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Febrero 2012, núm. 46/ Ejemplar gratuito

LA ENTREVISTA

Arturo Fernández

HISTORIA

Historia de las aceitunas


Dirección general: Fátima Garduño Estrada Relaciones públicas: Selene Castelán Arana Diseño y formación: David Delgado Rodríguez Corrección: Amelia Suárez Arriaga Redacción: Beatriz Rojas García Beltrán Fotografía: Selene Castelán Medios digitales: Benjamín Pliego Torres Adaptación y cuidado de la edición: Bonobos Editores Impresión: Offset Santiago Ventas y publicidad: ventas@vidaculinaria.com Tel. (722) 214 58 04 Hermenegildo Galeana 707 Colonia Francisco Murguía C.P. 50130 Toluca, México

editorial

¡Ahora sí ya arrancamos el año como se debe! Una vez que acabaron todos los festejos, tenemos la posibilidad de poner en práctica lo que nos hemos propuesto para este año, sobre todo en un mes tan importante donde se habla del amor y todo es rojo con corazones. En mi opinión, sí está padre que festejemos ese día, pero amor le debemos poner a cada una de las actividades que realizamos, llámese trabajo, escuela, casa, etcétera, y no sólo en febrero, sino los doce meses, los 365 días del año. Verán que así todo saldrá mejor. El otro día fui a mi supermercado favorito, que frecuento muy seguido porque siempre hay algo nuevo, y me encontré con una isla en exhibición donde había una gran variedad de aceitunas de todos los colores, tamaños y sabores; ¡realmente increíbles! No puedo negar que me encantan y por tal motivo compré varias de éstas. A partir de ese día me di cuenta de que era un tema que no se había explotado en la revista, “las aceitunas”; así que decidimos ponernos a trabajar y recolectar todo lo necesario para lograr una revista llena de contenido acerca de este producto: su gran historia, países productores, la amplia variedad de te los usos prácticos dentro de la gastronomía. Todo ello sin olvidar que el aceite de oliva se obtiene de las aceitunas. Me gusta mucho saber que puedo ir a cualquier restaurante y encontrar en el menú algún platillo, entrada o ensalada que contenga aceitunas, verdes, negras, etc. También en casa se han convertido en una botana que no puede faltar, pues tengo un sobrino que las ama (algo inusual en un niño). No saben el gusto que me da saber que desde pequeño está adquiriendo un buen paladar, lo cual se ha perdido mucho en la actualidad. Sé que los niños son difíciles, pero si les fomentamos el gusto por comer desde muy chicos, serán unos excelentes amantes del buen comer cuando sean mayores; como todos debemos serlo. Disfrútenla, gócenla, vívanla, que para eso es.

Colaboradores: Atala Mayer Carlos Armas Chef Alan Carbajal Gustavo Garduño Eréndira Contreras Leonardo Díaz Martha Chapa Sandra Fernández Beatriz Rojas Selene Castelán Grupo Feval Comunicación Editorial Larousse

Vida CULINARIA, núm. 46, febrero 2012 revista mensual. Ejemplar gratuito. Responsable: Hermenegildo Galeana 707, Col. Francisco

Derecho a uso exclusivo del título Vida CULINARIA, expediente núm. 931843. Ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Marca Registrada. Vida CULINARIA investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza de las ofertas, promociones y/o contenido de los mismos. El contenido total o parcial de esta revista no puede reproducirse sin antes citar la fuente.

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CoNtEniDO 10 34 44

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DIRECTORIO

¿A dónde salimos a comer?

HISTORIA

Historia de las aceitunas

ENOLOGÍA Y MARIDAJE Maridaje

LA ENTREVISTA Arturo Fernández


TIPOS DE ACEITUNAS

Cultura culinaria

6

Zaity-Siria

Tanche-Francia

Sigoise-Argelia

Lechin de Sevilla-Espa単a

Klon-Albania


Cultura culinaria Haouzia-Marruecos

Criolla-PerĂş

Carrasquenha-Portugal Canino-Italia

Aivalik-TurquĂ­a

Amigdalolia-Grecia


El salero

¡Pequeña, pero con mucho que aportar!

l

a oliva, ovoidal y de pequeño tamaño, tiene una piel de color verde tierno que, al madurar, se vuelve violeta, rojo y luego negro. Su pulpa carnosa, que rodea a un hueso fusiforme, se utiliza para la producción de aceite, aunque el fruto entero, sin hueso o relleno, se emplea igualmente en cocina como condimento, ingrediente o entremés. El olivo, originario de Oriente, se caracteriza por su excepcional longevidad, y su historia está vinculada sobre todo a la de la cuenca mediterránea, que constituye su hábitat privilegiado desde los tiempos bíblicos. Actualmente, el 93% de la producción mundial de aceitunas se utiliza para la fabricación de aceite, mientras que el resto está reservado a la preparación de olivas de mesa (sobre todo en España y en Grecia). La aceituna, muy energética (de 150 a 200 kcal por cada 100 g), es rica en potasio, calcio y vitaminas. Las aceitunas de mesa intervienen en numerosos entremeses y platos mediterráneos (meses griegos, tapas españolas,

preparaciones à la niçoise, tapenade, pizza, etcétera). Se sirven en especial en el aperitivo, sobre todo las picholines, pero desempeñan asimismo un papel muy importante en cocina, ya se utilicen al natural o bien rellenas. Larousse gastronomique en español (2007), España: Larousse.


Historia de las

aceitunas

Historia

10

s

on usadas para varios guisos, de alguna manera se consideran aderezo, pero por sí solas ya son un manjar y para las botanas, ni hablar, ¡son exquisitas!

