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Volume 4, numéro 6 • Décembre/Janvier 2013

[Cahier spécial] S1 à 12 Congrès des microbrasseries : les femmes à l’honneur

[Cap sur…] P26 et 27 [Actualités] P3 www.bieresetplaisirs.com Fermentée pendant 3 ans et demi avec une maturation d'une année en bouteille La Spontanée est le lien entre la bière, le cidre et le vin.

Idéale pour vos party du temps des Fêtes !

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Hopfenstark, mondialement artisanale


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[Actualités] P3

BIÈRES ET PLAISIRS

L’Inox célèbre ses 25 ans !

Nouveautés

La brasserie, qui a maintenant pignon sur la Grande-Allée à Québec, a célébré son 25e anniversaire le 13 novembre dernier. Petite incursion au milieu des années 80, aux premiers balbutiements de l’ère de la bière artisanale.

Par Julie Caron

L’Inox au Vieux-port de Québec jusqu’en 2009.

« Au début des années 80, des brasseries artisanales ont commencé à ouvrir à San Francisco, et la vague a tranquillement migré vers la côte est. Ici, les modifications pour les permis de production artisanale de bière ont été apportées au milieu des années 80, ce qui fait que l’Inox a été l’une des premières microbrasseries au Québec à bénéficier de ce type de permis », raconte-t-il. Outre le financement, extrêmement difficile à obtenir à l’époque où le Cheval Blanc venait lui aussi d’ouvrir ses portes, il y avait aussi le coût élevé de l’équipement, qui était environ le même prix qu’aujourd’hui, puisque tout était fait sur mesure. Les trois associés ont donc engagé une gérante pour pouvoir mieux se concentrer sur le brassage. « On

ne brassait qu’une bière à la fois, et c’était des méthodes un peu bizarres. On passait pour des fous! », dit M. Turgeon, en ajoutant en riant qu’ils allaient jusqu’à faire un transfert de cuves à chaque étape du brassage, pour illustrer que c’était tout le milieu qui était encore en plein apprentissage Rousse = Coke Qui dit milieu en plein apprentissage dit aussi un grand public nageant carrément dans l’inconnu. Il n’y avait qu’à la SAQ, où les purs et durs commençaient à se procurer des bières importées, afin de s’épargner les produits standardisés alors disponibles. « Ce que l’on voulait, c’était de faire découvrir à une clientèle jeune des produits différents de ce qui se faisait. Les gens nous demandaient quelle sorte on brassait… Ils ne comprenaient absolument pas et pensaient que c’était de la Molson ou de la O’Keefe et pour eux, une rousse, c’était comme du coke! » dit-il. Sur le lot, quelques bières sont restées, et l’Inox o ff re m a i n t e n a n t o n z e bières maison, dont quatre en quasi-permanence. Si en 1987 la décision d’emménager dans un établissement du Vieux-Port, tout près d’une discothèque, a été judicieuse (l’Inox a profité de l’effervescence du moment afin de se forger une clientèle pour laquelle il a même triplé ses premières installations), les trois associés ont néanmois déménagé leur popularité sur Grande-Allée en 2009, dans un local qu’ils ont cette fois préféré acheter. Histoire de jurer fidélité à une clientèle devenue tout aussi fidèle au fil des années… Besoin d’une autre bonne raison d’aller à l’Inox au cours des prochaines semaines? On s’y rend pour déguster une pinte de « 25 », une rousse créée spécialement pour l’occasion par le brasseur JeanSébastien Côté : une rousse capiteuse aux soupçons de malt fumé et d’érable.

Les trois associés et propriétaires de L'Inox lors de la soirée célébrant le 25e anniversaire le 13 novembre dernier. De gauche à droite : Roger Roy, André Jean et Pierre Turgeon.

Photo : Stéphanie Audet

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novembre 1987. Prenez trois illuminés qui n’ont pas froid aux yeux, un avocat, un ingénieur et un urbaniste qui brassent chacun de leur côté dans des chaudières en plastique (qui se font aussi des moments de dégustations entre potes) et un emplacement bien situé et vous avez l’Inox, la brasserie devenue un incontournable de la Vieille Capitale. Lorsqu’on interroge Pierre Turgeon, l’un des copropriétaires avec André Jean et Roger Roy, sur leurs débuts, il faut remonter au temps où seuls les permis de brasseurs industriels faisaient partie du portrait de famille brassicole québécois.

L'Apporteur - À La Fût Porter, 5,6%, 341 ml À La Belge Triple aux 2 Bretts - À La Fût Triple aux levures Bretts, 8,9%, 341 ml Leo's Early Breakfast IPA - Brasserie Dunham IPA avec du thé Earl Grey et de la purée de goyave, 6,2%, 341 ml Triple XXX 2.0 Brasserie Dunham Triple houblonnée à froid, 8,5%, 341 ml La Résurrection de Broderus Brasserie Dunham Saison de Noël, 8,9%, 750 ml Le Septennat - Brasserie d'Orléans [Pour La Barik) Brune maltée, 9%, 500 ml La Marée Noire Microbrasserie St-Arnould Black IPA, 8,5%, 341 ml L'Assoiffée 12 Brasseurs du Monde ABT/Quadrupel, 11%, 341 ml Le Déserteur - Brasseurs Illimités Brown Ale, 5,5%, 341 ml L'Assoiffée 6 Brasseurs du Monde Enkel/Blonde belge, 6,3%, 341 ml Ale de Hardy - Brasseurs du Monde Barley Wine/Vin d’orge, 10,5%, 341 ml Grande Noirceur - Dieu du Ciel! Stout impérial, 9%, 341 ml Castor Wee Heavy Le Castor [série Grande réserve] Wee Heavy vieillie en fûts de bourbon, 11%, 660 ml

Au Fil du Temps Microbrasserie Charlevoix Saison belge au sarrasin, 7,5%, 1 L L'Entêté - Brasseurs du Monde Dunkelbock (Bock foncée), 6%, 500 ml Le Trinqueur Brasseurs du Monde Scotch Ale à la coriandre, 9%, 500 ml La Seiglerie - Brasseurs du Monde Bitters anglaises, 4%, 500 ml Hildegard Saison Brux - Boquébière Saison belge aux levures sauvages, 7,5%, 500 ml Mons Abbey Witte d'Abbaye Belgh Brasse Witbier/Blanche belge, 5%, 750 ml Mons Abbey Blonde d'Abbaye Belgh Brasse Blonde belge, 7%, 750 ml Brune au Café - Multi-Brasses Brune au café, 5,2%, 500 ml Anonymousse Brasseurs du Hameau Stout, 7%, 500 ml Impair - Microbrasserie Saint-Arnould Triple belge, 7,5%, 750 ml Hoegaarden Rosée - Hoegaargen Blanche à la framboise, 3%, 250 ml Réserve de Noël Les Trois Mousquetaires Lager rouge aux épices, 11,3%, 750 ml

Glutenberg Double Belge Brasseurs Sans Gluten Dubbel/Double belge, 6,5%, 341 ml La Grosse Moustache Brasseurs Illimités Porter au café, 6,9%, 341 ml

La Gosford - Brasseurs du Hameau Rousse irlandaise, 5%, 500 ml

L'Aviateur - La Tour à Bières Blonde ambrée, 6%, 660 ml Impérial Black IPA Brasserie Dunham Impérial Black IPA, 8%, 341 ml

3 Monts Porter Baltique – Brasserie St-Sylvestre Porter Baltique, 8,5%, 750 ml

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[Actualités]

BIÈRES ET PLAISIRS

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Le jugement de Bruxelles presque toutes les catégories et les Belges voulant défendre leurs styles de bière historiquement développés dans le plat pays qui est le mien.

Éditorial Par Philippe Wouters

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Bourgogne et de Bordeaux. Le verdict fut sans appel : les vins américains dominèrent largement la compétition et les médias français boudèrent l'événement, fort probablement par péché d'orgueil. La compétition de Bruxelles regroupait plus de 500 bières du monde entier. Les Américains et les Belges étaient les plus représentés. La Belgique pour la proximité de ses brasseries et étant le pays hôte du concours; les Américains car leur association se proposait de prendre en charge l'expédition et des frais d'inscription des bières. Une stratégie qui a été payante. Tous se préparaient à revivre le « Jugement de Paris », les Américains proposant des bières dans

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e premier « Brussels Beer Challenge » qui se tenait à Bruxelles du 2 au 4 Novembre 2012 auquel on m'a convié à participer a récompensé plusieurs bières du monde devant un jury d'experts internationaux Alors que plusieurs pensaient revivre le « Jugement de Paris » version bière, les résultats ont été intéressants, mais bien plus nuancés que la victoire sans appel des vins américains, face aux vins français. Un petit peu d'histoire : le 24 Mai 1976, une grande dégustation de vins américains et français partageant les mêmes cépages s'est déroulée à Paris pour comparer les vins du nouveau monde aux vins de

UNE BIÈRE DE NOTRE SÉRIE

MOMENTUM

Le déroulement du concours Quarante juges internationaux se devaient d'évaluer les bières classées par catégorie; la brasserie sélectionnant la catégorie la plus appropriée au moment d'inscrire sa bière au concours. Par groupe de 6 juges, appelés commissions, les styles de bière étaient évalués en fonction de divers paramètres tels que la couleur, la tenue de mousse, le goût et, critère principal, l'exactitude de la bière dans un style donné. Les médailles disponibles étaient l'or, l'argent et le bronze et des médailles de mention honorable ont été distribuées par le libre arbitre de chaque commission. Une bière gagnant une médaille d'or était considérée comme exceptionnelle dans sa catégorie. Bien entendu, la dégustation est réalisée à l'aveuglette, c'est-à-dire dans des verres de dégustation sans aucune apparence de marques de bières et distribuées aléatoirement, sans connaitre ni le producteur, ni le nom de la bière. Chaque commission a jugé plusieurs catégories allant des bières Saisons aux Imperial Stout. Le Nouveau Monde n'a plus rien à prouver Au dévoilement des résultats, les brasseurs belges étaient fébriles. C'est la première fois qu'un concours de bière international est organisé dans leur pays et que la bière jouit d'une attention des médias jamais inégalée. Le résultat fut bien plus mitigé que ce que craignaient les brasseurs : 130 bières ont été médaillées, 42 belges et 43 américaines. Des médailles ont également été gagnées par des brasseries françaises, japonaises, hollandaises, anglaises, danoises et allemandes. Notons également la médaille de bronze de la seule brasserie canadienne présente : La Boréale Rousse dans la catégorie Amber Ale, une catégorie largement représentée.

Les Belges ont remporté 11 médailles d'or tandis que les Américains en ont gagné 13. Doit-on parler d'une victoire des Américains? Les organisateurs se plaisaient à insister sur un élément important, antithèse d'une victoire par élimination : les bières n'ayant pas récolté de médailles ne sont pas forcément moins bonnes que les bières qui en ont récolté et celles qui n'étaient pas inscrites au concours ne sont pas forcément de mauvaises bières. Mais avouons-le, derrière cette philosophie rassembleuse se cache une tendance de plus en plus marquée: les bières nord-américaines n'ont plus rien à envier au vieux continent. Et si on regarde la tendance actuelle en Belgique, voire en Europe, les États-Unis sont devenus, pour quelques brasseurs, une source d'inspiration. Avez-vous remarqué la croissance spectaculaire des bières houblonnées avec un houblon américain en Belgique? La roue tourne. Dans plusieurs catégories historiquement liées aux trois pays brassicoles (Angleterre, Allemagne et Belgique) les Américains ont fait très bonne figure. Soulignons l'extraordinaire performance de Samuel Adams avec ses 14 médailles. Même plusieurs brasseurs belges étaient étonnés de la performance des Américains. Doit-on croire que la bière belge a perdu de son prestige? Les consommateurs seront toujours ravis de déguster des styles de bière provenant du pays d'origine, mais peuvent dorénavant profiter d'excellentes interprétations disponibles dans le monde entier. Les Américains ont démontré leur capacité à brasser des bières proches des styles historiques tout en offrant, de temps en temps, un esprit de créativité et de développement sans limite, ce que les pays brassicoles du vieux continent ne peuvent faire, coincés dans les traditions. Le jugement de Paris n'aura pas eu lieu. Je préfère largement le « Jugement de Bruxelles », plus nuancé qu'en 1976 et bien plus réaliste par rapport au marché et aux tendances brassicoles du monde. Ce concours deviendra très rapidement un des concours de bière les plus prestigieux du monde. Il ne manque que les brasseries canadiennes qui ont brillé par leur absence.

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Soif de nouvelles ! Éditeur

Directeur de production

Rédacteur en chef

Impression

Philippe Wouters

Sébastien Huot

David Sparrow

TC • Imprimeries Transcontinental

Rédacteurs Valérie R. Carbonneau, Julie Caron, Emmanuel Lauzon,

Distribution

Catherine Schlager Chroniqueurs Thierry Boulanger, Sylvain Cloutier, Jonathan Garnier, Ian Guénard, Mathieu Perron, Martin Thibault

Diffumag, Distribière

Photographe David Sparrow

Toute reproduction du contenu de ce journal est interdite, en tout ou en partie, sans le consentement écrit de l’éditeur. Les articles publiés dans le journal sont sous la responsabilité des auteurs et la direction ne partage pas nécessairement les opinions émises. Dépôt légal : Bibliothèque et Archives Nationale Québec Bibliothèque et Archives Canada ISSN 1918-8390

POUR S’ABONNER

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1 an (6 numéros, 17,50$, tx incl.) payable à l’ordre de Éditions BPL Nom : ___________________________________________________ Adresse : ________________________________________________ ___________________________ Code postal : ________________ Téléphone : ______________________________________________ Courriel : ________________________________________________

Décembre

Brasserie et Pub

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Brasserie Artisanale


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BIÈRES ET PLAISIRS

[Actualités] P5

Les 3 Brasseurs vous convient à un concours original C'est en 1986 que le tout premier restaurant Les 3 Brasseurs a ouvert ses portes à Lille, une ville du Nord de la France. Sa mission était d'offrir des bières brassées sur place et un menu bistro composé de plats populaires et locaux. Aujourd'hui, plus d'une vingtaine de restaurants ont été créés en France, gage du succès et de l'intérêt croissant pour des bières artisanales.

Par Philippe Wouters

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haque restaurant possède un système de brassage et est l'hôte d'un brasseur. Tous les établissements proposent des bières identiques et des bières saisonnières, brassées sur place. Vous pouvez goûter les mêmes recettes de bières dans tous les établissements, mais brassées par des brasseurs différents, une formule unique au monde. Installés au Québec depuis 2002, les établissements Les 3 Brasseurs proposent également des bières brassées sur place, sans pasteurisation, et un menu bistro inspiré des spécialités du Nord de la France ou d'une cuisine locale. Voilà 10 ans que Les 3 Brasseurs font partie de l'éveil brassicole au Québec et ont ouvert une dizaine de restaurants au Canada.

Pour souligner le savoir-faire de ses brasseurs, Les 3 Brasseurs vous convient à participer à un concours original : évaluer la bière brassée par chaque brasseur dans 10 établissements au Canada : Saint-Denis, Saint-Paul, Crescent,

Sainte-Catherine, Brossard, Laval, Anjou, Toronto (Yonge), Québec (Laurier) et Ottawa (Sparks). Le brasseur de chaque établissement doit concocter une recette de bière originale et la présenter comme bière saisonnière du mois de janvier 2013. En premier lieu, les brasseurs seront départagés sur la qualité de leur bière, puis sur la cohérence entre l'analyse en laboratoire et les informations fournies pour la mise en valeur du produit. Après analyse, 30% de la note finale sera attribuée par Damien Demunter, directeur de la qualité et maître-brasseur du groupe.

