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Volume 3, numéro 5 • Octobre/Novembre 2011

L Bièr a bière Brun es et pla e i bien Forte B sirs tôt d elge i s p o Plus nible d en e dét page ails 13

[Actualités] P5 Du nouveau dans la région de la Capitale-Nationale

[Actualités] P3 www.bieresetplaisirs.com Surveillez la sortie prochaine de la nouvelle Flandre Rouge

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Scotch, bière et cigare, l’ultime dégustation

Photo : Patl

[Autres alcools] P17


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[Actualités]

BIÈRES ET PLAISIRS

Octobre/Novembre 2011

Sainte-Adèle sous un air de Bavière

Nouveautés Ale Blonde Dunham -

La Trip à 3 Chêne – À La Fût

Brasserie Dunham

Triple belge vieillie en fûts de chênes de pinot noir,

Ale blonde, 5% d’alcool, 341ml

9,8% d’alcool, 341ml

Organisé par la Chambre de commerce de Sainte-Adèle (CCSA), l’Oktobierfest 2011 se tiendra au cœur du parc

6e soir - Dieu du Ciel!

Claude-Henri-Grignon, le 1er et

Pilsner Impériale, 8,5% d’alcool, 341ml En succursales SAQ Élixir Céleste - Dieu du Ciel!

Abbaye des Rocs - Brasserie

Lager bohémienne, 5% d’alcool, 341ml

Abbaye des Rocs [Belgique]

2 octobre, sous la thématique «En broue et en couleurs». [V.R.C.]

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our donner le coup d’envoi à cette troisième édition, la ville a l’honneur de recevoir la délégation bavaroise, représentée par la députée et présidente de l'Assemblée nationale de Bavière, Barbara Stamm, qui sera accompagnée pour l’occasion de dix députés. Seront aussi présents, des représentants de l’Assemblée nationale du Québec, le maire de SainteAdèle, Réjean Charbonneau, ainsi que le premier porteparole de l’histoire de l’événement, le biérologue Philippe Wouters. Cette année, tout tournera autour de l’histoire de l’Oktoberfest, explique Gilles Lachance, directeur général de la CCSA, cette fête foraine d’origine allemande aussi appelée «fête de la bière». Et puisque tradition le veut, le premier baril sera tiré dès midi au son de la fameuse expression bavaroise «O’zapft is!» désignant «le tonneau est mis en perce» ou «la bière est tirée», une coutume qui marque le début des festivités depuis plus de 200 ans, à Munich. «Pour nous, c’est très spécial de recevoir la délégation bavaroise pour ouvrir l’événement, d’autant plus que notre député, Claude Cousineau, est membre de la Délégation de l'Assemblée nationale pour les relations avec la Bavière (DANRBA)», ajoute M. Lachance, qui dit s’attendre à accueillir près de 10 000 personnes sur

Brune belge forte, 9% d’alcool, 330ml Nez de Poivrot - Trou du Diable Vin d'orge à l'érable, vieilli en barrique de bourbon

Innis & Gunn Original Oak Aged

américain, 11,5% d’alcool, 750ml

Beer – Behaven (Greene King) [Écosse]

Spécial B – Broue Pub Brouhaha

Pale Ale amglaise vieillie en fût de chênes,

Brune belge de style Quadruple,

6,6% d’alcool, 330ml

10% d’alcool, 750ml Rochefort 10 Trappistes Chantier Naval À La Bourdages –

Brasserie Abbaye St-Rémy

Le Naufrageur

[Belgique]

Ambrée fermentée sur levure et pulpe de fraises,

Belge forte de style Abt/Quadrupel,

7,3% d’alcool, 500ml

11,3% d’alcool, 330ml

La Trip à 3 Brett - À La Fût Triple belge vieillie en fûts de chênes de pinot noir et ensemencée de brettanomyces, 9,2% d’alcool, 341ml

le site, soit le double de visiteurs par rapport à la dernière édition. Toutefois, bien qu’on s’attende à disposer du même nombre de kiosques, sur 40, 17 seront occupés par des microbrasseries comparativement à quatre l’an passé. L’administration qui se rappelle les pluies diluviennes ayant déversé sur le site lors de la première édition de l’Oktobierfest espère bien hériter du beau temps comme l’an dernier pour cette troisième édition… Parmi les nouveautés, notons 24 gros manèges pour amuser petits et grands, des jeux tels qu’on en retrouve dans les foires habituelles et des concours d’hommes forts. Aussi, le public est invité à se costumer à l'occasion du souper typiquement bavarois de 250 convives qui se tiendra le samedi soir et à participer par le fait même au concours du meilleur costume. Les billets sont disponibles à la CCSA en prévente au coût de 25$. Il est à noter que l’accès au site est gratuit.

Sinon, l’orchestre bavarois Modern’air band fera valser les visiteurs de 15h à 20h le samedi avant de céder les planches au DJ Gilles Caplan, qui assurera l’animation pour le reste de la soirée. L’auteurcompositeur-interprète Jérôme Charlebois montera quant à lui sur scène dès 14h le dimanche.

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10e édition

C’est ici que ça se brasse. MERCII à noss PARTENAIRES pour leur soutien !

Le plaisir, l’animation, les bons plats de style bistro à l’européenne et, surtout, la fameuse bière artisanale qui passe directement de la cuve à votre verre... ne cherchez pas ailleurs.

les3brasseurs.ca L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Restaurant - microbrasserie Suivez-nous sur

Merci aux partenaires locaux et de services, aux organismes, au comité organisateur, à tous les bénévoles et aux festivaliers.


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[Actualités] P3

BIÈRES ET PLAISIRS

déguster l'éventail de bières d'ici dans des événements près de chez vous n'aura jamais été aussi probable! Histoire de prendre le pouls sur le phénomène, Bières et plaisirs a sondé quelques intervenants sur la tendance toujours florissante des festivals de bière au Québec.

Par Valerie R. Carbonneau

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nterpelé sur le sujet, le directeur général de La Barberie, Bruno Blais, admet que bien que certains événements devraient renouveler leur formule, nous n'en sommes pas à une saturation des festivals, pas plus que des microbrasseries. Il nuance cependant que chacune des microbrasseries s'identifiera à quelques festivals seulement, ce qui mènera peut-être un jour à un phénomène «d'événements de bières régionales». Par «certains événements», il cible ceux qui recourent encore à la formule des coupons 50/50. «Il est temps que les microbrasseries québécoises puissent tirer profit de ces événements qui exigent beaucoup d'énergie de notre personnel, admet le dirigeant de la microbrasserie qui s'est pointée pour la première fois dans un festival de bière, à Chambly, en 1997. Je crois, et je ne suis pas le seul que cette formule ne convient plus... Certains événements ayant soutenu notre industrie au tout début étaient en droit de demander un partage des risques à l'époque. Toutefois, l'engouement grandissant des bières de dégustation au Québec, en plus de la multiplication des festivals qui ne demandent pas le 50/50 portent à croire que les microbrasseries devraient enfin bénéficier d'un profit financier et non pas seulement de l'aspect promotionnel de ceux-ci...» Cette année seulement, La Barberie aura participé à une dizaine d'événements de la sorte. Et de ce nombre, très peu se sont révélés rentables, indique-t-il, en ajoutant qu'il serait également temps que l'Association des microbrasseries du Québec (AMBQ) organise un festival pour ses membres. «Un festival où les profits seraient directement réinjectés dans l'industrie.» Une tradition née à Chambly Avec les années, Sleeman Unibroue aussi a participé à plusieurs festivals, explique la directrice de marques Josiane Beaupré, qui considère que le contact avec les consommateurs est important pour eux. Cette année, par exemple, la brasserie était présente au Mondial de la bière, au Festibière de Québec, ainsi qu'à la Fête Bières et Saveurs de Chambly, un événement initié à l'origine par André Dion, le fondateur d'Unibroue. «En effet, l’intérêt pour la bière et tout ce qui en découle (art de la dégustation, food pairing, et autres) s'observe bien sur le marché. Or, bien qu'il y ait de la place pour plusieurs festivals, les brasseurs peuvent-ils participer à tous ces événements? Temps, staff, investissement, pertinence selon le marché/distribution... voilà qui soulève plusieurs questions.» Les amateurs sont avides de découvrir de nouveaux produits, poursuit-elle, des bières qu’ils ne retrouvent pas facilement sur les tablettes. «Ce n’est

À noter

donc pas tant le contenant que le contenu qu’il faut regarder... Par exemple, l’accès aux bières importées et américaines normalement non disponibles au Québec pourrait attirer une clientèle d’amateurs dont tous les brasseurs pourraient bénéficier durant les festivals», avance-t-elle. Selon elle, l’attrait grandissant pour les produits brassicoles artisanaux et les festivals qui les mettent en vedette suit l’engouement qu’ont suscité plusieurs autres produits de dégustations québécois tels que le fromage, le cidre, le vin et le chocolat ces dernières années. Les Brasseurs du Nord aussi ont tenu leur tout premier kiosque à Chambly. Avec les années, ceux qui brassent toujours six produits étiquetés Boréale ont dû limiter leur participation à cinq festivals annuellement. Parmi les intervenants sondés dans le cadre du présent article, ils sont les seuls à avoir répondu «oui» à la question à savoir si on commençait à être saturés, au Québec, en termes de nombre de festivals de bière. La directrice communication et marketing, Stéphanie Robitaille, explique qu'il y en a beaucoup et qu'en tant qu’exposant, il a fallu faire des choix. «Nous ne pouvons pas tous les faire, alors certains évènements en souffrent plus que d'autres étant donné qu'il y a moins d’exposants et donc, ça devient moins intéressant pour le consommateur...» Mais, elle est toutefois en faveur de nouveaux concepts. «La bière se marie avec beaucoup plus de trucs que les frites, les hot dogs, le kangourou ou la musique bavaroise! À quand un festival de bière urbain, branché, électro ou encore culturel?» Avec l'accès à l’information et la mondialisation des marchés, le domaine alimentaire connait une véritable explosion, continue-t-elle. Les gens veulent bien manger, autant pour leur santé que leurs papilles. L’accès aux ingrédients autrefois rares et l’accès aux recettes fait en sorte que bien cuisiner est à la portée de tous. Les émissions de cuisines abondent sur nos ondes pendant que les accords mets et vins et mets et bières gagnent aussi en popularité. Et l’explosion des bières de microbrasseries au Québec suit cette tendance... «Les gens veulent expérimenter différents goûts, arômes et textures et comme ils sont plus informés, ils s'intéressent à l’art brassicole et désirent découvrir. En plus, grâce à des campagnes comme Fromages d'ici et Aliments du Québec, jumelées à une conscience écologique grandissante, on note un engouement pour les produits locaux.» D'autres festivals à venir ? Mario D'Eer, biérologue bien connu qui préside des événements de bières plus souvent qu'à son tour, considère aussi qu'il y a beaucoup de place pour ces

Notre prochain numéro sera distribué à partir du 1er décembre. C’est Noël! Et les idées cadeaux sont de retour. Pour notre chronique brassage, nous testons quelques concentrés. Question de se réchauffer un peu, nous vous proposons un petit séjour en Californie. Les plus gourmands seront ravis par nos petites bouchées à la bière.

