Issuu on Google+

Italská gastronomie Manažer roku Království ryb v Čakovicích

Magazín zaměstnanců společností Makro a Metro 2007, číslo 1


Moje pětka Pavol Velič nám nedávno udělal radost, když s úspěšností 98 % absolvoval kurz Asociace sommeliérů ČR a získal prestižní ocenění Zlatý sommeliérský hrozen. Vše bylo o to náročnější, že zkoušejícím byl jeho šéf z Makra, hlavní sommeliér Ivo Dvořák.

1. Moje radost Nejlepší pocit mám, když zákazníci dají na moji radu, koupí nějaké víno a příště přijdou spokojení znovu. Navíc máme v Plzni skvělý tým, který se mnou tvoří Roman Skala a Vláďa Kušička. Díky našemu minihumidoru a humidoru ve Stodůlkách máme v nabídce i velmi prestižní vína pro oblast vrcholové gastronomie a naši zákazníci si už zvykli odebírat dražší a kvalitnější vína.

2. Moje víno

Pavol Velič, sommeliér z Plzně

02

Asi nejraději mám mladá bílá vína, konkrétně odrůdu Sauvignon. Říkám, že Sauvignon je divočina – je to takový chameleon, který mění svůj výraz podle toho, z jaké oblasti pochází. Když je ze severu a z ročníku, kdy sluníčko příliš neobdařilo vinohrady svými paprsky, pak je travnatější a do kopřiv, když je ze slunnější evropské oblasti, tak má víc ovocnou chuť a černorybízové aroma, v Sauvignonu z nového světa (Austrálie, Amerika) jsou zase tóny tropického ovoce. Je tak rozmanitý, prostě divočina!

3. Můj úspěch Podařilo se mi absolvovat kurz Asociace sommeliérů ČR a nedávno i sommeliérský kurz ve Valticích. Byly to dlouhé týdny učení nejen o víně a vinařství, ale také o jiných nápojích anebo o funkci sommeliéra v chodu restaurace, ale určitě to stálo za tu námahu.

4. Můj šéf Náš hlavní sommeliér Ivo Dvořák je bez debat odborník na svém místě. Je poznat, že díky němu Makro získalo v oblasti vína velkou prestiž. A pro mě osobně je samozřejmě důležité, že se na něj člověk může kdykoliv obrátit s prosbou o radu. Velkou oporu mám také ve svém store managerovi Danu Grafovi - podporuje vzdělání svých lidí a umí člověka vyslechnout.

5. Můj vzkaz Kolegům sommeliérům: Jsem rád, pokud se můžu sejít s ostatními kolegy a kolegyněmi z řad sommeliérů a diskutovat o zásadních problémech. Je až s podivem, kolik témat dokáže najít například kolega Pavel Špaček z Ústí anebo Pepa Klimeš ze Zlína. Pokud se k tomu přidá navíc Pavel Šinagl ze Stodůlek, který si vysloužil přezdívku „hobit z humidoru“, tak je o zábavu postaráno! Pánové, musel jsem...�


Milé kolegyně, milí kolegové,

OBSAH

v tomto čísle časopisu m+ najdete:

ZPRÁVY str. 04 Makro a Metro na významných gastronomických veletrzích Změna generálního ředitele v červenci Otto van Harmelen nově ve vedení společnosti Co o nás píšou média

OSOBNOST str. 06 Manažer roku 2006 Rozhovor s vítězem ankety Miroslavem Víchem + 4 další finalisté

Z REGIONU str. 09 Události v regionech

VÁŠEŇ PRO CHUŤ str. 10 Italská gastronomie je královnou smyslných chutí

PŘEDSTAVUJEME str. 14 Království ryb v Čakovicích

UDÁLOST str. 16 Firemní konference 2007 Interview s generálním ředitelem Martinem Dlouhým

PROCESY str. 18 Kontrola faktúr krok za krokom MAV – nová metóda oceňovania zásob

možná jste trochu překvapeni, jaký časopis nyní držíte v ruce. Po letech, kdy jste byli zvyklí ve svých poštovních schránkách pravidelně nacházet firemní časopis s názvem „O nás“, jsme se nyní rozhodli pro změnu. Důvod je jednoduchý – stejně jako mnoha změnami neustále prochází naše společnost, chceme i v časopise přijít s novými tématy, a reagovat tak na události, které se kolem nás v zaměstnání dějí. A proč tedy m+? Rádi bychom, abyste s každým novým číslem dostali něco navíc, než je obvyklé. Makro v Česku a Metro na Slovensku působí v obrovsky zajímavé a proměnlivé oblasti obchodu, a my se proto chystáme přinášet ty nejzajímavější příběhy nejen našich kolegů, ale také našich zákazníků a všeho, co se fungování naší společnosti dotýká. Na co konkrétně se můžete těšit v tomto čísle? Podíváme se na nedávno otevřenou rybí platformu v Čakovicích, vyzpovídáme nejlepší manažery minulého roku a v rozhovoru s generálním ředitelem Martinem Dlouhým se dozvíte, jak on hodnotí uplynulý rok 2006. Rádi bychom vám také více přiblížili život a podnikání našich zákazníků – tentokrát nahlédneme doslova pod pokličku dvěma restauratérům z vyhlášených podniků v Praze a v Bratislavě a příště se podíváme i do dalších regionů.

SVĚT METRO GROUP str. 20 Vietnam – známé tváře, neznámá země + rozhovor s naším kolegou Nguyenem Anh Tuanem

NA SPRÁVNÉ ADRESE str. 22 Jubilanti aneb 10 let práce pro Makro Fotografie z našich akcí

ZÁBAVA str. 23 Vaše oblíbená křížovka o hezké ceny

NÁŠ ZÁKAZNÍK str. 24 a 26 Robert Kmeť, majitel Slovenské reštaurácie Hynek Vávra, majitel a šéfkuchař restaurace Hliněná bašta časopis zaměstnanců společností Makro Cash & Carry ČR a Metro Cash & Carry Slovakia Vydavatel: MAKRO Cash & Carry ČR, s.r.o., Jeremiášova 1249/7, 155 80 Praha, Česká republika, IČO: 26450691; Metro Cash & Carry Slovakia, s.r.o., Senecká cesta 1881, 900 28 Ivanka pri Dunaji, Slovenská republika, IČO: 35772841 Kontakt: Eva Huříková, Internal Communication Manager email: eva.hurikova@makro.cz, Výroba: Boomerang Publishing, Poděbradská 110/1, Praha 9, info@bpublishing.cz, www.bpublishing.cz. Boomerang Publishing SK, Konopná 46, 82105 Bratislava. Časopis je určený pro interní potřeby vydavatele. Náklad: 6000 ks. Číslo: 1/07

Chcete být také součástí m+? Budete-li mít jakékoliv nápady a připomínky k obsahu časopisu, dejte nám prosím vědět, m+ totiž chce být nejen časopis o vás, ale hlavně pro vás! Příjemné čtení vám přeje Eva Huříková

03


zprávy

text: M. Světlíková, E. Huříková foto: archiv Makro/Metro

Změna generálního ředitele v červenci Martin Dlouhý bude řídit společnost Metro v Indii

Makro a gastronomie patří k sobě

Makro Vás zve na veletrh G+H Na veletrhu G+H představí Makro expozici zaměřenou na odborníky z gastronomie. Ve srovnání

ročníky bude rozsáhlejší plochou i programem. Makros předchozími a gastronomie patří k sobě

Makro a gastronomie patří k sobě

Hlavním bodem prezentace bude představení nové divize v rámci společnosti Makro: Food Service

Martin Dlouhý odejde v červenci do Metro Indie

Makro, která od srpna 2006 nabízí širokou škálu služeb zaměřenou na specifické potřeby zákazníků

K 1. červenci 2007 dojde ke změně na postu generálního ředitele společnosti akro Vás zve na veletrh G+H Makro/Metro Cash & Carry ČR/SR. Společně se šéfkuchařem Makro Stanislavem Zukalem budou přípravu zajímavých pokrmů a zpracoSoučasný generální ředitel Martin Dlouhý Na brněnském veletrhu G+H představíme veletrhu G+H představí expozici zaměřenou na odborníky gastronomie. Ve srovnání vání Makro neobvyklých surovin předvádět šéfkuchařiz vybraných špičkových hotelů a restaurací:bude v rámci mateřské firmy Metro Group atraktivní expozici a i program řídit společnost Metro v Indii. Jméno noedchozími ročníky bude rozsáhlejší plochou programem. vého generálního ředitele naší společnosti úterý 27.3. Jiří Štift – hotel Radisson SAS úprava čerstvých ryb a darů moře 04 Mezinárodní veletrh gastronomie, hotelových služeb a veřejného stravování G+H bude známé v nadcházejících týdnech. vním bodem prezentace bude představení nové divizeFour v rámci společnosti poklady Makro: Food Service středa 28.3. Vito Mollica – hotel Seasons italské kuchyně „Viva Italia“ se odehraje 27.-29. 3. na brněnském výstavišti a společnost Makro se na něm kro, která odjako srpna 2006 nabízí širokou škálu služeb zaměřenou na specifi cké potřeby zákazníků čtvrtek 29.3. Michal Göth – restaurace U Kastelána příprava zážitkové kuchyně „La Degustation“ generální partner bude prezentovat rozsáhlou expozicí a bohatým doprovodMartin Dlouhý dostal prestižní nabídku ným programem. pozice v Indii také na základě skvělých obících v sektoru Horeca. působících v sektoru Horeca.

