Page 1

sýr gorgonzola 200 g olivový olej 0,2 l česnek 6 stroužků cibule 1 menší šťáva z jednoho citrónu chilli papričky

„K přípravě salátu bychom měli použít kvalitní olivový olej, tedy extra panenský lisovaný za studena. Volba množství a druhu chilli papriček záleží na vás. Doporučuji však odstranit semínka a papričky nejdříve ochutnat. Jako příloha se hodí v troubě rozpečená ciabatta. Na zapití je ideální Hoeagaarden načepovaný do sklenice právě vytažené z mrazáku,“ říká šéfkuchař Karel Kaplan

Karlínská brána k dobrému jídlu a pivu

příběh

Vše rozmixujeme do hladké hmoty, dle chuti osolíme a opepříme drceným zeleným pepřem. Pokud bude směs příliš hustá, přidáme olivový olej nebo zakysanou smetanu.

Restaurace na křižovatce turistických tras mívají o klienty, alespoň v sezoně, postaráno. Poloha však není jediným kritériem úspěchu. Když si výletníci podávají v podniku dveře, je za tím nejspíš i velké úsilí a vynalézavost provozovatele. Češi jsou na cestování zvyklí a s rozvojem domácí turistiky roste i poptávka po příjemných místech k odpočinku. Před časem ještě obstály stánky s obvyklým „pivo-limo-párky“. Jenže klientela se změnila a je poněkud vybíravější. Dnes by takový jídelníček uspokojil málokoho, snad jen pivo je stále stejně oblíbené. Náročnější hosté samozřejmě vyžadují kvalitní servis, ale ocení i zajímavé nápady. Čím vynalézavější provozovatel, tím větší jistota, že u něj bude pořád plno.

Paroží není podmínkou, nadhled ano Co se interiéru týče, vše samozřejmě závisí na provozovateli a majiteli. Jestli zvolí lovecké trofeje nebo jiný styl, není moc důležité. Většina výletníků však přijde ráda do restaurace s domácí atmosférou. Tu však spolu s interiérem vytváří hlavně postoj a ochota personálu. Když se do dveří hrne hlučná parta deseti studentů s obrovskými batohy ověšenými sportovním náčiním, je zapotřebí zachovat profesionální odstup. Podobně napjatou situaci může vyvolat i mladá rodinka na nedělní procházce, když se děcko dá do nekončícího pláče. Všechny bez výjimek však potěší zahrádka. Na ní se vedle sebe snáz srovnají hosté s nejrůznějšími potřebami. Kuřáci neruší nekuřáky, umazané batohy neobtěžují postarší manžele a i děti se snáz zabaví.

Na dvou kolech Na cestách za odpočinkem se poslední dobou rojí také cyklisté. Mají

svá kola rádi, takže ocení restaurace, kde si je mohou nechat tak, aby na ně bylo vidět i od jídla. Když je navíc obsluha nezpraží pohledem za jejich propocený trikot a legrační helmu, nebo je dokonce nechá natočit vodu do lahví na další cestu, zapamatují si to. Cyklisté a bajkeři jsou navíc velmi společenští, takže když od vás odjede jeden spokojený, může příště přivést pět kamarádů.

Výspa civilizace Turisté rádi vyrážejí do míst, která jsou opakem měst, v nichž tráví většinu svého života. Ovšem bez pohodlí a služeb, které jejich všední život poskytuje, se obejdou jen stěží. Uvítají tak všemožný doplňkový sortiment, zvlášť v místech, kde široko daleko není žádný jiný obchod. Nápoje v plastových lahvích na cestu i papírové kapesníčky si své zákazníky určitě najdou. Hodit se mohou i specifické turistické potřeby, jako jsou mapy či nápadité suvenýry. Restaurace v takovém postavení zkrátka obstarává poněkud širší spektrum služeb než městské podniky. K nim patří i ochota pomoci. Může jít o opravdu drobná vylepšení, na která přivede provozovatele nejsnáze pozorování chování

Podle dochovaných záznamů vznikly první výletní hostince již kolem roku 1818. Romantické naladění tehdejší společnosti výletům do přírody přálo. První turistické stezky vznikly na levém břehu Labe a zřídil je správce lázní v Horním Žlebu. Největšího rozmachu pak dosáhly během průmyslové revoluce. Tehdy začaly bohatší třídy čím dál častěji cestovat jen tak pro zábavu a velkou módou byly pobyty na venkově. Vznikaly také první organizované turistické skupiny, které o nedělích putovaly po krásách české země. Hostinští ucítili příležitost a první zájezdní a výletní hospůdky byly na světě.

hostů. Příkladem je třeba nástěnka s vyvěšenými jízdními řády vlaků a autobusů v okolí. Když se na ní objeví ještě informace, jak dlouho trvá cesta na nádraží nebo plánek cesty, klient pozná, že tady na něj personál myslí.

