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Hablando con el

Gastronómicas

Aromas de

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día.com septiembre/ OCTUBRE Bogotá D.C

2012

EL PLACER DE LA BUENA MESA

Villa de Leyva, un destino gastronómico por descubrir

Foto por:Juanita Rodríguez (Yekapiro)

Montaje por: Pizzeria Olivas y Especias de Villa de Leyva

De manjares, delicias Al rescate de la y otras curiosidades cocina tradicional francesas Pág.4 colombiana Pág.8

Sommelier siglo XXI: Vino por el vino Pág.9

Los Sommeliers son parte importante de la cadena Detalles y características La cocina ahora está prode producción vinícola. Su de una cocina tradicional, e tegida por una política de innovadora a la vez. desarrollo cultural especial. objetivo: calidad.

Hablemos del queso

Pág.10

El experto Enrique Ortega habla de patrones de consumo y recetas de este ingrediente universal.


ÍNDICE 4

EDITORIAL OTRO APORTE A LA COCINA

Gourmetaldia.com tiene también su filosofía o razón de ser. Este medio servirá esencialmente como orientación mensual de muchos aspectos del saber culinario, de su historia y de su permanente encantamiento, entre otras cosas. Con este espíritu de volver a las circunstancias presentes e históricas de nuestras cocinas, desde el año 2008 los animadores de esta publicación escrita trabajan arduamente por mantener un medio virtual que, hoy por hoy, goza de un aquilatado prestigio. Su propósito esencial es llevar a un mayor público los encantos culturales

de la gastronomía, una valiosa idea si tenemos en cuenta que la saga de los sabores, desde que el hombre sometió el fuego y nació la cocina, ha sido la más constante en la historia de su vivir al punto de convertirse en arte, ciencia y cultura misma. Nuestros lectores han de encontrar en estas páginas noticias sobre maestros de la buena mesa, las leyendas de muchos platos, la temeridad pantagruélica de tragaldabas, el origen de innumerables productos y, en general, todo aquello relacionado con el placer de la mesa, sin soslayar hacia las corrientes de las nuevas cocinas. Gourmetaldía.com

Directora: Rosario Bustillo Vergara Editor: Daniel Calderón Márquez Consejo Editorial: Lácydes Moreno Blanco Jorge A. Pradilla Nuñez Ivan Galofre Carrasco Henry García Gómez Alicia Jadid Céspedes Mauricio Nassar Sierra Periodistas: Pamela Rueda Cardona Inés Elvira Rueda Lopera Concepción Gráfica Y Diseño: Linda González Porto Fotografía: German Eduardo Gómez Bustillo Juanita Rodríguez (Yekapiro) Tina Alarcón Ministerio De Cultura Gerente Comercial: Adriana Calderón Obregón Coordinadora De Mercadeo: Paula Alejandra Garnica Godoy Editor Web Edición Digital: Juan Esteban Salazar López Asistente Administrativa: Sandra Cardona

Gourmetaldia.com Magazín virtual de la cultura gastronómica y de la buena mesa. Redacción Administrativa calle 109 B - 13 oficina 102 Bogotá D.C Teléfonos: 6203217/46 e-mail: gourmetaldia.com@hotmail.com www.gourmetaldia.com Edición BYC Medios Comunicación empresarial Impresión Diario La República.

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COCINAS -De manjares, delicias y otras especialidades francesas Invitado Especial - Lácydes Moreno Blanco -Y de la cocina nativa, ¿qué? AROMAS DE CAFÉ -El Café y la Gastronomía: ¿Juntos, o revueltos? TURISMO GASTRONÓMICO -Villa de Leyva, un destino gastronómico por descubrir VOLVER A LO BÁSICO -Los tesoros del altiplano HABLANDO CON EL CHEF -Rémy Villers, el francés del campo NOTAS GASTRONÓMICAS -Al rescate de la cocina tradicional colombiana ENOLOGÍA -Sommelier Siglo XXI: Vino por el Vino INGREDIENTE INVITADO -Hablemos del queso LIBRO -‘Quesos, experiencias para compartir’ MI RECETARIO -Puchero Santafereño -Sopa de Cebolla Gratinada INGREDIENTE INVITADO -Balú o Cachafruto PLAZAS DE MERCADO -Orgánicos para todos ACTUALIDAD -Datáfonos para cuentas divididas


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Cocinas

Gourmetaldia.com Septiembre/Octubre

De manjares, delicias y otras curiosidades francesas La gastronomía de un país refleja mucho de su cultura e historia. No en vano Francia, además de posicionarse como una de las mejores cocinas del mundo, ha logrado llevar en cada bocado intimidades, anécdotas, costumbres y sucesos propios de su gente y origen. Por: Pamela Rueda C. Periodista

croissant, un versátil crepe, o un sencillo pero delicioso pan baguette con mermelada o paté, por mencionar algunos ejemplos? Probablemente todos han contado con la fortuna de hacerlo y, mientras leen estas líneas, se están preguntado en dónde saciarán el antojo que les acabamos de provocar.

El lujo gastronómico alcanza su máximo esplendor en la época del gran rey de Francia Luis XIV. Los platos más sofisticados, “los menús” más diversos y variados, las increíbles combina- Lo que debe ciones de manjares y saber… bebidas son propios de En términos generales, la aquellos años. Parecía cocina francesa, además de imposible que hubie- ser mundialmente reconociEscargot de Bourgogne au Beurre Persille y ocupar uno de los priFoto: Cortesía de La Table de Michel ra un “plus ultra” Pero da meros lugares por su variela historia continuaría: dad, calidad, refinamiento y inició su gran cambio gastronómico En otras palabras, se pasó de la La revolución Francesa presentación, posee una repostería luego de sentir que había entrado en cuisine classique (cocina clásica) a envidiable y cuenta con distinguique acabó con todo, no dísimos chefs como Paul Bocuse, una etapa de anquilosamiento, origi- la nouvelle cuisine (nueva cocina), nada por la rigidez de sus procesos y esta última menos condimentada, pudo acabar con la coci- considerado para muchos el chef del recetas. en la que las especias fueron reemsiglo y maestro de maestros. “En todos los restaurantes se deplazadas por las finas hierbas, la na… (Néstor Luján) Numerosos estudiantes han estado Atrás quedó la época en la que solo unos cuantos privilegiados saciaban los caprichos de sus exigentes paladares con la diversidad y refinada culinaria de ese país ¿Quién de ustedes no ha disfrutado de un glorioso Crème brûlée, un fresco y crujiente