festivals au Québec. Surtout pour les festivals en plein air... «Les micros brassent de plus en plus des bières saisonnières et une foule de nouveautés toujours plaisantes à découvrir. Auparavant, les festivals servaient à faire connaître la brasserie, tandis que le budget d'inscription faisait partie du compte promotionnel. Or, on constate aujourd'hui d'autant plus qu'il s'agit d'une source de revenus avec profit. Assez que certaines microbrasseries possèdent désormais une équipe de tournée», d'admettre celui qui constate aussi que la présence d'un festival de bière s'agit d'un impératif pour plusieurs villes ou villages. Et lui aussi est ouvert à essayer de nouveaux concepts... «Les formules des États-Unis sont plutôt limitées, tandis que les modèles européens sont trop près des beuveries... J'ai insisté pour adopter une formule familiale avec le Festibière de Chambly depuis 1995, j'ai poussé le concept un peu plus loin avec le Festibière de Gatineau et l'Oktoberfest des Québécois... C'est définitivement une dimension que je vais développer un peu plus, explique celui qui préfère, pour l'instant, rester avare de commentaires. Et au niveau de l'animation, il y a beaucoup de place pour innover. Mais, encore une fois, je préfère rester discret avec les idées que je suis en train de développer... Je peux seulement vous assurer que ça pétille d'originalité!» À Sherbrooke, les organisateurs du Festibière lanceront le tout premier festival de bière en Estrie, du 24 au 26 août 2012. «Sherbrooke est une ville de choix pour tenir un tel événement, son emplacement géographique et son charme naturel attire déjà et heureusement, personne n'avait encore agi», admet Yannick

Bières et Saveurs de Chambly; toujours aussi populaire après 10 ans. Cleary, qui se lance dans cette nouvelle aventure «par pur plaisir» avec David Vallée. Bières, vins, spectacles, jeux, produits du terroir alimentaire diversifiés... a priori, avec une offre qui répondra à tous les désirs de la famille, le Festibière de Sherbrooke ne révolutionnera pas le concept du festival de bière. «Notre priorité est d'organiser un événement de qualité, admet l'organisateur qui s'y prend un an d'avance sous prétexte de vouloir offrir un petit plus que les autres n'offrent pas. Nous sommes présentement en discussion et rien n'est confirmé, mais nous travaillons fort pour offrir de belles surprises aux visiteurs.» Un autre rendez-vous pour l'an prochain...

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Que non! Nouvelle micro par ci, nouveau festival par là...

Photo : Annie Rousseau

Les festivals de bière au Québec, une tendance à finir ?


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[Actualités]

BIÈRES ET PLAISIRS

Octobre/Novembre 2011

Un siècle de microbrasserie installées au Québec. Ce petit jeu m'a été proposé par Ian Guénard, qui a vu une bouteille de bière au format de presque 2 litres de Labatt Bleue et m’a dit : «Imagine une étiquette de Dieu du Ciel! sur ce format dans quelques années. Où en sera le marché de la bière?»

Éditorial Par Philippe Wouters

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public. Cinq ans plus tard, force est d’admettre que mon idée a fait son chemin et connaît du succès. Vous êtes 150 000 lecteurs à nous suivre tous les deux mois et plus de 25 000 sur le site Internet. Toute l'équipe de Bières et Plaisirs vous remercie. Le marché de la bière se porte également très bien, les chiffres de consommation le confirment et en 5 ans, la révolution brassicole a fait une percée bien plus importante que les 25 dernières années. Les médias parlent de bière artisanale comme jamais et les consommateurs la découvre de plus en plus et surtout, l'adoptent! Mais allons un peu plus loin dans l'analyse et imaginons-nous en 2090, après un siècle de microbrasseries

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e projet Bières et plaisirs a cinq ans. C'est en juin 2006 que je me suis amusé à imaginer un concept de présentation de la bière essentiellement basé sur la convivialité, la vulgarisation des termes associés à la bière et, surtout, le plaisir. Que d’agréables moments passés en votre compagnie depuis autour de cet élément rassembleur qu’est la bière! À l’époque, une analyse du «marché des spécialistes de la bière» m’avait convaincu du potentiel et du réel besoin de présenter la bière dans un contexte plus convivial. La formule des cours sur la bière n’étant pas à la portée de tous, mon but était de trouver un moyen d’intéresser à la fois l’amateur averti et le grand

UNE BIÈRE

Les désinvoltes On ne se le cachera pas, le marché des bières désinvoltes est encore très populaire aujourd'hui. Il le sera encore dans plusieurs décennies. J'appuie mon analyse sur le marché de la bière en Belgique, en Angleterre et dans le nord de la France. On veut boire de la blonde, rafraîchissante et désaltérante. Les grandes brasseries de ce jour l'ont compris il y a plus d'un siècle. Les microbrasseries québécoises tireront leur épingle du jeu en proposant des produits qui plaisent aux consommateurs. En 2090, vous retrouverez des caisses de 24 de vos microbrasseries préférées en spécial dans les dépanneurs. C'est la loi du marché. J’ose croire que le «Camp Bud» façon microbrasserie n'existera plus. Par contre, vous pourrez gagner un voyage dans l'espace si vous trouvez la capsule chanceuse dans une caisse de 24 de blanche de la MicroBrasserie Charlevoix (pourquoi pas…). Les importées Les bières importées seront tout aussi populaires car le gouvernement du Québec aura voté une loi qui autorise tout importateur à distribuer et vendre des produits alcoolisés en dessous de 11,9%, partout au Québec. Vous retrouverez les plus beaux crus des bières européennes dans des magasins hyper spécialisés sous la franchise «Cave à bière». Les Brouepubs Au-dessus de 500 brouepubs seront ouverts au Québec. Chaque village, chaque ville proposera sa route des bières et des parcours culturels liés à la bière. La loi sur les permis d'alcool ayant été modifiée, vous pourrez acheter de la bière sur place et la consommer à la maison.

IDÉALE POUR VOS SOIRÉES

D’AUTOMNE

La Journée québécoise de la bière Devenue journée officielle reconnue par le gouvernement du Québec, la Journée québécoise de la bière sera consacrée à la culture de la bière, la présentation de la fabrication de la bière et les écoles primaires organiseront des visites dans des brasseries pour présenter le patrimoine du Québec (ne croyez pas que je fabule, c'est un cas vécu à l'époque où la seule bière que j'avais le droit de consommer était de la Foncée Piedboeuf; j'avais 7 ans et j'étais en Belgique). Un peu de folie S'imaginer dans le futur, autour d'une bière, c'est se permettre des mises en situation cocasses. En 2090 : ■ La rue Willow à Shawinigan, qui organise la Soirée des brasseurs depuis plusieurs décennies, s'appelle la rue des Brasseurs et présente des bustes en bronze des grands précurseurs de la bière. ■ L'Encyclopédie de la bière, 28e édition est éditée depuis plusieurs années en format électronique. Elle est disponible en cinq disques Blue-Ray et contient plus de trois millions d'articles sur la bière. ■ La Barberie n'a pas changé... On profite du BierGarten mythique; Bruno Blais a une barbe de 12 mètres. ■ Le Train à Grande Vitesse Québec – New-York, inauguré en 2089 offre des bières de microbrasserie en fût. ■ Boréale brasse toujours six bières, mais dans des contenants biodégradables en 15 jours. ■ Labatt propose pour l'été 2091 d'essayer la Bud Extra-Light à saveur de papaye. ■ Six-Pintes, la compagnie de gestion et distribution des brasseries industrielles de Molson-Coors détient 50 microbrasseries au Québec. ■ Bières et plaisirs imprime à 1 500 000 copies, possède une chaîne de TV, un centre sportif, une compagnie de télécom et le petit-fils de votre auteur, au nom de Pierre-Karl, a quelques projets dans sa poche. ■ Le gouvernement vient d'inaugurer la 8e génération du pont Champlain. Il est temps que je me réveille...

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Soif de nouvelles ! Éditeur

Directeur de production

Rédacteur en chef

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Philippe Wouters

Sébastien Huot

David Sparrow

Les Presses du Fleuve inc.

Rédacteurs Valérie R. Carbonneau, Emmanuel Lauzon, Catherine Schlager Chroniqueurs Thierry Boulanger, Sylvain Cloutier, Jonathan Garnier,

Distribution

Ian Guénard, Mathieu Perron, Martin Thibault

Photographe

Diffumag, Distribière David Sparrow

Toute reproduction du contenu de ce journal est interdite, en tout ou en partie, sans le consentement écrit de l’éditeur. Les articles publiés dans le journal sont sous la responsabilité des auteurs et la direction ne partage pas nécessairement les opinions émises. Dépôt légal : Bibliothèque et Archives Nationale Québec Bibliothèque et Archives Canada ISSN 1918-8390

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1 an (6 numéros, 17,50$, tx incl.) payable à l’ordre de Éditions BPL Nom : ___________________________________________________ Adresse : ________________________________________________ ___________________________ Code postal : ________________ Téléphone : ______________________________________________ Courriel : ________________________________________________

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Brasserie et Pub

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Brasserie Artisanale


Octobre/Novembre 2011

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BIÈRES ET PLAISIRS

La région de Québec brasse de nouvelles affaires Malgré l’achèvement des beaux jours, la vieille capitale qui se distingue avant tout par son histoire et sa beauté se prépare à une autre rentrée culturelle dynamique. Et qui dit dynamisme culturel, dit éventail d’adresses pour se mettre du terroir sous la dent et de la bière artisanale dans le gorgoton! D’ailleurs, Bières et plaisirs a eu vent que deux nouvelles microbrasseries s’apprêtaient à s’installer au cœur de la région.

Par Valerie R. Carbonneau

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uc Boivin se passionne pour le monde de la bière depuis 20 ans. Le goût de brasser sa propre bière lui est venu en 1992, alors qu’il était responsable de la maintenance chez Les Brasseurs du Nord. Spécialiste en automatisation de métier, il s’est mis à brasser ses propres recettes en 1998, toujours en cherchant à imiter les grands styles du monde comme les anglaises et les allemandes avec une affection toutefois plus affirmée pour les belges. Avant de devenir copropriétaire de la microbrasserie Dieu du Ciel! en 2006, le brasseur en herbe affirme avoir brassé plus de 300 recettes de bières. Mais, il admet aussitôt que son rêve le plus fou était de sortir ses produits de la maison pour les présenter au public. Un brouepub qu’on verra naître sous le nom de Microbrasserie des Beaux Prés, voilà ce qu’il souhaitait. Ultimement.

