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Ni c o l aFe r r a z z a no-s o mme l i e r

c o nl a“ Ta v o l ad e g l iAr o mi ”( 2 3 1s e nt o r i ) e5 0 0Qui z( d o ma nd e / r i s po s t e ) pe rs upe r a r el ’ e s a medaSo mme l i e r


a mia moglie Monica che, avendo fatto il correttore di bozze di questo manuale, potrebbe ora tranquillamente superare l'esame teorico da sommelier...... pur essendo astemia.

un particolare ringraziamento all'amico Francesco Perri per aver contribuito con i suoi suggerimenti alla stesura di questo manuale e alla Dr.ssa Federica Bonello, specialista in Analisi Sensoriali ed Enologiche, per il contributo apportato alla "Tavola degli Aromi".

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Manuale Pratico per il Novello o Aspirante Sommelier 1ª edizione 06/2011 2ª edizione 09/2013 3ª edizione 01/2014

Tavola degli Aromi ®: 1ª edizione 06/2010 2ª edizione 01/2014

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Progetto Editoriale ed impaginazione : Nicola Ferrazzano Correttore Bozze: Monica Curletto Progetto Grafico: Antonella Leto antoleto@libero.it

Edizioni Vinario® Nutrisport sas - Genova email: info@vinario.net Via Imperiale 36/6 16143 Genova dello stesso Autore - La Tavola degli Aromi (2010) - Liguria, tutti i vini in rassegna. Guida alle aziende e produttori (2012) - Pratical Handbook for the Novice or the Would-Be Sommelier (2014) - Aroma Table (2014)

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MANUALE PRATICO PER IL NOVELLO O ASPIRANTE

SOMMELIER

Il vino aggiunge un sorriso all’amicizia ed una scintilla all’amore… E. De Amicis 5


MANUALE PRATICO PER IL NOVELLO SOMMELIER INTRODUZIONE Questo piccolo, snello ed agile manuale si propone di aiutare il semplice appassionato e/o intenditore di vino o il novello sommelier, ma anche il futuro sommelier, ad entrare in possesso di quelle nozioni di base che gli consentiranno di esprimersi con competenza sugli argomenti che costituiscono il fulcro del ruolo del sommelier ancora prima di avere una forte esperienza ed un allenamento continuo. Quante volte vi sarà capitato al ristorante di essere indicato dagli amici per effettuare la più semplice delle verifiche sensoriali sul vino portato dal cameriere ovvero se “sa di tappo” o se è “idoneo" per essere servito? Maggiormente sarete richiamati alle vostre “responsabilità” di sommelier (o di semplice intenditore) quando gli amici, a casa o al ristorante, vi chiederanno di scegliere il vino giusto da abbinare alle pietanze ordinate. Insomma, poche semplici indicazioni che vi consentiranno di fare “bella figura” e, perché no, anche di scegliere il vino adatto per il pranzo o la cena. In sintesi un sommelier deve: 1. conoscere le principali caratteristiche di alcuni vini e non necessariamente di tutti 2. conoscere le temperature di servizio 3. conoscere le regole basilari e minimali per un corretto abbinamento cibo/vino 4. saper individuare ed indicare almeno i sentori principali (quasi sempre presenti) nei vini bianchi o rosati o rossi 5. saper effettuare una degustazione precisa ma anche un po’ scenografica (perché è anche questo che vogliono i nostri amici)

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usando un linguaggio appropriato ed trasmettere le sensazioni olfattive percepite

affascinante

per

Di tutto questo, con modestia e senza presunzione, tratterò in questo “manuale” per condurvi piacevolmente nell’affascinante mondo del vino, anche riportando informazioni utili attinte liberamente dall'universo internet. Proseguirò, poi, con una classificazione delle principali caratteristiche di alcuni vini – che potrà in seguito essere arricchita ed implementata da voi stessi – e molto ricercata dal novello sommelier (e non solo...). Ma prima di iniziare la parte didattica/conoscitiva, soffermiamoci sul fatto che "il Vino ci apre alla vita consentendoci di creare positività e al suo cospetto la natura umana esce allo scoperto nella sua forma più autentica e gioviale rinvigorita di forza espressiva", come il messaggio che si propone di diffondere, nelle proprie poesie, l'amico e collega sommelier Francesco Perri, di cui ho il piacere di pubblicare alcune.

Buona lettura e buon apprendimento..... Nicola Ferrazzano

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SI CHIAMA VINO C'è un buon amico che ci accompagna e condizioni per nulla c'impone se non di prestare un pò di riguardo a quell'eccesso che poi scompone; incanta il tempo che gli affidiamo e ci ritornano pezzi di vita, sale allo spirito di ciò che siamo, scende nei passi della salita; mai non ci nega la sua carezza che certi umori aiuta a voltare e sembra infondere la certezza che in una goccia c'è dentro il mare: si chiama Vino e rende in un sorso alla sapienza di chi se ne cura non la materia che fa il suo corso ma gioia vera senza misura. Francesco Perri

Francesco Perri nasce a Genova il 29.11.1962. La sua passione per il vino trova il suo sbocco naturale con il conseguimento della qualifica di sommelier della F.I.S.A.R. (Federazione Italiana Sommelier Albergatori) nell’ambito della quale svolge attività di docente relatore. Da tempo si è ritagliato uno spazio tra la famiglia e il lavoro per dilettarsi nella scrittura di poesie, articoli e racconti che vedono il vino andare ben oltre il ruolo del “semplice bere”. Il suo proposito è quello di andare a cogliere del vino la natura meno immediata e più profonda, ovvero quella spirituale; è sua convinzione, infatti , che il vino possa sotto questo aspetto influire positivamente nella vita di coloro che sanno realmente amarlo nel modo giusto.

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Una lezione di filosofia Partecipavo ad un incontro conviviale in cui era presente un professore di filosofia. Questi, ad un certo punto della serata, prese un vaso vuoto e trasparente, e lo riempì con dei sassi di circa 5-6 cm di diametro. Ci chiese se il vaso fosse pieno e noi annuimmo. Allora il professore prese una scatola di sassolini e li versò nel vaso scuotendolo. Ovviamente i sassolini si inserirono negli spazi fra i sassi. Il professore ci chiese nuovamente se il vaso ora fosse pieno e noi ancora una volta annuimmo. Iniziammo a sorridere quando il professore prese una scatola di sabbia e la versò nel vaso. La sabbia, ovviamente, riempì ogni spazio vuoto. Il professore concluse: "Il vaso rappresenta la vita: i sassi sono le cose importanti; anche se dovesse mancare il resto, la vostra vita sarebbe comunque piena. I sassolini rappresentano altri eventi che contano, mentre la sabbia simboleggia le cose di poco conto. Se riempite il vaso prima con la sabbia, non ci sarà più spazio nè per i sassi nè per i sassolini". Dopo queste parole mi alzai, presì il vaso contenente sassi, sassolini e sabbia e versai al suo interno il mio bicchiere di vino. Ovviamente il vino si infilò negli spazi vuoti. Allora, personalmente soddisfatto, dissi: "Non importa quanto

piena sia la nostra vita: c'è sempre spazio per un bicchiere di vino!"

