Issuu on Google+

12-1

Индия

2011 ПЕРВОЕ. ВТОРОЕ. ТРЕТЬЕ. ИН ДИ Я: К У Х Н Я Д Е ЛИ . РОЖ Д ЕСТ ВЕНСК ИЙ Г УСЬ И ОКОРОК

М У Р Г М А К Х А Н И , ТА Н Д У Р И Ч И К Е Н Л У Н Н Ы Й С В Е Т, С Л О Н И С Л А Д О С Т Ь Л А Д У с т р . 8 2 НОВЫЙ Г ОД: Г УСЬ В БЕ КОНЕ О К О Р О К В ГЛ А З У Р И И Т И РА М И С У с т р . 6 0 ГА С Т Р О Н ОМ И Ч Е С К И Й Г О Р О С К О П : Ч Т О Е С Т Ь И Ч Е Г О О П А С АТ Ь С Я В Г О Д Д РА К О Н А с т р . 1 4 2

№12–1(010) ДЕКАБРЬ 2011 ЯНВАРЬ 2012

www.vokrugsveta.ru

Проделки КАК ПОСТРОИТЬ ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК

стр. 150


4

РЕЦЕПТ РЕДАКТОРА

Этот рецепт для тех, кто никуда не уехал и остался со своей плитой один на один. Ничего страшного. Нет ничего лучше запаха бараньей ноги, заключенной в жаркую клетку духовки часа на два или три с половиной. Вы даже представить себе не можете, как быстро эта баранина расправится с упадническим настроением или скептическим состоянием всех кукующих в Москве путешественников. Побыстрее выносите жаркое гостям и принимайтесь за танцы.

Баранья нога — 1 шт., 2,5–3 кг Чеснок — 1 головка Розмарин — 3–4 веточки Тимьян — 6–8 веточек Лимон — 1 шт. Дижонская горчица — 1 ст. л. Имбирь — кусочек корня около 7 см Оливковое масло — 2–4 ст. л. Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

1 Очистим ногу от пленок, обмоем под струей холод-

ной воды и обсушим кухонным полотенцем. 2 Почистим головку чеснока и порежем каждую дольку тонкими ломтиками. Маленьким острым ножом сделаем надрезы в бараньей ноге и нашпигуем ее ломтиками чеснока. 3 «Запечатаем» каждую чесночину листиком розмарина. 4 Снимем цедру с половины лимона. (Удобнее всего потереть лимон каждым бочком на мелкой терке.) 5 Отожмем сок из того же лимона. 6 Смешаем 1 ст. л. горчицы с соком и цедрой лимона. 7 Почистим и натрем на крупной терке свежий корень имбиря. 8 Смешаем имбирь с лимонным соком, горчицей, посолим, поперчим и добавим 2 ст. л. оливкового масла. Как следует перемешаем маринад. 9 Обмажем баранью ногу со всех сторон горчично-имбирно-лимонной смесью, накроем и оставим мариноваться часа два при комнатной температуре. 10 Баранью ногу можно убрать и в холодильник, если вы собираетесь поставить ее в духовку только на следующий день. 11 Нагреем духовку до 230 °С. 12 Смажем противень 1 ст. л. оливкового масла. 13 Выложим баранью ногу на противень и отправим в духовку на 15 минут. После того как нога схватится, уменьшим температуру до 160 °С и оставим жаркое в духовке еще часа на два (исходя из приблизительного расчета: 15 минут на каждые 500 г веса). 14 Периодически открывайте духовку и поливайте свое новое коронное блюдо соком, выделяющимся при жарке. 15 Все готово, если вы воткнули в бараний бок вилку, а из него потек прозрачный сок. 16 Дайте главному блюду отдохнуть минут 15 и срочно отдавайте его гостям. 17 Танцуйте до утра: все получилось, с новым счастьем.

С В Е ТЛ А Н А К ЕСОЯ Н , главный редактор

Екатерина Лысенко

БАРАНЬЯ НОГА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛИМОНОМ И ИМБИРЕМ


МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ЕДА В ОТЕЛЕ

Бордо Grand Hotel de Bordeaux & Spa УЖИН В РЕСТОРАНЕ LE PRESSOIR D'ARGENT АДРЕС: 2–5, P L A C E D E L A C O M E D I E , 33000 B O R D E A U X – FRANCE ТЕЛ.: +3 3 ( 5 ) 5 7 30 4 4 44 W W W. G H B O R D E A U X . C O M РЕЗЕРВ ЗА

МЕНЮ ОТ

4–6 дней

€ ЗА БЛЮДО

РЕГАЛИИ

ВМЕСТИМОСТЬ

34

48

СТОЛОВ UE FO ND BRISTOL ALLÉE DE

AU DÈ GE

R. TURENNE

AL

IS-GA R. DU PALA

LÉ TO IJEAUX

T-R RUE SAIN

DUN

ПОСЕТИТЕЛЬ: ВИКТОРИЯ БОЯРСКАЯ

1

2

3

4

1 Из окон Grand Hotel

de Bordeaux открывается вид на оперный театр 2 Оранжерея с зимним садом 3 Филе морского языка с белонскими устрицами лимонным соком,лисичками и зеленой спаржей 4 Шеф Нибодо и его любимый пресс для омаров

