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BEALUX Food Design

Cannolo di ananas, cioccolato bianco con frutta e mango Una proposta dello Chef Antonino Cannavacciuolo del Ristorante Villa Crespi

Ingredienti (dosi per 20 persone)

Esecuzione Per l’ananas

1 ananas 1 mango

Sbucciare l'ananas, tagliarla in lungo con l'affettatrice e farla marinare nello sciroppo.

Per lo sciroppo:

Per lo sciroppo

500 ml di acqua 500 g di zucchero

Mescolare l'acqua con lo zucchero e portarlo a 80°.

Per la mousse al cioccolato bianco

Per la mousse bianca

5 tuorli d'uovo 15 g di colla di pesce 500 g di cioccolato bianco Un po' di latte

Semi-montare la panna, montare i tuorli dell'uovo ben fermi; nel frattempo sciogliere il cioccolato e portarlo a 35°, ammollare la colla di pesce strizzandola e sciogliendola in un goccio di latte. mescolare i composti in questo preciso ordine: versare la colla di pesce sciolta nei tuorli d'uovo senza mescolare, velocemente versare i tuorli sulla panna ed il cioccolato sciolto, amalgamare velocemente e far addensare per 5 ore in frigorifero.

Per la frutta 20 lamponi 3 kiwi 10 fragole 4 pesche

Per comporre il cannolo Asciugare la fetta di ananas marinata, fare una striscia di mousse in mezzo a questa aiutandosi con la sac à poches. Con una spatola avvolgere la fetta di ananas formando un cannolo, tagliare le due estremità a losanna.

Per il mango centrifugare il mango aggiungendo una punta di cucchiaino di acido ascorbico e passare tutto allo chinois.

Per la frutta Dare una forma cubica alla frutta. Lo Chef Antonino Cannavacciuolo con il suo staff

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Cannolo di ananas, cioccolato bianco con frutta e mango