Page 1


1

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


2

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


redaktoriaus žodis

3

Redaktoriaus žodis

L

ėtai, neskubėdami išleidome jau dvidešimt „Vyno žurnalo“

mokyklos suoluose žinias kaupia vis didesnis vyno profesionalų

numerių. Džiaugiamės, kad nuoširdūs mūsų vynininkų ir

ir mėgėjų būrys. Akivaizdus išoriškai matomos vyno kultūros

žurnalistų straipsniai apie gerą maistą, gerą vyną, jų dermes,

suklestėjimas (augantis vyninių, vyno parduotuvių, vyno rūsiais

gerą aptarnavimą restorane ir apie socialinį su gėrimais susijusį

ir žiniomis besididžiuojančiųjų skaičius) dar nereiškia, kad

gyvenimą atranda vis daugiau skaitytojų ir spausdintiniame, ir

geriame daug labai gero vyno. Krizė apkarpė sparnus brangių

internetiniame leidinyje. Nesilankantiems internete pranešu, kad

vynų mėgėjams. Tačiau dėl to pasaulis neprarado savo žavesio:

www.vynozurnalas.lt pateikiame daugiau einamųjų naujienų,

artėjant didžiosioms metų šventėms ypatingą dėmesį skiriame

vynų vertinimų ir maisto derinimo su vynu patarimų.

šampanui – tauriausiam putojančiam vynui. Tikime, kad verta

Per penkerius žurnalo leidybos metus šalyje pastebimu reiš-

gerti mažiau, bet geresnio gėrimo. Rinkodaros manipuliuojama-

kiniu tapo lietuviška vyndarystė, todėl ant šio numerio viršelio

me pasaulyje norime išlikti pamatinių vertybių skleidėjai. Todėl

matote lietuviškus motyvus, o pačiame žurnale bent pora tekstų

siūlome tekstus, kurie padės suprasti, kuo gryna tekila skiriasi

skiriama Lietuvos vyndariams. Per tą laiką susiformavo naujos

nuo maišytos, kaip daroma gera grapa ir kaip gerai posakis „Ką

profesijos – someljė – bendruomenė. Mūsų šalies someljė jau

žinosi, ant pečių nenešiosi“ iliustruoja aistruolių norą šimtus

varžosi su Baltijos, Europos ir pasaulio kaimynais, o Someljė

valandų mokytis vyno kursuose.

Gero 2010 metų derliaus ir puikaus 2011 pavasario linkiu viso „Vyno žurnalo“ kolektyvo vardu

Vyr. redaktorius dr. Arūnas Starkus

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


4

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


turinys

5

Turinys įvykiai ir naujienos 6 psl.

Išrinktas geriausias 2010 m. „Casillero del Diablo Grand Prix“ Lietuvos someljė

8 psl.

Geriausiu Baltijos šalių someljė tapo estas

9 psl.

Įvykiai ir naujienos

11 psl.

Jauno vyno šventė „Žalias vynas“. Linas Vaitulevičius

28 psl.

Vyno dienos 2010

63 psl.

Geriausiu 2010 metų Europos someljė tapo šveicaras

v ynas ir vyno regionai 12 psl.

Naujoji banga Šampanėje – šių dienų įdomiausi gamintojai. Jolanta Smičienė

20 psl.

Madirano vynas – taninų užgrūdintiems. Arūnas Starkus

22 psl.

Hermitage AOC. Arūnas Starkus

24 psl.

Franciacorta iš arčiau. Jurgis Šliogeris

30 psl.

„Chateau Dereszla“ laukia gerų metų pilkajam kekerui suvešėti. Linas Starkus

60 psl.

Apie Šveicarijos vyną – po šiaurės dangum. Asta Žūkaitė

vyno kultūra, ekonomika ir mokslas 34 psl.

Kaip gimsta šampanas. Arūnas Starkus

40 psl.

Vynas su keturiais mėsos patiekalais. Linas Vaitulevičius

44 psl.

Kodėl neprofesionalai mokosi apie vyną. Jūratė Sprindžiūnaitė

48 psl.

Kaip Lietuvoje sekasi auginti vynuoges. Arūnas Starkus

52 psl.

Kaip Kalėdų senelis šuniuką padovanojo (Knygų ir filmų apžvalga). Rasa Starkus

54 psl.

Kulinarinė aistra – ne blogiausias atsakas į sunkų gyvenimą. Andrius Užkalnis

56 psl.

Geriausi desertų ir vyno deriniai

n e tik vynas 65 psl.

Gryna ir maišyta tekila. Linas Starkus

68 psl.

Poli Grapa. Arūnas Starkus

v artotojo gidas 16 psl.

Šampanai. Geriausių šio pusmečio šampanų sąrašas

70 psl.

Bordo Cru Classé vynai

72 psl.

Apie žurnalo autorius ir vyno vertintojus

Kitas žurnalo numeris bus išleistas 2011 m. gegužės mėn.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


6

įvykiai ir naujienos

Išrinktas geriausias 2010 m.

„Casillero del Diablo Grand Prix“ Lietuvos someljė

Š. m. rugsėjo 21 dieną „Naručio“ viešbutyje vykusiame Lie-

Darasevičius ir Narimantas Miežys. Armino pergalę lėmė gilesnis

tuvos someljė čempionate pergalę šventė „Vyno klubo“ atstovas

vyno, esančio mūsų rinkoje, išmanymas. Trečiosios vietos laimė-

Arminas Darasevičius (1). Antrąją vietą laimėjo Narimantas Miežys

tojui, patyrusiam dalyviui Gintarui Jakutavičiui stiprią konkuren-

(2) (restoranas „Saint Germain“), trečiąją

ciją sudarė čempionato naujokas Albertas Koncijalovas.

– Gintaras Jakuntavičius

(3) (restoranas „Steak House Helios“). Finale varžęsis Albertas Kon-

Varžybose teisėjavo: Ingrida Gustienė (7), Jurgita Karinaus-

cijalovas (12) („Liviko“) liko ketvirtas. Geriausio šampano patiekėjo

kaite (5), Dainius Vasiliauskas (8), Tadas Abišala (6), Arūnas

titulą pelnė penktosios vietos laimėtojas Redas Norkeliūnas (13)

Starkus (4).

(restoranas „Stikliai“). Varžybose dalyvavo ir Žydrė Šatienė (11)

Geriausias 2010 metų Lietuvos someljė apdovanotas „Bennet

– „Don Melchor 2004 Magnum“. Šie-

(„LivLounge“), Francesco di Marco (14) („D‘ Antonio“), Evelina

Distributors“ įsteigtu prizu

Runaitė (9) („Sadutė“), Vaidotas Burbulis (10) („Burbulio vyninė“).

met vandenį čempionatui tiekė „Acqua Panna“ ir „S.Pellegrino“,

Šiemet varžybose dalyvavo rekordinis skaičius pretendentų. Finale dėl pirmosios vietos varžėsi nuolatiniai varžovai Arminas

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s

o kova dėl 5 9 vietų vyko pilstant „Laurent Perrier“ šampaną. „Schott Zwiesel“ taurės ir dekanteriai – „Sangaidos“.


įvykiai ir naujienos

7

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


8

įvykiai ir naujienos

Geriausiu Baltijos šalių someljė tapo estas Š. m. spalio 22–23 dienomis Taline vyko penktasis Baltijos

Lietuvai „Vana Tallinn Grand Prix 2010“ čempionate atsto-

someljė čempionatas „Vana Tallinn Grand Prix 2010“, kurį laimėjo

vavo Arminas Darasevičius („Vyno klubas“), Narimantas Miežys

Estijos someljė Kristjanas Markii (1). Antrąją vietą užėmė

(restoranas „Saint Germain“) ir Redas Norkeliūnas (4) (restoranas

Kristjanas Peäske (3) iš Estijos, trečią – Jānis Kaļķis (2) iš Latvi-

„Stikliai“); Latvijai – Diāna Kokarēviča (6) (restoranas „Jurma-

jos. Lietuvai atstovavusiam Arminui Darasevičiui (10) atiteko

la“), Jānis Kaļķis (7) (viešbutis „Jurmala SPA“) ir Kaspars Vēzītis

ketvirtoji vieta. Čempionate dalyvavo po tris geriausius someljė

(5) (RSkorpions Ltd); Estijai – Kristjanas Markii (8) (restoranas

iš kiekvienos Baltijos šalies. Someljė profesinius įgūdžius vertino

„Balthasar“), Kristjanas Peäske (viešbutis „Telegraaf“) bei Aivaras

tarptautinė komisija, kuriai pirmininkavo Tarptautinės someljė

Vipperis (9) („Tervis Grupp“).

asociacijos valdybos narys Bruno Scavo iš Monako.

Pretendentai dėl geriausio someljė vardo turėjo pademons-

„Vana Tallinn Grand Prix 2010“ laimėtojas Kristjanas Markii iš

truoti teorines žinias ir praktinius įgūdžius. Pirmąją čempionato

Estijos buvo apdovanotas UAB „Liviko“ įsteigtu prizu – 1000 eurų

dieną kandidatai turėjo atsakyti į 60 testo klausimų bei aklojoje

vertės pasirinktu vyno turnė ir „Vana Tallinn Grand Prix“ dekan-

degustacijoje atpažinti vynus. Keturi geriausiai šiose rungtyse

teriu. Antrosios ir trečiosios vietų laimėtojams buvo įteiktos

pasirodę dalyviai pateko į finalą. Finaliniame etape dalyviai

knygos apie vyną ir gero vyno buteliai.

turėjo atskleisti savo profesinius įgūdžius aklojoje vynų ir kitų

„Čempionato lygis buvo labai aukštas, o užduotys nuo pat

alkoholinių gėrimų degustacijoje, raudonojo vyno dekantavimo

pirmos dienos buvo tokios sudėtingos, tarsi vyktų Europos čempio-

bei serviravimo, vyno ir maisto derinimo bei vyno meniu korega-

natas. Nugalėtojas išsiskyrė iš savo konkurentų profesionalumu, na-

vimo rungtyse.

tūralumu ir emocingumu“, – sakė komisijos pirmininkas Bruno Scavo.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


įvykiai ir naujienos

9

Baltijos šampano lobis Tikras lobis, tiksliau, 168 buteliai seno šampano, 2010 metų liepą buvo atrastas Baltijos jūros dugne nuskendusiame laive netoli Alandų salyno. Šią žinią trimitavo visa pasaulio žiniasklaida. O lapkričio 17 d. Marienhamne buvo surengta išskirtinė šio šampano degustacija. Dalies atrastųjų šampanų etiketėse yra „Juglar“ pavadinimas1. Francois Felixas Juglaras buvo tikras Memmie Jacquessono, namų savininko, pusbrolis. Jis atvyko į Šampanę, kad padėtų Memmie plėsti klestintį šampano gamybos verslą. Tad dalis tuometinės „Jacquesson“ produkcijos tais laikais turėjo „Juglar“ vardą.

200 metų senumo šampanas XIX a. pradžioje šampanas jau buvo madingas Europos šalyse, o Anglijos rinkoje vyravo itin didelė šampano gamintojų konkurencija. Todėl Memmie Jacquessonas ir Francois Felixas Juglaras nusprendė ieškoti klientų Skandinavijos šalyse, Lenkijoje, Rusijoje (o gal ir Lietuvoje???). Šis sprendimas buvo fatališkas vienam iš krovininių laivų, tačiau būtent tai suteikė galimybę keletui išrinktųjų paragauti 200 metų senumo šampano. „Iš butelio formos ir užrašų galima spręsti, kad šampanas „Juglar“ padarytas apie 1820-uosius metus“, – teigia dabartinis „Jacquesson“ namų savininkas Jeanas Herve Chiquetas.

Pribloškiantis skonis Ragavusieji pasakojo, kad „Juglar“ šampanas buvęs apelsinų spalvos, ypač galingų odos, gero tabako, sunokusių vaisių aromatų. Ragaujant buvo juntamas šiuolaikiniam šampanui neįprastas saldumas, mat anuo metu jis turėjo apie 70 g/l cukraus. Tačiau labiausiai degustuotojus apstulbino šampano gaivumas, kuriam įtakos turėjo puikiai integruota rūgštis, ir nenusakomai ilgai išliekantis šampano poskonis. „Akivaizdu, kad į laivą pakrautas šampanas buvo aukščiausios kokybės, todėl jis taip puikiai ir išsilaikė 200 metų, – teigia Jeanas Herve Chiquetas. – Tai paskatino mus dar kartą pagerbti namų įkūrėją ir pirmtaką Memmie Jacquessoną, paties imperatoriaus Napoleono apdovanotą aukso medaliu už nuostabiai sodrų skonį ir puikų stilių.“ Lieka pridurti, kad „Jacquesson“ namai kokybės tradiciją tęsia ir šiais laikais: jie yra vieni iš šešių šampano gamintojų, pelniusių aukščiausią žurnalo „La Revue du Vin de France“ įvertinimą – 3 žvaigždutes. Jolanta Smičienė

Rastas „Juglar“ šampanas datuojamas antrojo XIX a. dešimtmečio pabaiga, , kiti buteliai – trečiojo XX a. dešimtmečio pradžios derliaus – keliavo iš „Veuve Clicquot“ šampano namų.

1

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


10

įvykiai ir naujienos

Naujienos Nauja gėrimų parduotuvė „In Vino Veritas“ Vilniuje 2010 m. lapkričio 25 d. Vilniuje duris atvėrė dar viena gėrimų parduotuvė - „In Vino Veritas“. Viešbučio „Radisson Blu Hotel Lietuva“ patalpose veikiančioje parduotuvėje aptiksite įvairiausių gėrimų net iš 15 šalių. Vienas svarbiausių parduotuvės akcentų – „Your Premium Selection“ vynai. Tai kruopščiai atrinkti geriausių gamintojų vynai iš žymiausių vyndarystės regionų. Parduotuvės „In Vino Veritas“ lentynose išvysite prancūzų gamintojų kolekcinius vynus, „Le Paradis“ konjaką, „Saint Christeau“ armanjaką, degtinę „Kauffman“ ir „Czarskaya vodka“.

Vyno kultūra plinta į Šiaulius  Po remonto atidarytas restoranas „Retro“ siūlo paskanauti gurmaniškų patiekalų, kurių receptus restorano šeimininkai surinko iš įvairių šalių virtuvių.  Šiauliečius nudžiugins dar viena naujiena – restorane stovi didelė „Vyno klubo“ vyno lentyna. Joje sudėti populiariausi vynai, kuriuos parinko vyno žinovai. Restoranas nusprendė vyną parduoti tomis pačiomis kainomis, kaip ir visose „Vyno klubo“ parduotuvėse. Restoranas „Retro“ – vienintelis Šiauliuose, turintis tokį platų vyno asortimentą. Belieka tuo įsitikinti. Adresas: Vilniaus g. 146,  Šiauliai Tel.: 8 41 521202 Darbo laikas: nuo 10.00 iki 22.00 Be poilsio dienų!

Vyno krautuvėlė „Dioniso vynai”  Sūduviai ploja katučių. Marijampolėje atidaryta pirmoji vyno ir gurmaniškų užkandžių krautuvėlė „Dioniso vynai“. Krautuvėlės šeimininkai jau dabar siūlo jūsų stalui 200 vyno rūšių iš viso pasaulio. Tačiau jie nežada sustoti ir ruošiasi plėsti vyno asortimentą kone dvigubai. Kartkartėmis čia lankysis vyno žinovai, kurie padės jums išsirinkti vyną visoms progoms. Adresas: Vytauto g. 32, Marijampolė Tel.: 8 343 59590 Darbo laikas: I–V nuo 10.00 iki 19.00, VI nuo 10.00 iki 14.00

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


įvykiai ir naujienos

11

Jauno vyno šventė „Žalias vynas“ Linas Vaitulevičius 2010 metų spalio 23-oji – svarbi data lietuviško vyno istorijoje. Tą dieną Zyplių dvare (Šakių raj.) įvyko pirmoji lietuviško jauno vyno šventė „Žalias vynas“, kurią organizavo Lietuvos vyndarių asociacija. Įdomu tai, jog vietinio jauno vyno šventės iki šiol neturėjome, nors jau daug metų noriai minime jauno vyno, pagaminto Božolė regione, dieną.

Į

šventę susirinko nemažas vyndarių būrys, o jauniausiam iš jų, vyndariui entuziastui Mykolui Bistrickui dar nėra dvidešimties!

Atvyko ir Latvijos vyndarių asociacijos atstovai, kurie ne tik vertino lietuvišką jauną vyną, bet ir smulkiai papasakojo apie Latvijos teisinės sistemos naujausius pasikeitimus, dėl kurių vyndarystės amatas „išlindo“ iš šešėlio ir šiuo metu patiria tikrą renesansą. Lietuvos vyndariai įdėmiai analizuoja šį precedentą ir vis garsiau svajoja netolimoje ateityje pasiekti tokią pat pergalę Lietuvoje. Šventės metu vyko degustacija-varžybos, kuriai vyndariai pristatė pačių pagamintus vynus iš šios vasaros vaisių derliaus. Vynai buvo suskirstyti į baltojo, rožinio ir raudonojo vyno kategorijas bei atskirtas sausas vynas nuo saldaus. Varžyboms buvo atrinktas 31 (!) vynas. Degustacijoje dalyvavo visi norintys. Supaprastinta vyno vertinimo metodika rėmėsi trimis klasikiniais aspektais: už išvaizdą, aromatą ir skonį buvo galima skirti nuo 1 iki 10 balų. Papildomai buvo galima skirti nuo 1 iki 10 balų už bendrą įspūdį. Teoriškai, tobulas vynas galėjo surinkti 40 balų. Toks jaunas vynas turėtų stebinti švaria ir tyra, oksidacijos nepaveikta spalva, ryškiu vyno gamybai panaudotų vaisių aromatu

Degustacijos rezultatai Baltasis sausas 1. Legendinis pienių vynas (Remigijus ir Jurgita Rimkai), 959 taškai 2. Vynuogių ūglių vynas (Ramaškevičiai), 935 taškai. Baltasis saldus 1. Česlovo Ramoškos obuolių vynas, 1048 taškai. 2. Gintaro Paradniko medaus vynas, 923 taškai. Rožinis sausas 1. Mėlynųjų slyvų vynas (Remigijus ir Jurgita Rimkai), 1018 taškų. 2. Raudonųjų serbentų vynas (Kazimieras Aleksandravičius), 954 taškai. Rožinis saldus 1. Braškių vynas (Remigijus ir Jurgita Rimkai), 1093 taškai. 2. Obuolių ir aronijų vynas (Česlovas Ramoška), 1058 taškai. Raudonasis sausas 1. Juodųjų serbentų vynas (Kazimieras Aleksandravičius), 1081 taškas. 2. Juodųjų serbentų vynas (Raimundas Nagelė), 1024 taškai. Raudonasis saldus 1. Vyšnių vynas (Evaldas Petkus), 1130 taškų. 2. Aviečių vynas (Česlovas Ramoška), 1087 taškai.

ir pirmuosius du įspūdžius vienijančiu skoniu, kuris teigtų jaunystę, lengvumą, gaivą, gyvenimo džiaugsmą, primintų vasarą ir keltų vien džiugias mintis. Mano nuomone, idealus jaunas vynas turėtų būti pusiau sausas ar sausas, bet ne „išdžiovintas“. Nors sausi vynai buvo korektiškai ragaujami prieš saldžiuosius, degustacijos rezultatai rodo, jog saldus vynas tebepirmauja prieš gerai padarytą sausąjį. Tokį (prognozuojamą) rezultatą sąlygojo „nacionaliniai vyno mėgėjų ypatumai“, t. y. patirties stoka: toli gražu ne kiekvienas vyno mėgėjas turi kokybiško sauso vyno degustavimo įgūdžių. Prie to prisideda ir vyno amatininkystės nepripažinimas de jure. Turiu prisipažinti, jog jauno vyno kokybė maloniai nustebino. Dauguma vynų buvo labai sąžiningai pagaminti, be defektų. Panašu, kad poros vynų fermentacija tebevyko (tikrai jaunas vynas!), o dar viename vyname vyne buvo justi daržovių (kopūstų) aromatas. Visi kiti vynai – vieni silpniau, kiti ypač ryškiai – skleidė vaisių aromatus, glostė gomurį ir leido koncentruotis į harmonijos paieškas. Esu tikras, jog vietinis jaunas vynas galėtų būti nacionalinės vyndarystės pasididžiavimas ir vizitinė kortelė!

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


12

Šampanė

Naujoji banga Šampanėje – šių dienų įdomiausi gamintojai Jolanta Smičienė

„Moet & Chandon“, „Veuve Cliquot“, „Pomery“… Tai garsių istorinių šampano namų vardai, girdėti net ir niekada neragavusiam tikrojo šampano. Pažengusius šampano gerbėjus, užsimaniusius gilintis į gamintojų įvairovę, į neviltį stumia gausybė visiškai negirdėtų vardų. Nuostabą kelia faktai, kad kuris nors iš tų plačiai nežinomų šampano gamintojų tarptautinių ir pačių prancūzų vyno vertintojų buvo išrinktas Metų gamintoju, kitas pateko į geriausių pasaulio someljė sudarytą šampanų dešimtuko viršūnę. Panaršius po „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų restoranų vynraščius, paaiškėja, kad tokie gamintojai juose užima pačią garbingiausią vietą.

l Eric Rodez V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Šampanė

T

ad kas gi tie paslaptingieji Šampanės šviesuoliai, diktuo-

geriausiuose Cote De Blanco miesteliuose – Avize, Kramante

jantys šampano madas, kuriantys technologijas, tampan-

(Cramant), Mesnilyje prie Ožerio (Mesnil sur Oger). Šie plotai yra

čias sektinu pavyzdžiu garsiausiems, pripažintiems šampano

idealios pietrytinės ekspozicijos, vynmedžiai čia auga grynoje

gamintojams; kas tie vyndariai, kurių šampanai tampa profesio-

kalkinėje dirvoje, o jų šaknys įsiskverbę net į 12–15 metrų gylį.

nalių kolekcionierių medžiojimo objektu, dėl kurių kaunasi vyno

Todėl „De Sousa“ šampanai yra itin minerališki, subtilūs, gyvybin-

prekeiviai; vyndariai, nežinantys žodžio „krizė“..? Juos vienija tai,

gi. Trys ketvirtadaliai vynuogynų yra senesni nei 40-ies metų.

kad beveik visi daro šampaną tik iš pačių išaugintų vynuogių (o

O iš pačių seniausiųjų daromi išskirtiniai vienų metų derliaus

vynuogynus jie prižiūri taip pat kruopščiai, kaip lietuvės močiu-

šampanai „Caudalies“, pribloškiantys savo rafinuotumu ir inten-

tės savo daržus ir gėlynus). Visi jie įsikūrę geriausiuose Grand Cru

syvumu, gausybės skonių deriniu ir šilkine tekstūra. Jie drąsiai

kaimuose ir gamina šampaną itin mažais kiekiais. Visi jie širdyje

gali būti vadinami geriausių baltųjų Burgundijos vynų giminai-

gyvena tuo, ką dirba ir kuria, o kūrybos vaisius – šampaną – vadi-

čiais dėl panašaus stiliaus. Stulbina tai, kad tuščioje šio šampano

na savo vaikais. Keliolika tokių grynuolių, avangardistų, meni-

taurėje dar ilgai juntamas skrudintų lazdyno riešutų aromatas…

ninkų ar kaip juos pavadinsi, teko pažinti ir aplankyti Šampanėje.