Un jury composé de professionnels sera également invité à goûter les produits et à noter les bières pour un autre 30% de la note finale. Le public, le vrai jury Vous êtes également convié à goûter les bières et à formuler vos commentaires dans chaque établissement participant. Vous pourrez voter directement dans chaque établissement ou sur la page Facebook du concours disponible à partir de la date de lancement du concours, le 4 janvier 2013. C’est 40% de la note finale qui sera attribuée par le public, soit le pourcentage le plus élevé. Pour aider le public à découvrir les bières et l'artisan derrière le produit, chaque brasseur a été invité à réaliser un vidéo de présentation. Les vidéos seront disponibles sur la page Facebook du concours et présenteront la bière, les ingrédients utilisés et quelques suggestions de plats à associer à la bière. La bière gagnante sera sélectionnée comme « meilleure bière de l'année » et deviendra une bière saisonnière dans tous les établissements Les 3 Brasseurs. Amateurs de bières artisanales, voilà un excellent prétexte à découvrir les bières créées par les artisans brasseurs des établissements Les 3 Brasseurs. Qui d'entre vous sera le premier à les avoir toutes goûtées?

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[Actualités]

BIÈRES ET PLAISIRS

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Kruhnen : de Transylvanie à Blainville Kruhnen, c’est d’abord l’ancien nom d’une petite ville de Transylvanie située à 30 kilomètres du célèbre château de Dracula. Mais c’est maintenant le nom d’une nouvelle brasserie fondée par Ovi Bercan, un Roumain originaire de cette ville qui réside au Québec depuis 15 ans.

Par Catherine Schlager

S

ituée à Blainville, la Microbrasserie Kruhnen (signifie couronne en ancien dialecte anglosaxon), qui a ouvert ses portes en août dernier, offre jusqu’à présent deux produits sur les tablettes des dépanneurs. La Bière forte ambrée (7%) est inspirée des bières trappistes, mais possède plus d’amertume tandis que la Stout chocolat noir

(7%), bien sèche, est concoctée à partir de cinq types de malts. «J’ai voulu faire quelque chose de différent», explique Ovi Bercan, brasseur et propriétaire, lorsqu’on lui demande s’il compte brasser des lagers, très présentes en Roumanie. Il affirme que ses produits seront plutôt de style belge, refermentés en bouteille et non filtrés et pasteurisés.

Celui qui oeuvrait auparavant comme ingénieur dans l’industrie alimentaire brasse de la bière depuis quelques années. Après avoir lu des livres sur le sujet, il s’est procuré un brasse-camarade et a expérimenté différentes recettes. L’idée de démarrer une brasserie a ensuite commencé à germer. Il a donc fait la demande d’un permis de brassage et 14 mois plus tard, il débutait l’aventure. Tel un véritable « self-made-man », M. Bercan a effectué lui-même l’installation de tous les équipements de brassage. Jusqu’à présent, il oeuvre en solo à la brasserie, mais reçoit l’aide de sa famille pour l’embouteillage. Deux amis, un en France, l’autre aux États-Unis, ont aussi contribué financièrement au démarrage de l’entreprise. Présentement, une quarantaine de dépanneurs spécialisés offrent les deux bières de Kruhnen en format de 660 ml. On peut également les boire en

fût à la microbrasserie Le baril roulant situé à ValDavid ou on peut se les procurer directement à la brasserie de Blainville. Ovi Bercan, qui aimerait brasser des bières saisonnières de temps à autre, nous dévoile en terminant que sa prochaine bière devrait être une blanche. On a bien hâte d’y goûter! La microbrasserie Kruhnen est située au 115, rue Gaston-Dumoulin #105 à Blainville. Consultez la page Facebook pour les points de vente.

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Noire et Blanche Microbrasserie

qui ? a r e t r o p m e l Vous goûtez,

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crobrasseries 1er au 31jasnvbrieasr,seurs des 10 restaurantets-mi brasser une octer les maître vont créer, conc Les 3 Brasseurs it originale. bière tout à fa

Incursion brassicole au cœur du Vieux St-Eustache C’est dans le décor tout en pierre et bucolique du Vieux St-Eustache que les trois comparses Pascal Laprade, Frédérik Proulx et Yan Lamoureux-Marboeuf ont décidé d’ouvrir officiellement boutique le 10 octobre. [J.C.]

O

n y entre en ayant l’impression de faire incursion dans une vieille brasserie française du début du siècle, en voyant les murs L’aventure a commencé il y a un an et demi. Les trois comparses avaient depuis longtemps l’idée d’ouvrir un commerce.

Votez sur

Dès le 1er janvier!

se! Que le meilleur bras

Les trois propriétaires et associés, Yan, Frédérik et Pascal, lors de la soirée d'ouverture. « Étant donné que Yan (Lamoureux-Marboeuf) était dans le domaine du brassage depuis dix ans, c’est lui qui nous a initiés à la bière, et on a réalisé que notre meilleure idée serait d’aller vers une microbrasserie, et on a donc commencé à travailler sur le projet il y a envi-

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facebook.com/les3brasseurs

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Photo : Julie Caron

Savourez, comparez et votez en restaurant grâce à votre sous-verre ou

ron un an et demi », raconte Pascal Laprade, qui explique aussi que la priorité s’oriente donc désormais autour de la publicité, en raison des quelque 130 places supplémentaires qui viennent de leur être accordées. Sur le lot, la moitié se retrouveront sur la terrasse extérieure l’été prochain. « On veut en faire quelque chose de romantique et de VIP! » dit Yan LamoureuxMarboeuf. Un bref coup d’œil au menu permet d’ailleurs de constater que les plats offerts se prêtent parfaitement à un repas en tête-à-tête, en commençant par la soupe à l’oignon à la bière. Si pour le moment la Noire et Blanche brasse ses quatre produits maison chez Brasseurs de Montréal par le biais du savoir-faire de Yan, soit la Saison de l’Imago (type belge avec goût d’agrume et notes poivrées), la Squaw (une IPA à peau rouge, très maltée en raison des grains caramel) la Rastafayan (brune américaine à fort houblonnage) et la Sainte Moustache (une blonde grand public sortie expressément pour « Movember ») les trois associés ont l’objectif d’avoir leur propre système sur place. Ce qui, admet Pascal Laprade, est un long processus pour toutes les microbrasseries s’ajoute à la difficulté de jongler avec les horaires de brassage. « On devrait tranquillement prendre la place sur notre menu. », précise Pascal. Toutes les distributions dans les autres microbrasseries sont donc interrompues cause de chute draconienne des produits de la maison. Tout rapprochement fait avec les fréquentes visites de Rodger Brulotte n'est que pure coïncidence. Noire et Blanche Microbrasserie est située au 196, rue St-Eustache à St-Eustache.

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Par Julie Caron

E

n plus d’incarner la deuxième génération de brasseurs de sa famille, de compter un fils brasseur et instigateur du Loup Rouge (située à Sorel) et un commerce qui vend des grains et tout le nécessaire au brassage de la bière depuis une dizaine d’années (Grains Maltés Heine), Yves Heine possède désormais son Bar Central Ale Artisan Brasseur. Brasseur « tout grain » depuis douze ans et « de toutes sortes d’affaires depuis 35 ans! », il caressait le projet depuis plusieurs années. « Il fallait par contre trouver à la fois l’endroit et le partenaire idéal avec qui l’on va s’entendre pour brasser des bières exceptionnelles, ce qui m’a pris environ deux ans » dit-il, tout en expliquant avoir trouvé un associé en la personne de Patrick Nadeau, auparavant maître chai et spécialiste de l’aseptisation aux Vergers de la Colline. Il secondera M. Heine au brassage.

frères Laganière, originaires de Saint-Jean-sur-Richelieu, brassaient leurs recettes de bières dans le garage de leurs parents avec pour seul atout un équipement de 300$ et des idées plein la tête. [J.C.]

S

ur le point d’ouvrir leur premier commerce (chose qui devrait se concrétiser vers le 15 décembre prochain) Sébastien et Francis, natifs de l’endroit, célébraient aussi l’obtention des permis nécessaires à leurs premiers brassages. « On devrait commencer à préparer le premier brassin d’ici quelques jours », a indiqué Sébastien Laganière avec un brin d’excitation dans la voix, en interview avec Bières et plaisirs à la mi-novembre. Secondés par une famille qui compte plus d’un passionné (converti!) de la bière, l’aventure des deux frères a débuté il y a quatre ans, avec un cours chez Au Maître-Brasseur. Après un passage en tant que brasseur au même endroit et au Bedondaine et Bedons Ronds pour Sébastien, ils s’inscrivent dans un programme de Baccalauréat (gestion Sébastien et comptabilité Francis) qu’il écourteront en certificats, préférant nettement démarrer leur projet en mars 2012 plutôt que de se consacrer à la gestion. Ouverts sporadiquement depuis quelques semaines, les associés y servent différentes bières

Saviez-vous que les variétés de houblon Amarillo, Citra, Simcoe et Warrior sont des

Photo : Yves Heine

marques déposées et que nul ne peut produire ces houblons Yves Heine et Patrick Nadeau trinquent à leur nouvelle aventure. Si les travaux entrepris au sous-sol de la brasserie vont comme prévu, les premiers produits des associés devraient être disponibles au plus tôt après les Fêtes, sinon au printemps. Entre-temps, le Centre Ale proposent des bières de microbrasseries provenant du Bilboquet, de L’Alchimiste et des Brasseurs du Monde, tout en prévoyant éventuellement laisser place à davantage de bières provenant d’autres microbrasseries. « J’ai déjà entre 50 et 60 différentes bières de brassées », dit M. Heine. Amateurs de houblon, les IPA seront à l’honneur ainsi qu’une bière blonde possèdant moins de 2% d’alcool. « Elle a un goût extraordinaire! Les gens veulent obtenir la recette, mais celle-là, ils ne l’auront pas! » dit-il, ajoutant qu’il ne souhaite baptiser aucune de ses bières pour l’instant, préférant travailler au niveau de l’éducation des clients afin de les amener à suggérer eux-mêmes des idées de noms. « Depuis longtemps, on a plus d’un magasin de bières ici, et d’autres ouvertures de microbrasseries sont prévues. Drummondville va peut-être devenir la Mecque de la bière dans le Centre-du-Québec! » Le Bar Centre Ale Artisan Brasseur est situé au 335, rue Hériot, Drummondville.

Lagabière, un ajout de taille à un Saint-Jean-sur-Richelieu en pleine ébullition Exit le temps où les deux

Pénurie de Houblon

de micros en attendant de pouvoir servir quatre ou cinq bières de leur propre cru, des porters aux stouts en passant par les « p’tites blondes matantes ». « On se spécialisera dans les bières anglaises très houblonnées. Je pense à notre blanche à la camomille, la Bombay’l, dont les agencements de houblon et de malt sont à en effrayer certains! » explique Sébastien Laganière. Leur plus grande fierté, renchérit-il toutefois, est une IPA, également très houblonnée, qui tient un bel équilibre entre les sucres, l’alcool, l’amertume, un côté floral, des arômes citronnés, ainsi qu’une note sèche et rafraîchissante en bouche. En ce qui a trait à l’emplacement, les Laganière ont dû effectuer quelques rénovations afin de mettre à leur main le petit bijou de local dont la porte arrière et la terrasse donnent à la fois sur la piste cyclable et la marina du Vieux Saint-Jean-surRichelieu. Résultat? Un brouepub de style chalet, offrant 160 places partagées entre les tables, un long bar de 21 places ainsi que quelques divans. « Avec le réaménagement prévu par la ville et les restaurants qui poussent un peu partout, on espère attirer une clientèle de consommateurs avertis », dit Sébastien Laganière, âgé de 25 ans, soit quelques années de plus que Francis, 21 ans. « Plus jeune que John Molson lui-même! » revendique ce dernier. Lagabière, Brasserie Artisanale est situé au 167, rue Richelieu, Saint-Jean-sur-Richelieu.

sans l'autorisation écrite du propriétaire de la marque? Tous les brasseurs voulant utiliser ces variétés de houblons doivent passer commande auprès de

celle-ci n'a jamais eu lieu, il est cependant vrai de dire que plusieurs variétés de houblons fort prisées des brasseries artisanales se feront beaucoup plus discrètes. Néanmois, plusieurs alternatives sont disponibles. La coopérative de houblon alsacien a présenté, dans le cadre du congrès de l'association des microbrasseries du Québec, deux nouvelles variétés de houblon: le Triskel et l'Aramis. Dans quelques années, les millésimes indiqués sur les étiquettes de bières seront bien plus utiles qu'aujourd'hui; ils nous permettront de définir le houblon utilisé! [www.comptoir-houblon.fr]

fournisseurs exclusifs. [P.W.]

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n 2012, il n'y a plus d’Amarillo et de Citra, sauf si vous avez signé des ententes commerciales pour des volumes bien supérieurs à vos besoins, surtout si vous êtes une petite microbrasserie artisanale. Grand amateur du houblon Citra, vous avez apprécié une bière d'une petite brasserie artisanale qui a été brassée exclusivement avec ce houblon. Autant vous y faire, il y a de fortes chances que cette bière ne soit plus disponible. Si vous avez apprécié une bière à l'Amarillo, elle subira le même sort. Les stocks sont déjà vendus. Allons-nous voir apparaître de plus en plus la variété de houblon sur les bouteilles de nos artisans brassicoles? Comment s'assurer que le houblon utilisé sera encore disponible pour les mois à venir? Le brasseur devra s'ajuster et le consommateur s’informer davantage. Il y a quelques années, les médias nous parlaient d'une crise du houblon planétaire. Même si

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[Actualités] P7

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BIÈRES ET PLAISIRS

Décembre/Janvier 2013

Idées-cadeaux : livres sur la bière Le temps des Fêtes est un excellent prétexte à offrir un livre sur la bière. Étant amateur de bière, mais également de lecture, j’aime me promener dans les librairies et bouquineries espérant y trouver de nouveaux livres au sujet de la bière. Au fil du temps, j’ai mis la main sur plusieurs ouvrages très intéressants. Je vous invite à découvrir dix livres qui sont encore disponibles en librairie.

