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DE LA VIGNE AU VIN Techniques et modes d'entretien de la vigne INTRODUCTION Aperçu historique du développement de la vigne. Bien des légendes évoquent les origines du vin, cependant ces dernières demeurent imprécises. Tout au plus sait-on que l'un des foyers privilégiés de la plus ancienne viticulture se situe en Transcaucasie (c'est-à-dire entre la mer Caspienne et la mer Noire). Les découvertes faites par des généticiens, révèlent plus de soixante variétés de vitis vinifera sauvages, dont les raisins permettent la fabrication du vin. L'archéologie confirme les découvertes des botanistes : on a la preuve, par l'étude d'antiques vases vinaires , que l'Arménie du Nord-Ouest produisait déjà du vin au milieu du second millénaire avant Jésus-Christ et que c'est de la Géorgie que la culture de la vigne se serait répandue dans tous les pays tempérés, depuis l'Inde du Nord-Ouest jusqu'à l'Occident européen. L'art de conduire la vigne était répandu, dès le premier millénaire avant notre ère, dans tout le bassin de la Méditerranée orientale, et les écrits des Grecs et des Romains prouvent qu'ils savaient déjà tirer parti des plaines et des collines. Bon nombre de peuples de l'Antiquité connaissaient cette boisson. D'ailleurs, quelques héros bibliques ne la dédaignaient guère. En fait, Égyptiens, Hébreux, Grecs et Romains possédaient des vins dont la renommée ne s'est pas éteinte. Chez ces divers peuples, des peines très sévères frappaient ceux qui détérioraient les vignes. La viticulture s'est étendue dans toutes les régions méditerranéennes en même temps que l'influence de la colonisation grecque (aux environs du cinquième siècle avant Jésus-Christ). Ensuite, avec la conquête romaine, nous avons pu voir s'intensifier et s'améliorer cette culture dans nos pays. Partout où s'étend la foi chrétienne, cette culture se propage à son tour car le vin est indispensable au rite de l'eucharistie. Les moines sont, en quelque sorte, à l'origine de cette propagation : désireux d'obtenir leur propre vin de messe et d'utiliser ce dernier comme marchandise de troc, chaque monastère va s'entourer d'un enclos réservé aux vignobles. Certains de ces vignobles sont restés célèbres. Faut-il rappeler qu'un moine bénédictin de l'abbaye d'Hauvillier (près d'Epernay), Dom Pierre Pérignon, aurait été le premier à appliquer des procédés de champagnisation aux raisins d'un vignoble champenois datant de la période romaine (peu après Jésus-Christ). Au cours des siècles suivants, les princes et seigneurs appréciant cette boisson ont, à leur tour, introduit la culture de la vigne dans leurs domaines. Ainsi, la consommation du vin se généralise, et les vignobles continuent à s'étendre sur toute la France. Par la suite, la vigne s'étendra progressivement à la Germanie et aux pays du Danube. Elle gagnera aussi les terres extra-européennes, partout où les missionnaires et les colons ont été s'installer. En Amérique du Nord, les vignobles de l'Est restent limités, alors que ceux de Californie prospèrent sous un climat rappelant un peu celui de la Méditerranée. En Amériques du Sud et centrale, les essais sont nombreux mais l'essentiel des plantations se concentre dans les régions tempérées et relativement sèches du Chili central et de l'Argentine (excepté pour quelques petits vignobles du Mexique et du Brésil). Dans le courant du XIVe


siècle, les colons furent également à l'origine de la viticulture sud-africaine et des littoraux de l'Australie méridionale. Quant au Moyen Orient, la prohibition du vin (loi coranique) n'y a pas fait disparaître totalement la vigne, puisque, dans le Coran, il n'est pas interdit de consommer du raisin. Cependant, il faudra attendre la colonisation française (au début du XIXe siècle) pour voir la vigne rejouer, en Algérie particulièrement, un rôle que le climat semblait appeler. I. QUELQUES NOTIONS PREALABLES A. Viticulture Les activités vinicoles sont en pleine expansion dans le monde, elles sont motivées par la recherche de la qualité, selon des critères gustatifs, hygiéniques et nutritionnels. En France, leur importance les met dans le groupe de tête des activités agricoles du pays. Par la superficie de son vignoble (environ 1.200 000 ha), la variété et la qualité de sa production, la France était, et est encore, le premier pays viticole du monde. Sa production de vin (de 60 à 80 millions d'hectolitres) représente près du quart de la production mondiale. Sur un plan général, on assiste à une expansion du vignoble dans un grand nombre de régions du monde. Celle-ci est due au fait que la vigne peut croître sous des climats très divers et à diverses latitudes, même tropicales. Quel que soit le climat (excepté ceux où les gelées de printemps atteignent des températures inférieures à -5°C), la culture de la vigne est possible s'il existe une période de sécheresse suffisamment longue. Par contre, si le climat est continuellement chaud et humide, elle est rendue difficile. Les progrès de la génétique apporteront-ils une solution à ces problèmes climatiques ? Néanmoins, il reste encore de nombreuses zones à vocation viticole encore inutilisées que l'on pourrait exploiter. La culture de la vigne est une oeuvre de patience car, lorsque l'on constitue un vignoble, il faut attendre trois ans pour que paraissent les premiers fruits et dix à douze ans pour que commence le rendement qualitatif. Et ce n'est qu'après vingt-cinq ans que le vignoble sera en pleine production, c'est-à-dire que la vigne produira le meilleur d'elle-même. D'une façon générale les rendements moyens augmentent dans tous les pays. C'est la conséquence du renouvellement du vignoble avec un choix de cépages différents et de clones encore plus productifs, mais parfois plus sensibles aux maladies. Certes, la qualité du raisin conditionne au départ celle du vin. Mais cette dernière est aussi fonction, pour une très large part (parfois même prépondérante) des modalités de transformation du raisin en vin.


Figure 2: Carte des vins de France.

. Vignoble

La création du vignoble, son amélioration, son entretien par le travail du sol et la fertilisation, sa défense contre tous les ennemis de quelque origine que ce soit marquent les stades du travail viticole. Le viticulteur maîtrise toutes ces activités jusqu'à la fertilisation, mais ensuite les résultats acquis ne sont pas toujours ceux qu'il escomptait, car ils sont sous la totale dépendance des agressions climatiques, fongicides , animales ou virales et des carences minérales. Toutefois, plus que par le passé, le créateur d'un vignoble dispose d'éléments plus sûrs, comme le désherbage et l'utilisation du paillage . Ceux-ci conditionnent finalement la réussite totale ou un minimum d'échec. Le calendrier de traitements obéit non plus au hasard, mais à des considérations biologiques certaines. 1. Cycle végétatif de la vigne La tâche du viticulteur est d'autant plus délicate et difficile que le cep de vigne a un fonctionnement bien différent de celui des plantes annuelles, et comparable à celui des arbres fruitiers. Dans le cep; En fait, il y a simultanément accumulation de réserves et distribution de celles-ci pour préparer la récolte suivante. En fait il est démontré que la récolte d'une année est l'aboutissement d'un cycle de trois ans : - la première année, la vigne stocke des réserves. - la deuxième, elle forme des ébauches de grappes grâce à la vigueur obtenue grâce à ces réserves. - la troisième, les ébauches deviennent des inflorescences , puis des grappes.


Tableau 1 : Cycle végétatif de la vigne et travaux apportés par l'Homme Périodes

Etat végétatif

octobre-mars

Repos végétatif

avril

Débourrement Croissance des sarments

mai

Description

La taille : pour une La vigne vit sur ses production de réserves et résiste qualité, on limite le au gel jusqu'à -17°. nombre de bourgeons.

Les bourgeons s'ouvrent. Le risque de gel est important. -2° suffisent à compromettre la récolte.

juin Les rameaux poussent avec des inflorescences : ébauche de grappes. juillet

Floraison

août

Véraison

septembre

Maturation

Maturité

Travail de l'Homme

Les petites fleurs libèrent leur pollen. Fécondation des pistils par le pollen pour former des baies qui restent vertes

Epamprage : élimination des rameaux issus des bois anciens (ils puisent sur les réserves de la vigne).

Rognage : pour limiter le développement des rameaux, la vigne est taillée en haies par une rogneuse.

Traitements : Changement de pour lutter couleur de la contre les baie par perte maladies de chlorophylle (mildiou, : translucide pourriture...), les pour les raisins araignées, les blancs, par vers de la accumulation grappe, le d'anthocyanes viticulteur traite pour les raisins ses vignes tous rouges. les 8 à 15 jours, du printemps au mois d'août. Les rameaux


brunissent et le raisin grossit. Les sucres s'y accumulent. Le raisin est mûr.

Vendanges

2. Nature et exposition du terrain

La nature et l'exposition du terrain sont essentielles pour la création du vignoble. La préparation du sol, son contrôle sanitaire, sa fertilisation préalable constituent des impératifs inexorables. Température, lumière et eau conditionnent la photosynthèse grâce à laquelle la vigne végète, fructifie, et le raisin mûrit. Un excès ou une déficience de l'un des facteurs constitutifs provoque un déséquilibre qui dérange les phases végétatives de la vigne. L'indice héliothermique va de 6,7 à Perpignan à 2,95 à Angers. La culture naturelle de la vigne n'est plus possible si cet indice est inférieur à 2,6. La densité de plantation est une des caractéristiques du vignoble. D'une façon générale, elle est plus grande dans les climats septentrionaux (jusqu'à 10 000 ceps à l'hectare) que dans les climats méridionaux (de 3 000 à 4 000 ceps à l'hectare). Cette densité tend à diminuer en fonction des variations et des modes de cultures de plus en plus mécanisées. On semble vouloir la stabiliser à environ 3 000 ceps. Ce qui importe, quelle que soit la densité adoptée, c'est une utilisation maximale des radiations solaires par la surface foliaire et une efficacité des fertilisants aussi grande que possible. En contrepartie, l'amélioration de l’encépagement ne provoque pas toujours une augmentation de la rentabilité de l'exploitation. A côté de raisons économiques plus ou moins discutables, il est certain que si le potentiel qualitatif apporté par un cépage défini n'est pas utilisé au mieux au stade de la vinification, la qualité en souffre. Certaines techniques atténuent le caractère distinctif des cépages au lieu de les exalter; d'où l'importance fondamentale du choix de la technique de vinification pour lutter contre l'uniformisation et valoriser chaque cépage. . Encépagement Il est caractérisé par le cépage et par la densité de plantation. N'importe quel cépage ne peut convenir à n'importe quel terrain. Aussi est-il choisi en fonction non seulement de la nature du vin à produire, mais aussi de l'exposition et de la nature du sol. A l'exception des vignobles de sable et des vignobles soumis à submersion (ne représentant qu'une faible proportion de l'ensemble du vignoble), les cépages sont greffés sur des porte-greffes appropriés. En dehors de sa résistance prioritaire au Phylloxéra , le porte-greffes est caractérisé par sa double adaptation au sol et au cépage choisi. Si cette double


condition n'est pas réalisée, le vignoble est assuré d'un dépérissement certain. Il y a aussi dépérissement si le porte-greffes et le greffon ne sont pas dans un bon état. L'association porte-greffes/greffon du cépage choisi pose le problème fondamental du greffage . Celui-ci est un art qui demande réflexion et application. Il était l'apanage du vigneron. Sa compétence était transmise de père en fils. Aujourd'hui, la main-d’œuvre qualifiée se fait de plus en plus rare. Les cépages cultivés appartiennent presque en totalité à l'espèce Vitis vinifera et sont plantés sur porte-greffes, à quelques exceptions près dues à la nature du sol et aux possibilités efficaces de défense contre le Phylloxéra. D. Cépages

La variété de cépage est considérable. La vigne sauvage de l'époque postglaciaire, la lambrusque, est à l'origine d'espèces très différentes dont quelques-unes seulement se sont développées à l'occasion.