XVIII

TE-D RUE POR

TE CATH RUE SAIN

RS

DE

NY

COU

UR

VER

DE

LLIEN

The Regent Grand Hotel Bordeaux ANCE

INTEND C. DE L’ R.J UD AÏQ UE

OUIS QUAI L

ES

H E MUNIC ALLÉE D

ÉMI

14


15

ПЕРВОЕ Первое. Второе. Третье. 12 (010) декабрь 2011 — январь 2012

естораны с мишленовскими звездами при европейских отелях в общей массе довольно типичны. Визит в такое заведение — это скорее ритуал, в ходе которого мы в первую очередь ждем оправдания собственных ожиданий: роскошный барочный интерьер, пузатые херувимы на потолке, классическая высокая кухня в безупречном, но несколько обезличенном исполнении. Но на то и существуют множества, чтобы среди них появлялись исключения. Le Pressoir D'Argent в Grand Hotel du Bordeaux & Spa — как раз такой случай. Формально здесь присутствуют все признаки типичного «ресторана со звездой»: кухня самая что ни на есть классическая французская (к чему, несомненно, обязывает расположение в одном из ярчайших винных регионов мира), интерьер — роскошнее некуда. Но на деле этот ресторан оказывается куда интереснее, чем можно было бы ожидать. К примеру, если уж говорить о херувимах, они действительно изображены в каноничных позах на сводах потолка — но только в зале, предназначенном для торжественных банкетов. В этом помещении имеются и обилие позолоченной барочной лепнины, и хрестоматийный вид «на миллион долларов» — на здание Оперного театра. Но на этом сходство с дворцом заканчивается. Интерьер основного зала роскошен, но эта роскошь совсем из другой оперы. Декор, стиль и оформление здесь — дело рук дизайнера Жака Гарсия. Очевидно, Гарсия искал вдохновение в исторических элементах, но это были элементы другой эпохи: плавные изгибы, сочетание золота и глубоких цветов драгоценных камней — лилового, пурпурного, терракотового, обилие мягких драпировок и бархатных фактур.

Р


28

МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ЗНАКОМСТВА

Ресторан

BioMio 100% ORGANIC Sankt Jørgens Sø N G E V

G

EL AMM

VE H.

KO

VES

TER

BR O

GA

C.

КООРДИНАТЫ ST

AN

DE

ER

DE

TIVOLI

TG

EN

RS

LD

EN

GA

S

DE

АДРЕС: HALMTORVET 19, 1700 COPENHAGEN ТЕЛ.: +45 (3) 331 2000 WWW.BIOMIO.DK

DE

BD

МЕНЮ

BE

TIE

A SG

VO

RN ST

• СЭНДВИЧ ИЗ ХЛЕБА ГРУБОГО ПОМОЛА С АЙОЛИ ИЗ КОРЕНИЙ, ХУМУСОМ, ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ И КОЗЬИМ СЫРОМ — 16 €

OR

ADE

SG ER

SL

EV

E YG

eba

GE

de

t

GE

BR S

L

YG

ND

KA

VE

BR

vn

Д А НИ Я КОП ЕН ГА Г ЕН

D BO

LA

G

IS

IN

Ha

R

AD

TO

Bio Mio

SG

LM

FF

HA

T VE

• МАРИНОВАННАЯ В ТРАВАХ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С ПАСТОЙ ИЗ ЦЕЛЬНЫХ ЗЛАКОВ, СОУСОМ ПЕСТО И ЛИСТЬЯМИ САЛАТАЛАТУКА — 25 €

ОТКРЫТО

12.00–21.30 12.00–22.00 11.00–22.00 11.00–21.00 ПН-ЧТ

ПТ

СБ

ВС


29

ПЕРВОЕ Первое. Второе. Третье. 12 (010) декабрь 2011 — январь 2012

Занимательная органика ЗА ВСЕМ ПРАВИЛЬНЫМ И ЗДОРОВЫМ ЧАСТО ТЯНЕТСЯ ШЛЕЙФ СКУКИ — И ОРГАНИЧЕСКИЕ РЕСТОРАНЫ ТУТ НЕ ИСКЛЮЧЕНИЕ. К СЧАСТЬЮ, НЕКОТОРЫЕ ИЗ НИХ СПОСОБНЫ РАЗРУШИТЬ СТЕРЕОТИПЫ ТЕКСТ: НАТАЛЬЯ ПАЛАСЬОС ФОТО: КАМИЛЛА СТЕФАН, РАСМУС МАЛЬМСТРЕМ/LAVENDER HAZE

