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Volume 2, numéro 2 • Avril/Mai 2010

[Actualités] P3 AMBQ : Qualité et disponibilité à l’agenda

[Culture] P10 [Brassage maison] PP8 et 9 www.bieresetplaisirs.com

• PLAISIR D'ÉTÉ - bière de blé aux framboises • DOUCE CARESSE - bière de blé à l’abricot • ÉTERNEL PÉCHÉ - bière de blé aux pêches

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Mario d'Eer : 25 ans de Choppe-trotteur


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[Actualités]

BIÈRES ET PLAISIRS

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Montréal en bouteille Pol Brisset a conçu MTL Premium Lager lorsqu’il complétait son MBA à l’Université de Calgary, en 2006. Il voulait créer une Lager de qualité associée à la ville de Montréal. En 2009, après avoir travaillé plusieurs années dans le domaine de la bière, Brisset décide de relever le défi et de mettre

Nouveautés Cœur Brisé Brasseurs de Montréal Bière de blé à la framboise, 4,5% d’alcool, 341ml Charbonnière – Dieu du Ciel! Ale ambrée de style Rauchbier (malt fumé), 5,4% d’alcool, 341ml St-Joseph au Miel Brasseurs du Hameau Bière blonde au parfum de fleurs sauvages, 6,5% d’alcool, 500ml Elliwill – Brasseurs du Hameau Bière d’épinette, 5,5% d’alcool, 500ml Louis Gaborit Microbrasserie de l'île d'Orléans Belge forte Ambrée au sirop d'érable, 9% d’alcool, 500ml Alexander Keith's Dark Oland Brewery Ale brune, 4,1% d'alcool, 473ml, en 4 pack mixte seulement

Sticke Alt - Trois Mousquetaires [Série Signature] Ambrée de style Altbier corsée, 6% d’alcool, 750ml Ruine Papilles – À la Fût India Pale Ale, 6,4% d’alcool, 1,9L Cow Bitch 666 – À la Fût India Pale Ale, 6,8% d’alcool, 1,9L

Par Mirella Amato

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’idée de base pour Brisset était de créer une bière qui communique l’esprit de Montréal, et ensuite de l’exporter dans le monde entier, en commençant par les autres provinces canadiennes et les États-Unis. Brisset caractérise la MTL Premium Lager comme étant «à mi-chemin entre une Lager européenne et une Lager canadienne» pour refléter le fait que Montréal est une ville canadienne avec un flair européen. D’après Brisset, c’est une ville où règne «la joie de vivre, la passion,

La Brittish – À la Fût Brune anglaise aux noix, 4,7% d’alcool, 1,9L Ma Première Blonde – À la Fût Pilsner Tchèque, 5,4% d’alcool, 1,9L La Brittish – À la Fût Brune anglaise aux noix, 4,7% d’alcool, 1,9L La Mékinoise – À la Fût Blanche de type belge, 4,8% d’alcool, 1,9L

En succursales SAQ

Maredsous Triple – Brouwerij Moortgat Triple belge d’abbaye, à 10% d’alcool, 750ml

Saviez-vous que… Fondée en 1777 par William Bass à Burton-onTrent, la brasserie Bass est la plus connue des brasseries anglaises, mais également la première marque déposée au monde, en 1875, avec son fameux logo en forme de triangle rouge. Véritable coffre au trésor pour les collectionneurs, les anciens articles de la Bass Brewers Ltd se négocient à prix d’or sur le marché. Petite anecdote, vous retrouverez le logo de la brasserie sur une peinture du peintre Manet, intitulée Un bar aux Folies Bergères.

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Vache Folle Amarillo Microbrasserie Charlevoix [Série Mono-houblon] Double IPA au houblon Amarillo, 9% d’alcool, 500ml

en pratique son projet.

l’énergie et la créativité». C’est ce qu’il a essayé d’exprimer avec l’élaboration de la recette pour MTL Premium Lager, ou «Montréal en bouteille», qu’il a conçue avec l’aide de Geneviève Bourbeau, actionnaire dans la compagnie et maître-brasseuse. MTL Premium Lager est disponible au Québec depuis décembre dernier, et le lancement officiel a eu lieu du 1er au 4 avril à Montréal. MTL Premium Lager est aussi disponible en Alberta. Brisset a choisi l’Alberta comme premier marché d’exportation pour deux raisons. Pour commencer, il avait déjà établi plusieurs contacts brassicoles en Alberta pendant ses quatre ans à Calgary, lorsqu’il travaillait comme directeur du développement des affaires chez Heineken. De plus, il semble que l’Alberta soit la province où il est le plus facile d’exporter la bière parce que, du point de vue de la distribution, le processus est moins compliqué à suivre que dans les autres provinces canadiennes. Le choix semblait donc évident. Comme prochaine étape «dans un an, un an et demi», Brisset vise la Colombie-Britannique, l’Ontario et le nord-est des États-Unis. Pour le moment, Brisset aimerait concentrer ses efforts sur la distribution dans ces deux premiers marchés. La MTL Premium Lager est brassée chez Brasseurs de Montréal. Brisset est très content des résultats et ne projette pas ouvrir une brasserie de sitôt. Pour en savoir plus sur MTL Premium Lager, consulter le site web : www.mtlpremiumlager.com


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BIÈRES ET PLAISIRS

AMBQ : au menu pour 2010 «Maintenir le cap sur la réalisation du plan d’action

Quant à la révision du cadre législatif et réglementaire, elle demeure une préoccupation importante. «Malgré que le gouvernement ait annoncé une révision en 2003 et que nous pouvions espérer un début d’action en 2009, ce règlement vient tout juste d’entrer en vigueur... Nous nous sommes retrouvés avec un projet de règlement mal foutu (Règlement sur les boissons alcooliques composées de bière), élaboré sans consultation du milieu brassicole et des détaillants. Au lieu de mettre deux ans à clarifier l’ensemble de la réglementation, le gouvernement a pris deux ans pour ajouter un texte confus à un ensemble déjà… imbuvable!»

issu de sa planification stratégique complétée en 2007», voilà ce que projette l'Association des microbrasseries du Québec (AMBQ) pour 2010. Interrogé par Bières et plaisirs à la mi-mars, le directeur Jean-Pierre Tremblay a bien voulu nous parler de son plan de match. Par Valérie R. Carbonneau

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’objectif de l’AMBQ est certes simple : «regrouper les microbrasseries du Québec, promouvoir et défendre leurs intérêts communs». Or, afin de mieux situer les actions pour l’année à venir, le directeur a d’abord voulu miser sur ce qui avait déjà été avancé au préalable. Des objectifs qu’il a rappelés selon trois axes : la part de marché, la part de production et de création d’emploi et la part de contenu québécois. «Faire passer la part de marché des microbrasseries au Québec de 4,5% à 12% de 2007 à 2017, la production locale de 300 000 hectolitres à plus de 800 000 hectolitres, le nombre d’emplois directs de 633 à 1 883, la part des ressources humaines dans l’industrie de 16,2% à environ 40%, maximiser au niveau le plus près possible de 100% le contenu (présentement très faible) en houblon et céréales québécois non seulement dans la production actuelle, mais dans le total ciblé en 2017 et enfin, créer un autre impact de création d’emploi en milieu agricole», a-t-il précisé en parlant des objectifs établis dans la planification stratégique de 2007. On n’arrête pas le progrès ! Depuis l’adoption du programme qualité de l’AMBQ destiné à l’ensemble des microbrasseries de

la province, le plan d’action 2009 a été entièrement respecté. Quarante-six personnes provenant de 33 entreprises ont suivi une formation de trois jours incluant trois ateliers montés pour l’occasion. Ainsi, cette année, l’AMBQ verra à l’implantation de son programme qualité. Une étape qui permettra à chaque entreprise participante de profiter de six jours de coaching afin de mettre en pratique ledit programme. Pour implanter ce programme qui renferme 70 éléments selon sept points de contrôle prioritaires, trois professionnels seront affectés à la tâche. Plan d’action en culture du houblon et de l’orge brassicole À la suite d’une rencontre avec la Table de développement du secteur brassicole (ou Table filière bière), le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ) soumettra une étude portant sur l'historique du développement du houblon et de l'orge brassicole au Québec et à l’international, sur les besoins des microbrasseries et le potentiel de développement au Québec, ainsi que la faisabilité technique, financière et comptable de productions de qualité. Une étude qui devrait être complétée au début de l’été.

«Avec l’implantation du programme qualité en cours et l’évolution de la table filière, l’AMBQ va de plus en plus concentrer ses efforts sur l’élaboration et la mise en place d’un plan marketing de l’industrie des microbrasseries. Dans ce contexte, nous visons notamment à créer un partenariat avec des intervenants du public et du privé», d’admettre M. Tremblay.

Politique et Entente gouvernementales L’année 2010 marquera aussi l’adoption d’une nouvelle Politique québécoise de gestion des matières résiduelles et d’une nouvelle Entente sur la consignation, la récupération et le recyclage des contenants à remplissage unique (CRU) de bière avec Recyc-Québec (Entente Recyc). Comme les microbrasseries sont directement visées par celles-ci, l’association a déposé dernièrement un mémoire sur le projet de politique et en est à négocier pour l’Entente Recyc. «En terminant, il faut ajouter à ces dossiers «publics» une entente privée, puisque signée entre brasseurs, portant sur l’utilisation de la bouteille standard de l’industrie (BSI), communément appelée la «bouteille brune» de 341 ml. La gestion de cette flotte de bouteille exige un travail suivi, non seulement pour le territoire du Québec, mais également pour le Canada. Sur le plan environnemental, ce contenant est considéré au sommet de la hiérarchie 3RV-E», de conclure ce dernier.

ABRICOT la bière au goût de l’été !

Les Houblonneries de Montréal, un secret bien gardé Connaissez-vous les Houblonneries de Montréal?

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Si vous êtes âgés de plus de Photo: gallerie.polyphoto.org

25 ans et que vous n’avez jamais fréquenté le campus de l’Université de Montréal, il est fort probable que vous n’en avez jamais entendu parler. [P.W.]

