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MAST HEAD Advisory Board of Directors & Director of Technical Solutions: Photographer Philippe Germain Graphic Designer: Alba Graphic Design Studio, Madrid, Spain Publisher & Editor in Chief: Margaux Alexandria Cintrano Co Publisher & Author: Maurizio Pelli Collaborating Photographers & Authors: Philippe Germain Giovanni Panarotto Claudio Mollo Ugo Pons Salabelle Gigi Montali Giovanni Vernengo Collaborating Authors, Writers & Tourism Travel Organisations: Maurizio Pelli Margaux Cintrano Spring Edition Cover Chef: Chef Massimo Fezzardi - Restaurant Esplande George Ganchev, The Founder of The Wine & Food Society, Bulgaria Massimo Vidoni Chef Mauro Buffo – Michelin Starred Ristorante 12 Apostoli Principe Giuseppe Marra Giuseppe Giuliano Melissa De Pasquale Simonetta Nepi Viviana Filocamo Mimi Houston Vincenzo Franco - Prestigio Italia Event Collaborators : Extraordinary Food & Wine 2019, Hotel Monaco, Grand Canal, Venezia The Director of The Hotel Monaco Gabriele Marchiori The Founder of Extraordinary Food & Wine, Fausto Brozzi Gigi Montali: Fotografo Official dell ´ evento Extraordinary Food & Wine 2019, Hotel Monaco, The Grand Canal, San Marco.


Fotografo: Giovanni Panarotto


PUBLISHER PAGE Edizione Primavera 2019, Pagina editoriale a cura di Margaux Cintrano. Editore, redattore capo e giornalista. Un grande albergo come l’Hotel Monaco Grand Canal, attraverso l’ospitalità è stato sempre ambasciatore di tutto ciò che è veneziano, promuovendone il patrimonio e la grande tradizione artigianale che caratterizza Venezia e tutta l’Italia. La vera bellezza mostra le sue radici, trasmette autenticità e porta la firma del genio creativo e dell’eleganza diffusa. L’Hotel Monaco, ubicato sul Canal Grande, San Marco, Venezia, ha sempre mirato a sostenere il patrimonio italiano attraverso gli eventi speciali, uno sforzo che oggi si è materializzato ulteriormente grazie alla collaborazione dei suoi ultimi proprietari e del suo ufficio delle relazioni con la stampa. Il Palazzo Dandolo risale al 1500, in stile gotico, disponeva di solo un piano e un salone centrale. Nel 1542, l’edificio ospitò l’ambasciatore francese e il vescovo di Rodi Guglielmo Pelliccier, nel 1638, Marco Dandolo affittò il Palazzo allo Stato, che usò i locali del Ridotto, come sala da gioco pubblica fino al 1774. Nel 1768, l’intero palazzo, i suoi terreni e lungo la banchina subirono una ristrutturazione completa da parte dell’architetto Bernardo Maccaruzzi, che adeguò I saloni le stanze al nuovo stile di architettura d’interni Rococò. Sotto l’occupazione austriaca, veniva utilizzato principalmente per feste di carnevale. Più tardi, l’edificio regale e sontuoso, divenne proprietà dello Stato. Nel 1936, l’edificio divenne proprietà del Comune di Venezia, subì enormi e ulteriori ristrutturazioni. In seguito l’hotel e più tardi il Casinò sono stati anche parzialmente utilizzati come sale di proiezione per il Cinema Modernissimo e fino agli anni 80’ ospitò anche il Teatro “Del Ridotto”. Nel 1992, l’Hotel Monaco è stato acquisito dal Gruppo Benetton, e nuovamente è stato oggetto di un sostanziale progetto di restauro degli interni, creando grandi saloni per uso alberghiero, sia per gli ospiti dell’Hotel che per il pubblico, modernizzando anche le camere per ospiti. L’Hotel Monaco, ex Palazzetto Vallaresso Erizzo, ha seguito la sua vocazione principale; offrire ospitalità di lusso ai suoi clienti. Avendone aumentata la sua capacità, ora offre straordinarie sale per esposizioni e riunioni alle società commerciali. Un mercato molto florido e redditizio nel centro della sempre più richiesta, unica e affascinante Venezia. La proprietà, incaricò gli architetti Luciano Parenti e Piero Lissoni per la realizzazione dei progetti di architettura d’interni, la decorazione dei saloni e delle stanze. La supervisione tecnica e contrattuale è stata diretta da Edizione Property, S.A., una società del Gruppo Benetton. Oggi, l’Hotel Monaco comprende un centro conferenze da 250 posti, circondato da otto sale riunioni adatte a ricevimenti, gruppi di lavoro, esposizioni e fiere, comprese anche quelle del Palazzo Selvadego. Ristrutturato anche l’elegante ristorante che dispone di una magnifica terrazza all’aperto con una incantevole vista sul Grand Canale e i suoi monumenti circostanti. Cosa ha portato Beyond Taste, Oltre Il Gusto Magazine all’Hotel Monaco? La seconda edizione dell’evento Extraordinary Food & Wine 2019, tenutasi al Monaco dal 26 al 28 gennaio 2019, creata e diretta dal suo fondatore l’architetto Fausto Brozzi. Questi alcuni degli ingredienti dell’edizione di primavera; Prodotti alimentari e vini di pregio creati dalle ispirazione di grandi artigiani e immortalati dagli scatti dei nostri bravissimi fotografi. Non perdete la nostra Edizione di l’estate, verrà pubblicata la prima settimana di luglio 2019. Ringrazio tutti voi, cordiali saluti Margaux Alexandria Cintrano Editore


CO PUBLISHER PAGE Introduzione dei nuovi collaboratori Con grande piacere, ho il privilegio di annunciare ai nostri lettori che Beyond Taste, Oltre il Gusto Magazine, a partire dalle prossime edizioni si arricchirà di nuovi collaboratori, tutti esperti e protagonisti in diversi settori, sia della nostra enogastronomia, che di quella internazionale. Daremo spazio a una loro rubrica, dove in ogni edizione, con un loro articolo, ci informeranno riguardo gli ultimi “trend” ci parleranno di approfondimenti, di storie e storia dei loro diversi settori. Donna Livia Riva, la Dame du vin, scriverà di champagne Giornalista Simonetta Nepi, giornalista, ci parterà, taverne, bar e punto di ristoro Mr Massimo Vidoni alias The Truffle Man, scriverà di tartufi Il Principe Giuseppe Marra, scriverà di Eno Gastronomia Mr George Ganchev, scriverà di enologia e vini della Bulgaria Altri esperti di e nuovi collaboratori si aggiungeranno nelle prossime edizioni, il mio obbiettivo è quello di creare un network di appassionati di ogni settore, dove dare voce agli “indipendenti”, a coloro che per passione e conoscenza hanno qualcosa da dire fuori dalle righe, dalle convenzioni e dalla standardizzazione prezzolata dell’informazione di settore. Maurizio Pelli Author Co Publisher www.theculinaryclinic.it


Fotografo: Gigi Montali


CONTENTS George Ganchev Page 10 Claudio Mollo Page 14 Massimo Fezardi Page 22 Mauro Buffo Page 26 Giuseppe Marra Page 30 Valerio Bellini Page 36 Verza Salumi Page 40 Flos di Cecilia Lanzati & Denis Beggi Page 44 Giovanni & Luigi Guffanti Page 48 Photographer Gigi Montali Page 52 Livia Riva Page 58 Photographer Phillipe Germain Page 60 Andrea Russo Page 66 Massimo Vidoni, The Truffle Man Page 70 Andrea Perini Page 74 MarĂ­a Grazia Soncini Page 80 Giuseppe Giuliano Page 84 Simonetta Nepi Page 88 Melissa De Pasquale Page 94 Mimi Houston Page 98


GEORGE GANCHEV Bulgarian Wine & Food Society

Introduzione di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it Mr George Ganchev, nel 2007 fonda in Bulgaria la “Bulgarian Wine & Food Society” Un nuovo progetto quello di “Wine & Food Society” dove, durante gli anni, Mr George ha sviluppato in collaborazione con il suo Team di esperti e professionisti. Il suo obbiettivo è quello di far conoscere e informare riguardo reperibilità e prezzi gli appassionati di eno gastronomia che apprezzano la qualità, l’esclusività dei prodotti di alta qualità a livello internazionale. Il suo prossimo obbiettivo sarà quello di creare una piattaforma “Wine & Food Society Worldwide” dove informare, selezionare e rendere disponibile ai soci il meglio del Food & Wine a livello globale. Al momento sono già presenti più di 55 paesi, dove sono disponibili dei prodotti unici a prezzi interessanti. Tutte realizzazioni artigianali di grande qualità che non non reperibili e acquistabili sui mercati convenzionali e nei supermercati della grande distribuzione. Il vino Bulgaro, un lungo percorso nel tempo. Guardando la mappa dell’Europa, la Bulgaria è alla stessa latitudine della Spagna ed è posizionata a sud della Francia e dell’Italia. Da tempi remoti quattro montagne delineano una terra ricca di una grande varietà di “terroir” e di vini. La Tracia, 300 e 400 bc. Il vino della Tracia era già citato nella letteratura antica. Erodoto scrisse nel suo trattato “le storie di Erodoto” che Cleomene perse il suo senso del bere con il “vino mischiato all’acqua”. Nell’Iliade, Omero scrisse “una tazza di vino dolce come il miele” - libro 18. Cosa possiamo sapere dei loro gusti? “Spesso bevono un vino rosso dolce e mieloso che anche se fosse miscelato con venti misure d’acqua continuerebbe a essere intensamente dolce e a profumare di miele” Odissea, libro 9. Possiamo solo desumere che anticamente il vino rosso era più denso, più dolce e più fragrante. Cosa certa è che il vino della Tracia è il più antico della penisola Balcanica e che i suoi abitanti furono dei pionieri della coltivazione dell’uva e della vinificazione. Il “Mavrud”, era l’unico vitigno autoctono bulgaro di uva rossa, usato per produrre il vino rosso. Ancora oggi vive e cresce sullo stesso territorio dell’antica Tracia. La leggenda del Mavrud. Dal racconto di un giovane ai tempi di khan Terkel 700 - 721. St Trivelius, il salvatore dell’Europa, governò le terre bulgare, da ragazzo fu reclutato nell’esercito. Quando sua madre seppe che avrebbe dovuto combattere per la prima volta, gli diede una borraccia contenete un liquido speciale, dicendogli che ogni volta che sentisse affievolare il suo coraggio avrebbe dovuto berne per riguadagnarlo. Nella la campagna militare contro l’orda Araba, durante l’assedio di Costantinopoli, il 15 Agosto del 718 il giovane era ispirato e impregnato di coraggio. Impavido, diverse volte salvo’ la vita da morte sicura al Khan. Alla fine della battaglia, il Khan cerco’ il giovane e lo trovò ferito circondato dai corpi dei soldati morti. Il khan allora gli domandò : - “Giovane, questa è la tua prima battaglia, tutti i tuoi compagni d’armi sono fuggiti in preda alla paura, solo tu sei rimasto a combattere con audacia. Dove ai trovato tanto coraggio?” “Mia madre mi diede una borraccia riempita con un liquido miracoloso, mi disse di berne se spaventato e in preda alla paura, così feci”. Il Khan ne bevve un sorso e immediatamente il suo corpo fu invaso da un senso di calore, la sua mente rischiarata e le sue forze recuperate. Il Khan sorrise e chiese al ragazzo: “Qual’è il tuo nome”. “Il


mio nome e Mavrud” rispose il giovane. “Da oggi in poi, questo miracoloso liquido prederà il tuo nome, in modo che le prossime generazioni possano ricordare il tuo coraggio” dichiarò Khan Trevel - Il Medioevo La qualità del vino bulgaro fu descritta nei secoli che seguirono. Un leggenda racconta che durante la quarta crociata, 1202 - 1204, dei cavalieri entrarono nella città di Asenovgrad, il Mavrud che trovarono e che bevvero li ingentilì a tal punto che risparmiarono gli abitanti. Altri documenti ritrovati descrivevano l’abbondanza del vino nella regione. Durante il medioevo i monasteri giocarono un importante ruolo nello sviluppo della vinificazione. I monaci erano avidi bevitori di vino. Le prove ritrovate nel Monastero di Bachkovo indicano che usualmente bevevano da 4 a 8 calici di vino giornalmente, che in media è più di un litro al giorno. I barili di vino, erano numerati e conservati nelle cantine sotterranee in pietra murata e mantenuti a bassa temperatura. - Dopo ‘indipendenza del 1878 Il 14 Febbraio, quando in Europa si celebra San Valentino, in Bulgaria si festeggia San Trifon Zarezan, il celeste patrono del vino. Questo è il primo giorno di festa associato alla primavera. Il nome Zarezan deriva dal rituale della potatura e della benedizione dei vigneti, del momento di bere vino, di mangiare in abbondanza e di danzare molto. Nel 1938, purtroppo la filossera aggredi’ i vigneti. Successivamente il governo bulgaro incarico’ degli esperti Francesi a catalogare i vigneti e i terroir ed a stilare la prima carta dei vini della Bulgaria. Per la prima volta i vitigni francesi furono importati e impiantati in Bulgaria. Oltre ai locali Pamid, Gamza, Mavrud e Melnik, furono coltivati quelli del Merlot e del Cabernet Sauvignon. Il periodo del socialismo 1944 -1989 Nel 1978 fu creato “Il Comitato Centrale di Degustazione” Il vino doveva rispondere a precisi requisiti, solo dopo aver passato i rigorosi controlli, veniva catalogato in base alla sua qualità. Il 90% del vino, che era di bassa e media qualità, era esportato in USSR. La creazione del comitato aiutò la Bulgaria ad ampliare sua esportazione sui mercato Inglese, Tedesco e Giapponese, dove i vini Bulgari di alta-qualità era apprezzati per i prezzi accessibili. L’industria del vino in Bulgaria è orientata all’esportazione, il 64% della produzione viene esportato. Nel periodo tra il 1986 e il 1990 la Bulgaria era il quinto maggior esportatore di vino con una media annuale di 1804 mila ettolitri (Banca Nazionale Bulgara). -Oggi Dopo dieci anni di adesione all’Europa Unita, la Bulgaria è al quindicesimo posto nella classifica dei produttori mondiali di vino. Oltre 200 moderne cantine che producono vino da molte varietà di vitigni locali e provenienti dal resto del mondo sono a vostra disposizione per essere assaggiati sulle vostre tavole imbandite. Wine & Food Society è onorata di essere stata vostra ospite in questa passeggiata di vino. Alla vostra salute! Un articolo di George Ganchev, fondatore della Wine & Food Society, Sofia, Bulgaria


CLAUDIO MOLLO

Giornalista Enogastronomico e Fotografo Introduzione e intervista di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it

