Issuu on Google+

www.vkusmedia.ru

гид: ресторация

Испанское застолье

2/2013 март-апрель

Техника: готовим с пользой

Ужин от Витторио: идем в гости к Татьяне Лебедевой

дегустация: чаепитие с NEWBY

фотопроект:

Таиланд глазами ребенка

постные блюда с HORTEX

Как правильно: Соус Винегрет

18+

2

1

3

Рейтинг:

комплексные завтраки

Будьте здоровы!


Фото: Дарья Булавина

www.vkusmedia.ru Информационное издание № 2 (19) 2013

Лилия Низамова, главный редактор

Постный номер, рассчитанный на март-апрель, получился очень легким. В исполнении, работе, подаче материалов. Здорово, что журнал создают люди, так увлеченные гастрономией. Наши авторы регулярно бывают в ресторанах, готовят дома и рекомендуют действительно интересные рецепты, а повара, которых я тоже отношу к создателям журнала, порой удивляют. На самом деле, здорово наблюдать, как меняется ресторанный рынок Екатеринбурга. Конечно, после европейских заведений, а тем более, если ты отужинал у мишленовских поваров (чьи рестораны под №1), воспринимается все по-другому. Лично мне хочется, чтобы и у нас было также. Но в Европе и другая ресторанная культура. Сравниваю местный рынок с тем, что было 9 лет назад, когда я только пришла в журнал, и с тем, что сейчас, разница ощутима. Конечно, есть к чему стремиться. И мне приятно осознавать, что наш журнал развивает эту культуру. В этом году, например, появится несколько интересных проектов. И это только начало! А еще сбылась моя мечта. Студия вкуса Moderato совсем скоро запустит собственную площадку. Теперь мы будем чаще встречаться с вами на мастер-классах, винных уроках и гастрономических ужинах. Такого в Екатеринбурге еще точно не было! Но об этом уже в следующем номере. Солнечной и легкой весны!

Владимир Олькиницкий, шеф-повар

Наталья Черненко, представитьель компании Newby

Вот уже второй год подряд готовит для нашего журнала постные угощения.

Познакомила нас с палитрой чаев Newby на традиционной редакционной дегустации.

Руслан Шипунов, шеф-повар Удивил ужином из испанских продуктов, приготовив его в гостях у Марии Овчинник и Бориса Тарасова.

Главный редактор Лилия Низамова Editor In Chief Lilia Nizamova l.nizamova@vkusmedia.ru Выпускающий редактор Яна Борисова Sub-Editor Yana Borisova Авторы Authors Анна Стрельникова, Витторио Соверина, Владимир Олькиницкий, Дмитрий Вязигин, Лилия Низамова, Мила Невская, Наталья Матыцина, Руслан Шипунов, Юлия Мельник, Яна Борисова Дизайн и препресс Антон Садырин, Никита Якушев Design & Prepress Anton Sadirin, Nikita Yakushev Фото Photo Александр Аверин, Анна Стрельникова, Дарья Булавина, Евгения Ваганова, Елена Елисеева, Лилия Низамова, Ольга Зигерт, Юлия Мельник Корректор Яна Борисова Proof-reader Yana Borisova Адрес редакции Екатеринбург, ул. Авиационная, 57, секция «Д», 3 этаж тел. (343) 278-76-74 Издатель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Екатеринбург, ул. Авиационная, 57, секция «Д», 3 этаж Учредитель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Генеральный директор Юлия Мельник Chief Executive Officer Julia Melnik j.melnik@vkusmedia.ru Отпечатано в Типографии АМБ 620026, г. Екатеринбург, ул. Розы Люксембург, 59. Тел.: (343) 251-65-91, 251-65-95. Номер заказа: 561. Подписано в печать: 26 февраля. Тираж: 10000 экземпляров. Дата выхода в свет: 15 марта 2013 года. Рекомендуемая цена: 90 рублей. На обложке: Постный салат. Фото: Ольга Зигерт. © Журнал «ВКУС Гид: ресторация». Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без письменного разрешения издателей. Мнения уважаемых авторов журнала не являются официальной точкой зрения издания и не всегда совпадают с мнением редакции. Журнал приветствует новых авторов, но не может нести никакой ответственности за добровольно направляемые в адрес редакции тексты, фотографии и иллюстрации. Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области. Свидетельство ПИ № ТУ66-00753 от 29 августа 2011 года. В соответствии с законодательством РФ и со своей совестью предупреждаем: чрезмерное употребление алкоголя и курение табака вредит вашему здоровью. Журнал не несет никакой ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары подлежат обязательной сертификации, все рекламируемые услуги — лицензированию.

вкус 1


Содержание 23 ДЕГУСТАЦИЯ с newby 56 Как правильно: соус Винегрет 18 Денис перевоз: о сбалансированном питании

рассказ

мастер-классы

блиц-опрос

точно знаю

энциклопедия

выбор редакции

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72

новости

45 Постные блюда

30 испанское застолье

58 Рейтинг: комплексные завтраки 7 урок с шеф-поваром: тюрбо по-домашнему

52 Таиланд глазами ребенка 2 вкус


реклама


Выбор редакции

Текст: Яна Борисова

ГОРИ, ГОРИ ЯСНО А мы идем дальше в освоении кухонных гаджетов. На очереди прибор, который поможет приготовить классические десерты в домашних условиях, будь то крем-брюле или каталана. Это кулинарная газовая горелка, благодаря которой обязательно получится вкусная карамельная корочка, «изюминка» классических десертов. Такой прибор точно не залежится у вас в шкафу, ведь с помощью горелки можно плавить сыр, опаливать птицу, чистить томаты и перцы. Заправляется прибор газом, который продается отдельно в баллонах. COOK HOUSE ул. 8 Марта, 46 (ТРЦ «Гринвич»)

НЕОБЫЧНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ

ПРИВЕТ, РОМАШКИ!

Купив пару лет назад в Крыму маленький душистый букетик, отдав пару монет, я и не подозревала, насколько он ценен. Эта была лаванда. На тот момент я знала, что ее экстракт любят производители косметических средств, а песню о ней моя мама. Оказывается, лаванду любят еще и повара, и кондитеры. Вы можете испечь с ней печенье, как участники урока студии Moderato (стр. 64), можете отведать с ней шоколад или заварить чай. Душистый аромат и необычный вкус не заставят себя ждать.

Здоровое питание, как правило, ассоциируется с травяным чаем. Вот и мы, вдохновившись темой всего полезного и заботой о своем организме, попробовали ромашковый чай от Newby. Кроме весенне-летнего аромата луга, чашка чая подарила нам приятный и знакомый с детства вкус и нежное сладковатое послевкусие. И мы уверены, что «ромашковое» чаепитие непременно пройдет с пользой, ведь такой чай успокаивает и улучшает пищеварение. «Купец в Гринвиче» ул. 8 Марта, 46 (ТРЦ «Гринвич»)

ДЛЯ ХОРОШЕГО ЗАВТРАКА «Залог хорошего дня – правильный завтрак», – это утверждение уже стало аксиомой. Многие начинают свое утро с ароматных тостов. Прогресс не стоит на месте, и сегодня тостеры становятся все более удобными в использовании. Например, в современных моделях есть функции регулировки степени поджаривания, размораживания и подогрева, «экстра-подъема» для небольших кусочков. А приятным дополнением становится специальная решетка для подогрева булочек, удобный поддон для крошек, как в модели TTM021 от Kenwood. Euronics ул. Металлургов, 84 4 вкус


ВЫБОР ШЕФ-ПОВАРОВ Удобство и универсальность – чрезвычайно важные параметры для работы на кухне, которые ценят как профессионалы, так и любители. Эти свойства демонстрирует терка из Premium Classic Series от Microplane. Ее можно использовать для измельчения разных продуктов: цедры цитрусовых, шоколада, сыра «Пармезан». У этой терки оптимальный размер, острые лезвия, удобная нескользящая ручка (ее цвет может быть разным, на ваш вкус). Такими терками пользуются и шеф-повара, и любители, например, клиенты студии вкуса Moderato. «Японские ножи» ул. Малышева, 79

С ПОЛЬЗОЙ для здоровья

Media Markt ул. Малышева, 5 (ТРЦ «Алатырь»)

Для тех, кто постится, следит за своим здоровьем и фигурой, отличным решением будет использование в быту мультиварки, ведь продукты, приготовленные в ней, сохраняют не только свой вкус и аромат, но и полезные свойства. Сегодня существует большой выбор техники, постоянно появляются новинки с различными функциями. Мультиварка BORK U601, например, это и рисоварка, и пароварка, и медленноварка. Преимущество такого прибора в том, что можно заниматься своими делами, пока блюдо готовится, ведь мультиварка контролирует и температуру, и время приготовления.

«ЖИДКОЕ ЗОЛОТО»

Алкомаркет «Магнум» ул. Белинского, 84

реклама

Говоря о полезных продуктах, нельзя не упомянуть оливковое масло, ценность которого была признана еще тысячи лет назад. Оно положительно влияет на организм как изнутри, так и снаружи, и недаром входит во множество косметических средств. Говорят даже, что оливковое масло продлевает жизнь. Одной из стран, производящих его, является Испания. Нам пришлось по душе масло от Nekeas, которое производится как из одного сорта оливок (Arbequina), так и из нескольких (70 % Arbequina, 30% Arróniz). Помимо его свойств мы оценили интересную, оригинальную упаковку.

вкус 5


Новости Весна с «Белой Дачей» «Белая Дача» радует весенними новинками, которые станут отличным дополнением постного стола. В основе «Весеннего микса» хрустящий айсберг, красный редис и тертая морковь. Для ценителей русской кухни вышла в свет сочная и полезная «Бодрящая редиска». Напомним, что все салаты уже тщательно промыты и аккуратно нарезаны, их остается только достать из пачки и насладиться вкусом!

Гид Michelin обновил списки! В знаменитый список гида Michelin в 2013 году вошло 596 заведений. Двух звезд удостоились 82 ресторана, а одной 487. Впервые получили 2 звезды 5 заведений и 1 – 39. Число трехзведных ресторанов во Франции стало равно 27. Среди лучших оказался ресторан La Vague d’Or (в Сент-Тропе), шеф-поваром которого является Арно Донкель. Франции удалось вернуть былую славу, ведь число трехзведных заведений здесь сравнялось с Японией, которая лидировала последние два года.

Белый-белый SMEG Компания SMEG продолжает радовать покупателей оригинальным дизайном техники. На этот раз итальянский бренд сделал акцент на цвете, предложив бытовые приборы из белого стекла. К ним относится духовой шкаф с функциями размораживания и поднятия теста, пароварка, газовая варочная панель, кофемашина и др. Такая техника не только отлично справится со своими непосредственными задачами, но и станет оригинальным дополнением интерьера.

CLASSICDRAM MOSCOW 2013 В Москве состоялся Второй независимый фестиваль виски «Classicdram Moscow 2013». На нем был представлен широчайший ассортимент виски, проведены мастер-классы от виски-экспертов и бренд-амбассадоров. Дегустация представленных образцов виски проводилась в обмен на заказанные заранее фестивальные жетоны. Кроме того, гостей ожидали персональные снифтеры с фирменной гравировкой названия фестиваля, живая шотландская музыка и другие сюрпризы.

Рыбный гуру Наш хороший друг – шеф-повар ресторана «Полекафе» Владимир Олькиницкий как официальный представитель на Урале Норвежской семги побывал в путешествии по Норвегии. В течение 4 дней группа из 5 российских шеф-поваров, в числе которых оказался и Владимир, побывала на рыбной ферме, рынках, в гастрономическом университете и известных ресторанах. В следующем номере журнала Владимир расскажет о своем норвежском вояже. 6 вкус


урок с шеф-поваром:

Тюрбо по-домашнему Приготовление: 20 минут Разделка рыбы: 3 минуты

Почему-то именно весной больше хочется рыбных блюд. Лучшим гарниром по-прежнему являются овощи, а декором – свежие травы. Готовится такое блюдо просто, а получается очень вкусно! Текст: Лилия Низамова / Фото: Елена Елисеева

вкус 7


Готовим домашнее блюдо с шеф-поваром рыбного ресторана «Особняк» Светланой Савкич.

Что нужно (на 2 порции) рыба 1 тюрбо среднего размера 1 ст. л. оливкового масла Extra Virgin морская соль свежемолотый черный перец

для гарнира 1/2 красной луковицы 1/3 красного и желтого болгарского перца долька чеснока веточка розмарина 2 средних отварных картофеля бокал сухого белого вина

Что делать 1 Готовим ингредиенты для нашего блюда: моем овощи и зелень для гарнира и декора, чистим чеснок и красный лук. Выкладываем тюрбо на плоскую тарелку.

3 Шинкуем полукольцами красный лук, убираем семечки у болгарского перца и вместе с помидорами нарезаем его брусочками. Давим чеснок тыльной стороной ножа.

5 Овощи выкладываем на форму для запекания, сверху располагаем рыбу. Поливаем маслом и запекаем в духовке, разогретой до 180-190°C, 20 минут.

8 вкус

2 Протираем бумажным полотенцем охлажденную рыбу и убираем внутренности. Кости оставляем, будем запекать тюрбо вместе с ними.

4 Обжариваем овощи на подогретой сковороде с маслом. Выкладываем лук, чеснок, перец и спустя 2 минуты помидоры. Солим, поливаем вином, тушим 2 минуты.

6 Выкладываем на тарелку картофель, обощи, филе рыбы. Разделываем тюрбо, аккуратно убираем кости. Декорируем блюдо помидорамичерри и свежими травами.

для декора 2 помидора-черри веточка розмарина, лука-резанца и укропа


Сербский шеф-повар ресторана «Особняк» Светлана Савкич долгое время работала в сети Hyatt Regency.

Рекомендации от повара 1 Рыба «дружит» с цитрусовыми нотками. Поэтому советую подавать к ней лимон в специальной сетке. Это красивый декор и дополнительный нюанс. 2 Тюрбо следует разделывать уже после запекания, это важно. Эффектно отделите филе от костей прямо за столом, вы наверняка удивите своих гостей такой подачей. 3 Декорировать блюдо можно элегантными помидорками-черри. Возьмите помидорки разных цветов и разрежьте в форме цветочка.