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es Houblonneries fêtait cette année leur douzième édition. Plus d’une décennie pour un festival de bières aussi discret qu’original. Son but, faire découvrir les bières artisanales à l’ensemble des étudiants de l’École Polytechnique et de l’Université de Montréal. Ne vous en faites pas, le grand public est également invité à y participer. Plus de 15 brasseries se sont réunies dans le pavillon principal de l’École Polytechnique le 26 mars dernier pour offrir une panoplie de bières à une clientèle jeune et intéressée qui ne demandait qu’à découvrir le savoir-faire du Québec en matière de houblon. Pour plusieurs propriétaires de brasseries, les Houblonneries est un événement à ne pas manquer puisqu’il vise leur public cible : une jeune génération qui veut boire différemment de ses parents.

Des brasseries font la route d’aussi loin que Shawinigan pour présenter leurs produits aux étudiants. On y découvre, dans une ambiance survoltée, des bières qui ne sont disponibles que dans les pubs des brasseries artisanales; un avant-goût des voyages de découvertes que planifient déjà les futurs ingénieurs sur les routes du Québec. L’entrée est gratuite; il vous suffit d’acheter des coupons à l’entrée principale et de payer en fonction du caractère de la bière, de sa rareté et de plusieurs facteurs déterminés par la brasserie. Pas d’exagération, et une ambiance plus ouverte à la découverte qu’à la consommation à outrance. Bref, mission accomplie encore une fois cette année! Envie d’en découvrir plus sur ce festival original? Visitez le www.houblonneries.aep.polymtl.ca


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BIÈRES ET PLAISIRS

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Boire moins, boire mieux Éditorial Par Philippe Wouters

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dre la limite d’alcool à 50mg par 100ml de sang au lieu de 80mg, comme c’est le cas présentement. Plusieurs associations de restaurateurs et entrepreneurs s’y opposent vivement alors que la population est divisée. Mais advenant que le projet de loi 71 (Loi modifiant de nouveau le Code de la sécurité routière) soit voté par l’Assemblée nationale, que risque-t-il de se passer? Le monde de la bière se confronte à un problème majeur lorsqu’il s’agit de discuter d’alcoolémie; pour

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’expression «boire moins, boire mieux» est souvent utilisée dans le cadre de la promotion de l’alcool pour justifier une approche gustative, de découverte, et pour promouvoir le caractère artisanal et historique du produit. Vous l’aurez compris, on vise la qualité plutôt que la quantité; c’est d’ailleurs la philosophie de notre journal et de plusieurs festivals de bière québécois. Au Québec, un débat se déroule actuellement sur la nouvelle proposition de la Table québécoise de la sécurité routière. Celle-ci propose de descen-

bien boire, il faut boire du vin, et pour boire plus, il faut boire de la bière. Une analyse un peu simpliste, j’en conviens, mais qui résume la place de la bière dans la société. Il n’est d’ailleurs pas rare que les publicités contre la consommation abusive d’alcool affichent un consommateur, bière à la main. Et pourtant, la bière n’a pas à avoir honte des nombreuses saveurs, arômes et autres plaisirs qu’elle procure. J’arrive même à convaincre quelques sommeliers, après une dégustation, que la bière est au même niveau que le vin. À l’exception du prix, bien sûr, où la bière a un net avantage… Le marché de la bière évolue au Québec, mais également dans le monde. Prenons l’exemple de nos cousins européens. Figurez-vous qu’il y a quelques années un projet de loi semblable sur la diminution du taux d’alcool au volant a été la source d’un vif débat; celui-ci s’est soldé par l’application d’un règlement fort semblable à celui proposé par la Table québécoise de la sécurité routière. Depuis, le volume de vente des bières de spécialités est en croissance en Europe. Coïncidence ou cause à effet? Les chiffres le prouvent, on consomme de plus en plus de bière au Québec, mais surtout un plus grand nombre de bières de spécialité et importées. La Société des alcools du Québec a vu ses ventes de

bière importée augmenter de 10% en un an. N’avezvous pas remarqué que l’offre de bière dans la succursale proche de chez vous est de plus en plus aguichante? On recense actuellement environ 80 produits disponibles, et d’autres sont en attente. Pour que la SAQ s’intéresse à la bière, c’est que celle-ci a un bel avenir, enfin! Revenons à notre consommateur qui devra prendre le volant en respectant le nouveau taux d’alcoolémie. Il y a fort à parier qu’il fera son choix en fonction de la qualité plutôt que de la quantité, même par dépit. Et si les agents importateurs et microbrasseries artisanales continuent leur effort de promotion, notre conducteur n’hésitera plus à essayer des bières régionales, artisanales ou importées qui offrent un profil de saveurs différent. Je vous entends déjà me dire que la bière de spécialité n’a pas besoin d’un projet de règlement pour augmenter ses parts de marché. Il est vrai que plusieurs brasseries vont devoir réajuster leurs prévisions; la consommation va fort probablement diminuer dans les réseaux CSP (consommation sur place – cafés, clubs, restaurants). Mais cela pourrait bien se faire au profit de produits qui sont considérés, encore aujourd’hui, comme marginaux pour la grande majorité des consommateurs. Un dossier à suivre…

En fût Une Lager… mais une Guinness ! Brassant la bière noire la plus connue dans le monde, la brasserie Guinness lance un nouveau produit sur le marché irlandais : une Black Lager. Se voulant le penchant Lager de la fameuse stout, la brasserie a décidé, selon un porte-parole de la maison mère Diageo, d’offrir une bière moins lourde à ceux qui n’apprécient pas la corpulence de la Guinness originale. C’est fort probablement une question de perception puisque la stout de Guinness est loin d’être la plus corpulente des bières noires sur le marché. Le marché de la bière anglaise est fortement envahi par des bières importées de type Lager, il n’est pas impossible que la brasserie ait décidé de concurrencer ces produits importés avec sa Lager, à la sauce Guinness. À la Fût en cruchons Depuis quelques semaines, la microbrasserie mauricienne À La Fût offre ses produits dans certains points de ventes de la province en format 1,9 litres, le même format de cruchons utilisés par d’autres microbrasseries du Québec. Il semble y avoir un engouement pour ce type de contenant beaucoup plus populaire chez nos voisins du Sud qu’au Québec. À la Fût profitera très certainement de la vente de ses produits dans ce format plus accessibles afin de promouvoir son système URBAD. Une mise en bière…bien vivante Envie de faire partie de l’élite des gens «in», il vous faut donc essayer les bains de bière, dernière tendance à la mode dans les pays du nord de l’Europe. Il semblerait que la bière fermentée entre 4 et 8 semaines aurait des propriétés exfoliantes et améliorerait la circulation sanguine. De là à boire la tasse, ça vous appartient! Soif de lecture ? Deux hebdomadaires belges vous soulagent Achetez une revue hebdomadaire et recevez un «six pack» de bière et un verre de dégustation. Il n’y a que la Belgique pour offrir ce genre de promotion dans plusieurs villes du plat pays! Récemment, l’hebdomadaire Télémoustique et Humo proposait, dans plusieurs kiosques à journaux, une caisse de bières Jupiler Tauro et son verre de dégustation à l’achat du magazine. Une opération marketing incongrue qu’on ne verra jamais au Québec. Nos excuses à ceux qui auraient espéré savourer un «six pack» de bières de spécialité avec leur journal Bières et plaisirs.

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Soif de nouvelles ! Éditeur

Directeur de production

Philippe Wouters

Sébastien Huot

Rédacteur en chef

Impression

David Sparrow Rédacteurs Mirella Amato, Valérie R. Carbonneau, Catherine Schlager

Les Presses du Fleuve inc.

Chroniqueurs Sylvain Cloutier, Michèle Foreman, Jonathan Garnier,

Diffumag, Distribière

Ian Guénard, Marie-Claude Lacombe, Michel Marcoux, Martin Thibault

Photographe

Distribution

David Sparrow

Toute reproduction du contenu de ce journal est interdite, en tout ou en partie, sans le consentement écrit de l’éditeur. Les articles publiés dans le journal sont sous la responsabilité des auteurs et la direction ne partage pas nécessairement les opinions émises. Dépôt légal : Bibliothèque et Archives Nationale Québec Bibliothèque et Archives Canada ISSN 1918-8390

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1 an (6 numéros, 17,50$, tx incl.) payable à l’ordre de Éditions BPL Nom : ___________________________________________________ Adresse : ________________________________________________ ___________________________ Code postal : ________________ Téléphone : ______________________________________________ Courriel : ________________________________________________

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17e édition du Mondial de la bière

Tradition, exotisme et audace Le plus important festival de bières internationales

Date : 2 au 6 juin 2010 Horaire : du mercredi au samedi de 11h à 22h, le dimanche de 11h à 20h. Lieu : Gare et Cour Winds or (espaces intérieur et extérieur), 116 0, rue des Canadiens-de-Montréal (de la Gauchetière Ouest), Montréal Entrée : Gratuite Dégustation : coupons : 1$ 1 à 5 coupons par dégustatio n Nouveauté : Entrez par la porte V.I.P. avec les Forfaits Plaisirs Trucs et astuces : Si vous désirez rencontrer les brasseurs et dis cuter avec eux, il est préférable de visiter le site le Mercredi soir, le Vendredi midi ou le Dimanche afin d’éviter la cohue qui s’instal le très rapidement dans les allées.

en Amérique du Nord, le Mondial de la bière, annonce une 17e édition qui saura plaire aux épicuriens. C’est sous le signe des découvertes gustatives que l’on vous fera découvrir des produits de partout à travers le monde. Par David Sparrow

Belgique, Brésil, et Italie en vedette au Petit Pub Le Petit Pub promet une fois de plus d’être bien garni. Des bières canadiennes, américaines, allemandes, belges, italiennes et brésiliennes y trouveront en grande quantité. Près de 180 bières y sont inscrites à ce jour, dont 86 bières jamais encore présentées au festival.

Avec 39 bières, dont 37 nouveautés, la Belgique fera encore une fois belle figure. De même, plusieurs microbrasseries réputées des États-Unis feront le plaisir des amateurs de bière. Même l’Ontario sera bien représentée avec les Black Oak Brewing Co., Hockley Valley Brewing Co., Muskoka Cottage Brewery et Neustadt Springs Brewery. La microbrasserie ontarienne Beau’s All Natural Brewing Co. sera aussi présente, elle qui a remporté une médaille d’or pour sa bière Festivale au concours MBière du Mondial de la bière de Strasbourg. Plusieurs microbrasseries et brouepubs du Québec seront bien entendu présents pour vous faire connaître leurs produits alors que plus de 20 brasseries seront représentées et offriront un choix de plus de

Le prix minimum de la caisse de 24 augmente Le prix minimum de la vente de bière au Québec a augmenté le 1er avril. La caisse de 24 bouteilles de 341 ml de bière à 5% d’alcool par volume passe de 23,36$ à 23,43$. Vous conviendrez avec moi qu’il n’était pas nécessaire de faire tout un plat pour vous annoncer une augmentation de sept cents la caisse… Mais savez-vous pourquoi un prix minimum a été instauré au Québec? [P.W.]