Par Éric Capuano

La route des grands crus de la bière aux Éditions Québec Amérique (2010)

Martin Thibault et David Lévesque Gendron Très beau travail de la part des auteurs, ce livre saura plaire particulièrement aux dégustateurs et aux amateurs de découvertes. Tout d’abord, il est proposé quelques informations intéressantes au sujet de la dégustation et du brassage avant de nous plonger dans un répertoire des brasseries du Québec et de la NouvelleAngleterre. Pour chacune de ces brasseries, nous avons accès à une brève description ainsi qu’aux coordonnées complètes de celle-ci. En section centrale, une liste des «brasseries d’exception» et des «grands crus» est disponible. Pour chacune des bières recommandées par les auteurs, une fiche de dégustation est présentée. On y fait même la suggestion de produits semblables à essayer. En dernière partie d’un livre, on nous propose des itinéraires allant de 2 à 10 jours nous permettant d’aller goûter ces fameux grands crus. Les microbrasseries du Québec aux éditions Broquet (2012)

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Jean-François Joannette et Guy Lévesque Une première édition de ce livre était parue en 2009. Dès sa sortie, il s’est retrouvé sur la banquette arrière de ma voiture (évidemment, je l’avais lu en entier avant). Étant souvent sur la route, j’aimais m’y référer, peu importe dans quel coin du Québec je me trouvais. Récemment, cette nouvelle édition a fait son apparition en librairie. Il s’agit en fait d’une version mise à jour de la première. Le concept demeure le même, mais l’information a été actualisée. Ce livre plaira

autant à celui qui désire sillonner les routes du Québec pour découvrir les endroits décrits qu’à celui qui désire en apprendre plus sur les microbrasseries québécoises. En effet, cet ouvrage se veut une mine d’informations historiques et descriptives sur ces brasseries (tant disparues qu’existantes). On va encore plus loin en nous présentant des sections sur les endroits pour déguster des bières de spécialité, sur les festivals brassicoles, sur les gens ayant marqué le milieu, sur les groupes d’amateurs, sur les cocktails de bières et sur les brasseries majeures. The complete joy of home brewing (3rd edition) aux editions Harper

Charlie Papazian Vous l’aurez deviné au titre, ce livre est en anglais et n’a pas de traduction française. Cependant, c’est un vrai petit bijou pour le brasseur maison. Très bien construit, il se divise en grandes sections lesquelles correspondent à votre niveau de brassage (débutant à avancé). Au fil de ces différents chapitres, vous retrouverez de nombreux détails utiles sur le matériel à utiliser, les ingrédients et les techniques de brassage. Évidemment, ce livre ne serait pas complet sans recettes, trucs et astuces. Si vous n’avez pas l’âme du brasseur maison, mais désirez simplement démystifier ce qui se passe avant que la bière arrive dans votre verre, je vous recommande la lecture de ce livre. Histoire de la bière au Québec aux éditions Broquet (2006)

Sylvain Daignault Ce livre nous invite au temps des premiers colons de la NouvelleF r a n c e . P a rt a n t d e cette époque, l’auteur nous brosse un portrait historique de l’évolution de la bière et des brasseries au Québec. De l’implantation de la première brasserie par Jean Talon aux brasseries industrielles et micro-

À travers 5 ateliers-conférences et plus de 50 bières dégustées et commentées, parcourez le monde des bières. Une formation destinée aux amateurs de bières qui inclut : la dégustation, les notes de cours, un certificat honorifique de l’Atelier des Bières et beaucoup de plaisirs. Formation animée par Philippe Wouters

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[Suggestions] P9

BIÈRES ET PLAISIRS

brasseries qui nous sont aujourd’hui familières, il nous fait voyager à travers ces années par d’intéressants récits, des photos d’archives et d’anciennes publicités. À la fin du livre se trouvent deux annexes très intéressantes : une chronologie de la bière au Québec ainsi qu’un lexique sur la bière. Lexiguide des bières aux éditions ELCY (2008)

Traduction de l’allemand : Marion Villain Ce petit livre se veut avant tout un ouvrage de référence sur les différents styles de bières. On trouve dans les premières pages quelques informations historiques, culturelles, économiques et techniques sur la bière. Le cœur du livre, lui, passe à travers 30 styles de bières en nous donnant, pour chacun, une description du style ainsi que différents exemples de bières à découvrir.

Tout sur la bière aux éditions Gallimard (2011)

sujets comme «parler de la bière» en nous donnant un certain vocabulaire et la «déguster en connaisseur» en nous offrant une technique. Avant de passer à une description plus complète des différents styles avec des exemples, on passe également en revue les saveurs de bases et les accords. Vers la fin du livre, nous retrouvons une liste d’adresses de différents endroits intéressants dans le monde (bar à bière, brasserie, sites internet). Comment faire de la bonne bière chez soi aux éditions Trécarré (2003)

Ce que je trouve très intéressant, c’est son côté « pratique » ou interactif. Effectivement, même en poussant l’art de la dégustation très loin, on pense toujours au lecteur en lui donnant des moyens simples de reproduire les saveurs décrites avec des ingrédients qu’il peut facilement se procurer. Tout au long du livre, il est question des ingrédients, des méthodes de fabrication, du service et autres facteurs influençant le résultat final d’une bière en donnant des explications claires et bien illustrées. Pour celui qui désire démystifier l’art de la dégustation ainsi que comprendre et parler le langage associé à ce milieu, ce livre sera une révélation.

Jean-François Simard

Atlas mondial de la bière aux éditions Trécarré (2003)

Vo u s d é s i r e z démystifier le brassage de la bière ou parfaire vos connaissances? Ce livre s’adresse donc à vous. Vous y trouverez une description complète de toutes les étapes du brassage, des ingrédients, du matériel et bien plus encore. Malgré que certaines notions comme les levures, le pH ou la densité relèvent de la science, les explications demeurent faciles à comprendre pour le brasseur maison. À la fin du livre, on donne même des exemples de fiches de contrôle et de dégustation.

Mario D’Eer Très bien fait, ce livre se divise en deux parties. D‘abord, on y retrouve une quantité importante d’information sur la bière. Que ce soit sur les ingrédients, les techniques de brassage, le condition-

Melissa Cole ALL BEER : Le guide de dégustation aux éditions Broquet (2012)

Et la bière fut ! : Ales et Lagers racontées par un brasseur aux éditions Berger (2012)

Sylvain Beauchamp La lecture de ce livre constitue une véritable aventure. Ouvrage très complet et bien structuré, on ne se perd pas dans des principes théoriques lourds. C’est à travers plus de 240 capsules que l’auteur nous explique la bière en ayant pris soins d’y inclure quelques histoires et anecdotes. Le fait qu’il ait été brasseur professionnel pendant près de 10 ans, combiné à cette approche différente (c’est un peu comme si l’on était installé au bar avec l’auteur), permet de s’instruire dans le plaisir.

Alex Barlow (Traduction française : Serge Noël)

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Ce livre, nouvellement disponible en français au Québec, est une traduction de « ALL BEER GUIDE » d ’ A l e x B a r l o w, auteur britannique. 07101212

Comme l’indique le titre, ce livre se veut un bel ouvrage de référence sur tout ce qui entoure la bière. On commence en faisant le tour des ingrédients d e l a b i è re e t d e leurs différentes caractéristiques. Ensuite, on passe par la maturation, l’achat, le stockage et le service de la bière. Rien n’est mis de côté! Ce livre aborde ensuite des

nement, les sources de flaveurs, la classification ou même la dégustation, on retrouve un bon nombre d’images, de graphiques et de textes faciles à lire. Après avoir fait le tour des notions liées à la dégustation, pourquoi ne pas passer à la section suivante? Vous y ferez un « voyage aux pays des grandes bières ». Pour chacun, on vous livre une portion d’histoire avant de vous présenter les fiches de dégustation de ces grandes bières.

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DATE 16 janvier 2012

23 janvier 2012

30 janvier 2012

6 février 2012

13 février 2012

Introduction à la dégustation

À la découverte de l’Europe I

À la découverte de l’Europe II

Les pays du nouveau monde

Bières et Gastronomie

Histoire, Brassage, Saveurs, Arômes et gouts.

L’Allemagne, L’Angleterre

La Belgique et les nouveaux pays d’Europe

Amérique du Nord et autres influences

Fromages, mets et gastronomie.

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[Dégustation]

BIÈRES ET PLAISIRS

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Quadrupel ou Abt complexe et bien alcoolisée aux notes souvent fruitées. Elle est douce et dangereuse. Elle titre au-delà de 10% d’alcool et comme les autres bières belges d’inspiration monastique, elle met de l’avant des esters de levures rappelant différents fruits mûrs et épices.

Par David Sparrow

L

a Quadrupel n’est pas un style tout à fait reconnu. Dans plusieurs concours, on la classe plutôt dans la catégorie des belges fortes foncées. Ces adjectifs reflètent assez bien les caractéristiques de la bière, mais en guise de nom, avouons-le, ça manque de charme… La tradition brassicole monastique Les moines ont toujours eu l’habitude de nommer leurs bières en les échelonnant en fonction de leur force, voire leur caractère et taux d’alcool. « Plutôt que de nommer les bières, le brasseur indi-

quait sa force sur le baril à l’aide de croix. Une croix pour identifier la Unkel ou Extra, la bière de table consommée régulièrement et offerte au peuple; deux croix pour la Dubbel, la bière double réservée à l’abbaye; et trois croix pour la Tripel, la bière triple des grandes occasions », raconte notre bien-aimé éditeur Philippe Wouters. Certaines brasseries ont plutôt choisi d’utiliser un système de chiffre pour identifier leurs produits. Westvleteren propose ainsi le Westvleteren, Westvleteren 8, et Westvleteren 12, tout comme Rochefort avec sa Rochefort 6, 8, et 10.

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De son côté, St. Bernardus utilise des mots propres aux titres ecclésiastiques tels qu’en témoignent les St. Bernardus Pater 6, St. Bernardus Prior 8, et St. Bernardus Abt 12 où les titres « Pater », « Prior » et « Abbot » réfère à des rangs au sein de l’Abbaye; « Abbot », abrégé par « Abt » représentant le rang suprême. Chez d’autres brasseries, on retrouve la « Prima Melior », la « Secunda » et la « Tertia ». Dans tous les cas, la logique reste la même, sauf qu’au fil du temps, certaines bières ont fait leur marque et ont servi de modèle pour redéfinir ces styles monastiques. La Westmalle Dubbel a vu le jour dans les années 1860 et a tout de suite établi le standard pour les Dubbels ou Doubles. En 1956, la bière blonde forte de Westmalle prend le nom de Tripel et cause toute une surprise, car elle rompt avec la tradition. Les bières trappistes étaient habituellement similaires au sein d’une même abbaye puisqu’elles découlaient d’une même base. Elles avaient l’habitude d’être foncées, mais la Tripel de Westmalle n’a rien à voir avec sa Dubbel. Néanmoins, plusieurs brasseries sont séduites et décident d’offrir à leur tour une Triple, bien entendu, blonde scintillante. C’est donc dans la lignée de cette Sainte Trinité que la Brasserie La Trappe nomma sa bière forte et foncée la « Quadrupel ». Les mots offrant sans doute plus d’impact que les chiffres, ce sont les termes Quadrupel et Abt que l’Histoire a choisi de conserver pour décrire ce style de bière belge foncée, riche et chaleureuse. Qu’est-ce qu’une Quadrupel ? Elle est généralement ambrée foncée et coiffée d’une mousse épaisse et dense. Au nez, elle offre des arômes complexes, richement maltés, alcoolisés et modérément épicés. On retrouve aussi des notes secondaires de caramel et de pain grillé. Les esters fruités présentent souvent des notes de raisins, de pruneaux, de figues et de cerises.

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Notre dégustation Comme il n’existe pas un large éventail de bières québécoises officiellement qualifiées de Quadrudel ou Abt, nous avons également sélectionné des produits qui s’y apparentent grandement. Il s’agit bien sûr d’une sélection costaude. La Spécial B du Brouhaha est d’entrée de jeu fruitée, vineuse et sucrée. Les arômes de prunes, de dattes et son côté chaleureux en font une fière Quadrupel. La Trois Pistoles d’Unibroue séduit par son nez d’épices et sa levure signature. Sa texture en bouche est impressionnante et elle propose aussi d’intéressantes notes subtilement rôties. Un classique! La Don Juan du Broadway Pub propose une version mettant en vedette le malt caramel sucré et les fruits rouges soutenus par des notes épicées typiquement trappistes. La Gros Mollet 10 du Lac-Saint-Jean mise quant à elle sur le sucre candi et les levures belges, ainsi que quelques arômes fruités. Finalement, notre favorite est la Hibernus de Charlevoix, une autre grande bière de la série Dominus Vobiscum qui se distingue par son équilibre, son agencement de flaveurs fruitées, maltées et épicées, ainsi que sa texture onctueuse. Elle ne porte pas le sobriquet de Quadrupel, mais elle a tout pour se classer au sommet de ce style. Qu’en dites-vous?

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breux Profitez de nom ux et ea emballages-cad de ng lo spéciaux tout au s te Fê s la période de

En bouche, elle est effervescente et une chaleur d’alcool nous envoûte rapidement. Elle est habituellement sucrée et peu amère. On y retrouve également les mêmes arômes qu’au nez. L’équilibre se joue toujours du côté du malt et les nombreuses flaveurs se marient de belle façon. On dit que la plupart des interprétations présentent des caractéristiques uniques et propres aux brasseries les produisant, c’est pourquoi le style n’est pas reconnu de tous. Certains diront aussi que les trappistes ont tendance à être plus sèches et moins rondes que les interprétations d’abbaye…

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La Quadrupel ou Abt est une bière foncée, très riche,

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[Dégustation] P11

BIÈRES ET PLAISIRS

La bière du mois Dominus Vobiscum Hibernus

Divers Inspirée de la Dominus Vobiscum Double, cette réserve spéciale a été considérée comme un chef-d’œuvre dès sa première apparition.

Arrière-goût Aucun

Explosif

Température Glacée

Pièce

Caractère Rafraîchissante Présentation La Dominus Vobiscum Hibernus est une brune belge forte, à 10% d’alcool, Bas brassée par la MicroBrasserie Charlevoix à BaieSaint-Paul depuis 2007. Description Brune à rouge pourpre, elle est dignement couronnée d’une mousse beige veloutée. Fruité et épicé, le nez offre un doux parfum composé d’arômes de dattes, de fruits confits et de pointes de poivres et de réglisse. En bouche, elle est douce et onctueuse, le malt se mariant à merveille à son élégante valse d’épices. Suggestion Fromage bleu et petits fruits enrobés de chocolat noir prolongeront délicieusement la symphonie de saveurs.

Divers Il s’agit d’une version plus costaude de la Gros Mollet, la primée Dubbel de la brasserie qui affiche 7,8% d’alcool.

Gros Mollet 10

Trois Pistoles

Arrière-goût Aucun

Aucun

Température Glacée

Température

Pièce

Glacée

Caractère Rafraîchissante

Prix

Pièce

Glacée

Pièce

Chaleureuse

Rafraîchissante

Chaleureuse

Glacée

Bas

Présentation La Trois Pistoles est une Quadrupel, à 9% d’alcool, brassée par Unibroue à Chambly depuis 1997. Description Brune opaque aux reflets bourgogne, elle se coiffe d’une dentelle beige et persistante. Au nez, le malt domine, appuyé par des parfums de torréfaction, de chocolat, de rhum brun et d’épices. En bouche, elle est ample et nous laisse découvrir des notes de rhum et de grains légèrement fumés. Suggestion Combinaison classique avec les fromages bleus, elle peut également surprendre avec un cari d’agneau.

Élevé

Présentation La Don Juan est une Quadrupel, à 9% d’alcool, brassée par le Broadway Pub à Shawinigan depuis 2009. Description Brune aux reflets orangés, elle se couvre d’une mince mousse blanche. Au nez, des pointes de muscade et de coriandre percent les arômes de caramel sucré et de fruits rouges. En bouche, elle est ronde et sucrée, encadrant bien les flaveurs de sucre brun brulé et de fruits secs. Suggestion Accompagnez-la de dattes fourrées au fromage bleu pour une fin de repas sucrée et chaleureuse.

