Page 1

italien

italien

Menu Sorpresa! – Det nye italienske køkken Te k s t o g f o t o: T o m a s z S m i a r o w s k i

”Ingen tvivl om, at ’Romerriget’ atter er i gang med at erobre verden og rigtig røre rundt i den globale gryde for næste store begivenhed – forza Italia!”

Massimo Bottura

S

iden vi var børn, er vi vel alle blevet fodret med eventyr om det italienske køkkens fortræffelighed: disse fantastiske råvarer, slow food-bevægelsens vugge, organiske tanker, visioner om rustikromantiske Lady & Vagabondentrattoriaer, madlavning præget af uforbeholden omsorg og amore ... Men hvor dolce har det gode liv egentlig været på den italienske gourmetrestaurant gennem årene? Hånden på hjertet, ikke særligt, vel ... prætentiøst, dyrt, fantasiløst, overgjort og af og til komisk unaturligt, men for det meste bare kedeligt. Altså til nu! Her får du en analyse efterfulgt

64  gastro.dk  november 2011

af besøg på 12 toprestauranter, der samtidig er fortrop i en trend, som er ved at forvandle Vesteuropas måske mest reaktionære spis ude-land til et af klodens mest revolutionerende i dag. ”Ok, lad os tale evolution – i mit eget køkken såvel som i mine kollegers fra nord til syd i landet,” siger Massimo Bottura på kulterklærede Osteria Francescana i Modena. ”Her på Francescana fokuserer vi al vores energi på accentuerede smage, rene smage, progressive og dynamiske smage. Min udfordring er at give gæsten en smagsoplevelse, som han eller hun siden bærer med sig resten af livet

– eller i det mindste til næste besøg!” griner den udtryksfuldt gestikulerende, professoragtige maestron og fortsætter: ”Hver gæst registrerer smagskombinationer og ingredienser på sin egen personlige måde: nogle falder med det samme i god jord, mens andre måske først forekommer fremmede og forunderlige – for ikke at sige ulogiske og unødvendige. Det, der interesserer mig, er ikke, hvordan gæsten oplever den første mundfuld, men den sidste.” La Nuova Cucina Italiana er ’oprøret’ mod den folkloristiske fantasiløse italianissimo-konservatisme i restaurantkøkkenet – et postmillen>

FOTO: POLFOTO

Det italienske køkken kender selv et barn, og alle elsker det – vi så hvordan i brødrene Harders køkken. Men det er jo i vid udstrækning trattoriamaden, det gælder – hvordan er det lige med den italienske gourmetmad? Dens vita har ikke været særligt dolce hidtil, til tider nærmest pinligt, hvis ikke ligefrem dødssygt, men nu beretter Tomasz Smiarowski, at der præcis som herhjemme med Det nye nordiske køkken er en gastronomisk rivoluzione i gang i Italien. Han har besøgt La Nuova Cucina Italianas svar på vores René Redzepi, Massimo Bottura, og 12 ’revolutionære’ italienske toprestauranter fra nord til syd.

november 2011  gastro.dk  65


italien

italien

Spanske Ferran Adrià fra elBulli har vendt op og ned på alt inden for kokkeverdenen og således også Botturas verden, da Botturas vej kom omkring elBulli efter Ducasse.

La Nuova Cucina Italiana er ikke en forlængelse af ’adriànismen’ eller ’blumenthalismen’, sidstnævnte efter Heston Blumenthal fra The Fat Duck, som er lige så molekylært orienteret som Adrià, og som ham også en af de ledende figurer inden for retningen!

Bottura har også været omkring det klassiske franske topkøkken hos Alain Ducasse på Le Louis XV i Monte Carlo

Giorgio Locatelli, th. i billedet, fra Locanda Locatelli (1 michelinstjerne) i London har selvfølgelig, italiener som han jo selv er, øje for Det nye italienske køkken i sit gamle hjemland, og han ser kokkenes oprør som en yderst positiv udvikling. Her ses han i øvrigt med Jamie Oliver og kokken Gennaro Contaldo, Jamies protektor og læremester udi det klassiske italienske køkken.

Massimo Bottura begyndte sin kokkekarriere på et trattoria på landet ved Verona og lærte derefter det helt basale og klassiske hos den i Italien højtagtede franskfødte kok og gastroanalytiker Georges Cogny (19322006) på Locanda Cantoniera Cogny i Farini, Piacenza.

nialt fænomen med Massimo Bottura som sin fremmeste frontfigur.

