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Antonino Canavacciuolo

Ritratto dello Chef

Antonino Canavacciuolo: innovazione e tradizione, allegria, istinto e spontanea dinamicità. Lo Chef è approdato sul lago dʼOrta dalla natia Campania alla giovanissima età di 20 anni. Talentuoso e determinato, ha conosciuto tra le romantiche sponde del lago dʼOrta la moglie Cinzia, con la quale ha intrapreso nel 1999 la gestione di Villa Crespi. Unʼavventura con la quale si sono messi in gioco esprimendo al meglio la loro tenacia, la loro unione e la loro creatività. La Villa, romantica costruzione del 1879 in stile moresco, rappresenta un luogo incantato e unico dove lasciarsi cullare dallʼaccoglienza e professionalità di Cinzia, la natura e le prelibatezze di Antonino. La prima stella Michelin nel novembre del 2003.


La seconda stella Michelin nel novembre del 2006. Tanti altri riconoscimenti, tra cui lʼingresso al mondo “Relais et Chateaux” a gennaio 2012. Un luogo incantato e magico dove ristorazione e accoglienza si amalgamano offrendo un marchio di eccellenza. La cucina La cucina di Antonino Cannavacciuolo, si esprime con il ricordo dei gusti della tradizione.

Assembla, crea e realizza portate che fondono lʼinnovazione con il passato. La passione per il mare, i sapori della sua terra dʼorigine, la fusione tra nord e sud Italia sono le caratteristiche dominanti della cucina di Cannavacciuolo che con prodotti di altissima qualità esprime le emozioni che lo distinguono. Antonino, Grand Chef Relais et Chateaux, propone una cucina sempre in movimento, dettata dal ritmo delle stagioni e dalla semplicità della freschezza dei frutti della natura. Esaltante e sorprendente, riesce a stupire e coccolare il palato con colori e vivacità, stuzzicando la fantasia dei commensali.


CUBO DI CARNE DI VITELLA DI BOVES, CAVIALE, SALSA ALL'OSTRICA, GREMOLADA E CIPOLLA ROSSA MARINATA

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

600 gr di filetto di vitella giovane 12 gr caviale 12 ostriche buccia di un limone 3 cipolle rosse di Tropea sale olio extra vergine di oliva succo di limone 2 cipollotti 1 patata piccola 1 bicchiere di spumante acqua di ostriche 1 cucchiaino da caffè di crema di latte erbe aromatiche fiori edibili

PER LA CIPOLLA MARINATA: Tagliare la cipolla rossa a Julienne, salare abbondantemente, dopo circa 2 ore lavare accuratamente, asciugare e condire con olio extra vergine e succo di limone. PER LA SALSA D’OSTRICHE: Aprire le ostriche facendo attenzione a non perdere il liquido contenuto in esse. In una padella rosolare il cipollotto precedentemente tritato in olio extra vergine di oliva, aggiungere la patata tagliata finemente, sfumare con spumante; una volta evaporata l'alcolicità portare a cottura la patata con l'acqua delle ostriche, aggiungere la crema di latte e per finire aggiungere le ostriche. Frullare il tutto e passare a setaccio.

IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO

PER LA GREMOLADA: Sbucciare con l'ausilio di un pelapatate il limone e privarlo della parte bianca; successivamente tagliare le zeste a Julienne, in seguito in piccoli cubetti da ricavarne la gremolada. COMPOSIZIONE DEL PIATTO: Dal filetto di vitella ricavare dei cubi di circa 1,5 cm per lato, condirli con olio extra vergine di oliva e limone, salarli e adagiarli sul piatto, appoggiarvi sopra la cipolla marinata e una quenelle di caviale con l'ausilio di 2 cucchiaini da caffe. Infine ultimare il piatto con la salsa di ostriche, guarnire il piatto con erbe aromatiche e fiori edibili.


ANIMELLE, FOIE GRAS, CAPESANTE E CAPRINO

INGREDIENTI: 8 capesante sguscite 120 gr fegato grasso 80 gr animelle lamponi disidratati q.b. grissini q.b. fondo di carne q.b. succo di limone q.b.

PROCEDIMENTO: PER LA SALSA DI FOIE GRAS: Portare il fondo di carne a 60째 ed unire il fegato grasso a pezzetti, mantenere la temperatura costante per 10 minuti e in seguito frullare e passare allo chinoix regolandola di sale. PRESENTAZIONE: Disporre la salsa di foie gras sul fondo del piatto, adagiarvi le capesante cotte in padella, le animelle precedentemente infarinate e fritte. Condire il tutto con succo di limone, sale, lamponi disidratati pestati e grissini tagliati in pezzettini precedentemente rosolati con burro, sale e pepe.