Pièce

Caractère Rafraîchissante

Prix

Élevé

Explosif

Température

Chaleureuse

Prix Bas

Élevé

Présentation La Spécial B est une Quadrupel, à 10% d’alcool, brassée par le Broue Pub Brouhaha à Montréal depuis 2011. Description Brune aux reflets rougeâtres, elle est surmontée d’une fine mousse beige. Au nez, on retrouve des arômes de dattes, de prunes sucrées, voire chocolatées. En bouche, elle est ronde et somptueuse et propose des pointes de sucre candi et de petits fruits confits. La finale est subtilement rôtie, houblonnée et chaleureuse. Suggestion Elle est étonnante avec un potage au brocoli et des craquelins romarin abricot.

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Présentation La Gros Mollet 10 est une brune belge forte, à 10% d’alcool, brassée par la Microbrasserie du Lac-Saint-Jean à St-Gédéon depuis 2009. Description Brune aux reflets ambrés, elle est chapeautée d’une fine mousse blanche. Au nez, les arômes fruités de cerises, figues et fruits séchés se font invitants. En bouche, le malt caramel, le sucre candi et les esters de levures d’abbaye dominent laissant s’exprimer des pointes épicées, rôties et de chaleureuses notes alcoolisées. Suggestion Accompagne bien un pâté de gibier, porto et figue ou un gâteau aux carottes en guise de dessert.

Bas

Arrière-goût Aucun

Caractère

Prix

Élevé

Explosif

Température

Caractère

Chaleureuse

Bas

Aucun

Élevé

Spécial B Arrière-goût

Explosif

Prix

Divers L’une des trop peu nombreuses bières de Brouhaha disponibles en bouteille, elle était jadis brassée chez AMB | Maître Brasseur.

Don Juan

Arrière-goût

Explosif

Rafraîchissante

Divers Selon la légende, le mythique Don Juan aurait été assassiné par des moines après avoir lui-même assassiné le père de l’une de ses conquêtes.

Divers Un produit de niche qui a fait la renommée de la brasserie, elle a remporté plusieurs médailles au fil des ans dont 1 de platine, 12 d’or, 8 d’argent et 1 de bronze.

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[Cahier spécial] S1

BIÈRES ET PLAISIRS

Première rangée de gauche à droite : Mikaëlle Trudel (Balthazar), Caroline Bandulet (MicroBrasserie Charlevoix), Marie-France Pelland (Microbrasserie Saint-Arnould), Jeannine Marois (Mondial de la Bière), Mirella Amato (biérologue), Nadia Saïdani (Oktoberfest des Québécois); deuxième rangée de gauche à droite : Johanne Guindon (Microbrasserie des Beaux Prés), Janie Beauchamp (Omnichem), Katia Bouchard (Mondial de la bière et comité congrès), Marie-Josée Côté (Logistique, Mondial de la bière), Nadia Van Muylem (gîte Le Petit Brasseur); rangée du haut de gauche à droite : Véronique Legault (Brasseurs RJ), Luz Diaz (Brasseurs RJ), Megane Jones (Boreale), Caroline Leclerc (coordonnatrice du congrès et animatrice Ça va Brasser), Christelle Latrasse (Microbrasserie Le Naufrageur), Stéphanie Archambault (Bedondaine et Bedons ronds), Anne-Marie Lachance (Microbrasserie À l’abri de la Tempête), Laura Urtnowski (Brasseurs du Nord), Marilou Caty (Mondial de la bière), Ellen Bounsall (Brasserie McAuslan), Isabelle Charbonneau (Dieu du Ciel !), Caroline Brunet (Mondial de la Bière), Élisabeth Pierre (Biérologue, conférencière), Marie-Josée Lefevbre (Mondial de la Bière), Virginie Tardif (Festibière de Québec), Margo Pollock (McAuslan), Sonia Collin (Université de Louvain, Belgique, conférencière), Claudie Mailloux (McAuslan), Tanya Comeau (McAuslan), Sonia Thérrien (La Barberie), Élisabeth Thériault (Les Brasseurs Du Temps). Notre photo permet également de constater le rayonnement féminin hautement professionnel dans toutes les sphères reliées à la bière : marketing, festivals, recherche spécialisée, communications, enseignement supérieur. Et la femme en tant que consommatrice? Dans le cadre de l’organisation de cette 3e édition du congrès de l’AMBQ, Caroline Leclerc et Mario D’Eer ont sondé le pouls des membres sur quelques caractéristiques, dont celle-là. Dans les grandes villes, parmi les moins de 40 ans, la clientèle féminine est légèrement inférieure à la masculine (environ de 40 % F – 60 % H), tandis que dans les régions, cette proportion diminue (35 % F – 65 % H). Chez les plus de 50 ans, on observe que les hommes représentent plus de 70 % des goûteurs, peu importe la région où la bière dévoile les secrets de son existence. On note une plus grande ouverture d’esprit chez la clientèle féminine. Elle a plus tendance à essayer les nouveautés que les hommes. À plusieurs endroits, on observe que les femmes sont plus enclines à préférer les bières noires ou fortes à l’ensemble des autres bières. Les bières aux fruits leur plaisent également, quoique leurs préférences demeurent souvent les bières possédant plus de caractère. Et dans les ateliers offerts sur la bière, on note souvent près de 50 % et plus de femmes que d’hommes. La bière, un monde réservé aux hommes? Non, pour notre plus grand bonheur d’amoureux… des saveurs!

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LE GOUVERNEMENT DU QUÉBEC EST FIER DE SOUTENIR L’ASSOCIATION DES MICROBRASSERIES DU QUÉBEC ET SALUE SA CONTRIBUTION À L’EFFERVESCENCE DE TOUTES LES RÉGIONS DU QUÉBEC.

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L

ors de son 3e congrès annuel, tenu les 19, 20 et 21 novembre derniers au Centre Mont-Royal à Montréal, l’Association des microbrasseries du Québec a largement démontré le contraire, comme l’illustre très bien notre photo. On l’ignore trop, mais la FEMME est présente dans l’histoire de la bière depuis la naissance des civilisations! Mère nourricière et bière nourricière sont le Yin et le Yang de l’évolution de nos sociétés. L’industrie est arrivée, le marketing a suivi. La femme, surtout son corps, est devenue un objet au service des réclames d’une bière de plus en plus fade, de plus en plus aqueuse. Les bouleversements de la révolution du goût, du développement du goût, nous ont fait découvrir deux leaders féminines : Helen Bounsal (McAuslan) et Laura Urtnowski (Brasseurs du Nord). Un juste retour des choses qui marquait un nouveau chapitre dans l’évolution de la cervoise, il y a un quart de siècle. L’AMBQ s’est associée au Festibière de Gatineau pour présenter une exposition qui rend hommage à la contribution des femmes au développement de la plus noble et démocratique des boissons. Deux femmes sont donc à l’origine de la révolution du goût dans le milieu brassicole au Québec. Deux femmes qui, avec leur conjoint respectif Peter McAuslan et Bernard Morin, ont fondé des entreprises phares au Québec. Et, phénomène intéressant, aujourd’hui, au sein du membership de l’Association on peut constater que près du tiers des microbrasseries ont été fondées par des jeunes couples entrepreneurs partout en régions. Et dans plusieurs autres cas, on retrouve des femmes comme associées.

Mario D’Eer et Jean-Pierre Tremblay

economie.gouv.qc.ca

Textes : Jean-Pierre Tremblay - Photos Congrès : Olivier Bourget


S2

[Cahier spécial]

L

e troisième congrès de l’AMBQ a marqué un moment historique de son existence. Réunis en assemblée générale spéciale, les membres ont en effet voté à l’unanimité d’ouvrir le membership de l’association aux entreprises détentrices du permis de production artisanale de bière. Même si peu de gens le perçoivent dans la réalité quotidienne, il existe au Québec deux types de permis : le permis de brasseur qui permet la revente en bouteille en plus de la vente sur place et le permis de producteur artisanal qui ne permet que la vente sur place. Fondée en 1990 par les entreprises brassicoles détentrices du permis de brasseur, l’AMBQ a mis en place des services et mené des actions qui concernent tous les détenteurs de permis de brasseurs certes, mais qui ont également contribué à l’essor des producteurs artisans. Qu’on pense par exemple aux ajustements acquis sur les politiques fiscales qui profitent à tous, membres, non membres brasseurs ou producteurs artisans. On peut également citer les interventions de l’AMBQ sur le cadre législatif et règlementaire ou encore l’implantation de certains services comme le programme qualité, un plan d’assurance collective, la tenue d’un congrès accessible à tous les professionnels, sans oublier la stratégie de marketing en développement. Engagée de façon plus spécifique lors du congrès 2011, la discussion sur l’ouverture du membership est donc devenue réalité le 21 novembre dernier.

BIÈRES ET PLAISIRS

Décembre/Janvier 2013

M. Frédérick Tremblay, président, M. Philippe Jaar, vice-président, M. Antoine Geloso, vice-président, Mme Laura Urtnowski, administratrice, M. Jonathan Lafortune, secrétaire-trésorier, MM. Isaac Tremblay et Marc Godin, administrateurs et M. Jean-Pierre Tremblay, directeur AMBQ.

Le comité organisateur

Sandra Fortin (Brasseurs du Nord), Marc Godin (Brasseurs du Temps), Stéphane Ostiguy (Dieu du Ciel!), Caroline Leclerc, Coordonnatrice, Jérôme C. Denys (Brasseurs RJ), Katia Bouchard (Mondial de la bière), Anne-Marie Lachance (À l’Abri de la Tempête), Hélène Buist (Ministère des Finances et de l’Économie), Jean-Pierre Tremblay (Directeur AMBQ). Sont absentes sur la photo : Margo Pollock (Brasserie McAuslan), Véronique Legault (Brasseurs RJ), Tanya Comeau (Brasserie McAuslan).

Remerciements

J

e tiens à féliciter et à remercier chaleureusement le comité du congrès pour la réalisation de cette 3e édition qui s’est avérée un succès sur toute la ligne. Et je veux souligner par la même occasion le travail engagé et efficace de Mme Caroline Leclerc (animatrice de l’émission « Ça va brasser »), qui s’est jointe au comité à la fin de septembre, à titre de coordonnatrice. Tout un défi, relevé avec succès. Les organisateurs, nos précieux partenaires financiers, les fournisseurs, les brasseurs, les gens du MBAA, animateurs, collaborateurs, chefs, conférencières et conférenciers, spécialistes des médias, je vous remercie tous au nom du conseil d’administration et des membres. Créer une telle synergie et faire de cette rencontre professionnelle un succès à un aussi haut niveau de qualité, avec si peu de ressources, après seulement trois ans, ça tient du miracle. Et ça donne le goût de continuer et de lever notre chope très haute à la croissance du marché de la bière microbrassée au Québec.. Frédérick Tremblay, président AMBQ Crédit photo : Olivier Bourget Remerciements spéciaux à l’équipe du Festibière de Gatineau pour sa réalisation de l’exposition « La Femme dans l’Histoire brassicole » ainsi que pour l’animation sur le thème des femmes dans l’industrie brassicole. Textes : Jean-Pierre Tremblay, sauf en première page, avec Mario D’Eer et Frédérick Tremblay Corrections des textes : les membres du comité

Un grand merci à nos animateurs, MM. Mario D’Eer et Philippe Wouters qui ont eu le don de prose teintée d’humour tout en nous gardant dans le temps. Sans oublier M. Wouters, le chef, qui a concocté avec tant de bonheur ses recettes à la bière lors du repas du midi le 19 novembre.


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BIÈRES ET PLAISIRS

L

ors de ce congrès, l’AMBQ a procédé au dévoilement de la marque « Microbrasseries du Québec ». La conférence portant sur cette nouvelle identification visuelle a été prononcée par M. Stéphane Mailhiot, planificateur stratégique chez lg2. Ce dernier a expliqué les avantages, pour les microbrasseries québécoises, de l’utilisation d’une marque comme moyen de se regrouper et de défendre leurs intérêts au sein d’un marché de plus en plus compétitif. L’AMBQ et lg2 ont présenté un outil visuel facilitant l’identification des produits et la reconnaissance de la qualité unique des bières microbrassées. Véritable sceau de qualité, le nouvel étendard « Microbrasseries du Québec » permettra de guider le consommateur, de sécuriser la distribution, et de faciliter les communications, tant au sein du marché québécois qu’à l’étranger. Ce dévoilement constituait la première étape d’un cheminement entrepris il y a cinq ans lors du dévoilement de la planification stratégique. Les moyens d’actions pour son implantation et Stéphane Guilhiot, Lg2 son déploiement auprès des consommateurs sont en développe- Le développement de marque ment et s’inscrivent dans une démarche guidée par la philosophie de toujours faire mieux . Le congrès a été l’occasion de renouveler les mandats des brasseurs responsables du programme qualité, et de la mise en place de l’accréditation qui permettra aux PME brassicoles du Québec d’arborer cette marque de certification. Une marque, une garantie de qualité, une référence claire permettant de différencier l’industrie microbrassicole québécoise : une exigence pour les brasseurs, ainsi qu’une balise de qualité pour les consommateurs et les détaillants. Une première gorgée afin de mieux boire, afin de mieux déguster, et de faire mousser le marché de la transformation de l’orge au Québec. Santé!

Au cœur de l’action pour une gestion responsable des matières résiduelles

RECYC-QUÉBEC fait la promotion de la réduction à la source, du réemploi, de la récupération et du recyclage, dans une perspective de conservation des ressources. Les services de RECYC-QUÉBEC se déploient selon une approche audacieusement tournée vers la clientèle en assurant une présence soutenue sur le terrain. recyc-quebec.gouv.qc.ca

[Cahier spécial] S3


S4

[Cahier spécial]

Jeannine Marois (Mondial de la bière) - La place et l’importance des festivals au sein de l’industrie brassicole.Les dessous de l’organisation d’un festival.

BIÈRES ET PLAISIRS

Paul Scott (GEA Centrifugeuse) « Application of centrifuge in small craft breweries »

Décembre/Janvier 2013

Mario Laquerre Quel contenant utiliser? CRM? CRU? Un choix stratégique important pour l’entreprise, l’industrie et l’environnement. Où en sommes-nous? Où voulons (devons) nous aller? Élisabeth Pierre - Portrait de l’industrie brassicole en France et la place des bières québécoises dans le paysage européen.

Stephen O’Sullivan (Krones Inc) « Modern modular brewhousetechnology – Steineker CombiCube B »

Stéphane Georges (Norampac) Fermer la boucle : de la récupération au produit fini.

Domenico Palandri (Storecan – CFT packaging) « How CFT’s beer filling technology ensure your product shel life. »

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Sonia Collin (Université de Louvain, Belgique) - Variétés de houblons et multiplication des possibilités pour les brasseurs.

Ensemble continuons à promouvoir

les bières de microbrasseries d’ici. boreale.com | Facebook.com/BiereBoreale


Décembre/Janvier 2013

[Cahier spécial] S5

BIÈRES ET PLAISIRS

Brasseuse des tout début de la révolution brassicole, co-fondatrices de microbrasseries des années 1980 et des années 2000, bièrologue, conférencière spécialisée, dans une entreprise dans un grand centre ou en région rurale, gestionnaires, négociatrices pour leur industrie, concurrentes mais aussi solidaires, femmes de ferveur et à la constante recherche des saveurs, en sommes, femmes qui font l’histoire de la révolution brassicole, elles ont partagé une parcelle, pour ne pas dire quelques bulles de tout cela, avec plus d’une centaine de leurs partenaires du métier. Mario D’Eer, cette fois, écoutait plus qu’il ne parlait !

