Issuu on Google+

ãíslo 2, roãník 97/2004

cena 50 Kã (pfiedplatné 36 Kã)

Vinafisk˘ obzor Odborn˘ ãasopis pro vinohradnictví, sklepní hospodáfiství a obchod vínem

Mladá vína resp. jejich uvádûní na trh nûkolik t˘dnÛ po sklizni mÛÏe b˘t zajímav˘m marketinkov˘m nástrojem tuzemsk˘ch vinafisk˘ch firem. JiÏ nûkolik let se po vzoru na‰ich francouzsk˘ch kolegÛ objevují etikety s nûkolika znaãkami mlad˘ch vín. Uvnitfi ãísla najdete úvahu nad tímto tématem pro zamy‰lení i diskuzi.

Leto‰ní rok bude dal‰ím historick˘m mezníkem âMVVU oslavila 10 let od svého zaloÏení Semináfie Moravínu Jednání Pracovní skupiny „Víno“ pfii COPA/COGECA a Stálé skupiny pro víno pfii Komisi ES

Vydává âeskomoravská vinohradnická a vinafiská unie | www.vinarskyobzor.cz

V˘sledky pokusÛ se stolními interspecifick˘mi odrÛdami na Zahradnické fakultû – Hodnocení odolnosti k plísni ‰edé (Botrytis cinerea) Veletrh Simei v Milánû Zmûny alkalick˘ch kovÛ ve vínû podle pouÏitého bentonitu Sudy v prÛbûhu vûkÛ Hygiena ve sklepû Vznik a prevence korkové pachuti Zajímavosti z vinafiského svûta Kvasinky, teplota a kva‰ení Japonské vinafiství Nové vysvûtlení pfiízniv˘ch úãinkÛ vína Marketing vína

9 771212 788000

a mnoho dal‰ích zajímavostí


458

(10/2007)

JIŽ NYNÍ JE TŘEBA MYSLET NA PŘÍŠTÍ ÚRODU KDO JSME: Jsme pobočka rakouské pojišťovny Österreichische Hagelversicherung, která již více než šedesát let poskytuje své služby rakouským zemědělcům. Jsme registrováni jako český daňový subjekt. Foto: BMLFUW

Lhůta pro uzavření pojištění proti mrazu končí 30. listopadu!

Sklizeň hroznů je z velké části rádi Vám připravíme zajímavou za námi, teploty klesají, zima již nabídku! na sebe nenechá dlouho čekat. rojekt1.qxp 10:18 1 A právě4.6.2007 nízké teploty mohouStrÆnka na Ing. Marek Hrubý, vinohradech napáchat velké tel. 739 270 019, škody. Mráz patří vedle krupoe-mail: bití k nejobávanějším rizikům. hruby@agrapojistovna.cz Vinobraní poznamenaná zimními nebo jarními mrazy si viAgra pojišťovna naři bolestně dlouho pamatují. Střešovická 748/48 Nahradit chybějící část úrody je 162 00 Praha 6 pak těžké a finančně náročné. tel. 233 312 836, fax: -839 www.agrapojistovna.cz Proto se stále více vinařů proti těmto škodám pojišťuje. Zavolejte nám, nebo nám napište -

Stejně jako naše mateřská organizace pojišťujeme výhradně zemědělská rizika – vedle pojištění plodin nabízíme od letošního podzimu i pojištění hospodářských zvířat. Pracu-

jeme s minimálními správními náklady, neboť nemáme vlastní stálou obchodní ani likvidační službu. Můžeme proto nabízet pojištění za velmi příznivé pojistné. Se stanovením rozsahu škod nám pomáhají zaškolení externisté – aktivní zemědělci, kteří se umí plně vcítit do situace svého škodou postiženého kolegy.

Agra pojišťovna

KRUPOBITÍ

LIS NA DŘEVNÍ HMOTU www.cime.cz

CIME, s. r. o.,

A INK V O N V ČR

K Silu 1426, 393 01 Pelhřimov, Tel.: 565 323 148, fax: 565 323 170, e-mail: cime@cime.cz

CIME-M, s. r. o,

provozovna: Střelecká 116, 691 42 Valtice, tel.: 515 531 844, fax: 515 531 843 mobil: 731 542 030, 731 489 333, 731 542 034 e-mail: cimem@cimem.cz


(10/2007)

459

Vážení čtenáři, kdoví kolik syslů žije na vinicích, z nichž se zrodily hrozny pro úspěšná tuzemská vína na posledních dvou velkých soutěžích; rakouské AWC Vienna a  německém klání Mundus vini. Proč zrovna o  syslech? Doporučuji přelouskat příspěvek na téma toho ohroženého živočicha uvnitř čísla. Ano, jak již někteří jistě tuší, výskyt sysla, jehož stavy v České republice za posledních několik desítkek let značně poklesly, byl zaznamenám na jižní Moravě právě v lokalitách výhřevných strání vinic. Je to dalším dokladem toho, že pokud vinohradník zvolí šetrný způsob obhospodařování, může se vedle vzácných a  zákonem chráněných druhů (za všechny jmenujme z  rostlin např. koniklece velkokvěté, hlaváčky jarní, různé kosatce či raritní včelník rakouský, z živočichů pak např. roháče velkého, kudlanku nábožnou či nespočetné druhy motýlů a nočních můr) najít i větší malý obyvatel, a to v tomto případě sysel obecný. Krátkou zprávu o oněch v počátku zmíněných soutěžích vín a úspěších tuzemských vín na nich najdete též uvnitř čísla, podrobněji se k nim vrítíme v některém z budoucích čísel VO. Úspěchy našich vín jsou velmi potěšující, a to zejména s ohledem na neustálý boj na trhu se zámořskou nadvýrobou průměrných a  anonymních, nicméně levných vín. Škoda jen, a to se týká i národních soutěží vín, že na nich v  medailových pozicích často dominují vína sladká, zejména ledová a slámová. Na tomto místě nijak nesnižuji jejich jakost, nicméně je třeba se podívat na podíl, který tato vína zaujímají v  produkci vinařských podniků. Desetiny procenta? Nebo snad 1%? Těžko říct. Faktem ale zůstává, že segment bílých suchých vín, na kterém bychom měli zejména stavět, by si zasloužil větší zviditelnění. A o to by se mohli pokusit také i pořadatelé významnějších soutěží vín, například formou úpravy statutu těchto soutěží. Bílá suchá vína, v  kategorii jakostní i  jakostní s přívlastkem, mohou být tím, na čem může marketing tuzemských vín stavět a čím se odlišit v konfrontaci s levnou nadprodukcí jihu – na tom se shodují nejen odborníci naši, ale také ti zahraniční degustátoři, kteří naše vína ochutnali. Móda červených vín se totiž zjevně přehoupla a to, co teď letí a nestačí uspokojovat poptávku, jsou přírodní bílá vína. Mysleme na to při obnově vinic. Richard Stávek

Obsah Richard Stávek: Editorial.......................................................................................................................................... 459 Z redakční pošty...................................................................................................................................................... 460 Spolkové informace Martin Půček: Deformující reforma....................................................................................................................... 462 Informace z činnosti SV ČR..................................................................................................................................... 462 Česká republika a Evropská unie Gandalovič: V sázce je budoucnost evropského vinařství................................................................................... 463 Jiří Sedlo, Martin Půček: Zpráva z jednání AREV v Rumunsku............................................................................. 464 Štěpán Mlejnek, Jiří Sedlo, Martin Půček: Jednání k reformě trhu s vínem 19. 9. 2007 v Mainz......................... 492 Vinohradnictví Jaromír Hladík: Nepochopitelná záměna působila pěstitelům škody.................................................................. 465 Olga Jandurová: Výsledky klonové selekce u odrůd Muller Thurgau, Sylvánské zelené a Svatovavřinecké na VSV Karlštejn..................................................................................................................................... 467 Sympozium Cool Climate na Novém Zélandu.................................................................................................... 469 Pavel Pavlousek: Praktické zkušenosti s německými odrůdami révy vinné se zvýšenou odolností k houbovým chorobám-REGENT........................................................................................................... 469 Patrik Burg: Možnosti regulace násady hroznů s využitím mechanizace........................................................... 475 Lubomír Nátr: Fotosyntéza v chloroplastech listů révy vinné: nepostřehnutelný vznik hroznů...................... 478 Ekologie Jitka Uhlíková: Po stopách sysla obecného ve vinicích........................................................................................ 476 Vinařská technologie Rychlé sčítání Brettanomycet v červeném víně pomocí průtokové cytometrie............................................... 473 Michal Kumšta: Organické kyseliny v hroznech a moštu II................................................................................ 481 Erich Minárik: Koncentrácia muštu – skúsenosti z praxe.................................................................................... 483 Minerální látky a kvalita moštů a vín.................................................................................................................. 484 Pavel Pavloušek: Úloha spontánního kvašení v produkci kvalitních vín............................................................. 485 Irena Pavelková: Stres kvasinek............................................................................................................................. 486 Katarína Furdíková, Fedor Malík: Kvasinky vo vinárstve........................................................................................ 488 Vytěsňování kyslíku z vín..................................................................................................................................... 491 Vinařská legislativa Antoín Králíček: Výkup hroznů révy vinné a ochrana osobních údajů............................................................... 492 Jan Horešovský: Lákadla i úskalí švarcsystému ve vinařství................................................................................ 511 Vinařská historie Drahomír Míša: Historické události a osobnosti ve vinařství minulého století – říjnová výročí....................... 495 Bogdan Trojak: Révokaz čili Vyhraná i prohraná válka (díl 1.)............................................................................ 503 Klára Kollárová: Sto let české a moravské kulturní historie prizmatem časopisu Vinařský obzor: Spolkové informace................................................................................................................................ 506 Víno a kultura Miloš Mendel: Motiv vína ve folkloru islámských zemí....................................................................................... 508 Polemika Bogdan Trojak: Je modrá dobrá aneb Modré hory 2007...................................................................................... 510 Hodnocení vín Pavel Navrátil: Několik poznámek k hodnocení na výstavách vín...................................................................... 505 Fejeton Jiří Jilík: Stačí dřevo pohladit................................................................................................................................. 496 Vinařství v zahraničí H. a J. Baker: Vinexpo Bordeaux 2007.................................................................................................................. 497 Víno a zdraví Martin Křístek: Aktuální pohled kardiologů na „Francouzský paradox“............................................................ 463 Obchod vínem Petr Šimeček: O čem viněty (ne)hovoří – (VII.) – Ovocná vína........................................................................... 499 Zprávy z domova i ze světa....................................................................................................................................... 494 Společenská kronika K padesátinám Ing. Jaroslava Machovce............................................................................................................. 513


460

(10/2007)

Vinařský obzor číslo 10, ročník 100 (2007) Vydává: Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor: Ing. Ri­chard Stávek (e-mail: ri­chard.stavek@vinarskyobzor.cz) Sekretariát redakce: Barbora Válková (barbora.valkova@vinarskyobzor.cz) (předplatné, inzerce, vinařské publikace) tel./fax: 519 348 980 Jana Studýnková (účetnictví) tel.: 519 346 495, fax: 519 348 980 (e-mail: jana.studynkova@svcr.cz) Redakční rada: RNDr. Zde­něk Habrovanský (předseda), (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc., (ackermann@srs.cz) Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Antonín Králíček, (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Ing.  Jaroslav Machovec, (ma­cho­vec@vinarskyfond.cz) Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., (pavlous@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Edu­ard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček, (martin.pucek@svcr.cz) Ing. Jiří Sed­lo, CSc., (jiri.sedlo@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček, (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Jaromír Veverka, (veverkaj@zf.mendelu.cz) Sazba a zlom: Adam Kepert, tel.: 777 807 874, (kepert@breclav.net) Grafická koncepce: Bedřich Vémola Jazykový poradce: Mgr. Jana Otevřelová Tisk: Grafotisk Pálka Břeclav, tel./fax: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630. Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 59 Kč, dvojčísla 1–2 a 7–8 99 Kč (včetně 5% DPH). Rozšiřuje: PNS, a. s., MORAVAPRINT, s. r. o., Břec­lav, MediaPrint&Kappa, sou­kro­mí distributoři. Předplatné: V redakci – 1 číslo 40 Kč, dvojčísla 1–2 a 7–8 73 Kč (včetně 5% DPH)/celý ročník 466 Kč (včetně 5% DPH)/ Předplatné pro Slovensko: Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s., oddelenie inej formy predaja P. O. BOX 183, Vajnorská 137, 831 04 Bratislava 3 e-mail: predplatne@abompkapa.sk tel. 02/444 588 21, 16; fax: 02/444 588 19 zelená linka: 0800 188 826 Adresa redakce a vydavatele: SVČR – Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bí­lo­vi­ce, tel./fax: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 3. 10. 2007 Toto číslo vychází 9. 10. 2007 ISSN: 1212–7884

Vinařský obzor ®

Žádná část tohoto časopisu nesmí být ko­pí­ro­vá­na či jinak dále šířena bez sou­hla­su vy­da­va­te­le. Redakce ne­od­po­ví­ dá za obsah in­zer­ce a ko­merč­ní pre­zen­ta­ce. Redakce si vyhrazuje právo na otištění pří­spěv­ků či ko­re­spon­den­ce došlých do redakce, pokud není pře­dem do­hod­nu­to ji­nak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele.

Errata Omlouvám se čtenářům za svoje 2 zbytečná přehlédnutí v příspěvku uveřejněném v dvojčísle Vinařského obzoru č. 7–8, 2007. Na str. 349 na konci 1. odstavce 2. sloupce je konstatování „…zvýšit škodlivost plevelů typu C4 v porostech kulturních rostlin C3“. Z  kontextu předchozího textu je zřejmé, že správně má být: konstatování „… zvýšit škodlivost plevelů typu C3 v  porostech kulturních rostlin C4“. Stejné „přehození“ je i  na str. 350 v  1. sloupci v  bodu (3), kde je uvedeno: „…zvyšuje poměr biomasy v prýtu (nadzemních orgánech) ku kořenům“. Zase z kontextu předchozího textu je zřejmé, že správně má být: „…zvyšuje poměr biomasy v  kořenech k prýtu (nadzemním orgánům)“. Na chybu mě upozornil pan Ing. J. Štranc, jemuž i  ostatním čtenářům se upřímně omlouvám. Prof. Lubomír Nátr

*  Vážená redakce, mám na svém pozemku, který jsem koupil před dvěma lety, starou vinici, celkem 5 řádků, přičemž krajní řádek vinice sousedí těsně, asi půl metru, s pozemkem souseda. Soused se z ničeho nic rozhodl, že si na svém pozemku za dvorkem postaví betonovou zeď, aby se mohl „schovat“. Jenže základ pro onu zeď šel po naší hranici pozemku až několik metrů podél začátku první řady. Základ pro zeď vykopal hodně hluboký, a to tak, že zřejmě přeťal důležité kořeny několika mých keřů révy, které tímto uschly. Mám podezření, že soused provádí stavbu bez řádného stavebního povolení, a navíc se ani neobtěžoval mě obeznámit se stavbou, která jde po hranici našich pozemků. Jak mám v této věci pokračovat? Děkuji za radu. Eduard J.

V opačném případě tyhle spory končí u soudů, a pak trpí všichni dokola a narůstá vzájemná nevraživost a naschválů potom přibývá. Co se týče vinice, tak nová vinice, kdyby se vysazovala, tak by krajní řádek musel být vzdálen min. 0,9m od hranic se sousedními pozemky. Tahle vzdálenost je dána nejen pro kořenový systém, ale i pro možné obdělávání vinice. Z toho vyplývá i Váš dotaz, kdy vinice je vysazena téměř do společné hranice. Je ale nutné zohlednit i to, kdy tato vinice byla vysazena a kdy bylo vybudováno oplocení. Co se týče oplocení, tak tam záleží, kdy bylo budováno. Jestli před účinností nového stavebního zákona 1. 1. 2007, nebo v jeho účinnosti. Protože v zákoně č. 50/1976 Sb. stačilo na vybudování oplocení jen ohlášení, kde nebyl potřeba souhlas souseda (za předpokladu jasné hranice mezi sousedy). Nikde v zákoně nebylo dáno, jaké oplocení má být (jak vysoké, jak hluboké nebo z jakého materiálu). Po 1. 1. 2007 ovšem platí nový stavební zákon, kde už jsou tyhle záležitosti lépe řešeny. Zde záleží, jestli tohle oplocení je jen mezi sousedy, nebo jestli hraničí i s veřejným prostorem. Ploty do výšky 1,8 m, které nehraničí s veřejnými pozemními komunikacemi a veřejným prostranstvím, nevyžadují stavební povolení ani ohlášení. Vše ostatní již potřebuje stavební povolení nebo ohlášení, kde je potřeba souhlasu souseda. Doporučuji si zajít na příslušný stavební úřad dotázat se na konkrétní případ a domluvit se na postupu řešení daného problému. V zákoně je dáno, že stavebník svou činností nesmí způsobit škodu na sousedním pozemku a na sousedních nemovitostech. Ale ještě jednou bych doporučoval se nejdříve domluvit se sousedem na vyřešení onoho problému, a pak až bych postupoval v dotazech na stavební úřad.

Řešení sporů mezi sousedy je velice problematické a nejjednodušší řešení je vždy vzájemná dohoda mezi sousedy.

Roman Pláteník, Stavební úřad Velké Pavlovice

Místa distribuce Vinařského obzoru ve volném prodeji: Břoušek a Miklík BS vinařské potřeby BS vinařské potřeby BS vinařské potřeby BS vinařské potřeby BS vinařské potřeby Bureš Jaroslav Bureš Jaroslav Bureš Jaroslav Štěpánová Eva Vincoop Mikulov Zámky a semena, Janíček Svatopluk

Národní třída 38 Žižkovská 1230 Čejkovská 35 Svitavská 15 K Vápence 3203/10 Dobšická 2296/4 Ořechová 1 Na Hlavní 276 Krumvíř 14 Březí 20 Brněnská 32

695 01 691 02 691 02 614 00 692 01 669 02 691 06 691 08 691 73 691 81 692 01

Hodonín Velké Bílovice Velké Bílovice Brno Mikulov Znojmo Velké Pavlovice Bořetice Krumvíř Březí Mikulov

nám. Míru 21

667 01 Židlochovice

518 321 821 519 346 236 519 346 238 545 216 311 519 500 516 515 260 600 519 428 733 519 430 515 519 419 006 519 514 259, 602 734 499 519 510 691 602 506 537


(10/2007)

461

UPOZORNĚNÍ PRO SLOVENSKÉ ČTENÁŘE Dovolujeme si upozornit naše příznivce na Slovensku, že jsme učinili významný krok, abychom jim byli blíže a komunikace se stala příznivější. Byl zřízen redakční účet u bankovního ústavu Poštová banka, a. s., takže od tohoto okamžiku se usnadní (zejména zrychlí a zlevní) platby za objednané vinařské publikace. Od ledna 2008 budeme též přímo v redakci vyřizovat předplatné Vinařského obzoru na Slovensku, takže případní noví zájemci se mohou obracet přímo na redakci. Stávající odběratelé budou automaticky převedeni dosavadním distributorem do redakční databáze. Číslo slovenského účtu je 20287301/6500. Další podrobnosti se dozvíte v redakci. Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice, tel./fax/zázn.: 00420-519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz, www.vinarskyobzor.cz


462

(10/2007)

Deformující reforma Po téměř vražedném suchu v průběhu letošního léta se konečně spustily blahodárné slzy z nebes a každý jen zaplesal, že nám byl nadělen příděl životodárné vody. Faktem zůstává, že této vody v září nebylo zase tak málo a nyní, kdy je psán tento úvodní článek časopisu, si jen těžko někdo z nás představí, jak se bude průběh vinobraní vyvíjet. Je pravdou, že tento ročník bude výjimečný snad ve všech svých extrémech. Maximální teploty, maximální sucho k tomu hned povodně a nevím co ještě jiného. Rychlost, s jakou letos hrozny dozrály, byla nevídaná. Nestalo se tak jen v ČR, ale vlastně v celé Evropě. Všechny evropské vinařské státy hlásí dřívější nástup sklizně. Zajímavostí je např. Německo, které již druhým rokem po sobě sužuje problematika botrytidy. Zajímavým postřehem, který zcela jistě každý nějakým způsobem zpozoroval, je již viditelný obrat v konzumaci bílých a červených vín. Jestliže cena bílých vín byla v nedávné minulosti vždy nižší, tak nyní se situace otáčí a poptávka po bílých hroznech i po bílém víně neustále narůstá. Zcela jistě se zde projevuje zhruba dvacetiletá vlna oblíbenosti, která nyní kulminovala v konzumaci červených vín, a nyní přecházíme do periody vín bílých. Pro naše vinařství je to určitě velmi dobrá zpráva, neboť právě ona bílá vína, která jsme schopni zde produkovat, získávají na oblibě. Stejně tak odrůdová skladba vinic je u nás v poměru asi 60:40 % ve prospěch bílých odrůd. Obrovskou šanci zde vidím ve výrobě vín růžových, která na našem trhu získávají na oblibě. Vždyť narůstá jejich spotřeba, a tak jak uvedla MF Dnes, je produkce těchto vín kolem 15 %. A bude-li červené víno mírně v oblibě ustupovat, je zde ideální prostor jak zpracovat modré odrůdy na svěží lehká ovocitá růžová vína. Neustále však je otázkou, jestli to bude mít smysl, neboť velkou neznámou stále zůstává osud reformy SOT s vínem. V měsíci září je na programu řada důležitých setkání, která by nám měla ukázat více ze zákulisí této problematiky, která bude ještě velmi zajímavá, ale pozice České republiky zůstává neměnná, a to jak na vládní, tak nevládní úrovni. Obdobné stanovisko zaujalo na svém posledním zasedání také sdružení AREV, kde významnou podporu současnému návrhu Komise vyjádřila pouze Itálie a částečně pak Španělsko. Ovšem např. velmi důležitý region La Rioja je velmi zdrženlivý k tomuto návrhu a má k němu své výhrady. Ten zásadní problém jsou jako vždy peníze a tyto státy mají jinou představu o reformě než kdokoliv jiný. Itálie se chová jednoznačně způsobem, který říká, „nejdříve jsem tu já, a následně snad někdo jiný“. Přesun finančních prostředků z podpor na destilaci, tedy ničení vína, na zelenou sklizeň je obrovská hloupost, která pouze zajistí, že problém by nebyl přesouván až do sklepa, ale byl řešen již ve vinohradě. Logika tohoto návrhu přece nemůže žádného smysluplně uvažujícího člověka přesvědčit. Má smysl zde obdělávat vinice, na kterých budeme provádět všemožné technologické operace, abychom následně před sklizní odstříhali hrozny na zem a tyto zkompostovali? Není lepší tyto prostředky vložit do restrukturalizace jak vinic, tak technologie, a tím vyrábět konkurenceschopné víno? Stejně tak stále zůstává ten obrovský nesmysl s klučením vinic. Návrh byl sice Komisí zredukován na jednu polovinu původně navrhované plochy, ale stále zůstává v platnosti návrh na liberalizaci výsadbových práv od roku 2013. Podle mého názoru není možné připustit likvidaci rázu krajiny cíleným vyklučením vinic za tučné evropské peníze a jejich následné vysázení po liberalizaci výsadby. Komise tímto návrhem pouze vyklízí vlastní prostor na evropském trhu tím, že chce zredukovat plochu, a na straně druhé až nechutným způsobem liberalizuje obchod se třetími zeměmi (Austrálie, Čína), kde bližší původ vína nehraje žádnou roli. Ostatně grafy importu vína do EU mluví samy za sebe a doba vyrovnaní obchodní bilance je za dveřmi. V měsíci září proběhlo první projednání reformy také v Evropském parlamentu. Jednalo se sice o úvodní jednání, ale jednání, kdy byli přizváni také zástupci některých profesních sdružení z EU. Pro nás nejbližší partner, zde prezentoval naše zájmy kolega J. Glatt z Rakouska, který zdůraznil požadavek také České republiky při rozdělování finančních prostředků nikoliv podle historie čerpání peněz z EU, ale podle plochy vinic. Pro nás je to důležitý fakt, který by nás mohl velkou měrou poškodit, neboť žádnou historii čerpání nemáme! Tento zájem mají zcela jistě všechny nové členské státy. Tzn., že toto projednávání nebylo vůbec nedůležité. Myslím, že si každý odpoví na otázku, zeptám-li se, kdo z poslanců za ČR u tohoto jednání byl? Budou-li i nadále touto formou naši zástupci postupovat, zpláčeme zcela jistě nad výdělkem. V každém případě bude mít závěrečné slovo Rada ministrů, avšak v tomto případě je Evropský parlament nedílnou součástí legislativního procesu reformy a je nutno na tuto instituci brát zřetel. Podstatné změny nastaly také v podporách zemědělského pojištění prostřednictvím PGRLF. Zde sice je podpora stanovena na 50 % výše pojistné částky, avšak podpora je definována jako „max. do výše“ 50 %. Daná sazba bude sdělena po spočítání všech žádostí a podělení všech finančních prostředků pro tuto podporu nejpozději do konce tohoto roku. Dalším smutným problémem je, že pro tento rok byly vyřazeny z této podpory podniky mající více 250 zaměstnanců. Nevidím jediný jakýkoliv důvod pro toto opatření. V čem se liší riziko podniku disponujícího 20 zaměstnanci a podniku majícího zaměstnanců 300? Martin Půček, tajemník SV ČR

Informace ze SV ČR n V úterý 28. 8. proběhlo v Brně za řízení předsedy SV ČR mimořádné zasedání Rady Vinařského fondu. Hlavním bodem bylo přidělení podpor jednotlivým projektům podle žádostí z letního termínu. Projednána byla asi polovina žádostí, druhá polovina byla ponechána na řádný termín zasedání Rady 11. 9. n 30. 8. Proběhl v  Národním vinařském centru ve Valticích seminář pořádaný Státní rostlinolékařskou správou s  tématem nové aktuální legislativy týkající se fytoplazmóz na révě vinné. Aktuální problematika zlatého žloutnutí a stolburu na révě nabývá neustále na významu. Vinařů se semináře mnoho nezúčastnilo. n Ve dnech 3.–5. 9. Proběhlo zasedání Mezinárodní rady AREV v rumunské Alba Iulia. Bližší informace o  tomto jednání jsou uvedeny uvnitř tohoto čísla časopisu. n V úterý 11. 9. předseda svazu řídil jednání Rady vinařského fondu v Brně. Opět hlavním bodem bylo rozdělení podpor, tentokrát podle druhé poloviny podaných žádostí. n Dne 13. 9. 2007 proběhlo jednání mimořádné valné hromady Potravinářské komory ČR z důvodu rezignace bývalého prezidenta komory Ing. Jaroslava Camplíka ze zdravotních důvodů. Valná hromada v prvním kole zvolila nového prezidenta komory, kterým je bývalý první náměstek ministra zemědělství Ing. Miroslav Toman, CSc. n 14. 8. se šéfredaktor VO účastnil hodnocení prvního ročníku soutěže vín „Hradecký pohár vína“ v Hradci Králové. n Dne 19. 9. se šéfredaktor VO účastnil Dne Stromu v areálu zemědělské společnosti v Rostěnicích na Vyškovsku, kde byla prezentována a předváděna zemědělská technika. n Ve středu 19. 9. se předseda a tajemník SV ČR zúčastnili jednání k reformě trhu s vínem v hlavním městě Porýní-Falce Mainz. Řada středoevropských regionů tam vysvětlovala svůj postoj k reformě a na závěr přijali rezoluci. Podrobnosti jsou uvnitř tohoto čísla VO. n V pondělí 24. 9. se uskutečnilo v pořadí letos již třetí zasedání redakční rady VO.

PODPOŘTE VINAŘSKÝ OBZOR – KUPUJTE U NAŠICH INZERENTŮ


(10/2007)

463

Gandalovič: V sázce je budoucnost evropského vinařství Návrh organizace trhu s  vínem zveřejněný komisařkou Mariann Fischer Boel počátkem července t. r. označil ministr Gandalovič za nepřijatelný pro Českou republiku. „Reforma trhu s vínem je nutná v zájmu podpory konkurenceschopnosti a zvyšování kvality evropských vín, ale předložený návrh Evropské komise zcela ignoruje doporučení Evropského parlamentu, stanoviska profesních svazů i  názory členských států,“ uvedl mj. ministr Petr Gandalovič. ČR požaduje nové rozdělení finančních prostředků mezi členské státy. Staví se za rozdělení podle poměrů ploch registrovaných vinic v jednotlivých státech ES (pro nás to představuje 0,5 % z celkového rozpočtu ES na SOT s vínem) s tím, že jednotlivé členské státy tyto prostředky použijí na podporu vinařského sektoru podle

podmínek příslušného členského státu, případně na zlepšení technologie výroby vín. „Nepodporujeme navrhovaný zákaz užití řepného cukru a  jeho nahrazení zahuštěným hroznovým moštem nebo moštovým koncentrátem, a  to především z  finančních důvodů. Znamenalo by to přibližně trojnásobné zvýšení nákladů a celkový nárůst nákladů až o dvě koruny na litr. Přídavek cukru v  severněji položených zemích vidíme jako obdobu acidifikace, tedy přídavku kyseliny vinné, v zemích jižních. ČR odmítá také návrh povolit mísení vín z třetích zemí s víny z Evropské unie a vinifikaci dováženého moštu, což představuje popření základního principu evropského vinařství, kdy původ vína je dán původem hroznů.

ČR nepodporuje přechod zeměpisných označení vína na systém chráněných názvů původu PDO/PDI. Stávající způsob značení vín podtrhuje výjimečnost evropských vín a jejich původu. V případě přechodu značení vín na systém PDO/PGI by se v  ČR jednalo řádově o  stovky zeměpisných označení a s tím spojenou velkou administrativní zátěž. Obdobný problém mají i  další sousední země, jako Rakousko, Německo a Slovensko. Stanovisko ministra zemědělství Petra Gandaloviče se opírá nejen o expertní posudky Svazu vinařů ČR, Agrární komory a  dalších, ale vzešlo i z konsenzu se stanovisky středoevropských členských států, především Německa, Rakouska, Slovenska aj. (red)

Aktuální pohled kardiologů na „Francouzský paradox“ MUDr. Martin Křístek, Petřvald

Práce autorů Renauda a  De Lorgerila zveřejněná odborným časopisem Lancet zaznamenala 78 úmrtí z  kardiovaskulárních příčin na 100  000 obyvatel za rok v Toulouse oproti 348 úmrtím v Belfastu a  380 úmrtím v  Glasgow, a  to navzdory obdobnému obsahu nasycených mastných kyselin v přijímané stravě. Po analýze údajů ze 17 zemí konstatovali Renaud a De Lorgerila, že pouze víno vykazuje  negativní korelací s  mortalitou, což svědčí pro jeho kardioprotektivní působení. Jakmile se tato zpráva objevila roku 1991 v americkém televizním pořadu 60 Minutes, vzrostla spotřeba červeného vína o 44 % a nejedno vinařství začalo usilovat o právo označit svá vína etiketou „zdraví prospěšný produkt“.

Následné observační studie prokazovaly konzistentní pokles celkové mortality u konzumentů (nejen) červeného vína. Vysvětlení se nabízela celá řada: alkohol zvyšuje „hodný“ HDL cholesterol, alkohol inhibuje shlukování krevních destiček (trombocytů), nejnověji pak, že polyfenoly červeného vína aktivují receptory PECAM-1 na povrchu krevních destiček, což vede k  inhibici jejich shlukování a  formování krevních sraženin (trombů), jedné z  příčin infarktu myokardu. „Observační studie prokázaly souvislost, nikoliv příčinu a následek,“ prohlásil na letošním Evropském kardiologickém sjezdu ve Vídni Dylan de Lange z Laboratoře pro výzkum trombózy a hemostázy v Utrechtu (Nizozemí). Aktuální otázkou je, zda jsou za „Francouzský paradox“ zodpovědné jednotlivé složky vína, nebo doprovodné faktory, jmenovitě zdravější životní styl konzumentů vína. Vyšší celkovou mortalitu abstinentů mohou naopak ovlivnit ti, kteří

přestali pít ze zdravotních důvodů. Jedna z recentních studií ale prokázala, že 27 z 30 známých rizikových faktorů kardiovaskulárních chorob bylo častěji přítomných mezi abstinenty než mezi konzumenty alkoholu. „K řešení této situace bychom potřebovali dvojitě slepou placebem kontrolovanou studii se solidními end-pointy, jakými jsou infarkt myokardu nebo úmrtí,“ řekl de Lange. „Avšak jak můžeme zaslepit studii, v níž mají lidé pít alkohol? Je snadné odlišit sklenici červeného vína od  sklenice hroznového moštu.“ Jedinou cestu vpřed spatřuje v provedení studie s polyfenoly, „ale dříve, než studii připravíme, musíme vyřešit otázky vstřebávání, metabolismu a optimální kombinace polyfenolů.“ Literatura: News from the Congress, European Society of Cardiology, Vienna 2007


464

(10/2007)

Zpráva z jednání AREV v Rumunsku Ing. Jiří Sedlo, CSc., Ing. Martin Půček – Svaz vinařů ČR

Představenstvo CEPV 4. 9. Předseda CEPV a současně první viceprezident AREV R. Muth (D) informoval o  jednání s komisařkou M. Fischer-Boel. Paní komisařka i  přes kritiku profesních organizací stále trvá na svém návrhu, není ochotna provést jakoukoliv změnu. Dále byl projednáván nový návrh rezoluce, který připravila pracovní skupina pro reformu při posledním jednání v Bruselu v červenci. Na návrh některých francouzských regionů byly provedeny drobné formulační úpravy textu a celkový text byl pojat obecněji, bez stanovení přesného časového vymezení. Takto upravený text, se kterým souhlasili všichni členové představenstva CEPV, byl následně předložen Mezinárodní radě AREV k diskuzi. Mezinárodní rada AREV 4. 9. Jednání řídil prezident AREV L. Durnwalder (I). Po evropské hymně účastníky přivítal prezident AREV. Ve svém projevu hovořil obecně o tom, kam by měla být reforma směrována, na rozdíl od návrhu Komise. 1,5 milionu vinařů v EU si zaslouží, aby byli vyslyšeni. Dále hovořil náměstek ministra zemědělství Rumunska C. Dicu. Omluvil ministra a zdůraznil význam vinařství pro Rumunsko. Následoval projev prezidenta regionu Alba I. Dumitrel. Připomněl, že jednání probíhá v sále, kde 18. listopadu 1918 došlo ke sjednocení Rumunska. Region má 400 tisíc obyvatel a 4 900 ha vinic. O. Lemaire (F) z  INRA Colmar hovořil o  možnostech genových manipulací při boji proti virózám. Ve Francii je vysázeno 70 rostlin s pozměněnými geny na ploše 0,35 aru za účelem výzkumu. Výzkum probíhá od roku 2005 do konce roku 2009. Testuje se jejich odolnost vůči celé řadě virových chorob. Hovořil rovněž o GMO-kvasinkách, které současně odbourávají kyselinu jablečnou.

V diskuzi vystoupil E. Mailler z organizace Slow-Food a poté paní N. Aubert z regionu Provence, oba požadovali pokračovat v  tomto výzkumu. V Provence však na GMO nejsou úplně připraveni a současná nálada je odmítající. Naopak biodynamický vinař z Val de Loire hovořil proti GMO, problém s virózami lze řešit i jinými způsoby. Odpoledne se projednával návrh rezoluce k  reformě trhu s  vínem, který předložil předseda CEPV. Generální tajemník H. Dorfmann (I) návrh předčítal po jednotlivých odstavcích a  u  každého byla možná diskuze. Protože se jednalo jen o mírně upravenou rezoluci ze Stutgartu po oficiálním představení reformy Komisí, změny žádali jen zástupci některých regionů z  Itálie a  Španělska. Jejich cílem bylo jednak znemožnit přijetí rezoluce v uvedené podobě nebo alespoň změnit zamítavý postoj k destilaci a podpořit zákaz užití sacharózy. Vystoupil také prezident regionu La Rioja, bývalý prezident AREV P. S. Alonzo. Nutnost reformy zde podpořil a  zdůrazňoval neustále kvalitu produkce. Řada ročníků však vyžaduje provádět také destilaci. Zmínil také řadu opatření, která se regionu na reformě nezamlouvají, ale vidí zde prostor k dohodě. Téměř ke všem bodům rezoluce zaujal své stanovisko zástupce Itálie z regionu Friuli Venezia Giulia. Staví možnost použití sacharózy na stejnou úroveň jako nutnost destilace, a v případě zrušení destilace požadují zákaz sacharózy. Na závěr vystoupil J. Sedlo s požadavkem přidělování finančních prostředků novým členským zemím (které vstoupily do EU po 1. 1. 2004) do národních obálek ne podle historického principu, ale podle plochy vinic. Prezident AREV tento návrh hned zamítl s odůvodněním, že by bylo složité rozdělovat členské státy na staré a nové a že je to politická záležitost, kterou by AREV řešit nemělo. Následovalo hlasování o rezoluci, kde naprostá většina delegátů se zněním souhlasila. V minulosti se zásadní rozhodnutí v  AREV přijímala všemi hla-

sy. Když někdo nesouhlasil, vyjednávalo se tak dlouho, až se našel kompromis. Tentokrát se některé italské a španělské regiony zdržely hlasování a  některé i  s  rezolucí jako celkem nesouhlasily. Celé jednání se oproti plánu protáhlo o hodinu. Večer následovala prohlídka skanzenu (v Rumunsku, kde se už jenom navštívením státu můžeme cítit jako v době dětství) o rozloze 100 ha, po ní pozdní večeře a večerní prohlídka města Sibiu. Sibiu je spolu s Lucemburkem v letošním roce hlavním městem evropské kultury. Základy spolupráce těchto dvou měst byly založeny již ve středověku. V ulicích bylo hodně policistů a je nutné přiznat, že ani během cesty autem po Rumunsku jsme se nesetkali s žádným problémem, zloději či žebráky. Před pár léty v Madridu tomu bylo jinak. Exkurze po vinicích v regionu Alba 5. 9. Výzkumný ústav vinohradnický v  Blaj byl založen v roce 1946, nejdříve měl sídlo v Craciunel, v roce 1968 bylo sídlo přeneseno do Blaj. V  Craciunel byla vyselektována podnož, která se dodnes i u nás používá. Celý ústav se financuje sám, výzkum je hrazen produkcí vína. Výzkum je zaměřen na genetiku, agrotechniku, fytosanitární záležitosti, klonovou selekci, rezistenci a stres révy. Pracují i v oblasti interspecifických odrůd, problémy mají se zimními mrazy, které se každoročně pohybují mezi -20 až -25 oC. Mimo révy se zabývají i ovocem a pálenkou. Ústav má 170 zaměstnanců, z toho 36 pracuje ve výzkumu. Praxi zde vykonávají i studenti zemědělské univerzity. Vinohrady jsou přestárlé, zaměstnanci mají nízké platy. Udávali průměrnou mzdu v  Rumunsku ve výši 200 eur měsíčně. Přitom víno se prodávalo za stejnou cenu jako kdekoliv jinde v EU. Za rok produkují přibližně 1,5 mil. litrů vína. Při degustaci vín jsme ochutnali i ročník 1949, na který si viceprezident AREV dobře pamatoval. Zakládají si na tom, že zvládli výrobu sektů kvašením v láhvi a produkty nazývají „šampaňské“. Odpoledne jsme navštívili vinařský podnik v Jidvei. Jeho majitel vlastní 2 tisíce hektarů vinic (téměř polovina vinic regionu) a  produkuje 10 milionů lahví vína ročně. Původní vinice jsou přestárlé, postupně je obnovuje, nyní má 800 ha mladých vinic. Kvůli zimním mrazům musí u podstatné části vinic v horších polohách na zimu zaorávat kmínky i s tažni a na jaře je zase pracně odorat a uvázat do drátěnky.


(10/2007)

465

Nepochopitelná záměna působila pěstitelům škody Ing. Jaroslav Hladík, Prosiměřice

Uvedený prostředek si počátkem července koupili drobní vinaři, ale i mnozí jiní zahrádkáři ve specializované prodejně ve Znojmě s  úmyslem ošetřit révu vinnou, případně zeleninu. Po aplikaci prostředku provedené přesně podle návodu se už ale druhý den začaly listy révy kroutit, hnědnout a zasychat. Stejně tak i hrozny. Za několik dnů byly listy i hrozny ve vinicích zcela uschlé. Jak to, že došlo k tak vážnému poškození révy vinné použitím běžného insekticidu? Požádal jsem ředitele Obvodního oddělení Státní rostlinolékařské správy ve Znojmě ing. Petra Samochina o stanovisko, protože případ přímo na místě prošetřovali. Z jeho obšírné odpovědi vyjímám: Dne 16. 7. 2007 byl na Obvodním oddělení Státní rostlinolékařské správy ve Znojmě podán podnět na prošetření účinnosti přípravku na ochranu rostlin vinařem ze Sedlešovic u Znojma. Koncem měsíce června 2007 použil k  ošetření révy vinné přípravek Sumithion Super, který zakoupil v prodejně zahrádkářských potřeb ve Znojmě. Bylo to malé balení – velikost 50 ml, ú. l. fenitrothion 1 000 g/l, datum výroby 5. 6. 2007, č. šarže 203027 vyrobené držitelem rozhodnutí o registraci firmou LOVELA Terezín, s. r. o. Na dvě parcely aplikoval přípravek s  datem výroby 2006 bez známek poškození. Ovšem zbývající dvě parcely ošetřil přípravkem Sumithion Super vyrobeným v  letošním roce. Po ošetření se listy révy vinné začaly kroutit, žloutnout a  usychat. Proto nabyl podezření, že poškození rostlin révy vinné způsobilo právě toto balení přípravku Sumithion Super. První příznaky poškození rostlin révy vinné, zkroucení, zežloutnutí listů, se objevily třetí den po aplikaci přípravku, poté následovalo scvrknutí bobulí v hroznech a postupné usychání listů a hroznů.