Il ne faut pas confondre cep et cépage. Le cep est le pied de la vigne tandis que le cépage est un plant de vigne cultivé, vitis vinifera. Le cépage intervient pour beaucoup dans la couleur du vin. Mais, la plupart des vignes actuelles sont des produits d'hybridation destinés à accroître certaines de leurs qualités : résistance aux maladies, adaptation au climat ou à certains types de sols. II. ENTRETIEN DU VIGNOBLE Le bon entretien du vignoble suppose que l'on intervienne à plusieurs niveaux :

. la culture, la fertilisation et la taille A. Modes de culture Les méthodes de travail du sol sont en pleine évolution. Autrefois, labours et culture superficielle avaient pour objet essentiel de maintenir le sol propre et


souple, et de lui conserver une humidité suffisante: d'où la multiplication des labours superficiels. Tout cela exigeait une main-d’œuvre importante, qui aujourd'hui, fait défaut. Aussi la viticulture s'oriente-t-elle vers des techniques capables de permettre une culture avec un minimum de personnel sans nuire pour autant au rendement qualitatif et quantitatif des récoltes. L'objectif essentiel est la destruction de la flore parasitaire. C'est ainsi qu'est né le désherbage chimique et pour les nouvelles plantations surtout, le paillage en matière plastique. Le désherbage chimique exige une efficacité réelle sur les mauvaises herbes et son innocuité à l'égard de la vigne. Les herbicides de contact détruisent seulement les parties touchées lors du traitement. Ils n'empêchent donc pas la repousse des mauvaises herbes. Les herbicides persistants restent dans le sol pour contrarier la germination des graines ou la levée des plantules des mauvaises herbes. Les herbicides curatifs systémiques sont absorbés par la plante et véhiculés vers le système radiculaire. Dans ce mode de culture, une intoxication de la vigne n'est pas exclue, ce qui nécessite la mise au point des méthodes d'utilisation dans l'espace et le temps ainsi que la recherche d'herbicides dégradables rapidement. C'est en fonction de ces graves inconvénients que le paillage par couverture en matière plastique se développe. Utilisé en placage sur les jeunes plants, en interligne dans les vignes dont le système radiculaire est bien implanté, il peut se combiner avec le désherbage. Le paillage, par son action sur l'humidité et la température, permet un meilleur développement du système radiculaire et, partant, de la luxuriance du cep. Néanmoins, il n'exclut pas l'emploi des herbicides. Ainsi l'utilisation de la technique du paillage devient de plus en plus courante. En bien des cas, la suppression du travail du sol n'a pas entraîné, sauf dans les sols à forte salinité, une diminution de la production et de la vigueur du cep, ce qui est fondamental pour les récoltes à venir. Le travail du sol est en pleine évolution dans ses principes et ses applications : - Ira-t-on vers la généralisation du désherbage, dont les inconvénients sont réels (défoliation partielle de la vigne, modification de la microflore du sol) ? - Ira-t-on vers une auto production d'engrais verts enfouis périodiquement (culture biologique) ? - Le sol sera-t-il couvert d'un tapis vert permanent en période végétative ? - Les vignobles situés en flanc de coteau sont menacés par l'érosion. Ce facteur commande des modes de culture sans dommages pour la structure du sol. Le sol nu ne peut plus convenir; un enherbement ou un paillage plastique doivent être préférés. Ira-t-on alors vers un sol recouvert de pierraille ?


B. Fertilisation 1. Généralités La fertilisation de la vigne est un cas particulier du cas général de la fertilisation des arbres fruitiers. L'alimentation radiculaire se produit en profondeur, et l'épandage d'engrais ne réussit, plus ou moins tardivement, qu'avec une pluviosité naturelle ou une irrigation périodique et une perméabilité du sol suffisantes. C'est pourquoi la fertilisation foliaire peut avoir un réel avenir, à moins que ne se développe la mécanisation de la fertilisation par pal-injecteur ou par sous-solage. On substitue ainsi à l'épandage traditionnel, intéressant toute la surface du sol, une localisation jugée plus efficace. La Vigne est une grande consommatrice de fertilisants. En outre, on découvre chaque jour quelques carences en oligoéléments, se traduisant par des altérations au cours des phases végétatives 2. Principaux fertilisants L'essentiel est de donner au vignoble une fumure équilibrée. Celle-ci ne peut être la même pour tous les sols et doit être fonction de la qualité de vin recherchée, car chaque élément peut avoir, par excès ou défaut, des conséquences différentes. Le potassium est, de tous les éléments minéraux, l'un des plus importants. Les fumures organiques, par suite du rôle de l'humus dans la fertilisation, encouragent l'emploi de l'engrais vert et du compost. Les résidus de marc , après extraction de tout ce qui peut être utile à l'alimentation ou à l'industrie, constituent un apport organique précieux. Mais un excès d'humus peut être à l'origine de pourritures.


C.Taille 1. Principe général La taille de la Vigne est réglementée comme en arboriculture fruitière. Ce sont des règles propres à chaque vignoble, dictées par le microclimat et les objectifs choisis. Les premières tailles, structurent le cep. La forme classique en gobelet tend progressivement à faire place à des formes palissées, plus ou moins hautes, allant parfois vers la forme pergola . 2. Buts de la taille La taille a pour but de : · faciliter les travaux de la vigne, récolte comprise, en structurant le vignoble (la mécanisation de la vendange, des travaux d'entretien et de fertilisation sont alors possibles), · réaliser une surface foliaire maximale afin de mieux utiliser les radiations solaires, · conditionner la productivité et la maturation du raisin (tailles annuelles ou tailles d'hiver). Un équilibre entre la recherche de productivité et la maturation du raisin doit être trouvé car un rendement excessif peut être suivi d'une maturation insuffisante. Remarque

La culture en vigne haute provoque un retard dans la maturation; ainsi, changer de mode de culture, c'est provoquer une modification du calendrier des vendanges. A la taille d'hiver, peuvent s'ajouter en cours de végétation, les opérations d'ébourgeonnage, qui facilitent la lutte contre les premières attaques du mildiou , d'effeuillage, plus ou moins discuté, et de rognage , appliqué au moment de la floraison pour faciliter la nouaison. La taille mécanique de la Vigne a déjà été tentée. Mais chaque cep a son individualité propre. L'état sanitaire du sarment , la position et le nombre d'yeux à conserver sont autant d'éléments auxquels le tailleur doit réfléchir: la machine ne pouvant le faire. La taille est donc soigneusement réglementée, car si une taille courte permet de ne pas forcer le cep, une taille trop longue donne une récolte abondante mais d'une qualité inférieure. C'est pour cette raison que le vigneron doit choisir la taille qui assurera la récolte optimale, compte tenu des limitations de rendement imposées aux A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) et aux V.D.Q.S. (Vin Délimité de Qualité Supérieure).


Il est important d'adapter les techniques culturales, notamment le mode de conduite, au cépage et à la région considérée afin de pouvoir élaborer un vin ayant beaucoup de caractère. Malheureusement, au cours de ces dernières décennies, des impératifs économiques, notamment de mécanisation, ont fait perdre de vue un certain nombre d'éléments indispensables pour aboutir à des vins de grande originalité. Influence de la composition du sol et des techniques culturales sur le caractère organoleptique du vin I. SOL

Le sol joue un rôle fondamental dans l'expression de l'originalité et de la qualité du vin. Ainsi dans une même région, pour un même climat et un même encépagement, des différences sensibles d'équilibre organoleptique pourront être notées entre des vins issus de deux terroirs différents. Par exemple, dans le coteau de l'Ermitage, pour un même millésime et chez un même viticulteur, les vins rouges issus du quartier des Bessards (sols sablogranitiques sur granite altéré) présenteront à l'examen olfactif un caractère à dominante cuir, épicé, et à l'examen gustatif un caractère très tannique, ces vins seront de longue garde. Par contre, les vins issus du quartier du Méal (sols caillouteux sur pentes en terrasses) présenteront à l'examen olfactif un caractère très fin et fruité et à l'examen gustatif un caractère de finesse associant tanin et rondeur. A. Définition du sol.

1. Généralités Un sol est une formation naturelle de surface à structure meuble, d'épaisseur variable, résultant de la transformation de la roche mère sous-jacente, sous l'influence de divers processus physiques, chimiques et biologiques. Le sol, support des racines, constitue le réservoir où elles puisent l'eau et les éléments nutritifs, c'est aussi une plate forme pour la couche d'air qui environne le feuillage. 2. Caractéristiques des types de sols · La richesse en éléments fertilisants sera susceptible d'avoir une incidence sur le développement végétatif de la plante, sur sa vigueur. Elle sera notamment en relation avec la profondeur du sol (volume susceptible d'être exploré par les racines). Ainsi on peut parler de sols profonds et riches ou de sols maigres et superficiels. · La structure, ou organisation des différentes parties du sol (argiles, cailloux...). On parlera de sols compacts ou de sols caillouteux.


