Page 1


УДК 641/642 ББК 36.99 C 29

Фото Е. Моргунова Разработка оформления и макет Г. Булгаковой

Автор выражает благодарность магазину посуды «Воздух Прованса. Мебель и аксессуары для дома», www.airdeprovence.ru, который помог при съемке.

С 29

Селезнев А. Советские торты и пирожные / Александр Селезнев. — М. : Эксмо, 2010. — 256 с. : ил. – (Кулинарные праздники с А. Селезневым). ISBN 978-5-699-43088-8 Вспомните, как вы ждали праздника, потому что в конце застолья обязательно будет торт! Тогда мы не знали, что такое чизкейки и птифуры, но зато обожали «Птичье молоко», «Полет» и «Чародейку». Сейчас это время ушло в прошлое, в любом магазине выбор тортов поражает воображение, и уже не нужен особый повод, чтобы порадовать себя сладеньким. Но с появлением новых «заморских» тортов старые и любимые с детства почему-то стали пропадать, рецептура забываться, и они совсем исчезли из магазинов. Попробуйте найти сейчас торт «Клубничный» или «Ленинградский»! Но переживать не стоит: в книге Александра Селезнева «Советские торты и пирожные» вы сможете найти рецепты старых и любимых тортов из детства, приготовить их дома и рассказать своим детям, какие сладости нравились вам в молодости! А любимая музыка сделает процесс приготовления еще более увлекательным и подарит вам теплые воспоминания! Песни, знакомые с детства, в исполнении любимых артистов каждый день и в любую погоду звучат в эфире «Радио Дача»! УДК 641/642 ББК 36.99

ISBN 978-5-699-43088-8

© Моргунова Е. Н., фотографии, 2010 © Селезнев А., 2010 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2010


Оглавление Š Š Š

Вступление 10 ТОРТ! КАК МНОГО В ЭТОМ СЛОВЕ! 35

ПЕЧЕНЬЕ И КОНФЕТЫ 193

Александр Селезнев

ВЫПЕЧКА 139

О ГЛ А В Л Е Н И Е

ПИРОЖНЫЕ 97

Š

Алфавитный указатель 252

5

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Рецепты приготовления теста 244


Содержание Š Š Š

Вступление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Вкус детства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Главное – участие! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Диалог Александра Селезнева с Тамарой Шаровой . . . . . . . . . . . 15 Фото советских книг. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Инструменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 СОД Е РЖА Н И Е

Таблица мер продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

ТОРТ! КАК МНОГО В ЭТОМ СЛОВЕ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

«Наполеон» творожный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Торт «Прага» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Торт «Киевский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Торт «Рыжик» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Манник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Торт «Абрикотин» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 «Чародейка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Торт «Графские развалины» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Торт «Паутинка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Торт «Сказка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Торт «Вацлавский». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Торт «Муравейник» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Торт «Птичье молоко». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Торт «Ленинградский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Шарлотка с яблоками. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Торт «Ореховый». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Торт с черносливом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Лимонник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

6


С ОД Е РЖ А Н И Е

Рулет «Лакомка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Торт «Аленка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Торт «Ландыш» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Торт «Журавушка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Сметанник ленивый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Торт «Мокко» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Сметанник с маком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Торт «Полет» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Торт «Ярославна» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Торт «Подарочный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Домашний яблочный слоеный пирог. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Пирожное «Ева» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Пирожное «Буше» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Трубочки с белковым кремом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Пахлава . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Пирожное «Константиновское» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Пирожное «Краковское» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Кольцо с творожным кремом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Пирожное «Наполеон» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Пирожное «Александрийское» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Корзинки с фруктами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Корзиночки с белковым кремом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Эклеры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Зефир яблочный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Пирожное «Лесенка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

7

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Пирожное «Безе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Š

Пирожное «Картошка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Александр Селезнев

ПИРОЖНЫЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

СОД Е РЖА Н И Е

Торт «Трюфель» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92


С ОД Е РЖ А Н И Е

Бисквитное пирожное с шоколадным кремом . . . . . . . . . . . . . 130 Пирожное «Пальмира» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Слоеные полоски с яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Пирожное «Медовое» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

ВЫПЕЧКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Бабка морковная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 С О Д Е РЖ А Н И Е

Булочка «9 копеек» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Пончики «Московские». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Ромовая баба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Калач. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Плюшки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Ватрушка с творогом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Пирог с маком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Крендель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Расстегай . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Рогалики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Сибирские шанежки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Пирог с капустой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Пирожки с яйцом, луком и рисом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Пирожки с грибами и рисом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Рулет с корицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Š

Курник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Слоеные булочки с заварным кремом . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Александр Селезнев

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Кулебяка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Булочка бриошь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Пирог картофельный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Кекс «Ленинградский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Пирог с миндалем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Сибирский пирог с черемухой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Пирог с брусникой и яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Кулич на сливках. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

8


С ОД Е РЖ А Н И Е

ПЕЧЕНЬЕ И КОНФЕТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

194 196 198 200 202 204 206 208 210 210 212 214 216 218 220 222 224 226 228 230 232 234 236 238 240 242

Рецепты приготовления теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Алфавитный указатель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Š

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Александр Селезнев

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

С О Д Е РЖ А Н И Е

Печенье «Курабье» . . . . . . . . . . . . Овсяное печенье . . . . . . . . . . . . . . Вяземский пряник . . . . . . . . . . . . . Печенье «Гусиные лапки». . . . . . . . . Сладкая колбаса . . . . . . . . . . . . . . Сочни с творогом . . . . . . . . . . . . . Печенье «Детское». . . . . . . . . . . . . Конфеты «Грильяж» . . . . . . . . . . . . Конфеты «Трюфель». . . . . . . . . . . . Конфеты «Трюфель» (вариант второй). Миндальное печенье . . . . . . . . . . . Хворост . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Печенье «Глаголики» . . . . . . . . . . . Ириски шоколадные . . . . . . . . . . . Печенье «Анютины глазки» . . . . . . . Козинаки из семечек . . . . . . . . . . . Печенье с корицей и изюмом . . . . . . Шакер-пури . . . . . . . . . . . . . . . . Печенье «Творожное» . . . . . . . . . . . Кольцо с арахисом. . . . . . . . . . . . . Коврижка медовая . . . . . . . . . . . . Печенье «Пчелка» . . . . . . . . . . . . . Шербет молочный. . . . . . . . . . . . . Печенье «Веснушка» . . . . . . . . . . . Рахат-лукум. . . . . . . . . . . . . . . . . Печенье «Минутка» . . . . . . . . . . . .


ВСТУПЛЕНИЕ

Вкус детства Š Š Š

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

ВСТУПЛЕНИЕ

Дорогие друзья! В ваших руках моя новая книга. Тема ее выбрана не случайно. Советское время… Для кого-то это годы молодости, для кого-то детства, ну а кто-то, наверное, уже и вовсе не застал и не помнит, что же это было. Время молодости наших родителей. Так весело и душевно это время является нам в старых черно-белых фильмах 60–80-х годов. Действительно, было в советском времени некое очарование, которое уже никогда не повторится. Да, время было сложное и неоднозначное. Но это наше прошлое. Помните ли вы семейные застолья, когда за веселыми разговорами, песнями и смехом проходил не один час?! Дружеские застолья по разным поводам, накрытый стол, простые, но восхитительно вкусные блюда домашнего приготовления! А чаепития! А сладости! Да, это были и времена дефицита. Но какие сладости пекли наши бабушки! Да, были сложности, но какая искренность и доброта отношений вспоминается нам! У меня в памяти до сих пор сохранились ароматы, доносившиеся с кухни, когда там колдовали моя мама и бабушка. Устоять перед ними было просто невозможно! А если вспомнить случаи, пусть и не очень частые, когда к чаю подавался торт! Самый настоящий торт из магазина! Какой вкус! Так хотелось растянуть это удовольствие подольше! А знаменитые бабушкины пирожки с разными начинками! А всяческие открытые и закрытые пироги! Мне очень хочется сохранить эту прекрасную традицию наших родителей — печь, да и вообще готовить дома! Вспомните, сколько у нас сейчас разных ресторанов национальной кухни: итальянские, японские, китайские, средиземноморские, украинские. Но среди этого списка почти нет ресторанов с русской кухней! Что уж говорить о десертах! С появлением огромного разнообразия продуктов и блюд мы практически забыли свои корни. А ведь у нас тоже есть, что вспомнить! Да еще какие это блюда и десерты! В какой-то момент мне стало обидно за нашу историю, и я решил вспомнить, что же готовили в своей молодости наши родители. Я нашел старые сборники рецептур советских времен, нашел там рецепты всем известных и таких любимых тортов и приготовил их у себя дома, иногда чуть адаптируя рецепты к нашему времени.

10


ВСТУПЛЕНИЕ Александр Селезнев

Š С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

В этой книге вы найдете рецепты тортов, которые можно было купить в советских магазинах, различной выпечки: пирогов, печений, пирожков и пирожных. Конечно, советские десерты были излишне калорийны, но зато какой вкус! Иногда можно себя побаловать и позволить скушать кусочек любимого рулета «Сказка», тем более еще и приготовленного своими руками. А какой вы преподнесете сюрприз старшему поколению, приготовив торт их молодости, торт, который сейчас уже нигде не купишь! Итак, давайте поставим старую позабытую песню, включим черно-белый советский добрый фильм, откроем эту книгу на понравившемся рецепте и окунемся снова в атмосферу нашей беспечной юности!


ВСТУПЛЕНИЕ

Главное – участие! Š Š Š

Как известно, я стремлюсь вести здоровый образ жизни и призываю к этому всех, кому небезразличен свой организм, поэтому на своем сайте я завел специальную рубрику по красоте и здоровью, для ведения которой пригласил специалиста в этой области. Ну а самое главное — на моем сайте есть форум, который со временем разрастается и привлекает все новых и новых людей. Атмосфера, которая сложилась на форуме, необыкновенно меня радует: это настроенное исключительно на позитив, дружеское и очень теплое общение на темы, относящиеся уже не только к кулинарии. На сайте собирались люди, объединенные общей любовью к домашнему приготовлению десертов и ставшие через наш сайт (да-да, сайт стал уже не только моим, но и сайтом всех форумчан) хорошими друзьями. Я очень признателен всем, кто регулярно заходит на сайт и делится своими эмоциями и впечатлениями. Я очень рад, что вокруг меня складывается такая прекрасная компания людей. Периодически мы с форумчанами устраиваем совместные встречи, на которых общаемся и обсуждаем интересные темы. Сайт стал по-настоящему живым организмом, и теперь его развитие зависит от каждого участника форума, и это прекрасно!

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

ВСТУПЛЕНИЕ

В 2009 году в сети Интернет появился мой сайт — www.chefalex.ru. На сайте я постарался собрать большое количество рецептов, в основном это, конечно, десерты. Разместил различные полезные статьи по кулинарии и кондитерскому искусству. Постепенно я начал вести на сайте блог: каждый день я рассказываю о событиях, происходящих в моей жизни, размещаю рецепты, делюсь впечатлениями, отвечаю на вопросы.

Весной 2010 года на сайте проходил конкурс на лучший рецепт советской выпечки. Я получил около 1000 рецептов от посетителей сайта. Это были и торты, и пирожные, и печенья, и конфеты, и пироги, и многие другие десерты. Часть из присланных рецептов я протестировал дома и включил в эту книгу. Но раз это конкурс, значит, должны быть и победители. Выбрать лучших в конкурсе было крайне сложно, но конкурс есть конкурс… На фото вы можете увидеть практически всех форумчан, заслуженно одержавших победу.

12


Но это еще не все: также мы проводили конкурс на лучшую историювоспоминание о выпечке и советском времени. Прочитать некоторые истории вы можете перед каждым разделом этой книги. Я буду рад увидеть на своем сайте всех, кому интересна кулинария. Заходите, читайте, регистрируйтесь, задавайте мне вопросы и общайтесь! И, конечно же, большое спасибо всем, кто уже есть на нашем сайте!

ВСТУПЛЕНИЕ Александр Селезнев

Š С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е


Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

ВСТУПЛЕНИЕ

ВСТУПЛЕНИЕ

«Гостеприимством и хлебосольством издавна славится Москва. Десятки ресторанов радушно встречают жителей столицы и ее гостей. И один из самых популярных — «Прага», расположенный на углу Арбата и Калининского проспекта» — такие слова написаны в брошюре ресторана «Прага», изданной в 1978 году. Здание, в котором располагался и располагается по сей день ресторан «Прага», построено в 30-х годах XIX века, в XX веке было переоборудовано под ресторан. И в 1902 году был открыт ресторан с именем «Прага». Великолепная по тем временам отделка залов и отличная кухня сделали «Прагу» одним из лучших ресторанов Москвы. В ресторане часто собиралась элита общества: ученые, знаменитые поэты, артисты, художники. После революции в помещении «Праги» была открыта одна из первых в те времена общедоступных столовых. В 1954 году в здании была проведена капитальная реконструкция. А 9 мая 1955 года в честь десятилетия освобождения столицы Чехословакии обновленный ресторан «Прага» вновь принял посетителей и вскоре стал еще более популярен среди москвичей и гостей столицы. Мы решили прогуляться по Москве и поговорить с человеком, который проработал в ресторане «Прага» почти 15 лет, с бывшей в советские времена заместителем директора ресторана «Прага», а ныне президентом Московской ассоциации кулинаров — Тамарой Николаевной Шаровой.

14


ВСТУПЛЕНИЕ

Александр Селезнев: Тамара Николаевна, расскажите, пожалуйста, о ресторане «Прага», об отношении к нему москвичей, ведь это было такое легендарное место.

ВСТУПЛЕНИЕ

Тамара Николаевна Шарова: Нужно начать с того, что в послевоенное время в СССР начали развивать общественное питание, и для того, чтобы создать большую подконтрольную систему общественного питания, были организованы тресты столовых, например Мосресторантрест. Он был основан в 1945 году, а в мае 1955 года открылся обновленный ресторан «Прага», который относился к системе Мосресторантреста. Это был действительно один из самых легендарных ресторанов в советское время, и отличался он от других помимо прекрасной кухни, профессиональных поваров, великолепной обстановки наличием различных предприятий в системе «Праги», нескольких заведений различной ценовой категории. То есть там могли пообедать практически все москвичи, с разным уровнем достатка. Александр:

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

15

Š

Тамара Николаевна: Не просто большой: только персонала в «Праге» было 1200 человек. Было также 12 филиалов — это всевозможные буфеты при Министерстве иностранных дел, при посольствах и т.д. В составе «Праги» были кафе, закусочная, огромный магазин «Кулинария», стол заказов и ресторан первой наценочной категории «люкс». Это была огромная система. В закусочной вы могли на 1 рубль заказать полноценный обед: и салат, и первое, и горячее. Такое могли себе позволить многие. В кафе обед был чуть дороже: 2 рубля 50 копеек. В основе меню в «Праге» были чешские блюда. И все знали: суп почешски, салат «Прага» — эти фирменные блюда есть только в ресторане. Для своих блюд мы использовали только натуральные продукты: сливочное масло, никакого маргарина не допускалось! Этим и славился ресторан «Прага». Мы обслуживались на специальной продовольственной базе, которая была при тресте, где соответственно классу ресторана выделялись фонды продуктов. У нас был ресторан класса «люкс», один из самых лучших. Наш ресторан всегда был победителем социалистического соревнования, получал переходящее знамя, и всегда мы были лучшими и в обслуживании, и в кулинарном плане.

Александр Селезнев

То есть «Прага» был такой большой?


ВСТУПЛЕНИЕ

При «Праге» существовали две спецгруппы. Одна спецгруппа была посольская, которая обслуживала все посольства в Москве, и вторая группа — кремлевская — обслуживала Кремлевский дворец съездов. Там всегда проводились протокольные мероприятия: и на правительственном уровне, и международные приемы. Эта группа была действительно очень высококвалифицированная, в нее входили и повара, и кондитеры, и официанты. Туда отбирали лучших из лучших. Александр:

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

ВСТУПЛЕНИЕ

Тамара Николаевна, давайте вспомним Олимпиаду. Как в этом событии был задействован ресторан «Прага»? Вообще как проходила подготовка?

Тамара Николаевна: В 1974 году, когда было принято решение МОК о проведении Олимпиады в Москве, Правительство СССР стало работать над строительством спортивных сооружений, потому что их было недостаточно для проведения такого мероприятия, так же как и гостиниц, и точек общепита. В конце 70-х годов был создан Оргкомитет, и началось бурное строительство всех нужных сооружений. Ресторан «Прага» всегда был на особом счету и на Олимпиаде обслуживал очень высокие приемы. Например, мы обслуживали Агентство печати «Новости» (АПН). В АПН съезжались все журналисты из разных стран, отсюда велись репортажи спортивных мероприятий. В АПН мы открыли несколько ресторанов для посетителей. Я работала там в спецбуфете. Еще мы обслуживали Оргкомитет Олимпиады. Это было очень закрытое место, всего в комитет входило 45 человек. Их обслуживали в спецбуфете, куда был секретный допуск: только для нас и для членов Оргкомитета, было все очень строго. Перед Олимпиадой из Финляндии к нам поступило много различных продуктов: ликеров, легких напитков, джемов, были даже продукты в одноразовой упаковке! Для нас все это было в новинку, все очень удивлялись, что такое бывает! Из Чехословакии тоже нам привозили всевозможные продукты, кондитерские изделия, шпикачки в банках, сосиски.

16


ВСТУПЛЕНИЕ

ВСТУПЛЕНИЕ

Š С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

17

Александр Селезнев

С Чехословакией у нас вообще был заключен договор на снабжение ресторана «Прага» их национальными продуктами. Я знаю некоторые цифры: на Олимпиаду приехало примерно 300 000 туристов. И обслуживающий персонал был не только из Москвы, но и еще из 14 областей СССР, потому что людей не хватало. Было построено 78 спортивных комплексов, гостиниц, 300 предприятий общественного питания на 65 000 посадочных мест. Все это было построено к 1980 году, в том числе столовые, которые были рассчитаны сразу на несколько тысяч человек. Была построена Олимпийская деревня, где кормили почти 12 000 спортсменов. Мероприятия проходили очень серьезные, наши работники получили очень много благодарностей, благодарственных писем, медалей и почетных грамот. Это действительно был огромный труд для людей, но все отнеслись к этому очень ответственно и достойно. Все-таки такое мероприятие для страны! Мне очень крупно повезло: я была и на открытии, и на закрытии Олимпиады. Билет было не достать, да и стоил он 25 рублей — по тем временам это очень дорого. Но даже те, кто мог позволить себе


Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

ВСТУПЛЕНИЕ

ВСТУПЛЕНИЕ

его купить, все равно не могли достать. А мне повезло, я все видела своими глазами: и открытие, и как взлетал мишка, и все, буквально вся арена зрителей, рыдали. Настолько все это было трогательно! Такое в тот момент было единение народа! Вообще все было очень хорошо продумано и организовано. Александр: А если говорить о кондитерском искусстве: раньше ведь все было по ГОСТам. А было ли место для творчества?

Тамара Николаевна: Вообще слова «кондитерское искусство» и «кондитерские изделия» появились на Руси уже в конце XVI — начале XVII века. В то время, конечно, не было такого изобилия, как в XX веке, но всевозможные конфеты, пряники и прочее — все это уже было. «Кондитерка» давно была уже отдельной индустрией. Выпечные изделия на Руси дарили на различные праздники.

18


ВСТУПЛЕНИЕ

А в советское время ГОСТы были на все, и на кондитерские изделия в том числе. Все обязательно утверждалось в Мосресторантресте, самостоятельно мы ничего не могли выпекать или готовить. Поэтому, когда вы открывали ресторан, то должны были утвердить весь ассортимент изделий. Мало того, были технологические карточки на каждое блюдо, и на них ставили печать и подпись с утверждением, и только тогда вы могли эти изделия делать на производстве. В «Праге» был большой утвержденный ассортимент, делали всякие миндальные печенья, язычки и многое другое, но у нас еще были и национальные чехословацкие кондитерские изделия, потому что мы были рестораном «Прага».

А вот знаменитый торт «Птичье молоко» — он же был создан тоже в стенах «Праги»?

Š С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

19

Александр Селезнев

Тамара Николаевна: Да, конечно. Это была совместная работа кондитеров и технологов ресторана «Прага». Но идея и основная рецептура торта принадлежит нашему шеф-кондитеру Гуральнику Владимиру Михайловичу. Он всю жизнь проработал в ресторане «Прага»: пришел работать в 14 лет учеником кондитера, потом стал кондитером, старшим кондитером, заместителем заведующего, потом стал заведующим кондитерским цехом, ну а потом шеф-кондитером. Владимир Михайлович проработал всю жизнь в «Праге» и вот недавно только ушел на заслуженный отдых, в 65 лет. Так что это была авторская работа, изобретение. Рецептура торта была на основе агар-агара. К сожалению, тогда не было понятия «авторское право», нельзя было получить патент, иначе сегодня он был бы уже миллионером. Но и кроме «Птичьего молока» у нас было много кондитерских разработок: это и торт «Прага», и «Вацлавский», и «Зденка». Конечно, многое мы брали из Чехословакии. Существовал такой обмен: пражские кондитеры приезжали к нам, мы приезжали в Прагу, проходили практику в ресторанах при отелях, работали там по 2–3 недели. Ездили не только руководящие работники, но и рабочий класс: повара, кондитеры. Я сама в 1986 году тоже ездила по такому обмену. Мы привезли тогда рецептуру пирожного «Лакомка», очень вкусное пирожное, и оно очень полюбилось москвичам.

ВСТУПЛЕНИЕ

Александр:


ВСТУПЛЕНИЕ

Александр:

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

ВСТУПЛЕНИЕ

А как строго в советское время следили за качеством блюд?

Тамара Николаевна: Был жесточайший контроль со стороны государства. Была специальная Госинспекция, были всевозможные общественные организации, которые все-все проверяли. В 80-е годы пересажали в тюрьмы очень много руководителей предприятий общественного питания. Иногда просто ни за что сажали. Какие там взятки: цветы, духи подарили — и за это уже можно было загреметь. Я, будучи замдиректора ресторана «Прага», отвечала за все его 12 филиалов, и каждый день где-то были проверки. На любую жалобу, которую посетители оставляли в ресторане или закусочной, на следующий же день приходила проверка. Такой пример: у нас в закусочную все время приходил один товарищ, который съедал обед бесплатно. Там было самообслуживание и стояла касса, куда нужно было идти оплачивать обед. А этот человек набирал себе блюда и обходил кассу стороной. Когда на него обращали внимание и заставляли оплатить обед, он сразу писал жалобу. Вообще «Прага» была на особом положении и под особым контролем. Многие партийные события проходили в ресторане «Прага», тогда мы задействовали все торговые залы, все кафе, все помещения ресторана. Мы обслуживали также и все посольства, всевозможные правительственные представительства. Поэтому все очень строго контролировалось. Например, все пирожные должны были весить одинаково, если что-то чуть не так — сразу вычитали коэффициент трудового участия. Раньше оплата труда состояла из зарплаты и коэффициента трудового участия. Поэтому все хотели получать нормальную зарплату и следили за нормами. 1–2 грамма недовложения — это было трагедией, поэтому лучше было переложить, чем недоложить. Еще пример: мы делали тоннами салат «Столичный», он стоил 3 рубля в магазине «Кулинария». И приходит Госинспекция нас проверять. А как проверяют? Берется 500 граммов салата, все промывается и из салата выбирается самое дорогое — мясо. Его взвешивают, все должно быть строго по норме. Я вспоминаю это время с ужасом. Это было время, когда все делалось по правилам. На все изделия у нас была норма выпуска, на которую нам отводилось определенное количество продуктов. И если у нас стоит на торт «Прага»

20


ВСТУПЛЕНИЕ

ВСТУПЛЕНИЕ

Александр: То есть больше вы не могли произвести, потому что вам выдавали продукты строго под эту норму?

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

21

Š

Тамара Николаевна: Да, но и мощностей техники не хватило бы. Все было строго рассчитано. Например, перед 1 Мая наши кондитеры работали в две смены. На 1 Мая шла демонстрация по тогда Калининскому проспекту, в 6 часов утра мы должны были уже стоять с так называемыми выездными буфетами, и у нас должно было быть 6–8 наименований пирожков и пирожных. И вот приходит проверка из Мосресторантреста в середине дня, а у нас уже осталось, естественно, немного пирожков. Задают вопрос: а почему? И мы отвечали: потому что в «Праге» всегда были блюда очень хорошего качества, и люди, которые жили на Старом Арбате, с самого утра занимали очередь, и нам даже приходилось отпускать только по 5 пирожков в руки, иначе бы все сразу же раскупали и ничего не оставалось бы остальным.