BISCOTTO ALL'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, GELATO ALLE OLIVE TAGGIASCHE E MENTA, SCHIUMA DI ZENZERO

INGREDIENTI: PER IL BISCOTTO ALL’OLIO DI OLIVA: 250 gr di uova 210 gr di zucchero 160 gr di latte 220 gr di farina 100 gr di farina di mandorle 25 gr di baking 200 gr di olio extra vergine di oliva PER LA SPUMA DI ZENZERO: 100 gr di birra allo zenzero lecitina q.b.

PROCEDIMENTO: PER IL GELATO ALLE OLIVE TAGGIASCHE: 330 gr di latte 20 gr di latte in polvere 40 gr di burro 40 gr di zucchero 25 gr di glucosio 20 gr di tuorli d'uovo 20 gr di zucchero menta q.b. olive taggiasche disidratate q.b.

IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO

PER IL BISCOTTO ALL’OLIO DI OLIVA: In una planetaria montare l'uovo e lo zucchero, aggiungere a filo il latte, abbassare la velocità e aggiungere la farina a pioggia, in ultimo l'olio a filo. Cottura a 180° per 40 minuti. PER IL GELATO ALLE OLIVE TAGGIASCHE: Bollire il latte assieme al latte in polvere, burro, zucchero e glucosio e in seguito aggiungere frullando i tuorli e lo zucchero a filo. Infine aggiungere la menta e le olive taggiasche disidratate frullando leggermente e lasciando in infusione per un'ora. Mantecare in gelatiera PER LA SPUMA DI ZENZERO: Frullare la birra allo zenzero con la lecitina. Tagliare il biscotto all'olio extra vergine in parti disidratate, scottarlo in padella dolcemente con olio extra vergine di oliva e posizionare sul piatto, Sopra adagiarmi la quenelle di gelato alle olive taggiasche e menta e la schiuma di zenzero.


OSTRICA‌ E RAPANELLO

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

Ostrica Caviale olio extravergine di oliva 20 rapanelli 5 rapanelli 100 gr yogurt sale q.b.

Adagiare l'ostrica e il caviale sopra la crema cruda di rapanelli, guarnire con olio extravergine di oliva PER LA CREMA DI RAPANELLI: Pelare la parte esterna di 20 rapanelli e 5 rapanelli interi. Frullarli con 100 gr di yogurt regolando di sale e olio extravergine di oliva Passare il tutto allo chinoise.


LUMACHE GRATINATE ALLE ERBE, LARDO E CREMA INGLESE ALL'AGLIO DOLCE

INGREDIENTI: PER LE LUMACHE: 20 lumache acqua aceto alloro 100 gr burro salvia timo rosmarino 100 gr pane grattuggiato sale aglio olio extra vergina di oliva lardo

PROCEDIMENTO: PER LA CREMA INGLESE: 150 gr purea di aglio 100 gr di latte 4 tuorli d'uovo 250 gr panna semimontata

IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO

Portare a bollore le lumache in acqua e aceto con una foglia di alloro. Raffreddarle e sgusciarle. Imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio extra vergine di oliva e burro. Aggiungere le lumache e rosolarle per qualche minuto.Precedentemente a questo passaggio preparare un impasto con il burro, il pane grattuggiato ed il trito di erbe. Con la pellicola per alimenti formare un salamino con l'impasto ottenuto e riporlo in frigorifero. Sistemare le lumache su una placca da forno ed adagiare su di esse una fettina sottile dell'impasto alle erbe. Successivamente, passarle in salamandra fino a farle dorare. PER LA CREMA INGLESE ALL'AGLIO DOLCE: Privare l'aglio della buccia e della parte centrale, la cosiddetta "anima", farlo bollire per 4 volte nel latte che deve essere continuamente rinnovato. Successivamente frullarlo e passarlo a setaccio. Una volta ottenuta la purea si può procedere con la preparazione della crema inglese con il latte e le uova. Portarle a cottura a 75° fino ad ottenere la consistenza desiderata. Versare questo preparato sulla purea di aglio e una volta fredda, incorporare la panna semimontata. PER LA FINITURA DEL PIATTO: Versare in una fondina la crema inglese sistemare al centro del piatto le lumache precedentemente gratinate e guarnire con una fettina di lardo e poche gocce di olio extra vergine.