Domácí kuchyně má přednost Zvyšující se nároky hostů se ovšem netýkají jen prostředí a obsluhy. Nejdůležitější je samozřejmě nabídka jídla a pití. To nutně neznamená lístek o třiceti stranách. Při sezonním provozu by se ani nemusel vyplatit. Méně je někdy více. Když bude nabídka kvalitní, třeba z domácích zdrojů, mohou přilákat hosty i čtyři pokrmy křídou na tabuli a pár krajových specialit. K výletu patří spíš poctivý guláš, než pizza nebo hranolky z mrazáku, a čerstvý zákusek nebo jiná drobnost navíc. Kvalitní kuchyně se ovšem neobejde ani bez správně ošetřeného a naservírovaného piva. Pokud jsou možnosti zásobování a kuchyně širší, neztratí se ani nealkoholické pivo, pokrmy z čerstvé zeleniny a další „lehká“ jídla. Tradiční kuchyně má sice stále silnou pozici, ale aktivní trávení volného času a zdravý životní styl jdou zkrátka ruku v ruce. Zdá se, že výletníků v dohledné době ubývat nezačne. Zdařilé podniky na křižovatkách turistických cest tedy mají o budoucnost postaráno. Jenže i restaurace může být cíl, takže i když ta vaše nestojí přímo pod Karlštejnem, nemusejí se jí turisté vyhýbat. Potřebují však mít dobrý důvod k návštěvě.

Dlouhou dobu byl pražský Karlín dělnickou čtvrtí a dařilo se tu především hospůdkám „čtvrté cenové“. Dnes je ale vše jinak. Z periferie se stává součást centra a daří se tu podnikům, jako je Gate restaurant. Restaurace Gate je k nalezení v těsné blízkosti karlínského viaduktu. Dříve tu sídlila Komerční banka, pak ale přišla velká voda a proměnila Karlín v jedno velké jezero. Banka prostory opustila a město shánělo nájemce. „V té době jsme hledali vhodný prostor pro restauraci a tenhle se nám docela zamlouval,“ říká Michal Nettel, ředitel společnosti Venet Pro, která Gate restaurant provozuje. „Líbilo se nám, že je dostatečně velký, a navíc jsme už tehdy věřili, že tato lokalita má velkou budoucnost,“ vysvětluje. Původní prostor zůstal víceméně zachován. „Samozřejmě bylo nutné vybudovat zázemí, sem tam přibyla nějaká příčka, z větší části jsme však využili možností, které daný prostor nabízel,“ potvrzuje Nettel. I tak rekonstrukce spolkla pár milionů. „Nejvíce peněz jsme investovali do interiéru – tady nic neošidíte,“ podotýká. O tom, že neprohloupili, je přesvědčil hned start před dvěma lety. „Od začátku si prostor zvládl na sebe vydělat,“ potvrzuje Nettel. V okolí vyrostly administrativní budovy a lidé, kteří v nich pracují, si do Gate brzy našli cestu.

Ze zdejších píp teče už od prvního dne Staropramen. Na otázku, jaký je recept na úspěšnou restauraci, odpovídá: „Je to souhra několika faktorů – nejdůležitější je kvalitní obsluha. Dobré pití a jídlo restauraci nezachrání.“

Staropramen menu 01/08 Vydavatel: Pivovary Staropramen a. s., Nádražní 84, 150 54 Praha 5 Výroba: Farm CZ, Nad Kazankou 37,

171 00, Praha 7–Troja, MK ČR E 17584

Staropramen menu

Dip z gorgonzoly

Kde se tu vzaly

Maso nakrájíme na čtyři steaky. Je už uleželé, proto ho není třeba nijak složitě marinovat. Posypeme drceným barevným pepřem, potřeme olivovým olejem a zprudka pečeme na pánvi nebo grilu cca 3 minuty z každé strany.

Restaurace na konci světa Kvasnicové pivo z Brabantska Pivo ve sklepě Posezení na čerstvém vzduchu

uruguayská roštěná 800 g drcený barevný pepř olivový olej

1/08

Steaky

Špenát propereme, zakapeme kvalitním olivovým olejem. Cherry rajčata osolíme, opepříme, posypeme tymiánem, zakápneme olivovým olejem a dáme péct na cca 10 minut do vyhřáté trouby. V misce smícháme špenát s rajčaty, vlašské ořechy, 4 polévkové lžíce olivového oleje a 3 lžíce balzamikové redukce, kterou získáme svařením 0,5 l balzamikového octa s 200 g medu do množství cca 2 dcl.

Bez kvalitní obsluhy vás dobré jídlo nezachrání.

mladý čerstvý špenát 800 g cherry rajčata 200 g olivový olej balzamikový ocet 0,5 l med 200 g sůl, pepř, tymián

Restaurace na konci světa

Salát

inspirace

Salát z mladého špenátu

chuť

s uruguayským steakem a dipem z gorgonzoly


Pro design jídelního lístku je, kromě samozřejmé typografické správnosti, důležitý neotřelý nápad. Uniformita klasických kožených desek patří minulosti. Lístek může být na křídovém kartonu, nebo třeba ručně psaný na speciálním papíře. I ochranný obal může mít nejrůznější podoby. Často bývají k vidění také ilustrační fotografie. V tom případě je nezbytné, aby obrázky odpovídaly prezentaci servírovaných pokrmů. V podnicích nižší kategorie plní svou funkci i stojánky přímo na stole, pokud jsou správně připravené.

