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MX$ 50.00 US$ 5.00

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Los cinco personajes más influyentes del mundo del vino l Uvas, copas y rock & roll l La Rioja para principiantes l Los Tacos de México l Pregúntale al sommelier l Cocina espacial l Arte: Philip Guston l Las recomendaciones de la temporada l La uva tempranillo l ¿Cómo leer una etiqueta francesa? l Ocio: Peter Gabriel l English Section l


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vinĂ­sfera


vinĂ­sfera

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Calendario Campari 2009, Marzo. Protagonista: Jessica Alba Fotograf Ă­a: Mario Testino www.campari.com


contenido

English Section Mitos del vino

Gadgets

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La viña del señor Cavas: La Matera

10 El catador catado

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¿Qué podemos esperar de la cosecha 2008?

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16 La uva tempranillo

Pregúntale al sommelier

Queso y vino

40

La Rioja para principiantes

30

34 Los cinco personajes más influyentes en el mundo del vino 20

Arte: Philip Guston

Entrevista con Martha Chapa

60

70 Uvas, copas y rock & roll

Del edificio al vaso: Entrevista con Bernardo Gómez-Pimienta

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66 Cocina espacial

Siete preguntas para Gonzalo Lebrija

74

Recomendaciones

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43

Cómo leer una etiqueta

44

62

Rostros del vino 32 Ocio 76 Música 78 Libros 79 Tómate una copa con 80 Cine 82


editorial Grandeza en la crisis

Este mes cierra el primer trimestre del año y las notas acerca de la crisis no cesan.

Sin querer ser un medio más al servicio del socorrido tema, creo que sí debemos hacerle frente desde nuestra trinchera y reconocer que la situación, además de ser global y de ser una crisis importada, es también una crisis arraigada en nuestra sociedad. Más de seis mil muertos en dos años, cuatro mil de ellos en Ciudad Juárez; encuentros violentos a diario; algunos jefes de policía son asesinados, otros detenidos por sus nexos con el crimen organizado; consejeros electorales que en plena crisis querían ganar trescientos mil pesos mensuales; y para colmo, año electoral. Como estos, hay miles de indicadores de que la crisis además de venir de fuera, viene de muy dentro. Esta crisis pone en entredicho las bases de la economía actual: el neoliberalismo no es ya el modelo adecuado, Adam Smith y David Ricardo no pudieron prever el daño ambiental ocasionado por un sistema de valores centrado en el consumo de bienes que pueden provenir del otro lado del mundo, poniendo en riesgo el delicado equilibrio de la producción local. Pero no todo es malo, o al menos no todo debería serlo. La caída del peso ante el dólar y euro, junto con la generación de conciencia ambiental, ponen al producto nacional, y muy en específico al vino mexicano, en una mejor perspectiva con respecto del importado. Es tiempo de consumir lo local, apoyando con ello a grandes y pequeños proyectos que apuestan a generar industrias en armonía con el medio ambiente. Así que a probar lo nuestro. La crisis es también momento para la grandeza, el resurgimiento y la renovación. Para comenzar un nuevo volumen, un tomo más en la historia que deseamos escribir junto con ustedes. Este es nuestro número de aniversario, una edición especial que marca el inicio de un nuevo ciclo. Aquí los vitivinicultores nos platican sobre la temporada 2008 y qué esperar de su producto; reseñamos a los cinco hombres más influyentes del mundo del vino; nos tomamos una copa con Ana de la Reguera y Carlos Carrera, hablando de su película Backyard, El Traspatio, y le hicimos siete preguntas al artista Gonzalo Lebrija, entre otras muchas cosas que de alguna forma servirán para un replanteamiento personal ante la situación global, o al menos como una distracción constructiva. Te invitamos a que visites nuestro sitio en Internet, (www.vinisfera.com) o ingresa al grupo en Facebook para estar enterado de las últimas notas y eventos ¡Salud!

Carlos Valenzuela Director

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cartas

info@vinisfera.com Buena combinación Después de leer su revista me pareció muy buena, interesante y agradable, creo que hicieron una buena combinación de vinos, gastronomía y arte, por lo que aprovecho para felicitarlos y desearles el mejor de los éxitos. Asimismo aprovecho para comentarles que me interesa suscribirme a la revista, además de preguntarles como le puedo hacer para ayudarles a promoverla en Tijuana, entre la gente que anda en esto del vino, la gastronomía y el arte. Reciban un saludo y espero verlos pronto. Salud!!! Saúl Martín del Campo, Vitivínicola Martín del Campo, Baja California.

Sarapero catador Nota de maridaje en el restaurant Oriental Grill (de la cadena Nikkori), frente al Edificio ABACO en Monterrey. Generales: Restaurant limpio, con muy buena iluminación y muy natural su ambientación, uno se siente a gusto y relajado. El servicio es oportuno y justo, respondieron nuestras dudas sobre comida y vino. La carta de vinos es buena, pero con predominancia a lo extranjero. Un plus es que el vino de copeo es nacional: Parras Madero Merlot (en esa ocasión). La carta de comida es extensa. Muy recomendable es su mezcla juguetona de rollos, con mucho agridulce y vegetales. En fin, el merlot nos abrió el apetito. Tras revisar la carta, nos decidimos por un Kum Pao de pollo, y un rollo Van Halen. Cata: En copa, el vino se presenta rojo rubí intenso, señal del paso del tiempo por él, así como el anillo en tonalidad rojo brillante. El vino se muestra claro y brillante. Al primer olfato se presentan aromas de frutas como ciruela, chabacano y algo de moras, se deja ver la madera en menor cantidad. Al segundo olfato vienen más aromas de frutas rojas, un olor dulzón casi de chocolate, sin ser tan presente, pero ahí está. En boca se percibe fruta roja, madera, y un tanino elegante y muy sedoso, para nada rasposo o astringente. La madera acompaña el final, que dura entre 8 y 15 segundos, lo cual es muy bueno. Al mezclar el Kum Pao con el merlot, el sazón del primero tiende a dominar, pero es ahí donde la magia comienza, ya que el merlot ya suvizado por los años da la nota frutal e incrementa la frutalidad del Kum Pao, algo muy placentero. De igual manera el vino al principio limpia la boca y la prepara para el siguiente bocado, el cual se mezcla perfecto con el pollo y su Kum Pao. No hubo postre, pero si una copa más de ese vino tan sabroso. En general una buena visita y un buen maridaje. Felicidades. Saludos. Oscar de la Peña, Saltillo.

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¿Dónde la encuentro? Cada vez son más nuestros puntos de venta, y nuestro alcance se extiende cada día a más ciudades. Revisa la lista completa en facebook y en www.vinisfera.com 88. Don Camarón. Wine Shop. Retinto. Zao Sushi. Río San Pedro. Cake and Bake. Drop Bristo Bar. Hemingway’s. Cava 227. Costanza. Revistas Garabatos. Abarrotera Vallarta. Súper La Playa. La Europea. Vinos América. Goiti. Omega Vinos. Y en varios puestos de revistas. Mexicali: Tienda de vinos La Ribó. Parras: Casa Madero. San Luis Potosí: Vinos América. Tijuana: Restaurante UNO. Restaurante Lorca. Oficinas Vinísfera: Aurelio L. Gallardo 380 Col. Ladrón de Guevara, Tel. (33) 1377 - 5647 y 48 Guadalajara, Jalisco. México. 44650. info@vinisfera.com

Archivo

Ajijic: El Jardín de Ninette. Súper Paz. San Telmo. Gathering Café. Súper Lake. Súper El Torito. Number Four. Ciudad de México: Tiendas Sanborns. Boutique LA Cetto. Ensenada: ProVino. Restaurant Laja. 3 Mujeres. Adobe Guadalupe. Casa de Piedra. La Casa de Doña Lupe. LA Cetto. Monte Xanic. Viña de Liceaga. Vinisterra. Mahi Mahi. Caprichos. Vinífera Winebar. Santo Tomás (vinícola). Santo Tomás (centro). Punta Morro. Guadalajara: Primer Piso. Gulalá.Vintage Cava Urbana. Ma Come No. Selva Café. Hostería del Ángel. Café Candela. La Hostería No. 10. Savora. Calayaya. La Matera. Grand Cru Wine Bar & Store. El Italiano. Dolce Natura. Guayaba. ECI Guadalajara. Colegio Gastronómico. Bacco pizza y vino. Cabernet. Cocina

directorio

Dirección general: Carlos Valenzuela. carlos@vinisfera.com Editor: Gerardo Lammers. gerardo@vinisfera.com Dirección de arte y diseño: Guillermo Escárcega. guillermo@vinisfera.com Revisión de contenidos: Álvaro Gamboa Colaboradores: Beatriz Bastarrica, Carlos Bermúdez, Jennifer Chan, Felipe Coronado Vázquez, Adam Critchley, José Del Valle Rivas, Álvaro Gamboa, Lorenzo García Guerra, Bernardo González Huezo,Víctor Juárez, Antonio Laveaga, Olivert Maldonado, Luiz Henrique Marcondes, Mariajo Martínez, Esperanza Mendiola, María Eugenia Monroy, Camilla Panhard, Aldo Prieto, Mónica Ron, Alberto Salvatori. Fotografía: Carlos Valenzuela, Rodrigo Vázquez. Dirección comercial: Diego Romero. diego@vinisfera.com Relaciones comerciales: Marco Martínez. Ventas: Fernando Morales. Relaciones públicas: Víctor Estrella. Administración: Astrid Hernández. Corrección: Felipe Coronado Vázquez. Apoyo a diseño: Beatriz Guillén. Portada: Erándini.

vinísfera es una revista del grupo

Editorial Mexicana de Vinos, S. A. DE C.V. Revista Vinísfera, Edición bimestral, Marzo-Abril de 2009.Titular y Editor Responsable: Carlos Valenzuela Galaviz. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-121114323600-102, Número de Certificado de Licitud de Título: (en trámite). Número de Certificado de Licitud de Contenido: (en trámite). Domicilio de la Publicación: Aurelio L. Gallardo 380 Col. Ladrón de Guevara, Tel. (33) 1377 - 5647 y 48 Guadalajara, Jalisco. México. 44650. Impreso en Coloristas y Asociados, S.A. de C.V. Responsable de Circulación y Distribución: Consultoria Nuño & Asociados, Calle General Antonio Rosales # 43, Col. Santa Fe, C.P. 01210 Del. Álvaro Obregón , Mexico D.f.TEL/fax – (55) 5618-8551, Email: jnuno15@yahoo.com. mx Distribución en Locales Cerrados: Publicaciones Citem S.A. de C.V. Av. Del Cristo No. 101 Col. Xocoyahualco, C.P. 54080,Tels. 5366-0000. Prohibida la reprodución total o parcial por cualquier medio manual o electrónico, sin la autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores.

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colaboradores

Luis Vicente Elías Pastor Doctor en Antropología, especialista en temas de patrimonio cultural. Estudia la cultura del vino en varios países de América Latina, y trabaja como responsable de investigación patrimonial en Bodegas R. López de Heredia. www.tondonia.com Tiene numerosas publicaciones sobre turismo del vino, y en la actualidad estudia los recursos patrimoniales relacionados con el viñedo en Baja California.

Ana Guerrerosantos Reportera del diario El Informador y editora de Tapatío, suplemento semanal de ese diario, hasta hace poco. Gusta, además del periodismo cultural, de la buena comida, el vino y las artes, encontrando una indisoluble relación de lo anterior con la arquitectura. Comulga, por tanto, con la frase de su entrevistado, Juanqui Malazzo, que dice que donde hay una copa de vino, hay un ambiente amable.

Adrián García Colaborador activo de diferentes medios gastronómicos como el suplemento Buena Mesa del diario Mural y el semanario Día Siete, Adrián es productor artesanal y fanático degustador de vinos de Ensenada, ciudad en donde vive desde que hace unos años se mudó procedente del Distrito Federal. Es miembro actibo de la Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains des Vins et Spiritueux (FIJEV).

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Juan José Doñán Escritor, periodista y uno de los críticos más incisivos de Guadalajara, Doñán es también un aficionado al vino. Como en la vida, en materia de vinos conviene tener un espíritu de explorador. Aun cuando se tengan preferencias sólidas y definidas, no se debe renunciar a aquellos caldos que son poco familiares y hasta desconocidos, a fin de no perderse gratas sorpresas y buenos hallazgos. Palabras más, palabras menos, esto decía Juan José Arreola, a quien su tocayo Doñán le escuchó también algo que, desde entonces, a este último le parece una verdad del tamaño de una catedral: hay vinos cuya calidad es inversamente proporcional a su costo. Arreola, por cierto y según recuerda Doñán, consumía habitualmente un claretto que él mismo preparaba, mezclando un Oveja Negra Blanc-Carmènere y un tinto Santa Digna Cabernet Sauvignon.


gadgets por Carlos Valenzuela

Guardar Digamos que en la última temporada de fiesta no acabaste con tus botellas, o que ya tuviste tiempo (y dinero) para recuperar el nivel de tu cava. Entonces se ha llegado la hora de que tomes todas esas botellas que están aún en caja y las pongas en la CAVA BACHUS. Este ingenioso mueblecito de diseño italiano con capacidad para 40 botellas maridará a la perfección con cualquier espacio contemporáneo. Aprox. $12,000 HHH

Servir ¿En busca de un decantador nuevo? En este caso la Garrafa Rainman de la diseñadora sueca Matilda Sundén Ringnér puede ir muy bien en tu casa. Su diseño sencillo e ingenioso seguro impresionará a tus invitados, mientras que oxigena adecuadamente el vino. Aprox $3,000 HHH

Disfrutar Ya decantaste e incluso serviste algo de tu vino en un par de copas. Sólo te falta poner el ambiente adecuado, tarea ideal para el Logitech PureFi Elite, un equipo de sonido especialmente diseñado para el iPod, con la estética y potencia de sus antecesores análogos. Es uno de los equipos mejores calificados y si bien su diseño no es minimalista ni preciosista, tiene una interfaz amigable y suena como para prender la mejor fiesta. $3,800 HHHH

Calificaciones: HHHHH Si no tengo uno, me corto las venas HHHHVendería un riñón por uno de estos gadgets (al fin tengo dos) HHH Sería un buen regalo para mi próximo cumpleaños HH Le puedo encontrar un uso como pisapapeles o matagatos H Ni se te ocurra

Limpiar Sí, a nadie le gusta la idea, pero tendrás que limpiar el decantador; tarea que es mucho más entretenida con las Cuentas Limpia Decantadores. Su nombre lo dice todo: son balines de acero sobredesarrollados que una vez vertidos en el decantador, con agua tibia y un cadencioso meneo, limpiarán hasta los puntos más difíciles del artefacto. $300 HHH

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la viña del señor B reves d e l mun do de l v in o + c a lida d de vi da

ARQUITECTO BIG – Bjarke Ingels Group Socio: Bjarke Ingels Arquitecto del proyecto: Niels Lund Petersen Líder del proyecto: Henrik Poulsen Manager del proyecto: Finn Nørkjær Equipo: Jan Magasanik, Kamil Szoltysek, Sonja Reisinger, Tobias Hjortdahl Colaboradores: Arup AGU, 2+1

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El pabellón de Dinamarca en la Expo Shanghái

2010

una apuesta por el uso de la bicicleta

Imágenes: cortesía de BIG

Los visitantes al pabellón de este país escandinavo en la próxima feria internacional a realizarse en esta ciudad china –con graves problemas de contaminación a causa de los vehículos automotores– podrán recorrerlo en bicicleta. De hecho, el edificio diseñado por el despacho danés BIG, es entre otras cosas un circuito ciclístico. Para ello se pondrán a disposición de la gente más de 1,500 bicicletas, las cuales podrán ser usadas para recorrer también el resto de la expo. Tomando como punto de partida el tema general de la feria, “Better City, Better Life” (“Mejor ciudad, mejor vida”), BIG –con la colaboración de los despachos 2+1 y ARUP– desarrolló este concepto como una manera de relanzar el uso de la bicicleta en Shanghái como símbolo de un estilo de vida moderno y un desarrollo urbano sustentable. Copenhague –la capital danesa– es una de las ciudades del mundo con mayor cantidad de gente circulando en bicicleta y, aunado a sus numerosos parques, las aguas de sus puertos han sido limpiadas al grado de que es posible nadar en ellas. Así, el pabellón danés contará en su núcleo central con un tanque de agua –traída justamente desde Copenhague– en donde los visitantes podrán echarse un chapuzón. Esta pileta estará presidida nada menos que por la escultura original de La sirenita, considerada como símbolo nacional. En el lugar de la escultura, en Copenhague, y mientras dure la expo, tres artista chinos harán una reinterpretación y se colocarán pantallas de video que den cuenta de lo que esté sucediendo con La sirenita en tierras orientales. A lo largo de sus 150 años de vida, las expos universales son vistas como una suerte de Juegos Olímpicos de la economía, la ciencia, la tecnología y la cultura. www.big.dk

¡Más razones para tomar vino! La quercetina es un compuesto químico que forma parte de las cáscaras o pieles de algunas frutas y verduras (uvas tintas, manzana, cebolla morada). Este compuesto es un antioxidante muy poderoso además de tener propiedades antihistamínicas y anti-inflamatorias. Gracias a sus bondades la quercetina se puede utilizar para aliviar alergias y síntomas de asma, también para contrarrestar efectos de la artritis, disminuir niveles de colesterol, prevención y tratamiento de cáncer, en específico el prostático. Otros alimentos que lo contienen son: los cítricos, el perejil, las cerezas y los arándanos. Como podemos ver, existen varios beneficios al consumir alimentos o bebidas que contengan quercetina, así que ¡salud y provecho! Casa Lapostolle, nombrada mejor bodega del Nuevo Mundo El vino número uno del mundo que salió al mercado en 2008 (según la polémica clasificación de la influyente revista estadounidense Wine Spectator) es el Casa Lapostolle, Clos Apalta, Valle de Colchagua 2005. Gran parte de este éxito se debe a su fundadora Alexandra MarnierLapostolle (de la familia productora del licor Grand Marnier), que en sólo once años de producción, llevó a su vino al tope del ranking mundial. Es la primera vez que un vino de Sudamérica ocupa este lugar. Clos Apalta es un blend de merlot, petit verdot, carmènere y cabernet sauvignon. Su bodega debe ser una de las más impresionantes en todo el mundo, muy moderna en cuanto a su diseño y a su equipamiento. Es por eso que otra revista, Wine Enthusiast, en 2008 la eligió como la mejor bodega del Nuevo Mundo. Los problemas del prosecco original Los productores del vino espumoso italiano conocido como prosecco han creado un plan para crear una zona oficial –en el norte de Italia– para la producción de este, cada vez más popular vino. El proyecto de lo que puede considerarse como una denominación de origen protegida, obedece a la proliferación de proseccos no-italianos, los cuales, según una asociación de bodegas italianas, de la región de Conegliano-Valdobbiadene, están afectando sus intereses, según una nota reciente del diario The New York Times. Como se sabe, el prosecco recibe su nombre del tipo de uva con que se elabora: la uva prosecco. En la actualidad países como Brasil, Rumania, Argentina y Australia cultivan esta variedad con muy buenos resultados, constituyendo una fuerte competencia para el prosecco italiano, un vino que en estos tiempos de crisis se ha constituido –debido su accesible precio– como una alternativa a la champaña, cuyos precios se han disparado.

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mitos del vino

¿Se puede

hacer vino

uva de mesa? con

a lgo que no podemos omitir es la elaboración del vino blanco, el

cual prácticamente se fermenta sin hollejo o piel dentro del tanque, lo que permite aportar a los vinos blancos, esas notas a frutas y flores. Al igual que los vinos tintos, los blancos que pasan por barrica tienen una segunda fermentación, que se conoce como maloláctica, y es la que permite aportar esas notas a leche, crema y nuez. En resumen, la diferencia más importante entre los vinos tintos y blancos es que todos los tintos tienen fermentación maloláctica y crianza en la barrica, y los blancos tienen fermentación málica y sólo los que tienen barrica logran completar la fermentación maloláctica. Bueno, lo importante es retomar nuestra pregunta que nos planteamos al inicio de este artículo: ¿Se puede vinificar con uva de mesa? La respuesta, aunque parezca increíble es que sí se puede. El único problema es que obtendríamos vinos muy ligeros, que al final no nos aportarían una gran experiencia en el paladar. Rodrigo Rojas es gerente de centros de consumo de bodegas Santo Tomás.

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(II/II)

por Rodrigo Rojas

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Uvas, copas y rock & roll por Kaliope Demerutis

sueñe. Cierre los ojos e imagine que usted tiene un viñedo, que vive de producir

vino en Italia, y que además es seguidor irredento de una estrella del rock & roll. Su sueño más grande es crear un caldo en honor a su respetado músico. La magia sería completa si el venerado en cuestión probara su vino y además afirmara que le gustó, y para cerrar con broche de oro, aceptara que su ejemplar embotellado porte su diseño y el nombre de uno de sus discos. Pues esta fantasía se volvió realidad para Antonio Terni. Él es un italoargentino dueño de la Fattoria Le Terrazze (en Ancona, Italia), que pertenece a su familia desde 1882; copropietario de la bodega argentina Altos de Medrano. Apasionado seguidor del nacido en Minnesota, Premio Príncipe de Asturias en 2007, leyenda viviente del rock y el blues estadounidense: Robert Allen Zimmerman, mejor conocido como Bob Dylan. Terni no se pierde ni un sólo concierto de Dylan en Europa, es tan obsesivo en asistir puntualmente a cada cita musical, que su presencia en los recitales de Bob quedó registrada en el documental del joven cineasta español Fernando Merinero, que siguió al cantautor en una gira por la Península Ibérica, producido en 2006: un hombre maduro le lanza a Bob sombreros de piel de leopardo al escenario en pleno acto. Ese sujeto es Terni. En una de esas visitas de Bob al Viejo Continente, Antonio se las arregló para enviarle algunas de sus botellas. Tiempo después el teléfono de Antonio Terni

¿Existen historias que unan a las uvas con los acordes de una guitarra? Sí las hay, pero muy contadas. Por un lado nobles y auténticas, y otras meramente comerciales

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timbró; era el manager de Bob Dylan, quien le comunicó que estaban interesados en su vino. Terni, de 52 años, no podía creer lo que estaba escuchando, había seguido al músico desde que tenía quince años. Las botellas en cuestión eran su especialidad: el Rosso Conero, un caldo elaborado con uva montepulciano (75 por ciento) y merlot (25 por ciento). Lo nombró Visiones of J, en honor a “Visions of Johanna” del disco Blonde on Blonde (de 1966). Dylan notó el detalle. La intención del italoargentino con esta mezcla de cepas era reflejar el carácter del músico, según su percepción: “Angular, dificultoso e impredecible como el montelpuciano; generoso y amistoso como el merlot”. En 2002 Bob Dylan se asoció con Terni para que una parte de su producción llevara el nombre uno de sus álbumes. Fueron cinco mil botellas las primeras en salir de esta unión: Planet Waves (título de su álbum de 1974). Antonio elaboró el vino, Dylan le dio su nombre, e incluso diseñó la imagen: dos líneas blancas a manera de olas, sobre color azul. En la etiqueta posterior de la botella lucían las firmas de ambos, y se podía leer una pregunta salida de la pluma del compositor: “¿Qué es lo que empujó a dos tipos de las esquinas opuestas del mundo a poner sus nombres en una botella de vino tinto italiano? ¿Destino, coincidencia?” Cada botella de Planet Waves costó un poco más de 50 euros, y se agotaron en menos de un mes, según su distribuidora británica. El trabajo en común en la primera etapa sucedió a distancia, pasaron muchos meses antes de que los socios pudieran conocerse. Terni sigue trabajando en su profesión, posee 20 hectáreas y produce 90 mil botellas al año de la mano de su enólogo Attilio Pagli. Chaos, Rosso Conero Visions of J., Rosso Conero Sassi Neri, Chardonnay Le Cave, Rosso Conero Le Terrazze, Planet of Waves, son algunos de sus ejemplares. También editó el libro

Viñas, bodegas & vinos de América del Sur en 2005, en la editorial Austral Spectator.

