Issuu on Google+

Ãóðìå

Ôîòî AP.

>> EXCLUSIVE >> MC2 GASTRONOME ÏÐÅÄÑÒÀÂËßÅÒ >> ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÀß ÊÐÈÒÈÊÀ >> ÒÐÅÍÄ

ÄÅËÈÊÀÒåñÍÛÉ ÂÎÏÐÎÑ Инга ВАЙШЛЯ

Äëÿ ëþáîãî ãóðìå ïðè óïîìèíàíèè ñëîâà «äåëèêàòåñ» æèçíü íåâîëüíî íàïîëíÿåòñÿ âäîõíîâåííûì ñìûñëîì, à âîîáðàæåíèå íà÷èíàåò ðèñîâàòü îêàéìëåííûå â èçûñêàííûå ðàìû óäîâîëüñòâèé è íàñëàæäåíèé ñàìûå ýìîöèîíàëüíûå êàðòèíû íåçàáûâàåìûõ âêóñîâ, òåêñòóð è àðîìàòîâ… Ïîðîé ïîíÿòíûõ è ïðèåìëåìûõ, íî ïîä÷àñ íåîáû÷íûõ è äî ÷ðåçâû÷àéíîñòè ýêçîòè÷åñêèõ. Ìû ñîáðàëè äëÿ âàñ êîëëåêöèþ óíèêàëüíûõ è äàæå ïàðîäîêñàëüíûõ áëþä. Íå ôàêò, ÷òî âû ðåøèòåñü èõ ïîïðîáîâàòü, íî õîòÿ áû ïðåäñòàâüòå... VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

185


Ãóðìå / Exclusive

Êàê èçâåñòíî, ïîíÿòèå «äåëèêàòåñ» âåäåò ñâîå ïðîèñõîæäåíèå îò ôðàíöóçñêîãî ñëîâà delicatesse, ÷òî çíà÷èò «òîíêîñòü», êîòîðûì òàêæå ïðèíÿòî íàçûâàòü î÷åíü ðåäêèå è äîðîãîñòîÿùèå ïðîäóêòû. Íà êàæäîì ýòàïå ãàñòðîíîìè÷åñêîé èñòîðèè ÷åëîâå÷åñòâà èõ âñåãäà áûëî ïðåäîñòàòî÷íî.

Çàáàâû äðåâíèõ Îñîáîå çíà÷åíèå äåëèêàòåñàì ïðèäàâàëè â ñîâåðøåíñòâå âëàäåâøèå èñêóññòâîì æèòü ãóðìàíû Äðåâíåé Ãðåöèè. Çíàìåíèòûé ãàñòðîíîì Àðõåñòðàò, êîòîðîãî ïðèíÿòî íàçûâàòü Áðèéà-Ñàâàðåíîì àíòè÷íîñòè, â ñâîåé ñîõðàíèâøåéñÿ äî íàøèõ äíåé êíèãå «Ãàñòðîíîìèÿ. Îáåäîâåäåíèå, èëè Ðîñêîøíàÿ æèçíü», ïîìèìî îïèñàííûõ èì ðåöåïòîâ, óäåëèë ïåðâîñòåïåííóþ ðîëü ïðîèñõîæäåíèþ ïðîäóêòîâ, åäèíñòâåííî ïî ýòîìó ïðèçíàêó âêëþ÷àÿ èõ â ñîñòàâëåííûé èì ñïèñîê äåëèêàòåñîâ. Ê ïðèìåðó, íàèëó÷øèé îñåòð, ïî åãî ìíåíèþ, âîäèëñÿ â òó ïîðó íà Ðîäîñå. Îòûñêàâ ýòó ðûáó íà ìåñòíîì ðûíêå, Àðõåñòðàò ñîâåòîâàë çíàþùåìó ÷åëîâåêó «çàïîëó÷èòü åå õîòÿ áû è ñèëîé, ïóñòü äàæå âïîñëåäñòâèè ïðèäåòñÿ îòâå÷àòü ïî çàêîíó çà êðàæó». Íå ìåíüøåé ùåïåòèëüíîñòüþ, ïîðîé äîõîäÿùåé äî ìàíèàêàëüíîñòè, îòëè÷àëèñü ðèìëÿíå. Ê ïðèìåðó, âåëèêèé ðèìñêèé ñàòèðèê Þâåíàë óïîìèíàåò î íåêîåì Ìîíòàíóñå, êîòîðûé, «ëèøü åäâà óêóñèâ, óçíàâàë îá îòå÷åñòâå óñòðèö…» èëè «òîëüêî âçãëÿíóâ íà ìîðñêîãî åæà, íàçûâàë åãî áåðåã». Åñëè âåðèòü êëàññèêó, òî ïëÿæè â òî âðåìÿ áûëè áóêâàëüíî íàâîäíåíû èìïåðàòîðñêèìè øïèîíàìè, âûèñêèâàâøèìè ðåäêèå ýêçåìïëÿðû ðûá è íåìåäëåííî êàðàâøèìè òåõ, êîìó íå ïðèøëà â ãîëîâó ìûñëü ïîäíåñòè ñâîé óëîâ â äàð èìïåðàòîðó. Åùå îäíèì èçâåñòíûì ãóðìàíîì òîé ýïîõè ïðîñëûë ðèìñêèé èìïåðàòîð Ãåëèîáàë (204—222), ëþáèâøèé óñòðàèâàòü ïèðû, íà êîòîðûõ, íàïðèìåð, ïîäàâàëèñü áëþäà îäíîãî öâåòà, ïðèãî186

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

Анчоусы были излюбленным блюдом для древнегреческих гастрономов. Утыканные острыми иглами морские ежи представляют собой изысканное блюдо.

òîâëåííûå åãî ïîâàðàìè èç ñëîíîâüåãî ôèëå è æàðåíîé âåðáëþæàòèíû. Îäíàêî ñàìûì ëåãåíäàðíûì ëàêîìêîé â èñòîðèè ÷åëîâå÷åñòâà, áûë ðèìñêèé êóëèíàð, ãóðìàí, ñîñòàâèòåëü ïåðâîãî ñáîðíèêà êóëèíàðíûõ ðåöåïòîâ è îñíîâîïîëîæíèê ïåðâûõ øêîë ïîâàðñêîãî èñêóññòâà â Äðåâíåì Ðèìå Àïèöèé Öåëèé. Ýòîò ýêñòðàâàãàíòíûé ýïèêóðååö íè÷òî íå öåíèë ñòîëü âûñîêî, êàê íåñîâìåñòèìûå âêóñû áëþä, ïðèãîòîâëåííûõ èç ìÿñà íåîáûêíîâåííûõ æèâîòíûõ. Êñòàòè, åãî ñìåðòü äëÿ òîãî âðåìåíè èìåëà âïîëíå çàêîíîìåðíûé ôèíàë: ñïóñòèâ íà ÿñòâà âñå ñâîå ñîñòîÿíèå, îí ïîêîí÷èë æèçíü ñàìîóáèéñòâîì, äàáû íå äîâîëüñòâîâàòüñÿ áîëåå ñêðîìíûì îáðàçîì æèçíè…

Ïîâåñòü î ãîðîøêå... Íåðåäêî èìåííî äåëèêàòåñû ÿâëÿëèñü íàãëÿäíûì îòðàæåíèåì êîíêðåòíîé èñòîðèêî-ýêîíîìè÷åñêîé ñèòóàöèè. Ê ïðèìåðó, íåêîãäà ñòîèâøèå öåëûå ñîñòîÿíèÿ ïðÿíîñòè è ñïåöèè ïåðåñòàëè èíòåðåñîâàòü ïåðåøåäøóþ íà ëóêøàëîò, ãðèáû, êàïåðñû è àí÷îóñû ôðàíöóçñêóþ àðèñòîêðàòèþ, ïîñëå òîãî êàê â XVI âåêå îíè ñòàëè äîñòóïíû ìàññàì. Ïîðîé ïðîäóêò, âïîëíå äîñòóïíûé â îäíîé ñòðàíå, ìîã âäðóã ïðåâðàòèòüñÿ â èçûñêàííûé äåëèêàòåñ ó åå áëèæàéøèõ ñîñåäåé òîëüêî áëàãîäàðÿ âäðóã âîçíèêøåé òàì íà íåãî ìîäå. Íûí÷å òðóäíî ñåáå ïðåäñòàâèòü, ÷òî ê êàòåãîðèè äîðîãèõ óäîâîëüñòâèé


â XVII âåêå âî Ôðàíöèè áëàãîäàðÿ èòàëüÿíñêîìó âëèÿíèþ íà ôðàíöóçñêèå âêóñû áûë ïðè÷èñëåí… çåëåíûé ãîðîøåê. Åãî ðàçâåäåíèåì çàíèìàëñÿ Ëþäîâèê XIII, à ïðè Ëþäîâèêå XIV ýòîò ñòðàííûé îâîù áûë íåèçìåííîé òåìîé àðèñòîêðàòè÷åñêèõ ðàçãîâîðîâ. Îäèí èç ñîâðåìåííèêîâ òîé ýïîõè Òàëëåìàí äå Ðåî ïèñàë: «Ïîâåñòü î ãîðîøêå ïðîäîëæàåòñÿ. Ñòðàñòíîå æåëàíèå âêóñèòü åãî, óäîâîëüñòâèå îò òîãî, ÷òî îí ñúåäåí, è ðàäîñòü îò òîãî, ÷òî ìîæíî ñúåñòü åãî åùå, — âîò òðè ïðåäìåòà, î êîòîðûõ íàøè ïðèíöû òîëêóþò óæå ÷åòûðå ãîäà. Åñòü äàìû, êîòîðûå äåðæàò ãîðîøåê äîìà è, îòóæèíàâ ñ êîðîëåì — ïðè÷åì èçðÿäíî, åäÿò åãî ïåðåä îòõîäîì êî ñíó, ðèñêóÿ íåñâàðåíèåì. Ýòî ìîäà, ýòî ñòðàñòü, è çäåñü îäíî èäåò çà äðóãèì».

