Issuu on Google+

1

Praktiske køkkentips og kulinariske kneb

Agurk Bit t er agurk skæres i st ave og lægges i koldt vand nat t en over; næst e dag er den bit re smag forsvundet . Ananas Viser det sig, at den ananas, man kommer hjem med, er hård, kan det klares. Fjern blade og skal og skær den i skiver. Læg den i en gryde med lidt vand og sukker, lad den koge op et øjeblik. Afkøl og opbevar den i køleskab. Den smager som en helt moden frugt . Brug en kagespore t il at skære den hårde indmad i ananasen ud med. And Overflødigt fedt på and og gås forsvinder, når man lægger et æble i fuglen. Æblet skal blive liggende under hele t ilberedningst iden, men t ages ud før serveringen. Ansjoser Ansjoser udvandes i mælk. Saft en er udmærket t il at marinere sildefilet er i. Åbn ansjosdåsen i en plast icpose, så st ænker det ikke. Appelsin Læg appelsinen i ovnen, før den skrælles, så bliver den hvide hinde ikke siddende på frugt kødet . Appelsiner skæres med en brødkniv med bølgeskær, så får man t ilpas t ynde skiver. Artiskokker Art iskokker smager af meget mere, hvis de koges med et ordent ligt skvæt olivenolie og saft en af en cit ron. Man kan også put t e et st ykke hugget sukker i kogevandet . 7


Praktiske køkkentips

Asparges Åbn dåsen i bunden, så skades de sart e hoveder ikke. Hårde aspargesst ilke skrælles med kart offelskrælleren. Trist e asparges bliver friske igen, hvis de lægges i isvand. Dæk med plast folie og st il dem i køleskabet i ½ t imes t id. En gammeldags kaffekande er fin t il at koge asparges i. De skal st å lodret , så dampen blancherer hovederne. Aubergine Auberginens bit re smag fjerner man ved at dyppe den i vand med salt . Lad den løbe af i et dørslag og t ør den med køkkenrulle. Skal auberginen koges, skrælles den først . Skal den derimod st å og småsnurre i længere t id, er det bedre at lade den beholde skrællen. For at undgå, at den suger alt olie i gryden t il sig, panerer man den først med en æggehvide. Avocado Avocado bliver ikke misfarvet , hvis man lader kærnen ligge i det , man t ilbereder. Fjern kernen, før ret t en serveres. Dryp lidt cit ron på avocadoen, så bliver den ikke mørk. Bacon Bacon “krøller” ikke på panden, hvis skiverne dyppes i koldt vand først . Man kan også prikke skiverne med en gaffel før st egningen. Hvis man lægger baconet på en kold pande og skruer op for blusset eft erhånden, krymper skiverne ikke. Baconskiver kan let skilles ad, hvis man varmer palet kniven på el-pladen. Bitre mandler Bit re mandler kan man selv fremst ille. Tag kernerne ud af svesker, knæk dem og gem den inderst e kerne. Opbevar dem i en luft t æt dåse, ellers t ørrer de ud. Blomkål Blomkålen bliver kridhvid, hvis man koger den med en spsk. mel pr. lit er vand. Lidt mælk giver samme effekt . Det samme gør nogle 8


Praktiske køkkentips

dråber eddike eller cit ron. Bouillon Skum fedt et af bouillon ved at lægge t rækpapir på overfladen, det suger fedt et t il sig. Bouillonen bliver klar, hvis den småkoger med en æggehvide eller nogle æggeskaller. Løgskaller giver bouillonen en fin farve. Se også Køkkenkatastrofer. Brand Hvis det brænder på komfuret , skal man st rø nat ron på, så slukkes ilden. Broccoli St ilkene koger lige så hurt igt som “blomst en ”, hvis man skærer t o x-formede snit i dem. Brunt sukker Brunt sukker, som er blevet hårdt , kan man rive på rivejernet , eller man kan lægge fugt ig køkkenrulle i dåsen nogle t imer før sukkeret skal bruges. Man kan også hakke nogle klumper af sukkeret og lægge dem i en gryde med låg. Lad gryden st å i ovnen med en skål vand ved siden af, t il sukkeret er blevet blødt . Brød Gammelt brød bliver som friskt igen, hvis man lægger det på en rist eller et låg over en gryde med kogende vand. Man kan også pakke det ind i folie og skorperist e det i ovnen nogle minut t er eller holde det under rindende vand og dereft er put t e det i ovnen. Lidt finere brødsort er, f.eks. croissant er, svøber man ind i fugt igt silkepapir, før de sæt t es i ovnen ved svag varme. En fugt ig papirspose fungerer lige så godt . Brød skæres let t est med en kniv, der er dyppet i kogende vand. Brødrester Man kan gemme brødrest er, de er udmærkede som crout oner t il suppe. Skal de være rigt igt sprøde, dypper man dem i salt vand og vrider vandet ud, før man frit urest eger dem. Lad dem dryppe af 9


Praktiske køkkentips

på køkkenrulle. Brødskorper blendes t il rasp. Gem alt id endeskiver og løse skiver af brød i en dåse med t æt slut t ende låg. Bølgepap Brug bølgepap i køkkenskabene i st edet for hylde- eller avispapir. Bølgepap er mere robust end avispapir. Champagne Min vært inde i Paris lært e mig, at man kan gemme champagne, hvis man st ikker en sølvske ned i flaskehalsen. Det vist e sig, at det fungerede lige så godt med rust frit . Skikkene demokrat iseres! “Doven ” champagne får fornyet kulsyre, hvis man lægger en rosin i flasken. Champagne har meget bedre af at blive kølet i en spand med is end at blive lagt i fryseren. Champignon Champignoner rengøres bedst i mel, som suger jord og snavs t il sig. Vand får svampen t il at svulme op. For at svampen skal beholde sin lyse farve, drypper man den med lidt cit ronsaft . Citron Cit ronen giver mere saft , hvis den først dyppes i meget varmt vand eller varmes i ovnen eller på en radiat or. Har man blot brug for nogle dråber cit ronsaft , prikker man hul i skallen med en gaffel eller en st rikkepind. Hullerne st oppes med t andst ikkere eller t ændst ikker. Saft en af en halv cit ron presser man ud ved at vrikke med en gaffel i frugt kødet . Inden man river en cit ron, dypper man rivejernet i koldt vand, så går det let t ere. Citronsouffl é Cit ronsouffleen bliver saft igere, hvis man kommer cit ronsaft på et st ykke sukker og put t er det i dejen.