en sus cátedras y se han convertido en verdaderas personalidades en el gremio, como Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín. Sin embargo, fue sólo hasta comienzos del siglo XVII, durante el reinado de Luis XIV, que Francia

gustaban los mismos platos, no había factores diferenciadores en los menús, todo sabía y se veía de la misma manera”, dice Juan Felipe Díaz, Chef de la Escuela Mariano Moreno y miembro, por varios meses, del programa ‘Comando Chef’ de CityTV.

calidad primó sobre la cantidad y la presentación de los platillos fue más elaborada. “Por ejemplo, las preparaciones de los potajes se volvieron más complejas y las salsas espesas y pesadas fueron sustituidas por las ligeras y livianas”, señala Díaz.

Invitado Especial: Lácides Moreno

Y de la cocina Nativa, ¿qué? Por: : Lácydes Moreno Historiador y periodista Conformada, como casi todas las del mundo, por el encuentro de diversas corrientes o imperativos culturales. Nuestra cocina tiene su carácter particular y su encantamiento propio. En algunas regiones, más que en otras, conserva su índole aborigen, la expresividad negroide o la fuerza tardía de la inmigración europea. Pero en todo caso, como sucede en el orden del conocimiento histórico, de la geografía o del simple folclor, la cibaria común es bastante desconocida, por no decir ignorada, dentro de los mismos hispanoamericanos. Es así como a muchos colombianos les es familiar la comida italiana, francesa o española, incluso la de la china milenaria, pero no han tenido el privilegio de saborear los deliciosos platillos de

Brasil, de Bolivia, de Paraguay, de Chile o los de Centroamérica, pese a que una misma constante pasa por el espíritu de esos fogones, al tratarse de hervidos, envueltos, granos o tubérculos. Apoyados por estas contingencias culturales resulta válido entonces todo aquel esfuerzo que se haga tendiente a transmitir las expresiones de la cocina continental, pues en su esencia es una forma de descubrir el alma y la sensibilidad de cada uno de nuestros pueblos, al mismo tiempo que se preserva una significativa herencia social. Por otra parte, es válido y oportuno que tanto profesionales como los simplemente enamorados de nuestros fogones vuelvan a ellos –en su autenticidad- para salvar un poco esa riqueza de los gustos que es tanto como decir, para defender un gran patrimonio material que enriquece nuestra cultura social.

Läcydes Moreno Blanco es autor, entre muchos libros, del DICCIONARIO DE VOZES CULINARIAS Foto por: Gourmetaldía.com


Aromas de Café

Gourmetaldia.com Septiembre/Octubre

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El café y la gastronomía: ¿Juntos, o revueltos? Pocas bebidas ofrecen tantos beneficios como el café. Diversos estudios aseguran que su consumo moderado protege las mutaciones celulares, contribuye a que los deportistas tengan un mejor rendimiento físico, eleva la capacidad de concentración y proporciona lozanía y longevidad, entre otras bondades, pero ¿Qué tan buena resulta su fusión con el arte culinario? Ya lo veremos.. Por: Pamela Rueda C. Periodista Los baristas (profesionales especializados en los cafés de alta calidad) coinciden en que esta bebida, además de los ya conocidos y comprobados beneficios para la salud y el bienestar humano, ofrece una gran cantidad de sensaciones estimulantes para quienes lo consumen, lo que lo convierte en un insumo especial. Esto sin contar con que, gracias a sus diversos tipos de preparación, es capaz de satisfacer toda clase de paladares. Expreso, con leche, capuchino, al chocolate, flambeado, o como se le prefiera según el gusto, la región y las costumbres, el café es una bebida mundialmente conocida que día tras día busca reinventarse y evolucionar conforme a las exigencias del mercado. En este sentido, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, el Comité Departamental de Cafeteros del Quindío, el Parque Nacional del Café y la Gobernación del Departamento vienen realizando un festival gastronómico que busca promover

su consumo y posicionar el grano como ingrediente para la preparación de postres y platos fuertes. La iniciativa, que invita al gremio gastronómico a arriesgarse, innovar y crear manjares con este producto emblemático de la economía colombiana, ha generado algunas críticas y controversias.

Juan Fernando Vélez, pionero de cafés de alta calidad desde 1998, coincide con la opinión de Espinosa y asegura que los colombianos no sabemos de café pese a que es uno de nuestros productos insignia. “¿Si no lo conocemos cómo vamos a aspirar a preparar recetas con ¿Cómo lograr él? Guardando una combinalas proporcioción exitosa? nes es como si Francia hubiera Las respuestas empezado por son tan diversas incorporar a sus como inciertas. platos fuertes Para la reconovino antes de cida chef carta conve rtirse en genera Leonor gran conocedor Espinosa, proy consumidor Café Irlandés pietaria del resdel mismo. ClaFoto: Cortesía Restaurante La Macuira taurante ‘Leo, ramente no es el Cocina y Cava’, ubicado en Bogotá, orden de las cosas”, dijo. antes de inventar recetas que invoSin embargo, existen posiciones lucren el café se debe indagar sobre más flexibles al respecto como la de él, conocerlo, tener claridad sobre Carlos Pabón, director de la acadesus variedades, acidez y aromas. Así mia de cocina Verde Oliva, quien ha lo expresó al portal colombia.com dado a conocer en varias oportunien su momento. dades que el café como ingrediente

