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GRATUIT

Volume 4, numéro 1 • Février/Mars 2012

L Bière a bière s et Old Aplaisirs main tena l nt di e spon Plus ible de d étail en p s age 14

[Actualités] P3 et 5 Un boom des microbrasseries en 2012 !

[Dégustation] P8 et 9 www.bieresetplaisirs.com Fermentée pendant 3 ans et demi avec une maturation d'une année en bouteille La Spontanée est le lien entre la bière, le cidre et le vin.

MAINTENANT DISPONIBLE !

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La distribution, encore et toujours le point faible des microbrasseries

Photo : Patl

[Dossier] P6


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Février/Mars 2012

[Actualités] P3

BIÈRES ET PLAISIRS

Ce que 2012 nous réserve dans le monde de la bière Par Valerie R. Carbonneau

La Voie Maltée, microbrasserie saguenéenne travaille présentement à ouvrir une succursale à Québec d'ici la fin de 2012. Ce qu'on sait pour l'heure, c'est qu'il s'agira d'un tout autre concept environnemental; du jamais vu, prétend le propriétaire Daniel Giguère, qui entend garder ses meilleures bières, la Hopback et la Kuvée signature, lesquelles seront brassées sur place. La nourriture à la bière risque aussi d'en épater plus d'un! Des rumeurs d'embouteillage planent également... Des produits bientôt en vente près de chez vous ! En 2012, le Broue Pub Brouhaha produira les bières suivantes: la Gaz de Course, un vin d'orge puissant aux arômes de houblons fruités explosifs, la Fleur du Diable «Luxura», une IPA impériale belge très houblonnée, la Forêt Noire, un stout impérial belge aux cerises griottes, la Double de Bonsecours, une double belge à l'érable et aux épices, la Choco-Framboise, un Stout bien sec, acidulé par la framboise et parfumé à la menthe-chocolat et la Special B, une quadruple belge classique, fruitée et complexe. Ces bières brassées chez Brasseurs Illimités seront disponibles dans la plupart des grandes villes du Québec. Autre nouveauté: Brouhaha construit présentement une salle de brassage qui ne servira qu'à ravitailler le brouepub. La production de bouteilles pour consommation à domicile (CAD) chez Brasseurs Illimités passera ainsi à huit brassins différents par année! La brasserie artisanale Le Trèfle Noir n'attend que son permis de production industrielle pour mettre ses produits en vente en CAD, à commencer par quatre bières en format 500ml. L'espace client du brouepub sera agrandi et on devrait être en mesure de brasser dans le nouvel entrepôt en février. La Chronique, une rousse Bitter (4,8%), La Hurlevent, une bière d'inspiration belge (Double belge à 7,5%), La Foublonne, une IPA américaine aux reflets orangés (6,5%) et la Trèfle Noir, un Stout américain rond en bouche (5,8%) devraient s'intégrer à une quarantaine de points de vente dès le printemps. Aussi, dès l'automne, la brasserie sortira chaque saison un brassin spécial d'une bière forte vieillie en petite quantité. Avis aux intéressés, Le Trèfle Noir cherche toujours de nouveaux clients! Unibroue sort la 17 des boules à mites! Cette bière à succès qui n'avait été brassée qu'une seule fois en 2007 devrait être distribuée partout au Québec dès février. La Unibroue 17 qui porte entièrement la signature du maître-brasseur Jerry Vietz a remporté, en 2010, le titre de «meilleure bière brune au monde» au World Beer Awards, en Angleterre. Une brune d’exception qu'on brassera une fois l'an, présentant un profil complexe d’arômes et de saveurs. Les bouteilles de La 17 Grande Réserve seront millésimées et numérotées pour ainsi mieux refléter son unicité. De nouvelles micros... et des brasseries Éric Viens et Frédéric Labrie devraient ouvrir en février l'une des rares microbrasseries du Bas-du-Fleuve

à Rivière-du-Loup: Aux Fous Brassants. L'équipement de brassage devrait être en fonction dès la fin mars et on pourra déguster les premiers produits en avril. Les initiateurs du projet offriront des bières brassées avec des produits québécois, idéalement biologiques; une façon pour eux de s'engager dans le milieu, de créer des liens avec des partenaires locaux et ainsi, stimuler l'économie de la région. Les curieux pourront aussi s'aventurer dans les salles de brassages lors des visites guidées. On y brassera jusqu'à huit bières de type Ale, dont six produits réguliers et deux produits qui changeront selon l'inspiration et les saisons. Pour casser la croûte: nachos, pain, fromages, pâtés et saucissons... autant de grignotines issues de produits locaux. Antoine Bernatchez et ses deux associés ouvriront la Brasserie artisanale La Souche à la mifévrier dans le secteur Limoilou, à Québec. En attendant leur permis d'alcool, les biologistes de formation serviront des bières de microbrasseries québécoises en exclusivité: Dieu du Ciel!, la MicroBrasserie Charlevoix, la Microbrasserie des Beaux Prés et Corsaire Microbrasserie, entre autres. Après avoir expérimenté des techniques de brassage chez lui pendant six ans, M. Bernatchez prévoit être en mesure de brasser ses propres produits dès l'été à même le brouepub d'environ 115 places qu'il qualifie de très rustique et chaleureux. Côté cuisine, on va tenter de conjuguer des aliments du terroir, cuisinés avec de la bière et côté scène, on vous réserve une programmation culturelle intéressante, volet dont sera responsable la soeur d'Antoine, Julie Bernatchez.

Palabre du Bot'Aouelle À L'Abri de la Tempête Imperial Pilsner, 7,3% - 341ml Palabre de L'Intendant À L'Abri de la Tempête Ambrée au sapin Baumier, 4,8% - 341ml Obscur Désir - Brasseurs du temps Stout Impériale, 9% - 750ml La Messe de Minuit – Brasseurs du temps Bière de Noël aux épices, 9% - 750ml Mea Magna Culpa - Brasseurs du temps Barley Wine, 9% - 750ml Glutenberg 8 – Brasseurs Sans Gluten Ambrée sans gluten aux 8 céréales, 5% - 750ml BW - Broadway Pub Barley Wine, 10% - 500ml Glutenberg American Pale Ale Brasseurs Sans Gluten American Pale Ale sans gluten, 5,5% - 341ml Glutenberg Rousse Brasseurs Sans Gluten Rousse sans gluten, 5% - 341ml Vache Folle Double IPA Aramis MicroBrasserie Charlevoix Double IPA au houblon Aramis, 9% - 500ml Nuit d'Automne - Frampton Brasse Brune forte, 10% - 341ml Cuvée Houblonnée II - À la Fût IPA aux houblons Falconer's Flight et Zythos, 6,3% - 341ml Cuvée Houblonnée I - À la Fût IPA au houblon Nugget de St-Adelphe, 6,3% - 341ml Scotch Ale Oak Aged Dunham Brasserie Dunham Scotch Ale vieillie en fût de pinot noir, 9% - 500ml S - Brasseurs Illimités [Série limitée] Bière digestive, 11,9% - 500ml OR - Brasseurs Illimités [Série limitée] Bière faite de moût d’orge et moût de raisin, 8,7% - 750ml Barnstown Brune Épicée - Boquébière Brune forte épicée, 8% - 500ml Hopkins Barleywine - Boquébière Barley Wine, 8,5% - 500ml Canneberges et Bleuets Les Frères Houblon Bière forte aux canneberges et bleuets, 7% - 500ml

Noël 2011 - Les Frères Houblon Bière de Noël aux épices, 7,7% - 500ml Chouape Bière de Noël Microbrasserie La Chouape Bière de Noël aux épicées, 8% - 500ml Millésimé 2012 - Brasseurs de Montréal Brune belge vieillie en fût de bourbon, 10% - 341ml La Stout Café Vanille Brasseurs de Montréal Stout aux saveurs de café et vanille, 6,6% - 341ml La Stout Cacao – Brasseurs de Montréal Stout à saveur de cacao, 6,6% - 341ml Saison Impériale 2011 - Brasseurs du Monde Saison impériale, 8,1% - 750ml Houblon Noir - Brasseurs du Monde India Pale Ale noire, 6% - 341ml Frappabord Microbrasserie du Lac-Saint-Jean Barley Wine, 11% - 500ml St-Ambroise Ale millésimée 2011 - McAuslan Barley Wine, 10% - 341ml Imperial Special Bitter - Pit Caribou [L’étoile du brasseur] Special Bitter impériale, 7,8% - 500ml IPA anglaise - Pit Caribou [L’étoile du brasseur] IPA à l’anglaise, 6,6% - 500ml La Saint-Jean-Baptiste - Le Naufrageur Ambrée au sapin Baumier, 4,6% - 500ml Imperial Brown Ale - Brasserie Dunham Brown Ale impériale vieillie en fût de chêne, 8% - 500ml Imperial Stout - Brasserie Dunham Imperial Stout vieilli en fût de chêne, 8,5% - 500ml Black IPA - Brasserie Dunham India Pale Ale noire, 5,7% - 500ml La Bête Noire - À la Fût Stout à l'avoine, 4,8% - 341ml La Sir Wallace - À la Fût Scotch Ale, 8% - 341ml Hildegard Triple - Boquébière Triple belge, 7,5% - 500ml Hopkins Scotch Ale – Boquébière Scotch Ale, 8,5% - 500ml Pale Ale Imperiale 2.0 - Brasserie Dunham Pale Ale impériale au houblon Centennial, 8%, 500ml

Au tour de Rigaud d'avoir sa première microbrasserie... biologique! La Microbrasserie Le Castor qui devrait ouvrir vers la mi-mars brassera des bières en fut et en bouteilles de format 660 ml, à commencer par la Blonde Biologique, la Stout d’avoine Bio et la WeeHeavy Bourbon, trois produits d'influence américaine et britannique. Pas de consommation sur place pour l'instant, si ce n'est que pour se tremper les lèvres pour goûter avant d'arrêter son choix. Hommes d'ambition, les propriétaires veulent instaurer dès l'ouverture un programme de vieillissement en tonneaux de chêne. La première bière qu'ils feront vieillir sera une Wee Heavy ou une écossaise forte, vieillie en fûts de bourbon américain. Le brasseur de Braise et Houblon, à Laval, ouvrira sa propre microbrasserie à Boisbriand, en avril. La Microbrasserie Goudale consistera en une brasserie industrielle annexée d'un resto-pub pouvant accueillir une soixantaine de personnes qui pourront, en attendant le permis de brasseur, déguster quelques-unes des bières brassées ailleurs en plus de quelques bières invitées et importées, des cidres et du vin. Côté bouffe, on offrira un menu du jour «comfort food» en semaine en plus d'une carte régulière incluant hot-dog européen, sandwichs de méchoui, chili, fromages, pâtés et saucissons et le préféré des habitués de tavernes: l'oeuf dans le vinaigre! Pour les abonnés de Braise et Houblon, n'ayez crainte... Christian Marcoux ne vous laissera pas tomber! Si tout va pour le mieux, Le Trou du Diable brassera prochainement des bières en bouteille dans un nouvel emplacement de 15 000pi2 au centre-ville de Shawinigan. Les propriétaires – qui ne changeraient rien aux opérations actuelles – prévoient sortir quatre bières régulières et quatre saisonnières, donnant ainsi une production annuelle de 5000 hectolitres. Bien que rien ne soit encore officiel, on a bon espoir que le projet sera lancé d'ici peu.

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Des micros qui font des petits ! Benelux ouvrira une deuxième succursale dans la région de Montréal, cette fois dans le sud-ouest (Verdun). Les brasseurs avares de détails prévoient brasser de tout aussi bons produits à même le nouvel établissement, mais dans un tout autre portfolio! Futur établissement qui devrait se trouver non loin du métro de l'Église et pourrait accueillir plus de 200 personnes sur sa terrasse aménagée à la manière d'un biergarden. Sinon, côté cuisine, c'est bouche cousue pour l'instant... D'ailleurs, les travaux sont commencés et on espère ouvrir en mai.

