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CUOCHI ALLA FRUSTA

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iĂš di un metro e 90 di altezza, Antonino Cannavacciuolo sembra la versione ringiovanita di Bud Spencer. Lo chef, napoletano verace, oltre alla stazza ha anche il vocione dell’attore e basta uno sguardo (ma visto il fisico, passerebbe la voglia comunque) per capire che non ama troppo essere contraddetto. Forse sarĂ  anche perchĂŠ possiede simile physique du rĂ´le che è stato scelto come protagonista di Cucine da incubo Italia (dall’8 maggio su FoxLife, canale 114 di Sky), versione nostrana del celebre Kitchen Nightmares dello chef scozzese Gordon Ramsay, il format Tv che vede il cuoco- guru riportare ordine nei peggiori ristoranti americani e inglesi. Incontriamo Cannavacciuolo nel backstage dello spot del programma, mentre si sottopone con pazienza a ore di attesa per recitare le sue battute. Ci accoglie con un enorme, minaccioso coltello in mano: ÂŤĂˆ per esigenze di copioneÂť, spiega serio serio.

Scusi, ma lei si ispira a Gordon Ramsay? Ho solo visto qualche puntata del format americano. Gordon è Gordon, io sono io. E poi in Tv l’ho visto meglio nei panni di attore che in quelli di chef. Io faccio sul serio, quando mi arrabbio. Beh, anche Ramsay non scherza. Che differenze ci saranno rispetto all’edizione americana? Moltissime. Prima di tutto in Italia non ho trovato la sporcizia che si vede nei ristoranti americani: niente topi o vermi, per intenderci. A salvarci ci sono i frequenti controlli di Asl e Nas. E poi la cucina italiana vola molto piÚ alto: a differenza del format americano io cucinerò molto, cosÏ i telespettatori potranno imparare anche delle ricette. Nella versione con Ramsay i passaggi sul cibo sono molto piÚ sfumati e veloci. E del resto la cucina americana non mi rispecchia: io voglio valorizzare gli ingredienti senza coprire con intingoli e salse. Bisogna capire che cosa si sta mangiando.

Come si intuisce, da clienti, che si è capitati in una ÂŤcucina da incuboÂť? ÂŤFate attenzione al numero dei piatti in menu. Se un ristorante, dove paghi in media 30 euro, ha nella carta 50 piatti a base di gamberi, vuol dire che la qualitĂ  ne risente. E poi badate alle facce dei camerieri: se sono tristi è perchĂŠ ricevono molte critiche dai clienti o non sono convinti di quello che stanno servendoÂť. Quali sono gli errori piĂš frequenti dei ristoratori che provvede a ÂŤraddrizzareÂť? ÂŤLa lunghezza della carta, appunto. I piĂš giovani, soprattutto, pensano che piĂš la loro lista è lunga, piĂš è prestigiosa. Per me sono meglio 10 piatti, ma fatti bene. Lo ripeto sempre: “La gente si deve ricordare e deve parlare della vostra amatriciana e del vostro branzino. Del fatto che solo voi li fate cosĂŹ buoniâ€?. Poi è meglio variare il menu ogni dieci giorni, rispettando la stagionalitĂ  e per non annoiare la clientela abituale. E bisogna abituarsi a fare squadra: una volta un cuoco, per giustificarsi



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ÂŤCUOCHI, LA GENTE DEVE PARLARE DELLA VOSTRA AMATRICIANAÂť





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la mostra sull’iPhone, ndr) di quello che andava o meno. Vista la nostra mentalità sul cibo, non c’è il rischio che nei ristoranti che lei ha provato non ci vada piÚ nessuno? No, proprio perchÊ ci sono stato io, questo è il momento perfetto per andare in quei ristoranti. Lo chef è anche imprenditore? Oggi tra tasse e spese, per guadagnare con la cucina devi essere imprenditoriale per forza, anche se hai solo una piccola trattoria. Adesso come va con la crisi? C’è, ma la gente non ha smesso di uscire, solo preferisce farlo meno e andare sul sicuro. A Capodanno ho mandato via 60 persone per overbooking. Dopo dieci anni Ramsay ha perso la