13

Erickas de Sousa, įmonės savininkas ir vyndarys, pasakoja sekąs biodinaminės vyndarystės principais. „Gerbiame gamtą ir

Daryti šampaną – kaip kurti muziką Ericas Rodezas – aštuntosios kartos vynuogių augintojas,

aplinką. Eiles tarp vynmedžių ariame arkliu: taip aeruojasi dirva, naikinamos piktžolės. Naudojame pačių gamintą kompostą, kurį sudaro dilgėlės, ramunėlės, valerijonas, kiaulpienės… Šiuos

įsikūręs juodųjų vynuogių karalystėje – Ambonė (Ambonnay)

papildomus elementus pasisavina vynmedžiai, tad jų vynas įgyja

miestelyje. Jis turi vos 6 ha ganėtinai brandžių vynuogynų, kurių

naujų skoninių savybių“, – pasakoja Erickas. Didžiąją dalį vynų

uogas lengvai galėtų parduoti didiesiems šampano namams ir

De Sousa fermentuoja senose ir naujose ąžuolo statinėse, leis-

gyventi be vargo. Tačiau jo tikslas – padaryti geriausią šampaną

damas įvykti malolaktinei fermentacijai. Rezerviniams vynams

regione. Žinant vyndario užimtumą ir gausybę visuomeninių

naudojamas soleros metodas, pasiskolintas iš chereso gamybos.

pareigų (mat Ericas – Ambonė miestelio meras), tai atrodo

Šampano nuosėdas kas rytą rankomis šalina du darbinin-

sunkiai įgyvendinama. Bet turėdamas aiškią viziją ir aistringai

kai. Prieš 200 metų atrasta metodika naudojama dėl paprastos

mylėdamas savo darbą, Erikas jau dešimtmetį geba išpildyti savo

priežasties – automatiniai įrenginiai tiesiog netilptų ankštuose

norus. Ilgą laiką fermentavimo ąžuolo statinėse subtilybių mo-

vyninės rūsiuose. Beje, „De Sousa“ būstinė, vyninė, rūsiai išsidės-

kęsis Burgundijoje, Ronos slėnyje ir „Krug“ namuose Šampanėje,

tę prestižinėje Avizo miestelio aikštėje. „Nupirkome tas patalpas

pagaliau Ericas ėmėsi savo vyninės tobulinimo. Šiuo metu bevei

2004 metais. Tokia proga gali pasitaikyti tik kartą per šimtme-

80 proc. jo vynų pirminė fermentacija vyksta burgundiškojo

tį“, – šypsosi Erickas.

ąžuolo statinėse, kur kontroliuojamas malolaktinės fermenta-

Vyninė pagamina tik 70 tūkstančių šampano butelių per me-

cijos virsmas. Jo vyninės rezervinių vynų (geriausių senų derlių

tus. Ypatingą dėmesį į ją atkreipė Andreasas Larssonas, geriau-

vynai) kolekcijoje saugoma apie 60 skirtingų pavyzdžių. „Iš tokių

sias 2007 metų pasaulio someljė. „De Sousa“ rūsiuose saugomas

vynų negalime daryti šampano, nes jie yra itin išraiškingi. Juos

mažytis kiekis šampano, kurio mišinį kūrė pats Andreasas. Tačiau

naudojame tarsi prieskonius galutiniam mišiniui sukurti“, – pa-

vyninės šeimininkai laiko tai paslaptyje.

sakoja vyndarys. Ericas visiškai nenaudoja herbicidų, pesticidų, tad jį drąsiai galima pavadinti ekologiniu vyndariu, nors tokio apibūdinimo „Rodez“ vyninės šeimininkai nemėgsta. „Kam pilti vynmedžių parazitus naikinančius chemikalus, jei tų parazitų

Nėra paruoštų receptų, nėra vienodų vynų... Egly-Ouriet šampano namus aplankyti itin sudėtinga.

dar nėra?“ – retoriškai klausia ponas Rodezas. Šampano kūrimas

Žinomo šampano vertintojo Richardo Juhlino pavadintas geriau-

jam prilygsta muzikos kūrimui. Anot jo, kūrybai svarbūs 5 kom-

siu „Pinot Noir“ gamintoju Šampanėje, Prancūzijos vyno žurnalis-

ponentai: vynuogė, vynuogės kilmė, derliaus metai, gamybos

tų įvardytas vienu iš dviejų geriausių Šampanės vynuogių augin-

būdas ir žmogus.

tojų, pats namų savininkas Francisas Egly vengia žiniasklaidos

„Eric Rodez“ namai tepagamina 40 tūkstančių butelių per

dėmesio ir šampano mėgėjų vizitų. Bet atskubėjęs į susitikimą su

metus, tačiau asortimente yra 13 šampano rūšių. Kiekvienas

keletu lietuvių, Francisas nuoširdžiai parodė savo vyninę, išdėstė

šampanas išskirtinis, tarsi atskiras Erico kuriamos simfonijos

savo filosofiją... „Kasmet viską darau skirtingai, nes technologijos

komponentas. Tai ir nepriekaištingos kompleksijos kelių derliaus

pasirinkimas priklauso nuo metų. Kartais fermentuoju ąžuole,

metų (non-vintage) šampanai, ir tobulas Montracheto stiliaus

kartais pradedu metalinėse talpose, po to vyną perpilu į ąžuolo

vienų metų derliaus (vintage) „Empreinte de Terroir“, padarytas iš

statines. Beveik nenaudoju papildomų mielių, bet kartais jų įdėti

vienos vynuogių veislės, sunokusios atskirame vynuogyno plote.

tiesiog būtina. Dažniausiai potencialaus alkoholio kiekis mano

Tad ar reikia pridurti, kad „Eric Rodez“ šampanai visuomet būna

vynuose būna apie 13 laipsnių, bet šiemet – tik 11 laipsnių. Pas

iš anksto nuperkami šampano entuziastų ir kolekcininkų?!

mane nerasite vienodų vynų.“ Kaip ir jo garsieji kolegos, Francisas prisilaiko ekologinės vynininkystės principų ir savo vynuose

Geriausio pasaulio someljė įkvėpėjas De Sousa – itin kuklus portugalų kilmės vyndarys, įkūręs šampano įmonę ne taip seniai, 1986 metais, ir neilgai trukus patekęs į elitinių Šampanės gamintojų gretas, be to, profesiona-

kaskart mažina dedamų sulfitų kiekį. Svarbus faktas, kad „EglyOuriet“ vynuogynų derlius beveik perpus mažesnis nei leistina Šampanės apeliacijoje: vasarą žali vynmedžių vaisiai negailestingai nukarpomi, paliekant ant medžių tik keletą kekių. F. Egly valdo 12 ha vynuogynų geriausiose ‘Pinot Noir’ auga-

lų įvardytas kaip vienas iš trijų geriausių Avizo (Avize) miestelio

vietėse Ambonė, Buzi (Bouzy), Verzenė (Verzenay) ir per metus

gamintojų. Erickui de Sousai priklauso 9 ha vynuogynų, esančių

pagamina apie 100 tūkstančių butelių didingo, itin svaraus

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


14

Šampanė

šampano. Tarp jo vynuogynų yra keletas išskirtinių: vienas jų

Tokį vyną Šampanėje daro tik keletas namų. Nuo 1696 metų

sodintas net 1946 metais! Iš jo Francisas daro atskirą šampaną

Gatinois šeima buvo žinoma kaip vynuogynų savininkai ir

„Blanc de Noirs Vielles Vignes“, kurį dėl rusvos spalvos, sodrumo,

augintojai Ajaus miestelyje. Šiandien jiems priklauso 7 ha, 90

galybės, koncentracijos, aliejiškumo sunku ir pavadinti šampanu.

proc. iš jų užsodinta lepiosiomis ‘Pinot Noir’, todėl nenuostabu,

Tačiau šiame gėrime juntamas pritrenkiantis vaisiškumas, taigi

kad šos vynuogės dominuoja visuose „Gatinois“ šampanuose

jis turi neįtikėtinai didelį brandinimo potencialą. Pats Francisas

arba jie padaryti tik iš jų. Būtent dėl ‘Pinot Noir’ įtakos „Gatinois“

šia tema juokauja: „Šis šampanas jaunėja su amžiumi.“ Kitas

šampanai pasižymi sodria, intensyvia spalva, yra tvirtai sudėti,

įsidėmėtinas Franciso „kūdikis“ – šampanas „Pinot Meunier at

o brandą pasiekia tik po ilgo brandinimo rūsiuose. Išgauti tokį

Vrigny“, padarytas tik iš ‘Pinot Meunier’ vynuogių, o tai Šampa-

stilių – tikras menas, žinant, kad „Gatinois“ šampanai nepatyrę

nėje – tikra retenybė!

jokios ąžuolo įtakos. Pusę išaugintų vynuogių Gatinois šeima parduoda kaimynystėje esantiems „Bollinger“ šampano namams,

Nauja – tai atgaivinti sena Henri Giraud šampano namus garsus vyno vertintojas Robertas Parkeris vadina unikalių, individualaus charakterio

kitą pusę naudoja savo šampanų kūrimui. Šeimai dar priklauso vienas iš kelių išlikusių vynuogynų plotų, kur auginamas senasis Šampanės klonas – ‘Petit Pinot Ay’. Louis Cheval-Gatinois, garsiojo vyndario Pierre‘o Chevalio

šampanų gamintoju. Vien juose apsilankius susidaro įspūdis,

sūnus, mums vaikštant po Ajaus bažnyčios rūsius, pasakoja, kad

kad esi ne 300 metų senumo vyndarystės zonoje, o kuriame

jų įmonėje naudojama itin daug senovinių technologijų ir rankų

nors moderniausiame Naujojo pasaulio vyno ūkyje. Šeimininkas

darbo. Pavyzdžiui, nuosėdų surinkimo ir nuosėdų šalinimo pro-

Claude‘as Giraud nuolat eksperimentuoja. Tai jo dėka į šampano

cedūra atliekama tik rankomis. „Žinoma, tai nesuteikia šampanui

gamybą sugrįžo Argono (Argonne) miškų ąžuolo statinės, XIX a.

papildomų skoninių savybių, tačiau tikrai suteikia žmogiškos

amžiuje plačiai naudotos vietinių vynų pirminei fermentacijai.

šilumos“, – komentuoja Louis.

Tiesiog smalsaudamas Claude‘as Giraud nukirto keletą Argono

Tai tik keletas iš aplankytųjų ir keletas iš geriausiųjų. Sąrašą

ąžuolų ir nusiuntė juos į Konjako regioną. Ten iš šios medienos

galima būtų pratęsti: „Agrapart“, „Jacques Sellose“, „Diebolt Val-

buvo pagamintos statinės, kokiose „Henri Giraud“ namai dabar

lois“, „Paul Bara“, „Larmandier Bernier“… Šie gamintojai atstovau-

fermentuoja trečdalį vynų. Kaip sako vyndario dukra Emmanu-

ja naujajai bangai Šampanės regione grąžindami šampanams

elle Giraud, labai svarbu, kokiame dirvožemyje auga ąžuolas: tai

tikrąją terroir vyno vertę.

stipriai paveikia būsimo vyno skonį. Būtent šiose statinėse net 12 mėnesių fermentuojami ir brandinami vynai, iš kurių daromas legendinis šampanas „Cuvée Fût de Chêne“. Anot žinovų, tai geriausia kompleksija pasižymintis šampanas iš Ajaus (Ay), deja, ir vienas brangiausių. Išlaikytas 8–9 metus rūsiuose jis tiesiog pribloškia intensyviais karamelizuotų vaisių, medaus, cinamono, lazdyno riešuto, rūkytos mėsos aromatais. Burnoje skonius sunku identifikuoti dėl jų gausybės ir greitos kaitos, lieka tik nenusakomas svarus poskonis, skaičiuojamas minutėmis…Šis šampanas pateikiamas netipiškos formos butelyje, o jo kamštis apsaugotas ne įprastine vielele, bet paauksuotu senoviniu metaliniu kabliu. Naujausias „Giraud“ bandymas, nusižiūrėtas iš Ispanijos vyndarių – specialių kiaušinio formos cementinių talpų, vadinamų tanachų, naudojimas fermentacijai. Tokių Šampanėje dar neteko matyti, tad belieka laukti, kokį netikėtumą pateiks talentingasis vyndarys artimiausiu metu. Be šampano, čia daromas „Coteaux Champenois Blanc“ – baltasis neputojantis vynas, itin retas produktas Šampanėje, bei senovinis Šampanės močiučių aperityvas „Ratafia de Champagne“. „Henri Giraud“ namams priklauso 10 ha vynuogynų ir dar tiek pat vynuogių perkama iš geriausių Šampanės vietų, kurių padėtis ir mikroklimatas toks, kad, anot šeimininkų, jie galėtų kasmet daryti geriausios kokybės vienų metų derliaus šampanus, nepriklausomai nuo orų ir klimato.

Ąžuolo prieskonis neturi įtakoti natūralių šampano savybių Gatinois šampano namai, esantys tiesiai prieš gotikinę bažnyčią Ajaus miestelio centre, garsėja ne tik kaip klasikinio Ay Grand Cru – svaraus, aromatingo, gaivaus – šampano meistrai, bet ir kaip puikaus raudonojo vyno iš ‘Pinot Noir’ gamintojai.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Šampanė

15

l Louis Cheval-Gatinois

l Francis Egly

l Išskirtinis „Henri Giraud“ šampano butelis V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


16

Šampanas

Šampanai Geriausių šio pusmečio šampanų1 sąrašas

Aprašymas

Miestelis, kuriame įsikūrę šampano namai

Įvertinimas

Jacquesson 2002

Saldžių tropinių vaisių, džiovintų abrikosų aromatas. Gaivus ir pilnas gvazdikėlių, saldymedžio skonis burnoje. Švelnus ir „apvalus“, apvilktas švelniais prieskoniais. Minerališka pabaiga su nežymia juodos duonos nata.

Avize

95

Guy Charlemagne Mesnillesime 2002

Riešutų, ananasų aromatas ir skonis bei poskonis. Labai gaivus. Atsiveria tamsios šokolado, cikorijos, alyvuogių natos, medaus skonis.

Le Mesnil sur Oger

95

Louis Roederer Cristal 1993

Riešutai ir svarainiai, voveraitės, figos, baltasis šokoladas. Labai kvapnus. Intensyvus poskonis su trumų natomis.

Reims

95

Eric Rodez Cuvee des Grandes Vintages (1992-2002)

Trumai, cukatai, baravykai. Veriasi vis nauji kvapai. Stiprus brandaus vyno skonis.

Ambonnay

94

Jacquesson Avize 1995 DT

Riešutai ir pernokusi citrina, svarainiai, sviestas, juoda duona ir baltieji trumai, gvazdikėliai.

Avize

94

Egly - Ouriet Blanc de Noirs Vieilles Vignes

Bazinis vynas – 2005 metų, naujas ąžuolas. Montracheto stiliaus šampanas. Labai gaivus, juntamas medaus, grybų aromatas.

Ambonnay

94

De Sousa Caudallies Millesime 2000

Egzotiški vaisiai, vanilė, karamelizuoti vaisiai, geltonos slyvaitės. Sausas, bet saldžių aromatų. 50 metų senumo vynuogynas.

Avize

94

Louis Roederer Cristal 2002

Šilkinė faktūra, ilgas, neagresyvus poskonis. Gaivus ir minkštas skonis.

Reims

94

Eric Rodez Enprint de Terroir Pinot Noir 2000

Minkšta puta, žoliniai, dar kiek šiurkštoki taninai. Trumų aromatas, ilgai trunkantis aviečių poskonis. Jaunas ir malonus. Kiek agresyvokas dėl trumų stiliaus.

Ambonnay

94

Eric Rodez 2002

Ananasai su meduoliais. Ilgai trunkantis, dilgus poskonis. Skonis – ‘Pinot Noir‘ (50 %), aromatas – ‘Chardonnay‘ (50 %). Vos pastebimi taninai ir violetinių gėlių poskonis.

Ambonnay

93

Duval Leroy Femme 1996

79 % ‘Chardonnay‘. Citrusiniai su šaldytomis avietėmis. Po truputį atsiveria autolizės, persikų aromatas. Vis dar jaunatviškas, intensyvus ir elegantiškas.

Vertus

93

Agrapart Avizoise 2004

Kompleksiškas saulėgrąžų aliejaus, riešutų, kvietinės košės aromatas. Minerališka rūgštis.

Avize

93

Šampanas

Pateikiame tik šampanų, kurių vertinimas >90 balų (taigi prilygsta aukso medaliui), sąrašą. Degustuota 2010 rugsėjo – spalio mėnesiais. Vertintojai: Jolanta Smičienė, Rasa Starkus, dr. Arūnas Starkus, dr. Rytis Jurkėnas.

1

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Šampanas

Henri Giraud Fut de Chene 2000

Prinokusių vaisių, morkų sulčių, gerai integruotų ąžuolo statinių prieskonių, rancio aromatas.

Ay

93

Laurent Perrier Grand Siecle

1999, 1997, 1996 metų derlių mišinys. Tabako, saldymedžio, sviesto, grietinėlės aromatai, svarus ir elegantiškas, greipfruto skonis burnoje.

Tours Sur Marne

93

Agrapart Venus 2004

Tik ąžuolo statinėj laikytas vynas. Kriaušių ir saldžių ąžuolo prieskonių aromatas. Kol kas uždaras.

Avize

92

Diebolt Vallois Fleur de Passion 2004

Saldžių prieskonių, vanilės, džiovintų abrikosų aromatas. Svarus, gilus, medaus skonis su prieskonių pagrindu.

cramant

92

Diebolt Vallois Fleur de Passion 1997

Daugiau struktūros nei vaisių. Juntamos kalkės, labai gaivus.

cramant

92

De Sousa Cuvee de Caudalies Blanc de Blanc

Maišomas soleros būdu nuo 1999 m. derliaus. Džiovintų kriaušių, balto pelėsinio sūrio, paskrudintų miltų aromatas. Malonus skonis. Aviečių, svarainių, medaus poskonis.

Avize

92

De Sousa Caudallies Millesime 2004

Gėlių, kriaušių, cikorijos, medaus, apelsinų, džiovintų ananasų ir mangų aromatas. Šiek tiek sutraukiantis ir labai minerališkas skonis.

Avize

92

Louis Roederer Blanc de Blanc 2004

Minkštas baltų žiedų, ledinukų, gudobelės, zefyro, citrinos aromatas.

Reims

92

Louis Roederer 2004

Pilnas, kvapnus, labai gaivus. Grietinėlė ir raudoni vaisiai.

Reims

92

Taittinger Grands Crus Prelude

Pagrindas – 2005 m. derlius. Iki 5 metų brandinamas su mielių nuosėdomis butelyje. Kvepia riešutais. Svarus, gaivus, umami poskonio. 50 % ‘Pinot Noir’, 50 % ‘Chardonnay‘.

Reims

92

Drappier Grande Sandree

6 metai butelyje su mielių nuosėdomis. Aviečių, apelsinų, žalių obuolių aromatas. Gaivus, lieknas, kalkiškas burnoje. Gaivus persikų poskonis. 55 % ‘Pinot Noir’, 45 % ‘Chardonnay‘.

Urville

92

Duval Leroy Clos des Bouveries 2004

Nugludintas, su daug vaisių, cukatų aromato. Gaivus ir subalansuotas. 100 % ‘Chardonnay‘.

Vertus

92

Villmart et Cie Grand Cellier D’Or 2004

10 mėnesių laikytas ąžuolo statinėse (30 % naujų). Pernokusių persikų, saldymedžio aromatas. Labai gaivus ąžuolo statinės prieskonių ir svarainių skonis. 20 % ‘Pinot Noir’, 80 % ‘Chardonnay‘.

Rilly La Montagne

92

Eric Rodez Blanc de Blanc

Vyriškas, svarus. Prinokę vaisiai – džiovinti persikai, avietės. Kreidos skonis. Ananasų, prinokusių persikų poskonis.

Ambonnay

91

Eric Rodez Blanc de Noirs

Juodieji serbentai, jų lapai, jodas, riešutai, karamelė. Trešnių poskonis.

Ambonnay

91

17

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


18

Šampanas

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s

Agrapart Terroirs Cave

2005, 2006 metų derliaus pagrindas. Keturių skirtingų Grand Cru miestelių derlius. Saldūs prieskoniai, kepti obuoliai ir vaistažolės. Labai gaivus. Kalkiška pabaiga.

Avize

91

Agrapart 2004

Daromas kasmet. Uždaras prinokusių vaisių aromatas. Labai galinga rūgštis. Struktūra dominuoja.

Avize

91

Marie Noelle Ledru Brut

Pilnas ir gaivus. Sutraukia ir taninai, ir rūgštis. Svarainių ir obuolių aromatas.

Ambonnay

91

Guy Charlemagne 2005

Aštriai kvepia prinokusiais vaisiais, pernokusiomis kriaušėmis. Atviras, kreidiškas skonis.

Le Mesnil sur Oger

91

Diebolt Vallois 1999

Medus, svarainiai. Svarus. Graikiškų riešutų ir mineralų poskonis.

cramant

91

Pommery Brut Vintage Grand Cru 2002

8 gr/l cukraus. Grietinėlė, sviestas, kalkės, skrebutis ir citrina, saldžių džiovintų vaisių poskonis. 50 % ‘Pinot Noir’, 50 % ‘Chardonnay‘.

Reims

91

J. Telmont Blanc de Blanc 2004

Persikai, liepžiedžiai, grietinėlė. Labai gaivus ir lieknas, grietinėliška faktūra, citrusinių skonis. Skleidžiasi gėlių aromatas ir stiprėja neprinokusių persikų kvapas. 8 gr/l cukraus.

90

Eric Rodez Cuvee de Crayers

Vanilės, obuolių, raudonųjų serbentų aromatas. Svarus, pilnas, gaivus, bet ne per rūgštus ir koncentruotas. Persikų kauliukų poskonis. 2001–2006 m. derlių mišinys. 50 % ‘Pinot Noir’, 50 % ‘Chardonnay‘.

Ambonnay

90

Billecard Salmon 2004

70 % ‘Chardonnay‘. Karamelės, grietinėlės, „Karvutės“ saldainių aromatas. Burnoje vos pastebimai sutraukia, juntama obuolių, svarainių rūgštis. Ąžuolo prieskonių, pipirų poskonis.

Mareuil sur Ay

90

Jacquesson 734

Galingas geltonų vaisių, kriaušių, braškių kompoto aromatas. Vaisiškas ir skanus. Tvarus prinokusių ananasų poskonis.

Avize

90

Diebolt Vallois Prestige

4 metų derliaus mišinys, viskas iš Cramanto miestelio. Gaivus. Prinokę balti vaisiai, grietinėlė.

Cramant

90

Henri Giraud Esprit

Ąžuolo prieskoniai, džiovintų vynuogių kekių, šakelių, juodųjų serbentų, kakavos aromatas. Šiek tiek sutraukia, galingas, koncentruotas. 70 % ‘Pinot Noir’, 30 % ‘Chardonnay’.

Ay

90

Taittinger Brut Reserve

2006 m. derliaus pagrindas (70 %), plius 2005, 2004 metų derliai. Autolizės, persikų, mango aromatai. Pilnas, raudonų vaisių skonio burnoje. 45 % ‘Chardonnay’, 35 % ‘Pinot Noir’, 10 % ‘Pinot Meunier’.

Reims

90

Drappier Carte d’Or 1995 Magnum

6 metai butelyje su mielių nuosėdomis. Riešutų, pievagrybių ir kitų grybų, džiovintų figų, graikiškų riešutų aromatas. Glotnus, gaivus ir kalkiškas. Pasijų poskonis. 90 % ‘Pinot Noir’, 5 % ‘Chardonnay’, 5 % ‘Pinot Meunier’.

Urville

90

J. Dumangin Brut Vintage 2002

Gėlių, citrinų aromatas, burnoje gaivus, vidutinio svarumo ir vaisiškas.

