Page 1

‫إعداد ‪ /‬وليد األشوح‬


‫وفقا لمنظمة األغذية والزراعة‪ ،‬ما يقرب من‬ ‫ثلث الغذاء المنتج في العالم لالستهالك البشري‬ ‫كل عام ‪ -‬حوالي ‪ 1.3‬مليار طن – يضيع وفي‬ ‫الوقت نفسه أكثر من ‪ 840‬مليون شخص في‬ ‫جميع أنحاء العالم (‪ ٪12‬من سكان العالم)‬ ‫يعانون من سوء التغذية‪.‬‬


‫مصطلحات‬ ‫‪Audit‬تدقيق‬

‫فحص منتظم لمعرفة مدى انطباق الواقع العملي مع‬ ‫اإلجراءات المذكورة في مختلف األوراق والمستندات ‪.‬‬

‫‪Codex Alimentarius Commission‬‬ ‫هيئة الدستور الغذائي‬

‫هي هيئة تابعة لمنظمة األغذية والزراعة ومنظمة الصحة‬ ‫العالمية‪ .‬ويقع عليها مسؤولية وضع المواصفات الغذائية‬ ‫الدولية لحماية صحة المستهلكين ولضمان اتباع الممارسات‬ ‫العادلة في تجارة األغذية ‪.‬‬

‫‪Codex Committees‬‬ ‫لجان الهيئة‬

‫هي هيئات فرعية من هيئة الدستور الغذائي وتضم تسع لجان‬ ‫مواضيعية عامة‪ ،‬وخمس عشرة لجنة سلعية‪ ،‬وخمس لجان‬ ‫إقليمية للتنسيق‪ ،‬وفرق مهمات مشتركة بين الحكومات تكون‬ ‫مخصصة لموضوعات بعينها ومحدودة زمنياً ‪.‬‬

‫‪Critical Control Point‬‬ ‫نقطة الرقابة الحرجة‬

‫هي خطوة تكون فيها الرقابة ضرورية للوقاية من مصدر‬ ‫خطر على سالمة األغذية أو الستبعاد هذا المصدر أو تقليله‬ ‫إلى المستوى المقبول ‪.‬‬

‫‪Equivalence‬‬ ‫التعادل‬

‫هي عملية اعتراف تسمح باعتبار تدابير الصحة والصحة‬ ‫النباتية المطبقة في بلد ما معادلة للتدابير المطبقة في بلد ثانٍ‬ ‫يُتاجر في نفس المنتجات‪ ،‬رغم اتباع تدابير مختلفة في‬ ‫الرقابة ‪.‬‬

‫‪Farm-to-Table‬‬ ‫من المزرعة إلى المائدة‬

‫أي جميع الخطوات الداخلة في سلسلة إنتاج المنتجات الغذائية‬ ‫وتخزينها ومناولتها وتوزيعها وتحضيرها ‪.‬‬

‫‪Food Contaminant‬‬ ‫الملوثات الغذائية‬

‫أي عامل بيولوجي أو كيميائي أو مادة غريبة أو أي مادة‬ ‫أخرى ال تُضاف عن عمد إلى األغذية ولكنها قد تضر‬ ‫بسالمة األغذية أو بصالحيتها لالستهالك ‪.‬‬

‫‪Food Control‬‬ ‫الرقابة على األغذية‬

‫نشاط تنظيمي إلزامي إلنفاذ النصوص تُنفذه السلطات الوطنية‬ ‫أو المحلية من أجل حماية المستهلكين وضمان سالمة جميع‬ ‫األغذية أثناء اإلنتاج والمناولة والتخزين والتجهيز والتوزيع‬ ‫وضمان قيمتها الغذائية وصالحيتها لالستهالك البشري؛‬ ‫وضمان اتفاقها مع اشتراطات الجودة والسالمة‪ ،‬والتأكد من‬ ‫توسيمها بطريقة دقيقة ونزيهة على النحو المنصوص عليه‬ ‫في القانون ‪.‬‬

‫‪Food Hygiene‬‬ ‫نظافة األغذية‬

‫هي جميع الظروف والتدابير الضرورية لضمان سالمة‬ ‫األغذية وصالحيتها في جميع مراحل السلسلة الغذائية ‪.‬‬

‫‪Food Inspection‬‬ ‫التفتيش على األغذية‬

‫هو فحص المنتجات الغذائية أو النُظم الغذائية بواسطة وكالة‬ ‫لها سلطة أداء وظائف التنظيم أو اإلنفاذ أو الوظيفتين معاً‪،‬‬ ‫من أجل الرقابة على الخامات وعمليات التجهيز والتوزيع‪.‬‬ ‫ويشمل ذلك المنتجات أثناء التجهيز والمنتجات المجهزة نهائياً‬ ‫للتأكد من مطابقتها لالشتراطات التنظيمية ‪.‬‬


‫‪Food Surveillance‬‬ ‫اإلشراف الغذائي‬

‫هو االستمرار في رصد األغذية المعروضة لضمان عدم‬ ‫تعريض المستهلكين لمكونات في هذه األغذية تكون خطرة على‬ ‫الصحة مثل الملوثات الكيميائية أو مصادر الخطر البيولوجي ‪.‬‬

‫)‪Good Agricultural Practices (GAP‬‬ ‫الممارسات الزراعية الجيدة‬

‫ممارسات يتبعها المنتجون األوليون لألغذية (مثل المزارعين‬ ‫وصيادي األسماك) وتكون ضرورية إلنتاج منتجات غذائية‬ ‫زراعية مأمونة ومغذية ومتفقة مع القوانين واللوائح الغذائية ‪.‬‬

‫)‪Good Manufacturing Practices (GMP‬‬ ‫ممارسات التصنيع الجيدة‬

‫هي التوافق مع مدونات السلوك والمواصفات الصناعية واللوائح‬ ‫والتشريعات الخاصة بإنتاج األغذية وتجهيزها ومناولتها‬ ‫وتوسيمها وبيعها‪ ،‬والتي تكون قد وضعتها الصناعة أو األجهزة‬ ‫المحلية أو الوطنية أو الدولية بهدف حماية الجمهور من‬ ‫األمراض ومن الغش والتحايل في المنتجات ‪.‬‬

‫‪GMO‬‬

‫الكائنات المحورة وراثياً ‪.‬‬

‫وثيقة توضع وفقاً لمبادئ النظام المذكور فيما بعد لضمان الرقابة‬ ‫على مصادر الخطر التي قد تكون مهمة لسالمة األغذية في‬ ‫‪HACCP Plan‬‬ ‫خطة تنفيذ نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة قطاع معين يكون موضع بحث من ضمن قطاعات السلسلة‬ ‫الغذائية ‪.‬‬

‫‪HACCP System‬‬ ‫نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة‬

‫هو طريقة علمية ومنتظمة لتعزيز سالمة األغذية من بداية‬ ‫اإلنتاج األولي إلى االستهالك النهائي بفضل التعرف على‬ ‫مصادر الخطر النوعية وتقييمها واتخاذ تدابير للرقابة عليها‬ ‫لضمان سالمة األغذية‪ .‬وهذا النظام هو أداة لتقييم مصادر‬ ‫الخطر ووضع نُظم رقابة تركز على الوقاية بدالً من االعتماد‬ ‫أساساً على اختبار المنتجات النهائية ‪.‬‬

‫‪Hazard‬‬ ‫مصدر الخطر‬

‫عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي يوجد في األغذية أو‬ ‫بجانبها ويكون قادراً على إحداث ضرر ‪.‬‬

‫‪Hazard Analysis‬‬ ‫تحليل مصادر الخطر‬

‫عملية جمع وتفسير المعلومات عن مصادر الخطر والظروف‬ ‫التي تؤدي إلى وجودها حتى يمكن معرفة ما إذا كانت مهمة في‬ ‫سالمة األغذية وبالتالي معالجتها ضمن خطة تحليل مصادر‬ ‫الخطر في نقاط الرقابة الحرجة ‪.‬‬

‫‪JECFA‬‬

‫لجنة الخبراء المعنية باإلضافات الغذائية التابعة لمنظمة األغذية‬ ‫والزراعة ومنظمة الصحة العالمية‬

‫‪JMPR‬‬

‫االجتماع المشترك المعني بمخلفات المبيدات والمشترك بين‬ ‫منظمة األغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية‬

‫‪Monitoring‬‬ ‫الرصد‬

‫في خطة تنفيذ نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة‬ ‫الحرجة هو عمل سلسلة متتابعة من الرصدات أو قياسات‬ ‫بارامترات الرقابة بطريقة مخططة لتقييم مدى التحكّم فعالً في‬ ‫إحدى النقاط الحرجة ‪.‬‬