Recomendaciones de un experto Luis Fernando Vélez afirma que los colombianos debemos preocuparnos más por conocer nuestro producto insignia para poder hablar con propiedad del tema, ser capaces de invitar a nuestros amigos, familiares y conocidos a una buena taza de café y lograr sentirnos orgullosos, realmente, de ser los segundos productores del él en mundo. Para lograrlo, agrega, es necesario informarse sobre las prácticas de compras y preparación del café. Y es que muy poca gente sabe, por ejemplo, que el café es perecedero, que siempre será mejor optar por uno en grano que uno molido porque el primero se autoprotege mientras que el segundo, todos los días, pierde sus propiedades por la oxidación de las partículas. “Si quieren disfrutar esta bebida fresca es necesario tener un molino, así como se tiene una licuadora, sanduchera o microondas”, enfatiza.

en la cocina tiene un trayecto meritorio y que, por ejemplo, pese a que resulta difícil combinarlo, va muy bien con el cerdo y como parte de las salsas agridulces.

Datos memorables… - Aunque existen diversas versiones sobre la forma en la que llegó el café a nuestro país, tradicionalmente se comenta que lo trajo un viajero que ingresó por el oriente colombiano y que venía de las Guyanas. De hecho, los primeros cultivos de esta semilla crecieron en esta zona. - En 1835 se llevó a cabo la primera producción comercial de café y los registros muestran que los primeros 2.560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta, en la frontera con Venezuela.- Solo hasta la segunda mitad del siglo XIX el café se consolidó como producto de exportación y fue entonces cuando los hacendados colombianos vieron su producción como una atractiva oportunidad de negocio. - En 1930 Colombia se consolidó como el segundo productor de café en el mundo.


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Turismo Gastronómico

Gourmetaldia.com Septiembre/Octubre

Villa de Leyva, un destino gastronómico por descubrir Gourmetaldia.com le presenta este bello pueblo boyacense en el que comer carne de avestruz, comprar productos orgánicos y visitar los viñedos se convierten en una excelente opción para romper la rutina, renovar el cuerpo y la mente y saciar las exigencias de cualquier tipo de paladar. Por: Pamela Rueda C. Periodista Gourmetaldia.com le presenta este bello pueblo boyacense en el que comer carne de avestruz, comprar productos orgánicos y visitar los viñedos se convierten en una excelente opción para romper la rutina, renovar el cuerpo y la mente y saciar las exigencias de cualquier tipo de paladar. Sus hermosos paisajes; gran variedad de planes de aventura, ecoturismo y turismo arqueológico y la fascinante oferta gastronómica, entre la que se destacan platos autóctonos, brasileros, orientales, españoles, franceses e italianos; la convierten en un maravilloso destino tanto para locales como extranjeros. Y es que Villa de Leyva es uno de los lugares que cuenta con el mayor número de restaurantes por habitante en el país. Que con el paso del tiempo chefs de diferentes lugares del mundo llegaron para ampliar la gran oferta gastronómica. Aquí los platos nativos compiten a la altura de los internacionales sin ninguna desventaja. La changua o cazuela boyacense, los mutes, cubios, olivas y gulupa, entre otras delicias, son cuidadosamente preparados para satisfacer los paladares de grandes y chicos, modestos y pudientes, nacionales y extranjeros.

Tres planes que vale la pena hacer… Comer carne de avestruz

Plaza principal de Villa de Leyva Foto: Claudia Ruge

recuperación luego de una intervención médica. Son justamente estos beneficios los que han disparado su comercialización en el mundo y Colombia no podía de ser la excepción. Aunque esta emergente industria hasta ahora comienza a tener auge en Suramérica, países como Israel, España, Holanda, Suiza, Japón, Alemania, Bélgica, Francia, Italia, España, Gran Bretaña, Estados Unidos y Canadá tienen una avanzada producción y consumo masivo de la misma. Anímese a degustar esta saludable y tierna carne, en el restaurante Kalajari en la Granja Zoocriadero de avestruces, ubicada a cinco minutos del pueblo, en el kilómetro 4 vía al fósil y a Santa Sofía.

Adquirir productos orgánicos Foto: Portal web triego.com

De tono rojo oscuro, una ternura similar a la de los más finos filetes de buey y sabor dulzón, esta exótica vianda posee un alto contenido de hierro, proteínas, aminoácidos y minerales, así como también bajos niveles de sodio y grasa, propiedades que la convierte en un alimento ideal para mujeres que se encuentran en estado de embarazo, personas que padecen hipertensión, obesidad y en general quienes están en periodo de

Foto: Portal web “Biofertividad Orgánica”

En los últimos años este tipo de alimentos se han hecho muy populares debido a esa tendencia gourmet que viene posicionándose con fuerza y que muchas personas han adoptado con el fin de lograr un estado de bienestar y equilibrio. Es así como los vegetales y las frutas que en ninguna etapa de su producción fueron intervenidos con fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos son cada vez más apetecidos y tienen mayor demanda. En este sentido, Villa de Leyva no solo hace uso de ellos en sus diferentes restaurantes, también los produce en sus valles. “El movimiento orgánico es grande, cada vez hay más productores en la zona del Alto Ricaurte, Sutamarchán, Villa de Leyva y Santa Sofía, incluso en restaurantes como los nuestros utilizamos corderos y patos de crianza sana y natural, de Samacá; también tenemos muy buena trucha cultivada en Iguaque”, explicó Mario Martínez, chef del restaurante Mi Cocina en Villa de Leyva. En Casa Quintero, ubicado en una esquina de la plaza central, Olga Lucía Cortés tiene una gran oferta de productos orgánicos y bebidas naturales como el sorbete de papaya en leche de almendras y miel, ideal para quienes no pueden consumir leche. Así mismo, cuenta con una gran variedad de tés.

