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SENAC • Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial-DF PRESIDENTE DO CONSELHO REGIONAL Adelmir Santana DIRETOR REGIONAL Luiz Otávio da Justa Neves EDITORA SENAC DISTRITO FEDERAL Coordenador Luiz Otávio da Justa Neves Editora-chefe Bete Bhering (mariabh@senacdf.com.br) Coordenação Comercial Antonio Marcos Bernardes Neto (marcos@senacdf.com.br) Coordenação Editorial Gustavo Coelho (gustavo.souza@senacdf.com.br) Equipe da Editora Bete Bhering Gustavo Coelho Nair Ofuji Victoria Haidamus EDITORA SENAC-DF SIA Trecho 3, lotes 625/695, Shopping Sia Center Mall - Loja 10 CEP 71200-030 - Guará - DF Telefone: (61) 3313.8789 e-mail: editora@senacdf.com.br home page: www.editora.senacdf.com.br

CONSELHO EDITORIAL Membros Titulares Antonio Marcos Bernardes Neto Flávia Furtado Rainha Silveira Katia Christina S. de Morais Corrêa Lindomar Aparecida da Silva Tânia Maria Salvador Ferraz Paiva Membros Colaboradores Antonia Maria Ribeiro Rodrigues Luís Fernando Vizin Elidiani Domingues Bassan de Lima Heloisa Helena de Almeida Borges Thales Pereira Oliveira NESTA EDIÇÃO Texto Raimundo de Oliveira Revisão e Copidesque Bete Bhering e Demerval Fernandes Dantas Ilustração Think Stock Capa, Projeto gráfico e Diagramação Victoria Haidamus e Gustavo Coelho Revisão de editoração Gustavo Coelho Revisão de prova Nair Ofuji Copyright © by Todos os direitos desta edição reservados à Editora Senac-DF. Editora Senac Distrito Federal, 2013:

Ficha Calográfica 048c

Oliveira, Raimundo de. Coisas de minas : a culinária dos velhos cadernos   /Raimundo de Oliveira. 3. ed. - Brasília: Senac/DF, 2013. 216 p.; il; 14 X 20 cm

ISBN 978-85-62564-31-4

1. Gastronomia  2. Culinária - Minas Gerais  I.Título CDU: 655.25


Raimundo de Oliveira

Coisas de Minas A culinรกria dos velhos cadernos


Agradecimentos Meus sinceros e especiais agradecimentos a uma família que se constituiu rápida e solidamente, tendo como base uma amizade franca, ética e, com certeza, duradoura: Moacir Boaventura Júnior, Caumyr Albuquerque e José Nélson Rodrigues Filho (ilustradores); pessoal da Biblioteca do Gama, a mana Leleka Chiquila; MEUS FILHOS Nanda, Flavinha e Lipão; minha esposa Gilma; minha mãe e meu pai in memoriam, que foram meus grandes incentivadores, a primeira nas artes culinárias e o segundo na prática da boa leitura e de escrever e, finalmente, aos amigos e colegas com quem trabalhei por todos esses anos – todos grandes profissionais – que me ensinaram muito do que hoje eu sei. Obrigado, de coração!


Conteúdo A Causa 21 Minas Gerais 27 Entre o ontem e o hoje. O que mudou? 31 O abecê da cozinha 37 Pesos, medidas e conteúdos 43 Tabela de equivalência de pesos e medidas 46

Conselhos úteis: 49 Utensílios de cozinha 49 O forno e o fogão 57


Os ingredientes 61 Verduras e legumes 64 O milho 66 A Carne de Porco 68 Os queijos 70

A vez das quitandas 73 Preparação de quitandas. Como obter sucesso: 76 Dez dicas para se obter biscoitos perfeitos 77 Corantes 78 Fermentos 79 Argolinhas mineiras 80 Biscoito Cinco Pratos * 80 Biscoitos Franceses 81 Biscoitos da “marvada” 81 Biscoitinhos mineiros 82 Biscoitos de torresmo 82 Biscoitinhos Vovó Bituka 83


Biscoitos Sul de Minas 83 Bolachas salgadas 84 Bolo Delícia de Bagaço de Milho 84 Bolo de amendoim 85 Bolo de Angu da Tia Estela 85 Bolo de mandioca 86 Bolo de Melado 86 Bolo inglês do século XVIII * 87 Bolo Mineiro De Queijo 87 Bolo Pinguço 88 Cobu Mineiro da Roça 88 Cuscuz de Minas 89 Fatias de amendoim 90 Fatias glaçadas 90 Mentirinhas 91 Pãezinhos de Batata Vovó Vitalina 91 Pão De Batata E Cebola 92 Pão de mandioca 93 Pão de mel 93


Pãezinhos de milho 94 Pão de minuto “Bem-Bão” 94 Pão de queijo escaldado 95 Pão de queijo da roça 95 Sequilhos de coco 96 Sequilhos de fubá 96

A hora da alegria. Os doces 97 Ambrosia 101 Ameixinhas de queijo 101 Arroz-doce 102 Arroz-doce assado 102 Baba de moça 103 Bom-bocados 103 Caçarola da Tia Mabli 104 Cem, duzentos, trezentos * 104 Cocada Cabocla 105 Compotas de figos 105 Cocada Da Vó Kela 106 Bananas da Tia Neném 107


Escravos de Jô 201 Chicotinho Queimado 201 Passar Anel 201 Pique Bandeira 202 Dono da Rua 202 Uma, duas Angolinhas 203 Parlendas ou Quebra língua 203 Hoje é Domingo 203 O Poço do Jacaré 203 Cadê o Toucinho? 204