атский BioMio — идеальный пример «правильного» ресторана. Открывшись в феврале 2009-го, он стал самым первым и самым большим — целых 250 посадочных мест — полностью органическим рестораном Копенгагена. Отмеченный специальным красным значком с изображением датской королевской короны, подтверждающим, что заведение на 100% «органик», он, как и другие кафе и рестораны с таким лейблом, находится под строгим надзором государства. Впрочем, в случае с BioMio королева может спать спокойно: еда, вино, шампанское, чай и даже содовые напитки в банках — органическое здесь буквально все. Краска на стенах — без использования тяжелых металлов, мыло в туалетах — без химических консервантов, под потолком — энергосберегающие лампочки. Посудомойщики прошли тренинг по экономному использованию воды, а форма официантов сшита из органического хлопка. Исключение — разве что соль и вода: то, что по определению не может быть органическим. В общем, здоровее и правильнее не придумаешь. Поэтому в BioMio я и отправилась, чтобы подтвердить или опровергнуть разные предубеждения об органических ресторанах.

Д

ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ № 1: ОРГАНИЧЕСКИЙ РЕСТОРАН — ЭТО ДОРОГО Для большинства людей словосочетание «органические продукты» находится в одной ассоциативной связке со словом «дорого». Что в общем-то логично: такие продукты предполагают более долгий и трудоемкий процесс производства из-за отказа от всего ненатурального — и в результате оказываются на порядок, а то и в разы дороже обыкновенных. «Когда мы только задумывали этот ресторан, едва ли не первым пунктом концепции были низкие цены, — говорит одна из создательниц BioMio Трине Бек Йохансен. — Но это оказалось сложнее, чем мы думали: процесс становления органического фермерства пока еще очень медленный. Так что на первых порах у нас получались хотя и недорогие, но очень маленькие порции: гости не наедались. Пришлось пропорционально увеличить и то, и другое. А чуть позже мы нашли другой выход из положения: изменили систему подачи блюд. Ввели в оборот специальные карточки, с помощью которых каждый сам выбирает себе еду и сам отдает заказ шефу. Десерты и напитки клиенты тоже берут самостоятельно — из холодильни-

МЕСТО ДЕЙСТВИЯ

Вестербро BioMio устроился в модном квартале Вестербро, еще недавно считавшемся не самым благополучным районом Копенгагена. И хотя здесь по-прежнему существует улица красных фонарей, сегодня Вестербро, под завязку набитый галереями, барами и кафе, стал настоящим богемным кварталом и эпицентром ночной жизни.

1

1 На стене – послание для ожидающих заказа гостей: «Это может занять 5, 20 или даже 40 минут. Расслабьтесь и порадуйтесь: вы ждете прекрасную еду»


36

МОИ ВЛАДЕНИЯ ЧЕМОДАН

Что

1

лежит в чемодане

2

3

ЭСТОНИЯ, ГЕРМАНИЯ, США, ГРЕЦИЯ, ЮАР, ЛИТВА, ИСПАНИЯ ВЕС

СТОИМОСТЬ

5

200

КГ

КОЛИЧЕСТВО

17

ПРЕДМЕТОВ 145678 9101416

2

3 15

7

13

11

12 17

ФОТО: ОЛЬГА ХАБАРОВА СТИЛЬ: ВЕРА ЛЫСЕНКО

10

ак уж устроен человек, влюбленный в продукты: финал любого его путешествия связан с внутренними терзаниями и драматическими попытками найти компромисс с самим собой. А как иначе, если увезти домой хочется и то, и это, а чемодан всего один, и тот уже не закрывается? Приходится мучительно выбирать между имбирным печеньем, сладким миндалем и двумя одинаково дорогими сердцу коробочками с темным и белым марципаном. А заканчивается это всегда одинаково: человек просто выкладывает из чемодана пару футболок и «забывает» их в отеле. И никогда после об этом не жалеет. Потому что эта маленькая жертва — во имя любви.

Т

На фото: чемодан Samsonite Cosmolite из революционного материала Curv — невероятно прочный и легкий.

13

11


37

ПЕРВОЕ Первое. Второе. Третье. 12 (010) декабрь 2011 — январь 2012

4

8

5

6

9

11 12

14

16

15

17

1 Имбирное печенье, продается с уличных лотков и имеет свойство мгновенно исчезать из пакета. Не повторяйте чужих ошибок, берите две упаковки, Таллин 2 Органическое какао со жгучим чили-перцем и корицей – отогревать замерзших гостей, Вашингтон 3 Литовская фермерская ветчина из вареной и копченой свинины, Вильнюс 4 Миндаль в карамельной корочке с корицей, Таллин 56 Экспортный шнапс и рюмка к нему, сделанная специально обученным стеклодувом по средневековому образцу, Таллин 79 Эстонский марципан из Музея марципана. Существует в бесконечном множестве видов – от мишек до морковок, но везти домой удобнее всего именно шарики, Таллин 8 14 Душистый мускатный орех и кардамон со Шри-Ланки, куплены в лавке при средневековом ресторане Olde Hansa, Таллин 10 Бутылка с травами, цветами и пряностями для приготовления крепкой настойки, Таллин 11 Сладкая паприка в нарядной жестяной упаковке, Кадис 12 Смесь специй Sweet, пригодится для кексов, блинчиков и горячего шоколада, Кейптаун 13 Подставка под горячее, Гамбург 15 Половина буханки балтийского черного хлеба – целая весит 2,5 кг, Вильнюс 16 Сало с фермерского рынка на Ратушной площади, Таллин 17 Смесь специй для цацики*: добавить ее в натуральный йогурт и мелко нашинковать огурцы, Крит