Proto se obrátil na Obvodní oddělení Státní rostlinolékařské správy ve Znojmě, které provedlo šetření dne 19. 7. 2007, a  bylo zjištěno poškození rostlin révy vinné na parcelách, kde byl aplikován přípravek Sumithion Super zakoupený v červnu 2007 v zahrádkářské prodejně ve Znojmě. Podobné příznaky se objevily i u okolních vinařů v  k. ú. Sedlešovice, kteří provedli ošetření začátkem června 2007 stejným přípravkem Sumithion Super zakoupeným ve stejné prodejně. Ve vinohradu bylo možno pozorovat odrůdovou citlivost, která se projevila v rozdílné míře poškození rostlin révy vinné. V současné době je réva vinná téměř bez listí a rozdíly v odrůdové citlivosti nejsou patrné. Při záměru zakoupit balení přípravku, které bylo použito k  ošetření vinohradu poškozenými vinaři, SRS zjistila, že přípravek Sumithion Super, velikost balení 50 ml, č. š. 203027, datum výroby 5. 6. 2007, byl prodejnou Zahrádkářských potřeb ve Znojmě vrácen dodavateli na

základě reklamací od tří zákazníků. Proto se pracovníci SRS snažili zakoupit za účelem provedení rozboru stejné balení 50 ml přípravku Sumithion Super (stejná šarže č. 203027, datum výroby 5. 6. 2007) v  jiných zahrádkářských prodejnách ve Znojmě, ale s  negativním výsledkem. Nakonec byl SRS za účelem rozboru odebrán alespoň zbytek přípravku Sumithion Super, který byl použit k ošetření vinařem, který oznámil poškození vinohradu. Výsledkem chemického rozboru SRS zjistila, že 50ml balení přípravku Sumithion Super, č. š. 203027, datum výroby 5. 6. 2007, obsahovalo účinné látky herbicidu Bofix. ODO SRS Znojmo řešilo další tři podněty poškození rostlin révy vinné po aplikaci přípravku Sumithion Super zakoupeného ve stejné prodejně zahrádkářských potřeb ve Znojmě jako v případě prvního poškozeného. Vzhledem k tomu, že byla veřejnost informována o záměně obsahu účinné látky v balení pří-


466

(10/2007)

pravku Sumithion Super za účinné látky přípravku Bofix v médiích i prostřednictvím upozornění ze strany držitele rozhodnutí o registraci firmou LOVELA Terezín, s. r. o., předpokládáme, že výše uvedený počet poškozených není úplný. Poškození se v  rámci reklamace a  náhrady škody přímo obracejí na firmu LOVELA Terezín, s. r. o. Uvedená společnost Lovela Terezín, s. r. o., je speciálně zaměřena na nákup velkoobchodního balení přípravků na ochranu rostlin, jeho přebalení do menší náplně – výrobu a prodej spotřebního balení na ochranu rostlin a  ostatních výrobků pro zahrádkářský trh především drobným zahrádkářům. Došlo tak k  nepříjemné, v  praxi málo vídané a snad ojedinělé záměně, na kterou doplatili někteří vinaři a zahrádkáři, kteří si malé balení Sumithionu Super s výše uvedenou šarží a rokem výroby koupili. Jak uvádí výrobce na svých webových stránkách, Bofix je postřikový herbicid určený proti odolným dvouděložným plevelům, jako je například: svízel přítula, ptačinec žabinec, heřmánkovec, rmeny, starček, kopřiva, hluchavka, smetánka lékařská, pohanka, konopice, šťovíky, pomněnka, penízek, kokoška pastuší tobolka, ohnice, vlčí mák, lilek, zemědým, svlačec, ostružiník, pcháč, lebeda, merlík. Je ve formě mikronizované suspoemulze k hubení odolných dvouděložných plevelů v okrasných a účelových trávnících a  travách na semeno. Do rostlin proniká prostřednictvím listů, do několika hodin jsou patrné první účinky, dešťové srážky 2 hodiny po aplikaci neovlivní účinek. Plevele hynou 10–21 dnů po aplikaci. Navíc v kombinaci se suchým a teplým počasím, jaké v  létě panovalo na většině území naší republiky a zejména na Znojemsku, se do jisté míry snížila i odolnost rostlin, a herbicid Bofix pak zvlášť negativně působil na révu vinnou. Letošní úroda vinařů, kteří použili zaměněný Sumithion Super, je zcela ztracená, ovšem definitivní rozsah způsobených škod bude znám až na jaře příštího roku, kdy se ukáže, zda révové keře vyraší, či nikoliv. Firma Lovela z  Terezína zareagovala velice pružně a  rychle. Po oznámení celé záležitosti okamžitě zastavila prodej a otiskli inzerát do časopisu Zahrádkář a  varovali obchodníky prodávající jejich výrobky. Veřejně převzala za své pochybení a způsobené škody veškerou zodpovědnost, písemně se omluvila všem poškozeným vinařům a osobně s nimi zahájili jednání o náhradě způsobené škody. O  vysvětlení a  stanovisko k této neobvyklé a pro všechny zúčastněné velice nepříjemné záměně jsem požádal ing. Petra Piláta, CSc., ředitele firmy Lovela, který na položené otázky odpověděl: 1. Co se vlastně stalo a  jak se to mohlo stát? Vedoucí dílny při výdeji suroviny pro výrobu Sumithionu super 10 a  50ml balení zaměnila zelený zásobní soudek Sumithionu s  mod-

rým soudkem Bofixu. Jak se to mohlo stát, nechápe nikdo. Podotýkám, že za 11 let naší činnosti se jedná o prvý případ, bohužel s takovým dopadem. 2. Kolik poškozených vinařů či zahrádkářů se na vás obrátilo a  jak budete tento případ řešit ve vztahu k nim? V současné době máme v evidenci 21 poškozených, většinu bohužel ze Znojemska, kde jsou nejvíce postiženy soukromé malé vinice (velcí pěstitelé vína si zmíněná malá zahrádkářská balení nekupují). S poškozenými jsme v trvalém kontaktu, shrnujeme jejich data a dále předáváme pojišťovně Kooperativa. 4. září jsme se na Znojemsku sešli s 5 z nich a domlouvali společný postup vůči pojišťovně (prvá pojistná událost byla ohlášena již 16. července a Lovela byla od počátku připravena k okamžité náhradě škod – do výše naší spoluúčasti). Po řadě urgencí a reklamací, týkajících se hlavně metodiky oceňování škod, zahájila Kooperativa dne 17. září jejich proplácení. 3. Jaké opatření přijmete, pane řediteli, aby se něco podobného již neopakovalo? Byla přijata následující opatření: při evidovaném a protokolárním výdeji surovin ze skladu – s  podpisem – budou participovat dva pracovníci (doposud jeden), měníme sklad surovin (výraznější oddělení herbicidů než doposud), personální změny, výraznější označení manipulačních nádob, změny v metodice výstupní kontroly. Protože je to opravdu ojedinělá událost, požádal jsem i několik vinařů, zda se s podobným případem ve své praxi již někdy setkali. Žádný z nich se ale s něčím podobným nikdy nesetkal a ani neslyšel, že by se něco podobného přihodilo. Například Petr Ilgner z Vinařství rodiny Špalkovy v Novém Šaldorfu odpověděl:

„Setkal jsem se se záměnou pesticidu za herbicid v Rakousku, tam si to ale vinař zaměnil sám (známé přelévání do neoriginálních nádob). Nevím ovšem, co to bylo za postřik, protože v dalším roce vinohrad normálně vyrašil. Určitě tady záleží na účinné látce. Ty postižené vinice u nás jsem neviděl, tak se těžko budu vyjadřovat. Určitě je to pro vinaře katastrofa, protože minimálně celoroční práce přišla vniveč. Důležité je taky, jak se k tomu postavil dodavatel. V každém případě je vidět, že se může stát cokoli, i to, o čem jsme přesvědčeni, že se stát nemůže.“ Pohled na dlouhé řádky bezlistých starých keřů révy se zaschlými zbytky hroznů ve vinici na kraji Konic působí v kontrastu s okolní zelení velice depresivně až strašidelně. Je opravdu těžké uvěřit a představit si, zda se réva na jaře probudí k životu, a případně kolik hlav se opět zazelená. Pravděpodobné je úplné odumření poškozených keřů révy vinné. Ovšem malá naděje na přežití révy tu přece jenom je, protože, jak uvedl ing. Pilát, chybný Bofix byl dávkován v koncentraci, v jaké se dávkuje Sumithion Super, což ve svém důsledku znamená, že byl použit v 10krát zředěnější formě, než se Bofix normálně dávkuje při řádné aplikaci. Zvyšuje to tak určitou naději přežití keřů révy. Podle všeho se firma Lovela Terezín, s. r. o., prostřednictvím pojišťovny Kooperativa finančně s  postiženými majiteli nějak vyrovná. Pro všechny je to velice nepříjemná událost. Ovšem dlouholetou každodenní práci na vinici, prolitý pot, očekávání slibné úrody, krásné i  těžké chvíle vinařům prostě nahradit žádnými penězi nelze. Lze jen věřit, že nová opatření, která se ve firmě okamžitě realizovala, zabrání, aby se něco podobného v  budoucnu někdy opakovalo. fota archiv autora


(10/2007)

467

Výsledky klonové selekce u odrůd Müller Thurgau, Sylvánské zelené a Svatovavřinecké na VSV Karlštejn RNDr. Olga Jandurová, CSc.

Na základě mnohaletého sledování a vyhodnocení sklizní individuálních keřů jsme přikročili k přihlášení dalších klonů k uznávacímu řízení. Současně reagujeme i na změnu strategie pěstitelů, kteří již nepreferují kvantitu produkce, ale jde jim spíš o vyrovnané sklizně s minimálními výkyvy v jednotlivých ročnících a kvalitu moštu. Našim novým selekčním kritériem se stala stabilita výnosu a v posledních letech jsme se věnovali i  otázce vlivu sucha s  vyššími teplotami, protože se domníváme, že tento trend bude v dalším období významný. Rostliny vybírané k další selekci jsou testovány na viry.

Z grafů, které ukazují průměrné sklizně/keř v ročnících 1999–2001 lze porovnat klony mezi sebou a podle vyznačeného intervalu spolehlivosti je možné posoudit i variabilitu výnosu mezi keři téhož klonu. Léta 1999–2001 patří mezi klimaticky průměrné ročníky a  na Karlštejně se významně nelišila v  množství srážek ani v  průměrných měsíčních teplotách. Z  hlediska výše sklizně se statisticky významně lišily klony MT26/ /19 a MT30/34 a dále klon SZ61/32. Tyto klony byly přihlášeny k uznávacímu řízení, protože vykazují stabilní nadprůměrné výnosy. Podobně stabilní výnosy převyšující 2 kg/keř jsou i  u  přihlášeného klonu SV3/ /52. Mezi sedmi hodnocenými klony Svatovavřineckého měl nejnižší výnos a zároveň nejvyšší variabilitu mezi keři klon SV7/8. Na rozdíl od klimaticky průměrných let 1999–2001 v posledních ročnících 2002–2005 jsme na Karlštejnsku podobně jako i v celé ČR zaznamenali výrazný vliv zvyšujících se teplot a současně drastický deficit srážek. Souhrnně je tato změna dokumentována na následujících grafech. Teploty a srážky v agrometeorologických ročnících 2002–2006 Dlouhodobě působící stres vyšších teplot společně se srážkovým deficitem se odrazil v rychlejším dozrávání a nižších sklizních, a to zejména u raných odrůd. V našich podmínkách se tento faktor projevil nejvíce u odrůdy Muller Thurgau. U této odrůdy se projevila současně i rozdílná tolerance jednotlivých klonů vůči stresu suchem s  vysokými teplotami. V  závislosti na tomto stresu se změnilo i pořadí klonů s ohledem na výnos, což dokumentuje tabulka, kde jsou porovnány průměrné sklizně z období 1999 až 2001 s průměrem za období 2005–2006. Průměr udává výnos v gramech na keř.


468

(10/2007)

VLIV SUCHA NA VÝNOS KLONŮ MT Klon Ø výnos 99 - 01   Ø výnos 05 - 06 MT 26 – 19 3705,780 1 3024,236 MT 30 – 34 3537,437 2 2523,011 MT 23 – 37 3294,529 3 2109,193 MT 43 – 25 3116,917 4 4403,123 MT 27 – 44 3119,502 5 1242,434 MT 25 – 7 2964,569 6 2562,214 MT 33 – 16 2758,534 7 2155,739

  2 4 6 1 7 3 5

rozdíl 618,544 1014,426 1185,336 - 1286,206 1877,068 402,355 602,795

Kalifornie: souboj ekologů a vinohradníků v Sonomském údolí Konflikt mezi ekology a  vinohradníky v  kalifornském regionu Sonoma se neuklidnil. Považována za kolébku kalifornského vinařství, zažila Sonoma v posledních letech prudký nárůst výsadby vinohradů. Jedním z důvodů je také úspěch odrůdy Pinot noir v USA. Ekologové ostře protestovali proti těmto novým vinohradům, které podle nich vznikly na úkor lesa. Dnes přijímají s uspokojením návrhy na revizi územního plánu hrabství, která počítá s omezením výsadby vinic podél Russian River na severu oblasti, kde se velmi dobře Pinot noir osvědčil. Počítá se i s omezením obdělávání půdy podél vodních toků, aby se omezilo nebezpečí záplav

Výzkum a  selekce klonových potomstev přináší evidentní doklady o tom, že tato metoda vede k optimálnímu přizpůsobení populace k mikroklimatickým podmínkám lokality, a  proto by bylo optimální provádět u klonů rajonizaci. Práce na tomto programu byly částečně finančně podpořeny z dotačního titulu Mze a z programu NAZV – Metody účinné ochrany zemědělských kultur proti virům.

a uchovala fauna. Podle ekologických organizací disponuje hrabství Sonoma nezalesněnými plochami vhodnými na pěstování révy, na kterých se vinohradnuctví může dál rozvíjet. Ale pro vinaře a vinařské podniky budou mít projekty omezení „negativní dopad na ekonomickou životaschopnost vinařského průmyslu v hrabství”, říká Honore Comfort, ředitelka Sonoma County Vintners, sdružující 150 vinařských podniků. „Tyto návrhy hrozí omezením konkurenceschopnosti a efektivity celého odvětví na stále více konkurenčním světovém trhu”. Podle ní tato reforma paradoxně hrozí oslabit ochranu prostředí, vinaři mohou dát přednost obcházení předpisů před zdlouhavým vymáháním jejich zmírnění. Podle Vitisphere.com (ako)

Ampelograa Slovenska Ing. Dorota Pospíšilová a kol.

790 Kč (vč. 5% DPH)

– systematika čeledě – ampelografie – ampelografické metody – rajonizace révy – podnožová réva (odrůdy původní a odrůdy z křížení) – ušlechtilá réva (registrované odrůdy, odrůdy v minulosti pěstované, odrůdy z novošlechtění, odrůdy interspecifického křížení) 368 stran, formát výpravné publikace, desítky barevných fotografií, tabulek

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


(10/2007)

469

Sympozium Cool Climate na Novém Zélandu Mnohé novozélandské, australské, americké a kanadské referáty svědčily o dynamice výzkumu nových vinařských zemí. Technické prezentace byly často doplněny velice pečlivě vypracovanými marketingovými akcemi. Podmínky pěstování révy a výroby vín z odrůd Sauvignon, Pinot noir a Chardonnay byly hlavním tématem kongresu. Jiné ústřední téma kongresu bylo trvale udržitelné vinohradnictví. Účastníci kongresu měli možnost setkat se s  mnoha konstruktéry a distributory vinohradnické mechanizace. Mezi představenými materiály se zvlášť vyznačovalo zařízení na pulverizaci, spojené s  hydraulickým ventilátorem od jedné austral-

ské firmy. Bylo to zajímavé zejména s ohledem na cílenou pulverizaci, související s probíhajícími legislativními změnami.

Podmínky produkce hroznů a výroba šampaňského (Michael Mackenzie, Champagne Jacquesson)

Referáty ve francouzštině Tvorba technických postupů ve vinohradnictví, zaměřená na získání aromatických vlastností, přizpůsobených stylu vín z mírného pásma: příklad Sauvignonu blanc (Denis Dubourdieu, Univerzita Bordeaux)

Opatření k integrální produkci ve Švýcarsku (Olivier Viret, Federální stanice Changins, Švýcarsko)

Tajemství bublinek a pěny šumivých vín (Bertrand Robillard, Enologický institut Champagne)

Využití fenologie vinné révy jako ukazatele vývoje klimatu (Joël Rochard, ITV France) Revue des Oenologues, č. 120, červenec 2006, str. 57–59 (akm)

Praktické zkušenosti s německými odrůdami révy vinné se zvýšenou odolností k houbovým chorobám – REGENT Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., Zahradnická fakulta MZLU, Lednice na Moravě Počátky tohoto šlechtitelského směru je možné datovat do roku 1880, kdy Millardet vyslovil předpoklad kombinace kvality evropské révy vinné (Vitis vinifera L.) a rezistence amerických botanických druhů (Vitis spp). Šlechtění odrůd se zvýšenou odolností k houbovým chorobám a zimním mrazům probíhá velmi intenzivně v Srbsku, Maďarsku, na Ukrajině, v Rusku, České republice, Rakousku a  Německu. Německo společně s  Maďarskem byly prvními ve střední Evropě, které registrovaly odrůdu tohoto šlechtitelského směru pro výrobu jakostních vín. HOFÄCKER (2000) datuje počátek šlechtění odrůd se zvýšenou odolností k houbovým chorobám v Německu do roku 1926. Rezistentní šlechtění v  Německu zahájil prof.  B. Husfeld. Vycházel z kříženců od Oberlina. Tyto křížence, které ve 20. letech 20. století zažily velmi zajímavé rozšíření, představovaly první šlechtitelskou generaci z křížení „evropská réva“ x „americká réva“ (ALLEWELDT, 1970). Chtěl bych proto touto cestou představit praktické zkušenosti s novými odrůdami révy vinné se zvýšenou odolností k houbovým chorobám, které vychází z dlouhodobého sledování v rámci „Národního programu konzervace a využití genových zdrojů rostlin a agro-biodiverzity“.

Velmi významným šlechtitelským pracovištěm v Německu je „Ústav pro šlechtění révy vinné v Geilweilerhofu“. Šlechtění révy vinné v Geilweilerhofu je spojené především se jmény Bernard Husfeld, Gerhard Alleweldt a Rudolf Eibach, který pracuje na šlechtění nových odrůd v současnosti. Výsledkem šlechtění odrůd révy vinné se zvýšenou odolností k houbovým chorobám jsou následující odrůdy. Odrůda

Křížení

Zápis do listiny odrůd

Reberger

(Sylvánské zelené x Müller Thurgau) x Chambourcin Regent x Frankovka

2004*

Calandro

Domina x Regent

2005*

Phoenix

Bacchus x Villard blanc

1992

Orion

Optima x Villard blanc

1994

Staufer

Bacchus x Villard blanc

1994

Sirius

Bacchus x Villard blanc

1995

Villaris

Sirius x Villard blanc

2005*

Regent

Felicia Sirius x Villard blanc * odrůdy jsou přihlášené k zápisu do listiny odrůd

1995

2004*


470

(10/2007)

REGENT Regent je jednou z  prvních odrůd pro výrobu červených vín a se zvýšenou odolností k houbovým chorobám, které byly registrovány pro výrobu jakostních vín. V Německu se pěstuje na ploše 2 158 ha. Ampelografická charakteristika List je okrouhlý, trojlaločnatý se středně hlubokými horními výkrojky. Povrch listové čepele je puchýřnatý. Řapíkový výkrojek je otevřený ve tvaru písmene V. Hrozen je malý až středně velký, u základu třapiny s křidélkem. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté až řidší. Bobule je malá, kulatá, tmavomodrá, voskovitě ojíněná. Pěstitelské vlastnosti Regent patří mezi odrůdy méně náročné na polohu. Lze ji pěstovat prakticky ve všech vinařských oblastech a podoblastech v Čechách i na Moravě. Pro produkci kvalitních červených vín jsou však vhodná vynikající „terroir“. Odrůda má střední růst a je vhodné vyhnout se výsušným půdám, kde může docházet k  výraznému oslabení růstu. Vhodné jsou půdy hlinité nebo hlinitopísčité, s dobrou výživou a vododržností. Hrozny odrůdy Regent je možné sklízet již v průběhu měsíce září v závislosti na průběhu daného ročníku a požadované kvalitě. Sklizeň pro výrobu vína vysoké kvality je vhodná až ve druhé polovině září, případně začátkem října. Pro stanovení termínu sklizně je vhodná kombinace cukernatosti, chuťových vlastností bobule a fenolické zralosti slupek bobulí a semen. Odolnost k  zimním mrazům je dobrá. Regent má rovněž dobrou až velmi dobrou odolnost k  houbovým chorobám. Lze ji u  biovinařů pěstovat i bez použití chemické ochrany. Regent má velmi dobrou odolnost k plísni révy vinné. Odolnost hroznů i listů k padlí révy vinné je dobrá až velmi dobrá. Pouze v ročnících se silným infekčním tlakem padlí bylo patrné napadení na listech. Rovněž odolnost odrůdy k šedé hnilobě je velmi dobrá a hrozny vydrží dlouho dozrávat bez poškození hnilobami. Na stanovišti v Lednici bylo u Regentu v některých ročnících patrné sprchávání květenství, které se pohybovalo na maximální úrovni 20 % sprchlých květů. Rovněž zkušenosti ze zahraničí uvádí u této odrůdy vyšší citlivost na sprchávání květenství. Nepozoroval jsem prozatím fyziologické vadnutí třapiny, ani vadnutí hroznů (Traubenwelke). Velkou předností odrůdy je rovnoměrná plodnost. Násada hroznů na keřích je podobná jako u odrůdy Rulandské modré. Doporučované zatížení pro tuto odrůdu je 6–8 oček na m2. V okrajových oblastech pěstování révy vinné může být zatížení nižší, aby byla zabezpečena kvalitní zralost hroznů. Většinou není třeba provádět u Regentu regulaci násady hroznů v době vegetace a postačuje pouze regulace zimním řezem révy vinné. Vhodným pěstitelským tvarem je vedení s řezem na tažně.

Pûstujeme révu vinnou

Významným zásahem je odlistění 1–2 listů v zóně hroznů, které velmi pozitivně přispívá ke kvalitě hroznů. Velmi významným vlivem odlistění je rovněž provzdušnění keře, a tím i nepřímá ochrana proti houbovým chorobám. Podnožové odrůdy vybíráme na základě půdních podmínek stanoviště. Vyhneme se použití podnože Kober 5 BB. Vhodné jsou podnože Kober 125 AA a SO4. Při SO4 zohledníme půdní podmínky a vyhneme se suchým lokalitám. Enologické vlastnosti Regent má vysoký obsah antokyaninových barviv ve slupkách a  nebývá u této odrůdy problém z barevností červeného vína. Naopak barva vín z odrůdy Regent je velmi intenzivní, často podobná vínům z barvířek. Rovněž fenolická zralost semen je při termínech sběru ve druhé polovině září velmi dobrá. Již v roce 1997 jsem měl možnost zúčastnit se v místě vzniku této odrůdy Geilweilerhofu degustace vín z odrůdy Regent vyrobených různými způsoby výroby. Při výrobě velmi záleží na požadovaném typu vína. U Regentu by bylo možné využívat dvě možnosti – červené víno s nižší tříslovinou, ale výrazným ovocných charakterem ve vůni, plné, extraktivní červené víno, nejčastěji v kategorii pozdního sběru. V prvním případě je vhodná krátkodobá macerace hroznů (5–7 dnů), pomocí které získáme jemnou tříslovinu a  výrazný ovocný charakter. Aroma je charakteru lesního ovoce s jemným tónem „divokosti“. Při této technologii by se ne vždy muselo využívat biologického odbourávání kyseliny jablečné. Druhou možností je výroba plných červených vín, s obsahem alkoholu okolo 13 obj. %. Hrozny potom delší dobu macerujeme za řízené teploty a současně realizujeme jablečno-mléčnou fermentaci. Vyrobené víno je potom vhodné pro zrání v sudech. Využití odrůdy kvalita vína Regent je vhodný pro výrobu odrůdových vín nebo i velmi zajímavých cuvée s dalšími interspecifickými odrůdami. Tento styl může být velmi zajímavý u malovinařů. Víno má tmavočervenou barvu, chuť a aroma obsahuje tóny lesního ovoce a přezrálých višní a třešní. Chuť vína je jemně sametová, někdy s „divokými“ tóny v chuti. Použitá literatura: ALLEWELDT, G., 1970: Hat die Zűchtung interspezifischer Kreuzungen eine Zukunft? Der Deutsche Weinbau, 31, s. 1146–1148. HOFÄCKER, W., 2000: Zukunftssicherung des Weinbaus – gestern und morgen. Der Deutsche Weinbau, no.3, s. 22–27. PAVLOUŠEK, P., 2007: Encyklopedie révy vinné. Computer Press Brno, ISBN: 978-80-251-1704-0, 320 s. Fota autor

(Vilém Kraus Jr., Vilém Kraus)

98,-

Autofii vycházejí vstfiíc rostoucímu zájmu o pûstování révy vinné z fiad ‰iroké vefiejnosti, oslovují (vã. 5% DPH) ty, kdo vinafiství chtûjí jako koníãek, neví, jak na to, a zatím vydané publikace jsou pro nû moc odborné. Na základû údajÛ z posledního desetiletí sestavili pfiehledn˘ a vlastními zku‰enostmi podloÏen˘ souhrn biologick˘ch, odrÛdov˘ch a pûstitelsk˘ch poznatkÛ. KníÏku jistû pfiivítají jak drobní vinafii hospodafiící na plo‰e 5-10 arÛ, ktefií révu zpracovávají na vinn˘ mo‰t pro vlastní spotfiebu, tak i drobní pûstitelé-zahrádkáfii, ktefií pûstují révu pro radost i uÏitek na své zahradû, a plody pak vyuÏívají k pfiímé konzumaci. Dovíme se nejen jak rozmnoÏovat révu, zakládat vinice, jak révu tvarovat a fiezat, o v˘Ïivû a hnojení, obdûlávání pÛdy, o ochranû révy, o pfiehledu odrÛd zapsan˘ch ve Státní odrÛdové knize, ale najdeme tu i rady, co je v‰echno nutné udûlat, aby se nám réva pûknû pnula po pergole na zahradû nebo popínala zeì domku ãi chaty a produkovala i ‰Èavnaté zdravé plody. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


(10/2007)

Regent – hrozen

Regent – keř

471

Regent – hrozny

Doplňte si svou vinařskou knihovničku! Nové šlachtenie viniča na Slovensku

Ampelografia Slovenska

(Ing.  Dorota Pospíšilová, Ing.  Ondrej Korpás, CSc.)

(Ing. Dorota Pospíšilová a kol.)

– teorie šlechtění révy (historie, biologie, dědičnost, křížení, variabilita a  dědičnost, rezistence, uznávání nových odrůd, uplatnění nových odrůd) – popis kříženců (Vajnoranka, Modranka, Vihorlatka, Tatranec, Aromína, Hornád, Bodva, Rimava, Žitava, Negra, Kvarcit, Purpur, Ružín, Opál, Saturn, Topas, Kriváň, Zlatava, Smaragd aj.) 222 stran, desítky barevných fotografií, obrázků, schémat a grafů Cena 339 Kč

– – – – –

systematika čeledě ampelografie ampelografické metody rajonizace révy podnožová réva (odrůdy původní a odrůdy z křížení) – ušlechtilá réva (registrované odrůdy, odrůdy v  minulosti pěstované, odrůdy z novošlechtění, odrůdy interspecifického křížení)

368 stran, formát výpravné publikace, desítky barevných fotografií, tabulek Cena 790 Kč

Vinařský obzor je výhradním prodejcem těchto knih v Česku. Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice, tel./fax/zázn.: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; www.vinarskyobzor.cz


472

(10/2007)

Volba SEGUIN MOREAU BS VINAŘSKÉ POTŘEBY

Celý proces, tj. od výběru dubu až po jeho přetvoření v sud a další objevy odhalené firmou SEGUIN MOREAU je postavili do vedení v oboru. VÝBĚR NEJLEPŠÍCH DUBŮ Nejstriktnější podmínky na světě, 100% francouzských dubů Haute Futaie pochází z francouzských státních lesů. Tým specialistů a kvalifikovaní nákupčí dubů se věnují kontrole hrubých prken kus po kusu. Exkluzivní vysoušení. Aktivním zráním vytvářením homogenních a konstantních podmínek zrání zajišťuje SEGUIN MOREAU, že může reprodukovat fyzikálně chemickou přeměnu dubu. Závazek dlouhodobého udržování lesů První bednářství na světě, které dosáhlo úředního uznání PEFC. Díky partnerství s O.N.F. (Francouzská Komise Lesnictví) bednářství podporuje znovu-vysazování státních lesů v Braconne a Vierzon. UMĚNÍ BEDNÁŘE ZNAMENÁ Respektovat základní suroviny. SEGUIN MOREAU používá pro proces výroby sudů pouze štípané dřevo, použitím rovné struktury dřeva zajistí, že sudy zůstanou vodotěsné. Soustředit se na detaily. SEGUIN MOREAU se velmi soustředí na detaily, které přispívají k preciznosti a kvalitě jejich sudů. Moderní technologie se adaptovala na ochranu výhod, které se potvrdili zkušenostmi. Předávat svoje „know how“. SEGUIN MOREAU trvale zaučuje bednářské učně a tak zajišťuje, že i v budoucnosti bude mít k dispozici všechnu potřebnou zručnost. Být věrný tradici s důrazem na výjímečný standard dokončení. Sudy SEGUIN MOREAU nejsou jen pěkné na pohled ale mají také praktické stránky, které dávají sudům pevnost a dlouhou životnost: pevně připevněné víko se závorou, ochranné kaštanové obruče, označení osobním logem vinaře. VYSOCE ROZMANITÝ ROZSAH PRODUKCE SUDŮ PODPOROVANÝ MIMOŘÁDNOU OENOLOGICKOU EXPERTIZOU SEGUIN MOREAU nabízí nepřekonatelný rozsah kombinací dřeva, vypalování a zpracování, který přináší vinařům na celém světě širokou nabídku sudů. S radou našich týmových expertů mají naši zákazníci k dispozici opravdu oenologický nástroj umožňující vyrábět vína, která budou odpovídat jejich představám. Vinařství, která již dnes mohou poskytnout referenční informace o kvalitě sudů Seguin-Moreau: Hrabal s.r.o., Ing. František Mádl, Petr Skoupil, Vladimír Tetur, Lubomír Glos, Habánské sklepy s.r.o., Karpatská perla s.r.o.


(10/2007)

473

Rychlé sčítání Brettanomycet v červeném víně pomocí průtokové cytometrie

Oproti Saccharomyces cerevisiae, kvasinkám způsobujícím alkoholické kvašení, jsou Brettanomycety schopné se rozvíjet během zrání vína a po jeho láhvování. Víno v té době obsahuje jen nepatrné množství fermentovatelných cukrů. Klasickou technikou sčítání Brettanomycet ve víně je kultivace v Petriho misce ve vybrané želatinové živné půdě. Analýza je snadná, ale vyžaduje inkubační dobu až jednoho týdne. Poslední pokroky v  oblasti molekulární biologie (PCR, kvantitativní PCR) umožňují dnes zavedení rychlejších, ale také zároveň složitějších metod. Tyto specifické techniky vyžadují specializovanou laboratoř a vyškolený personál. Použití průtokové cytometrie může představovat alternativní řešení sledování Brettanomyces ve vínech během zrání nebo v lahvích. Aparatura využívá fyzikální principy a její fungování lze srovnat s aparaturami, které se nachází v enologických laboratořích. Průtoková cytometrie byla už studována z hlediska použití v enologii (Bruetschy et al., 1994; Bouix et al., 1999; Malacrino et al., 2001). Ale její využití v  rutinní analýze není účinné. Vznik nových kompaktních a účinných přístrojů otvírá nové možnosti. Navrhovaná me-

toda sčítání Brettanomyces umožňuje získat výsledky dříve než za čtvrt hodiny. Průtoková cytometrie se zdá být zajímavým nástrojem ke sčítání Brettanomycet v červených vínech (ve stadiu zrání i v láhvích). Navrhovaná technika je rychlá, s  výsledkem do 15 minut, a  nevyžaduje přípravu vzorku. Přístroj se snadno zařadí do enologické laboratoře. Ve srovnání s referenční metodou v Petriho misce podává analýza průtokovou cytometrií kvantitativně vyšší výsledky, ale zůstává v korelaci. Fyziologický stav počítaných buněk (více nebo méně stará populace s buňkami více nebo méně kultivovatelnými) je možným vysvětlením. V  určitých případech sčítání Brettanomyces pomocí průtokové cytometrie může být také nadhodnoceno přítomností živé zbytkové populace S. cerevisiae. Zapojení fluochromu (PDA) s antitělískem specifickým pro Brettanomycety může být řešením. Analýza se v  tom případě však stává složitější a dražší, a možná i méně zajímavou pro rutinní postup. Znalost průběhu alkoholového kvašení umožňuje v praxi odstranit nebo minimalizovat mylné součty, pokud vezmeme do úvahy živou populaci S. cerevisiae. Pro odběr vzorků počas

Techniky výroby vína: studie potvrzuje výhody flashové expanze Studie publikovaná nedávno badateli z INRA v časopisu „Journal of agricultural and food chemistry“ potvrzuje význam flashové expanze, zvlášť pro extrakci anthokyanů. Flashová expanze spočívá v umístění hroznů do vakua po několikaminutovém zahřátí na maximální teplotu 95 °C bez kyslíku. Ve vakuu způsobí prudký pokles tlaku ochlazení s tvorbou páry. Díky expanzi ve vakuu se tkáň bobulí a pokožka hroznů rozpadají. Flashová expanze má za cíl optimalizaci extrakce fenolického potenciálu hroznů. Véronique Cheynier, Cécile Morel-Salmi, Jean-Marc Souquet a Magali Bes, badatelé z INRA, zkoumali účinek flashové expanze na skladbu polyfenolů ve víně. Jejich pokusy, prováděné na Grenachi, Carignanu a Mourved-

Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba

roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku

zrání existují specifická pravidla. Doporučuje se odebírat vzorky ze dna nádoby, nad kaly, což je místo, kde je případná populace Brettanomyces nejvyšší. Za těchto podmínek sledování vína umožní zvážit případná opatření ještě dříve, než se objeví fenolická pachuť. Opíraje se o analýzu průtokovou cytometrií můžeme ke klasifikaci rizika přítomnosti Brettanomycet stanovit následující hodnoty: – méně než 200 buněk v 1 ml: slabě kontaminované nebo nekontaminované víno; – mezi 200 až 2 000 buněk v 1 ml: víno kontaminováno Brettanomycetami, sledovat a stabilizovat podle možnosti; – nad 2 000 buněk v 1 ml: víno silně kontaminováno Brettanomycetami, izolovat a co nejrychleji stabilizovat. Je nutno připomenout, že u jednotlivých odrůd a  tratí je třeba provádět mikrobiologickou kontrolu, a  speciálně na Brettanomycety. Tato specifická kontrola umožňuje určit potřebné a dostačující zásahy podle dané odrůdy. Pramen: Revue des Oenologues, č. 123, duben 2007, s. 21–24 (ako)

ru, ukázaly, že po zkvašení vykazovaly mošty ošetřené flashovou expanzí skutečně více polyfenolů než kontrolní skupina. I jejich obsah antokyanů byl vyšší. Podle badatelů zvyšuje flashová expanze intenzitu zabarvení bez vlivu na odstín vína, i když jsou vinné pigmenty vzešlé z flashové expanze méně odolné vůči odbarvovacím účinkům siřičitanů. Flashová expanze také umožňuje zkrátit dobu macerace v kádi, ale nenahrazuje ji. Ve studii klesá koncentrace fenolických sloučenin počas kvašení, pokud lisování následuje okamžitě po flashové expanzi. Flashová expanze, patentovaná INRA v r. 1993, se používá v Bordeaux a Côtes-du-Rhône, a převzala ji v úplnosti INAO. Techniku, která se podle INAO „v mnoha pohledech jeví jako paliativní ”, mnozí odborníci zpochybňují. Podle Vitisphere.com (ako)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Kã 290,00 (vã. 19% DPH) Kã 330,00 (vã. 19% DPH) Kã 380,00 (vã. 19% DPH) Kã 420,00 (vã. 19% DPH) Kã 450,00 (vã. 19% DPH) Kã 490,00 (vã. 19% DPH) Kã 520,00 (vã. 19% DPH) Kã 560,00 (vã. 19% DPH) Vinafisk˘ obzor roãníky 1999 – 2006 v ãerné deskové vazbû se zlat˘m písmem. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


474

(10/2007)

Složení:

- dub letní (Quercus Robur) - dub zimní (Quercus Petranea)

Výhody:

- stabilita barvy - antioxidační vlastnosti - zlepšení stabilizace bílkovin - senzorická optimalizace - vanilkové a kouřové aroma - zlepšení stabilizace polyfenolů

Hlavní použití:

- bílé, růžové a červené víno - brandy, whisky, rum...

vinarsky_obzor-1007-final.indd 1

Fotografie k článku P. Burga na straně 475 (foto archiv autora)

Obr. 2.: Mezi jedinci v kolonii dochází často ke kontaktu. Autor fotografie: Karel Svašek

Obr. 1: Ruční půlení hroznů

Obr. 3: Hrozen po provedení mechanizovaného zásahu

17.9.2007 17:47:58

Fotografie k článku J. Uhlíkové na straně 476

Obr. 2: Redukce počtu hroznů na keřích

Obr. 3: Sysel v zemědělské krajině u Velkých Pavlovic. Autor fotografie: Stanislav Prát


(10/2007)

475

Možnosti regulace násady hroznů s využitím mechanizace Ing. Patrik Burg, Ph.D. Ústav zahradnické techniky ZF MZLU Brno v Lednici na Moravě

Standardní způsoby provedení regulace v  době vegetace vyžadují vysoký podíl ruční práce. V současných podmínkách jsou velmi nákladné a u rozsáhlejších pěstitelských celků obtížně proveditelné. Pracnost operace využívající např. půlení hroznů ve fenologickém stádiu, kdy jsou bobule o velikosti hrachu, činí 60–80 h.ha-1, v době uzavírání hroznů (Obr. 1) už dokonce 80–100 h.ha-1. Obdobně vysoká je také pracnost při redukci počtu hroznů ponechaných na jeden letorost (Obr. 2). Např. redukce na 1–2 hrozny připadající na letorost ve fenofázi zrání hroznů činí 70–100 h.ha-1. Z těchto důvodů se zejména ve vyspělých vinohradnických státech, jako je např. Německo, Itálie, Francie, začínají při regulaci násady hroznů využívat multifunkční nosiče nářadí doplněné o adaptéry pro plně mechanizovanou sklizeň (samojízdné typy sklízečů hroznů), případně návěsné sklízeče hroznů. Podstatou zásahu je průjezd sklízeče nad řádkem v  období od nasazení bobulí po uzavírání hroznů (nejedná se tedy o sklizeň) v nastaveném pracovním režimu bez záchytného ústrojí. Pracovní ústrojí svým účinkem oddělí z vnějších hroznů jejich část, dojde při tom pochopitelně k jejich poškození. Je vidět, že ze všech v pěstitelské praxi uplatňovaných metod se jedná o jednu z nejagresivnějších. Její provedení proto může být spojeno s celou řadou rizik. Při průjezdu sklízeče nad řádkem vinice může v důsledku mechanického namáhání, vyvolaného sklízecím ústrojím, docházet i  k  silnému poškození, případně odlomení letorostů nesoucích hrozny. Při správném seřízení strojů, které jsou dnes již běžně vybaveny moderními a citlivými sklizňovými systémy, však lze zmiňované ztráty udržet v toleranci. Problematičtější mohou být ztráty vznikající na samotných hroznech. V důsledku mechanického poškození může v časovém odstupu od provedení vlastního zásahu docházet k usychání jednotlivých bobulí, případně i celých hroz-

nů. Toto množství může dosáhnout stejného podílu jako samotné množství odstraněných hroznů. Navíc lze jen obtížně předpovídat (působení širokého okruhu faktorů, např. odrůda, stav porostu, typ vedení aj.). Z  tohoto důvodu by měl být zásah provedený v takovém rozsahu, aby nebylo odstraněno více než 20–25 % z celkové násady hroznů. Při plánování výše výnosu lze využít empirický vztah respektující výše uvedené skutečnosti: předpokládaná výše výnosu před regulací (t.ha-1) – plánované snížení výnosu (t.ha-1)= předpokládaná výše výnosu po regulaci (t.ha-1) kde: plánované snížení výnosu (t.ha-1) = množství odstraňovaných hroznů (t.ha-1) x 2 Bezprostředně po zásahu dochází k silnému zbrzdění vývoje bobulí, které často přetrvává až do počátku fenofáze zrání hroznů. Se zvyšující se zralostí hroznů se však opoždění ve vývoji rychle vyrovnává. Zvláštností po mechanizovaně provedeném zásahu zůstává velikost bobulí. Při ručním provedení regulace dochází velmi často ke zvětšování velikosti ponechaných bobulí. Zvyšuje se tak riziko jejich napadení plísní šedou a je negativně ovlivněn vzájemný poměr mezi dužninou a slupkou bobulí. Při mechanizovaně provedeném zásahu (Obr. 3) zůstávají bobule drobnější a  mají pevnější slupku, současně se v  nich ukládá větší množství fenolických látek. Tento stav je vyvolán v  důsledku mechanického poškození vodivých pletiv, která zásobují bobule vodou. Ve svém vývoji tedy bobule reagují stejným způsobem jako v období sucha. Tento stav může velmi příznivě působit zejména u  modrých moštových odrůd. Prakticky lze také zcela vyloučit praskání bobulí. Z uvedených důvodů lze oddálit sklizeň hroznů do pozdějších termínů, což umožňuje v řadě případů jejich lepší fyziologické vyzrávání a kvalitu. Mechanizovaně provedená regulace násady hroznů může být prováděna v období od nasazení bobulí po uzavírání hroznů. Je důležité, aby byly bobule v době provedení zásahu pevné bez obsahu cukrů. Důvodem je minimalizace jejich možného napadení plísní šedou. Je

vhodné provádět tuto operaci při teplém a slunečném počasí, aby bylo zajištěno rychlejší zasychání poškozených bobulí v  kombinaci s  jejich následnou chemickou ochranou. Souborný přehled předností a nedostatků tohoto zásahu uvádí Tab. 1. Tab. 1: Přednosti a  nedostatky mechanizované regulace násady hroznů Přednosti operace

Nedostatky operace

nízká pracnost

vysoký podíl ztrát

možnost poškození letorostů nedostatek snížení rizika napadení zkušeností hroznů plísní šedou a s provedením octovými bakteriemi zásahu a volbou jeho termínu specifická vhodnost pozitivní vliv na aroma, operace pro fenoly a barviva jednotlivé odrůdy vzdušné hrozny

Např. WALG (2007) uvádí pro podmínky SRN potřebu času na provedení této operace na úrovni 2 h.ha-1, což odpovídá výkonnosti 0,5 ha.h-1. Náklady na její provedení vyčísluje částkou cca 140 euro.ha-1 (3 700 Kč.ha-1). Mechanizovaná regulace násady hroznů s využitím sklízečů hroznů představuje pro naše vinohradnické podmínky novou, nezvyklou pracovní operaci. S ohledem na nedostatek ruční práce a  její vysokou cenu, lze u  této operace očekávat rozšíření zejména u větších pěstitelů, kteří disponují sklízeči hroznů, a mohou tak zvyšovat rozsah jejich ročního využití. Je třeba ale mít na paměti značná rizika spojená s poškozením částí hroznů i letorostů. Příspěvek vychází z řešení výzkumného projektu NAZV č. 1G46082 „Technologické systémy a ekonomika integrované produkce zeleniny a révy vinné“. Použitá literatura: WALG, O.: Taschenbuch der Weinbautechnik. 2. Auflage. Kaiserslautern: Rohr-Druck, 2007. 619 s. ISBN 978-3-921156-78-0. Obrázky k článku jsou na protější straně.