Minas festeira e turística 205 Dicionário de Mineirês 209 Referências 215


Prefácio Nas primeiras linhas de sua obra, é fácil imaginar Raimundo de Oliveira, de cócoras, no canto de um fogão a lenha, se aquecendo enquanto esfrega as mãos e ouve histórias longínquas das Minas Gerais que tanto admira. E se toda paixão pode - e deve - se transformar em projeto, este seu livro é redondo como um pão-de-queijo, temperado do jeito que deve ser um bom naco de carne de porco, saboroso e estimulante como os melhores produtos que se dedicam às coisas e temperos de uma das culinárias mais marcantes deste País. Ao contrário de seu conterrâneo mineiro, a obra de Raimundo não é apenas uma fotografia na parede (“...Itabira é apenas uma fotografia na parede...” - Confidência do Itabirano - Carlos Drummond de Andrade). Na verdade, longe de ser nostálgico, em tons de lamento, mal-humorado em relação a um passado que não volta mais, “Coisas de Minas - a Culinária dos Velhos Cadernos” cumpre tarefas antropológicas e de pesquisador em relação à gastronomia regional. Entre biscoitos, bolos e pães, assim como sabores do naipe de ambrosias, compotas e geléias, as receitas chegam de forma didática com a missão de se tornar atrações nas mesas do dia-a-dia. E se as amostras salgadas foram deixadas para o final, foi porque essas despertam imagens e aromas. Afinal, quem não guarda lembranças temperadas por canjiquinhas, frangos com quiabo, costelinhas, leitoas e cozidos? Ao final da leitura, a sensação de resgate de uma arte, dessas que não saem da boca, da mente e do coração. Alexandre Menegale Jornalista

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A Causa


Quando era pequeno, em minha cidade natal, Juiz de Fora, MG, me lembro bem das brincadeiras com que meninos e meninas ocupavam suas horas de lazer. Para os meninos, “polícia e ladrão”, “pula-carniça”, “bola de gude”, futebol e outras. Para as meninas, “corre-cotia”, “passa-anel”, “casinha” etc. Quando saíam da fase infantil, os meninos se interessavam por atividades que viam os pais realizarem: pequenos serviços de marcenaria, reparos domésticos e outros. As meninas, por sua vez, começavam a ajudar as mães nas tarefas domésticas e, como era moda naquele tempo, montar cadernos que eram um misto de livro de receitas, poesias, poemas e outros temas que gostassem. Duas coisas me chamavam a atenção nessa atividade: o tempo que gastavam com eles – algumas passavam a maior parte de seu tempo livre repassando para os seus cadernos, receitas de avós, tias, primas, mães, amigas e, até mesmo, de revistas da época, especializadas no assunto. Outro aspecto era o capricho com que os montavam. Se tinham algum dinheirinho economizado, o alvo era sempre as papelarias para a aquisição de decalques, que eram colocados nos tais cadernos. Se tinham habilidade para o desenho ou a pintura eram essas as ferramentas para a decoração e, se não fossem os dois casos citados, se serviam de recortes encontrados em revistas e livros velhos. O importante é que cada uma tivesse o seu próprio caderno, feito com suas próprias mãos, para que pudessem deixá-lo de herança para suas filhas. De qualquer maneira, na época, esses eram os únicos fatos que me chamavam a atenção nesses cadernos, onde, com certo desdém, me punha a imaginar por que tanto tempo gasto com “receitas de comida”.

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s A Palavra Mina sa. lavra montanho Minas não é pa ro nt de é s al. Mina É palavra abiss e fundo. e é Minas. escondem o qu As montanhas rânea, er bt su leste, No alto mais ce o o ferro nd ra va l ica rt é galeria ve onde. ninguém sabe para chegar

a Minas. A pedr Ninguém sabe o buriti a carranca o nevoeiro o raio pultada e primeira, se selam a verdad sonho. de as gic oló em eras ge

em bem. E não diz o Só mineiros sa evelável segred irr o os sm nem a si me s. ina M o ad cham nd de Andrade Carlos Drummo do Branco As Impurezas

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Foram-se passando os anos e, apesar de agradecido ao costume dos tais cadernos, já que minha mãe, com suas mais de seis mil receitas (entre cadernos, livros, coleções de fichas, revistas, recortes de embalagens etc.), sempre nos presenteava com pratos maravilhosos, sem que eu mostrasse o mínimo interesse por receitas culinárias. Meu interesse por elas se deu de maneira inusitada: quando estava com cerca de 17 anos, meus pais compraram uma pequena propriedade às margens do Rio Preto, que separa, naquela localidade, os Estados do Rio de Janeiro e de Minas Gerais, em Afonso Arinos, subdistrito de Três Rios, RJ. Localidade com pouco mais de mil habitantes, Afonso Arinos foi o primeiro e, talvez, único paraíso que tenha conhecido. Distante pouco mais de 40km de Juiz de Fora, foi onde fiz grandes amigos, onde aprendi realmente a valorizar a paz e a graça da natureza e onde, tempos depois, quando já estava trabalhando na Prefeitura de Juiz de Fora e cursando Direito na Faculdade de Ciências Jurídicas e Sociais Viana Júnior, me refugiava para descansar em acampamentos nas ilhas fluviais para pescar, tomar “umas” e jogar conversa fora. Nessas pescarias, onde normalmente nos reuníamos em um grupo de oito pessoas, cada um tinha um atributo importante para o bom funcionamento do acampamento: um conhecia muito bem o rio, suas correntezas e suas pedras; outro era dono da canoa; outro era quem possuía a melhor tralha de pesca; um terceiro era o dono da maior lona para a barraca; alguém era o melhor contador de piadas e “causos”; um era o melhor tocador de violão e, se alguém não tinha nenhum dote ou pertences úteis, ao menos tinha alguma coisa em comum a todos nós: o respeito e a amizade por todo o grupo.


