BACK TO THE KITCHEN O V E R K O K E N D O O R D E E E U W E N H E E N E N U I T H E E M S E I N V L O E D E N I N D E E U R O P E S E K E U K E N D e V o l l e v e n t e n H I S T O R I S C H K O K E N
Voorwoord
Beste lezers, f nproevers en gesch eden sfanaten,
Om te beg nnen zouden we u graag bedanken voor het lezen van d t boek D t werk heeft als doel om u een beter nz cht te geven n de oorsprong van bepaalde gerechten, de bere d ngsw ze en hoe u deze kan kaderen b nnen het globale perspect ef van de wereldkeuken. Mensen weten vaak n et waar hun eten vandaan komt of welke h stor sche lad ng een maalt d kan bevatten. H er w llen w verander ng n brengen.
Het boek s chronolog sch opgebouwd, het s als ware een t dl n doorheen de voedselgesch eden s, waarb reken ng wordt gehouden met het kolon aal verleden en de verspre d ng van bepaalde ngred ënten doorheen de t d en ru mte. Deze rode draad doorheen het boek w l echter n et zeggen dat er enkel h stor sche gebeurten ssen en patronen n voorkomen. Naast deze nformat e v ndt u er eveneens tal van heerl ke recepten om zelf eens u t te proberen. Aan de hand van een s mpel stappenplan kunt u uzelf wagen aan een zevent endeeeuws vogelgebraad of een dert ende-eeuwse gebakken baars n groene saus.
Veel eet-en leesplez er!
De Volleventen, V ctor Ph l ps, Th eu Van Beersel, Mats Sw tsers en Stanne Meulemans
nhoudstafel
De M ddeleeuwen Globale achtergrond Gebakken baars n groene saus Chawetty's De N euwe T d Globale achtergrond R v erkreeft es Eyeren nt lombaert Borbonoes taerten Donde ne op een gebraden entvoghel Hutsepot De N euwste T d Globale achtergrond Groene thee- s Het zwarte goud: koff e L moncello Macaron met tomaten Slotwoord 1. 2. 3. 4.
DE MIDDELEEUWEN
Globale achtergrond
De kolon ale per ode beg nt -zoals de meesten wel weten- pas na de M ddeleeuwen, na de ontdekk ng van de N euwe Wereld Voor de grootschal ge ontdekk ngsre zen waren er echter al eerdere contacten met geb eden bu ten Europa zoals het M dden-Oosten, Noord-Afr ka en zelfs Ch na en nd a. D e contacten waren wel swaar geen rechtstreekse contacten, maar gebeurden voornamel k v a handelsroutes zoals de z deroute en v a de Ottomanen. Op d e man er werd de Europese keuken al snel verr kt met u theemse specer en en kru den. Dergel ke bu tenlandse nvloeden waren aanvankel k exclus ef voor de r ken, gez en de gevaarl ke tocht d e de kru den moesten afleggen en hun b gevolg enorm dure pr s. Het trad t onele beeld van de donkere M ddeleeuwen waar r dders aan grote bankettafels enkel w ld en gevogelte aten zonder en ge vorm van bu tenlandse nvloeden moet dus sterk genuanceerd worden.
Gebakken baars n groene saus
80 gr petersel eblaad es
1 stuk e verse, gesch lde gember 100 gr kru mels van oud w t brood
1-3 el w tte w naz n
1-3 el ver us 1/3 l ter water
Ingrediënten Recept
Bak de Baars Maak gel kt d g de saus Neem fl nk wat petersel e zonder de steelt es, gesch lde gember, ongeroosterd w t brood en stamp vervolgens f n n een v zel (of een moderne keukenmach ne natuurl k).
Vermeng met ver us en az n en bedek de k p met de saus. e kan de sausd kte naar wens bepalen door meer broodkru mels toe te voegen om hem d kker te maken of net meer water om hem te verdunnen
H stor sche achtergrond
Oorspronkelijk recept
Saulce vert Grant fo son de perc l esfeul é sans les t gez, g ngenbre pelé, du pa n blanc sans haler, bro ez; destrempez de ver us et de v na gre et collez.
De or g nele vers e van d t recept voor groene saus s afkomst g u t een dert ende-eeuwse u tgave van het kookboek Le V and er. Groene saus was een enorm popula re saus gedurende de M ddeleeuwen waar versch llende var anten op bestonden
Saus met vitamientjes
De m ddeleeuwse keuken s vooral een sauzenkeuken. De sauzen bevatten dan ook het merendeel van de voed ngswaarde van het gerecht. Over het algemeen werd er n kookboeken vooral gefocust op de bere d ng van sauzen en had de gem ddelde m ddeleeuwer genoeg aan de t tel om af te le den op welke man er het vlees of de v s bere d moest worden Groene saus werd het vaakst met v s bere d, maar kon ook met rund-, varkens- of schapenvlees.