476

(10/2007)

Po stopách sysla obecného ve vinicích Jitka Uhlíková, Agentura ochrany přírody a krajiny ČR, Praha

V  zoologické literatuře se uvádí, že sysel obecný (Spermophilus citellus) je hlodavec, k jehož příbuzným patří veverka nebo svišť. Vzhledem k  průměrné délce těla 20 cm a  průměrné hmotnosti 300 g náleží k  našim drobnějším savcům. Srst je žlutohnědá s  nejasnými světlými skvrnami. Sysel obecný se vyskytuje ve střední a  jihovýchodní Evropě (obr. 1). Předpokládá se, že na naše území se sysel rozšířil v historické době ze  stepí JV Evropy a  Malé Asie, zřejmě v souvislosti s přetvářením krajiny v krajinu zemědělskou a vytvářením kulturní stepi. Sysel obecný (obr. 2, 3) žije pospolitě v koloniích. Obývá systém nor, které se dle svého účelu dělí na trvalé a úkrytové. Zimu přečkává ve stavu zimního spánku (hibernace), jehož délka je, zejména u samic, pozoruhodná. Nerodící samice usínají již na konci měsíce července. V srpnu je následují samice, které měly mláďata. Poslední aktivní jedince, jedná se zejména o mláďata, je možné spatřit v měsíci říjnu. Z jara dochází k probouzení syslů při prohřátí půdy na 6–8 °C, což odpovídá teplotním poměrům měsíců března a dubna. Ve dnech následujících po probuzení začíná období páření, které trvá přibližně měsíc. Samice jsou březí 25–26 dnů a  rodí průměrně 5 mláďat. Závěrečné období aktivity probíhá u  obou pohlaví zcela ve znamení přípravy na blížící se období hibernace. Zimní zásoby si sysel nevytváří (na rozdíl např. od křečka), v průběhu hibernace je zcela odkázán na vytvořené tukové zásoby. Sysel tedy překvapivě nesyslí. Lidé mu přisoudili hromadění potravy nejspíše proto, že sysel občas zmizí ve své noře se stéblem trávy, aby jej mohl v klidu zkonzumovat nebo případně použít jako výstelku své trvalé nory. Nejdůležitější složkou potravy sysla jsou rostliny, a to jak jejich nadzemní části včetně semen a plodů, tak také kořeny. Nezanedbatelný podíl v potravě syslů tvoří i hmyz, např. motýli, brouci, kobylky, sarančata a mravenci.

Na výskyt sysla obecného je svou existencí vázána celá řada organismů. Nápadná je například vazba koprofágních brouků, lejnožrouta Ontophagus vitulus či hnojníka Aphodius citellorum, kteří využívají syslí trus pro vývoj svých larev a  jako zdroj potravy v  dospělosti. Typickým predátorem sysla obecného v našich podmínkách je tchoř stepní (Mustela eversmanni). V současné době patří v ČR tchoř stepní, zejména kvůli své vazbě na sysla, mezi druhy kriticky ohrožené a chráněné zákonem. Na přelomu 40. a 50. let 20. století se sysel obecný běžně vyskytoval na travnatých mezích, polních cestách, v porostech vojtěšky a v obilovinách (obr. 4) a  byl označován jako zemědělský škůdce. Na snížení jeho početnosti byly používány nejrůznější metody (např. odstraňování travnatých mezí a cest, hluboká orba, používání mechanických pastí, návnadových jedů či plynových patron /Grulich 1960/). Přibližně o 40 let později, v souladu s ustanovením § 48 zákona ČNR č. 114/1992 Sb., o ochraně přírody a krajiny, v platném znění, vyhlásilo Ministerstvo životního prostředí vyhláškou č. 395/1992 Sb. sysla obecného za druh živočicha zvláště chráněného a  zařadilo ho dle stupně ohrožení do kategorie kriticky ohrožených druhů. Co se vlastně stalo v  průběhu, pro sysla osudných, 40 let? Předpokládá se, že na mizení syslích populací se podepsala zejména intenzifikace zemědělství spojená s  vytvářením nedozírných lánů, zarůstáním nebo rušením mezí a  malých políček a  nadměrným používáním různých „-cidů“, tj. pesticidů, herbicidů, insekticidů. Syslí populace ČR se postupně fragmentovala na izolované ostrůvky. V malých syslích populacích začaly mít výraznější vliv na jejich početnost náhodné faktory, např. nepříznivé klima a predace. Úbytek jedinců nemohl být totiž kompenzován příchodem imigrantů z jiných kolonií. Ke slovu se dostaly také negativní projevy snížené genetické variability (např. zvýšená úmrtnost mláďat). A  tak sysel začal mizet z naší krajiny a dnes patří k druhům, které známe spíše z obrázků či vyprávění našich babiček a dědečků. Nutné je však zmínit i  tu skutečnost, že k  určitému snížení početnosti syslí populace

u nás došlo i v 19. století. Navíc v druhé polovině 20. století došlo k úbytku sysla i v okolních státech, ve kterých nenastala změna zemědělského hospodaření. Z  toho vyplývá, že na kolísání početnosti syslí populace na našem území může mít vliv i ta skutečnost, že ČR leží na okraji areálu rozšíření tohoto druhu (viz obr. 1). Na území ČR se nachází jeho nejsevernější (travnaté letiště u  Hodkovic nad Mohelkou) a nejzápadnější lokalita (golfové hřiště v Karlových Varech). Areál každého druhu je dynamickou záležitostí, dochází ke  změnám jeho velikosti, a tyto změny se nejvíce odráží právě na populacích z  okraje areálu. Stále tedy zůstává otázkou, co bylo rozhodující pro mizení tohoto hlodavce z  našich polí a  mezí. Pravděpodobně to byla souhra změn v jeho životních podmínkách a vnitrodruhové dynamiky. V  roce 2007 byl výskyt sysla obecného zjištěn pouze na 34 lokalitách České republiky (obr. 4). Téměř polovina lokalit se nachází na travnatých letištních plochách, tedy v  biotopech pro sysla nepřirozených. Pro letecký provoz je na letištích udržován travní porost o výšce 15–20 cm. Krátký travní porost je bezpodmínečně nutný pro existenci syslích populací, neboť umožňuje syslovi vizuální kontakt s ostatními členy kolonie, a především mu dává možnost zpozorovat blížícího se predátora (např. tchoř, kuna, lasice kolčava, lasice hranostaj, liška, kočka aj.) a včas se před ním skrýt ve své noře. Přestože je rozšíření sysla v České republice již poměrně dobře zmapováno, zřídka, ale stále se objevují nové informace o  výskytu sysla, a  to zejména z  oblasti jižní Moravy (např. záhumenky Velkých Pavlovic, Čejče, Hustopečí). Zde, na malých soukromých vinicích, v přilehlých sadech a zahradách, přežívá sysel ve zcela odlišných podmínkách, než je tomu např. na výše zmíněných letištích. Na záhumenkách je jiné spektrum přijímané potravy a zejména snížený výskyt stresových faktorů, jako je např. pohyb lidí, volně pobíhajících psů, dopravních prostředků. Další rozdíl spočívá v tom, že na letištích jsou syslí kolonie soustředěny na omezené ploše. Zde, ve vinicích a zahradách jižní Moravy, je syslí populace roztroušená, což s sebou


(10/2007)

přináší aspekt velmi obtížného zmapování jejího výskytu v tomto regionu. Poněvadž většina ze zjištěných kolonií sysla obecného má velmi nízkou početnost a  zejména z  tohoto důvodu je ohrožena zánikem, Agentura ochrany přírody a  krajiny České republiky (AOPK ČR) iniciovala přípravu záchranného programu (ZP) pro sysla obecného v České republice. V počáteční fázi ZP je snaha zajistit existenci sysla na co největším počtu stávajících lokalit a připravit podmínky pro jejich další rozvoj. Monitoring stavu populace a genetický, parazitologický a  demografický výzkum by měly doplnit informace potřebné pro vytvoření koncepce zachování sysla obecného jako volně žijícího druhu na území ČR. Cílem výše zmíněných aktivit je, aby v příští desetiletích „sysel“ existoval nejen v českém jazyce, ale také na našich mezích a loukách. Výzva ke spolupráci Rádi bychom tímto oslovili a požádali čtenáře časopisu Vinařský obzor o spolupráci při mapování výskytu sysla obecného v ČR. Je pravděpodobné, že na našem území existuje několik syslích populací, o kterých nevíme, a to zejména v oblasti jižní Moravy. Vzhledem k současnému nízkému počtu syslů v ČR (odhadem 3 130 jedinců) je každá další „objevená“ lokalita velmi cenná. Uvítáme jakékoli hlášení o pozorování sysla obecného či o nálezu uhynulého jedince tohoto druhu. Vaše pozorování zasílejte, prosím, na níže uvedené kontaktní údaje koordinátora záchranného programu sysla obecného. Do svého hlášení, prosím, uveďte Vaše jméno, datum pozorování, počet pozorovaných exemplářů, co nejpodrobnější popis lokality a kontakt na Vás, abychom Vás mohli zpětně oslovit pro případné upřesnění Vašeho pozorování. Za veškeré zaslané údaje Vám velice děkujeme. Dále bychom ještě chtěli upozornit, abychom vyvrátili případné obavy, že ohlášený výskyt sysla na vinicích nikterak neovlivní činnosti zde prováděné. Jedná se pouze o detailní zmapování rozšíření sysla na území České republiky. Kontaktní údaje koordinátora ZP: Jitka Uhlíková Oddělení ochranářského plánování AOPK ČR Nuselská 34, 140 00 Praha 4 e-mail: jitka.uhlikova@nature.cz tel. 241 082 905 Použitá literatura: Grulich, I. (1960): Sysel obecný Citellus citellus L. v ČSSR. Práce Brněnské základny ČSAV: 32(11): 473–563. Hugo, J. a  kol. (2006): Slovník nespisovné češtiny. Nakladatelství Maxdorf, Praha, 2. vydání. 460 str.

Webové odkazy: Základní informaci o syslu obecném a o jeho záchranném programu lze nalézt na webových stránkách AOPK ČR: (www.ochranaprirody.cz, Natura 2000 [zivocich_detail&ZivocichID=164]) V  současnosti se

477

připravují webové stránky věnované přímo záchranným programům. Mapování rozšíření sysla obecného probíhá též na stránkách www.biolib. cz. Tomuto druhu jsou věnovány stránky webů pro milovníky přírody, např. www.priroda.cz. Fota k článku jsou na straně 474


478

(10/2007)

Fotosyntéza v chloroplastech listů révy vinné: nepostřehnutelný vznik hroznů Prof. Ing. Lubomír Nátr, DrSc. Katedra fyziologie rostlin PřF UK Praha A v tomto příspěvku bych rád ukázal, jak se tyto molekuly CO2 „proměňují“ v  molekuly cukrů, jejichž množství posléze rozhoduje nejen o  sklizni hroznů, ale i produkci vína. A  od těchto skutečně molekulárních procesů pak zase vystoupáme až ke keřům révy vinné. Rostliny se od živočichů liší mimo jiné tím, že jejich buňky obsahují plastidy. Jsou to malé (průměr asi 5 µm) útvary nacházející se prakticky ve všech rostlinných buňkách. Jejich nejnápadnější formou jsou tzv. chloroplasty, které obsahují chlorofyly a  další barviva a v nichž probíhá ona přeměna CO2 na organické látky. V buňkách bývá jeden (většinou u řas) až několik desítek těchto chloroplastů. U většiny druhů rostlin jsou si chloroplasty velmi podobné: na obvodu jsou 2 membrány, uvnitř stroma a v něm tylakoidy. Často jsou patrná výrazně odlišená škrobová zrna, která se často vytvářejí v průběhu intenzivní fotosyn-

Obr. 1 – Elektronový snímek chloroplastu kukuřice. Chloroplast je od cytoplasmy buňky oddělen dvěma membránami. Uvnitř je (světlé) stroma s  mnoha (tmavými) „proužky“ – tylakoidy. Ty vytvářejí ploché váčky, které jsou buď nahloučeny a představují určitá „zrníčka“ označovaná jako grana, nebo procházejí chloroplastem jednotlivě. Membrány tylakoidů obsahují většinu listových barviv (chlorofyly a karotenoidy). Ve stromatu pak dochází k vlastní fixaci CO2 a tvorbě cukrů (autor snímku: doc. M. Kutík z Katedry fyziologie rostlin Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy v Praze).

tézy během dne, kdy je rychlost odtoku vznikajících asimilátů (cukrů) nižší než rychlost jejich tvorby (fotosyntézy). V průběhu následující noci je pak většinou škrob rozložen na jednotlivé cukry a nejčastěji ve formě sacharózy transportován do ostatních částí buňky a celé rostliny. Tyto a další podrobnosti stavby chloroplastů už nejsou pozorovatelné v „obyčejném“ optickém mikroskopu, ale jsou viditelné jen při větším zvětšení při pozorování mikroskopem elektronickým. Takto byly zhotoveny i  všechny snímky tohoto příspěvku. Snímek 1 ukazuje chloroplast kukuřice. Je prakticky shodný s následujícími 5 snímky (obr. 2 až 6), které však mohou být pro čtenáře tohoto časopisu atraktivnější. Jsou to totiž chloroplasty dvou odrůd révy vinné. Ve vědecké literatuře nejsou příliš časté. Snímky chloroplastů révy vinné, které zde uvádím, nebyly ještě nikde publikovány a  získal jsem je laskavostí pana profesora J. Hudáka z Univerzity Komenského v Bratislavě. Autorem snímků je pan RNDr. Ladislav Guller, který nyní působí na Anatomickém ústavu Lékařské fakulty Univerzity Komenského v Bratislavě. Oběma těmto kolegům jsem velmi vděčný, že mi s velkou ochotou poskytli tyto snímky pro uveřejnění ve Vinařském obzoru. Prakticky vše, co označujeme jako fotosyntéza, tedy zabudování CO2 do organických látek s využitím energie slunečního záření, probíhá v  těchto chloroplastech. Je to velký soubor mnoha procesů, které úspěšně probíhají i u chloroplastů vyňatých z buněk a nacházejících se v  suspenzi vhodného roztoku. Tolik informací o struktuře chloroplastů snad stačí. Případné podrobnosti nabízejí mnohé učebnice fyziologie rostlin. Takže „naše“ molekula CO2 úspěšně „prosvištěla“ štěrbinou otevřeného průduchu (viz předchozí příspěvek ve Vinařském obzoru),

chviličku bloudila v mezibuněčných prostorách listu a nakonec se stěnou buněk a cytoplazmou dostala až do chloroplastu, kde se rozpustí ve stromatu. Tato cesta je zcela spontánní, protože se děje ve směru spádu koncentrace CO2, tedy samovolnou difuzí. Tím je na správné místo doručena surovina. Ale k  dalším dějům je zapotřebí energie. Sluneční záření představuje vlnění, které můžeme charakterizovat vlnovou délkou. Totéž záření však lze chápat i  jako tok nejmenších a  dále nedělitelných částic – fotonů, z  nichž každý nese určité množství energie (kvantum). Energie jednoho kvanta (q) je s vlnovou délkou jednoznačně spojena vztahem: q = h . c / λ, kde h je Planckova konstanta (h = 6,626 . 10-34 J s), c je rychlost světla (záření) ve vakuu (c = 2,998 . 108 m s-1), λ je vlnová délka. Tento jednoduchý fyzikální vztah ukazuje, že čím je vlnová délka záření kratší, tím mají energetická kvanta jeho fotonů větší energii. Takto si můžeme přiblížit škodlivé účinky ultrafialového záření, které má z  celého spektra slunečního záření nejkratší vlnové délky, a tedy je energeticky nejúčinnější: dovede rozrušovat velké molekuly v živých organismech, a tak je poškozovat. Takže fotony z  oné fotosynteticky aktivní části slunečního spektra dopadají na listy a jsou molekulami listových barviv nahromaděných na membránách tylakoidů pohlceny. A na těchto membránách dochází k  tomu nej-

Obr. 2 – Chloroplast z 2. listu révy vinné, odrůdy Ryzlink vlašský (autor dr. L. Guller).

Obr. 3 – Chloroplast z  2. listu révy vinné, odrůda Veltlínské zelené (autor dr. L. Guller).


(10/2007)

Obr. 4 – Chloroplast ze 4. listu révy vinné, odrůdy Veltlínské zelené (autor dr. L. Guller).

Obr. 5 – Chloroplast ze 4. listu révy vinné, odrůda Műller Thurgau (autor dr. L. Guller).

většímu zázraku, který umějí jen rostliny (a fotosyntetické bakterie): Molekula vody (H2O) se rozštěpí, takže do vzduchu se uvolní kyslík (O2), uvnitř tylakoidů se hromadí protony (H+) a elektrony jsou celou soustavou různých sloučenin přeneseny až na tzv. redukční ekvivalent NADPH (nikotinamidadenindinukleotidfosfát). A nahromaděné protony jsou využity na syntézu tzv. univerzálního energetického platidla – ATP (adenosintrifosfát). Takže: energie slunečního záření je využita na (1) uvolnění kyslíku (takto vznikla a  stále se obnovuje většina kyslíku v  atmosféře Země), (2) tvorbu ATP a (3) tvorbu NADPH. Sloučeniny ATP a NADPH vlastně představují výsledek přeměny energie záření v energii chemickou. Z pohledu fyziků je toto už celá fotosyntéza, pokud ji chápeme jako přeměnu zářivé energie v chemickou. Všechny další procesy včetně onoho zabudování CO2 už mohou probíhat ve tmě. Podívejme se na ty dopadající fotony trochu podrobněji (obr. 7). Asi 75 % dopadajícího slunečního záření je listem pohlceno, ostatní podíl je buď odražen od povrchu listu, nebo listem prochází. Většina pohlceného záření je využita na ohřátí listu a  zejména pro přeměnu vody kapalné, která je v rostlině, na vodní páru, která z mezibuněčných prostor listu difunduje do vzduchu. A jen malá část záření je pohlcena oněmi tylakoidy, kde může být přeměněna na energii chemickou. Připomeňme si v  této souvislosti alespoň 3 údaje: (1) Celosvětový roční průměr využití slunečního záření ve fotosyntéze rostlin je asi 0,15 %. Tedy hodně málo, i když bereme v  úvahu, že je to průměr zahrnující jak ledovce či pouště, tak i období nepříznivá pro růst rostlin. (2) Využití slunečního záření porostem kulturních rostlin za dobu vegetace se pohybuje kolem 1 až 3 %. (3) Teoretické maximum je asi 10 %, přičemž reálné možnosti naznačují využití 5 % dopadajícího slunečního záření.

A  co se děje s  tím podílem zářivé energie, který je pohlcen chloroplasty? Zase se setkáme s několika možnostmi (obr. 8). (a) Část je využita ve fotosyntéze na níže naznačenou tvorbu ATP a NADPH, tedy je přeměněna v energii chemickou. (b) Část je zase přeměněna v teplo. (c) Část je vyzářena jako fluorescence. Tyto body (a), (b) a (c) zmiňuji záměrně, protože jsou podkladem pro velmi důležitý metodický postup umožňující měření fotosyntetických parametrů. Je totiž zřejmé (obr. 8), že čím více záření je využito ve fotosyntéze, tím menší bude fluorescence. A naopak. Fyzici a technici vyvinuli vynikající přístroje pro měření fluorescence, a to nejen v laboratoři, ale i  v  polních a  přirozených podmínkách. V  současné době můžeme potkat studenty nebo vědecké pracovníky, kteří s  přístrojem připomínajícím přenosný počítač chodí po poli nebo v ovocném sadu a měří důležité fotosyntetické parametry rostlin. Tedy: jednoduchý princip, dokonalá technika a výrazný pokrok v porozumění, „jak se mají rostliny na sledované lokalitě“. Aniž bychom zacházeli do podrobností, uvádíme v  následujícím hodnoty pro „naše“ listy (viz minulý příspěvek ve Vinařském obzoru s dalšími informacemi) dvou odrůd révy vinné: Tab. 1. Výsledky měření fluorescence listů révy vinné. F0 udává počáteční fluorescenci, kdy chloroplasty po předchozí tmavé periodě velkou část záření využívají na fotosyntézu. Fm je naopak maximální fluorescence, kdy chloroplasty zpracovávají předchozí nadbytek pohlcené energie záření, a proto velkou část nově dopadajícího záření vydávají ve formě fluorescence. odrůda

stáří listu

F0

Ryzlink rýnský

mladý

32 148 0,783 ± 0,0028

Prim

Fm

Fv/Fm

plně vyvinutý

36 201 0,820 ± 0,0028

mladý

27 140 0,809 ± 0,0067

plně vyvinutý

34 203 0,832 ± 0,0091

Z měření můžeme odvodit, že u obou studovaných odrůd se mladé listy ve srovnání s plně vyvinutými vyznačovaly vyšší schopností využít dopadající sluneční záření. Toto je celkem lo-

479

Obr. 6 – Výrazná škrobová zrna v  chloroplastech z  5. listu révy vinné, odrůdy Műller Thurgau (autor dr. L. Guller). gický výsledek, kdy spolu s vyšší účinností dalších procesů v chloroplastech a listech lze předpokládat také vyšší rychlost fotosyntézy během jejich dalšího vývoje. Znovu opakuji: uvedená měření mají jen ilustrovat, jak taková měření probíhají a  jaké výsledky poskytují. Vzhledem k  malému počtu opakování nelze tyto závěry zobecnit například pro charakteristiku či hodnocení obou odrůd. Ale nyní zpět k  poutání CO2. První kroky zabudování „naší“ molekuly CO2 znázorňuje obr. 9. Ve stromatu chloroplastů je bílkovina, enzym, označovaná jako rubisco (ribulóza-1,5-bisfosfátkarboxyláza/oxygenáza). Ta umí (obr. 9) molekulu CO2 napojit na molekulu zvláštního cukru, ribulózabisfosfátu (RuBP). Tento cukr obsahuje 5 atomů uhlíku (zkrácené označení 5C). Připojením CO2 se počet atomů C zvýší na 6. Ale takto vzniklý produkt je nestabilní a ihned se rozkládá na 2 molekuly (kyseliny fosfoglycerové), z  nichž každá obsahuje 3 atomy C, tedy zase označené jako 3C. Aby se tyto 2 molekuly kyseliny přeměnily na nejjednodušší cukr, tak k tomu jsou právě nezbytné ony sloučeniny vytvořené s  využitím energie slunečního záření – ATP a NADPH. Takže výsledkem je vznik molekuly cukru (sice zatím jen tříuhlíkatého), která dále řadou biochemických přeměn může vytvářet jednoduché cukry (cukr ovocný aj.), disacharid sacharózu (nejběžnější), ale také polysacharidy jako škrob nebo celulózu. Ten enzym, rubisco, je velmi zajímavý a  v  mnohém výjimečný. Až polovina obsahu dusíku v listech se nachází právě ve formě tohoto enzymu. Tvrdí se, že to je nejhojnější bílkovina na naší planetě, a  tedy určitě i  na vinohradu. Na 1 hektaru se  vzrostlými keři révy vinné jsou kilogramy této bílkoviny. Ale rubisco má ještě jednu zvláštnost (obr. 10). Na onen pětiuhlíkatý cukr RuBP neboli 5C dovede navázat nejen molekulu CO2, ale místo ní také molekulu kyslíku, O2. Je evidentní, že tímto způsobem se rostlina neobohatí o žádný uhlík. Naopak na konci série reakcí, které začínají navázáním molekuly kyslíku,


480

(10/2007)

Obr. 7 – Co se děje se slunečním zářením dopadajícím na porost nebo jednotlivý list? Asi 75 % je listem nebo porostem pohlceno, 15 % odraženo a  15 % prochází listem (odražené a  procházející záření – světlo – je zelené, protože právě tato spektrální oblast je rostlinami málo pohlcována na rozdíl od modrého a červeného).

Obr. 8 – Způsoby využití slunečního záření pohlceného tylakoidní membránou v chloroplastu. S jistým zjednodušením je zřejmé, že při stejném podílu záření využitého na teplo je fluorescence tím menší, čím větší je rychlost fotosyntézy a naopak.

se dokonce 1 molekula CO2 uvolní z rostliny do vzduchu. Dochází tak k  rozkladu biomasy, snižování výnosu. A tyto reakce jsou metabolickým základem toho, co jsme v  předchozích příspěvcích označili jako fotorespirace. S  dýcháním, které známe i  u  živočichů, nemá tato fotorespirace nic společného s  jedinou výjimkou: vnějším projevem je pohlcování kyslíku a výdej CO2. V podmínkách naší atmosféry (21 % kyslíku a téměř 400 ppm CO2) se v průměru na každé 3 molekuly CO2 na danou molekulu rubisco „vecpe“ 1 molekula kyslíku. Jinými slovy: inhibicí fotorespirace (například zvýšenou koncentrací CO2) může dojít ke zvýšení produkce biomasy až o jednu třetinu! A zase vsunu informaci o metodách, jimiž se fotosyntéza listů studuje (metody sledování vlivu zvýšené koncentrace CO2 na rostliny byly zmíněny v předminulém příspěvku). V zásadě se uplatňuje několik metodických postupů: (1) Měření fluorescence – uvedl jsem v předchozím textu (2) Metody gazometrické – rozvedu dále (3) Metody využívající radioaktivní izotop C (14C) nebo i stabilní izotop uhlíku (13C). Tato

skupina metod je vhodná zejména pro studium transportu asimilátů nebo jejich ukládání do různých látek a struktur. Princip gazometrických metod je na obr. 11. List nebo jeho část nebo naopak větev se umístí do vhodné asimilační komůrky, která je horní prosklenou stranou vystavena slunečnímu záření nebo i elektrickému zdroji světla. V kyvetě je dále zajištěna konstantní definovaná teplota, přičemž se měří nejen teplota vzduchu, ale přímo i teplota listu. V  závislosti na podmínkách se může teplota listů, a  to i  v  přirozených podmínkách, lišit od teploty vzduchu i  o  několik stupňů – krajní udávané hodnoty dosahují rozdílu až 10 oC. A  podstatou gazometrického měření rychlosti fotosyntézy je stanovení rozdílu v  koncentraci CO2 vzduchu vstupujícího do komůrky a vystupujícího z ní. Z tohoto rozdílu s přihlédnutím na rychlost průtoku vzduchu a velikost listu exponovaného v komůrce se pak vypočítá rychlost fotosyntézy, a to nejčastěji jako mg nebo µmol CO2 pohlceného jednotkou listové plochy (m2) za jednotku času (sekunda). V takovém uspořádání se nejčastěji na podobném principu měří i rychlost výdeje vodní páry, tedy transpirace (stanovuje se koncentrace vodní páry ve vzduchu vstupujícím a  vystupujícím z komůrky). Z takto stanovených hodnot se pak vypočítávají další parametry důležité například pro vysvětlení vlivu výživy, teploty či jiných faktorů na fyziologii listu a rostliny v daných podmínkách. Například v předchozím příspěvku jsem uváděl, že jsme u  listu révy vinné naměřili rychlost fotosyntézy 1,9 μmol CO2 m-2 s-1. Toto stanovení bylo prováděno moderním přístrojem, který poskytuje v daném případě také následující údaje (tab. 2):

Obr. 10 – Schéma napojení molekuly O2 enzymem rubisco na pětiuhlíkový cukr (5C, ribulózabisfosfát) neboli fotosyntetická oxygenace označovaná také jako fotorespirace.

Tab. 2. Příklad výstupních údajů při gazometrickém měření listu (měřena byla část listové čepele révy vinné odrůdy Rýnský ryzlink).

Obr. 9 – Schéma napojení molekuly CO2 enzymem rubisco na pětiuhlíkový cukr (5C, ribulózabisfosfát) neboli fotosyntetická karboxylace.

Koncentrace CO2 v kyvetě (ppm)

427,1

Rozdíl koncentrace CO2 mezi vstupem a výstupem z kyvety (ppm)

-8,7

Ozářenost listu (µmol m-2 s-1)

146

Parciální tlak vodní páry (mbar)

12,0

Rozdíl parciálního tlaku vodní páry mezi vstupem a 1,66 výstupem z kyvety (mbar) Teplota vzduchu v kyvetě (oC)

29,0

Teplota listu v kyvetě (oC)

29,7

Rychlost transpirace (mmol H2O m-2 s-1)

0,41

Vodivost průduchů (mmol H2O m-2 s-1)

14

Rychlost čisté fotosyntézy (μmol CO2 m-2 s-1)

1,9

Koncentrace CO2 v mezibuněčných prostorách (ppm)

193

Poznámky k údajům v tabulce 1. Rozdíl parciálního tlaku vodní páry (analogický s  obsahem vodní páry ve vzduchu) je kladný, protože transpirací se vzdušná vlhkost zvýšila. Teplota listu v kyvetě byla o 0,7 oC vyšší než teplota listu. Vodivost průduchů vyjadřuje stupeň jejich otevření.

Obr. 11 – Princip gazometrického měření rychlosti fotosyntézy a  transpirace. Z  měřených osmi hodnot uvedených na obrázku se vypočítá rychlost fotosyntézy i transpirace a řada dalších parametrů charakterizujících fotosyntetický stav listu (viz také tab. 2 v textu).


(10/2007)

Koncentrace CO2 v  intercelulárách je významným ukazatelem, který může být využit například pro stanovení, jestli nedostatek vody nebo dusíku snižuje rychlost fotosyntézy pouze tím, že se zavírají průduchy, nebo také změnami v samotných chloroplastech. Dovedu si představit, že čtenáře Vinařského obzoru možná mohou takové informace zajímat pouze jako určité nahlédnutí do postupů používaných i u révy vinné k teoretickému popisu fyziologických vlastností této rostliny umožňujícímu často i odvození prakticky aplikovatelných závěrů. Takových publikací je ve světové lite-

ratuře opravdu hodně (například Chaves et al., 1987, Pena a  Tarara, 2004, nebo Zhang et al., 2005). Přesto si dovoluji doufat, že i  v  každodenní praxi pěstování révy vinné může být zajímavé vidět i „kousek za oponu“ a občas si uvědomit tu fantastickou souhru doslova nesčíslného souboru procesů, na nichž závisí i konečný úspěch – produkce a kvalita hroznů i vína. Rád děkuji paní Mgr. O. Rothové za poskytnutí listů révy vinné a  měření fluorescence, paní RNDr. M. Kočové za vyhodnocení fluorescenčních parametrů a paní RNDr. S. Zelenkové za gazometrické stanovení fotosyntetických charakteristik.

481

Literatura Chaves, M. M., Harley, P. C., Tenhunen, J. D., Lange, O. L.: Gas exchange studies in two Portuguese grapevine cultivars. Physiologia Plantarum 70: 639–647, 1987. Pena, J. P., Tarara, J.: A portable whole canopy gas exchange system for several mature fieldgrown grapevines. Vitis 43: 7–14, 2004. Zhang, J.-H., Huang, W.-D., Liu, Y.-P., Pan, Q.H.: Effects of temperature acclimation pretreatment on the ultrastructure of mesophyll cells in young grape plants (Vitis vinifera L. cv. Jingxiu) under cross-temperature Stresses. Journal of integrative Plant Biology 47: 959–970, 2005.

Organické kyseliny v hroznech a moštu II. Ing. Michal Kumšta Ústav vinohradnictví a vinařství ZF MZLU Lednice kumsta@zf.mendelu.cz

Prezentované výsledky jsou samozřejmě zatížené chybou vzniklou nedostatečně reprezentativním odebíraným vzorkem. Přesto je z  tabulek patrné výrazné a rychlé odbourávání kyselin v  měsíci srpnu projevující se razantním poklesem především kyseliny jablečné a  růstem hodnoty pH. Poměrně rychlý byl i nárůst cukernatosti. Zvrat počasí počátkem září přinesl zastavení tohoto trendu. Cukernatost v prvních dvou týdnech tohoto měsíce stagnovala a  došlo vlivem výrazného zvětšení objemu bobulí i k jejímu poklesu. Hodnota pH se mírně snížila, a to především vlivem růstu koncentrace kyseliny jablečné, zatímco hladina kyseliny vinné se změnila jen nepatrně. Pozorný čtenář si možná všiml, že součet koncentrací kyseliny vinné a jablečné je většinou o 2 až 3 g/l vyšší než hodnota titrovatelných kyselin. Tato skutečnost je dána rozdílným způsobem stanovení jednotlivých parametrů. Titrovatelné kyseliny v podstatě vyjadřují množství volných karboxylových skupin vyjádřených jako kyselina vinná, zatímco při HPLC stanovení jednotlivých kyselin se určí souhrnná koncentrace jak kyseliny, tak i její soli. Onen rozdíl 2–3g/l odpovídá kyselinám vázaným ve formě solí. Výsledky z dalších lokalit Pro lepší představu o  aktuálních hodnotách základních parametrů moštů přikládám výsledky rozborů moštů z  hroznů odebíraných ve dnech 19.–24. září na Znojemsku, v Mikulově a na jižních svazích Ždá-

nického lesa. (Tab. 6) Zaměřil jsem se především na pozdní a modré odrůdy, neboť ranné by měly být v době vydání tohoto čísla už dávno posbírané. Přes velkou rozmanitost klimatických a půdních podmínek jednotlivých lokalit lze zjistit několik společných znaků, jež budou zřejmě charakteristické pro letošní ročník. Jde o poměrně vysokou hodnotu pH a nízkou koncentraci kyseliny jablečné. Toto je třeba zohlednit při zpracování hroznů na bílá nebo růžová vína. Vysoká hodnota pH způsobuje větší náchylnost moštu a vína k oxidaci a také výrazně snižuje účinnost SO2. Za rizikové lze považovat hodnoty vyšší než 3,5. Také nízká koncentrace kyseliny jablečné zvyšuje nebezpečí jejího nežádoucího nekontrolovaného biologického odbourání vedoucí k výskytu nečistých tónů MLF nebo myšiny. Oba rizikové faktory se vyskytují u vzorků tramínu červeného a vinaři by měli důkladně zvážit, zda se pokoušet o jeho samostatné zpracování, nebo jej ve stadiu hroznů či moštu spojit s odrůdou obsahující více kyselin, například s rýnským ryzlinkem. Osobně mne překvapil nízký obsah kyseliny jablečné u jinak pozdního ryzlinku vlašského v Mikulově. I zde je proto nutné věnovat náležitou pozornost jeho zpracování. Problémy letošního ročníku Obecně lze říci, že letošní ročník bude náročnější na zpracování. Nejdůležitějším úkolem vinaře bude zajistit čistý průběh kvašení a udržet dostatečnou hladinu kyselin. To bude vyžadovat rychlé zpracování hroznů, kontrolu teploty kvašení, včasné stočení z kalů a síření. Pozornost doporučuji věnovat i výživě kvasinek, protože letošní léto s nedostatkem srážek bude pravděpodobně mít za následek nižší koncentrace asimilovatelného dusíku a s tím spojené problémy kvašení nebo vznik sirky.