INSALATA LIQUIDA DI SCAROLA, STRACCIATELLA DI BUFALA TRUCIOLI DI PANE E ACCIUGHE

INGREDIENTI: PER L'INSALATA LIQUIDA: n° 1 cespo di insalata scarola n° 1 dl di olio extra vergine di oliva sale acqua di raffreddamento acido ascorbico PER LA STRACCIATELLA DI BUFALA:

n° 1 burrata di bufala n° 0,5 dl di crema di latte PER I TRUCIOLI DI PANE: briciole di pane di fobello PER LE ACCIUGHE: n° 15 g di acciughe dissalate

PROCEDIMENTO: PER LE ERBE AROMATICHE:

n° 1 rametto di timo citron n° 1 rametto di santoreggia n° 1 rametto di maggiorana PER GLI SCAMPI: n° 4 scampi di media grandezza

PER L'INSALATA LIQUIDA: Tagliare e lavare l'insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l'ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua di raffreddamento e sucessivamente strizzarla. Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento emulsionando con abbondante olio extra vergine di oliva e regolando con il sale. Per la stacciatella di bufala: privare la burrata dell'involucro di pasta filata ricavandone solo il cuore da utilizzare. Frullarlo con l'aggiunta di latte PER I TRUCIOLI DI PANE: Conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di fobello PER LE ACCIUGHE: togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extra vergine di oliva PER LE ERBE AROMATICHE: sfogliare i rametti utilizzando solo le foglie piu' piccole PER IL PIATTO: con l'ausilio di un cucchiaio stendere la stracciatella in una fondina. Ricoprirla con l'insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe e le erbe aromatiche. PER GLI SCAMPI: adagiare uno scampo tagliato in due sopra la crema di insalata liquida.


COZZE, AGLIO DOLCE, CONSERVA DI POMODORO SAN MARZANO

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

PER PASTA FRESCA: 250 g farina 00 10 tuorli PER IL RIPIENO DI AGLIO DOLCE: 100 g di aglio sbollentato 75 g panna semi montata PER LA CREMA DI COZZE cipollotti, patate, cozze, acqua di cozze, poca erba cipollina, poca panna, olio di oliva, prosecco PER LA SALSA DI POMODORO Pomodori pelati Olio di oliva extravergine Sale

PER RAVIOLO DI AGLIO DOLCE: Aglio sbucciato sotto latte, una notte. Poi sbollentare con il latte per tre volte, scolare frullare con bimbi, setacciare e in fine mescolare con la panna semi montata, aggiustare se necessario con un pizzico di sale. Mettere tutto nello stampino e poi nel bollitore. Stendere la pasta fresca e aggiungere il ripieno, chiudere bene e fare la forma con lo stampino rotondo. PER LA CREMA DI COZZE Versare olio di oliva nella pentola, aggiungere cipollotti affettati, soffriggere bene, e poi aggiungere patate sempre affettate. Versare un po' di prosecco, fare evaporare ed aggiungere l'acqua delle cozze. Quando le patate sono cotte aggiungere la panna. Frullare con il bimbi le cozze e l'erba cipollina e setacciare. PER LA SALSA AL POMODORO Prendere i pomodori pelati, frullarli e setacciarli. Frullare nuovamente con olio extravergine e sale. Per la preparazione del piatto. Mettere nella padella il brodo di pesce, olio extravergine di oliva, basilico e un po' di sale e riscaldare il tutto. Aggiungere i ravioli cotti e l'olio di oliva. Riscaldare la crema di cozze, allungare con brodo di pesce e mettere sul piatto. Adagiare i ravioli di aglio. Sopra versare salsa ed adagiare pomodoro, scaglie di parmigiano e foglie di basilico ed infine guarnire con un filo d'olio extravergine di oliva.

IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO


MACCHERONI ALLA GENOVESE, TARTARE DI FASSONA, SPUMA DI PARMIGIANO

INGREDIENTI: PER I MACCHERONI: 100 g di pasta fresca 40 g di formaggio grattugiato 20 g di burro PER LA GENOVESE: 10 cipolle bianche parature di carne del filetto di vitella 2/3 litri di brodo di gallina sale pepe PER LA TARTARE DI FASSONE: 60 gr scamone fassone olio extravergine q.b. sale q.b.

