Page 1

ãíslo 2, roãník 97/2004

cena 50 Kã (pfiedplatné 36 Kã)

Vinafisk˘ obzor Odborn˘ ãasopis pro vinohradnictví, sklepní hospodáfiství a obchod vínem

Mladá vína resp. jejich uvádûní na trh nûkolik t˘dnÛ po sklizni mÛÏe b˘t zajímav˘m marketinkov˘m nástrojem tuzemsk˘ch vinafisk˘ch firem. JiÏ nûkolik let se po vzoru na‰ich francouzsk˘ch kolegÛ objevují etikety s nûkolika znaãkami mlad˘ch vín. Uvnitfi ãísla najdete úvahu nad tímto tématem pro zamy‰lení i diskuzi.

Leto‰ní rok bude dal‰ím historick˘m mezníkem âMVVU oslavila 10 let od svého zaloÏení Semináfie Moravínu Jednání Pracovní skupiny „Víno“ pfii COPA/COGECA a Stálé skupiny pro víno pfii Komisi ES

Vydává âeskomoravská vinohradnická a vinafiská unie | www.vinarskyobzor.cz

V˘sledky pokusÛ se stolními interspecifick˘mi odrÛdami na Zahradnické fakultû – Hodnocení odolnosti k plísni ‰edé (Botrytis cinerea) Veletrh Simei v Milánû Zmûny alkalick˘ch kovÛ ve vínû podle pouÏitého bentonitu Sudy v prÛbûhu vûkÛ Hygiena ve sklepû Vznik a prevence korkové pachuti Zajímavosti z vinafiského svûta Kvasinky, teplota a kva‰ení Japonské vinafiství Nové vysvûtlení pfiízniv˘ch úãinkÛ vína Marketing vína

9 771212 788000

a mnoho dal‰ích zajímavostí


Odrůdové pohlednice opět v nabídce! Od 20. 11. (omluva za drobnou změnu v termínu!) budou opět v redakční nabídce zásilkového obchodu Vinařského obzoru pohlednice odrůd révy vinné. Úspěšný projekt odrůdových pohlednic v šestnácti druzích bude tentokrát rozšířen o dalších celkem 8 odrůd. Komplet kresebných vyobrazení dvou tuctů pěstovaných tuzemských hroznů bude doprovázet popisný text o odrůdě a víně z ní. 24 druhů po jedné pohlednici budeme nabízet ve vkusné a praktické kartonkové složce. Pohlednice opět najdou uplatnění nejenom v klasickém poštovním použití (dnes, v době všeobjímající elektronické komunikace tolik vzácném, ba exkluzivním!), ale i v osvětové činnosti a propagaci našeho vinařství. Jak jsme se dozvěděli z ohlasů z první edice v roce 1999, vinaři a vinotékáři často používali tento komplet pohlednic i jako dárky pro své klienty nebo soubor měli zařazen v nabídce svých obchodů, používali je též na ilustrativní výzdobu svých degustačních místností. Tato forma osvěty je ve vyspělých vinařských zemích již desetiletí běžná a oblíbená. Též bezesporu u nás přispěje svým douškem k šíření vinařské osvěty. Komplety 24 odrůdových pohlednic s popisy je možné si objednávat přímo v redakci Vinařského obzoru. Distribuce bude probíhat též v prodejnách vinařských potřeb. Prodejcům a množstevním odběratelům poskytujeme individuální slevy. Odrůdy vychází v těchto druzích: Aurelius Frankovka Chardonnay Irsai Oliver Kerner Malverina Modrý Portugal Muller Thurgau Muškát moravský Muškát Ottonel Neuburské Palava Rulandské bílé Rulandské modré Rulandské šedé Ryzlink rýnský Ryzlink vlašský Sauvignon Svatovavřinecké Sylvánské zelené Tramín červený Veltlínské červené rané Veltlínské zelené Zweigeltrebe

• Ceny v kusovém prodeji (samostatné pohlednice v jednom druhu): 1–50 ks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Kč 51–200 ks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,60 Kč 201–500 ks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,20 Kč V případě vyšších odběrů individuální jednání • Komplet 24 odrůdových pohlednic v kartonkové složce 1–20 ks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Kč 21–50 ks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Kč 51–100 ks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Kč Prodejcům poskytujeme další slevy – dle odebraného množství Ceny jsou uvedeny vč. DPH

Objednávky a bližší informace: Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1275, 691 02 Velké Bílovice, tel./fax/zázn.: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz


(11/2007)

519

Obsah Z redakční pošty......................................................................................................................................................................................................................................... 520 Spolkové informace Martin Půček: Pozitivní účtování.............................................................................................................................................................................................................. 522 Informace z činnosti SV ČR........................................................................................................................................................................................................................ 522 Česká republika v Evropské unii Jiří Sedlo: Jednání pracovní skupiny AREV pro reformu SOT vínem v Bruselu.................................................................................................................................... 523 Právní předpisy a daně Jan Horešovský: Nadměrný odpočet......................................................................................................................................................................................................... 523 Vinohradnictví Patrik Burg, Pavel Zemánek: Sledování penetračního odporu půdy v meziřadí vinic............................................................................................................................. 526 Kateřina Čapounová: Ekologické vinohradnictví – stručný bedekr pro zájemce................................................................................................................................... 529 Pavel Pavloušek: Německá novošlechtění, praktické zkušenosti s odrůdou Orion.............................................................................................................................. 535 Lubomír Nátr: Vliv slunečního záření na listy révy vinné....................................................................................................................................................................... 536 Jiří Drábek: Francouzsko-italské konzorcium přečetlo celý genom Vitis vinifera................................................................................................................................ 539 Vinařská technologie Erich Minárik: Význam tiamínu v alkoholovej fermentácii..................................................................................................................................................................... 540 Srovnání bariérového účinku dvousložkových zátek sudů „barrique“............................................................................................................................................... 541 Pavel Pavloušek: Organické kyseliny, základní kvalitativní parametr hroznů v ročníku 2007............................................................................................................ 541 Technologické zprávy.............................................................................................................................................................................................................................. 542 Irena Pavelková: Několik poznámek k úspěšné jablečno-mléčné fermentaci....................................................................................................................................... 543 Erich Minárik: Malolaktická fermentácia selektovanými a divými mliečnymi baktériami Oenococcus oeni.................................................................................... 544 Pavel Pavloušek: Kyselina jablečná a její význam pro kvalitu hroznů a vína......................................................................................................................................... 545 Katarína Furdíková, Fedor Malík: Dusík vs. fermentácia hroznového muštu........................................................................................................................................... 546 Recenze Ve víně je nejen pravda, ale i sranda...................................................................................................................................................................................................... 550 Na volné téma Miroslav Macek: O vychutnávání vína a taktéž o vychutnávání českého jazyka................................................................................................................................... 550 Vinařství v zahraničí Petr Pauliš: Vrbnickou šlahtinu zachránila odvodňovací štola............................................................................................................................................................... 551 Martin Křístek: Po stopách japonských vín.............................................................................................................................................................................................. 565 Vinařská historie Bogdan Trojak: Révokaz čili Vyhraná i prohraná válka (2.).................................................................................................................................................................... 552 Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…..................................................................................................................................................................................... 555 Historické události a osobnosti ve vinařství minulého století – listopadová výročí............................................................................................................................ 564 Polemika Jan Horešovský: Zamyšlení nad vínem VOC MORAVA........................................................................................................................................................................... 556 Obchod vínem Zprávy....................................................................................................................................................................................................................................................... 558 Petr Šimeček: O čem viněty (ne)hovoří – VII. – Pionýrské doby plné zmatků..................................................................................................................................... 558 Klára Kollárová: Sto let české a moravské kulturní historie prizmatem časopisu Vinařský obzor: Obchod s vínem......................................................................... 563 Německý Master of Wine hodnotil vína moravských vinařů............................................................................................................................................................... 566 Rozhovor Petr Hynek: Jak vinař Karel Hlavenka k certifikátu degustátora piva přišel......................................................................................................................................... 567 Vinařské aktivity Ve Znojmě začal zajímavý projekt „Vádemékum vína“........................................................................................................................................................................ 568 X. výstava archivních vín v Moutnicích.................................................................................................................................................................................................. 569 Společenská kromika Zdeněk Habrovanský: Ing. Václav Křivánek osmdesátiletý...................................................................................................................................................................... 572


520

(11/2007)

Vinařský obzor číslo 11, ročník 100 (2007) Vydává: Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor: Ing. Ri­chard Stávek (e-mail: ri­chard.stavek@vinarskyobzor.cz) Sekretariát redakce: Barbora Válková (barbora.valkova@vinarskyobzor.cz) (předplatné, inzerce, vinařské publikace) tel./fax: 519 348 980 Jana Studýnková (účetnictví) tel.: 519 346 495, fax: 519 348 980 (e-mail: jana.studynkova@svcr.cz) Redakční rada: RNDr. Zde­něk Habrovanský (předseda), (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc., (ackermann@srs.cz) Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Antonín Králíček, (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Ing.  Jaroslav Machovec, (ma­cho­vec@vinarskyfond.cz) Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., (pavlous@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Edu­ard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček, (martin.pucek@svcr.cz) Ing. Jiří Sed­lo, CSc., (jiri.sedlo@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček, (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Jaromír Veverka, (veverkaj@zf.mendelu.cz) Sazba a zlom: Adam Kepert, tel.: 777 807 874, (kepert@breclav.net) Grafická koncepce: Bedřich Vémola Jazykový poradce: Mgr. Jana Otevřelová Tisk: Grafotisk Pálka Břeclav, tel./fax: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630. Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 59 Kč, dvojčísla 1–2 a 7–8 99 Kč (včetně 5% DPH). Rozšiřuje: PNS, a. s., MORAVAPRINT, s. r. o., Břec­lav, MediaPrint&Kappa, sou­kro­mí distributoři. Předplatné 2008: V redakci – 1 číslo 43 Kč, dvojčísla 1–2 a 7–8 78 Kč (včetně 9% DPH)/celý ročník 500 Kč (včetně 9% DPH)/ Předplatné pro Slovensko: Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s., oddelenie inej formy predaja P. O. BOX 183, Vajnorská 137, 831 04 Bratislava 3 e-mail: predplatne@abompkapa.sk tel. 02/444 588 21, 16; fax: 02/444 588 19 zelená linka: 0800 188 826 Adresa redakce a vydavatele: SVČR – Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bí­lo­vi­ce, tel./fax: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 30. 10. 2007 Toto číslo vychází 6. 11. 2007 ISSN: 1212–7884

Vinařský obzor ®

Žádná část tohoto časopisu nesmí být ko­pí­ro­vá­na či jinak dále šířena bez sou­hla­su vy­da­va­te­le. Redakce ne­od­po­ví­ dá za obsah in­zer­ce a ko­merč­ní pre­zen­ta­ce. Redakce si vyhrazuje právo na otištění pří­spěv­ků či ko­re­spon­den­ce došlých do redakce, pokud není pře­dem do­hod­nu­to ji­nak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele.

*  Víno léčí Při studiu historických pramenů jsem objevil zajímavý textík ze 14. století, jehož fragment zasílám níže. Dnes by se hodil k tématu Víno a zdraví, tolik nyní populárnímu. „Co budu vypravovati, stalo se mi, když jsem dlel na studiích v Montpellier, kdež jest na celém světě nejslavnější studium lékařské a nacházejí se tam výborní lékaři. Ochuravěl jsem a byl jsem těžce nemocen celý týden. Mezi jinými význačnějšími lidmi navštívil mne lékař, jménem Johanes Jakobi, kterého potom král francouzský Karel pro jeho uhlazenost povolal do Paříže za svého osobního lékaře. Ten, když jsem ležel těžce churav a on sám zoufal nad mým životem, nařídil mi dáti jakýsi příkrm, víno však mi zaká-

zal píti, leč jednou nebo dvakrát a to na polovic rozředěné vodou. Ale má nemoc se stále zhoršovala. Jednoho dne se stalo, že mi jakýsi student, když nikdo jiný nebyl přítomen, dal jídlo i nápoj, jehož se mi zachtělo snědl jsem sotva dvě lžíce příkrmu, ale vypil osm číší silného vína. I stalo se, že jsem se dokonale uzdravil. Zanedlouho pak přišel ke mně onen lékař a ohledav můj puls, počal užaslý volat: Jest zdráv, jest zdráv! A ihned se náramně počal vyptávati, jakým způsobem jsem se vyléčil. A když jsme mu vyprávěli, co se stalo, začal říkati: Běda, běda nám! Neboť se často mýlíme, léčíce domácími léky cizince, kteří se od nás zcela liší mravy, způsobem života, polohou a jinak. (arcibiskup Jan z Jenštejna)“ Bogdan Trojak

Redakce

Vinařského obzoru HLEDÁ

externí pracovníky – obchodní zástupce Náplň práce: – prodej inzerce – prodej předplatného – prodej vinařských publikací Nabízíme: – odměnu dle odvedené práce – propagační podporu Kontakt: Vinařský obzor, P. O. Box 34, 691 02 Velké Bílovice, tel.: 602 582 589; e-mail: info@vinarskyobzor.cz Místa distribuce Vinařského obzoru ve volném prodeji: Břoušek a Miklík BS vinařské potřeby BS vinařské potřeby BS vinařské potřeby BS vinařské potřeby BS vinařské potřeby Bureš Jaroslav Bureš Jaroslav Bureš Jaroslav Štěpánová Eva Vincoop Mikulov Zámky a semena, Janíček Svatopluk

Národní třída 38 Žižkovská 1230 Čejkovská 35 Svitavská 15 K Vápence 3203/10 Dobšická 2296/4 Ořechová 1 Na Hlavní 276 Krumvíř 14 Březí 20 Brněnská 32

695 01 691 02 691 02 614 00 692 01 669 02 691 06 691 08 691 73 691 81 692 01

Hodonín Velké Bílovice Velké Bílovice Brno Mikulov Znojmo Velké Pavlovice Bořetice Krumvíř Březí Mikulov

nám. Míru 21

667 01 Židlochovice

518 321 821 519 346 236 519 346 238 545 216 311 519 500 516 515 260 600 519 428 733 519 430 515 519 419 006 519 514 259, 602 734 499 519 510 691 602 506 537


(11/2007)

521

UPOZORNĚNÍ PRO SLOVENSKÉ ČTENÁŘE Dovolujeme si upozornit naše příznivce na Slovensku, že jsme učinili významný krok, abychom jim byli blíže a komunikace se stala příznivější. Byl zřízen redakční účet u bankovního ústavu Poštová banka, a. s., takže od tohoto okamžiku se usnadní (zejména zrychlí a zlevní) platby za objednané vinařské publikace. Od ledna 2008 budeme též přímo v redakci vyřizovat předplatné Vinařského obzoru na Slovensku, takže případní noví zájemci se mohou obracet přímo na redakci. Stávající odběratelé budou automaticky převedeni dosavadním distributorem do redakční databáze. Číslo slovenského účtu je 20287301/6500. Další podrobnosti se dozvíte v redakci. Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice, tel./fax/zázn.: 00420-519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz, www.vinarskyobzor.cz


522

(11/2007)

Pozitivní účtování

Informace ze SV ČR

Jsem si vědom, že na tomto místě vás většinou seznamuji s tím, co zase Brusel nebo ta či jiná instituce provedly špatně. Dnes jsem nucen psát opak a napsat několik řádků formou pozitivní kritiky. Tuto je nutno směrovat k instituci nesoucí jméno Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která spustila na svých webových stránkách praktické uvedení do života našeho vinařského zákona. Konkrétně jde o naplnění § 26, odst. 10 zákona č. 321/2004 Sb. ve znění pozdějších předpisů, kde se říká, že kopie rozhodnutí o zatřídění vín zveřejní Inspekce mimo jiné také na svých webových stránkách. Každý z nás asi zaznamenal praktiky některých vinařů, kterým byla prokázána manipulace s víny bez původu. Jedná se tedy určitě o jedno z opatření Inspekce, které je naprosto správným směrem. Zveřejněním těchto údajů o zatřídění má možnost každý spotřebitel srovnat údaje na etiketě s údajem, který je oficiálně uveden na webových stránkách. Každá poctivá firma má možnost své zákazníky informovat, že vše, co najdou na etiketách, mají možnost si ověřit v oficiálním zdroji. Tato zatříděná vína je možno shlédnout na stránce www.szpi.cz v pododkazu víno. Chtěl bych za to Inspekci velmi poděkovat a věřím, že se pod toto poděkování může podepsat každý poctivý výrobce vína. V pozitivní kritice budu pokračovat i dále. A taky u stejné instituce. Tedy instituce, od které je nejlépe informace sbírat, protože jsou-li tyto jimi poskytovány, následné kontroly jsou zcela jistě jednodušší. Na stejné stránce www.szpi.cz v pododkazu víno nalezneme také sekci o označování vína. Určitě sem již řada z vás zabrousila, ale těm, kteří to ještě neznají, tuto návštěvu vřele doporučuji. Je zde možno nalézt vzory jednotlivých etiket. Tedy etiket stolních, zemských a jakostních vín. U každého vzoru je pak dovysvětlení pravidel. Níže pak máme tabulkový přehled pravidel označování vín každé kategorie. Máme zde informace o povinných a nepovinných údajích pro každou kategorii, informace o společných údajích zorného pole etikety apod. Následují doslova detaily o tom jak každý povinný údaj psát apod. Poctivá pochvala musí přijít také na obecné informace v sekci víno. Návštěvník zde nalezne kompletně celou legislativu, všechny nutné formuláře. Chtěl bych tímto SZPI opravdu poctivě a upřímně poděkovat, neboť tento web by mohl jít všem jiným institucím příkladem. A jako doporučení apeluji na všechny, aby využívali tohoto zdroje informací. Další pochvalu je třeba věnovat všem vinařům, kteří se naučili čerpat evropské prostředky na restrukturalizaci vinic, a současně také Ministerstvu zemědělství – oddělení pro víno, které zajistilo přerozdělení nevyčerpaných finančních prostředků. V podstatě jde o peníze, které jiné členské státy nevyčerpaly a Komise je nyní přidělila těm, kteří mají vyšší požadavky na finanční prostředky, než jim Komise původně přidělila. V letošním roce poprvé nám, neboť v minulosti byla bohužel ČR tím státem, který tyto prostředky plně nevyčerpal, a tyto putovaly jinam. Tyto peníze tedy půjdou jako navýšení prostředků těm, kteří již mají své projekty schváleny, zejména na restrukturalizaci vinic. To, že ČR obdržela tyto prostředky, je nadmíru dobrou zprávou a je to důkaz toho, že ČR má tyto programy dobře nastaveny tak, aby vinaři mohli peníze čerpat. Celkově nám bylo navíc přiděleno 309 tis €. V podstatě lze konstatovat, že ke stávajícím žádostem a celkovým ročním prostředkům ve výši 3 178 866 € dojde k navýšení asi o 10 %. Tato informace již sice byla v minulém čísle, ale v rámci tohoto celkově pochvalného článku si neodpustím ji zde opakovat. Pozitivní informace je také ze zemědělského výboru PS PČR, kde je stále otevřen a projednáván zákon o vinohradnictví a vinařství, kterým se původně chtělo změnit návratné půjčky za nenávratné. Po informaci z Evropské komise, která sdělila očekávané předběžné stanovisko, že by to možné nebylo, se rýsuje dohoda, kterou by došlo k posunutí termínů prvních splátek o 5 let. Současně bude také možno touto novelou provést nutné změny a úpravy nepřesností v zákoně. Na úrovni nevládních organizací je velmi pozitivní zpráva z Potravinářské komory České republiky, jíž je SV ČR od letošního roku členem. Tak jak již byla řada z vás informována, komora si zvolila nového prezidenta, kterým se stál bývalý 1. náměstek ministra zemědělství Ing. Miroslav Toman, CSc., který se může cítit v této funkci jako ryba ve vodě a prakticky bez seznamování s prostředím ihned začít pracovat. Tato odezva je okamžitá a dle slov prezidenta AK ČR Ing. Jana Veleby je spolupráce s Potravinářskou komorou o 180° odlišná. Probíhají konzultační schůzky a vzájemné ladění pozic. Samozřejmě jsou také věci, kde pravděpodobně nebude možná vzájemná shoda, ale alespoň tyto organizace o těchto ostrých hranách vědí. Doufejme, že s takto podobně pozitivními články budeme moci pokračovat i v některých z další čísel Vinařského obzoru. V každém případě se jedná o nestandardní typ pozitivních informací, v dnešní době nevídaných, ale vězte, že takový článek, jakým tento je, budu psát velmi rád i v budoucnu. Martin Půček, tajemník SV ČR

n 21. 9. 2007 se tajemník a místopředseda svazu zúčastnili jednání správní rady Národního vinařského centra Valtice, která mimo jiné projednala statut soutěže Salon vín 2008 a také další činnost v roce 2007. n V  pondělí 24. 9. se v  Bruselu předseda SV ČR spolu s Ing. Janem Fenclem, Ing. Petrem Blížkovským a Ing. Karlem Matouškem zúčastnil jednání s panem E. Jacquinem, vedoucím oddělení pro víno, alkohol, tabák, osivo a chmel DG Agri. Hlavním bodem jednání byla reforma trhu s vínem v EU. Schůzku s  jedním z  hlavních autorů reformy zprostředkoval pan J. Fencl spolu s  panem P. Blížkovským. K hlavním bodům jednání patřila možnost změny způsobu rozdělení finančních prostředků do národních obálek, možnost ponechání užití sacharózy v  EU jako dosud a možnost přeřazení Moravy do vinařské zóny A. Největší šanci má asi možné zachování užití sacharózy. n 26. 9. 2007 v Brně projednali ředitel Vinařského fondu a tajemník SV ČR s mediální agenturou TPR postup ve spolupráci při mediálních aktivitách projektu Svatomartinské 2007. Následně jednali na Potravinářské komoře ČR v pracovní skupině tvořící materiál k fóru Alkohol a zdraví. n V úterý 2. 10. byl předseda svazu přítomen jednání sněmovny společenstev AK ČR ve Velkém Meziříčí, kde podal zprávu za komoditu víno. n Dopoledne 3. 10. zdůvodňoval předseda SV ČR a  ředitel Vinařského fondu v  Zemědělském výboru PSP v Praze, proč požadujeme odpuštění splátek vratné části podpory na výsadbu vinic poskytnutých před vstupem ČR do EU. Komise EU se vyjádřila negativně k  odpuštění splátek. Proto bylo ve výboru dohodnuto jednat dále o  oddálení prvních splátek. K  jednání byli přizváni předsedy poslaneckých klubů Michalem Haškem a Pavlem Kováčikem. Ten samý den navštívil šéfredaktor VO Mezinárodní strojírenský veletrh, kde jednal s některými vystavovateli o možné spolupráci. n 9. 10. 2007 se předseda, místopředseda a tajemník účastnili jednání sněmovny společenstev ve Vinařicích u  Dobrovice. Sněmovna byla seznámena z úst prezidenta AK ČR s aktuální problematikou v zemědělství a  projednala pravidla pro letošní primární volby do představenstva AK ČR. n 11. 10. 2007 se tajemník SV ČR účastnil tiskové konference v Brně organizované Vinařským fondem, kde informoval sdělovací prostředky o sklizni 2007. Ředitel VF podal informaci o mediální kampani Svatomartin-


(11/2007)

ské 2007 a ředitel NVC zde sdělil podrobnosti o letošním ročníku tohoto projektu. n V sobotu 13. 10. se předseda zúčastnil v Bruselu jednání pracovní skupiny AREV pro reformu trhu s vínem v EU. Podrobnosti jsou uvnitř tohoto čísla VO. n Ve dnech 14. 10.–17. 10. se tajemník účastnil pracovní cesty organizované Jihomoravským krajem do provincie Utrecht v  Holandsku.

V rámci prezentace jihomoravského vinařství zde proběhla mimo další aktivity také prezentace vín, která byla účastníky hodnocena velmi pozitivně. n Ve čtvrtek 18. 10. dopoledne se předseda svazu spolu s ředitelem Vinařského fondu a ředitelem Národního vinařského centra zúčastnil v Praze tiskové konference ke Svatomartinskému vínu 2007.

523

Odpoledne předseda s ředitelem Vinařského fondu jednali s  vedením Zemědělského výboru PSP, s předsedou Jiřím Papežem a místopředsedy Michalem Haškem a  Pavlem Kováčikem. Opět byla diskutována novela vinařského zákona, především způsob jak oddálit první splátky vratné části podpor z Vinařského fondu.

Jednání pracovní skupiny AREV pro reformu SOT vínem v Bruselu 13. 10. 2007 Ing. Jiří Sedlo, CSc. – Svaz vinařů ČR

Na programu byl jediný bod – projednání návrhu zprávy Zemědělského výboru Evropského parlamentu k návrhu nařízení Rady o společné organizaci trhu s  vínem, který podává poslanec G. Castiglione (Sicílie) a  návrh stanoviska AREV. Návrh bude v EP projednáván asi v listopadu 2007. Proto potřebuje mít AREV jasné sta-

novisko ke všem navrženým 165 pozměňovacím návrhům k návrhu zpracovanému Komisí. Návrhu předcházela řada jednání zástupců AREV s  předkladatelem G. Castiglionem a  ve většině případů jeho návrh výrazně vylepšuje původní návrh Komise. Přesto AREV nesouhlasí s několika desítkami jeho pozměňovacích návrhů. Připravili jsme pro naše poslance v  EP přehlednou tabulku, kde je u všech 165 pozměňovacích návrhů uvedeno, jaké stanovisko k danému návrhu (+/-) má Svaz vinařů ČR, a současně jsme navrhli věcný obsah pozměňovacích návrhů. Termín pro odevzdání pozměňovacích ná-

vrhů byl 18. říjen, zaslali jsme je poslancům EP z ČR 17. října. Návrh totiž neobsahuje některá, pro nás důležitá, ustanovení, na kterých se ani AREV nesjednotilo – změna dělení prostředků do národních obálek, přeřazení Moravy ze zóny B do zóny A. Během jednání vystoupil E. Ponzo za Itálii, že Česká republika na řídícím výboru pro víno vystoupila s  požadavkem udržení možnosti užití sacharózy a argumentovala i rezolucí AREV. Měl snahu zpochybnit znění rezoluce a „zamlžit“ tento bod rezoluce. Všichni přítomní mu odpověděli, že tato pracovní skupina není oprávněna měnit rezoluci.

Nadměrný odpočet Jan Horešovský, daňový poradce, Praha

Po podání daňového přiznání má správce daně právo zahájit tzv. vytýkací řízení, pokud má pochybnosti o správnosti daňového přiznání. Důsledkem tohoto postupu je mimo jiné, že pokud jde o  nadměr-

ný odpočet DPH, má správce daně právo jej zadržovat do doby, než se věc vyřídí a pochybnosti se odstraní. Také však může kdykoli na ověření nějakých skutečností zahájit daňovou kontrolu, což je naprosto stejné, až na to, že daňová kontrola se zahajuje ve fázi, když je daň vyměřena, tzn. až tehdy, když je na světě platební výměr neboli když by už byl nadměrný odpočet vrácen.

Takže správce daně má dva velmi podobné nástroje se zcela shodným účelem použití (tj. odstranit či zjistit daňové nesprávnosti), ale se zcela odlišným vedlejším efektem pro kontrolovaný subjekt. Vedle toho má správce daně vždy a za všech okolností povinnost podle základních zásad daňového řízení dbát při své činnosti na všechna práva a oprávněné zájmy daňových subjektů a postupovat tak, aby je při správě daní co nej-


524

(11/2007)

méně zatěžoval, a byl přitom současně naplněn cíl řízení, kterým je stanovení a vybrání daně. Ve Vašem případě tedy správce daně porušil zákon. Jak jsem již řekl, podmínkou zadržování nadměrného odpočtu je existence pochybnosti. Tím ovšem zákon nemyslí jakoukoli obecnou pochybnost (tu může mít každý kdykoli o čemkoli, počínaje existencí Boha a  konče věrností manželky), nýbrž míněna je pochopitelně zcela konkrétní, výslovně uvedená pochybnost o správnosti údajů v daňovém přiznání. Ve Vašem případě ovšem správce daně nabyl jakousi zcela indiferentní, neznámou a ani nevyřčenou obecnou pochybnost vyplývající z toho, že Váš nadměrný odpočet byl neobvykle vyšší. A přesto zvolil vytýkací řízení, ačkoli mohl (a  měl) volit daňovou kontrolu. Jinými slovy –  nikdo správci daně nebrání, ať kontroluje, co kontrolovat může a má, ale nechť to činí tak, aby zbytečně neškodil. A to ve Vašem případě udělal, aniž by se nějak srozumitelně vypořádal s  úvahou,

zda tento postup šetří Vaše práva daná základními zásadami řízení. Správce daně tedy v tuto chvíli zadržuje Vaše peníze neoprávněně. Jak z toho tedy ven? 1) Pokud jde o  peníze, je racionální maximálně se nyní snažit, aby šetření proběhlo co nejrychleji, tzn. nic nezdržovat, volat jim, pídit se a urychlovat je, případně si stěžovat na průtahy, a to i ve spolupráci s Vaším dodavatelem, a to tak dlouho, dokud to celé nebude dořešeno a  nebude vydán platební výměr konstatující, že je všechno v pořádku (a do třiceti dnů po tomto okamžiku Vám nebudou vráceny peníze). 2) Pokud jde o to, aby se neopakovala stejná situace kdykoli v budoucnosti, tak Vám radím, abyste se po vydání platebního výměru odvolal, kde uvedete jeho nezákonnost spočívající v nesprávném použití vytýkacího řízení a  ve vadném postupu, kdy mělo být vyměřeno tzv. kon-

Ochutnávání bobulí umožňuje lépe zvolit termín vinobraní Termín vinobraní se volí podle stavu zralosti hroznů. Kdy ale můžeme říci, že je hrozen zralý? Existuje jen jedna přijatelná úroveň zralosti? Jak definovat zralost? Spolu s prohlídkou vinice a běžnými analytickými postupy sledování zralosti hroznů (potenciální cukernatost, acidita, fenolická bohatost) přináší ochutnávání bobulí doplňující informace. Vnáší kvalitativní senzorický rozměr suroviny. Korelace mezi senzorickým profilem hroznů a senzorickým profilem vína, vzešlého z těchto hroznů, je mnohokrát ověřená. Pro vinaře je nástrojem lepšího stanovení začátku vinobraní, jeho rozložení do ověřeného časového rámce, odpovídajícího logice výroby, logice kvality, nikoliv praktické logice. Vinaři a enologickému poradci umožňuje ochutnání bobule schválení pracovního plánu, sestaveného před vinobraním, nebo naopak změnu tohoto plánu, pokud kvalita suroviny neodpovídá zvolenému cílovému „výrobku“ – vínu. Ochutnání bobulí je vynikajícím nástrojem zlepšení praxe i kvality. Podle Vitisphere.com (akm) Jižní Afrika: ochrana biodiverzity si nachází cestu do vinařství Jihoafrické vinařství před dvěma lety uvedlo „Iniciativu biodiverzita a  víno” (BWI), aby propagovalo trvale udržitelné vinařství a  maximál-

ně omezilo škody na přírodních stanovištích ohrožených druhů. Loni v listopadu prvních 22 výrobců, kteří přijali opatření na ochranu biodiverzity, zahrnuté do programu a  úspěšně prošlo certifikačním auditem. „Od té doby se k nim přidalo 34 dalších vinařů“, konstatuje Sue Winter, zodpovědná za rozvoj BWI. Celková rozloha dnes chráněného území je 29 388 ha, což představuje téměř třetinu ze 100 000 ha vinic v Kapsku. Ochrana soukromé iniciativy ve vinařství kráčí mílovými kroky. Kapsko je bohaté tisíci různými rostlinnými druhy. Výrobci nejvíce angažovaní v BWI ochraňují minimálně 10 % obdělávané plochy a ve vinici i ve sklepě postupují dle zásad trvale udržitelného vinařství. BWI se mj. těší finanční podpoře Green Trustu, společného podniku WWF a  jihoafrické banky Nedbank. „Green Trust se rozhodl pomáhat nám po tři následující roky, až do r. 2009“, dodává Sue Winter. „Pomůže to dalším výrobcům přijmout zásady BWI.” Podle Vitisphere.com (akm) Globální oteplování: znovuvýsadba australských vinic v Tasmánii? Australští vinaři mohou očekávat ve svém sektoru hluboké změny kvůli globálnímu oteplování. Podle studie prováděné Leanne Webb, doktorandkou na univerzitě v Melbourne, a CSIRO, australským národním centrem vědeckého výzkumu, vinařství nebude mít jinou možnost, než

Vinohradnické stavby na Moravû Autor: Jitka Matuzsková, Vûra KováfiÛ, 2004

kludentně, tj. mlčky, a posléze mohla být zahájena daňová kontrola ověřující tento obchodní případ.  Vaše odvolání sice Finanční ředitelství v  Brně téměř jistě zamítne (bude mít tendenci svůj Finanční úřad v  Břeclavi podržet), ale Vy pak máte právo podat žalobu u soudu, kde máte velkou šanci vyhrát. Vítězstvím dosáhnete toho, že to na Vás finanční úřad už nikdy nezkusí a dá si pro příště práci formulovat jen skutečné pochybnosti. Pokud s  tím však k  soudu nepůjdete, budete vystaven této šikaně kdykoli znovu. Úspěch u soudu pro Vás bude současně znamenat i nárok na úhradu úroků a dalších škod, které Vám v souvislosti s Vaší platební neschopností vznikly (např. penále za opožděné platby, popř. poškozená dobrá pověst atd. – dokumentujte tedy tyto skutečnosti). Soudit se se státem o své vydělané peníze je věc občanského sebevědomí, nikoli odvahy – to už máme naštěstí za sebou. Takže – řiďme se heslem: nechť si každý vychová svého úředníka.

590,(vã. 5% DPH)

Publikace atraktivním zpÛsobem seznamuje ãtenáfie nejen se zajímav˘mi lidov˘mi stavbami, které se jak˘mkoli zpÛsobem váÏí k pûstování hroznÛ a v˘robû vína. Její autorky, obû etnografky, se lidovému stavitelství vûnují profesionálnû jiÏ nûkolik desítek let a poutavû pfiibliÏují ãtenáfii atmosféru vinafisk˘ch oblastí na jiÏní Moravû, zvyky a obyãeje, minulost i souãasnost v˘roby vína u nás, stav vinafisk˘ch památek a jejich ochranu a údrÏbu. Kromû více neÏ 600 fotografií obsahuje publikace i mapky a informace o jihomoravsk˘ch vinafisk˘ch stezkách a poster s mapou vinafisk˘ch stezek. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


(11/2007)

se přizpůsobit. V r. 2030 mohou ve většině australských regionů stoupnout teploty o 0,3 až 1,7°C, což povede ke snížení kvality hroznů o 12% až 57% podle vinařských oblastí. “ Teploty v období zrání v některých regionech budou příliš vysoké, aby z určité části nebo i ze všech momentálně pěstovaných odrůd vznikala vyvážená vína”, vysvětluje Leanne Webb. Pro badatelku je nejlepší reakcí na tuto hrozbu přeložení vinohradů do oblastí s chladnějším podnebím, na jižní pobřeží Austrálie nebo až na Tasmánii, ostrov na jihu země a jeden z australských států. Tento region s momentálně mírným podnebím může podle studie zvlášť vyhovovat Pinotu noir, Sauvignonu blanc nebo Chardonnay. Sucho ohrožuje už mnohé australské vinice, v některých regionech už několik let. Na jihovýchodě postihly vinice silné mrazy. Tyto dva jevy mohou snížit příští úrodu o 25%, čili 500 000 t, tvrdí Wine Growers Grape Australia, asociace australských vinařů. Podle Vitisphere.com (akm) Změna klimatu se odráží i na vínu V okolí rakouského Poysdorfu se od roku 1979 snížila šance na získání ledového vína o 70 %. Zatímco v letech 1979 až 1988 byla možnost sklízet tyto hrozny v průměru ročně během 25 dnů, v posledních osmi letech je to průměrně jen během 15 dnů ročně. K tomu se dny s potřebným mrazem přesunuly z prosince na leden. Změnilo se ale taky vyzrávání hroznů, například u  Ryzlinku rýnského a  vlašského se dosahuje o  2 stupně NM vyšší cukernatosti a o 2 g/l nižších kyselin. W3/3/JS Vinařství státu Oregon přitahuje kalifornské penzijní fondy Vinice Oregonu přitahují investice kalifornských penzijních fondů. Kalifornská společnost Premier Pacific Vineyard v posledních letech rozvíjela šest vinařství v regionech Polk a Yamhill. Premier je také majitelem asi 230 ha ve Villamette Valley, které už osázel révou nebo se to chystá udělat. Premier vytvořila joint-venture s penzijními fondy California Public Employees Retirement System, které přinesly 200 miliónů dolarů na rozvoj vinic na Severozápadu a v Kalifornii. Kolem 20 mil. dolarů bylo věnováno na projekty v Oregonu. Správcové Premier oznámili, že jsou v kontaktu s dalším penzijním fondem, který by mohl uvolnit 200 až 300 mil. dolarů na investice ve vinařství. « Je mnoho míst na této planetě, kde mů-

525

žete vyrobit dobrý Cabernet Sauvignon, Merlot nebo Chardonnay, ale pro Pinot Noir jich je mnohem méně », tvrdí Patrick Maheney, marketingový ředitel Premier, aby zdůvodnil volbu Oregonu jako cíle investic Premier. Podle Vitisphere.com (akm) Švýcarsko: Swiss Wine Promotion přebírá Swiss Wine Communication Po loňském červencovém krachu Swiss Wine Communication, společnosti, zabývající se propagací švýcarských vín, byla vytvořena nová asociace pro propagaci image švýcarských vín na domácím i zahraničním trhu: členy Swiss Wine Promotion je 6 švýcarských vinařských oblastí a společnost vyvážející švýcarská vína. Tato nová struktura, financovaná vklady svých 7 členů, se stala jediným představitelem Švýcarské konfederace ve všech otázkách, týkajících se propagace švýcarských vín. Na konci září předložila zprávu představující všechny propagační akce v r. 2007, pro něž je vyžadováno spolufinancování Švýcarskou konfederací. Tři švýcarské vinné bary (Lausanne, Bern a Ženeva), které byly zřízeny Swiss Wine Communication, budou „převzaty skupinou soukromých podniků, které jsou připraveny pokračovat v prosazování švýcarských vín“, říká Robert Crüll, ředitel úřadu propagace vín kantonu Vaud a prezident Swiss Wine Promotion. Podle Vitisphere.com (akm) Francie: jakou budoucnost mají vína AOVDQS? 21 AOVDQS (chráněný název původu vín nejvyšší jakosti) se orientují na přechod k vínům AOC. «Uvnitř federace existuje téměř úplná shoda s návrhem ministra zemědělství požádat o zařazení k AOC», ujišťuje François Rat, prezident Národní federace AOVDQS po zasedání správní rady 19. října. «Na přípravu máme tři roky. V každém případě rozhodnutí je na každém syndikátu, který by měl vzít do úvahy všechny problémy ve výrobě, a hlavně omezený výnos, jestli se to ekonomicky vyplatí.» Ve snaze o zjednodušení se INAO rozhodl zrušit kategorii AOVDQS, představující produkci nějakých 400 000 hl. «Volba nové orientace není momentálně snadná, protože nemáme jasno ohledně nového rozdělení: mezi reformou OCM a reformou navrhovanou INAO, o kterých zjevně nepanuje v oboru jednota, je těžké uvažovat o budoucnosti. Jsme připraveni na každou eventualitu». Podle Vitisphere.com (akm)

Kalendář vinařských akcí DATUM

VÝSTAVA

10. 11. 2007

Mladá vína ve sklepních uličkách

Výmol a Zátiší v Moravské Nové Vsi www.mnves.cz, začátek v 10:00 hod.