ИНВЕНТАРЬ Нож, доска, сковорода, миска, форма для запекания, щипцы для гриля.

С белым испанским сортом Альбаринио, с белым Бордо, например, смесью Совиньон Блана с Семийоном.

реклама

С ЧЕМ СОЧЕТАТЬ

вкус 9


Энциклопедия: булгур

Текст: Яна Борисова / Фото: Евгения Ваганова

Закуска из морского гребешка, булгура и сыра «Пармезан» Что нужно

«Рис…Греча…Булгур…Булгур?» – примерно такая реакция была у меня, когда я выхватила взглядом новое слово, проходя мимо полки в родном супермаркете. Интересных продуктов в наших магазинах все больше, что ж, будем знакомиться. Производство_ Крупа с непривычным для русского уха названием «булгур» представляет собой не что иное, как пшеницу. Все дело в обработке. Для начала на твердые сорта пшеницы воздействуют паром (именно этот этап является самым важным), затем высушивают, убирают шелуху и дробят. Булгур готов! Разновидности_ Обработанную пшеницу можно раздробить по-разному, поэтому встречается булгур разного размера. Крупный булгур – пилавлик (pilavlik bulgur) – используется в качестве гарнира и часто заменяет рис в блюдах. А мелкий – кофтелик (koftelik bulgur) – ингредиент салатов. В наших магазинах чаще можно встретить булгур среднего размера. Использование_ Булгур является частым гостем на столах Турции, Индии, стран Ближнего Востока и Средиземноморья. Он хорош как гарнир, ингредиент супов, салатов, отличный «сосед» по блюдам для овощей, мяса и рыбы. Его преимущество в том, что он не разваривается до состояния каши. Полезные свойства_ Булгур очень питателен и полезен. Люди, следящие за фигурой, оценят то, что этот продукт долго переваривается, замедляя возникновение голода. В нем достаточно белка, есть фосфор, калий и витамины. Кроме того, булгур богат клетчаткой, что важно для правильного пищеварения.

Средняя стоимость упаковки булгура (350 г) – 75 рублей. 10 вкус

6 морских гребешков по 100 мл оливкового масла и куриного бульона 1/2 упаковки булгура по 2 ст. л. сливочного масла, вяленых томатов, кедровых орешков горсть оливок без косточек 1/2 ч. л. цедры лимона 1 ч. л. муки 1 ст. л. бальзамического уксуса соль, перец по вкусу для декора базилик и кресс-салат 60 г сыра «Пармезан» 1 ч. л. муки

Что делать 1 Просушиваем гребешки и обжариваем на разогретом оливковом масле до золотистой корочки. Добавляем сливочное масло. Переворачиваем, солим, перчим. Поливая вытопившимся маслом, доводим до готовности. 2 Отвариваем булгур 15-20 минут с добавлением оливкового масла. Откидываем на сито, сбрызнув оливковым маслом. 3 Нарезаем кубиками томаты, оливки на 4 части, обжариваем кедровые орешки. Перемешиваем все с булгуром, прогреваем на сковороде. Добавляем базилик и цедру лимона. 4 Мелконатертый «Пармезан» смешиваем с мукой, выкладываем на антипригарную поверхность и нагреваем до расплавления сыра. Охлаждаем и ломаем на кусочки. 5 Выпариваем наполовину бульон с добавлением бальзамического уксуса. Затем добавляем холодное сливочное масло, перемешиваем, пробиваем блендером. 6 Вкладываем на центр тарелки гарнир, а сверху гребешки. Поливаем соусом, украшаем «Пармезаном» и зеленью.


Точно знаю: индейка Поговорка способна придать образность и живость языку, а отменно приготовленная индейка – «нежная, как цыпленок, жирная, как овсянка, ароматная, как дрозд» – подарить истинное наслаждение. Текст: Анна Стрельникова Общие сведения_ Индейка обыкновенная – птица семейства индейковых отряда курообразных. Ее мясо нежное и маложирное, а по наличию полезных свойств с лихвой опережает телятину. Индейка – на 100% диетический продукт и именно поэтому входит в рацион всевозможных диет и лечебного питания. Важнейшим полезным свойством является гипоаллергенность, поэтому индейка идеально подходит для начала кормления грудного ребенка. При исключительной ценности ее белково-минерального состава, индейка весьма некалорийна и имеет самое низкое содержание холестерина по сравнению с той же курицей. Фосфора в ней почти столько же, сколько в морской рыбе. Магний помогает предотвратить заболевания нервной системы, а селен тонизирует и обладает омолаживающим эффектом.

Выбор и хранение_ В пищу употребляют мясо индюшатсамок, которых откармливают до 16 недель, их масса составляет от 3 кг (палевая узбекская порода) до 4,5 кг (белая широкогрудая). В этот период мясо является наиболее сочным и нежным. Птицы весом до 10 кг при переработке используются в тушках, более крупные идут на дальнейшую глубокую переработку. Индейку зарубежного производства, замороженную (тушки, филе бедра, гузки), импортируют из Бразилии, США, Франции, Германии и Венгрии, и хранится она, в зависимости от температурного режима: -12°C – 8 мес., -18°C – 12 мес., -25°C – 14 мес. Наш российский производитель поставляет индейку в охлажденном виде, фасованную или весовую. В лотках, на подложках, в пластиковых контейнерах или вакуумной упаковке хранится такое мясо при температуре от 0 до +2°C – 5 суток.

Разделка и приготовление_ Мясо индейки имеет розовато-кремовый цвет, плавно переходящий в светло-красный оттенок. Из элитного белого мяса индейки (грудной мышцы) производят вырезку, филе, медальоны, стейки и эскалопы. Из красного (мышцы окорочков) используют бедро, голень, фи��е, а также делают шашлык. К прочим полуфабрикатам относятся крылья, гузки, шеи и суповые наборы, к субпродуктам – желудок, печень и сердце. Для любителей трапез на пленере – полуфабрикаты в маринаде: основные части и шашлыки. Индейка с достоинством вынесет любой рецептурный эксперимент, какими бы кулинарными пристрастиями и навыками не обладал повар. Мясо этой птицы подвергают различным видам кулинарной обработки: варка, тушение, жарение, запекание, гриль. Представьте, как прекрасны индюшачьи грудки, фаршированные сливами и яблоками с ароматом корицы. А как вам рецепт «Индейка артистов» с трюфелями из «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма? Или традиционное угощение ко дню Благодарения – индейка с тыквенной начинкой и клюквенно-кленовым сиропом.

Другое раннее название индейки – «турецкие куры», которое закрепилось за птицей в английском языке (turkey). Точных сведений, когда индейки попали в Россию, нет, но есть предположение, что в нашей стране они появились в XVII веке.

12 вкус


1 4

3

1_Грудинка Грудинка с кожей: 194 ккал, 8 г жиров, 29 г белков. Грудинка без кожи: 161 ккал, 4 г жиров, 30 г белков. Светлое мясо индейки – это грудка и крылышки, оно более мягкое и нежное. Грудка может составлять 1/3 от общего веса индейки. Если нарезать мясо этой части тушки небольшими ломтиками, оно может приготовиться за несколько минут.

3_Бедро и голень Темное мясо с кожей: 232 ккал, 13 г жиров, 27 г белков. Темное мясо без кожи: 192 ккал, 8 г жиров, 28 г белков. Темное мясо индейки – бедро и голень. Оно сочное, по вкусу напоминает дичь. Бедро подойдет для фарширования (перед этим следует удалить кости), а голень для обжаривания (предварительно удаляются сухожилия).

2_Крыло Крыло с кожей: 238 ккал, 13 г жиров, 27 г белков. Крыло без кожи: 213 ккал, 11 г жиров, 28 г белков. Целое крыло может весить до 350 г. При его разделке разрезаются и удаляются сухожилия. Часто крылья продают уже частями. Среднюю, из которой удалены кости, называют «крылышками для гриля».

4_Внутренности Сердце индейки можно отварить или пожарить, предварительно нужно убрать кровеносные сосуды и промыть его. Перед приготовлением желудка удаляется внутренняя кожистая поверхность. Печень хорошо подойдет для жарки. Она может весить до 150 г.

*Содержание питательных веществ указано на 100 г свежего мяса индейки.

реклама

2

вкус 13


Этикет: Великий пост

Текст: Яна Борисова Иллюстрации: Никита Якушев

В этом году значимый период для православных верующих – Великий пост – начнется с 18 марта и продлится до 4 мая. В это особое время, в преддверии великого праздника Пасхи, человек должен пройти не только духовное очищение, но и телесное, что подразумевает, в частности, особую схему питания.

Разрешено в определенные дни:

Нельзя: мясо, молоко и молочные продукты, яйца, выпечка, спиртные напитки.

Можно: хлеб грубого помола, овощи и грибы (в том числе и маринованные), фрукты, сухофрукты, орехи, каши на воде (без масла), компоты и кисели, чаи.

рыба, растительное масло, икра.

Принимать пищу нужно один раз в день. Есть дважды в день разрешено в субботу и воскресенье (кроме субботы на Страстной седмице, то есть 4 мая).

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

март

апрель

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

1

2

3

4

5

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

Окончание Великого поста

май

Полный отказ от пищи Сырая (холодная) пища без масла Вареная (горячая) пища без масла Блюда с растительным маслом, вино Разрешено есть рыбу Разрешено есть икру Пасха Христова

14 вкус

После завершения поста будьте особенно внимательны к своему рациону. Продукты животного происхождения, от которых вы отказывались на протяжении многих дней, стоит вводить постепенно, чтобы не нанести вред организму.


Гурмэ-тур

Текст: Лилия Низамова

Магазин купцов Елисеевых «…В дворце роскошном Елисеев привлек толпы несметные народа блестящей выставкой колбас, печений, лакомств…», – писал об одном из моих любимых в Петербурге магазинов Владимир Гиляровский. Интерьер и экстерьер_ Пожалуй, ни один местный магазин не может похвастать таким пристальным вниманием прохожих, которое приковывает витрина с яркими движущимися механизмами. В прошлом году, после почти 12-летней реконструкции, «Гастроном №1» (как привыкли называть петербуржцы этот магазин в советские годы) наконец открылся! Как и в былые времена, на входе в магазин купцов Елисеевых стоят швейцары в ливреях, открывают массивные деревянные двери.

со вкусом чая Эрл Грей, морской соли или розы, банановые, кукурузные и даже чесночные марципаны, тарты и пирожные фантастических цветов и, конечно же, знаменитые макаруны. Если вы намерены отведать чегото посерьезнее, например, пообедать, это можно сделать в ресторане «Склад № 5» (из торгового зала нужно спуститься вниз) либо подняться на второй этаж в ресторан «Мезонин».

Первый шаг в зал, и вы оказываетесь в огромном трехэтажном здании (по высоте оно равно шестиэтажному) с невероятно высокими потолками. При входе в ряд стоят плетеные корзинки, удобные и красивые. На втором этаже, прямо на балкончике, гостей приветствуют механические фигуры братьев Елисеевых. Справа играет оркестр. Только представьте – каждый день живая музыка!

В «Складе» особое место занимают русские, «по рецепту купцов Елисеевых», и «колониальные» соленья, банки с которыми стоят на полках прямо в зале. Как и в 1906 году, внутреннее убранство брассерии дополняют хамоны и сыры, которые хранились здесь, когда помещение служило складом. Меню ресторана «Мезонин» европейское, с русскими мотивами. В нем и маринованная в белом бальзамике спаржа с красной икрой и соусом из петрушки, и крем-суп из каштанов с белыми грибами и крустатом из пармы.

Кафе и рестораны_

Торговая галерея_

Основной зал в стиле модерна с многочисленными зеркалами и светильниками. Можно выпить кофе за столиками Coffeshop, стоящими вокруг огромного ананаса в самом центре зала. Мне очень нравится разглядывать витрины с местными десертами. Там и молочный, и темный шоколад

На 12 этажерках размещаются более 3000 видов эксклюзивной продукции. Все поставщики гастронома занимают самые высокие позиции в ежегодных международных рейтингах. Как и в былые времена, на полках представлена элитная продукция. В торговых рядах можно ку-

пить редкие сыры и шоколад, черную икру и хамон, фуа-гра и шампанское. В специальном отделе, под большими колпаками с неоновым светом, прямо в воде продаются живые устрицы. Признаться, моллюсков таких размеров я видела впервые! В магазине есть продукция собственной торговой марки. Как сувенир можно купить печенье, конфеты и напитки с символикой Елисеевых. По-моему отличный подарок! Мне нравится покупать здесь хлеб. К хлебному прилавку с французскими багетами, круассанами, итальянской фокаччой и немецкими булочкам стоят очереди! Очень изящно смотрятся здесь элегантные бабушки-петербурженки в шляпках и классических пальто. Видно, что некоторые из них покупают здесь хлеб уже много-много лет. Кстати, в магазине много иностранцев. Каждый спешит сфотографироваться у витрины или сделать на память снимок десертов. Мой вам совет – прежде чем сделать кадр, возьмите корзинку, если вы не планируете здесь покупку, фото в зале запрещено.

Адрес_

Санкт-Петербург, Невский проспект, 56 Магазин открыт с 10:00 до 22:00 www.kupetzeliseevs.ru

15 вкус


Блиц-опрос Текст: Лилия Низамова Фото: Елена Елисеева

Шеф-повар «Премиум Кафе» Алексей Орлов.

1_Какие три продукта Вы взяли бы с собой на необитаемый остров? Картофель, «Столичную» колбасу и односолодовый виски.

9_Что бы Вы никогда не съели? Балют или сваренное утиное яйцо со сформировавшимся внутри плодом. Популярно в Юго-Восточной Азии.

2_Что Вы ели сегодня? Булгур с индейкой.

10_Блюдо из какого животного Вы хотели бы съесть, но пока что не успели этого сделать? По возможности пробую все новое и интересное, грешен, ел экзотических животных из «Красной книги». Отведал бы пингвина (улыбается).

