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Issue Nr.1 Summer 2016 Ausgabe Nr.1 Sommer 2016

Taste Mediterranean

Alentejo, Portugal

Taste Mediterranean

Das Magazin über Wein aus dem Alentejo und Olivenöl aus Portugal.

The magazine about wines from Alentejo and Portuguese Olive Oil. Issue Nr.1 Summer 2016 / Ausgabe Nr.1 Sommer 2016

Alentejo, Portugal


Taste Mediterranean Alentejo, Portugal

Issue Nr.1 Summer 2016 / Ausgabe Nr.1 Sommer 2016 TASTE MEDITERRANEAN 3


Contents

Inhaltsverzeichnis

06

The Wide Open Land Das weite Land Manfred Klimek

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48 Hours, 24 Minutes and 12 Seconds in the Alentejo 48 Stunden, 24 Minuten und 12 Sekunden im Alentejo Annette Sandner

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The Big Kid

Das große Kind Manfred Klimek

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„Farmer-Elegant“ „Bauernelegant“

Manfred Klimek/ Justin Leone

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Clay Pot, Stick and Instinct

Tontopf, Stock und Instinkt Adam Pawlowski MS

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Alicante Bouschet – a success story Alicante Bouschet – eine Erfolgsgeschichte

Caroline Derler/ Júlio Bastos

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36 Ultimately, sustain-

ability simply means not wasting anything Letztlich bedeutet Nachhaltigkeit einfach nur nichts zu verschwenden.

Daniela Wiebogen/ João Barroso

42

Alentejo wines in numbers Weine aus dem Alentejo in Zahlen

Comissão Vitivinícola Regional Alentejana

44 „A Faultless Olive Oil“ „Ein Öl ohne Makel“

64

Small Cheese from Big Landscape Kleiner Käse aus großer Landschaft Ursula Heinzelmann

68

„That’s how my Alentejo tastes!“

„So schmeckt mein Alentejo“ Caroline Derler/ José Júlio Vintem

72 Essentials of the

Mediterranean Cuisine Grundzutaten der mediterranen Küche Daniela Wiebogen

Daniela Wiebogen / Ana Carrilho

50

Tasting Olive Oil Olivenöl verkosten Casa do Azeite

52 The Fruit and its Oil Die Frucht und ihr Öl Iza Kaminska

76

The Portuguese Cuisine

Die portugiesische Küche

Daniela Wiebogen/ Alex Klobouk

82

Migas de Tomate com Ovos Migas with Tomatoes and Eggs

Migas mit Tomaten und Eiern

84

Bolo de Azeite Cake with Olive Oil Kuchen mit Olivenöl

86

Editor’s choice: The best „Artesanato“ products for your Mediterranean Table Lieblinge der Redaktion: Die schönsten Handwerksprodukte für den mediterranen Tisch Daniela Wiebogen

88

Alentejo Wools The World Marcus Krall

74

Peixinhos da Horta Green Beans in Batter

Grüne Bohnen im Teigmantel (Gartenfischchen)

92 Imprint

Impressum

58

Portuguese olive oil in numbers Portugiesisches Olivenöl in Zahlen Casa do Azeite

60

„A magic that can occur from a few choice ingredients“

„Aus wenigen Zutaten kann etwas Magisches entstehen“ Jamie Goode/ Nuno Mendes

78

Sopa Alentejana de Tomate Alentejan Tomato Soup

Tomatensuppe aus dem Alentejo

80

Amêijoas à Bulhão Pato Clams in Wine, Garlic and Coriander

Venusmuscheln in Wein, Knoblauch und Koriander

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The Wide Open Land Das weite Land

Der Alentejo ist nicht nur eine unentdeckte Perle in der Auster des Unbekannten; der Alentejo ist auch Vergangenheit und Zukunft auf gleichen Koordinaten: eine Kulturlandschaft, die am westlichen Rand Europas die kulinarisch-kulturelle Mitte des Kontinents verkörpert.

The Alentejo is not only an undiscovered pearl in the oyster of the unknown, it is also the past and the future at the same physical coordinates, a vast landscape on the western edge of Europe that embodies the culinary-cultural heart of the continent.

Autor/author: Manfred Klimek, Fotograf/photographer: Manfred Klimek

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Vielen Alentejanern – so nennt man die Bewohner des Alentejo – scheint die vermeintlich mangelnde Prominenz ihrer Region ganz recht zu sein. Denn so bleibt der Alentejo auch weiterhin ein Geheimtipp. Und Geheimtipps ziehen immer jene Reisenden an, die nicht nur Gewohntes und Genormtes konsumieren wollen, sondern auch das

Many Alentejanos – as the inhabitants of the region are called – seem well pleased with their region’s apparent lack of prominence, because that way their region remains a secret among insiders. Tips that are passed around as carefully as this one attract travellers who not only want to consume familiar and standardized products, rather those seeking the unknown. For them the Alentejo is the right destination, because on every village square,

ennen Sie den Alentejo? Schon mal davon gehört? Ja? Eine Region in Portugal? Stimmt! Aber so genau kennen Sie den Alentejo wohl nicht, oder? Keine Sorge, da stehen Sie nicht alleine da. Und das, obwohl der Alentejo ein großer Landstrich ist, ein Gebiet, das man Stunden durchfahren und in dem man immer wieder Neues entdecken kann.

o you know the Alentejo? You’ve already heard of it? Yes? A region in Portugal? Correct! But probably you don’t know the Alentejo well, or? Don’t worry you’re not alone in that. And this situation is common, although the Alentejo is a huge region through which you can drive for hours and always discover something new.

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hinter jedem Weingarten, in jeder Kneipe gibt es eine eigene Welt zu entdecken. Etwas Neues. Oder etwas Zurückgelassenes. Oder beides an gleicher Stelle. Der Alentejo ist einer der letzten Orte, wo Regionalität noch mit Ursprünglichkeit zusammengeht, ohne dabei antiquiert zu wirken oder die falschen Traditionen aufzurufen – jene, mit welchen sich zu brechen lohnte. Die schönen und sehr aufgeräumten Orte und Kleinstädte des Alentejo vermitteln das kulturelle Gewicht der Weltnation Portugal, die aufgrund der Erbschaften ihrer Seefahrt immer eine Weltnation bleiben wird. Viele Plätze haben die prächtige Schönheit des Vergangenen in hellem Weiß konserviert, bleiben jedoch frei von Verstaubten, denn im Alentejo wird überall gelebt, gelacht, gefeiert und getrunken - auch dort, wo man sich der eigenen Größe erinnert. Getrunken wird vornehmlich der eigene Wein, der in Portugal einen großen Namen hat und sich gerade aufmacht, von hier aus die Weinwelt nachhaltig zu bereichern. Die Vielfalt der Alentejo-Weine ist groß, denn das Gebiet hat einige unterschiedliche und folglich spannende Klimazonen in petto – etwa die Regionen in unmittelbarer Nähe des Atlantik, die mit kühlen Nächten aufwarten, welche ein Garant für spannende Weißweine sind. Die teils schweren Rotweine bleiben lange zur Reife in den Kellern der Winzer - auch das ist in Europa heute einzigartig. Im Alentejo ist die Qualität des Hergestellten - sei es nun Wein, Käse, Olivenöl oder anderes - wichtiger als die rasche Veräußerung und der schnelle Gewinn. Dieses Land, das am authentischsten mit der italienischen Toskana verglichen werden kann, findet man gerade mal eine Autostunde südöstlich von Lissabon. Es empfiehlt sich von der Autobahn abzufahren, die Bundesstraße zu verlassen, in einen Feldweg einzubiegen, der neben einem Weinberg und am Ende einer Stierweide zu verwildern beginnt. Es empfiehlt sich weiters auszusteigen und Luft zu holen. Angekommen!

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behind every vineyard and in every bar there is an entire world to discover. It is one of the last places where regionality still goes hand in hand with originality, yet doesn’t feel antiquated, much less is it tied to the kind of pseudo-traditions best rejected out of hand. The trim and proper villages and small towns of the Alentejo carry the great cultural weight of the “world power” Portugal, which through the inheritance of its seafarers will always remain a nation of global significance. Many squares have a well-preserved historical beauty that gleams white in the sun, yet they remain free of historical dustiness, because everywhere in the Alentejo people are living and laughing, celebrating and drinking, also where they remember their own greatness. Mostly, they drink their own wine, which is already well known and highly regarded in Portugal and is now in the process of enriching the wide wine world. The diversity of Alentejo wines is great because the region has several distinct climatic zones, for example, those close to the Atlantic coast where the nights are cool; a guarantee for exciting white wines. The often powerful reds remain long in the winemakers’ cellars maturing, now a rare situation in Europe. In the Alentejo the quality of the food products - wine, cheese, olive oil and others – is more important than a quick path from the producer to the consumer and correspondingly quick profits. This wide open land, which can most authentically be compared with Tuscany, lies just one hour’s drive southeast from Lisbon. It’s worth turning off the motorway and the main roads in favour of a country road next to a vineyard, at the end of which a stallion is grazing. It’s worth stopping and stepping out of the car to breath in deeply. Then you have arrived in the Alentejo! �


Portugal is renowned for its authentic indigenous cuisine and its multifaceted wines - not to mention being a preferred holiday destination for many visitors. But how many people know the Alentejo? This is the region where the favourite wines of the Portuguese themselves are grown.

Portugal ist für seine authentische Küche und seine vielfältigen Weine bekannt, und es ist als Urlaubsland beliebt. Aber wer kennt den Alentejo? Das ist die Region, wo die Lieblingsweine der Portugiesen wachsen.

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48 Hours, 24 Minutes and 12 Seconds in the Alentejo

48 Stunden, 24 Minuten und 12 Sekunden im Alentejo Das ist freilich viel zu kurz, um alles zu sehen. Doch es reicht, das Wesentliche zu erkennen.

This is definitely too short a time to see everything, but it is long enough to recognize all the essentials for what they are. Autor/author: Annette Sandner , Fotograf/photographer: Annette Sandner

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in Trip nach Portugal – das bedeutet für die Reisenden meistens ein Trip Lissabon, an die Algarve oder nach Porto, die leuchtende Stadt am äußersten Westen Europas. Auch wer wegen des Weins kommt, kommt vordringlich nach Porto und in den Douro. Doch Portugal hat eine große Weinregion, die trotz ihrer Größe immer noch als Geheimtipp gehandelt wird: Alentejo – ein Landstrich, der ein paar Dutzend Kilometer südöstlich Lissabons beginnt und sich weit in den Süden erstreckt. Wer noch nie in Portugal war, könnte in dem kleinen Land, das einst eine Seemacht gigantischer Größe war, eine vage Version von Spanien vermuten: Mentalität, Küche, Landschaft – das alles, so denkt man voreilig – kann ja hier wie dort nicht so unterschiedlich sein, befinden sich beide Länder doch gemeinsam auf einer riesigen Peninsula, der iberischen Halbinsel. Doch Portugal hat eine völlig andere Geschichte als Spanien. Portugal hatte andere Kolonien als Spanien. Und diese retournierten unterschiedliche Einflüsse. Wer die Gegensätzlichkeit zwischen Spanien und Portugal sucht, wird sie in Argentinien und Brasilien finden. In Portugal heißt Ankommen immer auch einen Gang runter schalten. Der Flughafen in Lissabon ist zwar belebt, aber frei von Stress. Stress ist im westlichsten Land Festlandeuropas überhaupt etwas Fremdes, etwas Nicht-Existentes. Auch autstarkes Gestikulieren und dramatische Gefühlsausbrüche sucht man hier vergebens. Ich setze mich in eine einladende Flughafenbar, trinke einen Kaffee, dazu ein Pastel de Nata und warte auf meinen Bus in den Süden.

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or most travellers a trip to Portugal means the Algarve, Lisbon or Oporto, the shining cities on the western edge of Europe. And those who come for wine mostly head to the Douro Valley, the home of Port wine. However, Portugal has a large winegrowing region that is still an insider tip in spite of its size: Alentejo. It begins just a couple of dozen miles southeast of Lisbon and stretches from there far to the south. My arrival at Lisbon airport. Many people who weren’t in Portugal before often make the mistake of imagining that it will be rather like Spain, assuming that the landscape, cooking and mentality there can’t be so different from those of its neighbour. Nothing could be further from the truth though! The arrivals hall is full, but the scene certainly isn’t chaotic. Wild gesticulation and sudden emotional outbursts are nowhere to be seen. I feel warmly welcomed. Although the Alentejo is a huge chunk of Portugal just 5% of the population live there. That contrast starts acquiring a concrete meaning after our mini-bus leaves the Lisbon area on the 200 kilometre drive to our hotel. Through the windows I see fields, hills, trees, distance. Every now and then a house, some sheep or an island of vines appear, otherwise there’s beautiful emptiness. Immediately, I’m addicted to this land and the vast blue sky above it. Then fields of sunflowers appear, and our driver tells us how in the spring wild flowers turn the meadows all the colours of the rainbow. For three days I’m fascinated by the view out of the bus windows, but I could have kept going like that for weeks! The more stops our mobile picture window makes, the more complete a great puzzle composed TASTE MEDITERRANEAN 11


„In Portugal, arrival also means always downshifting one gear.“


„In Portugal heißt Ankommen immer auch einen Gang runter schalten.“


Die Region Alentejo nimmt flächenmäßig ungefähr dreißig Prozent des portugiesischen Festlands ein, doch leben hier nur fünf Prozent der Bevölkerung. Dass diese Zahl zu stimmen scheint, erkenne ich, als ich mit dem Kleinbus ein Stück weit von Lissabon weggefahren bin. Neben der gut ausgebauten Straße sehe ich Felder, Hügel, Bäume und dann wieder Felder, Hügel und Bäume. Das alles in einer schier endlosen Weite, die ab und an einem Haus, ein paar Schafen und vielen Zeilen Weinreben Heimat bietet. Dazwischen einige Kuhherden, die wie allein gelassen wirken – wie Wildtiere. Selten ein Dorf. Noch seltener eine Stadt. Das stört aber nicht, denn man kann sich kaum sattsehen an den Wiesen, den vielen Korkeichen, den wie Verzierungen platzierten Mauern und dem gemalt blauen Himmel. Wenn der Frühjahrsregen vorbei ist, erzählt mir der Fahrer, dann sind die Wiesen ein Regenbogen aus Blüten. Zwei Tage lang, zwischen meinen Besuchen bei Winzern und Weingutsbesitzern im Alentejo, begleitet mich diese Landschaft, an der ich mich nicht sattsehen kann. Je mehr Stationen wir anfahren, desto mehr vermitteln Menschen, Eindrücke und Gespräche ein Gesamtbild des wohligen Miteinanders der Menschen des Alentejo. Miteinander ist hier Teil der Lebenskultur. Archaisches und Modernes bekommen gleichsam Raum zu wirken. Im Alentejo findet man moderne, sehr gediegen designte Weinhotels neben verschlafenen Bauernhöfen, die auch ein Bett für Touristen richten. Große Glasbauten ragen neben hundert Jahre alten Scheunen in den Himmel. Und kleine, einfache Lokale mit Speisen der ursprünglichen Bauernküche residieren nur einen Steinwurf neben Gourmetrestaurants der Sternegastronomie, die der regionalen Kulinarik mit unaufdringlicher Verfeinerung ein Adelsprädikat geben. Da ist die Schale frisch gepflückter Kirschen, die die Frau des Winzers aus dem Garten zum gemeinsamen Essen mitnimmt - ihr Gesicht zieren eindrucksvolle Lachfalten. Da sind die Zitronen, die direkt vom Baum zum gebratenen Fisch an unseren Tisch kommen. Da ist das Stück Schafskäse, fast weiß und sehr würzig. Und da ist auch das Quittengelee, das überall zum Weißbrot gereicht wird. An jedem Ort, zu jeder Zeit, nur vorbehaltlose, selbstverständliche und herzliche Gastfreundschaft. Und die hat ihre Gründe. Der Alentejo war nie ein reiches Land. Daran erinnert man sich hier immer. Und teilt jetzt, wo es den Leuten im Alentejo dank der Verbesserung ihrer Lebensverhältnisse besser geht, wie früher das, was man hat, mit den Gästen. Egal wie klein oder groß das Haus ist, egal wie modern oder traditionell der Betrieb arbeitet: man fühlt sich hier überall willkommen. Ich besuche viele Weingüter in diesen zwei viel zu kurzen Tagen, verkoste noch mehr Weine und merke, egal wie of people and vineyards, impressions and conversations becomes. Modern wine hotels co-exist with ancient farmhouses, imposing modern architecture with century old barns, and peasants’ cooking with gourmet restaurants. We visit many wineries in a few days. Although certain wines stand out because they agree with my personal taste, all of them strike me as being handcrafted and heartfelt. At first sip some of these paradoxically raw yet filigree wines are far removed from modern easy drinking, but their originality and strong character come through more and more with each further sip, and I fall in love with them. 38° Celsius! The breath-taking view from the ancient fortress town of Monsaraz set on a hill over the Alqueva reservoir towards the Spanish border. The East of Alentejo feels even more empty and unspoiled than the rest of the region. Sailing on a small boat to the southern bank at dusk is a surreal experience. There, wineries with no hint of modernity await us, the entire family joining us at the table between the amphora. We couldn’t have found local cooking more authentic than the Acorda bread soup with green vegetables and poached eggs served to us. And the typical deserts based on egg yolks – the whites are used for “fining” the red wines – can’t be escaped at any time 14 TASTE MEDITERRANEAN

unterschiedlich die Weine sind, egal welche Handschrift sie tragen: Handwerk und Leidenschaft prägen die gleichermaßen rauen wie eleganten Weine der Alentejo-Winzer, die allesamt Charakter vor Beliebigkeit stellen. Der Alentejo ist Winzerland, das noch einiges von der archaischen Weinkultur früherer Zeiten in das Heute retten konnte – etwa den Ausbau in großen Tonamphoren. Ich schaue auf die Temperaturanzeige im Auto, die auch bei voller Fahrt eine Außentemperatur von 38 Grad Celsius anzeigt. Wir entern die auf einem kleinen Hügel errichtete Festungsstadt Monsaraz und werden auf der höchstgelegenen Terrasse mit einer Aussicht verwöhnt, die über den großen, zerfaserten Alqueva-Stausee bis hin zur spanischen Grenze reicht. Dieser östliche Teil des Alentejo wirkt noch einsamer als der Rest der Region und die nun folgende Segelbootfahrt ans südliche Ufer des Stausees, hinein in eine rosa-orange Abenddämmerung, hat fast schon etwas Surreales, wie die Kulisse eines Dali-Gemäldes. Am Ufer werde ich dann in einem jener Weingüter erwartet, das sich der alten Winzerkultur verpflichtet hat. Ich esse mit der vielköpfigen Familie zwischen den großen, töneren Amphoren zu Abend, die wie Wächter aufgestellt sind und gerade noch dem Tisch Platz lassen. Authentischer wie hier hätten wir die lokale Küche, wie etwa die „Açorda“, die traditionelle Brotsuppe mit grünem Gemüse und pochierten Eiern, sicher nirgendwo bekommen. Den eigelbhaltigen Süßspeisen, die wir der traditionellen Eiweißschönung der Weine zu verdanken haben, für die man die Dotter nicht brauchen kann, entgeht man im Alentejo ohnehin zu keiner Tageszeit. Zwei Stunden Rückfahrt nach Évora, dann müde ins Hotel - eine behutsam in ein antikes Aquädukt eingepasste Luxusherberge. Als größte Stadt des Alentejo ist Évora für viele Besucher der Mittelpunkt ihrer Reise. Die Stadt selbst ist mit ihrem historischen Zentrum, das seit 1986 zum UNESCO Weltkulturerbe zählt, ein nur wenig bekanntes, urbanes Juwel Portugals. Das Ass des Alentejo ist seine Authentizität. Sie zimmert der Region den Charme. Überall ist die Modernisierung der letzten zwanzig Jahre sichtbar, überall die Aufbruchsstimmung zu spüren. Die Menschen in dieser seit Jahrhunderten im ruhigen Abseits gelegenen Gegend erkennen aber, dass es gerade die selbstverständliche Verschlafenheit ist, das Gerade-noch-Mediterrane, das hier auf die kühlen Küsten des Atlantiks stößt, das den Reiz ausmacht. Und dass man ihrer Oase der Ruhe in einer zunehmend nicht zur Ruhe kommenden Welt einen besonderen Wert zurechnet – einen Wert, den man nicht mit Geld und Gut aufwiegen kann. Der Alentejo ist ein Rückzugsgebiet, eine Landschaft, in der man wieder zum Eigentlichen findet. Und so auch zu sich selbst. �

of the day. Then the return journey to our hotel in Évora, a luxury hotel daringly constructed within an antique aqueduct! Évora, the largest town of the region, is the logical base from which to visit the olive oil and wine producers of the region. And the historic town centre, a UNESCO World Heritage Site since 1986, alone is worth the journey. That the Alentejo needs economic progress is obvious. In contrast to many other regions whose identity is threatened by that process, here change seems to be as welcome as any other guest. Progress seems to fit in with the local culture rather than overwhelming it, and where it doesn’t fit people simply stand by their traditions. Convictions, for modern organic winegrowing or for ancient amphora, are lived here and this authenticity makes the Alentejo special. What sticks in my mind the most? A bowl of freshly picked cherries that the wife of a winegrower with a face deeply creased by a lifetime of laughter brought to the dining table, because I couldn’t take my eyes off them. The lemons that wandered directly from a tree into our bags, and the fifth plate of local cheese served that day. Everywhere I was genuinely welcomed and could hardly stop blushing. Those are the glowing colours in the picture of that great Alentejo puzzle I started work on. I must return and try to finish it! �


The Big Kid

Das große Kind

Der Alentejo ist Portugals größte Flächenregion. Eine Zeit lang war es auch die rückständigste. Doch das große Kind ist erwachsen geworden. Und der Weinbau hier ist eine Besonderheit: ein seltenes Ressort des Speziellen.

Alentejo is the largest region of Portugal by area. For a long time it was also the most backward. However, the big kid finally grew up. And winegrowing there really is something special.

Autor/author: Manfred Klimek, Fotograf/photographer: Manfred Klimek

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er Alentejo. Das sind unendliche Weiten, unendlich weite Blicke und unendliche Möglichkeiten. Sehr viel Unendliches also, das freilich auch Grenzen kennt, die Grenzen des Möglichen. Im Alentejo aber definiert man seit einigen Jahren schon das Mögliche neu. Und dehnt die Grenzen. Die Region, die sich südlich des Tejo bis hin zur Algarve erstreckt, nimmt – auch für den erfahrenen Geographen oft unvermutet - fast ein Drittel der Landmasse Portugals ein. Das Fundament des Weinbaus hier haben die Römer und Griechen gegossen, bis es unter der Herrschaft der Mauren ein mehrere Jahrhunderte andauerndes Ausschankverbot gab, das den Feinschliff des Fundaments stoppte. Es ist dann auch ein nicht gerade kleines Wunder, dass die Weinkultur im Alentejo erhalten blieb und überleben konnte.

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lentejo: vast open spaces, endless sky and limitless possibilities. There’s certainly a great deal of endlessness, but there are also some limits: the limits of the possible. However, in Alentejo during the last years the possible has been radically redefined, its borders pushed ever further. The region which stretches south from the Tejo River to the Algarve immodestly occupies more than a third of the land amass of Portugal, something not well known even to many geography students! The foundations of winemaking here were put down by the Ancient Romans and Greeks, then under the Moors came a long interruption in production, and it’s a small miracle how winemaking not only survived this, but then developed further.