a gastronomie patří k sobě

výsledků, které se podařilo společnosti G+H se jednoznačně zařadil mezi veletrúterý 27. 3. Makro/Metro během minulého roku zaznalečně se šéfkuchařem Makro Stanislavem budou přípravu zajímavých pokrmů a zpracov 10.30 a pokračuje do Zukalem odpoledních hy uznávané odbornou veřejností. I proto Jiří Štift menat na českém a slovenském trhu. Jak Makro expozici zaměřenou na odborníky zvybraných gastronomie. Ve srovnání íí neobvyklých předvádět šéfkuchaři špičkových hotelů a restaurací: hodin, vždy formou přípravy někonasurovin tento ročník chystáme expozici, která hotel Radisson SAS vnímá změnu, která pro mnohé přichází na větší ploše a s bohatším programem úprava čerstvých ryb docela překvapivě v době, kdy stále intende rozsáhlejšíseplochou i programem. lika vybraných menu. Ke každému včetně poradenských služeb v maximální a darů moře zivně probíhají vloni nastartované změny? rý 27.3. Jiří Štift –z hotel Radisson SAS úprava čerstvých ryb a darů moře modulových menu Vám Ivo Dvořák, míře zaměří na odborníky z gastronomie. „Kdybychom žili v perfektním světě, kde ce bude nové divizeFour v rámci společnosti Makro: Food Service eda 28.3.představení Vito Mollica – hotel Seasons poklady italské kuchyně „Viva Italia“ Head Sommelier Makro, doporučí Hlavním bodem prezentace bude předse dá všechno naplánovat, tak bych vám 06 nabízí škálu služeb zaměřenou naMakro, specifi cké zákazníků rtek 29.3. širokou Michal Göth – restaurace USoučástí Kastelána příprava zážitkové kuchyně „La Degustation“ nejvhodnější vína. expozice stavení divize Food Service kte-potřeby já sám řekl, že bych byl radši, aby tato rá nabízí širokou škálu služeb zaměřenou nabídka přišla o rok později,“ říká Martin ca. bude také ukázka sortimentu Vinnéna specifické potřeby zákazníků působíDlouhý v rozhovoru pro m+. átek programu je pravidelně ho humidoru. Jiří Štift Vito Mollica Michal Göth cích v sektoru Horeca. Společně se šéfkustředa 28. 3. Makro Stanislavem Zukalem budou přípravu zajímavých pokrmů a zpraco0.30 a pokračuje do odpoledních chařem Makro/Metro Stanislavem ZukaVito Mollica „Moje první reakce na nabídku byla: je přípředvádět šéfkuchaři vybraných špičkových hotelů a restaurací: in, vždy formou několem přípravy budou přípravu zajímavých pokrmů hotel Four Seasons liš brzy, teď ještě nemůžu odejít. Až když a zpracování neobvyklých surovin předvápoklady italské jsme se o tom začali bavit do hloubky, navybraných menu. Ke každému dět šéfkuchaři vybraných špičkových hokuchyně „Viva Italia“ šla se spousta argumentů, proč můj přeotel Radisson SAS úprava čerstvých ryb a darů moře odulových menu Vám Ivo Dvořák, se na vaši návštěvu na naší gastronomické expozici Těšíme telů a restaurací, jako jsou Vito Mollica, chod na jiný trh dává smysl již nyní.“ Jak hotel Four Makro, Seasons poklady italské kuchyně „Viva Italia“ ad– Sommelier Jiří Štift doporučí a Michal Goth (jednotlivé termíMartin Dlouhý zmiňuje, je to poprvé, kdy h – restaurace příprava zážitkovévpravo). kuchyně „La Degustation“ vhodnější vína. Součástí ny U a Kastelána témataexpozice najdete v sloupku bude odcházet s pocitem tak trochu rozProgram začne vždy v 10.30 hod. a budělané práce. „Z pohledu firmy je ale Ine také ukázka sortimentu Vinnéwww.makro.cz de pokračovat do odpoledních hodin, vždy die prioritní trh a já to beru jako poctu, že idelně humidoru. Jiří Štift Vito Mollica Michal Göth formou přípravy několika vybraných menu, čtvrtek 29. 3. jsem dostal možnost tam odejít právě nyní, 070219_letak_fin_fin.indd 1 20.2.2007 16:19:55 poledních k nimž hlavní sommeliér Ivo Dvořák dopoMichal Göth kdy indická ekonomika roste tak vysokým vy někoručí nejvhodnější vína. Součástí expozice restaurace tempem. Navíc i z osobního hlediska je U Kastelána pro mě Indie nesmírně zajímavá jako země každému bude také ukázka sortimentu Vinného humidoru. Na základě zkušeností z minulých příprava zážitkové s jedinečnou a rozmanitou historií společIvo Dvořák, se na vaši návštěvu na naší gastronomické expozici Těšíme let je očekávána účast až 200 firem, jejichž kuchyně nosti, kulturou a duchovním nábojem.“ doporučí expozice si prohlédne až 10 000 návštěvní„La Degustation“ stí expozice ků. Gastronomickou expozici Makro najdePodrobněji se ke změně na místě generálního ředitele vrátíme v příštím čísle časopisu. ntu Vinné- te v pavilonu A1, stánek 039.

veletrh G+H Začátek programu je pravidelně

_fin_fin.indd 1

v pavilonu A1, stánek 039.

v pavilonu A1, stánek 039.

Jiří Štift

www.makro.cz Vito Mollica

Michal Göth 20.2.2007 16:19:55


Napsali o nás: „Naše mateřská společnost Metro Group je lídrem na trhu čerstvých ryb v Evropě, my se této pozici v ČR blížíme. Makro svou nabídkou ryb dlouhodobě ovlivňuje trendy v nákupu a spotřebě ryb. V současnosti nabízí na 140 druhů ryb a mořských plodů,“ říká Bernard Schaut.

Metro na Gastro Danubius V januári sme sa v Bratislave účastnili medzinárodného veľtrhu gastronómie Gastro Danubius, ktorý si za štyri dni pozrelo vyše 62 tisíc návštevníkov.

(Moderní obchod, 10. 1.)

Deset největších obchodních řetězců na Slovensku loni zvýšilo tržby meziročně o 10 procent. Na prvním místě skončila společnost Tesco Stores SR s tržbami ve výši 24,5 miliardy Sk. Druhý se umístil řetězec Metro C&C Slovakia s obratem 17,4 miliardy Sk. (ČTK, 18. 1.)

Makro se chystá přitáhnout k sobě více stávající i nové zákazníky. Od poloviny roku si budou moci podnikatelé při nákupu zároveň půjčit peníze u banky, sjednat pojištění nebo uzavřít leasing. (MF DNES, 24. 1.)

Velkoobchodní společnost Makro pomůže malým nezávislým prodejnám v boji proti supermarketům a levné konkurenci. Společně s několika svými zákazníky z řad nezávislých obchodníků představí vzorové prodejny, které mají být inspirací pro ostatní majitele menších prodejen ve městech i na venkově. „Pět vzorových obchodů bude přestavěno a upraveno podle moderních poznatků o prodeji,“ řekl šéf českého Makra Martin Dlouhý. První vzorový maloobchod bude otevřen v březnu v pražském Břevnově. (Hospodářské noviny, 1. 3.)

Loňská sázka na speciality, čerstvé jídlo a víno velkoobchodníkovi Makro Cash & Carry vyšla. V roce 2006 u něj začalo nakupovat dvakrát tolik restauratérů než dříve a třeba prodej ryb, hlavně lososů a pstruhů, skočil o 78 procent. (Mladá fronta DNES, 1. 3. 2007)

Velkoobchodná spoločnosť Metro Cash & Carry Slovakia v minulom roku vykonala viaceré opatrenia, ktoré vedú k ďalšej špecializácii sortimentu služieb a celého systému na základe profesijných potrieb klúčových skupín zákazníkov. Úspešnosť týchto zmien potvrdzujú okrem iného medziročné nárasty obratu obidvoch skupín klúčových zákazníkov - 20 % u držitelov zlatých kariet a 30 % u držitelov strieborných kariet. Celkový obrat spoločnosti stúpol zo 16,2 miliardy Sk v roku 2005 na 17,4 miliardy Sk v roku 2006. (TASR, 1. 3.)

Otto van Harmelen, nový ředitel divize Non Food

Otto van Harmelen novým členem vedení společnosti

Okrem vlastnej expozície, ktorú svojou účasťou podporil šéfkuchár Stanislav Zukal, sme ako partner tohto atraktívneho veľtrhu participovali aj na sprievodných akciách, ktoré boli venované odborníkom i širokej verejnosti. Veľkému záujmu sa tešili semináre venované hoteliérstvu, reštauráciám, ale aj výrobe rôznych špecialít. Na svoje si všetci prišli pri degustáciách vín, kávy a rôznych kulinárskych špecialít alebo pri hodnotení diel v súťaži „O najlepší bratislavský rožok“ a v súťaži v ozdobnom vyrezávaní z ovocia. Zlatým klincom výstavy boli živé ukážky kuchárskeho a barmanského umenia, rovnako aj medzinárodná výstava kuchárskeho a cukrárskeho umenia „Poézia v gastronómii“.

Od 1. ledna 2007 je novým členem vedení naší společnosti Otto van Harmelen, který pochází z Holandska. Ve společnosti Makro Cash & Carry ČR a METRO Cash & Carry Slovakia působí na pozici Non Food Director.

05

„Jsem původním vzděláním fyzioterapeut, ale už po dvou letech jsem se rozhodl opustit lékařské prostředí a při práci začal studovat obchodní vědy na Univerzitě v Rotterdamu,“ líčí Otto van Harmelen svou profesní dráhu. Před sedmnácti lety začal pracovat jako vedoucí oddělení v Makru v Nizozemsku a po působení na pozicích floor a store manažera a následně regionálního manažera se podílel na založení nizozemského „Kancelářského centra“ Cash & Carry - dodavatele kancelářského vybavení pro drobné podnikatele. Dva roky pracoval na projektech spojených s fúzí Makra a Metra a poslední tři roky v Nizozemsku strávil na pozici divizního manažera nákupu. „Před odjezdem do České republiky jsem pracoval ve školicím centru a s týmem kolegů z osmi různých zemí jsme zakládali Mezinárodní školicí centra v Paříži, Moskvě a Šanghaji,“ popisuje Otto van Harmelen, který bydlí s celou rodinou (manželkou Juditou, syny Jorisem a Tobiášem) v Roztokách u Prahy a ve volném čase se rád věnuje svým dvěma psům a jezdectví. „Moc se mi v Česku líbí a těším se na zajímavou spolupráci se všemi novými kolegy.“

Takto v skutočnosti vyzerá „poézia v gastronómii“


osobnost

text: Roman Peterka foto: David Pajer, archiv

06

Manažer roku Miroslav Vích Bez svých lidí bych nedokázal nic Ocenění Manažer roku 2006 získal v naší vnitrofiremní anketě store manager Makro Stodůlky Miroslav Vích. Ocenění vnímá se sympatickou skromností. „Myslím, že všichni nominovaní by si ten titul zasloužili přinejmenším stejně jako já. Měl jsem jen štěstí, že jsem byl ve správnou chvíli na správném místě.“

Co byl podle vás důvod, že vás vedení společnosti vyhlásilo manažerem roku? Myslím, že toto je otázka spíše na lidi z vedení. Ale určitě je to hlavně díky úspěšné realizaci pilotního projektu remodelingu prodejny. Ten úspěch ale rozhodně není pouze mojí zásluhou. Bez týmu lidí, táhnoucích za jeden provaz, bych těžko něčeho dosáhl. Za to, že jsem se stal manažerem roku, vděčím jednak všem, kteří v tomto obchodě pracují, a potažmo i dalším kolegům z celé republiky, kteří sem za námi jezdili a pomáhali s realizací. Všem bych jim chtěl ještě jednou moc poděkovat.

Máte nějaké metody, jak motivovat své podřízené? Všichni zaměstnanci na všech pozicích by měli cítit sounáležitost s firmou. Měli by vědět, že jsou pro firmu důležití a že tu každý má svou důležitou roli. Manažeři určují strategie a stanovují cíle, ale jaký zážitek si z obchodu odnese zákazník, to už určují lidé pracující přímo na prodejně. Obchod ve Stodůlkách výrazně proměnil svou tvář – jak na to reagují zákazníci? Pro zákazníky přinesla proměna prodejny spoustu výhod, především ve zvýšeném komfortu nakupování.

Zásadně jsme změnili tvář úseku spotřebního zboží, který se aplikací konceptu „shop in shop“ stal pro zákazníky mnohem přehlednějším. Na úseku potravin jsme vyšli našim zákazníkům velmi vstříc hlavně tím, že jsme rozšířili na některých úsecích prodejní plochu - největší změnou prošly úseky čerstvého masa, mraženého zboží a vína. Obecně došlo i k velkým změnám ve skladbě sortimentu a k zalistování spousty nových výrobků, čímž jsme se zase více přiblížili potřebám našich profesionálních zákazníků. Věnovali jsme i hodně pozornosti zlepšení servisu našim zlatým a stříbr-


„Fungování obchodu a spokojenost zákazníků může zajistit jen dobře fungující a motivovaný tým spokojených pracovníků.“

Finalisté ankety Manažer roku je anketa, v níž vedení vybírá vítěze z pěti nominovaných zaměstnanců. Kdo patřil mezi loňské finalisty?