De noble cepa

En el grupo de los músicos y auténticos amantes del vino podemos contar a Sting, vocalista de la banda británica The Police; su gusto por el agua de vides lo llevó a adquirir 200 hectáreas en la región italiana de La Toscana, donde produce Roxanne Reserva, que ostenta en su etiqueta su fotografía. Otro músico inglés que elabora su vino, pero en Portugal, bajo la etiqueta de Vida Nova, es Cliff Richard, guitarrista y cantante, fundador de la banda The Drifters. Cruzando el océano, la actriz y cantante de pop Olivia Newton John, también posee su línea de vinos australiana Koala Blue, y se encuentra activa desde 1983, enfocada en las cepas chardonnay y shiraz. Otro rockero, pero en este caso, alemán, Peter Maffay, apadrinó los vinos ecológicos de Jaume de Puntiró de Santa María, Es Verger de Esporles, Can Feliu de Porreres y Can Majoral de Algaida, de la isla de Mallorca, en España. Maffay también es reconocido por su ferviente apoyo a la agricultura ecológica, y es propietario de la finca Can Llompart de Pollença donde cría cordero ecológico y otros cultivos naturales que promueve fervientemente en Europa.

ling, de Okanogan Valley, Canadá, en edición limitada. Además, la misma comercializadora californiana, Celebrity Cellars, produce Satisfaction, de Napa Valley, en un ensamblaje de uvas cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, malbec y petite syrah; y otros destilados con su nombre en la etiqueta. La rentable idea de que algunos vinos lleven el nombre de las estrellas del mundo del rock y el pop, Celebrity Cellars no sólo la aprovecha con los Rolling Stones, también embotellan diferentes varietales con el nombre e imagen de famosos como Madonna, Kiss y Barbra Streisand, por ejemplo. A través de su página web, permiten a sus compradores elegir primero el vino, y luego colocarle la etiqueta de su cantante o músico favorito. Muchos condenan esta práctica, ya que vuelve al vino un producto banal y comercializado, al punto en que el caldo pasa a segundo término. Antes al rock, por prejuicio y por el hecho de que a muchos de sus intérpretes se les asociaba con los excesos e incluso con trágicos desenlaces por sobredosis, siempre se le relacionaba con las drogas; en estos tiempos en que las estrellas del género ya son producto de la gran industria, y su imagen es meticulosamente cuidada y maquillada por el glamour, ser rockero ya no es malo, ya su nombre también vende vino.

Imagen que vende vino

En el otro bando, el de los famosos rocanroleros involucrados con el mundo del vino por motivos comerciales, son los Rolling Stones. “Sympathy for the Devil”, título de la popular pieza del grupo británico, fue el nombre que recibió una línea de dos vinos de postre en 2004, a manera de homenaje a los veteranos músicos. La canción escrita en 1968 por Mick Jagger, incluida en el álbum Beggars Banquet, inspiró la creación de los dos ice wines (de uvas cosechadas congeladas) elaborados, uno, con pinot noir, y el otro, con ries-

Kaliope Demerutis, editora del suplemento Ocio del diario Público-Milenio. vinísfera

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reporte

¿Qué podemos esperar de la

cosecha mexicana 2008?

Adrián García

por Adrián García

Viñedos de Bodega Montefiori en Baja California

sin duda uno de los factores más importantes en la obtención de un buen

vino es la calidad de las uvas que se utilizan dentro de su elaboración. Ésta puede cambiar cada año, dependiendo de ciertos factores climáticos, tales como la temperatura y la precipitación pluvial, por mencionar algunos. Pero no se debe olvidar que aunque la calidad de la fruta juega un papel Productores vinícolas del municipio de Ensenada preponderante dentro de la vinificación, también la mano del enólogo es hablan sobre las expectativas en torno a sus próximos de suma importancia en la obtención de un buen vino. vinos, los que saldrán al mercado este año. Aunque se Las diferentes operaciones dentro de la bodega, tales como el envejeci- presentaron condiciones climatológicas difíciles durante miento en barricas de roble o el enel año pasado, el pronóstico es bueno. samble de diferentes variedades, darán a cada una de las etiquetas características muy particulares, mismas que reflejarán la personalidad de los vinos. Ahora bien, ¿qué se puede esperar de la cosecha 2008? Las opiniones de los expertos coinciden en que día a día el trabajo de los diferentes productores se ve reflejado en una mejora significativa en sus caldos. “El 2008 se caracterizó por tener condiciones climatológicas muy contrastantes. Para empezar hubo una alta precipitación pluvial, que favoreció mucho a las plantas, pero por otro lado hubo un gran golpe de calor durante el mes de junio. Esto generó que las vides se estresaran y varios viticultores vieron su producción mermada, debido a que ese elevado calor pasificó muchas de las uvas”, explica Paolo Paoloni, enólogo y propietario de la vinícola Villa Montefiori. 18

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Las mejores del 2008 Estas son, según los expertos, algunas variedades más desarrolladas durante la pasada vendimia. Paolo Paoloni: cariñena, grenache y zinfandel, así como el nebbiolo. Hans Backhoff: tempranillo, cabernet sauvignon, chenin blanc y malbec.

Paoloni considera que es muy temprano para juzgar la calidad de los caldos vinificados durante 2008, aunque parezcan más intensos en aromas y con mucho más cuerpo, en comparación a los de 2007. “Si los caldos son sometidos a una buena crianza en barricas, se podrían esperar vinos excepcionales, por arriba del promedio, ya que las diferentes variedades expresaron sus mejores características durante las vendimia del 2008”, expresa. A su vez, Hans Backhoff, enólogo de Monte Xanic, considera que los vinos blancos vinificados durante 2008 serán espectaculares, con una muy buena concentración y una marcada frutalidad. “En el caso de los tintos es un poco temprano para hacer una predicción, ya que se encuentran en una etapa de observación, mientras estén en su proceso de maduración en las barricas. Este año van a salir las cosechas de los tintos del 2006 y del 2007 normalmente. La del 2006 no tiene tanta viveza como en el caso de la del 2007, pero aún así tienen una buena concentración de sabor”, opina Backhoff. Otro factor muy importante a tomar en cuenta en las cosechas de 2008, considera el enólogo de Monte Xanic, es la creciente concentración de sal en los vinos, sobre todo en las variedades blancas. “En los vinos de 2008 pude detectar una concentración mayor de salinidad que en años pasados. Esta sal la absorben las vides cuando hay condiciones de poca agua”, asegura. Este problema se hace cada vez más perceptible en los vinos mexicanos, considera, sobre todo en variedades como la chardonnay, que es tan susceptible a la sal y que incluso puede llegar a secarse y morir. Una de las razones por la que se ha acrecentado la concentración de sales en el subsuelo del Valle de Guadalupe está directamente relacionada con la extracción excesiva del vital líquido de los mantos freáticos de esta zona, para abastecer con agua potable a la ciudad de Ensenada. “Otras causas que han agravado este problema son las intensas sequías que ha habido en los últimos años”, asevera.

Otro factor muy importante en las cosechas de 2008 es la creciente concentración de sal en los vinos, sobre todo en las variedades blancas.

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Por otro lado, Hugo D’Acosta, enólogo y propietario de la vinícola Casa de Piedra, se muestra satisfecho con los avances de la industria del vino mexicano, pero a su vez considera que durante 2009 habrá varios proyectos; algunos que se irán consolidando cada vez más, y otros que necesitarán ajustarse. “Creo que van a haber nuevas y buenas oportunidades para proponer y experimentar. La zona se consolida, un poco de entorno en contra le ayuda a adelgazar y ser más bella y esbelta. Cada día hay mejores vinos y mejores exponentes. El quehacer va afinando los vinos, más el tiempo, más el conocimiento, más los actores, más la experiencia, más las cosechas, así como un mercado curioso que responde, exige, demanda y genera dinámica”, afirma. D’Acosta considera que el 2008 fue un año muy contrastante, en el que se pudieron observar muchas diferencias en relación con la calidad de algunas de las variedades sembradas en el Valle de Guadalupe. En opinión de D’Acosta siempre ha habido diferencias entre las cosechas de cada año, pero parece ser que cada vez el cambio climático y el calentamiento global se hacen más presentes.

El vino que se avecina

“Hace unos diez años en México había aproximadamente como unas diez vinícolas; en la actualidad existen más de 30. En el mercado se pueden encontrar ya más de 150 etiquetas, lo que habla de una pluralidad de productos, así como de un gran entusiasmo por el tema de los vinos. Se ve que hay más gente interesada por el vino, sobre todo gente joven. Ellos son el gran mercado vinícola del futuro, ya que ellos van a difundir la cultura de tomar vino a sus hijos. Creo que en México nos encontramos en una segunda etapa ya del conocimiento de los vinos. La primera era consumir el vino sólo por moda, ya que era considerado snob o de élite; ahora hay más gente que se acerca, le gusta y tiene interés en conocer el vino en un ambiente más informal; ahora se buscan también algunos vinos más accesibles”. Paolo Paoloni, enólogo y propietario de Villa Montefiori. 20

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“La industria del vino se está consolidando como sector, generando oportunidades en otras áreas y actividades. Se está también afianzando en sus inversiones, aunque todavía se le pueden echar muchas moneditas al cochinito. En este caso la rentabilidad es un término relativo. Dentro de un contexto internacional, la industria del vino mexicano parece ir lenta, pero tal como dicen los italianos: “qui va piano, va lontano”. Nos falta mucho, aunque todos los días crece el arbolito. Hugo D’Acosta, enólogo y propietario de Casa de Piedra

“Soy muy optimista en cuanto al futuro de la industria vinícola del país. Creo que todavía tiene muchos caminos por los cuales desarrollarse. Es padre ver como esto ha prendido como una llamarada, hay un futuro muy prometedor, pero se tendrá que hacer una racionalización en el consumo del agua, así como incluir otros valles muy interesantes que se pueden desarrollar paralelamente al Valle de Guadalupe, tal es el caso de los valles de Ojos Negros y San Vicente, que ambos son vistos con mucha promesa”. Hans Backhoff, enólogo de Monte Xanic.

Fotos: Archivo Vinísfera

Predicciones acerca de la industria vitivinícola del país


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principal

Los cinco personajes más influyentes del mundo del vino Robert Mondavi

Steven Spurrier Michel Rolland

Robert M. Parker Jr. Jancis Robinson

Tres escritores, un consultor, un bodeguero, todos ellos catadores que han aportado sus saberes y experiencias para transformar la manera en que se percibe, se bebe y hasta se vende el vino hoy en día. Por supuesto la polémica no les es ajena y no faltan los críticos que los acusan de globalizar nuestro gusto. Lo cierto es que el mundo del vino no sería el mismo sin ellos. por Álvaro Gamboa 22

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Robert M. Parker Jr.

dictando el camino A los 20 años, este estadounidense decidió cruzar por primera vez el Atlántico y

visitar Alsacia, una de las más bellas regiones vinícolas de Francia, donde por aquel entonces estudiaba su novia. Hoy es sin lugar a duda el crítico de vinos más poderoso y con mayor influencia en todo el mundo. Robert McDowell Parker Jr. nació en Baltimore en 1947. Historiador y abogado por la Universidad de Maryland, desde 1984 se dedica por completo al mundo del vino. Su gran idea fue desarrollar una guía independiente para los amantes del vino, algo que nadie había hecho antes. En 1978 decide hacer una publicación bimestral sobre vinos: The Wine Advocate, con una circulación inicial de 600 ejemplares. 30 años después esta publicación cuenta con más de 50 mil suscriptores en Estados Unidos y en más de 37 países. Una de las claves del éxito de esta revista es que no sólo da opiniones sobre los vinos, sino en que Parker se dio a la tarea de proporcionar información sobre los productores y las personas involucradas en la producción. Y por supuesto que no se abstuvo de la mejor parte: catar los vinos. Parker es quizá la persona que más vinos ha probado en todo el planeta. Si tomamos en cuenta que ha catado un promedio de 25 vinos diarios durante más de 30 años, su récord es de más de 200 mil etiquetas. Además del impresionante éxito de The Wine Advocate, Parker es el primero y único escritor y crítico de vinos que ha sido honrado por dos presidentes franceses y por uno italiano. vinísfera

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Cuando Jacques Chirac lo nombró Caballero de la Legión de Honor en el Palacio Elysée, el mandatario francés dijo: “Robert Parker es el crítico con más seguidores y el más influyente en cuanto a los vinos franceses en el mundo”. En Italia, el primer ministro Silvio Berlusconi y el presidente Ciampi lo nombraron –en 2002– Comandante en la Orden Nacional al Mérito Italiano, el honor más grande que un no italiano ha recibido por su contribución al reconocer la calidad de los vinos italianos y la educación acerca de ellos. Parker contribuye para otras publicaciones como Food and Wine Magazine y Business Week. Sus artículos, críticas y recomendaciones también han sido publicados en The Field y L’Express. Es tan grande y poderosa su opinión acerca de los vinos, que cualquier botella que Parker califique como buena o excelente, tiene su venta total garantizada, y a precios mucho más altos. Sus detractores más severos le acusan de haber estandarizado los paladares del mundo. Y es que los vinos que le agradan a él, le agradan a la mayoría de los consumidores, o por lo menos eso es lo que indican las cifras de ventas. Su influencia es tal que productores de todos los rincones del mundo han modificado el estilo de sus vinos para que sean compatibles con el paladar de Parker. ¿Y cuáles son los vinos que le gustan al crítico estadounidense? A grandes rasgos, vinos de alta concentración, robustos, con un prominente aroma a frutas y por lo general más altos en alcohol. Gracias al impacto de Parker, bodegas en el viejo mundo han empezado a adoptar técnicas de vinificación moderna para así poder obtener mayor concentración en sus vinos. www.erobertparker.com

Steven Spurrier

C

gentleman del vino

aballero de pies a cabeza, incluso cuando recorre los viñedos del mundo, al inglés Steven Spurrier, que este año cumple 68 años, no le pueden faltar sus mocasines estilo Bertolutti, su blazer y un pañuelo de seda rosa. La lista de todo lo que ha hecho por impulsar al vino es interminable. Se inició en 1964 como aprendiz en Christopher & Co., el distribuidor de vinos más antiguo de Londres (establecido en 1665). En 1970 se muda a París y abre la tienda Les Caves de la Madeleine, la cual rápidamente fue reconocida como una de las mejores wine shops de la Ciudad Luz. Tres años después funda la primera escuela de vinos independiente en Francia y la nombra L’Academie du Vin (La Academia del Vino). De aquí toma el nombre para dos libros que se han vuelto fundamentales para todo enófilo que se precie de serlo: Academie du Vin Guide to French Wines y L’Academie du Vin Wine Course. Supurrier es socio de un trío de restaurantes que impulsan la cultura del vino: Le Bistrot a Vin, Le Moulin du Village y Le Blue Fox, todos ellos en París. Sin embargo, su fama se debe en gran medida al hecho de haber organizado la famosa Cata de París en 1976, evento histórico que puso a los vinos del Nuevo Mundo y en particular los de Napa Valley (Estados Unidos) en el mapa mundial del vino. Se trató de una cata a ciegas en la que un chardonnay y un cabernet sauvignon californianos se alzaron con el primer lugar, por encima de prestigiados vinos de Borgoña y Burdeos, y ante la incredulidad del jurado, compuesto por expertos franceses que habían construido su reputación a fuerza de rechazar a los vinos del Nuevo Mundo. En 1988 decide vender sus negocios parisinos y regresar al Reino Unido para dedicarse al oficio de escritor/periodista y consultor de vinos. Algunos de sus clientes de consultoría 24

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son por ejemplo, los prestigiados almacenes Harrods de Londres (tienda departamental de la familia de Dodi Al Fayed), los almacenes parisinos Hédiard, Singapore Airlines y la casa de subastas Christies, para quien fundó el Christies Wine Course, uno de los mejores cursos para aprender sobre vinos, con más de 25 años impartiéndose. Spurrier es, además, consultant editor para la revista inglesa Decanter y colaborador de la estadounidense Wine Spectator, ésta última una de las revistas más influyentes y con más circulación en el mundo del vino. Entre los numerosos reconocimientos que ha recibido por su incansable apoyo a la industria del vino se encuentran Le Prix de Champagne Lanson y Le Grand Prix de l’Academie Internationale du Vin. También fue nombrado Personalite de l’anee (personalidad del año) en la categoría de enología por su difusión de los vinos franceses. Con un perfil semejante uno podría imaginar que Spurrier es un wine-snob del tamaño del mundo. Mi sorpresa, cuando lo conocí en una visita que el inglés hizo a Napa Valley fue darme cuenta de todo lo contrario: se trata de un hombre sencillo, educado y de muy buen trato.

Robert Mondavi

el innovador

S

e inició en el negocio del vino por su padre, pero el éxito lo obtuvo gracias a sí mismo. Hijo de inmigrantes italianos que se establecieron primero en Minesota y finalmente en California en 1923, Robert Mondavi terminó creando un imperio. vinísfera

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En 1936, justo al salir de la Universidad de Stanford con el título de Negocios y un par de cursos sobre cómo producir vino, inicia su carrera. Primero trabajó en Sunny Hill Winery (negocio de Cesare Mondavi, su padre) en St. Helena. Al cabo de tan sólo cuatro años fue nombrado gerente de operaciones de la bodega. En 1943 ya le quedaba chico el saco de este negocio. Se dio cuenta de la gran oportunidad que era comprar una bodega vecina que pasaba por un mal momento y convenció a su hermano de adquirirla. A pesar de la desaprobación del padre, ambos siguen adelante y fundan la bodega Charles Krug. Su hermano Peter se encargaba de hacer el vino y Bob (como le gustaba que lo llamaran), de las ventas. Todo parecía ir bien para esta familia emprendedora, pero eso era sólo en la superficie. Los hermanos Mondavi discutían acerca de la calidad de sus vinos y del manejo de las finanzas de la empresa. Los problemas escalaron hasta que un día Peter acusa a Bob de hacer gastos innecesarios. Éste le contesta con un golpe y es despedido del negocio. Así, a sus 52 años, Robert Mondavi se encontraba sin trabajo y sin dinero, pero eso no lo detuvo. Junto con algunos inversionistas compra un famoso viñedo en Oakville y funda la bodega que lleva su nombre. En 1966 fue la primera bendición de las uvas y justo al año siguiente vende su primera botella de vino: un chenin blanc en tan sólo 2 dólares. Uno de los grandes deseos de Robert Mondavi siempre fue producir vinos de excelente calidad en Napa Valley (lugar que según él gozaba de un terroir excelente), que estuvieran a la par con los mejores del mundo. Dicho deseo comenzó a cristalizarse cuando salió a la venta su primer cabernet sauvignon, de gran expresión para aquel tiempo. Fue así que muchos vitivinicultores californianos comenzaron a seguir su ejemplo. Uno de sus proyectos más importantes tardó diez años en concretarse. En 1970 conoce al Barón Phillipe de Rothschild, dueño del Chateau Mouton-Rothschild, y ambos deciden colaborar en la creación de un vino. No fue sino hasta 1980 que el acuerdo empieza a cobrar efecto. El resultado es la bodega Opus One, que conjuga técnicas y tradiciones francesas con el terroir de Napa Valley. En 1977, Mondavi se da cuenta de una magna oportunidad en el mercado, y complementado con su deseo de fomentar la cultura del vino, desarrolla una línea de vinos a pecios súper accesibles, con la intención de que el estadounidense promedio pueda consumir vino con más regularidad. Esto fue logrado, en parte, gracias a la demanda legal que hizo en contra de su hermano Peter por su despido de Charles Krug. Con los 5.5 millones de dólares que obtuvo funda la bodega Woodbridge en Lodi, California. Hoy en día, Woodbridge es una de las etiquetas con más presencia en el mundo. El éxito de sus empresas en Estados Unidos le permitió a Mondavi llevar a cabo importantes proyectos en el extranjero. Por ejemplo, con la Familia Frescobaldi, considerada como una de las mejores bodegas de La Toscana, en Italia. Esta asociación dio lugar a los vinos Luce. En pocos años la palabra Mondavi se convirtió en sinónimo de vinos americanos de calidad a la par de los vinos europeos. Sin embargo, fue tal el crecimiento de su empresa que comenzaron los desacuerdos entre sus tres hijos, R. Michael, Tim y Marcia, al punto que el padre decide hacer pública su compañía y vender acciones. Todo esto culmina con la venta total de la Robert Mondavi Corporation por la nada despreciable cantidad de 1.35 billones de dólares, permaneciendo como Chairman Emeritus de la corporación.

En pocos años la palabra Mondavi se convirtió en sinónimo de vinos americanos de calidad a la par de los vinos europeos.