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Heute ist der Alentejo mit mehr als 22.000 Hektar Rebfläche ausgestattet. Damit stellt er gut 30% des gesamten Weinanbaugebiets Portugals. Und er ist auch der Portugiesen liebste Weinregion, schon alleine, weil er liefern kann: jede zweite Flasche, die zwischen der heißen Algarve und dem nassen Norden über den Tresen geht, stammt aus dem Alentejo. Portugiesische Winzer keltern unerwartet großartige und vielschichtige Weißweine. Dennoch ist Portugal in erster Linie ein Rotweinland und die Portugiesen sind erkannte und anerkannte Experten in der Kunst der Cuveetierung roter Trauben. Auch der Alentejo ist freilich Rotweinland, 80% der Rebfläche hier sind mit Rotweintrauben bestockt. Und obwohl man hier schon lange viel Wein macht, bekam die Region erst 1988 ihre Herkunfts-Klassifizierung, ihre DOC. Wenn man so will, war dieses Ereignis die späte Dachgleiche jenes Hauses, dessen Fundament von Griechen und Römern gegossen wurde. Alentejo-Weine zeichnen sich durch ihre satte dunkle Frucht und ihre geschliffen milden Tannine aus. Das Eigentliche aber, das die Weine aus dem Alentejo als speziell und besonders zeichnet, sind die autochthonen Rebsorten, die sie einzigartig und unverkennbar machen. Über die Hälfte aller Cuvées hier entstehen aus den Sorten Aragonez (breiter bekannt als Tempranillo), Trincadeira und Alicante Bouschet. Die rotfleischige Alicante Bouschet stammt zwar ursprünglich aus Frankreich, verlor dort aber schon vor Jahrzehnten jegliche Relevanz und wird folglich als erfolgreich integrierte, rein portugiesische Rebsorte angesehen. Die Faszination der Alentejo-Weine manifestieren jedoch nicht nur die geschmacklich eindrücklichen autochthonen Rebsorten, sondern zusätzlich – und das massiv – die acht Subregionen der DOC, mit ihren unterschiedlichen Terroirs und Klimazonen.

Since then the vineyard map has filled up again, and today there are 22,000 hectares planted with vines. That makes Alentejo one of Portugal’s largest winegrowing regions, with fully 30% of the nation’s entire vineyard area. More significantly, Alentejo is the favourite wine region of the Portuguese with every second bottle bought by them coming from here. Portugal is a red wine land and Portuguese winemakers are masters of Assemblage. This is the art of blending wines from different grapes and vineyards to create a whole that’s greater than the sum of the parts. With 80% of the vineyards planted with red grapes, Alentejo is a major player in the red wine cuvée game. In 1988 it gained its own Appellation for quality wines (DOC), then in 1989 a regional designation for table wines (IGT) followed to complete the legal framework. Alentejo red wines stand out with their rich black fruit aromas and polished, supple tannins. The stars on this great stage are the indigenous Portuguese grape varieties, with their unique personalities. More than half of all Alentejo red wine cuvées are composed of Aragonez (known elsewhere as Tempranillo or Tinto Roriz), Trincadeira (alias Tinta Amarela) and Alicante Bouschet. Unlike most red wine grapes the latter has dark red juice. It originates in France, but today has no importance there, and is therefore widely regarded as a fully integrated member of the extended family of Portuguese grape varieties.

„Vast open spaces, endless sky and limitless possibilities.“

Borba, Evora, Portalegre, Redono und Reguengos bilden das Alto Alentejo, das nördliche Weinbaugebiet; Granja-Amareleja, Moura und Vidigueira formen das Baixo Alentejo, das südliche Weinbaugebiet der Weinbauregion. Die Weingärten in Borba, Redono oder Portalegre liegen zum Teil sehr hoch (bis zu 1.000 Meter Seehöhe) und lassen die Reben in karge Böden aus Granit, Schiefer oder Marmor wurzeln. Im Alto Alentejo, dem Norden, gibt es selbst im Sommer noch ein paar kühle Nächte und die Winzer hier keltern sehr präzise, frische Weine, die mitunter mit deutlicher Mineralität ausgestattet sind. Das Baixo Alentejo, der Süden, zählt im Sommer zu den heißesten Regionen Europas und garantiert folglich vor allem in Granja-Amareleja und Moura kraftvolle Weine. Einzige Ausnahme unter diesen sonnenverwöhnten Landstrichen ist die Subregion Vidigueira. Obwohl sie am südlichsten liegt, profitieren ihre Winzer von der Nähe zum Atlantik und den kühlen Winden des Ozeans, die der Region nachts die im Sommer seltene Feuchtigkeit bringen. Das ist einer der Gründe für den verhältnismäßig hohen Anbau von Weißweinen hier. Die weißen Rebsorten heißen Antão Vaz, Arinto, Rabigato und Gouveio – allesamt autochthon und geschmacklich einzigartig. Ein Schatz, dessen Existenz man erst spät erkannte.

The diversity of Alentejo wines results not only from these special grapes, but also from the eight sub-regions with their widely differing climates and soils. If an Alentejo wine comes from outside these eight demarcated sub-areas and/or it is made from grape varieties other than those on the approved list, then it must carry the regional IGT. That’s all very simple really, isn’t it? Borba, Evora, Portalegre, Redono and Reguengos together form the Alto Alentejo in the north of the region. The vineyards of Borba, Redono and Portalegre are at high altitudes (up to 1,000 meters above sea level!) and have stony granite, slate or marble soils. They suffer less from the sun and drought during the summer than the majority of the region and give fresh, faine-grained wines with a pronounced mineral touch.

„Unendliche Weiten, unendlich weite Blicke und unendliche Möglichkeiten.“

Der Alentejo und die Weingüter des Alentejo sind ein zunehmend beliebtes Reiseziel, weil die Region viele Weinenthusiasten anlockt - vor allem jene, die nie müde werden, Neues zu entdecken. Die beste Reisezeit hier ist das Frühjahr, die Monate April und Mai. Die Böden haben dann dank der spätwinterlichen Regenfälle noch Saft und Farbe; die sanften Hügel und Wiesen leuchten in sattem Grün und werden von abertausenden Blumen verziert – ein florales Paradies, das die Weingärten gut integriert. � 18 TASTE MEDITERRANEAN

Granja-Amareleja, Moura and Vidigueira make up the Baixo Alentejo in the south. Here the summer is as hot as anywhere else in Europe and both the Granja-Amareleja and Moura give powerful, heavy red wines. More than 3,000 hours of sunshine and temperatures that frequently top 40° Celsius are responsible for that bold personality. Vidigueira is the exception to this picture. Although it is the most southerly of the sub-regions of Alentejo and you might think it would be even hotter, it benefits from cooling winds from the Atlantic. That’s the reason for the relatively high proportion of white wines produced there. The typical white grapes of Alentejo are Antao Vaz, Arinto, Rabigato and Gouveio. Those wishing to visit the Alentejo and its wineries are best advised to travel in the spring, before the summer sun beats down on the land like a mighty hammer transforming it into brown steppes. In the spring the rounded hills and meadows of the region are still green and wild flowers bloom everywhere. �


„Alentejo wines are like the girl next door. „Alentejo-Weine sind wie das Girl-Next-Door.“

Since 2011 the Canadianborn Justin Leone is head sommelier in Munich’s tantris. Seit 2011 ist der gebürtige Kanadier Justin Leone Head-Sommelier im Münchner Tantris.


“Farmer-Elegant“

„Bauernelegant“

Tantris-Sommelier Justin Leone im Gespräch über den Geheimtipp Alentejo, über das Singuläre der Weine, über Wollschweinravioli, kräftige Weißweine und seine neue Wortkreation, die gut zu Weinen aus dem Alentejo passt.

Justin Leone, the sommelier of Tantris Restaurant in Munich talks about the insider secret that is Alentejo, about the uniqueness of the region’s wines, about ravioli of pork from black pigs, powerful white wines, and about his new word that fittingly describes the wines of Alentejo. Autor/author: Manfred Klimek spoke with Justin Leone

Justin Leone, wir sind hier in München und sitzen im Tantris, einem historischen deutschen Restaurant, das gerade mal knapp über 40 Jahre alt ist und trotzdem kulinarische Geschichte geschrieben hat. Wie kommt das?

Justin Leone, we are in Munich in the historic Tantris Restaurant that is only just over 40 years old, but has already written culinary history. How did that come about?

Das Tantris war, als es 1972 aufgesperrt hat, ein Restaurant eines völlig neuen Stils. Es ist ein Neubau, eine Art BetonBungalow, der auch den Aufbruch der damals neuen Nouvelle Cuisine ideal verkörpert. Die Architektur und das Interieur wirken heute keine Minute aus der Zeit, also nicht gestrig. Und so ist es auch mit der Küche von Küchenchef Hans Haas, der in den langen Jahren erst der dritte Chef de Cuisine des Hauses ist. Nach August Winkler und Eckart Witzigmann, die mit dem Tantris und im Tantris kulinarische Geschichte geschrieben haben.

When Tantris opened its doors in 1972 it was a completely new type of restaurant. It was in a new building, a kind of concrete bungalow that embodied the then ascendant ideals of new Nouvelle Cuisine. Today the architecture and the interior don’t seem a minute out of date, much less old-fashioned. The same is true of Hans Haas’ cuisine, and although he’s been here many years he is only the third chef in the restaurant’s history. He followed August Winkler and Eckart Witzigmann, who also both wrote culinary history in and with Tantris.

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Also ist das Tantris ein Gourmet-Tempel?

So Tantris is a kind of gourmet temple?

Nein, das kann man nicht so sagen. In Tempeln werden Gottheiten angebetet. Das will man hier sicher nicht. Das Tantris ist eines der besten Restaurants Deutschlands und der Welt, eine Legende, ein ehrwürdiges, gleichzeitig aber auch modernes Haus, in dem es leger und gelassen zugeht. Sonst hätte einer wie ich auch keine Chancen gehabt, hier anzukommen.

No, I don’t think that you can say that. In temples you pray to the Gods, but that’s not what people want to do here. Although Tantris is one of the best restaurants in Germany and the world, it is simultaneously a venerable legend and a modern house where everything is calm and relaxed. If it wasn’t for that someone like me would have had no chance to fit in here!

Sie sind „Head-Sommelier“. Was heißt das? Was bedeutet dieser Ausdruck?

You are the head sommelier, what does that really mean?

Das bedeutet, dass ich für die Weinberatung und den Weineinkauf des Tantris zuständig bin. Und das bedeutet auch, dass es im Tantris noch andere Sommeliers gibt, mehr Leute, die sich mit Wein beschäftigen. Das ist in Restaurants dieser Klasse auch notwendig. Nur leider nicht alltäglich.

It means that I am responsible for the wine buying and for recommending wines to our guests. And that also means that in Tantris there are other sommeliers, people apart from me working with wine. That’s really necessary in restaurants of this class, but sadly it’s not always the case.

Wird der Wein als Teil der Kulinarik in anderen Sternerestaurants unterschätzt?

Do some other restaurants underrate the importance of wine as part of the culinary experience?

Das würde ich nicht so sagen und kann es eigentlich auch nicht bestätigen, weil ich zwar viele, aber nicht alle Sternerestaurants kenne. Was mir aber auffällt ist, dass man sich mancherorts mit ein paar Regionen und den bekannten, den gängigen Winzern zufrieden gibt und das Experiment scheut, auch mal etwas Neues zum Gast zu bringen; etwas, was er nicht kennt und was er ohne einen engagierten Sommelier wahrscheinlich auch nie kennen gelernt hätte. Dabei interessieren sich die Gäste sehr stark für neue Weine und für die Vielfalt, die es bei Weinen gibt.

I wouldn’t really say that, also because while I know many Michelin starred restaurants I certainly don’t know them all. What has struck me though, is how some establishments seem satisfied with listing wines from just a couple of regions and from the same famous wine producers. They shy away from experiments, from showing guests something new that they aren’t familiar with, something they probably couldn’t get to know without the help of an interested sommelier. This happens although their guests are interested in new wines and the diversity of wine altogether.

Zu dieser Vielfalt zählen auch die Weine des Alentejo. Die standen im Tantris ja bis vor kurzem auch nicht auf der Karte, oder? Stimmt. Auch ich musste diese Region erst kennen lernen.

Und? Was soll ich sagen? Natürlich ist der Alentejo eine Entdeckung. Und komischerweise hat man die Region gar nicht so auf der Karte, obwohl sie ja sehr groß ist. Bei Portugal denkt man zuerst immer an die beiden D´s Douro und Dão. Und der Alentejo hat sich in den letzten Jahren auch nicht gerade vorgedrängt.

Ist das gut oder schlecht? Das ist sogar sehr gut, weil sich der Alentejo so eine gewisse Unversehrtheit bewahren konnte. Er blieb Geheimtipp. Und ist irgendwie bis heute ein Geheimtipp geblieben.

Wie beurteilen Sie die Weine? Das ist wieder so eine Frage, die man nicht mit einem Satz beantworten kann, weil es auch im Alentejo eine Vielfalt gibt, die eine einfache Beurteilung gar nicht zulässt, was man aber sagen kann ist, dass die Weine des Alentejo in ihrer Identität noch nicht oder kaum versaut sind.

Versaut? Ja. Ich meine mit versaut, wenn man Weine nach dem Geschmack des internationalen Konsumenten keltert, wie man eben annimmt, dass ein Wein schmecken soll, der in den Export geht. Das ist in vielen anderen Weinregionen oft der Fall, wobei es überall Ausnahmewinzer gibt, die da nicht mitmachen. Im Alentejo jedoch sind die Weine in der Mehrzahl ehrlich, rustikal, sie haben Ecken und Kanten, bringen etwas in die Weinwelt ein, tragen viel zur Vielfalt bei und sind nicht nur wunderschön, nett und glattgebügelt, wie viele andere Weine, die man Tag für Tag vorgestellt bekommt. Ich finde das echt eine Bereicherung.

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The wines of the Alentejo are part of that diversity, but they weren’t on the wine list of Tantris until recently, or? That’s true. I had to learn about this region first.

And? What should I say? Of course, the Alentejo is a discovery. And strangely we didn’t have it on our radar screen even though it is such a big region. When it comes to Portuguese wines you always think of two DOs first: Douro and Dão. And during recent years the Alentejo didn’t push its wines very hard.

Is that a good thing or a bad one? That’s actually very good, because in this way the Alentejo retained its integrity. It was a secret known only to insiders, and somehow it has remained that to this day.

How do you see the wines of the Alentejo? That’s another question I can’t answer with a single sentence, because there’s such a diversity of wines in the Alentejo and this doesn’t allow a simple judgement. What one can say though, is that the identity of Alentejo wines has not been corrupted.

Corrupted? Yes. What I mean by corrupted is when wines are produced for export according to what is the supposed taste of international consumers. That has happened in many other wine regions, although there are always exceptional winemakers who don’t follow this path. In contrast, in the Alentejo the majority of the wines are honest, rustic and have some rough edges that add to the diversity of the wine world, instead of being nice, polished and well behaved like so many other wines presented to you day to day. For me, that is enriching.


Wines from the Alentejo are still undervalued by the market. Weine aus dem Alentejo werden auf dem Markt immer noch unterschätzt.


„Secret. Rustic. Farmer-elegant.“ „Geheimnis. Rustikal. Bauernelegant.“


Wem empfehlen Sie Weine aus dem Alentejo? Zuerst den jungen, neuen, noch unvoreingenommenen Weintrinkern. Also jenen, die nicht auf Punkte schauen, dafür aber aufs Geld schauen müssen. Die sind mit Weinen aus dem Alentejo sehr gut bedient, weil die für relativ wenig Geld auch Kraft, Persönlichkeit und Finesse bieten. Und dann empfehle ich Weine aus dem Alentejo auch gerne den HardcoreProfis, also jenen Weintrinkern, die einfach alles kennen und trinken wollen, was interessant und auch singulär ist. Das ist generell eine gute Klientel.

Mit welcher Art Wein würden Sie die Weine des Alentejo vergleichen, wenn Sie einem Gast erklären wollen, wie Weine aus dem Alentejo schmecken? Mit anderen Weinen aus Südeuropa. Obwohl das natürlichwieder nur ein grober Vergleich sein kann. Mich erinnern die Weine aus dem Alentejo oft an jenen Fünf-Dollar-neunundneunzig-Cent-Wein aus dem Languedoc, der mich vor Jahren in den Staaten …

… wo Sie geboren wurden und aufgewachsen sind … … mit dem Weinvirus infizierte. Auf einmal roch und schmeckte ich Oliven, Blut, Schweiß und Sonne. Das ist beim Alentejo ähnlich. Alentejo-Weine sind wie das Girl-Next-Door. Man ist nicht gleich geil auf sie, dann aber schnell verliebt. Sie machen kein Kopfweh, dafür jeden Tag Spaß.

Zu welchen Speisen würden Sie Alentejo-Weine empfehlen? Ich denke da an erdige, würzige Gerichte. Etwa an Wollschweinravioli mit Spitzkohl mit einer kräftigen Sauce. Also alle Speisen, wo der Wein Klarheit, Druck, Tannin und auch eine gewisse Eleganz beisteuern muss.

Wohin wird sich die Weinregion Alentejo entwickeln? Weiter in Richtung des kulinarischen Gesamterlebnisses denke ich. Das hat auch sehr viel mit dem Olivenöl des Alentejo und den Korkeichen zu tun. Und obwohl man denkt, der Gast und Konsument wäre längst satt, gibt es eine ungebrochene Anfrage nach neuen Weinstilen, Regionen und Weinen. Das bringt auch den Alentejo weiter.

Geheimtipp? Sicher die wunderbar salzigen Weißweine des Alentejo, vor allem jene der Regionen am Meer, wo die Winzer kühle Nächte haben. Die haben weniger Säure und mehr Kraft, gleichzeitig auch viel Delikatesse. Das ist ein ganz eigener Weinstil, den man kaum vergleichen kann. Das hat nichts mit Spanien zu tun. Aber auch nichts mit den Vinho Verde aus dem Norden Portugals. Das ist sehr speziell. Und auf dem Markt immer noch unterschätzt.

Letzte Frage: Welche drei Worte beschreiben für sie die Weine aus dem Alentejo am besten?

Who drinks these wines? Who do you recommend Alentejo wines to? First and foremost to young, new and open-minded wine drinkers. That means those who aren’t interested in how many points a wine scored, but who have to be careful how much they spend. They are well served with the wines from Alentejo, because for relatively modest prices they offer power, personality and finesse. And then I gladly recommend them to the hard-core wine lovers who know everything and want to drink something really interesting.

With what other type of wine would you compare the wines of Alentejo if a guest asked to explain how they taste? With other wines from the south of Europe. The wines of the Alentejo often remind me of the five dollar and ninety nine cent a bottle wines from Languedoc I drank many years ago in the States…

…where you were born and grew up… …and where I was infected by the wine virus. All at once I could taste olives, blood, sweat and sunshine. It’s rather similar with the Alentejo wines. They are like the girl next door. You aren’t immediately turned-on by her, then, suddenly you’re in love with her. They don’t give you a headache and are fun for every day.

With what dishes would you recommend Alentejo wines? I think of earthy, spicy dishes. Something like pasties made with pork from black pigs served with pointed cabbage in a strong sauce. Also, dishes to which the wine must bring clarity, intensity, tannin and some elegance.

In which direction is the wine region Alentejo going to develop? Further in the direction of the complete culinary experience. This has a lot to do with olive oil from Alentejo and with the cork oaks there. And although you might think that the guest is already long-since satiated, there is a continued demand for new wine styles, regions and wines. This will help the Alentejo further.

And your secret tip? Certainly, the wonderful salty white wines of Alentejo, particularly those from the regions on the coast where the nights are cold. They have less acidity and more power, but also a lot of delicacy. This is a completely distinctive wine style that you can hardly compare with anything else. It has nothing to do with Spanish wines, but also nothing to do with Vinho Verde from the north of Portugal. That is very special, yet still undervalued by the market.

One last question: which three words best describe the wines from the Alentejo? That’s like a question on a TV quiz show! OK, but only for you. First: secret. Second: rustic. Third: farmer-elegant.

Farmer-elegant? Yes, farmer-elegant. It just occurred to me. That’s good, or?

Das sind ja Fragen wie bei einer Fernsehshow. Na, ausnahmsweise. Erstens: Geheimnis. Zweitens: rustikal. Drittens: bauernelegant.

Bauernelegant? Ja, bauernelegant. Das ist mir gerade eingefallen. Gut? Oder?

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Clay Pot, Stick and Instinct

Tontopf, Stock und Instinkt Im Alentejo kann das die heilige Dreifaltigkeit des Weinmachens sein. Adam Pawlowski erzählt uns von den archaischen Talha-Weinen.

In the Alentejo this is sometimes the Holy Trinity of winemaking. Adam Pawlowski tells the story of the archaic Talha wines. Autor/author: Adam Pawlowski MS

T

ontopf, Stock und Instinkt also! Im Alentejo braucht man zum Weinmachen oft nicht mehr. Die Weine, die da mit Tontopf, Stock und Instinkt gekeltert werden heißen Vinho de Talha und ihre Tontopf-Stock-Instinktwinzer folgen einer über 2000 Jahre alten Prozedur, die noch dazu wirtschaftlich gute Perspektiven anzeigt, denn während der letzten zehn Jahren nehmen Nachfrage und Produktion der Vinhos de Talha kontinuierlich zu. Grund dafür sind neben einer weltweiten Rückbesinnung auf Tradition und Simplizität auch die Mode der derzeit stark angesagten Naturweine, die eine eigene, neue Konsumentenschicht erschließen konnten. Als Talha bezeichnen die Leute im Alentejo die Tonamphore, die traditionell zur Gärung und Lagerung von Wein verwendet wird. Die im Weinbau gängigste Talha ist ungefähr zwei Meter hoch und fasst rund 2.000 Liter. Bis zum 20. Jahrhundert kelterte man so gut wie alle Weine aus den Alentejo in Amphoren, die riesigen Gefäße bestimmten die Gebäude, in welchen die Weine gelagert wurden – Weinkeller, wie in Mitteleuropa, sind im Alentejo eher selten. Die Amphoren rückten aber nach und nach immer mehr in den Hintergrund und wurden durch moderne Methoden und den Einsatz von Holzfässern ersetzt, die mehr technische Möglichkeiten und Sicherheit bieten. Das gefällt Winzern und Konsumenten gleichsam und es ist freilich so, dass die Weine aus der Tonamphore immer schon einen sehr speziellen Geschmack hatten, die dem Geschmack eines im Holzfass ausgebauten Weins oft diametral entgegenstehen. Amphorenweine sind folglich auch Weine, die sehr jung zu trinken sind. Auch das ließ sie aus der Zeit fallen.

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o, you need a clay pot, a stick and instinct. In the Alentejo you often don’t need anything more than that to make wine. The wines made this way are called Vinho de Talha and the clay pot, stick and instinct winemakers have been following the same recipe for more than 2,000 years. Astonishingly, they have a good economic perspective, because the demand and production of Vinhos de Talha have been steadily increasing for the last decade. The reasons for this trend are the global renaissance of tradition and simplicity, and the popularity of so-called “natural” wines. Together, they have created a completely new group of consumers for these archaic wines. Talha is the Portuguese name for a clay amphora traditionally used to ferment and store wine, olive oil and other liquids. The size and the capacity of Talha vary, but the most common type is roughly 2 meters high and holds around two tons of grape must! Until the 20th century all Alentejo wines were made in these vessels, but gradually this method was replaced by modern winemaking that demands much more equipment. During the first years of the 21st century demand for Vinhos de Talha has been steadily growing, and in 2011 the Alentejo region therefore introduced a separate DOC for them. Now most reputable wine producers in Alentejo make some Vinhos de Talha. The problem with this exciting development is that nobody is making the clay pots any more and most of the amphora being used were made in the 19th or even 18th century! One of the producers of Vinhos de Talha is Domingo Soares Franco, the winemaker and co-owner of José Maria da Fonseca. He says that ten to twenty years ago you could buy amphora cheaply and there were plenty available, but now it is almost impossible to obtain them.

