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8 Picknick und Party: eine «Comet»-Themenzeitung

Weck den wilden Mann in dir! Weltmeisterliche Tipps, damit Sie am Grill Stammesführer bleiben. In Gärten und auf Balkonen lässt sich zurzeit eine Lovestory der besonderen Art beobachten: die innige Beziehung zwischen Mann und Grill. Stolz und selbstbewusst hantieren sie mit Feuer und rohem Fleisch. Schwören auf ihr Gas-, Holkohlen- oder Elektro-Baby und hüten ihre Tricks der Grillkunst und Geheimnisse ihrer Marinade. Sie wissen alles. Alles?

Grillieren ist mit Sicherheit eines der ältesten Garverfahren der Menschheit. Doch was ist daran so speziell, dass sich vor allem während der Sommermonate eine riesige Fangemeinde quer durch das ganze Land bildet? Liegt es tatsächlich daran, wie die Kulturwissenschaft erklärt, dass Mann sich beim Grillieren wieder in die Rolle des Jägers und Höhlenmenschen zurückversetzt fühlt und der Grillrost männliche Urinstinkte wachruft? Vielleicht sind die Gründe auch nur: Die Küche wird entlastet und das entspannte Zusammensein im Freien bedeutet pures Vergnügen. Sicher ist: Sei es saftiges, echtes Schweizer Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze oder Früchte was vom Rost kommt, schmeckt. Es schmeckt eben nach Grill.

Rein in die Marinade Das kleine Einmaleins lautet: Grillgut eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Erst zum Schluss salzen. Für Würze sorgen Sommerkräuter und Marinaden. Marinaden entstanden eigentlich aus einer Not heraus. Früher, als die Schlachtmethoden noch einiges rudimentärer waren als heute und wirklich alles vom Tier gegessen wurde, was es hergab, halfen die gewürzten «Tauchbäder» auch, unangenehme und penetrante Gouts abzudecken. Hinzu kam und das gilt auch heute noch, dass vor allem Marinaden auf Öl-Basis das Grillgut länger frisch halten. Wir marinieren, um Leckerbissen einen feinen und aromatischen Geschmack zu geben und diesen zu variieren. Das Geheimnis der Marinade gehört sicher zu den gehütetesten unter den Fans. Ideal für weniger zartes Fleisch sind Marinaden mit Essig, Zitrusfrüchten oder Wein. Sind sie auf Öl-Basis, sorgen sie dafür, dass das Fleisch nicht trokken wird. Ölmarinaden eigenen sich besonders gut für Poulet oder Schweinefleisch.

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Apropos Schweinefleisch – eine Marinade auf der Basis von Jogurt, Orangenschalen und indischem Curry ist ein echter Renner! Da die Aromastoffe beim Marinieren vom Grillgut aufgenommen werden, sollte die Marinade vor dem Grillieren entfernt werden. Somit kann sich anschliessend auch keine schwarze, bitter schmeckende Kruste bilden.

Aromahammer – Rauch Nebst Marinaden und Saucen, gibt es eine weitere wunderbare Möglichkeit, dem Grillgut ein feines Aroma zu verleihen – das Barbecuen – das NiedergahrtemperaturGaren in einem BBQ Smoker der mit Holz betrieben wird, bzw. indirektes Grillieren bei weniger Hitze mit zusätzlicher Beigabe von Holz oder Holzchips in einem Kugel-, Gasoder Elektrogrill. Der Grillgeschmack wird nicht wie beim herkömmlichen Grillen durch an- und verbrennen des Fleisches erzeugt, sondern durch das Vaporisieren des heruntertropfenden Grillgutsaftes. Zusammen mit den Aromastoffen der gewählten Holzsorten wer

den diese dem Grillgut über die Umluft wieder zugefügt. Und! Vor allem Fleisch und Fisch bleiben herrlich saftig, keine Gewürzbombe überdeckt den feinen Eigengeschmack des Grillguts.

Auf das Holz kommt es an! BBQer verwenden meistens Buchenholz oder, noch edler, Fruchtholz. Und die Profis? Sie empfehlen gut gelagerte Naturhölzer wie Buche, Apfel, Kirsche, Birne, Nuss oder gar Olivenholz. «Die Wahl der Holzsorte ist beim Barbecue, was die Traubensorte beim Wein» erklärt Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli aus Zürich. «Je nach Holz kann der Geschmack des Fleisches von herb über aromatisch bis süsslich beeinflusst werden.»

Kunst kommt von Können Den Braten oder Red Snapper durch die Holzwahl aromatisch zu beeinflussen liegt einerseits an der Geschmackseinwirkung des Holzrauches des gewählten Holzes, aber vor allem – und hier kommt die Kunst ins Spiel – der gekonnten Regulierung des Feuer- und Rauchprozesses.

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