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n se fondant sur l'évolution de l'indice des prix à la consommation, la Régie des alcools et des jeux du Québec a le pouvoir d’obliger un propriétaire de dépanneur, d’épicerie et de bar à ne pas vendre de la bière en dessous du prix minimum afin d’éviter une consommation à outrance. Il ne sera donc jamais possible de voir des promotions rocambolesques qui vous inviteraient à acheter une bouteille à 1$ et de recevoir les 23 autres gratuitement. Partout dans la province, le «prix plancher» de

À noter

150 bières, dont quelques nouveautés. Parions que plusieurs d’entre eux auront même quelques surprises à vous proposer… Parmi les nouveaux venus, notons la présence de la Taverne du Cheval Blanc. Breuvages et aliments Les visiteurs pourront également découvrir les onctueux breuvages de Cassis Mona et filles, d’Intermiel, de Miel Nature et de La Vinerie du Kildare ainsi que les produits à base de malt de Breuvages Blue Spike. Côté verger, ne ratez pas La Face Cachée de la Pomme, la cidrerie McKeown et les Vergers de la colline.

Vous pourrez aussi vous régaler avec les petits plats d’Expérience Kangourou, de Frites Alors!, de Kévy, du Pain Voyageur, de la saucisserie Mont-Royal Robert Duguay, du Verger des cerfs, et de ceux de deux nouveaux exposants, Gourmet International, et Restaurant et Taverne Magnan. Les confiseries de la Maisonnette du fudge contenteront votre dent sucrée. Valeur sûre, la Fédération des producteurs de lait du Québec, avec sa boutique Fromages d'ici, offrira aux festivaliers des expériences de dégustation de fromages. Pour une liste détaillée des produits et exposants ou pour des précisions additionnelles, visitez festival mondialbiere.qc.ca.

la caisse de bière est le même et celui-ci est le plus bas au Canada Il y a quelques années, les grandes brasseries industrielles affichaient des promotions «prix plancher» dans plusieurs régions du Québec pour une durée déterminée. Aujourd’hui, ceux-ci sont affichés en tout temps; la concurrence entre les grandes brasseries est donc de plus en plus féroce. L’augmentation du prix minimum les soulage un peu puisque toutes doivent s’y référer et peuvent augmenter de quelques sous les profits par caisse. Auprès des microbrasseries, dépendant du style de bière, des ingrédients, des méthodes de fabrication et des volumes de vente, les bières se vendent, en règle générale, au dessus du prix minimum. La vente de bières de microbrasseries est freinée par un manque de disponibilité dans les épiceries et grandes chaines de dépanneurs mais également par des prix qui ne peuvent concurrencer les grandes brasseries pour des bières désinvoltes, par exemple, ce qui n’est pas forcément le cas pour des bières de spécialités. Imaginez un prix minimum bien plus élevé qu’actuellement, la concurrence entre les brasseries serait d’autant plus intéressante qu’elles livreraient bataille à arme égale auprès du consommateur et de son budget. Seul son choix et son – sentiment d’appartenance – feraient la différence. Un scénario improbable ? L’avenir nous le dira.

Notre prochain numéro sera distribué à partir du 27 mai. Pour l’occasion, nous partirons à la découverte des brasseries artisanales du Québec. Qu’est-ce qui distingue les brasseries artisanales des microbrasseries? Vous le découvrirez dans notre prochain dossier. Et comme l’été arrive à grands pas, il est temps de sortir le barbecue. On cuisinera pour vous un plat idéal pour nos belles soirées estivales.

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’édition 2010 du Mondial aura lieu du 2 au 6 juin 2010, toujours à la gare Windsor, du mercredi au samedi, de 11h à 22h, et dimanche, de 11h à 20h. En 2009, c’est près de 80 000 personnes qui ont participé au Mondial; une augmentation de 9,4% comparativement à l’édition précédente.


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[Dégustation]

Produit culte de l’Amérique du Nord, plus particulièrement du Québec, le sirop d’érable se démarque des autres sucres par ses saveurs et couleurs variant au fil de la saison printanière. Pas étonnant alors qu’il puisse être utilisé à toutes les sauces, et ce, même dans la bière.

Par David sparrow

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e sont les transformations dans la composition de l’eau d’érable qui entraînent un changement de la texture, de la couleur et des saveurs du sirop. Plus clair et légèrement sucré en début de saison, il devient tranquillement foncé et caramélisé à mesure que l’été approche. Le sirop d’érable et ses produits dérivés font maintenant partie intégrante de la culture canadienne, et plus particulièrement québécoise. On l’associe depuis longtemps à de nombreux mets traditionnels, mais il demeure tout aussi présent dans la cuisine québécoise moderne. Et son utilisation dans la bière n’y fait pas exception… Une association toute naturelle Bien avant leur association, le sirop d’érable et la bière partageaient des affinités qui, avec du recul, laissaient entrevoir une éventuelle relation réussie. C’est seulement au début du 19e siècle que les Québécois ont réellement commencé à produire le sirop d’érable afin de l’introduire dans toutes sortes de mets. Pensons aux jambons, aux crêpes, aux œufs et aux tartes maintenant devenus les grands classiques de nos cabanes à sucre. À l’image de la bière, le sirop d’érable a toutefois longtemps été le sucre des pauvres, consommé principalement dans les campagnes. Il a commencé à concurrencer la cassonade des Antilles avant de la déclasser complètement au début du 20e siècle. Mais si la place du sirop d’érable n’est plus à faire au Canada, il en est autrement ailleurs sur la planète; il suffit de voyager pour le constater. Bref, un peu comme la bière, le sirop d’érable a dû combattre de vieux préjugés afin de se tailler une place de choix dans notre gastronomie. Depuis quelques an-

À

chaque parution, Bières et plaisirs se réunit pour faire la dégustation de cinq bières d’un même style question de les comparer et de voir laquelle s’avère la préférée du groupe de dégustateurs. Une description objective des produits et quelques caractéristiques visent à vous donner une première impression pour vous éclairer davantage lors de vos prochaines dégustations. Nous vous invitons bien sûr à faire le test entre amis et à y relever vos impressions. Une bande jaune vous indique, sur une échelle de 1 à 10, l’intensité de certaines caractéristiques du produit dégusté. L’arrière-goût Premièrement, nous évaluons la présence de l’arrière-goût pour chacune des bières. Certaines personnes préfèrent les bières qui ont un arrièregoût plus prononcé (explosif), d’autres, des bières qui n’en ont pas (aucun). La température suggérée Ce critère permet quant à lui de connaître la température de service idéale pour apprécier le

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nées, bière et sirop combinent leurs forces pour mener leur combat sur de nouveaux territoires. Du sirop d’érable dans la bière Les caractéristiques changeantes et imprévisibles du sirop d’érable en font un ingrédient capricieux avec lequel il peut être difficile de travailler pour un brasseur. Il s’agit cependant d’un ingrédient versatile qui s’adapte à plusieurs styles de bière, des plus rafraîchissantes aux plus chaleureuses. Il fut utilisé dans des Lagers (Maple Bush Lager de Heritage), dans de douces Ales ambrées (L’Érablière de Ferme brasserie Schoune), dans des Ales fortes de style belge (Tord-Vis de Brasseurs RJ et Louis Gaborit de Microbrasserie de l’île d’Orléans), dans des Bocks (Maple Bock de Trafalgar), dans des Scotchs Ales (Équinoxe du printemps de Dieu du Ciel!), et même dans des Porters (Maple Porter de Nickelbrook). Du sirop ou de l’eau d’érable ? Certains brasseurs utilisent directement l’eau d’érable pour brasser leur bière à l’érable, mais l’approvisionnement est plus difficile et parfois très coûteux. C’est qu’on doit utiliser une grande quantité d’eau d’érable pour obtenir un résultat satisfaisant. L’avantage dans l’utilisation du sirop, c’est qu’il joue également le rôle du sucre et se transforme en alcool lors de la fermentation tout en allégeant le corps de la bière. Bien entendu, il doit alors être ajouté lors de la première fermentation. Certains brasseurs préfèrent plutôt l’ajouter après, ce qui facilite le travail et nécessite habituellement moins d’essais infructueux… Qu’est-ce qu’on déguste ? Nos cinq bières sélectionnées illustrent bien les différents styles auxquels le sirop d’érable peut s’accommoder. L’Érablière de la Ferme brasserie Schoune est une bière douce et délicate qui laisse beaucoup de place aux arômes du sirop. La Tord-Vis des Brasseurs RJ et la Louis Gaborit de la Microbrasserie de l’île d’Orléans exploitent quant à elles le sirop d’érable dans des bières sur levures belges, et plus alcoolisées. La Tord-Vis est blonde ambrée et reste tout de même assez rafraîchissante; la Louis Gaborit est beaucoup plus foncée et chaleureuse. La Suzanne Marceau est proche cousine de la Louis Gaborit. Il s’agit sensiblement de la même recette à l’exception de la levure belge et de quelques degrés d’alcool. Le profil est bien différent, mais tout aussi agréable. L’Équinoxe du printemps de Dieu du Ciel! est aussi une bière chaleureuse; une Scotch Ale à laquelle des saveurs d’érable ont été judicieusement agencées. C’est le temps des sucres et la bière en contient, profitez-en! produit comme il se doit (de glacée à la température de la pièce). Le caractère Nous nous concentrons également sur le caractère de la bière, certaines sont plus rafraîchissantes telles que les bières de soif, d’autres plutôt chaleureuses, pour ceux qui aiment prendre le temps de déguster. Tout dépend des goûts et des préférences de chacun. Le prix Finalement, le prix permet de se faire une idée du coût de la bière comparativement aux autres produits disponibles en dépanneurs et épriceries. Le verre Certaines bières doivent respirer davantage pour bien dégager tous leurs arômes, et c’est pourquoi nous vous suggérons un type de verre à utiliser. Pour plus d’informations sur les caractéristiques de la bière, pour des outils de dégustation ou pour des conseils plus approfondis sur la façon de déguster une bière, visitez Bièresetplaisirs.com!


