Issuu on Google+

Екатеринбург май 2014


4102 йам


а р е м о н Тема

ДИЕТЫ


от редакции ...во многой мудрости много печали; и кто умножает познания, умножает скорбь. Библия, Ветхий Завет, «Книга Екклесиаста»

За что? Вот уж действительно – «умножая познания, умножаем скорбь» или, вернее, наживаем себе проблем на умные и неуемные головы. А вместе с ними, как водится, синяки и шишки на все остальные части тела. Ну, жили себе спокойно век за веком, и все, что знали очень немногочисленные представители человечества о понятии «диета», было связано исключительно с режимом питания больных людей, ну или животных. Ведь что пишут словари: диета (греч. δίαιτα – образ жизни, режим питания) – совокупность правил употребления пищи человеком или другим живым организмом. Диета может характеризоваться такими факторами, как химический состав, физические свойства, кулинарная обработка еды, а также время и интервалы приема пищи. Предпочтения в питании и выбор диеты влияют на здоровье человека. С каких это пор мы все стали больными людьми? Пациентами сотен тысяч псевдодиетологов и корректировщиков фигур, тренеров и прочих «смотрящих»? Когда слово «диета» стало прочно, неотделимо ассоциироваться с контролем за весом и практически стало синонимом мучительных и небезвредных процедур по снижению веса? Не уверен, что мы сможем ответить на все эти вопросы в новом номере журнала, но тему, как мне кажется, мы выбрали очень актуальную. Тем более что в мае – в преддверии летнего сезона – начинает неистовствовать и сходить с ума огромная масса желающих «похудеть к лету»! Алексей Ванченко

stolmagazine.com Авторы номера Алексей Ванченко Юлия Гончарова Андрей Карамзин Алена Кунилова Анна Малей Вера Малышева Татьяна Невельская Елена Овчинникова Анна Пученькина Мария Цветкова

Фотографы Екатерина Воинова Петр Захаров Екатерина Киселева Дмитрий Кунилов

2

Директор Наталия Черепанова chief@stolmagazine.com Главный редактор Алексей Ванченко editor@stolmagazine.com Выпускающий редактор Анна Пученькина editor2@stolmagazine.com Директор по развитию Ольга Хоменко OlgaHomenko@stolmagazine.com Коммерческий директор Тарас Савицкий savitsky@stolmagazine.com Арт–директор Виталий назаров artdirector@stolmagazine.com Корректор Людмила Юсупова Руководитель проектов Алевтина Путилова info@stolmagazine.com Директор по маркетингу Олег Ладога promo@stolmagazine.com

Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.). Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано в ООО «Бьюти Пак», 620137, г. Екатеринбург, ул. Сулимова, 50, оф. 5.08, тел. (343) 289-14-80. Заказ № 902 Дата выхода в свет 28.04.2014

®

гастрономический журнал

Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе. Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел. (343) 371-43-73, info@stolmagazine.com Адрес в интернете www.stolmagazine.com

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.


С любовью к вашему вкусу. Антона Валека, 15, тел. +7 (343) 358-18-82 Виталий Куцко, шеф-повар ресторана «Пижама»


МЕНЮ

Аперитив Узнай это Новости Посмотри это Календарь событий Выпей это «Я в весеннем лесу пил...» Съешь это Острая слава Бургундии Кто это «Американская мечта» Прочти это Простые вещи Ложка диетическая

ЗАКУСКА стр. 6 стр. 8 cтр. 10 стр. 12 стр. 14 стр. 16 стр. 18

Фирменное блюдо

Посудная лавка Досканальный раздел стр. 22 Вкус детства Только раз в году стр. 24 Рецепт от Лорана Поммей стр. 26 Рецепт Легкий огуречный суп... стр. 28 Мысли о еде Органическая кухня: гламур или... стр. 30 Сезонное меню Май: шопинг-лист стр. 34 Вначале было На первый-второй рассчитайсь! стр. 36

Тема номера Диета: правила еды Рецепт Салат Beautiful... Тема номера Диетомания Миксер Фитнес-диета Особенности вида Листочков хрупких... Особое мнение Овсянка, сэр?...

5

21

37

Десерт

КАРТА ВИН

Тема Следующего номера:

На здоровье! Есть или не есть? стр. 60 Прогулки по миру Чичаррон... стр. 62 Особое мнение Анна Вовк... стр. 68 Дело техники Аэро-помощь стр. 70 Миксер Асафетида: ароматическая сила с тр. 72 Миксер Самые известные... стр. 74

59

Миксер Вкусы НАШЕГО Крыма Гастрономический словарь Погребок Алкоголь без вреда для диеты Миксер Общепит по звездам Телец Распространение

75

стр. 76 стр. 78 стр. 80 стр. 82 стр. 84

бобовые

стр. 38 стр. 44 стр. 46 стр. 50 стр. 52 стр. 54


аперитив

Узнай это Новости стр. 6 Посмотри это Календарь событий стр. 8 Выпей это «Я в весеннем лесу пил березовый сок» cтр. 10 Съешь это Острая слава Бургундии стр. 12 Кто это «Американская мечта» Сары Лабенски стр. 14 Прочти это стр. 16 Простые вещи Ложка диетическая стр. 18


Узнай ЭТО

аперитив

Ужин в День Победы, 9 мая

Открытие летней террасы – 19 мая

В трогательный праздник День Победы ресторан Cucina предлагает Вам поужинать по специальному праздничному меню, составленному мастерами высокой кухни Hyatt и лично шеф-поваром отеля Микеле Преведелло. Насладитесь блюдами, доведенными до совершенства, в сочетании с лучшим вином Европы и Нового Света, а также возможностью любоваться праздничным фейерверком над акваторией городского пруда, сидя перед панорамными окнами ресторана Cucina. Проведите приятный праздничный вечер с семьей и друзьями в уютном средиземноморском ресторане Cucina.

Вы устали от городской суеты? Позвольте себе роскошь уединения на свежем воздухе летней террасы отеля Хаятт Ридженси. Мы предлагаем Вам спокойное и уютное место, где принято отдыхать красиво и в гармонии с окружающим пространством. Здесь можно полакомиться блюдами летнего меню, неспешно насладиться легкими коктейлями и свежевыжатыми соками, побеседовать с партнерами и друзьями, любуясь непривычным видом на родной город. Побывав на летней террасе Хаятт однажды, Вы непременно захотите возвратиться сюда вновь...

Новая ограниченная серия салатов от «Белой Дачи» С каждым годом естественный потенциал нашей планеты обессиливается из-за нашей безответственности и безрассудного отношения. Выбирая салаты из Ограниченной серии, вы поддерживаете тех, кто отстаивает принципы натуральности и гармонии с природой в сельском хозяйстве. Серия не случайно начинается с двух продуктов – руколы и шпината. Шпинат – король зеленых листьев с огромной концентрацией полезных свойств, в нем содержатся не только углеводы, но и белки и даже жиры, а также большое разнообразие витаминов и микроэлементов. Витамины А и С не теряют своей силы даже при тепловой обработке. Рукола – одна из самых полезных разновидностей салатов, богатая различными минеральными веществами, но особенно много в ней йода и витамина С. А также калий, магний, кальций и железо – что помогает держать баланс в организме гемоглобина и укреплять иммунную систему. Ограниченная серия салатов «Белая Дача» – это тот самый фермерский продукт, который получил статус органического в соответствии с европейскими регламентами №№ 834/2007 и 889/2008. Больше информации о самих регламентах ЕС вы можете найти по ссылке http://ec.europa.eu/agriculture/organic/index_en.htm.

6

гастрономический журнал


аперитив

узнай это

Новое меню от DOUBLE В Double grill & bar решили снова порадовать всех гостей – шеф-повар ресторана Роман Калинин уже представил совершенно обновленное к весенне-летнему сезону меню. Сочные, свежие салаты, изысканные блюда из рыбы и морепродуктов и, конечно, настоящие стейки, приготовленные на жаре вулканической лавы. Особая гордость Double grill & bar – брускетты и джерки – фирменные закуски, которые бармены готовят прямо при гостях! Встречайте весну вкусно и ярко в Double grill & bar в теплой и уютной атмосфере с энергией бодрости и позитива.

Double grill & bar г. Екатеринбург, ул. 8 марта, 8 б Тел. +7 (343) 278-60-70 www.doublebar.ru

Продление вкуса Наверняка, вам хорошо знакомо то чувство, когда, попробовав потрясающее блюдо от шеф-повара в ресторане или где-нибудь в путешествии, вы еще долго стараетесь восстановить в памяти его аромат, вкус и те эмоции, которые вы тогда испытали... Теперь вы можете продлить свои вкусовые ощущения от блюда визуально! В Багетной мастерской Натальи Бониной вам помогут снова прочувствовать любимые, памятные и «вкусные» моменты жизни каждой клеточкой своего тела. Аппетитно и интересно оформив свои воспоминания в изысканную рамку, специально подобранную под ваше фото, вы еще долго будете наслаждаться тем самым вкусом. Что касается новинок – вы найдете здесь большую коллекцию постеров, напечатанных в Германии, и не только на бумаге, но и на холсте. Печать самого высокого качества, любых размеров, с самой т��чной передачей цвета и фактуры создает полное ощущение картины, написанной на холсте. В этой мастерской подберут и воплотят в жизнь такой вариант оформления, который подойдет именно вам, будет соответствовать вашему вкусу! Почувствуйте вкус жизни во всем ее многообразии!

Пр. Ленина, 50, 2 этаж ТК «Сити-Центр» тел.: +7 (343) 378-73-84, +7 (982) 63-79-973, +7 (922) 61-37-837 www.nbonina.ru

гастрономический журнал

7


ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

7 мая

День Человека Моря Назаре, Португалия Назаре – старинный рыбацкий городок на побережье Атлантического океана, который славится лучшими пляжами в Португалии и многочисленными морскими праздниками, один из которых занимает особое место. Это День Человека Моря – массовое гулянье с музыкой и танцами. В программу обязательно включается костюмированная процессия ярко наряженных рыбацких шхун, а на берегу организуются конкурсы, танцы, различные развлекательные шоу. Непременным условием праздника являются обильные кулинарные пиршества, в первую очередь, с блюдами из рыбы и морепродуктов. Удивительно, как не местная, а привозимая из Норвегии рыба треска, бакаляу, стала самой популярной в национальной кухне. Говорят, из нее готовят от 150 до 300 блюд. А самой вкусной считается robolo – волчий окунь, а также pargo, sargo и tamboril – морской черт и peixe espada – меч-рыба. И очень важны соусы, которые играют значительную роль во всей португальской кухне.