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1. INFLUENZA DEL TERRENO E DEL CLIMA SUI VINI La vite è una pianta molto resistente ma, nonostante la sua capacità di adattamento, alcune condizioni climatiche ne permettono un migliore sviluppo in funzione della produzione di un vino di qualità. Le temperature medie annue non debbono essere inferiori ai 10°C con una media intorno ai 20°C in estate e -1°C in inverno. La quantità di calore è molto importante in quanto è preferibile una maturazione costante delle uve per produrre vini profumati ed equilibrati. Fondamentale è, inoltre, il freddo invernale in quanto favorisce sia la maturazione del legno che l'eliminazione dei parassiti. Altra importante variabile sono le precipitazioni perché mantengono il terreno umido e favoriscono la maturazione dei frutti, soprattutto se si concentrano in inverno e primavera con temperature fresche. E' invece dannosa la pioggia che cade durante la fioritura e durante la vendemmia perchè diluisce la concentrazione del succo degli acini. Nei paesi dove fa molto caldo si interviene con irrigazioni, una pratica da noi in Italia ritenuta discutibile e addirittura vietata in Francia per quanto concerne le AOC (Appellation d'Origine Controlée), l'equivalente della nostra DOC. Per quanto sopra precisato risulta chiaro il motivo per cui ogni paese si è specializzato nella produzione di determinate tipologie di vino: • • •

le zone molto calde danno uve zuccherine e con poca acidità e quindi vengono prodotti vini liquorosi le zone più fredde danno uve con meno zuccheri e maggiore acidità, quindi vini meno alcolici e più acidi le zone a clima intermedio, come la Francia centrale e l'Italia settentrionale si caratterizzano per la produzione di vini rossi e bianchi di corpo pieno

La vite dà uve migliori in collina piuttosto che in pianura: infatti l'inclinazione del suolo, detta giacitura, assicura in collina un drenaggio superiore, un maggiore impatto dei raggi solari e conseguentemente una maggiore attività vegetativa e una migliore maturazione dei frutti. In pianura l'esposizione ai raggi solari è minore 10


in quanto ripartita su una superficie più estesa; inoltre sono più frequenti le gelate primaverili, assai pericolose proprio quando la pianta incomincia a germogliare. Quindi più si procede verso nord, più dovrà aumentare la pendenza. A parità di latitudine e di giacitura conta poi l'esposizione: i vigneti orientati a sud godono di una maggiore esposizione al sole e quindi tale condizione dovrà essere ricercata soprattutto nelle zone nordiche. Nella scelta della posizione del vigneto va poi tenuto conto del tipo di vitigno: tanto più il clima è freddo tanto più verranno scelte uve a maturazione precoce. Altro elemento che condiziona il clima locale è dato dalla presenza di montagne, foreste, fiumi e laghi che proteggono le vigne dai venti freddi, assicurano un serbatoio di umidità durante la stagione calda e svolgono una importante azione termoregolatrice. La vite si adatta a qualsiasi tipo di terreno ma lo stesso vitigno non dà uve uguali se coltivato in terreni dalle caratteristiche differenti. Il suolo è costituito da un sottile strato coltivabile influenzato dalle culture dell'uomo e da una parte sottostante le cui caratteristiche sono date dalla conformazione geologica originaria. E' qui che la pianta della vite affonda le sue radici principali e si influenza il carattere del vino. Le caratteristiche del sottosuolo sono importanti sia per il drenaggio che stabilizza la pianta, sia per i sali minerali in esso contenuti: un terreno ciottoloso-permeabile assicura drenaggio, quindi buona maturazione delle uve (vini ad alta gradazione, fini ed intensamente profumati) e i ciottoli, poco fertili, obbligano la pianta ad affondare nel sottosuolo le radici e quindi il vino sarà anche ricco di estratti minerali. Se i ciottoli sono di colore bianco riflettono sulla pianta i raggi solari, i ciottoli scuri accumulano invece il calore e lo rilasciano durante la notte permettendo una maturazione a temperature senza eccessivi sbalzi.

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Da non trascurare è il grado di acidità del terreno: in Europa i vini migliori provengono da terreni calcarei e alcalini mentre in California provengono da terreni neutri o acidi. E' importante anche il colore del suolo: - i suoli di colore scuro si riscaldano e favoriscono la maturazione del frutto - i suoli chiari sono più freddi, ritardano la maturazione e quindi favoriscono vini di maggiore acidità In sostanza la natura del terreno influisce sulle caratteristiche del vino.

Terreni

Tipo di vino che si ottiene

Ciottolosi-permeabili

Vini di qualità, alta gradazione alcolica, fini e intensamente profumati

Sabbiosi

Vini eleganti, delicati, profumati, da consumarsi giovani

Argillosi

Vini ricchi di estratto, morbidi, di buona acidità e di lunga durata

Pesanti e molto argillosi

Vini ricchi di estratto, aromatici e intensamente colorati, ma spesso disarmonici e grossolani

Umidi

Vini di bassa gradazione, molto acidi, ricchi di sostanze proteiche

Calcarei, Marnosi, ricchi di sali minerali e terre rosse

Vini di ottima qualità, molto alcolici, di buona struttura, di bassa acidità, profumati (se da marne, particolarmente sapidi)

Acidi

Vini fini, delicati, sapidi, anche se non troppo ricchi di corpo e di colore

Ricchi di humus

Vini senza particolari pregi, grossolani, instabili, poveri di estratto

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2. CLASSIFICAZIONE ENOLOGICA DEI VITIGNI

Classificazione

Vitigni

Vitigni per vini da distillazione (Brandy, Cognac)

Trebbiano toscano, Trebbiano romagnolo, Colombard, Folle Blanche, Baco

Vitigni per vini base da spumanti metodo Charmat

Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero, Prosecco, Durello, Trebbiano (vari), Garganega, Albana, Moscati, Malvasie

Vitigni per vini base da spumanti metodo Classico

Pinot nero, Pinot bianco, Chardonnay, Pinot meunier

Vitigni per vini freschi, fruttati, leggeri

Riesling, Traminer, Sylvaner, Muller Thurgau, Pinot, Merlot, Schiava, Gamay

Vitigni per vini da invecchiamento

Aglianico, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Nebbiolo, Gaglioppo, Sangiovese