42

МОИ ВЛАДЕНИЯ ШТУКИ

Бургер-пресс НЕЗАМЕНИМЫЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ИДЕАЛЬНОЙ КОТЛЕТЫ

ЦЕНА

МАТЕРИАЛ

49

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ

$

РЕЗУЛЬТАТ

1

120

БУРГЕРОВ В МИНУТУ

ТЕКСТ ВИКТОРИЯ БОЯРСКАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ РОДИОН КИТАЕВ

3

2

ро то, что бургеры нынче в моде, знают все. Эта волна популярности имеет очевидный просветительский плюс: теперь нет необходимости объяснять, что бургер — это котлета из рубленого мяса, а вовсе не сэндвич с соевой прослойкой, как некоторые думали лет десять назад. Следующий этап — массовое появление бургеров в меню заведений любого уровня и, как следствие, — массовое желание научиться изготавливать их дома. Здесь важно как следует уяснить фундаментальное отличие бургера от обычной котлеты. Во-первых, бургер — это только мясо, и ничего более. Порубленное и сформированное в цилиндр толщиной в палец. Классическая форма — это уже во-вторых.

П 1 Прижимной винт позволяет регулировать толщину бургера 2 Основание можно прикрутить к столешнице на кухне – для этого на нем есть специальное отверстие 3 Пергамент нужно подложить на основание, чтобы удобно было вынимать готовую котлету

Именно с ней и возникают трудности: руками из фарша можно слепить разве что лепешку. Народные умельцы предлагают раскатывать фарш между листами пергамента и вырезать бургеры стаканом. Но профессионалы для этих целей пользуются бургер-прессом — и всем любителям советуют делать то же самое, тем более что приобрести это устройство, скажем, на Ebay не составит труда. Кстати, жизнь в доме с его появлением явно изменится к лучшему не только в смысле бургеров: из-под винта вполне можно массово выпустить правильные цилиндры практически из чего угодно — от творожной массы до рубленого лосося: с сырниками, драниками и тартаром бургерпресс справляется на пятерку.


Второе ЗЕМЛЯ ДОЛИНА ЯМУНЫ, ИНДИЯ


84

ЗЕМЛЯ Индия

ИНДИЯ

Жаркая тень сада пахнет сладкими цветами, масалой, карри и немножко корицей

Brett Cole, Катя Алагич

ВСЯ МУДРОСТЬ ЛЮБВИ


ВТОРОЕ Первое. Второе. Третье. 12 (010) декабрь 2011 — январь 2012

85


ЗЕМЛЯ

92

Brett Cole

Индия


93

ВТОРОЕ Первое. Второе. Третье. 12 (010) декабрь 2011 — январь 2012

РАДИ НАСТОЯЩЕГО СЧАСТЬЯ СТОИТ ЗАГЛЯНУТЬ В САМОГО СЕБЯ. ПУТЬ БУДЕТ НЕБЛИЗКИЙ

Цветочные орнаменты Индии приводят впечатлительных европейских девушек в дикий восторг


94

ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ Индия

Радуга Дели ИСТОРИЯ

Великие Моголы Империя Великих Моголов — государство на территории современных Индии, Пакистана и южного Афганистана, существовавшее с 1526 года до середины XIX века. Основатель империи, Бабур, был выходцем из Андижана, располагавшейся на территории Средней Азии. Основанную Бабуром династию индусы, по принятой ими традиции, стали называть Моголами. Наибольшего расцвета государство достигло при правителе Шах-Джахане (1627–1658). С могольским периодом связано широкое распространение ислама и мусульманской культуры на территории Индии и других стран, входивших в империю.

ПРОГУЛКА ПО ГОРОДУ — ГОЛОВОКРУЖИТЕЛЬНЫЙ ВОДОВОРОТ ОЩУЩЕНИЙ: ЩЕКОЧУЩИЕ ГЛАЗА КРАСКИ, СБИВАЮЩИЕ С НОГ ЗАПАХИ И НЕПРЕРЫВНО ДВИЖУЩИЕСЯ ЛЮДИ. КОЛЕСО ЖИЗНИ МЧИТСЯ ВПЕРЕД БЕЗ ОСТАНОВКИ, В ТОМ ЧИСЛЕ И НА КУХНЯХ текст ОЛ ЬГА Н И К У Ш К И Н А фото С Т ЮА Р Т ФРИ Д М А Н

Старый Дели похож на мечту главного героя «Парфюмера». Запах пыли и нагретой мостовой здесь смешан с теплыми тонами масла гхи* и сбивающим с ног духом жареного лука, к которому постепенно добавляются летучие пары масалы и карри. Все это богатство словно разлито в горячем воздухе и приправлено благоуханием тропических цветов, растущих балконах. В каждом доме, на каждой кухне здесь есть свой ароматный секрет. Владельцы знаменитых ресторанов дорожат им больше всего; именно этот секрет они передают по наследству, как самое дорогое сокровище.

