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nº 83 ano 14 | R$ 12,00

Retrospectiva e projeções Tudo o que aconteceu em 2011 e as projeções para o ano novo do setor de alimentação fora do lar


O Governo de Pernambuco apresenta

Magia e beleza no Natal de Gravatรก.


Um espetáculo do artista Valério Festi.

Gravatá vai ser palco de um espetáculo de Natal único. Criado e produzido pelo Studio Festi - uma referência no mercado internacional de arte e entretenimento - especialmente para o nosso Natal, sua montagem conta a história do pastoril, unindo tradição, música, dança, luzes e efeitos especiais.

16, 17, 18, 22, 23, 24 e 25/DEZ Dias

19 horas • Pátio de Eventos Chucre Mussa Zarzar. Entrada gratuita.


cartas e-mails do leitor Olá, Estou pensando em abrir um bar na cidade de Uberaba/MG no qual venderei lanches e pizzas, sem bebidas alcoólicas, somente refrigerantes, drinks sem álcool, sucos e água. Assim gostaria de saber qual será meu enquadramento tributário? Meu faturamento anual será em torno de R$ 300 mil, segundo estudos que realizei. Posso optar pelo Simples Nacional? Minha atividade será prestação de serviços? Graziella grazi_figueiredo3@hotmail.com

comerciante que tiver receita até R$ 360 mil por ano se enquadra neste sistema. Portanto, as microempresas também podem.

Meu nome é Jonas e tenho uma dúvida: há algum tempo venho pensando na hipótese de criar um “bar”, de forma a incrementar minha renda. Gostaria de saber como faço para adquirir empréstimo para esse setor e toda a parte burocrática que precisarei estar ciente para que este estabelecimento esteja dentro das exigências feitas por lei. Agradeço a atenção e aguardo retorno!!!

Graziela Você pode optar pelo Simples como forma de recolher impostos sim. Todo

Jonas jonas.quimica@gmail.com

Prezado Jonas Sua pergunta é um tanto complicada, tal a extensão que deveria ter a resposta, o que, infelizmente neste espaço não será possível dissertar. Empréstimos você pode ter em qualquer banco, mas sendo sócio da Abrasel, em geral, você tem linhas de crédito com jutos mais suaves na Caixa ou Banco do Brasil. Há outras no BNDES, mas dá muito trabalho para conseguir. Quanto à burocracia, e outros conhecimentos, recomendo falar com um contador, empresários experientes ou ler alguns livros, entre eles: Como montar e administrar bares e restaurantes, Marketing para bares e restaurantes e outros, encontrados em livraria ou nas Editoras Senac SP e Senac Nacional.

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes irá responder às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente Bares & Restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como a associação das principais entidades e sindicatos do país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte.

conselho editorial Bobby Fong (Abrasel PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Luana Carvalho (Gerente de Comunicação e Relacionamento); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel Nacional). Jornalista Responsável Letícia Nunes pontomidia@task.com.br PROJETO GRÁFICO E ARTE FINAL LF/ Mercado contato@lfmercado.com.br Redação Comentários, sugestões e críticas a matéria. 31 2512 3138 dir.comunicacao@abrasel.com.br

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Comercialização de Anúncios e Projetos Especiais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br Colaboradores Luana Carvalho, Nathalia Lopes e Silvia Brina Assinatura e Serviços ao Assinante Luana Carvalho - Tel.: 31 2512 3138 ger.relacionamento@abrasel.com.br Pedido de informação sobre as reportagens Luana Carvalho - Tel.: 31 2512 3138 ger.relacionamento@abrasel.com.br Na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 14 | Número 83 Impressão: TCS Gráfica Tiragem: 12 mil exemplares Auditada pela Soltz, Mattoso & Mendes


editorial

Um brinde

a 2011!

sários que, conforme já descreveu a própria presidente Dilma Rousseff, são verdadeiros batalhadores, essenciais à robustez da economia brasileira, à geração de emprego e renda e ao crescimento do mercado interno. Para propiciar um ambiente de negócios mais favorável à expansão dessas micro e pequenas empresas, que no setor de alimentação fora do lar representam a maioria, foi feita uma forte mobilização em 2011. Entidades empresariais, como o Sebrae, Abrasel, outras associações e sindicatos, sem falar do papel fundamental exercido pela Frente Parlamentar Mista das MPEs, conseguiram importantes conquistas no âmbito de políticas públicas que propiciarão um desenvolvimento maior em 2012. Entre elas estão: as mudanças nas regras do Simples Nacional, a criação da Secretaria das MPEs e a redução de tributos para o setor de alimentação fora do lar no Rio de Janeiro e São Paulo. Vitórias que certamente serão mais bem percebidas no caixa das empresas conforme o desempenho das atividades no próximo ano. Para 2012, ainda existem muitos desafios que constarão da pauta prioritária das lideranças empresariais do setor como a Substituição Tributária, a Lei Seca e a Lei Antifumo. Mas estamos confiantes que, novamente com mobilização e persistência, teremos também no próximo ano grandes avanços a comemorar. Desejamos que 2012 traga ótimos negócios e muito sucesso a todos!

Mais um ano termina e nesta época é comum que pessoas, empresas e poder público façam o balanço de suas ações e realizações. É hora de colocar na ponta do lápis os avanços e rever planos e estratégias para as metas que não foram alcançadas. Como não poderia deixar de ser, a Bares e Restaurantes também buscou levantar as conquistas e desafios que 2011 reservou ao setor de alimentação fora do lar. Embora ainda haja muito que melhorar, na opinião de especialistas, este foi um ano bom, com conquistas importantes e bons resultados para as empresas do nosso segmento. Aproveitando o momento de aquecimento da economia brasileira, segundo previsões da Abrasel, o setor deve fechar 2011 com crescimento médio real de 5% em relação ao ano passado, ou de 12% (sem descontar a inflação) e computará também a geração de 160 mil novos empregos formais. Alguns fatores impactaram a margem de lucro das empresas, como a política de aumento do salário mínimo, o reajuste dos aluguéis e a alta dos alimentos. Sem falar de legislações estaduais e municipais que afetaram duramente o desempenho das empresas e que geralmente encontram no segmento de bares e restaurantes o grande vilão das “mazelas sociais”. Mas nada disso tirou o ânimo e a força da classe empresarial, especialmente dos micro e pequenos empreBares & Restaurantes noveMBRO/dezemBRo | 2011

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Diversão é:

comer um prato divino no restaurante...

Cartas Editorial Legislação e Tributos

Aviso prévio de 90 dias está em vigor. Reajuste do Super Simples é sancionado pelo governo Federal. Bares serão fechados se permitirem consumo de álcool por menores em SP.

Pulo do Gato Banquete de sentidos

Curtas Finalmente as empresas individuais. Cerveja fica 14,43% mais cara. Sodexo compra Puras e vira líder em refeições coletivas no Brasil. China in Box muda modelo de negócio.

4 5 8

Movimento das Vinícolas Independentes do Chile visita o Brasil.

Capa 2011, um ano de importantes conquistas.

Balada All Night - No Amazonas também dá Rock.

Vitrine

16 18

Linha Thermic Glass da Luigi Bormioli. Azeites Gourmet – Zaeli. Pesquisa Rápida – dispositivo da Gertec.

Olha Só Abrasel lamenta proibição dos fumódromos. Por uma boa noite em BH. Lei Seca será objeto de audiências públicas em 2012. Lei seca ainda mais rigorosa. Visa Vale impõe aumento abusivo nas taxas de reembolso de tíquetes.

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sumário

Mercado Mercado e cervejas recebe grandes investimentos em 2011. Delivery – os desafios de um mercado em expansão.

Gestão Responsabilidade civil – você sabe o que significa isso? Contratação de temporários exige rapidez e precisão.

Entrevista

Pedro Hoffmann – uma nova liderança da Abrasel que desponta no cenário nacional.

Institucional Petiscos a dez reais. Abrasel debate oportunidades de negócios no Extravaganza. Makro e Abrasel capacitam 15 mil empresários em todo o país.

42 52

Adesão ao Giro aumenta e empresários contribuem no aperfeiçoamento do sistema. Sabores do Pará. Semana Solidária da Criança 2011 superou as expectativas.

Especial

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Franquia

84

Copa na Mesa

60 64

Franquias de alimentação devem crescer em 2012.

Arquitetura Servindo com charme, bom gosto, conforto e funcionalidade.

Um café e a conta É Tempo de Renascer.

90 94


Legislação e tributos

Aviso prévio de 90 dias está em vigor Período de experiência deve ganhar mais atenção nas empresas. Com a nova lei do Aviso Prévio, empresários devem buscar respaldo do RH e Jurídico para fazer contratações mais assertivas

A lei que amplia o aviso prévio dos atuais 30 para até 90 dias está vigor desde o dia 13 de outubro, permitindo aos trabalhadores demitidos sem justa causa ter direito a três dias extras de aviso prévio por ano trabalhado, até o limite de 90 dias. O novo prazo vale quando o trabalhador for demitido, podendo também ser Bares & Restaurantes noveMBRO/dezemBRo | 2011

exigido pela empresa se o funcionário pedir para sair. “A lei determina que seja mantido o aviso de 30 dias, previsto na Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). Após completar dois anos na mesma empresa, o trabalhador passará a acrescer aos 30 dias, já previstos na lei anterior, três dias a cada novo ano de trabalho, poden-

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Legislação e tributos do chegar ao máximo de 90 dias ao completar 20 anos de serviço do mesmo empregador”, explica o advogado da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Rio Grande do Sul (Abrasel - RS), Luiz Silveira. O advogado informa aos associados da Abrasel que as novas regras não serão retroativas, sendo aplicáveis tão somente às demissões que ocorrerem a partir da publicação da lei no Diário Oficial da União, ou seja, a partir de 13 de outubro de 2011. Apesar de já existirem algumas manifestações que entendem que a lei atinge a todos os trabalhadores demitidos nos últimos dois anos, esta lacuna do texto que define se o benefício será retroativo não foi resolvida. “A lei nada dispôs sobre o assunto. Entretanto, a Constituição é bastante clara ao dizer que a nova legislação não retroage, não existindo possibilidade de esta afetar algo que já aconteceu no passado, isto é, de beneficiar situações que ocorreram durante a vigência da lei anterior”, pontua o advogado Eduardo Maximo Patricio, do Gonini Paço e Maximo Patricio Advogados. (GMP Advogados), de São Paulo. Antes da mudança, por acordo entre as partes, as empresas podiam dispensar o trabalhador do cumprimento do aviso prévio, mas quando era cumprido o funcionário tinha o direito de trabalhar duas horas a menos por dia ou a faltar ao trabalho por sete dias seguidos.

Para a dispensa de empregados sem justa causa e que tiverem mais de um ano de serviço, não houve alteração quanto a esse direito. “Nota-se que a redução legal aplica-se tão somente às jornadas relativas aos contratos, cuja rescisão tenha ocorrido por dispensa sem justa causa, não cabendo tal concessão nos casos em que o empregado solicita sua demissão”, explica Silveira. Segundo Eduardo Maximo Patricio, a nova lei também não dispõe se haverá qualquer modificação para os trabalhadores que tiverem que cumprir os 90 (noventa) dias de aviso. “Lembrando que, para ter direito aos 90 dias o trabalhador deve ter trabalhado pelo menos 20 anos na mesma empresa”, ressalta Patricio. Para minimizar a rotatividade, é necessário avaliar com mais cuidado os funcionários durante o período de experiência. “Como a nova lei traz um custo adicional para os empresários, isso pode desestimular a criação de empregos formais e a competitividade das empresas. Além disso, elas passarão a ter mais critérios e cuidados na hora da contratação, observando o empregado durante o período de experiência a fim de evitar a permanência prolongada de trabalhadores que não se encaixam no perfil da companhia. Isso fará com que o trabalho preventivo realizado pela área de recursos humanos com ajuda do departamento jurídico se intensifique”, ressalta Eduardo Patrício.

Confira abaixo a projeção de dias de aviso prévio com os anos trabalhados: • com até ou a partir um ano - 30 dias

• com 12 anos completos - 63 dias

• com dois anos completos - 33 dias

• com 13 anos completos - 66 dias

• com três anos completos - 36 dias

• com 14 anos completos - 69 dias

• com quatro anos completos - 39 dias

• com 15 anos completos - 72 dias

• com cinco anos completos - 42 dias

• com 16 anos completos - 75 dias

• com seis anos completos - 45 dias

• com 17 anos completos - 78 dias

• com sete anos completos - 48 dias

• com 18 anos completos - 81 dias

• com oito anos completos - 51 dias • com nove anos completos - 54 dias

• com 19 anos completos - 84 dias

• com dez anos completos - 57 dias

• com 20 anos completos - 87 dias

• com 11 anos completos - 60 dias

• com 21 anos completos - 90 dias

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Legislação e tributos

Reajuste do Super Simples é sancionado pelo governo Federal

A presidente Dilma Rousseff sancionou, no dia 10 de novembro, a Lei que amplia os limites do Super Simples, também conhecido como Simples Nacional, e reajusta em 50% o faturamento anual das micro e pequenas empresas. Em seu discurso, Dilma fez questão de ressaltar a atuação da Frente Parlamentar Mista da Micro e Pequena Empresa que teve papel de destaque na aprovação do projeto, e das entidades empresariais, como a Abrasel que foi inclusive citada pela presidente, durante a cerimônia de sanção da lei. Segundo a presidente, o crescimento do mercado interno tem forte relação com a atuação do segmento de micro e pequenos empreendedores. “O Brasil tem trabalhadores que são essenciais para o país, mas tem batalhadores que são os pequenos e micro empreendedores, que batalham pela sobrevivência de suas empresas. Com isso, a importância que demos a essa lei, reafirma nosso compromisso com crescimento do

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país e com esses empresários que asseguram que o Brasil tenha estabilidade”

O projeto Com a nova lei que amplia o teto do Simples Nacional, o limite de enquadramento no regime simplificado de tributação subirá de R$ 240 mil para R$ 360 mil para as microempresas e de R$ 2,4 milhões para R$ 3,6 milhões para as pequenas empresas. Esses são os valores máximos que as empresas poderão faturar anualmente para permanecer no programa.

Parcelamento de dívidas – um grande avanço Outra novidade é a autorização do parcelamento das dívidas tributárias em até 60 meses (5 anos) para as empresas do Simples. A medida beneficiará mais de

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Legislação e tributos 500 mil empresas que devem aos governos federal, estaduais e municipais e que seriam excluídas do regime tributário em janeiro

Micro Empreendedores individuais (MEI) Serão beneficiados também os Micro Empreendedores Individuais, que enfrentarão menos burocracia para comprovar suas obrigações tributárias e ainda terão o teto ampliado de R$ 36 mil para R$ 60 mil por ano. O MEI poderá formalizar seu negócio pelo Portal do Empreendedor, por meio de uma declaração única, em que comprovará o cumprimento das obrigações fiscais e tributárias e poderá imprimir o boleto de pagamento.

Atualmente, 3,9 milhões de pequenas empresas e 1,7 milhão de microempreendedores individuais fazem parte do regime simplificado de tributação. “Estamos dando uma demonstração de que estamos preocupados com a economia real do Brasil, com aquilo que gera riqueza para esse país e com o que vai assegurar que tenhamos todas as condições [para crescer e enfrentar a crise]. Porque depende de nós ter uma atitude em relação a essa turbulência internacional, uma atitude de sobriedade. Temos que continuar investindo, consumindo, o governo fazendo projetos de infraestrutura e o microempreendedor continuar produzindo”, ressaltou a presidente.

ANEXO I DA LEI COMPLEMENTAR No 123, DE 14 DE DEZEMBRO DE 2006 (vigência: 01/01/2012) Alíquotas e Partilha do Simples Nacional – Comércio Receita Bruta em 12 meses Alíquota IRPJ CSLL Cofins Até 180.000,00 De 180.000,01 a 360.000,00 De 360.000,01 a 540.000,00 De 540.000,01 a 720.000,00 De 720.000,01 a 900.000,00 De 900.000,01 a 1.080.000,00 De 1.080.000,01 a 1.260.000,00 De 1.260.000,01 a 1.440.000,00 De 1.440.000,01 a 1.620.000,00 De 1.620.000,01 a 1.800.000,00 De 1.800.000,01 a 1.980.000,00 De 1.980.000,01 a 2.160.000,00 De 2.160.000,01 a 2.340.000,00 De 2.340.000,01 a 2.520.000,00 De 2.520.000,01 a 2.700.000,00 De 2.700.000,01 a 2.880.000,00 De 2.880.000,01 a 3.060.000,00 De 3.060.000,01 a 3.240.000,00 De 3.240.000,01 a 3.420.000,00 De 3.420.000,01 a 3.600.000,00

4,00% 5,47% 6,84% 7,54% 7,60% 8,28% 8,36% 8,45% 9,03% 9,12% 9,95% 10,04% 10,13% 10,23% 10,32% 11,23% 11,32% 11,42% 11,51% 11,61%

0,00% 0,00% 0,27% 0,35% 0,35% 0,38% 0,39% 0,39% 0,42% 0,43% 0,46% 0,46% 0,47% 0,47% 0,48% 0,52% 0,52% 0,53% 0,53% 0,54%

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0,00% 0,00% 0,31% 0,35% 0,35% 0,38% 0,39% 0,39% 0,42% 0,43% 0,46% 0,46% 0,47% 0,47% 0,48% 0,52% 0,52% 0,53% 0,53% 0,54%

0,00% 0,86% 0,95% 1,04% 1,05% 1,15% 1,16% 1,17% 1,25% 1,26% 1,38% 1,39% 1,40% 1,42% 1,43% 1,56% 1,57% 1,58% 1,60% 1,60%

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PIS/Pasep CPP ICMS 0,00% 0,00% 0,23% 0,25% 0,25% 0,27% 0,28% 0,28% 0,30% 0,30% 0,33% 0,33% 0,33% 0,34% 0,34% 0,37% 0,37% 0,38% 0,38% 0,38%

2,75% 2,75% 2,75% 2,99% 3,02% 3,28% 3,30% 3,35% 3,57% 3,60% 3,94% 3,99% 4,01% 4,05% 4,08% 4,44% 4,49% 4,52% 4,56% 4,60%

1,25% 1,86% 2,33% 2,56% 2,58% 2,82% 2,84% 2,87% 3,07% 3,10% 3,38% 3,41% 3,45% 3,48% 3,51% 3,82% 3,85% 3,88% 3,91% 3,95%


Legislação e tributos

Bares serão fechados se permitirem consumo de álcool por menores em SP Legislação proíbe oferta e permissão de consumo em estabelecimentos O governador de São Paulo, Geraldo Alckmin, sancionou no dia 19 de outubro a lei que proíbe a venda, oferta e permissão de bebidas alcoólicas para menores de 18 anos no estado. Além de não comercializar, bares, restaurantes, lojas de conveniência e baladas, entre outros locais, não podem permitir a presença de menores de idade consumindo bebidas alcoólicas no interior dos estabelecimentos. A lei cria mecanismos de fiscalização e controle para cumprimento do que rege o Estatuto da Criança e do Adolescente (ECA), entre eles, a punição para os estabelecimentos que permitirem o consumo, mesmo no caso de adolescentes acompanhados de responsáveis. Antes da aprovação da lei, conforme determinado pelo ECA, somente havia a proibição de venda de bebidas a menores. No entanto, se um adulto comprasse o produto e o repassasse a um adolescente ou criança, os

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proprietários dos estabelecimentos não podiam ser responsabilizados. Com a nova legislação, o comerciante é obrigado a pedir documento de identificação para realizar a venda ou deixar que o produto seja consumido no local. Segundo a Abrasel esta é uma situação muito delicada, pois já há casos de bares que foram multados porque a carteira de identidade apresentada pelo adolescente era falsificada. “Este é um ponto delicado da lei que precisa ser aprimorado. Já tivemos uma reunião com o Procon na qual esta questão foi abordada, pois se a adulteração não for grosseira, não temos como saber, já que nem nós, nem nossos funcionários somos especialistas em falsificação”, pondera o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva. Saraiva informa que, em um primeiro momento da fiscalização, como alguns fiscais ainda não estavam mui-

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Legislação e tributos to bem preparados aconteceram alguns abusos. Mas o presidente da Abrasel SP diz que o Procon se colocou à disposição da entidade e que o estabelecimento que for sujeito a esse tipo de punição pode entrar com recurso administrativo e recorrer da multa. “A Abrasel está à disposição para auxiliar nestes casos”, lembra Saraiva.

Bares já foram multados

Ilustração - Zoi Studio

Outro abuso na fiscalização está relacionado com a disposição das bebidas nos estabelecimentos. Alguns bares foram multados por armazenar bebidas alcoólicas e não alcoólicas na mesma geladeira. A legislação determina que somente estabelecimentos de autosserviço (padarias, lojas de conveniência e mercados) devem seguir este requisito, pois em bares e restaurantes, mesmo que a geladeira esteja em local acessível ao cliente, existe uma pessoa responsável por servir o consumidor. Segundo Joaquim Saraiva, muitas vezes o estabelecimento disponibiliza as bebidas em uma única geladeira, por ter espaço físico limitado ou até mesmo por não conseguir comprar outro refrigerador. “Isto gera custos sem necessidade, pois obriga o estabelecimento a comprar mais um expositor e, além disso, e se não houver espaço no restaurante para mais um freezer? Como fazer?”

O diretor Jurídico da Abrasel-SP, Percival Maricato, ressalta ainda que o valor das multas são muito altos. “Dependendo do tamanho da empresa, muitas vezes, o comerciante não pode nem sequer comprar uma geladeira, quanto mais pagar uma multa dessa proporção”. A lei paulista prevê aplicação de multas entre R$1,7 mil até R$87,2 mil, além de interdição por 30 dias - ou até mesmo a perda da inscrição no cadastro de contribuintes do ICMS - de estabelecimentos que vendam, ofereçam, entreguem ou permitam o consumo em suas dependências de bebida com qualquer teor alcoólico entre menores de 18 anos de idade. “Esse valor é um verdadeiro absurdo. Cerca de 80% dos bares de São Paulo faturam em média R$10 mil por mês. É algo desproporcional e injusto”, avalia o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior. Os estabelecimentos também deverão ter avisos que indiquem a proibição do consumo de álcool por adolescentes. “Mais um cartaz obrigatório. Está virando um festival, daqui a pouco teremos que reservar uma parede só para os cartazes”, critica Solmucci. Além disso, é preciso orientar os funcionários para que informem permanentemente aos consumidores sobre a restrição e exijam documento oficial com foto para comprovar a maioridade do interessado em consumir bebida alcoólica.

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pulo do gato

Banquete de sentidos

É difícil resistir ao cheiro das castanhas glaceadas da Nutty Bavarian. Empresa tem no marketing sensorial um dos principais aliados nas vendas

Restaurantes trabalham com marketing sensorial para reforçar a marca, atrair clientes e vender mais Uma verdadeira tentação! Assim pode ser descrita a sensação que o cheiro das amêndoas glaceadas da Nutty Bavarian provoca em quem passa perto dos quiosques, fazendo com que a vontade de consumi-las seja algo quase irresistível. O aroma virou símbolo da marca que tem no marketing sensorial seu principal motivador de vendas. Especializada em castanhas glaceadas doces e salgadas, a rede conta com 70 unidades divididas entre as regiões Sul, Sudeste, Centro-Oeste e Norte. Espalhando seu “cheiro” pelo país, a Nutty Bavarin é um dos exemplos clássicos de como o Marketing Sensorial, uma estratégia que visa despertar os cinco sentidos do consumidor, pode ser um verdadeiro “pulo do gato” e ajudar uma marca a vender mais. Segundo especialistas na área, assim que um consumidor escuta, por exemplo, a música ambiente ou sente determinado cheiro, relaciona esse sentido com o próprio produto ou local. A ideia é criar um vínculo emocional com o cliente. No Brasil, essa tática chegou a menos de dez anos e alguns varejistas já perceberam que mexer com os sentidos pode se transformar em um bom negócio. Estrategicamente, as castanhas da Nutty Bavarian são preparadas em uma panela sem tampa. O aroma se espalha pelo lugar, e fisga quem passa perto. “Nosso aroma é natural e surge durante o processo de torrar as nuts com o xarope. Conhecemos o produto nos Estados Unidos e o cheiro foi o que nos incentivou a trazer o negócio para o Brasil”, conta a diretora da rede Nutty Bavarian no Brasil, Adriana Auriemo. Para completar o jogo de sedução, uma funcionária fica na frente e oferece o produto para degustação. “É tiro e queda”. Uma pesquisa realizada pela empresa com cerca de 300 frequentadores de shoppings revelou que 66,7% deles se sentiram motivados a comprar o produto devido ao chei-

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ro das nuts. “Sem dúvida o marketing sensorial é incrível e ajuda demais as vendas e mais da metade deles é por causa do cheiro que estimulou a vontade de comer”, diz Adriana Auriemo. Em outras redes, borrifar essências nos pontos de venda já é comum, como faz a Riversides Sikki, de Porto Alegre (RS), um grupo com três restaurantes, cada qual com cardápio próprio. A empresa começou a utilizar aromas para criar uma identidade da marca. “Como as unidades trabalham com tipos de comidas diferentes, a ideia é que o público comece a identificar nossos restaurantes pelo cheiro ao entrar na recepção das três casas. Para isso foi instalado um equipamento que, a cada cinco minutos, exala uma essência de café na recepção”, explica a coordenadora de marketing do Riversides, Caroline Craide Verenzuck. Ela conta que um dos proprietários da rede em viagem ao exterior, viu esta ação em alguns estabelecimentos e achou a ideia interessante para criar essa identidade para os três Riversides. Segundo Caroline, a dificuldade foi escolher a essência. “Queríamos algo que remetesse à gastronomia, ao gourmet, sem ser aroma de comida, pois como a recepção é o local onde as pessoas esperam por uma mesa, isto aguçaria ainda mais a fome, podendo causar certa impaciência na espera. Assim optamos pelo café, que estimula também o consumo deste produto nas casas”. Caroline enfatiza que a essência é exalada somente na recepção. “Fizemos tudo para que o cheiro não se espalhasse pelo salão, pois o cliente precisa sentir o aroma do prato que escolheu”. Como a estratégia ainda é recente, as equipes do restaurante estão começando a avaliar os resultados. “O equipamento foi implantado como teste em outubro em nossa maior unidade. Em novembro instalamos nas outras, e os clientes já comentaram que o cheiro é muito bom”, diz.

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pulo do gato Esse tipo de ação faz o cliente associar a marca a uma sensação boa, e o faz comprar mais. Segundo o especialista em marketing da True Consultoria, Wagner Campos, o uso do marketing sensorial é um grande diferencial que todo tipo de empresa pode utilizar. “Dependendo do segmento ou estilo, é possível trabalhar um ou mais sentidos. Pode-se utilizar as cores e iluminação como forma de estímulo à visão, músicas instrumentais, rádios ou até mesmo sons que tragam harmonia e tranquilidade (como uma cascata, sons de florestas, pássaros), explorar o tato com o toque do produto”, explica o consultor.