10. 11. 2007

Mladá vína

Vinotéka Moravský sommelier, Břeclav

519 321 098, info@moravskysommelier.cz

11. 11. 2007

Slavnost a ochutnávka svatomartinských vín

Dukelské náměstí, Hustopeče

tel.: 519 411 401, kultura@volny-cas.cz

11.–18. 11. 2007 Svatomartinské na svatého Martina! 11. 11. 2007

Svěcení mladého vína

16.–18. 11. 2007 Víkendový seminář o víně 16. 11. 2007

Svěcení vína

MÍSTO

Vinný Restaurant Zlatý kopeček, Čejkovice Sokolovna – Hlavní 1, Velké Pavlovice učebna Vinařské akademie Valtice

HOD + KONTAKT

tel.: 774 929 429, 777 208 182, info@yaxi.cz tel.: 519 428 143, karber@velke-pavlovice.cz Tel.: 519 352 083, 777 743 496, vin.akad@telecom.cz

Mikulov – zámek, Gajdošův sál

Tel.: 602 567 640, 519 510 005, dionysos@breclavsko.com

16.–24. 11. 2007 KURZ SOMMELIER (I. semestr)

Národní banka vín v Praze

Petr Vicena, Tel.: +420 736 698 326

17. 11. 2007

Den mladých vín

KD Němčičky

tel.: 519 430 750, nemcicky@nemcicky.cz

17. 11. 2007

Svatomartinské otevřené sklepy Velké Pavlovice Vinné sklepy a Sokolovna

22.–24. 11. 2007 Základní senzorické zkoušky

Střední vinařská škola, Valtice

tel.: 519 428 143, karber@velke-pavlovice.cz tel.: 777 101 841, salkova@svisv.cz

23.–24. 11. 2007 Mezinárodní soutěžní festival červených vín

Sokolovna, Velké Pavlovice

tel.: 519 428 143, karber@velke-pavlovice.cz

27.–30. 11. 2007 Kurz SOMMELIER (I. část)

Vinařská akademie Valtice

tel.: 777 743 496, vin.akad@telecom.cz

KD Poštorná - Břeclav

724 979 558, info@konare.org

1. 12. 2007

X. výstava archivních vín v Moutnicích

1. 12. 2007

Žehnání mladému vínu

tel.: 737 31 09 38, jirnov @email.cz

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven dle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji on-line například na webové adrese http://www.wineofczechrepublic.cz/index.php?sec=8&sec2=3&lang=cz&add=true


526

(11/2007)

Sledování penetračního odporu půdy v meziřadí vinic Ing. Patrik Burg, Ph.D., doc. Ing. Pavel Zemánek, Ph.D. Ústav zahradnické techniky ZF MZLU v Brně

Charakteristické jsou zde přejezdy ve stále stejných kolejích, jejichž důsledkem je zhutňování půdního horizontu v podorniční vrstvě. Znamená to nejen narušení vodního a vzdušného režimu půdy, ale také snížení příjmu živin kořenovým systémem révy, stejně jako poškození půdního edafonu. Obecně má na stupeň zhutnění vliv půdní druh, obsah humusu v půdě, travní pokryv v meziřadí, ale také počet přejezdů konkrétních souprav. Stanovení kritických vlastností půdy, podle nichž lze posuzovat stupeň půdního zhutnění, jako např. objemová hmotnost, pórovitost, vzdušnost a propustnost, je možné provést pomocí metody odběru a rozboru neporušených vzorků s využitím Kopeckého válečků. Jiné řešení pro stanovení výskytu, hloubky i stupně zhutnění půdy představuje penetrometrie. Principem metody je měření penetračního odporu půdy proti vnikání kužele penetrometrické sondy. Ve druhé polovině března 2007 byla Ústavem zahradnické techniky provedena pokusná měření na dvou stanovištích v  katastrálním území Velké Bílovice. Cílem měření bylo zhodnocení penetračního odporu půdy u  dvou rozdílných půdních druhů, a  to v  zatravněném a  kultivovaném meziřadí vinic. Stanoviště 1: Vinice stará 7 let, tvořená odrůdou Rulanské šedé, byla zapěstována na vysokém vedení se dvěma tažni, ve sponu 2,5 x 1,0 m, s opěrnou konstrukcí z betonových sloupků o výšce 2,0 m. Každé druhé meziřadí vinice bylo zatravněno. Půdní typ je podle bonitačně půdně ekologických jednotek (BPEJ) označen jako 0.06.01, což představuje typickou karbonátovou černozem na slínitých a jílovitých substrátech. Jedná se tedy o těžkou půdu s lehčí ornicí a těžkou spodinou, občasně převlhčenou. Svažitost pozemku byla 0–3 % (rovina). Půda byla se slabou příměsí skeletu. Objemová vlhkost půdy činila 9,0 %. Stanoviště 2: Vinice stará 9 let, tvořená odrůdou Ryzlink vlašský, byla zapěstována na vysokém vedení se dvěma tažni, ve sponu 2,5 x 1,0 m, s opěrnou konstrukcí z betonových sloupků o výšce 1,8 m. Každé druhé meziřadí vinice bylo zatravněno. Půdní typ je podle BPEJ označen jako 0.05.01, což představuje černozem vytvořenou na středně mocné (0,3–0,7 m) vrstvě spraší uloženou na píscích. Jedná se tedy o lehčí, středně výsušný druh půdy. Svažitost pozemku byla 0–3 % (rovina). Půda byla se slabou příměsí skeletu. Objemová vlhkost půdy činila 6,0 %. Penetrační odpor půdy byl v jednotlivých vrstvách půdního horizontu měřen pomocí kuželového penetrometru, který byl vyvinut na Kated-

ře využití strojů (ČZU Praha). Přístroj je tvořen měřicí jehlou s hrotem, tenzometrickým dynamometrickým čidlem, optickým snímačem hloubky s měřicím pravítkem, vyhodnocovací elektronikou s mikroprocesorem a baterií (Obr. 1 a 2). Tento způsob měření představuje např. ve srovnání s Kopeckého metodou odběru neporušených vzorků rychlou, méně nákladnou a méně pracnou variantu. Vlastní měření bylo prováděno variantně v zatravněném i kultivovaném meziřadí vinic. Jednotlivé vpichy byly prováděny v kolejových řádcích a ve středu meziřadí (Obr. 3). Kontrolní vpichy pak byly prováděny mezi jednotlivými keři v ose řádků. V každé variantě bylo provedeno 30 vpichů v místech vybraných náhodným výběrem. Ze získaných výsledků vyplývá, že se hodnoty penetračního odporu půdy liší u  jednotlivých pokusných variant (Tab. 1 a  Tab. 2, Graf 1 až Graf 5). Na obou stanovištích byly naměřeny nejvyšší hodnoty penetračního odporu půdy v kolejových stopách u zatravněných meziřadí. Rozdíly v naměřených hodnotách se nejvíce projevují do hloubky 240 mm pod úrovní terénu. Tab. 1: Naměřené hodnoty penetračního odporu půdy – stanoviště 1 Kultivované Kontrola meziřadí Střed Kolejová Střed Osa řádku meziřadí stopa meziřadí (var. 5) (var. 2) (var. 3) (var. 4) Penetrační odpor půdy [MPa] 1,32 0,44 0,31 0,58 1,33 0,95 0,53 0,74 1,43 1,17 0,94 0,93 1,60 1,35 1,21 1,09 1,88 1,56 1,67 1,32 2,14 1,90 1,93 1,71 2,49 2,16 2,15 2,03 2,81 2,50 2,56 2,30 3,13 3,07 3,06 2,61 3,37 3,61 3,46 2,96 3,98 4,18 4,16 3,37 4,53 4,88 4,69 3,62 4,98 5,44 4,94 3,72 2,69 2,55 2,43 2,08

Zatravněné meziřadí Hloubka měření [mm]1) 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480 520 Průměr Směrodatná odchylka

Kolejová stopa (var. 1) 1,21 1,34 1,37 1,86 2,07 2,30 2,69 3,04 3,33 3,84 4,11 4,55 5,01 2,84 1,21

1,19

1,51

1,48

1,07

Zejména zahraniční výzkumné poznatky uvádí, že travní pokryv v meziřadí vinic je schopný tlumit intenzitu půdního zhutnění. Výsled-


(11/2007)

ky měření na stanovišti 1 a 2 však tento předpoklad nepotvrdily. Příčinou tohoto stavu může být upřednostněné využívání zatravněného meziřadí s ohledem na klimatické činitele (zejména množství dešťových srážek) pro průjezd strojů a strojních souprav v předešlých letech. Další příčinou může být obecně snížená možnost kypření půdy v zatravněném meziřadí. Půdopokryvné rostliny rovněž mohou v určitých momentech působit negativně. Vyšší vlhkost půdy, která se udržuje pod travním mulčem, může působit na zvýšení přenosu kontaktních tlaků často i do větších hloubek.

527

Graf 2: Hodnoty penetračního odporu půdy – zatravněné meziřadí, střed meziřadí

Tab. 2: Naměřené hodnoty penetračního odporu půdy – stanoviště 2 Hloubka měření [mm] 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480 520 Průměr Směrodatná odchylka

Zatravněné Kultivované meziřadí meziřadí Kolejová Střed Kolejová Střed stopa meziřadí stopa meziřadí (var. 1) (var. 2) (var. 3) (var. 4) Penetrační odpor půdy [MPa] 1,36 0,83 0,79 0,09 1,83 1,20 1,34 0,13 2,01 1,48 1,92 0,72 2,04 1,73 2,30 1,24 2,20 1,92 2,41 1,36 2,64 2,10 2,58 1,62 3,09 2,62 3,14 2,03 3,59 2,89 3,41 2,57 4,01 3,44 3,65 3,19 4,20 3,95 3,94 3,76 4,36 4,17 4,22 4,06 4,57 4,19 4,45 4,32 4,68 4,21 4,72 4,50 3,12 2,67 2,99 2,28 1,13

1,17

1,17

1,51

Kontrola Osa řádku (var. 5) 0,36 0,63 0,76 1,06 1,28 1,42 1,61 1,80 2,17 2,76 3,41 3,65 3,88 1,91

Graf 3: Hodnoty penetračního odporu půdy – černý úhor, kolejová stopa

Graf 4: Hodnoty penetračního odporu půdy – černý úhor, střed meziřadí

1,14

Na stanovišti 1 (těžká půda) činil nárůst penetračního odporu v kolejových stopách 36,5 % u zatravněného meziřadí a 22,6 % u kultivovaného meziřadí ve srovnání s kontrolní variantou. Na stanovišti 2 (lehká půda) byl tento rozdíl mnohonásobně vyšší. U zatravněného meziřadí činil rozdíl 63,4 % a u meziřadí kultivovaného 56,5 %. Z výsledků vyplývá, že v hloubkách 40–80 mm jsou prokazatelně nižší hodnoty penetračního odporu u kultivovaného meziřadí, což je zřejmě způsobeno jeho pravidelným kypřením pomocí radličkových nebo rotačních kypřičů. Naopak např. v hloubce 480 mm nepřesahují rozdíly v hodnotách měrného odporu 11–23 %. Mírně zvýšené hodnoty odporu půdy u varianty 2 a 5 jsou zřejmě vyvolány vlivem přenosu bočních tlaků pneumatik z oblasti kolejových řádků. Graf 1: Hodnoty penetračního odporu půdy – zatravněné meziřadí, kolejová stopa

Graf 5: Hodnoty penetračního odporu půdy – kontrola, osa řádků

Výsledky dokazují negativní dopad průjezdu mechanizačních prostředků na zhutnění půdy. Jednoznačně to potvrzují rozdíly ve zhutnění půdy v kolejových stopách a ve středu meziřadí na obou stanovištích. Míra zhutnění byla přitom vyšší u  lehčích půd. Půdní zhutnění v  kolejových stopách, které se nacházejí s  ohledem na pěstitelský systém ve


528

(11/2007)

vzdálenosti 0,20–0,50 m od osy řádků, zasahuje kořeny keřů v oblasti příkmenného pásu, kde jsou nejvíce rozšířeny do hloubky přibližně 0,80 m. Výsledky práce nepotvrdily předpoklad vlivu zatravnění na snížení půdního zhutnění, ani neprokázaly zásadní rozdíly půdního zhutnění u sledovaných technologických postupů. Snížit míru půdního zhutnění slučováním pracovních operací lze pouze za předpokladu důsledného dodržení všech agrotechnických opatření, navíc je podmíněno dostatečným výkonem motoru traktoru. Nelze však opomíjet skutečnost, že na jednu stranu dojde ke snížení počtu přejezdů meziřadím vinic, ale na druhou stranu vzroste celková hmotnost soupravy (přenos tlaku do větší hloubky). Obdobná je situace spojená s požadavkem na vybavení traktoru kvalitními pneumatikami a  pohonem všech čtyř kol. Určitým řešením, a současné trendy ve vyspělých vinohradnických zemích to potvrzují, je využívaní multifunkčních portálových nosičů, jejichž podvozky se pohybují středem meziřadí a prostor příkmenného pásu nezasahují. Oponovaný příspěvek vychází z řešení výzkumného projektu NAZV č.  1G46082 „Technologické systémy a ekonomika integrované produkce zeleniny a révy vinné“. foto archiv autorů

Obr.2: Display penetrometru v detailu

Obr.1: Kuželový penetrometr

Obr.3: Měření pomocí penetrometru

Speciální mechanizace - mechanizaãní prostfiedky pro vinohradnictví

90,(vã. 5% DPH)

Autofii: Doc. Ing. Pavel Zemánek, Ph. D., Ing. Patrik Burg; 98 stran, rok vydání 2003, vydání první, MZLU Brno, ISBN 80-7157-739-1 Publikace se zamûfiuje na ve‰kerou mechanizaci potfiebnou v moderním vinohradnictví od pfiedv˘sadbové pfiípravy pÛdy, pfies mechanizované agrotechnické zásahy ve vinici a zpracování pÛdy, aÏ po sklizeÀ hroznÛ. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


(11/2007)

529

Ekologické vinohradnictví – stručný bedekr pro zájemce

Ekozemědělská legislativa ve vztahu k produkci vína Ekologické zemědělství je definováno stávajícím evropským Nařízením rady (EHS) č. 2092/91 a  českým Zákonem č. 242/2000 sb., o ekologickém zemědělství. Pěstování vinné révy probíhá dle obecných pravidel pro ekologickou rostlinnou produkci. Platí přísný zákaz používání GMO, ionizujícího záření, používání syntetických pesticidů a rychlorozpustných dusíkatých hnojiv. Výroba vinných biomoštů, biovína a sektu není ve stávajícím nařízení podrobněji definována a vztahují se na ni pouze obecná ustanovení pro výrobu biopotravin. V  praxi to znamená, že pokud zpracování hroznů na víno splňuje obecné podmínky pro výrobu biopotravin, řídí se jeho výroba dále jen relevantní legislativou Společenství a/nebo vnitrostátními předpisy či, pokud neexistují, soukromoprávními normami pro zpracování vína. Od 1. 1. 2009 bude stávající legislativa nahrazena novým Nařízením rady (EHS) 834/ /2007. To by mělo, vedle řady jiných změn, například podrobněji definovat pravidla pro výrobu biopotravin, a to včetně vína a ekologických kvasinek. Dosud dobrovolné uvádění loga EU pro ekologické zemědělství na obalech se stane povinným jednotným značením pro všechny biopotraviny, které pochází z  EU. Možnost používat národní nebo privátní svazové značky (veřejnosti více známé než EU logo a vázané na přísnější standardy, než udává EU) zůstane zachována. Ve větší míře než dosud by měla být povolena souběžnost konvenční a ekologické produkce v  rámci jednoho hospodářského subjektu. Co trápí při přechodu na bio Ačkoliv je ekologicky šetrnější hospodaření žádoucí, nemají zájemci o přechod na bio na růžích ustláno. Pokud se k  ekologickému zemědělství rozhodnou vinaři již čerpající v  rámci agro-envi opatření dotace z  titulu integrované produkce, může jim paradoxně při přechodu do šetrnějšího hospodaření hrozit sankce za nedodržení pětiletého období. Nejasnosti panují také ve výkladu souběžnosti konvenční a bioprodukce v rámci jednoho hospodařícího subjektu. Zda

povinnost podniku převést všechny své výrobní jednotky na ekologickou produkci (respektive začít jejich přechod) nejpozději do pěti let od zahájení souběžné produkce bude nutná i po 1. 1. 2009, je předmětem diskuzí. Noví biovinaři pociťují nedostatek zkušeností s intenzivní „nechemickou“ péčí o půdu, je málo kvalitních poradců v oblasti výroby vína, finančně náročná je výsadba rezistentních interspecifických odrůd. Zájem českých spotřebitelů o  biopotraviny stoupá, bez cílené informační osvěty a nabídky kvalitních biovín však jejich počet v dohledné době zůstane na úrovni malé skupiny „zasvěcených“ biospotřebitelů. Jak postupovat při registraci k ekologickému hospodaření Osoba, která hodlá podnikat v ekologickém zemědělství, musí nejdříve podepsat „Smlouvu o inspekci a certifikaci“ s jednou ze tří organizací, akreditovaných státem ke kontrole a certifikaci ekologického zemědělství. Po povinné vstupní kontrole, kterou kontrolní organizace provede, musí žadatel podat „Žádost o registraci osoby podnikající v ekologickém zemědělství“ na MZe. Dnem doručení žádosti na MZe je žadatel zařazen do tzv. „přechodného období“, které představuje 3 roky před první sklizní pro nově vysázené vinohrady a pět let pro již vzrostlé vinice. V  tomto období musí žadatel již plnit požadavky jako ekologický zemědělec, produkci z těchto ploch však nesmí označovat jako ekologickou. Po uplynutí přechodného období a za podmínky plnění všech pravidel ekologického zemědělství je půda a produkce z ní pocházející považována za ekologickou. S termínem zařazení půdy do přechodného období je totožný i termín převodu půdních bloků v LPIS do režimu ekologického zemědělství. Od tohoto termínu se může žadatel přihlásit k čerpání dotací v titulu EZ (PRV – II.1.3.1.1. – titul ekologické zemědělství, pro trvalé kultury – 849 eur/ha). V  současné době si žadatel může vybrat ze tří kontrolních a certifikačních organizací: AB-CERT GmbH, Biokont, s. r. o. a KEZ – Kontrola ekologického zemědělství, o. p. s. Všechny tyto organizace se při kontrole a certifikaci řídí stej-

nými předpisy, liší se však v dílčích přístupech i cenách služeb. Certifikace dle privátních směrnic Řada vinařů v Evropě využívá vedle certifikace podle Nařízení Rady (EHS) 2092/91 také možnost certifikovat své výrobky dle privátních standardů. Ty jsou mnohem detailněji rozpracovány a v řadě ohledů přísnější než legislativa EU, výhodou pro producenty je i  jejich detailně zpracovaná metodika. Veřejnost jejich značky zpravidla zná – jsou na trhu déle a pro kupující představují záruku vyšší kvality, případně garantují lokální původ produktu. Takovým příkladem jsou např. německé značky Bioland nebo Ecovin, rakouská Bio-Austria, švýcarský BioSuisse či italská AIAB. Směrnice kompatibilní s Biolandem připravuje i český Svaz ekologických zemědělců PRO-BIO.

Profily kontrolních organizací:

Biokont CZ, s. r. o.

Kontrola ekologického zemědělství O společnosti Společnost Biokont CZ, s. r. o., byla založena 11. srpna 2005. Cílem Biokontu je zlepšovat situaci v kontrole ekologického zemědělství, maximálně snižovat administrativu a zachovat co možná nejnižší ceny za současného zachování vysoké profesionální úrovně prováděných kontrol a certifikace. Předností společnosti Biokont CZ, s. r. o. jsou bohaté zkušenosti a dovednosti v kontrole ekologického zemědělství a dlouholetá praxe našich pracovníků. Jsme uznanou evropskou kontrolní a certifikační organizací zveřejněnou v Official Journal of the European Union. Nabídka služeb – informační, expertní a  konzultační činnost v oblasti ekologického zemědělství – posuzování žádostí o registraci pro ekologické zemědělství, včetně vstupní kontroly – provedení inspekční činnosti v procesu výro-


530

(11/2007)

by bioproduktů, biopotravin, dovozů bioproduktů a biopotravin ze třetích zemí, smluvních dodávek, zpracování krmiv a krmných směsí, hnojiv, kompostů a substrátů – certifikace bioproduktů, biopotravin a  procesu výroby bioproduktů a biopotravin – pořádání odborných kurzů, školení a jiných vzdělávacích akcí včetně lektorské činnosti Naše filozofie je postavena na jednoduchých a  jasných principech vycházejících z  rovnoprávného vztahu mezi kontrolní organizací a ekologickým podnikatelem. Prvořadým cílem a smyslem kontroly Biokontu je prokázat shodu se zákonem, případně nalézt slabá místa, a napomoci tak kontrolovanému podniku k dosažení stavu, kdy nebude mít problémy z  hlediska certifikace produktů a kontrol státních orgánů ani z hlediska plnění podmínek pro poskytování dotací. Máme nejdelší zkušenosti s kontrolou ze všech kontrolních organizací v ČR (od roku 1992). Máme a hlídáme si nejnižší ceny, poskytujeme informační a konzultační službu 7 dnů v týdnu. Našim klientům poskytujeme školení po celé ČR zdarma (v  roce 2007 na šesti místech). Máme praktické zkušenosti s hospodařením na vlastní ekologické farmě od roku 1992, prožili jsme a chápeme všechny starosti i radosti, které každodenní práce v  zemědělství přináší. Vinaři, kteří jsou u Biokontu registrovaní se svými vinicemi, neplatí žádnou další roční sazbu za výrobu biopotravin (výroba vína) ani za obchodování (velkoobchod s vínem). Spolupracujeme s Biocont Laboratory, s. r. o. n Společnost kontroluje a  certifikuje 6 vinařských podniků s celkovou plochou 125,9 ha vinic. Biokont CZ, s. r. o, Měřičkova 34, 621 00 Brno, Adresa kanceláře: Biokont CZ, s. r. o., Kotlářská 53, 602 00 Brno Ing. Roman Rozsypal, CSc. – ředitel; mobil 731 471 708 Ing. Jan Slavík – vedoucí certifikačního orgánu; tel./fax 547 225 565, mobil 606 605 728 E-mail: rozsypal@biokont.cz; slavik@biokont.cz www.biokont.cz

KEZ – Kontrola ekologického zemědělství

O společnosti: KEZ, o. p.  s., je nevládní nezisková organizace, která zajišťuje odbornou nezávislou kontrolu a certifikaci v systému ekologického zemědělství. Byla založena v roce 1999 Svazem producentů a  zpracovatelů biopotravin  PRO-BIO, Nadačním fondem pro ekologické zemědělství FOA a Spolkem poradců ekologického zemědělství EPOS. Máme mnohaleté zkušenosti s kontrolní a certifikační činností. Nabídka služeb Poskytujeme bezplatné informace zájemcům o  vstup do systému ekologického zemědělství i  osobám již podnikajícím v  tomto systému. Od roku 1998 zajišťujeme nezávislé kontroly a certifikace na úrovni certifikace surovin a výrobků, a to: n Podle platných předpisů ČR a EU o ekologickém zemědělství: 1. Ekologických podnikatelů 2. Výrobců biopotravin 3. Výrobců ekologických krmiv, osiv a sadby 4. Obchodníků s  bioprodukty, biopotravinami a ekologickými krmivy 5. Ekologických chovatelů včel n Podle certifikačních programů KEZ, o. p. s.: 1. Výrobců látek, které neobsahují zemědělskou složku (hnojiva, pomocné půdní látky, minerální a doplňková krmiva) 2. Výrobců kosmetických prostředků obsahujících přírodní a bio suroviny. Organizujeme semináře a  osvětu v  oblasti ekologického zemědělství. Finančně podporujeme propagaci ekologického zemědělství. Spolupracujeme na tvorbě české legislativy o  eko-

Ekologické zemûdûlství

logickém zemědělství. Pravidelně seznamujeme osoby podnikající v ekologickém zemědělství s  aktuálními změnami v legislativě na seminářích a našich webových stránkách. Pouze na našich webových stránkách najdete svého obchodního partnera a seznam certifikovaných produktů našich klientů. Spolupracujeme se státními organizacemi (ÚKZÚZ, SZPI, SVS), výzkumnými ústavy (VÚRV, VÚZE) i svazy (PRO-BIO svaz ekologických zemědělců). Jsme nezisková organizace, která nemá zapotřebí vytvářet vysoký zisk. Nabízíme profesionální přístup v zajišťování správy centrálních evidencí (LPIS, IRZv), které mají přímý vliv na vyplácení dotací. Jsme uznávanou evropskou kontrolní a certifikační organizací zveřejněnou v Official Journal of the European Union. n Společnost kontroluje a certifikuje 4 vinaře o celkové ploše 16,37 ha. Poděbradova 909, 537 01 Chrudim tel: 469 625 026, fax: 469 625 027, e-mail: kez@kez.cz www.kez.cz ABCERT GmbH

O společnosti Společnost ABCERT Česká republika byla založena v  roce 2005 jako pobočka německé kontrolní organizace ABCERT GmbH. Kontrolní činnost v ČR vykonává s pověřením MZe ČR od 1. 1. 2006. Díky zázemí poboček provozovaných na území SRN a jedné v Jižním Tyrolsku v Itálii a s nasazením více než 100 kompetentních a zkušených spolupracovníků jsme schopni efektivně a flexibilně uspokojovat požadavky a přání našich zákazníků. ABCERT GmbH je s  6  000 kontrolovanými zemědělskými podniky a  1  000 zpracovateli biopotravin největší certifikační organizací v SRN. Vzhledem k různorodosti kontrolovaných podniků můžeme nabídnout širokou škálu zkušeností při řešení zcela specifických otázek.

280,(vã. 5% DPH)

Autofii: Jifií Urban, Bofiivoj ·arapatka a kol. • základy ekologického zemûdûlství, agroenviromentální aspekty a pûstování rostlin • obsahuje také kapitolu ekologické vinohradnictví • uãebnice pro ‰koly i praxi – I. díl.

·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


(11/2007)

531

Kontakt: Nemocniční 53, P.O. BOX 116, 787 01 Šumperk; tel.: 583 216 609, fax: 583 214 586, e-mail: pro-bio@pro-bio.cz; www.pro-bio.cz

Nabídka služeb – certifikujeme podnik jako celek, což zjednoduší certifikační řízení – kontrola podle směrnic národních a mezinárodních organizací jako jsou Bioland, Demeter, Naturland, NOP (USA), QS, BioSuisse atd. – kontrola na základě standardů jako jsou např. Eurepgap/IFA – osvědčování výrobních a  prodejních pravidel dle požadavků obchodních organizací Mateřská organizace ABCERT vykonává kontrolu u  více než stovky vinařů v  Německu a  Itálii. Vzhledem k  dlouholetému působení společnosti na tamních trzích jsou zkušenosti s vinařskou produkcí bohaté. Tyto zkušenosti jsou předávány i do České republiky, kde se vinařská produkce stále rozvíjí a zvyšuje se i počet podniků, které přihlašují vinice do kontrolovaného ekologického zemědělství. n Společnost v  České republice kontroluje a certifikuje 4 vinařské podniky s celkovou výměrou 58,84 ha. Kontakt: Sídlo firmy: ABCERT GmbH, Pastrnkova 45, 615 00 Brno Adresa pro doručování a sídlo kanceláře: ABCERT GmbH, Zemědělská 5, 613 00 Brno Tel: 545 215 899, Fax: 545 217 876, e-mail: info@abcert.cz; www.abcert.cz Kde získat další informace: n PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců ČR Největší česká organizace sdružující rolníky, zpracovatelské a obchodní organizace, spotřebitele, školy a  podniky služeb orientující se na ekologické zemědělství a uplatnění jeho produktů. Poskytujeme komplexní služby svým členům – od pomoci s přechodem na ekologický systém hospodaření přes poradenství při řešení odborných i  administrativních problémů až po podporu prodeje, propagaci bioproduktů, vzdělávání a  zastupování zájmů vůči kontrolním organizacím či státním orgánům. Provozuje jedenáct regionálních center a  dvě odborné pobočky se samostatnou právní subjektivitou. V současné době ukončuje přípravu privátních svazových směrnic (včetně směrnic pro zpracování vína) pro nadstandardní podmínky hospodaření v ekologickém zemědělství, které budou kompatibilní se směrnicemi svazu Bioland.

n Svaz integrované produkce hroznů a vína, o. s. Celostátní organizace sdružující vinaře hospodařící v  systému integrované produkce dle mezinárodních kritérií. Poskytuje svým členům odborné poradenství, informační servis a zastupuje je vůči státním orgánům (dotační podmínky HRDP a EAFRD). Dlouhodobě působí na poli vzdělávání a osvěty trvale udržitelného rozvoje v oblasti vinohradnictví. Je zpracovatelem zásad IP hroznů a vína pro českou republiku. Kontakt: Šmahova 66, 627 00 Brno, sekretariát: Tuřanka 115, 627  32 Brno; tel.: +420 737 578 081, fax: +420 548 183 017, e-mail: info@siphv.eu; www.siphv.eu n Ministerstvo zemědělství ČR – Odbor Environmentální politiky a obnovitelných zdrojů energie Tel: 221  812  056,419, e-mail: martin.leibl@mze.cz, jiri.jungr@mze.cz – Odbor Řídící orgán HRDP Tel: 221  812  405, e-mail: anna.vejvodova@mze.cz Těšnov 17, 117 00 Praha n EPOS, o. s. Občanské sdružení poradců, výzkumných pracovníků a  pedagogů v  oblasti ekologického zemědělství. Nabízí poradenství při přechodu na ekologické zemědělství, zefektivnění hospodaření na ekologických farmách, konzultace v oblasti čerpání dotací a požadavků vyplývajících z ekologického hospodaření. Kontakt: Kotlářská 53, 602  00 Brno; Telefon/fax: 549  213  563, e-mail: epos@eposcr.cz; www. eposcr.cz n Bioinstitut, o. p. s. Institut pro ekologické zemědělství a udržitelný rozvoj krajiny. Úzce spolupracuje s FiBL, mezinárodním výzkumným ústavem pro ekologické zemědělství. Vydává sérii „Praktických příruček“ pro ekozemědělce.

Vinice Vlastimila Peřiny z Lednice Křížkovského 8, 771 47 Olomouc; Tel.: +420 585 631 179, +420 585 631 178, e-mail: info@bioinstitut.cz; www.bioinstitut.cz n FiBL Soukromý výzkumný ústav pro ekologické zemědělství FiBL s  mezinárodní působností se sídlem ve Švýcarsku. Největší výzkumný ústav specializovaný na EZ v  Evropě. Iniciuje a podílí se na celosvětově významných projektech zaměřených na výzkum, rozvoj a  aplikaci ekologických a trvale udržitelných zemědělských systémů po celém světě. V rámci výzkumu a vývoje se zabývá také problematikou pěstování vinné révy a zpracování vína ekologicky šetrnými postupy a aplikací výsledků výzkumů do praxe. Vlastní pokusné plochy vinic a sklepy. V České republice se ve spolupráci se svou sesterskou organizací Bioinstitutem podílí na vydávání série „Praktických příruček pro ekologické zemědělství“. Forschungsinstitut für biologischen Landbau – FiBL Ackerstrasse, Postrach, CH-5070 Frick tel: +41 62 86572-72, fax: +41 62 8657273, e-mail: info.suisse@fibl.org; www.fibl.org n Biocont Laboratory Biologická ochrana rostlin Šmahova 415/66, 627 00 Brno-Slatina Tel.: +420 545  218  156, Fax: +420 545  231  199, e-mail: biocont@biocont.cz; www.biocont.cz Stávající biovinaři s  produkcí vína v kvalitě bio: n Josef Abrle z Pavlova – Ekologické hospodářství rodiny Abrlovy; tel.: 519 515 394, josef. abrle@tiscali.cz, www.bio-produkty.cz n František Mádl z  Velkých Bílovic; tel.: 602 780 364, malyvinar@slunce.cz n Miloš Michlovský, Vinselekt v Rakvicích; tel.: 519  350  525, michlovsky@michlovsky. com, www.michlovsky.com n Vlastimil Peřina, Vinný sklep Eben v Lednici na Moravě; tel.: 519 340 250, perinova@mpo.cz Připravila Kateřina Čapounová PRO-BIO Liga fota archiv autorky


HOBRA radí hrubá / čiřící předfiltrace vína Doporučené typy filtračních desek HOBRAFILT pro hrubou (čiřící) předfiltraci vína jsou S 30 N, S 40 N, S 60 N, S 80 N. Vysoký stupeň zadržení kalů, mechanických nečistot a první zvýšení průzračnosti je dáno strukturou pórů desek HOBRAFILT s velkým vnitřním povrchem. Tyto druhy filtračních desek se používají: — jako hrubá mechanická redukce kalů — jako první filtrace po kvašení mladých vín — po křemelinové filtraci Doporučený maximální tlakový rozdíl jsou 3 bary. Filtrační desky HOBRAFILT koupíte u našich prodejců nebo se na HOBRU obraťte přímo. SPOLEHLIVÁ FILTRACE

HOBRA

ŠKOLNÍK

HOBRA – ŠKOLNÍK s.r.o. SMETANOVA UL., 550 01 BROUMOV, ČESKÁ REPUBLIKA TEL: +420 491 580 111, FAX: +420 491 580 140 E-MAIL: HOBRA@HOBRA.CZ, WWW.HOBRA.CZ

tisk.indd 1

10.10.2007 13:53:42

moderní technologie plnění a etiketování dokonalé plnění bez přístupu vzduchu stroje pro malé i velké vinaře

HM Hodonín - Váš dodavatel technologií pro zpracování hroznů a vína

Na pískách 5, P.O. BOX 287 695 01 Hodonín + 420 518 374 231

GAI - TOP kvalita v nerezi hm@hmhodonin.cz www.hmhodonin.cz


m B on a og rev ra ná fie v pr ýpr áv av ě ná vy šl a!

První monografie o slovenském vinohradnictví a vinařství tohoto rozsahu a typu ve slovenštině: historie − právo − třídění vín − zajímavosti − podrobné osobní, rodinné a firemní profily více než 120 vinařství − tipy a charakteristiky nejlepších vín z každého vinařství − stovky barevných fotografií − aktuální kontakty

Určeno pro všechny milovníky vína, profesionály z gastronomie apod. Za 369 Kč + poštovné*) si můžete publikaci objednat prostřednictvím tohoto kupónu nebo na mailové adrese newsletter@newsletter.cz Objednávám publikaci Vinárstva a vína Slovenskej republiky 2008 (369 Kč/ks + poštovné) v počtu kusů Jméno, firma

Adresa

IČO/DIČ

E−mail

NEWSLETTER

Vinárstva a vína Slovenskej republiky

2008

Zašlete na adresu: Martin Novotný − NEWSLETTER − vydavatelství, Česká 59, P. O. BOX 252, 266 01 Beroun *) Zákazníkům se Slovenska účtujeme poštovné pouze 50 Kč při platbě na základě mailové proforma faktury, platba do banky na území SR.

13. mezinárodní vinařský veletrh

4.–7. 3. 2008 Brno – Výstaviště www.bvv.cz/vinex

Veletrhy Brno, a.s. Výstaviště 1 647 00 Brno Czech Republic Tel.: +420 541 152 985 Fax: +420 541 153 067 salima@bvv.cz vinex@bvv.cz www.salima.eu


534

(11/2007)

ORION – keř

ORION – hrozny

ORION – keř

ORION – hrozny

ORION – hrozen

ORION – list

Ampelograa Slovenska Ing. Dorota Pospíšilová a kol.