8

7-8 мая

Этап Bocuse d’Or Europe Стокгольм, Швеция Международный конкурс высокой гастрономии Bocuse d’Or является наиболее престижным кулинарным конкурсом в мире. Он проводится с 1987 года раз в два года. Созданный Полем Бокюзом (Paul Bocuse) чемпионат привлекает поваров со всех пяти континентов. 24 финалиста отбираются на протяжении 1,5 лет в 63 странах мира. В этом году 7 и 8 мая состоится очередной этап Bocuse d’Or Europe в Стокгольме. Шеф-повара из 20 стран представят вниманию жюри самые изысканные блюда, приготовленные из местных продуктов. Победители отправятся в Лион, чтобы принять участие в финале, который будет проходить 27 и 28 января 2015 года. Стоить отметить, что впервые на конкурсном этапе Bocuse d’Or ингредиенты для блюд предоставляет принимающая страна. Этот факт позволит Швеции продемонстрировать свои локальные продукты и привлечь больше туристов с континента. Bocuse d’Or – больше, чем просто кулинарный конкурс, это живое шоу, привлекающее самых талантливых специалистов различных гастрономических культур и их преданных поклонников. Это также уникальное сообщество, в которое входят несколько тысяч поваров, объединенных общим стремлением к совершенству и дальнейшему развитию высокой кухни.

гастрономический журнал

23-25 мая

Фестиваль Prague Food Прага, Чехия Это щедрый праздник еды на газонах и под деревьями Королевского сада возле Пражского града! Ежегодно пражское гастрономическое событие года предлагает дегустацию блюд, приготовленных наилучшими шеф-поварами и ресторанами. Вы можете без каких-либо ограничений отведывать блюда, открывать для себя новые ароматы и удивительные сочетания известного и испытанного. Рестораны предлагают закуски, супы, вторые блюда, десерты и специально составленные фестивальные меню. Изюминкой фестиваля являются палатки с кофе, шоколадом, вином, пивом и другими вкуснятинами. Тема гастрономии также представлена в сопроводительной программе, содержащей дегустацию вина, школу барменов, школу разлива пива или беседы с интересными гостями.


Курник

старинный уральский рецепт Позади долгие семь недель Великого поста... Наступило разговение – традиционная пасхальная трапеза, когда вся семья после праздничной утренней службы садится за стол, накрытый освященными куличами, яйцами и самыми разными деликатесами. Самое время обратиться к рецептам исконно уральской кухни, богатой дарами леса, дичью, выпечкой и прочими специалитетами. Свердловская область уникальна тем, что среди всех национальностей, проживающих здесь, 90% составляют русские люди. Именно поэтому одно из самых известных блюд на Урале – исконно русский курник с тремя начинками, разделенными тонкими блинчиками, который принято готовить по большим праздникам, таким как Пасха. Отведать традиционный курник можно в селах Голубковское и Коптелово, в деревне Раскатиха Алапаевского района. А также в южных и восточных регионах Свердловской области и на территориях, прилегающих к Нижнему Тагилу и Верхотурью. Ингредиенты Для начинки

Для теста Мука

– 1200 г

Капуста

– 1 кочан (1,5 кг)

Дрожжи

– 20 г

Сливочное масло

– 350 г

Молоко

– 1 стакан

Целая вареная курица

– 1,5 кг

Вода

– 1 стакан

Грибы белые

– 0,5 кг

Сахар

– 1 ст. л.

Мука

– 100 г

Сливочное масло (или растительное

– 200 г – 130 г)

Молоко

– 100 мл

Сметана

– 1/2 стакана

Яйцо

– 2 шт.

Соль

Соль

Приготовление Приготовить тесто: дрожжи развести в стакане теплого молока, добавить соль, сахар, яйцо, стакан просеянной муки и смешать мягкое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на час. Потом добавить кипяченой воды (полстакана или стакан), еще муки (700–800 г) и немного соли. Замесить тесто покруче и положить масло (200 г сливочного или 130 г растительного). Все тесто замесить в мягкий шар, чтобы от рук отлипал. Чуть присыпать мукой и дать два раза подойти, обминая его минут через 40. Начинка. Курицу отварить в бульоне с кореньями и небольшим количеством соли. Остудить, отделить все мясо, тонко порезать. Добавить белого соуса и перемешать. Грибы отварить, порезать и потушить в масле, пока жидкость не выкипит. Добавить масла, ложку муки и молока, чтобы получился густой грибной соус. Можно часть его смешать с куриным мясом, остальное использовать для начинки. Испечь три тонких блинчика.

Сборка курника. Тесто разделить на дно пирога и на крышку. Раскатать в круг нижний слой и уложить на противень. Положить нижний слой начинки – 1 кг капустной начинки с маслом, второй слой – 1 кг начинки из мяса целой отварной курицы, смешанной с густым белым соусом с добавлением грибов, сверху слой тушенных с луком в сметане белых грибов. Слои разделить очень тонкими блинчиками. В целом вся начинка курника должна иметь белый цвет. Накрыть пирог раскатанной в тонкий пласт крышкой из теста и красиво защипать, соединив с нижним слоем теста. Крышка пирога имеет форму купола. На верхушке пирога сделать небольшую круглую дырочку для выхода пара. В нее же можно подливать в пирог куриный бульон перед едой. Смазать верх курника яйцом и выпекать до готовности. Курник по форме должен быть овальным, высоким и напоминать шапку Мономаха.

Урал – интереснейшее направление гастрономического туризма в России. Местные кулинарные традиции привлекают туристов своей самобытностью, уникальными рецептами самых разных народов, проживающих здесь, и, конечно, знаменитым радушием и гостеприимством Хотите узнать больше о путешествиях по Уралу? Центр развития туризма Свердловской области г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 13, тел. +7 (343) 377-65-30 www.gotoural.com


Выпей это

АПЕРИТИВ

«Я в весеннем лесу пил березовый сок…» Все натуральное и природное сегодня считается трендом в кулинарии. И не случайно мы все чаще вспоминаем о традиционных старинных блюдах и напитках, которые издавна славятся своими уникальными свойствами, но на какое-то время были нами забыты. Один из таких уникальных и ценных продуктов – березовый сок, или березовица, как его называют в народе.

Сложно определить, в какой период происходит выделение березового сока из дерева, потому что этот процесс напрямую связан с условиями погоды. Если, например, после мартовской оттепели, когда сок уже начал появляться, вдруг ударяют морозы, на какое-то время выделение сока может приостановиться. Но обычно сок стабильно начинает течь примерно в конце марта, когда набухают почки. А ко второй половине апреля, когда распускаются листья, его сбор уже прекращают. Раньше березовый сок в больших трехлитровых банках можно было в изобилии найти практически в каждом магазине. Сейчас его продажи стали меньше, но иногда еще можно встретить напиток в стеклянных или картонных упаковках. Однако понятно, что для его консервации применяют вещества, которые разрушают полезные вещества, и ничего, кроме вкуса, напоминающего детство, такой сок вам не даст. Поэтому самостоятельный сбор березового сока – самый идеальный вариант. «Березовые слезы» Березовый сок рекомендуют собирать только в экологически чистых лесах, поскольку дерево имеет свойство впитывать вредные вещества и выхлопные газы. Кстати, получать разрешение для сбора сока вам не понадобится, но есть одно ограничение – не больше 50 литров на одного человека. Как это все происходит? На самом деле, нет ничего сложного. Примерно в 20 см от земли на небольшом участке ствола зачищается от коры небольшой квадрат. В этом месте нужно просверлить отверстие не глубже, чем на 3-4 см, поскольку сок движется не в самой глубине ствола, а где-то между корой и верхними слоями древесины. Вскоре начнет образовываться струйка, под которую нужно просто подставить емкость для

Свежесобранный березовый сок можно хранить в холодильнике не более двух суток

10

гастрономический журнал

сбора – лучше деревянную, но можно и любую бутылку или банку. Интересно, что самыми урожайными часами для сбора березового сока считается период между полуднем и 18 часами, именно в это время движение соков наиболее активно. После того, как соберете сок, позаботьтесь и о дереве. Закройте отверстие, чтобы туда не попали бактерии, из-за которых растение может заболеть и зачахнуть. Дырочки можно залепить воском, кусочком мха или просто пластилином, главное, не оставляйте их открытыми. Польза березового сока доказана многочисленными медицинскими исследованиями. Так, считается, что прием хотя бы одного стакана в день в течение 2-3 недель (оптимально выпивать три раза в день по стакану за полчаса до еды) поможет организму справиться с весенней слабостью, авитаминозом, рассеянностью, усталостью и депрессией. Противопоказан березовый сок тем, у кого аллергия на пыльцу березы. Наши предки пили сок, перебродивший в бочках без добавления сахара, – это был традиционный слабоалкогольный напиток на русских застольях.


СЪЕШЬ ЭТО

АПЕРИТИВ «Салат без горчицы все равно что красавица без ума», – говорят французы

Острая слава Бургундии „„Анна Николаева

Дижонская горчица – самый продаваемый вид горчицы в мире. Это фирменная примета Бургундии, которая уже давно принадлежит не только этой французской стороне. От других видов горчицы она отличается сладостью, палевожелтым цветом и сливочной текстурой.

