Issuu on Google+

www.voldrinks.gr

#7 Volume of Spirits Περιοδικό για κρασιά, μπίρες και άλλα αλκοολούχα ποτά • € 2,90

Summer mood on Πρόσωπα

Σάββας Πούμπουρας Απόστολος Τραστέλης Γιάννης Αδάμης Summer cheers

Chardonnay το παγκόσμιο λευκό

Μπίρες απαραιτήτως πλάι στο κύμα

Τσίπουρο εθνικό αντίδοτο στην κρίση

Σαλπάρουμε για τους αμπελώνες της Σαντορίνης Διασκεδάζουμε στα νέα στέκια της

Θεσσαλονίκης Cover Story

9 77 1 79 2 4 58003

05

ISSN 1792-4588

VOLUME OR SPIRIT 05-06

Ιούλιος Αύγουστος 2011

Γιάννης Μπουτάρης


ΠΕΙΡΑΪΚΗ μικροζυθοποιία ΒΙ.ΠΕ. Λαμίας 25ης Μαρτίου 46, Δραπετσώνα, Τ.Κ. 186 48 τηλ.: 210 4612294, e-mail: info@piraikibeer.gr


Shutterstock®

message in a bottle

Diamonds

are forever…

Ή

μουν μικρό παιδί, κάπου στα μέσα της δεκαετίας του ’80, όταν όλη η Ελλάδα έβγαινε στους δρόμους και φώναζε: «Εμπρός Ανδρέα, για μια Ελλάδα νέα…». Και ο αείμνηστος Ανδρέας Παπανδρέου τούς άκουσε και προσπάθησε να χτίσει μια νέα Ελλάδα, μια χώρα που θα ήταν το διαμάντι της Ευρώπης. Στον δρόμο του βρέθηκαν όμως πολλά εμπόδια. Η υγεία του, η αυλή της τελευταίας του γυναίκας (κάποιοι από τους οποίους σήμερα το παίζουν πρωτοπαλίκαρα των «αγανακτισμένων», ξεχνώντας τις χλιδές που απολάμβαναν τότε· βλέπε Γ. Λιάνη) και οι λάθος άνθρωποι που τον είχαν περιβάλει, που είχαν στο μυαλό τους μόνο το φαΐ (με προτίμηση σε κάτι φοβερά «υποβρύχια» για επιδόρπιο...) ήταν μερικά από αυτά. Αυτό όμως που δεν κατάφερε ο Ανδρέας, το κατάφερε έπειτα από περίπου 25 χρόνια ο γιος του, όπου, με μόλις δύο χρόνια διακυβέρνησης, υπέγραψε πριν από λίγες μέρες την απαρχή της νέας Ελλάδας, η οποία ίσως γίνει κάποια στιγμή το διαμάντι της Ευρώπης (γιατί διαθέτει όλες τις προϋποθέσεις), μόνο που δεν θα ανήκει στους Έλληνες. Το αποτέλεσμα όμως μετράει: ότι πλέον έχουμε μια Ελλάδα νέα.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Στο πλαίσιο λοιπόν όλων αυτών των αλλαγών για νέα Ελλάδα και νέες καταστάσεις και με αφορμή τη συμπλήρωση ενός χρόνου επιτυχημένης κυκλοφορίας μας, ήρθε η ώρα για μια μικρή «αναδιάρθρωση» και, έτσι, το %Vol. μετονομάζεται σε %Vol. Drinks και, από εδώ και στο εξής, θα κυκλοφορεί αυτόνομο στα περίπτερα όλης της χώρας, όπως και σε μέρη κατανάλωσης ποτών. Στο σημείο αυτό θα ήθελα να ευχαριστήσω προσωπικά όλους τους αναγνώστες μας, από τους οποίους αντλήσαμε ιδέες και δύναμη για να συνεχίσουμε την πορεία μας. Θέλω, επίσης, να ευχαριστήσω τους συνεργάτες μου και την ομάδα τού %Vol. Drinks, οι οποίοι, με αγάπη και απεριόριστο ενδιαφέρον, εργάζονται για το περιοδικό. Τέλος, θέλω να ευχαριστήσω την οικογένειά μου και προπαντός τη γυναίκα μου που γέμισε τη ζωή μου με αγάπη και ελπίδα για το μέλλον, φέρνοντας στη ζωή την κορούλα μας. Συνεχίζουμε λοιπόν δυναμικά για νέα πράγματα, νέες καταστάσεις και –σίγουρα– για μια Ελλάδα νέα. Γιατί υπάρχει μέλλον και γιατί τα διαμάντια είναι σίγουρα παντοτινά... Ο εκδότης Μπάμπης Σιαφλάς

3


contents #7

12

Chardonnay «Είναι η Madonna, η Princess Diana και η Jerry Hall σε ένα» Tim Atkin

18

50

66

74

Θεσσαλονίκη

Δέκα ξανθιές…

Σαντορίνη

Τσίπoυρο

Η πιο interactive πόλη της Ευρώπης είναι σαν τις γυναίκες της: θελκτική αλλά δύσκολη.

που θα σας ξεδιψάσουν στις καλοκαιρινές σας διακοπές.

Τα κρασιά της, αληθινά οινικά πονήματα της γης του πυρός, της λάβας, της τέφρας μα και της ανθρώπινης δημιουργίας.

Έχει τις παρέες και τα στέκια του, παίζει μπάλα κι ανοίγεται μόνο αν το θελήσει, αγαπά την καλοπέραση και όχι τις διαπλοκές.


6 News… and views 8 Glossary

Ιούλιος Αύγουστος 2011

10 O κέλσιος στο μπουκάλι 24 Γιάννης Μπουτάρης τα του οίνου… εν δήμω

30 Ελληνικά αναψυκτικά … δεν αντέχουν πρόσθετη φορολογία

36 Vodka …όπως λέμε νεράκι

40 Σάββας Πούμπουρας …όταν δεν κάνει πλάκα

Μαρία Δελίτσικου, δεύτερη καλύτερη Ελληνίδα οινοχόος για το 2010, και καλύτερη πρωτοεμφανιζόμενη οινοχόος το 2009. Ξεκίνησε διετή κύκλο παρακολούθησης μαθημάτων ως τεχνικός αμπελουργίας- οινοτεχνίας στο ΔΙΕΚ Αμαρουσίου και το 2001 έλαβε την αντίστοιχη πιστοποίηση επαγγελματικής κατάρτισης. Έχει συνεργαστεί με πολλά εστιατόρια ως οινοχόος, ενώ σήμερα, είναι συνεργάτης της εταιρείας Genius in Gastronomy - Consultants & Beverage Seminars, όπου επιμελείται σεμινάρια με θέματα κρασιού και αποσταγμάτων.

www.beer.gr μέρος 1ο

49 Συντήρηση και θερμοκρασία

54 Μικροζυθοποιεία της Κρήτης 57 Οι μπιραρίες δοκιμάζονται από την κρίση 58 1o HORECA beer festival Όλος ο κόσμος της μπίρας σε μία έκθεση!

Εκδότης: Μπάμπης Σιαφλάς Αρχισυνταξία: Σόνια ΧαΪμαντά, Μαριάννα Αντωνακάκη Συντακτική ομάδα: Χάρης Θ. Α. Παπαδημητρίου, Λίτσα Τότσκα και οι sommeliers Ανδρέας Γιαννόπουλος, Νίκος Γιαννόπουλος, Μαρία Κατσούλη, Μαρία Δελίτσικου, Κική Παναγιώτου

48 Η τετραλογία της μπίρας

50 10 ξανθιές που θα σας ξεδιψάσουν στις καλοκαιρινές σας διακοπές

id

Κική Παναγιώτου, οινοτεχνολόγος και sommelier. Έχει σπουδάσει αμπελουργία και οινοτεχνία στη Θεσσαλονίκη, έτσι έμαθε πώς παρασκευάζεται το κρασί: από το αμπέλι μέχρι το οινοποιείο. Έχει εκπαιδευτεί στο Wine & Spirit Education Trust - WSET κι εργάζεται στο Κέντρο Οίνου ως Οινολόγος, ενώ ασχολείται με τη γευσιγνωσία κρασιών κι αποσταγμάτων. Διοργανώνει σεμινάρια, συνεργαζόμενη με τη Μαρμίτα, στη Θεσσαλονίκη και την Genius in Gastronomy στην Αθήνα. Εργάστηκε στην ομάδα των sommeliers που επέλεξαν τα κρασιά για τα μενού των δεκατεσσάρων Ελλήνων και Ελληνίδων σεφ στο Sani Gourmet’11, με θέμα New Greek Cuisine.

Ειδικοί συνεργάτες: Αρκάδιος Ρακόπουλος, Άννα Χρήστου, Ηλίας Γενιάς Υπεύθυνος διαφήμισης: Μπάμπης Σιαφλάς Υποστήριξη έκδοσης & web site: Μάγδα Καραμπουρνιώτη Φωτογραφίες: Γιάννης Κελεμένης, Shutterstock Γραμματεία - τμήμα συνδρομών: Χριστίνα Κουμαριανού Marketing: Τάσος Μαραγκόπουλος

60 Το γυαλί στο επίκεντρο των δράσεων της ΕΕΑΑ

Διόρθωση κειμένων: Μενίνα Φουρτούνη

62 Απόστολος Τραστέλης

Διανομή: SARMED A.E.

Λογιστήριο: Στέλιος Γαστουνιάς

…eat, pray, love

Σχεδίαση και δημιουργικό: Artwise Design Studio

70 Γιάννης Αδάμης … πως ο ιδιοκτήτης του Beer Academy αναβαπτίστηκε σε Ταξιδιώτη

78 Bubble up your mind 82 Ρετσίνα Μαλαματίνα 84 Δίαιτα και αλκοόλ Πίνω, λες να παχύνω;

86 Atenistas ατενίζοντας ένα καθαρό μέλλον

88 Αλκοόλ μετά μουσικής 90 Exitorial

Εκτύπωση: Μπάξας Α.Ε. Γιάννης Κελεμένης, φωτογράφος. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων στην Αγγλία και σκηνοθεσία στη σχολή Σταυράκου. Το 2006 άνοιξε το δικό του studio φωτογραφίας στη Πλάκα, όπου ζει και εργάζεται. Από το 2008 έχει αναλάβει τη διεύθυνση παραγωγής της JumpCut Productions. Έχει συνεργαστεί ως τηλεσκηνοθέτης στο Μad TV, στην Αθηναϊκή Ολυμπιακή Ραδιοτηλεοπτική, στο Ελληνικό Κέντρο Κινηματογράφου, ως βοηθός σκηνοθέτη στην ταινία μεγάλου μήκους Το Πέρασμα, βοηθός παραγωγής στην ταινία μικρού μήκους Ο Φάρος, βοηθός παραγωγής στις διαφημίσεις της Τelestet. Με την ταινία μικρού μήκους Ένα μικρό Δάνειο, το 2007, κατέλαβε τη δεύτερη θέση στον διαγωνισμό για το βραβείο κοινού του Διεθνούς Φεστιβάλ Κινηματογράφου Πλατφόρμα Βίντεο.

Σύμβουλος έκδοσης: DMG Press Διεύθυνση: Κολοκοτρώνη 133, Βούλα ΤΚ 166 73, Αθήνα Τηλ.: 210 9658 758 Fax: 211 6003180 www.voldrinks.gr e-mail: info@voldrinks.gr ΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΑΠΕΥΘΥΝΕΤΑΙ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΣΕ ΑΤΟΜΑ ΗΛΙΚΙΑΣ ΑΝΩ ΤΩΝ 18 ΕΤΩΝ Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους ή όλου του περιοδικού από οποιαδήποτε μέσα ενημέρωσης, χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη


news... H Crystal Head βότκα του Dan Aykroyd κυκλοφόρησε στη Βρετανία Ο ηθοποιός του Χόλιγουντ Dan Aykroyd και ο καλλιτέχνης John Alexander κυκλοφόρησαν την premium Crystal Head βότκα τους στο Ηνωμένο Βασίλειο. Η Crystal Head βότκα εξέπληξε τις ΗΠΑ το 2008, όταν το εμπορικό σήμα της έφτασε το ένα εκατομμύριο μπουκάλια πωλήσεις πιο σύντομα από άλλα εμπορικά σήματα premium βότκας στην αγορά της Αμερικής. Απεσταγμένη τέσσερις φορές, προκειμένου να παράγει ένα εξαιρετικά απαλό super premium προϊόν, η Crystal Head βότκα αποτελεί μια οργανική βότκα, η οποία παράγεται στο St John’s Newfoundland του Καναδά από το καθαρό νερό παγετώνα, ενώ στη συνέχεια φιλτράρεται και καθαρίζεται με κρυστάλλους χαλαζία, γνωστούς ως διαμάντια Herkimer. Η μάρκα, πρόσφατα βραβευμένη με διπλό χρυσό στον διαγωνισμό San Francisco World Spirits, έρχεται σε ένα μπουκάλι από πολυτελές ιταλικό γυαλί μπρούνι σε σχήμα κρανίου.

SyStasi Manis Η εταιρεία SyStasi Manis ανακοινώνει με ιδιαίτερη χαρά τη σύναψη νέας συνεργασίας για την προώθηση των υψηλής ποιότητας οίνων τής Οινοποιίας Συμεωνίδης από το Ελαιοχώρι Καβάλας στη Βόρεια Ελλάδα. Παράλληλα, η εταιρεία συνεχίζει τη συνεργασία της στη Βόρεια Ελλάδα με τη γνωστή οινοποιία Ζοίνος Α.Ε. (πρώην συνεταιρισμός Ζίτσας) στη Ζίτσα Ιωαννίνων, το Κτήμα Μάγγελ στην Καστοριά, το Κτήμα Γεωργακόπουλου στη Φθιώτιδα, το Κτήμα Κλαούντια Παπαγιάννη στην Χαλκιδική, τους Αμπελώνες Ζαχαριά στη Νεμέα, το Κτήμα Καρανίκας στο Αμύνταιο και τη Σερραϊκή Ποτοποιία στις Σέρρες. Όπως ήδη γνωρίζετε, η SyStasi Manis είναι μια εταιρεία απολύτως προσανατολισμένη στην παροχή υπηρεσιών υψηλής αξίας, καθώς και στην πλήρη υποστήριξη των παραγωγών μέσα από μια ευρεία γκάμα υποστηρικτικών υπηρεσιών ανάπτυξης οίνων, ενώ μια νεότερη υπηρεσία με μεγάλη ανταπόκριση από τους παραγωγούς και τις εταιρείες διανομής είναι η ολοκληρωμένη μορφή υποστήριξης merchandising στα σούπερ μάρκετ της Βόρειας Ελλάδας. Η φιλοσοφία της SyStasi Manis έχει ως αφετηρία της την παραδοχή ότι η χρήση εξειδικευμένων υπηρεσιών δημιουργεί πολλαπλά ισχυρά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα για τις επιχειρήσεις που τις χρησιμοποιούν και με μικρότερο κόστος για αυτές. Στόχος της είναι η παροχή εξειδικευμένων υποστηρικτικών υπηρεσιών στους πελάτες, καθώς και η ανάπτυξη εργαλείων και μεθόδων βασισμένων σε σύγχρονες τεχνικές, που βελτιώνουν την αποδοτικότητα και την αποτελεσματικότητα των πωλήσεων των πελατών της.

6

Trojka Vodka H Trojka Vodka έχει αποκτήσει ήδη πολλούς φανατικούς φίλους από τους πρώτους μήνες άφιξής της στην ελληνική αγορά. Ήρθε και έχει ξετρελάνει. Η μοναδική ποικιλία γεύσεων από φρούτα της Trojka Vodka ικανοποιεί και τα πιο απαιτητικά γούστα. Η κλασική Trojka Vodka παρασκευάζεται από σιτάρι και φιλτράρεται σε δώδεκα επίπεδα. Mε την Trojka Vodka ελβετικής προέλευσης (τριπλής απόσταξης) μπορείτε να δημιουργήσετε απίστευτες παραλλαγές σε κοκτέιλ ή σφηνάκια. Κυκλοφορεί σε πολλές γεύσεις, όπως: απλή καθαρή διάφανη Vodka Trojka κρυστάλλινης διαύγειας pure grain, ροζ-pink (γεύση φράουλας), κόκκινη-red (γεύση κίτρου), μαύρηblack (γεύση βατόμουρου), μπλεblue (γεύση από φρεσκάδα μέντας), πράσινη-green (γεύση πράσινου μήλου), πορτοκαλί-orange (γεύση μάνγκο) και καραμέλα-caramel (γεύση καραμέλας).

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


...and views

Η CRAFT στην Αυστραλία Με ένα μεγαλειώδες πάρτι σε κεντρικό εστιατόριο της Μελβούρνης οι συνεργάτες της εταιρείας γιόρτασαν τη μεγάλη επιτυχία που γνωρίζει η μπίρα CRAFT στην Αυστραλία. Μιλήσαμε με τον Παύλο Εμμανουηλίδη (ιδιοκτήτη της CRAFT Microbrewery), ο οποίος μας αποκάλυψε τη μεγάλη εξαγωγική δραστηριότητα των προϊόντων του στην Αυστραλία. Μεταξύ άλλων, σημείωσε: «Η ελληνική κοινότητα αλλά και οι Αυστραλοί –γνώστες της καλής μπίρας– έχουν αγαπήσει τη μοναδική σε γεύση μπίρα CRAFT. Έπρεπε λοιπόν να γιορτάσουμε το γεγονός με ένα μεγάλο πάρτι προς τιμήν των καταναλωτών μας και των συνεργατών μας». Στα πλάνα της εταιρείας είναι η δημιουργία ενός CRAFT restaurant στη Μελβούρνη, στα πρότυπα των εστιατορίων που διατηρεί ο όμιλος στην Αθήνα: θα παρασκευάζεται δηλαδή μπίρα CRAFT εντός του εστιατορίου. Να ευχηθούμε καλή επιτυχία και σε άλλες χώρες.

Oινοποιείο Maggel Το οινοποιείο πραγματοποίησε τον πρώτο τρύγο το 2005 από τον Νίκο Μάγγελ, δημιουργό των κρασιών της σειράς Αγιάμι, που σημαίνει ούριος άνεμος. Ένα χιλιόμετρο από το ημιορεινό χωριό Κορομηλιά Καστοριάς βρίσκεται εγκατεστημένο –από το 2005– το οινοποιείο του ιδρυτή. Ένα νέο αμπελοτόπι, με μεγάλη δυναμική στη Βόρεια Ελλάδα και υψόμετρο 700 μέτρα, ενώ δίπλα του έχει τη δροσιά του καλοκαιριού από τη λίμνη της Καστοριάς. Το κτήμα αποτελείται από μια σύγχρονη γραμμή παραγωγής και εμφιάλωσης, καθώς και την υπόγεια κάβα παλαίωσης, αποκλειστικά με αμερικανικά και γαλλικά βαρέλια. Το portfolio των ετικετών του οινοποιείου αποτελείται από ένα νέο λευκό, το Κτήμα Μάγγελ, τον λευκό ποικιλίες Viognier-Μαλαγουζιά, δύο ερυθρά, Αγιάμι και Κτήμα ερυθρό, καθώς και το λιαστό, όπου αφυδατώνεται το σταφύλι για τρεισήμισι μήνες στις λιάστρες, μέχρι να πατηθεί τον Ιανουάριο για να γίνει η ζύμωση στα βαρέλια επί τρία χρόνια.

Κτήμα Γεωργακόπουλου Tο κτήμα Γεωργακόπουλου ιδρύθηκε το 2000 από τον εκλιπόντα καθηγητή Λεωνίδα Γεωργακόπουλο, στην περιοχή της Μενδενίτσας του δήμου Μώλου στον νομό Φθιώτιδος, στα ορεινά επάνω από τις Θερμοπύλες. Η εταιρεία σήμερα παράγει πέντε ποικιλίες και σύντομα θα κυκλοφορήσει νέα προϊόντα. Τα κρασιά αυτά είναι το αποτέλεσμα της αριστοτεχνικής φροντίδας του εξαίρετου οινολόγου της εταιρείας, του Στέλιου Λογοθέτη. Αξίζει να αναφερθούμε στην ετικέτα Οινοβάτης, μια εξαιρετική Μαλαγουζιά του 2010, της οποίας η οινοποίηση διήρκεσε 55 ημέρες.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

7


THE

Glossary ΜΙΚΡΟ ΛΕΞΙΚΟ ΓΙΑ ΟΛΑ ΟΣΑ ΘΑ ΘΕΛΑΤΕ ΝΑ ΜΑΘΕΤΕ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΤΑ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ, ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΔΙΣΤΑΖΕΤΕ ΝΑ ΡΩΤΗΣΕΤΕ...

 Cirò Η απόδειξη πως η ποσότητα μπορεί να συναντήσει την ποιότητα. Το μόνο DOC της περιοχής της Calabria.

 Copita  Alembic

Όρος που χρησιμοποιείται για τους άμβυκες. Πρακτικά, ως χαρακτηρισμός αφορά τον άμβυκα, αλλά προσδιορίζει και το στιλ, τη μανιέρα της απόσταξης. Αν κι είναι εξόχως αγγλόφωνος όρος, ωστόσο οι ρίζες ετυμολογικά κρατούν από την Αραβία: συγκεκριμένα από τη λέξη al-anbiq, άμβυκας. Θα το δείτε ενίοτε γραμμένο και ως alembic. Το κονιάκ είναι απόσταγμα τύπου alembic.

 Almacenista Όρος που έχει διεθνοποιηθεί από την ισπανική λέξη almacén, η οποία σημαίνει κατάστημα. Ο Almacenista είναι ο χονδρέμπορος που διαθέτει μεγάλο στοκ sherry και το πουλά σε δίκτυο εμπόρων. Πρόκειται επίσης για όρο που καθιερώθηκε από το εγχώριο μάρκετινγκ: στην ουσία ο Almacenista είναι ο απόλυτος εμπορικός sherry, έχει όλες τις ετικέτες, κάτι σαν εμπορικό μουσείο.

 Arak Το αντίστοιχο αραβόφωνο ούζο. Απόσταγμα αρωματισμένο με γλυκάνισο που θυμίζει πολύ το δικό μας προϊόν. Το αράκ παλαιώνει σε κεραμικά ή πορσελάνινα μεγάλα δοχεία. Στον Λίβανο το αράκ γνώρισε τη χρυσή του εμπορικά περίοδο τη δεκαετία του ’80, όταν παρατηρήθηκε παράλληλη πτώση του λιβανέζικου κρασιού. Έγινε μόδα και συνδυάστηκε με πολλά πιάτα της λιβανέζικης γαστρονομίας, ενώ την ίδια περίοδο εκτινάχθηκαν οι πωλήσεις του στα λιβανέζικα εστιατόρια της Αμερικής.

 Beli Οινική αργκό για τους οινοποιούς της Ανατολικής Ευρώπης, προκειμένου να περιγράψουν ποικιλία ή κρασί πολύ λευκό, στο όριο με το διάφανο ή το πολύ ελαφρύ. Για παράδειγμα, beli Pinot θα μπορούσε να είναι ένα Pinot Blanc.

 Blanc de blancs Σε κατά λέξη μετάφραση σημαίνει το λευκότερο λευκό και, αν και παραπέμπει σε διαφημιστικό σποτ, ωστόσο είναι ποιοτική διάκριση για λευκά αφρώδη κρασιά και δη για τη ναυαρχίδα όλων, τη σαμπάνια. Προϊόν από 100% Chardonnay ποιότητας, που εξασφαλίζει όλο τον χαρακτήρα των ζυμών, μαζί με την απαράμιλλη ισορροπία της οξύτητας και την αρωματική κομψότητα της εξαιρετικά οινοποιημένης ποικιλίας.

8

Στα ισπανικά σημαίνει το σωστό ποτήρι για να σερβίρεται το sherry. Μάλιστα, αν ζητήσει κάποιος μια copita, εννοεί ένα ποτήρι sherry για να το πιει στα γρήγορα στο μπαρ και να φύγει· ίδια λογική με τον ristretto espresso στην Ιταλία. Θυμίζει ποτήρι σε σχήμα τουλίπας, με διαφοροποιημένα τα χείλη κάπως, επειδή το sherry παραμένει κρασί και δεν συμπεριφέρεται όπως τα αποστάγματα.

 DRC Από τα πιο διάσημα αρχικά στο χρηματιστήριο του κρασιού για το Domaine de la Romanée Conti.

 Frizzante Ιταλικός όρος για το ημιαφρώδες κρασί. Για τα συνήθη ιταλικά αφρώδη συναντάται ο όρος spumante. Οι πιο ήπιες φυσαλίδες των frizzante είναι προϊόν της δεύτερης ζύμωσής τους σε ανοξείδωτες δεξαμενές.

 Glühwein Η οινική υπερβολή των αλπινιστών. Δεν συνιστάται παρά μόνο σε πολύ κρύα κλίματα ή σε σαλέ έπειτα από σκι· ζεστό κόκκινο κρασί μαζί με ζάχαρη και αρωματικά μπαχαρικά.

 Metodo tradizionale Θα το δείτε στην ετικέτα ιταλικών αφρωδών κρασιών. Εναλλακτικά μπορεί να το συναντήσετε και ως metodo classico. Είναι η μέθοδος της δεύτερης ζύμωσης, ο τρόπος δηλαδή παραγωγής και της σαμπάνιας.

 Passito Ιταλικός όρος για κρασιά που έχουν παραχθεί από λιαστά σταφύλια, αφυδατωμένα στον ήλιο, συμπυκνώνοντας έτσι τα σάκχαρά τους.

 Vino de mesa Στα ισπανικά με αυτό τον όρο θα συναντήσετε τους επιτραπέζιους οίνους.

 Κορδόνι Χρησιμοποιείται για τη σαμπάνια κυρίως, αλλά κι εν γένει για τους αφρώδεις οίνους, προκειμένου να περιγράψει πώς αναδύονται γραμμικά οι φυσαλίδες από τον πάτο του ποτηριού προς την επιφάνεια. Το φίνο και συνεχές κορδόνι είναι τιμητική διάκριση για έναν πολύ καλό ποιοτικό και διαρκή αρφισμό.

 Chénas

 Virgin

Το μικρότερο από τα Beaujolais Crus στο πιο βόρειο σημείο του χάρτη της περιοχής του Beaujolais που βρίσκεται στη Βουργουνδία.

Πιο συχνά συνοδεύει το διάσημο κοκτέιλ Βloody Mary· πρακτικά όμως είναι η εκδοχή των κλασικών κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ. %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


To 2007 o Οινολόγος Μπάκης Τσάλκος γνωστός για το έργο του γνωρίζεται με την Οικογένεια της Dominique Fontvielle-Πετρίδη, γαλλίδας από το Mont Brison με έντονη οινική κουλτούρα. Γεννιέται η ΟΙΝΟΓΕΝΕΣΙΣ Α.Ε Πλαισιωμένη από μια αξιόλογη ομάδα ανθρώπων του κρασιού αποκτά ένα στόχο «την παραγωγή σπουδαίων κρασιών» Επιλέγονται οι περιοχές της Δράμας και της Καβάλας, περιοχές με ιδιαίτερο εδαφοκλιματικό περιβάλλον για να φυτευτούν διακόσια σαράντα ιδιόκτητα στρέμματα αμπελώνων. Με την συνεργασία ντόπιων αμπελουργών η εταιρεία καλλιεργεί Ελληνικές και Γαλλικές ποικιλίες αμπέλου, με κύρια χαρακτηριστικά τα έντονα αρώματα, την μεστότητα της γεύσης και την μεγάλη διάρκεια της επίγευσης. Τα πρώτα κρασιά, η οικογένεια «Φεγγίτες». Πλούσια αρώματα, έντονες γεύσεις. Και μέσα από μια πλειάδα αριθμών το «Δέκα» αριστείο στις προσπάθειες δημιουργίας. Το ερυθρό κοιμάται ακόμα στα βαρέλια. Μέλημα μας ο κόσμος να γνωρίσει και να αγαπήσει το κρασί. Αυτό το ευγενές δημιούργημα του ανθρώπου που τον συντροφεύει πιστά σε αγαπημένες και μη στιγμές του.

ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΑΔΡΙΑΝΗ, 66100 ΔΡΑΜΑ ΤΘ 159, ΤΗΛ: 2521 0 30082 FAX: 2521 0 34774 ΚΙΝ: 697 851 39 49, e-mail: info@oenogenesis.gr

www.o en o gen esi s.gr


θερμοκρασίες σερβιρίσματος

Shutterstock®

ο κέλσιος στο μπουκάλι «Να σου σερβίρουν το κρασί σου σε λάθος θερμοκρασία είναι σαν να συναντάς σε λάθος μέρος και σε λάθος στιγμή τη γυναίκα της ζωής σου» Larry King Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

Ό

σο κι αν ο Larry King διατύπωσε το οινικό γνωμικό του λίγο αφού είχε χωρίσει με την Jane Fonda, η αλήθεια για το πόσο μπορεί η λάθος θερμοκρασία να μεταλλάξει την ταυτότητα του κρασιού σας είναι ακόμη πιο μεγάλη κι από τον συναισθηματικό υπαινιγμό του σχολίου του King. Η υπόθεση της θερμοκρασίας σέρβις είναι μια ιστορία πιασμένη από τη μέση και κάτω. Αυτονόητο θεωρείται το αξίωμα πως, προτού φτάσει το κρασί στο τραπέζι, έχει συντηρηθεί σωστά σε θερμοκρασίες αρμόζουσες αλλά και σε συνθήκες άρτιες. Συνολικά αυτό που αποκαλούμε «θερμοκρασίες σέρβις» είναι πολλά περισσότερα απ’ ό,τι οφείλει να δείξει το θερμόμετρο και, με δυο λέξεις, βρίσκεται σε πίνακα μόλις διαβάσετε τις αράδες αυτές. Η πρώτη ξεχασμένη παράμετρος, η οποία συνήθως ισοπεδώνεται, είναι πού θα σερβιριστεί αυτό το ζητούμενο κρασί. Φυσικά δεν αφορά όνομα εστιατορίου, αλλά γεωγραφικό στίγμα. Σταθείτε να δείτε πόσο ευσταθεί αυτό, όταν κάποιος επαΐων μιλά για θερμοκρασία δωματίου: ίδιο είναι ένα δωμάτιο στη Χιλή, ίδιο στην Αθήνα, ίδιο στο Βερολίνο ή στην Καλιφόρνια την ίδια ημερομηνία, αφού αυτονόητα δεν είναι καν ίδια η ώρα; Η κουλτούρα του λαού ενίοτε ορίζει το σωστό ή το λάθος στο σέρβις, το οποίο έπειτα

10

διαμορφώνει τον κανόνα. Οι Βορειοαμερικανοί πίνουν τα πάντα κρύα, σχεδόν εμμονικά, προσθέτοντας πάγο ακόμη και στα παγάκια. Σωστή θερμοκρασία ανά χρώμα, τύπο κρασιού, ηλικία ή ποικιλία σημαίνει κατ’ αρχήν ότι η φιάλη έχει φτάσει από το κελάρι, τον συντηρητή ή την κάβα στη σωστή θερμοκρασία, ότι έχει ανοιχτεί με τον σωστό τρόπο ή ότι έχει προηγουμένως γίνει σωστή μετάγγιση. Δεν χρειάζεται θερμόμετρο. Ξεκινάμε με το δοθέν, πως έχουμε συντηρήσει σωστά την ετικέτα την οποία θέλουμε να απολαύσουμε. Αν κάνουμε τεστ με μια φθηνή ετικέτα πρώτα σε διάφορες θερμοκρασίες και δοκιμάζουμε συνεχώς, ήδη έχει συντελεστεί η πρώτη βιωματική απόδειξη γιατί πρέπει να τηρείται ο κανόνας. Οι πιο πολλές γευστικές παλέτες είναι τόσο ευαίσθητες που μεταβάλλονται με την αλλαγή στον κέλσιο, αρώματα χάνονται ή έρχονται αντίστοιχα στο προσκήνιο. Άλλωστε, τα αρώματα ως πτητικές ενώσεις επηρεάζονται στο φουλ τους από τις θερμοκρασίες. Γι’ αυτό και η κατάλληλη θερμοκρασία για έναν τύπο κρασιού δεν είναι απαραίτητα η σωστή για κάποιον άλλο. Οι πιο μεγάλες θερμοκρασίες, λόγου χάριν, βοηθούν τα σκαμπρόζικα και εκρηκτικά αρώματα να εκφραστούν. Εξ ου και τα πιο φινετσάτα και κομψά αρώματα των λευκών κρασιών

συνήθως προτιμούν το πιο ψυχρό περιβάλλον. Υπολογίστε πως στην Ελλάδα –και δη τώρα το καλοκαίρι– η σωστή θερμοκρασία αφορά την ώρα της κατανάλωσης, άρα έχουμε κάνει ήδη έναν μικρό μαθηματικό υπολογισμό: να φέρουμε δηλαδή το κρασί στο τραπέζι λίγο πιο κρύο από το ζητούμενο, ούτως ώστε, με τη ζέστη του περιβάλλοντος εξωτερικού χώρου –αν δεν πρόκειται για εσωτερικό κλιματιζόμενο– να φτάσει την επιθυμητή θερμοκρασία. Επειδή η εποχή δεν συγχωρεί παρασπονδίες σε βάρος της τσέπης κανενός, αν σας το σερβίρουν πολύ κρύο, δώστε λίγο χρόνο. Αν σας το σερβίρουν πολύ ζεστό, δώστε κόκκινη κάρτα. % Champagne Sparkling wines Γλυκά Λευκά Ξηρά Ροζέ Nouveau Λευκά Ξηρά Πλούσια Ερυθρά Ελαφριά Γλυκά Ερυθρά Παλαίωσης Ερυθρά Μαλακά Ερυθρά Παλαίωσης Sherry Fortified

6-8˚C 4-10˚C 5-12˚C 6-12˚C 8-12˚C 10-14˚C 12-16˚C 10-17˚C 12-18˚C 14-18˚C 15-19˚C 9-20˚C 13-20˚C

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


(ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ)

Warehousing & Logistics • 25.000 τ.μ. ΑΠΟΘΗΚΗΣ (Φορολογική και ελεύθερη) No1 ΕΤΑΙΡΙΑ LOGISTICS ΠΟΤΩΝ στην Μάνδρα Αττικής ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ • 2.500.000 ΚΙΒΩΤΙΑ ΕΤΗΣΙΑ ΔΙΑΝΟΜΗ Η ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΙΣΤΗ ΛΥΣΗ • 60 ΦΟΡΤΗΓΑ • ΙΤ & BARCODE SYSTEMS • Door-to-Door ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΣΕ: 24ώρες Αττική και Θεσσαλονίκη 48 ώρες Υπόλοιπη Ελλάδα (Κεντρικές Πόλης) • ΕΙΣΠΡΑΞΕΙΣ - ΑΝΤΙΚΑΤΑΒΟΛΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ • CUSTOMER SERVICE ΚΑΙ ΤΗΛΕΦΩΝΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΕΩΝ • ITEM PICKING • REVERCE LOGISTICS • REPORTING

Ακτή Μιαούλη 91, 185 38 Πειραιάς, τηλ.: 210 4599900, fax: 210 4599949-944 Λεωφ. Τιτάν, Πλακωτό 190 18 Μαγούλα, Αττική, τηλ.: 211 6003000, fax: 211 6003030 e-mail: contact@sarmed.gr Οι συνολικές στεγασμένες αποθήκες της SARMED είναι 150.000 τ.μ. (Μάνδρα, Μαγούλα, Θήβα και Θεσσαλονίκη) και είναι όλες ιδιόκτητες.


crash test

Chardonnay

C hard «Είναι η Madonna, η Princess Diana και η Jerry Hall σε ένα» Tim Atkin Από τη Μαρία Δελίτσικου @ Genius in Gastronomy

I

σοπεδωτικά δημοφιλές το Chardonnay, συγκεντρώνει πλήθη φανατικών οπαδών και αντιστρεπτί ένα σύνολο πολεμίων. Το διακριτικό του προτέρημα είναι πως δεν περνά αδιάφορο. Μα όλα τα ταπεραμεντόζα πράγματα σε αυτή τη ζωή έτσι δεν είναι: συνταγές για πάθη; Αν και διαθέτει πάντα τη φρεσκάδα μιας αειθαλούς ντίβας, με όλο το mainstream που χτίζεται σε μια ιστορική και παλαίμαχη λευκή ποικιλία, ωστόσο το Chardonnay δεν τραβά εκεί τη γραμμή πλεύσης των ταλέντων του. Φέρει την αγιότητα μιας ποικιλίας που δίνει στο χρηματιστήριο του κρασιού όσα της

12

επενδύσει ο οινοποιός, ενίσταται με πολλές ανατροπές στο αναμενόμενο, αφού σηκώνει καλοσχεδιασμένους πειραματισμούς και ταυτόχρονα –αν παλαιώσει και μείνει στο φλερτ του χρόνου– ποτέ δεν ξέρεις πόσα παραπάνω μπορεί να σου χαρίσει ανάλογα με τα κέφια του. Ενδεχομένως να έχει κάποια απλά προφίλ στην πορεία του το Chardonnay· κανένα όμως απλοϊκό, πολλώ δε μάλλον μέτριο. Πίσω του υπάρχει μια αστική παραμυθένια αφήγηση. Στα λατινικά, η λέξη chardonnacum σημαίνει μέρος γεμάτο γαϊδουράγκαθα: ταπεινή σκούφια για μια οινική βεντέτα. Ένας ακόμη μπαλαντέρ του είναι η

ευκολία του να καλλιεργείται σχεδόν σε οποιαδήποτε οινοπαραγωγό χώρα. Η πιο εξαίσια βερσιόν του είναι τα grand crus της Βουργουνδίας: Chablis (χωρίς χρήση βαρελιού), Meursault, Puligny –Montrachet και Chassagne– Montrachet. Το Chardonnay βέβαια παρασκευάζεται με δάφνες οινικής επιτυχίας και στη Αυστραλία, στην Καλιφόρνια, στη Νέα Ζηλανδία, στη Χιλή και φυσικά στην Ελλάδα. Στην οινική του ανάγνωση –από παραδρομή μέσα στην τόση παντοκρατορία του– λησμονούμε τη σημασία που έχει το Chardonnay στην παραγωγή της σαμπάνιας, την τραγανή οξύτητα και τη βασιλική μελωδία των εσπερι-

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


δοειδών σε μια καλή champagne Blanc de Blancs· ενώ ακόμη και τα άλλα αφρώδη του πλανήτη το τιμούν, αφού δίνει εξαιρετικό πάντα αποτέλεσμα. Αν είχε παρατσούκλι, θα ήταν κάποιο συνώνυμο των όρων: πληθωρικό, πλούσιο, κυρίαρχο... Το μπουκέτο του Chardonnay είναι χαρακτηριστικό ακόμη και στις παράπλευρες εκδοχές του, αλλά συνάμα δύσκολο να το κατηγοριοποιήσεις και να το σετάρεις σε ένα στάνταρ. Στο μπουκέτο του λευκόσαρκα φρούτα, εσπεριδοειδή, με κύρια τα λάιμ και τα μοσχολέμονα, φρούτα εξωτικά και τροπικά, αποτελούν μια από τις συχνές αναγνωριστικές του

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

εκφράσεις. Η κομψότητά του όμως είναι το ανάγνωσμα εκείνο μέσα από το οποίο το Chardonnay μπορεί να προσαρμόζεται σε διαφορετικά οινοποιητικά στιλ και να δίνει ως πρωταθλητής τον καλύτερο και τον πιο ανταγωνιστικό εαυτό του. Είναι η ίδια ποιότητα που αντανακλά ένα συναρπαστικό συγκερασμό της ποικιλιακής τυπικότητας μέσα από κάθε φορά διαφορετική ονομασία προέλευσης. Στο Chablis, το Chardonnay είναι Βουργουνδέζος άρχοντας, τραγανό και ρωμαλέο, αγέρωχο. Ενώ στο Mersault, άλλη ομοίως βουργουνδέζικη απελασιόν, είναι πιο παιχνιδιάρικο, σαρκώδες και ζουμερό, πιο

13

Shutterstock®

donnay


crash test του φερθεί σωστά ο οινοποιός, το Chardonnay μετατρέπεται στα χέρια του σε λευκό καμβά που αποθεώνει κάθε πινελιά. Αυτό ισχύει για τις εκατοντάδες εκδοχές κλώνων που έχει, συναρτήσει της γεωγραφικής του θέσης και του επιμέρους terroir της χώρας όπου καλλιεργείται. Το στιλ του είναι απαράμιλλο και τροποποιείται ανάλογα με την εθνική του ράτσα, τον τρόπο οινοποίησης, αν έχει παλαιώσει ή όχι. Ωστόσο, τα λευκόσαρκα φρούτα, αχλάδι, μήλο, λευκό ροδάκινο, τα κομψά και σπιρτόζικα εσπεριδοειδή με την οξύτητά τους μα και το άρωμα που συναρπάζει, από λάιμ, λεμόνια, γκρέιπφρουτ, τα λευκά ανθικά στοιχεία από τις ακακίες ή τη λευκή μανόλια, ένας πλούσιος βουτυράτος χαρακτήρας, όλα αυτά, αν περάσουν από βαρέλι, δίνουν στο στόμα ένα λιπαρό πλουραλισμό, με αίσθηση από φρυγανισμένο ψωμί, butterscotch, κρέμα, βανίλια, ξηρούς καρπούς και γλυκό ξύλο, καθώς και μια μεταλλικότητα εξισορροπητική και θεμιτά καθαρή. Αν αυτή είναι η βασική μελωδία της ποικιλίας, όποια επιμέρους από το terroir ή το στιλ του παραγωγού είναι μια ενορχήστρωση που την αναβαθμίζει και την ταυτοποιεί.