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A lo largo de su vida, Robert Mondavi y Magrit Biever Mondavi –su segunda esposa– realizó innumerables obras de beneficencia a favor de organizaciones locales. Sus donaciones fueron millonarias, y siempre con algo en común: el apoyo a las artes y la cultura. Apoyó por ejemplo a la Opera House de Napa Valley, a la Universidad de Davis en California (una de las más importantes en cuanto a los estudios de viticultura y enología); ayudó junto con Julia Child (una de las primeras celebrity TV chefs del mundo) a fundar COPIA, un espacio dedicado a la cultura del vino, la comida y las artes. Robert Mondavi murió el 16 de mayo del año pasado. Cuando lo conocí, en 2007, sólo pude advertir su espíritu de grandeza dado que estaba en silla de ruedas y tenía dificultades para hablar. Su legado continuará toda la vida. www.robertmondaviwinery.com

Michel Rolland

el consultor más famoso del mundo

A

poyado por productores y consumidores, y criticado por agricultores y tradicionalistas, este francés de 62 años es uno de los maestros indiscutibles del marketing del vino. Nació en la ciudad de Libourne, cerca de Pomerol (en la ribera derecha de Bordeaux), una de las apelaciones premium de Francia. Desde entonces se vio involucrado en la industria del vino. Su padre dirigió el negocio familiar Chateau Le Bon Pasteur y el joven Michel creció tomando los mejores vinos de la casa, bajo la guía de su abuelo, quien sostenía que no existía un buen vino en el mundo que no hubiera pasado por al menos 12 años de añejamiento. Sus circunstancias familiares parecen haber sido planeadas para favorecerle. Siendo el segundo de sólo dos hijos, el trabajo en el campo recayó sobre sus hombros. Optó entonces por una escuela técnica, que le permitiera compaginar los estudios con sus arduas jornadas laborales. Estudió agricultura y viticultura y más adelante enología en la Universidad de Bordeaux. Fue aquí donde conoció a Dany, quien se convertiría en su inseparable esposa y socia. vinísfera

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Cuando muere su padre, en 1979, se le presenta la posibilidad de tomar las riendas de la bodega familiar. Pero en ese mismo momento ya trabajaba para un laboratorio enológico, lo que lo llevó a un dilema: dirigir ambos negocios o incursionar en la consultoría. Afortunadamente para muchas bodegas en el Nuevo Mundo se decidió por lo segundo. Fue entonces que se dio de lleno a la tarea de buscar “lugares ideales” para producir “buen vino”. Parece ser que los encontró de sobra. En la actualidad tiene más de 150 clientes en su portafolio de consultoría en cuatro continentes. Su familia le inculcó virtudes como el respeto y la pasión. Pronto comprendió que también era necesario cultivar una mente abierta a la multiculturalidad, hoy en día tan en boga. Alguna vez que le preguntaron sobre la modernidad y la globalización en los vinos, él respondió que “al igual que los modernistas respetan a los tradicionalistas, estos deberían hacer lo mismo y no criticar sin antes haber probado”. En la película Mondovino (2004) del director estadounidense Jonathan Nossiter, es considerado –de manera despectiva– como un Flying Winemaker que se dedica a globalizar la producción de vinos y los estilos de los mismos. En pocas palabras, es considerado uno de los grandes responsables de que los vinos sepan igual sin importar su lugar de procedencia. También se le acusa de no involucrarse en proyectos a menos que tengan una alta rentabilidad. Sin embargo, al revisar su historia y su entorno, cabe la posibilidad de que dichas acusaciones no sean del todo acertadas. Rolland participa en proyectos en Bulgaria, Grecia, India y Brasil, países que no cualquier winemaker aceptaría dado el riesgo que implican. La polémica lo acompañará siempre, pero hay que reconocer que si no fuera por Michel Rolland, muchas bodegas del mundo seguirían produciendo vinos de mediana calidad, con técnicas antiguas y desaprovechando el potencial de su terruño. La introducción de sus técnicas y estilos de vinificación, han dado como resultado vinos de altísima calidad. Como evidencia de esto podemos mencionar bodegas como Ornellaia en La Toscana (Italia); Harlan Estate, Bryant Family, Araujo y Dalla Valle en Napa Valley (Estados Unidos); Clos de los Siete, en Argentina –en mi opinión uno de los mejores ejemplos de vinos con la mejor relación calidad/precio– y el ahora mundialmente famoso vino chileno Clos Apalta de Casa Lapostolle.

Jancis Robinson

la comunicadora del vino

El vino siempre ha ocupado un lugar destacado en la Gran Bretaña y una

de las figuras más revolucionarias de los últimos años en la difusión de la cultura vinícola es, claro, la escritora y comunicadora Jancis Robinson. Nacida en 1950 en una pequeña población de la región de Cumbria, en el norte de Inglaterra, cerca de la frontera con Escocia, Robinson decide dejar la deliciosa pero lenta aldea familiar para emprender estudios en matemáticas y filosofía en la prestigiosa universidad de Oxford. Curiosamente es ahí donde surge su interés por el vino, cuando un amigo le ofreció la copa de vino que cambió su vida para siempre: “Tal y como sucede con la mayoría de las personas que disfrutan el vino, hubo una copa fundamental para mí: un borgoña tinto, un Chambolle-Musigny de 1959. No hacía falta tener cerebro para reconocer que era glorioso y muy distinto del tintorro de los estudiantes. Entonces com-

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www.jancisrobinson.com prendí que el mundo del vino de calidad era interesante”, contó hace unos años al diario inglés The Guardian. Sus primeras experiencias alrededor del vino ocurren en La Provence (Francia), al término de sus estudios universitarios. “Me preocupaba un poco que pensaran que me gustaban demasiado el vino y la comida”, ha dicho al respecto. “Parecía una forma de proceder inadecuada. Pero basta con pasar tres minutos en Francia para comprender que el vino y la comida son asuntos realmente importantes”. Su primer trabajo en la industria fue con la revista Wine & Spirits como editora asistente. Gracias a ello ha dado la vuelta al mundo del vino en varias ocasiones, no sólo probando los vinos, sino conociendo a las personas que hay detrás de cada botella. Robinson fue una de las primeras mujeres, sino es que la primera, en tener una espacio dedicado los vinos en la televisión, durante la década de los 80 a través del inglés Channel Four. El escritor inglés Julian Barnes la recuerda así: “Ella tenía un don natural. Durante muchos años, el comercio del vino estuvo dominado por hijos de papá bien vestidos que rebosaban esnobismo y promocionaban vinos malos y caros con buenos nombres. Aunque no parece que esa fuera su intención, Jancis ha constituido una fuerza democrática contra todo ello”. Uno de sus libros más conocidos es The Oxford Companion to Wine (editado por Oxford University Press), considerado por muchos como la obra de carácter general más completa acerca del vino. Es co-autora, junto con Hugh Johnson vinísfera

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–a quien Robinson considera como su mentor–, del World Atlas of Wine (editado por Mitchell Beazley), un libro que no puede faltar en las bibliotecas de cualquier buen aficionado del vino por ser una de las mejores referencias geográficas en el tema. La lista de libros que ha escrito asciende a más de 20 que, gracias a sus certificaciones, en especial la de Master of Wine, son considerados fuentes de información totalmente confiables. Cabe mencionar que el título de MW es algo inusual. Actualmente existen sólo 277 personas de 22 nacionalidades distintas que lo tienen. Robinson fue la primera mujer fuera del negocio del vino en recibir esta importante mención y el privilegio de poder poner estas siglas después de su nombre. Pero sus actividades no terminan aquí. Uno de sus trabajos de consultoría es con la línea aérea British Airways. Recomienda los mejores vinos al mejor precio. En un sitio cercano al aeropuerto londinense de Heathrow, Robinson prueba semanalmente más de 100 muestras de vino y hace sus recomendaciones. Por si no fuera poco catar para una empresa de este calibre, tiene un trabajo aún con más responsabilidad y prestigio. Considero que debe tener una de las cavas privadas más impresionantes del mundo. Es miembro del Royal Household Wine Comittee, es decir, ¡la cava personal de la reina de Inglaterra! Por supuesto que tanto traba“Pienso que las mujeres sí vemos el vino de otra jo tiene una recompensa. La lista de premios y reconocimientos que manera. No se espera de nosotras que lo sepamos Robinson ha recibido es enorme. Premios tales como el Glenfiddich todo, porque podemos abordarlo de manera Drink & Food Writer of the Year en más relajada, sin tanto miedo a equivocarnos” numerosas ocasiones. Premios de la fundación James Beard por sus libros, Decanter (Wo)man of the Year, la segunda persona más influyente en el mundo del vino según Decanter.com y miembro oficial del la Orden del Imperio Británico, por mencionar algunos. Y creo que aún le faltan muchos por recibir. Al lado de su esposo, el hostelero y crítico culinario Nick Lander, encuentra tiempo para colaborar con organizaciones de beneficencia como Wine Relief y participar en varios eventos relacionados con el vino. “Pienso que las mujeres sí vemos el vino de otra manera”, ha dicho la escritora. “No se espera de nosotras que lo sepamos todo, porque podemos abordarlo de manera más relajada, sin tanto miedo a equivocarnos. A la hora de escribir sobre el vino, tendemos a ser menos dogmáticas que nuestros colegas masculinos”. Y si de gustos se trata, Robinson prefiere los vinos equilibrados y refrescantes. “Hoy en día hay demasiados vinos que le embisten a uno el paladar, en lugar de acariciarlo”, dice. www.jancisrobinson.com

Álvaro Gamboa es sommelier certificado por el Court of Masters Sommeliers, con sede en Londres. 30

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historia

Queso y vino, pareja ideal por Juan José Doñán

entre las creaciones más logradas y

perdurables del mundo antiguo, al lado de la danza y los primeros rudimentos matemáticos, la domesticación del fuego y la rueda, se encuentran dos auténticos dones que una parte de la humanidad protosedentaria le hizo a las incontables generaciones que vinieron después: el queso y el vino. Aun cuando cada uno de ellos tiene su propia y particular historia, en algún momento prehistórico, ambos comenzaron a recorrer también un camino compartido que, con el paso del tiempo, acabó por convertirse en una tupida red de senderos –unos, estrechos y agrestes; otros, más anchos y refinados–, una rica y variada red que ha llegado hasta nuestros días. ¿Cuándo se cruzaron por primera vez el queso y el vino, dando comienzo a su historia en común? ¿Qué pueblo, en particular, descubrió las bondades compartidas de ésta que, desde el primer momento, debió ser considerada por su anónimo descubridor como algo semejante a la pareja perfecta? Aun cuando resulta imposible dar una respuesta precisa y convincente a estas interrogantes, es muy probable que ese momento adánico, esa primera vez, haya ocurrido en algún lugar –o en varios de ellos– de la soleada y ancha zona del Mediterráneo y Asia Menor, durante el periodo neolítico, entre alguno de los pueblos que ya vivían de la agricul32

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tura y el pastoreo e incluso comenzaban a emplear la sal como conservador de varios alimentos. ¿Fueron los egipcios? ¿Los persas? ¿Los fenicios? ¿Los hebreos del Antiguo Testamento? ¿Los griegos prehelénicos? Aunque históricamente no es posible precisar esa “primera vez” en que coincidieron el rey de los lácteos y el líquido obtenido de la uva fermentada, ese momento de epifanía que debió provocar un ¡Eureka! tanto o más clamoroso que el de aquel griego aficionado a los baños de tina (un tal Arquímedes de Siracusa), algunos textos antiguos vienen

¿Cuándo se cruzaron por primera vez el queso y el vino, dando comienzo a su historia en común? ¿Qué pueblo, en particular, descubrió las bondades compartidas de ésta que, desde el primer momento, debió ser considerada por su anónimo descubridor como algo semejante a la pareja perfecta? a poner en evidencia que para la época de Homero (siglo vii antes de Cristo) la combinación del queso y el vino no sólo era algo común y corriente, sino que ya para entonces la suculenta dupla era considerada tan antigua como la tos. La tradición homérica daba por hecho que ambos alimentos formaban


parte de la dieta de quienes habían ido a la Guerra de Troya. Como es sabido, ésta no ocurrió sólo en la imaginación de Homero y compañía, pues según una legión de helenistas, comenzando por los teutones Dorpfeld y Schliemann, la ciudad de Príamo existió en un punto preciso de la actual Turquía, cerca de Dardanelos, y el constatable incendio que la devoró, tuvo lugar hacia el siglo xii de la era precristiana. Y como al decir de los poemas homéricos, la famosa guerra, provocada por una mujer tan hermosa como inconstante (Helena, “la de las blancas manos”), quien luego de abandonar a su marido Menelao rey de Esparta, huyó con un príncipe troyano de nombre Paris, demoró diez largos años en resolverse, los griegos (también llamados dánaos o aqueos) solían saquear, para su avituallamiento, a los pueblos cercanos a Troya. Lo relevante del caso es que era común que en el botín apareciera queso y vino, lo cual significa que ambos alimentos se producían ordinariamente en Asia Menor. Pero no sólo en esa zona, pues la Odisea da cuenta de cómo en su errático y prolongadísimo viaje de regreso a su patria, el cual demoró otros diez años, Ulises y sus acompañantes llegaban a tierras desconocidas, poco civilizadas y hasta salvajes donde, sin embargo, el queso y el vino estaban presentes. Uno de los mejores ejemplos se encuentra en el Canto ix de la citada epopeya, cuando una tempestad marina de varios días deposita a una parte de la flota griega en las orillas de la isla de los cíclopes, donde los navegantes extraviados descubren, con no poco asombro, que aún entre aquellos gigantescos y temibles seres de un sólo ojo se producía vino y también se amasaba el principal de los derivados lácteos. Ulises cuenta que, al entrar a la caverna que servía de morada al mayor de los cíclopes (Polifemo), “Vimos zarzos cargados de quesos”(1) y cómo, cuando el fabuloso ser llegó al recinto con sus rebaño, “Sentado ordeñaba, después, sus ovejas y cabras balantes/ cada cual por su orden; soltándoles luego las crías/ por debajo, cuajó

la mitad de la cándida leche/ y dejóla guardada en trenzados cestillos”.(2) Poco después, cuando el cíclope descubre a los intrusos y devora a algunos de ellos, Ulises, que busca la manera de salir de tamaño aprieto, le ofrece al ingrato anfitrión, a modo de presente, de un odre “repleto de un dulce/ vino negro que antaño me diera Marón el de Evantes,/ sacerdote de Apolo, el patrono de Ísmaro”.(3) Y tanto le gusta al cíclope aquella bebida que no se detiene en elogios, haciendo una comparación con el vino que se producía en su isla: “nuestro fértil terruño también a nosotros da un mosto/ de racimos egregios que nutre la lluvia de Zeus;/ pero esto es efluvio de néctar y flor de ambrosía”.(4) Como se sabe, Polifemo, tan buen catador como cruel con los humanos, tiene un mal fin, pues luego de quedar embriagado e inconsciente por el vino supremo de Ulises, éste y sus acompañantes se aprovechan de ello para herirlo en el único ojo y, de esa manera, poder escapar de la suerte de sus finados amigos. Poetas y prosistas latinos también dan cuenta de la prosperidad que la pareja queso-vino tuvo, tanto en la Roma histórica, como en la mítica. Y aun cuando el imperio romano colapsó en el siglo v de nuestra era, las antiguas colonias (los actuales países europeos) ya no perdieron el gusto por el vino ni por el manjar lácteo. Al contrario, ese gusto se hizo más extensivo y refinado. Cuando las lenguas neolatinas comenzaron a ser escritas, en más de una de ellas se celebran las bondades de uno y otro. Ése es el caso de varios de los primeros poetas de la lengua española quienes, como Gonzalo de Berceo ­–nativo, por cierto, de la celebérrima zona vitivinícola de la Rioja– llegan a considerar, en el temprano siglo xiii, que la calidad de sus mejores versos es digna de premiarse con “un vaso de bon vino”.(5) Sibaritas del queso y el vino no sólo fueron los cortesanos, sino la gente del medio rural. Ejemplo del primer caso es el poeta sevillano Baltasar de Alcázar, quien hacia la segunda mitad del siglo

xvi hace una celebración lírica de la buena mesa, hablando primores de un vino que destaca entre otros, celebración en la que incluye también al queso, complemento ideal del primero: “¡Qué suavidad! ¡Qué clareza!/ ¡Qué rancio gusto y olor!/ ¡Qué paladar! ¡Qué color!/ ¡Todo con tanta fineza!// Más el queso sale a plaza,/ la moradilla va entrando/ y ambos vienen preguntando/ por el pichel y la taza”.(6) Por su parte, los rústicos habitantes de Fuentovejuna consideran que pocos regalos se equiparan al que contenga odres de vino (“cueros”) y piezas de queso: “Y porque digo puro, os asseguro/ que vienen doze cueros, que aún en cueros/ por enero podéis guardar un muro,/ si de ellos aforráis vuestros guerreros,/ mejor que las armas azeradas;/ que el vino suele dar lindos azeros.// De quesos y otras cosas no excusadas/ no quiero daros cuenta: justo pecho/ de voluntades que tenéis ganadas;/ y a vos y a vuestra casa, ¡buen provecho!”.(7) Ya para esa época (el cambio del siglo xvi al xvii), hacía buen rato que el queso y el vino habían traspuesto el Océano Atlántico, adquiriendo casi de inmediato carta de naturalización en el Nuevo Mundo. Aquí ambos pudieron ensanchar su horizonte. Varias cepas se aclimataron magníficamente en algunos valles privilegiados y la inventiva local produjo nuevas y exquisitas variedades de queso. Todo ello, aparte de enriquecer el universo de los vinos europeos y de los lácteos ídem, terminó haciendo también más placentero el arte de mover el bigote y de empinar el codo. 1

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Homero, Odisea, traducción de José Manuel Pabón, Gredos, Madrid, 2000, p. 137. Ibid. Ibid., p. 136 Ibid., p. 141. Gonzalo de Berceo, Milagros de Nuestra Señora, Porrúa, México, 1976, p. 180. Baltasar de Alcázar, “Una cena”, en Francisco Montes de Oca, Ocho siglos de poesía, Porrúa, México, 1976, p. 137. Lope de Vega, Fuente Ovejuna, Cátedra, Madrid, 1986, p. 110. vinísfera

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rostros del vino

Hans Backhoff

A pesar de la traducción literal de su apellido, este ensenadense te recibe de la manera más cordial. Es el enólogo de Monte Xanic y se encarga de revisar los caldos que han distinguido a la empresa por sus vinos de clase mundial, a la altura de franceses y españoles a los que está acostumbrado un cierto mercado; pero con una fuerte esencia mexicana. Supervisa que cada una de sus líneas de vinos mantenga el carácter con el que fue creada y pone especial atención en las curiosidades enológicas que llevan su apellido en la etiqueta. Es un político hecho y derecho, si no de oficio, de forma; es presidente de la Asociación de Vinicultores de Baja California. Muy en su papel, se muestra preocupado por los problemas del valle, no sólo por los evidentes, sino también por los problemas a largo plazo. Reconoce que el vino mexicano, y en especial el bajacaliforniano, pasa por un muy buen momento y hay que aprovecharlo. A Backhoff le corre la típica sangre liviana, alegre y muy llevadera que caracteriza a la entrañable comunidad de Ensenada. Texto y foto de Carlos Valenzuela

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especial

La Rioja

para principiantes por Luis Vicente Elías Pastor

desde siempre los vinos riojanos han

estado presentes en nuestro país y son representantes del buen vino español. Dicha región, sin embargo, ha sufrido altibajos. Por fortuna, en la actualidad los vinos de esta región atraviesan por un notable renacimiento.

Localización espacial

Una de las regiones vitivinícolas más importantes de España es sin duda La Rioja. Presentamos una vista panorámica que te permitirá entender y, sobre todo, disfrutar mejor de estos vinos de renombre mundial.

La Rioja es una comunidad autónoma española situada en el norte del país en el Valle del Río Ebro. Es una tierra de no más de cinco mil kilómetros cuadrados, y de unos 300 mil habitantes. En una parte de su territorio se sitúa la zona vitivinícola que constituye la parte más importante de la Denominación de Origen, pero otras dos comunidades participan en esta reconocida denominación, la del País Vasco y la de Navarra. El 70% de su superficie corresponde a La Rioja, el 20% a Álava (País Vasco) y el 10% a Navarra. Pero para no complicar la mezcla entre lo administrativo y la denominación, siempre hablaremos de La Rioja como el territorio en el que se elabora uno de los 36

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Briñas en otoño


vinos más famosos del mundo. La razón de su importancia se basa en la tierra: caliza, arcillosa, margosa o calcárea; en el clima con una media anual de 13º C, y con una pluviometría que varía de las zonas occidentales con 600 litros/metro2 año, hasta los 300 de las tierras orientales. Y es que dentro de la denominación tenemos dos subzonas bien diferenciadas: La Rioja Alta y La Rioja Baja, con esas características de suelos y clima diferentes.

Las variedades

Hasta la llegada de la filoxera a La Rioja en el último año del siglo xix, había más de un centenar de variedades en este territorio. Entonces eran pequeñas parcelas de viñedos con gran proporción de uvas blancas, más productoras de uva, y con una diversidad de variedades que hoy nos abruma. La utilización necesaria del injerto para combatir la filoxera hizo que se fueran unificando las variedades y posteriormente las reglamentaciones del Consejo de la Denominación de Origen Rioja, fueron reduciéndolas hasta las que hoy se cultivan obligatoriamente. En los viñedos actuales riojanos solamente encontramos tempranillo, garnacha, graciano y mazuelo, entre los vídagos tintos, y tradicionalmente en blancas se cultivaban viura, malvasía y garnacha blanca, pero desde el año pasado se han autorizado las plantaciones de chardonnay, sauvignon blanc y verdejo, que son foráneas, y las de variedades riojanas tradicionales como son la maturana blanca y el turruntés y una más, de un invento de variedad procedente de una mutación, como es el tempranillo blanco. En cuanto a proporciones, casi el 80% de la superficie de la denominación está plantada de tempranillo, ya que es la variedad característica de La Rioja, y queda un 11% para la garnacha, lo que hace un total de un 94% de la superficie total plantada de variedades tintas, y el resto de blancas, que siguen reduciéndose en superficie, de ahí que el consejo haya permitido la plantación de variedades foráneas, más acordes con el mercado actual para intentar recuperar los vinos blancos.

Siempre hablaremos de La Rioja como el territorio en el que se elabora uno de los vinos más famosos del mundo, la razón de su importancia se basa en la tierra

La historia

En la zona se encuentran referencias arqueológicas de la existencia del viñedo desde la época romana. En la cerámica sigilata romana aparecen racimos de uva y se han hallado ánforas, vasos, botellas de vidrio y jarras de esa época para servir vino. A partir de la etapa medieval, desde el siglo xi ya hay referencias escritas a los viñedos, bodegas e instalaciones de vinificación en documentos, testamentos, donaciones y otras fuentes. Las primeras construcciones que podemos encontrar dedicadas a la vinificación son del siglo xv, aunque hay referencias en manifestaciones artísticas desde el románico a la viña, y al vino. La bodega como tal, aparece citada en los documentos medievales, y las más antiguas que se conservan nos remiten al siglo xvii. En el siglo siguiente el esplendor de la elaboración debido al incremento de plantaciones y al precio de la uva, se representa en las magníficas edificaciones de la época, construidas en piedra de sillería tan abundantes en La Rioja Alta. En el siglo xix hay un nuevo resurgimiento debido a la llegada de compradores franceses, obligados por la destrucción de sus viñedos por las plagas y la filoxera. Los negociants vinieron a la región a comprar vino ya elaborado, que ellos “adobaban” para que tuviera una cierta similitud con los franceses, y a la vez vinísfera

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G O LF O

DE

V IZ C AYA F RA N C IA

B il b ao

V al la d o li d

L A R IO JA Z ar ag o za

O C ÉA N O A T LÁ N T IC O

P O RT U G A L

B ar ce lo n a

To le d o

M a d r id

E S PA Ñ A

V al e n ci a

M u rc ia Se vi ll a

N M A R M ED IT ER R Á N EO

enseñaron a vinificar de una forma diferente. Hasta esa época se hacían vinos con los racimos enteros de diversas variedades blancas y tintas que fermentaban durante largo tiempo en lagos de piedra abiertos y posteriormente se prensaba con mucha fuerza para sacar la mayor cantidad de líquido. El vino obtenido se guardaba en grandes cubas de madera de hasta cinco mil litros y allí reposaba a la espera de su venta, que se realizaba a lo largo del año. Cuando llegaban las vendimias, el vino se comercializaba con urgencia, ya que había que volver a llenar las cubas, e incluso se llegaba a tirar el vino en años de excedentes o, como cuentan los relatos locales, con él se hacía la masa de los adobes de barro con los que se levantaban las edificaciones. La llegada de instructores franceses –primero a Álava–, la visita de riojanos a la próxima región de Burdeos y las enseñanzas de los negociants, hicieron que para comienzos del siglo xx, La Rioja ya tuviera fama en España por la calidad de sus vinos, ya que habían copiado las técnicas de elaboración de los vecinos bordeleses.