PROCEDIMENTO: PER LA SPUMA DI GRANA: 200 gr grana grattuggiato 225 gr panna liquida 35% 225 gr latte sale q. b. ALTRI INGREDIENTI: fondo di vitello q.b. PER LA PASTA: 800g di farina bianca "00" 200 g di farina di semolarimacinata 26 tuorli d'uovo 2 uova intere olio di oliva

PER LA GENOVESE: Pulire e tagliare a julienne la cipolla, rosolarla con olio e aggiungervi la carne in precedenza salata e pepata. Lasciar colorare la carne ed aggiungere il brodo di gallina. Lasciare cuocere il tutto per 3/4 ore fino a quando la cipolla non risulta tenera. PER I MACCHERONI: Tirare la pasta fresca e tagliarla a rettangoli di 5x15cm e con l'ausilio di un ferretto arrotolare i maccheroni. Successivamente sbollentarli in acqua salata, raffreddarli e riempirli con la genovese. Cospargere la pasta con del parmigiano e dei fiocchetti di burro per poi farli gratinare PER LA SPUMA DI GRANA: Far bollire il latte, aggiungere il grana, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti passare alla stamina ed unire la panna, regolare di sale e riempire il sifone caricandolo con una carica, lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima dell'uso PRESENTAZIONE DEL PIATTO: Al centro del piatto adagiare i maccheroni ed intorno le quenelle di tartare di carne, dei punti di spuma di grana e gocce di fondo di vitello


GNOCCHETTI DI BACCALA' E TARTUFI DI MARE

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

200 gr. di baccala' dissalato 250 gr. di patate bollite con la buccia 40 gr. farina 1 cucchiaio di fecola 30 gr.tuorlo d'uovo n°8 tartufi di mare 1 cipollotto 1 patata 400 gr. di acqua di vongole 1 cucchiaio di crema di latte olio di oliva prezzemolo tritato nero di seppia 1 peperoncino 1 spicchio di algio alga di mare

PER GLI GNOCCHI: mettere a bollire 250 gr. di patate a cottura ultimata asciugare in forno a 120 °c per 15 minuti schiacciare con uno schiacciapatate prendere il baccalà e cuocere in padella antiaderente calda con un filo di olio mettere nel cutter e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo quando la patata e fredda incorporare il baccala', la farina, la fecola ed il tuorlo d'uovo, impastare. Tagliare degli gnocchi da 1 gr.l'uno e arrotolare sul palmo della mano. PER LA SALSA: fare stufare il cipollotto in olio extra vergine di oliva, aggiungere la patata, fare appassire e stufare con lo spumante, lasciare evaporare e mettere l'acqua di vongole . lasciare cuocere finche' la patata non sara' cotta, quind frullare fino ad ottenere una crema leggermente liquida, aggiustare di sapore. finitura e presentazione bollire gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con la salsa, aggiungere del prezzemolo tritato molto fine. Tingere il fondo di una fondina con il nero di seppia diluito con acqua mettere con l'aiuto di un colapasta al centro gli gnocchi, mettere sopra i tartufi di mare sgusciati e lavati per togliere eventuali impurita', aggiungere l'alga di mare rinvenuta in acqua bollente salata e con peperoncino e aglio, lucidare in superfice con dell'olio extravergine d'oliva a crudo.

IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO


TESTINA DI VITELLO ALLA MILANESE, MAIONESE DI SEDANO, TARTARE DI SCAMPI

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

PER LA MAIONESE DI SEDANO: foglie di sedano sbollentate (40 gr) pane bianco raffermo ammollato in aceto bianco (30 gr) olio extra vergine di oliva (65 gr) aglio senza anima (un quarto di spicchio) un tuorlo d'uovo mezza acciuga sottosale dissalata sale, pepe, succo di limone q.b. PER LA TARTARE DI SCAMPI: 4 scampi di Sicilia

PER LA TESTINA DI VITELLO ALLA MILANESE: cuocere la testina di vitello in un courz boullon fino a quando si ammorbidisce, una volta raffreddata formare dei cubi e impanarli "alla milanese" PER LA MAIONESE DI SEDANO: Unire tutti gli ingredienti e passare al pacojet frullando e in seguito passando allo chinoix PER LA TARTARE DI SCAMPI: Tritare gli scampi e condirli con olio, sale e poco succo di limone FINITURA: Formare delle striscie sul piatto con la maionese di sedano e disporre una quenelle di tartare di scampi e la testina di vitello alla milanese (precedentemente cotta nel burro chiarificato) sopra una julienne di foglie di sedano. Guarnire con gocce di olio e salsa di limone candito.