La seule microbrasserie du secteur Plusieurs éléments ont motivé la naissance du projet… Outre son amour pour l’avenir de la bière au Québec, le père de deux ados habitant la région de Québec cherchait également à se rapprocher des siens. Une bonne fois, alors qu’il passait par SainteAnne-de-Beaupré pour rentrer à Saint-Jérôme, ville où il avait élu domicile à l’époque, il s’est rendu compte qu’il n’y avait aucune microbrasserie entre Baie-SaintPaul et Québec. «C’est là que s’est mise à germer l’idée plus concrètement. J’y ai longuement réfléchi et j’en ai parlé à ma conjointe, Johanne. Je lui ai demandé si elle était prête à tout vendre pour partir ce projet avec moi. Deux mois plus tard, elle me répondait par l’affirmative.» Dans leur plan d’affaires, les copropriétaires, qui ont à cœur le développement économique de la région,

mentionnent la proximité du Mont-Sainte-Anne, l’après-ski et l’achalandage de cette section de la route 138, tous des aspects qui font du lieu un endroit privilégié pour s’établir. Leurs intentions? Brasser des bières artisanales et originales accompagnées d’une cuisine bistrot et de plats inspirés des produits locaux dans une ambiance chaleureuse. La microbrasserie accueillera également des bières invitées d’autres microbrasseries de la région et d’ailleurs au Québec. «Les gens ici vont prendre un verre au StHub», ajoute-t-il, histoire de laisser présager que la microbrasserie se démarquera des bannières qui trônent actuellement le long de la 138. Située dans l’ancienne fromagerie Côte-de-Beaupré, la Microbrasserie des Beaux Prés constituera le seul commerce à opérer une terrasse sur le bord du fleuve entre Baie-Saint-Paul et Québec. Les portes de l’édifice qui subit actuellement une métamorphose quasi complète devraient ouvrir en novembre. Une salle de brassage 100% made in Québec Pour l’heure, Luc Boivin n’a toujours pas reçu ses équipements de brassage confectionnés à Québec et Boisbriand. «Pour l’instant, je fais des tests d’eau dans mon laboratoire», indique celui qui compte commencer à brasser six bières dès la fin septembre, une palette classique qui sera composée d’au moins une blonde, une rousse et une noire. Quant à l’offre de bières invitées, cela fait partie de sa philosophie. «On veut avoir une rotation de bières invitées en tout temps, par exemple une de Baie-Saint-Paul, de l’Île-d’Orléans ou encore de Shawinigan… C’est bon pour l’ensemble du marché!» Un petit frère pour Les 3 Brasseurs ! Après un an de patientes recherches, Les 3 Brasseurs ont finalement trouvé un local pour ouvrir une nouvelle

adresse à Sainte-Foy. Si tout se passe comme prévu, les travaux qui ont débuté il y a près d’un mois devraient être terminés d’ici le début de l’hiver. On devrait pouvoir y déguster la fameuse palette de produits qu’on connaît déjà vers décembre, voire janvier.

Adjacent au magasin Simons, le local existant qui est en voie de rénovation pour mieux accommoder la brasserie de 10 640 pi2 sera également annexé d’une terrasse. Un espace extérieur de 350 à 400 places qui accueillera la clientèle dès le printemps, mentionne Kevin Breton, directeur marketing pour Les 3 Brasseurs au Québec. Et à en croire ce dernier, en plus des quatre bières disponibles en permanence – la blanche, l’ambrée, la brune et la blonde –, une cinquième recette devrait voir le jour dans tous les 3 Brasseurs d’ici l’ouverture du futur point de vente. Quant à la bière spéciale en vedette chaque mois, on entend poursuivre avec l’offre. «Le site choisi pour notre nouvel établissement concorde parfaitement avec notre étude de marché. L’endroit est tout désigné pour attirer le type de clientèle que l’on cible», précise M. Breton, qui se dit d’ailleurs très satisfait des commentaires enthousiastes qu’ils ont reçus du public heureux d’apprendre la nouvelle lors du dernier Festibière de Québec, alors qu’on estime qu’environ 8000 visiteurs se sont accoudés à leur kiosque.

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BIÈRES ET PLAISIRS

Octobre/Novembre 2011

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epuis 1990, la microbrasserie maskoutaine Le Bilboquet fait sa marque avec des produits de dégustation comme la Métayer rousse aux arômes de framboises herbacées et la Corriveau, une bière noire à l’avoine. Or, au printemps dernier, les frères Grisé, propriétaires, ont fait l’acquisition d’une toute nouvelle bouilloire d’une capacité de 3500 litres, laquelle leur permet dorénavant de produire 1500 litres de plus par brassin. Construite sur mesure, cette bouilloire est équipée de deux brûleurs atmosphériques au gaz naturel d’une puissance totale de 300 000 Btu/h. Pour le pionnier du brassage artisanal au Québec qui affiche une production annuelle frôlant les 1000 hectolitres, sa grande capacité vient ainsi augmenter le volume de bières prêt à être mis en bouteille.

Le premier réflexe d’un client dans un projet d’importance est de se limiter, dans son analyse, à l’aspect prix. Histoire d'assurer une installation sécuritaire et une combustion efficace, l’équipe de Deval Combustion menée par Jérôme Turcotte s'est assurée de fabriquer et d’installer un train de gaz naturel conforme au code d’installation CSA. « Des enjeux d’espaces et temps ont été imposés à l’équipe de Deval Combustion », ajoute-t-il. À gauche, Benoît Grisé, copropriétaires de la microbrasserie Le Bilboquet en compagnie de Jérôme Turcotte de Deval Combustion.

Le premier réflexe d’un client dans un projet d’importance est de se limiter, dans son analyse, à l’aspect prix, explique Jérôme Turcotte, représentant chez Deval Combustion. En effet, c’est important... Toutefois, le brasseur ne devrait pas perdre de vue certains facteurs, lesquels sont également fondamentaux dans la prise de décision. « L’expertise de Deval quant aux choix des technologies de combustion (procédé et chauffage) s'avère les plus pertinentes et efficaces pour la microbrasserie, avance Monsieur Turcotte, l’air convaincant. Un exemple concret, poursuit-il, est celui du choix des brûleurs. Deval est en mesure de guider le client dans le choix de la technologie de combustion, soit entre le brûleur atmosphérique ou le

brûleur “ prémix ”. L’équipe accompagne donc le client dans son processus de décision pour maximiser la combustion, assurer la réussite des brassins et l’utilisation d’équipements sécuritaires. » Or, la microbrasserie en croissance continue se spécialise dans les produits brassicoles de dégustation dont 15 se dégustent sur place. L’originalité de ses produits se retrouve notamment dans le procédé de caramélisation de certaines bières, comme c'est le cas pour la MacKroken, une Scotch ale au miel habillée d’une robe rousse intense. Le fait de recourir à une bouilloire avec brûleurs atmosphériques permet ainsi d’obtenir une caramélisation à point et d'éveiller ce goût distinctif.

Deval Combustion a également collaboré afin de respecter le budget de l’équipe du Bilboquet. Des facilités de paiement ont aussi été négociées entre le client et l’entreprise qui a aussi fait preuve de créativité et de flexibilité dans l’installation de la tuyauterie de gaz naturel, toujours en conciliation avec les horaires de production des bières du Bilboquet. De plus, afin de rendre l'équipement fonctionnel dans un délai raisonnable, le technicien en combustion chez Deval n’a pas hésité à travailler en dehors des heures régulières pour assurer une combustion efficace et durable, et ce, sans retarder le brassage. « Nous désirons positionner Deval Combustion comme fournisseur crédible auprès des artisans brasseurs. Nos compétences et notre flexibilité nous positionnent pour devenir le vrai partenaire pour les projets des microbrasseurs », témoigne, en terminant, M. Turcotte.

Deval Combustion Inc 445, rue des Industries • Le Gardeur • J5Z 4Y8 Tel: 800-361-8464 Fax: 450-654-4758

www.devalcombustion.com


Octobre/Novembre 2011

BIÈRES ET PLAISIRS

[Dossier] P7

Savoir concentrer son énergie au bon endroit également à faire naître des expertises spécifiques s’attaquant aux problématiques les plus présentes dans le milieu. L’un des défis pour une industrie aussi jeune, composée de microjoueurs, est de développer et d’adapter des technologies de pointe en des solutions peu coûteuses qui nécessitent un minimum d’investissement, mais génèrent un maximum d’économie. Parlons efficacité énergétique…

Par David Sparrow

L

e projet d’efficacité énergétique des microbrasseries québécoises a été Initié par Simon Marchand, un étudiant à la maîtrise à l’Université de Sherbrooke, qui proposait d’agir à titre de consultant auprès des microbrasseries québécoises pour améliorer leur efficacité énergétique. L’étudiant a rencontré plusieurs microbrasseries lors du Mondial de la bière pour leur présenter son projet d’étude à la recherche de cobayes intéressés à tirer profit de ses connaissances dans le domaine. C’est ainsi que certains des membres de la brasserie À la Fût ont décidé de collaborer avec lui. Ingénieurs de formation, Pierre-Paul Carpentier et Philippe Dumais s’affairaient justement à la mise sur pied d’Écosystème, une boîte de génie-conseil en développement durable. Les deux acolytes d’À la Fût ont d’ailleurs suivi une formation en intégration des technologies et processus énergétiques dans le but de gagner une expertise applicable au monde des microbrasseries.

Qu’est-ce que l’efficacité énergétique ? «L’efficacité énergétique appliquée aux brasseries, c’est simplement de réduire l’énergie utilisée, tant dans un processus de brassage que dans le fonctionnement global de la brasserie», vulgarise Pierre-Paul Carpentier. «Pour optimiser la consommation de ces énergies, on peut d’abord réduire à la source en changeant de vieux équipements qui consomment plus d’énergie que ce qu’ils dégagent. Pensons notamment aux unités de refroidissement», illustre-t-il. «On peut ensuite s’attaquer au processus de brassage. Par exemple, après avoir fait bouillir le moût pour en extraire les sucres, on doit le refroidir avec de l’eau froide à laquelle la chaleur sera transférée. On peut donc conserver cette eau chaude pour le prochain brassage en maintenant sa température élevée, ce qui demandera moins d’énergie que de la laisser refroidir pour la chauffer par la suite», explique-t-il. À la Fût travaille d’ailleurs actuellement sur un projet qui vise à exploiter le froid extérieur pour refroidir les fermenteurs durant la période hivernale. Cette façon de faire devient possible en ajoutant quelques composantes à leur système de refroidissement actuel. «Certaines industries utilisent déjà ces procédés, mais ça ne se fait pas beaucoup dans l’industrie brassicole. Déjà, c’est plus coûteux d’ajouter cet équipement à un système existant. Heureusement, maintenant, avec