ORION – hrozen

790 Kč (vč. 5% DPH)

– systematika čeledě – ampelografie – ampelografické metody – rajonizace révy – podnožová réva (odrůdy původní a odrůdy z křížení) – ušlechtilá réva (registrované odrůdy, odrůdy v minulosti pěstované, odrůdy z novošlechtění, odrůdy interspecifického křížení) 368 stran, formát výpravné publikace, desítky barevných fotografií, tabulek

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


(11/2007)

535

Německá novošlechtění: praktické zkušenosti s odrůdou Orion Ing. Pavel Pavloušek, PhD., Zahradnická fakulta MZLU, Lednice na Moravě Ampelografická charakteristika List je středně velký až velký, mělce trojlaločnatý. Barva listové čepele je světle zelená. Řapíkový výkrojek je otevřený, ve tvaru písmene U. Hrozen je středně velký až velký. Třapina je u svého základu vícekrát rozvětvená. Tvar hroznu je válcovitý. Bobule je zelená až zelenožlutá. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté až husté. Chuť bobulí je neutrální až slabě aromatická. Pěstitelské vlastnosti Orion nepatří mezi odrůdy révy vinné s vysokými požadavky na polohu. Lze ji velmi dobře pěstovat ve všech vinařských oblastech v České republice. U drobných pěstitelů a zahrádkářů je možné Orion pěstovat i v okrajových oblastech pěstování révy vinné. Požadavky na půdní podmínky jsou střední a nižší. Odrůda dobře snáší poměrně široké spektrum půd od půd suchých až po půdy hlinité, výživné a vlhké. Odolnost proti zimním mrazům je poměrně dobrá. Odolnost k houbovým chorobám lze označit za střední až dobrou. Nejvyšší odolnost lze zaznamenat u  plísně révy vinné. Z  pohledu plísně révy lze odrůdu pěstovat s minimální chemickou ochranou a její odolnost je dobrá. Odolnost k padlí révy vinné lze označit pouze za střední. Při silném infekčním tlaku pad-

lí révy může docházet k poškození listů i hroznů. Padlí je třeba věnovat zvýšenou pozornost a v případě infekce provádět ochranu. V ročnících se silným tlakem padlí může ochrana představovat 1–4 ochranné zásahy. Odolnost k  šedé hnilobě je opět poměrně dobrá. S vyšším napadením se je možné setkat pouze na výživných půdách nebo ve vlhkých lokalitách, kde se vytváří husté hrozny. Orion je velmi plodná odrůda. Doporučované zatížení je 4–6 oček na m2. Vhodným pěstitelským tvarem je střední vedení s řezem na dlouhé plodné dřevo. Vhodný je proto tvar s jedním dlouhým tažněm. Často postačuje pouze jeden vodorovně vyvázaný tažeň. V  letech s velmi vysokou násadou nebo v okrajových oblastech je vhodná regulace násady hroznů v době vegetace. Regulace násady hroznů může napomoci dosažení vyšší cukernatosti, harmonizaci obsahu kyselin a kvalitnímu vývoji aromatické zralosti. Orion má poměrně husté olistění a  intenzivní růst zálistků. Velmi významné jsou proto rovněž zelené práce. Na kvalitě hroznů se pozitivně projeví vylamování zálistků a odlistění zóny hroznů. Orion dozrává ve 2. polovině září. Sklizeň hroznů termínujeme na základě aromatické zralosti bobulí. Není vhodné, pokud v  aromatickém projevu převažují bylinné tóny a slupka bobule je ještě úplně zelená. Bylinné tóny jsou ve slupce bobulí velmi časté. Sklizeň je proto vhodné termínovat až při kvalitní aromatické zralosti, tzn. až začnou v bobulích odrůdy převažovat ovocné tóny. Postup aromatické zralosti lze dobře pozorovat i podle zbarvení slupky,

Ampelograa Slovenska Ing. Dorota Pospíšilová a kol.

která postupně získává žlutou až zlatavou barvu. Dalšími důležitými parametry zralosti je cukernatost a obsah kyselin. Enologické vlastnosti Orion většinou vyzrává do kvality jakostního, případně kabinetního vína. Technologii výroby vína je proto vhodné směřovat k  výrobě aromatického lehkého bílého vína. Jestliže při odzrnění a drcení dojde k rozbití třapin, může docházet k přechodu bylinných látek do vína. Vhodné by bylo i lisování celých hroznů. Technologie výroby vína by měla být výrazně reduktivní. Mošt je vhodné kvasit při nižších teplotách s cílem zvýraznění aroma a zachování svěží chuti bílého vína. Využití odrůdy a kvalita vína Orion je odrůda určená pro výrobu vína. Nemá parametry stolního hroznu ani pro drobné pěstitele a zahrádkáře. Orion je vhodný především pro výrobu jakostních vín. Víno má zelenkavou barvu, svěží aroma a chuť a výraznou kyselinku. V  příznivých lokalitách, kde můžeme počítat s nižším tlakem padlí révy vinné, může být vhodná i pro výrobu biovín. Použitá literatura: PAVLOUŠEK, P., 2007: Encyklopedie révy vinné. Computer Press Brno, 320 str. ISBN: 978-80-251-1704 Fotografie k článku jsou na straně 534; foto P. Pavloušek

790 Kč (vč. 5% DPH)

– systematika čeledě – ampelografie – ampelografické metody – rajonizace révy – podnožová réva (odrůdy původní a odrůdy z křížení) – ušlechtilá réva (registrované odrůdy, odrůdy v minulosti pěstované, odrůdy z novošlechtění, odrůdy interspecifického křížení) 368 stran, formát výpravné publikace, desítky barevných fotografií, tabulek

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


536

(11/2007)

Vliv slunečního záření na listy révy vinné Prof. Ing. Lubomír Nátr, DrSc. Katedra fyziologie rostlin PřF UK Praha

O fotosyntéze jsem pojednal již v  předchozích příspěvcích tohoto časopisu, které byly věnovány zejména procesům na nejnižších úrovních – od molekul po buňky. Také jsem uváděl několik příkladů měření prováděných na révě vinné v našich laboratořích. Ale na naší katedře se nikdy nestudovala fyziologie révy vinné. Proto byly uváděné výsledky spíše ilustrativní. V  tomto příspěvku uvádím především výsledky ze zahraniční literatury, a to získané z  pokusů s  révou vinnou. Autoři pochopitelně používali jiné odrůdy a měření byla prováděna v jiných klimatických podmínkách. Ale jimi získané výsledky poskytují pěkné příklady toho, jak se fotosyntetická výkonnost listů nejčastěji hodnotí a jaké se z pokusů vyvozují obecnější závěry. A protože většina příkladů, které zde uvádím, byla získána měřením listů révy vinné, tak snad jak konkrétní hodnoty, tak i určitá zobecnění mohou být pro čtenáře tohoto časopisu zvlášť zajímavá. Fotosyntetická fixace oxidu uhličitého, a tedy i tvorba nové biomasy, závisí na řadě faktorů, které můžeme rozlišit na (1) vnitřní: vnitřní stavba listů, počet průduchů, obsah vody, dusíku a jiných živin, obsah chlorofylu, stáří, napadení chorobami apod., (2) vnější: ozářenost (světlo), koncentrace CO2, teplota. Také toto rozdělení je umělé. Vnější nedostatek vody nebo minerálních živin se projeví jejich sníženým obsahem v listech, takže vnější faktor se projeví změnou vnitřních parametrů. Ale pro srozumitelnost pochopení jevů tak složitých, jako je fotosyntéza, musí se třeba i trochu nelogicky celý komplex rozložit na jednotlivé složky. Ostatně je to běžný didaktický postup.

Obr. 1 – Závislost rychlosti fotosyntézy (PN, mmol (CO2) m-2 s -1) slunných a zastíněných listů révy vinné na obsahu dusíku (mg N dm-2). Graf sestrojen podle údajů Palliotti et al. (2000).

V tomto příspěvku si všimneme několika vlivů rozdílné ozářenosti (méně přesně: různého osvětlení) na stavbu a  fyziologii listů révy vinné. Poznámka: Množství dopadajícího slunečního záření (světla) se obvykle vyjadřuje v luxech. Je to množství světla dopadající rovnoměrně na 1 m2 plochy, kdy zdroj světla má svítivost 1 kandela. Luxmetry jsou poměrně levná měřidla a takto se velmi dlouho vyjadřovala „intenzita osvětlení“ i ve fyziologii rostlin. Ale luxmetry jsou uzpůsobeny citlivosti lidského oka, tedy skutečnosti, že reagujeme rozdílně citlivě na světlo různé barvy. Rostliny ovšem spektrální citlivost naší sítnice nemají. Proto je výhodnější měřit dopadající světlo, tedy přesněji energii dopadajícího záření, jako množství energie – například jouly dopadající na 1 m2 listů nebo porostu za 1 sekundu, tedy J m-2 s-1. A protože 1 watt odpovídá energii 1 J za 1 sekundu, tak se často množství slunečního, ale i jiného záření vyjadřuje jednotkami W m-2. Ale pro fotosyntézu v jistém smyslu slova není důležité jen množství energie dopadající a pohlcené listem, ale i počet fotonů, proto se využívá také tato hodnota, tedy počet fotonů (například mol či µmol) dopadající na 1 m2 za 1 sekundu. Pro určitou představu uvádím: na našem území činí za jasného letního poledne osvětlení kolem 100 000 luxu, což odpovídá až 1 600 W m-2 s-1 a hustotě toku fotonů kolem 2 000 µmol m-2 s-1. Obdobné hodnoty jen pro fotosynteticky aktivní záření (odpovídající rozsahu vlnových délek 400 až 700 nm), které je ve slunečním záření zastoupeno asi jednou polovinou, jsou tedy přibližně poloviční.

Obr. 2. – Závislost rychlosti fotosyntézy (PN, mmol (CO2) m-2 s-1) na ozářenosti u slunných a zastíněných listů révy vinné. Graf sestrojen podle údajů Palliotti et al., 2000. Vodorovné šipky naznačují, jak vysoká je rychlost fotosyntézy při plné saturaci dopadajícím zářením. Svislé tečkované šipky udávají, při jaké ozářenosti je dosaženo saturace u zastíněných a osluněných listů.


(11/2007)

Množství dopadajícího slunečního záření (často označované jako ozářenost) ovlivňuje již samotné utváření listů v průběhu jejich růstu. Listy rostoucí na plném slunečním záření (často označované jako „slunné“) bývají silnější a menší, což se projevuje především zvýšenými hodnotami „specifické hmotnosti listové plochy“ (SHLP), která udává hmotnost sušiny jednotky plochy listů, například mg cm-2. Naproti tomu listy rostoucí spíše ve stínu jsou tenké a velké, což intuitivně odpovídá „snaze“ těchto listů maximalizovat pohlcování sluneční energie i při její menší dostupnosti. A nyní ke konkrétním výsledkům. Velmi obsáhlou publikaci uveřejnili Palliotti et al. (2000), kteří měřili listy dvou odrůd révy vinné, Cabernet Franc a Trebbiano Toscano. Rostliny byly pěstovány ve střední Itálii poblíž Perugia. Práce těchto autorů je významná také proto, že hodnotili samostatně listy slunné (dále budu označovat jako S), které jsou na rostlině po většinu dne vystaveny přímému slunečními záření, a listy zastíněné (dále Z), které jsou naopak během dne ve stínu jiných listů. V průměru obou odrůd dopadalo na listy S kolem 26 molů fotonů na 1 m2 listové plochy za den, zatímco na listy Z jen 2,4 mol m-2 den-1. Tedy rozdíl v dostupném záření (světle) byl 10:1. Průměrná plocha jedné listové čepele byla kolem 142 cm2 pro S a 183 cm2 pro Z. Větší plochy u stinných listů jsou obecným jevem v rostlinné šíři a představují jedno z přizpůsobení Z na nižší ozářenost. Větší a tenčí list (v pokusech zde listy Z měly hmotnost sušiny 4,4 mg na 1 cm2 listové plochy, zatímco pro S to bylo 7,0 mg cm-2) znamená, že rostlina vytváří s menším množstvím sušiny větší listovou plochu, aby zvýšila absorpci slunečního záření ve svém zastíněném prostředí. Palliotti et al. (2000) zároveň zjistili, že listy S obsahovaly 19,4 mg dusíku v 1 dm2 listové čepele, zatímco u stinných listů to bylo jen 13,7 mg (N) dm-2. Důsledky pro rychlost fotosyntézy jsou patrné na obr. 1. Slunné listy se vyznačují vyšším obsahem dusíku v listech, a tím i vyšším obsahem enzymů nezbytných pro fotosyntetickou fixaci CO2 , zejména rubisco. Výsledkem je vyšší rychlost fotosyntézy. Rozdíly se pak projeví i při stanovení účinnosti využití dusíku v listech, která se vyjadřuje jako rychlost fotosyntézy vztažená na obsah dusíku v listech. Pro slunné listy s průměrným obsahem N 22 mg na 1 dm2 a rychlostí fotosyntézy 115 µmol na dm2 dostaneme účinnost 5,2, zatímco pro zastíněné s průměrným obsahem 13 mg N dm-2 a PN rovnou 58 µmol na dm2, účinnost odpovídá 4,5. Výsledky konkrétního měření závislosti obsahu dusíku v slunných a zastíněných listech révy vinné ilustruje obr. 1. Obdobné byly rozdíly v obsahu listových barviv – chlorofylů. Také tento výsledek není překvapivý: tlustší listy S  pohlcují více záření a potřebují k tomu větší množství barviva i více enzymů, především rusbisco, aby toto velké množství zářivé energie mohly využít ve fotosyntetické fixaci CO2. Naopak listům Z stačí menší množství fotosyntetických barviv i enzymů, protože menší dostupnost záření jim stejně neumožňuje vysoké rychlosti fotosyntézy. A větší množství dusíku či enzymů v listech by bylo jen plýtváním těmito důležitými a energeticky náročnými sloučeninami. Závislost rychlosti fotosyntézy listů na ozářenosti je často označována jako světelná křivka fotosyntézy. Obecně charakteristický příklad je na obr. 2 a vyplývá z něj několik podstatných rysů: (a) Listy S dosahují při plné saturaci mnohem vyšší rychlosti fotosyntézy (asi 11 µmol CO2 m-2 s-1) než listy Z (méně než 6 µmol CO2 m-2 s-1). (b) Listy S potřebují k saturaci rychlosti fotosyntézy mnohem vyšší ozářenost (asi 900 µmol fotonů m-2 s-1) než listy Z (300 µmol fotonů m-2 s-1). (c) Při nízkých ozářenostech vykazují listy S podstatně nižší rychlost fotosyntézy nežli listy Z. Jinými slovy to znamená, že listy rostoucí na plném přímém slunečním záření vyžadují pro plnou saturaci své fotosyntézy téměř trojnásobné hodnoty, přičemž dosahují jen dvojnásobné rychlosti fotosyntézy. To znamená, že zastíněné listy využívají dopadající záření účinněji: 1,5 % ve srovnání se slunnými, které v tomto případě mají

537

Obr. 3 – Závislost denní fotosyntetické produkce biomasy porostem révy vinné na dopadajícím slunečním záření. Použity hodnoty Poni et al. 2006. Podrobnosti v textu. účinnost jen 1,0 %, tedy o plnou třetinu méně. Toto je jedna z obecných zákonitostí při využívání jakýchkoliv zdrojů energie nebo záření. Známe to i ze své zkušenosti: při nízké rychlosti auta ujedeme stejnou vzdálenost mnohem hospodárněji, pokud je kritériem spotřeba nebo cena benzinu. Pro výnos hroznů je ovšem rozhodující fotosyntetická produkce celého porostu. Její závislost na ozářenosti je ilustrována na obr. 3. Na rozdíl od fotosyntézy jednotlivých listů nebývá fotosyntéza celého porostu saturována ani při vysoké denní ozářenosti (přesněji: denní sumě dopadajícího slunečního záření). Tento graf je vytvořen podle matematického modelu fotosyntézy porostu révy vinné (Poni et al., 2006). Příslušná rovnice byla odvozena již v 80. letech a pro účely tohoto příspěvku jistě není podstatný její matematický výraz. Ale je velmi poučné i zde uvést její jednotlivé parametry a jejich charakteristiku. Z nich totiž se názorně odvíjejí i hlavní faktory, které ovlivňují fotosyntézu, a tedy i produkci biomasy, celého porostu. Tedy: PN = α.S.h.PnMAX.(1-e-K.L)( α.K.S+h.PnMAX) Opakuji, že důležitý zde není samotný tvar rovnice, ale především parametry, které určují výslednou denní produkci biomasy porostem (PN). Jsou to: α: určuje tzv. kvantový výtěžek fotosyntézy, tedy kolik CO2 je fixováno nebo nové biomasy vytvořeno při využití jednoho joulu sluneční energie. Je to základní charakteristika účinnosti těch primárních fotochemických a biochemických reakcí fotosyntézy. S: je denní suma dopadajícího slunečního záření. Je samozřejmé, že denní produkce biomasy porostem je do značné míry závislá na množství dopadajícího slunečního záření neboli na množství dostupné energie. H: udává délku dne. Ta spoluurčuje nejen celkovou denní sumu dopadajícího slunečního záření, ale také dobu, po kterou může fotosyntéza probíhat. PnMAX: vyjadřuje maximální možnou rychlost fotosyntézy listů. Produkce biomasy celým porostem je závislá na fotosyntetických parametrech listu. A tyto jsou zde určeny jednak touto maximální hodnotou, jednak výše uvedenou účinností α. K: je tzv. extinkční koeficient. Je to velmi pozoruhodný parametr, jehož význam byl odvozen již ve 40. letech minulého století japonskými vědci Monsim a Saekim. Hodnota K určuje způsob pronikání záření


(11/2007)

538

do větších hloubek porostu. Intuitivně si lze představit, že porost rostlin s velkými a spíše horizontálně umístěnými listovými čepelemi (například slunečnice) bude většinu dopadajícího záření pohlcovat již horními patry, takže listy níže položené budou trpět nedostatkem světla. Naopak moderní odrůdy obilnin s malými a vertikálně orientovanými listovými čepelemi zajišťují celkem rovnoměrné osvětlení listů v celé hloubce porostu. U révy vinné závisí hodnota tohoto parametru především na způsobu výsadby a vedení. L: vyjadřuje tzv. pokryvnost listoví (někdy označovanou jako index listové plochy, LAI z anglického Leaf Area Index). Je to plocha listů (například m2 nebo hektar) na stejné jednotce plochy půdy. V minulosti se totiž ukázalo, že pro produkci celého porostu není rozhodující, jestli tento je tvořen velkým počtem malých listů nebo malým počtem velkých listů. Rozhodující je celková plocha listů na jednotce plochy porostu. Zase je zcela triviální upozornění, že porost s nízkými hodnotami pokryvnosti listoví (například 1 až 2) propouští velký podíl dopadajícího slunečního záření až na povrch půdy. A tento podíl je doslova ztracen pro fotosyntézu listů. Vysoce produktivní porosty s vhodným prostorovým rozmístěním listů vykazují maximální hodnoty pokryvnosti listoví i 9 a více. Přitom je zřejmá jednoznačná dynamika během vegetačního období. Od nulové listové plochy na počátku rašení se počet rozvíjejících se listů i jejich

velikost rychle zvyšuje. S tím stoupají i  hodnoty pokryvnosti listoví až k maximální hodnotě. Tato se udržuje různě dlouho v závislosti na počasí a pak se různou rychlostí snižuje. To je obecný průběh prakticky u všech kulturních rostlin pěstovaných v polních podmínkách. Konkrétní hodnoty pak závisejí nejen na počasí, ale – a to platí nepochybně také pro révu vinnou – na způsobu výsadby a ošetření. Slunce tak od samotného počátku růstu listů ovlivňuje jejich stavbu i funkce tak, aby se optimalizovalo využití sluneční energie. Na přímém slunci se vytvářejí listy menší, ale silnější, s větším obsahem chlorofylu i enzymů. To jim umožňuje více využívat silné sluneční záření (světlo), které na ně dopadá. Naopak ve stínu se vytvoří listy tenké ale větší, aby slabé světlo zachytily co největší plochou. Literatura Palliotti A., Carnechini A., Ferranti F.: Morpho-anatomical and physiological characteristics of primary and lateral shoot leaves of Cabernet Franc and Trebbiano Toscano grapevines under two irradiance regimes. American J. Enol. Vitic. 51: 122–130, 2000. Poni S., Palliotti A., Bernizzoni F.: Calibration and evaluation of a STELLA software-based daily CO2 balance model in Vitis vinifera L. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 131: 273–283, 2006.

Viniční traktory John Deere V nabízeném sortimentu tvoří vlajkovou loď pro vinařskou obec traktory modelové řady 5015 F a V. Tyto traktory s motory John Deere PowerTech splňující emisní normu TIER II, v provedení 3–4válec a s možností volby s kabinou, nebo bez kabiny. Základní parametry: model 5215F 5315F 5515F 5615F

motor tříválec 2,9 litrů, turbo tříválec 2,9 litrů, turbo čtyřválec 4,5 litrů, turbo čtyřválec 4,5 litrů, turbo

Výk. při jmen. ot. 40,5 kW / 55 k. 48 kW / 65 k. 59 kW / 80 k. 66 kW / 88 k.

Maximální výk. 43 kW / 58,5 k. 50 kW / 68 k. 59 kW / 80 k. 66 kW / 88 k.

Tyto traktory v provedení Standard obsahují převodovku 12/12 čtyři rychlosti ve třech skupinách, reverzace vlevo pod volantem, vše řazeno se spojkou, rychlost od 1,4 do 30 km/h. V  provedení Komfort, převodovka 24/12 s  mokrou lamelovou spojkou, reverzorem pod zatížením a dvoustupňovým násobičem, spojkové tlačítko na řadící páce, rychlost 0,5–40 km/h. Přední náprava je poháněná samosvorným diferenciálem s elektrohydraulickým zapínáním. Poloměr otáčení 3válec 2,7 m, 4válec 2,85 m. Traktory John Deere řady 5015 FaV jsou vybaveny tříbodovým závěsem s mechanickou regulací, rychloupínacími háky kategorie II, s max. zdvihací sílou 24 kN, otevřeným hydraulickým systémem, čerpadlem vnější hydrauliky, a to u tříválce 42 l/min. a čtyřválce 60 l/min. při tlaku 18 MPa. Celkem má 4 vnější hydraulické okruhy, 3 dvojčinné, jeden jednočinný a zpátečku. Z toho dva dvojčinné, jeden jednočinný a zpátečka jsou vyvedeny také doprostřed traktoru vpravo před kabinu, dále pak dva děliče průtoku a tlačítko priority mezi hydraulickými okruhy a tříbodovým závěsem.

Představené viniční traktory John Deere řady 5015 F a V je možné agregovat s dostupnou řadou strojů a zařízení pro práce ve vinicích jako jsou kultivátory, mulčovače, výkyvné sekce, osečkovače, odlisťovače, postřikovače. Celý sortiment těchto strojů vám ve spolupráci s našimi dodavateli nábídneme, předvedeme a zajístíme servis a prodej ND. Na celý sortiment strojů nabízíme zároveň financování. V případě zájmu zajistíme předvedení traktoru John Deere přímo u vás, a to včetMax. točivý moment ně vybraného příslušenství. Uvedenou techni223Nm/1600 ot/min. ku je možné po dohodě shlédnout u nás v areá235Nm/1600 ot/min. lu AGROSTROM, a. s., ve Slavkově u Brna. 314Nm/1500 ot/min. Viniční traktor John Deere 5315 F vám 337Nm/1500 ot/min. rádi předvedeme na výstavě VINEX ve dnech 4.–7. března 2008 a  TECH-AGRO 6.–10.dubna 2008. Na tyto akce vás tímto srdečně zveme. (komerční prezentace)


(11/2007)

539

Francouzsko-italské konsorcium přečetlo celý genom Vitis vinifera Mgr. Jiří Drábek, PhD., Laboratoř experimentální medicíny, Olomouc

O důležitosti révy nepochybují ani abstinenti: réva je pěstována od neolitu (2) a už Thukydides tvrdil, že k  povznesení Středozemců z  nevědomosti došlo až tehdy, kdy se naučili kultivovat révu. (Zmínil také olivy, ale to mu odpustíme.) Až může někoho napadnout otázka: „Proč byla réva odsekvencována tak pozdě?“ Ono to nebylo tak jednoduché. Genom révy, všechny molekuly DNA, které se vyznačují replikací a dědí se na potomstvo, byl mapován po malých krocích. Nejdříve bylo spočteno množství révové DNA na buňku (3), pak byla nalezena lokalizace genu pro určení pohlaví (4), lokalizace faktoru rezistence vůči perenospoře (5–7) a lokalizace několika lokusů pro kvantitativní znaky (8). První celková mapa genomu révy (9) byla podrobná asi jako veřejně přístupné mapy sovětských zakázaných oblastí, ale postupně se zaplňovala záchytnými body (10–12). Výrazným technickým pokrokem bylo rozkouskování révového genomu a  jeho vložení do „umělých“ bakteriálních chromozomů (13), což vedlo už k  celkem podrobným mikrosatelitovým (14; 15) a „snipovým“ (16) mapám. Snipy, anglicky SNPs, jsou Single Nucleotide Polymorphisms, bodové polymorphismy, místa v  genomu, kde se jedinci liší tím, jaký konkrétní nukleotid ze čtyř možných nesou. O mikrosatelitech více viz Vinařský obzor /17/).

Teď už šlo jen o to, kdo bude schopen přečíst nukleotidovou informaci 19 párů chromozomů od jednoho konce ke druhému. Pokud jsme kontinentální patrioti, tak nás může těšit, že to nebyli Američané ani další novosvětští vinaři-genetici, ale 16 evropských pracovišť s padesátkou vědců. Réva je vysoce heterozygotní (má vysoký podíl rozdílů mezi jednotlivými chromozomy v páru), takže k sekvencování jednotlivých odrůd nelze použít přístup, kterému se anglicky říká shotgun, „brokovnicový“: nasekání genomu na malé kousíčky, odsekvencování těchto kousíčků a  jejich softwarové spojení do 19 révových chromozomů. Francouzům se však podařilo samoopylením Pinot noir získat klon PN40024, který je z 93 % homozygotní, a shotgun sekvencování spolu s počítačovým programem Arachne (18) přineslo kvalitní data. Co nám tato data říkají? l Předně, dřívější odhad velikosti genomu révy (475 milionů párů bází, /3/) byl správný – nový odhad získaný sekvencováním je 487 milionů párů bází a  drobný rozdíl lze přičíst na vrub těm 7 zbývajícím heterozygotním procentům v klonu PN40024, která mohou uměle navýšit délku genomu. l Réva má jen 30 000 genů, což je méně než má topol (45 000 genů, stejná velikost genomu jako réva), nebo rýže (37 000 genů, genom menší než u révy). Tento údaj je jen popisný, protože s počtem genů nemusí nutně růst složitost organismu – každá žába má větší genom než člověk. l 40 % genomu révy tvoří repetice a  skákavé

Vinafiství - návody do laboratorních cviãení

geny. Vysoké číslo vypovídá o plasticitě genomu révy. l Réva má tvorbu vinného „odor“ a  „sapor“ zajištěnu na genetické úrovni na třech frontách: 1) má vysoký počet genových kopií u genů, které se týkají vinných specifik (stilbensyntetázy, podílející se na vzniku resveratrolu, jsou ve 43 kopiích, terpensyntetázy, podílející se na syntéze vonných pryskyřic, olejů a  aromat, jsou v  89 funkčních kopiích). 2) Ve srovnání s  huseníčkem má vysoce rozrůzněné monoterpensyntetázy, které produkují aromatické terpenoidy (geraniol, linalool, cineol, alfa-terpineol). 3) Má stejně jako máta peprná dvě formy geranyldifosfátsyntetázy, produkující substrát pro monoterpensyntetázu. Analýzou dat vyšla najevo další skutečnost zajímavá z  evolučního pohledu: haploidní genom révy pochází původem ze tří ancestrálních genomů. Není jasné, zda současný genom révy vznikl jedinou hexaploidizační evoluční událostí, anebo řetězcem duplikací. A co z toho všeho může využít vinohradník a vinař? Očekávám, že evropský odpor vůči geneticky modifikované révě utichne. Nejspíš to bude plíživou cestou, stejnou, jakou pronikaly jiné GMO komodity (nemodifikovanou sóju jsem již hodně dlouho neviděl). Přinejmenším nás čeká cílený transfer genů rezistence vůči révovým patogenům z Vitis riparia nebo V. cinerea. Kdy to bude? Tradiční šlechtitelé jsou kovaní v trpělivosti. Zatím tuto charakterovou vlastnost neopouštějme ani my.

(J. Balík)

150,(vã. 5% DPH)

Publikace primárnû urãena posluchaãÛm ZF MZLU Brno mÛÏe také v nespolední fiadû v˘bornû slouÏit jako rukovûÈ pracovníkÛm laboratofií, v˘robním podnikÛm a obchodním organizacím zabávajícím se zkou‰ením a testováním vín a sledováním jejich látkového sloÏení, stability a jakosti. Obsahuje zejména metodické postupy pro praktické provádûní základního chemického rozboru mo‰tÛ a vín a vybrané metody speciálních anal˘z jejich látkového sloÏení. Zvlá‰tní pozornost je vûnována hodnocení hroznÛ a mo‰tÛ jak o suroviny, zji‰Èování stability vína pfied lahvováním a postupÛm umoÏÀujícím správnou volbu technologick˘ch opatfiení zabezpeãujících jejich stabilitu. Mikrobiologická cviãení se zab˘vají zejména hodnocením aktivních su‰en˘ch vinn˘ch kvasinek a vyprodukovanou kvasniãní biomasou. V závûreãné ãásti je vûnována pozornost základním statistick˘m hodnocením získan˘ch dat a pfiípravû vybran˘ch odmûrn˘ch roztokÛ pouÏívan˘ch ve vinafiské analytice. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


540

(11/2007)

Literatura: (1) Jaillon O, Aury JM, Noel B, Policriti A, Clepet C, Casagrande A et al. The grapevine genome sequence suggests ancestral hexaploidization in major angiosperm phyla. Nature 2007; 449(7161):463-467. (2) McGovern PE, Hartung U, Badler V, Glusker DL, Exner LJ. The beginnings of wine making and viniculture in the ancient Near East and Egypt. Expedition 1997; 39:3-21. (3) Lodhi MA, Reisch BI. Nuclear-DNA content of Vitis species, cultivars, and other genera of the Vitaceae. Theor Appl Genet 1995; 90(1):11-16. (4) D albo MA, Ye GN, Weeden NF, Steinkellner H, Sefc KM, Reisch BI. A  gene controlling sex in grapevines placed on a molecular marker-based genetic map. Genome 2000; 43(2):333-340. (5) Luo SL, He PC, Zhou P, Zheng XQ. Identification of molecular genetic markers tightly linked to downy mildew resistant genes in grape. Yi Chuan Xue Bao 2001; 28(1):76-82. (6) Donald TM, Pellerone F, Adam-Blondon AF, Bouquet A, Thomas MR, Dry IB. Identification of resistance gene analogs linked to a powdery mildew resistance locus in grapevine. Theor Appl Genet 2002; 104(4):610-618.

(7) Barker CL, Donald T, Pauquet J, Ratnaparkhe MB, Bouquet A, Adam-Blondon AF et al. Genetic and physical mapping of the grapevine powdery mildew resistance gene, Run1, using a bacterial artificial chromosome library. Theor Appl Genet 2005; 111(2):370-377. (8) Doligez A, Bouquet A, Danglot Y, Lahogue F, Riaz S, Meredith CP et al. Genetic mapping of grapevine (Vitis vinifera L.) applied to the detection of QTLs for seedlessness and berry weight. Theor Appl Genet 2002; 105(5):780795. (9) Grando MS, Bellin D, Edwards KJ, Pozzi C, Stefanini M, Velasco R. Molecular linkage maps of Vitis vinifera L. and Vitis riparia Mchx. Theor Appl Genet 2003; 106(7):1213-1224. (10) Adam-Blondon AF, Roux C, Claux D, Butterlin G, Merdinoglu D, This P.  Mapping 245 SSR markers on the Vitis vinifera genome: a tool for grape genetics. Theor Appl Genet 2004; 109(5):1017-1027. (11) Doucleff M, Jin Y, Gao F, Riaz S, Krivanek AF, Walker MA. A genetic linkage map of grape, utilizing Vitis rupestris and Vitis arizonica. Theor Appl Genet 2004; 109(6):11781187. (12) Riaz S, Dangl GS, Edwards KJ, Meredith CP. A  microsatellite marker based framework

linkage map of Vitis vinifera L. Theor Appl Genet 2004; 108(5):864-872. (13) Adam-Blondon AF, Bernole A, Faes G, Lamoureux D, Pateyron S, Grando M et al. Construction and characterization of BAC libraries from major grapevine cultivars. Theor Appl Genet 2005; 110(8):1363-1371. (14) Doligez A, Adam-Blondon AF, Cipriani G, Di Gaspero G, Laucou V, Merdinoglu D et al. An integrated SSR map of grapevine based on five mapping populations. Theor Appl Genet 2006. (15) Di Gaspero G, Cipriani G, Adam-Blondon AF, Testolin R. Linkage maps of grapevine displaying the chromosomal locations of 420 microsatellite markers and 82 markers for R-gene candidates. Theor Appl Genet 2007. (16) Troggio M, Malacarne G, Coppola G, Segala C, Cartwright DA, Pindo M et al. A dense single-nucleotide polymorphism-based genetic linkage map of grapevine (Vitis vinifera L.) anchoring Pinot Noir bacterial artificial chromosome contigs. Genetics 2007; 176(4):2637-2650. (17) Drabek J. Genotypizace mikrosatelitu a reva vinna. Vin. obzor 2002; 95(3):109-111. (18) Jaffe DB. Whole-genome sequence assembly for mammalian genomes: Arachne 2. Genome Res 2003; 13:91-96.

Význam tiamínu v alkoholovej fermentácii Vitamíny možno rozdeliť do dvoch skupín: 1. Rozpustné v tukoch, nepolárne (vitamíny A, D, E, K) 2. Rozpustné vo vode, polárne (vitamíny B1 / tiamín), B6, (niacín), kyselina pantotenová, biotin, kyselina askorbová (vitamín C) a mezoinozit. Vačšinu vitamínouv potrebujú vínne kvasinky pres svoj rast. Za ich nedostatku môže to viesť k dramatickým zmenám vo fermentačnej schopnosti kvasiniek. V tabuľke 1 sa uvádzajú najdôležitejšie vitamíny potrebné pre rast vínnych kvasiniek ich funkcie. (Sablairolles, Salmon 2001).

V ďalšom uvedieme akú úlohu zohráva tiamín v muštoch a vínach. Funkcia tiamínu Najväčšia časť vitamínov (70 %) je v  hroznovej šťave. Počas zberu jeho hladina zostává nezmenená. Počas alkoholovej fermentácie tiamín spotrebujú kvasinky a  kvasinkové mikroorganizmy. Hladiny tiamínu býva dosť variabilná. Počas školenia vína, najmä pri vyzrievaní na vínnych kvasniciach, je obsah tiamínu vyšší ako v mušte.

Tabuľka 1 – Dôležité enzýmy vínnych kvasiniek a ich funkcie Enzým Biotín Mezoinozit Kyselina pantotenová Tiamín Kyselina nikotínová (niacín) Kyselina p-aminobenzoová

Funkcia koenzým karboxylácie metabolizmus uhlovodíkov a lopidov metabolizmus uhlovodikov a lipidov koenzým oxidácie a karboxylácie oxokyselín koenzým dehydrogenáz koenzým transféru jenouhlíkových jednotiek

Asimilácia tiamínu Tiamín sa veľmi rýchle asimiluje ešte pred rastom vínnych kvasiniek a asimiláciou dusíka Najväčšia asimilácia sa prejavuje pri Saccharomyces cerevisiae (asi po 15 h). „Divé“ kvasinky spontánnej mikroflóry, napríklad Kloeckera apiculata, konzumujú tiamín rýchlejšie S. cerevisiae. Už za 24 hodín môže byť hroznový mušt bez tiamínu. Požiadavky kvasiniek a fermentácie na tiamín Koncentrácia tiamínu má veľký dopad na kinetiku fermentácie. V  prostredí bez tiamínu majú síce kvasinky S. cerevisiae schopnosť syntetizovať tiamín, no alkoholová fermentácia prebieha pomerne liknavo a aj rast vínnych kvasiniek je dosť obmedzený. Prítomnosť tiamínu zvyšuje produkciu biomasy kvasiniek a rýchlosť alkoholovej fermentácie. Veľmi záleží od výšky koncentrácie asimilovateľného dusíka (aminokyseliny, amoniakálny dusík) kvasinkami. Asi-


(11/2007)

milovateľný dusík podporuje pozitívny účinok tiamínu na kinetiku alkoholovej fermentácie. (Potvrdili to aj Bataillon et al 1996).

penzovať vyššou koncentráciou asimilovateľného dusíka. Týká sa to prakticky všetkých na trhu dostupných kmeňov ASVK.

Účinnosť prídavku tiamínu do muštu Pri úplnom nedostatku tiamínu vo fermentačnom prostredí je alkoholová fermentácia značne obmedzená. Prídavok 250 mg/L tiamínu do muštu pred začiatkom kvasenia alebo pri spomalení fermentácie má zvyčajne pozitívny účinok na priebeh celej fermentácie. Z uvedeného vyplýva že obsah tiamínu v  hroznovom mušte je životne dôležitý pre aktivitu kvasiniek. Nedostatok tiamínu možno sčasti kom-

Súhrn Tiamín hrá významnú úlohu v kinetike alkoholovej fermentácie hroznových muštov. Pri spontánnej fermentácii Kloeckera apiculata prednostne využívajú tiamín často až do úplného vyčerpania a  mušte. Saccharomyces cerevisiae môže syntetizovať časť tiamínu, nedostatok vitamínu však kompenzuje vyššia hladina asimilovateľného dusíka. Zdá sa, že aj Kloeckera apiculata môže uvoľniť malú časť tiamínu vo fáze úmrtnosti buniek. Zásadne však možno

541

konštatovať, že tieto kvasinky treba čo najrýchlejšie potlačiť ASVK, aby sa obsah tiamínu neznížila na úkor pravých vínnych kvasiniek pred spontánnou fermentáciou sú zjavné. Literatúra M. Bataillon, A. Rico, J.M. Sablayrolles, J.M. Salmom, P. Barre: Journal of Fermentation and Bioengeneering 82, 1996, č. 2, s. 145–150 J.M. Sablayrolles, J.M. Salmon: Synergy between Yeasts and Bacteria. Nutritional Aspects II. Symposium Lallemand, s. 11–15, Perugia 2001 Erich Minárik

Srovnání bariérového účinku dvousložkových zátek sudů „barrique“ Podle použitého katalyzátoru je nutné ještě dodatečné vypalování, aby se odstranily zbytky z vulkanizace, a výrobek byl schopný použití v potravinářství. Tento typ zátky vytlačil dřevěné uzávěry a umožnil zlepšení hygieny kolem plnícího otvoru. Silikon je však velice propustný a zároveň poutající elastomér. Zátka může nebo mohla být vystavena kontaminaci (sklepní ovzduší, doprava v kontejneru, pobyt ve skladu, předešlý kontakt s kontaminovaným vínem), takže se může stát nositelem kontaminantů pro sudy a/nebo vína.

Nové, kvalitnější elastoméry spojené s technikami dvousložkové injektáže umožňují jiný způsob výroby těchto silikonových zátek. Byly provedeny studie, jejichž cílem bylo definovat materiály a výkon nové dvousložkové zátky s názvem „Bi Bung“. Otvor sudu je oblíbenou vstupní branou pro kyslík. Dřívější studie ukázaly, že vstup kyslíku tímto otvorem představuje 21 % z celkového vstupu do sudu. Víno, které se nachází v blízkosti otvoru, je tudíž silněji vystavené oxida-

ci, což může vést ke zvýšení rizika růstu mikroorganismů. Čep Bi Bung je méně prostupný pro kyslík než silikonový čep. Měření ukázalo, že vstup kyslíku se snížil na polovinu. Bi Bung tedy přináší snížení koncentrace kyslíku a rovnoměrnější rozložení vstupu kyslíku tím, že snižuje podíl připadající na zátku. Pramen: Revue des Oenologues č. 123, duben 2007, s. 39–43 (akm)

Organické kyseliny, základní kvalitativní parametr hroznů v ročníku 2007 Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta MZLU, Lednice na Moravě

Odrůda révy vinné má velmi výrazné vlastnosti, které určují kvalitu hroznů. Cukry, kyseliny a hodnota pH jsou odrůdově typické. Podobně je každá odrůda révy vinné charakterizovaná obsahem a  složením fenolických a aromatických látek. Chemické a senzorické složení bobulí je výrazně určováno odrůdou révy vinné, ale zároveň ovlivňováno podmínkami okolního prostředí a agrotechnickými zásahy při pěstování révy vinné. Sledování cukernatosti hroznů, obsahu titrovatelných kyselin a hodnoty pH by měl provádět každý vinař, který chce vyrábět kvalitní víno. Nelze spoléhat pouze na dosaženou cukernatost, protože tato má malou vypovídací schopnost z pohledu kvality hroznů. Velký význam sledování těchto základních parametrů kvality chci dokumentovat na porovnání výsledků analýzy moštů na identické lokalitě,

v termínu 14. září ± 3 dny, ve třech za sebou jdoucích ročnících (viz tabulku). Z výsledků jsou patrné menší rozdíly v cukernatosti mezi ročníky. Výrazné jsou však rozdíly v obsahu titrovatelných kyselin. Je dobré si v tomto okamžiku položit otázku, proč jsou kyseliny a hodnota pH při stanovení zralosti hroznů tak významné a jakým způsobem se mění během zrání hroznů? Změny v obsahu kyselin mohou být použity k hodnocení zralosti, protože odráží metabolickou aktivitu bobulí. Je dobře známou skutečností, že kyselina jablečná se využívá jako zdroj energie, takže její úroveň ve vztahu ke kyselině vinné klesá. Obsah kyseliny vinné zůstává poměrně stálý v průběhu dozrávání (AMERINE aj., 1980).