...è äðàìà àí÷îóñîâ Òàê æå, êàê è ìîäà, ãàñòðîíîìè÷åñêèå ïðèâåðæåííîñòè ñòîëü æå íåïîñòîÿííû è «âçáàëìîøíû», êàê è âñå, ÷òî èìååò îòíîøåíèå ê ñòðàñòÿì ÷åëîâå÷åñêèì. Ê ïðèìåðó, òàêîé èñêîííûé äåëèêàòåñ, êàê àí÷îóñû, áåç êîòîðîãî íåâîçìîæíî ïðåäñòàâèòü «äæåíòëüìåíñêèé íàáîð» ïåðâîêëàññíûõ ïðîäóêòîâ íûíåøíèõ ãàñòðîíîìè÷åñêèõ ðåñòîðàíîâ, òàêæå èìåë îäíàæäû «íåîñòîðîæíîñòü» ëèøàòüñÿ ñâîåãî âûñîêî÷òèìîãî êóëèíàðíîãî ñòàòóñà. Åùå â Ñðåäíåâåêîâüå ó àí÷îóñîâ èç ðûáàöêîé äåðåâóøêè Êîëëèóð, ðàñïîëîæåííîé íà êàòàëîíñêîì ïîáåðåæüå, áûëà ðåïóòàöèÿ ïåðâåéøèõ â ìèðå. Òåì íå ìåíåå èì íà äîëãîå âðåìÿ áûëî ñóæäåíî «ïàñòü â ãëàçàõ» âñå òåõ æå èñïàíöåâ. Ïðè÷èíà ñåé íåìèëîñòè çàêëþ÷àëàñü â òîì, ÷òî âñå âèäû ðûá â ýòîé ñòðàíå, êîòîðûå ëîâèëèñü â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ (êàê-òî: ìàêðåëü, ñàðäèíû è óæå óïîìÿíóòûå àí÷îóñû), ñòàëè èìåíîâàòüñÿ «íàðîäíîé ðûáîé», ñ÷èòàÿñü ïèùåé äëÿ «îêîí÷àòåëüíî çàáûâøèõ î ñâîåì äîñòîèíñòâå íèùèõ». Çàæèòî÷íàÿ ÷àñòü íàñåëåíèÿ Èñïàíèè â òî âðåìÿ îòäàâàëà ïðåäïî÷òåíèå êðóïíîé ðûáå (ìîðñêîìó âîëêó, ñïàðîâûì ðûáàìè ò. ä.). Âïëîòü äî Âòîðîé ìèðîâîé âîéíû, òîò, êòî ïîêóïàë «íàðîäíûõ» àí÷îóñîâ, âûçûâàë æàëîñòü… ó äðóãèõ áåäíÿêîâ,

ïðåäïî÷èòàþùèõ ëó÷øå ãîëîäàòü, ÷åì îòêðûòî ïîêóïàòü ýòó «ðûáó äëÿ óáîãèõ». Ñèòóàöèÿ ñòàëà ìåíÿòüñÿ òîëüêî ïîñëå òîãî, êàê àí÷îóñû ñòàëè äîðîæàòü, ïîñòåïåííî ïðåâçîéäÿ â öåíå ñàìóþ èçûñêàííóþ ðûáó.

«Êðàñíàÿ êíèãà» ãóðìàíà

Îáúåêòîì çàáîò Slowfood ÿâëÿåòñÿ òàêæå ïî÷òè óòðà÷åííûé ñåêðåò âåò÷èíû «ñêðèïêè Êüÿâåííû» (èç Âàëü-Êüÿâåííû). Ýòîò ðåä÷àéøèé ñïåöèàëèòåò äåëàåòñÿ èç çàäíåé íîãè êîçû ïî ðåöåïòó, êîòîðûé ïåðåõîäèò ïî íàñëåäñòâó èñêëþ÷èòåëüíî îò ìàòåðè ê äî÷åðè (åå èçãîòîâëåíèåì íèêîãäà íå çàíèìàëèñü

Åùå îäíîé ïðè÷èíîé «ïîÿâëåíèÿ» äåëèêàòåñîâ, âäîõíîâëÿþùèõ íûíåøíèõ âåäóùèõ øåôïîâàðîâ ìèðà íà ïîèñêè íîâûõ íåîæèäàííûõ âêóñîâûõ è òåêñòóðíûõ ñî÷åòàíèé, ÿâëÿþòñÿ ýêîëîãè÷åñêèå ïðîáëåìû è âîçíèêøèé â âåê ãëîáàëèçàöèè îãðîìíûé èíòåðåñ ê ñïåöèàëèòåòàì íàöèîíàëüíûõ êóõîíü. Íåìàëî â ýòîì îòíîøåíèè áûëî ñäåëàíî Slowfood — îðãàíèçàöèåé, îñíîâàííîé â êîíöå 80-õ ãîäîâ ñîöèîëîãîì èç Òðåíòèíñêîãî óíèâåðñèòåòà Êàðëî Ïåòðèíè. Åå ýêñïåðòû âïåðâûå ñîñòàâèëè ñïèñîê áîëåå ñòà ïðîäóêòîâ îêàçàâøèõñÿ íà ãðàíè èñ÷åçíîâåíèÿ. Ñðåäè íèõ, ê ïðèìåðó, ôèîëåòîâàÿ ñïàðæà èç Àëüáåíãè, àëûé ÷åñíîê èç Íóáèè, âåò÷èíà èç Ñàóðèñà, êîòîðàÿ êîïòèòñÿ â òå÷åíèå ìåñÿöà â áóêîâîì äûìó.

«Скрипку Кьявенны» положено резать, положив на плечо будто скрипку, ножом/«смычком».

Трехслойный сыр из Монтеборе любил еще Леонардо да Винчи!

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

187


Ãóðìå / Exclusive

åé íè ìíîãî íè ìàëî òûñÿ÷à ëåò.

Ñêàæè ìíå, ÷òî òû åøü… Î òîì, ÷òî íå ñóùåñòâóåò íèêàêèõ òàáó â ìèðå âûñîêîé êóõíè, ñâèäåòåëüñòâóåò âñå âîçðàñòàþùàÿ ïîïóëÿðíîñòü ãèïåðäåëèêàòåñîâ, âîñòðåáîâàííûõ â ëó÷øèõ ðåñòîðàíàõ ìèðà. Íåêîòîðûå èçûñêè íåïîäãîòîâëåííîãî ÷åëîâåêà, ïðèçíàòüñÿ, ìîãóò øîêèðîâàòü. Ïîýòîìó ìû âàñ ëó÷øå ïîäãîòîâèì....

Сицилийские персики. Спаржа из Альбенги.

! ÄÎÉÍÛÅ ÊÎØÊÈ

Молоко сиамских кошек гораздо полезнее коровьего.

ìóæ÷èíû!). Êðåñòüÿíå ïðîçâàëè åãî «Ñòðàäèâàðè» ïî òîé ïðè÷èíå, ÷òî ðåæóò åãî, ïîëîæèâ íà ïëå÷î, äåéñòâóÿ ïðè ýòîì íîæîì êàê ñìû÷êîì. Ýòó êîçüþ âåò÷èíó ïîëàãàåòñÿ ïîäàâàòü íà Ðîæäåñòâî è åñòü â êîìïàíèè äðóçåé ïåðåä êàìèíîì. Òðóäíî ïðåäñòàâèòü, ÷òî ìåñòíûå ãóðìàíû íåêîãäà ïðåçðèòåëüíî èìåíîâàëè ýòî áåäíîå æèâîòíîå «êîðîâîé áåäíÿêîâ», à î âêëþ÷åíèè «ñêðèïêè» â ñâîé ðàöèîí è ðå÷è áûòü íå ìîãëî! Ñåãîäíÿ îñòàëîñü âñåãî òîëüêî òðè (!) æåíùèíû, âëàäåþùèå ñåêðåòîì ïðèãîòîâëåíèÿ ýòîãî äåëèêàòåñà. Íå ìåíåå òóìàííî è áóäóùåå òðåõñëîéíîãî ñûðà èç Ìîíòåáîðå — ëþáèìîãî íåêîãäà ëàêîìñòâà Ëåîíàðäî äà Âèí÷è! Åãî ñóäüáà äî ñèõ ïîð çàâèñèò îò ìàñòåðñòâà ñåìèäåñÿòèïÿòèëåòíåé ñèíüîðû Êàðîëèíû, åäèíñòâåííîé, êòî çíàåò ñåêðåò ïðèãîòîâëåíèÿ ýòîãî ðåäêîãî ñûðà. Ëþáîïûòíî, ÷òî èññëåäîâàòåëè èç Òóðèíñêîãî óíèâåðñèòåòà âìåñòå ñ ýêñïåðòàìè èç Ïüåìîíòà ïîïûòàëèñü ïðèãîòîâèòü åãî ïî òîìó æå ðåöåïòó íà îñíîâå òîãî æå ìîëîêà, êîòîðûå èñïîëüçóåò ñèíüîðà Êàðîëèíà. Óâû! Èçäåëèå ìàñòåðèöû îäíîçíà÷íî áûëî ïðèçíàíî ïî âñåì âêóñîâûì è àðîìàòè÷åñêèì ïàðàìåòðàì ëó÷øèì! 188

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

«Ìîæåò, ïîòîìó, ÷òî ÿ ÷óâñòâóþ ãîòîâíîñòü çàêâàñêè íà îùóïü, ðóêàìè», — îäíàæäû îòêðîâåííî ïðèçíàëàñü îíà. Slowfood ïûòàåòñÿ òàêæå ñîõðàíèòü äëÿ áóäóùèõ ïîêîëåíèé ñåêðåò ëàìáàðäèéñêîãî ñûðà «Ôàòóëè» èç ìîëîêà êîçû îñîáîé ïîðîäû Capra Bionda.  íàñòîÿùåå âðåìÿ åãî ïðîèçâîäñòâîì, ïîñëå òîãî êàê â 2005 ãîäó óìåð Áåðíàðäî Áîíîìåëëè, óìåâøèé âåëèêîëåïíî äåëàòü ýòîò ñûð, çàíèìàþòñÿ òîëüêî äâà ó÷èâøèõñÿ ó íåãî ÷åëîâåêà, ïðîèçâîäÿùèõ âñåãî ëèøü ïÿòüñîò êèëîãðàììîâ ýòîãî äåëèêàòåñíîãî ïðîäóêòà â ãîä. Çàáîòà Slowfood ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ òàêæå è íà ïåðñèêè, ðàñòóùèå â îòäàëåííîì ðàéîíå íà Ñèöèëèè, êîòîðûå âåñíîé ïðÿìî íà äåðåâüÿõ îáåðòûâàþò â ïåðãàìåíò, ÷òîáû çàùèòèòü èõ îò æàðêîãî ñî��íöà è ñðåäèçåìíîìîðñêîé ìîøêàðû, áëàãîäàðÿ ÷åìó îíè äî îñåíè îñòàþòñÿ æåëòûìè è «çäîðîâûìè». Íå ìåíüøå îïåêàþòñÿ îáëàäàþùèå ïîèñòèíå óíèêàëüíûìè àðîìàòîì è öâåòîì ðàñòóùèå íà ëàâå ïîä Ýòíîé ôèñòàøêè èç Áðàíòå, à òàêæå ëèãóðèéñêàÿ, ëèøåííàÿ ÷åøóè ïëîòâà «÷è÷÷àðåëëè», êîòîðóþ ìîæíî âûëîâèòü òîëüêî ëèøü ïðè ïîìîùè ëåã÷àéøåé ñåòè, êî-