Chigny les Roses

90


19

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


20

Madiranas

Madirano

vynas – taninų užgrūdintiems Arūnas Starkus

Taninai – svarbus raudonojo vyno skonio elementas, burnoje juntamas lytėjimo receptoriais ir apibūdinamas faktūrą nusakančiais žodžiais: švelnūs, aksominiai, tvirti, šiurkštūs ar tiesiog sutraukiantys. Taninai sukaupti vynuogių žievelėse. Kuo storesnė uogos žievelė, tuo daugiau taninų gali būti ir vyne, tereikia žieveles porą, trejetą savaičių pamirkyti besifermentuojančiose sultyse. Gausūs taninai – kai kurių regionų vyno atpažinimo ženklas, slaptažodis, priviliojantis net ir prie malonaus šiurkštumo nepripratusius vyno naujokus. Madiranas – tokių regionų karalius. O jo princesė – taniniškoji „Tannat“ vynuogė.

Soti kaimo ramybė Madiranas – Pietvakarių Prancūzijos rajonas, kartu su Kaho-

tiliatas, noksta medaus saldumo slyvos. Pietums jums ramiausiai pasiūlys aliejumi aplietų ančių kepenėlių (foie gras) ir rūkytos

ru, Barsaku, Buzetu, Gaijaku ir kitais įsiterpęs tarp Atlanto van-

antienos salotų. O vakarienei – riebų pupelių troškinį su rieba-

denyno ir Viduržemio jūros, pietuose atsirėmęs į Pirėnų kalnus,

luose ilgai troškinta anties kojele (confit de canard). Lėtai ir ilgai

o šiaurėje besiribojantis su Centriniu Masyvu. Čia nėra didelių

gyvenantys žmonės čia mėgsta riebiai ir sočiai pavalgyti, tačiau

miestų, todėl tarp beveik lietuviškų kalvų auginamos antys ir

nesiskundžia per dideliu cholesterolio kiekiu kraujyje. Maistą jie

žąsys, varomas armanjakas – seniausiai žinomas Prancūzijos dis-

užgeria vietiniu raudonuoju vynu (gal dėl to taninus taip giria

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Madiranas

21

gydytojai), o desertui suvalgo armanjake mirkytą slyvą. Panašią kulinarinę idilę, tik kitu patiekalų ir vynuogių veislių pavadinimu, aptiktume ir Italijos, ir Ispanijos ar Graikijos provincijoje. Tačiau Madiranas turi vieną išskirtinį bruožą – vietinės ‘Tannat’ vynuogės yra pačios taniniškiausios pasaulyje. Ne taip seniai jų vynas tiko ir patiko tik prie taninų pripratusiems vietiniams gyventojams, o restoranai pardavinėjo visų, tik ne savo regiono vyną.

François Laplace‘o sukelta revoliucija Na, kokia revoliucija kaime? Užteko tik maišto, o tiksliau – išradimo. François Laplace‘as prieš dvidešimt metų buvo nusprendęs iš esmės pagerinti Madirano vyno vardą. Jo tikslas buvo paprastas – padaryti vietiniams patinkantį vyną patrauklų ir kitiems vyno mėgėjams. Ta proga su kolega Patricku Docournau (Patriku Dokurno) jis sukonstravo prietaisą, skirtą kontroliuoti taninų ekstrakcijai – mikrooksidacijos aparatą. Tai akvariumo oro siurblį primenantis prietaisas, kuris kruopščiai apskaičiuotomis dozėmis, tolygiai, norimu laiku į vyno statinę pučia deguonį. Nebereikėjo vyno perpilti, kliaujantis atsitiktinumu, iš sėklyčių į vyną nebepatekdavo tiek daug aitriųjų taninų. Prietaisas pateisino lūkesčius – vynas išliko sodrus, tačiau pastebimai sušvelnėjo. Patentuotą prietaisą dabar naudoja daugelis pasaulio vyninių. O žymus vyno konsultantas Michaelis Roland‘as (Mišelis Rolanas) jį taiko ir vyno brendimo laikotarpiu – vos juntamos deguonies dozės „išmoko“ vyną atsilaikyti prieš žalingą oksidacijos poveikį, prailgina jo amžių.

Chateau D‘Aydie Dėl François Laplace‘o išradimo iš ‘Tannat’ vynuogių padarytas vynas, nors ir turi didžiausią taninų koncentraciją, yra geriamas lengvai ir maloniai. Keletą metų iš eilės britų žurnalas „Decanter“ Laplace‘o vyną „Chateau D‘Aydie“ pripažįsta geriausiu daugiau nei 10 svarų sterlingų kainuojančiu Prancūzijos vynu Didžiojoje Britanijoje. Prieš šešiasdešimt metų „Chateau d‘Aydie“ buvo pirmoji regiono vyninė, parduodanti vyną buteliais savo vardu. Šiandien kartu su vynine „Montus“ ji padaro kiek daugiau nei 10 proc. regiono vyno. Tai pagrindiniai regiono eksportuotojai ir unikalios vynuogės ambasadoriai pasaulyje.

Siūlomi „Chateau D‘Aydie“ vynai Pavadinimas

Aprašymas

Šalis, regionas

Vertinimas

Chateau D‘Aydie 2006

Meškauogių, gervuogių, mėlynių ir tabako aromatas. Itin koncentruotas skonis, galingi taninai. 100 % – ‘Tannat’. Brandinta naujo ąžuolo statinėse.

Prancūzija, Madiranas

92

Ode D‘Aydie 2006

Beveik juoda rubino spalva. Juodųjų serbentų ir slyvų aromatas. Koncentruotas, vidutinių taninų, gaivus.

Prancūzija, Madiranas

90

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


22

Hermitage

Hermitage AOC Arūnas Starkus

Liepos vidury važiuojame Ronos slėniu nuo Viduržemio jūros į šiaurę ir jaučiame, kad autostrados danga nuo karščio ima minkštėti; švelnus jūrinis klimatas pamažu virsta kontrastingu kontinentiniu: vasarą Šiaurės Ronoje labai karšta, o žiemą gerokai atšiauriau nei pietuose. Apskritus alyvmedžių siluetus šiaurėje keičia kiparisų žvakės, o melionų laukus – abrikosų sodai. Šiaurėje rečiau lyja, bet ne rečiau pučia augalus prie žemės lenkiantis šiaurės vėjas mistralis, pasiekiantis iki 140 km/h greitį. Vėjo kanalo funkciją atliekantis Ronos slėnis susiformavo dviejų svarbiausių Prancūzijos kalnų masyvų – granitinio Centrinio masyvo vakaruose ir Alpių rytuose – sandūroje. Čia gausu ledynų suneštų uolienų ir galima aptikti nuosėdinių jūrinės kilmės dirvožemio plotų. Vietomis į paviršių iškyla pamatinis granitas. Geriausiems Prancūzijos regionams būdinga didelė dirvožemio įvairovė – net tokia nedidelė apeliacija, kaip Hermitage, yra padalinta į granitinę ir kalkingąją lioso dalis.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Hermitage

Š

i neabejotinai garsiausia Šiaurės Ronos vyno zona minima nuo XIII amžiaus, kai čia jėgų atstatyti pasiliko kryžiaus žygy-

je sužeistas kunigaikštis Gasparas iš Sterimbergo. Ermitažo kalno viršūnėje jis gyveno kaip atsiskyrėlis (pranc. ermite), augino vynuoges, pastatė koplytėlę šv. Kristoforui. Šiandien koplytėlė priklauso „Paul Jaboulet Aine“ vyninei, o aplink ją augančius vynuogynus valdo „Chaputier“ vyninė. Tai du svarbiausi vyno

„Les Beaumes“ vynuogynas auga kalkakmenio ir geležingo molio gausioje Ermitažo dalyje, čia daromi mažiau taniniški, kvapnūs vynai. Kalkingojo „Le Meal“ – gaivesnis, paprastesnis vynas. „Les Greffieux“ vynuogyno vynas taip pat gaivus, puikiai tinka maišyti su baltosiomis vynuogėmis. Siauru, dulkėtu keliuku pakilę iki „Hermitage“ vyno simbo-

gamintojai, pastaraisiais dešimtmečiais išgarsinę nedidelę 140

liu tapusios kalno viršūnėje esančios šv. Kristoforo koplytėlės,

ha ploto apeliaciją pasaulyje. Tiesa, vynas čia daromas nuo seno,

neišvysite šimtmečius menančių vynuogių. Po XIX a. prasiautu-

tačiau „Hermitage“ pavadinimu buvo pradėtas pardavinėti prieš

sios filokseros epidemijos, kai teko išrauti visus vynuogienojus,

keturis šimtus metų, o didžiausią tarptautinę šlovę pelnė, kai

regionas visą XX a. negalėjo atgauti jėgų ir gero vardo. Tiksliau,

prasto derliaus metais juo buvo gerinami („hermitažinami“)

rinkoje nebuvo poreikio pirkti čia padarytą iš pirmo žvilgsnio

Bordo klaretai. „Lafite Rothschild“ ūkio įrašai apie gerinimą „Her-

taninišką ir atšiaurų vyną. Jis buvo parduodamas kalno papėdėje

mitage“ vynu siekia net XIX a. vidurį. Manoma, kad dėl didžiųjų

išaugusio Ten l‘Hermitažo (Tain-l‘Hermitage) miesto baruose.

vyno gėrėjų britų iš „Hermitage“ pavadinimo dingo ir raidė „H“.

Vynuogienojai yra liekni, neišvaizdūs dar ir todėl, kad nederlin-

Prancūzai ją rašo, tačiau netaria. Todėl „Hermitage“ užsienyje

goje dirvoje jie nuolat kovoja dėl išgyvenimo, užsiauginti storą

ilgainiui įgavo britams ir kitiems užsieniečiams priimtinesnę

kamieną paprasčiausiai neužtenka energijos ir drėgmės. Dėl

formą – „Ermitage“.

nuolatinių pastangų subrandinti vaisius, saulėtų dienų ir vėsių

Ant Ermitažo šlaito leidžiama auginti tik raudonąsias ‘Syrah’

23

naktų, mineralų gausaus dirvožemio ir tradicinės vyndarystės

vynuoges ir baltąsias ‘Roussanne’ bei ‘Marsanne’. Pastarųjų

šiandien „Hermitage“ vėl yra aukščiausios reputacijos vynas.

galima dėti į raudonąjį vyną, tačiau retas vyndarys taip daro,

Po Bordo ir Burgundijos klasifikuotų augaviečių, „Hermitage“

raudonųjų ir baltųjų vynuogių maišymo tradicijos paliekamos

pagal kainą (taigi ir pripažinimą) yra trečias vynas Prancūzijoje ir

šiaurėje esančiai Cote Rotie apeliacijai.

pasaulyje. „Syrah“ vynui pakanka struktūros, todėl vyndariai retai

‘Syrah’ vynuogės labai mėgsta granitą, todėl vakarinėje kal-

naudoja naujas ąžuolo statines. Jautriam vyno mėgėjui patartina

no dalyje esantis „Les Bessards“ vynuogynas laikomas geriausiu

pirkti vyną, padarytą konkrečiame mažame vynuogyne – magiš-

vietovės terroir. Čia padarytas vynas – pats ilgaamžiškiausias,

ka terroir išraiška garantuota.

taniniškiausias, tamsiausias. „L‘Hermite“ vynuogyne vyrauja lioso dirvožemis, todėl čia daromi minkštesni vynai.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


24

Franciacorta

Franciacorta iš arčiau Jurgis Šliogeris

Šampanui neabejingas vyno turistas keliaudamas po Italiją būtinai turėtų užsukti į kraštą, kuriame gaminamas geriausias Italijos putojantis vynas franciacorta. Jo pavadinimas kilęs nuo mažo Brešos (Brescia) provincijos gabalėlio Frančakortos. Šio vyno šaknys siekia senus laikus, tai patvirtina ir rastas suakmenėjęs vynmedis. Dabar regionas savo vyniškąjį įvaizdį grindžia putojančiu vynu, nors jame gaminami ir geri raudonieji bei baltieji vynai.

T

ylūs, vingiuoti keliukai kerta vynuogynais apaugusias kalvas

pavadino Mažąja Prancūzija – Francia Corta – ir išpildė čia savo

ir slėnius. Vynuogynai čia prižiūrėti kaip parkai ar sodai,

pažadą.

kuriuose stovi vilos ir vyninės, rūmai ir pilys, bažnyčios ir vienuo-

Galima numanyti, kad Brešos apylinkių gyventojai dar XVI a.

lynai.. Regis, Frančakorta – tai ramybės oazė, nors nuo Milano

žinojo putojančio vyno gamybos metodą. 1570 m. viename iš

centro tėra tik 100 kilometrų. Gyventojų daugumą sudaro pabė-

savo veikalų „Libellus de Vino Mordaci“ gydytojas iš Brešos Gero-

gėliai nuo metropolio triukšmo.

lamo Conforti Frančakortos vynus pavadino kandžiais, žaižaruojančiais (it. mordacissimo).

Truputis istorijos Manoma, kad Frančakortos pavadinimas susijęs su vidu-

Tačiau iki praeito amžiaus šeštojo dešimtmečio vidurio nebuvo tradicijos gaminti putojančio vyno, čia buvo daroma nedaug raudonojo vyno vietinei rinkai. 1954 metais vyno

ramžių mokesčių lengvatomis vienuolynų bendrijoms (francas

didmenininkas Guido Berlucchi ir enologas Franco Ziliani tiesiog

curtes), kurios už tai žadėjo nusausinti žemes. Kita legenda skel-

sugalvojo, kad būtų gerai čia sukurti itališkų putojančių vynų

bia, kad Karolis Didysis, dar prieš įstrigdamas žygiuose Italijoje,

regioną, kitaip sakant, itališką Šampanę. Jiems šis projektas

prisiekęs savo žmonėms, kad Paryžiuje surengs jiems Dionizo

pavyko ir dabar Franciacorta DOCG yra viena geriausiai žinomų

šventę, ir neturėdamas kitos išeities šią, jam patikusią žemę,

Italijos apeliacijų.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Franciacorta

25

Panašumai su Šampane ir skirtumai nuo jos Vynuogių augintojai dėkingi vietinei kalkinei ir molinei dirvai, kurioje visada gerai augo vynmedžiai. Tačiau ne vien dėl to Frančakorta gali būti lyginama su Šampane. Šiose vietose gaminamas putojantis vynas tikrai gali konkuruoti su klasikiniu Šampanės produktu. Net Hugh Johnsonas vadina franciacortą geriausiu Italijos putojančiu vynu, kai kuriais atvejais prilygstančiu šampanui. Franciacortai gaminti naudojamos tos pačios vynuogių veislės, kaip ir šampanui. Tai baltosios ‘Chardonnay’ ir ‘Pinot Blanc’ (it. ‘Pinot Bianco’) bei raudonosios ‘Pinot Noir’ (it. ‘Pinot Nero’) ir ‘Pinot Meunier’. Lombardijos klimatas yra šiek tiek šiltesnis nei Šampanės, todėl vynai svaresni ir labiau sunokusių uogų, labiau vaisiški, turi mažiau rūgšties. Populiariausia kategorija yra extra brut (arbo brut zero). Beveik visi vynai yra vienų metų derliaus (millesimato), ypač geresnieji. 2002 balandžio mėn. 29 d. specialiu dekretu franciacortos gamintojams buvo suteikta teisė nuo 2003 rugpjūčio 1 d. etiketėse nurodyti tik nuorodą franciacorta, be DOCG. Toks pasitikėjimas reiškia, kad jau vien etiketėje esantis pavadinimas franciacorta garantuoja kokybę. Iš antrinės fermentacijos vynų tokią teisę teturi šampanas, cava ir franciacorta.

Vietinė ypatybė – Saten Franciacortos etiketėse galima aptikti terminą, nevartojamą kitų putojančių vynų etiketėse – saten. Žodis saten gali būti siejamas su dviem itališkais žodžiais – seta (šilkas) ir sete (troškulys). Nuoroda Franciacorta DOCG Saten atsirado 1995 m., kai po kelių šimtų degustacijų buvo nustatytas geriausias metodas, tipas, cheminės, fizinės ir organoleptinės šio vyno savybės. Užrašas Saten franciacorta etiketėje reiškia, kad tas vynas pagamintas iš ‘Chardonnay’ ir/arba ‘Pinot Blanc’ vynuogių veislių, kad slėgis buteliuose yra mažiau nei 4,5 atmosferos, o cukraus kiekis neviršija 15 g/lt ir atitinka brut gamybos technologiją. Vynui būdingas sunokusių, o kartais ir džiovintų vaisių, baltų gėlių, pakepintų riešutų aromatas, šviežios grietinėlės skonis, subalansuota, lengva, net šilkinė tekstūra. Toks vynas puikiai dera su daugiaryžiu ir žuvų patiekalais, ypač su upėtakiu, lašiša, eršketu, su troškinta pasta, parmidžanu ir vidutinio brandumo sūriais.

Geriausi franciacortos gamintojai Nors kai kurie franciacorta putojantys yra gana saviti ir net gali varžytis su šampanais, tačiau palyginti su šampanu ar ispaniškąja cava ji dar mažai žinoma už Italijos sienų, gerų gamintojų nedaug ir tai neleidžia šiems vynams prasibrauti į užsienio rinkas. Nežinoma franciacorta ir Lietuvoje. Kadangi Frančakorta yra daugiau nei 10 kartų mažesnė už Šampanę, čia daug mažiau gamintojų, juolab puikių gamintojų, todėl akivaizdžiai dominuoja silpnieji gamintojai ir jų vynas. Tačiau tai nereiškia, kad Frančakorta negalėtų susikauti su Šampane, jeigu kiekvienai šaliai atstovautų, sakysim, tik po 11 žaidėjų. Iš Frančakortos komandoje galėtume matyti bent du puikius tarptautinės klasės žaidėjus Ca’ del Bosco ir Bellavista, o ir likusius žaidėjus galima surinkti iš gana gerų vidutiniokų, kurių franciacortos nepadarytų gėdos prie pietų stalo: Majolini, Gatti, Uberti, Ricci Curbastro, Vezzoli, Cavalleri, Antica Fratta, Bonomi, Ronco Calino, Il Mosnel.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


26

Franciacorta

gamybą prižiūri du enologai: Alberto Musattiego ir Riccardo Ricci Curbastro. „Ricci Curbastro“ vyninėje gaminamos šešios rūšys putojančio „Ricci Curbastro Franciacorta DOCG“. „Franciacorta demi sec“ (‘Chardonnay’ ir ‘Pinot bianco’ – po 50 proc.): dėl didesnio kiekio likutinio cukraus skonis švelnus, minkštas, pusiau saldus ir gerai dera su tradiciniais itališkais desertais ir tokiais užkandžiais, kaip suflė ar karamelės kremu. „Gualberto Franciacorta Non Dosato“ (70 proc. ‘Pinot nero’, 30 proc. ‘Chardonnay’): vynas lėtai brandinamas, siekiant išryškinti struktūrą ir sušvelninti skonį, papildomai nededant cukraus. Vynas pavadintas „Gualberto“ pono Riccardo tėvo garbei. „Ricci Curbastro“ vyninėje eksperimentuojama naudojant minimalų sulfitų kiekį ir didesnį kiekį mielių nuosėdų. „Ricci Curbastro“ putojantys vynai mažiausiai 30 mėnesių laikomi su Įmonė „Bellavista“ įkurta prieš trisdešimt trejus metus ir yra viena iš geriausiai atstovaujančių itališkiems vynams. Ji kasmet

mielių nuosėdomis. Kad būtų lengviau atskirti putojančius ir neputojančius

pagamina apie milijoną butelių, turi net 180 ha savų vynuogynų.

šio krašto vynus, neputojantys turi atskiras apeliacijas. Baltieji

Šiai įmonei priklauso ir kiti franciacortos gamintojai – „Contadi

neputojantys vynai (‘Chardonnay’ su trupučiu ‘Pinot Bianco’)

Castaldi“ bei vyninė Toskanoje „Petra“.

ir raudonieji (‘Cabernet Sauvignon’, ‘Cabernet Franc’, ‘Merlot’,

„Bellavistos“ vynai švelnūs, subtilūs, ne tokie masyvūs nei

‘Nebbiolo’, ‘Barbera’ ir ‘Pinot Nero’) gaminami su nuoroda Terre

kito milžino – „Ca‘ del Bosco“. „Ca‘ del Bosco“ vynų stilius skiriasi

di Franciacorta arba Sebino. Lengvesnieji, kasdieniai, nors visai

nuo „Bellavistos“, kurios vynai galingi, išraiškingi, masyvūs. Dau-

priimtinos kokybės, vadinami Curtefranca.

guma jų rūsiuose laikomi 2–3 metus. Šalia derėtų paminėti įmonę „Bonomi“ („Castellino“ ūkis): Orfano kalno šlaituose auginantis tik 12 ha vynuogynų, bet labai ambicingas gamintojas. Šioje vietovėje skirtingas klimatas, šilčiau, dirva kalkinė kaip Šampanėje. Vynuose dominuoja citrusinės gaidos ir duonos aromatai. „Cavalleri“: šio gamintojo vynai savo skoniu labiausiai panašūs į šampanus. Jiems būdingas ypatingas sausumas. „Enrico Gatti“: labiausiai išsiskiria savo saten vynais. Ūkis

„Ricci Curbastro“ daro tiek baltuosius, tiek raudonuosius neputojančius šios apeliacijos vynus. Norėtųsi išskirti raudonuosius vyninės „Ricci Curbastro“ vynus. Raudonasis „Ricci Curbastro“ daromas iš ‘Cabernet Franc’, ‘Carmenere’ ir ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Barberos’ bei ‘Merlot’ (po 20 proc. kiekvienos veislės). Raudonajame „Vigna Santella del Grom Curtefranca Rosso DOC 2005“ su pagrindine veisle ‘Cabernet Franc’ derinamos ‘Ca-

užima tik 17 ha, tačiau laikomas vienu geriausių. Vynai sodrūs,

bernet Sauvignon’, ‘Barbera’ ir ‘Merlot’ sukuria puikų balansą. Dar

švarūs, visada geros kokybės.

geresnį įspūdį paliko „Pinot Nero del Sebino IGT 2005“, patiektas

„Majolini“: išsiskiria savitu terroir. Jau gerą dešimtmetį „Majolini“ vyninė rytiniame Frančakortos pakraštyje yra tarp pirmaujančių. Geriausiai vertintinas pagrindinis brut bei šviežias ir gaivus, citrusinis Saten Ante Omnia. Geriausios franciacortos – tai aukštos klasės vynai, kaina ir kokybe galintys varžytis su gerais šampanais.

prie perlinių vištelių filė suktinukų. Prie desertų nuostabiai tinka saldusis „Brolo dei Passoni Chardonnay Passito Sebino IGT 2006“. Žvelgiant į bendrą tradiciniu metodu gaminamų putojančių vynų situaciją, be solidžios savo šalies institucijų pagalbos franciacorta neturi rimtų perspektyvų užkariauti didesnę tarptautinės rinkos dalį. Nors apskritai šie vynai yra pigesni nei šampanai,

Viešnagė „Ricci Curbastro“ ūkyje Šių metų pavasarį vienas iš Frančakortos konsorciumo vadovų Riccardo Ricci Curbastro lankėsi Vilniuje ir kvietė apsilankyti jo ūkyje, esančiame Kapriolo (Capriolo) miestelyje. Todėl lankantis Lombardijoje sunku buvo atsispirti pagundai užsukti į Kapriolo miestelį, į „Ricci Curbastro“ šeimos ūkį. Ši šeima nuo seno ūkininkauja Lugo di Romagna ir Rontana di Brisighella vietovėse (Ravenos provincija) bei Kapriolo miestelyje Frančakortoje (Brešos provincija) ir puoselėja senas žemdirbystės tradicijas. Pastarajame ūkyje vynas buvo gaminamas jau XIX amžiuje, tai liudija 1885 metų etiketės, eksponuojamos čia pat įsikūrusiame žemės ūkio muziejuje. 1967 metais įsteigus Franciacorta DOCG apeliaciją, Gualberto Ricci Curbastro reorganizavo savo ūkį į šiuolaikišką vyninę. 27 iš 32 ūkio hektarų skirti vynmedžių auginimui. Vyninė, kurioje fermentuojami ir pamažu bręsta Franciacorta DOCG vynai, įrengta rūsiuose po didžiuliu parku. Jame yra ir šeimos namai – Vila Evelina. Vyno

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s

tačiau gerokai brangesni už vidutinę cavą ar vokišką sekt. Kita bėda – tai daugybė smulkių gamintojų, kurių produkcija brangi, tačiau kokybė gerokai prastesnė.