· La composition minérale est en relation avec l'origine géologique du sol. On parlera de sols calcaires, granitiques... · La couleur aura un rôle important par rapport au rayonnement solaire. Les sols rouges par exemple se réchauffent plus vite au printemps que les sols de couleur claire. · La situation topographique. Les caractéristiques de la circulation de l'eau dans le sol seront différentes pour un sol situé sur une pente, en pied de coteau, en plaine,... B. Sol viticole

On peut le définir par rapport à son potentiel de qualité mais également de par son potentiel d'originalité. 1. Potentiel de qualité Le potentiel de qualité se définit par rapport à la capacité du sol à produire des raisins sains, bien constitués chimiquement et susceptibles de donner des vins de qualité. Un vin de qualité ne peut être produit qu'avec des rendements modestes et bien maîtrisés. Ces conditions sont réalisées dans les sols où les racines peuvent explorer un volume important. Pour ce faire, le sol ne doit pas présenter d'obstacles à leur développement. De plus, la fertilité du sol doit être faible afin de ne pas trop favoriser la vigueur et donc le rendement de la vigne. Un vin de qualité ne peut être produit qu'avec des raisins sains. Cette condition est réalisée dans les sols à structure hétérogène (caillouteux) bien drainés que l'on rencontre en général dans les situations de pente. Un vin de qualité ne peut être produit qu'avec des raisins mûrs, résultats d'une maturation régulière. Cette condition est réalisée lorsque la maturation s'effectue sur des sols qui assurent une alimentation en eau régulière de la vigne notamment pendant la période véraison - récolte. Au cours de cette phase, l'alimentation hydrique de la plante doit de plus être assurée par les réserves en eau du sol et non par les précipitations. Ainsi, un sol trop sec pendant cette période provoquera un blocage physiologique de la maturation. L'importance de l'alimentation hydrique de la plante a été, notamment, bien mise en évidence dans les grands crus du Bordelais. En effet les grands vins de cette région correspondent toujours aux terroirs qui permettent une grande régularité dans l'alimentation en eau de la vigne.


2. Potentiel d'originalité

Le potentiel d'originalité se définit par rapport à la capacité du sol à produire des raisins susceptibles de donner des vins ayant beaucoup caractère. Les facteurs d'originalité d'un sol viticole sont liés à la composition minérale et chimique de celui-ci. Ces facteurs sont en relation avec l'origine géologique de la roche qui lui a donné naissance. On rencontrera ainsi des sols calcaires, plus ou moins argileux, siliceux ou granitiques, dont la composition minérale pourra comprendre également d'autres constituants chimiques (potassium, manganèse, oligo-éléments...). La relation entre les facteurs d'originalité d'un sol et le type du vin susceptible d'y être produit est très mal connue : elle n'est pour l'instant que le résultat d'observations et on peut difficilement établir des règles universelles en la matière car elles sont également sous la dépendance d'autres facteurs notamment du cépage, du rendement de la vigne et du climat. II. TYPES DE SOLS VITICOLES ET ORIGINE GEOLOGIQUE

A. Ère primaire.(-545 millions d'années) Les sols constitués à partir de roches de l'ère primaire (granite, gneiss, micaschistes...) sont acides et généralement sableux ou caillouteux. Ils conviennent à certains cépages comme le Gamay, la Syrah, le Riesling, le Carignan. En France, on trouve ce type de sols dans : · la partie Nord du Beaujolais (zone des crus). · la partie Nord des Côtes du Rhône (Cornas, Côte-Rotie...). · les Côtes de Provence (massif des Maures). · le Val de Loire (Muscadet, Anjou). · le Languedoc Roussillon (Banyuls, Faugères, St-Chinian...). · la région alsacienne. B. Ère secondaire.(-245 millions d'année) Les roches dont sont issus les sols ont la particularité d'être, généralement, calcareuses (résultat de l'accumulation de sédiments marins). - Les terrains du jurassique forment des sols calcaires, argilo calcareux ou marneux. En France, ils se localisent principalement : · en Bourgogne (Côte d'Or, Chablis). · dans le Jura. · en Savoie.


- Les terrains du crétacé forment des sols très calcaires. En Champagne, les sols sont crayeux et donnent, pour la plupart, des grands crus. - On rencontre également des formations calcaires et argilo calcaires à Vouvray et Cognac (en grande Champagne). Les sols de Maury (Roussillon) sont plus caillouteux et graveleux, ceux de Montpellier (Coteaux du Languedoc), Bandol, Châteauneuf du Pape (en partie) et des Côtes du Rhône (en partie) sont issus de terrains pierreux. C. Ère tertiaire.(-65 millions d'année) On retrouve ces sols à peu près dans les même régions que celles cités précédemment, mais ils se sont mis en place à une période plus récente. Ce sont des sols calcaires et des sols constitués de sable, de molasse (grès tendre, mêlé d'argile, de quartz). Ce type de sols se situent : · dans le Bordelais (le plus ancien des terrains tertiaires, éocène du Médoc, calcaires du Blayais et St-Estèphe et les sables du pliocène - partie la plus récente du tertiaire - dans une partie des Graves. · dans les coteaux du Languedoc : sables pliocène de la Méjanelle. · dans les Côtes du Rhône à Tavel, Lirac, Châteauneuf du Pape, Valréas... · dans les Côtes du Ventoux, les Coteaux du Tricastin. D. Ère quaternaire.(-1.65 millions d'années) Les sols issus des sédiments quaternaires sont graveleux et se sont développés sur des alluvions apportées par les torrents alpins ou pyrénéens (donc situés principalement dans le Sud de la France) lors des périodes de glaciation. Ces alluvions forment ce que l'on appelle des terrasses, replats surélevés par rapport au fond de la vallée). Description sommaire et localisation de ce type de sols viticoles : · galets roulés de Châteauneuf du Pape, des Côtes du Rhône (Plan de Dieu). · sols rouges très caillouteux des Costières du Gard et des Coteaux du Languedoc (Méjanelle-Lunel) · sols caillouteux constitués de galets que l'on rencontre dans le Roussillon, et dans une partie des Corbières. · les Graves du Bordelais (Médoc graves). Remarque générale : Terrains d'origine volcanique

· De formation plus ou moins récente (ère tertiaire ou quaternaire), les terrains volcaniques peuvent donner de très


bons sols viticoles par la décomposition des roches éruptives (basaltes). · Ces formations se rencontrent en Auvergne (Châteaugay), en Alsace (Grand cru Rangen), dans les Côtes de Provence... Influence du climat et de la localisation sur les particularités organoleptiques et la composition chimique du vin I. PARTICULARITES ORGANOLEPTIQUES . Variations climatiques

La qualité et l'originalité d'un vin sont étroitement liées aux caractères climatiques qui existent dans la région d'où est issu ce vin. Ces variations auront une incidence sur le type de vin tant dans le temps que dans l'espace. Dans le temps, celles-ci s'exprimeront à travers le millésime. Ainsi chaque vin aura un caractère propre en relation directe avec les données climatiques de l'année. Ce profil distinctif sera la résultante de l'état sanitaire du raisin et de l'évolution de sa maturation. Dans l'espace, ces variations s'exprimeront à travers la diversité régionale des vins. Ainsi les vins d'Alsace seront différents des vins de Provence par exemple. Dans ce cas extrême, c'est bien évidemment le climat qui sera l'élément de différenciation déterminant. B. Éléments du climat

La vigne est essentiellement une plante qui donne ses meilleurs résultats sous un climat tempéré chaud car elle est exigeante en chaleur pour mûrir ses raisins et elle est sensible aux fortes gelées d'hiver. Nous allons donc passer en revue tous les éléments du climat qui sont susceptibles d'avoir une incidence sur le type de vin. 1. Intensité lumineuse. La lumière c'est à dire le rayonnement solaire reçu par la plante est un élément déterminant de la photosynthèse, processus qui permet à la vigne (et à tous les végétaux chlorophylliens) d'élaborer les éléments hydrocarbonés nécessaires à sa vie mais également à l'accumulation de réserves (sucres) dans ses fruits. Lors de ce processus, de l'oxygène, déchet de la réaction, est libéré dans l'air. L'équation de cette réaction est : 6 CO2

+

6 H2O

+

675 cal

C6H12O6

+

6 O2

Lumière

Pour préserver l'équilibre de la nature, l'opération inverse (dissociation) est réalisée pendant la nuit (en l'absence de lumière) : la plante emploie alors l'oxygène de l'air et rejette du gaz carbonique de manière analogue au processus respiratoire de l'Homme.


Figure 3 : Schéma de la photosynthèse

En général, toute chose étant égale par ailleurs, le rayonnement lumineux n'étant pas un facteur limitant de la photosynthèse, plus l'insolation sera importante pendant la période végétative de la vigne, plus les raisins obtenus seront riches en sucre et de faible acidité. De ce point de vue, la vigne exige des climats relativement lumineux pour donner le maximum de ses possibilités. 2. Température Le facteur thermique intervient dans le développement de la vigne et notamment dans sa distribution géographique à travers deux composantes: les températures extrêmes et les moyennes de température. a) Températures extrêmes Basses températures Les conditions climatiques ont peu d'influence sur la vigne au cours de son repos hivernal mais il ne faut pas oublier que les fortes gelées (inférieures à -15°C) peuvent provoquer la destruction partielle ou totale de la souche, et que les gelées de printemps causent souvent des dégâts importants après le débourrement . Si cet incident ne met pas en péril la vie de la plante, il hypothèque gravement la production de la récolte future. Hautes températures Des températures estivales élevées associées à une forte sécheresse ne sont pas davantage favorables à la vigne car elles provoquent un ralentissement voire un blocage de la vie


végétative de la vigne et notamment de l'accumulation de réserves. b) Calcul des moyennes de température Pour mener à bien son cycle de vie, la vigne a besoin de chaleur. On définit ainsi la période favorable annuelle comme l'époque pendant laquelle la température moyenne journalière est égale ou supérieure au zéro de végétation. Celui-ci constitue le seuil à partir duquel la vigne vit sur ses réserves (d'octobre à mars). Ce zéro de végétation varie avec le cépage et la région viticole mais on peut admettre que sa valeur moyenne se situe autour de 10°C. Il a été démontré que la culture de la vigne n'est alors possible que si la somme des températures journalières moyennes dépasse 2 840°C pendant la période favorable annuelle (de début juin à fin septembre, soit de la floraison à la maturité du raisin) ou, ce qui revient au même, si la somme des températures journalières moyennes supérieures à 10°C est au moins égale à 1 000°C pendant cette période. Tableau 2 : Zones thermiques de WINKLER et AMERINE Somme (S) des températures actives (>10°C) pendant la période végétative S < 1 371 °C 1 372 °C < S < 1 648 °C 1 649 °C < S < 1 926 °C 1 927 °C < S < 2 204 °C

Localisations Reims (993 °C) Beaune (1 310 °C) Bordeaux (1 381 °C) Tain l'Ermitage (1 593 °C) Montpellier (1 693 °C) Fitou (1 861 °C) Bandol (2 027 °C)

3. Précipitations Dans la vie de la vigne, le facteur eau tient une place capitale car il assure diverses fonctions dans la plante (métabolisme, transports...) et dans la liaison sol-plante (alimentation minérale). Le facteur eau intervient donc sur le régime d'alimentation hydrique de la vigne. Il sera sous la dépendance du type de sol et de la quantité de précipitations. Celles-ci se mesurent par les quantités totales d'eau tombées au cours d'une année. A Montpellier par exemple, il tombe 750 mm d'eau par an alors qu'à Colmar, il n'en tombe que 520 mm. Ces précipitations peuvent également être caractérisées par leur répartition au cours de l'année. Selon l'époque où interviendront les maxima ou les minima, la réaction de la vigne sera différente. Par exemple, à Montpellier, les maxima


de précipitations interviennent au printemps et en automne (pluies d'équinoxe) alors qu'à Colmar, ces maxima interviennent en été. Il ne faut pas non plus négliger la forme que peuvent prendre ces précipitations : pluies fines et régulières ou pluies orageuses par exemple. Les premières étant les plus bénéfiques. C. Exposition du vignoble

Les causes de variations de ces éléments climatiques résideront dans des facteurs régionaux et dans des facteurs locaux liés à l'exposition, la pente, l'altitude et l'environnement.