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Da in den letzten Jahren die Nachfrage für alle Arten spezieller Weine und so auch für die Talhas ständig wuchs, führte die Region Alentejo vor fünf Jahren eine eigene DOC für ihre Vinhos de Talha ein. Diese DOC zimmert den Talha-Weinen zwar ein schönes Dach, doch die Talha-Winzer haben ein vordringliches Problem: unter ihrem neuen Dach mangelt es an Möbel und auch an Möbeltischlern, denn es gibt keine Amphorenproduzenten mehr im Alentejo, die Nachfrage kann vor Ort nicht befriedigt werden. Deshalb stammen die meisten der nun neu entdeckten Amphoren auch aus der vergangenen Epoche das Alentejo-Weinbaus – aus dem 18. und 19. Jahrhundert. Und jedes dieser Tongefäße, das kaputtgeht, ist als echtes Regionalprodukt nahezu unersetzlich. Neue Amphoren müssen aus anderen Regionen, ja sogar aus anderen Ländern herangekarrt werden.

Wie entsteht Vinho de Talha? Wirklich nur mit Tontopf, Stock und Instinkt? Die geernteten Trauben, das so genannte Lesematerial, wird sortiert, zerkleinert und gepresst und danach direkt in die alten Amphoren gefüllt, wo dann die spontane Gärung ihren Lauf nimmt, die Hefen also von selber und nach ihrem Willen zu arbeiten beginnen, wie es jahrhundertelang Usus war, bevor die Gärhilfen erfunden wurden. Während den Tagen der spontanen Gärung werden die Traubenhäute immer wieder an die Oberfläche des Topfes geholt. Dabei bilden sie mit Stengel und Kernen eine feste Masse, ähnlich einer Kappe. Doch Obacht: Das unter der Kappe entstehende CO2 könnte die Amphore schnell zum Bersten bringen. Hier kommt nun der Stock ins Spiel, denn mit dem einfachen Holzstab bricht der Winzer mehrmals täglich die Kappe auf, drückt sie nach unten und lässt das Gas entweichen. Einatmen verboten!

How is Vinho de Talha actually made? After the grapes are harvested and transported to the winery, they are crushed and put directly into amphora where the fermentation begins spontaneously, a so-called “wild ferment” without dried yeast being added from a packet (normal for modern winemaking). During the fermentation the grape skins are pushed to the surface of the pot where they form a “cap” that prevents the carbon dioxide produced by fermentation (the other primary fermentation product is alcohol) from being released. That could cause the amphora to crack or even explode! To avoid those problems the winemaker uses a wooden stick to break up the cap by pushing the skins downwards into the wine and allowing the carbon dioxide to escape. This process is repeated two to three times per day, and also helps the fermenting wine to extract more colour, aromas and tannins from the grape skins. Usually after eight to fifteen days fermentation is completed, then the skins fall to the bottom of the pot naturally filtering the young wine. Finally it is drawn off through a hole in the bottom of the pot. The law says that Vinhos de Talha must stay in amphora until at least Saint Martin’s Day, the 11th November. Almost every local taberna makes its own wine this way, which is served from Saint Martin’s Day. Around mid-November those producers making commercial volumes transfer the young wines into clean amphora and usually pour a thick layer of olive oil on the surface of the wine to avoid oxidation, as the Ancient Greeks and Romans used to do. The wine stays there over the winter and is then either drunk or bottled. Today some producers put Vinhos de Talha into oak barrels for a few months before they bottle, but this is not a traditional practice.

„Die Winzer folgen einer über 2.000 Jahre alten Prozedur.“

Diese Technik bewirkt auch, dass aus den Schalen mehr Farbe extrahiert wird und die Schalen, Stengel und Kerne eine stärkere Auslaugung erfahren. Das verdichtet den Geschmack des Weins. Mehr Geschmack heißt aber nicht, dass der Wein auch besser schmeckt. Und so kommt hier der Instinkt des Winzers zum Tragen. Jetzt muss er wissen, wie viel Geschmack sein Wein haben soll. Und vor allem welchen. Je nachdem, wie spontan die Hefe arbeitet, ist die Gärung der Talhas nach 8 bis 15 Tagen abgeschlossen. Dann sinken alle Traubenhäute auf den Boden der Amphore und filtern den Wein auf natürliche Weise. Die ausgelaugten Traubenhäute sinken nach der Fermentation auf den Boden der Amphore. Der junge Wein wird durch den gesunkenen Trester auf natürliche Weise gefiltert. Mittels eines Loches auf unteren Seite der Amphore wird mit HIlfe eines Ausflussrohres der Wein filtriert abgelassen. Jetzt wäre der Wein eigentlich fertig, doch das regionale Weingesetz sieht vor, dass der neue Talha-Wein zumindest bis zum Martinstag eines jeden Jahres, das ist der 11. November, in der Amphore bleiben muss. Viele Tavernen im Alentejo sehnen diesen Tag herbei, denn meistens ist der Talha aus dem Vorjahr schon ausgetrunken und der Nachschub wird dringend gebraucht, um die durstige Kundschaft milde zu stimmen. Nicht alle Talha-Weine aber sind für den Martinstag bestimmt. Einige sollen länger in der Amphore reifen. Dafür werden sie jetzt in andere Amphoren umgefüllt und mit einer dicken Schicht Olivenöl luftdicht abgeschlossen, um die nun bald eintretende Oxidation zu vermeiden. Hier, in Ton und unter Öl, überwintert der Talha und wird im Frühjahr dann

What do Vinhos de Talha taste like? Whites: - Due to the long maceration with the skins and reactions between the young wine and the grape pips (lying at the bottom of the amphora) the colour is deep gold with an orange or pinkish hue. The aromas are dominated by citrus fruits such as lemon, grapefruit, and orange along with notes of golden apple, red apple and pear. These dry whites are quite tannic and very textural, sometimes with a slight refreshing hint of bitterness in the aftertaste. Because of their high natural acidity content and their tannic texture they are great gastronomic wines that perfectly match Alentejo goats cheese, pork meat and offal such as sweetbreads.

„The winemakers have been following the same recipe for more than 2,000 years.“

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Rosés: - These are usually made by mixing white grapes with red grapes, a style called Petroleiro. The wine has a deep, pink colour with purple highlights. The aromas are mostly of ripe red fruits. The wine is rather full-bodied and has both some tannic texture and fresh acidity. It is a perfect alliance with chourico, other local sausages and cold meats.

Reds: - Intense, purple colour with violet rim they usually have an expressive nose of ripe, red and black forest berries with some earthy and herbal notes. They are full of personality and have plenty of weight, grip and fresh acidity. I can’t think of a better match with all sorts of delicacies made from the Alentejo black pig. Vinhos de Talha are always very individual and full of character. They’re not only interesting and unusual, but also delicious. Enormous credit goes to the Alentejo winemakers who brought this ancient wine back to life and proved that you don’t need high-tech equipment to make a good wine in the 21st century! �


Wer hätte gedacht, dass jemand in Zeiten moderner Weintechnik tatsächlich nur einen Tontopf und einen Stock braucht, um guten Wein zu machen? Das klingt zu einfach, um wahr zu sein, und ist freilich auch nicht so einfach, wie es klingt. Es gehört ein bisschen mehr dazu. Und dieses Mehr heißt Instinkt. Who would have thought that in the era of high-tech winemaking someone could really use just a clay pot and a stick to make good wines. That sounds way too simple to be true, and in fact it’s not quite as simple as it sounds. There’s something more to it, and the “more” is instinct.

in Flaschen abgefüllt. Einige Produzenten lassen ihre Talhas auch noch für einige Monate in Eichenfässern reifen, bevor sie diese auf den Markt bringen. Ein bisschen Moderne darf schon sein.

Wie schmecken Talha-Weine? Beginnen wir mit den weißen Talhas, die gar nicht weiß, sondern aufgrund ihrer langen Schalengärung meistens einen gold- orangenen oder rötlichen Farbton haben. Ihr Aroma, wenn man von einem Aroma alleine überhaupt sprechen kann, dominieren Zitrone, Grapefruit und Orange, weiters roter Apfel und reife Birne. Die Weine sind sehr phenolisch und komplex und glänzen mit einem leichten Bitterton am Gaumen. Säure und Gerbstoffe sind hoch, das macht sie zu Säften, die man zum Essen trinken sollte. Und das Essen sollten Innereien sein – etwa Kalbsbries. Käse kombiniert auch. Die Rosé-Talhas werden in der Regel mit der gemeinsamen Verarbeitung von roten und weißen Trauben hergestellt. Das ist eine für Roséweine eher unübliche Methode, sie wird im Alentejo Petroleiro genannt, übersetzt: „Öltanker“ - eine Anspielung, die sich von selbst erklärt. Der Wein hat eine tiefrosa Farbe mit einigen violetten Reflexen. Bei den

Aromen überwiegen reife, rote Früchte. Wieder ist die Säure hoch und die Tannine kräftig. Rosé-Talhas sind die perfekten Weine zu scharfen Würsten, die es hier in der Gegend mannigfaltig gibt. Zum Schluss noch die roten Talhas, die größte Gruppe unter den Talha-Weinen. Man erkennt sie an ihrer intensiven und undurchdringlichen, purpurroten Farbe mit schillernden rosa Randaufhellungen im Glas – da dringt kei Lichstrahl durch. In der Nase haben die roten Amphorenweine ein recht ausgeprägtes Aroma von roten und schwarzen Waldfrüchten und einen erdig-kräutrigen Geschmack. Ihre Kraft wird von der auch hier wieder hohen Säure jeder Banalität beraubt. Die roten Talhas sind „Fleischweine“, wie man gerne sie zu Gebratenem oder Geschmortem trinkt. Tontopf, Stock und Instinkt also? Ja! Das reicht für einen guten, rustikalen Talha. Das Rustikale, das das Eigene der Talhas ausmacht, verlieren diese Weine erst, wenn man sie ein paar Monate ins Fass legt. Doch ist es gerade das Rustikale, das diesen „Bauernwein“ zu einem immer begehrteren Weltprodukt macht. Zurück zu den Ursprüngen also? Das ist und wird im Alentejo keine Mode werden, sondern bleibt gelebte Tradition. In einer selbstverständlich modernen Welt. �

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The mysterious grape

Die mysteriöse Traube

Die Rebsorte Alicante Bouschet ist weder international noch autochthon. Und doch eine brutal regionale Traube mit einer erstaunlichen Geschichte. Stuart Pigott hat diese aufgezeichnet.

The Alicante Bouschet vine is neither ‘international’ nor indigenous. And yet it is a hardy grape variety essential to the region, one with an amazing history. Stuart Pigott puts us in the picture. Autor/author: Stuart Pigott

Das ist die Geschichte der mysteriösen Rebsorte des Alentejo, des Alicante Bouschet. Sie ist eine Rarität und stellt sich gegen die so genannten internationalen Rebsorten (Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc), die auf der ganzen Welt kultiviert und angebaut werden. Jede dieser internationalen Rebsorten hat ein eher enges Aromenspektrum und macht mit ihrem, von vielen Winzern auferlegten, standardisierten Geschmack die Weinwelt langweiliger, als sie noch vor einem halben Jahrhundert war. Kein Wunder also, dass es eine globale Gegenbewegung gegen diese internationalen Sorten gibt und autochthones Traubenmaterial ein großes Comeback in vielen Weinländern feiert – so auch in Portugal. Portugal verfügt über hunderte autochthone Trauben und zwei der wichtigsten sind die großen Rebsorten des Alentejo, die Aragonez (oder auch Tinta Roriz oder Tempranillo genannt) und die Trincadeira (oder auch Tinta Amarella genannt). Die meisten Rotweine des Alentejo sind Cuvées aus diesen beiden Sorten, bzw. Cuvées, die ganz wesentlich auf diesen beiden Sorten aufbauen. Man kann sagen, dass diese Kombination essentiell für den speziellen Charakter eines Großteils alentejanischer Weine ist. Kein Wunder, denn beide Sorten kommen sehr gut mit der Hitze und der Trockenheit des portugiesischen Sommers zurecht, den beiden größten Herausforderungen des regionalen Weinbaus hier. Wie auch immer: der Alentejo hat auch eine dritte, den meisten Weintrinkern unbekannte Rebsorte aufzubieten, die mysteriöse Alicante Bouschet. Und ihre Geschichte liest sich wie ein Detektivroman. Alicante Bouschet ist weder eine international Rebsorte wie Cabernet oder Chardonnay, noch eine wirkliche autochthone Rebsorte im eigentlichen Sinn des Wortes. Stattdessen gehört sie zu einer kleinen Kategorie von, nennen wir sie, „Einwanderer-Rebsorten“, die eine neue Heimat bekommen haben und sich dieser perfekt anpassten, sich aber – im Gegensatz zu internationalen Rebsorten – nicht auf der ganzen Welt ausbreiteten und so auch kein globales Wein-Klischee darstellen.

This is the story of the mysterious Third Grape of Alentejo. So-called “international” grape varieties like Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay and Sauvignon Blanc are cultivated all over the world and both cheap and expensive wines are produced from them in all those places. This is a huge success, but that doesn’t alter the fact that each of these international grape varieties has a rather narrow range of aromas. Together, they have standardized flavours and made the world of wine “flatter” than it was half a century ago. No wonder there was a global backlash against them and recently indigenous grape varieties have enjoyed a big revival in many wine-producing countries, also in Portugal. Portugal literally has hundreds of indigenous grape varieties and two of the most important of them are the major grape varieties of the Alentejo, Aragonez (a.k.a. Tinta Roriz and Tempranillo) and Trincadeira (a.k.a. Tinta Amarella). Most of the region’s red wines are blends of these two, or blends are based upon them and this combination is vital to the special personality of the majority of Alentejo red wines. No wonder! They both cope well with the summer heat and drought that are the most important challenges for the region’s wine grape growers. However, Alentejo also has a Third Grape, Alicante Bouschet, and its story reads like a detective novel. Alicante Bouschet is neither an international grape variety like Cabernet or Chardonnay, nor is it an indigenous grape variety in the true sense of those words. Instead, it belongs to the small category of immigrant grape varieties that found a new homeland to which it adapted perfectly, but it did not spread around the world to become one of the global wine clichés. As its name suggests Alicante Bouschet comes from France. In the second half of the19th century it became one of the first ever vine crossings made by man. The botanist Henri Bouschet had the idea that by crossing the little-known Petit Bouschet with the famous Grenache grape he could improve the latter. He turned out to be right! Alicante Bouschet is a rare example of a Vitis vinifera (noble wine grape) that is a tinturier, that is it has deeply coloured juice as well as grape skins. Normally, red wines grapes only contain pigments in the skins. It also grows vigorously in warm and dry conditions, and as a result it rapidly spread through Southern France during the late 19th reaching Portugal almost 150 years ago. TASTE MEDITERRANEAN 33


Zwei Stimmen zum Thema Alicante Bouschet: Júlio Bastos und Iain Reynolds sind Weinproduzenten im Alentejo. Beide Weingüter produzieren seit über 150 Jahren Alicante Bouschet. Júlio, wie konnte sich Alicante Bouschet im Alentejo derart etablieren? Alicante Bouschet gibt es überall in Portugal. Und nicht nur im Alentejo alleine. Bei uns im Alentejo aber hat die Sorte das perfekte Mikroklima gefunden. Außerdem spielt die Höhenlage eine ganz wichtige Rolle für die Reben. Im Alentejo haben wir vier bis fünf verschiedene Höhenlagen, die für viele verschiedene Ausprägungen der Alicante sorgen. In der anderen großen Alicante-Anbauregion, dem Duoro, wird aus Alicante Bouschet zudem ausschließlich gespriteter Wein, also Portwein, produziert. Hier im Alentejo keltern wir zwar auch gespritete Alicantes, der Schwerpunkt liegt aber auf regulären Rotweinen, die sich gut zum Essen eignen.

Júlio, how did Alicante Bouschet establish itself in the Alentejo? You find Alicante Bouschet growing all over Portugal. Not just in the Alentejo. However, in our region the grape found an ideal micro-climate. Also the altitude plays an important role for the vine. In Alentejo we have four or five altitude zones that result in different expressions of the grape variety. In the the Douro Valley, it is used exclusively for making sweet fortified Port wine. Here in Alentejo we also make some fortified Alicante, but the main focus of production is of dry red wines that are well suited to the dining table.

Wie der Name vermuten lässt, kommt Alicante Bouschet aus Frankreich. Es war eine der ersten Rebsorten, die je von Menschenhand gekreuzt wurde. Der Botaniker Henri Bouschet hatte die Idee, seine wenig bekannte Sorte Petit Bouschet mit der damals sehr populären Grenache-Traube zu kreuzen, um die erste durch die zweite aufzuwerten. Er behielt recht: Alicante Bouschet ist ein seltenes Beispiel für eine Vitis vinifera (Edelrebsorte), die auch – im Gegensatz zu anderen Edelrebsorten – eine stark den Wein färbende Sorte ist, weil sie einen besonders farbkräftigen Saft hat, wie auch stark pigmentierte Traubenhäute. Da die Sorte unter warmen und trockenen Bedingungen stark zu wachsen pflegt, verbreitete sie sich rasch im Südfrankreich des späten 19. Jahrhunderts. Portugal erreichte sie vor über 150 Jahren. Dort wurde Alicante Bouschet erstmals von der englischen Familie Reynolds angebaut, die in den Alentejo gekommen war, um in die Korkeichen-Industrie zu investieren. Ihre Vermutung, dass Alicante Bouschet hier ebenso gut gedeihen würde, wie im mediterranen Frankreich, stellte sich als korrekt heraus – tatsächlich scheint sie hier sogar noch besser zu wachsen als irgendwo anders auf der Welt. Was macht Alicante Bouschet nun so speziell? Zum einen lässt sie die Winzer tiefrote und vollmundige Rotweine mit viel Tannin keltern. Wenn Rotweine die richtige Art und Menge von Tannin enthalten, dann können diese Gerbstoffe gleichermaßen Gewicht, Kraft und Wärme geben. Wenn der Wein dann auch noch spannende Aromen hat, dann ist das eigentlich schon das Rezept für Großartigkeit. Und wenn die Alicante Bouschet Traube vollreif wird, entwickelt sie tatsächlich außergewöhnliche Aromen. Die Bandbreite reicht von Waldbeeren über Kakao und Oliven bis hin zu BBQFleisch und Gemüse. Alicante Bouschet verfügt somit über alle Voraussetzungen, die notwendig sind, um große Weine entstehen zu lassen. Alte Jahrgänge beweisen, dass diese 34 TASTE MEDITERRANEAN

Weine über Jahrzehnte hinweg prächtig reifen. Erst kürzlich entdeckte man noch dazu, dass Alicante Bouschet auch die höchste Konzentration an Anti-Oxidanten aller Rebsorten weltweit hat. Kurz: Sie ist sogar noch sehr gesund. Was will man mehr? Es gibt aber auch Stimmen, die sagen, dass Alicante Bouschet niemals wirklich subtile Weine entstehen lässt und es die Sorte daher gar nicht verdient, als „edle“ Weinsorte bezeichnet zu werden. Aufgrund dieses Missverstehens gab es in der Vergangenheit leider nur eine kleine Zahl anspruchsvoller Alicante Bouschets, weil die Winzer selbst die Rebsorte nicht ganz ernst genommen haben. All das hat sich in den letzten Jahren aber schlagartig geändert. Wurde die Rebsorte früher nur an wenigen Orten im Alentejo angebaut, so findet man sie heute in der ganzen Region. Von kühlen, hochgelegenen Weinbergen bis hin zur heißen Tiefebene. Mehr und mehr Weine haben zudem eine extreme Eleganz und Frische. Und mit diesem Mehr an Weinen entwickeln die Winzer auch immer finessenreichere Weine. Das Zeitalter des Alicante Bouschet ist angebrochen. �


Two voices on the subject of Alicante Bouschet: Júlio Bastos and Iain Reynolds Richardson are wine producers in the Alentejo. Both wineries are growing Alicante Bouschet for almost 150 years. Iain, was macht Alicante Bouschet so besonders? Warum wurde die Rebsorte in Portugal so erfolgreich, auch wenn man bedenkt, dass Portugal mehr als 250 autochthone Sorten hat? Die Geschichte von Alicante Bouschet ist einzigartig. Obwohl sie global gar nicht weit verbreitet ist und auch ein ganzes Jahrhundert lang fälschlicherweise nur als Färbertraube angesehen worden – wegen der Farbe, die sie in eine Cuvée bringt. Alicante ist auch keine Hybrid-Rebsorte, sondern eine Kreuzung. Sie stammt zu 100 Prozent von Edeltrauben ab, wie eigentlich alle bedeutenden Sorten. Heute zählen gute Alicante Bouschet Weine zu den wertvollsten Weinen.

Iain, what makes Alicante Bouschet so special? Why did it become such a success in Portugal, bearing in mind that Portugal has over 250 indigenous varieties? Alicante Bouschet’s story is unique. Though still not widely planted globally, and after a century of dismissal as a mere teinturier – for the colour it brings to a blend – or ‘a hybrid’… Actually this is wrong. Alicante is not a hybrid, but a crossing. It has 100% vitis vinifera L. parentage, as do all great varieties. Good Alicante Bouschet wines are today among the most highly prized.

The grape was seriously planted in Alentejo by an English family called Reynolds who came to the region to invest in the cork oak industry. Their hunch that it would be as suited to the climate of this region as Mediterranean France turned out to be spot on, in fact it seems better suited to the Alentejo than anywhere else on Planet Wine (there are small plantings in various places around the world). What makes Alicante Bouschet so special? Firstly, it gives very deeply coloured and full-bodied red wines with a lot of tannin. Tannins can make red wines mouth-puckering, but when a red wine contains the right kinds of grape tannins, then they give it weight, power and warmth. If the wine also has exciting aromas from the grape, then this is a recipe for greatness, and when the grapes get fully ripe Alicante Bouschet has extraordinary aromas. These range from forest berries to cocoa, olives, barbequed meat and vegetables. So Alentejo’s third grape has everything that’s necessary to give great wines. Old vintages prove that these wines can age magnificently for decades.

More recently it was discovered, that it also has the highest concentration of anti-oxidants of any grape variety worldwide, so it is also very healthy. What more do you want? Some experts acknowledge all of this, but say that Alicante Bouschet can never give subtle wines and therefore does not deserve to be considered a “noble” wine grape variety. The small number of sophisticated wines made from Alicante Bouschet in the past was the result of the grape not being taken seriously enough by winemakers, and this has now changed dramatically. Also, it was only planted in a small number of locations. Today, wine producers all over the region are planting Alicante Bouschet in cooler, high altitude locations but also in the south of Alentejo hot plains. And more and more the wines from it have extreme elegance and freshness. New, more wines will soon extend the range of Alicante Bouschet flavours in the direction of delicacy. The era of the Third Grape has begun! �

Zahlen & Fakten / Facts & Figures ALICANTE BOUSCHET

ALICANTE BOUSCHET

Die Rebsorte ist eine der seltenen Traubensorten, die viel rotes Fruchtfleisch besitzt und dadurch die Rebsorte mit weltweit der höchsten Anzahl an Antioxidantien ist. Alicante Bouschet stammt aus Südfrankreich und wurde 1866 vom Botaniker Henri Bouschet aus Petit Bouschet und Grenache gekreuzt. Sie wurde vor 150 Jahren von der Familie Reynolds ins Alentejo gebracht und über die ganze Region verbreitet.

