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Chef di cucina Magazine

Tutto su: addensanti, gelificanti e stabilizzantii

Dal sito dell'Istituto Superiore di Sanità, riportiamo testualmente: Le fibre esercitano effetti di tipo funzionale e metabolico e sono considerate un’importante componente della dieta umana. Sono significativamente presenti in alimenti quali cereali, legumi, ortaggi e frutta, di largo consumo nella dieta dei Paesi mediterranei. Per le loro proprietà addensanti e gelificanti, alcune fibre sono ampiamente utilizzate come additivi nella preparazione e trasformazione degli alimenti.

Trovano impiego, come integratori, nell’ambito di diete finalizzate al controllo del peso per le loro capacità sazianti. Qualora assunte in eccesso possono influire negativamente sull’assorbimento di nutrienti e contribuire significativamente all’esposizione a contaminanti chimici ambientali. Alcune fibre alimentari sembrano, poi, svolgere un ruolo attivo nella competizione tra i batteri commensali e quelli patogeni, favorendo lo sviluppo dei primi e inibendo la crescita dei batteri patogeni nel colon. In studi scientifici recenti sono state individuate correlazioni tra assunzione di fibre alimentari e riduzione del rischio per malattie cronico-degenerative quali i tumori al colon-retto, il diabete e le malattie cardiovascolari.

Tabella 11. Fibre utilizzate come additivi alimentari di cui all’allegato IX del DM 209/1996 è consentito l’impiego nei prodotti alimentari (non citati nell’articolo 15 comma 3)

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E400 Acido Alginico Alghe appartenenti alla famiglia delle Phaeophyceae Polisaccaride Stabilizzante, addensante, emulsionante. E401 Alginato di sodio Alghe appartenenti alla famiglia delle Phaeophyceae Polisaccaride Stabilizzante, addensante, emulsionante. E402 Alginato di potassio Alghe appartenenti alla famiglia delle Phaeophyceae Polisaccaride Stabilizzante, addensante, emulsionante. E403 Alginato di ammonio Alghe appartenenti alla famiglia delle Phaeophyceae Polisaccaride Stabilizzante, addensante, emulsionante. E404 Alginato di calcio Alghe appartenenti alla famiglia delle Phaeophyceae Polisaccaride Stabilizzante, addensante, emulsionante. E406 Agar-Agar Alghe rosse Polisaccaride Gelificante. E407 Carragenina Alghe rosse Polisaccaride Addensante. E407a Alga euchema trasformata Alghe rosse Polisaccaride Stabilizzante, addensante, gelificante. E410 Farina di semi di carrube Ceratonia siliqua Polisaccaride Stabilizzante, emulsionante, gelificante. E412 Gomma di guar Cyamopsis tetragonoloba Polisaccaride Addensante, stabilizzante, emulsionante. E413 Gomma adragante Astralagus gummifer Polisaccaride Addensante, stabilizzante, emulsionante. E414 Gomma d’acacia o Gomma arabica Acacia senegal e Acacia seyal Polisaccaride Addensante, emulsionante, coadiuvante, stabilizzante. http://www.chefdicucinamagazine.com

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E415 Gomma di xanthan Xanthomonas campestris Polisaccaride Addensante, emulsionante, stabilizzante, shiumogeno E417 Gomma di tara Caesalpinia spinosa Polisaccaride Addensante, stabilizzante E418 Gomma di gellano Pseudomonas elodea Polisaccaride Addensante, stabilizzante, gelificante E440 Pectine Piante varie Esteri poligalatturonici Addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti E460 Cellulosa microcristallina Piante varie Cellulosa (grado di polimerizzazione inferiore a 400) Emulsionante, stabilizzante,antiagglomerante, disperdente E461 Metilcellulosa Polpa di legno Cellulosa etere metilico Addensante, emulsionante, stabilizzante E463 Idrossi-propil-cellulosa Cellulosa Cellulosa idrossipropile etere Emulsionante, addensante, stabilizzante, legante, agente di rivestimento E464 Idrossi-propilmetilcellulosa Metil Cellulosa Cellulosa idrossipropile metile Emulsionante, addensante, stabilizzante. E465 Metiletil-cellulosa Cellulosa Cellulosa metile etile Emulsionante, stabilizzante, addensante, agente schiumogeno E466 Carbossimetilcellulosa Cellulosa Cellulosa carbossimetile Addensante, stabilizzante, sospendente E469 Carbossimetilcellulosa idrolizzata enzimaticamente Cellulosa eteri carbossimetilici Cellulosa carbossimetile Veicolante, lucidante, stabilizzante, addensante