(10/2007)

Lau 5,0 12,5 16,6 17,2 20,1 20,1 21,2 21,2

Cer 5,0 11,4 13,7 17,5 18,9 18,9 14,3 20,1

RM 21,3 23,0 17,8 12,8 14,1 10,4 9,9 10,8

Fr 34,4 25,3 16,8 13,7 12,0 10,5 11,1 10,6

Lau 36,1 23,5 17,3 14,2 12,7 11,9 10,9 11,8

Cer 36,9 29,4 20,3 14,8 12,8 12,4 17,8 11,2

Tab. 3: Celkové titrovatelné kyseliny 30.7.07 6.8.07 13.8.07 20.8.07 27.8.07 3.9.07 10.9.07 17.9.07

MT 29,5 16,0 10,0 7,6 8,0 6,7 7,6 8,5

Hib 35,7 29,4 15,3 16,4 13,6 14,6 11,4 10,2

RR 36,0 33,5 23,1 14,7 13,1 13,7 10,7 11,9

Dorn 20,8 16,2 10,5 7,6 7,7 7,6 8,0 4,9

Tab. 4: Koncentrace kyseliny vinné (g/l) MT

Hib

RR

Dorn

RM

Fr

Lau

Cer

30.7.07

11,2

12,4

13,4

9,4

11,4

15,2

16,9

12,3

6.8.07

8,8

13,0

13,7

7,9

7,8

13,2

12,8

11,8

13.8.07

8,2

9,5

11,5

7,2

8,2

11,3

11,4

10,1

20.8.07

7,4

9,6

11,0

7,3

8,3

10,2

10,9

9,5

27.8.07

7,3

8,9

10,8

6,4

8,1

9,9

11,8

9,2

3.9.07

6,9

9,8

10,3

6,6

8,1

9,1

10,6

8,6

10.9.07

7,2

7,4

9,4

6,5

7,5

9,0

10,0

11,0

17.9.07

7,4

7,8

10,1

6,0

8,9

9,1

9,8

8,6

Fr 18,8 13,7 8,7 6,1 4,4 3,7 4,7 3,8

Lau 18,0 12,0 8,2 5,8 4,0 3,4 3,8 4,3

Cer 21,1 17,9 11,3 7,6 5,9 5,2 8,6 4,5

Tab. 5: Koncentrace kyseliny jablečné (g/l) 30.7.07 6.8.07 13.8.07 20.8.07 27.8.07 3.9.07 10.9.07 17.9.07

MT 17,1 8,9 4,5 3,5 3,0 1,9 3,1 3,5

Hib 19,5 18,5 8,4 9,0 8,3 7,9 7,6 4,5

RR 19,3 19,1 14,0 6,4 7,0 6,2 3,6 4,1

Dorn 13,0 13,0 6,0 4,7 4,1 3,0 3,5 3,3

RM 10,5 16,2 12,6 7,3 7,0 4,7 4,9 5,6

°NM

Kyselina vinná (g/l)

Kyselina jablečná (g/l)

2,80

2,99 2,84 3,55 2,35

2,95

19.9.07

Chardonnay

Kyjovsko

3,22

21,2

9,13

7,05

4,38

3,10

24.9.07

Chardonnay

Mikulov

3,29

19,5

10,59

9,29 3,24

2,70

2,64

19.9.07

Modrý Portugal

Kyjovsko

3,53

20,3 7,28

6,72 3,34

2,84

2,70

19.9.07

Rulandské bílé

Kyjovsko

3,24

20,5 10,54

7,27

5,50

2,92

24.9.07

Rulandské bílé

Mikulov

3,42

18,9

7,41

2,71

Datum

pH

Tab. 6: Nejnovější výsledky rozborů moštů

7,72 7,97 7,86 8,77

Fr

Lau

Cer

2,61

2,46

2,59

2,57

6.8.07

2,87

2,62

2,40

2,86

2,58

2,56

2,44

2,56

13.8.07

3,16

2,90

2,87

3,24

2,84

2,83

2,78

20.8.07

3,13

2,94

2,94

3,60

2,93

2,72

2,84

27.8.07

3,26

3,20

3,05

3,51

3,41

2,70

3,00

3.9.07

2,96

2,78

2,82

2,93

2,94

2,79

10.9.07

3,04

3,07

2,72

2,97

3,08

3,04 2,86

Fr 7,3 10,8 14,3 14,3 14,8 19,5 18,3 18,1

8,18 7,19 8,73 8,85

RM

2,79

3,26

RM 12,5 14,0 14,8 17,2 18,3 21,8 21,2 24,1

20,3 16,3 18,5 20,9

Dorn

2,45

3,30

Dorn 9,4 7,9 16,0 16,6 16,0 14,3 16,0 17,2

3,22 3,48 3,18 3,36

RR

2,70

2,98

RR 0,4 7,9 12,5 14,3 17,7 18,7 17,7 15,4

Kyjovsko Znojemsko Kyjovsko Mikulov

Hib

2,67

3,07

Hib 0,4 7,3 14,8 16,0 14,3 14,8 13,7 22,4

André André Frankovka Frankovka

MT 30.7.07

3,32

MT 5,0 12,5 14,8 17,5 18,3 18,3 20,1 21,8

19.9.07 20.9.07 19.9.07 24.9.07

Tab. 1: Hodnota pH

17.9.07

30.7.07 6.8.07 13.8.07 20.8.07 27.8.07 3.9.07 10.9.07 17.9.07

Lokalita

Organické kyseliny Předně musím varovat před používáním minerálních kyselin a zvláště kyseliny sírové. Nechci podceňovat schopnosti čtenářů VO, ale problém je stejný jako u modrého čiření, předávkování vede k vážnému poškození výsledného produktu. V podstatě je tedy možné použít 4 kyseliny: vinnou, jablečnou, mléčnou nebo citronovou. Kyselina vinná je nejpřirozenějším prostředkem pro zvýšení kyselin, a to i z hlediska etického, neboť pochází z hroznů. Naprostá většina dostupné kyseliny vinné se získává zpracováním kvasničných kalů nebo vinného kamene. Z tohoto hlediska je její přídavek současnými analytickými metodami obtížně průkazný, respektive musel by být k dispozici rozbor moštu, z něhož dotyčné víno vzniklo. V prostředí vína je mikrobiologicky relativně stálá. Drobnou nevýhodou je její vyšší cena a v případě použití v hotovém víně posunuje rovnováhu vylučování vinného kamene. Použití kyseliny jablečné je typické pro jižní vinařské regiony, kde se používá pro zvýšení svěžesti místních dosti fádních bílých vín. Cenově dostupná je syntetická, racemická kyselina jablečná, která obsahuje pouze 50 % v révě se vyskytujícího L isomeru. D-jablečná kyselina se v moštu nebo víně vyskytuje v koncentracích v řádu desítek mg/l, a proto přikyselení kyselinou jablečnou v relevantním množství je dobře prokazatelné. V našich podmínkách ji asi nikdo používat nebude. Kyselina citronová má jedinou výhodu, je levná. Její přirozený obsah ve víně je několik desetin g/l, a proto její přídavek je opět prokazatelný. Největší problém však představuje její odbourávání mnoha druhy bakterií, kdy se tvoří řada senzoricky nepříjemných vedlejších produktů, jako jsou například kyselina octová, acetoin nebo diacetyl. Samotná kyselina citronová je navíc senzoricky poněkud výraznější. Dosud málo známou možností je použití kyseliny mléčné, která je senzoricky jemná, mikrobiologicky vysoce stabilní, nevytváří nerozpustné sloučeniny a  tvoří přirozenou součást vína. Dosud je hlavní překážkou pro její použití dosti výrazný a nepříjemný odér, který má většina dosud vyráběné kyseliny mléčné. V současné době jsou zaváděny moderní technologie, které produkují senzoricky nezávadnou kyselinu mléčnou pomocí vybraných kmenů bakterií pěstovaných na cukerných substrátech. Zde se nabízí možnost iniciativy firem zabývajících se distribucí enologických přípravků, protože prodej kyselin v letošním roce bude zřejmě tvořit nezanedbatelnou část jejich obratu.

Tab. 2: Refraktometricky stanovená cukernatost

Kyseliny titračně (g/l)

Zvýšení obsahu kyselin Zásadní letošní otázkou je co dělat v případě, když mošt má příliš málo kyselin, přitom za minimální hranici obsahu kyselin lze považovat 6g/l. V  zásadě jsou dvě možnosti. První a  přirozenější variantou je spojení s moštem obsahujícím vyšší množství kyselin, což však znamená vznik cuveé, a  nikoli odrůdového vína. Druhou možností je přidání kyseliny do moštu. Protože se zde nechci zabývat etickými nebo právními otázkami spojenými se zvyšováním obsahu kyselin v moštu nebo víně, omezím se pouze na porovnání jednotlivých možností. Nemusím zdůrazňovat, že nedostatkem kyselin mohou v našich podmínkách trpět pouze vína bílá nebo rosé.

2,93

Odrůda

482

7,47


(10/2007)

7,67

7,09

483

19.9.07

Rulandské modré Kyjovsko

3,55

21,2

3,38

20.9.07

Sauvignon

Znojemsko 3,27

19,8

7,25

6,93 2,35

19.9.07

Rulandské šedé

Kyjovsko

3,29

23,0 6,57

6,26 2,45

24.9.07

Sauvignon

Mikulov

3,40

23,5 9,69

9,09 3,01

24.9.07

Rulandské šedé

Mikulov

3,48

23,8 7,64

7,55

2,55

19.9.07

Svatovavřinecké

Kyjovsko

3,30

17,3

8,21

7,19

19.9.07

Ryzlink rýnský

Kyjovsko

3,26

20,6

10,56

8,98 4,20

20.9.07

Tramín červený

Znojemsko 4,01

21,7

4,63

6,73 1,46

20.9.07

Ryzlink rýnský

Znojemsko 3,17

17,5

9,90

8,73 3,38

24.9.07

Tramín červený

Mikulov

3,70

21,5

5,91

7,83

1,63

19.9.07

Ryzlink vlašský

Kyjovsko

3,19

19,0

8,05

7,29

2,92

19.9.07

Veltlínské zelené

Kyjovsko

3,49

20,4 7,80

7,62

2,82

24.9.07

Ryzlink vlašský

Mikulov

3,27

19,7

6,76

7,04

1,49

20.9.07

Veltlínské zelené

Znojemsko 3,33

18,7

7,30

7,17

2,38

19.9.07

Sauvignon

Kyjovsko

3,26

20,9

9,56

7,36

4,51

19.9.07

Zweigeltrebe

Kyjovsko

19,0

7,14

7,46

2,22

3,20

3,30

Koncentrácia muštu – skúsenosti z praxe Niektoré vinári tvrdia, že nová technológia poskytuje šancu, aby vína dosiahli vynikajúce výsledky na medzinárodnej úrovni. Vína z koncentrovaného muštu vynikajú plnosťou, stávajú sa hutnejšie a  kompaktnejšie s  dlhšou výdržou v ústach („mouthfeel“!). Všeobecne sa súdi, že nie všetky akostné vína sú vhodné týmto spôsobom na skvalitnenie. Aj otázka zvýšenia výrobných nákladov treba mať na zreteli. Je známe, že z menej kvalitnej suroviny nemožno pripraviť špičkové víno. Prirodzenou cestou, napr. krátkym rezom, vyriedením strapcov hrozna a dlhším ponechaním strapcov na koreni, nemožno celkom nahradiť. Koncentrované vína zo zrelého hrozna sú chuťove lepšie ako z  nekoncentrovaného muštu. Pri nezrelom hrozne sa do popredia dostávajú zelené chuťové odtiene; reverznou osmózou sa pre nezrelé hrozno nehodí, pretože všetky zložky chuti sa takisto zahusťujú; v chuti sa prejavujú negatívne v porovnaní s muštom upraveným s sacharózou. Z  rôznych dôvodov je koncentrácia muštu pre segment prémiových vín z  nezrelého alebo poškodeného hrozna kontraproduktívna. Pre mnohé vinárske podniky sa koncentrácia muštu oplatí len pre akostný segment vín. Vína z čiastočne koncentrovaných muštov sa zväčša vylepšia na akostné vína, no nie na prémiové. Treba zdôrazniť, že reverzná osmóza sa všeobecne posudzuje za technologicky zaujímavý postup na zvýšenie kvality vína. Nie vždy to je však možné. Zvýšenie kvality vína do stupňa „prémiové“ sa opláca len v prípade návratu vína do kategórie osobitne akostného až prémiového výrobku. Len zvýšenie ceny o 25 až 30 % ekonomicky umožňuje zvýšiť kategóriu na úroveň prémiového vína.

Z  doterajších výsledkov koncentrácie muštu sú vhodné najmä Rizling rýnsky a Burgundské modré, ktoré odňatím vody docieľujú istú odchyľku chuti vína Rizlingu rýnskeho, kde nie sú komponenty prémiového vína prevažujú. Pri odrode Burgundské modré niekedy exotické arómy (ananas, mango, marakuje a pod). Pri Burgundskom modrom odňatím vody dominuje iné zloženia komponentov chuti i  vône. Pri koncentrácii muštu odrody Müller-Thurgau sú výsledky striedavo úspešné. Vína sú síce hutnejšie, štruktúrne sú sčasti porušené. Niektoré partie vína vykazovali zvýšenie arómy a odrodového charakteru. Odrodové vína Muškátu priniesli koncentráciou muštu intenzívnejšiu arómu a chuť vína. Je vhodné všetky vína pripraviť koncentráciou muštu? Koncentrácia muštu má zmysel len pri vyššej východiskovej akosti. Okrem toho hrozno musí byť naprosto zdravé z  plne dozretej suroviny. Koncentrácia muštu z  neúplne zdravého hrozna dôsledkom vyššieho obsahu fenolov a  kyselín a  potreby úpravy vína je nerentabilné a  nevhodné. Oplstí sa teda koncentrácia muštu a s ňou spojené náklady? Pri procese koncentrácie muštu vznikne okrem nákladov zníženie objemu vín s odňatím vody v rozsahu 15–20 %. Či sa tieto náklady rentujú, musí zvážiť každý vinársky závod. Ako sa zmení senzorika vína? Intenzita arómy vína zreteľne vzrastá, pričom však pôvodná jemná aróma vždy ide do úzadia. V chuti sú vína plnšie, objemovo výraznejšie bez

toho, že by zvýšenie obsahu alkoholu pôsobilo pálčivejšie. Aké sú doterajšie výsledky s koncentráciou muštu Pri dodržaní predpokladov a požiadaviek na hrozno a  pre vysoké náklady tohoto technologického postupu býva výsledok pozitívny. Treba však vziať do úvahy silné predčírenie muštu pri reverznej osmóze. O zavedenie koncentrácie muštu do praxe s o možnostiach odbytu týchto vín na trhu môžu rozhodovať výlučne jednotlivé vinárske závody. Zmeny v senzorike vína a zvýšenie nákladov bude výsostne záležať aj na kúpyschopnosti a prístupu konzumentov. Úskoky techniky koncentrácie muštu Reverzná osmóza prináša niekedy v  praxi technické problémy. Veľmi naliehavého je predčírenie muštu, aby sa neupchali membrány uprostred pracovnej špičky na jeseň. Ako rizikový faktor figurujú aj poruchy fermentácie, najmä predľženie kvasenia alebo nedokvasenie sacharidov. Vtedy sa môžu tvoriť aj prchavé kyseliny. Či vákuové odparenie prináša lepšia výsledky pri koncentrácii alebo reverzná osmóza, nie je zatiaľ vyjasnené. Isté zatiaľ je, že vákuové odparovanie je jednoduchšie a  môže sa ľahko integrovať do výrobného procesu. Uskutočnenie vákuového odparovania nie je iba jednoduchšie, ale mohlo by poskytovať aj istejšie výsledky. Pro a kontra reverzná osmóza – vákuové odparenie bude o. i. závisieť aj na výrobných nákladoch, kvalite vína a napokon aj od spotrebiteľov. Literatura W. Binder: Der Deutsche Weinbau 2000, č. 11, s. 14–16 Erich Minárik


484

(10/2007)

Minerální látky a kvalita moštů a vín

Účinek hlavních kationtů K+, Ca++ a Mg++ Tyto tři prvky se účastní neutralizace kyselin hroznu, moštů a nakonec i vína. Převládající prvek draslík má největší vliv na aciditu. Všechny práce o  hnojení draslíkem ukazují na korelaci mezi obsahem draslíku v půdě, obsahem K+ v listech a v moštech a ve víně. V důsledku rozdílných teplot a způsobů uchovávání vína se draslík může srážet ve formě vínanu draselného. Vylučování kyseliny vinné v důsledku tohoto srážení by nemělo mít žádný nebo jen velmi malý vliv na aciditu vína. Přidání kyseliny vinné do moštů nebo vín bohatých na K+ je ve většině případů doprovázeno srážením, K+ v kombinaci s ostatními organickými kyselinami (jablečnou, jantarovou, citronovou) neutralizuje přidanou kyselinu vinnou: okyselování je tak z čistě chemického hlediska méně účinné, než se předpokládalo. Když zkoumáme vztahy mezi těmito třemi kationty, zjistíme, že čím více K+, tím méně Ca++ a Mg++. Antagonistický účinek na úrovni kořenové absorpce se pak objevuje v listech a řapících, stejně jako v moštech a vínech. Je to škoda, protože soli hořčíku na rozdíl od solí draslíku a vápníku se nesrážejí (mají velkou rozpustnost za každé teploty a pH). Na druhé straně jim chybí hořkost a agresivita solí draslíku, často způsobující příchuť vinného kamene (viz rámeček). Vinice příliš hnojené K+ , pokud je sklizeň normální, mají velice rychlou kinetiku obohacování bobule cukry. Vzniká neshoda mezi zralostí cukrovou a  polyfenolickou ke škodě antokyanů a  tříslovin. Oteplování podnebí tento jev ještě zvýrazňuje, zvlášť u některých odrůd (Grenache noir, Niellucio nebo Sangiovese, Gamay, Tempranillo, Cinsault). Tento jev začíná vážně ohrožovat vinice, kde jsou tyto odrůdy dominantní, a zvláště Grenache noir. Viníkem slabého zbarvení této odrůdy byl jasně identifikován přebytek draslíku. Kvůli antagonizmu K+:Mg++ trpí Grenache noir hodně nedostatkem hořčíku. Kromě hořkého a agresivního charakteru solí K+ ve víně se zdá, že nedostatek Mg je provázen nedostatkem tuku, jako kdyby mechanismus vytváření polysacharidů rostlinou a glycerolů kvasinkami byl nedostatkem Mg narušen. Přidání solí hořčíku při kvašení zřejmě zlepšuje mastný charakter vína, což by potvrzovalo tuto hypotézu. Opakované dodávání Mg prostřednictvím listů vede ke stejným výsledkům. Mimo klasické agronomické poznatky (více cukru, lepší barva, lepší poměr alkoholu a kyselin) se hořčík jeví jako prvek důležitý pro kvalitu vín. Ve vinici je třeba zdůraznit účinky přebytku K+ na zdraví révy. Donèche et al. ukázali, že příliš rychlé nahrazení vápníku draslíkem v buněčné tkáni slupek bobulí zvyšuje zranitelnost vůči botrytidě. Také usychání třapin, způsobené přebytkem K+ (nebo skutečným nedostatkem Mg), vede ke stejnému výsledku. Enologům jsou pak účinky botrytidy na kvalitu vín dostatečně známé. Účinky hlavních aniontů PO a SO Celkový obsah minerálních aniontů ve vínech je velmi rozdílný. V „kyselém ekvivalentu“, v přepočtu na kyselinu sírovou, je to 0,5–2g/l, neboli 10–40meq/l. 3–

2–

Většina vín má kyselost (v H2SO4) mezi 3 až 7. Z hlediska účinku mají hlavní anionty značný vliv na kyselost vín, hlavně málo kyselých středomořských červených a rosé. Chuťové účinky PO43- a SO42- jsou rozdílné. To dobře vědí výrobci nealkoholických nápojů, kteří hojně užívají PO43- , protože dodává nápojům velmi výraznou živost a minerální charakter (křesací kámen), kterou nedává SO42- . Kromě toho mnozí enologové soudí, že kyselina fosforečná posiluje chuť. Přidání amoniumfosfátu při výrobě vína v povolených dávkách nestačí významně zlepšit chuťové kvality vína (10 g/100 l, t. j. asi 0,005 g ekvivalentu SO4H2 na litr). Po pracích Muntze (1895) se věřilo, že obsah fosforu v  půdě je nutný k výrobě kvalitních vín, v nichž v té době byl obsah fosforu dosti vysoký. Tento názor se neudržel proti vlně celkového zvýšení výnosů, která následovala, spojené s nutností snižovat kyselost málo zralých hroznů a silně chaptalizovaných moštů. Najednou byl fosfor diskreditován a degradován do vedlejší role, tím spíš, že jeho nedostatek je vzácný, a jeho účinek na cukernatost téměř nulový. Nepochybně přišel čas postoj k fosforu přehodnotit. Ve vinici můžeme spolu s dalšími autory konstatovat, že správný přísun fosforu zvyšuje odolnost vůči nemocem, zvlášť oidiu. Problém při výživě vinice spočívá v biologické dostupnosti fosforu, měnící se s pH půdy, jak již bylo zdůrazněno. Dostatečný přísun fosforu k  révě nevede automaticky k  vyššímu obsahu PO43- ve víně, ale minimálně zajišťuje potřebnou hodnotu. Přenos z rostliny do vína je možná vázán na vyšší nebo nižší přítomnost K+ a především Ca++ (srážení fosforečnanů při výrobě vína). To by vysvětlovalo vysoký obsah PO43- v  těžkých bordeauxských vínech, a  dodatečně potvrzovalo práce Muntze v  r. 1895 a  závěry, které z nich vyplynuly. Sulfáty se ve víně vyskytují v méně významném množství než fosfáty a většinou jsou důsledkem síření. Zákonodárce měl vždy podezření, že sulfáty pocházejí z přídavku kyseliny sírové do vína (aby blokovala octovatění), což je zakázáno. Proto nařízení omezuje hladinu sulfátu (vyjádřeného jako K2SO4) na 1 g/l, s výjimkou 1,5 g/l pro vína zrající více než 2 roky v sudech, pro doslazovaná nebo dolihovaná vína, 2 g/l pro vína, k  nimž byly přidány koncentrované mošty, nebo vína přirozeně sladká a 2,5 g/l pro vína získaná „pod plachtou“ (vína z Jerezu, žluté víno z Jury). Samy o sobě nejsou sulfáty nijak zvlášť toxické, a přispívají k aciditě vína. Z tohoto titulu mají vliv na barvu červených vín (dodávají velmi živou a třpytivou barvu). Naproti tomu vliv na chuť není nijak zvláštní kvůli „pikantnímu“ charakteru aniontu SO42–. V moštu je síra přítomná v jiných formách: síru obsahuje thiamin, vitamín nutný pro kvasinky. Účinky dusíku NH4 a organického N Už několik let se v důsledku změn při ošetřování vinice (zastavení dusíkatého hnojení, zatravnění vinic) vyskytují problémy při kvašení a zhoršení vín (bílých a hlavně rosé), velice oxidovatelných, s tzv. „stresovou“ příchutí.


(10/2007)

(Už delší dobu víme, že dusík je nevyhnutelný pro kvasinky, ale zdá se, že mnoho vinařských poradců to nedomyslelo až tak daleko. Úporná snaha po omezení výnosů bez konzultace s enologem může vést ke katastrofě!) V důsledku těchto událostí upřesnily práce INRA minimální hranice obsahu dusíku: 140 mg/l moštu. Kromě toho bylo prokázáno, že gluathion (bílkovina se 3 aminokyselinami) hraje velice důležitou úlohu při konzervaci vína, brání tzv. madeirizaci. V důsledku těchto výzkumů byl gluathion navržen jako prostředek k ošetřování vín proti oxidaci (studie probíhá). Přehnojení dusíkem také působí problémy v kvalitě vín. Příliš vysoký obsah dusíku prodlužuje růst (réví a bobule si navzájem konkurují ve výživě glycidy), zvyšuje citlivost k parazitům (zelené orgány i bobule obsahují víc vody, buněčné tkáně jsou méně pevné, a buněčný obsah je bohatší na proteiny, což poskytuje lepší potravu parazitům) a zpomaluje zrání střapců. Nadbytečná vegetace také vytváří příznivější mikroklima pro botrytidu, plíseň révovou, černou hnilobu atd. Získaná vína jsou méně koncentrovaná a  „zelená“ (trávové aroma), i když mívají dost vysoký obsah alkoholu. Zvýšený obsah bílkovin ve vínech se projevuje jako riziko srážení (bílkovinný zákal), což je důležité pro bílá vína a rosé. Bentonit tomuto jevu zabrání. Jeho účinek lze doplnit dodáním arabské gumy před lahvováním. U červených vín může nadbytek bílkovin vést ke stárnutí, tvorbě kancerogenního etylkarbamátu a biologických aminů, podezřelých z vyvolávání alergií. Účinky dalších biogenních minerálních prvků Měď a železo už dávno zaměstnávají enology a vinaře. Zamoření vinice mědí v důsledku pozdního ošetření bordóskou jíchou bylo určitě časté, ale zpracování hroznů toto riziko z větší části odstranilo. Naproti tomu kontaminace ve sklepě byla dosti častá z důvodů charakteru použitých materiálů (čistá měď, mosaz, litina, železo). Riziko znehodnocení vína bylo velké a vyžadovalo energická opatření. Moderní materiály (inox, epoxidy, pryskyřice) umožnily toto riziko odstranit. Přítomnost

485

železa v půdě (např. červené půdy, laterit) není doprovázena obohacením hroznů o železo, ani moštů či vín. Stejně tak je tomu u mědi. Naproti tomu prach nebo zemina na hroznech mohou nebezpečně zvýšit koncentrace kovů, tím spíš, že v kyselém prostředí (mošt) se tyto prvky snadno rozpouští. V některých oblastech (Maroko) se hrozny před zpracováním omývají a suší, kvůli prachu. Nedostatek železa se prostřednictvím svého účinku na rostlinu také projevuje negativně na kvalitě vína. Podobně je to s mědí, bórem, molybdenem a zinkem. Přebytek železa nebo mědi může kromě rizika zákalu způsobit nepříjemnou kovovou příchuť vína. Pokud se týká ostatních prvků, víme toho zatím jen velmi málo. Rámeček 1 Hladina kationtů (a především K+) svým vlivem na aciditu vína přináší některé závažné důsledky: l Příliš nízká: získáváme kyselá vína, s  nízkým obsahem alkoholu, což jsou příznaky nižší zralosti, a  to v  důsledku nedostatku K+ v půdě nebo příliš vysokého výnosu. Špatné zrání, způsobené podnebím, pokud není doprovázeno nedostatkem K+ nebo příliš vysokým výnosem, dává zajisté vína s nižším obsahem alkoholu, ale méně kyselá než v předešlém případě (v tom případě je lze zlepšit chaptalizací). l Příliš vysoká: vínům chybí kyselost. V případě vysokého výnosu je nízká hladina alkoholu doprovázena nedostatkem kyselosti (tento dosti reálný jev vinaři stále málo znají). Pokud je výnos normální, vína jsou stále málo kyselá, ale pokud je sklizeň trochu více pozdní, rychle se stávají velmi alkoholickými. Z toho plyne část problémů s alkoholickým a jablečno-mléčným kvašením, a na druhé straně problémy s mikrobiologickou stabilitou: vyšší pH podporuje růst bakterií (octové bakterie, pediokoky) a nežádoucích kvasinek (brettanomycety). Hygiena musí být přísná a hladina ochranných látek (volný SO2) vyšší. Jinak, jak dobře víme, kyselost zlepšuje barvu a její živost. Kromě toho barvu stabilizuje (lepší konzervace). (akm) Revue des Oenologues, č. 121, říjen 2006, str. 46–48

Úloha spontánního kvašení v produkci kvalitních vín Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta MZLU, Lednice na Moravě

V souvislosti s alkoholovým kvašením moštů se nejčastěji setkáváme s vinnou kvasinkou – Saccharomyces cerevisiae. Alkoholové kvašení lze potom považovat za přeměnu cukrů na alkohol a  oxid uhličitý. Kromě těchto primárních produktů alkoholového kvašení vzniká i množství sekundárních produktů, které se významně podílí na kvalitě vína. Vinná kvasinka však není jedinou, kterou můžeme najít v  kvasícím moštu. Setkáváme se zde i s poměrně velkým spektrem kvasinek, které nepatří do rodu Saccharomyces, ale přesto jsou velmi významné a dalo by se říci i určující v kvalitě vína. Existuje mezi vinaři představa, že vinné kvasinky jsou na hroznech již ve vinici. V hroznech ve vinici najdeme samozřejmě vinnou kvasinku – Saccharomyces cerevisiae, ale rovněž celou řadu „ne-sacharomycetních kvasinek“, které mají na hroznech i výraznější zastoupení. GAF-

NER (2006) uvádí výskyt jednotlivých druhů a  rodů kvasinek na hroznech v %. Saccharomyces cerevisiae (0,3–3,0 %) Hanseniaspora uvarum (50,9–89,1 %) Metschnikowia pulcherima (0,5–2,7 %) Lipomyces (0–0,5 %) Brettanomyces bruxellensis (0–0,4 %) Rhodotorula (0–26,1 %) Hyphopichia butonii (0–0,3 %) Candida glabrata (4,0–7,2 %) Kluyveromyces (0,2–2,0 %) Zygosaccharomyces (1,0–3,9 %) Williopsis sat. (0–0,2 %) Candida zeylandoides (1,0–2,3 %) Cryptococcus (0–0,2 %) Debaryomyces (0,6–2,1 %) další Saccharomyces (0,1–1,0 %) Pichia kluveri (0,4–1,4 %) neidentifikované kvasinky (0,1–0,2 %) Candida (0,5–0,9 %)

Tabulka 1: Výskyt kvasinek na hroznech v % (GAFNER, 2006).


486

(10/2007)

Z pohledu výroby kvalitních vín je významná mikroflóra, která se vyskytuje na hroznech přímo ve vinici, ale také mikroflóra technologického provozu. V technologickém provozu můžeme najím mikroorganismy prakticky všude na technologickém zařízení a veškerých prostorách v provozu. Mikroorganismy najdeme všude, kde mají podmínky ke svému růstu. Základním úkolem technologa je proto dodržovat maximální hygienické podmínky v technologickém provozu. Složení mikroflóry na hroznech ovlivňuje velký počet faktorů. Za nejvýznamnější je možné označit klimatické podmínky stanoviště (teplota, srážky, vlhkost vzduchu). Významná je rovněž odrůda révy vinné, ošetřování vinice a vývojové stádium hroznů. FLEET (2003) uvádí na nezralých hroznech nízký počet kvasinek. S postupující zralostí hroznů se však počet kvasinek zvyšuje. Je to způsobeno i tím, že se na povrchu slupky může objevovat cukr z bobulí, který je pro kvasinky vhodným substrátem. „Ne-sacharomycetní kvasinky“ mohou ovlivňovat kvalitu vína pozitivně i negativně. Spontánně kvašená vína, i když se vystavujeme vysokému riziku snížení a negativního ovlivnění kvality vína, jsou přesto komplexnější, chuťově plnější, s komplexní vůní. Takto vyrobená vína mají vyšší obsah glycerolu, což zlepšuje plnost a komplexnost vína. Zlepšují tvorbu vyšších alkoholů. Jestliže je jejich obsah přiměřený ovlivňuje pozitivně aroma vína. Ve vysokých koncentracích jsou naopak negativní z pohledu kvality. Tyto druhy kvasinek rovněž pozitivně působí na tvorbu esterů s aromatickými vlastnostmi. Některé druhy „ne-sacharomycetních kvasinek“ mají dokonce schopnost aktivity β–glucosidázy, což umožňuje pouze aktivitou těchto kvasinek uvolňovat aromatické látky z jejich netěkavých prekurzorů, a tím vlastně plnit funkci, kterou nahrazujeme aromatickými enzymy. Nové výzkumy v  oblasti „ne-sacharomycetních kvasinek“ uvádí, že můžeme tyto kvasinky najít v kvasícím moštu téměř po celou dobu kvašení. Dříve se téměř výhradně předpokládalo, že tyto kvasinky zahynou v počátečních stádiích kvašení, díky nesnášenlivosti vysokého obsahu alkoholu. Při výrobě vína spontánním kvašením je vhodné dodržovat některé základní zásady, které by mohly zabezpečit kvalitu: l Výroba vína technologií spontánního kvašení je určena pouze pro dokonale vyzrálé hrozny s vynikajícím zdravotním stavem l Velmi vhodná je sklizeň hroznů při nižších teplotách, v chladnějších částech dne.

l U aromatických odrůd je možné aplikovat krátkou dobu macerace k uvolnění aromatických látek – doba 6–8 hodin, při 10–15 °C. l Vhodné je šetrné lisování při nižších tlacích. l Při odkalení odstraníme pouze nejhrubší kal. l Teplota moštu by měla být maximálně 15 °C. l Po začátku spontánního kvašení je třeba jeho průběh důsledně kontrolovat, zejména z hlediska výskytu možných chorob a vad, který může být při tomto způsobu kvašení častější. l Při kvašení je třeba ve sklepě udržovat absolutní čistotu a teplota při kvašení by v nádobě neměla překročit 15–18 °C. l Po úplném prokvašení stočíme mladé víno z kalu. U vín kategorie pozdní sběr většinou necháme proběhnout úplné prokvašení – „do sucha“. l Po stočení upravíme hladinu volného oxidu siřičitého. Vína vyrobená technologií spontánního kvašení jsou především vynikajícím reprezentantem daného „terroir“. Dalo by se říci, že všechna vína, která mají reprezentovat nejvyšší stupeň „terroir“, tzn. konkrétní a jedinečnou vinici, musí být tímto způsobem vyrobena, aby se mohl skutečně v plné šíři rozvinout vliv a jedinečnost vinice. Zde je zároveň velký marketingový význam těchto vín. S výrobou vín spontánním kvašením je třeba kalkulovat po celou dobu vegetace a věnovat maximální pozornost ošetřování vinice, kdy sklidíme hrozny ve velmi dobré kvalitě a  vynikajícím zdravotním stavu. Takové hrozny jsou potom velmi vhodnou surovinou. Ideální byl z tohoto pohledu ročník 2006. Je si třeba také uvědomit, že „ne-sacharomycetní kvasinky“ mohou rovněž negativně ovlivnit kvalitu vína tvorbou vyšších těkavých kyselin nebo těkavých fenolů. I když nazýváme tento proces spontánní fermentací, velmi pečlivě ho řídíme především teplotou kvašení, případně aplikací oxidu siřičitého. Použitá literatura: FLEET, G. H., 2003: Yeast interactions and wine flavour. International Journal of Food Microbiology, 86, 11–22. GAFNER, J., 2006: Einfluss der Mikroflora auf die Weinqualität. Rheinhessische Agrartage Nieder–Olm. PAVLOUŠEK, P., 2006: Výroba vína u malovinařů. Grada Publishing Praha, 108 s., ISBN: 80–247–1247–4.

Stres kvasinek Ing. Irena Pavelková, Mutěnice

Nespěchejme tedy a  ponechejme hrozny na keři do doby jejich plné zralosti, pokud počasí dovolí. Alkoholové kvašení je stěžejní část procesu výroby vína. Dobře zvládnutá fermentace je tak základ pro další školení vína a je ovlivněna mnoha faktory. Jedná se o  teplotu, množství cukru, zdravotní stav moštu, přítomnost škodlivých mikroorganismů apod. Pokud

bude vinař dobře znát rizika, která při kvašení hrozí, má velkou šanci se jim vyhnout. Rizika jsou samozřejmě větší při spontánním kvašení. Při fermentaci za použití ASVK jde především o určitou předvídatelnost kvašení. Všechny klíčové změny při přeměně moštu na víno se odehrávají právě při kvašení. K úspěšné fermentaci přispívá výběr správného kmene kvasinek a  perfektně zvládnutá inokulace. Je známo, že rozdíl teplot mezi zákvasem a moštem by neměl být vyšší než 10 ºC, aby kvasinky neutrpěly teplotní šok, který je pro ně stresovým faktorem. Stres je, v širším slova smyslu, definován jako působení všech změn v okol-

ním prostředí, které vyvolávají u daného organismu reakce vedoucí k přizpůsobení se těmto změnám. Stresová tolerance je pak schopnost organismu ustát nepříznivé a  neustále se měnící vnější podmínky. Snahou odborníků je nacházet a  dále šlechtit takové kmeny kvasinek, které se budou vyznačovat vysokou stresovou tolerancí. Mezi faktory, které ovlivňují u  kvasinek stres, patří dostupnost a  množství látek potřebných pro jejich výživu (asimilovatelný dusík, cukry, vitamíny, minerály, nenasycené mastné kyseliny) a dále přítomnost inhibičních prvků, mezi které patří etanol, octová kyselina, mastné kyseliny, mykotoxiny, bakteriál-


(10/2007)

ní toxiny a rezidua pesticidů. Čím lepší a rychlejší je u daného kvasinkového kmene adaptace ke změnám prostředí, tím dříve a úspěšněji proběhne fermentace. Při rehydrataci a inokulaci ASVK je potřeba si uvědomit, jak tento proces působí na kvasinky. Je to pro ně maximálně stresující sled dějů, kdy se v jedné malé buňce odehrává množství neuvěřitelně rychlých reakcí. Rehydratace musí proběhnout se vší opatrností a důkladně. Jde při ní o  znovuobnovení funkce membrán a  metabolické aktivity. Po rehydrataci následuje inokulace. To je další stres, který kvasinky podstupují, navíc ve velmi krátké době po stresu předchozím. Dostávají se do poněkud nepřátelského prostředí, kde zažívají hyperosmotický šok, který vede k  odtoku vody z buněk kvasinek, sníženému turgoru a k redukované dostupnosti vody. Kvasinky se tomuto šoku přizpůsobují změnou buněčné stěny a cytoskeletonu, buněčné kostry. Dochází k syntéze glycerolu, a tím k vyrovnání osmotické rovnováhy. Množství a  dostupnost jednotlivých živin pro kvasinky je dalším nepříznivým faktorem. Během kvašení dochází ke kolísání hladin u jednotlivých živin. Pokud je živina v nedostatku, dochází k  pozastavení růstu kvasinek, a  tím k  menší efektivitě kvašení. V  krajním případě může dojít k  zastavení kvašení. Znovuobnovení kvašení přitom brání několik okolností. Je to, mimo jiné, neadekvátní množství oxidu siřičitého a  hladina již vytvořeného etanolu, který ovlivňuje celý buněčný metabolismus. Obvykle také chybí dostatečné množství asimilovatelného dusíku, problém je, že ani uměle přidaná výživa tento nedostatek nevyřeší nebo vyřeší jen minimálně, jelikož již byl poškozen „koloběh“ enzymů. Pokusy ukázaly, že při znovuobnovení kvašení je důležitým okamžikem vhodný výběr kvasinkového kmene – některé kmeny jsou pro tuto činnost naprosto nevhodné, u některých se zase musí několikanásobně zvýšit dávka. Překážky v aktivitě kvasinek při znovurozkvášení spočívají ve složení moštu a v enologických postupech. Především již zmiňovaný oxid siřičitý a etanol působí značné potíže. Hned za nimi se projevuje inhibiční účinek nesprávné teploty. Vliv pH naopak prokázán nebyl, resp. byl nejasný. Vliv poměru glukózy a fruktózy je u některých kmenů zanedbatelný, u jiných naopak hraje výraznou roli. Zatímco v průběhu kvašení dochází ke snižování obsahu živin, množství etanolu se zvyšuje. A kvasinky opět mají problém. Tyto úžasné mikroorganismy hynou v důsledku působení svého vlastního produktu. Saccharomyces cerevisiae jsou schopny ustát vyšší koncentrace etanolu než tzv. divoké kvasinky, které se nachází ve velké míře na révovém keři a na hroznech (Candida, Hansenula, Hanseniaspora, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia). Ty se nachází v  moš-

tech na počátku fermentace a po dvou až třech dnech odumírají. Stačí jim k tomu již dvě procenta etanolu. Kvasinky Saccharomyces cerevisiae pak přebírají štafetu a pokračují v kvašení, jejich odolnost k etanolu je mnohem výraznější. Vliv etanolu na rychlost buněčného růstu a výkonnost fermentace je výsledkem změn ve vlastnostech buněčných membrán, konkrétně se pak jedná o zvýšenou membránovou propustnost. V neposlední řadě jsou kvasinky téměř neustále zatěžovány měnící se teplotou prostředí. Během kvašení kvasinkové buňky uvolňují významné množství energie ve formě tepla. V současné době je zcela běžná kontrola teploty kvašení, takže eliminace tohoto stresu je možná. Kvasinkám na klidu nepřidá ani neustálé soutěžení s jinými mikroorganismy, především těmi, které znehodnocují kvalitu vína (Brettanomyces/Dekkera). Také mykotoxiny (ochratoxin A) a  bakteriální toxiny mají negativní efekt na jejich činnost. Již výše zmíněné divoké kvasinky, které převládají při spontánní fermentaci, mají za následek vyšší produkci kyseliny octové. Pravé vinné kvasinky jsou ve své činnosti brzděny při množství kyseliny octové kolem 1 g/l. Opět může dojít až k  zastavení kvašení. Hovoříme-li o  nežádoucích mikroorganismech v moštech a ve víně, resp. o nežádoucích kvasinkách, nelze nezmínit kvasinku Zygosaccharomyces bailii, která má schopnost, i přes důkladnou filtraci, zůstat ve víně, usadit se na dně lahve a později znovu rozkvasit víno. Je to úporná kvasinka, které je těžké se zbavit, v případě, že se ve víně objeví. Její přítomnost může za určitých okolností vést k vyšší produkci kyseliny octové a jantarové. Zde je namístě zmínit, že dobrá hygiena a správná enologická praxe je zárukou kvalitního výsledného produktu. Na obranu divokých, nesaccharomycetových kvasinek však lze říci, že pokud jsou dodrženy podmínky, tyto kvasinky mohou mít pozitivní přínos pro finální chuť a  vůni vína. Je to dáno tím, že produkují, vedle nežádoucích, také chtěné sekundární metabolity. Nezanedbatelná je role nesaccharomycestových kvasinek v rámci jejich enzymatických aktivit. Proces výroby vína je mnohdy stresující pro vinaře, ale vždy pro kvasinky. Oba se snaží přežít, jak nejlépe umí. Je nutné dbát na správné zacházení s ASVK a nepodceňovat přípravu na fermentaci. Kvasinkám je potřeba připravit podmínky pro to, aby se v cizím prostředí úspěšně adaptovaly, rychle se namnožily, a započaly tak svoji aktivitu. Odvděčí se nám královsky. l Heller, J.: České vinařství – Návod, jak lze v Čechách s prospěchem vinnou révu pěstovati a víno vyráběti. Louny 1889 l Zarzoso, B.; Manzanares, P.; Ramón, D.; Querol, A.: The role of non-Saccharomyces

487

yeasts in industrial winemaking. Internatl. Microbiol (1998) 1: 143–148 l Gafner, J.: Origin of Acetic Acid and Increased Acidity in General in Wines: Stressed Fermentation. 31st Annual New York Wine Industry Workshop l Cavazza, A.; Poznanski, E.; Trioli, G.: Restart Fermentation of Simulated Stuck Wines by Direct Inoculation of Active Dry Yeasts. Am.J. Enol. Vitic. 55:2 (2004). 160 až 167 l Bauer, F. F.; Pretorius, I. S.: Yeast Stress Response and Fermentation Efficiency: How to Survive the Making of Wine – A Review. S. Afr. J. Enol. Vitic., Vol. 21, Special Issue, 2000 Fota archiv autorky řádková inzerce l Prodám ZETOR 5243 s osečkovací lištou a okopávací sekcí. Tel.: 606 430 420 l Prodám horizontální lis na hrozny. Obsah 8 centů. Tel.: 519 412 097, 607 628 209 l Prodám dřevěné sudy 155 a  2x 105l, plastovou nádobu s plovoucím víkem 400l, čerpadlo, zátkovačku na korkové zátky, vymývačku lahví, odkapávač na lahve. Tel.: 777 628 883 l Přijímáme objednávky na vypěstování sazenic révy vinné na podnoži SO4 nebo K  5 BB pro výsadbu Jaro 2009. Tel.: 515 230 320, 737 721 765 l Kdo daruje nebo levně prodá staré vinařské časopisy nebo knihy? Tel.: 775 197 443


488

(10/2007)

Kvasinky vo vinárstve Katarína Furdíková, Fedor Malík

Tab. 1 – Vinársky významné kvasinky Význam vo vinárstve pozitívny

Kvasinky

Životné prostredie kvasiniek Primárnym miestom výskytu kvasiniek sú rastliny a materiály rastlinného pôvodu. Možno ich nájsť v pôde, v kalichoch kvetov, dostávajú sa na plody akéhokoľvek typu, no najviac sa vyskytujú na sladkých šťavnatých plodoch, akými je aj hrozno. Počas spracovania hrozna i pri samotnej výrobe vína mikroflóra viniča prichádza do styku s pivničnými zariadeniami, ktoré kvasinky veľmi rýchlo osídľujú. Pivničné priestory a ich vybavenie sa tak stáva sekundárnym zdrojom výskytu kvasiniek. Spoločenstvo kvasiniek a  kvasinkových organizmov na primárnych stanovištiach (hrozno, orgány viniča, pôda) závisí do značnej miery od ekologických podmienok vinohradníckej oblasti. Je výsledkom dlhodobého procesu ich adaptácie k  rôznym abiotickým činiteľom – pôdnym, klimatickým a regionálnym podmienkam pestovania viniča [4, 5]. Na zastúpenie prevládajúcich druhov kvasiniek na hrozne a v muštoch vplýva množstvo atmosferických vodných zrážok, priemerná teplota, dĺžka slnečného svitu, zrelosť hrozna, odroda, a teda aj ročník [6]. Rozdiely v zastúpení rodov a druhov kvasiniek súvisia aj s  rôznymi agrotechnickými a  biologickými zásahmi, akými sú hnojenie, aplikácia fungicídov, či pôsobenie škodcov. Medzi sekundárne stanovištia vínnych kvasiniek patria najmä zariadenia vinárskych prevádzok a pivníc. Zariadenia, ako sú mlynkoodzrňovače, lisy, sudy, fermentory, hadice, čerpadlá, filtračné a fľašovacie zariadenia, prichádza-

Spontánna fermentácia Kvasinky sa zaraďujú do rodov a druhov na základe svojich morfologických, fyziologických, biochemických a genetických vlastností. Súčasná taxonómia uvádza asi 1 000 druhov húb v skupine zygomycét a viac ako 55 000 druhov húb v skupinách askomycét, bazídiomycét a deuteromycét [2]. Z  tohto počtu je kvasiniek približne 600 druhov, pričom s  technológiou výroby a ošetrovania vína ich súvisí len približne 20 [3]. V  našich zemepisných šírkach je vo viniciach najrozšírenejším druhom divých kvasiniek Kloeckera apiculata. Ušľachtilý druh Saccharomyces cerevisiae je zase typický pre spontánne kvasiace mušty, dokvášajúce víno a  sekundárne stanovištia [3, 9].