Apesar de todo o “apetrechamento” dos acampamentos e de todos os dotes de seus participantes, a comida era sempre baseada em enlatados, frios, pães e sucos industrializados. O melhor cozinheiro do grupo conseguia deixar queimar um ovo cozido... Enfim, esse era o único aspecto desagradável daqueles momentos maravilhosos e acredito ter vindo dali o interesse por aquele que, hoje, é o meu maior hoby: a culinária. Com uma mãe com a habilidade e os dons naturais de uma grande cozinheira, não era preciso comer aquelas “porcarias”. Pedi algumas orientações a ela e, pouco tempo depois, já dava pra ser o primeiro convidado dos acampamentos. Alguns anos depois, quando resolvi ir embora para Brasília, por uma destas coincidências do destino, o primeiro emprego que consegui foi numa loja da maior rede de hipermercados do País e uma das maiores do mundo. Fui trabalhar na Salsicharia, onde funcionava uma seção de Rotsserie que oferecia vários pratos, tendo, logo em seguida, sido transferido para a padaria dessa mesma loja. Hoje, depois de mais de 20 anos desse episódio, tendo passado por um restaurante industrial, onde eram servidas mais de cinco mil refeições por dia, por restaurantes à la carte, self-service, lanchonetes e restaurantes do tipo fast-food e, até mesmo, de um restaurante chinês, depois de ter ministrado alguns cursos de gastronomia pelo Senac/DF, senti o desejo de repartir com amigos – conhecidos ou não - o muito que aprendi com pessoas e profissionais maravilhosos ao longo de todo esse tempo. Três aspectos, no entanto, faço questão de enfatizar: Não tenho nenhuma intenção de que esta obra seja um best-seller e, sim, que funcione como uma orientadora para a confecção de pratos saborosos e, que possam trazer momentos de satisfação em alguns domingos em família em, outras ocasiões simples, mas marcantes; todas as receitas foram buscadas no lugar onde tudo começou – Minas Gerais; me coloco à disposição de todos os leitores para críticas, sugestões e, até mesmo, para troca de receitas ou técnicas de preparo, pois, como o mineiro bem sabe, a cozinha não é apenas o lugar onde se prepara e se come o alimento. É, antes de tudo, o lugar para onde os amigos vão se confraternizar, comemorar, trocar ideias etc. Por fim, como já admiti anteriormente (e não me canso de repetir), ser um apaixonado por Minas e pelas suas coisas e pessoas, tomei a liberdade de incluir nas páginas desta obra, alguns textos, poemas, “causos” e piadas desse que é tido e havido por todos como um grande povo.

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O forno e o fog達o


Depende muito da temperatura do forno ou do fogão, o êxito de quem prepara um prato, um bolo ou executa sua receita preferida. Pode essa ter sido aviada, em todas as suas minúcias, com a máxima exatidão e os ingredientes serem da melhor qualidade e procedência, mas se a temperatura do forno não corresponder ao grau necessário, o fracasso e o desapontamento serão inevitáveis. As denominações mais usadas, conforme o grau de calor, são as seguintes: * Fogo ou forno lento ou brando - 160ºC * Fogo ou forno esperto ou regular - 180ºC * Fogo ou forno quente - 200ºC * Fogo ou forno forte - 250ºC * Fogo ou forno morto ou arrefecido Depois de apagado A maneira mais prática usada para se experimentar o calor do forno, seja a gás ou lenha, é, ainda, a de se colocar dentro do forno, alguns minutos depois de aceso o gás ou de se retirar o braseiro (em fornos de lenha), um pedaço de papel branco (tipo ofício). O forno será brando se o papel, após 120 segundos se conservar em sua cor natural. Será

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esperto ou regular se, após 90 segundos, ficar amarelado e quente ou forte se o papel escurecer imediatamente após sua colocação. Assam-se em fornos fortes os empadões, as empadas, os pastéis e os pratos e os bolos que, na receita, for pedida essa temperatura. Em forno quente, todas as massas, as pastas e os doces que requeiram esse forno, conforme prescrever a receita. Estão, neste caso, certas receitas de tortas de frutas, bons-bocados, mães-bentas, pudins e inúmeros bolos. Em forno morto ou arrefecido, torram-se pães, fatias de pão-de-ló e merengues. Serve, também, para secar certos tipos de doces. Cinco ou oito minutos são suficientes para que o forno a gás atinja a temperatura desejada. Reduza o fogo à metade logo que os bolos, as tortas e os outros doces tenham começado a corar. Ao assar carne ou pão, o fogo deve ser apagado aproximadamente dez minutos antes de retirá-los do forno. Essas medidas importam em considerável economia.

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Os ingredientes


A cozinha mineira, apesar de rica em ingredientes e sabor, é baseada em quatro alimentos principais: o milho, as verduras e os legumes, as carnes – principalmente as de porco e os derivados do leite, sendo sua força os queijos, dos quais os de origem mineira figuram como os primeiros a serem produzidos no Brasil. Sendo assim, vale a pena salientar algumas das características e peculiaridades interessantes desses ingredientes, começando com os hortifrutigranjeiros:

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Verduras e legumes A cozinha mineira não dispensa esses ingredientes no seu dia-a-dia. Na realidade, eles fazem parte do rol de ingredientes indispensáveis à elaboração de qualquer cardápio, em qualquer ocasião ou dia da semana. Muito apreciados pelos seus sabores e, também, pela qualidade de vida que proporcionam, são apreciado e incentivado o seu consumo desde que a criança começa a ingerir alimentos sólidos. Entre as verduras, citaremos três opções que quase nunca são esquecidas.