Co nesmí na lístku chybět Podle zákona na ochranu spotřebitele v něm musí být pravdivé, úplné a aktuální informace, uspořádané tak, aby bylo zřejmé, co a za jakou cenu si host objednává. To je také důvod, proč musí být jídelních lístků v podniku dostatek.

Záleží však také na konkrétním využití jídelního lístku. Jedním z významných kritérií je doba, po kterou by měl sloužit. Nejde jen o to, že sortiment restaurace může, a měl by, odrážet sezonní změny v chutích zákazníků i dostupnosti surovin. Především je třeba přistupovat rozdílně k lístkům stálým a denním.

Na den nebo na půl roku Denní jídelní lístek většina běžných restaurací připravuje na počítači a tiskne svépomocí na kancelářské tiskárně. Stálý lístek by měl být připraven s mnohem větší péčí. Zaslouží si kvalitní papír a zajímavé grafické zpracování. Vzhledem k tomu, že se obsah mění zhruba dvakrát či třikrát do roka, se vyšší investice vyplatí. Oba přístupy můžeme také zkombinovat a do pěkně upraveného stálého lístku denní nabídku jen vložit. Na vkládaných stranách můžeme prezentovat sezonní pokrmy, speciality a reagovat pružně na momentální situaci na trhu. K mimořádným příležitostem, jakými jsou například dny cizích kuchyní nebo zvěřinové hody, můžeme také připravit speciální jídelní lístek. Využijeme ho sice jen jednorázově, ale i tak by měl být atraktivní a dobře graficky zpracovaný.

stalo se události

Konference Asociace hotelů a restaurací ČR v Táboře přivítala 270 řečníků a hostů. Z přednášek o vizi oboru jednoznačně vyplynulo, že poroste význam aktivního přístupu a inovací. Pivovary Staropramen nabízejí svým zákazníkům kromě širokého portfolia i partnerství v podnikání. AHR ČR udělila mimo jiné cenu Restauratér roku, kterou předal generální ředitel Pivovarů Staropramen Tunc˛ Cerrahog˘lu s prezidentem AHR ČR Pavlem Hlinkou.

>n  ázev a sídlo střediska nebo provozovny > označení skupiny nebo vyznačení, že ceny jsou stanoveny smluvně > datum nebo období platnosti > hmotnost masa v syrovém stavu > označení pokrmů s kostí > přesný název jídel a příloh > cenu za uvedený pokrm > jméno zaměstnance nebo vedoucího, který odpovídá za ceny a přípravu pokrmů

pivovarská škola

design

Zařídit, aby se hosté cítili v restauraci dobře, je složité. Jenže právě psychologické faktory hrají při rozhodování o další návštěvě velmi významnou roli. Cílené řízení atmosféry je proto základním prvkem gastronomického konceptu a může ovlivnit i výši zisku. Jedním z nástrojů, díky nimž se to může podařit, je světlo.

Jaký sklep, takový hostinský Kam chodí pivo spát

Nezapomeňte uvést

Chcete připravit pro své hosty na léto venkovní zahrádku? Pokud ji zamýšlíte postavit na veřejném prostranství, např. na náměstí či na chodníku, nezapomeňte na jednání s místním úřadem.

Řízení atmosféry v gastronomickém konceptu

Při psaní jídelního lístku je dobré dodržovat některá obecná pravidla. Dbáme na přehlednost, výstižnost názvů i jazykovou správnost. Zvýraznění jednotlivých skupin pokrmů a minimální používání zkratek usnadní hostovi orientaci. Není důležité být „světový“ a používat cizí názvy a dlouhé popisy pokrmu, také nic neříkající názvy jako „katův šleh“ příliš nepomohou. Úplně stačí, když z názvu bude jasné, jaký pokrm host dostane a z čeho je vyrobený.

Jiné typy gastronomických provozů mají své zvláštní potřeby: na kavárenském lístku bývá méně teplých pokrmů, ale více sladkých a slaných dezertů. V nabídce baru se zase objevuje vedle samozřejmých nápojů i ši-

AHR: vysoká kvalita a inovace

rádce

Jak tvořit jídelní lístek

Na čerstvém vzduchu

Menu musí být především vkusně upravené, přehledné a odborně sestavené. Mělo by také odpovídat charakteru zařízení, které reprezentuje. Závazná pravidla, pokud jde o skladbu pokrmů, ovšem neexistují. Informace by měly odpovídat jen zákonu na ochranu spotřebitele (podrobněji v rámečku).