Александр Селезнев

норма 300 тортов в день, мы не могли сделать ни больше, ни меньше этого. И то же самое по выпечке, например пирожкам. Мы делали по 600 пирожков в день с каждой начинкой.


ВСТУПЛЕНИЕ

Александр:

ВСТУПЛЕНИЕ

Получается, что создавался дефицит какой–то?

Тамара Николаевна: Дефицит был всегда, и все об этом знают. Перед праздниками к нам обращалось очень много людей, желающих купить торт. И артисты, и ученые, и другие деятели, а мне нужно было проконтролировать распределение: столько-то тортов в посольство, столько-то артистам и т.д. Нужно было распределить норму так, чтобы и в закусочную попали пирожные, и в кафе, и чтобы мы соблюдали ассортимент до конца дня. Конечно, это не всегда удавалось. Еще часть продукции отпускали в продажу в магазин «Кулинария». Естественно, этого не хватало, и люди занимали очереди с ночи, для того чтобы успеть купить торт. Например, «Птичье молоко» стоил 6 рублей 30 копеек, «Вацлавский» и «Зденка» по 5 рублей, торт «Прага» — 3,80 руб. Александр:

Тамара Николаевна: Это дорого было, но все равно желающих купить было много. Отстаивали очередь, порой даже ночью, записывались и получали в итоге что доставалось, а не то, за чем стояли. Конечно, перед праздниками у нас был особенный ажиотаж. Просто не хватало кондитерских изделий всем. Но это было не только в ресторане «Прага»: и в «Украине», и в «Закарпатских узорах» — везде были большие кондитерские цеха, и везде были очереди. Продуктов было недостаточно для москвичей. У нас всего распределялось по норме 600 тортов в день. Но что такое 600 тортов для всей Москвы? Конечно, это очень мало!

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Но ведь 6 рублей — это немалые деньги были.

Александр: А какие наименования кондитерских изделий в ресторане «Прага» были самыми ходовыми и популярными у москвичей?

Тамара Николаевна: Торт «Птичье молоко», конечно, был самым популярным, его заказывали заранее. Пирожное «Лакомка», торт «Прага». Вообще по норме всех блюд должно было хватать на весь день. Но это не всегда получалось.

22


ВСТУПЛЕНИЕ

ВСТУПЛЕНИЕ

Александр:

23

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Тамара Николаевна: Конечно, так и было. Мы знали всех своих соседей из всего дома, а не только по лестничной площадке. У нас на проспекте Вернадского, где мы жили, был зеленый двор, мы тогда были молодыми, собирались вечерами или по выходным человек по 20, приносили из дома продукты, вино и сидели, общались. Даже так один раз отмечали Новый год все вместе, с соседями и друзьями. Всегда было очень весело. У нас во дворе был парень, который очень хорошо играл на гитаре, а другой — читал Шекспира наизусть. Сейчас я такого не встречаю в московских двориках. А какие песни были! Мы всегда

Š

Тамара Николаевна, а вообще какая была атмосфера в Москве? Например, в фильмах часто показывают московские дворики, где все друг друга знают.

Александр Селезнев

Был у нас хитрый посетитель: в 9 часов закрывается кафе, он проходил мимо витрин, смотрел, какого пирожного нет, и заказывал его. А потом писал жалобу на нас, чтобы самому не платить за ужин, который съел. «Лакомку», например, все очень любили и разбирали ее мгновенно. И мы придумали оставлять ему две штучки до вечера, чтобы, когда он закажет ее, мы смогли ее подать.


ВСТУПЛЕНИЕ

пели, рассказывали истории. Жили проще, но было какое-то уважение друг к другу, отношения были более искренними, немеркантильными. Все друг другу помогали.

А сейчас, как мне кажется, все закрылись в своих квартирах и даже не знают соседей по лестничной клетке.

Тамара Николаевна: Ну, такова сегодняшняя жизнь. Может, кто-то боится. Хотя сегодня очень многие люди одиноки, им не с кем пообщаться. Часто, даже имея семью, человек одинок. По-моему, Юлия Друнина написала: «Молчим — и каждый о своем, и пустоту заполнить нечем… Как одиночество вдвоем сутулит души нам и плечи!» Раньше, когда мы были все вместе, когда мы жили примерно на одном уровне, люди были более открытые, ничего не делили. И если ктото жил богаче, ему неудобно было это показать. В школу все ходили в форменной одежде. Были пионеры — это прекрасное воспитание маленького ребенка: самодисциплина вырабатывалась, была инициатива, доброта, помощь.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

ВСТУПЛЕНИЕ

Александр:

Александр: А что стояло на столах, когда вы собирались у себя во дворе?

Тамара Николаевна: Очень все было просто: картошка, селедка, винегрет, пирожки и, если кто-то готовил, шарлотка. Съедали все, потому что время было все-таки непростое, голодное. Из напитков: водки не было — она была дорогая — 3,62 руб. или 4,12 руб. «Посольская», и коньяк был

24


ВСТУПЛЕНИЕ

дорогим — больше 4 рублей. Поэтому пили в основном портвейн «777», венгерское вино. Женщины вообще очень редко пили, не были приучены. Еще было шампанское «Советское», я его первый раз попробовала в двадцать с чем-то лет только. Александр: В советское время был дефицит. А вот, например, когда вы шли в гости, что можно было принести такого, от чего все бы упали в обморок?

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

25

Š

Тамара Николаевна, спасибо большое за ваш рассказ!

Александр Селезнев

Александр:

ВСТУПЛЕНИЕ

Тамара Николаевна: От любого торта падали в обморок, потому что их невозможно было достать. Ну, особенно, конечно, «Птичье молоко» и «Прагу». Недаром говорили, что «Птичье молоко» и билет на концерт Пугачевой — это было все, лучшая валюта. У нас в «Праге» у единственных было чешское пиво — лучший подарок. Еще у нас были очень хорошие шпикачки в собственном соку и сосиски копченые. Ну а в регионах даже коробка шоколадных конфет была дефицитом, хорошая бутылка водки — тоже дефицит. Вообще время было голодное. У нас рядом жила многодетная семья, и один раз мальчишки подрались с братом за кусок масла. Сливочное масло было огромным дефицитом. Это были 50–60-е годы. Да, конечно, в магазинах стояли натуральные крабы, снетки, красная икра, но никто из обычных людей позволить себе этого не мог, потому что не было денег. Вареная колбаса стоила 2,20 руб., любительская колбаса — уже 2,90 руб. И люди, как могли, покупали что-то подешевле, варили первые блюда и горячее, например, из мойвы, которая стоила копейки. Поэтому всегда были рыбные дни, даже в ресторанах по четвергам. Это было дешевле, и люди больше ели. Молоко, помню, стоило 16 копеек, треска — 56 копеек. И сравните это с крабами за 4,12 руб. Вот, Саша, хорошо, что вы возрождаете традицию готовить и выпекать дома, потому что, конечно, пища должна быть домашняя. Хотя мы и уставали очень, но, может быть, моложе были — успевали и работать, и учиться, и растить детей, и еще готовить дома мужу. Все успевали! И были счастливыми.


26


27


Александр Селезнев

Š С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

И Н СТ РУ М Е Н Т Ы

ИНСТРУМЕНТЫ

Сито для просеивания

Венчик

Кисточки

Кондитерский мешок

28


Нож для теста и пиццы

Лопатка силиконовая

Š

29

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Лопатка деревянная

Александр Селезнев

Трафарет

И Н СТ РУ М Е Н Т Ы

Корнетик


Александр Селезнев

Š С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

И Н СТ РУ М Е Н Т Ы

Весы электронные

Пергамент

Формочки для теста

Формы для выпечки прямоугольные

30


Скалка

И Н СТ РУ М Е Н Т Ы

Формы для выпечки со съемным дном

Александр Селезнев

Лопатка для нанесения крема

Š С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Взбивальная машина

31


Таблица мер продуктов (г, мл) Стакан

Ложка

чайный или гранeный (до краeв) [250 мл]

граненый (до каймы) [200 мл]

столовая

чайная

Мука пшеничная, ржаная

160

130

25

8

Сухари молотые

130

110

20

5

Крахмал картофельный

200

160

30

9

– манная

200

160

25

8

– гречневая (ядрица)

210

170

25

8

– рисовая, перловая

230

185

25

8

– пшенная

220

180

25

8

– ячневая, пшеничная, кукурузная

180

145

20

6

– овсяная

170

135

18

5

Фасоль

220

175

-

-

Горох

230

185

-

-

Молоко, кефир, ряженка, сливки

250

200

18

5

120

95

20

10

Молоко сгущенное

300

220

30

12

– 10%

250

200

20

9

– 30%

Продукты

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Молоко сухое

Мед натуральный (жидкий)

415

330

30

9

Š

Сахар-песок

200

160

25

8

Александр Селезнев

Крупы:

Сахарная пудра

190

140

25

10

Соль

325

260

15

10

-

-

28

12

Уксус

250

200

15

5

Ликер

-

-

20

7

Сметана:

250

200

25

11

Творог

-

-

17

6

Творог мягкий, диетический

-

-

20

7

Масло сливочное

-

-

50–70

30

Масло сливочное (растопленное)

245

195

20

8

Масло растительное

250

200

17

5

Маргарин (растопленный), майонез

230

180

15

4

Сода питьевая

Лимонная кислота

-

-

25

8

Желатин (порошок)

-

-

15

5

Какао

-

-

15

5

32


Стакан

Ложка

чайный или гранeный (до краeв) [250 мл]

граненый (до каймы) [200 мл]

столовая

чайная

-

-

20

7

Вишня, черешня

165

130

-

-

Голубика, черника

200

160

-

-

Ежевика

190

150

-

-

Клубника

150

120

25

-

Клюква

145

115

-

-

Крыжовник

210

165

-

-

Малина

180

145

-

-

Продукты

Кофе молотый

Смородина красная

175

140

-

-

Смородина черная

155

125

-

-

Соки фруктовые и овощные

250

200

18

5

Томатный соус

220

180

25

8

-

-

30

10

Варенье

-

-

45

20

Джем

-

-

40

15

Повидло

-

-

36

12

70

55

-

-

Изюм

165

130

25

-

Мак

155

120

15

4

– арахис

175

140

25

8

– миндаль, грецкие

160

130

30

10

Александр Селезнев

– фундук, фисташки

170

130

30

10

Š

– орехи толченые

120

90

20

7

– гвоздика молотая

-

-

-

3

– гвоздика немолотая

-

-

-

4

– корица молотая

-

-

20

8

Яблоки сушеные

Орехи:

Специи:

– перец душистый (горошек)

-

-

-

4,5

– ваниль

-

-

-

8

– имбирь (тертый)

-

-

25

8

Яйцо

50 г

– яичный белок

30 г

– яичный желток

20 г

33

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Томатная паста


Торт! Как много в этом слове! «Птичье молоко», «Прага», «Полет», «Муравейник», «Чародейка», «Клубничный», «Абрикотин», «Лакомка», «Киевский»… Продолжать этот список можно бесконечно! Конечно, у каждого из нас был свой любимый торт. Но все они были объединены едиными ГОСТами производства, похожими кремами и, главное, частым отсутствием на прилавках магазинов. Вспомните или спросите у своих родителей, сколько часов они выстаивали в очереди за этим лакомством. Но что поделать: такое было время, а сладенького хотелось всем и всегда. В этом разделе мы возрождаем старые оригинальные рецепты советских тортов, иногда их модернизируем соответственно настоящему времени, но суть и призвание у каждого торта остаются прежними — дарить праздник без всякого повода. А вот и история-воспоминание из советских времен, присланная на сайт www.chefalex.ru пользователем katy.

Как приготовить вкусный торт История эта произошла с одной подругой моей мамы лет двадцать назад. Впрочем, я и сама была свидетельницей всего происходящего. У маминой подруги, как и у всех женщин, было особенное и любимое — фирменное — блюдо, которое вся семья и гости встречают на ура. В нашем случае это был торт «Мадонна». Хоть я и не большой любитель этого тортика, но в тот раз он был просто потрясающим! Я, естественно, тогда не сакцентировала на нем все свое внимание, потому что у девочки в 9 лет есть и другие, более интересные и важные дела. А еще потому, что, как мне тогда казалось, вкуснее мамкиного «Королевского» ничего на свете не бывает. Ну так вот, все скушали по кусочку торта и дружным советом решили, что это лучший тортик из всех «Мадонн», которые когда-либо пробовали гости. На что вдруг супруг маминой подруги лукаво улыбнулся и сказал: «Ну конечно же лучший, он же из мусорки!» Вот тут все и притихли… А мамина подруга стала объяснять: «Делала все как обычно, а все никак, ну не такое выходит тесто, как должно быть, и все! Ну я его с горя в пакет положила и в ведро мусорное отправила. А мужу говорю: «Милый, выручай, беги по магазинам и ищи приличный тортик, а то до прихода гостей пару часов осталось». Милый, конечно, побежал, но, как всегда бывает по закону подлости, ничего не купил. Тортов в тот день свежих в магазин не завезли. А время уже поджимало. И пришлось вспомнить про тесто в мусорном ведре: достала, из пакета вынула, и… вечер был спасен!» А тортик ведь на самом деле вкусный получился, что ни говори!


ТО РТ Ы

«Наполеон» творожный Š Š Š

Такой торт в домашних условиях приготовить гораздо проще, чем классический «Наполеон»: не нужно возиться со сложным тестом. Зато получается торт очень нежным и вкусным!

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Š яйцо — 6 шт. (300 г) Š сахар — 400 г Š соль — щепотка Š творог — 500 г Š сода (погашенная уксусом) — 1 ½ ч. л. Š мука — 700 г

Яйца взбейте с сахаром до пены, добавьте щепотку соли и творог. Взбейте еще раз до однородной массы. Добавьте погашенную соду, затем просеянную муку и замесите тесто средней консистенции. Разделите тесто на 15 порций и охладите 5 минут в холодильнике. Раскатайте тесто в лепешки по 22 см в диаметре и выпекайте при температуре 180 ˚С до золотистого цвета.

Для крема: Š молоко — 1 л Š яйцо — 4 шт. (200 г) Š сахар — 200 г Š мука — 3 ст. л. Š масло сливочное — 400 г Š сыр «Филадельфия» — 500 г

Приготовьте крем: молоко доведите до кипения. Яйца, сахар и муку перемешайте до исчезновения комков. В кипящее молоко введите яичную смесь и варите 5—10 минут. Охладите. Масло сливочное и сыр «Филадельфия» взбейте, постепенно добавляя заварной крем. Промажьте поочередно слои теста кремом, три коржа оставьте для того, чтобы сделать крошку и обсыпать верх торта и бока.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

2

1

36

3


ТО РТ Ы

Торт «Прага» Š Š Š

Этот торт готовился по оригинальному рецепту из Чехословакии. Купить его в Москве можно было только при ресторане «Прага», но сделать это было очень сложно: все исчезало с прилавков за первые 2 часа.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Для бисквита: Š мука — 100 г Š какао — 15 г Š масло сливочное — 25 г Š яйцо — 5 шт. (250 г) Š сахар — 100 г

Приготовьте бисквит: яйца с сахаром взбейте, добавьте просеянную муку, перемешанную с какао. Замесите тесто и добавьте туда растопленное сливочное масло. Выпекайте бисквит при температуре 180 ˚С 30— 40 минут.

Для крема: Š сгущенное молоко — 200 г Š вода — 100 мл Š желток — 3 шт. (60 г) Š ванильный сахар — 3 г Š масло сливочное — 34 г Š какао — 30 г

Приготовьте крем: сгущенку, воду, желтки и ванильный сахар уварите на плите, затем остудите. Масло взбейте и перемешайте с какао. Добавьте в масло уваренную смесь и все хорошо перемешайте.

Для сиропа: Š сахар — 150 г Š вода — 150 мл Š коньяк — 50 мл Для глазировки: Š шоколад — 400 г Š масло растительное — 40 г

Приготовьте сироп: в кипящую воду положите сахар и доведите до кипения, снимите пену, охладите до 20 ˚С, добавьте коньяк. Бисквит разрежьте на три слоя. Каждый слой пропитайте сиропом. На первый слой бисквита выложите крем, накройте сверху вторым слоем и его тоже промажьте кремом, затем третий слой — и сверху крем. Торт заглазируйте растопленным шоколадом, перемешанным с растительным маслом. На застывший торт нанесите сетку из корнетика шоколадом для глазирования.

38


ТО РТ Ы

Торт «Киевский» Š Š Š

Торт «Киевский» — фирменный торт Украины, а в Москве его готовили при гостинице «Украина». По оригинальной рецептуре в торт используются орехи кешью, но раньше их было невыгодно закупать, и использовали орехи подешевле.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š сахарная пудра — 450 г Š грецкие орехи жареные и дробленые — 250 г Š мука — 80 г Š белки — 7 шт. (210 г) Š ванилин — 1 г Для крема: Š сахар — 150 г Š масло сливочное — 500 г Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š молоко — 110 мл Š ванилин — 1,5 г Š какао — 50 г Š масло растительное — 50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Взбейте 200 г сахарной пудры с белками. Орехи тщательно перемешайте с оставшейся сахарной пудрой, ванилином и просеянной мукой, осторожно добавьте взбитые белки и перемешайте. Готовое тесто распределите на два коржа и выпекайте на противне, выстланном бумагой, при температуре 120 ˚C 2 часа при слегка открытой дверце духовки первые 15 минут. Приготовьте шоколадный крем: Взбейте сливочное масло. Сахар и молоко с ванилью доведите до кипения и тонкой струйкой влейте во взбивающееся яйцо. Взбейте до охлаждения и перемешайте с маслом. Разделите крем на две части. В одну из частей добавьте какао, разведенное растительным маслом, и все аккуратно перемешайте. Выпеченные коржи охладите и выдержите в духовке. Затем снимите их с бумаги, выровняйте ножом. На нижний корж выложите слой половины белого крема, разровняйте. Накройте вторым коржом, на него также выложите крем и сверху покройте торт шоколадным кремом (верх и бока). Сверху сделайте из крема украшение в виде веток акации.

40


ТО РТ Ы

Торт «Рыжик» Š Š Š

Этот медовый торт нравился очень многим, но и купить его было непросто.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Š мука — 145 г Š масло сливочное — 35 г Š мед — 20 г Š сахар — 100 г Š яйцо — 1,5 шт. (65 г) Š сода (погашенная уксусом) — 3 г Š лимонная кислота — 2 г

Сливочное масло, мед и сахар растопите на водянной бане. Затем добавьте туда яйцо, лимонную кислоту, соду и просеянную муку, заварите смесь на водяной бане. Охладите в холодильнике не менее 1 часа. Разделите тесто на пять пышек и раскатайте диаметром 22 см. Выпекайте пять коржей при температуре 200 ˚С до готовности.

Для крема: Š молоко — 250 мл Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š сахар — 50 г Š мука — 10 г Š крахмал кукурузный — 10 г Š ванильный сахар — 5 г Š масло сливочное — 100 г Š сгущенное молоко вареное — 140 г Š сметана (30%) — 140 г

Приготовьте крем: молоко доведите до кипения. Яйцо, сахар, муку, крахмал, ванильный сахар смешайте и добавьте в кипящее молоко. Проварите 2—3 минуты. Охладите. Добавьте сливочное масло, сгущенное молоко и сметану. Все тщательно перемешайте.

Для помады: Š кофе — 20 г Š сахар — 105 г Š вода — 35 мл Для украшения: Š шоколад — 30 г Š медовая крошка — 50 г

Приготовьте помаду: в горячую воду положите сахар и перемешайте, когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставьте варить. При закипании раствора удалите пену и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚С. Затем быстро охладите сироп до 30 ˚С и взбейте в помаду. Помаду слегка подкрасьте кофе. Коржи теста поочередно прослоите кремом. Бока обсыпьте медовой крошкой, заглазируйте поверхность торта помадой и из корнетика украсьте растопленным шоколадом, сначала нанеся на торт тонкую спираль по всей поверхности, а затем ножом аккуратно проведя горизонтальные полоски.

42


ТО РТ Ы

Манник Š Š Š

Манник не сложно приготовить в домашних условиях. Немного воображения при декорации торта — и получится очень красивый десерт!

Š яйцо — 3 шт. (150 г) Š сметана (или кефир) — 200 г Š сода (погашенная уксусом)– 1 ч. л. Š сахар — 200 г Š масло сливочное — 2 ст. л. Š манка — 160 г Š мука — 160 г Š малиновое варенье — 150 г Для помады: Š сахар — 105 г Š вода — 35 мл Š красный пищевой краситель Для сиропа: Š сахар — 40 г Š вода — 30 мл Š коньяк — 30 мл

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Яйца, сахар взбейте до пышности и добавьте сметану. Затем засыпьте манку, просеянную муку, соду и влейте растопленное масло. Перемешайте тщательно и вылейте в форму для выпекания диаметром 18 см. Выпекайте манник при температуре 200 ˚С до готовности, около 40 минут, охладите. Разрежьте бисквит на два коржа, пропитайте их сахарным сиропом. Смажьте коржи малиновым вареньем (сверху тонкий слой), также смажьте бока. Поверхность манника заглазируйте помадой и украсьте мармеладом. Приготовьте помаду: в горячую воду положите сахар и перемешайте, когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставьте варить. При закипании раствора удалите пену и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚C. Затем быстро охладите сироп до 30 ˚С и взбейте, помаду подкрасьте в розовый цвет. Растопленным шоколадом сделайте хаотичный рисунок. Приготовьте сироп: в кипящую воду положите сахар и нагрейте до кипения, снимите пену, охладите до 20 ˚С, добавьте коньяк.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

44


ТО РТ Ы

Торт «Абрикотин» Š Š Š

Этот торт в советское время знал каждый, а любили его вкус — очень многие. Мы немного преобразовали его внешний вид, но суть осталась нетронутой.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š мука — 300 г Š масло сливочное — 180 г Š сахар — 120 г Š яйцо — 2 шт. (100 г) Š соль — щепотка Š разрыхлитель — 1 ч. л. Š абрикосовый джем — 100 г Для крема: Š молоко — 190 мл Š желток — 4 шт. (80 г) Š сахар — 220 г Š масло сливочное — 220 г Š фруктовый ликер — 2 ст. л. Š ванильный сахар — 3 г Для помады: Š сахарная пудра — 105 г Š вода — 35 мл Š желтый пищевой краситель

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйца и щепотку соли. Все хорошо перемешайте. Просеянную муку с разрыхлителем добавьте в полученную смесь и быстро замесите тесто. Тесто разделите на пять частей и каждую часть тонко раскатайте, присыпая мукой (диаметр лепешки — 22 см). Полученные круги положите на бумагу для выпечки, проколите вилкой и положите в морозильную камеру на 5 минут. Выпекайте коржи при температуре 210—220 ˚С около 8 минут. Коржи остудите. Приготовьте крем: молоко, желтки, сахар перемешайте и поставьте смесь на огонь. Доведите смесь до кипения и варите 4—5 минут (до консистенции густого сиропа желтого цвета). Остудите сироп до комнатной температуры. Взбейте масло добела и постепенно добавьте в него сироп, продолжая взбивать. В конце добавьте ликер и ванильный сахар. Несколько кусочков бисквита натрите на терке и поджарьте в духовке при температуре 200 ˚С до коричневого цвета. Промажьте коржи кремом, верх смажьте горячим абрикосовым джемом. Затем, когда джем застынет, залейте поверхность торта помадой два раза. Украсьте торт сеточкой и фундуком в шоколаде, бока обсыпьте крошкой. Приготовьте помаду: как описано в рецепте манника (с. 44).

