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Chef Antonino Cannavacciuolo

saporI DEL SUD SUL LAGO D’ORTA Una haute cuisine ricca di tradizione e sapori, un connubio tra il nord e il sud d’Italia, tutto questo è Antonino Cannavacciuolo.

Signor Cannavacciuolo, per presentarsi al nostro pubblico: potrebbe raccontarci da dove è nata la sua passione per la buona cucina e qual’è stata la strada da lei percorsa in questi anni? La passione per la cucina è cresciuta con me fin dalla mia

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infanzia da quando ammiravo le creazioni di mio padre, anch’egli Chef, e le tavole imbandite della tradizione campana. Da qui un percorso continuo, esperienze professionali, crescita interiore e sviluppo del gusto per la realizzazione di una cucina che riesca a parlare di me, e che permetta di esprimermi. Uno spirito partenopeo alla guida di un ristorante in Piemonte, come definirebbe la sua cucina? Più legata ad una cultura o all’altra? Gli influssi ed i ricordi del mare, sono sensibilmente espressi nella mia cucina, anche se questo non esclude, tra le mie scelte, ingredienti e prodotti piemontesi.

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© Oliviero Toscani

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n’anima campana nel territorio piemontese, un artista della cucina che ama sorprendere i propri ospiti in un’atmosfera unica, facendo assaporare loro dei piatti capolavoro, unione della grande tradizione partenopea con i sapori del Piemonte…


Chef Antonino Cannavacciuolo Mi diverte accostare tra loro sapori così “lontani” cercando di valorizzarne al meglio le caratteristiche e le consistenze. Secondo lei è possibile raggiungere la perfezione? Se sì come? La cucina è arte e la perfezione in un'arte credo sia difficile da raggiungere…Ci si può avvicinare, ci si può emozionare, si possono esprimere le sensazioni più profonde, ma è difficile fermarsi. Per me è fondamentale giocare e reinventarmi costantemente, seguendo l’istinto e inseguendo una “perfezione” che è sempre una novità e che mi mantiene in continuo movimento. Esistono altri cuochi che l’hanno ispirata durante la sua carriera? Durante la mia carriera sono stato principalmente ispirato da mio padre: crescere con uno Chef in casa, è sicuramente un buon punto di partenza. Successivamente tutte le esperienze, da quelle più faticose, a quelle che mi hanno lasciato un segno più profondo nel cuore, sono riuscito ad assorbire le nozioni e gli insegnamenti necessari ad aiutarmi nella mia formazione professionale. Personalmente sono grato a tutte queste esperienze e agli Chef con i quali ho condiviso e continuo a condividere grandi momenti di professionalità.

Cosa la lega maggiormente al territorio del lago d’Orta? Mia moglie Cinzia, nostra figlia Elisa ed un piccolo in arrivo sono per me il legame più importante…La diretta connessione tra me ed il lago d’Orta. Qual’è il piatto chef d’oeuvre del suo menu? O comunque quello che le trasmette sempre più emozioni? Per me non è facile definire un piatto più emozionante di un altro. Ho la fortuna di riuscire a trasmettere sensazioni cucinando, ed i riconoscimenti dei miei ospiti, sono per me le soddisfazioni più belle. Riuscire ad emozionare con piatti diversi in base ai gusti e ai sentimenti che ci caratterizzano vuol dire raggiungere l’obiettivo di far star bene “diversamente” persone “diverse”. Progetti per il futuro? Non ho un vero e proprio progetto per il futuro. Mi piacerebbe continuare a fare ciò che faccio con la serenità e la tranquillità che mi guidano quotidianamente.

Originario di Vico Equense, nella provincia di Napoli, Antonino Cannavacciuolo ha sempre saputo che sarebbe diventato chef, proprio come il padre, artista, chef de cuisine e professore che ha insegnato a generazioni di giovani chef nella zona di Sorrento. Tuttavia come afferma lo chef: “Fu però mia nonna che veramente formò il mio destino, con gli irresistibilmente

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© Bob Noto

Ha raggiunto molti traguardi in giovane età e, siamo certi, continuerà un’illustre carriera ma, secondo lei, qual’è il futuro della cucina italiana e quale potrebbe essere la sua influenza su di essa? Credo che il futuro della cucina italiana sia volto alla riscoperta della tradizione e della semplicità. Non saprei se definirmi propriamente influente, ma questo è il mio pensiero ed il percorso verso il quale il mio lavoro mi sta guidando.