Íè äëÿ êîãî íå ñåêðåò, ÷òî ìíîãèå íàðîäû èç-çà ñâîèõ êóëèíàðíûõ òðàäèöèé, â òîì ÷èñëå è åâðîïåéöû, íè÷óòü íå ãíóøàëèñü ãîòîâèòü áëþäà èç ñîáà÷àòèíû. À òàêîå àâòîðèòåòíîå èçäàíèå, êàê ôðàíöóçñêèé ãàñòðîíîìè÷åñêèé ñëîâàðü Larousse, ñîâåðøåííî îäíîçíà÷íî óòâåðæäàåò, ÷òî ñàìûå âêóñíûå êðûñû âîäÿòñÿ íå ãäå-íèáóäü, à â âèííûõ ïîãðåáàõ. Êîøêà ñ ïîëåíòîé — òðàäèöèîííîå áëþäî èç Àëüòû-Áðèàíöû. Ñëåäóÿ ýòîìó ðåöåïòó, æèâîòíîå íóæíî îñòàâèòü â ñíåãó, ÷òîáû åå ìÿñî ñäåëàëîñü îñîáåííî íåæíûì. Îäíàêî óìû øåô-ïîâàðîâ, îòñëåæèâàþùèõ ìîäíûå òåíäåíöèè, òåïåðü çàíèìàåò íå ëàêîìàÿ íåêîãäà êîøàòèíà, à… êîøà÷üå ìîëîêî. Ñïðîñ íà íåãî åùå â 90-õ ãîäàõ ïðîøëîãî âåêà ïðåâðàòèëñÿ äëÿ ìíîãèõ ðåñòîðàíîâ Ôðàíöèè è Ãåðìàíèè â íàñòîÿùóþ èäåþ ôèêñ. Îíî ñòàëî ãîðàçäî ïîïóëÿðíåå áåëîãî òèãðèíîãî ìîëîêà, êîòîðîå â ëó÷øèõ ðåñòîðàíàõ ïëàíåòû èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñóôëå. Ìíîãèå ôåðìåðû äàæå îñâîèëè íîâûé âèä áèçíåñà — ðàçâåäåíèå êîøåê äëÿ ïîëó÷åíèÿ ìîëîêà. Îñîáåííî öåííûì ñ÷èòàåòñÿ ìîëîêî èìåííî ñèàìñêèõ êîøåê. Ãóðìå íåîáû÷àéíî âûñîêî öåíÿò ïðåâîñõîäíûå ñâîéñòâà ýòîãî îòëè÷àþùåãîñÿ íàñûùåííûì æåëòûì öâåòîì ïðîäóêòà, ñ «äîðîãèì» àðîìàòîì äè÷è, ïîëåâûõ öâåòîâ è íåæíûì ïîñëåâêóñèåì, äîïîëíåííûì èçûñêàííîé íîòîé ìîðåïðîäóêòîâ. Êîøà÷üå ìîëîêî ãîðàçäî æèðíåå êîðîâüåãî è ñëàùå ìîëîêà êîáûë. Ñ÷èòàòü ýòîò íîâîìîäíûé äåëèêàòåñ ñòðàííîé ïðèõîòüþ íàøåãî âðåìåíè íå ñòîèò. Î ñâîéñòâàõ êîøà÷üåãî ìîëîêà áûëî õîðîøî èçâåñòíî åùå âî âðåìåíà Ñðåäíåâåêîâüÿ,


ãäå îíî, îêðóæåííîå ìèñòèêîé è ëåãåíäàìè, íåîáû÷àéíî âûñîêî öåíèëîñü çà ñâîè ëå÷åáíûå ñâîéñòâà.

! ÐAUA, ÈËÈ ÌÎÐÑÊÎÅ ÓØÊÎ Åùå îäíèì ãèïåðäåëèêàòåñîì ÿâëÿåòñÿ ìîëëþñê ìîðñêîå óõî, èçâåñòíûé êàê paua â Íîâîé Çåëàíäèè, perlemoen â Þæíîé Àôðèêå è ormer íà îñòðîâå Ãåðíñè. Ïî ñâîåé çíà÷èìîñòè è ðåäêîñòè îí ëåãêî ìîæåò êîíêóðèðîâàòü ñ áåëóæüåé èêðîé è ëîáñòåðîì. Ê ïðèìåðó, â òàêèõ ñòðàíàõ, êàê Þæíàÿ Àôðèêà è Íîâàÿ Çåëàíäèÿ, ãäå ëàíãóñò (rock lobster) ìîæåò ïðîäàâàòüñÿ ïî 35 äîëëàðîâ çà êèëîãðàìì, ñòîèìîñòü ìîðñêîãî óõà äîñòèãàåò 240 äîëëàðîâ. Äàæå ðàêîâèíà ýòîãî ìîëëþñêà ÿâëÿåòñÿ öåííûì ïðîäóêòîì. Ïîñëåäíåå îáñòîÿòåëüñòâî, óâåëè÷èâøåå åãî íåçàêîííóþ ýêñïëóàòàöèþ, ñèëüíî èñòîùèëî çàïàñû ýòîãî ìîðåïðîäóêòà, âî ìíîãèõ àçèàòñêèõ ñòðàíàõ ñ÷èòàþùåãîñÿ ñèìâîëîì óäà÷è.

Раковина и моллюск морское ухо.

êàê âñåãäà, îñòàåòñÿ îòêðûòûì. !

Рыба/Наполеон получила свое название из/за выступа на голове, напоминающего треуголку Наполеона.

! ÐÛÁÀ-ÍÀÏÎËÅÎÍ Íå ìåíüøèì ïî çíà÷èìîñòè è öåííîñòè äåëèêàòåñîì ñ÷èòàåòñÿ ðûáà-íàïîëåîí, ìÿñî êîòîðîé, â îñîáåííîñòè ãóáû, íåîáû÷àéíî âîñòðåáîâàíî â ðåñòîðàíàõ Àçèè, ÷òî ïîñòàâèëî ýòó æèâíîñòü íà ãðàíü ïîëíîãî óíè÷òîæåíèÿ. Êðóïíûå îñîáè ðûáû-íàïîëåîí ìîãóò ñòîèòü îêîëî 40 òûñÿ÷ äîëëàðîâ, à áëþäà èç åå òîëñòûõ ãóá ñ÷èòàþòñÿ àôðîäèçèàêîì è ïðîäàþòñÿ â ðåñòîðàíàõ êàê ìèíèìóì ïî 300 äîëëàðîâ çà ïîðöèþ.

Âîïðîñ î òîì, êàêèì ïðîäóêòàì îòäàäóò ïðåäïî÷òåíèÿ ãóðìå íå òîëüêî â áóäóùåì, íî è áëèæàéøåì íàñòîÿùåì, à òàêæå è òî, êàêèå èç íèõ âäðóã ñòàíóò äåëèêàòåñàìè —

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

189


Ãóðìå / Exclusive

Ôîòî AP.

Шедевр гавайской кухни: аллигаторы, запеченные в соусе из лепестков роз.

ÄËß

ÓÒÎÍ×ÅÍÍÛÕ

Балут.

È ÑÌÅËÛÕ Íå òàê äàâíî ãàçåòà Times îïóáëèêîâàëà ñïèñîê ñàìûõ ýêçîòè÷åñêèõ äåëèêàòåñîâ ìèðà, íè ñëîâîì íå óïîìÿíóâ î òîì, ÷òî ëþäåé, êîòîðûå èõ åäÿò, ìîæíî íàçâàòü íå èíà÷å êàê îò÷àÿíСадовая овсянка. íûìè ñìåëü÷àêàìè. ! Ïåðâîå ìåñòî — æàðåíûé ïàóê à-ïèíã (ðàçíîâèäíîñòü ÿäîâèòîãî òàðàíòóëà), âêóñ êîòîðîãî íàïîìèíàåò ïåð÷åíûå êóðèíûå êðûëûøêè. È õîòÿ ñòîèò ýòî íåîáû÷íîå ëàêîìñòâî íå áîëüøå äîëëàðà, â Êàìáîäæå îí ñ÷èòàåòñÿ òàêèì æå äåëèêàòåñîì, êàê ÷åðíàÿ èêðà íà Çàïàäå. ! Âòîðîå ìåñòî — ÿïîíñêàÿ ðûáà ôóãó, èêðà è ïå÷åíü êîòîðîé ñîäåðæàò òåòðîäîòîêñèí — ÿä íåðâíî-ïàðàëèòè÷åñêîãî äåéñòâèÿ, êîòîðûé â 10 ðàç ñèëüíåå çíàìåíèòîãî êóðàðå è áîëåå ÷åì â 400 ðàç — ñòðèõíèíà. ! Òðåòüå ìåñòî — ñàäîâàÿ îâñÿíêà, ðàçìåð êîòîðîé îò õâîñòà äî êëþâà ñîñòàâëÿåò íå áîëåå 15 ñàíòèìåòðîâ. Íî èìåííî î íåé êàê î ïîòðÿñàþùåì äåëèêàòåñå óïîìèíàëè íåìàëî ïèñàòåëåé-ãóðìå, â òîì ÷èñëå ôðàíöóç Ìàðñåëü Ïðóñò è åãî àíãëèéñêèé êîëëåãà Ãåíðè Ôèëäèíã. Ïîïðîáîâàòü ýòî áëþäî âñå åùå ìîæíî âî Ôðàíöèè. Ïîéìàííûõ ïòè÷åê äåðæàò â òåìíûõ ÿùèêàõ èëè êëåòêàõ, â êîòîðûõ èõ îòêàðìëèâàþò çåðíîì. Êîãäà îâñÿíêè ðàçäóâàþòñÿ äî ïðîòèâîåñòåñòâåííûõ ðàçìåðîâ, èõ òîïÿò â êîíüÿêå èëè àðìàíüÿêå, îùèïûâàþò, æàðÿò, îòðóáàþò (èëè îòêóñûâàþò) ãîëîâû è öåëèêîì, âìåñòå ñ êîñòÿìè, ñúåäàþò, òðàäèöèîííî ïðèêðûâàÿ òåëüöà ñâåðõó ñàëôåòêîé. Îáû÷íî äàæå äëÿ çàêîðåíåëûõ ãóðìàíîâ ñ÷èòàåòñÿ ÷ðåçìåðíûì ñúåäàòü áîëåå îäíîé îâñÿíêè. ! ×åòâåðòîå ìåñòî — ìÿñî áóðåâåñòíèêà (ïîïóëÿðíî â Èñëàíäèè). ! Ïÿòîå ìåñòî — çíàìåíèòûé àâñòðàëèéñêèé ñòåéê èç êðîêîäèëà. ! Øåñòîå ìåñòî — ðàñïðîñòðàíåííûé íà Ôèëèïïèíàõ äåëèêàòåñ, èìåíóåìûé «áàëóò». Ýòî óòèíîå ÿéöî, çàðîäûø â êîòîðîì óæå îáðîñ ïåðüÿìè è âûðàñòèë êëþâ. Åãî âàðÿò. Ãîâîðÿò, ÷òî êîñòî÷êè îñîáåííî ïðèÿòíî õðóñòÿò. Åäÿò ýòî è â Êàìáîäæå. ! Ñåäüìîå ìåñòî — òðàäèöèîííûå êèòàéñêèå áëþäà èç çìåèíîãî ìÿñà.

190

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

Фугу.