27

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


28

Vyno dienos

Vyno dienos 2010 Š

ių metų nacionalinė vyno paroda, kaip ir kasmet, vyko Šiuolaikinio meno centre Vilniuje. Joje apsilankė apie keturis

tūkstančius lankytojų – tiek pat, kiek ir pernai, tačiau profesionalų – restoranų, viešbučių, specializuotų parduotuvių dar-

Lietuvos vyno vartotojo portretas „Vyno žurnalo“ atlikto pažengusių Lietuvos vyno mėgėjų tyrimo1 duomenimis: • putojantį vyną mėgsta 51 % vartotojų, iš jų 44 %

buotojų – bei Someljė mokyklos studentų per pirmą pusdienį

perka ir lietuvišką putojantį vyną;

užsiregistravo gerokai per penkis šimtus – rekordinis skaičius.

• rožinį vyną mėgsta 47 % vartotojų, 12 % yra neapsi-

Šiemet parodoje savo vynus pristatė visi didžiausi Lietu-

sprendę;

vos vyno tiekėjai ir gamintojai, taip pat nuolatiniai dalyviai iš

• saldųjį vyną mėgsta 39 % vyno pirkėjų;

Austrijos, Portugalijos ir net šeši rinkos naujokai, pristatę Italijos,

• likerinio (pastiprinto) vyno mėgėjų tėra vos 12 % ir 4 %

Makedonijos, kitų šalių vynus. Parodos dalyviai kasmet keičia

neapsisprendusių;

savo prisistatymo scenarijų: „Mineralinių vandenų“ stendas

• 62 % vyno mėgėjų pirkdami vynus naudojasi spaudoje

šiemet buvo suskirstytas pagal vynuogių veisles, „Vyno klubas“

pasirodžiusiais vertinimais, iš jų 32 % vadovaujasi

pasipuošė milžiniškomis savo vyno ekspertų nuotraukomis,

Lietuvos vyno čempionato rezultatais; 8 % žino „Wine

„Bennet distributors“ prisistatė kaip „Vyno kelias“, vedantis per

Spectator“, 45 % – „Vyno žurnalo“ vertinimus;

vynuogių veisles. Parodoje ir vėl dirbo nemažai vyndarių atsto-

• 56 % bent kartą per mėnesį apsilanko vyninėse;

vų, taip pat ir pernai „Metų vyninės“ prizą laimėtojusi Marina

• 59 % perka vyną prekybos tinkluose, 19 % nusiperka

Cvetic iš Italijos. Parodos metu vyko pirmosios Vyno ir desertų derinių varžybos, debiutavo Nacionalinė vyndarių asociacija, kurios nariai parengė seminarą „Naminio vyno gamyba“, buvo apdovanoti Lietuvos vyno čempionato nugalėtojai. Gurmaniškų produktų salėje buvo kaip reta didelis kavos pasirinkimas, kaip visada džiugino „Džiugo“ stendas ir restorano „D‘ Antonio“ užkandos.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s

ir užsienyje. 1

Tyrimo anketa buvo platinama 2010 m. “Vyno dienų“ metu.


Vyno dienos

29

V Y N O Ĺ˝ U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


30

Tokajus

„Chateau Dereszla“ laukia

gerų metų pilkajam kekerui suvešėti Linas Starkus Nors šiemet derlius ne pats geriausias, Tokajaus miestelis švenčia. Derliaus šventėje sumokėjus kelis eurus galima pasistumdyti su 1000–1200 šventės dalyvių ir paragauti kelias dešimtis vynų iš skirtingų ūkių užkąndant vietiniu šakočio pusbroliu, kepamu ant atviros ugnies tiesiai prieš tavo akis. Skiriasi jis ne tik skoniu, bet ir išvaizda, nes neturi šakų. Tačiau Tokajaus vyno su niekuo nesupainiosi – tai vienas garsiausių saldžių vynų pasaulyje. Geriausi ūkiai, kurių sąraše puikuojasi ir mūsų aplankyta „Chateau Dereszla“, padaro vyną, kuris gali dešimtmečius bręsti rūsyje arba gerais įvertinimais nušluoti soternus ir barsakus.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Tokajus

„C

hateau Dereszla“ skaičiuoja jau penktą šimtmetį. Ji visada buvo Vengrijos karalių numylėtinė, garsėjanti kokybišku

vynu. Lietuvos kunigaikščiai ne kartą yra užsakę savo puotoms „vengrų tojaus“, tikėtina , kad ir iš „Dereszlos“ vyninės. Per savo ilgą gyvavimo istoriją ji buvo atimama ir vėl grąžinama vyndariams, turkų valdymo laikotarpiu vynininkystės tradicija buvo visai nutraukta, o Austrijos-Vengrijos epochoje vėl atgaivinta.

31

kiekis pasiekia vos 2–3 proc. Kubilo apačioje pastatoma nedidelė statinaitė (putonis), į kurią subėga pasifermentavusios sultys. Iš vienos tonos išteka apie 10 litrų esencijos. Statinaitė pastatoma į rūsius brandinimui nuo 5 iki 10 metų. Šiame stulbinančio skonio gėrime būna apie 600 g/l likutinio cukraus. Esencijos kaina irgi „auksinė“: 200 ml – apie 150 eurų.

Valdant sovietams vyninė atiteko valstybei, 1990 m. po savo sparnu ją priglaudė didelė prancūzų bendrovė CANA. Didžiąją dalį vyninės vynuogynų užima vietinės vynuogės ‘Furmint’, o likusį plotą dalijasi ‘Harslevelu’, ‘Muscat’ ir dar keletas vietinių veislių. Vynuogės pasodintos ant šlaitų, nuo kurių atsiveria nuostabus vaizdas į aplinkinius miestelius. Vynuogynai

Gaila, bet šiemet vėl nebus Aszu – vyno, pagaminto iš

driekiasi palei Bodrogo upę, nuo jos rudenį į slėnius atkeliauja

kekero paveiktų ‘Muscat’ arba ‘Furmint’ vynuogių. Bandydami

rūkas, ir vynuogynuose ima šėlti karališkas puvinys – botrytis.

surasti kokybiškai „supelijusią“ kekę perėjom pusę lauko ir

Dėl to vyndariai gali pagaminti ypatingo aromato ir skonio vy-

deja... Jau kelinti metai iš eilės rugsėjo orai tam nepalankūs.

nus. Beveik visiems vynams gaminti naudojamos pilkojo kekero

Šį rugsėjį saulė Tokajaus regione švietė tik 4 dienas, o prilijo

paveiktos vynuogės. Vyninė garsėja brandinimo rūsiais, kurie yra

net 200 mm per savaitę. Vienos uogos neprinoko, kitos supuvo.

vieni ilgiausių visame Tokajaus regione.

Tad nerūšiuotas derlius bus panaudotas įprastinio žemesnės

„Auksinis“ vyninės produktas – esencija, kurios gamybos tra-

kainos ir mažiau cukraus turinčio vyno „Szamorodny“ gamybai.

dicija sena kaip pati vyninė, gal dėl to ją taip mėgo Vengrijos ka-

O jau parduodamų jaunųjų – 2005, 2006 metų derliaus – 5 ir 6

raliai. Esencijai gaminti surenkamos labiausiai kekero paveiktos

putonių1 kekeriniai tokajai pabrangs dar keliais eurais. Tai tikrai

vynuogės, renkama tiktai rankomis, vyninėje dar kartą atrenka-

neturėtų išgąsdinti atsargesnių šio vyno mėgėjų, kurie jau turi

mos pačios tinkamiausios uogos ir supilamos į 1 tonos talpos ku-

savo rūsiuose pasidėję kelias dėžutes ateičiai, nes tokajų drąsiai

bilą. Sultys teka veikiamos tik vynuogių svorio. Per kelias dienas

galima laikyti keliasdešimt metų.

prasideda ilgai trunkanti fermentacija, kurios metu alkoholio

1

1 putonis ~ 50–70 g/l likutinio cukraus.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


32

Tokajus

l Kekerinis puvinys V Y N O Ĺ˝ U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Tokajus

33

„Chateau Dereszla“ vynai

Pavadinimas

Aprašymas

Rūgšties (g/l)

Cukraus (g/l)

Late harvest Furmint 2007

Nebrandintas ąžuolo statinėje. Aszu maišytas su baziniu vynu. Kvepia persikais, kriaušėmis, klevų sirupu. Šiek tiek mažoka rūgšties.

7

119

Late harvest Kabar, 2009

Brandintas 4 mėn. ąžuolo statinėse. Sumišę grietinėlės, kriaušių ir agrastų aromatai.

5,8

138

ASZU 3 Puttonyos 2006

Gaminant naudojama Aszu technologija. Brandintas 10 mėn. ąžuolo statinėse. Ličių, kriaušių, persikų aromatai. Labai tvarus poskonis.

ASZU 5 Puttonyos 2005

Mangų, apelsinų, kriaušių aromatai. Ypatingai tvarus, tirštas svarainių sirupo poskonis

10,2

144

ASZU 6 Puttonyos 2005

Mangų, apelsinų cukatų, medaus aromatai.

10,2

165

Furmint Lapis 2009

Brandintas 9 mėn. prancūziško ąžuolo statinėse. Skrudinto batono, grietinėlės, karamelės, vanilės aromatai. Labai tvarus poskonis.

6

10,2

Muskotaly Late harvest 2003

Gaivus, puikiai subalansuotas vynas. Džiovintų svarainių, apelsinų, vanilės aromatai.

10,4

260

ASZU 2000

Džiovintų vaisių, razinų aromatai. Bičių duonelė, vaškas, persikai. Labai tvaraus poskonio, puikaus balanso vynas.

8,9

262

ESZENCIA 2000

Džiovintų obuolių, kriaušių, vaistažolių aromatai. Čiobrelių, vaistažolių, cinamono, kepinių poskonis.

13

600

108

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


34

Šampano gamyba

Kaip gimsta šampanas Arūnas Starkus

Šampanas daromas Prancūzijos Šampanės provincijoje nuo XVII a. Per tą laiką gamyba patobulėjo, tačiau esminiai principai, būdingi klasikiniam, tradiciniam putojančio vyno darymo metodui, išliko.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Šampano gamyba

1.

35

Vynuogės

Trys pagrindinės šampanui naudojamų vynuogių veislės: ‘Pinot Noir‘, Chardonnay’, ‘Pinot Meunier’. CIVC1 kasmet nustato didžiausią leistiną derliaus kiekį. 2010 m. vyndariai turėjo teisę nuskinti iki 10 500 kg vynuogių iš hektaro. Vynuogės skinamos tik rankomis.

l Mažos ‘Pinot Noir’ kekės, prinokusios po derliaus nuėmimo, ant senų vynmedžių ekologiniame „Eric Rodez“ ūkyje.

l Andre ir Michelis Drappier šampaną „Drappier Blanc de Blancs Quattuor“ daro iš išnykusių ir atsodintų baltųjų Šampanės vynuogių ‘Arbanne’, ‘Petit Meslier’, ‘Pinot Blanc Vrais’ ir trupučio ‘Chardonnay’.

2. Spaudimas Šampanėje vynuogės sunkiamos kekėmis, uogų nenuskabius nuo šakelių.

l Tradicinė spaudyklė („Billecard Salmon“).

3. Pirmoji fermentacija

l

Viena geriausių regiono spaudyklių stovi mažuose „J. Dumangin & Fils“ šampano namuose. Padarius bandomąjį egzempliorių, pasirodė, kad masinė tokio preso gamyba būtų per brangi. Gilles‘ui Dumanginui pavyko jį nusipirkti iš konstruktorių. Teko sumokėti keturiskart daugiau, nei kainuoja įprastas presas.

Jos metu mielės vynuogių sultis paverčia 11 proc. alkoholio tūrio sausu vynu.

l Daugelis vyndarių vynus fermentuoja nerūdijančio plieno statinėse, taip išsaugodami vaisinius vynuogių aromatus („Duval Leroy“).

1

l Ąžuoliniuose kubiluose vyksta brandinimui ąžuolo statinėse skirtų vynų fermentacija („De Sousa & Fils“)

Comite Interprofessionel du vin de Champagne (Tarptautinė Šampanės vyno taryba) – regioninė vyno pramonės savivaldos institucija.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


36

Šampano gamyba

4. Malolaktinis virsmas Jo metu obuolių rūgštis virsta švelnesne pieno rūgštimi. Vykdomas ne visada.

l Malolaktinis virsmas dažnai vyksta ąžuolo statinaitėse. Kaip ir pirmosios fermentacijos metu

l „Henri Giraud“ šampano namuose galima

išsiskiria CO2 – vynas „vaikšto“.

pamatyti ispanišką betoninę talpą – malolaktiniam virsmui ir brandinimui skirtą naujovę Šampanėje.

5. Cuvée darymas Šampanas maišomas iš skirtingų metų, skirtingų vynuogių veislių, skirtinguose miesteliuose augančių vynuogynų vyno. Maišymas vyksta didelėse talpose.

l 180 000 litrų maišymo talpa „Billecard Salmon“ šampano namuose – viena didžiausių regione.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Šampano gamyba

37

6. Papildymas cukrumi ir mielėmis (liqueur de tirage), reikalingais antrajai fermentacijai, vykstančiai butelyje.

7.

Vynas pilstomas į skirtingos talpos butelius:

0,1875 l – ketvirtinis, 0,375 l – pusinis, 0,75 l – standartinis, 1,5 l – magnumas (Magnum), 3 l – jeroboamas (Jeroboam), 4,5 l – rehabeamas (Rehoboam), 6 l – matuzalemas (Methuselah), 9 l – salmanazaras (Salmanazar), 12 – l baltazaras (Balthazar), 15 l – nebukadnezaras (Nebuchadnezzar), 18 l –melchioras (Melchior), 27 – primatas (Primat), 30 l – melchizedekas (Melchisedech).

l „Taittinger“ namuose mažiausias butelis – pusinis, didžiausias – nebukadnezaras.

l Daugelis vyndarių savo geriausiems cuvée sukuria specialios senovinės formos butelius („Laurent Perrier“).

8. Antroji fermentacija, vykstanti užkimštame butelyje. Antrosios fermentacijos metu susidaro 1–1,5 proc. alkoholio ir išsiskiria CO2 dujos, sukuriančios butelyje 6 atmosferų slėgį – būsimo putojimo taurėje priežastį.

l Buteliai dažniausiai užkemšami karūniniais kamšteliais ir laikomi sukrauti į rietuves mažiausiai 15 mėnesių. Didelės talpos buteliai rūsyje gali praleisti 6–10 metų ir daugiau. Istoriniame „Vranken Pomery“ rūsyje matome salmanazarus, kurie guli kadaise tik Mančesterio rinkai skirtoje patalpoje.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


38

Šampano gamyba

9. Brandinimas su mielėmis Antrajai fermentacijai pasibaigus, mielių liekanos nusėda ant butelio dugno ir pamažu irdamos skleidžia aromatus, kurie stipriai keičia šampano savybes.

l Mielių nuosėdos rožiniame šampane („De Sousa & Fils“).

l Mielių nuosėdos skaidriame „Cristal“ butelyje („Louis Roederer“).

10. Mielių nuosėdų rinkimas (remuage) Nuosėdų surinkimo stove (pupitre) įstatytas butelis iš lėto, per 3–4 savaites, kasdien pasukant ir pakratant iš horizontalios padėties pastatomas kakleliu žemyn. Mielių nuosėdos susirenka butelio kaklelyje ties kamščiu. Judinimas mechaniniuose padėkluose (gyropalettes) trunka 1 savaitę

l

Stovuose beveik vertikalią padėtį pasiekė 2004 m. „Cristal“ buteliai („Louis Roederer“)

l Nuosėdos susirenka kakliu-

l Šampanas buteliuose bręsta ir mielių nuosė-

ko viršuje.

dos surenkamos kilometriniuose po šampano namais išraustuose rūsiuose (Laurent Perrier).

11. Nuosėdų pašalinimas (disgorgagement) Butelio kaklelis užšaldomas, mielių nuosėdos suformuoja ledinį kamštį, kuris iššauna nuėmus kamštį.

l Mielių pašalinimo technologija buvo atrasta prieš pusantro šimto metų. Per tą laiką ji nedaug pakito („Agrapart & Fils“) .

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s

l Konvejeriu juda buteliai su mielėmis, įkalintomis lede („Duval Leroy“).


Šampano gamyba

39

12. Papildymas

cukraus ir šampano mišiniu

(liqueur de dosage, d‘expedition) iki brut ( iki 15), extra sec (12–20), sec (17–35), demi-sec (33–50), doux (>50) saldumo lygio.

l

Kai kurie namai liqueur de dosage daro iš paties geriausio, seniausio šampano. „Drappier“ namuose šis brangus skystis laikomas dideliuose stikliniuose induose.

13. Butelis paruošiamas pardavimui: kamštis, vielutė, folija, etiketė.

l Pašalinus nuosėdas, buteliai užkemšami mediniais kamščiais

l Kamščiai prie butelio pritvirtinami prieš du šimtus metų „Jacquesson“

(„Duval Leroy“).

namų sugalvota vielute ir papuošiami metalinės folijos kapsule („Drappier“).

14. Ir galima vežtis į Lietuvą. V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


40

vyno ir maisto derinimas

Vynas su keturiais mėsos patiekalais Linas Vaitulevičius1

Šią vyno ir maisto derinimo sesiją surengėme advento išvakarėse. Seniau per adventą lietuviai pasninkaudavo net tris kartus per savaitę: nevalgydavo nieko pieniško ir mėsiško, vengdavo linksmybių ir pramogų. Toks uolumas jau seniai užmirštas, tačiau kodėl gi mums advento išvakarėse simboliškai nepasinaudojus galimybe pasistiprinti skalsiais mėsiškais patiekalais ir pasimėgauti vynu? Juk priešaky – keturios tamsaus prieškalėdinio laikotarpio savaitės, kurių metu hedonizmą teks laikinai pamiršti fizinio ir dvasinio apsivalymo vardan.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


vyno ir maisto derinimas

Ž

inant, kokią vietą lietuviškoje mitybos piramidėje užima

visą šią mėsos įvairovę įmanoma paruošti taip, kad prie jos gana

mėsa, tenka skėsčioti rankomis nerandant įtikinamo paaiški-

gerai derėtų vienas ir tas pats vynas – štai jums garsusis mėsos

nimo, kodėl jai skyrėme tiek mažai dėmesio (apie kaukazietiškai

ir vyno dermės lankstumas! Vis dėlto skirtingos mėsos rūšys turi

ruoštos mėsos derinius su vynu rašėme prieš puspenktų metų!).

savo favoritus:

Vis tas noras užgriebti kuo plačiau, pasidalinti dar negirdėtomis

Avieną geriausia užgerti klaretu (lengvu raudonuoju

vyno ir maisto derinimo paslaptimis... O vyno ir mėsos dermės

bordo) ar burgundišku vynu. Pastarasis ypač dera prie

paslaptis visada buvo vieša: raudonasis vynas tinka gerti su

mėsos su krauju. Tiesą sakant, mažai kas geba taip

raudona mėsa, baltasis – su balta mėsa ir žuvimi. Šią aksiomą

atskleisti tauraus vyno niuansus, kaip kepti ėrienos šon-

neužsikirsdamas išrėš kiekvienas, kuris dar tik vakar pirmąkart

kauliukai su rozmarinu – vienas populiariausių patieka-

paragavo vyno. Mat jau prieš gerą dešimtmetį Lietuvos rinkoje galėjome nusipirkti paršiukais išmarginto raudonojo vyno ir

lų, kai siekiama paryškinti gerąsias vyno savybes. •

žuvelėmis pramaišiui su vištos kumpeliais papuošto baltojo...

Kepta kiauliena, panašiai kaip ir vištiena, yra atlaidi pasirinktam vynui. Galima rinktis vidutinius ir svarius

Mėsos patiekalų įvairovė be galo didelė. Net tos pačios rū-

baltuosius (taip pat ir putojančius), lengvus raudonuo-

šies mėsa, tarkime, jautiena ryškiai skiriasi aromatu, sultingumu

sius iš Božolė, Pietų Vokietijos, Elzaso, o kartais ir tvirtes-

ir tekstūra – nelygu išpjova ir gaminimo būdas. Visais atvejais

nius raudonuosius su gera rūgštimi – priklausomai nuo

prie mėsos verta patiekti vyną, nes jis gana lanksčiai prisitaiko ir papildo patiekalą. Pasakysiu dar aštriau: valgyti žvėrieną ar

paruošimo būdo ir priedų. •

Ilgai troškinta jautiena pareikalaus svaraus, taniniško

laukinę paukštieną neužgeriant vynu – tikras savęs apiplėšimas

vyno. Tiks sodresni bordo, burgundiškieji, toskaniečiai,

vidury baltos dienos.

supertoskaniečiai, Abrucų vynai ir daugybė kitų. Juo

Naujajame Vilniaus Verkių turguje įsigijome šviežios ir kokybiškos ėrienos, kiaulienos, jautienos ir vištienos. Teoriškai,

41

aromatingesnis ir prieskoningesnis troškinys – juo tvirtesnis vynas, juo daugiau taninų.

Vynas Planeta Alastro Bianco Sicilia IGT 2009, Italija

Intensyvus pavasario gėlių, nektarinų aromatas. Gaivus, „apskritas“ burnoje. Tvarus vaisių poskonis. Iš vietinių ‘Grecanico’ vynuogių.

Pockl Solo Rosso 2008, Burgenlandas, Austrija

‘Zweigelt’, ‘Blaufrankisch’ ir ‘Pinot Noir’ mišinys – minkštas, vaisiškas, saldžios atakos su vos pastebimais ąžuolo prieskonių niuansais. Šiek tiek žemiškas aromatas ir juodų uogų skonis.

Château Fuissé „Les Clos“ Pouilly-Fuissé AOC 2007, Burgundija, Prancūzija

Tropinių vaisių, saldžių ąžuolo prieskonių, riešutų, muskato, sviesto, mandarinų aromatas. Svarus, gaivus ir intensyvus vynas. Ąžuolinio „Chardonnay“ esencija.

Trenel Beaujolais Villages Nouveau AOC 2010

Visų šių metų božolė degustacijų nugalėtojas buteliuke su storu dugnu. Labai gaivus ir labai vaisiškas, beveik be taninų, bet gana struktūriškas – rūgščių raudonų uogų ekstraktas.

Château Teyssier Pezat Bordeaux Superieur AOC 2007

Daugiausia iš ‘Merlot’ padarytas vynas jau turi ir tretinių aromatų: odos, riešutų, tačiau vaisiniai gervuogių, mėlynių ir slyvų kvapai ryškesni. Taniniškas, aksominis, gaivus ir elegantiškas. Klasikinis petit château stiliaus vynas.

Patiekalai

1

Kepta kiaulienos nugarinė

Kiaulienos nugarinės pjausniai, užkepti rokforu, obuoliais ir šalavijais. Liesa mėsa su riebiu krašteliu tiems, kam patinka.

Troškintas jautienos kumpis

Ilgai su morkomis troškinta jautiena, patiekta su bulvių koše. Morkos suteikia patiekalui salsvą prieskonį ir aromatą.

Kepti avienos šonkauliukai

Vienu gabalu iškepti ėrienos šonkauliukai su rozmarinu (vidutiniškai iškepusi). Sultinga ir kvapnu.

Kepta višta

Kepta višta su kmynais ir saldžiarūgščiu bruknių padažu. Klasikinis tikros vištos aromatas ir skonis.