Las aceitunas en nuestro país han tenido una historia muy rica. A la llegada de los primeros barcos mercantes a tierras de la Nueva España, los colonizadores tuvieron a bien, como una tarea prioritaria, extender los cultivos de olivos para darían muy buenas cosechas de aceitunas, tanto, que por Real Cédula se tuvo que expedir una prohibición a más cultivos, ya que España, en aquel entonces, estaba siendo apabullada por la enorme cantidad de aceitunas que la Nueva España estaba produciendo. Su economía estaba decreciendo ya que los barcos salían directamente de aquí para surtir a otras poblaciones, lo cual provocó la veta de la cosecha. Esta lamentable situación mermó la posibilidad de crecimiento autónomo de la Nueva España y con el tiempo quedó semiestancada. No obstante, México, ya independiente, continuó con los olivos y la fabricación de aceites de la más alta calidad, situación que aún perdura, pero, como suele ocurrir, nuestro campo está olvidado y no tiene los estímulos debidos.


Historia Acabo de intentar averiguar si en la Delegación Milpa Alta y en Tulyehualco (Xochimilco) continúa la pérdida de la producción de aceitunas. Efectivamente, para asombro nuestro, podemos buscar lo que en otros tiempos fueron grandes fábricas de aceites y ventas de aceitunas negras y verdes, y sólo encontraremos la apariencia de dichas fábricas. En la actualidad son distribuidoras, eso sí, con excelentes productos, pero traídos de Baja California, lo cual indica que hace falta apoyo gubernamental e impulso a esta industria. Las aceitunas industrializadas suelen ser de marcas españolas y en muchos casos son importadas. Eso nos crea una desventaja económica muy notoria ya que, teniendo el potencial de producción de aceituna y sus derivados, no somos la potencia que debiéramos ser por esa falta de apoyo a los productores nacionales. Por eso y por otros motivos, amigo lector y comensal, cuando piense en comprar aceitunas, intente conseguir las nacionales, que si bien no serán las de mejor precio, sí son de excelencia en calidad. Búsquelas, pruébelas ¡y tenga muy buen provecho apoyando al campo mexicano! POR L EONARDO DÍAZ


Diccionario

Tipos de aceite de oliva -

-

-

The Royal Spanish Academy of Gastronomy (s/a), Olive oils in 21st centur y gastronomy. Espa単a: Everest.


La suerte de la

cocina

tradicional

El artículo

14

p

or conocimiento o sabiduría tradicional entiendo a todo el conjunto de prácticas exitosas en la transformación o adaptación del entorno que son transmitidas de generación en generación por medios diversos y que se restringen comunitariamente. De acuerdo con esta posición, la cocina justamente llamada “tradicional” sería aquella que nos dejaron nuestros padres y abuelos como parte de una herencia que a ellos mismos les fue legada por las generaciones que les precedieron.

Es difícil, sin embargo, considerar siquiera la posibilidad de que este acervo esté ausente compleja y ha pasado de un esquema de producción acotado por las necesidades comunitarias a uno condicionado por necesidades y consumos globales. Rescatar hoy en día a la cocina tradicional o típica implica, por lo tanto, un verdadero que no necesariamente continúan presentes en los autoservicios o, incluso, en los mercafolclórica en pueblos alejados de la vorágine urbana, platicando con los viejos, averiguan-

culinarias, ya que aun las comunidades más recónditas han sido intervenidas por la presencia de la, así denominada, “chatarra alimenticia” y —más grave aún— por materias primas dad y duración. Estoy hablando de semillas y alimento para ganado industrialmente procesados que presentan ventajas prácticas en un primer momento, pero que —como todo medicamento para las especies nativas de cultivo y, por supuesto, para el mantenimiento de las tradiciones locales.


El artículo

Agricultores, horticultores, ganaderos y productores, ante las crisis redundantes que vive el campo, optan por importar sus insumos de trabajo ante el doble imperativo de tener cosechas exitosas y adaptarse a las nuevas demandas de los grandes núcleos de consumo. De este modo, comunidades tradicionalmente sustentadas en cierta especie de maíz cambian a lo que, me atrevo a llamar, “maíz global” manteniéndolo hasta desaparecer la especie autóctona y, con ella, toda una tradición en la preparación de sus propios alimentos. La desaparición de un material es un fenómeno complejo que implica dos cosas: la desaparición de muchas prácticas milenarias (un daño colateral, dirían por allí) y, también, el cambio de cultivos para adaptarse a la demanda ha llevado a sustituir prácticas agrícolas locales por la satisfacción de exigencias globales. Así pasa, por ejemplo, con el café. El grano, al convertirse en una moda global, implica que los productores de regiones aptas para su desarrollo transformen sus cultivos y formas de realizarlos por esquemas sistematizados de abastecimiento de materia y de compra de cosecha. En ambos procesos se pierde mucho más de lo que se gana. Las comunidades reciben dinero, sí, ¿pero el justo?, ¿el que compensa la pérdida de su sustento local?, ¿se paga de algún modo la extinción de la tradición? La respuesta, querido lector, la anticipo negativa. ¿Hay algo que se pueda hacer? En este caso —y pecando de romanticismo— podría decir

convertirnos en gourmet. ¿Qué nos venden? ¿De dónde viene? ¿Cómo se produce? ¿Quién y bajo qué condiciones lo hace? Tal vez investigando un poco más, el consumidor pueda lograr que muchos productos que no debieron llegar al supermercado se queden en el supermercado para, luego, ser sustituidos por otros más amigables con la tradición de producción y con los formatos locales. La cocina tradicional es una práctica que nosotros mismos hemos destruido gracias a las elecciones que tomamos, gracias a las prácticas por las que la sustituimos. Ahora pagamos el precio y, literalmente, comer de forma tradicional resulta ser lo más caro al ser lo más escaso. Una pena. Hasta la próxima.