ХАФИД И МОИНУТТДИН Ученики великого Бабу Хана

1

3

2

4

1 Поваров, работающих сегодня на кухне Бабу Хана, великий повар разыскивал и учил на протяжении всей жизни 2 Один из хитов меню – острое карри 3 Стручки чили 4 Шеф-повар Мохаммед Азад

Что делать, если вы ждете в гости 30 человек, мечтающих попробовать традиционную индийскую еду? «Позвони Бабу Хану, — посоветовали мне соседи. — Он главный государственный спец по еде навынос еще со времен падишаха Аурангзеба. Вот его карточка». Надпись на карточке гласит: «Могольская кухня на заказ». Что ж, такой вариант мне подходит. Я решила даже не звонить, а сразу поехать на кухню к Бабу Хану, расположенную возле суфийской мечети Матка Пир. Но на месте мне сообщили печальную новость: оказывается, знаменитый повар умер в этом году, в возрасте 95 лет. Сегодня его дело продолжает сын, тоже повар. Фотографироваться он отказался, своего имени тоже попросил не называть: «Пусть лучше еще раз прозвучит великое имя моего отца». — Неужели этот ресторан и правда существует еще со времен Аурангзеба? — На этом месте — только 30 лет, а раньше был возле Джамма Масджид, — отвечает Хафид, проработавший со старым поваром полтора десятка лет. Бабу Хан выписал его сюда из города Лакхнау, где Хафид родился, жил и работал. — Но вообще эта поварская династия началась еще при отце Аурангзеба, Шах-Джахане. — В старом ресторане было мало места, туда было сложно подъехать на машине. Поэтому и перебрались сюда, к мечети с тысячелетней историей, — добавляет повар по имени Моинуттдин, проработавший здесь восемь лет. — Ресторан специализируется на могольской кухне, — продолжает рассказ Хафид.—Чаще всего у нас заказывают чикен-бирьяни, курицу с рисом. Еще боль-


ВТОРОЕ Первое. Второе. Третье. 12 (010) декабрь 2011 — январь 2012

95


ЗЕМЛЯ ИСТОРИЯ

114

Индия

В ИНДИИ «ВСТРЕЧАЮТ ПО ЕДЕ»: ПО ГАСТРОНОМИЧЕСКИМ ПРИВЫЧКАМ, КРЕПКО СВЯЗАННЫМ С ИСТОРИЧЕСКИМ ПРОШЛЫМ, ЗДЕСЬ МОЖНО МНОГОЕ УЗНАТЬ О ЧЕЛОВЕКЕ

Верится с трудом, но до прихода европейцев Индия не знала перца чили: он, как и картофель с томатами, приплыл сюда под парусами португальских каравелл, с конца XV века регулярно пристававших к индийским берегам. Вторгшиеся в страну в Средние века мусульманские завоеватели вместе с копьями и мечами привезли с собой казаны и сковородки — чтобы и в военно-полевых условиях готовить домашние блюда: так древняя кухня долины Ямуны встретилась с персидской, среднеазиатской и пенджабской. Свой вклад внесли и могольские воины, имевшие привычку готовить, «дезинфицируя» острыми приправами взятую из реки воду. Из их простой «солдатской» кухни в кухню придворную, изначально бывшую сухой и легкой, пришли соусы. Содержащая в себе отголоски всех этих событий, современная индийская кухня в разных районах страны тем не менее неодинакова. Поэтому принцип «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» как верный способ определить, откуда родом собеседник — с юга или с севера, с запада или с востока, — актуален в Индии больше, чем где-либо еще: даже традиционное карри в разных ее точках готовят по-своему. К тому же здесь до сих пор живо строгое деление на вегетарианскую и невегетарианскую кухню: блюда в меню ресторанов помечены соответственно зеленой и красной точками. Истинный брахман никогда не съест и кусочка мяса, вегетарианства придерживаются и представители не самых высоких каст. А вот кшатрии — высокородная варна воинов — мясо ели, ведь им приходилось воевать. Не отказываются от него и мусульмане, и сикхи. Тем не менее исторически-гастрономические границы идеально четкими не назовешь. Индийцы легко заимствуют друг у друга рецепты, дополняя их своими штрихами: семейными традициями и любимыми пряностями. Уж пряности-то здесь любят все.