Дижонская горчица была изобретена в 1856 году Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил кислый сок незрелых виноградин уксусом. В то время дижонские мастера производства горчицы начали экспериментировать с новыми добавками, но истинный интерес покупателей к ней вернулся именно в середине XIX века благодаря идее Нежона. Это сделало дижонскую горчицу более нежной и мягкой по вкусу, что ценили и ценят ее любители. Сегодня во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк, – законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Среди разновидностей дижонской горчицы выделяют следующие виды. Moutarde de Dijon как таковую, т.е. горчицу по старинному рецепту с зернами (moutarde de grains à l’ancienne), горчицы с эстрагоном, зеленым перцем, черносмородиновым ликером и множество других. По интенсивности горчица из Дижона может быть «сильной» (forte) или «нежной» (douce). Туристам, посещающим город Дижон, предлагается отправиться в музей горчицы при одной из фирмпроизводителей. Здесь вам расскажут о различных методах и технологии производства горчицы, покажут образцы самых первых емкостей для хранения приправы. Все для того, чтобы подчеркнуть, насколько французы ценят производство своей приправы и хотят, чтобы с каждым годом у нее появлялось все больше и больше поклонников.

12

гастрономический журнал

Ингредиенты Горчичный порошок

– 50-60 г

Белое сухое вино

– 1 ст.

Мед натуральный

– 1 ст. л.

Лук репчатый

– 1 крупная луковица

Чеснок

– 1 зубок

Масло растительное

– 1 ч. л.

Соль

– 1 ч. л.

Соус табаско

– 1 ч. л.

Томатная паста

– 1 ч. л.


Самая известная марка дижонской горчицы – Maille, ее выпускают в Дижоне с 1747 года Еще раз о «Мастерской концепций «2М»: как мы открываем рестораны

Приготовление Сварить маринад. Лук репчатый очистить и нарезать мелкими кусочками. Так же порезать и чеснок. Затем в кастрюлю налить 100 миллилитров воды, положить туда лук и чеснок, вино, мед и все это перемешать. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут на слабом огне. Затем смесь остудить, процедить через сито. Смешать ингредиенты. Добавить в готовый маринад горчичный порошок и взбить миксером или венчиком. После этого налить масло, соус табаско (несколько капель) или томатную пасту, посолить. Все тщательно размешать. Сварить горчичную массу: поставить кастрюлю с горчичной массой на медленный огонь и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет, как сметана. Разложить горчицу по баночкам. Получившуюся горчицу охладить, перелить в стеклянные баночки и плотно закрыть крышками. Затем убрать на два дня в холодильник. Готовую горчицу можно употреблять в пищу сразу после приготовления, но лучше подождать. Так как именно через два дня проявляется настоящий вкус дижонской горчицы. Дижонская горчица подается в качестве приправы к мясным продуктам: отварным говяжьим языкам, салу, запеченной утке, гусю и др. Кроме того, дижонскую горчицу используют еще и в качестве отличной добавки в различные соусы, жирные и нежирные майонезы, всевозможные салаты и просто заправки. Приятного аппетита! Идеальный вариант, когда горчица настаивается от 2 до 8 недель. Повара утверждают, что чем дольше настоится горчица, тем вкуснее она будет. В некоторых источниках попадаются советы о том, что нужно оставлять горчицу на ночь при комнатной температуре, а только потом ставить в холодильник.

– михаил, чем занимается ваша компания – «мастерская концепций «2м»? – Наша деятельность давно вышла за рамки фирменного названия. Конечно, стартап ресторана всегда начинается с идеи и концепции. Но идею еще надо проверить, чтобы она стала концепцией. Мы выезжаем к заказчику (уже проехали, наверное, полстраны), оцениваем месторасположение и прочие факторы для организации бизнеса. Проводим маркетинговые исследования, чтобы снизить риски проекта. это особенно актуально в больших городах, где уже много именно концептуальных заведений и идет конкуренция форматов. – хорошо, а что происходит дальше? – Когда все концептуальные вопросы решены, начинаем проектирование – дизайн, технологическое, инженерное. Сейчас вот, например, проектируем целое здание с рестораном и гостиницей в области. Когда готова документация, необходимо закупать оборудование, мебель и предметы интерьера, проводить строительные и отделочные работы. Вот все это мы и делаем – поставляем оборудование, изготавливаем мебель под заказ, шьем шторы и так далее. – Но ведь чтобы ресторан заработал, еще нужны люди – целая команда? – Безусловно. Поэтому у нас есть своя кадровая служба, которая набирает и ключевой, и линейный персонал для наших проектов. Наш шеф-повар разработает для вас самое современное меню, обучит и аттестует тех поваров, которых подберет кадровая служба. То же самое с менеджерами и официантами. Лучше, конечно, сразу еще учет правильно поставить, чтобы обеспечить экономическую безопасность проекта. Ну, а раз уж мы умеем запускать рестораны, мы можем и управлять любым объектом – хоть рестораном, хоть отелем. С уважением к вам и вашему бизнесу, Михаил Кандауров.

+7 (343) 36-114-36 +7 9-222-036-222 dir@dva-m.ru

http://www.dva-m.ru http://ресторанные-вакансии.рф http://www.facebook.com/master2m http://vk.com/restoran2m


кто это

аперитив

«Американская мечта» Сары Лабенски „„Анна Пученькина

Когда встречаешь людей, которые способны кардинально перевернуть свою жизнь ради того, что действительно приносит им радость, и превращают это в дело всей своей жизни – это вызывает восхищение. Ведь согласитесь, не каждый может вот так резко взять и переквалифицироваться из юриста в… повара. А она смогла, и стала настолько успешной, что ее имя не раз было включено в сборники «Кто есть кто в мире», «Кто есть кто в Америке» и «Кто есть кто среди американских женщин». И таких достижений у нее масса. Итак, знакомьтесь, госпожа Сара Лабенски, приехавшая в Екатеринбург по приглашению Генерального консульства США с лекциями и мастер-классами.

– Сара, в своей прошлой жизни вы были практикующим адвокатом со степенью доктора юриспруденции и даже имеете степень бакалавра в области политологии и государственного управления… Как так получилось, что судьба привела вас в кулинарию? – Сейчас я думаю, что это было какое-то недоразумение просто, вообще-то я всегда очень любила готовить, и, как только узнала, что в Аризоне открывается кулинарный институт, я все бросила и пошла туда учиться. Став студенткой, вскоре я уже начала практиковаться в ресторанах. К профессии адвоката уже никогда не вернулась. Меня просто как будто озарило, я поняла, что зря теряю время, ведь моя настоящая страсть в жизни к работе – она здесь, на кухне. Когда я это поняла, была очень счастлива.

14

гастрономический журнал

– И что было потом? – В 2006-м году я приобрела два ресторана в Колумбусе, потом расширила сферу их деятельности, добавив магазин продуктов для гурманов и кофейню. В течение четырех лет я также владела и управляла итальянским рестораном The Green Olive и WAG – «магазином для домашних животных и их хозяев» в городе Колумбус.


аперитив

Сара Лабенски была одной из основательниц Института кулинарного искусства в Университете Миссисипи для женщин в Колумбусе, преподавала технологию приготовления пищи и менеджмент, руководила программой бакалавриата по специальности «Кулинарное искусство» с 1997 по 2005 гг.

Сара – со-автор американского бестселлера в области учебников по приготовлению пищи On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals – «О приготовлении еды: основы кулинарии», соавтор учебника On Baking – «О выпечке». Автор книг «Руководство для «чайников» по методам и науке п��иготовления пищи», «Новый толковый словарь кулинарного искусства Вебстера», «Словарь кулинарного искусства Prentice Hall», «Прикладная математика в приготовлении пищи».

– Но не так давно вы продали свои рестораны, чтобы заняться писательской деятельностью, перейти от практики к теории. С чем связано это решение? Вам нравится передавать опыт и учить людей? И неужели вы совсем отказались от практики на кухне? – Это была новая ступень моего профессионального самосознания. Меня снова озарило, что мне очень нравится преподавать. Вообще я уже больше 20 лет преподаю, но сейчас решила сконцентрироваться на этом полностью. Что касается работы на самой кухне – это ведь тяжелейший труд на самом деле, там должны работать молодые. – Вы сами к какому виду кулинарного искусства больше тяготеете? – Кондитерское дело, десерты не только моя слабость, но и моя первая специализация – это были именно десерты. – Если коротко, как вы могли бы сформулировать основы и принципы американского обслуживания? Насколько я знаю, одна из ваших лекций была посвящена именно этой теме.

кто это

Являлась Президентом Международной ассоциации кулинарных специалистов численностью в 4000 членов и одним из основателей Южного Продовольственного Альянса.

– Расскажите о региональных кулинарных особенностях региона Колумбус, где вы живете, какие гастрономические традиции там есть? – Там едят очень много жареного и особенной любовью пользуются десерты, оттуда, наверное, и моя привязанность к ним. Еще там все время пьют холодный чай с большим количеством сахара. – Какие тенденции в американской кулинарии сейчас в целом намечаются? В России, например, сейчас основной тренд – это здоровое питание. А в Америке сейчас повара на что делают акцент? – На экологически чистые, органические продукты прежде всего. Все подвержено строжайшей сертификации, продукты тщательно проверяются. Еще важная тенденция, что наконец американская молодежь стала задумываться о своем здоровье и начинает отказываться от фастфуда в том объеме, которым мы всегда «славились». Лично меня это очень радует.

– Первое и самое главное – обслуживать гостей нужно так, как будто ты предугадываешь заранее все их желания. Посетители должны думать, что все работники ресторана – от официанта до шефа – ждали именно их, и готовы сделать все, чтобы им было комфортно. Я убеждена, что даже самое вкусное блюдо может не показаться гостю таковым, если официант плохо его обслужит. И наоборот... когда обслуживание на высоте, еда покажется еще вкуснее, чем есть на самом деле. Вот это основной принцип.