46


ТО РТ Ы

«Чародейка» Š Š Š

«Чародейка» — торт-долгожитель, который стал настоящей классикой. Его и сейчас обязательно встретишь в любом магазине России.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для теста: Š яйцо — 4 шт. (200 г) Š сахар — 200 г Š ванильный сахар — 1 ст. л. Š мука — 160 г Š разрыхлитель — ½ ч. л. Для крема: Š молоко — 220 мл Š сахар — 100 г Š ванильный сахар — 1 ст. л. Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š масло сливочное — 100 г Š мука — 2 ст. л. (с горкой) Для глазури: Š масло растительное — 20 г Š черный шоколад — 200 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Просеянную муку смешайте с разрыхлителем. Яйца взбейте с сахаром и ванильным сахаром в пышную упругую пену. Добавьте небольшими порциями муку и перемешайте осторожно венчиком. Форму для выпечки смажьте растительным маслом и присыпьте мукой, дно выложите бумагой для выпечки. Тесто перелейте в форму и выпекайте 30—35 минут при температуре 180 ˚С. Приготовьте крем: смешайте сахар, ванильный сахар, яйцо и просеянную муку. Взбейте, добавьте горячее молоко и взбейте еще раз. Поставьте массу на средний огонь, не переставая мешать. Когда масса начнет густеть и комковаться, убавьте огонь до слабого и варите крем до загустения, постоянно помешивая, 5—7 минут. Масса должна получиться густой, как каша. Снимите массу с огня, охладите, добавьте в холодную массу масло, хорошо взбейте миксером. Остывший бисквит разрежьте на две части. На нижний корж нанесите весь крем, разровняйте и накройте вторым коржом. Шоколад растопите на водяной бане и перемешайте с растительным маслом. Верх торта и бока полностью покройте шоколадом. Уберите торт в холодильник на 30—60 минут. Сверху сделайте из корнета сетку.

48


ТО РТ Ы

Торт «Графские развалины» Š Š Š

Приготовить в домашних условиях торт несложно, главное — хорошая духовка.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Для безе: Š белок — 13 шт. (400 г) Š сахар — 800 г Š лимонный сок — 2 ст. л. Š ванильный сахар — 2 ч. л. Для крема: Š масло сливочное — 400 г Š сгущенное молоко вареное — 800 г Š ванильный сахар — 1 ч. л.

Белки с лимонным соком взбейте, постепенно добавьте сахар, ванильный сахар. Взбейте до полного растворения сахара. Выложите безе в кондитерский мешок, отсадите круг диаметром 20 см, маленькие шарики по 2—3 см и резные фигурки для оформления боков. Выпекайте при 100—110 ˚С 2 часа (первые 15 минут при открытой дверце духовки). Приготовьте крем: сливочное масло взбейте добела, добавьте сгущенку, ванильный сахар и перемешайте. Выложите в кондитерский мешок. На выпеченную круглую основу безе из кондитерского мешка отсадите крем, затем выложите шарики безе, затем опять крем, шарики — сделайте торт в виде конуса. Сверху полейте растопленным шоколадом и бока оформите шоколадным драже и грецкими орехами. По бокам выложите фигурное безе.

Для украшения: Š грецкие орехи — 100 г Š шоколад — 100 г

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

2

1

50

3


ТО РТ Ы

Торт «Паутинка» Š Š Š

Этот белый тортик пленил сердца многих советских граждан. Да и было чем: безе в сочетании с кремом — пальчики оближешь!

Для теста: Š охлажденные белки — 12 шт. (360 г) Š сахар — 600 г Š ванильный сахар — 1 ч. л. Для крема: Š сахар — 150 г Š масло сливочное — 235 г Š сгущенное молоко — 55 г Š ванильный сахар — 1 ч. л. Š коньяк — 1 ст. л. Š вода — 50 мл Š клубничный джем — 250 г Для украшения: Š шоколад — 50 г Š клубника — 50 г Š грецкий орех — 50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Белки взбейте, постепенно засыпьте сахар и ванильный сахар, взбивайте до растворения сахара. Отсадите из кондитерского мешка три коржа диаметром 22 см. В духовке сушите их при 100 ˚С 1 час. Приготовьте крем: сахар с водой уварите до 108˚С на среднюю нить. Охладите и перемешайте со сгущенкой. Сливочное масло добела взбейте и тонкой струйкой влейте в него сгущенное молоко с сахарным сиропом. Добавьте коньяк и ванильный сахар. 250 г получившегося крема перемешайте с клубничным джемом. Коржи склейте кремом с джемом. Промажьте бока. На верхний слой нанесите оставшийся белый крем. Бока обсыпьте крошкой. Сверху нарисуйте паутинку растопленным шоколадом. Для этого сначала из корнетика нарисуйте круги из центра торта к краям, а затем ножом разделите поверхность торта на куски. Украсьте грецкими орехами и клубникой.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

52


ТО РТ Ы

Торт «Сказка» Š Š Š

Торт-рулет с шоколадным кремом был очень популярен в советское время. Это был замечательный подарок на любое торжество.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для теста: Š мука — 100 г Š крахмал картофельный — 25 г Š сахар — 130 г Š яйцо — 4,5 шт. (220 г) Для крема: Š желток — 1 шт. (20 г) Š ванильный сахар — 1 ч. л. Š вода — 20 мл Š сгущенное молоко — 120 г Š масло сливочное — 200 г Š масло растительное — 10 г Š какао — 50 г Š ванильный сахар — 1 ч. л. Для сиропа: Š сахар — 100 г Š вода — 100 мл Š коньяк — 3 ст. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Яйца с сахаром взбейте в пышную пену. Перемешайте просеянную муку с крахмалом и добавьте к яйцам, все тщательно перемешайте. Размажьте тесто тонким слоем на лист и выпекайте при температуре 210—220 ˚С 7—8 минут. Приготовьте крем: желтки, воду, ванильный сахар и сгущенное молоко уварите на водяной бане до кремообразной консистенции. Охладите. Добавьте размягченное сливочное масло. Взбейте крем, разделите его на две части, в одну из частей вмешайте какао, ванильный сахар и растительное масло. Чтобы усилить цвет какао, его перемешивают с растительным маслом. Приготовьте сироп: сахар растворите в воде, доведите до кипения. Охладите и добавьте коньяк. Готовый выпеченный рулет пропитайте сиропом, затем смажьте белым кремом и сверните в рулет. Обмажьте шоколадным кремом. Обсыпьте рулет бисквитной крошкой по бокам, верхнюю часть украсьте шоколадным кремом и фруктами.

54


ТО РТ Ы

Торт «Вацлавский» Š Š Š

Этот торт готовился кондитерским цехом при ресторане «Прага» и для советских граждан стоил 5 рублей. Правда, желающим нужно было отстоять длинную очередь и успеть его купить.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для бисквита: Š яйцо — 5 шт. (250 г) Š сахар — 125 г Š мука — 125 г Š какао — 2 ст. л. Š разрыхлитель — ½ ч. л. Š лимонный сок — 2 г Š консервированные сливы — 300 г Š масло сливочное — 30 г Для украшения (орехи в карамели): Š сахар — 200 г Š миндаль — 200 г Сахарный сироп: Š сахар — 100 г Š вода — 100 мл Š ликер «Бейлиз» — 3 ст. л. Для крема: Š сгущенное молоко вареное — 400 г Š масло сливочное — 400 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Отделите белки от желтков. Взбейте желтки с 60 г сахара, добавьте размягченное масло, просеянную муку с разрыхлителем и какао. Все тщательно перемешайте. Взбейте белки с лимонным соком и 65 г сахара в крутую пену и осторожно введите их в тесто. Выложите тесто в круглую форму для выпечки и выпекайте при температуре 180 ˚С 30 минут. Приготовьте сироп: сахар растворите в воде, доведите до кипения. Охладите и добавьте ликер. Готовый бисквит разрежьте на две части и пропитайте сиропом. Приготовьте крем: вареное сгущенное молоко взбейте со сливочным маслом. Приготовьте орехи в карамели: в сковороду выложите орехи и сахар, растворите сахар, постоянно помешивая, пока он не превратится в карамель. Остудите карамель и сформируйте украшения по три ореха для декора. Остальное измельчить в блендере. Нижний слой бисквита пропитайте сиропом, смажьте кремом, выложите сливу. Положите сверху второй слой пропитанного бисквита. Торт обмажьте кремом. Обсыпьте бока и поверхность измельченными орехами в карамели. Сверху украсьте по желанию.

56


ТО РТ Ы

Торт «Муравейник» Š Š Š

Торт «Муравейник» всегда готовился и подавался к столу на Новый год. И в советское время «Муравейник» по праву считался новогодним тортом.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Š мука — 480 г Š молоко — 100 мл Š масло сливочное — 200 г Š сода (погашенная уксусом) — 1 ч. л. Š сахарая пудра (сахар) — 200 г

Просейте муку в большую емкость. На крупной терке натрите масло и добавьте его к муке, перемешайте. Затем добавьте сахарную пудру, соду и молоко. Замесите крутое тесто. Тесто пропустите через мясорубку (или протрите на терке) и выпекайте на противне до золотистого цвета при температуре 220 ˚С 15 минут.

Для крема: Š вареное сгущенное молоко — 400 г Š масло сливочное — 250 г Š сметана — 100 г

Приготовьте крем: сгущенное молоко взбейте с маслом при помощи миксера, добавьте сметану.

Для глазури: Š шоколад — 100 г Š масло растительное — 10 г

Готовое выпеченное тесто остудите, поломайте руками. Крошки перемешайте с кремом. Уложите полученную массу горкой на блюдо в виде конуса. Поставьте торт в холодильник на 2—3 часа. Шоколад растопите и смешайте с растительным маслом. Полейте торт шоколадом. Украсьте готовый торт мармеладом, маленькими шариками или украшениями для торта. Звездочку можно вырезать из красного мармелада.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

58


ТО РТ Ы

Торт «Птичье молоко» Š Š Š

Классика кондитерского искусства советских, да и российских времен. Рецепт этого торта был изобретен советским кондитером, работавшим в ресторане «Прага».

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для теста: Š мука — 140 г Š сахар — 105 г Š масло сливочное — 105 г Š яйцо — 1,5 шт. (75 г) Š ванильный сахар — 1 ч. л. Для крема-суфле: Š сахар — 308 г Š агар-агар — 4 г (желатин — 20 г) Š вода — 130 мл Š масло сливочное — 200 г Š сгущенное молоко — 95 г Š белок — 2 шт. (60 г) Š ванильный сахар — 3 г Š лимонная кислота — 2 г Для глазировки: Š шоколад — 100 г Š масло растительное — 10 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте тесто: масло и сахар взбейте, добавьте туда яйцо и разведенный в нем ванильный сахар, взбивайте 15—20 минут. Затем добавьте просеянную муку и замесите тесто. Сформируйте из теста два шарика, раскатайте их в два тонких пласта и выпекайте при температуре 220 ˚С 8—10 минут. Один готовый пласт выложите на дно формы диаметром 22 см. Приготовьте крем-суфле: масло взбейте со сгущенкой. Агар-агар замочите на 30 минут в воде, затем добавьте сахар и уварите до 110 ˚С (5 минут). Белок взбейте с ванильным сахаром и лимонной кислотой. Затем тонкой струйкой введите агар-агар во взбитые белки и аккуратно взбивайте до 50 ˚С. Затем добавьте масло со сгущенкой, перемешайте и быстро выложите крем на пласт теста в форме. Сверху накройте вторым пластом и на него снова выложите крем. Уберите торт в холодильник до застывания крема. Затем заглазируйте торт растопленным шоколадом, перемешанным с маслом. Если вы используете желатин, то его замачивают тоже 30 минут в холодной воде и растапливают на водяной бане (нельзя кипятить). Затем вводят во взбитый и охлажденный до 50 ˚С белок с сахаром.

60


ТО РТ Ы

Торт «Ленинградский» Š Š Š

Торт, носящий имя второй столицы Советского Союза, был любим не только ее жителями.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Тесто песочное: Š мука — 500 г Š масло сливочное — 280 г Š сахар — 200 г Š яйцо — 2 шт. (100 г) Š сода (погашенная уксусом) — ½ ч. л. Для крема: Š масло сливочное — 290 г Š сахарная пудра — 144 г Š сгущенное молоко вареное — 400 г Š какао — 2 ст. л. Š абрикосовое варенье — 700 г Š грецкие орехи — 200 г

Сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйца и взбейте все до пышности. Затем добавьте просеянную муку с содой. Тесто разделите на три части и каждую часть раскатайте на квадраты 20×20 см. Выпекайте коржи при температуре 180 ˚С до готовности 20 минут. Приготовьте крем: масло, сгущенное молоко, сахарную пудру и какао взбейте. Готовые коржи смажьте сначала тонким слоем варенья, а затем кремом. Выложите коржи друг на друга и всю поверхность торта и бока обмажьте кремом. Бока обсыпьте измельченными грецкими орехами. Сделайте бордюр из крема. Украсьте орехами и шоколадом. Сделайте надпись «Ленинградский».

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

2

1

62

3


ТО РТ Ы

Шарлотка с яблоками Š Š Š

Классический и любимый торт всех хозяек. Как только начинался сезон яблок, из многих советских окон доносился знакомый запах испеченного пирога с яблоками.

Š яйцо — 5 шт. (250 г) Š сахар — 200 г Š мука — 160 г Š яблоки (кислые, типа антоновки) — 1 кг Š крахмал картофельный — 2 ст. л. Š корица — 2 ч. л. Š соль — щепотка Š лимонный сок — 3 г Š ванильный сахар — 1 ч. л. Для смазки: Š сахар — 30 г Š масло сливочное — 50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбейте миксером, затем добавьте туда просеянную муку и соль. Тесто должно получиться сметанообразное, хорошо взбитое. Яблоки очистите от косточек и кожицы и нарежьте на небольшие кусочки. Обваляйте кусочки яблок в крахмале с корицей и сбрызните лимонным соком. Форму для выпечки диаметром 26 см смажьте маслом и присыпьте мукой или панировочными сухарями. Вылейте в форму 1/3 теста, затем выложите яблоки в форму, равномерно залейте их тестом, сверху на тесто выложите дольки яблок, смажьте их растопленным маслом и присыпьте сахаром. Поставьте пирог в предварительно разогретую духовку, выпекайте при температуре 180 ˚С 45 минут. Готовность шарлотки можно проверить с помощью деревянной зубочистки или спички: при протыкании пирога тесто не должно прилипать к дереву.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

64


ТО РТ Ы

Торт «Ореховый» Š Š Š

В кондитерских цехах дорогие ингредиенты, такие, как орехи, появлялись редко, вот и приходилось изменять оригинальные рецепты в соответствии с имеющимися в наличии продуктами.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для бисквита: Š мука — 85 г Š крахмал картофельный — 20 г Š сахар — 105 г Š яйцо — 3,5 шт. (175 г) Š грецкие орехи — 200 г Š консервированные персики — 415 г Š абрикосовый конфитюр — 120 г Для сиропа: Š сахар — 112 г Š вода — 112 мл Š коньяк — 15 мл Для крема: Š масло сливочное — 100 г Š ванилин — 3 г Š коньяк — 3 мл Š сахар — 100 г Š яйцо — 1/3 шт. (15 г) Š молоко — 75 мл

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Яйца с сахаром взбейте добела. Просеянную муку перемешайте с крахмалом и добавьте к яйцам, замесите тесто. Залейте в форму диаметром 20—22 см и выпекайте при температуре 180 ˚С 30 минут. Разрежьте корж на две части и пропитайте сахарным сиропом. Приготовьте сахарный сироп: сахар растворите в воде и проварите его, добавьте коньяк. Приготовьте крем: сахар, яйцо и молоко уварите на водяной бане, охладите, затем добавьте сливочное масло, ванилин и коньяк. Взбивайте до кремообразной консистенции. Орехи измельчите и обжарьте на сухой сковороде. Коржи теста пропитайте сиропом и промажьте кремом, бока также смажьте кремом. Затем всю поверхность торта промажьте абрикосовым конфитюром, бока обсыпьте орехами. Выложите всю поверхность торта консервированными персиками, порезанными на дольки. Приготовьте гель: на плите абрикосовый конфитюр прокипятите с сахарным сиропом или водой. Залейте персики гелем. Украсьте торт бордюром из крема и орехами.

66


ТО РТ Ы

Торт с черносливом Š Š Š

Рецепт этого торта в разных регионах необъятной родины претерпевал изменения, но главный ингредиент — чернослив — присутствовал везде.

Š мука — 205 г Š разрыхлитель — 10 г Š сахар — 185 г Š масло сливочное — 185 г Š яйцо — 3,5 шт. (185 г) Š ванильный сахар — 30 г Š молоко — 185 мл Š чернослив — 200 г Š грецкие орехи — 70 г Š белый шоколад — 50 г Š сахарная пудра для украшения

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Сливочное масло с сахаром взбейте добела, добавьте яйца, молоко, ванильный сахар. Хорошо перемешайте. Просеянную муку смешайте с разрыхлителем и добавьте в смесь. Все еще раз перемешайте, выложите в форму для выпекания диаметром 20 см. Сверху посыпьте черносливом и измельченными грецкими орехами. Выпекайте при температуре 170 ˚С 90 минут. После выпекания посыпьте торт сахарной пудрой и украсьте черносливом, заглазированным белым шоколадом.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

68


ТО РТ Ы

Лимонник Š Š Š

Очень простой для домашнего приготовления, но очень вкусный торт не раз становился хитом всевозможных застолий.

Š масло сливочное — 250 г Š мука — 380 г Š сметана — 200 г Š сода (погашенная уксусом) — ½ ч. л. Š лимон — 1,5 шт. Š сахар — 200 г Š крахмал картофельный — 20 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Натрите масло на терке, добавьте его в просеянную муку. Соду погасите в сметане и добавьте к муке. Быстро замесите тесто, разделите его на две части (2/3 и 1/3). Положите тесто в холодильник на 30 минут. Лимон пропустите через мясорубку, затем добавьте сахар. Большую часть теста раскатайте и выложите в форму для выпекания, сформировав бортики. Посыпьте крахмалом, затем выложите начинку. Второй пласт теста также раскатайте и накройте им пирог. Выпекайте лимонник при температуре 180 ˚С 30—40 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

70


ТО РТ Ы

Рулет «Лакомка» Š Š Š

Рулет «Лакомка» — тот редкий случай, когда название полностью соответствует содержанию. Чрезвычайно вкусный торт достать в советских магазинах было очень непросто. Но стать его счастливыми обладателями стремились многие сластены.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Для крема: Š белок — 2 шт. (58 г) Š лимонная кислота — 3 г Š сахар — 115 г Š вода — 40 мл

Яйца с сахаром взбейте в пышную пену. Перемешайте просеянную муку с крахмалом и добавьте к яйцам, все тщательно перемешайте. Размажьте тесто тонким слоем на лист и выпекайте при температуре 210—220 ˚С 7—8 минут.

Для теста: Š мука — 100 г Š крахмал картофельный — 25 г Š сахар — 130 г Š яйцо — 4,5 шт. (220 г) Š яблочное повидло — 400 г Š шоколадная стружка — 100 г

Приготовьте белковый крем: взбейте белки с лимонной кислотой.

Для сиропа с коньяком: Š сахар — 112 г Š вода — 112 мл Š коньяк — 15 мл

Приготовьте сироп для крема: сахар уварите в воде до пробы на средний шарик (121˚С). В белок аккуратно влейте сироп и все взбейте до охлаждения. Приготовьте сироп с коньяком: сахар растворите в воде и проварите его, добавьте коньяк. Готовый бисквит пропитайте сиропом с коньяком и на него нанесите яблочное повидло. Затем скатайте бисквит в рулет, обмажьте рулет кремом, посыпьте сахаром и выпекайте при температуре 300 ˚С 2—3 минуты. Бока готового рулета обсыпьте шоколадной стружкой.

72


ТО РТ Ы

Торт «Аленка» Š Š Š

Сладкий подарок на день рождения ребенка. Если приготовить этот торт дома, но написать на нем можно любое имя.

Для бисквита: Š яйцо — 3 шт. (150 г) Š мука — 80 г Š сахар — 100 г

Ра зд ел С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Š Александр Селезнев

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Для безе: Š белок — 4 шт. (120 г) Š сахар — 240 г

Желтки отделите от белков. Желтки разотрите с половиной сахара добела. Отдельно взбейте охлажденные белки, в конце взбивания добавьте оставшийся сахар. Ко взбитым желткам постепенно добавьте взбитые белки. Затем добавьте просеянную муку и все перемешайте. Выпекайте бисквит при температуре 200 ˚С 30 минут.

Для начинки: Š клубничный джем — 180 г Š орехи — 100 г Š сливки (33%) — 500 мл

Приготовьте безе: охлажденные белки взбейте в пышную пену, постепенно добавляя сахарный песок. Из кондитерского мешка отсадите два диска безе на пергамент и выпекайте коржи при 100 ˚С 2 часа (первые 15 минут при открытой дверце духовки).

Для сахарного сиропа: Š сахар — 112 г Š вода — 112 мл Š ром — 15 мл

Приготовьте сахарный сироп: сахар растворите в воде и проварите его, добавьте ром.

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Бисквит пропитайте сахарным сиропом и смажьте его джемом. Сверху выложите слой безе, склейте его взбитыми сливками. Сверху уложите еще один слой безе и также смажьте его сливками. Поверхность торта и бока покройте взбитыми сливками. Бока украсьте орехами и сверху выложите джем. По краям из взбитых сливок сделайте бордюр и надпись «Аленка». Украсьте вишенками. Этот торт можно сделать на день рождения ребенка и написать на нем его имя.

74


ТО РТ Ы

Торт «Ландыш» Š Š Š

Торт, пропитанный джемом, отличался от стандартных тортов на основе различных кремов. За это его особенно любили.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Š мука — 250 г (+ 22 г на подпыление) Š сахар — 100 г Š масло сливочное — 150 г Š яйцо — 0,5 шт. (35 г) Š сода (погашенная уксусом) — 5 г Š соль — 9 г Š шоколад — 200 г Š масло растительное — 20 г Š джем из лесных ягод — 250 г

Сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйца и взбейте все до пышности. Затем добавьте просеянную муку с содой и солью. Тесто разделите на две части и каждую часть раскатайте в пласт 30х30 см. Выпекайте коржи при температуре 200 ˚С до готовности 20 минут. Готовые коржи склейте джемом. Верх торта заглазируйте растопленным шоколадом, смешанным с растительным маслом. Бока украсьте кремом из кондитерского мешка. На поверхности торта нарисуйте ландыш из крема.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

2

1

76

3


ТО РТ Ы

Торт «Журавушка» Š Š Š

Нежное название торта и силуэт птицы не могли оставить равнодушными тех покупателей, кто пришел в магазин за десертом.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š сахар — 150 г Š яйцо — 5 шт. (240 г) Š масло сливочное — 25 г Š орехи (фундук) обжаренные — 30 г Š мука — 160 г Для крема: Š масло сливочное — 192 г Š орехи (фундук) жареные — 30 г Š желток — 2,5 шт. (50 г) Š сгущенное молоко — 114 г Š ванильный сахар — ½ ч. л. Š вода — 50 мл Для глазури: Š молочный шоколад — 100 г Š масло растительное — 10 г Š сахарная пудра для украшения

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте крем: яичный желток разведите в воде, в пропорции один к одному. Добавьте сгущенное молоко и уварите на водяной бане до сметанообразной консистенции. Охладите и постепенно, в несколько приемов, введите крем в предварительно размягченное сливочное масло. Все взбейте и в конце добавьте ванильный сахар и измельченные орехи. Приготовьте бисквит: яйца взбейте с сахаром, в конце взбивания добавьте мягкое масло. Перемешайте все с жареными орехами и просеянной мукой. Выпекайте бисквит при температуре 180 ˚С 45 минут в форме диаметром 22 см. Готовый бисквит разрежьте на два коржа, склейте коржи кремом, верх торта заглазируйте растопленным шоколадом, перемешанным с маслом. Через трафарет сахарной пудрой сделайте рисунок журавля. Бока обсыпьте бисквитной крошкой.

78


ТО РТ Ы

Сметанник ленивый Š Š Š

Очень простой в приготовлении пирог всегда выручал хозяек в случае внезапного появления в доме гостей.