POR GUSTAVO GARDUÑO OROPEZA


Cafeteando Rubores inducidos por

h

.

ace unos días me contaba una muy buena amiga acerca de su primera cita con un pretendiente. Se conocieron gracias a alguna afortunada circunstancia de la vida, se miraron a los ojos y se sonrojaron. Poco después quedaron de verse para tomar un café. Ya antes les había mencionado, en la semiología del café,

mejor pretexto que el mes del amor y la amistad para platicar de las primeras citas, los cafés y el rubor! La pregunta es, ¿por qué nos sonrojamos?, no lo sabemos, las situaciones van desde hablar en público, recibir piropos, ser sorprendido o ¿por qué no?, un beso. Ya mencionaba acertadamente Darwin acerca de este hecho: “Hace sufrir al que lo a ninguno de los dos”. Peor aún, si nos dicen que nos sonrojamos, aumenta la intensidad y duración. Ahora bien, algunos psicoanalistas dicen que se trata de una especie de exhibicionismo por poderes, donde el que se ruboriza desea enseñar los genitales y utiliza el rostro como sustituto. Personalmente, me reí mucho al leer esto y dejo a su consideración la mejor explicación para esta oleada de calor que nos llena el rostro. Mi sugerencia, si notan que se sonrojan en su primera cita y tienen una taza de café a la mano, es llevarse la taza a la boca y entonces que el rubor se debe a que tu taza estaba demasiado caliente. A nadie le gusta sentirse observado con la cara roja, nos hace vulnerables, nos sentimos observados, analizados, criticados; y es que así nos lo hicieron creer. El mismo Rousseau cia no se avergüenza de nada”; pero en estos tiempos qué importa mostrar que no somos inocentes, ¡mejor que sepan que estás experimentando emociones! Así esa persona sabrá que es capaz de sorprenderte y poner algo de color en tus mejillas, rostro, frente, cuello, pecho y hasta cuero cabelludoTanto tomar café como sonrojarse son hábitos universales, todos disfrutamos de ambos y una de sus diferencias es que el rubor surge desde los tres años de edad, se hace más habitual e intenso en la adolescencia y luego se extingue, sobre todo después de los treinta y cinco años. Al café le sucede lo opuesto, no nos dejan entrada la adolescencia comenzamos a ir a las cafeterías con los amigos y en la etapa adulta a veces se convierte en nuestro único desayuno, pues nos da esa patadita de energía para comenzar el día.

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el café La mayoría de las explicaciones del rubor han despreciado su papel entre la gente de color, aunque es casi seguro que se desarrolló en África, cuando todos éramos negros. Entre ellos, el sonrojo no es un vivo destello facial, es un incremento del color de la piel, más difícil de percibir. Me invento que una taza de café espresso con mucho cuerpo y tueste intenso puede denominarse “café sonrojado”, ya que también el café puede ser comparado con el ser humano en muchos de sus atributos. Pero, ¿cómo es que el café se sonroja? ¡Pues fácil!, tostándolo por medio de aplicación de calor, directa o indirectamente. Primero se deshidrata, pierde su verdor, se vuelve amarillento y comienza a desarrollar aromas y sabores intermedios, luego se sonroja totalmente, adquiriendo color intenso y brillo, gracias al lo tostaba en un comal con mucha azúcar para que pintara más bonito y, curiosamente, es este café con azúcar quemada el que si de un espejo negro se tratara. Puede que el sabor tenga áreas de oportunidad, sin embargo, ese brillo te hará sonrojar. POR


Platicando con Martha Chapa

Un feliz y maravilloso febrero, colmado de amistad y buenos sabores Razones todas por las que recordamos esta fecha tan especial, simbolizando la existencia de la amistad, rodeados también de buenos y sabrosos sabores. Por ejemplo, una fresca sopa de manzana, un rico y aterciopelado mole, un

La amistad da entendimiento y se sostiene por el entendimiento. Pascal El verdadero amor, el amor ideal, el amor del alma, es el que sólo desea la felicidad de la persona amada, sin exigirle en pago nuestra felicidad. Jacinto Benavente El amor conquista todas las cosas: démosle paso al amor. Virgilio

b

Un hombre no muere cuando deja de vivir sino cuando deja amar. Charles Chaplin

tro ser o más aún en esos seres de luz tan espe-

Por eso, les deseo a todas y todos los lectores que celebren ñados de esos seres cercanos y tan entrañables, al propio tiempo que los mimen preparándoles ricos platillos a base

Siempre he pensado que la esencia de la amistad puede -

-

-

que desean y hasta estimulan nuestro crecimiento y nuestra libertad.

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POR w w w. m a r t h a c h a pa . n e t


Receta del mes Rendimiento: 8 porciones

Con todo mi corazón P O R PA U L I N A A BA S C A L

Ingredientes Pan de chocolate y nuez:

Crema untable con chocolate:

1 taza (200 g) de chocolate oscuro fundido ½ taza (100 g) de mantequilla 1 vaina de vainilla 6 (300 g) de huevos ¾ de taza (150 g) de azúcar 1 ¾ tazas (200 g) de nuez en polvo

2 ½ tazas (600 ml) de crema para batir 1 vaina de vainilla o 1 cucharada (15 ml) de extracto de vainilla ¼ de taza (40 g) de azúcar glass 1 cucharada (4 hojas u 8 g) de grenetina 2/3 de taza (220 g) de ganache oscuro (ver preparaciones básicas)

Decoración: 2/3 de taza (220 g) de ganache oscuro (ver preparaciones básicas) Spray de chocolate con leche (ver trabajo con chocolate) Corazones de azúcar Hilos de azúcar Flor orgánica cristalizada Hoja de oro

Modo de preparación Pan de chocolate y nuez: Combinar el chocolate con la mantequilla y la pulpa de la vaina de vainilla. Dejarlo entibiar. Batir los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Envolverlos alternando con la mezcla de chocolate y la nuez. Vaciarlo en el molde y hornearlo a 170 °C durante 40 minutos o hasta que esté cocido.