гастрономический журнал

15


ПРОЧТИ ЭТО

аперитив

Книга успешного управляющего. Эффективные переговоры в ресторанном бизнесе Наталья Богатова Издательство «Ресторанные ведомости»

Новый труд автора «Книги успешного управляющего», бестселлера, возглавляющего список продаж деловой литературы ИГ «Ресторанные ведомости», посвящен всем аспектам делового общения. Имея за плечами 16-летний опыт различных переговоров в ресторанном бизнесе, Наталья Богатова обобщила в этом издании все свои знания и навыки. Минимальное количество теории, множество практических ситуаций и их анализ делают книгу нужным и полезным пособием, с помощью которого ресторатор сможет правильно выстроить свои отношения в переговорах с партнерами, персоналом, гостями. Книга снабжена примерами, основанными на реальной жизни, которые дадут читателям возможность поразмыслить над типичными ситуациями и поискать адекватные решения.

16

Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге

Городское меню. Самые популярные блюда

Яков Пак

Издательство «Ресторанные ведомости»

Издательство «Ресторанные ведомости»

Книга посвящена самому массовому направлению в индустрии питания – кухне демократичных заведений: ресторанов среднего класса, кафе, кафетериев, кофеен. Ее авторы – популярные московские шеф-повара – демонстрируют, что и в этом сегменте гастрономии возможны незаурядные эксперименты, оригинальные находки, творческие открытия. В издании собраны рецепты наиболее востребованных и продаваемых блюд, которые заслужили признание гостей и стали в меню настоящими хитами, оставаясь при этом доступными по составу ингредиентов и несложными в производстве. Благодаря такой простоте они могут быть приготовлены не только поварами на профессиональной кухне, но и опытными хозяйками в домашних условиях.

Книга известного российского маркетолога, много лет отработавшего в успешных сетях «Идеальная чашка», «Две палочки» и др., посвящена всем аспектам практического ресторанного маркетинга. В простой и понятной форме автор рассматривает как глобальные – исследование рынка и потребителей, определение целевой аудитории, – так и сугубо прикладные вопросы – организация рекламных кампаний, проведение программ лояльности, анализ динамики продаж. Рассказ сопровождается множеством бизнес-кейсов, почерпнутых из реального опыта автора.

гастрономический журнал


лУчшие паНазиатсКие сочетаНиЯ - Этой весНой в BeRRY BaR

Суп том ям с гигантскими креветками, овощами и кокосовым молоком. В сочетании с вкуснейшим роллом Тортилья с лососем (огурец, сливочный сыр, лист салата, лосось в лепешке тортилья)

ул. белинского, 35 (перекресток с Энгельса)

(343) 266-89-30 berrybar.ru


простые вещи

Аперитив

http://kuhmen.livejournal.com/

Если думаете, что шутки подобного толка – признак нашего времени, ошибаетесь. В продаже запросто можно встретить «диетические ложки», сделанные и сто и двести лет назад. Наверное, чувство юмора и приверженность диетам у нас в крови.

Ложка диетическая… „„Андрей Карамзин

В любой части земного шара можно встретить нечто, продающееся под названием «ложка диетическая». С точки зрения формальной логики легко предположить, что речь идет о ложках, старательно минимизирующих попадание полезного и питательного в «организм потребляющий». Добиться такого эффекта можно многими путями, но я бы хотел обратить ваше внимание, прежде всего, на ложки с использованием «дырчатого эффекта». Не знакомы с таким термином? Легко исправить! Это ложки с большой «дыркой» в черпачке. Ну, или, как вариант, с несколькими «дырками»... Это, конечно, своеобразная шутка. Однако следует заметить, что такие чаще других имеют название – «диетические».

18

гастрономический журнал

Вообще, что касается дизайнерских «дырчатых ложек» для соблюдения диет, то большинство из них отличаются особенной художественностью... И все же моему сердцу в данном случае милее абсолютно чистые, если так можно выразиться, классические формы диетической ложки. В крайнем случае, можно немного украсить ручки. Прочитав про «дырчатый эффект», можно тут же задаться вопросом: «А какие еще бывают «диетические ложки?». Что ж... Весо-диетические ложки стимулирующие... О! Их целый набор. И на ручке у них разные цифры. Для стимула! Ибо надпись на ложке гласит – «Я потерял...», и здесь же нужная цифра веса. В русском переводе, наверное, лучше сказать «я сбросил». Берешь такую ложку в руку – и сам собой любуешься. Такая ложка и о достижении в диете напомнит, и лишнего съесть не даст... ну или – и напомнит, и накормит до отвала. Кстати, на ложке с фото написано: «Я сбросил 20 фунтов». Диетические тренировочно-гантельные... Не упомянуть про гантельные ложки в свете беседы о диетических столовых приборах просто нельзя. В данном случае, думаю, идентифицировать данную диету нужно как «спортивную». Вес «ложки спортивно-диетической» – 1 килограмм! Наверное, самый действенный диетическо-столовый инструментарий. После десяти-пятнадцати подъемов ложки ко рту можно будет бросить подход... то есть прекратить обед, потому что поднять ложку сил уже может и не оказаться.


аперитив

Ложка диетическая «экологическая»... Экологическая, потому как деревянная. Точнее – бамбуковая. А значит, ничего вредного в окружающую среду при ее производстве не выделялось и не выбрасывалось. Если быть честным (скажу исключительно по секрету) – то это ложка изначально не диетическая. Она для чая. Но на одном из женских сайтов, посвященных эффективным диетам, как раз рекомендовалась эта ложка в качестве столового прибора. Я так понимаю, наесться ею досыта даже за время долгого сидения за столом удастся вряд ли. Так что – диетическая составляющая налицо. Тормозные диет-приборы... На батарейках! На торце имеют кнопку «вкл». И очень интересно работают. После включения у них загорается зеленый светодиодик. Это не подсветка, это сигнал к еде. Пока горит зеленый сигнал, можно взять одну единицу еды и отправить ее в рот. Затем тщательно пережевываем, пережевываем, пережевываем... Глотаем! На это дается 40 секунд времени. Именно эти сорок секунд и горит зеленый огонек на ручке столового прибора. А затем загорается красный огонечек! Это значит, что необходимо сделать паузу и не дотрагиваться до еды. Можно даже положить ложку на стол... Красный огонек тоже будет гореть 40 секунд. Мы сидим, смотрим, беседуем,

простые вещи

вздыхаем, глотаем слюну, худеем... Потом снова загорится зеленый. Все – можно брать ложку или вилку и наслаждаться очередной порцией еды в течение 40 секунд. Потом снова красный... Эстетично половинчатые ложки... Доза порции пищи в таких ложках сокращена наполовину. Потому как чаша ложки представляет собой половинку от нормальной ложки. Мало того, что входит всего ничего в такую ложку, так еще и есть ей тоже надо научиться. А это не так уж и просто, учитывая бортик «посередине». И, напоследок, короткая рекомендация по изготовлению диетической ложки «дырочного типа» в домашних условиях: чем больше размер отверстия в ложке, тем жестче диета!

гастрономический журнал

19


закуска

Посудная лавка Вкус детства Рецепт от Рецепт Мысли о еде Сезонное меню Вначале было

Досканальный раздел стр. 22 Только раз в году стр. 24 Лорана Поммей стр. 26 Легкий огуречный суп с креветками... стр. 28 Органическая кухня: гламур или философия? стр. 30 Май: шопинг-лист стр. 34 На первый-второй рассчитайсь! стр. 36


посудная лавка

закуска

Прежде всего, отметим, что есть материалы, которые категорически не должны использоваться для рабочей поверхности для ножей, – это стекло, керамика, гранит, сталь, искусственные камни и так далее. Причина очень проста: ножи на этих поверхностях тупятся гораздо быстрее.

Досканальный раздел По частоте использования этот кухонный предмет можно сравнить разве что с ножами, о которых мы так тщательно заботимся, стараясь поддерживать их в рабочем состоянии, т.е. острыми. Поэтому очевидно, что к выбору поверхностей, на которых мы их используем, нужно подходить не менее серьезно. Итак, в майской «посудной лавке» озадачиваемся выбором разделочных досок.

Разделочная доска, дерево WMF Германия натуральное дерево, дуб, нержавеющая сталь

5 596

22

Таким образом, на вашей кухне должны присутствовать доски или из дерева, или из пластика – полипропиленовые или из плотного полиэтилена. Окончательный выбор основан на нескольких критериях – хорошо ли доска очищается от грязи и жира, скапливаются ли на ней микробы и насколько бережно она относится к режущей кромке ножа. С одной стороны, пластиковая доска более гигиенична, чем доска из дерева, но это только в первое время ее использования – пока она новая, ее легко мыть и бактерии не проникают внутрь. Со временем же на ней образуется большое количество царапин, в которые уже гораздо проще попадают микробы, и отмыть их становится все сложнее. Кроме того, пластик не столь «доброжелателен» к лезвию ножа, как дерево. Также к видимым недостаткам можно отнести проблему скольжения, причем не столько по столу, сколько самих продуктов. Особенно это относится к рыбе, и тут надо быть просто осторожнее в работе либо выбрать доску с рифленой поверхностью – это помогает, но не очень сильно.

Разделочная доска Tojiro

Разделочная доска Wüsthof

Япония

Германия

адамово дерево (павлония)

дерево бук, полная пропитка путем термической обработки

4 630

8 820

гастрономический журнал


посудная лавка

закуска

В то же время пластиковые доски стоят недорого и их можно мыть в посудомоечных машинах. Многим также по вкусу, что они могут быть самых разнообразных расцветок и впишутся в любой интерьер. Что касается безопасности использования деревянных досок, то считать, что они обладают какими-то особыми антибактериальными свойствами, – ошибочно. Дерево не убивает бактерии, но благодаря наличию капилляров абсорбирует их, тем самым микробы «всасываются» в верхние слои дерева (2-3 мм) и остаются там. Древесина не пропускает их обратно, и они не могут попасть на режущую кромку ножа или на другие продукты. Кроме того, если доска тщательно вымыта и высушена, уже через 2-3 часа большинство микробов погибают. Деревянные разделочные доски бывают двух видов – торцевые и боковые. У боковых волокна древесины расположены поперек движения ножа. Преимущества такой доски в том, что она дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить и хранить. А у торцевых волокна расположены навстречу движению ножа, поверхность таких досок более твердая, чем у боковых. Принято считать, что в доме необходимо иметь минимум две доски. Одна для фруктов, овощей, хлеба – всего, что можно есть сырым, без готовки – «ready-toeat board», или доска, готовая к еде, – так ее называют в Америке. Другая доска должна быть только для

Разделочная доска Wüsthof Германия дерево бук

4 900

сырых мяса, птицы и рыбы. Но если у вас есть место и возможности, добавьте еще доску для лука и чеснока. Поверхность доски может быть ровная, а может быть с бортиком или желобом (чтобы не стекал сок из нарезаемых продуктов). Деревянная доска должна быть сделана из твердого вязкого дерева, такого как горный клен, орех, вишня, тик, бамбук, вяз, береза. Где-то раз в месяц деревянную доску надо обрабатывать слегка нагретым маслом. А новую доску лучше обработать несколько раз. Здесь можно использовать различные масла, но лучшим вариантом считается чистое минеральное масло или оно же, но с добавлением пчелиного воска. Производители еще рекомендуют смазывать доску растительным маслом холодного отжима.