à óðìå /

ïðåäñòàâëÿåò

Èòàëüÿíñêàÿ ïàñòà â ñïåöïðîåêòå «Î âêóñíîé è çäîðîâîé ïèùå»

×òî äåëàòü, åñëè îõ êàê õî÷åòñÿ ñîõðàíèòü ôèãóðó, íî îòêàçàòüñÿ îò ìàêàðîííûõ èçäåëèé, èëè, êàê ìû òåïåðü èõ ìîäíî íàçûâàåì, ïàñòû, íåò ñèë? Ãîñïîäà, ïîëîæèòåñü íà èòàëüÿíöåâ! Íå ãîâîðÿ î êðàñîòå è ðîñêîøè â îáëàñòè ìîäû, ïðåäìåòîâ èíòåðüåðà, þâåëèðíûõ èçäåëèé, óæ â ÷åì-â ÷åì, à â åäå îíè ïîíèìàþò! Óâåðåííî óòâåðæäàÿ, ÷òî ïàñòà ê ñòîëó äâà ðàçà â äåíü — ÿâëåíèå íîðìàëüíîå äëÿ òåõ, êòî õî÷åò íå ïîïðàâèòüñÿ. À äëÿ òåõ, êòî õî÷åò ïîõóäåòü, ïàñòà òîëüêî íà óæèí. Ñàìîé àâòîðèòåòíîé äàìîé, ñèè òåîðèè ïðîïîâåäóþùåé, ÿâëÿåòñÿ ôåíîìåíàëüíàÿ è âå÷íî ìîëîäàÿ Ñîôèÿ Ëîðåí. Îäíàêî ìû ïîéäåì ïî ïóòè áîëåå ñîâðåìåííîãî è êóëüòîâîãî êèíî — îò íàñòîÿùåãî â áóäóùåå... Марина ОВСЯННИКОВА

Ìàêàðîííàÿ «Ìàòðèöà»: ôèëüì ïåðâûé Äà, ìû çíàåì: Ïàñòà äîëæíà áûòü ñäåëàíà òîëüêî èç òâåðäûõ ñîðòîâ ïøåíèöû (pasta di semola di grano duro). Ìû îáðàùàåì âàøå âíèìàíèå íà äâà ñîðòà — ïðîèçâîäñòâà òàêèõ ìíîãîóâàæàåìûõ ôèðì, êàê Rustichella d’abruzzo è Cipriani. Ýòî ôèðìû, êîòîðûå â ñâîåì ãàñòðîíîìè÷åñêîì ìèðå ñîîòâåòñòâóþò Bentley è RollsRoyce â àâòîìîáèëüíîì. Îíè äåñÿòèëåòèÿìè ðàçðàáàòûâàëè (è íè ìèíóòû íå ñòîÿò íà ìåñòå!) òåõíîëîãèè èçãîòîâëåíèÿ ìàêàðîííûõ èçäåëèé â ñîîòâåòñòâèè ñî ñòàðèííûìè òðàäèöèÿìè íàðîäíûõ «ìàêàðîíîóìåëüöåâ». ×òî îòâàðèâàòü ïàñòó íàäî íà 3—4 ìèíóòû ìåíüøå, ÷åì óêàçàíî íà óïàêîâêå. Äàáû îíà áûëà, êàê ìû òàêæå çíàåì, «àëü äåíòå» (íà çóáîê) — íî ïî ñåêðåòó îáúÿñíèì, ïî÷åìó. Âîâñå íå çàòåì, ÷òîáû âîæäåëåííàÿ ìàêàðîíèíà õðóñòåëà íà çóáàõ ëèøü îòòîãî, ÷òî îíî òàê ìèëî çàãàäî÷íûì èòàëüÿíöàì. Íåò, ïðîñòî ïðàâèëüíàÿ ïàñòà ïðè îòêèäûâàíèè íà äóðøëàã äîëæíà ñîõðàíèòü íåìíîæêî âîäû, â êîòîðîé âàðèëàñü, è çàòåì áûòü çàëèòîé ãîòîâûì êèïÿùèì ñîóñîì. À ïîäàâàòü åå íà ñòîë íàäî, äàâ âìåñòå ñ ñîóñîì íàñòîÿòüñÿ 1—2 ìèíóòû. Âîò òîãäà-òî îíà è äîõîäèò äî ïîíÿòíîãî íàøåìó çóáó è ñåðäöó ñîñòîÿíèÿ, íå óñïåâ ïðåâðàòèòüñÿ â íåïîíÿòíîå ìåñèâî.

192

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008


äî î÷åíü ãîðÿ÷åé è ñúåäàòü ìãíîâåííî — íå âäàâàÿñü â áåñåäû. Èáî ïîñëå ïàðû êîðîòêèõ àíåêäîòîâ, ðàññêàçàííûõ â ïðîöåññå ñâÿùåííîäåéñòâèÿ, âêóñíåéøåå áëþäî ïðåâðàòèòñÿ â «êëóáîê çìåé», êîòîðûé áóäåò íàêðó÷èâàòüñÿ íà âèëêó ëèøü öåëèêîì, ïðè ýòîì âêóñ èìåÿ âåñüìà ñîìíèòåëüíûé. Íå äàé áîã âû â ñîóñ «áîëîíüåç» ÷åñòíî äîáàâèòå áàðàíèíû!.. Âîò óæ âîèñòèíó: õîëîäíûé áàðàí (ïóñòü äàæå â âèäå ôàðøà!) — òî åùå óäîâîëüñòâèå...

Ìàêàðîííàÿ «Ìàòðèöà»: ïåðåçàãðóçêà Òî, î ÷åì íå ñòûäíî óçíàòü: Äâà óïîìÿíóòûõ âûøå áåçãðàíè÷íî âëàñòâóþùèõ â ìèðå ïàñòû êîðîëÿ — Rustichella d’abruzzo è Cipriani — ïðåäëàãàþò ñâîåìó ïî÷èòàòåëþ òàêîå êîëè÷åñòâî ðàçíîâèäíîñòåé ïàñòû, ÷òî íå ãðåõ è ðàñòåðÿòüñÿ. Êðàòêèé ïóòåâîäèòåëü ïðèëàãàåì: Rustichella d’abruzzo — ñåìåéíàÿ êîìïàíèÿ, êîòîðàÿ âåäåò ñâîþ èñòîðèþ ñ 1924 ãîäà. Èç ïîêîëåíèÿ â ïîêîëåíèå ïåðåäàåò îíà ñåêðåòû äîìàøíåãî ïðîèçâîäñòâà ìàêàðîííûõ èçäåëèé, âïèòàâøèõ äðåâíèå òðàäèöèè è îñîáåííîñòè ýòîãî ïðîìûñëà, õàðàêòåðíûå äëÿ âåëèêîëåïíîãî èòàëüÿíñêîãî ðåãèîíà Àáðóööî. Ëó÷øàÿ ïøåíè÷íàÿ ìóêà, âîäà èç ãîðíûõ ðîäíèêîâ è îñîáàÿ òåõíîëîãèÿ ñóøêè íà íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ — âñå ýòî çàëîã ñëàâû è ïîïóëÿðíîñòè ïðîäóêöèè Rustichella d’abruzz. Ñîâåòóåì îáðàòèòü îñîáîå âíèìàíèå íà òðè åå îáðàçöà:

à) ïàñòà îñîáîãî ôîðìàòà, áîëüøàÿ ÷àñòü êîòîðîé ñäåëàíà âðó÷íóþ — i formati speciali — ñðåäè êîòîðûõ, íà ìîé èñêóøåííûé âçãëÿä, î÷åíü èíòåðåñíû lumaconi è conchiglioni — ýòàêèå êðóïíûå ðàêóøêè, êîòîðûå â ñâàðåííîì âèäå ïðåâðàùàþòñÿ ïðîñòî â ãèãàíòñêèå. Ôèøêà ýòèõ ðàçíîâèäíîñòåé çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ïåðåìåøàííûå ñ ñîóñîì, êîòîðûé ùåäðî, äàæå íàõàëüíî ïðîíèêàåò âíóòðü, îíè ïðåâðàùàþòñÿ ïðàêòè÷åñêè â ïåëüìåíè. Îíè æå tortellini è ravioli — íî îíè-òî, ñêîðåå âñåãî, âàì îòëè÷íî çíàêîìû; â) ïàñòà öâåòíàÿ, âåðíåå òðåõöâåòíàÿ — ñ äîáàâêàìè øïèíàòà, ïàïðèêè, øàôðàíà. Âêóñà äîáàâêè ïî÷òè

íå ìåíÿþò, íî ñ áåëûìè èëè ïðîçðà÷íûìè ñîóñàìè ýòà ïàñòà ïðîñòî î÷åíü ìèëî è âåñåëî ñìîòðèòñÿ. Ãîðàçäî èíòåðåñíåå ïàñòà ñî âêóñîì áåëûõ ãðèáîâ (äàæå â ñîóñå èç îáû÷íûõ øàìïèíüîíîâ ýòè ãðèáû âñå ðàâíî âîçüìóò âåðõ) èëè ïàñòà ÷åðíàÿ, àðîìàòèçèðîâàííàÿ ÷åðíèëàìè îñüìèíîãà. Êîòîðàÿ õîðîøà è ïàõó÷à ïðîñòî ñ ëîæêîé îëèâêîâîãî ìàñëà. À åñëè ê íåé — âñå ñ òåì æå ìàñëîì è äàâëåíûì çóá÷èêîì ÷åñíîêà äîáàâèòü íåìíîãî áåéáèîñüìèíîãîâ — ïîëó÷èòñÿ ðîñêîøíîå áëþäî; ñ) è, íàêîíåö, íå ïðîéäèòå ìèìî ãîòîâûõ ñîóñîâ: îãðîìíàÿ ýêîíîìèÿ âðåìåíè ïðè àáñîëþòíî îðèãèíàëüíîì âêóñå âàì îáåñïå÷åíû. Äà, êîíå÷íî, äîìàøíÿÿ êóõíÿ âñåãäà íà ïåðâîì ìåñòå. Íî íå çàáûâàéòå, ÷òî ïîäàâëÿþùåå áîëüøèíñòâî èòàëüÿíñêèõ ñîóñîâ îñíîâàíû íà ïîìèäîðàõ, êîòîðûå â äàííîì ñëó÷àå âûðàùåíû íà ÈÒÀËÜßÍÑÊÎÌ ñîëíöå. Äà è âîäà â êàæäîì ñîóñå òàê èëè èíà÷å ïðèñóòñòâóåò — âàæíåéøèé ôàêòîð, ïîáèâàþùèé âñå íàøè âîçìîæíûå âîçðàæåíèÿ (ñîóñû ìîæíî âûáðàòü òàì æå, ãäå è ïàñòó, — â Gastronome). ×òî æå êàñàåòñÿ ïàñòû Cipriani, òî ãóðìàíàì íàçâàíèå ýòîé ôèðìû ãîâîðèò ñàìî çà ñåáÿ, ìû ëèøü äîáàâèì, ÷òî ýòî êóëüòîâûé ïðîèçâîäèòåëü íå òîëüêî åäû, à, ãîâîðÿ øèðå, öåëîãî îáðàçà æèçíè — îðãàíè÷íîãî, òîíêîãî, ñâåðõêà÷åñòâåííîãî. Ïîäñêàæåì òîëüêî, ÷òî ëó÷øåé ÿè÷íîé ïàñòû, ïðîùå ãîâîðÿ, ÿè÷íîé ëàïøè (pasta all’uovo) â ìèðå ïðîñòî íåò. Âåëèêîëåïíà ñ ëþáûì ìÿñíûì ñîóñîì èëè ñ ïîëåçíûì âêóñíûì «ïåñòî». Фото — Вячеслав ЖАРОВ и Артур ШОРНИКОВ. Стиль — ANDREJ.

×òî ïîäàâàòü ïàñòó íà-

Ìàêàðîííàÿ «Ìàòðèöà»: ðåâîëþöèÿ Îáå íå ðàç óïîìÿíóòûå ôèðìû ïî ïðàâó ãîðäÿòñÿ òåì, ÷òî ïîøëè åùå äàëüøå èçãîòîâëåíèÿ è áåç òîãî íèçêîêàëîðèéíîãî ïîëåçíîãî, ïðèçíàííî äèåòè÷åñêîãî ïðîäóêòà. Îñîáîå ìåñòî â èõ àññîðòèìåíòå çàíèìàþò ìàêàðîííûå èçäåëèÿ «áèî», âêóïå ñ òàêèì æå îëèâêîâûì ìàñëîì, ñîóñàìè è ðàçíîîáðàçíûìè «ìàðèíîâàííîñòÿìè». À íàïîñëåäîê åäâà ëè íå ñàìûé íåîæèäàííûé ñþðïðèç: Cipriani ïðåäëàãàþò ëàïøó tagliardi ñ äîáàâêîé øïèíàòà, â ñïåöèàëüíîé óïàêîâêå è ñîâåðøåííî ñåðüåçíî ñåðòèôèöèðîâàííóþ êàê êîøåðíàÿ! Âîò ÷òî çíà÷èò âíèìàíèå ê ïîòðåáèòåëþ! !