Peter Horree/ANA

Показательный обед


ЗЕМЛЯ ГЕОГРАФИЯ

116

Индия

ДАЛЕКО НЕ САМАЯ ДЛИННАЯ И МНОГОВОДНАЯ, ЯМУНА, ТЕМ НЕ МЕНЕЕ, — КЛЮЧЕВАЯ РЕКА ДЛЯ ИНДИЙСКОЙ ИСТОРИИ И ГАСТРОНОМИИ

Священная река Ямуна, также называемая Джамной, берет свое начало под самыми облаками — в леднике Ямунотри. Спускаясь с Гималаев и протекая по штатам Хариана и Уттар-Прадеш, она служит главной водной артерией Дели и других крупных индийских городов — Махтуры и Агры, и у Аллахабада сливается с Гангом. Начиная с глубокой древности Ямуна всегда оказывалась рекой столиц. Вслед за царями-Пандавами, построившими здесь свою Индрапрастху — город царей, долину Ямуны выбирали для своих столиц и резиденций многочисленные правители, сменявшие друг друга вместе со свитой и придворной кухней. В XVI веке император Хумаюн, сын основателя империи Великих Моголов, перенес столицу из Кабула в Дели, на берега Ямуны. Его сын Акбар построил для себя в долине этой реки Фатехпур-Сикри — красивейший городмечту, к сожалению, заброшенный сегодня. Внук Акбара в свою очередь сделал столицей Агру и украсил ее мавзолеем Тадж-Махал, отражающимся в водах все той же Ямуны. Именно кухня столиц могольских императоров стала задавать гастрономический тон в этой части Индии, смешавшись потом с местными кулинарными традициями. Пришедшие на Индостан британцы тоже не стали исключением, и ровно 100 лет назад, в 1911 году, вместо Калькутты сделали столицей своих владений Дели, крупнейший город на Ямуне, где встретились и научились уживаться друг с другом все — индуисты различных школ и сект, джайны и сикхи, и даже европейцы. Сегодня Ямуна — река, чьи воды для тысяч паломников со всего мира священны, считавшаяся прежде чистейшей в Индии — входит в грустный рейтинг самых грязных рек мира. Сейчас она уже не так многоводна, как раньше. И только в сезон дождей порой напоминает о своей былой мощи, затапливая прибрежные кварталы городов.

Corbis/Foto SA

Река царей


126

ЗЕМЛЯ ИХ НРАВЫ Индия

ЕДА ДЛЯ ИНДИЙЦЕВ — БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРОСТО ЕДА: ЭТО ЕДВА ЛИ НЕ ЕДИНСТВЕННАЯ КОНСТАНТА ИХ СТРЕМИТЕЛЬНО МЕНЯЮЩЕЙСЯ ЖИЗНИ

Постоянная величина

ОЛ Ь ГА НИКУШКИНА,

Японцы едят палочками, европейцы — ножом и вилкой, а индийцы — лепешкой. Этим столовым прибором удобнее всего справляться с соусами и подливками, на которые так богата кухня северной Индии. Наан, роти, чапати, паратха, пури — разобраться в видовом разнообразии лепешек под силу, наверное, только коренному индийцу. Для всех остальных обязательный теоретический минимум таков: во-первых, все лепешки в Индии подают горячими, во-вторых — они есть на столе всегда, будь это ломящийся от изобилия стол богатого чиновника или обед бедной семьи, у которой только эта лепешка и есть. В переживающей экономический взлет и туристический бум Индии сейчас меняется многое, в том числе и кулинарные традиции. И если на улицах и в деревнях еще едят по старинке, то в ресторанах крупных городов еду уже сервируют по-европейски: вилка, нож и ложка все чаще вытесняют лепешку, а англоговорящие официанты с готовностью указывают гостям на менее острые блюда, приготовленные с прицелом на европейские желудки. То немногое, в чем может быть уверен житель Индии в этом безумном, безумном мире — что утром улицы Дели и Агры, Аллахабада и Матхуры проснутся с запахом свежих лепешек: теплый хлебный дух, смешанный с утренними ароматами цветов, — самый приятный из будильников. С приготовления чапати или паратхи начнется день каждой индийской мамы: лепешками позавтракает вся семья, а дети возьмут их с собой в школу. Спешащих на работу пап на перекрестках будут поджидать торговцы чаем с молоком, пять рупий за стаканчик. На обед хозяйки приготовят цыпленка тандури или дал, а на сладкое дети по дороге домой купят себе халвы. И халва останется халвой, а паратха — паратхой, даже если они будут упакованы по последнему писку европейской моды.