10


Praktiske køkkentips

Cocktails Det er lækkert at servere cockt ails i glas med “frost ed” kant . Dyp først glasset i cit ronsaft , dereft er i salt . Obligat orisk t il Margarit as. Cocktails, snacks til Enkle og billige snacks t il cockt ails er st rimler af kart offelskræl, som man ovnrist er og salt er. Dild Hvis dilden hænger med hovedet , hjælper det at st ille st ilkene i kogende vand. Druer Min nabokone i Barcelona serverede engang mørkeblå, modne vindruer for mig, som havde ligget et år i en flaske Marie Brizard. Det var afsindigt lækkert . Elkomfur Har man spildt mad på el-pladen, skal man st rø salt på, så brænder det ikke på. Gør først pladen ren, når den er afkølet . Ferskner Ferskner modnes mellem nogle lag avispapir. Fisk, skrabe skæl af Man kan skrabe skæl af fisk med en muslingeskal eller en kapsel. Skrab den under vand, så st ænker skællene ikke overalt . Hvis man dypper fisken i kogende vand, er det let t ere at få skællene af. Med lidt eddike i vandet forsvinder slimen samt idig. Fisk, tilberedning Hvis man st rør salt på køkkenbordet , glider fisken ikke ud af hænderne på en, man får også bedre fat , hvis man gnider fisken med salt eller eddike. Fisken vendes i mel, uden at man spilder ved at lægge den i en plast icpose med mel med hovedet først og halen udenfor, og siden bare ryst e den. Den bliver lige nøjagt igt t ilpas melet . På samme 11


Praktiske køkkentips

måde panerer man fisk. Hvis man lader fisken ligge med paneringen på i ca. 10 minut t er hænger den ikke fast i st egepanden. Fisk skummer man, når den er kommet i kog, ellers bliver fiskebouillonen grå. Fiskekød bliver hvidt , hvis man put t er nogle dråber cit ronsaft eller lidt mælk i kogevandet . I Port ugal serverer man fisken nyfanget og nykogt med olie og vinaigre, det virker på samme t id selvfølgeligt og uvent et . Smager lækkert . Fisk i ovn St il en skål med vand ved fisken i ovnen, så bliver den ikke t ør. Læg fisken på et lag hakket løg, selleri og persille. Smagen bliver bedre og fisken brænder aldrig på. Nogle st ænk Past is eller w hisky gør underværker t il grillet fisk. Fløde Fløden “skiller” ikke i kaffen, hvis man t ilsæt t er en anelse bagepulver. Hvis fløden er blevet sur, kan man t ilsæt t e lidt danskvand. Hvis man derimod vil have, at fløden skal være sur, presser man en halv cit ron i 1½ dl fløde. Piskefløde bliver hurt igere st iv i en høj, smal beholder. Allerbedst er det , hvis skålen med fløde st år i en st ørre skål med groft salt . Hvis fløden ikke vil lade sig piske, drypper man lidt cit ronsaft i eller t ilsæt t er en æggehvide, man har t ilovers, og begynder forfra. Folie Folie er en velsignelse. Man kan koge flere slags grønt sager i samme gryde, når de er pakket ind i alu-folie. Hvis man lægger folie rundt om komfurpladerne, behøver man ikke gøre dem rent så t it . Man kan også beklæde ovnen med folie, eller bagepladerne. Folie er et isolerende underlag og god at lægge i gryden, når man koger grød eller ris. Når ret t en er kommet i kog, slukker man for pladen. Maden fortsætter med at simre på den underliggende folie.

12


Praktiske køkkentips

Forskærerkniv St ik den skarpe spids på forskærerkniven ind i en prop, før den lægges i best ikskuffen. Friturestegning For at slippe for st ænk af frit ureolie, lægger man en sigt e eller et dørslag over frit uregryden. Man kan også put t e lidt salt i olien eller smide nogle t andst ikkere i, så st ænker det ikke. Hvis man har en fonduegryde på bordet , kan man lægge nogle persillekvist e i, det forhindrer også st ænk. Frugt Frugt , som klist rer, f.eks. dadler, rosiner og figner, kan man klippe i st ykker med en saks dyppet i meget varmt vand. Skrællet frugt kan st ænkes med lidt cit ron for at undgå misfarvning. Frugt , der er svær at skrælle eller flå, f.eks. appelsiner eller druer, dypper man hurt igt i kogende vand og dereft er i koldt vand. Frugt på et fad bliver hurt igt dårlig. Læg en vinprop på frugt fadet ved siden af frugt en, den opsuger fugt igheden. Overmoden frugt kan anvendes t il juice eller sorbet . Eller man kan lægge den oven på en sukkerbrødskage. Frugt kan udmærket erst at t e grønt sager; ananas eller banan er lækkert t il kylling, svesker smager godt t il kalvekød et c. Glaspropper Når en prop sidder urokkeligt fast i en flaske, hælder man lidt vand ned mellem flaskehalsen og glasproppen, hvis det drejer sig om en sød væske. Drejer det sig om olie, kan man hælde en dråbe olie på flaskehalsen. Er det parfume, bruger man sprit på samme måde. Slå på proppen med et knivskaft , nedefra og op, hele vejen rundt . De små st ød plejer at være t ilst rækkeligt t il at få en glasprop t il at give sig. Glas på en bakke Glas har en t ilbøjelighed t il at glide. St il dem på et fugt igt underlag.

13


Praktiske køkkentips

Grillet kød Hvis et st ykke grillet kød ikke skal være råt indeni og forkullet udenpå, pakker man det ind i alu-folie og lægger det i ovnen i nogle minut t er, før det grilles. Gryderetter Gryderet t er smager t it bedst dagen derpå. Lad dem st å og t række nat t en over. Gryder og kasseroller Holder mere t æt og koget iden forkort es bet ydeligt , hvis man lægger et st ykke køkkenrulle mellem gryden og låget . Grøntsager, at skrælle Når man skræller grøntsager, skal man begynde med løgene og slutte med gulerødderne. Gulerødderne fjerner løglugten fra kniven. Konserverede grønt sager skylles under rindende vand, før de t ilberedes. Grøntsager, blancherede Grønt sager, som man har blancheret , skylles med koldt vand bageft er. Tilsæt salt før serveringen. Grøntsager, kogte Hvis man lader den kolde hane løbe, mens man hælder vandet fra, brænder man sig ikke på dampen. Grønt sager koger ikke over, hvis man sæt t er en t ændst ik mellem låget og gryden. Grønt sager, man koger udendørs, t ilt rækker insekt er. Undgå det t e ved at lægge grønt sagerne i blød i vand med salt eller eddike, før de koges. Hvis man koger grønt sager med en t sk. bagepulver i vandet , beholder de farven bedre. Grønt sager koger hurt igere, hvis man t ilsæt t er en spsk. nat ron t il kogevandet . Grøntsager, rå Når grønt sager serveres rå med dressing eller en dip, bliver de ekst ra sprøde, hvis man lader dem ligge i iskoldt vand eller med nogle is14