‫‪RIA Regulatory impact assessment‬‬

‫تقييم تأثير التنظيم‬


‫‪Risk Analysis‬‬ ‫تحليل األخطار‬

‫عملية تتألف من ثالثة مكونات‪ :‬تقييم الخطر‪ ،‬إدارة‬ ‫الخطر‪ ،‬واإلبالغ عن الخطر ‪.‬‬

‫‪Risk Assessment‬‬ ‫تقييم األخطار‬

‫عملية قائمة على العلم تتألف من الخطوات التالية‪:‬‬ ‫التعرف على مصدر الخطر‪ ،‬توصيف مصدر الخطر‪،‬‬ ‫تقييم مدى التعرض‪ ،‬توصيف األخطار ‪.‬‬

‫‪Risk Characterization‬‬ ‫توصيف الخطر‬

‫هو تقييم نوعي أو كمي أو االثنين معاً‪ ،‬يشمل نواحي‬ ‫الشك القائمة‪ ،‬واحتمال حدوث آثار صحية سلبية ومعرفة‬ ‫مدى شدتها سواء كانت أخطاراً معروفة أو مُحتملة‪ ،‬في‬ ‫مجموعة سكانية معينة استنادًا إلى التعرف على مصدر‬ ‫الخطر وتوصيف مصدر الخطر وتقييم مدى التعرض‬ ‫له ‪.‬‬

‫‪Risk Communication‬‬ ‫اإلبالغ عن األخطار‬

‫تبادل المعلومات واآلراء بطريقة تفاعلية عن األخطار‬ ‫بواسطة العاملين في تقييم المخاطر وإدارتها‪،‬‬ ‫والمستهلكين وسائر األطراف المعنية ‪.‬‬

‫‪Risk Management‬‬ ‫إدارة األخطار‬

‫عملية وزن بدائل السياسات في ضوء نتائج تقييم‬ ‫األخطار‪ ،‬واالختيار بين خيارات الرقابة المناسبة‬ ‫وتنفيذها عند الضرورة‪ ،‬بما في ذلك التدابير التنظيمية‬

‫‪ SPS Sanitary and Phytosanitary Agreement‬اتفاق تدابير الصحة والصحة النباتية في منظمة التجارة‬ ‫العالمية‬ ‫‪of the WTO‬‬ ‫‪ TBT Technical Barriers to Trade Agreement‬اتفاق الحواجز التقنية أمام التجارة في منظمة التجارة‬ ‫العالمية‬ ‫‪of the WTO‬‬

‫‪Verification‬‬ ‫التحقق‬

‫في نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة‪،‬‬ ‫هو استخدام أساليب وإجراءات أو اختبارات‪ ،‬باإلضافة‬ ‫إلى تلك المستخدمة في الرصد‪ ،‬للتوصل إلى مدى‬ ‫االمتثال مع خطة تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة‬ ‫الحرجة وما إذا كانت الخطة تحتاج إلى تعديل لتعزيز‬ ‫سالمة األغذية ‪.‬‬

‫‪WTO‬منظمة التجارة العالمية‬

‫هي المنظمة الدولية التي تضع قواعد التجارة بين‬ ‫البلدان‪ .‬وتقوم هذه المنظمة على اتفاقات سبق التفاوض‬ ‫عليها والتوقيع عليها من جانب معظم البلدان المتاجرة‬ ‫في العالم‪ ،‬وصدقت عليها برلماناتها‪ .‬والهدف هو‬ ‫مساعدة منتجي السلع والخدمات والمصدرين‬ ‫والمستوردين على أداء أعمالهم ‪.‬‬


‫سالمة األغذية هي قضية أساسية في الصحة العامة في جميع البلدان‪ .‬وتُعتبر‬ ‫األمراض المنقولة باألغذية بسبب كائنات مُمرضة ميكروبية أو توكسينات بيولوجية‬ ‫وملوثات كيميائية تهديداً كبيرا لصحة آالف الماليين من الناس‪ .‬وقد حدثت في العقود‬ ‫الماضية حاالت مرضية ضخمة بسبب األغذية في كل قارة من القارات‪ ،‬مما يُثبت‬ ‫أهمية هذه األمراض وخطورتها على الصحة العامة والمجتمع‪ .‬وينظر المستهلكون‬ ‫في كل مكان إلى انتشار األمراض المنقولة باألغذية على أنه مصدر قلق متزايد دائماً‪،‬‬ ‫ولكن المحتمل أن يكون ظهور األمراض هو مجرد الجانب الظاهر من مشكلة أوسع‬ ‫من ذلك بكثير وأطول أمداً‪ .‬وتؤثر تلك األمراض تأثيراً كبيراً في صحة الناس‬ ‫وطريقة عيشهم‪ ،‬بل إن لها نتائج اقتصادية لألفراد والعائالت والمجتمعات ولدوائر‬ ‫األعمال ولبلدان بأكملها‪ .‬وتُلقي هذه األمراض عبئاً ثقيالً على نظم الرعاية الصحية‬ ‫وتقلل من اإلنتاجية االقتصادية بدرجة ظاهرة‪ .‬ولما كان الفقراء يعيشون من يوم إلى‬ ‫يوم فإن خسارة الدخل بسبب أمراض منقولة باألغذية تعني أن دورة الفقر ستظل قائمة‬ ‫ألمد طويل‪.‬‬ ‫وبسبب تكامل صناعات األغذية وتالحمها فيما بينها وبسبب عولمة التجارة الغذائية‬ ‫أخذت أنماط إنتاج األغذية وتوزيعها تتغير‪ .‬فاألغذية واألعالف أصبحت توزع على‬ ‫مسافات أكبر بكثير مما كان عليه األمر من قبل‪ ،‬وبذلك تنشأ الظروف المالئمة‬ ‫النتشار األمراض المنقولة باألغذية‪ .‬وفي أزمة وقعت أخيراً حصل اكثر من ‪1 500‬‬ ‫مزرعة في أوروبا على أعالف ملوثة بالديوكسين من مصدر واحد في مدة أسبوعين‬ ‫فقط‪ .‬ووجدت األغذية المشتقة من الحيوانات التي تغذت بهذه األعالف طريقها إلى‬ ‫جميع القارات خالل أسابيع‪ .‬وال حاجة إلى إعادة وصف انتشار اللحوم والعظام‬ ‫المستخرجة من أبقار مصابة بمرض االلتهاب المخي االسفنجي أو جنون البقر‪ .‬ولم‬ ‫ينته حتى اآلن تقييم النتائج االقتصادية الكاملة لهذه الحوادث وللقلق الذي أثارته لدى‬ ‫المستهلكين‪.‬‬ ‫وهناك عوامل أخرى وراء النظر إلى سالمة األغذية باعتبارها قضية من قضايا‬ ‫الصحة العامة‪ .‬فاتساع المدن يؤدي إلى زيادة المتطلبات الالزمة لعمليات نقل األغذية‬ ‫وتخزينها وتجهيزها‪ .‬وفي البلدان النامية كثيراً ما يتولى تجهيز األغذية باعة في‬ ‫الشوارع‪ .‬وأما في البلدان المتقدمة فنحو ‪ 50‬في المائة من الميزانية الغذائية تُنفق على‬ ‫أغذية أُعدّت خارج المنزل‪ .‬وهذه التغيرات كلها تؤدي إلى ظهور أوضاع يستطيع‬ ‫فيها مصدر وحيد من مصادر التلوث أن يُحدث آثاراً واسعة النطاق بل وآثاراً في‬ ‫العالم بأكمله‪.‬‬