Brett Cole

Живет в Индии. Собирает джезвы. Воспитывает двоих детей: мальчика и мальчика


Angela McCallum/SanTelmoLoft, Corbis/Foto SA

СЕЗОН НОВЫЙ ГОД

132


133

ТРЕТЬЕ Первое. Второе. Третье. 12 (010) декабрь 2011 — январь 2012

Парадокс Энштейна НОВОГОДНЯЯ ПОЕЗДКА В АРГЕНТИНУ — БЕЗ ПЯТИ МИНУТ ФАНТАСТИЧЕСКИЙ ПРЫЖОК ЧЕРЕЗ ГИПЕРПРОСТРАНСТВО: В ЮЖНОМ ПОЛУШАРИИ СТОИТ РАЗГАР ЛЕТА, ДЫМЯТ ГРИЛИ И ГРЕМЯТ КАРНАВАЛЫ текст Н АТА Л И Я О СИ ПОВА

К тому, что Рождество и Новый год для кого-то не зимние, а летние праздники, привыкаешь не сразу. В письмах аргентинским друзьям то по ошибке спросишь о планах на зимние каникулы, то невпопад пригласишь в гости на лето. Чтобы раз и навсегда запомнить, что к чему, нужно увидеть все своими глазами: в сочельник оказаться за столом, накрытым прямо в саду среди цветущих тропических кустов, станцевать аргентинское танго на площади Буэнос-Айреса в новогоднюю ночь и пройтись по улицам Гуалегуайчу вместе с процессией «райских птиц» в бикини во время январского карнавала. Местным жителям, разумеется, и в голову не приходит, что их летние праздники для нас — зимние. Они-то привыкли, что все наоборот! Впрочем, сами по себе аргентинские рождественские традиции не так уж далеки от наших: так же, как в России, Европе и США, Рождество здесь — прежде всего повод собраться за общим семейным столом. Мой приятель Лисандро Кардинали, родом из небольшого города Сальто в окрестностях Буэнос-Айреса, рассказывает, что в сочельник вся его большая семья, включая дальних родственников, кошек и собак, собирается в доме дяди Оскара. Рождественский ужин готовят женщины: каждая из них должна поставить на стол как минимум по одному блюду. Меню, рецепты и порядок готовки распределяют заранее — это тоже часть подготовки к торжеству. Кстати, на летние праздники аргентинки обмениваются не только кулинарным опытом. Близкие родственницы и подруги втайне от мужчин с искусной конспирацией вручают друг другу белье розового цвета. Этот секрет мне раскрыла мама Лисандро — выяснилось, что сам он до этого момента и не подозревал о существовании такой традиции. Главным сюрпризом, поджидавшим меня на рождественском столе, оказался… оливье! Нет, его приготовили отнюдь не специально в мою честь. «Русский салат» — вполне традиционное блюдо для большого семейного застолья по-аргентински. И, как говорит Лисандро, здесь это едва ли не самый любимый гарнир на барбекю-вечеринках. Правда, советский рецепт в этой части света явно претерпел позитивные изменения: отварные овощи смешивают со свежим сладким перцем для сочности и заправляют совсем небольшим количеством майонеза. Ничего мясного в местном оливье не предполагается, потому что мясу на рождественском столе отведена особая, более важная роль. Мясо привозят с фермы прямо в день торжества, и оно такое свежее, что мысль о каком-либо ином способе приготовления, кроме молниеносной обжар-

СТОЛИЦА К АРНАВА ЛА

Гуалегуайчу Самый знаменитый аргентинский карнавальный город находится всего в трех часах езды от Буэнос-Айреса. Автобус туда ходит ежедневно со станции Ретиро. В разгар сезона, который начинается в первой декаде января, в Гуалегуайчу собирается рекордное количество туристов — более 30 000 человек.

1 2

1–2 Новогодние традиции

Аргентины вызывают ассоциации с летними барбекю-вечеринками. Что вполне оправданно: Новый год здесь – летний праздник


142

СЕЗОН ЗВЕЗДЫ

ЧТО ЕСТЬ И ПИТЬ В ГОД ДРАКОНА

Гастрономический гороскоп Близнецы 21.05 — 21.06 Экспериментаторам движений вверх и вниз рекомендовано встретить Новый год так, как прежде вы никогда его не встречали. Поэтому пускайте побоку оливье и шампанское. Впустите в свою жизнь мускат, а еще лучше херес. И завалите стол манго, папайей и бананами.

Весы 24.09 — 22.10 Воздушные и очень красивые Весы обычно утопают в роскоши. Поэтому организуйте чайные розы в виде букета покрупнее, а также rose brut подороже. Остальное зависит от личных пристрастий: любят ваши Весы устрицы — тащите, обожают горячий шоколад — варите!

Водолей 20.01 — 19.02 В поиске новых гастрономических впечатлений легко потерять голову, следовательно, Водолеям просто необходимо начинить индейку айвой и покрыть увесистую тушку птицы глазурью из каштанового меда и сока мандарина. Ешьте, танцуйте и принимайте комплименты!

Козерог 22.12 — 19.01 Терпеливые и упрямые консерваторы никогда не сбиваются с пути и никогда не отказываются от тяжелой и вредной пищи. На этот раз разумно выбрать более легкий путь и заставить домочадцев раскошелиться на баклажаны, индейку, малину, мяту и шампанское.

Телец 21.04 — 20.05 Говяжья корейка, запеченная с шалотом и поданная на стол с соусом из красного вина, — это раз. Персики с малиной под пряным сиропом, сваренным на марсале, — это два. Помидоры со шпинатом — это три. Никаких десертов — это четыре. И бурбон.