Praktiske køkkentips

klumper en t imes t id før de anret t es. Et t ips fra Saint -Tropez, hvor man oft e serverer rå grønt sager som forret . Gulerødder Gulerødder er let t ere at skrælle, hvis man først dypper dem i kogende vand og dereft er i koldt . Tit behøver man ikke skrabe dem, det er nok, hvis man lader dem ligge i groft salt og gnider dem under rindende vand. Til gulerødder passer det bedre med cit ron end vinaigre i råkost salat en. Man kan blande gulerødder med t yt t ebærsylt et øj, hvis man ikke kan lide gulerodssmagen, men gerne vil have vit aminerne. Put lidt sukker i kogevandet , det fremhæver gulerøddernes smag. Se også Opbevaring af madvarer. Gummihandsker Min kat alanske ven har vist mig, hvordan man let t est får fingrene på gummihandskerne foldet ud. Sving den ret vendt e handske rundt nogle omgange og klem t il om handskens nederst e del. Luft en, som presses op i handsken, ret t er fingerspidserne ud på et sekund. Haricots verts Haricot s vert s bliver smaragdgrønne, hvis man hælder en spsk. olie eller lidt nat ron i kogevandet . Havegrill St rø en håndfuld groft salt på gløderne, så holder de en hel del længere. Desuden oser de ikke. Hvis man vil have kød med meget aroma, skal man hellere t ænde op med fyrrekvist e og kogler end med grillkul. Hindbær Hvis man vil fjerne hindbærorm, skal man lægge de nyplukkede hindbær i en boks med låg og st ille den i køleskabet . Ormene vil krybe op på låget s inderside. Husholdningsvægten 15


Praktiske køkkentips

Når man vejer klæbrige ingredienser, skal man st rø mel på vægt en, så er den let at gøre ren. Hvidløg Man fjerner den grønne spire midt i hvert hvidløgsfed, så smagen ikke bliver for påt rængende. At det t ilmed skulle føre t il, at man ikke lugt er af hvidløg, er t ypisk folket ro og har int et med virkeligheden at gøre. Pres hvidløg med skallen på, så er det ingen kunst at gøre hvidløgspresseren ren bageft er. Hvis man slår let med et knivskaft på et hvidløgsfed, bliver det let t ere at skrælle. Hvis man vil have hvidløget som en let aroma, ikke mere, lader man hele hvidløget , med skal, ligge i ret t en, mens den t ilberedes. Dereft er t ager man hvidløget op, før ret t en serveres. Det er let t ere at t age det op, hvis man har st ukket en t andst ikker i først . Høns I mangel af bedre kan høns opsæt t es og sys sammen med t andt råd. For at holde på farsen i en høne kan man lægge t o fugt ede brødskiver eller t o rå kart offelskiver foran åbningen. Brun en høne med bryst siden nedad og vend først fuglen i slut ningen af st eget iden. Hønen bliver gylden i skindet , hvis man først dypper den i mel og dereft er i smelt et smør, før den st eges. Prik skindet på en høne med en gaffel, så sidder salt og krydderier bedre fast . Det kan være svært at t ranchere fjerkræ. Brug en saks, det gør det let t ere. Smid ikke hønse- eller kyllingeskroget ud. Det er noget af det bedst e at koge suppe på. Is Is fryser hurtigere, hvis man laver den i en form, der har været en tur i fryseren. Rør rundt med en gaffel, så der ikke dannes krystaller. Man kan også hælde smeltet smør på eller nogle dråber citronsaft. Isen fryser også, når man st iller skålen i en st ørre form med groft 16


Praktiske køkkentips

salt . Isterninger Ist erninger hænger ikke fast i hinanden, hvis man hælder mineralvand eller limonade over dem. Det er let t ere at få ist erningerne ud af bakken, hvis man har gnedet den indvendig med et st earinlys. Hvis man vil gøre ist erningerne lidt fest lige, kan man farve vandet med frugt farve eller lægge noget i dem, før de fryses: mynt e- eller rosenblade, kirsebær, perleløg, solbær, rosiner, cit ron- eller appelsinskræl. Is fryser hurt igere, hvis vandet er kogt , fordi det ikke indeholder ilt . Jordbær I Frankrig har jeg lært , hvordan man bedst renser jordbær. Først skyller man dem forsigt igt i vand, dereft er piller man dem. Smagen bliver kraft igere, og de suger ikke en masse vand. Jordbær og skovjordbær kan rengøres uden vand, hvis man lægger dem i et fugt igt viskest ykke og ryst er dem. Jord og sand bliver siddende på viskest ykket . Min grønt handler i Paris hævdede, at jordbær bliver fant ast isk lækre, hvis man overbruser dem med vinaigre mindst en t ime, før de spises; frugt smagen bliver mere int ens. Juice Hvis juicen har st ået et st ykke t id, kan man blende den. Så bliver den ilt et og den “gamle” smag forsvinder. Appelsinjuice smager frisk igen, hvis man t ilsæt t er saft en af t o friskpressede appelsiner. Julesalat Julesalat skal aldrig skylles i vand. For at kogt julesalat ikke skal smage bit t ert , t ilsæt t er man saft en af en cit ron t il kogevandet , eller man kan t ilsæt t e en kart offel eller en st ump brød. Man kan også prøve med lidt mælk i vandet for at modvirke den bit re smag. St egt julesalat får en fin farve, hvis man lader et st ykke sukker 17


Praktiske køkkentips

st ege med. Kaffe Har man været i Spanien, ved man, hvor populært det er med den lokale udgave af en “lille sort ”, dvs. kaffe, som man har hældt en skvæt god cognac i. En anden kaffesmag får man ved at presse en anelse cit ron i koppen, før man skænker kaffe i. Kaffebønner Kaffebønner får smagen igen, hvis man bruner dem på en st egepande over svagt blus. Når man laver kaffe, skal man fugt e filt ret først , så kommer aromaen bedre frem. Kager, tørre Hvis en kage er blevet t ør, kan den dyppes i kold mælk og sæt t es i en middelvarm ovn i nogle minut t er. Kalvekød Har man fået kalvekød t ilovers, smører man skiverne med fransk sennep og dypper dem i rasp. St eg dem i halvt olie, halvt smør. Garnér med frit eret persille. Kalvest egen får mere smag, hvis man put t er et smuldret laurbærblad i st egeskyen. Karry Lidt karry i salat dressingen giver en int eressant nøddesmag. Kartoffelsalat Kart offelsalat en får en fin smag, hvis de nypillede, endnu varme kart offelskiver lægges i hvidvin et st ykke t id. Kartofl er Rå kart ofler, som er blevet bløde, lægges i isvand i 20 minut t er. Brasede kart ofler kan suppleres med 1/ 3 fint skårne æblet erninger. Kartofl er, kogte 18