Š сметана — 200 г Š мука — 160 г Š сода (погашенная уксусом) — ½ ч. л. Š сахарная пудра — 200 г Š яйцо — 3 шт. (150 г) Š масло сливочное — 1 ст. л. Š какао — 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Яйца, сахарную пудру и размягченное сливочное масло взбивайте в течение 10 минут. В конце взбивания добавьте сметану и соду. Смешайте все с просеянной мукой. Разделите тесто на две части. Одну часть подкрасьте какао и аккуратно перемешайте. Белое тесто выложите в форму для выпекания диаметром 20 см. Темное тесто выложите сверху. Ложкой круговыми движениями сквозь все тесто делайте разводы. Выпекайте пирог при температуре 170 ˚С 1 час. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой. Подавайте сметанник с чаем Lipton Charming Rosehip Blackcurrant (Плоды шиповника и черная смородина). Приятная кислинка плодов шиповника и цветов гибискуса великолепно дополняет богатый вкус черной смородины, ежевики, малины и черники.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

80


ТО РТ Ы

Торт «Мокко» Š Š Š

Кофейный торт был изюминкой ассортимента советских магазинов. И раскупался он в считаные минуты.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Для бисквита: Š яйцо — 5 шт. (250 г) Š сахар — 100 г Š мука — 100 г

Яйца с сахаром взбейте, добавьте муку и замесите тесто. Вылейте тесто в форму для выпекания в виде сердца и выпекайте 35 минут при температуре 200 ˚С.

Для сиропа: Š сахар — 50 г Š молоко — 60 мл Š растворимый кофе — 50 г

Приготовьте сироп: сахар и молоко доведите до кипения, добавьте растворимый кофе. Охладите.

Для крема: Š молоко — 125 мл Š сахар — 125 г Š масло сливочное — 150 г Š кофе — 20 г Š яйцо — 1 шт. (50 г)

Приготовьте крем: молоко с яйцом и сахаром нагрейте на водяной бане и взбейте, затем охладите. Сливочное масло взбейте добела, добавьте в смесь. Крем разделите на две части, одну часть подкрасьте кофе. Бисквит разделите на две части и пропитайте сиропом, смажьте коржи кофейным кремом, обмажьте верх и бока кремом и украсьте по желанию.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

82


ТО РТ Ы

Сметанник с маком Š Š Š

Маковый пирог готовился по любому случаю. В период продуктового дефицита найти ингредиенты для его приготовления было проще, чем для других тортов.

Š мука — 160 г Š мак — 180 г Š сахар — 200 г Š сметана — 250 г Š желток — 4 шт. (80 г) Š сода (погашенная уксусом) — ¼ ч. л. Š орехи рубленые — 70 г Š сахарная пудра — 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Желтки взбейте с сахаром и сметаной до исчезновения сахарных крупинок. В растертую массу постепенно всыпьте просеянную муку, смешанную с содой. Затем добавьте промытый мак, хорошо перемешайте тесто и выложите в форму для выпекания, смазанную маслом. Поверхность теста посыпьте мелкорублеными орехами. Выпекайте пирог при температуре 200 ˚С до готовности 40 минут. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

84


ТО РТ Ы

Торт «Полет» Š Š Š

Этот торт можно увидеть в наших магазинах и сейчас. Калорийный торт с орехами очень полюбился советской публике и, при возможности его найти, всегда покупался.

Для безе: Š сахар — 300 г Š белок — 5 шт. (150 г) Š грецкие орехи жареные и измельченные — 130 г Š ванильный сахар — 1 ст. л. Для крема: Š масло сливочное — 220 г Š коньяк — 1 ст. л. Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š молоко — 130 мл Š какао для украшения — 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте безе: охлажденные белки взбейте с сахаром до пышной пены. В конце взбивания добавьте орехи и ванильный сахар. Выпекайте два коржа диаметром 22 см и 10—15 небольших безе при температуре 160 ˚С 45 минут (первые 15 минут при открытой дверце духовки). Приготовьте крем: яйцо и молоко уварите на водяной бане и охладите, затем добавьте сливочное масло и коньяк. Взбивайте до кремообразной консистенции. Слои безе склейте кремом, сверху торт украсьте маленькими безе и подкрашенным какао кремом. Бока украсьте фигурным безе.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

86


ТО РТ Ы

Торт «Ярославна» Š Š Š

Торт, носящий исконно русское женское имя, очень полюбился советским людям за свой нежный вкус.

Для безе: Š сахар — 300 г Š белок — 5 шт. (150 г) Š ванильный сахар — 1 ч. л. Š лимонный сок — 1 ч. л. Для крема: Š масло сливочное — 300 г Š коньяк — 1 ч. л. Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š молоко — 150 мл Š цукаты — 200 г Š какао для украшения — 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте безе: охлажденные белки взбейте с сахаром и лимонным соком до пышной пены. В конце взбивания добавьте ванильный сахар. Выпекайте три коржа при температуре 100 ˚С 2 часа (первые 15 минут при открытой дверце духовки). Приготовьте крем: яйцо и молоко уварите на водяной бане и охладите, затем добавьте сливочное масло, цукаты и коньяк. Взбивайте до кремообразной консистенции. Слои безе промажьте кремом, сверху торт украсьте подкрашенным какао кремом и цукатами, а по бокам обсыпьте крошкой безе.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

88


ТО РТ Ы

Торт «Подарочный» Š Š Š

Этот торт действительно мог стать хорошим подарком в период продуктового дефицита в Советском Союзе. Принесенный с собой в гости и поданный к чаю, торт быстро исчезал со стола.

Для бисквита: Š мука — 85 г Š крахмал картофельный — 20 г Š сахар — 105 г Š яйцо — 3,5 шт. (175 г) Для сиропа: Š сахар — 112 г Š вода — 112 мл Š коньяк — 15 мл Для крема: Š масло сливочное — 140 г Š ванилин — 5 г Š коньяк — 5 мл Š сахар — 130 г Š яйцо — 0,5 шт. (23 г) Š молоко — 87 мл Š орехи на отделку — 120 г Š сахарная пудра на обсыпку — 10 г Š миндальная крошка — 50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Яйца с сахаром взбейте добела. Просеянную муку перемешайте с крахмалом и добавьте к яйцам, замесите тесто. Вылейте тесто в квадратную форму и выпекайте его при температуре 180 ˚С 30 минут. Разрежьте корж на две части и пропитайте сахарным сиропом. Приготовьте сахарный сироп: сахар растворите в воде и проварите его, добавьте коньяк. Охладите. Приготовьте крем: сахар, яйцо и молоко уварите на водяной бане, охладите, затем добавьте сливочное масло, ванилин и коньяк. Взбивайте до кремообразной консистенции. Коржи теста промажьте кремом, бока смажьте кремом и обсыпьте миндальной крошкой. Из корнетика наверху торта сделайте хаотичный объемный рисунок и посыпьте сахарной пудрой, украсьте орехами.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

90


ТО РТ Ы

Торт «Трюфель» Š Š Š

Небольшой кофейный торт обладал шоколадным вкусом. Его можно было встретить в магазинах даже после распада Советского Союза.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для бисквита: Š мука — 85 г Š крахмал картофельный — 20 г Š сахар — 105 г Š яйцо — 3,5 шт. (175 г) Для сиропа: Š сахар — 112 г Š вода — 112 мл Š кофейный ликер — 15 мл Для крема: Š масло сливочное — 140 г Š какао — 20 г Š ванилин — 5 г Š коньяк — 5 мл Š сахар — 130 г Š яйцо — 0,5 шт. (23 г) Š молоко — 90 мл Š шоколад — 300 г Š масло растительное — 10 г Для декора: Š черный шоколад — 100 г Š белый шоколад — 70 г Š какао — 150 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Яйца с сахаром взбейте добела. Просеянную муку перемешайте с крахмалом и добавьте к яйцам, замесите тесто. Вылейте тесто в форму диаметром 22 см и выпекайте его при температуре 180 ˚С 30 минут. Разрежьте корж на две части и пропитайте сахарным сиропом. Приготовьте сахарный сироп: сахар растворите в воде и проварите его, добавьте ликер. Приготовьте крем: сахар, яйцо и молоко уварите на водяной бане, охладите, затем добавьте сливочное масло, ванилин, какао и коньяк. Взбивайте до кремообразной консистенции. Растопите 200 г шоколада до температуры 36˚С, перемешайте его с растительным маслом и аккуратно добавьте в крем. Коржи теста склейте кремом, верх торта и бока также смажьте кремом. Приготовьте шоколадный декор: растопленный черный и белый шоколад отсадите из корнетика на пленку (снизу черный, сверху белый шоколад), затем ложкой размажьте шоколад и дайте ему застыть. Посыпьте торт сверху какао, украсьте глазированными орехами и застывшим шоколадом по бокам. 1

92


ТО РТ Ы

Домашний яблочный слоеный пирог Š Š Š

Пирог, не требующий лишних ингредиентов, но зато очень изысканный.

Š Š Š Š

яблоко — 3 шт. сахар — 100 г масло сливочное — 50 г слоеное тесто — 500 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

В форму для выпекания на дно выложите яблоки, очищенные от кожицы и порезанные дольками. Приготовьте карамель: сахар подогрейте на плите, но не кипятите (до состояния карамели). Залейте карамелью яблоки и выложите на них сливочное масло кусками. Тесто раскатайте в пласт и выложите сверху на яблоки. В тесте сделайте проколы вилкой для того, чтобы оно не вздувалось. Выпекайте при температуре 200 ˚С 30 минут. Подавайте в перевернутом виде.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ТОРТЫ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

94


Пирожные Все сластены знают пирожное эклер. Наверное, это самое вкусное пирожное на все времена. Да и купить в советское время его было не так уж сложно. Но, как вы увидите из нашего следующего раздела, и в домашних условиях приготовить разнообразные пирожные тоже совсем не трудно. Как правило, в их основе — бисквит и крем. Конечно, и бисквит, и крем бывают очень разными, но принцип всегда сохраняется. Ну что ж, дело остается за малым — попробовать испечь пирожные самим, а заодно при снятии пробы погрузиться в радостные воспоминания прошлого. Эта история-воспоминание из советских времен была прислана нам на сайт пользователем 18061965.

Пасхальная история бабушки Мариички Под Одессой есть поселок, раньше он назывался Kleine liben Tall (маленькая любимая долина), построенный немцами еще при Екатерине II. Там в семье богатых поляков и родилась моя бабушка. Тогда был обычай: после пасхальной службы возле церкви раскладывали на траву, под цветущими кустами, раскрашенные яйца и сладости. А дети их собирали. Как говорили бабушкины сестры, «Мариичка собирала больше всех, всегда приходила домой с полной корзинкой». Моя бабушка пережила очень много. За мужем-немцем она пошла на расстрел, к счастью, его отменили. Затем поехала в Сибирь, в трудовую армию, хотя могла отказаться от мужа и, как полячка, остаться в Одессе. Хоронила детей. В конце концов приехала с ним в Караганду, и уже здесь начали строить дом, растить детей и внуков. Бабушка всегда помнила свою любимую Одессу. Она выращивала удивительные для Караганды салаты, сельдерей, множество сортов помидоров, болгарский перец, баклажаны (она их ласково называла «синенькими»). Для тех, кто не знает, что такое Караганда, поясню: это место ссылки. Зимой — морозы и бураны. Очень поздняя весна, короткое, жаркое, ветреное лето и очень ранняя осень. А бабушка умудрялась выращивать шедевры. На Пасху у нас почти всегда еще лежит снег. И бабушка выращивала овес в лоточках. В ночь перед Пасхой она расставляла их по дому и раскладывала в них раскрашенные яички и сладости. И обязательно пекла куличи, булочки и штрудели. Это было необыкновенно вкусно! Она всегда при этом говорила: «Невозможно радостно встретить Пасху, не пережив Страстной недели». В этом была мудрость всей ее жизни. В своей семье я стараюсь сохранить эти традиции, только, конечно, в рамках сегодняшней жизни и ее ритма.


ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Ева» Š Š Š

Изящное пирожное в карамели. Купить его было сложно, но вкус стоил пережитых и выстоянных очередей.

Для бисквита: Š яйцо — 5 шт. (250 г) Š сахар — 100 г Š мука — 125 г

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для заварного крема: Š мука — 20 г Š сахар — 195 г Š яйцо — 1,5 шт. (75 г) Š молоко — 380 мл Š масло сливочное — 17 г Š ванильный сахар — 1,5 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте крем: спассерованную муку (светложелтого цвета) смешайте с яйцами. В эту смесь, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревайте смесь 5—6 минут при 95˚С до загустения, затем добавьте масло и ванильный сахар. Крем быстро охладите. Приготовьте бисквит: яйца взбейте с сахаром. Затем смешайте с просеянной мукой и замесите тесто. Выпекайте тонкие коржи при температуре 250 ˚С 10 минут.

Для прослойки: Š шоколад — 250 г Š сливки (33%) — 175 мл Š клубничное желе — 175 г Š фундук жареный дробленый — 240 г

Приготовьте шоколадный мусс: шоколад растопите на водяной бане. Заварной крем смешайте со сливками, а затем смешайте все с шоколадом и перемешайте.

Для карамели: Š сахар — 500 г Š вода — 150 мл

Соберите пирожное: на бисквит диаметром 10 см выложите шоколадный мусс, затем клубничное желе, затем сверху положите второй слой бисквита. На второй слой положите шоколадный мусс горкой. Посыпьте пирожное со всех сторон орехами, заморозьте при температуре –15—18˚С 1 час и покройте карамелью.

Приготовьте карамель: в воде уварите сахар до золотистого цвета массы.

98


ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Буше» Š Š Š

Простое в приготовлении, но вместе с тем эффектное пирожное всегда украшало столы советских хозяек.

Для теста: Š мука — 160 г Š сахар — 225 г Š яйцо — 7 шт. (350 г)

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для крема: Š масло сливочное — 150 г Š сгущенное молоко — 240 г Для сиропа: Š сахар — 2 ст. л. Š десертное вино — 2 ст. л. Для глазури: Š сахар — 300 г Š вода — 180 мл Š какао — 2 ст. л. Š масло сливочное — 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте тесто: Желтки взбейте со 150 г сахара, пока не исчезнут крупинки. Отдельно взбейте охлажденные белки до увеличения объема в 4—5 раз. В конце взбивания постепенно добавьте оставшийся сахар. Взбитые с сахаром желтки смешайте с 1/3 части белков, затем добавьте просеянную муку, все перемешайте. Добавьте остальную часть белков и перемешайте смесь до образования однородного теста. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок и через трубочку с небольшим диаметром отсадите тесто на противень в виде круглых лепешек. Выпекайте 15— 20 минут при температуре 190—200 ˚С. После охлаждения и затвердения снимите лепешки с противня и по две склейте кремом так, чтобы образовалось пирожное в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд поместите в ароматизированный сироп. Для того чтобы пирожное при глазировке не разваливалось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю часть обмакнуть в подогретую глазурь и быстро повернуть глазурью вверх. Украсьте пирожные масляным кремом в виде цветков. Приготовьте крем: взбейте масло добела, постепенно добавьте сгущенное молоко. Приготовьте глазурь: приготовьте сироп из сахара и воды, слегка охладив его, взбейте венчиком, добавьте какао и масло.

100


ПИРОЖНЫЕ

Трубочки с белковым кремом Š Š Š

Для приготовления трубочек понадобится специальная кондитерская формочка.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

На 10 трубочек: Š слоеное тесто — 950 г Š желток — 2 шт. (40 г) Š масло растительное — 30 г

Раскатайте тесто и разрежьте его на полоски приблизительно по 25 см. Затем каждую полоску намотайте на предварительно смазанную подсолнечным маслом форму. Сверху смажьте тесто желтком для того, чтобы при выпечке получилась золотистая корочка. Выпекайте трубочки 30 минут при температуре 210 ˚С.

Для белкового крема: Š сахар — 200 г Š белок — 5 шт. (150 г) Š вода — 100 мл

Приготовьте белковый крем: сахар залейте водой, поставьте на огонь и варите на среднем огне до пробы на средний шарик (после того, как закипел, около 3—4 минут). Для того чтобы сделать пробу на средний шарик, налейте немного сиропа в холодную воду. Если из сиропа можно сформировать шарик — он готов. Белки взбейте в пену. Затем тонкой струйкой влейте кипящий сироп и все очень хорошо взбейте (не останавливаясь, до полного охлаждения белка). Аккуратно снимите остывшие трубочки с форм и наполните их белковым кремом.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

2

1

102

3


ПИРОЖНЫЕ

Пахлава Š Š Š

Давно любимая всеми восточная сладость настолько прочно прижилась в советском, а потом уже и в российском обществе, что представить себе чаепитие без пахлавы стало сложно.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для теста: Š мука — 320 г Š дрожжи (живые) — 10 г Š молоко — 60 мл Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š масло топленое — 100 г Для начинки: Š грецкие орехи — 250 г Š сахар — 200 г Š масло сливочное (растопленное) — 150 г Для заливки: Š мед жидкий — 150 г Š вода — 50 мл Š желток для смазки — 2 шт.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте 160 г просеянной муки и поставьте опару на 2 часа в теплое место. Затем добавьте в нее остальные ингредиенты. Вымесите тесто и дайте подойти 1 час. Затем разделите тесто на 7—9 частей и тонко их раскатайте (как на лапшу). Нижний пласт сделайте чуть толще. Приготовьте начинку: обжарьте орехи, мелко их порубите и добавьте сахар, перемешайте. На смазанный маслом противень положите первый слой теста так, чтобы его края закрывали края противня. Смажьте слой растопленным сливочным маслом. Сверху положите 1/7 часть начинки. Также сверху положите второй слой и начинку, затем третий и так далее. Защипните края пахлавы. Дайте подойти 30 минут. Затем смажьте пахлаву желтком, нарежьте на ромбы и украсьте грецкими орехами. Выпекайте 30 минут при температуре 200 ˚С. Места разрезов полейте горячей медовой смесью за 10 минут до готовности. Приготовьте заливку: мед с водой доведите до кипения.

104


ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Константиновское» Š Š Š

Бисквитное пирожное с ностальгическим названием и нежным вкусом.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для теста: Š вода — 250 мл Š масло сливочное — 225 г Š мука — 305 г Š яйцо — 9 шт. (450 г) Š соль — 7 г Для крема: Š сгущенное молоко вареное — 200 г Š масло сливочное — 200 г Š ванильный сахар — 1 ст. л. Для помады: Š сахар — 60 г Š вода — 20 мл Š какао — 10 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Воду, масло и соль доведите до кипения, добавьте просеянную муку и заваривайте 2—3 минуты, помешивая лопаткой (пока тесто не начнет отлипать от лопатки). Взбивайте тесто, пока оно не охладится до 50 ˚С, затем, не прекращая взбивать, добавьте по одному яйца. Взбивайте тесто до тех пор, пока на венчике при его поднятии из массы не останется висеть треугольник из теста. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите из насадки — круглой трубочки диаметром 8 мм — на противень тесто в виде шариков (диаметр шариков — 20—25 мм). Выпекайте пирожные при температуре 200 ˚С 35 минут. После выпечки и охлаждения во внутреннюю полость каждого шарика отсадите масляный или заварной крем. Поверхность пирожных заглазируйте помадой (возможно, разного цвета). Серединку пирожных сверху украсьте кремом и положите ягоду. Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом, в конце добавьте ванильный сахар, еще раз взбейте. Приготовьте помаду: в горячую воду положите сахар и перемешайте; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставьте варить. При закипании раствора удалите пену и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚C. Затем быстро охладите сироп до 30 ˚С и взбейте помаду, добавьте какао.

106


ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Картошка» Š Š Š

Настоящий старожил и классика кондитерских отделов магазинов и советского времени, и настоящего — «Картошку» любили и любят абсолютно все! При приготовлении дома вкус пирожного сохранится, так зачем же покупать!

Š молоко — 125 мл Š бисквитное печенье — 300 г Š сахар — 100 г Š масло сливочное — 100 г Š ром (или виноградный сок) — 1 ст. л. Š какао — 2 ст. л. Š шоколад — 200 г Š масло растительное — 20 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Молоко нагрейте с сахаром, пока он полностью не растворится. Печенье измельчите в мелкую крошку. Добавьте в миску с бисквитной крошкой теплое молоко с сахаром и сливочное масло, тщательно перемешайте. Добавьте какао и ром, еще раз перемешайте. Вылепите из получившейся массы пирожные в форме картофелин и поставьте их в холодильник на 30– 40 минут. Смешайте растопленный шоколад с растительным маслом и заглазируйте каждое пирожное. Вместо рома в тесто для «картошки» можно добавить коньяк или красное полусладкое вино. Если десерт предназначен для детей, спиртные напитки можно заменить виноградным или яблочным соком.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

108


ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Безе» Š Š Š

Кто никогда не пробовал готовить безе? Казалось бы, рецепт несложен, но потребуется терпение и соблюдение технологии.

Š Š Š Š

белок — 4 шт. (20 г) сахар — 120 г сахарная пудра — 120 г ванильный сахар — 25 г

Для крема: Š сгущенное молоко вареное — 200 г Š масло сливочное — 200 г Š какао — 100 г Š масло растительное — 10 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Белки охладите, затем взбивайте сначала слабо, а затем все сильнее, пока их объем не увеличится в 3—4 раза, постепенно засыпая сахар. После этого всыпьте ванильный сахар и продолжайте взбивать. Затем добавьте сахарную пудру и все аккуратно перемешайте. Приготовленную массу переложите в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсадите в виде ракушек на пергамент. Выпекайте пирожные при температуре 100 ˚С 1 час (первые 15 минут при открытой дверце духовки). Получившиеся безе склейте сливочным кремом, а сверху с помощью корнетика нанесите узор из шоколадного крема. Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом. Отделите от крема ¼ часть и добавьте к ней какао, перемешанное с растительным маслом.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

110


ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Краковское» Š Š Š

Необычное, но очень вкусное пирожное было редкостью в советских магазинах. Еще бы, такое название!

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Для теста: Š мука — 480 г Š масло сливочное — 250 г Š сахар — 200 г Š соль — ¼ ч. л. Š желток — 3 шт. (60 г) Š сода (погашенная уксусом) — 1/3 ч. л.

Сахар взбейте с маслом добела, затем добавьте соль, желтки и соду, все еще раз взбейте. Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Готовое тесто уберите в холодильник для охлаждения. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него круги, переложите круги в формочки и сформируйте бортики. Выпекайте корзиночки 10 минут при температуре 210 ˚С до полуготовности.

Для начинки: Š белок — 3,5 шт. (75 г) Š сахар — 100 г Š миндаль — 50 г Š мука — 1 ст. л. Š миндаль для украшения — 100 г

Приготовьте начинку: в кастрюле яичные белки взбивайте в течение 1—2 минут, добавьте сахар, рубленый и обжаренный миндаль. Помешивая лопаткой, нагрейте смесь на водяной бане до 60—70 ˚С, затем перемешайте с мукой и выложите начинку в корзинки и украсьте миндалем. Дайте постоять 1 час, пока не образуется корочка. Выложите корзинки на противень (3—4 см друг от друга) и выпекайте 20 минут при температуре 200 ˚С.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

112


ПИРОЖНЫЕ

Кольцо с творожным кремом Š Š Š

Вкуснейший творожный крем в этом пирожном привлекает всех сладкоежек.

Для теста: Š вода — 250 мл Š масло сливочное — 225 г Š мука — 305 г Š яйцо — 9 шт. (450 г) Š соль — 7 г Для крема: Š сгущенное молоко вареное — 75 г Š масло сливочное — 75 г Š ванильный сахар — 1 ст. л. Š творог — 250 г Š малина — 150 г Š сахарная пудра для присыпки

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Воду, масло и соль доведите до кипения, добавьте просеянную муку и заваривайте 2—3 минуты, помешивая лопаткой (пока тесто не начнет отлипать от лопатки). Взбивайте тесто, пока оно не охладится до 50 ˚С, затем, не прекращая взбивать, добавьте по одному яйцу. Взбивайте тесто до тех пор, пока на венчике при его поднятии из массы не останется висеть треугольник из теста. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень тесто в виде кольца (диаметр кольца — 10—15 см). Выпекайте пирожные при температуре 200 ˚С 35 минут. После выпечки и охлаждения разрежьте кольца вдоль пополам. Вовнутрь на нижнюю часть выложите крем и малину, накройте сверху второй частью, присыпьте сахарной пудрой. По желанию украсьте любыми фруктами, ягодами. Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом, в конце добавьте ванильный сахар и творог, еще раз взбейте. Сливочное масло можно заменить на взбитые сливки.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

114


ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Наполеон» Š Š Š

Этот классический десерт готовили еще наши прабабушки, но и сейчас он не потерял актуальность. Наверное, дело в неповторимом вкусе и сочетании теста и крема.