Vitigni per vini da dessert, liquorosi

Catarratto, Grillo, Moscati, Vernaccia, Cannonau, Aleatico

Vitigni per vini o mosti molto alcolici da taglio

Primitivo, Calabrese

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Negroamaro,

Malvasie,

Montepulciano,


3. VINIFICAZIONE Come avviene la vinificazione in Rosso, Bianco o Rosato? Vinificazione in Rosso: dopo la pigiatura meccanica e la diraspatura la buccia viene lasciata a macerare (e fermentare) insieme al mosto. Più tempo le bucce rimangono a contatto con il mosto e più intenso sarà il colore del vino. Il tempo di contatto può variare da 5 giorni (per i vini da bere presto) fino ad un massimo di 30 giorni per i grandi vini rossi (Barolo, Amarone etc.). Terminato questo processo di “colorazione”, che avviene contestualmente alla prima fermentazione (detta anche "fermentazione tumultuosa") ad una temperatura controllata di 28 -30°, si procede alla “svinatura” togliendo dal mosto tutte le parti solide. Il mosto viene travasato in altro recipiente d’acciaio per iniziare una seconda fermentazione detta “malolattica” (ovvero la trasformazione dell’acido malico contenuto nel mosto in acido lattico) che conferisce al vino rotondità e pienezza eliminando ed ammorbidendo le asprezze e le spigolature al palato. Successivamente il vino può invecchiare in contenitori d’acciaio o in cemento (6-12 mesi) oppure in botti di legno per periodi medio-lunghi (da 1 a 4 anni) che conferiscono al prodotto intensi aromi speziati. Infine l’invecchiamento termina nelle bottiglie il cui ambiente privo di ossigeno porta ad un perfetto equilibrio. Vinificazione in Bianco: per ottenere vini bianchi, sia da uve bianche che da uve rosse, le bucce e i semi non debbono rimanere a macerare con il mosto e quindi vanno immediatamente separate per evitare che cedano sostanze coloranti. A tal fine vengono adoperate delle pigiatrici automatiche a “spremitura soffice” che schiacciano l’uva con molta delicatezza in modo da mantenere le bucce separate dal mosto. Il succo ottenuto da questa pressatura è immediatamente raccolto in contenitori d'acciaio dove inizia la fermentazione del solo mosto privo delle parti solide. Solitamente vengono aggiunti lieviti selezionati per innescare la fermentazione, proprio perchè non vi sono le bucce! La temperatura "controllata" di fermentazione è di 18 - 20°

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Vinificazione in Rosato: i vini rosati non si ottengono mischiando il vino rosso con il vino bianco (come la maggior parte delle persone credono) bensì lasciando il mosto di uve nere a contatto con le bucce per un tempo brevissimo (da 6 a 36 ore massimo) in modo che possano cedere solo una piccola parte del loro colore. Poi si svina e si fa fermentare a bassa temperatura seguendo la procedura dei vini bianchi. I vini rosati sono vini da bere nell’arco di 1-2 anni Vini Speciali: oltre ai vini rossi, bianchi e rosati, vi sono vini definiti "speciali" in quanto la loro vinificazione è più complessa e durante la loro fermentazione vengono aggiunti zuccheri o mosto o alcool o erbe aromatizzanti. Quali sono? Sono gli spumanti, i vini passiti, i vini liquorosi e i vini aromatizzati.

CURIOSITA’ 1: lo champagne Rosè, contrariamente alle disposizioni di legge vigenti in Italia, può anche essere ottenuto mescolando vini bianchi e vini rossi. La legge francese lo consente. CURIOSITA’ 2: quando un vino, come il Cinque Terre Bianco, è composto da più vitigni (uve bosco, albarola e vermentino) la vinificazione non avviene pigiando insieme le tre uve ma queste vengono prima ognuno pigiate e vinificate in purezza e solo successivamente saranno unificati secondo percentuali volute dall’enologo e nel rispetto del disciplinare. Questa tecnica si chiama "blend" o assemblaggio dei vini. Nel caso del Cinque Terre Bianco avremo uve bosco min. 40%, uve albarola e vermentino max. 40% cadauna.

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4. TIPOLOGIE DEI VINI Oltre ai vini rossi, bianchi e rosati troviamo: Vino Novello: è un vino che viene venduto quasi subito dopo la vendemmia ma non prima del 6 novembre. E’ un vino giovane, fresco, che va bevuto presto e non è assolutamente adatto all’invecchiamento. Viene utilizzata una tecnica fermentativa chiamata “macerazione carbonica”: l’uva non viene pigiata ma messa tutta intera (compreso i raspi) in serbatoi in cui l’ossigeno è stato privato immettendo anidride carbonica. Si mantiene questa situazione per 7-9 giorni così da innescare “naturalmente” un processo di fermentazione. Il termine ultimo per l’imbottigliamento del vino novello è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia. Vino Biologico: sono quei vini per i quali, in tutte le fasi del ciclo produttivo, non sono stati utilizzati prodotti chimici (pesticidi e fertilizzanti) o prodotti nocivi alla salute dell’uomo (anidride solforosa). Le aziende produttrici sono sottoposte ogni anno a severi controlli. Vino Passito: è un vino dolce dovuto all’alta concentrazione di zuccheri nell’acino dovuto all’appassimento dell’uva direttamente sulla pianta (vendemmia tardiva) o, dopo che sono stati raccolti, al sole sui graticci o in locali termoventilati. In questo processo di appassimento l’acqua contenuta nel chicco d’uva evapora aumentando la concentrazione di zuccheri a tal punto che da circa 100 kg di uva fresca si riducono a non più di 60 kg di uva appassita. Vino Liquoroso: sono prodotti da un vino base di almeno 12° naturali che sarà addizionato di mistella o alcol etilico o acquavite di vino o mosto cotto o mosto concentrato che porterà il titolo alcolometrico finale tra i 16 e i 22° Vino Aromatizzato: I vini aromatizzati sono vini speciali di gradazione alcolica non inferiore a 16% e non superiore a 21%, costituiti in prevalenza da un vino addizionato di alcool e di saccarosio (principale componente dello zucchero da tavola), nonché di sostanze 16


aromatiche tali da conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino. L'aromatizzazione dei vini è un procedimento molto antico, nato con lo scopo sia di facilitare la conservazione dei vini, sia di migliorare il gusto di vini di qualità mediocre o di adattare il gusto del vino ai gusti dell'epoca. Tra i vini aromatizzati più conosciuti ricordiamo: • • • •

il Vermut, che è ottenuto aggiungendo ad un vino bianco dell' Assenzio il Barolo Chinato, che è ottenuto aggiungendo al vino Barolo della corteccia di China calissaia e altre piante officinali il vino aromatizzato con uova o con tuorlo d'uovo (tipo VOV). il Retsina, un vino greco bianco o rosato, che è ottenuto aggiungendo della resina di Pino.

Vino Spumante: I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta dall'esterno ma prodotta per fermentazione (ovvero gli spumanti naturali). Distillati dall'uva e dal vino: sono fondamentalmente la Grappa, l'Acquavite e il Brandy. • •

Grappa: è un distillato dalle vinacce residue dopo fermentazione del vino Brandy (o il francese Cognac): è un distillato dal vino.

la

Acquavite: è un distillato di Uva ottenuto distillando l’uva intera fermentata, quindi sia il mosto fermentato che la sua vinaccia insieme. Il Distillato di Uva quindi si colloca a metà strada fra una Grappa (ottenuta distillando una materia prima solida quale la vinaccia) e un Brandy (ottenuto distillando una materia prima liquida come il vino), essendo ottenuto distillando sia la parte solida che la parte liquida dell'uva.