Diciotto libri pubblicati, parlaci del diciannovesimo Forse un “Almanacco delle Cose Buone di Maremma”, una grande terra, ricca e generosa di prodotti di eccellenza e probabilmente arriverò a “20 Libri” con un Fotolibro del Ristorante San Martino 26 di San Gimignano. Il primo sarà un bell’impegno, con tempi lunghi. Il secondo di più veloce realizzazione; meno di un anno. Cosa più ti soddisfa, un nuovo libro o un nuovo programma televisivo? Rimanendo in tema enogastronomico, decisamente di più un nuovo libro, ed in particolare la sua singolarità, il suo trattare un argomento, un tema, o una serie di spunti, non scontati. Mi piace molto quando chiunque parli o racconti qualcosa lo faccia su argomenti nuovi, diversi da i più che si trovano trattati e riportati dovunque. Sommelier, Assaggiatore di olio e formaggi, giornalista eno gastronomico, critico gastronomico, docente, relatore, membro di giurie internazionali, consulente, scrittore, fondatore e direttore di associazioni, partecipazioni televisive, redazioni e un infinità di altri incarichi e specializzazioni. Ti rimane un po’ di tempo per la Toscana e per la tua Livorno? Vivo molto la Toscana ma anche altre località, approfittando dei tempi morti dei miei viaggi e spesso se ad esempio sono a Firenze, a cavallo del pranzo oppure dal tardo pomeriggio a sera inoltrata, magari l’altra metà della giornata me la godo andando in giro per il centro oppure a trovare amici. Purtroppo vivo molto poco Livorno perché sono spesso via. Nuove tecniche per la fotografia enograstronomica? Sicuramente una grande attenzione alla tecnologia che avanza veloce e altrettanta attenzione nel cercare nuovi effetti giocando molto con la luce, alle composizioni di un piatto, alle filosofie di ciascuno chef. Poi ci sono anche valutazioni e comparazioni di lavori svolti dai colleghi. Apprezzo molto tecnica e professionalità, in chiunque dimostri di averla davvero. Nuove tendenze dell´arte della presentazione dei piatti nel 2019? L’arte della realizzazione e composizione di un piatto cambia e si modifica profondamente nel tempo, a testimonianza di quanto dico, le molte immagini di chef più o meno noti, presenti nei miei archivi, che nei loro piatti, presentano differenze sostanziali e in molti casi enorme da 10 anni prima a dieci anni dopo. Molto divertente e istruttivo vedere queste differenze e capirle insieme agli chef stessi. Progetti Futuri? Di già impostato, direi i libri, di cui ho già raccontato sopra, per il resto, continuo la mia ricerca della qualità, il mio costante impegno nell’affiancare questa qualità con le più adatte strategie di comunicazione nel settore agroalimentare, con le migliori immagini e con tutto ciò che possa servire a promuovere quello che merita di più. Sicuramente un grande evento in Maremma, con i Cuochi di Maremma, rivolto alla conoscenza dell’alta cucina e delle produzioni di qualità e poi tante altre piccole iniziative, sempre con chef e produttori. E poi ancora cose e situazioni che capiteranno strada facendo, ma sempre e solo se si tratta di cose veramente buone e belle. Il resto lo lascio agli altri! Claudio Mollo, Giornalista Enogastronomico e Fotografo Claudio Mollo, nato all’Isola del Giglio, Grosseto, da 30 si occupa anni di enogastronomia, agroalimentare di qualità, ristorazione di pregio e turismo enogastronomico. Un giornalismo specializzato durante un’intensa formazione sul campo, ricca di tante esperienze al fianco di molti nomi noti tra i protagonisti della


stampa specializzata nazionale. Dall’adesione all’Ordine Nazionale dei Giornalisti i sui articoli, sono stati pubblicati su oltre 30 diverse testate, visibilità che gli ha permesso nel tempo, di farsi conoscere nel mondo del giornalismo di settore acquisendo credibilità e immagine. Titolare di uno studio di giornalismo, comunicazione e immagine che progetta strategie di comunicazione rivolte alla promozione di attività e prodotti, gestione dell’immagine aziendale, uffici stampa, piccole campagne per il settore commerciale, con un coinvolgimento operativo a 360° che va dagli enti pubblici ai gruppi privati, aziende vitivinicole, oleiche, e di altri prodotti alimentari. Ha collaborato e collabora con molte realtà, pubbliche e private, in qualità di esperto per l’organizzazione, la comunicazione e la realizzazione di eventi, promozione del territorio, manifestazioni e incontri con la stampa specializzata nazionale ed estera. Dal Gennaio 2003 al 2013, ha seguito le vicissitudini della ristorazione internazionale, accreditato come giornalista di stampa internazionale specializzata ed esperto del settore agroalimentare presso “Madrid Fusion”, organizzazione che realizza annualmente il Vertice Internazionale della Gastronomia, con le più importanti figure mondiali di carattere culinario/gastronomico e agroalimentare. Si occupa di alimentazione e segue da vicino alcune filiere produttive, con particolare attenzione ai loro standard qualitativi per i quali si avvale di frequenti contatti con molte figure professionali del comparto agroalimentare; aromatieri, tecnologi alimentari, agronomi, enologi, docenti universitari specializzati in alimentazione, ecc. Progetta, gestisce e collabora in qualità di relatore gli incontri con il pubblico, seminari e interventi specifici del settore agroalimentare, della ristorazione, del sensoriale e della promozione del territorio. Infinite le sue esperienze professionali, collaborazioni e incarichi giornalistici durante gli anni passati. Dal Gruppo Fondiaria-Sai, “Saiagricola News”, a “Cascina Venaria”. Direttore Editoriale di “Ais Toscana News” dell’ Associacione Sommelier Sez. Territoriale Toscana, direttore della testata online “L’Acquabuona”. Responsabile e coordinatore della “Associazione Stampa Agroalimentare Italiana, per le regioni: Toscana Umbria e Marche. Responsabile WebTV, acquabuona Tv ed ideatore del Progetto Culturale Enogastronomico “io cucino il territorio” di San Miniato. Attualmente corrispondente per l’Italia centro settentrionale, per l’enogastronomia e il lifestyle italiano. Dalla rivista olandese “Giornale Magazine” di Schinnen alla testata tedesca “Vivere”, al mensile di enogastronomia e lifestyle italiano e della rivista “La Madia Travelfood”. Collaboratore della “Guida Ristoranti” de l’Espresso in qualità di ispettore per la Toscana, della “Guida Alberghi & Ristoranti” della De Agostini, del “Corriere Vinicolo”, della Guida “Il Breviario del Vino” di Carlo Cambi Editore. Responsabile della produzione e programmazione della WebTV, “acquabuona.tv”. Collaboratore al coordinamento del prestigioso Premio ”Versilia Gourmet” e della rivista “Toscana e Chianti”. Oggi vanta una lista infinita di collaborazioni, nazionali e internazionali, di consulenze, conferenze, docenze, seminari, kermesse e di programmi televisivi. Il tutto correlato da una lista premi e riconoscimenti che non basterebbero tutte le mie pagine di Co Publisher per poterli cronologicamente elencare! LIBRI PUBBLICATI

Mangiar Lucchese Vecchio e Novo, Lucca - 1996 Cucina Tradizionale dell’Isola d’Elba - Maria Pacini Fazzi - Lucca -1999 Cucina Marinara dell’Argentario e Isola del Giglio - Maria Pacini Fazzi - Lucca - 2000 Profumo di Tartufo - Maria Pacini Fazzi - Lucca - 2001 Del Testarolo Vizi e Virtù - Massa - 2001 Mangiar Lucchese - Lucca - 2003 Erzahlungen aus Der Kuche, den Weinbergen und Olivehainen Von Lucca - Lucca - 2003 D.O.C. Montescudaio - Montescudaio - 2005 I Formaggi Pecorini della Provincia di Siena - Si - 2006 Guida agli Agriturismi della Provincia di Lucca - Lucca - 2008 Un Olio per 10 Chef - Larciano - 2011 Il Pesce Azzurro d’Autore - Viareggio - 2012 Salumi & Co - Monsummano Terme - Pt - 2014 Val di Cecina, storie, colori, sapori - Volterra - Pi - 2016 La Fornace - Montalcino - Si - 2016 La Regola degli Chef - Podere La Regola - Ripabella - Pi - 2017 La Cucina del Castello del Nero - Tavernelle Val di Pesa - 2018 Io Cucino, io fotografo - Cerreto Guidi - Fi - 2018


Casa VYC Podere Camporomano SNC 58054 Scansano ( GR) PHONE NUMBER: 39 / 335 688 0673 WEBSITE: www.casavyc.it EMAIL: Casavyc@casavyc.it


Fotografo: Giovanni Panarotto


CHEF MASSIMO FEZZARDI DI RISTORANTE ESPLANDE Articolo e fotografia di Giovanni Panarotto Il ristorante Esplanade, in via Lario a Desenzano, è una piccola bomboniera che si affaccia sul lago di Garda. Seduti ad uno dei suoi pochi tavoli, in un’atmosfera intima e ricercata, è possibile godere di una splendida vista sul lago e sui paesi che si affacciano alle sue sponde. La vicinanza all’acqua offre un clima distensivo e rasserenante e, durante la bella stagione, si può godere del giardino esterno. Al timone della cucina troviamo Massimo Fezzardi, chef e patron con Emanuele Signorini, entrambi legati da molti anni al ristorante e pronti a coccolare il palato dei propri ospiti. Massimo Fezzardi propone una cucina “contemporanea”, che valorizza le radici del territorio sperimentando al contempo nuovi accostamenti. Questa filosofia poggia le fondamenta su di una scrupolosa selezione di materie prime e su metodi di cottura che mirano ad esaltarne le caratteristiche. I piatti proposti spaziano dalla carne, al pesce che arriva direttamente dal mare aperto (non da allevamento) o dal lago. La stessa freschezza di altri alimenti, che ritroviamo nelle preparazioni, con la manipolazione ridotta al minimo indispensabile, dove tutti i sapori sono ben riconoscibili, vividi in bocca. Particolare attenzione viene dedicata al mondo dei vegetali, nuovi protagonisti della cultura del benessere anche a tavola. Emanuele Signorini, appassionato sommelier, propone e guida sapientemente i propri ospiti nella scelta dei vini, potendo contare su di una cantina che contempla più di duemila etichette. I sapori della terra e del mare si incontrano nel Black Cod su crema di barbabietole rosse con spuma all’aglio e sughetto di zottoli; le prime portano con sé il profumo della terra e contrastano con le piccole seppie di mare ricche di iodio, il tutto ad avvolgere la corposità del pesce. Il Black Cod, merluzzo nero dell’Alaska, vive in acque profonde e si ciba di pesci di fondale, seppie e meduse. Ha una polpa chiara, ad alto contenuto di grassi insaturi, e si presta bene ad una cottura delicata, a bassa temperatura, che ne preserva intatti il gusto e le qualità organolettiche. Gli zottoli vengono invece serviti appena scottati, velocemente passati in padella. La crema di barbabietole rosse viene emulsionata con olio extravergine del Garda e suggellata dalla spuma d’aglio dolce, sbollentata nel latte per cinque volte, frullata e sifonata. Viene proposto, a completare il quadro, un Lugana invecchiato e barricato, che valorizza la mineralità della barbabietola rossa.


Fotografo: Giovanni Panarotto


MAURO BUFFO

DI RISTORANTE 12 APOSTOLI Introduzione e intervista di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it Fotografia di Giovanni Panarotto

Mauro Buffo, ristorante 12 Apostoli, Verona Il rinascimento dei 12 Apostoli La famiglia Gioco da più di un secolo apre con gioia e impegno le porte del Ristorante della Città. Locale oggi rinnovato nello spirito e negli ambienti di sala, condotta dal giovane Filippo Gioco con la cucina dello chef veronese Mauro Buffo. Un progetto di rinascimento sviluppato dalla famiglia con lo chef, tenendo conto della importante eredità storica della famiglia Gioco. Motivo che ha spinto la famiglia a sviluppare, in collaborazione con lo chef, un progetto di rinascimento. Un locale storico, non un museo, è il fulcro privilegiato di questo percorso di ricerca e di scoperta gastronomica, che dalle radici e dal suo fertile territorio si apre al mondo per esplorare nuove tendenze. Una proposta della nostra cucina italiana e scaligera con delle varianti mai scontate ne condizione da mode passeggere. Dodici isole tonde di bianche tovaglie, le tavole che risaltano con eleganza tra gli affreschi, tenute nella penombra grazie alla luce soffusa al centro di ogni tavolo, quasi come fosse un ingrediente nel piatto. “Ci ripresentiamo così, a Verona, con la benedizione di Giorgio Gioco - per altri cent’anni a muso duro e bareta fracá!” Michelin Starred Chef Mauro Buffo, forte di una lunga serie di esperienze di apprendimento nelle più importanti cucine internazionali ritorna nella sua Verona. Oggi propone un progetto gastronomico a 360 gradi, in armonia tra ingredienti e persone. Nato all’ombra del castello di Soave, già da giovanissimo inizia l’esperienza in cucina nella brigata di Fabio Tacchella, poco più che ventenne si ritrova al centro della “Nuova grande cucina italiana”, con il grande Maestro Gualtiero Marchesi. Poi a Padova, accolto amorevolmente da Max Alajmo al Ristorante Le Calandre. Basi indispensabili per ritrovarsi in Spagna, alla corte del geniale rivoluzionario Ferran Adriá, dove rimane per quattro intensissimi anni. Seguirà New York, dopo una fruttuosa esperienza da David Bouley, stimolato da un ambiente a lui congeniale, inizia la carriera di chef al Ristorante Falai. Rientra in Italia da executive chef al Vigilius di Lana. Completa il ritorno alle origini approdando al 12 Apostoli. Tre i percorsi di degustazione proposti da chef Mauro Buffo; Il menù Sostrati, che racconta la gloriosa storia della città attraverso i suoi piatti di riferimento. Il menù Bagliori, una passeggiata sul territorio nella sua stagionalità. Il menù Divagazioni che, giocando, porta a riscoprire i paradigmi della cucina italiana.