Š слоеное тесто — 1 кг Для крема: Š сахарная пудра — 300 г Š масло сливочное — 500 г Š сгущенное молоко — 250 г Š коньяк — 2 ст. л. Š ванильная пудра — 1 ст. л. Š сахарная пудра для отделки — 50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Из слоеного теста раскатайте три пласта толщиной 4—6 мм, положите их на противень, выложенный пергаментом. Для того, чтобы пласты при выпекании не вздувались, сделайте проколы в нескольких местах и выдержите до выпекания 10—15 минут. Выпекайте пласты при температуре 210—230 ˚С до готовности 25 минут. Готовность пласта определяют поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит, он испечен. На охлажденный пласт нанесите крем, накройте другим пластом гладкой стороной вверх, повторите операцию со всеми пластами. Сверху на пласт нанесите тонкий слой крема. Крем посыпьте слоеными крошками и слегка прижмите. Бока также обсыпьте крошкой. Пласт разрежьте на пирожные 9×9 см, затем разрежьте на треугольники. Посыпьте пирожные сахарной пудрой. Приготовьте крем: масло взбейте, добавьте ванильную пудру и коньяк, затем добавьте сахарную пудру и, взбивая, влейте сгущенное молоко.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

116


ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Александрийское» Š Š Š

Изысканное, но очень простое в приготовлении пирожное.

На 20 пирожных: Š мука — 525 г Š сахар — 210 г Š масло сливочное — 315 г Š яйцо — 1,5 шт. (74 г) Š сода (погашенная уксусом) — 1 г Š соль — 5 г Š джем (ягодный) — 500 г Для помады: Š сахар — 300 г Š вода — 100 мл Š какао — 20 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте тесто: масло, сахар, соль взбейте до исчезновения кристаллов сахара, постепенно добавляя яйца. Всыпьте просеянную муку, смешанную с содой, вымешивайте до получения однородной массы. Раскатайте тесто в два тонких пласта и выпекайте при температуре 240 ˚С до готовности 12 минут. Пока пласты теста еще горячие, смажьте первый пласт джемом. Положите сверху второй пласт и также смажьте его сверху джемом. Пока пирожное еще теплое (25—28˚С), заглазируйте его помадой (40 ˚С) при помощи длинного ножа. Сверху из корнета нарисуйте полоски из белой помады и ножом сделайте разводы. Когда пласт остынет и помада станет твердой, разрежьте пирожное на куски 4×9 см. Приготовьте помаду: в горячую воду положите сахар и перемешайте, когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставьте варить. При закипании раствора удалите пену и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚C. Затем быстро охладите сироп до 30 ˚С и взбейте в помаду, добавьте какао.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

118


ПИРОЖНЫЕ

Корзинки с фруктами Š Š Š

Начинка из джема и свежие фрукты особенно привлекают внимание именно к этому пирожному по сравнению со всеми другими. Кто откажется полакомиться такой вкуснятиной?

Для теста: Š мука — 480 г Š масло сливочное — 250 г Š сахар — 200 г Š соль — ¼ ч. л. Š желток — 3 шт. (60 г) Š сода (погашенная уксусом) — 1/3 ч. л. Š джем — 300 г Š клубника — 100 г Š киви — 100 г Š ягоды — 100 г Š кокосовая стружка — 50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Сахар взбейте с маслом добела, затем добавьте соль, желтки и соду, все еще раз взбейте. Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Готовое тесто уберите в холодильник для охлаждения. Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте из него круги, переложите круги в формочки и сформируйте бортики. Выпекайте корзиночки при температуре 240 ˚С до готовности 15 минут. Выпеченные и охлажденные корзинки наполните сначала джемом, а затем сверху выложите нарезанные дольками фрукты и ягоды. По бокам украсьте корзинки кокосовой стружкой. Подавайте эти пирожные с чаем Lipton Juicy Strawberry Raspberry (Клубника и малина). Волшебный коктейль из плодов шиповника, цветков гибискуса и листьев ежевики в сочетании с нежным вкусом клубники и малины.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

120


ПИРОЖНЫЕ

Корзиночки с белковым кремом Š Š Š

Белковый крем — один из самых вкусных в кондитерском деле. Попробуйте!

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для теста: Š мука — 480 г Š масло сливочное — 250 г Š сахар — 200 г Š соль — ¼ ч. л. Š желток — 3 шт. (60 г) Š сода (погашенная уксусом) — 1/3 ч. л. Š яблочное повидло — 300 г Для белкового крема: Š сахар — 200 г Š белок — 5 шт. (150 г) Š вода — 100 мл Š ягоды для украшения

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Сахар взбейте с маслом добела, затем добавьте соль, желтки и соду, все еще раз взбейте. Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Готовое тесто уберите в холодильник для охлаждения. Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте из него круги, переложите круги в формочки и сформируйте бортики. Выпекайте корзиночки при температуре 240 ˚С до готовности 15 минут. Приготовьте белковый крем: сахар залейте водой, поставьте на огонь и варите на среднем огне до пробы на средний шарик 121˚С (после того как закипел, около 3—4 минут). Для того чтобы сделать пробу на средний шарик, налейте немного сиропа в холодную воду. Если из сиропа можно сформировать шарик — он готов. Белки взбейте в пену. Затем тонкой струйкой влейте кипящий сироп и все очень хорошо взбейте (не останавливаясь, до полного охлаждения белка). Переложите крем в кондитерский мешок. Выпеченные и охлажденные корзинки наполните сначала яблочным повидлом, а затем сверху из кондитерского мешка — белковым кремом. Выпекайте корзинки 1—2 минуты при температуре 250 ˚С. Украсьте свежими ягодами.

122


ПИРОЖНЫЕ

Эклеры Š Š Š

Знаменитый и любимый всеми десерт. И сейчас эклеры охотно раскупаются с прилавков магазинов. Что же говорить о советском времени!

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Для теста: Š вода — 250 мл Š масло сливочное — 225 г Š мука — 305 г Š яйцо — 9 шт. (450 г) Š соль — 7 г Для крема: Š сгущенное молоко вареное — 200 г Š масло сливочное — 200 г Š ванильный сахар — 1 ст. л. Для помады: Š сахар — 60 г Š вода — 20 мл

Александр Селезнев

Воду, масло и соль доведите до кипения, добавьте просеянную муку и заваривайте 2—3 минуты, помешивая лопаткой (пока тесто не начнет отлипать от лопатки). Взбивайте тесто, пока оно не охладится до 50 ˚С, затем, не прекращая взбивать, добавьте по одному яйцу. Взбивайте тесто до тех пор, пока на венчике при его поднятии из массы не останется висеть треугольник из теста. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень эклеры длиной по 10—15 см. Выпекайте пирожные при температуре 200 ˚С 35 минут. Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом, в конце добавьте ванильный сахар, еще раз взбейте. Приготовьте помаду: в горячую воду положите сахар и перемешайте. Когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставьте варить. При закипании раствора удалите пену и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚C. Затем быстро охладите сироп до 30 ˚С и взбейте в помаду. Готовые эклеры разрежьте вдоль на две части и из кондитерского мешка наполните кремом одну часть. Накройте крем сверху второй частью. Заглазируйте верхнюю часть эклера помадой.

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

2

1

124

3


ПИРОЖНЫЕ

Зефир яблочный Š Š Š

Зефир можно считать кондитерской классикой. Обычно он продавался просто сливочный, но мы предлагаем попробовать многочисленное фруктовое разнообразие вкусов.

Š яблочное повидло — 400 г Š сахар — 300 г Š вода — 300 мл Š желатин — 60 г Š белок — 6 шт. (180 г) Š лимонная кислота — по вкусу

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Желатин разведите в воде и оставьте до набухания на 20 минут. Затем нагрейте желатин почти до кипения и добавьте в него сахар. Варите 3 минуты. После этого добавьте туда яблочное повидло и вторично доведите почти до кипения. Белки взбейте, влейте в них тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать всю массу. Влейте разведенную в столовой ложке лимонную кислоту. Теплый зефир выложите в кондитерский мешок, отсадите шарики на противень, смоченный водой, и оставьте охлаждаться. Зефир также можно готовить из малины, клубники, абрикосов и других ягод и фруктов.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

126


ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Лесенка» Š Š Š

Бисквитное пирожное, выполненное в форме лесенки, наверное, должно было олицетворять лестницу в светлое социалистическое будущее. Но по прошествии времени оказалось просто вкусным пирожным.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для бисквита: Š яйцо — 5 шт. (250 г) Š сахар — 125 г Š мука — 125 г Š вода — 2 ст. л. Для крема: Š сгущенное молоко вареное — 200 г Š масло сливочное — 200 г Š грецкие орехи — 150 г Для сахарного сиропа: Š сахар — 30 г Š вода — 20 мл Š коньяк — 20 мл Для глазировки: Š молочный шоколад — 200 г Š масло растительное — 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте бисквит: яйца взбейте с сахаром добела, добавьте просеянную муку, продолжайте взбивать. Затем добавьте 2 ст. ложки воды в конце взбивания. Распределите тесто в тонкий пласт и выпекайте при температуре 220 ˚С 6—7 минут. Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом, добавьте измельченные грецкие орехи. Приготовьте сироп: в кипящую воду положите сахар и нагрейте до кипения, снимите пену, охладите до 20 ˚С, добавьте коньяк. Готовый бисквит разделите на две части и пропитайте их сиропом. Один слой бисквита сверху смажьте кремом, на него уложите второй слой бисквита и также смажьте кремом. Охладите. После охлаждения нарежьте пирожные на полоски шириной 8 см. Одну полоску разделите еще раз пополам. Половину полоски положите на полоску 8 см, вторую половину полоски положите сверху (горкой). Сверху выложите половинки грецких орехов и залейте растопленным молочным шоколадом, перемешанным с растительным маслом, порежьте на порционные пирожные.

128


ПИРОЖНЫЕ

Бисквитное пирожное с шоколадным кремом Š Š Š

Шоколад был деликатесом, ему — особое внимание.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Для бисквита: Š вода — 2 ст. л. Š яйцо — 5 шт. (250 г) Š сахар — 125 г Š мука — 125 г Š какао — 1 ст. л.

Приготовьте бисквит: яйца взбейте с сахаром добела, добавьте просеянную муку с какао, перемешайте. Затем добавьте 2 ст. ложки воды.

Для крема: Š сгущенное молоко вареное — 200 г Š масло сливочное — 200 г Š какао — 100 г Š масло растительное — 10 г

Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом, добавьте какао, перемешанное с растительным маслом.

Для сахарного сиропа: Š сахар — 75 г Š вода — 75 мл Š коньяк — 20 мл Для глазировки: Š горький шоколад — 200 г Š растительное масло — 1 ст. л. Š орехи в шоколаде (для украшения)

Распределите тесто в тонкий пласт и выпекайте при температуре 220 ˚С 6—7 минут.

Приготовьте сироп: в кипящую воду положите сахар и нагрейте до кипения, снимите пену, охладите до 20 ˚С, добавьте коньяк. Готовый бисквит разделите на три части и пропитайте их сиропом. Один слой бисквита сверху смажьте кремом, на него уложите второй слой бисквита и также смажьте кремом. То же самое повторите с третьим слоем. Охладите. Залейте растопленным горьким шоколадом, перемешанным с растительным маслом. После охлаждения нарежьте пирожные на треугольники, сделайте бордюр из шоколадного крема и украсьте орехами в шоколаде.

130


ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Пальмира» Š Š Š

Очень простое в приготовлении пирожное, но от этого ничуть не менее вкусное. Иногда его покрывают глазурью, иногда оставляют как есть — все на ваш вкус.

Š слоеное тесто — 600 г Š сахар — 100 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Тесто раскатайте в пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта равномерно посыпьте сахаром. Пласт теста скрутите рулетом с одной стороны по всей его длине примерно до середины, затем так же скрутите пласт с другой стороны. Получаются два рулета из одного пласта теста. Один рулет уложите на другой, не разрывая тесто в месте сгиба, и слегка прижмите его сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал более плоским. После этого положите рулет в холодильник. Затвердевший рулет разрежьте ножом на поперечные доли — пирожные массой по 75 г. На стол, посыпанный ровным слоем сахара, положите кусочки теста и слегка укатайте их скалкой, больше прижимая середину. После этого переложите пирожные на противень, слегка раздвинув края. Выпекайте пирожные при температуре 220— 230 ˚С 15—20 минут. За 5 минут до окончания выпечки переверните пирожные на другую сторону.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

132


ПИРОЖНЫЕ

Слоеные полоски с яблоками Š Š Š

Яблоко — традиционная начинка с неповторимым вкусом.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Š слоеное тесто — 500 г Š яйцо для смазки — 1 шт. Š яблоко — 1 шт. Š масло сливочное (растопленное) — 50 г Š сахар для посыпки — 50 г

Приготовьте крем: спассерованную муку (светложелтого цвета) смешайте с яйцом. В эту смесь, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, доведите до кипения до загустения. Охладите. Затем добавьте масло и ванильный сахар. Крем быстро взбейте. Слоеное тесто нарежьте на 3 полоски шириной 8 см и на 6 полосок шириной 2 см, сделайте в них проколы. Полоски шириной 8 см смажьте яйцом, по бокам положите бордюром полоски шириной 2 см. Их тоже смажьте яйцом. В углубления из кондитерского мешка отсадите крем, сверху выложите нарезанные дольками яблоки. Яблоки смажьте растопленным сливочным маслом, посыпьте сахаром. Выпекайте пирожные 30 минут при температуре 200 ˚С.

Для заварного крема: Š мука — 20 г Š сахар — 80 г Š яйцо — 0,5 шт. (30 г) Š молоко — 150 мл Š масло сливочное — 5 г Š ванильный сахар — 1 ч. л.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

2

1

134

3


ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Медовое» Š Š Š

Мед — естественный заменитель сахара. И куда более полезный. Выпечка с добавлением меда получается особенно нежной и приятной на вкус.

Для теста: Š масло сливочное — 85 г Š мед — 40 г Š сахар — 25 г Š яйцо — 1/3 шт. (15 г) Š сода (погашенная уксусом) — 6 г Š мука — 350 г (+25 г на подпыление) Для крема: Š сахарная пудра — 230 г Š сметана — 280 г Š ванилин — 5 г Для украшения: Š белый шоколад —100 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Сахар и мед нагрейте на водяной бане, добавьте масло и все растопите. В растопленную массу добавьте яйцо и перемешайте до полного растворения сахара. Просеянную муку перемешайте с погашенной уксусом содой, добавьте в смесь на плите и заварите. Снимите массу с огня, сверху присыпьте мукой и оставьте охлаждаться (лучше в холодильнике). Разделите тесто на четыре (или больше, по желанию) части и раскатайте их тонко. Выпекайте при 220 ˚С 10—12 минут. Охладите и прослоите все кремом. Приготовьте крем: сметану взбейте с сахарной пудрой. В конце взбивания добавьте ванилин. Поверхность пирожного заглазируйте белым шоколадом и украсьте.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ПИРОЖНЫЕ

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

136


Выпечка Вы помните бабушкин пирог с капустой? А летние пирожки с яблоками? А пасхальный кулич? Конечно, помните! Ведь такие воспоминания остаются с нами на всю жизнь. Нет ничего вкуснее приготовленного своими руками или руками самых близких пирога! В советские годы, когда повсюду был дефицит, когда в магазине трудно было купить даже простейшие продукты, нашим мамам и бабушкам приходилось практически изобретать разные блюда. Что уж говорить про десерты! Их тем более проще было приготовить самим из подручных продуктов, чем выискивать в магазинах. Мы вспомнили старые рецепты пирогов, пирожков, булочек и других выпечных изделий. Попробуйте и вы приготовить их вместе с нами! Еще одна история-воспоминание из советских времен была прислана нам на сайт пользователем 18061965.

Вареная шарлотка В нашей семье много традиций. Одна из них — чаепитие с друзьями. Много лет мы собираемся все вместе: взрослые, дети, а теперь уже наши взрослые дети. Мы что-то обсуждаем, советуемся, поем, играем на гитарах, играем в слова, обсуждаем книги, фильмы. В общем — как пойдет. Неизменным остается чайный стол. Во-первых, обязательно свежезаваренный чай двух сортов — зеленый и черный. Ароматный, душистый (никаких пакетиков!). К нему — лимон, молоко и сладости — кто что принес. Я пеку. И это тоже традиция. Конец 80-х. На работу звонит муж, сообщает, что вечером — все у нас, ребенка он заберет. Прибегаю после работы домой: соленья, домашние заготовки, сало. Есть шпроты!!! Сделаем бутерброды! Для особо голодных есть борщ. Надо что-то испечь. Приходит моя сестра, вместе изучаем содержимое шкафов и холодильника. Условия задачи: мало времени (через час начнут приходить гости), продуктов тоже мало (кто не знает — в конце 80-х в магазинах не было ничего). 2 яблока, немного сметаны, грамм 200 маргарина, стакан сахара, 3 яйца. Еще есть мука, аммоний, ванилин, корица. Решение — шарлотка. Я быстро замешиваю тесто, выливаю его на противень. Дальше, болтая, мы с сестрой накрываем на стол. А через 15 минут я включаю свет в духовке, чтобы посмотреть, как поднялась шарлотка, а она — кипит! Я смотрю на шарлотку, на сестру и тихо произношу: «Я забыла положить муку». А сестра в ответ: «А я подумала, что так и надо». Что делать? Напомню — в конце 80-х вечером в магазине уже ничего не было. Только утром можно было купить молочные продукты и еще что-нибудь. Да и денег тоже особо не было. Я выливаю кипящую смесь в миску, добавляю муку — и потом обратно в духовку. Ждали результата мы с сестрой с замиранием сердца. Но получилось! И очень даже вкусно! Много лет хочу повторить этот рецепт. Сегодня у меня выходной, вечером придут друзья. Видимо, пришло время.


В Ы П ЕЧ КА

Бабка морковная Š Š Š

Родственница ромовой бабы, бабка морковная не менее вкусна. Она может быть разных размеров: выпечена в небольших формочках или в виде одного пирога.

Š мука — 500 г Š морковь натертая — 250 г Š масло сливочное (маргарин) — 125 г Š сахар — 200 г Š яйцо — 3 шт. (150 г) Š дрожжи (живые) — 20 г Š соль — ½ ч. л. Š вода — 125 мл Š ванилин по вкусу Š цедра одного лимона

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

В 125 мл теплой воды разведите дрожжи. Затем добавьте к ним натертую морковь, яйца, 100 г просеянной муки. Замесите и поставьте опару в теплое место для подъема. В поднявшуюся опару всыпьте остальную муку, положите масло, сахар, ванилин, цедру лимона, соль, вымесите тесто и поставьте вторично для подъема. Когда тесто увеличится в два раза, переложите его в форму, дайте подойти и выпекайте 45 минут при температуре 180 ˚С. В этом рецепте Александр Селезнев рекомендует использовать маргарин «Пышка».

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

140


В Ы П ЕЧ КА

Булочка «9 копеек» Š Š Š

Небольшую круглую булочку в советских магазинах не помнят, наверное, только дети, рожденные после 90-х годов. Вроде бы простая выпечка, даже без начинки, а вкуснее ее сложно было что-нибудь найти!

На 16 булочек: Š дрожжи (сухие) — 8 г Š мука — 600 г Š теплое молоко — 250 мл Š яйцо (желтки) — 4 шт. (80 г) Š масло сливочное — 100 г Š ванильный сахар — 2 ст. л. Š сахар — 100 г Š щепотка соли Для обмазки: Š желток — 1 шт. Š свежие сливки — 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Подогрейте молоко (примерно до температуры 36— 38˚С), разведите в нем дрожжи, добавьте 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки просеянной муки, перемешайте и поставьте в теплое место на 15 минут для того, чтобы активировать дрожжи. Затем добавьте в смесь сахар, желтки, размягченное сливочное масло, ванильный сахар и соль и, постепенно добавляя просеянную муку, тщательно вымесите тесто. Тесто должно быть мягкое и не прилипать. Поместите тесто в миску, смазанную маслом, и оставьте подходить в теплое место на 1 час. Затем сформируйте булки (по 120 г), уложите в форму диаметром 22 см, поставьте в теплое место на расстойку. Булочки перед выпечкой смажьте желтком, смешанным со сливками. Выпекайте булочки в круглой форме 20—25 минут при температуре 190—200 ˚С.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

142


В Ы П ЕЧ КА

Пончики «Московские» Š Š Š

Пончики — классика жанра всех времен и народов. Стоявшие у выходов из метро или во дворах небольшие магазинчики, распространявшие сладкие ароматы по всей округе, собирали вокруг себя всю детвору.

Š мука — 1,12 кг Š масло сливочное — 70 г Š молоко или вода — 500 мл Š яйцо — 2 шт. (100 г) Š дрожжи (живые) — 60 г (сухие —20 г) Š соль — 1 ч. л. Š масло растительное (для обжарки)– 500 мл

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

В подогретом молоке разведите дрожжи, тщательно их перемешайте и добавьте остальные продукты. Хорошо вымесите тесто и поставьте его в теплое место на 1—1,5 часа. Готовое тесто выложите на стол и скатайте длинным жгутом. От него отрезайте маленькие кусочки теста (размером с яйцо). Эти кусочки сформуйте в булочки и оставьте их на 10—15 минут, закрыв салфеткой, для расстойки. После этого раскатайте булочки в круглые лепешки и вырежьте дырки посредине. Положите пончики на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и оставьте для расстойки на 15—20 минут. В сковороде нагрейте масло, кладите туда пончики и жарьте их в кипящем масле (около 5—7 минут).

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

144


В Ы П ЕЧ КА

Ромовая баба Š Š Š

Эта сдобная королева дрожжевой выпечки, покрытая сверху глазурью или помадой, притягивает к себе и поныне всех, кто пришел в магазин за десертом к чаю или просто за булочкой, перекусить.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для теста: Š мука — 960 г Š сахар — 100 г Š масло сливочное — 150 г Š яйцо — 10 шт. (500 г) Š дрожжи (живые) — 50 г (сухие — 25 г) Š соль — ½ ч. л. Š молоко — 375 мл Š изюм (или цукаты, или орехи) — 160 г Для сахарного сиропа: Š сахар — 350 г Š вода — 350 мл Š ром — 100 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте опару: в теплом молоке разведите дрожжи, затем добавьте половину просеянной муки. Все перемешайте и уберите в теплое место до увеличения объема и появления пузырьков на поверхности. В готовую опару положите масло, растертое с сахаром. Взбейте яйца и добавляйте их по чуть-чуть. Замешивайте опару, пока не введете все яйца. Затем добавьте соль и остальную муку. Вымешивайте тесто до пышности и оставьте его в теплом месте на 1,5 часа до увеличения в объеме в два раза. В готовое тесто добавьте изюм, цукаты или орехи. Все еще раз перемешайте. Из готового теста сформируйте булки, выложите их в формочки на 1/3 объема и оставьте на расстойку на 30—40 минут. Когда тесто в формочке поднимется на 3/4 высоты, выпекайте булки при температуре 220 ˚С 20—25 минут до готовности. Готовые бабы выньте из форм, пропитайте сиропом. Их нужно опустить в теплый сироп на 3—5 минут с двух сторон. По желанию украсьте взбитыми сливками и свежей малиной. Приготовьте сироп: в кипящую воду положите сахар и нагрейте до кипения, снимите пену, охладите до 20 ˚С, добавьте ром.

146


В Ы П ЕЧ КА

Калач Š Š Š

«Мой ребеночек, не плачь, я куплю тебе калач» — такую песенку в детстве пела мне мама, когда этот ребеночек, то есть я, капризничал. Старинный русский рецепт использовали и советские кондитеры при приготовлении калачей.

Š мука — 450 г Š сахар — 100 г Š яйцо — 2 шт. (100 г) Š сметана — 230 г Š сода (погашенная уксусом) — 2 г Š соль — щепотка Š яйцо для смазки

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Сахар, яйца, соль, сметану, соду, погашенную уксусом, перемешайте до образования однородной массы. Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Готовое тесто разделите на куски по 85 г. Раскатайте куски в жгуты, толстые в центре и тонкие по краям. Соедините края жгутов друг с другом и защипите их. Смажьте калачи яйцом и выпекайте при температуре 230 ˚С до готовности 15—20 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

148


В Ы П ЕЧ КА

Плюшки Š Š Š

«Плюшками баловался», кажется, весь Советский Союз. И еще бы — несмотря на простоту рецепта, получались они очень вкусными!