De gauche à droite : M. Mario D’Eer, animateur, Mme Deborah Wood, (Gilbertson & Page), Mme Catherine Dionne-Foster (La Korrigane), Mme Mirella Amato (biérologue), Mme Anne-Marie Lachance (À l’Abri de la Tempête), Mme Laura Urtnoswki (Les Brasseurs du Nord).

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S6

[Cahier spécial]

Décembre/Janvier 2013

Prix hommage Bâtisseuse

M. Mario D’Eer, animateur, M. Frédérick Tremblay, président AMBQ, Mme Ellen Bounsall, récipiendaire, Brasserie McAuslan, M. Denton Moffat de DME.

Tous nos réci

M. Patrick Gugg, V Nord, M. Tony Pelu Brasserie McAuslan Mme Jeannine Mar

Prix hommage Dépanneur

M. Marc Godin, administrateur AMBQ, M. Tony Peluso, récipiendaire, Dépanneur Peluso, Montréal, M. Paul Scott, GEA. Chapeau à notre chef invitée, Mme Anne Desjardins, du restaurant l’Eau à la bouche, qui y a mis toute sa ferveur et ses saveurs à concocter le menu de notre souper gala.

Vue d’ensemble du souper Gala

Prix hommage

M. Mario D’Eer, ani secrétaire-trésorier A récipiendaire, cofond M. Pierre Thibeault,


Décembre/Janvier 2013

[Cahier spécial] S7

BIÈRES ET PLAISIRS

Prix hommage bâtisseuse

M. Mario D’Eer, animateur, M. Frédérick Tremblay, président AMBQ, Mme Laura Urtnowski, récipiendaire, Les Brasseurs du Nord, Wayne Confiant, Krones.

ipiendaires des prix hommages 2012

Vices et Versa, Mme Laura Urtnowski, Les Brasseurs du uso, Dépanneur Peluso, Mme Ellen Bounsall, n, M. Sébastien Gagnon, Vices et Versa, rois, Mondial de la bière.

e Partenaire essentiel

imateur, M. Jonathan Lafortune, AMBQ, Mme Jeannine Marois, datrice et présidente du Mondial de la bière, , Transformation alimentaire Québec.

Prix hommage épicier

M. Mario D’Eer, animateur, M. Denis Joyal, récipiendaire, IGA Vallée, La Prairie, M. Antoine Geloso, vice-président AMBQ.

Prix hommage Restaurateur

M. Isaac Tremblay, administrateur AMBQ, MM. Sébastien Gagnon et Patrick Gugg, récipiendaires, Vices et Versa, Montréal, M. Pierre Forgues, Ministère des Finances et de l’Économie. Notre ami Jérôme est au comble du bonheur ! Il en avait tellement rêvé sur son Cheval Blanc, défiant l’immensité… Il ne croyait jamais vivre cela. Faut croire que son Cheval Blanc a su l’emmener jusqu’ou bout de ses rêves !!

Mme Laura Urtnowski, M. Jérôme C. Denys, Mme Ellen Bounsall, Mme Jeannine Marois.


S8

[Cahier spécial] Devant leur auditoire hautement spécialisé et attentif, Mario D’Eer et ses amis « débusqueurs » de saveurs ont présenté, pour ne pas dire testé, un projet déjà très élaboré d’Iris du goût de la bière appelé à devenir le pendant de la « pastille du goût » du vin. Une méthode d’identification visuelle qui repose sur les saveurs perçues et facilite la reconnaissance des saveurs. Ça devrait bientôt émerger de leur chope pour le grand public.

La Korrigane est fière de maintenant pouvoir se joindre à l'AMBQ en tant que brasseur artisan !

380, rue Dorchester, Québec 418.614.0932

www.korrigane.ca De gauche à droite : MM. Mario D’Eer, Sylvain Cloutier, Mathieu Parent et Martin Thibault.

www.biereetvin.com 8191, boul. Métropolitain Est, Anjou (Île de Montréal) 514.354.6281

Produits pour bière et vin Vous trouverez une grande variété de : malts, levures liquide, houblons et bien plus encore

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Décembre/Janvier 2013


Décembre/Janvier 2013

[Cahier spécial] S9

Une forte progression du salon des fournisseurs En trois ans, le salon des fournisseurs est passé de 12 participants en 2010, à 17 en 2011 pour atteindre 35 en 2012. La courbe de progression suit celle des participants à l’ensemble du congrès. La diversité des produits, équipements et services offerts ainsi que la provenance élargie à l’Amérique du nord révèle en soi l’importance croissante de notre industrie brassicole. La « place » professionnelle que constitue de plus en plus le congrès témoigne de son impact croissant sur le réseautage d’affaires de nos PME.

Vue d’une partie du salon des fournisseurs.


S10

[Cahier spécial]

BIÈRES ET PLAISIRS

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La catégorie de la bière vue par les détaillants propriétaires Une rencontre essentielle, incontournable, voulue de part et d’autre, celle des détaillants propriétaires et des microbrasseurs. Ça s’est passé au congrès dans un échange direct, franchement respectueux et parfois avec humour. Faire mieux connaissance, ça a du bon. Partenaires ou adversaires, comme le stipulait le programme de la rencontre? Que ce soit au niveau des enjeux ou des problématiques, la rencontre a nettement démontré un intérêt marqué à développer le partenariat.

De gauche à droite : le comité bière de l’Association des détaillants en alimentation (A.D.A.) : M. André Forget, Dépanneur Forget, Montréal, M. Dominic Arsenault, IGA Coaticook, Coaticook (président du Comité bière A.D.A.), M. Jonathan Champagne, IGA Champagne, Verdun et, M. Pierre-Alexandre Blouin, Directeur des affaires publiques, A.D.A. Mme Isabelle Charbonneau, animatrice, (Dieu du Ciel!).


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BIÈRES ET PLAISIRS

P

lacé sous le thème de la « Femme dans l’Histoire brassicole », le 3e congrès annuel de l’AMBQ, tenu les 19, 20 et 21 novembre dernier au Centre MontRoyal de Montréal a accueilli plus de 300 personnes qui ont participé à l’une ou l’autre des activités.

Partenariat AMBQ et Association des Maîtres brasseurs des Amériques (MBAA) Pour la première fois, l’AMBQ et le MBAA ont combiné leurs efforts afin de synchroniser la tenue du congrès et celle de la journée technique annuelle du MBAA. Cette journée a également connu une assistance record, passant de 70 en 2011 à 114 en 2012. Habituellement, le MBAA tenait sa journée trois ou quatre semaines plus tôt que le congrès. De toute évidence, comme une importante partie des professionnels visés est intéressée aux deux activités, il y avait avantage à agir de la sorte. Plusieurs petites entreprises provenant des régions ont ainsi pu éviter deux déplacements couteux en peu de temps. Cette 3e édition confirme le choix fait en 2011 d’aller vers le développement d’une activité de plus en plus rassembleuse de tous les intervenants du secteur, de façon à devenir un élément clé du renforcement de l’industrie brassicole du Québec. Elle nous fournit également de nouvelles pistes à explorer.

[Cahier spécial] S11

En terme de contenu, le congrès a poursuivi sur sa lancée de 2011 avec la qualité et la diversité de conférenciers, dont plusieurs femmes, provenant du Québec, du Canada, des États-Unis, de la Belgique et de la France. On a également pu constater un élargissement important du partenariat, notamment avec plusieurs entreprises majeures évoluant dans le secteur brassicole mondial.

M. David Hamel, Maître brasseur chez Molson-Coors et président de l’Association des Maitres brasseur des Amériques, Région de l’Est du Canada a accueilli les cent-quatorze participantes et participants à la journée technique 2012. On le voit présentant les objectifs et la dynamique qui inspire les brasseurs membres. En plus des quatre conférences offertes, les participants étaient conviés à un souper qui, tout en clôturant cette journée technique, mettait un point final à ce troisième congrès de l’AMBQ. Mme Stéphanie Goineau, de l’Institut Lallemand (Les milieux de culture et leur utilisation dans le contrôle de qualité). Mme Deborah Wood, de Gilbertson & Page (Malt, succédané et succès pour les microbrasseries).


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BIÈRES ET PLAISIRS

Avec un tel nom, vous devinez l’origine allemande de ce style de bière. La tradition orale attribue la naissance de la Eisbock à une erreur d’un employé de la Reichelbräu, vers la fin du XIXe siècle.

Par Sylvain Cloutier Je vous les présente ■ Aux yeux D’un acajou invitant, la limpidité de La Félix montre une bière sans effervescence. Un petit anneau de mousse beige se love contre les parois du verre et laissera une légère dentelle sur les parois du verre. La Eisbock présente une riche teinte cuivrée rougeâtre. Elle est aussi limpide et sans effervescence; un petit anneau de mousse fauve agrémente le verre, mais ne laisse pas de dentelle derrière lui. La Weizen-Eisbock offre un caramel foncé et est voilée. Comme les deux autres, elle n’a pas d’effervescence. Un beau collet de mousse crémeuse beige repose sur la bière. Curieusement, elle ne laissera pas de dentelle. ■ Au nez La Félix amplifie les arômes de la bière originale qui sont le malt et le caramel. Des notes d’alcool sont aussi présentes tout comme du houblon résineux. Des fruits confits terminent le tout.

La Eisbock diffère. En effet, un malt légèrement torréfié se présente en premier suivi de toffee et de figue. L’alcool est aussi perceptible ce qui ne surprend pas pour ce style. La Weizen-Eisbock se démarque des deux autres, car elle provient d’une Weizenbock. Comme pour les bières québécoises, le malt caramélisé est perçu en premier. Fruits confits et alcool suivent; banane, puis un peu de cuir et de terre complètent le tout. ■ En bouche Les trois bières offrent des saveurs riches, intenses et quelque peu liquoreuses. Les arômes de La Félix présentent parfaitement ce que vous goûterez. Tellement qu'afin de ne pas me répéter, vous pouvez relire la description de son bouquet. Les saveurs se présentent dans le même ordre et avec la même intensité. La Félix me quitte sur un parfum d’alcool qui se laisse accompagner d’orge torréfiée. Une bien bonne expérience gustative. La Eisbock débute aussi en malt. Du toffee prend la relève puis la figue fait de même. L’alcool demeure présent tout au long de la gorgée. Un peu de poivre

se rajoute avant la finale. Celle-ci laisse place à l’alcool qui est infusé de clou de girofle. Une bière composée de saveurs non communes qui demande à se laisser découvrir. La texture soyeuse de la Weizen-Eisbock débute, elle aussi, par du malt, mais cette fois-ci, il est caramélisé. Sans surprise, le caramel apparaît. Des fruits confits s’expriment avant une touche cendrée sortie de nulle part. Un filet de houblon sort la tête. La finale est complexe : malt caramélisé et banane survolent du poivre et la chaleur de l’alcool. Une bière qui répond aux espoirs fondés en elle. Comment pouvez-vous faire une telle dégustation ? Les magasins spécialisés devraient recevoir de La Félix du Bilboquet (www.lebilboquet.qc.ca) dans les prochaines semaines. S’y trouve déjà la Eisbock de L’Alchimiste (www.lalchimiste.ca). Quant à la Aventinus Weizen-Eisbock de Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn (www.schneider-weisse.de), vous devrez vous rendre à la LCBO (www.lcbo.com) pour la trouver.

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L

e brasseur lui aurait demandé de rentrer les barils de bock qui se trouvaient à l’extérieur. L’employé, exténué par sa journée de travail, se dit que ça pouvait bien attendre au matin. Mal lui en prit puisque lorsqu’il les rentra, la bière avait gelé sauf au centre où reposait un liquide d’une texture plus épaisse. Voulant punir l’employé, le brasseur en colère lui ordonna de le boire. Prudemment, l’employé gouta cet élixir. Puis, il en prit de plus grandes gorgées avant de partager sa « punition » avec ses collègues. C’est ainsi que serait née la Eisbock. Il existe peu de Eisbocks. RateBeer en répertorie 36 dont trois viennent du Québec. J’ai goûté pour vous deux produits québécois : La Félix du Bilboquet et la Eisbock de L’Alchimiste (la troisième est la McEis du Siboire). J’ai inclus l’allemande Aventinus Weizen-Eisbock de Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn, considérée comme une première de classe.

[Dégustation] P25

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[Cap sur…]

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Lorsqu'en 2006, Frédérick

opfenstark a, au cours de sa jeune existence, toujours anticipé les tendances des consommateurs et le développement de produits originaux. Même si la définition de Hopfenstark en allemand signifie « houblon puissant », les bières s'étant démarquées au fil des années sont des bières plus subtiles que la moyenne. L'utilisation de techniques de brassage empiriques (« surissement » du moût, vieillissement en fût de chêne, utilisation de malts fumés dans des bières pâles, etc.) ont fait d'Hopfenstark une véritable ambassadrice du talent des brasseurs québécois.

période estivale. La Saison Station 7, aux différentes herbes. La Saison Station 16, une bière de seigle et la Saison du Repos, une saison aux inspirations américano-belge; indescriptible en peu de mots. Pour Frédérick, la qualité des matières premières influence grandement la qualité des bières. On reconnaitra l'adage d'un bon artisan. Je ne connais pas de boulanger, charcutier ou cuisinier ayant l'amour de son métier ne pas me dire la même chose. Frédérick aime transformer ses matières premières en bière pour le plaisir de tous et surtout l'étonnement. La Boson de Higgs, au nom de cette particule élémentaire, est le reflet du talent de Frédérick : une bière de blé et de malt fumé au bois de hêtre, fermentée avec une levure de saison et fort probablement surie. Indescriptible sensation dès les premières gorgées. Mais Hopfenstark propose également des produits plus « conventionnels », vous découvrirez la gamme Ostalgia Blonde et Ostalgia Rousse, deux bières de style germanique, et disponibles dans vos points de vente favoris. Le petit bonhomme vert sur l’Ostalgia Blonde et le rouge sur l’Ostalgia Rousse s'appelle un Ampelmann. Il était utilisé avant la chute du mur de Berlin comme signal visuel sur les feux de circulation dans Berlin-Est. Les autorités avaient l'intention de l'enlever après la chute du mur de Berlin, mais se sont confrontées à la colère des gens de l'Est. Frédérick ne brasse pas que des styles belges et allemands. Je vous invite à découvrir sa Postcolonial IPA, sa Black Francis Stout, sa Hooligan Bitter et son Baltic Porter de l'Ancrier. Un voyage pour les papilles.

Saisons et inspiration germanique Spécialiste des Saisons, Frédérick est le meilleur brasseur québécois de ce style. Je me souviens de mon premier contact avec la Saison Station 55, une bière brassée dans le plus pur style « Saison » avec des notes de houblons américains. Une bière au caractère propre des saisons rehaussée par les arômes moins subtils des houblons américains. J'avais un pied en Belgique et un autre sur la côte ouest américaine. Un grand écart pour mes papilles. Mentionnons également la Saison Station 10, aux notes acides rappelant fort probablement les saisons qui étaient bues dans les champs pendant la

Une reconnaissance mondiale Véritable ambassadeur du savoir-faire québécois, Frédérick aime se balader dans le monde pour y faire découvrir ses bières et son talent. Les différentes médailles gagnées dans des concours internationaux l’ont considérablement aidé à exporter ses produits aux États-Unis, par exemple. Que nous réserve-t-il pour les prochaines années? Assurément le même souci de qualité et une augmentation de production. Voilà une nouvelle qui plaira aux nombreux amateurs qui n'ont pu goûter à tous les produits, faute de disponibilité.