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BIÈRES ET PLAISIRS

La bière du mois Équinoxe du printemps

Arrière-goût Aucun

Divers Elle n'est brassée qu'une seule fois par année, en janvier, puis vieillie deux mois afin d'atteindre son plein potentiel de goût. Elle est ensuite mise en vente le 21 mars (équinoxe) jusqu'à épuisement des stocks.

Explosif

Température Glacée

Pièce

Caractère Rafraîchissante

Chaleureuse

Prix Bas

Élevé

Présentation L’Équinoxe du printemps est une bière de style Scotch Ale à l'érable, à 8% d'alcool, brassée par Dieu du Ciel! à Montréal depuis 1999. Description Elle envahit la bouche de saveurs boisées et maltées, soutenues par une fine douceur sucrée. En étalement, un souffle chaud d’alcool enrobe la bouche et met en évidence les saveurs de tire d’érable. L’érable est juste assez présent pour être apprécié, sans envahir les saveurs caractéristiques de la Scotch Ale. Suggestion À déguster avec des fromages à pâte semi-ferme au goût prononcé, essayez le Zurigo (Fritz Kaiser), le Pikauba (Formagerie Lehmann), ou la Tomme d’Elles (Maurice Dufour). [www.dieuduciel.com]

L’Érablière

Louis Gaborit Arrière-goût

Aucun

Explosif Pièce

Rafraîchissante

Chaleureuse

Glacée

Élevé

Présentation L’Érablière est une bière légèrement ambrée à l’érable, à 4,5% d’alcool, brassée par la Ferme brasserie Schoune à Saint-Polycarpe depuis 2005. Description De couleur blonde, flirtant avec l’ambrée, elle est délicate en bouche et très légère. Des arômes de sirop d’érable, de bonbon vanillé et de boisé cèdent tranquillement leur place aux douces saveurs de malt et de caramel. Elle nous laisse sur une finale aussi subtilement sucrée que houblonnée. Suggestion Elle est très rafraîchissante à l’apéritif et se marie délicieusement au fromage Saint-Paulin. La brasserie propose de l’utiliser dans une recette de crêpes pour remplacer 1/3 du lait. [www.schoune.com]

Pièce

Rafraîchissante

Chaleureuse

Explosif

Élevé

Présentation La Louis Gaborit est une bière de style belge forte ambrée, aromatisée à l’érable, à 9% d’alcool, brassée par la Microbrasserie de l'Île d'Orléans depuis 2010. Description De couleur ambrée foncée, elle est coiffée d’une mousse colorée, mince et légère. Les arômes de malts, de caramel, et de sirop d’érable sont parsemés de notes grillées et fumées. Chaleureuse, elle est légèrement onctueuse et peu effervescente. Elle nous laisse sur une finale boisée et amère. Suggestion Plutôt costaude, on peut la servir pour accompagner un bon repas; rôti de porc au thym et à l’érable servi avec patates brunes. Au dessert, avec une crème renversée à l’érable. [www.microorleans.com]

Arrière-goût Aucun

Température Glacée

Pièce

Explosif

Température Glacée

Pièce

Caractère Rafraîchissante

Chaleureuse

Prix Bas

Tord-Vis

Arrière-goût Aucun

Caractère

Prix Bas

Explosif

Température

Caractère

Divers Elle était autrefois brassée par la brasserie Le Cheval Blanc jusqu’à sa fusion avec la Brasserie GMT et les Brasseurs de l’Anse en 1998. Il s’agit de l’une des premières bières québécoises à l’érable.

Suzanne Marceau

Arrière-goût Aucun

Température Glacée

Divers Elle s’appelait autrefois l’Ambrée à l’érable et fut renommée en 2009 lors du renouvellement de l’image de la brasserie. Suzanne Marceau a vécu de 1680 à 1700 à l’Île-d’Orléans.

Divers Il s’agit d’une version modifiée de la Suzanne Marceau (Ambrée à l’érable). Les levures belges changent complètement le profil de cette bière et lui donne des airs de Double belge.

Caractère Rafraîchissante

Chaleureuse

Prix Bas

Élevé

Présentation La Suzanne Marceau est une bière ambrée à l'érable, à 6% d’alcool, brassée par la Microbrasserie de l'île d'Orléans depuis 2006. Description Un assemblage recherché de malts pâles et caramel donne à cette bière une robe ambrée foncée qui séduit l'oeil. Le houblonnage est puissant, cultivant les arômes et laissant une bonne amertume, bien supportée par la douceur subtile du sirop d'érable de l'Île. Une bière fine et ronde à déguster à tout moment. Suggestion À savourer avec des desserts sucrés, notamment une tarte aux pommes et sirop d’érable, ou simplement un gâteau quatre-quarts qui provoquera une explosion de sucre. [www.microorleans.com]

Prix Bas

Élevé

Présentation La Tord-Vis est une bière de style belge ambrée, aromatisée à l’érable, à 6% d’alcool, brassée par les Brasseurs RJ à Montréal depuis 1998. Description Bière blonde aux reflets orangés, elle se coiffe d’une mousse blanche et dégage des arômes parfumés d’agrumes, notamment l’orange, ainsi que des notes épicées caractéristiques de sa levure belge. Elle nous laisse sur de doux effluves de malt fumé et d’érable. Suggestion Elle se mariera à merveille avec le traditionnel jambon de grand-maman, servi avec pomme de terre et compote de pommes. Elle s’offre également bien comme apéro. [www.brasseursrj.com]

Épicerie fine Plus de 50 variétés de saucisses Plus de 275 choix de bières du Québec

saucisserieblainville.com

LE SAMEDI 15 ET LE DIMANCHE 16 MAI Dégustation de saucisses et de bières - GRATUIT Autos antiques sur place (si la température le permet)

947, Boul. Curé-Labelle, Blainville Représentants de microbrasseries sur place pour la dégustation de bières 05840410

Divers D’abord connue sous le nom de Schoune à l’Érable de 1997 à 2005, la recette fut légèrement modifiée et son nom changé. Il s’agissait de l’une des premières bières québécoises à l’érable.


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[Brassage maison]

BIÈRES ET PLAISIRS

Avril/Mai 2010

Les concentrés de plastique pour la fermentation, une tourie de verre pour la garde, un hydromètre pour déterminer l’alcool que contiennent vos créations, une encapsuleuse de table manuelle, des capsules, des bouteilles, ainsi que les tuyaux nécessaires aux transferts de vos précieux liquides, vous voici parti pour la gloire. Pour un investissement de moins de deux cents dollars, vous allez devenir brasseur.

Par Dominique Gosselin, collaboration spéciale

C

’est souvent la raison première de fabriquer de la bière : avoir un produit unique, à son goût et dont nous avons la satisfaction d’être le créateur. En plus, vingt litres de bière pour moins de quarante dollars, c’est difficile de faire plus concurrentiel! Car il faut le dire, en fabriquant sa bière, il n’y a pas de main d’œuvre à payer, ni de taxes, ni les frais généraux qui augmentent invariablement le prix d’une bière commerciale. Même en choisissant les meilleurs ingrédients et les plus dispendieux, le coût de reviens d’une bière brassée maison défiera toujours tout prix du marché.

Comment commencer ? La façon la plus simple de commencer dans le brassage maison est d’y aller avec des concentrés de moût. Le matériel utilisé ici est minimaliste, peu coûteux et demande moins de temps pour le brasseur en herbe que vous rêvez de devenir. De plus, le matériel dont vous aurez besoin se retrouve dans toutes les boutiques de vinification et fabricant de bière. Même les moins spécialisées auront de quoi répondre à vos besoins primaires. Avec un chaudron de cuisine suffisamment gros et un ensemble de départ comprenant une chaudière

Ateliers de dégustation Conférences et présentation du marché de la bière Formation professionnelle Visites de brasseries Découvertes de bières gourmandes et plus encore…

Le début de la création La bière est faite d’eau, de malt, de houblon et de levure. Le malt est une céréale germée, généralement de l’orge, qui a été séché à une température plus ou moins élevée afin de donner un goût et une couleur particulière à la céréale et indirectement à la bière qui en résulte. La première partie qui consiste à prendre le malt et en faire un liquide sucré, appelé le moût, vous est épargnée dans le brassage à l’aide de concentré. Le moût a été fabriqué industriellement, évaporé et emballé sous une forme de sirop qui ressemble à du miel ou de la mélasse. Ce qui vous reste à faire se limite à ajouter de l’eau, faire bouillir le tout, refroidir et y ajouter de la levure. Après moins d’une semaine de fermentation, vous faites un transfert en secondaire pour maturer deux semaines. Il ne vous reste qu’à y ajouter un peu de sucre pour la refermentation, mettre dans des bouteilles fraîchement assainies, attendre deux semaines pour que la carbonatation naturelle se fasse et vous pouvez inviter le beau-frère à la maison pour lui faire boire votre création! Améliorer l’expérience du brassage concentré Les ensembles de concentré de brassage à la base c’est un peu comme un repas Knorr en sachet : ça fait le travail, mais on peut toujours l’améliorer un peu et le personnaliser. La plupart de ceux-ci sont vendus pré-houblonnés, mais vous pouvez également en acheter non houblonnés. Ainsi, vous pourrez choisir votre fleur de houblon préférée pour parfumer vos créations. Ajoutez du houblon en feuille directement

en secondaire pour allez chercher les huiles essentielles de ces derniers. Envie d’y ajouter vos herbes et épices préférées? Libre à vous. Choisissez le moment propice pour les ajouter en fonction de la sensibilité de celles-ci : à l’ébullition, vers la fin de la fermentation ou en garde. Pourquoi ne pas y mettre des fruits? Misez sur l’utilisation des boules à thé, des sacs à coton fromage ou autres dispositifs pour éviter de vous ramasser avec une bière comportant des herbes et fruits en suspension ou vous donnant plus l’impression de manger que de boire votre bière. Les concentrés de bière sont généralement faits de malt pâle. Certains brasseurs maison mettent des malts spécialisés concassés directement à l’ébullition dans un coton fromage. De grâce, ne faites pas ça! Vous irez chercher du goût et de la couleur, mais aussi des tanins qui apporteront de faux goûts, et vous risquez de vous en mordre les doigts! Le mieux est de faire un petit empattage* de vos grains de spécialités que vous passerez au tamis avant de l’incorporer au moût que vous ferez bouillir. Une autre belle façon de donner de la dimension à notre brassin est de travailler avec des levures liquides. Qu’elles soient de WYeast ou White Lab, le choix incroyable de souche que vous retrouverez donnera une signature unique à vos brassins. Même si on peut arriver à avoir une très bonne bière avec des levures sèches, le choix est limité et souvent excessivement neutre. La clé du succès L’important pour avoir une bonne bière? Se rappeler que la levure est un microorganisme vivant et que ce dernier compétitionne avec la nature. Vous devez très bien assainir tout ce qui entrera en contact avec le moût après le refroidissement : chaudière de fermentation, tourie, bouteille, capsule, etc. Si vous incorporez d’autres microorganismes dans le brassin que ceux que vous avez sélectionnés, vous courrez la chance de ne pas contrôler le résultat final. * Empattage : consiste à transformer l'amidon des céréales en sucre fermentescible par le mélange d'eau chaude et des céréales. On récupère le liquide pour réaliser l'opération de brassage.