Staropramen Plus Zajistíme pivo, pípy, stany i gril Sudové pivo, chladící zařízení, pípy, stany, stoly i lavice – zkrátka to, co potřebujete pro pořádání venkovní akce a zajištění ideálního servisu pro své hosty. To vše vám může zajistit nová Pivní pohotovost Staropramen v ulici Svornosti v Praze. A nejen to, svou nabídku rozšířila také o pronájem a prodej grilů. Takže pokud chcete pozvat své hosty na pořádnou grilovačku na zahrádce u vaší restaurace, můžeme vám  pomoci, a dodáme k tomu i dřevo na topení. Vše je ale třeba objednat buď telefonicky nebo emailem alespoň týden předem. Pivní pohotovost je otevřena každý den od osmi do osmi. Pivní pohotovost Staropramen, tel.: 257 191 487, 777, e-mail: praha@pivnipohotovost.cz

roký sortiment studených jídel. Hotelový lístek zase zohledňuje skromnější možnosti obsluhy v pokojích hostů. S ohledem na klientelu bychom také neměli zapomínat na cizojazyčné verze. Je opravdu důležité, aby překlad byl kvalitní a odborně provedený. Pokud nebudou zákazníci vědět, co si objednávají, těžko přijdou znovu. A samozřejmě, nemělo by se stát, že se na hosty lístek nedostane. V luxusních podnicích by určitě měl počet jídelních lístků odpovídat počtu židlí provozovny, ve střední kategorii stačí zhruba 70 % celkové kapacity.

Správná manipulace svědčí o úrovni Nejenom to, jaký je obsah jídelního lístku, ale i to, v jakém je stavu a jak s ním obsluhující personál nakládá, svědčí o úrovni podniku. Obsluha jej podává z pravé strany, nejlépe otevřený, hned, jak se host posadí. Po určité době pak z jídelního lístku hostům doporučuje, například denní menu nebo speciality podniku. Může ho také nechat po určitou dobu na stole nebo na servírovacím stolku, aby si klient mohl vybrat i později. Velmi důležité je, aby obsluha přesně znala nabídku a dokázala pokrmy hostům prezentovat. Není nic horšího než slyšet „dojdu se zeptat kuchaře“.

Elektronika papír nezastoupí Dnes se jídelní lístky objevují i na webu. Buď jsou jen součástí prezentace podniku, nebo slouží k objednávání dovážky jídel. Přímo v provozovnách však své místo dosud nenašly. Tištěné jídelní lístky zůstávají nenahraditelnou prezentací restaurace a péče, kterou jim provozovatel věnuje, zákazníci ocení.

Stella Artois má nový web

Pod vedením režiséra Martina Krejčího a malíře Jean-Marise Vivese vznikly unikátní internetové stránky. Na www.stellaartois.com se rázem ocitnete uprostřed filmu z doby středověku. Můžete třeba zhlédnout celý příběh prémiového ležáku, který začal už v roce 1366. Pokud hledáte praktické informace, nepřijdete zkrátka, ale připravte se, že budou vypadat jinak, než byste čekali. Třeba servírovací rituál vás naučí hra.

Než začnete shánět stolky, židle a slunečníky, je samozřejmě třeba zjistit, komu patří prostor, kam je hodláte postavit, a dohodnout se s vlastníkem. I v případě, že vlastníkem je někdo jiný než obec či město, potřebujete od příslušného odboru městského úřadu povolení ke „zvláštnímu užívání veřejného prostranství“. Sazby poplatků se pohybují od 1 Kč až do 10 Kč za 1m²/den. K žádosti je zpravidla potřeba připojit nákres plochy, kterou chcete užívat, a popsat způsob úpravy zahrádky – bude-li stát na podestě, jestli bude ohraničena a podobně. Pokud stojí vaše restaurace v památkové zóně, k povolení se bude vyjadřovat i památkový úřad.

Žádost o zábor vyřizuje městský úřad.

Menu je základem nabídky

podnik

Jídelní lístek patří k restauraci stejně jako bar či kuchyně. Nejde jen o to, ukázat hostům nabídku jídel. Menu je nedílnou součástí prezentace podniku, dotváří jeho charakter. Když ho host dostane, udělá si první obrázek o úrovni restaurace.

Spokojenost a dobrá nálada hostů je důležitá, ale neměli byste zapomenout na povinnost dodržovat noční klid, případně místní vyhlášky, které obvykle stanoví zavírací dobu zahrádek na veřejném prostranství na 22. hodinu.

To vše platí pro zahrádky rozebratelné, a tedy přenosné. Pokud pomýšlíte na zděnou zahrádku, čeká vás stavební řízení, ale to už je docela jiná historie.