Š мука — 320 г Š сахар — 50 г Š масло сливочное — 100 г Š яйцо — 2 шт. (100 г) Š молоко — 125 мл Š соль — щепотка Š дрожжи (сухие) — 8 г Š яйцо для смазки — 1 шт. Š сахар для посыпки — 100 г Š масло растительное для обмазки — 20 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте тесто опарным способом: молоко (100 мл) подогрейте до 30—35˚С, растворите в нем дрожжи, всыпьте половину просеянной муки. Консистенция опары должна быть как у густой сметаны. Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьте на 3,5—4 часа при температуре 30—35˚С для брожения. Когда опара немного осядет, добавьте остальные продукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1—2 часа (сделав одну обминку). Готовое тесто выложите на стол, посыпанный мукой, и раскатайте в жгут. Жгут нарежьте на маленькие кусочки, которые сформируйте в булочки, разложите на стол, дайте постоять 15 минут. После расстойки булочки раскатайте скалкой в круглые лепешки толщиной 0,5 см. Лепешки смажьте маслом, посыпьте сахаром и сверните в трубочки, смазанной стороной внутрь. Края защипите. Трубочки разрежьте острым ножом вдоль, не прорезая до конца, и придайте форму сердца (вывернув середину наружу). Дайте настояться в теплом месте 1 час. Затем смажьте их яйцом и выпекайте при температуре 200 ˚С 15 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

150


В Ы П ЕЧ КА

Ватрушка с творогом Š Š Š

Ватрушки выпекаются и сегодня, рецепт не потерял своей актуальности даже по прошествии лет. Классические ватрушки с творогом знакомы многим еще со школьной столовой, где их можно было купить и скушать за обедом.

Для теста: Š мука — 1,2 кг Š сахар — 220 г Š яйцо — 3,5 шт. (180 г) Š дрожжи (живые) — 50 г Š соль — 10 г Š вода — 400 мл Š масло сливочное — 300 г Для начинки: Š творог — 700 г Š сметана — 200 г Š сахар — 100 г Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š мука — 1 ч. л. Š соль — по вкусу Š ванильный сахар — 25 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте тесто опарным способом: воду (350 мл) подогрейте до 30—35˚С, растворите в ней дрожжи, всыпьте половину просеянной муки. Консистенция опары должна быть как у густой сметаны. Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьте на 3,5—4 часа при температуре 30—35˚С для брожения. Когда опара немного осядет, добавьте остальные продукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1—2 часа (сделав одну обминку). Готовое тесто разделите на куски (по 60 г), скатайте шарики, уложите их швом вниз на лист, смазанный маслом, дайте неполную расстойку и деревянным пестиком диаметром 5 см сделайте углубления, в которые из кондитерского мешка отсадите творожную начинку. После полной расстойки ватрушки смажьте яйцом и выпекайте 20 минут при температуре 220 ˚С. Приготовьте начинку: творог протрите через сито. Добавьте сметану, яйцо, сахар, муку, ванильный сахар и соль. Все хорошо перемешайте.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

152


В Ы П ЕЧ КА

Кулебяка Š Š Š

Этот большой мясной пирог способен накормить любого. За это его и полюбили все советские мужчины.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для теста: Š мука — 395 г Š сахар — 20 г Š масло сливочное — 20 г Š яйцо — 1 шт. (40 г) Š дрожжи (живые) — 12 г Š соль — 5 г Š вода — 140 мл Для начинки: Š говядина — 540 г Š лук репчатый — 45 г Š яйцо — 3шт. (150 г) Š мука — 10 г Š масло сливочное — 60 г Š зелень петрушки — 7 г Š перец — 0,5 г Š соль — 20 г Š яйцо для смазки — 1 шт. Š крахмал картофельный — 50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте тесто опарным способом: воду (100 мл) подогрейте до 30—35˚С, растворите в ней дрожжи, всыпьте половину просеянной муки. Консистенция опары должна быть как у густой сметаны. Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьте на 3,5—4 часа при температуре 30—35˚С для брожения. Когда опара немного осядет, добавьте остальные продукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1—2 часа (сделав одну обминку). Приготовьте начинку: Мякоть сырой говядины нарежьте на куски, обжарьте на сливочном масле, залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрывала мясо, закройте сковороду и тушите. Готовое мясо пропустите через мясорубку и заправьте соусом, солью, перцем и зеленью. Для соуса лук мелко нарежьте и спассеруйте, добавьте прожаренную заранее муку, разведите бульоном и, помешивая, варите 2—3 минуты. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны. В мясной фарш добавьте сваренные вкрутую яйца. Готовое тесто раскатайте продолговатым куском шириной 18—20 см и толщиной 1 см. Всю длину теста посыпьте крахмалом и по всей длине в середину выложите начинку. Края теста соедините над фаршем и защипите. Переложите на противень, смажьте яйцом, украсьте тонкими узкими полосками из теста, дайте тесту расстояться. Перед выпечкой снова смажьте кулебяку яйцом и проткните ножом в нескольких местах. Выпекайте при температуре 180 ˚С до готовности в течение 1 часа.

154


В Ы П ЕЧ КА

Пирог с маком Š Š Š

Простой в приготовлении, но очень вкусный пирог готовили наши родители к праздникам, да и просто без повода, чтобы порадовать своих близких.

Для теста: Š мука — 380 г Š сахар — 110 г Š масло сливочное — 150 г Š яйцо — 3 шт. (140 г) Š дрожжи (живые) — 25 г Š вода — 60 мл Š соль — 4 г Š яйцо для смазки — 1 шт. Для начинки: Š мак — 90 г Š сахар — 30 г Š мед — 20 г Š вода —200 мл Для сиропа: Š сахар — 30 г Š вода — 20 мл Š коньяк — 20 мл

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте тесто опарным способом: воду (50 мл) подогрейте до 30—35˚С, растворите в ней дрожжи, всыпьте половину просеянной муки. Консистенция опары должна быть как у густой сметаны. Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьте на 1 час при температуре 30—35˚С для брожения. Когда опара немного осядет, добавьте остальные продукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1 час (сделав одну обминку). Готовое тесто раскатайте толщиной 0,5 см. На тесто выложите начинку из мака и заверните в виде рулета. Разрежьте рулеты на куски по 100 г и выложите на ребро в форму диаметром 26 см, смазанную маслом. После полной расстойки смажьте пирог яйцом и выпекайте при температуре 220 ˚С до готовности 25 минут. После выпечки и остывания пирог пропитайте сиропом. Приготовьте начинку: в кипящую воду засыпьте мак и доведите до кипения, затем откиньте мак на частое сито и, когда вода стечет, перемешайте с сахаром и медом. Разотрите смесь.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Приготовьте сироп: в кипящую воду положите сахар и нагрейте до кипения, снимите пену, охладите до 20 ˚С, добавьте коньяк.

156


В Ы П ЕЧ КА

Крендель Š Š Š

Крендели можно было встретить разных размеров: от малюсеньких, по 8 сантиметров, до больших и посыпанных орешками экземпляров.

Š Š Š Š Š Š Š Š Š

мука — 640 г молоко — 250 мл масло сливочное — 140 г сахар — 100 г миндаль — 50 г корица молотая — 1 ч. л. яйцо — 3 шт. (150 г) соль — щепотка дрожжи (живые) — 25 г

Для обсыпки: Š сахар — 25 г Š корица — 1 ч. л. Š желток —1 шт.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

В подогретом молоке растворите дрожжи и половину просеянной муки. Опару хорошо перемешайте и поставьте в теплое место для подъема. В готовую опару положите яйца, сахар, оставшуюся муку, соль, масло. Все это тщательно вымешайте и поставьте в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза. Готовое тесто выложите на стол и в него вмешайте миндаль, мелко нарезанный, и корицу. Все хорошо перемешайте и оставьте на столе на 15—20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатайте крендели и выложите их на противень, выложенный пергаментом. Крендели оставьте на расстойку в теплом месте на 20—25 минут. Перед выпечкой смажьте желтком и посыпьте сахаром с корицей. Выпекайте крендели при температуре 210 ˚С до готовности 15—20 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

158


В Ы П ЕЧ КА

Расстегай Š Š Š

Эти пироги с рыбной начинкой трудно перепутать с чем-то другим: их форма с дырочкой наверху пирога как бы старалась показать, какая вкусная начинка спрятана внутри.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для теста: Š мука — 1,3 кг Š сахар — 50 г Š масло сливочное — 75 г Š яйцо — 1,5 шт. (75 г) Š соль — 15 г Š дрожжи (живые) — 45 г Š вода — 500 мл Для начинки: Š рис (отварной) — 120 г Š рыба — 750 г Š лук репчатый — 85 г Š масло сливочное — 40 г Š мука — 25 г Š зелень петрушки — 15 г Š перец — 0,5 г Š соль — 12 г Для смазки: Š яйцо — 2 шт. (100 г) Š крахмал картофельный — 50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте тесто опарным способом: воду (400 мл) подогрейте до 30—35˚С, растворите в ней дрожжи, всыпьте половину просеянной муки. Консистенция должна быть как у густой сметаны. Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьте на 1 час при температуре 30—35˚С для брожения. Когда опара немного осядет, добавьте остальные продукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1 час (сделав одну обминку). Готовое тесто разделите на куски (по 45 г), сформируйте шарики, через 5 минут раскатайте из них круглые лепешки, посыпьте крахмалом. Приготовьте начинку: Филе свежей рыбы без кожи и костей нарежьте на куски, припустите в закрытом сотейнике 15—20 минут. Слейте бульон и приготовьте на нем соус. Для этого лук мелко нарежьте и спассеруйте, добавьте прожаренную заранее муку, разведите бульоном и, помешивая, варите 2—3 минуты. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны. Готовую рыбу нарубите ножом не очень мелко, добавьте рассыпчатый рис, соус, мелко рубленную зелень, соль и перец. Середину раскатанной лепешки посыпьте крахмалом, положите начинку, соедините и защипите края теста так, чтобы середина осталась открытой и расстегай получил форму лодочки. Выложите их на лист с пергаментом и после полной расстойки смажьте яйцом и выпекайте при температуре 280 ˚С до готовности.

160


В Ы П ЕЧ КА

Рогалики Š Š Š

Эти небольшие дрожжевые изделия продавались в каждой булочной в любом районе Советского Союза. Особенно их любила детвора — за небольшую стоимость и приятный вкус.

Š мука — 320 г Š сахар — 50 г Š масло топленое — 50 г Š яйцо — 2 шт. (100 г) Š молоко — 150 мл Š соль — ½ ч. л. Š дрожжи (живые) — 8 г Š абрикосовое варенье — 150 г Š яйцо для смазки — 1 шт.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте тесто опарным способом: молоко подогрейте до 30—35˚С, растворите в нем дрожжи, всыпьте половину просеянной муки. Консистенция должна быть как у густой сметаны. Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьте на 1 час при температуре 30—35˚С для брожения. Когда опара немного осядет, добавьте остальные продукты (кроме варенья) и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1 час (сделав одну обминку). Готовое тесто выложите на стол, подпыленный мукой, раскатайте скалкой в пласт толщиной 1 см и нарежьте в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положите варенье, сверните тесто с большего угла на маленький угол, а затем согните в виде полумесяца. Сформированные рогалики уложите на лист, смазанный маслом, и поставьте на расстойку на 40—50 минут. После этого смажьте рогалики яйцом и через 10 минут поставьте в духовку на 20—25 минут при температуре 220 ˚С.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

162


В Ы П ЕЧ КА

Сибирские шанежки Š Š Š

Эти булочки со сметанной верхушкой не так часто можно было встретить в магазинах, но те, кто попробовал их однажды, всегда искали возможность их снова купить и угостить своих родных.

Š Š Š Š Š Š Š

мука — 600 г молоко — 250 мл яйцо — 3 шт. (150 г) сахар — 100 г масло сливочное — 100 г соль — по вкусу дрожжи (живые) — 25 г

Для смазки: Š сметана — 70 г Š масло — 60 г Š сахар — 25 г Š мука — 25 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте тесто опарным способом: в теплом молоке размешайте дрожжи, 300 г просеянной муки и 1 ст. ложку сахара. Поставьте опару в теплое место. В готовую опару добавьте растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся просеянную муку, все хорошо перемешайте и только затем в тесто добавьте масло. Хорошо вымешайте тесто еще раз на столе, пока оно не начнет отставать от рук. Затем положите тесто в миску и оставьте в теплом месте для подъема на 1 час. Готовое тесто сформируйте в маленькие булочки размером с яйцо, уложите их на противень с пергаментом и оставьте на расстойку на 40—45 минут в теплом месте. Готовые булочки смажьте сметанной массой: на каждую булочку выложите чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размажьте по всей поверхности. Выпекайте булочки при температуре 220 ˚С 25 минут. Приготовление сметанной массы: сметану соедините с сахаром, мукой и маслом, все хорошо перемешайте до исчезновения комочков.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

164


В Ы П ЕЧ КА

Пирог с капустой Š Š Š

Закрытые пироги часто готовили наши бабушки и мамы дома на праздники. Такие пироги всегда вкусные и сытные, а их приготовление совсем не сложно.

Для теста: Š мука — 500 г Š сахар — 100 г Š масло сливочное — 100 г Š яйцо — 1/3 шт. (11 г) Š соль — 30 г Š дрожжи (живые) — 20 г Š вода — 130 мл Š крахмал картофельный — 50 г Для начинки: Š капуста — 1 кг Š лук репчатый — 1 шт. Š специи по вкусу Š масло растительное — 70 г Š яйцо для смазки —1 шт.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте начинку: Обжарьте на растительном масле лук и капусту. Уменьшите огонь, накройте крышкой и томите на медленном огне 30 минут. Затем откиньте на сито, добавьте специи. Приготовьте тесто: Дрожжи разведите в теплой воде с половиной просеянной муки. Накройте опару салфеткой и уберите в теплое место. В готовую опару добавьте сахар, яйцо, соль и оставшуюся муку, в последнюю очередь добавьте масло мягкой консистенции. Тесто вымешивайте до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук. Уберите тесто в теплое место до увеличения его объема в 2—3 раза. Обомните тесто и вторично поставьте его на подъем. Раскатайте тесто в пласт, выложите в форму диаметром 22 см, посыпьте крахмалом, выложите на тесто начинку. Сверху сделайте сеточку из теста. Смажьте яйцом и дайте подойти 30 минут. Выпекайте 45 минут при температуре 200 ˚С.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

166


В Ы П ЕЧ КА

Пирожки с яйцом, луком и рисом Š Š Š

Пирожки с разной начинкой готовили все без исключения!

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Š дрожжевое слоеное тесто — 1 кг

Яйца и зелень мелко нарежьте. Перемешайте рис, яйца, зелень, специи и масло.

Для начинки: Š яйцо (отварное) — 5 шт. Š рис (отварной) — 120 г Š зелень — 1 пучок Š специи по вкусу Š масло сливочное — 2 ст. л. Š яйцо для смазки — 1 шт.

Тесто раскатайте в пласт, вырежьте из него круги. В середину кругов положите начинку, края теста смажьте яйцом, сверните пирожок в виде равиоли, защипните края теста. Выпекайте при температуре 200 ˚С 20 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

1

2

168

3


В Ы П ЕЧ КА

Пирожки с грибами и рисом Š Š Š

Главное в приготовлении пирожков — это положительные эмоции повара!

Š мука — 320 г Š масло сливочное — 60 г Š молоко — 70 мл Š сахар — 60 г Š яйцо — 2 шт. (100 г) Š соль — 2 щепотки Š дрожжи (живые) — 8 г Š грибы — 160 г Š лук репчатый — 1 шт. Š рис (отварной) — 160 г Š масло растительное — 50 г Š яйцо для смазки — 1 шт.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Дрожжи разведите в теплом молоке с половиной просеянной муки. Накройте опару салфеткой и уберите в теплое место. В готовую опару добавьте сахар, яйца, соль и оставшуюся муку, в последнюю очередь добавьте масло мягкой консистенции. Тесто вымешивайте до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук. Уберите тесто в теплое место до увеличения его объема в 2—3 раза. Обомните тесто и вторично поставьте его на подъем. Грибы и лук обжарьте на растительном масле и перемешайте с отварным рисом. Готовое тесто выложите на стол, посыпанный мукой, и раскатайте в пласт, затем вырежьте круги. В центр уложите начинку, края теста смажьте яйцом. Две стороны соедините, защипните до середины и затем защипните остальные два шва. Выложите пирожки на противень, перевернув и придавив их. Смажьте яйцом и дайте подойти 30 минут. Выпекайте 20 минут при температуре 200 ˚С.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

170


В Ы П ЕЧ КА

Рулет с корицей Š Š Š

Рулеты были особенно любимы в нашем советском прошлом. Из разнообразия начинок можно было выбрать десерт по вкусу. Но наш рулет не похож на обычный, его форму не спутаешь ни с какой другой.

Для теста: Š мука — 560 г Š молоко — 220 мл Š яйцо — 3 шт. (150 г) Š масло сливочное — 80 г Š сахар — 100 г Š соль — 1 ч. л. Š дрожжи (живые) — 30 г Для начинки: Š корица — 1 ст. л. Š орехи рубленые — 100 г Š изюм — 100 г Š сахар — 50 г Š масло сливочное — 50 г Š яйцо для смазки — 1 шт.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте опару: в теплом молоке разведите дрожжи, затем добавьте половину просеянной муки. Все перемешайте и уберите в теплое место до увеличения объема и появления пузырьков на поверхности. В готовую опару заложите все ингредиенты и вымесите тесто, затем месите его на столе. Уберите тесто в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смажьте маслом, посыпьте корицей с сахаром, орехами и изюмом и заверните в рулет, который острым ножом разрежьте посередине вдоль, оставив один край не разрезанным до конца. Разрезанные половинки скрутите в жгуты по отдельности, затем две половинки вместе сверните в кольцо, соединив и защипнув края. Поставьте рулет в теплое место на расстойку на 60— 70 минут. Смажьте рулет яйцом и выпекайте при температуре 200 ˚С 50 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

172


В Ы П ЕЧ КА

Курник Š Š Š

Раньше курник считался свадебным пирогом, и делали его многослойным из обычного пресного теста. Пирог украшали очень сложным орнаментом, а готовили его и в доме жениха, и в доме невесты, разным было только украшение.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Š слоеное тесто — 1 кг

Приготовьте начинку: 1. Сварите курицу, отделите мякоть от костей, нарежьте и заправьте маслом. 2. Сварите рис, добавьте в него одно вареное нарезанное яйцо, часть зелени, соль, специи, заправьте маслом. 3. Обжарьте грибы. 4. Нарежьте оставшиеся вареные яйца, добавьте масло, зелень, специи и перемешайте.

Для блинчиков: Š мука — 80 г Š сахар — 4 г Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š молоко — 200 мл Š масло топленое — 4 г Š соль — щепотка

Приготовьте блинчики: яйцо разотрите с сахаром и солью и разведите молоком, добавьте просеянную муку и масло. Замесите жидкое тесто и выпекайте 4 блинчика на сковороде.

Для начинки: Š курица — 450 г Š рис — 150 г Š яйцо — 3 шт. (150 г) Š грибы — 150 г Š масло сливочное — 50 г Š зелень петрушки — 10 г Š яйцо для смазки —2 шт.

Сформируйте курник: тесто раскатайте в пласт толщиной 4—5 мм и вырежьте две лепешки (диаметром 22 см и больше). На лепешку меньшего диаметра уложите блинчик. На него выложите поочередно разные фарши, прослаивая их блинчиками.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

1

Края нижней лепешки смажьте яйцом и куполообразно накройте второй лепешкой (в центре сделайте отверстие). Края плотно прижмите, не защипывая. Оставьте курник на расстойку при температуре 25˚С. Курник смажьте яйцом, украсьте фигурками из теста и выпекайте до золотистой корочки при температуре 200 ˚С 1 час.

2

174


В Ы П ЕЧ КА

Слоеные булочки с заварным кремом Š Š Š

Простые в приготовлении булочки — деликатес советской кондитерской индустрии.

ВЫПЕЧКА

Для заварного крема: Š мука — 40 г Š сахар — 100 г Š яйцо — 1 шт. (40 г) Š молоко — 200 мл Š масло сливочное — 10 г Š ванильный сахар — щепотка Š консервированные фрукты (мандарины) для украшения

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте крем: муку смешайте с яйцом. В эту смесь, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревайте смесь до кипения. Варите до загустения, затем добавьте масло и ванильный сахар. Крем быстро охладите. Тесто раскатайте в пласт, вырежьте формочки в виде квадратов. Центр смажьте яйцом. Сверните углы квадратов к центру. В центр выложите 1 ч. ложку заварного крема. Украсьте каждую булочку консервированными фруктами. Выпекайте до готовности теста при температуре 200 ˚С 20 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š слоеное дрожжевое тесто — 1 кг Š яйцо для смазки —1 шт.

Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

2

1

176

3


В Ы П ЕЧ КА

Булочка бриошь Š Š Š

Классическая сдобная булочка использовалась как основа во многих наименованиях выпечных изделий советского времени. Все зависело от формы, которую получала булочка.

Š Š Š Š Š Š Š Š

мука — 1,2 кг сахар — 220 г яйцо — 3,5 шт. (180 г) дрожжи (живые) — 50 г соль — 10 г вода — 400 мл масло сливочное — 300 г яйцо для смазки —1 шт.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте тесто опарным способом: воду (350 мл) подогрейте до 30—35˚С, растворите в ней дрожжи, всыпьте половину просеянной муки. Консистенция должна быть как у густой сметаны. Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьте на 1 час при температуре 30—35˚С для брожения. Когда опара немного осядет, добавьте остальные продукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1 час (сделав одну обминку). Готовое тесто разделите на куски (по 75 г), затем каждый кусок еще на 4 части. Сформируйте кусочки в виде шариков. На противень с пергаментом положите три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик поместите сверху. Смажьте яйцом. Дайте подойти 30 минут. Выпекайте булочки 15 минут при температуре 220 ˚С.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

178


В Ы П ЕЧ КА

Пирог картофельный Š Š Š

Необычный пирог, но приготовить и попробовать его обязательно стоит! Сочетание вкусов делает его действительно запоминающимся и любимым домашним блюдом.

Š картофель вареный — 300 г Š сахар — 150 г Š орехи (кедровые) очищенные — 160 г Š лимон — 1,5 шт. Š масло сливочное — 100 г Š яйцо — 4,5 шт. (225 г) Š соль — ½ ч. л. Š сода (погашенная уксусом) — ½ ч. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Размягченное масло, соль, сахар, соду и цедру лимона взбивайте в течение 5—6 минут, постепенно добавляя в процессе взбивания яйца. Затем добавьте немного поджаренные орехи. Вареный картофель натрите на терке или разомните. Смешайте картофель со взбитой массой, все хорошо перемешайте и выложите в форму. Выпекайте пирог 50 минут при температуре 180— 200 ˚С.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

180


В Ы П ЕЧ КА

Кекс «Ленинградский» Š Š Š

Кексы в советское время готовили с разными начинками и из разного теста. Кекс «Ленинградский» с цукатами обязательно понравится вам своим приятным вкусом и нежной текстурой.

Š Š Š Š Š Š Š

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

мука — 240 г сахарная пудра — 170 г масло сливочное — 160 г яйцо — 2 шт. (100 г) цукаты — ½ ст. л. соль — ½ ч. л. разрыхлитель — ¼ ч. л.

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Желтки взбейте с половиной сахарной пудры, затем добавьте туда масло. Полученную массу взбейте до пышности, добавьте просеянную муку с разрыхлителем, цукаты, соль. Хорошо вымесите тесто и соедините со взбитыми в пену белками, с оставшейся сахарной пудрой, тщательно перемешайте до получения однородной консистенции. Готовое тесто выложите в форму и выпекайте при температуре 180 ˚С 50 минут.

Александр Селезнев

Š

Для того чтобы кекс не вздувался, проведите ребром лопатки линию посередине теста перед выпечкой.

2

1

182

3


В Ы П ЕЧ КА

Пирог с миндалем Š Š Š

Закрытый пирог, украшенный орнаментом из теста, напоминает крестьянские мотивы из далеких досоветских времен.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Для теста: Š мука — 320 г Š сахар — 1 ст. л. Š масло сливочное — 2 ст. л. Š яйцо — 0,5 шт. (25 г) Š дрожжи (живые) — 10 г Š соль — ¼ ч. л. Š вода или молоко — 110 мл

В теплом молоке или воде растворите дрожжи. Добавьте соль, сахар, яйца, просеянную муку и месите тесто в течение 5—8 минут до образования однородной, но не очень крутой консистенции. В конце замешивания добавьте подогретое масло, слегка перемешайте, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Через 1 час сделайте обминку.