El nacimiento de las bodegas riojanas

Hasta esas épocas decimonónicas el vino en La Rioja se elaboraba en bodegas excavadas en la roca, con cierta profundidad para guardar el frescor en verano y con una adecuada humedad. Eran las clásicas bodegas profundas y oscuras a las que se accedía por intrincadas escaleras alumbradas por una vela. Con esa profundidad se evitaban los calores estivales que tanto estropean los vinos y en lo más hondo del “calado” reposaban en cubas, no más del año vegetativo. No se empleaba el embotellado, y la comercialización se hacía a granel en pellejos de piel de cabra que podían contener hasta los cien litros de vino. 38

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La llegada del ferrocarril a La Rioja Alta en 1861 coincide con la de los negociants bordeleses que, aprovechan este medio de transporte para mandar los vinos a su país. Y aquí aparece un nuevo elemento desconocido para los riojanos de la época. La barrica que era una pequeña cuba de 225 litros para facilitar el transporte del vino en las mejores condiciones, así ese volumen envejecía, reposaba y podía ser fácilmente trasegado con ese tamaño. Aquí nace el sistema de envejecimiento de los vinos de La Rioja, en ese nuevo envase que hubo que fabricar por medio de la labor de los toneleros que vinieron de Francia y de la región española de Jerez, donde sí se empleaban las barricas o botas. Personajes de renombre como el Marqués de Riscal que conoció la elaboración en el propio Burdeos o el Marqués de Murrieta, aprovecharon la necesidad de vinos del país vecino para crear sus bodegas a partir de 1864, fecha de la fundación de la primera bodega riojana en Elciego (Álava). También al lado de los negociants franceses algunos aprendieron, como es el caso de Rafael López de Heredia, que en 1877 fundó su bodega cercana a la Estación de Ferrocarril de Haro (La Rioja). Posteriormente ese enclave ferroviario se va llenando de grandes marcas y hoy alberga a CUNE, Gómez Cruzado, Rioja Alta, Bilbaínas, Muga, Roda y Rioja Santiago. Poco a poco la región se va llenando de bodegas, muchas de ellas cercanas al ferrocarril que facilitó la comercialización. Para asegurar la calidad, el control y evitar las falsificaciones se crea en 1925 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja, que abarca, como hemos dicho, a bodegas de La Rioja, Álava y Navarra. Hoy la superficie protegida es de 60 mil hectáreas. Las bodegas existentes superan las 480, de las cuales 37 son cooperativas. En cuanto a la producción,

Bodega Dinastía Vivanco

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Poda en La Rioja

un año con otro, se amparan dentro de la denominación, alrededor de 300 millones de litros de vino, de los cuales, nueve de cada diez botellas producidas en La Rioja, son de vinos tintos.

El vino

A través de la evolución histórica vemos cambios esenciales que se han reflejado en el vino, hoy por lo tanto el vino de La Rioja tiene poco que ver con el de fínales del siglo xix, por lo que tenemos que describir algunas tipologías. Hay un vino que recuerda los antiguos riojanos, que es el que llamamos vino joven de maceración carbónica [N. de la R.: como los conocidos beaujolais nouveaux franceses] el cual no es fácil de encontrar en México. Es un vino parecido a los que se hacían antes de la llegada de los franceses. Son vinos jóvenes muy afrutados de color cereza y muy brillantes, con olor a fresas y moras y en la degustación resalta la presencia de un punto gaseoso debido la proximidad de su elaboración. Es 40

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El viaje

Un buen comunicador debe animar a conocer la tierra que describe y nuestra intención es proponer algunas sugerencias por las que es muy recomendable planear un viaje a esta región, la más clásica de los vinos españoles. Hay dos momentos en el año que son los aconsejables para conocer esta tierra de viñedos. En el mes de junio las cepas están espléndidas y podremos disfrutar de “Los Senderos del Vino”, como el que recorre el meandro del río Ebro en Viña Tondonia. En otoño, las cepas del tempranillo proporcionan un color rojo al paisaje, que contrasta con los matices del viñedo de viura, casi amarillo. En esta época de mediados de octubre se realizan las vendimias y los pueblos de La Rioja Alta huelen a uvas. En los barrios de bodegas de Briones, Villalba o Ábalos podremos ver como los cosecheros pisan sus lagos donde fermenta la uva para el vino del año. La época de vendimias es otro momento especial para visitar La Rioja y veremos la vinificación en bodegas históricas como R. López de Heredia, con su proceso en tinas de roble y disfrutaremos también de las más modernas labores en bodegas de reciente creación. Disfrutar La Rioja conociendo su patrimonio arquitectónico y cultural es una excelente propuesta en la que podemos invertir una semana de vacaciones y podremos visitar monasterios como el de San Millán de la Cogolla que es Patrimonio de la Humanidad, o pueblos singulares con destacada gastronomía como Ezcaray. El paisaje del viñedo nos aparece en la mayor parte de nuestros recorridos y el vino está presente en el arte, en la arquitectura o en el urbanismo. Vino y tierra de La Rioja, bien merecen un viaje.


un vino para beber en La Rioja, de ser posible en la puerta de la bodega, y si se atreven en porrón para apreciar ese chispeante sabor a juventud. Entre las marcas que recomendamos, yo me decanto por el Murmurón de Sierra Cantabria, de mi vecino pueblo de San Vicente de la Sonsierra. En Ábalos, encontramos el Muñarrate de Bodegas Solabal, y en Samaniego el tantas veces premiado Erre punto de la bodega Remírez de Ganuza. Los vinos riojanos más conocidos en México son los crianzas y los reservas, y algo menos los gran reservas. Debemos saber que esta clasificación responde al tiempo de envejecimiento y guarda en la bodega. El crianza es el vino que tiene al menos seis meses en botella y que ha envejecido en barrica de roble durante al menos otros seis meses [N. de la R.: según los requerimientos mínimos, aunque por lo regular la mayoría de los productores riojanos los rebasan con mucho]. En la actualidad se comercializan los vinos de crianza de la cosecha de 2006, que están excelentes, aunque hay bodegas que prefieren mantener sus vinos más tiempo en crianza. Para que un vino riojano llegue a ser un reserva se requieren unas cualidades especiales que le permitan envejecer más tiempo en barrica, llegando a estar en botella hasta tres años. De las cosechas más selectas se dejan en barrica vinos por lo menos durante dos años y posteriormente descansan tres en botella, y así tendremos un gran reserva de Rioja. Además encontraremos vinos de alta expresión, de autor o de características muy peculiares que podremos descubrir en muchas localidades de La Rioja, incluso cosechas históricas que algunas bodegas clásicas guardan desde las primeras décadas del siglo xx.

Cortando la prensa

eliaspastor.luisvicente@gmail.com www.luisvicenteelias.com

Otoño en Haro

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pregúntale al sommelier

Cortesía del entrevistado

Pedro Poncelis Jr.

w¿Cómo entiendes la figura

Director de la empresa Cépage, este capitalino avecindado en Monterrey se dedica de tiempo completo a la difusión y expansión de la cultura del vino. En 2000 fue nombrado “Mejor Sommelier del Año” por la Asociación Mexicana de Sommeliers.

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del sommelier? Hoy día veo al sommelier como un muy importante promotor de la cultura del vino en México y todo el mundo, es el enlace entre los productores y los consumidores. Por su posición, es quien mejor te puede asesorar, guiar y recomendar el vino adecuado. Veo que el oficio ha evolucionado y las áreas de trabajo de los sommeliers se han expandido y ya no sólo es en los restaurantes donde los podrás encontrar, sino también en escuelas, educando, en empresas, atendiendo asuntos comerciales o en bodegas productoras, involucrados en la elaboración. El número de sommeliers ha crecido en México y creo que los restauranteros ya valoran mucho más esta importante posición en sus negocios.


w¿En específico, qué te han aportado tus estudios de sommelier? Durante este tiempo el noble oficio al que me dedico me ha dado oportunidad de viajar a diferentes regiones y países, me ha dado oportunidad de visitar algunos grandes restaurantes, conocer muchísimas personas que he atendido o que han tomado cursos conmigo. Conocer la profesión del sommelier también me ha aportado muchísimos conocimientos no sólo en vinos, sino en cultura general, historia, geografía y muchos otros temas que se relacionan directa o indirectamente con el vino. Pero creo que lo más importante que me ha aportado mi carrera son las grandes experiencias con muchas personas que he conocido y con quienes he pasado momentos maravillosos. Eso creo que es para mí lo más importante. Quienes estamos en el medio del vino formamos una gran familia y de ahí se han creado momentos increíbles.

wEn 2000 obtuviste el título de “Mejor Sommelier Mexicano” según la Asociación Mexicana de Sommeliers. Cuéntanos un poco cómo fue que lograste este premio. Pues este concurso en esa época se llevaba a cabo cada tres años. En 1997 el ganador fue mi padre y para 2000 tenía el compromiso de hacer yo un buen papel. Afortunadamente fui elegido ganador y eso me dio la gran oportunidad de representar a México en el concurso mundial de sommeliers en Canadá, que sin duda fue un gran aprendizaje. wEn la actualidad vives en Monterrey, ¿cómo es que está creciendo la cultura del vino en esta ciudad? Llegué a Monterrey hace diez años y en verdad Monterrey era la tierra de la cerveza, las cartas de vino eran terribles, no había cultura de vino y pues empezamos a trabajar fuerte con Vinoteca en promover esto, al grado que

hoy se pueden ver buenas cartas de vinos, hay mucho interés de la gente, sobre todo de los jóvenes quienes se han acercado mucho al tema del vino y ahora el consumo es mucho más importante. Las catas y presentaciones donde antes llegaban diez personas ahora son de 100 o más, la gente que tiene oportunidad viaja a regiones vinícolas en sus vacaciones y sin duda se ve un mucho mayor consumo e interés en el tema, no somos la ciudad que más vino beba, pero creo que vamos muy bien y el posicionamiento del vino, creo, será permanente y no sólo una moda como en algunos otros lugares de México, donde creo que se ha vuelto más moda que en verdad una cultura afianzada entre la población.

wDinos un principio que consideres básico en torno al tema del maridaje. Intensidad. No colores, no marcas, no añadas. Si se quiere lograr un buen maridaje la intensidad de sabor del vino debe estar al nivel de intensidad del platillo, no hay cosa más básica que esa. Se pueden hacer algunos contrastes y demás, pero en la mayoría de los casos aplica este concepto de la potencia. Habrá que recordar que el maridaje se basa en la idea de que el vino enaltezca al plato y el plato al vino, debe haber un acompañamiento y no una competencia donde alguno de los elementos domine.

w¿Qué te sigue sorprendiendo hoy en día de los llamados vinos del Viejo Mundo? Los vinos del Viejo Mundo son grandes y siempre lo serán. Simplemente basándonos en el concepto de la experiencia que estos productores tienen haciendo vino, podemos llegar a la conclusión de que encontraremos cosas muy, muy interesantes. Me gusta del Viejo Mundo su complejidad y su estructura, son vinos que tienen gran expresión y personalidad. Son clásicos. Para poner un ejemplo que los ubique, podría decir que son como las personas

de edad avanzada, pueden parecer que ya sus capacidades no están al 100%. Pero creo que no es en fuerza o habilidad donde sobresalen, sino en el conocimiento y la experiencia que basan su valor. Los vinos del viejo mundo saben como nadie manejar la complejidad del roble con los diferentes varietales. Sus mezclas, aunque clásicas, están más que probadas y encontrarán siempre al mismo tiempo mucha elegancia, finura y delicadeza. Eso sólo lo logran los grandes vinos que en función de la perfecta identificación de suelos, variedades, microclimas, etc., logran hacer vinos simplemente fantásticos.

wEn relación a los vinos del Nuevo Mundo, ¿hay alguna región o algún país que esté llamando poderosamente tu atención? Y si es así, ¿por qué? Cuando uno se adentra al tema del mundo del vino, la verdad es que uno llega siempre a entender las cosas buenas y malas que cada vino puede ofrecer. Quien piense que sólo el Viejo Mundo puede producir cosas interesantes, se equivoca. No hay duda: el Viejo Mundo en sus vinos es un clásico, pero el Nuevo Mundo es totalmente una propuesta diferente de lo más interesante que, aunque en un estilo más sencillo, también produce cosas sobresalientes. En el Nuevo Mundo creo que Estados Unidos, Argentina, Australia y Nueva Zelanda tienen cosas fantásticas, cada país ha logrado identificar sus varietales donde tienen más expresión y al final se puede encontrar una variedad de vinos de lo más interesante. Y sin duda no podría dejar atrás en el Nuevo Mundo a México, que no es un gran productor en cantidad ni en presencia internacional, pero que sin duda cuando te adentras en los numerosos proyectos que existen, descubres cosas fantásticas. w¿Qué valor le has dado al hecho de haber sido responsable del servicio del vino en recepciones oficiales para vinísfera

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los productores de vino en México. Me desarrollado junto a los chefs los presidentes Zedillo y Fox, da gusto ver que el malinchismo que Guillermo González, Richard respectivamente? ¿Hay alguna existía hace algunos años ha ido dis- Sandoval y Humberto Falcón. anécdota que quiera contar minuyendo y que la gente realmente Mariatinto nació como reflejo de al respecto? Creo que la vez que más nos sorpren- se siente orgullosa del vino mexicano. nuestro amor por el vino y por el vino dimos fue cuando en una cena en Pala- No podemos decir que es el mejor mo- mexicano en especial. Tuvimos mucio Nacional con el presidente francés mento, yo creo que ése está por venir cha suerte ya que los buenos amigos Jacques Chirac y el presidente Zedillo, en unos años, pero los pasos firmes productores de Baja California acoen donde todo transcurría conforme a que se han dado sin duda son muy só- gieron muy bien la idea y nos ayudaron mucho. Ahora Mariatinto vive programa, preparándonos para el ser- lidos e importantes. un momento importante, pues se ha vicio del vino tinto que acompañaba consolidado como un vino mexicano al plato fuerte, mi padre se acercó a w¿Qué hace falta para que el vino importante y para 2005 se produjeron servir el vino tinto que era un Cheval mexicano siga creciendo? ¿algo 2,000 cajas y para 2006 fueron 1,600 Blanc 1986, un gran vino sin duda. De en especial que quieras comentar repente el presidente francés pone la Hace falta que el mercado siga madu- cajas. Es un proyecto serio, grande mano sobre su copa pidiendo que no se rando más, hace falta más consumo, y que pretende ser un vino que resirviera el vino y preguntó: “Somme- mejor distribución, más apoyos en la presente los diferentes valles de Baja lier, ¿tiene cerveza?”. Desconcertado, producción y el campo, más promo- California y los diferentes varietales mi padre respondió que sí, y luego el ción y en fin, la lista es larga. Pero creo que tienen mejor expresión, varianpresidente francés volvió a preguntar: que vamos por buen camino. Dice el do cada año, dependiendo de la cosecha. En estos momentos se está “¿Tiene Corona?” Mi padre, más reorganizando su distribución desconcertado aun, respondió “Creo que llegará el punto a nivel nacional, pero si se comque sí. “Por favor”, dijo el presidonde se tendrán que depurar plica encontrarlo pueden visitar dente Chirac, “tráigame una cerwww.mariatinto.com. Hace unas veza mejor”. Y pues terminaron tantos vinos que hay” semanas que me he separado del cenando con cerveza, no sólo él proyecto. La razón es que empesino casi toda la mesa. No pozaré por mi cuenta y con mi padre un díamos creer que hubieran hecho a un dicho que más vale paso que dure que lado el gran vino que habíamos elegi- trote que canse. Ya vivimos una época proyecto enológico nuevo que estaredo, pero bueno, al final bien por la cer- donde nos engolosinamos haciendo mos lanzando en 2010. En septiembre veza mexicana. vino y más vino y luego se nos olvidó de 2008 produjimos un lote de merlot la calidad y de esa época seguimos pa- de gran calidad y ahora lanzaremos un gando el precio de la mala impresión vino nuevo al mercado que espero sea w¿Qué opinión tienes sobre del vino mexicano que todavía algunas la continuidad de nuestro amor por el el momento que vive personas tienen. Creo que los proyec- vino durante muchos años. el vino mexicano? México vive un gran momento. Se hace tos, aunque lentamente, van creciendo mucho menos vino que hace unos años sólidos y comprometidos con hacer vi- wFinalmente, pasando al terreno pero no importa. Menos vino pero mu- nos de buen nivel. Esto toma décadas práctico, ¿algún maridaje cha más calidad. Me agrada muchísimo en consolidarse y, bueno, hay que en- que quieras recomendar que cada vez hay más y más proyectos. tender que eso es lo que está pasando a los lectores de Vinísfera? Creo que llegará el punto donde se ahora. Me gustaría comentarle a los Que pregunta tan complicada. La vertendrán que depurar tantos vinos que amigos restauranteros y a los amigos dad es que para poder recomendar un hay, pero aun así para nosotros como que tienen tiendas de vino, que su pa- maridaje necesitaría tener más detaconsumidores está muy bien, porque pel en la cadena de distribución es muy lles del gusto de cada lector y en base tenemos muchas propuestas de donde importante y que el vino mexicano a eso poder ofrecerlos algo que agrade elegir. Hay algunos puntos preocupan- debe tener un lugar preferencial en sus a su gusto. Pero bueno, si la idea es tes como el tema del agua, o el tema cartas de vino o en sus tiendas. De este recomendar algo general, pues mira, de la falta de apoyo para los producto- modo se podrá dar más confianza a los además del vino también me gusta res, o la muy limitada distribución que consumidores y se irá consolidando mucho el cine y no hay mejor maridaje que un plato de palomitas con un tiene el vino mexicano, pero creo que aún más la imagen del vino mexicano. blanco zinfandel californiano, tu pason cosas que iremos resolviendo día reja y una buena película. ¡Espero que a día y eso está haciendo mucho más wHáblanos un poco sobre lo disfruten! fuertes y mucho más comprometidos a Mariatinto, el vino que has 44

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cultura vinícola

La uva tempranillo Conoce un poco más sobre esta importante cepa, la más plantada de España.

encuentra presente en 28 Denominaciones de Origen (D.O.) de ese país. Los mejores vinos de tempranillo se encuentran en las regiones donde existe una alta insolación y temperaturas nocturnas muy frías (D.O. Ribera del Duero, D.O. Rioja). Existen varias teorías acerca del lugar de donde procede esta variedad, pero una de las más reconocidas es que la uva podría tener un origen borgoñón, por la similitud que existe entre esta cepa y la pinot noir. De acuerdo con esta hipótesis serían los monjes borgoñeses de Cluny los que habrían llevado esta variedad a los monasterios castellanos de la orden y de ahí se habría extendido su cultivo a toda España, combinándose con las variedades autóctonas de la región. El nombre de la uva procede de su ciclo vegetativo: la maduración es temprana y a su vez, este es un factor determinante para ser la variedad preferente de España. Estas son algunas características que hacen de esta variedad algo especial: l Capacidad de envejecimiento debido a la buena estructura de los taninos y la acidez persistente. l Es frutal con aromas y sabores a frutos rojos como las grosellas y cerezas cuando es joven y con el envejecimiento en barricas se transforma en aromas de frutos secos. Uno de los puntos débiles que tiene esta variedad es que es relativamente delicada, fuera de las condiciones del microclima tiende a perder su elegancia y finura.

Archivo

a tempranillo es, en extensión, la lvariedad más plantada en España. Se

Cepa. Tempranillo. Otros nombres. Cencibel, Ull de Llebre, Tinto Fino, Valdepeñas, Tinta de Toro, Tinto del País. Dónde de cultiva. España, Portugal, Francia, California, Argentina, México. Características. Baya de tamaño medio de forma circular, con piel carnosa y gruesa, de color azul negruzco. Coloración en el vino. Rojos intensos hasta casi amoratados. Aroma. Frutos rojos y secos. Sabor. Vino con taninos muy presentes, acidez bien equilibrada.

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cultura vinícola ¿Cómo leer una

etiqueta francesa?

Además de ser uno de los principales productores de vino en el mundo –por lo regular entre los tres primeros lugares–, Francia es también una de las naciones con mayor tradición e historia vinícola, la cual se manifiesta en las etiquetas de sus vinos. La información que éstas contienen no está organizada de la misma manera, sino que puede variar dependiendo de la región (Francia cuenta con 14 regiones vitícolas). Y, como señala André Dominé en su libro El vino, “cuando se elige una botella de vino francés, la garantía de origen es una promesa de calidad”. Te presentamos tres etiquetas de tres de las regiones más representativas de este país europeo: Bordeaux (Burdeos), Bourgogne (Borgoña) y Alsace (Alsacia).

Burdeos

Cosecha

Nombre del productor

Volumen Apelación Una appellation es una región delimitada, una denominación. En este caso, Pauillac –que pertenece a Bordeaux (Burdeos)-es la región donde hay mayor cantidad de premier crus, como son calificados los mejores productores de la región, según una clasificación que data de 1855. 46

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Mis en Bouteille au Château Quiere decir “embotellado en la propiedad”.


Borgoña

Gran Vin de Bourgogne Quiere decir “gran vino de Borgoña”, aunque esto no tiene ningún significado oficial.

Productor Mientras que en Bordeaux las bodegas más suntuosas son conocidas como châteaux (que quiere decir “castillos”), en Bourgogne (Borgoña) muchas bodegas son llamadas simplemente domaine (“dominios”).

Mis en Bouteille au Domaine Henri Clerc & Fils Embotellado en la bodega.

Grand Cru Significa que, en este caso, el viñedo ChevalierMontrachet está clasificado como grand cru, es decir, de los mejores viñedos de la región. En todo Borgoña existen sólo 33 grand crus, que representa el 2% de la producción total de la región.

l En Borgoña, como en otras regiones de Francia, es muy importante el viñedo de

Chevalier-Montrachet Nombre del viñedo

procedencia. Es por eso que en la etiqueta se le da más peso al viñedo que al productor. l En muchos de los vinos de Borgoña, el año de la cosecha viene impreso en una etiqueta

pequeña alrededor del cuello de la botella. Es por eso que no aparece en esta etiqueta. vinísfera

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Alsacia

Domaine Schoffit-Bernard et Robert Schoffit Colmar Haut-Rhin-France. Nombre del propietario de la bodega y domicilio de la misma.

Rangen de Thann Nombre del poblado donde se encuentra el viñedo.

Clos Saint-Chéobald En Alsacia los viñedos bardeados reciben el nombre de “clos”, que quiere decir “cerrado”.

Alsace Gran Cru En todo Alsacia existen 54 viñedos catalogados como grand cru.

l Al igual que ocurre con los vinos de Borgoña, en las etiquetas

de los de Alsacia se destaca más al viñedo que al productor, pero sólo cuando provienen de un viñedo grand cru.

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Mis en Bouteille au Domaine “Embotellado en la bodega”.

Tokay Pinot Gris Variedad de la uva. En este caso se trata de una uva blanca, que son las que predominan en esta región del norte de Francia. Por cierto que Alsacia es la única región clásica de este país que ha construido su reputación sobre el concepto de vinos varietales.