Mødet med Adrià Bottura tog sine første professionelle grydeskesving på et trattoria på landet nær Verona, sugede de klassiske fundamenter fra den (først og fremmest i Italien) højtagtede franske gastroanalytiker Georges Cogny til sig, forædlede og finstrukturerede sine kundskaber hos Alain Ducasse på Le Louis XV i Monte Carlo ... inden et møde med Ferran Adrià 1999 satte alt på den anden ende, og alle skabeloner og regelsæt drønede lige lukt i papirkurven. Men ligesom en trommeslager (som undertegnede i teenageårene legede) først må beherske grundslagene, inden han kaster sig ud i avancerede hvirvler eller trommesoloer, er det en forudsætning, at den, som – på meningsfuld vis – vil føre madkunsten fremad, er bekendt med den base, han har tænkt sig at udvikle sig fra. Ingen fødes så at sige med kundskaber på rygmarven om, hvordan man bedst slår en bearnaise an, og når Adrià blev ramt af den geniale idé om at dekonstruere en variant af grøn peberbøf frem, hvor saucen er fast og stegen flydende, havde han nok allerede nedsvælget (og dissekeret) noget ’originalt’.

En trussel mod traditionen? En af det italienske køkkens vigtigste traditionelle hjørnestene, som Bottura tidligt gjorde regnskab op med og landsforviste, er ’patriotismen’, et træk, som betyder, at han selv i dag på visse nationale lokaliteter betragtes som en ’trussel’ og absolut not. I de fleste andre lejre – ikke mindst internationalt – er Botturas heroiske håndværk af kræsne kritikere og connaisseurer ellers mest blevet kaldt hot, hot, hot! Og den 18. april i år klatrede han så op til 4. pladsen på The World’s 50 Best Restaurants lystige 66  gastro.dk  november 2011

Kultkokken Davide Scabin på den smarte designerrestaurant Combal Zero i Rivoli ved Torino er åndsbeslægtet med Masssimo Bottura, som han her ses sammen med, tv. for Bottura. Scabin kan beskrives som filosoffen i Italiens gastrooprør.

liste*, samt tildeltes deres prestigefyldte Chef’s Choice Award. Bottura er altså i mangt og meget en Rasmus Modsat-karakter, dog på et helt andet plan end eksperimenteren er godt, tradition er ikke godt. ”Hvad er tradition,” spørger han, ”hvis ikke summen af alle erfaringer og visdom, som mennesket har samlet over årtierne, af og til århundreder? Hvem vil smide en sådan skat ud? Vi på Francescana tænker ikke i termer som italiensk kontra ikke-italiensk, nærproduceret eller langvejsimporteret, maskinekstraheret eller gammelt og umoderne. Hver ingrediens, mål, idé og impuls har sin plads og eksistensberettigelse – i historien og i nuet – og gør vi på Francescana et godt job, så kan vi måske også en dag siges at have beriget det, som i vor tid ofte lidt nedladende kaldes ’den traditionelle kogekunst’.

Den gale professor Bottura Rodfæstet i Emilia-Romagnas terra, som han er, tilhører ’traditionsbundethed’ godt nok ikke de synder, denne Modena-søn kan lastes for. ”At genopdage smage fra min ungdom og genopdage disse med moderne teknik og bane-

brydende fortegn, som omstyrter stereotyper og skuffer alle forventninger, det giver mig det største kick!” bekender Bottura. I mangt og meget handler det altså om at præsentere nære og kære smage i umage alliancer, hvor genistregen ligger i at få resultatet til at føles en anelse skarpere, end hvis man lod en autistisk syvårig med doktorgrad i kemi (og tre måneder i træningslejr hos al-Qaeda) storme et velassorteret forrådskammer og blande (og forvandle) ingredienser på må og få. Men grænsen mellem ingenium og galskab er som bekendt flydende hårfin ... Et eksempel på ’den gale professor’ Botturas bundløse idébrønd er Lo scoglio, inspireret af Liguriens sorte klippekyst og deres havorganismer. ”Klipperne forekommer barske og hårde på afstand,” forklarer han, ”men når man går på dem, føles de bløde, varme og imødekommende over for fødderne.” Derfor er den kantede, mørke sag på tallerknen en ’overraskende’ blød substans af sauterede muslinger og snegle, på hvilken Bottura forsigtigt drypper koncentrat af havvandsgelé, søpindsvin, diverse bløddyr, blæksprutter m.fl. maritime livsformer sammen med små grønne fragmenter af

kystlandets flora for dels at forstærke klippens genuine look og dels tilføre nuancer til ganen af havbrise, saltstænk og ’sandet’ tekstur.