E que tal jantar às escuras? Nos últimos anos, em diferentes lugares do mundo, restaurantes passaram a oferecer aos seus clientes uma experiência multissensorial: jantar às escuras. Isto não quer dizer à luz de velas e sim com os olhos vendados ou em um ambiente completamente sem luz. Pode parecer estranho, mas quem realiza estes eventos garante que a experiência faz sucesso. Talvez pelo fato de que os clientes, privados da visão, vivenciem o outro lado do ato de comer e beber. Diante da “adversidade” da falta de luz, o cliente tem os sentidos do paladar, olfato e tato mais apurados, permitindo novas sensações que normalmente não seriam percebidas, já que a visão nos permite controlar todos os detalhes do ambiente onde estamos. Em São Paulo, essa experiência pode ser vivida no Ateliê No Escuro Gastronomia. Quando voltaram de uma viagem à Europa, onde participaram uma vivência semelhante, as psicólogas e fundadoras desse projeto, Elis Feldman e Maria Lyra começaram como brincadeira a promover jantares de olhos vendados entre amigos. A ideia pegou e assim nasceu o Ateliê no Escuro. Hoje os jantares são procurados por pessoas de diferentes faixas etárias, casais e até mesmo para eventos empresariais com um propósito em comum: experimentar novas formas de perceber o mundo por meio da sensorialidade. Vendar os olhos é a regra mais importante deste jantar, mas não é a única. Ao aceitar a experiência gastronômica proposta pelo Ateliê, o cliente também não é informado sobre o cardápio que será oferecido, e nem sobre as bebidas, sempre harmonizadas com o menu. Há talheres, mas é possível também comer com a mão. Segundo Elis, ao comer sem usar a visão, o alimento toma uma dimensão diferente. “Descobrimos sua textura, o aroma e pequenos detalhes que acabamos não percebendo normalmente”, conta.

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O ambiente para esses jantares, que podem acontecer em restaurantes, residências ou empresas, é cuidadosamente preparado para aconchegar e sensibilizar cada um dos participantes. Músicas e outras performances também são utilizadas para entreter e aguçar cada vez mais os sentidos. Em Juiz de Fora (MG), o Savoir-Faire também colocou a gastronomia sensorial ao alcance do público. “Realizamos mensalmente uma degustação de vinhos às cegas, quando os clientes participam do jogo do vinho, e tentam adivinhar as uvas, país, teor alcoólico e faixa de preço na qual o vinho se insere. Quem acertar mais é premiado com uma garrafa de vinho. Também realizamos jantar às escuras, no qual o cliente tem os olhos vendados ao entrar no restaurante e não pode tirar a venda nem para ir ao toillete”, conta um dos proprietários da casa, o empresário e sommelier, José Gomes. Ao abrir o bistrô Savoir-Faire, os sócios José Gomes e Gabriel Bastos tinham como foco oferecer, além do serviço de restaurante, cursos sobre vinho e cozinha. “Para atrair a atenção da clientela em uma cidade com tantos bons restaurantes era preciso um diferencial, o nosso foi a gastronomia sensorial. Com estas ações conseguimos em um ano de atuação em Juiz de Fora entrar para o Guia 4 Rodas como um dos melhores restaurantes da cidade. Estes eventos servem para renovar nosso público, aumentar o ticket, além de nos trazer um bom retorno em mídia espontânea”, revela Gomes.

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Finalmente as empresas individuais A partir do dia 11 de janeiro de 2012, o empresário brasileiro não precisará mais ter um sócio para abrir uma empresa nem terá seus bens comprometidos para, por exemplo, para pagar dívidas tributárias. É que entrará em vigor o art. 980-A do Código Civil, criado pela Lei 12.441/11, que estabelece a Empresa Individual de Responsabilidade Limitada (Eireli). De acordo com a nova lei, “a empresa individual de responsabilidade limitada será constituída por uma única pessoa titular da totalidade do capital social, devidamente integralizado, que não será inferior a 100 vezes o maior salário mínimo vigente no país”, atualmente em torno de R$ 55 mil. Cada pessoa só poderá constituir uma empresa individual de responsabilidade limitada. O projeto de lei aprovado na Câmara e no Senado e sancionado pela presidente Dilma Rousseff sofreu

apenas um veto no Artigo 4º, que protegia os bens dos sócios “em qualquer circunstância”. A empresa individual limitada será uma nova modalidade de pessoa jurídica de direito privado. Hoje, o Código Civil dispõe apenas sobre a figura do microempreendedor individual (MEI), que, diferentemente da empresa individual limitada, responde com seu patrimônio pessoal por eventuais compromissos decorrentes da atividade empresarial. O nome empresarial deverá necessariamente conter a expressão Eireli, do mesmo modo que ocorre hoje com as sociedades limitadas (Ltda) e as anônimas (S.A.). O caráter de responsabilidade limitada é atualmente restrito às sociedades formadas por duas ou mais pessoas. A Lei 12.441/11 dispõe, ao incluir o art. 980-A no Código Civil, que as novas empresas individuais limitadas seguirão as mesmas regras das sociedades limitadas.

Cerveja fica 14,43% mais cara Valor cobrado em bares e restaurantes subiu 1,61% somente em outubro O preço da cerveja comercializada em bares e restaurantes subiu 1,61% em outubro. Com isso, a alta acumulada nos últimos 12 meses chegou a 14,43%, o dobro da inflação, de 7,12%, registrada no período, segundo os últimos dados divulgados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Em outubro, a maior alta foi em Curitiba, onde o consumidor passou a pagar 3% a mais pela cerveja. Na sequência, estão São Paulo, com 2,78% de aumento e Rio de Janeiro, com 2,26%. O aumento no preço é resultado do repasse feito pelos estabelecimentos do reajuste realizado pela indústria de

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cerveja no início do mês, que chegou a 15% para a garrafa de marcas líderes. “Com a proximidade do verão, as cervejarias elevam os preços. O mercado é concentrado e impõe o reajuste”, diz o diretor jurídico da Abrasel-SP, Percival Maricato. Entre janeiro e outubro, o preço da cerveja já aumentou 11,5% em bares e restaurantes. Boa parte dessa alta deve-se à elevação de impostos para a indústria da cerveja ocorrida em março. “E a tendência é de novas altas em novembro e dezembro, como nos outros anos”, diz o analista da Rosenberg & Associados, Daniel Lima.

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Sodexo compra Puras e vira líder em refeições coletivas no Brasil A gigante francesa Sodexo anunciou no dia 06 de setembro, a compra da segunda maior empresa no mercado de refeições coletivas no país, a gaúcha Puras, por cerca de R$ 1,2 bilhão, valor muito próximo à receita anual da companhia. Com o negócio, o grupo francês ocupará a posição de líder do segmento, com faturamento anual superior a R$ 2 bilhões e cerca de 40 mil funcionários. A Puras faturou R$ 1,26 bilhão em 2010 e tinha pequena vantagem sobre a Sodexo em receita no mercado de refeições coletivas. O grupo francês, que fatura mais de 15 bilhões por ano, ocupava a quarta posição, atrás também da Gran Sapore. Os 22 mil funcionários da Puras em todo o Brasil se juntarão aos 17 mil da Sodexo. Além dos restaurantes em empresas, que representam cerca de 70% de suas receitas locais, a multinacional mantém

ainda um braço de benefícios no mercado brasileiro, negócio que ganhou força após a compra da VR, em 2007, por R$ 1 bilhão. Liderança - A empresa que surgirá após a união dos dois negócios estará longe de ser uma líder isolada: sua participação no mercado local será de 7,7%, resultado da soma dos 4,5% detidos pela Puras e dos 3,2% que a Sodexo já contabilizava. Uma das justificativas da Sodexo para o negócio foi a expansão apresentada pela Puras, que ficou ao redor de 20% nos últimos anos - e o grupo prevê um crescimento anual de 15% após a conclusão da compra. A aquisição da Puras também servirá para cumprir o objetivo do grupo francês de ganhar a liderança do mercado de refeições coletivas em todos os países Bric (sigla para Brasil, Rússia, Índia e China).

China in Box muda modelo de negócio Após quase 20 anos de foco em vendas para entrega em domicílio, responsáveis por 80% de seu faturamento, a China in Box está introduzindo salões e mesas em suas unidades, para que os clientes possam ser atendidos por garçons. Outra novidade é a abertura de sua primeira loja em shopping center, no Boulevard Tatuapé, na capital paulista. Em cinco anos, a companhia espera ter 100 lojas, de aproximadamente 40 metros quadrados cada uma, em shoppings. Hoje a rede tem 152 pontos de venda, sendo que 70% deles já foi convertido para o modelo de restaurante.

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Com a mudança de estratégia, a empresa espera que até 2016 as vendas com entrega em domicílio tenham o mesmo peso da receita registrada com atendimento no interior dos restaurantes. Segundo o presidente do China in Box, Robinson Shiba, embora tenha sido originalmente montado para ser operado no modelo de delivery, por meio de uma pesquisa de mercado a rede identificou uma demanda de seus clientes para o atendimento de salão. “A diversificação foi uma solução para oferecer ao público mais uma opção de espaço para o consumo de nossos produtos”.

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A cerveja é para o cestinha.

E para o tampinha.

Só não é para menor de 18 anos. A Ambev sempre apoiou o consumo responsável e agora ele vai virar nossa marca registrada. E o +ID é o ícone dessa campanha. Onde você enxergar essa marca significa que ali tem um produto ou estabelecimento que exige o documento de identidade na compra de bebidas alcoólicas. Faça a sua parte, mostre sua identidade. Ela é a garantia do cumprimento da lei e de estar agindo com responsabilidade. Consumo responsável. Essa é a nossa marca registrada.

Feita por gente e sonhos


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Movimento das Vinícolas Independentes do Chile visita o Brasil

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família e no nosso trabalho. Nossos vinhos possuem uma rica diversidade, são feitos por nossas mãos com paixão. Saõ parte importante de nossas vidas”, diz. São vinhos premiados nacionalmente e também internacionalmente, com reconhecimento em diversas instituições avaliadoras da bebida. No Brasil, é possível encontrá-los em grandes importadoras como Ana Import, Berenguer Imports, Casa do Porto, Decanter Vinhos Finos, La Charbonnade, Magnum Importadora, Premium Wine Import, Terramater Importadora e Vinoart, por preços a partir de R$ 80,00 a garrafa.

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Foto - Divulgação Movi

Manter a forma artesanal de produção de vinhos e continuar abocanhando mercado, este é o objetivo do Movimento das Vinícolas Independentes do Chile (Movi), que visitou o Brasil durante o mês de novembro para apresentar o conceito do trabalho que realizam e as bebidas que exportam, algumas já à venda no território brasileiro. O movimento passou por São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Belo Horizonte e apresentou produtos de 17 vinícolas ao mercado brasileiro. O Movi reúne, em sua maioria, pequenas empresas familiares, e de pessoas que produzem o vinho artesanalmente, em suas próprias casas, preservando a alta qualidade, a uma escala pequena. “Cada membro tem um compromisso com a independência, transmitindo em cada etapa da produção sua maneira de interpretar determinado terroir e vinhedo, e que são manifestados na forma de viticultura, vinificação, envelhecimento e distribuição”, diz o vice-presidente da organização, Felipe Garcia. “É uma forma também de trazer novas alternativas ao segmento”, comenta. Os vinhos, divididos nos tipos Carignan, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Syrah, Merlot, Tempranillo, Grenache e Carménère, são vendidos principalmente fora do Chile. “As exportações são o que nos permite crescer. Temos parceiros que enviam bebidas para mais de 15 países, e também outros menores que produzem 3.600 garrafas por ano”, diz Felipe. Dentre seus principais mercados estão Inglaterra, Finlândia, Bélgica, França e Brasil. As companhias participantes do Movi têm produção de cerca de 40 mil caixas por ano, entre exportações e mercado nacional. Para o Brasil, exportam 3.600 caixas por ano, com garrafas vendidas a um preço médio de US$ 78,13. “Nosso objetivo é duplicar estes números em um prazo de cinco anos”, diz Felipe Garcia. “Não competimos com empresas grandes, e criamos um movimento independente, para mostrar o Chile de outra forma, focando na

Facundo, um dos vinhos apresentados pelo Movi no Brasil

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2011, um ano de importantes conquistas Setor de alimentação fora do lar deve fechar 2011 com crescimento de 5%

A aprovação das alterações no teto do Super Simples, a criação da Secretaria da Micro e Pequena Empresa (que terá status de ministério) e a previsão de crescimento médio real de 5% em relação ao ano passado, ou de 12% sem descontar a inflação, conforme dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Essas foram algumas das boas notícias que o ano de 2011 reservou aos empresários do setor de alimentação fora do lar. Com a mudança do perfil da sociedade provocada pela expansão da classe C, que agora tem maior poder de compra; o aumento no número de indivíduos que moram sozinhos e o crescimento do número de mulheres no mercado de trabalho, os hábitos das famílias brasileiras sofreram alterações que delinearam de forma decisiva o desenvolvimento do setor nos últimos anos. A modificação nos costumes fez com que o mercado de Food Service quase dobrasse em seis anos. Para se ter ideia, essa mudança de perfil se mostrou tão evidente nos últimos anos, que hoje, o brasileiro destina 31% do total do orçamento das famílias para este tipo de consumo, conforme a edição 2008/2009 da Pesquisa de

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Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Em 2002, a porcentagem era de 24% e a previsão é que, em 2020, o número atinja 40%, valor próximo ao dos Estados Unidos, que é de 49%. “O nosso faturamento deve girar em todo de R$ 84 bilhões em 2011”, comemora o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior. Com relação à oferta de serviços do setor também foi possível perceber relevantes transformações nos últimos anos, com ampliação das redes; consolidação do mercado; novas marcas, formatos e conceitos; e uma maior profissionalização e formalização envolvendo os operadores no segmento de alimentação fora do lar. Especialistas consideram que o balanço de 2011 é muito positivo. “Várias redes já estabelecidas divulgaram e implementaram expansões (Bob’s, Outback, Starbucks) e diversos nomes estão sendo anunciados para 2012, o que indica uma atividade intensa que deve redundar em crescimento acima de 10% do segmento”, é o que acredita o diretor de Desenvolvimento de Negócios em Food Service da GS&MD – Gouvêa de Souza, Ricardo Daumas.

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Ricardo Daumas considera que 2011 foi um ano bom e estima um crescimento do setor em torno de 10%

O setor representa atualmente 2,4% do PIB brasileiro. O número, apesar de representativo, ainda está longe de alcançar a realidade americana que hoje está na faixa de 4%. Segundo Ricardo Daumas, da Gouvêa de Souza, a economia, a despeito de alguma perspectiva de desaquecimento fora do país, continua firme, e incluindo novos consumidores no Brasil, e este é o principal motivo da boa performance neste ano. “Todos os fatores sociais, culturais e econômicos estão conspirando para este crescimento. O desemprego está em alta, a demanda por mão de obra qualificada aumenta, as pessoas passam mais tempo fora de casa trabalhando, estudando e se deslocando. A qualidade e a quantidade da oferta está aumentando, e isso gera o cenário de crescimento”, avalia Daumas. Ele acrescenta que, a alta dos preços dos alimentos e dos salários também contribuíram para o aumento dos faturamentos, “mas isso é algo que precisa ser bem controlado”.

Conquistas políticas – menos tributos para 2012 Neste cenário de crescimento, o setor foi brindado também com importantes conquistas obtidas por meio da mobilização das entidades que representam as micro e pequenas empresas em busca de políticas públicas que propiciem um desenvolvimento maior em 2012. A aprovação das novas regras do Super Simples ou Simples Nacional foi, sem dúvida, um dos grandes avanços conseguido pelos empresários para correção de distorções provocadas pela inflação acumulada desde 2006. “O teto do Simples não era reajustado desde 2007,

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quando o sistema de tributação foi criado. Com a inflação, tudo sofreu correções e o faturamento das empresas também cresceu, isto sem significar aumento de lucro. Assim diversas empresas foram desenquadradas do Simples e passaram a pagar mais tributos”, explica o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci. Com a ampliação das faixas de enquadramento aproximadamente 30 mil novas empresas poderão aderir ao Simples e pagarão menos impostos em 2012, quando entram em vigor as novas regras. Além disso, as medidas vão proporcionar que as empresas possam crescer e colocar em prática seus planos de expansão. “Diversas empresas frearam seu crescimento, justamente para não ser desenquadradas do Simples. Comemoramos a atitude e a visão do governo Dilma Rousseff de atualizar em 50% as faixas da microempresa e da pequena empresa e elevar o teto do Micro Empreendedor Individual. Esse percentual corrige a inflação no período em torno de 25%. Isso significa um estímulo ao crescimento”, avalia Solmucci. Um dos desafios relacionados à tributação que não teve avanço nas negociações e que será pauta do setor para 2012 se refere à Substituição Tributária. “A ST, para o setor de alimentação fora lar, é um grande problema, pois como processamos os insumos e transformamos em outro produto, temos de pagar novamente o imposto que foi cobrado antecipadamente na compra desses insumos. É uma tributação perversa, que atinge toda a cadeia produtiva e todas as empresas do setor de alimentação, de diferentes tamanhos e com diferentes regimes tributários: Lucro Real, Lucro Presumido e Super Simples” reflete o diretor de franquias da rede Rei do Mate, João Baptista da Silva Junior, em artigo publicado no site da Associação Nacional de Restaurantes.

“A ST, para o setor de alimentação fora lar, é um grande problema, pois como processamos os insumos e transformamos em outro produto, temos de pagar novamente o imposto que foi cobrado antecipadamente na compra desses insumos”.

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matéria da capa Como não havia consenso sobre a ST, esta questão não foi incluída no projeto de lei do governo federal justamente para evitar que as mudanças no Simples não fossem aprovadas este ano. Segundo a Frente Parlamentar Mista da Micro e Pequena Empresa, esta questão irá integrar outro projeto que será analisado pelo Senado em 2012. O governo de São Paulo foi um dos que já entendeu o problema causado pela ST e alterou a sistemática de cálculo da substituição tributária para empresas do setor. Segundo decreto assinado pelo governador Geraldo Alckimin, os estabelecimentos que trabalham com alimentação poderão descontar dos impostos a pagar uma porcentagem de 3,9% dos que forem adquiridos com substituição tributária. “Isto representou uma redução considerável na carga tributária das empresas. Além disso, o governador Geraldo Alckmin abriu o diálogo com o setor, o que não acontecia na gestão de seu antecessor, o ex-governador José Serra”, diz o presidente da Abrasel São Paulo e do Conselho Nacional da Abrasel, Joaquim Saraiva.

o SindRio está monitorando mês a mês a arrecadação de impostos das empresas do setor e se mantém em negociação constante demonstrando que a mudança foi positiva e que gradativamente a arrecadação vem crescendo. “No acumulado de janeiro a outubro deste ano, a arrecadação do nosso setor sofreu uma variação real positiva (descontando a inflação com base no IPCA) de 2,68% em relação ao mesmo período do ano passado. Estamos certos que a tendência daqui pra frente é de crescer cada vez mais”, diz o presidente do SindRio, Pedro de Lamare.

Secretaria das MPEs Outra conquista que aguarda por uma comemoração definitiva, mas que já foi bem recebida em 2011, é a criação da Secretaria da Micro e Pequena Empresa que tramita em regime de urgência no Congresso Nacional. A criação da Secretaria foi aprovada em duas Comissões e passa por análise simultaneamente nas comissões de Finanças e Tributação e na de Constituição e Justiça e pode ser votada a qualquer momento no Plenário da Câmara. “O Governo Federal nos deu demonstrações este ano de que entendeu o papel e a importância das pequenas empresas para o desenvolvimento econômico do país. Isto foi muito positivo e estamos confiantes que no próximo ano teremos bons resultados e ainda muitas conquistas a comemorar”, diz Paulo Solmucci.

Desafios enfrentados em 2011 Cenário econômico – alimentos não foram ‘vilões’ no caixa das empresas

O governador Geraldo Alckmin recebeu, em audiência, Antonio Guimarães, representando a Aberc e o Sinderc- SP, Percival Maricato e Joaquim Saraiva de Almeida, da Abrasel- SP

Com relação à conjuntura econômica, o setor lidou com alguns aumentos que impactaram os custos das empre-

Mais redução de tributos No estado do Rio de Janeiro, os empresários do setor também começaram o ano pagando menos impostos. O governador Sérgio Cabral cumpriu sua promessa e reduziu de 4% para 2% o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) cobrado no segmento. O acordo, oficializado por decreto publicado em 30 dezembro de 2010, vai durar ao menos até o final de 2012, podendo ser prorrogado caso o governo avalie que os resultados alcançados com a medida foram positivos. Para isso, Bares & Restaurantes noveMBRO/dezemBRo | 2011

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“O Governo Federal nos deu demonstrações este ano de que entendeu o papel e a importância das pequenas empresas para o desenvolvimento econômico do país”. www.revistabareserestaurantes.com.br


matéria da capa sas. Embora muitos acreditem que o reajuste nos preços de alguns alimentos ocorrido em 2011 foi o principal fator que impediu um crescimento maior do setor de alimentação fora do lar, o Instituto Brasileiro de Economia da Fundação Getúlio Vargas (Ibre/FGV) tem outra avaliação. “Alguns alimentos básicos para os restaurantes, como arroz, feijão e carne tiveram comportamento melhor este ano do que em 2010. Principalmente a carne bovina, que subiu cerca de 40% no segundo semestre do ano passado”, avalia o economista do Ibre, André Braz. Segundo ele, o panorama este ano foi bem diferente, “a carne subiu, mas não chegou nem perto do percentual acumulado no ano passado. Assim como os principais grãos que vão à mesa do brasileiro que também não foram os ‘vilões’ na história. Estes produtos tiveram movimentos bem comportados. O arroz e o feijão tiveram aumentos abaixo da inflação média, então em termos reais, eles não estão mais caros do que em 2010”, avalia André Braz. Para o economista isto mostra que a maior pressão na estrutura de custos das empresas de alimentação fora do lar não veio dos insumos. “Eles podem ter exercido alguma influência, mas a maior pressão veio mesmo da estrutura de salários, com a política de aumento real do salário mínimo. Este tipo de aumento é um custo permanente, diferente dos alimentos que oscilam entre elevação e queda de preços. E se eles acontecem acima da inflação média é um impacto grande sobre a margem de lucro dos empresários que vai acumulando durante os anos”, analisa Braz. Ele lembra que, o Brasil está vivendo uma fase de aquecimento da economia, de baixo índice de desemprego e de faixa de salário em expansão. “Isso tudo dá um pouco mais de fôlego às famílias para consumirem produtos e serviços que antes não tinham acesso. Nesse conjun-

“(...) a maior pressão veio mesmo da estrutura de salários, com a política de aumento real do salário mínimo. Este tipo de aumento é um custo permanente, diferente dos alimentos que oscilam entre elevação e queda de preços.”. Bares & Restaurantes noveMBRO/dezemBRo | 2011

to, inserem-se as visitas aos bares e restaurantes. Então comer fora de casa está ficando mais frequente do que no passado”. André Braz ressalta que neste contexto têm-se dois fenômenos: um de aumento de custos, devido ao reajuste do salário mínimo e outro é o aumento da demanda. “Como você tem mais gente frequentando os restaurantes, dada à lei da oferta e procura, você tem espaço para aumento de preços. Assim os aumentos registrados no setor de alimentação fora do lar, que foram entre 9% e 10%, têm vencido a inflação que ficará em torno de 6,5%. Então o consumidor final pode perceber ao longo desses últimos 12 meses o encarecimento desse tipo de serviço”.

Salário mínimo continuará impactando em 2012

Para o economista da FGV, André Braz a folha de pagamento continuará exercendo forte pressão em 2012

O Ministério do Planejamento enviou no dia 21 de novembro ao Congresso Nacional uma proposta que corrige o valor do salário mínimo de R$ 545 para R$ 622,73 a partir de janeiro de 2012, com pagamento em fevereiro do ano que vem. “Com o percentual de correção proposto pelo governo, que será de 14,26%, a folha de pagamento continuará

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matéria da capa pressionando a estrutura de custos das empresas. Da mesma forma que o aumento do salário significa aumento de poder de consumo, o que é bom para o comércio, pois você vende mais, por outro lado, quem paga salário também vai encontrar um cenário de custos mais elevado em sua empresa no ano que vem”, reafirma o economista André Braz. De acordo com dados do governo federal, que estão na LDO sancionada recentemente pela presidente Dilma Rousseff, o aumento de R$ 1 no salário mínimo equivale a uma elevação de gastos de cerca de R$ 300 milhões. Assim, um aumento de R$ 77,73, conforme a proposta de orçamento enviada ao Congresso Nacional, representa uma despesa extra de cerca de R$ 23 bilhões para o governo. Porém, como já ocorrido em anos anteriores, este valor proposto pelo governo para o salário mínimo pode ser elevado nas negociações com os sindicatos, ou pela própria presidente da República. Nos últimos anos, o governo optou por arredondar o valor para cima. Caso a presidente Dilma decida dar um valor “redondo”, para facilitar o saque, o salário mínimo pode ficar em R$ 625. Pelo formato de correção acordado entre o governo federal e sindicatos, o salário mínimo deverá superar a barreira dos R$ 800 em 2015.

Aluguéis também impactaram os custos do setor Outra queixa comum dos empresários está relacionada ao aumento do aluguel, que gera um impacto direto nos custos das empresas. Quem teve que arcar com reajuste de aluguel no início do ano e que tinha contrato corrigido pelo Índice Geral de Preços – Mercado (IGP-M) - como é o caso da maioria - desembolsou reajuste da ordem de 11,32%. Já para quem utilizou variações de mercado em seu contrato de aluguel, os reajustes giraram em torno de 15%, chegando a quase 20%. Os custos de contratos novos de locação na cidade de São Paulo, por exemplo, subiram em média 2,2% no mês de outubro em relação a setembro, segundo pesquisa feita pelo Sindicato da Habitação de São Paulo (Secovi-SP). Considerando os últimos 12 meses, a alta acumulada foi de 19,66%, a maior elevação para o período de um ano, desde que a pesquisa começou a ser feita, em janeiro de 2005.