1. Pente La quantité de rayonnement solaire recueillie par une parcelle dépendra étroitement de son exposition et de sa pente. Dans notre hémisphère, les expositions Sud-Sud-Est sont plus favorables car elles reçoivent un ensoleillement plus important. Les pentes fortes, quand à elles, favorisent la réception du rayonnement solaire, l'écoulement des masses d'air froid ou brumeux pendant certaines périodes climatiquement délicates ; elles favorisent également le drainage des eaux. Pour toutes ces raisons, les situations de pente sont très favorables à l'implantation de vignobles. 2. Altitude En un point donné, lorsqu'on s'élève, la température diminue. Ce gradient thermique, de l'ordre de 0,6 °C par 100 mètres, dépendra de la région considérée, de son environnement... Ainsi, tous les éléments climatiques étudiés précédemment seront modifiés en conséquence par l'altitude. 3. L'environnement Dans une région donnée, l'environnement pourra avoir une incidence non négligeable sur le type climatique, on peut citer : · la présence de massifs montagneux à proximité de la région considérée ayant pour conséquence un rafraîchissement général du climat. On peut citer comme exemple, la région de Boisseson dans la vallée de l'Orb au pied du massif central.


· la présence de masse d'eau (lacs, rivières...) ayant pour conséquence une régulation thermique du climat considéré et une amélioration du rayonnement lumineux par réflexion sur les surfaces d'eau. Une partie des vignobles de Savoie répondent à ces conditions. · la proximité de forêts pouvant constituer un abri contre les vents froids ou empêcher l'écoulement des masses d'air. Remarque générale

Outre les caractères climatiques décrits précédemment, on a recours à une classification simplifiée selon l'étendue des zones influencées par un même climat : · On parle de climat régional ou macroclimat lorsque le secteur considéré est plus ou moins vaste (côte méditerranéenne). Trois macroclimats entrent en compte pour le domaine viticole français : ils sont appelés méditerranéen, océanique et continental. · Le climat local, ou mésoclimat, caractérise, au sein d'une zone de climat régional, une petite région présentant des éléments climatiques relativement homogènes (la vallée du Rhône). · Un microclimat correspond à un ensemble de conditions climatiques régnant sur une superficie réduite. Il s'apprécie généralement à l'échelle d'un quartier cadastral, d'un lieu-dit mais aussi au niveau de la plante elle-même (réactions aux microvariations climatiques liées à son environnement proche). Par exemple, les vignobles situés sur un versant exposé au Sud (adret) jouissent d'un microclimat différent des vignobles situés sur un versant exposé au Nord (ubacs). II. VARIATION DE LA COMPOSITION CHIMIQUE

A. Teneur en sucre Le rayonnement solaire n'étant pas un facteur limitant de la photosynthèse, l'accumulation des sucres pendant la période de maturation sous un climat donné sera sous la dépendance directe de la température (sauf en cas de sécheresse extrême) et plus particulièrement de la somme des températures actives pendant la période végétative de la vigne. En règle générale, plus le climat sera chaud pendant la période estivale, plus les raisins obtenus seront riches en sucres. Inversement, plus le climat sera frais, plus les raisins seront pauvres en sucre. B. Acidité La teneur en acide tartrique du raisin présente une relative stabilité par rapport aux conditions climatiques. Par contre la teneur en acide malique de la baie de raisin sera sous la dépendance étroite des conditions de températures pendant la phase de maturation. En règle générale, plus le climat sera chaud pendant la période qui précède les vendanges, plus les raisins seront faibles en acidité. Inversement, plus le climat sera frais pendant la période qui précède les vendanges, plus les raisins seront riches en acidité.


C. Teneur en polyphénols La synthèse des polyphénols est également en relation directe avec les conditions climatiques du milieu au cours de la maturation. En règle générale, plus les conditions climatiques seront chaudes pendant la maturation, plus les raisins seront riches en polyphénols (couleur-tanin).

Remarque générale La relation sucre-acidité-polyphénols est sous la dépendance du régime hydrique du lieu considéré. Le meilleur équilibre est obtenu lorsque la vigne est soumise à un régime plutôt humide (mais sans excès) jusqu'à la véraison pour permettre une croissance optimum de la vigne et à un régime plutôt sec (mais sans excès) pendant la phase de maturation qui permet une accumulation optimum de réserves (principalement du sucre) dans les baies. III. TYPICITE D'UN VIN

Le climat intervient donc d'une manière déterminante dans l'expression des caractères et de la typicité du vin ·Ainsi, dans les régions chaudes et ensoleillées, la maturité sera élevée, les raisins seront alors riches en sucres et peu acides. On obtiendra alors des vins chaleureux et corsés dont la typicité s'exprimera le mieux dans les vins rouges. · Dans les régions plus froides et moins ensoleillées, la maturité sera plus faible, les raisins seront alors moins riches en sucres et plus acides, ils donneront des vins fermes, solides et vifs dont les rouges peuvent être assez tanniques. · Dans les régions encore plus froides, à la limite zone de culture de la vigne, la production sera essentiellement une production de vins blancs secs et nerveux. · Au-delà de cette limite climatique, le vin obtenu sera très acide et léger en alcool, il ne peut alors qu'être exceptionnellement consommé en l'état et doit


être transformé, c'est le cas par exemple des productions réputées de Champagne. A partir de ces généralités, la réalité peut être différente car les variations climatiques seront plus complexes et feront intervenir les climats locaux et les microclimats. Ainsi, c'est la résultante de tous ces paramètres liés au climat qui donnera finalement le caractère particulier des vins issus d'un terroir donné. Fabrication du vin rouge I. MATIERE PREMIERE : LA GRAPPE DE RAISIN

Figure 4 : La grappe de raisin sur la vigne avant les vendanges

A. La rafle 1. Description La rafle forme la charpente qui supporte les grains. A maturité, elle représente 3 à 6 % du poids total de la grappe, selon le cépage et l'année. 2. Composition. En plus de quelques traces de sucres et d'acides organiques, on trouve dans la rafle 78 à 80 % d'eau, 2 à 3 % de matières minérales (dont la moitié sous forme de sels de potassium) et 3 % de tanin. Ce dernier est responsable de la saveur âpre, "astringente" du vin. Les termes généraux de polyphénols incolores et matières tannoïques désignent les tanins mais aussi les corps plus simples dont ils dérivent : catéchines, leucodérivés de matières colorantes, acides-phénols... 3. Propriétés Les tanins sont très solubles dans l'alcool. Ce sont les "éléments de la saveur". Ils donneront du corps au vin en intervenant à la fin de la maturation du raisin et, pendant son vieillissement du vin, ils évoluent vers des formes plus


complexes, en des polymères à grandes qualités organoleptiques. L'excès de ces composants peut être un défaut mais, la teneur en tanin s'atténuant avec le temps par un phénomène de précipitation, cet excès peut se résorber. Les tanins donnent par réaction avec l'oxygène des composés insolubles qui retardent l'oxydation des autres composants, ralentissent l'usure du vin et permettent d'autres réactions favorables à sa maturation et au développement du bouquet. Très légèrement antiseptiques, ils peuvent gêner le développement de certaines maladies. La rafle se compose également de 78 à 80 % d'eau. Celle-ci va contribuer à la légère diminution du degré alcoolique du vin. L'éraflage de la vendange donne toujours un vin dont le degré alcoolique est supérieur (2 à 3/10) à celui d'un vin obtenu à partir d'une même vendange non éraflée.

B. La baie de raisin 1. Coupe dans une baie de raisin Figure 5 : Coupe dans une baie de raisin

a) Pellicule

b) Les pépins

c) La pulpe

2. Description des différentes parties de la baie a) Pellicule

Description La pellicule est l'enveloppe du raisin. Elle est constituée de : - la cuticule, membrane extérieure très mince et imperméable aux levures, - l'épiderme, une seule couche de cellules sous la cuticule,


- l'hypoderme, renfermant les granulations de matières colorantes et odorantes. Composition Il y a deux constituants essentiels dans la pellicule, ce sont : - les matières colorantes, - les substances aromatiques. Les matières colorantes, ou pigments, de la pellicule sont de composition chimique fort complexe, proche de celle des tanins, et sont constituées de glucosides, c'est-à-dire de corps donnant par hydrolyse une ou plusieurs molécules de sucre et une molécule d'aglycone. Dans certaines de ces matières, on a identifié jusqu'à 17 substances. Les pigments rouges des cépages noirs sont les anthocyanes. Les pigments jaunes, ou flavones, se retrouvent aussi bien dans les cépages noirs que dans les blancs. L'ensemble des anthocyanes et des flavones est appelé flavonoïde. Les substances aromatiques sont des essences odorantes qui caractérisent certains cépages (Muscat, Riesling...). Ces parfums sont constants pour chaque cépage, mais leur intensité varie selon l'année, la qualité du sol et le degré de maturité du raisin. Ce sont ces substances qui donnent un goût fruité au vin. Ce goût disparaîtra peu à peu au cours de la maturation et du vieillissement du vin. Il faut savoir que certains cépages contiennent aussi des substances aromatiques dans la pulpe. Propriétés

