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SPECIALE VINO

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L’evoluzione nella ristorazione di qualità

I gusti si evolvono e mutano gli stili di vita, ma un buon bicchiere di vino al ristorante lo si beve sempre volentieri. Abbiamo chiesto ad alcuni ristoratori la loro opinione in merito agli attuali consumi. di Fabiano Guatteri

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egli ultimissimi anni abbiamo assistito a notevoli cambiamenti degli stili di vita. Molti i fattori concomitanti. Sicuramente il più ridotto potere d’acquisto dei redditi ha fatto la sua parte, ma anche una nuova consapevolezza dei consumi. Se solo anche in un recente passato sprecare era una forma di status, oggi ogni acquisto appare più oculato. Ciò vale anche per i generi alimentari, le bevande e quindi anche il vino.


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Il palcoscenico del ristorante Questo, come tutte le bevande alcoliche, oltre ad aver sofferto della crisi, ha visto una diminuzione dei consumi nei locali pubblici dopo l’impiego diffuso degli alcoltest e il concomitante inasprirsi delle sanzioni, diventate nei casi più gravi penali, per chi guida dopo aver assunto anche quantità minime di alcol. A rendere più complesso il quadro contribuisce l’evoluzione dei gusti, considerato che questa, anche in enologia, è in costante mutamento. Il ristorante è un palcoscenico molto significativo per osservare le tendenze del consumo del vino negli ultimi anni. Abbiamo quindi chiesto ad alcuni ristoratori rappresentativi di illustrarci come e quanto il consumo del vino si sia modificato, di eventuali cambiamenti delle modalità di somministrazione, ma anche se è cambiata la scelta rispetto alla territorialità. Le considerazioni dei

ristoratori non sono sempre convergenti, anche se vi sono sostanziali tratti comuni. Abbiamo iniziato dal storico ristorante pugliese di Ceglie Messapica, Al Fornello da Ricci, in provincia di Brindisi, e abbiamo chiesto alla sommelier Rossella Ricci, quale sia l’esperienza del suo ristorante in merito all’andamento del consumo dei vini rispetto alla territorialità. «Sino a qualche anno fa spiega Ricci - le richieste di vino spaziavano tra Francia e nord Italia. Ora c’è più attenzione ai vini del territorio e regionali. Grazie all’ampio panorama produttivo, non è difficile rinnovare la carta dei vini per soddisfare le esigenze di molti clienti, i quali amano variare le scelte, cambiare etichette. In particolare noi crediamo nella bontà del rosato pugliese che è molto apprezzato e ricercato. Tra questi le varietà più richieste sono il Salento rosato Igt da uve negroamaro e il Nardò Doc rosato».

Dalla Puglia alla Brianza Theo Penati, del ristorante Pierino Penati, ristorante brianzolo di Viganò, in provincia di Lecco, traccia un quadro simile, in quanto «molti nostri clienti che vengono da Milano o comunque che non risiedono in zona, sono curiosi di provare i vini brianzoli e pertanto rispetto al passato c’è una maggiore attenzione per le etichette locali che sono prodotti con vitigni internazionali quali pinot nero, chardonnay, riesling renano e altri». Matteo Pastrello, sommelier a Villa Crespi, a Orta San Giulio in provincia di Novara, subito precisa «che abbiamo una clientela internazionale, molto interessata ai vini del territorio, inteso come il Novarese e il Vercellese, ma anche della regione, in particolare delle Langhe. Gli italiani, invece, sono meno interessati ai vini locali». Marika Vinciguerra, del ristorante Ilario Vinci-

QUI SOPRA E A DESTRA, INSIEME ALLA MOGLIE CINZIA, LO CHEF DI VILLA CRESPI, ANTONINO CANNAVACCIUOLO.

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DUE IMMAGINI DELLA FORNITISSIMA CANTINA DI VILLA CRESPI.