og Steven Hawking. Uden nørder sad vi alle formodentlig endnu i dag i grotter og smaskede ukrydret kød i os direkte fra benet rystende af kulde rundt om lejrbålet. Nørder er nødvendige! Og præcis som en vis Ferran Adrià i et andet tiår for alvor begyndte at vise først katalanerne og siden resten af verden ’Vejen’ – may the force be with you! – lige så sikkert er det, at Buon Paeses og snart alle universets etablerede såvel som aspirerende kokke et eller andet sted er blevet opmærksomme på Botturas uforlignelige geni såvel som påvirket af ham og desuden også gjort selvstændige pga. ham.

Ingen udvikling uden nørder

La Nuova Cucina Italiana

Eller tag ’Hvordan man spiser cotechino om sommeren’. Cotechino, den originale julepølse med 500-årige aner fra Modena, der koges i lambrusco, her pakket ind i ravioli sammen med linser, hvis dej fremstilles med kinesisk ’dumpling-teknik’ og således kan serveres på et uortodokst ukristeligt tidspunkt på året. ’Foie gras magnum’, gåseleverterrine, der har trukket i moscato og 40-årig balsamicovineddike fra Botturas eget landsted med en skorpe af knuste piemontesiske hasselnødder og sicilianske mandler, er blevet omtalt som ”en af det moderne køkkens 10 mest epokegørende retter”. En dessert kaldet ’Kartoflen, der ville være en trøffel’ er en vaudeville for ganen på salte og søde smage. Bottura udhuler en bagt sød kartoffel, laver soufflé af den, kommer den retur i sin skal, fylder op med knuste hasselnødder, garnerer med ’crème anglaise’, samt gavmilde spåner af hvid albatrøffel og ... puf … ”and there you have it!” som Farrokh Bulsara (Freddie Mercury) slutter af på en af Queens sidste plader, ’I’m Going Slightly Mad’. Er Bottura så en ’nørd’? Absolut. Men det samme kunne man titulere Newton, Einstein

”Og nu efter årtier, for ikke at sige århundreder af gallisk dominans på den gastronomiske front, der det seneste årti er havnet i skyggen af iberisk ’new wave’, står en ny dynamisk generation af italienske kokketalenter ivrige efter at vise, hvor (køle)skabet skal stå.” Sådan skrev – frit oversat – den erfarne mad- og vinjournalist Hilary Armstrong i The Caterer & Hotelkeeper. ”Vi ser en helt anden indstilling til det italienske køkken. Disse unge kokke er fortalere for en helt ny grad af forståelse, personlighed, panache og fremsynethed,” har Giorgio Locatelli fra Locanda Locatelli i London sagt. Ingen tvivl om, at ’Romerriget’ atter er i gang med at erobre verden og rigtig røre rundt i den globale gryde for næste store begivenhed – forza Italia! (Men glem dog ikke, hvor du først hørte tale om fænomenet.) ’Luksus’ ikke bare i Italien, men også som en trend på globale menuer består i dag i naturlighed og enkelhed med mindre kostbare ingredienser i fokus – en leg, Bottura ikke altid vil lege – helt ned til en tiltagende forkærlighed for råvarer præsenteret i sin jomfrueligste (rå) form.

”La Nuova Cucina Italiana er ’oprøret’ mod den folkloristiske fantasiløse italianissimokonservatisme i restaurantkøkkenet” La Nuova Cucina Italiana er ikke en forlængelse af ’adriànismen’ eller ’blumenthalismen’! Dets fornemste våben, som jeg ser det, er en emotionel, intuitiv og artistisk skaben, hvor molekylære tryllekunster ikke kan forveksles med opskrift eller ’madretter’, på nær dér, hvor moderne køkkenteknik – som kunstnerens palet, pensel og lærred – udelukkende tjener som udtryksmiddel for kokkens fantasi og begavelse. Nedenstående 12 restauranter og deres indehavere er – lige så lidt som Adriàs respektive følge i sin tid – ikke imitationer af Francescana og Bottura. Men de repræsenterer alle, i forskellige grader innovation og integritet, det bedste af, hvad en gastrofikseret globetrotter kan håbe at finde på spisebordet i Italien i dag.