Visitar los viñedos

Foto: Portal web “Marqués de Villa de Leyva”

Uno de los viñedos más reconocidos de nuestro país lo tiene la firma Marquéz de Villa de Leyva. Firma que ha asumido el gran reto de hacer vino seco y para lo cual trajo uva Cabernet Sauvignon y Sauvingon Blanc, tinta y blanca desde el viñedo Richter de Francia. Sin embargo y según lo señala el profesor Mauricio Bermúdez en su libro Enología: el espíritu del vino, la ubicación geográfica colombiana es privilegiada para muchas cosas, pero no para la industria vinícola. Pese a esto, Marquéz de Villa de Leyva ha logrado importantes reconocimientos como oro en el concurso Terravino y plata en Concours Mondial Bruxelles 2011 y Concurso Internacional De Vinos y Licores VINUS.


Entrevista

Gourmetaldia.com Septiembre/Octubre

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Los tesoros del altiplano

Boyacá es propietaria de innumerables ingredientes y recetas que tienden a desaparecer por los cambios de la industria y de los hábitos de siembra. Tina Alarcón se puso a la tarea de recuperarlos. sembrar productos que sembraban antes, aspecto que ha afectado la alimentación y el abastecimiento”.

Tina Alarcón vive desde hace diez años en Villa de Leyva, desde donde se dedica a la investigación gastronómica. Foto: cortesía Tina Alarcón

Por: Inés Elvira Rueda L. Periodista Tina Alarcón se describe a sí misma como caleña de cuna, y boyacense de corazón. Vive en Villa de Leyva, lugar donde comanda su restaurante de comida colombiana Tierra Buena, da clases de historia e investigación en la Academia Verde Oliva de Villa de Leyva y es asesora investigadora. Cuando la contactaron desde el Ministerio de Cultura y la Escuela Taller de Boyacá para hacer una investigación sobre recetas ancestrales de la provincia del Alto Ricaurte, nunca imaginó que em-

prendería una aventura de correrías por varios rincones de Boyacá. Una aventura que la ha puesto, incluso, frente al reto de cocinar por sí misma aquellos platos tradicionales boyacenses cuya preparación resulta poco convencional. Más adelante se expondrá por qué. “El objetivo de la investigación es descubrir recetas que han desaparecido. Los huertos de ‘pancoger’ –que abastecen las necesidades básicas de los campesinos- han ido cambiando en detrimento de la cocina. Antes, con salir al huerto los campesinos ya quedaban ‘almorzados’. Hoy en día han dejado de

Tina afirma que la región boyacense, caracterizada por ser una región de ‘sopas contundentes’ ha tenido que atestiguar la tendencia a la desaparición de las mismas. Quedan la mazamorra chiquita y el cuchuco con espinazo, pero se han ido otras representativas. Además de encontrar qué recetas se han dejado de preparar, su investigación tiende a rescatar y volver a sembrar lo mismo que se sembraba antes. Ya tiene en su poder, por ejemplo, semillas de matas y tubérculos que hoy es poco probable encontrar tales como la ‘maravilla’ y la ‘malanga’.

Caldo de Claros

Flor de la planta ‘Maravilla’

Entre las recetas tradicionales más exóticas que ha encontrado están en Caldo de Claros, hecho con sangre de res, y el caldo de Zuros, que se cocina con crías de paloma. Aunque no planea precisamente incluirlas en la carta de su restaurante, Tina quiere prepararlas muy pronto. Malanga

Hablando con el chef

Rémy Villers, el francés del campo Por: Inés Elvira Rueda L. Periodista Sin tener que atravesar el Océano Atlántico, quien vaya a Villa de Leyva puede, de repente, trasladarse a un rincón de ‘La France’. Esto, gracias a Rémy Villers, un francés proveniente de Auxerre, ciudad de la región de Borgoña, que se enamoró del paisaje montañoso del altiplano cundiboyacense desde que visitó el país por primera vez en 2001. En 2005 él y su esposa colombiana decidieron emprender un proyecto de vida familiar: la apertura del restaurante Chez Rémy.

Rémy vino al país por primera vez en 2005 Fotos: Cortesía Rémy Villers

‘Chez’, adverbio francés que en español significa ‘donde’, establece una relación inseparable entre el restaurante y su dueño. Y, efectivamente, Rémy lo atiende, está presente, con-

siente a sus clientes “Un restaurante es más que un sitio para comer. Es un espacio para que los comensales se den un paseo culinario, oigan música, estén a gusto.

borgoñés), galettes (creppes) y platos del sur de Francia. Villa de Leyva guarda un encanto particular para Rémy. Él valora su pasado colonial, sus muros y piedras.

Por eso cada detalle debe ser cuidado y pensado. Nosotros, los propietarios de restaurantes, tenemos una responsabilidad importante; un compromiso con el cliente.”

Pero, sin lugar a dudas, lo que más valora es la gran acogida por parte de su clientes, en especial los que ya han estado en Francia; los mismos que en repetidas ocasiones han manifestado sentirse como en el país galo.

Chez Remy tiene las características de un típico ‘bistró’ francés: un restaurante donde se sirven platos tradicionales y de origen popular hechos con alimentos frescos y saludables. Rémy utiliza ingredientes locales y verduras orgánicas para preparar, desde la tradicional y reconocida sopa de cebolla gratinada, pasando por entradas con verduras y queso de cabra gratinado, hasta boeuf bourguignon (estofado de ternera


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Notas Gastronómicas

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Al Rescate de la Cocina Tradicional Colombiana

Como muestra de su compromiso con el patrimonio inmaterial colombiano, el Ministerio de Cultura acaba de formular una política pública para reconocer a la cocina colombiana como patrimonio colectivo. Su objetivo: rescatar la tradición. Una iniciativa de esta naturaleza se acoge a uno de los objetivos de la Convención de la Unesco de 2.003, el cual busca salvaguardar y dar importancia al patrimonio inmaterial de las sociedades.