Tacchella, Marchesi, Alajmo, grandi maestri per chi giovanissimo inizia il percorso, cosa ti hanno lasciato e quanto hanno inciso nella tua carriera di Chef? Sono state tutte esperienze formative, in base all’età che avevo e al momento che le ho intraprese. Tutte esperienze scelte non a caso. Appena uscito dalla scuola volevo conoscere più a fondo la cucina veronese del momento, ed eccomi da Fabio Tacchella. Nel frattempo avevo notato che mi mancavano alcune basi della cucina classica italiana e fu così che iniziai all’Albereta sotto la supervisione di Paolo Lopriore ed Enrico Crippa. Non contento, dopo un paio di anni, non mi restava che fare il passo successivo che mi avrebbe insegnato una cucina del territorio moderna e che puntava al futuro. Chi meglio di Massimiliano Alajmo, rimasi quasi 4 anni, finché iniziai a sentire la voglia di approdare alla cucina “del futuro”, quella di Ferran Adria’. Ognuno di questi momenti della mia vita mi ha portato qualcosa e sicuramente ha lasciato il segno, chi più per la tecnica, chi per i gusti e chi per la stravaganza. Tutto conta, tutti mi hanno trasmesso in qualche modo, dal loro punto di vista, la passione per la cucina, per la cura dei dettagli e per la ricerca del gusto. il salto in una nuova “dimensione parallela” parlaci della tua rivoluzionaria esperienza tra azoto liquido e Ferran Adria’. Dopo qualche mese di stage da Ferran non sapevo più cosa fare, la sua era una cucina che usciva da tutti i canoni che conoscevo, Non sapevo se mi piacesse o no, sta di fatto che mi aveva colpito. Mi chiesero di rimanere non più come stagista, e io li per li non seppi rispondere. Mi dissero che era comprensibile e di fidarmi di loro che tutto sarebbe andato a posto. Accettai e fu la cosa giusta. Ci volle parecchio tempo per riuscire a capire la sua filosofia e per intraprendere la giusta direzione. Dopo qualche mese tutto filo’ liscio, le cose combaciarono e me ne innamorai. Fu la mia esperienza più formativa a livello professionale e personale. Penso che nulla di paragonabile esista oggigiorno, ti apre la mente in modo inimmaginabile. Ho avuto il piacere di pranzare al 12 Apostoli, notevole il tuo tocco di reminiscenza giapponese nelle tue creazioni, delicato a volte incisivo e mai invasivo. Una passione, un’alchimia oppure un’attrazione per la cucina Giapponese? Posso affermare in ordine; un’alchimia, una passione e un’attrazione. Sinceramente penso che sia nata da una compensazione ai miei gusti del momento. Prossimamente potrebbe essere la cucina del Sud America a completare i miei piatti, l’anno prossimo, forse lo sarà quella del Medio Oriente. Credo che non si debba parlare di ingredienti giapponesi oppure esotici, ma, di cucina a 360 gradi. Non possiamo limitarci a usare solo quello che ci circonda e allo stesso tempo non possiamo neanche abusarne. L’importante, credo sia avvicinarsi sempre di più ad una cucina globale, dove il tocco finale può arrivate da oltre oceano. In cucina, bisogna anche divertirsi e non fossilizzarsi continuando a predicare la cucina tradizionale o saremo spacciati! Quando è successo, cosa e chi ti ha ispirato a proporre al 12 Apostoli questa fusione tra la nostra cucina e quella giapponese? Non credo sia una fusione, non voglio essere etichettato in quel modo, non amo essere etichettato a priori. Faccio la mia cucina, che può prendere spunto da altre culture. Il ritorno nella tua Verona; casuale, voluto oppure fortemente desiderato? Sono sempre state decisioni volute; in quel momento era la scelta giusta. Avevo voglia di rientrare per costruire qualcosa, per costruirmi e mettere in pratica tutto quello che avevo imparato fino a quel momento. Progetti futuri? In continua evoluzione. Forse quello che penso, farò. Il tempo di finire di scrivere per voi già sarà “il passato”. Progetti per il futuro? Imparare a fare kitesurfing!


GIUSEPPE MARRA

NASO, NASONIS, NASONI, NASONEM ,NASONE, NASO NASO - ROBOT

Introduzione di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it

Giuseppe Marra è nato a Pozzuoli, la perla dei Campi Flegrei nel Golfo di Napoli, vicino alla casa della Loren. Ancora studente ha iniziato a lavorare presso il cocktail bar del Ladbrokes Hotel a Bristol, nel Regno Unito, di cui si può narrare l’affascinante storia della sua ricostruzione su una fornace del vetro del XIII secolo. Dopo un anno si è trasferito al museo del vino, un edificio altrettanto charmant eretto all’interno di cantine vinicole medievali e collegato al rinomato Harvey’s Restaurant. La compagnia Harvey di Bristol è da sempre famosa nel mondo per lo sherry e il Bristol Cream. Non sorprende che proprio in quei luoghi sia nata la sua passione per il vino. Studi accademici nelle materie chimiche presso l’Istituto Leonardo Da Vinci di Napoli hanno ispirato le sue ipotesi e le successive ricerche sulla neurogastronomia, il campo interdisciplinare di cui oggi scrive così profondamente. Un’ulteriore laurea in Studi sul Turismo, conseguita all’Università di Napoli, gli ha permesso di raggiungere posizioni di rilievo nel settore alimentare e delle bevande e nella gestione alberghiera. Da qui ha tratto la competenza necessaria per formulare le liste di vini da suggerire come accompagnamento ai piatti della cucina italiana ed estera. Come maestro sommelier ha gestito numerose cantine di hotel a cinque stelle a Monte Carlo, Capri, Punta Ala in Toscana, Costa Smeralda in Sardegna, nonché diversi stabilimenti da Strasburgo a Norimberga. Lo scorso luglio 2016 ha avuto l’incarico di “capo della sommellerie” durante il prestigioso evento di Dolce & Gabbana a Napoli, comprese le cene di Gran Gala a Villa Pignatelli Cortez, alla Terrazza d’Armi a Castel Dell’Ovo e alla cena tradizionale dell’Isolotto Megaride al Borgo dei Marinai a Santa Lucia. Il 16 maggio 2018 ha avuto l’onore di essere il sommelier al pranzo di S.A.S il Principe Alberto di Monaco a Villa Doria di Angri, in occasione della laurea in Scienze del Turismo, master post laurea all’HBS di Londra, oggi brand ambassador di prestigiose case vitivinivole, ricercatore in neuro gastronomia.

Giuseppe Marra neurogastronomo La degustazione artificiale Colpa di Karel Capek, no! ma sarà prossimo il giorno in cui sommelier e critici gastronomici rischieranno il lavoro per causa di un esperto degustatore automa,ovvero” robotizzato”. Negli ultimi anni infatti la ricerca si è molto sviluppata per versioni artificiali nella codifica del senso del gusto come è illustrato in un articolo pubblicato su “Nature”. E’ possibile costruire un dispositivo capace di separare gli alimenti nei loro componenti chimici e misurarne le quantità relative, si tratterebbe però di un compito molto impegnativo (anche un alimento relativamente semplice come il cioccolato può contenere un migliaio di sostanze chimiche differenti) e, soprattutto, avrebbe poco a che fare con la loro resa organolettica. Non è infatti così che noi identifichiamo i sapori. “Gli esseri umani non discriminano ogni sostanza chimica”, ha dichiarato a “Nature” Kiyoshi Toko, della Kyushu University a Fukuoka, in Giappone, secondo il quale ai cinque sapori noti vanno aggiunti l’astringenza (una variante dell’amaro dovuta ai tannini) e la “pungenza”, rilevata dai recettori per il calore e il dolore coinvolti nella


valutazione di cibi come il peperoncino. L’esperienza del gusto è più complessa e richiede un passo ulteriore spiega Suslick: “Una enorme sezione di ciò che chiamiamo sapore in realtà è l’odore” e si basa su una complessa interazione a livello cerebrale delle risposte da numerosi recettori. Ogni recettore può rispondere a più di una sostanza chimica, e la sua risposta può influire sul modo in cui il cervello interpreta le risposte da altri recettori. Il risultato è un complesso modello a retroazione. E i ricercatori stanno proprio iniziando a utilizzare metodi statistici mutuati dall’intelligenza artificiale per mappare i modelli di risposta complessa da una matrice di sensori. E’ quindi necessario includere nei modelli mappe che descrivano in qualche modo le nostre reazione ai cibi. I ricercatori di varie università stanno cercando di mettere a punto “librerie” di risposte cerebrali di soggetti umani ai gusti da porre in correlazione con le risposte delle lingue artificiali. All’università della California a Davis viene sfruttata la risonanza magnetica funzionale per identificare i vini, mentre all’Università di Napoli Federico II è utilizzata per individuare marche diverse di pomodori in scatola sulla base di firme chimiche definite da 870 variabili. Le vie cerebrali del gusto: 5 sapori, 4 zone Gli scienziati dello Howard Hughes Medical Institute e del NIH, hanno finalmente tracciato la mappa cerebrale del gusto, che hanno scoperto e identificato per ogni gusto, dal dolce al salato, viene rilevato da una serie unica di neuroni e che i neuroni che rispondono ai gusti specifici sono disposti in modo discreto. La ricerca, è stata pubblicata su” Science”, ha stabilito che che quattro dei nostri gusti di base - dolce, amaro, salato, acido e “umami” - sono elaborati da zone distinte del cervello. I ricercatori, in passato, avevano misurato nel topo l’attività elettrica di piccoli gruppi di neuroni per vedere quali aree del cervello venissero attivate dai diversi gusti. In questi prove, le aree che rispondevano ai diversi gusti sembravano fondersi, e gli scienziati ne avevano concluso che tutti i neuroni coinvolti elaborassero tutti i gusti in generale. Ryba e Zuker e collaboratori si sono però chiesti perché mai i diversi gusti avrebbero dovuto essere trattati dagli stessi neuroni cerebrali, sospettando che negli esperimenti precedenti fosse sfuggito qualcosa di essenziale. Sfruttando il fatto che la stimolazione dei recettori per certi sapori suscitano nei topi risposte innate (per esempio di ricerca il dolce, l’umami e il salato a bassa concentrazione e di avversione l’amaro, l’acido e il salato ad alta concentrazione), e con l’ausilio di altre tecniche, i ricercatori sono riusciti a progettare esperimenti che hanno permesso loro di osservare contemporaneamente l’attività di grandi gruppi di cellule nervose e non solo quella di un numero ridotto di neuroni come negli studi precedenti. In questo modo sono riusciti a tracciare le mappe cerebrali relative ai diversi sapori. Per ogni senso corrispondono diverse e distinte mappe cerebrali dice Ryba. “Ma in questi casi le mappe cerebrali corrispondono a mappe esterne”: diverse frequenze del suono attivano diversi gruppi di neuroni, per esempio. Nel caso dei neuroni uditivi, la mappa è organizzata in base alle frequenze, dalla più bassa alla più alta. I neuroni visivi sono organizzati in un modo che imita il campo visivo percepito dagli occhi. Il gusto invece non mostra alcuna precisa disposizione preesistente al raggiungimento del cervello; inoltre, i recettori per tutti i gusti sono disposti in modo piuttosto casuale su tutta la lingua, osservano i ricercatori, così l’organizzazione spaziale secondo una mappa dei neuroni del gusto è tanto più sorprendente. Zuker ora afferma che i ricercatori vogliono scoprire “come il gusto si combini con altri input sensoriali quali l’olfatto e la consistenza, lo stato interno e la fame e le aspettative, per dare vita a una complessa coreografia di gusto, sapori e comportamenti alimentari”.


Fotografo: Gigi Montali


VALERIO BELLINI Introduzione e intervista di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it “Possedere una batteria di Aceto Balsamico ereditata dai propri nonni è come avere una loro traccia genetica, un DNA tramandato dal tempo da chi ci ha preceduto. Solo in apparenza è una presenza autonoma e silenziosa, da curare e controllare visitando di tanto in tanto l’acetaia. In realtà ti coinvolge continuamente con i suoi profumi, ti racconta la storia della famiglia, testimonia e certifica la passione del lavoro di chi l’ha vissuta e curata nel corso degli anni. Il risultato di queste amorevoli attenzioni è il perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza, un gusto inconfondibile, un piccolo gioiello che racchiude e custodisce la passione delle persone per un territorio unico al mondo.” Dalle parole di Libero Ferretti, nonno e fondatore della nostra piccola acetaia familiare, traspare tutta la cura, passione e dedizione per questo straordinario prodotto. Da tre generazioni la famiglia Ferretti produce con passione l’Aceto Balsamico, per farne dono agli amici e alle persone care, uno speciale presente per le grandi occasioni. Da pochi anni questa passione è diventata un marchio, una realtà commerciale, pur mantenendo sempre i capisaldi e le sue forti tradizioni familiari. Prodotti artigianali di alta qualità, utilizzando esclusivamente materie prime locali e senza mai forzare in modo artificiale i tempi di affinamento che possono variare dai 50 mesi del prodotto più giovane fino a oltre 50 anni per le Riserve di Famiglia. Le quantità limitate, imbottigliate annualmente sono sinonimo di artigianalità assoluta, di una ricerca della perfezione del prodotto, senza mai farsi coinvolgere dalla modernità e dalle mode passeggere. La tradizione Reggiana dell’aceto balsamico è conosciuta e riconosciuta sino dal 1040, dove alla corte di Matilde di Canossa, già veniva annotata la presenza di alcune botticelle di questo prezioso condimento. Ancora oggi nelle famiglie locali, la tradizione vuole che alla nascita di una femmina, il padre inizi una nuova batteria di Aceto Balsamico dedicata alla figlia. Sarà lei a portarla in dote al suo matrimonio, continuando così a tramandare in una nuova casa la passione della famiglia di origine. E’ successo anche nella nostra acetaia, circa 6 anni fa, con la nascita di Viola la nostra primogenita. Perché la tradizione, quella vera e sincera, non deve fermarsi, ma essere trasmessa come valore fondamentale alle nuove generazioni! Acetaia Ferretti Corradini, gusto per la tradizione, passione senza tempo! MP: Chi è Valerio Bellini? VB: Sono nato e cresciuto a Guastalla, una piccola cittadina storica sulle rive del fiume più grande d’Italia, il Po. Immersa nel cuore della pianura padana, caratterizzata dal clima magico delle nebbie autunnali e dal caldo afoso delle torride estati. Sono cresciuto all’interno di una azienda vinicola, dove il Lambrusco è il fondamento dei miei ricordi. MP: Da un’esperienza in un settore totalmente diverso, come sei finito in acetai batteria tra botti e barili? VB: Non sempre le cose vanno come vorremmo, alcuni eventi cambiano totalmente il corso del destino e interrompono bruscamente i nostri equilibri familiari. Da oltre 20 sono il responsabile commerciale di un’azienda di “igiene ed incontinenza adulti” dalla quale ho appreso tutto maturando la mia esperienza commerciale. La vita mi ha riservato una sorpresa, quella di conoscere Valeria, la nipote di Libero Ferretti, la quale mi ha completamente e piacevolmente stravolto i miei piani. Così mi trasferii a Reggio Emilia, nella casa all’interno dell’azienda agricola di Valeria, avvicinarmi alle batterie di balsamico, riscoprendo il profumo di uva che aveva accompagnato la mia infanzia.