‫وال شك أن عولمة التجارة الغذائية تحقق منافع كثيرة للمستهلكين إذ أنها تؤدي إلى‬ ‫اتساع وتنوع األغذية الجيدة التي يمكن الحصول عليها بأسعار معقولة والتي تكون‬ ‫مأمونة بما يلبي مطالب المستهلكين‪ .‬وتفتح التجارة العالمية باألغذية فرصاً للبلدان‬ ‫المصدرة لكسب النقد األجنبي الذي ال غنى عنه للتنمية االقتصادية ‪.‬ولكن هذه‬ ‫التغيرات تُثير تحديات جديدة أمام سالمة إنتاج األغذية وتوزيعها وقد تبيّن أن لها‬ ‫انعكاسات واسعة النطاق على الصحة‪.‬‬ ‫ويتزايد التركيز في برامج سالمة األغذية على أسلوب من المزرعة إلى المائدة‬ ‫باعتباره وسيلة فعالة لتقليل مصادر الخطر الذي تنقله األغذية‪ .‬وهذا األسلوب الشامل‬ ‫في الرقابة على األخطار الغذائية يتطلب النظر في كل خطوة من خطوات السلسلة‬ ‫الغذائية ابتداءً من الخامات حتى استهالك األغذية‪ .‬إذ أن مصادر الخطر يمكن أن‬ ‫تدخل إلى السلسلة الغذائية في المزرعة وتستمر موجودة فيها‪ ،‬أو يمكن إدخالها أو‬ ‫يمكن أن تتفاقم في أي نقطة من نقاط السلسلة‪.‬‬ ‫ورغم التقدم الكبير في إنتاج أغذية أسلم في كثير من البلدان فإن آالف الماليين من‬ ‫الناس يصابون بأمراض كل سنة بسبب تناول أطعمة ملوثة‪ .‬وتتفاقم الصورة بسبب‬ ‫ظهور مقاومة متزايدة لمضادات الميكروبات في البكتريا‪ .‬ويتزايد وعي الجمهور‬ ‫بمخاطر الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض وبوجود مواد كيميائية في األغذية ‪.‬وهناك‬ ‫تحدٍ خاص يرجع إلى إدخال تقنيات جديدة‪ ،‬بما في ذلك الهندسة الوراثية والمعالجة‬ ‫باإلشعاع‪ ،‬في هذا الجو المشحون بالقلق من سالمة األغذية‪ .‬فبعض التقانات الجديدة‬ ‫قد يزيد اإلنتاج الزراعي ويجعل األغذية أسلم‪ ،‬ولكن فائدتها وسالمتها تحتاج إلى‬ ‫إثبات حتى يقبلها المستهلكون‪ .‬يُضاف إلى ذلك أن التقييم يجب أن يكون تشاركيا‬ ‫وشفافاً وأن يجري بحسب األساليب الدولية المتفق عليها‪.‬‬ ‫وحتى وقت قريب كانت معظم نُظم سالمة األغذية تعتمد على تعاريف قانونية لألغذية‬ ‫غير المأمونة وعلى برامج إنفاذ الستبعاد األغذية غير المأمونة من السوق وتوقيع‬ ‫عقوبات على المخالفين بعد ضبط الواقعة‪ .‬ولكن هذه األنظمة التقليدية ال تستطيع‬ ‫التجاوب مع التحديات القائمة اآلن والتحديات الناشئة في مجال سالمة األغذية ألنها ال‬ ‫تتبع األسلوب الوقائي وال تعمل على تنشيطه‪ .‬وفي السنوات العشر األخيرة حدث‬ ‫انتقال إلى تحليل المخاطر استناداً إلى معارف علمية محسّنة عن األمراض المنقولة‬ ‫باألغذية عن أسبابها‪ .‬وبذلك يتوافر أساس للوقاية يمكن أن تسير عليه تدابير تنظيم‬ ‫سالمة األغذية على المستويات الوطنية والدولية على السواء‪ .‬ويجب أن يكون‬ ‫األسلوب القائم على تحليل المخاطر معتمداً على معلومات عن أنسب الطرق وأفعلها‬ ‫للرقابة على مصادر الخطر الغذائي‪.‬‬


‫مصادر الخطر الميكروبيولوجية‬ ‫كانت أخطار الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض التي تنقلها األغذية معروفة طوال‬ ‫عشرات السنين‪ .‬ومنذ بداية القرن العشرين أصبح معروفاً أن هناك خطراً من انتقال‬ ‫السُل واإلصابة بالسلمونيال بسبب اللبن وكانت بداية التدخل في هذا المجال هي الرقابة‬ ‫بواسطة البسترة‪ .‬وبالمثل أمكن إدارة مشكالت التسمم بالبوتولين بتسخين األغذية قليلة‬ ‫الحموضة في أوعية ال يدخلها الهواء‪ .‬ورغم التقدم الكبير في علوم وتكنولوجيا‬ ‫األغذية فإن األمراض المنقولة باألغذية هي سبب في زيادة األمراض في جميع‬ ‫البلدان‪ ،‬وأخذت قائمة الكائنات الميكروبية المسببة لألمراض بواسطة األغذية تتزايد‬ ‫مع مرور الزمن‪ .‬يُضاف إلى ذلك أن األمراض المنقولة باألغذية هي سبب رئيسي‬ ‫من أسباب الوفاة التي يمكن توقيها‪ ،‬وهي أيضاً عبء اقتصادي في معظم البلدان‪.‬‬ ‫ولكن لألسف ال تتوافر لدى معظم البلدان إال بيانات محدودة عن األمراض المنقولة‬ ‫باألغذية وعن تأثيرها على الصحة العامة‪.‬‬ ‫ومنذ وقت قريب فحسب بدأ تقييم عبء تلوث األغذية واألمراض المنقولة باألغذية‬ ‫ووضع تقدير كمي لهذا العبء‪ .‬وقد أكدت الدراسات عن األمراض المنقولة باألغذية‬ ‫في الواليات المتحدة األمريكية وأستراليا وألمانيا والهند مدى ضخامة المشكلة التي‬ ‫تصيب الماليين من الناس باألمراض أو تؤدي إلى وفاتهم‪ .‬وتدل البيانات على أن نحو‬ ‫‪ 30‬في المائة من سكان البلدان الصناعية ربما تصيبهم أمراض منقولة باألغذية كل‬ ‫سنة‪ .‬ويصعب وضع تقدير لمدى انتشار هذه األمراض على المستوى العالمي ولكن‬ ‫كان المقدَر عام ‪1998‬أن نحو ‪ 2.2‬مليون شخص‪ ،‬منهم ‪ 1.8‬من األطفال‪ ،‬لقوا‬ ‫حتفهم بسب أمراض اإلسهال‪.‬‬ ‫ولم يوضع تقدير للتكاليف االقتصادية الراجعة إلى أمراض تنقلها األغذية بسبب‬ ‫كائنات دقيقة إال من وقت قريب‪ .‬والمقدَر في الواليات المتحدة أن تكاليف أمراض‬ ‫البشر الراجعة إلى ‪ 7‬من الكائنات المُمرضة بالتحديد يتراوح بين ‪ 6.5‬مليار و‪34.9‬‬ ‫مليار دوالر أمريكي ‪ 2.‬وأما في إنكلترا وويلز فقد قُدرت التكاليف الطبية وقيمة ضياع‬ ‫الحياة بسبب خمس إصابات تُسببها األغذية بمقدار ‪ 300‬إلى ‪ 700‬مليون جنيه‬ ‫إسترليني في السنة عام ‪ 3. 1996‬كما أن التكاليف التقديرية لنحو ‪ 11 500‬حالة‬ ‫تسمم غذائي في اليوم في أستراليا حُسبت على أنها ‪ 2.6‬مليار دوالر أسترالي سنوياً‬ ‫‪ 4.‬وفي الهند‪ ،‬وعلى أساس دخل الفرد‪ ،‬تبيّن أن العبء االقتصادي الواقع على‬ ‫المصابين بالتسمم الغذائي بسبب ‪Staphylococcus aureus‬كـان أكبر منه في حالة‬ ‫وقوع نفس اإلصابات في الواليات المتحدة‬