Cocos y chontaduros. Imagen que hace parte de la colección de libros que será publicada por el Ministerio próximamente. Foto: Cortesía Ministerio de Cultura

Por: Inés Elvira Rueda L. Periodista Los tiempos han cambiado. Hoy en día es casi imposible conseguir arepas de maíz molido en Charalá, Santander. El afán de la cotidianidad, el tren que llaman ‘desarrollo’, y los cambios de la industria han reemplazado en gran medida al molino marca Corona que antaño utilizaran las mujeres santandereanas para procesar el maíz por la areparina instantánea. Desarrollo debería significar progreso, pero no pérdida del llamado ‘patrimonio inmaterial’ de una sociedad. Desafortunadamente los embajadores y guardianes de la comida colombiana se han visto forzados a abandonar sus tradiciones culinarias (que al fin y al cabo también son nuestras), incluso, por la violencia y el desplazamiento. Desde que el Hommo Erectus descubrió el fuego y los alimentos empezaron a ser intervenidos en el fogón, la cocina se convirtió en un elemento cultural de gran valor. Por tal razón el Ministerio de Cultura ha querido darle a la cocina una perspectiva patrimonial, mediante la formulación de la “Política para el conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas”.

Esta política pública, que fue presentada al país a principios del mes de septiembre, busca, a través de distintas estrategias en las cuales están delimitadas acciones concretas, apoyar a las comunidades de todo el territorio colombiano para que sean ellas mismas quienes conserven la tradición alimenticia y culinaria del país. Son ellas, al fin y al cabo, quienes a través del tiempo han desarrollado un patrimonio culinario específico, basado en su idiosincrasia, vivencias y modos de vida.

Necesidad de una política pública Se hizo necesaria una política pública después de que el Ministerio de Cultura se diera cuenta de varios factores que apremiaban un cambio: el desconocimiento de la tradición, desvalorización de la misma, el riesgo y tendencia a la desaparición del patrimonio culinario, la no enseñanza de las tradiciones culinarias deterioro ambiental y poco uso de la diversidad en la culinaria, la crisis y el deterioro de las economías campesinas, entre otros. Existen rígidas normas estatales, intereses de grandes monopolios e imaginarios de bienestar asociados a marcas que han contribuido a que las tradiciones se dispersen y a que surjan obstáculos para que cocineros, productores y creadores descuiden la tradición, y en ocasiones hasta abandonen el oficio de cocinar.

Exquisita Enciclopedia Como parte de las acciones que se enmarcan en las estrategias de la Política de Alimentos y Cocinas Tradicionales, el Ministerio ha decidido publicar un verdadero tesoro gastronómico colombiano: La Biblioteca Básica de Cocina Tradicional Colombiana. No se trata de un artículo de lujo para adornar la mesa de centro de una sala. No. Es un compilado de libros que documenta las características y procesos de la cocina colombiana y que servirá como punto de referencia para cocineros y cocineras de todo el país. Para los fabricantes de bocadillos veleños, colaciones, arepas, friche. Esta colección de 19 tomos, 22 autores, 5600 páginas, 450 recetas y 300 fotografías será un punto de referencia desde el cual se podrán desarrollar nuevas recetas, nuevos proyectos de emprendimiento, nuevos sabores. Personajes emblemáticos de la cultura gastronómica colombiana tales como Germán Patiño, Lucía Rojas, Enrique Sánchez y Cristo Hoyos figuran como escritores de esta colección. El Ministerio resalta la importancia de la alianza y cooperación interinstitucional, factores que determinan el éxito de la Política. Por tal motivo, la política especifica cuál debe ser el rol de instituciones como el ICBF, el Invima, el Ministerio de Salud, el ICA y Artesanías de Colombia, entre otros. Nuestro patrimonio no es sólo estatuas monumentos y museos. Es incluso lo que comemos; lo que da el verdadero ‘sabor’ a Colombia.

Luisa Fernanda Acosta, ganadora del Premio Nacional miembro de Gastronomía 2011 (categoría innovación) por desarrollar una nueva receta a partir de comida tradicional de la Guajira, y actual miembro del Grupo de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura, afirma que la importancia de salvaguardar la cocina colombiana no sólo radica en la tradición, sino en el hecho de que ésta represente en gran medida el cambio de los distintos grupos sociales de nuestra geografía. Fritanga costeña. También hace parte de la colección “Bilioteca Básica de Cocina Tradicional Colombiana”. Foto: Cortesía Ministerio de Cultura


Enología

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Sommelier siglo XXI: Vino por el vino “Hoy, en un mundo moderno y vertiginoso, el vino se mantiene vigente, versátil, expresivo y útil desde donde se le analice”: Martín Mantegini. Por: Martín Mantegini Sommelier (Mendoza-Argentina) Desde sus milenarios orígenes, aún inciertos y legendarios, el vino ha estado en permanente cambio y evolución: los egipcios, griegos y romanos lo llevaron a los dioses y a las masas, los países mediterráneos lograron ponerlo en la cúspide de las bebidas y en la actualidad podemos disfrutarlo en diversas clases y categorías. Y es que el vino siempre ha estado presente en la vida humana. Desde sus inicios se hizo necesario por razones alimentarias cuando el agua no era segura, luego fue consagrado por creencias religiosas, consumido por las grandes civilizaciones por razones hedonistas y hoy día quién lo bebe y lo conoce obtiene status. Quizá esto justifique que cada vez sea más común encontrar personas interesadas en este líquido proveniente de una uva fermentada, de ahondar en su cultura, de disfrutarlo en una cena, en un evento social o solo y al lado del calor de una chimenea. En Argentina, mi país de origen, la cultura del vino fue forjada por el sacrificio y pujanza de los inmigrantes europeos quienes, buscando un porvenir, cultivaron la tierra y el olivo para volver a vivir como en el terruño natal. Es por esto que, además de ser productores reconocidos en el mundo, somos consumidores apasionados. Observar una copa de tinto, blanco, rosado o espumante en los hogares, de humildes y pudientes, de expertos y principiantes, de jóvenes y maduros, nos hace respetarlo aún más. El vino no discrimina, hay uno para cada paladar.

El vino no discrimina, hay uno para cada paladar. En el caso de Colombia, puedo decir que va transitando por un camino de transición hacia su propia identidad como país consumidor. Tiene un ‘As bajo la manga’: su envidiable, diversa y exquisita gastronomía.