Crema untable con chocolate: Batir la crema con la pulpa de la vaina de vainilla y el azúcar glass. Hidratar la grenetina y fundirla, combinarla con el ganache tibio y batido ligeramente, envolver con la crema.

Montaje y decoración: Cubrir el pan con la crema y congelarlo durante una hora. Terminar con el spray de chocolate y decorar con el resto de los elementos. Para los amantes del chocolate y también para aquellos que les gusta festejar el amor todos los días. Molde de corazón de 20 cm y 5 cm de altura, engrasado y enharinado. Si no deseas darle el acabado con spray de chocolate, bañarlo con el ganache de chocolate oscuro o con leche.

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Para el deportista

¿Las frutas pueden incrementar mi peso?

a

l iniciar este año todos queremos tomar las mejores alternativas sobre la elección de alimentos, por querer bajar de peso, por alguna condición física que obligue a tener un mayor control sobre la alimentación o simplemente cuidarnos. A raíz de esto ha surgido una duda que abordaremos hoy, ésta es: ¿las frutas aumentan nuestro peso? Para saberlo hay dos factores que debemos considerar: el valor calórico (calorías) y el contenido de azúcar (fructosa, azúcar de las frutas). Las calorías están contenidas en cualquier alimento menos en el agua simple, la ventaja que tienen las frutas sobre cualquier otro alimento es que poseen (la cual ayuda al buen funcionamiento intestinal y a limpiar el organismo), vitaminas y minerales (que regulan procesos en el cuerpo y proporcionan defensas), los cuales sólo se mantienen cáscara masticable; pues si consumimos jugos lo único que le estamos dando a nuestro cuerpo es el azúcar y el agua de éstas, abandonando en el bagazo las propiedades que podrían aportarnos. “En la dosis está el veneno”, siempre lo he dicho. Esto quiere decir que lo más importante son las cantidades que eliges de cada alimento por su contenido de calorías. Es cierto que existen frutas con más calorías que otras, pero también es cierto que puedes reducir las calorías que ingieres si consumes una porción más pequeña sin pasarte de las calorías permitidas; realmente esto es lo incrementarlo, pues cuando rebasamos nuestro límite de calorías (las cuales se determinan por tu edad, estatura, actividad

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física, sexo, etcétera) y no las gastamos (o sea, no movemos ni un dedito) caemos en el grave error que seguro nos llevará a almacenar energía y subir de peso. Las frutas son un alimento muy bondadoso por las propiedades que antes mencioné, pero sobre todo porque ayudan a saciar tu apetito antes de consumir alimentos muchísimo más calóricos, ejemplo de ello es una hamburguesa; imagínate si ponemos en una balanza las calorías de ésta contra las de una fruta, encontrarás que te puedes comer hasta 10 porciones de fruta contra las de sólo una hamburguesa. Para concluir con el objetivo de este artículo, señalaré las calorías de algunas frutas con la intención de que puedas elegirlas de acuerdo con tus necesidades y preferencias.

Consume frutas de temporada que son más económicas. Te recomiendo consumir cinco porciones de fruta al día, a excepción de las personas que padecen diabetes.

Pero sobre todo, lo más importante es que lleves un plan de alimentación y actividad física acorde con tus necesidades de salud, y nadie mejor que un profesional en nutrición para elaborártelo.

POR L . N . ERÉ N D IR A C O N T R E R A S H ERN Á N D E Z

VALOR CALORICO DE FRUTAS BAJO

MEDIO Kcal.

ALTO Kcal.

Kcal.

Lima

30

Durazno

50

Uva

65

Limón

30

Frambuesa

50

Cerezas

70

Melón

30

Guayaba

50

Higo

80

Sandia

30

Zarzamora

50

Platano

90

Tamarindo

30

Piña

52

Cririmoya

95

Fresa

35

Kiwi

55

Coco

320

Papaya roja

35

Pera

55

Toronja

40

Papaya Amarilla

58

Arándano

42

Mango

58

Ciruelas

45

Manzana

59

Mandarina

45

Naranja

49

Consejos básicos Consume las frutas frescas y de preferencia con cáscara (disminuye los jugos). No consumas frutas enlatadas o envasadas por su alto contenido de sodio. No agregues crema a las frutas ni las prepares fritas (evita el consumo de grasas y evita incrementar calorías).

Si tienes algún comentario no dudes en escribirme, simplemente escanea el código QR y desde ahí envíame tu comentario. L.N. Eréndira Contreras Hernández Gerente del Servicio de Alimentación PROSALUD www.enutrica.com Correo electrónico: ln.erendiracontreras@enutrica.com


El servilletero

¡Cuídalo como él te cuida!

l

a calidad del aceite de oliva es juzgada por la totalidad de su aroma y el contenido de “ácidos grasos libres” o partículas grasas de las cadenas de carbono que deberían estar ligadas completamente a las moléculas del aceite, pero que en realidad están flotando libres, de ello se infiere que el aceite está dañado y no es estable.