Shutterstock®

Το Chardonnay στην Ελλάδα

ώριμο και βουτυράτο. Το νεοκοσμικό Chardonnay –και δη στην καλιφορνέζικη έκφρασή του– είναι πιο πομπώδες, πιο flashy κι εξωστρεφές. Στο στόμα έχει επιτύχει την ισορροπία μεταξύ γλύκας και οξύτητας, είναι σωματώδες και στητό, αλλά πάντα μαλακό και βελούδινο. Οι Καλιφορνέζοι το λατρεύουν. Είναι αυτό το ευρωπαϊκό lifestyle που τους καλύπτει, ειπωμένο όμως σε άπταιστη νεοαμερικανική κουλτούρα. Το αγαπούν καταναλωτές μα και ειδικοί, ίσως περισσότερο κι από τους Γάλλους προπάτορές του. Στο πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, στο Davis, μια επισταμένη και πολυετής μελέτη οδήγησε στο συμπέρασμα, το έτος

14

1999, πως το Chardonnay προέκυψε από διασταύρωση της πολύ παλιάς ποικιλίας Gouais Blanc με κάποιον κλώνο των Pinot. Δεν χρειάζεται να είσαι γενετιστής –αλλά καλοζωιστής– για να αποδώσεις έστω και με καθυστέρηση αιώνων τα εύσημα σε κείνον που το αποπειράθηκε. Όπως όλα τα ωραία τούτου του κόσμου, έτσι και το Chardonnay διαθέτει ευαισθησίες. Εύθραυστη ρόγα, λεπτόφλουδη, ευάλωτη και επιρρεπής στην οξείδωση, δυσανεκτική στην κακουχία, επιβάλλει, όπως και οι πανάκριβες γαλλικές πορσελάνες, προσοχή, φροντίδα και νοιάξιμο κατά την καλλιέργεια, τον τρύγο και την οινοποίηση. Αν όμως

Στην Ελλάδα το Chardonnay καλλιεργείται σε ολόκληρη σχεδόν την επικράτεια: Μακεδονία, Θράκη, Στερεά Ελλάδα, Κεντρική Ελλάδα, Πελοπόννησος, Κρήτη· όλοι έχουν φυτέψει αυτό το οινικό δυνητικό μπεστ σέλερ. Εδώ δίνει τον χαρακτήρα τού θερμού σχετικά κλίματος: είναι σχεδόν πάντα ξηρό και συχνά με γεμάτο σώμα. Μάνγκο, ανανάς και ροδάκινο είναι τα κλασικά του αρώματα. Το ακριβές στον χάρτη, το terroir, μα και η μανιέρα τού οινοποιού προσδίδουν το προφίλ του. Κλασική οινοποίηση, αντικομφορμιστικά concept, παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια, με εύρος οινικής επένδυσης, αν είναι καλό και υποσχόμενο πάνω από πενταετία, μα και φρέσκο και ιδανικό για κάθε ελληνικό καλοκαίρι. % %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


crash test

C hardo Chardonnay

Chardonnay

Κτήμα Αρβανιτίδη 2010 13,5%

Καριπίδη 2009 12,5%

Λαμπερό αχυροκίτρινο χρώμα με ασημοπράσινες ανταύγειες. Πυκνή μύτη με αρώματα κίτρινων ζουμερών και εξωτικών φρούτων, όπως ροδάκινο, μάνγκο, παπάγια, ανανάς, καθώς κι αρώματα από εσπεριδοειδή, ανθικές νότες και ίχνη μπριός. Γεμάτο σώμα, με φρεσκάδα λόγω της έντονης οξύτητας, αρκετά θερμό με την αίσθηση των ζουμερών φρούτων στο στόμα. Μακριά και ζουμερή επίγευση.

Λαμπερό κιτρινοπράσινο χρώμα. Πυκνά και πολύπλοκα αρωματικά χαρακτηριστικά, από εσπεριδοειδή, κίτρινα και εξωτικά φρούτα, καθώς και ίχνη λευκού αμύγδαλου, δημητριακών και μέντας. Γεμάτο σώμα και ισορροπημένο, με καλή οξύτητα και αρκετά θερμό. Τα φρούτα στο στόμα αναφέρονται σε πιο ώριμη μορφή και δένουν με αρώματα ξύλου, βανίλιας και ίχνη καραμελωμένων ξηρών καρπών. Μακρά επίγευση.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Πύργος Ιουλία Chardonnay Κτήμα K. Λαζαρίδη 2010 13,5% Κίτρινο χρώμα με πράσινες ανταύγειες. Λεπτή μύτη με αρώματα εσπεριδοειδών, όπως λεμόνι και κίτρο, αλλά και εξωτικών φρούτων. Γεμάτο, τραγανό αλλά και αρκετά ζεστό, με έντονη οξύτητα και αρώματα των φρούτων στο στόμα. Μεγάλη φρουτένια επίγευση.

Chardonnay

Μαρμαριάς

Ευάμπελος Γη 2010 13,5%

Κτήμα Τσέλεπου 2009 13,5%

Έντονο πρασινοκίτρινο χρώμα. Πυκνή μύτη με αρώματα εξωτικών φρούτων, στικ βανίλιας, νωπό ξύλο και νότες μοσχολέμονου. Πλούσιο και αρκετά λιπαρό σώμα, με έντονη οξύτητα και αρκετά θερμό. Ισορροπημένο, με τα αρώματα των φρούτων να εμπλέκονται με αυτά του ξύλου στο στόμα. Καλή βουτυρένια επίγευση.

Κιτρινοπράσινο χρώμα με πράσινες ανταύγειες. Πυκνή μύτη, μέτριας έντασης, με αρώματα βερίκοκου, φρούτου βανίλιας αλλά και εσπεριδοειδών και μεταλλικών. Πλούσιο σώμα με καλή οξύτητα, απόλυτα ισορροπημένη με το αλκοόλ, το οποίο προσδίδει μια ζεστή αίσθηση. Τα αρώματα του ξύλου δένονται όμορφα με αυτά των φρούτων και των μεταλλικών στοιχείων. Καλή βουτυρένια επίγευση.

15


crash test

donnay Chardonnay

Αλεπότρυπα

Κτήμα Χαρλαύτη 2009 13%

Κτήμα Χατζημιχάλη 2009 13%

Αχυροκίτρινο χρώμα με πράσινες ανταύγειες. Λεπτό και φινετσάτο, με αρώματα μοσχολέμονου, μεταλλικά στοιχεία και ίχνη βανίλιας και φρυγανισμένου ψωμιού. Αρκετά πλούσιο σώμα και ζεστό, με τραγανή οξύτητα και μεταλλική υφή. Χυμώδης μεγάλη επίγευση.

Λαμπερό κίτρινο χρώμα με πράσινες ανταύγειες. Πυκνή και έντονη μύτη, με αρώματα σταφυλιού, ώριμων εσπεριδοειδών και ψωμιού με προζύμι. Αρκετά γεμάτο σώμα, ισορροπημένο, με καλή οξύτητα και αρκετά ζεστό. Μακρά βουτυρένια επίγευση.

Chardonnay Idisma Drios

Κτήμα Τέχνη Οίνου 2009 13,5%

Λαμπερό χρυσό χρώμα. Πυκνά και πολύπλοκα αρώματα ξύλου, ώριμων εξωτικών φρούτων και λουλουδιών. Πλούσιο και τραγανό στο στόμα, ζεστό, με τονισμένη οξύτητα. Μεγάλη επίγευση.

Chardonnay

Ιανός

Κτήμα Δουλουφάκη 2010 13,5%

Ρούβαλη 2007 13%

Ανοιχτό χρυσοπράσινο χρώμα. Πυκνή μύτη, αρκετά έντονη, με αρώματα ώριμου ανανά, λεμονιού και κίτρου. Γεμάτο βουτυρένιο σώμα, αρκετά θερμό, με ζωντανή οξύτητα που ισορροπεί. Πιο έντονα τα ώριμα εσπεριδοειδή. Γλυκιά και φρουτένια επίγευση.

Σκούρο χρυσό χρώμα με ελαφριές πράσινες ανταύγειες. Έντονη ώριμη και πυκνή μύτη με αρώματα βουτύρου, μελιού, μαρμελάδας πορτοκαλιού και φουντουκιού. Στόμα κρεμώδες, με πολύ καλή και ισορροπημένη οξύτητα. Τα αρώματα επαναλαμβάνονται με πιο έντονο αυτό του φουντουκιού. Επίγευση μακρά και βουτυρένια.

Οι γευστικές δοκιμές είναι η αποτύπωση των ετικετών αυτών όπως εκφράστηκε από τα δείγματα της γευστιγνωσίας τη δεδομένη στιγμή της δοκιμής. Δοκίμασε η sommelier Μαρία Δελίτσικου.

16

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


παρουσίαση

Η «φυσική» επιλογή των επαγγελματιών bartender!

A

πό το 1755, όταν η Marie Brizard βοήθησε έναν ναύτη στις Δυτικές Ινδίες να σωθεί από υψηλό πυρετό και αυτός σαν αντάλλαγμα της εκμυστηρεύτηκε μια μυστική συνταγή ενός liqueur με άρωμα γλυκάνισου, έως και σήμερα, 250 χρόνια μετά, τα Marie Brizard liqueurs αποτελούν τη «φυσική» επιλογή των επαγγελματιών bartender.

“Boundless inspiration”

Αποστάγματα σταφυλιών και προσθήκη αρωματικών βοτάνων και φρούτων συντελούν στη συμπυκνωμένη γεύση και στα έντονα αρώματα των liqueur της Marie Brizard. Κατάλληλα για την παρασκευή cocktails, η γκάμα των Marie Brizard είναι η πιο πλήρης στον κόσμο καλύπτοντας τις ανάγκες χιλιάδων συνταγών. Μοναδικές και εξαιρετικές δημιουργίες πίσω από την μπάρα αποδεικνύουν ότι τα Marie Brizard liqueurs αποτελούν τη «φυσική» επιλογή των bartenders σε ολόκληρο τον κόσμο!


local spirit

Κωδικός Salonica:

open your mind “

Η πιο interactive πόλη της Ευρώπης, η Θεσσαλονίκη, είναι σαν τις γυναίκες της: θελκτική αλλά δύσκολη. Δεν ξεδιπλώνεται αν δεν σε μάθει πρώτα εκείνη. Εξωστρεφής μεν, αλλά με πείσμα πάντα κρατά τους άσους κρυμμένους σε έναν χάρτη θησαυρών, τον οποίο ξέρουν μόνο οι ντόπιοι να διαβάζουν με τα σημάδια. Όπως κι αν βρεθείς εκεί, θα περάσεις καλά. Αλησμόνητα όμως μόνο αν σου έχει ανοίξει όλα τα χαρτιά τής πόλης κάποιος μυημένος στη διασκέδασή της.

Από τη sommelier Κική Παναγιώτου @ Genius in Gastronomy

Β

αλαωρίτου, πέρασμα, ποτό, μπίρα, καφές, ποπ κορν, μουσική, τσιγάρο, σεντόνια, κάπου εκεί είναι και το ΙΚΑ, αλλά το πιο δυνατό σημείο η ιστορία. Είναι ο ίδιος δρόμος και τα ίδια κτίρια που βλέπαμε από μικροί σε μια ωραιότατη βόλτα δίπλα από τα φημισμένα στενά της Ελευθερίου Βενιζέλου. Η Βαλαωρίτου αποτε-

18

λεί τη νέα τάση· και ας ελπίσουμε αξεπέραστη. Ένα στενό κάτω από την Εγνατία, αλλά και ένα πολύβουο και γεμάτο γεύση τετράγωνο, με χρώματα και αρώματα μιας άλλης εποχής. Τα βράδια του καλοκαιριού τα τραπεζάκια έξω κάνουν δυσδιάκριτα τα όρια κάθε μαγαζιού, παρουσιάζοντας την εικόνα μιας μεγάλης παρέας. Η γκρι

απόχρωση των κτιρίων αναμειγνύεται με τα χρώματα των μαγαζιών, δημιουργώντας μια εικόνα διαφορετική από αυτή των πιο εμπορικών κέντρων διασκέδασης. Η μπίρα από όλες τις ποικιλίες ρέει άφθονη και έως τώρα παραμένει φθηνή. Οι συζητήσεις μπερδεύονται, ενώ η αναζήτηση τραπεζιού δημιουργεί ενδιαφέρον, καθώς θα βολευτείς κάπου %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


πρόχειρα και θα βρεις ευκαιρία να τα πεις για λίγο με έναν γνωστό σου που συνάντησες τυχαία ή να αρχίσεις κουβέντα με έναν ομοιοπαθή, που και αυτός ψάχνει απεγνωσμένα τραπέζι· και στο τέλος ίσως κάνετε και παρέα. Για αρχή ας πάρουμε καφέ από ένα από τα πιο παλιά καφεκοπτεία. Η μυρωδιά του ξεχύνεται σαν μπα%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

χαρικό ή καλύτερα σαν αρωματικό δρόμου. Λίγο πιο κάτω, κάποιος πουλάει τσάι σε κομμάτια μεγάλα· για να δεις πιο μέσα στο μαγαζί θα πρέπει να μετακινήσεις το εμπόρευμα. Μπαίνω στην ουρά για λίγους ξηρούς καρπούς καραμελένιους, για τους οποίους έχω ακούσει τα καλύτερα, έτσι, για να ξεκινήσει μια βόλτα γεμάτη αναμνήσεις και λιχουδιές.

Παρά την αργή αλλά σταθερή αλλαγή της φυσιογνωμίας της, η παλιά φραγκογειτονιά διατηρεί μέχρι και σήμερα το άρωμα της περασμένης κοσμοπολίτικης αίγλης της και φέρει εμφανή τα σημάδια της πλούσιας ιστορίας της Θεσσαλονίκης. Εκεί όπου τώρα βρίσκονται το Gabrinus και η Παπαρούνα, βρισκόταν η οικία της οικογένειας Αλλατίνη, μιας από

19


local spirit

Shutterstock®

τις πλουσιότερες οικογένειες της Θεσσαλονίκης στις αρχές του 19ου αιώνα, η οποία αργότερα μετακόμισε στη γνωστή βίλα Αλλατίνη. Ήταν τέτοια η επιρροή της, που η οδός Συγγρού έφερε στο παρελθόν το όνομά της. Το 1906 στους κήπους της οικίας Αλλατίνη χτίστηκε η στοά Μαλακοπής (το σημείο όπου σήμερα βρίσκεται η Παπαρούνα), στην οποία στεγάστηκαν η Τράπεζα της Ελλάδος, διάφορα καταστήματα και άλλες τράπεζες. Εξ ου και η περιοχή έγινε γνωστή ως πλατεία Χρηματιστηρίου. Το ρολόι στο κέντρο του αετώματος σταμάτησε να λειτουργεί την ώρα του μεγάλου σεισμού (20ή Ιουνίου 1978). Μέχρι και σήμερα οι

20

δείκτες είναι κολλημένοι στις 11.07 ακριβώς. Το φαγητό στην Παπαρούνα, αλλά και η σιδηροδιακόσμηση, είναι άκρως ιδιαίτερα. Κουζίνα διεθνής, με έμφαση κυρίως στις μεσογειακές πινελιές. Το παράθυρό της μοιάζει με κεντρικό μπαλκόνι, για να βλέπεις τα πάντα, τσιμπώντας ένα ωραίο τυράκι με ένα κόκκινο κρασί. Παραδίπλα, Τη Λουκανίσαμε· όντως το λουκάνικο έλειπε από τη στοά. Τόσα βαρέλια μπίρας στα παραδίπλα μαγαζιά θέλουν παρέα πολλών ειδών λουκάνικα κι ακόμα παραπάνω. Η οδός Πάικου, όπου σήμερα βρίσκονται οι Τέσσερις Εποχές, είναι

χαρακτηριστική, διότι φανερώνει πόσο στενοί ήταν οι δρόμοι την εποχή εκείνη. Σε αυτό το παλαιότερο καφενείο της οδού συχνάζουν οι σκληροπυρηνικοί μποέμ. Από δίπλα περνάει μια παρέα κυριλέ· η λεγόμενη λοιπόν εναλλακτική διασκέδαση αρχίζει να γίνεται σιγά-σιγά επιλογή ανθρώπων με πολύ ετερόκλητα στιλ και συνήθειες. Σε λίγα χρόνια θα παίζουμε στοιχήματα για το τι μπορεί να ήταν το μαγαζί στην παρακάτω γωνία. Μια στάση σε μια ψάθινη καρέκλα για να πιούμε κάτι δροσιστικό και, καθώς σηκώνουμε το κεφάλι, βλέπουμε όλα τα ονόματα από πρατήρια ρούχων και βιοτεχνιών να παρελαύνουν. Με την εγκατάσταση των Ναζί και την οριστική εξολόθρευση των Εβραίων άρχισε να φθίνει και η πολυπολιτισμική διάσταση της φραγκογειτονιάς. Με το πέρασμα των χρόνων μετατράπηκε σε βιοτεχνική περιοχή με πολυπληθή πρατήρια ρούχων, ιδιαίτερα υποκαμίσων. Τις δεκαετίες του ’60 και του ’70 γνώρισε ιδιαίτερη άνθιση, καθώς βρισκόταν κοντά στην είσοδο της πόλης και αποτελούσε συχνό πέρασμα εμπόρων επισκεπτών. Η κρίση η οποία έπληξε τις βιοτεχνίες τη δεκαετία του ’90 είχε ως αποτέλεσμα το�� οικονομικό μαρασμό της περιοχής. Το διάστημα αυτό το βίωσα από κοντά, γι’ αυτό και θυμάμαι όλα αυτά τα ονόματα. Τώρα έχουν ξεμείνει ελάχιστα πρατήρια ρούχων, ενώ οι εγκαταλειμμένες αποθήκες μετατρέπονται σιγά-σιγά σε μπαρ και φαγάδικα. Θα ήταν ωραίο –σκέφτομαι– ένα από τα μαγαζιά να έμενε χωρίς να αλλάξει τίποτα και να έκοβες ύφασμα αντί να κόβεις σαλαμάκι και να πίνεις μπίρα. Αρχίζει να μεσημεριάζει όμως και κάτι πρέπει να τσιμπήσουμε. Μαμίσιο ή Partizan; Μαμίσιο, η λέξη το λέει από μόνη της. Αχνιστό και μυρωδάτο φαγητό κατσαρόλας που θυμίζει μαμά. Στο Partizan, από την άλλη, τρεις φίλοι, πριν από τρία χρόνια (σημαδιακό) ονειρεύτηκαν έναν πολυχώρο γεμάτο τέχνη, φαγητό, ποτό με την απλή κουλτούρα του απέριττου. Τα μεσημέρια τα ψηλά σταντ κατεβαίνουν να υποδεχτούν το φαγητό της κυρίας Φρόσως. Όσες %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


φορές είχα ξαναπάει στην περιοχή ήταν βράδυ και, έτσι, αυτό το μεσημέρι μονολογούσα κανένα τέταρτο πώς και δεν το είχα πάρει χαμπάρι τόσο καιρό ετούτο το πεντανόστιμο φαγάκι. Αυτό που απόλαυσα, εκτός από τις μυρωδιές, ήταν οι παρατηρήσεις της κυρίας Φρόσως στους προμηθευτές τροφίμων. «Τι ντομάτες μου έφερες και τι να φτιάξω με αυτές τις πιπεριές;». Δίπλα το funk, new jazz και british rock ή πιο απλά το Real Rock n Rolla: πρόκειται για ένα από τα καλύτερα στέκια που επισκεφθήκαμε ποτέ! Παρακάτω το θρυλικό Elvis, το οποίο τόσα χρόνια μάς διασκέδαζε στη λεωφόρο Νίκης και μας φτιάχνει ακόμη περισσότερο τη διάθεση. Λίγο πιο κάτω η Τσέχικη Μπιραρία, όπου ο θαυμαστός της κόσμος ξετυλίγεται σε κατάλογο σε μορφή εφημερίδας και μας κερνά μια τεράστια ποικιλία ζύθου συνοδευόμενη από ανάλογους μεζέδες. Περνάμε από το Δέντρο Που Έδινε... για να μας δώσει μια ακόμα πρωτότυπη προσέγγιση %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

διασκέδασης υπό τους ήχους κυρίως τζαζ και χάουζ μουσικής. Η Μαρία, η ιδιοκτήτρια, εξηγεί πώς αποφάσισε να πραγματοποιήσει κάτι που επιθυμούσε χρόνια και νομίζω ότι το καταφέρνει, αφού, εκτός από φιλόξενο πιάτο, προσφέρει μια ανάμνηση από χωριό. Προχωράμε λίγα μέτρα και μια τεράστια κασέτα με Ξένα Διάφορα μας υποδέχεται σε ένα μικρό, λιτό και γεμάτο φάνκι διάθεση μπαρ. Μέσα στον ποδαρόδρομο όμως δεν λείπουν τα αυτοκίνητα που σφηνώνουν αριστερά και δεξιά, τα οποία σύντομα θα μας εγκαταλείψουν, μιας και θα πεζοδρομηθεί η περιοχή. Αφού περάσουμε από καταστήματα με σεντόνια, μαξιλάρια, σεμεδάκια, μυρωδιές ατελείωτες από κρέπες, μπαίνουμε στο Coq au Zen με γαλλικό αέρα και μυρωδάτο απογευματινό καφέ. Θα τα καταφέρω να αντισταθώ στα υπέροχα πιάτα που περνάνε προκλητικά από μπροστά μου, για να διαβάσω για το Πείραμα της Βαλαωρίτου, το οποίο λειτούργησε πρώτη φορά τον Οκτώβριο του 2008 ως μη

κερδοσκοπική εταιρεία, με σκοπό την άρση του αποκλεισμού και την προσφορά προϋποθέσεων για νέες ζυμώσεις και συνεργασίες. Μια ενδιαφέρουσα ιδέα προήλθε από τον blogger Franchise me - Koparanis, ο οποίος, εκτός από το Partizan, μαγείρεψε σε αυτό τον χώρο και έδωσε λίγη νοστιμιά μαζί σε μαθήματα γιόγκα, σημειώνοντας μεγάλη επιτυχία και κερδίζοντας αποδοχή από τον κόσμο. Μια νέα ιδέα έρχεται με την προτροπή του Σπύρου Πέγκα, του νέου αντιδημάρχου Πολιτισμού της Θεσσαλονίκης, λίγο πιο κάτω από τη Βαλαωρίτου, στην οδό Φράγκων. Εκεί ξεκινάει μια πρωτοβουλία ώστε η περιοχή γύρω από τα δικαστήρια να γίνει νέος σταθμός, με χώρους εστίασης συνδυασμένους με τον πολιτισμό και τις τέχνες. Πρώτο συναντάμε το ΕS. Φανταστείτε ένα χώρο διαφορετικό, στον οποίο ανακαλύπτεις γεύσεις, παράγεις, αισθάνεσαι και εκπλήσσεσαι. Σε αυτό το πλάνο δημιουργήθηκε το ES, ένα

21


local spirit όραμα όπου μουσική, αρχιτεκτονική και σχέδιο συνεργάζονται για να προσφέρουν κάτι νέο και φρέσκο στην πόλη της Θεσσαλονίκης, όπου η κουζίνα, η μουσική και η τέχνη είναι οι βασικοί πρωταγωνιστές. Το μενού ανανεώνεται συχνά, επιφυλάσσοντας εκπλήξεις και δημιουργώντας νέο ρεύμα. Το βιτέλο αλ τονάτο (νουά µοσχαρίσιο µε σάλτσα τόνου και κάππαρης) και οι πετροσωλήνες στη σχάρα µε ελαιόλαδο, σκόρδο και µαϊντανό δεν έχουν σβήσει ακόμη από την κοιλιόδουλη μύτη μου. Δίπλα, μια νέα ιδέα από τον ίδιο κύριο υπεύθυνο τής παραπάνω προσπάθειας, τον Πάνο

22

Σταμούλη, ο οποίος, για να γεμίσει ακόμη περισσότερο τα βράδια μας, δημιούργησε με παρέα το Cocktail Bar. The only self-service cocktail bar in town, το οποίο ανοίγει στις οκτώ. Ωραία διακόσμηση, νέος αέρας, για να νιώσεις ότι βρίσκεσαι κάπου αλλού και να απολαύσεις ένα δροσερό και περιποιημένο κοκτέιλ και να κλείσεις μια μέρα με εικόνες και απολαύσεις. Τα κατεβασμένα βρόμικα ρολά που αντικρίσαμε πριν από λίγες ώρες έχουν σηκωθεί και τη θέση τους παίρνει μια σκούπα για να καθαρίσει και να καλωσορίσει εμπόρους και φορτηγά. Δεκάδες τραπεζάκια

και καρέκλες ξεκουράζονται και τα στενά μοιάζουν λες και το βράδυ θα ξαναδώσουν παράσταση ίδια με τη χθεσινή, αλλά με κάτι νέο. Η μυστηριώδης πρωινή ησυχία ταράζεται μόνο από τους ήχους των φορτηγών που ξεφορτώνουν τόπια και κούτες· ίσως και από κάποιον καβγά οδηγών. Μόλις σβήσουν τα φώτα των καταστημάτων ξεκινάει η γιορτή και κρυφά-κρυφά στήνεται το ίδιο πρόγραμμα με μνήμες και αρώματα. Ας το καλοδεχτούμε! Κάπως έτσι ξετυλίγεις το κουβάρι και ανάβεις τον αναπτήρα για να βρεις μέσα στο σκοτάδι ένα χώρο που θα σε εμπνεύσει για κάτι καινούργιο. %

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


Αποκλειστικος Εισαγωγεας & διανομεας για την Ελλαδα Εισαγωγαι Μαυρικος Α.Ε. www.mavrikosimports.gr 210-4813064


Γιάννης

Μπουτάρης Τα του οίνου… εν δήμω

Γιάννης Μπουτάρης, πολιτικό πρόσωπα με έντονη την ευαισθησία του πολίτη. Ευζωιστής με βαθιά επίγνωση της καθημερινής αναποδιάς που θέλει όραμα και πίστη για να γίνει ευκαιρία. Δημιουργός μα κι εργάτης, ένας άνθρωπος δουλεμένος μέσα από διαδρομές στο μυαλό αλλά και στο κτήμα, στο αμπέλι, στο δρόμο. Δεν είναι μόνο Δήμαρχος Θεσσαλονίκης και οινοποιός. Είναι από τις λίγες, τις ελάχιστες φορές που κάποιος είναι γνωστός με το μικρό του όνομα. Κι έναν τίτλο πριν από το όνομά του, που φεύγει από το πρωτόκολλα όπως ακριβώς του έχουν φύγει τα δυο τελευταία φωνήεντα. Αυτός είναι ο κυρ’ Γιάννης. Επειδή είναι Kύριος κι Άνθρωπος μαζί.

24

Από τη Σόνια Χαϊμαντά

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


cover story

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

25


cover story

Α

πό τους πρώτους που οραματίστηκαν και υλοποίησαν θεσμούς όπως οι ονομασίες προέλευσης και η παραγωγή κρασιών από μικρά αμπελοτόπια, αναδεικνύοντας συγκεκριμένα terroirs ή ποικιλίες, ο Γιάννης Μπουτάρης συνεχίζει με τον ίδιο ενθουσιασμό και μεγαλύτερο πάθος να στηρίζει την ποιοτική αναβάθμιση και την ανάδειξη του ελληνικού κρασιού διεθνώς. Ως δήμαρχος της Θεσσαλονίκης, μάλιστα, όχι μόνο δεν περιόρισε αλλά ενέτεινε τις προσπάθειες και τις ενέργειές του, ώστε μεταξύ άλλων να καταστεί η συμπρωτεύουσα το κέντρο της γαστρονομίας στα Βαλκάνια. %Vol Drinks: Με την ανάληψη της δημαρχίας, εκφράσατε τη βούλησή σας να στηρίξετε, με όσες δυνάμεις διαθέτετε, τον οινικό τουρισμό, Η ποιοτική αναβάθμιση προκειμένου να ανοίξουν του ελληνικού μεγάλες προοπτικές για τη κρασιού είναι γεγονός Θεσσαλονίκη αδιαμφισβήτητο. Tο και την ευρύτερη περιοχή ελληνικό κρασί έχει πια της Βόρειας τροφομπει σε καλό δρόμο. Ελλάδας. Με δοτείται ποιες ενέργειες θα από την γίνουν πράξη ο στόπαράδοση και χος και η φιλοδοξία να την ανάπτυξη της καταστεί η πόλη πρωτεύουσα κουζίνας των διαφορετιτης γαστρονομίας τής περιοχής; κών πολιτισμών και των ομάδων Γ.Μπ.: Η Θεσσαλονίκη, κατ’ αρχήν, που άφησαν το στίγμα τους στην έχει την ευλογία να βρίσκεται στο πόλη-σταυροδρόμι διαφορετικών νοητό γεωγραφικό επίκεντρο των λαών. Αυτό είναι πλέον αποδεκτό Δρόμων του Κρασιού στη Βόρεια από όλους τους εμπλεκόμενους, Ελλάδα, η διοργάνωση των οποίων τόσο με τη γαστρονομία όσο και τον αποτελεί μια ιστορία χρόνων, ενώ τουρισμό: έτσι ο στόχος για την ανάσυνιστά το καλύτερα οργανωμένο δειξη της γαστρονομικής ταυτότητάς δίκτυο επισκέψιμων οινοποιείων της είναι κοινός. Υπάρχει το σχέδιο στη χώρα, το οποίο αριθμεί 38 μέλη. Πρόκειται λοιπόν για ένα έτοι- για τη δημιουργία ενός Φεστιβάλ Γαστρονομίας, το οποίο θα έχει μο τουριστικό προϊόν· έτσι η σχέση στόχο ακριβώς την καταξίωση της με την πόλη της Θεσσαλονίκης είναι γαστρονομικής ταυτότητας της πόλης αμφίδρομη και μπορεί να αναπτυκαι δεν θα εξαντληθεί σε ένα ακόμη χθεί σωστά, με αμοιβαία οφέλη event γαστρονομικού περιεχομένου. και με ουσιαστικό κερδισμένο τον Για το φεστιβάλ αυτό, για το οποίο επισκέπτη. αναζητούμε πηγή χρηματοδότησης, Πέρα όμως από την υποστήριξη της γαστρονομικής ταυτότητας της πόλης βρισκόμαστε ήδη σε επαφή με το από το κρασί, αυτή ουσιαστικά υπουργείο Πολιτισμού.

26

%Vol Drinks: Ποια ήταν η ανταπόκριση της παράλληλης πραγματοποίησης του 11ου Διεθνούς Διαγωνισμού Οίνου Θεσσαλονίκης και του 10ου Πανελλήνιου Διαγωνισμού Οινοχόων Θεσσαλονίκης, στο πλαίσιο των διεθνών εκθέσεων Detrop και Oenos της Helexpo, υπό την αιγίδα του δήμου Θεσσαλονίκης; Γ.Μπ.: Πρόκειται για δύο καταξιωμένους πλέον θεσμούς της ελληνικής οινοπαραγωγής· με τη δική του επιτυχημένη ιστορία ο καθένας και με διεθνή προβολή. Το γεγονός ότι συνέπεσαν στη Θεσσαλονίκη ήταν μια πολύ ευτυχής συγκυρία και – βεβαίως– η πόλη τους αγκάλιασε, ως όφειλε, και όπως θα συμβεί και με αντίστοιχες διοργανώσεις άλλων επαγγελματικών κλάδων. %Vol Drinks: Έχετε δηλώσει ότι η Θεσσαλονίκη έχει ήδη εισέλθει στον διεθνή χάρτη του οίνου, χάρη %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


Ποτοποιία – Αποσταγματοποιία – Οινοποιία Τιρνάβου

ΚΑΡΔΑΣΗ

Η

εταιρεία Καρδάση ιδρύθηκε το 1991 από τον Κωνσταντίνο Καρδάση, συνεχιστή για τρίτη γενιά της ενασχόλησης της οικογένειας με τα αμπελοϊνικά προϊόντα. Η οικογένεια, από τις αρχές του περασμένου αιώνα, ασχολείται με την καλλιέργεια του αμπελιού και με το εμπόριο των προϊόντων του σταφυλιού. Οι εγκαταστάσεις της εταιρείας βρίσκονται στον Τίρναβο στο 5ο χλμ. Τιρνάβου-Λάρισας. Το εργοστάσιο περιβάλλεται από αμπελώνα δεκαπέντε στρεμμάτων. Οι υπόλοιποι αμπελώνες της οικογένειας, έκτασης 127 στρεμμάτων, βρίσκονται στην ευρύτερη περιοχή. Στους ιδιόκτητους αμπελώνες καλλιεργείται η ποικιλία Μοσχάτο, σταφύλι με πλούσια χαρακτηριστικά και ξεχωριστό άρωμα. Η καλλιέργεια των αμπελώνων διεξάγεται με ελεγχόμενη διαχείριση όσον αφορά τη χρήση φυτοφαρμάκων, ενώ η λίπανση γίνεται με τα υπολείμματα της απόσταξης στεμφύλων, τα οποία αποτελούν οργανικό λίπασμα. Στα τέλη Σεπτεμβρίου με αρχές Οκτωβρίου αρχίζει ο τρύγος. Τα σταφύλια που φτάνουν στο οινοποιείο επιλέγονται σχολαστικά. Μετά τη ζύμωση των σταφυλιών, η οποία πραγματοποιείται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία, αρχίζει η απόσταξη των στέμφυλων. Στους σύγχρονους χάλκινους αποστακτήρες, η απόσταξη προχωρά αργά, και το δάκρυ του σταφυλιού, το τσίπουρο, συλλέγεται τελετουργικά. Τα πρώτα και τα τελευταία κλάσματα της απόσταξης (κεφαλές και ουρές) διαχωρίζονται και απομακρύνονται, ενώ το κύριο σώμα του αποστάγματος (καρδιά) επαναποστάζεται. Στο τσίπουρο με γλυκάνισο η προσθήκη του γλυκάνισου γίνεται κατά τη δεύτερη φάση της επαναπόσταξης. Επίσης η εταιρεία παράγει ούζο, βασισμένο σε παραδοσιακή συνταγή, την οποία η οικογένεια κατέχει από το 1914. Η μακρόχρονη πείρα της οικογένειας, η γνώση, το μεράκι και η αφοσίωση είναι τα στοιχεία που συνετέλεσαν στο γεγονός ότι τα προϊόντα Καρδάση είναι ανώτερα ποιοτικά και γευστικά και ότι έχουν κερδίσει τη θέση τους στην επώνυμη ζήτηση των καταναλωτών. Απολαύστε τα!

