Issuu on Google+

Фр а н ц и я

2011

СИЯНИЕ ПРОВАНСА

П Е РВОЕ . ВТ ОР ОЕ . Т РЕТ ЬЕ . П Р ОВ А НС: К А Л ИССОН Ы И Л А В А Н Д А . С А Х А РН А Я В АТА . Т Ы К В А

10

Л А В А Н Д А , К О З Ы , О Л И В К О В Ы Е Р О Щ И И Г РАТ Е Н Н А С Т О Я Щ Е Г О Л Я Г У Ш АТ Н И К А с т р . 7 6 С А Р Д И Н И Я : Г О Р Д О Н РА М З И — Д И К И Й И ВЕ ЛИК ИЙ стр. 32 ПРОДЕ ЛКИ: З А П УСК А ЕМ ОБ Л А К А С А Х А РНОЙ В АТ Ы П Р Я М О Н А В А Ш Е Й К У Х Н Е с т р . 1 3 2

10№1(001) (008) Зима ОКТЯБРЬ 2010-2011 2011

www.vokrugsveta.ru

Приемы ЯЙЦО БЕ НЕ ДИКТ стр. 44

4620221885413

11010


МОи ВПЕЧАТЛЕНИя ЕДА В ОТЕЛЕ

Вена

Le Méridien Идеальный завтрак туриста Адрес: O p e r n r i n g 13 Тел.: + 4 3 ( 0 ) 1 588 9 0 0 w w w. l e m e r i d i e n v i e n n a . r u открыто

цена

06.30–10.30

29

регалии

вместимость

128

ГОСТЕЙ HER GAS SE

BU

NTN KÄR

NA

SC

HM

A

T RK

EMA

E

PARK GE T R EID

.

ASS

R ST

RNG

R FE

ST

L A Hotel OPE RNR T Z el Meridien IN G SCHILLER R.

OPE

EN

R DO

FER

SP

RKT

RESSELPARK

ITEN S

MP

HIL

UM

FAVOR

GU

RIA

BURGGARTEN

NG

MA

M SE US E

RI

BURGG AS

RG

NEUSTIFTG.

ER S TR.

REN

VOLKSGARTEN

TR

GU

SS

HA

US

ST

.

посетитель: Ольга Чернова ФОТО: ага хеймо

1 3

2 4

1, 2 С самого утра лило-

вое пространство ресторана заполняется людьми со всего мира 3 Шеф-повар Эрих Кохлар работает в день по 12 часов. В свои редкие выходные он покупает продукты на венском рынке Нашмаркт и готовит что-нибудь простое для друзей 4 Летом в меню полно местных ягод, а вне сезона их заменяют кубики сочного спелого манго и другие «приветы» из теплых стран

R.

16


17

первое Первое. Второе. Третье. 10 (008) октябрь 2011

В

октябре, когда наши земли уже наполовину засыпаны снегом, имеет смысл вспомнить о Вене, где все еще сезон шанигартенов: австрийцы знают толк в уличных посиделках и не упускают случая перехватить чашку эспрессо на свежем воздухе. Золотая середина осени — пожалуй, самая подходящая декорация для путешествия в австрийскую столицу. Хмурое октябрьское небо — идеальный фон для шпилей готических соборов и церквей, а колкие дождевые капли способствуют разжиганию театральных и музейных аппетитов — даже если изначально таких планов не было. Другое дело, что полноценная культурная программа невозможна на пустой желудок. Любители долгих прогулок приходят завтракать в ресторан Shambala при отеле Le Méridien, отмеченный поварским колпаком гида Gault Millau. Несколько лет назад ресторанами всех отелей этой сети заправлял двухзвездный мишленовский шеф Мишель Ростанг — поварам на местах оставалось только приготовить блюда из придуманного им меню. Теперь же в Le Méridien взяли курс на авторскую кухню. Например, на завтрак предлагают шесть блюд от бренд-шефа сети, а остальное целиком зависит от региона, сезона и, разумеется, шефа. Кухней венского Le Méridien командует молодой австриец Эрих Кохлар. Четыре года он наблюдал за постояльцами и разрабатывал собственный стиль. В итоге получилась интернациональная кухня, но в лучших традициях слоуфуд — с максимальным вниманием к местным сезонным ингредиентам. Эрих выбирает их лично и сам ведет переговоры с фермерами. Лоснящийся нежный бекон прибывает из