Pojem spontánna fermentácia sa používa na označenie fermentácie hroznového muštu, ktorá je vedená pomocou prirodzenej mikroflóry hrozna. Je iniciovaná rastom rodov Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia, Schizosaccharomyces, Torulaspora a Zygosaccharomyces [12]. Tieto nesacharomycétne rody majú okrem vysokej rastovej rýchlosti aj obrovskú enzymatickú výbavu. Glukozidázy, esterázy, lipoxázy, proteázy, pektinázy a  glukanázy spolu pôsobia na príslušné zložky hrozna a muštu a dokážu veľmi rýchlo meniť jeho chemické zloženie a s tým súvisiace aromatické vlastnosti vznikajúceho vína. „Štartovacie“ kvasinky z muštu intenzívne odčerpávajú esenciálne dusíkaté látky a rastové faktory, najmä tiamín (vitamín B1). Fermentácia sa tak môže zastaviť skôr, ako sa mušt zakvasí čistou kultúrou S. cerevisiae. Rast štartovacích rodov kvasiniek je však obmedzený ich vlastným metabolitom (etanolom) a  po prvých 2 až 3 dňoch fermentácie odumierajú. Kvasenie následne ovládne fermentujúci a  etanotolerantnejší rod Saccharomyces. V  poslednej fáze alkoholového kvasenia populácia S. cerevisiae progresívne klesá, ale stále zostáva vyššia ako 106 buniek/ml. Zvyšujúca sa koncentrácia etanolu nakoniec obmedzí i  činnosť odolnejších mikroorganizmov, vrátane ušľachtilých kvasiniek, čo vedie k ukončeniu vlastného kvasného procesu.

Obr. 1 – Kloeckera apiculata

alkoholová fermentácia a tvorba senzorických vlastností vína (Saccharomyces cerevisiae) degradácia kyseliny jablčnej (Schizosaccharomyces pombe)

negatívny jarné dokvasenie a opakované refermentácie (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis) prachové zákaly (Saccharomyces bailii) „Bretty“ (Brettanomyces sp.) autolýza – možný vznik sirky

Obr. 2 – Metchnikowia pulcherrima (foto © INRA/G. Panon)

Kožkotvorné kvasinky

Z  enologického hľadiska najdôležitejšou skupinou mikroorganizmov sú mikroskopické huby – kvasinky. Kvasinky sú zodpovedné za alkoholovú fermentáciu a  svojim metabolizmom značne ovplyvňujú kvalitu a senzorické vlastnosti budúceho vína. Kvasinky sú zároveň najbežnejšími kontaminantami vín. V  hotových vínach môžu tvoriť nielen zákaly, ale ho môžu aj trvalo znehodnotiť.

jú do bezprostredného kontaktu s  hroznom, muštom aj vínom a  sú miestom najčastejšieho výskytu kvasiniek [7]. Kvasinky sú tiež súčasťou mikroflóry pivničných stien a podláh [1, 8]. Trvalo dôležitú zložku spoločenstva kvasiniek zariadení vinárskych závodov, cisterien, pivníc a  fľašovaných vín sú saccharomycéty a  z  nich najmä kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae [9]. Mikroflóra vinárskych prevádzok má zásadný vplyv aj na „zdravotný stav“ vznikajúceho vína [9]. Kontaminované a  nedostatočne čisté lisovacie zariadenia, odtoky, sudy, trubky, pumpy, ventily a  plniace zariadenia môžu byť zdrojom neskoršej infekcie a choroby vína. V nezasírených a neinokulovaných muštoch sa kontaminujúce kvasinky môžu rozvinúť už po niekoľkých hodinách po naplnení tanku.

výroba vín spod kožky (Sherry) (Saccharomyces beticus)

birzovatenie vína (Candida vini, Candida krusei, Hanseniaspora anomala, Pichia membranafaciens)


(10/2007)

Vinársky významné druhy kvasiniek Spontánnu fermentáciu muštu ako prvé štartujú apikulátne kvasinky. V  prvých dňoch kvasenia tvoria apikuláty až 99 % populácie všetkých kvasiniek [3]. Najvýznamnejším predstaviteľom apikulátnych kvasiniek ja Kloeckera apiculata (obr. 1) a jej pohlavné štádium Hanseniaspora. Tvorí typické citrónovité, apikulátne, oválne až pretiahnuté bunky, ktoré pučia priebežne bipolárne. Variačné rozpätie veľkosti buniek je (1,5 až 4) x (3 až 10) μm. Kloeckera môže vytvárať pseudomycélium, od primitívneho až po dobre rozvinuté, no fermentovať dokážu len glukózu. K  bežnej začiatočnej spontánnej mikroflóre muštov patrí Metchnikowia pulcherrima (obr. 2). Tento druh kvasiniek má guľaté alebo elipsovité bunky s rozmermi (2 až 9) x (2 až 16) μm a po dlhšom čase vytvára v  sladine chlamydospóry s  veľkou kvapkou olejovitej refraktilnej látky, ktoré sa nazývajú bunky pulcherrimae. Typická je aj tvorba červenohnedého farbiva – pulcherimínu. Jediným sacharidom, ktorý dokáže M. pulcherrima fermentovať je glukóza. Apikuláty a  ďalšie štartujúce kvasinky produkujú alkohol len do koncentrácie približne 5 % obj. Vyššie koncentrácie etanolu v prostredí ich rast inhibujú a  fermentáciu po niekoľkých dňoch preberá odolnejší Saccharomyces cerevisiae (obr. 3). Tento združený druh ovplyvňuje fermentáciu hroznového muštu najvýraznejšie. Saccharomyces cerevisiae má oválne, elipsovité až pretiahnuté bunky s variačným rozpätím šírky a  dĺžky (3,5 až 7) x (4,5 až 11) μm. Na sporulačných pôdach vytvára guľaté hladké spóry, ktoré sú v asku usporiadané charakteristickým spôsobom do tvaru tetraédra (obr. 4). Môže tvoriť rudimentárne alebo stromčekovito vetvené pseudomycélium, no pravé hýfy nikdy nevytvára. Asimiluje a  skvasuje rôzne sacharidy (glukózu, galaktózu, sacharózu, maltózu a čiastočne aj rafinózu), no etanol ani dusičnany nevyužíva. Saccharomyces cerevisiae je výrazne glukofilný druh kvasiniek a pre výrobu vína je nepo-

strádateľný. Je najčastejšou súčasťou mikroflóry kvasiacich muštov a mladých vín, má výrazné etanoltolerantné a osmofilné vlastnosti. Z tohto i  z  mnohých ďalších dôvodov sa selektované kmene S. cerevisiae prednostne využívajú ako čisté kultúry vínnych kvasiniek. Súčasťou spontánnej mikroflóry kvasiacich muštov bývajú i  ďalšie variety združeného druhu Saccharomyces cerevisiae. S. heterogenicus, S. uvarum, S. oviformis, S. pastorianus a S. bayanus a sú si morfologicky veľmi podobné, odlišujú sa iba v  schopnosti fermentovať a asimilovať jednotlivé sacharidy. V podobe čistej kultúry sa vo vinárstve využíva najmä S. bayanus, ktorý má mimoriadne vysokú prekvasovaciu schopnosť (15 až 16 % obj. alkoholu) a s tým spojenú aj odolnosť voči osmotickému a etanolovému stresu. Špeciálnym druhom rodu Saccharomyces je Saccharomyces beticus. Vyznačuje sa pretiahnutejšími bunkami, dobre spo­ruluje, je výrazne glukofilný a popri alkohole produkuje aj vysoké koncentrácie acetaldehydu. V kvapalných médiách tvorí okrem sedimentu aj povrchové štruktúry. Je súčasťou prirodzenej mikroflóry viniča a je typický najmä pre vinič rastúci v oblasti Andalúzia v  Španielsku. Bez tohto druhu kvasiniek, ktorý sa tiež laicky nazýva „kvet“ (flor), by nebolo možné vyrobiť víno „spod kožky“ – sherry. Schizosaccharomyces pombe (obr. 5) bol prvýkrát izolovaný z afrického prosového piva „pombe“, ale možno ho izolovať aj z prirodzenej mikroflóry hrozna. Má veľmi vysokú prekvasovaciu schopnosť, pričom dokáže fermentovať veľkú paletu sacharidov. Rod Schizosaccharomyces sa vegetatívne nerozmnožujú pučaním, ako iné kvasinky, ale delením priehradkami. Majú guľovité, elipsovité, krátke valčekovité bunky, často uložené po dve a  predelené priehradkou. Bunky majú tendenciu vytvárať zhluky a  v  kvapalnom médiu tvoria prstenec. Sch. pombe má bohatú enzýmovú výbavu, najmä z  radu dehydrogenáz organických kyselín. Vo vinárstve sa využíva na degradáciu kyseliny jablčnej (na etanol a oxid uhličitý). Kontaminanty Choroby hroznového vína, ktoré sú spôsobené kvasinkami, sa prejavujú hlavne ako záka-

Obr. 3 – Saccharomyces cerevisiae (foto A. Wheals, 2002)

Obr. 4 – Saccharomyces cerevisiae – blastospóry a asky

489

ly, sedimenty, povrchové štruktúry (birza), opakované rozkvášanie, a tiež zmenou chuti a vône vína. Vína so zvyškom redukujúcich sacharidov, ktoré nie sú chemicky, alebo fyzikálne stabilizované, veľmi často podliehajú sekundárnej alkoholovej fermentácii. Kvasenie a  zákal sudových vín spôsobujú najmä dokvášajúce druhy S. oviformis a S. cerevisiae. K takzvanému jarnému dokvaseniu mladých vín so zvyškovým cukrom dochádza v dôsledku zvýšenia teploty v  pivniciach. Dočasné zakalenie možno kompenzovať opakovaným pretáčaním a ošetrením vína oxidom siričitým [13]. K najobávanejším kontaminantom fľašových vín patrí Zygosaccharomyces bailii (obr. 6). Je veľmi odolný voči vysokému osmotickému tlaku, kyseline siričitej i sorbovej. Vo víne spôsobuje druhotné kvasenie a  tzv. prachové zákaly. Zygosaccharomyces bailli (syn. Saccharomyces bailii) má oválne až pretiahnuté bunky s rozmermi (4 až 7) x (5 až 12) μm. K sporulácii dochádza až po predchádzajúcej fúzii buniek a tvorbe zygóty. Pre rod Zygosaccharomyces je typická tvorba zobáčikovitých protuberancií, ktorými sa dve nezávislé bunky pri pohlavnom rozmnožovaní spájajú. Zákalom fľašových vín možno predísť fyzikálnou stabilizáciou (filtrácia), ktorá sa dá účinne kombinovať s dostatočnou dávkou oxidu siričitého [13]. Birzovatenie vína spôsobujú kožkotvorné kvasinky rodu Candida (C. krusei, C. vini), ale aj Hanseniaspora a Pichia (obr. 7, 8). Za prístupu kyslíka (napr. pri skladovaní vína v  nedoliatych nádobách) tieto kvasinky vytvárajú na povrchu vína súvislú sivobielu kožku. Aeróbne kožkotvorné kvasinky možno nájsť prakticky v každom víne, preto je birzovatenie možné vždy, a to najmä vo vínach s koncentráciou alkoholu nižšou ako 12 % obj. Kožkotvorné kvasinky vo zvýšenej miere produkujú prchavé kyseliny, aldehydy a esterov a výsledné víno je nepitné. Náprava birzou napadnutých vín je náročná, je nutné vína stočiť spod kožky (povlaku), ostro filtrovať a  zasíriť na 40 mg/l voľného SO2 [13]. Birza sa však aj napriek takýmto opatreniam často objaví znova, a tak najlepšou

Obr. 5 – Schizosaccharomyces pombe (foto H. Manor, 2007)


490

(10/2007)

Obr. 6 – Zygosaccharomyces bailii

Obr. 7 – Candida krusei

Obr. 8 – Pichia membranaefaciens

ochranou je prevencia vo forme častej kontroly vína, dolievky a maximálnej hygieny pivničných zariadení a priestorov. Stodola, kone, postroj, spálený plast, mokré zviera, vlhká koža. To všetko sa používa na opis arómy vín, ktoré degustátori nežne nazývajú „Bretty“. Tieto pachy spôsobujú prchavé fenolové zlúčeniny, najmä 4–etylfenol a  4–etylguajakol, ktoré sú vedľajšími produktmi metabolizmu kvasiniek rodu Brettanomyces (anamorf Dekkera) [9]. Brettanomyces (obr. 9) spolu s  baktériami rodu Lactobacillus sú tiež najpravdepodobnejšou príčinou vzniku tzv. myšinovej pachuti, i  keď dokážu produkovať aj látky vôňou podobné muštu, koreniu, či klinčekom. Okrem typických prchavých fenolov produkuje Brettanomyces za aeróbnych podmienok aj veľké množstvo kyseliny octovej, ktorá vínu dodáva pichľavú vôňu i  chuť [14]. Viaceré kmene tohto rodu sú schopné asimilovať celobiózu a môžu tak značne porušiť štruktúru dreva sudu. Poškodené drevo suda potom dokáže veľmi rýchlo znehodnotiť zrejúce víno [11]. Metabolizmus rodu Brettanomyces je špecifický aj v inom smere. Väčšina kvasiniek fermentuje sacharidy na etanol v  anaeróbnych podmienkach (bez prístupu vzduchu) a prejavuje sa u nich tzv. Pasteurov efekt. Fermentácia glukózy je však u celého rodu Brettanomyces za anaeróbnych podmienok úplne inhibovaná. Prejavuje sa tu tzv. Custersov efekt, pri ktorom sa fermentácia glukózy (na etanol, CO2 a  značné množstvo kyseliny octovej) aktivuje len pri dostatočnom prístupe kyslíka [3, 9].

Za rozširovanie Brettanomyces je zodpovedný hmyz žijúci na ovocí (včely, mušky) a je teda stálou súčasťou spontánnej mikroflóry viniča. I  keď ho vinári nemajú v  láske, má tento rod kvasiniek aj praktické využitie. Používa sa pri výrobe tradičného druhu belgického piva Lambik. V roku 1903 získal Claussen v Anglicku patent za svoju technológiu pridávania kvasiniek rodu Brettanomyces do piva, aby mu odovzdali charakteristickú vôňu. Dekkera intermedia sa priemyselne využíva na produkciu etanolu, a to vďaka svojej schopnosti silne skvasovať celobiózu na etanol (až 70% výťažok) [3]. Záver Prirodzené kvasenie hroznového muštu nie je výsledkom aktivity jedného druhu alebo jediného kmeňa kvasiniek. Finálny produkt je dôsledkom kombinovaného pôsobenia rôznych druhov mikroorganizmov, ktoré sa počas fermentačného procesu presadzujú viac alebo menej úspešne [15] a  viac alebo menej úspešne ovplyvňujú aj kvalitu vznikajúceho vína. Nekontrolovateľnosť a  živelnosť priebehu spontánneho kvasenia možno nahradiť kontrolovaným kvasením čistými kultúrami vínnych kvasiniek, ktorých aplikácia je dnes bežnou praxou každej modernej vinárskej prevádzky [16]. Kvalita hrozna, vhodné ošetrenie muštu, použitie čistých kultúr kvasiniek, pravidelná kontrola, stabilná teplota a hladina SO2 a najmä dostatočná hygiena zabezpečia, že vznikajúce víno dosiahne reprodukovateľne vysokú kvalitu a rozvinie sa do žiadanej krásy.

Obr. 9 – Zmiešaná kultúra kvasiniek Saccharomyces cerevisiae (1) a Brettanomyces bruxellensis (2)

Literatúra [1] Fleet, G. H., 1993.: The microorganisms of winemaking–isolation, enumeration and identification. In Wine microbiology and biotechnology. Harwood Academeic Publishers, Chur. [2] Hawksworth, D. L., Kirk, P. M., Sutton, B. C., et Pegler, D. N., 1995.: Dictionary of the Fungi. 8th ed., (NT. Mycol. Instit.) CAB International. [3] Kocková–Kratochvílová, A. 1990: Taxonómia kvasiniek a kvasinkovitých organizmov, Alfa Bratislava. [4] Cappello, M. S., Bleve, G., Grieco, F., Dellaglio, F., Zacheo, G., 2004.: Characterization of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from

must of grape grown in experimental vineyard. Journal of Applied Microbiology 97 (6), 1274 až 1280. [5] Raspor, P., Miklič, M., Polanc, J., Smole, M., Cadež, N., 2006.: Yeasts isolated from three varieties of grapes cultivated in different locations of the Dolenjska vine–growing region, Slovenia. Int J Food Microbiol.109(1–2), 97–102. [6] Schuller, D., Alves, H., Dequin, S., Casal, M., 2005.: Ecological survey of Saccharomyces cerevisiae strains from vineyards in the Vinho Verde Region of Portugal. FEMS Microbiology Ecology 51 (2), 167–177. [7] Vajcziková, I., Breierová, E., 2005.: Kvasinky ako súčasť a  kontaminant vo vinárskej výrobe. Vinič a víno1, 17–19. [8] Blanco, P., Ramilo, A., Cerdeira, M., Orriols, I. , 2006.: Genetic diversity of wine Saccharomyces cerevisiae strains in an experimental winery from Galicia (NW Spain). Antonie Van Leeuwenhoek 89, 351–7. [9] Ribéreau–Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonfaud, A., 2000.: Handbook of Enology, John Wiley. LTD Chichester. [10] Moreno–Arribas, M. V., Polo M. C., 2005.: Winemaking Biochemistry and Microbiology: Current Knowledge and Future Trends. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr., 45: 265–286. [11] Rouland, C., Snakkers, G., Cantagrel, R., 1999.: Approche expérimental du rôle des miroorganismes dans le processus de maturation des bais de tonnelerie. J.Int. Sci. Vigne & Vin 33, 67–78. [12] Hierro, N., González, A., Mas, A., Guillamón, J. M., 2006.: Diversity and evolution of non–Saccharomyces yeast populations during wine fermentation: effect of grape ripeness and cold maceration. FEMS Yeast Res 6, 102–11. [13] Malík, F., Minárik, E., 1983.: Liehovaríctvo, droždiarstvo, vinárstvo. Časť: Vinárstvo. Edičné stredisko SVŠT, Bratisava. 129p. [14] Furdíková, K., Malík, F., 2004.: Víno „bretty“. Vinič a víno, č. 6, str. príloha 4–6. [15] Fleet, G.H., 2003.: Yeast interactions and wine flavour, Int. J. of Food Microbiol. 86, 11–22. [16] Malík, F., 1997.: Čisté kultúry vínnych kvasiniek v stratégii enologickej moderny. Doktorská dizertačná práca. CHTF STU Bratislava.


(10/2007)

491

Vytěsňování kyslíku z vín

Technicky lze problematiku řešit formou plovoucích vík, přečerpáváním vín do menších zásobních nádrží apod. Tato řešení s sebou nesou další problémy, jako je spolehlivost, mikrobiologická čistota, difuzní průnik vzdušného kyslíku nad povolenou mez. Linde Gas, a. s., nabízí pro dané účely již poměrně rozšířený, nízkotlaký systém inertizace zásobních nádrží, založený na vytvoření a udržování tlaku potravinářského dusíku nad hladinou v  zásobních nádržích v  hodnotách cca 35 mBar. Součástí je dvojčinný pojišťovací ventil (podtlakovo-přetlakový). Komplet zařízení je dodáván „na klíč“. Systém předpokládá, že uskladněné víno je „hotové“ – to znamená, že obsah zbytkového kyslíku je na úrovni v intervalu 1,5 až 3 mg O2/litr. V rámci manipulace však mohou nastat případy, kdy obsah kyslíku ve vínech začíná narůstat. Jedním z těchto případů je doprava vína v autocisternách, kdy dochází vlivem mechanického pohybu kapaliny v rámci kinetiky k nárůstu vzdušného kyslíku na hodnoty okolo 9,5 až 10 mg/litr. Dalším zdrojem difuze vzdušného kyslíku do produktu je čerpání formou běžných potravinářských čerpadel, kde O2 difunduje přes mechanickou ucpávku hřídele oběžných kol, a dále při průtoku vína přes skládané filtry, kde dochází k poměrně značné difuzi O2. Ve všech uvedených případech je nutné urychlené vytěsnění rozpuštěného kyslíku na přípustnou mez. Pro daný účel společnost Linde Gas vyvinula a nabízí možnost využití aplikátoru plynů do potrubního systému. Řekněme si něco o principu této metody. Jako aktivní médium je použit potravinářský dusík, který je díky speciální fritě vnášen ve formě „oblaku“ malých bublinek do objemu vína. Dusík je převažující složkou ve směsi vzduchu, za běžných stavových podmínek blízkých atmosférickým je netečný, ve vodě prakticky nerozpustný, dále netoxický, bez chuti, barvy a zápachu. Jeho molekulární hmotnost je 28,02 g.mol-1, relativní hustota je 0,967. Jeho hmotnost je tedy nižší, než je hmotnost vzdušného kyslíku. Jako inertní médium lze použít jen v uzavřeném systému buď tlakovém, nebo nízkotlakém. Specifické vlastnosti, jako přídatná látka pro potraviny E941, odpovídají požadavkům Vyhlášky 318/2003 Sb. Bakteriologicky dusík pů-

Rozptylovač dusíku sobí proti obligátním aerobním bakteriím. Tolik 340 mm, který se vkládá přímo do potrubního stručná charakteristika. systému (standardně DN 60). Součástí je průtoCo se týká vlastní metody vytěsnění, jedkoměr dusíku, s jehož pomocí se nastavuje účinná se o  metodu ryze fyzikální, nikoli chemicnost vytěsňování tak, aby konečná hodnota zbytkou. Základem je princip zachování parciálkového rozpuštěného kyslíku byla naměřena ních tlaků plynů rozpuštěných v  kapalině těsv  intervalu 1,2 až 3 mg/litr. Aplikátor je velmi ně nad hladinou. Vzduch jako směs základních užitečný všude tam, kde je nutné snížení hodnosložek kyslíku a dusíku vytváří při atmosféricty zbytkového kyslíku (před uskladněním vína, kém tlaku dílčí tlaky připadající na jednotlivé po dopravě, přečerpávání, před plněním vína do složky úměrné procentu složení směsi. Tak složlahví a KEG sudů. V neposlední řadě systém naka O2 vytváří nad hladinou tlak cca 0,2 bar při pomáhá snížení dávkování SO2. 1 bar atmosférického tlaku. Tato hodnota dílčíLinde Gas, a. s., disponuje týmem odborho tlaku způsobí při běžných teplotách vína naných aplikačních inženýrů, kteří vám ochotsycení vzdušným kyslíkem do hodnot v rozsaně poskytnou poradenské služby včetně služhu do 8 mg O2/litr. Pokud zavedeme nad hladiby kontrolních analýz a  návrhu specifických nu inertní atmosféru, začne vznikat směs plynů úprav. a v těsné blízkosti hladiny se sníží dílčí tlak plyZbyněk Šturma nu rozpuštěného v kapalině. Toto snížení parciLinde Gas, a. s. álního tlaku způsobí, že z kapaliny je uvolněno Zákaznické centrum: 800 121 121 určité množství plynu (O2), až jsou dílčí tlaky info@cz.linde-gas.com, www.linde-gas.cz směsi a parciálního tlaku v těsné blízkosti hladiny vyrovnány. Rychlost uvolnění rozpuštěného plynu je závislá na stavových parametrech kapaliny (teplota a tlak) a dále na celkové hladině styku kapaliny s  plynovým prostředím. V uzavřeném systému potrubí pak plochu ovlivňujeme množstvím bublinek (více malých). Prakticky je aplikátor navržen jako potrubní díl o  celkové stavební délce cca Schéma aplikace rozptylovače


492

(10/2007)

Výkup hroznů révy vinné a ochrana osobních údajů Jaké jsou výhody výkupu hroznů révy vinné prostřednictvím Portálu farmáře, tj. i  registru vinic? Jak vykupující, tak i prodávající má jistotu, že doklady k nakupované surovině odpovídají registru vinic. Navíc kupujícímu je z registru vinic poskytnuta informace, že v době výkupu byl či nebyl překročen stanovený hektarový výnos pěstitele, od něhož jsou hrozny révy vinné nakupovány. Celá řada pěstitelů se obávala, zda tento způsob výkupu hroznů nemůže prozradit některá jejich osobní data. Na tuto otázku můžeme zcela jednoznačně odpovědět, že v žádném případě žádné jiné než, které vyžadují platné právní předpisy. Systém kontroly výkupu je koncipován tak, že nelze při jeho využití získat žádné osobní informace z registru vinic (pokud to nevyžaduje platný právní předpis). Prodávající zcela samostatně a  vlastním rozhodnutím po-

skytuje údaje, které chce kupujícímu sdělit při výkupu hroznů révy vinné. Pokud prodejce zná registrační číslo své vinice, sdělí je kupujícímu spolu se svým jménem, odrůdou nabízených hroznů révy vinné a jejich množstvím. Po zadání těchto údajů do Portálu farmáře registrovaným kupujícím systém po prověření v registru vinic odpoví, zda je možné tyto hrozny révy vinné vykoupit na výrobu jakostního vína (případně jakostního vína s přívlastkem – při splnění podmínek ze zákona č. 321/2004Sb. v  platném znění), či nikoliv. Pokud prodávající nezná registrační číslo vinice, je možné jej zjistit zadáním IČ nebo rodného čísla, které dobrovolně a sám kupujícímu prodávající sdělí. Poté je postup již shodný, tak jak jsem už popsal. Rodné číslo nebo IČ kupujícího i  prodávajícího jsou součástí výkupního lístku, který mají obě smluvní strany k dispozici podle vyhlášky

č. 323/2004 Sb. v  platném znění. Tyto informace jsou nutné pro zajištění průkazné evidence prokazující původ hroznů révy vinné (a tím i  vína z  nich vyrobeného). Povinností výrobce vína, resp. i jeho prodejce, je povinnost dokladování původ vína jako potraviny z důvodu ochrany spotřebitele. Další osobní údaje při výkupu hroznů révy vinné prostřednictvím Portálu farmáře nelze zjistit. Pro hladký provoz Portálu farmáře v  době největšího objemu nákupu hroznů révy vinné jsou zajištěny servisní služby zabezpečující bezporuchový chod Portálu farmáře i  registru vinic nejen v běžné pracovní dny, ale i o sobotách a nedělích, a to až do 31. října 2007. Ing. Antonín Králíček vedoucí oddělení pro víno Ministerstvo zemědělství ČR

Jednání k reformě trhu s vínem 19. 9. 2007 v Mainz Ing. Štěpán Mlejnek – MZe ČR, Ing. Martin Půček a Ing. Jiří Sedlo, CSc. – SV ČR

Jednání zahájil zemský ministr H. Hering. V úvodním projevu pozdravil zástupce řady regionů z  6 členských států a  poslance EP. Dále mimo jiné uvedl, že pokud by byl prosazen zákaz užití sacharózy a omezení zvyšování cukernatosti podle návrhu reformy, přišla by země Porýní-Falc o 1/3 plochy a asi 10 tisíc pracovních míst. Podivil se nad tím, že paní komisařka M. Fischer-Boel nevyslyšela ani Evropský parlament, ani vinařské regiony, ani profesní organizace vinařů. Co zamýšlí Komise s jednotnou společnou zemědělskou politikou? Mají se během zasedání řídícího výboru v jednom dnu projednávat ryby, olivy, obilí a víno? Nesouhlasil ani s převodem finančních prostředků z I. do II. pilíře. První nařízení č. 24 z roku 1962 mělo celkem 2 strany a obsahovalo vše nutné. Stávající návrh s prováděcími nařízeními bude přibližně 100x obsáhlejší. Nepochopitelné je i  podporované klučení a následná liberalizace výsadbových práv. Následovala řeč státní tajemnice Lucemburska O. Modert. S  návrhem reformy může sou-

hlasit jen několik států na jihu, severní státy určitě ne. Lucembursko má 1 300 ha s produkcí přibližně 140 tisíc hl vína. Zákaz sacharózy je nepřijatelný, stejně jako redukce možnosti zvýšení cukernatosti. V severních zemích nevzniká nadprodukce. Národní obálky považujeme za vhodné, pokud nebudou přidělovány podle „historického principu“. Poté se slova ujal zemský ministr zemědělství a  rozvoje venkova Bádenska-Würtemberska P. Hauk. Zdůraznil, že jejich pozice je podporována řadou evropských vinařských regionů, jak se ukázalo při zasedání AREV v  květnu ve Stuttgartu, a bylo to potvrzeno i nedávným zasedáním AREV v Rumunsku. I v rámci Německa, což není časté, mají stejnou pozici spolková vláda, zemské vlády, parlamenty a politické strany spolu s  profesními svazy. Při posledním jednání Rady ministrů zamítlo tento návrh reformy 17 členských států EU a z nich 14 požadovalo pořádnou reformu, vyvážený kompromis. Návrh reformy musí být ne přepracován, ale od základu

přepracován. EU nás reformou chce omezovat v  záležitostech, které v  bilaterálních dohodách schválila třetím zemím. Jsme pro zásadní reformu, ale ne za každou cenu. Pokračoval generální tajemník AREV H. Dorfmann. Odsoudil návrh reformy SOT s vínem jako nepoužitelný a jdoucí proti spotřebitelům. Zdůraznil, že poslední reforma proběhla ani ne před 10 lety a dnešní systém je funkční, proto ho není třeba takto radikálně měnit. Nastínil dále několik nesouhlasných bodů s reformou, AREV je – proti zrušení výsadbových práv od roku 2013, – ve věci zvyšování cukernatosti moštu se domnívá, že částečně má Komise pravdu a  že tento enologický postup by měl zůstat jen tam, kde je zapotřebí, – proti nahrazení destilace zelenou sklizní, v takovém případě by mohla rovnou zůstat destilace, – proti přesunu finančních prostředků do II. pilíře,


(10/2007)

– proti označování odrůdy a ročníku na etiketě stolních vín (připomenul, že je to Itálie, jež produkuje 50 % stolních vín), a  pokud Španělsko, Francie a Itálie mají zájem takto vína označovat, mohou toto učinit u  zemského vína, – pro zachování značení vína delší dobu než deset let, kdy proběhla poslední změna označování. Na závěr připomněl, že AREV je důrazně proti přechodu pravomocí z Rady na Komisi. Následně se slova ujal radní regionu Champagne J. P. Angers, který představil region a na jeho příkladu demonstroval otázku rozšíření současné hranice apelace, což v podstatě podporuje návrh na uvolnění výsadbových práv, ale pokud se výsadbová práva zruší úplně, povede to k velkému risku a nejistotě. Hranice regionu Champagne musí být za každou cenu respektovány. Region Champagne má v současnosti 32 tis. ha a asi 15 tis. pěstitelů s produkcí kolem 400 milionů lahví. Tradiční enologické metody musí být ochráněny a  zejména ochrana označení Champagne musí být celosvětově respektována. Čímž nepřímo podpořil tradiční enologické metody (použití sacharózy) v severnějších vinařských regionech. Po výzvě moderátora ke zkrácení projevů z důvodu pokročilého času krátkým příspěvkem přispěl J. Sedlo za Svaz vinařů ČR: – podpořil rezoluci AREV, – zdůraznil zájem nových členských států EU (vstup od roku 2004) o přidělování finančních prostředků do národních obálek dle plochy vinic a produkce, nikoliv dle historie, – vytvoření jasných kritérií pro vinařské zóny nebo ponechání rozhodnutí o  zařazení na členském státu, a  navrhl přeřazení ČR ze zóny B do zóny A, geograficky to odpovídá, – rozšíření restrukturalizace i  na zpracování hroznů. Dopoledním příspěvkem pokračoval N. Weber, prezident Německého svazu vinařů. Ostře kritizoval návrh reformy SOT s  vínem. Komise v návrhu reformy SOT s vínem dle něj neví, jakou budoucnost opravdu chce. Celý návrh se zakládá na špatné analýze. V  Evropě panují roz-

dílné klimatické podmínky, což EK vůbec nezohlednila. Návrh snížení nadprodukce zelenou sklizní je špatný, ta se kontroluje ještě hůře nežli krizová destilace. Peníze přesunuté do II. pilíře nebudou použitelné pro vinaře. Národní finanční rámec se musí rozdělit jiným způsobem, než navrhuje Komise. Kompetence by měly jednoznačně zůstat na Radě a Parlamentu, nikoliv přejít na Komisi. Dopolední přednášky zakončil W. Kirchhoff, předseda vinařského družstva Moselland eG. Vyjádřil podporu předchozím příspěvkům a znovu zdůraznil rozdílnost evropských vinařských regionů. Nové značení by postavilo překážky v marketingu a obchodování. Odpoledne pokračovalo jednání souběžně ve 4 pracovních skupinách, do kterých jsme se rozdělili: l Kategorie a značení vína (Mlejnek) l Národní finanční rámec a podpory (Sedlo) l Enologické postupy a kvalita vína (Půček) l Produkční potenciál a vývoj trhu (neobsazeno) Po skončení jednání pracovních skupin pokračoval ministr pro životní prostředí, rozvoj venkova a ochranu spotřebitele Hesenska W. Dietzel. Zopakoval nespokojenost s reformou a důvody, které už předtím zazněly. Odmítavě se staví nejen Německo, ale i ostatní státy střední Evropy. Doufá, že EK reformu předělá. Následovalo přijetí rezoluce, s  jednotlivými částmi seznámili plénum vedoucí pracovních skupin (R. Nickenig, G. Hoos, D. Hoffmann a U. Fischer), závěry lze shrnout takto: Evropské víno není homogenní průmyslový výrobek, ale mnohotvárný zemědělský produkt utvářený půdními a  klimatickými podmínkami a  péčí 1,5 milionu vinařů. Tím se liší od ostatních evropských potravin. Proto nelze zařadit do společného potravinářského nebo zemědělského předpisu, ale vyžaduje svůj specifický právní předpis. Právní předpis pro značení vína, který nyní platí, byl upraven před deseti lety a není nutné jej nyní od základu měnit. EK prosazuje pouze románský způsob značení bez ohledu na tradice ke germánskému způsobu, s čímž nelze souhlasit.

Vinafiem v Africe i leckde jinde

493

Požadujeme nepřevádět finance z pilíře I do pilíře II. Národní finanční rámec by měl mít možnost širokého výběru různých opatření. Novým členským státům by prostředky neměly být přidělovány podle historického principu, ale podle objektivních kritérií. Restrukturalizace vinic by měla být rozšířena i na sklepní hospodářství. Regiony, které dosud využívaly destilaci, by ji měly postupně redukovat a  nahrazovat opatřeními zlepšujícími strukturu podniků. Zelená sklizeň je nadbytečné opatření. Za použití rektifikovaného moštového koncentrátu, který je dražší než sacharóza, by měla být i nadále vyplácena přiměřená vyrovnávací dávka. Podnikům hospodařícím ve ztížených podmínkách by měla být vyplácena podpora. U  tématu enologické postupy jednoznačně převládl názor, že Evropa je rozdílná klimaticky, a tak se musí jednotlivé oblasti zohledňovat, nikoliv znevýhodňovat oproti jiným oblastem. Tradiční zvyšování cukernatosti moštu sacharózou nesmí být zrušeno, zdražilo by to produkci a v konečném důsledku i cenu pro zákazníka. Acidifikace by měla být v potřebných ročnících volitelná ve všech zónách, včetně zóny A. Pochybnosti jsou nad účinností opatření klučení a  následného uvolnění výsadbových práv. Vzniká nebezpečí přesunu ze svahů na roviny, a tím i ovlivnění kvality vína. Na mezinárodním trhu má přitom místo jen kvalitní víno, a proto prostředky plánované pro klučení by měly být přesunuty do restrukturalizace vinařství, do národních obálek, z nichž by jednotlivé státy podpořily rozvoj nejslabších míst v  jejich vinařství. Současný systém výsadbových práv by měl být zachován i po roce 2013. Protože nebyly žádné námitky, byla rezoluce všemi účastníky přijata. Rezoluce bude předložena Komisi a EP. Poté vystoupil zemský ministr H. Hering, který shrnul postoj Německa a ostatních států s podobným názorem. Následovala tisková konference s předsedou vlády Porýní-Falce K. Beckem, spolkovým ministrem zemědělství H. Seehoferem, ministrem zemědělství Porýní-Falc H. Heringem a  prezidentem Německého svazu vinařů N. Weberem.