Nouveautés


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[Actualités]

BIÈRES ET PLAISIRS

Février/Mars 2012

Perception de notre bière québécoise Éditorial Par Philippe Wouters

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verte. Lorsqu’il s’agit de notre bière locale, on a tendance à être plus critique. Et si on allait voir ce qui se passe ailleurs? De retour d’un voyage en Europe, j’ai parcouru plusieurs pays et visités quelques brasseries. Moins que ce que j’aurais voulu faire, bien plus que ce que ma femme aurait voulu que je fasse (un paradoxe que tous les pères de famille bièrophiles comprendront). À chaque détaillant, brasseur et amateur de bière que j’ai croisé sur ma route une question a été posée : connaissez-vous les bières québécoises? Vous seriez surpris de l’influence qu’a le Québec dans des régions comme la Belgique, le Nord de la

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otre journal s’efforce de présenter la bière autrement. L’aspect culturel de celle-ci nous parait le plus important lorsqu’il s’agit de la décrire. Vous retrouverez dans ce numéro le Top 10 de nos chroniqueurs et spécialistes invités et remarquerez que chaque bière est choisie en fonction d’un contexte. C’est de ce contexte que j’aimerais vous parler aujourd’hui. Boire de la bière nous fait voyager. Ne soyons pas sectaire, boire du vin ou tout autre alcool également. Les méthodes de fabrication, les matières premières, les us et coutumes attachés au produit nous invitent à profiter d’un petit moment de détente et de décou-

DEUX BIÈRES DE NOTRE SÉRIE

MOMENTUM

À NE PAS MANQUER EMBOUTEILLÉES UNE FOIS PAR ANNÉE SEULEMENT !

France et le Sud. Pour plusieurs amateurs de bière, le Québec vit une révolution brassicole avec quelques arguments aussi amusants que : ■ «Vous avez arrêté de boire de la bière des grandes brasseries pour de la microbrasserie». ■ «Il y a des brasseurs amateurs dans chaque famille» ■ «Il fait froid au Québec» (un classique!) Le Québec jouit d’un capital de sympathie auprès des Européens francophones. Plusieurs de nos artistes alimentent ou surfent sur ce capital depuis quelques années. Dans le domaine de la bière, le phénomène est nouveau, mais relativement semblable. Des brasseries comme Unibroue ont ouvert une voie à plusieurs autres microbrasseries qui profitent d’un intérêt pour leurs produits et exportent en Belgique, en France et en Suisse, par exemple. Nommons Dieu du Ciel!, Brasserie de Dunham, McAuslan et la Ferme Brasserie Schoune. On serait en droit de se demander pourquoi exporter en Belgique de la bière québécoise dans un pays ou plus de 800 variétés de produits sont disponibles. Parce que le Québec est en Amérique du Nord et que pour un consommateur averti, notre continent est la patrie des bières amères, des bières fortes en alcool. Rajoutons un orignal ou un ours sur l’étiquette et nous voilà avec un plan marketing en béton. L’exotisme fait vendre; un propriétaire d’un magasin de bières spécialisées dans le sud de la France me disait qu’il vendait beaucoup plus de bières québécoises depuis qu’il avait mis un drapeau du Québec sur son étagère. On veut voyager, on veut rêver et surtout on veut découvrir. La Corne du Diable, la fameuse IPA de Dieu du Ciel!, est une bière qui surprend le palais des consommateurs du Sud de la France, mais le fait de la vendre comme produit québécois atténue considérablement son amertume. N’y voyez pas un phénomène étrange ou typiquement européen, nous avons exactement le même

cheminement de pensée lorsqu’il s’agit d’acheter des bières importées. Nos produits locaux que nous critiquons avec plus de véhémences sont forcément les produits importés d’amateurs d’autres pays. J’invite le plus fervent amateur de bière artisanale à découvrir plusieurs régions brassicoles autres que le Québec. Lorsqu’on compare, on se console dit le dicton. Commencez par une fin de semaine dans les états du Nord des États-Unis. Le Vermont, New Hampshire, Maine, New York et, dès que vous en avez l’occasion, traversez l’océan pour visiter l’Europe. Vous serez agréablement surpris de l’accueil que l’on vous offrira. Mon expérience Air France Quitte à voyager, autant que ce soit dans les meilleures conditions. Je me suis promis de vous partager mon expérience avec la compagnie Air France; un voyage de retour cacophonique empli d’erreurs, de changements de vols et d’excuses à moitié sincères. J’ai été confronté à un service à la clientèle déficient, médiocre et surtout arrogant. En ce qui me concerne, je ne dépenserai plus un dollar auprès de cette compagnie qui ne tient plus compte des rapports humains, mais d’applications de procédures aussi inutiles qu’embarrassantes pour le voyageur qui doit subir leur système de ventes de billets supérieurs à la capacité des avions. Je crois sincèrement à un droit de consommateur et je profite de ma tribune publique pour le faire valoir. À ce jour, je n’ai reçu aucune excuse sincère d’Air France, à part un message copié collé directement extrait d’une… procédure de réponse à la clientèle. Petit conseil : Sachez qu’en tant que voyageur avec une compagnie aérienne immatriculée en Europe, vous avez des droits en cas de retard et annulation de vols. La compagnie doit vous les présenter sur demande.

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Blanche Neige Blanche forte à la canelle et clou de girofle - 8,3 % En vente en février

Équinoxe du printemps Scotch ale à l’érable - 9,1 % En vente en mars

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Soif de nouvelles ! Éditeur

Directeur de production

Rédacteur en chef

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Philippe Wouters

Sébastien Huot

David Sparrow

Les Presses du Fleuve inc.

Rédacteurs Valérie R. Carbonneau, Emmanuel Lauzon, Catherine Schlager Chroniqueurs Thierry Boulanger, Sylvain Cloutier, Jonathan Garnier,

Distribution

Ian Guénard, Mathieu Perron, Martin Thibault

Photographe

Diffumag, Distribière David Sparrow

Toute reproduction du contenu de ce journal est interdite, en tout ou en partie, sans le consentement écrit de l’éditeur. Les articles publiés dans le journal sont sous la responsabilité des auteurs et la direction ne partage pas nécessairement les opinions émises. Dépôt légal : Bibliothèque et Archives Nationale Québec Bibliothèque et Archives Canada ISSN 1918-8390

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Février

Brasserie et Pub

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Brasserie Artisanale


Février/Mars 2012

Le coureur des bois

Un camp de chasse pour buveurs Le Lac-Saint-Jean est une région où quelques brouepubs faisaient déjà fureur, mais cela n’a pas empêché une nouvelle microbrasserie d’émerger et de partir à la chasse aux amateurs de bières.

Par Emmanuel Lauzon

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[Actualités] P5

BIÈRES ET PLAISIRS

’est dans la municipalité de Dolbeau-Mistassini (1551, boul. Wallberg) que le maître-brasseur Louis Simard, accompagné de ses partenaires Luc Simard et Caroline Mailloux, a donné pignon sur rue à son brouepub conceptuel, Le coureur des bois. Ouvert depuis la fin 2011, l’endroit se veut un véritable sanctuaire pour les amoureux de la nature… et de la bière, bien évidemment.

Aménagé dans un camp en bois et inspiré par la richesse des forêts et rivières régionales, le pub offre un décor chaleureux et convivial, avec ses murs, son plancher et son plafond en bois d'origine. Afin de rehausser l’aspect rustique de la maison, les propriétaires y ont ajouté une tête de caribou naturalisé, des peaux de renard et de coyote, des crânes de bison et de loup arctique, un vieux piège ainsi qu’un nid de guêpes. «C'était très important pour nous d'avoir une identité qui créerait un sentiment d'appartenance à la microbrasserie et qui représenterait le côté historique du haut du Lac-Saint-Jean», explique Louis Simard. Le coureur des bois offre une capacité de 80 places assises, et un menu de quatre styles de bières représentant les animaux de la forêt, soit le Harfang (blanche de type belge), le Lynx (blonde), le Renard (rousse) et bien sûr, l’Ours (noire). Malgré la popularité des produits, l’embouteillage ne serait pas dans les plans du maître-brasseur pour l’instant, il souhaite se concentrer sur son établissement qui lui demande déjà beaucoup de temps. «Les commentaires sont très positifs, affirme-t-il. Le pub est souvent plein à craquer et des clients sont parfois obligés d’attendre pour avoir des places.» À se fier aux commentaires sur la page Facebook de la microbrasserie, les gens de la région se sont sans aucun doute trouvé un nouvel endroit pour des 5 à 7 chaleureux ou des spectacles intimes autour d’une bonne «broue» locale. Si la tendance se maintient, Le coureur des bois pourrait bien s’inscrire parmi les incontournables microbrasseries de la région du Saguenay–Lac-SaintJean. Un endroit à surveiller de près! [lecoureurdesbois.com]

Une microbrasserie à saveur culturelle dans HoMa C’est l’histoire de quatre amis qui habitent HochelagaMaisonneuve depuis quelques années et qui constatent un beau jour qu’il manque une microbrasserie dans leur quartier.

Par Catherine Schlager

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gés d’à peine 26 ans, ils étaient ingénieur, mécanicien d’ascenseur, gestionnaire de projets en télécommunications et avaient même travaillé à l’Assemblée nationale avant de fonder L’Espace public – Brasseurs de quartier qui a ouvert ses portes le 3 janvier dernier sur la Promenade Ontario à Montréal. «L’Espace public, c’est avant tout un trip de chums. Nous avons été colocs et avons habité le quartier, donc on savait qu’il y avait un besoin pour un endroit du genre. Nous voulions créer un espace public pour les gens du quartier, un endroit chaleureux qui offrirait des produits de qualité», raconte Pierre Lessard-Blais, l’un des quatre copropriétaires avec Frank Privé, Dominique Gingras et Rémi Bonneau. L’idée a commencé à germer en août 2010. Dominique Gingras et Frank Privé brassaient déjà de la bière maison depuis quelques années. Le quatuor avait plu-

sieurs amis artistes. L’idée d’une microbrasserie à vocation culturelle a donc fait son chemin. «Nous voulions joindre le culturel à la bière. Nous organiserons des événements artistiques et aurons des expositions régulièrement», explique M. Lessard-Blais. Déjà, une très belle murale réalisée par un atelier de sérigraphie artistique d’Hochelaga-Maisonneuve accueille les visiteurs tandis qu’une exposition de David Junkin orne les murs. Lors de notre visite au début janvier, deux bières maison étaient au menu – la Pale ale et la IPA – toutes deux brassées au Bilboquet de Saint-Hyacinthe en attendant l’obtention du permis. Le brasseur Frank Privé, qui a perfectionné son art chez Propeller Brewing Company à Halifax, prévoit concocter des bières de style anglais et américain. Des Brown ales, Pale ales et autres Bitters prendront place sur les dix lignes de fût. Deux des associés étant originaires du Lac SaintJean, les bières de la Microbrasserie du Lac Saint-Jean sont pour la première fois proposées en fût à Montréal. Celles du Bilboquet et de la MicroBrasserie Charlevoix complètent le menu. Avec à peine un mois d’existence, L’Espace public a déjà été adopté par de nombreux résidents de HoMa qui sont bien heureux de fréquenter un endroit intéressant qui offre autre chose que les sempiternels produits Molson et Labatt. Longue vie à L’Espace public! L’Espace public – Brasseurs de quartier est situé au 3632, rue Ontario Est à Montréal. [www.lespacepublic.ca]

boreale.com

Nous croyons que vous méritez une bière de qualité, c’est pourquoi nous affichons la date de péremption sur chacune de nos bouteilles. Profitez pleinement d’une bière fraîche en tout temps

l’année le mois le jour


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[Dossier]

BIÈRES ET PLAISIRS

Février/Mars 2012

Distribution de la bière au Québec : les difficultés Après avoir publié un dossier de quatre articles sur la vente de bière au Québec en 2011, Bières et plaisirs en présente maintenant un sur la distribution en deux articles. Dans un premier cas, notre journaliste a enquêté du côté des propriétaires de microbrasseries, brouepubs et commerces spécialisés pour connaître les principaux problèmes relatifs à la distribution. Quant aux supermarchés interpellés, ils n'ont pas répondu à l'appel...