Suformuoti nuomonę autoriui padėjo: Giedrius Dusevičius, Rasa Starkus, Arūnas Starkus, Linas Starkus, Egidija Vaitulevičienė-Šeputytė.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


42

vyno ir maisto derinimas

VYNAS SU KETURIAIS MĖSOS PATIEKALAIS

„CHÂTEAU FUISSÉ„LES CLOS“ POUILLY-FUISSÉ AOC 2007“,

Kepta kiaulienos nugarinė

Nuostabi dermė ir jėgų paritetas. Vynas nepaprastai papildo patiekalą ir sukuria naują kokybę.

„CHÂTEAU TEYSSIER PEZAT BORDEAUX SUPERIEUR AOC 2007“

Analogiška situacija, kaip ir su itališkuoju vynu – potenciali dermė yra, tačiau troškinys su morkomis pernelyg salsvas ir švelnus.

„CHÂTEAU TEYSSIER PEZAT BORDEAUX SUPERIEUR AOC 2007“

Labai gera dermė, tinkama vyno rūgštis, nuoseklu ir žavu, nors vynas galėtų būti dar kompleksiškesnis...

„TRENEL BEAUJOLAIS VILLAGES NOUVEAU AOC 2010“, BO

Nuostabi dermė ir skonio vienovė. Neatskirsi – kur patiekalas, kur vynas!

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


vyno ir maisto derinimas

„TRENEL BEAUJOLAIS VILLAGES NOUVEAU AOC 2010“, BO

„PLANETA ALASTRO BIANCO SICILIA IGT 2009“, SICILIJA, ITALIJA

„POCKL SOLO ROSSO 2008“, BURGENLANDAS, AUSTRIJA

Vynas papuošia patiekalą, paryškindamas geriausias jo skonio savybes. Nuostabiai dera.

Vynas maloniai drėkina gomurį, neiškraipo, bet ir nepapildo patiekalo skonio, tad greitai atsitraukia.

Sausa nugarinė ir vynas nedera stilistiškai, tačiau juos suartina užkeptas sūris.

„CHÂTEAU FUISSÉ„LES CLOS“ POUILLY-FUISSÉ AOC 2007“,

„POCKL SOLO ROSSO 2008“, BURGENLANDAS, AUSTRIJA

„TRENEL BEAUJOLAIS VILLAGES NOUVEAU AOC 2010“, BO

Nors ir baltasis, šis įspūdingas vynas kurį laiką sėkmingai galynėjasi su sodria jautiena, vėliau vyno skonis sluoksniuojasi ir laipsniškai dingsta…

Maloniai kompleksiškas derinys, kuris, deja, iškraipo pradinį patiekalo skonį (iš kažkur atsiranda nebūtos juodosios uogos).

Vynas maloniai įsilieja į bendrą visumą, gerai integruoja bulvių košę, deja, pirmasis įspūdis – netvarus, greitai išblėsta.

„POCKL SOLO ROSSO 2008“, BURGENLANDAS, AUSTRIJA

„CHÂTEAU FUISSÉ„LES CLOS“ POUILLY-FUISSÉ AOC 2007“,

„TRENEL BEAUJOLAIS VILLAGES NOUVEAU AOC 2010“, BO

Labai gera, ilgai nekintanti skonio dermė, tačiau vynui šiek tiek trūksta svarumo ir rūgšties.

Vynas gerai startuoja, tačiau po sekundės avienos skonis grįžta su dviguba jėga ir viską užgožia.

Šiaip jau sausas vynas su aviena tampa panašus į sukarikatūrintą saldžiarūgštį padažą, kurį aviena netrunka užgožti.

„CHÂTEAU FUISSÉ„LES CLOS“ POUILLY-FUISSÉ AOC 2007“,

„PLANETA ALASTRO BIANCO SICILIA IGT 2009“, SICILIJA, ITALIJA

Galinga vientiso skonio ataka, puiki dermė, ąžuolo niuansai. Derinys su bruknių padažu – arti tobulybės!

Vynas sužėruoja ir lyg vaisinis padažas pasaldina ir atskleidžia patiekalo skonį, ypač derinamas su bruknių padažu.

43

puikus maisto ir vyno derinys labai geras derinys geras derinys vidutiniškas derinys patenkinamas derinys netinkamas derinys

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


44

Someljė mokiniai

Kodėl neprofesionalai mokosi apie vyną Kalbino Jūratė Sprindžiūnaitė

Someljė – restorano darbuotojas, atsakingas už gėrimus, ypač vyną, jo derinimą su maisto meniu. Savaime suprantama, kai mokslus Someljė mokykloje kremta restoranų savininkai, direktoriai ar padavėjai. Per ketverius mokyklos veiklos metus Vilniuje nedaug liko vyno specialisto neturinčių restoranų, jau keletą mėnesių mokosi Klaipėdos grupė, kurioje atpažintume bent šešių Klaipėdos ir Palangos restoranų darbuotojus. Tačiau vakarais Someljė mokykloje galima sutikti ir žmones, turinčius solidžius, gerai mokamus darbus, kurie niekada nedirbs restorane. Kodėl jie ryžtasi lankyti Someljė mokyklą? Kas skatina juos metai iš metų, kiekvieną savaitę1 su degustacinių taurių dėžute skubėti į paskaitas apie vyną, spiritinius gėrimus, vyno derinimą su maistu? Klausinėjame šiuo metu Vilniuje besimokančių studentų.

Visas Someljė mokyklos kursas – apie 200 akademinių valandų, kurias išklausyti, mokantis po 4 valandas per savaitę, trunka apie pusantrų metų. Mokyklos absolventai, išlaikę trijų pakopų egzaminus ir praktinį egzaminą, gauna Someljė sertifikatą, kuris atveria kelią į tikruosius Lietuvos someljė asociacijos ir Tarptautinės someljė asociacijos (Association de la Sommellerie Internationale – ASI) narius (red. pastaba).

1

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Someljė mokiniai

45

Visvaldas Norkevičius, bendrovės „Litana“ bendraturtis ir direktorius, Someljė mokyklos pirmo kurso studentas:

„Mintis, kad apie vyną reikia žinoti daugiau, nei tai, kad jis yra raudonas ar baltas, atėjo kartą viename slidinėjimo kurorte. Restorane atnešė ne tik maisto, bet ir vyno meniu. Varčiau, varčiau ir nieko nesupratau. Nežinojimas – tai labai neįdomi būsena. Nusipirkau Tomo Stevensono „Vyno enciklopediją“, kurią labai susidomėjęs skaičiau lyg romaną. Pradėjau lankyti „Vyno klubo“ degustacijas, šiais metais nuėjau ir į Grand Cru vakarienę, kur jaučiausi labai keistai. Vėl viskas dėl žinių trūkumo. Tada ir apsisprendžiau mokytis Someljė mokykloje. Po poros mėnesių mokslų ir praktikos kai kurie vynai, kuriais anksčiau žavėjausi dėl jų intensyvaus skonio, pasidarė per daug paprasti ir lėkšti. Pagaliau prasiplėtė ratas temų, kuriomis galiu bendrauti su mažai pažįstamais žmonėmis. Dideliu atradimu tapo praktinis pojūtis, kas yra vyno yda. Mokykloje buvo keletas tokių pavyzdžių. Anksčiau visas vynas iš Bordo regiono buvo vienodas, dabar pradedu atrasti jų skirtumus ir įdomybes.“

Daiva Lialytė, viešųjų ryšių bendrovės „Integrity“ direktorė, pirmakursė: „Mano mokymąsi Someljė mokykloje lėmė trys priežastys. Vienai bičiulei prasitariau, kad pastaruoju metu mano uoslė pasidarė labai jautri. Ji ir pasiūlė tą savybę išnaudoti studijuojant vyno pažinimo mokslus (juokiasi). Be to, aplink vis daugiau pažįstamų, kurie baigė arba dar mokosi toje mokykloje. Ir šiaip, vynas – vienintelis gėrimas, kurį mėgstu ir geriu. Pagalvojau, kad juo mėgautis su išmanymu bus kur kas smagiau. Trečia svari priežastis buvo tai, kad mokykloje dėsto profesionalai, kuriais pasitikiu. Po poros mėnesių studijų galiu pasakyti, kad gavau ir supratau daugiau, nei tikėjausi, ir kad tie mokslai gali virsti viso gyvenimo studijomis. Kol kas savo draugus, su kuriais per vakarienes ar susitikimus geriame vyną, juokinu, nes prašau jų uostyti, kalbėti apie jaučiamus žibuoklių aromatus ir pan. Bet tikiuosi, kad jie supras viso to naudą.“

Aelita Skaržauskienė, Mykolo Romerio universiteto Socialinės informatikos fakulteto prodekanė, docentė, Someljė mokyklos pirmakursė: „Šios studijos prasidėjo nuo meilės Prancūzijai, kur dažnai atostogauju. Ta šalis neatsiejama nuo vyno ir jo istorijos. Tai supratau po kelionių į Burgundiją, Provansą ir Šampanę. Kai turi žinių, gali suvokti kur kas subtilesnius dalykus. Pirmojo pasiūlymo lankyti mokyklą sulaukiau šiais metais per „Vyno dienas“. Kiek vėliau tą patį išgirdau iš vienos draugės. Tada susimąsčiau: kai norime susikalbėti svetima kalba, pradžioje išmokstame bent 100 žodžių, o tada bandome sudėti sakinius. Taip yra ir su vynu. Reikia žinių sistemos, kad galėtum ne tik susigaudyti vyno pasaulyje, bet ir kalbėti apie tai. Maniau, kad po darbo dar išsėdėti paskaitose tris valandas bus labai sunku, bet mano nuojautos nepasitvirtino, nes visi dalykai dėstomi įdomiai ir subtiliai. Supratau, kad į tas studijas įklimpau visam gyvenimui.“

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


46

Someljė mokiniai

Audrius Žiugžda, bendrovės TEO generalinio direktoriaus patarėjas strateginių projektų valdymo klausimais, trečiakursis: „Vynu domiuosi apie dešimt metų, nuo tų laikų, kai automobiliu su šeima keliaudavome po Europą. Užsukdavome į vyno ūkius, bendraudavome su vyndariais. Žavėjo jų kultūra, meilė savo darbui. Suvokiau, kad tas bendravimas bus gilesnis ir kur kas įdomesnis, jeigu pats daugiau žinosiu. Beje, domiuosi ne tik vynu, bet ir kitais gėrimais. Dabar ragaudamas vyną atkreipiu dėmesį į kitus dalykus nei anksčiau. Kaip gera, kai aklojoje degustacijoje atspėji vyno regioną arba vynuoges, iš kurių padarytas vynas! Gėrimus renkuosi pagal aplinkybes, bet labiausiai mėgstu burgundišką vyną. Tačiau mokslas Someljė mokykloje toli gražu nėra tik žinių kaupimas. Tai ir mielų žmonių sambūris, kuriame galima kalbėtis, diskutuoti apie visiems įdomius dalykus.“

Rolandas Valiūnas, advokatų kontoros „LAWIN Lideika, Petrauskas, Valiūnas ir partneriai“ advokatas, mokosi trečius metus: „Žinių klodai neišsemiami (juokiasi), bet vyno studijas pasirinkau, nes tai sfera, kuri mane domina. Kuomet neturi profesionalių žinių, sunku susigaudyti. Vien noro neužtenka. Tuo greitai įsitikini, kai nueini Lietuvoje į restoraną, gauni meniu, o patarėjo, kokį vyną užsisakyti prie pasirinkto patiekalo, deja, nėra. Po daugiau nei poros metų mokslų galiu pasakyti, kad dabar man kur kas lengviau tai padaryti pačiam. Kita vertus, lengviau įsigyti vyno, kai keliauji ir lankaisi vyno ūkiuose arba specializuotose parduotuvėse. Todėl į Prancūziją važiuojame automobiliu, nes ji nėra taip toli ir ten gali nusipirkti pakankamai patikusio vyno. Aplankėme Bordo, Burgundiją, o šiemet pasiryžome nuvykti ir į Toskaną. Mokslai Someljė mokykloje praplėtė supratimą apie Bordo vynus, kuris anksčiau buvo labai ribotas. Tiesa, kol kas man sunkokai sekasi perprasti vyno ir maisto derinimo subtilybes. Matyt, tą pamoką buvau ne itin atidus. Teks kartoti (juokiasi).

Alfredas Šlekys, bendrovės „Alterna“ valdybos pirmininkas, mokosi trečius metus: „Kuo daugiau mokaisi, tuo labiau supranti, kiek daug nežinai ir kokie neatverti klodai prieš akis. Pradėjęs mokytis Someljė mokykloje, supratau, kad būtina išmokti prancūzų kalbą. Jau pradėjau ir šias studijas. Ne taip seniai gimė mintis: pabaigęs someljė mokslus, pradėsiu kulinarijos studijas. Maistas ir vynas – neatskiriami dalykai. Nustebau, kad nėra taip paprasta juos suderinti, kaip anksčiau atrodė. Galiu pripažinti: šios studijos pakeitė mano gyvenimo būdą. Teko atsisakyti neįdomios lietuviškos virtuvės. Juk prie jos beveik neįmanoma priderinti vyno! Nebeliko noro gurkšnoti alų, nors ir anksčiau nelabai jo mėgau. Dabar tenka gilintis į prancūzišką ir itališką virtuvę. Ir šiandien internete žmonai ieškojau vieno patiekalo recepto (juokiasi). Kiekvienas susitikimas mokyklos paskaitose yra mielas ir geranoriškas, nes ten renkasi panašių interesų žmonės. Ir šnekamės ne tik apie vyną. Beje, kai kurie kurso draugai jau keliavo į vyno kraštus, bet aš noriu pasiekti aukštesnį žinių lygį, kad išvyka būtų prasmingesnė.“

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Someljė mokiniai

47

Aja Rutkauskienė, kelionių agentūros „Boutique Travel“ direktorė, mokosi trečius metus: „Buitiškai vynu pradėjau domėtis prieš penkerius metus. Kuo toliau, tuo daugiau iškildavo klausimų, į kuriuos savarankiškai rasti atsakymus buvo sunku, todėl prieš trejus metus nusprendžiau lankyti Someljė mokyklą. Pastaruoju metu joje įgytos žinios padeda ir versle, t. y. organizuojant išskirtines keliones. Mūsų klientai – išsilavinę, turtingi žmonės, kuriems negana pasiūlyti tradicinių vietų. Jie mielai lanko mano rekomenduojamus vyno ūkius, neatsisako ir išskirtinių restoranų su puikiu vyno meniu. Paskaitos mokykloje šią vasarą paskatino ne tik teoriškai, bet ir praktiškai prisiliesti prie vyno. Nusprendžiau nuvykti į vyno ūkį per derliaus rinkimą. Rinkausi Elzaso regioną, nes labai mėgstu „Gewurztraminer“ vyną. Beveik šimtui vyndarių nusiunčiau prašymus leisti pas juos padirbėti. Atsakė trys, išsirinkau „Domaine Seppi Landman“ ūkį. Kartu su panašiais savanoriais iš Japonijos, Kanados, Rusijos ir kitų kraštų dirbau tris dienas nuo šešių ryto iki vėlyvo vakaro vynuogynuose ir vyninėje, kur stebėjau ir padėjau atlikti įvairius darbus. Nepaprastas malonumas!“

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


48

Lietuvos vynuogių augintojai

Kaip Lietuvoje sekasi auginti vynuoges Arūnas Starkus

„Sekasi, sekasi, jau daugybę metų sekasi“, – pasakytų eilinis sodininkas. Lietuvoje vynuogės sėkmingai vejasi ant tvorų ir lipa sodų namelių sienomis. Žmonės iš jų spaudžia sultis, deda į kompotus arba negailėdami palieka paukščiams sulesti. Dažniausiai auginama lietuviška vynuogė – nedidelių uogų, pusiau laukinė, daug amerikietiškų genų turinti ‘Ivanausko rastinukė’. Ji nelabai tinka vynui daryti, nes stora žievelė ir dideli kauliukai suteikia nemažai aitrumo, dominuoja aitrus, gyvuliškas, vadinamasis lapės kvapas.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Lietuvos vynuogių augintojai

O

49

kokia kultūrinės vynuogininkystės padėtis? Kaip auga didesni vynuogynai? Ar pritampa Lietuvoje europinis

vynmedis? Atsakymus į šiuos klausimus pabandėme sužinoti aplankydami labiausiai vynuogių auginimu suinteresuotus žmones – Lietuvos vyndarius.

Kur įrengti vynuogynai Lietuvis – sėslus. Kur gyvena, ten ir stengiasi verstis. Tačiau vynuogė – ne mūsiškis augalas, ji jautri šalnoms, žiemos speigams, mažai atspari kenkėjams ir ligoms. Vynuoges rekomenduotina sodinti saulės atokaitoje, palei pietines namo sienas, ant pietinių šlaitų. Kai kurie vynuogininkai šių patarimų laikosi: Virginijaus ir Juvencijaus Gailiūnų vynuogyną jų tėvas Antanas Gailiūnas pasodino ant nedidelio šlaito, atvežęs derlingo dirvožemio. Ant Neries rytinio šlaito veša Olgos Vilkelienės vynuogės. Ant žvyringo kalnelio – naujas Laurinaičių vynuogynas. Blogai pasirinkta vieta nusivylė Artūras ir Asta Ramaškevičiai: šių metų pavasarį Lazdijų rajone pasodintas naujas 8 arų vynuogynas „užduso“ – įšalui neišėjus, vynuoges užpylė lietus. Raimundas Nagelė palei savo vynuogyną sukrovė akmenų tvorą. Tačiau statinys nelabai pasiteisino – užuovėja ir akmenų sukaupta šiluma pasinaudoja vos viena vynuogyno eilė. Dar gudriau daro Algis Lungis iš Joniškėlio: jis vynuoges augina milžiniškame šiltnamyje. Tačiau toks būdas per brangus auginant didesnius plotus, vynuogių apdirbti mechanizuotai neįmanoma.

Kokios veislės auginamos

1

Lietuvoje galima nusipirkti lietuviškų, latviškų, rusiškų, ukrainietiškų ir Europoje išvestų veislių vynuogių. Tačiau daugiausia teko matyti suaugusių lietuviškų veislių, dažniausiai išvestų Antano Gailiūno: ‘Juodupė’, ‘Varduva’. Jas augina R. Nagelė, A. Ra-

Daugelis Lietuvoje matytų vynmedžių auginami sąmoningai

maškevičius. Paties A. Gailiūno sodintame vynuogyne Juodupėje

jų neformuojant, tik stengiamasi, kad ant vielų besivejančios

rasite ir daugiau veislių: ‘Juodupę’, ‘Palangą’, ‘Jadvygą’, ‘Teresą’,

šakos sumedėtų – taip vynuogės lengviau atlaiko šalnas. Sis-

‘Svają’, ‘Šešupę’, ‘Gailiūnę’, ‘Seilą’, ‘Liepsną’, ‘Moniką’, ‘Stelą’, ‘Agnę’,

tema panaši į Šabli kordoną. Tačiau Prancūzijoje sumedėjusios

‘Skaistę’, ‘Lietuvos perlą’, ‘Širvintą’, ‘Juvendaną’, ‘Moniką’. Olgos

šakos kas 4–6 metus keičiamos naujomis. Lietuviai tai daro retai.

Vilkelienės sode gerai auga iš Zaporožės (Ukraina) atvežtos

R. Nagelė, E. Petkus bando dvipetį goyot. Nauji europietiški

‘Rozovaja Lidija’, ankstyvoji ‘Elena’, rausva ‘Viktorija’, be kauliukų

sodinukai dažnai formuojami žemi. Pavyzdžiui, ‘Solaris’ kekes

‘Timur’, ‘Kadrianka Vostorg’, smailėjančiais galais ‘Podarok Zapo-

natūraliai mezga žemai, todėl šią veislę pasisodinusieji planuoja

rožy’, vėlyvoji, ne kasmet prinokstanti ‘Lara’, ‘Izabella’. Deja, visos

formuoti žemą krūmelį. Lietuviškos vynuogės beveik visuose

vynuogės desertinės, vyną iš jų spausti sunku: uogos mėsingos,

vynuogynuose – dvimetrinės. Jos atsparios filokseros poveikiui,

sultys savaime neteka.

todėl kartais joms leidžiama natūraliai daugintis išilgai eilių, net

Naujos Europoje išvestos veislės tik pradėjo plisti. Dažniau-

neatskiriant medelių (1 nuotr. – Gailiūnų vynuogynas). Daugelis

siai sodinamos baltoji ‘Solaris’ ir juodoji ‘Rondo’. Evaldas Petkus

pasisodinusiųjų jautrias veisles galvoja, kaip jas išsaugoti žiemą.

šiemet pasisodino ‘Cabernet Cortis’, dar augina ‘Regent’. Ramaš-

Dažnas linkęs sekti Rusijos augintojų pavyzdžiu, kai suformuoti

kevičiai patys daugina ‘Leon Millot’.

žemi medeliai žiemą užariami, kad neiššaltų. Tačiau žinių apie tai, kokia vynuogės forma optimali Lietuvos klimatui ar konkre-

Kaip formuojami vynmedžiai Vis dar gajus įsitikinimas, kad vynuogės krūmas geras, jei yra didelis. Kai kas didžiuojasi visą namo sieną, pavėsinę apaugusiomis vynuogėmis, itin gausiu (iki keliasdešimt kilogramų) derliu-

čioms vynuogėms, trūksta.

Kaip apsaugoti nuo šalčio Lietuvoje kiekvieną žiemą užeina europiniam vynmedžiui

mi iš vieno augalo. Tačiau kuo didesnis derlius, tuo prastesnė ko-

pavojingas speigas. Nors suaugę krūmai kiek atsparesni, gyve-

kybė. Europoje nuo vieno augalo nuskinama 500–1500 g uogų,

name klimate, kur per savaitę galima netekti kelių ar keliolikos

o kai kuriuose Naujojo pasaulio ūkiuose – iki 5 kg. Vyndariai

metų įdirbio. Todėl Lietuvoje vynuoges bandoma prilenkti

didžiuojasi senais vynmedžiais, kurie tik kas antri metai pajėgia

prie žemės (Gailiūnai) arba užarti (A. Diliautas). Mūsų klimate

sunokinti vieną kekę uogų. Tačiau iš jų pagamintas vynas yra

reiktų apie 20 centimetrų žemių sluoksnio, ne siauresnio nei 70

koncentruotas, sodrus, minerališkas ir ilgaamžis.

centimetrų skersmens. Vynuoges galima užpilti šiaudais, mažiau

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


50

Lietuvos vynuogių augintojai

mis, uogos suskilinėja ir ilgainiui sudžiūsta (2 nuotr.). Vienintelė efektyvi apsauga – purškimas prieš žydėjimą ir vasaros metu fungicidais arba siera. Apie purškimą pasisakė tik Ramaškevičiai bei Evaldas Petkus. Tačiau vieną kartą nupurkšti neužteko – vynuogienojai nukentėjo. Kiti kalbinti vyndariai jokių priemonių prieš miltligę nesiėmė, todėl visos amerikietiškų genų neturinčios veislės šiemet praktiškai nesunokino derliaus. Beveik visos lietuviškos veislės, ypač nokinančios juodas uogas, priešingai, pasirodė atsparios miltligei. O. Vilkelienės vynuogyne susirgo tik ‘Kodrianka Vostorg’.

Perspektyvos Kalbos, kad Lietuvoje po 50-ies metų turėsime vietinių vynuogių „šampano“ pramonę kol kas atrodo mažai pagrįstos. Tačiau pirmieji žingsniai ta linkme žengiami, daromos pirmosios klaidos ir džiaugiamasi pirmosiomis sėkmėmis. O svarbiausia, kad yra žmonių, kurie tiki vynuogių ateitimi švininiame Lietuvos peizaže. Linkiu jiems sėkmės.

