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amazônica e por combinar de maneira singular vegetais e frutas, como açaí, cupuaçu, bacuri e piquiá, com peixes nativos, como pirarucu, tucanaré e tambaqui. Um exemplo de sua inventividade é o bao de açaí com peixe empanado, versão do açaí com iscas de peixe, preparado nas esquinas de Belém. “Em Nova York, observei que o bao, pão chinês cozido no vapor, estava fazendo sucesso. Então unimos uma tendência internacional a um prato regional. Panificamos o

açaí no vapor, empanamos o peixe na farinha d’água e criamos a nossa receita”, relata o chef. Ele acredita que o futuro da culinária pode estar mais na diversidade de ingredientes do que na experimentação técnica, e que a Amazônia ocupa posição ímpar para se seguir neste caminho. Além de incursões pela floresta em busca de ingredientes, Thiago aposta no relacionamento com microprodutores em prol do desenvolvimento sustentável da região. © Octavio Cardoso

BAO DE AÇAÍ COM PEIXE EMPANADO EM FARINHA D’ÁGUA INGREDIENTES: —―

BAO ▹ 270 g de manteiga ▹ 210 g de açúcar ▹ 45 g de fermento biológico ▹ 600 ml de leite ▹ 700 g de açaí ▹ 2,16 kg de farinha de trigo ▹ 30 g de sal ▹ 12 g de fermento químico ▹ 12 g de bicarbonato de sódio ▹ óleo de gergelim para untar —― PEIXE ▹ 30 unidades de peixe filhote cortadas em cubos de 40 g ▹ 300 g de farinha de trigo ▹ 10 ovos ▹ 300 g de farinha d'água ▹ 200 g de farinha panko ▹ 3 litros de óleo para fritar ▹ sal a gosto ▹ pimenta-do-reino a gosto —― GUARNIÇÃO ▹ 100 g de picles de maxixe ▹ 100 g de molho sweet chilly ▹ 1 xícara de coentro picado ▹ 8 pimentas-de-cheiro picadas

MODO DE PREPARO: —― BAO Misture a manteiga, o açúcar, o fermento biológico e o leite em uma tigela. Deixe descansar por 10 minutos. Junte o restante dos ingredientes e bata até o ponto de véu. Deixe descansar entre 30 minutos e 1 hora numa tigela untada com óleo de gergelim. Separe em bolinhas de 40 g e coloque em uma assadeira furada também untada com óleo de gergelim. Deixe descansar por mais 30 minutos e leve ao forno no vapor, a 100 °C, por 16 minutos. —― PEIXE Misture a farinha d’água com a farinha panko. Tempere o peixe com sal e pimenta, passe na farinha de trigo e no ovo batido e depois passe na mistura das farinhas de panko e d’água. Frite por imersão em óleo a 180 °C até dourar. Deixe secar em papel-toalha. —― MONTAGEM Corte o pão de açaí na metade. Passe o molho sweet chilly no pão e adicione um pedaço de peixe frito. Complete com um pouco de coentro, 3 fatias de picles de maxixe e 3 fatias de pimenta-de-cheiro. Feche com a outra metade do pão e sirva.

REVISTA CRIARE 25

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