Par Valerie R. Carbonneau

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e nombre de points de vente, la distance à parcourir, les quantités à livrer, la circulation... Les propriétaires de microbrasseries, brouepubs et commerces spécialisés sont tous d'accord pour dire que les problèmes de distribution figurent parmi les enjeux les plus importants dans leur réussite financière. Ceux-ci doivent ainsi être plus précis dans le développement et la mise en marché de leurs produits. Maintenant, comment tirer son épingle du jeu et outrepasser ces difficultés? Pour le présidentdirecteur général des Brasseurs du Monde, Gilles Dubé, il faut développer des ventes de façon stratégique par territoire, effectuer des commandes bien structurées pour livrer à des fréquences précises, s’équiper d’une unité de livraison qui permet une plus grande capacité question d’amortir le coût à la pièce et ainsi offrir une gamme plus complète de produits. L'idée d'un regroupement (coopérative) serait selon lui la meilleure option à envisager. De son côté, en tant que brouepub, Le Loup rouge ne distribue pas à l'extérieur de son commerce.

C’est ici que ça se brasse. Le plaisir, l’animation, les bons plats de style bistro à l’européenne et, surtout, la fameuse bière artisanale qui passe directement de la cuve à votre verre... ne cherchez pas ailleurs.

les3brasseurs.ca L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Restaurant - microbrasserie Suivez-nous sur

«Il nous est arrivé d'envoyer des barils aux États-Unis parce que la loi nous le permet, mais il s’agit de notre seule expérience», explique le président et brasseur, Jan-Philippe Barbeau. Bien entendu, l'artisan-brasseur souhaiterait que ce soit permis. «Il est aberrant que les brasseries artisanales ne puissent pas vendre de bouteilles ou des «growlers» à ses clients. Même en petite quantité. Ce genre de demande est fréquent, ne serait-ce que pour fournir un seul baril pour un événement», admet-il. Le fait de demander un permis industriel pour de si petites quantités n'est pas une solution viable pour son entreprise, car les coûts du permis et les changements à l'infrastructure du local, de la compagnie même, ne rendraient probablement pas le projet si payant à court terme. Rappelons-le : pour fournir de la bière dans un autre établissement, il faut la vendre à la Société des alcools du Québec (SAQ), qui la vendra ensuite à l'établissement intéressé. Une procédure illogique, pensent M. Barbeau et plusieurs autres propriétaires de tels établissements. Vers la fin février, le Loup rouge participera à l'Hivernale des Brasseurs, organisée par le Broue Pub Brouhaha. Mais pour ce faire, le Brouhaha doit acheter les barils via la SAQ, ce qui augmente considérablement leurs prix... Il semble donc plus réaliste pour les microbrasseries de travailler en concertation afin d’apporter des changements législatifs, lesquels permettraient aux brasseries commerciales – et non industrielles – de pouvoir au moins fournir des «growlers» ou des bouteilles pour emporter en petites quantités. L’idée fait d’ailleurs déjà son chemin dans le milieu. Les commerçants contraints à commander au pif ? Pour Xavier Beaupré du commerce spécialisé La Barik, le principal défi consiste à composer avec l'absence, dans plusieurs cas, de calendrier fixe pour la livraison. Soit que la production est irrégulière ou que le nombre de commandes est insuffisant, dit-il. Satisfaire une clientèle d’autant plus informée devient une préoccupation constante lorsqu’on veut demeurer en tête dans ce marché concurrentiel. «Cette réalité nous force à anticiper les besoins et désirs de la clientèle pour une période allant d’une à cinq semaines, parfois plus. Nous commandons donc des quantités plus importantes pour pallier l'absence de livraison régulière et la disponibilité des produits recherchés. Aussi, pour répondre à la demande, notre inventaire prend des proportions, exigeant ainsi plus d'espace pour l'entreposage et davantage de liquidités pour supporter celui-ci. La rupture de stock de certains produits survient à l'occasion et fragilise notre relation de fidélité avec la clientèle. Pour continuer d'offrir des produits de qualité et d'exclusivité, il

1re partie

nous faut maintenir une relation de complicité et de partenariat avec nos fournisseurs», termine-t-il. Selon lui, une microbrasserie avec une production limitée aurait avantage à laisser plusieurs caisses de produits aux principaux magasins spécialisés d'une région plutôt que de s'éparpiller dans plusieurs points de vente. «Une stratégie gagnante qui viendrait augmenter les ventes par une meilleure connaissance des produits offerts, favorisant ainsi une expansion de ces entreprises. Mais, le défi reste grand, car encore faut-il gérer la croissance!» Qu'en pense Distribières ? Aujourd'hui, huit microbrasseries recourent à la coopérative Distribières pour distribuer leurs produits. Pourquoi? Parce qu’elle permet une diminution des charges administratives grâce à la facturation et la prise de commande commune, une livraison fixe et plus fréquente et une plus grande variété de produits, explique son directeur général, Guy Côté. Mais, bien qu’elle soit géniale pour les petites microbrasseries en région, la formule a ses limites, renchérit Alain Thibault, directeur adjoint au développement des affaires chez Brasseurs du Monde, prétendant qu’il faut assurer un suivi impeccable des inventaires, faute de quoi «il y a trop de ruptures de stock». Entre autres failles.

En Europe, chaque brasserie doit gérer ses bouteilles et ses bacs de transport.

Au départ, le phénomène de microbrasserie était essentiellement urbain. Il était donc plus facile de rejoindre la clientèle. Maintenant, comme l’engouement pour ce type de produits s’est étendu à l’échelle de la province, l’industrie connaît une solide croissance. Il est alors encore plus difficile et coûteux pour les microbrasseries des régions de rejoindre les grands centres urbains, précise M. Côté. La grande étendue du territoire québécois et un volume de commande relativement faible par point de vente rendent ainsi les opérations de livraisons coûteuses. «Si les grandes brasseries industrielles demeurent un obstacle majeur par leur quasi-contrôle de l’espace tablette, davantage de propriétaires de commerces découvrent les bienfaits de maintenir des produits dont le roulement est un peu moins élevé, mais la marge de profit plus intéressante.» La croissance du marché génère ses propres problèmes. Ainsi, la production des microbrasseries rencontre parfois certaines difficultés à suivre la croissance de la demande et se traduit en rupture de stock occasionnelle, poursuit-il. «En favorisant l'achat de nombreux produits tout en permettant au commerçant de transiger avec un seul fournisseur, Distribières est une partie de la solution. La livraison régulière permet aussi une meilleure gestion des stocks pour les commerçants.» Offrir aux commerçants des produits de grande qualité qui se démarquent, voilà qui est la solution de Guy Côté, pour qui de tels produits trouveront toujours leur niche…


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BIÈRES ET PLAISIRS

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Les Brown Ales, ou Ales brunes, tirent leur origine de la

celle de la noix. Des petites doses de malt, d’acidité et de caramel s’enchaînent. La British me laisse de façon sèche sur des notes d’orge torréfiée et de noisette. La Jackie Brown porte un grand coup de malt torréfié pour débuter. Lait au chocolat, vanille et un soupçon de houblon se suivent à la queue leu leu. Cette bière me laisse sur des saveurs de malt torréfié auquel vient se combiner une âcreté agréable. L’amertume du houblon vient ici amplifier la saveur du malt torréfié. La Nut Brown Ale se dévoile par son malt caramélisé. L’amertume du houblon est détectable, puis la noisette se manifeste. Avec un tel nom, j’espérais fortement être en mesure de détecter cette dernière saveur! Des notes lactiques suivent. La finale est en malt caramélisé accompagnée d’une pointe d’âcreté.

tradition brassicole anglaise du XVIIIe siècle. Comme plusieurs styles de bières plus anciens, les Ales brunes sont tombées en défaveur. Contrairement à d’autres styles, ce sont les brasseurs qui ont causé cette désaffection. L’arrivée du malt pâle, moins dispendieux, expliquerait en partie cette situation. Une centaine d’années plus tard, elles retrouvaient leur place.

Par Sylvain Cloutier

S

ans surprise, les Ales brunes sont… brunes. De façon plus large, la palette de couleurs couvre le brun pâle au plus foncé, presque noir, en passant par l’ambré, le bronze et l’acajou. Du côté des flaveurs, les Ales brunes sont des bières où le malt se dévoile sous des formes rôties ou biscuitées. On y détecte aussi la présence de noix (ce qui fait qu’on les appelle souvent Nut Brown Ales). Le caramel et, plus spécifiquement, le caramel au beurre sont des caractéristiques qui y sont fréquemment associés. Des fruits noirs se manifestent occasionnellement. Le houblon est plutôt discret. Des versions états-uniennes existent et le houblon y est plus présent que pour celles du Vieux Continent. J’y goûte ! Je savourerai et vous présenterai une québécoise, La British de À la Fût, une danoise, Jackie Brown de

Mikkeller, et une anglaise, Nut Brown Ale de Samuel Smith. ■ Aux yeux Les trois bières offrent chacune un aspect différent. La British est bronze avec des reflets acajou et est couverte d’une petite couverture de mousse moka. La Jackie Brown montre une couleur rubis-bourgogne tandis que le coloris de sa mousse est beige. Les pigments de la Nut Brown Ale sont brun noisette et ceux de sa mousse sont beiges. ■ Au nez Les arômes de La British s’alignent sur ceux du style. J’y ai trouvé noix, orge torréfiée, ce qui me semblait être un peu de poussière et une touche de malt. La Jackie Brown débute par du malt torréfié, mais les autres fragrances dévient du style puisqu’elles comprennent la vanille, le chocolat noir, le houblon, le cacao et une touche de fumé. Quant à la Nut Brown Ale, ce sont des effluves de

malt caramélisé, de cassonade, d’une touche de houblon et de noisette que je découvre. ■ En bouche L’orge torréfiée est la première saveur révélée par La British. Un peu de poussière, rappelant celles des arachides qu’on écale, devance

Comment puis-je faire une telle dégustation ? La British est disponible directement à la microbrasserie (www.alafut.qc.ca) ainsi que dans les dépanneurs spécialisés. Les produits de Mikkeller doivent être commandés via Importations Privées Bièropholie (www.bieropholie.com). Quant à la Nut Brown Ale de Samuel Smith, elle se retrouve à la SAQ (www.saq.com).

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- Les 17 et 18 février 2012 -

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SOIRÉE DE DÉGUSTATION FÉERIQUE ! À la Maison du citoyen – de 17 h à 23 h Bouchées gourmandes • Plus de quinze microbrasseries, cidreries et vignobles d’exception • Porte-parole et experts invités : Véronique Rivest, sommelière et Alain Geoffroy, Les Brasseurs du Temps • Maître de cérémonie : Philippe Wouters, Revue Bières et plaisirs • OS Blues et jazz avec Véronique Turcotte RVEZ V S E S É R et ses musiciens TS DÈ

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Une présentation des Productions Attache ta tuque !


[Dégustation]

Quoi de mieux que de commencer l’année et de clore les 5 ans de Bières et plaisirs avec le Top 10 «à vie» de nos chroniqueurs et collaborateurs invités? On avait envie de leur poser un défi : 10 bières que vous aimez le plus. L’exercice n’a pas été facile; les participants n'ayant pas accès aux résultats de leurs collègues. Et vous, les avezvous toutes goutées ?

Retrouvez sur www.bieresetplaisirs.com

Février/Mars 2012

Philippe Wouters – Éditeur de Bières et plaisirs

David Sparrow – Rédacteur en chef de Bières et plaisirs

Ian Guénard – Chroniqueur Bières et Plaisirs

La bière, c’est avant tout une question de rencontres, d’anecdotes, d’amis et surtout de moments partagés ensemble. La bière, c’est avant tout du plaisir! Plusieurs de mes collègues passent beaucoup trop de temps à se demander si elle correspond au style, si son taux d’alcool est judicieux; laissant de côté son atout principal : elle est prolétaire. Je ne reproche pas qu’on s’attarde au style, je les connais également et suis en mesure d’apprécier un produit pour son interprétation et ses qualités, mais mon Top 10 reflète qui je suis; un épicurien, gourmand et surtout amateur d’une bière à boire à plusieurs.