Den eneste meningsfulde liste ville være en, hvor samtlige ’vælgere’ besøgte samtlige steder, som der stemmes på, og sådan en kommer vi aldrig til at se. Ellers er det, som hvis du tager til Maldiverne og jeg til Seychellerne, og så laver vi en liste efter hjemkomsten over, hvilken øgruppe der var ’bedst’. Pssst: Jeg ved, hvilken der er bedst, men det afslører jeg først i en anden artikel ... > Oversættelse: Margit Vraa Pedersen november 2011  gastro.dk  67


italien

italien

Osteria Francescana

sdfj sdflk sdfkl dsklf dslkf dslkf dslkf klds flksd flds flsd flds flkds flksd flds flsd flkds fklsd fklsd flds flksd flksd flksd flkds flkk

68  gastro.dk  november 2011

At Massimo Bottura – der med sin 4. plads på W50B-listen er den internationalt højst rangerende italienske køkkenvirtuos – fortsat nægtes sin retmæssige tredje michelinstjerne, er en skandale og endnu et af mange eksempler på guidens galliske arrogance og ’napoleonskompleks’. Hvis Davide Scabin fra Combal Zero (se denne) er filosoffen i landets gastrorevolutionære bevægelse, så er Bottura fra Osteria Francescana poeten, for hvert eneste kunstværk, der forlader køkkenet, formidler en historie. Ikke sjældent helliger målet midlet i de komplekse anretninger med smagsfusioner i harmonisk kaos, men der hersker ingen tvivl om, at et Bottura-fix bliver en milepæl for den madpassionerede, der er åben for nye dimensioner og facetteringer inden for madlavningskunsten. Bland de mere ’afdæmpede’ numre på vor 15-rettersmenu er ’Adriatisk fiskemarkedsstand’, hvor vi hakker et islag i stykker for at finde perfekte røde scampi, aragosta (languster), skiver af havbrasen, alger og østers svømmende i et let trækulsrøget østerspad. Stof til eftertanke er ’Ålens svømmetur mod strømmen på floden Po’, baseret på en børnefortælling, som Bottura plejer at læse for sin lille pige, og som på tallerknen gestaltes af en grillet ål marineret i saba – et sirupsødt dru-

Le Calandre edestillat med 5.000-årige aner fra Middelhavskysten krydret med ædel balsamico – akkompagneret af syrlig grøn æbleekstrakt, stegt polentacreme og andet småt og godt med strejf af det, der vokser langs bankerne, som ålen passerer. Den diminutive spiseafdeling med minimalistisk mærkedesign under et rustikt bjælketag og vægge behængt med såvel sort-hvide fotografier som moderne kunst ligesom legemliggør Botturas køkkenfilosofiske limbo mellem det avantgardistiske og det arkaiske. At dynamik, dramatik og bella figura i så høj grad præger Botturas skaben føles også naturligt i en by, hvor bilmærker som Ferrari, Lamborghini, Naserati og De Tomaso har hjemme, og i Modenas città vecchia kan du tilmed opleve de to mægtige porte i huset, hvor et andet kært bysbarn, Luciano Pavarotti, residerede under sin sidste tid på jorden før opstigningen til himmerige.  Via Stella 22 Modena osteriafrancescana.it

I øvrigt værd at vide: - Lukket lørdag til frokost og søndag hele dagen - 2 michelinstjerner - 4. plads på listen over Worlds 50 Best

Combal Zero Indbygget i murværket i den mægtige 1200-talsborg Castello di Rivoli og nabo til byens respekterede Museo d’Arte Contemporanea ruger kultkokken Davide Scabins designrestaurant i helt modsat, 180-graderskontrast til de middelalderlige omgivelser. Selv om denne filosof, provokatør og (noget af en) ’komiker’ under én og samme kokkehue de senere år har dæmpet sig lidt i forhold til sine ’Cyberæg med vodka og caviar’, ’Virtuelle østers’ (i praksis vandmelon, ansjoser og mandler) eller Piola Kit (surf!) m.m., bydes her dog stadig i dag på kulinariske knallerter som Raviolo shake eller Elio campari med stemmeforvrængende heliumballoner blandt ingredienserne. Det meste på vores niretters frokostmenu for nylig er ellers såvel visuelt spektakulært og sjæleligt stimulerende som – den sværeste balanceakt af alle! – uimodståelig lækkert og velafbalanceret. To retter, som på udmærket vis illustrerer Scabins stil anno 2010, er ’Ostriche ’fin de binic’ con patate’ (’Kartoffelsuppe/velouté med bretonske ’fin de binic’-østers’) og ’La Cruda