MP: Un legame mai sopito? VB: Sì, così si è risvegliato quel legame, con le mie origini che non avevo mai interrotto, con la maturità giusta e la tenacia di creare quello che in passato non ero riuscito a completare. Nasce l’acetaia Ferretti Corradini, l’unione naturale di due famiglie e tre generazioni con una grande passione per quel prezioso condimento gelosamente conservato in acetaia. Una chiusura del cerchio, che forse nemmeno Libero si sarebbe mai aspettato. MP: Da un hobby a una imprenditoria a tempo pieno? VB: Oggi è ancora un hobby, di quelli belli, che ti impegnano per l’intero weekend. Ogni volta che vedo un sorriso appagato e un segno di apprezzamento da parte di chi assaggia il nostro aceto mi invade un senso di soddisfazione che mi riempie di gioia e mi sprona per un futuro imprenditoriale. Perché in fondo l’imprenditore vive anche di emozioni e di soddisfazioni del proprio lavoro e quando la passione è così forte, riuscire a trasmetterla alle persone è veramente tutto! MP: Anche se per il momento rimane un hobby, l’impegno è comunque a livello imprenditoriale? VB: Certo, gli impegni sono tanti e vanno seguiti con la massima attenzione. Da anni sto perfezionando la mia conoscenza con il prezioso aceto, con l’aiuto di un tecnico di grande esperienza, stiamo ripristinando le tradizioni del territorio, fatte di barili di ginepro e vigne autoctone. Come per la “Spergola” un’uva a bacca bianca che sta rivivendo una seconda giovinezza. Capaci vignaioli locali, stanno creando metodi classici che nulla avranno da invidiare a quelli delle altre zone d’Italia produttrici di molto più rinomate bollicine! Qui, all’interno della azienda agricola Corradini, da sempre la stalla produce latte di alta qualità conferito per la produzione di Parmigiano Reggiano D.O.P. Abbiamo creato una piccola acetaia circondata da campi e vigne, dove poco più a sud le prime colline reggiane fanno da sfondo armonico ai nostri filari. MP: Senti la responsabilità di tramandare questo patrimonio genetico alle prossime generazioni? VB: Certo! Anche se è un compito molto difficile tramandare questa grande passione, il coraggio e l’entusiasmo per poterlo fare non mi mancano. A piccoli passi riusciremo a creare un ambiente accogliente per amici e clienti, sicuri che entro pochi anni riusciremo a coronare i sogni che Valeria ed io abbiamo in comune. Chissà, forse anche la quarta generazione proseguirà con gioia il nostro cammino! Adoro raccontare la storia della nostra piccola acetaia, ultracentenaria e lunga tre generazioni. Valeria Corradini & Valerio Bellini


Fotografo: Gigi Montali


VERZA SALUMI Introduzione e intervista di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it Il Salumificio Verza nasce ai primi del ‘900, fondato dal nonno Antonio, detto “Verza”, che iniziò a macellare bovini e suini allevati nella valle. Le carni erano conservate in una grotta, riempita con la neve e il ghiaccio, che lui stesso trasportava con il suo carretto, salendo sull’altipiano dei Fiorentini. In seguito con lo stesso mezzo, girava per i paesi limitrofi vendendo i suoi prodotti al dettaglio. Da questa tradizione famigliare di macellai, iniziata a Velo d’Astico, il giovane Antonio Toniolo nel 1968 fonda, utilizzando il soprannome della famiglia, il rinomato Salumificio Verza. Oggi, Verza Salumi, è una realtà imprenditoriale che con il suo marchio, durante gli anni ha saputo mantenere inalterata la passione, la tradizione e la qualità dei propri salumi. Una attenta selezione delle carni, l’utilizzo di budelli naturali, delle piante aromatiche, delle spezie naturali e soprattutto, una lenta e naturale stagionatura sono gli ingredienti del suo successo. Questi sono i valori e la filosofia del salumificio ereditati e che verranno tramandati alle generazioni future. Mr Federico Capovilla è il ricercatore, l’ideatore nonché l’appassionato l’artefice di questa linea di salumi pregiati. generazioni future. MP: Parlaci della linea “Aurum” FC: Lo sviluppo della linea Aurum e di “Emozione I” è una idea nata in seguito a una mia ricerca condotta per sviluppare un nuovo prodotto per festeggiare il cinquantesimo anniversario di attività della Verza Salumi. Stavo ricercando dei prodotti particolari ed esclusivi dall’elevata componente artigianale, di salumeria e non, sviluppati in giro per il mondo, quando mi sono imbattuto in una serie di prodotti contenenti oro alimentare. Da lì, l’idea di sviluppare una linea di prodotti di alta salumeria con l’utilizzo di foglie d’oro. MP: Perché l’utilizzo dell’oro? FC: Ho ripercorso l’utilizzo dell’oro in campo alimentare, dagli Antichi Egizi, 3.000 ac, passando dagli Indiani d’America, dai riti del thè cinese, agli alchimisti, sino al medioevo durante i banchetti di Re e Imperatori. La ricerca mi portato ai giorni nostri, ritrovando riscontri dell’utilizzo dell’oro nelle produzioni alimentari nelle nostre provincie di Padova e Venezia. MP: Da un’idea alla realizzazione esclusiva, come hai utilizzato l’oro? FC: Dalla ricerca alla all’evoluzione nell’utilizzo dell’oro è nato “Emozione I” un salame a forma di lingotto con inserti d’oro a 23 k e “Emozione II”, una bresaola di tacchino con inserti di foglie d’oro oro a 23 k. Tutti prodotti per i quali abbiamo depositato un brevetto, in quanto sono gli unici nella salumeria mondiale, dove l’oro è presente all’interno dei prodotti durante tutte le fasi della sua produzione. Di fatto, oggi la Verza Salumi con la linea Aurum, è il primo ed unico salumificio al mondo a produrre salumi stagionati contenenti oro alimentare. MP: Parlaci del “Cengio”, un insaccato rivoluzionario oppure innovativo? FC: Entrambi, da queste ricerche, inseguito è nato Il Cengio, sempre dalla mia idea di reinterpretare i salumi più tradizionali e di maggior pregio. Insaccati che normalmente sono composti da tutti i tagli di carne suina, solo sotto forma di un impasto. L’innovazione del Il Cengio è stata quella di rivoluzionare questo concetto, sempre utilizzando tutti i tagli più pregiati del maiale, lasciandone il taglio anatomico ma assemblandoli manualmente, strato su strato, alternando parti grasse e magre. Con questo procedimento abbiamo ottenuto un prodotto unico nel suo genere con una maggiore complessità di sapori, contrasti e


consistenze dovute proprio all’utilizzo dei tagli anatomici rispetto a un impasto classico. MP: Progetti Futuri? FC: Il Cengio è il prodotto sul quale svilupperemo Emozione III, unendo a ogni strato di carne anche le foglie d’oro; Emozione III rispetto a Il Cengio avrà una dimensione ridotta e sarà di forma quadrata. Il progetto è ancora in fase di sviluppo, dato il successo ottenuto con Il Cengio già possiamo riscontrare le grandi potenzialità di Emozione III.


www.flos.re.it


Flos, di Cecilia Lanzani e Denis Beggi Introduzione e intervista di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it In soli due ettari ai piedi dell’Appenino Tosco Emiliano hanno creato una micro azienda in grado di rispettare i loro prodotti durante tutti i processi e le fasi di coltivazione, produzione e confezionamento. MP: Com’è nata questa idea? CL: A quarant’anni progettare una nuova idea di futuro non è facile. Durante uno dei weekend in motocicletta, passato a godere dei piaceri enogastronomici dell’Italia, abbiamo scoperto lo zafferano, “l’ Oro Rosso”, la spezia più pregiata al mondo, ne siamo rimasti letteralmente affascinati. La curiosità verso l’apicoltura era già presente in passato, quando fu intrapresa nel business di famiglia, successivamente trovammo una preziosa guida, che ci aiutò a riscoprire questo favoloso mondo. Capimmo di aver intrapreso la strada giusta. Iniziammo così lo studio, la ricerca, la sperimentazione e la creazione delle basi necessarie per iniziare questa splendida avventura. Flos è il progetto che ci rappresenta pienamente e rispecchia a pieno le nostre passioni, una scelta di vita affrontata con la consapevolezza di correre un rischio, un’avventura nella quale non si è certi delle tappe e ancora meno dei traguardi che si raggiungeranno, sempre con la ferma volontà di realizzare qualcosa di unico. Un percorso fatto di sacrifici ma pieno di soddisfazioni. Incontriamo molte persone, rimangono spesso stupite della nostra intraprendente storia e della nostra famiglia sempre presente nel nostro lavoro, questo è quello che vogliamo trasmettere a chi assapora i nostri prodotti. MP: Dal miele e lo zafferano di alta qualità a una gamma di derivati e prodotti di nicchia, parlaci di questa evoluzione. CL: Inizialmente la nostra proposta era limitata alla produzione di miele e zafferano di alta qualità, con il tempo e la costante voglia di creare qualcosa di nuovo, abbiamo iniziato a sviluppare un’ampia offerta di prodotti: zafferano di prima qualità, miele, miele allo zafferano, miele barricato, idromele, miele aromatizzato, miele energizzante, polline, pappa reale e propoli. MP: Qualità, caratteristiche e certificazioni? CL: Lo zafferano Flos è piantato, raccolto e mondato esclusivamente a mano. Ogni raccolto viene fatto esaminare da laboratori accreditati per rilevare il potere colorante (crocina), amaricante (picrocrocina) ed il potere odoroso (safranale) per certificare la qualità della spezia. Il nostro zafferano supera largamente i valori ISO 3632 richiesti per la certificazione di prima qualità, garantendo al cliente un prodotto di eccellenza. Questo risultato è ottenuto grazie alla cura con cui viene svolto l’intero processo produttivo. MP: Premia sempre la raccolta manuale? CL: La raccolta manuale dei fiori inizia alle 4 del mattino, per poter terminare il lavoro con i boccioli ancora chiusi, evitando eventuali contaminazioni da parte di insetti, impurità e pioggia che comprometterebbero di qualità del prodotto. Appena terminata la raccolta dei fiori, si procede con la mondatura manuale, cercando di non dividere fra loro i 3 stimmi ed eliminando completamente le “code” bianche per ottenere un prodotto purissimo. Seguirà un processo di essiccazione dolce, con aria tiepida, in modo da non tostare lo zafferano, per non alterarne il sapore.


MP: Parlaci delle vostre api CL: Le nostre famiglie di api vivono nelle Arnie di abete non trattato e assemblate senza uso di collanti, le vernici utilizzate sono atossiche, riutilizziamo la nostra cera per ricavare il massimo della qualità. Preleviamo soltanto una piccola parte del miele che le nostre famiglie producono. L’utilizzo del fumo è ridotto al minimo e molto spesso non è utilizzato per non alterare le qualità organolettiche del miele che, come la cera, assorbono sensibilmente sia gli odori che i sapori. MP: Zaffiro, un miele di acacia allo zafferano e Zaffiro Barrique, due vostre esclusive creazioni. CL: Lo zafferano, riposando per mesi in infusione a freddo nel nostro miele di acacia, regala caratteri unici e inimitabili. Gli aromi della spezia e del miele si fondono tra loro senza mai prevalere uno sull’altro, mantenendone l’equilibrio del gusto e tutti i profumi distinti. Zaffiro Barrique, il miele di acacia e zafferano barricato, nasce da un processo di affinamento di diversi mesi in barrique di rovere. Gli aromi più intensi dei tannini del legno e dello zafferano in infusione, vengono esaltati da una tecnica simile al batonnage. MP: Reale Idromele? CL: In passato era denominato Ambrosia o Nettare degli Dei, un prodotto che affonda le proprie radici nella storia d’amore fra le api e l’uomo. Celebrato come la più antica bevanda alcolica conosciuta, se ne trova menzione in vari documenti Egizi, Greci e Romani, anche se che la sua scoperta pare risalga a tempi ben più remoti. L’Idromele che abbiamo realizzato rappresenta per noi un bene di particolare pregio e ricercatezza, abbiamo cercato, in modo più fedele possibile, di utilizzare i nettari autoctoni radicati nel nostro territorio, le Terre di Matilde di Canossa fra l’anno 1000 e 1200 d.c. Il Reale, non ha aggiunta di solfiti, la limpidezza viene raggiunta grazie ad un lungo processo di travasi e sedimentazioni. Un’impercettibile velatura o un lieve residuo sul fondo della bottiglia, saranno dunque segni di assoluta genuinità del prodotto. Il contenuto alcolico viene esclusivamente originato spontaneamente dal lavoro dei lieviti durante il naturale processo di fermentazione. Il nostro non è, e non sarà mai, un prodotto standard e identico a se stesso, sempre differente a seconda dei mieli utilizzati e dal tempo di invecchiamento.Abbiamo creato due eccellenze dalle sfumature personali ed eleganti, in due versioni: - Idromele Reale Giovane; dal colore giallo oro, usando il miele Millefiori di fine primavera. Profumo elegante al naso, si percepiscono note floreali d’arancio, di albicocca secca, di fiori di gelsomino e note di miele di collina. Sapore dal gusto avvolgente , leggermente dolce con sentori di mandarino, pesca e di frutta cotta. Lunga e gradevole la persistenza, che accarezza il palato lasciando un gentile ricordo di nota salina. - Idromele Reale Invecchiato; dal colore Ambrato, con miele estivo. Profumo elegante al naso, si percepiscono note leggere di castagno e quercia, di tannino e di mandorla tostata. Sapore dal gusto avvolgente ed elegante, leggermente dolce con sentori cacao, caramello e di uva passita. La lunghissima persistenza regala un’evoluzione al palato di aromi secondari e terziari, che accompagnano e cullano l’assaggio. MP: Flos, sempre in costante ricerca. CL: Grazie al supporto del Comune di Quattro Castella, nell’Oasi di Bianello, abbiamo posizionato all’interno un piccolo apiario a scopo di ricerca, ai piedi del Castello. L’obbiettivo riguarda la selezione dell’ape Mellifera Ligustica e la produzione di miele ed altri prodotti dell’alveare, come polline e propoli, di altissima qualità in quanto prodotti e realizzati in zona protetta e non toccata da coltivazioni intensive. Questo apiario è un tentativo per salvaguardare la biodiversità della zona.


GIOVANNI GUFFANTI FIORI Una vera e propria azienda di famiglia. Articolo di Giovanni Guffanti Dal 1990 Giovanni Guffanti, affiancato dal fratello Davide, segue il percorso del padre Carlo Guffanti Fiori, già alla guida della Luigi Guffanti dal 1970. Una posizione che occupa di tutti gli aspetti della vita aziendale, mettendo a profitto il cospicuo patrimonio di conoscenze e di professionalità sviluppato durante gli anni. L’azienda diventa un punto di riferimento per i consumatori attenti alla ricerca della tipicità nel mondo dei formaggi artigianali, in un contesto territoriale sempre più vasto, che abbraccia oggi l’Italia, parte dell’Europa e alcune realtà extraeuropee (USA, Hong Kong, Giappone, Australia, Singapore, Emirati Arabi, Perù, etc.). L’azienda Luigi Guffanti 1876, si presenta oggi, sul palcoscenico dell’enogastronomia italiana, come un piccolo ma agguerrito ambasciatore delle nostre tradizioni e delle nostre specificità artigianali. Grazie all’ entusiasmo e all’attaccamento al mondo delle piccole realtà produttive, al di là del semplice tornaconto economico. Proprio la “passione per il Formaggio” con la F maiuscola!, è il punto di forza di marketing della Luigi Guffanti Formaggi 1876, in un mondo tutto teso ai grandi numeri e alla competitività esasperata anche a discapito delle caratteristiche tipiche dei prodotti. Giovanni Guffanti Fiori, spesso viene invitato a rendere le sue testimonianze in programmi radio - televisivi nazionali, in articoli e inchieste sulla stampa specializzata e non, nei seminari sul formaggio in ambienti di grande qualificazione professionale e durante i training degli chef stranieri che vengono in Italia per i corsi di apprendimento. Giovanni Guffanti, spesso destinatario di premi e riconoscimenti per la valorizzazione delle tradizioni di territorio fa parte dell’ONAF (“Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi”), dell’ANFOSC (“Associazione nazionale formaggi sotto il cielo”), e della (“Faccino Radioso”) nell’ambito degli artigiani del gusto, selezionati dal giornalista enogastronomico Paolo Massobrio, citato in molte pubblicazioni, libri, giornali, riviste da parte da chi divulga il mondo delle produzioni casearie di grande specificità. Con il padre Carlo, ispiratore e consulente della pubblicazione “Formaggi Italiani”, curata dal cugino Giacomo (giornalista e scrittore) pubblica il primo vero repertorio fotografico, oltre che tecnico, dell’intero panorama caseario italiano di grande qualificazione professionale. Autore, con Carlo Vischi, del volume fotografico “Formaggi Italiani”, edito da Gribaudo.