24

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя открытия

Театральные кассы Шампанское Овощи, фрукты

Молоко, йогурт Сыр

Газеты

Буфет Кartoffelacker

Буфет Thai Kitchen Пиво

Хлеб, пирожные Отдел США

Варенье, печенье

Кофе

Чай

Закуски

Буфет Lenôtre

Конфеты

Деликатесы

Буфет Lenôtre Конфеты

Рыба

Мясо Конфеты

Буфет с сосисками

Птица

ALT-M

TIERGART

TIERGARTEN

режим работы

пт

сб

10.00–20.00 пн-чт

посетитель: Дарья Варденбург иллюстрация: тимур шабаев

KaDeWe

STR

H REIC P I E T S C HUF FÜR

UEN

.

10.00–21.00, 9.30–20.00

KUR

TA

STE

TZI

NST R. ENS TR.

ME

Оплот роскоши в антибуржуазной столице

S 17 JU NI ST RA SS E DE EN

Адрес: Tauentzienstr. 21–24, 10789 Berlin, Тел.: +49 (30) 21 21 0

ASS

ER

Торговый дом KaDeWe

POTSDA

Берлин

OABIT

RS TR

Сосиски

E


25

первое Первое. Второе. Третье. 10 (008) октябрь 2011

Laif/Vostock Photo, Imago/Legion-Media

Б

ерлин — пожалуй, одна из самых антибуржуазных столиц мира, город панков и свободных художников. Но прямо посреди этого города стоит громадный универмаг, уже сотню лет торгующий золотом и деликатесами, воспевая роскошь и буржуазность, — и очень уверенно себя чувствует. Говорят, больше берлинского KaDeWe в Старом Свете только лондонский Harrods, но берлинцы называют свой торговый дом самым большим в континентальной Европе, не считая островную Британию. Универмаг открыл в 1907 году коммерсант Адольф Яндорф. Здание, построенное по проекту архитектора Йохана Эмиля Шаудта, тогда было в три раза меньше. Позже Яндорф продал KaDeWe компании Hertie, активно взявшейся за расширение торговых площадей и достройку новых этажей. В 1930-е годы, во время нацистской диктатуры, вся собственность Hertie, включая KaDeWe, была конфискована у владельцев-евреев и пе-

решла в распоряжение государства. Но в 1943-м на KaDeWe упал сбитый американский бомбардировщик — здание было практически полностью разрушено. Его восстановили лишь к 1950 году, да и то лишь частично: 3 июля состоялся праздник по случаю открытия для посетителей первых двух этажей, остальные же отстроили вновь сильно позже. Во времена железного занавеса KaDeWe, оказавшийся на территории Западного Берлина, стал символом изобилия и успеха экономической модели Западной Германии — в противовес Восточной, попавшей под влияние Советов и никакого изобилия в глаза не видевшей. Сегодня KaDeWe по-прежнему остается оплотом капитализма и консьюмеризма. Семь этажей под завязку забиты парфюмерией, дизайнерскими туфлями на шпильках, платьями, предметами декора и игрушками, фарфоровыми вазами, цепочками Tiffany и часами Cartier. Но нас интересует шестой этаж — гастрономический. Сойдя с эскалатора, попадаешь

Экскурсии По KaDeWe можно гулять с экскурсоводом: в торговом доме работают русскоговорящие гиды, тур длится полтора часа и, по желанию клиента, завершается ланчем и бокалом шампанского. Заказывать экскурсию и шампанское надо заранее, заполнив специальную форму на сайте kadewe.de или отправив запрос по e-mail: kundenservice@kadewe.com

1

2

1 Ценники в отделе море-

продуктов не менее зубасты, чем возлежащий на льду товар 2 Черно-белый пакет с надписью KaDeWe – отличительный знак туриста в берлинской толпе


40

МОИ Владения чемодан

Что

1

лежит в чемодане Швейцария, Норвегия, Великобритания, бельгия, Тунис, Израиль вес