Les matières colorantes sont très peu solubles dans l'eau et le moût mais très solubles dans l'alcool. C'est pourquoi il est possible d'obtenir un vin blanc à partir de raisins rouges. Il faut alors séparer les pellicules du reste du moût, par pressurage, avant la fermentation et la formation d'alcool (c'est-à-dire le plus tôt possible). De plus, leur solubilité est plus grande à chaud qu'à froid. On peut donc intensifier la couleur du vin rouge en chauffant une partie de la vendange (20 %) à une température comprise entre 75 et 80 °C. On obtient ainsi une solution fortement colorée et très riche en tanins qu'on incorpore au reste de la vendange (les 80 % restant) avant la fermentation. Ce mélange permet de faire disparaître le goût de cuit qui aurait pu se former. Dissoute dans un milieu acide, les matières colorantes ont des nuances plus vives. Ainsi, lorsque l'on tire l'acidité du moût ou du vin par de la soude, la matière colorante change brusquement de teinte. Les changements climatiques subits lors de la maturation du raisin jouent un rôle dans le métabolisme des matières colorantes. C'est pourquoi, afin d'augmenter l'ensoleillement et la température au niveau de la grappe, on effeuille les vignes après véraison (dans certaines régions).

b) Les pépins


Les pépins représentent 3 % du poids de la grappe. Ils devraient être au nombre de 4 par baie, mais suite à des non-fécondation, ils sont souvent en nombre inférieur. Ils contiennent 5 à 8 % de tanin et 10 à 12 % d'huiles. Afin d'éviter une trop grande dissolution de ces tanins et la présence d'une trop grande quantité d'huile dans le moût (cela nuisant à la qualité du vin), il est recommandé de ne pas écraser les pépins. c) La pulpe Description La pulpe est la partie la plus importante du raisin (80 à 85 % du poids de la grappe). Après foulage, elle donnera le moût, lequel, après fermentation, donnera le vin. La pulpe est formée de grandes cellules aux vacuoles remplies d'une solution aqueuse de sucre, de matières azotées et pectiques, d'acides organiques et de matières minérales. Les sucres, puis les acides, jouent un rôle très important dans l'élaboration et la conservation du vin. Composition chimique · Sucres : Cn (H2O)n Les sucres, glucose et lévulose, présents dans la pulpe proviennent du saccharose synthétisé dans la feuille et de l'hydrolyse des réserves d'amidon de la plante. saccharose

+

eau

glucose

+

lévulose

En début de maturation, il se forme plus de glucose que de lévulose. A maturité, ces deux sucres sont en quantités sensiblement égales (le rapport glucose/lévulose tend vers 1). On peut donc, en suivant l'évolution de ce rapport, déterminer la maturité du raisin et donc évaluer la date des vendanges. · Acides organiques Eléments essentiels du moût, ils sont aussi importants que les sucres dans l'élaboration et la conservation du vin. L'acidité du moût est composée principalement des trois acides suivants : - acide tartrique : COOH-CHOH-CHOH-COOH - acide malique : COOH-CH2-CHOH-COOH CH2-COOH - acide citrique :

CH2-COOH HO-C-COOH CH2-COOH

(en très faible quantité)

Ces acides existent soit à l'état d'acides libres, soit à l'état de sel acides comme le bitartrate de Potassium (COOH-CHOH-CHOH-COOK). Ce dernier, moins soluble à froid se dépose sur les parois internes des cuves de fermentation et forme ainsi le tartre. Tous ces acides se forment avant la véraison et ont pour


origine principale les phénomènes respiratoires qui se déroulent dans les parties vertes de la plante. L'acidité est un des facteurs donnant du corps et de la fraîcheur au vin. De plus, elle s'oppose au développement de ferments favorables aux maladies.

Figure 6 : Répartition des sucres et des acides dans la baie

· Matières minérales Les constituants du moût de raisin forment, après évaporation de l'eau comprise dans ce dernier "l'extrait sec". Chaque litre de moût contient 2 à 4 gramme de sels minéraux. Parmi ces matières minérales, on rencontre surtout : - les anions SO4 Cl PO4 - les cations K Ca Mg Fe · Matières azotées Elles se rencontrent dans le moût (0.5 à 1 g/l), sous forme ammoniacale pour un quart d'entre-elles, et organique pour les trois quarts restants. L'azote organique est essentiellement constitué d'acides aminés. La teneur en azote ammoniacal est généralement suffisante pour assurer une multiplication abondante des levures alcooliques (dont il est l'aliment essentiel) et donc une fermentation rapide. Par contre, si la vendange est altérée (pourritures, vers de grappe) cette teneur en azote ammoniacal est trop importante et favorise le développement de nombreux ferments de maladies. · Matières pectiques Elles sont constituées de longues chaînes d'acides galacturoniques (corps solubles) avec en alternance un oxygène, un pentose ou un de ses dérivés. Sous l'influence d'enzymes, ces corps peuvent être cassés en chaînes plus courtes : - Les pectines sont des corps solubles provenant des acides pectiques. Leur hydrolyse peut être favorisée par certains enzymes : les ectocases. - Les protopectines sont des corps insolubles constitués par l'association des acides pectiques avec les composés cellulosiques des membranes cellulaires.


Ils sont dans les parties solides de la vendange. Pendant la maturation du raisin, ils évoluent vers des formes solubles (pectines, acides pectiques) suite à l'action des protopectinases (enzimes). Toutes ces matières donnent avec l'eau des solutions colloïdales d'aspect gélatineux. Elles contribueraient à l'élaboration des qualités gustatives du vin, et plus particulièrement du "moelleux". La quantité de matières pectiques présente dans le moût est très variable. Elle augmente avec le degré de maturation, c'est pourquoi les vins obtenus à partir de raisins surmaturés sont plus moelleux que les autres. Mais de trop grandes quantités de matières pectiques peuvent, dans une certaine mesure, gêner la clarification naturelle du vin. · Enzymes et vitamines Le jus de raisin renferme, en très petites quantités, des catalyseurs de réactions biochimiques : les enzymes et les vitamines. - Les enzymes sont des corps complexes. On trouve dans le jus de raisin des hydrolases (jouant un rôle dans le métabolisme des levures), des protéases (hydrolysant les acides aminés), des oxydases (intervenant dans le vieillissement du vin) - Les vitamines ne sont pas de vrais catalyseurs, leurs effets étant proportionnels à leur concentration. La vitamine C (acide ascorbique) est un antioxygène. Les vitamines du groupe B sont indispensables à la multiplication des levures. Ces vitamines sont le plus souvent des coenzymes ou des constituants de ces derniers. Tableau 3 : Composition du raisin Eau Sucres Acides organiques :

Pulpe +++ +++ +++

Pellicule

Pépin

Rafle

- tartrique - malique - citrique Matières minérales (K) Composés phénoliques - tanin

++ +++

- matières colorantes Cellulose - pectine

+++ +

+++ +

Substances huileuses

++ ++

+ : présence faible ++ : présence importante +++ : présence très importante

Figure 7 : Evolution des principaux constituants du raisin pendant la maturation

+++


II. ETAPES DE L'ELABORATION D'UN VIN ROUGE

Le vin est une boisson résultant de la fermentation du raisin frais (avec ou sans rafle) ou du jus de raisin frais. Par fermentation, on entend fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool éthylique) suivie de la fermentation malolactique (transformation de l'acide malique contenu dans le moût en acide lactique et en acide carbonique). Cette deuxième fermentation, de nature purement biologique, se produit sous l'action de certains micro-organismes et est une désacidification permettant l'assouplissement et l'affinement du vin à tous les points de vue. Un vin terminé (c'est-à-dire stabilisé) se compose de trois éléments : · alcool ("squelette" du vin), · eau (85 à 90 % du total), · extrait sec (17 à 30 g/l, c'est "l'âme" du vin). On peut schématiser le processus d'élaboration d'un vin rouge par la succession de quatre étapes : · la mise en œuvre de la matière première, · la fermentation en cuvaison, · l'écoulage et le pressurage · l'élevage A. Mise en œuvre de la matière première


Afin d'éviter toute oxydation indésirable, un goût de rafle désagréable, un départ en fermentation prématuré et, éventuellement, une clarification difficile, mieux vaut éviter toute manipulation pouvant provoquer, avant l'arrivée dans la cuve, l'éclatement du grain de raisin. L'air est, d'une façon générale, l'ennemi d'une bonne vinification. Ensuite, il convient d'utiliser des matériaux qui, une fois en contact avec les vins, vont se dissoudre ou lui céder une partie de leurs constituants. On se préserve alors de modifier l'aspect et la saveur du vin ainsi que d'une désacidification indésirée. L'objectif de la mise en œuvre de la matière première est de mettre en contact les parties solide et liquide du raisin en faisant intervenir le foulage et l'égrappage. Remarque · On distingue la vinification en rouge de la vinification en blanc suivant le moment ou le pressurage est effectué : dans le premier cas, il se produit après la fermentation du moût tandis que dans le second cas, cette opération se fait le plus tôt possible sur la vendange fraîche. · Les vins rosés sont assimilables par leurs techniques d'élaboration aux vins blancs, excepté pour la technique dite "par saignée" où, suivant la durée d'encuvage et la température, une légère macération peut se produire (comme pour les vins rouges). Toute la couleur d'un vin se trouve dans la peau : pour obtenir du vin rouge, il faut donc mettre les peaux avec le jus dans la cuve de fermentation. Un cuvage trop court donne une dissolution insuffisante des matières colorantes et des produits d'excrétion de la levure. 1. Foulage C'est la première opération que subit la vendange. Déjà, le poids de la récolte entassée provoque une première coulée de jus de raisin. Le foulage consiste à poursuivre, par une pression douce, l'éclatement des baies et non leur écrasement afin de ne pas dilacérer les parties solides (pépins et rafles) qui libéreraient alors dans le futur vin des constituants non recherchés (acide, mauvais tanins, potassium...). Autrefois, des chants rythmaient l'effort des vignerons qui foulaient le raisin de leurs pieds nus. De nos jours, le pittoresque de ce rituel a cédé le pas à du matériel mécanique (plus efficace). 2. Égrappage ou éraflage Pour certains vins de qualité et de garde, tels les bordeaux, les bourgognes, les côtes du Rhône et bien d'autres, le foulage est précédé de l'opération d'égrappage (appellée aussi éraflage) qui a pour but d'éliminer tout ou partie des rafles (squelettes des grappes) car celles-ci risqueraient de communiquer au moût un goût


incompatible avec la qualité et la finesse recherchées. On utilise pour se faire un simple cylindre rotatif.

B. Fermentation en cuvaison

Après le foulage, la vendange, égrappée ou non, est placée dans la cuve où se déroulera la fermentation alcoolique. Les pelliculés, de même que les pépins et les rafles, contiennent des tanins, substances amères mais qui, présentent en quantité modérée, constituent un des composants essentiels du vin. C'est le tanin qui donne aux vins rouges les arômes corsés et la charpente que l'on attend d'eux. De plus, ils favorisent la conservation des vins de gardes. Pour éviter l'excès de tanins, on égrappe le raisin, en éliminant la rafle qui renferme des tanins amers particulièrement astringents.