3_С каким блюдом Вы себя ассоциируете? С блюдом? Нет! Скорее, с напитком - с красным вином. 4_Под какую музыку Вы любите готовить? Очень люблю музыку, но работать предпочитаю в тишине. 5_Ваше самое частое ругательство на кухне? Гребаная каша! 6_Что для Вас смертный грех на кухне? Пофигизм. 7_Бывали ли Вы свидетелем травм на кухне, и случались ли они с вами? Издержки профессии. Куда без них? Периодически случаются и порезанные пальцы, и ожоги. 8_Есть блюда, которые Вы не любите? Невкусные блюда.

11_Вы когда-нибудь нарушали закон из-за голода? Как-то украл компот в столовой. 12_Вы приносите своей жене завтрак в постель? Случается. 13_Вы мечтали связать свою жизнь с кулинарией? C’est la vie. 14_Вы часто придираетесь к еде в ресторанах? Где мне нравится, туда я возвращаюсь. 15_Какую самую большую сумму Вы оставляли за ужин? Примерно 100 евро с персоны. Я жутко экономный!

Алексей Анатольевич Орлов работает шеф-поваром и директором «Премиум Кафе» полтора года. Несколько лет Алексей и его жена Ирина держали небольшой ресторанчик во Вьетнаме.

16 вкус


Текст: Лилия Низамова

Стоит попробовать

Uilliam’s Про ресторан итальянского шеф-повара Уильяма Ламберти я слышала давно. Мечты сбываются, если забронировать заранее столик, ведь небольшое заведение на Малой Бронной достаточно популярное место в Москве. Месторасположение и интерьер_ Uilliam’s расположен в самом центре, на Патриарших прудах. Заведение узнаете по яркой желтой вывеске и большому количеству гостей внутри. Ресторан разделен на два зала, первый выполнен в светлых тонах. Интерьер достаточно простой – деревянные столы на 2 или 4 человека и стулья. Столики стоят достаточно близко друг к другу, но такое вынужденное соседство совсем не напрягает. Летом можно расположиться на небольшой террасе.

Меню и подача_ Меню достаточно лаконичное и точное, в нем не заблудишься. Все предельно ясно. В кухне от итальянского шефа я впервые не увидела пиццы, хотя она здесь и не нужна. Каждый день на гриле готовят индейку, кролика а-ля порчетта или цесарку. Оригинальная подача, посуда и столовые приборы. Обратите внимание на стаканы с ассиметричными краями или на чашки под старину. Вилки и ножи довольно легкие, несмотря на внешнюю брутальность.

Атмосфера_ Все блюда готовятся прямо на ваших глазах – на открытой кухне Molteni (это «Роллс-Ройс» в мире кухонь), что стоит в центре зала. Все без обмана. Если выберете столик слева от зоны красного острова или за стойкой, станете свидетелем процесса приготовления. Конечно, в заведении вы можете уловить запах еды, оно и понятно, здесь готовят, но запах этот совсем ненавязчивый. Кстати, в Uilliam’s не курят. Гости ресторана смиренно выходят на улицу и дымят на крылечке.

Наш заказ_ Как только мы сделали заказ, нам тут же все принесли: пиво (в карте 3 вида пива и 2 из них итальянские) и чай с чабрецом (его вынесли в удобном френч-прессе, объем 700 мл., в самый раз). В качестве комплимента подали хумус и свежий хлеб в крафт-пакете (классический, томатный с морской солью, зерновой багет, а также шотландский хлеб). Салат из нежного осьминога с запеченным картофелем, вялеными томатами и соусом «Песто» подали на деревянной доске. Оригинально! Я не любитель некоторых морепродуктов и осьминога в частности, но именно здесь он мне понравился. Рекомендую попробовать равиоли из утки, фуа-гра, листьев шпината и козьего сыра. На десерт возьмите медово-каштановый торт и банановый десерт. А еще обязательно попробуйте сорбе и несколько видов печенья.

Шеф-повар_ Ресторан назван по имени итальянского шеф-повара Уильяма Ламберти – соучредителя заведения и бренд-шефа известной ресторанной сети Ginza Project. «Я открываю свой небольшой ресторан, потому что хочу «слезть с конвейера», жать посетителям руки, перевесившись через плиту и принимать гостей «как дома». Хочу видеть лица людей, хочу общаться, хочу готовить вместе с моими друзьями», – делится своим видением проекта шеф. И ему это удается. Ведь в этом году в Москве появится второй такой ресторан.

Чек_ Стоимость салатов и закусок от 650 до 850 рублей, ризотто и пасты от 650 до 1100 рублей, горячие блюда от 700 до 950 рублей, блюда на вертеле от 650 до 900 рублей, десерты по 350 рублей, хлеб – 100 рублей. Адрес_ Москва, ул. Малая Бронная, 20а Тел. +7 (495) 650-64-62 www.uilliams.ru

вкус 17


Денис Перевоз Какие продукты необходимы в весеннем рационе, что значит пост и сбалансированное питание нам рассказал шеф-повар московского «Кафе-Чеховъ» и хороший друг журнала «ВКУС» Текст: Мила Невская Фото: Александр Аверин

18 ВКУС


– Хочется поговорить о сбалансированном питании. Весной же каждый старается привести себя в форму. На твоей памяти, как давно в московских ресторанах начали появляться такие предложения? – В московских ресторанах как таковой тренд «сбалансированное питание» не просматривается, есть меню или специальные предложения. Однако чаще, если есть такое, то это можно увидеть во взгляде шеф-повара на современный модный тренд! – Сбалансированное питание – это сезонная тема, актуальная перед отпусками? Либо эта линия прослеживается круглый год? – Сбалансированное питание – это тема круглогодичная, но именно весной она популярна, так как все люди желают выглядеть особенно, быть красивыми, подтянутыми, здоровыми и стройными. – На какие продукты следует обращать особое внимание именно весной? – Обратите внимание на молодые овощи, в особенности на овощи зеленого цвета, фрукты, зелень, пророщенные крупы. Ну и самое главное – придерживайтесь здорового образа жизни. – Насколько лично для тебя важен баланс? Ведь это такая тонкая грань, которую довольно трудно уловить. – Для меня, как и для любого современного человека, а тем более жителя мегаполиса, баланс важен. Это такая тонкая грань, золотая середина, понимать то, что ты ешь, когда и главное – в каком объеме!

создать постное меню, его нужно опробовать на себе, то есть нужно самому поститься. И задача будет выполнена на 100%. Теория, безусловно, важна, но без практики ничего не получится. – В своих постных угощениях ты руководствуешься старинными книгами с оригинальными рецептами? Видоизменяешь их или привносишь что-то свое? – Конечно, пользуюсь старинными рецептами, но чаще все приходит с опытом и от доступных продуктов, далее идет процесс приготовления, оформления и дегустации… – На твой взгляд, какие три самые главные продукта для постного стола? – Три основных продукта? Лучше обобщить: это фрукты, крупы и овощи.

– Совсем скоро многие рестораны предложат постное меню. Ваше кафе, наверное, не исключение. Чем будете удивлять гостей? Назови, пожалуйста, несколько рецептов. – «Кафе-Чеховъ» не исключение, и мы будем предлагать нашим посетителям постные блюда по специальному предложению, и баланс продуктов и выбора в меню будет многогранен. К примеру, я предложу гостям такие блюда, как соленые грузди с маслом подсолнечника и крымским луком, орловскую гречку в бульоне из боровиков или айву, запеченную на слоеном тесте с кленовым сиропом. – Как сделать постные блюда вкусными и интересными? Ведь по большому счету табу на многих ингредиентах. И как такую непростую задачу решить шеф-повару? – Для того чтобы решить любую задачу, в том числе вкус 19


Ризотто с молодыми кабачками и соусом песто

Что нужно

– Когда я просматриваю твои блюда, всегда ловлю себя на мысли, что ты любишь играть и со вкусами, и с цветами. Твои блюда такие яркие, красивые внешне. Такими же они останутся во время поста, или ты выберешь более сдержанные цвета? – Да, действительно, это мой стиль предлагать и создавать красивые яркие блюда, то же самое будет просматриваться и в постном меню, будет не менее креативно, ярко и вкусно. – На твой взгляд, постное меню – это маркетинговый ход или дань моде? – Постное меню для ресторанов – это, во-первых, маркетинговый ход, во-вторых, обязательное предложение или дань моде (поскольку людей, «как бы постящихся», с каждым годом все больше). Особенно эта тенденция просматривается в первые недели поста, далее идет на спад. – Ваше кафе расположено в самом центре Москвы, около театра, естественно, среди ваших гостей известные актеры. А многие из них соблюдают пост? – На самом деле, среди актеров и известных медийных личностей небольшая категория постящихся! 20 вкус

80 г риса Арборио 1,5 ст. л. оливкового масла Extra Virgin 80 г молодых кабачков 100 мл кокосового молока чуть-чуть зелени петрушки, сельдерея и укропа сок лимона кунжут соус «Песто» по 20 г лука-шалот и корня сельдерея 1 ч. л. винного уксуса 1 ст. л. муки чеснок

Что Делать 1 Обжариваем рис вместе с порезанным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле. 2 Вливаем в рис воду и варим до готовности в течение 20 минут, постоянно помешивая. 3 Нарезаем кабачки, обваливаем их в муке и обжариваем на оливковом масле. После приготовления заправляем их чесноком. 4 Готовый рис заправляем кокосовым молоком, провариваем 5 минут, и добавляем соус «Песто». 5 Выкладываем ризотто в глубокую тарелку, сверху готовые кабачки, а на них салат из зелени, заправленный оливковым маслом, винным уксусом и соком лимона. Украшаем семенами кунжута.


реклама

реклама


Библиотека Наши книжные новики можно разглядывать всей семьей. Библиотека пополнилась рецептами для малышей, быстрыми и интересными обедами, которые можно приготовить всего за полчаса, и самой известной энциклопедией шоколада. Текст: Мила Невская

Название и автор

«Ларусс Шоколад» Пьер Эрме

«Обеды за 30 минут от Джейми» Джейми Оливер

«Еда для самых маленьких» Никки Даффи

О чем книга?

«Ларусс Шоколад» – это практическое пособие по приготовлению блюд из шоколада. В книге приведено более 300 рецептов, которые можно реализовать в домашних условиях. Из них 70 элементарных, которые смогут освоить даже новички и наверняка добьются успеха.

«Я покажу Вам, как приготовить полноценный обед (или ужин) за то же время, какое вы обычно тратите на одно блюдо. Вы просто удивитесь, сколько всего можно успеть за полчаса!» – рассказывает о своей новой книге Джейми Оливер.

Приобщать детей к семейным застольям никогда не рано. В книге «Еда для самых маленьких» много рецептов вкусных и питательных блюд, которые, во-первых, подойдут для малышей, а во-вторых, понравятся взрослым. Есть и четкие советы по поводу кормления и отлучения ребенка от груди.

Чем знаменит автор?

Гениального ��ондитера Пьера Эрме по праву считают одним из лучших в мире. Журнал Vogue назвал его «Пикассо кондитерского искусства». С этим согласятся посетители заведений Эрме и читатели книги.

На счету Джейми Оливера более полутора десятков книг и телешоу, ресторанный бизнес, а также несколько социальных проектов, посвященных школьному питанию, обучению кулинарии трудных подростков.

Когда-то Никки Даффи вела еженедельную гастрономическую колонку в Guardian. Она проработала три года в качестве гастрономического редактора River Cottage, а сейчас просто пишет книги о еде.

Интересные рецепты

Шоколадный тарт с малиной и бальзамическим уксусом, тюиль с шоколадом и миндалем, утиное фуа-гра в корочке из какао-стружки с шоколадной подливкой.

Ригатони из трапани, цикорий на гриле, рукола с «Пармезаном», трайфл с лимончелло; невероятный тажин с морепродуктами, салат из фенхеля с лимоном, кускус, мятный чай с апельсином.

Чамп-каннон, мини-мюсли с бананом и клубникой, фрикадельки из цукини, паста с летним томатным соусом и цукини, суп из моркови с чечевицей, паровой тыквенный пудинг.

Лучшие страницы

В конце книги, с 315 страницы, идут секреты шоколатье. В них рассказано о необходимом инвентаре и продуктах, а также есть несколько мастер-классов.

Сложно выделить какие-то определенные страницы, потому что все рецепты хороши и одинаково интересны. Такие обеды по достоинству оценят все члены семьи.

Интересный раздел, посвященный тому, что можно сделать с излишками. Или, например, какие продукты можно давать детям в первый год жизни.

Иллюстрации

Технология приготовления описана самым доступным языком, приемы работы с шоколадом и основы кондитерского мастерства иллюстрируются пошаговыми фотографиями.

Фотографии сделаны знаменитым фотографом Дэвидом Лофтусом, другом Джейми Оливера. В книге есть и этапы приготовления, и уже готовые блюда.

Многие рецепты проиллюстрированы фотографиями, часть рецептов подчеркнута ручкой. Много снимков с детьми.

Издательство, сайт, стоимость

«Чернов и Ко», 2012 www.chernovik.ru Цена: 2299 рублей.

«Кукбукс», 2012 www.cookbooks.ru Цена: 1349 рублей.

«Кукбукс», 2012 www.cookbooks.ru Цена: 959 рублей.

22 ВКУС


ДЕГУСТАЦИЯ Текст: Яна Борисова Фото: Елена Елисеева

Чаепитие с Newby Пожалуй, мы уже не представляем себе жизнь без этого напитка, он неотъемлемая часть нашего стола. На этот раз, расположившись в уютном зале ресторана Solomon, после рабочего дня, мы решили устроить чайную паузу, на которой попробовали несколько видов чая с Натальей Черненко, представителем чайной компании Newby. вкус 23


Верхний Ассам Происхождение: Индия. Cостав: черный крупнолистовой чай. Цвет настоя: темный, насыщенный. Вкус и аромат: богатый солодовый вкус с ореховыми нотками и пьянящим ароматом. Средний балл: 6 из 10.

Ассам является одним из наименее населенных районов Индии, где с июня по сентябрь идут проливные муссонные дожди. Однако именно здесь растут одни из лучших чаев в мире.

Роман Брюханов – Я поставил высший балл чаю «Кан-Джанга», он для меня оказался самым вкусным. Этот чай более мягкий и интересный по сравнению с «Верхним Ассамом». По моим ощущениям, он крепкий, бархатистый, насыщенный.