Дева 24.08 — 23.09 Лицам с сильной фиксацией на диетах и прочих расписаниях стоит расслабиться и сесть за стол ровно в полночь. Брют в запотевшем серебряном ведерке на старте и рюмка редкого арманьяка на финише. А на самой дистанции без особых выкрутасов — мясо и о��ощи.


143

ТРЕТЬЕ Первое. Второе. Третье. 12 (010) декабрь 2011 — январь 2012

ВОЗДУХ

ЗЕМЛЯ

ОГОНЬ

ВОДА

Овен 21.03 — 20.04 Центр стола завалите спелыми гранатами. На десерт приготовьте черничный силлабаб. Салатом может быть запеченная свекла с козьим сыром и бальзамиком. Основным блюдом — лосось, фаршированный креветками, или баранья нога с имбирем. Все ради ума.

Лев 23.07 — 23.08 Искренние и великодушные красавцы и красавицы должны насладиться высшим обществом, терпким красным, инжиром в пряном сиропе и чем-то исключительным и выдающимся с гастрономической точки зрения. Например, гусь в беконе с маринованными фруктами.

Стрелец 23.11 — 23.12 Независимые личности не тащат в рот что попало. Окорок, запеченный в апельсиново-горчичной глазури, салат с артишоками и грейпфрутом и гениальный сливочный торт из рождественского панеттоне — это выбор человека, во всем потакающего своим слабостям.

Рак 22.06 — 22.07 Нежные и ранимые Раки могут вполне себе обойтись без крепких напитков. Легкость — вот их конек в наступающем новом году. Невесомые салатные листья, диетическое оливковое масло, мозамбикские креветки, поджаренные с имбирем и соком лайма. Сплошная польза!

Скорпион 23.10 — 22.11 Агрессивные хищники (в плане секса, конечно) обязаны держать себя в узде. Никаких афродизиаков и прочих трюфелей. Зеленые салаты с сельдереем, обезжиренные куриные грудки и запеченный фенхель на гарнир. Свечи и прочие финтифлюшки, так и быть, остаются.

Рыбы 20.02 — 20.03 Глубоководным безобразницам и безобразникам рекомендуется без особый нужды не выныривать. Пропуск на поверхность выдается строго по небесному регламенту. Ваша главная еда в год Дракона — артишоки. Они чистят печень, мозги и карму. Пейте воду и будьте здоровы!


A Richard A. Richard h d Allen. A en. All Alle n. С Св Светлана в еетл етлан етла тлан т тл лан л аан на К Кес Ке Кесоян е со оян н

КОМИКС РЕЦЕПТ

146


И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 12 (010) декабрь 2011 — январь 2012

147


ПРОДЕЛКИ РЕЦЕПТ

150


151

избушка без лапок ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ НАСТОЯЩИЙ СКАЗОЧНЫЙ ДОМИК, НЕ НУЖНА ВОЛШЕБНАЯ ПАЛОЧКА: НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО, СЛАДКУЮ ГЛАЗУРЬ И РАЗЫСКАТЬ САМЫЕ КРАСИВЫЕ ЛЕДЕНЦЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ текст ВИ К А П ЛО Т Н И КОВА фото PH I L I P W E BB/G O OD F O OD M AGA Z I N E

Помните сказку про Гензеля и Гретель? «Стены волшебного домика, который дети нашли в лесу, были сделаны из сладкого пряника, черепица на крыше — из конфет, а оконные стеклышки — из леденцов». Кто бы отказался от такой находки? Неудивительно, что близнецы не отказались и попали в ловушку, устроенную злой ведьмой! Только благодаря находчивости брат и сестра смогли убежать от нее, да еще и, как говорят, прихватили с собой по большому куску пряничной стенки — как раз к рождественскому столу. С тех пор как немецкие писатели братья Гримм сочинили эту сказку, прошло уже больше 200 лет. Ее перевели на множество языков и рассказывают каждый раз чуть-чуть по-разному. Кто-то говорит, что стены домика были украшены шоколадом, кто-то утверждает, что сладкой сахарной глазурью. А крыша, говорят, была покрыта настоящими имбирными цукатами. Спорить о том, как было на самом деле, мы не будем, лучше попробуем сами сделать свой собственный сказочный домик. Это не так сложно, как кажется: мама поможет приготовить имбирное тесто и специальную глазурь-цемент, чтобы соединить детали домика. Ну а выкройку-схему и подробное объяснение к ней можно найти на следующих страницах журнала.

140м² ПЛОЩАДЬ САМОГО БОЛЬШОГО СЛАДКОГО ДОМИКА В МИРЕ

Самый-самый домик Каждый год под Рождество любители пряничных домиков со всего мира участвуют в разных конкурсах: самый оригинальный домик, самый большой или сложно устроенный. Так на свет появились домик — пожарная станция, домик — космическая ракета и домик — подводная лодка из имбирного теста с сахарной глазурью.


"Pervoe. Vtoroe. Tret'e" magazine 12-1/2011