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E1200 Polidestrosio Polimeri glucosio Polisaccaride Agente di carica, umettante, stabilizzante, addensante

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ADDENSANTI, GELIFICANTI E STABILIZZANTI

ADDENSANTI Sostanze che aumentano la viscositĂ  di un prodotto alimentare

GELIFICANTI Sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel

STABILIZZANTI Sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare

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PROPRIETA’ Additivi che riguardano le proprietà fisiche di un alimento e che vengono utilizzati per fornire o assicurare nel tempo determinate caratteristiche di aspetto e consistenza Per l’etichettatura si richiede il nome o sigla dell’additivo e indicazione della funzione prevalente (addensante, gelificante, stabilizzante) svolta in quel determinato prodotto Non pongono problemi dal punto di vista tossicologico e Non pongono problemi dal punto di vista tossicologico e sono aggiunti generalmente secondo il criterio di dosaggio specifico.

PROPRIETA’ FUNZIONALI Viscosità Formazione di gel Stabilizzazione di solidi in sospensione Controllo sineresi Stabilizzazione schiuma La scelta dell’additivo è funzione della proprietà richiesta, della temperatura, del pH e dei cationi presenti

CARATTERISTICHE Alcuni composti (AGAR, ALGINATI, CELLULOSA) vengono poco o per nulla metabolizzati dall’organismo umano e sono in grado di legare molta acqua possono venire utilizzati per formulare diete ipocaloriche fornendo il senso di sazietà

IMPIEGO UBIQUITARIO DEGLI ADDENSANTI

GELATI - CARAMELLE - SNACKS - CONFETTURE - MARMELLATE - AROMI - BEVANDE - PRODOTTI DA FORNO FORMAGGI FRESCHI - CARNI - SALSE (agar-agar, farina di carrube)

ORIGINE estratti da alghe: agar-agar, alginati, alginati, carragenine, alghe Euchema, Euchema farine di semi: carrube, guar, tamarindo essudati di piante: gomma adragante, gomma arabica, gomma tara estratti da frutti: pectine estratti da tuberi: gomma konjak

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ORIGINE polisaccaridi derivati da microrganismi: gomma xanthan, gomma gellano derivati della cellulosa: cellulosa, microcristallina, metilcellulosa, carbossimetilcellulosa derivati dell’acido fosforico: fosfati, polifosfati derivati dell’amido: amidi modificati

PROPRIETA’ GELIFICAZIONE GELIFICANTI IRREVERSIBILI - rimangono tali una volta che si sono formati: pectine, alginati, amidi GELIFICANTI REVERSIBILI - solidificano e si sciolgono al variare della temperatura: agar, carragenine

CLASSIFICAZIONE ALGHE MARINE CLASSE: Phaeiohyceae (alghe marroni) Rhodophyceae (alghe rosse)

IDROCOLLOIDI: ALGINATI - CARRAGENINE - AGAR

AGAR E406 E’ un poligalattoside (unità di galattosio) ottenuto da alghe rosse (Rhodophyceae) che si ritrovano principalmente in Giappone Si può separare in due frazioni: agarano e agaropectina

CARRAGENINE E407 Si ottengono da alghe rosse (Chondrus crispus) che crescono lungo le coste di Irlanda, Gran Bretagna, Francia, ecc. Prendono il nome da Carragheen, città irlandese Idrocolloide naturale costituito da una miscela complessa di 5 polimeri di cui i più importanti per uso alimentare sono kappa, lambda e iota Sono polimeri solforati le cui proprietà dipendono dallo ione associato: - K formazione di gel stabili, - Na il polimero non gelifica

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PROPRIETA’ FUNZIONALI ALGINATI

PRINCIPALI FUNZIONI NEGLI ALIMENTI - ISPESSENTE http://www.chefdicucinamagazine.com