TRIPPA DI AGNELLO DA LATTE, GAMBERI ROSSI CROCCANTI AL CURRY

INGREDIENTI: PER LA TRIPPA: 40 gr. Sedano 40 gr. Carote 40 gr. Cipolle 250 gr. Trippa di agnello da latte 1/2 perperoncino 1/2 spichhio di aglio 40 gr. Passata di pomodoro 100 cl. Spumante sale e pepe olio extra vergine di oliva 1 foglia di alloro 100 gr.Grana PER LA PASTELLA: 50 gr. Farina 75 gr. acqua frizzante molto fredda

PROCEDIMENTO: 4 gr.fecola di patate 0,5 gr.curry sale PER I GAMBERI: N° 8 Gamberi di Sicilia

IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO

PER LA TRIPPA: Immergere in acqua fredda, leggermente acidula, (aceto) la trippa e portarla a bollore per qualche minuto, successivamente raffreddarla e lavarla accuratamente. Tagliare a bronoise le verdure e rosolarle in olio extra vergine di oliva, successivamente aggiungervi la trippa precedentemente tagliata a striscioline, salare, pepare e sfumare con lo spumante, una volta evaporata l'alcolicità aggiungere la passata di pomodoro, la foglia di alloro e coprire con abbondante acqua calda per portare a cottura PER LA PASTELLA: Setacciare la fecola e la farina, successivamente aggiungere l'acqua frizzante molto fredda ed il curry regolare di sale. Una volta cotto frullare aggiungendo il basilico e il pecorino. PER I GAMBERI: Privare i gamberi della testa e parte del carapace, eviscerarli e passarli nella pastella PER L‘ASSEMBLAGGIO: Timballare al centro della fondina la trippa dopo averla condita con olio extra vergine e parmigiano, adagiarvi sopra i gamberi dopo averli fritti in olio di oliva molto caldo (190°) guarnire con erbe aromatiche.


PICCIONE

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

Retina di suino Pancetta "stagionata" di suino Lardo N° 6 Piccioni 500 cd di Banyuls 500 gr di Fegato di piccione 200 gr di Burro 10 gr di Panna Alloro, pepe di seichuan Sale, pepe Brandy Porto rosso Grue di cacao Fegato grasso

PER IL PATÈ DI FEGATINI: Tagliare in piccoli dadi e pulire il fegato (500 gr), marinare con brandy, porto, alloro, sale, pepe, per circa 30 minuti. In un secondo momento spadella il fegato fino a cottura in un sautè, appena pronto munirsi di bimby e pesare il butto (200 gr) e la panna (100 gr), unire tutti gli ingredienti e frullare per dieci minuti. Quando il composto sarà omogeneo versare il tutto, infine turbinare e fare delle precise cuenelle. Tagliare dei piccoli pezzi di cioccolato da mettere sulle cuenelle, e adagiare il tutto su un piccolo pezzo di pan brioches tostato. PER IL PICCIONE: Pulire i piccioni interiormente conservando le suprema, le coscette e il fegato. Per completare la suprema bisognerà avvolgerla prima con la pancetta tagliata sottile, e infine avvolgerla nella rete di suino , cercando di coprire tutta la carne affinchè la cottura sia omogenea. Le coscette saranno utilizzate per le croquette e quindi bisogna dissosarle , conservando l' osso e alla carne ricavata possiamo aggiungere del lardo e del pane già in precedenza bagnato nel latte. Tritiamo il tutto con l' ausilio di un tritacarne con l' impasto ottenuto, formiamo delle piccole palline di uguale misura . Infine introduciamo l' osso che abbiamo precedentemente conservato e congeliamo il tutto. Quando le croquette saranno ben congelate possiamo impanarle alla milanese. PER LA SALSA BANYULS: Riempire un pentolino con 500 cl di vino Banyuls, un pizzico di zucchero, pepe in grani di Seichuan una foglia d' alloro e lasciare ridurre il tutto, fino a quando la salsa sarà abbastanza densa. Solo alla fine bisogna aggiungere una noce di burro. FINITURA DEL PIATTO: Cuocere il piccione al sangue in un sautè con olio, burro, spezie aromatiche. Le coscette le friggiamo in olio di semi e ultimiamo la cottura in forno per 5 minuti a 180°. Impanare le capesante in burro di cacao e cuocere in una padella di rame, infine spolverare leggermente con il grue di cacao. Solo per ultimo cuociamo in padella con olio ben caldo una scaloppa di fegato grasso leggermente infarinata. Per la realizzazione del piatto posizioniamo la salsa a nostra fantasia, adagiamoci al centro la scaloppa di fegato grasso, e sopra la suprema tagliata in tre parti uguali. Posizioniamo la croquette a fianco alla suprema e solo per ultimo posizioniamo il patè di fegato.