24 вкус

Кан-Джанга Происхождение: Непал. Cостав: черный крупнолистовой чай. Цвет настоя: светло-янтарный. Вкус и аромат: цветочный, сладковатый аромат и легкий мускатный привкус. Средний балл: 8 из 10.

Чай Кан-Джанга собирается весной на склонах Гималаев, и его уникальный вкус обусловлен природными условиями этого региона. Этот высокогорный чай – настоящая находка для гурманов.

Мария Луговцова – «Кан-Джанга» обладает «уютным» медовым ароматом и сладковатым вкусом с цветочными нотками. Я также отметила его светлоянтарный цвет. Еще мне понравился нежный вкус чая «Хунан Грин», который еще больше раскрывается, когда чай остывает.


Хунан Грин

Жасминовая принцесса

Происхождение: провинция Хунан, Китай. Cостав: зеленый крупнолистовой чай. Цвет настоя: светло-зеленый. Вкус и аромат: нежный аромат, во вкусе сладковатый оттенок, мягкое послевкусие. Средний балл: 8 из 10.

Листья туго скручиваются вручную в плотные спирали, именно этим обусловлено название сорта на китайском языке «Лин Луо Чунь» (указывает на форму и весенний сбор чая).

Олеся Кибенко – Я выделила для себя зеленый чай «Хунан Грин», он ароматный, со сладковатым вкусом. Среди черных отмечу чай «Кан-Джанга», у него аромат сухофруктов и приятное послевкусие.

Происхождение: Китай. Cостав: зеленый чай с ароматом жасмина. Цвет настоя: светло-медовый. Вкус и аромат: насыщенный аромат, мягкий вкус с цветочными нотками и сладким послевкусием. Средний балл: 7 из 10.

При ароматизации чай покрывают слоем благоухающих цветов жасмина. После того, как чай впитает аромат, цветы убирают. Процедуру проделывают несколько раз.

Анна Стрельникова – Мне больше понравились зеленые чаи: «Жасминовая принцесса» выделилась своим ярким ароматом, а «Хунан Грин» оказался легким и мягким на вкус. «Верхний Ассам» для меня крепкий и терпкий, я бы отдала предпочтение скорее сорту «КанДжанга». вкус 25


МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ

Непал, Кан-Джанга Индия, Верхний Ассам

Китай, Хунан Грин, Жасминовая принцесса

– Разновидностей чая существует большое множество. Например, компания Newby предлагает более 100 различных сортов чая, которые собраны на лучших плантациях Индии, Китая, Кении и Шри-Ланки в период первого и второго сбора («prime-time season»), во время которого чай находится на пике качества. Сегодня мы решили продегустировать новую коллекцию черных и зеленых пакетированных чаев в пирамидках-инфьюзерах. Их особенность состоит в том, что каждая пирамидка содержит 2,5 г чая, что на четверть больше, чем в обычном чайном пакетике. Увеличенный объем чая в пирамидке позволяет получить более насыщенный напиток и сполна насладиться его вкусом. В 2012 году коллекция чая в пирамидках NEWBY Pyramid Infusers завоевала 5 наград в Североамериканском чайном чемпионате, на котором чаи оцениваются профессиональными титестерами в слепых дегустациях. Коллекция чая в пирамидках представлена 10 специально отобранными крупнолистовыми сортами, каждый из которых имеет свой индивидуальный характер и неповторимый вкус, который будет по достоинству оценен всеми любителями чая.

Директор филиала ООО «Геральт», эксклюзивного дистрибьютора чая Newby в России, Наталья Черненко

Заметки о чае – Лучшая упаковка для чая – герметичная фольга, которая позволяет сохранить первозданную свежесть и аромат чая. – В домашних условиях храните чай обязательно в плотно закрытой, не пропускающей свет посуде, например, в жестяных банках. – Зеленый чай лучше всего хранить при низких температурах, можно даже в холодильнике. – При заваривании используйте 2 ч. л. (4 г) крупнолистового чая на чайник. – Черный чай необходимо заваривать при температуре 100°C, зеленый – 70-80°C. – Черный чай не подлежит вторичному завариванию, в отличие от зеленого, для которого эта процедура возможна. – При заваривании черному чаю необходимо дать настояться 3-5 минут, зеленому – 2-3 минуты. Тизаны после заваривания необходимо подержать еще 5-7 минут, для лучшего раскрытия вкуса. – Самыми дорогими являются чаи, которые собраны весной и в начале лета.

Чаи и информация о них предоставлена компанией Newby. 26 вкус

Благодарим ресторан Solomon за помощь в организации и проведении дегустации.


реклама


Реплика: In Vino Veritas

Текст: Наталья Матыцина

«Берегите себя, берегите природу! Пейте только хорошее вино!» – заботится о вас автор нашей постоянной винной рубрики, управляющая винотеки жилого комплекса «Дубрава» Наталья Матыцина. Мне нравятся слова, которые пишут на бутылках с вином: «Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью». Этот лозунг про «чрезмерное употребление», на мой взгляд, не помешало бы написать еще на многих наших продуктах. C 2013 года появился у нас еще один факт: вино пить вроде бы еще можно, но вот рассказывать о нем, то есть рекламировать, просвещать – уже нельзя. История и наука нас почти ничему не учат, поэтому сегодня хотелось бы поговорить не о вреде, а о пользе этого древнего напитка, о котором есть немало упоминаний в Библии, и который воспевается поэтами всех времен. Например, известно, что спиртное (вино или пиво) подавали ежедневно к обеду воспитанникам Царскосельского лицея. Пушкин и вскользь упоминал вино, и воспевал его, и делал едва ли не действующим лицом своих произведений, и говорил о конкретных сортах вин, и намекал на сам процесс, предлагая няне «выпить с горя». Часто гениальное пушкинское перо воспевает Бордо, Лафит, Шабли. Во времена Александра Сергеевича особенной популярностью пользовалось Кло-де-Вужо. Платон говорил: «Вино – молоко стариков». Благоприятное сочетание различных веществ делает виноградное вино сильным биоэнергетическим напитком, повышающим жизнедеятельность человека, тонизирующим и укрепляющим. Главное при этом – не забыть мудрое предостережение врачевателя Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным». Христианская и иудейская религии связывают появление вина с именем Ноя, который, выйдя из ковчега после потопа, первым делом посадил виноградник и сделал вино (задумайтесь, почему он это сделал?). Греки утверждали, что виноградарству и виноделию человека научил Дионис, сын Зевса. О вине слагались песни. 28 вкус

Сегодня раскрыта загадка «Французского парадокса»: во Франции продолжительность жизни одна из самых высоких в мире. В то же время здесь вдвое ниже смертность от сердечнососудистых заболеваний, несмотря на национальную кухню с избыточным содержанием холестерина. Именно употребление красного вина является тем средством, которое предотвращает образование тромбов, благоприятно влияет на сердечнососудистую систему. Ценнейшее соединение, образующееся при брожении виноградного сока, замедляет реакцию окисления продуктов, которые засоряют артерии и, таким образом, предотвращают развитие атеросклероза и заболевания сердца. Все вышесказанное относится не просто к алкоголю, а именно к хорошему качественному вину из винограда. И очень жаль, что у нас, якобы в борьбе с алкоголем, объединили вино и водку. По-моему, водку за ее свойства и влияние на организм человека можно приравнять к героину и запретить к употреблению вовсе. А про виноград, виноградное вино, его классификацию, целебные свойства, необходимо давать людям как можно больше информации. Чтобы они умели выбирать для себя лучшее и пользоваться этим ценным подарком природы.


реклама


Испанское застолье Готовим с шеф-поваром Русланом Шипуновым из испанских продуктов компании Moncasa. Текст: Лилия Низамова Фото: Елена Елисеева

30 вкус


Семья Марии Овчинник, постоянной клиентки студии вкуса Moderato, объездила, наверное, полмира, побывав и в Новой Зеландии, и в Аргентине, и даже в Мексике. Из каждой страны Мария привозит не только аутентичные сувениры, но и бесценный кулинарный опыт. И Испания не исключение. Руслан: В качестве холодной закуски я предлагаю сделать тапас – мы приготовим острые оливки и креветки, фаршированный мягким козьим сыром испанский перец и выложим нарезку хамона Серрано и Иберико с салом иберийской свиньи. Такая закуска готовится очень быстро. Начать рекомендую с рулетиков из перца, поскольку им нужно полежать в холодильнике. Для удобства хамон в магазине нам нарезали тонкими слайсами, можно выбрать нужный объем.

ленитесь хорошенько филировать апельсин и не забудьте добавить миндальные орешки. Кстати, хорошая идея поджарить осьминога на гриле.

Мария: Для тапас с острыми креветками нужны именно вареные креветки?

Мария: Мы приготовили несколько не сложных, но вкусных и очень красивых блюд – ярких и легких. Они напомнили нам летнюю Испанию и наполнили вечер красками и вкусами солнечного Средиземноморья. Как обычно, в кухне этого региона нас удивляет простота и одновременно завершенность подачи продуктов с минимальной кулинарной обработкой. Готовили с Русланом дружно, быстро, по-испански темпераментно. Полагаю, что я буду использовать время от времени эти приемы, чтобы разнообразить повседневные блюда, а также в более «парадных» случаях. Муж Борис не смог принять участие в приготовлении, но позже оценил все наши блюда.

Руслан: Можно взять уже готовые вареные, мы их просто замаринуем, а можно купить замороженные креветки и приготовить точно также, но предварительно обжарив на сковороде. Мария: Томатный суп «Сальморехо» мы делаем с яйцом-пашот. Это оригинальная рецептура? Руслан: Я разнообразил традиционный рецепт. Подача с яйцом-пашот мне кажется гораздо эффектнее. Но вы можете попробовать такой суп и с вареным яйцом. Кстати, в суп, по желанию, можно добавить несколько капель соуса «Табаско». Теплый салат с осьминогом мы сделаем весенним: ярким, сочным, необычайно вкусным. Не по-

Сергей: У нас на десерт традиционный чуррос. Не знал, что он готовится так просто! Руслан: Делаете тесто, обжариваете «хвостики» во фритюре, и все готово! Быстро, вкусно, необычно.

Сергей: Блюда получились несложные, но оригинальные. Мне понравился суп своей подачей с несколькими добавками, которые разнообразили его. Тапас тоже получились вполне испанские – простые, но вкусные и яркие! вкус 31


Острые креветки Что нужно 1 упаковка вареных креветок Moncasa Gourmet 1/2 перца чили зелень базилика 3 ст. л. оливкового масла Moncasa 1 ст. л. хересного уксуса Moncasa зубчик чеснока соль, перец по вкусу

Что делать

Перец с козьим сыром Что нужно

1 Достаем креветки из упаковки, солим, перчим, добавляем уксус, оливковое масло. 2 Смешиваем креветки с мелкопорезанной зеленью, слайсами чеснока и чили. Вы можете приготовить второй вариант закуски, заменив креветки оливками Moncasa Gourmet.

1/3 банки консервированных печеных перцев Piquillo 150 мл испанского козьего сыра зелень петрушки 1 ст. л. оливкового масла 1 коф. л. хересного уксуса соль, перец по вкусу

Что делать 1 Выкладываем на пленку перец. 2 Перемешиваем сыр с мелкорубленой зеленью, добавляем соль, перец, оливковое масло и уксус. 3 Выкладываем сырную массу на перец, заворачиваем в пленку, как ролл, охлаждаем в течение часа. 4 Режем перец порционно, украшаем зеленью.

Мясная нарезка Что нужно ломтики хамона Серрано ломтики хамона Иберико сало иберийской свиньи

Что делать 1 Выкладываем мясо на сервировочную тарелку. Хамон Иберико делают исключительно из мяса черных иберийских свиней, откормленных желудями и специальным фуражом. Хамон Серрано из свиней различных белых пород.

Время приготовления: нарезка - 5 минут, креветки и оливки - 10 минут, перец - 1 час 32 вкус


Суп «Сальморехо» с хамоном Что нужно 1 банка очищенных томатов в собственном соку зубчик чеснока 4 кусочка мякоти белого хлеба 300 мл томатного сока 3 ст. л. оливкового масла Extra Virgin Moncasa соль, перец по вкусу нарезка хамона листья зеленого базилика и руколы для яйца-пашот 1 ст. л. уксуса 3 яйца 1 л воды

Что делать 1 Выкладываем томаты и зубчик чеснока в стакан блендера. Измельчаем ингредиенты. 2 Добавляем в массу кусочки хлеба, томатный сок и взбиваем еще один раз. Во время приготовления тонкой струйкой добавляем оливковое масло. 3 Варим яйцо-пашот. Кипятим воду, добавляем в нее уксус или соль. Аккуратно разбиваем в чашку яйцо, чтобы желток оставался цельным. С помощью ложки делаем воронку, вращая ее в одном направлении. Аккуратно опускаем яйцо. Помогаем яйцу закрутиться, делаем круговые движения, не касаясь его. Варим яйцо 3 минуты, достаем его шумовкой. 4 Убираем суп в холодильник. Подаем его сильно охлажденным, с яйцом-пашот и ломтиками хамона.

Время приготовления: 15 минут

Традиционно суп «Сальморехо» готовят с отварным яйцом и подают на тарелке, разрезанным на две части. Мы предлагаем более креативный рецепт, которым вы 100% удивите своих гостей. Подача такого супа эффектна: разрезаете яйцо, и томатный суп театрально окрашивается в другой цвет.

вкус 33


Теплый салат с осьминогом Что нужно щупальце отварного осьминога Moncasa Gourmet пучок руколы 1 апельсин 2 ст. л. миндаля 10 помидоров-черри 3 ст. л. оливкового масла Extra Virgin Moncasa 1 ст. л. хересного уксуса Moncasa 1 ст. л. консервированных печеных перцев Pimientos del Piquillo цедра апельсина соль, перец по вкусу

Время приготовления: 30 минут

Осьминог в испанской кухне – один из главных морских деликатесов. Вы можете использовать традиционного галисийского осьминога для салата, как это сделали мы, или приготовить осьминога по-галисийски. Для него вам понадобится копченая или сладкая паприка, лавровый лист, оливковое масло и лимон.