... di fassona piemontese con salsa di acciughe leggera alle nocciole’ (’Piemontesisk rå bøf med let nøddeoch sardelsalsa’), en reinkarneret klassiker som terapi for alle sanser. Som søn af en lastbilschauffør og med karrieretrinnet makeupsælger på sit cv har Scabin avanceret temmelig langt, siden han i 1994 åbnede et første beskedent og billigt spisested i Torino specialiseret i det regionale køkken med et genialt personligt tvist. Dagens kræsent designede og dobbeltmichelinroste Combal Zero er den næsthøjst rangerende italienske restaurant på The World’s 50 Best Restaurants (nr. 28) og har – i vores verden – rigeligt fortjent Michelins topbedømmelse.

Det mest nyskabende af Italiens seks trestjernede madtempler er Le Calandre lige uden for Padova. Den gamle historiske by motiverer i sig selv et besøg, ikke mindst for pompøse Capella degli Scrovegni og dets poetiske fresker af den florentinske mester Giotto di Bondone (1267–1337). Undertegnede epikuræers ensporede interesse kredser dog som vanligt først og fremmest omkring mondænere sager – såsom unge køkkenmester Massimiliano Alajmos kritikerroste kulinariske kreationer på Le Calandre. Mere end noget som helst andet handler det hos brødrene ’Max & Raf’ Alajmo om kontraster – i farve, form, tekstur, temperatur ... og smag. Skaberglæden og fantasien kender få grænser, og næsten alt, der lander på bordet, bogføres som ’førstegangsoplevelse’ (af sin slags) også i en velbevandret restaurantterrorists noter. Der er to tasingmenuer: den innovative ’in.gredienti’ (6 eller 8 retter) og ’I grandi classici de Le Calandre’ (5 eller 7 retter), hvor ikke en gang sidstnævn-

te kategori fremstår som særlig ’klassisk’. Basar over restauranten og den imponerende kælder gør den fremragende sommelier Raffaele ’Raf’ Alajmo, udnævnt til Chevalier del Arc (ridder af Champagne). Søster Laura tager sig af bar/cafeen Il Calandrino, og huset rummer desuden Hotel Maccaroni med 34 uventet lækre værelser (hvis du og din partner skulle føle for at ville teste den påståede distinkte afrodisiakumeffekt af safranrisotto med lakridspulver – en klassisk ret).  Via Liguria 1 Rubano, Padova alajmo.it

I øvrigt værd at vide: - Lukket søndag og mandag - Tjek hjemmeside for større årlige lukkeperioder - 3 michelinstjerner - 32. plads på listen over Worlds 50 Best

 Piazza Mafalda di Savoia Rivoli, Torino combal.org

I øvrigt værd at vide: - Lukket søndag og mandag - 2 michelinstjerner - 28. plads på listen over Worlds 50 Best

november 2011  gastro.dk  69


italien

italien

Madonnina del Pescatore Efter at han for 25 år siden så Atlanten og Det indiske Oceans bølger mødes voldsomt ved Kap Det Gode Håbs Cape Point, har Moreno Cedroni stræbt efter at forene gastronomiens to toneangivende kræfter – kreativitet og tradition (de fremmeste af de trendskabende kokke har ofte en fortsat traditionel base at stå på.) Som restaurantnavnet antyder, kredser det meste her omkring havets skød – krydret med fantasi, symbolik, artisteri, seneste køkkenteknikker og megen humor. Blandt Cedronis paradenumre bemærkes ’Havet – en koreografi på skaldyr og bløddyr, hvor adriaterscampi, languster, røde rejer, calamari, muslinger og snegle fugtes af en citron- og persillesky strøet med perler af blå kartoffel, ligesom ’Hyldest til Giacomelli – den sorte figur afventer den hvide’, efter den verdensberøm-