Доски из дерева остаются самыми популярными как у хозяек, так и в среде профессиональных кулинаров

Разделочная доска Blanco для кухонных моек

Разделочная доска TOP Schneidbrett Cut&Carve™

Германия

Германия

массив бука

пластик с резиновым ободом и заостренными шипами

8 190

гастрономический журнал

2 000

23


Вкус детства

закуска

Фото: Fame Studio

Только раз в году «Весело и вкусно» – известный рецепт детского дня рождения. Никаких кулинарных изысков и экспериментов, только хорошо знакомые и любимые блюда, но максимум фантазии, чем занять маленьких гостей, вернее, как занять их с пользой и мирным смыслом. „„Алена Кунилова, начинающая мама и детский кулинарный блогер

приятное совместное творчество и эмоциональное переживание. Малышей легко развлечь и увлечь простыми играми и представлениями, а детям постарше будет интересно самим придумать сценарий своего праздника. Квест по мотивам любимого фильма или книги, чемпионат по настольным видам спорта, домашняя театральная постановка, «Крокодил», фотокросс, мастер-класс игры на барабанах или косплей – вот несколько идей, успешно проверенных на чужих детях. Поклонники шоу «Голос. Дети» всегда могут просто отвести ребенка и его друзей в караоке-клуб.

Вспоминаю свой собственный ранний день рождения, кажется, пятый: после чая с тортом и конфетами, пока родители были заняты взрослыми разговорами за праздничным столом, мы с подружками пошли «поиграть» и оторвали всем куклам головы. Потом я громко назвала папу дураком (давно собиралась проверить его реакцию, но решила, что при гостях будет эффектнее) и стремительно, чтобы не огрести воспитательный подзатыльник, спряталась в санузле, лишив гостей, напившихся чаю, доступа к нему. Вышел конфуз. Подозреваю, что любой, даже идеально спланированный праздник может пойти не так, но все-таки когда есть план А, то всегда будет и план Б, даже если экспромтом. А подготовка к торжеству, вовлечение ребенка в приготовление – это

24

гастрономический журнал

Что касается праздничного стола – совершенно точно не стоит проводить весь день перед праздником на кухне, день рождения дочки или сына – это ведь и мамин праздник! Замученная мама не украсит фотографий с вечеринки. Если готовить дома – то максимально простую еду – салаты, свежие овощи, фрукты, пиццу, пироги, а лучше, конечно, просто радоваться и веселиться вместе с детьми, а готовят и моют посуду пусть в кафе. Мороженое, газировку и конфеты из меню рекомендуют исключить психологи. Стив Биддалф (который написал книгу «Не сажайте детей в холодильник») предупреждает родителей, что сахар и рафинированные продукты с содержанием сахара оказывают на детей очень неприятное действие. Они быстро высвобождают энергию, и дети ощущают резкий прилив сил. Под влиянием сахара дети могут вести себя раздражительно, гиперактивно и даже буйно. Я боюсь толпы буйных детей, они отрывают куклам головы. Лучше пусть веселятся без допинга. Но большой праздничный торт нужен обязательно! Это милая традиция, которая нравится всем без исключения – восемь тебе или восемьдесят: задуть свечки, загадать желание... Это кульминация праздника, без которой чувствуешь себя как-то одиноко. И вот еще – дети, если им хорошо вместе, не любят расставаться, даже после того, как торт съеден, клоуны уехали и все собираются домой. В Европе подсмотрела хорошую традицию дарить гостям что-то милое на память при прощании. Маленький подарок скрасит расставание. Беру на вооружение, потому что этот день рождения ребенка – мой самый первый.


рецепт от...

закуска

«Опаленный» тунец На 4 порции Ингредиенты

Приготовление

Филе тунца

– 240 г

Томаты

– 60 г

Огурец

– 60 г

Лук-шалот

– 10 г

Зеленый лук

– 10 г

Зелень кориандра

– 30 г

Перец чили

– 1 шт.

Рыбный соус

– 80 мл

Японское масло чили

– 20 мл

Лимонный сок

– 20 мл

Оливковое масло

– 20 мл

Филе тунца целым куском заправить солью и перцем и слегка обжарить на раскаленной сковороде. Половину кориандра очень мелко нашинковать, пропитать смесью филе и порезать на восемь одинаковых кусочков. Затем – приготовить соус. Для этого мелко нашинковать лук-шалот и зеленый лук, добавить рыбный соус, японское масло чили, соль, перец и варить, доводя до плотной текстуры. Для гарнира нашинковать огурцы и томаты и очень мелко –

Черный перец молотый Соль

26

гастрономический журнал

маленький стручок чили. Перемешать нарезанные овощи с лимонной кислотой и оливковым маслом. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу. На тарелку выложить по два кусочка тунца, аккуратно сверху покрыть их соусом и добавить одну четвертую часть получившегося гарнира и украсить листиком кориандра. Приятного аппетита!


закуска

Шеф-повар Лоран Поммей (Laurent Pommey) вот уже почти 15 лет создает кулинарные шедевры в отелях группы Hyatt в таких странах, как Австралия, Франция и Объединенные Арабские Эмираты. Его блюда говорят красноречивее слов, передавая его страсть к любимому делу, а также лидерский инновационный подход. Они были по достоинству оценены такими взыскательными гурманами, как Жак Ширак, королевская чета Швеции, Михаэль Шумахер и Кайли Миноуг. Шеф Лоран является превосходным наставником для многих начинающих шефов и принимал участие в развитии программы Dreams to Reality, цель которой – помочь молодым

рецепт от...

шефам с ограниченными финансовыми возможностями положить начало их карьере в индустрии питания. Сегодня Шеф Лоран стоит во главе всего кулинарного изобилия, предлагаемого отелем Park Hyatt Abu Dhabi Hotel and Villas, создавая для гостей интерактивные гастрономические путешествия посредством концепции «открытой кухни» в каждом из ресторанов отеля. Одним из главных секретов успеха шефа является активное использование локальных продуктов того места, где он работает. Это позволяет его гостям насладиться колоритом местной гастрономии.

Расположенный на экологически чистом пляже острова Саадият, Park Hyatt Abu Dhabi – люксовый пятизвездочный отель в эмирате Абу-Даби, стоит на перекрестке главных проспектов этого оживленного арабского мегаполиса. Центр города, деловые районы, многочисленные парки и пляжи находятся в нескольких минутах ходьбы от отеля. Рядом с отелем располагаются такие достопримечательности, как историческая деревня Эмиратов, Ferrari World Abu Dhabi и большая мечеть шейха Зайда. Park Hyatt Abu Dhabi, помимо белоснежного пляжа протяженностью в девять километров, поля для гольфа на 18 лунок и роскошного двухуровнего спа-салона Atarmia, предлагает прекрасный гастрономический выбор. Среди ресторанов на территории отеля – Park Bar & Grill, элегантный двухэтажный бар и ресторан, где шеф-повара готовят запеченное на углях мясо и блюда азиатской кухни в большой открытой кухне; The Cafe – стильный ресторан отеля, предлагающий ближневосточные деликатесы в современной арабской атмосфере; Beach House – изобилие средиземноморских закусок, панорамный вид на пляж и Персидский залив; The Library – современная чайная гостиная, где гостям подают разнообразные сорта чая, кофе, домашний шоколад и выпечку, и Park Bar, где можно выпить великолепные коктейли.

гастрономический журнал

27


рецепт

закуска

Легкий огуречный суп с креветками и снэковые хлебцы с отрубями „„Екатерина Воинова

Ингредиенты для супа Ваш любимый кисломолочный продукт: йогурт, кефир, пахта и т.д. – 0,5 л Огурцы

– 0,5 кг

Укроп

– 1 пучок

Зеленый лук

– 1,5 пучка

Чеснок

– 1 зубчик

Креветки

– 200 г

Наконец-то и к нам на Урал пришло долгожданное тепло. Хочется легкости и свежести во всем! Уже не так актуальны горячие супы, борщи и солянки, самое время переходить на окрошки, свекольники, гаспачо… Холодные супы – идеальное решение и по сезону, и с точки зрения диеты. Представляем вам очень элегантное весеннее блюдо, к тому же легкое во всех отношениях – огуречный суп с креветками и снэковые хлебцы с отрубями к нему. У вас не уйдет много времени и усилий на его приготовление, а уж о тяжести в желудке тем более волноваться не стоит.

Ингредиенты для хлебцев Мука из овсяных хлопьев

– 200 г

Отруби

– 30 г

Очищенные семена подсолнечника – 20 г Вода

– 200 мл

Приготовление Огурцы очистить от кожицы, произвольно нарезать и положить в емкость блендера. Туда же отправить нарезанные укроп, лук и чеснок. Измельчить ингредиенты в течение 1 минуты, затем добавить кисломолочный продукт и еще раз взбить. Посолить и поперчить по вкусу. Убрать суп в холодильник на пару часов. Для хлебцев смешать все сухие ингредиенты и добавить воду. Замесить тесто и сформировать небольшие шарики. Аккуратно нажимать на каждый шар, чтобы получился диск толщиной примерно 1 см. Выпекать хлебцы при температуре 170 °С примерно 20 минут. Перед подачей обжарить очищенные креветки на гриле в течение двух минут. Приятного аппетита!