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


cover story

στον Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου Θεσσαλονίκης. Πώς ανταποκρίνεται το κοινό στην πρόσκληση της πόλης τόσο σε επίπεδο αποδοχής των επώνυμων ποιοτικών κρασιών όσο και στο θέμα του οινοτουρισμού με τους Δρόμους του Κρασιού της Βόρειας Ελλάδας; Γ.Μπ.: Η ανταπόκριση του κοινού σε τέτοιου είδους προτάσεις είναι πρωταρχικά θέμα εκπαίδευσής του: ο καλά εκπαιδευμένος καταναλωτής διαθέτει τη δυνατότητα να αναγνωρίσει την αξία του επώνυμου εμφιαλωμένου κρασιού, έχει το ενδιαφέρον να γνωρίσει τον τόπο και τους ανθρώπους που το παράγουν, κατέχει την κουλτούρα να αναζητήσει το ταιριαστό έδεσμα. Όλες αυτές οι δραστηριότητες, ο Διεθνής Διαγωνισμός Οίνου και η ανοιχτή γευστική δοκιμή των βραβευμένων κρασιών, η οποία διεξάγεται την τελευταία μέρα, η ανάπτυξη του οινοτουρισμού και οι δραστηριότητες που φιλοξενούνται στα οινοποιεία, συμβάλλουν στην εκπαίδευση του καταναλωτή. Έχουμε ωστόσο μείνει πίσω στη συμμετοχή των επαγγελματιών της εστίασης στην εκπαίδευση του καταναλωτή και στην ανάπτυξη της ποιότητας των κρασιών μας. %Vol Drinks: Τι είδους αποτελέσματα έχουν αποδώσει τα ταξίδια σας στο εξωτερικό, κυρίως στα

28

Βαλκάνια, όπως για παράδειγμα στα Σκόπια, προσκεκλημένος του ιδρύματος Οι Δρόμοι του Κρασιού του δήμου Demir; Καλλιεργείτε συνέργιες ή απλώς παρακολουθείτε τα τεκταινόμενα; Γ.Μπ.: Προσπαθώ να καλλιεργώ συνέργιες, με τη λογική πάντα ότι στους κεντρικούς στόχους ενός οινοποιείου υπάγεται η αύξηση της κατανάλωσης και η υιοθέτηση του σλόγκαν «πίνω λιγότερο αλλά καλύτερα». %Vol Drinks: Είστε ο πρώτος οινοποιός που έκανε πραγματικότητα το όνειρο να αποκτήσει η Ελλάδα Κρασιά Ονομασίας Προέλευσης, να γεμίσει η ελληνική ύπαιθρος με μικρούς παραγωγούς κρασιών. Πιστεύετε ότι το όνειρό σας πήρε σάρκα και οστά στον βαθμό που είχατε οραματιστεί; Έχει επιτύχει ο στόχος της ποιοτικής αναβάθμισης του ελληνικού κρασιού; Απέδωσε το πείραμα της ίδρυσης και της λειτουργίας διεπαγγελματικών συνδέσμων παραγωγών; Να υπενθυμίσω εδώ ότι έχετε διατελέσει πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου, ενώ συμμετείχατε στην Ευρωπαϊκή Ένωση Οινοπαραγωγών Περιφερειών και στη Διεθνή Ακαδημία Οίνου. Γ.Μπ.: Ναι πράγματι, συγκαταλέ-

γομαι ανάμεσα στους πρώτους που συνεργαστήκαμε για την ανάπτυξη θεσμών όπως οι ονομασίες προέλευσης, η προσπάθεια παραγωγής κρασιών από μικρά αμπελοτόπια, αναδεικνύοντας συγκεκριμένα terroirs ή ποικιλίες. Με την έντονη δραστηριότητα φορέων, όπως η Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου, η Ένωση Οινοπαραγωγών του Αμπελώνα της Βορείου Ελλάδος, ο Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου, φτάσαμε σήμερα στην υλοποίηση του Στρατηγικού Σχεδίου για το Ελληνικό Κρασί, για το οποίο είμαστε πολύ υπερήφανοι, επειδή μας δίνει τα εργαλεία να συνομιλούμε με άλλους όρους στη διεθνή αγορά και να αναδεικνύουμε τον ελληνικό οίνο διεθνώς. Η ποιοτική αναβάθμιση του ελληνικού κρασιού, εν τω μεταξύ, είναι γεγονός αδιαμφισβήτητο. Βέβαια, αυτό δεν έχει τέλος· αποτελεί μια συνεχή πορεία προς τη βελτίωση. Οι σύνδεσμοι λειτουργούν καλύτερα –οι θεσμικές αλλαγές στις σχέσεις μας με το κράτος δυστυχώς δεν προχωρούν– αλλά το ελληνικό κρασί έχει πια μπει σε καλό δρόμο. %Vol Drinks: Παρά τον φόρτο εργασίας, συνεπεία των καθηκόντων σας στον δήμο, συνεχίζετε να έχετε την υψηλή εποπτεία στην επιχείρησή σας ή τα ηνία έχουν αναλάβει πλήρως οι συνεχιστές του έργου σας; Γ.Μπ.: Ο φόρτος εργασίας στον δήμο Θεσσαλονίκης είναι μεγάλος και τα καθήκοντα πάρα πολλά. Με μεγάλη χαρά δραπετεύω στο κτήμα, αλλά δεν έχω τη δυνατότητα για day to day management, το οποίο είναι απαραίτητο για την επιχειρηματική επιτυχία· αυτό πια είναι υποχρέωσή μου στον δήμο Θεσσαλονίκης. Στην ουσία, τη δουλειά στα κρασιά την κάνουν σε διαφορετικά επίπεδα τα δύο παιδιά μου, ο Στέλιος και ο Μιχάλης. %

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


the market

Δεν αντέχουν πρόσθετη φορολογία και τα αναψυκτικά Από τη Σόνια Χαϊμαντά

A

ναστάτωση στην αγορά των αναψυκτικών –η οποία ήδη έχει ταλαιπωρηθεί από τη μειωμένη ζήτηση και την πίεση στα περιθώρια κέρδους λόγω της κρίσης– προκαλούν τα σχέδια για αύξηση στον ΕΦΚ και στον ΦΠΑ, τα οποία αναμένεται να αποτελέσουν ακόμη μια τροχοπέδη στην ήδη πτωτική κατανάλωση. Κι αυτό επειδή, ενώ οι επιχειρήσεις έχουν ήδη προχωρήσει σε μειώσεις στα τιμολόγιά τους και στα περιθώρια κέρδους τους, προκειμένου να καταστήσουν τα προϊόντα τους πιο προσιτά στον καταναλωτή, η ενδεχόμενη αύξηση της φορολογίας θα ανεβάσει κατακόρυφα τις τιμές των αναψυκτικών και θα επιφέρει σημαντικό πλήγμα στην κατανάλωση, η οποία πιέζεται πλέον ασφυκτικά από την ύφεση και τη συρρίκνωση του οικογενειακού εισοδήματος. Σύμφωνα με πληροφορίες, οι εταιρείες του κλάδου –μέσω του συνδέσμου τους (ΣΕΒΑ)– έχουν ήδη αποστείλει διάβημα διαμαρτυρίας στο υπουργείο Οικονομικών, ενώ δηλώνουν αποφασισμένες να φτάσουν έως τα ευρωπαϊκά δικαστήρια, προκειμένου να αποτρέψουν το ενδεχόμενο νέας φορολογίας. Επιχειρηματίες της αγοράς εκφράζουν την ανησυχία

30

τους, όχι μόνο για την πορεία των εταιρειών τους, αλλά και για το αμφίβολο αποτέλεσμα των περικοπών που ήδη έχουν επιβληθεί. Κρίνουν ότι οι αποφάσεις αυτές είναι παρμένες στο γόνατο και δεν φέρουν κανένα αναπτυξιακό αποτέλεσμα ώστε να υπάρξει μεσοπρόθεσμα μια κάποια ενίσχυση της οικονομίας. Το μόνο που φανερώνουν –σημειώνουν– είναι μια εισπρακτική αγωνία.

Η αγορά Η αγορά των αναψυκτικών διανύει μια από τις πιο δύσκολες φάσεις στην εξέλιξή της. Αν και αδιαμφισβήτητος ηγέτης παραμένει η 3Ε, οι μετρήσεις της αγοράς (Νielsen όσο και ΙRΙ) καταδεικνύουν απώλεια μεριδίου τόσο της πρώτης 3Ε όσο και της δεύτερης ΡepsiCo. Αντίθετα, οι δύο μεγαλύτεροι από τους μικρούς συμπεριφέρονται διαφορετικά: η πατρινή Λουξ των αδελφών Μαρλαφέκα κερδίζει μερίδιο αγοράς, ενώ σταθεροποιημένη και με μικρές απώλειες εμφανίζεται η βολιώτικη ΕΨΑ. Όπως προκύπτει από την ανάλυση των στοιχείων της SymphonyIRI Group, οι πωλήσεις αναψυκτικών στα ράφια των σούπερ μάρκετ υποχώρησαν το πρώτο δίμηνο του 2011 κατά 3,8% σε αξία και διαμορφώθηκαν

σε 30,7 εκατ. ευρώ ενώ οι πωλήσεις σε όγκο μειώθηκαν κατά 3,5%, στα 26,8 εκατ. λίτρα.

Βασίλης Λώλας Public Affairs & Communication Director, Coca Cola Σε μειώσεις τιμών που φτάνουν μέχρι και το 8,4% σε 37 κωδικούς αναψυκτικών έχει προχωρήσει η εταιρεία CocaCola 3Ε, εξαιτίας του ισχυρού ανταγωνισμού που έχει αναπτυχθεί στα ράφια των σούπερ μάρκετ, με κύρια αιτία τη μείωση της κατανάλωσης την οποία έχει επιφέρει η κρίση. Στρατηγική της εταιρείας είναι να αξιοποιήσει τις ρίζες της και τη δύναμή της στην ελληνική αγορά, ώστε να καταφέρει να αντεπεξέλθει στη δύσκολη οικονομική συγκυρία, διατηρώντας τα μερίδιά της. %Vol Drinks: Πώς εξελίσσεται η εφετινή χρονιά στην αγορά αναψυκτικών εν όψει της μείωσης της ζήτησης και της αύξησης του ανταγωνισμού; Υπάρχουν αλλαγές στα μερίδια; %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


Shutterstock®

Β.Λ.: Η αγορά μη αλκοολούχων ποτών βρίσκεται ήδη σε δυσχερή θέση, καθώς η ζήτηση μειώθηκε κατά 8% το 2010 (τα αναψυκτικά σημείωσαν διψήφια μείωση της τάξης του 12%), ενώ και το πρώτο τρίμηνο του 2011 εξακολουθεί να σημειώνεται σημαντική πτώση. Ενδεικτικά, αναφέρουμε ότι ο όγκος πωλήσεων στα αναψυκτικά μειώθηκε κατά 9%, στο νερό κατά 8% και στους χυμούς κατά 3%, σύμφωνα μ�� τα τελευταία στοιχεία της IRI. Ο κλάδος επιπλέον επιβαρύνεται με σημαντική αύξηση του κόστους πολλών κατηγοριών πρώτων υλών (περίπου 10% αύξηση σε σύγκριση με το 2010 ανά κατηγορία πρώτων υλών). Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, έχουν ιδιαίτερη σημασία οι κινήσεις που κάνει κάθε εταιρεία με δική της πρωτοβουλία. Παράλληλα, και ενώ αυξάνονται οι τιμές λόγω των τριών αυξήσεων στον ΦΠΑ, η εταιρεία έχει προβεί σε μείωση τιμών στα αναψυκτικά κατά 4,52%, ενώ έχει κρατήσει σταθερές τις τιμές της σε χυμούς και νερό. %Vol Drinks: Ποια είναι η στρατηγική της εταιρείας για τη διατήρηση των μεριδίων της; Β.Λ.: Ταυτόχρονα με την προσπάθειά μας να διευρύνουμε περαιτέρω τις %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

επιλογές του καταναλωτή, η Coca-Cola 3Ε λάνσαρε στην ελληνική αγορά νέα οικογενειακή συσκευασία αναψυκτικών του ενός λίτρου, η οποία απευθύνεται σε ολιγομελείς οικογένειες και διατίθεται σε ανταγωνιστική τιμή. Επίσης, με τις μειώσεις τιμών η εταιρεία ενισχύει την επένδυσή της σε προωθητικές ενέργειες, με άμεσο όφελος του Έλληνα καταναλωτή. Η συγκεκριμένη πρωτοβουλία αποκτά ακόμη μεγαλύτερο βάρος εκ του γεγονότος ότι η Coca-Cola 3Ε δεν διαπραγματεύεται σε καμία περίπτωση την τελική ποιότητα των προϊόντων που προσφέρει στην ελληνική αγορά. %Vol Drinks: Πώς εκτιμάτε ότι μεσοπρόθεσμα θα επηρεάσει η κρίση την αγορά αναψυκτικών; Β.Λ.: Η κρίση που βιώνει σήμερα η ελληνική αγορά είναι συνολική και έχει ήδη πολύ σημαντικό αντίκτυπο, κυρίως γιατί θα επιφέρει μια νέα τάξη δεδομένων. Στην περίπτωση του δικού μας κλάδου αξίζει να αναφερθεί ότι έχουν επηρεαστεί προϊόντα των οποίων η κατανάλωση θεωρείται κατά βάση ιδιαίτερα ελαστική: δηλαδή όταν οι τιμές αυξάνονται, οι πωλήσεις μειώνονται παραπάνω από το ποσοστό αύξησης στην τιμή. Πιο συγκεκριμένα, για τα αναψυκτικά, αν

αυξηθεί η τιμή κατά 10%, τότε η ζήτησή τους θα μειωθεί κατά 15%. Σε αυτό το ευρύτερο κλίμα απαισιοδοξίας οφείλουμε όλοι μας να επανεξετάσουμε τη δυναμική μας. Δεν πρέπει απλά να αφουγκραστούμε τη νέα κατάσταση, αλλά να μελετήσουμε τις νέες καταναλωτικές συνήθειες που θα διαμορφωθούν ώστε να μπορέσουμε να ανταποκριθούμε επιτυχώς. Η Coca-Cola 3Ε είναι μια εταιρεία με πολύ βαθιές ρίζες στην Ελλάδα και με μια επιτυχημένη πορεία 42 ολόκληρων χρόνων. Αποτελεί την πρωτοπόρο εταιρεία παραγωγής και εμπορίας μη αλκοολούχων ποτών στην ελληνική αγορά, η οποία διαδραματίζει ουσιαστικό ρόλο στην ανάπτυξη της ελληνικής οικονομίας και ιδιαίτερα της ελληνικής περιφέρειας. Μέσα από τη συνολική δραστηριότητά της, η Coca-Cola 3Ε έχει ένα πολύ σημαντικό αποτύπωμα στην ελληνική κοινωνία και οικονομία. Ωστόσο, αξίζει να αναφερθεί ότι πέρυσι και έπειτα από πολλά χρόνια έκλεισε το έτος με αρνητικά αποτελέσματα. Η μείωση της ζήτησης, η οποία σε μεγάλο βαθμό σχετίζεται με την έμμεση φορολόγηση των προϊόντων, οδηγεί σε ακόμα μεγαλύτερη πτώση του όγκου πωλήσεων του κλάδου. %Vol Drinks: Θα μειωθεί ο αριθμός

31


των εταιρειών και θα υπάρξει συγκέντρωση ή θα ενισχυθούν οι εξαγωγικές τάσεις; Β.Λ.: Μέσα από το υπάρχον κλίμα που επικρατεί στην αγορά, το μόνο σίγουρο που μπορούμε να δούμε να διαγράφεται στο μέλλον είναι ότι οι επιχειρήσεις, οι οποίες έχουν αποδείξει ουσιαστικά το ενδιαφέρον τους για τον καταναλωτή μέσα από την προσφορά προϊόντων και υπηρεσιών που είναι ασφαλή και ποιοτικά και δεν μεταβάλλουν τη στρατηγική τους στον βωμό της πρόσκαιρης κερδοφορίας, σίγουρα θα επιβραβευτούν μακροπρόθεσμα.

Λουξ - Μαρλαφέκας Η Λουξ είναι η μεγαλύτερη αμιγώς ελληνική εταιρεία στον κλάδο των αναψυκτικών και των χυμών (κατέχει σταθερά την τρίτη θέση στην αγορά, ύστερα από τις πολυεθνικές Coca Cola 3E και Pepsico-HBH). Τα αναψυκτικά Λουξ σήμερα εξάγονται σε Γερμανία, Καναδά, Αλβανία, ΗΠΑ, Ιταλία, Νότια Κορέα, Κύπρο, Βρετανία και Νησιά Μαγιότ. Η εταιρεία ξεκίνησε το 1950, όταν ήταν μια μικρή βιοτεχνία παρασκευής και εμφιάλωσης αναψυκτικών: της πορτοκαλάδας, της λεμονάδα και της γκαζόζας Λουξ. Το 1972 η εταιρεία μεταφέρθηκε έξω από την πόλη της Πάτρας, στην περιοχή Κεφαλόβρυσο, σε έκταση 2.500 τ.μ., προκειμένου να αξιοποιήσει το περίφημο νερό Κεφαλόβρυσου, από το οποίο φτιάχνονται τα αναψυκτικά Λουξ μέχρι και σήμερα. Η ανάπτυξη του δικτύου της υποστηρίζεται από τριακόσιους και πλέον αντιπροσώπους, οι οποίοι καλύπτουν γεωγραφικά το σύνολο της χώρας, παρέχοντας όλα τα βοηθητικά μέσα πώλησης, όπως ψυγεία, ράφια καθώς και πλήρες διαφημιστικό υλικό. Ο όμιλος απασχολεί σήμερα ενενήντα άμεσους και έμμεσους εργαζομένους, εκ των οποίων οι εβδομήντα βρίσκονται στην περιοχή της Αχαΐας και οι υπόλοιποι είκοσι σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Όσον αφορά τα οικονομικά της στοιχεία, την τελευταία πενταετία τo καθαρό της κέρδος κυμαίνεται σταθερά στα επίπεδα του 15%-18%, ενώ ο τραπεζικός δανεισμός της είναι μηδενικός. Την τελευταία πενταετία επίσης υλοποίησε παραγωγι-

32

κές επενδύσεις ύψους 12,7 εκατ. ευρώ, κάνοντας χρήση αποκλειστικά των δικών της κεφαλαίων. Η πορεία της εταιρείας το 2010 ήταν θετική, αφού, παρά την πτωτική αγορά, διατήρησε σταθερές επιδόσεις. Έτσι, ο κύκλος εργασιών της διαμορφώθηκε στα 19,5 εκατ. ευρώ και η κερδοφορία της περίπου στα 3 εκατ. ευρώ. Το πρώτο τετράμηνο του 2011 εν μέσω κρίσης η εταιρείας παρουσίασε αύξηση 20%, ενώ για το σύνολο του 2011 οι πωλήσεις της εταιρείας αναμένονται ανοδικές. Η επιχείρηση παράγει μια μεγάλη γκάμα αναψυκτικών: 250 ml γυάλινη, 330 ml PET, 500 ml PET, 1.500 ml PET, πορτοκαλάδα, λεμονάδα, βυσσινάδα, Λoυξ Mix (μείγμα τριών εσπεριδοειδών πορτοκάλι, λεμόνι, μανταρίνι), σόδα, γκαζόζα παραδοσιακή, Loux Cola και τόνικ, καλύπτοντας όλες τις ανάγκες τής αγοράς. Διαθέτει τρία εμπορικά σήματα: Λουξ, Λουξ Mix και Loux Cola. H Loux Cola είναι η πρώτη κόλα που παρήχθη στην Ελλάδα. Από τις προτάσεις της εταιρείας δεν θα μπορούσαν να λείπουν οι φυσικοί χυμοί, οι οποίοι εντάχθηκαν στην οικογένεια το καλοκαίρι του 2008. Τα νέα ολόφρεσκα μέλη κυκλοφορούν σε τέσσερις γεύσεις: πορτοκάλι, ροδάκινο, μήλο-πορτοκάλικαρότο (χυμός πλούσιος σε βιταμίνες B, C και E) καθώς και το μοναδικό κοκτέιλ εννέα φρούτων και επτά βιταμινών extra-9. Όλα αυτά, σε ξεχωριστές συσκευασίες του ενός λίτρου και των 250 ml, αποτελούν το τέλειο τονωτικό καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας για μικρούς και μεγάλους. Η εταιρεία σχεδιάζει την ενασχόλησή της σε νέες αγορές, όπως τα εμφιαλωμένα νερά, καθώς και τη δημιουργία νέων καινοτόμων προϊόντων στην αγορά αναψυκτικών, χυμών, φρουτοποτών και τσαγιού. Για την επίτευξη αυτού του σκοπού η εταιρεία έχει εκπονήσει φιλόδοξο επενδυτικό πλάνο ύψους 33 εκατ. ευρώ.

ΕΨΑ - Εταιρεία Ψυγείων Αγριάς Η Εταιρεία Ψυγείων Αγριάς, ή αλλιώς ΕΨΑ, στεγάζεται σε ένα όμορφο παραδοσιακό πηλιορείτικο συγκρότημα, το οποίο μοιάζει με ξενώνα, στον δρόμο από την Αγριά του Βόλου προς τα Λεχώνια.

Shutterstock®

the market

Ιδρύθηκε το 1924 από τους αδερφούς Κοσμαδόπουλου, οι οποίοι αποφάσισαν τη δημιουργία ενός εργοστασίου που θα παρασκεύαζε χυμούς και αναψυκτικά. Ο ετήσιος τζίρος της ξεπερνά τα 11 εκατ. ευρώ, ενώ απασχολεί περί τους 90 εργαζομένους, λειτουργώντας ένα αποτελεσματικό σύστημα διανομής στο εσωτερικό της χώρας. Βασικός στόχος της δεν είναι οι εξαγωγές· ωστόσο τα αναψυκτικά ΕΨΑ κυκλοφορούν σε χώρες όπως η Κύπρος, η Γερμανία και οι ΗΠΑ, όπου το ελληνικό στοιχείο είναι έντονο. Το εργοστάσιο παραγωγής αναψυκτικών αρχικά ξεκίνησε με την παρασκευή πάγου και τη λειτουργία ψυγείων για τη συντήρηση της μεγάλης παραγωγής φρούτων της περιοχής· αργότερα αναβαθμίστηκε ώστε να παράγει αναψυκτικά. Τη συνταγή για τη λεμονάδα ΕΨΑ επινόησε ο Γερμανός μηχανικός Otto και –όπως αναφέρεται και στο site της εταιρείας– παραμένει μυστική ακόμα και σήμερα. Το 1936 ιδιοκτήτης της ΕΨΑ έγινε η Εθνική Τράπεζα, ενώ το 1969 η εταιρεία περνά στα χέρια των αδελφών Μοσκαχλαΐδη και του Νίκου %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


the market

Κλιάφα ΑΕ Η εταιρεία Κλιάφα είναι μια –λεγόμενη– μικρομεσαία βιομηχανία του κλάδου, η οποία δημιουργήθηκε το 1926 στην περιοχή των Τρικάλων. Φέρει 85 χρόνια ιστορίας. Αρχισε να λειτουργεί ως παγοποιία και, στη συνέχεια, μετατράπηκε σε μια μικρή βιοτεχνία αναψυκτικών. Επί της ουσίας αναπτύχθηκε μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και με συνεχείς επενδύσεις καταφέρνει να κάνει αισθητή την παρουσία της στην περιοχή της Θεσσαλίας. Για ένα διάστημα, τη δεκαετία του 1970, λειτούργησε ως συνεργάτης της 3Ε. Η δεκαετία του 1990 βρίσκει την εταιρεία Κλιάφα ανανεωμένη. Εγκατεστημένη σε έναν άνετο χώρο σαράντα στρεμμάτων, με νέους αποθηκευτικούς χώρους, υπό τη διεύθυνση του Θοδωρή και του Γιάννη Κλιάφα, παρακολουθεί τις νέες εξελίξεις, στοχεύοντας πάντοτε στην εξυπηρέτηση των αναγκών του καταναλωτή.

Γεράνι - Κρήτη Τα αναψυκτικά Γεράνι επιχειρούν τα πρώτα βήµατά τους στην Αυστραλία, ενώ διευρύνουν µε την γκαζόζα light την ποικιλία των προϊόντων που παράγουν. Με αυτό τον τρόπο η εταιρεία επιδιώκει την ενίσχυση των πωλήσεων εκτός Κρήτης, που αντιστοιχούν σήµερα στο 30% του ετήσιου τζίρου της. Η Γεράνι Αναψυκτικά ΑΕ διαθέτει 3.770 τ.μ. βιομηχανικής εγκατάστασης στα Χανιά, ενώ τα προϊόντα της εξάγονται στην Αμερική και στον Καναδά. Στα ψυγεία της θα βρούμε τα πάντα: από νερό μέχρι τόνικ. Σήµερα, το 70% της παραγωγής καταναλώνεται στην Κρήτη, το 25% στην Αττική, το 4% στη Θεσσαλονίκη, ενώ το 1% εξάγεται. Βασικός στόχος της εταιρεί-

34

ας είναι να αυξήσει τις εξαγωγές της. Οι πωλήσεις της το 2010 ήταν γύρω στα 2 εκατ. ευρώ. Η πορεία τους εξαρτάται από τον τουρισµό, καθώς, αν η τουριστική κίνηση στην Κρήτη είναι αυξηµένη, ενισχύονται και οι πωλήσεις της εταιρείας. Ο ιδρυτής της επιχείρησης, Σοφοκλής Αναγνωστάκης, ήταν ένας Χανιώτης μετανάστης, ο οποίος, όταν γύρισε από την Αμερική, είχε την ιδέα να στήσει παρασκευαστήριο και εμφιαλωτήριο για λεμονάδες, πορτοκαλάδες και γκαζόζες στην αυλή του σπιτιού του στο χωριό Γεράνι της Κυδωνίας, αντλώντας νερό από μια κοντινή πηγή. Ψάχνοντας, προσθέτοντας και αφαιρώντας υλικά, επιχειρώντας γευστικές δοκιμές, έφτασε κάποια στιγμή στην τελική γεύση του προϊόντος.

Τεμένια - Γ. Γαροφαλάκης Εξήντα τρία χιλιόμετρα έξω από την πόλη των Χανίων και σε υψόμετρο 850 μέτρων βρίσκεται το στρατηγείο της επιχείρησης των αναψυκτικών Τεμένια. Να πώς συστήνει την απαρχή της η ίδια η εταιρεία στο διαδίκτυο: «Δίδοντας το όνομα του χωριού του –Τεμένια– στα προϊόντα του, ο ιδρυτής Γεώργιος Γαροφαλάκης, αντιλαμβανόμενος τη μοναδικότητα των νερών του χωριού του, πίστεψε –και όχι άδικα– ότι η παραγωγή αναψυκτικών θα ήταν η καλύτερη αξιοποίηση αυτού του μοναδικού φυσικού πλούτου. Συνεργαζόμενος, αρχικά συνεταιρικά, με τον εξάδερφό του, Ιωάννη Νταουντάκη, ξεκίνησαν με μεράκι και αφοσίωση την παραγωγή αναψυκτικών, το 1954, με βάση πάντα το ιαματικό νερό του

χωριού Τεμένια καθώς και χυμών από διαλεχτά φρούτα και φυσικά υλικά που αγόραζαν από ντόπιους παραγωγούς». Από το ανθρακούχο νερό, την πορτοκαλάδα, τη λεμονάδα και την γκαζόζα, μέχρι το μπιράλ, το μανταρίνι και το φραγκοστάφυλο, τα αναψυκτικά Τεμένια προσδίδουν το δικό τους χρώμα στην εγχώρια αγορά.

Nectar - Κουρτίδης Η εταιρεία Nectar Αφοί Γ. Κουρτίδη ΑΕ διαθέτει σύγχρονες ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στις Σέρρες, οι οποίες καλύπτουν έκταση 31.500 τ.μ. με στεγασμένους χώρους 3.500 τ.μ. Εμφιαλώνει 100.000 φιάλες καθημερινά και παράγει προϊόντα σε εννέα διαφορετικές και εκλεκτές γεύσεις: πορτοκάλι, λεμόνι, βύσσινο, μήλο, κόλα, γκαζόζα, τόνικ, σόδα και τσάι με λεμόνι. Η αρχή έγινε το 1936 από τον Μικρασιάτη πρόσφυγα Γεώργιο Κουρτίδη, ο οποίος μετέτρεψε με εξαιρετική επιτυχία μια μικρή επιχείρηση διανομής πάγου σε παραγωγό αναψυκτικών. Ξεκίνησε με τα κλασικά: πορτοκαλάδα, λεμονάδα, βυσσινάδα και γκαζόζα. Το 1958 έθεσε σε λειτουργία το πρώτο εργοστάσιο στην περιοχή Κουπλιά των Σερρών. Το 1978 ολοκληρώνονται οι νέες εγκαταστάσεις της εταιρείας στο πρώτο χιλιόμετρο της εθνικής οδού Σερρών-Νιγρίτας, όπου η εταιρεία εγκαταστάθηκε το έτος 1982. Σήμερα στο τιμόνι της επιχείρησης βρίσκεται η τρίτη γενιά απογόνων του Γεωργίου Κουρτίδη. %

Shutterstock®

Τσαούτου, οι οποίοι είναι και οι σημερινοί της ιδιοκτήτες. Τα προϊόντα της είναι λεμονάδα, γκαζόζα, πορτοκαλάδα –με ή χωρίς ανθρακικό– ΕΨΑ Lemon Cola, τσάι με λεμόνι, τόνικ, σόδα, βυσσινάδα και τσάι με ρόδι. Σήμα κατατεθέν της: το κοντόχοντρο ανάγλυφο μπουκάλι.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


«Η βότκα είναι σαν τα λεφτά: δείχνει ποιος στ’ αλήθεια είσαι» Άντον Τσέχοφ Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη • Φωτογραφία: Γιάννης Κελεμένης

Σ

τα σλαβικά βότκα σημαίνει νεράκι. Ισοπεδωτικά ετοιμόλογο υποκοριστικό, προκειμένου να τονιστεί η καθαρότητά της. Διάφανη, κρυστάλλινη, αγέρωχη. Όπως κι αν προσεγγίσει κάποιος τις διακριτικές ποιότητές της πέφτει πάντα πάνω σε πρωτιές. Σε εποχές που η εμπορικότητα προϊόντων και υπηρεσιών περνά από το μικροσκόπιο, η βότκα σταθερά σε παγκόσμια κλίμακα έχει τις υψηλότερες πωλήσεις, αφήνοντας τις αγωνίες –υπαρξιακές και οικονομικές– για άλλα spirits. Συνειδησιακά και πολιτισμικά, η βότκα φιγουράρει ως Ρωσίδα καλλονή· ωστόσο πολλές διάσημες φίρμες κατάγονται από την Πολωνία ή τη Φινλανδία, χώρες δηλαδή των οποίων η παραγωγή σιτηρών είναι το δυνατό τους σημείο. Συνήθως, παράλληλα με τη ρεαλιστική ιστορία ενός αποστάγματος, υφαίνεται κι άλλη μια –με μύθους και θρύλους– που ενισχύουν την πρώτη και συντηρούν αναπτυξιακά το μάρκετινγκ. Στην υπόθεση

36

της βότκας η ιστορία θέλει να ερίζει για την πατρότητά της η Πολωνία με τη Ρωσία. Σύμφωνα με κάποιες πηγές, η πρώτη βότκα εμφανίστηκε κάπου τον 14ο αιώνα· αν και δεν θυμίζει και πολύ τη σύγχρονη μορφή του αποστάγματος: περισσότερο ένα περίγραμμα της κουλτούρας της αφήνει, δεδομένου ότι η τεχνολογία της εποχής δεν επέτρεπε και πολλά ραφιναρίσματα. Το μυστικό στην παραγωγή μιας καλής βότκας είναι η σύνθεση της καθαρότητάς της και της ήπιας βελούδινης αίσθησής της. Αν και αποτελεί απόσταγμα με υψηλό αλκοολικό δείκτη, η βότκα στις premium εκδοχές της θεωρείται η πεμπτουσία της κομψότητας. Μαλακός χαρακτήρας, φινετσάτη υφή, λεμονάτες νότες και σπιρτάδα εσπεριδοειδών. Σημασία έχουν η καθαρότητα των δημητριακών, η ποιότητα της πρώτης ύλης απόσταξης, η ίδια η διαδικασία αυτή καθαυτή της απόσταξης και –ως κορωνίδα της καθαρής σύνθεσής

Shutterstock®

...όπως λέμε νεράκι της– η διαδικασία του φιλτραρίσματος του αποστάγματος λίγο πριν από την τελική ευθεία προς την εμφιάλωση. Οι καλές μπράντες αποστάζουν πολλαπλά το προϊόν τους. Το φιλτράρισμα ραφινάρει και στρογγυλεύει την αλκοόλη, απομακρύνοντας κάθε περιττό στοιχείο, το οποίο θα μπορούσε να σκιάσει την κρυστάλλινη αψεγάδιαστη στόφα της. Εδώ κάπου γεννιέται κι όλη η παραφιλολογία για τη διάκριση των φίλτρων άνθρακα από τα οποία περνά η βότκα: όσο πιο καλό το ξύλο, πιο σπάνιο ή πιο τελετουργικά επεξεργασμένο, για να δώσει άνθρακα πρώτης ποιότητας, τόσο περισσότερο είναι εξασφαλισμένη η καθαρότητα που κερδίζει. Τα πλούσια σε γεύσεις και σάκχαρα δημητριακά είναι το βασικό στοίχημα για την παραγωγή της καλής βότκας. Η πρώτη ύλη αντανακλά τα πρωτογενή αρώματα που φέρει ένα καλό απόσταγμα, με την ψωμένια κομψότητα, τα αρώματα από τη γλύκα των δημητριακών και τη μεστή γεύση. Αφού πραγματοποιηθεί η συγκομιδή %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


vodka

των δημητριακών, συνθλίβονται και καλύπτονται με νερό· στην καλύτερη περίπτωση νερό πηγής πρώτης ποιότητας, το οποίο χρησιμοποιείται αργότερα και στην απόσταξη. Ο πολτός αρχίζει να ζυμώνεται συντελώντας την αλκοολική ζύμωση, όπου τα σάκχαρα των δημητριακών μετατρέπονται σε αλκοόλη. Αυτό είναι το πρώτο μείγμα που οδηγείται για απόσταξη. Το απόσταγμα που παρέχει η πρώτη σειρά από αποστάξεις είναι ένας διάφανος αλκοολικός δυναμίτης με βαθμό περίπου 96%. Ακολουθούν τα τελετουργικά φιλτραρίσματα, μέχρι να επιτευχθεί ένα ποσοστό 30mg αρωματικών στοιχείων ανά λίτρο αλκοόλ. Όσο το απόσταγμα περνά από στήλες ενεργού άνθρακα, τα στοιχεία του αρωματικού μπουκέτου του ενισχύονται και διακρίνονται, ενώ κάθε ανεπιθύμητο κομμάτι μένει πίσω. Στην τελική της ευθεία η βότκα αραιώνεται με νερό, προκειμένου να ρίξει τον αλκοολικό της τίτλο. Η δυναμική τής βότκας είναι τεράστια. Λατρεύεται σε βαθμό θρησκευ%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

τικών αναγωγών, ενώ προτιμάται από επαγγελματίες και καταναλωτές για τον χαρακτήρα προσαρμοστικότητας που αναπτύσσει όταν συναντά σέικερ, αλλά και ως το απόλυτο spirit extra premium όταν καταναλώνεται σκέτη, ως τελετουργική μύηση. Η χαμαιλεόντια στόφα της την καθιστά ταμάμ ταίρι για το πιο ακριβό μαύρο χαβιάρι του πλανήτη, αλλά και πόσιμη θερμάστρα –από την άλλη– για τον πιο φτωχό εργάτη στις ρωσικές στέπες. Πλάσμα των αντιθέσεων, ποτό αντισυμβατικό, το οποίο ενώνει κουλτούρες αλλά και υπερίπταται των ταξικών διαχωρισμών, η βότκα μπορεί να σταθεί με την ίδια δεξιοτεχνία στα σαλόνια και στα γκέτο. Μετατρέπεται από πριγκίπισσα σε σταχτοπούτα –και αντίστροφα– με ταχύτητα φωτός. Παραμένει πρώτη, επειδή είναι σαγηνευτικά καθαρή, ανταγωνιστικά απέριττη, προκλητικά συνεργάσιμη με άλλα ποτά, χυμούς, bitter ή ό,τι άλλο εμπνευστεί ένας bartender. Σε πολλές κοσμοπολίτικες γωνιές

του πλανήτη η βότκα πήρε θέση στο τραπεζομάντιλο, αντικαθιστώντας ένα μενού με κρασί, συνοδεύοντας πιάτα και γεύσεις που ανυψώνουν τις γευσιγνωστικές αρετές και, εκείνη, με τη σειρά της, τόνισε την αρμονία των μεταξύ τους γεύσεων. Η μόνη απαράβατη παράμετρος είναι πως η βότκα πάντα σερβίρεται κρύα, πολύ παγωμένη. Καθαρή, με νότες από κομψά εσπεριδοειδή, με αυτή τη μελωδική οξύτητα που αφήνει πλάι στη βελούδινη χροιά της, όσο κι αν τη φλερτάρεις σε αφήνει πάντα νηφάλιο το επόμενο πρωί, χωρίς χανγκόβερ ή πονοκεφάλους, κομψή, επιβλητική, αλλά ποτέ αδιάκριτη και φθηνή· όπως αρμόζει σε μια αειθαλή ντίβα. %

37


vodka Cocktails

Pangalactic r Gargle Blaste ) (Athens Edition

20ml. βότκα rd 20ml. Chambo arnier Red M d an Gr l. 20m anberries 50ml. χυμό Cr μμένες 4 φράουλες κο κού 4 φύλλα βασιλι Εκτέλεση α σέικερ τα υλικά σε έν Χτυπήστε όλα σε μια ε και σουρώστ με πολύ πάγο ένα με ύ. Γαρνίρετε κούπα τσαγιο ριμμέοτ κού και φρεσκ φύλλο βασιλι ρι. νο μαύρο πιπέ

Συναρπαστικό mixer με φρούτα, περί εργα λικέρ και αντικομφορμιστικά bitter· η βότκα αποτελεί για τον επαγγελματία bartender μια δημιουρ γική πρόκληση, ακριβώς όπως ένας ολόλευκος καμ βάς στα χέρια ενός εικαστικού ή μια άδεια σελίδα μπρ οστά από έναν συγγραφέα. Αν η ιδέα είναι καλή, το πόνημα αποθε-

ώνεται, τα επιμέρους συνθέτουν μια ολοκληρωμένη έκφραση. Ειδάλλως, ακόμη και το απλό κρίνεται ως απλοϊκό, αν δεν εκτελεστεί με φου λ δημιουργικό πνεύμα. Η βότκα είναι η καλύτερη ευκαιρία για all time classic remakes και επαναστα τικές νέες κοσμοπολίτικες συνταγές.

Συνταγές: Χρήστος Χουσέας, resid ent Barman @ cocktail bar 42 Κολοκοτρώνη 3 Αθήνα Φωτογραφίες: Γιάννης Κελεμένη ς

Taster’s Choi ce 50ml. βότκα 2 barspoons μα ρμελάδα σύκο (St Dalfour) 20ml. λικέρ πο ρτοκάλι (Gabrie l Boudier Orange Fine Ch ampagne) 15ml. σιρόπι απ ό άγριο κύμινο 25ml. χυμό φρ έσκου λεμονιού Εκτέλεση Χτυπήστε όλα τα υλικά σε έν α σέικερ με πολύ πάγο και σουρώστε σε ένα highball με πά γο. Γαρνίρετε με λίγο άγριο κύμινο και κομματάκια σύκου.