Que vous soyez novices, amateurs ou professionnels, l’atelier de la bière vous invite à découvrir ses activités et événements pour la famille, le bureau ou les amis.

Pour résevation ou de plus amples informations

819-775-0122 info@bieresetplaisirs.com


[Brassage maison] P9

C

’est justement cette base qu’il est difficile de modifier lorsque l’on travaille avec des moûts concentrés. En fait, le brassage en concentré est à la peinture à numéro ce que le brassage tout grain est à la toile blanche pour l’artiste peintre. Fini le cadre strict de ces petits numéros à peinturer d’une couleur précise tel qu’indiqué par le fabricant. Vous devenez l’artiste et votre limite est votre créativité. Équipement supplémentaire Vous avez décidé de passer au brassage tout grain? Bien! Mais ça ne va pas sans un certain investissement en matériel supplémentaire. Cela peut toutefois se faire sans trop heurter votre portefeuille. Plusieurs boutiques spécialisées dans le brassage maison vous proposeront, pour un léger supplément, de faire la mouture de votre grain. Si vous décidez plutôt d’investir dans un moulin à grain, de grâce, optez pour un moulin à rouleau! Ce dernier, bien que plus cher, n’endommagera pas la paille de votre malt. Cela est important lors de la filtration du moût à travers la drêche, le résidu solide du grain qui restera après la récupération de votre précieux liquide sucré. Vous aurez impérativement besoin de certains outils, en plus de l’équipement que vous utilisez depuis des lunes pour le brassage en concentré, pour vous permettre de faire le moût vous-même à partir du malt. Une cuve d’eau chaude, une cuve d’empattage/filtre et une bouilloire seront d’une nécessité ultime. Une réserve d’eau chaude d’environ deux fois le volume de bière fini sera nécessaire. Un ou plusieurs chaudrons sur la cuisinière pourraient être utilisés. Sinon, contentez-vous d’une cuve modifiée en acier inoxydable avec un élément chauffant à l’intérieur. En ce qui concerne la cuve d’empattage/filtre, celle dans laquelle vous mélangez votre eau chaude et vos grains concassés permettant à l’amidon de

votre malt d’être transformé en sucre fermentescible, vous pourrez utiliser deux chaudières en plastique l’une dans l’autre. La chaudière intérieure, que vous percerez de centaines de fins trous, servira de faux fond; la chaudière extérieure, munie d’une valve dans le bas, vous permettra de récupérer votre moût. Pour ce qui est de la cuve d’ébullition, dans laquelle vous devez impérativement faire bouillir tout le moût pendant environ une heure, vous pourrez utiliser un très grand chaudron en inox chauffé sur la cuisinière ou sur un brûleur à blé d'Inde à l’extérieur. Il ne vous restera qu’à refroidir le moût, soit par l’immersion d’un serpentin dans lequel vous faites circuler de l’eau froide, soit par un refroidisseur à contrecourant de votre fabrication. Le reste devrait se dérouler selon vos bonnes vieilles habitudes. Les avantages du brassage tout grain Comme mentionné précédemment, l’avantage principal du brassage tout grain est la possibilité de contrôler tous les paramètres du brassage. Vous voulez y mettre du blé, du seigle, de l’avoine? Vous voulez favoriser une bière plus ronde? En faisant votre empattage à une température plus près de 70 °C, vous favoriserez la production de dextrine qui contribuera au corps de votre bière. Là où tous les moûts concentrés se ressemblent, avec une absence de grains de spécialisés ou d’autres types de céréales qui tendent à laisser une impression plutôt aqueuse en bouche, vous aurez maintenant la latitude de faire le moût qui répondra aux désirs de vos papilles gustatives et dont votre fierté de créateur sera grandement augmentée. Des livres pour débutants, intermédiaires et experts Une panoplie de très bons livres sur le brassage vous est offerte sur le marché, malheureusement la plupart des livres spécialisés sont en anglais. Si vous n’aviez qu’un seul livre à lire, je vous recommanderais sans hésiter The Complete Joy of Homebrewing de Charlie Papazian. C’est un «must». Du même auteur, The Homebrewers Companion est nécessairement la suite logique. Vous vous intéressez à la culture du houblon? The Homebrewer Garden de Joe et Dennis Fisher vous donnera invariablement le pouce vert. Le livre First Step In Yeast Growing de Pierre Rajotte vous permettra de vous improviser comme microbiologiste amateur, ou du moins vous sensibiliser à l’importance, mais aussi à la fragilité, des ces petites bêtes qui transforment le sucre en alcool. N’hésitez pas à fouiller sur Internet. Il y a une variété impressionnante de sites sur le brassage. Il y a des collections complètes de livres où l’on définit en détail un style de bière en particulier. Vous retrouverez également des livres de recettes qui clonent vos bières préférées. Vous trouverez même d’excellents livres très poussés sur la science du brassage tel Principles of Brewing Chemistry de George Fix.

La limite est la passion Ce qu’il faut savoir avant de débuter dans le brassage maison, c’est que la seule limite devient la passion qui se transforme en folie. Non satisfait de votre rudimentaire système de brassage, vous ferez fabriquer un système complet par un de vos amis soudeurs, que vous automatiserez avec des contrôleurs et des sondes de température. Vous serez impressionné de vos touries et damesjeannes de verre et ferez fabriquer des fermenteurs cylindro-conique. Vous serez un amoureux du site morebeer.com qui vous proposera plein de gadgets pour améliorer votre équipement. Fatigué d’embouteiller, vous modifierez un de vos vieux frigos pour le transformer en kegerator. Et la folie extrême? Il vous prendra l’envie de démarrer une brasserie professionnelle!

Dominique Gosselin est maître-brasseur et copropriétaire de la microbrasserie Les Brasseurs du Temps en Outaouais

Produits pour vin et bière

Vous trouverez une grande variété de : malts houblons levures liquide et bien plus encore 05790410

Tout grain

514.354.6281 8191, boul. Métropolitain Est, Anjou (Île de Montréal)

www.biereetvin.com 05350609

Avril/Mai 2010


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[Culture]

BIÈRES ET PLAISIRS

Avril/Mai 2010

Bâtisseur

14 ans quand il est tombé dans la bière. Mais c'est de passage en Belgique en 1983 qu'il a eu son coup de foudre. Alors âgé de 27 ans, c'est là qu'il a fait sa rencontre avec sa dulcinée : la Duvel.

Par Valérie R. Carbonneau pendant six années consécutives», affirme d'emblée celui qu'on qualifie de «biérologue». Depuis, Mario D’Eer est un goûteur invétéré. Il a parcouru l’ensemble de l’Amérique du Nord et plusieurs pays européens pour visiter plus d'un

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«À

l'époque, on n'importait pas de bières spéciales au Québec. Et les microbrasseries n'existaient pas. J'ai donc arrêté de fumer afin d'utiliser l'argent économisé pour faire des voyages-bières en Belgique et en Allemagne

demi-millier de brasseries en Europe et en Amérique du Nord. «J'ai brassé longtemps ma bière afin de bien comprendre les processus… et boire de grandes bières à bon marché! J'ai d'ailleurs gagné plusieurs concours amateurs dans le passé». Ce parcours n’était pourtant pas prévu pour le criminologue diplômé, sur le curriculum vitae duquel on retrouve aussi un baccalauréat en éducation.

admet-il, en ajoutant que sa contribution semble être vraiment utile. M. D'Eer a notamment inventé plusieurs mots qui font maintenant partie du référentiel de base : les bières désinvoltes, les quadruples, les blondes du diable, les trois grandes écoles d'influence brassicole industrielle, etc. À ce jour, aucun ouvrage anglophone n'a établi les trois grandes écoles : la belge, l’allemande et la britannique.

Une vraie passion «Mieux vaut déguster avec modération que de s’abstenir avec exagération», lit-on sur la page d’accueil de son site Internet. Mario D’Eer se dote d’une éthique d’indépendance. Afin de s’assurer de la plus grande objectivité, l’auteur indépendant ne laisse aucune publicité entrer sur son site Web. Sa passion, il la vit par tous les moyens : écriture, animation de conférences, enseignement, organisation d’événements, la liste est certes longue. Il donne notamment des cours à la Cité collégiale d’Ottawa, à l’École culinaire pour tous et à l’École de Biérologie. Bref, toutes confondues, ses expériences lui auront permis de contribuer à la formation professionnelle de plusieurs grands noms de la bière au Québec. Monsieur houblon, le Michel Phaneuf de la bière, le gourou de la bière, voilà quelques-unes des expressions qui lui sont attribuées par ses pairs. Quant à lui, il se dit simplement «un passionné qui a eu la chance d'avoir un éditeur». «Plusieurs des informations que j'ai publiées font maintenant partie de la culture populaire de la bière. Et nombreux sont ceux qui n'ont pas lu mes livres et qui analysent le monde de la bière en employant mon cadre de référence sans le savoir»,

Mille et une réalisations Quand on lui demande qu'elle est sa plus grande fierté, le biérologue répond «mes 14 livres» sans hésiter. Mais, surtout le fait d'avoir établi un cadre de référence francophone pour analyser et classer la bière. Parmi ses autres honneurs, il relate le fait d'avoir établi les bases de la certification biérologue de l'École MBière, soit la première formation sérieuse dans la francophonie. Et aussi la création du concours MBière au Mondial de la bière. À son avis, le plus crédible en termes de méthodes d'analyse de la qualité de la bière. «J'éprouve aussi une belle fierté d'avoir donné de la crédibilité aux épousailles bières et fromages. On se moquait beaucoup de moi il y a une quinzaine d'années lorsque j'en faisais la promotion», d'admettre humblement, mais non moins solennellement ce dernier. Et depuis qu'il a fondé le Festibière de Chambly, maintenant devenu Bières et saveurs, on le consulte aussi régulièrement pour organiser des festivals. «Il y a des gens qui se servent de la bière pour se faire une réputation, d'autres qui se servent de leurs talents pour faire une bonne réputation à la bière. Je fais partie de cette deuxième catégorie. Nous ne sommes pas beaucoup au Québec ou même dans la francophonie», conclut-il.