Couve rica em vitamina A, C e K e algumas do complexo B. Também rica em cálcio e ferro, além de fósforo. Qualquer prato que seja guarnecido com angu fatalmente terá o acompanhamento dessa verdura. Espinafre: Considerada uma das verduras mais ricas e nutritivas. Chegou a ser explorada no cinema Marinheiro Popeye por causa dessa característica. Alimento muito rico em ferro (cada 100g de espinafre possui de 35 a 45mg de ferro, ao passo que o leite de vaca possui 2,3mg), sódio e potássio. A contra-indicação: como é laxativo e estimulante da secreção gástrica, não é aconselhável para pessoas com gastrite e úlceras estomacais. Ora-pro-nóbis: verdura extremamente rica em proteínas (com cerca de 25%) e de alta digestibilidade (capacidade de absorção pelo organismo), com taxa superior a 85%. É importante e usual na alimentação mineira e chegou a ganhar um festival em Santo Antônio do Pompeu, em Minas Gerais. Entre os legumes, podemos destacar, pelo uso e pelas propriedades benéficas ao organismo, os seguintes::

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Cenoura: sua principal riqueza nutritiva é o caroteno, elemento que, durante a digestão, se transforma em vitamina “A”.Também possui fósforo, cloro, magnésio, potássio sódio


e cálcio. Por ser tão rico, recomenda-se sua ingestão pelo menos duas vezes por semana. Alimento bom para a pele, olhos e mucosa.

Quiabo: companheiro mais fiel do franguinho ao molho pardo e do angu. Vegetal de alto valor nutritivo, contém boas quantidades de vitaminas A e C e do complexo B. Rico em sais minerais, como o potássio, sódio, fósforo e cobre. Alimento de fácil digestão e recomendado para pessoas com distúrbio no aparelho digestivo. Mandioca: boa fonte de calorias e grandes quantidades de vitaminas do complexo B. Possui grandes quantidades de sais minerais, como fósforo, cálcio, ferro e potássio. Tem poucas proteínas e quase nenhuma gordura. Tomate: boa fonte de vitamina C, é ideal para perder peso, pois também contém poucas calorias. Rico em sais minerais, como o potássio, sódio, fósforo, ferro, cálcio e magnésio. Funciona como antitóxico e laxante. Ajuda o organismo a combater infecções. Bom depurador do sangue.

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O milho

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O milho tem várias aplicações na culinária. Na mineira, é usado como cereal (quando os grãos já estão secos) em forma de fubá, canjiquinhas, em pratos como o angu, péla-égua, etc. ou legumes (quando os grãos ainda estão frescos), em ensopados, saladas e caldos. Ele cresce em forma de espiga, seus grãos formam fileiras retas ao longo do sabugo, onde estão encaixados. As espigas são recobertas pelos cabelos do milho, fios macios, longos e de cor marrom, os quais são as flores femininas do cereal. Esse cabelo é considerado, em forma de chá, um excelente combatente dos males renais. Protegendo os grãos e os cabelos, há uma capa de folhas verdes e ásperas conhecidas como palha de milho. Quando verdes, essas palhas são usadas para envolver a pamonha durante a cocção; quando secas são muito utilizadas para envolver o fumo dos cigarros de palha. O milho é um alimento bastante rico em sais minerais, proteínas e vitaminas. De fácil digestão, ele pode ser consumido até por pessoas que tenham problemas digestivos. A combinação mais nutritiva e saudável do milho é com leite. Essa combinação compensa a falta de aminoácidos do milho. A canjica é um prato de alto valor nutritivo, sendo muito recomendada às mulheres grávidas ou que estejam amamentando, pois acredita-se que aumenta o leite. Deve-se escolher as espigas com folhas de cor verde bem viva e de cabelo marrom-escuro. Muitas vezes, o milho é vendido já descascado. Nesses casos, preste atenção na parte de baixo da espiga. Se ela estiver macia, o milho é fresco; se estiver dura ou cortada, o milho já está velho. Compre sempre as espigas que têm grãos até a parte de cima. Além disso, o grão precisa estar macio. Para verificar isso, faça o seguinte teste: aperte os grãos com as unhas, se soltar um pouco de líquido é sinal de que o milho está bom. O milho rende pouco quando ralado ou triturado. Por isso, ao comprá-lo para receitas que necessitem ralá-lo, lembre-se de que de cada 100g de milho in natura são aproveitados apenas 40g. Também é possível comprar milho industrializado em latas. O milho deve ser guardado, sem casca e sem cabelo, na gaveta de verduras e legumes da geladeira. Nessas condições, o milho verde se conserva bom até 10 dias. Se for preciso conservá-lo por mais tempo, é recomendável guardar no congelador. Dessa forma, pode-se conservá-lo por até um mês, embora perca um pouco do sabor e fique ligeiramente mais duro. Os grãos soltos de milho verde devem ser guardados em recipientes fechados.