‫وبسبب حدوث انتشار كبير ألمراض راجعة إلى ‪E. coli‬وسلمونيال برزت مشكـالت‬ ‫سالمة األغذية وزاد قلق الجمهور من نُظم الزراعة الحديثة ونُظم تجهيز األغذية‬ ‫وتسويقها التي ربما ال توفر الضمانات الكافية لصيانة الصحة العامة‪ .‬وإذا كان فهمنا‬ ‫إليكولوجيا كائنات التسمم الغذائي والبيئة التي تنمو فيها وتعيش قد زاد فإن قدرتنا‬ ‫على مكافحة بعض هذه الكائنات قد تناقصت‪ .‬وقد يرجع ذلك في جزء منه إلى اتباع‬ ‫أساليب إنتاجية معدلة وإلى نقص الرقابة على مصادر الخطر في المزرعة‪ ،‬وإلى‬ ‫صعوبات مكافحة مصادر الخطر أثناء عمليات اإلنتاج الصناعي‪ ،‬وإلى زيادة الطلب‬ ‫على األغذية الطازجة‪ ،‬واالتجاه نحو تقليل تجهيز األغذية وإلى إطالة العمر‬ ‫االفتراضي لكثير من المواد الغذائية‪ .‬فمثالً ال تزال السلمونيال مصدراً رئيسيا للتسمم‬ ‫الغذائي بل إن انتشارها آخذ فـي الزيادة‪ .‬وتنتشر سلمونيال ‪Typhimurium DT 104‬‬ ‫انتشاراً كبيراً في قطعان األبقار وهي تقاوم كثيراً من مضادات الحيوية‪ ،‬كما يتزايد‬ ‫انتشار كائنات أخرى تقاوم مضادات الحيوية‪ .‬ويحتاج أكثر من ثلث المصابين بهذه‬ ‫الكائنات إلى دخول المستشفى وتصل نسبة الوفاة إلى نحو ‪ 3‬في المائة‪.‬‬ ‫وقد برز دور ‪Escherichia coli 0157:H7‬في تسبيب النزيف المعوي باعتبارها‬ ‫من مسببات األمراض المنقولة باألغذية في حاالت كثيرة‪ ،‬وأصبحت معروفة بدرجة‬ ‫كبيرة بسبب كثرة انتشار المرض‪ .‬وكان أول اعتراف بأن هذا الكائن يُسبب أمراضاً‬ ‫عام ‪ ، 1982‬ولكن التقدم نحو التعرف على مستودعات هذا الكائن ومصادره لم يسر‬ ‫بخطى سريعة بسبب عدم وجود أساليب كشف حساسة بما فيه الكفاية‪ .‬وهناك سالالت‬ ‫أخرى من نفس هذا الكائن )‪ E.coli (EHECs‬التي تسبب النزيف المعوي تثير مشكلة‬ ‫خاصة ألن مـن المستحيل التفرقة في مزرعة بينها وبين بقية الكائنات الموجودة في‬ ‫األمعاء‪ ،‬فهذا يتطلب تقنيات متقدمة‪.‬‬ ‫ومثال ‪ E.coli O157:H7‬هو مثال علـى حـدود معارفنا الحاليـة وفهمنـا لكثيـر مـن‬ ‫الكائنات المُمرضة وكيفية تلوث األغذية‪ .‬وفي العقـود القليلـة الماضيـة ظهـرت‬ ‫مجموعـة مـن الكائنات الدقيقة باعتبارها أسباباً محتملـة إلحـداث أمراض منقولـة‬ ‫باألغذية‪ .‬وقـد أمكـن التعـرف على عدة أنواع من البكتريا غير المعروفة نسبياً‬ ‫باعتبارها أسباباً رئيسية في األمراض المنقولة باألغذية‪ ،‬ومنها ‪: Campylobacter‬‬ ‫‪jejuni‬و ‪Vibrio parahaemolyticus‬و ‪Yersinia enterocolitica.‬ولمـا كانـت‬ ‫الكائنات الدقيقة قادرة على التكيّف فإن الطرق الجديدة في إنتاج األغذية وحفظها‬


‫وتعبئتها أدت إلى تغير مصادر الخطر على سالمة األغذية‪ .‬فمثـالً ظهـرت كائنـات‬ ‫مثـل ‪ ،Listeria monocytogenes‬وبدرجـة أقـل ‪Clostridium botulinum‬‬ ‫بسبب التغيرات التي أُدخلت على طريقة تجهيز وتعبئة أغذية ذات أخطار عالية‪.‬‬ ‫كما أن مجموعـة كبيرة مـن البرتوزوا والفيروسات يمكن أن تلوث األغذية ومنها‬ ‫‪Cryptosporidium parvum‬و ‪Toxoplasma gondii‬و ‪Clonorchis‬‬ ‫‪sinensis‬وفيروس ‪Norwalk‬وااللتهاب الكبدي ألف‪ .‬وتتطلب الوقاية الفعالة من‬ ‫هذه الكائنات الدقيقة ومكافحتها تثقيفاً على نطاق واسع وربما تتطلب مبادرات جديدة‬ ‫مثل إدخال نظام تحليل النقاط الحرجة عند مستوى اإلنتاج األولي‪.‬‬ ‫مصادر الخطر الكيميائية‬ ‫مصادر الخطر الكيميائية هي أيضاً سبب كبير من أسباب األمراض المنقولة باألغذية‪،‬‬ ‫وإن كان تأثيرها يصعب ربطه بنوع معين من األغذية‪ ،‬وربما يظهر هذا التأثير بعد‬ ‫فترة طويلة من استهالك األغذية‪ .‬وكان هناك بوجه خاص قلق منذ مدة طويلة من‬ ‫السالمة الكيميائية في األغذية بسبب سوء استخدام المبيدات أثناء إنتاج األغذية‬ ‫وتخزينها‪ ،‬مما يؤدي إلى ظهور مخلفات غير مرغوب فيها‪ .‬وبالمثل يمكن أن تدخل‬ ‫ملوثات من المعادن الثقيلة إلى األغذية إما من خالل التربة أو المياه أو المواد التي‬ ‫تُالمس األغذية‪ ،‬كما يمكن أن تدخل ملوثات بيئية أخرى مثل المركبات ثنائية الفينيل‬ ‫المتعدد الكلور ‪ PCBs.‬وكلها يمكن أن تؤدي إلى أمراض مزمنة‪.‬‬ ‫ومنذ وقت أحدث كان التلوث بالديوكسين الذي يدخل إلى األعالف الحيوانية سبباً في‬ ‫إبراز أهمية الرقابة على السلسلة الغذائية بأكملها وسبباً في ظهور قلق دولي من نُظم‬ ‫سالمة األغذية‪ .‬كما أن إساءة استخدام اإلضافات الغذائية أو استخدامها بصورة غير‬ ‫مشروعة يثير مشكالت خاصة بهذه اإلضافات‪ .‬كذلك فإن وجود حمض األفثاليك في‬ ‫أغذية الرضّع‪ ،‬ووجود مواد نشطة من الناحية النزوية‪ ،‬ومخلفات العقاقير البيطرية‪،‬‬ ‫من أسباب زيادة قلق الجمهور‪.‬‬ ‫وهذه المشكالت ال تقتصر على األغذية المنتجة على البر بل هي تتناول أيضاً‬ ‫توكسينات الطحالب السامة في األسماك وانتشار استخدام الكيميائيات في االستزراع‬ ‫السمكي‪ .‬كما أن الميكو توكسينات هي مجموعة أخرى من الملوثات الكيميائية عالية‬ ‫السمية أو المسرطنة ذات المصدر البيولوجي التي تنتجها بعض أنواع الفطريات‪.‬‬ ‫وهناك خمسـة أنـواع مـن الميكوتوكسينات هي ‪aflatoxins‬و ‪ochratoxins‬‬ ‫و‪fumonisins‬‬


‫و ‪zearalenone‬و ‪trichothecenes.‬ويمكن أن تتعرض للتلوث بالميكوتوكسينات‬ ‫محاصيل مثل الفول السوداني والذرة والفستق والجوز والكوبرا‪ .‬واألفالتوكسين هي‬ ‫أكثر أنواع الميكوتوكسينات التي خضعت للدراسة وقد ثبت تماماً وجود عالقة بين‬ ‫تناول األفالتوكسين وسرطان الكبد األولي‪ .‬وجميع المنتجات النباتية تقريباً يمكن أن‬ ‫تكون محيطاً لنمو الفطريات‪ ،‬وبالتالي تلوث الغذاء البشري وأعالف الحيوان‬ ‫بالميكوتوكسينات ‪.‬وإذا تلوث علف الحيوان بالميكوتوكسينات فإن ذلك قد يؤدي إلى‬ ‫حمل هذه المواد السامة في األلبان واللحوم إلى المستهلكين‪.‬‬ ‫ومع االعتراف تماماً بمصادر الخطر الكيميائية فإن فهمنا لتأثير الكيميائيات في عدم‬ ‫تحمل األغذية وعلى ظهور الحساسية وعلى اختالل نظام الغدد‪ ،‬وعلى نظام المناعة‬ ‫ضد السميات وبعض أشكال السرطان‪ ،‬هو فهم غير كافٍ‪ .‬وال بد من مزيد من‬ ‫البحوث لتحديد دور المواد الكيميائية الموجودة في األغذية في ظهور تلك األمراض‪.‬‬ ‫وفي البلدان النامية ال تتوافر إال معلومات قليلة يمكن الوثوق بها عن مدى تعرض‬ ‫السكان للكيميائيات الموجودة في األغذية‪.‬‬ ‫غش األغذية‬ ‫كثيراً ما يتعرض المستهلكون‪ ،‬وخصوصاً في البلدان النامية‪ ،‬لغش مقصود في‬ ‫األغذية ‪ .‬وقد يؤدي ذلك إلى ظهور مصادر خطر على الصحة وإلى خسائر مالية‬ ‫للمستهلكين ‪ .‬ومن الشائع جداً غش اللبن ومنتجات األلبان‪ ،‬والعسل‪ ،‬والتوابل وزيوت‬ ‫الطعام‪ ،‬وكذلك استخدام األلوان إلخفاء عيوب األغذية تحايالً على المستهلكين‪ .‬ورغم‬ ‫أن المخاطر الراجعة إلى الغش عادة ما تكون منخفضة فإنها تثير غضباً وثورة لدى‬ ‫الجمهور ألنها تضعف ثقة الجمهور في سالمة األغذية‪ .‬وإذا كان ‪ 60‬إلى ‪ 70‬في‬ ‫المائة من دخل عائالت الطبقة المتوسطة في البلدان النامية يُنفق على األغذية فإن هذا‬ ‫النوع من الغش يمكن أن يؤثر تأثيراً كبيراً على ميزانية األسرة وعلى الحالة الصحية‬ ‫بين أعضائها‪.‬‬