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

193

Ãäå êóïèòü? ñòð. 320


à óðìå /

Ðåñòîðàííàÿ êðèòèêà

Ýòî áûëî ó ìîðÿ, ãäå àæóðíàÿ ïåíà… Инга ВАЙШЛЯ Фото — Дмитрий ДУБИНСКИЙ

Ñ íåäàâíèõ ïîð ðÿäû þðìàëüñêèõ ðåñòîðàíîâ ïîïîëíèëèñü åùå îäíèì çàâåäåíèåì. Åãî èíîÿçû÷íîå è çàãàäî÷íîå íàçâàíèå Preatore, âèäèìî, íå òîðîïèòñÿ óêîðåíèòüñÿ â ïàìÿòè þðìàëü÷àí è ãîñòåé ãîðîäà, à ïîòîìó â êà÷åñòâå åãî îáû÷íîé ïðèìåòû, êàê ïðàâèëî, ñëóæèò äëÿ âñåõ óäîáîïîíÿòíîå òîïîãðàôè÷åñêîå óêàçàíèå: «íó, òîò íîâûé ðåñòîðàí â Äóáóëòû — çà öåðêîâüþ, ó ìîðÿ». Óåäèíåííàÿ, óïèðàþùàÿñÿ â ïëÿæ óëî÷êà Áàçíèöàñ, íà êîòîðîé ïîä ¹ 2 ðàñïîëîæåíî óþòíîå çäàíèå Preatore, íåñìîòðÿ íà íåêîòîðóþ ñâîþ «ðàñòðåïàííîñòü» (âîçìîæíî, òîëüêî çèìíþþ), êàæåòñÿ èäåàëüíûì ìåñòîì äëÿ íåñïåøíûõ ïðîãóëîê. À âîçìîæíîñòü îòîáåäàòü â óäà÷íî âîññîçäàþùåì àòìîñôåðó êóðîðòíîé ðîìàíòèêè ðåñòîðàíå — õîðîøèì äëÿ ýòîãî ïîâîäîì. Âîñïîëüçîâàëèñü èì è ìû.

194

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008


ôóæåðîâ è íåæäàííîé çà äåðåâÿííûìè þðìàëüñêèìè ñòåíàìè ðîñêîøüþ òÿæåëîé «äâîðöîâîé» ëþñòðû. Êñòàòè, áîêàëû ïîäáèðàëèñü èìåííî ê ýòîìó äåéñòâèòåëüíî ÿðêîìó àêöåíòó èíòåðüåðà, ÷òî íåïðåìåííî ñìóòèò òðåáîâàòåëüíûõ ãóðìå, êîòîðûå ïðèâûêëè ê òîìó, ÷òîáû ïîñóäà ñîîòâåòñòâîâàëà ïðåæäå âñåãî ñâîåìó äðàãîöåííîìó ñîäåðæèìîìó. Íà ïåðâûé âçãëÿä, ýòîò áëåñê íåñêîëüêî íå âÿæåòñÿ ñ íàèìåíîâàíèåì çàâåäåíèÿ, èñïîäâîëü íàìåêàþùèì íà ïðèÿòíî äåìîêðàòè÷åñêóþ èòàëüÿíñêóþ èëè êàêóþ-ëèáî èíóþ ñðåäèçåìíîìîðñêóþ êóõíþ. Íî íåò, çäåñü íå ïîäàþò, êàê ìîæåò âíà÷àëå ïîêàçàòüñÿ, ïèööó «Ìàðãàðèòà». È àâòîðñêîé êóõíè çäåñü òîæå íåò. Çàòî â íàëè÷èè — èíòåðíàöèîíàëüíàÿ.

Ï

ðèçíàòüñÿ, îäèí èç ñâîîäèí èç ñâîèõ ãëàâíûõ êîçûðåé ýòîò ðåñòîðàí ïðåäúÿâëÿåò ñðàçó — êàê ãîâîðèòñÿ, ñ ïîðîãà. Çàòåéëèâûé èíòåðüåð Preatore, â êîòîðîì ãëàâíûé àêöåíò ñäåëàí íà çåðêàëàõ (ïîä íèõ îòâåäåíà îäíà èç ñòåí îáåäåííîé çîíû) è áîëüøèõ îêíàõ, óäà÷íî îòòåíÿåòñÿ áåëûì öâåòîì ñêàòåðòåé è ñàëôåòîê, à òàêæå ñåðåáðÿíûì áëåñêîì ñòîëîâûõ ïðèíàäëåæíîñòåé, ïðîçðà÷íîñòüþ

 öåëîì â Preatore äåéñòâèòåëüíî ìîæíî ïðèÿòíî è ëåãêî ïðîâåñòè âðåìÿ. Ê ïîçèòèâíûì ñòîðîíàì a la carte ìîæíî îòíåñòè åå êðàòêîñòü (ïðè íûíåøíåì ïîâàëüíîì óâëå÷åíèè ïûøíûìè íàçâàíèÿìè è íåîïðàâäàííûìè äëèííîòàìè ýòîò ìîìåíò çàñëóæèâàåò ñïåöèàëüíîé îòìåòêè). Ê îòðèöàòåëüíûì — ñëèøêîì ìàññèâíóþ êîæàíóþ îáëîæêó è ñëåãêà äîìîðîùåííóþ ñòèëèñòèêó íàçâàíèé áëþä, èäóùèõ âðàçðåç ñ èçûñêàííîé àòìîñôåðîé ýòîãî çàâåäåíèÿ. Ñðåäè ïðåäñòàâëåííûõ íàèìåíîâàíèé ìîæíî âñòðåòèòü, íàïðèìåð, è òàêîå äèâî, êàê «îâîùíîé øïèíàò», î ñóùåñòâîâàíèè êîòîðîãî, áîþñü, íå âåäàåò íè îäèí ïðîôåññîð Ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé àêàäåìèè. Ê íåäîñòàòêàì êàðòû ìîæíî áûëî áû îòíåñòè è îòñóòñòâèå îòäåëüíîãî ìåíþ äëÿ âåãåòàðèàí-

öåâ. Îäíàêî äî òàêèõ âûñîò (êàê è äî ïîäñòàâîê äëÿ ñóìî÷åê) ó íàñ â Ëàòâèè ðåñòîðàòîðû ïîêà ïîäíèìàþòñÿ, óâû, ðåäêî. Ñóäÿ ïî çàêàçàííûì áëþäàì, êóõíÿ Preatore îñîáî íå îòëè÷àåòñÿ îò áîëüøèíñòâà çàâåäåíèé Ðèãè è Þðìàëû. Ïîñòàâèòü æå åé áîëåå âûñîêóþ îöåíêó, êàê áû íàì íè õîòåëîñü, ïîêà íå äàåò åå íåðîâíîñòü.

Ïðåäâàðÿþùèå çàêàç íåáóëî÷êè çäåñü ïðîñòî âåëèêîëåïíû! Çàòî ñ êàðïà÷÷î ìíå ïî÷åìó-òî íå ïîâåçëî... Ïîõîæå, ÷òî ìÿñó, èç êîòîðîãî ýòî áëþäî ãîòîâèëîñü, ñíà÷àëà äîâåëîñü çàìåðçíóòü, à ïîòîì îòòàÿòü, âî âñÿêîì ñëó÷àå, îíî ÿâíî ïîäðàñòåðÿëî ãäå-òî ñâîè âêóñîâûå êà÷åñòâà. Åãî ñî÷åòàíèå ñ çèìíèì ðóáëåííûì ïîìèäîðîì è êèñëîé çàïðàâêîé ñîâåðøåííî èñêëþ÷àëî ïîäáîð ê ýòîìó áëþäó âèíà è óáèâàëî âñÿêèå àíàëîãèè ñî çíàìåíèòûì âåíåöèàíñêèì ÿñòâîì.

ðåïóòàöèè íîâîãî çàâåäåíèÿ. À âîò êðåì-áðþëå, (6,00 Ls), áóäó÷è â Preatore ñòîèò ïîïðîáîâàòü — êàê ãîâîðèòñÿ, ñêðîìíî, íî ñî âêóñîì. Ðåñòîðàí ðàñïîëàãàåò òàêæå áîãàòîé êîëëåêöèåé êîôå èç ðàçíûõ óãîëêîâ ìèðà. È åñëè çäåñü åùå äîáüþòñÿ-òàêè äëÿ íåãî «ïðàâèëüíîé» ïåíêè — òî õîòÿ áû ðàäè âîëøåáíîãî àðîìàòà âåëèêîëåïíîãî ÿìàéñêîãî Blue Mountain (3,50 Ls) ëåòîì ìîæíî áóäåò ñ óäîâîëüñòâèåì ïðîãóëÿòüñÿ äî ýòîãî çàâåäåíèÿ..

áîëüøèå

Ôèëå äîðàäû ñ îâîùàìè (13,50 Ls), áûëî àáñî-

ëþòíî äîñòîéíûì, íî âîò ãîëëàíäñêèé ñîóñ... Ïîìèìî âÿçêîé êîíñèñòåíöèè, îí ïðè ýòîì íà âêóñ îòäàâàë ÿè÷íûìè æåëòêàìè. È, êñòàòè, â êàðòå äàííûé ñîóñ áûë îçíà÷åí, êàê «øàôðàíîâàÿ ïåíà», ê êîòîðîé â ïðàêòè÷åñêîì èñïîëíåíèè îí íå èìåë íè ìàëåéøåãî îòíîøåíèÿ. È âîò óäèâèòåëüíîå ñîâïàäåíèå. Ýòî áëþäî îäèí â îäèí âîñïðîèçâîäèò ïîäà÷ó è ðåöåïòóðó (çà èñêëþ÷åíèåì âèäà ðûáû) òàêîãî æå áëþäà, ïðîáîâàííîãî ìíîþ â ñòàðåéøåì è äàëåêî íåáåçûçâåñòíîì ðåñòîðàíå Ðèãè. Ñåé ôàêò, ìîæåò, è áóäèò ïðèÿòíûå âîñïîìèíàíèÿ, îäíàêî íå ñëèøêîì èäåò íà ïîëüçó ãàñòðîíîìè÷åñêîé

Îáñëóæèâàíèå â Preatore ëè÷íî ìíå íàñòðîåíèÿ íå èñïîðòèëî, õîòÿ è óäîâîëüñòâèÿ íå äîñòàâèëî. Âî âñÿêîì ñëó÷àå, õîòåëîñü áû, ÷òîáû â óñòàõ þíîé îôèöèàíòêè èìÿ àâòîðà êàðòèí, óêðàøàþùèõ ñòåíû ðåñòîðàíà, çâó÷àëî âñå-òàêè êàê Äæåììà Ñêóëìå (! — ÷òî ñàìî ïî ñåáå çàñëóæèâàåò îòäåëüíîãî ïðåäñòàâëåíèÿ è ãîðäîñòè), à íå Äæåéìà Êóëìå — è òî ïî ïîäñêàçêå êîëëåã. À íåäîñòàòêè ïðîôåññèîíàëüíîé ïîäãîòîâêè (íàïðèìåð, íåçíàíèå äîñêîíàëüíî ðåöåïòóðû áëþä) íå ìîãóò ñ ëèõâîé êîìïåíñèðîâàòüñÿ èñêðåííèì âíèìàíèåì è æåëàíèåì ïîìî÷ü. È íàêîíåö, äîðîãèå ïðåàòîðöû, ðèñêíåì ïðåäëîæèòü: ïåðåèìåíîâàòü «êîìïëèìåíò îò øåô-ïîâàðà», íàçâàííûé çäåñü äàâíî âûøåäøèì èç ðå÷åâîãî îáîðîòà äàæå ó ñàìèõ ôðàíöóçîâ — amuse gueule («çàáàâà äëÿ ìîðäû»), â áîëåå ïðèâû÷íûé äëÿ ñîâðåìåííîé ðåñòîðàííîé ïðàêòèêè è áîëåå âåæëèâûé — amuse bouche. Îò ðåäàêöèè:  ëþáîì ñëó÷àå ïðèÿòíî, ÷òî â Þðìàëå ýòèõ ãàñòðîíîìè÷åñêèõ êîìïëèìåíòîâ ñòàíîâèòñÿ âñå áîëüøå, à Preatore îñòàåòñÿ ïîæåëàòü óñïåõà è ðàçâèòèÿ! !