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Comme la plupart des adolescents, Mario D'Eer avait


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BIÈRES ET PLAISIRS

Histoires de bière Il y a de ces légendes qui prennent naissances dans de grands moments de notre passé, elles sont transmises, étoffées et embellies de génération en génération pour témoigner des héros qui ont vécus avant nous. Mais, il y a également ces récits maudits, sanglants et horrifiants qui ont marqué

elle ne retourne pas avec les Français. La crainte la fait sortir du bois, et elle rejoint les autres captifs que l'on remet en liberté. «Elle fut mise aux Ursulines, pour reprendre l'esprit de christianisme qui s'était fort affaibli parmi les Iroquois. Quand elle vit le tableau de la mère Marie de Saint-Joseph, elle s'écria: “Ah! C'est celle-

là qui m'a parlé, et elle avait le même habit.” […] On croit que cette mère s'était fait son ange pour la conserver dans cette intégrité» ajoute la mère de l’Incarnation. Selon les divers témoignages, plusieurs autres prisonniers de l’époque auraient bénéficié de la présence de l’ange de Marie de Saint-Joseph.

notre histoire. Ils ne s’embellissent pas et témoignent des souffrances qu’ont vécues nos ancêtres.

Par David Sparrow

Photo bouteille : Camirand

Photo

Le Père Jacques Buteux La brasserie le Trou du Diable de Shawinigan a créé une bière inspirée des Belges triples d’abbaye qu’elle a nommée La Buteuse en hommage au Père Buteux. D’une teinte ambrée, elle est coiffée d’une riche mousse, et des parfums de sucres et d’épices exotiques émanent de ses fines bulles champenoises. Avec ses 10% d’alcool, elle est chaleureuse et enivrante. Tout le contraire du sort réservé au pauvre Père Buteux, une histoire à glacer le sang… C’est en 1634 que le Père Jacques Buteux arrive en Nouvelle-France pour fonder la mission des Jésuites des Tr o i s - R i v i è r e s . Pendant de nomb re u s e s a n n é e s , i l convertit avec succès les Montagnais et Algonquins de la région. Béni de la grâce de Dieu, il inspire facilement la piété aux «sauvages». En 1651, le Père Buteux est envoyé à la mission de Saint-Pierre à Shawinigan afin de convertir la nation des Atikamekws, signifiant «poissons blancs». À son retour vers Trois-Rivières, le 4 avril 1652, le Père Buteux et ses compagnons voyageurs sont surpris par une troupe d’Iroquois. Ses compagnons sont alors massacrés sous ses yeux; et lui atteint de deux balles à la poitrine. Torturé et assommé au tomahawk, il est traîné, agonisant, jusqu’à un lieu damné où sa dépouille est finalement jetée. Son âme repose depuis au fond de ce tourbillon maudit, aujourd’hui connu sous le nom de «trou du diable». Deux écoles, et un tronçon du sentier national ont été nommés en l’honneur du Père Buteux depuis ce terrible jour. Selon plusieurs, les âmes jetées au fond du trou du diable n’en sortent jamais; elles appartiennent au diable. À Shawinigan, on raconte même que la recette de La Buteuse aurait été concoctée par le diable, sous le regard tourmenté du Père Buteux.

Anne Baillargeon La Microbrasserie de l’île d’Orléans brasse une bière blonde de style Pilsner, à 5% d’alcool, houblonnée à froid avec des houblons tchèques, ce qui en fait une bière fraîche, désaltérante, avec une pointe d’amertume en finale. Une description qui colle étrangement avec l’histoire d’Anne Baillargeon, une pauvre jeune fille de l’île d’Orléans qui a causé tout un émoi! L'année 1661 est aussi une année de malheurs et d'épreuves pour les colons canadiens. Les Iroquois continuent leurs hostilités en remontant vers Québec; ils se jettent notamment avec acharnement sur la côte de Beaupré et sur l'île d'Orléans. «Le 18 juin, à 8 h du matin se commença le massacre ou capture de plusieurs personnes à Beaupré et à l'île d'Orléans par les Iroquois descendus de Tadoussac… On parlait ce jour-là de huit à Beaupré et sept à l'île d'Orléans, ce qui s'est trouvé vrai», relate le Journal des Jésuites de l’époque. Les victimes sont habituellement retrouvées, les bras tout meurtris et hachés de coups. Les vainqueurs leur coupent la tête, qu'ils conservent en guise de trophée. Après avoir fait brûler les corps de leurs guerriers morts au combat, ils se retirèrent avec hâte, emmenant plusieurs prisonniers. «Une jeune fille, nommée Anne Baillargeon, étant âgée de neuf ans, fut prise par les Iroquois, et emmenée dans leur pays, où elle demeura près de neuf ans. Elle se plut tellement aux coutumes de ces sauvages, qu'elle était résolue de passer avec eux le reste de sa vie», raconte la mère de l'Incarnation dans ses Lettres historiques. Près de neuf ans plus tard, lorsqu’on oblige les Iroquois à rendre tous les Français qu'ils tenaient captifs, Anne Baillargeon se retire dans les bois, de crainte de retourner dans son pays. Une religieuse lui apparaît soudainement et menace de la châtier si

Saviez-vous qu’au Québec, environ 50 000 personnes ont un emploi grâce à la production, la distribution ou la vente de bière ? En effet, selon les plus récentes données de Statistique Canada, 1,7 % de l’emploi au Québec est généré par l’industrie brassicole. Bien entendu, ces personnes ne travaillent pas toutes dans les brasseries. La fabrication de la bière met en mouvement une chaîne d’activités économiques, depuis l’exploitation agricole jusqu’au camionnage en passant par la commercialisation et la consommation dans les débits de boissons. La bière québécoise a une incidence particulièrement importante dans les emplois du secteur des bars et restaurants. L’apport au produit intérieur brut généré par l’offre et la demande de bière au Québec est estimé à environ 4 milliards de dollars par année, soit 1,5 % de son PIB. Afin de souligner l’importance des défis et les contributions parfois méconnues de l’industrie brassicole, l’Association des brasseurs du Québec publiera cette année une chronique dans les pages de Bières et plaisirs. Dans les prochains mois, nous examinerons les principales activités de l’industrie concernant, par exemple, l’environnement, la consommation responsable, l’implication sociale et la bière et la santé. Depuis 1943, l’ABQ représente les grands brasseurs que sont Labatt et Molson dont les ventes de bière équivalent à près de 90% des ventes totales au Québec. L’association fait entre autres la promotion de leurs intérêts auprès d’un grand nombre d’intervenants et d’organismes, ce qui en fait la référence de l’industrie brassicole au Québec. 05810410

P

armi les plus grands massacres en NouvelleFrance, on dénombre plusieurs affrontements sanglants et cruels entre colons et Iroquois. Voici deux récits marquants de ces attaques barbares d’autrefois.


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[Terroir]

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Profil

La coulée des érables a débuté plus tôt qu’à l’habitude ce printemps. Fait étonnant, c’est dans la région du Bas-Saint-Laurent que le

à leurs enfants. La notoriété d’une entreprise reste fragile et tout comme la famille, il faut consacrer de l’énergie pour la voir grandir en santé. Aujourd’hui, on travaille dans cette direction, espérant que les produits de l’érable, dont les alcools divins du Domaine Acer, soient appréciés ici comme à l’étranger, comme c’est le cas du Japon, d’ailleurs.

phénomène naturel a lancé le

Du 3 au 6 septembre 2010 Au Fort-Chambly | 9e édition

bal d’une saison généreuse, qui semble vouloir s’inscrire comme «exceptionnelle», et qui passera certes à l’histoire.

Heures d’ouverture

Par Michèle Foreman

Vendredi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 h à 20 h 30 Samedi et dimanche . . . . . . . . 11 h à 20 h 30 Lundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 h à 19 h Notez que les billetteries ferment 1 h 30 avant la fermeture du site.

Admission — Argent comptant seulement Adultes (18 ans et plus) : 10 $ taxes incl. Enfants (17 ans et moins) : gratuit*

C

’est à Auclair, dans la vastitude et la beauté naturelle de la région du Témiscouata, que Nathalie Decaigny et Vallier Robert exploitent l’érablière familiale des Robert. Nathalie est venue de Belgique en 1996, et elle s’est immédiatement jointe à l’entreprise. «Mon père, Charles-Aimé, a commencé l’exploitation des 200 entailles de l’érablière en 1972, raconte Vallier. En 2004, nous étions fiers des 10 000 entailles, ce qui nous positionnait au-dessus de la moyenne par rapport à d’autres régions, malgré que sous la moyenne au Bas-Saint-Laurent». Même à ce moment, le Domaine Acer se distinguait déjà parmi les plus importantes entreprises acéricoles de transformation au Québec. Puis, le nombre d’entailles a doublé à 20 000! Phénoménal!

*Doivent être obligatoirement accompagnés d’un parent.