190,-

Antonín Koneãn˘, nበpfiední vinafisk˘ odborník, bilancuje ve své první samostatné kníÏce svÛj (vã. 5% DPH) bohat˘ Ïivot spojen˘ s vinnou révou a s vínem jako u‰lechtil˘m mokem. Seznamuje ãtenáfie mimo jiné i s tím, proã se stal vinafiem, co ho odvedlo za prací na Slovensko, jak vinafiil v Etiopii, AlÏírsku, Bulharsku, Albánii ãi Maìarsku, ba i s tím, jak tráví svÛj zku‰enostmi nabit˘ Ïivot v malé moravské vesnici dnes. âtivé a poutavé vyprávûní doprovází mimofiádná fotografická pfiíloha. Kniha je urãena pro v‰echny milovníky ãtenáfisky vdûãn˘ch biografií. Nakladatel CARPE DIEM, ISBN 80-86362-48-5, Rok vydání 2004 Poãet stran 202 + 16 stran fotopfiílohy, Formát 12 x 18,8 cm, Vazba váz. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


494

(10/2007)

SITEVI 2007: kompletní a mezinárodní Díky schopnosti přizpůsobit se vývoji trhu byl odborný veletrh SITEVI vždy schopen nabídnout návštěvníkům rozmanitou a kompletní nabídku na špici inovace. Kompletní nabídka pro vinařství, ovocnářství a produkci zeleniny Ročníku 2007 se zúčastní zhruba 800 francouzských a  mezinárodních vystavovatelů z 22 zemí. 170 firem se zúčastní SITEVI poprvé. Tito noví vystavovatelé budou vystavovat převážně v následujících oborech: – výroba vína & enologie – balení vína – polyvalentní zařízení pro oba obory. Obor réva vinná/víno Na odborném veletrhu SITEVI, který je mezinárodní, ba dokonce světovou referencí, budou shromážděny veškeré stroje, zařízení a  služby, tedy veškerá témata, která jsou zásadní pro dobré řízení vinařského hospodářství: množitelský materiál, traktory, stroje pro práci s půdou, postřikovače, mechanizace pro řez, sklízeče hroznů, nádrže, enologické vybavení, výroba vína, balení, lahvování, etiketování, zátky…  Sklízečům hroznů bude věnována celá hala 12 a  část haly 5, a  návštěvníci tak budou mít nejúplnější světový přehled těchto zařízení. Obor „Obaly & Prodej“ i  nadále zaznamenává rostoucí počet vystavovatelů. Tento růst začal před několika lety a neslábne: v tomto oboru se přihlásilo 27 % nových zákazníků. Na odborném veletrhu SITEVI 2007 tuto dynamiku ilustruje rovněž nový prostor, zaměřený na podporu komercializace; umožní vinařům nalézt řešení na míru a zvýšit prodej jak na export, tak na domácím trhu. Prostor „Služby& Poradenství“ se nachází v hale 11 a sestává ze dvou částí: – Stánky institucí, školení, agentury pro komunikaci a design, webové portály… – Fóra, na kterých se po 3 dny budou konat různé workshopy (zhruba 30 minut), jejichž tématy budou např: znalost trhů, obalová technika ve Velké Británii, enoturistika, vypracování specifikace pro pojízdnou plnírnu lahví… 15 let Znovínu: ochutnávka vín 15 ročníků Dvacátý červnový den se v  důstojných prostorách pražské restaurace Vikárka v areálu Pražského hradu, uskutečnilo setkání při příležitosti 15. výročí od založení samostatné společnosti ZNOVÍN Znojmo se sídlem v Šatově. Znojemský vinařský lídr pozval na slavnostní setkání spojené s  degustací několik desítek svých obchodních partnerů a významných zákazníků. Řízená ochutnávka více než dvaceti vzorků vín z různých ročníků patnáctitelé existence Znovínu probíhala pod taktovkou trojice představitelů firmy: A. Zatloukala, výrobně technického náměstka, J. Opatřila, obchodního náměstka a ředitele společnosti P. Vajčnera. Znovín pečlivě vybral zajímavý průřez ročníky 1992 až 2006, přičemž každé z  prezentovaných vín starších ročníků připomínalo významný krok v proměnách společnosti nebo významné ocenění v tuzemsku či v zahraničí. Výrobně technický náměstek A. Zatloukal vždy připoměl ročník vína a jeho základní analytické hodnoty, obchodní náměstek J. Opatřil provedl výčet ocenění daného vín a ředitel P. Vajčner shrnul výzmamné kroky

SITEVI: mezinárodní pověst Internacionalizace odborného veletrhu, která začala již před mnoha lety, se urychlila v souvislosti s globalizací trhů, která zasahuje obor vinařství. Po tři dny bude výstaviště v Montpellier více než kdy jindy světovou křižovatkou, kde se sejdou odborníci z oboru. l 20 % mezinárodních vystavovatelů, reprezentace 22 zemí Mezinárodní rozvoj odborného veletrhu SITEVI rok od roku pokračuje a v roce 2007 se veletrhu účastní následující země : Německo – Austrálie – Rakousko – Belgie – Bulharsko – Kanada – Čína – Dánsko – Španělsko – Spojené státy – Francie – Irsko– Izrael – Itálie – Japonsko – Lucembursko – Nizozemí – Portugalsko – Spojené království – Slovinsko – Švédsko – Švýcarsko l 13,5 % zahraničních návštěvníků V roce 2007 očekává SITEVI více než 46 000 odborníků, z nichž část bude ze zahraničí. Připomeňme, že v roce 2005 pocházelo 13,5 % návštěvníků ze 47 zahraničních zemí. 85 % zahraničních návštěvníků pocházelo z Evropy, především ze Španělska, Itálie, Švýcarska, Portugalska, Německa… Za zmínku stojí, že v roce 2005 došlo k citelnému zvýšení počtu návštěvníků z určitých oblastí, především z východních zemí, jako je Chorvatsko, Rusko, Bulharsko, Rumunsko, které reprezentovaly 7 % zahraničních návštěvníků. Propagace ve východní Evropě a  v  Asii v  roce 2007 pokračuje, aby byli uspokojeni vystavovatelé, kteří ve zvýšené míře volají po návštěvnících z těchto oblastí. l Odpovídající uvítání Pro všechny zahraniční delegace připravil odborný veletrh SITEVI s Mezinárodním klubem u jižního vchodu (Club International Accueil Sud) přijetí na míru, při kterému budou předány plány výstaviště, katalogy… Pro tyto zahraniční odborníky budou připraveny tematické návštěvy veletrhu, na kterých je budou doprovázet speciálně vyškolení průvodci. Seznam všech vystavovatelů a  podrobnější informace na stránce www.sitevi.com nebo na adrese ACTIVE COMMUNICATION / PROMOSALONS, Anglická 28, 120 00 Praha 2, tel./fax. +420 222 518 587. (vo)

Degustaci vedli (vpravo nahoře u stolu) J. Opatřil, P. Vajčner (uprostřed) a A. Zatloukal.


(10/2007)

společnosti v daném období. Namátkou snad za všechny jmenujme slavná vína jako jsou například znovínské Neuburské 1994, Denis d´Or barrique 1995, Veltlínské zelené 1997 pozdní sběr (Weinperky, Miroslav), Ryzlink rýnský 1997 pozdní sběr ze Šobesu, jakostní Zweigeltrebe 1999 z chvalovických hroznů či Tramín červený 2003 v kategorii výběr z hroznů. Po oceněných vínech znovínští představili několik zajímavostí z nabídky mladých vín – například Sauvignon z řady Terroir levure, což mají být vína, které prokvasily autochtonní kmeny kvasinek přinesené s sebou z vinice (v tomto případě stošíkovická lokalita U Tří dubů), nebo též vína z méně známých odrůd, jako např. Sauvignon šedý či Chenin blanc. Text a foto Richard Stávek Další úspěchy tuzemských vinařů Tuzemská vína si opět přidala body v mezinárodní měřítku. Několik desítek medailí na vídeňském klání AWC Vienna mluví za své. Výborných výsledků dosáhla také v Německu na MUNDUS VINI, který se odehrál ve svém již 7. ročníku. Do soutěže v Rakousku, kde sešlo se zapojilo celkem 25 vinařských firem se 130 vzorky, přičemž za svá vína získaly 10 zlatých a 68 stříbrných medailí a 35 pečetí kvality, což je v konkurenci více než 6 000 vín značný úspěch. V německém Nustadtu, kde se odehrálo MUNDUS VINI, se sešlo celkem 4925 vín, přičemž 26 z nich pocházelo od osmi vinařů z České republiky, z nich tři získali prestižní ocenění. Podrobnější informace o soutěži a výsledcích přineseme po oficiálním vyhlášení výsledků v některém z následujících čísel VO. (rs)

495

níctva a vinárstva v Európskom spoločenstve – Prognóza dlhodobého vývoja vinohradníctva a vinárstva z pohľadu O.I.V. a členských krajín – Systém kontroly kvality vín v EU z pohľadu kontrolných inštitúcií členských krajín – Skúsenosti s kontrolou vína v jednotlivých členských krajinách Súčasťou konferencie bude odborná degustácia vzoriek slovenských vín podľa medzinárodného hodnotiaceho systému O.I.V. Program konferencie a podrobnejšie organizačné informácie sú k dispozícii na týchto kontaktoch: Ing. Marek Závracký, Odbor organizácie trhu, Štátna veterinárna a potravinová správa SR Botanická 17, 842 13 Bratislava, Tel: 02/602 57 359, Fax: 02/602 57 450, e–mail: zavracky@svssr.sk (vo)

Konferencia o kvalite vína probehne vo slovenských Mojmírovcach V dňoch 21.–22. 11. 2007 sa uskutoční v kaštieli Mojmírovce medzinárodná konferencia na tému Budúcnosť kontroly kvality vína v EU a reforma spoločnej organizácie trhu s vínom. Organizátorom konferencie je Štátna veterinárna a potravinová správa SR v spolupráci s Ministerstvom pôdohospodárstva SR a Zväzom výrobcov hrozna a vína. Prezentované témy: Reforma spoločnej organizácie trhu s vínom, základné princípy zmeny – Očakávané dopady reformy pre vývoj vinohrad-

Historické události a osobnosti ve vinařství minulého století – říjnová výročí 27. října 1917 zemřel Matěj Cígler, inspektor čs. Odboru Zemědělské rady pro Markrabství moravské. Mnoho vykonal pro ovocnictví, vinařství a  zelinářství. Od roku 1902 byl ředitelem Čs. pomologického ústavu v Brně-Bohunicích. 1917, Vinařský obzor, ročník 11, str. 129. Dvorní rada profesor Karel Portele, rodák z  Uničova u  Olomouce (1860), referent vinařství na Ministerstvu orby, byl povýšen do stavu šlechtického za zásluhy na povznesení vinařství a ovocnictví. 1917, Vinařský obzor, ročník 11, str. 120. 22. října 1957 se dožil Ing. Josef Lízler, ředitel Rolnické, ovocnicko-vinařské školy ve Valticích 65 let. Po absolvování reálného gymnázia studoval na Vysokém učení technickém v Praze zemědělství Za 1. světové války byl 3 roky u vo-

jenského zemědělského velitelství v  Rumunsku. V r. 1921 nastoupil jako učitel na vinařsko-ovocnickou školu do Valtic. Zde pracoval jak ve výzkumné oblasti, tak zejména v  širokém budování školy a školního statku. V r. 1945 se vrátil na valtickou školu jako ředitel a musel znovu válkou zničenou školu budovat. Vedle odborné činnosti pracoval též v  okresních funkcích jako člen rady ONV v Mikulově a předseda OZS při ONV. 1957, Vinařství, ročník 50, str. 161. 2. října 1987 po krátké nemoci zemřel velmi aktivní vinař Josef Pelc. Byl zakladatelem Vinařsko-ovocnického družstva v  Mutěnicích, jeho ekonom a po válce ředitel i po přejmenování na vinařské závody. Byl funkcionářem KNV a  členem ÚV ČZS a  od r. 1964 do 1974 předsedou vinařské komise ÚV ČZS. Organizoval

v zahrádkářských službách nákup sazenic révy vinné a dalších potřeb pro vinaře. Je též znám širokou přednáškovou činností. 1987, Vinohrad, ročník 25 (80), str. 262 a 1997, Vinařský obzor, ročník 90, str. 117. 7. října 1997 zemřel vinař Pavel Holec z Bavor, kam se přestěhoval s  rodiči a  sourozenci v  roce 1945, studoval na Zimní rolnické škole v Mikulově, pak se věnoval vinohradnictví jako soukromník, později jako družstevník, kdy si rozšířil vzdělání na nástavbové škole v Kloboukách. Po sloučení družstev v r. 1977 se stává vinařským důvěrníkem MZV v Mikulově, organizoval poradenskou činnost a nákup hroznů. 1997, Vinařský obzor, ročník 90, str. 141. Podle uvedených zdrojů zpracoval Ing. Drahomír Míša


496

(10/2007)

Stačí dřevo pohladit...

Těmito slovy začíná Ferdinand Prager, dnes již téměř zapomenutý uherskobrodský publicista a sběratel, své vyprávění o návštěvě zdejších nadzemních vinných sklepů, takzvaných vlčnovských búd. Ten půvabný fejeton vyšel v žurnálu Rozkvět v roce 1931. Kráčím prošlapanou, travou prorůstající cestou. Z levé strany svítí bělobou svého šatu vlčnovské búdy. Jako by vyrostly ze zeleného koberce trav, podobně jako trnky za búdami nebo ořešáky lemující cestu po mé pravici. Vidět je odtud na dole se vinoucí silnici k  Uherskému Brodu i  na protilehlé svahy Černé hory. Přemýšlím o tom, jak se to zde od dob Pragerových změnilo. Búdy měly tenkrát doškové střechy a byly bez modrého obrovnání a elektřiny. A jinak? S  jistým druhem nadsázky by se dalo říci, že v leckteré búdě ještě po vlasteneckých spisovatelích z okruhu Adolfa Hejduka a bohémské družině Uprkově, kteří ve 2. polovině 19. století přijížděli k Uprkovu velikému příteli, poštmistru Zemkovi, nevychladly židle. V nejedné jsou zachovány starodávné lisy, ten nejstarší dokonce z 18. století. O něco mladší má v búdě Pavel Bravenec, který vinohradům věnuje takřka každou volnou chvíli. Nejen kvůli vínu, ale ještě víc kvůli historii, která ho kdysi omámila stejně, jako to právě réva dovede: vysedává po archivech, opisuje staré listiny a sumíruje historická fakta, aby neupadla v zapomenutí.

Vlčnovské búdy 2007

„Dal se po Kukulkovi,“ vzpomínají jeho přátelé na již nežijícího učitele, kronikáře obce a  předsedu zahrádkářského spolku Josefa Kukulku. Díky těm dvěma se ví o vinohradnictví ve Vlčnově mnoho zajímavého. Pavel Koníček hospodaří ve sklepě po svém otci. Stejně jako v Bravencově, tak i v Koníčkově búdě to dýchne na člověka romantikou starých časů. Zdi vedle lisu vévodí prastarý plakát slavného zápasníka Gustava Frištenského v sokolských šortkách a  s  bicepsy prozrazujícími nejen sílu, ale i vlastenecké zanícení zápasníkovo. Protiváhou silákovi je barvotisk krajiny, do níž se malíři podařilo vtěsnat největší klenoty naší historie, tedy Hradčany, Karlštejn, Buchlov, Velehrad, Svatý Kopeček, Babiččino údolí a kdovíco ještě. Do té zaslíbené krajiny svěže kráčí procesí českých a  moravských kmenů v  národních krojích a  s  vlajkoslávou, patrně zpívající prostonárodní písně. V zašlých rámech vybledávají staré fotografie z  doby slávy klarinetisty Koníčka st., Pavlova otce, z časů, kdy byl hudebním pojmem a  kdy mu hold skládali takoví muzikanti, jako byl Gustav Brom. Rustikální charakter búdě dodává i všelijaké nářadí a  náčiní, používané i  nepoužívané, různě pozavěšované na trámech a po zdech: trychtýře, pohárky, plechová konvička na kávu, vinohradnické nůžky. Stůl, lavice, bečky, vědra... Stovky předmětů, které již dosloužily svému původnímu účelu, ale získaly novou funkci – vytváře-

jí nám iluzivní svět, ve kterém jsme v kontaktu s minulostí, s předky. Zde se po práci totiž rozmlouvá nejen se současníky, ale i s těmi, kteří nás již opustili. Když vinař po těžké celodenní práci vpodvečer zasedne ke džbánku vína, nesedí nikdy sám. Může zde v  tichu rušeném jen zpěvem ptactva rozmlouvat se svým otcem i  dědem, přenést se do chvil svého dětství, kdy v těchto místech prožíval dobrodružství se svými sourozenci a kamarády, vybaví si i starostlivou tvář matčinu... Nic z toho už tolik, tolik roků není! A přece je. Tady ano, jen tady ano. Tady jsou aspoň na chvíli zase všichni spolu. Dnes jsme sem ale nepřišli vzpomínat jen na minulost. Přišli jsme koštovat a  besedovat. Než Pavel natáhl do džbánek rulandy, objevil se čtvrtý besedník – Pavel Knotek, respektovaný vinař, který obšťastňuje tradiční velikonoční výstavy vín aspoň jedním, ne-li dvěma šampiony. Nemá búdu. Pod rodinným domem má sklep. A i když má asi pravdu, že komora v  búdě, ve které teplota málokdy klesne pod patnáct stupňů Celsia, není ideální prostorou pro uchovávání vína, stejně rád do búdy zajde za svými kamarády. Právě pro ten čtvrtý rozměr, který búdy oproti jiným stavbám mají. O víně ale umí zasvěceně hovořit. Ale řekněte – má snad význam mluvit o víně, když jsme ještě ani neokoštovali? Pavel Koníček nalévá do pohárků... Jakže to napsal v roce 1931 Ferdinand Prager o besedě u strýca Ondrúška? „...s mlaskáním na jazyku, s očima k trámoví pozdviženýma a s blahořečením, jaký to má lahodný říz, do četných lidských útrob se žlutozelený mok hlt po hltu vpravuje...“ Učinili jsme také tak. A na dřevěné desce stolu jsme přidali své otisky k otiskům těch, kteří zde byli před námi. Pro ty, kteří jednou tuto búdu podědí, jsme vlastně již dávnou minulostí. Ale současně budeme vždy s nimi, kdykoliv o to budou stát. V takovou chvíli stačí dřevo pohladit... (Z knihy Rebelové proti všednosti.) Jiří Jilík


(10/2007)

497

Vinexpo Bordeaux 2007 Mezi 17. a 21. červnem se na Vinexpo 2007 do Bordeaux sjelo 2  400 vystavovatelů ze 45 zemí světa, aby zde ukázali své produkty, našli distributory a dovozce pro své nápoje, které zahrnují jak tichá, tak šumivá a fortifikovaná vína, destiláty i jiné alkoholické či nealkoholické výrobky, nebo aby se setkali se starými přáteli ze světa enogastronomie a ochutnali zde novinky na trhu. Letošní veletrh zaznamenal 50 433 profesionálních návštěvníků ze 154 zemí, což reprezentuje nárůst 3,1 %. Třetina přijela ze zahraničí, především z  tradičních trhů s  vínem, jako jsou Velká Británie, Nizozemsko, Německo a  Belgie, avšak obrovský zájem měla i Asie, a to nejen Čína, Korea, Japonsko, Singapur a Indie, ale dokonce i Dubai. Asijské země ostatně zdvojnásobily svůj počet návštěvníků od roku 2005, kdy se Vinexpo konalo naposled. Celkem se na letošním veletrhu Vinexpo akreditovalo 1 346 novinářů ze 153 zemí světa. Podle officiálního katalogu celkový prodej vín a  destilátů dosáhl v  roce 2005 závratných 277 miliard dolarů. Tato cifra se zvyšuje exponenciálně rok od roku. Proto byla jako letošní novinka Vinexpa návštěvníkům představena sekce „Marketers“, která kromě výstavní plochy Kongresového paláce na druhém břehu jezera nabízela i sérii seminářů a přednášek o globálních finančních trendech, designu, ambaláži, logistice, školení a  marketingu. Marketers zde představili 5 akcí denně, které navštívilo na 9  000 profesionálů. Ještě před zahájením veletrhu se v  nedalekém kasinu vedle Kongresového paláce konal galavečer s  přehlídkou vítězných vín soutěže Les Citadelles du Vin, kterou organizují vinaři z oblasti Côtes de Bourg. Z této méně známé podoblasti Bordeaux, ležící na pravém břehu Girondy, tedy na opačné straně, než se nacházejí věhlasné zámky Médocu, pocházejí některá excelentní vína, především co se týká poměru kvalita-cena. Všechna vína oceněná zlatými medailemi – Les Trophées Citadelles – byla vystavena uprostřed sálu k ochutnání před i během večeře. Byla mezi nimi také tři vína z České republiky, a to dvě ledová ze Znovínu Znojmo a jedno slámové z vinařství Vinné sklepy Valtice. Ačkoliv se jednalo o malé, štíhlé lahvičky o obsahu 0,2 l, které označuji jako optický klam, dlouho z nich nebylo upito. Po nějaké době, když jsem si všimla, že ani z řeckých a izraelských vín nebylo mnoho vzorků ochutnáno, uvědomila jsem si proč: Francouzi (a nejen oni) nerozuměli českým, řec-

kým a hebrejským etiketám a ochutnávali pouze vína, jejichž názvy znali... Zatímco Bordeaux si právem říká hlavní město vinařského světa, ostatní se snaží vyniknout v  jiných aspektech, a  tím na sebe upoutat. Během pěti dnů veletrhu se konalo 70 řízených degustací a přednášek, které vedly vládní organizace a  představitelé vinařství mnoha různých vinařských zemí světa, a to buď na stáncích svých národních expozic, nebo v  přilehlých sálech, které byly zaplněny do posledního místa, neboť rezervace na tzv. „high-profile tastings“ proběhly již několik týdnů předem. Nejvíce se vyznamenaly agentury na propagaci vín z Rakouska, Itálie a Německa. Jednu z nejzajímavějších degustací uspořádalo Bureau Interprofessionnel de Vins de Bourgogne, které představilo červená burgundská vína posledních dvaceti let, avšak nejpopulárnější byla bezpochyby přednáška „Riesling in Three Dimensions“, srovnávací degustace ryzlinků z Rakouska, Německa a Austrálie (Alsasko kupodivu prezentováno nebylo), kterou vedl britský novinář Robert Joseph a francouzský Master of Wine Gérard Basset. Tyto dvě degustace tak ukázaly účastníkům, že v dnešním vinařském světě nevede z odrůdových bílých vín všudypřítomné Chardonnay, nýbrž Ryzlink rýnský, a naopak nejvýznamnejší modrou odrůdou je Pinot Noir, a  nikoliv Cabernet Sauvignon. Ironií však je, že se žádná z těchto dvou odrůd v oblasti Bordeaux nepěstuje.

Expozice Slovenska

Známková vína se zdají být velmi populární na globálních trzích. Nejen gigant Diageo, který prezentoval sérii odrůdových vín nazvaných „French Tom“ (pojmenovaných po Thomasu Bartonovi, který v roce 1725 přicestoval z Irska a  usadil se v  Bordeaux, kde založil firmu Barton & Guestier), ale také Castel, Chamarré, Vignerons Catalans s  jejich Fruité Catalan a  další se předbíhali v rozdávání tašek plných prospektů a miniatur vín, převážně růžových. A vína rosé jsou bezpochyby tím největším trendem letošního roku. Až do takové míry, že pokud ve Francii nekonzumujete rosé, budou vás tu považovat za démodés (nemoderní)...! Pro zástupce mezinárodního tisku byl, jako vždy, připraven pestrý program s nabídkou večeří v „zámeckém prostředí“ za přítomnosti majitelů těchto, většinou šlechtických, usedlostí. To vyvrcholilo slavností Fête de la Fleur, která se letos konala na Château Smith-Haut-Lafitte. Ti novináři, kteří byli po celou dobu Vinexpa pod křídlem press attaché Michèle Piron-Soulat, sestry našeho přítele-vinaře Dominika Pirona z Morgonu, tradičně povečeřeli na Château de France, malebném zámku v AOC Pessac-Léognan, jihozápadně od Bordeaux, který vlastní rodina Bernarda Thomassina. Vinice Château de France zde byly vysazeny již v 18. století, což bylo významné období pro vína Bordeaux, jejichž kontroverzní klasifikace Grand Cru Classé z  roku 1855 brala v  potaz jak kvalitu, tak i  cenu vín


498

(10/2007)

za posledních 100 let. Dodnes se jí drží všechny přední zámky, které byly v  té době zatříděny, a  až na jednu výjimku (povýšení Château Mouton Rothchild z Deuxième Grand Cru Classé do kategorie Premier Grand Cru Classé v roce 1973) zůstává do dnešní doby nezměněna a určuje dnešní trendy – a především ceny – na Levém břehu oblasti Bordeaux. Další večer jsme byli pozváni do Château Fourcas-Hosten, panství o  47 hektarech vinic, klasifikované jako Cru Bourgeois Supérieur, které se nachází naproti kostelu v centru vinařské obce Listrac-Médoc. Spolu s dalšími třemi zámky (Fourcas-Dupré, Fonréaud a Lestage) se Fourcas-Hosten stal nedávno majetkem rodiny Momméja, členů módního impéria a luxusního zboží značky Hermès. Bratři Renaud a Laurent pozvali kolem 200 hostů na terasu zámku, kde proudem tekl Pol Roger a podávaly se ústřice a další studené i teplé předkrmy. V gigantickém chapiteau postaveném na zámecké zahradě se pak odehrál zbytek honosné večeře. Laurent Momméja závěrem přednesl slavnostní projev, kdy zdůraznil roli nových majitelů, kteří mají v úmyslu držet se rodinných tradic, a ne řídit tuto historickou usedlost jako jeden z konglomerátů, kterým v poslední době spadly podobné majetky do klína v důsledku dědických daní, jež tuto oblast ohromují pokaždé, kdy na scénu přijde nová generace. Na Pravém břehu v oblasti Saint Emilion nás další den čekalo degustační matinée, které pofrancouzštěný německý hrabě Stephan von Neipperg uspořádal na jednom ze svých panství v oblasti Bordeaux – Château Canon la Gaffelière. Zúčastnila se jej nejen věhlasná vinařství z  Médocu, Saint Emilionu, Pomerolu a Graves, ale také zvučná jména z Německa, Itálie a Rakouska. Další pozvánky na podobné akce přišly z kanceláře Inter Rhône a Cave de Rasteau, ze Château Jean Faure v Saint Emilionu, navštívili jsme rovněž pohádkový zámek Château d’Agassac v obci Ludon-Médoc, který je jako vystřižený ze Šípkové Růženky, a neméně romantický Château Lanessan se sousedícím Lachesnaye, které vlastní rodina Bouteiller. Avšak největší dojem na nás učinil nově příchozí Château Sérilhan v  Saint-Estèphe. Není to vlastně žádný romantický zámek, nýbrž pracovní sklepy (chais), jejichž majitel Didier Marcelis dává na trh vína Château Sé-

Les Citadelles du Vin rilhan (roční produkce 7–8 tis. kartonů) a Château Moutinot (3–4 tis. kartonů). A jak předpovídají osobnosti světa vína James Suckling, Robert Parker, Jancis Robinson, Steven Spurrier aj., Château Sérilhan má před sebou velkou budoucnost. Nejenže se investice Didierovi již několikanásobně během čtyř let relativně vrátily v nárůstu dnešních cen za hektar vinic, ročník 2004 získal medaile na světových soutěžích vín Vinalies, International Wine Challenge, Concours Mondial de Bruxelles a Japan Wine Challenge. Didier nám na cestu věnoval jednu z posledních lahví tohoto ročníku, jelikož ročník 2005 ještě nebyl nalahvován. Byl excelentní. Zbývá jen doufat, že se jeho vína nestanou předmětem spekulací, jak tomu bývá u podobných „garážistů“ na Pravém břehu, a ceny zůstanou i nadále příznivé. Ke konci pětidenního degustačního maratonu byli již vystavovatelé i návštěvníci téměř vyčerpáni. Letos se veletrhu nezúčastnil nikdo z  České republiky, zato zde měla velký stánek reprezentace z Maďarska i Slovenska a relativní nováček – Uruguay – zaujal svojí expozicí více než četná vinařství jeho velkého souseda Argentiny, kam přátelské chování vystavovatelů z  této malé země přilákalo mnohé návštěvníky, aby ochutnali exotická vína na jejich stáncích. Da-

Ing. Miroslav Hercík, Kadov 71, 672 01 Mor. Krumlov, správce konkursní podstaty úpadce Zemědělsko-obchodní družstvo Ivaň v likvidaci, IČ 16355415

prodá vinici

o celkové ploše 10,95 ha, v obci Ivaň, k.ú. Ivaň., p.č. 360/1, a to nejvyšší nabídce. Předmětem prodeje nejsou pozemky. Uzávěrka písemných nabídek, zaslaných na adresu správce, je 31.10. 2007. K později došlým nabídkám nebude přihlíženo. Tel.: 515 323 271

niel Pisano (Bodega Pisano), který před 10 lety přijel poprvé do Bordeaux představit vína z Uruguaye, přičemž neměl ani ceník, a vůbec, ani potuchy o tom, za kolik by svá vína měl v zahraničí prodávat, nyní už není sám. Na společné expozici se podíleli také Bodega Bouza, Pizzorno, De Lucca, Castillo Viejo, Carrau aj., a díky tomu se nedávno začala jejich vína objevovat i na českém trhu. Jako vždy, existují velké problémy s  ubytováním, dopravou, i  nárůstem cen na dvojnásobek v  okolních ubytovacích zařízeních. Jestliže si chce Vinexpo udržet image nejvýznamnějšího veletrhu vín na světě, organizátoři by příště měli brát na zřetel tyto přímo související faktory, neboť mnoho vystavovatelů i návštěvníků již začíná preferovat veletrhy v Düsseldorfu a v Londýně. Jedním velkým plus veletrhu Vinexpo však nadále zůstává bezprostřední blízkost těch světoznámých châteaux s pozvánkami na akce, které během veletrhu pořádají, a v tomto aspektu je ProWein ani LIWSF nikdy nemohou předčít ani dohonit. Příští rok se v  květnu 2008 bude v  Hong Kongu konat Vinexpo Asia-Pacific. Text a foto: Helena a John Baker

řádková inzerce l Prodám 6 ks nerezových nádrží, 2 500 l, válcového tvaru. Vhodné na víno, lihoviny apod. Cena 13 Kč/l. Přivětším odběru 11 Kč/l. Tel.: 603 543 528 l Vytvoření www stránek za rozumnou cenu (od 1000 Kč). Tel.: 777 991 765, web: www.sunlight.cz l Pronajmu vinný sklep s posezením a uskladněním vína. 11 km od Brna. Voda, plyn, elektrika, WC, krb, kapacita 15–20 lidí. Tel.: 603 285 848 l Koupím kameninovou nádobu na víno nebo 50 l demijony se šroubovacím uzávěrem. Tel.: 775 197 443 l Poptávám vyřazené vinohradnické sloupky. Tel. 602 429 820


(10/2007)

499

O čem viněty (ne)hovoří – (VII.) – Ovocná vína Petr Šimeček www.ovine.cz

Ovocná vína, vyráběná kvašením z ovocných šťáv, jsou dnes jednoznačně schována v  zadním tmavém koutě, zcela zastíněna víny révovými. Avšak práce v  terénu, nutná píle při zpracování suroviny, a dokonce i řada technologických operací je pro oba typy vín stejná. Na odhadem 20 provozoven, které u nás v období tzv. národních podniků (1945–1990) ovocná vína vyráběly, si dnes snad již nikdo nevzpomene, a přeci ve své době zpracovávaly kvanta ovoce. Použití ovoce místo révy umožnilo zaměstnat lidi a  otevřít zpracovatelské „vinařské“ provozy ve vinařsky zcela netradičních městech. Šlo např. o  Bruntál, Olomouc, Jindřichův Hradec, Pardubice nebo Českou Skalici. Zachovalé etikety z té doby vypovídají, že nejvíce se asi vyrábělo víno jablečné. Na Slovensku to bylo víno „jablčné“, nebo také „jablkové“ (jeden z těchto výrazů musí být špatně…). Říkali jsme: „Jablečné – za 8 kaček výtečné!“ Kdo ho za mlada nepil? Protože na 80 % všeho ovoce, které se u nás vykoupilo, byly právě různé druhy jablek, měli jsme (a stále ještě máme) v tomto směru velmi slušnou surovinovou základnu.

Osobně jsem měl raději víno rybízové nebo třešňové, kterých ale bylo v  sámoškách znatelně méně a bývala dražší. Občas jsme mohli ochutnat i  vína mnohem exotičtější, např. bezinkové nebo šípkové. I na ty si pamatuju, ale šlo vesměs o vína prodávaná v drogeriích nebo v lékárnách. Jsou však země, kde výroba ovocných vín funguje na plné obrátky i  dnes. Jde např. o  Polsko (wino owocowe), o  pobaltské země a o některé oblasti bývalého SSSR. Člověk by se mohl klidně stát sběratelem-specialistou a  zaměřit se pouze na etikety vín ovocných – jistě by jich při troše píle za pár let nashromáždil tisíce druhů. Díky jen podprůměrné kvalitě ovocných vín minulých desetiletí nad nimi visí toto stigma i  dnes. „Révoví“ vinaři se při zmínce o  ovocných vínech většinou jen ušklíbnou, ale já jsem už párkrát vycítil, že jde možná jen o  obecný pocit. O  to nevypadat divně. Až když jednou člověk ochutná třeba takový pravý višňový burčák, dlouho na něj nezapomene! Dnes je v  ČR jen málo firem (převážně rodinných), které nabízejí pravá a  kvalitní ovocná vína. K jejich výrobě je totiž nutno mít dostatek zdravého ovoce, znát technologii zpracování a taky znát někoho, kdo pak víno koupí i  v  situaci, kdy pro takový výrobek neexistuje ani minimální propagace. A  tak je výroba ovocných vín doménou hlavně našich babiček a různých alchymistů – samouků, kteří nechávají kvasit šťávy nejen z jablek, ale i z jahod, bezinek, borůvek, malin nebo z trnek. Naštěstí v dnešní internetové době není obtížné si na-

jít podrobný návod jak na to. Jen málokdo se ale pustí do vína například z černého jeřábu (aronie černoplodé), nebo z melounu. Buď jde o ojedinělé pokusy, nebo o přírodní biovína, doporučovaná k požití pouze v malých dávkách k posilování organismu. Především díky bioaktivním látkám, provitaminům a  minerálům, které obsahují. Najít dobré ovocné víno je tak dnes úkol náročný, protože který vinař si ho už i udělá, málokdy ho prodá. Buď aby ho ostatní nepomlouvali, nebo proto, že ho stačí vypít s  rodinou a s kamarády. Není tady snad zřetelná mezera na trhu? Obrázky použity s laskavým svolením autora z jeho archivu


500

(10/2007)

moderní technologie plnění a etiketování dokonalé plnění bez přístupu vzduchu stroje pro malé i velké vinaře

HM Hodonín - Váš dodavatel technologií pro zpracování hroznů a vína

Na pískách 5, P.O. BOX 287 695 01 Hodonín + 420 518 374 231

M A N DY

GAI - TOP kvalita v nerezi hm@hmhodonin.cz www.hmhodonin.cz Sitevi2007_92,5x113,5mm

s p o l . s r. o .

9/25/07

8:36 AM

Stránka 1

Od 27. do 29. listopadu 2007 V ¯ S TA V I · Tù V M O N T P E L L I E R , F R A N C I E

Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava 49 Slovenská republika, www.mandy.sk

• Nerezové sudy, cisterny • Drevené sudy, barikové sudy • Prípravky na ošetrenie vína • Vinárske potreby • Vinifikátory • Pneumatické a hydraulické lisy • Mlynko-odstopkovače • Certifikované viničové sadenice (pôvod Francúzsko)

Mezinárodní veletrh technologií pro vinafie a sadafie

P¤EHLÍDKA CELOSVùTOVÉHO KNOW-HOW V TECHNOLOGII A TRADICI

www.sitevi.com

Tel. / Fax.: +421/2 / 6477 4937 e-mail: mhudec@stonline.sk

mobil: +421/903/829216 (-7) +421/918/614876

Kontakt v âR: ACTIVE COMMUNICATION Anglická 28 120 00 Praha 2 Tel./fax. +420 222 518 587 Email: active@telecom.cz

Partnerem veletrhu je

Pořadatelem veletrhu SITEVI je společnost EXPOSIUM


(10/2007)

501

S hala IMEI 2 00 9, Sch stáne 7, k arfe nbe P20, rger 13.11.-17.11.2007

pneumatické lisy  odzrňovače nové generace  dopravní systémy vin_obzor92,5x123,5 13.4.2007 12:14 Stránka 1

vinarsky_obzor_semei.indd 1

19.9.2007 9:59:29 841 114 114 | www.cpoj.cz

Chci

jistotu RAVEN EU Advisory, a. s. Jakubské nám. 2, 602 00 Brno tel.: 542 210 111, 736 631 243 e-mail: agrotym@raven.cz www.nasevesnice.cz

Každý dobrý hospodář ocení velký výběr pojištění u České pojišťovny: pojištění vinné révy a dalších plodin pro případ škod způsobených krupobitím a požárem, dále pro případ škod způsobených dalšími živelními událostmi, vyzimováním a jarním mrazem pojištění zvířat pro případ nákaz a dalších hromadných škod pojištění zvířat pro případ jednotlivých škod pojištění lesů pojištění okrasných rostlin a rostlin ve sklenících a fóliovnících pojištění strojů a motorových vozidel pojištění ostatního majetku pojištění odpovědnosti za škodu

Pohodlné a rychlé hlášení škod na lince Klientského servisu ČP 841 114 114.


HOBRAFILT hloubkové filtrační desky DOPORUČENÉ TYPY FILTRAČNÍCH DESEK HOBRAFILT PRO JEDNOTLIVÉ FÁZE FILTRAČNÍHO PROCESU PŘI VÝROBĚ VÍNA: Hrubá / čiřící předfiltrace – typy S 30 N, S 40 N, S 60 N, S 80 N Jemná / leštící filtrace – typy S 10 N, S 15 N, S 20 N Sterilní / mikrobiologicky účinná filtrace – typy ST 3 N, ST 5 N, ST 7 N FILTRAČNÍ DESKY HOBRAFILT KOUPÍTE U TĚCHTO PRODEJCŮ: ČR: BS Vinařské potřeby, Vínum Znojmo, Vinařské potřeby Bureš Velké Pavlovice, Vincoop Mikulov SR: VIN.TECH Pezinok, Agrokomp Modra, Vinoservice Viničky, Kolor Plus Humenné SPOLEHLIVÁ FILTRACE

HOBRA

ŠKOLNÍK

HOBRA – ŠKOLNÍK s.r.o. SMETANOVA UL., 550 01 BROUMOV, ČESKÁ REPUBLIKA TEL: +420 491 580 111, FAX: +420 491 580 140 E-MAIL: HOBRA@HOBRA.CZ, WWW.HOBRA.CZ

Sitevi2007_92,5x113,5mm

9/25/07

8:36 AM

Stránka 1

tisk.indd 1

7.9.2007 16:46:03

syntetické Z ÁT K Y

Od 27. do 29. listopadu 2007 V ¯ S TA V I · Tù V M O N T P E L L I E R , F R A N C I E

Technologie, která uchovává Vaše vína...

Mezinárodní veletrh technologií pro vinafie a sadafie „Jednoduše lepší zátka“

Nezanechává pachuť korku

Nepouští barvu

Oxidace vín pod kontrolou

P¤EHLÍDKA CELOSVùTOVÉHO KNOW-HOW V TECHNOLOGII A TRADICI

www.sitevi.com

Přední

světový výrobce syntetických extrudovaných zátek

spol. s r. o.