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Mais empregos e falta de mão de obra para o setor Atualmente, o Brasil emprega seis milhões de pessoas em cerca de um milhão de estabelecimentos do setor de alimentação fora do lar, entre bares, restaurantes, lanchonetes. “Devemos fechar 2011 com a geração de 160 mil novos empregos”, estima o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci. Apesar do aumento das ofertas de emprego, um dos maiores entraves da categoria ainda tem sido a ausência de mão de obra qualificada. Em Curitiba (PR), por exemplo, o setor de bares e restaurantes é o que oferece mais oportunidades. Para o final do ano e temporada de verão o segmento estima demandar novas vagas e os empresários acreditam que pelo menos 20% delas não serão preenchidas. Daqui a três anos, quando o Brasil sediará o Mundial, muitas vagas ainda vão precisar ser preenchidas por candidatos preparados para receber os turistas. A demanda vai se concentrar principalmente em bares e restaurantes – e como já é esperado – faltarão profissionais nessa área. Para enfrentar este problema, a Abrasel, em parceria com o Ministério do Turismo, realizou de outubro de 2010 a outubro de 2011, a primeira fase dos treinamentos do “Copa na Mesa”. O projeto qualificou 15 mil profissionais de cerca de 1.500 empresas do setor nas 12 cidades-sedes do Mundial de 2014. Além disso, a primeira etapa deste trabalho beneficiou 360 empreendedores individuais do segmento que também tiveram acesso aos treinamentos. “Para apoiar os estabelecimentos do setor na formação de suas equipes, estamos procurando oferecer, gradualmente, capacitação para os profissionais da área, incluindo os gestores. Esta qualificação não visa somente eventos como a Copa e as Olimpíadas, já é uma preparação para atender bem à crescente demanda que o setor vem apresentando desde já”, explica o presidente da Abrasel. Para João Batista, do Rei do Mate, além das mudanças estruturais do país, os empresários precisam estar focados também em melhorar as condições de trabalho de seus colaboradores. “Temos que investir em capacitação e desenvolvimento das equipes, pois somente assim conseguiremos deixar de ser o setor com a maior rotatividade de funcionários, que geram custos desnecessários, nos fazem perder produtividade e consequentemente, competitividade”, conclui o empresário. www.revistabareserestaurantes.com.br


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Alguns fatos que marcaram o ano para o setor Positivamente:

Negativamente:

Aprovação do Simples

Crise no Ministério do Turismo

As novas regras do Simples Nacional foram aprovadas no dia 05/10 pelo Senado Federal e sancionadas pela presidente Dilma Rousseff em 10/11. A lei reajusta em 50% as tabelas de enquadramento das micro e pequenas empresas no Simples, passando o teto da receita bruta anual de R$ 240 mil para R$ 360 mil para microempresas, e de R$ 2,4 milhões para R$ 3,6 milhões para as pequenas.

No mês de agosto, a Polícia Federal deflagrou uma operação, denominada “Voucher”, que resultou na prisão de membros do Ministério do Turismo, por suspeitas de fraudes em convênios com a ONG Ibrasi para capacitação de profissionais para a Copa. A crise provocou a queda do ministro Pedro Novais e a suspensão de repasse de recursos a todos os convênios, mesmo para aqueles que não apresentavam qualquer irregularidade, como foi o caso do “Copa na Mesa”, realizado pela Abrasel.

Redução de impostos no RJ O governador do Rio de Janeiro reduziu de 4% para 2% o ICMS para o setor de alimentação fora do lar no estado.

Substituição Tributária O fim da Substituição Tributária (ST) foi um dos pontos que ficou de fora do PLC 77/11, que modifica as regras do Simples Nacional. Utilizada com regularidade pelos fiscos estaduais, a ST é adotada para permitir que uma empresa do início de uma cadeia de vendas - uma cervejaria, por exemplo - faça a cobrança e o recolhimento ao estado do imposto devido pelo cliente. Para as MPEs a incidência da ST é prejudicial porque significa bi-tributação, pois terão de pagar novamente o tributo, da segunda vez, como uma fração da alíquota única da tributação pelo Simples Nacional.

Criação da Secretaria da MPE Com status de Ministério, a Secretaria será vinculada à Presidência da República e ficará responsável pela elaboração e execução de políticas públicas voltadas às empresas de pequeno e médio porte, às cooperativas e associações.

Cartões de crédito O ritmo de queda das taxas após novas regras de abertura do mercado de cartões de crédito, com o fim da exclusividade da Cielo e Redecard, beneficiou os setores de comércio e serviços. Com o aumento da concorrência, diversas empresas conseguiram isenção na locação das máquinas e redução de até 35% na taxa por transação. A tendência é de que as taxas continuem caindo conforme a competição aumente já que novas empresas entraram no mercado como a GetNet, que já está operando e a Elavon que inicia suas atividades em 2012.

Falta de mão de obra qualificada Em algumas cidades como em Curitiba (PR), a previsão de defasagem de mão de obra para o preenchimento de vagas abertas para final de ano e temporada é de 20%

Capacitação de profissionais para a Copa A Abrasel, em parceria com o Ministério do Turismo, realizou de outubro de 2010 a outubro de 2011, a primeira fase dos treinamentos do “Copa na Mesa”. Foram qualificados 15 mil profissionais de cerca de 1.500 empresas do setor nas 12 cidades-sedes do Mundial de 2014. Além disso, 360 empreendedores individuais do segmento que também tiveram acesso aos treinamentos

Reajuste de aluguéis Contratos de aluguel com reajuste no início de 2011, por exemplo, e que tinham como índice o IGP-M - como é o caso da maioria – sofreram correções da ordem de 11,32%. Já quem utilizou variações de mercado como forma de correção nos contratos teve rejuste de até 20%.

Com duplo impacto para o setor - Aumento do salário Positivo

Negativo

Com renda maior, a população consome mais e as visitas a bares e restaurantes entram na cesta de consumo das classes que tinham menos acesso a esse serviço.

A maior pressão na estrutura de custos das empresas de alimentação fora do lar veio por conta do aumento do salário mínimo, segundo a FGV. Em 2010, o salário mínimo foi de R$510, em 2011 de R$545 e a previsão para 2012 é de que seja definido em R$ 622,73, um aumento de 14,26%

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Balada

All Night - No Amazonas também dá Rock o conceito da casa e isso fez com que a cada ano, a boate passasse por transformações para continuar suas atividades”, conta um dos proprietários da empresa, Rodrigo Carlos Silva. Na sociedade do empreendimento estão quatro jovens empresários de uma mesma família, Rodrigo, Milton e Andréa Silva (irmãos) e Walter Henrique Silva (Primo). Como Andréa mora em São Paulo onde cursa o seu segundo curso de graduação e Milton está à frente de novos empreendimentos, Rodrigo e Walter assumiram o comando dos negócios. Este foi o primeiro investimento dos irmãos Silva no mercado de entretenimento,

Inaugurado em 17 de novembro de 2006 e vencedor do Prêmio VEJA Manaus como Melhor Música ao Vivo em 2007 e em 2009, 2010 e 2011 como Melhor lugar para paquerar na cidade de Manaus o “All Night”, completou em novembro cinco anos de atuação na capital amazonense. Uma marca que, segundo os próprios proprietários, surpreendeu a todos, já que na cidade é difícil uma casa noturna durar muito tempo. “Observamos que o tempo médio de um empreendimento aqui era de um ano e meio. Assim o plano de trabalho inicial do All Night previa uma saída de mercado em dois anos, mas para nossa surpresa o público de Manaus aceitou

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Balada mas a experiência do primo Walter, que desde 18 anos gerenciava e promovia as principais casas noturnas de Porto Velho (RO), garantiu o sucesso do projeto. A All Night é uma casa que prima por oferecer entretenimento noturno de qualidade, com apresentações ao vivo de bandas locais e de outros estados. A boate abre de quinta a sábado. A quinta-feira é o dia do Samba-rock, MPB, Rock e Pop, com destaque para a banda da Nasa e Adriano Arcanjo fazendo com que a quinta do All Night seja considerada a melhor noite da cidade. Nas sextas, o rock predomina e é o dia em que acontecem os especiais e tributos. “Já os sábados são dedicados aos clássicos do rock e pop e é no último sábado de cada mês que acontece uma das festas mais aclamadas da cidade, o Overbox com as bandas Overload e Jukebox. Recentemente, em alguns domingos, o All Night tem aberto suas portas ao sertanejo universitário, sempre no primeiro domingo do mês”, diz Rodrigo. Ele explica que a casa trabalha também com alguns projetos estratégicos, que prevêem a apresentação de artistas nacionais. Já passaram por seu palco nomes como: Lobão, Leoni, Tico Santa Cruz, Wilson Sideral, Cláudio Zoli, Negra Li, Kid Vinil, e até o ex-vocalista do Judas Priest, Tim Ripper Owens. O All Night também de investe em festas de marca própria como Wild On All Night, Volta ao Mundo, Double Rock, Quinta Brasil, Sexta Soul, Overbox e o já tradicional Reveillon, que todos os anos tem lotação esgotada. Buscando cada vez mais a satisfação dos clientes, o “All Night” tem procurado sempre montar uma estrutura de alto nível para a sociedade amazonense, oferecendo hoje som de alta qualidade, ambiente climatizado, sistema de consumo digital, equipe treinada, estacionamento próprio. O projeto arquitetônico foi elaborado ao es-

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Os sócios Walter e Rodrigo Silva com o cantor Wilson Sideral (ao centro).

tilo Public Urban Bar (PUB), abrigando dois ambientes, sendo um salão refrigerado com 150m², uma varanda ao ar livre com 100m² e um fumódromo com 48m² para proporcionar melhor conforto aos clientes. “Procuramos manter o clima agradável para quem está dentro da casa. Nossa preocupação sempre é atender bem as pessoas. Por isso, o All Night já passou por quatro reformas nas quais o espaço foi ampliado para oferecer mais conforto a todos. Triplicamos a capacidade instalada de condicionadores de ar, aumentamos em 50% o espaço para os clientes e estamos investindo a cada ano para ter o melhor sistema de som ao vivo das casas noturnas de Manaus”, garante Rodrigo Silva. Segundo ele, a boate está segmentada para atingir os públicos da classe A e B, e isto começa a ser feito logo na entrada com a cobrança de ingressos que variam entre 20 e 60 reais para mulheres e homens. “Temos capacidade para 465 pessoas e hoje frequentam em torno de 1.200 pessoas por semana no All Night, em semanas de pico chegam a mais de 2.000 visitas. Nossos esforços em comunicação estão centrados em redes sociais, principalmente Twitter, com 5900 seguidores e facebook onde temos 18.000 fãs e amigos. Também fazemos investimento no mercado mobile (App para iPhone e Android) e Web com nosso site (www.allnightpub.com). Mas, acreditamos que o boca a boca ainda é nosso maior divulgador”.

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VITRINE

Linha Thermic Glass da Luigi Bormioli A Maison des Caves, boutique de vinhos, adegas e acessórios do grupo Art des Caves apresenta com exclusividade ao mercado brasileiro produtos da marca italiana Luigi Bormioli, fundada pelo renomado designer de mesmo nome e reconhecida internacionalmente por produzir os frascos dos perfumes mais conhecidos do mundo. Entre os produtos importados está a linha Thermic Glass composta, em sua maioria, por copos e xícaras. O método utilizado na confecção dos produtos, que permite a exposição a choques térmicos sem danificá-los, mantém inalterados o aroma e sabor reais da bebida, respeitando suas propriedades organolépticas. A temperatura desejada é mantida por muito mais tempo em relação a materiais como porcelana ou cerâmica, graças à área de vácuo entre suas paredes, fato que previne o efeito de “sudação” na mesa e nas mãos. Para conhecer todas as linhas da marca, acesse: www.maisondescaves.com.br/luigi

Azeites Gourmet – Zaeli Considerado uma das mais antigas dádivas para a saúde e boa gastronomia de que há conhecimento, o Azeite tem sido cada vez mais utilizado para dar o “grand finale” a pratos especiais e variados. Pensando nisso, a Alimentos Zaeli, empresa referência e presente no ramo alimentício há 40 anos, acaba lançar cinco opções do produto, vindos da Espanha. São rótulos selecionados como: Azeite de Oliva Extra Virgem Gourmet, com excelente corte de Arbequina (a melhor variedade de azeitona) e Cornicabra (equilíbrio, com aroma fresco e um leve toque picante); Azeite de Oliva Extra Virgem Tradicional, de sabor suave, mais intenso e equilibrado no final; Azeite de Oliva Extra Virgem com Manjericão, sabor suave com pouca intensidade onde o manjericão é usado natural e desidratado; Azeite de Oliva Extra Virgem com Orégano, além do Azeite de Oliva Extra Virgem Cítrico Limão, uma explosiva mistura do ácido do limão com o doce do azeite, um produto exclusivo que é apreciado pelos melhores chefs. Mais informações: www.zaeli.com.br

Pesquisa Rápida – dispositivo da Gertec

O Pesquisa Rápida da Gertec é um dispositivo compacto que possibilita a realização de uma pesquisa de maneira sigilosa, simples e eficaz para conhecer a opinião dos clientes sobre atendimento, serviço, comida ou qualquer outro aspecto. É possível instalá-lo na saída, no fechamento da conta ou ao lado do caixa, e pedir aos clientes que respondam algumas perguntas criadas pelo gerente. Além de avaliar o grau de satisfação da clientela sobre qualquer aspecto, o Pesquisa Rápida pode ser aplicado em questionários internos com funcionários, pesquisas de rua, sondagens, avaliações, entre outras aplicações, aproveitando sua mobilidade e a bateria com duração de 16 horas. O aparelho permite, também, elaborar questões de múltipla escolha com até cinco alternativas. Os resultados do Pesquisa Rápida são gerados no computador em três minutos, com gráficos e dados tabulados de fácil entendimento, pelo software gratuito. Para fazer uma simulação online com o dispositivo acesse www.gertec.com.br/ pesquisarapida e confira o funcionamento real do produto. Bares & Restaurantes noveMBRO/dezemBRo | 2011

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olha só

Abrasel lamenta proibição dos fumódromos O Senado Federal aprovou no dia 22 de novembro, um projeto de lei que proíbe os fumódromos em todo território nacional. O texto altera a Lei 9.294/1996, que previa o fumo em recinto coletivo, “salvo em área destinada exclusivamente a esse fim, devidamente isolada e com arejamento conveniente”. Alguns Estados já haviam proibido o fumódromo, como o Rio, São Paulo e Paraná. Mas, agora, a restrição passa a ser em todo o Brasil. O projeto prevê também o aumento na carga tributária dos cigarros, além de fixar preço mínimo de venda do produto no varejo. Com a decisão o preço do cigarro subirá cerca de 20%, em 2012, chegando a 55% em 2015. A mudança precisa da sanção da presidente Dilma Rousseff. A Abrasel lamentou a decisão dos parlamentares de proibir os fumódromos, por ser totalmente contrária a qualquer prática discriminatória no atendimento aos clientes nos estabelecimentos do setor de alimentação fora do lar. “Não defendemos o cigarro nem à violação de nenhuma lei, mas discordamos do rigor da proposta em relação aos bares e restaurantes. O setor é importante para a economia do país e a restrição ao fumo nos

estabelecimentos também nos causa prejuízos econômicos”, diz o presidente executivo da entidade, Paulo Solmucci Júnior. A Abrasel defende o direito do cidadão de fumar e o direito dos empresários do setor de bares e restaurantes de terem, em seus estabelecimentos, áreas reservadas para fumantes e não-fumantes. “Neste sentido, defendemos a implementação de políticas sensatas sobre fumar em locais públicos. Continuaremos a lutar pela regulamentação de ambientes externos, abertos e com ventilação, como varandas, que permitem este direito ao fumante. Inaceitável é penalizar quem fuma, até porque o cigarro é lícito no Brasil”, destaca Solmucci. Ele resslata que é possível a todos os públicos conviver de forma harmoniosa, no limite dos direitos e deveres de cada um. “Para a Abrasel, a melhor forma de combater o tabagismo é continuar com as campanhas socioeducativas, para informar e prevenir a sociedade sobre os males do tabaco e não expor os usuários. Esperamos que a lei, quando regulamentada, seja sensata em relação à liberação do cigarro em ambientes externos”.


Diversão é:

olha só

falar no ouvido da namorada...

Por uma boa noite em BH Campanha educativa pede harmonia entre a sociedade e os bares e restaurantes

...e não no ouvido do vizinho.

Preservar o título de Capital Mundial dos Botecos, estimular a gentileza urbana e garantir a boa convivência entre os frequentadores de bares e os vizinhos. Esses são os principais objetivos da campanha Boa Noite em BH, que os estabelecimentos filiados à Abrasel MG lançaram no dia 18 de novembro. Em parceria com o portal Sou BH foram criadas peças criativas e bem-humoradas, direcionadas aos frequentadores da noite de Belo Horizonte, fazendo um convite ao respeito e ao bom senso na hora da diversão. São cartazes, jogos americanos, bolachas, adesivos de banheiros, display de mesa, postais e flyers com desenhos e frases que estimulam a convivência harmônica nas ruas da capital durante a noite.

Diversão é:

comer um prato divino no restaurante...

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Com o slogan “A gente pede, você colabora, BH agradece”, as mensagens também estimulam as pessoas a evitar o cigarro em ambientes fechados, respeitar as leis de trânsito, manter as calçadas limpas e evitar a perigosa mistura de direção e álcool. De acordo com o presidente da Abrasel-MG, Fernando Junior, a ideia é conscientizar os frequentadores de bares e restaurantes sobre a importância de uma convivência harmoniosa e sensibilizar a sociedade a colaborar na luta pela reformulação de leis e regulamentos que ameaçam o título de Capital Mundial dos Botecos. “Temos certeza de que a população abraçará esta campanha junto com os bares e restaurantes. O belo-horizontino tem nos bares uma de suas principais opções de lazer e contribuirá para que juntos consigamos estabelecer uma boa relação dos estabelecimentos com a sociedade, respeitando as leis de emissão de ruídos, de trânsito, antifumo e outras”, comenta o presidente. O setor é responsável hoje por 72 mil empregos diretos na cidade. Por isso, a campanha chama a atenção para o conjunto de leis aprovadas nos últimos anos e que são excessivamente restritivas, prejudicando essa vocação de Beagá. É o caso da Lei Antifumo (decreto 45.489/2010), dos artigos do Código de Postura que dispõem sobre mesas e cadeiras nas calçadas (lei 9.845, de 8 de abril de 2010) e da Lei do Silêncio de Belo Horizonte (lei 9.505, de 23 de janeiro de 2008), uma das mais rigorosas do país.

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Lei Seca será objeto de audiências públicas em

2012

No primeiro semestre de 2011, o Supremo Tribunal Federal (STF) irá realizar audiências públicas para debater a Ação Direta de Inconstitucionalidade (Adin 4103) impetrada pela Abrasel questionando dispositivos da Lei 11.705, conhecida como “Lei Seca”. A norma proíbe a venda de bebidas alcoólicas à beira das rodovias federais ou em terrenos contíguos à faixa de domínio com acesso direto à rodovia. Além disso, determina que se o motorista for flagrado dirigindo com uma concentração de álcool por litro de sangue igual ou superior a seis decigramas está sujeito à pena de detenção de seis meses a três anos, multa de R$ 957,70 e suspensão da habilitação por um ano, além de ter o veículo apreendido. O prazo concedido pelo ministro para que os interessados, pessoas jurídicas sem fins lucrativos, pudessem manifestar o interesse em participar e indicar expositores nas audiências se encerrou no dia 09 de dezembro. A Abrasel pediu ao STF a declaração de inconstitucionalidade da lei por considerar que esta desrespeita os princípios de Razoabilidade, Proporcionalidade, Individualização e Isonomia, previstos na Constituição Federal. O presidente executivo da entidade, Paulo Solmucci Júnior, lembra que a Lei Seca excedeu os objetivos de sua criação, e ressalta que a legislação brasileira anterior já era bastante rigorosa e que o maior problema sempre foi a falta de fiscalização. Solmucci explica que o texto é inconstitucional por obrigar o cidadão a produzir provas contra si mesmo

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ao assoprar o bafômetro. “Caso a pessoa se recuse a fazer o teste do bafômetro ou o exame de sangue, ela sofre as mesmas punições de quem estiver embriagado, ou seja, multa, apreensão da carteira e do veículo. Isto passou a tornar criminosos homens de bem, pais e mães de família, indistintamente”. Segundo ele, a lei também infringe outros direitos constitucionais, como o de não ser considerado culpado até que a decisão judicial transite em julgado. Segundo a Abrasel, as punições ferem o princípio da proporcionalidade. “É gritante que o motorista receba uma multa de R$ 957,70, além de apreensão da carteira, por ter consumido quantidade ínfima de álcool, insuficiente para influenciar negativamente as suas habilidades como condutor de veículos. É mais discrepante ainda enquadrar alguém que tomou duas taças de vinho ou dois chopes, quantidade que, convenhamos, na maioria dos casos, não deixa a pessoa embriagada, como um criminoso. E o pior, sujeitá-lo a detenção, sem que ele tenha sequer provocado algum acidente ou colocado em risco a sua vida e a de outros”, diz Paulo Solmucci, retomando o debate levantado quando a lei entrou em vigor. O ministro Luiz Fux, relator da ação, decidiu convocar as audiências públicas por entender que a temática versada na Adin “reclama apreciação que ultrapassa os limites do estritamente jurídico, porquanto demanda abordagem técnica e interdisciplinar da matéria”.

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Ilustração - Zoi Studio

olha só


igreja são francisco de assis

Um momento especial para ver de perto as obras que fizeram de Belo Horizonte o berço da arquitetura moderna no Brasil. Casa do Baile | Museu de Arte da Pampulha | Igreja São Francisco de Assis | Iate Tênis Clube | Casa de JK Pampulha Iate Clube | Conjunto JK (Praça Raul Soares) | Sede Administrativa da Fundação Zoo-Botânica Antiga Sede do Banco Mineiro de Produção | Edifício Niemeyer | Biblioteca Pública Professor Luiz de Bessa Escola Estadual Governador Milton Campos | Cidade Administrativa Presidente Tancredo Neves

w w w. b e l o h o r i z o n t e . m g . g o v. b r


olha só

Lei seca ainda mais rigorosa Está tramitando na Câmara dos Deputados um projeto de lei, de autoria do senador Ricardo Ferraço (PMDB-ES), já aprovado pelo Senado, que torna a lei seca ainda mais rigorosa. Caso aprovado, será crime dirigir com qualquer quantidade de álcool no sangue e, além disso, o uso de imagens, exames clínicos e o testemunho passarão a valer como provas. Na atual versão (Lei Seca), o teste do bafômetro ou exame de sangue devem ser realizados para comprovar que o motorista está alcoolizado. O ministro da Saúde, Alexandre Padilha, pediu pressa à Câmara dos Deputados na análise do projeto. “Fiz um pedido ao presidente da Câmara para que seja criada uma comissão especial para que possamos aprovar isso no menor tempo possível”, disse Padilha. A proposta do Senado também aumenta as penas para quem beber e dirigir. Os motoristas alcoolizados que provocarem a morte de alguém poderão cumprir penas de 10 a 16 anos. Se o acidente provocar lesões gravíssimas, os motoristas estarão sujeitos a detenção de oito a 12 anos. Nos casos de lesão corporal grave, a pena passará a variar de três a oito anos, e as leves, de um a quatro anos. Aqueles que forem pegos apenas dirigindo sob efeito do álcool ficarão sujeitos à lei atual, que prevê de seis meses a três anos de prisão. Desde que entrou em vigor, há três anos, a polêmica Lei Seca não conseguiu brecar o número de acidentes de trânsito e apresenta a cada ano resultados insatisfatórios. Um levantamento feito pelo Ministério da Saúde, com base em dados do Sistema de Informações de Mortalidade (SIM), demonstrou que o Brasil registrou no ano passado 40.610 vítimas fatais no trânsito, um aumento de quase 25% em relação ao registrado nove anos antes, em 2002, quando 32.753 morreram. O presidente da Abrasel ressalta que as autoridades nunca apresentaram um comparativo detalhado demonstrando que os acidentes têm como fator determinante a ingestão de bebida alcoólica. “Eles mostram Bares & Restaurantes noveMBRO/dezemBRo | 2011

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dados gerais, sendo que, historicamente, o álcool nunca foi a causa principal da maioria dos acidentes e sim a imprudência, excesso de velocidade e falta de atenção”. O próprio ministro Padilha revelou ao apresentar o levantamento que “o primeiro motivo das causas dos acidentes tem sido a alta velocidade. É fundamental termos mecanismos de combate à alta velocidade”. Quando a medida foi editada, a Abrasel chamou a atenção para sua ineficácia e inconstitucionalidade. “Sabíamos que essa lei não resolveria o problema da violência no trânsito e esta modificação proposta agora, infelizmente também não vai resolver. Nos países onde houve redução de acidentes no trânsito, foram tomadas diversas medidas legais e eficazes como fiscalizações constantes e eficientes, com policiais preparados e equipados; orientação para cumprimento das leis que regulam o consumo de álcool aliado à direção; conservação das vias públicas e rodovias e especialmente campanhas educativas. No Brasil, já tínhamos um Código de Trânsito rigoroso antes da Lei Seca, bastava que ele fosse cumprido. O maior problema está na impunidade”, afirma Solmucci. Ele chama atenção também para o baixo investimento das autoridades públicas na conservação e manutenção das rodovias e em sistemas de controle de velocidade. “Em uma auditoria do Tribunal de Contas foi apontado como uma das principais causas dos acidentes o fato das estradas serem ruins, mal policiadas e com número insuficiente de radares. Até quando vão ignorar isso?”. O presidente da Abrasel ressalta que a entidade não defende a combinação entre a bebida e a direção. “Concordamos com a punição de quem exagera no álcool e dirige. O que defendemos é que não é coerente e justo que nosso setor seja penalizado com medidas absurdas e apontado sempre como o vilão do trânsito. Acreditamos que a solução passa, necessariamente, pela educação dos motoristas e por uma fiscalização eficiente, conforme previsto no Código de Trânsito Brasileiro, mas que nunca foi aplicada como deveria”. www.revistabareserestaurantes.com.br


olha só

Visa Vale impõe aumento abusivo nas taxas de reembolso de tíquetes

Bobby Fong proprietário do restaurante Chinatown suspendeu os recebimentos através dos tickets da Visa Vale

“A relação do setor de alimentação fora do lar com as empresas fornecedoras de voucher alimentação é difícil e insatisfatória, já de longa data”, a afirmação é do presidente do Conselho de Administração Nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Célio Salles. Segundo ele, a Abrasel vem se manifestando sempre sobre os abusos cometidos pelas três grandes empresas que dominam esse mercado, a Ticket Restaurante, a Sodexo e a Visa Vale, especialmente no que se refere às taxas de mercado cobradas para reembolso dos tíquetes que variam hoje entre 3 a 7%. “Já realizamos inclusive protestos nacionais quando restaurantes de todo o país deixaram de receber os tíquetes por um dia como forma de denunciar as práticas abusivas dessas empresas, que prejudicam não só os empresários como também o consumidor final”, lembra o presidente do Conselho da Abrasel. A última ação da Visa Vale que a entidade denuncia agora é a alteração unilateral de contratos com os estabelecimentos do setor, de forma a elevar expressivamente as taxas, sem aviso prévio e sem qualquer tipo de negociação. Célio Salles conta que, desde o início de novembro, a Visa Vale, que agora assume nova identidade corporativa – Alelo – alterou as taxas que cobra para reembolso de tíquetes sem negociação. “Somente no mês de dezembro, os estabelecimentos começaram a ser notificados oficialmente por carta pela empresa sobre esta prática.”, afirma. Segundo ele, a Visa Vale alega no documento que a taxa

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anterior não é suportável. “Isto está incorreto, pois a empresa está praticando aumentos acima da média de mercado”. O Chinatown, rede de restaurantes de comida chinesa, presente em várias cidades do nordeste, por exemplo recebeu um reajuste de quase 20% nas taxas que passaram de 4,50% para 5,30%. Isto está acontecendo em todo o Brasil, e como entidade representante do setor, a Abrasel está estudando medidas possíveis a serem tomadas neste caso. “A Visa Vale está alterando as taxas sem consulta e sem aviso prévio aos restaurantes. A Abrasel repudia essa prática e como primeira iniciativa individual, sugerimos aos estabelecimentos (que puderem suportar), a interrupção do recebimento dos tíquetes como medida inicial para pressionar uma negociação”, orienta Salles. Esta atitude já foi adotada pelo Chinatown. “Como recebi uma carta unilateral, informando sobre o aumento das taxas, eu também me dou ao direito de, unilateralmente, não receber mais os tíquetes. Em respeito aos nossos clientes, colocamos na loja um aviso que a partir do dia 10 de dezembro não estaríamos mais aceitando este tipo de pagamento, explicando os motivos e inclusive expondo uma cópia da carta enviada pela Visa Vale para acesso do grande público. Nosso grupo pode recusar esse aumento abusivo, mas sabemos que, infelizmente, muitas empresas de menor porte acabarão aceitando essa imposição”, conta o proprietário da rede Chinatown, Bobby Fong.

