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Terra Corsa En couverture : Paroles de chefs - Dossier : Mele di Corsica - Destination gourmande : Ajaccio

Corsa TERRA

l a

N° 32 - octobre-novembre-décembre 2010 - 6.95 e

v r a i e

n a t u r e

spécial

cuisine

c o r s e

Vins de Sartène

Des vallées et des hommes

Corse

volume 2

32

Paroles de chefs

Mele di Corsica octobre-novembre-décembre 2010

Le butin du ciel

12des recettes meilleurs cuisiniers de l’île

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TERRA

Trimestriel - N° 32 octobre-novembre-décembre 2010 11, rue Colomba - 20000 Ajaccio Tél.-fax : 04 95 20 55 87. www.terracorsa-mag.com BP 837. 20192 AJACCIO cedex 4

Terra Corsa Magazine est édité par : 2A/2B Sarl de presse au capital de 17 515,20 euros. Siège social Maison de l’Acqueduc, 20167 Mezzavia. Cogérants : Jean-Marie Bernard, Christophe Bonicel. Directeur de la publication : Jean-Marie Bernard, jean-marie@e-devis.com rédaction Rédactrice en chef : Marie-Joseph Arrighi-Landini terracorsa.arrighi@orange.fr Responsable photo : Jean Harixçalde, jean.harixcalde@free.fr Conseiller éditorial : Christophe Bonicel Secrétaire de rédaction : David Lang Conception graphique : Michèle Fillias, mfillias@orange.fr Ont collaboré à ce numéro Textes : Marie-Joseph Arrighi-Landini, Agnès Gabrielli, Eva Mattei, Gilles Millet, Emmanuelle Peretti. Photos : Jean Harixçalde. Photo de couverture : © Jean Harixçalde. Photogravure PubliCompo. Responsable studio : Philip Loup, Annick Pereton. Tél. : 04 73 98 04 77. Publicité-marketing Véronique Celeri : Tél.-fax : 04 95 20 55 87. Portable : 06 22 36 84 48. terracorsa.publicite@wanadoo.fr Abonnements ABO MARQUE - 2A2B BAL 314 - Hélios 3. 116, route d’Espagne, 31100 Toulouse. Tél. : 05 34 56 35 63. 2a2b@abomarque.fr Distribution France : MLP Impression : INPRINT, Milan, Italie. France : dépôt légal à parution Commission paritaire : 0710 K 8355 Numéro ISSN : ISSN 1638-282X. Toute reproduction (même partielle) des articles publiés dans Terra Corsa sans accord de la société éditrice est interdite, conformément à la loi du 11 mars 1957 sur la propriété littéraire et artistique. La rédaction n’est pas responsable de la perte ou de la détérioration des textes ou photos qui lui sont adressés pour appréciation.

Douceurs d’automne Pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître. L’an passé, à la même époque, Terra Corsa proposait un numéro entièrement dédié à la gastronomie insulaire. L’accueil réservé à cette thématique toute gustative devait déterminer si ce rendez-vous gourmand deviendrait annuel ou s’il serait unique. Dès le mois de janvier, alors que le numéro d’hiver venait remplacer celui de l’automne dans les rayonnages de nos marchands de journaux, le résultat était connu. Quel accueil ! Quel enthousiasme ! Le nombre d’exemplaires vendus a démontré votre envie de renouer avec la gastronomie insulaire en découvrant des recettes, des produits, des lieux, des idées par dizaines… Chose promise, chose due : voici le second opus de ce Terra Corsa consacré aux saveurs de notre île. Cette année, il propose de vous faire découvrir le safran corse, un produit haut de gamme, et A Nepita, une des tables les plus en vue du moment, avant de commencer le menu avec les amuse-bouches de Home Traiteur, les magiciens qui ont concocté, l’été dernier, les délices du mariage de la chanteuse Alicia Keys. Terra Corsa vous emmène aussi à la découverte de l’or liquide de cette île – le premier miel de terroir à avoir bénéficié d’une AOC –, avant de faire le point sur les tables étoilées en 2010. Zoom sur la confiserie corse, qui confectionne des douceurs pour Ladurée, Pierre Hermé et les plus grands palaces parisiens, avant de découvrir les recettes imaginées par les chefs insulaires autour de la châtaigne. Mais que serait la gastronomie corse sans charcuterie et sans vin ? Cette année, c’est le prisuttu et les vins de Sartène qui sont à l’honneur. Qui dit vins dit vignobles. Le portfolio de Jean Harixçalde visite ces derniers avec sensibilité, émotion et poésie. Tant de beauté invite à préserver cette terre et à visiter le verger bio de Virginie Vellutini, alchimiste des confitures, avant de découvrir le sentiment éclairé de Pierre Rabhi, défenseur d’un mode de société plus respectueux des populations et de la terre. Enfin, Terra Corsa se propose de déambuler dans les rues d’Ajaccio pour une balade gourmande au cœur de la cité impériale. Il ne reste qu’à vous souhaiter un bon appétit… de lecture ! Marie-Joseph Arrighi-Landini Terra Corsa - 3

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sommaire N° 32 - octobre-novembre-décembre 2010

11 Produit de saison La clémentine de Corse s’invite sur nos tables

12 Haut de gamme Safran de Corse

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Pour quelques grammes de saveurs

15 Tendance Le miel des palaces est corse Valentini apiculteur

16 La table du moment A Nepita : le rendez-vous des gourmets Simon Andrews et Julien Attardo ont créé leur restaurant près du palais de justice d’Ajaccio. L’un est jeune talent 2010 du Gault et Millau et a obtenu une étoile au guide Michelin dans le restaurant dont il était chef l’an passé. L’autre, ancien chef, se consacre à la salle pour une association savoureuse.