Chawetty's
Ingrediënten
200 gr varkensgehakt 3 e doo ers 60 gr dadels, zonder p t 80 gr blauwe sch mmelkaas ½ tl gemberpoeder ½ tl kaneelpoeder boter om de muff nvorm n te vetten korstdeeg gemaakt met gerenderd varkensvet 3 e eren
Recept
Paste t es. Neem gekookt varkensvlees en gehakte dadels en wr f ze samen f n Neem e doo ers, en doe er fl nk wat b , en groene kaas (werd letterl k groene kaas, dus sch mmelkaas mee bedoeld) erb . Neem, als het f n genoeg s, gember en kaneel en meng goed door het mengsel. Doe het n e bak es. Neem dan hardgekookte e doo ers, sn d ze doorm dden, leg ze erop en bakde paste t es zonder deksel, en d en op.
H stor sche achtergrond
Oorspronkelijk recept
Chawettys Take Porke y-sode, & mencyd dates, and grynd hem smal togederys; take yolkys of Eyroun, & putte þer-to a gode hepe, & grene chese putte þer-to; & whan t ys smal y-now, take Gyngere, Canelle, & melle wyl þ commade þer-w th, & put n þ n cofyns; þan take yolkys of Eyroun hard y-sothe, and kerue hem n two, & ley a-boue, & bake hem; & so noyt yclosyd, serue forth.
Typisch Engels, of nee
Het recept voor deze heerl ke paste t es s afkomst g u t de tweede helft van de v ft ende eeuw. Chawetty's werden echter al s nds de veert ende eeuw bere d.
toch niet
Op het eerste z cht l kt het recept een typ sch Engels gerecht. Verrassend genoeg s het tegendeel waar Het recept comb neert namel k allerhande u theemse ngred ënten. Zo komen de dadels b voorbeeld u t het geb ed rond de N l, komt gember u t landen als Ch na of nd a en kaneel u t Oost-Az ë. Het gerecht werd echter n et n de lagere klassen bere d aangez en er gebru k gemaakt werd van een hele reeks exclus eve producten Zo waren gember en kaneel b zonder duur en moe l k te verkr gen. Dergel ke Az at sche specer en en kru den waren al langer bekend n Europa door kle nschal ge handelscontacten met Az ë. De specer en fungeerden aanvankel k als prest g eus statussymbool en verloren hun prest ge pas n de zevent ende eeuw wanneer de VOC kru den zoals peper grootschal ger begon te mporteren Waarom d e Br tten nu enkel nog maar bonen n tomatensaus en f sh and sh ps eten, s ook voor ons een vraag.
NIEUWE TIJD
Globale achtergrond
De N euwe T d; de per ode d e gekenmerkt wordt door de Rena ssance, de Reformat e en natuurl k de ontdekk ngsre zen en daarmee ook het beg n van het kolon ale t dperk n Europa werden de M ddeleeuwse lappendekens van landsheerl kheden vervangen door goed u tgebouwde gecentral seerde staten, met een enorme bureaucrat ser ng als gevolg. Een voorbeeld h ervan s het zevent ende-eeuwse Frankr k onder le d ng van Lodew k de Veert ende, ook wel bekend als de Zonnekon ng.
De ontdekk ngsre zen, d e bedoeld waren om een alternat eve route naar nd ë te v nden, waar op dat moment al een zeer lucrat eve handel mee werd gedreven, le dde u te ndel k n 1492 tot de ontdekk ng van Amer ka door Columbus. De Spaanse kroon palmde de ncar ken n en startte er met een grootschal ge u tbu t ng van de nheemse bevolk ng. De Mex caanse z lverm nen f nanc erde de oorlogen van de Span aarden op het Europese vasteland. H erdoor kan vanaf de N euwe T d de gesch eden s van Europa n et meer los worden gez en van de overzeese geb eden. N et enkel Noord-Amer ka en Mex co werden ngepalmd, ook de Afr kaanse kust en Braz l ë v elen n handen van Europese mogendheden. Al deze n euwe geb eden brachten vanzelfsprekend ook n euwe ngred ënten op de Europese tafels, zoals aardappelen, maïs en cacao, maar ook specer en als ch l en van lle. De N euwe T d zorgde dus kortom voor een revolut e n de keuken, met tal van n euw gheden.