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guerra di Gallarate in provincia di Varese spiega che «lo chef è notoriamente campano e pertanto abbiamo una buona richiesta di vini della sua regione che meglio si abbinano alla sua cucina» rimanendo pertanto in ambito regionale, sia pure di un territorio extraregionale. Per Antonio Pagani, de I 5 Campanili di Busto Arsizio in provincia di Varese «la domanda dei vini segue le mode. Per esempio sino all’anno scorso erano molto richiesti i vini siciliani che quest’anno non sono minimamente ordinati. Sempre richiesti i vini del Triveneto. Sono presenti alcuni bianchi marchigiani, che spingiamo noi. Va detto che la nostra politica è una carta dei vini con bassissimi ricarichi, così da invogliare al consumo e movimentare la cantina. Va però detto che se i ricarichi sono troppo bassi il cliente, a torto, pensa che non siano buone referenze. Mi è capitato con un buon marchigiano, ottenuto con un prezzo super favorevole, messo in carta a meno di dieci euro la bottiglia. Nessuno lo voleva. Ho dovuto quasi raddoppiare il prezzo perché venisse ordinato. Proponiamo anche al cliente di portare a casa l’eventuale bottiglia avanzata, adeguatamente confezionata, ma l’offerta viene lasciata cadere». Mauro Ricciardi della Locanda delle Tamerici di Ameglia in provincia di La Spezia, conferma quanto detto da al-


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ANGELO DI STEFANO DEL RISTORANTE IL DUOMO DI RAGUSA.

tri ristoratori ossia «le preferenze vertono sempre sui vini del luogo, in questo caso i Colli di Luni, in particolare sul Vermentino che è un bianco sempre più apprezzato». Anche Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Sinigallia in provincia di Ancona, precisa che «è il vino locale quello più richiesto». E Angelo Di Stefano del ristorante il Duomo (chef Ciccio Sultano) di Ragusa afferma che «i vini più richiesti sono regionali, di nicchia, con personalità».

Etilometro & Crisi E i consumi, sono variati? «L’etilometro ha dato lo stop alle vendite del vino - precisa Uliassi. I superalcolici non li ordina più nessuno e il vino ha avuto un calo notevole. A influire ulteriormente sulla diminuzione delle vendite c’è la cosiddetta crisi. Ora le bottiglie più richieste sono quelle di media fascia. Si è anche fatta strada una coscienza che il vino non va bevuto come una bibita come spesso prima si faceva. Va consumato meno per essere meglio apprezzato. Una volta lo spreco era sinonimo di ricchezza. Ora non è più così perché non c’è più niente da sprecare. Le bollicine hanno retto bene alla flessione dei consumi mentre i vini barricati apparten16 Locali Top - Ottobre 2012

gono soprattutto al passato. L’interesse nuovo è per il vino naturale e per quello biologico». Per Di Stefano «c’è una leggera flessione in basso. Rispetto ai cambiamenti del consumo del vino negli ultimi anni riscontro una costante che è legata alla proposta fatta agli ospiti, alla competenza e all’assortimento disponibile. Per far bere bene, facciamo tante degustazioni. Rispetto alla tipologia dei vini quelli che vendiamo sono legati molto alla nostra intraprendenza e competenza: il cliente si fida e si mette spesso nelle nostre mani. Le etichette più richieste sono siciliane, nazionali, molte francesi e tedesche oltre alle novità che piacciono sempre. I vini siciliani più venduti sono il Cerasuolo di Vittoria, il Frappato, l’Etna rosso e bianco, il Grillo, il Catarratto. Al di fuori delle regione i Trebbiano, i Sauvignon, i Pinot nero, i Riesling della Mosella, molti francesi, tanto Champagne». E a proposito di bollicine? «Gli spumanti si vendono bene, dal Prosecco purché di grande qualità a, come già detto, lo Champagne. Per contro i vini barricati sono in calo ormai da tempo, a meno che si tratti di vini evoluti e di carattere che tollerano un matrimonio con la barrique». Per Ricciardi «I vini si vendono meno, ma non tanto per i costi, quanto per l’etilometro. I nostri clienti, per la scelta dei vini, si affidano al nostro sommelier. Va però rilevata un’attenzione e una richiesta nuova per i vini naturali e quelli biologici. Noi abbiamo fatto una selezione di vini naturali che è molto apprezzata. Per quanto riguarda i vini che hanno sofferto meno, vanno sicuramente ricordati gli Champagne. Invece i grandi rossi italiani, a partire dai toscani, non sono molto richiesti, così come i vini barricati anche perché quelli prodotti in Italia erano molto legnosi. La clientela preferisce vini più leggeri come i Merlot,