Depuis plus d'une vingtaine d'années, on en a goûté des bonnes bières au Québec, certaines, éphémères, qui nous ont marqué à jamais et nous laissent croire qu'à cet instant bien précis, on a été beni d'une petite gorgée du paradis. Ce n'est pas de ces cuvées magiques que je souhaite vous parler aujourd'hui, mais plutôt de celles qui ont passé l'épreuve du temps, celles qui restent à nos côtés et sur qui on peut compter tant au quotidien que dans les grandes occasions. Elles sont présentées dans un ordre non spécifique, c'est déjà assez dur comme ça...

■ 1 La Flacatoune, MicroBrasserie Charlevoix Lorsque Fred Tremblay, copropriétaire de la MicroBrasserie Charlevoix, m’a présenté cette bière, il était sûr que je l’aimerais. Il avait raison! Je retrouvais la douceur des bières blondes de ma Belgique avec une petite pointe d’amertume qui ne dérange pas l’équilibre de la bière. C’est ma bière de soif! ■ 2 Grivoise Double, Trou du Diable C’est dans la cuve de garde que j’ai découvert cette bière aux notes épicées et chaleureuses. Un coup de cœur qu’André le microbrasseur m’a présenté au petit matin. Le genre de soirée qu’on n’oublie jamais. ■3 Dominus Vobiscum Brut, MicroBrasserie Charlevoix ■4 Dominus Vobiscum Lupulus, MicroBrasserie Charlevoix ■5 La Terrible, Unibroue La première fois que j’ai goûté à cette bière il y a quelques années, j’avais été surpris par sa rondeur et la richesse de ses arômes. Il a fallu plusieurs années avant qu’elle revienne sur nos tablettes. Réclamez-la, elle est merveilleuse devant une tempête de neige. ■6 Vache Folle Douple IPA Colombus, MicroBrasserie Charlevoix ■7 Messe de Minuit, Brasseurs du Temps ■8 Kolsch, La Succursale ■9 La Chaman, Dieu du Ciel! ■ 1■ 0 Hopfenstark, Saison Station 10 La Saison Station 10 me rappelle les vieilles saisons d’il y a plusieurs années. Je me souviens d’y avoir gouté la première fois au Mondial de la Bière. Le sourire de Fred, le brasseur, à ma première gorgée voulait tout dire : «Je t’ai pogné!» Une des très rares bières de type «saison» qui se rapproche de ce que nos ancêtres consommaient dans les champs il y a 150 ans.

■1 St-Ambroise Noire à l'avoine, McAuslan ■2 Vache Folle Double IPA, MicroBrasserie Charlevoix La série mono-houblon Vache Folle Double IPA a d'emblée connu un grand succès et la raison en est fort simple: peu importe le houblon choisi, la base de la bière est simplement excellente. Le piédestal parfait pour mettre en valeur le houblon. Je préfère la Columbus... ■3 Route des épices, Dieu du Ciel! Ma première visite au brouepub de Dieu du Ciel! reste un moment fort de ma carrière bière, mais étonnamment, de toutes les merveilles produites par la brasserie, la Route des épices demeure ma favorite. Que voulez-vous, j'adore le poivre! ■4 Monseigneur d’Esgly (Extra Stout), Microbrasserie de l'Île d'Orléans Voici une de mes favorites. Dès la première gorgée, j'ai été charmé par ses flaveurs de grains de café torréfiés, son côté chocolat et sa texture magique. Sa petite soeur, la Jean dit Laforge (choco vanille) est également fantastique. ■5 Postcolonial IPA, Hopfenstark ■6 L’Ale millésimée St-Ambroise, McAuslan ■7 Dominus Vobiscum Lupulus, MicroBrasserie Charlevoix ■8 Porter Baltique, Les Trois Mousquetaires ■9 La Terrible, Unibroue ■ 1■ 0 La Kirke Bitter, Corsaire Microbrasserie Choix inusité, n'est-ce pas? Une bière à moins de 4% dans un Top 10… Ça faisait longtemps que j’attendais une bière bien goûteuse et bien houblonnée à faible taux d’alcool. C’est ma bière d’après-midi d’été par excellence.

Comme c’est l’hiver, j’ai bien peur que mon Top 10 bières québécoises à vie soit légèrement influencé par nos soirées frigides ! Mais après tout, c’est ce que j’apprécie le plus de la bière – qu’on soit allongé sur le sable sous un parasol, ou qu’on soit devant un feu de foyer, sous une couverture avec nos pantoufles – il y a toujours une bière fidèle à la situation. Et devant ce frimas de février, en entendant les voisins déglacer leurs voitures, et les planches de mon patio craquer sous le poids d’une pluie verglaçante que j’étais trop lâche pour attaquer, voici les 10 bières qui me viennent à l’esprit, que j’accueillerais dans mon verre avec enthousiasme! Si seulement je pouvais les arracher des emprises de mon cellier, ou du vôtre, encore mieux ! ■1 Péché Mortel en fût de Bourbon américain, Dieu du Ciel! ■2 10, Unibroue ■3 Nez de Poivrot (fût de Bourbon américain), Le Trou du Diable ■4 La Corne et La Muse vieillie en fût de chêne, Les Brasseurs du Temps ■5 Solstice d’Hiver Réserve spéciale 2009 (Oak Aged), Dieu du Ciel! ■6 Dominus Vobiscum Lupulus, MicroBrasserie Charlevoix ■7 Mea Magna Culpa, Les Brasseurs du Temps C’est le chef-d'œuvre de Dominique Gosselin. Splendide, riche, réconfortante, et longue en bouche. C’est peu fréquent de trouver un produit en bouteille qui rend justice à la version en fût. ■8 Gaz de Course, Brouhaha Coup de génie du Brouhaha, ce vin d’orge exprime avec un accent grassement québécois tout ce dont j’aime des Barley Wine américains. Beaucoup de houblons, une présence maltée pas trop collante, et un alcool qui chauffe jusqu’au bout des doigts. Ça donne effectivement le goût de faire des courses en patin sur le Canal Rideau. Pas de danger de se geler les pieds avec celle-ci! ■ 9 St-Ambroise Stout Impériale russe, McAuslan Une amélioration sur la perfection de la Noire à l’avoine de McAuslan. Plus forte en alcool, acide à souhait, et bourrée de Bourbon joyeux… tellement savoureuse qu’on en perd les sens. D’ailleurs, je l’ai récemment nommée la bière la plus savoureuse au Canada. ■ 1■ 0 Trois Pistoles, Unibroue

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Version intégrale des Top 10 de notre équipe

BIÈRES ET PLAISIRS

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Février/Mars 2012

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BIÈRES ET PLAISIRS

Catherine Schlager collaboratrice Bières et plaisirs

Martin Thibault — Chroniqueur Bières et plaisirs

Étienne Turcotte Chroniqueur Bières et plaisirs

Sylvain Cloutier — Chroniqueur Bières et plaisirs

Après plusieurs semaines de cogitation, j’ai finalement identifié les dix bières québécoises qui m’ont le plus marquée à vie. Étant tout à fait incapable de les classer par ordre de préférence – je les aime toutes! – je vous présente cette sélection par ordre chronologique de leur découverte. Retour en arrière.

Au Québec, il y a d’excellentes bières pour tous les contextes et toutes les humeurs. Nous sommes chanceux! Les bières de soif de grande qualité sont malheureusement plus difficiles à trouver que les bières chaleureuses de haut calibre, alors ma liste reflète cette réalité, je crois.

J’ai décidé d’y aller avec celles qui m’ont marqué le plus, c’est donc très subjectif. Mes choix reposent sur les bières que j’ai pu déguster à maintes reprises. L’ordre pourrait facilement changer si je m’étais imposé des critères de sélections différents.

■1 La Fin du Monde, Unibroue ■2 Péché Mortel, Dieu du Ciel! ■3 Solstice d’été à la framboise, Dieu du Ciel! ■ 4 Solstice d’hiver, Dieu du Ciel! Début janvier 2007, par une froide soirée d’hiver, nous allons déguster la Solstice d’hiver qui vient à peine d’être mise sur les pompes. Je la connaissais déjà, mais c’est véritablement lors de cette soirée que je l’ai adoptée. Après avoir siroté 3-4 verres (oui, j’ai un peu abusé ce soir-là!), elle avait réchauffé mon coeur avec ses notes caramélisées et fruitées ainsi qu’avec son amertume tranchante. ■5 Yule, Hopfenstark ■ 6 Barleywine, Le Cheval blanc Octobre 2007. Le Cheval blanc fêtait son 20e anniversaire. Dans la cour arrière, Éloi, le brasseur, servait aux convives un barleywine décadent. Je me souviens parfaitement de son parfum si caractéristique de fraises que j’ai humé pendant de longs instants et de son goût houblonné à souhait. Vivement un barleywine semblable pour les 25 ans! ■ 7 Quaker Stout, Siboire Originaire de Sherbrooke, j’avais très hâte de découvrir le Siboire. Lors de ma première visite en janvier 2008, je n’ai pas été déçue. Confortablement installée dans les fauteuils, je savourais ma Quaker Stout bien noire. Elle ne me déçoit jamais avec son superbe nez de café et de chocolat. ■8 Saison Station 10, Hopfenstark ■9 Élixir de Belphégor, Broadway Pub ■ 1■ 0 Messe de Minuit, Les Brasseurs du Temps Il fait drôlement froid en cette soirée de janvier 2010, mais rien ne nous arrête puisque nous voulons enfin visiter Les Brasseurs du Temps. Après avoir dégusté plusieurs de leurs délicieuses bières au menu, je termine la soirée avec la Messe de Minuit. Cette bière de Noël, très ronde en bouche et parfaitement épicée, se révèle idéale pour clore une superbe soirée.

■ 1 Dominus Vobiscum Lupulus, MicroBrasserie Charlevoix Le mariage des houblons fruités et des phénols épicés des levures est tout simplement époustouflant, le tout dans un corps relativement sec et bien effervescent. Une œuvre d’art très contemporaine, alliant le savoir-faire belge à des parfums originaires des houblonnières nord-américaines. Wow! ■ 2 Péché Mortel, Dieu du Ciel! Un véritable gâteau tiramisu liquide, surtout lorsque servie en fût, gazéifiée à l’aide d’un mélange d’azote et de gaz carbonique. La bouteille offre autant de saveurs de café, de malt rôti et de chocolat, mais la version azotée est tout simplement délirante en bouche. ■ 3 Cerna Hora, l’Amère à Boire Une des plus belles lagers de soif que j’ai eu la chance de boire (et reboire) en Amérique du Nord. Elle n’essaie pas d’être l’émule de la sempiternelle Pilsner Urquell ; elle nous transporte plutôt dans un brouepub de la campagne tchèque à chaque gorgée avec du Saaz frais. ■ 4 Bitter, d’Albion ■ 5 Corne de Brume, Aux 4-Temps et À L’Abri de la Tempête ■ 6 Buteuse Brassin Spécial, Trou du DiableComplexe, savoureuse, incomparable. Une ale forte vieillie en barriques de chêne qui n’essaie pas d’étonner par une intensité démesurée et des sucres résiduels trop lourds. Élégante d’un bout à l’autre de l’expérience gustative. ■ 7 Sabotage, Benelux ■ 8 Ostalgia Blonde, Hopfenstark ■ 9 Porter Baltique, Les Trois Mousquetaires Lorsque j’ai le goût d’un dessert corpulent et hyper savoureux, le choix est facile; je prends cette bière. On aurait dit un plateau de chocolats noirs arrosés de porto. Une bière chérie à partager avec l’être aimé (que ce soit vous-même ou quelqu’un d’autre…). ■ 1■ 0 Seigneuriale Réserve, Brasserie Seigneuriale

Je recherche trois choses lorsque je bois une bière : l’équilibre, la complexité et l’amour. J’aime bien lorsque toutes les composantes (arômes et saveurs) d’une bière s’imbriquent l’une dans l’autre. Une gueuze où tout ce que je goûte est l’aigreur et l’acidité, non merci! J’aime aussi la complexité : je vais plutôt graviter vers les bières qui offrent plusieurs arômes et saveurs. Finalement, je m’attends à ce que le brasseur me propose une bière bien brassée qu’il aura concoctée avec beaucoup d’amour. Mes deux styles préférés sont les Stouts impériaux et les vins d’orge. La difficulté de cet exercice : on ne peut pas avoir goûté à toutes les bières produites au Québec.