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- GELIFICANTE - STABILIZZANTE - FORMANTE FILM

PERCHE’ USARE ALGINATI - SOLUBILE A FREDDO - GELIFICA A FREDDO - GEL STABILI AL CALORE - STABILE AL CONGELAMENTO/SCONGELAMENTO

PECTINE E440 Sono costituenti naturali delle pareti di molti vegetali (agrumi, uva, mele, pere, ecc.) e si ottengono industrialmente come sottoprodotti dell’industria dei succhi di frutta dalla scorza degli agrumi Utilizzate nella preparazione di marmellate e gelatine di frutta, di budini, di "fruttini colati", di gelati e di alimenti tipo dessert a base di latte; non presentano alcun problema di tossicità Sono polimeri composti principalmente da unità di acido galatturonico, i cui gruppi carbossilici sono parzialmente esterificati con metanolo

PROPRIETA’ DELLA FARINA DI SEMI DI CARRUBE La farina di semi di carrube è uno stabilizzante/ispessente molto particolare. La farina di semi di carrube fornisce una struttura cremosa alle formulazioni contenti latte. La farina di semi di carrube controlla la formazione dei cristalli ghiaccio. La farina di semi di carrube è solubile a caldo (T>80° C per una idratazione completa) Un tipo particolare è solubile a freddo (più di 2/3 delle viscosità potenziale a 25° C) La farina di semi di carrube presenta una sinergia molto forte con lo xantano e le carragenine

GOMMA DI GUAR COMPOSIZIONE La gomma di guar (E412) , prove-niente soprattutto dall’India, è costituita da unità di mannosio con legami ß-1,4glicosidici, che hanno statisticamente un’unità di galattosio con legame α -1,6, che forma dei bracci laterali ogni due unità di mannosio. Peso molecolare intorno ai 2.10 Dalton. La gomma di guar è uno ispessente eccezionale: la viscosità risulta oltre a 6000 cP ad una concentrazione di 1% peso/peso in acqua distillata (Viscosità Brookfield 20 rpm,25° C) La gomma di guar è compatibile con la maggior parte degli ingredienti alimentari. http://www.chefdicucinamagazine.com

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La gomma di guar è un prodotto solubile a freddo La gomma di guar ha una forte sinergia con la gomma di xanthan

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GOMMA ARABICA E414 E’ il più antico e conosciuto fra i polisaccaridi essudati dalle piante E’ prodotta sotto forma di gocce dall’Acacia Nei prodotti di pasticceria previene la cristallizzazione dello zucchero; nelle bevande funziona come stabilizzatore di emulsioni e di schiuma e negli aromi si utilizza per incapsulare gli elementi volatili

CELLULOSA MICROCRISTALLINA E460 i E’ il principale componente strutturale delle pareti cellulari di tutte le piante; è generalmente associata a emicellulose e lignine La cellulosa presenta due regioni: una amorfa e una cristallina. La regione amorfa è attaccata per prima da solventi e agenti chimici questo tipo di reazione è sfruttato nella produzione di CELLULOSA MICROCRISTALLINA in cui le regioni amorfe sono idrolizzate per via acida lasciando le sole regioni cristalline La cellulosa microcristallina viene utilizzata nella preparazione di alimenti a basso potere calorico, essendo non metabolizzabile e agendo come agente di bulking

CMC E466 – CMC SODICA RETICOLATA E468 CMC IDROLIZZATA ENZIMATICAMENTE E469 Utilizzata grazie alle sue proprietà reologiche, in quanto aumenta la viscosità degli alimenti, e alla mancanza di tossicità Agisce come legante nei ripieni per torte, nei formaggi spalmabili Ritarda la formazione dei cristalli di ghiaccio nei gelati e dessert grazie alla sua capacità di legare acqua Aggiunta alla farina di frumento fa aumentare l’assorbimento di acqua, nei prodotti da forno conferisce sofficità e freschezza nel tempo

METILCELLULOSA E461 Viene preparata trattando la cellulosa con idrossido di sodio e metilcloruro Una soluzione di metilcellulosa quando riscaldata forma un gel che ritorna a soluzione normale per raffreddamento (gelificazione termica) Non è digeribile e quindi fornisce un contributo non calorico alla dieta Nei prodotti da forno aumenta l’assorbimento e la ritenzione dell’acqua e conferisce una resistenza all’assorbimento di olio negli alimenti fritti

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