38

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


πρόσωπα

ο Σάββας

Όταν δεν κάνει πλάκα…

Πούμπουρας “

Περιμένεις –ίσως αυτονόητα– να κάνει πάντοτε πλάκα. Αλλά έχει και τις σκοτεινές του πλευρές, σε ένα μοτίβο από θετικά και αρνητικά στοιχεία που εναλλάσσει συνειδητά. Εκεί θυμάσαι μια ατάκα του Winston Churchill, που του πάει γάντι: «Άλλο χαζομάρα κι άλλο χιούμορ. Το χιούμορ είναι πολύ σοβαρή υπόθεση· ακόμη κι αν είσαι σε κακό χάλι κάποιες μέρες, το χιούμορ σε κάνει να νιώθεις καλά με αυτό».

H

επιτυχία μαζί με τη δημοσιότητα και τα χρήματα είναι δύσκολη εξίσωση για την εξέλιξη της προσωπικότητας. Θέλει έλεγχο, γερά φρένα –και με τις δύο έννοιες της λέξης– θέλει κουράγιο, καθώς και όραμα, για να μπορείς να δεις τη διάδοχη κατάσταση και να βάλεις τον επόμενο στόχο χωρίς να απαξιώσεις τα ήδη κατακτημένα... Γεγονός αυτό. Ωστόσο, ή θα είσαι προσωπικός μαθητής του Δαλάι Λάμα ή θα είσαι ο ίδιος ένας μοντέρνος τυχοδιώκτης, μια λογοτεχνική φιγούρα σενιαρισμένη σε πιο σύγχρονα καλούπια, που μετά σπάνε για να βγει το εξελιγμένο νέο μοτίβο... Θεωρείτε πως μπήκαν τυχαία στην αράδα οι λέξεις; Ο Σάββας Πούμπουρας, προτού διαλέξει συμβούλους, κανάλια, συμβόλαια ή συνεργάτες, διάλεξε τον καλύτερο εαυτό του. Έτσι διαμορφώνει τις ισορροπίες του. Πρώτα θέλει να είναι έντιμος με τα δικά του δεδομένα και μετά με των άλλων. Δεν θέλει πολύ μετά... Βοηθάει η παρουσία του –λίγο rebel–, μιλάει μόνο όταν έχει

40

κάτι να πει και φροντίζει, στο πεντάλεπτο κιόλας, να ξεκαθαρίσει πως κανείς ή τίποτα δεν πρέπει να τον θεωρεί δεδομένο. Κι εκεί που νομίζεις πως έχεις συναντήσει έναν ακόμη ασταθή χαρακτήρα, παρατηρείς έναν νέο φίλο συνεπή, γενναιόδωρο και αντικομφορμιστή. Οι κοπέλες στο εστιατόριο όπου δόθηκε η συνέντευξη, μόλις τον βλέπουν, τρέχουν με τα κινητά ανά χείρας να φωτογραφηθούν. Ποζάρει στωικά. Τους εξηγεί για το τελευταίο επεισόδιο του Πλάκα Κάνεις... Περιμένει να μείνουν ευχαριστημένες από τις απαντήσεις του, ευχαριστεί κι αυτός με τη σειρά του, χαμογελά. Ομολογώ πως αν δεν τον ήξερα κάπως καλύτερα, θα έψαχνα να βρω την τσαλακωμένη πτυχή να τη μεγεθύνω. Μερικές φορές στους ανθρώπους αρέσει, από διαστροφή, να διογκώνουν το ένα και μοναδικό αρνητικό ώστε να σκεπάσει τα δέκα θετικά. Σαν να διαβάζει τη σκέψη μου, κάθεται, πίνει λαίμαργα το παγωμένο νερό του, και αρχίζει την

Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη • Φωτογραφίες: Γιάννης Κελεμένης

κουβέντα από κει που την άφησα εγώ στο μυαλό μου: «Κοίτα, δεν είμαι πάντα έτσι. Όταν παίρνω ευγένεια, αυτό δίνω, και είμαι κι ευγνώμων που μέσα στην ημέρα μού συμβαίνει κι αυτό. Με μπέσα στο λέω: δεν καταλαβαίνω αυτούς που ξεπουλιούνται για να βρεθούν ανάμεσα σε αυτούς που είναι αναγνωρίσιμοι και μετά κάνουν τους δύσκολους. Μπορεί να σου ακουστεί ρομαντισμός και δηθενιά, αλλά μετά την εκπομπή Πλάκα Κάνεις, έχω γίνει πολύ ευγνώμων. Με σταματάνε στον δρόμο μεγάλοι άνθρωποι, παιδιά, γυναίκες που είναι και μανάδες και ηρωίδες και δουλεύουν κάνοντας δέκα πράγματα με μαγκιά, και λένε σε μένα ή στον Δημήτρη τον Βλάχο – το ίδιο είναι: “Παιδιά, να είστε καλά, να έχετε την ευχή μας, μας κάνατε και γελάσαμε. Πόσο το είχαμε ανάγκη…”. Μας δίνουν χίλιες ευχές μέσα από την καρδιά τους. Αυτή είναι η φωτεινή, η θεμιτή πλευρά της τηλεόρασης. Κι εκεί λες αυτή είναι η αλήθεια της εκπομπής· ούτε τα νούμερα ούτε οι διαφημίσεις ούτε τα χαρτιά της AGB ούτε τίποτα. %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


πρόσωπα

Είναι καθαρή ενέργεια, κι αυτό το εισπράττουν όλοι, και στο κανάλι και στην παραγωγή και φυσικά ο Βλάχος κι εγώ. Ξέρεις τι είναι, αυτή την εποχή της σκοπιμότητας για την εθνική μιζέρια, της επιτηδευμένης πίκρας από τις κυβερνήσεις, να έρχεται το μήνυμα ότι από σας παιδιά ξεχαστήκαμε και ξεκαρδιστήκαμε στο γέλιο; Μεγάλη υπόθεση. Άλλωστε λειτουργεί ψυχοθεραπευτικά και για μας. Στα γυρίσματα γελούσαμε κι εμείς πολύ. Σταματούσαμε κάθε τρεις %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

και λίγο γιατί δεν μπορούσαμε να δουλέψουμε. Τεράστια ώθηση αισιοδοξίας. Θεωρώ πως αυτό το καθαρό γέλιο έκανε ξεχωριστή την εκπομπή. Τέτοιες φάρσες, καθαρές, με μόνο στόχο το γέλιο, όχι προσβλητικές, είχαν να γίνουν από την εποχή του Μπονάτσου. Και λειτούργησε λυτρωτικά από και προς τον κόσμο κάθε ηλικίας. Γι’ αυτή τη δουλειά, θα είμαι πολλά χρόνια ευγνώμων. Τηλεοπτικά μάς έδωσε δέκα πράγματα. Ενεργειακά μάς έδωσε εκατό».

Ο Σάββας έχει επίγνωση για κάτι που σπανίως συνειδητοποιούν οι άνθρωποι του θεάματος, πολλώ δε μάλλον της τηλεόρασης: Δεν μπορούμε να αρέσουμε σε όλους. Γι’ αυτό εστιάζει στο να είναι ο ίδιος ικανοποιημένος με τις επιλογές του, να είναι ο ίδιος συνεπής με το σύστημά του... «Ξέρεις...» συμπληρώνει «ακόμη κι αν κάποιος δει κάτι σε σένα, είτε κάτι δημιουργικό που σε χαρακτηρίζει, είτε προβάλλει το δικό του κέρδος εκεί, χρειάζεται χρόνος. Στην τηλεό-

41


πρόσωπα

ραση ο χρόνος ενίοτε έχει άλλο μέτρημα. Πρέπει να θυμάσαι πως όσα κι αν κερδίζεις από αυτό που κάνεις, είναι απλώς μια δουλειά. Όσο υπέροχη κι αν σου φανεί, δεν παύει να είναι μια δουλειά. Αλίμονο να δεις τη δουλειά σαν το είναι σου. Βάλτωσες επί τόπου. Ο κίνδυνος δεν είναι αυτός· είναι το να μην δεις τι μπορεί να σε περιμένει μετά. Να χάσεις ευκαιρίες ζωής, εκτός τηλεόρασης. Ξαφνικά έγινε υπερμεγέθυνση του μέσου. Νομίζω πως στον χαρακτήρα μου, αυτή η διάθεση, η πιο τυχοδιωκτική, αυτό το πρίσμα της αναζήτησης του διαφορετικού, με έχει κάνει μεν να χάσω ίσως πολλά, αλλά εν τέλει σαν άνθρωπος έχω κερδίσει περισσότερα. Όλοι έχουμε πάντα επιλογή. Το όχι σε κάτι που δεν σε τιμά και πολύ –όπως εσύ το ορίζεις αυτό– είναι επιλογή. Μου έχουν πει ανά διαστήματα να πάω στα εγκαίνια κάποιου κλαμπ... Τι να κάνω, βρε παιδιά; τη γλάστρα; Δεν είναι οι αρπαχτές κέρδος. Και σου δηλώνω πως έχω αρνηθεί ακόμη και σε φάσεις που δεν είχα χρήματα και τα είχα ανάγκη. Αλλά έχω κάνει άπειρες δουλειές στη ζωή μου. Δουλειά για να ζήσω με αξιοπρέπεια πάντα θα βρίσκω. Την ξεφτίλα όμως που ξέρω εγώ ότι φόρεσα στον εαυτό μου, δεν τη θέλω. Εγώ. Άλλοι επιλέγουν άλλα και καλά κάνουν. Ο καθένας για τον εαυτό του αποφασίζει». Θυμίζω ότι τον Σάββα τον γνωρίσαμε με το Euro. Ήταν ο πρωταγωνιστής

42

στο διαφημιστικό μιας ευπώλητης μπράντας καφέ. Τον ψάχναμε σε όλη την Πορτογαλία. Το πρόσωπό του έγινε συνώνυμο με το Euro, την εθνική νίκη, μια συγκυρία που έφερε τις μετεγγραφές. Έκανε πολλά διαφημιστικά εκείνη την περίοδο για βιοποριστικούς λόγους, με το Euro όμως προσωποποιήθηκε... Όλοι θυμούνται το: «Σάββας, καφέ...», με πορτογαλέζικο αξάν... Όπως συμβαίνει με όλους όσοι δεν κυνηγούν το κάρμα τους κι αυτό έρχεται και τους βρίσκει. Ένα πρωί χτύπησε το κινητό του. «Θες να πας στην πρωινή εκπομπή του Σαββατοκύριακου στον Άλφα Mες στην καλή χαρά; Θετική απάντηση. Άλλωστε ήταν πρόκληση. Νέοι άνθρωποι, νέοι συνεργάτες. Τα κατάφερε σαν επαγγελματίας παρουσιαστής. «Με βοήθησαν όλοι» τονίζει «είναι άλλο πράγμα να είσαι στον καναπέ του πλατό με τους παρουσιαστές κι άλλο στον καναπέ των παρουσιαστών εκτός στούντιο». Το εγχείρημα πέτυχε. Φρέσκια φάτσα που τα λέει κιόλας – όπως λέγεται στην τηλεοπτική διάλεκτο. Ακολουθεί το Dancing with the stars. Κι άλλο καινούργιο και τα μάτια του Σάββα λάμπουν όπως του πιτσιρικά για το καινούργιο παιχνίδι. Δέχεται. Ακολουθεί ένα μίνι τηλεοπτικό μεσανατολικό για το ποιος σταθμός έχει το επικρατέστερο συμβόλαιο. Ο Σάββας καθιστά σαφές πως ανήκει στον εαυτό του, όχι σε κανάλια. Πάντα με χαμόγελο. Τελικά, ύστερα από κάμποσες πιρουέτες, τσα-τσα και

φόξτροτ βλέπει την τηλεόραση σαν θεατής. Για λίγο, βέβαια. «Δεν έγινε και τόσο μεγάλος ντόρος όσο δημιούργησαν τα δημοσιογραφικά πηγαδάκια μετά» εξηγεί. «Όλα για κάποιο λόγο γίνονται. Εμένα μου αρέσει να παρατηρώ και να ακούω. Ήταν ευκαιρία να δω πώς δουλεύει η τηλεόραση. Έγινα πιο ψαγμένος τηλεθεατής μετά. Είδα πως οι νέοι δεν είναι πρόβατα. Το βλέπω ξανά τώρα με τις πολιτικές ζυμώσεις. Τα παιδιά είναι το μέλλον. Αν δεις πού κινούνται οι νέοι, βλέπεις τις εξελίξεις πριν να έρθουν. Το Ίντερνετ είναι το μέλλον. Οι νέοι μπορεί να μην έχουν τηλεόραση, έχουν όμως Ίντερνετ. Εκεί βλέπουν τηλεόραση. Αυτό κάτι λέει. Εγώ δεν είμαι πολύ ενεργός χρήστης του διαδικτύου, ειδικά στο facebook, γιατί είναι πεδίο όπου αναπτύσσονται οι σκοτεινές πλευρές των ανθρώπων, αλλά δεν παύω να αναγνωρίζω τη δυναμική του. Οι πιτσιρικάδες εκφράζονται μ’ αυτόν τον τρόπο. Το διαδίκτυο δείχνει πως οι νέοι δεν είναι πια πρόβατα. Εκεί βλέπεις πολιτική άποψη, κοινωνικό παλμό. Εκεί βλέπεις και τους δρακουμέλ, βέβαια, είναι νομοτελειακό αυτό, όπου το φως και το σκοτάδι. Δίπλα στα δημιουργικά πλάσματα και τα παρασιτικά, οι γλίτσες. Πόσο με εξοργίζουν αυτοί οι τύποι... Η τηλεόραση έτσι όπως είναι, αποτελεί ακριβό σπορ. Βρίσκεται σε φάση αλλαγής. Δεν ξέρω προς ποια κατεύθυνση θα αλλάξει, αλλά θα αλλάξει. Υπάρχει ανάγκη %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ

Growing fast, around the world, from its Polish roots. ΕΙΣΑΓΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΝΔΩΡ Α.Ε.Ε.Ε. ΤΗΛ.: 210 5696386

www.zubrowka.com Produced by CEDC at Polmos Bialystok. www.cedc.com.pl ©2007 Polmos Bialystok. 40% ALC/VOL.

seductive by nature


πρόσωπα για πιο εκπαιδευτικά κι ενημερωτικά προγράμματα, αλλά νέας γενιάς, όχι όπως ήταν το ’80. Οι νέοι ψάχνονται. Αυτή είναι η εκτίμησή μου. Η νέα τηλεόραση θα είναι ο κόσμος με τα μάτια των νέων. Με πολλά στοιχεία από την επικοινωνία στο web, αλλά όχι μεταφορά του ενός στον κόσμο του άλλου. Η αλλαγή είναι κάτι που ετοιμάζεται. Και μιλώ για πιο σπουδαίους τομείς φυσικά, όχι την τηλεόραση. Είναι το τέλος του Ελληνάρα. Ακόμη είναι όλα σε εμβρυακή φάση. Δεν ξέρω πού κινείται αλλά κάτι αλλάζει. Δες τους αγανακτισμένους. Άλλο φρούτο, κάτι λέει. Είναι η πρώτη φορά έπειτα από δεκαετίες που δεν μιλάμε για χειραγωγούμενο κίνημα. Κάτι ζυμώνεται με στοιχεία επικοινωνίας, συσχετισμού, είναι άλλο πράγμα και ακόμη κάθε μέρα μεταβάλλεται. Αυτό είναι το μόνο σταθερό, η αλλαγή. Κάτι ετοιμάζεται και ξεκινά από τους νέους. Ακόμη ίσως αργεί. Διάβασα κάπου το εξής: η Ευρώπη ξυπνάει. Ναι, αλλά από ποιο πλευρό;»

Ο Σάββας έχει σχεδόν βρει το κέντρο των ισορροπιών του... Λέω σχεδόν, γιατί μόνος του το αποδομεί για να το ξαναχτίσει. Μπροστά σε σχέδια διακοπών, ξανακερδίζει τον χαμένο χρόνο γνωρίζοντας εκ νέου την αδερφή του, ένα οικογενειακό σχήμα που θέλει να ιχνογραφήσουν από κοινού πιο πολύ σαν νέοι φίλοι παρά σαν αειθαλή αδέρφια. Έχει κάνει πολλές δουλειές, σέρβις, ρεσεψιόν –ξενοδοχειακές σπουδές γαρ– μπάρμαν, φωτογράφος και η λίστα συνεχίζεται. Μια τυχαία γνωριμία κι ένα ρατσιστικό περιστατικό που το πρωί της ίδιας μέρας είχε βιώσει εις βάρος ενός Πακιστανού, ήταν η αφορμή για να ακονίσει την πένα του. Έτσι ξεκίνησε το γράψιμο. Ως κατάθεση ψυχής. «Γνώρισα έναν εξαιρετικό συνεργάτη της Έλλης Στάη. Μου είπε να γράψω κάτι. Ήταν μέρα που είχα φορτιστεί, εξοργιστεί και συγκινηθεί

ταυτόχρονα. Έγραψα γι’ αυτό όπως το ένιωθα, όχι σαν επαγγελματίας γραφιάς. Μιλήσαμε την επόμενη μέρα και μου είπαν πως είχε, δεν ξέρω πόσα, χτυπήματα. Μου αρέσει να γράφω αλλά μόνο όταν έχω κάτι να πω. Δεν θα μπορούσα να το κάνω με συνεχή ροή όπως ένας συγγραφέας ή ένας δημοσιογράφος. Στο ellispont.gr νιώθω αυτή τη δημιουργική ελευθερία, δεν με πατρονάρουν και κάθε κείμενο που δίνω, όταν το δίνω, έχει ψυχή κι αλήθειες. Άσε που για μένα το γράψιμο έχει χαρακτήρα τελετουργικό. Βάζω το ωραίο μου κρασί, το αγαπημένο μου ποτό, και γράφω. Μου αρέσει να πίνω ένα ωραίο απόσταγμα και να το απολαμβάνω. Κολλάω σε κάτι ανά διαστήματα αλλά πάντα είμαι πρόθυμος να δοκιμάζω κάτι καινούργιο. Ένα νέο οινοποιείο, ένα καλό malt, μια πιο ψαγμένη μπίρα, ένα νέο περίεργο ποτό, ξέρεις, μια εμφιάλωση που έχει μια ιστορία να πει… Όλα τα πράγματα έχουν μια ιστορία να πουν. Έχω δουλέψει δέκα χρόνια σαν μπάρμαν κι ακόμη ανακαλύπτω. Από το τι πίνει κάποιος κάνεις αληθινό ψυχογράφημα. Σε τέτοια διάθεση γράφω. Κι ονειρεύομαι. Δεν εύχομαι. Θεωρώ ότι οι ευχές χτίζουν απωθημένα». Στην ερώτηση τι σχεδιάζει για το μέλλον, τι θα έχει η επόμενη σεζόν, η απάντηση είναι: «Μακάρι να ’ξερα... Μπορεί ραδιόφωνο. Σίγουρα κρατώ ό,τι μου αρέσει κι αφήνω χώρο να έρθουν καινούργια πράγματα». Κάπως έτσι... Αφού κάθε μαγικό όνειρο ξεκινά από έναν πιστό ονειροπόλο – ροκ και παραδοσιακή συνταγή συνάμα... %

44

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


www.beer.gr

με ξανθιά, καστανή και μαύρη βύνη. Η κόκκινη βύνη προέρχεται από ειδική διαδικασία βυνοποίησης, κατά την οποία το κριθάρι φουρνίζεται χωρίς ξήρανση, με αποτέλεσμα το άμυλο που έχει διασπαστεί σε σάκχαρα να καραμελωθεί κατά το φούρνισμα και να της προσδώσει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα.

Shutterstock®

Πώς ανιχνεύω τη βύνη στην μπίρα μου

Η τετραλογία της μπίρας Μέρος 1ο

Βύνη Από τον Αλέξανδρο Σεϊντάνη

Ό

λοι, κατά καιρούς, έχουμε περιεργαστεί την ετικέτα κάποιας μπίρας· όπου κάθε φορά εμφανίζονται τα ίδια τέσσερα συστατικά: βύνη, λυκίσκος, μαγιά και νερό. Πώς όμως γίνεται να έχουμε τόσο πολλές και τόσο διαφορετικές μπίρες, χρησιμοποιώντας πάντα τα ίδια τέσσερα υλικά; Στην τετραλογία που ακολουθεί θα αναλύσουμε ένα προς ένα τα υλικά αυτά και θα σας μυήσουμε στις γευστικές και στις αρωματικές αποχρώσεις που αφήνουν στην μπίρα μας. Το πρώτο μέρος της τετραλογίας είναι αφιερωμένο στο βασικότερο ίσως των συστατικών, τη βύνη.

Τι είναι η βύνη Η βύνη ουσιαστικά είναι οι σπόροι κάποιου δημητριακού που έχουν υποστεί βυνοποίηση. Το κυριότερο δημητριακό που χρησιμοποιείται στην μπίρα είναι το κριθάρι· χωρίς αυτό μπίρα δεν υφίσταται, όμως δεν είναι το μοναδικό. Το δεύτερο πιο διαδεδομένο είναι το σιτάρι, το

48

οποίο συμμετέχει κατά 40% έως 50% στις μπίρες τύπου Weiss και Wit. Σε κάποια είδη μπίρας χρησιμοποιείται βύνη άλλων δημητριακών (από τη σίκαλη, για παράδειγμα, προέρχεται η Roggenbier)· ωστόσο, η βασική βύνη με συμμετοχή τουλάχιστον 50% στο συνολικό grain bill κάθε μπίρας είναι πάντοτε η βύνη κριθαριού.

Πώς παρασκευάζεται • Το κριθάρι διαβρέχεται και παραμένει σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία ώσπου να φυτρώσει. • Αφού το φύτρο του κριθαριού γίνει σε μήκος περίπου όσο και ο σπόρος, το κριθάρι ξηραίνεται σε θερμό αέρα, ώστε να διακοπεί η διαδικασία βλάστησης. • Στη συνέχεια, φουρνίζεται προκειμένου να σταθεροποιηθεί αλλά και να αποκτήσει συγκεκριμένα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά. Η θερμοκρασία του τυμπάνου και η διάρκεια φουρνίσματος καθορίζουν επίσης το χρώμα της βύνης· έτσι έχου-

Η βύνη παράγει διάφορες γεύσεις ανάλογα με το πόσο πολύ έχει φουρνιστεί. Η ελαφρώς φουρνισμένη βύνη παράγει γεύσεις δημητριακών και μπισκότου. Οι πιο φουρνισμένες βύνες παράγουν γεύσεις καφέ ή σοκολάτας. Καθώς δεν ζυμώνονται όλα τα σάκχαρα της βύνης –όπως τα αζύμωτα σάκχαρα του σταφυλιού γλυκαίνουν το κρασί– έτσι αυτά τα υπολείμματα σακχάρων προσδίδουν στην μπίρα μια γλυκίζουσα γεύση. Τα σάκχαρα ετούτα συνεργάζονται με άλλα φυσικά συστατικά της μπίρας και παράγουν γεύσεις από μαύρη ζάχαρη, μελάσα, καραμελωμένη ζάχαρη ή φρούτα, όπως μήλα και σταφίδες. Η κόκκινη βύνη, ιδιαιτέρως, προσφέρει στην μπίρα, εκτός από το χρώμα της, έντονα αρώματα καραμέλας.

Πώς συμμετέχει η βύνη στην μπίρα Κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης, μεγάλο μέρος του αμύλου στο κριθάρι έχει μετατραπεί σε σάκχαρα. Για να μεγιστοποιηθεί η σακχαροποίηση του αμύλου, η βύνη βυθίζεται σε ζεστό νερό για περίπου μία ώρα, αφού πρώτα διέλθει από ειδικό μύλο, προκειμένου να διασπαστεί κάθε σπόρος σε δύο ή τρία κομμάτια. Στη συνέχεια ολοκληρώνεται η υδρόλυση του αμύλου και τα σάκχαρα εξέρχονται στο νερό. Αμέσως μετά αντλείται ο γλυκός ζωμός που δημιουργείται: το στάδιο αυτό ονομάζεται εκχύλιση βύνης. Το εκχύλισμα προσφέρει ως τροφή στη μαγιά τα απαραίτητα ζυμώσιμα σάκχαρα· έτσι δημιουργούνται ως παράγωγα της ζύμωσης το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα. Στο επόμενο τεύχος: ο λυκίσκος

%

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


Μπίρα

Συντήρηση και θερμοκρασία Από τη Σοφία Ξυγαλά

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

μεγαλοπρέπεια τα συστατικά και το γεμάτο σώμα τους. Οι μοναστηριακές μπίρες και οι λοιπές Belgian ales σερβίρονται στους 10-12˚C. Τοποθετήστε τις στη συντήρηση μόνο για να αποκτήσουν τη σωστή θερμοκρασία. Οι μαύρες lagers σερβίρονται στους 7˚C, ενώ λοιπές lagers, pilsners και weiss μπορούν να καταναλωθούν σχεδόν μόλις βγουν από το ψυγείο, στους 4-6˚C. Οι μπίρες που λειτουργούν ως αναψυκτικά (συνοδεύονται ενίοτε από μια φέτα λεμόνι) είναι οι μόνες που σερβίρονται σε χαμηλή θερμοκρασία 2-4˚C. Γι’ αυτές τις μπύρες μην προβληματιστείτε ιδιαίτερα. Πιείτε απλά για να ξεδιψάσετε. Αντιθέτως, μπίρες με ιδιαίτερη γεύση (spice-herb) καλό είναι να διατηρούνται στο ψυγείο, όπως και οι απαστερίωτες. Αυτές επιλέξτε να τις καταναλώσετε σύντομα, κοντά στην ημερομηνία παρασκευής τους. Προσέξτε μόνο η συντήρηση του ψυγείου να μην είναι ακραία και τοποθετήστε τα μπουκάλια σε όρθια θέση. Τέλος, μη λησμονείτε να πιείτε την μπίρα σας πάντοτε από ποτήρι και ποτέ από το μπουκάλι. Το ποτήρι θα αναδείξει τον χαρακτήρα της, ενώ ο αφρός θα σας αποκαλύψει αρώματα που θα χάνατε αν τη δοκιμάζατε απευθείας από το μπουκάλι. Να θυμάστε ότι παγωμένο ποτήρι ή πάγος στο ποτήρι καταστρέφουν το άρωμα και τη γεύση της μπίρας. %

Shutterstock®

Ο

ι περισσότεροι καταναλωτές συνηθίζουν να πίνουν την μπίρα τους απλά παγωμένη, αγνοώντας πως έτσι στερούνται πολλά στοιχεία από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της. Σωστή θερμοκρασία και συντήρηση είναι δυο παράγοντες που πρέπει κανείς να λάβει σοβαρά υπόψη, όταν επιλέγει να απολαύσει μια μπίρα, διότι συντελούν καταλυτικά στην αποκάλυψη της προσωπικότητάς της: του αρώματος, της γεύσης και της επίγευσής της. Αποφύγετε λοιπόν όσο μπορείτε τις συνεχείς εναλλαγές στη θερμοκρασία, μετακινώντας τα μπουκάλια σε ζεστό και κρύο περιβάλλον, επειδή έτσι δημιουργείται σοκ στη ζύμη. Αποθηκεύστε τις μπίρες σας σε σκιερό και δροσερό μέρος μέσα στο σπίτι (το υπόγειο είναι ό,τι πιο ιδανικό) στους 12-18°C. Στο ψυγείο με τις ιδιαίτερα χαμηλές θερμοκρασίες διακόπτεται η διαδικασία ζύμωσης μέσα στο μπουκάλι, η μαγιά παγώνει και, έτσι, απολύεται μέρος από το άρωμα και τη γεύση τους. Να θυμάστε πως ένα περιβάλλον 16°C συνεργεί στην επαναζύμωση, σε όποια μπίρα ασφαλώς την επιδέχεται. Stouts και Ales δεν χρειάζεται να τοποθετηθούν στη συντήρηση περισσότερο από δέκα έως δεκαπέντε λεπτά πριν από το σερβίρισμά τους. Θερμοκρασία 6-8˚C είναι ιδανική, προκειμένου να τις απολαύσει κανείς και να αναδείξουν σε όλη τους τη

49


Shutterstock®

www.beer.gr

Δέκα

ξανθιές που θα σας ξεδιψάσουν στις καλοκαιρινές σας διακοπές Από τη Σ��φία Ξυγαλά

Σ

τη χώρα μας έχουμε συνδέσει την μπίρα πολύ περισσότερο με το καλοκαίρι και ελάχιστα με τον χειμώνα. Παρότι υπάρχουν θαυμάσιες μπίρες που μπορούν να μας συντροφέψουν τα κρύα βράδια, το καλοκαίρι έχει σίγουρα την τιμητική του. Ιδανικές μπίρες για τις ζεστές ημέρες μπορούν να χαρακτηριστούν οι μπίρες που δεν περιέχουν υψηλό δείκτη αλκο-

50

όλ και είναι συνήθως ξανθές. Σε κάθε περίπτωση, ζητήστε το αντίστοιχο ποτήρι της ετικέτας που παραγγείλατε, το οποίο οφείλουν να σας προσφέρουν κρυστάλλινα καθαρό, προκειμένου να αναδείξει την προσωπικότητα της μπίρας σας. Αποφύγετε το παγωμένο ποτήρι, καθώς το λεπτό στρώμα πάγου που αναπτύσσεται στα τοιχώματα αλλοιώνει τη γεύση της μπίρας και καταστρέφει τον αφρό της.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


1 2 3 Pilsner Urquell

Septem Friday’s

ABV: 4,4% Είδος: Bohemian Pilsener Ζυθοποιείο: Plzensky Prazdroj (SABMiller), Τσεχία

ABV: 4,7% Είδος: English Pale Ale Ζυθοποιείο: Septem, Ελλάδα

Πρόκειται για την πρώτη ξανθιά μπίρα παγκοσμίως, η οποία παράγεται στην πόλη Pilsen της σημερινής Τσεχίας. Η πόλη και η μπίρα έχουν προσδώσει το όνομα στη σχετική κατηγορία μπίρας, την περίφημη Pilsner. Η έμφαση στην ποιότητα και στην παράδοση διαφαίνεται και στο όνομα της μπίρας, αφού Pilsner Urquell σημαίνει Pilsner από την αρχική πηγή. Είναι χαρακτηριστικό ότι η γεύση της παραμένει ίδια με αυτήν της αρχικής παρασκευής. Καθαρό χρυσό χρώμα, πλούσιος λευκός αφρός ήπιας συνοχής και διάρκειας. Καθαρή μύτη, λυκίσκος, βύνη, δημητριακά και εξελισσόμενα αρώματα βοτάνων. Σπιρτόζικο στόμα, όπου κυριαρχούν η σταφίδα και ο κορίανδρος. Λεπτό σώμα και πικρή επίγευση διάρκειας, όπου αναγνωρίζεται εύκολα η αίσθηση καλοψημένου ψωμιού. Σερβίρεται στους 4-7˚C σε ποτήρι pokal και συνδυάζεται με λευκό κρέας, λευκά τυριά, σολομό. Τολμήστε επίσης το συνδυασμό μούρων με ζεστή κρέμα ζαμπαγιόνε. %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Η ελληνική μικροζυθοποιία από το Ωρολόγιο Αυλώνας της Εύβοιας παράγει μια απαστερίωτη αρωματική αναζωογονητική μπίρα, με δύο διαφορετικά είδη λυκίσκου: Saaz και Νelson Sauvin. Η μπίρα ζυμώνεται σε θερμοκρασία 18-20˚C και περιμένει την ωρίμασή της σε πέντε εβδομάδες σε χαμηλές θερμοκρασίες. Χρυσοχάλκινο χρώμα, με πορτοκαλιές ανταύγειες και κρεμώδη αφρό μικρής διάρκειας. Μύτη σύνθετη, εντυπωσιακή, εξωτικά φρούτα, εσπεριδοειδή, με εξελισσόμενα αρώματα μαρμελάδας και ξηρών καρπών. Στόμα στυφό που επιβεβαιώνει τη μύτη. Λιπαρό σώμα με έντονο το στοιχείο του αλκοόλ. Πικρή επίγευση σύντομης διάρκειας. Σερβίρεται στους 6-8˚C σε ποτήρι pokal και συνδυάζεται με ψητό κρέας, αγγλικά τυριά και τάρτα κολοκυθιού.

Fuller’s Organic HoneyDew ABV: 5% Είδος: English Pale Ale Ζυθοποιείο: Fuller Smith & Turner PLC, Αγγλία Η Fuller Smith & Turner αποτελεί την τελευταία ανεξάρτητη οικογενειακή ζυθοποιία, η οποία εξακολουθεί να λειτουργεί στο Λονδίνο. Η HoneyDew είναι μια οργανική μπίρα με μέλι, η οποία προσδίδει μια ευγενική γλυκύτητα στη γεύση, που την κάνει δημοφιλή και σε ανθρώπους που δεν προτιμούν ιδιαίτερα την μπίρα. Χρυσό χρώμα, συνεκτικός λευκός αφρός μέτριας διάρκειας. Μύτη διακριτική, γλυκόξινη, μέλι και λεμονόχορτο εμφανίζονται αμέσως. Το στόμα επιβεβαιώνει σε όλα τη μύτη, η παρουσία του μελιού δεν ανατρέπει την ισορροπία της γεύσης. Ελαφρύ απαλό σώμα, επίγευση ελαφρώς πικρή μικρής διάρκειας, αφήνει μια αμυδρή αίσθηση ψωμιού· άριστη επιλογή για το καλοκαίρι. Σερβίρεται κρύα σε 4-5˚C σε pint και συνδυάζεται με αγγλικά τυριά.

51


www.beer.gr

4 5 6 7 Hoegaarden Witbier Flying Dog ABV: 5,2% Doggie Style Είδος: Belgian White Ζυθοποιείο: Brouwerij Hoegaarden, Βέλγιο Παράγεται από το 1445, σύμφωνα με τον μοναστηριακό νόμο που επιβλήθηκε τότε, και ανέπτυξε τη λευκή αφιλτράριστη μπίρα από λευκό σιτάρι, χρησιμοποιώντας τα πιο αγνά φυσικά συστατικά. Ιδανική για τις ζεστές ημέρες του καλοκαιριού. Θολή, με λευκόχρυσο χρώμα και διακριτικό λευκό αφρό, απαλή λεπταίσθητη μύτη λεμονιού, γκρέιπφρουτ, φλούδας πορτοκαλιού, μπαχαρικών, με εξελισσόμενα αρώματα μπανάνας, κορίανδρου και curacao. Στόμα σύνθετο, ελαφρώς πικάντικο, γλυκόξινο και φρουτώδες, που επιβεβαιώνει τη μύτη. Ελαφρύ στρογγυλό σώμα, ήπια ξηρή επίγευση. Σερβίρεται στους 4-7˚C σε ποτήρι tumbler και συνδυάζεται με θαλασσινά, μασκαρπόνε και κρέπα μπανάνας ή πανακότα λεμονιού.

52

Augustiner Brau Weissbier

ABV: 5,3% Είδος: American Pale Ale Ζυθοποιείο: Flying Dog Brewery, ΗΠΑ

ABV: 5,4% Είδος: Hefeweizen Ζυθοποιείο: Augustiner-Bräu München, Γερμανία

Πρόκειται για μια πολυβραβευμένη Pale Ale αμερικανικού τύπου –ιδιαίτερα δημοφιλούς στις ΗΠΑ– η οποία παράγεται με τεχνική dry hopping. Κεχριμπαρένιο χρώμα, λευκός συνεκτικός αφρός μέσης διάρκειας. Μύτη έντονη, κίτρο και γκρέιπφρουτ χορεύουν με τα malts και τα μεθυστικά αρώματα λυκίσκου. Στόμα που επιβεβαιώνει τη μύτη μαζί με την προσθήκη εσπεριδοειδών. Σώμα μέτριο, πικρή επίγευση διάρκειας. Μια μπίρα που συνδυάζει φρεσκάδα και ένταση. Σερβίρεται στους 10-13˚C σε ποτήρι shaker και συνδυάζεται με κρεατόπιτα, χάμπουργκερ και τυρί sage ή cheddar.

Πρόκειται δυστυχώς για μια μπίρα μάλλον περιορισμένης παραγωγής –στο Μόναχο τη λατρεύουν– γι’ αυτό, αν τη βρείτε σε κάποιο κατάστημα, μη διστάσετε να τη δοκιμάσετε. Θολή, με καστανόξανθο χρώμα και λευκό αφρό μεγάλης συνεκτικότητας και διάρκειας. Μύτη σύνθετη και ιδιαίτερη, μπανάνα, λεμονόχορτο, κόκκοι μουστάρδας, ιδέα γαρίφαλου. Το ελαφρώς πικάντικο στόμα επιβεβαιώνει τη μύτη που διατηρεί μια πιο ξινή γεύση από αυτή που περιμένει κανείς από μια Weiss· κάπου εκεί διακρίνεται το ψημένο ψωμί. Σώμα απαλό και βελούδινο. Ξηρή η επίγευση, μέσης διάρκειας. Σερβίρεται στους 7-9˚C σε ποτήρι weizen και συνδυάζεται με θαλασσινά, σούσι και κέικ φράουλας.