28

гастрономический журнал


закуска

гастрономический журнал

рецепт

29


МЫСЛИ О ЕДЕ

закуска

Органическая кухня: гламур или философия? „„Вера Малышева

В мировой гастрономии происходит очередной бум, или, как его еще называют сегодня, «зеленая революция». Речь идет о здоровом питании, выраженном в философии органической кухни. Для многих это уже стало стилем жизни, и рестораторы всего мира вовремя почуяли тренд, то и дело открывая рестораны органической кухни, делая на этом неплохой бизнес. Попробуем разобраться подробнее в этом новомодном кулинарном течении.

Само понятие «органическая кухня» восходит к мировоззрению хиппи, которые пропагандируют естественное питание и здоровый образ жизни, а впервые оно прозвучало в конце 60-х – начале 70-х годов прошлого века в Великобритании, когда там стали появляться специализированные магазинчики с продуктами, выращенными с использованием органических удобрений. К 90-м годам, когда экологические катастрофы и скандалы вокруг продуктов питания стали привычным явлением, рынки органической продукции постепенно появляются по всему миру. В чем же вообще суть органических продуктов? Это просто выращивание сырья старым дедовским способом – то есть без применения химикатов. Мало того, что эти продукты полезны здоровью, их производство еще и не наносит ущерба природе. Если у вас есть дача или свой домик и вы сами занимаетесь возделыванием своего огорода без химии – вручную снимаете колорадских жуков с картошки, боретесь с вредителями при помощи птиц и т.д., то вы хорошо знакомы со вкусом органических продуктов.

Животные, дающие мясо и молоко, в органической философии выращивают исключительно в стаде, которое пасется на лугу и питается лишь естественными кормами. Конечно, мясо получается менее жирным, зато более полезным и вкусным. В плане переработки сырья все тоже очень строго – все консерванты, стабилизаторы и улучшители вкуса под запретом – используются только натуральные наполнители. Биопродукты разрешается сушить, солить, квасить, вялить, пастеризовать, подвергать вакуумной обработке и мгновенной заморозке, но ни в коем случае не обрабатывать ультразвуком, подвергать консервации или стерилизации. И даже упаковка имеет значение – используются только натуральные материалы, которые не вступают во взаимодействие с самим продуктом (бумага, стекло, жесть и биопластик). Но есть один минус у таких продуктов – это их цена. По всему миру уровень цен на «органику» на 10-50% выше, чем на продукты, произведенные обычным промышленным способом. Все дело в том, что производить такую продукцию достаточно затратно из-за больших вложений, а еще потому, что необходимо потратиться на сертификацию. продолжение на странице 32

30

гастрономический журнал


МЫСЛИ О ЕДЕ

закуска

Органическая кухня – не синоним вегетарианской, это в первую очередь «чистые», натуральные продукты, выращенные в естественных условиях

Что касается ресторанов, специализирующихся на органической кухне, на Западе это уже очень распространенное явление. Особенной любовью к таким заведениям славится Британия. Например, там есть ресторан садов Garden Organic Ryton в Ворвикшире, специализированный гастропаб The Duke of Cambridge в Лондоне или кафе садов Barley Wood Walled Garden в Сомерсете. А в Германии набирает обороты формат сетей органического фастфуда, идеологи которого планируют развивать свое направление по всей Европе. Постепенно подобный формат приживается и в России. В Москве и Санкт-Петербурге уже открываются рестораны органической кухни, но, как говорят эксперты, пока им сложно прочно обосноваться на рынке опять же из-за слишком высокой стоимости на «биопродукты». Отчасти это еще связано с тем, что до конца не сформировалась у нас в стране культура здорового питания – что за рубежом уже

32

гастрономический журнал

стало нормой и образом жизни. В России почему-то люди неосознанно возводят органические или биопродукты в ранг модного гламура, чего-то эксклюзивного и недоступного. У всего того, что считается модным, всегда найдутся свои противники. Так, к примеру, критики органических продуктов говорят, что в органических удобрениях бродят инфекции, не менее опасные, чем в химических, например, смертоносная бактерия E.coli, а также о том, что такой вид сельского хозяйства непродуктивен, так как при обычном раскладе с тех же земель можно было бы собрать гораздо больше. Правда это или нет – вопрос, требующий детального изучения. Вполне возможно, эта критика всего лишь результат лоббизма крупных корпораций. Думайте, изучайте, выбирайте. Но тот факт, что продукты, выращенные в естественных условиях без химических удобрений, гораздо вкуснее, все же неоспорим.


сезонное меню

закуска

Шнитт-лук У этого растения есть несколько названий: шнитт-лук, лук-резанец и лукскорода. Он обладает характерным луковым вкусом и запахом, но не таким острым, как обычный зеленый лук. Родиной шнитт-лука считают Италию, сегодня он особо популярен в европейской и китайской кухнях. Шнитт-лук рекомендуют добавлять в блюда, в которых используется репчатый лук. Он часто входит в состав овощных супов из картофеля, фасоли и гороха, а также мясных и рыбных блюд. Его добавляют в салаты из картофеля, огурцов и помидоров, в блюда из творога, яиц, в жаркое, паштеты, маринады и соусы. Многие заметили модную тенденцию высокой кухни – декорировать блюда при помощи шнитт-лука. Шнитт-лук знаменит и с точки зрения медицины. Он возбуждает аппетит, способствует профилактике простудных заболеваний. В его состав входят витамины В, В2, С и РР, железо, кальций, каротин, протеины, фосфор. Подсчитано, что в 100 г шнитт-лука содержится около 75 мг аскорбиновой кислоты.

Май:

гастрономический шопинг-лист „„Елена Овчинникова

Корюшка Говорят, что в это время года в Петербурге пахнет свежими огурцами. Оказывается, этот запах приносят огромные косяки корюшки, мелкой серебристой рыбки, приходящей на нерест в Неву. Эта рыбка семейства Корюшковые, входящего в отряд Лососеобразные, проводит в море основную часть жизни, а на нерест заходит в устья рек. Также известны ее пресноводные собратья, обитающие в озерах, например, карликовые снетки. В весенний период, когда рыба идет на нерест и теряет осторожность, ее можно ловить просто сачком. Замечательный нежный вкус создал корюшке славу далеко за пределами районов ее обитания. Самый простой и, как принято считать, самый вкусный способ приготовления – жареная корюшка. В сезон в Санкт-Петербурге можно полакомиться знаменитой маринованной корюшкой по-питерски, корюшкой домашнего копчения и в хрустящем кляре. А промысловый улов сушится на снетосушильных заводах, после чего поступает в продажу в сушеном, соленом, вяленом и копченом виде. В период весеннего авитаминоза эта пахнущая свежими огурцами рыбка становится источником необходимых витаминов (А, D, группы В), большого числа минералов и микроэлементов (кальций, калий, фосфор, железо и др.).

34

гастрономический журнал


закуска

сезонное меню

Салат-латук Один из первых зеленых салатов в агрокультуре – это латук, его сознательному культивированию две тысячи лет. Самые известные разновидности латука – романо, «Бостон», «Айсберг» и собственно латук – отличаются размером листьев, их плотностью, степенью горчинки, а также степенью хрусткости. C латуком и с прочими видами зеленого салата надо обращаться очень аккуратно – и мыть, и сушить, и рвать, а не резать, и хранить в месте с достаточной влажностью: почти любой зеленый салат быстро вянет. Существует более сотни разновидностей латука: листовые сорта, не образующие кочан, и, наоборот, кочанные – с плотно собранной ботвой. На вкус латук довольно пресный, но в салатах и закусках проявляет себя отлично! А чтобы добиться максимальной сочности, перед тем как добавить в салат, листья латука можно ненадолго опустить в ледяную воду. Салат латук – источник многих ценных веществ и, прежде всего, витаминов: в нем содержатся аскорбиновая кислота, витамины B1, В2, В6, витамины РР и Е, каротин. Он богат очень ценными для организма минеральными солями калия, кальция, железа, фосфора, такими микроэлементами, как алюминий, барий, медь, хром, никель, цинк и др. Включив в свой ежедневный рацион салат латук, можно не беспокоиться о холестерине и других неприятностях, связанных с употреблением жирной пищи.

Здравствуй, голубое небо! Привет, солнечные дни и теплые вечера на летних верандах наших любимых ресторанов и кафе! В мае мы активно интересуемся новым весенним меню, выбирая из него только самые низкокалорийные блюда. А в свою продуктовую корзину кладем много салата и ни за что не пройдем мимо тоненьких зеленых перышков такого витаминного шнитт-лука.

Утка Мясо утки – это неиссякаемый источник белка, витаминов А, Е, К, витаминов группы В, а также фолиевой кислоты. Его считают одним из самых сбалансированных по питательности и содержанию микроэлементов мясных продуктов. Именно в мае можно купить сочное мясо молодой утки. По словам диетологов, утятина очень питательна: она дарит заряд энергии на весь день, благотворно влияет на работу мозга и укрепляет нервную систему. Однако мясо утки, хоть и хорошо усваивается организмом, все-таки довольно калорийное, поэтому оно не рекомендовано людям, соблюдающим диеты и тщательно следящим за весом. Утку рекомендуют жарить, тушить или запекать. Важно правильно подобрать температуру и время приготовления, чтобы в готовом блюде утятина оставалась мягкой и сочной. Если утку запекают целой тушкой, то не следует забывать время от времени поливать ее вытекающим при запекании соком. В этом случае утиная шкурка будет не только красивого золотистого цвета, но и аппетитно хрустящей. А вот жарка утиной грудки требует особого внимания, так как ее легко пересушить. Поэтому не проявляйте особого усердия и не держите ее долго на сковороде.