V moderním gastronomickém konceptu samozřejmě nejde jen o to, aby na sebe hosté s personálem viděli. Světlo musí dotvářet celkový dojem a vyvolávat pozitivní emoce. Vyspělé osvětlovací soustavy umožňují například ovlivňovat odstín světla, který pak dotvoří barevnost interiéru. Studené světlo podtrhne dynamické prostředí, a naopak teplé navozuje intimnější a hřejivější pocit. Změnou světla ve správný čas lze zvýraznit image a výjimečnost hostů nebo make-up žen, zkrátka umocnit aktuální náladu nebo vytvořit atmosféru pohody. Správný barevný tón a jas osvětlení dovede podpořit i chuť jídel a nápojů. Správně nasvícená sklenice piva nebo vína chutná lépe. Různou intenzitou světla lze také vytvořit příjemné zákoutí pro soukromé jednání nebo nerušené posezení. Ale nezapomeň-

te: i v intimním zákoutí si hosté budou potřebovat přečíst jídelní lístek. Díky akcentujícímu osvětlení baru a výčepního pultu lze snadno vizuálně komunikovat s hosty. Můžete jim ukázat svou nabídku nápojů i profesionální práci barmana a výčepního. Citlivé změny nepřímého rozptýleného světla v přímé a soustředěné naopak zpestřují vnímání interiéru a dokáží zvýšit pohodu hostů i motivaci a produktivitu zaměstnanců. Ovlivňování atmosféry pomocí propracovaných osvětlovacích systémů zkrátka k modernímu gastronomickému konceptu patří. Úpravy osvětlení bývají zahrnuty v návrzích interiéru, ale ve spolupráci s architekty a designéry je lze řešit i samostatně. Dojem, který si host z návštěvy odnáší, je tím nejdůležitějším, co ho může přimět k návratu, proto bychom neměli ztrácet osvětlení ze zřetele.

Další Potrefené husy

V květnu se síť restaurací Potrefená husa rozšíří o další provozovnu. Dosud největší podnik s kapacitou 200 osob bude otevřen v Dlážděné ulici v Praze. V loňském roce otevřely Pivovary Staropramen pět těchto restaurací, které provozují na bázi franchisingu. „Letos bychom chtěli pokračovat stejným tempem. Brzy otevřeme další Potrefenou husu v Liberci a druhou v Bratislavě,“ odkrývá plány David Petřík, manažer značkových restaurací Staropramen.

Na své cestě z pivovaru do orosené sklenice spokojených hostů čeká pivo zastávka v pivním sklepě. Aby se mu tam dobře vedlo, měl by být čistý, suchý, větratelný a chladný. Aby se dařilo i hostinskému, měl by být i snadno přístupný. Do pivního sklepa patří jen plné KEG sudy. Mělo by jich být dost alespoň na dva dny provozu. Optimální teplota pro skladování je 8–14 °C. Sudy skladujte přehledně a narážejte ty nejstarší, aby se vám zásoby obměňovaly. Sudy s Hoegaardenem White skladujte dnem vzhůru. Když sud vyčepujete, vyhoďte krytku a prázdný sud odneste. Vedení poté propláchněte pitnou vodou. Mělo by jí být pětkrát více než je objem pivního vedení. Než narazíte nový sud, zkontrolujte údaje na jeho krytce. Uvolněte ji a odložte na plný sud. Opláchněte pitnou vodou narážecí hlavu i fiting a pak naražte nový sud, umyjte prostor narážení, zkontrolujte tlak a zavřete pivní sklep. Místo, kde ve sklepě sudy narážíte, by mělo být omyvatelné a vybavené sanitačními adaptéry. Po ukončení provozu propláchněte pivní vedení pitnou vodou a uzavřete tlakové lahve. Až budete pivní sklep zavírat, měl by být čistý, včetně povrchu pivního vedení a chladiče piva.

Anatomie Hoegaarden White V belgickém Hoegaardenu se vařilo pivo už ve středověku. Dnes se jméno tohoto brabantského městečka proslavilo v celé Evropě hlavně mezi mladými pivaři: dobře vychlazený Hoegaarden White si je získal především svou svěžestí. Výjimečné „bílé“ kvasnicové pivo patří svou chutí a lehkostí k jaru. Jak vzniká? Základem receptury jsou unikátní suroviny, především vysoký podíl nesladované pšenice a oves. To je z dnešního pohledu trochu staromódní spojení, ale pivo tak získává plné, vazké tělo. Jemné kořenění pomerančovou kůrou, koriandrem a třetí (přísně utajovanou) příměsí ve spojení s technologickým postupem svrchního kvašení mu dává překvapivou lehkost a pitelnost. Díky druhotnému dokvašování v lahvi či sudu obsahuje širokou škálu vitaminů, především řady B a provitaminů. Hoegaarden White během několika měsíců zrání získává polosuchý charakter a mihotavou lesklost, které pivovarští odborníci říkají dvojitý třpyt.

Staropramenu se na světových trzích daří

V roce 2007 narostl export piva Staropramen o více než 10 procent. Za hranice putovalo 687 tisíc hektolitrů. To je nejvíce v celé historii společnosti. Pivovary Staropramen jsou druhým největším českým vývozcem piva a procenta meziročních nárůstů exportních objemů se již několik let pohybují v dvojciferných číslech. Staropramen můžete ochutnat ve třiceti zemích světa, kde se prodává v segmentu superprémiových piv.

Æ


Pro design jídelního lístku je, kromě samozřejmé typografické správnosti, důležitý neotřelý nápad. Uniformita klasických kožených desek patří minulosti. Lístek může být na křídovém kartonu, nebo třeba ručně psaný na speciálním papíře. I ochranný obal může mít nejrůznější podoby. Často bývají k vidění také ilustrační fotografie. V tom případě je nezbytné, aby obrázky odpovídaly prezentaci servírovaných pokrmů. V podnicích nižší kategorie plní svou funkci i stojánky přímo na stole, pokud jsou správně připravené.