GIGI MONTALI

ISLANDA: UN VIAGGIO FOTOGRAFICO Articolo e fotografia di Gigi Montali Il viaggio che avevamo rimandato dopo la perdita di mia madre ora giunge al suo compimento. Gigi ha preparato tutto dall’itinerario a tutte le prenotazioni, ora 19/08 siamo arrivati in Islanda, con l’ansia e la curiosità che sempre ci accompagnano. Sono le 4 del mattino quando, sbrigate tutte le pratiche, con la nostra auto arriviamo a Vogar nel primo hotel per riposare qualche ora. La prima gradita sorpresa, doveva essere una camera con bagno in comune invece abbiamo quello privato. Partiamo verso le 8,30 alla volta del parco Thingellevir è già durante il tragitto non mancano le fermate, arrivati passeggiamo per vedere la famosa spaccatura di al Almalloja. Dopo aver pranzato in un mini market/fast food ci dirigiamo a Geysir. Qui ammiriamo la potenza della natura ma, ancor di più, mi entusiasmano le cascate di Gullfoss. Rientrando di nuovo siamo continuamente attirati dai paesaggi intorno a noi , la stanchezza prende il sopravvento e alle 19 siamo a cena e poi di nuovo in hotel a rilassarci e preparare il giro di domani . Il mattino seguente partiamo per il giro della penisola, poco frequentato dal turismo di massa ma veramente carino con i suoi piccoli villaggi e fari. Il tragitto costeggia sempre il mare e si arriva a Gunnuver dove c’è un interessante area geotermica in continuo mutamento e il geyser principale piccolo e di acqua salata offre un bello spettacolo. Ci dirigiamo verso Grindavik e andiamo a vedere la blu lagoon, come letto in molti commenti, è un po’ deludente praticamente è un centro termale (dove ovviamente entri solo a pagamento) semi all’aperto e pieno di turisti. Facciamo l’unico percorso intorno per capire un po’ come è all’interno e poi torniamo a Grindavik per il pranzo. Oggi ci sta accompagnando una fastidiosa pioggerella ed inoltre il percorso sino a Selfoss risulta un po’ monotono. Nei pressi di Selfoss ci sono alcune cascate noi decidiamo per Urrogfoss, molto carina. Infine ci portiamo a Hverageroi dove ceniamo e pernottiamo. In questa cittadina colpisce la presenza di molte serre ma poi abbiamo capito che, essendo un’area geotermica molto attiva, gli abitanti sfruttano questa risorsa proprio per riscaldare abitazioni e serre. Il martedì mattina dobbiamo modificare il nostro itinerario, il tempo è proprio brutto per andare a Landmallaugar , quindi decidiamo di andare verso sud per ammirare le due famose cascate e in seguito tutto il tratto di costa sino al promontorio di Dorelhai , il sole sta accompagnando il nostro giro e riusciamo anche ad ammirare i puffins ( pulcinella di mare ) , la meravigliosa spiaggia nera con il suo arco naturale e i faraglioni . Proprio una bella giornata! Non da meno l’ottima cena in un ristorante nei pressi di Hella, pernottamento e domani speriamo di riuscire a fare la nostra escursione . Il tempo è clemente per cui si parte per Landmannauglar, lo spettacolo che ci attende non si può descrivere la natura offre qualcosa di fantastico. Il tempo è strano perché passiamo dal sole alla neve, alla pioggia! La giornata è lunga e l ‘escursione di oltre. 3 ore, si fanno sentire ma tutto è valsa la pena. Stamattina la partenza è lenta ma dopo pochi km da Steinar, dove pernottiamo, c’è il percorso per arrivare ai piedi del ghiacciaio, un po’ per caso ci avviamo verso il sentiero e arriviamo di fronte ad un altro bello spettacolo della natura, ghiaccio bianco e sabbia nera! Proseguiamo poi per la “pietra di Bismantova islandese “, montagna squadrata in mezzo alla spiaggia nera. raggiungiamo Vik per il pranzo è una breve visita cittadina e spiaggia nera. Consigliati da una signora del posto siamo saliti a vedere il paesaggio dalle colline di Vik! Al rientro ci siamo fermati a vedere il relitto di aereo spiaggiato, 7 km a piedi e non so se ne è valsa la pena, sicuramente bruciato calorie per la cena! La mattina parte un po’ lenta, bellissimi paesaggi ma qui non possono mancare. Il pomeriggio invece si affaccia uno scenario meraviglioso, arriviamo alla “glacial lagoon” con la spiaggia nera e gli iceberg sulla spiaggia, le foche, i volatili ...ok anche i turisti! Dopo alcune ore passate qui tra ammirazione e foto, ci portiamo ad Hofn dove ceniamo e pernottiamo. La laguna glaciale ci è veramente piaciuta tanto, quindi stamattina decidiamo di tornare. La luce è cambiata e ci sono più iceberg sulla spiaggia. Il tempo vola e ritorniamo a Hofn alle 13 per pranzare. All’andata troviamo anche una bella situazione, ci sono i pastori con le famiglie che radunano il gregge


per trasferirlo in altri pascoli, è bello vedere come i genitori ci tengono alla loro terra e a trasferire questo sì loro figli. Dopo pranzo andiamo a cercare le montagne colorate nei pressi di Hofn ma il tempo non è dei migliori quindi ci accontentiamo, si fa per dire, di visitare Vetrahorn una bella riserva dove se avete fortuna potrete vedere le foche, ahimè oggi non erano lì ma il posto vale comunque la pena di una bella passeggiata tra scogliera e spiaggia nera. Rientriamo verso le 18 per preparare al meglio il trasferimento di domani, una doccia ristoratrice è una buona cena. I fiordi dell’est, dopo aver riempito gli occhi la mente e il cuore nel sud, sembrano poca cosa. In realtà anche qui ci sono paesaggi notevoli, cascate e paesini di pescatori. Noi abbiamo visitato Dyopvogur decisamente caratteristico ma ancor più pittoresco il villaggio di Seyodgfiordur. La cittadina di Eglastiddir invece è buona come base per il pernottamento e i ristoranti. Trasferimento da Eglistaddir al lago Mitvan, un bel percorso sull’altro piano passando prima per le spettacolari cascate di Dettifoss, le più grandi d’Europa! Poi si passa dalle gole di Asburgy per raggiungere il villaggio di Husavik , dove volendo si può effettuare il whale whatching (avvistamento balene). Si scende poi al lago Mitvan dove ci sono varie attrattive, per primo vediamo la zona geotermale di Hveir poi andiamo a vedere il natural bath ed infine la zona lavica di Dimmoguveir. La mattina seguente partiamo con tutta la buona intenzione di vedere le due caldere del vulcano krafla, purtroppo il maltempo e il fango ci hanno permesso di fare un piccolo giro e qualche foto. Partiamo così alla volta di Akureiry, prima tappa sotto la pioggia per vedere le cascate di Godafoss , poi pausa pranzo nella capitale del nord. Visto che non è tardi ci portiamo verso Dalvik , riusciamo a prendere l’ultimo tour per vedere le balene , quello delle 15 che termina alle 18 circa. È stata una esperienza veramente emozionante, siamo riusciti ad avvistarne circa una quindicina e anche da molto vicino! Ripartiamo e alle 20,15 circa siamo finalmente nel b&b che ci ospiterà questa notte, cena frugale con alcune cose che ci eravamo comprate perché è tardi e il paese più vicino è a 10 km. Ci svegliamo con il sole, quindi cerchiamo di partire un po’ velocemente, prima zona che visitiamo e’ Skagafiodur, come sempre bei paesaggi e scorci sul l’oceano. Il pomeriggio invece è’ la volta del fiordo di Vatnsness dove vediamo subito il faraglione di Huilserkur ed in seguito meraviglia ci sono le foche!!!! Arriviamo al nostro hotel come al solito che è’ ormai sera, quindi cena e nanna. Questa notte ci abbiamo provato ad uscire per vedere l’aurora, il tempo era sereno ma fin troppo la luce era quasi piena, il freddo però l’abbiamo trovato eravamo a -4 ! Un po’ delusi e tanto infreddoliti siamo ritornati a letto. Stamane il cielo non promette nulla di buono, partiamo ed arriviamo sino a Deildanveghur dove la sorgente più’ calda d’Europa sgorga a 100 gradi, viene incanalata subito per dare energia alle tante serre nei dintorni: ci sono pomodori, peperoni, cetrioli, fragole gustosissime (provate). Arriviamo poi sino a Husafell , il vento è troppo forte e quindi niente giro all’interno del ghiacciaio , oggi lo hanno proprio sospeso ma penso sarebbe stato molto interessante ! Scendiamo sìno a Borgarnes dove pernotteremo, check-in alla Guesthouse, pranzo e poi ci dirigiamo verso la penisola di Snaelfness, i colori oggi pomeriggio sono il grigio e il nero, le raffiche di vento spostano la macchina perciò meglio tornare indietro . Ultimo trasferimento da Borgarnes alla capitale, in circa un’ora arriviamo, ci fermiamo in hotel per parcheggiare ed iniziare subito il nostro tour della città. È’ veramente piccola è carina, non caotica e semplice da girare, dopo una sosta pranzo e successivamente una sosta in hotel (dopo circa 5 ore di passeggiata) andiamo in auto a visitare il parlando (museo è vista a 360 gradi sulla città, poi museo all’aperto di come erano le costruzioni negli anni passati. Infine decidiamo di gustare un ‘ottima cena nei pressi del porto! Ormai è arrivato l’ultimo giorno e dopo un’ultima giretto al porto e nelle strade ancora addormentate, partiamo per Keflavik dove pranziamo, riconsegnano l’auto e poi aereo porto. Dell’Islanda porterò nel cuore i paesaggi vari e meravigliosi, le acque limpide e pure, il tempo bizzarro ma affascinante, la buona cucina, ma soprattutto quel senso di serenità e rilassatezza. Goda Ferd


Livia Riva La Dame Du Vin

Introduzione di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it

Sommelier con diploma AIS, finalista al concorso Ambasciatori Champagne del 2013 e Dame Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne. Una donna con tanti interessi e tante passioni. Fra le più importanti l’Amore per il vino, per le bollicine, per lo Champagne e la Champagne che conosce in modo profondo. I tanti viaggi fatti, toccando con mano quella piccola ma grande parte di mondo, entrando in contatto con le mille sfaccettature di questa terra, raccogliendo in modo prezioso le esperienze vissute con i piccoli Vignerons e con le grandi Maisons, hanno arricchito il mio percorso formativo, fatto anche di corsi di aggiornamento specifici tenuti in loco. Perché proprio lo Champagne? Perché trovo che sia l’unico vino adatto ad ogni momento della vita e ad ogni momento della giornata. Si beve in modo spensierato, infonde allegria e invita alla festa ma è fortemente intriso di storia, tradizione, leggenda, ricerca, scienza, rigore. Un compendio di caratteristiche che lo rendono inimitabile. Lo Champagne è il vino più famoso al mondo ed è anche quello che si conosce di meno. Ecco perché mi piace parlarne senza troppi tecnicismi o approcci scientifici: lo Champagne è un vino piacevole, elegante, a volte elitario, e attraverso Beyond Taste cercheremo di scoprire sempre qualcosa in più.


PHILIPPE GERMAIN

ENTRETIEN AUTEUR ET PHOTOGRAPHER Publisher Margaux Cintrano www.visionsgourmandes.com Margaux: Parlez-nous de vos nouveaux projets pour le 2019. Philippe: 2019 va être une année très productive et très intéressante car je me suis proposé plusieurs projets, tous plus passionnants les uns que les autres. Le plus dur va t’être de choisir parmi ses différentes propositions Depuis de nombreuses années, vous passez une grande partie de votre temps en Thaïlande… Dites-nous ce qui vous attire vers ce pays. Le style de vie est très reposant, les gens sont sympathiques, les paysages fabuleux, la nourriture excellente. On y trouve une ambiance à la fois active et zen. Que pensez-vous de leur cuisine ? Comment elle a changé au fil des ans et comment elle se présente aujourd’hui dans le panorama de la gastronomie mondiale ? Tous ceux qui ont goûté à la cuisine thaïe sont tombés sous le charme indéniable de ces mélanges de goûts et de saveurs incomparables. De toute l’Asie du Sud-Est, c’est sûrement la meilleure cuisine que je connaisse. Ce n’est pas sans raisons que de nombreux Chefs français vont là-bas explorer toutes les possibilités de cette cuisine riche en surprises et en variété. Depuis la publication de votre livre Visions Gourmandes en 2015, quelles sont, selon vous, les tendances de 2019 en matière de mise en place ? Quels changements spécifiques avez-vous rencontrés ? On observe d’abord une prise de conscience grandissante de l’intérêt du « visuel » dans la gastronomie. Cette tendance touche également tous les amateurs de cuisine qui veulent associer la beauté d’une présentation d’une assiette à la réalisation d’une recette succulente. Rendre appétissant par la vue paraît de plus en plus important pour tout le monde. La tendance va bien évidement vers des présentations plus sobres, plus originales, plus créatives, plus « japonaise ». Vous m’aviez dit que vous travailliez avec un ami à la rédaction d’un livre sur la France et sa crise politique. A-t-il été publié? Le livre a été publié en janvier. C’est une réussite littéraire qui est promise à un grand succès. Je suis ravi d’avoir pu aboutir ce livre qui m’a permis d’écrire sur un sujet relativement nouveau pour moi.


Si l’argent n’était pas un frein : où, dans le monde, aimeriez-vous voyager pour vivre sa gastronomie et pourquoi ? Je vais faire une double réponse : le Japon, et le Maroc ! Le Japon pour sa cuisine sobre, originale, et qui représente pour moi une recherche permanente de la sobriété et de la finesse. Ensuite le Maroc pour sa cuisine que je trouve savoureuse, riche en parfums aux couleurs des « milles et une nuits ». Cela fait longtemps que nous n’avons pas eu une interview qui concerne la photographie. Selon vous, quelles sont les tendances photographiques de la «Haute Cuisine» parmi les Chefs étoilés qu’on connaît ? De plus en plus, la publication de beaux ouvrages avec de belles photos pousse les photographes à être de plus en plus performant sur la mise en scène et la qualité des photos. Tant mieux... Cette tendance nous offrira de plus en plus de recherche dans la création de réalisations toujours plus belles et originales. Bientôt, on ne pourra plus dissocier le goût du visuel d’une assiette.


Visions gourmandes THE ART OF DRAWING UP A PLATE AS A CHEF !