■1 Péché Mortel en fût, Dieu du Ciel! ■2 La Fin du Monde, Unibroue La bière qui m’a fait découvrir le merveilleux monde des bières microbrassées. Elle reste encore une valeur sûre à ce jour. Pour son prix abordable, sa constance et sa disponibilité, elle mérite une 2e place dans mon palmarès. ■3 MacKroken Flower (défunte), Biéropholie ■4 Gaz de Course, Brouhaha ■5 Dominus Vobiscum Triple, MicroBrasserie Charlevoix Pour moi, cette bière est bonne pour toutes les occasions. Je ne me lasse jamais d’en boire et elle fait partie de mes régulières depuis un bon moment.

Certains en font leur métier, d’autres leur passion. Quant à moi, c’est un monde que je découvre depuis quelques années à peine, mais avec une curiosité sans cesse renouvelée. Mes goûts sont aussi variés que les produits offerts par nos brasseurs d’ici, mais avec un penchant pour l’amertume bien prononcée et les bières plus robustes. Avec seulement dix bières à choisir, l’inévitable devait se produire : un tirage au sort parmi les quelques finalistes. Et mes coups de cœur sont… ■ 1 L’Archange, Le Bilboquet Les blanches me plaisent, beaucoup, et cette Hefeweizen ne fait pas exception. Ses saveurs fruitées, ses notes de blé et de levure, un petit côté rafraîchissant qui m’accompagne volontiers sous un chaud soleil d’été. Autre coup de cœur (ok, je triche…) : Dominus Vobiscum Blanche de Charlevoix. ■ 2 Vache Folle Double IPA Columbus, MicroBrasserie Charlevoix ■ 3 Diable au Corps, Les Brasseurs du Temps Découverte par un heureux hasard de la vie, cette Imperial IPA houblonnée à cru à un effet aphroaromatisant sur mes sens olfactif et gustatif. Soyeuse, florale, empreinte d’agrumes et d’un peu de caramel, douce et sucrée sans pour autant camoufler l’amertume et l’alcool… Bref, une belle rencontre! ■ 4 Annedd’ale, Trou du Diable Un choix qui peut paraître surprenant quand on pense à toutes les bières brassées sur place, mais une découverte des plus intéressantes. Cette Ale au sapin baumier (très présent dans l’arrièregoût), à forte teneur québécoise, est un projet local et inusité auquel se sont prêtées au jeu plusieurs microbrasseries. Pour papilles averties! ■ 5 MacKroken Flower, Le Bilboquet ■ 6 Corne de Brume, À l’Abri de la Tempête ■ 7 Gaz de Course, Brouhaha ■ 8 Grande Armada Réserve, Benelux ■ 9 Hopkins Porter Fumé, Boquébière ■ 1■ 0 St-Ambroise Stout impériale russe, McAuslan

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■6 St-Ambroise Noire à l’avoine en fût, McAuslan ■7 Vache Folle Double IPA Columbus, MicroBrasserie Charlevoix ■ 8 L’Ale millésimée St-Ambroise, McAuslan Depuis la sortie de la première Millésimée en 1999, cette bière m’a toujours ravi. Pour avoir été l’une des premières brasseries à s’aventurer dans ce style au Québec, elle mérite bien cette position dans mon palmarès! ■9 Aphrodisiaque en fût, Dieu du Ciel! ■ 1■ 0 Trois Pistoles, Unibroue

■ 1 Quintessence, Dieu du Ciel! (en fût) ■ 2 Grande Noirceur, Dieu du Ciel! (en fût) ■ 3 La Buteuse Brassin Spécial, Trou du Diable (bouteille) ■ 4 Trois Pistoles, Unibroue (bouteille) Achetée à Trois-Pistoles et bue dans le calice Trois-Pistoles : l’exemple parfait de l’effet que l’environnement peut avoir lorsqu’on savoure une bière. Elle m’a tout de même offert huit différentes saveurs (du malt caramélisé aux petits fruits confits en passant par des traces de tabac). ■ 5 Dulcis Succubus, Trou du Diable (bouteille) ■ 6 Péché Mortel, Dieu du Ciel! (bouteille) La torréfaction de l’orge est multipliée par l’infusion de café qu’on y ajoute. Rajoutez une bonne présence de vanille et de chocolat noir et vous avez une bière que vous siroterez longuement et tout doucement. ■ 7 Dominus Vobiscum Lupulus, MicroBrasserie Charlevoix (bouteille) ■ 8 Dominus Vobiscum Brut, MicroBrasserie Charlevoix (bouteille) ■ 9 Chaman, Dieu du Ciel! (en fût) ■ 1■ 0 Corne de Brume, À l’Abri de la Tempête (bouteille) Qu’elle m’en a offert des arômes et des saveurs : tabac, fruits confits, malt torréfié, chocolat noir, cacao, vanille, scotch, tourbe, petite touche de houblon, fumée et alcool. À savourer sans se presser. Et en plus, je l’ai reçue en cadeau!

Valérie Fortier - Directrice de la rédaction – Les Éditions Néopol / Petit Futé Collaboration spéciale

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BIÈRES ET PLAISIRS

Les Brasseurs du Temps fêteront bientôt leur troisième année d’existence, mais ils font en réalité partie du paysage brassicole québécois depuis l’avènement des microbrasseries. La raison en est fort simple : les copropriétaires œuvrent dans le monde de la bière depuis plus de 50 ans, expériences combinées.

Par Philippe Wouters

À

la présidence, Alain Geoffroy est coauteur du livre «404 bières à déguster» écrit avec Mario d’Eer il y a quelques années. Les deux comparses ont partagé expériences, voyages et dégustations — 30 ans d’expérience. À la direction générale, Marc Godin est entrepreneur et amateur averti dans le domaine de la bière depuis plusieurs années — 10 ans d’expérience. Au brassage, Dominique «DumDum» Gosselin est chevalier du fourquet et chroniqueur pour plusieurs médias – un autre 10 ans d’expérience. Les trois chevaliers sont épaulés par José Pansoda, copropriétaire, et Olivier Millot, maître des fourneaux. Le projet des Brasseurs du Temps est un projet audacieux. Transformer un site patrimonial en brasserie et en musée de la bière tout en conservant un cachet historique était un pari osé, mais bien réussi par nos comparses. Aujourd’hui, le paysage brassicole en Outaouais est en partie animé par la brasserie. Les bières brassées par Dominique sont reconnues à travers la province et plusieurs amateurs n’hésitent pas à faire la route jusqu’à Gatineau pour les goûter,

en fût. La rigueur et le professionnalisme de l’équipe de brassage font partie intégrante de la réussite des Brasseurs du Temps. Des bières d’inspiration belges, anglaises, allemandes… gourmandes ! Quelles soient belges, allemandes ou anglaises, toutes les sortes de bières coulent dans les lignes des BDT, diminutif employé par les habitués de la place, moi y compris puisque cette brasserie à l’immense privilège d’être à moins de 10km de la maison. J’y vais donc de temps en temps… Épaulé par une équipe de brasseurs chevronnés, supervisée par Larry Kress, brasseur d’expérience reconnu dans la province, Dominique aime brasser des bières qui ont du corps, du coffre et du caractère; il répète qu’il brasse à son image. Pourtant si vous preniez quelques minutes pour le connaitre vous découvriez le plus sensible et réservé des brasseurs québécois et c’est ce qui se reflète le plus dans ses bières; une approche franche et directe, mais une finale plus

Février/Mars 2012

soyeuse et légère. Son inspiration, il la pige dans ses nombreux voyages en Europe et ses études en brassicologie à l’Institut Meurice, à Bruxelles. Et aussi beaucoup de recherche et développement comme il aime si bien le dire! Déjà, en peu de temps, certaines bières arrivent à se démarquer. Je ne vous cacherai pas mon choix personnel en vous parlant de la Messe de Minuit, une bière de Noël qui figure d’ailleurs dans mon classement Top 10 de ce numéro. Mais soulignons aussi des bières reconnues comme la Corne et la Muse, L’Obscur Désir et la Dumduminator – jeu de mots du brasseur en l’honneur de son surnom et des bières fortes allemandes de type Bock. Une cuisine à la bière alternative et savoureuse À la création de leur projet, les comparses voulaient offrir une vitrine aux produits régionaux et québécois, une alternative aux fameux Fish and chips et burgers typiques des pubs anglo-saxons. La cuisine est donc évolutive et suit les saisons; le menu est changé tous les trimestres et la bière est omniprésente dans les recettes. À vous de découvrir les spécialités du chef Millot. Mais les Brasseurs du Temps ne sont pas uniquement une brasserie, le musée de la bière érigé sur place vous invite à découvrir l’histoire brassicole de la région qui a commencé au début du 19e siècle. Ce n’est pas un hasard si le ruisseau qui coule le long de la magnifique terrasse de l’établissement s’appelle «ruisseau de la brasserie»…

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BIÈRES ET PLAISIRS

Brasseurs du Temps Gourmand, biochimiste et collectionneur de bouteilles de bière, Dominique Gosselin était destiné à devenir brasseur. Il a mis du temps à se lancer officiellement dans l’industrie, mais lorsque l’on regarde le succès des Brasseurs du Temps et l’équipe de rêve avec laquelle il travaille, on ne peut que lui donner raison.

Par David Sparrow

La première bière que vous avez brassée ? Ma première comme brasseur maison fut la Au pied du courant, une bière que j’ai refaite chez les Brasseurs du Temps. À l’époque, elle titrait près de 8% d’alcool, c’était une grosse IPA très amère. Elle tire son nom de la prison où les Patriotes ont été pendus à la fin des années 1830. J’avais même fait mes propres étiquettes… Toutes mes bières s’inspiraient de saveurs très québécoises, il y avait notamment la St-Jean-Baptiste (aujourd’hui Trois Portages des BDT) et la Jos Montferrand (aujourd’hui Mea Magna Culpa des BDT). La première bière brassée au BDT a été Et la lumière fut!, une recette que j’avais créée à l’origine pour le mariage de mon frère sous le nom de Lune de miel. C’est probablement ma bière la plus douce à vie. La bière dont vous êtes le plus fier ? La Diable au corps, une impériale IPA. Je suis une bibitte à houblon et même quand je suis de mauvaise humeur, cette bière me fait sourire, j’ai toujours envie de la boire. Je suis également très fier de la Dumduminator, elle est très bonne et c’est un style plus rare au Québec. Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire] J’adore le houblon, donc j’aime beaucoup brasser des bières bien houblonnées. Quand je brasse, j’anticipe les gorgées… Ce n’est pas une question de

Votre ingrédient préféré ou fétiche ? Si ce n’était pas de ma blonde, je me ferais un oreiller de houblon! Les houblons américains, particulièrement le Amarillo même si c’est devenu compliqué de l’obtenir. J’adore les épices aussi et j’aime m’amuser avec différentes sortes. J’ai obtenu des résultats super agréables avec du poivre de Cayenne, de la cannelle, du poivre du Sichuan, de la menthe poivrée, etc. J’adore adapter des éléments de la cuisine à la bière.

Qu’est-ce que ça prend pour créer un style québécois? Personnellement, je trouve que l’idée de forcer cela [avec la création d’un projet] fait un peu perdre la magie de la création d’un style. La cuisine moléculaire ne s’est pas développée parce qu’un jour les gens

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ? On est un peu limité dans l’espace, mais on ajoutera certainement des barils de bois pour rendre certains produits plus accessibles ailleurs au Québec. Il y aura également des nouveautés intéressantes. On arrivera bientôt à notre 500e brassin, peut-être qu’on fera un quelque chose de spécial, j’y songe encore… Mot de la fin… J’aimerais inviter les gens à venir nous boire en Outaouais. BDT, c’est un endroit fascinant avec une table gourmande à la bière et un musée du patrimoine brassicole qui en vaut le détour. C’est un îlot paisible dans la folie de la ville.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ? Dieu du Ciel!, ce sont des pionniers dans l’extravagance et l’américanisation de la bière depuis 1998, ils ont un grand nombre de recettes, c’est une belle folie et ça grossit avec [leur brasserie de] St-Jérôme. En fait, j’ai un top 3 des brasseries québécoises en raison de l’excellence de leurs produits, de leur volonté d’innover et de la passion qu’elles ont pour ce qu’elles font. Les deux autres sont la MicroBrasserie Charlevoix et le Trou du Diable. Ces trois brasseries sont ce à quoi j’aspire.