Miroslav Vích

Ludmila Schnebelt

Martin Všetečka

42 rokov Vedúca oddelenia Financial Accounting 6 rokov v Metro/Makro (centrála Praha)

34 let Senior Buyer Non Food Hard 7 let v Makru (centrála Praha) 07

34 let, v Makru pracuje 6 let

Akú úlohu sa vám vlani podarilo v práci splniť? Bola to príprava projektu Common Template of Accounting, ktorý bude naimplementovaný do praxe 1. 7. 2007, zmena oceňovania skladu na Moving average value a rovnako prevzatie zodpovednosti za skupinový IFRS reporting.

působil jako HoReCa konzultant, vedoucí oddělení nápojů a vedoucí oddělení sport/textil (v Hradci Králové), asistent floor managera NF, floor manager Dry food (v Ústí nad Labem), floor manager NF ( v Praze-Stodůlkách), store manager (opět Ústí nad Labem a nyní Praha-Stodůlky) v jeho pracovně najdete nástěnku s žebříčkem nejlepších zákazníků, kterou si pravidelně aktualizuje a sleduje změny v obratech s manželkou Jitkou a syny Ondrou a Matyášem rádi sportují

ným partnerům. Radikální změnou prošel pult partnerů, kde jsme nyní schopni nabídnout našim profesionálním zákazníkům profesionální služby. A jak zákazníci vnímali samotný proces přestavby? Každou přestavbu zákazník vnímá v první fázi většinou negativ-

ně. Největší komplikace nastávají, když měníme zákazníkům jejich nákupní prostředí - když nenajdou zboží tam, kde byli zvyklí. Na to je třeba vždy dopředu myslet a snažit se tyto negativní dopady minimalizovat. Zvláště my v Makru si musíme uvědomit, že doba strávená při nakupování hraje u našich profesionálních zákazníků důležitou roli, a proto v průběhu jakékoliv přestavby musíme stále myslet na to, abychom danou činností co nejméně omezovali nakupující zákazníky a nedocházelo ke snížení dostupnosti zboží. Mohu říci, že díky profesionálnímu přístupu a zvýšenému úsilí zaměstnanců našeho obchodu se nám poda-

Čo vás v práci motivuje? Celý život sa snažím riadiť mottom Marie Sklodovskej Curry: „Treba mať vytrvalosť a vieru v seba, treba veriť, že niečo dokážem a dokázať to za každú cenu.“ Som presvedčená, že pre prácu v dynamickej spoločnosti akou je Makro/Metro je to to pravé. Manažér musí mať podporu skvelého tímu – aké sú prednosti vašich kolegov? Moje ocenenie patrí sučasne obidvom mojim tímom a finančným oddeleniam na obchodoch za ich lojalitu, vytrvalosť, ochotu prinášať zmeny a zvyšovať výkony v stále meniacom sa prostredí.

Jaký úkol se vám podařilo v minulém roce v práci splnit? Za svůj největší loňský úspěch beru realizování nového Non Food konceptu. Co vás v práci nejvíc motivuje? Motivací pro mě jsou nové zkušenosti a znalosti. Každý manažer musí mít podporu ve skvělém týmu – jaké jsou silné stránky právě vašich kolegů? Jsou inteligentní, pracovití, kreativní, přátelští, komunikativní, spolehliví a já jim tímto za vše děkuji.


Finalisté ankety řilo minimalizovat negativní dopad na nákupní komfort zákazníků, a tím i v průběhu přestaveb dosáhnout slušných výsledků. Ve finále tuto přestavbu vnímají naši zákazníci velmi pozitivně.

08

Jaké máte cíle pro letošní rok? Pro letošní rok mám hodně cílů. Jedním z hlavních je dokončit stabilizaci pracovního týmu. Vidím v řadě svých lidí velký potenciál a jsem rád, že mám možnost s takovými lidmi spolupracovat. Čeká nás ještě velký kus práce a je důležité mít na obchodě co nejvíce dobře motivovaných zaměstnanců, kteří mají svou práci rádi. Dalším našim velkým cílem je dokončit nastavení layoutů na odděleních, na čemž v současné době intenzivně pracujeme. V letošním roce nově chystáme zavedení planogramů, což vidím jako výborný nástroj k udržení stabilního a logického uspořádání zboží a zajištění jeho dostupnosti. Mám ještě jeden cíl a tím je maximální využití velkého potenciálu v HoReCa segmentu, který se nám v okolí nabízí. Společ-

Moje vášeň pro chuť „Když si chci udělat opravdu radost, zajdu si na kvalitního tataráka a dobře vychlazenou plzeň. To je moje současná gurmánská vášeň. Anebo jen topinky s česnekem či avokádem.“

ně s svým novým obchodním týmem chci oslovit co nejširší spektrum provozoven a dát jim na vědomí, že se Makro vyvíjí, má pro ně nový zajímavý sortiment a je připraveno být jim v mnohých směrech dobrým partnerem. Já osobně rád navštěvuji různá restaurační zařízení a poznávám jak stávající, tak i nové potenciální zákazníky. Je pro vás tato aktivita čistě obchodní záležitostí, nebo je spojením příjemného s užitečným? Určitě se přikláním k druhé možnosti. Dobré jídlo ve společnosti příjemných lidí může být velmi příjemným zážitkem a relaxací, kterou si rád dopřeji. Proč tedy nespojit něco příjemného zároveň s pracovním cílem? A jak jinak trávíte svůj volný čas? Ve svém volném čase se snažím věnovat hlavně své rodině. Velmi důležitý je pro mne také sport, při kterém si nejlépe vyčistím hlavu. Rád jezdím na horském kole, lyžuji, plavu či hraji hokej. Pravda je, že toho sportu stíhám méně a méně.

Peter Sova

Bernard Schaut

36 rokov Senior Buyer 6 rokov v Metre (centrála Bratislava)

36 let nákupčí čerstvých ryb 1 rok v Makru (rybí platforma Čakovice)

Čo považujete za svoj najväčší vlaňajší úspech? Za najväčší úspech považujem, že sa nám podarilo prijať za svoju stratégiu pre orientáciu na HoReCa zákazníkov, plne sa s ňou zžiť a v rámci toho priniesť v spolupráci s dodávateľmi diferenčné tradičné lokálne produkty s prídavnou hodnotou pre našich zákazníkov.

Jaký úkol se vám podařilo v minulém roce v práci splnit? Co považujete za svůj největší loňský úspěch? Jeden z úkolů, který se nám podařilo splnit, je změna vzhledu pultu s čerstvými rybami. Za náš největší úspěch považuji výrazný nárůst prodeje ryb a otevření platformy čerstvých ryb.

Čo vás v práci motivuje? Najviac ma motivuje to, že v rámci priameho kontaktu so zákazníkmi môžeme pre nich prinášať riešenia, priblížiť sa k nim a v spolupráci s dodávateľmi prinášať to, čo posúva našich zákazníkov ďalej a pomáha im rozvíjať ich denný biznis a v konečnom dôsledku prináša profit aj pre Metro.

Co vás v práci motivuje? Motivují mě rezervy v prodeji, které ještě máme, a také každodenní komunikace s kolegy na storech. Také často chodím do oddělení ryb – rád mluvím se zákazníky, a tak mám rychle ohlas na svou práci.

Aké sú silné stránky vášho tímu a vašich kolegov? Na našom tímu senior buyerov je inšpiratívne to, že sme každý tak trocha iný a môžme sa od seba navzájom veľa naučiť. Nesmierne si vážim, že môžem spolupracovať so Standom Sekyrom, ktorý je skutočný profesionál v rámci nákupu. Aj v spolupráci s inými oddeleniami dnes spolupráca funguje veľmi dobre.

Každý manažer musí mít podporu ve skvělém týmu – jaké jsou silné stránky vašich kolegů? Skutečně mám v celém kolektivu na storech velkou oporu, bez které si nedokážu svoji práci představit. Oceňuji jejich iniciativní přístup a velkou pracovitost. Od listopadu je mojí pravou rukou můj asistent Drahoslav Vochozka. Největší dík patří Stanislavu Sekyrovi, který mi dal svoji důvěru a svou náročností mě motivoval.


z regionu

text: M. Světlíková, E. Huříková foto: archiv Makro/Metro

Hlavní sommeliér Ivo Dvořák a milovník vína Radek John diskutují s novináři

Události v regionech

Novoroční setkání u výtečného vína Příkladná ochranka v Plzni Když vám na Štědrý den ráno zavolá policie, nevěstí to nic dobrého. V případě našeho zákazníka Jana Říhy to však bylo právě naopak. Policisté mu totiž oznámili, že člen ostrahy plzeňského Makra, pan Vojtěch Vranovský, našel a odevzdal jeho peněženku zapomenutou v nákupním košíku. „Do té doby jsem si vůbec nevšiml, že mi něco chybí,“ vzpomíná podnikatel z Hradce na Plzeňsku. „Dopoledne na Štědrý den jsem zajel do Makra a ztracenou peněženku jsem od svého ‚Ježíška‘ pana Vranovského převzal. Z třiceti tisíc v ní nechyběla ani koruna.“ Jsme rádi, že pan Vranovský šel příkladem a dokázal, že naši zákazníci se na Makro můžou ve všech ohledech spolehnout.

Zákazník nakoupil kvalitní šampaňské za 42 tisíc Obří lahev šampaňského za 42 tisíc korun koupil zákazník v humidoru v Praze-Stodůlkách. „Absolutním rekordem je prodej patnáctilitrového šampaňského Veuve Clicquot Ponsardin za 42 tisíc korun bez DPH,“ řekla mluvčí společnosti Makro Cash & Carry Markéta Světlíková.

Makro - partner maloobchodu V únoru jsme se jako jeden z hlavních partnerů zúčastnili nejprestižnější české konference o maloobchodu Retail Summit 2007, na němž mimo jiné náš trader manager Tomáš Zanáška prezentoval náš program Partnerství pro budoucnost.

U příležitosti novoročního setkání s novináři uspořádalo Makro Cash & Carry ČR ve stylových prostorách pražského Paláce Kinských ochutnávku vybraných vín. Po úvodní řeči ředitele Martina Dlouhého představil vrchní sommelier Ivo Dvořák dvanáct vín ze speciální nabídky humidoru Makro Stodůlky. Novináři tak měli nejenom možnost ochutnat jedny z nejlepších

vín na trhu, ale během programu se rovněž dozvěděli mnohé zajímavosti o jejich původu a způsobu uchovávání. Ochutnávka navodila příjemnou atmosféru pro neformální rozhovory s jednotlivými novináři a celé setkání bylo pozitivně hodnoceno všemi zúčastněnými. Následně publikované články a rozhovory v médiích tak přispěly k propagaci dobrého jména a služeb Makro Cash & Carry. 09

Správné zboží na správném místě Nejen pro nás je umístění a výběr sortimentu klíčovým faktorem, to samé platí i pro naše zákazníky z oblasti nezávislého maloobchodu. Proto se snažíme jejich prodeje podpořit například speciálním školením. Jedno z nich vedl na konci ledna v Ostravě sales promotér Petr Kwasnica. Třináct majitelů tzv. ARO shopů jsme pozvali do našich kanceláří, abychom jim ukázali, že kromě kvalitního sortimentu jim dokážeme pomoci i dobrou radou. „Na školení se hlavně jednalo o podporu prodeje našich zákazníků, a to ne pomocí ceny a akčních nabídek, ale umístěním zboží a uspořádáním sortimentu přímo na prodejně,“ říká Petr Kwasnica. „Naši profi zákazníci by měli

mít představu, jak jejich koncoví zákazníci uvažují, co upoutá jejich pozornost a na co se při nákupu soustředí. A co se zákazníci na školení dozvěděli? Dnes už vědí, jakými pravidly se mají řídit při aranžování výlohy, že důležité zboží musí být vystaveno v čele, naproti uličce či u pokladny prodejny, a také snáze zvládnou umístit zboží do jednotlivých regálů tak, aby nakupujícím usnadnili nákup a sobě zvedli obrat. „Pro majitele leckdy relativně malých obchodů jsou tyto konkrétní rady velkou pomocí do podnikání, o čemž svědčí i jejich pozitivní ohlasy a několik konkrétních nápadů, které bychom rádi společně uvedli do praxe,” říká Petr Kwasnica. Tato školení tak vhodně doplňují rozbíhající se projekt vzorových prodejen.


vášeň pro chuť

text: Olga Poppová foto: archiv, profimedia

Itálie je královnou pestré a smyslné gastronomie Italská kuchyně je v kulinářském světě pojem. Známá a oblíbená jídla, jako jsou pizza, těstoviny anebo rizoto, ji spolu s pokrmy z mořských plodů, kvalitním vínem, kávou a také zmrzlinou řadí k nejoblíbenějším na světě.