34 вкус

Что делать 1 Нарезаем на кусочки осьминога и обжариваем его на оливковом масле до образования корочки. В конце добавляем жареный миндаль. 2 Готовим соус. Мелко рубим перцы, цедру апельсина, добавляем соль, перец, хересный уксус, оливковое масло, тщательно перемешиваем. 3 Филируем апельсин, разрезаем пополам помидоры-черри. 4 Выкладываем на тарелку листья салата, филе апельсина, помидоры-черри, теплого осьминога, поливаем соусом.


реклама


Чуррос с шоколадным соусом Что нужно 1/2 стакана воды 3 ст. л. сливочного масла 1/2 стакана муки яйцо бутылка растительного масла тростниковый сахар щепотка соли для соуса 1/2 плитки шоколада без добавок 200 мл сливок (35% жирности)

Что делать Время приготовления: 20 минут

Для приготовления чурроса рекомендуем взять кондитерский мешок. Выползающие из него «испанские хвостики» получаются одинаковой толщины. Выдавливайте в горячее масло, чтобы сохранилась идеальная форма. Вместо чурроса вы можете удивить гостей уже готовым десертом туррон или инжиром в шоколаде.

36 вкус

1 Доводим до кипения воду, масло и соль. Добавляем муку и хорошо перемешиваем деревянной лопаткой. Завариваем на умеренном огне в течение 5 минут. 2 Охлаждаем тесто до 60-65°C, добавляем яйцо и хорошенько вымешиваем, выкладываем тесто в кондитерский мешок. 3 Нагреваем масло до температуры 160-170°C. 4 Обжариваем полоски чурроса 7-8 см в горячем масле в течение 2-3 минут, затем выкладываем их в сахар и обваливаем в нем. 5 Готовим соус: заливаем шоколад кипящими сливками и хорошо перемешиваем. 6 Подаем чуррос с шоколадным соусом.


Готовим с пользой «Быстро, вкусно и полезно!» - среди большого кухонного братства у них именно такой девиз. О верных помощниках на пути к здоровому питанию читайте в этой статье. Текст: Яна Борисова

38 вкус


ПАРОВАРКА Преимуществ у данного прибора столько, что, пожалуй, это тема для отдельной статьи. Приготовление пищи в пароварке гарантирует вам сохранение значительного количества полезных веществ продуктов, которые мы теряем при жарке и варке. В ней можно размораживать и разогревать пищу, готовить одновременно несколько блюд. Кроме того, в современных моделях множество функций: отсрочка приготовления, подогрев пищи, контроль нагрева, температуры и влажности, температурный щуп, блокировка (для безопасности детей), оповещение о необходимости очистки и др. И уж точно можно быть уверенным, что в пароварке ничего не пригорит, ничего не «сбежит», можно спокойно заниматься своими делами, не стоять у плиты, пока готовится, например, вкусный ужин. Это отличный

вариант для тех, кто не силен в кулинарии, готовить с пароваркой проще простого. От похвалы перейдем к делу. Существуют пароварки с механическим и электронным управлением. Последнее подойдет тем, кто уже привык к удобству жизни в окружении современных гаджетов, поскольку эта пароварка может похвастаться большим количеством различных функций. По расположению в пространстве это могут быть настольные, встраиваемые (в рабочую поверхность рядом с плитой или в кухонный шкаф) модели и объединенные с СВЧ-печью или духовым шкафом. Отметим, что встраиваемые пароварки подойдут тем, кто планирует использовать этот прибор довольно часто. Удобство в том, что они подключены к водоотводу.

МУЛЬТИВАРКА Таковы современные реалии, мы часто выбираем «2 в 1», «3 в 1», потому что это удобно, это экономит пространство, время, дает нам возможность получить все и сразу. Этим требованиям максимально соответствует мультиварка. Главное достоинство этого прибора именно в многофункциональности. Она заменит вам кастрюлю, сковороду, духовой шкаф, гриль и даже ту самую пароварку. Это хороший вариант для тех, кто не хочет питаться лишь блюдами, приготовленными на пару. Мультиварка для вас и пожарит, и выпечет, и потушит. Как правило, мультиварки имеют от 3 режимов приготовления пищи. Это могут быть «плов», «гречка», «молочная каша», «выпечка», «варка на пару» или «тушение». Смело используйте эти режимы для приготовле-

ния различных продуктов. Например, программа для приготовления гречи подойдет и для любых других круп. Отметим, что в мультиварке вы не сможете приготовить одновременно несколько блюд, в отличие о пароварки с двумя или тремя ярусами. Одно из преимуществ мультиварок в уходе. Их легко мыть за счет наличия лишь одной емкости и антипригарного покрытия. Выделяют два вида мультиварок: те, что работают с использованием давления и без него. Первые имеют более широкий выбор режимов. Однако за многофункциональность обычно приходится платить, так, мультиварка обойдется вам дороже чем, скажем, проварка.

вкус 39


скороВАРКА Скороварка более простой вариант по сравнению с вышеописанными. Она позволяет варить, готовить на пару (для этого в комплект включаются специальные подставки) и тушить продукты. Это кастрюля, которая имеет клапан на крышке, через который можно выпустить пар наружу. Крышка закрыта герметично (для этого же резиновый обод, прижимающая крышку планка и замок), а под ней высокое давление и температура. Существует и запасной клапан, а также система блокировки и разблокировки крышки. Ради чего это все нужно? Ответ в названии. Все для того, чтобы приготовить продукты быстро. В среднем, процесс приготовления блюд сокращается в 3-5 раз. Будьте осторожны с продуктами, которые образуют в процесс готовки много брызг и пены, ведь

они могут засорить клапан, который является важным элементом скороварки. Продукты перед приготовлением не требуют разморозки, это произойдет в процессе. Не ставьте скороварку на огонь без воды, нужно, чтобы в ней было хотя бы 2 стакана. Заполняйте емкость на 2/3 или 1/2 (при условии, что продукты разбухнут во время приготовления). Это не обычная кастрюля, поэтому следует соблюдать некоторые правила: используйте сильный огонь в начале приготовления, но убавьте его при закипании (вы поймете это по выходящему из клапана пару). После варки охладите скороварку, можно даже подержать ее под холодной водой, и выпустите пар через клапан, затем можно открыть крышку.

Пароварка_

Мультиварка_

Скороварка_

Строение

Основание с электрическими элементами, чаши с отверстиями для поступления пара, поддон для конденсата и жидкости от продуктов.

Нагревательный элемент, чаша, емкость для варки на пару, паровой клапан, влагосборник.

Чаша, крышка с клапаном.

Очистка

Появляются известковые отложения: - предотвращение: использование фильтрованной воды; -очистка: запустить прибор с использованием столового уксуса вместо воды.

Использовать средства, не повреждающие антипригарное покрытие. Не использовать кислоты.

Использовать теплую воду с моющим средством, чистящие средства для нержавеющей стали. Не использовать абразивные моющие средства и металлические щетки.

Емкости

Может иметь одну, две или три секции.

Одна.

Одна.

Минусы

Сложность в очистке, монофункциональность.

Один резервуар.

Необходимость отслеживания процесса приготовления, соблюдение правил безопасности.

Стоимость

от 2000 рублей

от 2500 рублей

от 2000 рублей

Все эти приборы гарантируют вам приготовление полезных и вкусных блюд, выбирайте оптимальный для себя вариант, учитывая описанные характеристики. 40 вкус


Òàòüÿíà Ëåáåäåâà

Âèòòîðèî Ñîâåðèíà

Íàòàëüÿ Íàêëîíÿåâà

Èãîðü Ëåáåäåâ

УЖИН ОТ ВИТТОРИО Вместе с управляющим и шеф-поваром ресторана Dolce Vita Витторио Соверина мы побывали в гостях у постоянной клиентки студии вкуса Moderato Татьяны Лебедевой. Поколдовав на кухне, итальянский шеф приготовил яркий суп-пюре из брокколи с тигровыми креветками и гренками из поленты, калабрийскую пасту с чернилами каракатицы, зеленой спаржей и соусом из тунца. Текст: Лилия Низамова / Фото: Елена Елисеева

ВКУС 41


19:00 Размораживаем брокколи в закрытом пакете. Образовавшийся сок не выливаем, он понадобится нам для приготовления бульона. Капусту можно разморозить, положив пакет с ней в теплую воду.

19:10 Солим кипящую воду, добавляем оливковое масло, аккуратно засыпаем поленту, постоянно помешиваем ее и через 3 минуты выкладываем на лист, охлаждаем.

ХОЛОДИЛЬНИК ТАТЬЯНЫ ЛЕБЕДЕВОЙ По холодильнику Татьяны Лебедевой видно, что его хозяйка активно занимается спортом. В нем всегда есть охлажденная рыба, морепродукты и птица, много овощей, салатов и молочных продуктов. Все покупки семья Лебедевых совершает в торговых сетях Metro и Stockmann.

анчоусы помидоры-черри

тигровые креветки лайм

рукола

сливки

42 ВКУС

19:20 Нарезаем лук полукольцами. Обжариваем его в средней кастрюле вместе с анчоусами. Выкладываем в кастрюлю брокколи, тушим в течение 5 минут. В самом конце добавляем ее сок.


19:25 Чистим креветки от панцирей и пищевода. Обжариваем их на раскаленной сковороде до ярко-розового цвета вместе с раздавленным тыльной стороной ножа чесночком. Добавляем сухое белое вино. Немного тушим.

19:30 Разбиваем блендером капусту. Солим крем-суп, добавляем 1 ст. л. сливок, перемешиваем. Когда полента остынет, нарезаем квадратиками. Затем выкладываем ее запекаться в духовку, разогретую до 180°C.

– Когда я открыл морозилку и мой взгляд упал на пакет с брокколи, я тут же представил себе суппюре. Кстати, вы можете приготовить такой суп с любыми овощами: кто-то любит брокколи, кто-то спаржу, а кто-то тыкву. Приятно было найти в шкафу калабрийскую пасту. Некоторое время назад мы готовили ее в ресторане, устраивая фестивали региональных итальянских блюд.

19:40 Наливаем в тарелку суп, выкладываем в него тигровые креветки, декорируем гренками из поленты, руколой и запеченными кедровыми орешками. Подаем теплым.

– Тигровые креветки, паста, свежие овощи и итальянские сыры есть на моей кухне всегда. Я не стала специально покупать для съемок урока утку или осьминога. Зачем? Гораздо интереснее научиться готовить блюда из тех продуктов, которые всегда есть на моей кухне. Тем более, эти блюда от Витторио готовятся быстро и просто. Татьяна Лебедева, хозяйка дома

Витторио Соверина, шеф-повар и управляющий ресторана Dolce Vita

СУП-ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ, ТИГРОВЫХ КРЕВЕТОК С ГРЕНКАМИ ИЗ ПОЛЕНТЫ ЧТО НУЖНО (НА 4 ПОРЦИИ) 500 г брокколи 1/4 средней луковицы 2 маленьких анчоуса 12 тигровых креветок долька чеснока 2 ст. л. сухого белого вина

для декора 50 г поленты 80 мл воды 1 ч. л. оливкового масла Extra Virgin немного соли горсть кедровых орехов рукола

ИНВЕНТАРЬ Нож, доска, средний сотейник, венчик, средняя кастрюля, сковорода, щипцы, ложка, форма для запекания, лопатка, погружной блендер.

ВКУС 43


20:00 Нарезаем помидоры-черри на четвертинки, отправляем их запекаться в духовку, разогретую до 180°C, ровно на 3 минуты.

20:05 Делаем соус для пасты: обжариваем на оливковом масле чеснок, добавляем консервированного тунца, полукольца лука, помешиваем, солим. Убираем дольку чеснока. Добавляем мелкорубленную цедру лайма. Тушим.

20:15 Выкладываем в кипящую воду пасту, через 15 минут добавляем порезанную спаржу. Варим al dente. Готовую пасту смешиваем с соусом из тунца. Подаем с запеченными помидорами-черри.

ПАСТА С ЧЕРНИЛАМИ КАРАКАТИЦЫ И ТУНЦОВО-ЛАЙМОВЫМ СОУСОМ ЧТО НУЖНО (НА 4 ПОРЦИИ) 200 г пасты fileja с чернилами каракатицы 1 л воды 10 перышек спаржи соль

для соуса 100 г консервированного тунца цедра 1/2 лайма 1 ст. л. сливочного масла 1/8 часть репчатого лука 1 ч. л. оливкового масла

для декора 8 помидоров-черри

ИНВЕНТАРЬ Нож, доска, средняя кастрюля, дуршлаг, сковорода, лопатка, ложка, экономка.

РЕКОМЕНДАЦИИ ОТ ПОВАРА 1 Поленту можно использовать не только в качестве гарнира. Приготовьте ее вместо хлеба или подайте на десерт, смешав с ванилью, шоколадом и свежей клубникой. 2 Подавайте суп не в глубокой тарелке, иначе креветки утонут. 3 По желанию, в суп из брокколи можно добавить «Пармезан» для вкуса. А вот в пасту с тунцово-лаймовым соусом я не советую добавлять этот сыр, его острота затмит тонкий вкус соуса. 4 Такую пасту я рекомендую попробовать сразу же, остыв, она затвердеет.

Полная версия урока и другие рецепты от Витторио Соверина на сайте www.vkusmedia.ru 44 ВКУС


фотопроект:

Постные блюда с HORTEX Вместе с шеф-поваром ресторана «Полекафе» Владимиром Олькиницким традиционно мы готовим постные блюда. На этот раз для создания полноценного обеда мы выбрали натуральные и богатые витаминами замороженные овощи, грибы и ягоды HORTEX. Фото: Ольга Зигерт Шеф-повар: Владимир Олькиницкий

вкус 45


Салат с фасолью, кукурузой, морковью, помидорами-черри и еловым маслом

Что нужно листья салата 2 ст. л. кукурузы HORTEX 1,5 ст. л. фасоли HORTEX 1,5 ст. л. моркови HORTEX немного тмина 1 долька чеснока 1 ч. л. растительного масла горсть разноцветных помидоров-черри 1 ст. л. елового масла соль, перец по вкусу

Что делать 1 Быстро обжариваем замороженные овощи на растительном масле с добавлением ароматного чеснока и тмина. 2 Рвем листья салата, выкладываем их в тарелку. 3 Режем помидоры-черри, смешиваем их с салатом и обжаренными овощами. 4 Поливаем салат еловым маслом.