Uliassi

 Lungomare Italia 11 Marzocca di Senigallia, Ancona morenocedroni.it

I øvrigt værd at vide: - 2 michelinstjerner - På Wall Street Journals top10 over Europas bedste fiskerestauranter

Don Alfonso 1890 Tager man Campania-rejsen fra nord til syd, så kunne et logistikgeni ikke orkestrere en værdigere finale end et sidste måltid på Don Alfonso 1890. Den svenske bobleekspert Richard Juhlin, manden med jordens træfsikreste smags- og duftesans, har sagt: ”Senest hos Alfonso blev de ædleste råvarer, jeg nogensinde har set, serveret for mig.” Den Richard henviser til er Alfonso Iaccarino, hvis farfars far (og navn) lagde grunden til denne institution mod slutningen af det foregående sekel. For nylig har den progressive søn Ernesto overtaget kokkehuen fra faren og lærermesteren Alfonso (d.y.), så Syditaliens guldrestaurant numero uno kan skue frem mod endnu et spændende kapitel i sin illustrerede libro d’oro-dokumenterede historie. Også vores frokost er lukullisk – nærmere Michelins topbedømmelse end de to stjerner, Don Alfonso holder i dag. Samtidig har restaurantens spiseafdeling fået et sensationelt nyt ’look’, mens Alfonsos charmante fru Livia skænker suiterne (nu otte) en pikant ny hipfaktor, som ikke står tilbage for Milano eller Miami. Dertil spa og udendørs pool i haven samt madlavningskurser, som står højt i kurs hos samlere af gastronomiske milepæle.

”TillYkke, du er netop blevet indviet i italiens måske bedst bevarede turisthemmelighed!”

te fotograf Mario Giacomelli fra nærliggende Senigallia, hvis sort-hvide billeder her kommer til udtryk i en rå kammusling, let svitset i bunden, med sauce på sorte bønner, blækspruttegelé og en ’toast’ på æggehvide, sesamfrø og blæksprutteaske. Nævnes må nu også den originale og personlige dessert ’Jeg skrev ”Jeg elsker dig!” i sandet’. Lokalets coole design samt beliggenheden over gaden fra stranden ca. 20 km syd for Rimini, giver lidt vibs a la Miamis SoBe.

Taverna del Capitano

sdfj sdflk sdfkl dsklf dslkf dslkf dslkf klds flksd flds flsd flds flkds flksd flds flsd flkds fklsd fklsd flds flksd flksd flksd flkds flkk

I en svært tilgængelig bugt på sydsiden af Sorrento-halvøen finder du (med lidt held!) dette lille familiehotel med sin fiske- og skaldyrsrestaurant direkte på en stenstrand i Marina del Cantone. Det er her, at jordens smukkeste kystvej, den myteomspundne Costeria Amalfitana, geografisk-teknisk begynder, dog uden direkte biladgang fra Positano-Amalfi-Ravello forbliver det store flertal af turister lykkeligt uvidende om denne kræsne verden (og vice versa). I disse tilsyneladende rustikke omgivelser har familien Caputo med genuine søfarertraditioner på stamtræet budt gæster velkommen i generationer. Selv i dag føles det som at rejse tilbage i tiden og komme hjem til en (kommende) restaurantlegende, da hans imperium endnu befandt sig i sin vugge. Køkkenchefen Alfonso Caputos flamboyante præsentationer af alt, som svømmer, er spektakulære – og smagene

holder, hvad det visuelle lover. Blandt vores favoritter på menuen genfandt vi et plateau med søpindsvin og lokale kæmpesnegle samt pastaen med blæksprutterogn, alt sammen nydeligt sekunderet af søsteren Mariellas vinvalg fra Campania og øvrige Italien, der føles velmotiveret. Fra husets 12 enkle, men chikke gæsteværelser ved vandkanten, med enkelte megaluksusyachter vippende ude til havs, kan du næsten høre sirenernes sang (det var nemlig her, at sirenerne fristede Homers Odysseus til at gå i land, red.). Marina del Cantone lever sit eget liv på den turistede – om end aldrig overbebyggede – Amalfi-kyst. Dette er en ’hemmelig’ enklave for indviede cognoscenti, dem, der er trygge og belevne nok til at afstå fra den moderne ’luksusturismes’ vulgariteter og falske glitter. Her kan du lege statist i en Cinecittàfilm fra tiden, hvor la vita var en smule

mere dolce end i dag. Og som om tavernaens dobbelte rosetter ikke var nok, huser den lille by yderligere en etstjernet restaurant, Quattro Passi, samt et stykke oppe i bjergene det ultraeksklusive designsted Relais Blu med innovativt køkken og drømmeagtige vuer mod Capri fra sine terrasser, begge med rum for natten. Tillykke, du er netop blevet indviet i Syditaliens måske bedst bevarede turisthemmelighed!