les programmes gouvernementaux, on peut amortir notre investissement plus rapidement.» Même si aucun programme spécifique n’existe pour les microbrasseries, Hydro-Québec et Gaz Métro sont encouragés par le gouvernement à favoriser l’économie d’énergie, ce qui se traduit par divers crédits d’impôt pour les entreprises qui emboitent le pas. Contexte particulier Dans l’industrie agroalimentaire, on estime qu’il est possible de récupérer près de 40% de l’énergie utilisée en intégrant de nouvelles technologies et des processus réfléchis. Bien entendu, dans le milieu brassicole, spécialement pour les plus petits joueurs, on ne peut aspirer à des gains aussi importants, mais le jeu en vaut tout de même la chandelle. «Les grosses brasseries peuvent aller chercher beaucoup puisqu’ils ont accès à de l’équipement plus spécialisé et les processus de brassage se font en parallèle, ce qui signifie que l’énergie peut se transférer rapidement d’un processus à un autre», indique Pierre-Paul. «Chez les petits, les processus ne se déroulent pas au même moment; lorsqu’on a besoin de récupérer de la chaleur, il n’y en a pas nécessairement de disponible, c’est pourquoi nous souhaitons développer des solutions à ce niveau avec Écosystème», ajoute l’ingénieur. De plus, pour les petites brasseries, se pencher sur l’efficacité énergétique nécessite beaucoup de temps de gestion et d’investissement d’argent, chose qu’ils n’ont pas nécessairement. Les équipements spécialisés qui permettent de faire de grosses économies sont souvent aussi conçus pour les grosses brasseries et mal adaptés aux microbrasseries. De petits changements… Pour ses premiers mandats, Écosystème vise plutôt les petits gestes et la conscientisation des brasseries quant à l’efficacité énergétique. Car si certaines modifications sont très coûteuses et prennent quelques années avant de commencer à rapporter, d'autres, toutes simples, sont faciles à réaliser et permettent de faire une différence rapidement. «Sans ajouter d’équipement spécialisé, on peut s’attarder aux thermostats programmables qui sont souvent mal exploités, aux unités de refroidissement mal dimensionnées ou qui fonctionnent inutilement la nuit, à l’isolation défaillante, etc.» «Le diagnostic permet également de donner des pistes aux brasseries pour le développement futur et les nouvelles installations. En seulement une journée de visite, on est en mesure d’identifier des façons simples d’aller chercher des sources potentielles, ce qui peut représenter près de 10% d’économie», avance Pierre-Paul. Visite de La Barberie Le premier mandat d’Écosystème a été de faire une analyse des processus de la coopérative brassicole de Québec. Sans surprise, La Barberie fut la première à se

pourrait reprendre cette chaleur avant de s’en départir. On peut aussi les transformer pour les utiliser comme combustible, cela se fait dans d’autres industries et on aimerait l’appliquer dans le milieu brassicole», avance Pierre-Paul. Pour le moment, l’équipe s’affaire à trouver et à développer des solutions adaptées à la majorité des microbrasseries, l’objectif premier est d’enchaîner les petits projets et d’encourager d’autres petites brasseries à aller de l’avant. Espérons qu’à long terme, l’initiative parviendra à atteindre l’objectif de Simon Marchand et de faire du Québec une plaque tournante de l’efficacité énergétique dans le monde des microbrasseries.

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d’amener de nouvelles brasseries, cette expansion tend

lancer dans l’aventure; les préoccupations environnementales ayant toujours été au cœur de la mission de la brasserie. «On avait déjà songé à faire une étude en ce sens dans le passé, mais c’était très couteux et il aurait fallu amortir le tout sur 8 ans, ce n’était pas rentable. Avec ce projet et les crédits de recherche et développement du gouvernement, on pouvait aller de l’avant», explique Bruno Blais, membre fondateur et directeur général de la microbrasserie. L’analyse s’est principalement intéressée aux petits changements à apporter, notamment au niveau de l’isolation du bâtiment, de certains comportements à éviter et surtout à sensibiliser le personnel à cette réalité. La coopérative troque d’ailleurs son vieux système de réfrigération pour un modèle plus performant qui se module en fonction de la demande. «L’expérience nous a permis d’en apprendre beaucoup et nous a ouvert les yeux sur plusieurs aspects. Je pense sincèrement que toutes les brasseries devraient le faire, ne serait-ce que pour la sensibilisation du personnel», conclut Bruno. Pour Écosystème, l’expérience a permis de constater qu’il est préférable de faire un diagnostic global de la brasserie plutôt que de s’attarder seulement à des processus ou des aspects précis. Le prochain projet de l’entreprise se fera à domicile, chez À la Fût, où ils utiliseront leurs compétences mécaniques pour utiliser le froid hivernal afin de refroidir leurs fermenteurs. Ce «free cooling» permettrait près de 30% d’économie. Sources inexploitées Écosystème souhaite aussi développer de nouvelles méthodes pour récupérer de l’énergie, notamment en transformant les drêches en source d’énergie. «Il y a un potentiel de chaleur à réutiliser dans les drêches et on

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L’industrie brassicole continue de fleurir au Québec et en plus


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BIÈRES ET PLAISIRS

Octobre/Novembre 2011

Les blondes belges fortes Les blondes belges fortes partagent un profil gustatif semblable à la belge Triple ou à la blonde du diable, mais elles sont souvent plus sucrées, moins amères et moins complexes. On y retrouve surtout un côté sucré du malt, ainsi que des notes mielleuses, florales, fruitées et épicées. Elles sont douces et somme toute assez rafraîchissantes.

Par David Sparrow

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ont plutôt décidé d’innover à leur tour tout en conservant cette couleur scintillante. Depuis plus récemment, il existe également des bières blondes modérément alcoolisées, entre 4 et 7% d’alcool avec une complexité «à la belge» toute subtile et une finale sèche. Elles sont apparues sur le marché afin de plaire aux amateurs de bières plus légères. On retrouve aussi, depuis quelques années, de plus en plus de blondes belges houblonnées à souhait, sans doute une version influencée par les brasseries américaines qui adorent exploiter l’amertume des houblons. Les blondes belges fortes les plus connues demeurent toutefois la Triple et la blonde du diable.

Les blondes du diable La Duvel est la blonde du diable originelle. Elle fut créée par la brasserie Moortgat Vidéo : Dégustation de quelques à l’issue de la Deuxième Guerre mondiale, blondes belges disponibles au Québec en réaction à la popularité croissante des Pils. Tout comme la Westmalle Triple, elle fut souvent copiée, mais jamais égalée. Notre dégustation Les blondes du diable ressemblent beaucoup aux Chez La Belge de Schoune, on retrouve d’emblée un Triples, mais sont plus minces et sèches. Par tradition, côté fruité à la fois sucré, ainsi qu’une légère présence leur nom évoque le diable, faisant référence à leur des parfums d’une levure belge classique. Elle est douce forte teneur en alcool. Elle se caractérise aussi par une et rafraîchissante, pourtant, bien alcoolisée. La Leffe forte effervescence qui permet aux arômes de se ma- Blonde offre aussi une signature classique de levure nifester tout en amplifiant l’impression d’une finale belge épicée aux arômes d’orange et aux notes de courte et sèche. girofles. Elle se démarque par sa texture veloutée et son On y retrouve des arômes complexes aux notes côté sucré. fruitées (poire, orange et pommes), épicées, poivrées, La Dernière Volonté de Dieu du Ciel! se distingue et houblonnées, ce qui la distingue des autres blondes d’abord par son amertume plus puissante et son explobelges fortes. En bouche, les mêmes caractéristiques sion d’arômes, notamment d’agrumes. On pourrait sont présentes en plus de notes maltées et d’une dou- presque la qualifier de Pale Ale belge. La Françoise ceur d’alcool parfumée et épicée. La finale est quant à Bourgeois de la Microbrasserie de l’Île-d’Orléans offre elle assez sèche. aussi une bonne amertume. Elle est plus alcoolisée, légèrement sucrée et propose de subtiles notes de Et les blondes d’Abbaye ? caramel et d’érable. Elle est la plus costaude du groupe. Les blondes d’Abbaye ne sont en fait que des bières Finalement, la Flacatoune de Charlevoix est l’une s’apparentant aux bières trappistes brassées par des des plus goûteuses avec des notes épicées de girofle et moines. Il ne s’agit pas d’un style en-soi, mais plutôt de levure, une touche vanillée aguichante et une belle d’une appellation marketing utilisée pour indiquer amertume en finale. Sa complexité est telle qu’on qu’elles sont brassées dans la tradition monastique. croirait boire une «Triple Light». Il s’agit d’une belle Comme les bières trappistes, elles peuvent être brunes, bière de dégustation qui se boit très facilement. Une blondes ou même blanches. vraie bière belge quoi !

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e sont des bières dorées, coiffées d’une voluptueuse mousse blanche, au bouquet épicé et complexe, titrant autour de 7% d’alcool. Mais, il s’agit encore une fois d’une catégorie ouverte où les brasseurs sont invités à s’amuser et à se dépasser; elle englobe donc plusieurs variantes des styles les plus connus de bières belges blondes. Les premières bières belges fortes dorées sont apparues après la création de la Westmalle Triple, quelques années après la Première Guerre mondiale. C’était l’époque des Pilsners et les moines de Westmalle ont décidé d’adopter la couleur à la mode. Si plusieurs ont tenté de reproduire la Triple par la suite, d’autres

Les blondes Triples Les bières blondes Triples se démarquent par leur taux d’alcool plus élevé, variant entre 8% et 10%, et leur impressionnante complexité. Au nez, on retrouve des esters fruités plutôt agrumes, des notes d’alcool, parfois même des notes épicées, notamment de coriandre. En bouche, elles sont chaleureuses et légèrement sucrées. Elles ne sont pas lourdes, mais sont assez denses et veloutées étant donné le sucre résiduel qui les caractérise également. On priorise habituellement le sucre candi qui tend à complexifier les arômes d’alcool et à adoucir le corps. L’amertume du houblon passe bien souvent inaperçue puisque l’équilibre malts et houblons est très bien réussi.


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BIÈRES ET PLAISIRS

La bière du mois La Flacatoune

Arrière-goût

Divers Brassée pour le Bistro Cabaret La Flacatoune situé sur la plage de Saint-Irénée, dans Charlevoix, elle ne devait être qu’un brassin inédit et exclusif pour le restaurant…

Aucun

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Température Glacée

Pièce

Caractère Rafraîchissante

Chaleureuse

Prix Bas Présentation La Flacatoune est une blonde belge forte, à 7% d’alcool, brassée par Microbrasserie Charlevoix à Baie-Saint-Paul depuis 2009. Description Blonde dorée, elle est chapeautée d’une mousse blanche et crémeuse. Au nez, on reconnaît le fruité typique et intense des levures belges d’abbaye, ainsi que la présence de houblons aromatiques. En bouche, elle est d’abord fruitée et épicée, et tranquillement envahie par une sécheresse aux notes de houblons poivrés, citronnés et floraux qui lui confèrent un caractère des plus rafraîchissants. Suggestion À déguster pour accompagner des grillades de poissons, des tartes flambées, le tout en nature, en bonne compagnie, dans la tradition de La Flacatoune. [www.microbrasserie.com]

Divers Crée en 2004 au pub de Montréal, elle fut des premières bières embouteillées par la brasserie en 2007 et est depuis brassée à Saint-Jérôme.

La Dernière Volonté

Leffe Blonde

Arrière-goût Aucun

Aucun

Glacée

Explosif

Glacée

Pièce

Rafraîchissante

Glacée

Pièce

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Chaleureuse

Prix

Élevé

Glacée

Pièce

Caractère Rafraîchissante

Chaleureuse

Prix

Élevé

Bas

Élevé

Présentation La Leffe Blonde est une blonde belge d’abbaye, à 6,6% d’alcool, brassée pour l’Abbaye de Leffe par la brasserie Stella Artois à Louvain en Belgique depuis 1952. Description Dorée aux reflets radieux, elle se coiffe d’une onctueuse mousse blanche. Au nez, on perçoit les notes de levure Vieux Temps. En bouche, elle est à la fois douce, ronde et fruitée, et présente une finale légèrement épicée aux notes de girofle et d’orange amère. Sucrée et bien balancée, elle demeure rafraîchissante. Suggestion À savourer en compagnie de viandes rouges, de jambon fumé, de plats aigres-doux, de Brie ou de fromages bleus.