This is one of very few grape varieties which have red pigments not only in the skins of the grape, but also in the flesh, and because of this it has the highest concentration of anti-oxidants of any grape variety worldwide. Alicante Bouschet originates in Southern France and it is a crossing of Petit Bouschet and Grenache made by the botanist Henri Bouschet in 1866. About 150 years ago it was brought to Alentejo by the Reynolds family and spread from there both in the region and throughout Portugal.

Typische Aromen Waldbeeren, Kakao, Oliven, BBQ und vegetabilische Noten.

Typical aromas: Forest berries, cocoa, olives, spiciness and vegetal notes.

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Ultimately, sustainability simply means not wasting anything.

Letztlich bedeutet Nachhaltigkeit einfach nur nichts zu verschwenden. João Barroso, der Nachhaltigkeitsverantwortliche der regionalen Weinkommission CVRA (Comissão Vitivinícola Regional Alentejana) über Wassermangel und Weinbau; was eine Hecke im Weinbau so alles bewirkt und wie nachhaltiges Handeln die Winzer des Alentejo zukunftssicher macht.

João Barroso, the Sustainability Manager of the Alentejo Regional Winegrowing Commission talks about drought and winegrowing, what a hedge can do for a vineyard, and how sustainable practices help the winemakers of the Alentejo in securing the future. Autor/author: Daniela Wiebogen spoke with João Barroso

Einfache erste Frage: Was ist Ihre Aufgabe? Und warum Nachhaltigkeit? Der Begriff der Nachhaltigkeit tauchte erstmals im Bereich der Waldwirtschaft auf. Der deutsche Kammer- und Bergrat Hans Carl von Carlowitz gilt als Begründer der Nachhaltigkeit. Er definierte schon im 17. Jahrhundert, dass man in einem Wald nur so viel abholzt, wie der Wald in absehbarer Zeit auf natürliche Weise regenerieren kann. Das klingt heute logisch, war damals aber einzigartig. Das Prinzip der Nachhaltigkeit versucht ein natürliches System möglichst lange zu erhalten und stellt sicher, dass künftige Generationen nicht schlechter gestellt sind als jene Generation, die heute bestimmt. Dass die Zukünftigen also die gleichen Bedingungen vorfinden, wie es die Gegenwärtigen tun. In Zeiten, in denen natürliche Ressourcen immer knapper werden, ist das logischerweise das einzig Richtige.

First a simple question: what is sustainability? The term sustainability first appears in the field of forestry. The German privy counsellor and counsellor of mines Hans Carl von Carlowitz is regarded as the founder of sustainability. In the 17th century he defined it as “only felling as much timber in a forest as will be replaces through growth within the foreseeable future”. Today that sounds logical, but back then it was a remarkable step. The principle of sustainability seeks to preserve a natural system as long as possible, and to secure a position for future generation where they are not less well off than the generation that’s in charge now. Logically, in times when natural resources are becoming ever more limited this is the only path.

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Und was bedeutet Nachhaltigkeit im Weinbau des Alentejo?

And what does sustainability mean for winemaking in the Alentejo?

In der Landwirtschaft spielen natürliche Ressourcen natürlich die größte Rolle. Und der Weinbau ist – das kann man wohl so sagen – eine Form der Landwirtschaft, die die Ressourcen am meisten strapaziert. Man muss nur bedenken, was es alles braucht, um eine Flasche Wein zu produzieren. Da ist der hohe Wasser- und Energieaufwand. Oft braucht es Pflanzenschutzmittel und Dünger in verschiedensten Formen, die das Ökosystem des Weinbergs beeinflussen. Und am Ende kommen auch noch lange Transportwege hinzu.

In agriculture natural resources play the most important role. And winegrowing is a form of agriculture that puts natural resources under great stress. You have to think about everything that is needed to produce a bottle of wine. The vineyards often require many types of sprays and fertilizers that also influence the ecosystem of the vineyard. Then there is the high demand for water and energy in the vineyard and cellar. And finally there is the transport of the finished product over long distances.

Was ist Ihre Strategie? Wie können die Winzer im Alentejo die Ressourcen schonen? Gerade in einer eher trockenen Region wie dem Alentejo ist das Wasser ein besonders wichtiges Thema. Wir müssen uns heute schon sehr konkret damit auseinandersetzen, wie wir Wein produzieren werden, wenn es vielleicht bald wenig bis gar kein Wasser mehr für die Bewässerung der Weinberge gibt. Die Frage ist also, wie wir heute schon wenig Wasser verbrauchen können. Ich kenne Berechnungen, die davon ausgehen, dass es in etwa 40 Jahren im Alentejo nicht mehr ausreichend Wasser für die Viehzucht geben wird. Wer wird dann noch daran denken, Wasser für die Weinproduktion bereitzustellen? Wohl kaum jemand. Denn dann geht es darum, Gemüse und andere lebensnotwendige Grundnahrungsmittel herzustellen. Und nicht etwa ein Genussmittel wie Wein. Wein hat dann keine Priorität.

Wie bereiten Sie sich auf diese Zeit, auf diesen „Tag X“ vor? Wir setzen uns heute schon mit dem Thema Ressourcenschonung auseinander und nehmen jeden einzelnen Schritt der Weinproduktion genau unter die Lupe. Wo kann ich Ressourcen sparen? Wo kann ich auf einfache und natürliche Weise Umwelt und Artenvielfalt schützen? Wo kann ich in der Produktion sinnvoll einsparen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen? Unser Weinbauverband hat das rechtzeitig erkannt. Schon vor drei Jahren hat man sich dort entschlossen, einen eigenen Nachhaltigkeitsplan umzusetzen. Gemeinsam mit engagierten Produzenten haben wir in den letzten beiden Jahren einen Katalog von 108 Kriterien herausgearbeitet. Vom Weinberg über den Keller bis hin zu Vertrieb und Marketing. Überall kann man Ressourcen schonen.

Welche Kriterien zum Beispiel? Im Weinberg sollte man sich ansehen, wie hoch der Pestizid- und Herbizideinsatz ist. Gibt es vielleicht auch alternative Mittel zu den chemischen Produkten, um die Reben zu schützen? Ein Betrieb im Alentejo hat sich beispielsweise dazu entschlossen, zwischen den Weinbergen eine Hecke zu pflanzen. Die ist dann natürlicher Lebensraum für alle möglichen Nützlinge, welche die Schädlinge im Zaum halten. Auf lange Sicht spart der Winzer so auch Kosten, denn eine Hecke bedarf eines weit weniger hohen finanziellen Einsatzes als jährlich wiederkehrende chemische Hilfsmittel.

Ein anderes Beispiel? Der Wasserverbrauch im Weinkeller ist auch ein sehr plakatives Beispiel. Fragt man einen Winzer spontan, wie viel Wasser er beispielsweise für die Reinigung seiner Stahltanks benötigt, so weiß er oft gar nicht, wie viele Liter er da verbraucht. Wir stellen die Frage dann anders: „Wie oft musst du den Tank befüllen, bis er sauber ist?“ - „Vielleicht zwei Mal!“, meint er dann meistens. So wissen wir, dass er für einen 1.000 Liter Tank etwa 2.000 Liter Wasser zur Reinigung braucht. 2.000 Liter! Da wird das enorme Einsparungspotential sichtbar!

What is your strategy? How can the winemakers in the Alentejo protect those resources? Particularly in a dry region like Alentejo water is a crucial matter. Today we have to think out very carefully how we produce wine, because perhaps in the near future there will be little or no water available for irrigating vineyards. The question today is how we can use as little water as possible. There are projections that say in roughly 40 years there won’t be enough water in Alentejo for animal husbandry. Who, then, will think about ensuring supplies of water for winemaking? Almost no one, because then the question will be how to keep producing vegetables and other essential basic foodstuffs, not luxury products like wine. In that situation it would lack the necessary priority.

How are you preparing for that time, for that “Day X“? We are already examining ways to preserve resources and looking at every step in the wine production process under the magnifying glass. How can we save resources? How can we preserve the environment and biodiversity in a simple and natural way? How can we make useful savings in the production process without hindering the quality of the final product? My organisation recognized the importance of these questions in good time. Already three years ago we decided to implement a sustainability plan. Together with leading producers and academia we have developed a programme of 108 criteria (in time we plan to expand the number of criteria) that reach from the vineyard through the cellar into community involvement and distribution. At all these stages it is possible to reduce impacts, preserve resources, and promote social equity while keeping a healthy business.

Which criteria, for example? In the vineyard one should take a critical look at how pesticides and herbicides are used. Are there alternatives to chemical products that would also protect the vines? For example, several producers in Alentejo decided to plant cover crops between the vine rows. This not only promotes the creation of organic matter in the soil, water retention and fights erosion but also creates a natural environment to attract beneficial organisms (insects) that keep down the populations of harmful organisms. In the long-term the producer also saves money, because it costs much less to naturally manage the vine rows than to use chemical sprays.

Another example? The use of water in wine cellars is a very obvious example. Ask a winemaker how much water he needs to clean his stainless steel tanks and often he can’t tell you how many litres of water he actually uses. So we put the question to winemakers another way: „How many times do you need to fill a water vat to clean the tank before it is clean?“ – „Perhaps four times!“ he mostly answers. So, we then know that the vat takes 300 litres and that to clean a 1,000 litre tank he needs roughly 4 vats, or 1,200 litres of water. 1,200 litres! The possibility for an enormous saving there is obvious!

How do you convince the producers to get involved with sustainability? It seems like a lot of work to go through a company examining 108 criteria. Of course it is a lot of work, however, our program is entirely voluntary. Our members decided without any external compulsion to

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„Gerade in einer eher trockenen Gegend wie dem Alentejo ist das Wasser ein besonders wichtiges Thema.“ „Particularly in a dry region like Alentejo water is a crucial matter“


Wie überzeugen Sie Ihre Produzenten, sich mit Nachhaltigkeit auseinanderzusetzen? Es scheint doch recht aufwendig zu sein, den gesamten Betrieb auf 108 Kriterien hin abzuklopfen.

examine these questions. Of course, what encouraged them to do are the potential massive savings. Every litre of water that isn’t used not only helps the environment, but also the bank account of the winemaker. Only when my products are competitive in the market can I hand over a solid wine enterprise to the next generation.

Selbstverständlich ist es aufwendig. Aber unser Programm basiert auf völliger Freiwilligkeit. Unsere Winzer entschließen sich ohne Zwang dazu, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen. Was natürlich lockt, sind massive Kosteneinsparungen. Denn jeder Liter Wasser, der nicht verbraucht wird, nützt nicht nur der Umwelt, sondern auch der Geldbörse des Winzers. Nur wenn ich mit meinen Produkten auf dem Markt wettbewerbsfähig bin, kann ich auch meiner Nachfolgegeneration noch einen soliden Weinbaubetrieb übergeben.

What was the most satisfying moment for you since you began to accompany the Alentejo winemakers on this path?

Was war für Sie der erfüllendste Moment, seitdem Sie die Winzer begleiten? Die schönsten Momente stellen sich ein, wenn auf einmal zwanzig, dreißig Winzer an einem Tisch sitzen, sich austauschen und wir als Weinbauverband nur mehr einen kleinen Denkanstoß liefern müssen, weil sich die Diskussion schnell verselbständigt. Dann hört man nur noch Sätze wie „Wie hast du das gemacht?“ oder „Wirklich? Darüber habe ich ja noch gar nicht nachgedacht, aber es macht total Sinn.“ Und am tollsten finde ich, wenn gestandene Winzer plötzlich sagen: „Ja, so hat das auch schon mein Großvater gemacht“. Denn genau so ist es ja. Es geht hier nicht um große Wissenschaft. Wir erfinden nichts neu. Es ist alles da, man muss nur wieder darüber nachdenken, wie wir es verwenden. Und wenn man es genau nimmt, geht es einfach nur darum, nichts zu verschwenden.

The most beautiful moments are when twenty or thirty winemakers are sitting at the table, exchanging ideas and we only have to give them small impulses, because the discussion has already gained its own momentum. Then you hear things like, “how did you do that?” or “really? I never thought about it, but now that you say that it makes total sense.” And the best of all is when a successful winemaker suddenly says, “yes, that’s how my grandfather used to do it!” Because that’s exactly how it is. This isn’t rocket science. We aren’t reinventing the wheel. It is all there and all you have to do is think out how to implement it. And when you think about it carefully, it is simply about not wasting anything.

JOÃO BARROSO seit 2014 Nachhaltigkeitsverantwortlicher der CVRA since 2014 Sustainability Manager of CVRA

Facts & Figures Die Comissão Vitivinícola Regional do Alentejo ist die regionale Weinkommission des Weinbaugebiets Alentejo. Die Kommission wurde 1989 gegründet und ist dafür verantwortlich, Weine aus der DOC- und PGI-Region Alentejo zu zertifizieren, zu kontrollieren und zu schützen. Außerdem ist der regionale Weinbauverband dafür zuständig, Weine aus dem Alentejo sowohl im In- als auch im Ausland zu bewerben. Zwei Siegel kennzeichnen die geographische Herkunftsbezeichnung bzw. Herkunfts-Angabe für Wein aus dem Alentejo: GESCHÜTZTE URSPRUNGSBEZEICHNUNG (g.U.), engl. Protected Designation of Origin (PDO) bzw. port. Denominação de Origem Protegida (DOP) bzw. Denominação de Origem Controlada (DOC). In Portugal werden sowohl DOP (neue, pan-europäische Bezeichnung) als auch DOC (alte Bezeichnung) parallel verwendet. Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung dürfen nur innerhalb von acht Gebieten wachsen. Außerdem sind maximale Hektarerträge, spezielle Rebsorten und eine sensorische Überprüfung vorgeschrieben. GESCHÜTZTE GEOGRAFISCHE ANGABE (g.g.A.), engl. Protected Geographical Indication (PGI) bzw. port. Indicação Geogràfica Protegida (IGP). Ganz Portugal ist in insgesamt 14 „Regionalwein“-Gebiete eingeteilt. Früher wurden diese Weine als „Vinho Regional“ bezeichnet. Die neue, pan-europäische Bezeichnung dafür ist die geschützte geografische Angabe, abgekürzt mit IGP. Beide Bezeichnungen werden parallel verwendet. Die Richtlinien zur Herstellung von Regionalweinen sind weniger strikt als jene zur Erzeugung von DOP bzw. DOC Weinen. Viele namhafte portugiesische Weine sind als Regionalweine klassifiziert, also z.B. weil der Produzent Rebsorten verwendet, die für DOP bzw. DOC Weine nicht erlaubt sind. Obwohl durch die gelockerten Richtlinien mehr Möglichkeit für Individualität gegeben ist, gelten trotzdem gewisse Regelungen wie Rebsorten, bestimmter Alkoholgehalt, etc.

The Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) – Alentejo Regional Winegrowing Commission - was founded in 1989 as a private institution dedicated to certifying, controlling and protecting the Alentejo PDO and Alentejano PGI wines. It is also responsible for promoting the Alentejo wines both domestically and in selected international markets. The funding for the CVRA comes from the sale of certification seals to be placed on the back label of Alentejo bottles to guarantee the origin of the wine. There are two seals that distinguish the geographic designation or indication of origin for wines from the Alentejo: Denominação de Origem Protegida (DOP) or Denominação de Origem Controlada (DOC), in English Protected Designation of Origin (PDO). In Portugal the new pan-European designation DOP is used parallel to the older designation DOC. Wines with protected designations of origin may only be grown within eight viticultural districts (Borba, Évora, Granja-Amareleja, Moura, Portalegre, Redondo, Reguengos and Vidigueira). Additionally there are regulations in place regarding maximum yield per hectare and grape varieties permitted, as well as a prescribed sensory evaluation of every wine. Indicação Geogràfica Protegida (IGP), in English Protected Geographical Indication (PGI). All of Portugal is divided into a total of fourteen ‘regional wine’ districts. Formerly designated as ‘Vinho Regional’, the new pan-European designation serves to indicate a protected geographic origin. Here as well, both designations may be used in parallel. The established guidelines and regulations for production of regional wines are less strict than those governing the DOP/ DOC wines. However, many Portuguese wines of distinguished reputation become classified as ‘regional’ wines because the producer has chosen to use grape varieties that are not permitted for DOP/ DOC wines. The relaxed regulations governing PGI wines allow more possibilities for the expression of individuality, although there are certain regulations that prevail governing the choice of grape variety and minimum alcohol content.

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Alentejo Wine in Numbers

Weine aus dem Alentejo in Zahlen Anzahl der PDO Regionen in Alentejo Number of Alentejo PDO regions

Produktion in den letzten 5 Jahren (in Liter) Production in the last 5 years (in liters)

2011

2012

Top 5 rote Rebsorten Top 5 red grape varieties

Aragonez Trincadeira Alicante Bouschet Syrah Castelão 42 TASTE MEDITERRANEAN

2013

2014

112,546,375

117,986,688

105,792,883

89,244,797

96,217,708

100,000,000

2015

Antão Vaz Roupeiro Arinto Rabo de Ovelha Fernão Pires Top 5 weiße Rebsorten Top 5 white grape varieties


Anzahl der Weinproduzenten Number of wine producers

Weinsorten Styles of wine

360

Weißweine: White wines: 19.70 % Rotweine: Red wines: 78.90%

20.670 ha

Andere Weine (Schaumweine, Rosé, Süßweine, …): Other wines (sparkling, etc.): 1.40%

(51.077 ac)

Fläche mit Weinreben Area under vines

14.437 ha (35,675 ac)

Jährliche Produktion in Litern Annual production in litres

Gebiet zugelassen für Alentejo PDO Area approved for Alentejo PDO

6.233 ha (15.402 ac)

Übriges Anbaugebiet für Alentejo PGI Remaining vineyard area for Alentejano PGI

7.625 kg/ha

Durchschnittliche Produktion per Hektar im Alentejo Average production per hectare in the Alentejo

€ 2,77

Anzahl der Länder, die Alentejo Weine importieren Number of countries importing Alentejo wines

> 70

Durchschnittspreis für eine 75cl/ 750 ml Flasche Alentejo-Wein The average retail price for a 75cl/ 750 ml bottle of Alentejo wine

Hauptexportmärkte (nach EU) Main export markets (outside the EU) Angola

Brazil

USA

China

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A faultless olive oil

Ein Öl ohne Makel

Olivenöl-Expertin Ana Carrilho über das Besondere des portugiesischen Olivenöls, die außergewöhnliche Süße der Galega-Olive, das Gesunde der Ölsäure und das Geheimnis der blauen Verkostungsgläser.

Olive oil expert Ana Carrilho about the special qualities of Portuguese olive oil, the exceptional sweetness of the Galega olive, the healthiness of the oleic acids in olive oil, and the secret of the blue tasting glasses. Autor/author: Daniela Wiebogen spoke with Ana Carrilho

Ana Carrilho, wir sitzen hier an einem langen Tisch in einem hellen Verkostungsraum und vor uns stehen kleine, blaue Gläser, keine Weingläser, sondern Gläser ohne Stiel, solche, die man in einer Bar bekommt, wenn man einen Gin trinkt. Wir wollen aber Olivenöl verkosten und keinen Gin trinken. Wozu brauchen wir diese kleinen, blauen Gläser? Genau diese Frage stellen sich die meisten Besucher, die eine Olivenölverkostung das erste Mal mitmachen. Die Antwort ist einfach: der intensive Blauton soll die eigentliche Farbe des Olivenöls kaschieren, damit man völlig unvoreingenommen in die Verkostung geht. Denn wir bewerten die Öle ja nicht nur mit dem Geruchs- und Geschmackssinn, sondern auch mit dem Auge. Und da kann es gerade bei Olivenöl schnell zu einem falschen Eindruck kommen; da kann die Farbe eine falsche Botschaft aussenden. Das wollen wir vermeiden. Deswegen verwenden wir diese hübschen, blauen Gläser.

Ana Carrilho, we are sitting here at a long table in a brightly illuminated tasting room and in front of us stand small blue glasses, not wine glasses, rather glasses without a stem shaped like those used to serve gin in bars. We’re not going to taste gin, rather olive oil. Why use these blue glasses? That’s exactly the question most visitors ask who are tasting olive oil for the first time. The answer is simple. The intense blue colour masks the colour of the olive oil so that your judgement of its quality isn’t influenced by its appearance. We assess olive oils not only by their smell and taste, but also with our eyes. And with olive oil that can quickly lead you to the wrong conclusion, because the colour can send a misleading signal. We want to avoid that happening, and that’s why we use these pretty blue glasses.

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„Bei der Herstellung von naturbelassenem Olivenöl dürfen nur mechanische Mittel eingesetzt werden. “ „Only mechanical pressing is allowed for the production of this type of oil.“


Wir alle kennen professionelle Weinverkostungen oder haben zumindest eine Ahnung, wie es dort zugeht. Was unterscheidet eine Olivenölverkostung von einer Weinverkostung? Und wie verkostet man Olivenöl?

We’re all familiar with professional wine tastings, or at least have a general idea what happens there. What makes an olive oil tasting different from a wine tasting? And how do you taste olive oil?

Im Ablauf und im Aussehen hat eine Olivenölverkostung tatsächlich viel Ähnlichkeit mit einer Weinverkostung. Und dennoch gibt es wesentliche Unterschiede. Ich erkläre unsere Verkostung mal im Detail. Zunächst gießt man etwas Olivenöl in das blaue Verkostungsglas, danach muss man das Glas sofort mit einem Deckel oder einer der beiden Hände bedecken, sonst verflüchtigen sich die filigranen Aromen des Öls sehr schnell. Die Hand, die das Glas großflächig hält, wärmt das Glas und damit auch das Öl. Wir schwenken das Glas, riechen hinein und merken uns die gewonnenen Eindrücke. Beim ersten Schluck sollte das Olivenöl zuerst ein paar Sekunden im Mundraum bleiben und dort seine Wirkung entfalten. Ein paar schnelle Luftzüge durch den Mund helfen den Aromen bei der Entfaltung. Wenn das Öl im Mundraum genug nachhaltigen Eindruck erzeugt hat, darf man es schlucken und dabei den Nachhall wirken lassen, der sich beim Ausatmen durch die Nase einstellt. Wichtig auch: zwischen den einzelnen Olivenölen sollte man den Gaumen neutralisieren. Das geht entweder mit einem Schluck Wasser oder ein kleines Stück Apfel. Deswegen stehen die kleinen Teller mit Apfelscheiben hier am Tisch.

The procedure and appearance of an olive oil tasting certainly has many similarities to a wine tasting. However, there are some important differences. Let me explain our tasting in some detail. First of all you pour some oil in the blue tasting glass, after which you must immediately cover it, either with a glass lid, one or both of your hands, otherwise you quickly loose the filigree aromas of the oil. The hand that holds the glass in its palm warms it, and through the glass also the olive oil. Then we swirl the glass, smell the oil and note the impressions we gain of it. The first sip of oil should be held in your mouth for several seconds in order for the taste to open up fully. Rapidly drawing some air into your mouth a couple of times helps the aromas of the oil to unfurl. After it has left a lasting impression the oil should be swallowed in order to experience the aftertaste, and for this you need to exhale through your nose. One other important point. Between tasting different oils it’s helpful to neutralize the palate. This is done either by drinking a sip of water or eating a slice of apple. That’s what the small plates of sliced apple on the table are for.

