(6/2009)
37 °C v termobloku. Poté bylo přidáno 930 μl roztoku TPTZ (2,4,6-tripyridyl-s-triazin) v 50 mM HCl, protřepáno a po 12 minutách byla změřena absorbance při 620 nm proti slepému vzorku. Redukční síla byla vypočítána z kalibrační křivky za použití kyseliny gallové jako standardu. (10–200 mg.l-1). Výsledky jsou vyjádřeny ve formě mg.l-1 ekvivalentů kyseliny gallové. (5) Stanovení antiradikálové aktivity (Antiradical Activity; A AR): Metoda je založena na deaktivaci komerčně dostupného 2,2-difenyl-β-pikrylhydrazylového radikálu (DPPH) projevujícího se úbytkem absorbance při 515 mn. K 980 μl roztoku DPPH v methanolu (150 μM) bylo přidáno 20 μl vzorku, protřepáno a po 30 minutách změřena absorbance při 515 nm v porovnání s demineralizovanou vodou. Ke stanovení antiradikálové aktivity byl použit rozdíl absorbancí slepého pokusu (ředicí pufr) a vzorku. Antiradikálová aktivita byla vypočítána z kalibrační křivky, za použití kyseliny gallové jako standardu (10–200 mg.l-1). Výsledky jsou vyjádřeny ve formě mg.l-1 l ekvivalentů kyseliny gallové. (6) Stanovení barevné intenzity a odstínu: Barevná intenzita je součtem hodnot absorbance neředěného vína při vlnových délkách 420, 520 a 620 nm při délce optické dráhy 1 cm proti slepému vzorku. Odstínem vína je tak podíl hodnot absorbance vlnových délek 420 a 520 nm. (7)
Celkové . katechiny
Rul. modré
346
28,6
Merlot
411
50,0
Frankovka
434
17,3
Barevný odstín
Odrůda
mg.l-1
Barevná . intenzita
mg.l-1
Anthokyany
mg.l-1
Redukční . síla GA
mg.l-1
Jednotky
Antiradikálová aktivita
mg.l-1 Celkové fenoly
Tab. č. 2: Spektrofotometricky stanovované parametry
60,7
54,9
32,50
0,228
1,277
84,2
67,5
54,20
0,307
1,098
141,1
72,8
23,10
0,633
1,007 0,902
Laurot
563
42,1
156,2
87,8
71,90
1,115
Cerason
481
27,5
150,5
81,3
50,10
1,624
1,013
„Kofranka“
335
16,8
61,5
39,2
34,70
1,623
1,059
HPLC stanovení vybraných fenolických sloučenin: Koncentrace jednotlivých fenolických látek byla stanovena dosud nepublikovanou metodou s přímým nástřikem vzorku. Vína byla odstředěna. (3 000 × g; 6 min.). Rosé vína byla 2× zředěná 100 mM HClO4. Přístrojové vybavení: Binární vysokotlaký systém Shimadzu LC-10A řízený SCL-10Avp sestávající z 2 pump LC-10ADvp, kolonového termostatu s manuálním nástřikovým ventilem Rheodyne CTO-10ACvp a DAD detektoru SPD-M10Avp. Analýzy byly vyhodnocovány softwarem LCsolution. Kolona Alltech Alltima C18 3 μm; 3 × 150 mm s předkolonou stejného typu 3 × 7,5 mm. Teplota separace je 60 °C a objem nástřiku vzorku 20 ul. Průtok mobilní fáze 0,6 ml/min. s proměnným složením. Mobilní fáze A: 15 mM HClO4; mobilní fáze B: 15 mM HClO4, 10 % MeOH, 50 % ACN. Gradientový program: 0 min. 3 % B; 20 min. 27 % B; 30 min. 42 % B; 35 min. 60 % B; 38–41 min. 100 % B. Celková doba mezi dvěma vzorky. 47 minut. Data v rozmezí 200–520 nm byla zaznamenávána 44 minut. Stanovované složky na základě kalibračních křivek standardů: 310 nm: kys. p-kumarová; trans-resveratrol; 322 nm: kys. kávová a její deriváty; kys. ferulová. Deriváty hydroxyskořicových kyselin byly kalibrovány základními kyselinami, od kterých jsou odvozeny. Diskuze Získané výsledky jsou sestaveny do tabulky č. 2 a č. 3 (viz výše). Z výsledků je patrné, že nejvíce fenolických látek i největší antiradikálovou aktivitu vykazuje odrůda Laurot. Velmi zajímavě se jeví i odrůda „Kofranka“. I když obsahuje ze všech zkoumaných odrůd nejméně celkových polyfenolů a malé množství anthokyanů, vykazuje současně i nejvyšší ba-