Présentation La Françoise Bourgeois est une blonde belge forte, à 9% d’alcool, brassée par la Microbrasserie de l’Île d’Orléans à l’Île-d’Orléans, depuis 2009. Description Blonde dorée aux reflets orangés, elle est chapeautée d’une mince mousse blanche. Au nez jaillissent quelques effluves fruités ainsi que des notes mielleuses de malt. En bouche, elle est ronde, légèrement sucrée et présente des arômes de malt aux subtiles notes de caramel. La finale est sèche et assez amère. Suggestion Elle est assez puissante pour accompagner des plats thailandais ou des bouillabaisses.

[www.leffe.com]

[www.microorleans.com]

Prix Bas

Élevé

Présentation La Belge est une blonde belge forte, à 8% d’alcool, brassée par la Ferme brasserie Schoune à Saint-Polycarpe depuis 1997. Description Blonde aux reflets dorés scintillants, elle se présente sous une mousse fine et persistante. Au nez, elle offre un bouquet fruité où se mélangent d’envoûtants parfums d'épices et de fleurs. Veloutée, riche et corsée en bouche, sa douce amertume s'éteint subtilement pour faire place à des saveurs d'épices et de fruits qui persistent en finale. Suggestion À déguster avec des poissons en sauce, du saumon, des moules et des fruits de mer. Elle se marie aussi bien avec un cheddar fort vieilli, un Bleu de Bresse ou un Roquefort. [www.schoune.com]

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Présentation La Dernière Volonté est une blonde forte née d'une rencontre entre les traditions brassicoles belges et britanniques, à 7% d’alcool, brassée par Dieu du Ciel! à Montréal depuis 2004. Description Blonde scintillante, elle présente un nez complexe d’esters de fleur et d’alcool, soutenu par des arômes fruités et légèrement maltés, le tout couronné par un fort bouquet de houblon. De rondeur moyenne, elle offre en bouche des saveurs épicées et fruitées, accompagnées d'une discrète touche d’alcool. En étalement, le houblon ferme la marche avec force. Suggestion Elle s’avère très agréable pour accompagner la cuisine thailandaise, ainsi que plusieurs plats de poisson. [www.dieuduciel.com]

Bas

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Caractère

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La Belge

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Caractère

D i v e r s En 1998, un an après sa création, elle remportait une Médaille d’or au World Beer Championship du Chicago Beverage Testing Institut.

Françoise Bourgeois

Arrière-goût

Explosif

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Rafraîchissante

Divers «Après s’être faite traiter de putain par une femme de l’île d’Orléans, Françoise Bourgeois lui donna toute une raclée. Elle était Fille du roi, certes, mais une femme se respecte...»

Divers Les premières bières de l’Abbaye Notre-Dame de Leffe furent brassées en 1240 à Dinant en Belgique. Depuis 1952, la bière est toutefois brassée sous licence par le groupe AB-InBev.

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BIÈRES ET PLAISIRS

Octobre/Novembre 2011

que les consommateurs habitués ne veulent pas voir changer. Eloi se souvient de sa seule et périlleuse expérience d'avoir modifié la recette. Fusillé du regard à chaque pas derrière le comptoir... Le Cheval Blanc, c'est une taverne urbaine. On y retrouve des habitués, des passionnés de bière et des jeunes. Plus de deux décennies de jeunes universitaires se Vidéo : sont relayés et ont gouté aux créations maison. Alors qu'autrefois vous pouviez goûter une blonde, une blanche, une ambrée, une brune et une noire ainsi qu'une bière de saison, Éloi se laisse aller au gré des envies et inspirations pour offrir des bières parfois houblonnées, parfois vieillies en fût de chêne et souvent très bien équilibrées. Car le voilà le secret du Cheval Blanc : des bières fidèles à la philosophie de la maison qui ne caricaturent pas les styles d'inspiration, mais offrent un compromis entre se désaltérer et déguster. Même si certaines bière sont brassées à l'identique depuis des années, le Cheval Blanc vous propose quand-même des Pale Ale en cask, des India Pale Ale bien houblon-

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Par Philippe Wouters De la bière maison aux bières importées Faire de la bière artisanale n'a pas été chose facile, mais Jerôme Denys, copropriétaire et premier brasseur du Cheval Blanc, a réussi en 2002 à intéresser un brasseur de talent pour le remplacer : Eloi Deit. Certes, les consommateurs veulent de la blonde, de l'ambrée et, pourquoi pas, de la noire, mais ne changez pas leurs habitudes. La bière ambrée par exemple est un produit créé il y a deux décennies

nées, des Stouts bien rondes et le joyau du brasseur : un Imperial Stout vieilli en fût de Bourbon. Mais saviez-vous que le Cheval Blanc offre également une sélection de bières importées qui vous permettra de découvrir des bières très peu distribuées en Amérique du Nord? Une excellente occasion à partager. Vous l'aurez compris, la taverne du Cheval Blanc est une institution à Montréal. À chacune de vos visites, c'est comme retrouver votre meilleur ami; rien a changé et c'est toujours un plaisir de partager quelques moments ensemble.

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Bière au reflet rouge orangé à la mousse onctueuse et beige. Nez de muscade et de cannelle aux notes légères de citrouilles. Le doux souvenir de la tarte à la citrouille de maman… Le caramel et le miel se partagent l’entrée de bouche avant de laisser place à la citrouille et aux épices, dans un bel équilibre. Les épices disparaissent en douceur et en laissant un souvenir impérissable de muscade.

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L

orsque vous passez le cadre de porte, qui vous inspire un diner des années 1950 sur le bord de la route 66, vous voilà plongé dans une ambiance des années 1920. De grandes lanternes rouges éclairent timidement un bar en inox et des petites tables bistro attendent patiemment les premiers clients. L'art est également très bien représenté et les clients assoiffés apprécient les grands et nombreux tableaux noirs qui dévoilent le menu des bières.

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BIÈRES ET PLAISIRS

Cheval Blanc La taverne du Cheval Blanc à la réputation d’être l’une des plus créatives de la province et la présence du brasseur Éloi Deit n’y est pas étrangère; il adore expérimenter avec les ingrédients, tant les malts et les houblons que les levures. Le Cheval a également la réputation d’être l’un des

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ? Hopfenstark pour sa créativité, notamment sa Saison 55 qui est délicieuse; le Trou du Diable pour sa Buteuse brassin spécial et leurs produits en baril de chênes, c’est vraiment un beau trip qu’ils se payent! En fait, il y a plusieurs brasseries que j’aime bien, le Benelux, le Siboire, etc.

meilleurs endroits pour l’amateur de bière, là encore, Éloi n’y

Märzen, Triple Bock ou Bitter, tout lui réussit!

Par David Sparrow

N

é au Québec, dans la région de Montréal, Éloi Deit puise ses origines dans la communauté française de Perpignan dans la région du Languedoc-Roussillon au sud de la France. C’est dans les années 50 que ces grands-parents sont venus s’installer au Québec. Vigneron en France, son grand-père est venu se consacrer à la culture de céréales et l’agriculture maraîchère, notamment l’artichaut, sur sa ferme à Sainte-Brigide-d’Iberville en Montérégie. Quelques années plus tard, c’est au tour de son petit-fils de travailler la céréale, cette fois, sous sa forme liquide.

La bière dont vous êtes le plus fier ? L’une de celle dont je suis le plus fier est la Bauwimpin 2011, c’est un blend (mélange) de quatre bières que je brasse au Cheval, soit la Bauweraerts Gouden Ale, la Pale Ale au seigle, la India Rouge et la Triple Cheval, le tout vieilli cinq mois dans un fût de Chardonnay ayant contenu des levures brettanomyces. Il y a également la Impériale India, une double IPA à l’américaine assez équilibrée et pas trop extrême. Finalement, j’aime bien mon Stout Impérial Russe en fût de Bourbon, il n’est pas trop compliqué, mais j’en suis bien satisfait.

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ? Comme plusieurs, j’ai commencé comme brasseur maison vers la fin des années 80 avec le fameux livre de Charlie Papazian. Dès le départ, j’ai commencé à brasser tout grain et heureusement tout s’est bien passé la première fois, j’ai été moins chanceux par la suite… J’ai brassé pendant près de 5 ans; j’allais m’équiper chez Gordon’s Cave à Vin qui était l’un des seuls spécialisés en bière, c’était loin de chez nous, mais d’autres endroits ont éventuellement ouverts plus tard. Je fréquentais les places de bières, dont la Maison des Bières Importées et le Futenbulle. J’ai découvert la Belle Gueule, la St-Ambroise, la Sam Adam’s, puis je recherchais de la littérature et des revues spécialisées sur la bière. Finalement, j’ai fait quelques voyages en Europe et chaque fois mon intérêt pour la bière grandissait.

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire] À brasser, je dirais les IPA et les Saisons, j’aime bien le mélange entre une bière au côté rustique qui est à la fois une bière de soif. Ce sont des bières de tous les temps. Je préfère les Saisons autour de 5%, comme la Saison Dupont par exemple, j’aime mieux les faire «straight» avec houblon et levure, il peut y avoir des épices pour complexifier le bouquet à l’occasion, mais ça doit être subtil. À boire, j’irais aussi avec les IPA et les Saisons et également les Stouts. Encore une fois, les IPA et les Saisons sont des bières rafraîchissantes et amères et j’apprécie la fraîcheur des houblons et le côté désaltérant. Chez les Stouts, j’aime surtout le côté digestif, je préfère donc les versions impériales, plus fortes.

La première bière que vous avez brassée ? Une Pale Ale tout grain qui a très bien réussie. J’ai ensuite fait une bière noire à l’érable à près de 10% d’alcool, c’était bizarre au début, mais elle a bien vieilli. Je ne connaissais pas trop les styles, je prenais probablement mes recettes dans des livres ici et là. J’avais aussi fait une IPA aux pêches. Je me souviens qu’à l’époque, il n’y avait pas beaucoup de choix de levure…

Votre ingrédient préféré ou fétiche ? C’est le houblon, nous avons accès à plusieurs variétés et c’est trippant de les essayer dans diverses recettes. J’ai beaucoup utilisé le Simcoe. J’aime le côté végétal de la feuille, chaque sorte à des propriétés intéressantes qui sont plaisantes à essayer. J’aime aussi expérimenter avec les levures et faire des mélanges, la brettanomyce est une que j’aime bien pour faire des tests.

Vos impressions sur la bière au Québec… Le Québec est de plus en plus un point de mire en Amérique du Nord, on y retrouve des produits éclatés et une grande diversité de tout ce qui se fait dans le monde. Les États-Unis ont toujours été à

Qu’est-ce que ça prend pour créer un style québécois? Des ingrédients locaux, des malts québécois, et même si certains trouvent que le goût est parfois particulier, c’est peut-être cela qui va distinguer les produits. Je pense qu’il faut apprendre à travailler les produits comme il le faut pour obtenir le résultat désiré, il faut apprendre à les connaître. Je pense que ça passe vraiment par des ingrédients de base qui proviennent d’ici. La Terre Ferme et la Corps Mort sont des exemples de bières avec des saveurs locales distinctives. Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ? Plus de bières, des bières vieillies, des «blend», des bières refermentées en bouteille. On aura notamment des bières spéciales en grosses bouteilles qu’on laissera vieillir pour les ressortir dans des événements. On peut également s’attendre à des bières sûres et autres expérimentations… Mot de la fin… Santé!