Passeport 4 jours : 18 $ pour résidants de Chambly taxes incluses 25 $ pour les non-résidants taxes incluses

Pour plus d’information ou devenir bénévole communiquez avec nous :

Bassin en Fête infos@bassinenfete.com

bieresetsaveurs.com | 450 447-2096 Une présentation de

Une collaboration de

Un événement de

De la passion à revendre C’est en 1992 que Vallier s’est intéressé à la fermentation de la sève d’érable. C’était sa façon de poser un regard neuf sur un produit traditionnel, de valoriser ce don précieux de la nature. En 1996, il prend les commandes de l’entreprise des mains de son père, tout en poursuivant apprentissage, essais et élevage de boissons alcoolisées artisanales à base de sève d’érable fermentée. Puis, en 1997, c’est la sortie remarquée de la collection Acer. Des alcools fins, de qualité supérieure, qui ont su ravir les palais parmi les plus capricieux. En 2001, les artisans se sont joints au réseau des entreprises Économusée après y avoir greffé le volet «interprétation», par le biais d’une exposition permanente installée dans un bâtiment sur l’érablière. «Vallier est passionné par la terre, par la transformation… C’est le producteur, dit Nathalie. De mon côté, je collabore à la présentation des produits et à l’élaboration des outils de mise en marché, y compris l’accueil». Et quel accueil! Il y a quelques années, le couple a aussi décidé d’avoir des enfants. Ils ont respecté leur engagement et aujourd’hui, la petite famille de quatre enfants grandit au sein de l’entreprise. Déjà, on peut rencontrer Jeanne, l’aînée qui, à 9 ans, est une jeune fille charmante qui adore participer aux activités. Nathalie et Vallier ont mis les efforts nécessaires pour renforcer les bases de l’entreprise. Parallèlement, ils communiquent des valeurs et le plaisir à travailler

À votre santé ! Plus près de chez nous, Nathalie et Vallier ne sont pas peu fiers de voir leur sirop incorporé à la bière à l’érable de la microbrasserie Dieu du Ciel. Plus encore, les brasseurs ont versé la «bière anniversaire» qui fêtait leurs cinq et dix ans de fondation, dans des barils où avait vieilli le Charles-Aimé-Robert. Voyons là une autre preuve de la volonté des artisans de chez nous de reconnaître la grande qualité de la sève d’or pour s’en faire complices dans sa transformation. Voilà de bonnes raisons, s’il en faut, pour vous inviter à traverser le lac Témiscouata, pour visiter l’Économusée, déguster les produits, voir les caves où reposent les Val Ambré, les Charles-Aimé Robert et autres boissons artisanales fabriquées sur place, mais surtout pour rencontrer cette famille exceptionnelle qui reçoit à bras ouverts. Michèle Foreman, conférencière et journaliste spécialisée en tourisme gourmand, est également l’auteure de la collection «L’histoire savoureuse d’une région» disponible en ligne à www.stellaireediteur.com.


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BIÈRES ET PLAISIRS

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Photos : La Guilde Culinaire

Au goût du chef

Par Marie-Claude Lacombe

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elui qui dit «porter deux casquettes» (celle gastronomie spécifique, quelque chose du chef d’entreprise et celle du chef de cui- qui n’existe pas ailleurs.» C’est donc dans ce fertile tersine) n’a pourtant qu’une seule tête (mais une bonne) bien plantée sur ses solides épaules de reau qu’est plantée la Guilde Culinaire. Mais en quoi conFranco-canadien. Sa passion pour la bouffe, qu’elle soit gas- siste exactement la Guilde? tronomique ou pas, s’est ciselée par des chemins Une école? Une boutique? Un inattendus. Les voies de l’Éternel sont insondables, lieu de rencontre et d’échanges? C’est un comme disait l’autre. «Si j’ai commencé à m’intéress- mélange de toutes ces réponses. Et il n’y a qu’à entrer er à la cuisine, c’est parce que j’étais un enfant très dans ses locaux pour comprendre immédiatement que difficile. Pour m’assurer d’avoir à manger des choses professionnalisme s’accorde très bien avec convivialité. Les frères Garnier (Benjamin s'étant associé à que j’aimerais, j’ai décidé de les faire moi-même». Jonathan) se sont offert un véritable petit bijou dans On n’est jamais si bien nourri que par soi-même. Jonathan Garnier est un chef autodidacte, dans le un fort bel écrin. Et ils ne demandent pas mieux que sens strict du terme. Car s’il ne fréquente pas les grandes de le partager. Les façons de transmettre leur (bénéfique) virus écoles hôtelières, il va à l’école très tangible des cuisines de restos et fait ses classes avec des chefs qui seront sont multiples. Ils offrent des cours «à la carte» ou au autant de professeurs. Et entre cuisines professionnelles menu, qui naviguent entre cuisine traditionnelle et et contrats de chef maison pour des grands de ce monde fine cuisine, desserts et chocolats, entre autres déli(il a entre autres été chef chez un émir éminent), il trou- catesses. Et ils ont de bons amis les frérots! Vous ve le temps d’obtenir un diplôme en technique commer- pourriez ainsi apprendre les rouages sensuels de la ciale en France, études qu’il parachèvera aux HEC de cuisine aphrodisiaque avec Apollo Giovanni, l’art jouissif du travail du chocolat avec Christophe Morel Montréal. Deux casquettes quoi! Le couvert est mis pour une expérience nouvelle. (considéré soit dit en passant comme étant l’un des Et c’est à Montréal, ville qu’il affectionne particulière- meilleurs chocolatiers à l’est de l’éden), ou manier les couteaux avec Éric Gonzalez. ment, qu’il crée la Guilde Culinaire en 2007. Sous le signe de l’innovaMais pourquoi tion, la Guilde offre aussi des Montréal pour un …pour m’assurer d’avoir «Ateliers de préparation», un homme qui a passé à manger des choses concept unique et intelligent. une bonne partie que j’aimerais, j’ai décidé Imaginez que quelqu’un fasse de sa vie près de la de les faire moi-même pour vous les courses, se charbleue Méditerranée qui nous fait tant rêver au plus fort de l’hiver? ge de la préparation préliminaire des aliments et vous «Lorsque je suis revenu au Québec après dix ans en invite à les concocter dans une cuisine professionnelle France, je me suis rendu compte qu’il s’était passé très bien équipée sous la supervision d’un chef. Après quelque chose. La cuisine ici est en train de con- une heure et demie, vous repartez à la maison avec naître une explosion. Les Québécois sont très une dizaine de plats complets et équilibrés… en leur ouverts sur le monde et aiment les expériences nou- laissant la vaisselle! Tentant, non? Ce que Jonathan Garnier réussit à inculquer à ceux velles. Il y a ici une nouvelle génération de chefs très inspirés. On est en train de créer une école ici, une qui fréquentent son domaine, c’est l’amour du bon, du

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REPAS DU MIDI

bien, du beau et du bien fait, dans le plaisir. Et ce n’est pas un hasard s’il s’entoure d’autant de toqués (dans le sens culinaire du terme, bien sûr). «J’admire les chefs. J’aime les regarder travailler. On peut apprendre beaucoup juste à les observer au boulot.» Et par ces cours, ce ne sont pas seulement les techniques et les tendances de la très «trendy» planète cuisine qui sont enseignées. «Je suis pour une éducation globale du monde de la cuisine. En participant à un cours, les gens se rendent mieux compte de tout le tra-

vail qu’il peut y avoir derrière l’assiette qu’on leur sert au resto.» Celui qui se dit très influencé par la cuisine du sud de la France et de l’Italie considère le produit ou l’ingrédient comme élément central d’un mets. Il préconise le vrai et le frais, et tant que faire se peut, saisonnier et du terroir. «Si on veut utiliser des fraises pour un dessert en janvier, ça ne sert à rien de prendre des fruits qui arrivent des ÉtatsUnis. Mieux vaut penser à congeler des fraises d’ici pendant la saison.» Et que pense le très médiatique homme d’affaires et de cuisine de cette vague qui fait des chefs de véritables rocks stars? «Si ça peut aider des jeunes à s’intéresser à la cuisine, ou à se découvrir une vocation…, c’est bon. Mais travailler en cuisine, c’est un sacerdoce. On travaille des heures de fou, il faut y mettre beaucoup de temps. Je pense que ce serait bon que les écoles de cuisine commencent leurs cours avec des stages au lieu de cours théoriques. Comme ça les étudiants sauraient à quoi s’en tenir». Tout ce que l’on peut souhaiter pour tous ceux qui n’ont pas la chance d’avoir accès à la Guilde, c’est que ces messieurs Garnier aient des idées de franchisage! D’ici là, affûtez vos couteaux, faites brasser vos casseroles, et accordez-vous le plaisir de bien manger.

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[Gastonomie]

BIĂˆRES ET PLAISIRS

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ouvent mÊconnus ou redoutÊs pour leur force de caractère, les fromages à pâte persillÊe – Êgalement appelÊs  bleus  – mÊritent une attention particulière même si ceux-ci ne font pas partie d’une catÊgorie à part entière de fromages, mais d’un procÊdÊ de fabrication copiÊ aux pâtes molle ou semi-ferme auquel on ajoute un champignon : le penicillium roqueforti. C’est ce qui lui donne ses belles couleurs bleues. Le penicillium roqueforti est incorporÊ au lait caillÊ pour permettre le dÊveloppement des moisissures dans la pâte. L’affinage, qui dure plusieurs mois, doit se faire en milieu humide; voilà pourquoi les plus grands fromages bleus du monde sont tous issus de rÊgions montagneuses et ÊlevÊs en cave ou dans une grotte, un environnement adÊquat pour la production de ce type de fromage. La consistance du fromage bleu est lisse et sa texture friable. La pâte est blanche ou jaunâtre accompagnÊe de veinures ou de taches bleu vert. Le fromager utilise une longue aiguille pour crÊer des cavitÊs qui permettront de laisser passer l’air dans le fromage. Parfois avec une croÝte naturelle ou non, le fromage bleu dÊveloppe des notes humides de cave, de cuir, champignon que l’odorat reconnait très facilement. Bières et fromages Reconnus pour leurs saveurs marquÊes, les fromages bleus se doivent d’être accompagnÊs de bières de caractère. PrivilÊgiez les bières fortement alcoolisÊes avec un sucre rÊsiduel perceptible au nez et en bouche; elles offriront un mariage parfait avec vos fromages. Dans les styles de bières anglaises, tournezvous vers une Scotch Ale ou une Barley Wine. La rondeur et le sucre de la bière viendront compenser les notes marquÊes du fromage. Quelques mariages inusitÊs, mais très intÊressants sont à essayer avec des bières belges fortement ÊpicÊes comme les bières trappistes ou les bières de NoÍl. Les tons d’anis, de rÊglisse et de cannelle qui caractÊrisent ces bières accompagneront avec beaucoup d’intÊrêt les fromages bleus les plus corsÊs.

