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Le go没t

au rythme

des saisons

du 15 au 28 mars 2010


Le Marché

de Gally Depuis trois siècles nous cultivons fourrages, productions légumières et florales en Ile de France. Aujourd’hui près de 60 ha de nos terres sont consacrées à la culture de fruits, fleurs et légumes sur les communes de Bailly et Saint-Cyr-l’Ecole (78). Dès les années 60, la Ferme de Gally propose des produits issus de son terroir et des terroirs de France : légumes et fruits tout d’abord, puis œufs et poulets mais aussi produits laitiers, plats cuisinés, boissons, charcuterie, viande… Au sein du Marché de Gally nous vous proposons une sélection rigoureuse de produits en fonction de l’avancée des saisons.

L

Fruits et lé de sai

e marché de Gally s’approvisionne prioritairement auprès de producteurs d’Ile de France. Respectueux des rythmes de la nature, nous ne présentons que des produits de saison dont les producteurs sont connus et reconnus. La qualité, la provenance, la méthode de production ou de fabrication traditionnelle et artisanale sont garanties. Proposant les produits du moment, nous voulons également vous faire découvrir la diversité des variétés et la richesse de leurs saveurs et parfums. Au long de l’année, retrou-

Attachés au lien qui réunit la ville et la campagne nous souhaitons aujourd’hui développer le Marché de Gally. Cet espace, véritable reflet des saisons, a pris de l’ampleur. Il vous permet de trouver un plus large échantillonnage des produits de nos régions et de rencontrer régulièrement les producteurs avec qui nous avons tissé, depuis 40 années, des relations de confiance très fortes.

vez au Marché de Gally, toute la générosité de la nature. Fin Mars, les légumes d’hiver sont présents en force : carottes, choux, pommes de terre, épinards, oignons, poireaux ainsi qu’endives et céleris. Côté fruits, pommes et poires tiennent le haut du panier avec encore quelques agrumes de Corse : oranges, clémentines, mandarines et citrons. Dès Avril, arrivent les premiers légumes de printemps : laitues, oignons blancs, asperges blanches, bettes, carottes nouvelles. En Mai, avec les premiers rayons de soleil viennent les asperges vertes, les pre-

Avril

Désireux d’une traçabilité rigoureuse et d’une relation qui passe les générations, nous choisissons d’abord, des hommes, des producteurs, qui ont tous l’envie du bon et du beau produit.

Mai 2


Rendez-vous

égumes

avec les

producteurs

ison

20 / 21 mars

Monsieur Audinet Fromagerie du Jura Comté / Morbier...

21 mars

Monsieur Terrier Agriculteur Pommes de terre (Charlotte et Bintje...)

21 mars

Madame Bourut Manoir Duval Cidre

Chaque variété de tomate a sa saveur, dès mai / juin, testez-les !

mières aubergines, betteraves rouges, concombres, fenouils, radis ronds, rhubarbe… si la saison est un

peu précoce vous trouverez les premières tomates, pêches, fraises, prunes et melons en fin de mois.

27 mars

Mars

Monsieur Chaussé Ferme de Champs Romet Charcuterie

27 mars

Monsieur Van Oost Conserverie St Christophe Plats cuisinés

28 mars

Monsieur Vardon Ferme de Treillebois Crème, fromage blanc...

3


Le cidre

de Gally

Agriculteurs depuis toujours, nous avons tissé au fil du temps des relations étroites avec nos collègues et d’autres petits artisans. Nous vous proposons au sein du Marché de Gally une sélection de produits issus de méthodes de production ou de fabrication traditionnelles. Gros plan sur le Cidre…

Les pommes à cidre sont ramassées une fois tombées au sol.

L

a cueillette des pommes à cidre se déroule sur les mois d’octobre et novembre. Elle se fait généralement à la main une fois les pommes à terre, signe d’une grande maturité (l’amidon qu’elles contiennent est alors transformé en sucre). Les pommes sont alors lavées puis broyées. Cette étape permet la bonne extraction du jus ainsi que la récupération aisée des levures et des vitamines majoritairement contenues dans la peau des fruits. Les pépins

4

quant à eux apportent une touche de matière grasse et d’amertume. Une courte macération, une à deux heure, permet d’assurer une petite oxydation des fruits qui transmet la teinte ambrée du cidre. Les pommes broyées sont reprises puis pressées pour récupérer le jus appelé mou. Celui-ci est mis en cuve afin que le sucre soit transformé en alcool par les levures naturelles. Ultime étape, la mise en bouteille. Elle se fait en janvier / février pour faire


Sélection

du Marché

de Gally

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2

3

Saucissons de la maison Linard (12).

Jus des pommes de Gally et huile de colza issus de la plaine de Versailles (78).

4 1- Pommes à cidre sur l’arbre. 2- Les pommes sont ramassées manuellement. 3- Le pressage : une étape crussiale. 4- Les artisans portent une attention permanente à leur production.

du cidre doux et en mars / avril pour obtenir un cidre brut. Le cidre est alors simplement filtré sur de l’argile avant sa mise en bouteille. Cette étape permet de limiter le dépôt ultérieurement

dans les bouteilles. Commence alors la deuxième fermentation qui va assurer le côté très pétillant du cidre. C’est la prise en mousse.