‫الكائنات المحورة وراثياً واألغذية الحديثة‬ ‫تعني البيوتكنولوجيا الحديثة‪ ،‬التي تُسمى الهندسة الوراثية أو التحوير الوراثي‪ ،‬نقل المادة‬ ‫الوراثية‬ ‫‪(DNA‬أو )‪ RNA‬من كائن إلى كائن آخر بطريقة ال يمكن تنفيذها بصورة طبيعية أي‬ ‫بواسطة التزويج أو التهجين المتقاطع‪ .‬وبوسع الهندسة الوراثية اآلن نقل المادة الوراثية إلى‬ ‫ما يجاوز حدود كل نوع من األنواع‪ .‬ومن شأن ذلك توسيع نطاق التغيرات الوراثية التي‬ ‫يمكن إدخالها على األغذية ويؤدي إلى توسيع نطاق المصادر الغذائية الممكنة‪.‬‬ ‫وهذه الوتيرة السريعة في تطور البيوتكنولوجيا الحديثة فتحت عهداً جديداً في إنتاج األغذية‬ ‫قد تكون له تأثيرات هائلة على نُظم عرض األغذية في العالم بأكمله‪ .‬ولكن هناك اختالفات‬ ‫كبيرة في الرأي بين رجال العلم بشأن سالمة هذه األغذية وقيمتها الغذائية وتأثيراتها‬ ‫البيئية ‪.‬‬ ‫وبصفة عامة يُقال إن نتائج بعض أساليب نقل الجينات ال يمكن التنبؤ بها بالقياس إلى نتائج‬ ‫أساليب تربية النباتات التقليدية‪ ،‬ويحتاج األمر إلى معلومات علمية كبيرة لتبرئة هذه‬ ‫األغذية سواء من ناحية قيمتها الغذائية أو من ناحية سالمتها وتأثيرها على البيئة‪.‬‬ ‫ونظراً ألن هذه البيوتكنولوجيا الحديثة هي ثورة علمية‪ ،‬ونظراً لتأثيراتها المحتملة على‬ ‫الموارد الغذائية في العالم فقد أصبحت موضع اهتمام في العالم بأكمله وموقع مناقشة بين‬ ‫العلماء والمستهلكين والصناعة وبين واضعي السياسات على المستويين الوطني والدولي‪.‬‬ ‫توسع المدن وعالقته بسالمة األغذية والتغذية‬ ‫في عام ‪ 2020‬من المقدَر أن يصل عدد السكان العالم إلى ‪ 7.6‬مليار‪ ،‬أي بزيادة نسبتها‬ ‫‪ 31‬في المائة عما كان عليه عدد السكان عام ‪ 1996‬أي ‪ 5.8‬مليار ‪.‬وستكون نسبة ‪ 98‬في‬ ‫المائة من هذا النمو السكاني في البلدان النامية‪ .‬وإذا كان توسع المدن هو ظاهرة عالمية‬ ‫فإن المقدر أن سكان مدن العالم النامي سيتضاعف عددهم بين عامي ‪ 1995‬و‪2020‬‬ ‫ليصل إلى ‪ 3.4‬مليار نسمة‪ .‬وهذا النمو السكاني يثير تحديات كبيرة أمام النُظم الغذائية‬ ‫واألمن الغذائي في العالم ‪ .‬وزيادة التوسع في الممارسات المحسنة للزراعة وتربية الحيوان‬ ‫واستخدام تدابير تالفي خسائر ما قبل الحصاد وما بعد الحصاد والرقابة عليها‪ ،‬وزيادة‬ ‫كفاءة عمليات تجهيز األغذية وتوزيعها‪ ،‬ودخول تقانات جديدة بما فيها البيوتكنولوجيا‪،‬‬ ‫وغير ذلك‪ ،‬كلها عوامل يجب استغاللها لزيادة توافر األغذية لمواجهة االحتياجات‬ ‫المتزايدة لدى السكان المتزايدين‪.‬‬ ‫ومن شأن زيادة توسع المدن وما يرتبط به من تغيرات في طرق إنتاج األغذية وتسويقها‬ ‫أن يؤدي إلى إطالة السلسلة الغذائية وظهور إمكانيات دخول مصادر خطر تنقلها األغذية‬ ‫أو تضخم هذه األخطار‪.‬‬


‫تعريف بطاقة المواد الغذائية‪:‬‬ ‫• كل بيان أو إيضاح أو عالمة أو مادة وصفية‬ ‫سواء كانت مصورة أو مكتوبة أو مطبوعة‬ ‫أو ملصقة أو محفورة أو متصلة اتصاال‬ ‫ثابتا بعبوة المادة الغذائية‬


‫المعلومات الضرورية المطلوب كتابتها‬ ‫على البطاقة الغذائية من قبل ادارة الغذاء‬ ‫والدواء االمريكية ‪:‬‬ ‫• ‪-1‬اسم صاحب المصنع او المعمل وعنوانه‬ ‫• ‪-2‬اسم المنتج‬ ‫• ‪-3‬كمية المحتويات (يعبر عنها اما بالوزن او‬ ‫الحصة او العدد)‬


‫• ‪-4‬قائمة المكونات‪:‬‬ ‫• (تنقسم المنتجات الغذائية الى مجموعتين‬ ‫هما‪:‬منتجات ليس لها مواصفات قياسية‬ ‫للتماثل او المطابقة –منتجات لها مواصفات‬ ‫قياسية للتماثل اي لها مواصفات قياسية‬ ‫تتعلق بقائمة المكونات التي يجب ان يحتويها‬ ‫المنتج مثل المربى) فيجب كتابة جميع‬ ‫مكونات المنتج على البطاقة في حاله عدم‬ ‫وجود مواصفه قياسية للتماثل وترتب تنازليا‬ ‫حسب الوزن االكبر اوال ‪،‬اما في حاله وجود‬ ‫مواصفات قياسية ليس من الضروري ذكر‬ ‫المكونات على البطاقة باستثناء بعض‬ ‫المكونات مثل الكولسترول والدهن والملح‬ ‫وغيرها‬ ‫• كما يجب ذكر المواد الصناعية المضافه مثل‬ ‫االلوان والنكهة والحافظة وغيرها‬


‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫•‬ ‫•‬

‫‪-5‬البطاقة التغذوية‬ ‫هناك القليل من المنتجات الغذائية التي يجب ان‬ ‫يحتوي على البطاقة الغذائية الزامي وهي‪:‬‬ ‫أ‪-‬االغذية المراد االعالن عن خواصها التغذوية‬ ‫خصوصا االغذية القليلة (المحدودة)الطاقة ‪low‬‬ ‫‪calorie‬او القليلة الدهن ‪low fat‬او الغنية‬ ‫بفيتامين ج‬ ‫ب‪-‬االغذية المدعمه او المقواة مثل سيريال االفطار‬ ‫الذي يضاف له بعض الفيتامينات‬ ‫يجب ان تحتوي البطاقه التغذوية على معلومات‬ ‫محدودة مثل العناصر الغذائية الثمانية (البروتين‬ ‫والكالسيوم ووالحديد وفيتامين أو ج وب‪ 1‬وب‪2‬‬ ‫والنياسين)وكمية السعرات في الحصة الواحدة‬ ‫وكمية البروتين والكربوهيدرات والدهون‬ ‫بالجرامات في الحصة الواحدة وكمية الصوديوم‬ ‫بالمليجرام ويجب ذكر البروتين في البطاقة مرتين‬ ‫احداهما في صورة مليجرامات واالخرى في‬ ‫صورة نسبة مئوية من ‪u.s.RDA‬‬