Cormier et Hugues Dumontier créent la brasserie Hopfenstark à L'Assomption, c'est dans l'idée de brasser des bières différentes, se rapprochant le plus possible des styles historiques. Six ans plus tard, Hugues s'étant retiré de la brasserie, Frédérick a réussi sa mission première : exploiter une brasserie reconnue pour l'exactitude historique de ses styles et le maintien de la qualité.

Par Philippe Wouters

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201 3 Venez vous réchauffer ! 21, 22 et 23 février Détails au

winterwarmermontreal.com

Frédérick Cormier attestant que « La Kamarade fait des bébés! »

En fût Les bières de St-Sylvestre maintenant disponibles en fût La brasserie St-Sylvestre, célèbre brasserie du Nord de la France, vous convie à découvrir ses produits dorénavant disponibles en fût. Les bières de St-Sylvestre continueront d’être disponibles en bouteille et canettes dans les points de vente au Québec, mais vous invitent à découvrir la bière servie en fût; une expérience de service très proche des cafés et bars du Nord de la France.


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[Cap sur…] P27

BIÈRES ET PLAISIRS

Hopfenstark

permet de créer et de boire des bières qu’il aime; deux de ses besoins primaires sont ainsi comblés. Dans son havre créatif, il ne connaît aucune contrainte à l’exception peut-être de l’eau, du malt, de la levure et du houblon. Mais encore…

Par David Sparrow

C

’est avec Jean-François Gravel, qui a depuis démarré la célèbre Dieu du Ciel!, que Frédérick se met à brasser de la bière maison pour son propre plaisir. Les deux amis ne demeuraient pas très loin, l’un à l’Épiphanie; l’autre à Repentigny. En magasinant sur Internet, ils s’informent sur la bière et les différents équipements nécessaires pour monter leur système maison. C’est de cette façon qu’ils découvrent les systèmes de DME Brewing qui font naître en eux des projets de plus grandes envergures. Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ? Au départ, je voulais importer des bières d’Allemagne ou de République tchèque, c’était vers 1998. Quand j’ai vu tout le côté administratif de la chose, j’ai décidé d’abandonner. J’ai plutôt choisi de brasser pour le plaisir avec l’équipement que Jean-François nous avait donné. Mon cousin Hugues Dumontier et moi nous sommes tranquillement intéressés à l’idée de démarrer une brasserie et nous avons commencé à magasiner les différents équipements et à envisager le projet sérieusement. Le projet initial devait démarrer en 2003 ou 2004 en Mauricie avec Sébastien Gagnon du Vices et Versa, mais malheureusement, la subvention espérée n’était plus disponible… Hugues et moi avons finalement ouvert la brasserie à L’Assomption, où l’on avait grandi, en 2006. Le permis est daté du 21 décembre, mais l’anniversaire se fête plutôt à la fin novembre. Après le départ d’Hugues, j’ai décidé de faire de Hopfenstark mon lieu de création. La première bière que vous avez brassée ? C’était dégueulasse, probablement la pire jamais faite, probablement une blonde… La recette venait

d’un livre puisqu’il n’y avait pas Internet. On a fait le processus de A à Z et on a dû faire toutes les erreurs possibles en plus d’en inventer quelques-unes. Le résultat était horrible. On avait même gardé des bouteilles pour plus tard. À la brasserie, la première fut la Ostalgia Rousse et la deuxième, la Yule, une bière aux épices. La bière dont vous êtes le plus fier ? Ça pourrait être la Helles, parce que c’est dur à faire; la Boson, personne n’a jamais fait ça; la Postcolonial, pour son côté caramel; la Framboise forte… C’est dur de répondre… J’ai des goûts en tête et j’essaie de les créer, donc je ne peux pas répondre à ça. Je les aime pour différentes raisons, elles ont toutes leurs particularités. Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire] Pour boire, c’est changeant. Ça doit être balancé, elle doit être bien équilibrée et après c’est selon le moment. En été, une Berliner Weisse qui est rafraichissante; tout est circonstanciel. En hiver par une soirée froide, une Yule chaude! J’aime les bières maltées avec des esters et des houblons aromatiques. Le grain doit aussi être présent. Pour brasser, la Helles est dure à faire donc c’est un défi à chaque fois et je trouve ça plaisant. J’adore ça même. J’aime créer quelque chose de nouveau; la Boson, je n’avais pas de références; ou faire une bière sure, sans la gâcher… Votre ingrédient préféré ? Malt et levure. J’adore le goût malté et les esters de levure. Le côté épicé du houblon aussi. J’essaie de faire

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ? L’Amère à boire avec sa Cerná Hora et sa Helles; Dieu du Ciel! a des bières que j’adore, j’y ai découvert plusieurs styles. Brouemont avec sa Hefeweizen, Trou du Diable, Micro Charlevoix, À la Fût, Cheval Blanc, Benelux, je ne peux pas en avoir une seulement. On cherche et on se déplace. On opte pour nos classiques et on essaye toutes les nouveautés.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ? La même chose que d’habitude : des créations, une stabilité et de l’évolution. On est seulement limité par notre imagination.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ? J’adore la Lupulus de Charlevoix, c’est très bon. La Triple Brett d’À la Fût ou la Morning Wood du Cheval Blanc. Je les goûte et j’adore tout de suite. La Buteuse brassin spécial aussi. L’équilibre est ultra important. Vos impressions sur la bière au Québec… C’est un marché vierge au niveau brassicole, il nous permet de faire ce que l’on veut en tant que microbrasserie. Il y a une vague imaginative et créative de brasseries. Ici, il y a une mentalité ouverte qu’on ne retrouve certainement pas dans les pays colonisateurs qui dictent leurs mentalités et styles. Ici, on s’adapte à ce qu’on a, à ce qu’on est. Au Québec, il y a des influences anglaises, françaises, irlandaises, américaines et immigrantes, c’est notre culture. On conserve le bien dans ça. Notre culture devient ce que l’on crée. En ce sens, le Québec a l’avantage sur le monde. On a l’habitude de s’adapter donc ça développe notre côté créatif. Actuellement par contre, avec l’engouement, des profiteurs prennent d’assaut le marché de la bière, des bons vont tomber et c’est dommage.

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bières. Par défaut, il est devenu brasseur. Son métier lui

ressortir le meilleur de chaque élément. D’ailleurs, toutes mes bières sont maltées.

Qu’est-ce que ça prend pour créer un style québécois ? Notre ouverture d’esprit culturelle nous donne un style québécois. Donc tout ce que l’on fait, tant que ça reste bien fait, c’est québécois. « La micro québécoise au goût du monde », c’est dans notre plan d’affaire de 2004. C’est par mentalité qu’on crée des styles uniques, le terroir n’a rien à voir avec le produit, les frontières physiques n’existent pas.

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Frédérick Cormier est avant tout un artiste et un amateur de


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[Culture]

BIÈRES ET PLAISIRS

Décembre/Janvier 2013

Histoires de bière

Chaque année, le 6 décembre, la brasserie Schloss Eggenberg, en Autriche, brasse une bière célèbre qui serait sans doute la préférée des enfants si ceux-ci avaient le droit de la boire. Il s’agit de la Samichlaus, une bière embouteillée pour la première fois en 1980 et qui a longtemps conservé le titre de plus forte Lager au monde. Elle est brassée en l’honneur de nul autre que saint Nicolas, ou si vous préférez, le Père Noël.

Par David Sparrow L’origine de la Samichlaus Si la brasserie du Château d’Eggenberg continue de produire une fois l’an la Samichlaus et de la faire rayonner un peu partout sur la planète, elle n’est pourtant pas celle qui est à l’origine de la bière. La Samichlaus est en réalité originaire de la Suisse, plus précisément de Zurich, où elle fut pour la première fois brassée à la défunte Brasserie Hürlimann en 1979. La Brasserie Hürlimann était l’une des

La renaissance En 2000, trois ans après sa disparition, la Samichlaus fait toutefois un retour inattendu, cette fois en provenance d’Autriche, plus précisément du Château d’Eggenberg. Refusant de voir disparaître le Père Noël, les brasseurs de Hürlimann ont collaboré avec ceux de Schloss Eggenberg pour recréer, avec la recette originale, la Samichlaus. Schloss Eggenberg est située dans le Nord-est autrichien et surplombe le village de Vorchdorf.

Les participants au sondage courent la chance de gagner une des cinq entrées gratuites à l’Hivernale des Brasseurs 2013

Schloss signifiant « château », cette nouvelle demeure est tout indiquée pour accueillir la désormais célèbre Lager de Noël. Le site de la brasserie a été construit il y a plus de 800 ans et offre une vue à couper le souffle. La brasserie est également reconnue pour ces Lagers fortes en alcool. Comme Hürlimann l’avait fait, elle a développé ses propres levures de Lager au fil du temps. D’ailleurs, la Samichlaus est toujours brassée le 6 décembre, mais depuis sa renaissance, on utilise deux levures de fermentation, soit celle de Hürlimann et une développée spécialement à Eggenberg. En combinant le tout à la longue période de maturation, la brasserie a été en mesure d’atteindre les 14% d’alcool, permettant ainsi à la bière de reconquérir son titre de plus forte Lager au monde. Bien entendu, ce record est tombé depuis, mais la Samichlaus demeure. Les quelques chanceux qui ont eu l’opportunité de comparer la dernière version provenant de Hürlimann et celles de Eggenberg vous diront que les bières se ressemblent énormément bien que l’on retrouve évidemment quelques distinctions. Les années de vieillissement ont certainement contribué à cela malgré l’imposant taux d’alcool. Et le mythique saint Nicolas ? La Saint-Nicolas est une fête inspirée de Nicolas de Myre, aussi appelé Nicolas de Bari. Né à Patara au sud-ouest de l'actuelle Turquie entre 250 et 270, il a succédé à son oncle, l'évêque de Myre, et est depuis reconnu comme le protecteur des enfants, des veuves et des gens faibles. Il a longtemps été persécuté et emprisonné avant d’être libéré en 313 par l'empereur Constantin qui rétablit la liberté religieuse. Il a alors repris sa place d'évêque jusqu’à sa mort le 6 décembre 343. Plusieurs miracles sont attribués à saint Nicolas à un point tel qu’il est aujourd'hui le saint patron de nombreux groupes tels que les enfants, les navigateurs, les prisonniers, les avocats et les célibataires. Aujourd'hui, saint Nicolas est fêté le 6 décembre par un grand nombre de pays européens. En Amérique, la fête du 6 décembre n’est pas célébrée, mais l’image du célèbre Père Noël est fortement inspirée de saint Nicolas. Depuis plusieurs années, la Samichlaus est disponible au Québec en SAQ. Joyeux Noël! Photo : www.oberoesterreich.at

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epuis les années 2000, la brasserie autrichienne perpétue la tradition de la Samichlaus en brassant la bière et en inaugurant la version brassée l’année précédente après un peu moins d’un an de maturation. Le tout a toujours lieu le 6 décembre, jour de la fête de Saint-Nicolas. Dans la chapelle juxtaposée à la brasserie, une grande célébration est organisée pour l’occasion.

principales brasseries suisses à l’époque avec Haldengut, Feldschlosschen et Cardinal. Fondée en 1836, la brasserie a été gérée au fil des ans par plus de cinq générations et s’est démarquée par ses cultures de levures. Albert Hürlimann était un scientifique reconnu en matière de levure et sa brasserie a toujours mis beaucoup d’efforts au développement de ces « champignons magiques ». La brasserie en faisait notamment le commerce, principalement ses réputées levures de Lager. C’est d’ailleurs ainsi que dans les années 70, Hürlimann comptait sur une souche capable de produire des bières de fermentation basse étonnamment forte en alcool. À l’époque, la Samichlaus revendiquait plus de 11% d’alcool. On retrouvait deux versions, une brune, la seule alors disponible en Suisse, et une blonde qui se retrouvait seulement à quelques endroits à l’extérieur du pays, en quantité très limitée. Les deux versions étaient assez similaires; la brune offrant en plus une légère touche fumée et une caresse un peu plus chaleureuse en finale. Malheureusement, un peu avant les années 2000, la brasserie a d’abord fusionné avec le groupe Feldschlosschen avant d’éventuellement fermer ses portes pour de bon. La dernière Samichlaus brassée à Zurich fut celle de 1997.

En fût Les bières de Noël 2012 bientôt sur vos tablettes Cette année, plusieurs bières de Noël et cuvées spéciales seront encore disponibles sur les tablettes de vos marchands. Soulignons l’arrivée du Brassin des Fêtes de Brasseurs RJ, la Bière de Noël des Trois Mousquetaires et l’Impair de la microbrasserie Saint-Arnould. Historiquement, les bières de Noël étaient offertes aux meilleurs clients et employés de la brasserie. Aujourd’hui, rien ne vous empêche de l’offrir à un de vos proches.


Décembre/Janvier 2013

BIÈRES ET PLAISIRS

[Brassage maison] P29

La mousse Avez-vous déjà pris le temps de regarder votre verre une fois la bière versée? Sa couleur, ses bulles, sa mousse sont des choses qui, bien qu’elles semblent anodines, peuvent être fascinantes à regarder. Même à jeun!

…et lors du brassage C’est bien beau tout ça, mais maintenant qu’en est-il du brassage? Pour écrire cet article, je me suis inspiré de John Palmer, un auteur et brasseur très prisé dans la communauté des brasseurs américains. J’ai appris que la mousse est, en fait, constituée de protéines. On y trouverait 3 sortes de protéines et chacune joue un rôle important dans la tenue de la mousse. Il y a ce qu’on appelle la protéine Z, l’hordéine et la protéine LPT1. La première des protéines, soit la « Z », provient de l’orge bien modifiée lors du processus de maltage, ce qui lui confère un pouvoir enzymatique très intéressant. Un bon processus de maltage fait en sorte qu’un malt contienne beaucoup de protéine Z. En d’autres mots, la proportion de protéines Z dans le moût dépend entre autres des variétés d’orge utilisées. Toutefois, la protéine Z seule ne peut faire tout le travail de la tenue de mousse et elle est grandement aidée par l’hordéine. Il a été démontré que cette protéine a une bonne surface de viscosité et d’élasticité en plus d’être améliorée avec les sucres lors de l’ébullition du moût. Combinée à la protéine LPT1, elle contribue à la formation de « bloc » de mousse. J’utilise l’image du « bloc », car les trois protéines sont en fait « imbriquées » les unes aux autres et c’est cette combinaison qui est propice à la mousse. L’hordéine fait partie de la famille des protéines qui sont présentes dans l’orge et qui sont généralement insolubles jusqu’à ce qu’elle soit hydrolysée par l’action des enzymes durant le processus de maltage ou lors de l’empattage. Les LPT1 « Lipid transfer proteins 1 » qui se trouvent dans la couche sous l’écorce du malt entourent l’amidon. C’est cette mince enveloppe qui est sous l’écorce du grain. Dans sa forme primaire, c’est un agent puissant pour la formation de la mousse, mais qui n’aide pas à la stabiliser. Elle le fait toutefois lorsqu’elle est combinée à la protéine Z ou l’hordéine. Donc, pour faire une histoire courte, ces trois protéines sont particulièrement efficaces lorsque combinées les unes aux autres. Un autre phénomène que j’ai observé avec le temps est la bière ayant une bonne quantité de houblon avec des acides alpha élevés. Plus il y a d’IBU dans la bière, meilleure la tenue de mousse

sera. On pense que les isoacides alpha sont liés à la protéine par l’intermédiaire de l’hydrogène, ce qui aurait pour effet de renforcer les 3 protéines, tel que mentionné précédemment. Un bon truc pour le brasseur qui veut s’assurer d’avoir une bonne tenue de mousse est d’avoir une majorité de malts bien modifiés lors du maltage, tels que les deux rangs comme le malt Pilsner. On peut

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Différents facteurs de base pour obtenir une belle mousse Comme vous le savez sûrement, bien des facteurs peuvent influencer la tenue de la mousse dans votre verre, le style de bière étant l’un d’eux. Ainsi, il faut savoir qu’une bière typiquement anglaise moussera beaucoup moins qu’une bière belge. Le type de verre utilisé, sa propreté, sa forme, la température de service, ce qui accompagne la bière, la gazéification de cette dernière, ainsi que le type de céréale utilisée sont aussi importants. Il faut également aider la bière lors du service. Certaines personnes ne savent pas verser une bière. Tantôt, il y a trop de mousse, parfois pas du tout. Pourtant, les deux verres sont identiques et la bière provient de la même bouteille. Ayez toujours un verre propre, sans trace de savon ou de gras. Mesdames, s’il vous plaît, pas de rouge à lèvres sur le verre. Le gras est l’ennemi mortel de la mousse. Si vous accompagnez par exemple votre bière de croustilles ou si vos doigts qui ont manipulé des noix ou croustilles touchent la mousse, celle-ci tombera à vue d’œil.