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

195


à óðìå /

Òðåíä

«Áîëüøèíñòâî áèîäèíàìèñòîâ âîâñå íå îòêàçûâàþòñÿ îò ïðîãðåññà. Ó íèõ åñòü òðàêòîðû, ìàøèíû è äàæå ìîáèëüíûå òåëåôîíû». Íèêîëÿ Æîëè — èäåéíûé è ïðàêòè÷åñêèé ëèäåð íûíåøíåãî áèîäèíàìè÷åñêîãî âèíîäåëèÿ.

Инга ВАЙШЛЯ

ÁÈÎÄÈÍÀÌÈÊÀ: âèíîäåëèå íà ãðàíè ìèñòèêè

Фото A.F.P, AP и прессфото

Áèîäèíàìè÷åñêîå âèíîäåëèå, êîòîðîå åùå â íåäàâíåì ïðîøëîì ñ÷èòàëîñü åäâà ëè íå ïðè÷óäîé ãîðñòêè âèíîäåëîâ, â ïîñëåäíåå âðåìÿ íå òîëüêî íàáèðàåò ñèëó è àâòîðèòåò ñðåäè ïðîèçâîäèòåëåé âèíà âî âñåì ìèðå, íî ó íåãî ïîÿâëÿþòñÿ ÿðûå ïî÷èòàòåëè ñðåäè âèííûõ êðèòèêîâ è ãóðìå.  ÷åì æå ïðè÷èíà òàêîãî âñå âîçðàñòàþùåãî èíòåðåñà ê áèîäèíàìè÷åñêèì âèíàì? Ñàìè âèíîäåëû-áèîäèíàìèêè ñ÷èòàþò áèîäèíàìèçì çàêîíîìåðíûì àðãóìåíòîì ïðîòèâ òîãî, ÷òî âñå âèííîå îáðàçîâàíèå, ê ïðèìåðó, â Åâðîïå, ïîëíîñòüþ êîíòðîëèðóåòñÿ õèìè÷åñêîé ïðîìûøëåííîñòüþ. À ïîòîìó âñå ýòàïû ñîçäàíèÿ áèîâèí ïðîâîäÿò áåç ìàëåéøåãî ó÷àñòèÿ õèìè÷åñêèõ óäîáðåíèé è äîáàâîê, îñíîâûâàÿñü åäèíñòâåííî íà ãîìåîïàòèè. Ðåçóëüòàòîì ÿâëÿþòñÿ (ñòîëü öåíèìûå çíàòîêàìè!) ÷èñòåéøèé è ïîðàæàþùèé ñâîèìè «ýëåìåíòàìè ïîäëèííîñòè» è òîíêîñòüþ âêóñ è àðîìàò âèíà, â êîòîðîì â ïîëíîé ìåðå îòðàæàþòñÿ âñå îñîáåííîñòè «âçðàñòèâøåãî» åãî òåððóàðà. Äàæå áóäó÷è îòêóïîðåííûì, ïîñëå 5—10 äíåé òàêîå âèíî òîëüêî óëó÷øàåò ñâîè ñâîéñòâà. Íåäàðîì åãî ñîâåòóþò îòêðûâàòü êàê ìè-

196

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

íèìóì çà ñóòêè äî ïîäà÷è, ÷òîáû îíî â ïîëíîé ìåðå óñïåëî áû êàê ñëåäóåò ðàñêðûòü ñâîé íåïîâòîðèìûé áóêåò. Îäíàêî íå ìåíåå èíòåðåñíà è ìèñòè÷åñêàÿ, ïî÷òè ðåëèãèîçíàÿ àóðà, îêðóæàþùàÿ áèîäèíàìèêó. Îðòîäîêñàëüíûå ñòîðîííèêè ýòîãî íàïðàâëåíèÿ îáðàáàòûâàþò ñâîè âèíîãðàäíèêè èñêëþ÷èòåëüíî ïðè ñâåòå ëóíû è áëàãîïðèÿòíîì ðàñïîëîæåíèè çâåçä è ïëàíåò. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî èìåííî áëàãîäàðÿ ýòîìó, âî-ïåðâûõ, ïðèâíîñèòñÿ íåáåñíûé ïîðÿäîê íà Çåìëþ, à, âî-âòîðûõ, âèíî, ñîçäàííîå èç íå èçîëèðîâàííîãî îò Ãàëàêòèêè âèíîãðàäà, óëó÷øàåò íå òîëüêî ñâîè êà÷åñòâåííûå è îðãàíîëåïòè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè, íî è ñïîñîáíîñòü èñïèâøåãî åãî ÷åëîâåêà ê òâîð÷åñòâó âî ìíîæåñòâî ðàç.


Îòêóäà «ðàñòåò» áèîäèíàìèêà «…Äàæå åñëè îãðàíè÷èòüñÿ òåì, ÷òîáû òàêîãî ðîäà … «îäóõîòâîðåííûé íàâîç» òîëüêî ïðèìåøèâàòü ê îáû÷íîìó óäîáðåíèþ, òî ìîæíî óáåäèòüñÿ, êàê ýòî ïëîäîòâîðíî äåéñòâóåò íà ïëîäîðîäèå çåìëè…» Ðóäîëüô Øòåéíåð.

Íà÷àëîì áèîäèíàìèêè ïîñëóæèëè ïîïóëÿðíûå òåîðèè àâñòðèéñêîãî ôèëîñîôà è ìèñòèêà êîíöà XIX — íà÷àëà XX âåêà, îñíîâàòåëÿ àíòðîïîñîôèè (è ïðè ýòîì óáåæäåííîãî òðåçâåííèêà!) Ðóäîëüôà Øòåéíåðà (1861—1925), ïðîïîâåäîâàâøåãî íåîáõîäèìîñòü îáúåäèíèòü ìàòåðèàëüíûé è äóõîâíûé ìèð ÷åëîâåêà. (Èíòåðåñíî, ÷òî åãî ðàçíîñòîðîííèå èäåè íàøëè ñâîå ïðèìåíåíèå íå òîëüêî â àðõèòåêòóðå, ïåäàãîãèêå, ñåëüñêîì õîçÿéñòâå è òåàòðàëüíîì èñêóññòâå, íî òàêæå áûëè óñïåøíî ïîëîæåíû â îñíîâó äåÿòåëüíîñòè ìíîãèõ ñîöèàëüíûõ ó÷ðåæäåíèé, íàïðèìåð, áàíêîâ è êîíñàëòèíãîâûõ êîìïàíèé.) Èìåííî áëàãîäàðÿ ïðî÷èòàííîìó Øòåéíåðîì ãðóïïå íåìåöêèõ ôåðìåðîâ öèêëó ëåêöèé, èçäàííûõ çàòåì â 1924 ãîäó îòäåëüíîé êíèãîé, âïåðâûå ïîÿâèëñÿ òåðìèí «áèîäèíàìèêà» (îò ãðå÷. bios — æèçíü è dynamis — ñèëà). Èì ñòàëà îáîçíà÷àòüñÿ ôèëîñîôñêàÿ ñèñòåìà, ëåãøàÿ â îñíîâó â òîì ÷èñëå áèîäèíàìè÷åñêîãî âèíîäåëèÿ.

Âûäâèíóòàÿ íåêîãäà ýòèì ó÷åíûì òåîðèÿ ñâÿçûâàåò ïëîäîðîäèå çåìëè ñ åñòåñòâåííûìè ñèëàìè, ñîçäàâàåìûìè çâåçäàìè, à òàêæå ïëàíåòàðíûìè, ëóííûìè è ñîëíå÷íûìè öèêëàìè. Çàäà÷à óõàæèâàþùåãî çà ðàñòåíèÿìè ÷åëîâåêà ñîñòîèò â òîì, ÷òîáû âîññîçäàòü åñòåñòâåííûé áàëàíñ ìåæäó ýíåðãèÿìè çåìëè è êîñìîñà. Ïåðâûå ïîïûòêè ïðèìåíèòü ïðèíöèïû áèîäèíàìèêè â âèíîäåëèè áûëè ñäåëàíû òîëüêî â 70-å ãîäû ïðîøëîãî âåêà. Íà òîò ìîìåíò íå áîëåå ïÿòè ôðàíöóçñêèõ õîçÿéñòâ (ñðåäè êîòîðûõ áûëî è ýëüçàññêîå Domaine Pierre Frick) íà÷àëè îñâàèâàòü áèîäèíàìè÷åñêèé ìåòîä, ïûòàÿñü ðàçîáðàòüñÿ â ýíåðãåòè÷åñêèõ çàêîíàõ ïðèðîäû è ó÷àñü èìè óïðàâëÿòü. Íîâàÿ ôèëîñîôèÿ õîçÿéñòâîâàíèÿ îêàçàëàñü ñòîëü ðåâîëþöèîííîé, ÷òî âïëîòü äî íà÷àëà XXI âåêà áèîäèíàìè÷åñêîå âèíîäåëèå îñòàâàëîñü â òåíè è èìåëî ðåïóòàöèþ ñåêòû, à åãî ïîñëåäîâàòåëåé íåðåäêî îáâèíÿëè â ìèñòèöèçìå è äàæå â ýëåìåíòàðíîì ñóìàñøåñòâèè. Ñòîèò ïðèçíàòü, ÷òî, íåñìîòðÿ íà âïå÷àòëÿþùèå ðåçóëüòàòû, äîñòèãíóòûå çà ïîñëåäíèå ãîäû, èìèäæ áèîäèíàìè÷åñêîãî ìåòîäà âèíîäåëèÿ ïîïðåæíåìó ó áîëüøèíñòâà ëþäåé âûçûâàåò, ìÿãêî âûðàæàÿñü, íåäîâåðèå. È íå óäèâèòåëüíî! Âîò ëèøü íåáîëüøîé ïðèìåð ñàìîãî íåîáõîäèìîãî èñïîëüçóåìîãî áèîäèíàìèñòàìè àðñåíàëà:

P500 (HM — horn manure) — êîðîâèé íàâîç, êîòîðûé íàáèâàþò â êîðîâèé ðîã è çàêàïûâàþò â çåìëþ íà çèìó. 60 ã ïîäãîòîâëåííîãî òàêèì îáðàçîì íàâîçà ðàçâîäÿò â 34 ë âîäû (äîçà íà 1 ãà), äèíàìèçèðóþò è ðàñïûëÿþò íà çåìëþ. Ýòî óäîáðåíèå ñïîñîáñòâóåò àêòèâèçàöèè æèçíåííûõ ñèë ïî÷âû. Óëó÷øàåòñÿ ñîñòîÿíèå êîðíåé ðàñòåíèé: îíè ñòàíîâÿòñÿ áîëåå äëèííûìè, êðåïêèìè è âåòâèñòûìè. P501 (HS — horn silica) — ñìåøàííûé ñ äîæäåâîé âîäîé êðåìíèé íàáèâàþò â êîðîâèé ðîã, êîòîðûé âåñíîé çàêàïûâàåòñÿ â çåìëþ, à âûêàïûâàåòñÿ îñåíüþ (íà ôîòî). Ïîñëå äèíàìèçàöèè (ðàçìåøèâàíèÿ ïîî÷åðåäíî òî â îäíó, òî â äðóãóþ ñòîðîíó) ðàñòâîð ðàñïûëÿþò íà ïëîäîíîñÿùèå ðàñòåíèÿ.Ýòîò âèä óäîáðåíèé îáåñïå÷èâàåò ïîääåðæàíèå â ëîçå ýíåðãåòè÷åñêèõ ïîòîêîâ, íåîáõîäèìûõ äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ çäîðîâûõ ïëîäîâ. Îñîáûì îáðàçîì ïðèãîòîâëåííûé

êîìïîñò, â êîòîðîì, ïîìèìî îðãàíè÷åñêîãî ìóñîðà, ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû òðóïû äîìàøíèõ æèâîòíûõ, ïèùåâûå îòõîäû è ò.ä. Åãî ñîñòàâ îáÿçàòåëüíî äîëæåí áûòü «ïîäêðåïëåí» íåïðåìåííûìè øåñòüþ, óïîìÿíóòûìè â òðóäàõ Øòåéíåðà êîìïîíåíòàìè-ñòèìóëÿòîðàìè, àêòèâèçèðóþùèìè ïðîöåññû â ïî÷âå (ñîçäàííûìè íà îñíîâå òûñÿ÷åëèñòíèêà, êðàïèâû, êîðû äóáà, ðîìàøêè, öâåòîâ îäóâàí÷èêà è ñîêà âàëåðèàíû).

P502 — ñîöâåòèÿ òûñÿ÷åëèñòíèêà âûäåðæèâàþòñÿ â ìî÷åâîì ïóçûðå îëåíÿ íà ñîëíöå âñå ëåòî, à îñåíüþ çàêàïûâàåòñÿ â çåìëþ íà ïîëãîäà.

P504 — ëèñòüÿ êðàïèâû òàêæå âûäåðæèâàþòñÿ â çåìëå, íî óæå â ðóëîíå èç òîðôà. P505 — äóáîâàÿ êîðà äîëæíà ïðîéòè âûäåðæêó â ÷åðåïå çàêîïàííîãî â çåìëþ äîìàøíåãî æèâîòíîãî.

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

197


Ãóðìå / Òðåíä

È ëîøàäü, ðàäóþùàÿ ëîçó... Îñîáåííîñòü áèîäèíàìèêè ñîñòîèò â òîì, ÷òî âèíîãðàäíèê â íåé ðàññìàòðèâàåòñÿ êàê ÷àñòü öåëîñòíîé ñèñòåìû, âêëþ÷àþùåé ïî÷âó, êëèìàòè÷åñêèå óñëîâèÿ, à òàêæå ðàñòèòåëüíûé è äàæå æèâîòíûé ìèð, â êîòîðîì êîñìè÷åñêèå ñèëû èãðàþò ðàâíîöåííóþ ðîëü. Ñ÷èòàåòñÿ, íàïðèìåð, ÷òî ëþáîå æèâîòíîå, ïðîõîäÿùåå ìèìî âèíîãðàäíèêà, èçìåíÿåò ÿãîäû è âïîñëåäñòâèè ñîçäàâàåìîå èç íèõ âèíî.  ÷àñòíîñòè, ñâèíüÿ — ýòî æèâîòíîå ãðàâèòàöèè. Âñå åå òåëî ñòðåìèòñÿ ê çåìëå, óøè íàïðàâëåíû âíèç, à åå îñíîâíîé ïèùåé ÿâëÿþòñÿ êîðåíüÿ. Ëîøàäü — æèâîòíîå òåïëà, âñåãäà ñòðåìÿùååñÿ ê ñîëíöó. Ïîýòîìó âñÿêèé åå ïðîõîä ìèìî ëîçû âî âðåìÿ çåìëåäåëü÷åñêèõ ðàáîò áëàãîòâîðíî âëèÿåò íà êà÷åñòâî âèíîãðàäà. Íà ýíåðãåòè÷åñêîì óðîâíå ëîçû ÿêîáû î÷åíü ðàäóþòñÿ, «âèäÿ» ëîøàäü. Êñòàòè, òîíêî ïîäìå÷åííûå áèîäèíàìèñòàìè âçàèìîñâÿçè íå èñêëþ÷àþò èõ ïîëíîé óâåðåííîñòè â òîì, ÷òî äîëæíî èìåòü áîëüøóþ îñòîðîæíîñòü è óâàæåíèå ê òåì ñèëàì, êîòîðûå îíè ïðîáóæäàþò.

Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî ëþáîå æèâîòíîå, ïðîõîäÿùåå ìèìî âèíîãðàäíèêà, èçìåíÿåò ÿãîäû è â ïîñëåäñòâèè ñîçäàâàåìîå èç íèõ âèíî.

Status quo, èëè îñîáîå ïîëîæåíèå Ñïåöèôèêîé áèîäèíàìèêè, â îòëè÷èå, ê ïðèìåðó, îò îðãàíèêè, ÿâëÿåòñÿ ñîçäàíèå îñîáûõ óñëîâèé äëÿ àêòèâèçàöèè ìèêðîîðãàíèçìîâ. Åñëè ïðè îðãàíè÷åñêîì âèíîäåëèè âèíîäåë ëèøü óäîáðÿåò ïî÷âó, äàáû ñäåëàòü âèíîãðàäíóþ ëîçó áîëåå «óïèòàííîé», òî áèîäèíàìèñò äîáàâëÿåò â çåìëþ ñîçäàííûé íà îñíîâå ìîíîòîííîãî ðàçìåøèâàíèÿ (ò .å. äèíàìèçàöèè) â òå÷åíèå

÷àñà (ñíà÷àëà â îäíîì íàïðàâëåíèè çàòåì â äðóãîì) ãîìåîïàòè÷åñêèé ãóìóñ, ÷òî ñäåëàåò åå áîëåå âîñïðèèì÷èâîé ê åñòåñòâåííûì ñèëàì è ýíåðãèÿì. Áèîäèíàìèñòû îòâåðãàþò ñàìî ïîíÿòèå «âèíîäåë», çàìåíÿÿ åãî áîëåå ïðèåìëåìûì äëÿ ñåáÿ «ïîìîùíèê», ïîëàãàÿ, ÷òî òîëüêî ïðèðîäà ñïîñîáíà ñäåëàòü ïîëíîöåííîå âèíî. Íåêîòîðûå èç íèõ îòðèöàþò ïðèìåíåíèå äàæå

ñòîëü òðàäèöèîííûõ â âèíîäåëèè êîìïîíåíòîâ, êàê êóëüòèâèðîâàííûå äðîææè, ñåðà è ñàõàð, ñ÷èòàÿ èõ «ïîñòîðîííèìè» âåùåñòâàìè. Òàêæå íåîäíîçíà÷íî îòíîøåíèå áèîäèíàìèñòîâ ê ãèáðèäíûì ñîðòàì âèíîãðàäà. Ãóðó íûíåøíåãî áèîäèíàìè÷åñêîãî âèíîäåëèÿ Íèêîëÿ Æîëè â îäíîì èç ñâîèõ èíòåðâüþ âûñêàçàëñÿ ïî ýòîìó ïîâîäó òàê: «Ãèáðèä — ýòî äâîðíÿæêà. Äàæå õóæå, ÷åì äâîðíÿæêà. Ýòî âûðîäîê, îí è æèòü-òî íå ñìîæåò. Ïîýòîìó ñåìåíà ãèáðèäíûõ ðàñòåíèé ñòåðèëüíû. Ïðèðîäà âàì ãîâîðèò: «Ýòîãî áîëüøå íå íàäî! Ýòî íå äîëæíî ðàçìíîæàòüñÿ!» Êñòàòè, ïåðâûé áèîäèíàìè÷åñêèé ó÷àñòîê áûë ïîñàæåí îäíèì èç ó÷àñòíèêîâ îðãàíèçîâàííîãî Øòåéíåðîì îáùåñòâà «Åñòåñòâåííûé ïîðÿäîê â æèçíè» Ãèììëåðîì â Äàõàó.  ÷èñëî ÷ëåíîâ îáùåñòâà âõîäèëè òàêæå ÿðûé ïîáîðíèê «÷èñòîòû ðàñû» Ðóäîëüô Ãåññ è ìèíèñòð ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà ôàøèñòñêîé Ãåðìàíèè Âàëüòåð Äàððå.

Ðîëü ëè÷íîñòè â âèíîäåëèè «Øòåéíåð áûë ãåíèåì, êîòîðîãî ïîñåòèëà âåëèêàÿ èäåÿ… Îäíàêî ãåíèè òàêîãî ðàçìàõà, êàê Øòåéíåð, ìîãóò ðîæäàòü èäåè, íî íå çàíèìàòüñÿ èõ äåòàëüíîé ïðîðàáîòêîé». 198

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008


Ãóðìå / Òðåíä

Ôîòî — AP.

Ìèøåëü Øàïóòüå, èçâåñòíûé âèíîäåë îáëàñòè Cotes du Rhone, ñ 1991 ã. ââåë áèîäèíàìèêó íà 250 ãà ñâîèõ âèíîãðàäíèêîâ â äîëèíå Ðîíû. Òåîðèÿ áèîäèíàìèêè «øàãíóëà â ìàññû», êàê ýòî íåðåäêî óæå ñëó÷àëîñü â èñòîðèè, áëàãîäàðÿ óñèëèÿì îäíîãî ÷åëîâåêà — ôðàíöóçà Íèêîëÿ Æîëè, âëàäåëüöà ïðîñëàâëåííîãî ðàñïîëîæåííîãî â äîëèíå Ëóàðû è ïîëüçóþùåãîñÿ ñòàòóñîì îòäåëüíîãî ÀÎÑ âèíîãðàäíèêà Coulee de Serrant. Äëÿ Æîëè, íåêîãäà âûó÷èâøåãîñÿ íà áàíêèðà è ïîëó÷èâøåãî ñòåïåíü ÌÂÀ â Óíèâåðñèòåòå Êîëóìáèè è íèêîãäà íå ñ÷èòàâøåãî ñåáÿ çåëåíûì, óâëå÷åíèå òåîðèÿìè áèîäèíàìèêè íà÷àëîñü ñ òîãî, ÷òî îäíàæäû íà ãîðíîëûæíîì êóðîðòå åìó â ðóêè ïîïàëà êíèãà Øòåéíåðà. Ïðî÷èòàâ åå, îí ñðàçó æå ïåðåâåë âåñü ñâîé âèíîãðàäíèê íà áèîäèíàìèêó è â 1980 ãîäó âïåðâûå íà÷àë ñâîè ýêñïåðèìåíòû. ×òîáû ëó÷øå ïîíÿòü ïðîöåññû, ñòîÿùèå çà áèîäèíàìè÷åñêèì âèíîäåëèåì, Æîëè ïîíàäîáèëèñü äåñÿòü ëåò. È õîòÿ, êàê îí ñàì ïðèçíàåòñÿ, â ýòîé îáëàñòè îñòàåòñÿ åùå ìíîãî íåïîçíàííîãî, åãî íîó-õàó îêàçàëèñü ñòîëü ýôôåêòèâíû è óáåäèòåëüíû, ÷òî òåïåðü, äàáû ïîäíàáðàòüñÿ ó íåãî îïûòà, íà îðãàíèçóåìûå èì «áèîäèíàìè÷åñêèå ÷òåíèÿ» ñúåçæàþòñÿ èìåíèòûå âèíîäåëû ñî âñåãî ìèðà.