2

pūvančiais kukurūzų stiebais, dengti putų polistirolo plokštėmis arba šilumą laikančia medžiaga. Tokia priežiūra tinkama, kol vynuogynas nedidelis. Tačiau net ir hektaro dydžio plotą rankomis atkasti ir užkasti būtų per sunku. Laurinaičių vynuogynas prie Alytaus išmintingai pasodintas taip, kad tarp eilių pravažiuotų traktorius. Kitur tarpai mažoki mechanizuotam apdirbimui. Lietuvoje retas vyndarys imasi sisteminės vynuogyno priežiūros. Todėl kai kuriuose naujuose vynuogynuose pirmaisiais metais žūva iki 30 proc. sodinukų. Pavasarį pavojai mažesni – blogiausiu atveju dėl šalnų galima prarasti einamųjų metų derlių. Tačiau nušalę jauni krūmeliai gali ir nebeapaugti. Vėsiuose užsienio regionuose pirmuosius dvejus metus pavasarį vynuogių sodinukai dengiami, kartais paprasčiausiai užmaunant plastikinį maišelį. Lietuvoje kai kas dengia plėvele. Suaugusiuose vynuogynuose statomos krosnelės, kurios šalnotą naktį kūrenamos, arba statomi vėjo malūnai: jie naktį judina orą ir neleidžia šalčiui susikaupti pažemėje. Nieko panašaus Lietuvoje neteko matyti. Tačiau to tikrai neišvengsime ateityje.

Kaip apsaugoti nuo ligų ir kenkėjų (2010 m. vasaros patirtis) Ši vasara parodė, kad vynuoges reikia saugoti ne tik nuo šalčio, bet ir nuo ligų. Šiluma ir drėgmė sudarė puikias sąlygas plisti prieš pusantro šimto metų iš Amerikos atvežtoms miltligei ir netikrajai miltligei. Europinis vynmedis šioms ligoms nėra atsparus: lapai pagelsta arba pasidengia baltomis miltligės sporo-

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s

l

Algio Lungio (Pasvalio raj., Joniškėlis) vynuogės auga šiltnamyje. P. Algis kasmet rengia vynuogių šventes, propaguoja vynuogininkystę. Daugelis vynuogių – valgomosios.


Lietuvos vynuogių augintojai

l Raimundas Nagelė (Rokiškio raj., Taručiai) formuoja kraštovaizdį pats.

l

Evaldas Petkus (Kaunas) 1000 sodinukų pasodino savo tėviškėje Žemaitijoje. Pusė – ‘Solaris’, kita dalis – juodosios ‘Rondo’, ‘Regent’, ‘Juodupė’.

Pernai greta ‘Varduvos’, ‘Juodupės’ pasisodino ‘Solaris’ ir ‘Rondo’ (300 sodinukų), tačiau po šių metų ligų vėl dairosi į lietuviškas veisles. Daro sausą rožinį ir raudonąjį vyną.

l Artūras ir Asta Ramaškevičiai (Kauno raj., Žiegždriai) jau dvidešimt metų eksperimentuoja

darydami vyną iš įvairiausių uogų ir vaisių. Ponia Asta, profesionaliai stebinti klimato kaitos poveikį Lietuvos gamtai, ir jos vyras Artūras svajoja apie vynuogyną ir tvaraus poskonio raudonąjį vyną, primenantį ispanišką.

l

Laurinaičiai (Alytaus raj.): vynuoges auginti bando jauniausios kartos atstovas Danas.

51

l Olgos Vilkelienės vynuogynas ant

Neries šlaito nebijo nei žiemos speigo, nei pavasario šalnų (Jonavos raj., Betėgala). Daugiausia augina ukrainietiškas valgomąsias vynuoges. Vyną daro maišydama su kitomis uogomis.

l

Prieš septynerius metus mirusio garsaus vynuogių selekcininko Antano Gailiūno vynuogyną prižiūri sūnūs Virginijus ir Juvencijus (Rokiškio raj., Juodupė). Vyną daro pamaišydami su kitų uogų sultimis. Tėvas vyno negėrė iš viso. Gal todėl netauraus vitis lambrusca aromato beveik neturi jo valgomosios veislės (kaip antai ‘Juvendana’).

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


52

skaniai

Kaip Kalėdų senelis šuniuką padovanojo Gurmaniškų knygų ir filmų apžvalga

Rasa Starkus Iškritęs pirmasis sniegas sukelia žmonėms įvairiausių emocijų. Suaugę skuba rūpintis šiltesniais rūbais, vaikai, išsiilgę žiemiškų šėlionių, puola lipdyti žemėtus sniego gumulus. Aplinkui sklindantys mandarinų ir šviežiai kirptų žalių eglių šakų kvapai primena apie artėjančias Kalėdas. Dievinu šį jausmą, šį laiką, kai visi kaip išprotėję bando pabaigti visus darbus, kai visi zuja ir suka galvas, ką Kalėdų senelis atneš dovanų, kai prie besikūrenančio židinio gali spoksoti į televizoriaus ekraną ar nors porą dienų ramiai skaityti knygą, ar susisupus į pūkuotą antklodę ilgai miegoti ir nesukti sau galvos apie žemiškus dalykus. Tik labai svarbu, kad po ranka būtų lėkštė kūčiukų, mandarinų ir ąsotis spanguolių kisieliaus.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


skaniai

T

53

aip besvajojant, vėl kviečiu pasiimti į rankas knygą ar įsijungti vaizdo grotuvą ir pažiūrėti lengvo turinio filmą, kuriame

nors 104 minutes pabūsite romantiškoje, švelnioje, nuoširdžioje aplinkoje, kur žmonės myli, praranda, atranda... Kur mėgaujamasi geru maistu ir ypatingais gėrimais, kur vynas ir valgio gaminimas yra natūrali kasdienybė, kur paprasti mirtingieji graibsto tik talentingiausių ar patyrusių šefų receptų ir praktinių patarimų knygas, ir niekas nepuola traukti iš rankų ar mesti taures šonan, kai blyksi fotoaparatai.

Filmai

Julie Powell. DŽIULĖ IR DŽIULIJA (Obuolys, 2005). Pirma pamačiau filmą, po to perskaičiau knygą. Šiuo atveju taip daryti, manau, buvo teisingiau, nes kūrinio vizualizacija lydėjo viso skaitymo metu, juolab kad filme vaidina mano viena mylimiausių aktorių Meril Streep. Tiesa, pradžioje kiek nervina neįprasta jos išvaizda ir keistas balso tembras, bet vėliau, pamačiusi tikrąją Džiuliją Čaild (Julia Child), supratau, kad tai dar vienas puikus šios aktorės vaidmuo. Apie knygą: tiems, kas tikisi surasti tikrų Džiulijos Čaild receptų ar daugiau jos gyvenimo momentų, teks nusivilti. Didesnėje knygos dalyje smulkiai aprašomos kankinančios jaunosios Džiulės pastangos gaminti valgius bei jos ką tik prasidėjęs vedybinis gyvenimas. Kažkodėl norėjosi praleisti šias

KASABLANKA (Casablanka. Rež. Michael Curtiz, Julius

dalis ir daugiau sužinoti apie Džiuliją Čaild. Todėl net nebai-

J.&Philip G. Epstein, 1942). Kaip rašė vienas populiariausių

gusi šios knygos užsimaniau įsigyti knygų apie ją pačią. Taip ir

pasaulyje kino žurnalų „Empire“, laikui bėgant, „Kasablanka“

padariau...

tampa vis geresnė ir geresnė. Nuostabi žaviosios Ingrid Bergman ir Humphrey‘aus Bogarto vaidyba. Filmas buvo sukurtas ir išleistas į ekraną tuo metu, kai Aljanso pajėgos įsiveržė į Šiaurės

knygos

Afriką ir užėmė Kasablanką. 1942 metais, pačiame karo įkarštyje, sukurta ir Niujorke parodyta juosta per 10 mėnesių sulaukė milžiniško pasisekimo. Puiki Maxo Steinerio muzika, Semo (Dooley Wilsonas, beje, būgnininkas) atliekamos ilgesingos dainos „As time goes by“ (Hermanas Hupfeldas), „It had to be you“ (Ishamas Jonesas). Prancūzijos „La Marseillaise“ ir Vokietijos „Deutschlandlied“ skamba viena garsiau už kitą, kurdamos pasipriešinimo nuotaikas bei įtampą siužete. Iš okupuotos Prancūzijos į Kasablanką atklydę įvairių likimų pabėgėliai leidžia laiką vieninteliame naktiniame „Rick‘s Cafe Americaine“ bare, kuriame lankosi tiek prancūzų, tiek italų, tiek vokiečių karininkai, tiek išsilaisvinimo judėjimo lyderiai bei juos prižiūrėti atvykę įvairių valdžių atstovai. Prie skirtingų staliukų sėdinčios konfrontuojančios pusės sutaria tik dėl vieno – šampanas tinka visais atvejais. Todėl kas kelias minutes ekrane į taures liejamas „Veuve Cliquot“ šampanas, kartais užsimenama apie nuostabų 1928 metų derlių. Konjakas, brendis irgi siūlomas gana dosniai. Karo spalvos ir nuotaikos kaitaliojasi su nelaimingos meilės atodūsiais. Kiek

Sharon Owens. TAVERNA KLEVŲ GATVĖJE (Alma litera, 2007). Niekada nebuvau nei Belfaste, nei Niujorke, bet skaitydama šį romaną įsivaizdavau Niujorko dangoraižius ir mažąją taverną, kurioje vyksta romano veikėjų gyvenimas. Atrodo, nieko ypatingo, tiesiog malonus, geras skaitinys apie tai, kaip mažo, jaukaus baro šeimininkai savo darbu ir tikėjimu kovoja už išlikimą. Keista, kad į rankas patenkančiose knygose randu tiek daug paralelių su dabartine mūsų šalies viešbučių, restoranų ir kavinių situacija. Nors pas mus dar niekas negriauna namų, bet smulkusis ir vidutinis restoranų ir kavinių verslas tyliai atsiranda ir žlunga. Išlieka tik tie, kas turi daug kantrybės, pajėgumo arba sumanumo. Mielas kūrinys apie tavernos savininkų, darbuotojų ir lankytojų santykius, jų atsidavimą vieni kitiems, džiaugsmą ir liūdesį. Truputis maisto, truputis valgymo tradicijų, nieko per daug, bet vis tiek greitai užsimanai kalėdinio pyrago su arbata ir kuo greičiau pasipuošti namus.

sentimentalu ir naiviai graudu. Taip ir norisi įsipilti taurę šampano ir mėgautis nuostabia aktorių vaidyba, skambančia melodija ir tiesiog mielu siužetu.

Stephen Clarke. ĮKLIMPUS Į MĖŠLĄ SKAMBINTI M (Baltos lankos, 2010). Tai jau penktoji St. Clarke‘o knyga, kurioje tęsiasi pagrindi-

SIELOS VIRTUVĖ (Soul kitchen. Rež. Fatih Akin, 2009). Ūkanotame Hamburge sukurta komedinio žanro juosta – lyg atgaiva sielai. Atrodo, kad autorius ir režisierius ėmė ir vienu ypu viską padarė. Daug veiksmo, daug skirtingų charakterių veikėjų, kelios persipinančios siužeto linijos. Greitas šaldytas maistas, ne itin švari aplinka virtuvėje atitinka pagrindinio veikėjo Zinos chaotišką gyvenimą: į Kiniją išvažiuojanti mylimoji, įdarbinti besiprašantis kalėjime sėdintis brolis, barą parduoti reikalaujantis mafijozas klasiokas. Netikėtai sutikus ambicingą šefą, Zinos baras virsta į klestintį gero maisto ir muzikos chaosą. Šių dienų restoranų ir kavinių išlikimo aktualijos. Skirtingų šefų charakteriai ir gebėjimas pasipriešinti arogantiškiems neišmanėliams klientams, bandantiems mokyti šefus, kaip ir ką gaminti. Turkų ir vokiečių kūrėjų

nio veikėjo Polo Vesto klajonės po pasaulį, bandant įgyvendinti savo gurmaniškas ir kartu beprotiškas idėjas įvairiose kultūrose. Šį kartą tai dvejopa parodija. Tarytum prancūziškasis Džeimsas Bondas. Bet įdomiau yra tai, kad šioje dalyje Polas yra pakviečiamas organizuoti Prancūzijos aristokratų vestuvių pokylį, sudaryti maisto ir gėrimų meniu. Nuostabu: anglas ruošia vestuvių pokylį prancūzams. Nežinau, ar taip veikia ūkanotasis Albionas ar dar kas, bet jau ne pirmas britų autorius savo kūrinio veiksmą nukelia į Provansą. Tie, kas ten buvo, prisimins impresionistines spalvas, ryškias plytų spalvos uolėtas pakrantes su smaragdiniais vandenimis, „Bandolo“ vyną ir bouillabesse – sočią žuvienę. Nors ir šalta už lango, nors žiema, rožinio vyno taurė sugrąžins jus į karštą, saulėtą vasarą ir atgaivins nuostabius prisiminimus.

komanda sukūrė nuostabų, linksmai liūdną ir liūdnai linksmą filmą, kurį žiūrint be galo norisi gero vokiško rizlingo ir kiaulienos karkos su raugintais kopūstais ir bulvių koše.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


54

maistas

Kulinarinė aistra – ne blogiausias atsakas į sunkų gyvenimą Andrius Užkalnis

Visa, kas susiję su išmaniu valgymu, Lietuvoje veisiasi ne blogiau, nei triušiai pavasarį.

K

ulinarines knygas rašo daugelis, dar daugiau jų verčiama, ir

šeimininkių kumšteliais nugalėjo visą likusią blogosferą: pasenę

dažnai neblogai verčiama, kiekviena užkandinė, visai nese-

akiniuoti moksliukai, rašantys internete apie politiką ar techno-

niai šluosčiusi dulkes nuo „krikštolinių“ vazelių, kuriose patie-

logijas, seniai groja antruoju smuiku. Nes kiekvienoje virtuvėje –

kiamos pikantiškos salotos, žiūrėk, jau „vyninė“ (dažniausiai šis

nešiojamasis kompiuteris kava aplaistytais klavišais, kiekvienos

statusas pasiekiamas ne tik pasieniuose pristatant vyno butelių,

šeimininkės spintelėje, greta bulvių trintuvės ir sulčiaspaudės –

bet ir drastiškai sumažinant meniu). Valgiaraštyje karaliauja

veidrodinis fotoaparatas. (Teigiamas poveikis: šalyje padaugėjo

amžinasis „rinkinukas“. Net televizija skiria laiko valgiui: apie jį tai

išmokusių neblogai fotografuoti maistą, pramokusių reguliuoti

šen, tai ten pasakoja tai viena, tai kita įžymybė.

ryškumą ir žinančių, kad makaronų lėkštė atrodys geriau esant

O jau tinklaraščiai apie maisto gamybą manikiūruotais

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s

natūraliai šviesai).


maistas

Vyno revoliucija kol kas neįvyko. Jo mėgėjų gausėja gana

drąsiai ir gausiai pateikti šiuolaikiniai vakarietiški ruošimo būdai

sparčiai, bet tas augimas prasidėjo nuo tokio mažo pradinio

ir sudėtinės dalys. Į tą naują terpę nedrąsi lietuvių šeimininkių

skaičiaus, kad rinka vis dar neįgavo reikiamo pagreičio, kurį jai

auditorija buvo įmurkdyta kaip šuniukas į vandenį, kad išmoktų

gali suteikti nebent perkamoji galia. Pirkėjas dar neišlepintas:

plaukti. Daugelis mamyčių, pirkusių „Beatos virtuvę“, net nesu-

vyno vežėjai kol kas ignoruoja ne tik kai kurias šalis, bet ir ištisus

prato, kad jos gavo ne tik receptų rinkinį, bet ir naują, įvairesnę,

žemynus (skurdus Australijos ir Naujosios Zelandijos vyno pasi-

turtingesnę ir laisvesnę virtuvės pasaulėžiūrą, grūdančią lauk

rinkimas Lietuvoje man ligi šiol drasko širdį), o vartotojas dažnai

visą sovietinių ir postsovietinių laikų palikimą. To palikimo

net nežino, kokios vynuogių veislės jam patinka.

(paveldu net nepavadinsi) esmė buvo bandyti pagaminti kažką

Vyninės – ir geros, ir nelabai – paprasčiausiai išstūmė už-

gardesnio iš skurdžių produktų, o kiekvienas rinkoje atsiradęs

sibuvusį ir iki gyvo kaulo įgrisusį postsovietinį anachronizmą,

deficitas, kaip majonezas, krabų lazdelės, konservuoti ananasai

menantį ankstyvosios nepriklausomybės laikus ir mielą tik dėl

ar kokoso drožlės, būdavo nuvalkiojamas negyvai.

to, kad buvo geresnis už sovietinį obščepitą. Tas anachroniz-

Pavyduoliai, bandantys atsekti, iš kur vienas ar kitas Beatos

mas – tai kičinėmis stačiakrūčių padavėjų-lietuvaičių šypsenomis

receptas nusirašytas, ir autorę dėl to sugėdinti, nesupranta, kad

nudailinta liaudiškos klėties stiliaus užeiga su pretenzijomis į

apskritai derivatyvus receptų pobūdis ir įtakų persipynimas kuli-

bajoriškumą. Svirnai sunkiais mediniais stalais ir „Duokim garo“

narijoje yra amžinas ir natūralus procesas. Kaltinti virėją žinomų

stiliaus muzika, atrodė, gyvuos amžinai, kaip vienintelis nacio-

dalykų interpretavimu – tas pats, kas barti vyndarį, girdi, koks tu

nalinio restorano variantas, bet klumpių kulinarijos saulutė, ačiū

neoriginalus, juk tavo vyno skonis kaip vyšnių uogienės, tokio

Dievui, eina vakarop. Jų vietą užima minėtosios vyninės – kol

jau esu ragavęs, nieko čia naujo.

kas be didelio išmanymo ir dažniau ne platų vyno pasirinkimą,

Įdomu pasamprotauti, iš kur Lietuvoje kilo toks susidomė-

o gaivesnį interjerą siūlančios, bet tai vis tiek žingsnis teisinga

jimas virtuvės reikalais. Regis, nieko panašaus prieš dešimt ar

kryptimi. Nepraeis nė penkeri metai ir, manau, apie vyną bus

dvidešimt metų nebuvo; kulinarines žinias atstodavo tie patys

kalbama su didesniu išmanymu, o gal net, žiūrėk, atsiras ir kokia

receptai, pagal kuriuos gamindavo pusė šalies.

televizijos laida.

Atsakymų galėtų būti keletas. Maisto gamyba namie yra pa-

Lietuviškų televizijų laidos apie maistą, tiesą sakant, kol kas

lyginti pigi ir prieinama pramoga, kai daug kam tokie prasiblaš-

irgi nedžiugina; naujumu ir kokybe nė nekvepia. Rypauti čia ne

kymai, kaip kelionės ar net vynas, pasidaro gerokai per brangūs.

vieta ir ne laikas: atsilikimo priežastys yra objektyvios. Geros

Be to, man regis, maisto gaminimas (o kartu ir kalbėjimas

maisto laidos yra išpaikintos televizijos lepūnėlės; jos kainuoja

apie jį) žavi nuspėjamu baigtinumu. Darbas virtuvėje atima paly-

dar brangiau, nei geros kelionių laidos.

ginti nedaug laiko, nedaug trunka nuo sumanymo iki rezultato,

Kokybišką, nenuobodų šou apie maistą sukurti yra sunku:

ir tuo yra pranašesnis už kitus hobius. Būtent baigtinumo labai

be sumanaus vedėjo ar vedėjos (jų gal ir atsirastų), reikia daug

trūksta tuo metu, kai nežinomų faktorių žmogaus gyvenime

važinėti po pasaulį su filmavimo grupe, geriausia su keliais irgi

susikaupia per daug. Nors šiek tiek streso ir netikrumo suteikia

ne menkiausio talento vedėjais bei padėjėjais, kalbinti daug

gyvenimui žavesio, bet šiandien dažnas ir taip jaučiasi nuolat

žmonių, susijusių su maistu, ir turėti patyrusią filmavimo grupę,

palinkęs prie ruletės ir nervingai stebintis šokinėjantį kamuoliu-

mokančią patikimai ir greitai dirbti labai sunkiomis sąlygomis

ką. Piniginiai sunkumai, vis menkesnė tikimybė turėti ilgalaikį,

(virtuvės filmavimas ne studijoje yra režisieriaus, operatoriaus

rūpesčių nekeliantį darbą, kuriame nereikėtų kasdien kovoti ir

ir montuotojo pragaras). Daugelio sudedamųjų dalių Lietuvoje

įrodinėti, vaikų mokslai, sveikata – aplinkinis pasaulis yra nesau-

arba nėra, arba jos per brangiai kainuoja, todėl kol kas laidos

gus, jame labai daug konkurencijos, vis mažiau priklauso nuo

apie maistą, kai studijoje lėtai barškinamos keptuvės, o maisto

paties žmogaus ir vis mažiau lieka tikrumo, kurio mūsų valstie-

gamintojų ir/arba eksportuotojų įtaka scenarijui dažnai labai

tiškai sąmonei, pratusiai prie gamtos cikliškumo, labai reikia. Juk

jau skaidri ir nesubtili, primena Vakarų televizijų laidas maždaug

net sekmadienio ritualo – bažnyčios ir pietų – daugelis nebeturi;

prieš trisdešimt metų.

ką ten, pats savaitgalis daug kam nebesiskiria nuo darbo dienų.

Kulinarinėje literatūroje vyrauja dvi srovės: verstinė litera-

55

Todėl maisto ruošimas yra palyginti lengvai pasiekiamas, be

tūra ir gimtoji. Apie verstinę galima drąsiai sakyti, kad leidyklos

to, nepavojingas nusiraminimo ir užtikrintos palaimos narkoti-

dažniausiai neapsigauna: tokie gigantai, kaip profesionalūs šefai

kas, naujoji religija. Ne, ne ta prasme, kad kulinarams meldžia-

Jamie Oliveris, apsimetantis paprastu berneliu iš gatvės, ir Ant-

masi (nors, ekstazės kupini komentatorių cypavimai ir primena

hony Bourdainas, nepaleidžiantis iš rankų cigaretės arba alaus

šiokį tokį atnašavimą), bet maisto gamyboje ieškoma sielos

butelio, yra puikūs pavyzdžiai, kaip galima gerai, šiuolaikiškai

ramybės – tegu ir ne absoliučios, bet patikimos ir palaimingos.

rašyti apie kulinariją, t. y. ne vien barbenti apie sudėtines dalis, o aiškinti, kaip ir kodėl yra gaminama taip, o ne kitaip. Apie maistą ir jo gaminimą jie kalba kaip apie potyrį, malonumą. Lyginti juos su barstymo ir maišymo nuoboduliais yra tas pats, kas gretinti gerą erotinį filmą su LTSR Sanitarinio švietimo namų 1977 m. laidos knygele apie lytinį gyvenimą ir jo pavojus nesusituokus. Gimtojoje kulinarinėje literatūroje pagal įtaką ir reikšmę pirmauja Beata Nicholson. „Beatos virtuvė“, nepalikusi jokių realių galimybių opozicijai, yra reikšminga ne tik – ir ne tiek – kaip rinkodaros fenomenas (televizinė asmenybė, išugdžiusi tinklaraščio auditoriją ir toliau ją puoselėjanti pasiūlydama tai auditorijai lektūrą). Beatos receptai paremti jos pačios patirtimi, juose buvo

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


56

desertų ir vyno derinimas

Geriausi desertų ir vyno deriniai S

aldumynus Lietuvoje įprasta užsigerti kava ar arbata. Saldų

restoranų, vyno parduotuvių darbuotojų bei mėgėjų. Varžybas

pasaldinti ryžtasi tik aistringi desertų mėgėjai. Parduotu-

organizavusi Lietuvos someljė asociacija teisėjauti pakvietė apie

vėse bei restoranuose portai, soternai, tokajai dulka ilgiau nei

vyną ir maistą rašančius žurnalistus bei patyrusius desertų ir

kiti vynai. Tačiau situacija gali pasikeisti: pirmosios mūsų šalies

saldžių vynų mėgėjus. Varžybose buvo išrinkti pirmųjų trijų vietų

vyno ir maisto derinimo varžybos, vykusios per „Vyno dienas“ š.

laimėtojai, tačiau ir nieko nelaimėjusieji deriniai buvo puikūs.

m. gegužės pabaigoje, buvo skirtos desertų ir vyno deriniams.