Un verre trop large peut aussi nuire à la tenue de la mousse, alors qu’au contraire un verre trop étroit comme une flute à champagne, ou encore le verre préféré (lire ici de l’ironie) de tous les dégustateurs, c'est-à-dire le verre officiel du Mondial de la bière de Montréal, fera en sorte qu’il y aura trop de mousse dans le verre.

8191, boul. Métropolitain Est, Anjou (Île de Montréal)

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Produits pour bière et vin

Vous trouverez une grande variété de : malts, levures liquide, houblons et bien plus encore

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U

n jour que je regardais une bière dont la mousse « tétonisait » comme dit si bien Mario D’Eer (lorsque la mousse est tellement dense qu’elle forme des pics comme de la crème fouettée ou de la meringue), je me mis à l’observer, mais en regardant en dessous de celle-ci. Wow! Tellement simpliste me direz-vous, mais avec les reflets de lumière et chaque petite bulle qui monte pour aller se coller sur la mousse, c’est comparable à bien des peintures de grands artistes. D’ailleurs, il ne faut pas oublier que le brassage est un art, mais aussi une science. Comme je suis plus artiste que scientifique, voire même plus artissss, je tenterai tout de même de vous en dire plus sur la mousse et le brassage.

Photos : www.stockfreeimages.com/

Par Thierry Boulanger

aussi ajouter à son brassin jusqu’à 10% de blé ou de flocon d’orge ou même de seigle. Ceux-ci contiennent un pourcentage élevé de protéines qui seront bénéfiques à la tenue de la mousse. Par contre, d’autres céréales telles que le maïs, le riz ou même le sucre, n’aideront aucunement à la cause. Les malts de spécialité qui eux jouent un rôle de sucres non fermentescibles dans la bière et y apportent justement des sucres résiduels sont généralement pauvres en protéines. Ils ne peuvent par conséquent jouer aucun rôle déterminant à la formation de la mousse. Comme dans tout le reste du processus de brassage, il faut avoir une levure fraîche de qualité qui n’aura pas été stressée. Une fermentation saine favorisera aussi une belle mousse. En terminant, assurez-vous d’avoir une belle gazéification avec de fines bulles bien régulières. Une bière mal ou pas assez gazéifiée n’aidera en rien à avoir un verre bien coiffé. N’oubliez pas qu’une bière qui ne mousse pas est souvent une bière qui démontre des problèmes de brassage ou qui est de piètre qualité. Choisissez toujours un verre adéquat et d’une propreté irréprochable pour déguster vos meilleures bières. Maintenant que vous avez lu cet article, courrez vite vous chercher une Duvel bien fraîche et observez bien la mousse légendaire de cette bière. Santé!


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[Voyages]

BIÈRES ET PLAISIRS

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Photo ville : www.morlund.se

Seattle Assis au fond d'un sofa antique, tout près d'une table de Mississippi, sirotant son sixième échantillon différent de Barley Wine local; difficile d'être davantage confortable. Bienvenue au Barley Wine Festival du Beveridge Place Pub, à Seattle. La scène brassicole de cette métropole du Nord-ouest américain bout d'énergie; avec raison, l'état de Washington lui fournit des centaines de bières de qualité, distribuées dans de nombreux bars spécialisés et brasseries éparpillés dans tous les quartiers, hétéroclites comme conviviaux. Il suffit de choisir son divan et de se délasser les papilles.

Par Martin Thibault industriel et chic, le nombre effarant de bières en fût en condition parfaite, les bouteilles étalées dans les nombreux réfrigérateurs élégamment installés derrière le bar, tout impressionne. Qui plus est, la boustifaille conçue sur place est à des lieues des cartes offertes par les restaurants moyens avec une thématique brassicole. On se délecte à coup sûr peu importe ce que l'on commande.

Le Brouwers' Café

Photo : trashbasher.blogspot.com

À

part le feu de foyer, les bières chaleureuses et l'ambiance décontractée du sublime Beveridge Place Pub, il y a le Brouwers' Café qui mérite d'être mentionné sur toute liste de recommandation de périple de dégustation à Seattle. Même qu'on peut sans crainte affirmer que ce restobar figure certainement parmi les endroits spécialisés les plus accomplis des États-Unis. Le décor à la fois

Taphouse et au Über Tavern, deux établissements Les meilleures brasseries locales Lorsqu'on veut un endroit sans prétention de au nord du centre-ville. Le premier bar semble avoir grandeur, mais qui réussit tout de même à combler le béguin pour les entreprises naissantes; une quinles papilles à toute occasion, la Big Time Brewery zaine de leurs bières en fût proviennent souvent de répond aux attentes; particulièrement lorsqu'on a brasseries peu connues même des gens vivant dans une pinte de leurs nombreuses IPAs maison en main. la région. Une belle sélection de bières dites de sesLe campus de l'Université de Washington au grand sion accompagnent les bières maison de Naked complet semble avoir adopté ce brouepub, comme City. Le deuxième bar, Über Tavern, met surtout en valeur des microbrasseries l'ambiance festive et déconbien établies, agencées aux tractée peut en témoigner. côtés de bières belges de Constat similaire pour grand calibre, souvent au Elysian Pub & Brewery, fût. C'est là qu'on peut faire autre brasserie talentueuse connaissance avec les Silver de la métropole. Leurs City, Epic, Diamond Knot, deux adresses en ville serScuttlebutt, etc. vent les nombreuses bières de la maison aux côtés Et où faire d'une cuisine roborative ses emplettes bien exécutée. La formule avant de partir ? gagnante de tout bon La réponse est simple : brouepub américain, quoi. Bottleworks. Un minusIl faut se diriger vers le cule magasin muni d'un marché Pike Place cepenpetit bar - quoi de mieux dant, là où fruits de mer que de déguster un verre frais côtoient les artisans Quelques adresses question de prendre son de toutes sortes, afin de Bottleworks - 1710, 45e Nord, Piece 3 temps pour faire ses choix découvrir la brasserie qui a Über Tavern - 7517, Avenue Aurora N de bouteilles - où l'on inspiré toutes ces entreNaked City Taphouse stocke la majorité des prises récentes de Seattle. 8564, Avenue Greenwood N bières embouteillées dans C'est ici que Pike Brewing Pike Brewing - 1415, 1re Avenue l'état de Washington, ainsi fait pignon sur rue depuis Elysian Pub & Brewery - 1221, Rue Pike E qu'une vaste sélection de près de 25 ans; une pioElysian Tangletown - 2106, 55e Rue N bières de la côte ouest nnière aux États-Unis, au Big Time Brewing - 4133, Chemin américaine et d'ailleurs au même titre que les Anchor University NE pays. Un éclairage tamisé et Sierra Nevada que pluBrouwers' Café - 400 North, 35e Rue Nord afin de ne pas affecter les sieurs amateurs de bières Beveridge Place Pub 6413, Ave California Sud Ouest houblons photophobes des connaissent. Le restaurant nombreuses IPAs locales, de la brasserie est un véritable musée brassicole (on aurait dit le grand-père un service attentionné et des bières toutes à des du Bedondaine et Bedons Ronds à Chambly) que températures fraîches. Difficile de ne pas saliver devant un jéroboam de Hair of the Dog Adam, de l'on doit voir pour y croire. Outre celles brassant à Seattle même, il faut bières de Russian River ainsi qu'une sélection intelsavoir que l'état du Washington est bien nanti en ligente de bières de petites brasseries inconnues. La brasseries artisanales. Plusieurs d'entre elles, seule chose qui manque, honnêtement, c'est un sofa d'ailleurs, envoient leurs produits au Naked City afin de reprendre son souffle...


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BIÈRES ET PLAISIRS

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Rhum Consommé blanc, ambré ou épicé, le rhum est une eau-de-vie produite à partir de sucre de canne ou, pour certaines distilleries, de sucres moins nobles. Boisson par excellence rappelant les plages sablonneuses des iles ensoleillées de Cuba ou des Antilles, le rhum

plusieurs années d'affinage seront consommés comme des eaux-de-vie françaises : lentement, en savourant toutes les nuances des arômes et saveurs se dégageant du verre. Au Québec, une sélection intéressante de Rhums est disponible à la SAQ. Dans le cadre de la dernière Grande Dégustation de Montréal, le Rhum était à l'honneur, je vous en propose quatre, pour tous les budgets.

Havana Club 7 Ans - Rhum vieux SAQ:53140 - 32,50 $ Fort probablement la fabrique de Rhum la plus connue dans le monde, Havana Club propose cependant d'excellents produits dans les Rhums vieux. Ce Rhum issu d'assemblages de distillats âgés de 7 ans d'âge au minimum offre des arômes de mélasses et de tabac. En bouche, la rondeur de l'alcool dévoile des notes de vanilles provenant du bois et de tabac. Un rhum à conserver pour se faire plaisir de temps en temps.

Black Cove Rhum épicé SAQ: 11558763 - 24.75 $ Les arômes de vanille, de cannelle et de noix de muscade offrent un nez très caractéristique pour

Brugal 1888 SAQ: 11662691 - 70,00 $ La maison Brugal, de la République dominicaine, est connue pour son Extra Viejo. Je vous invite à découvrir son Brugal 1888, un grand cru sorti des cuves de cette mythique distillerie des Caraïbes et nommé en l'honneur de l'année de création de la dis-

est une boisson avant tout populaire. Les marins et pirates en consommèrent allègrement, car on le prétendait guérisseur et excellent remède contre les maladies en mer.

Par Philippe Wouters

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n fonction des méthodes de production, on parle de Rhum agricole (distillé avec du sucre de canne) ou industriel (mélasse et sucres non raffinés). La fabrique de Rhums distillera plusieurs fois son produit et le laissera reposer dans des fûts en bois. Le résultat de la distillation sera blanc et le vieillissement en fût lui donnera de la couleur. Certaines distilleries influencent grandement la couleur du Rhum en ajoutant des colorants. Vous pouvez trouver sur le marché des Rhums dits « épicés » dans lesquels le distillateur ajoute des épices locales pendant le vieillissement en fût. La dégustation du Rhum est un exercice très prisé chez les amateurs d'alcools aux notes chaleureuses, rondes et vanillées. Les jeunes rhums seront le plus souvent mélangés à divers jus et boissons pour réaliser des cocktails alors que les rhums ayant

ce rhum épicé et un excellent rapport qualité-prix. En bouche, il est rond et doux. Une aubaine que je vous invite à découvrir.

tillerie. Le Brugal 1888 est vieilli dans des fûts de Bourbon et de Whisky, assemblé en utilisant des distillats de 5 à 14 ans d'âge et affiné dans des fûts de Sherry. Un grand cru, d'une magnifique couleur ambrée. Ses arômes de vanille et de mélasse sont accompagnés de notes de fruits tropicaux. En finale, des notes de caramel et de fumées s'étalent très longuement. Plantation Barbados Rum SAQ: 11659863 - 84,00 $ Mon coup de cœur de cette sélection et sans aucun doute le Rhum le plus complexe. Le Plantation Barbados Rhum est un assemblage des plus vieilles réserves de Rhum de Barbade, vieilli en fûts de Bourbon et de Sherry. Son affinage final se fait en fûts de Cognac en France. Au nez, des notes de noix de coco grillées provenant de la vanilline du bois taquinée par l'alcool se dégagent. Des arômes de sucre de canne, de vanille et de tabac se profilent également. Son étalement est court, mais riche, rond et velouté. Comme, le disait le représentant de la distillerie, « sa finale est pâtissière ». Quelle belle expression!

Nos Grandes Bières

Maintenant disponibles en fût Brasserie Saint-Sylvestre Respect et tradition depuis 1920 Distribué et importé par Brasseurs De St-Sylvestre Prévost, QC 1-866-436-8441 • info@brasseurstsylvestre.com


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[Gastronomie]

BIÈRES ET PLAISIRS

PRÉPARATION 5 MINUTES CUISSON 15 MINUTES PORTIONS 4 Ingrédients Préparation

4 steaks Marinade 1 oignon espagnol, finement haché 1 bouteille de Rickard’s Oakhouse de 341 ml 1 feuille de Laurier 1/2 c. à thé (2,5 ml) de thym 1 c. à soupe (15 ml) de miel 1 c. à thé (5 ml) de sel 2 c. à thé (10 ml) de moutarde de Dijon 1 c. à thé (5 ml) de paprika Jus fraîchement pressé de 1/2 citron 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir, fraîchement moulu

PRÉPARATION 15 MINUTES CUISSON 15 MINUTES PORTIONS 10-12

Marinade ■ Faire légèrement dorer l’oignon dans de l’huile, environ 5 minutes. Ajouter la Rickard’s Oakhouse, la feuille de Laurier, le thym et le miel. Cuire encore 5 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et retirer du feu. ■ Laisser reposer dans un bol au frigo. Ajouter les steaks à la marinade pour au moins 2 heures. Cuisson ■ Cuire sur le barbecue sur un feu élevé de 2 à 6 minutes, selon le goût. Les steaks peuvent aussi être cuits dans une poêle huilée, suivant le même temps de cuisson.

Ingrédients

Préparation

Galettes 1 1/2 lb (680 g) de boeuf haché, de préférence provenant du paleron 2 c. à thé (10 ml) de sel 1/2 c. à thé (2,5 ml) de poivre fraîchement moulu 1 oeuf 2 c. à soupe (30 ml) de persil frais tasse (85 ml) de chapelure Sauce barbecue 1 tasse (250 ml) de Rickard’s Oakhouse tiède 1 tasse (250 ml) de ketchup 1/4 tasse (65 ml) de vinaigre blanc 1/4 tasse (65 ml) de sauce Worcestershire 1 c. à soupe (15 ml) de poudre d’oignon 1 c. à thé (5 ml) de moutarde sèche 1/4 tasse (65 ml) de cassonade, tassée

Sauce barbecue ■ Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une texture lisse. Faire mijoter pendant 20 minutes. Laissez reposer.