Nesse ponto, presto uma homenagem a uma cozinheira primorosa, uma das maiores poetizas do Brasil e, tenho certeza, conterrânea honorária de todos os cidadãos brasileiros, autora de uma das mais belas obras sobre esse alimento. Cora Coralina, a quem não tive o privilégio de conhecer pessoalmente, apesar de termos vivido em cidades tão próximas (Brasília, DF e Goiás Velho, GO). milho Oração ao da valho. Senhor, na intais ilde dos qu m hu ta . Sou a plan as pobres ur vo la s e da o, nasce e as pequenos ac r po , perdido uidada. Meu grão , terra desc e ajudares cresce na m se e haste e, s ha ol f Ponho senhor, u espigas solitária, do o grão ta an pl s, ão Mesmo gr s em muito que a e devolvo r milagre, po o lv sa l, icia in o id u. rd pe undo terra fec lavoura. primária da ta an pl a arquia er Sou hi à e rtenc az Não me pe o, de mim não se f l do trig na l. io ic sa ad tr univer a o pão-alvo Pão da Vid consagrou altares. e m o nã O Justo do nos me foi da e nem lugar ento forte im al o as terra, a m Sou apen ha al trab l dos que igo nobre. substancia vinga o tr o nã e nd do ura e de sc ob igem icos Sou de or to de rúst en im al ia pobre, nc dê . en go c ju as am animais de lade corri uses da hé de os rosas e o de s Quand do oa ues, cor longas pelos bosq s iam em os hebreu Egito do a rr espigas, e te buscar na e ut as R an do av an ar c qu ooz s faraós, aras de B o trigo do se s na o nd os, ta ur an c ad a m trigais respigav ençoava os tivo das tabas e Jesus ab na ó enas o br . eu era ap ameríndias

Fui o angu pe sado e consta nte do escravo na ex austão do eito. Sou a broa gr osseira e mode sta do pequeno sitian te. Sou a farinha econômica do proletário, sou a polenta do imigrante e a mica dos que come çam a vida em terra estranha. Alimento dos po rcos e do trist de carga, o qu e um e me planta nã o levanta comércio nem avantaja dinhe iro. Sou apenas a fartura gene rosa e despreocupad a dos paióis. Sou o cocho abastecido do nde rumina o gado. Sou o canto fu rtivo dos galos na glória do dia que am anhece. Sou o cacare jo alegre das poedeiras à volta dos ninho s. Sou a pobrez a vegetal agra decida a Vós, Senhor, que me fizeste necessário e humilde. Sou o Milho. Cora Coralina

Becos de Goiás

e Estórias Mais

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A vez das quitandas


astado, ador e ab stava: , comend te o e id d ar la e m “O que das coisas os, degustação gostava ig am sua sa de harutos, a conver e bons c iros e to c r o ar P p de bom eunia os jogo. E r oltarete v e d o a ha in ar d ro ana p as por sem rminadas uma vez anilha. Te para m s a ua a d – ar ep as negras m o chá, m ha in v partidas, eja de prata – co inho e v d cada ban , as garrafas de te hão de in la p o c o ho s, oc de licore a ir tuchos, ue ar q c as a fr as, os a variedade servida nos lanches: bolos, coco, as mães-bentaias, os tarecos, e doçura , as siric biscoitos, docinhos e quantos mais. as fofas bolo e da nto há de ua q . a” o d ir ile tu são servidos como sobremesas após luso-bras

É toda bolinhos, Também as refeições. A palavra é de origem africana (quimbundo) e significa, naquele continente, o tabuleiro de expor mercadorias para venda nas feiras, inclusive verduras e legumes. Também significa as feiras em que essas mercadorias são expostas. Em Minas Gerais, além desta concepção, aplicou-se às comedorias rápidas, em sua maioria de origens africana e portuguesa, mas aqui aperfeiçoadas pelas primeiras senhoras portuguesas que aqui chegaram e as passaram, inicialmente, para as “cunhãs” e, depois, pela genialidade culinárias das pretas velhas.

va Pedro Na s so s O e d ú Ba

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Preparação de quitandas. Como obter sucesso: * Empregue os ingredientes nas dosagens indicadas, só modificando a estrutura da receita em casos em que tenha certeza do sucesso. * Procure sempre misturar o fermento com a farinha a ser empregada, peneirando a mistura antes de começar a preparação. * Amasse e bata bem a massa, seguindo as instruções da receita. * Use fôrmas adequadas, bem limpas e bem untadas, evitando que o produto se agarre e pregue no fundo. * Use, nos produtos a serem confeccionados, farinha de trigo sem misturas. Procure uma boa marca. * Experimente a massa antes de tirá-la do fogo: basta enfiar uma faca fina ou um palito no meio do bolo. Se sair enxuto, é sinal que a massa já está assada. * O índice de economia não está no preço baixo dos ingredientes, mas na qualidade dos mesmos. * Antes de iniciar uma preparação, providencie todos os ingredientes, de modo a ter tudo à mão. * Verifique o funcionamento do forno: não o use se não estiver bem regulado, pois você poderá perder tempo e dinheiro. * Coloque a fôrma no forno de maneira que receba calor igualmente por todos os lados. * Não encha demasiado as fôrmas, evitando que, ao crescer o bolo, extravase as bordas. O ideal é enchê-las até ¾ de suas alturas.