Juos restoranų komandos kūrė po kelias savaites, tad norėtųsi,

Savo išmonę jose demonstravo vienuolika komandų, sudarytų iš

kad jie išliktų mūsų atminty.

l Rasa Starkus („Vyno klubas“) ir Milda Sužiedelytė: tortas „Šokoladinė bomba“ su „Zind Humbrecht Gewurztraminer Turckheim 2007“. I vieta. V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


desertĹł ir vyno derinimas

57

l I vieta

l II vieta

l III vieta V Y N O Ĺ˝ U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


58

desertų ir vyno derinimas

l Arminas Darasevičius („Vyno klubas“) ir Egidijus Lapinskas bei Lucijana Janavičienė („Radisson Blu Astorija Verres en Vers“): aviečių desertas ir „Ca Dei Mandorli Le Donne Dei Boschi Brachetto D’Acqui DOCG 2007“. II vieta.

l

Asta Žemaitienė („Šturmų švyturys“). Avietinis sūrio desertas ir „Kracher Zweigelt Auslese 2006“.

l Francesco Di Marco ir Dimitrijus Babenko („Da Antonio“): Pana Cotta su žaliąją japoniška arbata bei šviežių braškių tyre ir „Ca Dei Mandorli Le Donne Dei Boschi Brachetto D’Acqui DOCG 2007“. III vieta.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s

l

Giedrius Lazutka ir Lina Virbalienė („Kurorto vyninė“). Kurorto imbierinis desertas „Sustok, akimirka žavinga“ ir „Stone`s Original Ginger Wine“.


desertų ir vyno derinimas

l

l

Narimantas Miežys ir Gediminas Švenčionis („Saint Germain“): tiramisu su braškėmis ir „Niepoort Port LBV 2005“.

Stanislavas Smolskij („Eugesta“) ir Jelena Blocha: švediškas kriaušių pyragas ir „Fontanafredda Moncucco Moscato d’Asti DOCG“.

l

l

Onuras Ursavas ir Indrė Medeliauskaitė („Apvalaus stalo klubas“): miško uogų šerbeto, krembriulė bei tiramisu trio ir „Ca Dei Mandorli Le Donne Dei Boschi Brachetto D’Acqui DOCG 2007“.

Vaidotas Burbulis („Burbulio vyninė“) ir „Mažoji Sirija“: „Lakštingalų lizdeliai“ (su anakardžių riešutais) ir „Feudo Arancio Hekate Passito IGT Sicilia 2007“.

l

Darius Mileris ir Irina Miler: krembriulė su braške ir „Sauternes“.

59

l

Mantas Žemaitis („Le Provence“): šokoladinis triufelis su aviečių ir raudonųjų paprikų drebučiais ir „Kracher Zweigelt Auslese 2006“.

Maisto produktais varžybų dalyvius aprūpino “Iki” parduotuvės.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


60

interviu

Apie Šveicarijos vyną – po šiaurės dangum Su Markum Roduneriu kalbasi Asta Žūkaitė

„Gyvenime reikia sau leisti mažų malonumų“, – pripažįsta jau dešimtį metų Šiauliuose gyvenantis šveicaras Markus Roduneris, turėdamas omenyje ne tik vyną, bet ir gerą, su meile pagamintą maistą, kavos puodelį, viskio taurę ir… su senu bičiuliu surūkytą cigarą.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


interviu

K

albininkams Markus pažįstamas kaip lyginamosios kalbotyros specialistas, poliglotas, kurio kalbų „portfelyje“ ne

tik pagrindinės Europos kalbos, bet ir keletas mažųjų kalbų, pavyzdžiui, gruzinų. Literatūros pasaulyje jis žinomas kaip lietuvių rašytojų kūrinių vertėjas į vokiečių kalbą (yra išvertęs J. Ivanauskaitės romanų, B. Sruogos “Dievų mišką”), pernai Lietuvos literatūros vertėjų sąjungos apdovanotas Jeronimo premija. Be to, šį rudenį Markus jau 6-tą kartą surengė festivalį „Europos literatūros dienos Šiauliuose“. Įdomus sutapimas, kad šį festivalį jis pradėjo rengti tais pačiais metais, kai įvyko pirmosios „Vyno dienos“ Vilniuje. Mums kalbantis stebina ne tiek puiki pašnekovo lietuvių kalba ar savo gimtosios šalies vyno įvairovės pažinimas, kiek tai, kad jam ne mažiau svarbu yra kokiu senuoju dialektu kalba vieną ar kitą gėrimą gaminantys žmonės, ką jie mąsto gyvendami tarp stačiais šlaitais kylančių vynuogynų, glamonėjami feno.

·

Iš kokios Šveicarijos dalies Jūs, Markau, kilęs? Esu iš vokiškai kalbančios Šveicarijos dalies, iš Reinfeldeno

·

Ar ten yra koks dirbtinis drėkinimas? Drėkinama ten nuo seno. Dabar drėkinama moderniai, o

anksčiau buvo tokios medinės laistymo sistemos, naudojančios kalnų upelių vandenį. Jų priežiūra buvo sudėtinga, nemažai žmonių žuvo, nes reikėjo laipioti kalnais ir jas prižiūrėti, bet dar kai kur yra išlikusių ir tokių. Įdomu tai, kad ten daug skirtingų žemių. Ir pats vynas labai skiriasi priklausomai nuo to, kokiam kaimely pagamintas. Tuo ir žavus šis regionas. Atrodytų, neįtikėtina, bet trečias pagal dydį Šveicarijos vyno gamybos regionas yra Ženevos, nors daugeliui Ženeva asocijuojasi vien su bankais, miesto kultūra, bet iškart už miesto prasideda vynuogynai. Tas kantonas tankiai apsodintas vynuogynais, gaminamas neblogas šardonė, kaip ir prie Bylio, Nešatelio ežerų, kai kurie iš pastarųjų net užima geras vietas pasauliniuose konkursuose. Mat ten radikaliai mažinamas derlius: paliekama labai mažai uogų ant vynmedžio. Šiose vietovėse vynuogynai irgi auga terasomis. Ko gero, tik Tičine yra lygumose augančių vynuogynų, nors irgi nedaug. Bet šiame kantone ne tik žmonės kalba itališkai, čia ir klimatas jau itališkas. Tičinas yra „Merlot“

miesto netoli Bazelio. Dažnai lankydavausi senelę netoli Austri-

kraštas, grynojo „Merlot“. Ten esu tokių vynų paragavęs, ypač iš

jos sienos, Sankt Galeno Reino slėnyje, vynuogynų apsuptame

brangesnių...

Balgacho miestelyje. Ten, tame didžiuliame septynių šimtų metų

·

senumo name, dengtame malksnomis, užaugo ir mano tėvas. Jis visą gyvenimą ūkininkauja, turi pasisodinęs 80 arų vynuogyną, iš kurio pagamina apie 7–8 tūkstančius butelių vyno per metus. Matyt, kai žmogus užauga tokioj vietoj, kur visą laiką mato vynuogynus, kažkokia trauka išlieka.

·

Papasakokit, Markau, apie mums mažai pažįstamą Šveicarijos vyną. Kodėl jis toks retas užsienio rinkose? Todėl, kad pačių vynuogynų nėra tiek daug, vos 15 tūkstan-

Ar auginamos daugiau vietinės vynuogių veislės, ar tarptautinės? Daugiausia auginamos ‘Pinot Noir’. Tėvas taip pat augina ‘Pi-

not Noir’. Išgaunamas toks pats vyno sodrumas, kaip ir Burgundijoje. Bet yra ir vietinių, dar romėnų atvežtų vynuogių veislių. Aš, tarkim, labai mėgstu ‘Cornalin’. Seniau šios veislės pridėdavo į mišinius, kad vynas įgautų gražią spalvą. Jos vynas yra labai sodrios raudonos, beveik purpurinės spalvos, vienas gražiausių vynų iš akies. Bet jis yra šiek tiek aitrokas, nenugludintas. Dabar

čių hektarų. Ką tai reiškia 7,8 milijono gyventojų?! Nenuostabu,

jau pradėjo gaminti ir nemaišytą. Kai vynas gerai padaromas, tas

kad tų šveicariškų vynų užsieny nelabai gali rasti. Net ir skatinant

šiurkštumas jaučiamas vos vos ir tai padaro vyną įdomų. Beje, minėtieji Vispertemineno vynuogynai šiuo požiūriu irgi

eksportą, vis tiek jis sudaro vos 2–3 procentus. O visa kita šveicarai išgeria patys. Labai nelengva tas vynuoges užauginti. Kai

labai įdomūs, nes ten taip pat auginama keletas senų veislių.

kuriais atžvilgiais tai yra gerai, pasiekiama geros kokybės, nes

Pavyzdžiui, baltosios vynuogės ‘Savagnin’, iš kurių gaminamas

niekur negalima apdirbti mašinomis, viskas atliekama rankomis.

vynas „Heida“, išvertus tai reiškia „pagonių vynas“. Šių vynuogių

Vynuogynai paprastai auga ant stačių šlaitų, yra labai terasuo-

dar aptinkama tik Jura kalnuose Prancūzijoje. Taigi Valė galima

ti, pavyzdžiui, prie Ženevos ežero – iki 60 laipsnių ir daugiau

laikyti vos ne rezervatu. Iš raudonųjų ten auginama reta veislė,

statumo.

kurios vyną labai mėgstu, ‘Humagne rouge’. Anksčiau ji irgi buvo

·

naudojama tik mišiniuose, o dabar daug kur gaminamas nemai-

Kurioje Šveicarijos dalyje vyno pagaminama daugiausiai? Daugiausia vyno pagaminama pietuose, Valė kantone, besi-

ribojančiame su Pjemontu, vienu geriausių Italijos vyno regionų, kuriame gaminami barolai. Valė kantone pagaminama apie trečdalis Šveicarijos vynų. Atrodo, neįtikėtina, kad tarp slidinėjimo kurortų, kur kalnų viršūnės iškyla virš 4 kilometrų aukščio, be

61

šytas vynas. Suprasta, kad jei vynuogyną su meile prižiūri, gali iš tiesų gerą vyną padaryti. Yra ir ‚Humagne Blanc’, bet tai visiškai nesusijusios, skirtingos veislės.

·

O koks vynas populiariausias Šveicarijoje? Tradiciškai dominuoja baltasis „Chasselas“, kuris gaminamas

jokių šiltnamių užauginama gerų pomidorų, abrikosų. Taip yra

beveik tik Šveicarijoje. Vokiečiai jo nemėgsta, kad per mažai

dėl to, kad pats slėnis labai sausas, klimatas beveik kaip stepių.

rūgštus. Jis nėra labai įmantrus vynas, tinka aperityvui ar prie

Pagal saulėtų valandų ir kritulių kiekį šis regionas beveik prilygsta

fondiu, taip pat ir į fondiu. Yra įprasta nuėjus pabendrauti į

Bordo. Vynuogės auga vos ne ant plikos uolienos ir labai gerai

kavinę užsisakyti puslitrį „Fendant“ (taip „Chasselas“ vadinamas

prisirpsta. Be to, ten pučia karštas Alpių vėjas fenas. Vynuogės gali

Valė kantone) arba „Dole“ – ‘Pinot Noir’ ir ‘Gamay’ mišinio. Valė

augti aukštai, nes ten yra šilta nuo vėjo. Sankt Galeno Reino slė-

gyventojai mėgsta savaip pavadinti veisles, jie išvis tokie savotiš-

nyje tas vėjas pučia dar dažniau, slėnis yra labai prapučiamas, tad

ki. Vienas katalikų bažnyčios arkivyskupas iš Valė buvo ekskomu-

kartais pakyla vos ne uraganas. Aukščiausias vynuogynas Europoj

nikuotas dėl per didelio konservatyvumo. Taigi vynas ten – kaip

iki tol, kol kipriečiai pasisodino dar aukščiau, buvo Valė regione,

ir žmonės – labai jau savotiškas kartais. Jie tikri Alpių piemenys.

Vispertermineno vietovėje – apie 1100 m virš jūros lygio.

Juk ir rakletas, gaminamas iš puskiečio Alpių sūrio, taip pat kilęs

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


62

interviu

iš Valė. Būtent valiečiai dar augina daugiausia senųjų vynuogių

kad tai ta pati veislė, kurią Horacijus aprašė. Kažkur Lacijaus

veislių, jų yra per 40, kai kurių labai nedaug, vos pora hektarų. Tų

regione Italijoje dar auginama.

vynų sunku gauti, bet kartais paragauju dėl įdomumo.

·

·

Koks vynas Jums įdomus? Kaip renkatės vyną? Man, pavyzdžiui, koks „Cabernet Sauvignon“, ypač iš Naujojo

Ar šveicarai turi savo tradicinius stipriuosius gėrimus? Tradicinė degtinė kirsch yra varoma iš vyšnių. Jos reikia įpilti

į fondiu, todėl kai čia darau fondiu, kažko trūksta. Kai kuriuose

pasaulio, yra neįdomus: ar tu iš Čilės, ar iš Argentinos, ar iš Pietų

receptuose minimas vyšnių likeris, bet tai yra visiška nesąmo-

Afrikos geri – tas pats skonis, visiems priimtinas, geras, bet ne-

nė – jokių likerių, jokių cukrinių dalykų negali būti. Daugiausia

turi savito charakterio. Dėl to mėgstu malbeką, kuris ne visiems

ši degtinė gaminama Cuge arba prie Bazelio. Ten nuo seno auga

patinka. Beje, neseniai esu paragavęs vieno malbeko iš Ženevos,

tos didelės juodos vyšnios, dalis jų parduodama, o kurios būna

ten šios vynuogės gerai dera. Anksčiau malbeko buvo nedaug

blogos prekinės išvaizdos, nukritusios, panaudojamos degtinei.

gaminama, dabar jis irgi tapo madingu tarp tų, kuriems atsibodo

Kitur labiau įprasta obuolių ar mišri, obuolių ir kriaušių, slyvų,

visos žinomos veislės. Kartais pasiilgstu šveicariškų vynų, bet jų

degtinė. Tičine daroma puiki grapa. Ne visi ūkininkai patys daro

sunku gauti ir kitose šalyse.

degtinę, ūkininkų sąjunga turi varyklą. Šiaip čia legalus dalykas.

·

Jei neparduodi, gali išsivaryti savo reikmėms tam tikrą kiekį

Kiek kainuoja šveicariškas vynas parduotuvėj Šveicarijoj? Normalų „Fendant“ parduotuvėje galima nusipirkti už 4–5

eurus. Anksčiau jis buvo dar pigesnis, nes gamintojai daugiau orientavosi į masinę gamybą. Seniau Valė kantone per daug vynuogių buvo paliekama ant vynmedžio. Dabar padėtis jau pasikeitė. Šveicarijai tiesiog neapsimoka gaminti pigaus vyno. Internetinėse parduotuvėse šveicariškas vynas parduodamas po

degtinės priklausomai nuo karvių skaičiaus, o jei nori parduoti, reikia mokėti akcizus. Yra ūkininkų, kurie ir parduoda naminę. Yra gaminančių kalvadosą.

·

Ką manote apie aptarnavimo kultūrą Lietuvos kavinėse, restoranuose? Ji gal kiek kitokia, nesakau, kad blogesnė. Klaipėdoj yra vie-

8–9 eurus, nežinau, gal jis ir geresnis. Žinoma, tas, kur į pilamas

nintelis šveicarų restoranas, ten galima paragauti ir šveicariškų

į fondiu, gali irgi būti „Fendant“, tik blogesnės kokybės, mes jį

vynų. Jo šeimininkas – iš Ciuricho kilęs Maxas Albertas Häm-

vadiname kochwein – virimo, virtuvės vynu. Paprastai jo negeria-

merli – savo restorane rengia ir kultūrinių vakarų. Girdėjau, kad

me. Oficialiai etiketėje tai yra stalo vynas, tik gal dar blogesnės

lietuviams nepatinka, kai jis priėjęs paklausia, ar patinka valgis,

kokybės. Beje, su vyno etiketėmis būta įvairių kuriozų. Krašto

ar viskas gerai, neva, ko čia tas virėjas lenda, žiūri į mano lėkštę.

vyno etiketėse būtina nurodyti vietovę. Prie Nešatelio yra kaimas

Visų pirma, čia ne virėjas, o šefas, kuris gerame restorane dažnai

Šampanė, kuriame gaminamas „Chasselas“, tad etiketėje, kaip

dar ir jo savininkas būna. Ir šiaip virėjo, ypač restorano virėjo,

privaloma, buvo nurodytas pavadinimas Champagne. Tačiau

profesijai pas mus, Šveicarijoj, rodoma didelė pagarba. Šveica-

prancūzai užginčijo, ketino boikotuoti, imtis ekonominių sankci-

rijoj labai įprasta, kad tavęs pasiteirauja, ir tada gali pasiaiškinti,

jų ir pan. Teko šveicarams nusileisti.

kad tau nepatinka, pavyzdžiui, kai smidrai pagal naują madą

·

išverdami vos pusiau minkšti, todėl labiau mėgstu žaliuosius, nei

O iš kilniojo puvinio paveiktų vynuogių ar daromas vynas? Taip, daromas. Man labai patinka „Amigne“ vynas, irgi baltas,

kvepia greipfrutais. Tai taip pat vietinės veislės vynas. Sakoma,

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s

baltuosius, nes jie yra savaime minkštesni. Žinoma, prie jų taip pat reikia baltojo vyno. Dėkoju už pokalbį.


Europos someljė

63

Geriausiu 2010 metų Europos someljė tapo šveicaras 2010 m. lapkričio 20–22 dienomis Strasbūre vykusiame Euro-

−−

nuo 2002 m., Someljė magistras),

pos someljė čempionate, kurį organizavo Tarptautinė someljė asociacija, pagaliau nugalėjo šveicaras Paolo Basso – labiausiai

−− −−

Matteo Ghiringhelli (Italija, g. 1986 m., someljė dirba nuo 2004 m.),

someljė vynu prekiaujančioje įmonėje „Ceresio Vini“ Luganoje bei yra vyriausiasis viešbučio „Swissotel Metropole“ someljė

Davidas Biraud (Prancūzija, g. 1972 m., someljė dirba nuo 1994 m.),

tituluotas varžybų dalyvis: 2004, 2006, 2008 m. Europos, o 2000 ir 2010 metų pasaulio vicečempionas. Jis dirba direktoriumi ir

Andreas Jechmayris (Austrija, g. 1972 m., someljė dirba

−−

Merete Bo (Norvegija, g. 1976 m., someljė dirba nuo 2000 m.),

konsultantas Ženevoje. Kas antri metai organizuojamame čempionate rungėsi 35-ių

−−

nuo 1996 m., Someljė magistras),

Europos valstybių čempionai. Lietuvai atstovaujantis Arminas Darasevičius sėkmingai pasirodė ketvirtfinalyje, kuriame buvo

−−

Deja, į pusfinalį buvo atrinkti tik 8 geriausi, tarp kurių nebuvo

Arvidas Rosengrenas (Švedija, g. 1985, someljė dirba nuo 2007 m.),

degustuojami du vynai, trys spiritiniai gėrimai, atliekamas testas raštu ir reikėjo 8-iems klientams pateikti baltojo porto butelį.

Matthieu Longuere‘as (Didžioji Britanija, someljė dirba

−−

Paolo Basso (Šveicarija, g. 1965 m., someljė dirba nuo 9-ojo XX a. deš.).

nei Baltijos, nei kitų Rytų ar Vidurio Europos atstovų, išskyrus ru-

Finale geriausias Europos someljė buvo išrinktas iš trijų pre-

munę Julią Goseą, dirbančią Monake. Be jos, praktines pusfinalio

tendentų: Paolo Basso (1), Davido Biraud (2) – II vieta, Matteo

užduotis atliko:

Ghiringhelli‘o (3) (Italija) – III vieta.

1

2

3

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


64

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


tekila

65

Gryna ir maišyta tekila Linas Starkus Me llaman la Tequilera como si fuera de pila, porque a mi me bautizaron con un trago de tequila...1

J

ei paklausčiau jūsų, koks alkoholinis gėrimas pasaulyje

Legenda apie oposumą

gaminamas seniausiai, daugelis atsakytumėte – alus. Deja,

turiu jus nuvilti, ne alus, o midus. O jei paklausčiau, kokia šalis labiausiai susijusi su midumi, turbūt atsakytumėte – Lietuva. Ir vėl suklystumėte, nes tai Kinija, ten gėrimas iš medaus ir ryžių buvo gaminamas jau prieš 9 tūkstančius metų. Tačiau į klausimą, koks gėrimas asocijuojasi su Meksika, turbūt negalvodami atsakytumėte – tekila. Ir būtumėte visiškai teisūs. Tekila tikrai yra gimusi Meksikoje, Tekilos mieste, esančiame 65 kilometrai į Šiaurę nuo Gvadalacharos, Los Altos aukštikalnėse, Chalisko (Jalisco) regione. Tekilos istorija nėra tokia sena kaip midaus, ji siekia apie 400 metų. Distiliavimo aparatą iš Ispanijos atsivežė pirmieji Naujojo pasaulio atradėjai.

Centrinėje Amerikoje, kaip ir visame pasaulyje, dar prieš distiliavimo aparato atsiradimą žemyne būta vietinių natūralios fermentacijos gėrimų. Vienas iš jų ir buvo tekilos pirmtakas, gaminamas actekų – iztac octli („baltasis vynas“), vėliau pavadintas pulke (pulque). Šis pieno spalvos svaigalas buvo gaminamas fermentuojant agavos arba mėlynosios agavos augalus. Gėrimui gaminti actekai naudojo ir kitų veislių kaktusus, kurie turėjo haliucinogeninių savybių, dėl to šis gėrimas buvo pramintas dievų gėrimu (isp. el pulque, bebida de los dirses). Pulkės gėrėjų atvaizdų rasta sieninėje tapyboje kasinėjant Čolulos (Cholula) piramides, pastatytas apie 200-uosius metus. Pulkė gali fermen-

1

„Mane vadina Tekilera, nes aš krikštytas su tekila...“ (meksikiečių daina).

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


66

tekila

tuotis savaime agavos augalo šerdyje, kur sukauptas didžiausias cukraus kiekis. Pasak legendos, pulkę „atrado“ oposumas: savo žmogiškomis letenomis jis kapstė agavos augalą ir prisikapstė iki natūraliai susifermentavusios pulkės. Atsigėręs iki soties, oposumas sugalvojo ištiesinti upių vagas. Jam pasirodė, kad taip ir padaręs. Vingiuodamas „tiesia vaga“ nuo agavos prie agavos jis svaigo vis labiau ir labiau. Tokia tradicija išliko iki šių dienų, tik „tiesi vaga“ dabar yra nuo baro iki baro, o „oposumai“ turi ir žmogaus kojas.