Vergina Weiss ABV: 5,0% Είδος: Weiss Ζυθοποιείο: Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης ΑΕ, Ελλάδα

Η ειδική αφροζύμη, από την οποία παρασκευάζεται, της προσδίδει πλούσιο φρουτώδες άρωμα, που θυμίζει γαρίφαλο και μπανάνα. Κεχριμπαρένιο χρώμα, ημίλευκος πλούσιος αφρός ήπιας διάρκειας. Μύτη σύνθετη: πορτοκάλι, μανταρίνι, με εξελισσόμενα αρώματα γαρίφαλου και μπανάνας. Στόμα που επιβεβαιώνει τη μύτη, ιδέα μήλου. Σώμα ελαφρύ, με ισορροπημένη επίγευση μέτριας διάρκειας. Φρουτώδης και ιδιαίτερα δροσιστική· το αλκοόλ της δεν ενοχλεί, ενώ αποτελεί ιδανική συντροφιά για το καλοκαίρι. Σερβίρεται στους 4-7˚C σε ποτήρι weizen. Συνδυάζεται με θαλασσινά.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


8 9 10 Anchor Steam Beer

La Trappe Witte

Brewdog Punk IPA

ABV: 4,8% Είδος: Steam Lager Ζυθοποιείο: Anchor Brewing Company, ΗΠΑ

ABV: 5,5% Είδος: Trappiste White Ζυθοποιείο: Abbey Koningshoeven, Ολλανδία

ABV: 6% Είδος: India Pale Ale Ζυθοποιείο: Brewdog, Σκοτία

Οι χρυσοθήρες που εγκαταστάθηκαν στη δυτική ακτή των ΗΠΑ στις αρχές του 19ου αιώνα εφηύραν έναν νέο τύπο μπίρας επειδή δεν διέθεταν πάγο. Άφηναν το ζεστό ζυθογλεύκος να κρυώσει μέσα σε ρηχά σκεύη, οπότε, από την εναλλαγή της θερμοκρασίας, σχηματιζόταν ατμός. Έχει κεχριμπαρένιο χρώμα και λευκό κρεμώδη αφρό μεγάλης διάρκειας. Μύτη σύνθετη με αρώματα δημητριακών, κίτρου, μπανάνας και μαύρης ζάχαρης. Στόμα στυφό, ίσως και όξινο, όπου διακρίνονται κoρίανδρος και νότες καραμέλας. Σώμα λεπτό, ισορροπημένο. Βυνώδης επίγευση μέτριας διάρκειας. Το χαμηλό ποσοστό αλκοόλ και ο ισορροπημένος χαρακτήρας της την καθιστούν ιδιαίτερα ευκολόπιοτη. Σερβίρεται στους 4-6˚C σε ποτήρι shaker και συνδυάζεται με μπάρμπεκιου, πικάντικη κουζίνα και ανοιχτόχρωμο cheddar.

Η μόνη Witbier η οποία παράγεται σε ένα από τα επτά μοναστήρια που φέρουν το σήμα αυθεντικότητας τραπιστικής μπίρας. Λευκόχρυσο χρώμα, λευκός πλούσιος αφρός διάρκειας. Σώμα ελαφρύ χωρίς ιδιαίτερα αισθητή την παρουσία αλκοόλ. Μύτη αναζωογονητική και πικάντικη, πορτοκάλι, λεμόνι και εσπεριδοειδή κάνουν αισθητή την παρουσία τους. Το στόμα είναι δροσιστικό, ήπια πικρό. Εμφανής η παρουσία εσπεριδοειδών. Επίγευση έντονη αλλά μάλλον σύντομη. Σερβίρεται στους 4-7˚C σε ποτήρι weizen. Συνδυάζεται με αχνιστά μύδια και τυριά με βότανα.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Πρόκειται για μια απαστερίωτη μπίρα-σπονδή στις κλασικές IPA παρελθόντων ετών. Η μεταμοντέρνα παρέμβαση περιορίζεται στην προσθήκη εκπληκτικού φρουτώδους λυκίσκου, ο οποίος προκαλεί μια πανδαισία γεύσεων από τροπικά φρούτα και τη χαρακτηριστική έντονα πικρή επίγευση. Χρυσόξανθο χρώμα, πλούσιος λευκός αφρός. Μύτη έντονη, πεύκο, ανανάς και βερίκοκο κυριαρχούν, με εξελισσόμενα αρώματα τροπικών φρούτων και νότες καραμέλας. Στο σπιρτόζικο φινετσάτο στόμα οι ρητινώδεις χροιές επιβάλλονται στον ουρανίσκο, με τον νεοζηλανδέζικο λυκίσκο να ισορροπείται από τη βύνη biscuit. Σώμα μέτριο και μαλακό, με επίγευση επιθετική και ξηρή· ο λυκίσκος ξεχωρίζει μέσα στη θαλπωρή του αλκοόλ. Σερβίρεται στους 10-12˚C και συνδυάζεται με πίτσα, πικάντικο φαγητό, καπνιστό κρέας, μπλε τυριά και τάρτα καραμέλας. %

53


www.beer.gr

Μικροζυθοποιεία της Κρήτης Β Από τον Αλέξανδρο Σεϊντάνη

ρεθήκαμε πρόσφατα στην πανέμορφη Κρήτη και συναντηθήκαμε με τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από τα μικροζυθοποιεία της: τον Bernd Brink της Ρεθυμνιακής και τον Γιάννη Λιωνάκη της Χάρμα. Δοκιμάσαμε τις εξαιρετικές και ολόφρεσκες μπίρες τους κατευθείαν από την πηγή, χαλαρώσαμε κάτω από τον κρητικό ήλιο και ανοίξαμε κουβεντούλα σαν παλιοί φίλοι.

Μιλήστε μας για το ξεκίνημά σας. B.Br.: Είμαι μαθηματικός και όταν ήμουν φοιτητής δούλευα σε ένα μικροζυθοποιείο για χαρτζιλίκι. Μου άρεσε όμως η δουλειά, το ζυθοποιείο ήταν πολύ μικρό και, μια φορά που έλειπε ο brewmaster, βοήθησα λίγο παραπάνω, έτσι τελικά έφτιαξα την πρώτη μου μπίρα. Μετά ξεκίνησα να παρασκευάζω μπίρα στο σπίτι: πότ�� πέντε, πότε οκτώ λίτρα. Πίνεις πιο πολλά από αυτά που φτιάχνεις· αλλά εντάξει, χόμπι είναι. Όταν ήρθαμε με τη γυναίκα μου εδώ για πρώτη φορά, το 1996, μας άρεσε πολύ η Κρήτη. Σκέφτηκα ότι ένα μικροζυθοποιείο θα ταίριαζε στην περιοχή, μιας και δεν υπήρχε άλλο τότε. Αγόρασα τον εξοπλισμό με τις οικονομίες μου. Τον πρώτο καιρό δεν είχαμε ούτε πλυστικό για τα μπουκάλια: τα πλέναμε ένα-ένα με βούρτσα στο χέρι. Τα τέσσερα πρώτα χρόνια το είχαμε δει σαν χόμπι, χωρίς να το επιδιώξουμε ιδιαίτερα· η δουλειά ωστόσο πάει καλύτερα τώρα. Είναι δύσκολο να κάνεις μεγάλα σχέδια για ένα μικροζυθοποιείο. Πρέπει να είσαι και λίγο τρελός, γιατί τα χρήματα που καταβάλλεις για τον εξοπλισμό θα τα αποσβέσεις σε είκοσι χρόνια. Γ.Λ.: Παλαιότερα είχαμε καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος και όλοι οι επισκέπτες, Έλληνες και ξένοι, ζητούσαν

54

ντόπια μπίρα. Στην αρχή φανταζόμουν ότι θα ήταν ακατόρθωτο να φτιάξω τη δική μου μπίρα, ωστόσο αποφάσισα να το δοκιμάσω. Έχω μεγαλώσει σε αγροτική οικογένεια, έχουμε λάδι, έχουμε κρασί, τσικουδιά· αποτόλμησα λοιπόν να φτιάξω και μπίρα: μου φάνηκε ελκυστικό. Ως μηχανολόγος μηχανικός έχω εξοικείωση με τον μηχανολογικό εξοπλισμό: μια ευκολία να καταλαβαίνω και να λειτουργώ μηχανήματα. Η γυναίκα μου είναι Ελληνίδα, αλλά με ρίζες από Γερμανία. Διαπίστωσε λοιπόν ότι οι μπίρες εκεί είναι πολύ διαφορετικές από αυτές που πίναμε ως τότε εμείς εδώ· έτσι αποφασίσαμε να παρασκευάσουμε μπίρα στα Χανιά. Καθώς η μπίρα είναι απόλαυση, δεν την επηρεάζει ιδιαίτερα η οικονομική κρίση ή οτιδήποτε άλλο, οπότε θεώρησα ότι ο επιχειρηματικός κίνδυνος ήταν σχετικά μικρός, παρά τις επιρροές από το περιβάλλον μου που προσπαθούσε να με αποτρέψει. Τα προβλήματα που συναντήσατε; B.Br.: Το μεγαλύτερο πρόβλημα στην αρχή είναι η άδεια. Ανοίγοντας μικροζυθοποιείο δεν έχεις ιδέα πότε θα πάρεις άδεια λειτουργίας. Είτε παράγεις μία φιάλη μπίρα είτε ένα εκατομμύριο, την ίδια άδεια ζητάς. Οπότε κι εμείς έπρεπε να στήσουμε το ζυθοποιείο σε βιομηχανική περιοχή, η οποία όμως δεν υπάρχει στο Ρέθυμνο. Οφείλαμε να βρισκόμαστε πεντακόσια μέτρα εκτός κατοικημένης περιοχής. Μετά άρχισαν τα ουσιαστικά προβλήματα: κανείς δεν ήξερε να μας ενημερώσει με υπευθυνότητα τι έπρεπε να κάνουμε και πού να αποταθούμε. Αν η Λία δεν ήταν δικηγόρος, θα τα είχα παρατήσει από τον πρώτο χρόνο, δεν αντέχω τη γραφειοκρατία. Γ.Λ.: Δεν μπορώ να πω ότι συνάντησα σημαντικά προβλήματα, παρά μόνο αυτά

που πήγαζαν από τη δική μου άγνοια. Δεν έχουμε καμία γνώση στην Ελλάδα από παρασκευή μπίρας. Δεν υπάρχει σχολή ζυθοποιίας ώστε να μπορεί κάποιος να μάθει, πράγμα που είναι πρόβλημα σημαντικό.

Τι εξοπλισμό διαθέτετε; B.Br.: Όλες οι εταιρείες έχουν σχεδόν τον ίδιο· δεν υπάρχει κάποιο μυστικό εκεί. Έχουμε το μύλο που σπάει τη βύνη. Μετά είναι οι τέσσερις μονάδες: mashing, lautering, boiling, whirlpool. Καθεμιά έχει χωρητικότητα έναν τόνο, δέκα εκατόλιτρα, και λειτουργούν όλα με ατμό. Υπάρχουν άλλα που θερμαίνονται από κάτω, αλλά καίνε πολύ ρεύμα. Τα συστήματα ατμού είναι προτιμότερα για την μπίρα. Μετά έχουμε δεξαμενές για ζύμωση και ωρίμαση, όπου παραμένει η μπίρα περίπου ένα μήνα. Και, έπειτα, το εμφιαλωτήριο. Γ.Λ.: Ο εξοπλισμός μας είναι ουσιαστικά ζυθεστιατορίου: μικροί ζυθοβραστήρες χωρίς κανέναν αυτοματισμό. Για να πας από το ένα βήμα στο άλλο πρέπει να είσαι παρών, να παρατηρείς και να ανεβάζεις θερμοκρασίες για να επιτυγχάνεις την κλιμάκωση στην εκχύλιση. Στο σούρωμα, επίσης. Η ανάδευση γίνεται με τα χέρια. Φτιάχνουμε δύο καζανιές την ημέρα όταν έχουμε παραγωγή. Παρασκευάζουμε 1.000-1.100 λίτρα την ημέρα· έτσι σχολάω στις δώδεκα ή στη μία μετά τα μεσάνυχτα πολλές φορές. Δεν είναι κοπιαστική δουλειά· είναι δουλειά στην οποία πρέπει να έχεις τον νου σου, πρέπει να είσαι παρών. Δεν μπορώ να κοιμηθώ, δεν μπορώ να απομακρυνθώ καν. Για λίγα λεπτά μόνο επιτρέπεται η έξοδος από τον χώρο παραγωγής. Από την άλλη, είμαι μοναχός μου και έχω το κεφάλι μου ήσυχο. Και αυτό μου αρέσει και γι’ αυτό την ξεκίνησα αυτή τη δουλειά. %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


Απασχολώ μόνο δύο άτομα: τον ένα μέσα και φτιάχνουμε μαζί μπίρα, τον άλλο έξω και κάνει τη διανομή. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιείτε; B.Br.: Καθαρό νερό από τα κρητικά βουνά, βύνη από βιολογική καλλιέργεια και λυκίσκο από τη Γερμανία. Δοκίμασα να καλλιεργήσω λυκίσκο εδώ, αλλά δεν ευδοκιμεί στο ζεστό κλίμα της Κρήτης. Και βεβαίως μαγιά, την οποία ανακυκλώνουμε κάθε χρόνο. Γ.Λ.: Οι πρώτες ύλες είναι βύνη κριθαριού, λυκίσκος, μαγιά και νερό· τίποτε άλλο. Σε ποιες περιοχές της Ελλάδας μπορεί να αναζητήσει κάποιος αυτές τις μπίρες; B.Br.: Όταν ανοίξαμε σκεφτόμουν να φτιάχνουμε μπίρα μόνο για το Ρέθυμνο, ίσως και για μερικά μαγαζιά στο Ηράκλειο και στα Χανιά, πολύ κοντινά, όπως γίνεται στη Σκoτία. Τελικά όμως εδώ συμβαίνει το αντίθετο: η μεγαλύτερη κατανάλωση σημειώνεται στην Αθήνα, ακολουθούν τα Χανιά, μετά το Ηράκλειο και τελευταίο το Ρέθυμνο. Στη συνέχεια, στην Πάτρα, στα Ιωάννινα, στη Θεσσαλονίκη και στη Φλώρινα. Γ.Λ.: Η μπίρα είναι φρέσκια απαστερίωτη και αφιλτράριστη, ενώ τοποθετείται μόνο σε βαρέλια εικοσάλιτρα. Θέλει ψυγείο στην αποθήκευση, στη διανομή· παντού. Και γι’ αυτό υπάρχει μόνο στα Χανιά. Και όχι σε όλο τον νομό Χανίων: από τα Χανιά μέχρι το Κολυμπάρι, μέχρι το Καστέλλι, μέχρι την Κίσσαμο. Σε αυτή την απόσταση –μια ευθεία είναι πες παραλιακή– μόνο εκεί υπάρχει. Προγραμματίζετε εξαγωγές; B.Br.: Επειδή η μπίρα απαιτεί συνέχεια ψυγείο, είναι λίγο δύσκολο. Δηλαδή όχι δύσκολο, αλλά κοστίζει πολύ. Έχουμε κάποιον αντιπρόσωπο που διανέμει την μπίρα στη Κύπρο, αλλά από τότε που η Κύπρος μπήκε στην Ευρωπαϊκή Ένωση έγινε πιο δύσκολο, διότι πρέπει πρώτα στην Ελλάδα να πληρώσεις τον φόρο της μπίρας και μετά να πληρώσεις πάλι στην Κύπρο. Μέσα στην Ένωση δεν επιτρέπεται να πληρώσεις δύο φορές, αλλά, αν επιχειρήσεις να ζητήσεις επιστροφή φόρου, θα ξοδέψεις περισσότερα από τον φόρο που θα σου επιστραφεί. Δεν έχουμε ουσιαστικά εξαγωγές και ούτε είναι εφικτό να κάνουμε, λόγω της γραφειοκρατίας.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Γ.Λ.: Ούτε μπορούμε ούτε σκεφτόμαστε να κάνουμε εξαγωγές, διότι δεν γίνεται το προϊόν μας να ταξιδέψει μακριά υπό τις υφιστάμενες συνθήκες. Σκέφτεστε να προσθέσετε και άλλα είδη μπίρας στη γραμμή παραγωγής σας; B.Br.: Ναι: μια Weiss. Άλλη μια μπίρα όμως απαιτεί περισσότερο χώρο στο ψυγείο. Πρέπει να αποθηκεύσεις πιο πολλά κιβώτια. Περισσότερη παρέα με τον τελωνειακό υπάλληλο. Θέλεις και άδεια για κάθε τύπο μπίρας που φτιάχνεις. Χρειάζεται άδεια για τις ετικέτες, το μπουκάλι, το είδος της μπίρας. Όχι ότι είναι κάτι δύσκολο· όλα γίνονται, αλλά θέλουν χρόνο. Γ.Λ.: Ο Bernd μού το λέει και το ξαναλέει: να φτιάξω σταρένια μπίρα, αλλά δεν με ενθουσιάζει η ιδέα. Είναι κερδοφόρος η επιχείρησή σας; Και αν ναι, πόσος καιρός χρειάστηκε; Υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση; B.Br.: Σιγά σιγά, ναι. Ως μικροζυθοποιός πρέπει να καταστρώσεις ένα πλάνο δεκαπέντε έως είκοσι ετών και εμείς τώρα ξεκινάμε να έχουμε κέρδος. Διότι τα μηχανήματα είναι όλα πανάκριβα. Είμαστε σε καλό δρόμο, όμως. Από το 1998 που πήραμε την απόφαση να ανοίξουμε μικροζυθοποιείο, ξεκινήσαμε το τρέξιμο, και το 2001 πουλήσαμε το πρώτο μπουκάλι. Το 2009 σημειώσαμε αύξηση πωλήσεων κατά 35% σε σχέση με το 2008. Το 2007 είχαμε σημειώσει αντίστοιχη αύξηση 50%. Με τη μικρή μας παραγωγή, το 30% δεν είναι πολύ, αλλά ανεβαίνει. Τον πρώτο Δεκέμβριο πουλήσαμε 50 λίτρα και τώρα ο χειρότερος μήνας του χρόνου για εμάς είναι τα 3.000 λίτρα. Γ.Λ.: Η επιχείρηση δεν είναι ζημιογόνος, αλλά δεν είναι και κερδοφόρος. Βέβαια, έχω ξοδέψει πολλά χρήματα. Δηλαδή η παραγωγή μπίρας για εμένα τώρα αποτελεί ένα πολύ ακριβό χόμπι. Για να καταστεί η επιχείρηση κερδοφόρος πρέπει να διευρυνθεί η παραγωγή. Η αγορά το ζητάει. Αν είχα εξοπλισμό πέντε τόνων, αντί για 500 λίτρα, τότε ναι, θα επρόκειτο για μια πολύ καλή επιχείρηση. Πόσο δύσκολο είναι για φρέσκιες αφιλτράριστες και απαστερίωτες μπίρες να διακινηθούν στην Ελλάδα, ειδικά το καλοκαίρι; B.Br.: Τον πρώτο χρόνο είχαμε μόνο

έναν διανομέα, ενώ εδώ και τρία χρόνια έχουμε πέντε έως έξι. Το θέμα με τη δική μας μπίρα είναι ότι απαιτεί συνθήκες διαρκούς ψύξης, οπότε πρέπει να βρούμε άτομα που κάνουν διανομή με ψυγεία, τα σούπερ μάρκετ να έχουν ψυγεία, οι ταβέρνες να έχουν χώρο στο ψυγείο και να αγοράζουν μικρές ποσότητες. Πρέπει δηλαδή ο διανομέας να πηγαίνει τρεις έως τέσσερις φορές την εβδομάδα να αφήνει από δύο κιβώτια· όχι μία φορά και να αφήνει δέκα.

55


www.beer.gr

Γ.Λ.: Η μπίρα που παράγουμε είναι το πιο αγνό προϊόν σε μπίρα που μπορεί να πιει κάποιος στα Χανιά. Δεν προσθέτουμε μέσα το παραμικρό. Η ιδιαιτερότητα επιτυγχάνεται μέσω της απόλυτης καθαριότητας που επικρατεί στο ζυθοποιείο σε όλα τα βήματα. Ο εξοπλισμός πλένεται και απολυμαίνεται πριν και μετά την παραγωγή καθώς και έπειτα από κάθε μετακίνηση

με την ψύξη. Το ζυθοπροϊόν διατηρείται διαρκώς υπό ψύξη. Αλλιώς θα ξίδιαζε μέσα σε δύο ημέρες. Δεν χρησιμοποιούμε ούτε συντηρητικά ούτε αντιοξειδωτικά ούτε φιλτράρισμα ούτε παστερίωση ούτε τίποτα. Τα προϊόν είναι εντελώς αγνό, χωρίς επεξεργασία, γι’ αυτό και φέρει μεγάλη διατροφική αξία. Οι μπίρες σας εύκολα συνδυάζονται με φαγητά και μάλιστα της ελληνικής κουζίνας. Ποιος είναι ο αγαπημένος συνδυασμός μπίρας και φαγητού; B.Br.: Οι έντονες γεύσεις. Εδώ τα λέμε απάκια, κρητικά είναι. Καπνιστό φαγητό στα κάρβουνα που έχει δυνατή γεύση. Ψητά. Και με ψάρι ταιριάζει. Επίσης μου αρέσει με φέτα, σαν σνακ δηλαδή, ίσως και με γραβιέρα. Γ.Λ.: Η μπίρα μου θέλει σάλτσα, της αρέσουν τα φαγητά με σάλτσα. Ταιριάζει με τα κόκκινα κρέατα και τα ζυμαρικά με σάλτσες, τα φιλέτα α λα κρεμ και τέτοιες γεύσεις. Πίνεις ασταμάτητα. Ποιες μπίρες από το εξωτερικό σάς αρέσουν ιδιαίτερα; B.Br.: Η Duvel, αλλά είναι βαριά για το καλοκαίρι· εδώ πίνουμε την Erdinger. Τις υπόλοιπες μπορώ να τις πίνω στο εξωτερικό, αλλά εδώ δεν ταιριάζουν. Γ.Λ.: Οι μπίρες μού αρέσουν από τότε που πήγα στη Γερμανία και άρχισα να τις δοκιμάζω εκεί. Αλλά εκεί είναι άλλο πράγμα, εκεί είναι χυμός, δεν είναι μπίρα. Προτιμώ όλες τις γερμανικές μπίρες· και τις πικρές και τις λιγότερο πικρές και τις μαύρες. Δεν μου αρέσουν καθόλου οι εγγλέζικες, οι αυστριακές και οι τσέχικες: μου φαίνονται πολύ πικρές και δεν μου ταιριάζουν. Παρόλο που οι Έλληνες είναι από τους πρώτους σε κατανάλωση αλκοόλ λαούς στην Ευρώπη, στην κατανάλωση μπίρας βρίσκονται ακόμα πολύ πίσω. Τι πιστεύετε ότι φταίει; B.Br.: Η πλειονότητα δεν αντιμετωπίζει την μπίρα ως ντόπιο προϊόν. Ντόπιο θεωρεί το ρακί και το κρασί· την μπίρα την αντιμετωπίζει ως ξένη. Έτσι τη μεταχειρίζεται σαν λεμονάδα που πίνεις το καλοκαίρι. Εδώ όταν πάει κάποιος σε ένα καλό εστιατόριο για γκουρμέ τραπέζι θα προτιμήσει το κρασί από την μπίρα. Ακόμα και αν είναι εξαιρετική η μπίρα, πιστεύει ότι δεν πρέπει να σερβίρεται μπίρα με καλό φαγητό· αυτό είναι λάθος. Ευτυχώς όμως σταδιακά αλλάζει, έτσι, σε καλά εστιατόρια

έχεις πια επιλογές μπίρας. Πιστεύω ότι θα πρέπει κανείς να σέβεται και να προτιμά το ντόπιο προϊόν. Παλαιότερα πήγαινα σε μαγαζιά και έλεγα «θέλω μπίρα, αλλά όχι κόκκινη ή πράσινη» και με κοιτούσαν περίεργα. Εδώ, ακόμα έτσι συμβαίνει. Σε μπιραρίες του εξωτερικού ζητάς μια bitter ή άλλο τύπο μπίρας και στη φέρνουν· εδώ ζητάς απλά μπίρα και ό,τι σου φέρουν πίνεις. Αυτό θα αλλάξει πιστεύω σιγά-σιγά. Γ.Λ.: Η μπίρα είναι υποτιμημένη στην Ελλάδα. Τι φταίει; Φταίει ότι μας μάθανε να πίνουμε κακές μπίρες. Αυτοί που μας μάθανε να πίνουμε κακές μπίρες τώρα το πληρώνουν, διότι έρχονται οι κακές μπίρες πάμφθηνες από το εξωτερικό. Δηλαδή τώρα πουλάει μπίρες κάθε σούπερ μάρκετ που τις φέρνει απ’ έξω, σε σιδερένια κουτάκια μάλιστα, ούτε καν αλουμινένια, σε τιμές εξευτελιστικές, οι οποίες έχουν καταλάβει πάρα πολύ μεγάλο μέρος της αγοράς. Προσωπικά, θεωρώ ότι η ατομική κατανάλωση μπίρας στην Ελλάδα, η οποία τώρα βρίσκεται στο ένα τρίτο του ευρωπαϊκού μέσου όρου, θα ανέλθει, επειδή η μπίρα αποτελεί το ιδανικό –κατά τη γνώμη μου– ποτό: δε θα σου χαλάσει το στομάχι ούτε έχει ζάχαρη να σε φορτώσει με θερμίδες όπως τα αναψυκτικά. Είναι εύπεπτο και δεν έχει πολύ αλκοόλ ώστε να ζαλίζεσαι. Είναι ένα ποτό από το οποίο μπορείς να πιεις πολύ· και ο άνθρωπος, για να χαρεί, για να διασκεδάσει, για να ευχαριστηθεί, θέλει να πιει αρκετά. Κλείνοντας, λίγα λόγια για τα μελλοντικά σχέδιά σας. B.Br.: Δεν θέλω να επιχειρήσω μεγάλες αλλαγές, γιατί δεν θέλω να χάσω την επαφή που έχω τώρα με την μπίρα. Κάποια στιγμή θα βγάλω μια Weiss. Λόγω αυξημένης ζήτησης χρειαζόμαστε περισσότερο χώρο, οπότε πρέπει να επεκτείνω το ζυθοποιείο στην Ελλάδα· ίσως να πάρω μια αυτόματη μηχανή ταπώματος για να κάνουμε τη δουλειά μας λίγο πιο εύκολη. Γ.Λ.: Θα επιθυμούσα να επεκτείνω το ζυθοποιείο, επειδή διαπιστώνω ότι υπάρχει ενδιαφέρον. Αν διέθετα το ανάλογο κεφάλαιο, θα το αποτολμούσα ασυζητητί, χωρίς δεύτερη σκέψη. Το θέμα είναι ότι δεν έχω τα χρήματα που χρειάζονται· και τα χρήματα που χρειάζονται είναι πολλά. Τι να την κάνω την επιδότηση, αφού έρχεται ενώ έχεις φτιάξει πλέον ό,τι θέλεις. Άμα δεν έχεις τα χρήματα, δεν φτιάχνεις τίποτα· και εγώ δάνειο δεν έχω πάρει ούτε θέλω να πάρω ούτε πρόκειται να πάρω. %

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


την

Shutterstock®

Οι μπιραρίες δοκιμάζονται από

κρίση

Από τον Αλέξανδρο Σεϊντάνη

Ο

ι καιροί αλλάζουν, μαζί με την αγοραστική δύναμη και τις καταναλωτικές συνήθειες του μέσου Έλληνα. Είναι έτοιμες οι μπιραρίες να υποδεχτούν την αλλαγή; Μέχρι πρόσφατα, όταν λέγαμε μπιραρία, η πρώτη σκέψη που ερχόταν στον νου ήταν ένα ζυθεστιατόριο με βαριά διακόσμηση από σκουρόχρωμο ξύλο, πέτρα, ίσως και μπρούντζο ή χαλκό, όπου η μπίρα συνόδευε λιπαρά φαγητά, συνήθως γερμανικού τύπου, όπως κότσι και λουκάνικα. Δεν θα ήταν υπερβολή να αναφέραμε ότι αυτού του τύπου οι μπιραρίες δεν είναι τίποτε άλλο παρά μια μορφή εστιατορίων με συγκεκριμένο μενού και ενημερωμένη λίστα μπίρας. Εκεί καταφεύγει κανείς όταν θέλει πρωτίστως να απολαύσει ένα χορταστικό γεύμα, το οποίο θα συνοδεύσει με μια μπίρα εκτός των συνηθισμένων. Αυτός ο τύπος μπιραρίας ωστόσο επιφέρει σημαντικό λειτουργικό κόστος, αφού, για την εξυπηρέτηση των πελατών της, απαιτούνται πλήρης κουζίνα, μεγάλοι χώροι και πολυάριθμο προσωπικό. Προκύπτει λοιπόν το ερώτημα πώς θα μπορούσε μια μπιραρία να αντέξει την οικονομική δυσκολία των καιρών και να επιβιώσει καταφέρνοντας να ικανοποιήσει τους πελάτες της, διατηρώντας τις τιμές της κάτω από το ήδη χαμηλό ψυχολογικό όριο του καταναλωτή; %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Την απάντηση έρχονται να δώσουν οι νέες μπιραρίες που ανοίγουν τις πόρτες τους εν μέσω κρίσης. Μικρές σε μέγεθος, έτσι δεν έχουν τεράστια λειτουργικά έξοδα σε ενοίκιο και ρεύμα. Περιορισμένο εδεσματολόγιο, το οποίο δεν απαιτεί πλήρη κουζίνα, ικανοποιούν την πείνα των θαμώνων τους με έξυπνες και γευστικές μικρολιχουδιές, συνήθως finger food. Επιλέγουν βαρελίσιες μπίρες που ακροβατούν μεταξύ κόστους και ποιότητας, ώστε να μπορούν να προσφέρουν αξιόλογες επιλογές και να διατηρήσουν παράλληλα τον λογαριασμό χαμηλά. Κάποιες, μάλιστα, σερβίρουν μεν το φαγητό, αλλά για την μπίρα απαιτείται η προσωπική παρουσία του καταναλωτή στο μπαρ· έτσι μειώνεται η ανάγκη σε προσωπικό. Σαφώς η εμπειρία που προσφέρουν τέτοιες μπιραρίες είναι εντελώς διαφορετική από αυτή που έχουμε συνηθίσει ως τώρα· αλλά εξίσου διαφέρει η επιβάρυνση στην τσέπη μας όταν έρχεται ο λογαριασμός. Οι μπιραρίες αυτές εστιάζουν κυρίως στην μπίρα και λιγότερο στο φαγητό, δίνοντας έτσι νέα διάσταση στον όρο μπιραρία. Είναι οι χώροι όπου μπορείς να πας ντυμένος με τα καθημερινά σου, να πιεις δυο γρήγορες μπιρίτσες μαζί με τα φιλαράκια σου και να μην καταλάβεις διαφορά στην τσέπη σου. Όπως στη Βρετανία, στη Γερμανία και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, οι μπιραρίες αυτές

σού αφήνουν την αίσθηση της φυσικής προέκτασης του σπιτιού σου. Πώς θα μπορούσε άλλωστε κανείς να αντισταθεί στον πειρασμό για μια γρήγορη μπιρίτσα, όταν το κόστος ενός ποτηριού σε αυτούς τους χώρους ξεκινά από μόλις δύο ευρώ το ποτήρι (!). Δυστυχώς η υφιστάμενη νομοθεσία είναι απαγορευτική όσον αφορά την παραγωγή φρέσκιας μπίρας μέσα στην ίδια την μπιραρία· κάτι που θα έριχνε το κόστος της μπίρας σε εξαιρετικά χαμηλά επίπεδα, ενώ παράλληλα θα απογείωνε τη γευστική εμπειρία των θαμώνων. Παρ’ όλα αυτά, η οικονομική δυσχέρεια δείχνει να ευνοεί τα εγχώρια μικροζυθοποιεία, τα οποία μπορούν να προσφέρουν λιγότερο (ή καθόλου) παστεριωμένη μπίρα σε χαμηλές τιμές. Πώς όμως αντιμετωπίζουν την κρίση οι παραδοσιακές μπιραρίες; Στην πλειονότητά τους μειώνουν τις τιμές τους σε συγκεκριμένες ώρες της ημέρας, προσφέρουν εναλλακτικό μενού με πιο light εδέσματα ή διοργανώνουν θεματικές βραδιές. Σε κάθε περίπτωση, το αποτέλεσμα φαίνεται να ευνοεί τους φίλους της μπίρας, οι οποίοι απολαμβάνουν το αγαπημένο τους ποτό ξοδεύοντας λιγότερα χρήματα. %

57


ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α: • Ελληνικός Οργανισµός Τουρισµού • Ξενοδοχειακό Επιµελητήριο Ελλάδας • Πανελλήνια Οµοσπονδία Ξενοδόχων • Ένωση Ξενοδόχων Αθηνών • Λέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδος

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012 4-7 Φεβρουαρίου 2012

Η µεγαλύτερη & πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία & τη Μαζική Εστίαση!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΒΗΛΑΡΑ 2, 104 37 ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100

Υ Π Ο

Τ Η Ν

Α Ι Γ Ι ∆ Α

Τ Ω Ν

Ο Μ Ο Σ Π Ο Ν ∆ Ι Ω Ν

Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ω Ν

FAX: +30 210 5246581 • www.forumsa.gr • info@forumsa.gr

&

Ζ Α Χ Α Ρ Ο Π Λ Α Σ Τ Ω Ν


exhibitionists

1o HORECA

beer

festival Όλος ο κόσμος της μπίρας σε μία έκθεση!

Η μπίρα θα καταλάβει εξέχουσα θέση στην 7η HΟRECA, καθώς στο πλαίσιό της θα πραγματοποιηθεί το 1ο Φεστιβάλ Μπίρας, με στόχο την ανάδειξη του προϊόντος και την ενημέρωση των επαγγελματιών του κλάδου σε ό,τι αφορά την μπίρα και τη θέση της στην αγορά των ποτών.

H

μπίρα θα καταλάβει εξέχουσα θέση στην 7η HΟRECA, καθώς στο πλαίσιό της θα πραγματοποιηθεί το 1ο Φεστιβάλ Μπίρας, με στόχο την ανάδειξη του προϊόντος και την ενημέρωση των επαγγελματιών του κλάδου σε ό,τι αφορά την μπίρα και τη θέση της στην αγορά των ποτών. HORECA Beer Festival είναι η επίσημη ονομασία τού event και θα διεξαχθεί παράλληλα με την έκθεση ΗORECΑ από 4 έως 7 Φεβρουαρίου 2012 στο Metropolitan Expo. Επί τέσσερις ολόκληρες ημέρες η μπίρα –το πλέον δημοφιλές και ανερχόμενο αλκοολούχο ποτό της εποχής– θα βρεθεί στο επίκεντρο ενός πρωτοποριακού φεστιβάλ, το οποίο στόχο έχει να ενημερώσει σωστά και υπεύθυνα όλους τους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης ως προς τα διαφορετικά είδη και τα γευστικά χαρακτηριστικά της, τις τεχνικές τού σωστού σερβιρίσματος (για draft και μπουκάλι), τους αμέτρητους γευστικούς συνδυασμούς, αλλά και να παρουσιάσει πρωτότυπες συνταγές μαγειρικής με μπίρα.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Το πρόγραμμα του 1oυ ΗORECA Βeer Festival περιλαμβάνει μεταξύ άλλων: • Ειδικά σεμινάρια γευσιγνωσίας για τους επαγγελματίες του κλάδου • Κατάρτιση σωστής λίστας για μπίρες • Γευστικά ταιριάσματα μπίρας και εδεσμάτων: beer & food pairing • Γευστικές δοκιμές διαφορετικών ειδών μπίρας • Τυφλές δοκιμές - διαγωνισμούς • Μαγειρική με μπίρα • Παρουσιάσεις νέων brands Δημοσιογράφοι γεύσης, γευσιγνώστες, σεφ, παραγωγοί μπίρας, θα πλαισιώσουν το τετραήμερο πρόγραμμα του φεστιβάλ, ενώ οι επισκέπτες του θα είναι ιδιοκτήτες χώρων εστίασης και αναψυχής, F&B managers ξενοδοχείων και γκουρμέ εστιατορίων. Για πληροφορίες συμμετοχής: %Vol. Drinks Magazine - τηλ.: 210-7645742 (κ. Καραμπουρνιώτη ), Forum SA - τηλ. 210-5242100 (κ. Παναγούλιας)

59


eco-Vol

γυαλί

Το στο επίκεντρο των δράσεων της ΕΕΑΑ

H

Ελληνική Εταιρεία Αξιοποίησης Ανακύκλωσης (ΕΕΑΑ) ιδρύθηκε τον Δεκέμβριο του 2001, μετά την ψήφιση του νόμου 2939/01, από βιομηχανικές και εμπορικές επιχειρήσεις, οι οποίες διαθέτουν συσκευασμένα προϊόντα στην ελληνική αγορά ή κατασκευάζουν διάφορες συσκευασίες. Βασικός σκοπός, ακολουθώντας την ευρωπαϊκή πρακτική, είναι να διαχειριστούν με τον βέλτιστο τρόπο τους οικονομικούς πόρους, που είναι υποχρεωμένες από τον νόμο να διαθέσουν για την ανακύκλωση των αποβλήτων συσκευασίας των προϊόντων τους: μια προσέγγιση που ενθαρρύνεται από ευρωπαϊκό και ελληνικό νομικό πλαίσιο. Σημειώνεται, ότι στο μετοχικό κεφάλαιο της ΕΕΑΑ συμμετέχει κατά 35% η Κεντρική Ένωση Δήμων και Κοινοτήτων (ΚΕΔΚΕ). Στην ΕΕΑΑ συμμετέχουν σήμερα περίπου 1.700 εταιρείες από όλο το φάσμα των δραστηριοτήτων, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνεται σημαντικός αριθμός επιχειρήσεων από τους κλάδους: αλκοολούχων ποτών, ζυθοποιίας, οινοποιίας, εμφιαλωμένου νερού, αναψυκτικών κ.ά. Οι συμμετέχουσες στην ΕΕΑΑ εθνικές και πολυεθνικές εταιρείες καταλαμβάνουν σημαντικά ποσοστά του μεριδίου της αγοράς του κλάδου όπου δραστηριοποιούνται. Η κύρια δραστηριότητα του συστήματος και το μεγάλο όπλο της χώρας

60

μας για την επίτευξη των εθνικών στόχων είναι τα έργα των μπλε κάδων, αφού από αυτά προέρχεται σχεδόν το σύνολο της ανακύκλωσης, η οποία επιτυγχάνεται σήμερα στη χώρα μας και αφορά τα δημοτικά απορρίμματα. Το δίκτυο των μπλε κάδων αναπτύσσεται σε συνεργασία με τους δήμους που έχουν ενταχθεί στο πρόγραμμα ανακύκλωσης και στους οποίους η ΕΕΑΑ παρέχει τους κάδους και τα ειδικά οχήματα, προκειμένου να αναλάβουν τη συλλογή. Οι κάτοικοι των δήμων καλούνται να αποθέσουν στους μπλε κάδους τις ανακυκλώσιμες συσκευασίες τους από χαρτί, πλαστικό, γυαλί, αλουμίνιο και λευκοσίδηρο, ενώ οι ποσότητες που συλλέγονται από τους συνεργαζόμενους δήμους μεταφέρονται στα Κέντρα Διαλογής Ανακυκλώσιμων Υλικών (ΚΔΑΥ) της ΕΕΑΑ που λειτουργούν στο πλαίσιο του συστήματος, όπου τα υλικά διαχωρίζονται, δεματοποιούνται και προωθούνται στις αντίστοιχες βιομηχανίες προς παραγωγή νέων προϊόντων. Επιπλέον, το σύστημα δραστηριοποιείται και σε άλλους τομείς, όπως στην ανακύκλωση των βιομηχανικών και εμπορικών αποβλήτων συσκευασίας (ΒΕΑΣ), εστιάζοντας στην καταγραφή και στην προώθηση της ανακύκλωσης που επιτυγχάνεται στον τομέα της βιομηχανίας και του εμπορίου. Αναγνωρίζοντας ότι το γυαλί είναι υλικό που δεν βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στα νοικοκυριά, ώστε να συλλεχθεί από τον μπλε κάδο,

αλλά το μεγαλύτερο μέρος των γυάλινων φιαλών απορρίπτεται από μεγάλους ή μικρούς παραγωγούς σε χώρους επαγγελματικών δραστηριοτήτων, όπως είναι τα ξενοδοχεία, τα κέτερινγκ, οι αίθουσες δεξιώσεων, τα μπαρ, τα εστιατόρια κ.λπ., η ΕΕΑΑ υλοποιεί με συνέπεια από το 2007 το Πρόγραμμα Ειδικών Δράσεων, το οποίο εστιάζει αποκλειστικά στη συλλογή και στην ανακύκλωση των γυάλινων συσκευασιών από τους χώρους αυτούς. Σκοπός των δράσεων αυτών είναι να αξιοποιηθούν όσο το δυνατόν μεγαλύτερες ποσότητες αποβλήτων γυάλινης συσκευασίας, οι οποίες, χωρίς την παρέμβαση του συστήματος, θα κατέληγαν στα κοινά απορρίμματα. Η διαδικασία ξεκινά με τη δημιουργία ενός ρεύματος συλλογής για τα απόβλητα συσκευασίας από γυαλί μέσα στον χώρο της επιχείρησης και κατά το δυνατόν κοντά στο σημείο παραγωγής του αποβλήτου, για παράδειγμα, μπαρ, κουζίνα. Για να αποφευχθεί η πρόσμειξη του γυαλιού με άλλα υλικά χρησιμοποιούνται ειδικοί κάδοι. Στη συνέχεια, η συνεργαζόμενη επιχείρηση αναλαμβάνει να μεταφέρει τις συλλεγόμενες φιάλες σε ειδικό αποθηκευτικό μέσο το οποίο έχει τοποθετηθεί με ευθύνη της ΕΕΑΑ στον εξωτερικό χώρο της επιχείρησης (σε μεγάλους παραγωγούς, λόγου χάριν, σε ξενοδοχεία κ.λπ.), ενώ σε άλλες περιπτώσεις %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


Shutterstock®

(για παράδειγμα, μικροί παραγωγοί εντός του πολεοδομικού ιστού) υιοθετούνται πιο ευέλικτες μέθοδοι, όπως η συλλογή πόρτα-πόρτα ή ο κοινόχρηστος κώδωνας κ.λπ. Η αποκομιδή και η μεταφορά του υλικού γίνονται με ευθύνη της ΕΕΑΑ, σύμφωνα με τις διαδικασίες που έχουν εγκρίνει οι αρμόδιες αρχές. Κατόπιν, το υλικό μεταφέρεται σε εγκαταστάσεις όπου πραγματοποιείται η διαλογή του ανά ποιότητα και χρώμα, ενώ απομακρύνονται τα ξένα υλικά. Τέλος, οδηγείται στην υαλουργία, ώστε να αξιοποιηθεί και να ξαναγίνει γυάλινο μπουκάλι. Με τις δραστηριότητες συλλογής και αξιοποίησης των γυάλινων συσκευασιών δημιουργούνται αποδοτικές συνεργασίες με επαγγελματίες, ενισχύοντας, παράλληλα, την υπεύθυνη –περιβαλλοντικά και κοινωνικά– λειτουργία κάθε συμμετέχουσας επιχείρησης. Επιπλέον, η ΕΕΑΑ υλοποιεί σε τακτά χρονικά διαστήματα ειδικά σχεδιασμένες ενέργειες ενημέρωσης και προβολής για τους συμμετέχοντες στο πρόγραμμα, ενώ όλες οι επιχειρήσεις λαμβάνουν πιστοποιητικό συμμετοχής. %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία της ΕΕΑΑ, το 2010 συλλέχθηκαν πάνω από 5.000 τόνοι γυάλινων συσκευασιών από περίπου 1.500 σημεία συλλογής (εστιατόρια, ξενοδοχεία) στους νομούς Αττικής, Θεσσαλονίκης, Αχαΐας, Ρόδου, Ηρακλείου και Χαλκιδικής. Άμεσος στόχος της ΕΕΑΑ είναι το εν λόγω πρόγραμμα να ενισχυθεί περαιτέρω το 2011, κυρίως στην Αττική και στη Θεσσαλονίκη, ενώ, στη συνέχεια, σε άλλες τουριστικές περιοχές, όπως στην Κρήτη και στην Κέρκυρα. Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω δεδομένα, γίνεται αντιληπτό ότι το πρόγραμμα αυτό της ΕΕΑΑ συμβάλλει τόσο στη μείωση των απορριμμάτων όσο στην ολοκληρωμένη διαχείριση και αξιοποίηση των ανακυκλώσιμων υλικών.