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est pas pour rien… Pils, Stout impérial, Saison, Double IPA,

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ? La Dulcis Succubus de Trou du Diable. D’ailleurs, ça ressemble un peu à mon «blend» de quatre bières donc je suis plutôt content de ça. J’apprécie la finesse de l’ensemble de cette bière, le fait qu’il y ait beaucoup de bulles aussi, ce qui faisait penser à un champagne, et j’aime également son acidité rafraîchissante. Il y a aussi la Lupulus de Charlevoix avec son côté houblon noble qui est très bien; la Pils de l’Amère à boire (La Cerná) est une bière de soif par excellence, c’est exactement ce que l’on veut; la Terre Ferme et la Corps Mort de À l’abri de la tempête, elles sont uniques en leur genre et ce sont des bières qui possèdent des saveurs locales audacieuses.

l’avant-garde, mais le Québec se démarque et se positionne bien par ses produits particuliers. On compte un grand nombre de brasseries – quelques fois, on met trop d’épices pour certaines bières ou certains styles, mais c’est une opinion personnelle – on dirait qu’il n’y a pas de limite au nombre de brasseries qui peuvent coexister!

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Histoires de bière

En cette saison automnale où la bière allemande est à l’honneur avec les célébrations de l’Oktoberfest qui se déroulent un peu partout sur la planète, Bières et plaisirs a pensé vous présenter l’histoire de l’une des plus grandes brasseries allemandes : Hacker-Pschorr.

Par David Sparrow

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Photo : Hacker-Pschorr

a brasserie Hacker a été fondée en 1417 par la famille du même nom, à Munich en Allemagne. La brasserie était une petite entreprise familiale sans prétention qui se passait de génération en génération. En 1793, Maria Theresia Hacker, la fille du brasseur de l’époque, se marie à Joseph Pschorr, un homme d’affaires assidu qui allait reprendre la brasserie et révolutionner l’industrie brassicole de la région. Joseph Pschorr achète la brasserie de son beau-père avec l’objectif d’en faire la première grande brasserie de Munich. Il fait d’abord construire une deuxième brasserie à laquelle il donnera son nom, Pschorr. Afin de pouvoir brasser des bières de qualité constante toute l’année, il achète une grande terre et y fait construire d’immenses entrepôts souterrains qui permettront à la bière de rester fraîche et de se conserver plus longtemps. Cette initiative avant-gardiste, qualifiée de «forteresse de la bière», permet de prolonger la longévité des bières de la brasserie en tablette, mais lui vaudra également plusieurs reconnaissances dont celle du Prince Regent Luitpold qui fera sculpter son buste et lui réservera une place au Ruhmeshalle de Munich, soit le Temple de la renommée bavarois. Avant sa mort en 1841, Joseph réunit ses deux fils pour diviser son héritage brassicole. Matthias hérite de la Brasserie Hacker, Georg de la Brasserie Pschorr. Bien entendu, les deux se partagent la «forteresse de la bière» pour entreposer leur production. Toujours à l’avant-garde La passation des pouvoirs n’affecte en rien la réputation des brasseries et les deux frères font honneur à la

réputation de leur père en poursuivant le développement et rayonnement de Hacker et Pschorr à l’échelle de la planète. En 1861, certaines de leurs bières, dont la Lager Bockbeer, étaient exportées de l’autre côté de l’Atlantique, à Rio de Janeiro au Brésil. En 1876, la Brasserie Pschorr participe au «Centennial Exhibition of Philadelphia» et afin de fournir en bière fraîche la branche américaine de la Brasserie Pschorr, on équipe un bateau de locaux réfrigérés pour faire venir des fûts de bière directement de Munich. Pour la première fois, de la bière pression est importée aux États-Unis. Puis vint la guerre… Dans les années qui suivent, les deux Guerres mondiales viendront ternir l’image des deux grandes brasseries allemandes à travers la planète, remettant même leur survie en question. En 1972, après près d’un demi-siècle de durs labeurs et de reconstructions, les brasseries Hacker et Pschorr fusionnent et deviennent finalement la Brasserie Hacker-Pschorr. À nouveau, la brasserie est une figure dominante de l’Allemagne brassicole et est reconnue autour de la planète. Le nouveau logo de la brasserie combine d’ailleurs les deux logos des brasseries originales, soit les haches de Hacker et le «P» dans l’étoile de Pschorr où le cercle rouge représente l’amour éternel de Joseph pour sa femme Maria Theresia. Autre fait anecdotique, la brasserie se taille une petite place dans l’histoire de la musique classique allemande alors que le célèbre compositeur de Munich, Richard Strauss, est l’arrière-petit-fils de Joseph Pschorr. Strauss aurait d’ailleurs composé «Der Rosenkavalier» (Le Chevalier à la rose) pour remercier la famille de sa mère, Josephine Pschorr, du support financier offert par la brasserie dans les débuts de sa carrière. Hacker-Pschorr au Québec On retrouve au Québec, en succursales SAQ, seulement deux produits de la brasserie, soit la Weisse et la Hefe Weisse. La brasserie brasse toutefois pratiquement tous les styles allemands allant de la Pils à la Dunkle Weisse en passant par la Bock et la Märzen. La brasserie Hacker-Pschorr est reconnue pour avoir conservé ses traditions de brassage et elle respecte encore aujourd’hui la Loi de la pureté allemande apparue en 1516. Malts, houblons, levure, eau des Alpes bavaroises et traditions brassicoles bavaroises et familiales, voilà ce qui permettra à cette grande brasserie de célébrer 600 ans d’histoire en 2017. Prost!

De Brugge à Baie-Saint-Paul, les styles voyagent et nous font découvrir une bière brune de type belge à l'amertume soutenue. Cette puissante bière de dégustation a été élaborée à partir de malts du plat pays, d’un houblon des Flandres, de sucre candi et d’une levure à l'accent belge. Cette Brune Belge Forte brassée par MicroBrasserie Charlevoix est un produit unique à découvrir !


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Visite de Brasseur de Montréal 13 Octobre 2011 – de 17h à 19h

La Duchesse d’Aiguillon • Le Monde des Bières

Pour autres activités et rabais à venir, consultez régulièrement le www.clubdesbieres.com

Ouvert à toutes et à tous. 18 ans et plus.


Octobre/Novembre 2011

BIÈRES ET PLAISIRS

[Brassage maison] P15

Houblonnage Bien que ce ne soit pas tous les styles de bière qui offrent un houblonnage très prononcé, le houblon, cette petite fleur qui à première vue paraît anodine, conserve une place de choix dans l’élaboration de la noble boisson.

Thierry Boulanger

E

Son utilisation Bien sûr quand vous brassez, vous pouvez utiliser n’importe quel ingrédient et faire n’importe quoi. Mais si vous voulez obtenir une bière anglaise, vous utilisez des ingrédients anglais; si vous voulez une bière allemande, vous utilisez des ingrédients allemands. C’est encore plus vrai avec le houblon. Pour avoir la signature désirée en ce qui a trait au houblon, il vous faut aussi savoir comment l’utiliser. Les deux principales caractéristiques conférées par le houblonnage sont l’amertume et l’aspect aromatique. Ce qu’il faut savoir, c’est que plus le houblon sera bouilli, plus il dégagera de l’amertume. Au contraire, moins il est bouilli, plus son apport sera aromatique. C’est à partir de ces deux principes que la plupart des recettes sont élaborées. La majorité des bières demandent 60 ou 90 minutes d’ébullition. Pour conférer l’amertume à notre bière, on ajoute le houblon dès que l’on obtient un bouillonnement régulier. Aussi très important dans la sélection du houblon, la quantité d’acides alphas. Quand vous achetez un houblon, regardez toujours la quantité d’acides alpha qu’il contient. C’est ce qui vous aiguillera sur le pouvoir amérisant du houblon; plus la quantité d’acide alpha est élevée, plus le houblon procurera de l’amertume. Pour ce qui est de l’aspect aromatique, c’est une tout autre histoire. En fait, pour aller chercher le côté floral, fruité, herbacé, et épicé de la fleur, il existe plus d’un procédé. Beaucoup de recettes proposent de mettre le houblon dans les 10 dernières minutes de l’ébullition. Certains fous du houblon ont toutefois trouvé d’autres façons de faire… Il existe par exemple la technique du «Mash hopping» qui consiste à mettre du houblon lors de l’em-

Gadgets Pour les têtes houblonnées ou les accros du houblon, il existe aussi des gadgets pour aller chercher une

présence encore plus intense. Il existe notamment un appareil appelé le Hop Rocket qui est commercialisé par la compagnie Blichmann aux États-Unis. Il s’agit d’un tube branché à la bouilloire et dans lequel on insère du houblon. À sa sortie de la bouilloire, le moût chaud passe par ce contenant avant d’être refroidi et envoyé dans le fermenteur. C’est comme si le moût était filtré naturellement par le houblon avant d’être fermenté. Un principe semblable, mais encore plus intense existe grâce au fondateur de la brasserie Dogfish Head, Sam Calagione. Avant de vous servir l’une de ses IPA déjà très houblonnées, Sam Calagione branche un «Randall» sur son baril de bière. Le récipient ressemble à un filtre à eau au charbon dans lequel on insère non pas une cartouche, mais plutôt… du houblon! La bière sort du baril, passe à travers le récipient rempli de houblon et se déverse dans votre verre. L’expérience gustative est hors du commun. L’équipe du Brouhaha aime bien utiliser cet appareil lors des festivals. Il y a tellement à dire seulement sur le houblon que nous n’avons touché que quelques points. Bien sûr, notre objectif est de toujours s’orienter vers le brassage. N’hésitez pas à essayer des trucs, astuces, ou à expérimenter. Qui sait, vous deviendrez peut-être le «hop head» du Québec? N’oubliez pas, contrairement au sucré et au salé, l’amertume n’est pas un goût inné chez l’humain, mais il n’en demeure pas moins qu’on peut facilement le développer. Santé!