El sommelier, embajador de una cultura En pleno siglo XXI el sommelier no solo es la persona que sabe ampliamente de vino, es también quien se dedica a administrarlo, sugerirlo, recomendarlo y hacerlo valer. El sommelier tiene el gran desafío de dar a conocer a un pueblo la cultura vínica, pero más exigente aún, lograr que la adopte. Por esta razón, siempre debe ir a la vanguardia: conocer su historia, marcas, precios, calidades y bondades. Sin embargo, la preparación no solo debe correr por nuestra cuenta, el gremio también debe capacitarse y, en esa medida, reconocernos como un aliado importante en sus restaurantes, como una gran y útil inversión, en vez de un gasto innecesario. Salud!

No te quedes sin saber que… - El vino se clasifica bajo dos criterios básicos: uno corresponde a su

Martín Mantegini, sommelier argentino. Foto: Cortesía Martín Mantegini origen geográfico y el otro al tipo de viduño o viduños con el que el vino está elaborado. El primero predomina principalmente en Europa y el segundo en los países que recientemente han entrado a comercializar la bebida como, por ejemplo, Nueva Zelanda, California o Sudáfrica

El sommelier tiene el gran desafío de dar a conocer a un pueblo la cultura vínica, pero más exigente aún, lograr que la adopte. - Según un informe realizado por Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en el 2011 la superficie vitícola mundial disminuyó en 94.000 mil hectáreas respecto al 2010.

Decora tus espacios y brinda por el medio ambiente! Las botellas de vino vacías están llenas de posibilidades y convertirlas en un objeto de decoración es todo un gusto. El vidrio, del cual están hechas, es una sustancia noble resistente a la acción de los ácidos y susceptible a tomar las formas y medidas deseadas, por esto la idea de reciclarlas resulta sumamente atractiva. Y es que reciclar estas botellas trae significativos beneficios ambienta-

- En el m ismo análisis, la OIB señala que la producción mundial de vino de 2011 (sin contar zumo mosto) está en un promedio de 205.8 millones de hectolitros, 700 mil más que en 2010. -El mprimer país productor de vino es Francia con 49.6 millones de hectolitros (18,7% mundial), seguido de Italia con 41,6 millones (15,6% mundial), y España con 34,3 millones (12,9% mundial).

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les y sociales si se tiene en cuenta que el vidrio es uno de los materiales que más demora en descomponerse: 4.000 mil años. Con una mágica fórmula, que consiste en desarrollar una pintura ecológica y unirla a la formula química del vino (CH3 CH2 OH), entre otras cosas, se logró convertir las botellas La Bordalesa, La Borgoña y la Champenoise o Champagne en un hermoso elemento para adornar toda tipo de lugares. Si deseas obtener más información, comunícate con Alicia Jadid, Sommelier Gastrónoma, al número celular 311 296 8804.


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Ingrediente Invitado

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Hablemos del queso

Enrique Ortega sitúa a Colombia en el puesto No. 20 en producción total de queso a nivel mundial. Foto: Cortesía Enrique Ortega

Por: Enrique Ortega, vicepresidente del Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y Prevención de la Mastitis –CNLM. Este ingrediente universal, delicioso, versátil e histórico es nuestro invitado especial. Por gusto, para conocer sus efectos o por simple cultura general usted debe saber, de boca de un experto, lo siguiente…

tenida del ordeño de ovejas, cabras y vacas para enriquecer la gastronomía.

nuestro país, ubicándonos en el cuarto lugar a nivel de América Latina.

Desde entonces, el queso ha estado participando en la alimentación del mundo existiendo infinidad de tipos que, según el paladar, son el componente perfecto de una receta, un aderezo o sencillamente una forma de decoración.

Sin embargo, se estima que tan solo el 10 por ciento de la producción total de leche es empleada para elaborar quesos, debido principalmente a que los productores, alejados de los centros de consumo, no cuentan con buenas rutas de recolección.

Un dato más, el queso se clasifica dependiendo de la humedad y del contenido de grasa. En ese orden de ideas existen estas categorías: blando, semiblando, semiduro, duro, extraduro, graso, semigraso o sin grasa.

El consumo promedio en Colombia está en aproximadamente 1.5 kilos por habitante, cifra muy por debajo de lugares como Argentina, en el que consumen 16 kilos o Europa que puede llegar a doblar esta cantidad.

El paladar colom- ¿Es verdad que a los ratones Recomiéndenos tres recetas biano está más acos- les gusta el queso? ¿Por qué? en las que el queso se ‘robe el tumbrado a los quesos frescos y la mayor Es una pregunta difícil. Lo único show’ parte del consumo que podría decir al respecto es que proviene de los quesos el sabor y el olor característico de Los fondues con tres tipos dide quesos ( Gruyere, emcomo el campesino, los diferentes quesos, así como la ferentes menthal y tilsit), receta de origen costeño, doble crema importante presencia de la sal ha- suizo ya muy común en Colombia. y últimamente el que- cen que sea un alimento muy atractivo para el paladar de cualquier so tipo mozzarella. El Soufflé de queso, hecho a consumidor.

A nivel de mercado ¿Cómo está Colombia en materia de pro¿Partiendo de lo básico, qué ducción y comercialización de considera que debemos cono- queso tanto a nivel nacional cer acerca del queso? como internacional? Aunque la historia del queso y su origen se remontan a por lo menos mil años atrás, no se sabe su origen real. Lo cierto es que vino como consecuencia del uso de la leche ob-

Es así como en la Costa Atlántica, por ejemplo, se destaca la elaboración de queso costeño, en las zonas de montaña en Boyacá, Antioquia, Nariño y Cundinamarca los quesos campesinos, quesillo, paisa y nariñense.

corpore al resto de los ingredientes. Adicionalmente, se debe vigilar el contenido de grasa del queso porque existen olores y sabores rancios que pueden afectar las recetas de forma negativa.