Figure 8 : Vinification en vin rouge


1. Fermentation alcoolique La fermentation alcoolique est une sorte de combustion dégageant du gaz carbonique de manière intense. C'est une phase essentielle dans la naissance d'un vin : le sucre naturel du raisin, sous l'action des levures de fermentation (présentent naturellement dans le moût ou ajoutées par le vigneron) va se transformer progressivement en alcool, en gaz carbonique... et en chaleur. La fermentation alcoolique est une réaction chimique dont l'équation est : C6H12O6 1 molécule de sucre 180 g

2 C2H5OH

+

2 CO2

+

Q

2 molécules d'alcool éthylique

+

2 molécules de gaz carbonique

+

chaleur

2 x 46 = 92 g

+

2 x 44 = 88 g

+

33 kcal

Cette réaction est exothermique (libère de l'énergie) et produit un volume important de gaz carbonique (44.8 litres), ce qui explique :


· le bouillonnement qui se produit dans le moût en fermentation (une cuve de cent litres libère, avec un moût de 12° d'alcool en puissance, 450 m³ de CO2), · l'augmentation de la température de la cuve, · la nécessité d'une part, de ventiler les cuves et les caves afin d'éviter les risques d'asphyxie dus au CO2 et d'autre part de prévoir des dispositifs de réfrigération pour maintenir la température des cuves. Cinq semaines sont nécessaires pour que le sucre des raisins se transforme en alcool. Pendant toute cette transformation, c'est l'effet combiné de la chaleur et de l'alcool en formation qui extrait les pigments et tanins des peaux de raisins noirs. Remarque · Si on veut obtenir un vin rouge léger et fruité à boire jeune, les producteurs filtrent les peaux après une semaine, parfois moins, et terminent la fermentation dans une autre cuve. Pour des vins plus charpentés, destinés à la garde, ils laissent les solides plus longtemps. · Afin d'éviter tout risque d'oxydation ou d'altération microbienne de la matière première, le vinificateur agira sur la température du milieu (± 20 °C) pour avoir un départ rapide en fermentation. 2. Macération carbonique La macération carbonique est une méthode originale de vinification. Elle convient à l'élaboration de vins rouges légers, fruité et très aromatiques, faits avec tout le grain. La grappe est laissée entière et déposée dans la cuve de fermentation saturée en gaz carbonique. Bien entendu, une partie des grains vont être écrasés au cours du remplissage de la cuve et libéreront une certaine quantité de jus dans laquelle interviendra une fermentation alcoolique classique : le moût en fermentation au fond de la cuve dégage du gaz carbonique chaud dans lequel baignent les grains non éclatés, ainsi la pulpe fermente à l'intérieur du grain de raisin, ce qui produit des arômes délicieux, extrêmement fruités et d'une couleur intense, tout en donnant très peu de tanins. Cette méthode présente un intérêt particulier qui est de créer les conditions de la macération carbonique (suite à la fermentation par dégagement de CO2 et de chaleur). La base même de cette technique (apport du raisin entier dans la cuve) était le fondement des vinifications traditionnelles. En effet, le viticulteur se contentait de mettre le raisin dans la cuve, sans foulage mécanique, en tassant simplement au pied la vendange. Il créait alors les conditions de ce que l'on appelle la semi-macération carbonique. La durée de macération et le foulage au pieds effectués régulièrement créaient ensuite les conditions d'une vraie fermentation alcoolique. Ce procédé permettait une régularité de la fermentation alcoolique par libération progressive du jus.


3. Contrôle des températures et de la transformation des sucres a) Températures La température de la cuve doit se situer entre 25 et 28 °C. A la température du raisin encuvé, s'ajoute la température de fermentation alcoolique du moût. On a calculé que pour une production de 3° d'alcool, la température s'élève de 7 °C. Au bout de trois jours, l'élévation serait de plus de 20 °C s'il n'y avait pas de perte de chaleur. Compte tenu de l'étalement dans le temps de la fermentation, du dégagement gazeux et de la dispersion thermique, l'élévation de température n'est pas aussi importante que pourrait le laisser craindre cette théorie. Néanmoins, il faut faire attention à ce que la température critique de 32 °C ne soit pas dépassée car alors, les levures seraient détruites et des arrêts de fermentation, des accidents microbiens tels que la piqûre lactique ou acétique seraient possibles. On peut également, par suite d'effets climatiques indésirables, obtenir des températures de fermentation trop basses et donc une fermentation trop lente. L'opération d'éraflage provoque une élévation de température pouvant atteindre 5 °C. La température critique (32 °C) peut donc être atteinte alors qu'elle ne l'est pas pour une même vendange non éraflée. Il est donc essentiel que le vinificateur suive de près la fermentation et procède régulièrement (deux fois par jour) à la mesure simultanée de la température et de la densité du contenu de la cuve. Remarque · Autrefois, la cuvaison en petits récipients de bois permettait naturellement un contrôle de ces températures. Actuellement, avec l'augmentation de la capacité des récipients de fermentation (surface de diffusion thermique plus faible par rapport au volume vinifié), les échanges thermiques deviennent de plus en plus faibles et nécessite parfois d'être augmentés à l'aide d'un écoulement d'eau froide sur les parois extérieures de la cuve. (l'utilisation de circuits réfrigérants à l'intérieur de la cuve ou le passage du moût dans un refroidisseur externe à la cuve permettent d'obtenir un même résultat). · Le chapeau de marc va rendre encore plus difficile la diffusion du rayonnement thermique : les températures maximales se rencontrent au centre de la cuve de fermentation. C'est pourquoi une homogénéisation de la répartition des parties solides dans la cuve aboutit également à une meilleure régulation thermique ( cfr remontage). b) Transformation des sucres


Le viticulteur s'assure de la transformation des sucres par un calcul de densité (appareil de mesure = mustimètre) . La densité est le rapport entre la masse d'un corps et celle d'un même volume d'eau (densité de l'eau = référence = 1). Un liquide sucré tel que le moût est plus lourd que l'eau, il a donc une densité plus élevée. Au départ de la fermentation, la densité du jus s'établit entre 1.080 et 1.110. Le travail des levures fait disparaître peu à peu le sucre (transformé en alcool, de densité moindre que l'eau). La densité du moût diminue donc progressivement jusqu'à atteindre un chiffre entre 0.993 et 0.995 à la fin de la fermentation. Figure 9 : Courbes de fermentation

Le vinificateur note régulièrement sur une courbe l'évolution de la densité et de la température des cuves. Cette courbe permet de suivre l'évolution des fermentations Remarque Lorsque le mustimètre affiche une densité de 0.994 environ et que l'analyse chimique du vin (faite en laboratoire) évalue sa teneur en sucre à moins de deux grammes par litre, la fermentation alcoolique peut être considérée comme terminée. c) Propriétés du soufre (SO2) Le soufre a des propriétés antioxydantes, antiseptiques et antifongiques. Il protège donc le vin de l'action néfaste de l'oxygène, empêche le développement des bactéries, inhibe certaines souches de levure et évite l'apparition de moisissures. Plus précisément, la vendange, une fois mise en cuve, est traitée au soufre afin d'inhiber l'action de certaines enzymes présentes dans le raisin qui pourraient décolorer le vin. Le soufre retarde également le développement des bactéries lactiques qui ne doivent intervenir qu'après la fermentation alcoolique. Au cours


de cette dernière, le soufre disparaît en se combinant avec l'alcool formé par les levures. Remarque La présence de levures et de gaz carbonique empêche le développement des bactéries. L'action antibactérienne du soufre est donc inutile. d) Levures Agents biologiques de la fermentation Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Ces micro-organismes ont une anatomie extrêmement simplifiée (êtres unicellulaires). Buts et effets du levurage Ajouter des levures adéquates et en pleine activité à la vendange permet de provoquer, par leur multiplication dans la masse du moût, la fermentation alcoolique. Le sulfitage stoppe momentanément l'action des ferments apportés par la vendange, c'est pourquoi, un apport de levures extérieures permet d'obtenir : - un démarrage rapide de fermentation, - une régularité et un achèvement normal de fermentation, - une fermentation complète (légère augmentation du degré alcoolique), - une meilleure conservation (absence de sucres résiduels dans le vin). Mécanismes d'intervention naturels des levures - Les levures présentes dans et sur le sol sont déposées sur la baie par le vent et les insectes. - Leur nombre et leur répartition dans les vendanges varie d'un vignoble à l'autre et d'une année à l'autre (en raison des conditions climatiques et des effets inhibiteurs d'éventuels pesticides). e) pH du vin En plus de l'acidité totale d'un vin (somme des acides exprimée en grammes de H2SO4 par litre), il faut tenir compte de la force


des acides : le pH (celui-ci varie pour les ions entre 2.8 et 3.8). Deux acides différents, représentant chacun une même quantité de H2SO4, n'ont pas nécessairement la même force. Ainsi, une solution renfermant 7.5 g d'acide tartrique par litre soit 4.9 g de H2SO4 /l, aura un pH de 2.19. Tandis qu'une autre solution de même acidité de titration, mais faite à partir de 9 g d'acide malique par litre, aura un pH de 2.40 donc une force plus faible. La notion de pH intervient dans : - La résistance des vins aux maladies ou fermentations secondaires (ou aux troubles ferriques). La fermentation malolactique est, par exemple favorisée par un pH élevé. - Le goût du vin - La couleur. Elle est plus intense pour des pH bas. - Le pouvoir antiseptique du SO2 (qui augmente lorsque le pH diminue). - La clarification. Par collage, elle est très difficile à réaliser pour des solutions de pH bas. 4. La phase de macération La macération se déroule parallèlement à la fermentation alcoolique lors de la cuvaison. Cette étape de la vinification consiste à mettre en contact les pellicules qui forment le chapeau de marc et le jus pour assurer au vin coloration et richesse tanique. a) Le remontage L'émanation de gaz carbonique due à la fermentation alcoolique provoque une remontée des parties solides (peaux, rafles, pépins). Celles-ci vont s'accumuler à la surface et forment ce que l'on appelle le chapeau de marc. Les peaux n'étant plus en contact avec le liquide, , ne libèrent plus leurs matières colorantes. Afin de faciliter la diffusion des pigments, le vigneron effectue des remontages du moût : à l'aide d'une pompe, il prélève du moût dans le bas des cuves pour le reverser à la surface et ainsi permettre le redistribution des peaux au sein de la cuve. Figure 10 : Evolution de l'intensité colorante et de la teneur en tanins au cours de la vinification en vin rouge