10

Capeletti

Gnocchi Tagliatelle


Sýry

Mozzarela Čerstvý, pařený sýr, neslaný. Lehce stravitelný, má hodně bílkovin a málo tuku. Ideální pro dietu. Skvělý pro labužníky.

Jak správně uvařit pastu v osolené vroucí vodě 100 g těstovin na 1 l vody se lžičkou dobrého olivového oleje na zub neboli al dente míchat jen dřevěnou měchačkou

Neuvěřitelné názvy Když je přeložíte do češtiny, ochutnáte například: Vlčí oči (Occhi di lupo) Vlasy anděla (Capelli d’angelo) Koroptví oči (Occhi di pernice)

Limoncello - tradiční italský likér oblíbený likér se získává z kůry citronů pochází z oblasti, kde je ideální klima pro růst citrusů, jež díky tomu mají silné aroma

Hlavním základem italské kuchyně jsou bezesporu těstoviny (pasta). Samotní Italové snědí ročně téměř 30 kilogramů těstovin na osobu, v čemž s velkým předstihem vyhrávají nad zbytkem Evropy. Italské těstoviny jsou z tvrdozrnné pšenice, ty nejlepší bývají ručně tvarované. Ochutnat můžete těstoviny s příchutěmi, těstoviny vaječné, těstoviny trojbarevné, těstoviny celozrnné, špaldové i bio těstoviny. Domovem těstovin je Kampánie, a tak nikde jinde než zde nemohly vzniknout první továrny, které jsou založeny na principu rodinných podniků. Každé z nich přísluší určitá receptura i oblíbený tvar. „Vynález“ těstovin se datuje od období antického Říma. Těstoviny neboli pasta se těší v Itálii takové oblibě, že se staly ozdobou nejen na talířích, ale dostaly se také do uměleckých děl, setkáme se s nimi například ve známých Boccacciových povídkách. Italové mají dokonce své muzeum těstovin. Už v 15. století se objevují první recepty (je však pravda, že italští mistři kuchyně drželi mnohé recepty na jejich přípravu doslova pod pokličkou, recepty se dědily z generace na generaci, a to v ústní podobě), v té době však byly těstoviny na jídelníčku pouze bohatších lidí. K jejich rozšíření i mezi chudé vrstvy přispěl vynález lisu na těstoviny v 18.

století, a také rozšíření pěstování speciální pšenice, která byla na jejich výrobu potřeba. Největší boom znamenalo pro pastu ale minulé století, století elektřiny – sušení těstovin už nezáviselo na dobrém počasí.

Vyberte si z několika set druhů Na italském trhu dostanete několik set druhů těstovin. Liší se od sebe tvarem, povrchem (může být hladký i rýhovaný) i velikostí. Celou řadu si můžete pořídit už i na českém trhu a odborníci na gastronomii ale doporučují, abyste si vybírali skutečně pravou pastu, nikoliv nejlevnější náhražky – z těch totiž nikdy skutečnou italskou pochoutku neuvaříte. Do těstovin se někdy přidávají i bylinky nebo zelenina, takže výsledný produkt je nejen ochucený, ale i barevný – těstoviny mohou být červené (paprikové, rajčatové) nebo zelené (špenátové). Levnější jsou tzv. suché těstoviny (pasta secca), ty se vyrábějí strojově z mouky. Vaječné těstoviny (pasta all’uovo) se vyrábí mnohdy ručně v rodinných manufakturách a jsou z mouky i vajec. Mezi největší lahůdky patří domácí čerstvé těstoviny (pasta fresca), které se jedí hned po zhotovení, ale ty si můžete dát pouze v pravých italských restauracích, v nichž si je vyškolení kuchaři připravují, a vězte, že cena bude sice vyšší, ale chuťové buňky si přijdou na své.

Ricotta Italský tvaroh ze sladké syrovátky. Ideální potravina a sen všech odborníků na výživu. Vhodný i pro batolata a cukrovkáře. Téměř žádný tuk, zato hodně vápníku, fosforu a vitaminů A i B. S českým tvarohem nemá společného nic, je lahodný, nikoliv protivně kyselý.

Parmazán Typický a nejznámější italský sýr. Vynikající chuť, vysoký obsah vápníku a fosforu, ne úplně skvělý pro hubnoucí většinu Čechů, i když který labužník by si občas parmazánem neposypal rizoto či těstoviny?

Gorgonzola Jeden z nejlepších modrých (plísňových) sýrů na světě. Skvělý do dresinků a na těstoviny. Je to však konečná pro dietu. Tak si dejte, ale s mírou. Je výtečná!

11


Náš odborník radí

Mistr kuchyně

Stanislav Zukal Jak udělat pravé těsto na pizzu

Těstoviny patří ke zdravé kuchyni

12

Těstoviny začaly být v poslední době některými lidmi zatracovány. Zvláště pak těmi, kteří si hlídají štíhlou linii. Zbytečně. Nebezpečná (pro hubnutí) je pouze kombinace s tučnými smetanovými omáčkami, ale samotné těstoviny v rozumném množství spolu se zeleninou, luštěninami, rybami, plody moře, dobrým vínem, ovocem a dobrým olivovým olejem přeci tvoří základ středomořské stravy, která patří k těm nejzdravějším na světě. Navíc si můžete dopřát pravou italskou pastu i v celozrnné, či dokonce bio formě. A taková kuchyně patří dokonce k těm, které doporučují lékaři jako prevenci před civilizačními onemocněními. Velmi zajímavé je složení těstovin. Ty totiž obsahují ideální podíl vody, proteinů, tuků, minerálních solí a sacharidů, a přesně toto složení potravy doporučují přední odborníci na výživu.

Jak si připravit ty nejchutnější a nejzdravější Bohužel, všeho moc škodí, a tak hlavní chybou, proč po těstovinách Češi většinou tloustnou, je to, že si jich na talíř dávají příliš mnoho (vážně stačí 100 gramů na dobré nasycení), přelívají je tučnými omáčkami a rozvařují je. A nebo uvařené těstoviny hojně zalijí smetanou, vajíčky a po-

sypou tučným sýrem a ještě je zapečou. Tímto způsobem byste ale nezhubli nikdy! Ani po zdravých těstovinách, které jsou v této úpravě vydatnější než dietology proklínané české vepřo-knedlo-zelo. Jedna taková porce smetanových těstovin se klidně může vyšplhat až na 4000 kJ, což je jen o 1000 kJ méně, než denní příjem energie u hubnoucího člověka. Italové vaří těstoviny al dente, což znamená, že těsto musí být uvařené „tak akorát“. Proč tomu tak je? Těstoviny tak lépe chutnají, ale hlavně zvyšují hladinu krevního cukru (nedostanete brzy zase hlad) mnohem méně, než když jsou rozvařené, jejichž glykemický index je velmi vysoký. Nejnižší glykemický index ze všech těstovinových tvarů mají pak klasické špagety, které se dobře hodí při dietě. Jsou-li těstoviny převařené, mají na povrchu šlem, který je hůře stravitelný. I proto po převařených těstovinách máme pocit nasycenosti. Těstoviny, ať už si je dáte na talíř výjimečně, nebo si bez nich neumíte představit jeden, jediný den, patří do pokladnice italské kuchyně. Možná, že si budete chtít ozvláštnit klasický nedělní oběd, pak neváhejte, buď si některý z receptů připravte sami, nebo se vydejte do italské restaurace, i u nás již je těch výtečných skutečně hodně.

Omáčka pro vaši linii Jaké netučné omáčky používají Italové na těstoviny? předně, Italové si na těstoviny rozhodně nedávají kečup – není moc chutný, zato je plný „éček“, které škodí štíhlé linii i zdraví základní omáčkou je rajčatová, a to jak z čerstvých rajčat, tak z ochuceného protlaku velmi dobré je pesto, což je speciální omáčka, která se vyrábí z česneku, bazalky, olivového oleje, parmezánu a piniových oříšků, může být také s příchutí rajčat

Suroviny na těsto (4 porce): 500 g hladké mouky Tarina tipo „00” 250 ml vody 50 ml olivového oleje 40 g droždí sůl a cukr Postup Z droždí, cukru a 1 dcl vlažné vody si připravíme kvásek, který necháme přibližně 15 minut odstát. Zbylé suroviny dáme do mísy, přidáme hotový kvásek a zpracujeme v těsto. Hotové těsto vyndáme na vál, vytvoříme z něj bochánek a necháme jej hodinu kynout pod utěrkou. Takto připravené těsto nakrájíme na jednotlivé bochánky (cca 180 g/porci). Opět je necháme pod utěrkou 12–15 minut odležet. Elektrickou troubu předehřejeme na 220 °C. Z těsta si za pomocí válečku vyválíme placky, které dozdobíme různými ingrediencemi. Vše přendáme na smaltovaný plech a pečeme v troubě zhruba 15 minut. Vhodné ingredience Tomatová omáčka (rozmixovaná rajčata), houby, anglická slanina, mozzarella, česnek, bazalka Tip Pravidlem pro přípravu pizzy je čím kvalitnější suroviny, tím lepší chuť. Nemá cenu pizzu zdobit co největším množstvím surovin, poněvadž pak následně dochází k překrytí chutí různých přísad.


Lasagne

Fusilli lunghi

Conchiglie rigate

Farfalle Capelli d’angelo

Fettuccelle

Poznáte je?

Průvodce podivnými názvy těstovin

Rigatoni

13

Tagliatelle

Fusilli

Spaghetti

Rotelle Lasagne


představujeme text: Eva Huříková foto: Jan Vidrna

Království ryb v Čakovicích 14

Živé humry dovážíme z pobřeží Severní Ameriky


Z moře až na prodejnu během několika dní

V nabídce platformy jsou také mořské ústřice

Objednávka a výlov Ryby a mořské plody objednané centrálně nakupujeme přímo od rybářů například na Srí Lance, ve Vietnamu nebo ve Spojených arabských emirátech.

V polovině listopadu 2006 jsme zprovoznili novou přípravnu a balírnu čerstvých ryb, kterou nazýváme rybí platforma. Čerstvé ryby, to je velice náročná komodita, která vyžaduje specifické podmínky na manipulaci a skladování. V rozhovoru o nich mluví Bernard Schaut, nákupčí čerstvých ryb, který jimi je tak posedlý, že je má i v podpisu svého e-mailu. Ptáte se jaké? Takovéhle: ><***°>!