Praktiske køkkentips

Kog kart oflerne i koldt vand med salt , ellers kan de blive melede. Små kart ofler bliver færdige samt idig med de st ore, hvis man st ikker hul i de st ore kart ofler med en nål eller en st rikkepind. Kart ofler, som er begyndt at blive mørke, koges med lidt eddike eller vinaigre i vandet . Kart ofler revner ikke, hvis man prikker dem med en gaffel, før de koges, eller hvis man t ilsæt t er nogle dråber cit ronsaft eller eddike t il kogevandet . Vint erkart ofler, som man har gemt t il foråret , får fornyet smag, hvis man koger dem i lige dele mælk og vand. Hvis man vil have, at kart oflerne skal blive hurt igere færdige, st ikker man en kødnål i dem, så forkort es koget iden t il ca. det halve. Ketchupfl asken Det sidst e af indholdet i ket chupflasken får man ud ved at svinge den vandret i en st or cirkel med flaskens munding udad. Cent rifugalkraft en gør, at bundskjuleren bliver presset ud mod flaskeåbningen. Man kan også bruge t o sugerør, som st ikkes ned t il flaskens bund og st raks t ages op igen. Luft t ilførslen gør, at den sidst e ket chup kommer ud som på kommando. Knækbrød Hvis knækbrødet er blevet blødt , lægger man det i mikrobølgeovnen på højest e t rin i nogle sekunder, man kan også lægge det i brødrist eren, så bliver det sprødt igen. Kokosnød Slå hul på kokosnødden ved hjælp af hammer og søm (eller en skruet rækker). Man kan også st ikke hul i de t re sort e prikker på skallen og hælde den klare mælk ud. Læg nødden i en gryde med kogende vand, t il skallen begynder at revne (det t ager ca. en t ime). Lad nødden køle af, t il man kan håndt ere den (eller brug gummihandsker). Slå på kokosnøddens sider med nogle kraft ige slag, så løsnes skallen. Kolde drikke Se Vin. 19


Praktiske køkkentips

Korkpropper En prop, der er faldet ned på bunden af en flaske, får man op ved hjælp af et st ykke sejlgarn, man har slået nogle knuder på. Lad sejlgarnet glide ned i flaskehalsen, når man t rækker det op, følger proppen med. En for st or prop kan man klemme sammen med en nøddeknækker, eller også kan man skære et kryds i den ende, der skal ned i flasken. Hvis man lægger proppen i varmt vand, er det let t ere at få den t il at passe i flaskehalsen. Hvis man ikke har en prop, fugt er man lidt cellofan og sæt t er det fast med et gummibånd omkring flaskehalsen. Når cellofanen t ørrer, er “låget ” luft t æt . Koteletter Paneringen på kot elet t er bliver bedst , når man først dypper dem i sammenpisket æg og dereft er i rasp. Gent ag proceduren, t il paneringen sidder ordent ligt fast . Kot elet t er “buler” ikke på st egepanden, hvis man har givet dem nogle snit i kant en. Krydderier En billig krydderihylde laver man af t omme sylt et øjsglas. Søm lågene fast under et t ræskab eller -hylde. Så skruer man bare glassene fast t il hver sit låg. Denne løsning fandt jeg på i min lillebit t e kogeniche i Paris. Krydderurter For at undgå, at urt erne synker ned som grums på bunden, lægger man dem i et t eæg. Kålhoved Kålen bliver m ere let fordøjelig, hvis m an koger den i t o hold vand. Køkkenudstyr Ting, man sjældent bruger, f.eks. mandelkværn og kødhakkemaskine, kan rust e, eller de forskellige dele kan gro fast . Gnid dem 20


Praktiske køkkentips

med lidt salat olie, så fungerer de. Kød For at kødet skal blive mere mørt , dækker man en bøf med kiw ifrugt og lader det hele st å og t række en t imes t id. For at gøre en st eg mør, smører man den med sennep og lader den hvile et par t imer. Kød, der er snøret , bliver saft igere, hvis snoren får lov t il at sidde lige t il det sidst e. St egt kød kan marineres i olie, salt , cit ron, persille og hvidløg. Kødet bliver ikke t ørt , hvis man st iller en skål med vand i ovnen sammen med kødet . St egen får en god st egeskorpe med en knivspids bagepulver. Brug danskvand i st edet for post evand t il skyen. Hvis man opdager, at kødet eller skinken er blevet for salt eft er den halve st eget id, hælder man skyen væk og erst at t er den med Ginger Ale. Kødfars/hakket kød Farsen sidder ikke fast på hænderne, hvis man skyller dem i koldt vand først . Når man former bøffer, er det godt , hvis skærebræt t et er lidt fugt igt . Prøv at erst at t e ægget i fars med lidt olie. Rå, revne kart ofler gør farsen saft ig, en pisket æggehvide ligeså. Fint hakkede champignoner smager også godt i kødfars. Kødrester Kylling, lam og hakket kød kan bruges t il “Hachis Parment ier”. Læg kart offelmos, kød, kart offelmos lagvis i et ildfast fad. Afslut med kart offelmos, revet ost og en klat smør. Lammekød Lammekødet smager godt , hvis man t ilsæt t er rå, reven gulerod t il sovsen. Dryp st egen med vinaigre fort yndet med vand. Lav sovsen t il lammest egen med en kop nylavet kaffe, fløde og smør. Lever Lever bliver meget saft igere, hvis man lader den ligge i mælk en 21


Praktiske køkkentips

t imes t id, før den st eges. Mariner den i t omat juice næst e gang. Løg Løg bliver gyldent , hvis man dypper det i mel, før det st eges. Et løg går ikke i opløsning, når det st eges eller koges, hvis man har lavet en korsformet snit i bunden. Man kan bruge proppen t il køkkenvasken t il at få et fast greb om løget , når man river det . Tryk spidsen fast i løget og hold i knoppen. Ikke alle kan t åle løg. St rø sukker på skiverne, før de st eges, så bliver løget let t ere fordøjeligt . Løg, at skrælle Læg løgene i køleskabet , før de skrælles. Skær t oppen af løget først og roden sidst . Klip dem i et krus i st edet for at hakke dem. For at undgå t årer (min mormor plejede at sige “gem dine t årer, t il du har m ere brug for dem ”) skal m an skylle hænderne oft e under rindende vand, når m an skærer løg, skære løgene under vandhanen eller lade løgene ligge lidt i lunkent vand, før m an skærer dem. Man kan også t række kniven gennem en rå kart offel eller noget brødkrum m e. Nogle lader t o st earinlys brænde på køkkenbordet . Et effekt ivt kneb, hvis man ikke vil fælde t årer, er at skrælle løg med munden fuld af vand. Man skal bare ikke have alt for morsomme venner i nærheden. Majs Majsen beholder sin gule farve, hvis man hælder 1 spsk. cit ronsaft i kogevandet , lige før man t ager gryden af varmen. Majs bliver blød, når den koges i halvt mælk, halvt vand. Majskolbernes silke børst es af med en t andbørst e. Mandler Krakmandler bliver let t ere at knække, hvis man lader dem ligge lidt i en middelvarm ovn. For at undgå, at mandelsplint erne fyger omkring, når man hakker mandler, kan man lægge mandlerne i en plast icpose og “hakke” 22