Remarque · La présence d'alcool et les hautes températures augmentent la solubilité des pigments et des tanins dans le jus. C. Ecoulage et le pressurage des vins rouges

Le vinificateur interrompt le contact entre le marc et le vin quand celui-ci est assez coloré et tannique. L'écoulage permet de recueillir le vin de goutte. Le pressurage libère le vin de presse. 1. Ecoulage du vin de goutte

Le vin occupe les deux tiers de la cuve. Il est évacué par simple gravité par un robinet : c'est le vin de goutte. Ce vin est aéré afin d'éliminer les odeurs dues au manque d'oxygénation du milieu fermentaire, de favoriser la diminution du gaz carbonique et de renforcer la couleur et la révélation des arômes. Le vin de goutte est alors replacé en cuve. C'est à ce stade qu'il subit une fermentation malolactique (élevage). 2. Récupération du vin de presse

a) Démarcage Le marc tombe au fond de la cuve après l'écoulement du jus. Le démarcage consiste à sortir cette masse compacte de pellicules, pépins et rafles hors de la cuve. Le marc (représentant un tiers du volume de la cuve) est alors transporté jusqu'au pressoir.

b) Pressurage du marc 10 à 20 % du volume du vin est retenu dans le marc. Le pressurage permet de le récupérer. Ce vin, appelé vin de presse, est beaucoup plus riche en tanins et donc en structure que le vin de goutte. Vu les fortes pressions, l'amertume des vins de presse va en augmentant, ce qui explique que l'on sépare souvent les jus recueillis après chaque pressée.


Une fois pressé, le marc peut être distillé et donner, par exemple, de l'eau-de-vie de marc ou de l'engrais agricole. c) Utilisation du vin de presse La première presse peut être incorporée au vin de goutte en quantité variable selon le type de vin que le viticulteur désire obtenir. Pour les rouges légers, on évite d'utiliser ces vins de presse à l'amertume trop prononcée. D. Élevage

Cette étape de la fabrication du vin comprend plusieurs phases : après la fin de la fermentation, lorsque la séparation des moûts s'effectue avant la dégradation de tout les sucres, vient la fermentation malolactique. Celle-ci peut se déclencher directement, après quelques semaines ou seulement au printemps suivant. Ensuite, c'est la phase de l'élevage proprement dit qui se déroule soit en récipients totalement hermétiques (inox, acier, ciment...) et inertes vis-à-vis du vin, soit en récipients de bois (pièces neuves ou usagées). 1. Apports de la fermentation malolactique

a) Désacidification naturelle La fermentation malolactique transforme l'acide malique en un acide plus agréable qui est l'acide lactique. Celui-ci atténue l'astringence du vin et renforce la couleur des vins rouges. b) Modification aromatique Les arômes primaires issus du raisin et les arômes secondaires produits par la fermentation alcoolique s'atténuent voire disparaissent. De nouveaux arômes apparaissent comme le diacétyle à l'odeur de beurre frais. c) Stabilisation biologique Après la fermentation malolactique, le vin est moins sujet aux attaques bactériennes et levuriennes qui pourraient l'altérer. 2. Conditions de la fermentation malolactique

a) Agents de la fermentation Les bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique sont présentent naturellement dans le moût. Lors de la fermentation alcoolique, les levures et le soufre inhibent leur action. A l'issue de la fermentation alcoolique, les levures meurent et les bactéries lactiques peuvent alors se développer. Elles consomment l'acide malique et rejettent de l'acide lactique. b) Conditions favorables à la fermentation La température du vin doit être comprise entre 18 et 20° pour obtenir une prolifération suffisante des bactéries lactiques, tandis que le pH doit être compris entre 3 et 3.6. Même si ces


conditions semblent réunies, le déclenchement de la fermentation malolactique n'est pas systématique. c) Départ et achèvement de la fermentation malolactique La fermentation peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique ou, si la température des cuves n'a pas pu être maintenue, elle se déclenchera tardivement au printemps. Figure 11 : Réactions chimiques de la fermentation malolactique

Figure 12 : Evolution de certains constituants du vin au cours de la fermentation malolactique


L'achèvement de cette fermentation est déterminé par l'analyse chimique (disparition des acides maliques). Tant que le vin n'a pas fait sa fermentation malolactique et n'est pas protégé par de l'anhydride sulfureux, il reste fragile et sensible à tout développement bactérien ou levurien. 3. Élevage

Au printemps, les vins jeunes et peu complexes sont prêts à être filtrés et mis en bouteille. L'ensemble des phases de fermentation aura pris environ deux mois. Toujours à cette même époque, les vins plus corsés, destinés au vieillissement, sont transférés dans des fûts de chêne. L'influence de cette opération sur l'arôme du vin dépend de la provenance du bois, du mode de fabrication du fût... Le chêne neuf communique au vin un arôme marqué de vanille, de bois coupé et ajoute du tanin, ce qui renforce la complexité d'un bon vin et le rend plus apte au vieillissement. Le vin peut rester six à dix-huit mois dans les fûts de chêne (si on n'oublie pas de fréquentes opérations d'ouillageremplissage pour compenser l'évaporation avant embouteillage. Elevage des vins rouges I. ÉVOLUTION NATURELLE DU VIN

L'élevage du vin correspond à l'ensemble des travaux de vinification qui viennent après la fermentation alcoolique, jusqu'à la mise en bouteilles. En cuve où en barrique, le vin va connaître de multiples évolutions spontanées mais l'Homme peut influencer considérablement ces processus naturels.


Suite à la transformation alcoolique, le vin doit rester encore quelques mois dans le chai pour y être conservé et bonifié. L'acidité du vin diminue très progressivement. certains acides se combinent avec les alcools, d'autres précipitent. Les arômes de départ se modifient où disparaissent au profit des parfums de vieillissement. La couleur du vin évolue vers des couleurs plus orangées, il se clarifie naturellement car les particules en suspension qui le rendent trouble vont précipiter sous l'effet de la gravité naturelle. La sensation d'astringence et certaines amertumes s'estompent car les tanins responsables de ces impressions gustatives précipitent ou s'agglomèrent. II. TRAVAIL SUR LE VIN A. Élevage en barrique

Le vin y subit les heureux effets de l'oxydation : l'oxygène qui passe à travers le bois permet un premier épanouissement du vin. A l'astringence et à la dureté, succèdent la rondeur et le soyeux. B. Soutirage

Le vin, surtout le vin rouge de garde, est soumis périodiquement à des soutirages, c'est-à-dire des transvasements d'un récipient vinaire à un autre. Les soutirages permettent d'évacuer le dépôt de particules au fond des cuves. L'oxygénation possible du vin lors de ces opérations influence sa couleur et ses arômes (il est toutefois souhaitable d'éviter les excès). 1. Effets bénéfiques du soutirage du vin

Les lies, particules qui précipitent au fond des cuves, sont formées de débris de raisin, de matières colorantes précipitées, de tartre cristallisé naturellement sous l'effet du froid, de bactéries et de levures. Le maintien de ces lies au fond des cuves risque de transmettre des goûts désagréables au vin. C'est pourquoi il est intéressant de les éliminer. L'aération éventuelle du vin provoque la diminution de la concentration en gaz carbonique issu de la fermentation alcoolique, la formation des arômes du bouquet, la suppression des odeurs des composés soufrés formés par les levures et la décomposition des lies. 2. Périodicité des soutirages selon le type de vin rouge

Les vins rouges primeurs ne subissent pas de soutirage à l'air pour ne pas réduire leur teneur en gaz carbonique, base de leur originalité. Les vins rouges de garde subissent deux à trois soutirages avec aération pendant les trois premiers mois de l'élevage, cela pour éliminer les particules précipitées et réduire la teneur en gaz carbonique. Ensuite, des soutirages sont


réalisés tous les deux mois pour les vins en cuve et tous les trois mois pour les vins en barrique. C. Clarification

La clarification peut se faire de deux manières différentes : par collage ou par filtration. Ces deux opérations complètent éventuellement les soutirages en recueillant les particules non précipitées avant la mise en bouteille. Elles assurent au vin une meilleure limpidité et préviennent les risquent de dépôt en bouteille. 1. Collage

Le collage a pour but de clarifier le vin en y introduisant des substances protéiques. Celles-ci s'agglomèrent au contact des tanins du vin avec les particules en suspension. Les flocons ainsi formés se déposent au fond de la cuve. En général, les viticulteurs préfèrent les colles aux effets lents et doux, mais des colles plus brutales peuvent permettre d'assouplir des vins trop durs en supprimant les tanins en excès. Avant de mélanger la colle au vin, il faut la dissoudre, le plus souvent dans de l'eau, pendant environ trente minutes (la colle se présentant sous forme de poudre ou de liquide). Et c'est par un soutirage que l'on va séparer le vin clair des lies de colle. Les collages présentent de nombreux avantages : - ils sont économiques car ils ne nécessitent pas l'emploi d'un matériel coûteux ou compliqué, - ils permettent d'éviter les manipulations ou aérations inutiles, - ils accroissent la stabilité du vin, - ils assouplissent les vins trop riches en tanins, mais : - ils ne réussissent pas toujours s'ils ne sont pas effectués avec soin, - ils peuvent laisser des lies importantes, - ils amaigrissent les vins délicats qui exigent souvent un repos prolongé. Remarque

Le collage est effectué de préférence l'hiver car le froid favorise la précipitation des particules.


Tableau 4 : Différents types de colles utilisées pour les vins rouges Type de colle

Nature du vin traité

Temps de précipitation

Albumine d'oeuf

Vins rouges

45 jours

Gélatine

Vins rouges

8 jours

Albumine de Vins blancs sang animal Vins rouges

8 jours

Remarques Elle est extraite directement d'oeufs frais ou se présente en poudre, en liquide. C'est la colle la plus adaptée aux vins fins. Elle diminue la rugosité des tanins des vins de presse. Elle est déconseillée pour les vins fins du fait d'un risque d'amaigrissement du vin. Elle est bien adaptée aux vins blancs, mais peut entraîner une décoloration des vins rouges.