La posición de Colombia en el mundo lechero nos dice que somos el país número 20 en producción total. Cerca de 6000 mil millones de litros de leche se producen en

¿Cuáles son los errores más comunes que se cometen, gastronómicamente hablando, a la hora de elegir el queso como ingrediente? Es muy importante mantener las cualidades y características de los quesos en todos los platos. Por ejemplo, usar un queso que se funda fácilmente en recetas que requieran que este se esparza bien o se in-

base de queso gouda u holandés gratinado que se consume como entrada caliente. Finalmente las quiche de quesos con espinacas o tocineta hechas a base de queso semimaduro, platos que se han vuelto internacionales y consumidos masivamente.

Libros

QUESOS, EXPERIENCIAS PARA COMPARTIR Un libro para degustar lo mejor del mundo de los quesos de la mano de sus compañeros de siempre. Tras el éxito de EXPERTOS QUESEROS, publicación que recibió el premio a “Mejor libro de Quesos del Mundo” otorgado por la Organización Gourmand en 2009, MNR Comunicaciones & Ediciones editó para Alpina ‘QUESOS, EXPERIENCIAS PARA COMPARTIR’.

Vino blanco y queso, excelente combinación. Foto: Cortesía Vanessa Villegas

Este libro es un recorrido por el maravilloso mundo de los quesos que, en cada uno de sus cinco capítulos, destaca el maridaje con vinos blancos, tintos, rosado, espumantes y con cervezas, complementados con la presencia de sus compañeros de siempre: frutas frescas, hierbas aromáticas, carnes maduradas, chocolate y frutos secos. Así, a través de la cadena de valor que hace de cada queso un producto único y que comprende desde pastos seleccionados, los secretos de maduración, el paso por las cavas y la impecable labor de los Expertos Queseros de Alpina con los consumidores, ‘QUESOS, EXPERIENCIAS PARA COMPARTIR’ es una invitación a degustar estos productos cargados de secretos ancestrales, pero además a cocinar con ellos y a maridarlos para disfrutar de todo su potencial. Este libro se encuentra a la venta en la Librería Nacional, Almacenes Éxito y Carulla. Precio de venta: $69.000.


Mi recetario

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PUCHERO SANTAFEREÑO INGREDIENTES Hojas de Repollo 2 libras de carne de Res 2 libras de carne de Cerdo 8 presas de Pollo 8 pedazos de Longaniza 1 libra de ahuyama en trozos 1 libra de papas sabaneras 2 plátanos maduros en tronquitos 2 plátanos verdes picados en trozos 1 libra de arracacha en trozos 4 mazorcas frescas 2 libras de yuca en trozos Ajo, sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN En una olla grande se hace un caldo (ajos, laurel, tomillo, sal y pimienta), se le añade las carnes, luego que se cocinen se agrega el resto de los ingredientes, hasta que queden cocinados (tiernos al probarlos). Se sirve en un plato hondo cubierto de las hojas de repollo previamente cocinadas y bañado en salsa chorrio.

Foto: Cortesía Restaurante La Polar

LA “SOUPE Á L’OIGNON GRATINÉE” O SOPA DE CEBOLLA GRATINADA INGREDIENTES 6 cebollas grandes y dulces 30 ml de aceite de oliva extra virgen I (2 cucharadas) 60 g de mantequilla 3 cucharadas de harina de trigo 1 diente de ajo 2 litros de caldo de carne 12 rebanadas de pan del tipo baguette 1 cucharadita de azúcar Sal y pimienta negra recién molida (al gusto) 20 ml de brandy o coñac 100 g de queso rallado suave (tipo Gruyère)

Foto: Cortesía Restaurante La Polar

PREPARACIÓN 1. Pelamos y cortamos en juliana (a lo largo y en finísimas rodajas) las cebollas. Reservamos en un recipiente. 2. En una cazuela grande, calentamos el aceite y añadimos la mantequilla, que es la verdadera base de esta sopa francesa. Cuando se haya derretido y mezclado con el aceite de oliva introducimos

las cebollas y el ajo muy picadito, añadimos también un poco de sal y pimienta negra. El efecto salado nos ayudará a que las cebollas suden y que se ablanden antes. 3. Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la cebolla quede transparente o translúcida, no debe coger color. Este proceso es lento porque queremos tener la cebolla blandita sin que se queme, con fuego muy suave tardaremos unos 20-25 minutos. tapar la cazuela durante la cocción para evitar que la cebolla tome color tostado. 4. Si no hemos usado cebollas dulces en este momento podemos agregar una cucharada de azúcar pero debemos tener cuidado de que no caramelice muy rápido para que la cebolla no quede con color. 5. Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo la mantequilla se

llama Roux, nos ayudará a ligar y espesar la sopa. Añadimos el brandy y dejamos 1-2 minutos que se evapore. 6. Introducimos el caldo, de carne o de lo que más nos guste, por ejemplo pollo, pescado o verduras (así le daremos nuestro toque a la sopa). Salpimentamos si es necesario y llevamos a ebullición. Dejamos 15-20 minutos a fuego muy suave, muy importante porque la sopa tiene harina y si incrementamos la temperatura se irá al fondo de la cazuela y se pegará. 7. Cortamos en rebanadas finas el pan y tostamos ligeramente. Untamos con un trozo de ajo y colocamos en la superficie de la cazuela o en individuales con la sopa y las tostadas por encima. Espolvoreamos con el queso suave que más nos guste ( tipo gruyère) y metemos al horno precalentado a 200º. Gratinamos a 220º durante 5-6 minutos y servimos inmediatamente bien caliente.

Ingrediente Invitado Nota Gastronómica

Balú o Cachafruto Por: Inés Elvira Rueda L. Periodista

Se trata de una variedad de fríjol especialmente proteínica. El balú también se conoce con el nombre de chachafruto y es popular por ser la única especie de fríjol que proviene de un árbol, el cual es espinoso. Se encuentra dentro de vainas de color verde. Tiene un diámetro promedio de 5 centímetros de largo por dos centímetros de grueso. De acuerdo con una investigación realizada por el periódico El Tiempo con la Federación Nacional de Cafeteros, contiene 21% de proteína y 51% de carbohidratos, razón

por la cual está catalogado como la especie de fríjol con mayor calidad de proteína.