Philippe Germain

Philippe Germain Editions


CHEF ANDREA RUSSO Ristorante Vivaldi By Alfredo Russo, Sheraton Creek and Towers, Dubai Introduzione e intervista di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it Quattro ingredienti per un locale di successo; -Un bel ristorante con un invidiabile panorama sul Dubai Creek. -Andrea Russo, giovanissimo ma talentoso chef. -Ippolita Di Bari, manager di riconosciuta e consolidata esperienza. -La cucina firmata dal Culinary Director Michelin Starred Chef Alfredo Russo. Ippolita Di Bari, pugliese, da tre anni è la manager del ristorante & lounge Vivaldi by Alfredo Russo. Una carriera nel F&B lunga 20 anni, sempre innamorata di questo lavoro sin da giovanissima. Esperienza iniziata negli hotel a 19 anni in Inghilterra, per la catena Hilton, nel Surrey, Thistle Hotel in Oxford street a Londra. Boxing manager all’ ippodromo reale di Ascot nel Windsor. Ritornata in Italia, nel Chianti, un anno al SLH (small luxury hotel of the world) un resort 5* lusso come assistente della GM. Sei anni in Puglia a Bisceglie come operation manager del centro turistico Mastrogiacomo, manager della discoteca più grand del Sud Italia, il Divinae Follie. Ora negli emirati da 4 anni, iniziò al St Regis Saadiyat Island resort di Abu Dhabi. “Oggi sono onorata di poter lavorare al Vivaldi by Michelin Starred Chef Alfredo Russo”. Ippolita Di Bari MP Dubai, per scelta oppure per caso? AR Dubai per caso, come la Turchia e i Caraibi, ovunque purché ci sia da imparare! MP Da un ristorante anonimo di Dubai al Vivaldi dello Sheraton Creek Tower, raccontaci il tuo fulmineo percorso. AR In passato ho sempre lavorato in strutture importanti, volevo provare un percorso un po diverso, non immaginavo questa realtà di Dubai, dove migliaia di piccoli ristoranti sopravvivono senza un apparente motivo, cosi’ decisi che dovevo ritornare a lavorare nei “posti giusti” per continuare a crescere MP Da una cucina molto barocca, carica e di reminiscenze Siciliane, quale era la tua precedentemente proposta, al Vivaldi del Culinary Director Michelin Starred Chef Alfredo Russo. Parlaci di questa tua metamorfosi. AR Ho sempre fatto cucina tradizionale, ovviamente basata sui miei sapori di casa. Con Chef Alfredo Russo sono cresciuto molto velocemente, sono entrato nella sua stessa ottica e visione della cucina, basata su pochi ingredienti ma trattati al meglio per far si che sia sana e buona. MP Cucinare per uno Chef stellato e famoso come Alfredo Russo cosa comporta? Quali i Pro & Contro di un giovane Chef nella tua posizione. AR Tante responsabilità, ogni mattina appena appena entro al ristorante, penso al nome Vivaldi By Alfredo Russo, faccio in modo di onorare il nome di uno chef che lavora duro da tanti anni. Ho iniziato solo da qualche anno, devo esserne all’altezza, mantenendo consistenza e qualità’, quindi non vedo nessun “contro” ma solo “pro” nella mia situazione. Questo mi sprona ogni giorno a dare del mio meglio


MP Esistono dei limiti alla tua autonomia nella tua cucina? Quali? AR Alfredo lascia molto spazio alla creatività purché rientri nella sua filosofia, mi basta tenerlo al corrente dei cambiamenti. MP La tua maturità e crescita professionale e’ stata notevole dal nostro precedente incontro ad oggi, eppure è passato poco più di un anno. Come sei arrivato a questo risultato? AR Con tanto impegno, studio, consistenza, sperimentando ogni volta che mi e’ possibile. MP Quale il tuo rapporto con Chef Alfredo Russo? AR Mi piace moltissimo lavorare per lui, potermi confrontare con un grande chef del suo calibro è lo stimolo per aspirare di fare sempre meglio. MP Quanto incidono le tue origini siciliane della tua cucina? AR Tanto, per me il buono deve ricordare il sapore di casa. MP Torneresti a lavorare in Italia? AR Nessun motivo al momento mi spinge a ritornare, non credo proprio di tornare in futuro. Non sono un fan del sistema italiano. MP Progetti futuri? Credo che continuerò a girare il mondo fin quando non troverò l’ispirazione e l’occasione giusta per aprire un mio ristorante.


MASSIMO VIDONI THE TRUFFLE MAN Intervista di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it Massimo Vidoni, Friulano, da Pordenone si trasferisce a New York nel 1992. Forte dei suoi contatti in Italia e in Francia per approvvigionarsi di tartufi diventa venditore indipendente alla “Urbani USA”, fa esperienza di vendita, conquistando la fiducia e la lealtà dei suoi clienti. Nel 1997 diviene direttore della “Boscovivo USA”, impara gestire e avviare società, organizzare i team di vendita e dirigere filiali internazionali. Nel 2000 apre la sua prima società, un nuovo marchio statunitense, la “Chef Ready” a New York City, oltre ai tartufi importa i derivati, diverse specialità di alta qualità e prodotti gourmet dall’Italia e dall’Europa. Dopo la collaborazione con “The Spirits of New York Restaurant” e “Lifestyle Guide” diviene uno dei fornitori di riferimento per i più importanti eventi gastronomici e per i migliori ristoranti d’America. Promuove il tartufo alla “James Beard Foundation”, alla “Save Venice Foundation” e in molte importanti cerimonie inaugurali. Parla del mercato del tartufo in diversi servizi della CNN, presenta il tartufo più grande mai importato in America, di circa 1,3 kg, e in seguito commenta le “tariffe imposte dagli Stati Uniti” spigando come hanno disturbato il mercato del tartufo. Patron di un ristorante di successo, dove inizia la carriera in “Epicurean Rendezvous”, in seguito conosciuta come la migliore guida di ristoranti. Vent’anni anni di presenza ed esperienza nel mercato del tartufo gli valgono il titolo di “The Truffle Man” “L’uomo del tartufo”. Sbarca negli Emirati Arabi Uniti nel 2012, fonda “Italtouch” un azienda specializzata in tartufi e derivati, acquistando e importando la miglior qualità dall’Italia e dall’Europa. Oggi, Massimo Vidoni e’ fornitore dei migliori ristoranti e delle catene di Hotel a 5 stelle degli Emirati e di molti altri Paesi del Golfo Persico. MP: Dubai, per scelta o per caso? MV: Per caso, volevo andare a Shanghai, avevo moglie e figlia di 18 mesi al seguito, abbiamo fatto tappa a Dubai per 5 giorni all’andata e ci è piaciuta. Shanghai non e’ piaciuta a mia moglie e cosi abbiamo optato per Dubai. MP: Nella Capitale del lusso Dubai, già nominata “Food World Capital” non poteva certo mancare il nostro “Tuber Magnatum”. Com’era il mercato del tartufo nel 2012? Come è cambiato oggi? MV: Sbarcato a Dubai nel 2012, dopo 18 anni negli USA, subito mi è apparsa come Las Vegas, ma pulita, senza crimine, droghe, alcol e gioco d’azzardo. Data la notevole presenza di hotel a 5 stelle ho subito intuito il grande potenziale del “Food & Beverage”. Usavano ordinare il tartufo 15 giorni prima, arrivava quel arrivava, facevi la settimana e il business finiva. Ho iniziato a battere tappeto tutti i migliori ristoranti, importando solo la migliore qualità. Chef dopo chef di ogni nazionalità, con la mia bilancia, facendo scegliere loro i tartufi. Ho instaurato un rapporto di fiducia, offrendo il miglior servizio possibile. Siamo una società di “food service”, oltre che importatori. Gli chef hanno apprezzato il servizio sartoriale creato su misura per loro. Così italtouch è cresciuta molto velocemente. Oggi è difficile trovare un ristorante di livello che non abbia il tartufo in menu.


MP: Dimentichiamo le ricche, cosmopolite e internazionali Abu Dhabi, Dubai e gli Emirati Arabi Uniti. Com’è il consumo e la richiesta del tartufo nel mondo Arabo in generale? MV: Sta costantemente crescendo in Arabia Saudita, Bahrain e Qatar, viaggiando e frequentando i migliori ristoranti di Londra, New York e Shangai, ora richiedono stessa qualità anche nel Medio Oriente. MP: Sei sempre stato presente in qualità di sponsor in tutte le edizioni del “Italian Cuisine and Wine World Summit” che si sono celebrate a Dubai dal 2013 al 2018. Parlaci del tuo rapporto con questa organizzazione internazionale che promuove i nostri prodotti di qualità, i nostri chef e la cucina italiana. MV: Sono Italiano, la mia società si chiama Italtouch, cioe’ il tocco italiano. Rappresentiamo le eccellenze italiane, dai tartufi al caviale italiano, oltre che la pasta e il riso, l’olio e l’aceto. l’italian Cousine world wine summit e’ la celebrazione del meglio dell italia culinary world e fa da anello tra i produttori importatori di eccellenze italiane ed i very eroi che battagliano davanti ai fornelli per far conoscere la nostra cucina tradizionale all estero, sia che siano michelin star acclamati che quelli che mandano avanti fieri una trattoria nei luoghi piu’ sperduti. Io son sempre fiero fi farci parte. MP: Dimentichiamo le ricche, cosmopolite e internazionali Abu Dhabi, Dubai e gli Emirati Arabi Uniti. Com’è il consumo e la richiesta del tartufo nel mondo Arabo in generale? MV: Sta crescendo, dall’Arabia Saudita, Bahrain e Qatar, ora viaggiano, mangiano nei migliori ristoranti di Londra, New York e Shangai, quindi richiedono stessa qualità’ anche nel Medio Oriente. MP: Sei sempre stato presente in qualità di sponsor in tutte le edizioni del “Italian Cuisine and Wine World Summit” che si sono celebrate a Dubai dal 2013 al 2018. Parlaci del tuo rapporto con questa organizzazione internazionale che promuove i nostri prodotti di qualità, i nostri chef e la cucina italiana. MV: Sono Italiano, la mia società si chiama “Italtouch”, cioe’ il tocco italiano. Rappresentiamo l’eccellenza italiana, dai tartufi al caviale italiano, anche la pasta e il riso, l’olio e l’aceto. L’Italian Cuisine & Wine World Summit è la celebrazione del meglio dell’italia in campo eno gastronomico, un traite d’union, tra i produttori e gli importatori delle eccellenze italiane. I veri eroi sono gli chef, che siano acclamati Michel Starred dei ristoranti di livello, oppure semplici chef della trattorie nei luoghi più sperditi all’estero, sono loro quelli che fanno conoscere la nostra cucina tradizionale all’estero. Con il mio lavoro, sono fiero di farne parte e di stare al loro fianco. MP: Torneresti a fare l’imprenditore in Italia? MV: No, ormai dopo 28 anni all’estero, ho acquisito mentalità che difficilmente si potrebbe riadattare a quella del nostro bellissimo Paese. Torno spesso in Italia, per diletto e per lavoro, me la godo e ogni volta la riscopro sempre stupenda. MP: Progetti futuri? MV: Lo scorso Settembre abbiamo aperto Italtouch a Singapore e sta andando molto bene, nel 2019 saremo presenti anche in India e in Korea. Italtouch in Giappone e Cina, spero per il 2020.


Fotografo: Alessandro Mani


CHEF ANDREA PERINI Intervista di Marco Gemelli, Giornalista Per molti ristoratori l’olio è solo un condimento, ma per lo chef fiorentino Andrea Perini l’Evo (acronimo di “extravergine di oliva”) è invece il punto di partenza per costruire ogni singolo piatto, giocando sulle diverse caratteristiche di ogni cultivar. Non a caso la guida “Flos Olei”, la più importante pubblicazione di settore a livello planetario, ha premiato lo chef del ristorante Al588 di Borgo I Vicelli a Bagno a Ripoli (Firenze) come il più vocato all’uso dell’extravergine d’oliva, proprio per la rigorosa attenzione negli abbinamenti con i piatti. Nella cucina di Andrea Perini – una delle poche in Italia ad avere una carta degli oli con 90 referenze – ogni portata del menu viene pensata e realizzata in base all’abbinamento alla cultivar più indicata.

Andrea, come nasce questa tua passione per l’olio extravergine d’oliva? “Sono da sempre un’anima di campagna. Nonostante il mio lavoro mi porti spesso in città, a me piacciono gli spazi aperti, i campi, il contatto con la terra. Mio nonno faceva l’olio e mi portava sempre al frantoio e questo mondo mi ha sempre affascinato: il periodo della raccolta è sempre stato momento di gioia, con la famiglia unita, il camino acceso, la fettunta con l’olio nuovo”. Come riesci a usare tipi diversi di olio nella tua cucina? Come li scegli? “Uso l’olio come un ingrediente, più che un condimento: le paste fresche possono essere condite con olio a fine cottura, sia per renderle lucide sia per dare un contrasto col ripieno. Con uno più dolce come la zucca è meglio usare un olio con note piccanti e amare più aggressive, mentre con un ripieno più spigoloso serve un olio più morbido. Se generalmente si tende a usare l’olio Evo per condire, negli ultimi anni la qualità della produzione si è alzata e la maggior conoscenza delle singole cultivar permette di esaltarne le diverse caratteristiche organolettiche come il fruttato, lo speziato, l’amaro o il piccante. Ciò permette di ‘giocare’ in cucina per esempio creando emulsioni divertenti accostando un olio piccante alla componente amara dell’estratto di rucola. Con piatti piuttosto grassi (ad esempio col bardiccio, tipico insaccato toscano) possiamo sgrassare con un’emulsione di estratto di susina verde con un olio dolce dai sentori di mela verde. Preferisci usare oli locali o anche delle altre regioni italiane? “Dipende, ogni olio deve servire a uno scopo preciso. L’olio Evo, soprattutto quello ligure, siciliano o del Garda perché più morbido, può inoltre essere usato per cuocere il pesce con la tecnica dell’olio cottura a bassa temperatura, mettendo baccalà o coda di rospo sottovuoto nell’olio extravergine. Altri vanno bene con diversi tipi di preparazione”. Da quanto tempo hai approfondito il legame tra i piatti e il loro olio? “In cucina ho iniziato ad approfondire il ruolo del’EVO a Villa Campestro dove per la prima volta ho avuto a disposizione contemporaneamente tanti oli di qualità con cui poter sperimentare diversi abbinamenti. Da lì è stato un crescendo, e oggi è una malattia. È dal 2015 che porto avanti nel campo dell’olio ciò che nel vino è ormai la norma, ossia un legame sempre più stretto con i piatti. Devo ringraziare la proprietà di Al588 e di Borgo I Vicelli per avermi consentito di sperimentare e costruire un intero menu sull’olio” Quali tuoi piatti legano meglio con l’olio Evo? Tra quelli che meglio si legano all’olio Evo ci sono i cappelletti di fichi e salame ripieni di caprino mantecato all’olio, o i tagliolini di uova d’anatra saltati in olio su crema d’aglio con prugnoli spadellati e polvere di prezzemolo, oppure ancora le linguine integrali con germe di grano mantecate con crema di cavolo nero e olio, fonduta di stagionato al finocchio, granella di bardiccio, polvere di limone e cavolo fritto.


C’è un settore della cucina in cui finora l’olio è stato usato molto poco? “Sì, la pasticceria, dove può sostituire il burro e (in parte) lo zucchero, creando dolci dal gusto intenso ma digeribili e leggeri. È il caso delle ganache di cioccolato bianco dove un olio molto amaro e piccante contrasta il dolce del cioccolato, dando lucentezza e un sapore deciso. Col fondente, invece, aggiungendo un olio con sentori dolci si ammorbidisce l’amaro del cacao e si dà una consistenza più soffice al palato. Inoltre lo si può usare per le creme: le rende lucide e - a seconda dell’olio utilizzato – più fresche, profumate e complesse (con olii più balsamici) o delicate e dolci (con olii denocciolati)”.