IL DEBUTTANTE .PGEGL?PGMBG5GAM$OSCLQC -? Â?EJGMB˜?PRC“GJN? BPCCP?AFCDCBMACLRCBGQASMJ??J@CPEFGCP?“  LRMLGLM"?LL?T?AAGSMJMECQRGQAC AMLJ?KMEJGC5GJJ?"PCQNG FMRCJ?QRCJJCQSJJ?EMB˜.PR? GL/GCKMLRC PGA?T?RMB? SLN?J?XXMKMPCQAMBCJAMLPGQRMP?LRCQRCJJC,GAFCJGL CGJPCJ?GQ+?OS?2N? 2SGRCQ?,CR?BG2MPPCLRM-CJJ?QS?E?TCRR? QR?ECGL%P?LAG??JJ˜ S@CPECBCJ˜(JJ? (JJF?CSQCPL GL JQ?XG? C?J!SCPCFGCQCJBG2RP?Q@SPEM CLRP?K@GQRCJJC,GAFCJGL

IL VETERANO ÂŚGJNGxD?KMQMAFCD3TBCJKMLBMEP?XGC?GNPMEP?KKGAS

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di una pessima serata, ha dato la colpa ai camerieri. Mi sono arrabbiato moltissimo: la cucina è lavoro di squadra. Maradona non sarebbe stato nessuno se non avesse avuto dei compagni di squadra che gli passavano la palla, cosĂŹ come io ho una testa per dirigere una cucina come un’orchestra, ma non cento maniÂť. Gli ÂŤincubiÂť piĂš incredibili? ÂŤHo trovato olio usato anche per una settimana o dieci giorni. Carne e pesce che puzzavano. E una volta un coniglio mi ha fatto veramente incazzare‌. Prego? ÂŤMi hanno servito della carne di coniglio che “friggevaâ€? in bocca, tanto era acida. Mi è salito un rancore cosĂŹ forte che ho sputato nel piatto. Mi sono sentito offeso. Se rischi di far star male il cliente non hai scusanti: ti devi solo mettere al muro e chiedere ai tuoi commensali “frustatemiâ€?. Ti giochi la reputazione. Per sempreÂť. Nell’edizione americana molti chef e ristoratori si oppongono ai metodi di Ramsay: ha rischiato ÂŤinsurrezioniÂť? ÂŤPiĂš che ribellioni, molte volte ho capito che sparlavano di me: la cucina era molto vicina alla sala e, mentre mangiavo, li sentivo che commentavano pesantementeÂť. Come ha reagito? ÂŤParlo in modo diretto, non mi invento le cose per fare show. Solo con le parole, grazie a sguardo e stazza, posso “inchiodareâ€?. Ho fatto piangere qualcuno sĂŹ, però mai senza un motivo. E se all’inizio mi hanno dato anche del “bastardoâ€?, poi qualche soddisfazione me la sono presa. Ăˆ capitato che chiedessero alla produzione: “Ma perchĂŠ non ce lo lasciate un’altra settimana?â€?. Io ti prendo anche a schiaffi, moralmente parlando, per motivarti. Ma poi ti ricompenso con tutta la mia umanitĂ Âť. Ăˆ giĂ  tornato a mangiare in qualche ristorante tra quelli che ha visitato? ÂŤNo, ma senza che neanche il canale lo sapesse, ho mandato in un paio di posti i miei suoceri a vedere come andavano le cose e che cosa pensavano di me. Mi hanno fatto una vera e propria recensione (e

gestione del ristorante del Claridge’s Hotel a Londra: secondo gli addetti ai lavori, è quasi una tragedia. ÂŤQuando si hanno cosĂŹ tante attivitĂ  bisogna avere degli ottimi “secondiâ€?: forse qualcuno dei suoi non è stato all’altezza. Io ho registrato Cucine da incubo durante i due mesi e mezzo di chiusura del mio ristorante e qualche anno fa ho rinunciato persino a una proposta di Maradona per non abbandonare le mie aziendeÂť. Maradona? ÂŤDopo essere venuto ospite da me, mi disse che, se l’avessero fatto allenatore dell’Argentina, mi avrebbe voluto con sĂŠ a seguire la Nazionale. Quando accadde, nel 2008, non ebbi il coraggio di richiamarlo: non potevo abbandonare le mie aziende, con me lavorano 50 personeÂť. Inviterebbe Ramsay nella sua cucina? ÂŤCerto, e mi impegnerei con tutto me stesso. Ho grande stima di lui: può risultare antipatico, ma è una “macchina da guerraâ€?. Avrei solo qualche problema sul calcio: io tifo Napoli, lui i Rangers e l’Inter, 5% ca nun c’è storiaÂť.

         

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Food: in arrivo le "Cucine da Incubo" dello Chef Cannavacciuolo