Praktiske køkkentips

dem ved at banke med en hammer. Marinering Den mest t idsbesparende marinering laver man i en plast icpose. Det er meget enklere at vende kød- og fisk i en plast icpose end at øse marinade over dem i en skål. Desuden kommer marinaden i kont akt med hele kødst ykket samt idig. Marv Marv flyder ikke ud af et ben, hvis man dypper benet s ender i groft salt , før det t ilberedes, eller hvis man svøber det ind i et gazebind. Mayonnaise For at få mayonnaisen luft ig og appet it vækkende t ilsæt t er man 1 spsk. rød- eller hvidvinsvinaigre, når den er blevet t yk. Mel Min mormor brunede mel i ovnen. Hendes skysovs var alt id appet it ligt brun. Melon Server melon med port vin, som hældes i hulrummet , hvor kernerne har ligget . Smagen kan fremhæves med sort peber eller en t ynd skive parmaskinke. Muslinger Muslinger skal nat urligvis have en helt lukket skal. I Normandiet kont rollerer man, at de er friske, ved at lægge en sølvske i kogevandet . Bliver den mørk, bet yder det , at muslingerne er dårlige. Mælk Mælk brænder ikke på, hvis man lægger nogle marmorkugler i gryden. Når den begynder at koge op, bevæger kuglerne sig, og man hører, at mælken nærmer sig kogepunkt et . Hvis man skyller gryden med koldt vand, før man hælder mælken i, brænder den ikke på. Hvis man lægger et st ykke sukker i mælken, koger den mere st ilfærdigt . 23


Praktiske køkkentips

Mælk, som koger faret ruende op, kan man st oppe (hvis man er hurt ig) ved at drysse en t sk. sukker over eller ved at st ikke en ske eller gaffel i gryden, så falder mælken t il ro. Pisker man mælken, mens den koger, dannes der ikke skind. Nødder Hvis nøddekernerne er t ørret ind, skal man lægge dem i mælk i en t ime, så svulmer de op og bliver bløde igen. Skallen går let t ere it u, hvis man lægger nødderne i sukkervand. Knæk dem ved at lægge dem i et viskest ykke og slå med en hammer. Olie Når olien er frossen, må den ikke varmes over blusset , så kan den blive misfarvet . St il flasken i vandbad i st edet . Olie, der er harsk, blander man med sukker (2 spsk. pr. lit er olie). Visse t yper olie går over alle bredder, når man frit urest eger. Læg et løg i, så synker olien ned. Den olie, man har haft oliven i, kan bruges som krydderi i salat er. Hvis man lægger nogle sort e oliven i almindelig salat olie, smager den som olivenolie. Olie til fondue Læg en brødt erning i olien for at se, om den er klar t il brug. Hvis den bliver brun eller st iger op t il overfladen, er olien klar. Bland en rå æggehvide i olien, den suger alle urenheder i kødet t il sig. Oliven De grønne oliven er ikke en særlig sort , men sort e oliven, som man plukker, før de er modne. De kan være for salt e. Dyp dem da 10 minut t er i meget varmt vand. Læg dem dereft er i olivenolie, som krydres med t imian, rosmarin og kørvel. Sort e oliven får mere smag, hvis man lægger dem sammen med nogle fed hvidløg, lidt sar og t imian. Lad dem st å i en uge. Omelet Omelet t en bliver mere luft ig, hvis man t ilsæt t er lidt maizena t il 24


Praktiske køkkentips

æggemassen. Helst skal man t ilsæt t e de piskede æggehvider én ad gangen. Omelet t en smager mildere med crème fraîche eller danskvand i æggemassen. Opvaskemiddel Slipper opvaskemidlet op, kan man bruge hårshampoo eller sand. Sand er specielt effekt ivt t il rengøring af glasflasker. Flasken med opvaskemiddel glider let ud af hænderne, når man har våde gummihandsker på. Sæt isoleringsbånd (eller heft eplast er) omkring flasken, så får man et fast ere greb. Ost Ost river man i en plast icpose, så slipper man for spild. Server ost ved st uet emperat ur. Tag ost efadet ud af køleskabet i god t id og læg et fugt igt viskest ykke over. Dypper man ost ekniven i meget varmt vand, er det let t ere at skære ost en. Ost skal t ilsæt t es, når maden er næst en færdig, ellers kan ret t en blive t rådet . Ost , serveret med st ilke af bladselleri, er en delikat esse. Smid aldrig ost erest er ud, de er glimrende t il klar bouillon. Ost, smøreSmøreost kan man let “gøre fransk” ved at t ilsæt t e fint hakket hvidløg, nyklippet persille og sort peber. Eller lav en St ilt on: st ød ost erest er i mort eren, t ilsæt cognac og smelt et smør. Rør godt . St il det hele koldt og server som dessert ost med frugt og kiks. Man kan også mose ost erest erne t il en salat dressing (opløs dem i olie og vinaigre.) Overtrækschokolade Smelt chokoladen i kaffe, så smager den bedst . Hæld lidt kaffe i gryden og læg chokoladen i. Overt rækschokoladen klæber ikke så let fast t il gryden, hvis man dypper chokoladen i koldt vand. Man kan også smelt e chokoladen i alu-folie, så slipper man for en fedt et gryde. Ovn 25


Praktiske køkkentips

Hvis det brænder i ovnen, så sluk for den. Åbn ikke ovnlågen, før ilden er døet hen. Ovntemperaturen Ovnt emperat uren kan aflæses på et ark papir. Bliver papiret gult eft er ca. et minut , er varmen perfekt . Bliver papiret sort , er ovnen for varm. Pandekager Bag pandekager for lukkede vinduer, ellers kan de blive mislykkede. Pandekager ryger mindre, hvis man put t er halvdelen af den mængde smør, man skal bruge t il bagningen, i dejen. Så behøver man næst en int et smør på panden. Pandekager bliver porøse med gær i dejen og luft ige med 1/ 4 flaske øl i dejen, alt ernat ivt danskvand, æblecider eller en pisket æggehvide. Pandekagedej skal st å og samle sig i mindst 1 t ime. Hold pandekagerne varme ved at lægge dem på et fad under en glasskål eft erhånden som de bages. Når alle er bagt , st iller man fadet over en gryde med kogende vand, t il det er spiset id. Peberrod Peberrod kan udmærket rives i en mandelkværn. Piskefl øde Brug flormelis, så bliver flødeskummet luft igere. Man kan skære en papskive t il, der er lidt st ørre end skålen, så piskefløden ikke st ænker, når man pisker den. Lav hul i midt en t il el-piskeren. Pistacienødder Pist acienødder åbnes ved at dyppe dem et minut i kogende vand. Skyl i koldt vand. Plasticposer Man kan lukke plast icposer ved at holde åbningen mod en åben flamme. Pres st raks kant erne sammen. 26