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Foto - Ambev

mercado

Mercado de cervejas recebe grandes investimentos em 2011 O ano foi marcado também por mudanças importantes como a venda da Schin Mesmo com o aumento da carga tributária ocorrido em março deste ano para o setor de bebidas, as principais cervejarias que atuam no Brasil não deixaram de fazer os investimentos que previam e o setor recebeu grandes aportes em 2011. Só a Ambev vai investir cerca de R$ 2,5 bilhões até o final do ano no Brasil para expandir em 10% sua capacidade total de produção e atender a demanda de curto e médio prazo, inclusive para as festas de fim de ano e temporada de verão, período em que são comuns problemas de abastecimento de bebidas. Um investimento recorde em um único ano.

O diretor de Comunicação da Ambev, Alexandre Loures, diz que a empresa fez investimentos recordes em um único ano para atender demandas de curto e médio prazos.

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“A companhia está estruturada para garantir o atendimento da demanda no que se refere a volume de produção, logística e disponibilidade de produtos”. Do total anunciado pela Ambev, R$ 2,1 bilhões já foram empregados em obras de ampliação, manutenção e modernização de unidades por todo o Brasil. “Temos investido muito ao longo dos últimos anos para modernizar e otimizar nosso sistema operacional produtivo e de logística. Estamos preparados para suprir a demanda da alta temporada no que se refere a volume de produção, logística e disponibilidade de produtos. Com o aumento de consumo em períodos de maior calor e pela própria dinâmica e complexidade da operação logística e de distribuição, eventuais imprevistos podem ocorrer de forma pontual, mas serão rapidamente solucionados sem qualquer prejuízo ao fornecimento”, explica o diretor de Comunicação da Ambev, Alexandre Loures. Além disso, o cenário cervejeiro sofreu também importantes mudanças, como a venda da Schincariol para a japonesa Kirin, e a ocupação inédita pela Petrópolis do segundo lugar no ranking nacional de cervejas, posição até então ocupada pela Schincariol.

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mercado De acordo com os números de outubro da Nielsen, a Petrópolis possui 10,3% do mercado (em outubro de 2010, registrava 9,6%), contra 10,2% da Schin. O segundo lugar para a Petrópolis nesse mercado é inédito nos 17 anos da companhia, fundada em 1994. Mas desde o começo deste ano ela vinha ameaçando a Schin na disputa pela segunda colocação. Já Ambev segue líder, com 69,8% de participação de mercado e a Heineken Brasil se manteve no quarto lugar, com fatia de 8,7%. A marca Heineken cresceu 97% no último trimestre. As duas outras principais marcas da companhia, Kaiser e Bavaria, também cresceram no trimestre 3,7% e 12,5%, respectivamente. “Uma série de fatores determinou o crescimento que levou a Petrópolis, hoje a única grande empresa com capital 100% brasileiro no setor, ao segundo lugar no mercado cervejeiro nacional. Um deles é a qualidade dos produtos. Valorizamos receitas que atendem ao gosto do consumidor brasileiro, com produtos diferenciados para quem deseja apreciar cervejas Premium, como a Petra, a Black Princess e a Weltenburger”, afirma o gerente de Marketing e de Relações com o Mercado do grupo, Douglas Costa.

“(...) Pretendemos sustentar essa diferença sendo mais agressivos na distribuição e nas estratégias de marketing, mas tudo vai depender dos movimentos que os japoneses (da Kirin) vão fazer daqui pra frente e de como o mercado vai responder”. Outro ponto destacado por ele foi a aceitação do consumidor. “Basta observar um pouco para notar que a Itaipava, sobretudo a partir da última década, é uma das cervejas preferidas dos brasileiros”. Outra questão foi a estratégia de comunicação e marketing que a empresa aplicou aos produtos. “Soubemos valorizar e associar as marcas com as pessoas, os eventos e as ocasiões adequadas. Isso faz a diferença na hora em que o consumidor está no ponto de venda e escolhe nossos produtos”, afirma o gerente da Petrópolis. Segundo ele, em 2010 o volume de produção do Grupo aumentou 10,60% em relação ao total produzido no ano anterior. Já para 2011, a previsão é que a empresa encerre o ano com uma produção de bebidas 13,60% maior em comparação a 2010, chegando a 16,7 milhões de hectolitros ao ano.

Expansão “Estamos atentos ao mercado e às oportunidades que se apresentam nas demais regiões onde ainda não temos muita participação. Não há área determinada nem projeto em andamento neste momento, mas continuamos focados em inovar, lançar produtos e desenvolver nossas marcas em todo o Brasil”, afirma Douglas Costa. Porém, conforme publicado pela Revista Exame, a Petrópolis planeja expandir para o Nordeste em no máximo dois anos como forma de sustentar o share alcançado. Douglas Costa teria informado à revista que a empresa quer estar em todo o Brasil dentro de oito a 10 anos. “O nordeste é uma área muita representativa no consumo e onde se tem Ambev e Schincariol brigando praticamente sozinhas. Existe uma abertura muito forte para nossas marcas na região”. Hoje, a Petrópolis conta com 130 distribuidores autoriza-

O gerente de Marketing e de Relações com o Mercado do Grupo Petrópolis, Douglas Costa, acredita que no nordeste existe uma abertura grande para as marcas da empresa. Região é cotada para receber fábrica do grupo.

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mercado dos e atende entre 55% e 60% do total de cerca de 1 milhão de pontos de venda do país. Para Costa, o segundo lugar no ranking nacional do setor ainda não permite festa. “A diferença ainda é muito sensível. Como não temos presença no Nordeste, qualquer ação do concorrente lá pode modificar os números. Pretendemos sustentar a diferença sendo mais agressivos na distribuição e em estratégias de marketing, mas tudo vai depender dos movimentos que os japoneses (da Kirin) vão fazer daqui pra frente e de como o mercado vai responder”. Segundo o diretor, setembro foi um período de abastecimento para o verão. “Já estamos preparados para atender ao aumento da demanda do final de ano e temporada de férias. Esse trabalho será realizado em parceria com os pontos de venda, pois são eles quem conhecem melhor a capacidade de estoque e o tempo de giro. De nossa parte, estamos prontos para atender aos pedidos e levar os produtos no tempo certo, mesmo que haja restrições de horário para a circulação de caminhões, como é o caso de São Paulo “, garante Costa. Para o gerente do Grupo Petrópolis, o comportamento do mercado brasileiro de cervejas este ano foi muito positivo. “Apesar da crise econômica que prejudica o consumo na Europa e Estados Unidos, no Brasil, o crescimento da renda da classe C vem elevando o padrão de vida dos consumidores, o que naturalmente aumenta a venda de produtos de qualidade. A estabilidade macroeconômica do país favorece o cenário de consumo e isso deve ser mantido pelo menos até o fim da década. Se consolidarmos esse bom momento com planejamento e responsabilidade, podemos manter o cenário positivo por mais tempo ainda, pois há muito espaço para crescer”, avalia.

Venda da Schin altera o cenário brasileiro

pendia a venda dos 50,45% dos irmãos Adriano e Alexandre para a Kirin. A venda do controle da cervejaria havia sido fechada no início de agosto por 3,95 bilhões de reais, mas Gilberto e seus irmãos alegaram na Justiça que uma cláusula contratual lhes garantia o direito de preferência na compra da parte dos primos. Uma juíza de Itu concedeu a liminar suspendendo o negócio, que foi derrubada em outubro. Outro fator que influenciou a decisão dos minoritários foi a queda nas vendas da empresa nos últimos meses e a perda de participação de mercado – pela primeira vez desde 2005 ela deixou a vice-liderança do setor. A Kirin planeja colocar uma nova estrutura administrativa na Schincariol e busca um executivo para assumir a presidência da companhia em janeiro de 2012. Até lá, Adriano Schincariol permanece à frente da empresa. Depois, permanecerá mais nove meses como consultor para ajudar no processo de transição. A consolidação dos resultados financeiros da empresa brasileira em 2011 deverá ser feita no primeiro trimestre do próximo ano. A Schincariol, fundada em 1939 por Primo Schincariol nos fundos de uma pequena casa em Itu, deixa de ser, definitivamente, uma empresa familiar e torna-se parte de um dos maiores grupos de bebida do Japão. A negociação representa a primeira expansão da Kirin para o Brasil. O mercado doméstico japonês encolheu mais de 15% em termos de volumes durante a última década, aliado ao envelhecimento da população e opção dos consumidores por bebidas alcoólicas mais baratas. Isto tem forçado a empresa a buscar crescimento de lucro no exterior, mas só tinha concluído pequenas transações em meio à falta de grandes alvos de aquisição. A Schincariol, dona das marcas Nova Schin, Devassa, Glacial, Baden Baden e Eisenbahn, além de refrigerantes, sucos e água, teve lucro de 54 milhões de reais em 2010 e receita líquida de quase 2,9 bilhões de reais.

A compra da Schincariol pela cervejaria japonesa Kirin foi aprovada por unanimidade pelo Conselho Administrativo de Defesa Econômica (Cade), no dia 07 de dezembro. A Kirin formalizou em novembro a compra das ações dos minoritários da brasileira Schincariol. Os irmãos Gilberto, José Augusto e Daniela fecharam a venda dos 49,55% que possuíam na cervejaria fundada por seu avô por cerca de 2,5 bilhões de reais. O acordo incluiu uma cláusula que obriga os três a não atuar em empresas que concorram diretamente com a Schincariol. Os três irmãos decidiram sair do negócio depois que o Tribunal de Justiça de São Paulo cassou uma liminar que sus-

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“A tarefa da Kirin será, nesta fase, estruturar sua participação e assumir a gestão do negócio. Num primeiro momento a estratégia deve ser muito mais de manter posição do que de agir de maneira impactante”.

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mercado

Segundo Adalberto Viviani, o impacto da venda da Schin não será grande em um primeiro momento

O impacto de sua venda não será grande em um primeiro momento, é o que avalia o consultor Adalberto Viviani, presidente da Concept Marketing e Comunicação, especializada no setor. “A tarefa da Kirin será, nesta fase, estruturar sua participação e assumir a gestão do negócio. Num primeiro momento a estratégia deve ser muito mais de manter posição do que de agir de maneira impactante. A Kirin tem a competência para fazer uma gestão que proporcione lucro, mas deve em primeiro lugar defender seus principais mercados”. Para Adalberto, a Kirin utilizará a Schincariol como plataforma para expandir outros segmentos no Brasil e também como uma base para se consolidar na América Latina. A empresa japonesa também possui uma linha de produtos como chás, sucos, vinho e água mineral, e aproveitará para lançar estes produtos. Suas principais marcas de cerveja são a Kirin e a Ichibata. “Essa aquisição irá fortalecer a estratégia integrada de bebidas do grupo, dando à Kirin uma base sólida no crescente mercado brasileiro, aliada àquelas existentes na Ásia e Oceania”, confirmou a Kirin, em um comunicado.

mercado, o Grupo Petrópolis vem batendo as principais marcas da Ambev em duas importantes regiões do país. Segundo informações do Jornal Brasil Econômico, a Itaipava está vendendo mais cerveja em lata do que Brahma e Skol nas regiões metropolitanas de São Paulo e Rio de Janeiro. De acordo com a Nielsen, a marca lidera as vendas nesse segmento em São Paulo com 31,7% de participação e uma boa margem à frente das concorrentes Brahma, com 20,2% e Skol, 19,2%. Já no Rio, a líder de mercado em redes de autosserviço é a Antarctica, da Ambev, com 27,9%. A Itaipava, que vem em segundo lugar, com participação de 21,9% e supera a Brahma e Skol juntas. Para o consultor Adalberto Viviani, o desempenho da Itaipava está diretamente ligado à percepção positiva do mercado sobre o produto, boa distribuição e forte investimento em ações promocionais para os consumidores. “Isso faz toda a diferença em um mercado tão disputado como o de cervejas”. Por ter um volume de cerveja bem menor do que as garrafas de vidro, as latas têm uma participação entre 30% e 40% do volume total comercializado no segmento. Mas para o Grupo Petrópolis, esse tipo de embalagem corresponde a 45%.

Disputa Acirrada Itaipava lidera vendas de cervejas em lata em SP e RJ Na avaliação de especialistas, a venda da Schin valorizou indiretamente a Petrópolis, transformando-a na única empresa que ainda resta ser vendida no Brasil. Na disputa de

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O presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci, com o governador do Rio de Janeiro, Sérgio Cabral, na inauguração da expansão da Filial de Piraí

Veja os investimentos da Ambev este ano: Minas Gerais - A Filial Sete Lagoas passa por sua quarta ampliação e receberá até o final do ano mais R$ 250 milhões, para dobrar a capacidade da fábrica, passando de 4,7 milhões para 9,3 milhões hectolitros de cerveja por ano. Para isso, serão implantadas duas novas linhas de envase, uma de garrafas, com capacidade para 60 mil garrafas por hora, e outra para 120 mil latas por hora. A produção setelagoana abastece parte dos mercados de Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo. Rio de Janeiro - A companhia destinou R$ 160 milhões para a Filial Piraí, visando ampliar em 35% a capacidade de produção de cerveja. Está sendo construída uma nova linha de garrafas, com capacidade para envasar 60 mil garrafas por hora. Além da completa modernização da linha de produção de latas de alumínio para garantir inovações em embalagens de 269 ml e 473 ml. O processo de fabricação de refrigerantes também foi modernizado e, atualmente, Piraí é capaz de produzir todos os sabores de não-alcoólicos, como o Guaraná Antartica, Sukita, Pepsi e Soda Limonada Antartica, além das inovações de H2OH e Lipton. No total, a filial, que atende aos mercados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e São Paulo, terá capacidade de produção de mais de 7 milhões de hectolitros de bebidas por ano. Ao todo, a Ambev investirá até o final do ano R$ 307 milhões no Rio de Janeiro.

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São Paulo - Investimentos em fábricas e centros de distribuição somarão R$ 537 milhões em 2011. Deste total, R$ 84,1 milhões serão destinados para a Filial Guarulhos para a construção de uma nova linha de produção com capacidade para envasar 35 mil garrafas de 1 litro por hora, o que vai aumentar em 15% a produção da fábrica que hoje é de 360 mil hectolitros por mês. Goiás e Centro-Oeste - Um total de R$ 245 milhões foi alocado para duplicar a produção da Filial Cebrasa, em Anápolis. Com o montante, a fábrica vai ganhar uma nova linha de produção e envase de 120 mil latas por hora e terá capacidade de produzir mais de 4 milhões de hectolitros de cerveja por ano. Responsável por abastecer a região Centro-Oeste, além do Distrito Federal, Minas Gerais, Tocantins, Bahia e Pará, a filial Cebrasa produz toda a linha de cervejas e refrigerantes da Ambev. Outros R$ 24 milhões estão sendo aplicados para ampliar a capacidade produtiva e aperfeiçoar a logística e distribuição das unidades da Ambev no Centro-Oeste, onde, além da Filial Cebrasa, a companhia possui outras três fábricas: Goiânia (GO), Gama (DF) e Cuiabá (MT), e três centros de distribuição direta em Brasília (DF), Campo Grande (MS) e Cuiabá (MT). Nordeste - Três grandes ampliações foram inauguradas esse ano em Camaçari (BA), São Luís (MA) e João Pessoa (PB). Além da nova fábrica da companhia construída na cidade de Itapissuma (PE).

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O Cartão BNDES tem a menor taxa de juros do mercado – 0,97% ao mês*–, pagamento em até 48 prestações fixas, isenção de anuidade e crédito rotativo de até 1 milhão de reais para compras no portal de operações. São mais de 160 mil itens disponíveis para equipar, ampliar e modernizar sua empresa, incluindo computadores, móveis comerciais, veículos utilitários e serviços tecnológicos. E você ainda conta com a praticidade do portal para tirar suas dúvidas, simular o valor das prestações e pesquisar fornecedores. Se você já tem o Cartão BNDES, acesse www.cartaobndes.gov.br e aproveite. Se ainda não tem, solicite já o seu pelo portal ou procure um banco emissor**. *Taxa de juros de 0,97%, vigente em novembro de 2011. **Bancos emissores: Banco do Brasil, Banrisul, Bradesco, Caixa Econômica Federal e Itaú. A definição do limite, a concessão do crédito e a cobrança são da responsabilidade do banco emissor.


mercado

Delivery – os desafios de um mercado em expansão

A mudança no perfil do brasileiro, com ascensão da C, que hoje tem maior poder de compra; a presença cada vez mais marcante da mulher no mercado de trabalho; trânsito; aumento da violência e comodidade são alguns dos indicadores que apontam que a demanda por serviços de delivery no setor de alimentação fora do lar deve dar um salto e triplicar nos próximos anos,

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sendo opção real de compra de 59% dos brasileiros. Este mercado de entrega de comida em domicílio deverá movimentar cerca de R$ 8 bilhões este ano - 10% a mais do que em 2010. E para 2012, segundo previsões da Gouvêa de Souza (GS&MD), consultoria especializada em Food Service, o crescimento desse segmento vai girar em torno de 10 a 15%, trazendo inúmeros desafios

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mercado

“Hoje a maior dificuldade que temos é em absorver e reter a mão de obra de entregadores, até mesmo porque outros setores estão investindo no delivery, isto gerou uma demanda maior do que a oferta por este tipo de profissional”

Reynaldo Zani, do Pizza Hut, diz que a rede vai investir mais R$3 milhões no delivery em 2012

aos empresários em busca de melhores soluções para se estruturar e oferecer aos clientes um serviço de conveniência com precisão e qualidade. Em um debate realizado durante o 2º Fórum de Food Service, evento organizado pela Gouvêa, no mês de outubro, as estimativas de empresas como Pizza Hut, China In Box, Seletti, Bob’s, iFood, Starbucks, Arábia, entre outras que participaram da discussão foram coincidentes: não menos do que 20% das demandas será dirigida a esse canal nos próximos anos. “Conhecer o consumidor e seus hábitos, entregar rápido e com qualidade, oferecer opções, tudo isso faz a diferença, mas o impacto dos insumos e as questões trabalhistas na eficiência do setor chamaram a atenção no debate. Em alguns casos, no topo da lista da formação de preço, essas duas questões podem ultrapassar em mais de 50% os custos com embalagem e entrega”, revela o diretor de Foodservice da GS&MD, Ricardo Daumas. Para o presidente do Conselho de Administração da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Célio Salles, a entrega é atualmente o maior gargalo do segmento. Ele lembra que o Ministério Público considera que as empresas que trabalham com delivery não podem terceirizar motoqueiros, pois a entrega faz parte da atividade fim destas companhias.

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Segundo o sócio-diretor da Zak Business Development, empresa responsável pelo delivery e ações de marketing do Pizza Hut, Reynaldo Zani, a questão trabalhista é complexa e a carência de mão de obra não é exclusiva do delivery ou, do segmento de restaurantes. “Nossos restaurantes não têm como atividade a entrega, por isso são serviços separados. Nós vendemos comida, e empresas especializadas e selecionadas por nós oferecem o serviço de entrega. Assim, como um site de internet vende uma mercadoria e quem entrega pode ser os Correios. A dificuldade com a mão de obra é muito grande e hoje os custos disto aumentaram de maneira desproporcional. Quem sabe um dia teremos uma regulamentação nesta questão não só para o delivery, mas para todo o segmento, na qual todos saiam ganhando”. Para o presidente do China in Box, Robinson Shiba, o próprio fato de a economia brasileira estar em plena expansão gerou a pressão pela falta de mão de obra. “Hoje a maior dificuldade que temos é em absorver e reter a mão de obra de entregadores, até mesmo porque outros setores estão investindo no delivery, isto gerou uma demanda maior do que a oferta por este tipo de profissional”, avalia Shiba. Este desequilíbrio levou também ao encarecimento deste serviço. “Eles estão pleiteando um aumento de 35%. Estamos negociando para tentar oferecer uma remuneração melhor, desde que haja lucro na operação e infelizmente qualquer aumento acaba sendo repassado ao consumidor, não tem como ser diferente”. Ricardo Daumas, da Gouvêa, acrescenta ainda que existe uma pressão por força de leis trabalhistas para que o serviço de entrega não seja terceirizado, “mas isso é uma questão de gestão, não uma restrição definitiva.

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mercado Questões trabalhistas são sempre um problema a se resolver, e as associações se empenham para criar espaços para part time, horistas etc. Não é uma solução simples e não está restrita apenas ao serviço de delivery”. Segundo Shiba, é possível terceirizar esse tipo de serviço, mas isto depende de região para região e de acordos com sindicatos. “Em cada município ou estado, os sindicatos têm tipos de atuação diferentes. Dependendo dos acordos e disponibilidade de pessoal é eleita uma maneira de contratação, terceirizando ou em alguns casos contratando como funcionário próprio da loja”.

“Questões trabalhistas são sempre um problema a se resolver, e as associações se empenham para criar espaços para part time, horistas etc. Não é uma solução simples e não está restrita apenas ao serviço de delivery”.

Formato que ganha espaço e novas soluções

very no próximo ano. Esperamos um aumento superior a 20% com relação a 2011 e para isso implantamos um aplicativo de iphone e android, que representa 6% de nossas vendas. Esse mercado está apenas começando, mas entramos muito cedo, pois sabemos que ele será o futuro de qualquer delivery”, relata Reynaldo Zani.

Pensando no crescimento de demandas 100% alinhadas com a necessidade de conforto, conveniência e qualidade, as empresas estão cada vez mais atentas ao movimento deste mercado e buscando o profissionalismo para ganhar espaço. “Comparando com o mercado norte americano, onde o delivery foi implantado há mais tempo é possível constatar que avançamos em propostas ousadas e energéticas, com formatos que se estabeleceriam em qualquer mercado do mundo. Trouxemos para o nosso país modelos internacionais, que desempenham os melhores resultados de suas redes originais, em nosso território, mas ainda sofremos com a falta de infraestrutura e oferta de produtos e serviços adequados e em quantidade suficiente para chegar a todos”, diz Ricardo Daumas baseando-se nas questões levantadas durante o debate realizado sobre o delivery. Para o presidente do China in Box, o mercado brasileiro se adapta e aprende muito rápido. “O delivery ainda tem muito que melhorar por aqui, mas as empresas já estão se atentando ao fato de que é um negócio com potencial muito grande e bastante espaço ainda a ser explorado e estão buscando se estruturar para isso”. Segundo a Gouvêa, contra 65% de participação no mercado americano, as redes e empresas de delivery organizadas no Brasil não passam de 22% ou 23% no total gerado em receita pelos restaurantes e formatos similares, dominados ainda por inúmeras operações independentes de todos os tamanhos, propostas e níveis de formalidade. O Pizza Hut acredita que o crescimento obtido pela rede no delivery, se repetirá em 2012. “Investimos muito para isso e, iremos investir mais de R$ 3 milhões no deli-

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Crescimento do delivery on line Nos últimos anos, o mercado presenciou um crescimento do delivery on line. “Acredito que fomos um dos primeiros a apostar nessa tendência. O Pizza Hut SP está apresentando um crescimento online muito grande. Já chegamos a quase 25% dos pedidos por este meio e, temos como meta chegar a 50% no final de 2012. Para isso, estamos trabalhando nossas mídias digitais e sempre melhorando as plataformas de pedidos”, afirma Reynaldo Zani. O China in Box também se rendeu recentemente ao apelo da internet. “Fazer pedidos on line, já não é mais uma tendência, é uma realidade. Implantamos este serviço em julho deste ano e estamos com 5% das vendas feitas pela internet. Acreditamos que em dois anos, 50% dos nossos pedidos virão por este meio”, avalia Shiba. O empresário diz que a internet é mais um canal que facilita o acesso para o cliente, mas para a logística da operação não significa grandes mudanças. “Não vou conseguir dispensar mão de obra por usar um sistema de pedidos on line, pois da mesma forma que temos o atendimento telefônico, terei que manter um profissional para receber, tratar o pedido e informar o consumidor. A vantagem que vejo é facilitar o acesso para o meu cliente aos nossos produtos”. Ricardo Daumas compartilha deste pensamento e diz que, por enquanto, a internet é uma opção. “As solu-

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mercado ções devem se multiplicar, e conviver numa proporção que deve equilibrar não só a internet, mas as plataformas móveis em geral, e o telefone, que ainda é o meio preferido das empresas de vizinhança”.

Diferencial dos pequenos Neste setor percebe-se nitidamente que os pequenos operadores individuais de delivery que focam na vizinhança acabam assumindo a liderança em seus territórios. Segundo Célio Salles, isto acontece porque ao concentrarem-se em um pequeno raio de ação eles se tornam mais eficientes, com entregas mais rápidas, atendimento personalizado e relacionamento mais intenso com o cliente. “Nestes casos, é frequente que o proprietário conheça pessoalmente seu público. E, sem dúvida, esta é uma vantagem competitiva sobre os concorrentes, pois você tem a possibilidade de construir o relacionamento e fidelizar a clientela especialmente pelo atendimento, o que no caso das grandes redes é mais difícil”, acredita Salles.