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5. CLASSIFICAZIONE DEI VINI Cosa significa “classificazione dei vini”? Sono regole imposte da un “disciplinare” che stabilisce quali e quanti vitigni possono essere utilizzati per produrre un vino e in quali zone e in che condizioni possono essere prodotte queste uve. I vini si suddividono (dal basso in alto) in quattro categorie : Vini da Tavola – Vini I.G.T. – Vini D.O.C. – Vini D.O.C.G. Vini da Tavola: non hanno alcuna indicazione geografica di provenienza e possono essere prodotti anche da uve di aree diverse. E’ un vino generico, privo di specifiche caratteristiche qualitative (ma questo non significa affatto che sia di bassa qualità o che non sia genuino!). Nell’etichetta non può essere indicato il vitigno né tantomeno l’annata di raccolta. Possono essere venduti anche sfusi e/o in damigiana. Vini I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica): sono vini caratterizzati da un’indicazione geografica e debbono essere ottenuti da uve raccolte nella zona menzionata per almeno l’85%. In etichetta il vitigno può essere menzionato ma non è obbligatorio. Possono essere venduti anche sfusi e/o in damigiana. Vini D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata): il vino DOC deve essere sempre ricavato da vigneti iscritti all’albo di una zona ben definita. Vengono stabiliti la resa di produzione per ettaro, i vitigni, il grado alcoolico e l’invecchiamento. Un vino DOC deve essere sottoposto, prima di essere immesso in commercio, a un’analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico esperito dalle Camere di Commercio. Possono essere venduti anche sfusi e/o in damigiana. Vini D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): sono vini di qualità superiore ai DOC in quanto sottoposti a severi disciplinari. Prima dell’imbottigliamento, partita per partita, vengono sottoposti ad un’analisi chimico-fisica e ad una degustazione. Successivamente potranno essere apposte sulle bottiglie delle 18


“fascette” di Stato in carta applicate sul collo delle bottiglie o sul tappo. Un vino potrà essere riconosciuto DOCG solo dopo aver ottenuto almeno per 5 anni consecutivi il riconoscimento di vino DOC. E se l’anno successivo non supererà gli esami chimico-fisici e/o la degustazione fatta dagli esperti, il vino verrà declassato e riportato (sempre che ne abbia i requisiti) nuovamente a vino DOC. Un vino DOCG non può essere venduto sfuso o in damigiane, ma imbottigliati in recipienti di non oltre i 5 litri.

6. QUALIFICHE DEI VINI Un vino può avere la qualifica di “Riserva” , “Superiore” o “Classico”. Riserva: è legato a periodi di invecchiamento obbligatorio più prolungati rispetto al minimo imposto dallo specifico disciplinare. Superiore: è legato a gradazioni alcolometriche naturali più elevate rispetto al minimo imposto dallo specifico disciplinare Classico: è legato alla propria zona “storica” di origine più antica, alla sua zona “classica” (Chianti Classico, Vini Classici di Valtellina etc.)

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7. UN BICCHIERE PER OGNI VINO Ogni vino ha una propria personalità e merita di essere esaltato attraverso il bicchiere più idoneo ma il vino va sempre rigorosamente bevuto e degustato in un bicchiere di vetro cristallino! • • • • • • • •

Flute (spumanti secchi) Calice a forma di Tulipano (bianchi leggeri e freschi) Renano (bianchi strutturati) Ballon piccolo (rossi non corposi) Borgogna (rossi corposi) Grand Ballon (rossi corposi invecchiati) Tulipano piccolo (per passiti e liquorosi) Coppa (spumanti dolci)

Flute

Borgogna

Tulipano

Renano

Grand Ballon

Tulipano piccolo

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Ballon piccolo

Coppa


8. DISPOSIZIONE DELLE BOTTIGLIE IN CANTINA Anche l'organizzazione delle vostre bottiglie deve avere un senso logico e la scaffalatura, possibilmente di legno perché assorbe le vibrazioni, dovrebbe essere posizionata lungo le pareti, meglio se esposte a nord-est. Partendo dall'alto verso il basso la disposizione dei vini deve essere la seguente: • • • • • • •

Rossi strutturati e di lungo invecchiamento Rossi di medio invecchiamento Rossi giovani Rosè Bianchi strutturati Bianchi freschi Spumanti

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9. REGOLE PER UN CORRETTO ABBINAMENTO CIBO/VINO Per un corretto abbinamento cibo/vino si dovrà sempre armonizzare il vino con il cibo contrastandone le sensazioni. Questo metodo di abbinamento si basa su due criteri specifici: Contrapposizione o Concordanza, per creare piacevolezza ed armonia. I cibi possono essere: • • • • • •

• • • • •

Grassi (per la presenza di grassi solidi come il "burro") con Tendenza dolce (ma non è dovuta a zuccheri aggiunti) Succulenti (per la sensazione di "liquido in bocca") Untuosi (per la presenza di grassi liquidi come "l'olio") Sapidi (dovuto all'aggiunta di sale o insaporitori) con Tendenza amarognola (data da ingredienti amari, abbondanza di erbe aromatiche o da cotture alla griglia o alla brace) con Tendenza acida (data da presenza rilevante di ingredienti aciduli) Speziati (data da spezie o erbe aromatiche cotte) Aromatici (data da ingredienti con aromi particolari o da erbe aromatiche) con Persistenza Gusto Olfattiva (P.G.O.) Dolci

La maggior parte dei cibi hanno in comune, in quanto sempre presenti, l’Aromaticità, la Tendenza dolce (che non significa Dolce che è tutt’altra cosa), la Persistenza Gusto Olfattiva e la Sapidità. In base alle principali peculiarità del cibo e tenendo conto di quelle più spiccate o evidenti, possiamo correttamente abbinare il vino scegliendolo, per esempio, tra quelli elencati nella successiva tabella a pag. 11 in cui sono riportate le “PRINCIPALI CARATTERISTICHE DI OLTRE 150 VINI”. Nello specifico, alcune tipologie di cibo debbono essere abbinate al vino per “contrasto”, altre per “concordanza” allo scopo di creare una piacevolezza gustativa. 22


La scelta del vino, poi, dovrà anche essere indirizzata verso un abbinamento di “regionalità” nei confronti del cibo. Qui di seguito alcune semplici "regole" per un corretto abbinamento cibo/vino: -

Abbinamento per Contrapposizione • cibi “Grassi” con vini Effervescenti e/o Acidi • cibi con “Tendenza Dolce” con vini Sapidi e/o Acidi • cibi “Succulenti” con vini Alcolici e/o Tannici • cibi “Untuosi” con vini Tannici e/o Alcolici • cibi “Sapidi” con vini Morbidi • cibi con “Tendenza Amarognola” con vini Morbidi • cibi con “Tendenza Acida” con vini Morbidi

-

Abbinamento per Concordanza • cibi con “Persistenza Gusto Olfattiva” necessitano di vini che abbiano una buona Persistenza Aromatica • cibi “Speziati” con vini di Persistenza Aromatica • cibi “Aromatici” con vini di Intensità Gusto Olfattiva • cibi “Strutturati” con vini strutturati e di corpo • cibi “ Dolci” con vini Dolci