Praktiske køkkentips

Pletter på hænderne Man kan forhindre plet t er på hænderne fra forskellige grønt sager, hvis man fugt er dem med en blanding af 1 del eddike og 2 dele vand, før man begynder arbejdet . Eft er at have renset f.eks. art iskokker skal man gnide hænderne med vand og eddike. De vaskes dereft er, som man plejer, med vand og sæbe. Eller gnid hænderne med en kogt kart offel, så forsvinder plet t erne. Gnid t il sidst hænderne med en cit ron- eller appelsinskive. Pommes frites Pommes frit es kan laves i forvejen. Skræl og skær kart oflerne i st ave, læg dem i koldt vand. Tør dem ordent ligt , før de frit eres. Bageft er løber de af på køkkenrulle. Ryst dem t il sidst i en plast icpose med salt , så bliver de perfekt e. Punchebowle Punchebow len ser fest ligere ud med st ore ist erninger. Brug kageforme med frossen frugt i, eller hjert eformede kageforme, som man farver med frugt farve. Pølse Prik pølsen med en gaffel, før den koges eller st eges, så revner skindet ikke. Den kan også blancheres et minut s t id i kogende vand, eller vendes i mel, hvis den skal st eges. Kogevand fra pølser er udmærket at bruge, når man bager rugbrød. Radiser Smid ikke radiseblade ud; brug dem i salat eller kog suppe på dem. Blend radiseblade med crème fraîche og server dem på nyrist et landbrød, eller hak bladene fint , bland dem med rørt smør og smør det på kiks. Rejer Hvis man vil undgå, at rejer bliver seje som vingummi, når man koger dem, lægger man dem i en beholder med kogende vand. Læg 27


Praktiske køkkentips

låg på og ryst forsigt igt , så er de færdige. Det t ager kun nogle få minut t er. Rejer, konserverede Dåserejer kan af og t il smage lidt kemisk. Læg dem i sherry eller port vin eller halvt sherry, halvt vinaigre i et kvart er. Ris Ris bliver blændende hvid med nogle dråber cit ronsaft i kogevandet . I Ris à l’amande og lignende dessert er skal man først t ilsæt t e sukker t il sidst . Når man har fået ris t il overs, kan den bruges i en paella med oliven, pølseskiver, hønsekød, rejer, hårdkogt æg, muslinger og en knivspids safran. Et gammelt køkkent rick er at t ilberede risret t er med et branket løg, så brænder de ikke på. Lad løget ligge i ret t en, t il den skal krydres, dereft er t ager man det op og smider det ud. Ristet brød Smør smør på ost eskiven, ikke på brødet . Rist et brød skal for at smage godt serveres varmt og sprødt , det bliver det ikke, hvis smørret smelt er på brødet . Rivejern Rivejernet kan slibes med sandpapir. Vask det grundigt bageft er. Hvis man bruger fingerbøl, når man river, risikerer man ikke at skære sig i fingrene. Skyl rivejernet før brugen, så går det let t ere. Salat Hvis man skal t ørre salat t il mange personer, kan man lægge bladene i et pudevår og ryst e dem. Når man laver salat dressing, skal salt et opløses i vinaigren, inden den kommer i olien. Salat skålen får en lækker duft , hvis man gnider den med et fed hvidløg. Nogle finhakkede mynt eblade er et spændende krydderi i en sa28


Praktiske køkkentips

lat . Se Køkkenkatastrofer. Salat af rød- og hvidkål Salat en har godt af at st å og t række i olie-eddikedressingen i en t imes t id. Rosiner og revet emment haler smager godt i salat erne. Salat, råkost Rødbedesalat en smager af mere med sukker i dressingen. Min søst er i Amerika bruger flydende sakkarin. Salt Hvis man bruger groft salt , når man st øder noget i mort eren, går det hurt igere. Grønt sager koges i salt et vand. Gryderet t er og supper salt es i begyndelsen. Kød salt er man i sidst e øjeblik; salt binder kødsaft en. Salt og peber Salt og peber indgår i snart sagt alle opskrift er. Hav det færdigblandet i en krukke: 3/ 4 salt , 1/ 4 peber. Hvis salt bøssen giver for meget , kan man male nogle af hullerne over med klar neglelak. Selleri (blad-) Skær sellerien i smalle st rimler, men lad den hænge sammen forneden. Læg den i isvand i køleskabet i en halv t ime, så krøller den og bliver t il en dekorat iv garnit ure. Hvis man får nogle st ilke t ilovers, kan man t ørre dem og bruge dem i supper og salat er. Sild Det kan være svært at st ege sild ens, hvis panden er helt fuld. Læg et låg over panden og vend det hele, som om det var en kage, så får silden en fin st egeskorpe uden at gå i st ykker. Sirup Sirup eller honning kan måles op, uden at noget går t il spilde, hvis man dypper skeen i meget varmt vand. 29


Praktiske køkkentips

Hvis man skal bruge sirup i en dej og vil slippe for at decilit ermålet bliver klist ret , måler man først melet op og laver dereft er et aft ryk med decilit ermålet i melet og hælder siruppen direkt e i. Skaldyrssovs Rør mayonnaise op med koncent reret t omat puré og w hisky. Smør Smørret får sin aroma t ilbage, hvis man lægger det sammen med en gulerod i nogle t imer. Hold den nyindkøbt e smør- eller margarinepakke under rindende koldt vand, så sidder smørret ikke fast på papiret . Smør, klaret Klaret smør bruges i Indien på samme måde som man bruger olivenolie i Middelhavslandene. Klaret smør kan t åle høje t emperat urer uden at blive branket , det er perfekt , når man laver sovs. Smelt smørret i en t ykbundet gryde over svagt blus uden at røre i det . Skum med en t ræske. Hæld den lyse, skummende væske over i den beholder, det skal opbevares i. Smørrebrød Hvis man lægger skiver af t omat på smørrebrødet , skal man ikke drysse salt på t omat en, men derimod på brødet , så bliver det ikke sjasket . Smør ikke mayonnaise direkt e på brødet , læg et salat blad imellem, så holder smørrebrødet sig friskt og lækkert . Souffl é En soufflé kan forberedes dagen før og st illes i køleskabet . Det er vigt igt , at souffléformen er ordent ligt smurt , helt op t il kant en. Bland evt . olie og mel, så sidder dejen ikke fast i formen. Hvis man t ilsæt t er et nip salt eller et par skefulde maizenamel t il æggehviderne, hæver souffleen bedre. Gør som de professionelle: pisk soufflédejen sammen i en kobberskål. Glat souffleen med en fugt ig kniv eller lav en fordybning med bagsiden af en ske 1 cm fra kant en, så får souffleen den rigt ige højde. Souffleen skal ikke vent e på gæst erne, t vært imod! Men hvis det 30