200

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

Òåîðèÿ áèîäèíàìèêè «øàãíóëà â ìàññû», êàê ýòî íåðåäêî óæå ñëó÷àëîñü â èñòîðèè, áëàãîäàðÿ óñèëèÿì îäíîãî ÷åëîâåêà — ôðàíöóçà Íèêîëÿ Æîëè.

Íà ñåãîäíÿ áèîäèíàìè÷åñêîå äâèæåíèå îõâàòèëî óæå âñå âèíîäåëü÷åñêèå ñòðàíû. Ñîçäàþòñÿ îðãàíèçàöèè, ñåðòèôèöèðóþùèå õîçÿéñòâà è âèíà. Ñàìàÿ êðóïíàÿ èç íèõ — Demeter Internacional, ñåðòèôèöèðóþùàÿ íå òîëüêî âèíîãðàäíèêè, áûëà îñíîâàíà åùå â 1928 ãîäó â Ãåðìàíèè è ðàçðîñëàñü ñåòüþ ôèëèàëîâ ïî âñåìó ìèðó.

Àëüòåðíàòèâíàÿ îðãàíèçàöèÿ — Biodivin — çàíèìàåòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî âèíîãðàäàðñòâîì. ×ëåíîâ Biodivin ìîæíî íàéòè äàæå â ñàìîì ñêåïòè÷åñêè íàñòðîåííîì ðåãèîíå Ôðàíöèè — â Áîðäî. Íàäî ïðèçíàòü, ÷òî îáúåì ïðîèçâîäñòâà áèîäèíàìè÷åñêèõ âèí íà ñåãîäíÿ ñîâñåì íåâåëèê. È íåñìîòðÿ íà ñòàòóñíîñòü îöåíîê è äàæå îñîáóþ ñèñòåìó ìàðêèðîâêè (îäíó, äâå è òðè çâåçäî÷êè), ìíîãèå âèíîäåëû-áèîäèíàìèñòû ïî-ïðåæíåìó íå óêàçûâàþò íà ýòèêåòêàõ òî, ÷òî èõ âèíî ÿâëÿåòñÿ áèîäèíàìè÷åñêèì. Îäíè óâåðÿþò, ÷òî íå ñòðåìÿòñÿ ïîääàâàòüñÿ èñêóøåíèþ ìàðêåòèíãà. Äðóãèå âñå åùå ïîáàèâàþòñÿ íå ñëèøêîì çäîðîâîãî àæèîòàæà è äâóñìûñëåííîãî èìèäæà, ñëîæèâøåãîñÿ ó áèîäèíàìèêè. Òðåòüè ïîïðîñòó æåëàþò îñòàâèòü çà ñîáîé ïðàâî âûáîðà ìåæäó áèîäèíàìè÷åñêèìè è òðàäèöèîííûìè ìåòîäàìè íà êàæäûé êîíêðåòíûé è äëÿ íèõ âûãîäíûé ìîìåíò. È äî ñèõ ïîð íè ó êîãî òàê è íå ïîÿâèëîñü îäíîçíà÷íîãî îòâåòà íà âîïðîñ: îòêóäà ñòîëü áîëüøîå ðàçëè÷èå â êà÷åñòâå âèíà? Òîëüêî ëè èç-çà èñïîëüçîâàíèÿ ãîìåîïàòè÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ â îïðåäåëåííûå ôàçû Ëóíû èëè æå èç-çà òîãî, ÷òî âåðíûå ñâîèì ïðèíöèïàì ñòîðîííèêè áèîäèíàìèêè ôàíàòè÷íî óõàæèâàþò çà ñâîèìè âèíîãðàäíèêàìè? !


Ãóðìå / Òðåíä

ÑÏÈÑÎÊ ÍÅÊÎÒÎÐÛÕ ÁÈÎÄÈÍÀÌÈ×ÅÑÊÈÕ ÂÈÍÎÄÅËÅÍ ÌÈÐÀ, ÍÀ ÊÎÒÎÐÛÅ ÑÒÎÈÒ ÎÁÐÀÒÈÒÜ ÂÍÈÌÀÍÈÅ:

ÔÐÀÍÖÈß ÁÓÐÃÓÍÄÈß: Leroy, Leflaive, Lafon, Trapet, Pierre Morey, Domaine de la Romanee Conti, JN Brocard (40% âèíîãðàäíèêîâ, ðàñïîëîæåííûõ â Øàáëè), Jean Claude Rateau, Thierry Guyot, Dominique et Catherine Derain, Domaine Comte Armand, A et P de Villaine. ÝËÜÇÀÑ: Zind Humbrecht, Kreydenweiss, Ostertag, Marcel Deiss (âèíà ýòîãî âèíîäåëà ïðåäñòàâëåíû íà ëàòâèéñêîì ðûíêå), Weinbach, Pierre Frick, Eugene Meyer. ÄÎËÈÍÀ ËÓÀÐÛ: Coulee de Serrant, Heut, clos Rche Blanche, Catherine et Pierre Breton, Clos de Chateau gaillard, Domaine de la Sansonniere, Domaine Saint Nicholas, Guy Bassard. ØÀÌÏÀÍÜ: Jean-Peirre Fleury, Jacques Selosse, Leclapart, Erik Schrieber, Alain Reaut, Erick de Sousa, Francoise Bedel, Raymand-Boulard (÷àñòè÷íî). ÁÎÐÄÎ: Chateau La Tour Figeac (âëàäåëåö ýòîãî õîçÿéñòâà Îòòî Ðåòòåíìàéåð, îòíîñèòñÿ ê äåëó ïðàãìàòè÷íî è ïðàêòèêóåò íå âñå ïðèíöèïû áèîäèíàìèêè, ê ïðèìåðó, íå îáðàùàåò âíèìàíèå íà ðàñïîëîæåíèå ïëàíåò. Îí òàêæå ïî-ïðåæíåìó ïîçèöèîíèðóåò ñâîè âèíà êàê St Emilion Grand Cru, íå óïîìèíàÿ íà ýòèêåòêàõ î áèîäèíàìèêå), Chateau Falfas, Chateau La Fleur Cailleau. ÄÎËÈÍÀ ÐÎÍÛ: Chapoutier, Marcoux, Eric Saurel, Domaine Jacqueline Andre, Montirius, Chateau La Canorgue, Chateau de Bastet. ÏÐÎÂÀÍÑ: (ïðîâàíñêèé Ëå Áî (Les Baux de Provence) èìååò âñå øàíñû â áëèæàéøåå âðåìÿ ñòàòü ïåðâûì ïîëíîñòüþ áèîäèíàìè÷åñêèì àïåëëàñüîíîì ìèðà!), Domaine Sainte-Anne, Chateau Romanin.

ÈÒÀËÈß ÔÐÈÓËÈ: Josko Gravner (ýêñïåðèìåíòèðóåò ñ êâåâðè — òðàäèöèîííûìè ñîñóäàìè äëÿ âûäåðæêè âèíà â Ãðóçèè, Vadopivec, Radikon, La Catellada.

202

VIP

Lounge

Ìàé-èþíü 2008

ÒÎÑÊÀÍÀ: Masavecchia, Cosimo Maria Masini, Cotre Pavone (åãî âëàäåëåö Ðàéíåð Ëîêåð ïîñòðîèë íà òåððèòîðèè ýòîãî õîçÿéñòâà óäèâèòåëüíûé ïîãðåá äëÿ õðàíåíèÿ âèíà ïî ïðèíöèïàì áèîàðõèòåêòóðû. Êàìíè äëÿ åãî ïîñòðîéêè áûëè âçÿòû èç âèíîãðàäíèêà, ÷òîáû âèíî ñîçðåâàëî â ïðèâû÷íîé åìó ñðåäå). ÏÜÅÌÎÍÒ: Nuova Cappellata, Trinchero, Cascina Degli Ulivi. ÑÈÖÈËÈß: Do Zenner, Gulfi Ramada.

ÈÑÏÀÍÈß Dominio de Pingus, Alvaro Palacios.

×ÈËÈ Vinedos Organicos Emiliana (Antiyal). (Îäíîé èç ïðîáëåì ðàáîòàþùåãî â ýòîì âèíîäåëü÷åñêîì õîçÿéñòâå èçâåñòíîãî ÷èëèéñêîãî ýíîëîãà Àëüâàðî Ýñïèíîçà â íåäàâíåì ïðîøëîì áûëî òî, ÷òî â ×èëè íå ðàñòåò òûñÿ÷åëèñòíèê è íåëüçÿ äîñòàòü ìî÷åâûå ïóçûðè áëàãîðîäíîãî îëåíÿ (ýòî æèâîòíîå â ýòîé ñòðàíå ïîïðîñòó íå âîäèòñÿ!), áåç êîòîðûõ íåâîçìîæíî ïðèãîòîâèòü áèîäèíàìè÷åñêèå óäîáðåíèÿ. Îäíàêî îí ðåøèë ýòó çàäà÷ó, ýêñïîðòèðóÿ òûñÿ÷åëèñòíèê èç Åâðîïû, à ìî÷åâûìè ïóçûðÿìè, êàê ñàì ïðèçíàåòñÿ, ìîæåò òåïåðü îáåñïå÷èòü âñåõ æåëàþùèõ â ×èëè.)

ÑØÀ Frey, Ceago, Araujo è Benziger â Êàëèôîðíèè.

ÀÂÑÒÐÀËÈß (Ýòà ñòðàíà èìååò ñâîé, ðàâíûé Ìàðèè Òóí àâòîðèòåò â áèîäèíàìèêå — Àëåêñà Ïîäîëèíñêè, ñ÷èòàþùåãî, ÷òî áèîäèíàìè÷åñêàÿ ïðàêòèêà äîëæíà ñòàòü îñíîâíûì âèäîì ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà â áóäóùåì. Åãî êíèãè ïåðåâåäåíû íà ìíîæåñòâî ÿçûêîâ, â òîì ÷èñëå è íà ðóññêèé.) Robinvale, Jasper Hill Vineyard, Cullen Wines.

ÍÎÂÀß ÇÅËÀÍÄÈß The Millton Vineyards.


VipLOUNGE nr. 13-8