MARIA GRAZIA SONCINI Michelin Starred

La Capanna di Eraclio, Codigoro, Ferrara Introduzione e intervista di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it La Capanna di Eraclio, avvolta dalla nebbia e bagnata dall’umidità del Delta del Po, apri’ al pubblico nel lontano 1922 a Codigoro. Ubicata tra il mare e la terra, a 8 metri sotto il livello del mare. Un territorio lagunare magico, isolato, storico, agricolo e rurale situato a cento chilometri a sud di Venezia. Una laguna ricca di anguille, crostacei e frutti di mare, dalle moeche (un morbido granchio, pescato mentre sta cambiano il suo carapace) alle “schie” (piccoli gamberetti, un tempo considerati cibo molto povero, ora rivalutati) che, una volta fritti, tradizionalmente finiscono sopra alla polenta bianca, tipica di questa zona. Donna Maria Grazia Soncini è nata in questa proprietà, ha sempre vissuto questo territorio, conosce a fondo tutti i prodotti, gli ingredienti e le sue tradizioni culinarie. Con il talento, la tecnica e la sua meritata Stella Michelin non si limita solo a migliorare, rivisitare e perfezionare le classiche ricette rurali della tradizione, ma regala anche un tocco di classe a questa locanda di famiglia, una bella e accuratamente selezionata cantina. Un servizio attento e piacevole, in grado di illustrarne e spiegarne le specialità, suggerendo con cura il giusto vino da abbinare ai piatti dei fortunati ospiti. Un ambiente antico, in perfetto stile “Rural Chic”, con una piacevole cucina, che senza accorgerti ti “tele trasporta” alla prima metà del secolo scorso! Un ristorante che durante lo scorrere degli anni ha vissuto il boom economico, quando i suoi commensali, quelli delle gite gastronomiche fuori porta tra anni 60’e 70’ arrivavano a bordo delle Fiat 500 e 600 oppure in sella delle Vespa e Lambretta in estate. Da un’osteria con cucina del 1922 aperta dal padre, ad una tabaccheria e un negozio di alimentari in seguito, il locale non è cambiato molto, ha mantenuto intatta la sua essenza e la sua immagine. Trasformandosi in ristorante, si è certamente raffinato, sia nell’evoluzione delle sue classiche ricette che per la maniacale ricerca e la selezione delle migliori materie prime. Matriarcale la cucina, tre donne, tre generazioni ai fornelli; nonna Vanda, Maria Grazia e la figlia Elettra, a Pier Luigi la cantina e a Nicolò il servizio. Una piacevole sosta d’altri tempi con una ristorazione memorabile! MP: il tuo è stato un percorso di trasformazione, una “evoluzione naturale”, realizzabile solo una grande passione per la cucina e per il tuo territorio. Quali altri ingredienti hai usato per raggiungere questo risultato? MGS: Nascere in un ristorante e crescere nella sua cucina segna il proprio destino, vorresti fuggire, ma inevitabilmente ti riporta sempre indietro come un elastico. Sono cresciuta tra anni 70’ e 80’, quelli della rivoluzione gastronomica della ristorazione italiana. Prima e dopo la nouvelle cuisine. Un percorso naturale, la curiosità per tutto quello mi stava attorno, le prime riviste di cucina, i critici gastronomici che giravano l’Italia e ti raccontavano gli altri ristoratori. Gli incontri con i personaggi e i maestri mi hanno indicato la giusta via da percorrere. Fare ciò che si sa fare e stare con i piedi per terra. Consapevole della conoscenza del mio territorio, dei prodotti e dei produttori, pescatori e cacciatori, ho avuto il privilegio di poterlo comunicare e condividere con i nostri clienti. Ritengo comunque che l’ingrediente principale sia sempre la curiosità, per tutto quello che ci circonda, senza porsi degli obiettivi precisi, giusto vivendone il percorso. MP: tre donne, tre cuoche, tre generazioni ai fornelli Più tradizione oppure più innovazione? dove pende l’ago della bilancia nella tua cucina? MGS: Iniziai dagli antipasti, dove avevo più opportunità di esprimermi. Gia dal 1985 offrivamo il pesce


crudo. La mia innovazione si basò sull’utilizzazione in chiave moderna delle straordinarie materie prime a disposizione, lavorando principalmente sui condimenti e facendo uso delle nuove tecnologie (da 21 anni disponiamo di sottovuoto e abbattitore). Sempre con i piedi ben saldi nella tradizione, perché il cliente che arriva da noi, vuole e deve trovare nel piatto un territorio, spiegato in maniera semplice e comprensibile. Elettra, mia figlia 25enne, lavora con me. Adesso è lei che si occupa degli antipasti, sta “imparando”, a piccoli passi sta attuando delle piccole rivoluzioni.Sarà forse arrivato il mio turno per interpretare la mamma “maresciallo”? Anche Nicoló, il figlio 27enne di mio fratello, lavora con noi, si occupa di uno dei patrimoni “femminili” dell’Emilia Romagna; la pasta fresca all’uovo tirata al mattarello. Giornalmente impasta e tira tagliatelle, maltagliati e gli strozzapreti, che useremo per i nostri piatti di pasta. MP: Un affare di famiglia, dalla cucina al servizio passando per la cantina. Chi è e il Boss? MGS: Pierluigi, mio fratello, si occupa della Cantina. Negli anni 70’ ai tavoli della trattoria, si serviva il vino in caraffa, bianco o rosso. Con gli anni 80’ arrivarono le bottiglie, si ampliò la scelta e la tipologia. In seguito Luigi divenne sommelier, ora è lui che sceglie il vino per il ristorante in base al suo gusto personale e ai consigli dei nostri rappresentanti più fidati. Non abbiamo una carta dei vini particolarmente ampia, la maggior parte dei clienti accetta e si fida delle sue proposte. Un esempio di quanto sia piacevole il rapporto con la nostra clientela. MP: ci siamo incontrati più volte a Dubai e recentemente a Hong Kong, lo scorso Novembre, in occasione delle ultime edizioni del “Italian Cuisine and Wine World Summit”. Che rapporto hai con questa organizzazione internazionale? MGS: Rimasi stupita quando Mr Rosario Scarpato mi invitò a questi eventi. Ne ho sempre piacevolmente approfittato, portando con me mia figlia Elettra. Mi piace l’idea e l’energia che viene investita in questo progetto. Lavorando all’interno di ristoranti italiani, sia a Dubai che a Hong Kong, si ha modo di vedere come all’estero interpretano i piatti della cucina Italiana; lo si intuisce dalle domande, quando ti richiedono abbinamenti improponibili, con un mix di ingredienti locali e italiani. È fondamentale controllare l’autenticità degli ingredienti, ove sia possibile, per non mistificare le ricette. Tu Maurizio, sai perfettamente come funziona! MP: Lasceresti la Capanna di Eraclio e Godigoro per un ristorante stellato a New York, Londra o Singapore? MGS: Dopo aver visto e vissuto la ristorazione italiana all’estero, fossi stata più giovane, mi sarebbe piaciuto mettermi alla prova. Un pensiero ricorrente, una curiosità, un futuro che si vorrebbe ancora scrivere. Londra, New York, Singapore sono città affascinanti, piene di energia, ma lasciare la mia Capanna? Mai! C’è la mia anima qui, fondamentale sono una romantica. MP: Progetti futuri? MGS: Sono soddisfatta di quello che faccio, mi sveglio ogni mattina con la voglia di lavorare qui, nella mia laguna. Accetto di tanto in tanto delle varianti, ma come il sale in un piatto, le doso con attenzione.


Fotografo: Giovanni Vernengo


GIUSEPPE GIULIANO Si duci comu una cassata

Articolo di Giuseppe Giuliano Fotografia di Giovanni Vernengo Maestro di cucina con un debole per la pasticceria. Un amore nato dalla continua ricerca di soddisfare gli organi sensoriali dei suoi ospiti, una ricerca a volte ossessiva ma che non lo allontana minimamente dalle radici del suo territorio di provenienza. Il suo pensiero è quello di lasciare un “buon ricordo” alla fine del pasto, un ricordo che possa esprimere il suo pensiero sulla cucina e soprattutto sulla pasticceria. I suoi dessert sono realizzati con grande semplicità, la continua ricerca di ingredienti e i suoi elaborati a volte insoliti, sono sempre riconducibili alla sua terra di origine. Titolo del dessert al piatto: “Si duci comu una cassata” (Sei dolce come la Cassata) Mousse di ricotta, pistacchio e cannella e cioccolato. su polvere di pistacchio. Semifreddo mandorla profumato al gelsomino, con arance e clementine confit. Da bambino quando ascoltavo delle frasi già fatte come “Si duci comu una cassata” (Sei dolce come una cassata), non so il perché, mi veniva in mente la “Pasqua”. Per molti di noi palermitani, quando eravamo bambini, era una festività oltre che religiosa, anche una festività attesissima, perché i nostri genitori ci portavano “A’ Marina” un luogo nel belvedere di Palermo, che nel passato, durante le festività, era affollato dai Palermitani, ma anche da bancarelle e giostre, dove da piccoli vivevamo momenti che ancora oggi ricordo con grande nostalgia. “A Marina” così veniva chiamata e che ancora oggi molti dei miei coetani continuano a chiamare in questo modo, ricordo, era piena di venditori ambulanti di giocattoli, ma le mie preferite erano le bancarelle che vendevano i “Cosi Duci” (cose dolci) cioè torrone, “cubbaita” (mandorle caramellate o altro genere di frutta secca compreso il sesamo), “bon bon”, mandorle pralinate, “gelato di campagna” e altro ancora. Erano dei momenti meravigliosi, indelebili. Ricordo i profumi sprigionati nell’aria dalla cannella, l’odore dello zucchero caramellato. “U turrunaru” era colui che con grande arte, realizzava tanti prodotti tipici dolciari e per noi assitere mentre lavorava, era uno spettacolo che riempiva i nostri occhi, ma anche l’olfatto e il gusto. Il momento più atteso, era alla fine quando, prima di ritornare a casa, i nostri genitori si fermavano ad acquistare il dolce Pasquale per eccellenza, ovvero “La Cassata Siciliana”. Uno spettacolo, che ancora oggi suscita interesse non solo di noi siciliani, ma anche di molti cultori di tutto il mondo. Un dessert dove in tanti raccontano la loro storia, sulla provenienza e nascita. E’ pur vero che la Sicilia è stata la culla di molte nazioni e civiltà, infatti sono state diverse le dominazioni straniere che hanno apportato in Sicilia differenti abitudini, cultura, arte e così anche, varietà nella gastronomia e nel mondo dolciario. Certo non racconterò la storia della “Cassata Siciliana”, che si può trovare facilmente in diverse pubblicazioni e on line, ma posso raccontarvi, il mio dessert “Si duci comu una cassata”, così intitolato in omaggio al detto che da piccolo, riconduceva il mio pensiero alla “Cassata Siciliana”.


SIMONETTA NEPI BACARIA e CICCHETTI Articolo di Simonetta Nepi , Giornalista www.glu-fri.com Introduzione di Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it Simonetta Nepi, da scienze politiche al management consulting è arrivata a occuparsi di cibo e cucina tantissimi anni fa, quando la cucina era relegata nelle ultime pagine delle riviste. Ha vissuto in Spagna, Egitto, Etiopia, e Argentina e oltre alle cucina locali, ha scoperto la versione fake della cucina italiana. Ha scritto e fotografato per A Tavola, Oggi Cucino Free, Donne sul web, Milano Expo. Con l’associazione Gluten Free Travel & Living, di cui è presidente, ha scritto il libro “Gluten Free per tutti i gusti” edito da Gribaudo. Collabora con aziende del settore alimentare italiano come consulente di marketing e autrice e ha un blog personale di cucina senza glutine: www.glu-fri.com. “I veneziani hanno nel carattere un immenso fondo di gioia; il loro peccato capitale è la golosità, ma una golosità ciarliera e viva.” George Sand Immaginate il silenzio, il leggero fruscio del remo sull’acqua. Immaginatevi le luci dorate della sera che si riflettono nei palazzi affacciati sulle calli. Immaginate Venezia, una sera di quasi primavera, i passi che risuonano sull’acciottolato dei campielli. Immaginate che a un certo punto trovate una piccola porta da cui escono risate sussurrate, la gentile cantilena dell’accento veneziano. Entrate e vi trovate in luogo lontano nel tempo, dove il legno scuro ricopre banconi, le colonne e si affaccia dalle travi sul soffitto. Vi guardate intorno, tante persone che parlano e ridono, tanti occhi come i vostri scruteranno con stupore la meraviglia di essere fuggiti dal turbinio dei bar turistici, dei negozi di souvenir grossolani per entrare nel luogo ancora sincero e vero, antico e popolare, amato dai veneziani. Siete entrati in un bàcaro, o bàcareto. In questi locali tradizionali, che a volte non hanno neanche tavoli o sedie su cui riposare, ci si ritrova la sera, nell’ora dell’aperitivo, per gustare un “ombra”, un bicchiere di vino in compagnia. Il bàcaro si differenzia dall’osteria per le dimensione del locale, piccolo e con pochi posti a sedere, il mangiare senza l’uso di posate e l’offerta economica di cibo e vino Andar per ombre, è il termine quasi poetico per indicare che si va a fare l’aperitivo, lo spuntino con un’ombra di vino. Nel linguaggio dei veneziani ombra vuol dire bicchiere, è rimasto nel parlare il ricordo di quando i vignaioli per mantenere fresco il vino, spostavano e bancarelle ambulanti inseguendo l’ombra del campanile di San Marco e quindi l’ombra di vino. Nei bàcari più autentici, non ci sono calici o flute, solo bicchieri per assaggiare i generosi vini del Veneto: i rossi come malbech, raboso, cabernet franc, refosco, merlot, bardolino. E i bianchi, come malvasia, pinot grigio, ribolla gialla, friulano, soave, traminer. Venezia e il vino hanno uno stretto rapporto, da sempre. Nelle isole della Laguna non sono mai mancati i vigneti, e l’uva si coltivava anche in centro città, come testimoniano i toponimi, ad un esempio “San Francesco della Vigna”. I vini inoltre provenivano abbondanti dai possedimenti della Repubblica Serenissima in terra ferma e venivano importati dall’Europa sudorientale (la Malvasia) e dalla Grecia (l’Aleatico). Nei bacari trovate anche lo spritz, nato in Veneto, ha origini lontane, ottocentesche. I soldati e gli ufficiali austro-ungarici allungavano il vino “spruzzando” letteralmente (spritzen, spruzzare) l’acqua nel bicchiere ammorbidirne il sapore, da qui il termine spritz.


