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DOMENICA 1 APRILE 2012

LA DOMENICA

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I sapori Croccanti

Nato come pasto povero dei pescatori,

la minutaglia rimasta sul fondo delle reti si è trasformata in fritto tra i più richiesti Ma attenti agli strascichi LICIA GRANELLO n piattoche sembra uno scherzo. Invece che un pesce, una miriade, come le miniature dei soldatini a rappresentare l’innocuo, magnifico esercito del mare. Ogni porzione, un puzzle da scompigliare con golosa allegria, ogni boccone una sorpresa: diversa la forma, la consistenza, il sapore. Il coltello risulta inutile, spesso anche la forchetta. Dici paranza e le definizioni marine si affastellano, ognuna vantando la primogenitura, dal lavoro dei pescatori alle reti allargate tra una barca e l’altra, agli stessi pesci pescati su su fino alla frittura, grazie alla quale gli esemplari più piccoli e poveri dei fondali si trasformano in una goduria profumata e croccante. Mai come in questo caso l’unione fa la forza dei cibi. Escludendo le alici, che vantano una propria dignità gastronomica, infatti, i protagonisti del fritto di paranza propriamente detto presi da soli hanno pochissimo appeal culinario. Un tempo la paranza era il pasto obbligato dei pescatori, che non potevano certo permettersi il lusso di tenere per sé i pesci più pregiati, destinati alle case dei signori — prima scelta — e in seconda battuta al mercato. La minutaglia rimasta sul fondo delle reti non era vendibile e allo stesso tempo era pure la più fragile, perché le dimensioni ridotte riducevano praticamente a zero i tempi di conservazione. Negli anni l’elenco originario dei pesci di paranza si è allargato e arricchito, insieme al crescere della richiesta da parte di ristoranti e gastronomie di fritti di mare in cartoccio, mi-

U

La paranza si gusta con prudenza sti e appetitosi. Un’evoluzione che ha significato il via libera a gamberetti, moscardini e seppioline, con le loro carni setose e golose. Quando si parla di pesce, insomma, piccolo può essere bello&buono, soprattutto se sappiamo come trattarlo e rispettarlo. Piccolo, ma non piccolissimo. La normativa europea, emanata cinque anni fa e mai veramente rispettata, proibisce la pesca di esemplari sotto gli undici centimetri di lunghezza e l’utilizzo delle reti a strascico (le paranze) entro tre miglia dalla costa. L’altro grande guaio riguarda gli allevamenti intensivi di gamberetti in tutto il sud est asiatico, nati a discapito dei boschi di mangrovie (che proteggono le coste dagli tsunami) e devastanti a livello di impronta ecologica (un sacchetto da 450 grammi di gamberetti surgelati produce una tonnellata di anidride carbonica). Molto meglio affidarsi alla piccola pesca locale, alle mani sapienti di chi governa le reti senza massacrare i fondali e a quelle di chi trasforma il pescato in piatti squisiti, come sempre più spesso succede presso le cooperative dei pescatori. Se organizzate una gita lungo la costa adriatica, scoprirete le due versioni della pesca di paranza: quella sulla terraferma, praticata dai casoni affacciati sul porto-canale di Cesenatico ai bellissimi trabocchi abruzzesi, e quella dei pescherecci dediti alla pesca-turismo. I reprobi del fritto potranno ripiegare su un piatto di pasta fresca condita con ragù di mare, fatto con gli stessi piccoli pesci. Da leccarsi i baffi, altro che scherzo di aprile. © RIPRODUZIONE RISERVATA

Pesce d’aprile Repubblica Nazionale


DOMENICA 1 APRILE 2012

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Gli indirizzi DOVE DORMIRE

DOVE MANGIARE

DOVE COMPRARE

M CLUB B&B Piazza Baracca 26 Ravenna Tel. 333-9556466 Doppia 70 euro, colazione inclusa

TRATTORIA AL GALLO 1909 Via Maggiore 87 Ravenna Tel. 0544-213775 Chiuso dom. sera, lun. e mart.

PESCHERIA MARIO Via Bovini 32/A Ravenna Tel. 0544-38493

CASA 12 Via Armellini 12 Cesenatico (FC) Tel. 0547-401709 Doppia 100 euro, colazione inclusa

OSTERIA DEL GRAN FRITTO Corso Garibaldi 41 Cesenatico (FC) Tel. 0547-82474 Chiuso lunedì, menù 30 euro

MERCATO ITTICO Via Matteucci 31 Cesenatico (FC), Tel. 0547-81092

HOTEL PERLA VERDE Viale 2 Giugno 144 Milano Marittima (Ra) Tel. 0544-994014 Doppia 80 euro, colazione inclusa

TERRAZZA BARTOLINI Via Leoncavallo 13 Milano Marittima (Ra) Tel. 0544-1820539 Sempre aperto, menù 45 euro

COOPERATIVA LUIGI PENSO Viale Nazario Sauro 1 Cervia (Ra), Tel. 0544-971193

Gamberetti

Sogliolette

Carapace sottile per la versione mini (sotto i dieci centimetri) dei crostacei che hanno reso celebre il mare di Mazara del Vallo e Sanremo. Da sgranocchiare interi ILLUSTRAZIONE DI CARLO STANGA

Gli esemplari mediterranei di Solea vulgaris vantano dimensioni ridotte e carne bianca, gustosa, con poche lische Si friggono anche in pastella