Welche Unterschiede kann man bei Olivenölen im Geschmack eigentlich erkennen oder festmachen? Olivenöle haben ein viel breiteres Geschmacksspektrum als gemeinhin angenommen wird. Sie können süßlich sein bis hin zu bitter und auch scharf. Süßliche Olivenöle haben den großen Vorteil, dass man sie bei der Zubereitung von Hauptspeisen und Desserts verwenden kann. Allerdings haben sie eine geringere Haltbarkeit, wobei gering ungefähr zwei Jahre bedeutet. Aber da sollte eine Flasche Olivenöl ohnehin schon verbraucht sein.

Aus welchen Sorten wird süßliches Olivenöl hergestellt? In erster Linie aus Galega-Oliven, eine der ältesten und bekanntesten Olivensorten Portugals. Im Geschmack erinnert die Galega an grüne Banane, Apfel und Mandel. Galega-Öl ist trotz seiner Süße und Creme sehr intensiv. Und deswegen auch unglaublich gut geeignet, ein Carpaccio geschmacklich abzurunden.

Sie betonen immer die Wichtigkeit von „Extra Vergine“. Was hat es mit dieser Klassifizierung eigentlich auf sich? Extra Vergine steht für ein naturbelassenes Olivenöl der höchsten Güteklasse - ein Öl ohne Makel. Bei der Herstellung von naturbelassenem Olivenöl dürfen nur mechanische Mittel eingesetzt werden und die Oliven werden ausschließlich kalt gepresst.

Kalt gepresst? Was bedeutet das? Die kalte Pressung ist heute quasi Standard bei der Extra-Vergine-Olivenöl-Produktion. Der Name der Prozedur besagt, dass die Temperatur bei der Verarbeitung der Oliven 27 Grad nicht überschreitet, denn bei Temperaturen darüber setzen chemische Prozesse ein, die unter Umständen zu einem veränderten Geschmack des Öls führen können.

Wie trifft man die beste Wahl, wenn man gutes und hochwertiges Olivenöl kaufen will?

What differences in the taste of different olive oils do you find? Olive oil has a wider spectrum of flavours than is normally acknowledged. They can be sweet, but also bitter or sharp. Sweet-tasting oils have the great advantage that they can be used for the preparation of main courses and deserts. On the other hand, they don’t keep that long, although this still means about two years, but a bottle of olive oil should be consumed within that period anyway.

From which varieties is sweet olive oil produced in Portugal? In the first instance from Galega olives, one of the oldest and most famous Portuguese olive varieties. The taste of Galega olives is reminiscent of green banana, apple and almond. In spite of its sweetness and creaminess Galega oil is very intense in flavour and is therefore ideal for putting the finishing touch to a Carpaccio.

You always emphasize the importance of “Extra Virgin”. What exactly does this designation mean? Extra Virgin means an olive oil of the highest quality level that has not been manipulated in any way – a faultless olive oil. Only mechanical pressing is allowed for the production of this type of oil, and only the first cold pressing should be used.

Cold pressed, what does that really mean? Cold pressing is quasi standard for the production of Extra Virgin olive oils. That means the temperature during the pressing may not exceed 27° Centigrade, because above 27° Centigrade chemical process can begin that alter the taste of the oil.

How do you find the best products if your goal is to buy only good and top quality olive oils? That’s not easy to say, because in the final analysis personal taste is decisive. However, there are a few simple guidelines, for example, don’t buy oil in bottles with pale glass (mostly they contain poor quality oil), because light accelerates oxidation of the oil. Just as with wine you need patience to gain the experience that will enable you to find excellent oils that agree with your personal taste. You must taste many different oils. Another important principal: cheap oils are not necessarily of poor quality, but really good Extra Virgin olive oil starts at around 10 Euros per litre.

Das ist schwer zu sagen, dann letztlich entscheidet immer der persönliche Geschmack. Aber natürlich gibt es ein paar Merkmale, die eine Hilfe sind. Eine Flasche aus hellem Glas TASTE MEDITERRANEAN 47


zum Beispiel beinhaltet meistens kein wertvolles Olivenöl, denn das durchdringende Licht beschleunigt den Oxidationsprozess des Öls. Im Grunde braucht man aber, wie auch beim Wein, in erster Linie viel Geduld und eine stets wachsende Erfahrung, um sein eigenes, persönlich bestes Öl zu finden. Man muss also viele Öle verkosten. Ein Nachsatz noch: billige Olivenöle sind zwar nicht minderwertig, doch wirklich gutes Extra-Vergine-Olivenöl beginnt bei etwa zehn Euro pro Liter.

Was macht portugiesisches Olivenöl so besonders? Und warum ist es in unseren Breiten eher unbekannt? Bei Olivenöl denken die Konsumenten doch zuerst mal an Italien oder Spanien. Das liegt daran, dass sich die Konsumenten gerne an Marken orientieren. Und Italien ist als Land eine gute Marke im Lebensmittelbereich. Ähnliches gilt für Griechenland. Hier kommt das Mediterrane zum Tragen. Auch das ist eine Marke. Portugiesisches Olivenöl muss diese Marke erst finden und pflegen. Das gilt für ganz Portugal. Den größten Unterschied zwischen italienischem und portugiesischem Olivenöl gibt es selbstverständlich beim Geschmack. Olivenöl aus Italien ist in der Regel schärfer und bitterer; Olivenöl aus Portugal hingegen eher lieblicher und süßer.

What makes Portuguese olive oil so special? And why is it so little known outside Portugal? Mostly consumers think of Italy or Spain when olive oil is mentioned. That’s because most consumers are brand orientated, and Italy is a well-known food brand. It is rather similar with Greece, because it is also Mediterranean and that’s a brand too. Portuguese olive oil still has to become a brand, but this is true of Portugal as a whole too. The biggest difference between Italian and Portuguese olive oil is, of course, the taste. Italian oil is generally sharper and more bitter, while Portuguese oil is sweeter and milder.

You hear again and again that olive oil is healthy, what makes it so healthy? You not only hear that, it’s also been proven scientifically and is therefore no longer just a rumour. The polyphenols in olive oil are what make it so healthy. They are not only responsible for the fruity notes in the aroma and taste, but also have a major effect on your health. Olive oil also contains a lot of oleic acid, the most important of the simple unsaturated fatty acids. Oleic acid helps lower the cholesterol level of the blood and keep blood pressure in check. And I don’t need to tell you that olive oil also contains many vitamins.

Man hört immer wieder, dass Olivenöl gesund sein soll. Was macht es so gesund?

Is it true that you shouldn’t use olive oil for sautéing?

Das hört man nicht nur, das ist längst bewiesen, ist also kein Gerücht mehr. Grund dafür sind die Polyphenole im Olivenöl. Sie sind nicht nur für die fruchtigen Noten im Geruch und im Geschmack verantwortlich, sie sind auch massiv gesundheitsfördernd. Olivenöl enthält sehr viel Ölsäure, die wichtigste aller einfach ungesättigten Fettsäuren. Ölsäure senkt den Cholesterinspiegel und hält hohen Blutdruck in Schach. Und dass Olivenöl auch viel Vitamine enthält, muss ich wohl nicht extra erklären.

No, this is not true. Olive oil is ideal for sautéing. Depending on the type you can heat it as high as 230° Centigrade. The decisive thing is the smoking point, meaning the temperature at which you start to see it smoke. Native olive oil has a high smoking point and is therefore – against popular belief – ideal for sautéing. The only exception to this is unfiltered olive oil for which the smoking point is just under 130° Centigrade, and it is therefore only suitable for cooking at lower temperatures.

Stimmt es eigentlich, dass Olivenöl nicht zum Braten geeignet ist? Nein, diese Aussage ist falsch. Olivenöl eignet sich hervorragend zum Braten. Je nach Sorte kann man Olivenöl bis zu Temperaturen von 230°C erhitzen. Entscheidend aber ist der Rauchpunkt. Das ist jener Moment, ab dem über dem Öl eine deutliche Rauchentwicklung sichtbar ist. Natives Olivenöl hat einen hohen Rauchpunkt und ist eben deshalb – entgegen aller Annahmen – sehr gut zum Braten geeignet. Die einzige Einschränkung gibt es bei unfiltriertem Olivenöl. Dieses naturtrübe Öl hat einen Rauchpunkt von knapp 130°C und sollte nur zum Braten bei niedrigen Temperaturen verwendet werden.

Wir haben schon zu Beginn unseres Gesprächs, beim Galega-Öl, kurz darüber gesprochen, doch nun noch einmal generell. Wie lange ist Olivenöl haltbar? Ein wirklich gutes Olivenöl ist mindestens bis zu 24 Monate haltbar. Die meisten aber länger. Es kommt dabei immer auf die richtige Lagerung an. Am besten wird Olivenöl wie Wein gelagert: an kühlen und lichtgeschützten Orten. Manche Bestandteile sind sehr anfällig für Oxidation, deshalb muss man die Flaschen immer gut verschließen. Auch direktes Licht fördert den Alterungsprozess des Öls. Bei falscher Lagerung wird Olivenöl sehr schnell ranzig, das merkt man schnell am Geruch. Aber nun mal ehrlich, wer will denn gutes Olivenöl so lange aufbewahren? Wenn es hervorragend schmeckt und das Essen zum Genuss macht. Deswegen besser schnell verbrauchen und eine neue Flasche aufmachen.

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At the beginning of the interview, in connection with Galega oil, we talked about how long you can keep olive oil. What is your general recommendation? Really good olive oil can be kept for at least 24 months, but many can be kept even longer. This is very dependent on correct storage though. Olive oil is best stored like wine, in cool places away from the light. Some components of olive oil oxidize very easily, for which reason you should always tightly close the bottle. Also, direct light accelerates the ageing of the oil. If stored incorrectly olive oil quickly turns rancid, which you can easily smell. But let’s be honest, who wants to store olive oil for so long when it tastes great and makes every dish a pleasure? That’s why it’s better to consume it quickly and open the next bottle.


Tasting Olive Oil.

Olivenöl Verkosten. 1. 15 ml Olivenöl in ein Verkostungsglas füllen. 2. Das Glas sofort mit einem Glasdeckel abdecken, damit sich die Aromen nicht verflüchtigen. 3. Das Glas mit einer Hand von unten halten, mit der anderen Hand das Glas von oben etwas wärmen. 4. Das Olivenöl im Glas vorsichtig kreisförmig schwenken, sodass auch die Seiten des Glases mit dem Olivenöl in Berührung kommen. 5. Den Glasdeckel entfernen und intensiv in das Glas hineinriechen. 6. Das Verkostungsglas nochmals abdecken und kurz warten. 7. Einen Schluck vom Olivenöl nehmen und diesen durch den gesamten Mund wandern lassen. 8. Währenddessen ein paar schnelle Luftzüge durch den Mund einatmen, so dass auch über die Nase Aromastoffe aufgenommen werden. 9. Zwischen den unterschiedlichen Olivenölen am besten einen Schluck Wasser trinken oder ein Stück Apfel essen, um den Geschmack wieder zu neutralisieren.

1. Pour about 15 ml of olive oil into a tasting glass. 2. Cover the glass immediately with a watch glass. 3. Hold the glass with one hand on the base and the other on top to warm the olive oil a bit. 4. Gently move the olive oil inside the glass with a circular movement. 5. Remove the watch glass and inhale slowly and gently. 6. Cover the tasting glass again and wait for a moment. 7. Have a sip of olive oil, let it fill the whole of your mouth cavity and flow down your throat. 8. It is important to inhale during the tasting while the olive oil is still in your mouth. 9. In between different olive oils we suggest that you drink a sip of water and eat a little slice of apple.

Wir empfehlen, nicht mehr als zwei Olivenöle nacheinander zu verkosten. Und es ist gut, immer einen kurzen Moment zu warten, bevor man das nächste Olivenöl verkostet.

We recommend you not to taste more than 2 different olive oils in a row. Wait a brief moment before tasting each olive oil.


TASTE MEDITERRANEAN 51


Straw hat and scarf protect from dirt and sun besides looking marvelous. Strohhut und Kopftuch schĂźtzen vor Schmutz und Hitze und sind nebenbei auch wirklich schĂśn.


The Fruit and its Oil: the Alentejo Time Machine Die Frucht und ihr Öl

Im Alentejo erfährt man viel über die Olive und die Essenzen, die man aus ihr gewinnt. Doch das alles hat einen harten Kern: die Suche nach dem Ursprung und dem Eigentlichen. Hier kann man es finden.

In Alentejo you learn about the olive and the elixirs extracted from it. All of this has a hard core: the search for the real and original. Here you can still find them.

Autor/author: Iza Kaminska, Fotograf/photographer: Iza Kaminska

D

er Alentejo. Wartet auf mich. Das stand in einem Brief. Und ich soll kommen. In den Alentejo. Das war eine gute Nachricht. Denn ich muss gestehen, ich kannte die Weinregion nicht. Und die Neugier ist mein ständiger Begleiter. Was ich zu dem Zeitpunkt nicht wusste war, wie sehr mich neben den Weinen das Olivenöl in seinen Bann ziehen würde. Denn so, wie die Weine andere, außergewöhnliche Weine sind, ist auch das Olivenöl anders und außergewöhnlich.

T

he Alentejo is waiting for me. That stood in the letter I received. And I should come to the Alentejo. That was good news. You see I have to admit that I didn’t know the region. And curiosity is my constant companion. What I didn’t know at that point was how the olive oils, no less than the wines, would fascinate me. You see, just as the Alentejo wines are distinctive and extraordinary, so are the region’s olive oils.

TASTE MEDITERRANEAN 53


Ich kam zur Olivenernte. Die Bilder und Eindrücke habe ich noch immer lebhaft im Gedächtnis: Am ersten Tag, nach einer beeindruckenden Weinverkostung in einem der zahlreichen Weingüter, die ich noch besuchen würde, steigen wir ins Auto und flitzen eine nahe, kleine Straße hinauf. Das war so eigentlich nicht geplant. Doch wir hatten Zeit. Das war zwar nicht meine erste Olivenernte, aber das erste Mal, dass ich das Gefühl hatte, sie wirklich authentisch mitzuerleben – also in das Geschehen hineinsteigen zu können; eigentlich in das Bild des Geschehnis, denn die Menschen, die da am Straßenrand die Oliven von den Bäumen holen, kamen mir wie Personen aus einem Gemälde eines Malers des frühen 19. Jahrhunderts vor, die man hier zum Leben erweckt hatte. Viele Frauen, sie arbeiten still und konzentriert, kennen die Abläufe, wissen, was sie tun. Dieses Kennen und Können verschafft ihnen jene Gelassenheit, die ihre Gesichter mit einem leisen Lächeln zeichnet. Freilich versuchen sie sich vor unseren Kameraobjektiven zu verstecken, hier hat das schnelle Fotografieren – trotz Smartphone-Ära – immer noch mit Seelenraub zu tun. Und weil man sich dann blöd vorkommt, auf „jenen Moment“ zu warten, wenn eine von ihnen in eine der Kameras schaut, haben wir das Fotografieren bald sein gelassen und den Leuten die Ruhe gelassen, die sie bei dieser Erntearbeit verdienen. Hinschauen muss ich trotzdem, denn ich kann meine Augen gar nicht von den schönen Tüchern und Hüten abwenden, die die Köpfe der erntenden Frauen bedecken. Sie wirken wie aus einer anderen Zeit. Wie aus dem vorhin erwähnten imaginären Gemälde. Als wäre die Zeit stehen geblieben. Ist sie wohl auch. Man kann sie anhalten. Das geht. Der Alentejo ist der Beweis. Die Ernte ist die anfälligste und stressigste Zeit für die Olivenbäume. Ausgenommen Frost. Der ist stressiger, kommt im Alentejo aber als langatmiger Begleiter der Wetterlage auch nur selten vor. Nicht jeder weiß, dass Oliven entweder von Hand gepflückt oder mechanisch geerntet werden können. So wie Weintrauben. Wenn man die Oliven von Hand pflückt, muss man besonders darauf achten, nicht die Äste des Olivenbaums zu verletzen, erzählen mir die Frauen. Manchmal schien es, als würden die Frauen Konversation mit den Bäumen führen. Und wahrscheinlich stimmt das auch – ist Teil der Ernte, jener Teil, der ohne Hände und technische Hilfsmittel auskommt. Eine andere Methode, die Oliven vom Baum zu holen, ohne die Äste zu verletzen, basiert auf vibrierenden Bürsten, die zwischen den Ästen der Bäume arbeiten. Von einer reinen Ernte per Hand kann dabei nicht mehr die Rede sein. Doch die Bürsten arbeiten effizient. Und schnell. Zeit wird auch im die Zeit anhaltenden Alentejo ein wichtiger Faktor. Egal, für welche Methode man sich schlussendlich entscheidet, erklären die Pflückerinnen, wichtig sei vor allem, dass man die Oliven vorsichtig behandle. Je mehr Vorsicht man walten lasse, umso besser sei am Ende das Olivenöl. Eigentlich logisch. Zur vorsichtigen Behandlung der Oliven zählt auch, dass diese bei der Ernte niemals den Boden berühren, denn Oliven absorbieren alle Arten von Gerüchen. Spezielle dichtgeflochtene Netze sollen verhindern, dass die Früchte vom Baum fallend auf dem Boden landen. Aber auch von den Netzen sollten die Oliven schnell eingesammelt und zur Olivenpresse gebracht werden. Es muss dann also auch rasch gehen, wenn das Produkt seine Exzellenz behalten soll. Einige aus der Gruppe holen sich eine Olive direkt vom Baum, weil sie wohl wissen wollen, wie die Frucht zum Zeitpunkt der Ernte schmeckt. Doch eine Olive, die direkt vom Baum gepflückt wird, ist – unabhängig von ihrem Reifegrad – extrem bitter, scharf und definitiv schwer zu verdauen. Als es an der Zeit ist, eine Esspause einzulegen, versammelt sich die Leute im Schatten der Olivenbäume. Tische und Sitzgelegenheiten werden aus leeren Ernteeimern kreiert. Das Essen ist einfach und gut. Und nahrhaft. Darauf kommt es hier noch an. Auf die Kalorien. Als eine der Arbeiterinnen meinen 56 TASTE MEDITERRANEAN

I came during the olive harvest. The memories are still fresh in my mind. On the first day, after an impressive wine tasting in one of the many wine estates that I visited, we jumped in a car and sped up a small road. That wasn’t planned, but we had time for it. It wasn’t my first olive harvest, but it was the first time I had feeling that I experienced it so authentically I could have become part of it. Actually, it appeared to me as though the people at the roadside picking olives were those depicted in an early 19th century painting that had been brought to life. The women working with silent concentration are familiar with the task and they know exactly what they are doing. Their knowledge and ability give them a serenity I can read in the slight smile on their faces. Sure, they try to hide from the lens of my cameras. Here, even in the age of the smart phone, that has something to do with the ancient fear that your soul could be stolen. And because I felt stupid waiting for the “right moment” when one of them would look in my camera, I decided to forget photography and leave them in peace. They deserve it during the harvest. I have to keep looking though, and can’t take my eyes away from the headscarves and hats they wear, because they seem to belong to another era. The era of the painting I just mentioned. It is as if time stood still. In fact, it did. You can stop time, and the Alentejo is proof of that. Harvest is the most stressful time for the olive trees. Except for winter frost. That is more stressful, but in the Alentejo it is a long-term companion of the weather pattern that rarely occurs. Not everyone knows it, but just like wine grapes, olives can be hand picked or mechanically harvested. The women explain to me that when you pick olives by hand it is important to take care not to injure the branches of the olive trees. Sometimes it sounded as if they were actually conversing with the trees. And probably that’s true, is part of the harvest, the part that needs no hands or tools. The other method to remove the olives from the tree without wounding it is based on vibrating brushes working between the branches. If this method is used then you cannot call it manual harvesting, however the brushes work efficiently. And fast. Time will become an important factor, even in the time machine that is the Alentejo. The pickers explain that regardless of the method chosen, it is crucial that the olives are handled with the greatest care. The more careful you are in handling them the better the finished oil will be. That’s logical. A vital part of this is that during the harvest the olives should never touch the ground, because olives absorb all kinds of smells. Special, densely woven nets prevent the olives that fall from the trees from landing on the ground. And the olives caught by the nets must be quickly gathered and immediately taken to the olive press. Everything must happen quickly if the product is to retain its excellence. A couple of people in our group pick olives, because they want to know what the fruit of the olive tree tastes like at the harvest. However, picked directly from the tree – regardless of how ripe they are – olives taste extremely bitter and sharp, and are hard to digest too. When it’s time for a break, the pickers gather in the shade of an olive tree to eat. Picking buckets are turned into chairs and tables. The food looks simple, good and nourishing. That’s what it’s all about, the calories. As one of the pickers notices my curious glance she winks to me. Then, she passes me a bowl of a stew-like thick soup garnished with a generous measure of olive oil. We eat together and in the next moment it’s clear to me: I haven’t had something so tasty and original in my stomach for a long time. The simple good stuff has been almost banished from the cities. A couple of days later I had the chance to take part in a professional olive oil tasting organized by the Portuguese Olive oil Association Casa do Azeite. Tastings: moments of intense concentration during which the diversity of taste becomes apparent. And tasting olive oil is reminiscent of wine tasting or the professional presentation of perfumes. Although they are different metiers, in the end the same thing counts for all of them – the olive oil producer, the winemaker and the perfume “nose” – the aromas. It’s really sad that so few consumers who buy olive oil have the chance to taste several oils next to one another. But it certainly pays to find out how diverse the world of these green elixirs is. Through blending


neugierigen Blick sieht, winkt sie mich zu sich. Sie reicht mir eine Schale mit einer dicken, an einen Eintopf erinnernden Suppe, die zusätzlich noch großzügig mit Olivenöl garniert ist. Wir essen gemeinsam und im nächsten Augenblick ist mir klar: Etwas so Ursprüngliches und Köstliches habe ich schon lange nicht mehr im Magen gehabt. Das simple Gute ist aus den Städten meist verschwunden.

The woman are wearing colourful scarves. Die Frauen tragen bunte Tücher.