Bajo la regulación de la Comunidad Económica Europea, el aceite de oliva “extra virgen” debe contener menos del 0.8% de ácidos grasos libres, mientras que el aceite “virgen” debe contener menos del 2%. Aquellos aceites que no pasen dicha regulación son procesados, la mayoría de las veces, para quitarles casi todas las impurezas que aún permanecen, incluyendo en dicho proceso la eliminación de un rico sabor. Para cubrir esta carencia, algunos productores mezclan al aceite refinado o puro con un poco de aceite virgen para darle sabor. El hecho de que el aceite de oliva virgen no esté refinado tiene buenos y malos resultados. Claro que su hermoso color y rico sabor son puntos a favor. Asimismo, el aceite contiene cantidades significativas de sustancias antioxidantes —componentes fenólicos, caroteno, vitamina E y algunos compuestos relacionados con ésta— que lo hacen más resistente al daño por oxígeno en comparación con otros aceites. De cualquier forma, la misma clorofila que le da ese incomparable color lo hace vulnerable al daño causado por la luz, cuya energía está destinada para que la clorofila pueda absorberla. Para prevenir la “fotooxidación” y el desarrollo de olores viciados y fuertes, el aceite de oliva debe ser guardado en lugares oscuros —en recipientes opacos, por ejemplo— y en condiciones frescas para desacelerar las reacciones químicas. McGee, Harold (2004), On food and cooking. The science and lore of the kitchen, New York: Scribner.


La aceituna en la gastronomĂ­a

Especial

26

e

POR


Aceitunas

y aceite de oliva a la Toscana

Especial

c

uando las aceitunas empiezan a cambiar su color de verde a negro en los árboles, los granjeros recogen un manojo de ellas y lo frotan vigorosamente entre las palmas de sus manos para probar su madurez. Si sus manos huelen a aceite de oliva, comienza la cosecha.

que cualquier otro evento agrícola. Aunque el hacer vino es parte integral del ir y venir de las estaciones toscanas, tarda tiempo, algunas veces mucho tiempo, para que la fruta se convierta de uva a un vino ingerible. Sin embargo, la cosecha que el aceite está en su mejor punto cuando está recién prensado. La verdad es que los toscanos tienden a presumir en cuanto a su olio más que sobre otras cosas. Se muestran reticentes ante el aceite de España, Grecia o hasta de su vecino Liguria, y se estremecen al pensar en el aceite de los supermercados que es claro, soso y amarillento y se vende en el mundo entero etiquetado como “aceite de oliva extra virgen”. El problema con las aceitunas importadas es que si no son de la misma clase que las locales, pueden tener un sabor distinto al de las aceitunas toscanas. Aún más importante, debido a que las aceitunas empiezan a oxidarse inmediatamente después de haberse recolectado, las que tienen que viajar desde tan lejos estarán menos frescas que las aceitunas pizcadas localmente.

pague con aceite más que con dinero.

Williams, Chuck (ed.) (2005), Florencia. Recetas auténticas en homenaje a la cocina del mundo, México: Degustis.


Por tu salud

Cambia tu perspectiva: Bajar de peso con dieta saludable Cada año empezamos con propósitos relacionados con nuestra salud, sobre todo el Reyes y los tamales del día de la Candelaria. Buscamos bajar los kilos de más y nos matamos con dietas aburridas que nos tienen con hambre todo el día, pero en cuanto nos cansan o nos damos permiso de romperlas, comemos mucho de lo que, sabemos, nos hará subir esos kilitos. Si te suena conocida esta historia es porque quizá el enfoque que le das a tu alimentación no está basado en lo saludable, sustentable y sencillo. Toma en cuenta lo siguiente cuando comas ¡y no necesitarás dietas! DISMINUYE el tamaño de porciones: si no está en tu plato no estará en tu estómago. DISTRIBUYE tu plato: ¼ granos enteros, ¼ proteínas, ½ frutas y verduras. LEE las etiquetas nutricionales: cuida las compras de productos con alto contenido de calorías, azúcar, grasas, conservadores y químicos. ESCRIBE por una semana todo lo que comes: te hará más conciente de lo que pones en tu cuerpo. EXCÉDETE en verduras (bajas en carbohidratos) y come todo lo que quieras cuando tengas hambre. SIÉNTATE a comer: si no hay mesa, silla y plato no comas, quiere decir que estás comiendo por comer. IDENTIFICA los alimentos realmente saludables; no porque la etiqueta diga “bajo en calorías” quiere decir que es sano. GUARDA lo que sobre de comida: sirve tu porción en un plato y guarda lo que sobre, recuerda que el recalentado sabe más rico y evitas servirte doble. LIMITA las bebidas que no sean agua simple: refrescos, malteadas, cafés y tés endulzados pueden contener hasta 500 calorías (evita envases contaminantes). APRENDE a comer cuando vas a un restaurante: comparte un platillo o pide una entrada y una ensalada. A veces lo que te sirven es más de lo que quieres o necesitas. EVITA tener mucha hambre: come más veces al día (snaks sanos entre comidas). CALMA tu ritmo al comer: entre más rápido comas, más comes; entre más lento, más CANCELA los agregados como aderezos, salsas (catsup, mayonesa), azúcar y sal; come un sólo tipo de proteína, cereal entero y grasa no saturada por comida. Cumple tus propósitos de salud y amor; ama a tu cuerpo a través de lo que comes y en este San Valentín regálale a tu corazón lo que realmente necesita: ejercicio y una dieta sin grasas saturadas. POR ATALA M AY E R SerUno® OrganicShop Cafe&Prasada Yoga www.seruno.com.mx para cualquier duda y/o comentario escríbenos a info@seruno.com.mx


Enología y maridaje

m

aridar es la acción de combinar alimentos y vino de manera afortudos se vuelven uno; pero también desacuerdos, donde pareciera

así, complementando o contrastando, se llega a un lenguaje único, inventado por ellos, donde comida y vino conviven en apacible armonía. Lo hemos oído cientos de veces, pero, ¿lo hemos logrado?

son acidez, taninos, fruta y alcohol.