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i rosé e anche i rossi briosi». «Nel nostro ristorante - puntualizza Rossella Ricci - grazie a una scelta di vini con un buon rapporto qualità prezzo conveniente al cliente, non abbiamo subito grosse flessioni. Le bollicine da noi hanno segnato il passo e sono presenti soprattutto nel periodo natalizio. I vini barricati non hanno mai avuto fortuna in quanto chi vuole un rosso corposo qui ha ampia scelta a cominciare dal Primitivo di Manduria, per proseguire con i tanti rossi Negroamaro, vini cioè che non hanno bisogno di barrique per esprimere la loro opulenza». 18 Locali Top - Ottobre 2012

Gusti molto diversi Per Theo Penati «il mondo del vino è cambiato. Occorre saper parametrare le nuove esigenze e al tempo stesso mantenere ciò che più importa del passato. Le grandi bottiglie sono ancora richieste, ma a condizione che siano più leggere, più semplici, oltretutto meno care. I nostri clienti hanno gusti molto diversi. C’è l’intenditore che cerca la grande etichetta, il cliente che vuole un vino non caro e poco alcolico. Però in genere il vino non è scelto in funzione dell’abbinamento con i piatti: viene ordinato quello che piace, a prescindere dal cibo che accompa-

«IL MONDO DEL VINO È CAMBIATO» AFFERMA THEO PENATI.


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gnerà. Poi i vini hanno anche la loro stagionalità, a eccezione delle bollicine che sono apprezzate tutto l’anno, in particolare Franciacorta e Trento oltre agli Champagne. D’estate è il periodo dei bianchi; molto richiesti gli altoatesini Muller Thurgau, Gewurztraminer, Pinot bianco. Con i funghi e i tartufi, per cui con l’autunno, sono molto richiesti i rossi piemontesi. I vini barricati vanno meno e gli stessi produttori puntano su etichette meno impegnative». «Da noi - spiega Matteo Pastrello - i clienti si affidano ai vini in degustazione. Bevono sempre meno; beve di più chi pernotta nel nostro albergo perché non ha problemi di guida. Gli altri temono eventuali controlli e sono molto cauti. I vini barricati sono poco richiesti e vengono limitatamente utilizzati anche nelle degustazioni perché sanno troppo di legno. C’è persino chi, ordinando un vino, chiede espressamente che non sia barricato». «La nostra clientela - spiega Marika Vinciguerra - è preparata ed è consapevole delle proprie scelte. Vuole provare diversi vini, però l’alcoltest frena notevolmente i consumi. Sono apprezzati dai clienti maggiormente attenti i vini bianchi più evoluti; serviamo dei Fiano del 2002 che sono di grande struttura. Invece il vino barricato non è apprezzato e le signore non lo vogliono perché ritengono che vada alla testa e a questi sono preferite etichette di pronta beva. I vini biologici e biodinamici sono sempre più richiesti. Vanno consumati in breve tempo perché non hanno subito trattamenti né l’uva, né il vino. Il colore talvolta è un po’ torbido, e si possono

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verificare differenze organolettiche tra vini della stessa annata, prodotti con le stesse uve dallo stesso produttore. Sono però più cari perché essendo meno conservabili le perdite sono maggiori».