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n effet, une bière sans houblon, ce n’est pas une bière. Une bière sans houblon, c’est un «gruyt»! Car, il faut le savoir, en Europe, avant l’usage du houblon vers le XVe siècle, la bière était aromatisée avec des épices et différents aromates. Aujourd’hui, nous retrouvons du houblon partout. Le style de bière préféré de bien des amoureux du divin nectar n’est nul autre que l’India Pale Ale dont vous avez sûrement entendu parler dans ce journal. Dans un des articles précédents de cette chronique, nous avons parcouru ensemble les grandes lignes sur le houblon. Nous avons vu les différents types ainsi que leurs provenances. Si vous le voulez bien, nous parcourrons maintenant ensemble les différentes formes de l’or vert, ainsi que les multiples façons de l’utiliser. Sur le marché, le brasseur peut trouver le houblon sous plusieurs formes. D’abord, sous forme de petits cônes verts et secs, qui sont en réalité les fleurs. C’est ce qu’on appelle le houblon en feuilles. On le trouve aussi sous forme de «pellets» ou de granules si vous préférez. Ces deux formes sont les plus courantes et poussent d’ailleurs les puristes vers un réel débat à savoir laquelle des deux formes propose la meilleure qualité. Certains diront qu’il n’y a rien de mieux et de plus frais que la feuille, car celle-ci n’a pas subi de transformation contrairement à la granule. Personnellement, j’opte toujours pour la granule. Elle est plus facile à manipuler et à entreposer. On peut également trouver le houblon sous forme de pastille. Il s’agit simplement de feuilles compactées en pastilles qui se retransformeront en feuilles au contact du moût. La dernière forme sous laquelle on peut retrouver le houblon, et non la moindre, est sous forme liquide et isomérisée. Cette dernière forme est surtout utilisée pour conférer l’amertume à la bière.

pattage. Le houblon présent avec les céréales ne bouillira pas, mais sera isomérisé et conservera tous ses arômes. Si vous entendez un jour le terme «First wort Hopping», vous saurez maintenant que cela consiste à mettre du houblon dans la cuve d’ébullition avant que le moût ne touche la bouilloire. De cette façon, le houblon qui entre en contact avec le moût légèrement chaud sera isomérisé et lui procurera d’autres saveurs sans dégager beaucoup d’amertume. La technique la plus utilisée reste toutefois le houblonnage aromatique traditionnel. Encore une fois, tout se fait en fin d’ébullition, dans les 15 dernières minutes. Si vous souhaitez aller chercher un côté plus épicé du houblon, même pour les variétés plus fruitées, vous pourrez commencer cette étape dans les 30 dernières minutes d’ébullition. Personnellement, je mets tout dans les 10 dernières minutes. C’est là que vous irez chercher les huiles essentielles qui procureront les arômes. Une autre technique de houblonnage assez répandue est celle que l’on utilise dans bien des IPA, le «Dry Hopping» ou, si vous préférez, le houblonnage à cru. Il s’agit d’ajouter du houblon directement dans la tourie lors de la fermentation secondaire. C’est une technique qui permet d’aller chercher un beau bouquet de flaveurs qu’aucune autre technique ne peut procurer.

www.biereetvin.com

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Vous trouverez une grande variété de : malts, levures liquide, houblons et bien plus encore

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[Voyages]

BIÈRES ET PLAISIRS

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Munich N’est-ce pas impressionnant de voir ces serveuses bavaroises tenir quatre ou cinq chopes d’un litre dans chaque main afin de les acheminer vers leurs clients? Certes, c’est à l’Oktoberfest qu’on se les imagine toujours, se faufilant parmi les multiples kiosques et les milliers de tables, de véritables emblèmes de la célébration de notre breuvage chéri. Pourtant, ce festival de la bière connu partout sur la planète n’offre plus, depuis belle lurette, une fête authentique de la culture brassicole bavaroise.

Par Martin Thibault

Allons voir ailleurs… Sous un soleil de plomb, aucune raison de ne pas se diriger, par exemple, vers le Biergarten am Chinesischen Turm, situé en plein centre du Englischer Garten. Le Englischer Garten est un peu le Central Park de Munich;

en d’autres mots, c’est un gigantesque espace boisé dans le centre de la métropole qui sert de poumon vert à la ville et d’aire de détente pour les citoyens. Au centre de cette rafraichissante verdure, on y retrouve un immense biergarten, tout près d’une pseudopagode chinoise; difficile à manquer, vous en conviendrez. Environ 8000(!) places assises, des jeux pour enfants, des kiosques de saucisses et de maquereaux fumés, que l’on peut déguster avec une pinte ou un Mass (un bock d’un litre) d’une bière de la fameuse brasserie Hofbräu. Et ce gargantuesque lieu de sustentation est ouvert tous les jours lorsque la température est clémente. Pourquoi attendre l’automne alors!

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evenue on ne peut plus commerciale, dominée par les grandes brasseries et un désir de faire du profit sur le dos de touristes, l’Oktoberfest mérite d’être visitée pour quelques heures… mais de nombreux endroits à Munich pourraient vous satisfaire autant, et même plus, peu importe la saison.

Un peu à l’ouest du centre, mais facilement accessi- disponible à l’extérieur de cette région du monde; le ble en transport en commun, le Hirschgarten est un Hofbrauhaus semble être un Oktoberfest perpétuel! autre endroit plus grand que nature où les Bavarois se la Lorsqu’on est capable de tenir une conversation au coulent douce en plein air. Des centaines et des cen- beau milieu de cette foule sans se faire aveugler par les taines de tables de pique-nique, un parc à animaux pour centaines de flashs de caméra, on mérite bien notre litre de bière. amuser les enfants, et surtout une panoplie de Quelques adresses À la recherche k i o s q u e s d e b i è re s de tranquillité représentant plusieurs Biergarten am Chinesischen Turm Après un tel bain de brasseries de la région en plein centre du parc Englischer Garten) foule, il peut être agréable munichoise y sont touKöniglicher Hirschgarten - à la station Hirschgarten de se blottir dans un bar jours de la partie. C’est ou un restaurant un peu dans un biergarten sans Augustiner Bräu Bierhalle und Restaurant plus calme, là où l’on prétention comme 27, Neuhauser Strasse peut bien manger tout en celui-ci, conquis par les Hofbrauhaus - 9, Platzl s’abreuvant de lagers de bretzels géants et les haut calibre. Ça tombe familles en liesse, que le Ayinger Speis und Trank - 1a, Am Platzl bien, le Ayinger Speis und charme de la Bavière est Schneider Weisses Brauhaus - 7, Tal Trank est tout juste en palpable. face. Cet estaminet de Plus près du centre Andechs am Dom - 7a, Weinstrasse la renommée brasserie historique, une des Ayinger sert tous les promeilleures brasseries de duits de la maison en fût, la ville, Augustiner même la Weissbier, cette Bräu, tient un magnibière de blé allemande fique restaurant à faire qui est de coutume conrougir l’organisation de ditionnée en bouteille l’Oktoberfest. La qualité seulement. On ne se sent des lagers y est égalée pas dans un piège à par de succulentes touriste ici, malgré l’eminterprétations de mets placement très fréquenté. traditionnels bavarois. Pourtant, les serveuses Un rare exploit, croyezportent merveilleusemoi. Et, vous l’avez ment bien leur attirail sûrement deviné, cet traditionnel… établissement est giganPuis il y a le Schneider tesque lui aussi. Vous Hofbrauhaus Weisses Brauhaus, un pouvez y déguster les sublimes Pils, Dunkel et Lagerbier Hell de la brasserie chouette restaurant proposant toute la gamme de cette dans une élégante salle à manger ornée de lustres et de célèbre brasserie au nord de Munich, au fût s’il vous colonnes ou dans le biergarten entouré de fresques. De plaît. Ceux qui sont tombés en amour avec ces bières plus, chose étonnante à Munich, le service y est efficace disponibles à la SAQ (Aventinus, Schneider Original, ET sympathique. Décidément, Augustiner vise l’excel- Hopfen-Weisse) comprendront qu’il serait cruel de passer du temps à Munich sans imbiber quelques pintes de lence à tous les niveaux. Qui dit bière à Munich, dit aussi Hofbrauhaus. ces maîtres du blé. Et il y a le Andechs am Dom, bar de C’est de loin la brasserie la plus médiatisée en Alle- la brasserie du monastère d’Andechs, où œuvre un des magne. Tous les guides touristiques en parlent. Pour plus grands brasseurs de Bavière. Sa Andechs Hell est une brasserie si commerciale, la bière y est très bonne, aussi jouissive comme bière de soif que sa Andechs particulièrement la Original, une lager blonde de type Doppelbock l’est comme bière de dégustation. Et nous Helles qui met très bien en valeur ses malts d’orge. Les n’avons toujours pas quitté la région de Munich. plafonds peints et le constant «oompah-pah» des cui- Imaginez tout ce que vous pourrez déguster si vous osez vres créent même une atmosphère intense rarement aller au-delà de l’Oktoberfest…


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[Autres alcools] P17

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Scotch

Quand je pense à un cigare, l’image d’Arnold Schwarzenegger sur la couverture du magazine Cigar Aficionado me vient en tête. C’est une image stéréotypée du gros succès et du luxe que les gens riches et célèbres peuvent se payer. Ce luxe n’est pourtant pas hors de la portée des gens normaux puisqu’il est entièrement possible de se procurer des cigares d’exception en dessous de 30$ l’unité.

Par Ian Guénard La dégustation Le but de déguster, en même temps, un cigare, une bière et un scotch permet de constater une similitude entre les trois produits: tous sont issus de fermentation. La bière développe son caractère grâce à la levure; le whisky est distillé à partir d'un produit fermenté; et les feuilles de tabac des meilleurs cigares subissent une fermentation naturelle et longue dans le but d’être adoucies. N’étant pas un expert dans le domaine des plaisirs emboucanés, j’ai pris l’initiative d’aller m’informer sur le sujet, et de faire quelques achats au Ottawa Cigar Emporium (www.ottawacigar.com). Mon objectif étant de préparer une dégustation qui alliera les meilleures propriétés de chacun des trois produits. Les cigares Je tenais à tenter l’expérience d’un Auchentoshan avec un Bolivar Inmensas, une combinaison qui a été reconnue comme meilleur mariage scotch et cigare au monde. Mais le cigare étant d'une grande rareté, je me suis sustenté d’une Édition limitée 2009 de Bolivar qui devrait s’apparenter au Bolivar Immensas. Je voulais également inclure dans ma dégustation une bière noire, c'est donc vers le cigare très foncé appelé Carlos Toranos, édition 50e anniversaire que je me suis tourné pour l’accompagner. La similitude de couleur peut-elle être signe d’un mariage potentiel? On le saura bien. Au nez, ce cigare dévoile des notes de chocolat, de cuir, de chêne. Vraiment intéressant!

