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Raphael Guggenbühl: kreativer Rebell in Kulinarik und Kunst Aufgewachsen ist Raphael Guggenbühl im Zürcher Seefeld als Sohn eines Psychologen und einer Sozialarbeiterin. Zusammen mit seinem Bruder Alexander ist er in die Restaurant-Selbstständigkeit gestartet. Inzwischen sind seine besten Freunde Mitinhaber vom «Restaurant Rechberg 1837» in Zürich. Bruno-Thomas Eltschinger
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uallererst war da ein kleines handge schriebenes Weinkeller-Büchlein, das sich «Weinkarte» nannte und von Raphael Allan Victor Guggenbühl (35) vom Restaurant Rechberg 1837 in Zürich stammte. Er bewarb sich damit 2019 für den Winelist-Award des Weinmagazins Vinum. Einsenden konnte er es nicht, denn es existierte nur eine einzige Ausgabe davon. Sonderpreis für Schatzkarte Als Jurypräsident machte ich mir die Mühe, die «Wein karte» dort selbst anzuschauen, um mir ein Urteil zu bilden. Jede Änderung wurde mit dem Gummi und Bleistift von Hand vorgenommen. Vinum hat die Weinkarte dann mit dem Ueli-Prager-Preis, dem JurySonderpreis für die ungewöhnlichste, neuartigste Weinkarte der Gegenwart ausgezeichnet. Seine Wein karte, die Schatzkarte, ist ein absolutes Unikat, das gleichzeitig als Kellerbuch fungiert und so manche Preziosen beherbergt. Dieses Kaleidoskop von Ge heimtipps erfüllt damit genau die Massstäbe, die Ueli Prager mit seinem Aufbruch in die neue Welt voll brachte und hier mit der Philosophie «Zurück zu den Wurzeln» umgesetzt wurde. 1837 ist Programm Im Konzept Rechberg 1837 ist die Zahl im Namen Programm. Die Gerichte bestehen nur aus Zutaten, die im Jahr 1837 – als der «Rechbergs» erbaut wurde – in und um Zürich auf dem Markt erhältlich waren.
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Raphael Guggenbühl sagt dazu: «Wir wissen, wie unsere Produzenten arbeiten, und die Ursprünglich keit der Produkte steht im Zentrum. Wer einmal gesehen hat, wie viel Arbeit und Liebe in einem einzel nen Rüebli oder Apfel stecken, geht ganz anders damit um.» Damit will er sagen, dass bei Lebensmitteln, die das ganze Jahr über erhältlich sind, das Bewusst sein für deren Ursprung leicht verloren geht. Aber auch alle Getränke und über 600 Weine, die er im avant gardistischen Rechberg 1837 direkt von den Winzern bezieht, stammen ausschliesslich aus der Schweiz. Hotels und Jazzclubs Raphael Guggenbühls Werdegang ist geprägt von luxuriösen Hotels und alternativen Jazzclubs sowie Partys. Als er sich selbstständig machte, war die Idee, diese beiden Welten zusammenzubringen: Das soziale und ökologische Denken sowie der persönliche und tiefere Umgang mit den Kunden der alterna tiveren Szene gemischt mit der hohen Qualität der Produkte und Dienstleistungen der 4- und 5-SterneHotellerie. Dieses gemeinsame Verständnis hat die Freunde Raphael, Alexander, Carlos und Celine zu einer kleinen Familie zusammengeschweisst. «Das wünsche ich jedem Gastrobetrieb», sagt der junge Chef. Da ihnen Innovation sehr wichtig ist, haben sie eine soziale Firmenstruktur aufgebaut, bei der die Mitwirkenden viel Mitspracherecht haben. Raphael Guggenbühl ist stolz auf sein Team, das wie ein «fluides Uhrwerk» läuft.