5 km nord for Madonnina del Pescatore i Marzocca di Senigallia, ved molen i den nordlige ende af Senigallias strandpromenade, byder Mauro Uliassi op til ’høstfest’ på det bedste fra (i det store og hele) Poseidons spisekammer. Selv her efter en hel tastingmenu (12 retter) med Middelhavets frugter i rå form forlader du åstedet med smilbåndene udstrakte af velbehag. Men det ville du gøre, uanset hvilken menu du vælger – kreativ eller klassisk, med eller uden firbenet indslag. At sidde og stirre ud over havet her via verandaens hvide søjler og balustrader sender dig, eller i hvert fald mig, lige lukt til – hold nu fast! – Ocho Rios og Jamaica Inn.  Banchina di Levante 6 Senigallia, Ancona uliassi.it

I øvrigt værd at vide: - Lukket vinter mandag og tirsdag om vinteren, sommer kun mandag - 2 michelinstjerner

 Taverna del Capitano Piazza delle Sirene 10/11 Marina del Cantone Massa Lubrense, Sorrento, Napoli tavernadelcapitano.it

I øvrigt værd at vide: - Lukket oktober-maj mandag og tirsdag, resten af året kun mandag - 2 michelinstjerner

 Corso Sant’Agata 11/13 Sant’Agata Sui Due Golfi, Sorrento, Napoli donalfonso.com

I øvrigt værd at vide: - 2 michelinstjerner 70  gastro.dk  november 2011

november 2011  gastro.dk  71


italien

St. Hubertus

Da Vittorio

Den lokale søn Norbert Niederkofler fra Aurina-dalen i de naturskønne Dolomitter er en ivrig forkæmper for råvarer lige så lokale, som ham selv, her på ’rustikluksuriøse’ Hotel Rosa Alpina, nogle timer vest for glamourøse Cortina. Med jagtens skytshelgen St. Hubertus i ryggen tolker Niederkofler kontemporært og personligt ikke mindst områdets traditionelle jagtopskrifter. Hotellets spa er af bedste mærke, dog ikke som sengene i de enkle og lige vel frækt prissatte værelser.  Strada Micurá de Rü 20 San Cassiano in Badia, Alta Badia rosalpina.it

I øvrigt værd at vide: - 2 michelinstjerner

Met

Anna Stuben Lyder Stuben uventet landligt på ’stjerneniveau’, så er det præcis, hvad denne skønne gourmetrestaurant under ledelse af Armin Mairhofer er. Rustik og gemytlig, ok, men samtidig særdeles stilfuld, sofistikeret og nutidig. For det skal vel ikke være nødvendigt at stile sig op for at kunne tage del i det gode liv – og det driftige køkken – bare fordi man bor på (eller dagbesøger) et af Alpernes bedre hoteller!? Bartenderens grappatip er forføriske – men jo på ingen måde obligatoriske!  Hotel Gardena Grödnerhof Ortisei (Val Gardena) annastuben.it

I øvrigt værd at vide: - 1 michelinstjerne

Ejerinden Gloria Beggiatos unikke samling af kunst og sære objekter fylder hvert et hjørne af huset og gør Metropole til Venedigs mest excentriske, eklektiske luksushotel. Nogen ville nok rent ud sagt sige bizart om det, og stedet ville gøre sig helt perfekt som indspilningssted for ’Doge Draculas genkomst’. Men du kan også – som flertallet af gæsterne sikkert gør – ganske enkelt betragte hotellet som højden af luksus med saloner med mørke paneler, ornamentale trompe l’oeilmalerier, kostbare tekstiler, Muranoarmaturer og -spegle samt alskens kollektioner af antikke vifter, håndtasker, krucifikser, masker, proptrækkere, samovarer, cigaretetuier – what have ya’! – rundt om hvert hjørne. På den lyse side huser hotellet en dejlig indre gårdhave for aperitivi/nightcaps, som delvis deles med Met Restaurant med sine dobbelte michelinstjerner, ifølge vores overbevisning velfortjente. Den delikate, farvestærke og legesygt grænseoverskridende menu, køkkenchefen Corrado Fasolato har komponeret til os, er helt klart blandt de bedste, vi er blevet serveret i landet. Også Metropols beliggenhed er perfekt – langs samme Riva degli Schiavoni som legendariske Hotel Danieli, men dog 150 m længere væk fra Markuspladsen og derfor mere stille. At Antonio Vivaldi boede i huset 17041738, skænker kun ekstra vingeslag.  Riva Degli Schiavoni, Castello Venedig hotelmetropole.com