Cidre doux ou cidre brut… Issus des mêmes pommes, seule la durée de fermentation diffère pour obtenir ces différents types de cidres. Plus longue pour le cidre brut, elle permet d’obtenir une boisson peu sucrée et titrant jusqu’à 6,5° d’alcool. Le cidre doux contient quant à lui 3° d’alcool au maximum et donc plus de sucre. Moins sucré, le cidre brut laisse plus de place aux arômes. Il permet d’apprécier toutes les subtilités de ce produit mais ne supporte pas le moindre défaut. Marie Bourut dans ses vergers

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Cake de Gally (78).

Les œufs de la Ferme des Beurreries (78).

Pain d’épices fabriqué à Clayes-Souilly (77).

Farines du Moulin de Versailles (78).

Et beaucoup d’autres encore... *L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.


Les Prod

lait

Lait, fromages, beurre, crème, yaourts… nous vous proposons une importante diversité de produits laitiers tout au long de l’année. Avec soin nous identifions et sélectionnons, jour après jour, les agriculteurs et les petites unités de transformation qui produisent, dans les règles de l’art, des produits de grande qualité. Plutôt que des grandes marques, nous vous faisons découvrir l’authenticité du goût et des saveurs des productions de nos régions. Les fromages aussi ont leur saisonnalité. Venez découvrir les parfums d’un Comté de printemps, les particularités d’un Comté de 12, 18 ou 24 mois... Fiers de leur travail, emprunt de leur terroir, ces artisans viennent à votre rencontre à plusieurs reprises pour vous expliquer leur métier, vous faire déguster leurs produits.

L

e comté est un fromage de caractère. Provenant du Haut Jura, le comté de la Ferme de Gally, a le reflet de l’attention que lui portent les agriculteurs, les fromagers et les affineurs qui le pro-

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duisent. Le lait est issu de vaches Montbéliarde trait matin et soir. La qualité de l’alimentation des troupeaux est primordiale dans le goût de ce fromage. Les vaches sont nourries avec de l’herbe en été, et au foin

2 1- Les caves d’affinage de Comté dans le Haut-Jura. 2- Les vaches de race Montbéliarde. 3- Les chèvres. 4- L’affineur suit en permanence l’évolution des fromages. 5- Les brebis.

4

6


duits

tiers

en hiver. Dans le Haut-Jura, les pratiques agricoles peu intensives ont permis de garder une flore riche et diversifiée. 70 espèces sont présentes dans les prés de fauche (pour faire le foin) et les pâtures.

C’est cette diversité floristique qui donne son goût au fromage ! Une fois récolté, le lait est emprésuré pour former le ‘‘ caillé ’’. Il est alors tranché en petits cubes, puis cuit environ une heure à 50 / 52° C. Le tout est ensuite mis dans de grands moules contenant 45 / 50 kg soit l’équivalent de 500 litres de lait… Ces meules sont alors salées puis passées à la saumure régulièrement avant de partir chez l’affineur au bout d’un mois. Les meules de ‘‘ Comté blanc ’’ restent de 6 à 24 mois dans les caves de l’affineur (température 9° C, hygrométrie 90 %). Elles sont quotidiennement passées à la saumure afin d’assurer la formation d’une belle croute.

Des produits laitiers sélectionnés avec soin

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5

Sélection

du Marché

de Gally

Lait, fromages de chèvre, de vache, retrouvez le goût des produits laitiers.

Roquefort Carles, la qualité d’un maître affineur.

Brie de Meaux, de Melun, les fromages régionaux ont toute leur place au marché de Gally.

Qu’ils soient de la région (petit chèvre d’Ile de France, Brie de Melun, de Meaux…) des régions limitrophes (crème, fromage blanc… de Normandie) ou de régions plus éloignées (Jura, Aveyron...), nos critères de sélection restent toujours les mêmes… des produits authentiques, goûteux issus de petites unités de production.

Yaourt aux fruits produits au Domaine de Grignon, Thiverval-Grignon (78).

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La Ferme de Gally à Saint-Cyr-l’Ecole (78) Route de Bailly, 78210 Saint-Cyr-l’Ecole Tél : 01 30 14 60 60 - Fax : 01 30 58 03 00 Ouvert : 7 jours / 7 de 9h30 à 19h Document imprimé sur papier 100% recyclé et blanchi sans chlore. Ce papier bénéficie des labels de qualité environnementale suivants : La papeterie qui fabrique ce papier certifiée ISO 14001 et enregistrée EMAS. Imprimé en UE.

Prix valables du 15 au 28 mars 2010. En cas de rupture de stock, nous nous engageons à fournir l’article manquant (ou similaire) au prix catalogue. Photos non contractuelles. Sauf erreurs typographiques et omissions. Ne pas jeter sur la voie publique. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Photos : © Fotolia.com / El Pano / Unicid Corven Henry / Guéritot / CIGC Godin / CIGC Maraux / CICG Perrenoud / CIGC Studiovision / Gally / DR

Retrouvez-nous

www.gally.com


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