R v erkreeft es
Ingrediënten Recept
r v erkreeft kaneelpoeder (1 theelepel) gemberpoeder (1 theelepel) roz nen su ker (1 theelepel) boter (100 gram) laur erbladeren w tte w n w tte w naz n
Kook de kreeft tot deze gaar s n kokend water Haal de kreeft vervolgens u t het water en houd het kooknat b . Sn d de kreeft n twee en zet deze terug op het vuur. Voeg een scheut kooknat, az n en w tte w n toe Laat d t sudderen en voeg dan de su ker, het gemberpoeder, roz nen (hoeveelhe d naar smaak), de laur erbladeren en de boter toe. Laat d t alles een half uur sudderen totdat er een n et te d kke saus ontstaat Haal het gerecht ten slotte u t de pot en serveer de kreeft nadat men een theelepel kaneelpoeder heeft toegevoegd
H stor sche achtergrond
Oorspronkelijk recept
om krev eten te reden Soo salmen sn den ontwe ende doense te v er met een lutsken versche sop ende w n ende az n, vergu s, suker, genberpoe er, corenten, lauwerblaaderen ende boter, dat al smaen gesoden een half ure al soetel ck datte n et te cort noch n et te lanck en s ende n et te soet; mee moeter kaneelpoe er over doen Als e aan kreeft denkt, denk e onm ddell k aan decadente d ners b r ke fam l es. Hoewel de connotat e tussen kreeft en de r kere klasse n et volled g ongegrond s, weten we dat ook boeren met toegang tot v sser en regelmat g kreeften aten. Voor stedel ngen daarentegen was kreeft veel moe l ker verkr gbaar en b gevolg ook erg duur. Aangez en bovenstaand zest ende-eeuwse recept afkomst g s u t de contre en van Gent, kunnen we aannemen dat het ook effect ef voor de meer gegoede klasse bedoeld was. Daarnaast wordt er n het recept ook gebru k van gemaakt van kaneelpoeder. Kaneel s een Zu doost-Az at sch kru d en s al langer gekend n de Europese keuken. Aanvankel k bere kte het ons v a een zeer lange en gevaarl ke handelsroute d e heel Az ë doorkru ste en langs Noord-Afr ka n Europa terechtkwam. Door de moe zame tocht d e kaneel moest afleggen stond kaneel bekend als een el ta r luxeproduct. Door de latere global ser ng van de kru denhandel d e door de VOC werd gestart n de zevent ende eeuw verloren vele Az at sche kru den deze connotat e van exclus v te t en kwamen ze steeds vaker voor n de Europese keuken Van d e global ser ng was echter nog lang geen sprake op het moment dat d t recept werd neergepend, waardoor we kunnen vermoeden dat het ook effect ef om een enorm duur recept gaat
Elitaire kreeftjes?
Eyeren nt lombaert
Ingrediënten
24 e erdoo ers 50 cl rode w n su ker petersel e of sal e sp naz e
Recept
Breng een pot op warmte. Voeg de rode w n, de e eren en de su ker toe Kluts de e eren en laat deze saus sudderen tot ze b ndt. Stoof gel kt d g de sp naz e. Serveer de sp naz e op een schotel overgoten met de saus en werk af met petersel e of sal e naar smaak.
H stor sche achtergrond
Oorspronkelijk recept
Eyeren nt lombaert salmen ma cken. R nschen w n ende wat versche boter, d e w n suld op laten s eden ende boter, ende dan suldy hebben een p nte w ns, 24 doeyeren van rauwen eyeren ende doer een strom n geslegen ende dan n d e w n laten loopen ende altoes roeren tot dattet d ck genoch s ende dan gele t n een pateel lanckworpelde stucken, d e een neffen den andere , suker daer op gestroeyt ende soe ged ent. tem deze vo rse de e eren n lombaert machmen ma cken v er of v f werwen: m t soffraen gelu, m t torn ssol, petercel , sp naess , een blaechegen self groen geverwet. Hoewel elke Belg waarsch nl k wel s opgegroe d met sp naz epuree met worst s d t toch geen Europese groente De bladgroente s waarsch nl k afkomst g u t het voormal ge Perz ë en vervolgens langzamerhand verspre d geraakt Tegen de zevende eeuw bere kte het Ch na en tegen het e nde van de M ddeleeuwen belandde sp naz e n Europa. Het waren de Arab eren d e sp naz e met z ch meebrachten naar het ber sche Sch ere land en de Span aarden n de elfde eeuw met de groente n contact brachten. Vanaf dat moment verspre dde het zersterke gewas z ch razendsnel doorheen de rest van het Europese cont nent en verdrong andere bladgroenten zoals sn b et en zur ng
Tussen Popeye en Captain IgloBorbonoes taerten
Ingrediënten Recept
taartbodem (al dan n et zelfgemaakt met recept naar keuze) 1 kabel auw lever gepelde amandelen (250 gram) su ker gember saffraan rozenwater
Nadat de taartbodem bere d s, met een e gen recept of klaar aangekocht n de w nkel, kan men beg nnen aan de vull ng Neem de amandelen en de kabel auwlever en wr f deze samen tot ze een d kke substant e vormen. Voeg wat su ker, gember, saffraan en een scheut rozenwater toe naar smaak. Meng d t alles goed samen tot er een d kke vull ng verkregen wordt, als de vull ng n et lopend genoeg s kan er alt d meer rozenwater toegevoegd worden Doe de vull ng n de taartbodem en laat het afkoelen n de koelkast voor een paar uur zodat de vull ng z ch kan zetten
H stor sche achtergrond
Oorspronkelijk recept
Tot eender taerten soo suld nemen een half pondt amandelen gepelt ende versche lever van eenen cabbelt au ende gh sult d e amandelen wel breken metten lever tsamen ende gh sulter n doen suker ende een lutsken g nbers ende wat soffraens ende rooswaters
Borbonoes? Vast en zeker lekker!