Umístění provozu, jako je přípravna ryb, musí být strategické. Kde se nachází naše rybí platforma? Rybí platforma se nachází v Praze–Čakovicích, na severovýchodě Prahy, v dosahu teplické dálnice a blízko budoucího severního Pražského okruhu. Také blízkost centra (cca 15 min.) je výhodou. Důvodem pro umístění do Čakovic je i to, že jsme si vybrali partnera, firmu Fjord Bohemia, která zajišťuje exkluzivně veškerý servis týkající se čerstvých ryb a která zde vybudovala nový areál. Právě to potřebujeme, abychom do budoucna mohli nabídnout širší služby našim zákazníkům, ať už z Horeca sektoru či obchodníkům. Jsem velice rád, že se naše společnost rozhodla tento projekt realizovat. Jsem přesvědčen, že je to krok správným směrem. Jakou změnu to pro naše obchody znamená? Především pro zákazníky z oblasti gastronomie připravujeme rozšíření sortimentu o ryby balené v ochranné atmosféře, vakuovém balení, budeme mít vivárium pro humry a kraby, můžeme ryby také udit, povolovat řízeným procesem a především filetovat. Proč je výhodné filetovat ryby v Praze namísto přímého nákupu např. v Norsku, Dánsku či Německu, jako doposud? Výhody jsou nesporné. Filet, který se vyrábí blíže konečnému zákazníkovi, je vždy kvalitnější. To naši rybáři velice dobře vědí, když filetují lososa přímo

ve storu. Je čerstvější a nemusíte se bát dále ho zpracovávat i syrového, např. na oblíbený tatarský biftek z lososa. Takže se díky nové platformě zvýší kvalita ryb? Ano. A chystáme ještě další zvýšení kontroly kvality. V současné době probíhá kontrola ryb na Metro platformě v Německu. My k tomu přidáme ještě dvojí kontrolu zboží v Praze, při příjmu zboží a při expedici. Při příjmu budeme kontrolovat 10 % z celkové dodávky na platformu, a když narazíme na problém, zkontrolujeme celou dodávku dotčeného druhu ryby. Systém nám umožní rychleji reagovat na výkyvy v kvalitě, a tím zvýšíme tlak na dodavatele. Kontrolu před expedicí budeme používat pro výrobky, které držíme na skladě. Chceme se ujistit, že je zboží v pořádku a může být v prvotřídní kvalitě dodáváno na story. Tato kontrola bude drahá, ale nezbytná, pokud chceme výrazně prorazit do gastronomie. Jsou ještě nějaké další výhody platformy? Do budoucna plánujeme platformu využívat k pravidelnému školení personálu, což se ukazuje jako nutnost. Přibývá nových druhů ryb a výrobků a mám velice schopné kolegy na prodejnách, kteří se chtějí dále vzdělávat. Výhodou je také to, že na platformě sídlí obchodní zastoupení některých našich důležitých dodavatelů, což nám umožňuje rychleji reagovat na poptávku a nakupovat chybějící zboží za výhodné ceny.

Cesta do Evropy Díky rychlé dopravě jsou ryby do 24 hodin ve skladech v Německu a do 48 hodin v rybí platformě v Čakovicích.

15

Kontrola kvality Přísná kontrola kvality rybího masa probíhá průběžně, obvykle při teplotě pouhých 2 °C.

Dodání do prodejny Z rybí platformy jsou ryby distribuovány přímo do našich obchodů, kde jsou před vystavením na led znovu kontrolovány.

Čerstvé ryby na pultě Zákazník má na výběr mnoho druhů běžných i exotických ryb, vždy čerstvých a v prvotřídní kvalitě.


událost

text: Eva Huříková, Jan Babka foto: Elliot Identity

Firemní konference 2007 Již osmá firemní konference se uskutečnila 30. a 31. ledna v prostorách hotelu Crown Plaza v Praze. Letošního setkání se zúčastnilo 216 členů managementu. Vedení společnosti zhodnotilo výsledky roku 2006 a představilo cíle a plány pro rok 2007. Na úspěšnou strategii odstartovanou v loňském roce navážou obě společnosti Makro/METRO letos i v dalších letech.

Generální ředitel Martin Dlouhý představil strategii pro rok 2007

Kolegové z Brna: Miroslav Králík, Jaroslav Bokůvka, Iveta Severová a Martin Písecký

Martin Dlouhý se ujal servírování výročního dortu

Večerní párty byla příjemnou tečkou za celodenní konferencí

Vedení společnosti Makro/METRO

Ludmila Schnebelt a Manoj Garga

16


Uplynulý rok očima Martina Dlouhého "Konkurence bude mít nyní tendenci nás dotahovat," říká generální ředitel Martin Dlouhý v rozhovoru, v němž rovněž kromě hodnocení úspěšného minulého roku zmiňuje i změny, které čekají naše obchody v roce letošním.

Jak jste vnímal uplynulý rok i vzhledem k tomu, že jste na pozici ředitele přišel teprve v únoru 2006? Bylo pro mě důležité, aby se ve firmě objevila jistá kultura a atmosféra, která nám pomohla posílit tah na zákazníka. Je skvělé, že nás stále více zajímají jeho potřeby a přání a že lidé v naší firmě vzali tuhle strategii za svou. Nyní se stáváme našim zákazníkům skutečně rovnocenným partnerem. Finanční výsledky ukázaly, že nastoupená cesta je správná. Jak jste to spolu s ostatními členy vedení vnímali? Asi jste nemohli čekat, že se všechny změny pozitivně projeví tak rychle. Pro mě osobně to byla ohromně nová a milá zkušenost, protože jsem trvale pozitivní výsledky očekával v horizontu 1,5 roku. Při testu ve Stodůlkách jsme už po 2 týdnech viděli, že vše běží dobře a za 2 měsíce už nebylo pochybností. Nyní si jsme jistí, že se vyplatí investovat do změny všech našich obchodů. Jak byl tenhle pozitivní obrat vnímaný v rámci celé skupiny Metro? Zajímavé je, že nám podobné země také v určité době procházely fází poklesu, ale zatím se na to víceméně nikomu nepodařilo najít ráznou odpověď.

Když v Česku v roce 2005 nastal pokles tržeb, tak se všichni připravovali spíš defenzivně hodně jsme vyrostli a pak čekali, že spadneme někam níž a tam už zůstaneme. Loňské změny vlastně poprvé ukázaly, že se pokles dá celkem rychle obrátit, a to je určitě povzbudivé. Jaký je plán změn na slovenském trhu? Slovensko bude v podobné situaci, jako jsou Čechy, takže strategii není třeba měnit. Výhodou ale je, že tam všechny změny děláme s určitým časovým náskokem a ne pod tlakem nějakých negativních výsledků. Ale obchodní trh se neustále proměňuje, a proto i na Slovensku chceme postupovat rychleji, než bylo původně v plánu.

...jsme si nyní jistí, že se vyplatí investovat do změny všech našich obchodů...

Pojďme zmínit konkurenci – co si myslíte o loňských událostech na trhu? Na maloobchodním trhu konečně došlo ke konsolidaci, takže se trh postupně pročišťuje, a to mu prospívá. Myslím si, že cenové války jsou vždy z dlouhodobého hlediska nezdravé a nebezpečné a že bude lepší,

když si každý najde na trhu své specifické místo. Co se týká klasické konkurence ve smyslu velkoobchodů, tam jsme hodně posílili díky zlepšenému sortimentu. Dnes jsme rovnocenným soupeřem i velkoobchodům, které jsou specializované pouze na určitý druh zboží – konkrétně to je třeba příklad ryb. Máme za sebou úspěšný test přeměny ve Stodůlkách a nyní postupně proběhnou změny i v ostatních storech. Co bude následovat? O tahu na zákazníka mluví v našem odvětví každý, jenže přijít s nějakou strategií je jedna věc, ale realizovat ji, je věc druhá. Důležité je držet směr a udržet ho třeba i v okamžicích, kdy ne všechno vypadá růžově. Pro mě bylo skvělé poznat, že v naší firmě je spousta lidí, kteří dokážou vzít nápad, přeměnit ho v něco funkčního a uvést to celé do života v extrémně krátkém čase. Samozřejmě zatím je to celé jenom začátek, nyní budou mít všichni tendenci nás dotahovat. Proto i na letošní rok připravujeme hodně novinek a také tréninkových programů, aby zaměstnanci měli šanci se naučit a dozvědět víc nejen o našem obchodu, ale i o obchodu našich zákazníků.

17


procesy

text: Erik Donko, Petr Kulhánek foto: fotobanka, Eva Huříková

Kontrola faktúr krok za krokom

18

Vzhľadom k tomu, že používanie LBLCH - systému na kontrolu tovarových faktúr v GMS/ SCS - je korporátna požiadavka, boli sme povinní začať sa zaoberať myšlienkou implementácie tohto systému kontroly faktúr aj v našich podmienkach.

Zodpovednosťou za celý projekt bol poverený Erik Donko (Invoice control manager), ktorý vytvoril realizačno – projektový tím s kľúčovými užívateľmi z Makro CZ a Metro SK z jednotlivých oddelení: IM (Petr Kulhánek, Jiří Steigl), Odd. príjmu tovaru (Jana Kyselová – store Žilina, Věra Vachtová – store Stodůlky), F a NF nákupné oddelenie (Silvia Srnová, Andrea Jílková, Eva Gorelová, Zdenka Purmenská), Invoice control oddelenie (Dana Kotláriková, Eva Školníková). Potom to boli ďaľší kolegovia, ktorí do projektu vstupovali v menšej miere. Viac o tomto projekte nám povedali Erik Donko a Petr Kulhánek zodpovední za aplikačnú a procesnú časť v rámci IM oddelenia. V čom je LBLCH zaujímavé a aké sú jeho výhody? V úvode by som rád vysvetlil rozdiel medzi súčasným systémom schvaľovania faktúr a LBLCH. Pri vzniku rozdielu v neprospech našej spoločnosti medzi objednávkou a faktúrou (faktúra je na vyššiu hodnotu ako hodnota objednávky) sa pri súčasnom systéme vytvorí rozdielová správa, ktorá sa posiela priamo dodávateľovi. Dodávateľ je povinný vystaviť dobropis

v prípade, že chyba je na strane dodávateľa. Ak je chyba na strane Makro/Metro (zle zalistovaná cena nákupcom, zle zavedené množstvo v GMS), dodávateľ je povinný kontaktovať nákupcu, resp. oddelenie príjmu veľkoobchodnej prevádzky s cieľom vyriešiť rozdiely uvedené v rozdielovej správe. V prípade rozdielov pri systéme LBLCH, pracovníci IC oddelenia musia skontrolovať všetky artikle na faktúre („article by article“ alebo „Line by Line“) a označiť tie artikle, pri ktorých je chybná cena alebo množstvo. Takto vyznačené artikle s chybnou cenou alebo množ-

Line by Line Checking Line by Line Checking je systém na kontrolu tovarových faktúr v GMS/SCS používaný v ostatných krajinách Metro AG (Bulharsko, Grécko, Chorvátsko, Čína, Vietnam, Srbsko, Maroko, Ukrajina, Dánsko). Metro SK a Makro CZ sú posledné 2 krajinyv rámci celej spoločnosti, ktoré nepoužívali tento systém.

stvom systém GMS/SCS automaticky pošle jednotlivým nákupcom alebo oddeleniam príjmu tovaru na opravu alebo potvrdenie správnej ceny, resp. množstva. Týmto sa zabráni vytváraniu rozdielových správ, ktoré sú zapríčinené chybami zo strany Makro/Metro. V konečnom dôsledku dodávateľ dostane len tie rozdielové správy, ktoré vznikli v dôsledku nesprávnej fakturácie dodávateľa. Výhodou tohto systému je, že celý proces odsúhlasovania rozdielov prebieha v elektronickej forme. Nebude to znamenať vyššiu časovú náročnosť zo strany nákupcov a GR oddelení, keď pri LBLCH sa budú musieť k týmto rozdielom najskôr vyjadriť nákupcovia (asistenti) a zamestnanci GR oddelení a až potom dodávatelia? Je to vlastne opačný postup spracovania rozdielov ako doteraz. Myslím si, že je úplne zbytočné obávať sa toho, že implementáciou LBLCH by sme našich asistentov nákupcov, nákupcov, ľudí na GR zavalili nadbytočnou prácou. Zároveň bude možné robiť rôzne štatistiky


Objednávka vs. faktúra Ako napríklad vznikajú rozdiely medzi objednávkou a faktúrou? nesprávne uvedená cena výrobku v GMS zle prijaté množstvo na jednotlivých predajných halách a centrálnych skladoch dodávateľ si fakturuje vyššiu cenu za výrobok ako bolo dohodnuté s nákupcom, resp. fakturuje vyššie dodané množstvo ako v skutočnosti dodal a ďaľšie.

na úrovni dodávateľa, nákupcu a pripravovať rating jednotlivých dodávateľov, ktorý by mohol byť pre našich nákupcov užitočný. V prípade „neporiadných“ dodávateľov (dodávatelia so zlou fakturačnou disciplínou) by bolo možné penalizovať takýchto dodávateľov a získať tak pre našu spoločnosť dodatočné výnosy. V prípade takejto „hrozby“ predpokladám, že percento zle vystavených faktúr zo strany dodávateľov bude minimálne. Pre GR oddelenia to bude znamenať rýchlejšie opravy chybných príjmov po vložení faktúry, nebude nutné žiadať o odblokovanie objednávky, menšia prácnosť pri vyhľadávaní v archíve (pri predpoklade dodržania lehôt vo fakturácii dodávateľom), vo väčšine prípadov sa eliminuje oprava príjmov korekciou 6. Aké sú nevýhody tohto nového systému? Ako jedinú nevýhodu vnímam tú skutočnosť, že v prípade, ak je cena alebo množstvo zle schválené nákupcom alebo GR oddelením, už nie je možné po Nightrune opraviť takto schválenú cenu, resp. množstvo. Potom sa musí celá faktúra vymazať zo systému a „reštartovať“ celý proces odznova.

