Page 1

PA I N D E S U C R E P A R I S

MATCHA Sablé breton, pulpe de frambroise à l’eau de rose, crémeux thé vert et huile d’olive, biscuit pistache 6 pers. 38 € € €


> LES GRANDS ENTREMETS

P

ETAT DE CHOC Biscuit Sacher amande et cacao, crémeux praliné noisette, mousse chocolat, gancage chocolat noir 4 pers. 24€€ 6 pers. 36€ 8 pers. 48€ 10 pers. 60 €

C

SOLIES Pâte sablée aux amandes, pulpe de figue au romarin, crémeux aux noir du Périgord 4 pers. 24 €€ 8 pers. 48 €€ 12 pers. 72 €€


PETIT JULES

C

Sablé breton, dacquoise coco, pulpe d’abricot, mousse à la fleur de sureau 4 pers. 24 € € 6 pers. 36 €€ 16 pers. 96 €€

CASSIFLORE

S

Sablé breton, dacquoise coco, pulpe d’abricot, mousse à la fleur de sureau 4 pers. 24 € 6 pers. 36 € 16 pers. 96 €

2


> LES TARTES

TENTATION Pâte sablée aux amandes, pulpe de figue au romarin, crémeux aux noir du Périgord 4 pers. 28 € 6 pers. 38 € 8 pers. 48 € 10 pers. 60 €

PIROUETTE P O M M E Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache citron vert, pommes caramélisées au romarin 4 pers. 22€ 6 pers. 28€ 8 pers. 36€ 10 pers. 44€

PIROUETTE FRAMBOISE Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache citron vert, framboises 4 pers. 22€ 6 pers. 28€ 8 pers. 36€ 10 pers. 44€


N

TARTE AU CITRON Pâte sablée aux amandes, crème citron jaune, gelée de citron vert 4 pers. 22€ 6 pers. 28€ 8 pers. 36€ 10 pers. 44€

COULEUR CAFÉ Pâte sablée aux amandes, crème d’amande au café, figues violette 4 pers. 22€ 6 pers. 28€ 8 pers. 36€

EVERGREEN Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache, rhubarbe 4 pers. 22€ 6 pers. 28€ 8 pers. 36€

FLORALY Pâte sablée aux amandes, crème d’amande mangue et fruits de la passion, pamplemousses roses, ananas, baies de cassis, groseilles 4 pers. 22€ 6 pers. 28€ 8 pers. 36€ 10 pers. 44€

4


> LES GÂTEAUX INDIVIDUELS

MISS MARPLE Biscuit à la farinede châtaigne, pulpe de coing, crémeux à la châtaigne

5.40€

CASSIFLORE Pâte sablée aux amandes, pulpe de pêche de vigne, baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger

5.40€

FLORALY Pâte sablée aux amandes, crème d’amande mangue et fruits de la passion, pamplemousse roses, ananas, baies de cassis, groseilles

5.40€ MATCHA Sablé breton, pulpe de framboise à l’eau de rose, crémeux thé vert et l’huile d’olive, biscuit pistache

5.40€


SOLIES Pâte sablée aux amandes, pulpe de figue au romarin, crémeux aux noix du Périgord

5.40€

PTIT JULES Sablée breton, d’acquoise coco, pulpe d’abricot, mousse à la fleur de sureau

5.40€

TATIGALA Pâte sablée aux amandes, croustillant praliné, crème mousseline à la vanille, pomme caramélisée au romarin

5.40€

TARTE AU CITRON Pâte sablée aux amandes, crème citron jaune, gelée au citron vert

4.60€

6


BAOBAB Baba imbibé dans un sirop vanille et zestes d’agrumes, rhum ambré, crème mousseline à la vanille de Madagascar

4.60€

ETAT DE CHOC Biscuit Sacher amande et cacao, crémeux praliné noisette, mousse chocolat, ganache chocolat noir

4.80€

MILLEFEUILLE Pâte feuilletée caramélisée, crème mousseline à la vanille de Madgascar

5.40€

TENTATION Pâte sablée aux amandes, crème d’amande à la pistache, zeste de citron vert, pulpe de framboise, framboises fraîches

5.40€


CLARA Pâte à chou croustillante, crème mousseline au chocolat noir et feuilles de menthe fraiches

4.50€

PTIT PARIS Pâte à chou croustillante, crémeux à la noisette, noisettes torréffiées, praliné croustillant

4.50€

CRICRI Pâte à chou croustillante, sablé breton, crème mousseline à la vanille bourbon crémeux aux baies de cassis

4.50€

LES PAINS Pain aux noix du Périgord et raisins 5.20€ Pain aux canneberges 5.20€ Pain complet 3.80€ Pain à l’epeautre et céréales 3.50€ Pain aux céréales 3€ Pain de mie 3.50€ Pain aux fruits secs 3.80€ Carré blanc (pain de campagne) 2€

8


MACARONS Chocolat et feuilleté praliné, Pistache griotte, Menthe chocolat, Fleur de sureau, Passion chocolat, Cassis, Citron jaune, Caramel au beurre salé, Framboise, Angélique du Marais Poitevin et fromage de chèvre 1 kg (environ 50 pièces) 72€ Coffret transparent 10 pièces 16€ Coffret carton cadeau 20 pièces 36€ Coffret transparent 35 pièces 54€