20 Amuse-bouche

Faire de la maison le meilleur des restaurants Home Traiteur a été très remarqué cet été pour avoir concocté les délicieux mets du mariage d’Alicia Keys et Swizz Beatz. Cette goûteuse entreprise est née de l’association de chefs, de chef pâtissier et de responsables de salle issus de grands établissements étoilés. Leur credo : apporter le restaurant à domicile pour le libérer de ses contraintes.

27

27 La course aux étoiles Chez Charles

Nouvel étoilé de l’année 2010, le restaurant l’Oggi de l’hôtel Chez Charles, à Lumio, est animé par le talentueux Olivier Lozac’h. Ce Breton, amoureux de la Corse depuis toujours et des saveurs du monde, a mis en place une cuisine créative et remarquée. Pour Terra Corsa, il livre l’une des recettes emblématiques de sa table désormais étoilée.

30 Dossier

Mele di Corsica. Le butin du ciel Premier miel de terroir à avoir obtenu une AOC, le miel de Corse se décline en six variétés aux saveurs et aux couleurs différentes. Préparé dans le secret de la ruche par des milliers d’ouvrières dévouées à cette unique cause, cet aliment exceptionnel associe ses qualités gustatives à de nombreuses vertus thérapeutiques connues depuis l’Antiquité.

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40 Zoom sur…

Confidence pour confit dense

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Le fruit selon Marcel Santini Nichée dans le magnifique village de Soveria, la confiserie Saint Sylvestre, qui transforme les meilleurs fruits de Corse ou d’ailleurs en fruits confits, pâtes de fruits, nougats, caramels, crèmes de fruits ou encore chocolats, est désormais une référence en matière d’excellence.

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sommaire 44 Paroles de chefs

La châtaigne corse dans tous ses états Liée à l’histoire et à la gastronomie de la Corse, la châtaigne est encore très présente dans nos plats. Six chefs ont accepté de nous confier leurs recettes préférées élaborées à partir du fruit, de sa farine ou encore de bière à la châtaigne…

58 Morceau

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choisi

À la recherche du prisuttu perdu Le porc corse disparaît… Le prisuttu serait-il en danger ? Mathieu le pense, mais Pierre le fabrique encore dans la plus pure tradition. Entre les sceptiques et les optimistes, gardera-t-il sa place de choix dans les assiettes insulaires ?

60 In Vino… Vins de Sartène

Des vallées et des hommes Situé sur un terroir immense qui comptait autrefois parmi les régions les plus viticoles de Corse, l’AOC Corse Sartène se divise aujourd’hui en une dizaine de caves. Moins de 200 ha de vignoble pour une terre qui dépassait les 1 000 à 1 500 ha, mais une qualité certaine et un engagement qui se dirige de plus en plus vers l’agriculture raisonnée ou le bio.

70 Portfolio

De vignes en vins

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Célébré par Bacchus ou Dionysos, le vin est un breuvage que l’on déguste avec modération mais jamais sans passion. Le photographe Jean Harixçalde nous fait découvrir chacune des étapes qui transforment des terres en vignobles, des pousses en cépages, des grappes en jus et du jus en vin…

79 Bio

Biortu

et bon

Le jardin bio de Virginie Vellutini Fille de viticulteur, Virginie Vellutini est une passionnée de la terre et de ses fruits. Si elle a choisi dès la création de son exploitation de travailler en bio, c’était bien parce qu’elle avait pris conscience des dangers des produits phytosanitaires. Un engagement personnel pris bien avant la lettre…

84 Entretien Pierre Rabhi

79 86

L’agro-écolo sème les graines de l’autonomie Pierre Rabhi arpente le monde pour y distiller sa philosophie de vie qu’il cultive comme son jardin, avec naturel et sérénité. Pour Terra Corsa, l’agro-écolo voyageur revient sur l’état des lieux et sur les potentiels de notre terre.

86 La destination

Ajaccio, l’impériale gourmande Dans la cité impériale, on entretient un certain goût pour la dolce vita, le plaisir de sortir, de se faire beau et belle. On y est aussi farouchement attaché aux vieilles traditions. Parcourez cette vieille ville, ses quartiers ouverts sur le golfe et partez à la rencontre de quelques personnages…

95 Agenda Le tour de l’île en quelques foires 97 Carnet d’adresses Terra Corsa - 8

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