Maridaje

Acidez: alta, media o baja Tanino: astringencia alta, media o baja. Fruta: Alcohol: alto, medio o bajo.

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Los cuatro elementos a considerar en un alimento: grasa, textura, sabor, condimentos. Grasa: cantidad y tipo de grasa. Vegetal, animal, añadida, propia del ingrediente. Textura: suave, tersa, rugosa, crujiente, etcétera. Sabor: ácido, salado, dulce, amargo, umami, ahumado, picante. Condimentos: naturales, añadidos, salsas, hierbas secas, hierbas resinosas, hierbas frescas, etcétera. Entonces, un platillo con acidez, como puede ser una ensalada, una salsa de mostaza, una salsa o vinagreta balsámica o un plato agridulce, tendrá como buen amigo un vino con alta acidez, europeo del norte por ejemplo. Acidez con acidez conviven en gran armonía.


EnologĂ­a y maridaje -

-

POR

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The news

Una dulce colaboración POR SEL ENE CASTE LÁN

El pasado 17 de enero Paulina Abascal, la chef repostera más querida de México, y Ediciones Larousse dieron a conocer el libro titulado Larousse Dulces Besos que contiene todos los cariño, Paulina Abascal comparte; además esta edición contiene algunos prácticos utensilios de cocina para que de inmediato puedas poner “manos a la obra”. Este maravilloso evento tuvo de todo: un ambiente ameno, degustaciones de las exquisitas especialidades de Paulina Abascal, un performance lleno de colorido y excelente ejecución y las correspondientes palabras de la afamada repostera. Sin embargo, el punto central del evento fue la donación que Ediciones Larousse hizo para apoyar a la Asociación Mexicana de Ayuda a Niños con Cáncer (AMANC), gesto que indudablemente refuerza la misión y compromiso de dicha empresa con la sociedad mexicana.

chefs recocidos y estudiantes de gastronomía de las instituciones más reconocidas del país, todos ellos conviviendo y compartiendo este gran momento.

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Publirreportaje

Pensando sólo en ti POR B EAT RIZ ROJAS

Porque tienes la última palabra, porque se preocupan de que tu paladar deguste los mejores platillos y porque buscan crear una atmósfera que armonice con la deliciosa comida que tienen para ofrecerte, ¡Sushi Bon cambia de imagen! Ya era bien conocido su concepto inspirado en la estética oriental, sin embargo, pensando en tus necesidades, se abre un área para niños y un espacio lounge; de este modo puedes pasar un momento agradable en compañía de tu familia o amigos, según lo amerite la ocasión. Sushi Bon abre las puertas para que compartas las mejores experiencias, ninguna quedará excluida. Lo que sigue siendo una constante es su cuidado y calidad en los alimentos que consumes. No sólo se trata de una presentación atractiva a la vista, sino que sus ingredientes son de gran calidad, con inmejorable sazón y excelente servicio desde la cocina hasta tu plato, siempre esperando complacer tus necesidades culinarias. No es necesario que vayas muy lejos o salgas de la ciudad para encontrar un lugar donde el ambiente sea propicio para disfrutar un buen sushi, ya que en una zona céntrica y con espacios que te conectarán con el toque asiático, Sushi Bon es tu mejor opción. No dejes pasar la oportunidad de visitar este lugar, garantizamos excelencia en tus platillos y un nuevo y mejorado espacio que se adapta totalmente a ti. ¡Vida CULINARIA le desea a Sushi Bon muchos éxitos más!


Especial Diversas teorías sobre el aceite de oliva

e

l aceite de oliva ha sido aclamado en algunos lugares como “aceite milagroso”, que podría explicar una baja en los problemas cardiacos en personas en España, Italia y Grecia, aunque también en otros sitios donde la dieta mediterránea es muy común en el día a día. Ancel Keys especuló que la dieta mediterránea era baja en grasa y por ello saludable. La última teoría, irónicamente, propone que el consumo de aceite de oliva —en especial el extra virgen— es el verdadero responsable de que dicha dieta sea

es decir, no como parte de la dieta mediterránea, el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas baja notablemente. Los mejores datos que se han arrojado provienen, en realidad, de meta análisis realizados en estudios de observación y estudios de caso en personas que ya habían tenido enfermedades cardiacas o que estaban en riesgo de padecerlas. Estos “estudios de estudios” sugieren que la dieta mediterránea podría reducir los riesgos de enfermedades cardiacas u otras. Desafortunadamente, estos meta análisis no atribuyen dichos efectos al aceite de oliva en particular.

consumen. Estudios controlados y no aleatorios sugieren que si se consume aceite de oliva solo,

Un pequeño estudio realizado a 200 hombres que consumían aceite de oliva, con varias cantidades de ácidos fenólicos

—un grupo de sustancias con efectos un interesante resultado: entre más se incremente el contenido fenólico, más crece el colesterol del tipo HDL (colesterol bueno) y, con ello, los marcadores del estrés oxidativo bajan considerablemente. ¿Qué nos dicen estos estudios? No mucho más que esto: quizás, en medio de los más de 230 compuestos químicos que el aceite de oliva contiene, los polifenoles resultan

Myhrvold, Nathan, Young, Chris y Bilet, Maxime (2011), Modernist cuisine. The art and science of cooking, vol. 1, China: The Cooking Lab.