Для начинки: Š миндаль — 160 г Š сахар — 160 г Š мед — 60 г Š миндаль для украшения — ¼ ст. л. Š яйцо для смазки — 1 шт. Š вода — 50 мл

Тесто раскатайте в два пласта толщиной 10—15 мм, положите один пласт в форму, сформируйте бортики. На тесто выложите начинку, сверху накройте вторым пластом теста. На поверхности сделайте рисунок из теста. Смажьте пирог яйцом, украсьте половинками миндаля, оставьте на 20—30 минут на расстойку, а затем выпекайте при температуре 200 ˚С до готовности 45 минут.

Приготовьте начинку: сварите сироп, затем добавьте туда орехи и мед, все перемешайте и охладите.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

184


В Ы П ЕЧ КА

Сибирский пирог с черемухой Š Š Š

Пирог с необычной начинкой придется по вкусу всем любителям кислинки.

Š мука — 320 г Š масло сливочное — 60 г Š молоко — 70 мл Š сахар — 60 г Š яйцо — 2 шт. (100 г) Š соль — 2 щепотки Š дрожжи (живые) — 8 г Š крахмал картофельный — 50 г Š яйцо для смазки — 1 шт. Для начинки: Š черемуха — 600 г Š сахар — 100 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Дрожжи разведите в теплом молоке с половиной просеянной муки. Накройте опару салфеткой и уберите в теплое место. В готовую опару добавьте сахар, яйца, соль и оставшуюся муку, в последнюю очередь добавьте масло мягкой консистенции. Тесто вымешивайте до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук. Уберите тесто в теплое место до увеличения его объема в 2—3 раза. Обомните тесто и вторично поставьте его на подъем. Готовое тесто выложите на стол, посыпанный мукой, и раскатайте в пласт толщиной 1,5 см. Выровняйте тесто по форме, в которой будете выпекать пирог, хорошо его раскатайте, посыпьте крахмалом. Выложите тесто в форму. В пирог выложите начинку слоем 1—2 см, сверху сделайте сетку из теста. Смажьте яйцом. Оставьте на расстойку на 10—15 минут. Выпекайте 30—50 минут при температуре 200—210 ˚С. Начинка из черемухи: Черемуху протрите через крупное сито. Переложите в кастрюлю, добавьте сахар и варите 10 минут. Охладите.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

186


В Ы П ЕЧ КА

Пирог с яблоками Готовим вместе с Радио Дача Š Š Š

Настройтесь на частоту Радио Дача и под песни любимых исполнителей начните приготовление этого чудесного пирога.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Для начинки: Š яблоки — 800 г Š брусника (или клюква) — 200 г Š сахар — 200 г Š корица — ½ ч. л. Š гвоздика молотая — ½ ч. л. Š масло сливочное — 1 ст. л.

В теплом молоке или воде растворите дрожжи. Добавьте соль, сахар, яйца, просеянную муку и месите тесто в течение 5—8 минут до образования однородного, без комков, теста, но не очень крутой консистенции. В конце замешивания добавьте подогретое масло, слегка перемешайте, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Через 2 часа сделайте обминку. Из теста раскатайте пласт толщиной 1 см и выложите его в форму, сформировав бортики, посыпьте пласт крахмалом.

Для теста: Š мука — 320 г Š сахар — 1 ст. л. Š масло сливочное — 2 ст. л. Š яйцо — 0,5 шт. (25 г) Š дрожжи (живые) — 10 г Š соль — ¼ ч. л. Š вода или молоко — 110 мл Š крахмал картофельный — 50 г

Приготовьте начинку: сахар растопите в карамель, добавьте 1 ст. ложку сливочного масла, очищенные и нарезанные яблоки, бруснику, гвоздику и корицу. Уварите смесь до размягчения яблок. Затем откиньте начинку на сито, дайте остыть и затем выкладывайте начинку на тесто. Сверху пирог украсьте яблоками, порезанными дольками, смажьте их маслом и посыпьте сахаром. Выпекайте пирог 35 минут при температуре 210 ˚С.

2

1

188

3


В Ы П ЕЧ КА

Кулич на сливках Š Š Š

Традиционное блюдо к Пасхе, несмотря ни на что, готовили и в советское время.

Для теста Š мука — 640 г Š дрожжи (сухие) — 25 г Š соль — щепотка Š сахар — 200 г Š яйцо — 5 шт. (250 г) Š молоко — 100 мл Š сливки (22%) — 200 мл Š изюм — 100 г Š цукаты — 100 г Для глазури: Š белок — 1 шт. (30 г) Š лимонный сок — 1 ст. л. Š сахарная пудра — 200 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. ложки муки. Дайте подойти 20 минут. Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль, опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5—10 минут. Дайте подойти 1 час. Добавьте изюм и цукаты. Руки смочите растительным маслом и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку при температуре 180 ˚С на 40 минут. После выпечки и охлаждения смажьте поверхность куличей сахарной глазурью. Приготовьте глазурь: Взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

ВЫПЕЧКА

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

190


Печенье и конфеты Что только не выдумывали наши родители, чтобы побаловать сладостями своих детишек! Какой только формы печенья не выпекали! Какие только конфетки не готовили! Я помню, что у моей мамы фирменной конфетой был трюфель. Шоколада, из которого сейчас делается эта конфета, конечно же, ни у кого не было, поэтому в ход шло какао, сухое молоко и сливочное масло. Получалось очень вкусно! Особенно мне нравился процесс катания шариков из шоколадной массы. Но надо признаться, что и печенья в виде различных смешных фигурок тоже были мне по душе. Наверное, детей в любые времена такие вещи будут приводить в восторг. Попробуйте и вы привлечь детишек к процессу приготовления печений или конфет — результат будет самый радостный! А вот и еще одна история-воспоминание, присланная на сайт пользователем irenka63.

Печенье «Пепронэ» Рецепт печенья «Курабье» прост, но к его приготовлению нужно приноровиться. Моя бабушка знала все хитрости приготовления и часто его готовила. Прелесть этого печенья в том, что оно не черствеет практически месяц, и когда кладешь его в рот, оно тает и оставляет горячий вкус, даже будучи остывшим. Я думаю, оно было таким вкусным, потому что бабушка очень любила это печенье и делала все руками, вкладывая очень много сил. У этого печенья есть история. После революции в 1919 году бабушка осталась с дочкой одна в Москве, муж пропал без вести, и надо было как-то выживать. Мою бабушку (на самом деле она мне прабабушка) звали Ефросиния Ефремовна, но близкие называли ее Фруза, а настоящее армянское ее имя — Пепронэ. Она была очень образованной женщиной, знала два языка, играла на гитаре, пела, хорошо готовила и очень любила преферанс. Эта любовь к игре приносила ей немного денег. На них она покупала продукты, необходимые для печенья, пекла «Курабье» и сдавала его в кондитерскую. Вот так они и выжили. А потом она работала бухгалтером, но печенье всегда пекла уже просто для нас. И называлось это печенье «Пепронэ».


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье «Курабье» Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Š мука — 600 г Š масло сливочное — 350 г Š сахарная пудра — 150 г Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š ванильный сахар — 1 г Š абрикосовый джем — 60 г

Сливочное масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром взбейте добела. Добавьте яйцо, все перемешайте. В конце добавьте просеянную муку и аккуратно перемешайте. Из кондитерского мешка с зубчатой насадкой отсадите печенье в виде ромашки и в центр из корнетика отсадите джем. Выпекайте печенье при температуре 240 ˚С 11 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Классика кондитерского жанра — печений. «Курабье» было едва ли не самым распространенным и любимым печеньем советских времен.

2

1

194

3


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Овсяное печенье Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š мука — 200 г Š овсяные хлопья — 170 г Š сахар — 100 г Š мед — 100 г Š масло сливочное — 100 г Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š сметана — 100 г Š сода (погашенная уксусом) — ½ ч. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Муку просейте через сито и перемешайте с содой. Масло взбейте с сахаром добела, в процессе перемешивания добавьте мед, сметану, яйцо, измельченные овсяные хлопья и в конце муку с содой. После добавления муки все перемешайте в течение 1—2 минут, затем переложите в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсадите шариками на противень. Сверху посыпьте печенье цельными овсяными хлопьями. Выпекайте печенье 15 минут при температуре 200— 220 ˚С.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Очень вкусное печенье встретить в магазинах было не так-то просто, многие знали его вкус и запасались им впрок. Пэтому с прилавков печенье пропадало в первые же часы после появления.

196


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Вяземский пряник Š Š Š

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Пряники готовятся при помощи форм-трафаретов. Например, на тульском прянике обязательно должна быть надпись «Тульский». Вы можете в домашних условиях приготовить настоящие пряники, но для их внешнего соответствия придется поискать форму.

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для теста: Š мука — 240 г Š сахар — 100 г Š мед — 50 г Š масло сливочное — 50 г Š яйцо — 0,5 шт. (25 г) Š разрыхлитель — 1 ч. л. Š пряности (корица, гвоздика, мускат) — ½ ч. л. Š вода — 30 мл Для начинки: Š густое варенье или повидло — 200 г Š яйцо для смазки — 1 шт. Для сиропа: Š сахар — 4 ст. л. Š вода — 2 ст. л. Š лимон — 1 шт. Š апельсин — 1 шт. Š ванильный сахар — 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте сироп: сахар перемешайте с водой, доведите до кипения, снимите пену и уварите сироп до пробы на толстую нить 108˚С. Охладите до 80 ˚С, добавьте сок из цедры лимона, апельсина (¼ шт.) и ванильный сахар. Приготовьте тесто: выложите в кастрюлю мед, добавьте масло, сахар, налейте воду и нагрейте до 70— 75˚С, добавьте половину просеянной муки и мелко растертые пряности. Быстро перемешайте деревянной лопаткой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее там на 1—2 минуты неразмешанной, то образуются комочки, которые будет трудно размешать. Замешенное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, разрыхлитель, оставшуюся муку и месите тесто до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Дайте тесту настояться. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5—6 мм, разрежьте пласт на прямоугольники. Выложите тесто в формочку-трафарет. На пласт теста положите посередине варенье и размажьте его почти до краев. Края смажьте яйцом, варенье накройте второй лепешкой. Для того чтобы варенье не вытекло, прижмите края лепешек так, чтобы они прочно склеились. Выпекайте пряники 12 минут при температуре 240—250 ˚С. Готовые пряники заглазируйте сахарным сиропом, который можно подкрасить в розовый цвет. Так же можно приготовить тульские пряники, но для них понадобится трафарет с надписью.

198


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье «Гусиные лапки» Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š творог — 200 г Š масло сливочное — 200 г Š мука — 250 г Š разрыхлитель — ½ ч. л. Š сахар — 2 ст. л. Š ванильный сахар — 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Творог, масло и муку с разрыхлителем и ванильным сахаром порубите острым ножом, затем соберите тесто в шар и поместите в холодильник на 1,5 часа. Тонко раскатайте тесто, затем вырежьте стаканом кружочки. Одной стороной обмакните кружочки в сахар, сложите пополам (сахаром вовнутрь), затем одну половинку так же обмакните в сахар и сложите еще пополам (сахар сверху). В середине прижмите печенье вилкой так, чтобы получилась гусиная лапка. Выпекайте печенье при температуре 200 ˚С 25 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Необыкновенно вкусное творожное печенье, похожее на лапки гуся!

200


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Сладкая колбаса Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š кусочки сладкой крошки (печенья) — 800 г Š сгущенное молоко — 380 г Š масло сливочное — 200 г Š грецкие орехи — 200 г Š цукаты (можно мармелад) — 200 г Š какао — 30—50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Мелко нарежьте цукаты и орехи. Крошку пересыпьте в миску, добавьте туда сгущенное молоко, растопленное масло, какао, орехи и цукаты. Все хорошо перемешайте. Разделите смесь на три части и сформируйте «колбаски». Каждую «колбаску» обсыпьте крошкой. Заверните «колбаски» в фольгу или целлофан и уберите в холодильник на 30 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Любимая многими советскими гражданами «Сладкая колбаса» несложно готовится и в домашних условиях.

202


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Сочни с творогом Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š мука — 190 г Š сахар — 30 г Š масло сливочное — 40 г Š яйцо — 3,5 шт. (160 г) Š сода (погашенная уксусом) — 5 г Š ванильный сахар — 5 г Для начинки: Š сахар — 85 г Š творог — 190 г Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š ванильный сахар — 1 г Š соль — 1 г Š желток для смазки

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте песочное тесто: яйцо, сахар, масло взбейте. Добавьте просеянную муку с содой, ванильный сахар, замесите тесто. Тесто раскатайте в пласт толщиной 5—6 мм, нарежьте его на круги диаметром 10 см (или на шестиугольники). На середину выложите творожный фарш и соедините тесто, как равиоли или пельмени. Смажьте сочни желтком и выпекайте 8—10 минут при температуре 200— 220 ˚С. Приготовьте творожный фарш: творог протрите через сито, добавьте сахар, яйцо, ванильный сахар и соль, все тщательно перемешайте.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Творожная начинка была по вкусу многим, за это и полюбились эти несложные в приготовлении кондитерские изделия.

204


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье «Детское» Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š мука — 200 г Š сахар — 90 г Š масло сливочное — 125 г Š яйцо — 3 шт. (140 г) Š молоко сгущенное вареное — 370 г Š ванилин — ¼ ч. л. Š шоколад для глазировки — 50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Сахар и масло взбейте в течение 8—10 минут, затем, не прекращая взбивать, постепенно добавьте яйца и ванилин, продолжайте взбивать до получения однородной массы. Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 15 мм, отсадите печенья на расстоянии 4—5 см друг от друга. Выпекайте печенья при температуре 200—220 ˚С 12— 15 минут. Готовые печенья склейте попарно вареной сгущенкой и их узкую часть заглазируйте растопленным шоколадом.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Нежнейшее тесто и вареная сгущенка посередине — что может быть вкуснее для любого ребенка?!

206


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Конфеты «Грильяж» Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š грецкие орехи — 150 г Š сахар — 300 г Š вода — 100 мл Š лимонный сок — 1 ст. л. Š масло сливочное — 1 ст. л. Для украшения: Š белый шоколад — 100 г Š кокосовая стружка — 100 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте карамель: в воде уварите сахар до золотистого цвета массы. Орехи измельчите и добавьте в карамель, затем добавьте лимонный сок, перемешайте и охладите. Измельчите все в блендере, добавьте растопленное масло, перемешайте. Скатайте из смеси шарики и уберите в холодильник. Когда конфеты застынут, заглазируйте их в белом шоколаде и посыпьте кокосовой стружкой.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Наверняка многие помнят залитые в карамель орешки, политые шоколадом, и все это в форме конфеты. Раскусить такую конфетку могли не все зубы!

208


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Конфеты «Трюфель» Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Š горький шоколад — 300 г Š сливки (35%) — 200 мл Š коньяк — 2 ст. л. Š какао — 2 ст. л.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Раньше даже на производствах в кондитерских цехах шоколад был далеко не всегда, что уж говорить о домах простых советских людей. Поэтому мы приводим два рецепта — современный и исторический — кому что милей!

Сливки доведите до кипения, затем перелейте их в мелко молотый шоколад, перемешайте. Охладите шоколад до комнатной температуры (около 12 часов). Добавьте в смесь коньяк и разлейте по формочкам. Уберите конфеты в холодильник до застывания. Готовые конфеты посыпьте какао.

Конфеты «Трюфель» (вариант второй) Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š Š Š Š Š

сухое молоко — 200 г какао — 150 г масло сливочное — 100 г сахар — 200 г вода — 80 мл

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Какао перемешайте с сухим молоком. На плите растопите масло, добавьте туда сахар и воду, доведите почти до кипения. Затем влейте масло в какао и все очень тщательно перемешайте. Уберите на 3 часа в холодильник. Когда смесь станет тугой, катайте шарики и обваливайте их в какао, затем придайте им форму трюфелей. Уберите и храните конфеты в холодильнике.

210


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Миндальное печенье Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š миндаль — 100 г Š сахар — 100 г Š белок — 2 шт. (60 г) Š сахарная пудра для присыпки

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Очищенный миндаль измельчите в блендере, добавьте сахар и белки, все взбейте. Продолжайте взбивать лопаткой (во взбивальной машине) до полного растворения сахара. Готовое тесто отсадите из кондитерского мешка в виде шариков, присыпьте сахарной пудрой для образования корочки. Дайте печенью подсохнуть в течение 2 часов и затем выпекайте при температуре 160 ˚С 25 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

В этом печенье всего три ингредиента, но каков результат! Стоит один раз его приготовить, и навсегда влюбишься в этот неповторимый вкус миндаля.

212


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Хворост Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Š мука — 500 г Š желток — 3 шт. (65 г) Š сахар — 22 г Š водка — 2 ст. л. Š сметана — 2 ст. л. Š соль — 1 ч. л. Š молоко — 150 мл Š масло растительное — 250 г Š масло топленое — 250 г Š пищевые красители для подкраски Š белок для смазки — 1 шт. Š сахарная пудра — 50 г

Молоко, сметану, яичные желтки, сахар и соль с добавлением водки хорошо перемешайте, постепенно всыпая просеянную муку, замесите крутое тесто. Тесто разделите пополам и подкрасьте в желтый и красный цвета красителями. Накройте тесто салфеткой и оставьте на 30 минут, чтобы оно вылежалось. Раскатайте тесто тонким слоем, как на лапшу, нарежьте узкими полосками длиной 30 см и шириной 2 см, переплетите полоски, сложите по 2—3 вместе, соедините концы, слегка смазывая белком. Доведите топленое и растительное масло вместе до кипения, опускайте в него тесто. Обжаривайте его с двух сторон в течение нескольких секунд. Готовый хворост выньте шумовкой из масла на бумагу и посыпьте сахарной пудрой.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

На Дону, в станице Романовская, казаки готовили такой хворост на свадьбы. А в качестве красителей раньше использовали сок вареной свеклы и моркови.

2

1

214

3


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье «Глаголики» Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š мука — 550 г Š масло сливочное — 205 г Š сахарная пудра — 305 г Š молоко — 100 мл Š яйцо — 3 шт. (150 г) Š ванильная пудра — 5 г Š сода (погашенная уксусом) — 1 г Š кленовый сироп — 5 мл

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Масло с сахарной пудрой взбейте до пышности, добавьте яйца, перемешайте и добавьте молоко. Не переставая взбивать, понемногу добавьте оставшиеся продукты, кроме муки и соды. Взбивайте все 10—20 минут, затем перемешайте с просеянной мукой и содой. Переложите тесто в кондитерский мешок и через зубчатую насадку с отверстием 8—10 мм на противень с пергаментом отсадите печенье в виде буквы «г» длиной 3,5—4 см. Выпекайте печенье 15 минут при температуре 220 ˚С.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Нежнейшее печенье очень мягкой консистенции и необычной формы готовится очень легко в домашних условиях.

216


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Ириски шоколадные Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š горький шоколад — 125 г Š сливки (35%) — 150 мл Š сахар — 200 г Š мед — 120 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Шоколад растопите на водяной бане. Смешайте сливки, сахар, мед и доведите все до кипения. Добавьте шоколад и тщательно вымешайте. Уваривайте смесь на слабом огне около 12 минут. Форму выложите пергаментом, перелейте в нее массу и оставьте остывать сначала при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник. Когда ириски застынут, нарежьте их на кусочки. Храните конфеты в холодильнике.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Обертка с изображением кошечки и тянущаяся конфета — ириска — такой далекий, но такой любимый образ конфет. Попробуйте воссоздать его дома для своих детей, которые, возможно, никогда и не пробовали оригинал.

218


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

«Анютины глазки» Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Для теста: Š мука — 320 г Š сахар — 100 г Š масло сливочное — 150 г Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š соль — ¼ ч. л. Š сода (погашенная уксусом) — ¼ ч. л. Š джем для начинки — 70 г Š шоколад для украшения — 50 г Для помады: Š сахар — 60 г Š вода — 20 мл

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Яйцо, сахар и масло перемешайте лопаткой до получения однородной массы. В эту массу всыпьте просеянную муку, соль, соду и руками замесите тесто. Охладите. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм. Формочками вырежьте овальные лепешки. У половины лепешек сделайте по два небольших отверстия. Выпекайте тесто до золотистой поверхности при температуре 230 ˚С 12—15 минут. После выпечки склейте лепешки попарно повидлом. Печенье заглазируйте и в отверстия отсадите из корнетика белую помаду. Когда она застынет, отсадите на нее каплю растопленного шоколада (имитируя зрачок). Приготовьте помаду: в горячую воду положите сахар и перемешайте, когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставьте варить. При закипании раствора удалите пену и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚C. Затем быстро охладите сироп до 30 ˚С и взбейте помаду.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье может быть даже в форме не глазок, а целого личика Анютки, как это получилось у нас: все зависит от вашей фантазии!

220


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Козинаки из семечек Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š масло сливочное — 100 г Š сахар — 200 г Š семечки подсолнечника — 350 г Š вода — 70 мл

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Уварите сахар с водой до светло-золотистого цвета, затем снимите с огня и добавьте масло. Все перемешайте и добавьте семечки. Выложите смесь в формочки и охлаждайте до застывания.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Козинаки были в советское время, есть и сейчас. Вкус их остается прежним, запоминающимся и любимым с детства.

222


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье с корицей и изюмом Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š Š Š Š Š Š Š Š

масло сливочное — 200 г яйцо — 1 шт. (50 г) сахар — 100 г изюм — 100 г корица — 2 ч. л. мука — 300 г разрыхлитель — 1 ч. л. яйцо для смазки — 1 шт.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Масло взбейте с сахаром и яйцом, добавьте просеянную муку с разрыхлителем. Замесите тесто, затем раскатайте тесто в пласт и посыпьте изюмом и корицей. Сформируйте рулет, заверните его в пленку и поставьте в холодильник на 2 часа. Затем нарежьте его на кружочки, уложите в круглые формы диаметром 8 см, смажьте яйцом и выпекайте до золотистого цвета при температуре 200 ˚С 20 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Сочетание изюма и теста, а также нотки корицы полюбились многим советским семьям.

224


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Шакер-пури Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š мука — 280 г Š масло сливочное — 75 г Š сахарная пудра — 100 г Š яйцо — 1 шт. (50 г) Š молоко — 125 мл Š сода (погашенная уксусом) — ½ ч. л. Š ванильный сахар — 1 ч. л. Š желток — 1шт. (20 г)

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Масло взбейте с сахарной пудрой, желтком, яйцом, молоком и ванильным сахаром. Всю массу тщательно перемешайте, всыпьте просеянную муку с содой и замесите тесто крепкой консистенции. Тесто раскатайте на столе скалкой в пласт толщиной 1—1,5 см и формочкой нарежьте фигурки в виде полумесяца. Выпекайте шакер-пури при температуре 220 ˚С 20 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Восточная тематика была не чужда советскому народу, и сладости шакер-пури пользовались популярностью в магазинах.

226


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье «Творожное» Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š Š Š Š Š Š

мука — 240 г сахар — 50 г масло сливочное — 175 г творог — 175 г соль — щепотка ванилин — 1 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Творог смешайте с маслом, затем добавьте просеянную муку, соль, ванилин и замесите тесто. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3—4 мм и вырежьте печенья квадратной формы. Посыпьте поверхность печенья сахаром и выпекайте при температуре 200—220 ˚С до готовности. Подавайте эти печенья с чаем Lipton Sweet Lemon Honey (Лимон и мед). Сочетание вкуса бодрящего лимона, янтарного меда и плодов шиповника прекрасно дополняется ароматом листьев апельсина и цветков гибискуса.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Простое на вид, но очень вкусное печенье несложно приготовить дома, а эффект у родных оно произведет неслыханный!

228


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Кольцо с арахисом Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Š мука — 415 г Š сахарная пудра — 155 г Š масло сливочное — 230 г Š яйцо — 1 шт. (54 г) Š соль — 2 г Š сода (погашенная уксусом) — ½ ч. л. Š ванильный сахар — 1 ч. л. Š арахис жареный — 75 г Š желток для смазки — 1 шт.