Ogni Sommelier potrà, così, indicare il vino più adatto in base alla propria esperienza o in base ai vini di seguito elencati. Ciò premesso abbinamenti

ecco

i

“suggerimenti”

per

i

più

comuni

ANTIPASTI : l’antipasto è solo l’apertura di un pasto e quindi il vino deve essere leggero, preferibilmente bianco (anche spumante) o tutt’al più rosato per lasciare poi la porta aperta a vini più impegnativi ed importanti. • •

• •

Stuzzichini: Spumante secco di ogni metodo Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo: Bianco secco leggermente acido, anche leggermente frizzante Cocktail di gamberi o di scampi: Bianco aromatico Prosciutto crudo: Rosato leggero e sapido 23


• •

Frittate e omelette: Rosato di buon corpo Torte vegetali: Bianco di buona struttura giovanissimo

o

rosso

PASTA E RISO Gli abbinamenti qui dipendono dal sugo con cui sono conditi la pasta o il riso, ricordando che, a parità di condimento, il riso rispetto alla pasta richiederà un vino più strutturato e alcolico. • Pasta a base di pesce: bianchi morbidi, legger. abboccato • Pasta a base di carne: rossi giovani • Pasta o risotto a base di verdure: bianchi secchi • Risotto di pesce: bianchi strutturati • Minestre: bianchi secchi con buona acidità • Zuppe: rossi giovani, novello SECONDI CARNE I parametri da tenere in considerazione per i piatti a base di carne, come per quelli a base di pesce, sono: - il metodo di cottura - il tipo di animale In base al metodo di cottura distinguiamo: •

• • • • •

Carne alla griglia o ai ferri: rossi giovani, freschi, leggermente tannici (richiedono un vino che attenui la tendenza dolce e equilibri la succulenza); Bolliti: rossi con pochi tannini, buon tenore in alcol e acidità (necessitano di vini che attenuino la tendenza dolce e il grasso) Carni al forno o in padella: necessitano di vini rossi poco tannici e con buon tenore in alcol Stufati, brasati, umido e selvaggina: rossi strutturati e corposi (più maturi per la selvaggina) Carni fredde (non marinate): bianchi strutturati e aromatici Carni marinate: se la marinata è a base di vino si berrà lo stesso vino utilizzato per la preparazione del piatto, altrimenti non va abbinato alcun vino Carni impanate: vini frizzanti per “sgrassare la bocca” 24


In base al tipo di animale possiamo dire che: - a parità di cottura le carni bianche richiedono vini più giovani rispetto alle carni rosse - le interiora vanno abbinate a bianchi di buon corpo o rosati morbidi (si deve contrastare la tendenza amarognola) PESCE • • • • • • •

Pesci bianchi crudi, al vapore o appena scottati: bianchi delicati di medio corpo e alcol, bassa acidità Crostacei e molluschi: bianchi morbidi e aromatici oppure spumanti leggeri Fritti di pesce, anguilla: spumanti con buona acidità e alcool Pesci al forno o in padella: bianchi strutturati, anche affinati in barrique, oppure rosati morbidi Zuppe: bianchi o rosati strutturati oppure rossi giovani e leggeri Baccalà e stoccafisso: rosati di buon corpo o rossi leggeri Pesce affumicato: spumanti di buona struttura e alcol

SALUMI • • • •

Bresaola: rossi giovani, leggeri con buona acidità Cotechino, zampone, salame cotto: rossi frizzanti con buona acidità Prosciutto e salame crudi, coppa, speck: rosati o rossi morbidi Salsiccia piccante, salame agliato, pancetta: rossi di buon corpo

FORMAGGI •

Formaggi freschi a pasta molle e privi di crosta (Mozzarella e formaggi spalmabili): Bianchi giovani e vivaci o rosati leggeri Formaggi a pasta molle saporiti e grassi (Taleggio, Brie, Camembert): Bianco secco con buona struttura 25


• • • •

• •

Formaggi a pasta semidura (Fontina, Asiago): Rosso di medio invecchiamento Formaggi a pasta filata (caciocavallo e provolone): Rosso di buon corpo e morbidi Formaggi a pasta dura di media/lunga stagionatura (Pecorino): Rosso di medio invecchiamento Formaggio stagionato a pasta dura (Parmiggiano Reggiano, Pecorino Toscano e Romano): Rossi di notevole struttura Formaggi piccanti: Rosso di gran corpo o liquoroso Formaggi erborinati (Gorgonzola, Roquefort): Passito, ma l’abbinamento tra Gorgonzola naturale e Marsala Vergine è un classico

DOLCI : Mai servire un vino “Brut” ! Con i dolci ci vogliono per “concordanza” vini dolci. • • • • •

Pasticceria fresca: Passito o Moscato Pasticceria secca: Vin Santo Panettone: Spumante semisecco o Bianco aromatico Crostata di Frutta: Bianco o Rosso dolce fruttato o Spumante Dolci a cucchiaio: Bianco dolce o Spumante

FRUTTA • •

Frutta Fresca: Bianco abboccato aromatico e fruttato Frutta Secca: Rosso abboccato aromatico o Passito

INGREDIENTI PARTICOLARI • • •

Uova: Bianchi secchi, fini e vellutati Funghi: Bianchi morbidi o Rosati a seconda della preparazione Tartufo: Bianchi e Rossi di gran complessità e struttura a seconda delle preparazioni e della specie (bianco o nero)

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10. PESCE CON VINO ROSSO Vi sembra un abbinamento "stravagante"? Forse sì, ma neanche più di tanto in quanto ultimamente sempre più persone chiedono di abbinare ad un piatto di pesce un idoneo vino rosso. E' un abbinamento, comunque, che bisogna avvicinarsi preparati per non correre il rischio di rovinare la delicata e costosa pietanza! Non tutte le tipologie di pesce, non tutte le preparazioni si sposano con il vino rosso. Sono ideali i pesci grassi come il merluzzo, lo sgombro, la coda di rospo, il tonno fresco, il pesce spada (meglio ancora se preparati alla piastra o crudi), le preparazioni di pesce realizzate in crosta, al sale, al forno, al vapore ma anche le zuppe di pesce. Nel caso di pesce d'acqua dolce la carpa, la tinca e indubbiamente l'anguilla. Da evitare le fritture di pesce, le insalate di mare, gli antipasti, i crostacei e i molluschi, a meno che essi non siano preparati con un sugo di pomodoro molto denso e aromatico; evitare anche l’abbinamento con il polpo (lesso o in insalata o in umido o con patate) che si sposa esclusivamente con un vino bianco decisamente secco. Ma quale vino rosso abbinare? Come regola generale dobbiamo orientarci su vini giovani, delicatamente tannici, fruttati, sapidi e morbidi. Qualche volta anche leggermente frizzanti (vedi elenco a pag. 12). Sconsigliati i vini strutturati e di gran corpo. Si tenga sempre presente, comunque, che non è tanto la ricetta specifica a determinare la possibilità di abbinare il vino rosso o meno, quanto l’insieme che si viene a creare. Se il piatto risulta leggero e senza troppi condimenti, sarà sempre preferibile un vino bianco secco a un vino rosso, per quanto leggero.