Borbonoes s een soort vull ng afkomst g u t Bourbon n Frankr k. Deze vull ng op bas s van e eren, bloem en melk kl nkt als een vr standaard recept, maar t dens de vasten konden deze ngred ënten vervangen worden door amandelen en een kabel auwlever samen te wr ven tot er een f ne substant e ontstaat. n d t zest ende-eeuwse recept u t Gent wordt er ook nog saffraan en rozenwater gebru kt om extra smaak toe te voegen. Het recept zelf vermeldt enkel het maken van deze vull ng en n et de rest van de bere d ng van de taart omdat h ervoor een standaard recept gebru kt werd. D t gebrek aan een volled g recept komt regelmat g voor n oude kookboeken, waarsch nl k omdat de auteur u tg ng van en ge voorkenn s van de lezers.
H stor sche achtergrond
Saffraan, hoe kom je eraan?
De ngred ënten d e werden gebru kt n deze vull ng z n, naar de standaarden van de per ode, e genl k ook n et zo b zonder. Maar hoe saffraan n de West-Europese keuken s beland daarentegen s een erg nteressante h stor e. Saffraan s een kru d dat al gekend was n Europa n de oudhe d Het was een popula r kru d geproduceerd n het Oude Nab e Oosten maar ook n Gr ekenland en geraakt zo, door m ddel van Rome nse nvloeden na de verover ng van Gall ë, ook bekend n onze contre en. Saffraan werd vanaf d e per ode van Rome nse bezett ng ook gecult veerd n deze geb eden Deze lokale product e bleef op s gn f cante w ze aanhouden tot het e nde van de Rome nse hegemon e over West-Europa n d e per ode s saffraan dan ook een prom nent deel geworden van vele West-Europese cul na re trad t es. Later, wanneer Europese product e van saffraan st laan terug afnam, bleef het kru d nog alt d relat ef popula r n Europa en trachtte men het van he nde en verre te mporteren aan vaak exorb tant hoge pr zen.
Donde ne op een gebraden entvoghel
Ingrediënten Recept
1 eend 5 appels 100 gr boter 0,5l rode w n kaneel gemberpoeder r etsu ker Er z n twee opt es voor het bere den van d t recept. Ofwel kan ervoor gekozen worden om de eend aan het sp t te bere den, of om de eend gewoon n de pan te braden.
Maak een vuur onder het sp t Laat het vuur nog even u tbranden wanneer het breed genoeg s om de hele eend te verwarmen tot er enkel nog kolen en kle ne vlammet es overbl ven. Maak tegel kert d de saus n een d epe pan of pot. Voeg eerst wat boter toe aan de pan en goo vervolgens de n kle ne stuk es gesneden appels erb . Bak de appels gaar op een laag vuur tot ze kunnen worden geplet tot moes Voeg t dens het pletten van de appels su ker, kaneel, gember en tenslotte de w n toe Laat de saus verder pruttelen tot ze een d kke cons stent e aanneemt. Smeer de eend n met een dun laag e boter en de saus en r g aan het sp t. Roteer de eend tot ze een nterne temperatuur van 70°C bere kt. Serveer de rest van de saus ten slotte b de eend.