Desafios para o setor Com o aumento das compras feitas pelo telefone e pela internet e o crescimento do sistema de delivery, investir neste segmento pode ser um bom negócio. Porém, é necessário muito planejamento. Além de analisar se o projeto é viável economicamente, o empresário também deve estabelecer seus objetivos e traçar um plano de execução que mostre quais ações devem ser tomadas. Inicialmente, é de fundamental importância realizar uma análise de viabilidade estratégica. Em seguida, é preciso identificar quais os modelos de distribuição poderão ser usados e determinar os custos de cada uma dessas alternativas. É necessário também levar em consideração se o serviço será ou não terceirizado. Na opinião de Reynaldo Zani, do Pizza Hut, o primeiro desafio é conseguir dar foco no delivery, sem perder o foco atendimento do salão ou até, do balcão. O segundo é saber como desenvolver o mercado e comunicar com eficiência. “Por fim, temos a questão da entrega, que geralmente é efetuada por uma empresa especializada e que tem como grande desafio conseguir adequar a escala dos entregadores à real necessidade dos picos de demanda”. Ele diz que para conseguir vencer alguns desses obstáculos, o planejamento é vital e sem ele com certeza, o

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delivery não evolui. “Enquanto o foco do restaurante estiver no salão, o que é natural, será muito difícil rentabilizar o delivery com as mesmas pessoas. Descobrimos isso há três anos, quando decidimos criar a parceria de cogestão com a iFood e, desde então, o nosso delivery cresceu 250%”, conta Zani. Robinson Shiba diz que na maioria das empresas o delivery é implantado como um “plus” para a operação. “Aí que mora o perigo, pois tudo que você trata como um apêndice, assim ele será. Acreditamos que tivemos sucesso em nossos negócios, justamente por ser o delivery nossa atividade principal. Assim toda a nossa comunicação, marketing e layout operacional foram focados para a entrega, ou seja, tomamos todos os cuidados necessários para que este serviço fosse bem feito”. Além da excelência operacional, que é uma questão chave no delivery, Reynaldo Zani acrescenta que o marketing é crucial para garantir o crescimento contínuo. “O delivery é um negócio muito diferente de qualquer outra atividade do restaurante e deve ser tratado com muita atenção, de forma que as engrenagens rodem em total sincronia. Não adianta vender sem conseguir entregar, mas também não adianta ter uma operação perfeita, se não souber vender. Sem uma gestão exclusiva e especializada, fica muito complicado evoluir o delivery”, garante o especialista.

Para Shiba, do China in Box, o delivery ainda tem muito o que melhor por aqui, mas o mercado brasileiro se adpta e aprende muito rápido.

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Responsabilidade civil – você sabe o que significa isso? A explosão ocorrida no mês do outubro, no Restaurante Filé Carioca, no Rio de Janeiro, que deixou como saldo quatro mortes, 16 feridos e mais de um milhão de reais em danos materiais a outros comerciantes do prédio onde ocorreu a tragédia, traz um grande alerta aos empresários do setor. É preciso redobrar os cuidados com a segurança nos estabelecimentos, pois em uma situação extrema como esta, as implicações que a Responsabilidade Civil pode trazer para a vida de um comerciante podem ser irreparáveis. Segundo o que foi apurado até agora pela Polícia do Rio de Janeiro, a explosão foi causada pela armazenagem incorreta de botijões e cilindros de gás no restaurante, que não teria cumprido as recomendações do Corpo de Bombeiros. “Qualquer empresa tem responsabilidade pela segurança de seus clientes, pelas demais pessoas do prédio onde seu empreendimento funciona e também por aquelas pessoas que passam pela rua. Um acidente como o do Rio, com vários mortos e feridos, certamente irá custar alguns milhões de reais aos proprietários e ainda pagamento de pensões vultosas por muitos anos. Esses valores poderão ser maiores do que o estrago físico, que ele também deverá pagar. Enfim, pode-se perder todo o patrimônio, o negócio e o pior a reputação”, alerta o advogado e diretor jurídico da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo, Abrasel-SP, Percival Maricato. No campo jurídico, por Responsabilidade Civil, pode-se entender a aplicação de medidas que obrigam uma pessoa a reparar dano moral ou patrimonial causado a terceiros, em razão de ato que ela mesma praticou, ou praticado por pessoa sob sua responsabilidade (funcionários), por alguma coisa que a ela pertence ou por

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“Qualquer empresa tem responsabilidade pela segurança de seus clientes, pelas demais pessoas do prédio onde seu empreendimento funciona e também por aquelas pessoas que passam pela rua. Um acidente como o do Rio, (...) irá custar alguns milhões de reais aos proprietários e ainda pagamento de pensões vultosas por muitos anos. (...), pode-se perder todo o patrimônio, o negócio e o pior a reputação” simples imposição legal. Ou seja, implica a noção de atribuir a um sujeito o dever de assumir as consequências de uma ação. Geralmente o que se verifica em matéria de responsabilidade, é a conduta do agente, qual seja ação ou omissão, e sua consequência afetando outras pessoas, devendo, portanto indenizá-los. Segundo a lei, a responsabilidade pode ser direta, se diz respeito ao próprio causador do dano, ou indireta, quando se refere a terceiro, o qual, de uma forma ou de outra, no ordenamento, está ligado ao ofensor. Segundo Percival Maricato, o empresário precisa ficar muito atento às questões relacionas à segurança, pois elas estão diretamente ligadas à Responsabilidade Civil

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Explosão no Restaurante Filé Carioca deixou como saldo quatro mortos, 16 feridos e milhões de reais em prejuízos materiais

das empresas. “Em algumas situações, as fiscalizações realizadas por Prefeituras são negligentes, imprudentes e, além disso, os fiscais chegam mesmo a ser corruptos e acabam extorquindo os empresários. Em outras, é o próprio dono do bar ou restaurante que é irresponsável e acomodado. Quando se decide empreender nesse setor é preciso ter consciência e não esperar por uma fiscalização para fazer adequações necessárias. Ele mesmo deve tomar a iniciativa de contratar profissionais para examinar as condições de segurança, se houver alguma dúvida ou se a fiscalização não o orientar”, alerta o advogado.

Seguro de Responsabilidade Civil é considerado primordial Além de tomar todas as medidas necessárias com relação à segurança das instalações, é essencial pensar em um seguro de Responsabilidade Civil. Embora muitos pensem que para empreendimentos como bares e restaurantes o mais importante é ter seguro contra incêndio e roubo, o corretor de seguros, Fábio Leite de Castro, da Fly Corretora de Seguros, adverte “em minha opinião a Responsabilidade Civil é uma das mais importantes coberturas para qualquer empresa. Se porventura, um cliente sofre algum tipo de acidente dentro de um restaurante, uma simples queda e machuca, a responsabilidade recai sobre a casa. Caberá ao restaurante responder civilmente e arcar não só com as despesas médicas e hospitalares da vítima, como também com o Bares & Restaurantes noveMBRO/dezemBRo | 2011

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ressarcimento de prejuízos, caso ele fique impossibilitado de trabalhar e gerar renda”. O gerente da Alfa Seguradora, Alexandre Frota, também considera essa uma das coberturas primordiais para o setor de bares e restaurantes. “No caso de um incêndio, se este se propagar para os prédios vizinhos, o segurado pode utilizar o seguro de responsabilidade civil para reembolso de danos causados a terceiros, dentro do limite que foi contratado”, esclarece. Esta cobertura se aplica também aos casos de intoxicação por alimentos ou bebidas. É possível ainda, segundo Frota, fazer a cobertura de Responsabilidade Civil do Empregador, para cobrir também acidentes ou danos causados a empregados. “O ideal é que todo o cenário do empreendimento seja analisado para se definir quais são as prioridades e levantar os maiores riscos a que cada um está sujeito. Meu conselho é que o empresário consulte seu corretor, peça a ele que exponha todas as coberturas disponíveis para bares e restaurantes e que o ajude a analisar quais são essenciais para o tipo de negócio”, orienta Fábio Leite. Mais rigor para alvarás provisórios Depois do acidente, a prefeitura do Rio decidiu intensificar as exigências para que bares e restaurantes com alvará provisório permaneçam funcionando. Com o decreto publicado no dia 18 de outubro, os estabelecimentos comerciais que não tiverem o laudo do Corpo de Bombeiros autorizando o funcionamento e forem www.revistabareserestaurantes.com.br


notificados terão 10 dias para conseguir o documento. Caso contrário, poderão perder o alvará e correrão risco de sofrer multas. O prefeito também alterou o decreto que previa que a avaliação dos bombeiros fosse feita apenas em lojas com mais de 80 m². Com isso, todos os estabelecimentos terão de conseguir a liberação. “O alvará provisório é uma medida de desburocratização, mas não pode significar risco para a população”, disse o prefeito Eduardo Paes, justificando que as regras para concessão da licença para estabelecimentos comerciais no Rio serão revistas. Segundo a Abrasel, grande parte dos estabelecimentos no país trabalha com alvarás provisórios. Isto acontece devido à burocracia dos órgãos públicos no fornecimento da licença. “Se for esperar o alvará definitivo, o empresário não consegue abrir seu negócio”. Percival Maricato explica que os entraves na obtenção do alvará começam com problemas no imóvel. “Muitos não tem habite-se, ou tinham mas como fizeram alguma alteração, ele ficou inválido. Sem o imóvel regularizado a prefeitura não pode dar o alvará. E para dá-lo, preci-

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sa exigir além da planta aprovada, o alvará do corpo de bombeiro. Há um projeto de lei na câmara municipal de São Paulo, por exemplo, separando a concessão do alvará da regularidade do prédio. Onde não houver perigo para o cliente, o alvará poderá ser dado, provisoriamente. Esperamos que isso aconteça. Mas muitos fiscais e políticos preferem que tudo fique como está, cria-se dificuldade para vender facilidade ou no mínimo para se obter votos com ameaças nas vésperas de eleições”.

Itens de segurança que devem ser verificados Segundo o Corpo de Bombeiros, estimulados pela falta de fiscalização, pelo menos um terço dos bares, botecos e restaurantes vistoriados na capital carioca armazena gás de cozinha de maneira irregular. Acondicionados em locais fechados, próximos aos fogões e até mesmo escondidos no subsolo dos estabelecimentos, botijões ou cilindros de gás se transformam em bombas-relógio. De acordo com os bombeiros nas vistorias são verificados todos os aspectos de segurança contra incêndio e pânico. “Basicamente, avaliamos se as instalações estão de acordo com os mandamentos do Código de Segurança Contra Incêndio e Pânico e das normas complementares, que variam conforme a atividade, layout e fatores de risco do estabelecimento. Com essa avaliação podem ser requisitados sistemas de segurança como extintores, chuveiros automáticos, detecção de fumaça, escadas enclausuradas, entre outros”, explica o secretário de Defesa Civil do Rio de Janeiro e comandante do Corpo de Bombeiros, coronel Sérgio Simões. Para o responsável pelo estabelecimento ter certeza que está oferecendo segurança aos seus clientes, é fundamental atender ao Laudo de Exigências expedido pelos Bombeiros. “Outro fator preponderante é o zelo com a

Para o coronel Sérgio Simões, a utilização de botijões em si não é o principal fator de risco, mas sim o descumprimento das normas de segurança

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GESTÃO

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manutenção das instalações elétricas, de gás e dos dispositivos de segurança requisitados pela Corporação. Por isso, frisamos sobre a importância de buscar profissionais credenciados para que sejam feitas as instalações e obras para as adequações de segurança”, alerta Simões. Ele ressalta que a utilização de botijões em si não é o principal fator de risco, “mas sim o descumprimento das normas de segurança, sejam elas relativas a qualquer elemento. Assim como uma utilização irregular de botijões de gás representa um fator de risco, instalações elétricas de baixa qualidade realizada com profissionais duvidosos representam um grande risco à segurança dos usuários do estabelecimento. Esse é apenas um exemplo que ilustra a questão”. De acordo com o coronel Simões, durante as vistorias, quando é constatado o armazenamento perigoso de botijões, é dado prazo de 24h para mudá-los para ambiente arejado. Se a mudança não for feita, as mangueiras de gás são lacradas. “Vamos intensificar a fiscalização para reduzir os riscos de novas tragédias”, prometeu. A vistoria dos bombeiros passa também pela segurança do prédio em geral. São verificadas se existem rotas

“é preciso impedir todo e qualquer risco, inclusive quanto à higiene e a segurança dos alimentos, pois uma intoxicação alimentar pode ser motivo para que o estabelecimento seja alvo de um pesado processo judicial”. de fuga e se estão sinalizadas; a presença de extintores dentro das especificações necessárias; riscos para o cliente, como inclusive botijões de gás, que devem que ser postos na parte exterior do estabelecimento, em local fechado, que tenha torneiras de cobre. Quanto maior o estabelecimento, maiores são as exigências. Em muitos deles é necessário inclusive que se tenha uma equipe treinada para agir imediatamente se ocorrer algo. Só depois de o negócio ter obtido licença dos Bombeiros é que a prefeitura dará o alvará. Outros pontos também devem ser observados pelos empresários para evitar acidentes no estabelecimento, como: colocação de pisos não escorregadios para impedir quedas; utilização de equipamentos seguros para evitar que os funcionários sofram queimaduras ou ferimentos por instrumentos cortantes; ter móveis e equipamentos seguros e funcionais; rede elétrica encanada, cuidar para que o ambiente não se torne insalubre. “Enfim, é preciso impedir todo e qualquer risco, inclusive quanto à higiene e a segurança dos alimentos, pois uma intoxicação alimentar pode ser motivo para que o estabelecimento seja alvo de um pesado processo judicial”, adverte o advogado Percival Maricato.

Fique atento aos primeiros procedimentos no caso de vazamento de gás • Acione o Corpo de Bombeiros pelo 193. • Não acenda ou apague a luz, nem produza chama ou centelha de qualquer tipo (Atenção: até mesmo ferramentas metálicas podem gerar centelhas). • Retire todas as pessoas do ambiente e abra as portas e janelas para ventilação do local. • Desligue a chave-geral de gás ou o registro do cilindro que está vazando (se esse for o caso).

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Contratação de temporários exige rapidez e precisão Período de final de ano e férias de verão é um dos maiores desafios para empregadores, mas pode ser a chance de identificar e treinar futuros profissionais Sempre que chega o fim do ano é a mesma história. Bares, restaurantes, hotéis e lojas enfrentam uma corrida desenfreada em busca de mão de obra temporária para atender o aumento da demanda provocado pelas festas e as férias de verão. Com o baixo índice de desemprego, suprir essa necessidade tem sido uma tarefa cada vez mais difícil e para não ficar literalmente “na mão”, é preciso planejamento para iniciar as contratações com certa antecedência. Estimativa da Confederação Nacional de Dirigentes Lojistas (CNDL) aponta para o Natal deste ano um crescimento de 5% nas contratações em comparação a 2010, em todo o país. “A demanda aumentou e a quantidade de candidatos caiu. Nem todas as vagas disponíveis serão cobertas, por falta de interesse ou mesmo de candidatos disponíveis, já que estamos em um período de baixo índice de desemprego”, avalia o diretor de Operações da Manpower Brasil, empresa especializada em Recursos Humanos, Nilson Pereira. Só em Santa Catarina, hotéis, bares, restaurantes e lojas abriram 42 mil postos de trabalho temporários para o verão. E o problema é um velho conhecido - falta de qualificação. Estabelecimentos do setor devem oferecer 10 mil vagas no Estado, segundo a Abrasel Santa Catarina. “A maior dificuldade que temos para o verão é conseguir mão de obra qualificada. Isso porque temos um período muito curto para selecionar, treinar e capacitar as pes-

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soas”, explica o presidente da Abrasel-SC, Fábio Queiroz. Segundo Nilson Pereira, normalmente o temporário não tem experiência e a vaga é a oportunidade para o primeiro emprego. “As consultorias de recrutamento, além de banco de currículos, têm ferramentas de testes específicos para algumas funções”. Ele informa que muitas vezes um candidato se destaca não por suas competências técnicas, mas pelas comportamentais, ou seja, a capacidade de se adaptar, disponibilidade, flexibilidade. “Nosso papel é justamente de identificar essas habilidades e apoiar o empresário na escolha dos profissionais”, diz Pereira. De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Serviços Terceirizáveis e de Trabalho Temporário (Asserttem), 29% dos trabalhadores temporários contratados no comércio e indústrias devem ser efetivados. Segundo a Manpower, as empresas precisam ver o trabalho temporário como uma oportunidade para atrair profissionais, já que os empregadores têm encontrado um desequilíbrio no mercado de trabalho entre a oferta e a demanda de profissionais qualificados. Nilson Pereira lembra também que uma das vantagens desse tipo de contratação é justamente a de ter a oportunidade de testar a pessoa por um período e qualificá-la. “Ao mesmo tempo em que você supre a necessidade sazonal de mão de obra, pode avaliar o profissional e posteriormente aproveitá-lo no quadro de efetivos da empresa”.

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GESTÃO

O diretor da Manpower Brasil, Nilson Pereira, diz que o papel da consultoria é justamente de identificar essas habilidades e apoiar o empresário na escolha dos profissionais

Para o diretor da Manpower, além do salário outro atrativo para o candidato é o tempo de trabalho oferecido. “Ele sempre vai buscar aquela vaga na qual poderá trabalhar por um tempo maior, isto não só por questões de remuneração, mas para ganhar experiência”. Ele ressalta que a escassez de mão de obra pressionou as empresas a oferecer melhores remunerações. “Hoje está difícil conseguir trabalhadores por salário mínimo. Quando se fala em bares e restaurantes, o diferencial é a remuneração variável, pois normalmente nesta área o candidato não olha somente o salário e sim a oportunidade de ganho variável. Por isso, é interessante que o empregador apresente a expectativa de ganhos, por exemplo, com gorjetas”, orienta o consultor.

Seleção rápida Para não passar aperto, o ideal é que o empresário se planeje e antecipe ao máximo possível a seleção dos profissionais. “Isto deve ser feito com no mínimo de 15 dias de antecedência do início do trabalho daquela pessoa, para que se tenha tempo de buscar o candidato com perfil mais adequado para a atividade. Pela

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nossa experiência, iniciamos a seleção independente da abertura de vagas. Identificamos as habilidades e competências dos candidatos e, conforme os processos são abertos, encaminhamos para os nossos clientes os que atendem as exigências da função e que se identificam com a marca e a filosofia da empresa. Dependendo do desempenho muitos temporários acabam se destacando”, explica o Nilson Pereira.

“Este tipo de contratação só é aceito em duas situações: a primeira para substituir profissionais efetivos que estejam afastados, por férias ou licenças legais. A segunda devido ao aumento de demanda por sazonalidade como acontece, por exemplo, no final do ano”

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GESTÃO Trabalho temporário: você conhece as regras? O trabalho temporário é aquele prestado por pessoa física a uma empresa ou agência especializada neste tipo de contratação, a qual o coloca para prestar serviços em outra empresa tomadora. De acordo, com a Lei nº 6.019 de 03 de janeiro de 1974, que dispõe sobre o trabalho temporário nas empresas, a finalidade deste contrato é para atender a necessidade transitória de substituição de pessoal regular e permanente ou acréscimo extraordinário de serviços. “Pela lei, uma empresa só pode contratar o trabalho de um temporário por meio de uma consultoria ou agência de recrutamento que tenha autorização do Ministério do Trabalho para isso. Este tipo de contratação só é aceito em duas situações: a primeira para substituir profissionais efetivos que estejam afastados, por férias ou licenças legais. A segunda devido ao aumento de demanda por sazonalidade como acontece, por exemplo, no final do ano”, explica o diretor da Manpower Brasil.

Caso opte por contratar diretamente o funcionário, sem o intermédio das consultorias autorizadas, o empresário deve fazê-lo pelo regime de CLT (Consolidação das Leis do Trabalho), mesmo que seja por um período de um ou dois meses. No momento da rescisão do contrato todas as verbas indenizatórias devem ser pagas, como aviso prévio e 13º salário. “O custo acaba sendo maior”, garante Pereira.

“Pela lei, uma empresa só pode contratar o trabalho de um temporário por meio de uma consultoria ou agência de recrutamento que tenha autorização do Ministério do Trabalho para isso”.

Fique atento!

Para esclarecer dúvidas, confira as dicas preparadas pelas advogadas especialistas em Direito Trabalhista, Mônica Florentino, Lorena Carneiro Vaz de Carvalho e Sandra de Fátima Nogueira de Souza, do escritório Advocacia & Tribunais sobre este tipo de contratação. Erros comuns das empresas na contratação de temporários: • Deixar de preencher os requisitos necessários para a contratação de trabalho temporário, tais como: deixar de observar a obrigatoriedade do contrato escrito,

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bem como, constar expressamente o motivo justificador da demanda de trabalho temporário; e, as modalidades de remuneração da prestação de serviço. Direitos dos temporários: O trabalhador temporário tem proteção jurídica trabalhista prevista na Lei nº. 6.019/74. Ele tem direito a repouso semanal remunerado, normas de limitação da jornada de trabalho (8h diárias, 44h semanais), horas extras, adicional noturno, férias proporcionais com adicional de 1/3, à razão de 1/12 por

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Fique atento - Continuação mês de serviço, fundo de garantia, mesmo valor do salário do empregado efetivo que exerça a mesma função e proteção previdenciária. O que ele não tem direito? Indenização de 1/12 por mês de serviço, por ter, agora, direito ao FGTS. O TST, alterando seu entendimento tradicional, manifesta-se pela existência do direito a 13º salário para o temporário, já que seu salário deve ser equiparado ao do trabalhador efetivo. Todavia, não tem direto a aviso prévio. A empresa poderá ser processada pela perda de uma chance de emprego estável em razão de um temporário? Sim, caso ela tenha manifestado interesse em transformar o contrato de trabalho temporário do empregado em contrato por prazo indeterminado, no momento em que o empregado já estava prestes a contratar com outra empresa e não cumprir o prometido. Assim, se a empresa para quem prestava trabalho temporário, posteriormente não efetivar o contrato ora combinado com o empregado, deixando que ele perca a oportunidade de outro trabalho fixo, será responsabilizada por tal ato. É possível contratar um trabalho temporário “fora da época” sem registrá-lo? Não existe contrato de trabalho sem registro na CTPS do trabalhador. O trabalho temporário só pode ocorrer em situações especiais, como expresso na lei: necessidade de substituição de pessoal regular e permanente. (por exemplo: licença do empregado) e acréscimo extraordinário de tarefas. Precauções ao contratar trabalhadores temporários O empresário que pretende contratar empregados temporários para atender às necessidades transitórias de sua empresa, deverá proceder à contratação por meio de empresa de trabalho temporário, devidamente constituída e que cumpra as determinações da Lei nº 6.019/74. Ocorre que, muitos empresários simplesmente contratam diretamente o empregado, sem utilizar empresas ou agências de trabalho temporário, e sem o devido registro em carteira, sob a alegação que

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é “trabalho temporário”. Assim, a falta de cumprimento dos requisitos previstos em lei poderá acarretar o risco de solidariedade, ou seja, se a empresa ou agência de trabalho temporário não cumprir com o que determina a legislação trabalhista, a empresa contratante será responsável pelo pagamento dos direitos previstos na CLT. Desta forma, ao contratar uma empresa ou agência de trabalho temporário, verifique: • Se o capital social está de acordo com a lei, ou seja, capital de R$ 150 mil; • Se está devidamente registrada na Delegacia Regional do Trabalho; • Se o empregado que irá lhe prestar serviços está devidamente registrado; • Fique atento à data de término do contrato, uma vez que se extrapolado passará a ser regido pelas normas do contrato por prazo indeterminado. • Não há despesas com recrutamento e seleção de empregados; em caso de falta o empregado é substituído imediatamente; no término do contrato não será devido o aviso prévio, nem a multa do FGTS, por se tratar de contrato de trabalho por prazo determinado (prazo máximo de 90 dias). Contrato temporário gera vínculo empregatício com a empresa? Existe um prazo e pode ser prorrogado? O contrato de trabalho temporário não gera vínculo empregatício com empresa tomadora, caso seja observado o prazo legal estipulado, que não poderá exceder de três meses, prorrogável uma vez, por igual período, desde que haja autorização do MTE e nas hipóteses de contratação, quais sejam: necessidade de substituição de pessoal regular e permanente e acréscimo extraordinário de tarefas. Utilizado fora destes limites (hipóteses e prazos), o empresário fica em situação de intermediação fraudulenta, culminando na anulação do contrato de trabalho temporário, reconhecendo-se relação de emprego direta entre tomador e prestador, passando a viger sobre as normas que regem o contrato por prazo indeterminado.