‫معلومات اخرى توضع اختياري‬ ‫على البطاقة‪:‬‬ ‫• ‪-1‬الدرجة او المرتبة‪:‬تصنف االغذية عادة لدرجات‬ ‫تبعا لصفاتها الفيزيائية كاللون والقوام والحجم‬ ‫وتناسق المظهر مثل البيض يكتب علية الدرجةأ او‬ ‫الدرجة ب وهكذا‬ ‫• ‪-2‬التاريخ‪:‬يوضع لمساعدة المستهلك على معرفة‬ ‫مدى طزاجة المنتج‬ ‫هناك‪ 4‬انواع من التواريخ يمكن ان توضع على‬ ‫البطاقة الغذائية‪:‬‬ ‫• أ‪-‬تاريخ التعبئة او التصنيع‬ ‫• ب‪-‬تاريخ البيع‪:‬اخر يوم يجب ان يباع فية المنتج‬ ‫• ج‪-‬تاريخ انتهاء الصالحية‪:‬اخر يوم يوكل فية المنتج‬ ‫• د‪-‬تاريخ الطزاجه‪:‬اخر يوم يكون فية طعم المنتج‬ ‫طازج خاصة المخبوزات‬


‫قائمة المصطلحات الموضحة على‬ ‫البطاقة الغذائية‪:‬‬ ‫• اوال‪ :‬الكوليسترول‪(cholesterol‬‬ ‫• مصطلحات خاصة بتقسم االغذية حسب محتواها‬ ‫من الكولسترول الى‪:‬‬ ‫• ‪-1‬غذاء خالي من الكوليسترول‪free-‬‬ ‫)‪cholesterol food‬‬ ‫هو الغذاء الذي يحتوي على اقل من ‪2‬ملجم‬ ‫كولسترول لكل حصة‬ ‫• ‪-2‬غذاء قليل الكوليسترول ‪(low –cholesterol‬‬ ‫)‪food‬‬ ‫هو الغذاء الذي يحتوي على اقل من‪20‬ملجم‬ ‫كولسترول لكل حصة‬ ‫• ‪-3‬غذاء مخفض الكولسترول ‪Reduced‬‬ ‫‪cholesterol food‬‬ ‫هو الغذاء الذي اجريت له بعض المعامالت‬ ‫لخفض محتواه من الكولسترول بمقدار‬ ‫‪%75‬مقارنه بالغذاء الغير معامل‪.‬‬


‫ثانيا‪ :‬الدهون ‪fats‬‬ ‫•‬ ‫•‬

‫•‬

‫•‬

‫مصطلحات خاصةبتقسم االغذية حسب‬ ‫محتواها من الدهن‪:‬‬ ‫‪-1‬غذاء خالي من الدهن ‪Extra lean‬‬ ‫‪food‬‬ ‫هو الغذاء الذي يخلو من حوالي ‪%95‬من‬ ‫الدهن بالوزن‬ ‫‪-2‬غذاء قليل الدهن ‪leaner or low fat‬‬ ‫‪food‬‬ ‫هو الغذاء الذي يخلو من حوالي ‪%90‬من‬ ‫الدهن بالوزن‬ ‫‪-3‬الغذاء االقل دهنا ‪lean or lower fat‬‬ ‫‪food‬‬ ‫هو الغذاء الذي تم تصنيعه باضافة كمية اقل‬ ‫من الدهن عن تلك المضافة الى االصناف‬ ‫العادية لنفس الغذاء‪.‬‬


‫ثالثا‪:‬الطاقة‪:‬‬ ‫• مصطلحات خاصةبتقسم االغذية حسب‬ ‫محتواها من الطاقة‪:‬‬ ‫• ‪-1‬الغذاء قليل السعرات ‪low calorie‬‬ ‫‪food‬‬ ‫هو الذي يزود الجسم بحوالي ‪40‬سعر او‬ ‫اقل في الحصة الواحدة‬ ‫• ‪-2‬الغذاء المنخفض السعرات ‪Reduced‬‬ ‫‪calorie food‬‬ ‫هوالغذاء الذي يقل محتواه من السعرات‬ ‫بحوالي ‪%33‬من االغذية المشابهة له‬ ‫ويجب اال يكون اقل او ادنى في قيمتة‬ ‫الغذائية من الغذاء المقارن به‬


‫رابعا‪:‬الصوديوم ‪sodium‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫مصطلحات خاصةبتقسم االغذية حسب محتواها‬ ‫من الصوديوم‪:‬‬ ‫‪-1‬الغذاء الخالي من الصوديوم ‪sodium free‬‬ ‫‪food‬‬ ‫الذي يحتوي على اقل من ‪ 5‬ملجم صوديوم في‬ ‫الحصة الواحدة‬ ‫‪ -2‬الغذاء القليل الصوديوم ‪very low sodium‬‬ ‫‪food‬‬ ‫الذي يحتوي على ‪ 55‬ملجم صوديوم او اقل في‬ ‫الحصة الواحدة‬ ‫‪-3‬الغذاء المعتدل الصوديوم ‪moderate‬‬ ‫‪sodium‬‬ ‫هو الغذاء الذي يحتوي على ‪ 140‬ملجم صوديوم‬ ‫او اقل في الحصة‬


‫• ‪ -4‬الغذاء المنخفض الصوديوم ‪Reduced‬‬ ‫‪sodium food‬‬ ‫• هو الغذاء الذي عومل لخفض مستوى‬ ‫الصوديوم بحوالي ‪%75‬مقارنة بنفس الغذاء‬ ‫الغير معامل‪.‬‬

‫• ‪-5‬الغذاء الغير مملح ‪unsalted food‬‬ ‫• هو الغذاء الذي تم تصنيعة من غير اضافة‬ ‫الملح علما بانه يصنع عادة باضافه الملح‪.‬‬


‫تصميم البطاقة التغذوية(الشروط‬ ‫الواجب توفرها عند تصميم البطاقة)‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫•‬

‫‪-1‬حجم الحصة الواحدة من الغذاء وعدد الحصص‬ ‫في العلبة الواحدة‬ ‫‪-2‬مقدار السعرات الناتجة من البروتين‬ ‫والكربوهيدرات والدهون‬ ‫‪-3‬كمية البروتين والكربوهيدرات والدهون‪.‬‬ ‫‪-4‬الكمية التي تزودها الحصة الواحدة من‬ ‫البروتين والفيتامينات الخمسة والحديد‬ ‫والكالسيوم ويعبر عنها كنسبة مئوية من ‪RDA‬‬ ‫ويعتبر توضيح الكولسترول والدهون المشبعه‬‫والغير مشبعه على البطاقة اختياريا وعادة توضع‬ ‫اذا كانت الحصة الواحدة تحتوي على اكثر من ‪2‬‬ ‫جم من الدهن‪.‬‬ ‫يشار بعالمة* اذا كان المنتج يحتوي على اقل من‬‫‪%2‬من توصيات ‪RDA‬‬


‫فوائد قراءة البطاقة الغذائية‪:‬‬ ‫• ‪-1‬تساعد المعلومات المكتوبة على البطاقة‬ ‫الشخص السليم والمريض خصوصا الذين‬ ‫يتبعون حميات غذائية محددة على معرفة‬ ‫كمية العناصر الغذائية في المنتج مما يسهل‬ ‫عليهم شراء ما يوافق حالتهم الصحية‪.‬‬ ‫• ‪-2‬تساعد المعلومات المكتوبة على البطاقة‬ ‫المشتري على معرفة اختالف االسعار بين‬ ‫الشركات المختلفة للمنتج الغذائي نفسة‪.‬‬ ‫• ‪-3‬تساعد في اقناع المستهلك بشراء المنتج‬ ‫الغذائي الذي يتميز بقيمة غذائية مرتفعه‬ ‫حتى وان كان سعرة مرتفعا‪.‬‬


‫• ‪4‬معرفة طريقة التحضير ‪:‬لم تشترط المواصفات‬ ‫ضرورة بيان طرق تحضير المادة الغذائية المعبأة‬ ‫بالرغم من أهميتها التي يمكن أن نلخصها في‬ ‫نقطتين ‪:‬‬ ‫• أولهما‪ :‬أن اتباع التوصيات المذكورة في البطاقة‬ ‫اإلعالمية عن طرق تذويب الغذاء المجمد وزمن‬ ‫ودرجة حرارة الطبخ قد تساعد كثيراً في تخفيف‬ ‫نسبة االصابة بالعديد من األمراض‪ ،‬وخاصة إذا‬ ‫تمت كتابة هذه البيانات على أسس مخبرية لتبين‬ ‫قدرتها على التخلص من أكبر عدد من البكتيريا‬ ‫الممرضة التي يمكن أن تتواجد في المادة الغذائية ‪.‬‬ ‫• الثانية‪ :‬وهو مايتعلق بالقيمة الغذائية للمادة‬ ‫المعبأة ‪ ،‬فعدم ذكر بيان بطريقة التحضير أو حتى‬ ‫إهمالها إن ذكرت قد يغير كثيراً من القيمة الغذائية‬ ‫للمادة المعبأة وخاصة في أغذية األطفال‬