Praktiske køkkentips

alligevel skulle ske, så dæk den med folie og lad den blive st ående i ovnen med lågen på klem. Sovse og marinader Alle ingredienser t il en marinade bør have st uet emperat ur. Begynd med at blande salt , peber og vinaigre (t il salat dressing) og t ilsæt så rest en. Pisk med en gaffel, der er st ukket i en bid rå kart offel, så skiller dressingen ikke. Sovsen bliver let t ere, når man bruger maizenamel i st edet for hvedemel. Sovsen klumper ikke, hvis man hælder mælken i på én gang. Sovsen t rækker ikke skind, hvis man st rør lidt sukker på overfladen, mens den vent er. Lidt smelt et smør på sovsen holder den også fri for skind. Hvis man vil have sovs uden fedt , skal man hælde skyen fra panden over i et glas. Fedt et st iger st raks op t il overfladen og kan let fjernes. Sovs uden mel er et t ips fra ex-borgmest eren i Nice, Jacques Medecin. St ød nogle umodne valnøddekerner i en mort er og kom dem i sovsen. Den jævnes som ved et mirakel. Spaghetti Spaghet t i fungerer som t ændst ikker – fint , når man skal t ænde for gassen eller t ænde op i pejsen eller t ænde lysene på en fødselsdagslagkage. Skyl spaghet t ien, før den koges, så forsvinder st ivelsen og den klist rer ikke. Hvis man ikke skyller spaghet t ien, kan man bruge kogevandet som st ivelse, når man vasker. En st ump flæsk, lidt olie eller en klat smør i kogevandet bevirker, at spaghet t ien ikke klist rer. Olien eller smørret bevirker også, at vandet ikke koger over. Gårsdagens spaghet t i varmes op ved at overhældes med meget varmt vand. Læg den dereft er i kogende vand, læg låg på og sluk for blusset . Steg St egen bliver ekst ra lækker, hvis den marineres i rødvin. Salvie31


Praktiske køkkentips

blade gør kødet let t ere at fordøje. Stikkelsbær St ikkelsbær nippes let t est med en neglesaks. Sukker Hvis sukkeret er blevet hårdt , bliver det brugbart igen, hvis det lægges i et fugt igt viskest ykke nat t en over. Suppe Jeg er en st or suppeelsker, og det sker sjældent , at jeg ikke indleder et målt id med en suppe. Hvis man først svit ser grønt sagerne, får suppen en helt anden smag, det lært e min mor mig. Suppen smager også bedre, hvis man lader et branket løg koge med. En god regel er alt id at t age en rå kart offel med i suppen. Den t jener flere formål: Den gør suppen fyldigere og den suger fedt og salt t il sig. Der er flere valgmuligheder, når man vil jævne suppen: fløde, kart offelmospulver, kart offelmel, en rest mos eller en æggeblomme. Suppe, der skal skummes, lader man køle af, dereft er er det let at fjerne fedt et fra overfladen. Svampe Svampe kan man selv t ørre, hvis man t rækker dem på en snor og lader dem luft t ørre. Når de er helt t ørre, lægger man dem i et glas med t æt slut t ende låg. Svampe udblødes i lunkent vand i ca. ½ t ime. Hvis man lægger dem i blød i mælk, går det hurt igere. Sveskejuice Det er let at lave sveskejuice. Min mormor købt e svesker, som hun lagde i en glaskande nat t en over med vand, så det dækkede. Der skal være mange svesker, så juicen bliver st ærk. Næst e morgen er det bare at skænke op. Syltetøjsglas, at åbne Hvis man sæt t er nogle elast ikker om låget , får man bedre fat . Vrid 32


Praktiske køkkentips

låget ved hjælp af sandpapir. Hold et t ændt st earinlys skråt op under låget ; varmen udvider met allet og gør, at låget let kan åbnes. St il glasset med låget nedad i en gryde med kogende vand, eller prøv (hvis låget er lille) at åbne det med nøddeknækkeren. Henkogningsglas åbner man ved at st ikke en knivspids ind mellem gummiringen og glasset , ikke mellem ringen og låget . Termofl asker og -kander Alle ved jo, at disse bruges t il at holde en drik varm, men isoleringsprincippet er lige så velegnet t il væsker, der skal holdes kolde, f.eks. mælk, juice eller en cockt ail. Tomater Er t omat en for blød, kan den kvikkes op ved at få et bad i koldt vand med salt . Skær t omat erne lodret , så bliver skiverne fast ere. Hvis man klipper flåede t omat er i st ykker allerede i dåsen sparer man en arbejdsgang. Mad, som indeholder t omat , kan blive misfarvet eller få dårlig smag, hvis den t ilberedes i en jerngryde. Tomatjuice Tomat juicen smager af mere, hvis man lader den t række nogle t imer med lidt selleri og – helst – et frisk forårsløg (spring onion). Tomatpuré I Sydfrankrig bruges basilikum t il at fremhæve smagen i t omat puré. Tomatsovs Tomat sovsen smager endnu bedre med en t sk. Dijonsennep i. Bliver den for skarp, mildner man smagen med et st ykke hugget sukker. Tomatsuppe Bland t omat suppen i mælken og ikke omvendt , ellers risikerer man, at den skiller.

33


Praktiske køkkentips

Tragt Hvis t ragt en er for smal t il flaskehalsen: sæt en t ændst ik i som kile. Trykkoger En t rykkoger af enkel, men ganske effekt iv model får man, hvis man st iller et st rygejern på grydelåget . Trøfl er Trøfler er ganske vist uhæmmet luksus, men en t røffel er drøj og giver smag t il alt i sin nærhed. Lad den grønne salat st å under en st ørre skål med en st ump t røffel, eller lad omelet t en hvile en lille st und under en ost eklokke sammen med lidt t røffel. Tøjklemmer Tøjklemmer kan bruges t il at løft e varme grydelåg med. Hvis man sæt t er en t øjklemme på grydelåget , koger maden ikke over. Vandbad Hvis man lægger nogle kugler eller st en i den yderst e gryde, kan man høre, når de begynder at bevæge sig, så er det t id at fylde mere vand på. Vaniljecreme Tilsæt et æg, som er pisket skummende med ½ kop melis i sidst e øjeblik. Cremen skiller ikke, hvis man put t er ½ t sk. mel i æggemassen. Vin Hvis man vil finde ud af, om en rødvin har fået en brut al behandling, skal man lægge et st ykke brød i en skål med vinen. Flyt dereft er brødet over i en skål med vand. Hvis vandet omgående bliver violet , er vinen t ilsat kemiske st offer. Hvis ikke, skal det t age mindst 10 minut t er, før brødet afgiver farve. Tilsæt vinen først i ret t er, der indeholder fløde, æg eller smør, så skiller de ikke. Hvidvin og champagne holder sig kolde meget længere, når man 34