Ein paar Tage später hatte ich noch die Gelegenheit, an einer professionellen Olivenöl-Verkostung des portugiesischen Olivenölverbandes Casa do Azeite teilzunehmen. Verkostungen: das sind diese geballten Momente der Konzentration, in welchen die Vielfalt sicher macht. Und Olivenöl zu verkosten erinnert mich an das Degustieren von Wein oder an eine professionelle Parfümpräsentation. Auch wenn es zwei unterschiedliche Metiers sind, am Ende zählt für alle – Olivenölfabrikant, Winzer oder Parfumeur – ausschließlich das Aroma. Es ist wirklich schade, dass nur so wenige Konsumenten, die Olivenöl kaufen, die Möglichkeit haben, mehrere Olivenöle nebeneinander zu verkosten. Aber es zahlt sich aus, herauszufinden, wie diversifiziert diese Welt des grünen Elixiers ist. Durch die Kombination mehrerer Olivensorten kann man beispielsweise sowohl aromatische und pikantere Olivenöle herstellen, als auch weichere, cremigere. Im besten Fall verbraucht man Olivenöl innerhalb eines Jahres nach der Ernte. Das Fazit? Nach einer Reise in den Alentejo weiß man Olivenöl wieder mehr zu schätzen. Und noch viel mehr: man erhält einen anderen, dichteren Blick auf Baum, Frucht und Öl. Es ist, als würde man zu den Ursprüngen zurückkehren. Eine Heimreise. �

olives of different varieties you can, for example, produce oils that are simultaneously aromatic and piquant, or oils that are softer and creamier. All olive oil is best consumed within a year of the harvest. My conclusion: after a journey to the Alenetjo you learn to appreciate olive oil afresh. And yet more: you get a new and closer perspective on the tree, the fruit and the oil. It’s as if you travel back to the origin. A journey home. � TASTE MEDITERRANEAN 57


Portuguese Olive Oil in Numbers

Portugiesisches Olivenöl in Zahlen

76,000

59,000

92,000

61,000

109,000

100,000

2011

2012

2013

2014

2015

60%

Anteil der Olivenöle, die in 2015 das Kriterium oder 65,000 Tonnen „extra virgin“ erfüllen. or 65,000 tons Proportion of olive oils meeting the criteria for „extra virgin“ in 2015

25%

Anteil der Olivenöle, die in 2015 das Kriterium oder 27,000 Tonnen „virgin“ erfüllen. or 27,000 tons Proportion of olive oils meeting the criteria for „virgin“ in 2015

58 TASTE MEDITERRANEAN

Produktion in den letzten 5 Jahren (in Tonnen) Production in the last 5 years (in tons)

Galega Cobrançosa Cordovil Verdeal Arbequina*

Die 5 am weitesten verbreiteten Olivensorten in Portugal 5 most popular olive varieties in Portugal *Arbequina is not an indigenous variety


>100 Zahl, der in Portugal kultivierten Sorten. Total number of varieties cultivated in Portugal

Anzahl der Olivenölproduzenten in Portugal Number of olive oil producers in Portugal

90,000

Jährlicher Pro-Kopf Konsum von Olivenöl in Annual per capita consumption of olive oil in

353,000 ha (872,282 ac)

Fläche, die 2015 mit Olivenbäumen gepflanzt war Area planted with olive trees as of 2015

Anzahl der Länder, die portugiesisches Olivenöl importieren Number of countries importing Portuguese olive oil

Portugal Portugal

9.0L

Deutschland Germany

0.8L

Vereinigtes Königreich UK

0.9L

Polen Poland

0.3L

Schweden Sweden

0.9L

80,000±

> 70

Hauptexportmärkte Main export markets

Durchschnittliche jährliche Produktion während der letzten 5 Jahre (in Tonnen) Average annual production over the last 5 years (in tons)

650,000,000 Umsatz in 2015 Sales made in 2015

Angola

Brazil

USA TASTE MEDITERRANEAN 59


A magic that can occur from a few choice ingredients

Aus wenigen Zutaten kann etwas Magisches entstehen Der bekannte portugiesische Sternekoch Nuno Mendes über die Speisen, die er in seinem Londoner Restaurant Taberna do Mercado seinen Gästen auf den Tisch stellt, über das Alentejo seiner Kindheit und über die Geheimnisse regionaler portugiesischer Kulinarik, die noch ein großes Geheimnis sind.

Famous Portuguese Michelinstarred chef Nuno Mendes on the dishes that he serves to guests at his London restaurant Taberna do Mercado, on the regional Portuguese cookery that is still such a big secret.

Autor/author: Jamie Goode spoke with Nuno Mendes, Fotograf/photographer: Jamie Goode

Nuno Mendes, Sie lebten lange in Lissabon. Sie sind also der klassische Hauptstädter. Was verbindet sie mit der sehr dörflichen und rustikalen Region Alentejo?

Nuno Mendes, you lived in Lisbon for a long time. You are a former city boy. What brought you to the very villagelike and rustic Alentejo region?

Da kann ich eine sehr einfache Antwort geben: Der Alentejo ist die Region, aus der meine Familie kommt. Die Familie meines Vaters hatte dort ein bisschen Grundbesitz und ich habe meine Jugend auf einem Bauernhof verbracht, genauer gesagt in Mora, gleich an der Grenze zur Region Ribatejo im Norden des Alentejo. Es war eine Landwirtschaft, auf der wir eine Vielzahl von unterschiedlichen Tieren hielten, aber vor allem Milchkühe.

The Alentejo is where part of my family comes from. On my father’s side of the family, we have had property in the Alentejo, and roots there, for many years. I spent my youth going to a farm we used to have in the region, in Mora, right on the border with the Ribatejo, in northern Alentejo. I have memories of the Matanças, the annual killing of the pig, from my youth. It was a farm where we had a lot of different animals, but there was a focus on dairy production. We had cattle and produced milk.

Wie ging es dann weiter im Leben des Nuno Mendes?

And what happened next in Nuno Mendes’ life?

Ich verließ Portugal im Alter von 19 Jahren, um in Miami Meeresbiologie zu studieren. Doch ich entdeckte das Kochen. Ein sehr großer beruflicher Sprung also. Meinem Vater gefiel das freilich nicht so sehr und so machte ich eine Art Handel mit ihm. Ich sagte, ich würde ihm helfen, seinen auf Milchwirtschaft spezialisierten Bauernhof zu einem richti-

I moved away from Portugal at the age of 19 to go to study in Miami. I was supposed to go to study marine biology, but when I was there I discovered cooking, and I learned about the culinary schools in North America. So I made a kind of deal with my father. I would help him turn the dairy farm, which was something he was doing for fun, into a business, and I would work there for 9 months. In return, he’d help me with my travel and schooling. TASTE MEDITERRANEAN 61


gen Wirtschaftsbetrieb umzugestalten. Im Gegenzug bat ich ihn, meine Reisen und meine Ausbildung zu finanzieren.

That’s something you can only do as a young man, don’t you think?

Das kann man freilich nur als junger Mann machen, oder?

It was a huge step in my life, but I almost didn’t realize how important it was. At the time I was living in Miami Beach. I was young and enjoying exploring the new world. I was enjoying that life. So I then spent 9 months in the Alentejo, and it was a pretty enriching experience. It grounded me, and gave me a lot of knowledge about the products.

Es war ein großer Schritt in meinem Leben, aber ich realisierte damals kaum, wie wichtig es tatsächlich war. Zu dieser Zeit lebte ich in Miami Beach. Ich war jung und genoss meine neue Welt. Doch dann flog ich wie vereinbart zurück nach Portugal und verbrachte die versprochenen neun Monate im Alentejo. Das war eine unglaublich bereichernde Erfahrung. Es erdete mich, und ich eignete mir ein großes Wissen über die Produkte der Region an.

Welche Speisen und Gerichte aus dem Alentejo essen Sie gerne? Das portugiesische Essen, das wir zuhause kochten, war immer von der regionalen Küche des Alentejo geprägt. Die Küche dort ist immer noch eine meiner liebsten in Portugal, weil sie einfach, ländlich und ehrlich ist. Und trotzdem ist sie komplex, also nicht banal und simpel. Die Zutaten können einfach sein. Sehr einfach sogar. Zum Beispiel Brot, Knoblauch, Koriander, ein bisschen Wasser und Stockfisch. Das reicht. Aus so wenig kann etwas Magisches entstehen.

Da bekommt man Appetit. Bitte noch mehr davon. Gerne: Da sind zum Beispiel Migas. Das ist altes Brot, das man einweicht und frittiert. In der Spargelsaison würdest du noch wilden Spargel und unterschiedliche Kräuter wie Koriander dazugeben. Oder du würdest unterschiedliche Pilze verwenden, manchmal vielleicht auch Schweinefleisch. Ein anderes Gericht heißt Açorda. Ich sehe eine Verbindung zwischen Açorda und der japanischen Dashi-Brühe. Japan und Portugal standen sich ja aufgrund der frühen Handelsbeziehungen sehr nahe. Und man weiß ja, dass es dadurch auch kulinarisch viele Gemeinsamkeiten gibt. Für die Açorda verwende ich Stockfisch-Gräten oder andere Fischüberreste und koche sie. Dann zermörsere ich Knoblauch mit Salz, Olivenöl und Korianderstengeln und schütte das in die Brühe. Nach etwas Aufkochen leere ich die Suppe dann über getoastetes Brot und gebe noch ein pochiertes Ei, viel Koriander, viel Minze, ein paar Fischflocken und zum Schluss eine großzügige Menge extra naturbelassenes Olivenöl dazu. Wenn ich mich an den Alentejo, an mein Zuhause, erinnern will, dann mache ich mir eine Açorda und träume von Daheim.

Noch eines? Klar: Das ist aber nicht alleine auf das Alentejo begrenzt, sondern eigentlich ein portugiesisches Nationalgericht. Es heißt Cozida a Portuguesa und bringt Fleisch und Wurst unterschiedlicher Tiere aus ganz Portugal zusammen. Dazu kommen Karotten, Steckrüben, Kichererbsen und Kohl. Du kochst alles in einem großen Topf. Im Alentejo wird das Ganze als Suppe in einer großen Schüssel serviert.

Was hat Sie dazu motiviert, nach London zu gehen und dort die Taberna do Mercado zu eröffnen? Das ist ein Traum, den ich viele Jahre hatte. Und nach meinen Engagements in den Sternerestaurants Londons, war es hoch an der Zeit, zu den Ursprüngen zurückzukehren. Es macht mich stets traurig, dass die Menschen die portugiesische Küche nicht kennen. Ich habe auch das Gefühl, dass es kein großes Wissen über portugiesische Lebensmittel gibt. Wir Portugiesen riskieren viele unserer kulinarischen Traditionen zu verlieren, einfach weil wir unsere kulinarischen Handwerker nicht ausreichend unterstützen und sichtbar machen. Es ist unsere Verantwortung, die Verantwortung der Portugiesen selbst. Ich koche freilich, weil es mir Spaß macht. Aber auch aus der Verantwortung heraus, Traditionen zu schützen und sie sichtbar zu machen. 62 TASTE MEDITERRANEAN

Which foods and dishes from the Alentejo do you like best to eat? The Portuguese food we cooked at home was always Alentejo food. It is still one of my favourites of all the cuisines of Portugal, because it is so poor, so rural and so honest. It is so simple yet so complex. The flavourings and the ingredients – the stuff we use to cook with – is so basic. For example, we make so many dishes just out of bread. Bread, garlic, coriander and a bit of water, with salt cod bones. It is amazing: we can turn the most simple ingredients into something magical.

Now I’m getting an appetite! Please tell me more about this. Some of my favourite foods from Portugal come from the Alentejo. There’s migas, for example. This is old bread that you soak and refry. In the asparagus season you’d use wild asparagus and different types of herbs, like coriander. Or you might use different types of mushrooms, and sometimes pork meat. This is something I love. Depending on the season it keeps changing. Another dish is açorda. In the Alentejo, it is the humblest, simplest dish. For me, there is a correlation between this and dashi. The Japanese and Portuguese have been close at many times in history, and I feel that cuisine wise there is a lot of connectivity. For açorda we use salt cod bones or trimmings and just boil them. Then we smash garlic with salt, olive oil and coriander stems, and we add this to the broth. Then we pour it over some toasted bread, we have a poached egg, lots of coriander, lots of mint and if you are lucky a little bit of flaked fish. Then a generous amount of extra virgin olive oil. It is a soup: the simplest thing in the world, but for me it is memories of home.

Got any more? Of course: Another dish is cozida a Portuguesa. It is almost like a national dish. If it is done well, it brings together all the different meats, different chouriços, blood sausages from different parts of Portugal, and then combines vegetables such as carrots, turnips and chick peas and cabbage. You simmer everything in one big pot, and in the Alentejo this is served as a soup from a big bowl.

What motivated you to go to London open Taberna do Mercado there? This is a dream that I have had for many years. It always made me sad that people weren’t aware of Portuguese cuisine. There’s really not a lot of knowledge about it, and I felt there wasn’t much awareness of Portuguese ingredients. There’s also not enough support for Portuguese artisans. We’re at risk of losing a lot of our tradition because we are not giving enough support and visibility to our craftsmen. It is our responsibility. I do this for pleasure, but it is also out of responsibility to safeguard it and give it the visibility it needs.

Which foods are we talking about exactly? There are so many amazing Portuguese ingredients: olive oils, cheeses, meats, honey and salt. Also, I wanted to show here the diversity of Portuguese cuisine. I thought I’d start with something that is very casual and accessible, and have a cuisine based on Portuguese ingredients, flavours and recipes, and showcase this to a wider audience outside of Portugal. I feel this hasn’t been done a lot. It has been poorly done in the past. I also have children, and I feel like I need to make sure I leave something for them. They were born in the UK, but I would like them one day perhaps to have something to look back to, so that they don’t forget where they have come from.


Von welchen Lebensmitteln reden wir? Es gibt viele tolle portugiesische Produkte: Olivenöle, Käse, Fleisch, Honig oder auch Salz. Ich koche in der Taberna mit Einfachem und Zugänglichem, arbeite auf Basis von portugiesischen Produkten, Geschmäckern und Rezepten und zeige die traditionelle portugiesische Küche einem größeren Publikum außerhalb Portugals. Ich habe das Gefühl, dass das noch nicht ausreichend gemacht wurde. Mein Kinder wurden schon in Großbritannien geboren. Sie sollen später wissen, woher ihr Vater kommt, was das für ein Land ist und was man dort isst.

Denken Sie, dass die portugiesische Küche “the next big thing” der Kochszene könnte? So wie es zuletzt die Nordische Küche war?

Do you think that Portuguese food could be “the next big thing” in the cooking scene? In the way that it was Nordic cuisine last time? I think we have so much history and diversity. The Portuguese spent time in India, and we traded a lot with Japan. We can see the Chinese and Japanese influence. We have amazing ingredients and we have an incredible coastline. It is a rich, dynamic cuisine, but I don’t know if Portuguese chefs are united enough at the moment to push collectively for this. We need more dialogue among ourselves. I think we have something very special: if we push together and establish our principles, we can give some countries a good run. But we need to come together as a collective of chefs, professionals and the public.

Where would you stop for a bite to eat if you were in the Alentejo at the moment?

Ich denke, wir haben immens viel kulinarische Geschichte und Vielfalt. Die Portugiesen waren in Indien und hatten einen blühenden Handel mit Japan. Wir können den chinesischen und japanischen Einfluss noch heute schmecken. So haben wir zwar eine reiche und dynamische Küche, aber ich weiß nicht, ob die portugiesischen Küchenchefs im Moment ausreichend zusammenarbeiten, um etwas Gemeinsames voranzutreiben. Wir brauchen mehr Dialog untereinander und müssen als Kollektiv von Köchen und Professionisten auftreten. Dann klappt das vielleicht.

I like to get into the little tabernas. I like to go to the more traditional, homely, mom and pop style casual restaurants. I usually stay away from the high-end restaurants. There are some good ones now, but they have the tendency to be a little bit too clinical. Portuguese cuisine has this really good ‘grit’ to it, and sometimes when you clean it too much you lose that. I prefer to go to these places because they are real. They are as I remember. They are honest.

Wo kehren Sie ein, wenn Sie heute in den Alentejo fahren?

I am a huge fan of what’s happening in the Portuguese wine scene. I have very good friends who make wine. We have so many indigenous grape varieties, we have young winemakers who have travelled: they are educated and they are thinking about the world. They have a broader vision and they are embracing interesting techniques. They are looking back but they are also looking forward. There is something nice happening. One of my commitments with this place is to give visibility not just to Portuguese food, but also the wine. This is another secret we have: most people don’t know about Portuguese wine. They are now starting to understand a little but about it.

Ich gehe gerne in die kleinen Tavernen, die eher traditionellen, heimeligen, familiären Gastwirtschaften. Ich esse lieber an traditionellen Orte, weil sie echt sind. Sie sind noch so, wie ich sie in meiner Erinnerung habe.

Zum Schluss bitte noch ein paar Worte zu den Weinen des Alentejo und Portugals.

To finish up, could you say a few words about the wines of Portugal and of the Alentejo?

Da geschieht gerade sehr viel. Wir haben so viele autochthone Rebsorten, wir haben junge Winzer, die in der Welt herumkommen, bevor sie zu Hause neu anfangen; Winzer, die sich bilden und über die Welt nachdenken. Sie alle haben eine große Vision und eignen sich interessante Techniken an. Sie schauen zurück, bleiben aber gleichzeitig in der Gegenwart. Es passiert gerade etwas Wundervolles und daran will ich auch die Gäste in meinem Restaurant teilhaben lassen und dem portugiesischen Wein eine größere Sichtbarkeit geben. Denn er ist, wie die Küche, eine große kulinarische Bereicherung, die die Welt kaum kennt.

Jamie Goode traf Nuno Mendes in der Taberna do Mercado

Jamie Goode met Nuno Mendes at Taberna do Mercado.

Nuno Mendes Der in Lissabon geborene und in den USA ausgebildete Küchenchef Nuno Mendes ist seit 2006 in Großbritannien sesshaft. 2010 eröffnete er das Viajante in Bethnal Green, Ost-London, und innerhalb von vier Jahren erreichte er einen Michelin-Stern und wurde mit seinem inspirierenden, experimentellen Kochstil zum Stadtgespräch. 2014 wechselte er, um Chefkoch im Chiltern Firehouse, einem neuen Restaurant des Hoteliers André Balazs, zu werden. Das Restaurant erlangte schnell Kultstatus und wurde zum beliebten Treffpunkt von Stars und Sternchen. Dann, im letzten Jahr, kehrte Nuno zu seinen Wurzeln zurück, indem er die Taberna do Mercado eröffnete, ein unprätentiöses, authentisches portugiesisches Restaurant auf dem Spitalfields Market. Beste Zutaten und Gerichte vom Land stehen im Zentrum.

Nuno Mendes is a Lisbon-born chef who trained in the USA, and since 2006 he’s been based in the UK. In 2010 he founded Viajante in Bethnal Green, East London, and during the next four years he gained a Michelin star and became the talk of the town for his inspired experimental cooking. In 2014 he moved on to be the head chef for the Chiltern Firehouse a new restaurant by hotelier André Balazs in the Marylebone area of London’s West End, which quickly achieved cult status and became a celebrity hang-out. Then, in 2015, Nuno returned to his roots by starting Taberna do Mercado, an unpretentious authentic Portuguese restaurant in Spitafields Market, in the City of London, showcasing the best ingredients and dishes from his country.

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QU E I JO

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DE

OV E L H A


Small Cheese from a Big Landscape

Kleiner Käse aus großer Landschaft

Manchmal sind es die kleinen Petitessen, die großes Glück verbreiten. Ursula Heinzelmann berichtet von einem kleinen, goldgelben Käse aus Schafsmilch, der viel vom Alentejo und noch mehr über das Leben von Generationen Schafshirten erzählt.

Sometimes it’s the small things that give the greatest pleasure. Ursula Heinzelmann reports on the small golden-yellow sheep’s milk cheeses that tell of their homeland in the Alentejo and the lives of generations of shepherds. Autor/author: Ursula Heinzelmann

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as Alentejo wirkt fast unnahbar. So scheint es jedem, der zum ersten Mal in den Landstrich eintritt, ihn durchfährt und seine Mitte findet. Doch in der vermeintlichen Verschlossenheit, auch aufgrund dieser Abgeschiedenheit, birgt die Region eine Fülle an Schönheit, Charakter und Geschmack, bietet Erlebnisse, die auf Menschen warten, die von ihr berichten. Die meisten dieser Erlebnisse sind kulinarischer Natur. Und wie der Wein hat auch der Käse des Alentejo eine eigene, in der Region präzise verhaftete Ausprägung. Käse aus dem Alentejo ist immer einfach und raffiniert zugleich und hier trägt er auch das Terroir in sich, eine spezielle Bodenhaftung, sie allen großen Regionen zu eigen ist.

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ild and far removed from all the madding crowds. At first the Alentejo’s great emptiness, down in the south of Portugal seems unapproachable, but then it reveals its wealth and beauty, flavours, stories… The soul of this landscape is captured in the small round sheep’s milk cheeses from Évora. Finger high, not quite as large as your palm and ochre-coloured, they look thoroughly unspectacular, as you might expect for the everyday cheese of shepherds roaming the vast meadows of the Alentejo with their flocks. Contemporary cheese makers in the small dairies around Évora tell the story of how in earlier centuries their ancestors followed them and the animals, like gypsies.

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In den kleinen runden Schafskäsen konzentriert sich der Charakter der Umgebung. The soul of the landscape is captured in the small round sheep‘s milk cheeses. Etwa die kleinen runden Schafskäse aus der Region um die Hauptstadt Évora und aus Évora selbst. In jenen konzentriert sich der Charakter der Umgebung, der das Einfache mit dem Besonderen verbindet, weil er weder vom Einfachen noch vom Besonderen weiß. Die fingerhohen, nicht einmal handtellergroßen, ockergelben Käsetaler heißen Queijo de Ovelha und gelten im Alentejo als unkomplizierte Alltagskäse, individuell und doch nach gleichen oder ähnlichen Rezepten von einer Reihe von Käsereien gefertigt. Die kaufen den Schafshirten die Milch ab, nachdem diese mit ihren Tieren ihre Runde über die ausgedehnten Weiden rund um Evora gezogen sind. Früher zogen die Käser sogar selbst mit den Hirten, erzählen die Käsehandwerker, die heute in kleinen Betrieben rund um die alte Stadt Évora arbeiten. Sie sind mit der Tradition der Käsemachens oft seit frühester Kindheit vertraut und geben ihr Wissen an die nächste Generation weiter. Die Queijo de Ovelha schmecken, wie ein Produkt dieser sonnengetränkten Landschaft schmecken muss – zupackend und würzig. In ihrer Jugend lassen sie - wie viele mediterrane Käse - die Salzigkeit von der Leine, zeigen aber auch eine wunderbare Balance von Fülle und Frische. Nach sechs bis neun Monaten Reife scheinen sie spröde, bleiben aber im Mund angenehm mürbe, schmelzen beinahe. Jetzt kommen in ihnen Aromen auf, die an Butterscotch und getrocknete Bananen erinnern. Dahinter drängt die auffällige, delikate Säure, die dem Queijo eigen ist. In diesem Ganzen offenbart sich nicht nur die kräuterwürzige, reichhaltige und unbehandelt verarbeitete Schafsmilch, sondern auch der Distelextrakt, der sie zum Käse werden lässt. Die Distel wird fast überall als Unkraut gesehen, im Alentejo jedoch erkennt man den Wert der Artischockenpflanze und bereitet aus den Blüten einen Extrakt, dessen Enzyme im Käsekessel deutlich aktiver als tierisches Lab sind. Die gehaltvolle Schafsmilch kann den stürmischen Distelenzymen jedoch genügend geschmackliche Kraft und Komplexität entgegensetzen, und so entsteht im gereiften Käse die charakteristische, beinahe zitronige Säure. Wenn in den nördlichen Breitengraden unseres Zuhauses die Tage kürzer werden, wenn die Sonne hinter den Wolken bleibt und das Thermometer nur noch mühsam nach oben steigt, dann versetzt einem so ein kleiner Queijo - vorausgesetzt man hat einen portugiesischen Lebensmittelladen in seiner Nähe - mitten in das sonnige, wilde, wunderbare Alentejo. Diese simple Aromentherapie funktioniert übrigens am besten in Kombination mit einem Rotwein aus der gleichen Region, etwa einem dunklen, wildfruchtigen Alicante Bouschet, der die ganze Glut der Sommerdürre im Weinglas hält und mit dem Käse gemeinsam an die Lebenslust des Alentejo erinnert. Leider aber gibt es sehr wenige portugiesische Lebensmittelläden um die Ecke und so muss man für ein paar Bissen Queijo wohl in den Alentejo fahren. Man soll dort – so hört man – die Zeit vergessen. � 66 TASTE MEDITERRANEAN

When hand-made from local milk Queijo de Ovelha taste of the sun-beaten landscape that is their origin. Eaten young and still elastic they taste quite salty, like many other Mediterranean cheeses, but nevertheless have a wonderful balance of opulence and freshness. After ripening six to nine months they look dry, but taste surprisingly and beautifully mellow, almost melting in your mouth. Then you discover in them aromas reminiscent of butterscotch and dried bananas, although behind this, like the dying rays of the setting sun, is always a fresh acidity. This is due not only to the herbal character of raw sheep’s milk, but also the thistle extract used to curdle that milk. It’s said that making cheese with the extract of thistle flowers, rather than animal rennet, was developed in the almost 2,000 metre high Serra da Estrela Mountains in the Beira region to the north, close to the border with Spain. The spiny relatives of the artichoke feel at home on the stony and rugged slopes of those mountains, just as the sheep flocks roaming them. This “alpine” landscape is completely different to that around Évora, and the cheese from there is so creamy and buttery you can eat it with a spoon, but its acidity is similar to Queijo de Ovelha. Whether the shepherds during Roman times found it easier to collect thistle flowers rather than prepare lambs’ stomachs for their rennet isn’t known, but this practice in the region certainly goes back that far. The method strongly marks the cheeses made with it, because the enzymes contained in thistle extract are far more active in the cheese vat than those of rennet would be. This quickly gives cows milk cheese a bitter note. Being more concentrated, sheep’s milk has enough richness to counter this effect, and the cheese made using thistle extract develop a distinctive lemony acidity with age. Particularly in higher latitudes when the days draw in, when the sun rarely shows itself, and the thermometer struggles to climb even a few degrees, such a small Queijo de Ovelha beams you back to wild and empty Alentejo. This form of aromatherapy works best in combination with one of the region’s red wines, for example, a dark Alicante Bouschet with its wild fruit that brings the heat haze of the arid Alentejo summer directly to your glass. Then wine and cheese magnify each other’s lust for life. �


„That’s how my Alentejo tastes!“

„So schmeckt mein Alentejo“ Der alentejanische Spitzenkoch José Júlio Vintem über seinen Quereinstieg an den Herd, den mediterranen Geschmack seiner Heimat, die Saison von Fleisch und warum er beim Kochen lieber an Gott glaubt, als an die Technik seiner Küchengeräte.