H stor sche achtergrond
Oorspronkelijk recept
Als gh ma cken w lt donde ne op een gebraden entvoghel Soe sult gh nemen v f of zess appelen ende cappen d e al cle n ende ontwee gesneden al dun n sc ven ende latet fruten n boter te samen, soo neemt een p nte root w ns of m n of meer da r na dat gh ma cken w lt, ende wel caneelpoer ende wat gengebaerpoer ende menghet te samen ende dan soo latet s eden , ende veel su ckens daer n gedaen, ende g etet op een entvoghel.
Suiker; opium voor het volk?
Dodeyne op een gebraden entvoghel kl nkt m ssch en als Ch nees n de oren, maar s doodgewoon M ddelnederlands voor een gebraden eend n een zoete rodew nsaus. Wat opvallend s aan d t zest endeeeuwse recept s de enorm zoete saus n comb nat e met het hart ge van de eend. Su ker was alles behalve n euw n de zest ende eeuw, maar de zoetstof was voord en een exclus ef luxeproduct dat enkel de gegoede klasse z ch kon veroorloven. De massale mport van r etsu ker u t de Canar sche E landen en later ook Lat ns-Amer ka maakte su ker veel goedkoper en besch kbaarder b het volk waardoor de waarde van su ker als statussymbool drast sch terugv el Later werd naast r etsu ker ook b etsu ker ontdekt, wat op z n beurt su ker nóg goedkoper maakte en daardoor ook vaker en n grotere hoeveelheden n de keuken werd gebru kt. Het goedkoper worden van specer en, maar desondanks vaker gebru kt worden n de keuken s een b zondere evolut e omdat allerle specer en nadat ze goedkoper waren geworden net m nder werden gebru kt. Het fe t dat su ker daarentegen net frequenter bleef voorkomen n de Europese keuken ondersteunt de vaak gemaakte hypothese over het verslavende effect van su ker
Hutsepot
Ingrediënten Recept
4 worsten (of 400gr van ander soort varkensvlees)
2 a u nen 2 pre en 1 bos e petersel e 500 ml vleesbou llon water 50 gr gezouten spek 6 aardappelen 1/4 groene kool 4 wortelen boter zout en andere kru den naar smaak Ku s en sch l de aardappelen, wortelen, a u nen, groene kool en pre en Sn d de groenten vervolgens n grove stukken Neem een stoofpot en zet deze op een m ddelhard vuur. Bak het spek en voeg daarna alle groenten toe aan de pot Doe de aardappelen b de groenten samen met 500 ml vleesbou llon. Maak kle ne gaat es n de worsten met een vork en bak de worsten n een pan tot ze goudbru n z n. Sn de worsten n stuk es en voeg ze b de stoofpot Voeg tenslotte zout, petersel e en eventueel andere kru den naar smaak toe. Laat de hutsepot pruttelen tot de aardappelen gaar z n. Voeg nd en nod g extra bou llon of water toe zodat n et al het vocht verdampt.
H stor sche achtergrond
Giftige knol maakt Europa dol
Hutsepot s een gerecht waar door de eeuwen zeer veel var at es op z n gemaakt. De naam hutsepot ns nueert n d t geval een versche denhe d aan ngred ënten, vaak rest es, samengevoegd n een pot Het was een van de bekendste volksgerechten n de Nederlanden aangez en het met een heleboel versch llende comb nat es van ngred ënten bere d kon worden. Het algemene pr nc pe van een hutsepot bleef echter alt d een grote pot met gestoofde groenten en wat vlees n een bas s van water en bou llon. Hutsepot werd al langer gemaakt, maar vanaf de achtt ende eeuw werd de aardappel het hoofd ngred ënt van de klass eke hutsepot. De aardappel was al eerder bekend n Europa vanaf de zest ende eeuw, maar werd amper n de keuken gebru kt. D t komt omdat nog n et zoveel geweten was over de u ste bere d ngsw ze van de knol Voord en werden aardappelen n et alt d correct bere d waardoor bepaalde g ft ge stoffen n de plant hun slag konden slaan Deze zest ende-eeuwse onwetendhe d was te w ten aan het toen nog pr lle contact met de N euwe Wereld en het relat ef kle ne aantal aardappelen d e n Europa aankwamen. Verder w st men wel dat aardappelen tot het bas sd eet van de Amer kaanse bevolk ng behoorden, maar zeer we n g over de bere d ng ervan. Daarom s het log sch dat d t vanaf de achtt ende wel geweten was door de u tgebre dere contacten met de Amer kas en de toegenomen kenn s over u theemse producten.
