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IlRistorante

nord incontra sud sul lago d’orta LA CUCINA MEDITERRANEA DI ANTONINO CANNAVACCIUOLO SPOSA L’ECCELLENZA PIEMONTESE ALLE TAVOLE DELL’ELEGANTE RISTORANTE DI VILLA CRESPI, OTTOCENTESCA DIMORA IMMERSA NELL’ATMOSFERA SENZA TEMPO DELL’ISOLA DI SAN GIULIO di francesca martinengo e carlo vischi foto di paolo picciotto

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n palazzo in stile moresco trasportato, come per magia, nell’incantevole cornice del Lago d’Orta (Novara). Villa Crespi è un “capriccio” architettonico di fine Ottocento, un luogo di charme e bellezza, dove alla ricchezza e al décor degli interni corrisponde la suggestione del paesaggio, incorniciato dalle montagne: un angolo di Piemonte dove il tempo sembra essersi fermato. La struttura ospita un lussuoso hotel e un ristorante che vanta due stelle Michelin. È gestito da dieci anni dallo chef napoletano Antonino Cannavacciuolo, che fa della cucina un’opera d’arte quotidiana, sintesi di tradizione, di creatività e di raffinatezza. La sua cucina è un unicum, perché è frutto dell’incontro tra anima mediterranea e territorio piemontese. In essa l’innovazione e la rilettura della tradizione giocano un ruolo fondamentale: «L’ispirazione», racconta lo chef, «parte dal ricordo dei sapori e dei profumi dell’infanzia. La mia cucina è del tutto personale, perché nell’ideare una nuova ricetta cerco di sviluppare i gusti della “mia” memoria e ai quali sono più legato». Da questa ricerca nascono le sue creazioni, sintesi perfetta tra tradizione partenopea e terroir piemontese: l’ultima in ordine di tempo è il Riso Carnaroli affumicato con zafferano e salsa al midollo di bue, dove il “marchio” napoletano è dato dall’affumicatura della provola con cui è aromatizzato il riso. Fondamentali sono le materie prime, di altissima (continua a pag. 29)

NELLA FOTO: l’esterno di Villa Crespi sull’isola di San Giulio nel Lago d’Orta (Novara).

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fragole, scampi e fegato grasso Ingredienti per 4 persone per l’insalata di fragole al basilico: • 20 fragole • 4 foglie di basilico • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale per la tartare di scampi: • 8 scampi • 10 ml di succo di limone • 30 ml di olio extravergine d’oliva • sale per il torcione di fegato grasso: • 1 fegato grasso d’oca • 1 bicchiere di vino passito • 1 cucchiaino di zucchero a velo • cannella in polvere • sale per la granita di fragole: • 30 fragole • succo di limone

Per l’insalata: lavate le fragole, asciugatele e privatele delle foglie. Tagliatele a dadini di 5 mm di lato. Tagliate il basilico a julienne e unitelo alla dadolata di fragole. Condite il tutto con poco olio e sale. Per la tartare: sgusciate gli scampi e privateli del filo nero sul dorso. Tagliateli finemente al coltello e conditeli con un pizzico di sale e una citronnette preparata con succo di limone filtrato e olio extravergine di oliva, calcolando tre parti di olio e una di limone.

Per il torcione: snervate il fegato e privatelo dei capillari. Marinatelo nel vino passito con lo zucchero a velo, il sale e un pizzico di cannella in polvere per 20’. Sgocciolatelo, arrotolatelo nella carta da forno a modo di caramella e legatelo delicatamente con lo spago; cuocetelo a vapore a 70°C fino a completa cottura (circa un’ora). Se non avete il forno a vapore, avvolgete il torcione nella pellicola, sigillandolo, e cuocetelo in acqua a 70°C per 45’ circa. Per la granita: pulite le fragole frullatele e setacciatele, in modo da ricavarne il succo. Versatelo in una ciotola e unite poche gocce di succo di limone filtrato; mescolate bene. Trasferite in freezer a congelare per un’ora circa. Distribuite al centro dei

piatti individuali una cucchiaiata di insalatina di fragole al basilico. Copritela con una fetta di fegato grasso e posate sopra questa una quenelle di scampi. Distribuite tutt’intorno la granita di fragole (ottenuta spezzettando il succo congelato), e decorate, a piacere, con ciuffetti di basilico fiorito e una listarella di pane leggermente tostato. Servite subito.