2. Filtration

De temps à autre, faire un filtrage est nécessaire afin de clarifier les vins en les débarrassant de leurs lies. Cette opération s'effectue par filtration des liquides sur des chausses des toile ou de molleton. Très ancien, ce mode de clarification présentait toutefois un inconvénient, car le vin filtré passait dans des conduites de métal qu'il attaquait. La filtration n'a donc pris toute sa valeur qu'à partir du moment où le matériel vinaire a été construit dans un métal inattaquable par les acides du vin garantissant ainsi un excellent nettoyage. Les filtrages évitent les attentes et les incertitudes dues aux collages. Ils ne modifient pas la composition du vin, sont rapides et apportent une certaine sécurité au viticulteur. Par contre, ils fatiguent parfois certains vins qu'il faut alors laisser reposer pour les remettre en état et leur rendre toutes leurs qualités. D. Stabilisation

La stabilisation est réalisée pour prévenir tout risque de développement bactérien ou lévurien lorsque le vin sera en bouteille. de plus, cette opération élimine le tartre. Le vinificateur peut décider d'en effectuer une avant la mise en bouteille. 1. Pasteurisation

Ce procédé détruit les micro-organismes par chauffage du vin quelques secondes à 80° ou quelques minutes à 65°. Cette opération est pratiquée en cuve avant l'embouteillage ou sur les bouteilles pleines à l'intérieur d'un tunnel chauffé. La pasteurisation altère le vin (oxydation, couleur), c'est pourquoi elle est réservée aux vins de table ou à certains vins moelleux pour empêcher une refermentation des sucres résiduels. 2. Stabilisation tartrique


Au cours de l'hiver, des cristaux de tartre se forment naturellement dans les cuves et se déposent sur le fond. Ces cristaux ne nuisent en rien à la qualité du vin mais s'ils surviennent plus tardivement, lors d'une exposition au froid des bouteilles, on interprète souvent leur présence comme la preuve d'un ajout frauduleux de sucre dans le vin. C'est pour éviter ce genre de problème que le viticulteur provoque délibérément une baisse de température de la cuve et donc une cristallisation du tartre avant l'embouteillage. E. Ouillage

L'air altérant la qualité du vin, cette première opération permet de maintenir les récipients aussi pleins que possible. L'ouillage consiste donc à compenser le vide, produit de l'évaporation du vin et de la diminution du volume suite à un refroidissement, par une adjonction régulière, faite soigneusement, d'un vin de même origine. Les maladies dues à des micro-organismes aérobiques et aux bactéries acétiques sont ainsi évitées. F. Élevage en bouteille

C'est la phase terminale de la fabrication du vin. Ici, c'est le phénomène inverse de l'oxydation qui se produit. A l'abri de l'air, des réactions de réduction vont développer le bouquet, tout en lui donnant des nuances plus subtiles. L'élevage en barrique et l'élevage en bouteille sont deux actions qui se complètent. C'est dans l'ombre calme des caves que le vin poursuivra sa vie avant d'être livré à la consommation. Enfin, lorsque son destin sera fixé, le vin sera commercialisé. A ce stade, le vin est élevé et c'est au talent du futur consommateur, à son goût et à ces connaissances, de parachever l'œuvre collective. CONCLUSION

Le vin est infini dans sa diversité. Il n'existe pas deux années, deux caves, deux endroits produisant un vin identique et c'est la nature du vin que d'exprimer plus ou moins clairement les conditions de sa production et l'état de ses matières premières. J'ai cherché à connaître à travers ce travail ce qui fait qu'un vin diffère d'un autre : les principales particularités d'un vin sont dues aux attentions et à l'habilité du vigneron, au cépage, aux caractéristiques du sol, au climat, et à l'élevage. De plus, pour que son vin soit reconnu, le vigneron travaille dans le cadre d'une tradition et d'un ensemble de réglementations assez strictes. La composition du sol est un facteur essentiel de qualité du vin, c'est pourquoi l'Homme doit intervenir à plusieurs niveaux en le traitant. Le climat compte aujourd'hui moins qu'autrefois car les progrès de la Science et des techniques permettent au vigneron de faire les vendanges au moment idéal et de les garder intactes, réduisant considérablement les aléas d'un climat capricieux. Le temps reste néanmoins encore décisif puisque une gelée sévère, de la grêle ou de la pluie à un mauvais moment peuvent anéantir une récolte. Les viticulteurs maîtrisent de mieux en mieux les techniques de culture, de fertilisation et de taille ce qui leur permet de tirer le meilleur parti de leurs vignes, y compris lors des saisons les plus mauvaises.


La vinification comprend l'ensemble des opérations nécessaires à l'élaboration d'un vin. En vin rouge, elle repose sur les fermentations et sur l'enrichissement des jus en couleurs et en tanins. Enfin, l'élevage correspond à l'ensemble des travaux de vinification entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteilles. C'est un processus naturel que l'Homme peut influencer considérablement. Une fois toutes ces opérations effectuées, il ne reste plus au consommateur qu'à déguster.

GLOSSAIRE

Astringence : Impression de dessèchement de la bouche (châtaignes et artichauts crus donnent la même impression) Cep : Pied de vigne. Cépage : Plant de vigne, il en existe plus de cinq mille variétés dont seulement cinquante intéressent l'amateur de vin. Pour ce qui est des variétés européennes, elles descendent toutes du même ancêtre : vitis vinifera. Chai : Local situé au raz du sol, où se déroulent les opérations de vinification. Synonymes : cellier, cuverie. Le chai doit être à l'abri des variations de température, être plafonné ou voûté et surmonté de greniers ou d'autres locaux. Les murs doivent être munis de petites ouvertures vitrées non exposées au Sud. Le chai doit être constamment tenu propre et débarrassé des produits susceptibles de moisir ou de fermenter (bois vert, vinaigre...). Champagnisation : Traitement d'un vin par fermentation et addition d'alcool pour le rendre mousseux. Charpenté : Qualité d'un vin avec un haut degré d'alcool (l'alcool assurant la tenue d'un vin) et riche en divers autres éléments. Un tel vin est le fruit d'une bonne année, les raisins ayant atteint la maturation optimale. Chausse : Filtre de laine en forme de sac pointu. Clone : Ensemble, lignée d'individus issus de la multiplication végétative d'un individu initial. Coteau : Versant d'un plateau, d'une colline. Débourbage : Opération qui consiste à séparer le moût des bourbes, c'est-à-dire des matières en suspension. Cette opération intervient dans la fabrication du vin blanc. Encépagement : Peuplement d'un vignoble. Enherber : Mettre un terrain en pré, en herbe. Enzyme : Substance organique qui agit comme catalyseur de réactions chimiques. Fongique : Qui se rapporte à un champignon ou qui en provient. Fumure : action de répandre du fumier sur une terre. Génétique : Science des lois de l'hérédité.


Greffage : Procédé employé pour reproduire la vigne qui consiste à fixer un greffon (fragment d'un cépage que l'on désire reproduire) sur un porte greffe. Greffe : Restauration d'un organe par implantation d'une portion de tissu empruntée à une autre partie du corps ou à un autre sujet. Héliothermique : (indice) Produit de la somme des températures moyennes d'une période par la durée moyenne du jour de cette période. Hydrique : Relatif à l'eau. Alimentation en eau. Inflorescence : Disposition particulière des fleurs sur la tige (en grappe). Innocuité : Qualité de ce qui n'est pas nuisible. Lies : Dépôts dans la cuve ou le fût qui est à éliminer par soutirage. Marc : Résidu solide (restes des rafles, pépins, ..) obtenu après pressurage du raisin. L'eaude-vie de marc est obtenue par distillation (grappa). On utilise aussi du marc non distillé comme engrais agricole. Mildiou : Petit champignon qui s'attaque à la face interne des feuilles qui se dessèchent et tombent. Ensuite, c'est au tour des raisins de brunir et de tomber. (Signalé pour la première fois en France en 1878). Millésime : Date de la récolte d'un vin. Il permet de connaître les conditions météorologiques (chaleur, ensoleillement) qui ont amené à la maturation des raisins. Un vin millésimé est un vin de qualité ayant joui de conditions météorologiques exceptionnellement bonnes avant vendange. Nouaison : Période de formation du fruit (succède à la floraison). Organoleptique : propriétés reconnues par examen sensoriel du vin. Ouillage : Dit aussi remplissage, c'est l'opération qui consiste à tenir les fûts remplis lors de leur séjour en cave. Pailler : Couvrir de paille (ou d'un film plastique) pour protéger le pied de vigne contre le froid. Pergola : Tonnelle formée de colonnes et de poutrelles à claire-voie, servant de support à des plantes grimpantes. Photosynthèse : Processus par lequel les plantes vertes élaborent des matières organiques sous l'action de la lumière, en absorbant le gaz carbonique et en rejetant de l'oxigène. Phylloxéra : Puceron minuscule parasite des racines de la vigne et son ennemi le plus ravageur. Par extension, maladie de la vigne due à cet insecte. Polyphénols : Groupe de substances organiques parmi lesquelles on trouve essentiellement les tanins et les matières colorantes. Porte-greffe : Sujet sur lequel on fixe des greffons.


Pressurage : Opération consistant à extraire le jus de raisin ou le vin par pression. Lorsqu'il s'agit d'un vin rouge, le pressurage permet d'extraire après fermentation, le vin dont le marc est encore gorgé. Rognage : Action de couper des branches, des racines pour en limiter le développement. Généralement la vigne est taillée en haie. Sarment : Bois de la vigne, tige ligneuse et grimpante poussant chaque année. Soufrage : Action de répandre du soufre en poudre sur certains végétaux. Sous-solage : Labour profond remuant le sous-sol sans le ramener à la surface. Sulfater : Asperger de sulfate de cuivre. Sulfitage : Action d'ajouter de l'anhydride sulfureux dans le moût ou le vin, pour les protéger contre l'oxydation et les altérations microbiennes. Tanin : Groupe de produits organiques présents dans les pépins, la peau et la rafle du raisin. Vase vinaire : Récipient servant à la fermentation du jus de raisin. Végétative : (vie) Ensemble des fonctions (nutrition, développement, reproduction) que les végétaux et les animaux ont en commun. Véraison : Étape du cycle de formation des fruits et surtout des raisins pendant laquelle ils commencent à prendre la couleur de la maturité. Véraison : Maturation de la grappe de raisin. A la véraison, le grain est au maximum de son poids et de son volume mais il n'est pas encore assez mûr pour être cueilli. A la véraison, le grain de raisin devient un véritable organe de réserve qui s'emplit de tout le sucre qu'il peut absorber (en même temps, l'acidité diminue). Vin de goutte : Lorsqu'il s'agit de vins rouges, on appelle vin de goutte le vin qui s'écoule des cuves lorsque la fermentation est terminée. Vin de presse : Vin rouge extrait du marc fermenté porté au pressoir, cette opération étant effectuée après le soutirage du vin de goutte. Viral : Qui se rapporte aux virus, qui est provoqué par un virus. Vitis vinifera : Variété de vigne sauvage, porteuse de raisin pouvant donner du vin.


Vigne et vinification