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Dez dicas para se obter biscoitos perfeitos Fazer biscoitos finos é uma arte. De posse de uma boa receita e conhecendo algumas dicas simples de serem seguidas, você poderá obter biscoitos perfeitos e muito gostosos: * As passas ficarão mais gostosas se, antes de usálas nas receitas, você as deixar sobre uma peneira, tomando vapor de água fervente por cinco minutos. Nos bolos, antes de acrescentá-las às massas, envolva-as em farinha de trigo. Isso fará com que elas se distribuam mais uniformemente no bolo. * Os biscoitos moles e grudentos deverão ser retirados da assadeira com uma espátula untada. * Guardar algumas fatias de pão na lata junto com biscoitinhos macios não deixa que eles amoleçam. * Antes de acrescentar açúcar mascavo à manteiga, para fazer massa de biscoito, passe-o no liquidificador, para que não fique nenhum pedaço. Isso facilita a mistura. * Biscoitos de aveia ficarão mais gostosos se, antes de fazê-los, você tostar a aveia em forno médio. * Antes de cortar seus biscoitos, mergulhe o cortador em açúcar de confeiteiro ou água morna. Assim, a massa não vai grudar no cortador. * Se a receita pedir que você forme um rolo com a massa para depois cortar biscoitos finos, coloque, por algum tempo, a massa no congelador. Ficará muito mais fácil de cortar. * Seus biscoitos ficaram muito moles? É que você usou muito líquido para a quantidade pedida de ingredientes secos. Na próxima vez, use menos... * Não guarde biscoitos ou massas recém-assadas ainda quentes. Deixe-os esfriar bem antes de colocá-los em recipientes fechados. Isso evitará que eles mofem. * Biscoitos feitos com mel (em vez de açúcar) ficam mais gostosos depois de cerca de 15 dias de preparados. Guarde-os em local fresco, em vidros fechados, durante esse tempo.

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Corantes Se tiver que usá-los, prefira sempre os alimentícios, os corantes vegetais que não são nocivos à saúde. A água de beterraba, o açafrão, a cochonilha e a raiz de curcuma oferecem boa margem de variação de cores e tons. Há, na praça, corantes de diversas cores, tintas inócuas que se empregam na coloração de glacês, massas de decorar, geléias, balas etc.

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Fermentos É uma combinação destinada a dar mais leveza à massa, tornando-a menos indigesta. O sucesso de um bolo ou de uma preparação culinária depende, muitas vezes, da boa qualidade do fermento empregado. Em princípio, todos têm a mesma composição química, variando, apenas, no cuidado e esmero da fabricação.

Fermentação química: Agentes químicos ou sais minerais na presença de calor e umidade produzem o gás dióxido de carbono (CO2), expandindo-se sob a ação do calor do forno. Logo, nesse tipo de fermentação, não existe vida e, sim, expansão ou liberação de CO2 no forno. Fermentação biológica: “Bio” vem do grego e é traduzido como elemento de composição da vida. Por conseguinte, biológico é aquilo que tem vida, que tem ação por crescimento e reprodução. Fermento ou levedura é uma planta microscópica, pertencente à família dos fungos e que se reproduz por um processo denominado “gemação”, tratando-se de um elemento vivo cuja denominação científica é saccharomyces cerevisiae. Portanto, se você tiver duas receitas prontas para entrar no forno, dê preferência à do pão ou àquela que levar o fermento biológico (mesmo que seco), pois esse crescerá até perder sua força, se esperar demasiado o forneamento.


Argolinhas mineiras * ½ prato raso de açúcar * 1 xícara de chá de banha derretida * ½ prato raso de farinha de trigo Misturar o polvilho com o aç * 3 ou 4 ovos (conforme o tamanho) o trigo e úcar, o sal. Junta * 2 xícaras de chá de polvilho r derretida, mexendo e a banha misturand doce peneirado bem. Acre o sc * 2 colheres de café de sal amassar b entar os ovos e astante. E argolinhas nrolar em . Colocar e m tabuleiros assar em e forno bra ndo.

Biscoito Cinco Pratos *

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* 1 prato de sobremesa de açúcar * 1 prato de sobremesa de banha derretida * 1 prato de sobremesa de farinha de trigo * 1 prato de sobremesa de polvilho * 1 prato de sobremesa de queijo Minas ralado * 1 colher de café de bicarbonato de sódio * 1 colher de chá de fermento em pó argolas * 5 ovos nrolar em e , m e b r cima e Amassa gema por r a s s a p , s ular. grossa forno reg assar em *Extraída do livro Fogão de lenha, de Maria Est ela Libânio Christo.


Biscoitos Franceses * Açúcar a gosto * 1 colher de café de bicarbonato de sódio * 14 colheres de sopa de farinha de trigo * 1 xícara de chá de leite * 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina * 4 ovos m rolo. rir com u b A * 1 pitada de sal . m e b rretilha massar com a ca * 2 colheres de sopa de A o h in n fi r açúcar Corta ta. Passar fi sal amoníaco e d a m r em forno em fo ima. Assar c m e l ta cris brando.

Biscoitos da “marvada” * 3 colheres de sopa de açúcar * 2 cálices de pinga da boa * 4 colheres de sopa de banha derretida * 2 xícaras de chá de leite Dissolver o am oníaco na man * 1 kg de farinha de trigo teiga e na banha qu * 4 colheres de sopa de manteiga ente. Juntar os outros ingred ientes e acre ou margarina scentar a farinha, amas * 4 ovos sando bem at é o ponto de en * 1 colher de chá de sal rolar. Deixar descansar be m para depois * 4 colheres de sobremesa enrolar. Assar em forno regu de sal amoníaco lar.

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Bolo de mandioca * 3 xícaras de chá de açúcar * 1 coco pequeno ralado * 1 prato raso de mandioca crua ralada (sem lavar e sem apertar) * 1 colher de sopa de manteiga ou margarina Bater be m os ov * 8 ovos açúcar, misturan os com o do, aos p * 1 prato raso de queijo Minas ralado os outr ouco os em fôrm ingredientes. Colo s, a bem un c tada e po ar e assar lvilhada em forn o quente .

