интервью На входе в «Белорусскую хату», что на Покровке в Москве, красуется надпись: «С 12:00 до 24:00». Внутри достаточно много народу. Почти каждый вечер играет балалайка и аккордеон, а с экрана на гостей смотрят «Песняры», «Сябры» и «Ляпис Трубецкой». «Белорусская хата» — это ресторан национальной белорусской кухни, который чуть больше года назад открыл Мурат Новиков. Последнего российские СМИ еще задолго до этого окрестили главным кондитером страны. О том, как в Москве относятся к белорусской кухне и как встречают гостей в настоящем белорусском ресторане, Тимур Юсупов поговорил с шеф-поваром «Белорусской хаты» Юрием ЖИХАРЕМ.
Шеф-повар
Юрий Жихарь: Почувствовать аромат Беларуси в Москве Юрий встречает меня у барной стойки, попутно здороваясь с постоянными посетителями. Немного прижимистый, постоянно улыбающийся, с хитринкой в глазах и ударением на последнем слоге в слове «блюда», он производит приятное впечатление. В свое время закончил Гомельское училище речного флота, сменил несколько мест работы, отслужил в армии, переехал в Москву, потом опять вернулся в Беларусь. Год назад его позвали работать в «Белорусскую хату», и он согласился. — Юрий, скажи, в чем принципиальное отличие между белорусской и другими славянскими кухнями? — В своей основе все славянские кухни переплетаются. Но есть и отличия. В белоруской кухне главными блюдами можно назвать свекольник, драники, какие-то колбаски, вот это именно белорусское. Основа у нас — это картофельная масса, то есть те самые драники. — Значит все-таки кухни очень похожи? — Да. Например, у нас драники, у украинцев деруны, а у чехов — таркаванцы. — В Москве всего три заведения белорусской кухни. Почему их так мало? Белорусская кухня здесь не востребована, или люди просто ее не понимают? — Мне не кажется, что не понимают. Просто Москва изначально — город очень пафосный. И, как дань моде, здесь открывается много ресторанов экзотической кухни: суши-бары, какая-то восточная или европейская экзотика. Тенденция пошла еще с тех времен, когда многие были невыездные, то
август 2012 / большой
ТЕКС Т: ТИМУР ЮС УПОВ ФОТО: НИК А ГАГАРИНА
есть мало кто бывал за границей, а те, кто бывал, и открывали такие заведения. Потому что тем, кого не выпускали, очень хотелось узнать, как же там за границей, соприкоснуться. Это было модно. Но в последние годы я вижу тенденцию по возращению к славянским кухням. То есть все хотят есть качественную, не сложную в приготовлении кухню, грубо говоря. — А можно сделать что-то для того, чтобы белорусская кухня стала модной? — Наша самая большая проблема в том, что о ней очень мало знают. Реклама, как говорится, — двигатель прогресса. Просто нужно реально, грамотно, четко объяснить людям, что в белорусской кухне они увидят только качественные све-
Многие приходят к нам из суши-баров и становятся нашими постоянными клиентами. Та еда им надоедает. Понятно же, что приедается все, кроме хлеба. И тенденция на возвращение к простой, нормальной кухне есть. жие продукты, нормальное приготовление и все настоящее — никакой химии. Белорусская кухня — она изначально домашняя, а не ресторанная. Естественно, у нас не все удается готовить так, как дома, но мы стараемся быть максимально близки к этому. По-моему, у нас это получается. И еще одна
59