Praktiske køkkentips

hælder groft salt i isspanden, desuden afkøles drikkene meget hurt igere på den måde. Sidder proppen for hårdt fast i flasken, hælder man meget varmt vand over mundingen; så udvider glasset sig og det bliver let t ere at t række proppen op. Vinaigre Vinaigre er perfekt , når man koger rødkål, den giver en pikant smag. Vinaigrette Vinaigret t e – eller olie/ eddikedressing – bliver perfekt , når man ryst er den i et glas med en ist erning. Ingredienserne blandes let , og alle smagskomponent erne kommer t il deres ret . Vinbowle En vinbow le har godt af at blive blandet i god t id, før den skal drikkes, så de forskellige smagskomponent er får t id t il at “sæt t e sig”. Det samme gælder nat urligvis for sangria. Væske, hed St il glasset med den hede væske på et fugt igt håndklæde, så revner det ikke. Eller st il en ske i glasset , inden væsken hældes i. Man kan varmehærde glas, så de aldrig revner. St il de nyindkøbt e glas i en st or gryde. Fyld den med koldt vand, t il glassene er fyldt e og dækkede med væske. Lad vandet komme i kog, meget langsomt . Sluk for blusset og lad vandet afkøles. Nu er glassene “immune”. Æg Hvis æggene sidder fast i bakken, fugt er man den med vand, så revner æggene ikke, når man t ager dem ud. Man t aber heller ikke æggene, når man t ager dem ud af bakken, hvis man har fugt et fingrene under vandhanen først . Pil æg ved at knække skallen og rulle ægget mellem håndfladerne, eller ved at føre en fugt et ske ind mellem ægget og skallen og vride den rundt . Det siges, at man ikke skal lægge alle sine æg i én kurv. Det gælder 35


Praktiske køkkentips

i allerhøjest e grad, når man slår æg ud, der skal indgå i en dej. Del æggene separat og t ilsæt dem ét eft er ét t il skålen. Hviden st ørkner på spejlæg, hvis man lægger et låg eller en t allerken over panden, når ægget er næst en færdigt . Æg, friske For at finde ud af, om et æg er friskt , lægger man det i salt vand (130 g t il 1 lit er vand.) Synker ægget t il bunds, er det friskt . Hvis det st andser på halvvejen, egner det sig ikke som blødkogt morgenæg, men kan bruges t il madlavning. Flyder det ovenpå, kan man lige så godt kassere det . Æg, kogte For at se om et æg er kogt , snurrer man det rundt . Et kogt æg snurrer let , et råt æg bevæger sig langsomt og usikkert . At koge æg er en hel videnskab. Læg dem i kasserollen med koldt vand plus lidt salt eller eddike, for at de ikke skal revne. Bring vandet i kog og flyt kasserollen fra blusset . Lad æggene ligge i vandet under låg i et kvart er. Hæld vandet fra og ryst kasserollen, så æggeskallerne går i st ykker mod kasserollens vægge. Afkøl i koldt vand. Æg revner ikke, hvis de koges sammen med nogle knækkede t ændst ikker, hvis man gnider æggene med cit ronsaft eller st ikker hul i ægget s st umpe ende. Det almindeligst e er at put t e salt eller eddike i kogevandet , for hvis ægget skulle revne, løber hviden ikke ud, hvis man har eddike eller salt i vandet . Revnede æg kan koges i alu-folie. Sørg for at flyt t e rundt på æggene, mens vandet koger op, så kommer blommen t il at sidde midt i ægget . Æg, pocherede Pocherede æg får en fin form, hvis man hælder de rå æg gennem en t unfiskedåse, man har åbnet i begge ender. Pocherede æg kan laves i forvejen og opbevares i koldt vand. St raks før serveringen dypper man dem hast igt i meget varmt vand med salt . Æg, påske36


Praktiske køkkentips

Påskeæg t ømmes ved at prikke hul i begge ender af ægget . Indholdet blæses ud gennem den spidse ende af ægget . Hvis man farver æg med løgskaller, bliver de brunrosa. Med rødkål og rødbede farves de purpurrøde. Spinat gør æggene grønne, gurkemeje gør dem gule. Kaffe gør dem brune og rødkålsblade giver dem en blå t one. Farven sidder bedre fast , hvis æggene vaskes først . Tør dem godt . Æg, spejlede Æg, som skal spejles, skal ikke salt es, før de er helt færdige, ellers kommer der let hvide plet t er på blommen. Æggeblommer Put aldrig en æggeblomme direkt e i hed væske, så st ørkner den. Tag lidt af den varme væske og rør æggeblommen ud i den, før den hældes i gryden. Æggeblommer kan koges rå. Lad dem glide ned i vandet og småkoge i 10 minut t er. Det er prakt isk, når man kun har brug for én blomme t il en dressing. Æggehvider Skil hvide og blomme ved at slå ægget ud i håndfladen. Blommen bliver i hånden, mens hviden løber ud mellem fingrene. En t ragt fungerer godt ; hviden løber gennem t ragt en, mens blommen bliver i åbningen. Skil hvide og blomme helt . Er der kommet den mindst e smule blomme i æggehviderne, kan de ikke piskes st ive. Fjern event uelle rest er af blomme med en vat pind. Sørg for, at der ikke er det mindst e spor af olie i skålen eller på piskeriset . Det er let t ere at piske hvider st ive, hvis man t ilsæt t er et nip salt eller nogle dråber cit ronsaft . Når man t ilsæt t er piskede æggehvider t il en dej, vender man først et par skefulde i dejen. Dereft er t ilsæt t es rest en på én gang og vendes i med nogle kraft ige t ag fra bunden af skålen. Æggehvide, som er hårdt pisket , holder sig st iv med nogle dråber cit ronsaft . Æggehvide, som viser t egn på at ville synke sammen, bliver fast ere med en smule salt , en dråbe mælk, lidt melis eller cit ronsaft . 37


Praktiske køkkentips

Æblekage En æblekage kan laves på en st egepande, uden at man sæt t er den over et blus. Brun rasp med smør og læg raspen lagvis med æblemos på panden. Dæk med et grydelåg og st il panden over en gryde med kogende vand i ca. 10 minut t er. Prøv at bage æbler i ovnen med nogle klat t er honning som smagskont rast . Den suges op af æblerne og bliver inde i frugt kødet . Herligt . Øl Øl passer godt i gryderet t er. Dovent øl kan også bruges. Østers Øst ers bliver let t ere at åbne, hvis man lægger dem 5 minut t er i danskvand eller vand med eddike. Man kan også lægge dem i koldt vand og dereft er i en plast icpose i fryseren i en halv t ime.

38


Køkkentips