Bolo de Melado

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* 1 colher de café de bicarbonato de sódio * 1 colher de café de essência de baunilha * 3 xícaras de chá de farinha de trigo * 1 colher de sopa de fermento em pó * 1 ½ xícara de chá de leite * 1 xícara de chá de melado grosso * 1 xícara de chá de passas (vide dicas no início das receitas) * 1 colher de café de sal e. Enxugar lado no leit e . m o r e v na farinha Fer e misturar s e a s s s te a n p ie as red demais ing ar Juntar os em. Coloc b o it u m o d tu a r ilhad s. mistura das e polv ta n u s a m r nte. em fô forno que Assar em


Bolo inglês do século XVIII *

*Receita extr aída do livro Fogão de lenha – Maria Estela Li bânio Christo

* 12 colheres de sopa rasas de açúcar * 12 colheres de sopa de farinha de trigo * 3 colheres de sopa de manteiga * 6 ovos , os ingredientes Juntar todos é at er at B . m mexendo-os be Virar em uma . as lh bo ar levant sar e polvilhada. As fôrma untada . te em forno quen

Bolo Mineiro De Queijo * 4 xícaras de polvilho * 5 ovos * 1 xícara de chá de leite in natura * 1 xícara de chá de óleo de soja * 250g de queijo minas curado e ralado * 2 colheres de sopa de fermento químico * Sal a gosto (verifique o sal Bata todo do queijo utilizado) s os ingre dientes no liquidificad or até ob ter uma mistura ho mogênea. , Despeje a massa em obs: Você pode um tabuleir ao antes de levar o que não precisará r queijo s lha er untado lvi po o, rn fo . Leve ao f o rno quente o e um parmesão ralad . Uma boa r po o an d for ég e or verificar pouco de se está pr ma a. é observa cima da mass onto r se a ma descolou d ssa já se as p Se, ainda a aredes do tabuleiro . ssim, fic use o méto ar em dúvida, do do palit o.

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Bolo Pinguço * 1 ½ xícara de chá de açúcar * 1 ½ xícara de chá de banha derretida * 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio * 1 ½ xícara de chá de pinga da boa * 2 xícaras de chá de calda queimada (vide abecê da cozinha) Misturar os ingredie * 1 colher de café de canela em pó nte numa bac ia. Colocar s secos * 6 xícaras de chá de farinha de trigo ir m a pinga e isturando d * leite o quanto necessário a calda qu evagar. Colocar eimada e a banha derretida, mexendo d Adicionar e v agar. o leite, ao s poucos, a massa a até dquirir um a consistê pastosa. P ncia assar par a uma fôr de bolo un ma tada e po lvilhada. As sar em forno quente.

Cobu Mineiro da Roça

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* Açúcar a gosto * 1 xícara de chá de banha derretida * Canela a gosto * Erva-doce a gosto * 1 colher de sobremesa de fermento em pó * 1 prato raso de fubá mimoso * 3 xícaras de chá de leite * 2 colheres de sopa de manteiga é ientes at os ingred u s ou margarina a o g d in o t m r de um Mistura ia c n ê t is * 5 ovos u s o con fôrmas tomar a * 1 pires de queijo Minas ralado spejar em ra e u D d . r o o s g s gro os com d a t n * 1 pitada de sal u r s e t igo. tabuleiro farinha d m o c de o d . Depois e polvilha o quente n r . o s f o d m a uadr Assar e tar em q r o c , o d assa


Cuscuz de Minas * 2 xícaras de chá de açúcar * 1 xícara de chá de água * Canela em pó a gosto * Erva-doce a gosto * 1 xícara de chá de farinha de mandioca sem torrar * 4 xícaras de chá de fubá mimoso * cubinhos de queijo de Minas * 2 xícaras de chá de queijo Minas ralado * 2 colheres de chá de sal Dissolver o sal na ingredien água. Mis tes e um edecer c turar os sal, desm om a águ anchando a de formand os caroç o. Untar o s que vã o cuzcuz e coloca o se eiro com r, cuidad o m s a a n m s teiga e e m n t e, a faro apertar, “A intimidade com as intercala fa form s q inha u coz e n ada, das d ijo tes o gen . Cozinha r em vap -a com pedaços durante levou-as aos serviços. de o r de cerca de Poucas eram as que 1 hora. Pe água fervendo s e q u a n lo ela do cheiro, p estranhavam quando ercebeno cuzcu está pronto; ou então, ba zeiro, pe pegava na mão de pilão t r e c n e ar. do-se b soc a e va -s e o baru e começa indica es lho fofo Pilava milho, torrava e tar pron que to. ulhava moía café, deb amendoim, catava arroz, descascava batatas... Fazia pés-demoleque, furrundum de cidra ralada, cará cozido a seu modo, broinha de fubá, biscoitos de polvilho que trincavam nos dentes, aquelas quitandas todas e manjares”. Autran Dourado

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Fatias de amendoim * 1 prato raso de açúcar * 1 prato raso de amendoim torrado e moído (sem as cascas ou peles) * 6 colheres de sopa de farinha de trigo * 1 colher de sobremesa de fermento em pó * 1 xícara de chá de leite * 4 ovos Separar as cl aras e batê-la s em neve. Mis bem os demai turar s in claras por últim gredientes, adicionando as o. Colocar em tabuleiro unta e polvilhado e do levar ao forn o quente. Dep de assado, de ois ixar esfriar, co rtar em peda pequenos e pa ços ssar no açúc ar.

Fatias glaçadas Para as fatias: * 100g de açúcar * 100g de farinha de arroz * ½ colher de sopa de fermento em pó * 100g de manteiga ou margarina * 3 ovos

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açúcar com a Bater bem o ndo gemas, adiciona manteiga e as ar oc ol C a. essas uma a um em neve e, as tid ba as as clar z nh ri a de arro por último, a fa ar oc fermento. Col misturada ao o ad ilh lv tado e po em tabuleiro un . te em forno quen

Para o Glacê: * 2 claras batidas em neve * 4 colheres de sopa de açúcar refinado * 100g de amendoim torrado e moído (sem a casca-pele) ou nozes bem picadinhas

Misturar as claras batidas em neve com o açúcar e adiciona o amendoim r (ou as noz es picadas Recobrir com esse ). glacê e le ao fogo p var ara corar . Cor as fatias em quadra tar dos depois de esfriar.