Na Pankráci 30, 140 00 Praha 4 tel.: 234 633 280-5, fax: 234 633 290 e-mail: info@compo.cz

Kontakt v âR: ACTIVE COMMUNICATION Anglická 28 120 00 Praha 2 Tel./fax. +420 222 518 587 Email: active@telecom.cz

Partnerem veletrhu je

Pořadatelem veletrhu SITEVI je společnost EXPOSIUM


(10/2007)

503

Révokaz čili Vyhraná i prohraná válka (díl 1.) Mgr. Bogdan Trojak, Bořetice

Opomenout bychom však neměli ani dalšího Angličana, lékaře Nathaniela Warda, který v roce 1835 přišel s  tzv. wardovskou skříňkou, což byl přenosný skleník značně usnadňující převoz choulostivých rostlin na velké vzdálenosti. Významnou roli v prologu ke kauze „révokaz“ však sehrály i  politické okolnosti, zejména obnovení transatlantického obchodu po porážce Napoleona v roce 1815. Dalším mezníkem byl pak rok 1848, kdy se hroutí „tradiční“ svět a chystají se změny a katastrofy, jejichž důsledky pociťujeme dodnes. Plíseň a revoluce Starý kontinent nebyl do roku 1845 poznamenán prakticky žádnou katastrofou způsobenou houbovými onemocněními kulturních plodin. Tedy pokud pomineme obilního parazita paličkovici nachovou, lidově zvanou námel, která je dnes mezi houby rovněž řazena a jejíž přítomnost v mouce způsobovala u konzumentů nepříjemné obtíže, tzv. oheň sv. Antonína, v  horším případě pak smrt. Poslední epidemie vyvolané požitím toxické mouky propukaly ještě v 18. a 19. století v Německu. Skutečná pohroma však teprve měla přijít... Ve 30. letech 19. století se svět jevil jako jedna obrovská galerie nejrozmanitějších rostlinných druhů, z nichž může člověk podle libosti těžit. Koloniální ekonomiky mohly být od základů přeměněny zavedením nových strategických plodin, které stačilo doslova vyškubnout z  jejich původní vlasti, převézt a vysadit třeba kdesi za mořem. Vynález wardovské skříňky umožnil převoz tisíců sazenic čajovníku ze Šanghaje do Assamu v severovýchodní Indii. Také viktoriánská orchideová mánie, která obnažila pobřežní brazilské džungle, byla umožněna výhradně Wardovým přenosným skleníkem. Vše se zdálo být v pořádku až do roku 1845. Tehdy se v severozápadní Evropě z ničeho nic objevila plíseň bramborová, kam byla zavlečena z Ameriky. V následujícím roce způsobila tato houba hladomor v Irsku a byla hlavní příčinou masové emigrace Irů – paradoxně do země, odkud

pohroma přišla. Ve stejné době byla nalezena na révovém keři pěstovaném ve skleníku v anglickém Kentu další nebezpečná houbová choroba – padlí révové neboli oidium, odtud se šíří nejprve na jih Francie, a  pak do Itálie a  Španělska. Rok 1846 byl navíc poznamenán celoevropskou neúrodou obilí, což mělo za následek zvyšování cen a  všeobecnou nespokojenost, která se i v českých zemích projevila na jaře roku 1847 četnými hladovými bouřemi. Z toho, co jsme si dosud řekli, je zřejmé, že i houbové choroby nemalým dílem přispěly k propuknutí revolučních událostí roku 1848. Zlatý věk, Kaziplod Tuckeriho a vytrhané koleje Mezi lety 1825 až 1850 se plocha vinic ve francouzském centrálním Languedocku zdvojnásobila. Byla to reakce na rostoucí oblibu červených vín, jejichž spotřeba na hlavu se od roku 1848 do roku 1870 zvyšovala každou dekádu téměř o 10 litrů. K tomuto jižanskému „zlatému věku“ přispěly také severnější vinařské regiony, které se odklonily od révy a přecházely na pěstování cukrovky, neboť rostoucí města stále víc a víc „sladila“. Vinařský zlatý věk měl být ale přerušen „moučnatým intermezzem“. Na evropský kontinent doputovala další zkázonosná houba. V  létě roku 1845 zpozoroval anglický zahradník Edward Tucker z obce Margate v Kentu listy révy pokryté čímsi podivným. Nákaza se šířila i  na hrozny a  pokrývala je něčím, co připomínalo bílý pudr. Nakonec bobule popraskaly, semena vyhřezla a dílo zkázy končilo úplným rozkladem plodů. Chorobu doprovázel nepříjemný zápach. Když byli s  podivným onemocněním seznámeni vědci, zjistili, že se jedná o  zcela nový, v  Evropě dosud nepozorovaný fenomén, který pojmenovali Oidium tuckeri (dnešní Uncinula necator). Rok nato se nenáviděné oidium objevilo ve Versailles a  o  něco později v zahradě barona Rothschilda u Paříže. V roce 1851 byl postižen departament Hérault na jihu Francie (ve stejné době je kaziplod Tuckeriho zaznamenán i  na Moravě). Nákaza se pravidelně šířila z jednoho či dvou keřů rostoucích ve stínu stromu či budovy (houba upřednostňovala horší světelné podmínky), a pak se prudce rozšířila na zbytek výsadby. Během tří let nebylo ve Francii zdravého vinohradu. Mno-

hé z nich byly prostě opuštěny. V té době zaniklo mnoho starobylých vinic v  okolí Paříže, jež byly proměněny na zeleninová pole. Cena ve výši 20 tisíc franků měla připadnout tomu, kdo najde řešení celonárodního problému. Zdánlivě účinných metod bylo mnoho: výplach kořenů solným roztokem, omývání listů mýdlovou vodou, pěstování brambor mezi révou (hlízy prý měly stahovat jedovaté látky). Nic nefungovalo. Navíc se rozpoutala debata, zda je padlí příčinou pohromy, nebo příznakem nějakého jiného problému. Vinařské odvětví kolabovalo. Produkce klesla z ročních 39 milionů hektolitrů na pouhých 11 milionů. Cena vína prudce stoupla. Obzvláště postižen byl jih Francie. Oidium zdecimovalo portugalské Douro a likvidovalo vinice v  Itálii, kde prostí venkované vinili z  katastrofy železnice. Dlouhé řady železných kolejí položené na zemi prý ničí půdu, rovněž kouř stoupající z komínů lokomotiv způsobuje nenáviděnou chorobu. V Toskánsku dokonce vytrhali vinaři několik kilometrů kolejí… Jiní spatřovali příčinu nemoci v  ďábelských telegrafních drátech, které vyzařují zlou energii. Zazněly však i  rozumnější, dalo by se říci velmi moderní teorie vysvětlující, proč evropská réva podléhá nové nemoci. Je to prý způsobem množení révy, která se celá staletí řízkuje. Tato metoda, na rozdíl od přirozeného množení ze semen, je pravděpodobnou příčinou, proč réva ztrácí přirozenou schopnost sebereprodukce a degeneruje. Je potřeba se vrátit k pěstování semenáčků nebo školkovat v  Evropě americké révy. Jak je to podobné názorům dnešních biodynamiků. Spása tentokrát ještě nepřišla z  Ameriky. Již od 30. let byly mezi evropskými zahradníky známy fungicidní vlastnosti síry. (Archeologové dokonce tvrdí, že síra byla používána již ve starověkém Suméru.) Aplikace jemné práškové síry ve vinicích měla přinést řešení. Začala se vyrábět průmyslově a rozvážet po železnici do všech postižených regionů. Byla vyvinuta speciální dmychadla. Jeden muž pracující 7 hodin denně dokázal aplikovat až 10 kilogramů síry, hektar tedy ošetřil za pět dnů. Ošetřovalo se třikrát za sezonu. Bylo to nesmírně náročné, ale fungovalo to a po roce 1858 bylo oidium všeobecně pod kontrolou. Ne všichni vinaři byli však touto metodou nadšeni. Někteří si stěžovali, že síra negativně ovlivňuje chuť vína.


504

(10/2007)

Zlaté časy prožíval také Médoc. Z dřívějších „obyčejných“ vinařských usedlostí se po slavné „klasifikaci“ zdejších vinic v  roce 1855 stávají „chateaux“ (ačkoli v samotném roce 1855 toto označení používá pouze 5 z nich!). Spíše fádní bordeauxskou krajinu začínají ozvláštňovat miniaturní paláce z bílého kamene. Ve velké míře se začínají používat papírové etikety, což usnadnil nedávný vynález praktického lepidla. „Tradiční“ Bordeaux, jak je známe dnes, je tedy výsledkem změn nejvýše 150 let starých. Zlatý věk, přerušený egyptskou ranou ve formě padlí, však neměl mít dlouhého trvání. Na obzoru už byly další rány, nemělo jich být sice 7 jako v Bibli, ale dohromady 3: sotva přestáté padlí, tajuplný révokaz a plíseň révová.

Ground zero révokazové kalamity Propagátoři chemie zastávali zcela opačný názor a zisky průmyslových podniků prudce rostly. Celá Evropa i  severní Afrika se zahalily do sirného oblaku. Nejchudší španělští venkované používali dokonce obyčejný prach z cest. Chemický zápach ve žhavém Alžíru byl prý zvláště nechutný. Jedním z nejdůležitějších přínosů „oidiových roků“ bylo zjištění, že americké odrůdy vykazují k padlí rezistenci. Proč? Vyznavači nové evoluční teorie Charlese Darwina v tom měli jasno – šlo o dlouhodobou adaptaci. Ačkoli nebylo zcela jasné, proč síra padlí ničí, podstatný byl výsledek. Síra byla však drahá, ačkoli všeobecně zaváděná práce dětí náklady snižovala. Americké odrůdy, dobře známé už 30 let, žádnou speciální péči nevyžadovaly, ale byly by vůbec schopny poskytnout surovinu pro kvalitní víno? V roce 1860 vydal nezdolný propagátor americké révy Léo Laliman, o němž ještě uslyšíme v souvislosti s révokazem, knihu doporučujícící jeho drahé vignes américaines „všem milovníkům pokroku“. Laliman v ní došel k překvapujícímu závěru: štěpováním dřeva našich odrůd na americkou podnož nebo amerického dřeva na naše podnože oidium pokoříme. Po úspěšném zavedení síry se však diskuze o americké révě ocitla na okraji pozornosti. Od roku 1860 navazuje Francie na přerušený vinařský zlatý věk. Země je protkána železnicemi, vzhled vinařské krajiny se mění. Středomořské Midi se proměnilo v  jednu obrovskou vinici, monokultura je všudypřítomná. Obilí, olivy a  zelenina ustupují révě. Vinohrady sestupují z kopců do úrodných pobřežních rovin. Levné víno putuje po dráze do lidnatých severních měst a na parnících až do Ruska či USA, ale především do nově získaného a stále žíznivého Alžíru.

du s otopovým dřevem, které bylo pro zbídačené vinaře jediným zdrojem skromného příjmu. Mezi vinaři se šířila víra v Boží trest a defétismus. Lidé byli svědky něčeho úděsně tajemného a nevysvětlitelného. Když pomoc stále nepřicházela, rozhodl se bohatý vinař Maximilien Richard z  nešťastného Roquemare pro cestu do Říma, kde chtěl pro své město získat svaté ostatky, které by ochránily vinice před šířící se „morovou ranou“. Místní lidé věřili, že svaté relikvie vrátí hynoucí révě zdraví a sílu. Richard uspěl. Dne 25. října 1868 celebroval biskup  z  Nîmes slavnou mši k  poctě svatého Valentina, jehož kosti byly vystaveny v místním kostele. Davy vinařů se přišly poklonit své nové naději. V ulicích města tenkrát dlouho do noci zněly pastýřské píšťaly, bubínky a zpěv. Měla to být na dlouhou dobu jedna z posledních veselic…  

Révokaz: ouvertura Pokud bychom chtěli použít současnou terminologii, řekli bychom, že Ground Zero révokazové katastrofy leží v rue Longue uprostřed Časová tabulka malého městečka Roquemaure na řece Rho1815 – Po skončení napoleonských válek ně. Zde, za číslem popisným 21, býval malý vibyl obnoven transatlantický obchod. V  malém nohrad obchodníka vínem Monsieura Bortyměřítku se začíná do Evropy dovážet americká ho. Přístav v Roquemaure patřil již v 17. století réva. k nejživějším místům na Rhoně. Odtud tradič1826 – J. L. Berlandier vyráží na botanickou ně cestovalo velké množství vína do jiných čásexpedici do Mexika. tí Francie i ostatní Evropy. 1831 – James Busby úspěšně doručil živou Jednoho jarního dne roku 1862 přišel Borrévu zabalenou v  mechu do Nového Jižního tymu objemný balík z USA. Jistý jeho přítel mu Walesu. posílal několik sazenic amerických odrůd révy 1832 – Umírá básník a  ampelograf Johann vinné. Borty révu vysadil za svým domem vedWolfgang Goethe, který těsně před smrtí dole ostatních evropských keřů… Jak později ukákončuje svého Fausta. zalo pátrání, právě odtud se již následujícího roku začala šířit nákaza do blízkého okolí. Jako první byly postiženy vinice v  nedalekém městečku Pujaut. Listy révy náhle zežloutly, jejich okraje zčervenaly, uschly a  předčasně opadaly. Na rozdíl od padlí zde nebyly známky žádného napadení houbou. Nákaza se nemilosrdně šířila. V  roce 1867 vypadala mapa postižené oblasti jako přesýpací hodiny, jejichž zúžený pás ležel v  oblasti Avignonu a dvě rozšířené části pokrývaly na jedné straně departamenty Gard a  Vaucluse na obou březích Rhony a  na jihu zasahovaly až k moři. Mnozí zoufalí a  zmatení vinaři, kteří se neměli na koho obrátit, neboť z kompetentních míst nepřicházely žádné instrukce, začali svoje vinice klučit. To byl začátek Mapka oblasti, kde byly ve Francii zaznamenány první výpozdějšího masového obcho- skyty


(10/2007)

Obrázek mšičky révokaza z konce 19. století. 1835 – Nathaniel Ward vymyslel „wardovskou skříňku“, přenosný skleník umožňující transatlantický převoz živých rostlin. 1838 – První ryze parní lodě začínají křižovat Atlantik, trvá jim to 15 dnů. 40. léta 19. století – Nicholas Longworth zakládá velkoplošné vinice v  okolí Cincinnati, Ohio, pěstuje zde výhradně americké odrůdy. 1845 – Plíseň bramborová napadá brambory v severozápadní Evropě. Vypukne hladomor v Irsku. Oidium neboli padlí, houbová choroba

pocházející z  Ameriky, je nalezena na révě ve skleníku v  anglickém Kentu. Odtud se šíří do Francie, Itálie, Španělska a dál. 1848 – Celoevropské revoluční bouře. Vzniká Druhá francouzská republika. 1851 – První výskyt padlí révového na Moravě. Lidově se mu začalo říkat černá ruda. 1852 – Vznik Druhého císařství ve Francii. 1855 – Prášková síra se stává hlavní zbraní v efektivním boji proti padlí. 1856 – Americký botanik Asa Fitch publikuje v New Yorku zprávu o mšici (nazývá ji Pemphigus vitifolii), která žije v  hálkách na listech původní americké révy vinné ve východní části USA. 1859 – Charles Darwin vydává zásadní dílo O  původu druhů prostřednictvím přírodního výběru. 1860 – Léo Laliman z  Bordeaux publikuje knihu propagující pěstování amerických odrůd, které jsou odolné vůči oidiu. Lalimanovi se pro jeho lásku k „barbarským“ odrůdám přezdívalo „Attila francouzského vinařství“. 1860 a  násl. – Všeobecný dovoz americké révy do Evropy.

505

1862 – M. Borty, obchodník vínem z Roquemaure, obdržel z  New Yorku zásilku sazenic révy, které vysazuje na svém vinohradu. 1863 – Listy révy pěstované ve skleníku v Hammersmithu v západním Londýně pokrývají podivné puchýře. Zvláštní úkaz je předložen J. O. Westwoodovi, význačnému dopisovateli časopisu Gardener´s Chronicle, ale ten jej v tisku zatím nekomentuje. 1864–65 – Keře révy v  okolí Roquemaure záhadně chřadnou a pak hynou. Literatura: Legros, J. P., 1993. L´Invasion du vignoble par le Phylloxéra. Academie des Sciences et Lettres de Montpellier. Campbell, CH., 2004. Phylloxera. How Wine was Saved for the World. Harper Perennial, London. Planchton, J.-E., 1874. Le Phylloxera en Europe et en Amérique. Revue des deux Mondes. XLIV Année. Johnson, H., 2004. The Story of Wine – New Illustrated Edition. Octopus Publishing Group, London.

Několik poznámek k hodnocení na výstavách vín Dvacetibodový systém hodnocení se používá už jen výjimečně. I  když osobně se domnívám, že není špatný, ale jeho používání bylo v posledních letech zneužíváno, a to zejména v  době, kdy se na výstavách prodávaly lístečky a  vína nad 18,5 dostala „zlatou“ a pro jejich ochutnání byly potřeba lístečky dva. Pořadatelé přemlouvali degustátory, aby body nešetřili, čím víc „zlatých“, tím lépe. Už si neuvědomovali, že i dvacetibodový systém má stříbrná a bronzová vína a že i víno, které by dostalo okolo 17 bodů, musí být víno zdravé, bez závad a pitelné. Později, kdy se zjednodušil prodej vína na výstavách jednotným vstupným, které většinou zahrnuje skleničku, katalog a  volnou konzumaci, nešlo už nešvar vysokých hodnocení napravit. Několik málo pokusů organizátorů skončilo fiaskem. Těžko se někdo smíří s tím, že mu poklepete na rameno a řeknete „Josefe, máš to dobré, dali jsme tomu 16,8“. Bodové hodnocení všech vzorků bylo v rozmezí jednoho, maximálně dvou bodů. Především z tohoto důvodu je přechod na stobodový systém skoro nutností. Je však nezbytné, aby byl od počátku používán v celé své šíři. Už jsem se setkal s tím, že body se přidělí hned po ochutnání vína, a pak se to nějak dopočítá. Stobodový systém nutí vinaře

se nad vínem více zamyslet, pořádně si ho prohlédnout, několikrát ovonět a  ochutnat. Degustace se protáhne, protože ohodnotit vzorek podle mých zkušeností trvá okolo 4 minut. Při přechodu na stobodový systém musí být degustátoři proškoleni. Například v  Kyjově a  některých okolních obcích bylo proškoleno více než 50 degustátorů. Není to moc a je potřeba v tom pokračovat. Degustátoři musí především pochopit, že vína nad 90 bodů jsou vína zcela ojedinělá, excelentní a  mimořádná a  že vína nad 75 bodů jsou vína standardní kvality, bez závad. Osobně jsem zastáncem toho neuvádět od kolika bodů je přidělena vínu zlatá medaile. Opět využiji příkladu z Kyjova, kdy při 1. ročníku Galerie rulandských vín (350 vzorků) byl počet zlatých medailí určen procentuálně (20 %). „Zlatá“ pak mohla být i  vína, která získala „jen“ 79 bodů. 90 bodů získala jen 3 vína díky navýšení subkomisí při určování šampionů jednotlivých odrůd. Nebylo to proto, že by se snad v Kyjově sešla špatná vína, ba naopak. Bylo to především proto, že k hodnocení byli přizváni zkušení degustátoři. Osvědčilo se také na diplomech neuvádět počet bodů, ale jen označení, že víno získalo zlatou nebo stříbrnou medaili.

I když mnoho místních organizací přešlo na stobodový systém, někde přetrvává hodnocení u jednoho stolu. Je to především z kapacitních důvodů a také proto, že není předem znám počet degustátorů, kteří se degustace zúčastní. Dochází pak k  ovlivňování a  k  prosazení názoru jednoho vinaře. Ideální stav je 5 degustátorů v jedné komisi, kdy sedí každý u jiného stolu, a je už pak skoro jedno, jestli výslednou známkou je průměr všech pěti, nebo nejvyšší a  nejnižší známku škrtneme a  vypočítáme průměr. Setkal jsem se také s  tím, že se průměry nepočítají a  při pětičlenné komisi platí třetí hodnocení od vrchu. Zajištění degustátorů je asi největším organizačním oříškem, protože pokud má hodnotit každý samostatně, je nutné mít přesný počet hodnotících. Ani méně, ale ani více. Mohu doporučit písemné pozvání s návratkou a rezervu 2–3 místních degustátorů, kteří mohou zaskočit pro případ, že i potvrzený degustátor nepřijede, což se občas stává. Hodnocení vín je subjektivní záležitostí, ale vždy by mělo být snahou všech organizátorů výstav, aby všechna vína měla stejnou šanci na objektivní hodnocení. Mgr. Pavel Navrátil, Kyjov


506

(10/2007)

Sto let české a moravské kulturní historie prizmatem časopisu Vinařský obzor: Spolkové informace Mgr. Klára Kollárová, Praha

Změny společenského uskupení, rychlý vývoj i  různé nemoci révy rozšiřující se během 19. století zvýšily požadavky na odborné znalosti všech, tj. i  malých pěstitelů. O  osvětu u  venkovských vinohradníků se staraly nejen nově vznikající vinařské školy, ale také zejména zemská zařízení budovaná na podporu rekonstrukce vinic. Začala také vznikat vinařská družstva, jejichž cílem bylo zlepšit prodejnost vína. Jedno z prvních bylo založeno 1903 v Brodě nad Dyjí. Z vinařství se pomalu stal specializovaný zemědělský obor s velkými nároky na odborné znalosti i na manuální práci ve vinicích. Vinaři zaujímali zvláštní postavení v rámci vesnické i městské společnosti. Vedle ekonomických okolností k tomu přispívala i jejich aktivní organizační a společenská činnost. Zřizování vinařských cechů nebylo sice na Moravě tak rozšířeno jako v  Čechách, na Slovensku i  v  Dolním Rakousku, i  přesto máme první zmínky o existenci vinařských bratrstev z 1. pol. 16. st. Hospodářské a osvětové cíle sledovaly na Moravě pozdější vinohradnické organizace a  zvelebovací instituce. Za jejich předchůdce můžeme považovat Moravskoslezskou hospodářskou společnost, která vznikla v  roce 1770 v  Brně. Na její činnost navázal Pomologicko-oenologický výbor založený v roce 1816, jenž se zabýval nejen zjišťováním stavu vinohradů a určováním vhodných odrůd k pěstování na Moravě, ale i  pořádáním kurzů, přednášek a  výstav vína. Po roce 1848 se výbor přeměnil v  Ovocnicko-vinařskou a  zahradnickou sekci Moravskoslezské hospodářské společnosti, jež rozšířila svou členskou základnu a začala se opírat o některé okresní hospodářské spolky. Národnostní rozpory, které se v 90. letech 19. st. stejně jako v  celé společnosti začaly v  činnosti sekce zostřovat, vedly k tomu, že čeští vinaři vytvořili v roce 1902 samostatný Zemský ovocnický spolek pro markrabství Moravské.

Vinaři sami začali zakládat vinařská družstva, která si dala za cíl nejen hájit zájmy vinohradníků, ale také pečovat o pěstování odrůd révy vinné a starat se rovněž o propagaci vinohradnictví. „V roce 1905 vzniklo družstvo Zádruha se sídlem v Dolních Bojanovicích, v němž byli sdruženi i vinaři z Josefova, Mutěnic, Mikulčic, Čejkovic a Hovoran. V období první republiky vzniklo Vinařské družstvo v  Bzenci, slovácké Vinařské družstvo v  Mutěnicích, jihomoravské vinařsko-ovocnické družstvo v Čejkovicích; další družstva vznikla ve  V. Pavlovicích, Polešovicích, Blatnici, Průšánkách, Strážnici aj.“ (Vinohrad 13/1975, str. 228) První organizované odborové uskupení Ústřední svaz československých vinařů (ÚSČV) vzniklo po první světové válce. Od třicátých let 20. století bylo založeno mnoho dalších vinařských družstev-besídek po celé Moravě také díky působení Vinařského obzoru. ÚSČV sdružoval vinaře z Čech, Moravy, Slovenska a Podkarpatské Rusi. Vinaři se tehdy ocitli v situaci, kdy museli čelit levnějším importovaným vínům (výrazná paralela s dnešní situací). Aby si zajistili odbyt a konkurenceschopnost, začali se drobní pěstitelé sdružovat do vinařských družstev. Víno přestalo být zemědělským produktem a čím dál tím více se stávalo obchodním zbožím, které potřebovalo náležitou adjustaci, reklamu a obchodní spojení. Činnost vinařských družstev byla ovšem bohužel v  padesátých letech minulého století z politických příčin zastavena. Masový charakter, jehož dosáhly vinařské spolky před 2. světovou válkou, se stal vhodným předpokladem pro jejich začlenění do Jednotného svazu českých zemědělců, k němuž došlo brzy po osvobození. Krátký, leč příznivý poválečný vývoj byl ovšem po únoru 1948 opět utlumen. Likvidovaly se vinařské spolky i besídky, zanikl Ústřední svaz československých vinařů i Zemský vinařský spolek pro Moravu. V Brně se usadil ustanovený zmocněnec ministerstva zemědělství pro vinařství, na okresní úrovni pak fungovaly vinařské referáty. Výroba se rozdělila na státní a družstevní sektor a na sektor soukromě hospodařících zemědělců. V roce 1954 proběhla kolektivizace, a  tím skončil rolnický stav

v ČSR. Kolektivizace zemědělství zasáhla i do vinohradnictví, v němž se začaly prosazovat socialistické velkovýrobní formy. V roce 1957 byl ustanoven Český zahrádkářský svaz, odborně společenská organizace, která sdružovala malopěstitele s  výměrou do 0,1 ha. Ve vinařské společnosti ale stále chyběla ryze profesní organizace. Vznikla až v  roce 1964 v  „rámci Zemědělské a  lesnické společnosti při Okresním zemědělském družstvu v  Břeclavi, z podnětu vinařské katedry Vysoké školy lesnické v Lednici. …pod označením Moravín.“ (VO 98/2005, str. 88–9) Podílela se především na úspěšném zavádění vysokého vedení révy vinné do praxe. V  rámci normalizačního procesu pak v roce 1972 zanikla a byla znovu obnovena v roce 1978 pod hlavičkou Československé vědeckotechnické společnosti, ustavené při regionálním muzeu v  Mikulově. Tak fungovala tato organizace až do roku 1989. Základem a páteří vinařského průmyslu v tehdejší ČSSR byly velké vinařské závody, další součást vinařského průmyslu tvořily družstevní vinné sklepy a zpracováním hroznů a výrobou vína se také zabývaly vinařské školy, výzkumné ústavy vinohradnické a vinařské, výzkumné stanice i JZD. Zpracování vína probíhalo podle předepsaných technických postupů, které přesně určovaly zásady při zpracování hroznů, cukření rmutů a moštů, síření moštů a vína, přetáčení vína z kvasnic, vysklepování vína, nasklepování vína, dobu ležení vína, způsob čiření a  jeho scelování a lahvování. O vinařství po roce 1989 a snaze zainteresovaných jedinců změnit stávající situaci i o nejdůležitějších úkolech v nových podmínkách vypovídá nejlépe společenské prohlášení MORAVÍNU – svazu moravských vinařů ze dne 15. listopadu 1990, které se objevilo na první straně prvního čísla obnoveného Vinařského obzoru: „Hlavním cílem svazu je sdružit pěstitele révy vinné a výrobce vína za účelem dalšího rozvoje vinařské výroby na Moravě. … Obracíme se na zemědělská družstva, státní statky, soukromé zemědělce, drobné pěstitele révy, organizace zpracovatelů hroznů, služeb a obchodu… Požadujeme navrácení zestátněného majetku bývalých vinařských


(10/2007)

družstev a  jejich převedení do družstevní správy. Stejně tak požadujeme vrátit svému původnímu účelu dnešní šlechtitelské a výzkumné stanice vinařské na Moravě a převést je jako vinařské inspektoráty pod správu ministerstva zemědělství, aby byl uplatněn vliv státu jako koncepčního a  kontrolního orgánu na moravské vinařství.“ (VO 84/1991/1, str. 1) V roce 1991 bylo evidováno na Moravě 15 175 ha vinic. Z této výměry připadalo 12 500 ha na zemědělskou velkovýrobu a 2 675 ha na drobné pěstitele. Pěstování révy bylo koncentrováno do 160 zemědělských podniků. Vedle družstev vlastníků se vytvářela rodinná hospodářství a specializované vinohradnické podniky, které vznikaly transformací vinohradnických středisek bývalých zemědělských družstev a státních statků. Po rozpadu Československé republiky došlo 7. 9. 1993 k založení celostátní Českomoravské vinohradnické a vinařské unie. K vytvoření velké unie vedl fakt, že existovalo mnoho různých profesních sdružení, ale žádné nemělo dostatečnou členskou základnu nebo prosazovalo jen dílčí zájmy. Unie se stala partnerem pro legislativní práci, poskytovala poradenský servis a věnovala se propagaci a rozvoji českého vinařství. Výsledkem vývoje od roku 1989 je vystupňování kvality našich vín. Nejedná se jen o konzumaci vína, ale především o  víno a  vinařskou kulturu jako takovou. S tím je spojen i rozvoj vinařské turistiky a literatury. Spolu s turistickým ruchem dochází i  k  obnovování starých tradic. Nyní k jednotlivým ročníkům a zastoupení spolkových informací v nich. Ročník 4/1910 Spolkové informace zde zabírají poměrně velký prostor. Nalezneme je ve dvou podobách, buď jako prohlášení na titulní straně (pozvánka na výstavu, schůzi, apel na aktivitu vinaře atd.), nebo v jednotlivých pojednáních a zápisech ze zasedání obou vinařských spolků. Součástí jsou i informace z  projednávání vinařských otázek v  zem-

ských komisích, a to jak na Moravě, tak i ve Vídni. Další část tvoří hodnocení ročníků a sklizně, na kterých se podílejí jednotlivé spolky. Spolkové zprávy v tomto roce ještě stále tvoří všehochuť drobných zpráv. Objevují se zde také rady v oboru daní ing. Josefa Stehlíka, který zastupuje nejen vinaře v oblasti exekucí a da-

ňových problémů proti svévoli státu, upozorňuje např. na častou nezákonnost v procesu při berní exekuci (1910, str. 16). Ročník 29/1935 Prostor Spolkových informací je věnován především vyjádřením a  zápisům jednotlivých vinařských družstev – besídek a  jejich akcí, kterých bylo k roku 1934 v obcích na Moravě na 77. (1935, str. 136) Nejdůležitější spolkovou akcí byl ale určitě 1. kongres čs. vinařství, na který se upozorňuje již od 1. čísla: „Správní výbor Ústředního svazu čs. vinařů rozhodl jednomyslně, aby během měsíce srpna 1935 byl svolán I. kongres čs. vinařství. Kongres bude uspořádán za součinnosti Ministerstva zemědělství a  veřejných orgánů vinařské služby zvelebovací. … Součástí bude i  prémiování čs. vín. Upozorňujeme naše vinaře na tyto příležitosti a doporučujeme, aby si již nyní reservovali pro ně svá nejlepší vína.“ (1935, str. 1) K  této akci se vyjadřují mnozí účastníci i přednášející, a to od čísla 8, které je speciálně věnováno tomuto kongresu a také slovenskému vinařství. A dále od čísla 10 se objevují reakce a komentáře na proběhlou akci a  konkurz vín. Hlavním závěrem z  kongresu bylo: „Vinárstvo naše hornokrajné može sa stať rentabilným len vtedy, keď bude rozumne usmerněné na vinici, v  pivnici i  trhu… Prvým správným krokom k tomu je organizovať sa.“ (1935, str. 225, Jan Huňák) V rezoluci z tohoto kongresu se mluví dále o nutnosti změn v  oblastech vinohradnictví (vhodnost tratí a odrůd), zákonodárství (nový zákon o víně), sklepního hospodářství (ochrana typových vín), vinařské organizace, kontroly jakosti a boje proti škůdcům. Objevuje se zde dokonce inzerát na členství v družstvu – „Každý vinař patří do svépomocné vinařské instituce. Přihlaste se za členy Vinařského družstva v Bzenci – 5% zúročení podílů, členské výhody“ (viz obr.). Ročník 53/1960 Spolkové informace vzhledem ke  zrušení spolkové činnosti i organizací zde ztrácejí smysl. Jen v  článku Počátky vinařství ve Strážnici (1960, str. 151–2) se dočteme o  transformaci Ovocnářského družstva založeného roku 1937 na Vinařské závody a jejich rozvoj po roce 1952. Do této kategorie bych ještě zařadila články o záhumenkářích „Kontraktace dodávek a  výkup hroznů ze záhumenek“. Z velmi zvláštního úhlu pohledu bychom sem mohli zařadit informace z květnového čísla, které je téměř celé věnováno oslavám osvobození a SSSR a vinařství v kavkazských republikách atp. Ročník 78/1985 Rubrika Spolkové informace zcela chybí. Našla jsem jen jeden článek o organizaci malých vi-

507

nařů „Zahrádkáři pro pěstování stolních kultivarů révy vinné“, ve kterém se hovoří o  úkolech a  cílech malovinařů pro příští pětiletku. V  závěru se apeluje na Vinohrad a „jeví se jako velmi potřebné a záslužné, aby náš časopis věnoval více prostoru i  malovýrobním (zahrádkářským) otázkám vinohradnickým, čímž by získával další odběratele.“ (1985, str. 46–47) Jsou zde ale zmínky o činnosti zahrádkářů skrze pozvánky na přehlídky vín: Jubilejní přehlídka v Bojanovicích, Jubilejní výstava vín ve V. Pavlovicích, Oblastní výstava vín v  Podluží – předpokládá se 1 500 vzorků – a Vína záhorských zahrádkárov na výstavách v roku 1984. Ročník 98/2005 Zde je vidět obrovský posun. Spolkovým informacím je v každém čísle věnována nejméně dvoustrana. Dočteme se pravidelně o  činnosti Svazu vinařů, Moravínu a  také Cechu českých vinařů. Na aktuální téma se v každém čísle vyjadřuje člen Svazu vinařů, jedná se o takový druhý editorial (v č. 9 to bylo k Czechteku), nalezneme zde i komentáře z Ministerstva zemědělství, ale i názory SZPI a ÚKZUS. I z toho je vidět, že zde již funguje, alespoň v určitém směru, to, co by měl profesní orgán pro své členy dělat. Patří sem také zprávy z jednání Evropské komise. Jedná se o informace z jednání pracovní skupiny Víno, ve které se připravují evropská nařízení pro všechny členské státy. Pro vinaře jsou stěžejní zprávy z Vinařského fondu, který oznamuje termíny pro uzavírání výběrových řízení na granty a informuje o své činnosti na podporu českého a moravského vinařství. Je zde i nepravidelná rubrika Zprávy z OIV. Shrnutí – Spolkové informace Spolkové informace podle mého tvoří základ celého časopisu, protože k jeho vývoji je nutná interakce mezi jeho tvůrci a čtenáři. Zároveň je to prostředek jak se seznámit s problematikou legislativní a právní. Proměna společenského zřízení, která vedla k  přerušení oficiálních spolků, se tedy nutně musela projevit i  zmenšením plochy spolkových informací v roce 1960 a 1985. I přesto je ale vidět, že se tradice malých vinařů a  jejich sdružování udržela, i když jen pod hlavičkou Zahrádkářského svazu. Organizace malých koštů byla výsledkem snahy sdružovat se i v této době. Nutno vzpomenout i aktivitu Moravínu, který se snažil udržet spojení s rychlým vývojem západního vinařství (zájezdy a přednášky). Na ročníku 98 je tedy vidět, jak velký vývoj naše vinohradnictví v tomto směru udělalo. Je zde prostor pro tři vinařské svazy i pro různá sdružení vinařů, vinotékařů, sommelierů, milovníků vína a přátel kulatých stolů, tento výčet dokládá, že kořeny vinařské tradice u nás, která je závislá na lidech a ne na velkých organizacích, nezanikly.


(10/2007)

508

Motiv vína ve folkloru islámských zemí

Zatímco zákaz vepřového patří mezi starší, obecně semitské zvyklosti, zohledňující klimatické a  zdravotní podmínky v  oblasti Předního východu, původ zákazu požívat víno se vztahuje k událostem v samém počátku islámských dějin, kdy noví vyznavači islámu ve městě Medíně zřejmě holdovali vínu a vínovici tak často, že to podkopávalo bojeschopnost muslimských oddílů a důstojnost při kolektivních modlitbách, takže prorok Muhammad musel (patrně roku 628) víno a pálenku „z Boží vůle“ zakázat. Zákaz pití vína se v islámu skutečně prosadil jako v zásadě Bohu odporný způsob chování, ale nikdy nepatřil k činům, za něž by hrozil hrdelní trest. Pokud muslimové nepili na veřejnosti a nepůsobili všeobecné pohoršení zbožných spoluobčanů, státní správa i  náboženské autority nad touto „neřestí“ většinou zavíraly oči. Ve středověku i současnosti známe islámské vlády, které pití vína zakazovaly pod trestem veřejného bičování nebo dokonce smrti, ale to jsou spíše excesy (různá reformační hnutí, současná Saúdská Arábie). Naopak z  řady historických pramenů vyplývá, že alkohol se sice pít neměl, avšak pil se poměrně hojně, i když s jistou dávkou diskrétnosti. Například v Istanbulu, hlavním městě Osmanské říše, existovalo v 19. století na 150 vináren (meyhane), nemluvě o vinárnách křesťanů a Arménů, které často navštěvovali i muslimové. O  tom, že plody révy vinné byly nejen doplňkem jídelníčku, nýbrž ve zkvašeném stavu i  prostředkem „psychického povznesení“ ve městech i  na venkově, zřetelně svědčí i  folklorní literatura, například příběhy o  známém mudrci a  šprýmaři, který je u  nás znám většinou pod svým tureckým jménem jako Hodža Nasreddin. V  této ukázce z  islámského vinařského folkloru jsem vybral několik příběhů a anekdot z Turecka a také z oblasti Tádžikistánu, kde tatáž lidová postavička vystupuje častěji pod jménem Mušfíkí. *** Jednou šel Hodža Nasreddin po cestě, když tu se proti němu objevil jakýsi vesničan, jenž před sebou valil soudek. „Bůh s tebou, bratře, copak to máš v tom soudku?“ povídá Nasreddin. „Je tam výborné červené víno,“ vesničan nato. „Právě ho valím k našemu kazimu do městečka.“

„To by bylo krásné, moci si tak ochutnat,“ zkusil to Nasreddin, vida, že venkovan nevypadá dvakrát bystře. „To nejde, brachu, soudce by mi dal! Nesmím o tom s nikým ani promluvit a každému, kdo by se ptal, mám říci, že je to olivový olej.“ „No dobrá, tak teď už jsi to vyklopil a já to nikomu nepovím. Ale když už jsi to jednou vypustil z huby, ochutnat bychom snad trochu mohli, co říkáš?“ zkoušel to dál Nareddin. „Víš ty, co? Dej mi loknout a já ti za to dám jedno akče.“ Vesnický buran chvilku přemýšlel a pak svolil. Nasreddin si mocně přihnul a  pak mu vtiskl do dlaně stříbrňák. „Taky by sis dal, viď, brachu,“ povídá. „Ať mne Bůh ochrání od všeho zlého, ale je pěkné horko a zahnal bych žízeň,“ mumlal zbožný venkovan. „Ale co by tomu řekl kazi?“ „No, zadarmo to pít nemůžeme,“ povídá Nasreddin. „Hele, dej mi tedy jedno akče a přihni si.“ Venkovan chvíli namáhal mozek. Neměl totiž ani vindru, a  navíc mu na tom celém něco nesedělo. Pak se ale celý rozzářil, protože si vposledku uvědomil, že má to akče, které mu před chvílí dal Nasreddin. Vtiskl mu ho zpět do dlaně a mocně si zavdal. „Tak, a teď zaplatím zase já,“ povídá Nasreddin a dal tomu troubovi zpět minci. A tak to nakonec šlo pořád dokola, dokud nebyla bečka prázdná. „To jsme se poměli, viď,“ blábolil venkovan s těžkým jazykem. „No baže, brachu, ale hlavní je, že jsme na to vůbec měli a nevypili to víno soudci jen tak, zadarmo. Slušný člověk má za všechno zaplatit. Teď vezmeme všechny peníze, co jsme za víno zaplatili, a půjdeme do města. Znám tam jednoho řeckého popa, a ten nám víno prodá, abys nepřišel k soudci s prázdnou.“ Pak se oba skáceli do trávy u cesty a spali spánkem spravedlivých až do rána. *** Vypravuje se, že jednou zrána Nasreddin vyšel ze dveří a potkal souseda. Ten zvolal:

„Hej, Hodžo, dnes nad ránem jsem měl o tebe vážný strach. Z vašeho domu bylo slyšet křik, dupání, sprosté nadávky a rachot padajícího nádobí. Copak se dělo?” Hodža vážně odpověděl: „Ale celkem nic. Prali jsme se jen trochu se starou, když jsem přišel pozdě z  čajovny. Nakonec se žena dopálila, kopla do mého županu a jak letěl ze schodů, strhl s sebou pár talířů a způsobil takový rámus.” „Milý sousede, nevykládej mi, že by tvé ženě vadilo, že jsi byl v  čajovně. Přiznej se, žes byl na tom voňavém červeném vínku v  meyhane (tur. vinárna). A pak – padající župan sotva nadělá takový rachot. A  proč máš vlastně na hlavě obvaz?” „No tak nedotírej pořád.” zakňoural rozmrzele Hodža. „Je sice pravda, že jsem byl s kumpány v mejhane, a je také pravda, že jsem v té složité chvíli byl shodou okolností v tom županu já, ale to přece na věci nic nemění.” *** Jednou přišel k Nasreddinovi soused a povídá: „Poslyš, sousede, říká se, že prý máš dole ve sklepě soudek se čtyřicetiletým vínem. Je to vůbec možné?“ „To je pravda. Je ho tam ještě celý sud,“ odpověděl rozladěně Nasreddin. „To se mi nechce ani věřit. Můžeš mi dát ochutnat?“ žadonil soused, „nikomu to neřeknu, ani soudci ne.“ „Kdybych dal jen trochu ochutnat každému dobrému muslimovi, který za posledních čtyřicet let takhle škemral, sotva bych měl ve sklepě lahodné čtyřicetileté víno.“ *** Jednou se perský šáh Tahmásp obrátil k mudrci Nasreddinovi o  radu: „Poslyš, bratře Hodžo, chtěl bych do paláce pořídit dvě nové otrokyně jako břišní tanečnice. Znáš v Isfahánu šikovného obchodníka, nebo je mám zase nakoupit odjinud?“ „Na hlavním bázáru se dají pořídit pěkné tanečni-