(11/2007)

Sauvignon

18,9

12,89 2,70 18,9 10,90 2,93

19,4 15,25 2,99

21,2

14,00 2,44 18,9

9.86 2,87

11,79 3,04

17,2

11,59 2,78 16,6

7,78

16,0 14,80 3,02

15,4

14,01 2,66 18,9

11,74 2,81

3,10

17,2

9,38

6,71 3,20

16,5 11,05 3,04

17,0

12,35 2,50 18,3 12,47 3,00

Ryzlink vlašský 16,1 Ryzlink rýnský

Modrý Portugal 17,7 Frankovka

pH

3,06

Titrovatelné kyseliny (g.l-1)

9,55

Cukernatost (°NM)

Cukernatost (°NM)

18,4

2007

pH

pH

Rulandské bílé

Titrovatelné kyseliny (g.l-1)

Odrůda

2006

Cukernatost (°NM)

2005

Titrovatelné kyseliny (g.l-1)

542

8,58

2,73 19,5

2,90

Výše zmíněnou skutečnost dobře dokumentuje uvedený diagram, kdy kyselina vinná je poměrně stabilní, avšak obsah kyseliny jablečné se snižuje. Pokles v obsahu kyselin probíhá od začátku zaměkání bobulí a může mít několik důvodů: l Ředění kyselin jako důsledek zvětšování objemu bobule. l Zvýšení toku draslíku do bobulí, kdy dochází k tvorbě solí a snížení celkové koncentrace kyselin a hodnoty pH. l Přeměna organických kyselin na cukry. l Zvýšení propustnosti buněčných membrán, a tím vyšší prodýchání kyselin. Tvorba optimálního obsahu kyselin může být negativně ovlivňována následujícími faktory: l Vysoké nebo nízké teploty mohou negativně ovlivňovat fotosyntézu, která je optimální při teplotách 25–30 °C. Výkonnost fotosyntézy se snižuje při teplotách nad 30 °C a zastavuje se při teplotách nad 35 °C. l Stresové podmínky způsobené silným prouděním větru. l Stres způsobený nedostatkem vody. Sucho, nebo naopak nadměrné vlhko může vést k nízkým hodnotám kyselin. l Nedostatek živin, nebo naopak přehnojení draslíkem a dusíkem. l Napadení listů nebo hroznů houbovými chorobami. Hodnotu pH můžeme definovat jako negativní logaritmus koncentrace vodíkových iontů v roztoku. Vyšší koncentrace volných vodíkových iontů znamená nižší hodnotu pH, a naopak. V  průběhu zrání hroznů se mění hodnota pH v  rozsahu 2,80–3,50 a někdy i výrazněji v závislosti na odrůdě, ročníku a průběhu počasí. Tato změna nastává současně s akumulací cukrů a snižováním titrovatelných kyselin (AMERINE aj., 1980). Z pohledu kvality hroznů a  vína mohou být velmi negativní vysoké hodnoty pH: l Mošty potom snadněji podléhají oxidaci. l Při pH vyšším než 3,5 ztrácí víno svoji svěžest a působí plochým a unaveným dojmem. l Vína často podléhají mikrobiální kontaminaci. l Nízká stabilita barvy u červených vín a nerozpustnost taninů. Hodnota pH je ovlivněna zejména poměrem mezi obsahem kyseliny vinné a kyseliny jablečné (RUFFNER, 1982). Při porovnání ročníků, které je uvedeno v tabulce, se ukazuje, že ročník 2007 se prozatím vyznačuje nižším obsahem kyselin v moštu. Velmi

markantní mezi ročníky je tento rozdíl u odrůd Sauvignon, Ryzlink vlašský i Ryzlink rýnský. Je proto doslova nezbytné, aby každý výrobce vína sledoval obsah kyselin. U odrůd Muškát moravský, Müller Thurgau, Vetlínské červené rané se kolem 5. září 2007 pohybovaly titrovatelné kyseliny na úrovni 6,0 g.l-1 a mnohdy i nižší. U některých moštů s velmi nízkým obsahem titrovatelných kyselin se projevila i vysoká hodnota pH v rozsahu 3,4–3,6, což je opět velmi negativní zjištění z pohledu kvality vína. První analýzy po deštivém období počátkem září také ukázaly, že se zpomalilo zvyšování hodnoty pH. Před začátkem deštivého počasí se ročník z pohledu kvality hroznů velmi podobal ročníku 2003, kdy právě vysoké pH a nízké kyseliny výrazně negativně ovlivnily kvalitu bílého vína. Na základě dosažených výsledků v ročníku 2007 je možné konstatovat, že k poklesu titrovatelných kyselin dochází u všech odrůd. Je třeba se zaměřit i na sledování pozdních bílých odrůd révy vinné, jako jsou Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Rulandské bílé, Sauvignon, kde mohou rovněž titrovatelné kyseliny výrazně poklesnout. Při sklizni hroznů mějme na mysli, že česká a  moravská vína jsou výrazná především svým aromatickým projevem a  jemnou, svěží, ale vždy znatelnou kyselinkou. Ročník 2007 proto nabízí jedinečnou možnost sklízet hrozny při cukernatosti pozdního sběru, s dostatečným obsahem kyselin, a vyhnout se „sladkým“ výběrovým vínům. Je vhodné se naopak zaměřit na typický produkt oblasti, a to je bílé víno v pozdním sběru. U hroznů pro výrobu červených vín je vidět rovněž trend zvyšování pH. Tuto skutečnost musíme zohlednit při sklizni hroznů a zabezpečit, aby nedošlo k rozvoji mikroorganismů již při transportu z vinice, protože k tomu budou mít ideální podmínky. Vyšší hodnota pH může naopak pozitivně působit na dobrý průběh řízené jablečno-mléčné fermentace. Použitá literatura: AMERINE, M. A., BERG, H. W., KUNKEE, R. E., OUGH, C. S., SINGLETON, V. L., WEBB, A. D., 1980: The Technology of Wine Making, 4 th Edition, AVI Publishing Company, 794 pp. GOMEZ, E., MARTINEZ, A., LAENCINA, J., 1995: Changes in volatile compounds during maturation of some grape varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture 67, 229–233. RUFFNER, H. P., 1982: Metabolism of tartaric and malic acids in Vitis: A review, Part A. Vitis 21, 247–259.


(11/2007)

543

Několik poznámek k úspěšné jablečno-mléčné fermentaci Ing. Irena Pavelková, Mutěnice

Na JMF se podílejí bakterie mléčného kvašení (v textu budou dále označovány používanou zkratkou LAB – z  anglického Lactic Acid Bacteria). LAB jsou prokaryotické organismy, jejichž buněčné stěny obsahují peptidoglykan, chybí jim vnější membrána a  liposacharidová vrstva, tudíž jsou charakterizovány jako grampozitivní (tzn. že při barvení dle Gramovy metody mají pod mikroskopem modrofialovou barvu). Řadí se mezi chemotrofy – energii získávají z oxidace organických či anorganických látek. LAB dělíme na striktně homofermentativní, fakultativně heterofermentativní a  striktně heterofermentativní (fakultativně homofermentativní). Mléčné bakterie jsou fakultativně aerobní mikroorganismy. Ke svému rozmnožování nicméně potřebují určité množství oxidu uhličitého. Mezi rody, které se podílejí na JMF, patří Oenococcus sp., Pediococcus sp., Lactobacillus sp. Konkrétními zástupci pak jsou Pediococcus damnosus, P. parvulus, P. pentosaceus, P. acidilactici, P. cerevisiae, P. pentosaceous, Lactobacillus bavaricus, L. casei, L. homohoichii, L. curvatus, L. saki, L. plantarum, L. fermentum, L. brevis, L. buchneri, L. fructovorans, L. hilgardii. Nejdůležitějším mikroorganismem při JMF je Oenococcus oeni. Jedná se o fakultativně heterofermentativní bakterii mléčného kvašení, tzn. kyselinu mléčnou vytvářejí výhradně z  hexóz (monosacharidy glukoza a fruktoza). Pouze O. oeni  lze nalézt ve vínech s pH nižním než 3,5. Pediococcus a Lactobacillus rostou při hodnotách nad 3,5. Všechny rody LAB, které lze najít ve vínech, jsou považovány za alkohol tolerantní. Nejvíce odolným se ukázal O. oeni. To ovšem neznamená, že při překročení určité hladiny alkoholu nejsou LAB inhibovány. JMF dělíme na heterofermentativní a homofermentativní. První způsob je považován za nežádoucí, jelikož při něm vzniká kyselina mléčná z  cukru působením heterofermentativních LAB a  navíc alkohol, kyselina octová, oxid uhličitý a další nežádoucí produkty. Celý proces se děje pentozo-fosfátovou dráhou. Naproti tomu při působení homofermentativních bakterií vzniká především kyselina mléčná a velmi malé množství těkavých kyselin (fruktózo-1,6-difosfátová dráha). Na heterofermentativní kvašení jsou náchylná vína, která prošla vleklou alkoholovou fermentací a mají vyšší obsah zbytkového cukru. Pro pochopení JMF jsou uvedeny faktory, které ji ovlivňují. PH vína určuje, které LAB budou přítomny při JMF, ovlivňuje rychlost jejich růstu (má vliv na celkový metabolismus) a v případě, kdy je nižší než 2,9, vykazuje inhibiční efekt. Mnozí se domnívají, že pokud má víno nízký obsah kyselin a vyšší pH, není vhodné již tyto kyseliny odbourávat. Minárik (1998) však oponuje, že při tomto prostředí ve víně vznikají vhodné podmínky pro život divokých bakterií mléčného kvašení (Pedi-

ococcus sp. a Lactobacillus sp.), jejichž aktivita ústí v tvorbu polysacharidů, které mají na svědomí znehodnocení vína vláčkovatěním. Na oxid siřičitý reagují všechny kmeny téměř shodně, tzn. vykazují srovnatelnou citlivost. Pouze O. oeni  je na SO2 extrémně citlivý. I když je množství přidaného SO2 minimální, produkují jej kvasinky, a i toto malé množství může negativně zapůsobit na O. oeni. Určité kmeny Saccharomyces cerevisiae jsou schopny vyprodukovat 10–30 mg.l-1 oxidu siřičitého během fermentace. Některé pokusy ukázaly množství až 100 mg.l-1. Toto široké rozpětí je přičítáno rozdílné koncentraci methioninu a cysteinu (esenciální aminokyseliny) a kolísající hladině asimilovatelného dusíku. Nelze opomenout ani genetické dispozice jednotlivých kmenů. Na rozdíl od kvasinek vyžadují LAB přítomnost některých aminokyselin, které si neumí samy nesyntetizovat. To ovšem není problém, jelikož při autolýze kvasinek se do vína uvolňuje velké množství dusíkatých látek, a tedy i potřebných aminokyselin. Kyslík stimuluje růst LAB a ovlivňuje spektrum konečných produktů. Velké množství kyslíku ovšem je již nežádoucí, jelikož ve spojení s přítomností heterofermentativních organismů vzniká nežádoucí kyselina octová. Stimulační efekt vykazuje také oxid uhličitý, ačkoliv přesný mechanismus působení doposud není detailněji popsán. V případě alkoholu je nutné podotknout, že vysoký obsah zpomaluje JMF, ovlivňuje životaschopnost bakterií. Jako hraniční hodnota se udává 12–14 %, některé druhy však snesou i vyšší hladiny. Jedním z  klíčových okamžiků JMF je správná teplota. LAB pro své správné fungování potřebují teploty vyšší, minimálně 16 °C, optimum je 22 °C. Pokud nelze takové teploty dosáhnout, je rozumné použít čisté kultury mléčných bakterií. Jak již bylo zmíněno, při JMF vzniká několik vedlejších produktů. Nejsledovanějším přitom je diacetyl, acetoin a 2,3-butandiol. Diacetyl je po překročení hranice 5 mg.l-1 vnímán jako nepříjemný máslový podtón. Hranice postřehnutelnosti je přitom nižší – 1,7 mg.l-1. Jako o vyložené vadě vína hovoříme v případě, kdy koncentrace diacetylu přesáhne 7 mg.l-1. Konečné množství této látky je ovlivněno několika faktory, mezi které patří kontakt s aktivními kvasinkami (snižují hladinu diacetylu), kmeny bakterií JMF, množství inokula a kyselina citronová. Tvorba diacetylu probíhá dvěma způsoby – z metabolismu hexozových sacharidů a z kyseliny citronové. Z aktivity kvasinek můžou pocházet až 4 mg.l-1 diacetylu. Diacetyl je přeměňován kvasinkami na vyšší alkohol – 2,3-butandiol za účasti enzymů diacetylové a acetoinové reduktázy. Na odbourání diacetylu mají vliv živé buňkové stěny kvasinek. Z výzkumů vyplynulo, že pokud je víno pod vlivem velkého množství SO2, dochází ke snížení množství diacetylu pouze obtížně, a tato eliminace je téměř pozastavena v případě použití sterilní filtrace. Proto je důležité nechat ležet víno nějakou dobu (minimálně 25 dnů) na kvasnicích po ukončení alkoholového kvašení. Bylo dokázáno, že živé buňky kvasinek dokáží odbourat di-


544

(11/2007)

acetyl na 2,3-butandiol již za 14 dní, a to i při vyšším obsahu kyseliny citronové. Během JMF dochází také ke změnám v karbonylových složkách vín, což má za následek další změnu v  organoleptických vlastnostech vína. Mezi karbonylové složky vína patří glyoxal, methylglyoxal a hydroxypropandial. Tyto složky mají nízký práh postřehnutelnosti. Dikarbonylové sloučeniny jsou pak spojovány s procesem hnědnutí vín (ve spojitosti s jejich reakcemi s aminokyselinami). (Flamini, R., De Luca, G., Di Stafano, R. 2002) Při řízení JMF je důležité postupovat dle několika kroků. Prvním z nich by mělo být určení toho, zda je JMF vůbec žádoucí. JMF je důležitá v případě, kdy je potřeba zredukovat množství kyselin ve víně, kdy je potřeba víno jaksi uhladit a stabilizovat po bakteriální stránce. Druhým klíčovým rozhodnutím je, je-li vhodné ponechat JMF na přítomné mikroflóře, nebo použít čisté kultury LAB. Výhody inokulace čistými kulturami LAB spočívají v lepší kontrole načasování JMF. U spontánní JMF, stejně jako u spontánního alkoholového kvašení, je riziko výskytu nežádoucích mikroorganismů znehodnocujících víno. Třetím důležitým rozhodnutím vinaře by mělo být správné načasování JMF. Je zde několik možností. 1. Před alkoholovým kvašením. V tomto případě je ovšem nutné počítat s  poklesem živin pro kvasinky (a  tím pádem s  vleklou fermentací a tvorbou pachutí) a s faktem, že toto zařazení JMF může vést až k produkci inhibičních látek (kyselina octová). Riziko je spatřováno ve vyšším obsahu těkavých kyselin. 2. Současně s alkoholovým kvašením. Zde může dojít ke zvýšení obsahu kyseliny octové, poklesu životaschopnosti jak kvasinek, tak LAB, a následně k převážení aktivity kvasinek nad LAB. 3. V závěrečné fázi alkoholového kvašení. Výhoda tohoto postupu je spatřována v tom, že je zde dostatek živin pro bakterie, ještě nízký obsah alkoholu (neprojeví se jeho inhibiční efekt), ale nevýhodou je již významný obsah SO2, který může bránit LAB v růstu. Možnost předčasného, nežádoucího zastavení alkoholového kvašení je velmi pravděpodobná. Tento způsob je nesmírně riskantní. 4. Po dokončení alkoholového kvašení. V tomto okamžiku jsou vyčerpány živiny, proto je nutné je přidat nebo podpořit autolýzu kvasinek. Je přítomno velké množství alkoholu a také jiných produktů kvasinek, které negativně ovlivňují JMF. Při tomto načasování se sníží riziko toho, že diacetyl překročí hranici rozpoznatelnosti a nepříjemně ovlivní senzorické vlastnosti vína. Ponechání na kvasnicích umožní lepší přeměnu diacetylu na acetoin a 2,3 butandiol. Pokud si vinař zvolí JMF za použití čistých kultur LAB, musí být kladen důraz na správnou volbu příslušného kmene. Ten by měl být kompatibilní s použitým kmenem kvasinek, měl by produkovat pouze žádoucí lát-

ky, zabraňovat růstu škodlivých organismů a měl by být životaschopný – s tím souvisí úspěšná rehydratace. Alternativní metodou redukce kyselin je použití imobilizovaných enzymů, použití Schizoaccharomyces pombe, geneticky upravených S. cerevisiae nebo exprese jablečno-mléčného enzymu v Saccharomyces. Všechny tyto metody jsou ve fázi návrhů a pokusů. Při dodržení výše uvedených podmínek by měla JMF úspěšně proběhnout ještě před nalahvováním vína. Jelikož je mnohdy obtížné dosáhnout příslušné teploty potřebné pro správné jablečno-mléčné kvašení (20 °C), je vhodné tento nedostatek alespoň zčásti vyvážit přidáním čistých kultur LAB do vína. V celém procesu výroby vína platí, že sírou je třeba šetřit, a u JMF to platí dvojnásob. Vzhledem k vedlejším produktům JMF (především diacetylu) se vyplatí provádět toto kvašení až po ukončení alkoholové fermentace. Ve víně je sice snížen obsah živin, ale pokud byl použit správný kmen ASVK a nedošlo v průběhu alkoholového kvašení ke znehodnocení prostředí, kvasnice jsou tedy zdravé, lze počítat s živinami z autolýzy ASVK, popřípadě živiny přidat. Literatura: 1. MINÁRIK, E.: Vedajšie produkty bakteriálného odbúrania kyselin vo víne. Vinohrad 1/1998, s. 17–18. 2. MINÁRIK, E.: Má aj vo vínach s nízkou kyslosťou prebehnúť bakteriálne odbúranie kyselín? Vinohrad 3/1998, s. 63–64. 3. Flamini, R., De Luca, G., Di Stafano, R.: Changes in karbonyl compounds in Chardonnay and Cabernet Sauvignon wines as a consequence of malolactic fermentation. Vits 41(2), 107–112 (2002). 4. MORENZONI, R. & coll.: Malolactic fermentation in wine. Understanding. The Science and Practice. 2005 Lallemand Inc. Kanada. ISBN 0-9739147-0-X

Malolaktická fermentácia selektovanými a divými mliečnymi baktériami Oenococcus oeni Doc. Ing. Erich Minárik, DrSc., Bratislava

Inokulovaný kmeň O. oeni nie je vždy schopný adaptovať sa na ťažké fyzikálne-chemické a výživové podmienky vína. Preto aj naďalej pokračuje snaha o selekciu MB schopných tolerovať drsné podmienky vína (napríklad nízke pH, vyšší obsah oxidu siričitého, alkoholu a pod.).

(Nannelli et al. 2004) testovali kapacitu 10 „divých“ (neselektovaných) O. oeni a selektovaných obchodných kmeňov týchto MB v schopnosti uskutočňovať MLF po inokulácii do mladého vína tesne po alkoholovej fermentácii aj kompatibilitu MB s rôznymi kmeňmi Saccharomyces cerevisiae za rovnakých podmienok MLF. Je totiž známe, že kvasinky môžu vyčerpať živiny, ktoré MB potrebujú ako rastové faktory. Kvasin-


(11/2007)

ky taktiež vylučujú bioaktívne metabolity SO2, mastné kyseliny a rôzne makromolekuly, ktoré môžu stimulovať alebo inhibovať prípadne chovať sa neutrálne k metabolizmu MB. V tabuľke sa uvádza chemické zloženie vína kvasené rôznymi kmeňmi kvasiniek (Nannelli et al. 2004): Kmeň kvasiniek RP SLO BM 45

SO2 celk. mg/L 3,5 27,5 3,5 24,3 3,5 35,8

Alkohol % pH obj. 14,00 15,4 15,2

SO2 voľné mg/L 6,8 5,0 7,7

amino N kys. jablčná kys. citrónomg/L g/L vá g/L 96,0 69,0 55,0

1,2 1,0 1,2

0,47 0,30 0,40

Vína sa rozdelili, lebo boli rozdielne dôsledkom obsahu etanolu 14,0 až 15,4 % obj. celkového a voľného obsahu SO2 a amínového dusíka. MB sa tak stretli s rozdielnym chemickým zložením vína, čo ovplyvnilo vývin MB a ich metabolizmus. Výkon „divých“ a selektovaných obchodných MB sa výrazne odzrkadlil vo vývine bakteriálnej populácie a v rýchlosti a účinnosti degradácie kyseliny L – jablčnej. Veľké rozdiely sa ukázali pri preživujúcich MB minút po inokulácii do vína. Víno inokulované kmeňom kvasiniek RP vykazovalo v 10 z 11 kmeňov MB vysoké percento prežívania (90–100 %). Najnižšie percento prežívania registrovali vo víne inokulovanom kmeňom kvasiniek RP a SLO, keď len 6 kmeňov z 11 O. oeni vykazovalo prudký pokles prežívania 30 minút po inokulácii. Prídavok aminokyselín do vína kvasenom kvasinkami BM 45 stimuloval prežívanie O. oeni. Prírodné (nesektované) kmene O. oeni sa vyrovnali so selektovanými MB v prežívaní. Ukázalo sa, že hlavným diskriminačným faktorom O. oeni je obsah alkoholu vína, ktorý hneď po inokulácii MB bráni schopnosti prežívať, teda aj aktivite MLF. Najlepšie to bolo vidieť, že vo víne s viac ako 15 % obj. alkoholu prežil len jediný kmeň O. oeni, kým pri 14 % obj. alkoholu 5 kmeňov z celkové 11 kmeňov. O. oeni sa rýchle adaptovali a doviedli MLF do konca. Treba však podotknúť, že aj obsah celkového SO2 inhibuje MLF, keď väčšina testovaných „divých“ kmeňov O. oeni neuskutočnila úplnú MLF.

545

Nemožno ani zanedbať kompatibilitu kmeňov S. cerevisiae s kmeňom používaného O. oeni: prchavé metabolity kvasiniek ako aj mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom uhlíka (kyselina oktánová a dekánová) môžu brzdiť alebo úplne znemožniť MLF. Teda kompatibilita S. cerevisiae a O. oeni je pre úplný priebeh MLF veľmi dôležitý. Praktické skúsenosti preto nabádajú, že obchodné preparáty Oenococcus oeni, vyskúšané MB, sú oveľa odolnejšie ako prírodné kmene spontánnej MLF. Treba zdôrazniť, že pri inokulácii mladého vína treba aplikovať výhradne osvedčený kmeň Oenococcus oeni bez revitalizácie a  riadiť sa pokynmi výrobcu MB. Je výhodné, ak sa inokulácia robí tesne po alkoholovej fermentácii mladého vína, kým je na kvasniciach (Minárik, Jungová 1992). Záver Výsledky výskumu a  praxe dokazujú, že úspešnú malolaktickú fermentáciu aj za ťažších podmienok fermentácie možno docieliť len s osvedčeným kmeňom Oenococcus oeni, ktorý vykazuje dobré fyziologické vlastnosti, t. j. dobré prežitie, rozmnoženie a kompletnú malolaktickú fermentáciu. K inhibičným faktorom baktérií patrí vyššia hladina alkoholu, nízke pH, vyššie koncentrácia oxidu siričitého. K  podporným faktorom patrí inokulácia mladého vína tesne po alkoholickej fermentácii, najmä ak víno je ešte na kvasniciach. Možno využiť vhodný kmeň nerevitalizovaných mliečnych baktérií s dobrou kompatibilitou s kvasinkami, t. j. zlučiteľnosťou vzájomných vzťahov Saccharomyces cerevisiae – Oenococcus oeni podľa propozícií výrobcu mliečných baktérií. Literatúra F. Nannelli et al.: Les Entretiens Scientifiques Lallemand 8, 2004, s. 19–24 T. Henick-Kling, Y. H. Park: American Journal of Enology and Viticulture 45, 1994, s. 464–469 E. Minárik, O. Jungová: Vinohrad 32, 1992, s. 82–83 E. C. Nielsen et al.: Revue Française d ´Oenologie 160, 1996, s. 12–15 E. C. Nielsen, M. Richelieu: Applied Environmental Microbiology 65, 1999, s. 740–745

Kyselina jablečná a její význam pro kvalitu hroznů a vína Aktuální poznatky ze světového vinohradnického a vinařského výzkumu Ing. Pavel Pavloušek, PhD., Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta MZLU Lednice

VOLSCHENK, H., VAN VUUREN, H. J. J., VILJOEN-BLOOM, M., 2006: Malic Acid in Wine: Origin, Function and Metabolism during Vinification. South African Journal of Enology and Viticulture, vol. 27, no. 2, 123– 136. SAAYMANN, M., VILJOEN-BLOOM, M., 2006: The Biochemistry of Malic Acid Metabolism by Wine Yeast – A Review. South African Journal of Enology and Viticulture, vol. 27, no. 2, 113–122.

Kyselost ve víně pochází především ze dvou zdrojů. Prvním jsou organické kyseliny, které jsou uvolňovány z hroznů do moštu v  průběhu sklizně a základního zpracování. Jedná se především o kyseliny L-vinnou, L-jablečnou a citronovou. Chemické složení hroznů proto silně ovlivňuje složení moštu a konečnou kvalitu vína. Druhým zdrojem může být metabolismus kvasinek a bakterií, který může rovněž přispívat ke kyselosti vína. Příspěvkem těchto mikroorganismů ke kyselosti vína je jejich vliv na rozklad některých organických kyselin a zároveň tvorba kyselin nových v průběhu a po skončení alkoholového kvašení.

Kyselina L-jablečná se hromadí ve vakuolách buněk bobulí před začátkem jejich zaměkání. Koncentrace kyseliny jablečné v bobulích se nejčastěji pohybuje v rozmezí 5–10 g/l. Hrozny v době zralosti obsahují přibližně 2–6,5 g/l. Velké množství kyseliny jablečné, často až 15 až 16 g/l, může být přítomno v  chladných lokalitách nebo chladných ročnících. Koncentrace kyseliny vinné v hroznech je poměrně stálá. Koncentrace kyseliny jablečné je naproti tomu více proměnlivá. Významný pokles koncentrace kyseliny L-jablečné během zaměkání bobulí je výsled-


546

(11/2007)

kem významného snížení biosyntézy kyseliny L-jablečné a zvýšení prodýchání kyseliny jablečné pomocí respirace. Kyselost ve víně je rovněž funkcí různých exogenních faktorů, jako je podnebí nebo průměrná teplota, odrůda révy vinné a agrotechnika ve vinici. Nejdůležitějším faktorem, který ovlivňuje konečný poměr mezi cukrem a organickými kyselinami a poměr mezi kyselinou jablečnou ke kyselině vinné, jsou klimatické podmínky a teplota v průběhu třetího stadia dozrávání bobulí. Za třetí stadium dozrávání bo-

bulí je považováno období od zaměkání bobulí do sklizně hroznů. Hodnota respirace kyseliny L-jablečné je významně pomalejší v chladných podmínkách. Kyselost ve víně, ale podstatně významněji hodnota pH, má značný vliv na mikrobiální stabilitu vína, protože ovlivňuje růst a rozvoj kvasinek a bakterií v průběhu výroby vína. Produkce kvalitních vín vyžaduje hodnocení kyselosti vína ve vztahu k  dalším složkám vína, které se podílejí na určení konečné kvality.

Tradiční metodou odkyselení vína je přeměna kyseliny L-jablečné na kyselinu L-mléčnou a oxid uhličitý v průběhu jablečno-mléčné fermentace s použitím Oenococcus oeni. Na snížení obsahu kyseliny L-jablečné se mohou podílet rovněž kvasinky. Kvasinky rodu Saccharomyces jsou schopné snížit obsah 3–45% kyseliny L-jablečné, která je obsažená v moštu během alkoholového kvašení. To může způsobit pouze velmi malou korekci celkové kyselosti ve víně.

Dusík vs. fermentácia hroznového muštu Katarína Furdíková, Fedor Malík

Okrem sacharidov, ktoré sú pre vínne kvasinky majoritným zdrojom energie, je v muštoch veľmi podstatná aj prítomnosť dusíkatých látok. Organické dusíkaté látky, ako sú peptidy, aminokyseliny a  vitamíny, ale i anorganický amóniový dusík, sú pre kvasinky rovnako dôležité ako glukóza alebo voda. Amóniový dusík a aminokyseliny sú stavebnými kameňmi pre biosyntézu proteínov, a tie sú súčasťou všetkých živých organizmov. Proteíny pritom v bunke netvoria len funkciu stavebnú, ale i riadiacu. Enzýmy sú katalyzátormi väčšiny biochemických reakcií a z väčšej časti sú tvorené proteínmi. Bez funkčnej enzymatickej výbavy je bunka odsúdená na zánik. Dusík a aróma vína Dusík vo forme dostupnej pre vínne kvasinky je teda dôležitý hlavne pre zdravý rast a funkciu kvasinkových kultúr. Kvasinka však svojim metabolizmom využíva dusíkaté látky aj na syntézu minoritných produktov, ktoré sú významnými zložkami sekundárnej arómy vína. K týmto produktom patria vyššie alkoholy, estery a sírne zlúčeniny. Vyššie alkoholy (pribudliny) sú vedľajšie produkty metabolizmu kvasiniek a  sú podstatnou zložkou arómy vín a  destilátov. Nadmerné koncentrácie vyšších alkoholov vedú k silnej, zvieravej vôni a chuti, zatiaľ čo optimálne koncentrácie (do 300 mg/l) dodávajú vínu ovocný charakter [1]. Celková koncentrácia vyšších alkoholov vo vínach je približne 100– 500 mg/l, v červených vínach 140–420 mg/l a v bielych 160–270 mg/l [2]. Koncentrácia vyšších alkoholov vo víne je priamo ovplyvnená koncentráciou utilizovateľného dusíka, a to najmä v podobe aminokyselín. Prá-

ve aminokyseliny sú prekurzormi biosyntézy vyšších alkoholov. Majoritným vyšším alkoholom vína (viac ako 50 %) je izoamylalkohol. Zvyšok predstavujú alkoholy propanol, hexanol, amylalkohol, izobutanol a 2-fenyletylakohol (tab. 1). Intenzita metabolickej premeny aminokyselín na vyššie alkoholy je u rôznych druhov kvasiniek rôzna, no všeobecne platí, že nesacharomycétne kvasinky prispievajú k vyšším hladinám pribudlín vo víne. Tab. 1–Vyššie alkoholy vo víne [3] Koncentrácia (mg/l)

Prah vône (mg/l)

Aróma

propanol

9,0–68

500*

drsná

butanol

0,5–8,5

150*

banánová, hrušková

izobutanol (2-metyl-1-propanol)

9,0–174

40*

kvetinová, ruža, ovocná

izoamylalkohol(3-metyl1-butanol)

6,0–490

30*

banánová, ovocná

hexanol

0,3–12,0

4*

sladká, parfémová

2-fenyletylakohol

4,0–197

10*

kvetinová, ružová, ovocná

Látka

* rozpúšťadlo 10% obj. etanol Vplyv aminokyselín na arómu vína nekončí len pri vyšších alkoholoch, ale má i širšiu pôsobnosť. Vyššie alkoholy v  kvasinkovej bunke reagujú (za pomoci enzýmov - esteráz) s aktívnymi formami organických kyselín, dochádza k esterifikácii a syntéze esterov. Estery sú mimoriadne prchavé látky a prispievajú k ovocnému charakteru vína, no ich koncentrácia pri manipulácii s vínom (filtrácia), ale i s vekom vína klesá [3]. Najvyššie zastúpenie medzi estermi vyšších alkoholov má izoamylacetát (tab. 2). Z názvu vyplýva, že je to ester kyseliny octovej a izoamylalkoholu. Izoamylal-


(11/2007)

kohol je biosyntetizovaný z aminokyselín valínu alebo leucínu. Koncentrácia asimilovatelného dusíka, resp. týchto aminokyselín teda limituje nielen syntézu vyššieho alkoholu, ale aj príslušného esteru. Obdobne je to aj u ďalších vyšších alkoholov a z nich odvodených esterov. Tab. 2 – Estery vo víne [3] Látka etylacetát

Koncentrácia (mg/l)

Prah vône (mg/l)

Aróma

22,5–63,5

7,5*

izoamylacetát

0,1–3,4

0,03*

banánová, hrušková

2-fenyletylacetát

0–18,5

0,25*

kvetinová, ružová, ovocná

izobutylacetát

kyslá, ovocná, lak na nechty

0,01–1,6

1,6***

banánová, ovocná

hexylacetát

0–4,8

0,7**

sladká, parfumová

etylbutanoát

0,01–1,8

0,02*

kvetinová, ovocná

etylhexanoát

0,03–3,4

0,05*

zelené jablko

etyloktanoát

0,05–3,8

0,02*

mydlová

rozpúšťadlo *10% obj. etanol, ** víno, *** pivo Aminokyseliny, ktoré neboli ku koncu fermentácie vyčerpané môžu podobne ako iné organické kyseliny vytvárať estery s etanolom [5]. Estery aminokyselín však nedodávajú vínu sviežu, ovocnú arómu. Naopak, bolo zistené, že zvýšená koncentrácia aminokyselinových esterov môžu súvisieť i  s  takzvanou „myšinou“ vína [6]. Majoritnými komponentmi arómy „myšinového“ vína sú metyl- a etylestery rôznych aminokyselín. Estery aminokyselín sa tvoria najmä v druhej polovici fermentácie, keď je koncentrácia etanolu v médiu vysoká a ich koncentrácia narastá najmä v dôsledku autolýzy (rozpadu) kvasničných buniek. S dostatkom dusíkatých zdrojov v mušte súvisí aj produkcia sírnych aromatických zlúčenín, najmä sírovodíka. Sírovodík je vysoko reaktívna zlúčenina, ktorá generuje nové senzoricky aktívne látky, hlavne merkaptány (tioly) [7]. Jeho aróma pripomína hnilé vajcia, prah vône je extrémne nízky (10–80 ug/l) a vo víne je všeobecne nežiadúci. Mechanizmus produkcie sírovodíka vínnymi kvasinkami je pomerne dobre objasnený. Hlavnú úlohu tu hrá dostupnosť sírnych a dusíkatých zdrojov v médiu a genetická predispozícia kmeňa kvasiniek. Rast kvasničných buniek a  ich metabolizmus počas fermentácie je ovplyvnený dostatkom esenciálnych sírnych aminokyselín (najmä metionínu a  cysteínu). Ak tieto látky vo výžive kvasiniek absentujú, bunka ich musí syntetizovať sama z anorganických sírnych komponentov. Redukuje dostupné sírany a siričitany na sírovodík [8], ktorý zabuduje do štruktúry novovznikajúcej sírnej aminokyseliny. Keďže je hroznový mušt typicky deficientný na organické sírne aminokyseliny, kvasinka si tieto aminokyseliny musí syntetizovať z dostupných zdrojov. Kritickým bodom v metabolizme sírnych a dusíkatých látok je naviazanie sírovodíka na dva prekurzory, a to O-acetylserín a O-acetylhomoserín. Tieto môžu vzniknúť priamo z aminokyselín serínu, homoserínu, alebo kyseliny asparágovej. Aby sa sírovodík mohol zabudovať do štruktúry novovznikajúcej sírnej aminokyseliny, musí mať kvasinka k dispozícii dostatok dusíkatých látok, najlepšie v podobe týchto aminokyselín. Ak v mušte dusíkaté látky (najmä však aminokyseliny) chýbajú, H2S sa nemá na čo viazať, uvoľňuje sa do prostredia a spôsobuje tzv. „sirku“ vína [9]. Autolýza kvasiniek Celková autolýza kvasiniek je vo väčšine vín nežiaduca (aj práve kvôli vyššie spomenutej „myšine“), no pre prípravu šumivých vín je esenciálna. Pri výrobe šumivých vín tradičnou metódou vyzrieva víno v prostredí, kde kvasinky autolyzujú a uvoľňujú sa z nich do vína rôzne látky. Autolýza v šumivom víne nastáva niekoľko mesiacov po začiatku sekundárnej fermentácie. Pri výrobe šumivého vína a počas procesu vyzrievania hrá zásadnú rolu čas vyzrievania a kmeň kvasiniek [10]. „Sur lie“, čiže na kvasničných kaloch, vyzrieva totiž „ročníkové šampanské“