Ωστόσο, είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι σημαντικός παράγοντας για την επιτυχία του προγράμματος είναι να αγκαλιάσουν οι επιχειρήσεις του κλάδου εστίασης και τουρισμού αυτή την προσπάθεια και, μαζί με τους εργαζόμενούς τους, να συμμετέχουν με συνέπεια, καθημερινά και με τον σωστό τρόπο, στην ανακύκλωση των γυάλινων συσκευασιών τους.

61


success story

Απόστολος

Τραστέλης Eat, pray, love Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

R

estaurateur-createur. Kατά προσέγγιση στη μετάφραση, μιας που ετυμολογικά οι φράσεις εστιάτορας και δημιουργός, όπως μεταφέρονται από τα γαλλικά, προκαλούν μια κάποια αμηχανία· αυτό ακριβώς που δεν είναι ο ίδιος και δεν υπήρξε φρονώ ποτέ: αμήχανος. Πολλά περισσότερα από ιδιοκτήτης, εστιάτορας, επιχειρηματίας, ο Απόστολος Τραστέλης είναι ο δημιουργικός εμπνευστής ιδεών και σχημάτων μιας φιλόδοξης αρχιτεκτονικής, μιας νόστιμης εικαστικής διατύπωσης, μιας μουσικής μελωδίας, που γλώσσα της έχει γεύσεις κι αρώματα, αντί για καμβάδες ή παρτιτούρες. Κοινωνικοί αντιφρονούντες θα σπεύσουν να αντιταχθούν εν τω μέσω τροϊκανών ετών πώς ένας τέτοιος επιχειρηματίας έχει βιώσιμη παρουσία στην Ελλάδα τού σήμερα. Ιδού η εξήγηση: απόφοιτος της φαρμακευτικής σχολής με μεταπτυχιακό στην ιατρική σχολή Αθηνών, είχε εκ προοιμίου καλή σχέση με τις συνταγές. Έμαθε να θεραπεύει το αίτιο και όχι το σύμπτωμα· έτσι κάπου στο νεανικό κι αεικίνητο μυαλό του αποσαφηνίστηκαν οι πρώτες προκλήσεις. Να ιαθεί η παντελής απουσία αισθητικής με συνολική όξυνση των αισθήσεων. Συνδύασε την πρόθεσή του να επιτύχει επιχειρηματικά με την εστίαση αλλά μέσα από ένα πρίσμα πάντα: να χορταίνεται η πείνα στομάχου και

62

καρδιάς. Κάθε μπουκιά, όσο κι αν στοχεύει την τελειότητα, τα αστέρια Michelin ή τις πρωτιές, πάντα κάνει μια στάση στο θυμικό, εκεί όπου η νοστιμιά έχει συναίσθημα, θυμίζει τις πίτες της γιαγιάς, που ήταν πιο πολύ ζυμωμένες με αγάπη παρά με αλεύρι. Τελειομανής, διορατικός, αναμφισβήτητα επιτυχημένος, έχει ίσως ταυτιστεί με το εστιατόριο Σπονδή πιο πολύ από τα άλλα πονήματά του· ωστόσο για να μιλήσουμε με αριθμούς –αφού είναι και ίδιον της εποχής– αυτό μεταφράζεται σε δύο πολύ δυναμικά φαρμακεία, δέκα εστιατόρια και μια λίστα από στόχους προς επίτευξη. Βέρος Αθηναίος, μεγαλωμένος με αγάπη και προκλήσεις, διάλεξε να επιτύχει σε πεδία καινούργια για το περίγραμμα της οικογένειας, αλλά και συνολικά της Αθήνας κι εν γένει της χώρας. Όταν ξεκίνησε, το έτος 1996, με τη Σπονδή ως μια φιλόδοξη μπιραρία, η οποία –όπως ο ίδιος λέει– από παραδρομή μπήκε στον γκουρμέ δρόμο, δεν ξέρω αν είχε φανταστεί ούτε έναν όμιλο που να αριθμεί δέκα σπουδαία εστιατόρια, ούτε πως θα ηγείτο μιας γαστρονομικής μητροπολητικής συνθήκης. «Δεν μένει και δεν υπάρχει τίποτα» παρατηρεί ο ίδιος στον σεπαρέ χώρο αναμονής της Σπονδής, με φόντο έναν μαύρο καναπέ σαν πίνακα σχολείου που αδημονεί να ζήσει νέα πειράματα και να φιλοξενήσει

δημιουργικά μαθήματα «αν δεν βάλεις όραμα και ψυχή. Εφέτος έχω πιο λίγα εστιατόρια: το εστιατόριο στο Electra Palace στην Πλάκα, τη Fuga στο Μέγαρο Μουσικής, τέσσερα εστιατόρια στο Sani Resort στη Χαλκιδική, το Cavo Tagoo στη Μύκονο, φυσικά τη Ηytra και τη Σπονδή. Είναι αρκετά πια, γίναμε όμιλος, διότι χρειάζεται οργάνωση για να κρατήσεις την ποιότητα. Με ρωτάτε όλοι πώς τα καταφέρνω. Δεν έχω κλωνοποιηθεί, πάντα κάτι νέο βρίσκεται και μας φέρνει φρέσκια ενέργεια. Εφέτος με ξεκούρασε η τηλεόραση. Αυτά τα δωδεκάωρα γυρίσματα τις δύο φορές την εβδομάδα ήταν η ανάσα στο φορτωμένο μου πρόγραμμα. Το Top Chef ήταν μια συναρπαστική ομάδα: όχι μόνο η επιτροπή, αυτό του κουαρτέτο Μαμαλάκη, Πέσκια, Προνζάτο κι εμένα, όλοι οι συντελεστές της ena Production, οι άνθρωποι πίσω από τις κάμερες, ο σκηνοθέτης, τα παιδιά που διαγωνίστηκαν, εξαιρετική ομάδα, και φυσικά η Νάντια Μπουλέ που είναι ένα πολυτάλαντο πλάσμα. Τραγουδούσε κάποιες φορές στα διαλείμματα και νόμιζες πως είσαι σε άλλη χώρα, άλλη στιγμή σε άλλη διάσταση, εκεί όπου όλα είναι πολιτισμένα, δημιουργικά, με αυτοτέλεια. Ξέρεις, ήταν να κλείσω με το Master Chef· τελευταία στιγμή άλλαξαν όλα, τελικά δεν υπέγραψα και προσήλθε ο Δημήτρης %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

63


success story

64

«Περιμένω το τρίτο αστέρι Michelin για τη Σπονδή. Είναι σχεδόν έτοιμο, καθ’ οδόν. Μας παρατηρούν καιρό. Τώρα, αν η ερώτησή σου αφορά γενικά τις προσδοκίες μου, η απάντηση είναι πως δεν περιμένω απολύτως τίποτα. Είναι μοναχικός ο δρόμος κι αυτό το έχω πάρει απόφαση. Στην Ελλάδα διαπράττονται κατά συρροήν εγκλήματα εις βάρος της ποιότητας ή της δημιουργίας. Η γαστρονομία θα γλίτωνε; Έχω επίγνωση των καταστάσεων. Το επίπεδο της Σπονδής λίγοι το καταλαβαίνουν. Τι να λέμε τώρα: εδώ τη θεωρούν ακριβό εστιατόριο. Όσο κοστίζει το menu degustation επιπέδου δύο αστεριών Michelin κοστίζει ένα αμφίβολο δείπνο σε ένα δήθεν γκουρμέ εστιατόριο, με δήθεν πιάτα, δήθεν λίστα και δήθεν σέρβις, όλα μέσα στην αγωνία να μην αποκαλυφθούν. Να στο πω σε αριθμούς; Ας πούμε πως τα αληθινά γκουρμέ ή γκουρμεδίζοντα εστιατόρια είναι είκοσι στο σύνολό τους. Πόσοι τα στηρίζουν; Η Σπονδή δεν ήταν ποτέ in χώρος, υπάρχουν άνθρωποι από αυτούς που υποτίθεται ότι κατανοούν όλες αυτές τις ζυμώσεις που συμβαίνουν εδώ και που δεν έχουν πατήσει ποτέ. Αλλά πώς να θυμώσεις με τους ανθρώπους; Είναι άδικο και το γνωρίζω· ας με αφορά κι επιχειρηματικά και δημιουργικά. Όταν οι κρατούντες που έπρεπε να προστατεύουν χώρους σαν τη Σπονδή εφαρμόζουν αντίθετη στρατηγική, τι να πω; Να θυμώσω με τον κόσμο; Φαίνεται πως σε όλη την υπόλοιπη Ευρώπη, όπου έχουν ρίξει τον φόρο στους χώρους εστίασης στο 5,5% κι εμείς θα τον ανεβάσουμε πιο πάνω κι από ό,τι ήδη είναι· φαίνεται λοιπόν πως εμείς είμαστε οι έξυπνοι κι όλοι οι άλλοι είναι οι βλάκες. Ναι, ξέρω πως αν αυτά που τολμώ εδώ τα αποτολμούσα σε μια άλλη ευρωπαϊκή

πρωτεύουσα θα είχα εισπράξει στον μισό χρόνο το δεκαπλάσιο αποτέλεσμα. Αλλά είμαι εδώ και με πολύ πιο ουσιαστική παρουσία. Έχει συρρικνωθεί πλέον ο χρόνος μου, άρα πρέπει να γίνω πιο ευρηματικός και αποτελεσματικός. Στο ταξίδι αυτό βέβαια κερδίζεις συμμάχους και σπουδαίους φίλους. Ο Ευριπίδης Αποστολίδης, χρόνια συνεργάτης μου –ακόμη θυμάμαι εκείνη την Καθαρή Δευτέρα που με έψαχνε σε όλα τα καφέ του Κολωνακίου για να μου δείξει τυπωμένο το δεύτερο αστέρι Michelin– ο τωρινός σεφ της Σπονδής ο Αρνό Μπινιόν, εικαστικός της κουζίνας, ξέρει τι θέλω, μιλάμε στην ίδια συχνότητα, τον εμπιστεύομαι κι εκείνος με εκπλήσσει ευχάριστα. Οι καταπληκτικοί φίλοι της Σπονδής όλα αυτά τα χρόνια, σύμμαχοι και συνοδοιπόροι. Ίχνη χαράς κι ευγνωμοσύνης». Ο Απόστολος Τραστέλης πάντα ετοιμάζει κάτι νέο. Πάντα επιχειρεί την αλλαγή, αφού πρώτα έχει βιώσει την ασφάλεια σε όσα έχει κατακτήσει, συγκινείται με παλιές και νέες νίκες, δεν απαξιώνει ποτέ ό,τι κατακτά, γι’ αυτό και η ζωή τον αποζημιώνει με νέες προκλήσεις. Ταξιδεύει κι ονειρεύεται. Προσλαμβάνει εικόνες και σαν εικαστικός τις αναδημιουργεί στο μοτίβο του, σαν επιστήμονας τις υλοποιεί με κύρος, σαν ονειροπόλος ανοίγει δρόμο εκεί όπου δεν υπήρχε. Η ιδέα που επεξεργάζεται τώρα είναι ένα απολύτως αφαιρετικό εστιατόριο, σχεδόν άδειο, με προσήλωση στο πιάτο· ακόμη και ο θεατρικός φωτισμός να δείχνει μόνο το πιάτο, τον μοναδικό πρωταγωνιστή. Τα επόμενα ταξίδια θα είναι σε Ευρώπη αλλά και Ανατολή, προκειμένου να δεχθεί νέα ερεθίσματα για να τελειοποιήσει το αριστούργημά του με θέμα την ευφορία. %

Shutterstock®

Σκαρμούτσος. Πολύ καλοί οι συντελεστές κι εκεί, είχε όμως περισσότερο ριάλιτι χαρακτήρα· νομίζω μου ταίριαξε καλύτερα το Top Chef. Υπήρξε χημεία μεταξύ όλων κι αυτό βγήκε πολύ φυσικά, το παρέλαβε σαν πρώτη ύλη ο Τριπίλας ο σκηνοθέτης μας και το απογείωσε. Κούμπωσαν οι χαρακτήρες, θυμάσαι τη σχέση μου με τον Πέσκια, τις εντάσεις και τις διαφωνίες, υπήρχε διάσταση μα άλλο τόση εκτίμηση, ήμασταν εκεί όπως είμαστε και στην πραγματικότητα στη ζωή μας. Ο Ερβέ Προνζάτο επέφερε την ισορροπία στο σύνολο, ενώ μόνος του ως προσωπικότητα είναι πιο ταπεραμεντόζος, όσο για τον Ηλία Μαμαλάκη ήταν πολύ καλή συγκυρία να ξεπεράσει το πένθος του· κατά το δυνατόν. Το Top Chef ήταν πολύ καλή δουλειά, σωστά οργανωμένη τεχνικά, προκειμένου να υπηρετήσει ένα καθαρά γαστρονομικό concept σε real time συνθήκες με αληθινές και όχι τηλεοπτικές προκλήσεις από επαγγελματίες τού είδους. Το αναπάντεχο ήταν πως προέκυψαν ρόλοι, όπως γίνεται στην πλοκή μιας ταινίας, λες κι υπήρχε casting director και, έτσι, υπήρχε μεγάλη θεατρικότητα· ενώ δεν ήταν ριάλιτι – ξαναλέω– παρουσίασε διαφορετικούς χαρακτήρες κι αυτό προκάλεσε ενδιαφέρον, όπως συμβαίνει στις κουζίνες ή στα εστιατόρια. Με τους δύο πρώτους νικητές έχουμε κρατήσει μια πολύ καλή επικοινωνία. Η τηλεόραση για μένα ήταν κάτι καινούργιο κι αυτό που μου άφησε σαν επίγευση ήταν εξαιρετικό, με ανανέωσε, με ξεκούρασε και μου έδωσε ώθηση για όσα ήδη κάνω». Όσο κι αν τα τηλεοπτικά μονοπώλησαν την αρχή της κουβέντας, τα γαστρονομικά δρώμενα σε μια εποχή όπου η κρίση ή η σκόπιμη επιβολή της παρατηρούν και λογοκρίνουν κάθε όνειρο από τη γωνία, εύλογα η έκβαση της κουβέντας πηγαίνει στο μέλλον ή περισσότερο στο παρόν εστιατορίων σαν τη Hytra, τη Fuga στο Μέγαρο Μουσικής ή ακόμη περισσότερο τη Μέκκα της γαστρονομίας, τη Σπονδή. Ρωτώ τι προσδοκά, τι περιμένει να αλλάξει προς τη μια ή την άλλη κατεύθυνση.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


IMPORT / EXPORT οδός Παναγίας Τήνου, θέση Μαγούλα 193 00 Ασπρόπυργος Αττικής T 210 5695141-2 F 210 5696405 E sales@kondor.gr


Οινικό οδοιπορικό

Shutterstock®

Σαντορίνη Tο κρασί της καλντέρας

Από τη Μαρία Δελίτσικου @ Genius in Gastronomy

Ι

στορίες για χαμένες Ατλαντίδες που κείτονται στο απύθμενο των νερών της, μια φυσική όψη που όμοιά της δεν υπάρχει πουθενά στον κόσμο, θέα από τη γη της που κόβει την ανάσα, με το ηφαίστειο στο φόντο να κοιμάται νωχελικά, ρίχτερ και καταστροφές στις μνήμες της, μια αδιαμφισβήτητη κουλτούρα που πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και ένα σύγχρονο τουριστικό παραλήρημα, που ντύνει μαζί με υπέροχη αρχιτεκτονική και σύγχρονη αύρα το παρόν της. Αυτή είναι η γη της Θήρας. Εκεί κυριολεκτούμε όταν χρησιμοποιούμε τη φράση: «αναγεννάται από τις τέφρες». H Σαντορίνη, γη πολιτισμού, ανεξάρτητη, με ξεχωριστή ομορφιά, με ιδιαίτερο παλμό και γηγενή προϊόντα, είναι ένα μέρος σαν πόλη-κράτος στο σύνολο του εθνικού άτλαντα και μια σημαίνουσα παρουσία στον οινικό άτλαντα... Τα κρασιά της, αληθινά οινικά πονήματα της γης του πυρός, της λάβας, της τέφρας μα και της ανθρώπινης δημιουργίας, αποτελούν στο σύνολό τους σπουδαίες οινοποιήσεις, ανταγωνιστικές με ξένες ετικέτες και εν τέλει πολύ δυναμικά δείγματα ντόπια μα και εθνικά. Η ιστορία της είναι μακρά. Τα ευρήματα στον αρχαιολογικό χώρο του Ακρωτηρίου καθιστούν σαφές ότι οι ποικιλίες της Σαντορίνης είναι πανάρχαιες, διαθέτοντας έναν δυναμικό αμπελώνα ήδη από τον 17ο αι. π. Χ., ο οποίος καταστράφηκε με το υπόλοιπο του θηραϊκού πολιτισμού με τον ισοπεδωτικό σεισμό του 1650 π. Χ. Ο αμπελώνας ξαναδημιουργήθηκε στο νέο ηφαιστειακό έδαφος περίπου το 1200 π. Χ. και δεν είναι υπερβολή

66

να θεωρηθεί ότι έχει ηλικία 3.000 ετών, αφού με ελάχιστες διακοπές καλλιεργείται, καθιστώντας το αμπέλι και το κρασί κέντρο της καθημερινότητας αλλά και της πολιτιστικής και οικονομικής ανάπτυξης του τόπου εδώ και χιλιάδες χρόνια. Έχει έκταση περίπου 1.400 εκτάρια, ξεκινά ομαλά από τη θάλασσα και καταλήγει με αναβαθμίδες στην καλντέρα, της οποίας το ύψος κυμαίνεται ανάμεσα στα 150 με 250 μέτρα. Τα κλήματα της Σαντορίνης προέβαλλαν ανέκαθεν σθεναρή αντίσταση σε φυσικές καταστροφές κάθε τύπου. Κατάφεραν μάλιστα να επιβιώσουν, όσα ήταν άνω των 50 ετών, ακόμα και από την επιδημία φιλοξήρας. Η ανανέωσή τους γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως και στην αρχαιότητα, με καταβολάδες, όπου ο αμπελουργός παίρνει ένα κλαδί από το διπλανό κλήμα και το τοποθετεί κάτω από το έδαφος σε απόσταση λίγων εκατοστών στη θέση τού νεκρού κλήματος. Έτσι τα πρώτα χρόνια τρέφεται από τη μητέρα αμπελιά και μέσα στην τριετία-πενταετία αποκτά δικό του ριζικό σύστημα. Το έδαφος είναι αμμώδες, μείγμα κίσσηρης, στάχτης και ελαφρόπετρας, εμπλουτισμένο με μαγνήσιο, ασβέστιο και σίδηρο, που έχουν διαφορετική ικανότητα αποθήκευσης νερού. Στην εντόπια διάλεκτο τα εδάφη ονομάζονται: άσπα, τσιγκρό, φουντάδο... Αυτή η ιδιαίτερη οργανική σύστασή τους, φτωχή σε άργιλο, αποδείχθηκε σωτήρια, διότι συνιστά απολύτως εχθρική συν��ήκη για την ανάπτυξη της φιλοξήρας, η οποία ισοπέδωσε τον προηγούμενο αιώνα τον οινικό πλανήτη, με εξαίρεση λίγες περιοχές, συμπεριλαμβανομένης της Θήρας.

Μεσογειακό το κλίμα της, ήπιοι με γλύκα οι χειμώνες, υγρά και δροσερά τα καλοκαίρια, με βοριάδες που δροσίζουν με τη θαλασσινή αύρα τα αμπέλια. Με την αισθητή διαφορά θερμοκρασίας από τη νύχτα στη μέρα και τη θαλασσινή υγρασία, πέφτει πούσι πάνω από τα αμπέλια, τα κρατά δροσερά και προστατευμένα από τον έντονο ήλιο και επιδρά θετικά στην ποιοτική ανάπτυξη του σταφυλιού. Σε μια καταγραφή του 1980 αναφέρονται 53 πανάρχαιες ποικιλίες, λευκές και ερυθρές, ο βασιλιάς όμως του θηραϊκού αμπελώνα είναι το λευκό Ασύρτικο. Συναντάται σε ποσοστό 90%, τη στιγμή που όλες οι λευκές ποικιλίες μαζί αποτελούν το 80% της παραγωγής του νησιού. Το Ασύρτικο είναι άριστα καλλιεργημένο στη Θήρα από τα αρχαία χρόνια, έχει εγκλιματιστεί με τις ιδιομορφίες του νησιού (ενώ φύεται και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, δείχνει διαφορετική προσωπικότητα), τονίζει μια μεταλλικότητα ξεχωριστή, κομψά εσπεριδοειδή στην πιο άγουρη εκδοχή τους και έχει μια οξύτητα ακαριαία αλλά κομψή. Πολλές φορές συναντάμε αρώματα λεμονιού καθαρά στο στόμα, άγουρο πράσινο μήλο ή ανανά, λεπτή εκδοχή ρευστής κόλλας –μη σας ξενίζει· είναι στα προσόντα– μίνεραλ στόφα, μεγάλη συμπύκνωση και έντονη επίγευση διαρκείας. Στη Σαντορίνη δίνει οίνους ΟΠΑΠ και το best seller Vinsanto. Το Αηδάνι είναι επίσης μια λευκή γηγενής ποικιλία του νησιού. Είναι αρωματική, με σχετικά χαμηλή οξύτητα. Παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


το Αηδάνι στο Vinsanto, για να συνεισφέρει στην αρωματική πολυπλοκότητα αυτού του σπουδαίου και ονομαστού γλυκού οίνου της Σαντορίνης. Σήμερα, το Αηδάνι μαζί με την επίσης πανάρχαια αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία, το Αθήρι, συμμετέχουν σε ποσοστό και οι δύο μαζί, το πολύ μέχρι 25%, στον οίνο με Ονομασία Προέλευσης Σαντορίνη, ενώ το άλλο 75% τουλάχιστον καλύπτει το Ασύρτικο.

Το Μαυροτράγανο είναι μια ερυθρή γηγενής ποικιλία του νησιού, η οποία κινδύνευε να εξαφανιστεί. Είναι ζωηρή ποικιλία, με χοντρές βέργες, σκληρό ξύλο, μεγάλα φύλλα, με μικρή παραγωγή. Οι ρώγες είναι μικρές, με ερυθρό προς μαύρο χρώμα. Δίνει κρασιά πλούσια σε ευγενικές τανίνες, με ιδιαίτερο και μεστό άρωμα, με γεμάτο και με δομή στόμα, που αφήνει μακρά επίγευση. Της νύχτας τα καμώματα τα βλέπει η μέρα και τα απολαμβάνει. Παλιά οινοποιούσαν τη νύχτα, γιατί οι θερμοκρασίες ήταν χαμηλότερες και δεν απειλούνταν από οξείδωση τα σταφύλια. Έτσι βγήκε το Νυχτέρι. Αργότερα το όνομά του πήρε το ξηρό, λευκό τοπικό κρασί με τον μεγάλο αλκοολικό βαθμό, την τονισμένη οξύτητα και τον έντονο γήινο χαρακτήρα, πληθωρικό και αγαπημένο πολύ από τους τουρίστες.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Shutterstock®

Η Μανδηλαριά είναι μια ερυθρή, επίσης πανάρχαια ποικιλία, του νοτίου Αιγαίου. Τη συναντάμε στη Ρόδο, στην Κρήτη, στην Πάρο και στη Σαντορίνη. Μαζί με τις άλλες ερυθρές ποικιλίες του νησιού, καλύπτει περίπου το 20% του αμπελώνα. Είναι ποικιλία τανική, με πολλές χρωστικές ουσίες, ωριμάζει με δυσκολία, δίνοντας τις περισσότερες φορές μούστους με επιθετικές και άγουρες τανίνες. Έχει πολύ υψηλή οξύτητα και εξαιτίας ακριβώς αυτής της οξύτητας, η Μανδηλαριά, παραδοσιακά, αλλά και σήμερα, δίνει τον λιαστό ερυθρό γλυκύ οίνο της Σαντορίνης. Πρόκειται για εξαιρετικό ερυθρό γλυκό οίνο, του οποίου η πολύ υψηλή οξύτητα συνδυάζεται θαυμάσια με τα πλούσια φυσικά σάκχαρα που έχει και την τανική επίγευση που αφήνει στο τέλος.

Η μεγάλη ντίβα όμως της Σαντορίνης είναι το Vinsanto της... Το Vinsanto είναι παραδοσιακό γλυκό κρασί με σκούρο χάλκινο χρώμα, το οποίο ανήκει στα ΟΠΑΠ Σαντορίνης. Ο τρύγος γίνεται γύρω στα μέσα Σεπτεμβρίου και αρχικά γίνεται λιάσιμο των σταφυλιών για δέκα με δεκαπέντε ημέρες. Αυτή η διαδικασία οδηγεί σε απώλεια νερού και αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Το πάτημα των σταφυλιών γίνεται με μάγγανα. Ο μούστος που προκύπτει μεταφέρεται σε ξύλινα βαρέλια, για να ακολουθήσει η διαδικασία της ζύμωσης για τουλάχιστον τέσσερις μήνες. Στη συνέχεια αφήνεται να ωριμάσει τουλάχιστον για δύο χρόνια μέσα σε δρύινα βαρέλια. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, τα σταφύλια πρέπει να είναι τουλάχιστον κατά

51% της ποικιλίας Ασύρτικο, ενώ το υπόλοιπο ποσοστό θα πρέπει να είναι σταφύλια των ποικιλιών Αηδάνι και Αθήρι ή άλλα λευκά σταφύλια που να καλλιεργούνται παραδοσιακά στη Θήρα και στη Θηρασία. Υπάρχουν δύο θεωρίες για την προέλευση του ονόματος. Η μία θεωρία θέλει η ονομασία του να προέρχεται από τη χρήση του για τη Θεία Ευχαριστία (ιταλικά vino santo: «οίνος άγιος»), ενώ η άλλη ότι υποδηλώνει την καταγωγή του κρασιού (ιταλικά vino di Santorini: «οίνος από τη Σαντορίνη»). Στη Σαντορίνη φτιάχνουν, επίσης, μαύρο γλυκό Vinsanto με σταφύλια της ποικιλίας Μανδηλαριά ή Βάφτρα, το οποίο, όμως, δεν ανήκει στην κατηγορία κρασιών ΠΟΠ.

67


Οινικό οδοιπορικό

Τα οινοποιεία της Σαντορίνης είναι

Κτήμα Σιγάλα

ξακουστά, ομοίως και οι οινοπαραγω-

Το οινοποιείο Γαβαλά Βρίσκεται στην περιοχή Μπαξέδες, κάτω από την περιοχή της Φοινικιάς στην Οία και

γοί της, τόσο στην Ελλάδα όσο και σε παγκόσμιο επίπεδο. Αυτό εξηγεί και την αναγνώρισή τους από τους τουρίστες.

έχει μακροχρόνια παρουσία στον

Οινοποιείο Χατζηδάκη Έξω από το χωριό Πύργος, στον δρόμο για το μοναστήρι του Προφήτη Ηλία, βρίσκεται το οινοποιείο Χατζηδάκη, το οποίο από ένα μικρό υπόσκαφο κτίσμα μετατράπηκε με πολύ κόπο και μεράκι σε οινοποιείο. Το οινοποιείο μετρά 11 χρόνια λειτουργίας, κατά τα οποία έχει δημιουργήσει φανατικούς οπαδούς των κρασιών του. (Τηλ.: 22860-32552, 6973 989158)

Οινοποιείο Αντωνίου Το Οινοποιείο Αντωνίου χρονολογείται από το 1946, όταν δημιουργήθηκε από έναν από τους πρώτους οινοποιούς της Ελλάδας, τον Γιώργο Βενετσάνο. Είναι χτισμένο πάνω στην καλντέρα με θέα τον Αθη-

κλάδο της οινοποιίας. Μπορείτε να επισκεφτείτε το οινοποιείο και να δοκιμάσετε τα κρασιά του, που είναι φημισμένα και εκτός Σαντορίνης, αλλά και γαστρονομικές δημιουργίες των αιγαιοπελαγίτικων νησιών τον Απρίλιο, Μάιο και Οκτώβριο, Δευτέρα Παρασκευή 10:00 - 19:00 και Σαββατοκύριακα 11:00 - 19:00. Τους μήνες Ιούνιο, Ιούλιο, Αύγουστο και Σεπτέμβριο λειτουργεί Δευτέρα - Παρασκευή 10:00 - 21:00 και Σαββατοκύριακα 11:00 - 21:00.

Κάναβα Ρούσσος

(Τηλ.: 22860-71644)

Πρόκειται για ένα παραδοσιακό οικογενειακό οινοποιείο, το παλαιότερο στη Σαντορίνη, που ιδρύθηκε το 1836 και ακολουθεί πιστά την παραδοσιακή τέχνη παραγωγής κρασιού μέχρι σήμερα, αξιοποιώντας ταυτόχρονα τη σύγχρονη τεχνολογία για την παραγωγή εκλεκτών κρασιών. Θα το βρείτε στην είσοδο του χωριού Μέσα Γωνιά στην Επισκοπή. (Τηλ.: 22860-31349)

Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων SantoWines Πρόκειται για ένα από τα πρώτα σύγχρονα σε σχεδιασμό οινοποιεία και το μεγαλύτερο σε

νιό, το λιμάνι του νησιού, και στο ψη-

παραγωγή και χωρητικότητα στο νησί

λότερο επίπεδο λειτουργεί ο χώρος

και βρίσκεται στο φρύδι της καλντέ-

γευσιγνωσίας. Θα το συναντήσετε στον

ρας. Ταυτόχρονα με την κατασκευή

δρόμο για το Μεγαλοχώρι στο δεξί σας

του σύγχρονου οινοποιείου η Ένωση

χέρι. Το οινοποιείο είναι επισκέψιμο

Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων

μόνο κατόπιν ραντεβού.

δημιούργησε το Κέντρο Προβολής

(Τηλ.: 22860-23557)

Κρασιού Σαντορίνης, όπου επισκέ-

Κτήμα Αργυρού

πτες από όλο τον κόσμο ξεναγούνται στο οινοποιείο. Θα το βρείτε στη διαδρομή από Φηρά προς Πύργο, στο

οινοποιείο τριών γενεών, που λειτουρ-

ψιμο από τα μέσα Μαρτίου έως 1η

γεί από το 1903. Θα το βρείτε στην εί-

Μαΐου καθημερινά 10:00 - 20:00,

σοδο του χωριού Επισκοπή Γωνιάς.

από τον Μάιο έως τον Ιούλιο 10:00

Μπορείτε να δοκιμάσετε τα κρασιά και

- 21:00, Ιούλιο και Αύγουστο 10:00

να δείτε τις εγκαταστάσεις του οινοποι-

- 21:00 και από Σεπτέμβριο έως τα

είου κατόπιν ραντεβού.

τέλη Νοεμβρίου 10:00 - 20:00.

(Τηλ.: 22860-31489)

(Τηλ.: 22860-28058)

Shutterstock®

Το Κτήμα Αργυρού, φημισμένο για το Vinsanto που παράγει, είναι ένα ιστορικό, οικογενειακό

68

Βρίσκεται μέσα στο Μεγαλοχώρι και θα φθάσετε εκεί με τα πόδια μέσα από ένα μικρό φωτισμένο πέτρινο τούνελ ή με το όχημά σας από τον δρόμο για το Εμπορείο. Το οινοποιείο, διαμορφωμένο σε μικρό μουσείο, διηγείται την παράδοση τριών αιώνων που μετράει η οικογένεια Γαβαλά στον χώρο της οινοποίησης. Σήμερα εκτείνεται σε έναν ιδιόκτητο αμπελώνα 18 στρεμμάτων, όπου καλλιεργούνται σαντορινιές γηγενείς ποικιλίες. Από τα μέσα Απριλίου έως τα τέλη Οκτωβρίου πραγματοποιούνται ξεναγήσεις 10:00 - 20:00. (Τηλ.: 22860-82552).