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entrevista

Pedro Hoffmann – uma nova liderança da Abrasel que desponta no cenário nacional Eleito em novembro presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel, Pedro Geraldo Paranhos Hoffmann é caxiense, tem 55 anos e começou sua trajetória ligada à gastronomia em 1985, em sua terra natal, com o Restaurante Belaria. Sua atuação na área gastronômica é consequência de um hobbie desenvolvido ao longo da vida, fazendo uma equilibrada combinação entre experiência profissional e gosto pessoal, o que resultou em empreendimentos de sucesso. Em 1988, em Porto Alegre, montou o Al Dente, e em 1993, criou o Birra & Pasta, apresentando à cidade um novo conceito em termos de serviço, decoração e culinária; em 1995, participou da reestruturação do lendário IL Gattopardo. Em 1997 foi para Vila Velha, no Espírito Santo, onde montou os restaurantes Il Capitano e Titanic II. Nesse mesmo ano, criou o cardápio e participou da montagem do La Caceria, especializado em carnes de caça, em Gramado. Logo depois, prestou assessoria para o Porto Alegre Country Club. Experiências de sucesso que transformaram seu nome em sinônimo de gastronomia de primeira linha. Hoje Pedro comanda o Becco Restaurante Bela Vista e o Becco Restaurante Praia de Belas, na rede de hotéis Blue Tree em Porto Alegre; além do charmoso Peppo Cucina. Com seu espírito empreendedor, aliado ao desejo de ter um melhor ambiente de negócios para o segmento em que atua, como não podia deixar de ser, Pedro se tornou uma das atuantes lideranças do setor em seu estado e presidiu a Abrasel Rio Grande do Sul de 2006 a 2010 por dois mandatos consecutivos, sendo atualmente diretor do Conselho de Administração (CA) da seccional, além de integrar também o CA da entidade

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entrevista

em nível nacional desde 2007. Nesta entrevista ele avalia o trabalho realizado até agora pela entidade e expõe algumas de suas metas de gestão. Confira! 1. Você acaba de ser eleito para a presidência do Conselho de Administração Nacional da Abrasel. Quais são os planos e prioridades para sua gestão? Para fazer cumprir a missão da Abrasel que é representar e desenvolver o setor de alimentação fora do lar, promovendo ações que contribuam para o crescimento sustentável do Brasil, entre os planos do meu mandato estão: o fortalecimento das ações de qualificação e desenvolvimento das empresas do setor, a continuidade da consolidação do modelo de gestão aplicado que é a Governança Corporativa, o desenvolvimento das seccionais e regionais, e trabalhar para o aumento das parcerias estratégicas da Abrasel. Além disso, vamos estimular que estas parcerias firmadas até agora continuem e buscar novas. 2. Falando então sobre a Governança Corporativa, que foi um grande investimento feito pela Abrasel nos últimos anos. Quais foram os principais ganhos que essa mudança de postura trouxe para a entidade? E como será a evolução deste trabalho daqui pra frente? A Abrasel tem hoje um dos mais modernos sistemas de Governança entre as entidades sem fins lucrativos. Somos uma das ONGs no país que tem auditoria externa independente. Isto nos fez ter também credibilidade interna entre associados e parceiros, o que nos permitiu dar passos cada vez maiores. O que colaborou para implantação desse sistema foi a estruturação de uma equipe executiva, altamente qualificada na Nacional. E algumas seccionais também ca-

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minham nesta mesma direção como Paraná, Pernambuco, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, e estão trabalhando neste sistema de Governança Corporativa. 3. Como já atuava como conselheiro nacional da Abrasel, qual balanço você faz do desempenho e crescimento da entidade nos dois últimos anos ? Quais foram os principais avanços? Estes dois últimos anos foram muito bons e produtivos. A Abrasel cresceu muito, especialmente em direção ao interior dos estados, ampliando seu quadro de colaboradores e com mais qualificação para o setor. Além disso, teve o crescimento das parcerias privadas, especialmente as estratégicas como: Ambev, Ecolab e Souza Cruz. 4. Aproveitando para falar sobre as parcerias. A Abrasel tem desafios que convergem com aqueles enfrentados por outras instituições e como você disse muitas vezes trabalhou com parcerias importantes que apresentaram excelentes resultados. Quais dessas parcerias realizadas até o momento, você pretende manter e estimular, e quais poderão ser firmadas daqui pra frente? Uma das grandes qualidades da Abrasel é conseguir estabelecer parcerias de qualidade e mantê-las por muitos anos. Isso não será diferente na minha gestão. Vamos cuidar com carinho, trabalhar muito com os atuais parceiros e buscar novos, sempre de maneira muito criteriosa, com base em interesses estratégicos nossos que sejam convergentes com os de nossos parceiros. 5. A Abrasel realizou recentemente diversos projetos de capacitação dos profissionais e gestores de empreendimentos do setor, um deles foi o Copa na Mesa. Quais serão os próximos passos neste sentido, especialmente pensando em eventos como a Copa de 2014 e as Olimpíadas de 2016? Os projetos da Abrasel buscam objetivos transformadores e o desenvolvimento do setor. No momento estamos com o Restaurante Inteligente (RI), em parceria com o Sebrae, que visa preparar um grupo de mil empresas para uso de um sistema de gestão. Especialmente para aquelas empresas que estão começando a entrar em um processo de gestão de negócios, ou seja, para quem está dando o primeiro passo nesta mudança de postura, o RI é um excelente instrumento de profissionalização. É uma porta para a entrada neste mercado, para começar a informatizar os processos no estabelecimento e aprimorar a forma de gestão, tendo acesso a um sistema de retaguarda de inteligência comercial. Este é certamente o projeto mais desafiador da Abrasel e a previsão é que seja concluído até abril de 2012. Temos também o Copa na Mesa, que concluiu em outubro deste ano as metas estipuladas na primeira fase com a qualificação de 15 mil profissionais em 1.500 empresas,

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entrevista um sucesso que esperamos ampliar para outros destinos em parceria como Ministério do Turismo. Com as diversas mudanças que ocorrem no Ministério nos últimos meses ainda não temos um plano definido, mas continuamos apostando nesta parceria que tem sido muito produtiva. 6. Como fica o Copa na Mesa neste início de 2012? Como a Abrasel pretende atuar para continuar a desenvolver o projeto até que o Ministério possa dar andamento aos convênios que, embora não tenham apresentado irregularidades, como é o caso da Abrasel, mas tiveram seus repasses de recursos paralisados? Temos que esperar uma sinalização do Ministério sobre a continuidade da segunda etapa de capacitação ou não. Não temos como tomar uma decisão sem essa definição. 7. Como está a implantação do Sou Abrasel? Quais as vantagens que este novo modelo de associativismo traz para o setor? O Sou Abrasel é uma forma nova, moderna e mais inclusiva de participar da associação. Sua implantação está em pleno andamento e o seu arrojo é o fator transformador que tem feito com que o seu desenvolvimento esteja sendo mais lento do que planejamos, mas é um processo sem volta. É um projeto que revolucionará o associativismo no país, levando conhecimento e benefícios aos empresários do setor, estejam onde estiverem. Isto é extremamente desafiador em um país com nossas dimensões e características, onde algumas de nossas quase 5.600 cidades só são acessadas fisicamente por quase 15 ou 20 horas de navegação. Queremos também por meio do Sou Abrasel chegar mais perto de pequenos empreendimentos. A maioria deles atua na informalidade e pretendemos, com o Sou Abrasel agir de maneira decisiva para resgatá-los para a formalidade oferecendo diversos benefícios para seus negócios. 8. Outra forma de representar o setor muito utilizada pela Abrasel foi a participação ativa em Fóruns de discussão, públicos e privados. Quais são os principais fóruns dos quais a Abrasel participa atualmente e como será conduzida a presença da entidade nesses espaços daqui pra frente? Quais são suas expectativas? A Abrasel, com sua credibilidade, tem sido convidada para participar de importantes fóruns. Um que merece destaque é o fórum permanente das MPEs ligado ao Ministério da Indústria e Comércio, onde também tivemos importantes atuações de outras entidades representativas do setor como a ABF e a FBHA. É preciso ressaltar que a Abrasel também tem assento no Conselho Nacional de Turismo do MTur, com atuação decisiva no debate sobre políticas públicas eficientes para o setor. Nossa participação em qualquer fórum será sempre avaliada

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do ponto de vista da efetividade da nossa presença em relação aos interesses do setor e da entidade. Não adianta só ocupar espaço, é preciso contribuir e tirar proveito dessas participações. 9. Em sua visão, como foi o comportamento do segmento de alimentação fora lar em 2011? Houve crescimento? Foi um ano de evolução, no qual pudemos presenciar a ascensão da classe C ao consumo. Um ano que gerou boas oportunidades de crescimento e propiciou a abertura de novos estabelecimentos. O setor cresceu em média 12% este ano ou 5% de crescimento real, descontando-se a inflação. 10. Então você acredita que o que ditou esse comportamento foi especialmente o crescimento da classe C? Sim. Mas, além do maior acesso ao consumo pela classe C, teve a abertura de novos negócios do setor, que pode ser percebida claramente somente em andar pelas ruas das principais cidades no país. 11. Quais foram as grandes conquistas do setor este ano? As mudanças nas regras do Super Simples e o encaminhamento pela presidência da República do projeto para a criação da Secretaria da Micro e Pequena Empresa. 12. Quais fatores impediram que os empresários deste segmento pudessem investir mais? A insegurança jurídica é algo que assusta todo mundo, com mudanças constantes nas regras e a falta regulamentação para questões como, por exemplo, os 10% de gorjeta. Além das questões políticas, pois de uma hora para outra pode aparecer uma lei nova, o que sempre gera certa insegurança nos empresários. 13. E para 2012, quais são as perspectivas? Espero que seja um ano de evolução para a Abrasel, especialmente pelo lançamento do Sou Abrasel, que possibilitará com que a entidade cresça em visibilidade. Além disso, esperamos firmar novas parcerias produtivas para todos os lados envolvidos. Acho que 2012 será um ano de muitos desafios, mas de muito crescimento tanto da Nacional como das Seccionais.

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institucIonal

Petiscos a dez reais Foto - Amarildo Henning

Festival Bar em Bar chegou à 5ª edição trazendo happy hours a preços promocionais

Festa de encerramento do Bar em Bar em Curitiba

“No país do tira-gosto, Bar em Bar é dez reais”, com esta campanha, mais de 400 bares em todo Brasil se mobilizaram simultaneamente em torno de uma mesma ideia: oferecer aos clientes deliciosos tira-gostos a preços promocionais. O Bar em Bar, um dos eventos gastronômicos mais importantes do país, foi promovido pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com a Ambev e aconteceu no período de 03 de novembro e a 04 de dezembro. O festival não possui caráter competitivo e manteve seu foco na reunião de amigos e na valorização do segmento dos bares. O slogan do evento representou a grande novidade que o Bar em Bar trouxe este ano. Em um dia da semana, escolhido pelos estabelecimentos participantes, o tira-gosto do festival foi comercializado pelo preço único de dez reais. “Ao estabelecermos um valor acessível para os petiscos, proporcionamos aos consumidores a oportunidade de conhecerem as delícias da culinária de nossos bares, única no mundo. Ao mesmo tempo, o preço baixo atraiu pessoas, representando uma chance para os empresários conquistarem novos clientes”, comenta o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior.

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Solmucci diz ainda que, durante o Bar em Bar, o movimento dos bares cresceu cerca de 30%, chegando a 100% nos dias de semana, que normalmente costumam ser mais fracos. Além de degustarem os pratos feitos especialmente para o festival, os visitantes também receberam o guia dos bares participantes de sua região e bolachas de chope com cinco modelos colecionáveis. Junto com as delícias da gastronomia de bar, não faltou uma boa cerveja estupidamente gelada. Em alguns estados o festival apresentou ações locais específicas como em Alagoas, onde um dos diferenciais para atrair ainda mais consumidores a conhecer o Bar em Bar foi a Rota de Bar em Bar. Os clientes ganhavam uma cartelinha que era preenchida toda vez que consumiam o petisco do festival. Aquele que provasse o tira-gosto em cinco estabelecimentos diferentes ganhava o sexto petisco no estabelecimento que escolhesse, entre os já visitados. “Aqui o Bar em Bar está superou todas as nossas expectativas. Os clientes adoraram a ideia de experimentar novos petiscos a R$ 10,00 e fizeram um verdadeiro tour boêmio entre os estabelecimentos participantes do Festival. Não tenho dúvidas que o Bar em Bar ficará marcado no calendário de eventos da Abra-

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sel-AL. Estou muito satisfeito e feliz em ter acreditado e apoiado esta iniciativa”, afirma Jonatas Moreira, do Restaurante Akuaba. No Paraná, para garantir a qualidade e motivar a criação de petiscos saborosos, os estabelecimentos participantes concorreram a prêmios em três categorias: petisco mais bem votado, melhor garçom e cliente mais envolvido com o festival. A votação foi aberta para o público em geral pela internet e os votos foram computados por meio do Facebook. “Os 10 bares mais votados na rede social foram homenageados durante a festa de encerramento do Bar em Bar realizada no dia 1º de dezembro, no Palácio Wawel, e o empreendimento responsável pelo petisco mais votado, o Canabenta, com sua Mandioca gratinada, recebeu entre outros prêmios, um forno combinado, no valor de R$ 15 mil, fornecido pela Prática”, conta o presidente da Abrasel-PR, Marcelo Woellner Pereira. Além de participarem do concurso, os bares ganharam ações promocionais customizadas e puderam trabalhar a marca do festival dentro de seus estabelecimentos. Para Rogério Franco Maiczuk, sócio do Quermesse Bar, um dos participantes, a divulgação dos empreendimentos é um dos grandes benefícios gerados pelo Bar em Bar. “Nos dois anos em que participamos do festival, notamos o crescimento na divulgação da imagem do nosso estabelecimento. Ou seja, o bar se torna ‘mais visto’. Com a promoção deste ano, que foi muito convidativa, o número de clientes envolvidos com o Bar em Bar certamente aumentou”, conta Maiczuk. Para o presidente executivo da Abrasel-PR e organizador do evento, Luciano Bartolomeu, o evento conta a cada edição com os mais badalados e mais bem frequentados bares da cidade de Curitiba. “Esta ação se transformou em um grande marco na história da Abrasel. Além de unirmos os empreendimentos em prol de um objetivo comum, ela consegue mobilizar a população, que sai de casa para conferir de perto os preparos especiais”, completa Luciano. Em Santa Catarina, o cliente saiu ganhando, pois além da promoção de petiscos a R$10,00 ser realizada em dois dias da semana, toda vez que alguém pedia tira-gosto do festival ganhava um drink free, mesmo fora dos dias da promoção. “Fizemos outra ação que ficou muito interessante e o público adorou. Contratamos o Grupo Comida dos Astros para fazer apresentações em todas as casas participantes”, diz entusiasmada a secretária executiva da Abrasel-SC, Andrea Alberti. O grupo de atores e músicos é conhecido nacionalmente por

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Foto - Divulgação Abrasel SC

institucIonal

Grupo Comida dos Astros fez a festa em todas as casas participantes do festival em Santa Catarina.

paródias com temáticas gastronômicas. Com o serviço self service do show, o público pode sugerir temas e os artistas montam as canções. No Rio Grande do Sul também teve novidade: o Circuito Bar em Bar que premiava quem frequentasse e consumisse o petisco em dez bares diferentes participantes do festival com um presente da Vinhos do Brasil. Além disso, foi realizado também o sorteio para um cliente e acompanhante de um final de semana no Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, com direito a um passeio pela vinícola. “Essa ação com os bares é muito importante para valorizar esse ambiente tipicamente brasileiro, onde as pessoas gostam de se relacionar e interagir. São locais em que, além de confraternizar com amigos, o público tem a grande oportunidade de experimentar diversas e novas delícias com valores diferenciados e conhecer novos estabelecimentos”, destaca a presidente da Abrasel-RS, Fernanda Etchepare. Já a Abrasel em Minas Gerais fez nova parceria com o site de compras coletivas Click-on para que os clientes pudessem comprar as porções a preços promocionais. “Também fizemos parceria com a Cielo. Os 300 primeiros clientes que acumulassem cinco compras no cartão de débito, com no valor mínino de R$30,00 por operação, no período de 18h às 22h, em um dos bares participantes da promoção, foram premiados com um cupom que dava direito a uma porção do Bar em Bar a escolher entre os bares participantes da promoção Click-on Bar em Bar é 10, que podia ser utilizado até o dia 04 de dezembro”, conta o secretário executivo da Abrasel MG, Lucas Pêgo.

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institucIonal

Abrasel debate oportunidades de negócios no Extravaganza Qualificação e empreendedorismo são temas de evento do Makro, com foco em gestão de negócios e gastronomia

Selmy Lim, Paulo Solmucci, Gustavo Delamanha, Fernando Fernandes e Pedro Melo no estande da Abrasel

Sílvia Brina Evento exclusivo realizado pela Makro Atacadista, entre os dias 25 e 27 de outubro, no Transamérica Expo, em São Paulo, o Extravaganza 2011 ofereceu palestras, cursos e workshops gratuitos em gestão de negócios e gastronomia e contou com a presença de quase oito mil visitantes. Em meio a mais de 120 fornecedores e entidades do setor, a Abrasel teve espaço exclusivo na 5ª edição do evento, onde lançou o Sou Abrasel, uma moderna estra-

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tégia de prestação de serviços destinada aos empreendedores do mercado de alimentação fora do lar. A Abrasel foi responsável também pela capacitação de 40 turmas do Restaushow, que simulou a gestão em um restaurante modelo. Dividido em seis estações de conhecimento – estoque, higienização, cozinha, salão, bar e recepção, o espaço ofereceu palestras como a do programa de gestão Giro. “A presença da Abrasel no Restaushow foi importante para que o público tivesse acesso ao conteúdo que ela tem a oferecer”, comen-

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Principal evento do projeto Sabor&Saber, o Extravaganza ofereceu capacitação a cerca de 8 mil pessoas

ta o diretor de marketing do Makro, Gustavo Delamanha. “Nossa parceria tem tudo a ver com o programa Sabor&Saber”, reforça. De acordo com a gerente de marketing do Makro, Selmy Avila Lim, o Restaushow foi criado para que o pequeno empreendedor possa, por meio de dicas fáceis, assimilar conhecimentos de gestão e atender às leis vigentes. “Esse projeto existe desde 2008, mas nesse ano, juntamente com a Abrasel, inovamos o conteúdo do espaço com o Programa Bem Receber Copa, o que foi muito

bem aceito e elogiado por todos os participantes capacitados”, celebra. Rafael Hayashi, dono de uma pizzaria delivery há cinco anos, participou do Extravaganza em busca de atualização. “O Restaushow é interessante porque faz a informação circular; temos acesso a conhecimentos que não estamos colocando em prática”, conta. O pequeno empresário Rafael Costa Barbosa tem uma empresa de marmitex e ficou satisfeito com os resultados da feira. “Vim em busca de novidade e achei o Giro

Com uma equipe especializada, o estande da Abrasel lançou a moderna estratégia de prestação de serviços aos associados, o Sou Abrasel

Presença importante no Restaushow, a Abrasel levou conhecimento em gestão ao empreendedor, como o software Giro

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institucIonal muito interessante. Apesar de trabalhar há dez anos no comércio, cometia deslizes de iniciante, como misturar o dinheiro do bolso com o dinheiro do caixa”, explica. No palco principal da feira, palestras levaram convidados especiais, como o técnico da seleção masculina de vôlei, Bernardinho Rezende; e Rodrigo Oliveira, premiado chef do restaurante de comida típica nordestina, Mocotó. No dia 27, o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior, foi convidado a encerrar o evento, participando da mesa redonda com debatedores como o chef Edu Guedes e o jornalista Fernando Fernandes. A discussão abordou as oportunidades para o food service com os eventos esportivos que acontecem no Brasil nos próximos anos. “Com a Copa e as Olimpíadas, investimentos espalham riquezas, o turismo se expande, aumenta a demanda do setor de serviços e todos ganham”, comentou Solmucci.

Paulo Solmucci debateu as oportunidades de negócios para o setor de food service com os megaeventos esportivos de 2014 e 2016

O Extravaganza ofereceu mais de 50 atividades, realizadas em três auditórios e três cozinhas experimentais. “Esta feira é o principal evento do programa Sabor&Saber, cujo objetivo é a capacitação gratuita de clientes, visando o crescimento sustentável do negócio”, explica Gustavo Delamanha. “Não somos apenas fornecedores, estamos muito ligados ao lado social de estimular o crescimento e a competência de nossos clientes. O caminho é o microempreendedorismo, são os pequenos empresários que fazem o Brasil”, conclui.

Resultado da parceria entre Makro e Abrasel, a carreta Sabor&Saber capacitou quase 500 pessoas com cozinha, padaria e pizzaria experimentais

Paulo Solmucci (E), Fernando Fernandes e Edu Guedes (D) fecharam o evento com debate no palco principal da feira

Dividido em seis estações de conhecimento, o Restaushow simulou a gestão de um restaurante, com dicas fáceis de manipulação de alimentos e atendimento ao público

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Serviço: Contatos do Sou Abrasel http://sou.abrasel.com.br/souabrasel 4004-0434 ou contato@souabrasel.com.br

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Makro e Abrasel capacitam 15 mil empresários em todo o país Com a carreta Sabor&Saber, parceria de sucesso ajuda pequeno empreendedor a crescer

Oferecendo cursos gratuitos de Manipulação de Alimentos e Gestão de Bares e Restaurantes, a carreta atingiu, durante o ano, 52 cidades, qualificando 15 mil empreendedores com a Semana do Cliente Profissional. A carreta também esteve presente no Makro Extravaganza e capacitou cerca de 450 participantes. “Iniciativas como esta tornam a vida do microempreendedor mais simples. Este conhecimento, aliado à necessidade e ao gosto pela realização, formam um alicerce para o segmento”, explica Francisco dos Santos, coordenador dos cursos Abrasel/Coment.

Uma carreta rodoviária que tem em seu interior uma cozinha experimental completa, além de pizzaria, padaria e capacidade de ocupação para 50 pessoas: é a versão itinerante do programa Sabor&Saber, que percorreu 20 estados do país em 2011. Parceria entre o Makro e a Abrasel, o projeto tem como objetivo levar conhecimento, tendências e novidades para proprietários e funcionários de estabelecimentos comerciais, como bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, pizzarias, confeitarias, buffets e hotéis.

Parceria entre o Makro e a Abrasel, carreta Sabor&Saber capacitou 450 pessoas no Extravaganza e 15 mil em todo o país

Alagoas Maceió Bahia Itacaré Itabuna Salvador Ceará Fortaleza Distrito Federal Brasília Espírito Santo Vila Velha Vitória

Maranhão São Luís Mato Grosso Cuiabá

Pará Belém

Piauí Teresina

Paraíba João Pessoa

Mato Grosso do Sul Campo Grande

Paraná Curitiba Foz do Iguaçu Londrina São Jose dos Pinhais

Rio de Janeiro Campos dos Goytacazes Caxias do Sul Rio de Janeiro São Gonçalo São Leopoldo Volta Redonda

Minas Gerais Belo Horizonte Contagem Juiz de Fora Mendanha Montes Claros Uberaba Uberlândia

Pernambuco Caruaru Recife

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Rio Grande do Norte Natal

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São Paulo Marília Franca Guarapiranga Guarulhos Mogi das Cruzes Osasco Praia Grande Presidente Prudente Santo André Santos São Bernardo do Campo São José dos Campos São Paulo Taubaté

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Santa Catarina Florianópolis Joinville Sergipe Aracaju Tocantins Palmas


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Adesão ao Giro aumenta e empresários contribuem no aperfeiçoamento do sistema É consenso que um dos fatores de sucesso mais importantes para uma empresa é o acerto de sua gestão. Um empreendimento bem administrado permite a seus proprietários ter um retorno financeiro compensador sem a necessidade de ser “escravo” de seu próprio negócio. Porém, o que significa administrar bem? Quais são os diferenciais de um bom gestor? Quais atitudes são fundamentais no trabalho de gestão? As respostas para todos estes questionamentos estão sendo encontradas por diversos empresários do país que participaram dos treinamentos do Restaurante Inteligente (RI), um projeto realizado pela Abrasel, em parceria com o Sebrae, e que estão implantando em suas empresas o software Giro (Gestão Inteligente do Restaurante Organizado). O Giro é uma ferramenta de controle administrativo e financeiro, um sistema de retaguarda, feito especialmente para o setor de alimentação fora do lar, pensando em facilitar o dia a dia de um administrador de um bar ou restaurante. Por meio de suas funcionalidades, os gestores organizam as informações mais importantes, podendo consultar alertas e indicadores que sinalizam o que necessita ser feito de mais urgente em cada momento. Um dos aspectos mais fundamentais na operação de um negócio é a capacidade de tomar boas decisões e estas são adotadas em cima de informações. Por isso, é essencial que sejam confiáveis e estejam disponíveis no momento certo. Esse é o principal propósito do Giro. Ser um sistema que apresenta de maneira simples e bem organizada as informações sobre os principais detalhes da empresa, para permitir maiores níveis de acerto em cada uma das diversas decisões que fazem parte da vida profissional de um gestor de empresa. “Quando realizamos o projeto Caminhos do Sabor, percebemos que o setor necessitava de maior profissionalização no seu gerenciamento financeiro e de uma ferramenta tecnológica que auxiliasse esse trabalho. Por isso desenvolvemos o RI, que trouxe justamente o instrumen-

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to que faltava no mercado, o Giro, que foi, e continua sendo, desenvolvido para o setor e pelo setor”, conta o presidente executivo da Abrasel Paulo Solmucci Júnior. Segundo ele, durante o desenvolvimento do sistema foram consultados diversos empresários que contribuíram para que o Giro se tornasse uma realidade. “E na medida em que esse software vem sendo implantado em diversos estabelecimentos continuamos recebendo novas contribuições que possibilitarão com que ele seja um software dinâmico, atualizado e busque atender às várias configurações de negócios que temos no setor. Sendo assim vemos cada participante não apenas como ‘um cliente’ mas sim como um partícipe na construção de um projeto único no mundo que trará um grande desenvolvimento para o setor. Ou seja, gestores e empresários participantes do RI são peças fundamentais para alimentar e difundir o software”, explica Solmucci. Por ser voltado para atender as necessidades de diferentes empresas, o Giro trará benefícios a todos, ao fornecer indicadores individuais, mas também coletivos, que possibilitará aos empresários ter um parâmetro de análise para auxiliar na tomada de decisões. “Por todos os benefícios que o Giro traz ao negócio, os gestores que encontram alguma dificuldade para manusear o programa devem buscar vencer essa etapa e se habituar ao sistema. Isto é fundamental para que possam conquistar os resultados esperados”, afirma Solmucci. O presidente executivo da Abrasel lembra que o sistema disponibiliza uma Central de Suporte, que deve ser acionada para qualquer dúvida ou sugestão que possa levar a um aperfeiçoamento do software. “Nosso papel (Central de Suporte) é mostrar que o es forço inicial de implantação do Giro vale a pena, porque os benefícios são permanentes. Essa troca com os gestores durante a implantação é que vai possibilitar a avaliação de algumas ferramentas do sistema e melhorá-las. Assim, o esforço inicial em alimentar o programa e fazer sugestões é crucial para que possamos chegar a

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Segundo Fernando Machado, proprietário do Celsin & Cia a interação com a Central de Suporte do Giro possibilita a melhoria do sistema

um produto que atenda totalmente as necessidades do setor. O Giro não pretende ser um software estático e sim um instrumento que reflita a realidade do segmento e o papel do empresário nesse processo é fundamental”, reforça a coordenadora do suporte RI, Caroline Couto. O proprietário do Celsin & Cia Bar e Restaurante, de Goiânia (GO), Fernando Machado, conta que após a implantação, em setembro deste ano, do Giro em seu estabelecimento, mudou quase totalmente a forma de gestão. “Trabalhávamos com outro programa, então começamos pelo cadastro de todos os produtos, fornecedores e funcionários, um processo lento, mas essencial para o funcionamento do novo sistema”, conta o empresário. Segundo ele, sua empresa já está com aproximadamente 80% da implantação do Giro concluída. “Faltam alguns detalhes e a integração com nosso sistema PDV. Como todo sistema novo, sempre existirá melhorias a serem realizadas e no Giro não será diferente”. Ele diz que, na medida em que o sistema vai sendo utilizado, algumas melhorias também vão sendo levantadas por sua equipe. “Tudo o que julgamos necessário aprimorar, já repassamos para a Central de Suporte. Uma das sugestões seria para aperfeiçoamento na área de RH. Por exemplo, acrescentar alguns campos importantes no cadastro dos funcionários, tais como: salários, data de admissão, data das próximas férias e outros. São detalhes pequenos, mas que podem fazer muita diferença e assim acreditamos estar contribuindo para que o Giro seja completo”. Para Fernando Machado, entre as várias ferramentas

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contidas no Giro, destaca-se uma, o Cardápio. “É uma opção nova em relação a outros de nosso conhecimento, que nos fornece uma margem de valor a ser comercializado de cada produto. A partir dessas informações, teremos mais segurança ao fazer uma atualização de nossos preços com base em dados mais concretos”, relata Fernando. Segundo Gabriela Leão do Restaurante Flor de Açafrão de Brasília (DF), o Giro é um programa customizado para o segmento, em constante melhoria, e que tem como grande vantagem gerar indicadores concretos do setor, que irão beneficiar ainda mais nas tomadas de decisão. “Ele tem interface intuitiva e de fácil compreensão. Achei o programa excelente, além disso, o custo de compra ou aluguel mensal de um programa destes é elevado, e aqui nós vemos mais um benefício, pois é oferecido gratuitamente aos filiados à Abrasel. Sem contar que o que ouvimos falar é que todos eles têm falhas e problemas de suporte”. Gabriela conta que a Central de Suporte do Giro tem respondido prontamente às solicitações feitas pelo estabelecimento “e é muito bem preparada para tirar as dúvidas e nos orientar. Existem ainda algumas melhorias necessárias no programa, como campos para colocar taxas de juros e multas, a parte de segurança para definir o limite de acesso dos usuários, bem como a integração com os sistemas de frente de caixa. Mas de qualquer forma, todas as nossas sugestões estão sendo bem aceitas, a maioria é acatada e as mudanças tem sido rápidas”, garante a gestora do Flor de Açafrão.