гастрономический журнал

35


вначале было

закуска

На первый-второй рассчитайсь! Вы никогда не задумывались: откуда пошло понятие «вторые блюда» в России? Второй как второстепенный или основной? Чтобы понять, как и почему у нас в стране появился такой термин, вернее всего будет обратиться к книгам прекрасного Вильяма Похлебкина, который, кажется, мог объяснить все исторические подоплеки нашей непостижимой русской кулинарии.

«Правила и тонкости кухни» – именно в этой книге В. В. Похлебкин рассуждает о появлении понятия «вторые блюда». Сегодня уже этот термин можно встретить лишь в постсоветских странах, а также в разговорном русском языке или в меню столовых. В ресторанах эти блюда давно переименованы просто в «основные» или «горячие» – «горячие рыбные», «горячие мясные». До конца XIX века «вторым» блюдом обозначалось только то, что следовало по порядку выдачи за первым, и особого распространения это понятие не имело. То есть второе – это следующее за первым, «горячее блюдо из твердой пищи», которое подают после «жидкого горячего блюда» – супа, который для русского человека всегда ассоциируется с «первым».

В конце 20-х – начале 30-х годов прошлого века в принципе еще не существовало поваренных книг в большом количестве для домохозяек, именно тогда и возник термин «вторые блюда» в современном понимании. В это время как раз активно развивалось общественное питание, посетители столовых и заводских фабрик-кухонь и стали употреблять слово «второе» как существительное: «на второе дайте мне котлету с картошкой», а после начали просто говорить – «мне одно второе» или «подайте второе». Не зря русская поговорка гласит: «Щи – батюшка, а каша – матушка», вот так просто народная молва характеризует наш быт. Это формировалось веками и стало национальной традицией, формирующей нашу психологию, а уже она в свою очередь и повлияла на терминологию пищи. Из книги В. Похлебкина «Большая энциклопедия кулинарного искусства»: «У нас же, в русской среде, термин основное блюдо никогда даже не всплывал – ни в языке поваров-профессионалов, ни у обычных людей-едоков, ибо прежде на протяжении ряда веков, вплоть до 80-90-х годов нынешнего столетия, считалось, что основным блюдом для русского человека является первое, суповое блюдо, и прежде всего – щи. Все же, что следует за щами – будь то каша у бедняков и мясо у богатых людей, – будет всего лишь «вторым» блюдом, как по порядку подачи, так и по традиционно-национальному значению на столе».

36

гастрономический журнал


фирменное блюдо

Тема номера Диета: правила еды стр. 38 Рецепт Салат Beautiful: обретаем пляжную форму стр. 44 Тема номера Диетомания стр. 46 Миксер Фитнес-диета стр. 50 Особенности вида Листочков хрупких жизненная сила стр. 52 Особое мнение Овсянка, сэр? Незаконченное интервью с... стр. 54


ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Диета: правила еды „„Анна Малей

Разнообразию диет, заполонивших современный мир, можно только удивляться. А ведь еще совсем недавно никто даже не проводил аналогий между тем, что человек ест, и его здоровьем и массой тела. Кому же принадлежит идея соблюдать определенные правила питания?

Древнеримские обычаи и древнегреческие атлеты История диет уходит корнями на несколько тысячелетий назад. Догадки о том, что определенная диета может принести какой-то конкретный результат, посещали умы медиков еще в древности. Гиппократ в своем трактате «О здоровом образе жизни» настаивал на том, что полным людям необходимо есть больше рыбы и мяса с зелеными приправами. А прадедушкой диетологии по праву считается древнеримский доктор Асклепиад, который вместе с учениками выработал советы по употреблению тех или иных продуктов питания в зависимости от разнообразных болезней. Не отставал от коллег и римский врач Гален, который лечил пациентов с помощью лекарств, правильной диеты и убедительно советовал: «Вставайте из-за стола слегка голодными, и вы будете всегда

38

гастрономический журнал

здоровы». В Древнем Риме, впрочем, применяли и более изощренный метод контроля за лишним весом, а именно – вызывание рвоты. После обильного застолья знать пользовалась для этой цели лопаткой из слоновой кости, гусиным пером или, например, серебряной палочкой, менее богатые особы и вовсе обходились пальцами. А древнегреческие атлеты смекнули, что находиться в хорошей физической форме куда проще, если отказаться от хлеба, овощей и фруктов и, при этом, налегать на мясо. Такое питание не только позволяло им быть крепкими и показывать отличные результаты, но и снижать вес. Спустя столетия, в начале XIX века, французский доктор Жан-Антельм Брийя-Саварен прописывал своим пациентам, страдающим ожирением, подобную древнегреческой безуглеводную диету.


фирменное блюдо

Тема номера

По прозвищу «Толстый» По сути, современный человек не особенно отличается от своих предков генетически. То есть вся еда, которая потребляется сверх необходимого, откладывается «про запас» в виде жира. Однако у наших предков возможностей этот запас израсходовать было гораздо больше в силу другого образа жизни. Еще несколько столетий назад никаких сведений о рационе питания, о том, что полезно, а что нет, какой определенный набор продуктов необходим человеку, известно толком не было. Как правило, все питались тем, что смогли вырастить или поймать на охоте. То есть в связи с ограниченным количеством пищи проблемы ожирения перед среднестатистическим человеком прошлого как таковой не стояло. Ведь, чтобы раздобыть пропитание, нужно было нешуточно потрудиться. Словом, ожирение атаковало исключительно состоятельных и властных персон. Одним из таких представителей был, например, французский король Людовик VI, которого остроумные подданные так и прозвали – «Толстый». Как взобраться на коня? Периодически некоторые личности толстели настолько, что легкость и свобода передвижения становились для них непростой задачей. Тогда они просто старались поменьше есть, «строго» себя ограничивая, к примеру, одним бочонком эля в день и одной порцией жаркого. Однако встречались среди них и оригиналы, среди которых нормандский герцог Вильгельм, ставший королем Англии. В один прекрасный день в конце XI века он обнаружил, что не может вскарабкаться на коня по причине излишней пышнотелости.

Диета, преследующая одни и те же цели, если она правильно подобрана, будет отличаться для людей из разных регионов земного шара. Так, если для жителей Европы молоко вполне привычная составляющая рациона, то организмы некоторых азиатов наотрез отказываются усваивать этот продукт

Озадаченный Вильгельм, недолго думая, решил немедленно ввести себе постельный режим, наотрез отказался от твердой пищи, но оставил непомерную норму алкоголя прежней. Помогла ли королю диета – доподлинно неизвестно, однако достоверным остается факт, что умер король от травмы, которую получил, падая с лошади. А значит, взобраться на коня он все-таки смог.

В России, по статистике, самой популярной является «Кремлевская диета»

Доктор «Опилки» Чем больше становился выбор еды, чем она становилась доступнее, тем более разборчиво жители планеты стали к ней относиться. До начала XIX века избыточный вес был явлением довольно редким, а настоящий бум набора веса настиг общество чуть позже, когда в рацион, помимо хлеба, картофеля и корнеплодов, прочно вошли кондитерские изделия, сахар, пиво, вино и другие разновидности алкоголя. Впрочем, никакие параллели между желанием плотно покушать и ожирением никто не проводил.

гастрономический журнал

39


ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

То есть все прекрасно понимали, что если перестать питаться, можно умереть от голода, но не более того. А ожирение, по распространенному мнению, было наказанием за грехи или болезнью. Впрочем, как от этого лечиться, никто толком не знал. Как таковая связь между потреблением пищи и снижением веса была обнаружена только в XIX веке. Первым о необходимости соблюдать диету высказался в 1830-х годах священник из Америки Сильвестр Грэм. Он заявил, что чревоугодие аморально, и предложил своим сторонникам сосредоточиться на вегетарианстве. При этом Грэм выпекал на своей пекарне хлебцы, потому что в городских пекарнях использовалась рафинированная мука, которая никак не подходила идеям его диеты, и в итоге получил прозвище «доктор Опилки». Впрочем, особой популярности его теория не снискала, потому что разработанный им рацион оказался, мягко говоря, неполноценным и его последователи вскоре приобрели болезненный вид. Счастливая встреча Уильяма Бантинга Настоящая же волна массового увлечения диетами началась с истории владельца похоронного бюро в Лондоне Уильяма Бантинга. Бедняга Уильям весил больше 92 кг при росте 165 см и очень от этого страдал. Чрезмерная полнота вызвала у него нагрузку на суставы, Уильям не мог даже сам завязывать шнурки. Что только он не перепробовал: и голодал, и ходил в турецкие бани, и занимался физическими упражнениями, и принимал слабительные средства – все тщетно. Доктора только разводили руками и объявляли его ожирение неизлечимым.

50% жительниц США непременно сидит на какойнибудь диете

Но счастливый случай свел Бантинга и Уильяма Гарвея – врача, специализирующегося на ушных заболеваниях. Доктор Гарвей был медиком новых взглядов и норовил применять различные новшества в лечении своих пациентов. Вместо того чтобы прописать Бантингу микстуру от тугоухости, Гарвей посоветовал ему соблюдать определенную диету. Он заявил, что именно из углеводов в организме человека образуется жир. Поэтому Бантингу следовало отказаться от картофеля, сладостей и пива, а рацион заполнить рыбой и мясом. Гробовых дел мастер, конечно, не обрадовался, но избыточный вес доставлял ему куда больше неудобств, поэтому он строго следовал рекомендациям врача и в результате без голодания похудел на 21 кг. Вдохновившись собственным успехом, в 1864 году Бантинг написал книгу, в которой описывал свой опыт похудения. Впоследствии его труд перевели на французский и немецкий языки, а четвертое издание и вовсе выпустили тиражом более 100 000 экземпляров (что для тех времен являлось очень впечатляю-

40

гастрономический журнал

В 2000-х гг. количество недоедающих людей в мире сравнялось с числом имеющих избыточный вес


фирменное блюдо

Подсчет калорий

щим показателем). В итоге диета Бантинга оказалась настолько популярной, что сегодня в словаре английского языка можно найти слово «banting», которое переводится как «голодная диета».