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IlRistorante

gazpacho di fragole con baccalà Ingredienti per 4 persone per il gazpacho di fragole: • 40 fragole • 80 g di melone • 30 g di peperone rosso • 40 ml di olio extravergine d’oliva

• sale e pepe nero di mulinello per il confit di baccalà: • 300 g di filetto di baccalà già dissalato • 6 foglie di basilico • 500 ml di olio extravergine d’oliva

Per il gazpacho: pulite e lavate le fragole, il melone e il peperone e frullateli con il mixer a immersione incorporando l’olio a filo. Passate il frullato attraverso un colino e conditelo con sale e pepe. Preparate il confit: spinate il baccalà e tagliatelo in 4 pezzi. Portate l’olio a 70°C in una casseruola con il basilico. Immergete completamente il baccalà e cuocete per 4-5’, finché la

polpa apparirà ben cotta ma non sfaldata. Sgocciolate i filetti di baccalà e tamponateli con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Nappate 4 piatti fondi con il gazpacho preparato e disponete in ognuno una porzione di confit di baccalà e decorate, a piacere, con erbe aromatiche. Accompagnate con un grissino al nero di seppia (vedi box).

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GRISSINI AL NERO DI SEPPIA Per 200 g di grissini: 200 g di farina “00”, 100 ml di acqua, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di nero di seppia, 7 g di lievito di birra, 2 g di sale. Impastate il lievito stemperato nell’acqua con la farina, l’olio e il nero di seppia. Ottenuto un impasto compatto, unite il sale e lavoratelo fino a farlo assorbire. Trasferitelo in una ciotola, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare a temperatura ambiente per un’ora. Dividete l’impasto in pezzi da 5 g e stendeteli il più sottili possibile. Trasferiteli su una placca rivestita di carta e cuoceteli in forno a 180°C per 5’.


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NELLA FOTO:

Antonino Cannavacciuolo, chef e gestore del ristorante di Villa Crespi.testo finto.

È STAGIONE DI... FRAGOLE

Profumata, dolce e tenera, rossa come pochi altri alimenti sono in natura. Originaria delle zone temperate europee, la fragola era apprezzata già dagli antichi Romani, che la chiamavano “fragaria”, in virtù della sua delicata fragranza. Conosciuta per le sue proprietà benefiche, venne utilizzata nei secoli anche con funzione ornamentale: nel XVI secolo il Re Sole volle questa pianta per abbellire i suoi giardini. Ricca di vitamine A, B1, B2, C, zuccheri, fosforo, calcio, ferro e pectine, la fragola svolge un’azione rinfrescante, astringente, depurativa e nutriente. La maturazione dei frutti avviene da maggio a luglio, a seconda delle zone di coltivazione. In cucina, è molto versatile ed è usata nelle ricette dei dessert ma anche di piatti salati, come dimostrano le ricette creative dello chef Antonino Cannavacciuolo pubblicate in queste pagine.

(segue da pag. 26)

qualità: carni piemontesi, mozzarella e ricotta di bufala campana, tartufo d’Alba. La stagionalità? Per lo chef è tutto. «Il gusto della mia cucina segue quello delle stagioni: per questo cambiamo la carta quattro volte all’anno». Ortaggi e verdure sono utilizzati solo secondo questo criterio, prediligendo quelli provenienti da colture biologiche del Piemonte. Tutto ciò si traduce, per l’ospite, nella felicità della scelta: oltre alle proposte alla carta, è possibile scegliere tra i menu degustazione “Carpe Diem” (sei portate, 78 euro, bevande escluse) e “Itinerario da Nord a Sud - viaggio attraverso le radici del gusto piemontesi e sorrentino-napoletane” (otto portate, 100 euro, bevande escluse) e infi-

ne il “Fuori Pista” (120 euro), comprendente 10 assaggi secondo l’ispirazione dello chef. Dalla cantina è possibile scegliere tra oltre 1.300 etichette di vino: la carta è in continua evoluzione e offre il meglio delle produzioni nazionali e internazionali: Italia, Francia, Nuova Zelanda, Cile, Spagna e Argentina. Per un giro del mondo... seduti al tavolo con vista sul lago. VILLA CRESPI via G. Fava 18, Orta San Giulio (NO) tel. 0322.911902 - www.villacrespi.it Chiuso: lunedì, martedì a pranzo. Coperti: 40. Alla carta i piatti costano da 25 a 42 euro.

PARTECIPA ANCHE TU ALLE ESCLUSIVE DEGUSTAZIONI DI A TAVOLA Lo chef Antonino Cannavacciuolo del ristorante Villa Crespi (due stelle Michelin), cucinerà per aTavola e i suoi lettori buongustai lunedì 29 giugno in un esclusivo cocktail party all’Hotel Le Méridien Gallia di Milano. Per informazioni: vedi a pag. 14 e su www.atavolaweb.it I posti sono limitati e la prenotazione è obbligatoria: tel. 02.58431536, atavola@italiaatavola.it In collaborazione con:

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