¿Qué hay detrás de una descifrar las etiquetas de vino puede

parecer en ocasiones una tarea imposible, sobre todo cuando se trata de etiquetas europeas, y más porque muchas vienen en otro idioma. Para los europeos, es muy importante el origen de las uvas con las que se elaboró el vino, y a partir de esto se basan las normativas de etiquetado de sus vinos. Pero el delimitar sus regiones vinícolas es mucho más antiguo que las etiquetas, ya que en la mayoría de los casos, estas regiones estaban delimitadas mucho antes de que aparecieran las botellas para almacenar los vinos (a finales del siglo xvii). Para que tengamos una idea: las normativas para clasificar los vinos en Francia se elaboraron en los años cincuenta, las de Italia en los sesenta y las de Alemania apenas en los setenta. El mayor orgullo de cualquier productor de vino francés es la ubicación de su viñedo, y se asegura que es esto lo que hace a cada vino lo que es, dándole mayor importancia a esto que a las variedades de uva involucradas en su elaboración. Aun recuerdo una comida en el restaurante francés Pierrot de Guadalajara hace unos meses, con mi querido amigo Nacho Bustamante, importador de vino español. Nacho y Pierre (dueño del restaurante mencionado), son amigos de muchos años, así que después de terminar la comida con vinos españoles, Pierre se acercó a la mesa con una botella de su país. Uno de los integrantes de la mesa le preguntó que qué era ese vino que nos ofrecía, a lo que Pierre le contestó: “es un Médoc” (región de Burdeos), a lo que esta persona respondió: “¡Ah, un merlot!”, a lo que Pierre contestó exasperado: “no dije merlot, ¡¡¡es un Médoc!!!”. Aunque merlot sí es una

etiqueta? por Esperanza Mendiola blando, el mejor de todos estos vinos deberá ser el que ostente esta última denominación de origen. Pero aquí hay todavía más confusión, ya que las normativas de cada una de estas denominaciones piden ciertos requisitos de calidad para poder llevar su nombre, que aunque sí se cumplan, no quiere decir que algún productor que haga un vino de una denominación considerada menor, pueda hacer más de lo necesario y lograr mayor calidad que el otro (pues no necesariamente una denominación de origen más genérica producirá vinos de menor calidad que una mayor). Por todo esto, podría decirse que el precio puede ayudar a definir el nivel de calidad en la mayoría de los casos.

de las uvas que participan en la elaboración de los vinos de esta zona, para Pierre lo importante es la ubicación del viñedo de donde procede el vino; está comprobado que si se cuida la expresión del terruño, éste producirá vinos distintos a los de otra procedencia, aun utilizando las mismas variedades de uva. Francia tiene identificado cada centímetro de viñedo, y delimitado también, por lo que dentro de las regiones vinícolas existen subregiones que sobresalen por lograr uvas de mejor calidad y si dentro de estas todavía hay algún lugar que logra mayor calidad, también es delimitado. Por ejemplo: Bordeaux (Burdeos); dentro podemos encontrar la zona de Graves y dentro de está la zona de Pessac-Leognan, así que teóricamente ha-

H OLANDA

I NGLATERRA

A L E MANIA

B É L G IC A

L UXEMBURGO Champagne

Calvados

FRANCIA

Alsacia

Valle de Loira Borgoña

Ju r a

S U IZA

Beaujolais Cognac

I TA LIA Burdeos

Valle del Ródano Provenza

Armagnac

Languedoc

Roussillon

Có rc e g a

E SPA ÑA

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serie: cavas

La Matera: simpleza y elegancia

de bajo fondo

Fotografías Carlos Valenzuela

por Ana Guerrerosantos

luego de casi una década en funcio-

nes, La Matera –lugar que se distingue por sí mismo a través de su incesante éxito–, encontró el momento en que el espacio para el almacenamiento del vino le fue insuficiente. Estamos hablando de un restaurante con una rotación mensual de cuatro mil botellas. Por tal motivo, y con la asesoría de profesionales, sus dueños buscaron la manera de darle cabida a una cava, encontrando la posibilidad donde antes sólo hubo tierra. 50

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Hecha por artesanos oaxaqueños, clásica y a la vez moderna, la cava de este popular restaurante argentino de la ciudad de Guadalajara es también el resultado de una proeza de ingeniería. Es Juan Carlos (Juanqui) Malazzo, propietario y alma del lugar, quien cuenta que lo que acabó siendo un nuevo y exitoso wine bar subterráneo, realmente nace del “problema de no tener en dónde poner el vino”. Claro,


Juanqui Malazzo

reconoce también las existentes ganas de “hacer un barecito”, y la intención de crecer. “Teníamos un refrigerador –estas cavas que son refrigeradores decorados en realidad–, entonces, en la época de calor, entre que el refrigerador no funcionaba y teníamos mucha selección de vinos, pocos de cada uno cabían dentro y hay gente que pide tres botellas del mismo. Le das dos a la temperatura correcta, pero el siguiente velo a buscar a la bodega y está a otra temperatura…”, relata con su carismática en-

tonación argentina. “Entonces se nos ocurrió que el único lugar donde podía ser –y considerando que las cavas deben ser subterráneas–… ¡Y bueno! A escarbarle que comenzamos”. Casi dos años más tarde, y como Juanqui añade: “350 camiones de tierra después”, la cava es como ya se dijo, todo un wine bar en activa operación. Pero si bien en un principio el objetivo era hacer nada más un adecuado almacén, enseguida vino la idea de una pequeña barra (“a lo mejor para los amigos, tres o cuatro, y sentarnos

a tomar vino”)… cuando entonces, “ya metidos en el asunto de la escarbada –recuerda–, acá el ingeniero que me ayudó con esto me dijo: ‘De una vez vamos quitándole lo más que se pueda’. Y así fuimos excavando las entrañas que soportan la superficie de La Matera, abajo”. Con cocina, baños, barra, capacidad para 150 personas, además salón privado y, por fin, la cava hecha en madera palo violeta por artesanos oaxaqueños, que para Juanqui no es nada más una joya, sino un trabajo que sobresale por su “elegancia y sencillez”, esta fue construida sin molestar nada ni a nadie. Lejos de la más somera clandestinidad, la intención fue respetar la operación diaria de La Matera, a donde los comensales podían llegar en su horario habitual, desde la una de la tarde hasta las 2 de la madrugada, sin percatarse de ruido o polvo. Los trabajadores hicieron sus labores diarias de 5 de la mañana a la una de la tarde y de manera aislada, bajo las instrucciones del ingeniero Enrique Varela y de Mireya Ponce de León. Con la fortuna de que como la mayoría de las fincas sobre avenida México, La Matera se encuentra levantada aproximadamente metro y medio sobre el nivel del suelo: es por ahí por donde se comenzó a sacar la tierra. “El proceso consistió en ir quitando tierra hasta encontrar la primera columna y la primera zapata; esa columna apuntalarla, derribarla y prolongarla seis metros para abajo. Una vez que eso ya estaba apuntalado, había que detener el piso, entonces se pusieron unas placas de acero, sostenidas con vigas para que no se nos viniera el piso de arriba, y eso se fue repitiendo”. El resultado trajo los mismos 280 metros cuadrados de superficie general en subterráneo con bóvedas de pañuelo de manufactura prodigiosa, semejantes a las de una construcción antigua. “Estas bóvedas no cargan –explica Malazzo–, no puedes hacer una vinísfera

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bóveda de arriba hacia abajo… sólo de abajo hacia arriba y lo que hicimos fue al revés. Son decorativas, no son falsas porque cada una de estas piedritas está cortada a mano, pero no cargan como tampoco lo hacen los arcos”. Las vigas, colocadas estudiadamente, hacen la función correspondiente al peso que sostienen. En contraste, dichas bóvedas generan una ambientación inigualable de solidez, a la usanza de los espacios centenarios. “Además una acústica –añade– y esa parte se justifica mucho con el nivel del piso en que estamos”.

Sin mantel ni protocolo

Hoy día, el retoño de La Matera que apenas tiene poco más de medio año, cuenta con una asistencia recurrente “que se ha hecho del lugar, que busca, no sé, la oportunidad de venirse a tomar una copa de vino y acompañarlo con comida sencilla de orientación española que es el menú ideal para este tipo de lugares: queso, jamón, cosas chiquititas que acompañan muy bien al vino”. Las aceitunas, sean griegas, negras, calamatas o italianas; los jamones: el ibérico y el serrano; quesos que pueden ser italianos, suizos, españoles, holandeses o franceses; chorizos, tortilla de papa a la española, boquerones en vinagre, tapas variadas al día, camarones… “De todo, comida para comer con una sola mano, con un tenedor –explica Juanqui–, porque para comer acá no necesitas mantel ni protocolo”. Pero sin lugar a dudas que el protagonista de este subterráneo es la cava donde “lo que reina es la simpleza y la elegancia”. Es de estilo clásico, hecha en sitio por los artesanos oaxaqueños que Juanqui invitó para ello, con madera recolectada, no talada. Y dentro, donde se respira un aire

renacentista que mezcla los taninos del vino, los matices del corcho y esta madera palo violeta de origen peruano, las mil 200 botellas que ahí están, se encuentran a una inclinación de 15 grados. De tal forma, la burbuja queda en el lugar correcto, el corcho permanece húmedo y quien se asome, tiene un ángulo perfecto para ver la información de la etiqueta. En tanto, alrededor de la barra –realizada también en palo violeta– y las mesas, están los estantes para almacenar el vino puesto que sucede que en La Matera, el stock es de cinco mil botellas con un abanico de todas las cepas y de todos los países. En palabras de Juanqui: “Del Viejo y del Nuevo Mundo” e igualmente en un rango de precios para todo público. “Tenemos algunos muy exclusivos que son de muy baja rotación, eventualmente hay gente que los pide pero es muy raro, y tenemos los vinos de venta de volumen que son los que todos podemos pagar entre 250 pesos y 600 pe-

“Lamentablemente la gran mayoría de la gente es un poco tímida o a lo mejor no conoce mucho y siempre va por las marcas conocidas, por las que siempre han estado o las que han oído que están”, sostiene. Y así las cosas, el cabernet sauvignon “sigue siendo el rey”. Explica que éstos normalmente son potentes y por eso es que por ese lado va la preferencia. Sin embargo, recientemente los cabernet sauvignon entraron en cerrada competencia con los syrah. “Se están empezando a vender muy bien porque son vinos muy fáciles de tomar”. Pero lo destacable, antes que el tipo de uva, son las nacionalidades que encabezan el top list de los vinos y que en palabras de Juanqui son: “Argentina –obviamente porque el lugar (La Matera) es argentino–; Chile, porque está súper bien posicionado en el mundo como productor de vino; España, por su tradición; y México, cuyos vinos se venden impresionantemente bien a pesar del alto costo que tienen. Entonces esos cuatro países son los que se llevan, me atrevería a decir que el 60% de la venta. Si bien tenemos vinos de Líbano, de Australia, Sudáfrica, Uruguay, Estados Unidos, Francia, Italia, Alemania, la gran venta la hacen estos cuatro países”. ¿Y el tinto por lejos? “Sí. Lamentablemente vendemos muy poco blanco. Para mí, en lo personal, el vino blanco es una exquisitez, la gente no lo toma, primero, por el tipo de comida y el maridaje; evidentemente un vino blanco a lo mejor no tiene la potencia y la acidez como para poder combinarlo con un corte de carne grasoso. Pero tomarte una copa de vino blanco antes de comer, como es refrescante, es una maravilla. Además hay unos extraordinarios, pero no se vende, ni el blanco ni el espumoso”.

“El vino es comunión. Donde hay una copa de vino, hay una linda atmósfera. Es muy diferente el vino al licor. Te emborrachan los dos igual, pero el efecto es diferente. Es más sano y es una bebida que ha estado por los siglos de los siglos”

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sos. Eso hace la rotación. Nosotros estamos desplazando yo creo que el 70% de nuestro stock mensualmente, estás hablando de cuatro mil botellas”.

A pulso de las preferencias

Con este tráfico de botellas -equiparable al de un almacén comercial o distribuidora de vinos–, Juanqui Malazzo conoce a pulso la preferencia de su clientela.


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RECOMENDACIONES Para brindar por el aniversario de la revista y por muchos otros motivos. ¡Salud! Si requieres más información, escríbenos a: info@vinisfera.com

v: vista n: nariz ­b : boca

Precio: $-100, $$-100 a 200, $$$ 200 a 350, $$$$-350 a 1,000, $$$$$- más de 1,000 Logan Weemala, Pinot Gris 2008 (Australia NSW) ­v: Oro blanco, brillante. ­n: Aromas a pera fresca, mandarina, melón. ­b: Paladar especiado y cítrico, y un final largo y agradable. Marida bien con ensalada de lechuga, nuez y manzana. $$

Diddley Bow, Riesling, 2007 (Western Australia, Australia) v: Amarillo claro, buena claridad y brillo. n: Cítricos de lima y limón maduros. ­b: Cítricos, lichi y mineral; buen balance de acidez y azúcar. Puede acompañarse de frutas, pescados en salsa de cítricos, ceviches y molusco fresco. $$$$ Poor Thing, Grenache, 2006 (Barossa Valley, Australia) v: Rubí brillante. n: Clavo, nuez moscada y caramelo. ­b: Remite a mermelada de frambuesa, fruitcake y membrillo. Se puedo tomar solo, o con una buena carne de res, cerdo o cordero a la parrilla. $$$$

JF Lurton, Araucano Carmènere 2006 (Valle Central, Chile) ­v: Violeta oscuro casi negro. ­n: Moras maduras, espresso, cacao y regaliz. ­b: Complementa con frutos negros licorosos. Taninos redondos y un final condimentado con pimienta. Va bien con carnes rojas y atún condimentado. $$ Casa Lapostolle, Clos Apalta 2006 Carmènere, Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot (Colchagua, Chile) ­v: Rojo violáceo intenso, oscuro. ­n:Tintes de frutos negros, moras salvajes, moca, vainilla y especias dulces. ­b: Taninos sedosos y concentrados y cierra con un largo final, tiene buena acidez y una estructura elegante. Acompaña bien las aves de presa, cordero y filete, así como con postres de chololate. $$$$$

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Francis Coppola Reserve, Cabernet Sauvignon 2006 (Alexander Valley, EU) v: Rojo violáceo intenso, brillante. n: Moras negras, cereza, chocolate, pasas y especias. ­b: Sabores complejos y taninos refinados y suaves para un final largo y agradable. Puede acompañarse con chuletas de cordero, quesos maduros y asado con papas. $$$$ Wrangler, Cabernet Sauvignon 2006 (Columbia Valley, EU) v­ : Rojo profundo intenso, violáceo, joven. ­n: Mermelada de fresa, pasas y notas terrosas. b: Pasas con especias y café tostado; la fruta permanece hasta un final firme y agradable. Buen compañero de cortes gruesos a la parrilla o con salsas. $$$ Originals, Riesling 2007 (Columbia Valley, EU) ­v: Claro, limpio y brillante. ­n: Pera, chabacano y durazno. b: Un muy buen balance entre dulzor y acidez frutal. Va muy bien con ensaladas y quesos frescos. $$$

Originals, Pinot Noir 2006 (Columbia Valley, EU) ­v: Rojo rubí, buena claridad y limpieza. ­n: Flores y especias. ­b: Notas confirmadas a flores y especias en la boca, además de un final aun más especiado, complejo y sedoso. Combina con carnes blancas, rojas y pesca sin mucha preparación. $$$

JF Lurton, Barco Negro 2005 (Douro, Portugal) ­v: Rojo intenso. ­n: Frutas negras maduras. ­b: Es un vino maduro, de taninos robustos y bien balanceados, así como con notas de chocolate amargo y madera especiada. Promete una buena combinación con cordero y res. $$ Monte Xanic, Edición Limitada, Malbec 2005 (Valle de Guadalupe, México) v: Rojo carmín profundo. n: Aromas de frutos negros confitados, grosella, ciruela y zarzamora. ­b: Con notas a regaliz y café tostado. Sabor complejo, voluptuoso, elegante y memorable. Se acompaña con cortes a la parrilla, quesos semicurados y pavo al horno. $$$$ vinísfera

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LA Cetto, Petite Sirah 2004 (Valle de Guadalupe, México) ­v: Rojo granada intenso, con matices violáceos y muy buena limpidez. ­n: Aromas intensos a frutos rojos, flores, jamaica y guayaba. ­b: Muy buen equilibrio y final agradable. Va bien con carnes rojas, pastas y comida mexicana elaborada como moles. $ LA Cetto,Terra, Don Luis Cetto, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Petit Verdot (Valle de Guadalupe, México) ­v: Brillante e intenso rojo rubí. ­n: Frutos rojos y negros en compota como cereza y moras. ­b: Fondo especiado de pimienta, café, tabaco y notas sutiles de madera y cuero. Acompaña a carnes condimentadas con salsas fuertes, cordero, pato y quesos maduros. $$$ Santo Tomás, ST, Chardonnay 2006 (Valle de Santo Tomás, México) ­v: Amarillo paja brillante y limpio. ­n: Afrutada con notas de piña y durazno en almíbar muy presentes. ­b: Equilibrado, con buen ataque de dulzor y acidez justa. Marida a la perfección con ensaladas de frutas, así como con mariscos y pescados frescos o en salsas. $ Santo Tomás, Barbera 2004 (Valle de Santo Tomás, México) ­v: Rojo violeta brillante con tonos color teja. ­n: Tostado con notas de higo, cereza, pétalos, compota y regaliz. ­b: Buen ataque frutal, muy buena intensidad y estructura tánica agradable, final largo y equilibrado. Marida bien con asados de res, chistorra, borrego y aves a la parrilla sin mucho condimento. $$ Casa Madero, Semillón 2007 (Parras, México) v: Amarillo claro, con destellos dorados y muy buen brillo. n: Están presentes los frutos cítricos, especias, miel y tostado. ­b: Fresco, expresivo y frutal, muy bien equilibrado. Va bien con ceviche, chapulines, quesos frescos, pescados y mariscos en preparaciones suaves. $$

Casa Madero, Casa Grande Shiraz 2004 (Parras, México) v: Rojo rubí intenso, brilante. n: Sobresale la variedad e intensidad de frutos rojos. ­b: Madera y leves notas de especias. Taninos redondos. Se antoja con comida mexicana. $$$

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Bodega Monte Xanic, Ensenada B.C.

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Carlos Valenzuela


entrevista

Los tacos de México entrevista con Martha Chapa

Cortesía Martha Chapa

A propósito del libro Los tacos de México, Bienvenidos al paraíso del sabor (Aguilar), de reciente aparición, conversamos con su autora, la artista regiomontana Martha Chapa. w¿Por qué hablar de un tema como el de los tacos, aparentemente tan sencillo y tan sabido por todos? –Eso se cree, pero la verdad es que se desconoce mucho sobre sus orígenes y evolución. Más bien nos los comemos muchas veces sin valorar las tradiciones y la historia misma del taco: de dónde viene, cómo llega a nuestros días, qué variedades hay, a dónde pertenecen, etc. Mira, de hecho cuando empecé a investigar advertí que casi no había bibliografía sobre el tema. Así que quise dar un testimonio sobre esta modalidad culinaria que tanta fama y prestigio nos ha dado en el mundo. Eso merece, no un libro, sino muchos.

w¿Consideras al taco un gran invento? ¿con qué otros inventos de la gastronomía internacional lo podrías comparar, por ejemplo? –Quizá con el spaguetti que se le atribuye a Leonado Da Vinci (mitad italiano, mitad oriental), el sandwich inglés, o todavía mejor con la torta, que también es producto de un mestizaje. 62

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w–¿Qué es el taco para ti? –Es uno y muchos, porque si bien representa un alimento, igualmente conlleva cultura e identidad, además de creatividad e imaginación.

wHay a quienes el tema de los tacos les puede parece trivial, ¿crees que en México se subestima nuestra gastronomía? –En general no lo creo. Pienso incluso que la veneramos, ejercemos y nos la comemos. Bien sabemos que está considerada como una de las mejores cocinas del mundo, junto a la china y la francesa. w¿Cuáles son tus tacos preferidos? ¿Los de machaca como buena regia que eres? –Desde luego los de mi tierra natal, pero también los típicos de carnitas o barbacoa, diría que todos los que conocemos, y los que he inventado… y los que surgirán. wRecorriste mil y un taquerías de ese microcosmos nacional que es la Ciudad de México para la realización de este libro, así que dinos: ¿qué características son indispensables en tu taquería ideal? –Buena tortilla, alimentos frescos, salsas exquisitas (aunque no tan picosas), tabla para machacar, foco al centro para mantener el calor… y un buen tepache. wHay un apartado especial que le dedicas a las salsas. “Sin salsas no existen los tacos”, dices. ¿Cómo te explicas nuestra fascinación por las salsas y en general por la comida picante? –El chile es una aportación de México al mundo y por tanto una gran herencia de nuestras culturas prehispánicas que perdura vivamente en nuestra comida y sabores actuales.

w¿Está asociado –desde tu punto de vista– el consumo de tacos con el grave problema de obesidad que hoy en día existe en México? –Sí y no, depende con que frecuencia se coman, si llevan más o menos grasa, si se tenga o no una dieta sana e integral, si hace o no ejercicio, etc. Pero sí debemos aceptar, que de no haber equilibrio alimentario, se trate de un taco o no, acabamos por engordar y quizá enfermarnos. wQuisiéramos destacar este llamado que haces, a lo largo de libro, sobre la importancia de que como mexicanos volvamos los ojos a lo nuestro. Incluso llegas a decir que “México tiene la obligación de salvarse”. Nos gustaría que ahondaras un poco en esto. –Soy de quienes creen que la comida es parte del patrimonio histórico-cultural y comparto la idea de que la nuestra es extraordinaria, original, refinada y deliciosa, además de que hay que preservarla y difundirla. Por ello, no podemos ni compararla con tanta comida chatarra que nos ha llegado de otros lados bajo el estilo de Fast Food, lo cual no quiere decir cerrarnos al intercambio con otras expresiones gastronómicas, y hasta degustarlas, pero cuando son genuinas y se sitúan lejos de esas intentonas tramposas, tan propias de una vulgar mercadotecnia de una publicidad engañosa y manipuladora.

Tacos de machaca

de camarón y de pescado

Ingredientes: – 400 gramos de camarón cocido o 400 gramos de pescado (mero, sierra o cualquier pescado), cocido ligeramente y finamente picado – 2 cucharaditas de orégano seco desmenuzado – 4 cucharadas de aceite de maíz – 1 cebolla chica finamente picada – 1 chile poblano chico, despepitado y finamente picado – 1 jitomate pequeño, pelado y finamente picado – Sal de ajo al gusto – Pimienta al gusto – Tortillas de maíz Preparación Machaca de camarón El camarón se aplana muy bien con un machacador de carne, luego se desmenuza perfectamente, se sofríe en el aceite caliente, se añade la sal de ajo, la pimienta, el orégano, la cebolla y el chile. Se sofríe hasta que la cebolla esté acitronada y se añade el jitomate, sazonando muy bien y se sirve. Machaca de pescado Se hace igual que la de camarón, pero sin aplanar el pescado con el machacador de carne. (Tomada del libro Los Tacos de México, Aguilar. Cortesía de la autora y la editorial).