Výhody a nevýhody MAV

Petr Kulhánek a Erik Donko

Výhodou je, že profit je kalkulovaný na základe skutočných obstarávacích nákladov, náklady sú oceňované na základe skutočných obstarávacích nákladov. Nevýhodou je odhadnúť vhodnú agresivitu jednotlivých Makro Mailov a Metro Postov.

Nová metóda oceňovania zásob Moving average value MAV je metóda na oceňovanie zásob. Do 31. 12. 2006 Makro/Metro používalo metódu „Last Goods Receiving Price“ (Cena posledného príjmu). Podľa Zákona o účtovníctve metóda na oceňovanie zásob sa môže zmeniť bezprostredne v nasledujúcom účtovnom období, tzn. od 1. 1. 2007 (nie počas roka). Myšlienky ohľadne nasadenia MAV riešenia siahajú až o niekoľko rokov späť v histórii Makro / Metro. Už v rokoch 2004 a 2005 sa objavili plány na využitie možností, ktoré MAV riešenie ponúka. Zvažovali sme toto riešenie nasadiť pre obidve krajiny. Avšak objem prípravy, ktorý bolo nutné splniť a realizovať pred nasadením MAV bol natoľko komplexný, že sa projekt podarilo kompletne uskutočniť až v roku 2006. V priebehu minulého roku sme s dostatočným predstihom už vedeli, že MAV sa musí nasadiť, a preto sme začali pripravovať kompletný projekt v štvrtom štvrťroku.

MAV TÍM Vzhľadom k tomu, že tento projekt vyžadoval spoluprácu kolegov z niekoľkých oddelení, vedením projektu bol poverený Erik Donko. Projektový tím bol vytvorený kolegami z oddelení IM (Petr Kulhánek, Jiří Steigl), Controlling (Michal Staníček), Fin. odd. (Jana Frantíková), GR a ALC odd. (Jana Kyselová – store Žilina). Cieľom tohto projektu bolo otestovať všetky skladové transakcie a overiť správne výpočty a kalkulácie MAV pri jednotlivých typoch transakcií. Predmetom testovania boli všetky skladové transakcie, ktoré majú vplyv na pohyb stavu zásob, a to ako transakcie, pri ktorých dochádza a aj nedochádza k preceňovaniu skladu (objednávky, príjem, delivery korekcie, vratky, interné transféry, predaje, skladové korekcie, mutácie,...).

TESTY, TESTY, TESTY... Komplikácie nás sprevádzali od prvého dňa spustenia projektu až po posledný deň. Naj-

väčším problémom bolo vytvoriť identické testovacie prostredia, kde by sme mohli zároveň testovať, overovať a porovnávať výpočty podľa pôvodnej a novej metódy. Ak by som to zhrnul do jednej vety, tak sme mali problémy s hardwerovým a softwerovým vybavením. V priebehu projektu a predovšetkým v priebehu jeho príprav sme doslova „bojovali“ s vytvorením zodpovedajúceho testovacieho prostredia. Vzhľadom k tomu, že testy pre MAV nebolo možné prevádzať na už bežiacom a funkčnom testovacom prostredí, museli sme vytvoriť testovacie prostredie úplne nové so špecifickými parametrami. V jeden okamžik sme plánovali mať funkčné celkom štyri testovacie Head Office prostredia a k tomu zodpovedajúce spojenia na štyri testovacie story. Bohužiaľ i napriek veľkej snahe sa takéto prostredie nepodarilo pripraviť a boli sme nútení testy prispôsobiť aktuálnej situácii. Vykonali sme testy vo väčších časových odstupoch než sme pôvodne plánovali, avšak na kvalitu testov tieto zmeny nemali žiadny vplyv.

GLOBÁLNA SPOLUPRÁCA Naše aktivity sme museli každý deň zosúladiť s našimi kolegami z Rumunska, pretože sa nám starali o riadne spustenie Nightrunov pre tieto testy. V prípadoch, kedy vznikli nejaké nejasnosti ohľadne správnej funkčnosti MAV riešenia, sme vzájomne komunikovali tiež s kolegami z iných krajín, ktorí už MAV majú implementované. Konkrétne prvé cenné informácie sme získali od kolegov z Japonska.

19


svět Metro Group

text: Petr Smetana, Jan Babka foto: archiv, David Pajer

Vietnam Známé tváře, neznámá země 20

Díky spolupráci mezi bývalým Československem a Vietnamem jsou nám Vietnamci daleko blíže, než kterýkoliv jiný asijský národ. Jejich tváře denně vídáme v jejich krámcích s potravinami a díky tomu tito maloobchodníci míří často i do našich obchodů. Přesto o jejich zemi a kultuře víme asi celkem málo.

Vietnam je jihovýchodní asijská země, obklopená Čínou na severu, Laosem na severozápadu, Kambodžou na jihozápadu, a téměř 3500 km mořským pobřežím na východu. Abychom vám jej trochu přiblížili, pozvali jsme si na pomoc člověka nanejvýš povolaného. Nguyen Anh Tuan se Vietnamu narodil, ale jako malý přijel do Česka a v současnosti je naším kolegou – pracuje v Makru v Průhonicích. A jak by nám svoji rodnou zemi popsal? „Pro cestovatele je Vietnam zajímavá destinace díky pestré přírodě, tisícileté historii a unikátní kultuře, která mimo jiné zahrnuje sedm kulturních a přírodních dědictví UNESCO,“ říká Nguyen a přidává něco ze svých ekonomických znalostí: „Investoři se zde mohou těšit na otevřenou a rychle rozvíjející se ekonomiku se slušným růstem HDP za posledních 20 let.“

lí v Ho Či Minově Městě, dřívějším Saigonu, který se chlubí 5 miliony lidí. Úředním jazykem je oficiálně vietnamština, v zemi se však domluvíte i anglicky, nebo francouzsky, což můžeme přičíst dřívější koloniální správě. Vzhledem k tomu, že země je umístěná na tropické a subtropické zóně, lidé žijí ve Vietnamu v teplém počasí, celoroční průměrná teplota je tam mezi 22 °C a 27 °C. Je rovněž zajímavé, že Vietnamci jsou z velké většiny nevěřící, na rozdíl od obyvatel ostatních sousedních zemí. Nguyen ale dodává možná ještě větší zajímavost, zvlášť když se na ni podíváme pohledem „stárnoucí“ evropské populace: „Více než 60% celkové populace je mladší než 30 let, a tak život lidí ve Vietnamu je v posledních letech skutečně velmi dynamický.“

Vietnam okem byznysmena Celkový počet obyvatel území o rozloze cca 331 tisíc kilometrů čtverečních je více než 85 milionů, z toho v hlavním městě Vietnamské socialistické republiky Hanoji žije přes tři miliony lidí. Nejvíce obyvatel pak byd-

Vietnam se v posledních deseti letech rozvíjí skutečně velmi dynamicky a může se pochlubit růstem HDP 7,24 %, roční mírou inflace 2 % a obrovským nerostným bohatstvím. V lednu 2007 se Vietnam stal plnopráv-

Metro Cash & Carry ve Vietnamu společnost Metro Cash & Carry rozpoznala hospodářský potenciál Vietnamu už v roce 2002 a v letošním roce slaví pětileté výročí na místním trhu první velkoobchod otevřela společnost v roce 2002 v Ho Či Minově Městě do dnešního dne bychom napočítali ve Vietnamu už 7 prodejen, 5 dalších se plánuje otevřít v letošním roce už nyní v našich provozech zaměstnáváme přes dva tisíce lidí snažíme se zlepšovat místní zemědělskou produkci: každoročně projde našimi kurzy přes 15 tisíc rybářů a farmářů, kteří posléze dodávají své produkty do sítě Metro Cash & Carry


Vietnam je jedním z asijských center rybářství, ale má i velkou zásobu nerostného bohatství

Nguyen (vlevo) se svým zákazníkem v Průhonicích

Vietnamští maloobchodníci v ČR nás vnímají jako hlavního dodavatele

ným členem Světové obchodní organizace (WTO).

ti tisících projektech přes 10,2 miliardy dolarů!

Málokdo ví, že Vietnam se stal největším světovým producentem a vývozcem kávy typu Robusta, je třetím největším producentem ropy v Jihovýchodní Asii i také významným vývozcem krevet na světě, má rovněž větší ložisko nejčistšího antracitu na světě. Přestože je Vietnam socialistickou republikou, fungují zde soukro-

Vietnam okem turisty Z hlediska turistiky je možno Vietnam zatím ještě považovat za jednu z posledních východoasijských zemí s původním „folklorem“. S rozvojem infrastruktury se původně zapadlé oblasti rychle osídlují. Ve středním Vietnamu se nachází i řada historických památek – např. bývalé královské město

88 milionů

Současná populace Vietnamců se blíží 85 milionům v samotném Vietnamu, přes 3 mil. Vietnamců žije v zahraničí (v ČR jen cca 23 tisíc).

mé banky, hotely a restaurace, podniky, obchodní domy, taxíky, cestovní kanceláře, či rekreační zařízení u Jihočínského moře. Ve Vietnamu najdeme na jedné straně slibný potenciál růstu, na druhé straně nízkou cenovou úroveň a obrovský tlak mezinárodní (zejména asijské) konkurence, která si je možností nového trhu dobře vědoma. Jen v loňském roce ve Vietnamu zahraniční investoři investovali ve více než šes-

Hue (připomíná pekingské Zakázané město v menším měřítku) se zachovalými hrobkami situovanými kolem okouzlujícího vodního toku s ještě krásnějším názvem Voňavá řeka. Mořské pobřeží severního Vietnamu je naopak značně znečištěné, nicméně projížďka mezi skalnatými ostrůvky Dračí zátoky (Ha Long) tyrkysovým mořem je jedinečný zážitek. Vietnam v mnohém tak trochu připomíná Thajsko, ale má své nezaměnitelné kouzlo.