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Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ? J’ai fait mes études en biochimie, j’ai donc commencé à lire sur le brassage de la bière en raison de mon intérêt pour le côté scientifique de la chose. C’est de cette façon que je me suis mis à brasser et également parce que ça revenait beaucoup moins cher faire sa bière soi-même. Le livre de Pierre Rajotte sur la culture des levures m’a également incité à faire ma propre culture, puis j’ai par la suite élaboré mon propre système de brassage maison chez mes parents. C’était d’ailleurs très artisanal comme système…

style, mais plutôt de quantité de houblon utilisée, y’en a jamais assez! À boire, c’est aussi les houblonnées. Le houblon, c’est la colonne vertébrale d’une bière; il lui donne de la longueur et créé un partage des saveurs avec les céréales et les arômes de la levure.

Vos impressions sur la bière au Québec… Belle ouverture d’esprit… Ouverture sur le monde. Il y a la cuisine fusion, mais, ici au Québec, on fait du brassage fusion, c’est l’éclatement des styles, il n’y a pas de carcans, on repousse les limites de ce qui se fait. Il y a une belle volonté de s’inspirer des autres, mais à la fois d’être unique et de s’éclater. La majorité des brasseries ici sont issues du brassage maison et cela se reflète dans leur mentalité; elles font ce qu’elles veulent, quand elles veulent, avec ce qu’elles ont sous la main… C’est une belle folie!

ont collectivement décidé de faire ça. Ça commence par un, puis ça évolue. L’histoire fait l’Histoire, pas les gens qui l’écrivent. J’aime beaucoup l’idée d’un style québécois et je veux participer au projet, mais je reste sceptique quant à un résultat qui pourrait s’avérer marquant pour le Québec. On verra bien, mais en général, les choses créées de toutes pièces n’ont pas d’âme…

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ? La Péché Mortel de Dieu du Ciel!. J’aime la torréfaction et le bon café. C’est aussi une bière qui a su

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é sur la Rive-Sud de Québec, Dominique Gosselin a rapidement déménagé à North Bay, puis en Outaouais, à Gatineau, où il a passé son enfance. C’est au début de son adolescence qu’il fait la découverte de la bière populaire, notamment grâce à son frère ainé. À l’université, il rencontre des buveurs de Guinness et décide à son tour de l’adopter. C’est toutefois le verre promotionnel qui motive son achat… Tranquillement, les belles étiquettes des bières de microbrasseries québécoises attirent son œil et se taillent une place dans sa collection de bouteilles. Les arômes se chargeront de charmer ses papilles par la suite.

créer sa propre identité. Elle a une très bonne base et la présence d’alcool fait exploser les arômes de café. Je n’oserai pas essayer d’en faire une comme ça, ce ne pourrait être qu’une copie… Elle a fait sa marque.

Contactez-nous au 1 800-268-8467 5115, Avenue Beaudry Saint-Hyacinthe, Québec J2S 7S8

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[Culture] P13

BIÈRES ET PLAISIRS

Photo : phelle

Histoires de bière

une bière noire au collet onctueux d'où émanent des saveurs de café, de chocolat et de grains torréfiés. La version de la brasserie Hopfenstark, la Black Francis, n’y fait pas exception. Même son nom s’imprègne de la tradition irlandaise…

Par David Sparrow

Photo : emergingwriter.blogspot.com

«En réalité, la bière Black Francis découle d'une des nombreuses légendes de héros hors la loi irlandais. À l'époque, les brigades irlandaises étaient envoyées au combat contre les Français, au nom de l'Angleterre. Black Francis et son régiment refusèrent et partirent en direction des montagnes. Ils devinrent voleurs «gentlemen» de grand chemin, volant aux riches et donnant aux pauvres.»

Après la colonisation de l'Irlande par l'Angleterre, de nombreuses histoires de héros hors la loi ont vu le jour. Ainsi, le peuple irlandais pouvait savourer de brèves victoires, certaines issues de l'imaginaire collectif d’autres inspirées de faits vécus. En décembre 2006, alors que Frédéric Cormier ouvre les portes de Hopfenstark, sa microbrasserie de l’Assomption, il doit trouver un nom pour son Stout irlandais. «Je cherche toujours à créer un lien entre le style et l’histoire. J’aime aussi opter pour quelque chose de méconnu, question de faire de la bière un véhicule d’information», explique-t-il. «J’avais un livre de légendes et héros irlandais, puis je suis tombé sur Black Francis. Tout de suite, le nom m’a interpellé puisque j’étais un gros fan des Pixies, puis j’ai découvert son histoire, c’était exactement ce que je voulais», poursuit-il. Le brasseur a un penchant pour les histoires sociales, notamment celle qui prône équité et partage de la richesse. Un révolutionnaire dans l’âme… Black Francis McHugh alias Prionsias Dubh Black Francis était un célèbre «Rapparee» en Irlande dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle. Il combattait avec les jacobites contre les envahisseurs étrangers. Révolutionnaire, il était en quelque sorte le Robin des Bois de l’époque.

Toute bonne chose à une fin… Comme plusieurs héros révolutionnaires, c’est par trahison que Francis se fait finalement capturer. Après avoir miraculeusement échappé à une embuscade, il trouve refuge chez un homme qu’il paye généreusement pour son hospitalité. Contre toute attente, l’hôte le dénonce néanmoins quelques heures plus tard. Mais Francis est si apprécié par la population que lors de son procès, plusieurs témoins demandent qu’il soit gracié en raison de son comportement plus qu’honorable lorsqu’il commet ses crimes. Le jury le condamne en vain. Condamné à la pendaison à la prison d’Enniskillen, Black Francis profite de son privilège de dernières paroles pour offrir un long discours à la foule rassemblée pour son exécution. Exaspéré, le bourreau l’arrête et lui demande de conclure. Francis lui répond alors : «C’est peut-être une longue journée pour vous, mais pour moi, elle est très courte», avant de poursuivre son adresse. Son corps a par la suite été transporté par bateau à travers le Loch Erne, puis enterré au Cam Graveyard dans le village de Pettigo. Sa pierre tombale ne porte aucune inscription…

Les Brasseurs du Temps

Trois Portages Triple, 9% Bière lumineuse de couleur paille, voilée. On devine, par son nez très fruité, la pêche, l’ananas et l’orange. Cette salade de fruit est bien soutenue par l’alcool. En bouche, c’est l’orangé poivré qui domine. Elle a des allures de Cointreau en entrée de bouche. Toutefois un portage d’amertume change son profil sucré en lui conférant des notes de zeste d’orange. L’amertume reste ainsi collée au sucré dans un long et suave étalement.

brasseursdutemps.com

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lack Francis n’est-il pas le chanteur du groupe américain the Pixies qui a redéfini la musique rock des décennies 80 et 90? En effet, mais le chanteur avait simplement adopté ce nom inspiré de son père qui le réservait au cas où il aurait un autre enfant. Quelle est donc la véritable origine du nom?

Dans certains récits, légendes et poèmes irlandais, on raconte quelques-uns des plus percutants délits de Black Francis et sa bande. Notamment la fois où Francis vole 70 000 «gold sovereigns» aux soldats britanniques affectueusement appelés «Red Coats». Pourchassé par les soldats sur la route de Killeter à Killen, Francis comprend que son butin est simplement trop lourd pour lui permettre de se sauver. À Leitrim Hill, il aperçoit une carcasse de poulain dans laquelle il cache son magot avant de prendre la fuite. Selon la légende, le trésor y serait toujours, enfui à l’endroit où pointent les derniers rayons au coucher du soleil tous les 22 juin. On raconte également que Black Francis était très rusé et qu’il préférait utiliser son intelligence plutôt que les armes. Lors d’une autre poursuite, il entre dans un petit village et se réfugie dans l’une des premières maisons. Convaincus de l’avoir pris au piège, les Red Coats l’attendent patiemment devant la porte. À l’époque, les maisons n’avaient qu’une porte d’entrée, mais celle que Francis avait choisie était plus avant-gardiste… Quand les Red Coats réalisent que la maison possède une porte arrière, Francis est déjà parti depuis un bon moment.

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Grand classique de la culture brassicole irlandaise, le Stout est


FAITES VOUS PARTIE DU CLUB ?

De Londres à Saint-Hyacinthe, les styles voyagent et nous font découvrir une Old Ale; bière de tradition anglaise, s’apparentant à la Scotch Ale, qui se distingue par son conditionnement. Celle-ci est longuement murie en fût de chêne pour réchauffer les longs mois d'hiver.

WWW.CLUBDESBIERES.COM

Cette Old Ale brassée par Le Bilboquet - Microbrasserie est

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un produit unique à découvrir !


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BIÈRES ET PLAISIRS

[Brassage maison] P15

Conseils qu’il fait «frette» et qu’ils sont écœurés de pelleter. C’est pourquoi l’hiver, comme l’été, a ses bières qui nous aident à passer au travers des temps durs. Dans cet article, nous verrons les différentes bières que vous pouvez déguster et les approches à préconiser pour leur brassage.

Par Thierry Boulanger

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uoi de mieux qu’une bonne grosse bière bien maltée, riche et lourde près d’un feu avec l’être cher? À cette question simple, je réponds simplement : DEUX grosses bières! Il faut savoir que ce n’est pas le choix qui manque. En commençant par les Scotch Ale, Doppelbock, Baltic Porter, bières de Noël, en passant par les vins d’orge, bières belges, Imperial Stout… et j’en passe. Qu’est-ce qui fait la différence entre une bière d’hiver et une simple bière de tous les jours? Non seulement il y a le profil gustatif, mais aussi un taux d’alcool souvent élevé par rapport à d’autres bières. Une bière dite d’hiver doit avoir du sucre résiduel, ce qui lui donne de la rondeur en bouche, du corps. Son taux d’alcool doit être élevé, ce qui lui donne du moelleux sans jamais être désagréable ni goûter les phénols. L’alcool doit être bien balancé avec le sucre ce qui crée un équilibre et rend la bière veloutée. L’élaboration Pour ceux qui voudraient tenter de brasser une bière d’hiver, sachez qu’il faut s’y prendre bien avant l’hiver pour l’élaboration de votre grand cru. N’oubliez pas que ce sont des bières qui gagnent beaucoup à vieillir. La densité de départ doit être élevée pour favoriser amplement l’alcool et les sucres résiduels. Soit entre 1.070 et 1.100. Alors que la densité finale, elle, sera aussi plus élevée. Donc au lieu de terminer aux alentours de 1.012 vous pourrez finir vers les 1.020 et plus. Une densité finale trop basse donnera une bière trop mince, avec une sensation d’alcool à friction, une sensation de chaleur en bouche et un déséquilibre. Pour atteindre les densités souhaitées, vous pouvez bien sûr n’utiliser que du malt. Personnellement, j’opte souvent pour différents types de sucres tels que sirop d’érable, miel, sucre candi, mélasse, poudre de malt, etc.