‫• ‪ -5‬معرفة معلومات عن المنطقة القادمة‬ ‫منها ‪ :‬وذكر هذه المعلومات تفيد المستهلك‬ ‫من الجانبين ‪:‬‬ ‫• األول‪ :‬تعطي فكرة واضحة للمستهلك عن‬ ‫بلد المنشأ ومدى رقى هذه الدولة ومستوى‬ ‫التلوث فيها إن كانت ملوثة أو موبوءة‪،‬‬ ‫ومدى التزام الدولة المنتجة باالشتراطات‬ ‫اإلسالمية أو غيرها ‪.‬‬

‫• الثاني‪ :‬تساعد هذه المعلومات المستهلك‬ ‫أيضاً في حالة الرغبة في تقديم شكوى على‬ ‫جهة معينة لمخالفتها ألنظمة السائدة في بلد‬ ‫المستهلك ‪.‬‬


‫• ‪-6‬معرفةتاريخ الصالحية ‪:‬وهى الفترة التي‬ ‫يقف فيها‬ ‫النشاط الميكروبي والكيميائي لألغذية أو الفترة‬ ‫التي تعتبر‬ ‫فيها المادة الغذائية قابلة لالستهالك األدمى ‪،‬‬ ‫والتي يمكن أن‬ ‫تعرف بأنها الفترة الزمنية التي تبدأ من وقت‬ ‫إعداد أو تصنيع‬ ‫أو إنتاج أو تعبئة الغذاء حتى وقت عدم‬ ‫صالحيتها للتسويق أو‬ ‫االستهالك اآلدمي ‪.‬‬ ‫• وأصبحت اآلن هذه الفترة ( تاريخ اإلنتاج‬ ‫واالنتهاء ) تكتب على غالف العبوة كما‬ ‫نصت المواصفات ‪.‬‬


‫• ولكن كما يبدو أن تحديد فترة الصالحية‬ ‫بالكيفية المذكورة ( تاريخ اإلنتاج وتاريخ‬ ‫االنتهاء) يحمل في طياته العديد من‬ ‫المخاطر ‪ ،‬فنمو الكائنات الدقيقة الموجودة‬ ‫في األغذية وتكاثرها مقرونتان بالكثير من‬ ‫الظروف البيئية المحيطة وربما من أهمها‬ ‫ظروف ودرجة حرارة التخزين‬


‫الفيتامينات‬


‫هي مركبات عضوية تعمل على تنظيم عمليات الصيانة و النمو في الجسم و ال يمكن‬ ‫تصنيعها داخل الجسم ‪ ،‬لذا ال بدمن التزود بها عن طريق الغذاء و يحتاجها الجسم بمقادير‬ ‫قليلة ‪،‬و بعضها ضروري لتحويل و تمثيل الطاقة ‪ ،‬و لكنها ال تحول نفسها الى طاقة ‪،‬‬ ‫وبعضها ضروري لتنظيم عمليات التمثيل الحيوي و تصنيع وحدات تركيبية و بنائية لكنها‬ ‫نفسها ال تدخل في تركيب هذه الوحدات ‪.‬‬ ‫لمحة تاريخية عن الفيتامينات ‪:‬‬ ‫في نهاية القرن الماضي كان يعتقد ان العناصر الغذائية تتكون فقط من البروتينات و‬ ‫الدهون و الكربوهيدرات و بعض العناصر المعدنية باالضافة للماء ‪ ،‬و كانت اسباب كثير‬ ‫من االمراض التي ثبت انها ترجع الى نقص الفيتامينات غير معروفة ‪ ،‬فمثال كان مرض‬ ‫االسقربوط – وهو مرض ناتج عن نقص فيتامين ج‪ -‬شائعا بين البحارة في القرنين‬ ‫السادس عشر و السابع عشر ‪ ،‬و قد الحظ ضابط البحرية في رحلته انه باستهالك‬ ‫الخضراوات و الفواكه الطازجة تتم الوقاية من هذا المرض ‪ ،‬و منذ اقدم االزمنة كانت‬ ‫بعض االمراض تعالج باغذية معينة دون معرفة االهمية المحددة لذلك الغذاء الى ان ثبت‬ ‫ان كال من هذه االمراض ناتج عن نقص احد الفيتامينات و ان االطعمة التي كانت‬ ‫تستعمل للمعالجة غنية بالفيتامين الناقص‬ ‫تقسم الفيتامينات الى قسمين ‪:‬‬ ‫‪ -1‬الفيتامينات الذائبة في الماء‬ ‫‪ -2‬الفيتامينات الذائبة في الدهن‬ ‫مقارنة بين الفيتامينات الذائبة في الدهن و تلك الذائبة في الماء ‪:‬‬ ‫تشمل الفيتامينات الذائبة في الدهن فيتامينات أ ( الريتينول ) ‪ ،‬و د ( الكالسيفروالت )‬ ‫‪ ،‬و ه ( التوكوفروالت ) و ك ( الكوينونات) ‪ ،‬و تذوب هذه الفيتامينات في الدهون و‬ ‫الزيوت و المذيبات العضوية‬ ‫لكنها ال تذوب في الماء و تخزن بصورة رئيسية في الكبد و ال تكون موزعة في اعضاء‬ ‫الجسم المختلفة و هي تتطلب بكميات قليلة في الجسم فالفيتامينان الهامان (أ) و (د) يقاسان‬ ‫بالميكروغرام‬ ‫و تشمل الفيتامينات الذائبة في الماء فيتامين (ج) حمض االسكوربيك ومجموعة فيتامينات‬ ‫(ب) المركب ‪B-complex vitamine‬و هي التي تشمل كال من الفيتامينات (ب‪ )1‬و‬ ‫الثيامين (ب‪ )2‬الريبوفالفين ‪ ،‬باالضافة الى حمض البانتوثين و النياسين و‬ ‫(ب‪)6‬البيروكسدين و البيوتين و حمض الفوليك و الكوبألمين و هي جميعا تذوب في‬ ‫الماء‪.‬‬


‫اهم الفروقات ‪:‬‬ ‫‪ -1‬وجودها في المصادر الغذائية ‪:‬‬ ‫تصنع الفيتامينات باستثناء فيتامينين (ب‪ –12‬د) في االنسجة النباتية اما‬ ‫–‬ ‫الحيوانات فتحصل عليها باستهالكها للنباتات او نتيجة تصنيعها بواسطة االحياء الدقيقة‬ ‫الموجودة في الجهاز الهضمي‬ ‫و يتميز الفيتامينان الذائبان في الدهن ( أ‪ -‬د ) بانهما الوحيدان في المصادر‬ ‫–‬ ‫النباتية على شكل مولدات للفيتامينات تتحول في اجسام الحيوانات الى فيتاميني ( أ‪ -‬د )‬ ‫اما الفيتامينات الذائبة في الماء فال يوجد الي منها مولد للفيتامينات‬ ‫‪ -2‬الوظيفة الفسيولوجية ‪:‬‬ ‫تشترك الفيتامينات الذائبة في الماء في انها ضرورية لعمليات تمثيل و نقل الطاقة‬ ‫–‬ ‫كما ان وجودها في كل نسيج من انسجة الجسم يمكنها من القيام بهذه الوظيفة المشتركة‬ ‫اما الفيتامينات الذائبة في الدهن فهي ضرورية لتصنيع اجزاء تركيبية ووحدات بنائية في‬ ‫الجسم ‪ ،‬و كل منها له وظيفة او اكثر مستقلة او محددة و خاصة به ‪.‬‬ ‫‪ -3‬اختزان الفيتامينات في الجسم ‪:‬‬ ‫الفيتامينات الذائبة في الدهن تخزن في انسجة محددة و بكميات كبيرة نسبيا لذا ال‬ ‫–‬ ‫يحصل نقص سريع عند عدم تناولها بشكل يومي في الغذاء ‪ ،‬اما الفيتامينات الذائبة في‬ ‫الماء فال تختزن بكميات كبيرة و ال يتركز تخزينها في مكان محدد فهي موزعة على‬ ‫جميع خاليا الجسم و اعراض نقصها تحصل بشكل اكبر‬ ‫المصادر الغذائيلة لكل فيتامين ‪:‬‬ ‫الفيتامينات الذائبة في الدهن ‪:‬‬ ‫‪ -1‬فيتامين أ (الريتينول) ‪ :‬يوجد في االطعمة الحيوانية و خاصة الكبد فهو يحتوي‬ ‫على كميات هائلة من فيتامين أ ‪ ،‬كذلك يوجد في االطعمة من اصل حيواني مثل الزبدة و‬ ‫الحليب و الجبنة ‪ .‬كما تحتوي على المرغرين ( الزبدة الصناعية ) على الريتينول الذي‬ ‫يضاف اثناء التصنيع ‪ ،‬ويحتوي الجزر من االطعمة النباتية على نسبة جيدة منه ‪.‬‬ ‫‪ -2‬فيتامين د ) الكالسيفروالت ) ‪:‬مصادره قليلة نسبيا ‪ ،‬و اهمها زيت كبد االسماك و‬ ‫زيوت السمك بشكل عام ‪ ،‬كما ان الكبد و البيض و الزبدة و المارغرين من مصادره‬ ‫الجيدة ‪ .‬و اما الحليب فهو مصدر فقير للفيتامين و يضاف عادة للحليب الجاف و‬ ‫المارغرين و السمنة النباتية اثناء التصنيع ‪ .‬اال ان اهم مصدر هو ما يتكون تحت الجلد‬ ‫نتيجة للتعرض الشعة الشمس ‪.‬‬