547

aj niekoľko rokov. Počas autolýzy kvasiniek v šumivom víne dochádza k zvýšeniu obsahu aminokyselín a iných dusíkatých látok, ktoré sú prekurzormi nezameniteľného „champagne“ a „biskvitového“ charakteru. Ďalšou skupinou dusíkatých látok, ktoré sa počas autolýzy kvasiniek do média uvoľňujú sú manoproteíny. Tieto látky majú v enológii mnoho pozitívnych funkcií. Manoproteíny pôsobia stabilizačne na fenolové a aromatické komponenty vín, zlepšujú viskozitu („telo“) vína, zabraňujú precipitácii kyseliny vínnej i  proteínov, podporujú flokuláciu kvasiniek, čím predchádzajú vzniku zákalov vo víne [11]. Úloha vitamínov Medzi dusíkaté látky patria aj niektoré vitamíny. Pre správnu funkciu enzýmových systémov a  celkovú aktivitu kvasiniek sú tieto látky nepostrádateľné. Veľká väčšina vitamínov (inozitol, biotín, kyselina listová, kyselina pantoténová) je v mušte prítomná v dostatočných koncentráciách a  markantnú časť vitamínov si kvasinky dokážu syntetizovať aj sami [12]. Kritickým rastovým faktorom kvasiniek v súvislosti s fermentáciou muštu je vitamín B1 - tiamín. Tiamín je v biologických systémoch aktívnou zložkou koenzýmov, ktoré sa zúčastňujú látkovej premeny sacharidov a α-ketokyselín. Jeho nedostatok v kvasiacom mušte sa teda prejaví vleklou a neúplnou fermentáciou až zastavením celého procesu. Paradoxom je, že S. cerevisiae, ktorý je zodpovedný za hlavné alkoholové kvasenie, si je schopný tiamín syntetizovať sám, no aj tak sa pri jeho nedostatku v mušte fermentácia spomaľuje [13]. Nedostatok tiamínu v médiu najčastejšie spôsobujú nesacharomycétne kvasinky (Kloeckera apiculata, Candida stellata a Metschniowia pulcherrima), ktoré štartujú proces spontánnej fermentácie muštu. Tieto druhy sú omnoho závislejšie od prítomnosti vitamínov ako S. cerevisiae a  už za niekoľko hodín od počiatku fermentácie spotrebujú majoritnú časť tiamínu v mušte. Nedostatok vitamínu B1 je typický aj pre hrozno napadnuté vláknitou hubou Botrytis cinerea. Prídavok vitamínov do média podporuje rast a navýšenie biomasy kvasiniek [14]. Použitím vitamínového preparátu sa zároveň znížia potrebné dávky oxidu siričitého, pretože optimálne živené kvasinky viažu podstatne menej SO2 ako kvasinky s deficitom vitamínu B1 [12]. Vitamín B1 do muštu možno pridať vo forme tiamínhydrochloridu, najviac  však v dávke 0,6 mg.l-1. Výstupy do technológie Odkalovanie a čírenie muštov sú dôležité kroky v modernej technológii výroby vína. Odkalenie napomáha odstráneniu balastných látok, pektínov i prirodzenej mikroflóry hrozna, ktorá je tvorená najmä divými a často nežiadúcimi kvasinkami. Čírením z muštu možno odstrániť bielkovinový zákal a vyzrážané polyfenoly. Odkalovaním a čírením sa teda do kvasného procesu dostávajú stále čírejšie a čistejšie mušty. Pri oboch technologických postupoch sa však z muštu odstráni nielen nežiadúci podiel, ale aj veľká časť dusíkatých zdrojov, ktoré sú pre kvasinky nepostrádateľné. Z hľadiska kvasinky vedie dlhodobý nedostatok dusíka k zastaveniu proteosyntézy, vegetatívneho rozmnožovania i  biochemických pochodov. Kvasničná bunka je donútená zastaviť svoje vnútorné procesy, sporulovať a  čakať na moment, kedy vonkajšie podmienky budú priaznivejšie. Potreba dusíkatých látok sa u  kvasiniek zvyšuje so zvyšujúcou sa koncentráciou sacharidov v mušte. Druh S. cerevisiae pre bezproblémový priebeh fermentácie vyžaduje počiatočnú koncentráciu 460-780 mg.l-1 priamo asimilovatelného dusíka [15]. Z hľadiska technológie nedostatočné množstvo asimilovatelného dusíka v mušte zastavuje fermentáciu, stimuluje proteolytickú aktivitu kvasiniek a dochádza k nárastu produkcie prchavých kyselín, niektorých esterov a sírovodíka. Nedostatok dusíka možno upraviť pred začiatkom fermentácie, a to prídavkom amónnych solí. Maximálny povolený prídavok hydrogénfosforečnanu amónneho alebo síranu amónneho do muštu u nás je 0,3 g.l-1, čo zodpovedá 60 mg.l-1 priamo asimilovatelného dusíka. Siričitan amón-


548

(11/2007)

ny alebo hydrogénsiričitan amónny je možné pridávať v maximálnej dávke 0,2 g.l-1. Prídavok síranu amónneho do média (v  závislosti od kmeňa) zvyšuje produkciu alkoholu a  má vždy za následok nižšiu produkciu prchavých kyselín, najmä kyseliny octovej. V závislosti od kmeňa, načasovania a množstva pridávaného utilizovateľného dusíka do muštu je možné ovplyvňovať vo výslednom víne aj tvorbu esterov, vyšších alkoholov a acetoínu [16]. Prídavok 280 mg.l-1 asimilovatelného dusíka v polovici fermentácie môže znížiť koncentráciu prchavých kyselín až o 70% [16]. Táto informácia je však len výsledkom experimentu, pretože tak vysoké prídavky utilizovateľného dusíka do muštu legislatíva nedovoľuje. Dokázané ale je, že prídavok amóniových solí do muštu skracuje priebeh fermentácie a  znižuje tvorbu sírovodíka. Rutinná aplikácia dusíkatých živín do muštu však nie je na mieste. Úprava sa má uskutočniť len v prípade prirodzeného nedostatku dusíka v mušte. Nadmerné dávky dusíka totiž vedú k zvýšenej tvorbe niektorých nežiadúcich látok, napríklad acetoínu a etylkarbamátu [17]. Záver Dusíkaté látky sú esenciálnymi substanciami pre život každého organizmu. Pre vinárstvo sú dôležité nielen pre rast vínnych kvasiniek a hladký priebeh fermentácie, ale i z hľadiska tvoriacej sa arómy vznikajúceho vína. Víno s čistou vôňou nemožno vyrobiť z muštu, ktorý obsahuje nedostatok aminokyselín, vitamínov a amóniového dusíka. Kontrola koncentrácie priamo asimilovatelného dusíka by tak hlavne v nepriaznivých ročníkoch mala byť bežnou súčasťou technológie výroby hroznových vín. Literatúra 1 Swiegers, J.H. and Pretorius, I.S., 2005.: Yeast modulation of wine flavour. Ad.App. Microbiol. 57, 131–175. 2 Boulton, R.B., Singleton, V.L., Bisson, L.F., Kunkee, R.E., 1996.: Principle and Practices of Winemaking. Chapman & Hall, New York. Pages 150–166. 3 Swiegers, J.H., Bartowsky, E.J., Henschke, P.A., Pretorius, I.S., 2006.: Yeast and Bacterial Modulation of Wine Aroma and Flavour. The Australian Journal of Grape and Wine Research 11, 139–173. 4 Moreno, N.J., Azpilicueta, C.A., 2006.: The development of esters in filtered and unfiltered wines that have been aged in oak barrels. International Journal of Food Science & Technology. 41, 155. 5 Herraiz, T., Ough, C.S., 1992.: Identification and Determination of Amino Acid Ethyl Esters in Wines by Capillary Gas Chromatography–Mass Spectrometry. J. Agrlc. Food Chem. 1092, 40. 6 Heresztyn, T., 1984.: Methyl and Ethyl Amino Acid Esters in Wine. J. Agrlc. Food Chem. 32, 916–918. 7 Vermeulen, C., Gijs, L. and Collin, S., 2005.: Sensorial contribution and formation pathways of thiols in foods: A review. Food Reviews International 21, 69–137. inzerce

8 Spiropoulos, A., Tanaka, J., Flerianos, I., Bisson, L.F., 2000.: Characterization of hydrogen sulfide formation in commercial and natural wine isolates of Saccharomyces. Am. J. Enol. Viticult. 51, 233–248 9 Furdíková, K., Malík, F., 2007.: Kolobeh síry vo víne. Vinařský obzor 7 (2007). 10 Martýnez–Rodriguez, A.J., Carrascosa, A.V., Polo, M.C., 2000.: Release of nitrogen compounds to the extracellular medium by three strains of Saccharomyces cerevisiae during induced autolysis in a model wine system. International Journal of Food Microbiology 68, 155– 160. 11 Caridi, A., 2006.: Enological functions of parietal yeast mannoproteins. A. van Leeuwenhoek 89(3–4), 417–422. 12 Ribéreau–Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonfaud A., 2006.: Handbook of Enology. The Chemistry of Wine: Stabilization and Treatments, 2nd Edition, John Wiley Ltd., Chichester. 13 Kurtzmann, C. P., Fell, J. W., 2000.: The Yeasts, a taxonomic study. 4th ed, Elsevier, Amsterdam. 14 Kocková–Kratochvílová, A., 1990.: Taxonómia kvasiniek a kvasinkovitých mikroorganizmov, Alfa, BratislavaJiranek, V., Langridge 15 P., Henschke, P., 1990.: Nitrogen requirement of yeast during fermetnation. In Proceedings of the Seventh Australian Wine Industry Technical Conference, edited by P.J. Williams, D.M. Davidson, T.H. Lee: Australian Research Institute, p. 166–171. 16 Querol, A., Jimenéz, M., Huerta, T., 1990.: Microbiological and enological parameters during fermentation of musts from poor and normal grape–harvests in region of Alicente (Spain).J.Food Sci.55, 1603– 1606. 17 Hernandez–Orte, P., Bely, M., Cacho, J., Ferreira, V., 2006.: Impact of ammonium additions on volatile acidity, ethanol, and aromatic compound production by different Saccharomyces cerevisiae strains during fermentation in controlled synthetic media. AGJWR Vol. 12, No. 2, p. 150–160. řádková inzerce l Vytvoření www stránek za rozumnou cenu (od 1000 Kč). Tel.: 777 991 765, web: www.sunlight.cz l Koupím demijony se závitem 50, 25 nebo 15 l. Nabídněte. Tel.: 775 197 443 l Kdo daruje nebo levně prodá malý ruční mlýnek na víno, který již nepoužívá? Pěstujeme pro radost v Táboře pouze 60 hlav MM. MOC děkujeme. Petr Brabec, Farského 2199, 390 02 Tábor, 777 587 346 Kdo daruje nebo levně prodá starou vinařskou literaturu či časopisy? Tel.: 775 197 443 l Prodám nerezovou nádrž na víno tvaru ležatý ovál, obj. 1200 l, tel.: 602 585 539


(11/2007)

Zdravím vás, hobliny ! Povolené nebo nepovolené, stejně vzbuzují polemiku, i když se postup běžně užívá už 20 let v USA; je třeba říct, že vyjde až 10x levněji než kvašení či školení v dubovém sudě, i americkém. Žádný div, že ve Francii je největší zájem o tuto metodu u levnějších vín (především u  zemských). Naopak většina AOC se netají nepřátelstvím k hoblinám. Mně se to jeví spíš jako uklidňující. Přece jen, Francie je především zemí vinic velkých jmen, až potom zemí malých hoblin. Snížit se na úroveň pančovaných vín nezvýší prestiž známkových vín. Toto „přelakování“ se až příliš často užívá spolu se špatnou formou uchovávání v dubových sudech... Je to uklidňující, ale paradoxní. Protože jaký zájem na kvalitě vede k přidávání „dřevoviny“ do malých vín z velké úrody, která dřevovinu neobsahují? Zamaskovat vanilínem nedostatek vyváženosti? To jim stejně nedodá tělo. Samozřejmě, pokud nemáme na mysli klientelu, která vyžaduje dřevovinu bez toho SKUTEČNÉHO vína kolem... Paradoxně by z hoblin mohla nejvíc získat solidní vína. A tudíž především vína AOC! Někteří vinaři to už dělají, aniž by o  tom mluvili. Protože v  tomto stadiu si nikdo z  nich netroufne přiznat, že sáhl po hoblinách. Dokonce i kdyby byl tento postup legalizován. Ve skutečnosti i kdyby to nemělo vliv na produkt (což by bylo třeba dokázat), nebylo by to dobré pro image. Ať je to, jak chce, od příštího roku se budeme setkávat se značným postupem hoblin a třísek. Na jedné straně - když budeme sledovat obrat bednářů. A na druhé – když budeme sledovat procento vín s dřevovinou u menších apelací. Známkové právo: rozdílný geografický původ nestačí, aby se od sebe odlišily vinařské výrobky. Dnes se obecně přijímá, že známka je předmětem výlučného vlastnictví pouze u těch výrobků a služeb, u kterých se používá: je to základní pravidlo specifičnosti. Neméně ustálené je, že tato ochrana se vztahuje i na podobné či doplňující výrobky a služby, které z důvodů jejich povahy či určení mohou zákazníci vztahovat na stejný obchodní původ (Paříž, 28. května 2003, PIBD 2003, III, s. 602). Toto rozšíření ochrany vyplývá ze samotné funkce známky, kterou je záruka identity původu označeného výrobku pro konečného spotřebitele nebo uživatele tím, že mu umožňuje bez možného omylu odlišit tento výrobek od jiných, které mají jiný obchodní původ (rozhodnutí Soudního dvora Evropských společenství, 16. září 2004, SAT.1/OHMI, C-329/ 02 P, Rec. P. I-8317, bod 23). Vzniká otázka, jestli víme, že určitý geografický původ je takové povahy, aby odstranil jakékoliv riziko omylu v mysli spotřebitele s průměrnou pozorností? Prvoinstanční soud evropských společenství (TPICE) byl vyzván vyslovit se k tomuto bodu v rámci sporu, který proti sobě postavil francouzského výrobce šampaňského a jeho španělského partnera. Právem usoudil TPICE v rozhodnutí z 8. prosince 2005, že rozdílný geografický původ nestačí, aby se od sebe odlišily vinařské a vinohradnické výrobky (Champagne v. Cava). Fakt, že tato vína mají odlišnou výrobu neodstraňuje riziko omylu ohledně jejich obchodního původu. Ve skutečnosti je možné, «aby stejný podnik vyráběl cavu i šampaňské, i když na jiném místě». Prvoinstanční soud evropských společenství, 8. prosince 2005, Aff T-29/04 Převzato z vyjádření Philippe RHODAINa, právníka specializovaného na intelektuální vlastnictví. Podle Vitisphere.com (ako) Zákaz hoblin pro vína DOCG a DOC v Itálii Italský ministr zemědělství Paolo De Castro podepsal dekret zakazující použití dubových hoblin u vín s kontrolovaným původem jak v kategorii DOCG („Denominazione de Origine Controlata e Garantica”), tak v méně omezené kategorii DOC („Denominazione de Origine Controlata”). Podle ministra má toto rozhodnutí zajistit ochranu italských vín

549

vysoké kvality. „V posledních 5 letech rostl vývoz italských vín o 500 mil. euro a v r. 2007 bude představovat víc než 3 mld. euro. A to bez použití hoblin,“ řekl pro tiskovou agenturu AGI. Tímto dekretem zajistíme budoucí konkurence schopnost našich nejlepších výrobců vína. V této oblasti nás čeká ještě mnoho práce, a abychom byli konkurenceschopní v oblasti vín s certifikovanou kvalitou, nechceme se soustředit na tvorbu zisku pomocí metod jako hobliny, které poškozují image a kvalitu. Místo toho chceme zvýšit naši konkurence schopnost na zahraničních trzích a zvětšit vinařské a vinohradnické podniky.” Podle Vitisphere.com (ako) Švýcarsko povolilo hobliny pro svá vína Švýcarská federální rada (vláda) povolí „za jasně definovaných podmínek“ ošetření vín pomocí dřevěných hoblin, čímž se připojila k evropské legislativě. Povolení této enologické metody bylo přijato 15. listopadu 2006 v rámci série změn předpisů týkajících se potravinářských výrobků a běžných předmětů (ODAlOUs). Od příštího roku mohou švýcarští výrobci vína používat hobliny z dubového dřeva bez toho, že by to museli uvádět na etiketě. Až doposud nebylo přidávání dubových hoblin do vína uváděno na seznamu povolených enologických metod a postupů ve Švýcarsku (nařízení RS 817.022.361 Federálního odboru vnitra), a  tudíž bylo zakázáno. Především proto, že zákon o  potravinářských výrobcích vyžaduje, aby požadavky podle švýcarské legislativy platily i  pro dovážené výrobky, nebyl ve Švýcarsku povolen prodej vín ošetřených dubovými hoblinami. Toto uplatnění práva EU však není ve Švýcarsku přijímáno jednoznačně. Jestliže Robert Crüll, ředitel Vinařské agentury kantonu Vaud řekl agentuře ATS, že “toto otevření se přinese Švýcarsku další možnosti ve vinařství“, zároveň se připojil ke spotřebitelským asociacím a řekl, že lituje, že není možné pomocí etikety rozlišit vína školená v dubových sudech od vín ošetřených přidáním hoblin. Zatímco tato změna, schválená Federální radou, umožní dovážet do Švýcarska vína ošetřená hoblinami, každý kanton má svobodu povolit, nebo nepovolit tuto enologickou praxi v předpisech pro svá AOC. Podle Vitisphere.com (ako) Hobliny: Ministr neřekl poslední slovo Rozhodnutí národního výboru INAO zakázat užívání hoblin u  vín AOC by mohlo být přehodnoceno ministrem zemědělství. Měsíčník La Vigne (Réva) oznamuje ve svém prosincovém čísle 2006, že když se na to ptali ministra při otevření Vinitech v  Bordeaux, Dominique Bussereau vyslovil pochybnosti. Na otázku: «Podepíšete nařízení zakazující hobliny u apelací?», odpověděl: «Budeme o tom znovu diskutovat. Jsou názory pro i proti. Ale v každém případě je třeba podřídit se opatrnému rozhodnutí INAO. La Vigne ve stejném čísle píše, že bordeauxští činitelé lobbují u ministra, aby nařízení nepodepsal. Podle Vitisphere.com (ako) Aeróbny katabolizmus mliečnych baktérií vína Pediococcus sp. Študovali dráhu vínu škodlivých Pediococcus sp., mliečnych baktérií vína (MB), ktoré odbúravajú aeróbne glycerol vína. Uvedené MB hrajú ozvlášť negatívnu úlohu pri malolaktickej fermentácii (MLF). Spôsobujú vážne problémy najmä pri spontánnej (neriadenej) MLF. Aj z týchto dôvodov je MLF selektovanými mliečnymi baktériami Oenococcus oeni taká dôležitá pre kvalitu hroznového vína. Food Microbiology 2005, s. 399–407 (em)


550

(11/2007)

Ve víně je nejen pravda, ale i sranda Kocmá n kovy vtipy jsou povědomé především čtenářům břeclavského týdeníku Nový život (nyní Deník), časopisu Trnky-Brnky, odborného týdeníku školství a nebo nově např. ve Sportovním rybáři. Brožurka je autorovou prvotinou určenou pro knížní trh, ale

nakladatelství Carpe diem už s vinařskou tématikou koketovalo dříve, např. knihou A. Konečného „Vinařem v Africe i leckde jinde“, která je též v redakční nabídce VO. Kocmánkova kniha obsahuje již autorův vyhraněný styl, k němuž náleží i texty s jemnou ironií, podpořenou nezřídka syrovějším tahem kresby a navazující u nás doma na největší mistry tohoto oboru. Knihu kreslených vinařských vtipů si můžete objednat na adrese CARPE DIEM, 691 11 Brumovice 175, http://www.carpe.cz; tel.: +420 519 423 378; mob.: +420 737 444 221; e-mail:carpe@carpe.cz. (vo)

VE VÍNĚ JE SRANDA / Nakladatel CARPE DIEM / ISBN 978-80-86362-88-5 / Rok vydání 2007 / Počet stran 96 / Formát 13 x 20 cm / Vazba váz. / Cena 100 Kč

O vychutnávání vína a taktéž o vychutnávání českého jazyka Samozřejmě, že k popisu vína se dá použít téměř všech libých (a naštěstí podstatně méně častěji i  nelibých) adjektiv. Vždyť jen si představte, že víno může být chuti prázdné, krátké, lehké, řídké, dlouhé, tělnaté, těžké, kypré, robustní a  bohaté, zrovna tak jako může být fádní, hladké, měkké, škrabavé, ostré, tvrdé, ba i ocelové. A dále může být víno rozbité, drsné, živé, tupé, distinguované, ploché, jemné, svěží, řízné a jadrné, ale také vyrovnané, dokonalé, elegantní, nervní, vyzrálé a vyvinuté, hladké, hebké a hedvábné, sametové, a také šťavnaté, harmonické, urozené, ba i  vznešené až noblesní. Bohužel také němé, tříslové, hořké, úzké, unavené, zvětralé a  odumírající. Naštěstí však také široké, výrazné, jiskrné a bohaté.

A vůni může mít jemnou, silnou, těžkou, zralou, botrytickou, muškátovou, kopřivovou, chlebovou, lipovou, vanilkovou, broskvovou, černorybízovou, jahodovou i  čokoládovou a  spoustu a spoustu dalších, z nichž ta nejprotivnější je dozajista ta korková, ale ta se vlastně dá vůní nazvat stěží – a což teprve to utrpení na jazyku! Pro některá vína čeština raději ani nevymyslela vlastní výrazy a  převzala tedy cizí. Jeden příklad za všechny: víno, které je „kanalreif“. Ačkoliv teď si uvědomuji, že český, vlastně moravský výraz pro takové víno existuje: jde o víno „trojmužné“, tedy takové, které se dá pít jen ve třech: dva drží třetího a  musí mu je lít do krku, aby je vůbec polknul. Není proto divu, že velkého milovníka českého jazyka Karla Čapka víno inspirovalo k ná-

Novým prezidentem FIJEV Joel Payne Dosavadní prezident FIJEV, mezinárodní federace žurnalistů a autorů píšících o víně, Louis Havaux, již počátkem roku avizoval své odstoupení po 10 letech v čele této mezinárodní organizace čítající ve světě 650 členů. Novým prezidentem FIJEV byl zvolem Joel Payene. Joel Payene je původem Američan. V Evropě žije a pracuje již 25 let. Jeho první destinací byla Francie, odkud se dostal do Německa. Zde se zabýval sommeliérstvím, v němž doslova exceloval - byl 3x zvolen nejlepším sommeliérem Německa. Zaměřil se na konzultantství v oblasti vín a odtud byl již jen krůček k novinářské profesi. Je spoluautorem knižního prů-

sledující objednávce: „Pane vrchní, já bych rád víno…jak bych vám to řekl…víno spíše vážné, žádného mladého fanfarona a lehkomyslníka, ale víno zralé a zkušené a přesto, víte, plné víry, optimismu a kuráže, víno, které se vyzná v umění, je sčetlé a zná kus světa. Musí mít jakousi tragičnost jako Beethovenovo Adagio, ale také trochu shovívavosti a drobet úsměvu…“ Ach, jak rád bych znal pár restaurací, kde by sklepník po takové objednávce znalecky pokývnul a záhy již přinášel láhev vína přesně takových vlastností! Přeji vám krásné chvíle, třeba při sklenici skvostného, hebkého, milého a nenápadně elegantního vína, Miroslav Macek (s laskavým svolením autora převzato z jeho blogu http://blog.idnes.cz/)

vodce po německých vínech. Od roku 2006 působí na postu šéfredaktora v Německu anglicky vydávaného titulu Wine Business International. Payne mluví anglicky, francouzsky, německy a španělsky. Členem FIJEV je od založení organizace. Účastní se jako člen mnoha významných konkurzů vín. Kromě prezidenta sestává sekretariát organizace z následujících členů: Isabel Mijares (místopředsedkyně, Španělsko), Jacqueline Jensen (místopředsedkyně, Dánsko), Hervé Lalau (generální sekretář, Francie), Yves Paquier (pokladník, Švýcarsko) a Thierry Hanon-Degroote (správce webu, Belgie). (vo)


(11/2007)

551

Vrbnickou žlahtinu zachránila odvodňovací štola

Od konce 60. let 20. století, kdy se na pobřeží Chorvatska začínají budovat velké vinohrady, přichází do země nejvíce odrůd z Itálie a jižní Francie. Jedná se především o Carignan, Grenache, Trebiano toscano, Trebiano romagnolo, Syrah, Cinsault, Merlot, Cabernet Sauvignon, Zweigelt atd. Nejznámějším odrůdou je v Chorvatsku Malvazija. Pěstuje se zde i  Chardonnay, Tokaj, Pinot gris, Ryzlink a Muškát. Z červených je to především Cabernet Sauvignon, Merlot a v Dalmácii Plavat. Věhlasné bílé víno však naleznete jedině na ostrově Krk. Jedná se o  Vrbnickou Žlahtinu, unikátní víno, kterému se v žádných jiných podmínkách nedaří. Žlahtina se vyrábí z autochtonní révy vinné, jejímž domovem je velmi malebné městečko Vrbnik na východním pobřeží ostrova a jeho nejbližší okolí. Jinde tato odrůda neroste a  její geografický původ je chráněný. Žlahtina je suché kvalitní víno, vynikající krásnou barvou od světle žluté až po slámovou, typickou zvláštní chutí a jemným aroma. S tímto vínem jsem se seznámil u zkušeného vinaře Ivana Mihoviliče z Vrbniku, u kterého jsem trávil několik dní letní dovolené. Jeho sklep byl zaplněn  hektolitry tohoto kvalitního vína i demižony nejrůznějších pálenek.

Rybářská obec Vrbnik patří k nejmalebnějším na ostrově. Její stará část je amfiteatrálně rozložena na strmém, asi osmdesát metrů vysokém vápencovém útesu kolem farního mariánského, původně románského kostela Sveta Marija s renesanční zvonicí. Vrbnik s necelou tisícovkou obyvatel je jediné město na ostrově ležící na jeho východní straně v zalesněném, nehostinném a  skalnatém pobřežním pásu. Patří mezi nejzachovalejší opevněná chorvatská městečka s bohatou historií. Zázemí Vrbnika tvoří úrodné Vrbnické polje, kde se pěstuje ovoce, zelenina a především nejlepší réva vinná na ostrově. Jedná se o již zmiňovanou odrůdu bílé Žlahtiny. Svojí unikátnost si tato odrůda ponechala pouze zde ve Vrbniku a jeho blízkém skalnatém okolí s charakteristickým složením půdy i mikroklimatem. Víno je podobně jako většina chorvatských bílých vín plné, zakulacené, s úžasnou ovocnou vůní i chutí. O tom, že pověst o kvalitě zlaté Vrbnické Žlahtiny nelže, jsem se přesvědčil hned po příjezdu k  Ivanovi. Při degustaci vína nám hostitel mimo jiné prozradil i zajímavou informaci o  štole, která dodnes slouží v  deštivých jarních a  podzimních měsících k odvodňování zdejšího vinohradu, založeného v  bezodtoké krasové depresi (tzv. polje). Hned další den jsme se vydali toto zajímavé technické dílo prozkoumat. Ústí kanálu se nachází u  silnice vedoucí do Šila, asi 3 km SZ od Vrbnika. Ražba byla zahájena již v roce 1936. Během války byly v  letech 1941 až 1945 práce přerušeny. K dokončení došlo až v roce 1948. Štola velkorysého profilu (šířka 2 m a  výška 2,4 m) odvodňuje celou viniční trať o výměře 4 x 0,5 km. ChráObr. 1 : Dozrávající Vrbnická žlahtina. Foto P. Pauliš, 2007.

Obr. 2: Před odvodňovací štolou. Foto P. Pauliš, 2007.

ní tak révu před hnilobou, ke které v minulosti často docházelo. Zastavujeme u  kapličky, naproti které je vchod do podzemí. Již na počátku nás překvapí početná letní kolonie netopýra velkého. Jedná se minimálně o 100 samic s odrostlými mláďaty, kterým se evidentně naše návštěva nelíbí. Snažíme se tyto krásné letouny co nejméně rušit v denním odpočinku. Přesto jsme řadu z nich nechtěně vzbudili, a můžeme tak z blízka obdivovat jejich let. Štola, která je přes 1,5 km dlouhá, byla ražena v poměrně pevném vápenci. Část stěn je zpevněná betonem. Vybetonovaná je i počva, která se jen nepatrně sklání k moři. Asi po půl hodině dorážíme na konec kanálu, kde nás vítají jen trnité houštiny. Kdesi pod námi je moře, na které však přes hustý porost nelze dohlédnout. Vracíme se podzemím zpět k vrbnickému vinohradu, ve kterém dozrává letošní sklizeň. Večer pak při sklence Žlahtiny zavzpomínáme na horníky, díky nimž se zdejšímu vínu dobře daří. Ing. Petr Pauliš, Kutná Hora


552

(11/2007)

Révokaz čili Vyhraná i prohraná válka (díl 2.) Mgr. Bogdan Trojak, Bořetice

Náhodný úder krumpáčem Minule naše vyprávění dospělo k roku 1868, kdy se zoufalí vinaři v Midi utíkají k  svatým patronům, jejichž relikvie mají odvrátit záhadnou nemoc, která nemilosrdně pustoší vinohrady. Situace byla neudržitelná a pomoc stále nepřicházela. Dne 15. července 1868 zavítala na vinici markýze de Lagoy u vesnice Saint-Rémy skupina vážných mužů vyzbrojených lupami. Byla to první „révokazová komise“, která hodlala právě zde, příznačně v  rodišti apokalyptického Nostradama, zahájit praktický výzkum neznámé nemoci. Jejími nejvýznamnějšími členy byli pánové Gaston Bazille (uznávaný zemědělský odborník, předseda Zemědělského salonu v  Paříži a  otec impresionistického malíře Frédérica Bazilla), Félix Sahut (předseda zahradnické společnosti v  Heraultu) a  Jules-Émile Planchon. Především posledně jmenovaný se později stane „révokazovou“ celebritou. Planchon byl vzděláním farmaceut (zastával místo ředitele významné farmaceutické školy v Montpellieru), ale úspěšně se věnoval také botanice. Na-

Vpravování uhličitanu draselného

psal však rovněž práce věnované pěstování lanýžů či parazitům vojtěšky. Důležitý byl jeho sňatek s Deliou Lichtensteinovou, jejíž bratr, nadaný entomolog, se mu stal neocenitelným spolupracovníkem. Členové komise odění do tmavých obleků s  vysokými černými klobouky na hlavách vypadali jako pohřební průvod. A skutečně, vinice u Saint-Rémy se jevila jako hřbitov. Zmatení viniční dělníci v roli hrobníků s rýči však mrtvé nepohřbívali, ale vytahovali ven. Soustředili se přitom na nejvíce postižené keře. Na jejich uhnilých kořenech ale nenašli ani stopu po houbovém onemocnění či invazi nějakého hmyzu. Teprve náhodný úder krumpáčem, který obnažil část kořene zdravého révového keře, přispěl k zásadnímu objevu, který Planchon později popsal takto: „Šťastný úder krumpáčem odkryl pár kořenů, na nichž jsem pouhým okem rozeznal jakési žluté skvrnky. Lupa odhalila, že se jedná o shluky hmyzu, které jsem po bližším ohledání určil jako příbuzné mšic nebo červců… Nebyly to však pravé mšice, lišily se od nich především tím, že všichni pozorovaní jedinci byli bezkřídlí a kladli vajíčka během teplého období, tedy v době, kdy pravé mšice rodí živé potomstvo…“ Byl to objev zásadního významu. Teď již bylo jasné, že kořen všeho zla je téměř neviditelný hmyz s  neskutečnou schopností rozmnožování. Nákaza se obvykle šířila ze středu vinice a  roztahovala se jako olejová skvrna na vodní hladině. Planchona trápily bazální otázky: Jak se může tento bezkřídlý hmyz tak rychle šířit? Rozlézá se pod zemí, nebo putuje po povrchu? Odkud se záhadná mšice vzala? A byla již někdy předtím popsána? Začátkem srpna roku 1868 byl zhoubný škůdce poprvé pojmenován jako Rhizaphis vastatrix – „mšice kazikořen“. Ještě téhož roku ale dostal nové jméno. Známý pařížský entomolog Victor Signoret prokázal příbuznost „kazikořene“ se škůdcem parazitujícím na dubech, jehož název zněl

Phylloxera quercus. Phylloxera znamená řecky suchý list. Darebný hmyz byl tehdy překřtěn na Phylloxeru vastatrix.1 Ve stejné době se v Planchonově improvizované laboratoři vyklubala okřídlená forma révokaza, jejíž existenci předpokládal. Jeho švagr Liechtenstein našel později okřídlenou formu v pavoučích sítích, což dokazovalo, že je přenášena větrem. V  roce 1868 prošli členové komise celý region a  jejich zpráva určená akademii věd byla alarmující – tvrdili, že pokud se nezačne problém okamžitě řešit, nebude v Provence do 10 let jediná zdravá vinice. (Ve svých odhadech se bohužel příliš nemýlili – ještě roku 1875 vyprodukoval departament Herault celých 13 milionů hl vína, ale již v  následujícím roce to bylo pouhých 6,5 milionů hl. V roce 1885 byly vinice této oblasti takřka zcela zničeny – vyrobilo se 2 miliony hl.). Zamoření se šířilo všemi směry. Pouze vinice na písčitých půdách u pobřeží odolávaly, což byl velmi důležitý postřeh. Někteří pařížští vědci obvinili komisi ze zveličovaní, jehož motivem je prý touha po slávě. V Paříži skutečně téměř nikdo nevěřil, že pouhá „veš“ může zabíjet ušlechtilou francouzskou révu. Aniž se obtěžovali obhlédnout škody přímo na místě, tvrdili, že za vše může neobvyklý průběh počasí. Na jihu Francie se už v té době začalo s pokusy zničit révokaza pomocí chemie či lidových lektvarů – aplikoval se ředěný petrolej, jalovcový olej, kamenouhelný dehet, arzénová kyselina, lidská moč, odvary z tabáku, hořčice či listí vlašského ořechu. Nejrůznější utrejchy zamořovaly půdu, v jejichž hlubinách dál spokojeně sála nenáviděná mšice. Jediným účinným prostředkem (ačkoli s mnohými omezeními) se ukázal sirouhlík, který se vpravoval do půdy pomocí injektáže. Jedovaté plyny usmrcovaly kořenovou formu révokaza, zejména hybernující jedince, protože se sirouhlík aplikoval většinou v zimě, z důvodů omezení jeho škodlivých účinků na révu během vegetace. Přesto Dnešní název révokaza zní Daktulosphaira vitifoliae 1


(11/2007)

se musel dávkovat velmi opatrně, proto většinou nedošlo k úplnému vyhubení škůdce a přeživší jedinci pokračovali na jaře v další zhoubné aktivitě. Ve Francii bylo v roce 1888 aplikováno do viniční půdy 10 tisíc tun nasyceného roztoku sirouhlíku za účelem totální dezinfekce, a tudíž umrtvení půdy. Na Moravě bylo v roce 1907 spotřebováno 17,8 t sirouhlíku, následující rok již 43,8 t a síra byla rozdávána vinařům zdarma. Ještě účinnějším se ukázal na základě výzkumu sponzorovaného především zámožnými pěstiteli z  Cognacu uhličitan draselný, ale jeho výroba byla drahá a vpravování do půdy vyžadovalo značné množství vody, a tedy i nákladné parní pumpy a potrubí. Na jiný způsob boje s vetřelcem přišli na dolním toku Rhôny, kde byly některé vinice vysázené na říčních březích zaplavovány povodněmi. Zjistilo se, že v  těchto zatopených vinohradech révokaz nepřežívá. Vinice na rovinách a u vodního zdroje stačilo obehnat náspy a pomocí parních pump škůdce „utopit“. Tato relativně levná metoda samozřejmě nefungovala na svazích… Mšička révokaz (řád Hemiptera, čeleď Phylloxeridae) má jediného hostitele a jediný zdroj potravy – révu, ale její životní cyklus se může značně lišit, podle toho, jaký druh Vitis kolonizuje a jaké je okolní podnebí. Tento parazit se vyvíjel tisíce a tisíce let na původních severoamerických révách (dodnes je popsáno 18 rodů), z nichž je pouze šest rodů předmětem škůdcova zájmu. Životní cyklus révokaza na americké révě je znepokojivě složitý. Vyjděme z toho, že na začátku bylo vejce, nikoli slepice. Tikající bombou je tedy drobná hnědá tečka přichycená pomocí šikovného háčku k  borce spícího révového keře uprostřed zimního vinohradu. V předjaří, hned jak se oteplí, mění toto „zimní vajíčko“ barvu na světle jantarovou. Později se z něj vyklube bezkřídlá samičí larva, která šplhá na vrcholek mladého listu, zaboří do něj sosák a saje mízu. Kolem místa vpichu vzniká malá prohlubeň, do níž se postupně propadá vypouštějíc do buněk listu hormon, který způsobuje vznik charakteristických hálek, tedy odchylku v  růstu rostliny v  podobě vypoukliny.

553

Ta se nad sající mšičkou časem uzavře, jen na horní straně listu zůstane úzká štětinatá štěrbina. V tomto bezpečném úkrytu mladá larva dospěje v  bezkřídlou zakladatelku rodu (fundatrix) a  naklade zde až pět set citronově žlutých vajíček. Po této impozantní vejcorodé epizodě umírá a  hálka se stává její hrobkou. V této hrobce se z vajíček líhnou larvy druhé Vstřikování sirouhlíku do půdy generace, které se štěrci, nebo když je takřka mrtvý. Některé z těchto binou v hálce rozlézají na jiná místa a způsobularev se vyvinou v okřídlené dospělce a letem, jí vznik nových hálek. Každá generace žije přijenž je spíše nemotorným třepetáním, překonábližně měsíc a během jedné sezony se vystřídá vají krátké vzdálenosti. Tyto okřídlené samičaž pět pokolení. Planchona fascinovaly výpočty ky mají dvě formy – menší forma klade na spodtýkající se životního cyklu révokaza. Zjistil, že ní stranu listu 2–3 samčí vajíčka, nepatrně větší z  jedné jediné matky a  jejího přímého potomforma pak samičí vajíčka. Z těchto vajíček se líhstva vzejde od 15. března do 15. října neuvěnou larvy, které velmi rychle dospívají a stávařitelných 25  600  000  000 jedinců! Uprostřed jí se z nich bezkřídlí samci a samičky. Jejich jeléta začíná část larev migrovat dolů, některé lediným úkolem je spářit se, což činí velmi dychzou po letorostech a kmínku, jiné padají k patě tivě. Nejsou ani schopni přijímat potravu, prokeře a pronikají pod zem, kde žijí jako kořenová tože nemají trávicí orgány. Oplodněná samička forma révokaza, která zprvu osídlí především pak klade do borky révového keře jedno jediné kořeny blízko povrchu. Na 30 g kořenové hmo„zimní“ vajíčko. A kruh se uzavírá. ty se přisaje v průměru 1 000 jedinců, kteří jsou Toto byl však popis ideálního životního cykvyzbrojeni výkonným sacím ústrojím dokonalu révokaza, především na americké révě. Podle přizpůsobeným k  průniku tvrdými kořenozemní životní etapa a  tzv. zimní vajíčko jsou vými pletivy2. Zde v podzemí znovu nakladou pojistkou během horkých suchých let a  velmi vajíčka, z  nichž se rodí další generace. Ta nachladných zim. Mšička révová, jako inteligentklade další vajíčka, z nichž se v době podzimníní škůdce, ve své rodné Americe hostitele neuho ochlazení rodí larvy, jež přezimují hluboko smrcuje. Hálky na listech nemají pro révu smrpod zemí. Když se na jaře oteplí a začne proutelné následky. Ačkoli i na americké révě najdedit míza, přezimující larvy začnou opět sát a po me kořenovou formu révokaza, ani ta nepředčtyřech svlékáních dospívají. Nově narozené stavuje pro rostlinu fatální ohrožení. Za tisílarvy mohou opustit kořeny a přemísťovat se po ce let evoluce se americká réva naučila držet si povrchu nebo prasklinami v půdě, některé šplhají na révový keř a mohou být odfouknuty vět2 rem na značné vzdálenosti. Tyto „cestovatelky“ U nás se vyskytuje jak listová forma révokaza však opouštějí keř obvykle jen v případě, že již (především na podnožových révách), tak kořeneposkytuje dostatek výživy pro celou populanová forma (hlavně na révě vinné)

Soubor 3 publikací o historii vinařství na Moravě

celková cena

450 Kč

Prameny k dějinám vinařství na Moravě Autor: Kateřina Smutná a kol.; 235 stran, černobílá, brožovaná, 210 x 300 mm, rok vydání 2004 Prodejné pouze jako soubor 3 publikací spolu s „Bibliografie k dějinám a současnosti moravského vinařství“ (vč. 5% DPH) a „Historie vinařství na Moravě – pohled do archivních pramenů“. ISBN: 80-239-3544-5 Bibliografie k dějinám a současnosti moravského vinařství (Výběrová bibliografie z knižních fondů jihomoravských archivů) Autor: Kateřina Smutná a kol., 134 stran, černobílá, brožovaná, 148 x 210 mm, rok vydání 2004 Prodejné pouze jako soubor 3 publikací spolu s „Prameny k dějinám vinařství na Moravě“ a „Historie vinařství na Moravě – pohled do archivních pramenů“. ISBN: 80-239-3460-0 Historie vinařství na Moravě – Pohled do archivních pramenů Autor: Ivan Štarha; 30 stran, celobarevná, vazba V1, 210 x 300 mm, Rok vydání 2004 Prodejné pouze jako soubor 3 publikací spolu s „Prameny k dějinám vinařství na Moravě“ a „Bibliografie k dějinám a současnosti moravského vinařství“.