Сливочное масло с сахарной пудрой взбейте добела. Добавьте ванильный сахар, соль, яйцо. Соду перемешайте с просеянной мукой, добавьте все к маслу и замесите тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 7—8 мм. Формочкой диаметром 8 см вырежьте лепешки, придайте их краям рифленую форму, в середине вырежьте отверстия. Поверхность теста смажьте желтком, разведенным с водой, и обмакните в рубленые орехи. Выпекайте 15—20 минут при температуре 240 ˚С.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Знакомое всем кольцо с арахисом можно и сейчас встретить в магазинах, а в советские времена за ним нужно было побегать.

2

1

230

3


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Коврижка медовая Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š мука — 440 г Š сахар — 120 г Š масло сливочное — 100 г Š сода (погашенная уксусом) — ½ ч. л. Š яйцо — 0,5 шт. (30 г) Š молоко — 80 мл Š мед — 120 г Š ванилин Š джем — 200 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте песочное тесто: яйцо, мед, сахар, масло взбейте. Добавьте молоко, 380 г просеянной муки, ванилин, соду, замесите тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт (используйте на подпыление 60 г муки), вырежьте печенья овальной формы и выпекайте их при температуре 200 ˚С 12 минут. Затем готовое печенье склейте попарно джемом.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Сочная и сладкая коврижка бывает разных форм и рецептов, но главной составляющей всегда остается мед, который добавляется в тесто, причем в больших количествах.

232


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье «Пчелка» Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š мука — 310 г Š сахар — 125 г Š молоко — 30 мл Š сода (погашенная уксусом) — 2 г Š яйцо — 0,5 шт. (20 г) Š мед — 41 г Š масло сливочное — 75 г Š фундук — 50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Приготовьте песочное тесто: яйцо, мед, сахар, масло взбейте, добавьте молоко, 250 г просеянной муки, соду, погашенную уксусом, и замесите тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт (используйте 60 г муки на подпыление), вырежьте печенья формочкой в виде цветка, в центр положите орешек и выпекайте при температуре 220 ˚С до готовности 15 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье в виде цветочка с орешком посередине может изменить свою форму по вашему желанию. Сделайте его в виде ромашки, пчелки или бочонка с медом — главное, останется вкус!

234


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Шербет молочный Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š сахар — 255 г Š молоко сгущенное — 120 г Š ядро ореха (арахис) — 140 г Š ванилин — ½ ч. л. Š вода — 50 мл

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

235 г сахара, воду и сгущенное молоко нагрейте и уварите до температуры 120 ˚С, постоянно помешивая. За 10—15 минут до окончания добавьте 20 г сахара. Охладите смесь, а затем взбейте до образования мелкокристаллической структуры массы. Готовая помада приобретает кремовый цвет. Перед окончанием взбивания (до полного загустения массы) добавьте орехи и ванилин, тщательно все перемешайте до однородной массы и выложите в форму, выстланную пергаментом. Охладите в холодильнике и готовый шербет разрежьте на квадратики.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Несложный рецепт шербета оценят все ваши родные. Сделайте сладости без повода, просто так, к чаю, и вся ваша семья тут же соберется вокруг стола, чтобы продегустировать такой знакомый с детства шербет!

236


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье «Веснушка» Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š мука — 365 г Š масло сливочное — 210 г Š сахар — 210 г Š творог — 65 г Š яйцо — 0,5 шт. (21 г) Š мак — 15 г Š ванильный сахар — ½ ч. л. Š сода (погашенная уксусом) — ¼ ч. л. Š желток для смазки — 1 шт.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Яйца взбейте с сахаром, добавьте творог, размягченное масло, ванильный сахар, соду, все тщательно перемешайте. Добавьте просеянную муку и быстро замесите тесто. Охладите его и раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм. Вырежьте печенья в форме сердца, посыпьте их сверху маком и переложите на противень. Смажьте желтком. Выпекайте при температуре 200—220 ˚С 12 минут.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье небольшого размера, посыпанное маком, словно личико с веснушками, совсем незаметно, но очень быстро исчезает со стола за семейным чаепитием.

238


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Рахат-лукум Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š сок и цедра лимона — ½ шт. Š сок и цедра апельсина — ½ шт. Š сахарная пудра — 300 г Š вода — 200 мл Š желатин — 15 г Š крахмал (лучше кукурузный) — 70 г Š сахарная пудра для обсыпки

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Смешайте в кастрюле с толстым дном сок лимона и апельсина, цедру (без белого слоя), сахарную пудру и 60 мл воды. На небольшом огне варите смесь, помешивая, пока сахар не растворится. Когда смесь закипит, уменьшите огонь и варите, не мешая, около 5 минут до пробы на тонкую нить. Крахмал разведите в 70 мл воды. Желатин замочите в 70 мл воды до полного растворения. Крахмальную смесь добавьте в сахарный сироп, хорошо перемешайте и готовьте на среднем огне до тех пор, пока смесь не станет глянцевой и не закипит. Снимите смесь с огня и добавьте в нее желатин, перемешайте. В форму, застеленную фольгой, смазанной маслом, выложите равномерным слоем процеженную смесь, поставьте форму в холодильник до застывания. Готовый рахат-лукум нарежьте на кусочки и обваляйте в сахарной пудре.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Тянущаяся восточная сладость, в нашем варианте с цитрусовыми, любимое лакомство всей нашей семьи. И готовится очень просто!

240


П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Печенье «Минутка» Š Š Š

И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š мука — 450 г Š сахарная пудра — 150 г Š масло сливочное — 340 г Š яйцо — 0,5 шт. (28 г) Š шоколад для глазировки — 50 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Замесите песочное тесто: взбейте сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо и просеянную муку. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень в виде полосок (примерно 8 см в длину). Выпекайте печенье при температуре 200—220 ˚С до готовности 15 минут. Концы готового печенья заглазируйте растопленным шоколадом.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Ра зд ел

Š

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы

Это печенье действительно можно приготовить почти за минуту, но скорость никак не отразится на вкусе — его сложно испортить!

242


Н А З А М Е Т КУ

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Р Е Ц Е П Т Ы П Р И ГОТ О В Л Е Н И Я Т Е С ТА

Опарный способ приготовления дрожжевого теста И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Основной рецепт дрожжевого опарного теста Опара: Š дрожжей — 50 г Š молоко — 0,5 стакана Š сахар — 2—3 ч. л. Š мука — 0,5 стакана Тесто: Š мука — 900 г Š молоко — 0,5 стакана Š сахар — 0,75 стакана Š масло сливочное (или маргарин) — 100—150 г Š яйцо — 3 шт Š соль — 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Опарный способ приготовления теста делится на два этапа. Первый — приготовление и брожение опары. Второй — приготовление и брожение теста. Чтобы приготовить опару, в молоке или воде комнатной температуры разводят дрожжи, столовую ложку сахара и две столовые ложки муки. Выкладывают в форму, значительно большую, чем объем опары, накрывают полотенцем или пищевой пленкой и оставляют на 40—50 минут в теплом месте. Опару нельзя переквашивать, иначе тесто получится кислым. В готовую — поднявшуюся и увеличившуюся в объеме примерно в два раза — опару добавляют остальные продукты, указанные в рецепте: оставшиеся муку и сахар, пряности, яйца, сливочное или растительное масло. Тесто тщательно вымешивают, пока оно не начнет отставать от рук и стенок емкости. Затем выкладывают на стол и вымешивают еще раз. Вымешанное тесто кладут в емкость, слегка посыпают мукой, накрывают полотенцем или пищевой пленкой и ставят в теплое место на полтора-два часа. По мере поднимания теста его 2—3 раза обминают. Тесто готово, если сделанное в нем углубление не исчезает; если же оно выравнивается, тесто еще не подошло. Из готового теста формируют пирожки, выкладывают на противень и дают постоять в теплом помещении 15—20 минут. За это время тесто еще слегка поднимается. Перед тем как ставить пироги в духовку, их смазывают желтком или растопленным маслом. Духовка должна быть предварительно разогрета. Края больших пирогов нужно проткнуть заостренной спичкой или вилкой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

244


Н А З А М Е Т КУ

Приготовление бисквитного теста С ПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

245

Š

Яйца взбить с сахаром до увеличения объема массы в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 2/3 объема. Дно и края формы необходимо тщательно смазать растительным маслом или застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при 180—200 °С. В течение первых 10—15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готового коржа. При толщине 3—4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) — 10—15 минут. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20—30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 1 часа. Затем пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.

Александр Селезнев

ИН Г РЕ ДИ Е НТ Ы

Р Е Ц Е П Т Ы П Р И ГОТ О В Л Е Н И Я Т Е С ТА

Выпекают пироги от 20 до 60 минут. Время зависит от их размера и количества начинки. Готовые пироги из духовки перекладывают на блюдо в один ряд, смазывают сверху сливочным маслом или брызгают водой, чтобы отмякла корочка, и закрывают льняным полотенцем. Для сладких дрожжевых изделий в начале замеса можно добавить в тесто ароматические вещества: цедру лимона или апельсина, мускатный орех, кардамон, ванилин.


Н А З А М Е Т КУ

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Р Е Ц Е П Т Ы П Р И ГОТ О В Л Е Н И Я Т Е С ТА

Приготовление песочного теста И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Š сливочное масло — 1 пачка Š сахар (или сахарная пудра) — 1 стакан Š яйцо — 1 шт Š мука высшего сорта — 8 ст. л. Š соль Š сода на кончике ножа Песочное тесто со сметаной Š мука — 2 стакана Š сливочное масло или маргарин — 150 г Š яйцо — 1 шт. Š соль — 0,5 ч. л. Š пищевая сода — 0,25 ч. л. Š сахар — 1—2 ст. л. Š сметана — 100 г Песочное тесто с творогом Š мука — 2 стакана Š сливочное масло или маргарин — 200 г Š творог — 200 г Š соль — 0,5 ч. л. Š сахар — 1—2 ст. л.

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Песочное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ Масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями 6%-ного уксуса или сока лимона, или разрыхлитель. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия не получатся рассыпчатыми. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твердыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике. Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4—5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8—10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в хорошо нагретой духовке при температуре 200—240 °С в течение 10—15 минут. Печенье и пирожки перед выпечкой смазать яичным белком или молоком. Второй способ Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде

246


Н А З А М Е Т КУ

шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее делать так, как и при первом способе.

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Р Е Ц Е П Т Ы П Р И ГОТ О В Л Е Н И Я Т Е С ТА

Готовить песочное тесто со сметаной и творогом можно и первым, и вторым способом.

Приготовление слоеного теста И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы

Пресное слоеное тесто Š мука — 250 г (2 стакана) Š холодная вода — ½—2/3 стакана Š яйцо — ½ шт. Š яичный желток — 1 шт. Š соль — ¼ ч. л. Š немного лимонной кислоты Š сливочное масло — 250 г

СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Существует три разновидности слоеного теста: пресное, скороспелое и дрожжевое. Пресное слоеное тесто Просеять муку горкой на деревянную доску. Сделать в центре углубление. Смешать взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту. Влить смесь в углубление и вымесить гладкое тесто. Накрыть тесто салфеткой, поставить в холодное место не менее чем на 30 минут. Смешать холодное масло с 2—3 ст. ложками муки, раскатать на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника. Поставить в холодильник. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Раскатать тесто так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси. В центре квадрат должен быть несколько толще, чем по краям. Масляную смесь выложить в центр квадрата. Загнуть края теста внутрь «конвертом». Раскатать тесто, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла. Поставить в холодильник на 30 минут.

248


Н А З А М Е Т КУ

Остывшее тесто раскатать прямоугольником, выложить посередине масляную смесь, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место. Эту процедуру повторить 3—4 раза. Готовое тесто хранят в холодильнике.

249

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

Дрожжевое слоеное тесто Приготовьте тесто: в теплом молоке разведите дрожжи, затем добавьте половину просеянной муки. Все перемешайте и уберите в теплое место до увеличения объема и появления пузырьков на поверхности. В готовую опару заложите все ингредиенты (кроме масла) и вымесите тесто, затем отбейте его на столе. Уберите тесто в теплое место для подъема. Готовое дрожжевое тесто, выброженное и охлажденное до 10–20 ˚C (на нем не должно плавиться масло), раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5–8 мм. Разделите пласт теста на 3 равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа. На среднюю часть пласта нанесите предварительно подогретое масло (консистенции густой сметаны). Левым концом пласта накройте намазанную часть, затем смажьте маслом образовавшийся второй слой. Накройте его свободным правым пластом. Должна получиться закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла. Закатку посыпьте мукой и раскатайте в пласт толщиной 1–1,5 см. Очистите поверхность теста от муки и сложите пласт вчетверо (как описано выше). Получается пласт теста из восьми слоев масла.

Š

Дрожжевое слоеное тесто Š мука — 320 г Š сахар — 100 г Š яйцо — 2 шт. Š дрожжи — 10 г Š ванильный сахар — 1 ч.л. Š соль — 1 ч.л. Š молоко или вода — 110 мл Š масло сливочное для прослойки — 160 г

Александр Селезнев

Быстрое слоеное тесто Смешать муку с солью. Высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Муку и масло мелко порубить. Постепенно влить в тесто холодную воду. Замесить его и поставить в холодильник на 2—3 часа, прикрыв пленкой. Раскатать тесто в прямоугольник, сложить, снова раскатать, охладить. Повторить операцию 3—4 раза. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

Р Е Ц Е П Т Ы П Р И ГОТ О В Л Е Н И Я Т Е С ТА

Быстрое слоеное тесто Š мука — 250 г Š сливочное масло — 250 г Š холодная вода — 8 ст. л. Š соль — 1 ч. л.


Александр Селезнев

Š С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

ВСТУПЛЕНИЕ

ВСТУПЛЕНИЕ

250


Н А З А М Е Т КУ

Снова раскатайте пласт, сложите его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт с 16, 24 или 32 слоями (в зависимости от того, каким вы хотите получить тесто). Прослаивайте тесто при температуре не выше 18 ˚C. Оставьте тесто в прохладном месте.

ИН Г РЕ ДИ Е НТ Ы

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

251

Š

Приготовление заварного теста состоит из 2 стадий: заваривание муки с водой, маслом и солью; замес заварного теста с яйцами. Лучше всего для заваривания теста использовать чугунную толстостенную посуду. В подготовленную посуду налить всю предусмотренную рецептом воду, опустить в нее нарезанное кусочками масло, добавить соль, довести массу до кипения. В горячую жидкость всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков, массу, и заварить тесто в течение 1—2 минут. Горячее тесто охладить до 60—70 °С и, непрерывно взбивая, ввести в него яйца (по одному). Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3—4 см. Выпекать изделия необходимо в течение 35—40 минут при 200—220 °С. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку. Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы на противни, увлажненные или слегка смазанные маслом.

Александр Селезнев

Š мука высшего сорта — 0,5 кг Š сливочное масло — 250 г Š яйцо — 16 шт. Š вода — 1,3 стакана Š соль на кончике ножа

С ПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я

Р Е Ц Е П Т Ы П Р И ГОТ О В Л Е Н И Я Т Е С ТА

Приготовление заварного теста


Алфавитный указатель

Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

А Л Ф А В И Т Н Ы Й У К А З АТ Е Л Ь

Š Š Š

156, 160, 178, 184, 188,198, 208, 210, 220, 222, 236, 240 водка 214

А агар-агар 60 апельсин 198, 240 арахис 230, 236

Г гвоздика 188, 198 говядина 154 грецкий орех 40, 50, 52, 62, 66, 68, 86, 104, 128, 202, 208 грибы 170, 174

Б белок 40, 50, 52, 60, 72, 74, 86, 88, 102, 110, 112, 122, 126, 190, 212, 214 бисквитное печенье 108, 202 брусника 188 В ванилин 40, 66, 90, 92, 136, 140, 206, 228, 232, 236 ванильная пудра 116, 216 ванильный сахар 38, 42, 46, 48, 50, 52, 54, 60, 64, 68, 78, 86, 88, 98, 106, 110, 114, 124, 134, 142, 152, 176, 194, 198, 200, 204, 226, 230, 238 варенье 198 вино десертное 100 вода 38, 42, 44, 46, 52, 54, 56, 60, 66, 72, 74, 78, 90, 92, 98, 100, 102, 104, 106, 114, 122, 126, 128, 130, 140, 146, 152, 154,

Д джем 120, 220, 232 джем абрикосовый 46, 62, 162, 194 джем из лесных ягод 76, 118 джем клубничный 52, 74 дрожжи 104, 140, 142, 144, 146, 150, 152, 154, 156, 158, 160, 162, 164, 166, 170, 172, 178, 184, 186, 188, 190 Ж желатин 60, 126, 240 желе клубничное 98 желток 38, 46, 54, 78, 84, 102, 104, 112, 120, 122, 142, 158, 204, 214, 226, 230, 238

252


А Л Ф А В И Т Н Ы Й У К А З АТ Е Л Ь

З зелень 154, 160, 168, 174 И изюм 146, 172, 190, 224

Š С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

253

Александр Селезнев

Л ликер «Бейлиз» 56 ликер кофейный 92 ликер фруктовый 46 лимон 70, 108, 198 лимонная кислота 42, 60, 72, 126 лимонный сок 50, 56, 64, 88, 190, 208, 240 лук репчатый 154, 160, 166, 170

А Л Ф А В И Т Н Ы Й У К А З АТ Е Л Ь

К какао 38, 40, 54, 56, 80, 86, 88, 92, 100, 106, 108, 110, 118, 130, 202, 210 капуста 166 картофель 180 киви 120 кленовый сироп 216 клубника 52, 120 кокосовая стружка 120, 208 конфитюр абрикосовый 66 коньяк 38, 44, 52, 54, 66, 72, 86, 88, 90, 92, 116, 118, 128, 130, 156, 210 корица 64, 158, 172, 188, 198, 224 кофе 42, 82 крахмал картофельный 54, 64, 66, 70, 72, 90, 92, 154, 160, 166, 186, 188 крахмал кукурузный 42, 240 курица 174

М мак 84, 150, 238 малина 114 малиновое варенье 44 манка 44 масло растительное 38, 40, 48, 52, 54, 58, 60, 76, 78, 92, 102, 108, 110, 128, 130, 144, 150, 166, 170, 214 масло сливочное 36, 38, 40, 42, 44, 46, 48, 50, 52, 56, 58, 60, 62, 64, 66, 68, 70, 76, 78, 80, 82, 86, 88, 90, 92, 94, 98, 100, 104, 106, 108, 110, 112, 114, 116, 118, 120, 122, 124, 128, 130, 134, 136, 140, 142, 144, 146, 150, 152, 154, 156, 158, 160, 164, 166, 168, 170, 172, 174, 176, 178, 180, 182, 184, 186, 188, 194, 196, 198, 200, 202, 204, 206, 208, 210, 214, 216, 220, 222, 224, 226, 228, 230, 232, 234, 238, 242 масло топленое 104, 162, 174, 214 мед 42, 104, 136, 156, 184, 196, 198, 218, 232, 234 медовая крошка 42 миндаль 56, 112, 158, 184, 212 миндальная крошка 90 молоко 36, 40, 42, 46, 48, 66, 68, 82, 86, 88, 90, 92, 98, 104, 108, 134, 142, 144, 146, 150, 158, 162, 164, 170, 172, 174, 176, 186, 190, 214, 216, 226, 232, 234 молоко сгущенное 38, 52, 54, 58, 60, 78, 100, 116, 202, 236 молоко сгущенное вареное 42, 50,


Александр Селезнев

Š

С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

А Л Ф А В И Т Н Ы Й У К А З АТ Е Л Ь

А Л Ф А В И Т Н Ы Й У К А З АТ Е Л Ь

56, 58, 62, 106, 110, 114, 124, 124, 130, 206 молоко сухое 210 морковь 140 мука 36, 38, 40, 42, 44, 46, 48, 54, 56, 60, 62, 64, 66, 68, 70, 72, 74, 76, 78, 80, 82, 84, 90, 92, 98, 100, 102, 106, 112, 114, 118, 120, 122, 124, 128, 130, 134, 136, 140, 142, 144, 146, 148, 150, 152, 154, 156, 158, 160, 162, 164, 166, 170, 172, 174, 176, 178, 182, 184, 186, 188, 190, 194, 196, 198, 200, 204, 206, 214, 216, 220, 224, 226, 228, 230, 232, 234, 238, 242 О овсяные хлопья 196 орехи 74, 84, 90, 172, 180 орехи в шоколаде 130 П перец 154, 160 персики консервированные 66 пищевой краситель 44, 46, 214 повидло яблочное 72, 122, 126 Р разрыхлитель 46, 48, 56, 68, 182, 198, 200, 224 рис 160, 168, 170, 174 ром 74, 108, 146 рыба 160 С сахар 36, 38, 40, 42, 44, 46, 48, 50, 52, 54, 56, 60, 62, 64, 66, 68, 70, 72, 74, 76, 78, 82, 84,

86, 88, 90, 92, 94, 98, 100, 102, 108, 110, 112, 118, 120, 122, 124, 126, 128, 130, 132, 134, 136, 140, 142, 146, 148, 150, 152, 154, 156, 158, 160, 162, 164, 166, 170, 172, 174, 176, 178, 180, 184, 186, 188, 190, 196, 198, 200, 204, 206, 208, 210, 212, 214, 218, 220, 222, 224, 226, 228, 230, 232, 234, 238 сахарная пудра 40, 46, 58, 62, 68, 78, 80, 84, 90, 110, 114, 116, 136, 182, 190, 194, 212, 214, 216, 226, 230, 240, 242 семечки подсолнечника 222 сливки 74, 84, 90, 172, 180, 190, 210 сливы консервированные 56 сметана 42, 44, 58, 70, 88, 84, 136, 148, 152, 164, 196, 214 сода 36, 42, 44, 58, 62, 70, 76, 80, 84, 112, 118, 120, 122, 136, 148, 180, 196, 204, 216, 220, 230, 232, 234, 238 соль 36, 46, 64, 76, 106, 112, 114, 118, 120, 122, 124, 140, 142, 144, 146, 148, 150, 152, 154, 156, 158, 160, 162, 164, 166, 170, 172, 174, 178, 180, 182, 184, 186, 188, 190, 204, 214, 220, 228, 230 специи 166, 168 сыр «Филадельфия» 36 Т творог 36, 114, 152, 200, 204, 228, 238 тесто дрожжевое слоеное 168, 176

254


А Л Ф А В И Т Н Ы Й У К А З АТ Е Л Ь

Ф фрукты консервированные 176 фундук 78, 98, 234

Я яблоки 64, 94, 134, 188 ягоды 120, 122 яйцо 36, 38, 40, 42, 44, 46, 48, 54, 56, 58, 60, 62, 64, 66, 68, 72, 74, 76, 78, 80, 82, 86, 88, 90, 92, 98, 100, 104, 106, 114, 118, 124, 128, 130, 134, 136, 140, 142, 144, 146, 148, 150, 152, 154, 156, 158, 160, 162, 166, 168, 170, 172, 174, 176, 178, 180, 182, 184, 186, 188, 194, 196, 198, 204, 216, 220, 224, 226, 230, 232, 234, 238, 242

Ц цедра лимона 140, 240 цукаты 88, 182, 190, 202 Ч черемуха 186 чернослив 68 Ш шоколад 38, 42, 48, 50, 58, 60, 76, 78, 92, 98, 108, 128, 130, 206, 210, 218, 220, 242

Александр Селезнев

шоколад белый 68, 92, 136, 208 шоколадная стружка 72

А Л Ф А В И Т Н Ы Й У К А З АТ Е Л Ь

тесто слоеное 94, 102, 116, 132, 134, 174

Š С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е

255


Издание для досуга

КУЛИНАРНЫЕ ПРАЗДНИКИ С А. СЕЛЕЗНЕВЫМ

Селезнев Александр Анатольевич СОВЕТСКИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Ответственный редактор Т. Радина Художественный редактор Г. Булгакова Технический редактор М. Печковская Компьютерная верстка С. Пяташ Корректор Т. Романова

Подписано в печать 05.10.2010. Формат 60×84 1/8. Гарнитура «FreeSetLight». Печать офсетная. Бумага мел. Усл. печ. л. 29,87. Тираж экз. Заказ

А. Селезнев Советские торты и пирожные  

в книге Александра Селезнева "Советские торты и пирожные" вы сможете найти все рецепты старых и любимых тортов из детства, приготовить их до...

А. Селезнев Советские торты и пирожные  

в книге Александра Селезнева "Советские торты и пирожные" вы сможете найти все рецепты старых и любимых тортов из детства, приготовить их до...

Advertisement