Mladík vietnamského původu Nguyen Anh Tuan pracuje na pultu pro zlaté zákazníky v Makru v Praze-Průhonicích. Jako Costumer Consultant se speciálním zaměřením na naše zákazníky vietnamské národnosti s nimi denně mluví v rodné řeči. Kromě práce v Makru se Nguyen hodně věnuje i studiu Vysoké školy ekonomické. Mezi jeho zájmy kromě „povinné“ ekonomie a politiky patří rovněž informační technologie, a také jako každý aktivní člověk rád sportuje nebo si zajde do kina. „Žiju v ČR už delší dobu a už se tady cítím jako doma. Vím, že až se jednou vrátím do Vietnamu, bude se mi po ČR hodně stýskat,“ říká. Nguyene, jak vnímají Makro vietnamští maloobchodníci? Zákazníci vietnamské národnosti obvykle mají obchod s potravinami a drogerií. Makro vnímají jako jejich hlavního dodavatele, hlavně sortimentu čerstvých a suchých potravin, kde výhodně a pohodlně realizují velké odběry pro další prodej. Co u nás kupují úplně nejčastěji? V Makru kupují především potraviny a drogerii, ale také zařízení pro jejich obchod a věci pro osobní spotřebu. Hodně uskutečňují nákupy tzv. „makromailového zboží“ (podle pravidelného letáku Makra), které jsou cenově výhodnější. Jste se zákazníky v každodenním kontaktu. Co se jim na našich službách líbí a co nelíbí? V Makru se skupině vietnamsky hovořících zákazníků líbí vysoká úroveň služby personálu a šíře sortimentu. A co se jim nelíbí? Občasné komplikace způsobené jazykovou bariérou a nedostatek informací ohledně různých mar-

ketingových akcí, kdy se např. dozvídají o svém nároku až později po akční lhůtě, a tím se jejich nárok ztrácí. Kde jinde kromě Makra nakupují? Kromě Makra jezdí pro své nákupy do velkotržiště v Lipencích – nejvíce asi pro ovoce a zeleninu, ale i pro další sortiment koloniálu. Cigarety a nápoje odebírají i od konkurenčních velkoobchodů a někteří jezdí občas pro potraviny i do dalších hypermarketů a diskontů. Baví vás práce s krajany-obchodníky? Práce s nimi je zajímavá v tom, že s nimi můžu komunikovat ve svém rodném jazyce, poskytovat jim přínosné informace, a hlavně jsou to hodní lidé. Možná by je potěšilo, kdyby je občas někdo pozdravil v rodné řeči. Jak se pro zajímavost řekne vietnamsky „Dobrý den?“ Dobrý den se řekne xin chào (vyslovuje se cin čao).

21


na správné adrese

text: Eva Huříková, Jan Babka foto: archiv Makro/METRO

10 let v Makru - blahopřejeme!

V letošním roce slaví mnozí ze zaměstnanců, stejně jako společnost Makro Cash & Carry ČR, s.r.o., desetileté pracovní výročí. Chceme jim na tomto místě poděkovat za jejich přínos k vynikajícímu fungování naší společnosti.

1. bowlingový turnaj zamestnancov Metro Košice o putovný pohár - na fotke víťazný Dry tím

LEDEN 2007 Lenka Doutnáčová, Head of Controlling in Operation

ÚNOR 2007 Alena Mottlová, Accountant Tomáš Boubelík, Senior Buyer Kateřina Růžičková, Assistant Buyer Monika Veselá, Buyer BŘEZEN 2007 Kateřina Skalická, Buyer Anna Pichová, Application Support Specialist

22

Ptejte se a pište!

Jelikož by časopis m+ měl být hlavně prostorem pro vyjádření názorů týkajících se chodu naší společnosti, najdete v něm od příště na tomto místě rubriku věnovanou speciálně vašim dotazům, názorům a postřehům. Ptát se můžete na cokoliv, můžete i chválit a kritizovat. Pište na: Makro Cash & Carry, časopis m+, Jeremiášova 1249/7, 15000 Praha 5 nebo na email eva. hurikova@makro.cz

Dar pre nevidiacich Vianočný dar vo forme finančnej hotovosti 6060 Sk, ktorá bola vyzbieraná v tombole zamestnaneckého vianočného večierka odovzdal riaditeľ Metra Košice Igor Losman zástupkyni Unie nevidiacich a slabozrakých Slovenska, Mgr. Terezii Petiovej

Ping pong v Brně Již 4. ročník turnaje zaměstnanců ve stoním tenisu pořádalo Makro Brno 6. 1. 2007

Makro/Metro hry opět v Luhačovicích!

Srdečně zveme všechny sportovní i méně sportující nadšence, kteří rádi soutěží. Rezervujte si čtvrtý červnový víkend 22.-24.6.2007. Opět na vás čeká atraktivní program a netradiční zábava. Podrobné informace k letošnímu ročníku budou k dispozici během dubna na vašich obchodech.


svět Metro Group zábava

text: text: redPetr Smetana, Jan Babka foto: archiv, David Pajer

Křížovka

Vyhrajte parádní ceny! Čtyři výherci se mohou těšit na pěknou knihu a lahev dobrého vína.

Po obchodě se batolí dvě malá žluťoučká kuřátka. Vedoucí se zlobí: „Kdo dal... (dokončení v tajence)”

Ľudia majú platiť za pomoc nielen peniazmi, (dokončenie v tajničke). Vyluštěné tajenky pošlete do 30. 4. na adresu: Vylúštené tajničky posielajte do 30. 4. na adresu: Jitka Bláhová, Makro/METRO Cash & Carry, Jeremiášova 1249/7, 15580 Praha 5, anebo na e-mail jitka.blahova@makro.cz. Výherci z minulého čísla: Ludmila Zbořilová, Ostrava, Jaroslav Skála, Stodůlky, Jaroslav Grmolenský, Olomouc, Zuzana Hajsáková, Košice

23


náš zákazník

text: Martina Skúpa foto: Pavol Harum

24

Robert Kmeť: Som ortodoxný gastronomický nacionalista Bratislavská Slovenská reštaurácia je pojem. Potvrdiť to môžu ako nezávislé komisie reštauratérov, ktoré jej udelili viacero titulov (naposledy vlani Gurman Awards), tak francúzska herečka Catherine Deneuve či jazdec F1 David Coulthard.

Pred dvanástimi rokmi založil Slovenskú reštauráciu jej súčasný riaditeľ Robert Kmeť. Dôvod? “Každý otváral pizzerie, jadranské, čínske, japonské či iné exotické reštaurácie a na slovenskú kuchyňu sa akosi zabudlo. Rozhodli sme sa to napraviť.” Nebola slovenská reštaurácia tým najjednoduchším riešením? Naše tradičné jedlá sa dajú navariť za pár korún... To je omyl. Reštaurácia zameraná na slovenskú kuchyňu je jedna z najnákladnejších. Čo – bryndza je drahá? Vy sa smejete, ale bryndza je

dnes drahšia ako mäso. A iný príklad: V talianskej reštaurácii sú náklady na jednu pizzu 25-30 korún. Vezme sa trocha múky, vody, kvasníc, spraví sa cesto, posype sa tromi-štyrmi ingredienciami, zapečie sa to a koniec. Reštauratér si pokojne nasadí tristopercentnú prirážku. To si ja dovoliť nemôžem. Gros nášho menu tvorí mäso, a viete, koľko dnes stojí kilo kvalitnej sviečkovice? Keby som chcel taký zisk, nikto by sem neprišiel. Slováci aj tak veľmi do reštaurácií nechodia, považujú to za luxus. Je to u vás vzhľadom na vaše zameranie inak?

Prvých päť rokov sme boli odkázaní na domácu klientelu, dnes prevažujú cudzinci. Kvôli nie práve nízkym cenám? To iste nie. Keď do Bratislavy prídu turisti, chcú okoštovať niečo tradičné, a nakoľko sme v centre jediná slovenská reštaurácia, ich cieľ je jasný. A keďže im chutí, vracajú sa. Dávajú si bryndzové halušky? Medzi nami - s bryndzou veľkú slávu vo svete neurobíme. Je fakt, že keď sem turisti prídu, majú na papieriku od recepčného napísané bryndzové ha-


lušky a nechcú nič iné. A potom... Bryndza má pri tepelnom spracovaní špecifickú vôňu a nechutí každému tretiemu Slovákovi, nieto Japoncovi či Kanaďanovi. Povŕtajú sa v tom, sklamaní zaplatia a odídu. Nedajú si nič iné? Nie. Sú znechutení, čo im to na tom Slovensku ponúkame... Takže s bryndzou by som do sveta nešiel. Skôr s divinou. Tá má veľký ohlas. Vy jete iba vo vašej reštaurácii, alebo chodíte aj ku konkurencii? Čo máte rád? Bol by som zlý reštauratér, keby som nezašiel ku konkurentom. Nehovorím, že všetky podniky v Bratislave mám predegustované, ale osemdesiat percent som určite prešiel. Ja som odchovaný na klasických slovenských jedlách - prívarky, granatír, paradajková omáčka, fašírky. Keď si mám vybrať, radšej si dám niečo takéto ako stejk s husacou pečeňou. No mám veľmi rád indickú a taliansku kuchyňu. Ale nie pizzu, skôr cestoviny. Obzvlášť v poslednom čase. Nejako mi prestalo chutiť mäso a to je zlé. (Smiech.) Za tých dvanásť rokov sa vo vašom jedálnom lístku vystriedalo tritisíc jedál. Ako získavate recepty? Chodíte po dedinách a pýtate sa babiek? Aj to je jedna z ciest. Časť

nášho menu tvorí sekcia Jedlá našich starých materí. Recepty si doslova osobne “vyšliapal” náš šéfkuchár, František Janata, mimochodom, gastronomický pojem, prezident Slovenskej asociácie kuchárov a cukrárov. Pred rokmi sa túlal po lazoch, osadách a starých babiek sa pýtal - ako to robíte, z čoho? Každá mala nejaký fígeľ, ktorý mu ochotne prezradila.

živnostníci sme dostali kartičku, tak sme sa tam išli pozrieť, čo je nového. Pravdupovediac, spočiatku bolo Metro pre gastronómov veľmi biedne zásobené. No dnes naň nedám dopustiť. To je jeden úžasný su-

Recept

Viem o vás, že varíte zásadne zo slovenských surovín... Je to pravda, som ortodoxný gastronomický nacionalista. Našťastie, naše veľkosklady sú dnes už v tomto smere na skvelej úrovni. Apropo, veľkosklady. Ste zákazníkom Metra. Ste s jeho službami spokojný? Boli sme pri zrode Metra. Ako

Slovenská reštaurácia stojí na Hviezdoslavovom námestí v Bratislave za hlavné jedlo tu zaplatíte od 280 do 700 Sk v ponuke sú výlučne vína od slovenských dodávateľov ocenenia: Gurman Awards 2006, Grand Gold Prix to the best image of Industry and Comerce 1998, International Award Actualidad 21 st century 2001, Great Gold Chain to the Gastronomic Quality 2001

Pníky z bravčovej sviečkovice so sézamom a bylinkami, kačacími prsiami na grile, balzamiková červená kapusta a zemiakové knedle s pečivom a s opraženou cibuľkou (10 porcií) Potrebujete: 1200 g bravčovej sviečkovice, 1200 g kačacích pŕs, sézamové semiačka, bylinkovú zmes, olivový olej, mleté čierne korenie, 2 kg červenej kapusty, balzamikový ocot, pol kila cibule, 200 g pomarančov, rukolu, kryštálový cukor, husaciu masť, na šťavu z červeného vína: 70 g kryštálového cukru, kečup, 2 dcl červeného vína, maizena, hnedá šťava Postup: Bravčovú sviečkovicu osolíme, obalíme v sézame a bylinkách. Zabalíme do fólie a dáme do konvektomatu pri 100 °C na 13 minút. Kačacie prsia si pripravíme tak, že kožu pokrájame do tvaru kociek, osolíme, okoreníme a opečieme zo všetkých strán na grile. Pri podávaní bravčovú sviečkovicu rozkrojíme šikmým rezom, kačacie prsia pokrájame na filátka. Na tanier dáme zemiakové knedle s opraženou cibuľkou, dusenú červenú kapustu s pomarančami ochutenú balzamikovým octom. Na kapustu uložíme plátky z kačacích pŕs, 2 pníky z bravčovej sviečkovice, na povrchu ozdobíme fritovanou rukolou a podlejeme šťavou z vína.