Chef Antonino Cannavacciuolo

fragranti profumi che creava, riempiendo la nostra casa all’alba mentre preparava il “ragù” per la pasta servita al grande pranzo di famiglia domenicale. Sapevo di dovermi ricordare di quelle importanti sensazioni per tutta la vita…” E così fece, la sua meticolosa e compulsiva ricerca dei migliori ingredienti per la sua cucina, il senso di sacrificio, la determinazione e l’assoluta dedizione al lavoro sono frutto di quei momenti e divennero la sua missione. E queste sono le vere caratteristiche che i suoi ospiti riconoscono nei piatti che degustano e che lo rendono speciale. Diplomatosi all’Istituto alberghiero dove insegnava suo padre, a Vico Equense; in seguito, lavorò brevemente nei pressi di Sorrento, nelle cucine di grandi hotel quale il Quisisana, allora sotto il padre della cucina moderna italiana Gualtiero Marchesi, prima di avviarsi verso nord, nel luogo magico che sarebbe diventata la sua nuova casa. Il Lago D’Orta prima gli diede i benefici della sua lunga esperienza nell’Ospitalità e Ricettività,

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Credo che il futuro della cucina italiana sia volto alla riscoperta della tradizione e della semplicità poi gli diede sua moglie, Cinzia, e più tardi anche sua figlia, Elisa, un nuovo grande destino. Grande fu l’ispirazione che Cannavacciulo trasse e continua a trarre dal Lago d’Orta, una piccola e incantevole realtà immersa tra le montagne piemontesi, un piccolo angolo di paradiso a breve distanza dalle grandi città. Nel frattempo, ampliò ulteriormente gli orizzonti con periodi di studio in Francia sotto grandi chef: Marc Haeberlin all’Auberge de l’Ill a Illhaeusern e Eric Westermann a Le Buerehiesel di Strasburgo.

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Nel 1999 con la moglie Cinzia si cimentò in una nuova grande avventura, Villa Crespi, non solo un hotel in dimora storica con ristorante ma un progetto di vita, passione pura. Nel 2003 viene la prima Stella Michelin seguita nel 2006 dalla seconda. Villa Crespi è una villa storica costruita nel 1879, grazie al suo creatore e ideatore, Cristoforo Benigno Crespi, cotoniero italiano che, alla ricerca degli eccellenti cotoni da riportare in Italia, viaggiò spesso in Medio Oriente, innamorandosi di Baghdad e riportando lo stile architettonico moresco a casa. L’architetto

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e il decoratore da Crespi selezionati, Angelo Colla e Eusebio Reffinengo, secondo i criteri che s’imponevano per una dimora signorile di grande impatto, fecero un palazzo assolutamente unico nel suo genere in Italia, da allora un punto di riferimento per tutto il lago D’Orta. Quattro delle splendide sale del pianterreno di Villa Crespi sono riservate al Ristorante di Tonino Cannavacciuolo, insignito di 2 Stelle Michelin. La veranda, in passato parte dell’esterno della Villa, ora chiusa da vetri che lasciano alterato l’aspetto e

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gli stucchi originali creando una sala di giorno luminosissima, di sera romanticamente illuminata da candele e luci soffuse, è comunicante con la sala gialla e la sala blu, mentre la sala rossa è raggiunta dalla Sala Blu o atrio della Villa, creando, all'occorrenza, una “private dining room”. Lo Chef, con l’aiuto del suo team, realizza le sue portate basandosi sulla ricerca quasi maniacale di prodotti unici, la passione emerge da ogni piatto, così come l’amore per la tradizione, per i gusti, i sapori del mare ed accostamenti

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stuzzicanti tra il Sud ed il Nord Italia. Antonino Cannavacciuolo, interpreta e sperimenta cotture in grado di esaltare al meglio la vera essenza della materia prima, che deve essere la protagonista indiscussa del piatto, proponendo gusti emozionali e dedicando ai propri commensali dei veri e propri “itinerari” ricchi di sensazioni indimenticabili. Lo Chef riesce sempre a soddisfare e spesso anticipare le aspettative del cliente. Con perspicacia e costanza riesce a proporre “la differenza” instaurando, inoltre, con i clienti rapporti

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basati sulla schiettezza e la sincerità. A Villa Crespi, in un contesto dalla bellezza fiabesca, troverete uno chef che ama ascoltare e chiacchierare con i suoi ospiti, per confrontare la natura dei suoi istinti, con i gusti ed i pareri delle persone che lo circondano. Nella filosofia di cucina di Antonino Cannavacciuolo, è fondamentale il lavoro di squadra, la collaborazione e la costanza. Serietà e divertimento si alternano in un ambiente allegro e spiritoso, dove l’impegno e l’amore per il lavoro accomuna tutti quanti hanno il piacere di lavorare con lui e la moglie. La voglia di scherzare e l’importanza nella comunicazione verso il suo team, fa dello Chef, un punto di riferimento fondamentale per lo staff di Villa Crespi. Ed è grazie a questa collaborazione che

nascono piatti unici come le “Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale” un’esplosione di Sud Italia fra calamaretti mantecati e salsa al pane di segale. Un classico intramontabile di Villa Crespi; o ancora i “Gnocchetti di baccalà, alghe marine, tartufo di mare” gnocchetti piccolissimi di baccalà e patate fatti rigorosamente a mano, dove il tartufo di mare crudo, il nero di seppia e la sapidità riportano ai profumi del mare o il famoso piatto conclusivo di una cena a Villa Crespi “Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao, peperoncini dolci e salsa al Banyuls”. Queste sono solo alcune delle portate che si possono assaporare nell’incantevole cornice di Villa Crespi, per vivere un’esperienza gastronomica senza pari.

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Sapori del Sud sul lago d'Orta  

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