273
Tab. č. 3: HPLC stanovované parametry Jednotky Odrůda Rulandské modré Merlot
mg.l-1 Celková kyselina kávová
mg.l-1 Kyselina kumarová
mg.l-1 Kyselina ferulová
mg.l-1 Transresveratrol
25,24
2,92
1,26
1,04 0,99
22,79
3,08
0,51
Frankovka
67,04
0,43
0,61
0,81
Laurot
64,93
0,60
0,28
0,68
Cerason
48,31
0,63
0,10
0,54
„Kofranka“
25,67
0,74
0,13
0,23
revnou intenzitu. Antiradikálová aktivita nových odrůd (Laurot, Cerason) je skutečně nejvyšší ze všech testovaných odrůd. Dále byla stanovena i barevná intenzita jednotlivých vzorků. Pořadí odrůd podle intenzity růžové barvy (min.–max.) bylo následující: Rulandské modré, Merlot, Frankovka, Laurot, Cerason a „Kofranka“. Z technologického pohledu jsou důležitým parametrem koncentrace hydroxyskořicových kyselin. Celkový obsah kyseliny kávové a jejích derivátů je významný z hlediska oxidačně redukčního potenciálu, neboť pro kvalitu růžových vín je důležité dosáhnout nízkých koncentrací katechinů, a tím pádem deriváty kyseliny kávové zůstávají hlavním fenolickým antioxidantem vína. Z tohoto pohledu se interspecifické odrůdy neliší od odrůd klasických, dá se dokonce říci, že v celkovém průměru jsou na tom lépe. V celkovém pohledu je u nových odrůd nižší i obsah volné kyseliny p-kumarové a ferulové, jež jsou zdrojem vinylfenolů, jejichž senzorické vlastnosti (lékárenské tóny) nejsou příliš v souladu se žádaným projevem ovocnosti růžového vína. (8) Pro zajímavost je uveden i obsah trans-resveratrolu jako látky nejčastěji diskutované v souvislosti s pozitivním vlivem vína na zdraví člověka. Paradoxně interspecifické odrůdy vykazují nižší tvorbu této látky, což si zaslouží rozsáhlejší výzkum, zvláště s přihlédnutím k jejím fungicidním vlastnostem. Závěr Kvalitativní parametry nových odrůd jsou srovnatelné nebo i převyšují klasické odrůdy. Významné je to zejména u antiradikálové aktivity, a tedy zdravotního přínosu. Při volbě vhodné technologie se díky své ovocnosti a vyšší odolnosti proti houbovým chorobám jeví jako zajímavé pro výrobu růžových vín. Literatura 1) Waterman, P. G.; Mole, S. Analysis of Phenolic Plant Metabolites; Blackwell Scientific Publ.: Oxford, 1994; s. 83–91. 2) Somers, T. C.; Evans, M. E.: Spectral evaluation of young red wines: anthocyanin equilibria, total phemnolics, free and molecular SO2, „chemical age“. J. Sci. Food Agric. 1977, 28, 279–287. 3) Zoecklein, B. W.; Fugelsang, K. C.; Gump, B. H.; Nury, F. S. Production Wine Analysis; Van Nostrand Reinhold Publ.: New York, 1990; s. 129–168. 4) Li, Y.-G.; Tanner, G.; Larkin, P.: The DMACA-HCl protocol and the treshold proanthocyaninidin content for bloat safety in forage legumes. J. Sci. Food Agric. 1996, 70, 89–101. 5) Pulido, R.; Bravo, L.; Saura-Calixo, F.: Antioxidant activity of dietary polyphenols as determined by a modified ferric reducing/antioxidant power assay. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 3396–3402. 6) Arnous, A.; Makris, D. P.; Kefalas P.: Effect of principal polyphenolic components in relation to antioxidant characteristics of aged red wines. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 5736–5742. 7) Balík, J.: Vinařství (návody do laboratorních cvičení); Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně: Brno, 1998; s. 47–48. 8) Kumšta, M.: Hydroxyskořicové kyseliny – Část 1.: Obecné a antioxidační vlastnosti. Vinařský obzor. 2007, 100, s. 293–295.