Ces derniers vous permettront d’aller chercher une densité plus élevée en plus d’ajouter de la saveur. Par contre, un simple sucre de table en trop grande quantité ne fera que produire de l’alcool qui procurera un goût et une sensation non désirés à la bière. N’oubliez pas que nous recherchons un équilibre. Une bière de haute densité bien brassée ne goûtera jamais l’alcool. Aussi, pour atteindre la densité souhaitée, il vous faudra bouillir plus longtemps, soit entre 90 et 120 minutes. Une plus grande évaporation permettra d’avoir une plus grande concentration en sucre. Fermentation Pour s’assurer d’atteindre vos résultats, il est important de bien choisir sa levure. Certaines levures ne sont simplement pas bonnes, car elles supportent très mal l’alcool. N’oubliez pas que la levure est un organisme vivant. J’imagine qu’une levure, comme un humain, travail moins bien lorsque «gorlot»! Il faut bien se documenter sur la souche pour s’assurer d’un bon résultat. Une levure peut aussi, à l’inverse, être trop performante et bouffer tous vos sucres et ne rien laisser en résiduel, ce qui donne une bière bien trop mince pour le style. Lorsque vous avez la bonne souche, assurez-vous d’avoir suffisamment de levures. Plus il y a de sucre, plus le travail sera ardu pour ces petites bêtes. Il vous faut donc une levure bien en forme en plus d’oxygéner le moult le plus possible. Cela aidera les levures à bien faire leur travail. Pour ce faire, la façon la plus simple et accessible est de laisser le moult éclabousser le fond de votre tourie. Cela créera un petit remous qui fera le travail. Respectez aussi les températures ambiantes pour vous donner toutes les chances possi-

Houblonnage Bien que ces bières, dites d’hiver, mettent d’avantage l’accent sur le côté malté qu’amer, il faut tout de même s’assurer d’avoir assez de houblon dans votre mixture pour bien balancer le sucré et l’amer. Encore une fois, je vous propose d’utiliser un houblon qui a les mêmes origines que la bière. Vous devriez aussi éviter les houblons aromatiques puisque nous voulons nous concentrer sur la céréale et le sucre. Les sucres Personnellement, j’aime bien utiliser différents types de sucres quand je brasse. Je peux aussi bien utiliser le sirop d’érable que le miel, la mélasse ou le sucre candi, le lactose ou le sucre «Demerera». Ces temps-ci, j’utilise beaucoup le sucre candi pour la simple et bonne raison qu’on peut l’avoir de la couleur désirée, donc on peut influencer la couleur et la saveur de la bière. C’est goûteux et ça fermente très bien sans laisser un goût désagréable. Par contre, c’est très dispendieux. C’est pourquoi je le fais moimême. Voici le secret de ce caramel que je tiens de Daniel Pinard : Prenez un kilo de sucre de table. Mettez-le dans un chaudron qui a un fond assez épais pour bien garder sa chaleur. Humidifiez le sucre avec de l’eau et mettez-le sur le feu à feu moyen. Surtout ne jamais remuer! C’est le secret! Si vous le remuez pendant la cuisson, il se cristallisera avec le temps. Laissez fondre doucement. Lorsque tout est fondu, laissez bouillir quelques minutes. Ensuite, augmentez un peu la température du feu. Observez bien le sucre changer de couleur doucement. Dès que vous avez atteint la couleur désirée, videz-le dans une assiette d’aluminium. Attention, ce sirop est extrêmement chaud! Laissez refroidir et conservez au congélateur. Dès que la couleur de caramel souhaitée est atteinte, vous devez faire vite afin d’éviter de continuer la cuisson; ça change de couleur dans le temps de le dire lorsque le feu est très fort… Le fait d’avoir un chaudron

En fût Les 3 Brasseurs à Québec, plus que quelques jours... Si tout va pour le mieux, l’ouverture des 3 Brasseurs à Place Ste-Foy initialement prévue pour le début de l’hiver aura finalement lieu à la mi-février. Excité à l’idée de s’installer à Québec, le directeur des opérations du brouepub, Gerry Kakaroubas, a même indiqué que les 3 Brasseurs pourraient ouvrir jusqu’à quatre succursales dans la région de Québec d’ici 2015. Place Ste-Foy, Grande Allée, Duplessis et Beauport serait les secteurs convoités. À suivre...

à fond plus épais et qui conduit bien la chaleur fera en sorte que la cuisson se poursuivra si vous ne transférez pas le caramel dans un autre contenant. Voilà! C’est peu coûteux et très efficace. Vieillissement Bien des bières fortes gagnent à vieillir un peu, c’est pourquoi il faut être patient! Personnellement, j’aime bien le côté «tonneau». Ça nous rappelle une bière brassée avec une méthode ancestrale qui murissait dans des tonneaux de bois à l’époque. C’est également facile d’y arriver, bien que ce ne soit pas tout le monde qui ait un tonneau de chêne à la maison. Pour ce faire, vous pouvez utiliser des copeaux de bois qui se vendent dans différentes boutiques de fabrication d’alcool. Vous pouvez même trouver des copeaux de baril de whisky Jack Daniels. Encore une fois le secret est le temps. Goûtez-y régulièrement, jusqu’à ce que vous obteniez le goût désiré. Vous pouvez aussi y ajouter épices, gousses de vanille, ainsi que différents sucres pour avoir plus de corps et de goût. Vous pouvez également faire vieillir avec différentes essences de bois. Il existe même une bière japonaise vieillie en baril de cèdre. Comme quoi la seule limite est votre imagination. Embouteillage Lorsque le temps est venu d’embouteiller, n’oubliez pas que les levures restant en suspension sont comme qui dirait un peu «maganées», dans le genre lendemain de veille, étant donné qu’elles macèrent dans l’alcool depuis quelques mois. Pour assurer une belle gazéification, ajoutez une levure fraîche avant de mettre votre élixir en bouteille. Certaines bières très corpulentes peuvent nécessiter plus de sucre pour assurer que la gazéification soit parfaite. Il existe des chartes sur Internet pour guider le brasseur dans cette étape. Vous pouvez aussi y aller en douceur et vous ajuster à chaque brassin. En terminant, vous devez toujours faire vos devoirs et goûter plusieurs bières du même style avant de partir à l’aventure. Cela vous permettra de mieux savoir ce que vous désirez et vous aidera à atteindre vos objectifs. Santé!

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saisons au Québec, il y aura toujours des gens pour chialer

bles d’atteindre vos objectifs. Les levures atteignent leurs meilleurs résultats à différentes températures de fermentation.

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Produits pour vin et bière

Vous trouverez une grande variété de : malts, levures liquide, houblons et bien plus encore

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Bien que nous soyons chanceux de pouvoir avoir quatre


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[Voyages]

BIÈRES ET PLAISIRS

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Édimbourg Cent fois plus atmosphérique que Glasgow, l’autre métropole écossaise, Édimbourg, a tout pour charmer le voyageur québécois en quête de la vieille Europe. Avec son château hissé sur un promontoire rocheux, ses nombreux escaliers de pierre reliant la basse ville moderne et la haute ville ancienne, ses bâtiments remplis d’histoire et tous ses bars à «real ale», «Embra» séduit facilement tout type d’assoiffé. Si vous êtes du type «bière» (et quelque chose me dit que c’est le cas), voici donc cinq des meilleurs endroits où se prélasser les papilles.

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Par Martin Thibault The Halfway House, au 24 Fleshmarket Close En dévalant un «close», ces escaliers de pierre entre la vieille ville et la nouvelle ville plus bas, on peut croiser plusieurs petits commerces qui y sont dissimulés. Le seuil croche de la porte du Halfway House, dans l’escalier du Fleshmarket, n’est certes pas inspirant si on recherche un endroit grandiose. Cependant, une fois pénétré, ce petit pub de la grandeur d’un salon devient charmant on ne peut plus rapidement. Ces murs obliques s’assurent de placer chaque petite table dans un coin intime avec vue sur le bar. On se sent vraiment comme si on était dans un sous-sol chez un oncle. Le proprio est celui qui sert les bières locales en cask, puis sa femme est à l’oeuvre dans la cuisine derrière. Les repas faits maison, des tourtes de gibier à l’agneau aux herbes, valent toujours le coup. Ne manquez pas aussi la «cullen skink», cette crémeuse soupe de poisson à l’écossaise. Les 4 ales en rotation sont toujours issues de petites brasseries de renom et sont d’autant plus en parfaite condition; chose essentielle pour de telles bières gazéifiées naturellement et non pasteurisées. The Guildford Arms, au 1 West Register Street Si le Halfway House est confortable, modeste et familier, le Guildford Arms est élégant, formel et peut-être même d’apparence pompeuse. Le superbe

plafond et les nombreuses ornières d’une autre époque contribuent grandement à cette première impression de luxe, mais les 8 bières en cask provenant d’excellentes brasseries du Royaume-Uni en plus de 12 bières en fût (gazéifiées artificiellement) réussissent à vous mettre à l’aise à coup sûr. La boustifaille est plus dispendieuse, ce qui n’est pas très surprenant étant donné le somptueux décor, mais certains plats valent leur pesant d’or (le haggis dans une sauce au whisky, par exemple). Si vous passez quelques jours à Édimbourg, il y a de fortes chances que le Guildford Arms serve la sélection de bières locales la plus captivante du moment. Cloister’s Bar, au 26 Brougham St. Dans le quartier Tollcross, à environ 25 minutes de marche du centre-ville, cet attrayant pub offre 9 bières en cask aux côtés de boustifaille simple, lourde et savoureuse. La sélection de bières n’est peut-être pas aussi recherchée que celle du Guildford Arms, mais elle vous séduira tout de même si vous en êtes à votre première visite en ville. De plus, le service amical, la faune locale débridée et le décor méditatif créent une ambiance mémorable… surtout si vous êtes capable de vous trouver une table pour l’apprécier. Le Cloister’s n’a peut-être pas le confort familial du Halfway House, ou la belle extravagance du Guildford Arms, mais il peut se vanter d’être un des endroits les plus festifs en ville où l’on peut s’abreuver de bières en cask de qualité.

The Bow Bar, au 80 West Bow Tout près du Grassmarket se retrouve ce petit bar sans distinctions apparentes. Quelques items de collectionneurs brassicoles décorent les murs, comme dans plusieurs bars à bières. Quelques tables, un long bar brun. Le calme plat en après-midi. Idéal pour une belle pinte et une conversation. La sélection de bières locales ravit toujours les chasseurs de grands crus bien informés et sait rendre curieux tout amateur par l’obscurité de certaines de ses sélections. Fait intéressant à noter: la bière en cask ici n’est pas servie à l’aide d’une pompe manuelle, comme partout ailleurs en ville. Des «tall fonts», ou fontaines à air, sont utilisées. Aucun gaz n’est rajouté et le résultat en bouche est sensiblement le même que celui obtenu par la pompe manuelle. BrewDog Edimburgh, au 112-114 Cowgate BrewDog est une microbrasserie reconnue pour employer tous les moyens afin de faire parler d’elle. Vous avez déjà entendu parler d’une bière au-delà de 40% d’alcool, embouteillée dans un écureuil empaillé? C’est eux. Ce bar vise les mêmes objectifs. Afin d’attirer l’attention, le BrewDog Edimburgh s’est doté du plus grand nombre de bouteilles internationales en ville; et toutes de qualité par surcroît. En fût, les créations de BrewDog sont en évidence, ce qui n’est pas surprenant. Stouts impériales vieillies en fût de whisky d’Islay, Double IPAs, Pale Ales surhoublonnées… bref, tout ici a de l’impact. Sauf peut-être l’environnement industriel moderne qui n’a rien du charme des pubs précédents. Si vous salivez à l’idée de sortir, l’espace d’une soirée, du monde des bières de soif conditionnées en cask qu’est le Royaume-Uni, ce bar devrait vous laisser pantois.