permarket pre krčmárov! Viem stopercentne, že tam dostanem všetko po čo si tam prídem. Sme tam každý deň, robíme tam veľkú tržbu a podľa toho sa k nám aj správajú. Nie je Zlatá karta len pozlátko pre dôležitých klientov? Zo začiatku boli výhodou len tri-štyri pokladne vyčlenené pre vipkárov. Ale tam boli najväčšie fronty, lebo majiteľov zlatej VIPky je dosť. Posledné dva roky nám však dávajú tzv. daňový bonus. Keď vám pred sviatkami príde poukážka na 20-tisíc, ktoré si v Metre môžete vymeniť za tovar, to poteší. Ale hlavne - urobili nové otváracie časy - v pracovných dňoch od šiestej ráno do deviatej večer, len pre držiteľov zlatých VIP. Vďaka tomu ušetríme kopu času a nervov. Inak, aj Slovenská reštaurácia vraj ponúka štamgastom sympatický bonus... Áno, hostia, ktorí k nám často chodia, dostávajú zľavu až do 50 percent. Dnes máme vo VIP databáze okolo sto ľudí. Je v nej aj exprezident Michal Kováč. Na čom si rád pošmakuje? Nevie sa dojesť Jedál starých materí, strapačiek, halušiek, kapustových fliačkov. Sme radi, že mu u nás chutí. A býva to aj zábavné, keď sú tu nejakí Japonci a sprievodca im povie, to je náš bývalý prezident, oni všetci vstanú a začnú sa klaňať do pravého uhla. Som rád, že sem chodí, bodaj by chodili viacerí...

Profi otázka Šéfkuchár Hynek Vávra sa pýta Roberta Kmeťa: Pán kolega, chcel som sa spýtať, ako časovo skĺbite svoj súkromný život s prácou a čo na to rodina? Prvé tri roky sme tu boli denne 16-18 hodín. V tom čase mi - ako sa hovorí doma vypadol obraz aj zvuk, nehovorili so mnou ani dvere. Ale keď to chcete robiť poctivo, inak to nejde. Našťastie, teraz už je to lepšie, v práci som už iba 10-12 hodín a víkendy si vyhradzujem pre rodinu.

25


náš zákazník

text: Jan Babka foto: David Pajer, Hynek Vávra

26

Hliněná bašta V téměř kouzelném prostředí na břehu malého rybníku v Průhonicích u Prahy najdete unikátní ekologickou stavbu, která ve svém nitru skrývá vyhlášenou restauraci Hliněná bašta. Pozvání k návštěvě jsme přijali od majitele restaurace Hliněná bašta a našeho zákazníka pana Hynka Vávry.


Stojíme na břehu malého rybníku v Průhonicích, nedaleko Prahy. Dříve tu byla jen městská skládka, nyní se zde již přes deset let tyčí stavba, která poutá pozornost nejen díky skvělé restauraci uvnitř, ale také tím, že je celá postavená z nepálené hlíny – proto Hliněná bašta.

sem vracejí jen tak kvůli gastronomickým zážitkům. V sobotu a neděli je tu živo ještě o něco víc, do restaurace totiž často přijíždějí rodiny i s dětmi. Pro vyžití dětí jsme postavili dětské hřiště, takže rodiče mohou třeba nerušeně poobědvat.

Zlatý zákazník Od pěti ráno do jedné v noci

Akvária, papírování, pak je na řadě vaření S Hynkem Vávrou se setkáváme po deváté. Už je dávno na nohou a v kuchyni pomalu začíná vařit. Na řadu také přichází nutná údržba akvárií. Právě jim věnuje pan Vávra den co den důkladnou péči. Skrývají totiž jednu z nejdelikátnějších pochoutek Hliněné bašty – živé humry a langusty. Takhle po ránu je zatím majitel v restauraci sám, dva kuchaři a paní připravující saláty přicházejí až později. I po letech si pan Vávra zachovává svou

Přestože se dnes panu Vávrovi daří a místo v jeho restauraci je lepší si rezervovat předem, nepřišel tento úspěch jen tak. „Tady v Průhonicích je větší koncentrace restaurací než v Praze, takže se musíme snažit a pořád se zlepšovat,“ líčí nekonečnou práci restauratéra. Začátky před víc než deseti lety byly těžké. Trvalo skoro rok, než se podařilo do Hliněné bašty nalákat lidi, pak už se jméno restaurace díky spokojeným zákazníkům šířilo samo. Co by dnes poradil někomu, kdo by si chtěl otevřít nějakou restauraci? „Je to úvazek mi-

Interiér Hliněné bašty

rutinu všedního dne. „Ráno přijdu do práce, zkontroluji kasu a papíry, kuchařům připravím něco na vaření. S akvárii je pěkná práce, každý den jim věnuji tak půl hodiny a mezitím ještě odbíhám vařit,“ popisuje. „Mezi desátou až jedenáctou zajedu do Makra, abych se vrátil ještě dřív, než začnou přicházet hosté.“ Hliněná bašta je díky své poloze – kousek od Prahy, blízkosti dálnice D1 a obchodní zóny – vyhledávaným místem pro obchodní a firemní schůzky. K večeru tady ale potkáte trochu odlišnou klientelu. Lidé sem často jezdí na slavnostní soukromé večeře, případně se

často zavítají i známé a slavné osobnosti. „Největší radost ale mám, když si zákazník, kterému u nás chutnalo, objedná speciální jídlo na nějakou svou soukromou akci,“ říká Hynek Vávra s potěšením.

nimálně na dva roky, být každý den v práci od rána až do noci. Člověk musí mít hodnou manželku, která pochopí, že jste pořád v práci. A taky nesmí později zapomenout tenhle čas své rodině vynahradit.“ Když Hliněná bašta začínala, našli jste v menu převážně ryby. Postupně se ale i kvůli konkurenci nabídka rozšířila – dnes vám naservírují jak česká tradiční jídla, tak například i exotická masa. Zákazníci sem kvůli gastronomickému zážitku váží cestu zdaleka. „Není výjimkou, že mi ráno zavolá člověk z Ostravy, že se za tři hodiny zastaví na oběd.“ Kromě fajnšmekrů sem samozřejmě

Výběr těch nejkvalitnějších surovin pro přípravu pokrmů si pan majitel nenechá ujít. Jako náš

Recept

Pečené jelení kotletky s hříbkovo-brusinkovou omáčkou a lesním ovocem Vezmeme jelení hřbet, který očistíme a naporcujeme na kotletky nebo necháme hřbet vcelku u sebe a na kotletky nakrájíme až těsně před podáváním. Žebrovou kost očistíme tak, aby zůstala holá (tzv. hřebínek). Masovou část kotletky prošpikujeme tenkými proužky slaniny, čerstvým rozmarýnem a tymiánem. Přidáme libovolné zvěřinové koření (u nás si ho mícháme sami), potřeme olejem a necháme půl dne uležet. Na pánvi rozehřejeme máslo a pak na něm pečeme čerstvě osolené kotletky z každé strany asi 2–3 minuty. Poté kotletky vyjmeme a do výpeku přidáme pravé hříbky nakrájené na větší kostky, orestujeme, pak přidáme lesní ovoce. Nakonec doplníme brusinky a lehce zalijeme červeným vínem. Lehce povaříme a můžeme podávat. Kotletky by ve středu měly být růžové. Jako přílohu bych doporučil určitě něco z brambor – například na plátky nakrájené vařené brambory restované s mladou cibulkou a zapečené v grilu s parmazánovými hoblinkami. Kotletky se postaví na brambory holou kostí směrem nahoru opřené o sebe. Omáčka se rozlije okolo této dobrůtky.

důležitý zákazník dostává pan Vávra nabídku sortimentu e-mailem anebo po telefonu. Když pak přijede do prodejny a má čas, všímá si novinek v našem sortimentu i sám. „Makro se v poslední době hodně zlepšilo. Nyní jsou v nabídce i kvalitní a dražší věci: sýry, olivové oleje a všechno možné.“ Nejvíc si všímá, jak se postupně proměňuje nabídka ryb. V posledních čtyřech měsících vnímá zlepšení jako markantní. „Mně samozřejmě chybí, že tady v Průhonicích nemají živé humry.“ V Hliněné baště kromě živých humrů, ryb a plodů moře jako jedni z mála nabízejí živé langusty. Ty v průhonickém Makru zatím nejsou k dostání, takže si je Hynek Vávra nechává vozit přímo z Bali. Výběru špičkových surovin věnuje velkou pozornost. Dnes už do Hliněné bašty míří lidé s vysokým očekáváním a často také s představou náročné gastronomie. „Ale když přijde host a bude chtít řízek s kaší pro děti, tak mu ho samozřejmě uděláme – to je povinnost,“ dodává jedním dechem. Jídelníček se v Hliněné baště mění každé jaro. Pan Vávra se kromě vlastních nápadů rád nechá inspirovat ostatními mistry kuchyně ať už ve Francii, nebo v Česku. „Občas chodím po jiných restauracích. V každé si dám něco k jídlu, a pak musím držet dietu,“ líčí se smíchem „těžký“ úděl svých kulinářských výletů.

Profi otázka Robert Kmeť se ptá Hynka Vávry: Co děláte, když v kritických měsících nejdou obchody? Samozřejmě že se stává, že přijde den dva, kdy se najednou z ničeho nic sníží návštěvnost. A hned mi to vrtá hlavou. Koukám do kalendáře, jestli nejsou prázdniny, svátky atd. A také přemýšlím, jestli nedělám nějaké chyby. Konkurenci samozřejmě také sleduji, to bych byl špatný hostinský. Mé motto vůči konkurenci je: nesnažit se s nimi držet krok, ale utíkat jim:-) Stále je co zlepšovat, když má člověk fantazii.

27


Náš zákazník Hynek Vávra Restaurace Hliněná bašta Praha – Průhonice Pan Vávra je majitelem a zároveň i šéfkuchařem vyhlášené restaurace Hliněná bašta. „Makro v Průhonicích vzniklo zhruba ve stejné době jako moje restaurace, takže jsem již dlouholetým zákazníkem.“

Speciality kuchyně

Papouščí ryba Exotickou rybu z Emirátů je nejlepší upravovat v celku.

Salát a rajčata O saláty je zájem, stále musíme vymýšlet a doplňovat nové druhy.

Bylinky Nakupuji každý den čerstvé, zvýrazňují chuť více než sušené a do kuchyně patří.

Ananas manzana Používá se na ovocné mísy, fondue, zdobení - dá se i plnit.

Anglická slanina U slaniny velmi záleží, k jakému pokrmu se používá. Proto nakupujeme jak tučnou, tak i velmi libovou.

Vyhlášená rybí restaurace nabízí i další speciality mezinárodní kuchyně.

Restaurace z hlíny Unikátní budova restaurace je postavena z nepálené hlíny.

Terasa u rybníka Posezení na krásné terase je perfektní pro slunná letní odpoledne.

Rodinná tradice V gastronomii pracovali již dědeček a strýc pana Hynka Vávry.


Makro - M+