Se puede preparar de varias formas. A continuación se presenta una receta de Dip de Balú, original de la Chef Olga Sofía Pérez, cuyas recetas y recomendaciones se pueden encontrar en el sitio web blog. olgasofiaperez.com. DIP DE CHACHAFRUTO O BALÚ 1 libra de chachafrutos ya desgranados 1 diente de ajo grande o 2 pequeños 1 cucharada de romero fresco picado

1 cucharada de jugo de limón ¼ de taza de aceite de olivas extra virgen Sal y pimienta al gusto -Cocine los chachafrutos en abundante agua hirviente, con un poco de sal, hasta que estén tiernos. Escúrralos y déjelos enfriar. -Mientras tanto, en una sartén reEl balú es la única clase de fríjol prodonda, caliente el aceite de oliva veniente de un árbol a fuego medio. Incorpore el ajo y Foto: Cortesía Olga Sofía Pérez blog.olgasoel romero. Cocine por un minuto fiaperez.com y apague. Déjelos reposar por 10 minutos. -Pele los chachafrutos. Ajuste la sazón con sal y pimienta al -En un procesador, mezcle los gusto. chachafrutos pelados, el aceite -Sirva como un dip, acompañado con con romero y ajo y el jugo de pitas, crostini o galletas. También puede limón. servirse como un puré.


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Orgánicos para todos La Asociación Familia de la Tierra se ha dedicado a agrupar a sembradores y productores de orgánicos. Su reto es ‘descontaminar’ nuestro paladar acostumbrado a lo químico. Por: Inés Elvira Rueda L. Periodista Maízes negros, papas moradas y rojas, yacón, quinua, amaranto y más de 300 variedades de fríjol. Todos, productos naturales. A pesar de que pueda pensarse que las papas moradas y rojas son teñidas, lo cierto es que las da la tierra. Los productos mencionados anteriormente se pueden encontrar en la Asociación Familia de la Tierra, una distribuidora comunitaria de Alimentos Orgánicos y Arte Indígena que llega hasta las últimas consecuencias en su consigna de trabajar por la salud, la justicia social y la ecología.

“Desafortunadamente, el gusto lo tenemos maltratado. No diferenciamos los productos orgánicos de los no orgánicos. Pero si a mí me dan a probar una sopa hecha con un producto no orgánico, es decir, químico, yo siento como si se le hubiera echado 3 gotas de Baygon”, afirma Jaime Aguirre, Coordinador de Procesos de la organización. Aguirre afirma también que con los productos orgánicos se abre la puerta a un mundo de una cocina nueva y exquisita. Él, que también es cultivador, ejemplifica cómo puede sacar adelante sus productos sin ningún químico: usa herramientas de control biológico (que en pocas palabras se apoyan en las cadenas alimenticias para que un animal se coma a otro que puede estar causando infección o problemas en los cultivos).

Así, distribuye a sus clientes (entre los cuales se incluye el 90% de las tiendas y restaurantes orgánicos de Bogotá) los alimentos orgánicos en una bicicleta eléctrica a la cual se le está adecuando un tráiler para acomodar los alimentos que se vayan a entregar, vende alimentos frescos únicamente sobre pedido, devuelve la ‘prima ecológica’ (sobreprecio que se impone sobre los productos orgánicos) a los productores, e incluso vende plantas de energía solar portátiles y para el hogar.

La Asociación Familia de la Tierra le apunta a poder llevar sus productos a un mayor número de personas. Derrumbar un tabú que hace ver a los productos orgánicos como un lujo. La realidad es que los precios de los productos que produce la Asociación son muy cómodos. Pueden ser adquiridos en la sede de Bogotá, llamando al 2684068 o en línea a través del portal web www.familiadelatierra.com.co.

Contrario a lo que nos ha hecho creer el imaginario popular, los productos orgánicos no están relacionados con el lujo y las tendencias. Son más accesibles de lo que se cree, y la importancia de consumirlos radica en la salud y la ecología.

Apoya la agricultura ecológica, consume productos orgánicos, alimentos sanos, limpios y justos Familia de la Tierra

Actualidad

Datáfonos para Cuentas Divididas ra. Además se calcula la propina y el IVA.

Visitar un restaurante específico debe ser una experiencia placentera de principio a fin. RBM Redeban Multicolor se ocupa del último detalle del proceso: el pago. Por eso es el mejor aliado de clientes y restaurantes. Para dar mayor comodidad a los usuarios de tarjetas de crédito y débito, ha creado el sistema de Cuentas Divididas, valor agregado de los datáfonos RBM que permite fraccionar las cuentas por partes iguales o diferentes de una manera fácil y rápida.

Foto: Cortesía Redeban Multicolor

Si se necesita dividir la cuenta en pagos –partes- iguales, el datáfono da la opción de asignar a cada cliente el valor determinado a pagar, dividiendo el valor total entre el número de personas que se requie-

Si uno de los clientes no paga con tarjeta, el datáfono tiene una opción específica para calcular el valor que se le asigne a otros medios de pago como efectivo o bonos. Se necesita un mínimo de una persona que pague con tarjeta débito o crédito. Para cuentas diferentes, el sistema solicita el número de clientes entre los cuales se dividirá la cuenta, luego se ingresa el valor que cada persona pagará (el IVA se calcula automáticamente sobre este valor), y por último se indica el porcentaje de la propina (5%, 10% o 15% según corresponda). Tanto para cuentas iguales o diferentes, se imprime al final un voucher adicional en el que se especificado el detalle de cada pago. Con este sistema, salir a comer al estilo ‘americano’ (es decir, sabiendo que cada cual paga lo suyo), ya no será un problema.

Revista  

Gourmet al dia en su tercera edicion

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