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11. PRINCIPALI CARATTERISTICHE DI OLTRE 150 VINI VINI SPUMANTI Spumanti secchi, buona acidità e fruttati con note amarognole ma con perlage fine e persistente: • Trento Spumante (Trentino) • Pinot Brut Blanc de Blancs (Trentino) • Franciacorta (Lombardia) • Prosecco di Conegliano o Valdobbiadene (Veneto) Spumanti secchi, freschi, morbidi e delicatamente aromatici: • Isonzo Pinot Spumante (Friuli) • Riesling Italico Oltrepò Pavese (Lombardia) • Pinot Nero Spumante (Lombardia) Spumanti aromatici abboccati e intensamente fruttati: • Asti Spumante (Piemonte) • Brachetto d’Acqui rosso (Piemonte) • Vernaccia di Serrapetrona spumante rosso(Marche) VINI BIANCHI Vini Bianchi di grande Freschezza (acidità) e Fruttati • Blanc de Morgex (Aosta) • Erbaluce di Caluso (Piemonte) • Bianco di S. Torpè (Toscana) • Gambellara Classico (Veneto) • Trebbiano di Romagna (Emilia Romagna) • Bianchello del Metauro ( Marche) • Est Est Est di MonteFiascone (Lazio) • Falanghina (Campania) • Verdeca (Puglia) • Etna Bianco (Sicilia)

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VINI ROSSI Vini Rossi Giovani delicatamente Tannici, Fruttati, Sapidi, Morbidi o appena Frizzanti (idonei anche per un abbinamento con pesce) • Freisa d’Asti (Piemonte) • Dolcetto d’Acqui (Piemonte) • Barbera Oltrepò Pavese (Lombardia) • Bonarda Oltrepò Pavese (Lombardia) • Pinot Nero Oltrepò Pavese (Lombardia) • Merlot Aquileia (Friuli) • Merlot Veneto (Veneto) • Bardolino rosso (Veneto) • Refosco (Veneto) • Gutturnio Colli Piacentini (Emilia) • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia) • Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia) Vini Rossi Giovani di media Tannicità, snelli di Corpo e Sapidi • Dolcetto d’Alba (Piemonte) • Dolcetto d’Ovada (Piemonte) • Freisa secca (Piemonte) • Terre di Franciacorta Rosso (Lombardia) • Valpolicella (Veneto) • Lagrein Dunkel Alto Adige (Trentino) • S’Antimo di Montalcino (Toscana) • Rosso di Montefalco (Umbria) • Carignano del Sulcis (Sardegna) Vini Rossi di media Tannicità, di Corpo medio e media Alcolicità (anche a tutto pasto) • Grignolino del Monferrato (Piemonte) • Schiava del Trentino (Trentino) • Pinot Nero del Trentino (Trentino) • Marzemino (Veneto) • Chianti dei Colli Fiorentini (Toscana) • Barbera dei Colli Bolognesi (Emilia Romagna) • Ischia Rosso (Campania) 31


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13. COME EFFETTUARE UNA CORRETTA DEGUSTAZIONE Avrete sicuramente visto qualche volta in televisione una degustazione e un’analisi olfattiva fatta da un sommelier e sarete rimasti meravigliati nel sentire quanti profumi venivano dichiarati all’interno di quel calice. I sentori, i profumi, non sono altro che una combinazione di elementi chimici che possono appartenere anche ad un fiore, un frutto, una spezia. Sono infatti oltre 200 gli odori che possono essere riscontrati durante l’esame olfattivo e nell’allegata TABELLA DEGLI AROMI® ne sono riportati ben 231. La prima verifica sensoriale che solitamente facciamo serve per scoprire eventuali difetti dovuti ad agenti esterni al vino (tappo, muffa, feccia, anidride solforosa) per poi passare al momento più inebriante di identificazione di quei sentori, di quei profumi legati alle caratteristiche del vitigno, alle fasi di lavorazione e alla maturazione del vino. L'analisi olfattiva del vino rimane l'aspetto più complesso e impegnativo di tutta la valutazione. Questo esame, più di ogni altro, richiede una forte esperienza e un allenamento continuo, non da ultimo, l'analisi olfattiva di un vino, i suoi profumi e la sua finezza aromatica, costituiscono uno degli aspetti più piacevoli, interessanti e fondamentali della degustazione. Nonostante questa semplificazione, la capacità di sapere riconoscere un odore, seppure associabile a cose “comuni”, non è possibile se si conosce solamente l'esistenza di quella cosa senza conoscerne il profumo. Sicuramente tutti sanno che il gelsomino è un fiore, ma probabilmente non tutti conoscono il suo profumo, quindi dire che in un vino si percepisce il profumo del gelsomino, significa, prima di tutto saperlo riconoscere, e comunicarlo ad altri che non lo conoscono è come non aver comunicato nulla. Le cose si complicano ulteriormente quando in un vino non si percepisce un solo odore, ma il suo profilo olfattivo è composto dall'insieme di tutti i suoi profumi. Quando ci si trova a valutare un

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insieme di odori, diventa necessario saperli individuare singolarmente cercando di isolarli rispetto a tutti gli altri. Per una più completa degustazione olfattiva il vino deve essere annusato in tre modi diversi: a) lento e profondo, prima a bicchiere fermo, che consentirà di rilevare le sostanze più leggere b) rapido e profondo, dopo aver roteato il vino nel bicchiere con movimento ampio e lento, che consentirà di percepire le sostanze più pesanti dopo aver generato un vortice più intenso sia al naso che nel bicchiere c) sequenza di piccole e brevi inspirazioni, dopo aver impresso al bicchiere una rotazione molto energica in modo da creare un vortice ancora più marcato, che consentiranno di ampliare la percezione degli aromi Per chi si appresta a vivere questa esperienza consiglio di concentrarsi inizialmente più sull’identificazione della categoria del sentore (fiori, frutta, erbe, spezie, etc) che sul preciso elemento che lo caratterizza (rosa, fragola, timo, vaniglia, etc). Quando è stata ben definita la categoria allora si può restringere la ricerca sull’identificazione dell’elemento corrispondente alla nostra sensazione. Un valido supporto vi potrà fornire la TAVOLA DEGLI AROMI® allegata. Di norma debbono essere effettuate delle pause di qualche minuto durante le degustazioni in quanto il nostro olfatto dopo pochi minuti è soggetto ad assuefarsi agli odori. Altri fattori che condizionano la percezione sensoriale sono lo stato d'animo, l'ambiente in cui ci si trova e il momento della giornata in cui si esegue la degustazione. Si ritiene che verso la fine del mattino, quando l'appetito e la sensazione di fame aumentano, le nostre capacità sensoriali siano più sensibili. Questo è, o meglio, sarebbe, il momento migliore per eseguire la degustazione. Quindi è buona norma non svolgere degustazioni significative subito dopo un pasto. Ben presto ci si accorgerà che la memoria, soprattutto quella olfattiva, è una leale e affidabile compagna per il lavoro del degustatore.