стоимость

количество

6

400

предметов

кг

�� ��

17

47 �� �� �� ��

�� 1 3

4 5

5

26 8 9 ��

8

ФОТО: марк боярский СТИЛЬ: ВЕРА ЛЫСЕНКО

Э

тот чемодан путешествует на особом положении, и совершенно сего факта не стесняется. Его хозяйка, в общем-то девушка прагматичная и разумная, решила побаловать себя: накупила английского кружева, швейцарского коллекционного вина, карамельного норвежского сыра, а до кучи еще и конфет с лакрицей. Хохоча, отхватила на арабском базаре букет фиников на ветках, а в дизайнерской галерее в Лондоне — рулон обоев. Зачем? Просто она знает, что каждое мгновение — бесценно. И верит, что и вещи, и еда, привезенные с собой на память, — лучший способ это мгновение поймать, и если не увековечить, то хотя бы продлить. У нее нет ощущения, что счастье там, где нас нет. Ее счастье всегда под рукой. Точнее, под золотыми замочками чемодана.

��


41

первое Первое. Второе. Третье. 10 (008) октябрь 2011

2

3

6

9 ��

7

��

��

��

��

��

��

1 Сумка-шоппер из кондитерской Ladurée Paris, Париж 2 Оливковое масло, ароматизированное перцем, мятой и можжевельником, – для заправки салатов, Сусс 3 Коллекционные швейцарские вина Syrah 2009, Marsanne Blanche 2008, Вале 4 Лакричные леденцы – вместо микстуры от кашля, Осло 5 Органический кофе «Шоколадный крем» из кафе Loveat, Тель-Авив 6 Финиковую пасту можно использовать как патоку, Сусс 7 Гудбрандсдален, коричневый норвежский сыр со вкусом вареной сгущенки, Осло 8 Самая сладкая халва в мире: одну банку можно есть целый месяц, Сусс 9 Харисса, тунисский соус из чили с чесноком и оливковым маслом. Хорошо сочетается с рыбой и кускусом, Сусс �� Флётемюсост – нежный коричневый сыр из коровьих сливок и сыворотки, Осло �� Норфолкская порошковая горчица Colman's – самая популярная в Великобритании, Лондон �� Освежающие дыхание пастилки с лакрицей – для суровых викингов, Трондхейм �� Лакричные конфеты IFA Nidar, оперный певец Ивар Андерсен рекомендует их от боли в горле, Мальме �� Финики на тунисских базарах продаются как есть – на ветке, Сусс �� Бельгийская горчица, которую уже 200 лет готовят по секретному рецепту, Гент �� Рецепт домашних вафель Берты Йоргенсвеен не менялся с 1950-х годов, Осло �� Обои с люстрами из фруктов Cole & Son, Лондон


44

МОИ Владения приемы

Яйца бенедикт Состав

Завтрак чемпиона Яйцо Бенедикт — лакмусовая бумажка для выявления чемпионских качеств: способностей, везения и, главное, готовности переделать то, что не получилось с первого раза текст: Виктория Боярская

Время

калорийность

30

ккал (в 1 штуке)

мин.

фото: Марк Боярский

350–400

секреты яйца нужны как можно более свежие, не старше пяти дней. такие можно купить на рынке. в супермаркете, как правило, продаются недельные яйца

Соус Голландез чтобы соус не свернулся, его нужно беспрерывно взбивать венчиком на водяной бане. готовый ГОЛЛАНДЕЗ нельзя охлаждать, до подачи его необходимо хранить в тепле. Помимо пашотов, хлеба и ветчины, такой соус отлично сочетается со спаржей, артишоками и запеченными на гриле овощами

С В и к т ор и я Б оя р с к а я , редактор рецептов журнала «Первое. Второе. Третье»

делай лицо попроще — как-то раз сказал мне приятель, когда я водрузила перед ним тарелку с башенкой тартара из тунца под флорентийским соусом. Сверху на башенке красовались две красные икринки и веточка бэби-базилика, который я выращиваю на подоконнике. С тех пор такое случалось не раз. Мои друзья — все как один милейшие люди — совершенно не верят в высокую кухню или даже что-то, с ней рядом стоящее. Они почему-то хотят быстрых закусок под жизнерадостную сангрию. Ну в крайнем случае —