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


554

(11/2007)

Zaplavování vinice mšičku od těla pomocí vrstvy korkovitých buněk, kterými zarůstají místa, kde škůdce saje. Navíc je réva vyzbrojena ofenzivním biochemickým mechanismem, který révokaza odpuzuje, či dokonce usmrcuje. Kořeny evropské révy nic podobného nedokáží. V suchém příjemném podnebí jižní Evropy nevznikla potřeba okřídlených forem, nebyli nutní ani samečci. Životní cyklus révokaza zde probíhal takřka výhradně pod zemí. Zimní vajíčko i hálky jsou na révě vinné dosti vzácné. Samičky zůstávají na kořenech, kde se rozmnožují bezpohlavně. Noví jedinci se pohybují podél kořenů, ale šplhají také po kmínku a nechávají se unášet větrem na jiná místa. Malý počet larev přezimuje na kořenech a s příchodem jarních dnů se celý cyklus opakuje. Co tedy způsobilo katastrofální škody na révě vinné? Dodnes se hledá úplná odpověď. Sací ústrojí révokaza je pozoruhodně vyvinuté. Dalo by se popsat jako obousměrná injekční stříkačka. Jehličková „ústa“ propíchnou kůru kořene a vniknou do buňky. Pak do ní vypustí sliny, které způsobují namnožení a  zvětšení buněk a  mobilizují zásobní látky, které putují k  místu vpichu. Tímto způsobem si mšička zajišťuje přísun tekutých živin. Toto sání však samo o  sobě nemůže způsobit úhyn rostliny. Ačkoli jsou na kořenech stovky tisíc jedinců fyloxery, není schopna v „přetahování“ o cukr nad rostlinou zvítězit, neboť hmotnost hroznů, a tudíž i jejich schopnost natáhnout si živiny, je od fáze zaměkání mnohonásobně větší. Révu usmrcuje něco jiného. Révokaz většinou saje na konečcích kořenů, kde se vinou vstřikování slin vytvářejí drobné rohlíčkovité hálky, které způsobují zastavení růstu kořínku a nakonec jeho odumření. Na větších kořenech vznikají tzv. tuberozity, jež mají bradavičnatý vzhled. Tato poranění a následná znetvoření naruší příjem vody a  živin a  způsobí chřadnutí rostliny. Rozklad kořenů urychlí také sekundární infekce zaviněná houbami či roztoči. Tyto organismy jsou skutečnými zabijáky révového keře.

Většinu z toho, co bylo výše napsáno, ale vědci v roce 1869 ještě nevěděli. Úplný popis životního cyklu révokaza měl být výsledkem mnohaleté detektivní práce, na níž se podíleli vědci, vinohradníci a školkaři z Evropy i  USA. Prvním Američanem, který významně přispěl k objasnění révokazové katastrofy, byl Charles Valentine Riley (*1843), mladý entomolog, který již v roce 1866 popsal v chicagském periodiku Prairie Farmer listovou formu fyloxery. V roce 1869 narazil na článek londýnského profesora Westwooda, který popisoval podobný hmyz parazitující na listech a kořenech révy v  anglických sklenících. Ještě téhož roku na podzim zasílá Planchonovi, Lichtensteinovi a Signoretovi usušené listy s hálkami obsahujícími listovou formu záhadného hmyzu. Byly to indicie, které vedly k prvním teoriím o zavlečení škůdce z Ameriky. V  listopadu roku 1869 se konal celofrancouzský vinařský kongres v Beaune. Jeho druhý jednací den byl věnován „strašlivé nemoci“, která pustoší vinice Jihu. Planchon zpravil auditorium o agilní mšičce a vyjádřil naději, že se najde přirozený predátor tohoto nebezpečného škůdce. V sále se pak nečekaně přihlásil o slovo vinohradník Léo Laliman, neúnavný propagátor amerických rév, o němž již byla řeč v prvním dílu tohoto seriálu a  jemuž se přezdívalo Atila francouzského vinařství. Laliman přišel z  nečekaným návrhem: naroubujme francouzské odrůdy na americké podnože, které nenáviděné mšičce odolávají! V sále to zašumělo. Pánové delegáti byli zmateni. Mnohých se tento návrh hluboce dotkl. Jak hnusná představa, spojit naši ušlechtilou révu s  jakýmisi sprostými americkými vetřelci! Kacířská myšlenka, nebetyčný nonsens. Již za pár let bude pražský rodák Isidor Bush zásobovat Francii tisíci a  tisíci řízky podnožových rév ze své školky v St. Louis. Francii však ještě čeká neradostný rok 1870, kdy vypukne francouzsko-pruská válka. I  přesto pokračuje v  obležené Paříži profesor Signoret ve výzkumu, jehož výsledky putují do světa balonovou poštou… Časová tabulka 1866 Isidor Bush, pražský rodák, zakládá Bushberg – největší vinici a  révovou škol-

ku v USA. C. V. Riley publikuje zprávu o listové formě révokaza v novinách Prairie Farmer v Chicagu. 1867 Listy skleníkové révy v irském Powerscourtu pokrývají puchýře, rostliny scházejí a pak hynou. Neznámý hmyz je nalezen na jejich kořenech. Světová výstava v Paříži. Americká vína s „liščinou“ propadají ve slepé degustaci. Infekce kolem dolního toku Rhôny se nemilosrdně šíří. První zprávy o nové nemoci révy se objevují v tisku. 1868 Jaro: Na jihu Francie v  Héraultu byla založena La Commission pour Combattre la Nouvelle Maladie de la Vigne. V  červenci J.-E. Planchon a Félix Sahut nacházejí na kořenech vytrhané révy poblíž Saint-Rémy shluky neznámého hmyzu. V srpnu oznámí Planchon nález hmyzu v Akademii věd a nazve jej Rhizaphis vastatrix. Pařížský entomolog Victor Signoret navrhuje název Phyloxera vastatrix. 28. srpna zpozoruje Planchon poprvé okřídlenou formu škůdce. 1869  30. ledna Westwood otiskne zprávu týkající se předchozího výskytu škůdce v Hammersmithu v  časopisu Gardener´s Chronicle. Plachon a  jeho švagr J. Lichtenstein nacházejí hálky na odrůdě Tinto v Sorgues. Hmyz vypadá stejně jako škůdce nalezený již dříve na kořenech. Zanedlouho je hlášena kořenová nákaza z okolí Bordeaux. Chemik Baron Thénard se pokouší zničit podzemního škůdce sirouhlíkem. 5. září otiskne Lichtenstein teorii o americkém původu škůdce. Riley posílá vzorky listové formy z Missouri profesoru Sihnoretovi do Paříže. Ten shledává, že jsou stejné jako ty, které pustoší vinice v Midi, ale zastává názor, že zamoření je pouze příznak, nikoli příčina nemoci. Listopad: Laliman představuje svou americkou révu vinařskému kongresu v Beaune. On a Gaston Bazille z Montpellieru začínají později s podnožovými experimenty. 1870 Červenec: Francouzský ministr zemědělství a  obchodu ustanovuje oficiální komisi pro boj s révokazem a nabízí 30 tisíc franků odměny za nalezení prostředku proti epidemii. 16. července vyhlašuje Francie válku Prusku. 15. září začíná obléhání Paříže. Literatura: Legros, J. P., 1993. L´Invasion du vignoble par le Phylloxéra. Academie des Sciences et Lettres de Montpellier. Campbell, CH., 2004. Phylloxera. How Wine was Saved for the World. Harper Perennial, London. Planchton, J.-E., 1874. Le Phylloxera en Europe et en Amérique. Revue des deux Mondes. XLIV Année. Johnson, H., 2004. The Story of Wine – New Illustrated Edition. Octopus Publishing Group, London. snímky archiv autora


(11/2007)

555

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety… Klobouky u Brna 8. října 1907 Ačkoliv stav vinic časně z  jara následkem krutých zimních mrazů byl beznadějný a my neočekávali téměř žádnou úrodu, přece révy vyrašily a bujně, ba můžeme říci, nádherně po celou dobu vegetace rostly. Hroznů celkem nasaděno nad očekávání velmi mnoho a těšili jsme se letos na prostřední úrodu, vždyť každoroční škůdcové letos se ve velmi nepatrné míře objevili. Tak zejména peronospora nebyla skoro ani k spatření, zaviječ hroznový ukázal se jen ojediněle a to hlavně jen ve frankovce, na kteréž hrozny částečně zničil. Z nových škůdců byl ojediněle pozorován písařík (eumolpus vitis), který list i bobule čárkovitě ukusuje, tak, že hrozny pak hnijí a opadávají. Během léta dostavil se však do některých vinic mnohem horší škůdce, červená spála, která hrozných škod v jistých tratích natropila. V krátkém čase byl list révy na tabák spálený, hrozny opadaly, révy nevyzrály náležitě, což bude míti i na úrodu roku příštího značný vliv. Dle došlých zpráv jest nemoc tato letos na Moravě dosti rozšířena a odporučuje se, aby ve vinicích červenou spálou napadených, nemocné pak suché listí se sesbíralo a spálilo, jinak jest k očekávání, že na rok nemoc ta se bude ještě ve větším rozsahu znovu opakovati. Vinohrady, které nebyly červenou spálou napadeny, ukazují přece uspokojivou úrodu a víno bude jakosti výborné. Tak měřili jsme mošt po dvakráte a obsahoval u druhů: Chrupka bílá Chrupka růžová Sylvánské zelené Veltlinské zelené Burgundské bílé Rýzlink rýnský Ortlěbské Tramín Rulandské Burgundské modré Frankovka Portugalské modré Svatovavřinecké

Dne 24. září 1907 % cukru ‰ kyseliny 18 9 18 12 19 12½ 20 14 20 18 17 19 19 14 19 18 19 19 21 14 20 16 18 11 19 16

Dne 3. října 1907 % cukru ‰ kyseliny 20 8½ 20 9 22 12.4 22½ 8½ 22½ 10 19½ 14 22 86 20 12 22 14 22 11 21½ 11 18 10 21 13.4

Z toho jasně viděti, jak důležitá jest pozdější sbírka, neboť rozdíl těch několik málo dnů jest veliký. Přibylo u některých druhů 3 % cukru a ubylo až 8 ‰ kyseliny. Víno tedy bude výtečné, jen že ho bude málo. Letošní zimy přestály velmi dobře sylvánské zelené (cynyfál), rýzlink rýnský, tramín, rulandské, burgundské bílé a částečně i veltlinské zelené (muškatel). Keře druhů těchto byly hrozny téměř obaleny. Silně mrazy utrpěly portugalské, chrupky, růžová a bílá a ostatní domácí odrůdy. Ze všech nejlépe se nám však osvědčil sylván zelený (cynyfál); vynikal po celou dobu vegetace bujnými výhony, zelenou zdravou barvou listu a hojnou násadou hroznů. Druhu tomuto tedy minulá kritická zima málo uškodila a odporučujeme týž k vysazování na prvním místě; jest to nejen výtečný sudový, ale i tabulový druh. Proti peronospoře použit byl i „Tenax“. Osvědčil se stejně dobře, jako roztok modré skalice. Révokaz v nedaleké obci Krumvíři stále se rozšiřuje. Letos prováděny zde ponejprv zkoušky se sírouhlíkem. Vinař p. C. Šebesta – jehož vinice ve výměře asi 5 m osázená samým portugálským, byla silně révokazem napadená, vstřikoval sírouhlík přesně dle návodu a za nedlouho již bylo pozorovati zlepšení celkového stavu. Dle toho dá se s určitostí předpokládati, že každoročním vstřikováním uchrání si vinohrad na dlouhou dobu a že po dlouhou řadu let bude bráti nestenčenou úrodu. Následkem slabé úrody, stoupla zde cena mladého vína až na 60 h za litr. Hrozny prodávány za 40 K 100 kg. O. (Vinařský Obzor č. 8, r. 1907) Sklepní hospodářství Něco pro milovníky vína Že vína rýnská jsou světovou specialitou, je všeobecně známo, a též jich vysoká cena. Že by však našli se pozemšťané, kteří zaplatí za 1 litr rýzlinku

výběru 43 M = 51 K, jest téměř neuvěřitelno. A přec se tak stalo nedávno při dražbě ve Ebersbachu. Ročník 1893, gräfenbergský nejjemnější výběr, jehož bylo v  zásobě 1 200 l, bylo prodáno za 51 600 marek = 61 920 K. Dále bylo prodáno l sud marcobrumského kabinetu (1 200 l) za 7 400 marek roč. 1893 nerobergského výběru (600 l) za 11 500 marek. Tyto pohádkové ceny možno ovšem jen na Rýně docíliti, kam dostavují se zástupcové bohatých knížat ruských a lordů anglických, kteří pokládají požívání vín rýnských na svých tabulích za něco povinného a jejich měšec takové veliké obnosy, vydané jen za několik hektolitrů vína, nijak neucítí. Poloha vinic a podnebí na Rýně zvláště přispívá ku vytvoření tak vzácných kvalit vína; nelze však též upříti, že tamější vinaři trojím výběrem při sbírce, jakož i  vzorným sklepním hospodářstvím neméně slávu rýnského vína udržují. Následkem plynů v sudě zadušen U obchodníka vínem Kuglera v Tschermsu (Tyroly) vlezl dělník do sudu 60 hl velkého, aby ho vyčistil, aniž by předem zjistil stav v sudě hořící svíčkou. Pojednou bylo mu nevolno a na jeho výkřik přichvátavší dělníci vytáhli soudruha sice ihned ze sudu, avšak již co mrtvolu. Dělník byl otráven vinnými plyny. Posuzování a odhadování vína dle chuti Skutečnou cenu vína lze jedině ochutnáním zjistiti a jest v tom směru vytříbený jazyk vzácností; takových znalců vín, kteří dovedou vína jednotlivých zemí, obcí i tratí, jakož i z určitých druhů rozeznati – je velmi poskrovnu. Na Moravě by na př. spočítal na prstech skutečné znalce, jimž dopřáno je vystihnouti ve víně i nejjemnější odstíny o charakteru vína. Ku vystihnutí všech předností i vad vína je zapotřebí vycvičeného jazyka a dlouholetých zkušeností, zvláště však jemný čich a chuť je nezbytná. Znalec na slovo vzatý musí míti tudíž příležitost po celou řadu let ochutnávati vyškolená vína z různých poloh a krajů, aby i on svůj jazyk mohl přesně vyškoliti. Aby znalec mohl přesně posouditi a odhadnouti, nesmí před ochutnáním žádná jídla sladká neb okořenělá požívati; rovněž nesmí před ani při ochutnání kouřiti, poněvadž kouřením se jemná chuť otupí. Nedoporučuje se též maso jísti a teprve po dlouho trvajícím ochutnávání možno kousek chleba zajísti. Víno při ochutnávání musí míti určitou teplotu. Vína bílá 8–10 °R, vína červená 10–14 °R. Víno červené při nízké teplotě chutná kysele a dosti hrubě, víno bílé opět při vyšší teplotě chutná mdle a ztrácí na celkovém charakteru. Vína desertní dlužno chutnati při teplotě 10–12 °R. Vína šampaňská nutno vždy předem v ledové vodě chladiti, a pak teprve chutnati. Přirozeno, že víno čisté chutná lépe než kalné, a béře se tudíž při ochutnávání ohled též na čistotu. Jen výborný znalec pozná i v kalném víně skutečnou jakost. Béře-li se víno ze sudu k ochutnání, nutno ho bráti z prostředku nádoby, poněvadž uprostřed mívá víno nejvíce kys. uhličité a vonných látek, zdá se tudíž silnější a snad i plnější a kořennější než u povrchu. Do sklenic nutno jen pozvolna víno nalévati, aby neztrácelo kys. uhličitou, a dlužno nejdříve čichem charakter vína zkoušeti, načež teprve má vykonati jazyk svou povinnost. Také barva jednotlivých druhů musí býti znalci známa. Tak na př. barva rýzlinku má býti zelenožlutá, tramínu zlatožlutá, burg. modrého granátová, frankovky tmavočervená atd. Je-li rozepře ohledně některé snad nepřípustné přísady ve víně, tu jazyk nevystačí svými zkušenostmi, a nutno provést pečlivý rozbor lučební. (Vinařský Obzor č. 9, r. 1907)


556

(11/2007)

Zamyšlení nad vínem VOC MORAVA Jan Horešovský, Praha

To je ovšem mimořádným lákadlem, a jak se ukazuje, také zdrojem nervozity a napětí. V sázce je leccos, mj. i historická příležitost ke sjednocení vinařů na společném zájmu pozdvihnout jméno celého našeho vinařství, a proto je VOC zároveň i zajímavým lakmusovým papírkem vyspělosti naší vinařské společnosti, zda je schopna eliminovat tendence některých výrobců k okamžitému využití VOC i za cenu pouze krátkodobého obchodního efektu. Je k tomu nezbytná angažovanost celé obce vinařů, která se postará např. o to, aby na zavádění apelací u nás dohlížel nezávislý orgán respektující pouze odborná kritéria. Příslušné návrhy už padly. Dle posledních událostí se zdá, že si důležitost promyšleného pojetí VOC vinaři uvědomili. Doufejme, že jim vůle vydrží. Naše podoba VOC Zjednodušeně lze říci, že se vinařská scéna rozděluje na zastánce a  odpůrce výroby vína VOC MORAVA (pomíjím ty, kterých se toto téma ještě nedotklo). Mnozí vědí, že vystupuji veřejně jako odpůrce výroby tohoto vína, pokusím se proto zdůvodnit proč. V pojetí zastánců VOC MORAVA by mělo jít o víno, které by mělo být pro Moravu typické, tj. (zhruba řečeno) snad bílé, lehké, svěží, cukrem nedotované, moštem se blížící kategorii kabinet. Značka VOC by měla zajistit originalitu hroznů původem z území Moravy. Neexistuje však ani mezi příznivci jasný názor, zda by mělo jít o  cuvée nebo o víno z jedné odrůdy, či zda by se takto dalo označovat více vín z různých odrůd. V zásadě by však šlo o víno, které by mohl vyrábět kterýkoli vinař, který by splnil (dosud nestanovená) kritéria a  který by se proto stal členem Sdružení vinařů VOC MORAVA. Otázka užitečnosti existence vína VOC MORAVA však v  sobě skrývá řadu otazníků a  zastánci obou táborů mají na mnoho otázek neujasněný či odlišný názor. Tak například typičnost. Otazníky panují nad tím, zda vůbec je pro Moravu typická určitá odrůda (či odrůdy), a pokud ano, jaké má mít víno z  této odrůdy (odrůd) vlastnosti, resp. zda je vůbec možné, aby víno ze stejné odrůdy z  různých koutů Moravy mohlo být značeno nějakou společnou značkou, když půjde zcela jistě o různé projevy tohoto vína. Další otazníky se týkají i toho, jaká kvalitativní kritéria by měla být pro tato vína stanovena a zda je možné nalézt pro to na Mo-

ravě konsenzus, potažmo zda je VOC MORAVA nástrojem zlepšení kvality produkce, či nikoli, a tedy čeho je vlastně vůbec nástrojem. Připusťme, že tyto otázky lze pozitivně vyřešit. Pak by tedy vznikla jediná celoplošná apelace, ze které by pocházelo víno označené VOC MORAVA. Nabízí se tu ale další série otazníků. Vedle vína VOC MORAVA by nepochybně existovala dál dosavadním způsobem značená vína pocházející taktéž z oblasti Morava, která by vykazovala obvyklý rozptyl kvality. Domnívám se, že kritéria kvality stanovená pro vína VOC MORAVA by se zřejmě soustředila hlavně na původ hroznů, neboť přílišný důraz na kvalitu jiného typu by u těchto základních vín příliš omezoval možnosti výrobců ze všech koutů Moravy. Vína by tedy měla přibližně stejný rozptyl kvality jako jakákoli jiná vína na trhu. Šlo by tedy v  případě VOC zřejmě jen o  zavedení nové značky na nepříliš odlišné víno. Právě toto je hlavní výtka odpůrců VOC MORAVA, podle nichž by šlo o  využití značky VOC jen k obchodnímu úspěchu výrobců účastných na VOC, aniž by se přitom podstatně zasloužili o zvýšení kvality moravských vín. V důsledku toho by byla značka VOC rychle devalvována, aniž by se stačila zavést v  myslích konzumentů jako označení terroir a  unikátních produktů, jak se od VOC principiálně očekává. Pokud jsem správně zaznamenal současné debaty, příznivci vzniku vína VOC nemají jiné argumenty než (jinak zcela nepochybně správné) volání po jistotě v původu hroznů a dále obecné volání po věhlasu moravských vín prostřednictvím zavedení (s nadsázkou řečeno) „jednotného moravského vína“. Neoddiskutovatelným faktem vedle toho zůstává, že nejprestižnější vína světa pocházejí z  apelací, které jsou považovány za ojedinělé, neboť se tam hospodaří buď tradičně, nebo jinak zvláštně, a víno, jedinečný kulturní fenomén, tam vychází ze zděděných nebo osvědčených hodnot, z  místních kulturních tradic, z historie a samozřejmě ze zvláštních klimatických a  geografických podmínek. Prostě z  terroir. Nejznámější světově proslulé apelace jsou tedy přímo spojeny s terroir, a jde vždy o apelace spíše malé, nikoli celoplošné. V  ČR nyní stojíme před úkolem vymyslet vhodný a funkční systém apelací a značení vín z něj pocházejících. Při dobré vůli a spolupráci vinařů to nemusí být tak složité, vč. změny zá-

kona, nicméně k ucelené struktuře apelací jsme se upřímně řečeno zatím v diskuzích moc daleko nedostali, a takřka veškerá energie se zatím spotřebovává v živých debatách o co nejrychlejším zavedení celomoravské apelace VOC MORAVA. Prosazuji, aby diskuze o  VOC MORAVA byla součástí diskuze o celém systému VOC, a doufám přitom, že v rámci toho bude nakonec zjištěno, že VOC MORAVA zavádět není účelné, neboť nezapadá do konceptu založeného na terroir. Každopádně se domnívám, že pokud připustíme prvotní zavedení celoplošné apelace VOC MORAVA bez vzniku struktury ostatních apelací, riskujeme, že budoucí systém založený na skutečné typičnosti vín zkomplikuje schopnost konzumentů orientovat se dle značky VOC. Stávající špatný zákon to však umožňuje. Zkušenosti ze světa Vinařský svět zná hierarchický několikastupňový model, kde každá vyšší (a menší) apelace představuje specifičtější terroir, což končí až u  unikátních mikropoloh, z  nichž vznikají skutečně ojedinělá vína. Takový model je přehledný a  logický, a  proto úspěšný, a  má úžasnou vlastnost, že konzumentům přibližuje nejen víno, ale i místo, odkud víno pochází. Právě to by dle mého názoru měl být základ pro diskuze o VOC u nás. Takový systém neobohacuje jen vinaře a vinařství, ale i regiony, kam se za vínem cestuje, a které díky tomu vzkvétají. Ve světě však jak známo existují i celoplošné apelace, čímž zastánci vín VOC MORAVA s  oblibou argumentují. Jestliže však tyto apelace produkují masově základní vína se značným kvalitativním rozptylem, pak se domnívám, že my jsme tohoto již dosáhli stávajícím vinařským zákonem, a  je tedy zbytečné tento prvek do našeho apelačního systému implantovat. Našim vínům to dle mého nijak neprospěje. Ve světě vznikly celoplošné apelace především historicky a jsou dnes vnímány převážně jako element problematizující orientaci konzumentů ve vínech. Konzumenti se musí naučit, že vína z velkoplošných apelací nejsou většinou „nic moc“, aby teprve potom objevili další apelační stupně, které generují pozoruhodná vína jednoznačně se vztahující k danému terroir. Pokud by to bylo tak, pak vystupuje otázka užitečnosti existence vína VOC MORAVA do popředí, a tím spíše užití názvu MORAVA u vín nižší kategorie. To je podle mého pro naše potřeby zby-


(11/2007)

tečné, protože už teď máme naše vína z Moravy nebo z Čech a na etiketě se to objevuje. Pokud tedy touha po VOC MORAVA pramení z nejisté garance původu hroznů u  našich vín, navrhuji spíše, aby se pro tento účel hledal jiný nástroj (především kontrola!) než značka VOC, a aby ta byla ponechána pro terroirová vína. Ze zahraničí můžeme porovnat dva modely, ze kterých se můžeme poučit při tvorbě koncepce vinařských apelací u  nás. Jedním z  nich je Francie (nejstarší systém) a  druhým Rakousko (nejbližší systém). Oba modely obsahují apelace celoplošné, což v obou zemích způsobuje potíže. Pokusím se zjednodušeně vysvětlit proč. Francie má hierarchický systém apelací, kde dominuje vždy základní celoplošná apelace pro danou vinařskou oblast, a  pak následují menší útvary a lokality značené různým způsobem. Základní apelace nevyjadřuje primárně terroir, ale, jak jsem již uvedl, více plní funkci základního nastavení kvalitativních kritérií pro víno. Ve Francii proto lze běžně v obchodech koupit vína označená např. jako AOC Alsace, nicméně tato vína mají stejný kvalitativní rozptyl jako naše vína z  celé Moravy. Známku vyšší kvality většinou plní až označení vín pocházejících z menších lokalit, tratí a vinic, značených jako Grand Cru. Na vzniku a podobě apelací se ve Francii klíčovým způsobem podílí orgán INAO, který je složen z  osob různých profesí. Apelace ovšem vzniká na základě návrhu vinařů.  Jejich sdružení nejprve popíše, proč se domnívá, že jejich oblast a produkty by měly být zvýrazněny systémem značení AOC. Návrh posoudí INAO, který disponuje odborníky z  oblasti vinařství (nebo příslušného oboru – jde i  o  sýry, ovoce atd.), historie, geologie, pedologie, hydrologie, a  předloží koncept apelace k  diskuzi veřejnosti. K  apelaci se taktéž vyjadřují různé profese z komerční oblasti, jako např. obchodníci s ví-

nem, odborníci z cestovního ruchu atd. Výsledkem je pak prodiskutovaný, všeobecně akceptovatelný návrh podoby konkrétní apelace. Návrh se pak předloží ministerstvu, které jej schválí. Proces trvá v některých případech i mnoho let, avšak výsledek stojí za to – Francie je ve vínech nejlepší. Ve Francii tedy vzniká apelace zdola, a navíc je zde vytvořen systém kontroly, který zajistí její objektivní kvalitu. V  tomto systému působí celoplošné apelace spíše dezorientačně, a existují proto ve Francii oficiální snahy (zatím neúspěšné) to změnit. Rakousko postupovalo poněkud jinak, což je dáno historickými důvody a jiným zákonem. Po velkých problémech s  kvalitou, došlo ke vzniku koncepce a  k  následnému administrativnímu instalování určité struktury tzv. regionálních výborů, což je fakticky organizační struktura kopírující rakouské vinařské oblasti. Tyto výbory mají obdobně jako ve Francii za úkol připravit podmínky pro vznik vinařských apelací (zde DAC). Díky obrovskému problému s  kvalitou tehdy vznikla struktura a  systém financování, který nakonec zajistil Rakousku vynikající prestiž vín, skvělou, organizovanou, koncepční podporu vinařství, založenou především na regionální originalitě. I v Rakousku ale došlo během času k diskuzím, zda jsou apelace DAC na velkých územích vhodné, a v praxi se ukazuje, že nikoli (např. Weinviertel). I v Rakousku ale existují určité organizační útvary, jež stojí mezi vinaři a státem a disponují odborníky z řad mnoha profesí a posuzují, zda vznik apelace je, či není opodstatněný. Jde totiž o prestiž celého rakouského vinařství, nikoli o zájem skupiny (ať již zodpovědných či nezodpovědných) vinařů. Sdružení vinařů VOC MORAVA Původní koncept sdružení vinařů s  uvedeným názvem, který měl vyrábět víno VOC

Žaloba proti denominaci Vinedos de Espana Nové geografické označení Vinedos de Espana, schválené 2. srpna 2006 španělskou vládou, je předmětem žaloby před Evropskou komisí ze strany Consejo regulador v Navaře. Motiv tohoto kroku : toto nové označení odporuje evropskému právu, které specifikuje, že zemské víno (které je v podstatě stolní víno s geografickým označením) musí pocházet z geografické jednotky menší než je členský stát (čl. 28). Název geografické jednotky může být region, podregion, a dokonce určité místo, ale nesmí se vztahovat ke členskému státu. Komise, která žalobu označila za oprávněnou, to oznámila Španělsku a požádala je o vysvětlení. Řízení stále probíhá. Aniž by to oznámilo oficiálně, nechalo se Španělsko slyšet, že už existuje precedenś ve Francii, «zemské víno Jardins de la France», geografické označení užívající jméno členského státu. Tato denominace byla ohlášena v r. 1996, takže se nemusí řídit evropským právem, ale Evropská komise dodnes nezareagovala. Tuto kauzu pozorně sledují iniciátoři projektu «zemské víno z vinic Francie», nového geografického označení, inspirovaného francouzským obchodem s vínem, s podporou výrobců zemských vín (s výjimkou vín s Okcitánie) pro exportní trhy. «Jsme si dobře vědomí právních problémů tohoto projektu», argumentuje Louis-Régis Affre, generální zmocněnec FEVS (Fédération des Exportateurs de Vins et Spiritu-

557

MORAVA, byl po jistých bouřlivých diskuzích pozměněn na valné hromadě sdružení konané dne 18. 6. 2007 ve Velkých Bílovicích. Převládl zde názor, že víno VOC MORAVA by se vyrábět (alespoň zatím) nemělo a většina hlasujících se postavila za postup nejprve vytvořit koncepci apelací, a  pak teprve uvést první víno značené VOC na trh. Součástí návrhu bylo také vytvoření útvaru, ve kterém by byli zastoupeni vinaři ze všech koutů ČR a další relevantní profese, odborníci z oblasti vinařství a vína. Tento orgán by měl vytvořit promyšlený model VOC a  měl by stanovit kritéria pro vznik apelací u nás. Do orgánů sdružení se zatím prosadily takové osoby, které by snad měly být zárukou, že dobrá koncepce VOC nakonec vznikne. Vinaře ze Sdružení vinařů VOC MORAVA však čeká ještě hodně práce. Podle mého názoru je nutné ještě upravit stanovy tak, aby sdružení bylo otevřené nejen vinařům, ale i zmíněným dalším profesím a  osobám zajímajícím se o  VOC, a  aby byl uvnitř sdružení ustanoven zmíněný diskuzní pracovní odborný tým, jehož koncepce VOC pak bude předložena veřejné diskuzi. Je na každém vinaři, zda se hodlá tohoto vývoje účastnit svým hlasem a členstvím v uvedeném sdružení. Je ale jisté, že pokud nebudou mít ti, kteří dnes usilují o ochranu značky VOC, trvalou podporu svých kolegů, jejich úsilí bude ohroženo. Naopak, pokud se podaří širokou podporou prosadit myšlenku značení terroirových vín pomocí VOC, pak brzy vznikne silné uskupení vinařů založené na odbornosti a koncepční marketingové podpoře vinařství mající přirozenou autoritu a silné postavení, které bude moci navrhovat a taktéž skutečně spoluvytvářet koncepci financování marketingu vína v ČR. A to je myslím v naší současné situaci více než žádoucí.

eux - Federace vývozců vín a lihovin). « Ale tato právnická brzda může padnout díky segmentaci, předpokládané reformou OCM. Žádost je obhajitelná, protože toto geografické označení se netýká celého území Francie, regiony jako Alsasko nebo Champagne nejsou dotčeny. Existují i další výjimky z tohoto pravidla, když EU povolila vstup na své území australským nebo chilským vínům s označením odrůdy. » Podle Vitisphere.com (akm) Vážení čtenáři, do rubriky „Polemika“ máte možnost redakci zaslat své názory, které svým objemem informací nelze zařadit do rubriky „Z redakční pošty“ v úvodní části časopisu. Názory pisatelů zde prezentované nemusejí stejně jako v rubrice „Z redakční pošty“ vystihovat stanovisko vydavatele, ale svým obsahem mohou bezesporu přispět k diskusi nad různými tématy. V této rubrice nebudou prezentovány texty, které by porušovaly právní předpisy České republiky, práva třetích osob nebo hrubým způsobem dobré mravy. Svaz vinařů České republiky


558

(11/2007)

O čem viněty (ne)hovoří – (VII.) – Pionýrské doby plné zmatků Petr Šimeček www.ovine.cz

Člověk by nejspíš souhlasil s tím, že čím je etiketa starší, tím bude vzácnější. Pokud ale jde o  období několika zmíněných porevolučních let, jsou dnes tehdejší etikety stejně vzácné, jako např. etikety předválečné, staré již 70 let. Proč je to tak? Důvodů je více. Po změně společenských poměrů v zemi (tehdy ještě ve federativním Československu) byl průmysl i zemědělská výroba ještě nejméně rok či dva zcela v držení státu. První malé privatizace se naplno rozjížděly až v roce 1991, větší podniky se privatizovaly ještě později. Došlo k poměrně úspěšnému zpřetrhání obchodních vazeb, čili jak se tehdy říkalo dodavatelsko-odběratelských vztahů. Státní velkoobchody se pomalu ale jistě rozpadaly a první soukromí výrobci a distributorské firmy získávali své cenné zkušenosti. Tito novodobí pionýři většinou neměli kompletní informace o  službě nebo výrobku, který nabízeli. Nedostatky však nahrazovali elánem, invencí, improvizací podle situace a  především dřinou bez časového omezení (nemluvím samozřejmě o  chytrácích, kteří včas zasedli na různě výhodná místa). Hovořím o malých firmách, o jednotlivcích. O vinařích, kteří mohli konečně ukázat, jak si výrobu vína představují oni. Bez omezení, nařízení, povinných kontingentů a předepsaných dávek. Tito novodobí pionýři to ovšem neměli lehké. Typicky socialistické slovo „sehnat“ ještě zdaleka neopustilo náš slovník. Sehnat grafika, který by etiketu navrhl, sehnat tiskárnu, která by etikety vytiskla, všechno to oběhnout a časově sladit, přitom se věnovat vlastní vinařské činnosti, to v době bez internetu a bez mobilů nebylo tak snadné jako dnes. Proto řada eti-

ket té doby vznikala doslova na koleně a na kvalitě některých to lze vidět. Vinaři se po pár letech z těchto dětských chyb poučili a bohužel, ke smůle mé i mých kolegů sběratelů se těchto prvních etiket raději zbavili – nebylo o co stát. Zajímavé je, že od roku 1953/4 řídila výrobu tichého révového vína pověstná československá státní norma ČSN 56 7741. Tato norma se uváděla na etiketách ještě i po 40 letech, jde tedy o jednu z nejdéle platících norem svého druhu. Kde je jí dnes konec (mimochodem, nemáte ji prosím někdo k  dispozici?)… Pokud si pamatuji, tato a jí podobné normy snad nebyly nikdy oficiálně zrušeny, nicméně časem tak nějak vyšuměly. Některé firmy se ji snažily nahrazovat vlastními podnikovými normami, ale ani tyto dlouho nepřežily. Etikety proto v tomto období bezvládí obsahovaly nepřesnosti, mnohdy chyby odborné, či dokonce gramatické. Nikdo pořádně nevěděl, co se vlastně na etikety má tisknout. Než začal v roce 1995 platit nový vinařský zákon, na etikety se tiskl např. obsah kyselin, různá čísla vnitřních norem, údaje o objemu láhve a o obsahu alkoholu neměly jednotný tvar. Dokonce i  název odrůdy napsal každý tak, jak to považoval za správné. Naopak chyběly údaje, které dnes považujeme za samozřejmost – ročník sklizně, kvalita vína, místo původu hroznů apod. Nejzajímavějším měnícím se údajem, který se na některých etiketách objevuje, je označení názvu naší republiky. Vzpomenete si vlastně ještě dnes někdo na to, jakými změnami jsme tehdy prošli? Již pár týdnů po 17. 11. 1989 se rozhořela tzv. „pomlčková bitva“. Slovenští představitelé, aktivisté a  novináři začali používat výraz „Česko-Slovensko“, a tak již o pouhých 5 měsíců později, dne 23. dubna 1990, schválilo na nátlak slovenských poslanců Federální shromáždění ústavním zákonem změnu jména re-