Gamyba Tekilos gamyba prasideda raudono vulkaninės kilmės dirvožemio laukuose, kur auginamos mėlynosios agavos. Agavos sodinamos, genėjamos ir jų derlius nurenkamas tiktai rankomis. Augalai bręsta 7 metus, kol sukaupia reikiamą cukraus kiekį. Tuomet agavos vaisiai nukertami ir pašalinami lapai. Vietiniai šį procesą vadina Jima ir laiko menu, o tradiciją perduoda šeimose iš kartos į kartą. Paruošti agavos vaisiai pašaunami į krosnį 48 valandoms, kepimo proceso metu agavose esantis krakmolas virsta cukrumi. Po to agavos susmulkinamos traiškant jas dideliu

Istorija Tekilos istorija prasidėjo tada, kai pirmieji ispanų konkistadorai, atvykę į Meksiką 1521 m., baigė savo brendžio atsargas ir kankinami pagirių pabandė distiliuoti „baltąjį vyną“. Taip gimė pirmasis vietinis Amerikos žemyno distiliatas. Po 80 metų, apie 1600-uosius, donas Pedro Sanchesas de Tagle, Altamiros markizas, pradėjo masinę pulkės distiliato gamybą dabartinio Chalisko regiono teritorijoje. 1608 m. Naujosios Galisijos gubernatorius

volu, kai kur traukiamu arklio, ir sumaišomos su vandeniu bei mielėmis. Po fermentacijos misa du kartus distiliuojama. Balta arba sidabrinė tekila po distiliavimo supilama į plienines statines 14 parų „pailsėti“. Po to išpilstoma į butelius. Brandintos tekilos būna laikomos naujose ąžuolo statinėse nuo 2 iki 36 mėnesių ir ilgiau. Dalis Añejo ir Extra Añejo tekilos brandinama naudotose burbono, viskio ar romo statinėse, tai suteikia gėrimui tamsesnę ir sodresnę spalvą.

apmokestino šį gėrimą. Masiškai tekila buvo pradėta gaminti XIX amžiuje Gvadalacharoje. Pirmasis tekilos eksportuotojas buvo donas Cenobio Sauza, „Sauza“ tekilos gamintojas, Tekilos miestelio municipaliteto valdytojas, 1885 m. pradėjęs prekiauti su Jungtinėmis Amerikos Valstijomis. Pavadinimą „tekilos ekstraktas“ jis pakeitė tiesiog „tekila“. Jo anūkas donas Francisco Javieras yra pasakęs: „Tekila negali vadintis tekila, jei ten, kur ji gaminama, nėra agavų.“ Taigi tikra tekila gali būti tik iš Chalisko regiono ir ribotas kiekis iš Guanachuato, Mičoakano, Najarito bei Tamaulipaso regionų Meksikoje, kur auga agavos.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s

Ką vartojame Lietuvoje Gėrimas gali vadintis tekila, jei jo sudėtyje yra ne mažiau kaip 51 proc. agavos distiliato, kita dalis gali būti tiek grūdinis, tiek cukrašvendrių distiliatas. Kitokia tekila vadinama maišyta – „Mixta“. Beveik visos Lietuvoje parduodamos tekilos yra maišytos. Kartais ant butelio būna parašyta, kad tekila pagaminta naudojant mėlynąją agavą, bet tai tik triukas neatidžiam pirkėjui. Pravartu žinoti, kad geltona arba auksinė maišytos tekilos spalva išgaunama ne brandinant


tekila

ąžuolo statinėje, o naudojant maistinius dažiklius ir karamelę!!!

gripas. Populiarus Monterėjaus miesto daktaras prieš pietus iš-

To niekada nebūna 100 proc. agavos tekilos gamyboje.

gerdavo stiklelį tekilos, užsikąsdavo ją žaliąja citrina ir lyžteldavo

Jei tekila nemaišyta, etiketėje turi būti „Pura agava“, „100 %

druskos. Jo gripas nepalietė, todėl šį būdą rekomendavo savo

agava“ ar koks kitas užrašas, informuojantis, kad tekila nėra mai-

pacientams, ir miestas buvo išgelbėtas. Tokia apsauga greitai

šyta. Deja, švarios, nemaišytos tekilos Lietuvoje yra labai mažai.

paplito po visą šalį, o vėliau ir po visą pasaulį.

Lentynose galime rasti netgi tekilos skonio gėrimo, ant kurio

Gryną tekilą galima užgerti sangrita – tradiciniu Chalisko

etiketės jau nerasime tekilos pavadinimo, bet dažnas pirkėjas į

regiono gėrimu, sumaišytu iš pomidorų, apelsinų sulčių su

tai nekreipia dėmesio ir vartoja jį kaip tekilą.

aštriais prieskoniais. Populiarūs ir linksmi kokteiliai „Margarita“,

Meskalis – tekilos giminaitis, gaminamas ne iš tekilinės, o iš

„Tequila Sunrise“, „Matador“. „Tequila Slamer“ – tekila, sumaišyta

amerikinės agavos (Maguey – agave americana). Šis augalas pa-

su putojančiais gėrimais, populiari JAV. Kokteiliams paprastai

plitęs visoje Meksikoje, o Europoje sodinamas kaip dekoratyvinis

naudojamos maišytos tekilos, jų kaina mažesnė, taigi baras

augalas. Gamybos procesas labai panašus į tekilos. Esama keleto

uždirba daugiau.

skirtumų, pavyzdžiui, paruošus misą fermentacijai, į ją dedama cinamono, raudonųjų bananų ar kitokių prieskonių. Seniau

67

Kokybiško gėrimo negadinkite jį atšaldydami ar įdėdami ledo, gerą tekilą turi pajusti visas kūnas.

juos atstodavo vištos arba kalakuto krūtinėlė... Kitas svarbus skirtumas nuo tekilos – meskalis distiliuojamas vieną kartą, dėl to yra aštresnio aromato ir skonio. Na, ir dar viena įdomybė – į meskalio butelį įmetamas kirminas, kuris prieš savo paskutinę

Tekilos eikečių užrašai

kelionę gyveno agavos vaisiuje. Jam priskiriamos stebuklingos,

Tequila Blanco arba Silver – nebrandinta arba brandinta

potenciją keliančios galios, nors iš tikrųjų tai tik linksmas rinko-

trumpiau nei 2 mėn. plieno talpose.

daros specialistų triukas, sugalvotas 1940-ais metais, siekiant

Tequila Oro arba Gold – brandinta 2–4 mėn. ąžuolo

pritraukti daugiau pirkėjų.

statinėse.

Maišytos ir grynos tekilos skonis skiriasi kaip netikro ir tikro medaus. Tekila geriama viena arba maišomi kokteiliai su sultimis ar

Tequila Reposado – brandinta 4–12 mėn. ąžuolo statinėse. Tequila Añejo – brandinta12–36 mėn. mažose ąžuolo statinėse.

sirupais. Tradicija užkąsti tekilą citrina arba apelsinu atsirado

Extra Añejo – brandinta ne trumpiau kaip 36 mėn. ąžuolo

nelabai senai. 1930 metais Šiaurės Meksiką siaubė ispaniškas

statinėse.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


68

grapa

Apsilankymas „Jacopo Poli“ grapinėje Arūnas Starkus Prieš trylika šimtmečių arabai „išrado“ spirito distiliavimą. Beveik iš karto patirtį perėmė slavai, pradėję gaminti degtinę, praeito tūkstantmečio pradžioje savo brendį ir armanjaką ėmė varyti ispanai, prancūzai. Šiandien kiekviena pasaulio šalis gali pasigirti specifiniu, jai būdingu distiliatu. Italijoje, be abejonės, karaliauja grapa – iš vynuogių išspaudų (it. vinacce) varomas stiprusis gėrimas. Šiaurinėje Italijos dalyje grapa pavyksta geriausiai, nes čia klimatas vėsesnis, žaliava ne taip greitai oksiduojasi, o ir produktas nusistovi, subręsta lėčiau, elegantiškiau. Ketvirta Poli‘ų šeimos karta garsėja itin elegantiška grapa. Matyt, todėl, kad GioBatta – varyklos įkūrėjas, buvo grožį suprantantis skrybėlių pardavėjas, su savadarbiu distiliavimo aparatu dar 1898 m. apvažiuodavęs Basano del Grapos apylinkėse įsikūrusius vyndarius ir iš vyno gamybos atliekų padarydavęs dar vieną produktą – grapą.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


grapa

R

estauruotą pirmąjį grapos varymo aparatą galima pamatyti

o ąžuolinės „Poli Barique“ grapos statinės supjaustomos ir iš jų

Skjavono (Schiavon) miestelyje esančiame šeimos muzie-

padaromos etiketės. Yra grapų, kurios laikytos „Niepoort“ porto

juje. Čia sužinosite, kad dabartinio „Poli“ grapinės (it. grappaio-

statinėse. Likerių šeimą šiemet papildė „Taiadea“ – grapoje mir-

li) vadovo Jacopo Poli‘o senelio (GioBattos sūnaus) telefono

kytos cinčonos medžio žievės, kurioje yra chinino (naudojamas

numeris buvo 2, jis pirmasis apylinkėse nusipirko automobilį.

gydymui nuo maliarijos – red. pastaba), likeris. Nauju dizainu

Jacopo tėvas patobulino distiliavimo aparatą ir pradėjo gaminti

išsiskiria neskaidrūs kiaušinių, kavos ir kakavos likeriai. Viskas, ką

tokį gėrimą, kuris ir šiandien garsina Poli‘ų šeimą: Giampaolo‘ą,

daro „Jacopo Poli“, yra grapa arba su grapa ir viskas yra per-

Barbarą, Andreą ir Jacopo‘ą – preciziška tvarka ir švara spindin-

smelkta tobulumo siekiu.

69

čioje grapinėje dirba visi šeimos nariai, čia pilna vaikų ir anūkų kaip vaikų darželyje. Greta Skjavono yra Marostikos (Marostica) miestelis, garsėjantis skaniausiomis pasaulyje trešnėmis. Keliaujame ten dėl dviejų priežasčių: aplankyti didžiausios šalyje šachmatų lentos

Kaip daroma grapa Per 24 valandas nuo išspaudimo išspaudos – vynuogių žie-

ir paragauti garsiųjų trešnių su Jacopo iš jų išvaryta degtine

velės, kauliukai ir vyno likučiai – turi būti distiliuotos. Žaliavos

aukštutinėje miesto pilyje įrengtame restorane. Šachmatų

kokybė – svarbiausias grapos kokybės kriterijus. Per ilgai laiky-

lenta 1454 metais buvo paversta centrinė miesto aikštė priešais

tose išspaudose prasideda nepageidaujami mikrobiologiniai

Marostikos pilį, nes gražiąją pilies valdytojo dukrą Lionorą

procesai, vyksta oksidacija, atsiranda acto rūgšties.

vienu metu įsimylėjo du vyrai. Nors pagal tų laikų tradicijas jie

Keturi katilai pripildomi šviežutėlių išspaudų, atvežtų iš

turėjo susikauti mirtinoje dvikovoje, valdytojas išleido įsakymą,

vyninių („Jacopo Poli“ varo ir „Sassicaia“ vyno grapą, kurios

draudžiantį dvikovas, o pretendentams įsakė sužaisti šachmatų

žaliava vežama iš Toskanos), ir iš apačios paduodami vandens

partiją, laimėtojui pažadėdamas Lionoros, o pralaimėjusiajam

garai. Per valandą katilas įkaista iki 80 ºC temperatūros, artimos

– jaunesniosios Oldrados ranką. Partija turėjo būti žaidžiama

etilo alkoholio garavimo temperatūrai. Vandens ir alkoholio

priešais žemutinę pilį, nuo kuorų stebint kviestiniams svečiams

garai vamzdžiu keliauja į kitą distiliavimo katilą, kuriame

ir pretendentų šeimoms, o apačioje besibūriuojant liaudžiai.

palaikoma 85 ºC temperatūra. Vanduo čia ima distiliuotis – jam

Figūros – tikri ginkluoti vyrai, riteriai, bokštai, arkliai, baltoji ir

per šalta palaikyti garų būvį, o alkoholio garai keliauja toliau – į

juodoji karalienė ir karaliai. Kiekvienas ėjimas buvo palydimas

kondensacinę talpą. Pirmoji distiliato dalis, vadinamoji „galva“,

muzikos ir fejerverkų. Tokia gyva šachmatų partija kiekvienais

išpilama, nes ji labai nuodinga (nuo metilo alkoholio geriausiu

metais lošiama ir šiandien.

atveju apankama, blogiausiu – mirštama). Grapos „kūnas“, arba

Trešnių degtinė – vos vienas iš trijų dešimčių „Jacopo Poli“

„širdis“, atskiriama – tai galutinis produktas, o grapos „uode-

produktų. Garsiausios grapos „Amorosa di Settembre“ ir „Amo-

ga“ – vėliausiai garuojantis, sunkiausias alkoholis grąžinamas

rosa di Dicembre“ (pernai uogos buvo skinamos net ne gruodį,

dar kartą distiliuoti, jis nenuodingas, gerai kvepia, tačiau yra

o sausį) pilstomos į itin elegantiškus rankomis lietus butelius,

labai aitraus skonio, todėl negali būti vartojamas.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


70

Bordo Cru Classé vynai

Bordo Cru Classé vynai (degustuoti 2010 metais)

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


Bordo Cru Classé vynai

V

isame pasaulyje vyno mėgėjai laukia, kada viename ar

nuostabia harmonija, saldus baltasis – rūgšties ir saldumo derme

kitame regione subręs labai geras vynuogių derlius, o štai

bei kompleksišku pilkojo kekero aromatu, sumišusiu su džiovin-

bordo garbintojai nekantrauja, kada jų rūsiuose gulintys buteliai

tų vaisių natomis. Pateikiame keleto geriausią įspūdį palikusių

pasieks savo brandos piką. Subrendęs raudonasis bordo ilgam

vynų vertinimus. Tikimės, kad vyno rūsių savininkams jie padės

įsimena savo šilkine tekstūra, pakiliais esteriniais aromatais ir

apsispręsti, ką daryti su savo kolekcijų perliukais.

71

Raudonieji Bordo Cru Classé Pavadinimas

Aprašymas ir komentarai

Šalis, regionas

Vertinimas

Château Haut Brion Pessac Leognan 1989 I Cru Classé

Kompleksiškas ir itin harmoningas. Juodų uogų, tabako, juodžemio aromatai. Itin glotnus, tačiau po 5 metų būtų šilkinis, vidutinio svarumo. Labai tvaraus poskonio.

Prancūzija, Bordo, Pesak Leonjanas

95+

Château Ducru Beaucaillou Saint Julien AOC 1995 II Cru Classé

Brandos pradžią žymintys odos, riešutų, kavos, šokolado aromatai, sumišę su stipriu juodųjų serbentų kvapu. Vis dar jaunatviškai koncentruotas ir gana taniniškas, labai tvaraus skonio, svarus.

Prancūzija, Bordo, Sen Žiuljenas

95

Clos Marquis Saint Julien AOC 2001 II Cru Classé

Klasikinė bordo vyno branda – pakilūs odos, juodų uogų uogienės, muskato riešuto aromatai, šilkinė faktūra, gaivus, vidutinio svarumo ir labai tvaraus poskonio.

Prancūzija, Bordo Sen Žiuljenas

93

Château Rauzan Segla Margaux AOC 1970 II Cru Classé Magnumas, 2003 m. pakeistas kamštis

Ruduojanti granato spalva. Dar gana vaisiškas: vyšnių, slyvų aromatai, žemės ir paprikos natelės, bet jau skleidžiasi klasikiniai brandos aromatai – džiovintų raudonų uogų, odos, žvėrienos. Didingas balansas. Didesni nei vidutiniai aksominiai taninai. Vaisiškas skonis. Dar laikysis ne mažiau 10 m.

Prancūzija, Bordo, Margo

92

Château Haut Bailly Pessac Leognan AOC 1985 Grand Cru Classé

Po įspūdingo 1988 ir 1989 m. dupleto, aprašyto pernai, ir vėl malonus siurprizas – puikus brandus vynas už padorią kainą. Granato spalva su rubininiais atspindžiais, odos, džiovintų juodų uogų kvapas po truputį vaisiškėja, padvelkia braškių ir gervuogių uogiene. Burnoje – saldi ataka, didesni nei vidutiniai taninai, švelnūs ir iš pirmo žvilgsnio kietoki, nors puikiai sunokę. Reikia gerti dabar, galima laikyti ne ilgiau kaip 3–5 metus. Dekantavus laikyti neilgai.

Prancūzija, Bordo, Pesak Leonjanas

92

Château Haut Batailley Pauillac AOC 2005 V Cru Classé

Rūgščios juodų uogų, gervuogių uogienės, dūmo aromatas, jau juntamas odą, fermentinį sūrį primenantis brandos kvapas. Vidutinė koncentracija, puikus vaisiškas balansas.

Prancūzija, Bordo, Pojakas

92

Château Giscours Margaux AOC 2002 Grand Cru Classé

Klasikinis brandaus vyno aromatas: našlaitės, vyšnios, oda. Gaivus, šilkinių taninų ir labai kvapnus vynas.

Prancūzija, Bordo, Margo

92

Visiškai subrendęs vynas: šiaudų, raudonų uogų, karvidės aromatas. Taninai kiek šiurkštoki. Pats laikas gerti.

Prancūzija, Bordo, Sent Emiljonas

91

Gervuogių, gvazdikėlių ir saldūs ąžuolo statinės aromatai. Gausių taninų, nerūgštus, su karamelizuoto pieno skonio natomis. Tvarus, saldus mėlynių poskonis.

Prancūzija, Bordo, Sent Emiljonas

91

Château Rauzan Segla Margaux AOC 2002 2001 II Cru Classé

Ąžuolo statinės, grietinėlės aromatai, juodos uogos vis dar pasislėpusios. Gausiau nei vidutiniškai taninų.

Prancūzija, Bordo, Margo

91

Château Cheval Blanc Saint Emilion GC AOC 1997 Premier Grand Cru Classé A

Nepelnytai nuvertintas iki 87 balų žurnale „Wine Spectator“. Apšauktas asketišku ir perdėm ąžuolišku. Šiandien tai – nuostabus, tipiškas vynas, kuriame dominuoja ‘Cabernet Franc’. Oranžinis kraštelis ir artima granatui spalva išduoda, kad vynas brandos įkarštyje. Varijuoja sausų žemių, raudonų uogų, krapų, paprikos, juodųjų pipirų, juodųjų serbentų aromatai. Vidutiniai taninai, minkštas ir gaivus. Stilius primena gerą burgundišką vyną. Nėra idealus, bet tikrai vertas Cru Classé kategorijos tokiais sunkiais metais.

Prancūzija, Bordo, Sent Emiljonas

91

Château Rauzan Segla Margaux AOC 2006 2001 II Cru Classé

Atviras, kvepia ąžuolo statine. Puokštę papildo aronija, mėta. Taniniškas, gaivus, klampus ir tamsus.

Prancūzija, Bordo, Margo

90

Château Beausejour Becot Saint Emilion GC AOC 1986 Premier Grand Cru Classé B Château Canon Saint Emilion GC AOC 2007 Premier Grand Cru Classé B

Saldūs baltieji Bordo Cru Classé Pavadinimas

Aprašymas ir komentarai

Šalis, regionas

Vertinimas

Château Rieussec Sauternes 2001 I Cru Classé

Pilkąjį kekerą primenantis vaško, vaistinėlės aromatas su ramunėlių, vanilės, citrusinių vaisių bangomis. Itin harmoningas burnoje, net užmiršti, kad tai saldus vynas. Idealus.

Prancūzija, Bordo, Soternas (Fargues)

97+

Château Climens Barsac 2005 I Cru Classé

Džiovintų vaisių, pyrago, persikų, medaus aromatas. Švelnus, šildo medumi ir prieskoniais. Poskonis su greipfruto natomis.

Prancūzija, Bordo, Barsakas

95+

Château Lafaurie – Peyraguey Sauternes AOC 2005 I Cru Classé

Baltų vaisių, ramunėlių, čiobrelių aromatas. Saldus, minkštas, klampus. Šviežių persikų, karamelės poskonis.

Prancūzija, Bordo, Soternas (Bommes)

92

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


72

autoriai ir degustuotojai

Žurnalo autoriai ir degustuotojai (abėcėlės tvarka)

Jolanta Smičienė – šampano žinovė. 11 metų domisi šampanu, bendradarbiauja su Šampanės vyno regionine taryba (CIVC). Taip pat yra Prancūzijos gastronominės asociacijos „Chaine des Rotisseurs“ Lietuvos padalinio valdybos narė.

Jurgis Šliogeris – vyno ekspertas. Nuo 1990 metų keliauja po vyndarystės regionus, rašo Lietuvos spaudoje apie vynus, teisėjauja vynų varžybose, veda degustacijas nuo 1998 m. Lietuvos someljė asociacijos steigėjas.

Jūratė Sprindžiūnaitė – vynu domisi 10 metų. Jos pokalbiai su vynininkais publikuojami žurnale „Žmonės“.

Andrius Užkalnis – kvapų ir skonių entuziastas. Gyvenimą Didžiojoje Britanijoje jis išnaudoja nesibaigiančiai pažinčiai su škotišku viskiu, o begalines darbo keliones po pasaulį ir kvepalų prikrautus oro uostus – kaip progą mokytis apie vyrišką parfumeriją.

Arūnas Starkus – vyno gurmanas, žurnalo vyr. redaktorius, Lietuvos someljė asociacijos prezidentas.  FIJEV narys, WSET diplomantas.

Linas Vaitulevičius – gurmanas, vyno kultūros skleidėjas, jau gerą dešimtmetį sistemingai gilinantis teorines ir praktines šios srities žinias. Sveiko gyvenimo būdo ir suderintos mitybos populiarintojas, ekologinės ir biodinaminės vynininkystės šalininkas.

Linas Starkus – „lėto maisto“ virtuvės propaguotojas, stipriųjų gėrimų ir vyno žinovas.

Asta Žūkaitė – vertėja, domisi tradiciniais amatais, kulinariniu paveldu.

Rasa Starkus – „Vyno klubo“ direktorė, Lietuvos someljė asociacijos steigėja. FIJEV narė.

V Y N O Ž U R N A L A S - 2 0 1 0 - g ruo d i s


VYNO IR KITŲ GĖRIMŲ MĖGĖJAMS IR PROFESIONALAMS

w w w.v ynozurnalas.lt N r. 20. Leidžiamas nuo 2005 m. gegužės mėn. K itas numer is bus išleistas 2011 m. gegužės mėn. Apie k asdienes v yno naujienas, v yno ir maisto der inimą bei v ynų ver tinimus sk ait yk ite w w w.v ynozur nalas.lt El. paštas: info@v ynozurnalas.lt Adresas: Elniak ampio k . Vilniaus r. LT-14204 V Y R . R E D A K TO R I U S Arūnas Star k us tel. nr. 8 698 34 297 starkus@v ynozurnalas.lt DIZAINERIS Linas Gliaudelis info@v ynozurnalas.lt M A K E T U OTO J A Lina Juršytė DAILININKAS R imv ydas Kepežinsk as F OTO G R A FA I R ita Bac ytė -Star k uvienė, Arūnas Star k us, R emigijus S enavaitis, Champagne Jacquesson, Linas Star k us, S aulius S erapinas

K A L B O S R E D A K TO R Ė Asta Žūk aitė asta@v ynozurnalas.lt A D M I N I S T R ATO R Ė Er nesta G endvilytė El. paštas: info@v ynozurnalas.lt AU TO R I A I I R D E G U S T U OTO J A I J olanta S mičienė, J ūratė S pr indžiūnaitė, Arūnas Star k us, R asa Star k us, Linas Star k us, Jurgis Šlioger is, Andr ius Užk alnis, Linas Vaitulevičius, Asta Žūk aitė, R ytis Jur kėnas LEIDĖJAS UAB „ Naminė pelėda“ ISSN 1822-2153 P L AT I N I M A S I R R E K L A M A Er nesta G endvilytė E l. paštas: info@v ynozurnalas.lt tel. nr. (5) 215 94 39 S PAU D A AB „S pauda“ TIRAŽAS 2 000 egz. R edakcija už rek lamos tur inį neatsako. Perspausdinti k ur į nors straipsnį, paveikslą ar nuotrauk ą galima tik gavus rašytinį redakcijos sutik imą.


Vyno žurnalas 20 nr.  

Žurnalas apie vyną ir maistą. Skirtas mėgėjams ir profesionalams

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you