мяса. Про семью я вообще умолчу. Семья хочет на завтрак оладушек и каши с малиной. Но, знаете, я не сдаюсь. Я решила вот что: пусть пять дней в неделю все будет быстро и просто, но в субботу — по-моему. Ничто в мире не способно так осветить субботнее утро радостью, как яйцо бенедикт. К этому можно относиться как угодно: считайте это бахвальством или перфекционизмом, но лично для меня пара удачно сваренных пашотов и несвернувшийся голландез — этакая лакмусовая бумажка. О, сколько субботних утр я потратила


45

первое Первое. Второе. Третье. 10 (008) октябрь 2011

1

2

3

1

2

3

1 Чтобы приготовить яйцо-пашот, нужны просторная кастрюля, половник, яйцо и немного везения. Наполним кастрюлю водой примерно

на 10 см, добавим пару ложек яблочного уксуса, доведем до кипения и убавим огонь. Разобьем яйцо в половник, возьмем его в левую руку (если вы

правша). В правую руку возьмем ложку с длинной ручкой и сделаем по центру воронку, интенсивно перемешивая воду. Быстро, но аккуратно

выльем туда яйцо. 2–3 Как только белок схватится вокруг желтка, чуть прибавим огонь и поварим яйцо 2 минуты, а затем вынем шумовкой.

4 Зажарим пару кусков хлеба в тостере, срежем с них жесткую корочку. На каждый положим по ломтику обжаренной ветчины

5 Выложим пашоты на тосты с ветчиной 6 Для соуса голландез взобьем на водяной бане два желтка и 30 мл сухого белого вина. Как

только желтки с вином соединятся в пену, тонкой струйкой вольем 50 г растопленного сливочного масла, продолжая взбивать, посолим

и приправим кайенским перцем. Добавим в соус немного лимонного сока и аккуратно польем им тосты с ветчиной и пашотами

на то, чтобы отработать навыки варки пашотов! Теперь на эту операцию уходит ровно 10 минут, считая заложенное время на мытье яиц и закипание воды. И никаких неспортивных трюков с заливанием яйца в пакет для запекания: так, конечно, ничто никуда не утечет, но какой в этом вообще смысл? Ведь сама суть пашота кроется в том, что до последнего момента ни у кого нет никакой уверенности, что все получится. Это что-то из области тройных тулупов и акселей: успех действия длиной в доли секунды определяется здесь несколькими рав-

новесомыми факторами. Тренировкой, талантом и долей везения. Вычтем из этой формулы хотя бы один компонент, и вот уже спортсмен лежит ничком на льду — а по кастрюле ужасным спрутом расплываются белковые хлопья. В этой ситуации можно малодушно поджарить яичницу. Но настоящие короли льда так не поступают: они встают, выпрямляют спину и делают еще один прыжок. Субботний бутерброд с пашотом — это как пробежка, помогает держать определенные навыки в тонусе. И расслабление лицевых мышц, кстати, из их числа.

Cоус голландез отлично подходит к спарже, артишокам, запеченной репе


МОИ ВладеНИЯ ГОРЧИЦА

52


53

первое Первое. Второе. Третье. 10 (008) октябрь 2011

Просто добавь воды несмотря на целую галактику готовых вариантов, лучшая горчица сделана своими руками текст: ольга чернова фото: Марк боярский стиль: Вера лысенко

Credit line here

Г

астрономическому миру известны три вида горчичных зерен, разных по цвету и кардинально меняющих вкус готовой приправы. Мягкость черной горчицы, выращенной в основном во Франции и Италии, заложена в основу знаменитой на весь мир дижонской горчицы. Грубоватую прямолинейность белой (английской) горчицы уважают британцы и американцы. Первые традиционно смягчают ее яблочным соком или сидром, а вторые — лошадиными дозами сахара. Самая жгучая из трех — сизая горчица (она же сарептская), почтительно называемая европейцами «русской». Эпицентр ее выращивания находится в волгоградском поселке Сарепта и его окрестностях, где с самого XVIII века из сизой горчицы делают прекрасное масло и упражняются в производстве приправы, добавляя в нее то уксус, то пиво, а то и вовсе огуречный рассол. Но покупать готовую горчицу стоит разве что для вдохновения. Потому что сделать ее дома до неприличного просто, а простор для маневра с добавками в этом случае равен бесконечности. А главное — от такой горчицы не огорчаются.