Alentejo’s top chef José Júlio Vintem talks about how he comes to the stove from outside the kitchen, the Mediterranean taste of his homeland, the season of meat, and why when he cooks he prefers to believe in God than in the technology of his kitchen equipment.

Autor/author: Caro Derler spoke with José Júlio Vintem, Fotograf/photographer: Manfred Klimek

José Júlio Vintem, Sie sind ein Quereinsteiger in der Gastronomie. Wie kamen Sie zu Ihrem eigenen Restaurant Tomba Lobos in Portalegre?

José Júlio Vintem, you are an outsider in the gastronomic world. How did you end up with your own restaurant Tomba Lobos in Portalegre?

Als ich mein Restaurant 2002 eröffnete, hatte ich noch nie zuvor in meinem Leben in einem Restaurant gekocht. Alles begann mit der Kündigung meines alten Jobs. Ich war zuvor technischer Consultant im Bereich Arbeitssicherheit bei einem großen internationalen Automobilzulieferer. Also etwas völlig anderes als ein Koch. Am 23. März 2002, daran kann ich mich noch genau erinnern, rief mich um 15.00 Uhr mein Chef an und gab mir per Telefon eine Gehaltserhöhung. Gleichzeitig sagte er aber auch, dass ich ab Juni keinen Job mehr haben werde. Völlig geschockt und auch völlig planlos

When I opened my restaurant in 2002 I had never cooked in a restaurant before in my entire life. Everything began when I quit my old job. Previously I was a technical consultant in the field of job safety working for a large international car manufacturer, something far removed from the work of a chef. On the 23rd of March 2002, I remember it all exactly, at 3pm my boss rang me and gave me a raise, but then told me that in June I would lose my job. Completely shocked, but also completely without a plan, I rang my wife and asked her what I should do with my life now. She answered, „José Júlio, you always wanted to have your own restaurant. Come on. Let’s open our own restaurant. TASTE MEDITERRANEAN 69


rief ich danach meine Frau an und fragte sie, was ich denn nun tun sollte mit meinem Leben und sie meinte nur: „José Júlio, du wolltest doch immer dein eigenes Restaurant haben. Komm’ schon, eröffnen wir doch unser eigenes Restaurant! Ich kenne da ein freies Lokal, mal sehen, vielleicht können wir das mieten? Wenn es nicht zu teuer ist und wir ohne großes Investment auskommen, könnten wir unser eigenes Restaurant starten!“ Kurz darauf rief ich den Besitzer des Restaurants an, fuhr hin, schaute mir das Lokal an und um 17.00 Uhr am selben Tag hatten wir unser eigenes Restaurant. Verrückt, was alles in zwei Stunden passieren kann!

Das heißt also, Sie sind Autodidakt? Ja. Aber ich hatte bis zu diesem Zeitpunkt zu Hause immer schon viel gekocht und in meinem damaligen Leben schon viel gegessen und gekostet. Auch in meinem Elternhaus im Alentejo wurde immer viel und gut gekocht - die bodenständige, einfache Küche der Region, mit ihren großartigen Produkten. Und durch meinen früheren Job kam ich auch viel herum. Meine Kunden führten mich immer in die besten Restaurants. Dabei dachte ich immer, dass ich das alles noch viel besser kochen könnte. Mit meinen Produkten aus meiner Heimat, meinem Olivenöl, das um soviel besser ist als alle Olivenöle, die ich auf den Tisch gestellt bekam. Ich war ständig am Vergleichen. Als ich mein Lokal eröffnete, waren die Leute gleich begeistert und meinten, dass ich so etwas wie eine eigene „Küche“ erfunden habe. Ich koche einfach und reduziert mit maximal drei hauptsächlichen Zutaten pro Gericht. Und ich koche so pur wie möglich. Alles was ich koche ist regional und saisonal. Ich verwende ausschließlich Produkte, die natürlich gewachsen sind und von sehr kleinen Produzenten stammen, die ich alle persönlich kenne.

Mit dem Prinzip der „Lokalität und Rohheit“ ist die Küche Skandinaviens berühmt geworden. Sie aber kochten im Süden Europas „nordisch“, noch lange bevor die „Nordic Cuisine“ überhaupt existierte … Ich würde „meine Küche“ jederzeit auch in anderen Ländern machen können. Ganz einfach, indem ich auf den Markt gehe und genau schaue, was dort momentan Saison hat, gute Qualität besitzt und was aus der unmittelbaren Umgebung kommt. Es wäre absolut absurd, wenn ich im Alentejo zum Beispiel Gänsestopfleber auf meine Karte setzen würde. Wir brauchen hier auch keine Trüffeln und kein Übermaß an Butter. Die große Gefahr der heutigen Küchenstile ist die Globalisierung der Lebensmittel. Dadurch werden alle Gerichte und Geschmäcker einander immer ähnlicher. Auch die Garmethoden wurden weltweit vereinheitlicht. Die ganze Welt kocht „Sous-Vide“, wo man vakuumierte Lebensmittel auf Niedrigtemperatur gart. Kochkultur basiert heute auf vielen Maschinen in den Küchen und einer ausgefeilten Technik. Natürlich schätze auch ich die moderne Küchentechnik, aber ich koche zum Beispiel lieber mit Feuer als mit Niedergaröfen. Mit denen kann man zwar den perfekten Garpunkt erreichen, mit Feuer jedoch kann ich viel mehr Techniken anwenden und deswegen auch vielfältige geschmackliche Resultate erzielen.

Wollen Sie sagen, die jungen Köche können nicht mehr richtig kochen? Nein, das sage ich sicher nicht. Aber für mich gibt es zwei Arten von Köchen: Die einen, die an die Technik glauben. Und die anderen, die beim Kochen an Gott glauben. Ich schätze die Technik, vertraue aber beim Kochen auf Inspiration, Instinkt und Gott.

Haben Sie für uns ein Gericht parat, das für die Region Alentejo stehen kann? Also eine Art Leibspeise der Gegend? Ja, vielleicht ausgerechnet jenes Gericht auf meiner Karte, zu dem ich als Koch am wenigsten beitragen kann und aus 70 TASTE MEDITERRANEAN

I know of an empty place, maybe we’ll be able to rent it. If it’s not expensive and we can do it without a great investment, then we really could start our own restaurant!” Shortly after that I rang the owner of the empty restaurant, drove over and had a look at it, and at 5pm on the same day we had our own restaurant. Crazy what can happen in two hours, or?

So you are an autodidact? Yes, but by that point I had already cooked a great deal at home, eaten and tasted a great many things. Also in my parental home in Alentejo there was a lot of cooking and tasting – the simple, earthy cooking of the region with our great local products. And through my previous job I’d travelled a lot. My clients always took me to the best restaurants. I always thought that I could have cooked those things better myself. With the products of my homeland, with my olive oil that is so much better than all the other olive oils I’ve tasted. I was continuously comparing. When I opened my restaurant everyone was knocked out and said that I had developed my own “cuisine”. I cook simply with a maximum of three main ingredients per dish. And I cook as purely as possible. Everything I cook is regional and seasonal. I only use naturally grown products from very small producers all of whom I know personally.

Through the principal “local and raw” Scandinavian cooking became world famous. However, you cooked “Nordic” in the South of Europe before “Nordic Cuisine” even existed. I could cook “my cuisine” any time anywhere simply by going to the market, closely examining what was in season, was of high quality and came from the immediate area. It would, for example, be completely absurd if I put foie gras on my menu. We don’t need either truffles or an enormous amount of butter. The greatest danger for contemporary cooking is the globalisation of food products. Through that all manner of dishes and tastes are becoming ever more similar. Also right around the world the cooking methods became ever more similar. The whole world is using “sous-vide”, by which vacuum-packed products are cooked at low temperatures. Cooking culture today is based on many machines and high-tech in the kitchen. Of course I value that, but, for example, I prefer to cook with fire rather than with low temperature ovens. With them you can cook to the perfect point, but with fire you can employ far more techniques and as a result of that you achieve a more complex result.

Do you want to tell us that young chefs can’t really cook any more? No, I certainly don’t want to say that. But for me there are two types of chefs: the ones who believe in technology, and those who believe in God when they are cooking. I value technology, but when I’m cooking I trust inspiration, instinct and God.

Can you give us a dish that that stands for Alentejo, some kind of “homeland dish”? Yes, perhaps I can. It is the dish on my menu that I can do the least for as a chef, a dish which speaks only of the products, that is of the terroir: Pétalas de Toucinho (bacon blossoms) made from lard, lemon, garlic and thyme. The white bacon of the local black-footed pigs and the other ingredients spend just one minute together in the oven. That’s all: something very simple with very few ingredients.

How would you describe Alentejo cuisine? Like many other regional cuisines it is poor people’s food and therefore very creative. The poor had nothing and therefore cooked what the region had to give. So, no filet mignon, rather pigs ears, chicken cockscomb or brain. In Alentejo we always cooked the entire animal, from the pig’s nose to its tail. In hard times people had to find simple ways to give basic foodstuffs more flavour. As flavour enhancers and “spices” they used olive oil, garlic, aromatic herbs, vinegar and cheese. The most important thing is not to supress the taste of food products, rather to intensify and improve their own inherent taste. My cuisine is authentic, because it reflects the region. And today that’s exactly what many people long for: good, honest food.


dem nur das Lebensmittel bzw. das Terroir spricht: Pétalas de Toucinho (Speckblüten) aus Lardo, Zitrone, Knoblauch und Thymian. Der weiße Speck vom alentejanischen Schwarzfußschwein kommt mit den Gewürzen nur für eine Minute in den Ofen. Das ist alles. Ganz was Simples, mit wenigen Zutaten.

Koriander ist ein Muss in der Alentejanischen Küche. Coriander is a must in Alentejo‘s cuisine.

Wie würden Sie die alentejanische Küche beschreiben? Sie ist wie viele regionale Küchen eine „Arme-Leute-Küche“ und daher sehr kreativ. Die Menschen hatten nichts und kochten, was die Region eben so hergab. Also kein Filet Mignon, dafür aber Schweineohren, Hahnenkämme oder Hirn. Im Alentejo wird immer das ganze Tier verkocht. Vom Schweineschwanz bis zur Nase. Die Leute mussten in kargen Zeiten Wege finden, wie sie den natürlichen Produkten mit einfachen Mitteln mehr Geschmack geben können. Als Geschmacksverstärker und Gewürze verwenden wir hier vor allem Olivenöl, Knoblauch, aromatische Kräuter, Essig oder Käse. Das Wichtigste ist, den Geschmack des Produktes nicht zu unterdrücken, sondern zu versuchen, den Eigengeschmack zu verstärken und zu verbessern. Meine Küche ist authentisch, sie spiegelt die Region wider. Und genau danach sehnen sich heutzutage viele Menschen: nach gutem und ehrlichem Essen.

Kann man bei der alentejanischen Küche von mediterraner Küche sprechen? Selbstverständlich! Die Küche hier hat sehr viel mit der Klimazone des Gebietes zu tun. Die Menschen im Alentejo essen „mediterran“, das heißt sie essen frische, saisonale Lebensmittel, viel Gemüse, Olivenöl, frische aromatische Kräuter und Fisch, der vom Atlantik kommt. Beim kulinarischen Begriff mediterran geht es aber vor allem darum, sich für das gemeinsame Essen Zeit zu nehmen - das ist mediterran, das ist Alentejo!

Sie haben vorhin in der Küche von den Saisonen gesprochen, die keiner mehr kennt. Was meinen Sie damit? Zum Beispiel weiß fast niemand mehr, dass es auch beim Fleisch Saisonen gibt. Das Schweinefleisch vom alentejanischen Schwarzfußschwein beispielsweise hat nur wenige Monate Saison. Die Schweine beginnen im Herbst Eicheln zu fressen. Bis der Winter beginnt. Der besondere Geschmack des Fettes entsteht erst in diesen Monaten. Im Sommer geschlachtete Schweine haben daher nicht denselben Geschmack, als jene Schweine, die im Frühjahr geschlachtet werden, zu jenem Zeitpunkt also, an welchem sich der Geschmack der Eicheln im Fett manifestiert hat.

Can Alentejo cuisine be considered a type of Mediterranean cuisine? Of course! The food here has a lot to do with the Mediterranean climatic zone. The people of Alentejo eat “Mediterranean”, that is they eat fresh seasonal foods, a lot of vegetables, olive oil, fresh aromatic herbs and fish, from the Atlantic. But most importantly this culinary term means taking time for meals together – that is Mediterranean, that is Alentejo!

Before, when we were in the kitchen, you spoke of the seasons that nobody knows any more. What did you mean by that? For example, almost nobody knows any more that there is a season for meat. The meat of the black-footed Alentejo pigs has a season of only a few months. In the autumn the pigs begin eating acorns and continue until the winter begins. That’s why pigs slaughtered in summer don’t have the same taste as those slaughtered early in the year when the flavour of the acorns is manifested in their fat. TASTE MEDITERRANEAN 71


Essentials of the Mediterranean Cuisine Grundzutaten der mediterranen Küche

Schon seit Jahrhunderten leben die Menschen im Mittelmeerraum und insbesondere in der südportugiesischen Region Alentejo im perfekten Einklang mit den Produkten der Natur.

For hundreds of years, people in the Mediterranean – and especially in the southern Portuguese region Alentejo on the western edge of Europe – have been living in perfect harmony with the bounty of nature. Autor/author: Daniela Wiebogen

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rische Früchte, reifes Gemüse, Getreide, Nüsse, Fisch und nur wenig rotes Fleisch bestimmen ihre Küche. Die Gerichte werden durch eine Vielfalt an aromatischen Kräutern verfeinert und Olivenöl wird vorwiegend als Fett verwendet. Die Rezepte sind oft nur mündlich überliefert, von Generation an Generation weiter gegeben, und bei Gerichten wie einer traditionellen Suppe mit einfachen Ingredienzien wie Salat mit Kichererbsen und gegrillten Sardinen versammelt sich gerne die ganze Familie um den Tisch. Gemeinsam genießt man, tauscht sich aus und stärkt die Zusammengehörigkeit. Hier versteht man es, Traditionen hochzuhalten und gleichzeitig im entschleunigten Rhythmus der Natur zu leben. Auch das Glas Wein zum Essen ist ein wichtiger Bestandteil für ein ausgewogenes Mahl. Das schmeckt nicht nur, sondern stärkt gleichzeitig auch den verantwortungsvollen Umgang mit Wein, der heute unabdinglicher Bestandteil unseres Lebens, unserer Kultur und unserer Ernährung ist. Denn während er früher auch eine wichtige Nahrungsquelle war, so ist er heute eine kulturelle Ergänzung zum Essen und steht dabei durchaus im Einklang mit einem gesunden Lebensstil.

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resh fruits, ripe vegetables, grains, nuts, fish (and relatively little red meat) are the determining elements of their cuisine. Dishes gain complexity of flavour through use of a marvellous variety of aromatic herbs, and olive oil is the predominant form of fat. Recipes here are often preserved only via oral tradition, and passed down from generation to generation. Here the whole family gathers happily around the table to enjoy dishes like a traditional soup made from simple ingredients, salad with chickpeas and grilled sardines. Folks enjoy themselves in each other’s company, exchanging information and reinforcing togetherness. Here the inhabitants understand to value tradition, while at the same time living in rhythm with nature at a more relaxed tempo. Also, a glass of wine with your food is an important component of a well-balanced meal. It not only tastes good, but at the same time reinforces a responsible relationship with wine, which is today an indispensible part of our life, our culture and our diet. Because while wine was formerly an important source of nourishment, today it is a cultural complement to food, and thus stands in harmony with a healthy lifestyle.

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3 Questions for Alexandra Klobouk 3 Fragen an Alexandra Klobouk Die Autorin und Kulturillustratorin arbeitet zwischen Berlin und dem Rest der Welt. 2014 veröffentlichte sie gemeinsam mit Rita Cortes Valente de Oliveira das Buch „Die Portugiesische Küche“. Außerdem illustriert sie Kolumnen für Das Magazin, für Effilee und für das ZEITMagazin.

She is an author and ‘cultureillustrator,’ who divides her time between Berlin and the rest of the world. In 2014 she and Rita Cortes Valente de Oliveira published their book ‘Portuguese Cookery’ in German. In addition to this, she illustrates articles for Das Magazin, Effilee and Die Zeit’s magazine section. Autor/author: Daniela Wiebogen spoke with Alex Klobouk

2014 the book was published by Kunstmann publishing house in Munich.

2014 erschien das Buch im Münchner Kunstmann Verlag.

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Alex, was machst du an einem freien Tag im Alentejo?

Alex, what do you do when you have the day free in Alentejo?

Mit meinem alten orangefarbenen VW Bus fahre ich die alentejanische Küste entlang. Und wenn meine portugiesischen Freunde auf der Rückbank plötzlich „Cá!“ rufen, dann biege ich kurzerhand in einen Feldweg ein, auch wenn er besonders unauffällig wirkt. Gerade jene Wege, die man leicht übersehen könnte, führen zu den schönsten Stränden Europas: kleine und verborgene Kleinode, die jenen vorbehalten sind, die gute Freunde mit Ortskenntnis haben. Dort bleiben wir den ganzen Tag. Wir picknicken im Schatten von rauen Felsen mit frischem Requeijão und Queijo de Nisa, mit dem großartigen Pão Alentejano, mit reifen Früchte und wunderbarem Wein, den wir im Meer gekühlt haben.

I climb aboard my old orange VW minibus and drive along the coast. And when my Portuguese friends sitting in back suddenly call out ‘Cá!’ (Here!), then I turn on short notice onto a field track – even if it doesn’t initially look very exciting. And it’s actually those paths that one easily overlooks, which frequently lead to the loveliest beaches in Europe: small and hidden-away jewels, set aside for those who have good friends who intimately know the lay of the land. And we spend the whole day there. We picnic in the shadow of the rocky cliffs, with fresh Requeijão, Queijo de Nisa (a cheese made from sheep’s milk) and the splendid local Pao Alentejano – bread from Alentejo – along with ripe fruit and wonderful wines that we chill in the ocean.

Abends gehe ich nochmal am Strand entlang, höre in der Dunkelheit die Wellen brechen und manchmal übernachte ich sogar dort am Strand. Das ist zwar nicht erlaubt, aber das stört niemanden weiter. Am nächsten Morgen springe ich in den Atlantik und schwimme eine Runde im eisigkalten Wasser falls der Wellengang es erlaubt. Danach mache ich mich auf die Suche nach einem Café und einer süßen kleinen Queijadinha.

And in the evening I walk once more along the beach, and listen to the waves breaking upon the shore in the darkness; sometimes I will even spend the night on the beach. That’s actually not officially permitted, but it bothers nobody... The next morning if the seas are not too heavy I jump into the Atlantic and swim a ways in the ice-cold water. Afterwards I go off in search of a café and sweet little Queijadinha.

Was macht die Region Alentejo für dich besonders?

Its magnificent coastline and the enchanting backcountry are wonderful, yet remain an insider tip – there’s no flood of tourists just yet! It is a true privilege, to find such relaxation and serenity here: wide-open untamed landscapes and green forests, delicious food and wonderful, hospitable people. Every time I return, I discover new places where I’ve never been. Anybody who takes the trouble to get to know Alentejo and its gentle pace will always be richly rewarded.

Seine herrliche Küste und sein berückendes Hinterland sind großartig, und vor allem noch immer ein Geheimtipp. Keine Touristenströme! Es ist ein wahres Privileg, Ruhe und Besonnenheit zu finden: weite karge Landschaften und grüne Wälder, köstliches Essen und wunderbare, gastfreundliche Menschen. Jedes Mal, wenn ich wiederkomme, entdecke ich neue Orte, an denen ich noch nie war. Wer sich auf den Alentejo und sein Tempo einlässt, wird immer belohnt werden.

Wein und Olivenöl sind eine tolle Kombination - oder wie siehst du das? Das eine kann nicht ohne das andere - ein einfaches Beispiel: wenn man sich abends hungrig und voll Vorfreude in ein Restaurant begibt, frischen Fisch bestellt und einen kühlen Weißwein, bekommt man mit dem Wein oft ein Schälchen Olivenöl mit Meersalz und etwas von dem typischen alentejanischen Sauerteigweißbrot serviert, während man auf sein Essen wartet. Diese Kombination von Aromen - Olivenöl, Salz, Wein und das knusprige Brot - ist wie die Quintessenz der portugiesischen Küche, die sich durch ihre bestechende Einfachheit auszeichnet. Hier dürfen hervorragende Zutaten noch so schmecken wie sie sollen. Authentisch. Ursprünglich. Leider ist dieser geniale Minimalismus in unseren Breitengraden wenig bekannt. Deshalb haben wir vergangenes Jahr ein illustriertes portugiesisches Kochbuch für den deutschen Markt kreiert. Ich hoffe, dass unsere Begeisterung darin zu spüren ist. Olivenöl ist die Basis des Refugado, mit dem die meisten portugiesischen Gerichte beginnen. Oder es wird zum Schluss zur Unterstreichung und Verbindung der Aromen kalt zugegeben. Und portugiesisches Essen ohne guten Wein ist für mich schlichtweg undenkbar.