Les whiskys Pour l’expérience, les deux whiskys ont été sélectionnés pour leur caractère unique et leur profil de saveurs distinct. Le premier est l’Auchentoshan 12 ans, un whisky avec une pointe d’acidité citronnée, qui laisse un palais sec et poivré rehausser une finale charmante aux saveurs piquantes et de vanille. Le second, est le Bowmore 12 ans, produit vedette d’Islay, et fier représentant de son terroir avec des arômes forts évocateurs de sel marin et de tourbe minérale. Les bières La première bière choisie pour ma dégustation est l’exemplaire de 2007 de la Thomas Hardy’s Ale. Elle présente des saveurs de noisettes, de miel, et d’amande dans un corps très sucré, mais rehaussé agréablement d’une amertume terreuse et poignante (autre suggestion disponible au Québec : Polissonne de La Voie Maltée). La seconde bière est la Fat Dog Imperial Stout de la brasserie américaine Stoudt Brewing. Cette dernière est fortement alcoolisée, mais ce sont ses malts chocolatés aux arômes et saveurs de café expresso qui sauront bien s’agencer avec le côté caramel, chocolaté du tabac noirci par la fermentation (autre suggestion disponible au Québec : Simple Malt Imperial Stout de Brasseurs Illimités). Les résultats Accord : Thomas Hardy’s Ale 2007 (vieillie 4 ans en bouteille) + Auchentoshan Single Malt 12 ans + Bolivar Édition limitée 2009 Impressions : Le cigare enveloppe le palais de saveurs de cuir et d’un petit côté citronné, voire pamplemousse. La bière suit avec une bouche surprenante de lavande et petits fruits rehaussés. Les arômes de noisette et l’amertume ont disparu. Avec le whisky, on est agréablement surpris par ses saveurs tropicales. Ce sont des notes d’ananas et de papaye qui arrivent de nulle part dans un palais enrobé par l'alcool. Verdict : Accord positif. Accord : Stoudt’s Fat Dog Imperial Stout + Bowmore 12 ans + Carlos Toranos, édition 50e anniversaire Impressions : Les arômes du tabac qui semblaient chocolatés se tournent vers le blé torréfié lorsque mis à feu. La Stout offre ensuite des saveurs de réglisse noire, mais le chocolat et le café s'effacent complètement. Avec le Bowmore, les saveurs de tourbe semblent enrober la langue et s’harmoniser à perfection avec les arômes du cigare. Bien qu’on retrouve une harmonie de saveurs dans cette dégustation, rien de nouveau ne semble être découvert. On cherche plutôt à reconnaitre les produits en alternance et y apprécier les saveurs de chacun. Verdict : Accord neutre.

Type d’accord

Description

Positif

Permet de découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes. Chaque produit semble bonifié par la présence des autres.

Neutre

Ne développe pas de nouveaux arômes ou de nouvelles saveurs. Chaque produit est facilement identifiable dans la dégustation.

Négatif

Désagréable et en conflit. Les saveurs ou arômes des produits se confrontent et ne sont pas compatibles.

PRIX : 3525$ CODE SAQ : 11374286


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[Gastonomie]

BIÈRES ET PLAISIRS

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Recettes

Par Jonathan Garnier, La Guilde Culinaire Ingrédients

www.bardou.ca

1ml (1 pincée) cardamome moulue 1 bouchon de Rhum 1 pincée de sel Pour le caramel de bière : 50gr d'eau 150gr de sucre semoule 150gr de crème 35% 150ml de bière Boréale Cuivrée

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Préparation Pour le caramel : ■1 Dans une casserole, chauffez le mélange eau et sucre pour l’amener au caramel. Ajoutez alors la bière (pour décuire), puis faites réduire de moitié à feu moyen. Ajoutez ensuite la crème et faites réduire à nouveau de moitié, laissez refroidir. Pour le pain perdu : ■2 Taillez la brioche ou le pain brioché en tranches épaisses, puis coupez-les en rondelles à l'aide d'un emportepièce rond. ■3 Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs, la crème et la bière. Fendez la gousse de vanille en deux, retirez l‘intérieur et ajoutez-le au mélange précédent. Ajoutez-y aussi la cannelle, la cardamome, le sel, le rhum et fouettez le tout. Dans une assiette, mettez le sucre. Coupez la mangue en petits cubes. ■4 Plongez les tranches de pain brioché dans le mélange pour bien les imbiber de chaque côté. Déposez-les ensuite dans le sucre, puis faites-les colorer de chaque côté dans une poêle antiadhésive chaude. Dans chaque assiette, déposez une tranche de pain perdu, répartissez les cubes de mangue sur le dessus puis le caramel de bière. Dégustez tout de suite.

En fût

La bière belge à la Grande dégustation La Grande dégustation de Montréal vous attend du 27 au 29 octobre au Palais des congrès de Montréal, avec une sélection des meilleurs vins et alcools disponibles à la SAQ ou en importation privée. L’événement prend la relève du Salon des vins, bières et spiritueux de Montréal, en y invitant la bière belge par la grande porte. On vous propose une conférence le vendredi 28 octobre, à 17h15, avec dégustation de bières, de chocolats, de fromages et de recettes à la bière en présence de Philippe Lefebvre, propriétaire de la Brasserie Lefebvre. Cette brasserie connue pour sa gamme de produits tels que les Floreffe, Barbar et Newton, est en activité depuis 1876. Seulement 36 places sont disponibles. Réservation et renseignements : mmenard.bieres@univins.ca 5e anniversaire du Saint-Bock Planté sur la rue Saint-Denis à Montréal dans la fameuse côte qui grouille sans cesse de touristes et de gens du quartier se trouve un brouepub, mais également un bar à bière devenu une institution à Montréal. En cinq ans, le Saint-Bock (1749, rue Saint-Denis) a réussi à devenir un incontournable brassicole de la grande région de Montréal. Ce n'est pas sans compter sur le dynamisme de Martin Guimond, copropriétaire de l'entreprise, pour qui tout est possible. Le fruit de sa détermination vous est présenté à chacun des anniversaires de l’établissement. Pour son cinquième, il met la barre très haute : importations, bières vieillies, des brassins spéciaux, etc. Un événement à ne pas manquer le 15 octobre prochain. Également à suveiller, l’arrivée de la première bière de la 8e brasserie trappiste, Mont des Cats, prévue d’ici décembre.

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Pour le pain perdu : 1/2 pain brioché ou brioche 3 œufs pour les jaunes 1 mangue 1 gousse de vanille 400ml de crème 35 % 150ml de bière Boréale Cuivrée 75gr de sucre 10ml cannelle moulue

Le Québec fait bonne figure au Canadian Brewing Awards Les résultats viennent de tomber : les brasseries québécoises ressortent avec plusieurs médailles au concours national de bières, édition 2011. Classées par catégories, les bières s'affrontaient l'une contre l'autre devant un jury qui dégustait à l'aveugle. Trou du Diable, MicroBrasserie Charlevoix, Hopfenstark, Unibroue, Pit-Caribou, Microbrasserie du Lac Saint-Jean, McAuslan et Le Saint-Bock ont remporté les honneurs. Pour la liste des bières gagnantes : www.canadianbrewingawards.com/?p=82 (en anglais seulement).


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BIÈRES ET PLAISIRS

[Gastronomie] P19

Accords bières et fromages 3e Service Route des épices, Dieu du Ciel! (Ambrée au poivre) Black Watch, Brasseur de Montréal (Scottish Ale)

Le Gaulois - Québec : Quel fromage que ce gaulois, puissant, savoureux, tendre et surtout au lait cru. Avec la Black Watch, ce sont des notes de noix, de grillé et de pain qui s'étalent tout au long de la dégustation; un pain au noix artisanal. La Route des épices, quant à elle, se laisse dominer par le fromage. Plus aucune note de poivre mais des saveurs d'épices chaudes, par exemple.

1er Service La Marie Framboise, St-Arnould (Bière aux fruits) Ma première Blonde, À la Fût (Pilsner) Fromage St-Honoré - Québec : Ma Première Blonde n'aime pas le St-Honoré, vous avez un mariage qui ne se rendra fort probablement pas à ses noces de papier. Des épousailles difficiles à faire avec une première blonde. La Marie Framboise se laisse par contre dominer par la jeunesse du fromage et vous offre des notes de gâteau au fromage et framboises. Sentez-vous la petite pointe de confiture de framboises en finale? Bellavitano Framboise - États-Unis : Aux premiers contacts avec votre palais, le sucré de la Marie Framboise et le gras du fromage s'inclinent pour laisser place à des notes de tisanes aux framboises. Mais c'est sans compter sur la force du fromage qui revient en finale. Pour Ma première Blonde, l'amertume de la bière casse les gras du fromage et laisse place à l'âcreté du lait.

2e service

4e service

Terre Ferme, À l'abri de la tempête (Pale Ale) Rousse, Les Trois Mousquetaires (Lager rousse)

IPA, Simple Malt (India Pale Ale) Aphrodisiaque, Dieu du Ciel! (Stout à la vanille)

Cheddar Frais de St-Guillaume - Québec : La bière la Terre Ferme offre un nez de fleurs, de fruité. Elle est vraiment complexe. Le fromage frais, au contact de la bière, se transforme en boconcini au basilic avec une petite note iodée en final; impressionnant! La Rousse des Trois Mousquetaires et le fromage s'effacent pour laisser place à des saveurs d'amandes rôties tout au long de la dégustation. Emm ental - Suiss e : La Rouss e des TroisMousquetaires ne s'accommode vraiment pas de l'Emmental. Un divorce! Rassurez-vous le mariage Emmental et Terre Ferme est merveilleux. De puissantes notes de basilic dès la première gorgée ne laissent place à rien d'autre, et ce, jusqu'à l'arrière bouche.

Chèvre Noir 2 ans de Damafro - Québec : L'IPA de Simple Malt a un nez puissant de houblon et des notes subtiles de caramel. Au contact de ce cheddar de chèvre, c'est très caprin (comprendre laine de chèvre) et la bière laisse place à une finale minérale. L'Aphrodisiaque se jette aux pieds du fromage. C'est une mousse au chocolat noir qui se dévoile devant vous. Un seul mot : wow! Torta Mascarpone - Italie : L'IPA n'aime pas le Torta Mascarpone, à moins d’apprécier les notes de fer blanc et de métal qui s'offrent à vous dès la première gorgée. Rassurez-vous, l'arrière bouche est plus intéressant avec le caramel qui vient titiller les saveurs du bleu. La douceur du Torta Mascarpone malgré ses notes de bleu se présente bien devant l'Aphrodisiaque. On finit même avec quelques notes de cacao sur de la crème fouettée.

Truc du maître -affineur Ian Picard Saviez-vous que le gras était un amoureux des molécules aromatiques? Lorsque vous enrobez votre bouche d’un fromage onctueux, généreux, et que vous déversez sur cette pâte une gorgée de bière, les saveurs du liquide s’accrochent au gras du fromage. Eh oui! Dès que le gras croise des molécules aromatiques, il les séduit et celles-ci s’unissent à lui, cet irrésistible. Ce qui est intéressant, c’est que le plaisir ne s’arrête pas une fois les aliments avalés, mais plusieurs secondes plus tard : les saveurs enfouies dans le gras se libèrent finalement de son emprise, dévoilant dans leur dérobade des trésors aromatiques qui vous surprendront. Soyez attentifs!

Truc du bièrologue Philippe Wouters Le choix des fromages et des bières dans cette édition vous permet de trouver d'excellents mariages, mais également de découvrir des épousailles qui ne feront pas long feu. Le but de l'exercice étant également de vous offrir une expérience qui vous permet de différencier les mariages intéressants et beaucoup moins intéressants. Bien entendu, la qualité de la bière ou du fromage n'est pas à remettre en cause.

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Comtomne fermier - Québec : La Black Watch est une bière aux fortes notes de café et chocolat. Le Comtomne adoucit la puissance de la bière et laisse filer en finale des notes herbacées. Quelle épousaille merveilleuse entre la Route des Épices et le Comtomne. En entrée de bouche, le poivre s'étale de tout son long, le lait du fromage revient en force et disparait pour laisser place encore une fois au poivre. Un mélange intéressant.


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Bières et plaisirs volume 3, numéro 5, octobre 2011  
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