1/2 tasse (125 ml) d’oignon, finement haché Petits pains ronds

Galettes ■ Mélanger doucement tous les ingrédients avec une fourchette en évitant de trop manipuler. Diviser la viande en 4 portions et façonner délicatement des galettes de forme et de taille semblables à celles des petits pains d’accompagnement. Donner une hauteur de 3/4 po (2 cm) aux galettes et former un bord net avec vos doigts. ■ Préchauffer le barbecue à haute intensité et badigeonner généreusement la grille avec de l’huile pour éviter toute adhérence. ■ Déposer les galettes sur la grille et réduire à feu moyen. Faire cuire environ 6 minutes de chaque côté, en prenant soin de ne pas presser sur la viande. ■ Servir sur les petits pains avec votre sauce barbecue à la Rickard’s Oakhouse et les oignons.

Quand l’hiver frappe, on cherche tous un abri confortable. Plus c’est douillet, plus on veut s’y attarder. C’est la même chose avec la nouvelle bière saisonnière Rickard’s Oakhouse : une lager d’hiver qu’on déguste lentement, entre amis, à l’abri de la saison froide.

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Recettes Ingrédients 2 à 3 lb (900 g à 1,35 kg) de côtes de flanc de porc 1 tasse (250 ml) de sirop d’érable pur 1 tasse (250 ml) de sauce barbecue 1 c. à soupe (15 ml) de graines de sésame grillées 1 c. à thé (5 ml) de poudre d’ail 2 bouteilles de Rickard’s Oakhouse de 341 ml Sel et poivre 4 planches de bois

Préparation

Le goût de l’hiver Spécialement vieillie avec du chêne légèrement torréfié, nous avons concocté cette bière saisonnière festive pour évoquer l’atmosphère d’un vieux chalet, bercé par la douce chaleur d’un poêle à bois. Cette lager d’hiver riche, aux légers accents vanillés et à la teinte ambrée, accompagne parfaitement un bon ragoût ou un rôti de boeuf fumant. On espère que vous aimerez la Rickard’s Oakhouse et que vous la partagerez avec vos parents et amis cet hiver. Mais assurez-vous d’avoir assez de bois. Et assez d’allumettes. L’équipe de Rickard’s.

Rickard’s Oakhouse en un coup d’œil : ■ Bière d’hiver concoctée avec du chêne légèrement torréfié ■ Accompagne bien le ragoût, le rôti de bœuf et les pétoncles enrobés de bacon ■ Alc./vol. : 5,5 % ■ Offerte pendant une période limitée

Consultez le rickards.ca pour d’autres recettes originales de Rickard’s.

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Avec l’automne qui s’achève et le temps qui refroidit, nous sommes heureux de vous offrir une deuxième bière saisonnière pour adoucir votre hiver. Voici la Rickard’s Oakhouse.

■ Allumer le barbecue d’un côté seulement et préchauffer jusqu’à ce que la température indique 350°F (175°C). Déposer les côtes levées, côté chair vers le haut, dans une rôtissoire de 9 x 13 pouces. Bien la recouvrir avec du papier d’aluminium et la placer du côté éteint du barbecue. Cuire 1 1/4 heure. ■ Pendant ce temps, faire tremper les planches dans une PRÉPARATION 30 MINUTES plaque à pâtisserie profonde remplie d’eau ou de Rickard’s CUISSON 120 MINUTES Oakhouse pour au moins 1 heure. PORTIONS 4 ■ Dans une casserole à feu moyen, sur la cuisinière ou sur le brûleur latéral du barbecue, mélanger le sirop d’érable, la sauce barbecue, les graines de sésame grillées, la poudre d’ail et le contenu d’une bouteille (341ml) de Rickard’s Oakhouse. Porter à ébullition puis laissé mijoter 15 minutes, en remuant de temps en temps. ■ Retirer les côtes levées de la rôtissoire et badigeonner complètement le côté chair et le côté de l’os avec la sauce encore chaude. Conserver la moitié de la sauce pour badigeonner de nouveau. ■ Retirer les planches de l’eau, les éponger et y déposer les côtes, côté chair vers le haut. Placer les planches avec les côtes levées d’un seul côté du barbecue, à feu doux, avec la flamme directement en dessous. De l’autre côté du barbecue, mettre le feu au maximum et refermer le couvercle. ■ Maintenir la température autour de 350 °F (175 °C). Les planches devraient commencer à fumer en quelques minutes et produire une douce fumée parfumée. Ajuster la quantité de fumée désirée dans le barbecue en augmentant ou diminuant la chaleur directe sous les planches et en ouvrant ou refermant le couvercle. Les planches ne doivent pas prendre feu. ■ Faire cuire les côtes sur les planches pendant 25 minutes. Badigeonner les côtes avec le reste de la sauce plusieurs fois durant la cuisson. ■ Servir avec de la compote de pommes.


[Gastronomie]

BIÈRES ET PLAISIRS

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Photos : Cimon Parent

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Par Jonathan Garnier, La Guilde Culinaire www.LaGuildeCulinaire.com

www.bardou.ca

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4 pommes de terre Idaho, pelées 100 g (3 1/2 oz) de vieux cheddar, coupé en cubes fleur de sel au goût Quantité suffisante d’huile pour la friture

Préparation Sauce ■1 Dans une poêle, faites suer l'échalote dans le beurre de cacao Mycryo, jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Déglacez avec la bière, laissez réduire de moitié, ajoutez la cassonade et les canneberges, puis mouillez avec le fond et laissez réduire jusqu'à consistance légèrement plus sirupeuse (cuire à la nappe). Assaisonnez au goût. Si vous désirez une sauce plus épaisse, dans une tasse, délayez la fécule de maïs dans 30 ml (2 c. à table) de jus de cuisson, avant de l’incorporer dans la sauce, ceci pour éviter qu'il n’y ait des grumeaux dans la préparation. Amenez à ébullition pendant 2 minutes pour activer la fécule de maïs. Réservez au chaud. ■ 2 Préchauffez la friteuse à 155 °C (300 °F). À l'aide d'un couteau d'office, coupez les pommes de terre en longs bâtonnets uniformes, puis laissez-les tremper dans l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent. Rincez les pommes de terre sous l’eau courante, égouttez et séchez-les soigneusement avec un linge. ■ Dans une friteuse, pochez les pommes de terre dans l'huile environ 5 minutes. Retirez-les. ■ Augmentez la température de la friteuse à 180 °C (350 °F) et replongez-les pour poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Au terme de la cuisson, retirez les frites de l'huile, déposez-les sur un papier absorbant puis saupoudrez-les de fleur de sel. ■ 3 Au moment du service, déposez les frites dans des bols, nappez de sauce et garnissez de cubes de fromage.

En fût L'apocalypse et la Fin du Monde bientôt près de chez vous Prophéties, écrits épistolaires, preuves scientifiques; certains croient à la fin de notre univers le 21 décembre 2012 et d'autres n'en tiennent pas rigueur. Je vous annonce pourtant que l'Apocalypse sera près de chez vous le 12 décembre 2012 et que, pour la fin du Monde prévue le 21 décembre 2012, vous êtes invités à lever votre verre de... Fin du Monde. Brasseurs RJ nous a préparé une petite surprise en demandant à son talentueux maître-brasseur, Jérôme Denys, de créer une bière aux couleurs profondes et aussi sombres que l'apocalypse. Le résultat est une magnifique Double Stout fermentée à l'anglaise et refermentée avec une levure aux accents belges. Des notes de chocolat et de torréfaction s'appuient sur des saveurs douces et un corps généreux. Disponible en 750 ml, je vous invite à savourer l'Apocalypse entre amis. Du côté d'Unibroue, l'ambiance est à la fête pour cette fin du monde. La brasserie vous invite à lever votre verre au premier coup de minuit dans la nuit du 20 au 21 décembre. La Fin du Monde, mythique bière d'Unibroue, est servie pour la première fois en fût. Mentionnons que la bière est refermentée dans le fût, une particularité très rare en Amérique du Nord. Pour vous encourager à lever votre verre, toute l'équipe d'Unibroue sera en ligne sur le site www.lafindumonde2012.ca à Minuit le 21 décembre 2012. Bières belges et fromages d'ici Disponible à la SAQ pour le temps des Fêtes, le demi-mètre de bières belges de la Brasserie Lefebvre vous attend avec un fascicule pratique pour marier bières et fromages. En partenariat avec Agropur, chaque bière est associée à un fromage de la coopérative fromagère. Pour ceux qui achètent leurs bières à l'unité, vous pourrez trouver la liste des fromages et des bières au www.plaisirsetfromages.ca/univins/.

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Ingrédients pour 4 personnes Sauce 15 ml (1 c. à table) de beurre de cacao Mycryo Cacao Barry 1 échalote, épluchée, ciselée 100 ml (2/5 tasse) de bière Route des épices de Dieu du Ciel! 500 ml (2 tasses) de fond brun de canard 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs (facultatif) 15 ml (1 c. à table) de cassonade 60 ml (4 c. à table) de canneberges séchées, hachées sel et poivre du moulin au goût

La Microbrasserie du Lac Saint-Jean offre un menu bistro On vous en parlait dernièrement, la Micro du Lac Saint-Jean a agrandi ses installations et augmente sa production. L'agrandissement de la sympathique brasserie de St-Gédéon a également permis d'installer une cuisine et d'inviter le chef Christian Tremblay aux fourneaux. Chaque mois, le menu propose une variété d'entrées et de plats ainsi qu'une suggestion d'accompagnements bières. Une belle occasion de goûter aux produits de cette jeune brasserie du Saguenay-Lac-Saint-Jean.


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BIĂˆRES ET PLAISIRS

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Accords bières et fromages

Nous vous proposons une soirÊe dÊgustation, à rÊaliser chez vous, qui vous permettra de comparer vos impressions entres convives et, pourquoi pas, nous en faire part sur notre site Internet. Six styles diffÊrents et trois fromages. Que le mariage soit un de nos coups de cœur ou tout simplement neutre, nous vous offrons nos commentaires. Vous retrouverez les bières chez vos dÊtaillants prÊfÊrÊs et les fromages dans les succursales de la Fromagerie Hamel. Nous remercions Élisabeth Pierre, biÊrologue française, d'avoir acceptÊ notre invitation à participer à cette dÊgustation.

AmbrÊe La Bock de l'Alchimiste Microbrasserie l'Alchimiste La Bock dÊgage des notes de caramel au nez. En bouche, elle est sucrÊe et aucune amertume ne se pointe à l'horizon. Au contact de l'Êpicurien, les saveurs de champignons se dÊvoilent. On finit sur une note salÊe. Le Bouton d'Or relâche les arômes de grain de la bière, c'est loin d'être dÊplaisant. Pour le Valbert, la bière prend rapidement le dessus en passant par des notes sucrÊes du fromage. Un mariage tout en douceur.

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Bouton d'or - Fromagerie Pays des Bleuets - QuÊbec Fromage à croute lavÊe fait de lait pasteurisÊ. Le Bouton d'or offre une texture crÊmeuse et un nez fruitÊ. En bouche, le fromage est Êgalement crÊmeux et lÊgèrement crayeux. On termine avec des notes de yogourt. Valbert fermier - Fromagerie Lehman - QuÊbec Fromage à pâte semi-ferme affinÊ en surface et fait de lait thermisÊ, le Valbert est un fromage fermier affinÊ avec dÊlicatesse. Son nez est fruitÊ si vous avez la chance de gouter un fromage fait avec du lait d'ÊtÊ et que les vaches broutent dans le prÊ. Il est doux et apprÊcie les bières ayant du caractère.

Blonde belge Dandelions - Broadway Pub

AmbrĂŠe - American Pale Ale Brasserie Dunham

Brune belge - Cache à Épices Microbrasserie du Lac St-Jean

Noire forte (Robust Porter) Lapatt Robust Porter Brasserie Dunham

Noire (ImpĂŠriale Stout) La Grande Noirceur Dieu du Ciel!

Cette Blonde belge entièrement  houblonnÊe  aux pissenlits dÊveloppe des notes d ' a grumes très prÊsentes. Aucune amertume en finale, mais l'aciditÊ du pissenlit est loin d'être discrète. Son effervescence, très prÊsente, camoufle les mariages avec l'Épicurien et le Bouton d'Or. Sans la croÝte, le Bouton d'Or se laisse plus facilement apprivoisÊ par des notes de crème et de beurre. Avec le Valbert, les notes florales et d'agrumes de la bière s'amusent avec celles du fromage.

Au nez, vous reconnaitrez les saveurs particulières des houblons amÊricains: agrumes, pins et fleurs. L'amertume tranchante est la signature de cette bière qui reste cependant très agrÊable à boire. Loin d'être dÊbalancÊe. L'Êpicurien vous sert un jus frais de pamplemousse, sans sucre. Le Bouton d'Or vous en sert un deuxième. Quant au Valbert il tempère l'amertume de la bière et offre une finale plus longue et complexe.

Des notes sucrÊes et fruitÊes se mÊlangent et le froment a un nez très agrÊable. On y dÊcèle quelques notes rÊservÊes aux bières de NoÍl. En bouche, la bière est sucrÊe et son effervescence est soutenue. La bière nous rappelle des colas artisanaux. L'Épicurien nous le confirme, le mariage est Êtonnant. On se replonge dans les bonbons colas de notre enfance. Même chose pour le Bouton d'Or. Le Valbert prÊfère se comparer au fromage rôti sur une rôtie de pain de seigle... Pas convaincu? Essayez.

Contrairement aux attentes, son nez dÊvoile des notes de sapin suivies de notes boisÊes et torrÊfiÊes. En bouche, elle est riche et crÊmeuse. Sa finale est lÊgèrement acidulÊe provenant fort probablement du malt torrÊfiÊ. Elle est longue, comme un expresso noir. Au contact de L'Épicurien, les notes salines du fromage dÊsÊquilibrent la bière. Le Valbert camoufle les saveurs torrÊfiÊes et lÊgèrement boisÊes. Quant au Bouton d'Or, il survole les notes torrÊfiÊes de la bière en masquant l'aciditÊ. C’est notre meilleur choix.

Cette impÊriale Stout à un nez puissant et très expressif : l'alcool se marie aux saveurs torrÊfiÊes. En bouche, la bière est riche, ronde et crÊmeuse laissant place à une finale complexe et amère. L'Épicurien est assommÊ par la puissance de la bière ne laissant place qu'aux notes salÊes. Le crÊmeux du Bouton d'or se plait à rencontrer la bière. La finale est plus douce et plus longue. Le Valbert s'Êtend sur toute sa longueur en dÊvoilant des notes de parfait au cafÊ. Le mariage le plus intÊressant.

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L'Épicurien - Le Pic - QuÊbec Fromage à pâte molle affinÊ en surface, fait de lait cru, l'Épicurien est un fromage exclusif à la gamme Le Pic. Ses notes fruitÊes et crÊmeuses se dÊvoilent en premier, suivies de notes de champignon et de sous-bois. En bouche, il est tout simplement doux.

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La dĂŠgustation

Les trois fromages


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Bières et plaisirs volume 4, numéro 6, décembre 2012  
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