‫فيتامين هـ ( التوكوفروالت )‪:‬يوجد الفيتامين في الحبوب و البقول و الفواكه و الخضراوات ‪ ،‬كما توجد في المنتجات الحيوانية كالكبد و الزبدة و البيض و‬

‫•‬

‫السمك ‪ ،‬اال ان اغنى المصادر بفيتامين ه هو اجنة الحبوب و الزيوت النباتية‬ ‫•‬

‫فيتامين ك ( الكوينونات ) ‪:‬تعتبر الخضراوات الورقية الخضراء كالسبانخ و الملفوف و الخس من اهم المصادر الغذائية لفيتامين ك ‪ ،‬كذلك يوجد بكميات‬

‫‪-4‬‬

‫في الدرنات و البندورة و حبوب الغالل و بعض الفواكه ‪ .‬اما المصادر الحيوانية فتشمل الكبد و اللحوم الحمراء و يوجد بكميات قليلة في البيض و الحليب ‪.‬و بالنسبة‬ ‫لالطفال الرضع حليب االم اغنى بالفيتامين من حليب االبقار‬ ‫•‬ ‫•‬

‫الفيتامينات الذائبة في الماء ‪:‬‬ ‫فيتامين ب ‪ ( 1‬الثيامين )‪:‬من اغنى المصادر الخميرة ومن المصادر الجيدة اللحوم و الكبد و البيض و البقول و الحبوب الكاملة كالقمح و االرز و يكون‬

‫‪.1‬‬

‫تركيزه في الحبوب في الجنين ‪ Germ‬و في القشرة الخارجية لذا محتوى الطحين االبيض من الثيامين اقل من محتوى الحبوب الكاملة لذا تلجا بعض الدول الى‬ ‫تدعيم الطحين االبيض بالثيامين ‪Enrichment‬‬ ‫‪ 2.‬فيتامين ب ‪ ( 2‬الريبوفالفين )‪ :‬اهم مصادره الغنية الحليب و البيض و الكبد و الكلى و اللحوم و الحبوب الكاملة و اجنة الحبوب و الخميرة و البقول كما‬

‫•‬

‫يحتوي البروكلي و الهليون على كميات جيدة من الفيتامين و يتم اضافته للطحين االبيض كتدعيم ‪.‬‬ ‫•‬

‫فيتامين ب ‪( 3‬النياسين )‪ :‬يتركز بصورة عالية في اللحوم و االسماك و حبوب الغالل الكاملة و الجوزيات و الفول السوداني ‪ ،‬مع ان الذرة يحتوي كميات‬

‫‪.3‬‬

‫من الذرة اال انه يحتوي بروتين يقلل الوفرة الغذائية للنياسين و يرتبط معه‬ ‫•‬

‫حمض البنتوثين ‪ :‬تعتبر الخميرة اغنى المصادر اذ يحتوي كل ‪ 100‬غم خميرة ‪ 20‬ملغم فيتامين ‪ ،‬و من المصادر االخرى الكبد و اللحوم و البيض و‬

‫‪.4‬‬

‫الحليب و البقوليات و الحبوب‬ ‫•‬

‫فيتامين ب ‪ ( ٦‬البيرد وكسين )‪ :‬الفيتامين واسع االنتشار في االغذية الحيوانية و النباتية المختلفة اال ان اهم مصادره اللحوم و الكبد و االسماك و اغلفة‬

‫‪.5‬‬

‫الحبوب الخارجية و الخضراوات كالسبانخ و الجزر والبطاطا و االجبان‬ ‫•‬

‫‪.٦‬‬

‫– حمض الفوليك ( الفوالسين ) ‪ :‬حمض الفوليك واسع االنتشار في االطعمة النباتية و الحيوانية المختلفة واغنى المصادر هي الخميرة و الكبد و الكلى و‬

‫اجنة الحبوب و الفطر و الليمون و الفراولة و الموز والخضراوات مثل كالسبانخ و الهليون و البروكلي و الفاصولياء‬ ‫•‬

‫‪.7‬‬

‫فيتامين ب‬

‫‪12‬‬

‫( الكوبألمين )‪ – :‬يوجد في االطعمة ذات المنشا الحيواني فقط ‪ ،‬ذلك الن النباتات ال تصنعه كما انها ال تحتاج اليه ‪ .‬الكبد و يعتبر اغنى‬

‫المصادر يليه الكلى ‪ ،‬كما يوجد بكميات اقل في بعض انواع السمك و الجبنة و البيض و الحليب و اللحوم الحمراء‬ ‫•‬

‫‪.8‬‬

‫فيتامين ج ( االسكوربيك اسيد )‪ :‬فيتامين ج واسع االنتشار في االغذية النباتية فقط اما المصادر الحيوانية فقيرة و تكاد تخلو من الفيتامين ‪ ،‬و تعتبر الفواكه‬

‫و الخضراوات الطازجة اهم مصادره الغذائية فمن مصادره الغنية الليمون و البرتقال و البندورة و اوراق الملفوف و القرنبيط و الجوافة و الفراولة و الفلفل‬ ‫االخضر و الخبيزة و البطاطا ‪.‬‬

‫•‬

‫تتاثر الفيتامينات في الطعام بطريقة اعداده وحفظه و تخزينه و من اهم التاثيرات ‪:‬‬ ‫المعاملة الحرارية للغذاء تفقد بعض الفيتامينات خاصة فيتامين ج لذلك ال بد من تقديمها طازجة للحفاظ على اكبر قدر من تلك الفيتامينات‬

‫•‬

‫‪-1‬‬

‫•‬

‫‪-2‬‬

‫تتاثر بعض الفيتامينات بالضوء خاصة فيتامين ب‬

‫•‬

‫‪-3‬‬

‫المعامالت التصنيعية للغذاء مثل التجفيف و التعليب و التحميص تؤثر على بعض الفيتامينات و يعتبر التجميد افضل الطرق لحفظ محتوى االطعمة من‬

‫‪2‬‬

‫الريبوفالفين ‪ ،‬لذلك تحفظ المنتجات التي تحتوي الفيتامين في اوعية غير منفذة للضوء او غامقة اللون‬

‫الفيتامينات‬ ‫•‬

‫‪-4‬‬

‫تفقد الفيتامينات الذائبة في الماء في ماء السلق لذلك ينصح باخيار طرق الطهو المناسبة لالحتفاظ بمحتوى الفيتامينات‬

‫•‬

‫‪-5‬‬

‫االطعمة الطازجة اعلى في مستوياتها من الفيتامينات من االطعمة المخزنة‬

‫•‬

‫‪-6‬‬

‫المصادر الطبيعية للفيتامينات افضل من المستحضرات الدوائية النه يكون اسهل امتصاصها و تمثيله في الحالة الطبيعية و نتفادى ظهور اعراض جانبية‬

‫لالدوية‬


سلامة الغذاء  

كيف نحافظ علي أنفسنا من الأمراض عن طريق معرفة كيفية الطهي السليم للأغذية و فوائد كل نوع من أنواع الغذاء و كيف نشتري الغذاء السليم

سلامة الغذاء  

كيف نحافظ علي أنفسنا من الأمراض عن طريق معرفة كيفية الطهي السليم للأغذية و فوائد كل نوع من أنواع الغذاء و كيف نشتري الغذاء السليم

Advertisement