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gastronomía

Cocina espacial por Bernardo González Huezo

seguro que algunos de ustedes recuer-

Un capítulo importante en la carrera espacial es el que se refiere a la comida –importante nexo entre el astronauta y el planeta–, así como las maneras de prepararla y conservarla. Los beneficios de estos desarrollos tecnológicos también son palpables para el común de los terrícolas.

dan aquella clásica serie televisiva llamada Viaje a las estrellas (Star Trek). Dicha serie, que comenzó en 1973 y –como otras grandes obras de la ciencia ficción, tales como la cinta Odisea 2001 (2001: A Space Odyssey), de Stanley Kubrick, La guerra de las galaxias (Star Wars) del dueto Lucas-Spielberg y la literatura de Isaac Asimov–, estimuló nuestra imaginación con ideas, fantasías, imágenes y reflexiones sobre el posible futuro del hombre en el espacio y de cómo sería la vida cotidiana más allá del planeta Tierra. Es famoso el episodio donde el capitán de la nave Enterprise, frente a la galería-comedor –toda de metal, toda pulcra–, ordena a una especie de bocina: 64

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“Un té caliente Earl Grey…” y súbitamente, después de un corto y discreto haz de luz, aparece dentro de un recoveco cuadrado una humeante taza de té, todo esto realizado por el “replicador de comida”, increíble y futurista aparato que permitía obtener tu comida predilecta, en la presentación e instante elegido. Pues bien, el desarrollo de la ciencia molecular está logrando que por medio de la nanotecnología se pueda programar alimentos, esto es: agregarles ciertas características nutricionales, además de color y sabor. Se trata de crear nuevos comestibles a partir de estas nanopartículas (unidades más grandes que los átomos y las moléculas), y así ofrecer un nuevo y enriquecido catálogo de alimentos funcionales que realcen y cuiden aspectos como calidad, seguridad, aroma y sabor. Algo parecido a lo que lograba el “replicador de comida” del Enterprise. Así, mientras en Harvard una comunidad de científicos se entretiene con las primeras etapas de este futurista aparato, en Japón el Instituto de Tecnología de Tokio está desarrollando un “grabador de aromas”. Un artefacto compuesto por 15 narices electrónicas que combinadas entre sí detectan una gran variedad de olores. Posteriormente, este aparato mezcla algunos de sus 96 componentes químicos no tóxicos y reproduce –hasta ahora exitosamente– los aromas que ha olfateado. Dentro de sus registros se encuentran varietales de vinos tintos, pan recién hecho, naranja, plátano, melón e incluso diferentes variedades de manzana. Por otro lado, la domótica (tecnología dentro de la casa, empleada para los llamados “edificios inteligentes”), registra sorprendentes avances en el área de

La comida es al fin el cordón umbilical con la Madre Tierra la cocina: desde llevar el control de las existencias del refrigerador y programar qué comer para consumirlo en el estado óptimo, hasta hacer pedidos automáticos on-line al súper. El siguiente paso en esto de la domótica lo está dando un equipo de investigadores del prestigioso Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), con el desarrollo de una cocina inteligente –CounterACTIVE–, capaz de sugerir recetas, mostrar imágenes y proyectar videos que enseñarán y acompañarán la realización de las recetas, además de ofrecer información nutricional. La cocina está equipada con censores para que comprenda qué ocurre y qué se requiere en cada momento. Al tocar las imágenes y dibujos que aparecerán sobre la barrapantalla, el usuario seguirá la receta paso a paso. Aunque pareciera exclusiva de naves y estaciones espaciales, lo interesante de toda esta revolución tecnológica alimentaria es que, de alguna manera, también nos beneficia a los terrícolas sin planes de mudarnos a otro planeta o galaxia. Pues bien, hace ya algunas décadas que esta tecnología nos acompaña cotidianamente. La vemos, por ejemplo, en las “papitas” que vienen en empaques metálicos, en las sopas de fideos Ramen a las que sólo se les agrega agua caliente, uso común de cazuelas y otros utensilios de teflón –que nació como protector de la nariz de la nave Saturno V–, en las papillas para bebés y complementos alimenticios para adultos mayores, en el café soluble, en la purificación casera del agua, en la leche en polvo y en el horno de microondas. Y ahora también encontramos tecnología espacial en la moderna liofilización –método de conservación de alimentos mediante la cocción, congelación y

La conquista de la bicicleta por Patricia Martínez

hay que convencer de que andar en

bici es bueno. Albert Einstein descubrió la teoría de la relatividad mientras daba una vuelta en bicicleta. Si más gente se trasladara en ella se reducirían los riesgos y el costo de los accidentes de tránsito en el mundo –518 millones de dólares al año–. No resultaría herido un peatón cada 35 minutos, en Latinoamérica. Ni los accidentes automovilísticos serían una de las principales causas de muerte entre los jóvenes del país. La saturación de autos en las calles también es motivo para elegir la bicicleta como un medio de transporte alternativo. En México el uso de la bici comienza a asociarse a un cambio cultural, que implica introducir la cicla para hacer frente a los problemas de traslado en la ciudad, al incremento de las emisiones de ruido, los niveles de contaminación del aire, enfermedades cardiovasculares, obesidad y el sobrepeso. Ahora distintos organismos ciudadanos y dependencias del gobierno están asumiendo la responsabilidad de integrar a la bici al sistema de movilidad urbana. En Guadalajara la efervescencia comenzó con los paseos nocturnos en bicicleta. El primero ocurrió en junio de 2007 y a partir de entonces se instituyó una serie de recorridos durante la noche, que suelen convocar hasta cuatro mil ciclistas –en el Paseo de Todos, organizado por el colectivo Gdl en Bici–. No había pasado ni un año de acciones ciclistas continuas cuando el gobierno municipal salió a hacer recorridos con los pedaleros, firmar convenios con organismos internacionales expertos en transporte y comenzaron a planear la red de vías ciclistas. Seis años atrás, doce vecinos de una de las principales avenidas de la ciudad y el alcalde municipal protagonizaron un alegato ante un juez administrativo para deshacer los primeros kilómetros de ciclovía que se construían sobre avenida vinísfera

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La Paz. Construyeron y destruyeron. El plan fracasó. Ciudad de México está abanderada por el movimiento Bicitekas. Hace diez años que la asociación comenzó a promover el uso de la cicla y a cultivar sus lazos con organismos internacionales. Nada menos en mayo pasado realizaron el Primer Congreso Nacional de Ciclismo Urbano con el respaldo del jefe de gobierno e instituciones como El Centro Cultural España y la red de expertos internacionales del Instituto de Transporte y Desarrollo de Políticas. Proyectos como las rutas dominicales en bici, el Cicletón en Ciudad de México y la Vía RecreActiva, en Guadalajara, son un buen principio para demostrar la disposición de la gente a usar la bicicleta. Poco a poco la cicla pasa de su condición peyorativa, al idealizado territorio de la sustentabilidad. Sin embargo, aunque la bici está en la agenda política e institucional, se habrá avanzado en realidad, cuando las autoridades saquen a la bici de su rol lúdico y deportivo y reconozcan en ella una alternativa para solucionar los problemas de movilidad, riesgos de salud pública y el deterioro progresivo de la ciudad y el medio ambiente. Aun falta un trecho para armonizar la ley y la cultura ciclista. De la primera no hay ni pizca, la bici aun no es reconocida como un vehículo, no hay reglas para los ciclistas, ni derechos ni obligaciones. De la segunda hay participación colectiva decidida a generar el cambio: los organismos ciudadanos se han encargado, no sólo de difundir los beneficios de usar la bici, sino que han fortalecido relaciones con otros colectivos internacionales con quienes intercambian información para trabajar en una misma línea de acción: la bici, el transporte del futuro. En la caótica situación de nuestras urbes urge responsabilizarse a tomar pequeñas decisiones, como por ejemplo: entre usar el coche o montarse a la bici. Todo comienza por sencillas acciones. Para las distancias de menos de ocho kilómetros la bici es el vehículo más eficiente. Son los recorridos que hará en no 66

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posterior remoción del agua–, así como en la congelación con nitrógeno que más de algún chef laureado gusta de ofrecer a sus exclusivos comensales.

Breve historia de la gastronomía espacial

Es sabido que aquellos que eligen la profesión de astronautas se enfrentan a las más duras exigencias. Son sometidos a experimentos extremos y manejan altos niveles de estrés y de presión. Por tal motivo, los programas de exploración espacial privilegian a la comida como el sólido puente entre el cosmonauta –humano al fin– y su especie. A 300 kilómetros de distancia de la Tierra, la comida no sólo es una necesidad básica, sino que se transforma en una memoria reconfortante del hogar. Comer es el único momento físico-biológico placentero en el que el astronauta se puede desconectar de sus ocupaciones y puede reactivar sus sentidos paladeando, probando, recordando, degustando, evocando, sintiendo, fantaseando. Es curioso que tanto la NASA, como la Agencia Espacial Europea (AEE) y la Agencia Japonesa de Exploración Aeroespacial (AJEA) le dan una importancia especial a la comida, y la mantienen lo más casera posible, debido a que la consideran como un pilar en la tranquilidad mental de sus pasajeros. La comida es al fin el cordón umbilical con la Madre Tierra. Los inicios de esta carrera gastronómica espacial no fueron precisamente sabrosos. En los inicios de los años sesenta, el astronauta norteamericano John Glenn fue la primera persona en cenar fuera de este mundo, piloteando el Friendship 7, –en la primera misión tripulada norteamericana para orbitar la tierra–. Glenn comió una salsa espesa sabor a manzana que tenía que exprimir de un envase igualito a los de las pastas de dientes. Desde entonces la tecnología ha evolucionado bastante y la comida para los astronautas hace tiempo que dejó de consistir sólo de pequeños cubitos de alimentos deshidratados y cubiertos de gelatina, para evitar que las migajas provoquen daños a los equipos o sean aspiradas por los pasajeros y se transformen en un problema, incluso fatal. El menú espacial ha crecido y hoy en día los astronautas pueden disfrutar, por ejemplo, de un coctelito de camarones –de hecho, el plato más solicitado en la historia de la comida espacial–, así como de pavo, crema de pollo y verduras y pudín de caramelo, todo ello liofilizado. Gracias a la técnica de encapsular la comida en bolsas, a las que sólo se les inyecta agua caliente, durante sus excursiones espaciales los astronautas pudieron utilizar ¡una cuchara! tenedores, cuchillos y tijeras (para cortar la infinidad de bolsitas) que también están disponibles en cada viaje. En 1973 la estación espacial Skylab se permitió más espacio, y por lo tanto más comodidades y hasta ciertos lujos para sus tripulantes. Por ejemplo, fue la primera vez en la que tres de los astronautas podían sentarse a comer, puesto que tanto la mesa como las sillas estaban equipadas con tiras del entonces novedoso velcro que permitía sujetar tanto a los comensales como a ciertos instrumentos en gravedad cero. Además, dicha estación espacial contaba con un pequeño refrigerador y congelador que incrementó a 72 las opciones de menú. Entre las novedades había tocino, sándwiches de carne, pudín de chocolate, ensalada de atún, y una variedad de 20 bebidas, como café, jugo, té, sidra (claro, todo en polvo). A mediados de los ochenta, las comidas extraterrestres empezaron a parecer aun más hogareñas. En la despensa había cereal inflado, barras de granola y huevos revueltos para desayunar; consomé de pollo, medallones


stroganoff, crema de champiñones, pollo a la cacerola, macarrones con queso; y de postre, brownies de chocolate. En el presente siglo los viajeros espaciales gozan de algunos nuevos beneficios, como un menú de 200 opciones entre las que se encuentran la posibilidad de comer fruta y verdura fresca en su estado natural –sólo durante los dos o tres primeros días de viaje– como kiwi, naranja, piña, manzana, durazno, plátano, zanahoria y apio. Los astronautas contemporáneos también tienen acceso a comidas étnicas como jambalaya –una especie de paella, estilo Cajún de Nuevo Orleáns–, guisado de cordero (estilo ruso), carne al estilo goulash, huevos a la mexicana, pollo teriyaki, y espagueti boloñesa. A mediados de 2005, la Agencia Espacial Europea sorprendió a la comunidad internacional cuando invitó al celebérrimo chef francés Alain Ducasse para el diseño de menús fuera de este mundo: codornices asadas, pechugas de pato rellenas con alcaparras, pollo al queso con retoños de apio y puré de papas con nueces, y de postre un muy gourmet arroz con leche. Para finales de 2007, se le encomendó la elaboración de comidas para ocasiones especiales como la noche de Año Nuevo, los cumpleaños o la llegada de nuevas tripulaciones a la Estación Espacial Internacional. Al fin y al cabo, creo que una de las cosas que nos muestran o nos hacen reflexionar la literatura, el cine, las series de ciencia ficción como Viaje a las estrellas o la idea del hombre en el espacio, es el reconocimiento de nuestra identidad universal; las similitudes como clan, como grupo, –en este caso concreto, en el amplísimo tema de la gastronomía– y el aprecio que tenemos y reflejamos por nuestra casa, nuestro terruño, nuestra Tierra, por los fideos de mamá, el fruitcake de la abuela o el taco de la esquina. Parece que la conquista espacial dependerá en buena parte del desarrollo alimenticio terrenal.

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Erándini

más de 20 minutos (considerando que tenga un grado mínimo de experiencia pedaleando en la ciudad). Y son, además, más de 30 por ciento de los viajes que se realizan cada día. Cada día en Guadalajara 2.2% de los viajes que se realizan son en bicicleta. Según el estudio de desplazamientos origen y destino, realizado por el gobierno del Estado de Jalisco, si existiese infraestructura de vías ciclistas aumentaría a 19 por ciento. La inversión en infraestructura será necesaria para asegurar algunos trayectos ciclistas, sobre todo los que comparten espacio con tráfico pesado y de alta velocidad –rutas como el Periférico–, pero gran parte del problema se resolvería con un cambio de conducta: aprender a compartir la calle y respetar otras formas de transporte, básicamente las de autopropulsión, es decir, los de a pie y los de bicicleta. Cuando esto suceda, México pasará a la lista de referentes en el mundo. Como Ámsterdam, en Holanda, donde 40 por ciento del tráfico es ciclista; Dinamarca, país donde prácticamente todos tienen bici y 32 por ciento de los trabajadores van en bici; San Francisco, la segunda ciudad más densificada de Estados Unidos, donde alrededor de 40 mil personas se trasladan en bicicleta a su trabajo, cada día; o Berlín, en Alemania, donde el objetivo para 2010 es que 15 por ciento de su tráfico sea ciclista y para ello invertirán 2.5 millones de euros en el sistema de ciclovías. Hay que ver lo que en la rutina ha dejado de ser visible. La posibilidad de andar en bicicleta no es descabellada. Todo comienza por sencillas acciones. Patricia Martínez es integrante del colectivo gdl en bici

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diseño

Bernardo Gómez-Pimienta

del edificio al vaso

por Ana Guerrerosantos fotos de Ramiro Martínez

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porque desde la arquitectura la

Además de reflexionar sobre su oficio, este prestigiado

atención debe estar tanto en las cosas arquitecto y diseñador mexicano se da tiempo para grandes como en las chicas, Bernardo Gómez-Pimienta aumenta su ya cohablar sobre el vino y en especial sobre el sacacorchos, nocida producción en diseño de objetos para la vida diaria. Además de invento que a la fecha sigue causándole admiración. lanzar al mercado desde hace varios años, tanto mobiliario como utenda, tiene tantos componentes de transparencia, color, forsilios de cocina, vajillas, vasos y floreros –en esa revisión mas, reflejos. Te permite hacer muchísimas cosas”. del espacio como algo integral–, ahora toma el vidrio para Pese a ser vidrio soplado, la línea está hecha en uno muy crear una nueva línea bajo su firma BGP+. delgado y fino, lo cual no generó un obstáculo: “Tienes que “Los que nos dedicamos a hacer edificios debemos poentender cómo funciona, entonces tienes que meterte a la nerle el mismo cuidado a hacer un plato o una copa y tratar fábrica y a partir de eso decidir qué quieres hacer. Haces de entender el proceso de fabricación de cada objeto –dice planos, croquis, te metes con los artesanos a ver cómo se para Vinísfera–. Cada uno es diferente, pero además es la trabaja. Lo importante –reitera–, es entender el material y misma manera de pensar; al hacer un edificio juntas diez ya que lo hiciste, es más fácil diseñar”. mil piezas, mientras que al hacer una silla juntas seis, pero Así las cosas, el resultado estuvo compuesto por vasos es exactamente el mismo proceso creativo”. de diversos tamaños y una línea de fruteros que van de los Así, lo que es “juntar piezas para hacer un nuevo elemuy planitos hasta unos más altos que se convierten en mento”, que evidentemente aplica tanto para la creación de floreros. “Es el mismo modelo que se va estirando y eso una casa como de una taza, proviene de esta visión panorápermite que los puedas acomodar y encimar, entonces puemica e incluyente de Gómez-Pimienta: “Para mí, arquitectudes hacer columnas de diferentes objetos que se van encira y diseño son básicamente la misma cosa; los arquitectos mando en diferentes colores”. antes hacían diseño, lo que pasa es que lo hemos dejado Azules, cafés, verdes, naranjas, rosados y transparentes y nos hemos especializado cada vez en menos, lo cual me son los vasos, mientras que en humo, azul y rosado están parece gravísimo”. los floreros. “Es otra ventaja del vidrio, cuando lo compras Con un libro ya publicado en 2003 sobre sus objetos, el viene en polvo o en barras, y luego son unos cilindros de cual lleva esta misma palabra por título, y en el que desfilan color con los que escoges el tono exacto y a partir de eso sus sillas, sillones, tumbonas, porta botellas, la vajilla del empiezas a trabajar. Entonces es vidrio puro que te da coHotel Habita (de su co-autoría arquitectónica), así como lores muy limpios”. una vasta cantidad de objetos decorativos en vidrio, queda evidenciado que este material ya había sido explorado por La experiencia del vino él para diseñar una línea de vasos Centenario. Sin embargo, Ahora bien, a la pregunta de si él toma vino en sus vasos, ahora ha tocado el turno para el vidrio puro, el prístino, el la respuesta es pronta: “Sí, claro, todos los días”. ¿Y cuál que es hermano o primo del cristal. Y con esto, lanza esta ha sido la experiencia? “Que sabe muy bien”, responde con vez los vasos y floreros Nouvel. una sonrisa. “Yo creo que es mucho más rico poder hacer cosas diBernardo, hijo de madre francesa, está habituado al ferentes porque siempre aprendes de lo que no conoces. consumo de vino de mesa. “Yo casi siempre como con vino Vamos, yo no conocía el vidrio ni cómo se hacía, hasta que y en mi casa, toda la vida hemos comido con vino”. Su prefui a la fábrica y descubrí, sobre todo, lo que no hay que ferencia va por los ligeros, franceses por supuesto, y por lo hacer”. general borgoñones más que bordeleses. Realizados y producidos bajo sistemas antiguos, es dePero mientras no hay variantes en las aperturas, procir, “igual a los que se hacían hace 200 años en Alemania, fundidades y cavidades en sus vasos para las distintas Florencia o Venecia”, pero con procesos industrializados, intensidades o características de cada vino –cuando reGómez-Pimienta se acepta divertido al haber encontrado cordemos: el vino originalmente se sirve así, en vasos–, este vidrio. Lo dice por “las enormes posibilidades que te vinísfera

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la diferencia estriba en otro detalle: “En este caso tienen esta especie de canal, o ¿cómo se podría explicar? Como que se arruga el vaso y esa arruga tiene tres pliegues, está al centro y yo lo lleno a ese nivel. Entonces vas llenándolo y vas viendo cómo llega el vino a la curvita, y es ahí donde dejas de servir. Cuando juegas con eso, empieza a ser muy bonito”. Por tanto, una vez conocido y dominado el vidrio, Gómez-Pimienta subraya: “No hay materiales buenos o malos, es si lo usas de la manera correcto o incorrecta. Es conocerlo, entender su proceso de construcción o de fabricación y usarlo de buena manera. Ese es el truco. Y si haces eso, es el mejor material del planeta”.

La pasión convertida en colección

Poseedor de una colección que suma alrededor de 400 sacacorchos, Gómez-Pimienta también ha sido reconocido por esto. Se le han hecho entrevistas y reportajes al respecto. Y no es para menos: lo que pareciera ser un objeto tan cotidiano, mundano u ordinario para muchos, puede llegar a ser definido por este arquitecto como un “objeto mecánico que se explica a sí mismo en su función”, o bien, sublimado a un “objeto que requiere precisión”. Pero en todo caso, al preguntarle el por qué de tal colección, explica: “Hay una cosa que me parece muy interesante de los sacacorchos. Al final, es un invento muy reciente, se inventan en el siglo xviii, antes de eso estaba prohibido vender el vino en botella, se vendía únicamente en barrica. Entonces te comprabas tu barrica, la llevabas a tu casa y ahí sí ya ponías al vino en una jarrita para la mesa. Es hasta después cuando en Inglaterra se inventa una botella de vidrio bastante resistente y empiezan a permitir las leyes que se pueda vender embotellado. A partir de eso el problema fue ¿cómo lo vamos a destapar? Ahí se inventa el destapacorchos, como una máquina que tiene que hacer algo muy sencillo: sacar el corcho de la botella de cristal. Ahora hay muchísimos sistemas y es cómo el ingenio hace que se inventen diferentes métodos para hacer algo muy sencillo. Los hay manuales, los hay más ingeniosos que incluso se convierten en muy sofisticados, compli70

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cados, cuando lo único que tienen que hacer es ¡sacar el corcho de la botella!”. Conocedor del tema, sabe la solución al posible desastre de carecer de uno y querer abrir una botella: “Hay varias maneras. Si quieres romper la pared, la golpeas contra el muro, pegas la botella y el corcho va salir botado. Pero la pared lo sufre. La otra es con un machete, puedes botar todo el cuello completo de la botella si sabes donde pegarle. Si no, también hay quienes con dos navajitas metidas entre el corcho y la botella van sacándolo dándole vueltas y no le hacen ninguna perforación. Se sale el corcho entero. Hay muchos sistemas, le inyectas aire a presión y también sale el corcho”. Cuatrocientos son muchos y lo reconoce. “Son ocho metros de mueble y ya no me caben”. Los tiene divididos por sistemas: los que son de enrollar, de jalar, los que son para diestros y para zurdos, los que giran, los de bracitos, en fin.

Representando a México

Durante marzo, Bernardo Gómez-Pimienta tiene montado en París, Francia, el Pabellón de México dentro del Salón del Libro. “Es todo un reto –comentó previo al montaje e instalación de su proyecto–, representar al país y toda su cultura milenaria ante un público que no obligatoriamente sabe algo de éste”. Luego de haber sido condecorado a mediados del año pasado con la medalla de la Legión de Honor de París, su arquitectura hizo resonancia en ambos lados del Atlántico, por tanto el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) lo designó para ello y este proyectó “un pabellón con tres islas y dos calles intermedias, unificado por una alfombra de colores a cuadros y encima de esto: un mobiliario ensamblado: mesas para los libros, algunas con cristal para los libros de artista, después unos muros que son superficies verticales para que se llenen de libros y atrás un auditorio con bancas”. Con esto, Gómez-Pimienta refrenda su condición de hacedor integral e incluyente: para él arquitectura y diseño son un binomio que comparte el mismo grado de complejidad, con la salvedad de que “la complejidad no depende de la cosa en sí, sino de la actitud”.