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Foto - Anderson Nogueira

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Sabores do Pará

Abertura do Encontro Abrasel Belém contou com a participação de diversas autoridades do estado

Encontro Abrasel Belém reúne importantes lideranças do setor de alimentação Aconteceu no período de 15 a 17 de novembro, Hangar Centro de Convenções da Amazônia, Belém (PA), um dos maiores eventos do setor de alimentação fora do lar que a região norte do país já presenciou: o Encontro Abrasel Belém - Sabores do Pará. O evento proporcionou aos participantes a possibilidade de debater temas importantes para o setor como reclamações trabalhistas, tributos, gorjetas, escassez de mão de obra qualificada, e diversas questões importantes que envolvem a gestão de bares e restaurantes. Além disso, foram discutidas também as tendências, oportunidades e desafios que o setor de alimentação fora do lar terá para os próximos anos. “No evento, as principais lideranças do setor estiveram reunidas discutindo os desafios e oportunidades que estão surgindo com a expansão da economia e desenvolvimento do país. Em paralelo aos debates políticos e institucionais, houve a oportunidade especial para aperfeiçoamento profissional, troca de informações e relacionamento entre empresários de bares e restaurantes”, disse o presidente do Conselho Nacional de Administração da Abrasel, Célio Salles. O Encontro Abrasel Belém ofereceu também aos participantes uma ampla feira de negócios, a Expo Abrasel onde foi possível conferir as novidades em produtos, equipamentos e serviços para profissionais de restaurantes, bares, pizzarias, cafeterias, catering, buffets, hotéis, além de distribuidores e lojistas do setor de alimentação fora do lar. Entre as empresas expositoras estava a Mariza Alimentos, indústria paraense que possui uma linha de produtos voltada para o segmento de food service, para bares e restaurantes. “A Mariza entende que é sempre importante participar de um evento desse porte, representado por uma associação de classe. Foi uma oportunidade de troca de informações e bons negócios”, declarou Flávio Costa, presidente da empresa. No espaço Cozinha Show, a culinária paraense foi a estrela. Durante as apresentações foram revelados segredos de renomados chefs na preparação de pratos que utilizaram, peixes como filhote e robalo, além de arraia e camarão ao

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tucupi. No primeiro dia de abertura da Cozinha Show foi feita uma transmissão ao vivo para o Programa Hoje em Dia, da TV Record, na qual os chefs participantes puderam interagir com o apresentador e chef Edu Guedes durante a preparação dos pratos. A Cozinha Show do Sabores do Pará apresentou também uma novidade: as receitas apresentadas pelos chefs atenderam aos princípios da Gastronomia Responsável. Os chefs Gabriela Oliveira, Taci Limma, Solange Saboia, Rozivaldo Rodrigues, Rosinaldo Barros, Ofir Oliveira, Fábio Sicília, Marco Filho, Felipe Gemaque e Valter Jarocki utilizaram ingredientes regionais, de preferência orgânicos; os insumos foram usados em sua totalidade evitando desperdícios, utilizaram fornecedores locais para diminuir a emissão de CO2. Além disso, os pratos não utilizaram espécies ameaçadas de extinção. A chef Gabriela Carvalho, embaixadora do movimento Gastronomia Responsável da Fundação Grupo Boticário, se encantou com a culinária paraense “o apoio ao evento e à Abrasel se deu pelo fato de a associação ter um papel muito importante no setor de alimentos e bebidas no Brasil, e pelo fato da Fundação Grupo Boticário desenvolver este projeto de Gastronomia Responsável que esperamos seja espalhado por todo o país”. A solenidade de abertura do Encontro Abrasel Belém aconteceu no dia 15/11 e contou com a presença de diversas autoridades, entre elas, o presidente da Companhia Paraense de Turismo, Adenauer Góes, representando o governador do Pará, Simão Jatene, os presidentes do Belém Convention&Visitors Bureau, Carlos Freire Filho, da Abav Pará, Rose Larrat, do Sindicato das Empresas de Turismo do Pará, Joacyr Rocha, além das lideranças nacionais da Abrasel e dos presidentes das seccionais e regionais da entidade. A presidente da Abrasel Pará, Edith Nóbrega, destacou em seu discurso que no estado, a gastronomia é um diferencial competitivo para o turismo. Segundo dados recentes do Instituto de Desenvolvimento Econômico, Social e Ambiental do Pará, o setor de alimentação no estado conta

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institucIonal Grupo Boticário, Tupperware, Logui, HapVida, Pitú, Belpack, Proni, Abav e Rede Record.

Conselho da Abrasel renova suas lideranças

A presidente da Abrasel Pará Edith Maria Nóbrega disse que é preciso avançar para diminuir a informalidade das empresas do setor no estado

1.387 estabelecimentos que geram mais de 15 mil empregos. “Mas, é preciso avançar, diminuir a informalidade e lutar, especialmente em nível estadual, para a redução da alíquota de ICMS, que no Pará é de 12%”. Edith salientou ainda que “o Encontro Abrasel Belém foi uma oportunidade para discutir sobre qualificação profissional, gestão de negócios, atuação dos governantes, lucratividade, sustentabilidade, tributos e todas as demais questões que influenciam a situação atual e o futuro do segmento de alimentação fora do lar.” O presidente executivo da Abrasel Nacional, Paulo Solmucci Júnior, reforçou a necessidade de adequação das leis que regulamentam o setor, ferem o direito do cidadão e atrapalham o crescimento do setor, como é o caso das Leis Seca e Antifumo. “É preciso repensar e buscar novos caminhos para que juntos, iniciativa privada e poder público, possamos avançar e vencer os desafios de crescimento do setor de alimentação fora do lar”. Já o presidente da Paratur, Adenauer Góes, frisou que “o setor tem importância fundamental para promover a gastronomia como um diferencial competitivo do turismo no Pará”. Na abertura do evento, a Abrasel prestou a homenagem “in memoriam”, ao chef Paulo Martins, o “embaixador da gastronomia paraense”, falecido em setembro de 2010. Ele foi o primeiro chef a difundir os ingredientes e a culinária da Amazônia pelo Brasil e pelo mundo, e suas filhas e sucessoras, Daniela e Joanna Martins, receberam a placa de homenagem de Joaquim Almeida, presidente do Conselho Nacional da Abrasel e Edith Nóbrega, presidente da Abrasel Pará. O Encontro, que reuniu 500 participantes de todo o Brasil e 3 mil visitantes na Expo Abrasel e na Cozinha Show, foi uma realização da Abrasel Pará, organizado pela Amazônia360 Comunicação e contou com o patrocínio e apoio do Governo do Pará, Paratur, Ambev, Souza Cruz, TAM, Ecolab, Ceimma, Mariza Alimentos, Paragás, Fundação

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O empresário Pedro Hoffmann, ex-presidente da Abrasel RS, é o novo presidente do Conselho Nacional de Administração da Abrasel (CA). A eleição foi realizada no dia 17 de novembro, durante a Assembleia Geral Ordinária no Encontro Abrasel Belém. O Conselho Fiscal continuará a cargo de Roberto Noronha Filho. “É um grande desafio dar continuidade ao trabalho que foi desenvolvido até agora, frente ao cenário político. Mas temos o mesmo objetivo: que a Abrasel avance, criando seccionais fortes. Temos um grupo unido e isso nos dá tranquilidade e coragem”, declarou Hoffmann. Após quatro anos de mandato como presidente do CA, Célio Salles afirma deixar o cargo com sentimento de orgulho. “Logo que assumi, não tive dúvidas de que conseguiria cumprir esta tarefa. Garanto que presidir uma entidade desse nível, com um grupo tão rico, é uma experiência de pura aprendizagem”.

Novo conselho da Abrasel Nacional para a gestão 2012/2014

Confira a composição dos novos Conselhos para o Triênio 2012-2014 Conselho de Administração Presidente: Pedro Geraldo Paranhos Hoffmann; Bobby Fong; Roberto Sá de Noronha Filho; Bruno da Silva Draghi; Célio Philippi Salles; Newton Emerson Pereira; Joaquim Saraiva de Almeida; Marcelo Wollner Pereira; Paulo Sérgio Nonaka; José Eutímio Brandão Júnior; João Damaceno Felipe Filho; Jaime de Araújo Goes Recena Grassi. Conselho Fiscal Presidente: Roberto Sá de Noronha Filho; Bruno da Silva Draghi; Edilson Sobreira; Rodrigo Guedes Sauma Aquim; Elaine Vieira; José Bezerra Feitosa Júnior.

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Semana Solidária da Criança 2011 superou as expectativas Abrasel PR e RS promoveram ações que beneficiaram milhares de crianças carentes no Sul Dar aos jovens e crianças carentes uma oportunidade para que conheçam gratuitamente alguns dos principais empreendimentos gastronômicos do estados do Paraná e Rio Grande do Sul. Este foi o objetivo da Semana Solidária da Criança, promovida pelas seccionas da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel PR e RS), durante o mês de outubro quando, em todo o país no dia 12 foi comemorado o Dia da Criança. Durante a Semana Solidária, os associados da Abrasel em Curitiba, Londrina e Foz do Iguaçu, no Paraná, e em Porto Alegre e Gramado, no Rio Grande do Sul, ofereceram uma refeição (café da manhã, almoço ou lanche) para crianças em seu estabelecimento, promovendo a integração social e garantindo um dia muito animado a todos os participantes. Nas três cidades do Paraná, a ação foi desenvolvida em parceria com a Fundação de Ação Social (FAS) e com o Instituto Pró-Cidadania de Curitiba (IPCC), e os resultados superaram as expectativas da organização com atendimento a 7.097 crianças, um número 10% maior do que em 2010, quando forma atendidas 6.300 crianças. “A Semana Solidária da Criança 2011 foi um sucesso. É com grande satisfação que organizamos e participamos desse evento que, certamente, ficará marcado para sempre na memória da criançada. Em troca, recebemos o sorriso dos milhares

No Sashiburi, as crianças receberam informações sobre questões nutricionais e experimentaram a culinária japonesa

de jovens que se divertiram muito nos quase 100 empreendimentos participantes, na capital e no interior”, explica Marcelo Woellner Pereira, presidente da Abrasel - PR.

Crianças carentes conheceram os principais estabelecimentos do Paraná e participaram até de oficinas gastronômicas no Centro Europeu

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Tudo começou em Londrina Fruto de uma ideia pioneira da Pizzaria Martignoni, de Londrina, que resolveu atender crianças carentes, no ano de 2003, a Semana Solidária ganhou o apoio da Abrasel em 2005 e, desde então, não parou mais de crescer. Para a presidente do IPCC, Helena Pereira de Oliveira, o sucesso do evento se deve, principalmente, ao apoio irrestrito de todos os parceiros envolvidos. “Estamos juntos com estes grandes amigos que ajudam muito para tornar inesquecível o dia destas crianças tão especiais”, comemora. Além das refeições, as crianças se divertiram com atividades recreativas; foram presenteadas com o livro “A natureza das coisas... é assim porque é assim”, escrito pela poetisa paranaense Adélia Woellner; conferiram apresentações de teatro infantil; e puderam, até mesmo, participar de oficinas gastronômicas nas cozinhas didáticas do Centro Europeu, uma das principais escolas de gastronomia do Brasil. “Os nossos associados fizeram de tudo para

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institucIonal que as crianças tivessem um dia inesquecível. Para isso, desenvolveram ações que abrangeram muito mais do que servir uma refeição. O resultado de todo esse esforço foi uma onda de sorrisos e gargalhadas”, conta Luciano Bartolomeu, presidente executivo da Abrasel – PR. “A Semana Solidária da Criança é uma das ações da Abrasel que nos dá mais satisfação, por conseguir beneficiar milhares de jovens na capital e, também, em cidades do interior do Estado onde temos estabelecimentos filiados”, completa Marcelo Woellner. Segundo Luciano Bartolomeu, os restaurantes de Curitiba, Foz do Iguaçu e Londrina alimentaram a alma dessas crianças, oferecendo a esperança de uma vida melhor. “Muitos empresários do setor tiveram uma infância humilde e conseguiram conquistar, com muito esforço, uma vida melhor. Ou seja, eles sabem valorizar essas crianças e, ao mesmo tempo, servem como exemplo de que é possível vencer na vida”, completa o executivo.

Em Foz do Iguaçu 100 crianças participaram de atividades de lazer em hotel Um passeio pelo Rafain Palace Hotel & Convention Center, este foi um dos presentes que 100 crianças carentes das escolas Dr. Dirceu Lopes e Olímpio Rafagnin, de Foz do Iguaçu receberam nos dias 06 e 07 de outubro, durante as atividades da Semana Solidária da Criança. Durante os dois dias, o estabelecimento forneceu atividades no bosque, café da manhã, visita ao hotel e atividades recreativas, sempre acompanhadas das professoras e equipe de recreadores do hotel.

Um dia especial também para cerca de 400 crianças nos restaurantes de Porto Alegre Em Porto Alegre (RS) este grande ato de solidariedade contou com a parceria da Secretaria Municipal da Educação (Smed) e a Associação de Transporte Público de Porto Alegre (ATP). Aproximadamente, 400 crianças e adolescentes carentes de escolas municipais da cidade tiveram um dia marcante em suas vidas. Cada associado da Abrasel RS promoveu um tipo de refeição e uma atividade recreativa diferentes. No Basílico Restaurante, houve um café da manhã com a Escola Professora Lygia Morrone Averbuck, com atividades de dança, canto e brincadeiras com fantasias. Já na Bazkaria Express ocorreu um almoço para as crianças das escolas Presidente João Goulart e Antônio Giúdice. Além disso, elas aprenderam a fazer pizza, a grande especialidade da casa.

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No Peppo Cucina, em Porto Alegre, as crianças fizeram macarrão

O Becco Bela Vista promoveu atividades de recorte e colagem, com desenhos que estimulavam o que o Dia da Criança representava para os alunos da escola Professora Ana Írisdo Amaral, em meio a um delicioso café da manhã. Já no Becco Praia de Belas, os pequenos da Escola Gabriel Obino fizeram biscoitos e desenhos e tomaram um lanche da tarde. No Café do Porto, os alunos da Escola José Mariano Beck participaram de atividades artísticas, conheceram como funciona a cafeteria e o processo das máquinas do local, além de tomar um café da manhã especial. O Gokan contou a história do sushi e ensinou a manusear os hashis (o palito japonês) para os jovens da Escola João Antônio Satte, com lanche da tarde. E no Peppo Cucina, as crianças da Escola Vereador Martim Aranha fizeram macarrão e ginástica laboral e, logo após, almoçaram. Um lanche da tarde foi a escolha do Sashiburi para a Escola Chapéu do Sol, que recebeu informações sobre questões nutricionais da culinária japonesa. Também foi a mesma opção de refeição do Tartoni Ristorante, que levou as crianças especiais da Escola Tristão Sucupira Vianna para o espaço kids do Shopping Barra Sul.

Festa também em Gramado Em Gramado (RS), a Semana Solidária da Criança contou com o apoio do Gramado Criança e da Secretaria de Educação, que selecionou as escolas participantes providenciou o transporte até o restaurante. O projeto teve o objetivo de inserir a criança na vida sócio-cultural, fazendo com que isso venha a somar no crescimento e desenvolvimento da sua caminhada, contribuindo para uma boa formação.

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Caderno Especial

Copa na Mesa cumpre metas de qualificação da primeira fase do projeto Profissionais são preparados para a Copa do Mundo


caderno especial - copa na mesa

A Copa do Mundo de 2014 se aproxima. Por ser um evento de repercussão mundial, todas as atenções estão voltadas para o Brasil, e milhares de turistas já começam a se programar para acompanhar de perto aos jogos. O país está mobilizado para receber bem os turistas e oferecer serviços de qualidade, fazendo com que esta seja uma das grandes oportunidades para encantar os visitantes e promover os destinos turísticos brasileiros. Pensando nisso, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com o Ministério do Turismo (MTur), já qualificou 15 mil trabalhadores do setor de alimentação fora do lar, nas 12 cidades-sedes da Copa, no âmbito do projeto Copa na Mesa, um “braço do Bem Receber Copa, que teve início em outubro de 2010 e foi encerrada em outubro deste ano. Este trabalho possibilitou o desenvolvimento profissional de empresários, gestores, garçons, cozinheiros e tantos outros, beneficiando diretamente clientes e turistas com a melhoria da qualidade dos serviços. “Nosso setor exerce papel fundamental no desenvolvimento do turismo, já que o visitante deseja também conhecer a “comida do lugar”. A experiência gastronômica é um dos critérios mais citados como parte fundamental na satisfação de qualquer turista, conforme pesquisa realizada pelo próprio MTur”, diz o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior. O Copa na Mesa é um projeto inovador, porque, mais do que qualificação para prestar um atendimento de qualidade, tem como objetivo transformar os bares e restaurantes em mais um ponto de apoio e informação ao turista. Com os treinamentos de Multiplicadores de Informações Turísticas (MITs), Atendimento e Segurança dos Alimentos, que já foram proporcionados a cerca de 1.500 empresas, os estabelecimentos estarão preparados para oferecer ao visitante hospitalidade, gastronomia segura, e a grande novidade: informações básicas sobre o destino. “O grande diferencial deste projeto é justamente o fato de aproveitar o momento da refeição do turista para encantá-lo com informações sobre o destino”, afirma Paulo Solmucci. Segundo ele, a preparação oferecida pelo Copa na Mesa será um legado não só para o período do Mundial, mas ficará para sempre, pois o país terá profissionais mais capacitados para atender aos turistas desde já e após a realização da Copa a forma de enxergar o setor de alimentação fora do lar não será mais a mesma. “O turista que vier ao país vai desfrutar das características da nossa terra e quanto melhor for o atendimento, maiores serão as chances de ele voltar ou indicar aos seus amigos e parentes o nosso país como um bom destino para se conhecer”, ressaltou Solmucci.

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De acordo com o presidente executivo da Abrasel, toda a cadeia turística deverá ser beneficiada com o Copa na Mesa. “Os bares e restaurantes vão disponibilizar um serviço triplo. Oferecer comida de qualidade, informar o turista e, com tudo isso, alimentar financeiramente outras cadeias produtivas, como os receptivos”, avalia. A proposta do projeto é que o visitante, ao chegar às cidades-sedes dos jogos possa ter nos restaurantes não só um atendimento de qualidade, refeições preparadas dentro das normas de segurança, mas também um ponto de referência para obter informações turísticas e de serviços com facilidade, como por exemplo, ter indicações sobre os principais atrativos, história e cultura da cidade. O presidente da Empresa Salvador Turismo (Saltur), Cláudio Tinoco, ao comentar a participação da Prefeitura de Salvador no projeto, que foi realizado na capital baiana até o mês de outubro deste ano, disse que a parceria foi fundamental para qualificar o turismo na cidade. “É com esse tipo de esforço que a cadeia pode evoluir. A educação é a melhor forma de transformar um garçom ou um cozinheiro em um multiplicador de cultura e incentivador do turismo”, ressalta Tinoco.

“Esquema tático” garante sucesso dos treinamentos O sucesso do Copa na Mesa só foi possível graças à forte mobilização das seccionais da Abrasel e à vasta experiência que a entidade tem na realização de projetos nacionais voltados para capacitação profissional do setor. Para conseguir vencer o desafio de colocar “a bola em campo” e treinar 15 mil profissionais em apenas um ano, foi montado um grande “esquema tático” que contou com: cursos 100% presenciais, um conteúdo totalmente voltado para realidade do setor, kit didático contendo livro, vídeoaulas e conteúdo web, metodologia participativa e a atuação de facilitadores especialmente capacitados para o projeto. Este conjunto estratégico proporcionou uma avaliação muito positiva e a satisfação da maioria dos profissionais que participou da capacitação. “O treinamento foi muito bem estruturado, organizado, com conteúdo consistente, material de alta qualidade, de grande importância para o aprimoramento na qualidade dos serviços, com consequente crescimento do turismo”, aponta o gerente do restaurante Manary Gastronomia e Arte, anexo ao Manary Praia Hotel, na praia de Ponta Negra, em Natal (RN), Antonio Cláudio Mac Dowell. “Ficou clara a nossa responsabilidade e o papel que devemos desempenhar no desenvolvimento do turismo. Já

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era hora de promover o envolvimento de todos os setores para trabalhar bem a imagem da nossa casa, da nossa cidade e país. O conteúdo dos cursos foi muito interessante e bem estruturado, será um grande apoio para desenvolver o segmento. Já percebemos uma grande melhora nos processos”, completa Marta Rodrigues, do Café Girondino de São Paulo (SP).

Metodologia do Copa na Mesa focou na vivência do aluno como ponto de partida para a aprendizagem Os treinamentos presenciais são a base dos cursos oferecidos pelo Copa na Mesa. As aulas são dinâmicas e interativas e o foco da aprendizagem está na participação do aluno, de forma que ele se sinta mais responsável e comprometido. Com a metodologia participativa do projeto, os participantes também são responsáveis por produzir conhecimento. Eles são estimulados a desenvolver habilidades a partir de atividades conduzidas pelo facilitador, proporcionando a troca de informações, e facilitando o aprendizado a partir das novas experiências. Orientado por um profissional especialmente capacitado, que no projeto é chamado de facilitador, o aluno debate ideias e compartilha vivências, e assim aprimora o seu conhecimento sobre sua atividade e sua cidade. “Saímos dos cursos motivados a fazer o melhor. Ter tido a oportunidade de ficar mais próximos de outros profissionais fez com que os participantes aprendessem com a troca de experiências”, diz Erondi Filho – KF Grill – Curitiba (PR). As qualificações têm como base um método no qual o facilitador procura criar situações para o aluno desen-

volver uma visão mais empreendedora, fazendo com que o participante deste treinamento não apenas tenha acesso ao conteúdo, como também possa desenvolver habilidades para resolver problemas e enfrentar os desafios da profissão. As atividades em sala de aula tendem a ser sempre interativas, servindo como um meio para desenvolver competências e para isso, as experiências e conhecimentos prévios de cada um são o ponto de partida da aprendizagem. Este tipo de dinâmica é utilizado para favorecer o debate e estimular a superação dos desafios, respeitando a vivência de cada aluno. “Trata-se de um projeto de suma importância para o mercado de bares e restaurantes. O curso instrui toda a brigada do estabelecimento a ter uma atitude encantadora com seus clientes”, relatou Gustavo Ramos, sócio dos restaurantes participantes Moema, Zen e Twist, em Salvador, na Bahia.

Facilitadores tiveram papel fundamental na aprendizagem Para o sucesso deste modelo, o papel do professor foi fundamental. Por isso, para a seleção dos facilitadores foram considerados critérios como formação superior (de preferência nas áreas de hotelaria, turismo e nutrição), experiência prática na área de Alimentos e Bebidas e atuação como docente (professor ou facilitador). Os profissionais passaram por testes e participaram também de um curso para saber aplicar o método de aprendizagem do projeto e atuar como mediadores do conhecimento, estimulando os alunos a aprender a conhecer, a fazer, a ser e a conviver.

Cursos de Multiplicador em Belo Horizonte e Atendimento em Fortaleza

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Atividades do MTI em Recife e São Paulo

Para atender a necessidade do setor, o Copa na Mesa ofereceu três cursos: Multiplicador de Informações Turísticas

Atendimento

Este curso teve como público alvo empresários, gestores, gerentes ou lideranças, que foram contemplados com um treinamento que buscou orientá-los sobre a relevância de preparar a empresa e manter seus colaboradores sempre prontos e motivados para atender o visitante com hospitalidade, alimento seguro e, ainda, ampliar a sua satisfação ao fornecer informações turísticas sobre o destino. “Aprendemos a importância de conhecer a cidade e multiplicar essas informações. O turista terá boa comida, bom atendimento e informações de onde ir. Será bem recebido e poderá voltar”, garante,Kleber Teles do restaurante Maria das Tranças de Belo Horizonte (MG). “Tive a oportunidade de fazer o curso de MIT e fiquei tão empolgada que enviei meus colaboradores para o curso de Atendimento. Estou encantada com o projeto. Antes mesmo de terminar o treinamento minha equipe já apresentava melhorias perceptíveis.”, declarou a gerente do Restaurante Veleiros do Yatch Clube de Salvador, Layla Correa, que se diz surpresa com os resultados. “Foi além da minha expectativa. Ver o depoimento dos meus funcionários me emocionou tanto que fez a minha linha durona ir por água abaixo literalmente. Eles iniciaram o curso de um modo e terminaram completamente diferentes, mais profissionais”, completa.

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Este módulo envolveu profissionais da linha de frente, como garçom, hostess, maitre e atendente. O treinamento teve o objetivo de sensibilizar o profissional de atendimento sobre a importância do seu papel junto ao turista, e como ele pode encantá-lo com hospitalidade e com informações sobre a cidade. “Aprendi a ter mais postura com o cliente, melhorar a minha timidez e ser mais comunicativo”, garante Williane Pereira do restaurante Famiglia Reis Magos, em Natal (RN). “Os funcionátios que fizeram o treinamento já estão aplicando o que aprenderam no restaurante. Conseguiram, por meio do curso, ter outra atitude no atendimento ao público”, conta Diana Gomes, do Café São Braz de Recife (PE).

Segurança dos Alimentos

Os profissionais da cozinha são os grandes responsáveis não só pelo sabor, mas principalmente pela qualidade e segurança da comida. Com isso os treinamentos em Segurança dos Alimentos buscaram fortalecer junto aos profissionais que manipulam alimentos, como auxiliares de cozinha e cozinheiros, a importância de seguir as normas e procedimentos técnicos estipulados pelos órgãos fiscalizadores. “Os colaboradores agora sabem cada vez os procedimentos que devem realizar nos estabelecimentos, principalmente em manipulação dos alimentos”, afirma Graciete Matute do Grupo Alemã de Manaus (AM).

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Copa na Mesa treinou também empreendedores individuais Além da capacitação de 15 mil profissionais de bares e restaurantes, esta 1a fase do projeto também beneficiou 360 empreendedores individuais do setor, entre eles, baianas de acarajé, vendedores de coco, de tapioca, de pastel e sanduíches. “Esses profissionais também têm bastante contato com o turista, e durante a Copa do Mundo não será diferente. Existem muitos trabalhadores sérios e batalhadores nessa área, e que também precisam de acesso a qualificação”, diz o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci. Para atender a esse público, o Copa na Mesa criou o curso Profissional Individual Cadastrado (PIC), que tem como foco a melhoria do atendimento, a segurança dos alimentos e a importância em prestar apoio e informações ao turista.