What makes the region Alentejo special for you?

Wine and olive oil is a fabulous combination – or how do you see it? Can‘t have one without the other! Here’s a good example. When one is hungry in the evening and heads to a restaurant full of eager anticipation, ordering fresh fish and a chilled white wine, there is most often a little dish of olive oil with sea salt and some of the typical Alentejano sourdough white bread that is served with the wine. This combination of aromas – olive oil, salt, wine and the crusty bread – it is the very quintessence of Portuguese cookery, which is exceptional by virtue of its captivating simplicity. Here, outstanding ingredients can still taste like they should: authentic and original. Unfortunately this ingenious minimalism is practically unknown in our more northern latitudes. For this very reason, last year we created an illustrated Portuguese cookbook for the German market. I hope that it can communicate the enthusiasm that we feel for the land and its culinary traditions. Olive oil is the base of the Refugado, which is the beginning of many Portuguese dishes, made from chopped onions and garlic sautéed in olive oil. Or it can be added cold at the close of preparation to underscore the aromas and bind them together. And a Portuguese meal without good wine is simply unthinkable for me!

Glossar QU EI JA DIN H A R EF UGA DO R EQU EI JÃO

ein süßer, portugiesischer GebäckNachtisch, ähnlich wie Käsekuchen Basis für viele, portugiesische Gerichte aus gehackten Zwiebeln und Knoblauch, die in Olivenöl gedünstet werden ein portugiesisches Milchprodukt, ähnlich wie Ricotta, das auch gerne als Brotaufstrich gegessen wird

QUEIJADINHA REFUGADO REQUEIJÃO

a sweet Portuguese pastry/dessert, something like cheesecake basis of many Portuguese dishes, made from chopped onions and garlic sautéed in olive oil. a Portuguese milk product, similar to Ricotta, frequently eaten spread upon fresh bread.

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Peixinhos da Horta Grüne Bohnen im Teigmantel (Gartenfischchen) Green Beans in Batter

Für 6-8 Personen:

Serves 6-8:

• 600 g frische grüne Stangenbohnen (alternativ kleine Okraschoten) • ½ l Milch • 100 g Mehl • 1 Ei • Salz • Öl zum Ausbacken

• 600 g fresh green pole beans (or small okra pods as an alternative) • ½ l milk • 100 g flour • 1 egg • Salt • Oil for cooking

Anleitung:

Preparation:

Die Bohnen waschen und putzen. In kochendes Wasser geben und 5 Minuten bissfest kochen. Abgießen, abtropfen und vollständig abkühlen lassen. Inzwischen Milch, Mehl, Ei und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren und etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Wash and clean the beans. Put them in boiling water and cook them 5 minutes; they should remain firm. Pour off the water and drain the beans; allow them to cool fully. In the meantime stir the milk, flour, egg and a pinch of salt to a smooth batter and let stand for about 15 minutes.

Öl in einer Frittierpfanne erhitzen (Hinweis siehe Seite 47). Die abgekühlten Bohnen durch den Teig ziehen, ins heiße Öl geben und goldgelb backen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und auf ein Küchenpapier legen, damit das überschüssige Öl abtropft. Heiß servieren.

Heat the oil in a skillet (see page 47). Roll the beans in the dough, put them in the hot oil and bake them until golden yellow. Remove beans from the oil with a slotted spoon, and allow the excess oil to drip off. Serve hot.

Ein bisschen Geschichte:

A bit of history:

Wörtlich übersetzt heißt dieses Gericht: „Gartenfischchen“. Und genauso sieht es auch aus. Vielleicht entstand dieses Gericht an einem Tag, an dem einfach kein frischer Fisch aufzutreiben war. Also ging die findige Köchin in den Garten und angelte dort frische grüne Bohnen und tauchte sie in Tempurateig. „Moment!“, wird der eine oder andere jetzt vielleicht denken, „Tempura kommt doch aus Japan?“ Falsch! Denn Tempura haben die Portugiesen nicht von den Japanern übernommen – sie haben es nach Japan gebracht! Genauso wie das Brot, das die Japaner durch portugiesische Seefahrer kennenlernten.

Literally translated, this name of this dish is ‘Little Garden Fish’. And this is exactly what it looks like. Perhaps it was invented one day when there was just simply no fresh fish to be found. So, some clever cook went out to the garden and hooked some fresh green beans and dunked them in tempura batter. Somebody is sure to say now, ‘Wait just a minute! Tempura comes from Japan.’ Nope. This is not something the Portuguese got from the Japanese, but rather something that they brought to Japan! The same as bread, which the Japanese learned about from Portuguese mariners. TASTE MEDITERRANEAN 77


Sopa Alentejana de Tomate Tomatensuppe aus dem Alentejo Alentejano Tomato Soup Für 6 Personen:

Serves 6:

• 200 g Bauchspeck • 150 g Linguiça • 1 große Zwiebel • 500 g reife Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt • ½ grüne Paprika • ½ rote Paprika, • 1 Lorbeerblatt • 1½ l kochendes Wasser • Salz

• 200 g bacon • 150 g linguiça • 1 large onion, sliced to fine rings • 500 g ripe tomatoes, peeled, seeded and diced • ½ green bell pepper • ½ red bell pepper • 1 bay leaf • 1½ l boiling water • Salt

Für die pochierten Eier:

For the poached eggs:

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1 l Wasser 2 EL Essig 4 Eier (möglichst frische) 250 g Weißbrot vom Vortag, gewürfelt und geröstet

1 l water 2 tablespoons vinegar 4 eggs (as fresh as possible) 250 g day old white bread, cubed and toasted

Anleitung:

Preparation:

Den Bauchspeck in einer Pfanne anrösten, um das Fett auszulassen. Die ausgelassenen Speckstreifen herausnehmen, beiseitestellen und die Chouriço im Fett ausbraten. Die gebratenen Chouriço-Scheiben entnehmen und beiseitestellen. Die Zwiebelringe im verbliebenen Fett golden braten. Nun die Tomaten hinzufügen und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, dann die Paprika und das Lorbeerblatt hinzugeben und kurz andünsten. Mit dem kochenden Wasser aufgießen und alles 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nochmals wegnehmen mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit pro Person ein Ei pochieren: In einem großen Topf Wasser mit einem guten Schuss Essig zum Sieden bringen. Eine Suppenkelle so in das heiße Essigwasser halten, dass sie stets mit heißem Wasser gefüllt ist (siehe Bild gegenüberliegende Seite). Langsam ein aufgeschlagenes Ei in die Kelle gleiten lassen. Sobald das Eiweiß fest geworden ist, die Eier kurz auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen. Dann in vorgewärmte Suppenteller geben und die Suppe eingießen. Chouriço, Speck und Brotwürfel darauf verteilen.

Den Bauchspeck in einer Pfanne anrösten, um das Fett auszulassen. Die ausgelassenen Speckstreifen herausnehmen, beiseitestellen und die Chouriço im Fett ausbraten. Die gebratenen Chouriço-Scheiben entnehmen und beiseitestellen. Die Zwiebelringe im verbliebenen Fett golden braten. Nun die Tomaten hinzufügen und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, dann die Paprika und das Lorbeerblatt hinzugeben und kurz andüns- ten. Mit dem kochenden Wasser aufgießen und alles 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nochmals mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit pro Person ein Ei pochieren: In einem großen Topf Wasser mit einem guten Schuss Essig zum Sieden bringen. Eine Sup- penkelle so in das heiße Essigwasser halten, dass sie stets mit heißem Wasser gefüllt ist (siehe Bild gegenüberliegende Seite). Langsam ein aufgeschlagenes Ei in die Kelle gleiten lassen. Sobald das Eiweiß fest geworden ist, die Eier kurz auf einem Stück Küchenrolle abtropfen las- sen. Dann in vorgewärmte Suppenteller geben und die Suppe eingießen. Chouriço, Speck und Brotwürfel darauf verteilen.

TASTE MEDITERRANEAN 79


Amêijoas à Bulhão Pato Venusmuscheln in Wein, Knoblauch und Koriander Clams in Wine, Garlic and Coriander Für 6 Personen:

Serves 6:

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4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten 50 ml Olivenöl 1 kg Venusmuscheln 1 Bund Koriander 300 ml Weißwein Salz und Pfeffer Saft einer Zitrone 1 Zitrone zum Dekorieren

4 cloves garlic, sliced fine 50 ml olive oil 1 kg clams 1 bunch coriander (cilantro) 300 ml white wine Salt and pepper Juice of one lemon 1 lemon for garnish

Anleitung:

Preparation:

Muscheln vorbereiten. Den Knoblauch mit dem Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei kleiner Hitze goldgelb werden lassen. Die Muscheln und die Hälfte des Korianders (im Ganzen) dazugeben. Anschließend den Wein in drei Schritten dazugeben: jeweils 100 ml hineingießen und aufkochen lassen, bevor der nächste Schwung dazukommt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln aus der Pfanne heben, sobald sich alle geöffnet haben, und in eine Schüssel geben. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen! Nun den Zitronensaft zur Sauce geben und bei kräftiger Hitze etwa 7 Minuten einkochen lassen (die Säure des Weins und der Zitrone sollte dann gut in die Sauce eingebunden sein). Die fertige Sauce über die Muscheln gießen und mit dem restlichen, grob gehackten Koriander bestreuen. Mit Zitronenschnitzen servieren.

Prepare the clams. Sauté the garlic in the olive oil in a large pan, on low heat until golden yellow. Add the clams and half of the coriander (whole stalks). Next, add the wine in three steps: each time pour in 100 ml and let it cook down, before adding the next measure. Season with salt and pepper. Remove the clams from the pan as soon as they have all opened, and place them in a serving bowl. Any clams that will not open should be discarded! Next, add the lemon juice to the sauce and reduce it for approximately 7 minutes under high heat (this allows the acidity of the wine and the lemon to become nicely ntegrated into the sauce). Pour the finished sauce over the clams and sprinkle with the remainder of the coriander, coarsely chopped.

Ein bisschen Geschichte: Raimundo António de Bulhão Pato (1828–1912) war ein portugiesischer Dichter, dessen Nachruhm sich jedoch nicht auf seinem Werk begründet, sondern auf seiner außerordentlichen Lebenslust. Er war ein hingebungsvoller Esser und Reisender, ein leidenschaftlicher Jäger und immer auf der Suche nach den Freuden, die das Leben bietet. Obwohl einige Rezepte auf ihn zurückgehen, sind diese Muscheln nicht seine Erfindung, sondern die eines Kochs, der sie ihm häufig vorsetzte. Weil Bulhão Pato dieses Gericht so liebte und pries, erhielt es ihm zu Ehren seinen Namen.

A bit of history: Raimundo António de Bulhão Pato (1828–1912) was a Portuguese poet, whose lasting fame has its basis not in his work, but rather in his extraordinary love of life itself. He was a devoted and passionate diner, traveller and hunter – in short, a fellow who was always keenly on the lookout for any of the joys that life had to offer him. Although he was responsible for the development of certain recipes, this clam dish was not his creation, but rather that of a chef who served it to him often. Since Buhlhão Pato loved this dish so much and praised it so highly, we have honoured the poet by naming it after him.

TASTE MEDITERRANEAN 81


Migas de Tomate com Ovos Migas mit Tomaten und Eiern Migas with Tomatoes and Eggs Für 6–8 Personen:

Serves 6:

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1 große Zwiebel, fein gehackt 10 Knoblauchzehen, fein gehackt 4 reife Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt (siehe gegenüberliegende Seite) 100 ml Olivenöl 800 ml Wasser 300 g altbackenes Weißbrot (aus Weizensauerteig) ½ Bund Minze 6 Eier 35 g Butter Salz und Pfeffer

1 large onion, chopped fine 10 cloves garlic, chopped fine 4 ripe tomatoes, peeled, seeded and diced (see opposite page) 100 ml olive oil 800 ml water 300 g stale bread (wheat sourdough) ½ bunch mint 6 eggs 35 g butter Salt and pepper

Anleitung:

Preparation:

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Aus Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Olivenöl einen Refugado (siehe Seite 75) herstellen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann das Wasser hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Minzblätter in Streifen schneiden, 12 ganze Minzblätter beiseitelegen. Die geschnittenen Minzblätter in die Brühe geben, kurz ziehen lassen. Das Brot in mittelgroße Stücke zerpfücken und in eine ofenfeste Glas- oder Keramikform geben. Mit der Brühe übergießen und für 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Auflaufform herausnehmen und mit einem Esslöffel sechs Vertiefungen in die Brotmasse drücken. In jede Vertiefung ein Ei, zwei Minzblätter und einen kleinen Löffel Butter geben. Die Form nochmals in den Ofen geben und das Ganze 12 bis 15 Minuten (je nach Backofen und Größe der Eier) backen lassen, bis das Eiweiß vollends gestockt ist – der Eidotter sollte innen aber noch flüssig sein. Sofort servieren. Passt gut zu gegrilltem Fisch oder Fleisch, mit einem frischen Salat wird daraus ein schnelles und leckeres Hauptgericht.

Preheat oven to 200°C. Prepare a classic Refugado from the onions, garlic, tomatoes and olive oil (see page 75). Simmer for approximately 10 minutes, add the water and cook for 10 minutes longer. Season with salt and pepper. Cut the mint leaves into strips, setting aside 12 leaves whole. Add the cut mint leaves to the stock and let stand briefly. Pick the bread into medium sized pieces and place in an oven-safe ceramic or glass dish. Pour the stock over the bread and bake for 10 minutes in the preheated oven. Remove casserole dish from oven and press six indentations into the bread mixture. Break an egg into each pocket, accompanied by 2 mint leaves and a small pat of butter. Put the casserole dish in the oven once more and bake for 12–15 minutes (depending on the oven and the size of the eggs) until the egg whites are fully solidified – the yolks should remain fluid. Serve immediately. Goes well with grilled fish or meat; accompanied by a fresh salad this could make a quick and delicious main course,

TASTE MEDITERRANEAN 83


Bolo de Azeite Kuchen mit Olivenöl Cake with Olive Oil

Für 6–8 Personen:

Serves 6-8:

• 8 große Eier • Salz • 400 g Zucker • ¼ l mildes Olivenöl • 250 g Mehl • ½ Päckchen Backpulver • 1 TL Fenchel, gemahlen • ½ TL Ceylon-Zimt • Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone • Butter und Mehl für die Backform

• 8 large eggs • Salt • 400 g sugar • ¼ l mellow olive oil • 250 g flour • ½ packet baking powder • 1 teaspoon fennel seed, ground • ½ teaspoon Ceylon cinnamon • Grated rind of an organic lemon • Butter and flour for the baking pan

Anleitung: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, das Olivenöl dazugeben und weiter schlagen. Mehl und Backpulver in die Ei-Zucker-Mischung einsieben, die Hälfte des Eischnees dazugeben und alles sehr gut vermischen. Fenchel, Zimt und die abgeriebene Zitronenschale einrühren. Anschließend den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.Eine rechteckige Back- oder Auflaufform (Größe: etwa 35 × 24 Zentimeter) mit Butter ausstreichen und mehlen. Anschließend den Teig einfüllen. Den Kuchen 25 bis 30 Minuten bei 200 Grad backen lassen. Auf keinen Fall zu lange backen, denn sonst verliert der Kuchen seine wunderbare Saftigkeit. Am besten nach etwa 20 Minuten schon einmal mit einem Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens stechen: Wenn beim Herausziehen kein Teig dranhängt, ist der Kuchen fertig.

Preparation: Preheat oven to 200°C.Separate the eggs; beat the whites stiff with a pinch of salt. Beat the yolks to foam with the sugar; add olive oil and beat once more. Sift the flour and baking powder into the egg and sugar mixture; add half of the egg white mixture and blend well. Stir in the fennel, cinnamon and the grated lemon rind. Next, fold in the remainder of the egg whites. Spread a rectangular baking tin or casserole dish (size: approx. 35 × 24 cm) with butter and dust with flour. Fill baking tin with the batter. Bake the cake for 25–30 minutes at 200°C. – Be careful not to bake this too long, or the cake will lose its lovely succulent character! For best results, at 20 minutes stick a wooden skewer into the cake: when there is no dough clinging to the skewer, the cake is done.

TASTE MEDITERRANEAN 85


Editor’s choice: best "Artesanato" products for your Mediterranean table „Lieblinge der Redaktion“: die schönsten Handwerksprodukte für den mediterranen Tisch Portugals Kunsthandwerk – Artesanato – ist bei Touristen wie Einheimischen beliebt. Eine reiche Auswahl an Keramik, dekorative, handbemalte Azulejos, gewebte Teppiche und Decken sowie handgefertigte Behälter und Bretter aus Olivenholz und Untersetzer aus Kork zählen zu den beliebtesten Handwerksprodukten aus dem Alentejo. Gut, dass einige auch online erhältlich sind und so das mediterrane Lebensgefühl auch außerhalb Portugals komplettieren:

Portugal’s handicrafts – Artesanato – are appreciated by natives and tourists alike. A wide selection of Azulejos (decorative hand-painted ceramic tiles), hand-woven carpets and coverlets as well as handmade containers and shelves made from olive wood, along with coasters made from cork – these are some of the most popular artisanal products from the Alentejo. It’s a good thing that some of these are now available online, and can complement the Mediterranean lifestyle – even outside of Portugal!

① Saleiro

② Queijeira

③ Hand-thrown fine clay set

Dieser kleine, handgefertigte Behälter serviert Flor de Sal (fleur de sal) auf dem Tisch. Der Deckel ist auch der Löffel.

In den ländlichen Gebieten Portugals findet man alte 5-Liter Weinflaschen auf jedem Hof – als würden sie nur auf ihre zweite Chance warten… Warum also nicht zu einer Käseglocke mit Brett umfunktionieren. Das Schneidebrett kommt aus einer kleinen Werkstatt im westlichen Alentejo.

Dieses Tonset ist handgefertigt und jedes Stück ist einzeln und teilweise glasiert Die unglasierte Oberfläche bekommt mit der Zeit natürliche Gebrauchsspuren, die den Stücken schließlich ihre Einzigartigkeit geben. Durch einen optimierten Brennvorgang, der über der normal üblichen Brenntemperatur von Terra Cotta liegt, werden die Produkte sehr stoßfest. Das Resultat: Überraschend dünne und leichte Keramik mit der ästhetischen Feinheit von Porzellan.

This little handcrafted container has been made to serve Flor de Sal (fleur de sel) at the table. The lid is also the spoon.

In rural Portuguese areas, old fivelitre wine bottles can be found in every courtyard – they seem to be awaiting a second chance... So why not as the dome for a classic cheese board of hard olive wood? The cutting board is produced by a workshop in western Alentejo.

The set is hand-thrown and each piece is partially glazed. The unglazed surface invites natural traces to appear that will become part of the pieces as they age – making each piece more unique as it is used. The pieces are shock resistant thanks to the carefully controlled firing process, which allows for a very delicate material thickness, imparting some of the feel and dignity of porcelain to red clay.

Alle Produkte sind online verfügbar bei / All products are available online at: The Home Project design studio Hobrechtstrasse 28, 12047 Berlin, Germany store@the-home-project.com, www.the-home-project.com The Home Project was founded in 2005 by Álbio Nascimento (PT) and Kathi Stertzig (DE), and is a design studio that focuses on finding solutions with a sense of origin – responsible design innovation that unfolds out of an exploration of people and places. 86 TASTE MEDITERRANEAN


TASTE MEDITERRANEAN 87


Alentejo Wools The World. In vergangenen Zeiten verwendeten die Hirten der Region die Decken und Teppiche vorwiegend als Schutz vor Kälte und Nässe. Heutzutage zählt dieses Handwerk genauso zum Kulturgut des Alentejo wie Wein oder Olivenöl. „Die Decken und Teppiche sind Kultur“, erklärt Mizette. „All das ist Kultur.“ Als sie 1977 die Weberfabrik Fábrica Alentejana de Lanifícios in Reguengos de Monsaraz vor der Schließung rettete, gab es keine Wolle, keinen Kundenstamm und auch kaum Mitarbeiter. Heute werden Mizettes Decken und Teppiche in alle Welt exportiert, laufend begrüßt sie Besucher und Neukunden in ihrer Fabrik und beschäftigt an die 50 Weber und Weberinnen. Jedes Stück ist ein Kunstwerk, ein Unikat und eine Besonderheit. Nicht nur, weil Mizettes Fabrik die letzte ist, in der noch mit Peitschenwebstühlen gearbeitet wird, sondern auch weil sie damit die Tradition des alentejanischen Webens erhält.

In the past the shepherds of the region used blankets and rugs primarily as protection from the cold and wet. Today this handiwork is considered a no less vital part of the culture of the Alentejo than the wines and olive oils of the region. “The blankets and rugs are culture”, explains Mizette Nielsen, “all of this is culture.” When she saved the weaving mill Fábrica Alentejana de Lanifícios in Reguengos de Monsaraz from closure in 1977 it had no wool, no clients and almost no employees. Today Mizette’s blankets and rugs are exported right around the world, and she is continually welcoming visitors and new customers to her mill where 50 weavers are employed. Each piece is a work of art, remarkable and unique, also because Mizette’s factory is the last one in the region that still uses manual whip looms. With that technology she has rescued the weaving tradition of the Alentejo associated with it.

Autor/author: Marcus Krall, Fotograf/photographer: Manfred Klimek

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”The blankets and rugs are culture.“ „Die Decken und Teppiche sind Kultur.“

Mizette is producing in a little workshop close to Reguengos de Monsaraz in the Alentejo. Mizette produziert in einer kleinen Werkstatt nahe Reguengos de Monsaraz im Alentejo.


Imprint Impressum

Medieninhaber/ Media proprietor: Wine&Partners, Muhr & Watzlawick OG www.wine-partners.at Redaktion/ Editorial office: Peter-Jordan-Straße 6/3 1190 Wien, Österreich Herausgeber/ Publisher: Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) www.vinhosdoalentejo.pt Casa do Azeite www.casadoazeite.pt Projektleitung/ Project management: Caroline Derler Daniela Wiebogen Design: BUERO.BAND www.buero.band Kreativdirektion/ Creative direction: Patrick Band Daniela Wiebogen Artdirektion/ Art direction: Patrick Band Grafikdesign/ Graphic design: Patrick Band, Anja Salzer Autoren/ Authors: Caroline Derler Jamie Goode Ursula Heinzelmann Iza Kaminska Manfred Klimek Marcus Krall Adam Pawlowski Annette Sandner Daniela Wiebogen Chefredakteur/ Editor-in-Chief: Manfred Klimek Fotografen/ Photography: Casa do Azeite Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) Patrick Band Jamie Goode Manfred Klimek Iza Kaminska Annette Sandner Jan-Peter Westermann Illustration/ Illustrations: Alexandra Klobouk Anja Salzer Übersetzung/ Translations: Stuart Pigott James Wright Lektorat/ Copy-editing: Brigitte Riener Stuart Pigott Cover-Foto und Foto S. 72/ Cover photo and photo p. 72 Geschirr zur Verfügung gestellt von/ tableware kindly provided by: PLAIN manufakturwaren Druck/ Printing: Druckerei Janetschek GmbH

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Taste Mediterranean 1 | Alentejo, Portugal (EN/DE)  

First edition of the Taste Mediterranean 1 | Alentejo, Portugal magazine. Bilingue, in English and German. Produced by the Alentejo Wine Co...

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