NIEUWSTE TIJD
Globale achtergrond
De N euwste T d werd gekenmerkt door een verdere ontw kkel ng van het Europees kolon al sme dat van start g ng n de N euwe T d N et enkel Span e en Portugal bezaten toen kolon es, maar alle grootmachten beseften dat een kolon e de man er b u tstek was om r kdom te vergaren. De plaatsel ke bevolk ng werd quas alt d u tgebu t en n somm ge gevallen zelfs m shandeld. De kolon sat e stopte ook n et b de kusten van Afr ka, maar trok d eper het vaste land n. Afr ka werd n 1885 op de Conferent e van Berl n als een taart verdeeld onder de Europese grootmachten. Het gehele cont nent werd ngepalmd, met op de voorgrond de twee hoofdrolspelers van d t t dperk: Frankr k en Engeland. Wel z n er opvallend m nder Afr kaanse nvloeden n onze keuken dan b voorbeeld de Zu d-Amer kaanse n de N euwe T d. Doordat de kolon es als onderdeel van de grootmachten werden beschouwd, werden ze genadeloos meegesleurd n de Eerste Wereldoorlog. Talloze troepen u t de kolon es z n omgekomen n de loopgraven, n een oorlog d e n et de hunne was, voor een oorlog waarmee ze n ets te maken hadden. Door deze overzeese troepen kwamen er wel meer kolon ale nvloeden naar Europa, ook op cul na r vlak. De N euwste T d zorgde op haar beurt opn euw voor een groe ende global ser ng van de keuken, al zal dat fenomeen z ch pas helemaal voltrekken na de Tweede Wereldoorlog.
Groene thee- s
60 gr groene thee 9,5 dl room Dr e e doo ers 112 gr su ker
Ingrediënten Recept
Meng 60 gram groene thee met 950 ml room, met 112 gram su ker en dr e e doo ers. Breng aan de kook en klop tot het s afgekoeld. G et door een zeef, en bevr es het.
H stor sche achtergrond
Oorspronkelijk recept
Het recept voor groene thee s s afkomst g u t het boek Cookery and confect onary geschreven door Conrade Cooke n 1824.
Tea Cream. Put two ounces of green tea n a quart of cream, w th four ounces of sugar, and three yolks of eggs; bo l t up and wh sk t ll cold; stra n through a s eve, and freeze.
Van Aziatische theerituelen...
Thee zou al maar l efst 5000 aar oud z n. Onder nvloed van de Tangdynast e (618-906) n Ch na maakte thee een enorme opmars als popula r product. Het werd een belangr k element van de hofcultuur en groe de u t tot een nat onale drank Naast het vervullen van een ceremon ële funct e had het ook een econom sche funct e. Grote blokken theebladeren werden namel k gebru kt voor de belast ngen aan de ke zer te betalen. T dens de Sung-dynast e (960-1279) ontstonden er n apan eveneens theeceremon es.
H stor sche achtergrond
... tot Britse Tea Time
Onder de Sung-dynast e werd thee eveneens een belangr k exportproduct. V a de z deroute kwam deze Ch nese drank n het M dden-Oosten terecht Vanaf de zest ende eeuw werd thee vervolgens bekend n Europa, en vanaf de zevent ende eeuw startte het massatransport h ervan Al snel werden de Br tten t dens de zevent ende en achtt ende eeuw de grootste theel efhebbers ter wereld. Gel kt d g met d t massatransport wonnen koff e en cacao ook aan popular te t n Europa. Al snel ontstonden er grote d scuss es om de morele- en gezondhe dseffecten d e de warme dranken met z ch meebrachten Voord en werden er namel k vooral alcohol sche dranken gedronken en werd thee, net zoals elke vern euw ng, n somm ge conservat eve kr ngen aanvankel k erg scept sch onthaald Op deze producten stonden er tevens enorm hoge taxen, waardoor het erg duur was om te verkr gen De theehandel vanu t de kolon es werd gemonopol seerd door de VOC en de Br t sh East nd a Company. Toen deze monopol es wegv elen, ontstonden er letterl ke races om als eerste de thee terug n Europa aan wal te kr gen. D t zorgde voor doldwaze taferelen, waarb de de schepen lu dkeels werden aangemoed gd door de men gte op de kade. Daarnaast zorgde deze vr emarktcompet t e voor een forse dal ng van de pr zen. De theeraces e nd gden met de open ng van het Suezkanaal n 1869. Vandaag de dag s het leeuwendeel van de n Europa geconsumeerde thee nog steeds afkomst g u t Az ë.
Koff e
Ingrediënten Recept
koff ebonen water koff ef lter (opt oneel) koff emolen/v zel en stamper grote kan/ br k Er z n heel veel versch llende recepten voor koff e n de loop der eeuwen gebru kt en veel hangt u te ndel k af van persoonl ke voorkeur.