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La memoria olfattiva costituisce il lavoro più impegnativo per il degustatore. Anche le condizioni personali influiranno notevolmente sul risultato della degustazione; è indispensabile che gli organi di senso siano in buone condizioni e non alterati da attività svolte precedentemente, come per esempio fumare o mangiare prima di effettuare l'analisi. Gli impensabili risultati ottenibili sono frutto, non solo di predisposizione naturale, ma anche e soprattutto di impegno, preparazione ed esperienza. L’ allenamento permette ad un degustatore esperto di estrapolare ed identificare, nella miscellanea odorosa di un vino, numerose sensazioni, seppur presenti in quantità ridotta. L’elenco dei sentori riportati non sono gli unici termini che possono essere usati per descrivere i profumi di un vino, ma rappresentano quelli più comunemente utilizzati. Le prime volte che si esegue una degustazione, la difficoltà principale sembra essere il riconoscimento degli aromi e delle famiglie alle quali appartengono. Potete chiedere a chiunque, sommelier e non, e la risposta almeno inizialmente sarà sempre la stessa: "...sento la mela, la banana, i frutti di bosco...e nient'altro". In effetti all'inizio è un po' complicato, perché la maggior parte di noi non è più abituata ai sentori offerti dalla natura, e quindi quando si arriva all'esame olfattivo ci si sente un po' sconsolati. Fortunatamente è molto facile allenare il nostro naso e il nostro cervello a collegare rapidamente i termini elencati agli odori rilevati. Uno dei metodi per facilitare la memorizzazione dei sentori è certamente quello di avere sempre a portata di mano questo “manuale” che vi illustrerà tutti gli aromi presenti nei più importanti vitigni e vini DOC e DOCG italiani. Le sostanze volatili del vino si dividono in tre grandi categorie odorose:

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17. METTIAMOCI ALLA PROVA...... (500 domande/risposte per superare l'esame da sommelier) 1. Elenca le tipologie di uve aromatiche, poco aromatiche e non aromatiche che conosci. R: Aromatiche: Moscati, Malvasie, Brachetti, Gewurtztraminer; Semi Aromatiche: Prosecco, Sauvignon blanc, Chardonnay, Cabernet sauvignon, Merlot, Lagrein; Poco Aromatiche: Aglianico, Barbera, Sangiovese, Nebbiolo, Negroamaro, Nero d'Avola, Syrah, Pinot, Montepulciano.

2. A cosa serve il Decanter e perchè lo si utilizza? R: Il decanter è uno speciale contenitore in vetro o cristallo trasparente, dedito alla decantazione del vino. Attraverso la sua particolare forma allargata nel fondo e stretta nel collo permette a tutti quei vini datati o che lo necessitano, di ossigenarsi e di sviluppare così nel modo migliore il bouquet aromatico.

3. A quale regione francese appartiene il Sauternes? R: Aquitania, dipartimento della Gironda.

4. Con quali vitigni è prodotto il Sauternes? R: Con i vitigni Muscadelle, Sémillon e Sauvignon blanc.

5. Alterazioni, difetti e malattie del vino. R: Alterazioni: variazioni del colore e della limpidezza del vino; Difetti: tappo, muffa, secchino, metallico, feccia, svanito, solforizzazione, ossidazione; Malattie: fioretta, spunto e acescenza, spunto lattico, girato (fermentazione tartarica).

6. Dove si percepiscono nella lingua e attraverso quali papille le sensazioni di amaro, dolce, acido e salato? R: Amaro: a livello del terzo posteriore della lingua; Dolce: sulla punta della lingua; Acido: nella parte laterale posteriore della lingua (su entrambi i lati); Salato: nella parte laterale anteriore della lingua (su entrambi i lati). Papille: foliate, fungiformi, circumvallate, filiformi.

7. Aumento e diminuzione della temperatura di un vino che riflessi ha nelle sensazioni gustative? R: Temperature più fredde per mitigare l'alcolicità e l'acidità nei vini bianchi e per accentuarne gli aromi; temperature più elevate per attenuare l'azione del tannino e la sensazione di amarezza nei vini rossi ed esaltarne la percezione dei profumi più complessi.

8. Che cos’è e dove si trova il Dolcetto? R: E’ un vitigno a bacca rossa che si trova principalmente in Piemonte, è alla base delle DOCG Dolcetto (Dogliani, Ovada, Diano d'Alba).

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9. Cosa determina l’alta densità di piantagione? R: Diminuisce il peso dei grappoli e quindi degli acini elevando il rapporto buccia/polpa e quindi aumentando l’apporto della qualità che arriva dalla buccia.

10.Che cosa significano le colature lungo le pareti del bicchiere? R: Servono per valutare la consistenza del vino. La scorrevolezza delle colature e la quantità degli archetti che si formano durante la degustazione ci mostrano la quantità di alcol presente nel vino. Tanti archetti fitti: vino morbido con molto alcol. Pochi archetti e più ampi: vino duro e poco alcol.

11.Che effetto ha l’effervescenza rispetto alle sensazioni di durezza e di morbidezza del vino? R: Tende ad aumentare la sensazione di durezza e a diminuire la sensazione di morbidezza.

12.Chi fornisce gli aromi primari di un vino? R: Gli aromi primari derivano direttamente dall’uva, soprattutto dalla buccia che contiene sia terpeni che precursori aromatici varietali. Gli Aromi Primari sono infatti tipici del vitigno e influenzati da clima e terreno.

13.Come si chiama il vino rifermentato sulle fecce del Recioto? R: Ripasso.

14.Classificazione degli spumanti in base al grado zuccherino. R: Pas dosè: residuo zuccherino < 1 g/l, Brut Nature: < 3 g/l, Extra Brut: < 6 g/l, Brut: <15 g/l, Extra Dry: 12-20 g/l, Sec o Secco o Dry: 18-35 g/l, Demi-sec o abboccato: 33-50 g/l, Dolce o Doux: >50 g/l.

15.Come si definisce uno Champagne se non è addizionato di "Liqueur d’expedition"? R: Pas dosè, dosaggio zero.

16.Cos’è il "liquer de tirage" di uno Champagne? R: E’ una miscela di vino, lieviti, zuccheri (la maggior parte delle volte di canna) e sostanze minerali che viene addizionata al vino base per far partire la fermentazione in bottiglia e per far formare le bollicine.

17.Con quale altro nome è conosciuto in Sicilia il vitigno Nero d’Avola? R: Calabrese.

18.Con quale vitigno si produce il Barbaresco? R: Nebbiolo 100%.

19.Con quale vitigno si produce il Bianco Vergine Valdichiana? R: Trebbiano toscano min.20%; restante 80% tra Chardonnay, Pinot bianco, Grechetto, Pinot grigio. 55


20.Con quale vitigno si produce il Gabiano del Basso Monferrato? R: Barbera, Freisa e Grignolino.

21.Con quale vitigno si produce il Gattinara? R: Nebbiolo detto "Spanna".

22.Con quale vitigno si produce il Ghemme? R: Nebbiolo 75 -100 %, Vespolina 0 - 25%.

23.Con quale vitigno si produce il Lugana? R: Trebbiano di Soave.

24.Con quale vitigno si produce il noto vino Ansonica costa dell’Argentario? R: Ansonica.