Перловая каша с опятами и зеленым горошком

Что нужно 3 ст. л. перловки немного репчатого лука маленькая веточка тимьяна 2 ст. л. опят HORTEX 2 ст. л. зеленого горошка HORTEX соль, перец по вкусу

Что делать 1 Мелко шинкуем репчатый лук и грибы, пассируем их в сотейнике с тимьяном. 2 Добавляем в сотейник перловку, смешиваем ее с луком и грибами, заливаем водой. 3 Когда каша приготовится, выключаем плиту и добавляем зеленый горошек. 4 Обжариваем цельные опята, они понадобятся нам для декора блюда. 5 Выкладываем на тарелку кашу горкой, украшаем цельными обжаренными грибами.

46 вкус

Суп-пюре из брокколи с лососем

Что нужно 100 г брокколи HORTEX немного лука-порея 1,5 ст. л. растительного масла 50 г филе лосося немного помидора немного укропа и салата фризе соль, перец по вкусу

Что делать 1 Пассируем на растительном масле зеленую часть лука-порея, затем добавляем брокколи и заливаем водой. 2 Варим до готовности, после чего пробиваем в блендере. 3 Обильно поливаем маслом филе лосося и ставим в разогретую до 42°C духовку на 25 минут. 4 Наливаем в тарелку суп-пюре, выкладываем сверху рыбу, обсушенную на бумажной салфетке. 5 Готовим помидор конкосе: помещаем на минуту в кипяток, затем в воду со льдом. Очищаем от кожуры, извлекаем середину, измельчаем. 6 Выкладываем на рыбу смешанные с зеленью кубики помидора.

Запечное яблоко с орехами и черничным соусом

Что нужно красное яблоко 2 ст. л. орехов 1 ст. л. меда 1 небольшой пряник 2 ст. л. черники HORTEX 1 ст. л. сахара чуточку гвоздики и аниса 1 палочка корицы веточка мяты

Что делать 1 Удаляем у яблока сердцевину, не прорезая его насквозь. 2 Выкладываем внутрь него орехи, мед, корицу. 3 Делаем на коже яблока несколько проколов ножом и заворачиваем в фольгу. 4 Ставим в разогретую до 180°С духовку на 20-25 минут. 5 Засыпаем сахаром замороженную чернику и провариваем до его растворения, после чего пробиваем блендером и добавляем пряности. 6 Натираем пряник, смешиваем с измельченными орехами, насыпаем на тарелку, сверху выкладываем яблоко, украшаем веточкой мяты. Подаем с черничным соусом.


Салат с фасолью, кукурузой, морковью, помидорами-черри и еловым маслом

вкус 47


Суп-пюре из брокколи с лососем 48 вкус


Перловая каша с опятами и зеленым горошком

вкус 49


Запечное яблоко с орехами и черничным соусом

50 вкус


Таиланд глазами ребенка Текст и фото: Анна Стрельникова

Постоянные клиенты студии вкуса Moderato семья Стрельниковых на наши уроки ходят все вместе. Отдых – не исключение. Семейные праздники Стрельниковы провели на берегу Андаманского моря, на острове Пхукет королевства Таиланд. Что там следует посмотреть и попробовать, читайте в этой статье.

ВКУС 52


Выбор Maikhao Dream Villa Resort and Spa на северо-западе острова, в зоне национального заповедника Пхукета, несомненно, соответствовал нашему плану единения с природным достоянием вдали от суетливого пляжа Карон и от полного ночных приключений берега Патонг. Там, где бирюзовая волна ласкает золотой песок, природой создан «белый лес» (перевод с тайского Maikhao). В тени ветвистых великанов расположилась череда уютных вилл с дивными садами и бассейнами. Одну из таких мы облюбовали, следуя рекламному слогу, как дом вдали от дома. ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ ПОЧЕМУЧЕК Но даже такой рай на Земле не в силах притупить жажду приключений и любознательность юных созданий – маленьких почемучек. Проиллюстрированный каталог стандартного набора экскурсий испытывал на себе детский взгляд и безмятежность. Без лишних движений и трудностей этим юным созданиям всегда хочется получить море удовольствий. Поразить детское воображение на пляжном отдыхе может отнюдь не только неразлучный тандем теплого, спокойного моря и пригодного для строительства песка, но и самые разные развлечения. Например, морская прогулка на скоростном катере к берегам островов Пхи Пхи, посещение национального парка Кхао Лак (со сплавом вниз по реке на бамбуковых плотах, купанием в водопаде и, конечно, катанием на слонах), парк развлечений Fanta Sea, сердцем которого является непревзойденный по красоте Дворец Слонов (это театр, где проходят спектакли с участием этих животных). 53 ВКУС


Можно начать свой вечер в парке с посещения самого большого в мире шведского стола в ресторане Golden Kinnaree. Посреди мистического леса посетители парка могут насладиться роскошным пиршеством, отведать королевские блюда Таиланда, а также вкусить деликатесы интернациональной кухни, приготовленные лучшими тайскими кулинарами.

ТАЙСКАЯ ЭКЗОТИКА Познать особенности этой кухни, попадающей под влияние кулинарных происков китайцев, португальцев и индусов, все же удалось. Кулинарный мастер-класс распахнул перед нами двери в мир гармонии пяти вкусов: острого, сладкого, кислого, соленого и горького. Настоящее искусство их сочетать достигается с помощью специй. Отлично спланированная программа гастрономического тура была воспринята с огромным энтузиазмом. С утра мы отправились на местный рынок за продуктами. Его ряды покорили мое сердце изобилием экзотики. Гора ананасов сменялась горой манго, питахайя играла на контрасте, а за ней спрятались и волосатые рамбутаны, и мангостины, и гуава. Бананы и кокосы скучали где-то в стороне. В гордом одиночестве здесь присутствовал и дуриан (в переводе с тайского означает «аромат наоборот»). Без него не обошлось, ведь это самый необычный и ценный фрукт Таиланда. Существуют клубы почитателей этого «короля экзотических фруктов».

Дуриан имеет колючую внешнюю чешую и достаточно крупный размер. Внутри этот фрукт разделен на камеры с мяготью, он имеет сладкий орехово-сырный вкус, но очень неприятный гнилостно-сладковатый запах. Местные жители запивают его подсоленной водой, которую наливают в половинку гигантской скорлупы дуриана.

В другой части рынка подносы со свежими дарами моря путали в голове все мысли о еще не сотворенных блюдах. Совершив покупки всего необходимого, мы отправились на плантации отеля. Овощные и фруктовые сады раскинулись перед нашим взором в следующие мгновения этого незабываемого дня. Среди банановых и кокосовых пальм нашлось место и для папайи, и для гуавы, и для питахайи. Пока мы путешествовали по окрестностям, на берегу моря, в оборудованной всем необходимым беседке, полным ходом шла подготовка к кулинарным свершениям. Под чутким руководством су-шефа мы освоили целых пять рецептов. 54 ВКУС


КУЛИНАРНЫЙ МАСТЕР-КЛАСС В категории супы, несомненно, две звезды: «Том Ям Кунг» (кипящий кисло-острый суп с креветками и грибами) и «Том Кха Кай» (кипящий острый суп на кокосовом молоке с курицей). Такое кушанье – особую гордость местных поваров – едят не сразу, а смакуют в течение всей трапезы вместе с другими блюдами.

БАНАНЫ В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ

ЧТО НУЖНО 4 шт маленьких бананов-«пальчиков» 2 стакана кокосового молока 100 г пальмового или обычного сахара щепотка соли

ЧТО ДЕЛАТЬ 1 Наливаем кокосовое молоко в кастрюлю и доводим до кипения. Затем засыпаем сахар и мешаем до растворения. 2 Режем бананы на четыре части и опускаем в молоко, туда же щепотку соли. 3 Варим на медленном огне до мягкости и подаем в глубоких тарелках, как десерт. «Сом Там» – салат, идеально подходящий для начала трапезы. Его «изюминка» в сочетании всех вкусов сразу: кислого, соленого и сладкого. Говядина, жареная в устричном соусе «Ныа Пхат Нам Ман Хой», является одним из основных блюд. К ней подается рис – основа многих тайских блюд. Даже слово «есть» звучит по тайски как «кин кхау» – кушать рис. По статистике кажд��й таец съедает в день 500 граммов этой крупы. Лапша – гордость Тая: белая рисовая или желтая яичная. Как истинные гурманы, мы оценили «Пхат Тхай» – лакомство из обжаренной лапши в специальном соусе с креветками, арахисом, бобовыми ростками и зеленым луком.

Выбор десерта непременно должен был учитывать детские предпочтения, а это бананы и молоко, пусть даже кокосовое. Забавно было наблюдать за тем, как дети самозабвенно готовят сами себе десерт. По окончании мастер-класса нам выдали сертификаты и презентовали фартуки и книгу рецептов. В этот самый вкусный день каждый сыграл свою роль в творческом процессе создания блюд местного значения. Дети, вовлеченные процесс, чувствовали свою причастность к результату и относились к нему с большим интересом и трепетом.

НАПОСЛЕДОК На обетованных берегах, где беспечность свойственна целой нации, детям особенно комфортно. Рог изобилия позволяет жить «здесь и сейчас» и не волноваться о будущем. Праздность, витающая в воздухе, растворяет любые тревожные мысли и дарит душевное равновесие. Сохранить бы эти ощущения и по возвращении домой. 55 ВКУС


Как правильно: СОУС ВИНЕГРЕТ

Текст: Мила Невская Иллюстрация: Никита Якушев

Один из пяти базовых французских соусов. Чаще всего им заправляют зеленые салаты, овощи и рыбу. Все зависит от ингредиентов, которые вы в него добавите. Англичане называют такой соус «французской заправкой», а французы просто «винегрет».

КЛАССИЧЕСКИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ВИНЕГРЕТ Что нужно: (на 4 порции)

Инвентарь: чайная ложка столовая ложка венчик миска

Что делать: 1. Выложите в миску горчицу, добавьте соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

1 ч. л. острой дижонской горчицы

2. Хорошенько взбейте массу венчиком. Соль, свежемолотый черный перец

1 ст. л. белого или красного винного уксуса

3. Продолжая взбивать, добавьте уксус.

4. В конце влейте тонкой струйкой масло, взбивая соус венчиком. 3 ст. л. арахисового или подсолнечного масла (подойдет также и масло из виноградных косточек)

5. По вкусу в заправку можно добавить соль, перец и несколько капель уксуса.

Время приготовления: 10 минут 56 ВКУС


Горчица_

ЦИТРУСОВЫЙ ВИНЕГРЕТ

Для оригинальной рецептуры нужна острая дижонская горчица, которая была так любима еще французскими королями. Помимо горчичных зерен, в ее составе есть сок незрелого винограда и соль. На полке вы узнаете такую горчицу по однородной светло-желтой массе.

ЧТО НУЖНО (НА 6 ПОРЦИЙ) цедра и сок 1 апельсина и лимона 1 ст. л. мелкого сахара 1 ч. л. дижонской горчицы соль и свежемолотый черный перец 6 ст. л. арахисового масла 1 ст. л. мелкорубленой петрушки

Винный уксус_ Чаще всего в приготовлении винегретов используется красный или белый винный уксус. Также можно добавить уксус из хереса или, скажем, шампанского. Знаменитый соусье Мишель Ру в своей книге «Соусы» рекомендует использовать в составе винегрета орлеанский уксус – его особенность в том, что он выдерживается в дубовых бочках, поэтому его вкус богатый и в то же время нежный. Если вам посчастливится найти уксус из сидра или розмарина, можете поэкспериментировать в том числе и с ним. А фруктовые уксусы для такой заправки можно сделать самим.

ЧТО ДЕЛАТЬ 1 Нарезаем тонкой соломкой цедру цитрусовых. Бланшируем ее по отдельности в кастрюле с кипящей водой ровно минуту, затем сливаем воду и отжимаем. 2 Смешиваем цедру апельсина, сок и сахар и медленно нагреваем до его полного растворения. Жидкость должна увариться на две трети. Снимаем сотейник с огня.

Масло_

3 Взбиваем в миске горчицу, лимонный сок, соль и перец (по вкусу). Добавляем арахисовое масло, уваренный апельсиновый сок и апельсиновую цедру. 4 Перед подачей добавляем в винегрет цедру лимона и мелкорубленую петрушку.

реклама

Ни в коем случае не сливочное. Оно может быть оливковым, подсолнечным, кукурузным, из виноградных косточек или даже кунжута. Запомните, что некоторые масла, такие как ореховое, обладают очень насыщенным вкусом, поэтому настоятельно рекомендуем их разбавлять. Мишель Ру советует смешивать ореховое масло с маслом на виноградных косточках или с подсолнечным. В торговой сети METRO Cash&Carry отлично представлены масла различных стран. Советуем обратить внимание и на масло одной из их собственных торговых марок.

Добавки_ Вкус винегрета можно варьировать в зависимости от своих предпочтений. Кто-то добавит в него анчоусы, кто-то рубленый лук, а кто-то желток. Тайский винегрет с лимонным сорго идеален с хрустящими листочками салата и рисовой лапшой, шафрановый винегрет – отличная заправка для морских гребешков и салатов с нежными листьями, томатный винегрет – прекрасное дополнение к пасте. Вариаций, как видите, множество! Винегретом с анчоусами полейте жареного окуня или отварные артишоки, а чесночный будет хорош с салатами, обладающими ярким вкусом. В своей статье мы поделимся рецептом цитрусового винегрета, который, на наш взгляд, отлично сочетается именно с салатами.