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BIÈRES ET PLAISIRS

[Autres alcools] P17

Photo : hilletulp

Whiskey

Par Ian Guénard Son origine On dit qu’on distille en Irlande depuis plus de 800 ans! Cependant, la distillerie la plus vieille encore en opération est Bushmills, qui retrace son origine à un permis de distillation initial de 1608. Tout comme les whiskys écossais, la légalisation de la distillation et la distribution de licences ont été essentielles pour la documentation et l'histoire. À l’époque, on distillait énormément de façon illégale pour éviter de payer des taxes. L’histoire ne raconte donc que la commercialisation légale des whiskeys irlandais. Qu'est-ce qu’un Whiskey irlandais ? Un whiskey irlandais est le produit de la distillation d’une bière provenant entre autres de grains d’orge maltés (avec ajout parfois de grains non maltés). Comme toute appellation d’origine contrôlée, le terme Irish Whiskey est protégé par la loi

Irish Whiskey Act édictée en 1980. Pour avoir droit à la désignation, les distillateurs ont simplement à s’assurer de produire leur nectar en sol Irlandais, d’assurer de fermenter un moût de céréales de façon à laisser exprimer leurs propriétés naturelles, et de laisser tout ce beau distillat vieillir dans un fût de bois pendant trois ans minimum. Les règles d’appellation sont beaucoup plus simplistes que celles des Bourbons américains ou les whiskys écossais. On pourrait croire que l'on profiterait de cette ouverture pour expérimenter de nouvelles approches avec des grains de spécialité ou des fûts d’origine étrangère, par exemple. Ce n’est pourtant pas le cas. Les produits irlandais sont fiers et fidèles à leurs traditions de distillation en alambics charentais. Si vous avez envie de découvrir quelques Whiskeys irlandais, voici une sélection accompagnée de mes notes de dégustation:

Jameson Irish Whiskey SAQ # 00010157 Style Pot Style et Grain Notes Arômes de vanille et une couleur dorée provenant d’un vieillissement en fût de Bourbon américain, des saveurs d'alcool en évidence suite à une triple distillation, mais un corps sec, tranchant, et une signature d’orge lors du très court étalement.

The Irish Man 70 LCBO # 250159 Style Pot Style - 70 % Malt Notes Des notes de sésame, de saucisson et légèrement métallique. Le piquant en bouche rappelle le poivre noir et la chaleur du piment Jalapeño. La bouche est huileuse, et semble engourdir le bout de la langue.

Bushmills Original SAQ # 10753874 Style Mélange de Whiskeys Notes Un whiskey assez aromatique pour une triple distillation. On dénote toujours, au travers des vagues de vanille, des grains d’orge épicés d’herbes de Provence. La bouche est collante et, sans être trop agressive en alcool, offre une touche de miel, ou de sucre candi aux notes de marmelade.

RedBreast 12 ans SAQ # 10235663 Style Pur Pot Whiskey Notes Whiskey légèrement aromatique, laissant souffler des arômes de pain crouté, de frais sapins. Très souple, soyeux et doux, ce whisky chauffe la gorge en toute douceur et se laisse caresser longtemps sans bruler! Après avoir senti le Bushmills, le RedBreast s'exprime tout en sucre d'érable et en amandes. Un vrai délice.

En fût Le Bateau de nuit de Québec entre nouvelles mains C’est maintenant officiel, le Bateau de nuit de Québec a récemment été vendu à Sébastien Hamelin, un passionné de bières qui a travaillé pendant 3 ans au Monde des Bières avant de se lancer dans cette nouvelle aventure. Comme plusieurs, Sébastien était craintif de voir le mythique bar à bière perdre sa vocation première, il a donc décidé de l’acheter. Au grand plaisir de Didier, l’ancien propriétaire, et de la clientèle du bar, Sébastien assure que le Bateau de nuit conservera son âme et continuera d’offrir des produits Québécois de qualités et une riche sélection de bières d’importation privée. Finalement, tous tiennent à remercier Didier d’avoir créé à Québec ce lieu à la fois magique et casi-clandestin. Bon voyage!

1112, av. Cartier, Québec 418-522-5282


[Gastronomie]

BIÈRES ET PLAISIRS

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Par Jonathan Garnier, La Guilde Culinaire www.LaGuildeCulinaire.com Ingrédients pour 4 personnes

www.bardou.ca

Pour la laque : 125 ml sirop d'érable 125 ml bière Leffe brune 30 ml moutarde de Dijon 30 ml mélange d'épices

Pour le mélange d'épices : 250 ml sucre roux 60 ml gros sel 45 ml poivre noir concassé 30 ml poivre blanc concassé

30 ml poivre rose concassé 30 ml moutarde en grains 30 ml coriandre en grains 30 ml ail en poudre 30 ml oignons en poudre 15 ml chili concassé 15 ml graine d'aneth

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Préparation Pour le mélange d'épices : ■ Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites griller les graines d’aneth, de coriandre et de moutarde durant 2 min, en les secouant régulièrement pour ne pas risquer de les brûler. Dans un bol, mélangez ensuite tous les ingrédients. Réservez. Pour la laque : ■1 Placez la grille au milieu du four et préchauffez-le à 380°F. Dans une casserole, à feu moyen doux, rassemblez le sirop d'érable, la bière, la moutarde, le mélange d'épices et faites réduire jusqu'à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réservez. Pour la viande : ■2 Assaisonnez les deux carrés d’agneau de sel et poivre, saupoudrez-les de beurre Mycryo. Dans une poêle antiadhésive chaude et sans gras, faites colorer les carrés de chaque côté. Déposez les carrés d’agneau sur une plaque allant au four. ■3 Avec un pinceau, badigeonnez-les de laque et mettez-les au four durant 5 minutes environ. Par deux autres fois, badigeonnez de laque et poursuivez la cuisson au four durant 2 fois 5 autres minutes. ■4 Sortez la viande du four et laissez-la reposer 2 à 3 minutes avant de la trancher.

En fût

L’Hivernale des Brasseurs de retour en février 2012 ! L'Hivernale des Brasseurs se tiendra du 23 au 25 février 2012 au Théâtre Plaza à Montréal. 30 bières sélectionnées et exclusivement disponibles à cet événement vous attendent accompagnées de bouchées à la bière inventées et préparées par notre gourmand professionnel Philippe Wouters. Au moment de mettre sous presse, il restait encore des places disponibles le jeudi et le vendredi. Dépêchez-vous de réserver! [www.winterwarmermontreal.com] Plus de Hopfenstark sur le marché… Plusieurs amateurs de bières seront très heureux d’apprendre que les produits de la microbrasserie Hopfenstark risquent de se faire un peu plus présents sur le marché québécois à compter de très bientôt. Non, la brasserie n’agrandira pas ses installations, mais ira plutôt brasser quelques bières chez un proche voisin, les Brasseurs de Monde. Attendez-vous donc à voir apparaître les délicieuses Ostalgia Blonde et Rousse, en format de 341ml, en plus de la Saison Station 55, la Saison 16 et la Boson de Higgs, en format de 750ml. Le brasseur, Frédéric Cormier, profitera également de l’espace additionnel pour lancer une nouvelle gamme de produits, Les Pléiades, inspirées de la mythologie grecque. Comme Les Pléiades sont sept sœurs, on peut s’attendre à voir la représentation brassicole de chacune d’elles; Astérope, Mérope, Électre, Maïa, Taygète, Célaéno et Alcyone. On peut également vous dire que Maïa, la première à paraître, prendra la forme d’une Belgian Strong Ale à 9,5% d’alcool.

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1.800.734.2579

Pour la viande : 2 carrés d'agneau sel et poivre au goût beurre de cacao Mycryo

Microbroue, Le Cactus et Benelux unissent leurs efforts Le 19 janvier dernier, le resto-bar Le Cactus de l’avenue Myrand à Québec était l’hôte de la dégustation d’une Scotch Ale exclusive élaborée par Microbroue, le projet étudiant de la Faculté des Sciences et de Génie de l’Université Laval dont le but premier est l’étude de la fabrication de la bière et des composantes biochimiques et microbiologiques y étant rattachées. Des projets étudiants de la sorte existent un peu partout dans les universités québécoises, mais la législation désuète du monde brassicole leur rend la tâche très compliquée. En établissant un partenariat avec la brasserie artisanale Benelux et Le Cactus, les étudiants de Microbroue ont non seulement pu bénéficier du savoir-faire du maître-brasseur du Benelux pour produire une Scotch Ale fort intéressante, mais on également pu la partager avec d’autres aimants des bières de dégustation. Une belle initiative!


FĂŠvrier/Mars 2012

BIĂˆRES ET PLAISIRS

[Gastronomie] P19

Accords bières et fromages

fromagerie Hamel et Philippe Wouters, notre Êditeur confÊrencier, vous proposent leurs mariages bières et fromages. En tout, plus d'une centaine de bières et fromages diffÊrents ont ÊtÊ dÊgustÊs. Pour souligner cette annÊe riche en dÊcouvertes, voici leurs dix coups de cœur.

Leffe Brune (AbInbev) / Cheddar 2 ans minimum (QuÊbec) Le Cheddar prend beaucoup de plaisir à s'attendrir auprès de la Leffe Brune, une bière aux saveurs sucrÊes et lÊgèrement chocolatÊes. La Païenne (Dieu du Ciel!) / D'Iberville (QuÊbec) Le crÊmeux du fromage accompagne avec talent La Païenne et ses notes de cÊrÊales. Un superbe mariage. Sev (Brasseurs IllimitÊs) / Etivaz d'alpage (Suisse) De la tire d'Êrable en bouche. Un mariage qui nous avait impressionnÊs par sa simplicitÊ. À essayer.

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Joseph Bellarmin (Microbrasserie de l’Île d'OrlÊans) / Cheddar rustique d'Avonlea (Canada) La Bellarmin et le cheddar vous invitent à un pique-nique en Angleterre : notes de marmelade et de citron confit. Coup de cœur assurÊ. Hoegaarden (AbInbev) / Monnoir (QuÊbec) L'amertume de la bière est excitÊe par ce fromage aux arômes particuliers. Avez-vous goutÊ la pistache en final? Trois-Pistoles (Unibroue) / Manchego 12 mois (Espagne) Ce fromage aux notes d'herbe et au caractère corsÊ apprÊcie les bières fortement alcoolisÊes et sucrÊes. La Trois Pistoles est aux anges.

Aphrodisiaque (Dieu du Ciel!) / Chèvre noir 2 ans (QuÊbec) L'Aphrodisiaque se jette aux pieds de ce from age. C'es t une mou sse au chocolat noir qui se dÊvoile devant vous. Un seul mot: wow!

Truc du maÎtre -affineur Ian Picard Saviez-vous que le gras Êtait un amoureux des molÊcules aromatiques? Lorsque vous enrobez votre bouche d’un fromage onctueux, gÊnÊreux, et que vous dÊversez sur cette pâte une gorgÊe de bière, les saveurs du liquide s’accrochent au gras du fromage. Eh oui! Dès que le gras croise des molÊcules aromatiques, il les sÊduit et celles-ci s’unissent à lui, cet irrÊsistible. Ce qui est intÊressant, c’est que le plaisir ne s’arrête pas une fois les aliments avalÊs, mais plusieurs secondes plus tard : les saveurs enfouies dans le gras se libèrent finalement de son emprise, dÊvoilant dans leur dÊrobade des trÊsors aromatiques qui vous surprendront. Soyez attentifs!

Dernière Mission (Mabrasserie.com) / Il Nocciolo (Italie) Le coup de cœur de Philippe. Quel fromage! Il est aux trois laits (Vache chèvre - brebis). La Dernière Mission fait ressortir les notes caprines, c'est viril comme mariage! St-Ambroise framboise (McAuslan) / Bellavitano au Merlot (États-Unis) La bière à la framboise est stimulÊe par le fruitÊ du fromage . Ce sont des saveurs de fruits rouges qui viennent vous surprendre. À essayer.

Truc du bièrologue Philippe Wouters Les fromages et les bières nous viennent du monde entier. Voici une activitÊ que vous pouvez proposer à vos convives: cinq fromages de cinq pays diffÊrents et cinq bières diffÊrentes des 5 mêmes pays. Le but du jeu : associer les fromages et les bières par pays, le tout à l'aveugle, bien sÝr. Un exercice impossible à faire considÊrant le savoir-faire de plusieurs fromageries et brasseries et l'inspiration sur des styles historiques. Mais les arguments de vos convives vous surprendront fort probablement‌

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Terre Ferme (À l’abri de la tempête) / Cheddar frais de St-Guillaume (QuÊbec) La bière la Terre Ferme offre un nez de fleurs, de fruitÊ. Elle est vraiment complexe. Le fromage frais, au contact de la bière, se transforme en bocconcini au basilic avec une petite note iodÊe en final. Impressionnant!


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Bières et plaisirs volume 4, numéro 1, février 2012