Co nesmí na lístku chybět Podle zákona na ochranu spotřebitele v něm musí být pravdivé, úplné a aktuální informace, uspořádané tak, aby bylo zřejmé, co a za jakou cenu si host objednává. To je také důvod, proč musí být jídelních lístků v podniku dostatek.

Záleží však také na konkrétním využití jídelního lístku. Jedním z významných kritérií je doba, po kterou by měl sloužit. Nejde jen o to, že sortiment restaurace může, a měl by, odrážet sezonní změny v chutích zákazníků i dostupnosti surovin. Především je třeba přistupovat rozdílně k lístkům stálým a denním.

Na den nebo na půl roku Denní jídelní lístek většina běžných restaurací připravuje na počítači a tiskne svépomocí na kancelářské tiskárně. Stálý lístek by měl být připraven s mnohem větší péčí. Zaslouží si kvalitní papír a zajímavé grafické zpracování. Vzhledem k tomu, že se obsah mění zhruba dvakrát či třikrát do roka, se vyšší investice vyplatí. Oba přístupy můžeme také zkombinovat a do pěkně upraveného stálého lístku denní nabídku jen vložit. Na vkládaných stranách můžeme prezentovat sezonní pokrmy, speciality a reagovat pružně na momentální situaci na trhu. K mimořádným příležitostem, jakými jsou například dny cizích kuchyní nebo zvěřinové hody, můžeme také připravit speciální jídelní lístek. Využijeme ho sice jen jednorázově, ale i tak by měl být atraktivní a dobře graficky zpracovaný.

stalo se události

Konference Asociace hotelů a restaurací ČR v Táboře přivítala 270 řečníků a hostů. Z přednášek o vizi oboru jednoznačně vyplynulo, že poroste význam aktivního přístupu a inovací. Pivovary Staropramen nabízejí svým zákazníkům kromě širokého portfolia i partnerství v podnikání. AHR ČR udělila mimo jiné cenu Restauratér roku, kterou předal generální ředitel Pivovarů Staropramen Tunc˛ Cerrahog˘lu s prezidentem AHR ČR Pavlem Hlinkou.

>n  ázev a sídlo střediska nebo provozovny > označení skupiny nebo vyznačení, že ceny jsou stanoveny smluvně > datum nebo období platnosti > hmotnost masa v syrovém stavu > označení pokrmů s kostí > přesný název jídel a příloh > cenu za uvedený pokrm > jméno zaměstnance nebo vedoucího, který odpovídá za ceny a přípravu pokrmů

pivovarská škola

design

Zařídit, aby se hosté cítili v restauraci dobře, je složité. Jenže právě psychologické faktory hrají při rozhodování o další návštěvě velmi významnou roli. Cílené řízení atmosféry je proto základním prvkem gastronomického konceptu a může ovlivnit i výši zisku. Jedním z nástrojů, díky nimž se to může podařit, je světlo.

Jaký sklep, takový hostinský Kam chodí pivo spát

Nezapomeňte uvést

Chcete připravit pro své hosty na léto venkovní zahrádku? Pokud ji zamýšlíte postavit na veřejném prostranství, např. na náměstí či na chodníku, nezapomeňte na jednání s místním úřadem.

Řízení atmosféry v gastronomickém konceptu

Při psaní jídelního lístku je dobré dodržovat některá obecná pravidla. Dbáme na přehlednost, výstižnost názvů i jazykovou správnost. Zvýraznění jednotlivých skupin pokrmů a minimální používání zkratek usnadní hostovi orientaci. Není důležité být „světový“ a používat cizí názvy a dlouhé popisy pokrmu, také nic neříkající názvy jako „katův šleh“ příliš nepomohou. Úplně stačí, když z názvu bude jasné, jaký pokrm host dostane a z čeho je vyrobený.

Jiné typy gastronomických provozů mají své zvláštní potřeby: na kavárenském lístku bývá méně teplých pokrmů, ale více sladkých a slaných dezertů. V nabídce baru se zase objevuje vedle samozřejmých nápojů i ši-

AHR: vysoká kvalita a inovace

rádce

Jak tvořit jídelní lístek

Na čerstvém vzduchu

Menu musí být především vkusně upravené, přehledné a odborně sestavené. Mělo by také odpovídat charakteru zařízení, které reprezentuje. Závazná pravidla, pokud jde o skladbu pokrmů, ovšem neexistují. Informace by měly odpovídat jen zákonu na ochranu spotřebitele (podrobněji v rámečku).