Торговые центры METRO предлагают широкий ассортимент продуктов различных кухонь мира для создания кулинарных шедевров в ресторане и у вас дома. Богатый выбор и высокое качество уже оценили по достоинству профессионалы HoReCa и кулинары-любители. Торговые центры METRO: Дублер Сибирского тракта, д. 21, ул. Металлургов, д. 85, Проспект Космонавтов, д. 102A 8-800-700-10-77, www.metro-cc.ru

57 ВКУС


2

1

3

РЕЙТИНГ: КОМПЛЕКСНЫЕ ЗАВТРАКИ Текст и фото: Юлия Мельник и Лилия Низамова Иллюстрация: Никита Якушев

«Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин оставь врагу». Главное в сбалансированном питании именно завтраки. Два года назад мы уже оценивали их в городских заведениях. Решили взглянуть, как изменилась картина. На этот раз мы не стали сравнивать между собой четыре заведения, а выбрали для сравнения по два. Рано утром в Coffee Project и «Шоколадницу» отправилась Юлия Мельник, а Лилия Низамова заглянула в «Шоко» и «Венское кафе». Где и что запомнилось, читайте в этой статье.

Для работников умственного труда подходит завтрак, богатый углеводами. Порция овсяной каши, мюсли с медом, нежирный йогурт и фрукты – идеальный вариант.

Каша_ Овсяная, рисовая, пшенная, манная. Варится на воде, молоке, кокосовом или соевом молоке. В качестве начинки могут быть сухофрукты, орехи, мед, кленовый сироп или варенье.

Если вы занимаетесь физическим трудом, во время завтрака следует употреблять продукты, богатые белком. Идеальный вариант - омлет с овощами, тост с сыром и кофе с молоком.

Напитки_

Яйца_ Пашот или классическая яичница. Практически во всех заведениях представлен классический омлет из 3 яиц, но лучше поиграть с начинками. Ветчина и томаты, зелень и сыр, овощи.

58 ВКУС

Чай и кофе (эспрессо, американо, капучино). В зависимости от того, кто какую крепость предпочитает. Приятно, когда к напитку подают сладости.


COFFEE PROJECT_

«ШОКОЛАДНИЦА»_

А вы знаете новую компанию Coffee Project? Интересные молодые люди ее открыли. «Такие стильные», – начиная с выставки «Евразия» слышала я не раз. Рынок трепещет, конкуренты нервничают, молодцы парни! Спустя некоторое время эти люди с эксцентричной внешностью открыли еще и заведение. Фишка новоиспеченного игрока на рынке Екатеринбурга – продажа кофе собственной обжарки. Когда открываются такие компании, как Coffee Project, «Французский пекарь», у меня возникает приятное ощущение того, что «в наших рядах прибавляется». Кто эти «наши»? Те, кто без лишнего пафоса делают свое полезное дело лучше всех.

В отличие от предыдущего, это заведение открытое, улыбающееся входящим гостям и... с очень сложным меню. Ни мы, ни официантка не смогли оценить стоимость заказа, она вышла из ситуации – набила чек и сказала итоговую сумму по нему. Персонала в заведении больше чем гостей: вместе с выглядывающим через окошко из кухни поваром в зале было 7 человек! Гостей – 5. При этом гости вниманием не обделены. Но как всегда бывает в таких случаях – много суеты, все бегают, что-то решают. При этом все легкие и улыбающиеся. Два года назад мы отметили высокий уровень подготовки персонала, чего нельзя сказать сейчас.

Кухня_ Честно? Особо не старались при приготовлении омлета – сухой. Каша – ок. Подача хорошая, приготовлено до нужной консистенции, вкус сбалансированный. Йогурт с розовым перцем – отличный вкус с кислинкой, такой бодрящий и утренний. Позавтракать можно, вполне. Кстати, кофе. Тот, что входил в завтрак – очень жидкий. Сервис_ Подходя к столику, мы сразу приметили инфографику в меню, которую мы так любим применять в журнале. Сервис простой, легкий, необязывающий. При этом вполне вежливо, с уважением нас обслужили от и до, как говорится. Оценивая сервис, я еще учитываю элементы удобства и чистоты в заведении, за что значительно снизила оценку Coffee Project

Кухня_ Выносили долго, по вышеописанной причине, я предполагаю. Мой вопросительный взгляд не замечали. Отступлю немного: недавно я слышала в магазине «Пикник» такую фразу (от продавца новому продавцу): «Клиенты подошли! Все бросай и иди к клиенту!» Современные магазины фору дадут любому ресторану, потому что они борются за клиента, рестораны еще нет. Подача эстетичная. Ветчина в яичнице холодная, не обжаренная. Сама же яичница хорошо приготовлена, желтки яркие, что мне очень нравится. Кофе очень вкусный, оказался лучше, чем в Coffee Project. Сервис_ Качественный. Вообще в «Шоколаднице» все доделано, это для меня очень важно в любой сфере. В этот раз есть некоторые пробелы, но в целом большая профессиональная «машина» дает о себе знать. Общее впечатление очень хорошее.

Цена вопроса: set на выбор (яичница+йогурт, каша+кофе) – 150 рублей.

Цена вопроса: яичница с помидорами и ветчиной – 139 рублей, каша овсяная – 89 рублей, кофе (американо) – 55 рублей.

Координаты: ул. Радищева, 6а, тел. (343) 213-35-41

Координаты: ул. Вайнера, 15а, тел. (343) 379-01-44

ВКУС 59


«ШОКО»_

«ВЕНСКОЕ КАФЕ»_

Классика жанра. По-другому и не скажешь. Или мне так везет в хорошем смысле этого слова, или здесь действительно всегда хорошо. С самого первого шага. Наверное, потому что в «Шоко» бьются за клиента, даже не смотря на то, что заведение расположено в самом центре города. Здесь умеют встречать. Приятная гардеробщица с утра своей улыбкой или пожеланием удачного дня любого зарядит отличным настроением. Посоветовала бы я менеджерам отправлять свой персонал поучиться у нее сервису и общению с гостями. А еще я ни разу не видела, чтобы кофейня пустовала. Посетители здесь с самого открытия, с 8 утра и до 2 ночи в будни!

Еще одно приятное место для деловых встреч, и в особенности по утрам. Кафе уже работает многомного лет. И в нем по-прежнему хорошо. На самом деле, я очень люблю здесь бывать. Завтракая, я встретила в кафе известных в городе бизнесменов. Видно, что для них это заведение – место деловых встреч за чашечкой кофе. Я стала свидетелем того, как один предприниматель, пока я завтракала, провел две такие встречи. Что скажешь, формат располагает. Отмечу, что публика здесь всегда приятная. Или мне опять везет?

Кухня_ Комплексных завтраков нет. Все выбираешь по меню. Мой выбор – овсяная каша с клубничным сиропом, сырники и омлет с ветчиной, сыром, помидорами и зеленью (наполнители к каше и омлету заказываются отдельно). Из напитков взяла капучино с корицей. Это же все-таки кофейня! Нужно и кофе заказать. Кстати, он отличный. Все приготовили довольно быстро. Каша вкусная, я взяла на молоке. Омлет впечатления не произвел: омлет как омлет. Если честно, зелень сверху была суховата.

Кухня_ Мой выбор – овсянка, омлет по-американски (с ветчиной) и имбирный чай с медом. Комплиментом стали булочки, затем уже подали ароматный чай, который аккуратно вынесли на подносе, застеленном бумажной салфеткой, к чаю – мед. Каша на сервировочной тарелке уже со сливочным маслом. Отдельно есть мед и сухофрукты. Приятно. Над оформлением омлета «постарались». Даже перестарались. Блюдо декорировали огурцом, помидором, перцем и оливками и зачем-то полили майонезом. Зачем?

Сервис_ За соседним столиком мужчины заметили, что сменился владелец заведения. Лично я перемен не ощутила. Официанты работают четко, не заставляют гостя себя ждать. Слушают посетителя (это очень важно), оперативно выносят блюда и счет. Нет в персонале излишней вальяжности – они понимают, что нельзя задерживать гостей, им же еще поработать надо!

Сервис_ Официанты не отвлекают. Работают слаженно и незаметно. Некурящую зону, где я сидела, обслуживала одна официантка и делала это быстро. Правда, кто-то подходил к стойке, чтобы не ждать счет, а заплатить за кофе. Торопился. Приятно, что здесь следят за тем, чтобы все было на достойном уровне. Несколько раз на моих глазах протирали пол у входа. Причем делали это также незаметно.

Цена вопроса: овсяная каша – 65 рублей, наполнители к ней по 30 рублей, омлет из 3 яиц без наполнителей обойдется в 85 рублей, капучино – 85 рублей.

Цена вопроса: овсяная каша – 250 рублей, омлеты от 250 рублей и выше, имбирный чай – 200 рублей.

Координаты: ул. Малышева, 74 (в здании отеля «Екатеринбург-Центральный»), (343) 216-28-00

Координаты: ул. Куйбышева, 44 («Атриум Палас Отель»), (343) 359-61-10

60 ВКУС


ЧЕКИ ЗАВЕДЕНИЙ_

COFFEE PROJECT

«ШОКО»

«ВЕНСКОЕ КАФЕ»

«ШОКОЛАДНИЦА»

ИТОГ_

Юлия Мельник: Осталось подытожить возникшие ощущения после завтрака. Я вернусь на завтрак в «Шоколадницу». В Coffee Project хочется уснуть, это больше похоже на лаунж-кафе, где можно выпить в обед чашечку кофе, а лучше расслабиться вечером. К тому же смысл проекта теряется, когда в комплексе на завтрак кофе жидкий. При такой концепции этот напиток должен быть всегда качественный, такая нестабильность, конечно, предсказуема у небольших компаний. В целом впечатления приятные от обоих заведений. Лилия Низамова: Для завтраков я выбрала заведения, которые работают в нашем городе достаточно давно. Важно, что это не федеральные сети, а предприятия, созданные в Екатеринбурге. И там, и там хорошо. В каждом по-своему. В «Шоко» рекомендую завтракать с друзьями, коллегами или детьми, а для завтрака с деловыми партнерами, на мой взгляд, больше подходит формат «Венского кафе».

ЗАВЕДЕНИЕ

КУХНЯ

СЕРВИС

COFFEE PROJECT «ШОКОЛАДНИЦА» «ШОКО» «ВЕНСКОЕ КАФЕ»

СООТВЕТСТВИЕ БАЛЛАМ

3-

4-

5-

3

4

5

3+

4+

5+ ВКУС 61


Студия вкуса Moderato рада представить новые фотоотчеты с гастрономических, винных и корпоративных уроков. Ко всем приятным моментам добавился еще один: мы рады предложить своим гостям новую услугу – индивидуальный урок от шефповара. Программа предстоящих гастрономических и винных уроков всегда доступна на нашем сайте.

Наши партнеры

Подробности по телефонам: +7-922-121-04-04/+7-922-219-09-09 +7-922-1-888-202/+7 (343) 278-76-74 и на сайте: www.moderato-sv.ru

Наталья Палий Гастрономические уроки: несколько мастер-классов «Италия от Витторио», «Праздничные блюда».

Елена Затулинская Детские мастер-классы, «Итальянская кухня», «Японская кухня», «Рождественский урок».

Наталья Наклоняева Винные уроки: «Виноделие Венето», «Виноделие Луары и Шампани», «Виноделие Шабли», «Виноделие Бордо» и др.

− Я была на мастер-классах по итальянской кухне с Витторио Соверина, посетила мастер-класс, на котором готовили праздничные блюда вместе с Русланом Шипуновым. Не могу выделить какой-то один урок, все понравились мне в равной степени. Я хорошо готовлю, поэтому без труда повторила блюда с мастерклассов дома. Готовила спагетти с морепродуктами, как учил Витторио, и рулет из кролика по рецепту Руслана. Казалось бы, такие интересные блюда, но они вполне доступны и просты в исполнении. Думаю, что вместе с Moderato я еще освою азиатскую кухню, научусь готовить по-новому блюда из мяса.

− Первый раз на мастер-класс моя дочь Вика пошла за компанию с двоюродными сестрой и братом. Домой вернулась довольнющая и важная, с дипломом, большим белым колпаком и пиццей! Я заинтересовалась. Когда ее снова позвали, упрашивала отпустить и опять привезла домой отличное настроение и новые впечатления. В третий раз поехали уже вместе. Этот урок понравился Вике больше всего: она была с мамой, повара были знакомы, при готовке было много интересных моментов (тесто для лазаньи пропускали через специальную машину, вылавливали из кипящей воды и бросали в миску со льдом, смешивали коктейль в шейкере).

− Я посещаю уроки довольно давно, за это время улучшилось качество раздаточного материала, в котором стало много полезной информации. Презентации сомелье всегда интересные, насыщенные. Сами уроки глубокие, информативные. Теперь я знаю секреты производства вин, например, игристого. Я думала, что абрревиатуры, тонкости с уроков я пропускаю мимо уха, но вчера, после «Виноделия Испании», пошла в магазин, где абсолютно осознанно выбрала вино высшего качества, поняла все, что написанно на этикетке. Многие, как и я раньше, покупают вино вcлепую, а уроки Moderato это исправляют.

62 ВКУС


Узнать расписание и записаться на гастрономический урок Вы можете по телефонам:

ДЕТСКИЙ МАСТЕР-КЛАСС

Коктейль «Веселый Себастьян» что нужно

50 мл ананасового сока 20 мл сливок (20% жирности) 10 мл сиропа кокоса 1 грецкий орех немного коксовой стружки и мускатного ореха цедра апельсина по 2 вишни и гвоздики 1 Для декора: разминаем грецкий орех, перемешиваем с кокосовой стружкой. Внешнюю сторону бокала покрываем сиропом, сверху смесью. 2 Вырезаем клешни краба из цедры апельсина, глаза делаем из вишни и гвоздики. Украшаем бокал. 3 В шейкер кладем 5-7 кубиков льда и наливаем ингредиенты. Перемешиваем, переливаем коктейль в бокал, оставляя лед в шейкере. 4 Выкладываем трубочки поверх бокала, посыпаем мускатным орехом, убираем. 5 6 трубочек обрезаем на половину, сгибаем и помещаем в бокал на равном расстоянии.

Фото: Елена Елисеева

что делать

МАСТЕР-КЛАСС «ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ»

Печенье с малиной (на 25 шт.)