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arte contemporáneo

Philip Guston

la pintura como catarsis por Beatriz Bastarrica

Smoking, Eating (1972—1973)

ante una crisis –de cualquier tipo– hay quienes ven un problema, quienes ven

una oportunidad y quienes perciben ambas cosas. Quienes se pierden en la negrura de las circunstancias y quienes –valientemente o de manera casi suicida– deciden encender una lamparita y ver qué pasa. El arte, como ese extraño espejo del mundo que es, poco digno de fiar muchas veces, y paradójicamente preciso tantas otras, puede también operar en diversas direcciones cuando el “crack” es inminente o ya inevitable. Por ejemplo: la particular filosofía artística de Joseph Beuys fue conseA fines de los años sesenta, la obra de este artista cuencia –en su mayor parte– de su dramática experiencia como aviador canadiense dio un giro inesperado. Abandonó el durante la Segunda Guerra Mundial. Su accidente casi mortal, posterior expresionismo abstracto para comenzar a representar rescate por parte de unos pastores perdidos de la Europa del este y cu- el mundo real. Su pintura refleja las tensiones y conflictos ración gracias al fieltro, miel y grasa del mundo moderno, con un sentido de urgencia que animal que éstos utilizaron, forman parte ya de la intrahistoria del arte sigue resonando en nuestros días. contemporáneo. Beuys hizo del stress post traumático una virtud, aprendió de la experiencia y la recicló de manera genial. En resumen, le dieron limones e hizo limonada. Goya, con sus Pinturas Negras o su serie de grabados Los desastres de la guerra, tomaría el camino de la denuncia sin filtros de la estulticia humana. Picasso –con un buen beneficio económico “colateral” para sí mismo, todo hay que decirlo– haría lo propio con el Guernica. De cómo los artistas encaran la adversidad hay ejemplos en todas las épocas: Jacques-Louis David, relator visual de la Revolución Francesa, convirtió la triste muerte de Marat en un hecho épico, heroico y patriótico. Y Caravaggio, mucho menos entregado a ideales elevados, pero quizá sí más lleno de genio 72

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que el francés, fue capaz de pintar algunos de los cuadros más asombrosos y, aún hoy, modernos de la historia del arte, mientras era acusado y perseguido por asesinato y vivía, siempre pegado a su espada, como un fugitivo, vagando sin hogar por distintos pueblos y ciudades de la Italia de comienzos del Barroco. De vuelta al presente, Louise Bourgeois lleva décadas usando como material narrativo y simbólico de trabajo su triste historia familiar –el padre traidor y ausente, la madre sumisa, los engaños y silencios que, siendo niña, tuvo que soportar–, con unos resultados que son cualquier cosa menos una claudicación ante los problemas. Sus arañas gigantes no son enemigas, sino protectoras. Sus jaulas y celdas atesoran el pasado, como una suerte de hechizo que impide que éste se repita. Y así llegamos a otro especialista en el reciclaje de las crisis: el canadiense Philip Guston. Guston despuntó como pintor de renombre en el Nueva York de los años 50. Se le incluía en el grupo de los expresionistas abstractos –Pollock, De Kooning, Rothko, Gorky…– y su propuesta de hecho encajaba muy bien en él. Sus pinturas de la época muestran grandes, equilibradas y estructuradas manchas orgánicas de colores vivos sobre fondos de tonos neutros que se imponen al espectador como presencias fuertes e intensas. Con ellas fue que Guston encontró su lugar en la competida escena neoyorquina de mediados del siglo xx, y a través de ellas es que todo debería haber seguido su curso, el marcado por la tendencia dominante en la pintura norteamericana de entonces. Pero en algún momento entre 1966 y 1968, en plena época de revueltas juveniles, injustas guerras de ultramar y escándalos políticos de diversa índo-

Sin título (1980) vinísfera

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Bad Habits

le, Guston dio un giro inesperado a su obra. Lo primero que hizo fue dejar temporalmente de pintar, y pasarse al dibujo. Sus “productos” de entonces dejan de ser abstractos, quizás por el sentimiento de urgencia que le provocaban los revueltos tiempos, y comienzan a representar el mundo real: zapatos, libros, planchas… objetos comunes, prosaicos, se convierten, de la noche a la mañana, en los protagonistas de un universo de aspecto de cómic que pronto ocupará grandes lienzos –de la discordia, por cierto–. También rostros conocidos, como el del tristemente famoso Richard Nixon, ocuparán a Guston, quien dedicará toda una serie, bajo el título irónico de Poor Richard, al que fue uno de los peores presidentes de la historia de los Estados Unidos de América. “El trabajo de Philip Guston refleja las tensiones y conflictos del mundo moderno con un sentido de la urgencia que aún resuena hoy”, diría en una ocasión la curadora Isabelle Dervaux. Y es cierto. No es sólo que los tiempos fueran malos, desagradables, a nivel mundial. Tampoco la situación económica de Guston y su esposa era muy boyante. Resultado: la pintura 74

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como catarsis. De repente, los cuadros se llenan de hombres encapuchados a lo Ku-Klux-Klan, de montañas de desperdicios, de cigarros enormes que están permanentemente encendidos, todo ello con una estética que no deja de recordar a la de los cómics de la época, en especial a la obra de artistas como Robert Crumb. La crítica no parece poder soportarlo. La primera muestra de Guston con obras de esta nueva sensibilidad es polémica y difícil. El abstracto Guston traicionando la esencia de su pintura. Demasiado. “La Guerra de Vietnam, la situación en Estados Unidos, la brutalidad del mundo. Qué tipo de persona soy: leo revistas en casa y me acosa una furia frustrante; pero luego voy al estudio a ajustar un rojo sobre un azul. Debía hacer algo. Sabía que se estaba abriendo una senda delante de mí. Una senda cruda, a medio formar. Quería ser un todo de nuevo, como lo era de niño... quería ser una unidad entre lo que pienso y lo que siento”, confesó alguna vez. En realidad era el Guston de siempre, pero con la actitud que alienta

Sin título (Sandwich, detalle)

Sin título (1980)

este artículo: la de hacer lo mejor a partir de lo peor. No sería la última vez. En los años que siguieron, un Guston cada vez más aclamado por los nuevos posmodernos como su ídolo –algo que él nunca acabó de entender– continuaría exorcizando de manera constructiva y creativa sus demonios, sus problemas y sus diferentes crisis. Como cuando sufrió el primero de varios ataques al corazón y eso le sirvió como acicate para su serie de One-shot-paintings, cuadros pintados de un tirón, en una sola capa y sin posibilidad de arrepentimiento. Piernas amputadas, focos, objetos abandonados… sus motivos reflejan algo que, al igual que el inigualable Orozco, pensaba Philip Guston: que el ser humano, por más que intente una y otra vez redimirse, cambiar y evolucionar como la pirámide espiritual de Kandinsky –“hacia delante y hacia arriba”– está condenado al fracaso. Así de contundente y así de irremediable. Lo increíble de Guston es la manera grandiosa, profunda y, de alguna manera compensatoria ante tanto desastre, que eligió para materializar esa filosofía. A mal tiempo, buena cara… más o menos.


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Siete preguntas para

Gonzalo Lebrija

Uno. ¿Cómo supiste que te dedicarías al arte? Estudié ciencias de la comunicación e iba más encaminado para el cine. Pero acabando la universidad empecé a trabajar en publicidad y de pronto ya estaba empezando a trabajar en proyectos artísticos míos, independientes. Desde la primera exposición en la que participé, por ahí de 1996, supe que el arte era lo que me interesaba. Dos. ¿Qué artistas te interesaban en aquel momento y qué artistas te interesan ahora? Los primeros artistas contemporáneos a los que empecé a seguirles la pista fueron los minimalistas, entre ellos Donald Judd, James Turrell, Walter de María. Después me interesaron los conceptualistas en Estados Unidos: Bruce Nauman, Chris Burden, John Baldessari. Pero con frecuencia regreso a periodos mucho más clásicos. Por ejemplo, uno de los artistas que más me gusta e inspira es Vermeer. Tres. ¿Cuáles dirías que son tus temas? El tiempo y la vulnerabilidad quizás sean mis temas más recurrentes. Cuatro. Cuéntanos un poco de tu proyecto Breve historia del tiempo y en particular de la pieza Entre la vida y la muerte. Este proyecto consistió en lanzar –por medio de una grúa– un coche a un lago y filmarlo con una cámara de alta velocidad, con la idea de captar el instante donde el coche se detiene tocando el agua y queda como si estuviera ahí, inmortalizado. El proyecto se llama Breve historia del tiempo en alusión al libro de Stephen Hawking. Quería referirme al tiempo y a la idea de los hoyos negros donde entras y vuelves a salir en el mismo lugar. Cinco. ¿Qué opinión tienes sobre el momento que atraviesa el arte mexicano? Creo que está en una lucha por sostenerse. Hubo un boom y ahora las ferias de arte están vendiendo menos, hay menos exposiciones. Se vive un momento duro. La competencia se va a volver más difícil, pero se puede tomar positivamente esta situación y sacarle el mayor provecho posible. Seis. ¿Por qué vives en Guadalajara? Una de las razones más importantes para vivir aquí son los amigos. Por otra parte me parece que es una ciudad que tiene muchas de las ventajas que tienen las grandes ciudades y aquí sí hay tiempo para hacer cosas, para trabajar. Además, si ya de alguna manera empezamos trabajando aquí, haciendo proyectos y siendo parte de un movimiento, pues creo que bien podríamos consolidarnos aquí mismo. Siete. ¿Te gusta el vino? Sí, me gusta mucho el vino, y por hablar de uno en particular, me gusta mucho el Vino de Piedra.Toda la vida he tomado vino. Me gustan los tintos, los blancos y los rosados. Estoy muy clavado en los vinos mexicanos, en especial en los del Valle de Guadalupe: Casa de Piedra, Fecha, los de Adobe Guadalupe. Me parecen vinos con una personalidad única y especial que no tienen vinos de otros países. Se me hace bien la idea de tomar vino mexicano y apoyar el vino mexicano. Ya los franceses tuvieron toda la vida de gloria y ojalá que haya la oportunidad de que otros países hagan buenas propuestas. 76

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Gonzalo Lebrija (DF, 1972) es artista. Su más reciente exposición, The Distance Between You and Me, se realizó en la galería 1-20 at Mesler & Hug en Los Ángeles, California, el pasado mes de enero.


Entre la vida y la muerte, del proyecto Breve historia del tiempo vinĂ­sfera

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ocio

PETER GABRIEL

Un

para cada generación por Aldo Prieto

por allá en el verano de 1983 descubrí a Peter Gabriel.Yo cursaba la secundaria y

mi acervo musical era muy limitado. En aquellos tiempos, no podía diferenciar muy bien qué tan pesado era el metal, qué tan ligero era el techno pop, o qué tan elaborado era el new wave de la época. Pero el tema de mi descubrimiento, “Shock the monkey”, tenía algo que me hacía escucharlo una y otra vez, a pesar de ser un poco oscuro y raro para mí. No supe quién lo interpretaba hasta varios años después, en que incluso me enteré que para cuando fue grabado, ya había transcurrido mucho en la carrera musical de su autor. A Peter Gabriel se le pueden aplicar todos los clichés de una súper estrella: “leyenda viviente”, “siempre adelantado a su tiempo”, “líder de su generación”. Pero su trascendencia musical y artística es innegable. Su trayectoria es tan diversa y rica que es difícil de referir, pero vale la pena adentrarse un poco. Muchos veinteañeros de hoy, y lo digo sin demérito para ellos, empiezan a conocerlo a partir del Secret World Tour de 1993 (que por cierto llegó a México), en que se le recuerda montado en una bicicleta dando vueltas alrededor del escenario, y acompañado en los coros por Sinéad O’Connor y Paula Cole. Muy bien, eso fue bueno y memorable, pero hay que trasladarnos a sus comienzos para poder apreciarlo mejor. A los 15 años de edad (1965), en su natal Inglaterra, Peter fundó junto con su amigo Tony Banks una banda que después se llamaría Genesis. Empezaron un poco

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lento, pero luego se instalaron en la extravagancia del rock progresivo, y lograron sobresalir para llegar a ser uno de los mejores grupos. Peter comenzó a destacar como vocalista y compositor, pero lo realmente llamativo fue su histrionismo en el escenario. Se podía ver a un enardecido individuo actuando como un poseso, temas de letra psicodélica, con una potente y desesperada voz, y lo más atractivo: con una excéntrica y hasta grotesca indumentaria. Hubo una vez en que salió a escena con un vestido rojo de mujer y una enorme máscara de zorro, con lo que hasta sus propios compañeros de banda (entre ellos Phil Collins y Mike Rutherford) se sorprendieron. Esto ya hablaba de diferencias artísticas, pero continuaron para lograr álbumes como Foxtrot, considerado uno de los puntos culminantes del progresivo, de delirante orquestación y seductoras letras de Gabriel. Con todo, él decidió abandonar la banda en 1975. Para aumentar el contraste un poco más, quisiera dar un salto en el tiempo, ahora a 1986. Resulta que los chavos de entonces empezaron a gustar otra vez de Peter Gabriel, pero ahora en calidad de ídolo pop. Alguien les había avisado que su disco So, era lo que había que escuchar. Incluso su imagen era perfecta: Se hizo activista, y ha llegado tan lejos como para fundar un pulcro joven con peinado a la moda (¿dónde habían quedado los disfraces y organizaciones de derechos humanos, ser embajador su frente rapada?). Ahora creo que para él, eso era simplemente otro juego, ya de Amnistía Internacional que no tenía que escudarse en ninguna imagen para presentar un excelente disco de pop impecable y poderoso. De ahí se desprenden las famosísimas “In your eyes” y “Sledgehammer”. MTV contribuyó a entronizarlo por medio de sus originales videoclips, que hoy se siguen considerando de los mejores que se han producido. Es indudable que cada generación recordará a un Gabriel diferente. En sus primeros discos como solista, entre 1977 y 1982, empezó a generar un rock nuevo y de vanguardia. De resaltar es su magnífico álbum Peter Gabriel III, sofisticado pero intenso, con el cual se forjó una reputación de músico de culto. Por esas épocas ya demostraba un sentimiento humanitario al escribir el tema “Biko”, sobre un mártir del Apartheid (el gobierno de Sudáfrica prohibió entonces la venta de sus discos). Se hizo activista, y ha llegado tan lejos como para fundar organizaciones de derechos humanos, ser embajador de Amnistía Internacional y ganar el premio de “Hombre de Paz” otorgado por la fundación Nobel. Después de So, se empezó a embarcar en otro tipo de proyectos. Fundó la disquera Real World dedicada a la difusión de música de todos los rincones del planeta, y es el artífice de WOMAD, festival músico-cultural que se celebra anualmente desde 1982. Fascinado por el world music, comenzó a promover y colaborar con exóticos artistas como Yossou N’Dour y Nusrat Fateh Ali Khan. Eso lo marcó para siempre, y con ese aprendizaje hizo Passion, banda sonora de la película La última tentación de Cristo, donde logró incorporar su estilo a ritmos africanos, turcos y del medio oriente. Ya en los noventas saca el álbum Us, su retorno al pop, con buenas canciones pero sin mucha gloria; y un par de soundtracks de buena calidad: uno para una película y otro para un show multimedia llamado Ovo. Y en 2002 Up, su último álbum de estudio, que no fue lo que esperaban muchos de sus fans, al ser un poco meditativo y denso, pero como ya le ha pasado muchas veces a Mr. Gabriel, tal vez haya Viernes 27 de marzo, 20:30 horas que esperar algún tiempo para captar su genialidad. Foro Sol, México, D.F. Con todo lo anterior, huelga el exhorto a asistir a su tour 2009 en México, donde esperamos ver un poco de cada Gabriel que ha existido, y por qué no, del que Domingo 29 de marzo, 20:00 horas está por venir. Arena VFG, Guadalajara, Jalisco

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musica

De aniversario Aprovechando el clima del primer cumpleaños de Vinísfera, las recomendaciones de este número son álbumes que también están de aniversario. De estilos variados y diversos, espero que fomenten el eclecticismo musical en sus fonotecas. por Aldo Prieto

The Black Ghosts

Gustavo Cerati

Caetano Veloso

The Black Ghosts (2008)

Bocanada (1999)

Sem lenço, sem documento (1989)

Este álbum británico de un año de edad llama la atención por su fina producción. Comienza con un original tema “Some way through this”, de excelentes programaciones electrónicas y con un dramático arreglo de violines que le da un matiz especial. Contiene cortes indie muy bailables como “Anyway You choose” y “I Don’t know”, y se destaca la atractiva voz de Simon Lord (anterior vocalista del grupo Simian). Para disfrutar es “Until it comes again”, con una lenta y sabrosa cadencia rockera, aderezada de interesantes síncopas. “Full Moon” extrañamente recuerda los sesenta con sus vocales y adornos de guitarra acústica, y aparte una nostálgica letra. Un interesante tema es “Something new”, de sabor disco y que gira alrededor de repeticiones de teclado. Contiene también una colaboración de Damon Albarn (Blur) en el energético tema “Repetition Kills you” que también ya está siendo favorita en las pistas de baile. Y tal como dice la letra de la rítmica “Face”, hay que “encarar” sin reservas la música de este disco para apreciar las tendencias musicales actuales de la música pop.

Este fantástico álbum de Gustavo Cerati cumple ya diez años, y se sigue escuchando actual. Para mí es el mejor disco del argentino hasta la fecha, y se nota que puso todo su empeño en fabricar un álbum memorable. Contiene una buena dosis de electrónica y sampleos (como en “Tabú” y “Y si el humo está en foco...”), sin duda fruto de la colaboración con Flavius Etcheto. Ningún tema es de relleno, todos son excelentes, y de letras inteligentes como nos tiene acostumbrados Cerati desde sus tiempos en Soda Stereo. “Engaña”, “Bocanada” y “Beautiful” son suaves y elegantes; “Perdonar es divino” es de esas canciones que atrapan y perduran en la mente; “Paseo inmoral” es de un ritmo intenso y sensual. Se dio el lujo de producir “Verbo carne” con una orquesta sinfónica, y también incluyó un tema salpicado de ritmos e instrumentos muy sudamericanos: “Raíz”. Por si fuera poco, aquí surgió a la luz su más emblemático tema como solista, “Puente”, que siempre deja para el final de sus conciertos. Por lo tanto, resulta imprescindible este sofisticado viaje musical.

Cumpliendo nada menos que 20 años, esta compilación sigue siendo apreciada como la mejor del divo brasileño. Esto de ningún modo quiere decir que Caetano lleve dos décadas sin buenas propuestas, pero aquí se conjuntan la mayoría de sus temas más clásicos. Del mítico álbum Caetano Veloso (1968) se toman varios cortes, como los famosos “Alegría, alegría”, “Soy loco por ti América” y la canción que es estandarte de todo un movimiento cultural, “Tropicália”. “Lua de São Jorge”, que él suele tocar mucho en vivo, es una muestra su lirismo poético y “Sampa” (en ritmo de chorinho) dedicada a la ciudad de São Paulo, es ahora el himno de dicha metrópoli. La rara “Podres poderes” que mezcla protesta con un homenaje a famosos músicos brasileños, es de un alegre pop muy ochentero, tal como “Eclipse oculto”. Ésta última aunque no resalta mucho, gustó bastante en su tiempo en Brasil, por lo que uno se acerca a dicho país escuchándola. El romanticismo de “Você é linda”, y la bella melodía de “Qualquer coisa” describen mucho al atemporal Caetano. En fin, una colección básica para dar un vistazo general a este gran artista.

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libros Darwinianos Nos unimos a la ola de celebraciones por el aniversario 200 de este científico y estupendo escritor Todos somos evolución

Los buenos libros de divulgación cien-

tífica son como un cofre lleno de sorpresas. Este tiene además el atractivo de que buena parte de sus sorpresas nos involucran directamente como seres que somos, producto de la evolución. ¿Qué tenemos en común las hormigas, las abejas y los humanos, aparte de ser las tres especies más extendidas y numerosas sobre el planeta? La respuesta explica a la vez el por qué de nuestro éxito como especies: los tres hemos cruzado lo que se conoce como la “frontera de la cooperación”. Otras especies, como los lobos, también constituyen hordas basadas en la colaboración, pero sólo para ciertas actividades y no de manera imprescindible, aparte de que la competencia se da también entre miembros de la misma especie. Hormigas, abejas y humanos, en cambio, constituimos sociedades tan indisolubles que se han llegado a considerar como organismos, fuera de los cuales no hay, para los individuos, posibilidad de supervivencia. En pocas palabras, nuestro éxito se debe a que “jugamos en equipo”. Y esto explica muchas más cosas de las que creíamos. Por ejemplo, somos la única especie cuyos ojos sirven no sólo para ver, sino también para comunicar. Ningún otro animal –a estas alturas no

creo que nadie pueda negar que somos eso: animales, en el buen sentido, claro– tiene ojos en los que se diferencien con tan gran contraste la esclera del iris y el iris de la pupila, lo que permite a otros saber con precisión en qué estamos poniendo nuestra atención, independientemente de a dónde apunte nuestra cabeza. La utilidad de esta característica es inmensa: es una de las primeras formas de compartir y permite una acción que también es exclusiva de nuestra especie: señalar. De manera ágil y amena Sloan Wilson expone estas y otras hipótesis y describe los experimentos científicos

–por lo general bastante divertidos– gracias a los cuales está cambiando la manera en que nos asumimos como especie. A la luz de la Evolución, a la que por cierto ya no se la considera una teoría, sino un hecho plenamente demostrado, la naturaleza humana empieza a conocerse y a explicarse científicamente. Evolution for Everyone David Sloan Wilson Bantam Dell, New York (De momento no hay traducción al español, pero sin duda la habrá dado el entusiasmo que ha producido este libro).

Darwin en línea

Siguiendo con el tema de la evolución, descubrí que las obras completas de Charles Darwin están en internet completamente libres. Y no sólo eso, sino que están disponibles diversas ediciones de sus libros. En el caso de El origen de las especies están todas las ediciones, de la 1ª a la 6ª. Fueron tan exhaustivos quienes hicieron esta web, que incluso escanearon las páginas en blanco, con sus manchas y sus hongos de más de cien años. Después de explorar este sitio, la imagen de Darwin –de por sí gigante, se ha hecho inmensa–: ¿cómo pudo realizar una obra de tal extensión?, ¿de dónde sacó las energías para no parar nunca, realizar miles de experimentos y observaciones, escribir más de veinte mil páginas y, por si fuera poco, criar a nueve hijos? La larga lista de sus obras incluye títulos tan diversos como: The structure

and distribution of coral reefs, On the various contrivances by which British and foreign orchids are fertilised by insects, The expression of the emotions in man and animals, On the movements and habits of climbing plants, The variation of animals and plants under domestication y un largo etcetera. Otra virtud de este sitio es que se puede ir directamente a las imágenes (láminas y dibujos) que por sí mismas son un placer para la vista. Sugiero, por ejemplo: http://darwin-online.org.uk/content/frameset?itemID=F8.2&viewtyp e=image&pageseq=23 o los planos del legendario H.M.S. Beagle, el barquito en el que se embarcó en 1831, a los 22 años, para emprender uno de los más grandes viajes de descubrimiento –y aventuras– de la historia, y que duró cinco años. The Complete Work of Charles Darwin Online http://darwin-online.org.uk/

por Carlos Bermúdez vinísfera

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tómate una copa con ...