Projeto comemora o sucesso dos resultados Com todo este esforço dos profissionais envolvidos na execução do projeto, não fica difícil entender porque o Copa na Mesa obteve tanto sucesso. Além dos números conquistados ao longo de um ano com 1.500 empresas envolvidas e 15 mil profissionais beneficiados, com a formação de três mil trabalhadores

nos cursos Multiplicador, nove mil em Atendimento e três mil em Segurança dos Alimentos, as avaliações feitas pelos participantes também confirmaram o êxito desta ação. “Mais do que um grande número de participantes, os treinamentos apresentaram um grande número de profissionais com ótimo desempenho e que ficaram bastante satisfeitos com o resultado”, garante Solmucci. Ao final das capacitações os alunos responderam a uma avaliação que mensura o aproveitamento do conteúdo do curso, e também a sua satisfação com o treinamento. Os resultados apresentados pelo projeto foram muito positivos. “Os elevados índices de satisfação nas avaliações do Copa na Mesa são expressos em dois indicadores: no aprendizado dos alunos e no contentamento que demonstram com o processo de ensino. “Como avaliador, poucas vezes me deparei com uma performance tão elevada. Acredito que o motivo é a qualidade da metodologia do projeto e a estrutura dos cursos presenciais, que aliam a teoria com a prática”, declara Henrique Morais, sócio da Psychomec, empresa responsável pela elaboração das avaliações e análise dos resultados. Os índices de desempenho obtidos pelos alunos também foram altíssimos. Multiplicador e Atendimento tiveram médias superiores a 80%, e Segurança dos Alimentos ficou com 76%.

Gráfico: DESEMPENHO DOS PARTICIPANTES por curso 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

84,01

83,32 76,57

Mutiplicadores de InformaçõesTurísticas

Atendimento

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Higiene e Segurança de Alimentos


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Já na avaliação do curso e do projeto o índice médio de satisfação foi ainda maior: 95%, oscilando em cada cidade com médias que variaram entre 93 e 96%.

94,2 96,3

96,6

95,4

94,3

96,8 94,3 95,8 93,9

95,2

94,8

93,5

Satisfação Elevada (75 a 100)

Insatisfação (0 a 49,9)

Satisfação Baixa (50 a 74,9)

Estado Sem Cidade Sede

O Copa na Mesa é mais uma grande ação da Abrasel para o setor, em parceria com o MTur para preparar o país para a Copa do Mundo, que não vai parar pora aqui. “Em 2012, vamos continuar contribuindo para o crescimento do turismo, dando continuidade aos Bares & Restaurantes noveMBRO/dezemBRo | 2011

projetos de capacitação que vão preparar cada vez mais o setor de alimentação fora do lar para atender com qualidade e excelência não só aos visitantes como também ao nosso público interno”, finaliza Paulo Solmucci.

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franquia

Chili’s chega para concorrer com marcas como Outback e Applebee’s

Franquias de alimentação devem crescer em 2012 Conheça algumas marcas que anunciam expansão para o próximo ano Um faturamento de R$ 86 bilhões, montante 15% maior do que o atingido em 2010, este deve ser o resultado apresentado pelo setor de franchising no Brasil este ano. O número de marcas de franquias deverá ter um crescimento de 10% no ano, chegando a duas mil. Esta é a previsão da Associação Brasileira de Franchising (ABF) para o fechamento de 2011. “Esse desempenho se deve à ampliação da quantidade de marcas no franchising, ao crescimento das microfranquias e ao aumento na captação de candidatos a franqueados, a ponto de nós passarmos a ter, em 2012, a maior feira de franquias do mundo”, afirma o presidente da ABF, Ricardo Bomeny. Existem atualmente no Brasil mais de 1.800 marcas e 90

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mil lojas franqueadas. As microfranquias, redes cujas unidades têm investimento inicial de até R$ 50 mil, já somam 260 marcas – 14% do total brasileiro – e 12 mil unidades. Esse segmento, segundo a ABF, deve crescer 20% em 2011 e mais 20% em 2012. Para Bomeny, há ainda muito espaço para a expansão do setor no país. “A participação do franchising no PIB brasileiro é perto de 3%. Nos Estados Unidos, chega a 20%”, diz. Em 2012, a ABF estima que ocorra também um crescimento de 15% no faturamento do setor, que chegará a R$ 100 bilhões. O número de novas marcas deverá se expandir em 8%, e o de unidades, de 9% a 10%. Segundo a ABF, os setores que têm maior desenvolvimento

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franquia são aqueles ligados ao aumento da renda da população, como alimentação, beleza e saúde, vestuário, turismo e informática e eletrônicos. Também por causa do cenário brasileiro positivo, redes estrangeiras têm buscado entrar no mercado nacional. “Com a crise na Europa e nos Estados Unidos, as empresas não estão crescendo nessa região. Por isso, há um movimento para o Oriente Médio e a Ásia e, mais recentemente, para a América Latina. São principalmente marcas de alimentação e vestuário”, diz Bomeny. Como essas redes costumam realizar sua expansão com parceiros locais, uma parte do capital do negócio é brasileiro. Este é o caso de uma das redes que chegou em agosto deste ano e vai expandir suas lojas em 2012, a steak house norte-americana Chili’s, que veio para concorrer com outras casas do gênero, como Outback e Applebee’s e vai disputar o nicho casual dinning, que movimenta cerca de R$1,2 bilhão por ano no Brasil e fica em uma faixa intermediária entre fast food e o restaurante tradicional.

A primeira unidade foi instalada no bairro de Moema, em São Paulo e a meta da rede é abrir uma loja por ano nos próximos cinco anos, todas em São Paulo. As próximas unidades devem ser inauguradas nos bairros de Alphaville, Itaim Bibi, em Campinas e em shopping centers no interior do estado. Presente em todos os estados norte-americanos e com unidades na Europa, Ásia, América Central e Oriente Médio, a marca foi trazida ao país por meio de uma parceria entre a Brinker International, dona da rede nos Estados Unidos, o BTTO Group, que tem entre os sócios a dupla de cantores sertanejos Chitãozinho e Xororó. O investimento de R$ 2,5 milhões necessário para abrir cada uma das lojas será dividido entre os sócios norte-americanos e brasileiros. O faturamento previsto para cada unidade é de R$ 800 mil a R$ 1 milhão por mês. O cardápio da Chili’s é composto principalmente de carnes grelhadas e hambúrgueres e foi adaptado ao público brasileiro, incluindo iguarias locais como picanha e caipirinha.

Quiznos abre concorrência com a Subway Já rede americana de sanduíches Quiznos escolheu Brasília (DF) para sediar suas cinco primeiras filiais. No ano passado, a empresa abriu expansão para a América Latina e, depois de meses de negociação, o empresário Luiz Antonelli ganhou a disputa pelo direito de uso da marca no Norte do Brasil – a exceção são os estados de São Paulo, Mato Grosso e toda a região Sul. Em novembro, as duas primeiras casas foram inauguradas, uma na Asa Norte e outra na Asa Sul. Segundo a Global Franchise Consulting, empresa de consultoria em franchising responsável por trazer a marca para o Brasil, a Quiznos é a principal concorrente mundial da Subway. A marca também trabalha com montagens de sanduíches em pão baguete com carnes, saladas, queijos e molhos. “O nosso diferencial é que investimos em um conceito de qualidade e sabor, com a utilização de produtos premium. Os sanduíches são montados com recheios fartos e há também a opção de cortes nobres de carnes”, informou Luiz Antonelli ao site Quero Comer Brasília. A especialidade da Quiznos são os sanduíches servidos na baguete e montados na hora. O principal diferencial é a opção de pães tostados, que são feitos na própria loja em um forno patenteado pela marca. O cardápio inclui ainda sopas e saladas.

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Foto - Divulgação

franquia A rede de fast food possui mais de 4.500 unidades no mundo, incluindo países da Europa e da Ásia. O Brasil irá abrigar as primeiras lojas da marca na América Latina.

Box 30 O Grupo Habib´s também iniciou este ano o processo de expansão de mais uma marca – o Box 30. Com a primeira loja inaugurada na capital paulista, no final do ano passado, e após um período de adaptações e ajustes no modelo de negócio e no cardápio, a empresa abriu a segunda unidade, no mês de outubro, em Santos (SP). Até o final do ano, a expectativa da rede é chegar a cinco contratos assinados. O projeto do ‘Box 30’, que contará com a mesma estrutura direcionada a Habib´s e Ragazzo, prevê a abertura de 1 mil lojas em todo o país, nos próximos 10 anos. Com o slogan, ‘Compre 30 Leve 60. Não é promoção é pra sempre’, a proposta do Box 30 é que tudo o que for pedido acima de 30 unidades, o cliente leva o dobro. A fórmula criada pela rede vale para todos os produtos do cardápio, sem exceção. O cliente poderá optar por produtos diferentes, de um mesmo item, desde em quantidades múltiplas de 10 unidades. O desenho do projeto sugere que as lojas da rede tenham formatos menores ou de quiosques, com dimensões a partir de 30 m², incluindo serviços de balcão, viagem e delivery. O investimento nesta franquia é a partir de R$ 300 mil. O cardápio oferece mais de 50 itens, entre salgados, massas e doces. Os produtos são preparados pela cozinha central do Grupo e finalizados na loja.

Cresce demanda de marcas do interior de São Paulo Segundo o diretor da Vecchi Ancona, consultoria especializada em franchising, Paulo Ancona Lopez, está havendo uma forte demanda de marcas novas do interior de São Paulo. “A procura por ampliação de lojas do interior do estado é algo que salta aos olhos. Estamos trabalhando com algumas que estarão prontas para começar a expansão no máximo no 1º trimestre de 2012”, diz Ancona. Entre elas está “Os Muzzarellas”, uma pizzaria delivery que tem duas unidades em São José dos Campos e uma em Taubaté. Paulo Ancona garante que esta é uma rede bastante diferenciada no mercado. “A inovação vai desde o produto, a pizza é quadrada, ou seja, ela tem um tamanho Bares & Restaurantes noveMBRO/dezemBRo | 2011

Paulo Ancona Lopez afirma que está havendo uma forte demanda de marcas novas do interior de SP

um pouco maior do que a redonda, oferecendo 10 pedaços, o que é uma vantagem para o consumidor. Além do sistema inteligente de pedidos pela internet que interage com o cliente, trabalhando a fidelização e permitindo ao empresário o monitoramento de satisfação dos clientes”. Pelo site o consumidor pode montar sua própria pizza, com os acompanhamentos e tipo de borda que desejar, além de marcar o horário que deseja receber o produto. “Ele pode fazer o pedido durante o dia, no trabalho, e agendar para receber a pizza em casa, à noite”, explica Ancona. Ele diz ainda que, pelo sistema oferecido, o franqueado tem condições de analisar seu público. “O sistema vai armazenando todos os pedidos dos clientes, assim é possível ter um histórico de vendas importante para as ações de marketing e estratégias de gestão. O franqueado tem também toda a receita (vendas diárias) já abastecida em um Programa Gerencial que vai facilitar a administração da loja”. As unidades são exclusivamente dedicadas ao delivery, o que torna a operação ainda mais simples e fácil de ser administrada. O ponto comercial é de rua, a partir de 80m2, o que segundo Ancona, diminui os gastos com aluguel. O investimento (taxa de franquia+capital p/ instalação+capital de giro) para essa franquia gira em torno de R$ 175.000 a 205.000. Outra marca do interior de São Paulo que está em processo de expansão para 2012 é a choperia “O Patrão” que obteve sucesso-relâmpago depois que abriu as portas na movimentada Avenida Itália, em Taubaté, no início de 2010. Em apenas seis meses ganhou uma filial em Guaratinguetá. Segundo os proprietários, a equipe é orientada a atender cada cliente como se ele fosse o patrão - daí o nome da casa. Nos dois endereços, o chamariz é a dobradinha, o chope gelado e rodízio de petiscos, servidos em ambiente arrumadinho para um público acima dos 30 anos.

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franquia Com sabor da roça A Vecchi Ancona está responsável também pela formatação de uma franquia mineira que entrará em operação no 1º trimestre de 2012 e que segundo Paulo Ancona, promete fazer grande sucesso: a “Doces da Roça” de Poços de Caldas. O projeto originou da produção iniciada pela família Peron, descendentes de italianos, fabricantes de doces caseiros feitos em uma fazenda em Ubá. Em 2008, o jovem empresário Gláucio Perón, retomou a produção de doces iniciada pelos avós e que estava paralisada. Só que desta vez passou a fazê-los em escala industrial, em tachos enormes, mantendo o sabor e qualidade do produto caseiro. Os doces são comercializados em sua loja ou em supermercados e empórios para os quais ele fornece em barras redondas que pesam entre 200 a 500 quilos. “O cliente pede para cortar o tamanho que desejar levar. A receita deu tão certo que um dos produtos da empresa, o doce de abóbora com coco, foi eleito em 2010 como o melhor do Brasil no Festival Nacional de Gastronomia e Culinária Regional”, afirma Ancona. O consultor conta que a loja formatada para a franquia terá toda a ambientação de uma casa de roça e até o som ambiente lembrará a tranquilidade de uma vida no campo, com cantos de passarinhos e modas de viola. “Além da comercialização dos doces, estarão à venda vários produtos caseiros, característicos do interior de Minas Gerais. E o mais interessante é que, mais do que uma loja, será também um restaurante com almoço típico todos os dias e que no fim de tarde oferecerá um café caipira, com bolos variados, roscas, biscoitos, cafezinho coado na hora. Enfim tudo que caracteriza as quitandas mineiras, levando para as grandes cidades um pouco da vida saudável da fazenda”.

mercado que é o McDonald´s está servindo saladas e investindo pesado na divulgação desse novo produto da rede”, comenta Galhardo. Ele acredita que as franquias de yogurterias e comidas saudáveis terão ainda muito espaço no próximo ano, justamente por esse apelo relacionado à saúde. “Você entra em qualquer yogurteria hoje, você vê anúncios: não contêm glúten, produtos com baixos índices de calorias. Então cada vez mais o apelo está nessa linha. Você vê redes como Salad Creations, Seletti crescendo e combinando pratos que levam grelhados e saladas sempre mostrando que são produtos cuidadosamente preparados e saudáveis”. Para o consultor a antiga crença de que comer fora de casa não é algo saudável hoje mudou, justamente pela preocupação que o mercado teve em se adaptar a este novo consumidor mais consciente e preocupado com as questões relacionadas à saúde. Ele frisa que as pessoas não querem somente ter acesso a uma refeição rápida, querem alimentos saudáveis, como por exemplo, os wraps, que acabam sendo um misto de lanche com refeição e trazem uma carne junto com saladas. “Acredito que este caminho pela saudabilidade é sem volta e quem quiser se manter no mercado deve ficar atento a essa tendência e avaliar suas operações. O próprio Subway está batendo muito forte nisso, mostrando as calorias de seus sanduíches, com o apelo de que embora seja uma linha de produção, é saudável”.

Tendência de crescimento para franquias de alimentação saudável Para o consultor Maurício Galhardo, da Praxis Education, quem quiser investir em franquias de alimentação em 2012 é bom ficar atento à tendência do mercado e a um nicho que está em crescimento: o da alimentação saudável. “A percepção do consumidor está mudando muito com relação à alimentação fora do lar e buscando mais por alimentos que tenham esse conceito de saudabilidade. O fast food hoje começa a sentir os efeitos dessa mudança de postura, tanto que um dos ícones deste Bares & Restaurantes noveMBRO/dezemBRo | 2011

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Maurício Galhardo chama a atenção para o crescimento do nicho de alimentação saudável

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Calendário

2012 www.abrasel.com.br

Porto de Galinhas Missão Empresarial Internacional

27 a 29 de março 5 a 8 de maio NRA Restaurante Show - Chicago EUA

3 de maio a 3 de junho

19 a 21 de junho Fispal Food Service SP

25 a 28 de junho

ABF Franchising Expo

13 a 16 de junho

Brasília - DF

14 a 16 de agosto Assembléia Geral Ordinária

10 a 13 de setembro

Equipotel

1 de novembro a 2 de dezembro

Porto Velho

20 a 22 de novembro


arquitetura

Servindo com charme, bom gosto, conforto e funcionalidade O sucesso de um bar ou restaurante passa pelo Salão. Na opinião de arquitetos ambientes criados com harmonia colaboram na fidelização do cliente O atendimento é o cartão de visitas de um bar ou restaurante. Esta é uma premissa básica para todo empresário que pretende investir no setor de alimentação fora do lar. Mas do que adianta ter uma equipe bem treinada, com todas as técnicas para atender bem ao cliente, se o espaço do salão do estabelecimento em nada favorece para que este serviço seja realizado da melhor maneira possível? Em alguns bares e restaurantes é comum ver garçons passando com bandejas quase esbarrando na cabeça dos clientes, ou então alguém levar um esbarrão de outra pessoa que tenta, no aperto entre as cadeiras, se locomover para chegar ao banheiro. Em certos lugares o distanciamento entre as mesas é tão pequeno que a privacidade de uma conversa acaba ficando inviável e não há como não ouvir o caso que o vizinho da mesa ao lado está contando. Recentemente a revista Veja, com o apoio de alguns arquitetos, realizou uma pesquisa em diversos locais destinados ao lazer, entre bares, restaurantes, teatros e cinemas na cidade de São Paulo para verificar o nível de conforto propiciado aos clientes. O objetivo era checar quanto a sensação de claustrofobia propiciada por alguns ambientes tinha relação direta com a pouca distância entre mesas, cadeiras ou poltronas. Os resultados surpreenderam. Em bares e restaurantes, 70% dos locais testados têm uma disposição interna que não só causa desconforto ao cliente Salão do restaurante Bacalhoeiro de São Paulo, projetado pelo arquiteto Octávio de Sanctis


arquitetura

Restaurante Tirol em Porto Alegre

como também atrapalha de forma substancial o trabalho dos garçons que mais parecem malabaristas de circo tentando equilibrar suas bandejas ao circular pelos espaços apertados entre as mesas. Para os especialistas que acompanharam este trabalho, certos locais são tão apertados que põem em risco até mesmo a segurança dos clientes. “No caso de uma emergência, a organização ruim de um lugar pode dificultar o escoamento das pessoas”, afirmou à reportagem da Veja a arquiteta Fernanda Marques, especializada em projetos de estabelecimentos comerciais. Como não há uma lei que regulamente esta questão, cada estabelecimento define a disposição do salão conforme o objetivo da casa. Porém sacrificar o conforto dos clientes para obter maior rentabilidade do negócio pode não ser uma estratégia muito eficiente. Segundo o arquiteto Otavio de Sanctis, responsável por mais de 350 projetos na área gastronômica, o sucesso de um restaurante ou bar passa por diversas fases antes de se pensar em rentabilidade. “Sempre que colocamos lucro à frente de um negócio estamos na verdade nos distanciando dele. Obviamente que um bom plano de negócios é fundamental”, diz. Segundo Otavio, um bom projeto arquitetônico é essen-

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cial em qualquer setor de um restaurante ou bar. Tudo o que é planejado antes, debatido e revisto permite antever diversos problemas de operação. “Para o salão de atendimento especificamente, permite determinar sua lotação ideal, sua circulação interna, distribuição de pontos de apoio e agilizar o atendimento como um todo. Saber como o garçom deve circular, entrada e saída da área de serviço, localização do caixa dificultando eventuais surpresas com assaltos e como proceder com a área de espera. Também é aqui que se dá o clima procurado, a luz ideal, o som, o conforto do cliente por completo (acústica, acessos, etc.). O sucesso de um empreendimento passa pelo salão, embora não deva ser exclusivamente creditado a este espaço”, lembra. Segundo o arquiteto Sérgio Carramate, também de São Paulo, um bom projeto para o salão colabora com a fidelização do cliente. “Se ele se sentir bem no ambiente, além de gravar na sua memória, passa a transmitir para outras pessoas essa sensação positiva e certamente indicará o bar ou restaurante aos seus amigos e familiares”. Ele ressalta que o espaço deve ser dimensionado de acordo com a demanda do negócio. “E para fazê-lo bem feito deve ser realizada uma pesquisa prévia. Podemos atender a neces-

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arquitetura

Salão do Restaurante Manai de São Paulo

sidade do cliente e focar no nível desejado usando critérios para harmonizar charme, design, aconchego e tudo o que cria o diferencial”. Para a diretora do escritório de arquitetura Planobase Lubianca, do Rio Grande do Sul, Arlene Lubianca, o projeto do salão pressupõe um estudo de aproveitamento de áreas, funcionalidade, tipo de serviço oferecido e aprovação pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Ela diz que não há um tamanho padrão para um salão de atendimento em um bar ou restaurante. Cada operação tem características e necessidades específicas, que devem ser avaliadas pelo cliente e o arquiteto para melhor rentabilidade do negócio, sem tirar a funcionalidade do espaço e o conforto do cliente. “O projeto deve ser feito de modo a possibilitar diferentes layouts, pessoas sozinhas ocupando mesas pequenas, poder juntar mesas para grupos maiores. Mobilidade é a palavra chave”, afirma Lubianca.

Trabalhando os espaços em busca do conforto Como cada empresa tem suas características específicas, a lotação de um estabelecimento é reflexo do tipo de negócio e do ponto comercial em que se encontra. “Existem alguns números básicos que podem ajudar os empresários de alimentação. Para um restaurante de alta gastronomia, o ideal é que comporte até 80 lugares. Para aquele tipo casual, até 180 lugares. Para um bar, até 180 lugares também é um bom número que, dependendo de sua vocação possa chegar a 350 lugares em média. Como arquiteto,

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consultor e, principalmente, consumidor meu conselho é o seguinte: é preferível um estabelecimento com poucos lugares e muita fila do que outro com muitos lugares vazios!!! Fila gera fila e espaços vazios geram espaços vazios”, garante o arquiteto. Com relação ao tamanho, Sanctis assegura que, para se fazer qualquer coisa bem feita o imóvel, preferencialmente, deverá ter área total mínima em torno de 400m2. “Isso permite um salão com 200m2, espaço que comporta 150 pessoas. Mas isso não é regra! A arquitetura influencia diretamente esses números. Temos bares executados por nosso escritório que variam de 280m2 a 900m2 no total. E isso implica em uma lotação de 100 a 500 pessoas!”.

Distanciamento entre as mesas Na opinião dos especialistas o distanciamento entre as mesas também é reflexo da política adotada pelo empresário e pelo ramo em que atua ou atuará. “As distâncias mínimas devem ser observadas a partir do conceito do restaurante, alguns pedem mais ou menos afastamento dependendo do cardápio, e do que será servido. Exemplo disso é a diferente entre um restaurante a la carte e um self service ou de um de culinária oriental japonesa e chinesa as distâncias nunca são as mesmas”, diz Sérgio Carramate. “Para um bar a distância entre mesas é bem menor. Algo entre 70 ou 80 cm entre elas. O jovem ou quem frequenta bares geralmente está descontraído e disponível à interação, à paquera. Para esse público não importa muito man-

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arquitetura ter determinada distância do seu vizinho. Para o dono do bar que quer um atendimento mínimo de qualidade é o limite”, completa Otavio de Sanctis. Já para um restaurante médio, um casual dinner ou uma lanchonete mais sofisticada o arquiteto aconselha uma distância de 1,20m. “Para um restaurante sofisticado, quanto mais distante melhor; algo próximo de 1,80m. Já para um bistrô, o espaçamento entre mesas chega a absurdos 30 cm”, garante Sanctis. Nos estabelecimentos onde há música ao vivo, os arquitetos recomendam uma distância entre as mesas de, pelo menos, 110 centímetros. Isso porque as cadeiras, dispostas de perfil para o palco, são viradas de frente para garantir melhor visibilidade durante a apresentação. Assim, o espaço no corredor de passagem fica ainda menor.

Posicionamento dos banheiros com relação ao salão Esta é outra questão que os empresários precisam ficar atentos, pois assentar em uma mesa de frente para o banheiro não é uma experiência muito agradável. “Dependendo do tamanho do salão deixamos no térreo apenas o banheiro para deficientes e os demais jogamos para o mezanino. Se a área permite termos banheiros próximos ao salão, sugerimos a utilização de anticamaras para que as portas dos banheiros fiquem longe da vista dos clientes. Jamais deixamos completamente abertos para o salão”,

Universidade da Cachaça, de São Paulo

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Salão do Divina Brasa

conta Otávio. Para ele os sanitários devem, preferencialmente, estar localizados no fundo dos salões, em áreas que façam com que os clientes se desloquem um pouco mais até eles. Às vezes são utilizados com o firme propósito de impedir que uma determinada área de um restaurante fique às moscas.

Que tipo de material usar para valorizar o salão? Embora o estilo do estabelecimento reflita muito o gosto do proprietário, trocar ideias com os arquitetos é necessário para evitar que algumas combinações não estejam adequadas ao estilo que se pretende dar à casa. “Acho que um projeto rico deve evitar se basear em materiais comuns que eventualmente tenham se transformado em ‘moda’. Porém, como a maioria dos empresários não é visionária e tem pavor a inovação, os materiais seguem mais ou menos um padrão: se o ambiente é mais rústico, tijolos, madeira de demolição e cores quentes; para os bares até hoje o que mais os empresários pensam é no batidíssimo ‘boteco com alma carioca’, azulejos brancos, ladrilhos hidráulicos”, é o que aconselha Otavio de Sanctis. Sérgio Carramate também utiliza muita madeira, tijolos, espelhos, ladrilhos hidráulicos, papéis de parede e pinturas especiais em seus projetos. Já Arlene Lubianca dá preferência a materiais de fácil limpeza como vidros, laminados e porcelanatos. “É importante insistir que cada restaurante ou bar deve ter sua própria ‘alma’. É exatamente essa alma que faz toda a diferença entre copiar e ser copiado”, finaliza de Sanctis.

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Café e a Conta É Tempo de Renascer Em ambiente de bar entre umas e outras, sempre se divaga sobre as mais diversas formas de se levar a vida e, a solidariedade é sempre presente. Vive-se e se discute os problemas um do outro como se fosse uma única família. O ombro amigo sempre é colocado à disposição. Sempre digo que em mesa de bar a filosofia é mais presente e mais divulgada do que nas salas de aula das melhores faculdades e que ali é realmente o lugar mais propício para filosofar sobre tudo ou até mesmo sobre o nada. Foi numa dessas prosas em que se filosofava sobre os tropeços da vida, que fui instado a versar sobre o Recomeçar ou o Renascer. E tendo anotado o que cada um faria num levantar de um tropeço ou como deveríamos nos comportar perante a vida, pus-me a construir os versos abaixo que sintetiza a forma de renascer dos presentes e que hoje eu leio diariamente e sempre presenteio a alguém que gosto. É Tempo de Renascer No meu eu mergulharei E farei reflexão E com a força da razão Energizarei o meu ser Para que sempre em meu viver Eu ouça meu coração.

I É tempo de renascer Eu vou mudar minha vida Sem pressa, pra que corrida? Apenas um caminhar Terei mais brilho no olhar Pras coisas da natureza Vou esbanjar gentileza Com um sorriso escancarado E de alegria abarrotado Vou dar vaia na tristeza.

III Cuidarei do meu espírito Tentarei ser mais autêntico Boa música é o alimento Que encomendei para a alma O corpo aquece, a mente acalma As coisas voltam pro lugar Quero viver, curtir, brincar Dar mais amor, mais alegria Vai ser assim meu dia a dia Serei banal, sem ser vulgar

II Dez minutos todo dia Eu tirarei para o nada Com a mente desocupada Em silêncio ficarei

Bares & Restaurantes noveMBRO/dezemBRo | 2011

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Revista Bares e Restaurantes - Ediçao 83