δεξί σας χέρι, λίγο πριν από τη στροφή για τον Πύργο. Το Κέντρο Προβολής Κρασιού Σαντορίνης είναι επισκέ-

Γαία Οινοποιητική Από το 1994 ένα παλιό εργοστάσιο ντομάτας κοντά στον Μονόλιθο μεταμορφώθηκε σε ένα σύγχρονο οινοποιείο, τη Γαία Οινοποιητική. Την ίδια χρονιά πρωτοβγήκε και ο Θαλασσίτης, ένα από τα πιο γνωστά κρασιά του οινοποιείου. Επιπλέον, το οινοποιείο παράγει αποκλειστικά από την ποικιλία Ασύρτικο ένα γλυκό ξίδι Σαντορίνης. Οι εγκαταστάσεις της Γαίας Οινοποιητικής είναι επισκέψιμες μόνο το καλοκαίρι καθ’ όλην τη διάρκεια της ημέρας, κατόπιν όμως τηλεφωνικής επικοινωνίας. (Τηλ.: 6945 777814)

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


tête à tête

Πώς ο ιδιοκτήτης του Beer Academy, ο Γιάννης Αδάμης, αναβαπτίστηκε σε Ταξιδιώτη Από τη Σόνια Χαϊμαντά • Φωτογραφίες: Γιάννης Κελεμένης

Μ

πορεί ένας επιτυχημένος επιχειρηματίας να αφήσει κατά μέρος τις μπίζνες και να κάν��ι πράξη ένα όνειρο ζωής; Είναι αποδεκτή από το σινεφίλ κοινό μια επαγγελματικών προδιαγραφών ταινία ενός ερασιτέχνη δημιουργού, ο οποίος δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από τις σκηνοθετικές δουλειές των καταξιωμένων; Ο Γιάννης Αδάμης μάς αποδεικνύει ότι μπορεί. Ίσως ο Γιάννης Αδάμης να μην έχει καταχωριστεί ακόμη στο πάνθεον των Ελλήνων σεναριογράφων ή ηθοποιών· ωστόσο οι φίλοι τού καλού φαγητού, της μπίρας και της νυχτερινής διασκέδασης –και όχι μόνον– τον γνωρίζουν ήδη από παλιά: πρόκειται για τον πρόεδρο της εταιρείας που αναπτύσσει τα franchises Αρχαίων Γεύσεις και Beer Academy και φυσικά για τον ιδιοκτήτη του ρεστοράν Dali στη λεωφόρο Κηφισίας. Η ιστορία ενός επιτυχημένου πενηντάρη μπορεί να ακούγεται ανιαρή,

70

όχι όμως όταν πρόκειται για τον Γιάννη, τον πρωταγωνιστή της κωμωδίας που θα αποτελέσει το όραμα κάθε συνομήλικού του. Ο Ταξιδιώτης φέρει από την αρχή μέχρι το τέλος την υπογραφή του Γιάννη Αδάμη, με τον ίδιο στον πρωταγωνιστικό ρόλο. «Ήταν το ψώνιο μου εδώ και πολλά χρόνια» αναφέρει ευθύς εξαρχής στο %Vol Drinks, για να ξεκαθαρίσει αμέσως μετά: «Μην περιμένετε να ακούσετε ονόματα επαγγελματιών ηθοποιών, ωστόσο σίγουρα θα αναγνωρίσετε καταξιωμένους αρχιτέκτονες, δικηγόρους και γιατρούς· όλοι φίλοι και συνεργάτες μου». Συναντηθήκαμε μαζί του σε ένα από τα καταστήματα της αλυσίδας Beer Academy, προκειμένου να μιλήσουμε για την απόφαση, τη δημιουργία και τι είναι τελικά αυτή η ταινία μεγάλου μήκους. «Μα καλά πού το μάθατε;» μας ρώτησε και συμπλήρωσε με εμφανή ικανοποίηση: «Είναι η πρώτη συνέντευξη στην οποία θα μιλήσω για την ταινία μου και

όχι για τις μπίρες ή τον χώρο της εστίασης». %Vol Drinks: Πώς προέκυψε αυτή η ταινία; Από την αγάπη για το ταξίδι και για τη ζωή· ή είναι το ίδιο πράγμα η αγάπη για τη ζωή και το ταξίδι; Γ.Αδ.: Είναι το ίδιο για εμένα, θα μπορούσα να πω. Παρ’ όλα αυτά, από μικρός είχα το ψώνιο να κάνω μια ταινία και να υποδυθώ τον ίδιο μου τον εαυτό. Στην ταινία αυτή η παρουσία μου φυσικά δεν σταματά στον πρωταγωνιστικό ρόλο. Είμαι ο παραγωγός, έκανα ο ίδιος το κάστινγκ, συνέταξα το σενάριο, ενώ έβαλα το λιθαράκι μου και στη σκηνοθεσία. Θα πρέπει να σας πω ότι ο μοναδικός επαγγελματίας από τους 130 ανθρώπους που συμμετείχαν στη διαδικασία της δημιουργίας της ταινίας ήταν ο σκηνοθέτης της, ο Γιάννης Καλογερόπουλος, ο οποίος, πέραν αυτού, έκανε και το μοντάζ. Όλα τα γυρίσματα πραγματοποιήθηκαν στα καταστήματα της αλυσίδας Beer Academy, στα %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


σπίτια μου, στων παιδιών μου, στα σκάφη μου. Επίσης, ταξιδέψαμε σε διάφορα μέρη για τις ανάγκες των γυρισμάτων. Το ιδιαίτερο στοιχείο είναι ότι οι άνθρωποι που έχουν λάβει μέρος στην ταινία δεν είναι επαγγελματίες ηθοποιοί, αλλά επιχειρηματίες, δικηγόροι, γιατροί ή προέρχονται από άλλους τομείς, και, αν και ήταν η πρώτη φορά που ασχολήθηκαν με την υποκριτική, ήταν εξαιρετικοί. Βεβαίως υποδύονται φανταστικούς χαρακτήρες. Άλλωστε ο κινηματογράφος είναι το δικαίωμα στο όνειρο. Γιατί πάμε κινηματογράφο; Για να βάλουμε τον εαυτό μας στη θέση του πρωταγωνιστή, να ζήσουμε κάτι που δεν είναι δυνατόν να βιώσουμε στο σπίτι μας και στην καθημερινή μας ζωή. %Vol Drinks: Πότε γεννήθηκε η ιδέα της ταινίας; Γ.Αδ.: Πριν από δεκαπέντε χρόνια, όταν ήθελα να υποδυθώ τον ζεν πρεμιέ σε μια ταινία, Το δείπνο ηλιθίων. Είχα γράψει το σενάριο, ωστόσο, επειδή όλο και κάποιοι τελευταία στιγμή δεν έρχονταν, έμεινε στο συρτάρι. Τώρα πήρα την απόφαση –επειδή δεν ξέρω μέχρι πότε θα μπορώ να κάνω τέτοιες τρέλες– και οργάνωσα τους περίπου εκατό ανθρώπους που συμμετέχουν στην ταινία και είναι όλοι φίλοι. Είναι χαρακτηριστικό ότι στον Ταξιδιώτη δεν συμμετέχει άνθρωπος τον οποίο δεν γνωρίζω τουλάχιστον ένα χρόνο. %Vol Drinks: Τι πραγματεύεται η ταινία; Ποια είναι η υπόθεσή της; Γ.Αδ.: Το θέμα της κωμωδίας –γιατί περί κωμωδίας πρόκειται– Ο ταξιδιώτης, είναι αυτό που κάθε πενηντάρης ονειρεύεται. Πρόκειται για την ιστορία ενός επιτυχημένου άντρα, του Γιάννη, ο οποίος διανύει την έκτη δεκαετία της ζωής του. Σε μια κρίση ηλικίας σκέφτεται ότι πρέπει να αφήσει χώρο στα παιδιά του, καθώς η γυναίκα του δεν είναι το πρώτο ενδιαφέρον του, ενώ παράλληλα αισθάνεται ότι είναι χωμένος βαθιά σε μια ρουτίνα. Κάποια στιγμή, λόγω ενός προβλήματος υγείας (πάσχει από μία σπάνια ασθένεια η οποία ονομάζεται καβλώδης μονοπυρήνωση: ένα σπυρί στο κούτελο που συνεχώς μεγαλώνει και %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

ο ήρωας το αντιμετωπίζει θεραπευτικά ταξιδεύοντας) με τη σύσταση του γιατρού του ξεκινά ένα ατέλειωτο ταξίδι, στη διάρκεια του οποίου συμβαίνουν απίστευτα γεγονότα. Είναι μια οδύσσεια ουσιαστικά αυτό το έργο, μιας και ο άνθρωπος αυτός ταξιδεύει συνεχώς επί σαράντα χρόνια. Χωρίζει, ερωτεύεται, απογοητεύεται, παθαίνει κατάθλιψη, γνωρίζει γυναίκες, αλλά δεν σταματά να ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο, επισκέπτεται πάνω από εκατό χώρες, με ένα πολύ ιδιαίτερο μεταφορικό μέσο, μια μηχανή trike. Μέσα από πολλές ανατροπές φτάνουμε να βλέπουμε τον ήρωα πλέον ενενήντα χρόνων, σε ένα γηροκομείο το έτος 2050. Το τέλος θα μου επιτρέψετε να μη σας το αποκαλύψω. %Vol Drinks: Θα μπορούσε κανείς να εικάσει ότι η ταινία είναι αυτοβιογραφική; Γ.Αδ.: Μπορώ να πω πως είναι κατά

ένα μέρος αυτοβιογραφική. Και εγώ ονομάζομαι Γιάννης, επίσης οδηγώ trike, έχω κάνει και θα συνεχίσω να κάνω ταξίδια με τη μηχανή μου, είμαι επιχειρηματίας και έχω παιδιά και γυναίκα. %Vol Drinks: Πέραν της προσωπικής επιθυμίας, η οποία πήρε σάρκα και οστά, υπάρχει κάποιος άλλος στόχος; Γ.Αδ.: Κατ’ αρχάς να σημειώσω ότι η ταινία, αν και ξεκίνησε από μια πλάκα, δεν είναι της πλάκας. Είναι μια παραγωγή που ανταγωνίζεται τις άκρως επαγγελματικές. Φυσικά, πλήρωσα λίγο παραπάνω για την πλάκα μου, αν σκεφτείτε ότι αντίστοιχες ταινίες υπερβαίνουν το ένα εκατομμύριο ευρώ σε κόστος παραγωγής. Δεν θέλω να την εμπορευτώ –αν αυτό με ρωτάτε– ωστόσο πού μπορεί να καταλήξει είναι μια άλλη ιστορία και δεν είμαι σε θέση να το γνωρίζω.

71


tête à tête μική άνεση –όχι μεγάλη όμως– και το γεγονός ότι έχει λυμένα τα ηθικά ζητήματα που προκύπτουν. Έχει αποκαταστήσει τα παιδιά του και τη γυναίκα του και ξεκινάει χωρίς να έχει αφήσει καμία εκκρεμότητα πίσω του. %Vol Drinks: Ποιο είναι το επικρατέστερο στοιχείο στην ταινία; Η ελευθερία, η μοναξιά, η περιπλάνηση; Πώς καταγράφεται από τον φακό ο ήρωας; Με συμπάθεια ή ως καρικατούρα; Γ.Αδ.: Η ελευθερία νομίζω ότι είναι το κυρίαρχο στοιχείο. Ο ταξιδιώτης έκανε οικογένεια, αποκατέστησε τα παιδιά του, τη γυναίκα του, οπότε στα πενήντα είναι έτοιμος να ζήσει γι’ αυτόν και μόνο, αυθεντικά, όπως ονειρευόταν, προφασιζόμενος φυσικά ότι αυτή είναι η θεραπεία στο πρόβλημα υγείας που αντιμετωπίζει. Άρα ο φακός τον παρακολουθεί με συμπάθεια, αν και πιστεύω ότι οι απόψεις των θεατών θα είναι αντιφατικές. Οι άντρες θα ταυτιστούν, ορισμένες γυναίκες, πιο πουριτανές, θα αντιδράσουν και θα δυσαρεστηθούν που αφήνει την οικογένειά του και τη γυναίκα του και ζει χωρίς αναστολές νέες εμπειρίες, ενώ κάποιοι μπορεί να φθονήσουν αυτή την άνεση που έχει ο ήρωας να ταξιδεύει διαρκώς.

%Vol Drinks: Πότε και πού θα προβληθεί; Γ.Αδ.: Η ταινία θα προβληθεί μία φορά για χίλια άτομα, φίλους, στις 2 Οκτωβρίου στο The Mall, που είναι και η επέτειος του γάμου μου. Να σημειώσω ότι είναι μια παγκοσμίως μοναδική ταινία, γιατί από όσο γνωρίζω δεν έχει ξαναγίνει κάτι ανάλογο. %Vol Drinks: Αν σας ζητήσουν την ταινία από κάποιο τηλεοπτικό κανάλι; Γ.Αδ.: Δεν μπορώ να σας δώσω κάποια απάντηση. Όπως προείπα, δεν έχω σκοπό να την εμπορευτώ. Αλλά, αν μου προσφέρουν δέκα εκατομμύρια ευρώ, τότε μπορεί να μπω σε σκέψεις (γελάει).

72

%Vol Drinks: Υπάρχουν κάποιες ταινίες που σας επηρέασαν, που σας έκαναν να πείτε: «θέλω και εγώ να κάνω μια ταινία»; Γ.Αδ.: Είμαι σινεφίλ και έχω δει πολλά έργα. Για να γυρίσω την εν λόγω ταινία είδα ακόμη περισσότερα, ώστε να πάρω ιδέες, τις οποίες και συζήτησα με τον σκηνοθέτη· αλλά δεν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο φιλμ που μπορώ να πω ότι με επηρέασε ιδιαίτερα και με ώθησε να τη δημιουργήσω. %Vol Drinks: Ποιο είναι το άλλοθι, η καβάντζα του ήρωα για να κάνει αυτό το ταξίδι, ώστε να είναι ελεύθερος; Είναι η οικονομική άνεση ή η πολιτική και η ιδεολογική του πλατφόρμα; Γ.Αδ.: Προϋποθέτει σαφώς οικονο-

%Vol Drinks: Έχει προκαλέσει στον Γιάννη Αδάμη εμμονές αυτή η ταινία; Γιατί συνήθως οι ταινίες προκαλούν στον δημιουργό κάποιες έμμονες ιδέες. Θέλετε προσωπικά να τα αφήσετε όλα και να φύγετε; Γ.Αδ.: Και ποιος δεν το θέλει; Το θέμα είναι αν μπορεί. Πιστεύω, παρ’ όλα αυτά, ότι, όταν προβληθεί η ταινία, το σλόγκαν ταξίδευε και βλέπε που συμβουλεύουν όλοι οι γιατροί τον ήρωα θα κολλήσει στο μυαλό των θεατών και εγώ θα πάψω να είμαι ο Αδάμης και θα με φωνάζουν Ταξιδιώτη. Σίγουρα ορισμένοι θα ασκήσουν κριτική, απλά για να την κάνουν, και κάποιοι θα με κατακρίνουν. Αλλά η δική μου καταξίωση θα είναι η ημέρα της προβολής. Αν ο κόσμος γελάσει, αν ο κόσμος γιουχάρει, αν προκαλέσει την οποιαδήποτε αντίδραση η ταινία, τότε θα έχω πετύχει. Ειδικά όταν το κοινό γελάσει, γιατί αυτό επιθυμώ πάνω απ’ όλα. % %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


Τσίπουρο

ΑΕΠ όπως λέμε Ανώτατο Εθνικό Προϊόν “

Το τσίπουρο είναι για τον Έλληνα ό,τι για τον Ιταλό η γκράπα. Πρακτικά, αν είχε τις ίδιες δημόσιες σχέσεις ανά τον πλανήτη θα ήταν και καλύτερο ανά περιπτώσεις. Ωστόσο, το τσιπουράκι το ελληνικό διαθέτει το ταπεραμέντο του, λες κι είναι άνθρωπος κανονικός· έχει τις παρέες και τα στέκια του, παίζει μπάλα κι ανοίγεται μόνο αν το θελήσει, αγαπά την καλοπέραση και όχι τις διαπλοκές.

Π

ότε γίναμε σε τούτη τη χώρα εξωτική Ταϊλάνδη, ούτε που το κατάλαβα. Πρώτη χρονιά βροχή και τροπική στροφή μέσα στο καλοκαίρι. Έφερε όμως κι ένα καλό τούτη η ξαφνική σειρά από νεροποντές. Έκλεψε από το ούζο τη μερίδα του λέοντος κι άπλωσε την προτίμηση στο τσιπουράκι προς το καλοκαίρι. Λάτρεις του –αλήθεια είναι– υπάρχουν ουκ ολίγοι και δεν το ζητούν εποχικά, όμως εφέτος έγινε μόδα και οι νέοι πιστοί που προσήλθαν ήταν αρκετοί. Τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες αποσταγματοποιοί έχουν επιδοθεί σε εξαιρετικά ανταγωνιστική δουλειά. Πολλές ετικέτες μπορούν όντως να σταθούν πλάι σε ιταλικές γκράπες και να κοντράρουν στα ίσια την αίγλη τους. Δυστυχώς όμως οι γείτονες προς δυσμάς διαθέτουν καλύτερο μάρκετινγκ. Αγαπητό όμως σχεδόν από όλη την

74

Ελλάδα, ευλογημένο, αφού κυριολεκτικά στα μοναστήρια του Αγίου Όρους αποσταζόταν τσιπουράκι λουκούμι, λατρεμένο στην Κεντρική Ελλάδα, όπου τα καζάνια ανάβουν και κάνουν τις βρασιές ολόκληρη τελετουργία και, φυσικά, τα τσιπουράδικα έστησαν επιτυχώς ολόκληρη τάση στη νυχτερινή ζωή. Το τσίπουρο είναι η στεριανή βερσιόν της κρητικής ρακής. Ή και αντίστροφα· για να μην κακοκαρδιστεί η μεγαλόνησός μας. Το τσίπουρο φιγουράρει ιδεολογικά ως μια κονστρουκτίβα μεσογειακή, γι’ αυτό σε συγγένεια τού μοιάζουν η γκράπα των Ιταλών και το αράκ του Λιβάνου. Το τσίπουρο και η κουλτούρα του βρίσκονται πολύ κοντά με το κρασί και τους οινοποιούς, ως καθαρό απόσταγμα στέμφυλων, των υποπροϊόντων δηλαδή της οινοποίησης. Οι καζανάδες μπαίνουν σε φούριες και εργάζονται πυρετωδώς λίγο μετά την

Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη • Φωτογραφία: Γιάννης Κελεμένης

περίοδο του τρύγου και της οινοποίησης. Όσο πιο καλοσυντηρημένα είναι τα στέμφυλα τόσο πιο ποιοτική είναι η πρώτη ύλη που αποστάζεται. Ας πιάσουμε όμως το κουβάρι από την αρχή: η σημασία τού τσίπουρου στη ζωή του τόπου είναι μεγάλη και χρυσοκεντημένη. Όχι μόνο επειδή τα πιο παλιά χρόνια το τσίπουρο ή η ρακή ήταν το τρατάρισμα το καλό, το φροντισμένο. Αλλά γιατί ακόμη και όταν ο Έλληνας παρασύρθηκε στην εμμονική επιλογή των ξένων προϊόντων, πολλοί αποσταγματοποιοί ανέδειξαν με την παραγωγή τους ένα απόσταγμα φίνο, κομψό, με ευδιάκριτα τα χαρακτηριστικά εντοπιότητας αλλά και ανταγωνιστικό προφίλ συγκρίσιμο με τα χωνευτικά αποστάγματα άλλων χωρών. Σε πολλές περιοχές το τσίπουρο δεν περιμένει τη σειρά του κρασιού για να μπει μπροστά· κι αυτό επειδή αναδεικνύει αμπέλια που είναι εξαι%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


Τσίπουρο

ρετικά αδύναμα να δώσουν κρασί. Το προϊόν που θα πήγαινε στράφι, λοιπόν, οι βρασιές στο αποστακτήριο το κάνουν τσιπουράκι μούρλια... Μπορεί η Θεσσαλία, η Μακεδονία ή η Κρήτη να έχουν οριστεί τιμημένοι παραστάτες στην απόσταξή του, αλλά πρακτικά τσίπουρο φτιάχνεται σε όλη σχεδόν τη χώρα. Διακριτέα κρίνονται εκείνα που έχουν ad hoc διαλέξει την καλή πρώτη ύλη κι έχουν στην τεχνική μιξάρει την υποδομή μαζί με το μεράκι. Στις πιο πολλές και συχνές εκδοχές του, το τσίπουρο τηρεί τη συνήθη για τα πιο πολλά αποστάγματα διαδικασία απόσταξης. Η σκούφια του κατά την ιστορία κρατά από τον 14ο αιώνα και τους μοναχούς του Αγίου Όρους· όπως όλα τα πιο φίνα ποτά του πλανήτη είχαν ράσο και καλογέρους στις απαρχές τους, ακόμη κι αν η τεχνική τους στην πορεία έγινε σύγχρονη και μοντέρνα. Το τσίπουρο ευλογημένο –όχι μόνο λόγω αναδρομής στην ιστορία του– είναι ακόμη ένας ύμνος στο δώρο της φύσης που είναι το αμπέλι. Ο μάστορας αποσταγματοποιός, ο

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

οποίος το αντιμετωπίζει σαν ολόκληρο νέο προϊόν, έχει στήσει την πρώτη ιδεολογική πλατφόρμα για την παραγωγή ενός καλού τσίπουρου· αυτό, καθώς παύει πια να είναι ο προϊοντικός σκουπιδοφάγος του οινοποιείου και γίνεται ένα δυνητικό αριστούργημα. Ο καζανάς που σέβεται την παραγωγή του έχει κάνει από νωρίς τα κουμάντα του. Έχει συνάψει αγαστές συνεργασίες με τους οινοποιούς που του δίνουν καλή ποιότητα στέμφυλων ή αγοράζει απευθείας καρπό για να αποστάξει ακόμη πιο φίνο τσίπουρο ή –ακόμη πιο ολοκληρωμένα– μπορεί ο ίδιος να έχει αμπέλια και να ορίζει την παραγωγή του τσίπουρού του ή και του κρασιού του μαζί από την αρχή. Για τα στέμφυλα δεν υπάρχει ρατσισμός: λευκά, ροζέ και κόκκινα αποστάζονται για τσίπουρο ομοίως. Η προϋπόθεση είναι να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς, να κρατούν μέρος από τη σάρκα της ρόγας και να έχουν μπει ήδη στη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, αφού αυτό σημαίνει πως τα σάκχαρα έχουν ξεκι-

νήσει να μετατρέπονται σε αλκοόλη. Άλλοι καζανάδες χρησιμοποιούν ήδη ζυμωμένα στέμφυλα, άλλοι στέμφυλα που έχουν ζυμωθεί χώρια από τον κύριο όγκο του μούστου. Το μέλημα εν τούτοις παραμένει η καλή κατάσταση της πρώτης ύλης, η σωστή της συντήρηση και η καθαρότητά της. Από αρχές Οκτώβρη έως τον Δεκέμβρη μοσχοβολά η Ελλάδα. Είναι η ώρα που ξεκινούν οι βρασιές και ανοίγει ο ουρανός για να ανασάνει αρώματα. Η πρώτη απόσταξη ξεκινά στα αποστακτήρια του τόπου. Το ζουμί που παίρνουμε εκεί είναι περίπου το 20% του αρχικού όγκου και ξεχωρίζει στην ουσία ποιοτικά την ύλη με την οποία θα γίνει δουλειά· ό,τι μείνει από την πρώτη αυτή απόσταξη απορρίπτεται. Ακολουθεί η δεύτερη απόσταξη. Εκεί το απόσταγμα αρχίζει

75


Shutterstock®

Τσίπουρο

την ποιοτική και την αρωματική του δόμηση. Η σούμα, όπως λέγεται το προϊόν της πρώτης απόσταξης, μπαίνει στα καζάνια για βρασιές. Τα πιο πολλά αποστακτήρια διαθέτουν παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες, κάποιοι είναι μάλιστα ιστορικά και εικαστικά κειμήλια. Τα αρώματα που ανεβαίνουν ψηλά, το μερίδιο των αγγέλων όπως λέγεται, αυτό που αποπνέει από τους άμβυκες, είναι τόσο μελωδικά αρωματικό που μεθά και τον Θεό τον ίδιο. Στη δεύτερη αυτή απόσταξη, ο αποσταγματοποιός μπορεί να αρωματίσει το απόσταγμά του με τη συνταγή του, η οποία συνήθως αποτελείται από καρπούς και βότανα σε ποσότητες που κανείς δεν γνωρίζει με ακρίβεια και αποτελούν το στιλ κάθε αποστακτηρίου. Στη δεύτερη αυτή απόσταξη ξεχωρίζουν και οι κεφαλές, όπως λέγεται η διαδικασία. Ήτοι, αφαιρείται περίπου το πρώτο λίτρο αποστάγματος, το οποίο είναι πολύ αψύ κι έχει υψηλό αλκοολικό τίτλο. Το σώμα ή η καρδιά που κρατά ο καζανάς στη συνέχεια αποτελεί το πιο μεγάλο ποσοστό του αρχικού όγκου και είναι περίπου το μισό ποσοτικά. Εκεί προστίθεται καθαρό και ποιοτικό νερό, με σκοπό να κατέβει η αλκοολική του δύναμη και να αναδειχθούν τα επιθυμητά αρώματα. Από την καρδιά της απόσταξης προέρχεται η κύρια μερίδα του τσίπουρου, που οδηγείται προς εμφιάλωση, έτσι διάφανο και στιβαρό, ή λίγο αργότερα, αν κάνει στάση σε βαρέλια για παλαίωση. Αυτό που

76

μένει, τέλος, η ουρά η αποκαλούμενη, ενώνεται με τη σούμα και πάει για απόσταξη εκ νέου. Η μέθοδος αυτή είναι η παραδοσιακή και απαιτεί γνώση, αφοσίωση και συνεχή παρουσία του αποσταγματοποιού. Γι’ αυτό και σε πολλά μέρη αυτό το τρίμηνο των εργασιών στο αποστακτήριο αποτελεί ευκαιρία και στήνονται γιορτές και γλέντια, αφού το τσίπουρο το γινωμένο συντροφεύει τη γέννα της επόμενης εσοδείας. Άλλωστε, είπαμε είναι κοινωνικό κι εξωστρεφές και αγαπά τους μεζέδες. Ο καζανάς κουράζεται. Έχει την έννοια του στην παραγωγή, στα καζάνια, στον έλεγχο των αρωμάτων... Κάποιες μονάδες πιο μαζικές έχουν επενδύσει σε αποστακτήρες κλασματικής απόσταξης, όπου τα ατμοκάζανα είναι ηλεκτρονικά ελεγχόμενα και ρυθμιζόμενα σε όλες τις τεχνικές παραμέτρους από ηλεκτρονικούς υπολογιστές. Το μόνο βέβαιο είναι πως ο διαχωρισμός κεφαλών, καρδιάς και ουράς γίνεται τέλεια κι αποτελεσματικά. Το στιλ διαφέρει. Μα εκεί έγκειται η διαφορά, αφού ένα μικρό σπίτι ζει τη χειρωνακτική αγωνία κάθε φορά να τιθασεύει τις βρασιές, να ξεπεράσει τους κινδύνους κι ο μάστορας είναι μέρα νύχτα πάνω από τα καζάνια του. Αυτές οι αγωνίες εκλείπουν στις μεγάλες μονάδες. Ωστόσο, το προϊόν του παραδοσιακού άμβυκα είναι bespoke, σαν χειροποίητο κοστούμι. Κι αν σταθεί το μάτι σε μια ατέλεια, το σύνολο είναι ραμμένο με ποιότητα

μαζί με μεράκι. Τα στιλ πολλά· έτσι ο καθένας βρίσκει μια ετικέτα που να εκφράζει το γούστο του και σηκώνει το ποτήρι: εβίβα. Ένα καλό τσίπουρο μπορεί να δώσει παλέτα αρωμάτων και γεύσεων σκέτο πρελούδιο και να κοντραριστεί στα ίσια με περιώνυμα αποστάγματα του εξωτερικού: πλούσιος και βουτυράτος χαρακτήρας, λευκόσαρκα γινωμένα φρούτα, φασκόμηλο, μπαχαρικά, βανίλια, εσπεριδοειδή ή και εξωτικά κάποιες φορές φρούτα, βοτανικές νότες, ακόμα και ίχνη ταμπάκο, είναι κάποια από τα αρώματα που με γενναιοδωρία προσφέρει ένα ποιοτικό τσίπουρο. Αν είναι απόσταγμα από μία και μόνη ποικιλία σταφυλιού –όπως πλέον κάποιοι καλοί Έλληνες παραγωγοί επιδιώκουν– τότε αντανακλά και τα πρωτογενή αρώματα της ποικιλίας αυτής. Είναι πολύ πιο φίνο και κομψό, με διάρκεια των αρωμάτων και μακρά επίγευση. Το σωστό ποτήρι για την απόλαυσή του είναι αυτό της γκράπας. Άλλωστε, είναι εξέχον χωνευτικό, ειδικά στις πιο φίνες εκδοχές του. Διαφορετικά, αν σταθεί πλάι σε μεζέδες και νοστιμιές στην πιο ρωμαλέα εκδοχή του, το τυπικό χαμηλό ποτήρι, μπορεί να μην αναδεικνύει όλο του τον πλούτο, αλλά δεν χαλά την παρέα. Μη λησμονήσετε όμως να στάξετε μέσα μια στάλα δροσερό νερό, όχι πάγο: ξεκλειδώνει τους αρωματικούς του θησαυρούς και σας τους προσφέρει απλόχερα, σαν ταξίδι στο κέντρο της ελληνικής φιλόξενης γης. % %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


οι φυσαλίδες την εποχή της Τρόικας

bubble p u your mind “

Ιδού οι πιο οικονομικές αφρώδεις εκδοχές στη γεμάτη πάγο σαμπανιέρα σας. Δείτε ποιες κατηγορίες πρέπει να αναζητήσετε στην κάβα για την ποιοτική τους παρασκευή, χωρίς να αφρίσετε εσείς στο ταμείο, αλλά οι καλά παγωμένες φυσαλίδες στο ποτήρι σας, ενώ απολαμβάνετε τον αφρώδη οίνο της αρεσκείας σας. Ουκ εν τω πολλώ το ευ, απλώς το ευ πολύ και με λίγα ευρώ...

M

έσα στις πολλές περικοπές κοντέψαμε να περικόψουμε και την απόλαυση. Η αλήθεια είναι πως η μετά ΔΝΤ εποχή μας κατέδειξε με οδυνηρό μάλλον τρόπο πως πολλές από τις καθημερινές μας απολαύσεις περνούσαν από τη δεξιά ή την αριστερή μας τσέπη. Τα πιο ωραία πράγματα στη ζωή είναι δωρεάν. Το τσάμπα πέθανε. Το δωρεάν θέλει μια ενεργειακή κατάθεση συναισθήματος καθώς η καλή σχέση ποιότητας τιμής, με μια ενισχυτική τάση στην απόλαυση της στιγμής και στην εκφρασμένη ευγνωμοσύνη, είναι το νέο ζητούμενο. Η σαμπάνια απέκτησε έναν απαγορευτικό χαρακτήρα· όχι για το πώς αποτιμάται σε ευρώ, αλλά γιατί θεωρείται προκλητική. Δεν είναι εποχή για Αντουανέτες, το ψωμί και το παντεσπάνι ας μείνουν στην ιστορία απλώς ως ατάκα και όχι ως σύνθημα, αλλά το μήνυμα πίσω από τη μακροημέρευση όλων μας είναι

78

Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

πως, αν δεν τονώσουμε όσο μπορεί ο καθένας την αγορά, τότε με το δικό μας στιλό θα υπογραφεί η κατάρρευση. Τώρα είναι η κατάλληλη αφορμή να γνωρίσετε τα καλά αφρώδη κρασιά της αγοράς, που ο κέλσιος ευνοεί τον sparkling χαρακτήρα τους και τη δροσιά τους, χωρίς να τα συγκρίνετε με την ανόμοια σε στόφα σαμπάνια, αλλά ούτε να νιώθετε πως ξεπέσατε στον φτωχό συγγενή, ενιότε ούτε καν Γάλλο... Θυμίζω, για την τιμή των ιδεολογικών όπλων, πως και η σαμπάνια είναι ένα αφρώδες κρασί· βεβαίως η ναυαρχίδα της κατηγορίας, με ονομασία προέλευσης την Champagne και ένα σωρό διακριτέους τιμητικούς τίτλους. Ωστόσο, αν δεν μπορείς να την απολαμβάνεις συχνά, δεν χρειάζεται να την ξεχάσεις, ούτε να ενοχοποιηθείς. Αφρώδη ποιοτικά κρασιά κατασκευάζονται σε πολλά σημεία του πλανήτη, είναι ευχάριστα, ποιοτικά και low

budget. Αναζήτησε την αγαπημένη σου ετικέτα σε κάβα ή σούπερ μάρκετ, αφού πρώτα μάθεις τι συνεπάγεται κάθε κατηγορία αφρωδών κρασιών. Μάθημα πρώτο: η απόλαυση δεν κοστίζει πολύ. Μάθημα δεύτερο: ζήτα το σωστό. Μάθημα τρίτο: πλήρωσε λίγα, πιες με πολλούς παρέα. Ορίστε και το λυσάρι με τις απαντήσεις για τυχόν διαγωνίσματα στο πώς παράγονται τα αφρώδη: Αν δείτε στην ετικέτα τη λέξη Charmat, ρίξτε τη φιάλη στο καλάθι σας. Γαλλική λέξη μεν, αλλά η μέθοδος Charmat ανακαλύφθηκε και χρησιμοποιείται περισσότερο στην Ιταλία. Τα κρασιά υποβάλλονται σε ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές υψηλών πιέσεων και στη συνέχεια εμφιαλώνονται. Με αυτή τη μέθοδο παράγονται κυρίως κρασιά όπως τα Prosecco & Asti. Τα γνωρίζετε γιατί είναι πολύ δημοφιλή στην ελληνική αγορά. %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


Shutterstock®

Με την παραδοσιακή μέθοδο, μέθοδο της δεύτερης ζύμωσης ή μέθοδο champenoise, παράγονται κρασιά ακριβώς όπως και η σαμπάνια, αλλά με άλλο γεωγραφικό στίγμα· ειδάλλως θα επρόκειτο για αυθεντική σαμπάνια. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος αφορά κρασιά αφρώδη που παράγονται με δεύτερη ζύμωση στη φιάλη, όπως και στην Καμπανία (Champagne), δίνοντας πιο πολύπλοκα ποιοτικά κρασιά, τα οποία είναι συνήθως και πιο ακριβά από αυτά που προέρχονται με τη μέθοδο Charmat. Τα κρασιά αυτά ονομάζονται ανάλογα με την περιοχή όπου παράγονται. Έτσι λοιπόν στη Γαλλία οπουδήποτε παράγονται αφρώδη κρασιά, εκτός Καμπανίας, αλλά με την παραδοσιακή μέθοδο, ονομάζονται Mousseux ή Cremant· στην Ισπανία ονομάζονται Cava· στην Πορτογαλία Franciacorta, Trento· Oltrepo Pavese Metodo Classico and Asti στην Ιταλία και Cap Classique στη Νότια Αφρική· στη Γερμανία και στην Αυστρία θα τα βρείτε ως Sekt. Ό,τι κι αν αντανακλά η πρώτη ύλη ως αρώματα και γεύσεις της ποικιλίας που έχει οινοποιηθεί, ή όπως αυτό κι αν μεταφράζεται από το terroir, η μέθοδος της δεύτερης ζύμωσης δίνει πάντα αυτόν τον πληθωρικό βουτυρένιο χαρακτήρα με τον πλούσιο αφρισμό και το καλό perlage. Prosecco, το ιταλικό και λατρεμένο από μας· και τους γείτονες φυσικά. Ο όρος αυτός χαρακτηρίζει τα αφρώδη κρασιά που παράγονται με την πρώτη μέθοδο. To Prosecco αποτελεί και ποικιλία σταφυλιού, η οποία καλλιεργείται κυρίως στη Βενετία και χρησιμοποιείται για την παραγωγή δύο διαφορετικών τύπων αφρωδών ιταλικών κρασιών: τα spumante, ξηρά αφρώδη κρασιά, και τα frizzante, τα οποία είναι ημιαφρώδη. Η Cava καμία σχέση δεν έχει με την ελληνική ομόηχη λέξη, αφού είναι ένα ισπανικό αφρώδες κρασί, το οποίο παράγεται με τη μέθοδο της δεύτερης ζύμωσης. Οι τοπικές ποικιλίες Parellada, Macabeo και Xarel-lo έχουν προσαρμοστεί καλά σε αυτό το στιλ κρασιού, το οποίο ονομαζόταν αρχικά champan ή xampany. Οι Καταλανοί, θέλοντας να διαχωρίσουν το δικό τους κρασί %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

από αυτό της Champagne, υιοθέτησαν το όνομα Cava, το οποίο προέρχεται από την καταλανική λέξη που σημαίνει κελάρι, cave. Κάθε αφρώδες κρασί που φέρει το όνομα Cava στην ετικέτα του πρέπει να παράγεται σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο, όπως ακριβώς συμβαίνει στην Καμπανία. Αυτά που διαφοροποιούν τη champagne από την cava, εκτός από τις ποικιλίες, είναι οι κλιματολογικές συνθήκες, καθώς και το έδαφος. Κάθε ποικιλία οινοποιείται ξεχωριστά. Έπειτα από προσεκτική δοκιμή, ο υπεύθυνος κάβας διαμορφώνει τα χαρμάνια, αναμειγνύοντας διαφορικά κρασιά βάσης. Πολύ κοντά στην κουλτούρα μας η cava, υμνεί το ταπεραμέντο της Νότιας Ευρώπης. Τα Asti Spumante & Moscato d’Asti παράγονται στο Piemonte, στους πρόποδες των Άλπεων στη βορειοδυτική γωνία της Ιταλίας, από την ποικιλία Moscato Bianco και αποτελούν κρασιά ημίγλυκα ή γλυκά με χαμηλό αλκοολικό βαθμό. Συχνά συνοδεύουν επιδόρπια και φρουτοσαλάτες. Το Moscato d’Asti χαρακτηρίζεται από τη φρεσκάδα του, τα φινετσάτα ανθικά του αρώματα, καθώς και αυτά των ροδάκινων και των βερίκοκων. Γενικά είναι πολύπλοκο, αλλά όχι εξαιρετικά τραγανό. Τα Asti Spumante επίσης και τα Moscato d’Asti συνδυάζονται με επιδόρπια (classic panettone ή με στεγνά γλυκά από φουντούκι ή αμύγδαλα ή ακόμα και με τάρτες φρούτων). Ιδανική επιλογή για απεριτίφ. Γενικά, τα αφρώδη κρασιά είναι συνήθως λευκού χρώματος ή ροζέ· ωστόσο υπάρχουν και παραδείγματα ερυθρωπών, όπως τα ιταλικά Brachetto και τα Australian Shiraz. Ανάλογα με τον τύπο ποικίλλουν στην περιεκτικότητα των σακχάρων. Στην ετικέτα θα βρείτε πληροφορία γι’ αυτό. Αν δείτε χαρακτηρισμό brut ή σχετική σύνθετη λέξη, τότε πρόκειται για ξηρό στυλ. Από την άλλη, αν στην ετικέτα αναγράφεται doux, τότε αφορά γλυκό κρασί. Όποια κι αν είναι η ετικέτα που θα βάλετε στο καλάθι σας, φανείτε γενναιόδωροι στη θερμοκρασία. Παγώστε την καλά και σερβίρετε σε ποτήρι σαμπάνιας. %

79


kekdesign 6998680399


παρουσίαση

Ρετσίνα

Επίκαιρη, ελληνική και πάντα αυθεντική από το 1895

Μαλαματίνα Από τη Σόνια Χαϊμαντά

Δ

εν υπάρχει πιο επίκαιρη, πιο αυθεντική πρόταση για τους φίλους του κρασιού από ένα παγωμένο ποτήρι ρετσίνα Μαλαματίνα. Σήμερα μάλιστα αποτελεί την πιο value for money επιλογή κρασιού, πόσο μάλλον όταν παντρεύεται ιδανικά με κάθε γεύση και όλα τα πιάτα, όλες τις εποχές…

Μια ιστορία να την πιεις στο ποτήρι Όλα ξεκινούν όταν ο Ευστράτιος Μαλαματίνας αρχίζει την οινοποίηση των λευκών σταφυλιών από τα ιδιόκτητα αμπέλια του στην Τένεδο. Ο γιος του, ο Κωνσταντίνος, κληρονομεί την αγάπη, το πάθος και το μεράκι για το καλό κρασί και συνεχίζει την πορεία τού πατέρα του, ιδρύοντας το 1895 στην Αλεξανδρούπολη το πρώτο οινοποιείο της οικογένειας, με την επωνυμία Η Τένεδος. Μέχρι το 1922, όλη η παραγωγή του κρα-

82

σιού προέρχεται από τη σοδειά των αμπελώνων της οικογένειας Μαλαματίνα στην ιστορική Ίμβρο και στην Τένεδο. Η μικρασιατική καταστροφή και η προσάρτηση της Ίμβρου και της Τενέδου στην Τουρκία έφεραν αναγκαστικά στη νέα –πλέον– Ελλάδα την οινοποιία Μαλαματίνα. Ο Κωνσταντίνος Μαλαματίνας πιστεύει, αγαπά και επενδύει με όλες του τις δυνάμεις στη ρετσίνα. Ιδρύει οινοποιείο στην Αυλίδα, όπου και οινοποιεί τα σταφύλια της γηγενούς ποικιλίας Σαββατιανό. Μαζί του πλέον και ο γιος του, εκπρόσωπος της νέας γενιάς οινοποιών και πρωτοπόρος χημικός-οινολόγος, ο Ευάγγελος. Με τον ίδιο ζήλο και αγάπη για το κρασί, προχωρά στην εξέλιξη του οινικού προϊόντος αλλά και στην ανάπτυξη της τεχνικής υποδομής. Ο Ευάγγελος Μαλαματίνας κατορθώνει να τελειοποιήσει και να σταθεροποιήσει το άρωμα και τη γεύση του κρασιού. Υπήρξε ο πρωτοπόρος στην εμφιάλωση της ρετσίνας, εν έτει

1957, εισάγοντας μια σημαντική καινοτομία στον τομέα της οινοποιίας. Γι’ αυτήν του την κίνηση, που πολύ γρήγορα αντιγράφηκε από άλλους, δέχεται συγχαρητήρια από το Γενικό Χημείο του Κράτους της εποχής, ενώ δεν άργησε και ο τιμητικός έπαινος από τους συναδέλφους του (Ένωση Ελλήνων Χημικών). Το ελληνικό παραδοσιακό κρασί αποκτά την ταυτότητα που του αντιστοιχεί και περνάει στην πρώτη γραμμή, καθώς συγκαταλέγεται στο πάνθεον των ποιοτικών επιλογών των γευσιγνωστών και των οινόφιλων. Μέσα απ’ αυτή την πορεία, κατόρθωσε να ταυτίσει τις λέξεις «ρετσίνα» και «Μαλαματίνα» στη συνείδηση και στη γευστική διάθεση των Ελλήνων.