Ana de la Reguera

y Carlos Carrera

La actriz veracr uzana Ana de la Reguera y el director de cine capitalino Car los Carrera estuvieron recientemente en Guadalajara para hablar de la una cinta inspirada en los asesinatos de mujeres –que siguen

sin

resolver se–

en

Ciudad Juárez. w ¿Qué es lo primero que les gustaría decirnos sobre su nueva película? Carlos: Es una película basada en los famosos casos de los homicidios en Ciudad Juárez en los años 90, cuando todavía no se tipificaba el delito de esta manera. Quisimos hacer una representación de esto que sucede en todo el país y las razones por las cuales es posible que sucedan este tipo de crímenes.

w ¿Cómo fue el origen de la película? Sabemos que está escrita por Sabina Berman. Carlos: Ella primero escribió el guión y luego me buscó, junto con Epigmenio Ibarra (Argos), coproductor de la película. 82

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Carlos Valenzuela

película Backyard, El Traspatio,


w ¿Cómo fue que te involucraste en este proyecto? Ana: Cuando supe que Carlos iba a dirigir la película quise estar en ella. Me metí al casting como pude, y así fue como entré en la película.

w Me imagino que como mexicana te interesa crear conciencia sobre este asunto. Ana: Sí, para mí era lo poco que yo podía hacer como actriz: estar en la película y ahora promocionar el proyecto. Creo que es importante que la mayoría de la gente la vaya a ver, no nada más por el tema, sino porque es una buena película, está muy bien contada. Es una película que te entretiene y te atrapa.

w ¿Cuál es tu visión particular sobre este grave problema mexicano que es conocido en todo el mundo? Ana: Pues, mira, más que mi visión es una cuestión de que hay que hacer que la gente tome conciencia, no hay que acostumbrarnos a que esto pase. Es importante que la gente no piense que eso debe de ser así, que existe y que es normal. Tenemos que crear una conciencia social. Las imágenes que ves en la película se te van a quedar en la cabeza, eso lo vas a poder tener grabado y registrado.

w Y para ti, Carlos, ¿cuál se tu visión particular sobre el asunto? Supongo que como cineasta y como ciudadano sientes que puedes aportar algo. Carlos: Sí, creo que el cine es muchas cosas. Por un lado es memoria de que ocurrió puntualmente eso en Ciudad Juárez en esos años, y sigue sucediendo. Quisimos mostrar por qué sucede eso. Entonces tenemos a varios personajes: el gobernador (del estado de Chihuahua), el comandante de policía. Hay también personajes éticos: Blanca, la agente de policía (Ana de la Reguera) aunque suene raro, pues es una policía judicial ética. Es un mundo de los éticos contra una realidad poco ética, amoral o inmoral, y cómo eso se traduce en muertes. Y la idea de hacer la película, pues es presentarlos cercanos, de carne y hueso. Hacer que veamos a las víctimas como personas y no simplemente como números.

w ¿Cómo fue el rodaje? Ana: El rodaje fue fuerte. Estuvimos un mes en Ciudad Juárez y eso nos unió mucho. Se trató de una locación difícil, por las cuestiones del clima, las condiciones geográficas y sobre todo, de lo que sucedía y sigue sucediendo allá con los pleitos entre los carteles de drogas. Fue un rodaje muy intenso. Tuvimos muchas anécdotas, demasiadas. Todos los días era enfrentarnos a una ciudad prácticamente ingobernable.

w ¿Y sobre su gusto por el vino qué nos quieren comentar? Ana: A mí me gusta mucho el vino americano: argentino, chileno, californiano, mexicano. Me gusta más el vino americano que el europeo. Tomo vino desde hace como dos o tres años, cuando me tocó hacer una película en Argentina y pues casi siempre comíamos con vino. Me gustan los vinos suaves. No me gusta que tengan mucho tiempo en barrica, ni que sean pesados.

w ¿Y a ti, Carlos? Carlos: También me gustan los vinos, pero no sé mucho.

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Dos recomendaciones sobre el renacimiento

–de próximo estreno– por Felipe Coronado Vázquez ciencia, al que llegan después de renacer espiritualmente, con mucho trabajo físico, disciplina y paciencia, luchando contra sus propias pasiones, deseos y limitaciones. Un drama que contrapone el ambiente violento de la ciudad, donde a pesar de la civilización, rige la ley del más fuerte, contra la vida de la montaña, donde se refugian personas dispuestas a entrar en contacto con la naturaleza y con su propia conciencia.

El latido del tambor Zhan. gu

U-Theatre es un grupo taiwanés de tambores, fundado en 1987 por la actriz Liu Ching-Ming, desde 1993, sus integrantes hacen de la meditación la base de sus representaciones y desde entonces se han presentado con bastante éxito en los cinco continentes.

Director y guionista: Kenneth Bi Intérpretes: Jaycee Chan (Sid), Tony Leung Ka Fai (Kwan), Angelica Lee (Hong Dou), Roy Cheung (Ah Chiu), Josie Ho (Sina) y Kenneth Tsang (Setephen Ma). Hong Kong / Taiwán / Alemania, 2007. Duración: 118 min. ¿Cuál es el primer sonido que guardamos en la memoria? algunos creen que es el latido de la madre que escuchamos antes de nacer, como si fueran las percusiones de un tambor. Quizá por esto es el tambor –el instrumento más antiguo de la humanidad–, el que tiene poderes especiales sobre nosotros. Se dice que su intenso sonido penetra el cuerpo, su ritmo puede abrir el corazón y su poderosa vibración es capaz de despertar el espíritu. Estas son las premisas de esta película, que narra la historia del joven Sid (Jaycee Chan, –el hijo de Jackie Chan–), un muchacho rebelde que se deja llevar por sus caprichos. Después de causar serios problemas a su padre, un poderoso mafioso de Hong Kong, es enviado en secreto a ocultarse en una remota montaña de Taiwán. Ahí Sid, quien desde muy joven ha sido aficionado a tocar la batería, se topa con el campamento-escuela de una tropa de tamboristas zen (los verdaderos U-Theatre*). Lo que ellos hacen le fascina y se propone unirse al grupo. Pero esto no será fácil. Resulta que para ellos la música es sólo una par te de lo que hacen, representa la expresión final de su elevado estado de con-

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Las flores del cerezo Kirschblüten – Hanami

Directora y guionista: Doris Dörrie Intérpretes: Elmar Wepper, Hannelore Elsner, Aya Irizuki, Maximilian Brückner y Nadja Uhl Alemania / Francia, 2008. Duración: 127 min. El renacimiento, entendido como un cambio radical en la forma de entender la vida, puede llegar en cualquier momento de esta o incluso no llegar nunca, como le sucede a la mayo-


ría de las personas. Esta cinta es un buen ejemplo de renacimiento tardío, cuenta la historia de Rudi y Trudi, una pareja de veteranos esposos que viven muy tranquilos, luego de que sus tres hijos se independizaron y tienen su propia vida lejos de su pueblo de Baviera. Al tiempo que se jubila el viejo Rudi se queda repentinamente solo y entonces debe replantear su existencia. Así se entera de que su amada esposa, durante todos estos años, ha sido una verdadera desconocida para él, pues entre otras cosas, guardaba en secreto su fascinación por la danza buto, –en la que las sombras adquieren vida– y de los pintorescos paisajes de Japón. Con el pretexto de visitar a su hijo menor, que vive en Tokio, Rudi decide ir allá en honor de Trudi. Esto se convertirá en un verdadero viaje de autoconocimiento y de conexión con su mujer. Después de toda una vida de permanecer estático, dedicado a su trabajo y sin querer salir de su pueblo, ahora Rudi se convertirá en un aventurero libre, un peregrino rumbo al mítico Monte Fuji y su viaje coincide con la temporada de la floración de los cerezos, símbolo japonés de la belleza y de la vida en su efímero paso por el mundo. Un drama intimista y poético, con metáforas visuales, que está inspirado en el melodrama Historia de Tokio (Tôkyô monogatari) (1953) de Yasujiro Ozu. El Ankoku Buto (la danza hacia la oscuridad), conocido en occidente como Buto o Butoh por su transliteración inglesa, fue creada en 1950 por Kazuo Ohno y Tatsumi Hijikata, quienes, influenciados por el expresionismo alemán y conmovidos por el bombardeo de Hiroshima y Nagasaki, emprendieron la búsqueda para recobrar el cuerpo primigenio “el cuerpo que nos ha sido robado”. Normalmente involucra movimientos lentos, expresivos e imaginativos y explora la transición entre estados anímicos. Es una reflexión del cuerpo sobre el cuerpo y el lugar que este ocupa en el Cosmos. Su intención no es hacer pensar, sino sentir y hacer sentir.

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Presentación de Vinísfera en Guadalajara En colaboración con la agencia Acura Patria, tuvimos el gusto de presentar nuestro sexto número de la revista, el pasado mes de enero. Contamos con el apoyo de Ambiental, Aplijsa, Casa Madero, Homex, Restaurante Traspuerta y Riunite.

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5. Uva emblemática de España 9. Pinot 10. Revista inglesa de vino 12. Región de España 13. La mujer más influyente del vino 15. 2009 es un año de... 16. Premier, o Grand 17. Vitis

1. Organizó la cata de París 2. DOC Francesa 3. Fermentación 4. Maceración 6. Nombrada la mejor bodega del mundo 7. Padre de la viticultura norteamericana 8. Segundo nombre de Parker 11. Criticado en Mondovino 14. Región septentrional gala

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The Five Most Influential People in the World of Wine by Alvaro Gamboa

Three writers, a consultant, and a wine producer, wine tasters who have shared their knowledge and experience in transforming the way wine is nowadays perceived, drank, and sold. They are, invariably, familiar with controversy and have been blamed by some critics for globalizing our taste in wine. What is certain is that the wine world would not be the same without them. Robert M. Parker Jr., Tracing the Way

At the age of 20, this American tra-

versed the Atlantic for the first time and visited Alsace, one of the most beautiful wine producing regions in France, where at the time, his girlfriend studied. Today he is undoubtedly the most renowned wine critic, with the most influence across the world. Robert McDowell Parker Jr. was born in Baltimore in 1947. A graduate in History and Law from the University of Maryland, he has been fully immersed in the wine world since 1984. His inovative idea was to develop an independent guide for wine lovers, which had never been done before. Back in 1978, he launched a bimonthly wine publication, The Wine Advocate, with an initial circulation of 600 copies. Thirty years later, this magazine now has more than 50 thousand subscribers in more than 37 countries. One of the keys to his success is that Parker not only com90

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ments on wine, but also provides information about producers and people involved in its production. He, of course, does not hold back from discussing the best part of all: wine tasting. Parker might be the one person who has tasted more wine throughout the world. If we tally up the amount of wine he has tasted everyday – 25 during the past 30 years – his record is more than 200 thousand labels. Besides the impressing success of The Wine Advocate, Parker is the first and only wine writer and critic to be honored by three presidents – two from France and one from Italy. When Jacques Chirac named him Knight of the Legion of Honor at the Elysée Palace, the French head of state said, “Robert Parker is the wine critic with the largest fan-base and the most influence in French wine across the world.” In Italy, Primer Minister Silvio Berlusconi and President Ciampo named him, in 2002, Commander in Italy’s National Order of Merit, the highest honor that a non-Italian has ever received for contributing to acknowledging the quality

of Italian wine and spreading the word about them educationallyspeaking. Parker writes for other publications, such as Food and Wine and Business Week. His articles, critiques and recommendations have also appeared on The Field and L’Express. His opinion on wine is so strong and recognized that any wine that he judges as fine or excellent is guaranteed to sell in its entirety and at higher prices than previously thought of. His most fervent critics place responsibility on him for standardizing the world’s palates. It just so happens that the wine that he finds tasteful is equally pleasing to most consumers – at least that’s what sales numbers indicate. His influence is such that producers from every corner of the planet have modified their wine styles so that Parker deems them satisfying. And which, you may ask, is the wine that this American critic likes? Generally speaking, they are of high concentration, robust, with a prominent fruit aroma, and are high in alcohol content. Thanks to Parker’s impact, wineries in the Old World have adopted modern vinification techniques towards obtaining a higher concentration in their wine. www.erobertparker.com

Steven Spurrier, Wine Gentleman

A gentleman from head to toe, even when visiting the vineyards of the world, the British Steven Spurrier - who turns 68 this year - is always dressed in Bertolutti-style loafers, a blazer and a silk rose handkerchief. The list of everything he has pursued to promote wine is endless. His beginnings in the wine world date back to 1964, where he began working as an apprentice in Christopher & Co., the oldest wine distributor in London (established in 1665). He moved to Paris in 1970, where


he opened Les Caves de la Madeleine, quickly dubbed one of the best wine shops in the City of Light. Three years later, he founded the first independent wine school in France, L’Academie du Vin (The Wine Academy). He drew the titles from two of his books from the name: Academie du Vin Guide to French Wines and L’Academie du Vin Wine Course. Spurrier is co-owner of three wine-advocating restaurants in Paris: Le Bistrot du Vin, Le Moulin du Village and Le Blue Fox. His fame, however, has to do mostly with having organized the Wine Tasting of Paris in 1976, an event that put New World wine, particularly that of Napa Valley, on the world wine map. It was a blindfold wine tasting in which a Chardonnay and a Cabernet Sauvignon from California were granted first place, above the prestigious wine from Bordeaux and Bourgogne, and before the jury’s skepticism, comprised of expert Frenchmen who had built their reputation on the basis of disqualifying wine from the New World. In 1988 he decided to sell his Parisian businesses and return to the U.K. to take up writing about wine and wine consulting. Some of his consulting business clients are the distinguished Harrod’s department stores in London (owned by Dodi Al Fayed’s family), the Parisian Hédiard shops, Singapore Airlines, and Christie’s, the auction house that offers the Christie’s Wine Course, one of the best to learn about wine, with more than 25 years running. Spurrier is also consultant editor to two magazines - Decanter and Wine Spectator -, the latter being the leading wine magazine in the world, with the highest circulation. Among the numerous awards that he has received for his untiring support of the wine industry is Le Prix de Champagne Lanson and Le Grand Prix de l’Academie Internationale du Vin. He was also named Personnalité

de l’Année for communicating knowledge about wine. With such a description in mind, one could imagine that Spurrier is a tremendous wine-snob. To my surprise, when I met him on a visit to Napa Valley, he was quite the contrary: a humble, well-educated, and approachable man.

Robert Mondavi, The Innovator

He entered the wine business because of his father, but succeeded on his own. A son of Italian immigrants who first settled in Minnesota and finally in California in 1923, Robert Mondavi ended up building an empire. In 1936, just out of Stanford University holding a Business diploma, and with a couple of wine producing courses under his sleeve, his career began. He first worked at Sunny Hill Winery – a business of Cesare Mondavi, his father – in St. Helena. Merely four years later, he was named Operations Manager at the winery. By 1943, this business felt too small for him to continue in. He took notice of what a great opportunity it would be to buy a neighboring winery that was going through rough times, and talked his brother into buying it. Their father disapproved of the purchase, yet they kept going and founded the Charles Krug winery. His brother Peter was in charge of making wine and Bob – as he preferred to be called – overlooked sales. It all seemed to be going well for this entrepreneurial family, but that was only on the surface. The Mondavi brothers would argue about the quality of their wine and the handling of the company’s financial operations. Issues between them escalated so much so that one day Peter blamed Bob for making unnecessary expenses. The latter replied with a punch, and was fired from the business.

In so doing, Robert Mondavi, then 52 years old, was out of a job and broke, but that did not stop him. He purchased the famous Oakville Vineyard along with other investors and established the winery under his name. The first blessing of the grapes took place in 1966, and the first wine bottle was sold shortly after the following year: a Chenin Blanc at a mere 2 dollars. A desire of Robert Mondavi was to always produce wine of excellent quality in Napa Valley - a place he considered to have a superior terroir – at the same level as the best wine in the world. It began to solidify when his first Cabernet Sauvignon was sold, a wine of high intensity. In this manner, several wine producers in California began to follow suit. One of his most important projects took ten years to develop. He met Baron Philippe de Rothschild, owner of Chateau Mouton-Rothschild, in 1970. They agreed to collaborate on creating wine. It was not until 1980 that the agreement began to take effect. The result is the Opus One winery, which blends French techniques and traditions with the Napa Valley terroir. In 1977, Mondavi noticed an enormous market opportunity and - wishing to nurture wine culture – developed a line of wine at very affordable prices, so that the average American consumer would be able to enjoy wine more frequently. This business move was attained partly due to the lawsuit he won against his brother Peter from Charles Krug winery. With 5.5 million dollars, he started Woodbridge winery in Lodi, California. Nowadays, Woodbridge is one of the most popular labels worldwide. The success of his businesses in the U.S. allowed him to engage in relevant projects abroad. For instance, with the Frescobaldi family, considered to run one of the best wineries in Tuscany. This venture resulted in Luce wines. vinísfera

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Within a few years, the Mondavi name became synonymous for American wine of quality tantamount to European wine. Nevertheless, the growth of the business was such that there began to arise disagreements between his children, R. Michael, Tim, and Marcia, such that the father opted to make his company public and sell stock. This ended in the total sale of Robert Mondavi Corporation, for the not-so-insignificant sum of 1.35 billion dollars, while he remained Chairman Emeritus. Throughout their lives, Robert Mondavi and Magrit Biever Mondavi - his second wife – led countless charity drives benefiting local organizations. Their donations were in the millions and always had something in common: they supported arts and culture. For instance, they aided the Napa Valley Opera House, the University of California at Davis (one of the most important schools as far as wine growing and oenology in concerned), and began COPIA, a space dedicated to wine culture, food and the arts, along with Julia Child, one of the first celebrity TV chefs in the world. Robert Mondavi passed away May 16th of last year. When I met him in 2007, all I sensed was a spirit of grandeur confined by a wheelchair and having difficulty speaking. His legacy will forever persist. www.robertmondaviwinery.com

Michel Rolland,

The Most Renowned Consultant in the World Supported by producers and consumers, criticized by farmers and traditionalists, this 62 year old Frenchman is without question one of the masters of wine marketing. Rolland was born in Libourne, close to Pomerol on the right riverbank of Bordeaux, one of the premium wine appellations of France. He 92

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became involved in the wine industry early on. His father managed a family business, Chateau Le Bon Pasteur, and the young Michel grew up drinking the best wine in the house under the guidance of his grandfather, who preached that no fine wine in the world could be so without aging for least 12 years. His family’s circumstances seem to have been planned to his benefit. As the second of only two children, he became responsible for shared work in the fields. He decided on attending technical school, so as to allow him to study and work long hours. He studied agriculture, viticulture, and oenology further on at the University of Bordeaux. It was there that he met Dany, who would then become his inseparable wife and business partner. Upon his father’s death in 1979, he faced the possibility of heading the family winery. However, at the time he was already working at an oenological laboratory – his dilemma was to either engage in both businesses or start a consulting firm. Fortunately for him, many wineries in the New World chose the latter. He then took it upon himself to look for ideal places to produce fine wine. Apparently, he found one too many. He now has 150 clients in his portfolio and does consulting over four continents. His family instilled values in him, such as passion and respect. He soon learned that it was also useful to be open to multiculturalism, a current trend. On one occasion he was asked about modernity and globalization in the wine world to which he replied “Just as modernists respect traditionalists, they should do the same, and refrain from criticizing before tasting.” In the film Mondovino (2004) from American director Jonathan Nossiter, Rolland is regarded – in a derogatory manner - as a Flying Winemaker who globalizes the production of wine and its styles. In other words, he is con-

sidered to blame for wine that tastes the same no matter where it is from. He is also pointed out for not getting involved into a project unless it promises to yield a high return. However, upon reviewing his history and surroundings, there lies the possibility that these allegations are not entirely true. Rolland participates in projects in Bulgaria, Greece, India, and Brazil, countries were no winemaker would nod to given the risk that they entail. Polemic will always surround him, although it is noteworthy that if it were not for Michel Rolland, many wineries in the world would continue producing regular quality wine with ancient techniques, without profiting from their land’s potential. The embracing of his techniques and vinification styles has given rise to wine of the highest quality. Proof of this is wineries such as Ornellaia in Tuscany, Harlan Estate, Bryant Family, Araujo and Dalla Valle in Napa Valley, and Clos de los Siete, in Argentina (in my opinion, one of the best in terms of price-quality), and the now world famous Chilean wine Clos Apalta of Casa Lapostolle.

Jancis Robinson,

The Wine Informer Wine has always

been in the spotlight in the UK. And one of the most revolutionary figures of modern times regarding wine journalism and Media is the writer and communicator Jancis Robinson. Born in 1950 in a small community in the Cumbria region of Northern England bordering Scotland, Robinson left the charm and comfort of her hometown to study mathematics and philosophy at the prestigious Oxford University. Curiously, it was there that her interest for wine awoke when a friend offered her a glass, “Just as it occurs for most people who enjoy wine, there was a glass that was fun-


damental for me, a red Burgundy: a 1959 vintage Chambolle-Musigny. It did not take a genius to notice that it was glorious and very different from the cheap wine that students drank. It was then that I realized that the world of quality wine was interesting,” she mentioned when interviewed by The Guardian newspaper a couple of years ago. Her first encounter with wine took place in French Provence after college graduation. “I was somewhat worried that people would think that I liked food and wine a little too much,” she has said. “It felt like a faulty way to act. But it takes three minutes in France to understand that food and wine are very important.” Her first position in the industry was with Wine & Spirits magazine as assistant editor. Because of her job, she has been fortunate to be able to travel the world of wine on various occasions, not only to taste them but to get to know the people behind every bottle. Robinson was one of the first women - if not the first – to have time dedicated to wine on television during the eighties on British Channel Four. The English writer Julian Barnes remembers her: “She was a natural. For many years, the wine business was dominated by sons of well-attired men that would ooze snobbery and would sell bad and very expensive wine with fancy names. Although it did not appear to be her intent, Jancis built a democratic force against this.” One of her most well-known books is the Oxford Companion to Wine (edited by Oxford University Press), thought of by many as the overall most complete work on wine. She is co-author, along with Hugh Johnson – whom Robinson sees as her mentor – of World Atlas of Wine (edited by Mitchell Beazley), a book not to be missed for libraries of wine aficionados, as it is one of the best geographical references on the subject.

The list of books that she has written is more than twenty, which, because of her certifications, especially that of Master of Wine, are believed to be absolutely reliable sources of information. It is relevant to point out that the MW title is quite uncommon. Presently, only 277 people of 22 different nationalities hold this accolade. Robinson was the first woman outside the business of wine to have received this, along with the privilege of adding the acronym to her name. But her activities do not end there. One of her consulting firm clients is British Airways. She recommends the best wines at the best prices. In a location near Heathrow Airport, Robinson will taste around 100 wine samples a week and make suggestions about them. As if it were not enough to taste wine for a company of such caliber, she has a job that has yet more responsibility and prestige. Surely, she has one of the most impressing private wine cellars in the world. She is a member of the Royal Household Wine Committee, that is to say, of the Queen of England’s personal wine cellar staff! So much work naturally yields its rewards. The list of prizes and awards that Robinson has received is a long one. Prizes such as Glenfiddich Drink & Food Writer of the Year - she has won these several times. Prizes from

the James Beard foundation for her books, Decanter (Wo)man of the Year, the second most influential person in the world of wine as per www. decanter.com, and member of the Official Order of the British Empire, to mention a few. And I am sure there will be many that she has yet to receive. She finds the time to collaborate with charity organizations such as Wine Relief, and participate in several other wine-related events together with her husband, hotelier and culinary critic Nick Lander. “I do think that we, women, see wine differently,” the writer has said. “We are not expected to know everything, which lets us approach wine in a more relaxed manner, without the fear of making mistakes.” When writing about wine, we tend to be less dogmatic than our male colleagues.” And if taste is in question, Robinson prefers balanced and refreshing wine. “Nowadays there are many wines that attack the palate instead of caressing it,” she says. www.jancisrobinson.com Alvaro Gamboa is a certified sommelier from the Court of Masters Sommeliers, based in London.

Translation by Alma García

—Houston, we have... something? vinísfera

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Vinísfera 7 - Especial de aniversario  

Los 5 personajes más importantes del mundo del vino: Robert Parker, Jancis Robinson, Steven Spurrier, Robert Mondavi, Michel Rolland.

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