Risotto de puerros con piure (para 4 personas) Cortesía del chef Mássimo Funari (Restaurante Rivoli. Nueva de Lyon 77, Providencia. Tel. 231 7969).
Para la mesa
Su carne intensa, sabrosa y rojiza, se cocina bien de distintas formas. Por lo general se consume crudo y sólo se le agrega cebolla, limón y cilantro. También se hierve para servirlo en sopas, se puede freír y en Angelmó se preparan ahumados, los que se venden en cuelgas en los mercados.
Rojo y fresco
El piure se vende en su “peña” o en unidades. De cualquier forma, fíjese que su piel no esté babosa sino firme, su color debe ser de un rojo intenso y –sobre todo- tiene que oler a mar limpio.
Dónde comprarlo
Pescadería Angelmó. Manuel Montt 073, Providencia. Tel. 235 9625. El Roquerío. Mercado Central, local 99, Santiago. Tel. 698 7722. Los viernes en la Feria de San Camilo (en la calle San Camilo) y los sábados en la Feria de Bilbao (frente Parque Padre Hurtado). Sector Pescadería de Supermercados Jumbo y Líder.
Ingredientes: 350 gr. de arroz arbóreo, 50 gr. de mantequilla, 4 puerros cortados en juliana, 100 gr. de queso parmesano, 1 copa de Martini blanco, 1 l. de caldo vegetal (de zanahoria y cebolla), perejil, 1 diente de ajo, 1 pizca de ají, cacho cabra, ½ copa de vino blanco, aceite de oliva, 1 piure. Preparación: Derretir la mantequilla y saltear el puerro. Salpimentar. Agregar el Martini y dejar evaporar. Añadir el arroz arbóreo y revolver. Hervir el caldo vegetal e ir agregándolo de a poco al arroz cada vez que absorbe. Espesar por 20 minutos y cuando esté al dente se añade el parmesano. Cortar el piure. Calentar el aceite con el ajo, el perejil picado, el ají y el vino blanco. Agregar el piure y saltear por no más de 1 minuto. Servir el risotto y encima colocar el piure.
40 · 41
WAIN14.indb 41
03-08-10 10:29