что делать 1 Взбиваем масло вместе с сахаром, солью и зернами ванили. 2 Добавляем яйцо. 3 Все хорошо перемешиваем, периодически очищая стенки миски. 4 Добавляем просеянную с разрыхлителем муку. Хорошо перемешиваем. 5 Добавляем замороженные ягоды. 6 Формируем «колбаску» и оставляем в холодильнике на час. 7 Затем разрезаем на порции и замораживаем. 8 Выпекаем печенье замороженным при 190°C 10-12 минут.

64 ВКУС

Фото: Евгения Ваганова

что нужно 120 г мягкого сливочного масла 125 г тростникового сахара 1/2 яйца 1 г соли 185 г муки 2 г разрыхлителя 1 палочка ванили 100 г св/м малины


(343) 278-76-74, +79222190909, +79221210404 или на сайте www.moderato-sv.ru.

МАСТЕР-КЛАСС: «ИТАЛИЯ ОТ ВИТТОРИО» Каннелони с мясом и итальянскими сырами

Фото: Елена Елисеева

что нужно 3 каннелони 100 г фарша 2 ст. л. сыр�� «Рикотта» 1 ч. л. сыра «Скаморца» 1 ч. л. сыра «Грана Падано» 2 ст. л. соуса «Бешамель» 4 помидорки-черри 1 яичный желток что делать 1 Фарш обжариваем на сковороде до хрустящей консистенции. Затем солим, перчим. Охлаждаем. 2 Добавляем сыр «Рикотта», желток и сыр «Скаморца», порезанный маленькими кубиками. Натираем «Грана Падано». 3 Фаршируем каннелони сырной массой (их не надо варить). 4 Готовим соус «Бешамель» (из молока, муки и сливочного масла). После приготовления соус должен немного остыть. 5 Выкладываем на лист все каннелони, поливаем сверху соусом, запекаем с сыром «Грана Падано», помидорами-черри и сливочным маслом 20-25 минут при температуре 180°C.

КОРПОРАТИВНЫЙ УРОК: ПРЕЗЕНТАЦИЯ МАЙОНЕЗА «МЕЧТА ХОЗЯЙКИ»

Студия вкуса Moderato провела корпоративный урок для сотрудников компании ОАО «Жировой комбинат» (г. Екатеринбург) по презентации нового майонеза «Мечта хозяйки». Сто участников кулинарного урока разделились на четыре команды, каждая из которых под руководством шеф-повара приготовила свои закуски с использованием майонеза, а затем презентовала их. Это были сэндвичи с тунцовым майонезом и овощами, заливное из цыпленка с майонезом, грецкими орехами и зеленью, сельдь на ржаном хлебе с муссом из майонеза и салат с креветками и соусом «Коктейль». Организаторы мероприятия: ООО «Креативное агентство «Фата Моргана» и ООО «Альма Терра».

ВКУС 65


Фото: Евгения Ваганова

Виноград Гордость испанского виноделия – красный сорт Темпранильо – является основным в Риохе. Он обладает настолько характерным и сильным ягодным ароматом, что вина, произведенные на его основе, практически невозможно спутать ни с какими другими.

Выдержка О выдержке вина можно судить по следующим обозначениям: Hoven (невыдержанное), Crianza (от 1,5 лет), Reserva (от 3 лет – красные и от 2 лет – белые и розовые), Grand Reserva (от 5 лет – красные, от 4 лет – белые и розовые).

Этикетка Надпись на этикетке «Chianti» говорит о том, что вино выдерживалось 4 месяца, «Chianti Classico» – 7 месяцев, «Chianti Riserva» – 2 года (минимальное содержание алкоголя 12 %), а «Chianti Classico Riserva» – 3 года (минимальное содержание алкоголя 12,5 %).

Цифры Площадь виноградников Тосканы – около 85000 гектаров. Около 70% виноградников этой территории раскинулись на холмистой местности (200-400 м). До 80% вин здесь производят из сорта Санджовезе. 80% вин Тосканы – это красные сухие.

San Felice Итальянская вода, которая способствует хорошему пищеварению и улучшает обмен веществ. Название источника, из которого она вытекает в переводе означает «источник счастья». Вода течет под землей более десятка лет, прежде чем выйти на поверхность.

Фото: Евгения Ваганова

винный урок: “Виноделие Испании”

Территория Испания занимает первое место по площади используемых под виноградники земель. А по объему производства вина – 3 место. На этой земле рождаются разные напитки из-за специфического климата на отдельных территориях.

винный урок: “Виноделие Тосканы”

Узнать расписание и записаться на винный урок Вы можете по телефонам: 66 вкус


Территория Портвейн производится в долине реки Доуру, на северо-востоке Португалии. Винодельческие территории, расположенные вдоль берегов реки, занимают 250 тыс. гектаров и разделены на три субрегиона: Байшу Коргу, Сима Коргу и Доуру Супериор.

Виноград В долине реки Дуору выращивают 165 сортов винограда, но для изготовления портвейна наиболее широко используют всего 5 красных (Торига Насиональ, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Тинта Кро и Тоурига Франсеза) и 4 белых сорта (в их числе Мальвазия Фина, Виосиньо, Донселиньо и Говейо).

Выдержка Будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба.

Виноград Шампанское производят из 3 сортов винограда: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Каждый Шампанский дом использует собственную пропорцию трех этих сортов винограда. Больше всего площадей заняты под Пино Нуар (38%), затем идет Пино Менье (35%), и уже на третьем месте – Шардоне (27%).

Территория Франчакорта получила классификацию DOCG 31 августа 1995 года. Это итальянское вино стало вторым в истории географическим названием после шампананского, которое имеет право использоваться для обозначения вина без каких-либо дополнительных отметок.

Виноград Испанский игристый напиток Кава делают из таких сортов винограда, как Макабео, Шарельо и Парельяда. Из белых сортов популярны Шардоне и Мальвазия. Для розовых вин используют красные сорта Гарнача, Субират, Пино Нуар и другие.

винный урок: “Виноделие Порто”

винный урок: “Игристые вина”

(343) 278-76-74, +79222190909, +79221210404 или на сайте www.moderato-sv.ru. вкус 67


www.nespresso.ru

68 вкус

Фото: Nespresso

Большое открытие NESPESSO

Это событие еще долго будут вспоминать те счастливчики, которых пригласили на торжественный прием. Сначала мы отправились в бутик, расположенный по адресу ул. Радищева, 25. На двух этажах бутика можно было ознакомиться с модельным рядом кофемашин, уникальными дизайнерскими аксессуарами, а в дегустационной зоне выбрать один из 16 сортов кофе Nespresso Гран Крю. Основное мероприятие проходило в Екатеринбургском театре оперы и балета. Красная ковровая дорожка с папарацци, ледяные фигуры на входе, до начала спектакля – дегустация разных сортов кофе, шампанское и закуски. Сердцем вечера стал балет Dream of Dream, на сцене в этот вечер блистали артисты Большого театра.


реклама


Словарик Балют_ сваренное утиное яйцо со сформировавшимся внутри плодом (с хрящиками и перышками). Популярное блюдо на территории Юго-Восточной Азии (с. 16). Лимонное сорго_ травянистое злаковое растение. Имеет много стеблей, узкие зеленые листья. Из него производят эфирное масло, которое обладает запахом лимона. Кроме того, лимонное сорго используется в парфюмерии, медицине и кулинарии (с. 57). Мангостин_ небольшой округлый плод размером с яблоко, темно-бордового цвета. Внутри мягкие, ароматные, белоснежные дольки, с кисло-сладким вкусом. В его аромате сочетается дыня, абрикос, лимон и роза (с. 54).

Питахайя_ плоды змеиных кактусов различных видов. Ярко-малинового цвета, с плотной чешуистой шкуркой и нежной мякотью с мелкими черными косточками. Употребляется в пищу в сыром виде, имеет сладковатый вкус, низкокалориен (с. 54). Порчетта_ итальянское мясное блюдо, которое готовится в виде рулета. Чаще всего фаршируется различными травами, например, розмарином и фенхелем. Также добавляются чеснок и сыр (с. 17). Рамбутан_ плод дерева нефелиума. Имеет овальную форму, ворсинки на поверхности и косточку внутри. Его белая мякоть очень сладкая на вкус. Богат калием и железом, содержит витамины С, В1 и В2. Кроме того, его употребление полезно для кожи (с. 54).

Справочная информация ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУР

Фаренгейт

70 ВКУС

Тапас_ легкие закуски. В заведениях Испании их могут предложить бесплатно в дополнение к алкоголю или за отдельную плату. Варианты различны: оливки, креветки, сыры, колбасы, морепродукты (с. 30). Чуррос _ испанский десерт, представляющий собой заварное тесто, обжаренное в масле. Чуррос обваливают в сахаре или макают в горячий шоколад. Испанцы предпочитают есть этот десерт на завтрак (с. 36). По материалам книг: «Food. Весь мир продуктов питания» (Кристиан Тойбнер), «Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России» (Хорхе де Анхель Молинер) и др.

БРИТАНСКИЕ И АМЕРИКАНСКИЕ МЕРЫ ВЕСА

Цельсий

225

110

250

120

275

140

300

150

325

160

350

180

375

190

400

200

425

220

450

230

475

240

Унции (OZ)

Граммы

1

25

2

50

3

75

4 (1 фунт, LB)

125

5

150

6

175

7

200

8 (1/2 LB)

250

9

275

10

300

12 (3/4 LB)

375

16 (1 LB)

500

32 (2 LB)

1 кг


реклама

Сегодня в ресторанном бизнесе наблюдается не самая хорошая практика, которая появилась в Екатеринбурге недавно. Речь идет об усилителях вкуса. Дело в том, что конкуренция, в том числе и ценовая, на рынке доставки готовых блюд становится все острее. В этих условиях всем приходится экономить, кто-то оптимизирует свои процессы, а кто-то выбирает путь полегче, меняя качество своих ингредиентов на более низкое и, соответственно, более дешевое. С первого взгляда, такая практика будет для компании самоубийством ведь, как бы то ни было, клиент заказывает там, где вкуснее готовят, а объединить вкусные блюда и самые дешевые ингредиенты невозможно. Но и тут находится решение, использование ненатуральных вкусовых усилителей, вроде глутамата натрия. Пищевые добавки решают несколько проблем. Любые блюда с такой приправой будут вкусными! А следовательно, и покупатели довольны, и себестоимость продукции будет ниже, чем у конкурентов. Мы заявляем открыто: для нас такая практика неприемлема. Даже если представить, что наши блюда будут проигрывать по вкусовым качествам нашим конкурентам, мы обещаем, что в любом случае на наших кухнях не появятся ненатуральные пищевые добавки, это просто не честно. Будем оставаться самыми вкусными натуральным способом.


Мужчина на кухне Текст: Дмитрий Вязигин

Десять дней de Luxe ресторанов в экзотической стране, когда любое блюдо становится произведением искусства неизвестного мастера, отточившего до совершенства расположение каждой крошки в твоей тарелке, натолкнули меня на мысль о том, что дома я не всегда могу позволить себе изысканность. Пюре с трюфелями или фуа-гра на ужин оправданы в торжественные моменты жизни, а в повседневности блюда, которые мужчина готовит на своей кухне, должны быть проще, быстрее, но при этом эффектны и вкусны. Итак, вот блюдо, в состав котрого входят всего ДВА ингредиента.

ЛЕГКИЙ УЖИН:

Сегодняшнее третье свидание уже позволяет девушке под покровом ночи принять приглашение посетить ваше скромное или не очень жилище. Пусть в дальнем углу холодильника ждет своего часа желательно непочатая пачка бекона, и таятся окутанные холодом креветки.

Пока бекон приходит в себя в тепле вашей кухни, а девушка моет руки в ванной, оцените перспективы сегодняшнего вечера: ДА или возможно ДА – по два рулетика на нос; НЕТ, не сегодня – тогда вы можете сделать шесть, но как распределить оставшиеся два, зависит от вашей жадности. Доверьте кипящей воде (количество установить опытным путем) столько креветок, сколько вы решили сделать рулетов, умноженное на 4 или 5 (лишнее всегда можно съесть, как бы незаметно, в процессе чистки), и дождитесь, пока вода закипит снова. Холодный душ, и сразу начинайте их чистить, отрывая голову и одновременно отделяя тело от шкурки. Креветочное мясо для эстетики располагайте на 72 ВКУС


на отдельной тарелке, а шкурки с головами в мешочек, который желательно выбросить, не дожидаясь стойкого амбре.

Располагайте сковородку с капельками масла на огне «средней тяжести», и пока она нагревается, обертывайте последовательно 4 или 5 чищеных креветок в листочек бекона. Получившийся рулетик скрепляйте зубочисткой (желательно попасть одновременно в тело нескольких креветок). Как только все рулеты готовы, аккуратно выкладывайте их на сковородку, одновременно уменьшая силу огня до среднего значения. Используйте 1,5 минуты для открытия запотевшей бутылочки Шардоне, а после выхода пробки переверните рулеты на другой бок. Для тех, кто делает это не первый раз!!! Добавьте эффекта фламбированием – плесните на сковороду коньяк, желательно российского производства, и подожгите его спичкой.

Когда бекон начнет стрелять, влейте в каждый рулетик по чуть-чуть соевого соуса, так, чтобы он в сумме залил сковороду, уменьшите огонь до минимума и накройте крышкой.

Наполните бокалы вином, произнесите тост о красоте собравшихся дам и кулинарных талантах мужчин. Пригубите вино, чтобы почувствовать его аромат и переверните рулетики еще раз. Усадите девушку за стол, заверьте ее, что будет безумно вкусно, и начинайте выгружать получившиеся рулеты на индивидуальные тарелки (пока по два, остальные оставьте на сковороде, не забыв выключить огонь).

Есть рекомендуется прямо из тарелки без использования столовых приборов, не откусывая, а засовывая рулет целиком в рот, держа за шпажку или зубочистку. Насладившись вкусовыми ощущениями, запейте небольшим глотком вина, не дожидаясь пока рулетик остынет. Распределение оставшихся на сковороде порций доверьте своему чутью.

Для ужина что нужно 6-10 ломтиков бекона 20 креветок размера 60-70 или 30 размера 30-40 растительное масло 50 мл соевого соуса несколько капель коньяка сухое белое вино



Журнал "ВКУС" № 2 (19)