Staropramen Plus Zajistíme pivo, pípy, stany i gril Sudové pivo, chladící zařízení, pípy, stany, stoly i lavice – zkrátka to, co potřebujete pro pořádání venkovní akce a zajištění ideálního servisu pro své hosty. To vše vám může zajistit nová Pivní pohotovost Staropramen v ulici Svornosti v Praze. A nejen to, svou nabídku rozšířila také o pronájem a prodej grilů. Takže pokud chcete pozvat své hosty na pořádnou grilovačku na zahrádce u vaší restaurace, můžeme vám  pomoci, a dodáme k tomu i dřevo na topení. Vše je ale třeba objednat buď telefonicky nebo emailem alespoň týden předem. Pivní pohotovost je otevřena každý den od osmi do osmi. Pivní pohotovost Staropramen, tel.: 257 191 487, 777, e-mail: praha@pivnipohotovost.cz

roký sortiment studených jídel. Hotelový lístek zase zohledňuje skromnější možnosti obsluhy v pokojích hostů. S ohledem na klientelu bychom také neměli zapomínat na cizojazyčné verze. Je opravdu důležité, aby překlad byl kvalitní a odborně provedený. Pokud nebudou zákazníci vědět, co si objednávají, těžko přijdou znovu. A samozřejmě, nemělo by se stát, že se na hosty lístek nedostane. V luxusních podnicích by určitě měl počet jídelních lístků odpovídat počtu židlí provozovny, ve střední kategorii stačí zhruba 70 % celkové kapacity.

Správná manipulace svědčí o úrovni Nejenom to, jaký je obsah jídelního lístku, ale i to, v jakém je stavu a jak s ním obsluhující personál nakládá, svědčí o úrovni podniku. Obsluha jej podává z pravé strany, nejlépe otevřený, hned, jak se host posadí. Po určité době pak z jídelního lístku hostům doporučuje, například denní menu nebo speciality podniku. Může ho také nechat po určitou dobu na stole nebo na servírovacím stolku, aby si klient mohl vybrat i později. Velmi důležité je, aby obsluha přesně znala nabídku a dokázala pokrmy hostům prezentovat. Není nic horšího než slyšet „dojdu se zeptat kuchaře“.

Elektronika papír nezastoupí Dnes se jídelní lístky objevují i na webu. Buď jsou jen součástí prezentace podniku, nebo slouží k objednávání dovážky jídel. Přímo v provozovnách však své místo dosud nenašly. Tištěné jídelní lístky zůstávají nenahraditelnou prezentací restaurace a péče, kterou jim provozovatel věnuje, zákazníci ocení.

Stella Artois má nový web

Pod vedením režiséra Martina Krejčího a malíře Jean-Marise Vivese vznikly unikátní internetové stránky. Na www.stellaartois.com se rázem ocitnete uprostřed filmu z doby středověku. Můžete třeba zhlédnout celý příběh prémiového ležáku, který začal už v roce 1366. Pokud hledáte praktické informace, nepřijdete zkrátka, ale připravte se, že budou vypadat jinak, než byste čekali. Třeba servírovací rituál vás naučí hra.

Než začnete shánět stolky, židle a slunečníky, je samozřejmě třeba zjistit, komu patří prostor, kam je hodláte postavit, a dohodnout se s vlastníkem. I v případě, že vlastníkem je někdo jiný než obec či město, potřebujete od příslušného odboru městského úřadu povolení ke „zvláštnímu užívání veřejného prostranství“. Sazby poplatků se pohybují od 1 Kč až do 10 Kč za 1m²/den. K žádosti je zpravidla potřeba připojit nákres plochy, kterou chcete užívat, a popsat způsob úpravy zahrádky – bude-li stát na podestě, jestli bude ohraničena a podobně. Pokud stojí vaše restaurace v památkové zóně, k povolení se bude vyjadřovat i památkový úřad.

Žádost o zábor vyřizuje městský úřad.

Menu je základem nabídky

podnik

Jídelní lístek patří k restauraci stejně jako bar či kuchyně. Nejde jen o to, ukázat hostům nabídku jídel. Menu je nedílnou součástí prezentace podniku, dotváří jeho charakter. Když ho host dostane, udělá si první obrázek o úrovni restaurace.

Spokojenost a dobrá nálada hostů je důležitá, ale neměli byste zapomenout na povinnost dodržovat noční klid, případně místní vyhlášky, které obvykle stanoví zavírací dobu zahrádek na veřejném prostranství na 22. hodinu.

To vše platí pro zahrádky rozebratelné, a tedy přenosné. Pokud pomýšlíte na zděnou zahrádku, čeká vás stavební řízení, ale to už je docela jiná historie.