Šalamounský rozsudek v kauze kampaně Interloire Soudce prvostupňového soudu v Paříži odsoudil Interloire, mezioborový syndikát vín z Anjou-Touraine, aby přestal používat jeden z posterů své reklamní kampaně, odmítl se vyslovit k dalšímu posteru, a neodsoudil poznámku „Požívat s mírou“. Interloire, který na jaře 2004 rozjel kampaň „Parta mladých“, nabízející svá vína především mládeži, byl napaden ANPAA, Národní společností pro prevenci alkoholismu a závislostí, který se domníval, že hesla posterů propagujících červené víno z Loire a Cabernet d’Anjou byla specificky za-

publiky na „Česká a Slovenská Federativní Republika“. Název je v české i ve slovenské verzi v  obou jazycích pravopisně nesprávný, nicméně jako oficiální název republiky vydržel až do 31. 12. 1992 (dokonce byly vydány nové mince a bankovky). Najdu-li tedy na etiketě označení „Česko-Slovensko“, nebo „ČSFR“, je to poměrně dobré vodítko k jejímu časovému zařazení. Takže nyní pár slov k zobrazeným etiketám. Hovoříme-li o tomto období, pak etiketa z obrázku č. 1 je zřejmě z roku 1990 nebo 1991, o čemž svědčí francouzské slovo „Tcheco-Slovaquie“ (kromě tohoto slova si jistě všimneme několika použitých typů písma a výrazů v celkem třech jazycích...). Obrázek č. 2 ukazuje jednu z mála etiket, kde je uvedeno ČSFR, tedy půjde o sklizeň z let 1990 až 1992. Na obr. č. 3 je etiketa s časovým razítkem „09 1993“, ovšem to už stát „Czechoslovakia“ neexistoval. Razítko s ČSN 56 7741 bylo v této době už také jen vzpomínkou na staré časy. Nejvíce jistě zaujme název odrůdy i k němu použitý svérázný typ písma. Srovnání dvou verzí jedné etikety na obr. 4a a obr. 4b je dáno změnami, které přinášely postupné změny v zákonech. Tak místo označení „Směs vína a ovocné šťávy“, podle podnikové normy PN /91, uvádí výrobce o rok či dva později již „Míchaný nápoj s obsahem 75 % révového vína“ podle změněné podnikové normy PN 6/93. Období let 1990–1993 je od dnešních dnů vzdáleno zhruba jen 15 let. Přesto mi věřte, že zjistit detaily k blíže neurčeným etiketám je někdy již téměř nemožné. Naštěstí se nám také zachovaly etikety od vinařů či malých rodinných firem, které se dnes staly součástí větších sdružení, nebo se svými aktivitami zcela přestaly. Řada z nich přináší zajímavé, domácky uvolněné motivy, a  tak se těmto „malovinařům“ budeme věnovat v  některém z  dalších dílů seriálu o etiketách. obrázky jsou na protější straně

měřena na mladé spotřebitele, a domníval se, že poznámka „Požívat s mírou“ relativizovala varování „Zneužívání alkoholu je nebezpečné pro zdraví“, které povinně zavedl zákon Evin. Ve svém rozsudku z 10. července nedal soudce první instance za pravdu ANPAA v  otázce poznámky nabádající k  uměřenosti. „Soudce připomněl, že tato poznámka se užívá stále od doby platnosti zákona Evin a až doposud nebyla předmětem sporu“, vysvětluje René-Louis David, generální tajemník Interloire. „Soud tedy dospěl k závěru, že nemá problematický charakter“. Tento rozsudek byl zvlášť očekáván, protože se týkal celého vi-


(11/2007)

nařského a likérnického oboru, který tuto poznámku používá na vinětách. I když prvoinstanční soud nevyhověl ANPAA, může se tato pokusit nechat zakázat tuto poznámku předběžným opatřením. Pokud se týká posterů Interloire, soudce se nevyjádřil ke kampani k červeným vínům z Loiry, ale zakázal Interloire používat propagační poster ke Cabernet z Anjou, jehož slogan „Kdo by se odvážil říct, že mládí nejde dohromady s chutí?“ byl posouzen jako nejednoznačný. Interloire se bránil tím, že se specificky zaměřil na mladé spotřebitele, a uvedl, že jediným cílem sloganu „bylo vyjít vstříc a priori negativnímu pohledu na mladá vína“. Ale soud dal za pravdu závěrům ANPAA a zakázal mu pokračovat v této kampani „pod hrozbou pokuty 1000 euro za každé zjištěné porušení zákazu“. (akm) Indie: Zmrazení stížnosti Evropské unie u WTO Indie se ohradila proti zásahu Světové obchodní organizace (WTO) do jejího sporu s Evropskou unií týkajícího se výše cla na dovážená vína. Indičtí představitelé považují zásah do probíhajících jednání za předčasná. Indický ministr zahraničního obchodu Kamal Nath ujistil, že jeho země chce dosáhnout urovnání sporu s EU o výši tarifu. „Uznáváme, že naše dovozní clo je vysoké. Jednání s EU jsou však v pokročilém stadiu a myslím, že celá situace bude urovnána.“

Obr. 1

Evropská unie podala stížnost u WTO v listopadu loňského roku ke zrušení nadměrného cla na importovaná vína (až 550 %). Spojené státy začaly stejnou proceduru v březnu loňského roku. Podle Vitisphere.com (kc) Kanadská vládní podpora propagace vín na mezinárodních trzích „Nová kanadská vláda je šťastná, že může podpořit snahu vinařského sektoru o zlepšení viditelnosti a přítomnosti kanadských vín na světových trzích“, vyhlásil Chuck Strahl, kanadský ministr zemědělství a potravinářství. Federální vláda vzešlá z voleb v r. 2006 věnuje subvenci ve výši 346 000 kanadských dolarů (226 000 euro) Asociaci kanadských vinařů, jejíž členové vyrábějí prakticky celý objem vín vyráběných v  zemi. Tato suma, udělená v  rámci Kanadského mezinárodního programu pro zemědělství a výživu má přispět ke „zvýšení profilu kanadských vín na cílových zahraničních trzích”. Asociace kanadských vinařů tak může zlepšit propagaci slavných ledových vín, ale i ostatních kvalitních vín vyráběných v zemi, jako jsou Ryzlinky, Chardonnay, Pinot blanc, Cabernet franc nebo Pinot noir. Kanadská federální vláda také plánuje pomoci vinařskému průmyslu „zhodnotit důsledky klimatických změn a změn spotřebitelských tendencí na domácí vinařství“. Podle Vitisphere.com (ako)

Obr. 2

Obr. 4a

Obr. 3

559

Obr. 4b


Chci

841 114 114 | www.cpoj.cz

jistotu

Každý dobrý hospodář ocení velký výběr pojištění u České pojišťovny: pojištění vinné révy a dalších plodin pro případ škod způsobených krupobitím a požárem, dále pro případ škod způsobených dalšími živelními událostmi, vyzimováním a jarním mrazem pojištění strojů a motorových vozidel pojištění ostatního majetku pojištění odpovědnosti za škodu

pojištění okrasných rostlin a rostlin ve sklenících a fóliovnících pojištění lesů pojištění zvířat pro případ nákaz a dalších hromadných škod pojištění zvířat pro případ jednotlivých škod

Pohodlné a rychlé hlášení škod na lince Klientského servisu ČP 841 114 114.

M A N DY

s p o l . s r. o .

Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava 49 Slovenská republika, www.mandy.sk

• Nerezové sudy, cisterny • Drevené sudy, barikové sudy • Prípravky na ošetrenie vína • Vinárske potreby • Vinifikátory • Pneumatické a hydraulické lisy • Mlynko-odstopkovače • Certifikované viničové sadenice (pôvod Francúzsko)

VÁNOČNÍ JARMARK Bořetice neděle 16.12.

Trdelníky Zabijačka Svařené víno Likéry Ozdoby

Pimprlové divadlo Preclíky Obrázky Medovina Perníky

Dobrot do Aleluja! Tel./Fax.: +421/2/6477 4937 e-mail: mhudec@stonline.sk

mobil: +421/903/829216 (-7) +421/918/614876


(11/2007)

561

L IS N A D Ř E VNÍ HMO T U www.cime.cz

CIME, s. r. o.,

K Silu 1426, 393 01 Pelhřimov, Tel.: 565 323 148, fax: 565 323 170, e-mail: cime@cime.cz

KA N I V NO V ČR

CIME-M, s. r. o,

provozovna: Střelecká 116, 691 42 Valtice, tel.: 515 531 844, fax: 515 531 843 mobil: 731 542 030, 731 489 333, 731 542 034 e-mail: cimem@cimem.cz

syntetické Z ÁT K Y

Technologie, která uchovává Vaše vína...

„Jednoduše lepší zátka“

Nezanechává pachuť korku

Nepouští barvu

Oxidace vín pod kontrolou

Přední

světový výrobce syntetických extrudovaných zátek

spol. s r. o.

Na Pankráci 30, 140 00 Praha 4 tel.: 234 633 280-5, fax: 234 633 290 e-mail: info@compo.cz


562

(11/2007)

Nejen víno je skvělým dárkem BS VINAŘSKÉ POTŘEBY

Ke kulturní konzumaci vína dnes již neodmyslitelně patří vzhledově příjemné a kvalitně zpracované sommelierské potřeby. Jejich úkolem je podávání vína nejen ulehčit, ale také pozvednout – vytvořit z něj jistým způsobem rituál – tak, aby pití nebylo jen požitkem pro naše chuťové pohárky, ale i pro ducha.

i pro dámy a nesvalovce. Dalšími oblíbenými předměty jsou rozličné typy vinných nálevek a uzávěrů, praktické rozlišovače skleniček, čističe karaf a skleniček, želatinové chladiče, dekantační nálevky apod. Zajímavé jsou také sady aromat – vůní a vad – pomocí kterých máte možnost vytrénovat svoji čichovou rozlišovací schopnost. Produktové řady Výrobky Pulltex můžeme rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří produkty určené k dennímu užití, ať již jako samostatné, nebo v dárkových sadách, u kterých je kladen důraz především na užitnou hodnotu a již zmíněnou prestiž, druhou pak stejně početná skupina reklamních předmětů.

Prestiž a kvalita Sommelierské pořeby, které používáme, o nás jistým způsobem vypovídají. Právě na to vsadila španělská firma Pulltex a vytvořila kolekci výrobků, jež dokáže uspokojit i nejnáročnější uživatele. Produktový katalog tohoto výrobce dokonale mapuje všechny praktické věci, které by neměly chybět ve výbavě ctitele nápoje, jenž okouzlil už i bohy na Olympu. Například vývrtky mají elegantní design a jsou doplněny mimo jiné nožíkem na ořezání pvc či cínové záklopky z hrdla láhve. Všechny vývrtky jsou dvoustupňové, takže práce s korkovou zátkou je pak doslova hračkou

I malá pozornost může být kvalitní Produktová řada reklamních předmětů je přímo určena pro označení vaším logem či textem k darování přátelům či zákazníkům. Nabízíme bohatý výběr ze sortimentu společnosti Pulltex, která pravidelně připravuje a neustále zdokonaluje širokou kolekci potřeb souvisejících s pohodovou atmosférou při konzumaci vína. Případný reklamní potisk některého z produktů Pulltex zajistíme dle vašich přání.


(11/2007)

563

Sto let české a moravské kulturní historie prizmatem časopisu Vinařský obzor: Obchod s vínem Mgr. Klára Kollárová, Praha

Ročník 4/1910 V prvním čísle se objevil zajímavý článek o  prvním společném skladu vína českých hostinských na Královských Vinohradech od F. Pospíchala, správce vinice „Klamovky“ u  Mělníka. Upozorňuje hned na několik dnes aktuálních témat, jako je síla spolku a  společného záměru v  prosazování cílů, konkurenceschopnost („Jsou jistá odvětví … kde jednotlivec zůstává slabým k ovládnutí jich na poli obchodním. Národ náš toto dávno již pochopil a za účelem tím povstaly společnosti vládnoucí větším kapitálem, k opanování … tohoto odvětví … tyto buď prospívají, nebo klesají a zanikají dle zákona přírody … Kéž naše veškeré národohospodářské svépomocné akce společenské by zvítězily, pak národ náš obešel by se bez různých spasitelů a tzv. vůdců a svou hospodářskou silou dobyl by si svého mnohem vyššího patřičného místa mezi rakouskými národy … Toto pochopili pražští hostinští a již čtrnáct let sklad existuje, aby překonal konkurenci německou a židovskou.“). Také moravští podnikatelé si toto uvědomili a v drobných zprávách v č. 6 se dočteme: „Svépomocné družstvo českých hostinských na Moravě se sídlem v Králově poli u Brna projednalo letos na valné hromadě návrh, aby se pomýšlelo na rozšíření svého stávajícího závodu o společenský sklad vína…“ Další zpráva o skladu vín se objevila v č. 8: „První společný sklad vína českých hostinských na Královských Vinohradech přetvořil se na akciovou společnost vinných sklepů, což znamená nový rozvoj podniku s kapitálem 600 000 K.“ Ročník 29/1935 Možnost trochu jiného obchodu s vínem nalezneme v  č. 3: „Malý zázrak: Časopis Autoklub přináší tuto zprávu: ‚Ve Španělsku – zemi vína – zkoušejí v motorovém provozu opravdu zvláštní směs, složenou z  benzinu a  odpadků

při kvašení vína (tzv. matolínů), obsahujících líh. Zda pokusy, jež jsou rovněž snahou alespoň po částečné soběstačnosti, dávají dobrý výsledek, není známo.‘ Nebylo by lepší míchat benzin s mlátovicí? (pozn. red.)“ A zde musím odkázat znovu na ročník 1980, kde se objevuje odpověď ve článku Zelený benzin a víno. Řeší se zde problém přidávání olova do benzinu a hledá se jiná látka, která by se dala do benzinu přidávat. Podle tehdejších studií to měl být alkohol, který se může levně a ve „značném množství vyrábět nejen z přebytků vína… V Itálii činily v loňském roce (1979 – pozn. aut.) přebytky vína 500 tisíc tun. Zmiňují se o nadměrných zásobách vína ve Francii a o španělských vinařích, kteří musí zrušit tisíce hektarů vinic jako podmínku nedávného vstupu do EHS… Lze tedy do budoucnosti počítat s tím, že náhrada olova v benzinu alkoholem by vyřešila podstatně nebo docela problém nadprodukce vína…“ (1980, str. 236–237) To je už druhé stejné téma, které se v obou ročnících vzdálených 50 let probírá. Nalezneme zprávy o  československém zahraničním obchodu vínem a  vinařskými produkty za rok 1933 (1935, str. 212–213). Dováží se k  nám víno v  lahvích (hlavní dovozce je Francie a  Německo), Champagne a  šumivá vína, ovocné víno a stolní hrozny, rozinky a révový materiál. Naopak se vyváželo víno v  sudech (hlavně do Polska), v lahvích, ovocné víno a vinné hrozny. Propagace vína v železnici by zase měla podpořit domácí prodej: „Slovenské víno … je odborníkmi pre svoju kvalitu velmi vysoko ceněné … ale za hranice štátu se tento chýr dobrého vína dostal ľen velmi poskrovne, keďže sa vo väčšině jedná o tzv. ‚malé’ vína. Teraz ujaly se československé štátne železnice iniciatívy propagovať tieto vína medzi medzinárodným cestujúcim publikom. So spoločnosťou v jedálnych a spacích vozov bolo ujednané, že se od 1. mája t. r. bude prodávať slovenské víno vo flašiach za zvlášť prístupné ceny.“ (1935, str. 165) Ročník 53/ 1960 Odbytu vína se samostatně nevěnuje žádný článek.

Ročník 78/1985 Ani v tomto roce se o obchodu s vínem nehovoří, jen ve spojení se světovým vývozem a dovozem. Ročník 98/2005 Tento ročník má dokonce v  podtitulu „odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a  obchod vínem“, takže rubrika obchod s vínem čítá dokonce 24 článků. Několik z  nich je zaměřeno na zahraniční obchod vínem a dovoz do ČR a problematiku v EU. Velmi důležité je konání seminářů na téma prodeje vín a  marketing, které organizuje Národní vinařské centrum pod názvem Národní vinařský marketing. Nově se ovšem řeší rozvoj agroturistiky a přímého prodeje vína konzumentovi ze sklepa (Agroturistika a  marketingový mix, Venkovská turistika). V úvahu se bere i segmentace trhu a  možnost využití reklamy na cílenou skupinu spotřebitelů (Ženy – nový cíl obchodníků s vínem, Preference německých spotřebitelů vína, Víno a mladí lidé ve Francii). Spadá sem i problematika VOC – vína originální certifikace, jakostní třídy, která byla přijata novým vinařským zákonem. Specifikace takového vína je velmi složitá a vzhledem k nedokonalosti právní úpravy a také nevyjasněnosti tohoto termínu stále nejsou žádná vína s tímto označením na trhu (Terroir nebo Víno originální certifikace, Seminář – Víno originální certifikace). Nechybí ani články z opravdu specializovaných oblastí aplikované na víno: Ceny vína – cenová politika, Moderní vinařská firma. Shrnutí – Obchod s vínem Obchod s  vínem je další nedílnou součástí vinařství, to si velmi dobře uvědomovali redaktoři Vinařského obzoru v  roce 1910 i  v  roce 1935. Nezapomínají na obchodníky s vínem a také na propagaci našeho vína mezi běžnými konzumenty. Objevuje se i  současný problém přebytku vína a jeho řešení a statistiky světového obchodu. V obou dalších ročnících problém konečného konzumenta a zprostředkování prodeje chybí. Důraz je kladen na kvantitu, vína se


564

(11/2007)

vyrábějí podle norem a jejich složení je nejasné. Změna nastává v roce 2005, kdy se již dostáváme na volný trh, otevřený zahraničním vínům vysoké kvality. V  tomto případě jsou na místě dva směry osvěty, a to směrem k prodejci a ke konzumentovi, ale také k výrobci, který si musí uvědomit, že prodává i obal a ostatní servis, protože stoprocentní kvalita je již samozřejmostí. Důležité ale je, že se v ročníku 2005 objevují články s obchodní tematikou, ovšem specializované na konkrétní problém. Zde se opět objevují kulturologické tendence. Každý ročník informuje o světovém obchodu s vínem a bilancuje dovoz a vývoz. Za podrobné prozkoumání stojí publikace Naše víno. Tato publikace byla vydána Ústředním svazem čs. vinařů a  Svazem velkoobchodníků s  vínem v  roce 1935. Měla být „vyložena zdarma ve vlacích, restauracích, čekárnách lékařů, hotelích apod.“ Doopravdy splnila sliby uveřejněné ve Vinařském obzoru a vyšla v celkovém rozsahu 177 stran s fotografiemi a obrázky. A myslím, že také splnila svůj účel „…propagace dobrého přírodního vína domácí produkce a upozornění veřejnosti na nákupní prameny přírodních vín, a to jak u obchodníků s vínem, tak u producentů“. Její rozsah mi vyrazil dech. Očekávala jsem sice pěknou brožuru, ale tato kniha mě opravdu zarazila. Nemluvě pak o jejím obsahu, který zcela odpovídá moderním představám. Obsahuje názory nejen předních představitelů vinařských organizací (Význam československého vinařství, Rudolf Malík, předseda ÚSVČ, mluví o  sociálním významu vinařství: „Česl. vinařství má ráz zřejmě malovinařský. Půda,

která jest věnována u nás révě, jest z velké části, asi 85 %, v  rukou drobných zemědělců. Počet rodin, které se u  nás zabývají pěstováním révy vinné, jest možno odhadnout na 50  000 až 80 000“ /str. 7/; Vína Slovenska, Pavel Teplanský, poslanec N. S., predseda Svazu vinárských spolkov na Slovensku; Státní péče o zvelebení československého vinařství, Karel Votruba.) Zpracovává i fundované příspěvky z vinařské historie, zajímavosti o známkových vínech, o víně a zdraví (Pít či nepít?, MUDr. Pavel Viskup), o degustaci vín a jejich skladování, o víně a jídle (O příjemnostech stolování, Fr. R. Čebiš /viz obr. 22/), zmiňuje ostatní odvětví, kam zasahuje réva vinná (Co všechno souvisí s vinař-

stvím, dr. ing.  K. Neoral), důležitou roli zprostředkovatele vína, tj. obchodníka nebo prodejce (Vztahy velkoobchodníka s vínem k producentovi a ke konzumentovi, obchodní rada Rudolf Schneider, předseda Zemského svazu velkoobchodníků s vínem v Čechách), nezapomíná na jednotlivé regiony české, moravské (Víno na Slovácku), slovenské i podkarpatské, umožňuje prezentaci jednotlivých vinařských družstev (viz obr. 23), vináren a  restaurací, obrací se i  k  architektům, hudebníkům a  myslitelům (Myšlenky vinné a  nevinné, dr.  Alfred Fuchs; O víně se nemluví, víno se pije, arch. Josef Gočár, profesor Akademie výtvarných umění – „Vedeni snahou seznámiti čtenáře s  representanty jednotlivých oborů umění a  jich poměrem k vínu, požádali jsme pana profesora Gočára o příspěvek pro tuto publikaci. Pan profesor nám velmi ochotně vyhověl, jsme však nuceni upozorniti, že bude zklamán, kdo se domnívá, že uslyší důkladné pojednání o víně a jeho významu pro architekturu… Je právě tak stručný, jako výstižný: ‚O víně se nemluví, víno se pije’). Důležitý je ale i obsah těchto článků, který se jeví být i v současnosti aktuální a někde spíš objevný, protože ukazuje tradici, kterou jsme měli a která byla přerušena 2. světovou válkou a dalším historickým vývojem a kterou bychom měli objevit a předat dál. Je ale zajisté povzbuzující vidět dnes ve Vinařském obzoru, že se naše vinařství rozvíjí podobným směrem ke spolupráci mezi vinaři samými, kteří se snaží propagovat své obce na koštech a jiných lokálních akcích (viz Kalendář vinařských akcí na www.wineofczechrepublic. cz, kde je možné si každý víkend vybrat z několika událostí).

Historické události a osobnosti ve vinařství minulého století – listopadová výročí 29. listopadu 1927 zemřel MUDr. Josef Blaho, poslanec a předseda zemědělské rady v Bratislavě, majitel vinic a  sadů, vždy podporoval rozvoj vinařství. 1927, Vinařský obzor, ročník 21, str. 153 13. listopadu 1947 zemřel člen ZVSM a místopředseda vinařského družstva Vinopa ve Velkých Pavlovicích a bývalý starosta Bořetic, Josef Frolich, významný a pokrokový vinař. 1947, Vinařský obzor, ročník 40, str. 193 23. listopadu zemřel při letecké katastrofě Jaroslav Čižmář. Narodil se ve Veselí u  Zlína, absolvoval obchodní školu v Uherském Hradišti a  velmi rád navštěvoval slovácké veselice v Polešovicích. Zde se setkal s výbornými víny, která ho přivedla na Vinařsko-ovocnickou školu

na Mělníce. V r. 1911 odejel iniciativně na praxi do fy. Vorerových v Jelizavetpolu v Zakavkazí. Zde se vypracoval až na vedoucího provozu. V r. 1914 se přihlásil do České družiny jako legionář a domů se vrátil až v r. 1919. Začal pracovat ve vinařské kontrolní službě jako inspektor v  Brně. Byl velmi činný literárně jak v  oblasti legionářské, tak i vinařské (Kapitoly o víně aj.). V  r. 1939 byl zatčen gestapem, vězněn v  Dachau a Buchenwaldu, v r. 1942 propuštěn a žil pod dohledem. Po válce pokračoval jako sklepní inspektor a jako člen vinařských spolků. Pracoval též v  kontrole jakosti dovážených vín. 4. října 1947 odletěl na nákup vín do Bulharska a Rumunska. Při zpátečním letu došlo u Lomnice nad Popelkou k havárii letadla. 1947, Vinařský obzor, ročník 40, str. 193 a 1948, Vinařský obzor, ročník 41, str. 34

1. listopadu 1997 zemřel ve 43. letech Ing. Jan Kachyňa. Narodil se ve Velkých Bílovicích, vystudoval SZTŠ obor vinohradnictví ve Valticích, pak Zahradnickou fakultu Vysoké školy zemědělské Brno v Lednici. Po studiích nastoupil v  Zemědělském družstvu v  Brumovicích, kde postupně převzal vedení celé vinohradnické i ovocnické výroby. Své vysoké praktické i teoretické znalosti zúročil i v posledním pracovišti v Kašnicích, kde vybudoval moderní vinařský provoz. Vedle svého zaměstnání se též již v době studií s láskou věnoval hudbě a stejně se jí věnoval na všech svých dalších působištích. Vinařský obzor, ročník 90, str. 141 Podle uvedených pramenů zpracoval Ing. Drahomír Míša


(11/2007)

565

Po stopách japonských vín MUDr. Martin Křístek

První keře révy vinné (Košú a Dračí oko) vysadili v  8. století n. l. buddhističtí mniši ve vnitrozemí největšího japonského ostrova Honšú. Hrozny zřejmě sloužily medicinálním účelům a  první komerční vinařství (Katsunuma, nyní Mercian) zde vzniklo teprve v roce 1875. Dnes sídlí v prefektuře Jamanaši (nejméně deště, nejvíce slunce a blízkost Tokia) polovina z 230 japonských vinařství. Údolní mikroklima a  srážkový stín sopky Fudži umožňuje z růžových, původně stolních hroznů Košú (kavkazská odrůda V. vinifera, která Hedvábnou stezkou doputovala až na Dálný východ) vyrábět lehká aromatická bílá vína. Nevlídné deštivé počasí, typické pro většinu zbývajícího území, spolu s absencí odmítavého postoje k chuti „nahnilých jahod“ vedlo k  nebývalé oblibě odolných amerických přímoplodných hybridů. Nejrozšířenější odrůdou Japonska je dodnes Delaware, dávající „liščinou“ vonící, sladká bílá vína, která jsou uváděna na trh již několik měsíců po sklizni. Modré odrůdy nebyly v Japonsku nikdy příliš rozšířeny. Místní polosladkou variaci na Beaujolais Nouveau představují karbonickou macerací zpracované hrozny tradičně stolního amerického přímoplodného hybridu Muscat Bailey. Zemi vycházejícího slunce neminula ani globální expanze Chardonnay a  Merlotu (Nagano, Honšú), vysazuje se Cabernet

Franc i Cabernet Sauvignon (Jamanaši, Honšú). Největší objem hroznů však pochází ze severního ostrova Hokkaidó (chladnější, ale stabilní klimatické podmínky), kde se v rámci evropských odrůd (stále jen 10 % plochy japonských vinic) prosazuje Müller-Thurgau, Ryzlink rýnský a  Zweigeltrebe a  kde najdeme také zástupce mrazuvzdorné V. amurensis, odrůdu Jamabudó. Naopak prakticky nevýznamné jsou výsadby vinic hornatého subtropického jižního ostrova Kjúšú. Japonské vinohrady bývají velmi malé (0,25 až 0,5 ha), vinohradníci (80 000) obvykle starší a konzervativní, vinařství, až na výjimky (Suntory), plně závislá na výkupu hroznů nebo dovozu moštu ze zahraničí. Teprve v  posledních desetiletích se u moštových odrůd daří namísto tradičních pergol (nižší riziko plísní, vysoké výnosy) prosazovat větší hustotu výsadeb a střední vedení Lyra nebo T (vyšší cukernatost). V japonských podmínkách je nezbytné důsledné provádění zelených prací. Úrodná půda a  nadbytek vláhy (1 260 mm/rok) zaručují révě bujný růst, dostatečná suma aktivních teplot a teplotní rozdíly mezi dnem a nocí dovolují hroznům optimálně vyzrát, jenže příliš mnoho deštivých dní redukuje potřebný počet hodin slunečního svitu. Většinu japonských vinařských regionů navíc sužují monzunové deště (v období květu) a  devastují tajfuny (v  období sklizně). Dalšími překážkami rozvoje vinohradnictví jsou nedostatek a extrémně vysoké ceny pozemků. Cukernatost japonských hroznů dosahuje hranice 9–11 obj. % potenciálního alkoholu. Vinařský zákon umožňuje chaptalizaci i  acidi-

Celkový pohled na areál vinařství Tomi no oka

Viněta firmy Tomi no oka fikaci, v praxi je v  hojné míře využívána pouze první možnost. Mnohá vinařství zpracovávají importovaný mošt, mísí zahraniční a  domácí surovinu nebo jen lahvují dovezená vína, aniž by to bylo z etikety zřejmé. Návrh vyhradit pojem „Japonské víno“ výlučně vínům z japonských hroznů bohužel neprošel. Moderní a velké vinařské firmy (Mercian, Suntory a  Sapporo) se po mohutných investicích do technologie výroby v 90. letech minulého století zaměřily na vzdělávání zaměstnanců ve vinařsky vyspělých zemích (stejný krok učinila již před 130 lety japonská vláda) a obesílání světových soutěží nejlepšími japonskými víny (zlaté medaile Vinexpo Château Mercian a Les Citadelles du Vin Suntory Tomi). V minulosti Japonci preferovali (vedle tradičního rýžového saké) bílá a  sladká vína. Japon-

Detail vinice firmy Tomi no oka


566

(11/2007)

ci a Japonky v současnosti vyhledávají vína suchá, červená nebo šumivá, přičemž se nevyhýbají ani vínu v  plechovkách (nápojem č. 1 je ovšem pivo). Popularitu vína ovlivnila široká medializace jeho příznivých zdravotních účinků a vítězství Japonce Shinya Tasakiho v soutěži nejlepších světových sommelierů v  roce 1995. Poptávka po místních vínech v  posledních letech roste navzdory vysokým cenám, dominantní postavení na trhu přesto zaujíma-

jí vína zahraniční. Archivace vín není v Japonsku obvyklá (nedostatek prostoru, obavy z přírodních katastrof), a  tak vedle laciných mladých produktů Nového světa slaví úspěchy exkluzivní Grand Crus z Bordeaux a jiná kultovní vína. Některá z místních vinařství už raději investovala za hranicemi země, např. v  Kalifornii. Nejdále pokročilo vinařství Suntory, které je v současnosti majitelem Château Lagrange, Weingut Robert Weil, spoluvlastníkem

Château Beychevelle, Château Beaumont a Tokaj Hétszölö. Suntory Tomi no oka 2004 (Jamanaši, Honšú) – barva temně rubínová s cihlovými odlesky, vůně lesních jahod, malin a ostružin, chuť středně plná, harmonická s čokoládovými tóny, dochuť perzistentní, kokosově-karamelová. Literatura: Kizan.com.jp, Suntory.com, Grace-wine.co.jp Foto: Suntory

Německý Master of Wine hodnotil vína moravských vinařů Vinaři firem Mikrosvín Mikulov, Nové Vinařství, Víno Marcinčák, Reisten, Vinařství Kovacs, Sonberk a Tanzberg vytvořili loni skupinu V8, která chce jít společnou cestou jednotné propagace a marketingové strategie. Vína si nechávají hodnotit nejlepšími světovými odborníky, kteří se pyšní titulem Master od Wine. Již loni si pozvali britskou degustátorku Angelu Muir, letos to byl německý odborník Jurgen von den Mark. Degustace vzorků vín uvedených vinařství skupiny V8 se konala v  sobotu 1. září v hotelu Pavlov. Den předtím si „Mistr vína“ prošel vinice na Znojemsku a  Mikulovsku, aby zhodnotil kvalitu hroznů před vinobraním. Samotné hodnocení vín bylo anonymní, aby byla zaručena naprostá objektivita a nezaujatost. Vinaři jsou přesvědčeni, že hodnocení jejich vín předními světovými odborníky potvrdí správnost podnikatelské strategie a ukáže další směr, kterým se v evropském i světovém vinařství ubírat. O akci v Pavlově jsme hovořili s  Radkem Neprašem z vinařství Reisten, které je jedním z členů V8. Bylo pro vás přínosné letošní hodnocení v Pavlově? Určitě. Navázali jsme na úspěšný loňský ročník, ale je pochopitelné, že úhel pohledu britského a německého degustátora se bude trochu lišit. Jurgen von den Mark vyrostl na německých vínech, a  tak samozřejmě preferuje vína německého typu, tedy svěží vína s kyselinkou, ale pokud mají být hodnocena v  evropském kontextu, očekává od nich také určitou eleganci. Jeho názor je takový, že odděluje víno pro domácí spotřebu, protože každý národ je jinak

geneticky vybavený a má rád určitý typ vína, který vychází z  národní tradice. Bylo pro nás zajímavým zjištěním, jak zásadně se může lišit pohled dvou odborníků. Zatímco Angela Muir se orientuje především na „nový svět“, Jurgen von den Mark má doma konzultační firmu, která se věnuje čistě německému trhu. Německo je mimochodem největším dovozcem vína v Evropě a je pochopitelné, že obchodníci s vínem si vybírají takové dodavatele, jejichž vína u německých konzumentů obstojí. Jste spokojeni s jeho hodnocením? Mně osobně se velmi líbilo, že pokaždé, když Jurgen von den Mark hodnotil vína, začal vždy tím, že řekl: „Podle mne...“ Netvrdil v žádném případě, že jeho hodnocení je absolutní, a vyhýbal se klasické stobodové stupnici. A to z toho důvodu, že jsou to první vína z České republiky, která měl možnost ochutnat. Do té doby je

Master of Wine, Němec Jurgen von den Mark, hodnotil v hotelu Pavlov ve stejnojmenné obci zhruba 150 vzorků vín. Foto: Petr Hynek

neznal. V diskuzi přiznal, že tato vína jsou jakýmsi samostatným fenoménem – jsou nejblíže rakouským vínům, ale přece jen jsou v něčem jiná. Dodal však, že na nějaké definitivní soudy by potřeboval mnohem více zkušeností. Takže je pravděpodobné, že zde německý Master of Wine nebyl naposledy? Bezpochyby. Říkal, že je připraven ve velice krátké době přijet znovu a seznámit se s naším vinařstvím mnohem hlouběji. Podle něj může přijít chvíle, kdy nastoupí nové módní trendy, nové impulzy pro evropský trh s  vínem, a  evropští konzumenti objeví vína z Moravy. Budete i  do budoucna zvát na Moravu další prestižní vinařské odborníky? Určitě, každý rok chceme pozvat někoho jiného, ale zároveň chceme udržovat živé kontakty se všemi dosavadními hodnotiteli našich vín. Jsme tedy v  kontaktu i  s  Angelou Muir, která se sem opět chystá, a  budeme samozřejmě komunikovat i  s  Jurgenem von den Mark, který projevil zájem ochutnat naše mladá vína. Jsme ve styku i s dalšími předními evropskými odborníky. Jaké jsou další plány vašeho sdružení vinařských firem V8? Celá spolupráce v rámci sdružení V8 se velmi dynamicky rozvíjí, přestože jsme poměrně mladé seskupení. Ještě letos do Vánoc máme před sebou úkol uspořádat prezentace vín ročníku 2006 ve velkých městech naší země. Například naše vinařství tato vína teprve nyní uvádí na trh a jsem přesvědčen, že máme co prezentovat. V plánu jsou prezentace v Praze, Ostravě, v Brně a pravděpodobně v Plzni. Petr Hynek


(11/2007)

567

Jak vinař Karel Hlavenka k certifikátu degustátora piva přišel

Jak se takový vinař, jako jste vy, dostane k certifikátu degustátora piv? Byla to zajímavá souhra okolností. V lázních, kam se jezdím léčit a vozím s sebou víno, mne oslovila jedna moje známá, zda bych si jako degustátor vína nechtěl udělat zkoušky i na pivo. A  moje zvídavost rozhodla, že do toho půjdu. Navíc mám pivo také rád a  ruku na srdce, přiznejme si, že stejně obvykle po každé degustaci skončí většina z nás v hospodě na pivu – jak se říká srazit kyselinku... Ale samozřejmě – není pivo jako pivo. Tak jsem se rozhodl získat v tomto oboru více znalostí. Jak probíhal vlastní kurz degustace piva ve Výzkumném ústavu pivovarském a  sladařském? Do Prahy jsem jezdil vždy v úterý zhruba na pět hodin, a to po dobu asi dvou a půl měsíce. V rámci přednášek jsme absolvovali pivovarnickou teorii, kde jsme se učili například, jaké jsou směry piva, měli jsme obsáhlou teorii z  oblasti senzorické analýzy a podobně. V rámci praktických cvičení jsme se učili, co máme v pivu hledat, a musím říci, že to byla zajímavá zkušenost. Je to podobné jako u vína, i když v pivu samozřejmě hledáme jiné tóny. Dnes už vím, že obsahuje acetaldehyd a další látky, že se pivo hodnotí podle doznívání hořčinky, že některé pivo je prázdné, bez doznívání, jak říkáme my vinaři o některých vínech, jiné je pěkně kulaté, plné, má říz... Hodnotí se pochopitelně i vady v pivu. Kolik účastníků bylo v  kurzu a  jakých profesí? Bylo nás čtyřiadvacet. Já jsem byl jediný, který nebyl po profesní stránce nijak spojený s  pivem. Nemluvím o tom, že mám k pivu kladný vztah, ale byl jsem tam jediným laikem v tomto oboru, navíc jako vinař. Považovali mne trochu za raritu mezi všemi těmi sládky, zástupci laboratoře, kontrolory a inspektory. Navíc ten můj podlužácký dialekt... Jaká piva jste v rámci kurzu hodnotili? Kromě jedné rakouské značky šlo výhradně o domácí piva, okolo dvaceti vzorků. Bylo mezi nimi i nealko. Říká se, že po pivu se tloustne. Přibral jste během kurzu? Raději jsem se nevážil, ale byl by zázrak, kdybych nepřibral. Nešlo jen o  pivo, to se pije jen v  malém množství, podobně jako když se hod-