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La entrevista Platícanos un poco de este nuevo proyecto que es Raíz. Raíz, antes que nada, es un centro de enseñanza de gastronomía. Yo lo pensé para entrenar a los futuros gastrónomos de este país. ¿Qué piensas del desarrollo que ha experimentado la rama gastronómica en esta época? A los jóvenes les ayuda mucho, antes no teníamos tantas facilidades como las hay ahora. Por un lado, qué bueno y qué malo; bueno porque ahora existen muchos espacios donde pueden pulir sus habilidades; malo porque no vivieron las experiencias que yo viví, donde la única forma de llegar a ser chef era trabajando directamente en la cocina.

Arturo Fernández ¿Cómo definirías el concepto de Raíz? Es un restaurant de barrio, estamos ubicados en la colonia Arboledas, y si miras a tu alrededor te darás cuenta de que la decoración está inspirada en cómo eran las casas de los años sesenta o setenta, cuando se fundó esta colonia. ¿De ahí surge el nombre del restaurante? Sí, quisimos que se notara el cariño y arraigo que tenemos con este lugar. Hace referencia directa también al paisaje que nos rodea, te puedes dar cuenta de ello en el logo que nos representa. ¿Cómo comenzó tu camino por la gastronomía? Empecé hace veintiún años, desde abajo, trabajando, porque en ese entonces no había escuela. Luego estudié Administración Restaurantera. Hasta después se abrió el Instituto Ambrosía y yo fui la tercera generación. Luego tuve la oportunidad de irme a Europa, estudié y trabajé en Barcelona e Italia y tuve el gusto de colaborar con Andoni y Ferrán. ¿Esta mezcla de culturas ayudó a tu formación? Sí, hay una fusión o más bien confusión entre la gastronomía europea y mis raíces. Yo soy originario de Zapopan, Jalisco, pero

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me crié en el Distrito Federal. Hace un tiempo puse un restaurante argentino en Mérida que se llamaba “Entre tangos”. Así que como puedes ver, hay de todo un poco. ¿Lo que podemos degustar en tus platillos es resultado de este maridaje de culturas? Es más bien la remembranza de veintiún años de experiencia. ¿Qué se siente llegar a este punto y voltear la mirada atrás? Debo decir que no lo pretendía y menos lo esperaba, pero cada cuadra te lleva a otra ciudad y eso fue lo que sucedió. ¡Miré hacia atrás y ahora estoy adelante! ¿Cuál ha sido tu mayor experiencia en el mundo gastronómico? A nivel responsabilidad quizá lo más importante fue servirles en mano a los reyes de España. También en algún momento atendí a Carlos Fuentes y a Salinas de Gortari. ¿Sientes que eso ya es el tope en tu carrera o hay más aún? No, son objetivos y no metas. Me considero joven y con fuerzas para realizar otros proyectos más adelante.


La entrevista

Tuve la oportunidad de irme a Europa, estudié y trabajé en Barcelona e Italia y tuve el gusto de colaborar con Andoni y Ferrán.

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La entrevista Me da mucho gusto ver que apoyas al producto mexicano, háblanos de esa parte. De hecho lo que tratamos de hacer aquí es, como tú dices, apoyar al producto y a los productores, ya mucha gente está apoyando la gastronomía mexicana, de modo que aquí queremos llegar a la raíz. En México tenemos excelente sal de Colima, los vinos, el pescado, la carne, etc. No tenemos que traer nada de Europa o de algún otro lado, todo lo que hay en nuestro país es de gran calidad. ¿Es difícil llevar un restaurante con treinta y dos personas? Cuando la gente está comprometida con lo que hace, como mi equipo, es muy fácil; si tienes que arrear a treinta y dos, ha de ser muy difícil. ¿Cómo controlas la calidad de los platillos? No es tanto que se deba controlar, retomo lo que te comentaba antes: si las personas que tienen que manipular comida, vinos o lo que sea tienen pasión y ese deseo por demostrar que poseen los fundamentos, no tienes que estar preocupándote por controlar; en cambio dirigir a alguien es como aprenderse un libro que ni siquiera quieres leer. Además, los platillos están muy bien estudiados, no por mí, sino por todo el equipo. Actualmente ¿qué estás haciendo aparte de Raíz? He invertido mucho tiempo en este restaurante, pero también en marzo empezaré un proyecto televisivo. Sigo acudiendo a eventos y dando conferencias. Queremos abrir en junio un congreso gastronómico de nivel, para que todos los focos del mundo volteen hacia México. ¿Qué quieres hacer más adelante, hay algún otro proyecto? quiero aportarle algo grande y bueno a nuestro país. Muchas veces no tienes las oportunidades ya previstas, sino sólo se dan para que las tomes. Personalmente, me gustaría trascender en el tiempo a través de los chicos que están aquí trabajando y aprendiendo conmigo. ¿Cuál es la clave para tener una cocina bien organizada? Comunicación y que la gente trabaje por amor a la gastronomía. Algo que me llama la atención de tu restaurante, y que no he visto en otra parte, es tu sección enteramente de postres, platícanos de ella. Nosotros trabajamos en conjunto con “Espai Sucre”, que es de lo mejor en postres sobre el planeta. Jordi Butrón y Xano Saguer diseñaron un restaurante donde toda su carta fuera de postres, estudiaron los platillos y los perfeccionaron. De modo que quisimos tener aquí una sección enteramente de eso con ayuda de “Espai Sucre” que ahora está en México. Receta para la vida 200 gr de pasión y 350 ml de amor. Batir bien ambos y hornear a 180°C. POR F ÁTIMA GARDUÑO FOTOGRAFÍA SELENE CASTE LÁN

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Publirreportaje

Japón:

Arte culinario

Una de las culturas con más tradiciones es, sin duda, Japón y el ámbito de la gastronomía no es la excepción, ya que han desarrollado todo un arte culinario para cada estación del año; su objetivo es que, a través de la comida, puedas sentir la estación

temporada; en cambio, en otoño utilizan mucho las hojas otoñales, así como tonos tierra, por último, en invierno la comida tiende a ser más caliente que en otra época del año. En la gastronomía japonesa es de suma importancia la presentación, ya que para ellos la comida consiste en 50% sabor y el otro 50% corresponde a la vista, puesto

posible para no alterar los sabores y lograr una cocina sin muchos aceites ni condicondimentos básicos que la cocina japonesa usa son la soya, miso, dashi y mirin; además acompañan los alimentos con su bebida tradicional: el té verde. Quizás has visto que al momento de comer, los japoneses colocan sobre la mesa todos los alimentos, donde los comensales comparten. Esto es por su tradición, pero siempre

Restaurante Yamato, donde el lugar te envolverá y los platillos, sin duda, deleitarán tu paladar. POR


Publirreportaje vino en NAPA gourmet…

g o u r m e t

Cuando de vino se trata es común pensar en él para acompañar alguna comida; puede ser una comida sencilla o algo elaborado;

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Directorio Restaurantes comida mexicana

Restaurante comida vegetariana

HACIENDA DEL PARIÁN Carretera México-Toluca km 46 Ocoyoacac, Estado de México Tel. (728) 282 82 45

ORGANIC SHOP & CAFÉ Av. Quintana Roo #702 b casi esq. con V. Carranza. Toluca, Estado de México Tel. (722) 212 76 61

AMARANTA Francisco Murguía 402 Toluca, Estado de México Tel. (722) 280 82 65

Restaurantes comida italiana

A dónde salimos a comer

JAJALPA Carretera México-Toluca km 44 Ocoyoacac, Estado de México Tel. (01728) 287 61 93 RINCÓN DEL PUEBLITO 5 de Mayo #200, Col. Barrio de Santiaguito, Metepec, Estado de México Tel. 2 32 36 11 THITAS GOURMET Plaza San Joaquín Leona Vicario 331-C Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 94 25 NORTESUR Av. Ignacio Comonfort 302 Toluca, Estado de México Tel. (722) 199 44 24 / 44 40 LA FINCA DE ADOBE Leona Vicario pte. 873 Metepec, Estado de México Tel. (722) 270 25 95 LA DESTILERÍA Paseo Tollocan 1202 Toluca, Estado de México Tel. (722) 211 54 04

Restaurantes comida japonesa SUSHI ITTO Leona Vicario 701 Metepec, Estado de México Tel. (722) 270 10 02 / 03 SUSHI BON Plutarco González 411 esq. González y Pichardo Toluca, México Tel. 213 52 58 YAMATO Isabel la Católica nte. 303 Toluca, Estado de México Tel. (722) 214 39 79

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SAPORI D´ITALIA PORTAL SAN ISIDRO Paseo San Isidro 51 local 5, Barrio Santa Cruz Metepec, Estado de México Tel. (722) 216 44 87

ALAMILLO Centro Comercial San Carlos Benito Juárez 226-11 Metepec, Estado de México Tel. (722) 208 93 03 ALEXANDER´S STEAK HOUSE Paseo Tollocan 1214 Toluca, Estado de México Tel. (722) 216 55 47

Restaurantes comida española CENTRO ESPAÑOL Juárez sur 513 Toluca, Estado de México Tel. (722) 215 28 72

ITALIANNI´S Centro Comercial Galerías Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 46 34

Restaurantes comida argentina-uruguaya

Restaurantes comida internacional

OTRO BARRIO Carretera México-Toluca km 45.2 Tels. (728) 282 00 48 / 282 31 81 / 282 31 82

ÁNGELES Y SANTOS Boulevard Toluca-Metepec #267 norte (dentro de la plaza City Center), Col. La Michoacana, Metepec, Estado de México Tel. 2 32 37 51 ALGARROBA Joaquín García Luna 202 Toluca, Estado de México Tel. (722) 277 81 34 FUEGO LENTO González Arratia #301 (entre Lerdo e Independencia), Col. Santa Clara. Toluca, Estado de México Tels. 5 08 64 36/ 5 08 64 37 LA VID 5 de Mayo #148 sur, Col. Barrio de Santiaguito, Metepec, Estado de México Tel. 2 32 14 52 LIEVO Plaza del Parque, local 6, Paseo de San Isidro 400 Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 81 73 EL SUIZO Ignacio Comonfort 107 Santa Ana Tlapaltitlán, Toluca Tels. (722) 199 33 60 / 61 TEXAS RIBS Galerías Metepec Blvd. Toluca-Ixtapan nte. 126 Local 137, Metepec Tels. (722) 232 54 52 al 54

PAMPA Y TANGO Centro Comercial Galerías Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 12 14 CASA CRIOLLA Ramón Corona 602 Toluca, Estado de México Tel. (722) 219 90 30 CAMBALACHE Carretera Toluca-México km 57.5 Toluca, Estado de México Tels. (722) 211 40 01 / 10

Restaurantes comida del mar LOS ARCOS Estacionamiento Plaza Sendero Toluca, Estado de México Tels. (722) 317 31 02 / 03 FISHER’S Av. Baja Velocidad 2011 Metepec, Estado de México Tels. (722) 199 49 53 / 79 TERRAMAR Av. Solidaridad Las Torres 2925 Local 2 y 3, Plaza Real Col. La Asunción, Metepec Tel. (722) 271 58 55 LA TAMBORA Restaurante estilo Sinaloa Venustiano Carranza Pte. 1503-D Col. Granjas Toluca, México Tel. (722) 270 47 35 Cel. 044 722 204 13 04


Revista Vida Culinaria de Febrero 2010  

Dedicada a las aceitunas y entrevista al Chef Arturo Fernández

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