V moderním gastronomickém konceptu samozřejmě nejde jen o to, aby na sebe hosté s personálem viděli. Světlo musí dotvářet celkový dojem a vyvolávat pozitivní emoce. Vyspělé osvětlovací soustavy umožňují například ovlivňovat odstín světla, který pak dotvoří barevnost interiéru. Studené světlo podtrhne dynamické prostředí, a naopak teplé navozuje intimnější a hřejivější pocit. Změnou světla ve správný čas lze zvýraznit image a výjimečnost hostů nebo make-up žen, zkrátka umocnit aktuální náladu nebo vytvořit atmosféru pohody. Správný barevný tón a jas osvětlení dovede podpořit i chuť jídel a nápojů. Správně nasvícená sklenice piva nebo vína chutná lépe. Různou intenzitou světla lze také vytvořit příjemné zákoutí pro soukromé jednání nebo nerušené posezení. Ale nezapomeň-

te: i v intimním zákoutí si hosté budou potřebovat přečíst jídelní lístek. Díky akcentujícímu osvětlení baru a výčepního pultu lze snadno vizuálně komunikovat s hosty. Můžete jim ukázat svou nabídku nápojů i profesionální práci barmana a výčepního. Citlivé změny nepřímého rozptýleného světla v přímé a soustředěné naopak zpestřují vnímání interiéru a dokáží zvýšit pohodu hostů i motivaci a produktivitu zaměstnanců. Ovlivňování atmosféry pomocí propracovaných osvětlovacích systémů zkrátka k modernímu gastronomickému konceptu patří. Úpravy osvětlení bývají zahrnuty v návrzích interiéru, ale ve spolupráci s architekty a designéry je lze řešit i samostatně. Dojem, který si host z návštěvy odnáší, je tím nejdůležitějším, co ho může přimět k návratu, proto bychom neměli ztrácet osvětlení ze zřetele.

Další Potrefené husy

V květnu se síť restaurací Potrefená husa rozšíří o další provozovnu. Dosud největší podnik s kapacitou 200 osob bude otevřen v Dlážděné ulici v Praze. V loňském roce otevřely Pivovary Staropramen pět těchto restaurací, které provozují na bázi franchisingu. „Letos bychom chtěli pokračovat stejným tempem. Brzy otevřeme další Potrefenou husu v Liberci a druhou v Bratislavě,“ odkrývá plány David Petřík, manažer značkových restaurací Staropramen.

Na své cestě z pivovaru do orosené sklenice spokojených hostů čeká pivo zastávka v pivním sklepě. Aby se mu tam dobře vedlo, měl by být čistý, suchý, větratelný a chladný. Aby se dařilo i hostinskému, měl by být i snadno přístupný. Do pivního sklepa patří jen plné KEG sudy. Mělo by jich být dost alespoň na dva dny provozu. Optimální teplota pro skladování je 8–14 °C. Sudy skladujte přehledně a narážejte ty nejstarší, aby se vám zásoby obměňovaly. Sudy s Hoegaardenem White skladujte dnem vzhůru. Když sud vyčepujete, vyhoďte krytku a prázdný sud odneste. Vedení poté propláchněte pitnou vodou. Mělo by jí být pětkrát více než je objem pivního vedení. Než narazíte nový sud, zkontrolujte údaje na jeho krytce. Uvolněte ji a odložte na plný sud. Opláchněte pitnou vodou narážecí hlavu i fiting a pak naražte nový sud, umyjte prostor narážení, zkontrolujte tlak a zavřete pivní sklep. Místo, kde ve sklepě sudy narážíte, by mělo být omyvatelné a vybavené sanitačními adaptéry. Po ukončení provozu propláchněte pivní vedení pitnou vodou a uzavřete tlakové lahve. Až budete pivní sklep zavírat, měl by být čistý, včetně povrchu pivního vedení a chladiče piva.

Staropramenu se na světových trzích daří

V roce 2007 narostl export piva Staropramen o více než 10 procent. Za hranice putovalo 687 tisíc hektolitrů. To je nejvíce v celé historii společnosti. Pivovary Staropramen jsou druhým největším českým vývozcem piva a procenta meziročních nárůstů exportních objemů se již několik let pohybují v dvojciferných číslech. Staropramen můžete ochutnat ve třiceti zemích světa, kde se prodává v segmentu superprémiových piv.

Anatomie Hoegaarden White V belgickém Hoegaardenu se vařilo pivo už ve středověku. Dnes se jméno tohoto brabantského městečka proslavilo v celé Evropě hlavně mezi mladými pivaři: dobře vychlazený Hoegaarden White si je získal především svou svěžestí. Výjimečné „bílé“ kvasnicové pivo patří svou chutí a lehkostí k jaru. Jak vzniká? Základem receptury jsou unikátní suroviny, především vysoký podíl nesladované pšenice a oves. To je z dnešního pohledu trochu staromódní spojení, ale pivo tak získává plné, vazké tělo. Jemné kořenění pomerančovou kůrou, koriandrem a třetí (přísně utajovanou) příměsí ve spojení s technologickým postupem svrchního kvašení mu dává překvapivou lehkost a pitelnost. Díky druhotnému dokvašování v lahvi či sudu obsahuje širokou škálu vitaminů, především řady B a provitaminů. Hoegaarden White během několika měsíců zrání získává polosuchý charakter a mihotavou lesklost, které pivovarští odborníci říkají dvojitý třpyt.

251 027 251 obchod@staropramen.cz Chcete s námi spolupracovat? Zavolejte v pracovní dny od 8 do 16 hodin na uvedený telefon nebo pište na e-mailovou adresu.

Staropramen - Menu  

B2B magazine for Staropramen Czech Republic

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you