25.Con quale vitigno si produce il Rossese di Dolceacqua? R: Rossese.

26.Con quale vitigno si produce il vino campano DOCG Taurasi? R: Aglianico.

27.Con quale vitigno viene prodotta l’Albana di Romagna? R: Albana.

28.Con quali altri nomi viene chiamata l’uva nebbiolo? R: Chiavennasca, Picoutener, Spanna.

29.Vitigni per ottenere spumanti aromatici? R: Moscati, Malvasie, Aleatico, Brachetto.

30.Cos’è il vino "Cremant"? R: E' uno spumante (non champagne) prodotto in Francia con Pinot Blanc, Pinot Noir, Pinot Grigio, Chardonnay e Riesling.

31.Cos’è il formaggio? R: Il formaggio è il prodotto che si ottiene dal latte intero o scremato, in seguito a coagulazione - naturale o provocata - anche facendo uso di fermenti lattici e di sale da cucina.

32.Classificare i molluschi e fare degli esempi. R: Cefalopodi (Seppia, Calamaro, Polpo), Gasteropodi (Chiocciole, Cannolicchi), Lamellibranchi (Vongola, Cozza, Ostrica).

33.Cos’è il metodo Soleras? R: Metodo per invecchiare vini, Rum e Brandy. Botti a file sovrapposte, iniziando a riempire inizialmente solo le botti più in alto, dopo un anno una parte del contenuto (circa un terzo) viene travasato nella fila sotto e così via mentre quelle 56


superiori vengono riempite con nuovo prodotto. Il procedimento si ripete di anno in anno. In questo modo il prodotto presente nelle ultime botti in basso è composto da annate diverse e si arricchisce ogni anno di nuovi sapori/profumi.

34.Cos’è il Rimontaggio? R: E’ una pratica di cantina che serve per far si che più parte del mosto venga a contatto con le bucce. Infatti si prende parte del mosto dalla base e viene pompato sulla sommità sopra il cappello che si e’ creato con la risalita delle bucce durante la fermentazione.

35.Cos’è il riso "parboiled"? R: Un riso che viene prima cotto a vapore e poi seccato prima di essere impacchettato, in modo che non perda troppi nutrienti.

36.Cos’è il vino? R: Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino o aggiunti) sul succo ottenuto dalla spremitura degli acini d'uva che si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche.

37.Cos'è l’abbinamento concordanza?

per

contrapposizione

e

quello

per

R: Per un corretto abbinamento cibo/vino si dovrà sempre armonizzare il vino con il cibo contrastandone le sensazioni. Questo metodo di abbinamento si basa su due criteri specifici: Contrapposizione o Concordanza, per creare piacevolezza ed armonia.

38.Cos’è l’Oidio? R: E’ una malattia causata da alcuni funghi che colpisce le foglie della vite.

39.Cos’è la “Botrytis Cinerea” e che effetti produce? R: E’ un fungo parassita che colpisce i grappoli d’uva provocando marciume e muffa. E’ chiamata anche muffa nobile. In casi di clima caldo e secco la Botritis cinerea invece di provocare un danno rende le uve in fase di appassimento adatte alla produzione di un determinato tipo di passito.

40.Cos’è la Criomacerazione? R: Tecnica usata per estrarre il massimo degli aromi dall’uva bianca. Si raffredda il mosto a 5-8°C per un periodo che va dalle 10 alle 24 ore.

41.Cos’è la degustazione? R: Procedimento tecnico per determinare in modo oggettivo le caratteristiche organolettiche di un vino e di valutarne la qualità e stabilirne gli eventuali difetti.

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42.Cos’è la fermentazione malolattica? R: È un processo svolto da batteri che trasformano l’acido malico, naturalmente presente nell’uva e con caratteristiche acide evidenti, in acido lattico, meno aggressivo ed evidente. Serve per "ammorbidire" il vino.

43.Cos’è la fillossera? R: La fillossera è un insetto che attacca le radici delle viti europee e provoca la morte dell’intera pianta. Le radici delle specie americane pare siano immuni.

44.Cos’è la macerazione impiegata?

carbonica

e

per

quali

vini

viene

R: L’uva viene fatta fermentare in modo spontaneo in grandi cisterne dove l’aria viene sostituita da CO2. Viene usata in Francia per la produzione del vino Beaujolais noveau ed in Italia per il vino Novello.

45.Cos’è la mistella? R: E’ un prodotto ottenuto da un mosto con un titolo alcolometrico non inferiore a 12% a cui viene aggiunto alcol etilico o acquavite per renderlo infermentescibile e, in questo modo, il titolo alcolometrico svolto viene portato tra i 16% e i 22%. Il prodotto che si ottiene non è altro che un vino liquoroso che non viene però degustato come tale, ma viene impiegato per addizionare i vini base nella produzione, appunto, di vini definiti liquorosi come per esempio il Marsala.

46.Cos’è lo spumante naturale? R: E’ uno spumante ottenuto senza l’aggiunta di anidride carbonica, perchè la stessa si produce per rifermentazione naturale (metodo Classico).

47.Cosa determinano i terpeni nel vino? R: Gli aromi e gli odori.

48.Cos'è una barrique? R: E' una botte piccola da 225 l, per lo più di rovere francese, che serve per la maturazione e l'invecchiamento del vino.

49.Cosa s’intende per spremitura soffice delle uve? R: Spremitura effettuata in modo delicato per evitare il passaggio di sostanze fenoliche dalla buccia alla polpa.

50.Cosa influenzano le sostanze fenoliche? R: Tannini, flavonoidi e resveratrolo influenzano sia l'aspetto organolettico (colore e gusto) che la stabilità del prodotto.

51.Indica 3 vitigni autoctoni del Trentino Alto Adige. R: Trentino: Lagrein, Marzemino, Nosiola, Schiava, Teroldego.

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INDICE Introduzione

pag.

6

Si chiama vino (F.Perri)

pag.

8

Una lezione di filosofia

pag.

9

Influenza del terreno e del clima sui vini

pag.

10

Classificazione enologica dei vitigni

pag.

13

Vinificazione

pag.

14

Tipologia dei vini

pag.

16

Classificazione dei vini

pag.

18

Qualifiche dei vini

pag.

19

Un bicchiere per ogni vino

pag.

20

Disposizione delle bottiglie in cantina

pag.

21

Regole per un corretto abbinamento cibo/vino

pag.

22

Pesce con vino rosso

pag.

27

Principali caratteristiche di oltre 150 vini

pag.

29

Temperature di servizio consigliate

pag.

34

Come effettuare una corretta degustazione

pag.

36

Bouquet Aromatico

pag.

40

Individuazione dei sentori base

pag.

51

Come descrivere un vino

pag.

52

500 Quiz - Mettiamoci alla prova......

pag.

54

Vino compagno eletto (F.Perri)

pag. 104

105


Finito di stampare nel mese di gennaio 2014 dalla Società Press Up s.r.l. di Ladispoli (RM) presso il proprio stabilimento di Roma © Tutti i diritti riservati – Riproduzione vietata senza l’autorizzazione dell’autore. ISBN 978-88-907024-1-9

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