Vini al calice e mezze bottiglie Il crollo delle vendite in seguito agli alcoltest, che Antonio Pagani valuta attorno al 40 per cento, ha avuto però anche un aspetto positivo, ossia si è diffuso il servizio al calice di vini di qualità, una volta molto inviso dai ristoratori. Oggi è la condizione per molti clienti di poter bere vino al ristorante. In alternativa al servizio al calice vi sono le mezze bottiglie. Che scelte hanno adottato i ristoratori da noi intervistati? «Non serviamo mezze bottiglie - puntualizza Di Stefano - il vino a calice l’abbiamo sempre venduto, e la modalità ha avuto grande apprezzamento, e in questi ultimi 2-3 anni ancor di più per via sia dei controlli sia di una consapevolezza maggiore che fa si che una degustazione di vini regali un’emozione maggiore piuttosto che una sola bottiglia abbinata a un menu molto articolato». Marika Vinciguerra è d’accordo: «Il vino al calice è la moSOTTO A SINISTRA THEO PENATI E A DESTRA ROSSELLA RICCI.


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GLI INDIRIZZI DEI RISTORANTI Al Fornello da Ricci contrada Montevicoli 72013 Ceglie Messapica (Br) tel. 0831.377104 Pierino Penati via XXIV Maggio 36 23897 Viganò (Lc) tel. 039.956020 dalità di vendita più richiesta. Inoltre permette di cambiar vino a ogni portata. Si beve meno, ma in modo più mirato rispetto al piatto che si sta mangiando, per cui meglio. Nelle degustazioni trionfa il calice. Non usiamo molto le mezze bottiglie perché fanno concorrenza al calice. Ma in una tavolata che ordina due bottiglie dello stesso vino propongo sempre, se previsto, un magnum. Ed è molto più apprezzato. Matteo Pastrello serve i vini al calice, ma non disdegna le mezze bottiglie, mentre nel ristorante I Cinque Campanili le mezze bottiglie hanno raddoppiato l’offerta. Pierino Penati ha una piccola selezione al calice. Ricciardi spiega che «abbiamo una selezione di vini naturali al bicchiere». Al Fornello da Ricci la proposta al calice non manca, anche se chi non teme l’alcoltest ordina spesso la bottiglia. Anche per Uliassi «il servizio al calice lascia la possibilità al cliente di degustare più vini». In conclusione l’etilometro fa più paura della crisi. Alcuni ristoratori 22 Locali Top - Ottobre 2012

hanno espressamente dichiarato la presenza di pattuglie vicine al loro locale pronte a sottoporre all’alcoltest i clienti appena usciti dal ristorante. Il servizio al calice di vini di qualità è la risposta migliore, anche educativa rispetto al bere poco, ma bene bene. La bottiglia viene talvolta ordinata a prescindere dall’abbinamento con il cibo, mentre il calice va da sé che è un accostamento mirato, un modo per “educare” il cliente al vino giusto con il piatto giusto. La regionalità si impone ed è una risposta netta rispetto al vino dal sapore internazionale spesso legato alla barrique che risulta in netto calo. Vini locali non significa necessariamente che siano ottenuti da uve autoctone, ma spesso sì. A ciò va aggiunta l’ultima considerazione emersa, e cioè l’attenzione ai vini naturali, biologici e biodinamici. A prescindere dai giudizi in merito, ciò dimostra che il cliente del ristorante è sempre più intraprendente e curioso nello scegliere il vino ed è questa la strada per approfondire una conoscenza enologica.

Ristorante Villa Crespi via Fava 8/10 28016 Orta San Giulio (No) tel. 0322.911902 Ilario Vinciguerra Restaurant via Roma 1 21013 Gallarate (Va) tel. 0331.791597 I 5 Campanili via Maino 18 21052 Busto Arsizio (Va) tel. 0331.630493 Locanda delle Tamerici via Litoranea 106 loc. Fiumaretta 19030 Ameglia (Sp) tel. 0187.64262 Uliassi via Banchina di Levante 6 60019 Senigallia (An) tel. 071.65463 Duomo via Bocchieri 31 Località Ragusa Ibla 97100 Ragusa tel. 0932.651265


L’evoluzione nella ristorazione di qualità