Maal of stamp allereerst de bonen f n. nd en u koff e op de oudste en meest trad t onele man er wenst te zetten, neemt u vervolgens een br k (koperen kannet e om Turkse koff e mee te zetten) en meng de gemalen koff e h er n samen met het koud water. Breng vervolgens aan de kook op een vuurt e en serveer met zo we n g mogel k gru s Als u echter koff e w l zetten op de latere Europese man er, neem dan een grote kan en schep de gewenste hoeveelhe d gemalen koff e op de f lter d e u boven op de kan plaatst. G et vervolgens kokend water langzaam over de koff e. Deze Europese man er zorgt ervoor dat er m nder gru s n de koff e z t, maar zorgt ook voor een m ldere/slappere koff esmaak
H stor sche achtergrond
Het zwarte goud: koffie
M l oenen mensen gen eten wereldw d elke dag van een lekker kop e koff e. Koff e komt ondertussen n zoveel maten en vormen voor en edereen heeft wel een e gen voorkeur ontw kkeld hoe h of z graag koff e dr nkt. Koff e s echter n et alt d zo toegankel k en popula r geweest. D t globale product kent een r ke gesch eden s, d e ons van Eth op ë tot de Arab sche wereld brengt en van het verre ndones ë tot onze e gen parel aan de schelde, Antwerpen. Koff e s afkomst g u t Eth op ë, waar het n de t ende eeuw ontdekt werd. Vandaaru t g ng het n de v ft ende eeuw naar de Arab sche wereld n de zest ende eeuw begonnen de Europese grootmachten, met Nederland op kop, aan de explo tat e van koff e n de kolon es. Zo raakte koff e n de zevent ende eeuw n Antwerpen Op d t moment s het wel nog een luxeproduct, exclus ef voor de el te. Halverwege de zevent ende eeuw drong koff e def n t ef door n Europa. De Nederlanders waren, onder mpuls van de VOC de grootste koff eproducenten ter wereld geworden met de koff eplantages op het ndones sche e land ava Na de bezett ng van de Zu del ke Nederlanden door Frankr k verplaatst het ep centrum van de koff eteelt z ch van ava naar de Franse kolon es n de Atlant sche Oceaan. n de tweede helft van de achtt ende eeuw daalt de pr s van koff e door de harde concurrent estr d en wordt koff e veel besch kbaarder voor het gewone volk en kende de drank een ongekende popular te t Wel s het belangr k te onthouden dat de massale mport van koff e n de achtt ende eeuw enkel bewerkstell gd kon worden door het massaal explo teren van de arbe ders op de plantages, eerst door de Nederlanders n ndones ë, maar later ook nog door de Fransen, Span aarden en Portugezen.
Het zwarte goud: koff e
Koffie als sociaal gebeuren
n de zest ende eeuw ontstonden er n de Arab sche wereld koff ehu zen, d e later ook n Europa zouden opdu ken. Deze koff ehu zen vervulde een belangr ke soc ale funct e n het dagdagel ks leven van de mensen. Ze kwamen h er samen om over cultuur te praten en te schaken, maar ook om over zaken en pol t ek te praten n de mosl mwereld betekende dat de koff ehu zen de eerste secul ere ontmoet ngsplaatsen voor mensen werden, aangez en daarvoor het soc aal leven z ch vooral afspeelde n de moskee. Het eerste koff ehu s n Europa kwam er n 1645 n Venet ë, dat op dat moment een erg ntens eve handel met de Arab sche wereld voerde. Van h eru t verspre de het gebru k z ch naar WestEuropa en u te ndel k ook naar Amsterdam en onze contre en
L moncello
Ingrediënten
een grote fles (d e luchtd cht kan worden afgesloten) van m n mum 1,5l 500 ml pure alcohol 700 ml water 600 gr su ker 6 c troenen
Recept
Start met het sch llen van de c troenen. Voeg vervolgens de zeste toe aan de alcohol en laat 3 tot 5 dagen rusten G et water n een pot en breng aan de kook. Voeg su ker toe eens het water kookt en meng tot de su ker s opgelost Laat daarna afkoelen en g et het alcoholmengsel b het su kerwater Zeef deze m x en g et vervolgens n een fles Laat de fles tenslotte 10 dagen tot 2 weken rusten.