TRAITEUR Assortiment de feuilletés salés La boite de 20 pièces 16€ Tartes salées pour 2/3 personnes PAIN DE SEL Pâte sablée au sarasin, magret de canard, foie gras, échalotes confites et estragon La tarte 22€ VERNEUIL Pâte sablée au sarrasin, fonds d’artichauts, ris de veau, champignons de paris La tarte 22€ FLEUR DE CHAMPS Pâte sablée au sarrasin, escargots, caviar d’aubergine et fondue de poireau La tarte 22€


DESSERTS EN VERRES SPIRIT Infusion de jus de poire à l’eau de vie de chez Jean Marc Roulot, biscuit savatin, crémeux à la pulpe de pore 4.90€ JULIETTE Pulpe de framboise, biscuit sachet, lait chocolaté à l’infusion de menthe fraiche, mousse au chocolat noir 4.90€ AGUSTA Biscuit aux zestes de jus d’agrumes, pulpe de cédrat et pamplemousse rose, crémeux aux agrumes et fleur d’oranger, feuille de chocolat pétillante aux agrumes 4.90€ LA FEE MELUSINE Pulpe d’ananas et angélique, biscuit mélusine pistache et angélique, lait à l’hysope, gelée à l’angélique et compression de fruits secs 4.90€

10


PAIN DE SUCRE

Dider Mathray

Nathalie Robert

Principium autem unde

est né en 1968 à la frontière de

Principium autem unde

latius se funditabat, emersit

la Bresse et du Beaujolais dans

latius se funditabat, emersit

ex negotio tali. Chilo ex

une famille où m’on préférait la

ex negotio tali. Chilo ex

vicario et coniux eius

cuisine des produits du jardin

vicario et coniux eius

Maxima nomine, questi apud

aux boites de conserves. A 13

Maxima nomine, questi apud

Olybrium ea tempestate

ans, il roulait déjà les truffes

Olybrium ea tempestate

urbi praefectum, vitamque

dans le cacao chez le patissier

urbi praefectum, vitamque

suam venenis petitam

du village. Pour le plaisir?

suam venenis petitam

adseverantes inpetrarunt

c’est pourtant le métier de

adseverantes inpetrarunt

ut hi, quos suspectati sunt,

cuisinier qu’il apprend au lycée

ut hi, quos suspectati sunt,

ilico rapti conpingerentur in

hôtelier de Poigny (Jura) où

ilico rapti conpingerentur in

vincula, organarius Sericus

il obtient son BTH cuisine et

vincula, organarius Sericus

et Asbolius palaestrita et

restaurant en 1987. Commence

et Asbolius palaestrita et

aruspex Campensis. Quanta

alors le traditionnel parcours

aruspex Campensis. Quanta

autem vis amicitiae sit, ex hoc

du commis qui débute au

autem vis amicitiae sit, ex hoc

intellegi maxime potest, quod

restaurant Jean Fouillet à

intellegi maxime potest, quod

ex infinita societate generis

Fareins (Ain) où il apprend

ex infinita societate generis

humani, quam conciliavit ipsa

les bases du métier jusqu’à

humani, quam conciliavit ipsa

natura, ita contracta res est

la rencontre avec Pierre

natura, ita contracta res est et

et adducta in angustum ut

Gagnaire à Saint Etienne en

adducta in angustum ut omnis

omnis caritas aut inter duos

1990. C’est la qu’il va quitter le

caritas aut inter duos aut inter

aut inter paucos iungeretur.

salé pour le sucré et devenir

paucos iungeretur. amque

amque non umbratis fallaciis

chef patissier à la tête d’une

non umbratis fallaciis res

res agebatur, sed qua

brigade de 15 personnes, au fil

agebatur, sed qua palatium

palatium est extra muros,

des 12 années q’il passera chez

est extra muros, armatis omne

armatis omne circumdedit.

celui qu»il a suivi à Paris.

circumdedit. ingressusque

ingressusque obscuro iam

En ouvvrant Pain de sucre

obscuro iam die, ablatis

die, ablatis regiis indumentis

en 2004, il se lance un

regiis indumentis Caesarem

Caesarem tunica texit et

nouveau défi : passer du

tunica texit et paludamento

paludamento communi, eum

dessertde restaurant à la

communi, eum post haec

post haec nihil passurum

patisserie de boutique. L’un

nihil passurum velut mandato

velut mandato principis

autorise la funambulisme de

principis iurandi crebritate

iurandi crebritate confirmans

l’improvisation pour un plat

confirmans et statim inquit

et statim inquit exsurge et

éphémère, l’autre exige une

exsurge et inopinum carpento.

inopinum carpento principis

technique sans faille pour des

principis iurandi crebritate

iurandi crebritate confirmans

compositions à l’espérance de

confirmans et statim inquit

et statim inquit principis

vie plus longue. Parti réussi,

principis iurandi crebritate

iurandi crebritate confirmans

pour celui qui avoue son

confirmans et statim inquit.

et statim inquit.

penchant pour les fruits et l’huile d’olive.

Pain de sucre  

Projet de BTS : catalogue pour la patisserie parisienne pain de sucre

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you