(10/2007)

ce pro tvou podívanou. Myslím ale, že nemusíš hned rozhazovat, pane,“ odvětil Hodža. „Stačí přece jedna a nemusí být ani moc hezká. Po dvou číších rubínového vína ti bude připadat mnohem hezčí a  po dalších dvou pohárech ji spolehlivě uvidíš dvakrát – takže nač utrácet za dvě krásky?“ *** Hodža Nasreddin se ubíral do jedné zastrčené vinárničky a  hnal před sebou osla. Právě opačným směrem se klátili nějací podnapilí pobudové a jeden ve své rozjívenosti zvolal: „Hej, vy dva, kampak v tom vedru?!” Vtom Hodžův osel dobrácky zahýkal. Hodža povídá: „Vidíš, můj bratr se zmůže na odpověď vždycky dřív než já. Tak teď to víš a jdi svou cestou, jsi-li schopen udržet rovnováhu.” *** Jeden vesničan ztratil osla. Dlouho jej nemohl najít i obrátil se nakonec o pomoc k moudrému Mušfíkímu, který byl tehdy imámem buchárské mešity, aby při páteční promluvě požádal věřící o pomoc. Mušfíkí na svůj slib pozapomněl. Při promluvě začal rozebírat otázky mravnosti a zbožného chování lidí a  do svého náboženského rozboru se řádně zapletl: „Milí věřící, řekněte mi po pravdě, kdo z vás v životě nepil kořalku nebo víno, kdo z vás nekouřil hašíš a nehrál v kostky nebo karty, kdo netančil a nezpíval s přáteli, kdo alespoň okem nepohlédl v hříšném úmyslu po hezké dívce? Ten ať přede mne předstoupí, ten ať s klidným svědomím poplive a výčitkami zahrne dav věřících. Najde-li se ovšem takový člověk mezi vámi, pak budiž okamžitě prohlášen doživotním imámem zdejší mešity.“ Všichni přítomní kajícně mlčeli a  doznávali, že nikdo z nich nemá před tváří boží čisté svědomí. Ale tu se náhle přihlásil jeden stařec a sebejistě prohlásil: „Já jsem to. Za celý svůj život jsem nevypil ani hlt chamru, ani kapku datlové pálenky, nehrál jsem v kostky a ženy jsem považoval za ztělesnění hříchu, za Satanův nástroj ke svodu pravověrných z přímé stezky.“ Mušfíkí byl najednou zmaten. Něco takového nečekal a starcův výrok jej zaskočil. Tu mimoděk padl jeho zrak na vesničana, jemuž slíbil pomoc při hledání osla, a vykřikl: „Hej, brachu, tobě se ztratil osel. Tady bych jednoho měl. Snad ti bude stačit. Já osobně jsem většího v životě neviděl.“ *** V  Bucháře byl soudce, který se často opíjel. Jednoho dne si Mušfíkí se svým žákem vyšli na procházku, a  tu spatřili soudce, jak leží u cesty zpitý na mol. Plášť i turban se válely opo-

dál. Mušfíkí oboje zdvihl a  podal svému žáku se slovy: „Tu máš. Ty si polepšíš a on tou ztrátou o nic chudší nebude.“ Když soudce vystřízlivěl, sháněl se po vyšívaném plášti a brokátovém turbanu. Nakonec zavolal strážníka: „Někdo mi ukradl plášť a  turban. Na kom ho uvidíš, toho zatkni a přiveď sem.“ Stalo se, že ještě téhož dne strážník zatkl a  předvedl vystrašeného žáka a s ním i usměvavého Mušfíkího. „Kde jsi vzal plášť?“ obořil se soudce na mladíka. „Počkej přece, pomalu,“ vstoupil mu do řeči Mušfíkí. „Což nevidíš, že je ten chlapec rozrušený?“ Celou cestu sem mu tvůj biřic mával šavlí nad hlavou. Vysvětlím ti to sám. Šel jsem se svým žákem na procházku a za městem u cesty jsme uviděli chlapa, opilého jako prase. Tak si můj žák vzal jeho plášť a turban. Až najdeš majitele, jsem si jist, že mu ten chlapec obojí dozajista vrátí. Dej nám hned vědět.“ Soudce znejistěl a pak mávl rukou: „Ale, kdopak ví, co to bylo za pobudu a ožralu. Jděte v míru, jste prouštěni.“ *** Během páteční chutby (promluvy) se imám obrátil ke shromážděnému davu a začal s výčitkami: „Všichni, jak tu sedíte, jste zhřešili. Nedbáte zákonů islámu a  pijete víno! Pak se chováte jako divá zvěř – ba ještě hůře!” hřímal nadšeně imám, až se kopule mešity chvěla. „Vezměte kupříkladu vepře a osla. Postavte před ně džbán s  vínem – a  co se stane? Vepř převrhne džbán rypákem a v bahně, jež vznikne smíšením vína s prachem, se spokojeně uvelebí. Osel – ten se vína ani nedotkne a bude zoufale hýkat tak dlouho, až mu pán přinese vodu. O čem to svědčí?” Mušfíkí z davu odpověděl: „To jen potvrzuje starou známou pravdu, že prase zůstane vždycky prasetem a osel oslem.” *** Když Mušfíkí pobýval na cestách vzdálen od bran své rodné Bucháry, musel nejednou čelit zákeřným výpadům, závisti a nevděku svých nepřátel či lidí, kteří vedle sebe nesnesli moudrého a pohotového člověka. Imám mešity v jednom městě ho z duše nenáviděl pro jeho ostrý jazyk a to, jak se uměl dostat z každé obtíže. Dlouho se mu nedařilo chyt-

509

ráka Mušfíkího na nic nachytat. Až jednou se naskytla příležitost. Mušfíkí byl pozván na večírek k tehdy známému volnomyšlenkáři Mauláná Samarkandímu. Celý večer s  ním vedl zapovězené řeči a  vypil několik pohárů vína. Pak se rozveselen a  značně podroušen potácel zpět. Mezitím se imám od svých donašečů dozvěděl, co se u Samarkandího dělo. „Ty bezbožníku?” vyjel imám a vychutnával okamžik, v  němž dostal Mušfíkího do úzkých. „Snížil ses k  smrtelnému hříchu. Teď máš před sebou jedinou cestu. Přijdeš do pekla. Jedno ale opravdu nemohu pochopit. Proč jsi při hovoru s  tím kacířem ještě pil víno?!” „Abych si dodal odvahy při hře v kostky,” odvětil Mušfíkí. „Při velkém Alláhu! Majsir a  další hazardní hry jsou přece zakázány Koránem a  ty to dobře víš!“ „Neměl jsem peníze a  potřeboval jsem je rychle získat, abych se mohl ve starém městě pobavit s děvčaty.” „Vždyť ty ses dopustil všech nejhorších hříchů, jaké si lze podle islámského práva představit! Ať se Alláh od tebe odvrátí a  nezahrne tě svou milostí!” „Nemáš pravdu, vážený imáme. Největšího hříchu jsem se ještě nedopustil:” „Co horšího, než je pití chamru, hra v kostky a cizoložství, ti ještě zbývá učinit?” soptil imám. „Až se o  páteční modlitbě postavíš do čela davu věřících, musím tě ještě chytnout za podvlíkačky, vykopnout z mešity a říci lidem, co jsi za pokrytce, jak je při promluvách nespravedlivě káráš, strašíš pekelnými muky a ubíjíš jejich ducha. Pak teprve ze mne bude zavrženíhodný kacíř a s klidným svědomím se odeberu pod ochranu samého Iblíse.” *** Stařík Mušfíkí sázel pruty révy vinné. Šel kolem přítel – také už nad hrobem – a povídá: „Až bude tenhle vinohrad rodit, ty už jeho plody a zkvašenou šťávu sotva ochutnáš. Proč se tu v potu tváře dřeš?” Mušfíkí odvětil: „Kdo sázel jabloně, z nichž jsi jako chlapec ochutnával plody? Bylo by hanba, kdyby naši potomci měli říkat, že jejich dědové byli lenoši, nešikové a sobci.” Přeložil Miloš Mendel Orientální ústav Akademie věd ČR Obrázky u archivu autora


510

(10/2007)

Je modrá dobrá? aneb Modré hory 2007 Mgr. Bogdan Trojak, Bořetice

Pro odborníky a novináře připravili organizátoři speciální autobus, který je provezl tzv. modrohorskou krajinou. Zastávek bylo několik a kromě krásných vyhlídkových míst, jichž skýtá zdejší členité okolí dostatek, bylo možno navštívit mezi jinými šlechtitelskou stanici ve Velkých Pavlovicích či vinařskou expozici v  kobylském muzeu. Většina zúčastněných byla nadšená pitoreskním vinařským krajem, jenž patří bez pochyby k nejjímavějším moravským vinorodým regionům. Organizátorům poznávacího výletu nebylo možno nic vytknout, i reakce turistů byly vesměs pozitivní a jejich počet (circa 1 000) svědčí o mimořádném zájmu o Velkopavlovicko a zejména o  jeho vinařství. Zdá se, že Modré hory mohou být pro tento region zajímavým marketingovým počinem. Nemohu se však zbavit několika pochybností vztahujících se přímo k úhelným kamenům celého projektu. Už samotný název projektu mi připadá poněkud nepadnoucí, ale to je zřejmě můj subjektivní problém – tento název ve mně totiž evokuje proslulé australské Blue Mountains a hned po nich pohled na smrkové lesy na úbočích hor, na něž jsem se díval po celé dětství strávené v Beskydech a jež se z dálky skutečně jeví jako modré. Chápu starobylý vinařský termín „hora“, ale adjektivum „modrá“ pro mé uši zní jaksi nepatřičně. Na jihu Moravy máme mnohé staré hory, krásné hory či slunečné hory, po modré bychom se však pídili marně. Rovněž výtvarné a typografické pojetí modrohorské etikety oku příliš nelahodí, postrádám zde jakýkoli nápad, eleganci či esprit. Zřejmě byla šita velmi horkou jehlou. Hned další pochybnost se mě zmocňuje při přemítání nad vhodností odrůd zvolených pro tzv. modrohorské víno, tedy pro mok, jenž by měl být jakousi esencí Modrých hor, nezaměnitelným nápojem, v  němž se věrně obráží zdejší terroir. Nejskloňovanějšími odrůdami byly během zmíněného poznávacího výletu nepochybně Modrý Portugal a Frankovka modrá, často se také hovořilo o jejich směsi a zdůrazňovalo se jejich „tradiční“ zastoupení ve zdejších vinicích. Pokud bychom si chtěli definovat základní mezníky oddělující „tradiční“ od „novodobého“, museli bychom zmínit alespoň dva letopočty. Zaprvé rok 1848, kdy ztrácí vrchnost v  důsledku významných společenských změn vliv na odrůdovou skladbu v  rustikálních vinicích, což s sebou přináší živelné rozšiřování velkozrnných množstevních odrůd. Druhým významným mil-

níkem byla révokazová kalamita a z ní vyplývající rekonstrukce výsadeb i obliba inferiorních přímoplodých hybridů. Nechme stranou Frankovku, ušlechtilé Černé starosvětské neboli Lampart, o  jejíž starobylosti není třeba pochybovat. Stavět na Frankovce je jistě odůvodněné, pokud se jí věnuje náležitá péče a přidá se příznivý ročník, je schopna několikaletého zrání a  dává snad naše nejkrásnější, v dobrém slova smyslu středoevropská červená vína. (V Průvodci po moravských vinařských stezkách, který je nakladatelských počinem Nadace Partnerství – Greenways se dokonce dočteme, že velkopavlovické červené je nejlepší v celé střední Evropě!) Svízel však nastává u Portugalu. Ačkoli tvořil v roce 1935 celých 16,5 % z celkové plochy vinic na Moravě, nebyl vinařskými odborníky jako moštová odrůda jednoznačně doporučován, spíše naopak. Byl považován za dobrý „tabulový“ čili stolní hrozen a spolu s chrupkami takto často prodáván. Pokud se sceloval s Frankovkou, dělo se tak především kvůli jejímu rychlému zjemnění a okamžité pitelnosti, neboť nebývalo zvykem nechávat víno v  bečce dlouhodobě zrát, vždyť moravské víno se pilo zpravidla jako „letošní“. Portugal hrál také úlohu „plniče“ sudů, neboť poskytoval pravidelně vysoké výnosy. Víno dával vždy řidší a měkké, proto byl tak oblíben ve vinařských rodinách jako každodenní nápoj doprovázející  běžné pokrmy. (Vinařská besídka Rakvice ve svém předválečném reklamním inzerátu výslovně uvádí, že Modrý Portugal pěstuje „pro domácí potřebu“.) Během „modrohorské exkurze“ se právě ona vhodnost ke každodennímu stolování několikrát zdůrazňovala. K tomuto názoru jsem skeptický – těch několik portugalů s logem Modrých hor, které jsem měl možnost ochutnat a jež zřejmě splňovaly jistá stylotvorná modrohorská kritéria, není dle mého názoru s to oslovit dnešního poučeného konzumenta. A aby si „selské“ portugaly připravovali vinaři sami pro sebe jako svačinové víno, to jistě nebylo úmys-

lem propagace této kontroverzní odrůdy. Dávno již totiž neplatí následující postřeh etnografa Jana Herbena: „Náš sedlák vína neprodá, ať má ročně i dvě stě věder… Za takové výdělkářství by se styděl.“ Nezbývá než doufat, že proklamované „zkvalitnění produkovaných vín s certifikovaným původem z Modrých hor“ bude základním cílem nového sdružení. Vždyť víno zde musí stát na prvním místě. A hledání stylu, jakéhosi modrohorského slohu, v jehož rámci budou jednotliví vinaři budovat svoje směsná či odrůdová vína, musí být bazální prioritou. V posledních dokumentech týkajících se Modrých hor se překvapivě začíná mluvit o „tradičních“ bílých odrůdách, jejichž propagaci se sdružení hodlá rovněž věnovat. Je to rozumný ústupek z prvotního lpění „na všem, co je modré“. Je totiž zřejmé, že dlouhodobější převaha modrých odrůd na Velkopavlovicku v čele s Portugalem byla reakcí na révokazovou kalamitu. „Rodný“ Portugal nahradil 2–3 keře drobnozrnných jakostních odrůd. Koncem 19. století se z dobových statistik dozvídáme, že celých 98 % hroznů sklizených v soudním okrese Hustopeče bylo bílých. „Modré“ období lze pak na Velkopavlovicku vymezit zhruba lety 1900 až 1935. Ve 30. letech nastává tzv. obrození, jehož střediskem jsou Velké Pavlovice. Červené odrůdy, které dosud měly na vinicích převahu, jsou vytlačovány bílými, přičemž se správně hledí ne na ty odrůdy, které vynikají množstvím, nýbrž jakostí.Chápu, že Modré hory jsou kromě jiného reakcí na současný přetlak červených vín. Měli bychom se však zamyslet, zda je dlouhodobě správné a prospěšné na červených vínech stavět. Z mého pohledu nemá smysl produkovat pod etiketou Modré hory lehká červená vína, která se mnohem lépe uplatní jako Svatomartinská. Modrohorská značka by měla být vyhrazena, podobně jako třeba v Egeru, vysoce kvalitnímu plnému směsnému vínu s  dominantním podílem určité typické odrůdy, dejme tomu Frankovky. Takovému rozhodnutí ale musí nepochybně předcházet

Vážení čtenáři, na tomto místě otevíráme rubriku „Polemika“, kde máte možnost prezentovat své názory, které svým objemem informací nelze zařadit do rubriky „Z redakční pošty“ v úvodní části časopisu. Názory pisatelů zde prezentované nemusejí stejně jako v rubrice „Z redakční pošty“ vystihovat stanovisko vydavatele, ale svým obsahem mohou bezesporu přispět k diskuzi nad různými tématy. V této rubrice nebudou prezentovány texty, které by porušovaly právní předpisy České republiky, práva třetích osob nebo hrubým způsobem dobré mravy. Svaz vinařů České republiky


(10/2007)

odborná, nejlépe interdisciplinární diskuze, jejímž výsledkem by byly fundamenty, z nichž by měla vyrůstat čitelná tvářnost vína zosobňujícího celý region. Jak těžký úkol v kraji, jehož přirozený vývoj byl tolikrát násilně přerušen. Nechci zde na závěr vyslovovat žádné orákulum stran Modrých hor. Velkopavlovicko se

hledá a zakládá nové tradice. V roce 1935 psal dr. Josef Blaha, znamenitý meziválečný vinařský odborník, o mimořádných kvalitách velkopavlovického a kobylského Tramínu, který tehdy považoval za možnou vlajkovou loď této oblasti. Zároveň si trošku posteskl, že Pavlovice, Bořetice, Němčičky a Kobylí produkují ještě stále do-

511

sti velká množství „lehkých“ vín červených. Dodal však, že tyto pomalu ustupují jakostním odrůdám bílým. Po sedmdesáti letech je vše naopak. Našlo se tentokrát to pravé řešení? O tom by měli především sami vinaři z celé podoblasti intenzivně diskutovat.

Lákadla i úskalí švarcsystému ve vinařství Jan Horešovský, daňový poradce

Je ovšem užitečné zamyslet se nad tím, jaké to má či může mít v  některých případech právní důsledky. Nad využíváním pracovní síly totiž bdí pracovní úřad a  nad správností odvodů z této práce bdí úřad finanční. Tyto úřady již zajistily nejednomu podnikateli v  našich zemích bezesné noci, vyprázdnění firemní kasy a některým dokonce i vězení. Prvním z nich byl kdysi stavební podnikatel Miroslav Švarc (v  jehož jméně je původ názvu „švarcsystém“), který na počátku 90. let ušetřil za povinné odvody za zaměstnance za zdravotní a sociální pojištění tím, že si najímal pracovníky „na IČO“, tj. drobné podnikatele se živnostenským listem, kteří ovšem plnili běžné zaměstnanecké úkoly. Jak víme, dnes takto funguje řada oborů, od služeb přes výrobu až třeba po vinařství. Kouzlem tohoto způsobu vzájemného uspořádání spolupráce je snížení ceny práce o povinné odvody za sociální a zdravotní pojištění za zaměstnance, jakož i  eliminace různých pracovněprávních povinností vyplývajících ze zákoníku práce a eliminaci odpovědnosti zaměstnavatele plynoucí z dalších předpisů. Pro stát to pak znamená velmi nepříjemné důsledky, neboť kromě nižších příjmů do státního rozpočtu jsou ve hře i zvýšené výdaje na správu mnoha individuálních subjektů místo několika velkých firem (místo 100 daňových kontrol u  stovky drobných podnikatelů v  švar-

csystému stačí jedna daňová kontrola u  jednoho zaměstnavatele o  100 zaměstnancích). Proto stát v podobě ministerstev práce a financí tvrdě proti švarcsystému zakročil a podstatě jej prostřednictvím kontrol a sankcí již 15 let víceméně (ne)úspěšně potírá. V posledních letech mu však (přece jen poněkud nezávislá) soudní moc udělala čáru přes rozpočet, když jak Ústavní soud tak Nejvyšší správní soud rozhodly, že švarcsystém je v mnoha případech legální. Jak se tedy vyhnout problémům? Komplikovaně. Zákon o zaměstnanosti v principu stanoví, že všechny právnické i fyzické osoby jsou povinny zajišťovat plnění běžných úkolů vyplývajících z předmětu jejich činnosti svými vlastními zaměstnanci, a  to v  pracovních vztazích podle zákoníku práce. Pravdou je, že tento zákon doznal postupem času řady změn a původně nekompromisní formulace se pod tlakem reality a  změny původně porevolučních „ranně kapitalistických“ společenských vztahů poněkud zmírnila, nicméně tento princip platí stále. Je ovšem potřeba rovněž konstatovat, že jde o opatření k nutné a užitečné ochraně těch, kteří mají zájem pracovat v pracovněprávním vztahu se všemi výhodami zaměstnanců (tj. práce nikoli vlastním jménem na vlastní odpovědnost). To je zcela legitimní, neboť rozhodně ne každý chce fungovat v životě jako podnikatel odpovědný sám za své zakázky a  obživu. Mnozí z  nás mají prostě radši „ve čtyři padla“ a pravidelnou dovolenou než starostlivě budovat rodinnou firmu ve dne v noci. V zásadě lze proto říci, že k nelibosti ministerstev práce a financí dnešní právní výklady sou-

dů stále častěji akcentují, aby se ponechalo na dobrovolnosti, zda lidé si chtějí poskytovat práci jako zaměstnanci, nebo jako podnikatelé i tam, kde dosud typicky převažoval vztah zaměstnanecký. Zatímco však ekonomické i právní rozdíly obou forem práce jsou dramaticky rozdílné, rozpoznávací znaky jsou velmi obtížně identifikovatelné. A to je rozhodně velký zdroj nebezpečí a nejistoty pro všechny, kdo o švarcsystému uvažují nebo jej používají. Existují komplikované rozsudky, které vykládají znaky podnikání a znaky tzv. „závislé činnosti“ (neboli zaměstnání) a v jednotlivých případech je porovnávají, aby došly k závěru, zda ten či onen případ je v  souladu, či v  rozporu se zákonem. Je ovšem potřeba si uvědomit, že v případě kontroly nejprve přicházejí sankce, a pak teprve eventuální vítězství. Rozdíl mezi těmito okamžiky je však za stávajícího stavu naší justice obvykle několik let, což je pro mnoho podnikatelů likvidační okolnost. Pro vinaře je tu však přece jen dobrá zpráva: v podstatě lze říci, že charakter činností ve vinařství je sezonní a vinařská práce je do značné míry specifická. Těmto druhům práce (stejně jako je třeba práci v  lese) dávají rozsudky Nejvyššího správního soudu ve sporech o švarcsystém spíše za pravdu. Pokud však někdo švarcsystém ve vinařství (nebo kdekoli) aplikuje, je nanejvýš vhodné poradit se včas s odborníkem, neboť v každém případě nebude stát (a to ani soudní moc) tolerovat úmyslně skrytou formu závislé činnosti, která se jen navenek tváří jako podnikatelský vztah.


512

(10/2007)

XXV. setkání přátel vín Dne 16. srpna hodnotilo 16 zástupců klubu K.A.H.A.N. v ostravském hotelu Atom 19 růžových a  červených vín Zweigeltrebe. Vzorky byly nominovány jednotlivými porotci a vítězstvím v nominačním večeru ostravských kardiologů. Titul šampiona získalo Zweigeltrebe 2005 p. s. (Milan Sůkal, Bonus Eventus) (86 b.), stříbrné medaile Zweigeltrebe 2003 p. s. barrique (Jan Rajský, Collegium Vinitorum) a Zweigeltrebe 2006 v. z h. (Vinařství Krist, Milotice) (84 b.). Diplom za bronzovou medaili obdrželo Zweigeltrebe 2004 p. s. (Lubomír Glos, Collegium Vinitorum) (83 b.), Zweigeltrebe 2003 p. s. (Vinařství Tetur, Velké Bílovice), Zweigeltrebe 2005 p. s. (Vinařství Košut, Prušánky), Zweigeltrebe 2005 p. s. (Vinařství Baloun, Velké Pavlovice) a Zweigeltrebe 2006 p. s. rosé (Jaroslav Beneš, Bonus Eventus) (82 b.). Restrikce počtu medailí neumožnila ocenit mladé kabinetní rosé (Rodinné vinařství Šebesta, Březí), ani nejlepší z červených jakostních vín (Helena Mádlová, Velké Bílovice). Zklamáním byla vína ze Znojemska (Vinné sklepy Lechovice, Znovín Znojmo) a rosé z Révy plus Rakvice (68 b.). Martin Křístek

kali, že je celkem logické postavit u nás pomník odrůdě Cabernet Moravia a Lubomíru Glosovi, který ji u nás vyšlechtil,“ uvedl předseda Vinařského spolku Jan Toman. Pomník je oceněním celoživotní práce Lubomíra Glose pro moravské vinařství. Vinaři jej postavili v lokalitě Stará hora na okraji Moravské Nové Vsi při příjezdu od Týnce. Autorem pomníku, který znázorňuje dva štěpařské nože proti sobě a modrý hrozen mezi nimi, je místní řezbář Petr Frýdek. Sám Lubomír Glos je až příliš skromný: „Je to hlavně pomník odrůdě,“ podotýká. Přesto je na pomníku vyryto i jeho jméno. Odrůdu Vabernet Moravia vyšlechtil v 70. letech křížením odrůd Zweigeltrebe a Cabernet Franc. Víno je syté, intenzivní barvy, v chuti velmi lahodné, jemně nasládlé, má nižší kyseliny a příjemné tříslovinky. „Ke křížení mne dostal profesor Vilém Kraus. Sám jsem měl tehdy odrůdu Cabernet Franc a právě on mne přivedl na myšlenku, abych ji zkřížil s některou domácí odrůdou,“ vzpomíná na začátky šlechtění Lubomír Glos, autor odrůdy Cabernet Moravia. Text a foto Petr Hynek

Pardubice slavily 10. ročník festivalu vína V překrásném prostoru pardubického zámku se na konci srpna uskutečnil již desátý Pardubický festival vín. Jubilejní akci doprovodil speciální páteční program na hlavním Pernštýnském náměstí. Na dvoraně zámku návštěvníky přivítalo hned několik vinařských stánků a  nejen to. Příjemný prostor byl vyhrazen posezení pro unavené návštěvníky, kde se mohli občerstvit vynikajícími sýry a také nebývale vkusnou živou hudbou. Zároveň je zde čekal i zábavně-naučný vinný program, který zahrnoval řízené degustace i atraktivní sabrage. V patře zrekonstruvaného zámku pak byla větší část vystavovatelů. Vedle sebe mohli návštěvníci nalézt moravská vína spolu s rakouskými, bulharskými, francouzskými, portugalskými a jinými. Také milovníci destilátů si přišli na své. Celkem se této víkendové akce zůčastnilo 44 vystavovatelů, kteří ovšem zastupovali mnohem více jednotlivých vinařství. Součástí festivalu byla také soutěž vín a sommelierské klání Sommelier Znovín 2007. Hodnocením prošlo více než 300 vín. Šampionem se stalo velmi ušlechtilé ledové víno Rulandské šedé 2005 ze Znovínu Znojmo (91,25 b). Kompletní výsledky naleznete na www.pardubickyfestivalvina.cz. Titul sommelierského šampiona vybojoval mezi šestnácti kolegy Milan Krejčí ze společnosti Merlot. Klára Kollárová

Vznik Francouzského institutu révy a vína Nový institut vznikl sloučením ENTAV a ITV, dvou francouzských národních vinařských institutů. Podle vládního ustanovení je „jeho posláním vést výzkum v celém rozsahu oblasti šlechtění rostlin, vinohradnictví a vinařství, přípravy vína a jeho marketingu. Ministerstvo zemědělství a rybolovu v dubnu ustavilo správní radu, přičemž její členové vzešli z návrhu národních odborných organizací. Prezidentem byl zvolen Bernard Nadal a místo generálního ředitele obsadil Jean-Pierre Van Ruyskensvelde. Rada zvolila také tři víceprezidenty, kteří povedou vědecké a technické programy: Bernarda Artiguese pro oddělení „kultivace a  množení révy“, Jean-François Roussillona pro oddělení „vinice a půda (oblast?)“ a Philippe Coulona pro oblast „víno, bezpečnost potravin a podnikání.“ Sídlo institutu je v  regionu Languedoc-Roussillon na jihu Francie, ve městě Grau du Roi v Domaine de l’Espiguette. Podle Vitisphere.com (kc)

Odrůda Cabernet Moravia má svůj pomník Vinaři z vinařské obce Moravská Nová Ves se rozhodli vzdát hold odrůdě Cabernet Moravia a šlechtiteli Lubomíru Glosovi, který ji právě tady vyšlechtil. V sobotu 8. září tady slavnostně odhalili pomník této modré moštové odrůdě. Cabernet Moravia má dnes své nenahraditelné místo v jihomoravských vinicích a také konzumenti si ji postupně oblíbili. „Už dlouho jsme tento pomník plánovali. Ve světě mají různé odrůdy své pomníky, a tak jsme si ří-

Zdraví: je lepší pít víno než pivo Pijáci vína žijí déle než pijáci piva a lihovin. Dokazuje to dánská studie nedávno publikovaná v online verzi British Medical Journal. Autoři, tým Národního institutu veřejného zdraví v Kodani, zjistili, že pijáci vína mají také vyváženější výživu než milovníci piva. Srovnáním pokladních bloků (za nákup potravin v ceně víc než 3,5 mil. euro) dvou skupin zjistili, že konzumenti vína tíhli více ke konzumaci oliv, ovoce a zeleniny, drůbeže a výrobků z netučného mléka než jejich krajané, oblibující pivo. Tito nakupují raději hotová jídla, chipsy, párky a např. slazené nápoje. Zkrátka, milovníci vína jsou větší gurmáni než pijáci piva, a tato lepší hygiena výživy má příznivý účinek na jejich zdraví. Podle vitisphere.com (akm) Modifikované sorbenty na čírenie muštu a vína Študovali možnosti používať minerálne vymieňače iónov, ktoré by ovplyvnili výmenu katiónov na polyvalentné katióny vo víne. Postup umožňuje, ale nezvyšuje, obsah katiónov v tomto procese. Ca2+ a Na+ sa eliminujú, no Fe3+ a Al3+ muštu a vína sa nemenia. Predpoklad vymieňaných katiónov do minerálneho povrchu vytláča vymieňané katióny z muštu a vína. Postup odporúčajú v Rusku na zvýšenie akosti a stability vína. Podľa Vinodelie i Vinogradarstvo (em)

Ze slavnostního odhalení pomníku; šlechtitel Lubomír Glos zcela vlevo

Víno jako maturitní téma: Nevědomost nebo provokace? Celostátní téma: Maturita na průmyslovce série STPA 2006 Nauka o materiálu a biologie, koeficient 4 trvání 3 h 30 min. Název:


(10/2007)

Víno a jeho rizika: 1. Víno 2. Obsah alkoholu v krvi 3. Silniční bezpečnost 4. Biologie a ekologie : Vinařství produkuje odpadní vody, které mohou změnit kvalitu říční vody…takže tyto odpadní vody mohou být považovány za znečišťovatele. Taková témata zadalo ministerstvo školství kandidátům maturity na průmyslovkách ve Francii. Nejsou to témata neutrální. Působí na ministerstvu školství buňka ANPAA (Národní společnosti pro prevenci alkoholismu a závislostí), tohoto militantního orgánu kampaní proti vínu? Dalo by se tomu věřit, natolik zákeřná a účinná je použitá metoda. Protože ti mladí lidé, kteří tři a půl hodiny sedí nad tématy, která vypadají velmi technicky, např. změna barvy testu na alkohol, která je důsledkem reakce etanolu s dichromátem (vypsat rovnice), nebo : řízení s alkoholem v krvi zpomaluje reflexy, vozidlo s hmotností 1100 kg jede rychlostí 130 km/h a má brzdnou dráhu 110 m za suché vozovky… si budou dlouho pamatovat rizika pití vína i v běžném životě. Zadání takových témat je militantním činem lidí, kteří jsou si dokonale vědomí toho, co dělají, kteří zneužívají pravomoci, které jim poskytlo ministerstvo školství, k zákeřnému, skrytému, pokryteckému šíření názoru, opřeného o kampaně proti vínu a financovaného ministerstvem zdravotnictví. Tuto situaci umožnil nízký společenský kredit vinohradnické a  vinařské komunity a neschopnost věrohodně reagovat na opakované útoky proti umírněné konzumaci vína ve Francii. Úplně jiná situace je ve Španělsku, kde je víno považováno za součást národního bohatství, a v rovině kulturní i ekonomické jej chrání rozhodnutí parlamentu. Podle Vitisphere.com (akm)

513

Redakce

Vinařského obzoru HLEDÁ

externí pracovníky – obchodní zástupce Náplň práce: – prodej inzerce – prodej předplatného – prodej vinařských publikací Nabízíme: – odměnu dle odvedené práce – propagační podporu Kontakt: Vinařský obzor, P. O. Box 34, 691 02 Velké Bílovice, tel.: 602 582 589; e-mail: info@vinarskyobzor.cz

K padesátinám Ing. Jaroslava Machovce

Po maturitě v roce 1977 pokračoval studiem na VŠZ Brno, zahradnických oborech v Lednici. Studium ukončil státní zkouškou v  roce 1982 a nastoupil jako praktikant do Moravských vinařských závodů, k. p., závodu Mikulov. Od roku 1983 pracoval na podnikovém ředitelství v Mikulově v pozici technologa výroby, v roce 1986 byl jmenován vedoucím obchodního oddělení. V  roce 1990 byl v  rámci koncernu Moravské vinařské závody, k. p., ustanoven

ředitelem závodu ve Velkých Pavlovicích. V té budově prožil ve funkci ředitele a generálního ředitele všechny změny formy podniku. Z koncernu byl původní závod převeden v roce 1991 na státní podnik Vinium Velké Pavlovice a v roce 1992 se ze státního podniku stala akciová společnost. Funkci generálního ředitele tam vykonával do roku 2000. V roce 2000 působil jako ředitel v podniku Víno Bzenec, a. s., a v letech 2001 a 2002 jako marketingový ředitel ve společnosti Víno Blatel, a. s. Od roku 2002 zastává Ing. Jaroslav Machovec funkci ředitele Vinařského fondu. I zde se významně podílel na změně formy Fondu při vstupu do EU. Původní hlavní cíl – podpora výsadby vinic před vstupem do EU – byl změněn v souladu s obdobnými Fondy v ostatních členských zemích na všeobecný marketing vína. V  této funkci odvedl velký kus práce, protože musel „rozjet“ Fond jako nově zavedenou organizaci, a pak ještě provést výraznou změnu zaměření. Od vzniku Českomoravské vinohradnické a  vinařské unie v  roce 1993 byl Ing.  Jaroslav

Machovec jejím místopředsedou a  nyní pokračuje ve stejné pozici v nástupnické organizaci, Svazu vinařů ČR. Po celou dobu se významně podílel na všech rozhodnutích Svazu a svým dílem přispěl ke změnám, kterými po roce 1989 prochází naše vinohradnictví a vinařství. Ing. Jaroslav Machovec byl členem rezortní komoditní rady pro víno a členem pracovní skupiny pro víno odboru evropské integrace MZe. Po obnovení činnosti komoditní rady pro víno při Agrární komoře ČR v roce 2006 je opět jejím členem, stejně jako komoditního výboru pro víno při SZIF. Od roku 2003 je členem redakční rady Vinařského obzoru a od roku 2006 členem Vědecké rady PEF MZLU Brno. V roce 2004 se stal členem Správní rady Národního vinařského centra ve Valticích. Jménem Svazu vinařů přeji našemu oslavenci mnoho úspěchů v další práci pro podporu našeho vinařství a mnoho štěstí a zdraví v osobním životě a  připíjím mu sklenkou skvělého moravského vína. Ing. Jiří Sedlo, CSc. předseda SV ČR


Nabídka Vinařského obzoru Zásilkový obchod vinařských publikací VINAŘEM V AFRICE I LECKDE JINDE

Antonín Konečný zbilancoval v první samostatné knížce svůj bohatý život spojený s révou vinnou a s vínem. Čtenář se dozví, proč se stal vinařem, co ho vedlo za prací na Slovensko, jak vinařil v Etiopii, Alžíru, Bulharsku, Albánii či Maďarsku, a také s tím, jak trávil svůj zkušenostmi nabitý život ve zralém věku v rodné moravské vesnici. Čtivé a poutavé vyprávění doprovází mimořádná fotografická příloha. Kniha je určena pro všechny milovníky čtenářsky vděčných biografií, kteří se rádi poučí také o kultuře a historii různých národů a rádi se nad knihou i zasmějí. 190 Kč

PROBLÉMY KVAŠENÍ VÍN

Kniha se zabývá praktickými možnostmi řešení problémů při kvašení, jejich příčinách, možnostmi předcházení a případným odstraňování následků nežádoucího kvašení. Díky kvalitnímu překladu bude jistě nezbytnou pomůckou českých a moravských vinařů. 160 Kč

EKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ

• základy ekologického zemědělství, agroenviromentální aspekty a pěstování rostlin • obsahuje také kapitolu ekologické vinohradnictví • učebnice pro školy i praxi – I. díl. 280 Kč VAZBY ROČNÍKU 1999 290 Kč VAZBY ROČNÍKU 2000 330 Kč VAZBY ROČNÍKU 2001 380 Kč VAZBY ROČNÍKU 2002 420 Kč VAZBY ROČNÍKU 2003 450 Kč VAZBY ROČNÍKU 2004 490 Kč VAZBY ROČNÍKU 2005 520 Kč VAZBY ROČNÍKU 2006 560 Kč (V černé deskové vazbě s raženým písmem)

Ostatní nabídka: Ekologické zemědělství 280 Kč Moderní p��íprava červeného vína 160 Kč Dějiny vinařství na Moravě 400 Kč Ampelografia Slovenska 790 Kč Vady vína 290 Kč Vinařem v Africe i leckde jinde 190 Kč Cesta ke špičkovému vínu 160 Kč Víno – pomocník při poznávání českého a moravského vína 40 Kč Vinohradnické stavby na Moravě 590 Kč Mapa vinařských oblastí České republiky 75 Kč Problémy kvašení vín 160 Kč Ročenka 100 let Vinařského obzoru 59 Kč Reedice ročníku 1907 faksimile 39 Kč Velký vinařský slovník 590 Kč Nové šľachtenie viniča na Slovensku 339 Kč Víno z nebe na zem 199 Kč Pěstování révy vinné v zahradách 249 Kč Výroba vína u malovinařů 119 Kč Speciální mechanizace – mechanizační prostředky pro vinohradnictví 90 Kč Cykloturistická mapa – Moravské a vinařské stezky 90 Kč Jak a proč postavit vinný sklep 199 Kč Obrazový atlas chorob a škůdců ovocných dřevin a révy vinné 330 Kč Vinařství – návody do laboratorních cvičení 150 Kč Sýr je bratr vína III 150 Kč Historie vinařství na Moravě (komplet 3 publikací) 450 Kč Pít či nepít 75 Kč Jak úspěšně prodávat víno 290 Kč Vinařský marketing 199 Kč Zrání vína v sudech barrique 168 Kč Sklepní hospodářství 450 Kč Pěstujeme révu vinnou 98 Kč

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH. Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1275, 691 02 Velké Bílovice Tel./fax/zázn.: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; http://www.vinarskyobzor.cz Podrobnější informace o jednotlivých publikacích najdete ve webovém obchodě na adrese http://www.vinarskyobzor.cz/shop/shopping/index.php


(10/2007)

515

Úèinné propojení technologií KØEMELINOVÉ FILTRY SVÍÈKOVÉ

TANGENCIÁLNÍ FILTRY extrémnì nízká možnost oxidace a ohøátí filtrátu možnost plnì automatického procesu

PLNÌNÍ BEZ PØÍSTUPU VZDUCHU

ØÍZENÁ MIKROFILTRACE zamezení prudkým impulzním zmìnám prùtoku a tlaku v prùbìhu filtrace pøi plnìní v závislosti na aktuálním výkonu plnièe

PERFEKTNÍ SANITACE regulace ohøevu a hydraulického výkonu pro aplikaci u filtraèních zaøízení plnièù a zásobovacích tankù pøedfiltrace sanitaèní a sterilizaèní vody

elektronické øízení a evidence 1 až 3 stupòové vystøikování (sterilizace) vnitøní plochy a atmosféry láhve plnìní bez pøístupu vzduchu inertní plyn pøed uzavíráním výkon 300 až 500 lahví/hod možnost osazení zátkovaèkou Kontakt: Josefov 135, PSÈ 696 21, CZ tel.: +420 518 372 134 fax: +420 518 372 134 e-mail: info@filtrace.com, www.filtrace.com


Odrůdové pohlednice opět v nabídce! Od 15. 11. budou opět v redakční nabídce Vinařského obzoru pohlednice odrůd révy vinné. Úspěšný projekt odrůdových pohlednic v šestnácti druzích bude tentokrát rozšířen o dalších celkem 8 odrůd. Komplet kresebných vyobrazení dvou tuctů pěstovaných tuzemských hroznů bude doprovázet popisný text o odrůdě a víně z ní. 24 druhů po jedné pohlednici budeme nabízet ve vkusné a praktické kartonkové složce. Pohlednice opět najdou uplatnění nejenom v  klasickém poštovním použití (dnes, v době všeobjímající elektronické komunikace tolik vzácném, ba exkluzivním!), ale i v osvětové činnosti a propagaci našeho vinařství. Jak jsme se dozvěděli z ohlasů z první edice v roce 1999, vinaři a vinotékáři často používali tento komplet pohlednic i jako dárky pro své klienty nebo soubor měli zařazen v nabídce svých obchodů, používali je též na ilustrativní výzdobu svých degustačních místností. Tato forma osvěty je ve vyspělých vinařských zemích již desetiletí běžná a oblíbená. Též bezesporu u nás přispěje svým douškem k šíření vinařské osvěty. Komplety 24 odrůdových pohlednic s popisy je možné si objednávat přímo v redakci Vinařského obzoru. Distribuce bude probíhat též v prodejnách vinařských potřeb. Prodejcům a množstevním odběratelům poskytujeme individuální slevy.

Odrůdy vychází v těchto druzích: Aurelius Frankovka Chardonnay Irsai Oliver Kerner Malverina Modrý Portugal Müller Thurgau Muškát moravský Muškát Ottonel Neuburské Palava Rulandské bílé Rulandské modré Rulandské šedé Ryzlink rýnský Ryzlink vlašský Sauvignon Svatovavřinecké Sylvánské zelené Tramín červený Veltlínské červené rané Veltlínské zelené Zweigeltrebe Ceny v kusovém prodeji: 1 ks samostatné pohlednice v jednom druhu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 (množstevní slevy, slevy prodejcům) 1 ks komplet 24 odrůdových pohlednic v kartonkové složce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 (množstevní slevy, slevy prodejcům) Ceny jsou uvedeny včetně DPH. V listopadovém čísle uvedeme podrobnější informace o množstevních slevách.

Kč Kč

Objednávky a bližší informace: Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1275, 691 02 Velké Bílovice, tel./fax/zázn.: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz


Vinařský obzor 10/2007