Земля Прованс

80


81

второе Первое. Второе. Третье. 10 (008) октябрь 2011

Anzenberger/Fotodom , Christine Amorose

Несъедобные вещи: мыло и цветы артишоков в провансе рано или поздно захочется съесть. Не делайте этого. Купите домой мыла из зеленых фиг и темно-коричневой ванили

Особенный солнечный свет Прованса делает воздух невероятно прозрачным, следовательно, все вокруг превращается в ослепительно красивое


Земля Прованс

Потягивая холодное розовое вино в кафе на Лазурном Берегу, меньше всего думаешь о пастухах и горцах. А они в это время только и мечтают, что о девушках в бикини

José Nicolas, © Ryland Peters & Small Ltd/Loupe Images/Chris Tubbs

В Провансе легко научиться концентрации. Увидишь краем глаза стакан с розочкой и любуешься им как минимум полчаса


83


земля Люди на кухне

84

Прованс

записки дилетанта Сюда хочется сбежать и остаться навсегда. где-нибудь в прозрачной тени оливкового дерева вы почувствуете себя самым счастливым человеком на свете

текст светлана к ес оя н, фото патри к в оллет

1 2

3

1 Омлет из рыжих дере-

венских яиц – идеальная компания черному трюфелю 2 Так выглядит вход на террасу в ресторане отеля Le Logis du Guetteur 3 Маршруты Поля Сезанна в родном городе художника Экс-ан-Прованс отмечены специальными коваными плитками

Я придерживаюсь мысли, что любое путешествие — это испытание на прочность. Проверка эмоциональной зрелости и все такое. На старте никогда не знаешь, чем обернется для тебя самое запланированно-распланированное перемещение в пространстве. И ни за что не догадаться, каким ты вернешься домой. О Провансе написаны тонны книг и картин, и добавлять к этому что-либо свое кажется как минимум глупым. Но все же надо попытаться оценить свои ощущения и болееменее связно высказаться, не скатываясь к роли восторженной идиотки. Хуже нет, чем, то и дело закатывая глаза, причитать то про голубое небо, то про лаванду, то про трюфели с фуа-гра, съеденные по указанному адресу. В аэропорту Cote d'Azur меня встречает Клод — улыбчивый водитель «мерседеса»: черный костюм, большие очки. Клод чем-то смахивает на Луи де Фюнеса. Он — парижанин, то есть представитель той касты, которую в Провансе не очень жалуют — за ничем не объяснимое снобство. Как только я намекаю на это всем известное обстоятельство, Клод понимающе улыбается во весь рот и сообщает, что в данный момент он самый счастливый человек на свете, потому что живет здесь, а не в Париже. В Париже он развелся, а здесь женился. В Париже были холод и одиночество, а в Провансе полно любви и солнца. — А как мистраль? — спрашиваю я. — О, он дует всегда! — снова улыбается Клод. — Я привык. Мы делаем первую остановку городке Лез-Арк-сюр-Аржан. Мистраль гуляет по старым переулкам. Раздувает кружевные занавески на окнах. Хлопает ставнями цвета лаванды и закручивается вместе со мной на вершину горы с рестораном Le Logis du Guetteur. Ресторан устроен в замке, перестроенном в отель. Перестройка случилась в 1971 году, и ее сотворил отец нынешнего шеф-повара Макса Каллегари. Летом тут греют носы и плечи на залитой солнцем террасе, зимой садятся поближе к камину и наслаждаются стряпней месье Каллегари. В октябре он обещал регулярно печь слоеный пирог с черными трюфелями. А пока нет подходящих трюфелей шеф-повар во втором поколении, наколдовал легковесное велюте из моркови с фуа-гра (рыжее и прохладное), фаршированные шампиньонами цветы тыквы в биске из краба (без комментариев), а также утиную ножку с полентой (ножка режется ложкой, как сливочное масло, пахнет розмарином; полента упакована в баклажан, доведенный до состояния пергамента). За соседним столом обедают пожилые дамы чуть ли не в буклях. Утиную ножку они расхваливают так, что хочется попросить добавки, а не ждать на десерт крем-брюле и пи-