H stor sche achtergrond
Limoncello; klinkt als muziek in de oren Waar l moncello prec es ontstaan s, s erg ondu del k Er bestaan versch llende mythes rond het ontstaan van deze alcohol sche l moendrank, maar waar de versch llende bronnen het wel over eens z n s dat het een verbaz ngwekkend lekker d gest ef e afkomst g u t Zu d tal ë s. L moncello raakte bekend op het tal aanse menu omstreeks het e nde van de negent ende eeuw en groe de s ndsd en u t tot één van de boegbeelden van de tal aanse drankenkast. Volgens de trad t e wordt l moncello alt d na het avondmaal gedronken (vandaar ook de term d gest ef als verw z ng naar het verteren van de maalt d). De sterkedrank raakte al snel w dverspre d en s nu een vaste waarde n zowat elk tal aans restaurant ter wereld. Net zoals het geval was b het recept voor de zoete rode saus b de eend s ook h er su ker ru mschoots aanwez g. Op d e man er bevest gt het nogmaals de grote mate van de nburger ng van u theemse su ker n onze Europese cul na re trad t es
Macaron met tomaten
250 gr macaron of bucat n (voor 3 personen)
1 u
½ bou llonblok e (vlees- of groentebou llon)
60 gr boter
1 kle n bl k e tomatenpuree
2 tl Magg aroma
Ingrediënten Recept
60 gr geraspte oude Goudse kaas
1 el paneermeel nog meer geraspte kaas voor op tafel
Breek de bucat n of macaron n stukken, kook een half uur en laat u tlekken. Sn pper vervolgens de u en goo n een pot samen met een half bou llonblok e, een eetlepel boter, 1/4 l ter water en breng het aan de kook. Roer tenslotte de tomatenpuree en Magg aroma erdoor. Schep de bucat n en de kaas b n de pot en roer goed. Doe vervolgens alles n een l cht ngevette ovenschaal en warm de oven voor op 180 graden Bestroo de bucat n met paneermeer, verdeel de over ge boter n blok es over de schotel en zet de schaal n de oven Laat de pasta vervolgens een half uur moo bru n worden.
H stor sche achtergrond
Oorspronkelijk recept
Een half pond tomaten of 4 eetlepels tomatenpurée, 1 bou llonblok e n een theekop e water opgelost, 3 eetlepel geraspte kaas, 1 u t e, een stuk boter ter grootte van een e , een halve beschu t en zoo mogel k 2 theelepels Magg ’s aroma
De macaron n kle ne stukken breken, wasschen en gaar koken n ru m water met een halve eetlepel zout, ongeveer een half uur Af en toe roeren om te voorkomen dat ze z ch aan den bodem der pan vastzet. Daarna ze op een verg et laten u tlekken De bou llon met het f n gesn pperde u t e n een pan op het vuur zetten. s d t goed warm, dan de tomatenpurée, de kaas en de magg ’s aroma toevoegen, en het laatst de macaron er goed doorroeren. Doe alles goed warm n een met boter ngewreven vuurvasten schotel, stroo er f ne beschu t over, verdeel de boter n kle ne stuk es er op en zet den schotel een half uur n den oven. Heeft men geen oven dan zet men den schotel met een deksel er op, op een zacht vuur te stoven T dens de Eerste Wereldoorlog g ng Nederland door een per ode van schaarste aan d verse levensm ddelen, maar vooral aan voedsel. Doordat de nternat onale handel was ngeperkt en de du kbotenoorlog de voedselaanvoer over zee bemoe l kte, kon de Nederlandse bevolk ng n et langer voldoende eten bemacht gen. Ondanks het fe t dat het land gedurende de oorlog wel swaar neutraal bleef, hadden onze noorderburen het ook enorm zwaar te verduren Om de mensen te helpen n deze barre t den werd n me 1918 het Oorlogskookboek gepubl ceerd, waar onder andere d t recept voor macaron n te v nden was De macaron was, opvallend genoeg, slechts genoteerd als een voorgerecht. Opmerkel k aan het boek s dat er veel vegetar sche gerechten nstonden, omdat vlees en v s nu eenmaal extreem schaars waren.
Macabere macaroni
Slotwoord
Vo la, dat was het dan Een kookboek door de eeuwen heen, met een sterke nadruk op de kolon ale nvloeden n de Europese cul na re trad t es Zoals d t h stor sch kookboek aantoont waren er al exot sche nvloeden n ons voedsel van voor de kolon ale per ode en werden deze alleen maar sterker naarmate de t d vorderde. D t centrale thema zorgde voor een verzamel ng aan overheerl ke recepten, voorz en van een moderne bewerk ng, voor u gebundeld n d t kookboek.
We hopen van harte dat u gen et van onze recepten en de b komende nformat e!
Smakel k eten!
De Volleventen
Mats Sw tsers, Th eu Van Beersel, V ctor Ph l ps en Stanne Meulemans