Ισχυρή παρουσία με πέντε οινοποιεία Σήμερα η Οινοποιία Μαλαματίνα βρίσκεται σε συνεχή δυναμική ανάπτυξη, πραγματοποιώντας σημαντικές %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


παρουσίαση οινοποίησης. Επιλέγοντας αποκλειστικά τον αφρό του μούστου (τον πρόρογο), επιτυγχάνονται τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της σε χρώμα, άρωμα, γεύση και ποιότητα. Μεγάλο ρόλο στη σταθερή και απαράμιλλη ποιότητά της παίζουν τα υπερσύγχρονα οινοποιεία και η μεγάλη πείρα πέντε γενεών στην αμπελοκαλλιέργεια, στην παραγωγή και στην οινοποίηση.

Πρέσβειρα παράδοσης και ελληνικότητας

επενδύσεις για τη διασφάλιση της υψηλής και σταθερής ποιότητας της μάρκας. Διαθέτει πέντε οινοποιεία στην περιφέρεια της Κεντρικής Ελλάδας. Πρόσφατα υλοποίησε το έργο του οινοποιείου της Ασωπίας, το οποίο διαθέτει τις πλέον σύγχρονες εγκαταστάσεις οινοποίησης. Τα άλλα οινοποιεία της βρίσκονται στον Φάρο, στη Ριτσώνα και στα Φύλλα του νομού Ευβοίας. Το εμφιαλωτήριό της, ένα από τα μεγαλύτερα εμφιαλωτήρια κρασιού στην Ευρώπη, βρίσκεται στο Καλοχώρι Θεσσαλονίκης.

Ένα κρασί πολύ… ΠΟΠ Η ρετσίνα, όπως είναι γνωστό, παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα και δεν επιτρέπεται η παραγωγή της σε άλλη χώρα του κόσμου. Παράλ%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

ληλα, εντάσσεται, από την ΕΕ, στα κρασιά με Ονομασία κατά Παράδοση, τα οποία παράγονται σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους μιας συγκεκριμένης περιοχής ή χώρας. Η προσθήκη μικρής ποσότητας ρητίνης πεύκου (ρετσινιού) κατά τη ζύμωση δίνει τη χαρακτηριστική γεύση της ρετσίνας, αφήνοντας ταυτόχρονα να αναδειχθούν τα φρουτώδη αρώματα των ποικιλιών των σταφυλιών. Αν στα χαρακτηριστικά αυτά προσθέσουμε τις ευεργετικές ιδιότητες της ρητίνης, οι οποίες είναι πολύ γνωστές από την αρχαιότητα, το αποτέλεσμα είναι ένα μοναδικό κρασί με απόλυτα ελληνική ταυτότητα. Η ρετσίνα Μαλαματίνα παράγεται αποκλειστικά από τις ελληνικές ποικιλίες σταφυλιών Σαββατιανό και Ροδίτη, με τη μέθοδο της λευκής

Η Μαλαματίνα αποτελεί χρυσή κληρονομιά πέντε γενεών, που συγκινεί τους Έλληνες και τους κάνει περήφανους για το εθνικό τους κρασί, σε όσες χώρες του κόσμου εξάγεται. Πάντα ποιοτική και προσιτή, κάνει την κάθε στιγμή ξεχωριστή. Για περισσότερο από 115 χρόνια, η Μαλαματίνα αποτελεί μέρος της παρέας και «ανοίγεται» καθημερινά. Πάντα με ζεστή ατμόσφαιρα, αγαπημένες γεύσεις και διάθεση για κουβέντα. Αγαπήθηκε όσο λίγα προϊόντα, κατέχοντας το μεγαλύτερο μερίδιο στην καρδιά του καταναλωτή. Οι υψηλές πωλήσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό ξεπερνούν τα 50 εκατ. φιάλες τον χρόνο και την καθιστούν μπεστ σέλερ των ελληνικών κρασιών. Σήμερα, κοιτάζοντας πίσω στις ρίζες, η ρετσίνα Μαλαματίνα αποτελεί την πιο επίκαιρη πρόταση για τον καταναλωτή, δίνοντάς του την ίδια υπόσχεση: μια ζωή μαζί σε όλα.

Συμβατή με κάθε πιάτο Στην Ελλάδα το τραπέζι στρώνεται με ποικιλία πιάτων: θαλασσινά, κρεατικά, παστά, λαδερά... Η Μαλαματίνα βρίσκεται καθημερινά στο κέντρο του ελληνικού τραπεζιού. Συνδυάζεται ευχάριστα με όλες τις γεύσεις, όλες τις εποχές, και αυτό την καθιστά ακαταμάχητη. Πάντα παγωμένη, ταιριάζει σε κάθε περίσταση: στην οικογενειακή μάζωξη, στην έξοδο, στην εκδρομή, στο γλέντι. Αποτελεί την «πρέσβειρα» της οινικής μας παράδοσης τόσο στη χώρα μας όσο και στο εξωτερικό, έχοντας κατακτήσει εκατομμύρια φίλους σε όλο τον κόσμο. Λόγω ποιότητας και αυθεντικότητας… %

83


δίαιτα και αλκοόλ

Πίνω,

λες να παχ “

Αν και μας έκανε τσαλίμια ο κέλσιος, το καλοκαίρι είναι εδώ ημερολογιακά και ουσιαστικά. Όπερ σημαίνει κορμιά στην παραλία και ελαφρά ένδυση. Τέτοιες εποχές –και λίγο νωρίτερα– ο διατροφολόγος, ο γυμναστής και ο φαρμακοποιός, ο οποίος πουλά τα αδυνατιστικά σκευάσματα που υπόσχονται μεταμόρφωση σαν τα μοντέλα της φωτογραφίας στο κουτί, τρίβουν τα χέρια τους. Την ίδια στιγμή, όσο ανεβαίνει όμως ο υδράργυρος, θεριεύει κι ο εξής μύθος: παχαίνει το αλκοόλ;

Ξ

εκινώ από την ανατροπή. Σαν να επιβεβαιώνω τον κανόνα από την εξαίρεσή του. Κανείς ειδικός δεν θα συμφωνήσει μαζί μου και όλοι οι διαιτολόγοι θα σκίσουν τα πτυχία τους. Φρονώ όμως πως δεν μπορεί το αλκοόλ να παχαίνει, να στρουμπουλεύει και να φουσκώνει τον άνθρωπο –όπως η μαγιά το ψωμί– την ίδια στιγμή που οι πιο πολλοί αλκοολικοί είναι πετσί και κόκαλο. Δεν είναι δόκιμο το παράδειγμα, καθότι συνετή κι υπεύθυνη κατανάλωση προτείνουν οι ίδιες οι μπράντες και οι εταιρίες ποτών, μα έστω και από την ακρότητά του καθίσταται σαφές πως το αλκοόλ μόνο του δεν βάζει βάρος. Στην υπερβολή του ευθύνεται για άλλα οργανικά δεινά, μα όχι για ασθμαίνουσες ζυγαριές. Καμία όμως εξτραβαγκάντσα δεν κάνει καλό. Μέτρον άριστον. Όσο, από τη μια, ο καρδιολόγος ή ο αγγειολόγος ευλογούν μια μπιρίτσα την ημέρα, αξιολογούν τις θετικές δράσεις των αντιοξειδωτικών του κόκκινου

84

κρασιού, από την άλλη, ή συστήνουν ένα καλό malt τέσσερις ή πέντε φορές την εβδομάδα σε συνετή ποσότητα ως φίλο της καρδιάς, ο συνάδερφος διατροφικός σύμβουλος κουνά απαγορευτικά τον δείκτη και επιτρέπει μόνο λίγο κρασάκι· κι αυτό αν... Πρακτικά, σύμφωνα με την επίσημη και συμβατική οδό, τα αλκοολούχα ποτά περιέχουν αρκετές θερμίδες. Αλλά δεν είναι αυτό το βασικό διαιτητικό μείον τους. Συνήθως, έπειτα από κάποια ποτάκια, εγείρεται έντονα η πείνα. Αν δε τα ποτάκια αυτά είναι αρκετούτσικα και αργά το βράδυ το σύνηθες έγκλημα είναι junk φαγητό και κατευθείαν ύπνο. Το αλκοόλ συνεπώς δεν είναι ο μόνος δράστης, αν και διατροφικά το δικάζουμε σόλο. Η Kathie Swift, διάσημη Αμερικανίδα διαιτολόγος, έγινε πλούσια εκδίδοντας μια σειρά από μπεστ σέλερ βασισμένα, όχι στην απαγόρευση του αλκοόλ, αλλά στην εβδομαδιαία κατανομή του βάσει μονάδων: units όπως η ίδια επί λέξει αναφέρει συναρτήσει φύλου και στόχου για τη συνολική

Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

απώλεια βάρους. Είκοσι μία units λοιπόν για τον άνδρα και δεκατέσσερις για τη γυναίκα. Κάθε unit μπορεί να αντιστοιχεί σε ένα μικρό ποτήρι μπίρα, ένα ποτήρι κρασί ή μια μεζούρα από κάποιο απόσταγμα. Στα βιβλία της τα προϊόντα αναλύονται σε πίνακες βάσει units κι όχι βάσει θερμίδων: για παράδειγμα ένα bitter περιέχει περίπου δύο units, ενώ ένα ready to drink με βότκα, τέσσερις. Συνολικά, σε επόμενους πίνακες αναλύει σε units και τα τρόφιμα. Κι εκεί που νομίζεις ότι έγινες συλφίς με μια απλή ανάγνωση, έρχονται οι αλγόριθμοι και τα ανώτερα μαθηματικά. Ο τρόπος παρασκευής των τροφίμων, μαζί με την ώρα κατανάλωσης, την ημερήσια άσκηση ή την ταυτότητα και την ποσότητα του ποτού, είναι μια εξίσωση που οδηγεί στην απάντηση αν χρεώνεται παχυντικά η μέρα σας ή όχι. Τα units από τα τρόφιμα και το αλκοόλ χωρίζονται σε χρωματικές κατηγορίες, όπου βάσει συνδυασμών πλέον αποτελούν απαγορευτικό στοιχείο ή όχι για τη δίαιτά σας. Αυτό %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


ύνω; οδηγεί ξανά στο συμπέρασμα πως το αλκοόλ από μόνο του ούτε παχαίνει ούτε αδυνατίζει. Αναφορικά. η Swift τονίζει πως δύο units κόκκινου κρασιού λειτουργούν βοηθητικά να μεταβολίσει ο οργανισμός ένα λιπαρό στοιχείο στο πιάτο. Εδώ υπεισέρχεται το λεγόμενο γαλλικό παράδοξο: το κόκκινο κρασί μαζί με λιπαρά τρόφιμα, όπως το φουά γκρα ή το λίπος πάπιας, βοηθά στην αποφυγή των καρδιαγγειακών παθήσεων και στη διάλυση του λίπους στον οργανισμό. Μάλιστα, η συγκεκριμένη διατροφολόγος ήταν εκείνη την οποία συμβουλεύτηκε η Orpah Winfrey, χωρίς να καταργήσει το ένα ποτήρι μπέρμπον που έπινε κάθε βράδυ μετά το meeting στο γραφείο. Ένα ακόμη επαναστατικό στοιχείο στη νέας γενιάς θεώρηση του αλκοόλ είναι οι θερμιδικοί πίνακες καύσης. Στα βιβλία, εκτός από μετάφραση σε units, υπάρχει και μια ανάλυση πώς σπάει το αλκοόλ θερμιδικά ή πώς μεταβολίζεται με άσκηση, όχι απαραίτητα πολύ δυναμική. Προτείνει κοκτέιλ με %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

χαμηλών θερμίδων επιμέρους, προτείνει μεγάλη κατανάλωση νερού πριν από την έξοδο. Σε ένα άρθρο της στη Νew York Journal με τίτλo «Live like real people, look fit», δίνει συμβουλές πώς να κάψετε το ποτήρι κόκκινου κρασιού που ήπιατε, αν λόγου χάριν περπατήσετε από το εστιατόριο ή ανεβείτε σπίτι σας με τις σκάλες. Το πιο βασικό πλεονέκτημα είναι πως δεν ενοχοποιεί κανένα ποτό, αλλά καταδικάζει την υπερβολή. Ένα ποτήρι λευκό κρασί μεταφράζεται σε δέκα λεπτά έντονο χορό, ή μια μαύρη ιρλανδέζικη μπίρα αντιστοιχεί σε γρήγορο βάδην τρεις φορές το τετράγωνο. Ένα μπέρμπον, δέκα έως δεκαπέντε λεπτά τζόκιν, βότκα με κόλα ποδήλατο δεκαπέντε λεπτά· και πάει λέγοντας. Δύο Γάλλοι βιολόγοι, οι Sonia Anand και Salim Yusuf, με το δικό τους βιβλίο Οι γυναίκες στην Καμπανία είναι οι πιο αδύνατες της Ευρώπης, κατέδειξαν πως τα μικρά γεύματα ανά τρεις ώρες και η κατανάλωση σαμπάνιας κάνουν το μεταβολικό θαύμα. Τρως λίγο, πίνεις σαμπάνια και χωνεύεις αμέσως·

άρα πεινάς πιο συχνά, το CO2 της οινικής στόφας επιτρέπει τη διάσπαση των λιπών. Εν κατακλείδι, παρά το γεγονός ότι ένα διατροφολόγιο πλούσιο σε αλκοόλ πυροδοτεί το μεταβολικό τέμπο του οργανισμού, ωστόσο καταστέλλει ταυτόχρονα την επίδραση του λίπους από την τροφή στην αποθήκευσή της στο σώμα. Βοηθά δηλαδή να καούν οι θερμίδες σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από ό,τι διατροφολόγια πλούσια σε πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες. Αν ο στόχος σας είναι να ζήσετε μια φυσιολογική ζωή χωρίς στερήσεις ή απωθημένα, μια συνετή κατανάλωση αλκοόλ –χωρίς αυτό να ακυρώνει όμως αντίθετη γνώμη ειδικού επιστήμονα που σας κουράρει– δεν κάνει κακό. Αν όμως θέλετε να προγραμματίσετε φωτογράφηση ή να γίνετε super fit, το μόνο που δεν μιξάρεται με το αλκοόλ είναι το six-pack γραμμωμένων κοιλιακών. Πάντως, εξακολουθώ να πιστεύω πως η ενοχή κάνει περισσότερο κακό από το αλκοόλ! %

85


Οικολογικέψου

Atenistas “

ατενίζοντας ένα καθαρό μέλλον

Κάποιες φορές ζητάς πρότυπο από βιβλιοθήκες, μουσεία και αφηγήσεις. Περιμένοντας να το συναντήσεις, σε συναντά αυτό σε μια πορεία, σε μια πλατεία, σε έναν δρόμο, να περιμένει σε μια ουρά μπροστά σου. Αν δεν το δεις, δεν είσαι έτοιμος να σε εμπνεύσει. Michael Bloomberg, δήμαρχος Νέας Υόρκης Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

86

O

Bloomberg σαφώς δεν γνωρίζει τους ατενίστας, αλλά αυτή η δήλωση από την ομιλία του, όταν έκλεινε τη θητεία του σε μια από τις πιο multi πόλεις του πλανήτη, ήταν ακριβώς η στρουκτούρα των ατενίστας. Μια ομάδα, ένα κίνημα, μια παρέα, οι νέοι Έλληνες –ουχί νεοέλληνες– τα παιδιά της πλατείας, εικαστικοί οικολόγοι, οικολογικοί οραματιστές· πάει μακριά η βαλίτσα και φρονώ πως οι ίδιοι θα απεύχονταν κάθε οικειοποίηση του όποιου χαρακτηρισμού, ακόμη και τιμητικού. Πάει σχεδόν χρόνος. Ένα απόγευμα μια καλή φίλη, που δεν πάσχει από το σύνδρομο του δηθενισμού, με πήρε να πάμε στους ατενίστας. Νέο φρούτο, σκέφτηκα, αλλά την εμπιστεύτηκα. Βρεθήκαμε στην πλατεία Κοτζιά, μια άλλη πλατεία, σε μια άλλη πόλη, φωτισμένη υπό το φως εκατοντάδων κεριών. Τι να ’ταν αυτό που γινόταν; Μια κίνηση αγάπης για την πόλη; Ήμουν καχύποπτη να το πω. Μια νέα ιδεολογία οικολογικής πολιτικής κίνησης; Σιγά μην κρατούσε, σκέφτηκα. Ένα μάτσο ευαίσθητοι άνθρωποι που θέλουν να συνδεθούν και να συνδέσουν τις χαμένες ομορφιές της Αθήνας; Και τόσο καιρό εγώ πού ήμουν και δεν είχα γνωρίσει κανέναν; Θεώρησα πως η βραδιά ήταν γλυκιά και πως σε λίγο θα ήταν κι αυτό μια ακόμη ιστορία που η αδηφάγα πόλη

μας την κατάπιε. Ευτυχώς, το ίδιο βράδυ, οι συζητήσεις και τα νέφη αμφισβήτησης έσβησαν πιο γρήγορα από τα κεριά της πλατείας. Είδα και πρόθεση και οργάνωση· είδα και όραμα και αποτέλεσμα. Οι πολίτες είναι οι πρωταγωνιστές αυτής της ιστορίας. Αλλά δεν είναι οι μόνοι: δεν θα συνέβαινε τίποτα αν δε βρισκόταν το κάρμα του Τάσου Χαλκιόπουλου να συναντά εκείνο του Δημήτρη Ρηγόπουλου. Blogger και γραφίστας πολυτάλαντος ο Τάσος: αυτό φαίνεται σε κάθε σχεδιαστικό πόνημά του, ενώ πρόσφατα στο Μουσείο Μπενάκη έκανε παρουσίαση όλης της εικαστικής πορείας της εταιρικής ταυτότητας των ατενίστας. Δημοσιογράφος ο Δημήτρης, columnist σε μεγάλη free press εφημερίδα. Κοινός τόπος, η αγάπη για την Αθήνα, η βιωματική άποψη για την πόλη τους και μια κουλτούρα που τους επιτρέπει να ονειρεύονται και να παλεύουν. Αντάλλαξαν κάποια mail. Συναντήθηκαν. Έκαναν αλήθεια και ρεαλισμό το ανέφικτο. Επιχείρησαν το ακατόρθωτο, αρχικά οργανώθηκαν, μετά οργάνωσαν κι άλλους, χωρίς προσηλυτισμό, μόνο με την έμπνευση που εξέπεμπαν, τυποποίησαν το concept και ύστερα το βάφτισαν. Η λέξη ατενίστας προέρχεται από το Atenas και την κατάληξη istas, που φέρει επαναστατικό προσδιορισμό. H δράση τους δεν είναι μόνο οικολογι-

κή· ούτε το πιο σημαντικό πράγμα είναι πως καθάρισαν δρόμους, οικόπεδα και παραλίες, δεν είναι πως αγάπησαν τον πόνο και τάισαν την πείνα ανθρώπων και αδέσποτων, είναι ένας συγκερασμός νοιαξίματος για τον άνθρωπο, για τα ζώα, για το αρχιτεκτονικό περιβάλλον και για την εικαστική ανάγνωση της εικόνας μιας πόλης. Ένα καθαρισμένο πάρκο με ένα ζωγραφισμένο παγκάκι δεν είναι photoshop σε μια φωτογραφία αλλά ολική επαναφορά στο DNA της πόλης. Αυτά πράττουν οι ατενίστας. Όλο το πρόγραμμα και η δράση τους βρίσκεται στο site τους. Την ομορφιά και τη φρεσκάδα της ματιάς τους όμως θα τη νιώσει κάποιος αν τους συναντήσει και μπει στη δράση της παρέας τους. Εκεί είναι πάντα όλοι, κάθε φορά πιο πολλοί. Μαζί και ο Τάσος με τον Δημήτρη, με σηκωμένα μανίκια. Προσηνείς, δημιουργικοί, ενεργοί φιλόσοφοι νέας κοπής. Μετά την Αθήνα ταξίδεψαν και σε άλλες πόλεις. Έδωσαν ουσιαστικές λύσεις και κούνησαν το δάχτυλο στην εξουσία που θέλει κονδύλια πολλών δισεκατομμυρίων, για κάτι που οι ατενίστας αποτολμούν με πολλή αγάπη, λίγα ευρώ και άπειρο χρώμα. Ημερομηνίες και δράση θα βρείτε στο www.atenistas.gr. Δεν είναι οργάνωση, παράταξη ή φορέας: είναι όμως η μόνη παρέα που σου κολλά ένσημα στην ψυχή· δεν μαζεύει απλώς άδεια μπουκάλια και σκουπίδια. % %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


summer events

Αλκοόλ μετά

μουσικής “

Όλα τα έχει το εφετινό συναυλιακό καλοκαίρι. Από Χάρη και Πάνο Κατσιμίχα, έως Pulp· από Ελεονώρα Ζουγανέλη και Πυξ-Λαξ μέχρι Dream Theatre. Η κρίση άλλωστε θέλει καλοπέραση, το άγχος εκτόνωση και η μουσική τη δική της μπίρα· οι συναυλίες το δικό τους αλκοολούχο. Αν και σχετικά φτωχό το εφετινό χορηγικό φεστιβαλικό πρόγραμμα, ωστόσο και η Jose Cuervo δεσπόζει στη Μαλακάσα, ενώ αισθητή κάνει την παρουσία της η μπίρα Amstel στο 33ο River Party.

Οι προτάσεις του %Vol. Drinks Τρίτη 2 Αυγούστου Dream Theater Terra Vibe Park, Μαλακάσα Σάββατο 20 Αυγούστου Pulp Terra Vibe Park, Μαλακάσα Το 33o River Party, τo ιστορικότερο και μακροβιότερο φεστιβάλ της Ελλάδας εκτός Αθήνας, έρχεται για μία ακόμα χρονιά από τις 3-7 Αυγούστου στο Νεστόριο Καστορίας να μας παρασύρει στον πιο ανέμελο και αυθεντικό τρόπο διασκέδασης!! Φέτος, το μοναδικό στο είδος του River Party έρχεται ανανεωμένο και καλύτερο από ποτέ. Σημαντικά ονόματα από τον χώρο της μουσικής θα δώσουν το "παρών" επί 5 ημέρες.

88

Tετάρτη 3 Αυγούστου Main Stage Παύλος Παυλίδης & Β-Movies Locomondo Shantel Green Stage Penny & The Swingin’ Cats Πέμπτη 4 Αυγούστου Main Stage Γιάννης Αγγελάκας 3 Ψαραντώνης Vlastur Γιάννης Χαρούλης Λεωνίδας Μπαλάφας Green Stage Gemini Act Παρασκευή 5 Αυγούστου Main Stage Βασίλης Παπακωνσταντίνου Θάνος Μικρούτσικος Χρήστος Θηβαίος Πάνος Μουζουράκης Green Stage 48 Ώρες

Σάββατο 6 Αυγούστου Main Stage Χάρης & Πάνος Κατσιμίχας Λαυρέντης Μαχαιρίτσας Γιάννης Ζουγανέλης Δημήτρης Σταρόβας Αλκιβιάδης Κωνσταντόπουλος Ζηνοβία Αρβανιτίδη Ελένη Τσαλιγοπούλου Green Stage Θεοδοσία Τσάτσου

Κυριακή 7 Αυγούστου Main Stage Στέλιος Ρόκκος Δήμος Αναστασιάδης Professional Sinnerz Kόμης Χ Εnola str8 Green Stage Ειρήνη Δούκα & Greggy K.

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011


summer events

%Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Ημ/νία

Καλλιτέχνες

Τοποθεσίες

2/8/2011

Βασίλης Παπακωνσταντίνου

Άστρος Κυνουρίας

2/8/2011

Χάρης και Πάνος Κατσιμίχας

Φεστιβάλ Φιλίππων στην Καβάλα.

3/8/2011

Βασίλης Παπακωνσταντίνου

Χαλκίδα

3/8/2011

Locomondo

River Party στο Νεστόριο

3/8/2011

Μαρινέλλα

Θέατρο Αρχαίας Ήλιδας

4/8/2011

Ψαραντώνης

River Party στο Νεστόριo

4/8/2011

Μαρινέλλα

Καλαμάτα (Δημοτικό Στάδιο).

4/8/2011

Δ. Μητροπάνος, ο Γ. Κότσιρας και ο Δ. Μπάσης

Θέατρο Φλόκα (Αρχαία Ολυμπία) 

5/8/2011

48 Ώρες

River Party στο Νεστόριο

5/8/2011

Θάνος Μικρούτσικος και Χρήστος Θηβαίος

River Party στο Νεστόριο

5/8/2011

Πάνος Μουζουράκης

River Party στο Νεστόριο

5/8/2011

Σωκράτης Μάλαμας

Κέρκυρα

5/8/2011

Μανώλης Μητσιάς στ

An Club

6/8/2011

Ελεονώρα Ζουγανέλη

Χαλκίδα (Πισσώνας).

8/8/2011

Λ. Μαχαιρίτσας, Γ. Ζουγανέλης, Α. Κωνσταντόπουλος και Ζ. Αρβανιτίδη

Ρέθυμνο.

9/8/2011

Μαρινέλλα

Χαλκίδα

10/8/2011

Πυξ-Λαξ

Καλαμάτα.

13/8/2011

Ελευθερία Αρβανιτάκη

Sani Festival

18/8/2011

Μιλτιάδης Πασχαλίδης

Γαλάτσι

19/8/2011

Φοίβος Δεληβοριάς

Μουσικό Χωριό στο Πήλιο

20/8/2011

Τάνια Τσανακλίδου

Φιλιππίδεια 2011 στις Μηλιές

20/8/2011

Pulp

Terra Vibe Park, Μαλακάσα

20/8/2011

Dream Theater + Fates Warning

Terra Vibe Park, Μαλακάσα

20/8/2011

Sani Festival

Χαλικιδική

21/8/2011

Πάνος Μουζουράκης

Argo Festival στη Ρόδο (Καλαμώνας).

21/8/2011

Ελεωνόρα Ζουγανέλη

Καλαμώνα Ρόδου (Argo Festival)

22/8/2011

Υπόγεια Ρεύματα

Αρεόπολη Λακωνίας

22/8/2011

Σωκράτης Μάλαμας

Μυτιλήνη

25/8/2011

Λ. Μαχαιρίτσας, Γ. Ζουγανέλης, Α. Κωνσταντόπουλος και Ζ. Αρβανιτίδη

Άργος

27/8/2011

Χάρης και Πάνος Καστιμίχας

Terra Vibe Park στη Μαλακάσα

28/8/2011

Vassilikos και Δήμητρα Γαλάνη

Ελευσίνα (Αισχύλεια)

30/8/2011

Μιλτιάδης Πασχαλίδης, Χρήστος Θηβαίος και Θάνος Μικρούτσικος

Πάτρα

30/8/2011

Λ. Μαχαιρίτσας, Γ. Ζουγανέλης, ο Αλ. Κωνσταντόπουλος και Ζ. Αρβανιτίδη

Κηποθέατρο Παπάγου (Αθήνα)

7/9/2011

Πυξ-Λαξ

Καυταντζόγλειο Στάδιο

11/9/2001

Canned Heat

Gagarin

17/9/2001

Πυξ-Λαξ

Παμπελοποννησιακό Στάδιο

17/9/2001

Primal Scream

Ιερά Οδός

26/9/2001

Πυξ-Λαξ

Παγκρήτιο Στάδιο

30/9/2001

Cathedral

Block 33

1/10/2011

Cathedral

Gagarin 205

22/10/2011 The Haunted

Gagarin 205

23/10/2011 The Haunted

Block 33

89


exitorial

Flower Power

Όντως η Ευρώπη ξύπνησε. Αλλά από ποιο πλευρό; Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

Ζ

υμώσεις γίνονται πράγματι, κοινωνικοπολιτικές, κοινωνικές, πολιτικές, ειδικά το τελευταίο· κι αυτή τη φορά η διευκρίνιση πρέπει να γίνει αντιστρεπτί, γιατί και τελευταία είναι η πολιτική και έσχατη σαν την προδοσία. Οι γείτονες Ισπανοί κατηγόρησαν τους Έλληνες πως κοιμούνται. Θίχτηκε το μέσα μας και βγήκαμε στους δρόμους. Ήταν σπουδαίο, στ’ αλήθεια. Όχι γιατί το φιλότιμο –αυτό που καμαρώνοντας λέμε πως δεν μεταφράζεται σε άλλη γλώσσα και κορδωνόμαστε– μας κατέβασε στα πεζοδρόμια, αλλά γιατί αυτή ήταν η πρώτη νέας γενιάς επικοινωνία… Επικοινωνία από Νοτιοευρωπαίο στον διπλανό του, από δίκτυο σε δίκτυο, από facebook status σε group, από tweet σε φτερούγισμα στην καρδιά ευθεία, από poke σε σκούντημα σε συνωστισμό στην πλατεία Συντάγματος. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε το κίνημα των ΑΑ. Ιδού οι ΑγανακτισμένοιΑποφασισμένοι. ΑΑ σε σύντμηση, σε ποιότητα, σε συνοχή, σε ονομασία προέλευσης. Ναι. Γιατί οι ΑΑ είμαστε εμείς, με προέλευση τη χώρα της Αγανάκτησης, της Απόφασης, της Ανάτασης. Με έχετε μάθει πια, από τη φύση μου είμαι οπτιμίστρια, θετικός άνθρωπος. Και το κίνημα των ΑΑ στις πρώτες μέρες του –μα και μετά τις κατασκευασμένες απόπειρες για το αντίθετο– απέπνεε ειρήνη, είχε μέσα του ένα νεοχίπικο flower power, είχε αυτό το make love not war, αλλά όχι σαν διατύπωση για κατάπαυση των πυρών και σεξουαλική επανάσταση. Εδώ το μείζον είναι η κατάπαυση των δειλών, το πολεμικό ��απεραμέντο να ξυπνήσει μαζί με την Ευρώπη και το χάπι της εποχής, αντί για το αντισυλληπτικό του ’60, να είναι το happy που θέλει κάθε νέο παιδί γραμμένο στην ούγια του για να βγει να ξεκινήσει τη ζωή. Τα Σαββατοκύριακα κατέβαινα κι εγώ κάτω. Μάλιστα οργανώθηκε από τα ηλεκτρονικά τζιμάνια της παρέας όλο το

90

πρόγραμμα. Σιγά-σιγά, μαζί με τη ζύμωση του κινήματος, ζυμώθηκε και το παρακινηματικό. Εκεί που άκουγες φρέσκες ιδέες από νέους επιστήμονες, έβλεπες ωραίες φάτσες, νέα έξυπνα μάτια σπινθηροβόλα, άκουγες και το: «καλαμάκι σουβλάκι, χοτ-ντογκ». Έγινε η πλατεία the place to be. Στήθηκαν τέντες, μουσικές, πρόχειρο ιατρείο, οι γνωστές θειάδες που ταΐζουν κάθε χαραμοφάη ανιψιό και, αντί για το κάρμα, βρίζουν το σύστημα. Όλα είχαν και βρήκαν τη θέση τους. Πήγα να πω: γίνεται, να, ειρηνική επανάσταση. Το είπα πριν τα έκτροπα, αφού είδα να διαμείβονται κουβέντες, να έρχονται λύσεις από νέα μυαλά –γιατί το μυαλό που γεννά το πρόβλημα είναι από νομοτέλεια σίγουρο πως δεν μπορεί να βρει τη λύση– να τίθενται προτάσεις ουσίας κι αυτοΐασης, με την πλάτη γυρισμένη στη βουλή κυριολεκτικά και μεταφορικά. Γυρνούσαν μόνο για το φάσκελο. Και μετά πίσω, άντε και για κανένα γιαούρτι 2% λιπαρά που δεν λεκιάζει και την κουστουμιά. Και πάνω που περνούσαν οι εβδομάδες και ψάχναμε όλοι να βρούμε ποια είναι η ράτσα των ΑΑ, επαΐοντες και μη έβλεπαν μια δράση, μια κίνηση, χωρίς την κατεύθυνση ή τον τρόπο, αλλά πάνω από όλα μια σύνδεση. Έπειτα από πολλά χρόνια,

το συναίσθημα, όχι μόνο το θυμικό αλλά και το προσδοκώμενο, ενώθηκαν και ένωσαν μαζί τους Έλληνες. Μικρούς και μεγάλους. Ενώ δεν είναι η πρώτη φορά που η πατρίδα ζει τα δύσκολα, που γίνεται το τραπέζι πάνω στο οποίο ντιλάρονται τα παγκόσμια συμφέροντα, ενώ δεν είναι η πρώτη φορά που η ύλη της ελληνικής ιστορίας η οποία διδάσκεται στα σχολεία είναι η πραγματικότητα των ημερών, με τους μάγκες του πλανήτη να κρατάνε τα μαχαίρια και τις πίτες. Ενώ όντως μια οικονομική αποικιοκρατία λανσάρεται από τη Βόρεια Ευρώπη σε βάρος του Νότου, με τη Γερμανία να τρίβει τα χέρια της κάθε φορά που το ευρώ τρώει κι από μια λαβωματιά. Ενώ όλα αυτά δεν είναι η πρώτη φορά που συμβαίνουν, είναι η πρώτη φορά που ακούστηκε από το βάθος ο βηματισμός μιας επανάστασης, άλλου τύπου, ακόμη ανεκδήλωτου. Κι ας έγινε συντρίμμια η πλατεία, κι ας χύθηκαν πολλά χημικά που κόστισαν όσο το 10% του δημόσιου ελλείμματος, κι ας μην υπάρχει πια πλατεία, κι ας πήραν την ψάθα οι ΑΑ, αφού είναι πάντα ώρα τον Ιούλιο για τα μπάνια του λαού· η αγωνία θα περιμένει εκεί με το άνοιγμα των σχολείων. Μέχρι τότε θα έχει αναρρώσει η πλατεία. Κι όταν θα πλησιάζει η ώρα να χτυπήσει το κουδούνι για μάθημα, κάθε γονιός αυτής της γενιάς, κάθε ΑΑ, θα έχει επίγνωση πως θα είναι η πρώτη φορά που η επόμενη γενιά θα παραλάβει λιγότερα από την προηγούμενη, θα πάει το παιχνίδι δύο αιώνες πίσω· τότε θα ξανακάνει ησυχία να ακούσει την επανάσταση. Δεν ξέρω αν θα υπάρχουν σε δυο μήνες ΑΑ. Δεν ξέρω τι θα υπάρχει γενικώς. Όμως αυτό που ένιωσα, την ανάγκη του Έλληνα να συνδεθεί, να ξορκίσει τον ελληνάρα, να μιλήσει, να μπει ξανά στη συμπαντική έννοια τού όλα είναι αλυσίδα, ξέρω πως θα φέρει κι άλλη δράση. Γιατί εκεί που πήγε να νιώσει μόνος, συνδέθηκε· και τότε είδε τη δική του δύναμη. Δεν θα αλλάξει κάτι από τους άλλους, τους από την απέναντι πλευρά της πλατείας. Όπως λένε, εμείς πρέπει να γίνουμε η αλλαγή που θέλουμε να ζήσουμε. Έτσι, οι ΑΑ δεν θα γίνουμε ο βόθρος της Ευρώπης, δεν θα γίνουμε Ανώνυμοι Απόκληροι, αλλά οι Αειθαλείς Αρχιτέκτονες για το δικό μας μέλλον, αυτοί οι ΑΑ. Εμείς, επειδή πήραν γκασμά και τα γκρέμισαν, έχουμε την πολυτέλεια να χτίσουμε το μέλλον μας. Άλλωστε, τη δουλειά την ξέρουμε… % %Vol Drinks • Ιούλιος - Αύγουστος 2011



vol7