К концу XIX века появилось бесчисленное множество разновидностей диет, которые нашли своих почитателей в качестве способа снизить вес. Помимо врачей, предлагали их все, кому не лень: и промышленники, и писатели, и домохозяйки, и священники, и актеры.

Об успешности диеты Бантинга заявили более 2000 его последователей. Однако находились и противники, которые периодически распространяли слухи о том, что Уильям, следуя своей диете, не на шутку заболел и даже вовсе умер. Но Бантинг не терялся и бордо рапортовал о том, что он жив-здоров.

В 90-х годах XIX века профессор химии Вильбур Эуотер расщепил пищу на белки, жиры и углеводы и развил идею измерения теплотворной способности еды путем сжигания ее в калориметрической бомбе. Проанализировав современную ситуацию, Эуотер заявил, что американцы едят слишком много жиров и сладостей и мало внимания уделяют спорту.

Чуть позже немецкий медик Нимейер дополнил диету Бантинга советом – есть не просто меньше углеводов, но и потреблять меньше жиров. Таким образом деля диеты на малоуглеводные и маложировые.

сеть магазиНов

Тема номера

НОЖИ-ПОСУДА

Посуда Демайер Компания Demeyere гордится тем, что уже более 100 лет производит красивые стильные кастрюли и сковороды и является официальным поставщиком посуды для королевской семьи Бельгии. Вся посуда 100% произведена в Бельгии и имеет тридцатилетнюю гарантию. Семислойное дно герметично закапсулировано медью и серебром, поэтому тепло распределяется на 33% больше, чем в традиционной многослойной посуде. Demeyere произвел первую посуду с системой безопасного приготовления controlInduc, которая ограничивает максимальную температуру на индукционных плитах, снижая риск ожогов и перегрева посуды. Матовая полировка изделиям придается с помощью уникальной технологии Silvinox, которая улучшает поверхность стали, удаляя железо и другие примеси. Благодаря этому поверхность выглядит серебристо-белой, препятствует потускнению, защищает от отпечатков пальцев. Благодаря уникальным материалам и технологиям при приготовлении сохраняются минеральные вещества и витамины, что позволяет готовить вкусную, здоровую и полезную пищу.

СКИДКА НА ВЕСЬ АССОРТИМЕНТ –

20%

ул. вайнера, 9 а, +7 (343) 376-376-5

гастрономический журнал

ул. металлургов, 87 (тЦ «мега», около «оби»), 41 +7 (343) 379-30-84


ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Высказывание это, конечно, не пришлось по вкусу общественности. Однако в силу того, что именно Вильбур первый стал утверждать, что рацион необходимо составлять исходя из того, что количество калорий не должно превышать значений, опр��деляемых образом жизни, он прослыл отцом современной диетологии. Пациенты-лодыри и диеты с номерами На Руси в стародавние времена полнота считалась признаком довольства и благополучия, а пышные формы были предметом гордости и достатка. Позже нравы сменились и поэты приступили к воспеванию стройных дам. А сами представительницы прекрасного пола, впрочем и мужчины тоже, решили, что пора худеть. В 1828 году профессор медицины Христиан Лодер, лейб-медик императора Александра I, открыл в Москве «Заведение искусственных минеральных вод», где от различных недугов, в том числе от ожирения, лечили с помощью различных минеральных вод, а также долгих прогулок в определенном ритме. Жители города с любопытством наблюдали за диковинным процессом – бесцельным и бесполезным на первый взгляд шатанием по дорожкам парка, и в итоге прозвали пациентов учреждения «лодырями». В 1920-е годы в Советском Союзе во многих крупных городах появились клиники лечебного питания и институты питания, а также была разработана система номерных диет (15 различных вариантов) для основных групп болезней, которые были внедрены в лечебную практику СССР и многих других стран.

42

гастрономический журнал

Белковые (протеиновые) диеты носят такое название, потому что отсутствие углеводов в них компенсируется белками


СЛАДКАЯ СВАДЬБА ПОД КЛЮЧ

Выберите свой цвет и вкус!

Шоколадный

Ванильный

Черничный

Брауни

Лимонный

Яблочный

Фисташковый

Ореховый

Ягодный

Медовый

Слоеный

Эстэрхази

Черемуховый

Творожный

Йогуртовый

Капкейки Десерты

Макаруны

Торты на заказ Доставка

Кондитерская «Капкейня»

г. Екатеринбург, ул. Восточная, 23а www.cupcakery.ru cupcakery@mail.ru

+7 982 65 00 456


рецепт

фирменное блюдо

Салат Beautiful:

обретаем пляжную форму „„Елена Овчинникова

Кто из нас уже не мечтает о море и пляже? Наверное, такие вряд ли найдутся. Особо нетерпеливые уже в последнюю неделю мая будут нежиться на шезлонге у моря. Другая часть – терзать своего туроператора подбором подходящего тура. А кто-то купил билеты, разработал маршрут и сейчас занят проблемой, которую я обозначаю как «сезон обретения пляжной фигуры». Конечно, на свете есть такие особенные личности, что всегда пребывают в идеальной форме, питаются творогом по утрам и белым постным мясом или рыбой в остальное время суток. Но я не такая. Люблю готовить, угощать и долго и много трапезничать.

44

гастрономический журнал


Но с момента покупки билетов с целью путешествия к морю я выставляю себе запреты на гастрономические сочетания в форме мясо + тесто, мясо + картошка и тортики-пироги ручной работы. Основной акцент ставлю на сочетание морепродукты + зеленые салаты/овощи и соблюдаю правило: углеводы можно есть утром и последний раз в обед, а лучше вовсе их исключить. Летние путешествия всегда оставляют у меня впечатление свежести, бодрости, потому что они непосредственно связаны с морем, с постоянными активными передвижениями и легкой летней едой. Что я считаю летней едой? Это, конечно же, ягоды, фрукты и овощи. Ну и потом, освежающие фруктовые фреши и сорбеты. Это очень помогает ощущать себя легко, держать эту прекрасную «пляжную» форму. В Греции меня в этом смысле всегда спасал традиционный греческий салат, в Италии радовал любимый капрезе, в Испании я дружу с холодным супом гаспачо. А своеобразным символом пляжного сезона считаю салатик, который я открыла для себя в Ханье, древней столице острова Крит. Он называется Beautiful (красивый – англ.) и привлек мое внимание сочетанием ингредиентов, каждый из которых сам по себе либо просто кладезь витаминов, либо содержит небольшое количество калорий.

Ингредиенты Зеленый листовой салат

– 1 пучок

Зеленое яблоко

– 1 шт.

Груша (можно сорта пакхам)

– 1 шт.

Огурец

– 1 шт.

Изюм белый

– 50 г

Йогурт 2,5%

– 125 мл

Сок лайма или лимона

– 1 ст. л.

Жидкий мед

– 1 ч. л.

Фисташки

– 30 г

Приготовление Замочить изюм на 5 минут в теплой воде. Нежно порвать на небольшие кусочки листовой салат и выложить его на плоскую тарелку. Очистить огурец от семян и нарезать при помощи овощерезки тонкими полосками. Приготовить йогуртную заправку: смешать йогурт с жидким медом. Извлечь при помощи ножа 1 столовую ложку лимонного сока. Нарезать яблоко и грушу тонкой соломкой или натереть на терке и искупать в лимонном соке. Собрать салат, полить йогуртной заправкой, посыпать изюмом, фисташками (самыми низкокалорийными орехами среди себе подобных) и подать! Приятного аппетита и будьте всегда в прекрасной форме!

А в завершение спешу утешить тех, кто хочет вернуться в «пляжную» форму, но жить не может без мяса. У Юлии Высоцкой есть рецепт салата на такой случай. Он делается из 5 огурцов, нарезанных длинными прозрачными полосками, и ½ отварного цыпленка без кожи, разобранного на волокна, с добавлением перцев черного и чили, пучка мяты, морской соли и тростникового сахара по вкусу. Заправляется соевым соусом с кунжутным маслом и соком лайма в соотношении 2:1:3. Сытно и «очень хорошо подходит, когда нужно сбросить лишние 2–3 кг», – так комментирует Юлия свое собственное изобретение.

Здоровое питание – путь к гармонии

Елена Неуймина, фитнес-эксперт, инструктор по йоге фитнес-центра «Атриум Палас Отеля» Очень непросто писать о здоровом питании в журнал «Стол» – издание для любителей вкусно поесть. Здоровое питание для многих людей – бесконечные ограничения и запреты. Пару лет назад я была в Калифорнии и поразилась тому, как местные жители заботятся об экологичности продуктов, они даже раз в квартал сертифицируют землю, на которой выращивают овощи и фрукты. К сожалению, мы очень мало уделяем этому внимания, принимая яркую обертку за высокое качество. Знакомый биохимик посоветовал мне внимательно читать состав продукта. Если количество компонентов больше пяти, то покупать его не следует. Проверено на себе – здоровое питание возможно и у нас. Так, правильно питаясь, за год я сбросила 30 кг, и мне удается удерживать этот вес в течение уже 10 лет. Здоровое питание стало моим образом жизни. Мои ученики тоже постройнели и с удовольствием посещают наши занятия по йоге, продолжая совершенствовать свое тело и достигать внутреннего равновесия и гармонии.

Пробуйте и ищите свой вариант, в этом вам поможет собственный организм. Не забывайте к нему прислушиваться, баловать его разгрузочными днями, листовыми салатами и хорошей водой. Чудесной вам весны! г. Екатеринбург

ул. Куйбышева, 44

+7 (343) 359-62-25 (26) www.atriumhotel.ru


Для того, чтобы почитать полную версию журнала, пожалуйста пройдите на страницу подписки http://stolmagazine.com/index.php/about-stolmagazine/stol-about


620014, Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел. (343) 204-71-33, e-mail: main@jus-cogens.ru www.jus-cogens.ru


7И 8 ИЮНЯ

ФЕСТИВАЛЬ БАРБЕКЮ Екатеринбург, ЦПКиО

+7 (343) 201-31-51 www.stolmagazine.com

СОЗДАЙ СВОЮ КОМАНДУ!


Стол | 4 (57) Май