72  gastro.dk  november 2011

I et stort gods oven for Bergamos naboby Brusaporto ligger Italiens senest topvurderede michelinrestaurant, Da Vittorio, en vidunderligt nytænkende ’klassiker’ med fokus på fisk og skaldyr – og gerne crudi (rå). I brødrene Enricho (’Chicco’) og Roberto (’Bobo’) Cereas perfekt balancerede kulinariske mesterværker fandt vi ingen brølere, men til gengæld et og andet klimaks – som eksempelvis den mest sublime gambero (havkrebs), undertegnede restaurantterrorist nogensinde har fået lov at begrave hugtænderne i! Havkrebsen, et også på stjernerestauranter ofte træet og trist dyr, er her et under af sødme, spændstighed, saftighed og sensualisme. I smukt vejr er aperitivi/digestivi under åben himmel et must. Da Vittorios restaurant og fortryllende terrasser udgør en del af Cereaklanens supermafioso-herregårdshotel af samme navn – uhørt stilfulde værelser, klubagtig bar og højst indbydende pool (dog måske ikke netop i nævnte rækkefølge!) – så du lige kan slippe for at sætte dig bag rattet og sætte livet på spil på Lombardiets snoede landeveje efter den fuldendte souper!  Via Cantalupa 17 Brusaporto, Bergamo davittorio.com

I øvrigt værd at vide: - Lukket onsdag til frokost - 3 michelinstjerner

Villa Crespi Ved stranden af Lago di Orta, en spumanteprops lufttur fra Lago Maggiore, står et intrikat udformet maurisk palads kronet af et minaretlignende spir. Her imponerer unge Antonino Cannavacciuolo med personlige mare e montagna-opskrifter (han nedstammer fra Napoli-området og er aktiv her ved foden af Alperne i Piemonte), der ikke føles det mindste overgjorte, men gemmer på masser af talent, køkkenteknik og indsigt i råvarers beskaffenhed. Lidt af Antoninos signum er at kamuflere kompleksiteten i sine retter, så de ser enkle og næsten klassiske ud, mens de rent faktisk kræver en forfærdelig masse arbejde. Resultatet bliver et køkken, der er vældig let at tage til sig og elske, samtidig med at man fascineres af alskens subtile saltomortaler i ganen, nuancer, som ’visker’ sit budskab frem og på samme tid føles nyskabende og selvfølgelige. Friskhed, mineraler og hav præger et spyd med scampi og kammusling, der hviler på et leje af citronmarineret forårsløg, der bader i en perlende, ’centrifugeret’ sky af grønt æble og sellerirod. Et mesterværk, som aldrig ophører med at overraske ’Tonino’ selv, er den ubeskrivelig lækre dybgrønne og cremede ’Endiviesalat’ med strimlet bøffelmozzarella, scampi, ristede brødkrummer og ansjoser. Et andet er skovdue med cásoeûla, et Piemonte-opskrift på hvidkål, som har kogt sammen med ribbenssteg, sekunderet af foie gras og boghvedekødboller. Den Barolo Serralunga d’Alba fra 2006 fra Fratelli Massolino, som blev serveret til, løftede, sin ungdom til trods, hele selskabet omkring bordet til lyriske højder. Den af levende lys oplyste restaurant er så storslået ornamental, at man ville kunne skyde dele af en vampyrfilm der. En søterrasse for aperitivi og 14 romantiske værelser med himmelsenge indbyder til overnatning (hvem ved, hvad der kan hænde, når midnatstimen falder i slag!).  Via G. Fava 18 Orta San Giulio, Lago di Orta hotelvillacrespi.it

I øvrigt værd at vide: - 2 michelinstjerner

Menu Sorpresa!  

Det nye italienske køkken

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you