Merluzzetti I pesci giallo-argento col barbiglio, lunghi una spanna abitano i mari a fondo sabbioso Di carne morbida e delicata, si cuociono sia fritti che in umido

Sulla strada

Noi, gente di Romagna altro che tipi da spiaggia

Alici Le micro-campionesse del pesce azzurro, ricche di acidi grassi, si gustano crude, alla griglia, in tortino, fritte, in agrodolce Le più grandi vanno diliscate

ERALDO BALDINI a Romagna è diventata zona “di mare” per tutti i romagnoli abbastanza di recente. In fondo, tradizionalmente, è terra di contadini. Fino alla metà dell’Ottocento e oltre, il litorale (allora selvaggio, un intrico di dune e macchia) agli occhi dei più non era che un limite, un finistère, un land’s end. Il confine oltre il quale non si poteva arare. Poi l’intraprendenza e il bisogno aguzzarono l’ingegno, e una schiera di ex contadini e pescatori delle scarne marinerie locali “inventò” il turismo. Succede così che nel 1843, diciassette anni prima della spedizione dei Mille, a Rimini si inauguri il primo stabilimento balneare. Nel 1865, mentre si trasferisce la capitale d’Italia da Torino a Firenze e con la battaglia di Richmond finisce, oltreoceano, la Guerra Civile, sorgono i primi capanni per bagnanti a Cesenatico. Nel 1871, quando la capitale d’Italia diventa Roma, cinque anni prima che il generale Custer venga sconfitto dai Sioux a Little Big Horn, nasce il primo stabilimento balneare del ravennate, a Porto Corsini. Per poi non fermarsi più. Io, che a scuola avevo imparato qualcosa sul Risorgimento e su Garibaldi, e dai fumetti e dai film avevo appreso tutto su Nordisti, Sudisti, Custer e i Sioux, avevo più dimestichezza con Quarto o Marsala e con Little Big Horn o Fort Apache che con le spiagge dell’Adriatico, che pure distavano solo venti chilometri da casa mia. Perché ci andavamo solo un paio di volte all’anno, al mare, a bordo della Seicento di famiglia: giornate sognate a lungo e a cui mi preparavo, nell’aia, infilandomi una maschera subacquea rotta e immergendo la testa nell’abbeveratoio delle mucche, fingendo che le larve di zanzara che vi nuotavano fossero pesci. I pesci, quelli veri, li vedevo di rado: mia madre li comprava una volta al mese da un tizio che con un furgoncino girava a proporre sarde, sgombri e cefali. Sono cresciuto a maiale, io, come testimonia il tasso di colesterolo della mia famiglia e della mia gente. Che ne sapevamo di dieta mediterranea e Omega3? Quello che sapevo era che ogni tanto mi piaceva cambiare, gustare un sapore diverso trovandomi nel piatto pesci che si potrebbero definire “poveri”, ma che poveri non erano per noi campagnoli, curiosi di novità; e poveri non sono adesso. Adesso che al mare ci vado spesso e che ho scoperto gli Omega3.

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Trigliette Di fondo e di scoglio, i rouget — nome francese che battezza il colore — si fanno amare per il gusto soave e maledire per la quantità di minuscole lische

Ghiozzi Si pescano perfino da riva, i piccoli pesci d’acqua bassa che si confondono con i colori del fondale. Carne consistente, ideale per i ragù di pesce

Seppioline Facili da pulire e di consistenza morbidissima, sono golose sia cotte in tegame che fritte Sulle coste adriatiche per tradizione si mangiano crude con le cipolle

Moscardini I piccoli molluschi bruni si possono cuocere in umido, sfumati con il vino bianco o in ragù La mini varietà “fragolino” è consigliata per le fritture

© RIPRODUZIONE RISERVATA

LA RICETTA Tonino Cannavacciuolo gestisce con la moglie Cinzia il relais bistellato “Villa Crespi” sul lago d’Orta, dove tradizione e tecnica si sposano mirabilmente Come in questa ricetta, ideata per i lettori di Repubblica

Ingredienti per 4 persone 10 zucchine verdi 1/2 patata media 1/2 scalogno 1 mazzetto di menta 6 triglie 6 seppioline 4 moscardini 3 merluzzetti 1 soglioletta 6 gamberetti 100 ml. di acqua di vongole 0,6 gr. di lecitina

Sbianchire la pelle di otto zucchine in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Soffriggere lo scalogno tritato, aggiungere le due zucchine e la patata a fettine, bagnare con aceto, poi con brodo vegetale caldo. Portare a cottura insieme a foglie di menta e frullare con la pelle delle zucchine. Emulsionare con olio a filo, passare al colino e raffreddare velocemente. Pulire e sfilettare i pesci, tagliarli in pezzi, spadellare con olio e sale Frullare l’acqua di vongole tiepida, mescolata con lecitina e poco olio, in modo che il composto incorpori aria. Sul piatto, salsa di zucchine a specchio, pesce a corona e schiuma di mare

Spezzatino di pesce di paranza e schiuma di mare

Repubblica Nazionale

Pesce d'aprile  

Un appetitoso articolo di Licia Granello sulla paranza con la ricetta rivisitata dello Chef Antonino Cannavacciuolo, Grand Chef Relais & Cha...

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