KULINARSKA ISTORIJA SRBIJE
Za neke ljude Patin kuvar jedan je od simbola nostalgije za prohujalim vremenom, a drugi, koji možda malo pažljivije čitaju ovu monumentalnu knjigu, u uputstvima Spasenije Pate-Marković za “optimizaciju” rada u kuhinji i primenu sastojaka hrane u skladu sa medicinskim i nutricionističkim načelima njenog doba videće modernistički poziv da se boravak u kuhinji shvati kao zanat, hobi, poziv i strast, a ne kao robovanje varjači i rerni. Za mene, Veliki narodni kuvar, koji je u porodičnom domu predstavljao izvor referenci za jednostavne, narodne recepte, paprikaše i pasulje, predstavlja sećanje na detinjstvo. Neću ponavljati opšta mesta o ruskoj salati, sarmi, šampanjcu “million” i izveštaju o vodostaju, jer čitalac dobro zna kako izgleda ceo taj “borbeni komplet” uspomena u koji spada i ova knjiga. U našoj kući knjizi se pribegavalo kada se jelu želela dati nota profesionalizma i preciznosti. Crveno, masivno izdanje iz 1976. godine sadržavalo je sve što je potrebno da se napravi jednostavan nedeljni ručak, a poglavlja koja su se bavila kuhinjom stranih zemalja tretirana su kao kuriozitet i ništa više od toga. “Pogledaj mi, molim te, koliko ide brašna u milihbrot, da ne pogrešim”. “Koliko crnog luka treba?” (Odgovor je najčešće bio – mnogo. U Velikom narodnom kuvaru ne štedi se na luku, on je osnova, prvobitno načelo mnogih kuvanih jela.) Izraz “Patin kuvar” mi nije značio ništa, osim da ga koristi jedna starija žena iz moje porodice, kada govori o ovoj knjizi. Bilo me je sramota da pitam zašto zove knjigu po junakinji iz crtanog filma, a vremenom sam razvio i ličnu teoriju da je u pitanju nekakva čudna saradnja između crtaća i pisaca kuvara. Na Veliki narodni kuvar protokom decenija gotovo sam zaboravio. Postao je dosadan deo kućnog inventara i potpuno izlišan pri spravljanju takvih delicija kao što je testenina sa tunjevinom iz konzerve. Sa razvitkom ličnog shvatanja da je ozbiljno kuvanje u kući važan sastojak svakodnevne sreće, došao je i drugi pogled na ovu knjigu i uvid da čak i u najobičnijim Patinim receptima, a naročito u načinu na koji su sistematizovani, postoji gvozdeni red i sistem koji može i od potpunog duduka načiniti, u najmanju ruku, kompetentnog
kuvara domaćih jela. Saznao sam i za originalnu knjigu, ni ne sanjajući da će se njeno prvo izdanje naći u mom vlasništvu. Starija gospođa koja me je naučila pojmu Patin kuvar odlučila je da mi pokloni svoj primerak, kako se, objasnila mi je, ne bi izgubio posle njene smrti. Svi gulaši, paprikaši, gibanice koje sam napravio, i u koje sam utkao sve što sam naučio u porodičnom domu, stekli su se u trenutku u kome mi je rekla: “Ti puno kuvaš, kao što sam i ja nekada, pa ću da ti poklonim ovu knjigu, da me se sećaš i da je ne gubiš. Preživela je bombardovanje naše kuće u Avalskoj ulici, pa treba da preživi i mene.” Prvo listanje Patinog kuvara susret je sa obiljem informacija i snažnih stavova. Jezik Pate Marković je sveden, jezgrovit i lišen baroknih obrta, a njena mišljenja su stroga i decidna. Sa istim žarom ona opravdava čudnu englesku kuhinju, rečima da su Englezi ljudi koji puno borave u prirodi i u sportskim aktivnostima, te im stoga treba jaka, temeljna hrana, i saopštava, bez ustručavanja, da je “francuska kuhinja prva u svetu”, a da je njena glavna prednost u tome što se posle francuskog jela može plesati odmah po dizanju od stola. U Patinom kuvaru nema kineske hrane, nema lemongrasa, niti južnoafričkog jela od povrća po imenu “šakalaka”, a i da se Spasenija Marković usudila da uvrsti takve recepte, verovatno ih niko ne bi ni spremao, jer globalizacija u to vreme nije uzela maha u dovoljnoj meri da na trpezu srpskih domaćica donese egzotične kolonijalne začine, naravno mimo onih koji su već ustaljenim trgovačkim putevima vekovima dolazili u Evropu. Sa druge strane, tapioka, koju ni danas nije lako naći u Srbiji, pomenuta je bez ikakvog posebnog pojašnjenja, kao da je Pata Marković verovala da sve domaćice znaju za nju. Za ljude našeg vremena veoma je neobično da u Patinom kuvaru, u odeljku o začinskom bilju, nema bosiljka i origana. Prvi je danas postao simbol savremenog kuvanja, a drugi je ušao u SFRJ na velika vrata sa prodorom italijanske hrane na naše prostore. U Patino vreme, paleta začina sadržavala je manje nijansi. “Domaći naši začini su mirođija i peršun”, jednostavno govori Spasenija Marković, a na njenom spisku najčešćih začina su ruzmarin, kim, lovor, najgevirc (najkvirc)… Zanimljivo je i to da kod nje nema danas uobičajene podele na začine i začinsko bilje, sve ovo, i peršun i biber i kim, zove se začinom.
Vino & Fino
|
81