John Heseltine, Bernard Fourmond , Legion-Media, Jim Schnobrich

Первое. Второе. Третье. 10 (008) октябрь 2011

второе

85


114

Credit line here

Сезон октоберфест


115

третье Первое. Второе. Третье. 10 (008) октябрь 2011

Не пивом единым

за полтора века октоберфест совершенно точно подтвердил свой статус самого массового и известного фуд-фестиваля в мире, но при этом остался абсолютно локальным

Ben Coombs, Laif/Vostock Photo

текст А Н т он Обре зч и ков

Нынешний Октоберфест — 178-й по счету. Несмотря на то что в названии праздника фигурирует октябрь, уже почти 140 лет, с 1872 года, его проводят во второй половине сентября: в это время погода в Мюнхене куда более благоприятная. Средняя продолжительность Октоберфеста — чуть больше двух недель, каждый год она может варьироваться в зависимости от календаря. Последнее воскресенье праздника по традиции должно приходиться на начало октября. В этом году все начнется 17 сентября. Сначала прогремит ружейный салют, после которого глава города торжественно даст старт празднику, раскупорив бочку с пивом мощным ударом специального деревянного молотка под выкрик «O���zapft is!». По поверью, чем меньше ударов уйдет у обер-бургомистра на вышибание пробки из бочки, тем более удачными будут гуляния. Далее начнется костюмированный парад пивоваров, а что случится потом, тому, кто не был на Октоберфесте, даже сложно себе представить. Основное место действия —festhalle, гигантские шатры, сопоставимые по размеру с небольшими крытыми стадионами. В этом году таких шатров будет 14. Вероятно, раньше все работало по принципу «одна пивоварня — один шатер». Так сегодня работает пивоварня Augustiner — именно здесь до сих пор разливают пиво из деревянных бочек. Cамый впечатляющий шатер занимает пивоварня Hofbräu: он расчитан на 10 000 человек, которые за пару недель фестиваля выпивают в общей сложности около 55  000 литров пива. Шатер Hofbräu существует с 1955 года — и он далеко не самый старый. Старейший из всех шатров Октоберфеста — Ochsenbraterei, впервые установленный на празднике в 1881 году. Сегодня его держит пивоварня Spaten. В наши дни с размещением пивоварен в шатрах дела обстоят намного сложнее, чем, скажем, еще лет 40–50 назад: пивоварни переходят из рук в руки, меняют хозяев, продаются крупным компаниям, агломерируются. Размещение внутри большого шатра на Октоберфесте обязывает к действительно рекордным свершениям — такое под силу только большим предприятиям. Поэтому на Октоберфесте также существует официальный статус «маленькой палатки» — kleines wiesnzelt, которая на самом деле тоже вовсе не такая уж маленькая, просто так говорят, чтобы отличить просто шатры от шатров-стадионов. Мест в маленьких палатках как минимум сотня, максимум — сотен пять. Таких павильонов около двадцати. В смысле пива здесь все те же шесть основных игроков, собранных в различные коалиции. Зато в плане еды все гораздо интереснее. Здесь кучкуются не только пивовары, но также и продавцы еды: колбасок, жареных гусей и кур, сыров и даже кофе со сладостями — как в Bodos Cafézelt.

История

Первый Октоберфест 12 октября 1810 года Бавария шумно играла свадьбу Короля Людвига I и принцессы Терезы Саксонской: в честь этого события на большом лугу у городских ворот были устроены грандиозные народные гуляния с конными скачками. Щедрый король пригласил на торжество всех жителей Мюнхена и распорядился наливать гостям пиво абсолютно бесплатно. Мероприятие так понравилось Людвигу, что он отдал распоряжение проводить его ежегодно. А луг, где происходило дело, с тех пор называется в честь принцессы Терезы — Theresienwiese, «Терезин луг», — несмотря на то что он уже давно превратился в обычную городскую площадь.

1 2

1–2 Традиции Октоберфе-

ста не меняются вот уже более сотни лет: кожаные шорты, баварские платья и шляпы, калачи и, главное, пиво


A. Richard Allen. Светлана Кесоян

КОМИКС РЕЦЕПТ

128


И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 10 (008) октябрь 2011

129


"Pervoe. Vtoroe. Tret'e" magazine 10/11