Le Rassembleu

Le Ciel de Charlevoix

Les Fromagiers de la table Ronde, Laurentides Fromage fermier biologique à pâte ferme persillÊe. Il dÊvoile une odeur de foin et de grain propre au bleu, et une bonne saveur corsÊe de crème. Il est disponible à sa fromagerie, dans les Êpiceries et les fromageries spÊcialisÊes ainsi que dans quelques supermarchÊs.

La Maison d'affinage Maurice Dufour inc., Charlevoix Fromage artisanal au lait entier, dotÊ d’une pâte onctueuse, lÊgèrement persillÊe, qui laisse en bouche une saveur subtile et agrÊablement piquante. Disponible à la fromagerie, dans les fromageries spÊcialisÊes ainsi que dans quelques supermarchÊs. Suggestion

Trois Mousquetaires – Baltique Porter – Porter

Microbrasserie Charlevoix – Dominus Vobiscum Double – Abbaye

Ronde, chaude et corpulente, la porter baltique se prend d’une soudaine envie de jouer avec le Rassembleu. Les deux s’affrontent, se relancent et vous invitent à une valse de saveurs tout au long de la dÊgustation. Tantôt le fromage prend le dessus, tantôt la bière. Un mariage très intÊressant.

Reconnue pour être une des bières quÊbÊcoises les plus ÊpicÊes, la Dominus Vobiscum Double se laisse attendrir par ce fromage bleu aux saveurs plus subtiles que ces confrères. Des notes de champignon viennent s’ajouter à la dÊgustation. Le tout est sucrÊ et lÊgèrement piquant en finale.

Bleu BĂŠnĂŠdictin

Le Bleu d’Élizabeth

Abbaye de Saint-BenoÎt-du-Lac, Cantons-de-l'Est Fromage à pâte ferme persillÊe avec une croÝte gris pâle et une odeur de moisissure particulière au bleu. Disponible à la fromagerie, chez IGA et MÊtro et dans les fromageries spÊcialisÊes.

La Fromagerie du Presbytère, Centre-du-QuÊbec Fromage fermier biologique, au lait cru, à pâte semi-ferme et persillage interne. Avec une croÝte naturelle, parsemÊe de taches ocres, il renferme de belles veines bleuâtres, parfois même verdâtres. GoÝt ÊquilibrÊ en sel. Il est disponible sur place, dans les fromageries spÊcialisÊes ainsi que dans quelques supermarchÊs.

Suggestion

Suggestion

Suggestion coup de coeur !

Sleeman-Unibroue – Trois Pistoles – Abbaye SucrÊe et alcoolisÊe offrant des effluves de chocolat, de malt et de mÊlasse, la TroisPistoles dÊveloppe les arômes de crème du fromage tout en laissant une finale piquante avec une lÊgère pointe d’aciditÊ. Le fromage est complètement bouleversÊ par ce mariage et ne sait plus sur quel pied danser. Un mariage amusant.

Microbrasserie d’OrlÊans – Abel Turcault – Scotch Ale Avec ses malts caramÊlisÊs et rôtis, l’Abel Turcault se dÊfend bien devant un fromage qui a tout un caractère. À dÊfaut de se marier, ils se côtoient et apprennent à se dÊcouvrir. Les saveurs maltÊes de la bière s’inspirent des caractÊristiques de ce fromage et chacun conserve son tempÊrament pendant une dÊgustation très longue en bouche.

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BIÈRES ET PLAISIRS

[Gastronomie] P15

Accords bières et fromages posé une question existentielle, autant métaphysique que philosophico-gastronomique. Par Michel Marcoux

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i, par exemple, au lieu d’acheter les bières que je crois parfaites pour accompagner les fromages à goûter, j’achetais un peu tout au hasard? Si j’accordais un fromage de début de dégustation avec une bière convenant à la fin de celle-ci, que se passerait-il? Y aurait-il une troisième Guerre mondiale, un réveil soudain des Dieux mayas, les vaches cesseraient-elles de donner du lait, les chèvres commenceraient-elles à tuer les loups (seulement pour le plaisir, pas pour les manger)? Eh bien non… Je l’ai fait et tout a été normal comme d’habitude. Quelques morts vivants salivaient aux fenêtres… rien d’autre. J’ai acheté les fromages en ne tenant pas compte des bières que j’avais achetées d’abord. Les deux fromages choisis m’ont été inspirés par la lettre P. Le Péribonka Attaquons avec le Péribonka de la fromagerie la Normandinoise de Normandin qui, pour vous situer, se trouve tout près d’Albanel et de Saint-ThomasDidyme! C’est un fromage à pâte molle et à croûte mixte. En effet, sous sa peau de brie, on voit poindre (j’aime ce verbe), une croûte lavée, un peu orangée. La pâte est crémeuse, douce et légèrement lactique, avec certains accents de noisettes et de champignons. Nous avons affaire à un fromage de début de dégustation, mais comme nous le verrons, il a du potentiel. Nous l’avons d’abord marié à la Montréalaise, des Brasseurs de Montréal, blonde assez légère en saveur, peu amère, mais bien bonne. Mais malheureusement, le fromage la laisse indifférente. Pas d’accord, pas de désaccord, un peu de miel en bouche, et un peu d’amertume, rien de mauvais. Essayons autre chose. La Frousse rousse, de la microbrasserie du Lièvre de Mont-Laurier, nous montre un profil assez fin. Elle a des saveurs douces avec un petit quelque chose de boisé. Le Péribonka ne la sort pas de son spectre sensoriel, mais renforce le fruité et ajoute un peu de caramel. Moi, je suis content, mais mes deux convives regardent au plafond, à la recherche de quelque chose, avec l’air d’attendre… Attendre quoi? L’Indécente d’Au Maître-Brasseur de Laval. Il s’agit d’une Scotch Ale, brune pas très

foncée, assez équilibrée pour le genre, avec un bon fruité et du caramel, sans trop de sucre résiduel. Ici, notre fromage s’épanouit. On a un peu de tout. Du caramel, du champignon, des saveurs herbacées et même un peu d’agrumes avec, en prime, le goût de la croûte qui revient au final. C’est excellent! Du même brasseur, nous avons goûté la Saison Gourmet qui est une blonde un peu cuivrée, au style plus houblonné et au nez rappelant le style IPA. Elle nous donne un mariage floral extrêmement parfumé. Au contact du fromage, l’amertume diminue et l’impression générale est fraîche et le tout est savoureux. Là où on pourrait penser que votre chroniqueur se trompe, c’est lorsqu’il tente d’imposer une rencontre entre notre Péribonka et la MacKroken Flower, version Bilboquet de Saint-Hyacinthe. La MacKroken est une Scotch Ale au miel aux saveurs imposantes de «toffee» avec un sucre résiduel enveloppant et un arrière-goût anisé. Les 10,8% d’alcool réchauffent le tout en fin de bouche. Cette bière de fin de dégustation se sent parfaitement heureuse dans cette nouvelle relation et nous livre des saveurs de caramel, de

zeste d’orange confit et même d’herbes (surtout l’oseille) avec vigueur. C’est vraiment surprenant et très très bon. Donc, les bières de fin de dégustation se sont bien accommodées d’un fromage de premier plateau… Le Pizi Notre deuxième fromage a été le Pizy, de la Fromagerie la Suisse Normande de Saint-Roch-del'Achigan, non loin de l’Épiphanie et de l’Assomption. Celui-ci est plus relevé que le Péribonka, avec des saveurs plus prononcées de champignon, de crème, de beurre et de noix. On le considère comme un fromage de deuxième plateau. Durant la dégustation, le Pizy a vécu différentes relations avec les bières choisies. Le mariage avec la blonde Montréalaise lui convient à merveille. Avec lui, la bière prend du tonus. Le fromage s’exprime avec richesse, ses saveurs s’affirment et un bon goût fruité apparaît. C’est une introduction parfaite aux dégustations bières et fromages. La Frousse décide de passer à côté du fromage, ou plutôt, les deux restent indifférents… ça arrive parfois. Cette bière serait probablement plus à l’aise avec un Oka. L’Indécente est étonnement dominée par le fromage. C’est une relation un peu masochiste, pour les experts du marketing français. La Saison Gourmet, quant à elle, devient caramélisée et moins florale. C’est frais et agréable, mais notre Pizy a décidé de jouer avec les extrêmes. Il s’accorde bien avec notre Blonde métropolitaine, mais

En fût Du «nouveau» lait cru sur nos tablettes Une nouvelle fromagerie située à Saint-Basile-de-Portneuf, portant le nom de Ferme Ducret, a commencé à distribuer le fruit de son travail : deux fromages au lait cru. Vous retrouverez leurs produits dans plusieurs fromageries du Québec ainsi que sur place. Mention particulière, la fromagerie est située dans les mêmes locaux que l’ancienne fromagerie Mailloux, qui avait l’habitude de nous offrir des produits typiques et racés n’ayant rien à envier à leurs cousins français. Afin de souligner l’initiative de faire revivre un savoir-faire fromager au lait cru en ces périodes houleuses, nous vous invitons à découvrir les produits de Rudy Ducreux, propriétaire et passionné. SIAL de Montréal – Un rendez-vous à ne pas manquer. Organisé tous les deux ans sur le sol montréalais, le SIAL de Montréal 2010 sera encore une fois un événement à ne pas manquer pour tous les professionnels en agroalimentaire et en vente au détail. Le salon, qui aura lieu au palais des congrès du 21 au 23 avril 2010, permettra de découvrir une panoplie de produits alimentaires et de matériels de préparation. Pour plus de renseignements : www.sialcanada. com/sial/fr/index.sn

il fait un effet monstre à notre MacKroken qui devient absolument incroyable. D’une grande richesse, aux saveurs caramélisées et anisées. Un vrai dessert explosif. Une douce bombe, ouf… Une bien drôle de dégustation qui nous permet de dire que si vous trouvez une conclusion, tirez dessus.

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Votre chroniqueur, que nous appellerons «JE», s’est

Un conseil : encerclez la date du 9 mai sur votre calendrier Si vous ne savez pas ce qu’il y a de spécial lors de cette journée, SURTOUT, n’allez pas le demander à votre mère!

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Bières et plaisirs volume 2, numéro 2, avril 2010  
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