CAPESANTE E SCAMPI CIPOLLOTTO AL LIMONE, MELA V.

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

PER LO SPIEDINO: 20 capesante 10 scampi sale olio extra vergine PER IL CIPOLLOTO: 30 cipollotti 1 limone sale olio extra vergine PER L’INFUSO DI MELA: 8 mele verdi 1 sedano rapa piccolo 1/2 limone sale olio extra vergine

PER LA SALSA DI FOIE GRAS: Portare il fondo di carne a 60° ed unire il fegato grasso a pezzetti, mantenere la temperatura costante per 10 minuti e in seguito frullare e passare allo chinoix regolandola di sale. Disporre la salsa di foie gras sul fondo del piatto, adagiarvi le capesante cotte in padella, le animelle precedentemente infarinate e fritte. Condire il tutto con succo di limone, sale, lamponi disidratati pestati e grissini tagliati in pezzettini precedentemente rosolati con burro, sale e pepe.

IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO


...DOLCE AL CIOCCOLATO… (SFERA)

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

PER LA SFERA:

PER LA MILLEFOGLIE DI CIOC-

PER LA SFERA:

zucchero artistico polvere color oro per il cremoso di cioccolato bianco e vaniglia (ripieno sfera) 340 gr di cioccolato bianco

COLATO AFFUMICATO

200 gr latte 10 gr glucosio nr 2 bacche di vaniglia 5 gr gelatina in fogli 380 gr panna

NOTE

sciogliere lo zucchero e il color oro in un pentolino e con l'apposita pompetta formare le sfere conservandole al riparo dall'umidità. Per il cremoso di cioccolato bianco e vaniglia formare una ganache aggiungendo a caldo la colla di pesce e in ultimo la panna liquida. Caricare un sifone con due cariche di gas PER LA MILLEFOGLIE DI CIOCCOLATO AFFUMICATO: formare una mousse e riempire un sacque a poche. Comporre la millefoglie con tegole di cioccolato temperato e strati di mousse di cioccolato affumicato PRESENTAZIONE: Sul fondo del piatto spennellare una striscia di cioccolato, da una parte mettere la millefoglie di cioccolato affumicato e dall'altra parte la sfera riempita con il cremoso di cioccolato bianco e vaniglia. Infine guarnire con il lemongrass.

360 gr cioccolato 80 gr zucchero 90 gr panna 120 gr tuorlo d'uovo 600 gr panna semi montata nella presentazione è stata aggiunta una sigaretta di cioccolato farcita con il cremoso di lemongras


ESPRESSIONISMO

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

PER LE GELATINE: 200 gr caffe espresso gelatina alimentare

PER LE GELATINA DI ESPRESSO: Dopo aver erogato il caffè necessario al raggiungimento dei 200 gr dividerlo in 2 pentolini 2/3 nel primo e 1/3 nel secondo , pesare 0,4g di ajar ajar e incorporarlo PER IL CUBO DI BATIDA DE COCCO Portare ad ebolizione la panna con la batida e lo zucchero aggiungere la colla di pesce filtrare e riempire gli stampi PER LA GRANITA DI ESPRESSO Erogare il caffè espresso, aggiungerlo allo sciroppo ottenuto facendo bollire l'acqua con lo zucchero abbattere ad una temperatura di - 20° girandolo ogni 10 minuti con l'ausulio di una forchetta.

PER IL CUBO DI BATIDA DE COCCO 150 gr panna 150 gr batida de cocco 150 gr zucchero 3 gr gelatina alimentare PER LA GRANITA DI ESPRESSO 100 gr di caffè espresso 100 gr h2o 300gr di zucchero

IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO

Paolo Chiodini incontra Antonino Cannavacciuolo  

Un bellissimo articolo su Baccus illustra le creazioni di Antonino Cannavacciuolo, due stelle Michelin e Grand Chef Relais et Chateaux di Vi...

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Un bellissimo articolo su Baccus illustra le creazioni di Antonino Cannavacciuolo, due stelle Michelin e Grand Chef Relais et Chateaux di Vi...

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