Vinařství je pro Karla Hlavenku na prvním místě. Na pivo si však rád zajde s kamarády. Foto: Petr Hynek

notí vína. Ale tak jako u vína je nutné mezi jednotlivými vzorky pojídat takzvaná neutralizační sousta. Jenomže zatímco u vína se zakusuje pouze bílé pečivo, u piva se pojídá šunka a sýr. Takže při každém kurzu jsme spořádali asi dvacet deka šunky a dvacet deka sýra. A navíc bílé pečivo. To je asi půl kila potravin za pět hodin! A co alkohol – neměl jste potíže po takovém množství vzorků? Jako zkušený degustátor vín polykám jen minimální množství. Na rozdíl od vína je tady ale opravdu důležité alespoň něco spolknout, protože u piva se mimo jiné hodnotí doznívání hořčinky, které se počítá na vteřiny. Trénoval jste po hospodách nebo doma v průběhu kurzu? Po hospodách ani ne, protože na kurzu se hodnotí pouze lahvová piva. Ta jsem si pochopitelně nakupoval v různých obchodech a po večerech jsem je koštoval... Postupně po nabytí určitých znalostí z kurzů jsem v nich nacházel to, co jsem tam nacházet měl. Nakonec přišly závěrečné zkoušky, byly těžké? Určitě, je to něco jako u  řidičáku – ačkoliv tady jde o alkohol... A myslím, že to bylo i těžší než degustátorské zkoušky z vína. Seděli jsme u  oválného stolu pod dohledem tří komisařů, z  nichž jeden nás obsluhoval. Museli jsme určovat značky piv, senzoricky je vyhodnotit, najít v nich případné vady. Určitou fintou na nás bylo to, že mezi vzorky byla dvě piva stejné značky. Jak to nakonec dopadlo? Sedm z účastníků kurzu nepřišlo k závěrečným zkouškám vůbec s odůvodněním, že se na to necítí. Ze sedmnácti zbylých dalších sedm účastníků zkoušky neudělalo. Vedoucí kurzu při vyhlašování výsledků začal od nejslabšího k nej-

lepšímu a když vyjmenoval těch sedm, kteří neudělali, spadla ze mě nervozita a vykřikl jsem – „A mám to!!“ Všichni se začali smát, že jsem Moravák každým coulem. Ale moje jméno pořád nepadalo, všichni si odnášeli certifikáty, až jsme zůstali s jednou inženýrkou-inspektorkou pouze dva. Měli jsme nejvyšší počet bodů. A dojmy? No byl jsem trochu v  šoku. Prožíval jsem to jako ostatně všechno a  určitě jsem si odvezl zážitek na celý život – myslím přes tu slopačku... Samozřejmě mne hřeje pocit, že jsem jako jediný laik a vinař mezi tolika profesionály v oboru piva dosáhl takového úspěchu. A musím říci, že ti, kteří to neudělali, byli dost zklamaní. Což je pochopitelné, když tyto zkoušky potřebují ke své práci. K čemu vám vlastně bude certifikát z tohoto kurzu? Jako certifikovaný degustátor pro senzorické hodnocení piva v České republice mohu v kterémkoli pivovaru i  jinde hodnotit kvalitu piva. Nemyslím si, že bych to v budoucnu nějak často využíval, spíše tím zpestřím svoje řízené degustace vína, které na objednávku dělám na mnoha místech naší republiky. Pivo u nás pije skoro každý, takže nějaké zajímavosti z oboru piva od certifikovaného degustátora piva jistě někoho zaujmou. Navíc se nyní mohu účastnit hodnocení piv na různé soutěže, jako je třeba Pivex, a na to se určitě těším. Jaké jsou vaše další plány v oboru piva? Chtěl bych si udělat mezinárodní zkoušky v senzorickém hodnocení piva, na což mám právo na základě výsledků zkoušek v Praze. Možná je v tom trochu recese, trochu ješitnosti, ale proč se o  to aspoň nepokusit a  nezískat další zkušenosti? Nechystáte se po vínu a pivu na nějaký další nápoj? Je pravda, že ještě na kurzu v Praze se mne jistá inženýrka zeptala, zda bych si nechtěl udělat ještě zkoušky na hodnocení olivového oleje. Zeptal jsem se jí žertem, kolik je v něm alkoholu, a když s údivem odpověděla, že přece žádný, odpověděl jsem, že to tedy není nic pro nás alkoholiky... Jenže mne překvapila vysvětlením, že tak jako se u vína používá k neutralizaci chuti bílé pečivo, u piva šunka a sýry, tak u olivového oleje je to vodka! Budu o tom uvažovat... Petr Hynek


568

(11/2007)

Na vinobraní přijela čínská velvyslankyně Na soukromou návštěvu sem přijela čínská velvyslankyně paní Huo Yuzhen. Navštívila Habánské sklepy ve Velkých Bílovicích, Vinařství Pavlov i Víno Mikulov a průvodce jí dělal samotný generální ředitel společnosti Bohemia Sekt Josef Vozdecký a prezident Agrární komory Jan Veleba s manželkou. Malý poznávací zájezd velvyslankyně začínal na vinném statku Chateau Bzenec, kde ji přivítal krojovaný pár a  nabídl její excelenci moravské koláčky a  sekt. K  překvapení všech si sympatická dáma, která ovládá výborně češtinu, zazpívala společně s hostiteli i „vínečko bílé“. Pak ji spolu se sedmičlenným doprovodem čekal pestrý vinařský program. Projížďka koňskou bryčkou podzimními vinicemi i  degustace vín. „Vinice se mi moc líbí, mám k nim vztah z Číny, ale myslím, že u vás na ně víc svítí sluníčko,“ srovnávala velvyslankyně. Nejvíc prý obdivuje náš folklor, který je s vínem spojený. „Tady se hodně zpívá a chodí v krojích, a to se mi moc líbí. Okouzlila mě cimbálová muzika a hlavně lidé, kteří jsou tu velmi přátelští,“ vyznala se ze svého vztahu k Moravě dáma, která všechny překvapila svou srdeč-

ností i naslouchání slovům o víně, jehož kvality umí dobře rozeznat. „Jsem ráda, že jsem mohla ochutnat vína typická pro tento kraj i burčák,“

poznamenala velvyslankyně na vyhlídce u kapličky ve Velkých Bílovicích. Text a foto Dagmar Humpolíková

Paní Huo Yuzhen ve společnosti ředitele Habánských sklepů Josefa Svobody

Ve Znojmě začal zajímavý projekt „Vádemékum vína“

Jeden z cílů nového projektu je vytvořit poutavý program pro přátele vína, ale i pro odborníky a přiblížit všem milovníkům vín na pravidelných měsíčních setkáních vše, co se kolem pěstování, výroby vína, ale i  kolem jeho prezentace, marketingu, degustace, skladování, stolování nebo gastronomie děje. Prostě nenásilnou a populární formou dostat do povědomí veřejnosti pohled na víno ze všech stran a úhlů pohledu. Časově je projekt rozložen do 14 připravených degustačních večerů či setkání moderovaných odborníkem, který seznamuje přítomné s vybranou vinařskou problematikou. Posléze se ochutnávají a  srovnávají vzorky bílých a červených vín vždy jedné vybrané odrůdy z různých vinařství naší Znojemské vinařské podoblasti. Projekt skončí v  červnu 2008 přátelským večerem nazvaným „Malá maturita se

jmenováním nových magistrů vinařské degustace“. Zárukou kvality jednotlivých večerů spojených s degustací jsou známí vinaři (Jaroslav Chaloupecký, ing.  Marek Špalek, Karel Blahušek, ing. Pavel Vajčner, František Popp, ing. Jiří Hort a další) a odborníci, kteří za léta své praxe hluboce pronikli do vinařské problematiky (například ing.  Jaroslav Čepička, CSc., nebo ing. Alois Čaněk). První prezentací projektu byla říjnová přednáška nazvaná „Historie vinařství na Znojemsku“ a  ochutnávalo se 14 vzorků Veltlínského zeleného a 9 vzorků Svatovavřineckého. Večerem provázel vinařský odborník a znalec historie vinařství ing. Alois Čaněk. Vzorky vín ročníků 2003–2006 nabídly do prvního večera projektu: Agra Horní Dunajovice, Ampelos, Vinařství Dobrovolný Nový Šal-

dorf, EKO Hnízdo, Vinařství Jan Plaček Mor. Bránice, Vinařství Lahofer Dobšice, Vinařství Tichý Rybníky, Vinařství rodiny Špalkovy Nový Šaldorf, Vinařství Vaněk Vrbovec, Znovín Znojmo, VS Maršovice a Vinařství Waldberg Vrbovec. Je pravděpodobné, že se nabídka vinařství v příštích večerech ještě rozšíří podle toho, jaké odrůdy se budou prezentovat. Myšlenka srovnávat stejný druh vína od různých výrobců je skvělá, protože umožňuje porovnání, jak se jednotliví vinaři vypořádají s vínem stejného ročníku a  případně i  ze stejné viniční trati. Navíc je příjemné a pro mnohé návštěvníky třeba i překvapivé zjištění široké škály možností, jaké jednotlivé odrůdy vín nabízejí a mají. Atmosféra ve vinárně, jež se naplnila do posledního místa, byla plná očekávání. S pomocí dataprojektoru potom ing.  Čaněk neobyčejně


(11/2007)

fundovaně a vtipně hovořil o historii vinařství s mnoha konkrétními údaji a zajímavostmi, které znal i z vlastní, desítky let trvající praxe. Podrobným představením obou odrůd Veltlínského zeleného a  Svatovavřineckého odstartoval jejich ochutnávání a srovnávání, jež si zapisoval do připravených tištěných materiálů snad každý přítomný. Přínosné je zjištění, že se návštěvníci nejenom trochu poučí či opráší své znalosti, ale pobaví se a stráví večer v příjemné společnosti přátel a milovníků vín… Vždy tři nejlepší vína vyhodnocená účastníky večera budou podle slov ing. Linharta zařazena

569

do nově budovaného Salonu vín Znojemského vinného sklepa. První večer projektu se vydařil a lze se zájmem očekávat jeho úspěšné pokračování. Rozhodně je to krok správným směrem jak zvýšit zábavnou formou zájem o vína Znojemské vinařské podoblasti a ještě lépe je prezentovat na veřejnosti. Uvidíme, zda bude projekt úspěšný, a pokud ano, možná se dočkáme dalšího pokračování. Bylo by to velice dobře. Bližší informace a náplň jednotlivých večerů jsou uveřejněny na stránkách Znojemského vinného sklepa www. znvinnysklep.cz Jaromír Hladík, Prosiměřice foto archiv autora

X. výstava archivních vín v Moutnicích

Někteří měli znalostí a zkušeností více, jiní méně, někdo byl sdílnější, jiný si svá výrobní tajemství víc střežil. Přesto již velmi brzy byly viditelné výsledky u všech členů spolku, jasně měřitelné bodovým hodnocením jejich vín na výstavách i  vynikajícím bodovým průměrem celého spolku. Už od prvních pravidelných schůzek, konaných vždy u některého člena s ochutnávkou jeho vín, jsme přemýšleli nad uspořádáním nějaké vinařské akce. Jelikož je v  blízkém okolí velké množství jarních výstav mladých vín, padla volba na akci, která se již jednou, tenkrát ještě pod hlavičkou jiné organizace, v Moutnicích konala, a to výstavu vín archivních v termínu kolem sv. Mikuláše. Chtěli jsme tím také podpořit archivaci vín, proto má výstava dvě kategorie, a to vína archivní (starší tří let) a vína roční a dvouletá s přihlédnutím k jejich perspektivě pro archivování. Při prvních ročnících byl docela problém v okolí sehnat dostatek vzorků vín starších jednoho roku. Bylo většinou běž-

né víno spotřebovat do nové sklizně, ale když „ti moutničtí budou za rok zase otravovat“, tak vinaři i z tohoto důvodu začali vína uchovávat déle a zjistili, že je jim to ku prospěchu. Na výstavách jsme zavedli kvůli objektivitě praxi, že členové spolku nebodují ani do bodování nijak nezasahují, ale pouze nalévají jednotlivým komisím anonymně požadované vzorky. Vítěze jednotlivých kategorií vybírá subkomise pod vedením doc. Postbiegla. Tak ubíhaly roky i každoroční výstavy, ubylo členů, přibylo však asi 6 ha moutnických vinohradů, zkušeností s výrobou vína i diplomů a  nejvyšších ocenění z  výstav. Z  malovinařů jsou dnes povětšinou registrovaní výrobci vína s výměrami vinic několikanásobně většími než v době založení spolku. Po dvouleté odmlce způsobené v roce 2004 nedostatkem času z důvodu první úrody z mladých vinohradů a v roce 2005 nejasnostmi kolem nového vinařského zákona, kdy nám nikdo z oficiálních míst nedokázal včas vyjasnit pod-

Vinohradnické stavby na Moravû Autor: Jitka Matuzsková, Vûra KováfiÛ, 2004

mínky pro konání výstav, jsme loni tradici konání výstav archivních vín obnovili a letos pořádáme jubilejní, už desátý ročník. Výstava se koná v sobotu 1. prosince ve 13 hodin v místní orlovně, letos za podpory Vinařského fondu. Samozřejmě nebude chybět tradiční cimbálová muzika, bohatá kuchyně a výstava fotografií. Autobusové spojení do Moutnic je z Brna i Hodonína dobré, a tak vás tímto všechny moutničtí vinaři zvou k příjemnému posezení a okoštování tekutého plodu naší země a celoroční práce vinařů. Moutničtí vinaři Případné dotazy zájemcům o  návštěvu výstavy i o prezentaci svých vzorků zodpoví a informace podá ing.  Jiří Novotný, tel.: 737 310 938, jirnov@email.cz PŘIJĎTE I VY 1. PROSINCE VE 13 HOD. DO MOUTNIC!

590,(vã. 5% DPH)

Publikace atraktivním zpÛsobem seznamuje ãtenáfie nejen se zajímav˘mi lidov˘mi stavbami, které se jak˘mkoli zpÛsobem váÏí k pûstování hroznÛ a v˘robû vína. Její autorky, obû etnografky, se lidovému stavitelství vûnují profesionálnû jiÏ nûkolik desítek let a poutavû pfiibliÏují ãtenáfii atmosféru vinafisk˘ch oblastí na jiÏní Moravû, zvyky a obyãeje, minulost i souãasnost v˘roby vína u nás, stav vinafisk˘ch památek a jejich ochranu a údrÏbu. Kromû více neÏ 600 fotografií obsahuje publikace i mapky a informace o jihomoravsk˘ch vinafisk˘ch stezkách a poster s mapou vinafisk˘ch stezek. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


570

(11/2007)

Degustace vín a zubní sklovina Článek „Wine tasting and Dental Erosion. Case Report“ autorů A. Graye, M. M. Fergusona a J.G. Walla, publikovaný v roce 1998 časopisem Australian Dental Journal, popisuje případ vinaře trpícího zvýšenou citlivostí zubní skloviny poté, co deset let ochutnával 20 i více vzorků vína denně. Autoři článku provedli navíc experiment: extrahovali dvě neprořezané „panenské“ stoličky a na 24 hodin je ponořili do vody nebo do bílého vína. Vyšetření elektronovým mikroskopem následně prokázalo vznik erozí skloviny na stoličce exponované ve vínu. Široká medializace výsledku pokusu vedla řadu australských degustátorů k důsledné aplikaci fluoridové zubní pasty večer po hodnocení vín. V roce 2004 dospěla Dr. Diane Hunt (University of Adelaide) na základě opakovaného stomatologického vyšetření 74 profesionálních degustátorů naopak k  závěru, že přítomnost zubního plaku chrání zubní sklovinu před

škodlivým vlivem vinných kyselin a doporučila degustátorům nečistit si zuby ráno před a 2 hodiny po hodnocení vín. Rovněž kanadští lékaři upozornili na riziko poškození zubní skloviny degustátorů. Dr. Sami Youakim (Centrum pracovního lékařství Britské Kolumbie) publikoval v  říjnovém čísle BC Medical Journal článek o zdravotních rizicích pracovníků vinařského průmyslu a zdůraznil, že demineralizace skloviny nastupuje při poklesu pH pod 5,7, zatímco pH vína osciluje mezi 3,2 až 3,8. Ve svém sdělení nevycházel z epidemiologické studie, nýbrž z popisu dvou klinických případů. Vnímavost k  poškození skloviny je však individuální a může být ovlivněna řadou faktorů (onemocnění žaludku a poruchy činnosti slinných žláz, zvýšená konzumace kyselých jídel a  minerálních vod, nedodržování zásad ústní hygieny a další). Jedná se navíc o  dlouhodobý proces: prvý případ popisoval pacienta pracujícího s vínem 8 let, druhý

pacient pocítil zvýšenou citlivost zubů po 23 letech práce ve vinařství. Autor doporučuje degustátorům jako prevenci vyplachování úst vodou (nikoliv kyselkou) mezi jednotlivými vzorky vín, neutralizační sousto chleba či dokonce sýra (negativně ovlivňuje schopnost senzorické analýzy). Remineralizaci skloviny podporuje pravidelné používání zubních past a ústních vod s vyšším obsahem fluoridů. Vztah vína a ústní dutiny může být i příznivý. Na loňské výroční schůzi American Association for Dental Research v Orlandu byla prezentována studie Lavalovy University (Quebec) poukazující na protektivní vliv červeného vína (antioxidační působení polyfenolů) ke vzniku abscesů dásní, což je hlavní příčina ztráty zubů v dospělosti (např. u obyvatel USA starších 50 let se záněty a abscesy dásní popisují v 65 %). Podle Vinimarket.com, Bbr.com a Winesandvines.com

Alkohol a ischemická choroba srdeční – rozdíly mezi pohlavími? Recentní studie Národního institutu veřejného zdraví v Kodani zveřejněná v British Medical Journal prokazuje snížení rizika vývoje ischemické choroby srdeční (ICHS) pravidelným umírněným příjmem alkoholu u mužů středního věku, zatímco pokles rizika ICHS stejně starých žen závisí více na míře konzumace než na pravidelnosti příjmu alkoholu. Vědecký tým pod vedením Janne Tolstrup sledoval minimálně po dobu šesti let skupinu 53  500 dánských mužů a  žen ve věku 50 až 65 let, u  nichž v  době zahájení studie nebyly přítomny symptomy ICHS. Rozdílné výsledky

u mužů a  žen jsou vysvětlovány odlišnou farmakokinetikou alkoholu (účinnější „first-pass“ metabolismus u  mužů, rychlejší eliminace u  žen) a  kardioprotektivním účinkem estrogenu, jehož hladinu příjem alkoholu zvyšuje. Výsledky studie jsou nicméně u žen méně průkazné z důvodu významně nižšího počtu tzv. end-pointů: v průběhu studie se ICHS vyskytla jen u 749 z celkového počtu 28 448 žen, zatímco u mužů bylo diagnostikováno 1 283 případů na 25 052 mužů. Autoři rovněž upozorňují, že osoby, které pijí alkohol méně než 1x týdně nebo naopak každo-

denně a ve zvýšené míře, patří častěji mezi kuřáky, dosahují nižšího stupně vzdělání a konzumují méně ovoce a zeleniny nežli umírnění pravidelní konzumenti alkoholu. Literatura: Prospective study of alcohol drinking patterns and coronary heart disease in woman and man; Janne Tolstrup, Majken K Jensen, Anne Tjønneland, Kim Overvad, Kenneth J Mukamal, Morten Grønbæk; National Institute of Public Health, Copenhagen, Aarhus University Hospital, Aalborg, Beth Israel Deaconess Medical Center, Boston (British Med J 2006; 332:1244–1248)

Resveratrol a délka života obézních myší Od devadesátých let 20. století poukazují vědci na schopnost resveratrolu (3,5,4´-trihydroxystilben) prodloužit život kvasinek (Saccharomyces cerevisiae), hlístic (Caenorhabditis elegans) a mušek octomilek (Drosophila melanogaster) ovlivněním mechanismů genetické regulace buněčné smrti. Resveratrol stimuluje Sir2 (gen) k produkci sirtuinů (proteiny), a simuluje tak u těchto organismů stav restrikce kalorického příjmu. Přitom již od roku 1935 je známo, že myši na přísné nízkokalorické dietě žijí o 40 % déle než myši krmené běžnou stravou. Analogem Sir2 u savců je SIRT-1 a některé práce dokazují schopnost resveratrolu zvýšit jeho aktivitu u  člověka 13x! Sirtuiny pak prostřednictvím dalších enzymů chrání genetické informace buněk před poškozením vlivem stár-

nutí. Tento mechanismus může být vysvětlením tendence všech rostlin a živočichů plodit potomstvo (zachování rodu) v  období hojnosti a přežít za každou cenu (zachování jedince) v období hladomoru. Nedávno publikovaná studie v časopise Nature popisuje 15% prodloužení života a  31% snížení mortality středně starých (1 rok) myších samců na dietě s  vysokým obsahem kalorií (60 % lipidů) a  vysoké dávce resveratrolu (24 mg/kg) oproti kontrolní skupině „obézních“ myší krmené pouze vysoce kalorickou stravou. Vysvětlením je schopnost resveratrolu ovlivnit 144 ze 153 metabolických pochodů navozených příjmem vysoce kalorické stravy, např. zvýšení insulinové senzitivity, snížení hladiny „insulin-like“ růstového faktoru-

1 (IGF-I), zvýšení hladiny enzymu AMP-kinázy a aktivity PGC-1α koaktivátoru peroxisomového receptoru γ. Délka života „obézních“ myší byla zásluhou podávání vysokých dávek resveratrolu dokonce obdobná jako u kontrolní skupiny myší na „racionální“ stravě (30 % lipidů). Použité vysoké dávky resveratrolu nicméně převyšovaly jeho obvyklý obsah v červeném víně (0,9 až 18 mg/l). Literatura: Resveratrol improves health and survival of mice on high-calorie diet; David Sinclair, Joseph Baur, Rafael de Cabo et al.; Laboratories for the Biological Mechanisms of Aging, Harvard Medical School; (Nature, online publication 1 November 2006) Stranu připravil MUDr. Martin Křístek


(11/2007)

V Austrálii byla značně nižší sklizeň hroznů v roce 2006/2007. V důsledku sucha klesla sklizeň proti předcházejícím rokům o 33 % na 12,6 mil. hl ze 160 tisíc ha vinic. Jsou tam problémy se závlahou a taky se projevily účinky mrazů. DDW 11/1/JS Schwarzenegger vyvíjí zákonnou iniciativu na ochranu apelace Sonoma Guvernér Kalifornie Arnold Schwarzenegger chce stanovit vyhlášku, která by stanovila, že vína z údolí Sonoma musí být vyrobena minimálně ze 75% z hroznů této oblasti. Tento text, navržený demokratickým senátorem Wesleym Chesbro, jehož volební okrsek zahrnuje Napu a Sonomu, je v souladu s federální legislativou, týkající se amerických “apelací”, který zavádí toto „pravidlo 75%“. Tato nová kalifornská legislativa zakazuje po 31. 12. 2008 v celém státě prodej vín, jejichž etikety, obaly nebo reklama zmiňují název Sonoma v rozporu s federální legislativou. Text nicméně nezmiňuje vinařství vzniklá před r. 1950, která prodávají vína se značkou Sonoma. „Tento zákon je důležitý pro výrobce vína a spotřebitele, protože chrání integritu vín ze Sonomy, a zaručuje, že etiketa odráží přesně to, co láhev obsahuje,“ říká Arnold Schwarzenegger, vinaři ze Sonomy a spotřebitelé si zasluhují, aby požívali stejnou ochranu, kterou požadují federální zákony, jak připomíná Nejvyšší soud. Tento text je v souladu s těmito zákony”. Mnohá kalifornská vinařství se v posledních letech obracela na soudy, aby zmírnil tato pravidla. Arnold Schwarzenegger se zabývá touto otázkou, která se týká i ostatních vinařských oblastí a apelací v Kalifornii. Pověřil svůj Úřad pro kontrolu alkoholických nápojů, aby mu předložil návrhy, beroucí v úvahu federální zákony, úctu ke spotřebiteli a existující značky. Podle Vitisphere.com (akm) Pokles v rakouském vinohradnictví V Rakousku v roce 2005 klesly příjmy z vinohradnictví. Průměrný příjem 2.960 Eur/ha byl v roce 2005 o 43 % nižší než v roce 2004. Průměrná velikost vinařského podniku mírně přesahuje 5 ha. Snížil se i export, který dosáhl maxima v roce 2003. Nejvýznamnějším trhem je Německo, v roce 2005 následovalo Česko s 25 % podílem exportovaného vína. V zahraničním obchodu s vínem ale ve finančním vyjádření převládá dovoz nad vývozem, protože se vyváželo především sudové víno. U dovozů převládá Itálie s 60 % podílem objemu. DDW 11/2/JS Zbrzdění růstu cen pozemků v Itálii Od r. 1996 se cena zemědělské, a  zvlášť vinařské půdy zvyšovala v rychlém rytmu. Studie INEA, publikovaná na začátku února 2007, však ukázala, že „stromy nerostou do nebe“! Mezi lety 2004 a 2005 se cena zemědělské půdy zvyšovala v rytmu italské inflace, tedy o 1,8%. Kromě nejistoty ohledně společné zemědělské politiky EU a zvýšení výrobních nákladů i ochrana práv farmářů (nový zemědělský zákon, nedávno odhlasovaný v Itálii) mohly zbrzdit nadšení investorů.

Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba

roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku

571

Ceny půdy za 1 ha ve vinařských oblastech: Adiže a Trentino COC a DOCG z regionu Bolzano: 262 až 430 tis. € Toskánsko - Montalcino: 270 až 350 tis. € Lombardie Valtellino a region Bresciano: 150 až 190 tis. € Benátsko Region Trevigiano: 77 až 220 tis. € Lago di Garda: 150 až 430 tis. € Piemont DOC z Torina, Cuneo, Asti: 36 až 70 tis. € Latium Castelli Romana: 77 až 140 tis. € Friulsko Benátsko: 35 až 94 tis. € Umbrie: 60 až 70 tis. € Emilia Romagne: 50 až 68 tis. € Ligurie: 36 až 52 tis. € Marche: 21 až 50 tis. € Kampánie Abruzzo: 28 až 46 tis. € Basilicata: 18 až 36 tis. € Sicílie: 19 až 30 tis. € Kalábrie: 16 až 26 tis. € Sardínie: 15 až 19 tis. € Podle Vitisphere.com (akm) EU zpochybňuje kanadské daně na dovážená vína Evropská unie protestuje u  WTO proti novým fiskálním opatřením, která Kanada uplatnila vůči vínu a pivu. Toto nové nařízení zavádí osvobození od potravinové daně pro kanadská vína, ale ponechává tyto daně u dováženého piva a vína. Opatření se provizorně uplatňují od 1. července 2006, jejich definitivní platnost je vázaná na schválení kanadským parlamentem. Evropský komisař pro obchod Peter Mandelson vyhlásil, že tato opatření odporují duchu pravidel WTO. «Doufám, že prostřednictvím tohoto odvolání k WTO dospějeme ke smírnému řešení problému.» Podle Vitisphere.com (akm) Petice za pravdivost etiket Sedm velkých vinařských regionů uveřejnilo na internetu petici, požadující více přehlednosti při etiketování vína. Tato petice, určená spotřebitelům zdůrazňuje důležitost regionu ve snaze ochránit spotřebitele i výrobce vína. Podle nedávné studie amerických spotřebitelů a uveřejněné Fairbank a Maslin & spol., 85% spotřebitelů se domnívá, že region je prvořadým faktorem rozhodování při nákupu vína, 81% schvaluje, aby víno mohlo nést údaje o původu pouze tehdy, když opravdu pochází z uvedeného regionu, a 78% se domnívá, že region původu je určujícím faktorem kvality vína. Tato otázka je momentálně velmi aktuální v Kalifornii, kde jsou výrobci znepokojeni prudkým nárůstem dovozu zahraničních vín, které pak mohou být znovu prodány s  etiketou amerických vín. Některé státy federace povolují až 25% zahraničních vín v  láhvích etiketovaných jako «americké víno». Sedm iniciátorů tohoto hnutí jsou regiony Champagne (Francie), Jerez (Španělsko), Napa Valley (Kalifornie), Porto (Portugalsko), Oregon (USA), Walla Walla Valley (USA) a stát Washington (USA). Petice je přístupná na adrese: http://www.protectplace.com Podle Vitisphere.com (akm)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Kã 290,00 (vã. 19% DPH) Kã 330,00 (vã. 19% DPH) Kã 380,00 (vã. 19% DPH) Kã 420,00 (vã. 19% DPH) Kã 450,00 (vã. 19% DPH) Kã 490,00 (vã. 19% DPH) Kã 520,00 (vã. 19% DPH) Kã 560,00 (vã. 19% DPH) Vinafisk˘ obzor roãníky 1999 – 2006 v ãerné deskové vazbû se zlat˘m písmem. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


572

(11/2007)

Ing. Václav Křivánek osmdesátiletý Jako by se nechumelilo, stále svěží na duchu s  jasnou jiskrou perspektivy, stále si užívá důchodu prací. Musím prozradit, že pracuje na zahradě a  ve vinici denně osm hodin, a  to ráno čtyři hodiny, pak si dá střídmý oběd a po obědě spánek a odpoledne si odpracuje další čtyři hodiny. Na duchu svěží, ale kyčelní klouby zlobí a musí je odlehčovat francouzskými holemi. Od pana inženýra jsem vyzvěděl řadu moudrostí a tajů o šlechtitelské práci a byl jsem rád, že díky němu jsem před časem mohl nastoupit na věhlasnou stanici do Polešovic a  pokračovat v jeho započatém díle. Vždycky říkal, že když přišla krize, o to více pracoval. Každý český vinař ví, že od něho pochází moštová aromatická odrůda Muškát moravský, která je dnes ze všech tuzemských šlechtění plošně na prvním místě v  rozšíření. Z  dalších dítek vzniklých díky genetické práci šlechtitele vzpomeneme tři stolní velkoplodé odrůdy – OLŠAVA, POLA, VITRA, které jsou oceňovány zahrádkáři ve všech koutech ČR. To byste se divili, kde všude se pěstují a kolik opěvných dopisů na ně dostáváme na stanici. Pátou odrůdou vyšlechtěnou oslavencem je podnožová odrůda AMOS. Ing. Křivánek se podílel na výběru klonů, pracoval i pro jiné stanice, a řada z nich byla zapsána do SOK a dodnes se množí. Klony prošly zkouškou plasticity. Prosazoval testování a  ozdravování révového materiálu od virových chorob. Byly otestovány všechny odrůdy podnože pěstované v Polešovicích a množeny do vinic ČR. Předběhl dobu, neboť po vstupu do EU se po roce 2011 nesmí množit neotestované množitelské materiály.

Jeho práce měla další dopady v průzkumu háďátek ekto- a  endoparazitických. Oslavenec provedl řadu odborných přednášek a publikoval řadu odborných článků. Kulaté osmdesáté narozeniny oslavence ing. Křivánka připadly letos na týden plný kulturních akcí v  Polešovicích. V  sobotu 1. září, den před narozeninami, proběhlo na Šlechtitelské stanici , která si letos připomněla své 85. výročí založení a ve které oslavenec působil celý svůj aktivní život, slavnostní polešovické vinobraní a na akci navázalo odpoledne otevřených

Vinafiem v Africe i leckde jinde

sklepů v Polešovicích. Na tisíc účastníků prošlo stanicí a sám hejtman zlínského kraje Libor Lukáš předal spolu s představiteli Polešovic věcné ocenění ing. Křivánkovi. V letošním roce jsme si připomněli dvacáté výročí zapsání prvního dítka ing. Křivánka do SOK MOPRU – Muškátu moravského. Za celou vinařskou veřejnost přeji významnému šlechtiteli stálé zdraví a  mnoho radostí z dalších let života. Zdeněk Habrovanský, ŠSV Polešovice Foto archiv autora

190,-

Antonín Koneãn˘, nበpfiední vinafisk˘ odborník, bilancuje ve své první samostatné kníÏce svÛj (vã. 5% DPH) bohat˘ Ïivot spojen˘ s vinnou révou a s vínem jako u‰lechtil˘m mokem. Seznamuje ãtenáfie mimo jiné i s tím, proã se stal vinafiem, co ho odvedlo za prací na Slovensko, jak vinafiil v Etiopii, AlÏírsku, Bulharsku, Albánii ãi Maìarsku, ba i s tím, jak tráví svÛj zku‰enostmi nabit˘ Ïivot v malé moravské vesnici dnes. âtivé a poutavé vyprávûní doprovází mimofiádná fotografická pfiíloha. Kniha je urãena pro v‰echny milovníky ãtenáfisky vdûãn˘ch biografií. Nakladatel CARPE DIEM, ISBN 80-86362-48-5, Rok vydání 2004 Poãet stran 202 + 16 stran fotopfiílohy, Formát 12 x 18,8 cm, Vazba váz. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


Nabídka Vinařského obzoru Zásilkový obchod vinařských publikací Odrůdové pohlednice

Aurelius – Frankovka – Chardonnay – Irsai Oliver – Kerner – Malverina – Modrý Portugal – Müller Thurgau – Muškát moravský – Muškát Ottonel – Neuburské – Palava – Rulandské bílé – Rulandské modré – Rulandské šedé – Ryzlink rýnský – Ryzlink vlašský – Sauvignon – Svatovavřinecké – Sylvánské zelené – Tramín červený – Veltlínské červené rané – Veltlínské zelené – Zweigeltrebe 1 ks samostatné pohlednice v jednom druhu

6 Kč

1 ks komplet 24 odrůdových pohlednic v kartonkové složce 144 Kč (množstevní slevy, slevy prodejcům)

PROBLÉMY KVAŠENÍ VÍN

Kniha se zabývá praktickými možnostmi řešení problémů při kvašení, jejich příčin, možnostmi předcházení a případným odstraňování následků nežádoucího kvašení. Díky kvalitnímu překladu bude jistě nezbytnou pomůckou českých a moravských vinařů. 160 Kč

EKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ

• základy ekologického zemědělství, agroenviromentální aspekty a pěstování rostlin • obsahuje také kapitolu ekologické vinohradnictví • učebnice pro školy i praxi – I. díl. 280 Kč VAZBY ROČNÍKU 1999 290 Kč VAZBY ROČNÍKU 2000 330 Kč VAZBY ROČNÍKU 2001 380 Kč VAZBY ROČNÍKU 2002 420 Kč VAZBY ROČNÍKU 2003 450 Kč VAZBY ROČNÍKU 2004 490 Kč VAZBY ROČNÍKU 2005 520 Kč VAZBY ROČNÍKU 2006 560 Kč (V černé deskové vazbě s raženým písmem)

Ostatní nabídka: Ekologické zemědělství 280 Kč Moderní příprava červeného vína 160 Kč Dějiny vinařství na Moravě 400 Kč Ampelografia Slovenska 790 Kč Vady vína 290 Kč Vinařem v Africe i leckde jinde 190 Kč Cesta ke špičkovému vínu 160 Kč Víno – pomocník při poznávání českého a moravského vína 40 Kč Vinohradnické stavby na Moravě 590 Kč Mapa vinařských oblastí České republiky 75 Kč Problémy kvašení vín 160 Kč Ročenka 100 let Vinařského obzoru 59 Kč Reedice ročníku 1907 faksimile 39 Kč Velký vinařský slovník 590 Kč Nové šľachtenie viniča na Slovensku 339 Kč Víno z nebe na zem 199 Kč Pěstování révy vinné v zahradách 249 Kč Výroba vína u malovinařů 119 Kč Speciální mechanizace – mechanizační prostředky pro vinohradnictví 90 Kč Cykloturistická mapa – Moravské a vinařské stezky 90 Kč Jak a proč postavit vinný sklep 199 Kč Obrazový atlas chorob a škůdců ovocných dřevin a révy vinné 330 Kč Vinařství – návody do laboratorních cvičení 150 Kč Historie vinařství na Moravě (komplet 3 publikací) 450 Kč Pít či nepít 75 Kč Jak úspěšně prodávat víno 290 Kč Vinařský marketing 199 Kč Zrání vína v sudech barrique 168 Kč Sklepní hospodářství 450 Kč Pěstujeme révu vinnou 98 Kč

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH. Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1275, 691 02 Velké Bílovice Tel./fax/zázn.: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; http://www.vinarskyobzor.cz Podrobnější informace o jednotlivých publikacích najdete ve webovém obchodě na adrese http://www.vinarskyobzor.cz/shop/shopping/index.php


574

(11/2007)

Ar

INVESTUJTE ROZUMNĚ – inzerce ve Vinařském obzoru přináší ovoce OZNÁMENÍ VINAŘSKÉHO FONDU Vinařský fond v souladu s ust. § 1 odst. 3 vyhlášky č. 97/2006 Sb. zveřejňuje, že budou poskytovány následující podpory pro termín podávání žádostí 1. 1.–15. 2. 2008: 1. Podpora úhrady nákladů vynaložených na pronájem výstavních prostor účastníkům přehlídek, soutěží a výstav vín konaných v roce 2008 dle ust. § 1 odst. 1 a 2 písm. a) vyhlášky č. 97/2006 Sb. 2. Podpora úhrady nákladů vynaložených na pronájem prostor pro konání přehlídek, soutěží a výstav vín a jejich propagaci konaných v roce 2008, dle ust. § 1 odst. 1 a 2 písm. b) vyhlášky č. 97/2006 Sb. 3. Podpora úhrady nákladů na konání seminářů a školení konaných v roce 2008 dle ust. § 1 odst. 1 a 2 písm. d) vyhlášky č. 97/2006 Sb. 4. Podpora úhrady nákladů na pronájem prostor, odměny pro účinkující a propagaci akcí na rozvoj vinařské turistiky, a to akcí typu „svěcení, křty vína“, „otevřené sklepy“ a slavnosti vinobraní konaných v roce 2008 dle ust. § 1 odst. 1 a 2 písm. f) vyhlášky č. 97/2006 Sb. Úplné znění podmínek pro poskytnutí podpory najdete na webových stránkách www.vinarskyfond.cz


(11/2007)

Úèinné propojení technologií KØEMELINOVÉ FILTRY SVÍÈKOVÉ

ØÍZENÁ DESKOVÁ FILTRACE A MIKROFILTRACE zamezení prudkým impulzním zmìnám prùtoku a tlaku v prùbìhu filtrace pøi plnìní v závislosti na aktuálním výkonu plnièe

PERFEKTNÍ SANITACE regulace ohøevu a hydraulického výkonu pro aplikaci u filtraèních zaøízení plnièù a zásobovacích tankù pøedfiltrace sanitaèní a sterilizaèní vody Kontakt: Josefov 135, PSÈ 696 21, CZ tel.: +420 518 372 134 fax: +420 518 372 134 e-mail: info@filtrace.com, www.filtrace.com

575


Na trh s vinařskou literaturou přichází nová výpravná publikace:

MAPY VÍ(n)

VINAŘSKÝ ATLAS území ČESKÉ REPUBLIKY autorů Pavla Linharta, Miloše Suka a Vratislava Válka obsahuje odborný text a soubor více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování vinné révy na území České republiky. Dvojjazyčná (česko-německá) barevná publikace soustřeďuje mapy l historické l aktuální l geologické l geochemické l půdní l hydrologické l klimatické l vegetační l a mapy vinařských turistických cest Atlas ve formátu 230×300 mm v rozsahu asi 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře vyjde do konce října 2007, v prodeji bude od začátku listopadu.

Der Weinatlas des Gebietes der Tschechischen Republik von den Autoren Pavel Linhart, Miloš Suk und Vratislav Válek umfasst eine fachliche Abhandlung sowie eine Zusammenstellung von mehr als 200 Karten und Bildern, die sich auf den Anbau der Weinrebe auf dem Gebiet der Tschechischen Republik beziehen. Die zweisprachige (tschechisch-deutsche), farbige Publikation beinhaltet l historische Karten l aktuelle Karten l geologische Karten l geochemische Karten l pedologische Karten l hydrologische Karten l klimatische Karten l Vegetationskarten l und Karten mit touristischen Weinwanderwegen. Der Atlas erscheint bis Ende Oktober 2007 im Format 230×300 mm und einem Umfang von ca. 220 Seiten als gebundene Ausgabe auf Kreidepapier. Im Handel erhältlich ab Anfang November.

Vydavatel: Dolin, s. r. o., Praha

Herausgeber: Dolin, s. r. o., Praha

Distribuce: Svaz vinařů – VINAŘSKÝ OBZOR, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice, tel./fax/zázn.: 00420-519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz, www.vinarskyobzor.cz

Vertrieb: Svaz vinařů – VINAŘSKÝ OBZOR, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice, tel./fax/zázn.: 00420-519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz

cena s DPH Kč

966,–

Vinařský obzor 11/2007  

Vinařský časopis

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you