L’arrivo del seltz e la possibilità di rendere l’acqua gasata fa si che nel tempo la miscela di vino, con l’aggiunta di campari o aperol, aromatizzata con la fettina di arancia, si perfeziona e si arrivi a quello che è l’aperitivo italiano più famoso del mondo, dalle inconfondibili sfumature arancioni o rossastre. Da dove deriva la parola bàcaro è un mistero, probabilmente non è un termine particolarmente antico. Le teorie sono affascinanti. C’è chi fa risalire il termine bàcaro a Bacco, dio romano del vino e della vendemmia. Per altri deriva dall’espressione veneta “far bacara”, far festa, che a sua volta richiama sempre il dio romano, far festa in nome di Bacco. Una terza teoria fa risalire il termine ai venditori di vino di piazza San Marco che pare venissero chiamati Bàcari. La più fantasiosa coinvolge un gondoliere che un giorno, assaggiando un nuovo vino venuto dal sud Italia, esclamò: Bon, bon! Questo xe proprio un “vin de bàcaro”, un vino per far baldoria. Secondo questa leggenda, riportata da Elio Zorzi nel suo libro ‘Osterie Veneziane’ del 1928, il gondoliere creò un neologismo per definire i locali di mescita di vino sfuso, del vino pugliese e dei suoi spacci, che pian piano vennero aperti in tutta la città. Tanto vino si deve accompagnare con del cibo. Nei Bàcari generalmente non si serviva un pasto completo, erano locali nati per bere il vino, frequentati da persone che per motivi di tempo e economici, non potevano permettersi un pasto in trattoria. I proprietari dei bàcari veneziani si sono quindi inventati dei piccoli spuntini da mangiare con le mani, senza posate, in piedi, per accompagnare il vino ed evitare solenni ubriacature. Esposti nei banconi di legno, potete trovare i cicheti: piccoli assaggi che si sposano perfettamente con una buona ombra de vin. Il loro termine deriva dal latino ciccus, che letteralmente significa “piccola quantità”. In pratica la versione veneziana delle tapas spagnole. Anche se ai veneziani il paragone non piace per nulla. I cicchetti hanno la loro base nella cucina tipica veneziana, nata dall’incrocio delle mille tradizioni culinarie acquisite da tutte le etnie di passaggio a Venezia durante la storia. Specialità della cucina veneziana è il fritto: dal classico fritto misto di pesce e verdure alla mozzarella in carrozza, farcita di acciughe o di prosciutto. Le polpette sono uno dei piatti simbolo della città: di carne o pesce, sono il finger food perfetto. Il pesce nella cucina veneziana è re: dal baccalà mantecato, agli spiedini di calamari, le sarde a base di tantissimi piatti, come le famose sarde in saor e i folpeti (polipi di media grandezza), alice marinate. Un classico sono i mesi vovi co l’aciugheta, ovvero le mezze uova sode con l’acciuga, da non perdere la zucca in saor, e le castraure, le primizie di carciofo violetto dell’isola di Sant’Erasmo. Nei cicchetti si esalta anche il quinto quarto: la spienza, la milza alla veneziana, il rumegal (bocconcini di rumine bovino), la trippa rissa (bollita con aromi), i nerveti (nervetti rigorosamente con cipolla cruda). I crostini sono tra i cicheti più comun: le croccanti e fresche fette di pane guarnite di affettati o formaggi, ma anche di baccalà, tonno e salmone. Quando si parla di bàcaro oggi, spesso ci si riferisce a veri e propri locali cui il look grezzo è in realtà curato nei minimi dettagli per evocare la tradizione. La vecchia osteria malandata e ritrovo per persone poco abbienti, si è rinnovata diventando uno degli elementi caratteristici della città che spesso non offre soltanto cicheti e ombre, ma anche portate complete di piatti tipici veneziani. I cicheti si sono fatti sempre più stuzzicanti e invitanti, quasi a sostituire un pasto che si consuma in compagnia al banco. Se i bàcari si sono evoluti, andar per ombre, fare un bòcaro tour rimane un’esperienza imperdibile per chi va a Venezia, per entrare nello spirito di questa città, così struggentemente bella ma così maltrattata dal turismo di massa, I bàcari sono quasi in ogni campo della città, soprattutto nelle zone più “popolari” come Cannaregio e se farete tappa in due tre bàcari, il vostro aperitivo si trasformerà in una cena completa. I prezzi? I cicchetti costano tra 1,20€ e 3€ circa, un bicchiere di vino dai 3€ in su. Ecco qualche indicazione, anche se vi consigliamo di perdervi tra calli e campielli e fare le vostre scoperte. Ai do mori. Si dice sia il bacaro più antico della città con un’atmosfera molto familiare


Fotografo: Claudio Mollo


Bacareto da Lele: un’istituzione per gli universitari e non solo, si sta in piedi. Gislon: A pochi passi dal Ponte di Rialto, oltre ad essere un bacaro, è una delle rosticcerie rito dei veneziani Cantinone già schiavi: A detta di molti, il bacaro migliore di Venezia dal 1944 Paradiso Perduto: Rustico, casereccio e d bohémien Al Portego: frequentato principalmente da giovani veneziani e studenti universitari. La Patatina San Giacomo: anche per una cena Rivetta: uno dei più autentici bacari Venezia. Da Fiore: Rustico, familiare, accogliente. Alla Vedova: da provare le mitiche polpette della Vedova Do Spade: cicheti fantastici vicino al ponte di Rialto


MELISSA DE PASQUALE LA COSTIERA AMALFITANA

Articolo Melissa de Pasquale La Costiera Amalfitana è uno dei luoghi più belli d’Italia. Il suo fascino e le sue bellezze naturalistiche affascinano da sempre i visitatori di tutto il mondo. Culla del buon cibo e della dieta Mediterranea, delle ceramiche e dell’arte, di panorami e scorci dai colori unici, con il blu profondo del suo mare, i suoi borghi tutti diversi e caratteristici ed i suoi piatti tipici, è sicuramente un tratto di costa da visitare almeno una volta nella vita. Siamo in Campania, non così lontano da Napoli e Salerno, in una zona elegante e raffinata, ancora autentica e dov’è possibile vivere un’esperienza che solo il Sud Sto arrivando regalarci. La Costa d’Amalfi è molto amata da turisti e viaggiatori che la scelgono per i suoi luoghi d’arte, la sua enogastronomia, il suo mare e suoi numerosi percorsi naturalistici. Uno dei borghi più belli è sicuramente Ravello il quale gode di una posizione privilegiata arroccato su una scogliera a picco sul mare. I panorami da qui sono stupendi e si ha la possibilità di ammirare la Costiera da un punto di vista unico, ovvero dall’alto. I punti di interesse maggiori sono Villa Cimbrone con la sua terrazza dell’infinito - scattare una foto qui è ormai un must - e i suoi belvedere, Villa Rufolo con i suoi splendidi giardini in fiore, il Duomo e l’adiacente piazzetta dove concedersi un aperitivo all’aperto e l’Auditorium Oscar Niemeyer progettato dall’omonimo architetto brasiliano. Poco distante si trova Amalfi, il cuore della Costiera e forse, assieme a Positano, la cittadina più famosa della zona. Il suo monumento più celebre è il Duomo con la sua iconica scalinata, un chiaro esempio di stile arabo-siciliano e dedicato a Sant’Andrea Apostolo. Amalfi è anche la patria della buona cucina: come non citare il ristorante La Caravella, 1 stella Michelin, situato in uno dei vicoli storici della città e in cui gustare piatti della tradizione rivisitati e preparati dalle sapiente mani dello chef Antonio Dipino. Il ristorante è anche un museo - al suo interno è possibile trovare una sezione tutta dedicata alla più belle ceramiche della Costa d’Amalfi - e ospita una Cantina delle Rarità tra le più importanti d’Italia, con tantissimi vini ed etichette di spessore. Amalfi è famosa anche per le sue bellezza e i suoi sentieri naturalistici: famose sono infatti la Valle dei Mulini con il suo Museo della Carta dove un tempo sorgevano i mulini per macinare il grano e la Valle delle Ferriere, solcata dal fiume Canneto e chiamata così per via delle numerose ferriere per la produzione della carta una volta attive su questo territorio. Altro percorso caratteristico è il sentiero dei limoni che collega le cittadine di Minori - famosa per il suo lungomare e per la pasticceria di Sal De Riso - e Maiori. E’ così chiamato per la presenza di importanti coltivazioni dello sfusato amalfitano, un limone tipico della zona e famoso nel mondo per formato, profumo, dimensione e sapore. Ma il trekking più famoso di tutta la Costiera Amalfitana è senza alcun dubbio il Sentiero degli Dei che collega i Monti Lattari a Positano. Qui si potrà ammirare uno dei più bei paesaggi del mondo con una vista magnifica sul Golfo delle Sirene fino ad intravedere Punta Campanella e l’isola di Capri. Il sentiero termina a Positano, simbolo della Dolce Vita e del buon vivere, con le sue botteghe di sandali artigianali, i suoi lidi e le sue casette colorate adagiate su una collina in riva al mare. Da non perdere anche Cetara, un borgo di pescatori famoso per la sua cucina freschissima ed il suo tonno rosso del Mediterraneo, e la vicina Vietri sul Mare, famosa in tutto il mondo per le sue bellissime ceramiche realizzate a mano. Da qualunque punto la si guardi, la Costa d’Amalfi è uno scrigno unico di meraviglie, uno di quei luoghi da dover visitare assolutamente almeno una volta nella vita. (Biografia: Melissa De Pasquale, giornalista e storyteller napoletana, scrive di viaggi, ambiente e cultura per diverse testate giornalistiche cartacee ed online e per il suo blog personale www.whereismelissa.it in cui racconta della Campania e della penisola italiana.)


Fotografo: Melissa De Pasquale


PRESTIGIO ITALIA Articolo di Vincenzo Franco Prestigio Italia e un’associazione di promozione turistica per lo sviluppo dell’incoming Italia concentrati di più per la Regione Campania, lo scopo e quello di promuovere le eccellenze di alcuni settori merceologici ed in particolar modo quello del turismo enogastronomico, la quale rappresenta un fattore di stimolo per la visita dei turisti, consapevoli che cibo e vino sono espressioni del territorio. Proponiamo pacchetti turistici che comprendono: visite guidate in aziende agricole e cantine,prodotti tipici in ristoranti di qualità, corsi amatoriali di cucina dai migliori chef, abbinandole ad altre esperienze come cultura ,shopping e artigianato artistico intendiamo offrire al turista il piacere di vivere un’esperienza unica e insostituibile. Attualmente presente all’estero con propri soci rappresentati e residenti nella loro nazione di appartenenza, che hanno aderito al progetto della promozione del nostro bel paese. Siamo dotati di un team di professionisti del settore che progetta e lavora costantemente nella realizzazione di itinerari turistico/culturali di altissima qualità, coinvolgendo soggetti privati e aziende partner fornitori di servizi di alto spessore sia in Italia che all’estero. Ne fanno parte: Tour operator. Ristoranti, Pizzerie, Guide Turistiche autorizzate, Autisti NCC, Artigiani ed Artisti locali, Produttori di Food & Wine di altissima qualità, Siti ed attrattori Culturali, Prestigio Italia si propone come riferimento sul territorio Campano per offrire assistenza e consulenza ai turisti su itinerari e tour, garantendo la completezza dell’offerta, la competitività dei prezzi, e l’esclusività delle proposte per i Soci titolari della “Prestige Gold Card “. Cogliamo l’occasione per presentare “Imagine” una gelateria artigianale mozzarella e bar di eccellenza, situata nel cuore del centro storico di Napoli accanto alla famosa statua del Nilo in Spaccanapoli. Imagine è una gelateria artigianale mozzarella bar. È un luogo in cui sono uniti due mondi, amati e desiderati nel panorama culinario da tutti, e da sempre, quali il gelato e la mozzarella, patrimoni italiani della sfera alimentare nonché simboli importanti della tradizione mediterranea e soprattutto partenopea, in particolare modo per quanto riguarda la mozzarella. Abbiamo unito i due universi perché l’ingrediente principale da cui derivano è il latte. Facciamo un gelato artigianale 100% utilizzando solo materie prime di stagione e di qualità, quali anche latte biologico, e ingredienti freschi e naturali. Con la mozzarella creiamo piatti, aperitivi, taglieri, panini e sfizioserie accostandola a prodotti pregiati del territorio Italiano. Abbiamo infatti varie specialità come i bocconcini di bufala con pepe e limone, o la crema di ricotta artigianale che si può gustare in versione salata accostandola a confetture di fichi o cipolle o con salsa al tartufo, mentre in versione dolce con cioccolato fondente o miele e nocciole. Facciamo anche uno yogurt totalmente artigianale che si abbina a tanti tipi di variegature fresche ed equilibrate.  Imagine è un luogo del buono, dove appunto la freschezza e la genuinità regna sovrana!  Associazione Culturale di Promozione Turistica Centro Dir.le-ISG6–Tel.081.204853 -+39) 3202946675 e-mail:info@prestigioitalia.org www.prestigioitalia.org


Iron Chef de North America & Chef Mimi Houston


MIMI HOUSTON Article by Chef Mimi Houston Spring is an exciting time; post harsh-winter months and preceding hot-summer months, Spring has just the right amount of warmth to start life, to beat the winter blues, pushing the limit and soaking in as much sun as possible to grow, it is the most uplifting and breathtaking season of time. Historically and in all cultural traditions, Spring is also a time of new beginnings, a cycle of life once again starting. In the Fall we plant bulbs, and in the Spring we plant seeds, in hope that they will bare beautiful flowers and tasty herbs for cooking. In the not too distant past, available ingredients depended on what farmers or home-growners excited to share fresh produce could harvest. Later came the spice trade across Asia, In time, Arab traders sailed directly to spice producing lands, as well as East Asians and Chinese cultures crossed the waters to trade in the Spice Islands, and new flavors were found. These exchanges allowed the culinary world to expand and explore the magic of food preparation beyond imagination while keeping cultural traditions, for instance, like adding a meat protein to a traditional Panzanella Salad for a fresh taste or one of my all time favorites: create a paired synergy dish of Scampi on a bed of Tabouli Salad. In this salad, mixing scallops from the Arctic region with red peperoncino, dressed with French Lavender Vinaigrette lends the perfect match to satisfy the most ravenous appetite. The simple and elegant bowl of noodle soup is inspired by traditional Japanese Buddhist cuisine, seasonal vegetable consomme, Enoki mushrooms, Asian Brown Beech mushrooms, unexpectedly play well with pickled lotus root and red pepper over a bed of glass noodles, creating an earthy/sweet, with a touch of spicy and sour flavor providing balance to the soul. My Peach Mojito cocktail is a blend of fresh peaches, muddled mint leaves, rum and San Pellegrino, adorned with a slice of just-grilled peach. It makes a refreshing finish to any meal. Over the course of time, the concept of locally sourced ingredients expanded. While previously, the word local was defined very specific to where we lived. In time—with trade—the meaning of what is local cuisine changed, as what was once foreign and distant became introduced and adopted. Today, local is almost limitless and our palates are all the better for it!, shaping our gastronomic experiences from religious practices to personal preferences, allowing us to eat what we want, when and how we want it. Whether it is vegetarian, carnivore or temple food, we look forward to Spring’s harvest so we can satisfy the sensory reminder which Spring holds, from inception to table, these months after winter. My spring dishes bridge the global palate, and I hope they excite yours.

Profile for Philippe Germain

Beyond taste, oltre il gusto - Spring 2019  

Beyond taste, oltre il gusto - Spring 2019

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