Mentirinhas * 4 xícaras de chá rasas de açúcar * 2 xícaras de chá rasas de farinha de trigo * 8 ovos Bater os ovos como se foss pão-de-ló. Junt e fazer ar, aos poucos , o açúcar e farinha mexen a do sempre. C om um saquinho de papel-mante iga ou uma co lherzinha, ping pequenas porç Obs.: duas mentirinhas ar ões num tabu leiro polvilhado unidas com doce farinha de trig de o. Levar ao fo de leite ou goiabada rno quente. s oito bisc os formam chamados “casadinhos”.

Pãezinhos de Batata Vovó Vitalina Ingredientes I (chama): * 2 colheres de sopa de açúcar * 250g de batatas cozidas e espremidas * 1 colher de sopa de farinha de trigo * 1 copo de leite * 2 tabletes de 15g de fermento biológico fresco

Ingredientes II: * 14 colheres de sopa de açúcar * 2 colheres de sopa de banha * 1 copo de leite * 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina * 5 ovos * 1 colher de sopa de sal * Farinha de trigo o quanto baste para enrolar e trabalhar a massa

cer e deixar cres Misturar tudo Misturar tudo (os ovos batid inutos. Depois os como se fosse fazer de 90 a 120 m pão-de-ló). Adic : ar nt ju , do ionar a farinh trigo o bastan de cresci a de te para dar co es II nsistência para enrolar. Fazer aos Ingredient bolinhas do ta manho desejado deixando-as cr , escer mais um (cerca de 20 pouco minutos). Coloc ar em tabuleir untados e leva os r ao forno qu ente para assa r.


Sequilhos de coco * 100g de manteiga ou margarina * 1 xícara de chá de açúcar * 3 gemas * 1 vidro de leite de coco (200ml) * 500g de amido de milho

Vovó Naninha se esmerava na cozinha e no forno de tijolos do quintal. E eram os , sequilhos, as brevidades as broinhas de fubá, as quitandas todas que ela sabia fazer “. Autran Dourado

Misture a mar garina, o açúc ar, as gemas e o leite de coco. Junt eo amido e amas se bem. Faça bolinhas pequenas e co loque em assa deira. Forno quente por 25 minutos .

Sequilhos de fubá * 250g de amido de milho * 750g de açúcar * 300g de manteiga ou margarina * 7 ovos * 1 colher de sopa rasa de fermento em pó * 1 xícara de chá de leite * 150g de fubá mimoso ea o açúcar Bater bem ar os ovos aos . Adicion margarina o restante rescentar c A . s o c u po ater mais. ientes e b dos ingred e e bater mais um o leit ritério. Adicionar r a seu c la e d o M . o nte. pouc forno que Levar ao

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A hora da alegria. Os doces


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Ambrosia * 500g de açúcar * Casca de limão, cravo e canela a gosto * 1 xícara de chá de leite Fazer uma ca * 8 gemas lda grossa co m o açúcar a ca nela e o crav o. Desmanchar as gemas e colocá na calda sem -las mexer. Quand o essas começarem a endurecer, m exer, adicionar o le ite e deixar fe rver um pouco. Se rvir em compo teira.

Ameixinhas de queijo * 4 colheres de sopa de queijo Minas ralado * cravo e canela a gosto * 6 gemas * 500g de açúcar refinado

la com o a calda ra anela. Fazer um avo e a c r c o , r a c açú o queijo. emas com ingar g s a r a r Mistu chá, p colher de Com uma r passar ix e calda.D a a n s a h lin o b poteira. ir em com bem. Serv

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Arroz-doce * 1 xícara de chá de arroz de boa qualidade * 2 xícaras de chá de açúcar * 1 litro de leite * 4 gemas * ½ colher de café de sal em água. arroz só * canela em pau a gosto Cozinhar o o e seco, adicionar cozid bem. Depois de ar ferver ix e d r e e it o le al. Dissolve car e o s ú e ç a e it o le r Junta co de m um pou o o c g lo s a r m a e as g z. Tir m no arro e r b a c r a lo r o C tu . mis lhar ara não ta poteira. do fogo p om c u o as em tigelinh

Arroz-doce assado * Aarroz-doce comum (vide receita anterior) * 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina * 3 ovos Bater os ovos e misturar ao arroz-doce. Ad icionar a man teiga. Colocar numa fôrma untada de calda queimad a. Assar em forno quente .

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Baba de moça * 1 vidro de leite de coco (200ml) * 6 gemas * cravo e canela a gosto * 250g de açúcar

Fazer um a calda do do leite de a coco. Deix çúcar e ar engros um pouco sar . Esfriar ligeiramen Juntar as te. g e mas e leva rapidamen r te ao fog o, adiciona se o crav ndoo e a can em pó. Dis ela tribuir em tijelinhas.

Bom-bocados * 600g de açúcar refinado * 100ml de água gelada * 150ml de leite * 180g de farinha de trigo * 1 colher de sopa de fermento em pó * 9 ovos * 50g de manteiga ou margarina

. Adicionar ite e o açúcar le o , ua ág a isturando Misturar o fermento, m e jo ei qu o a, a farinh Adicionar a ver a farinha. ol ss r di é at m be o a bater. Po ida, continuand et e rr ss de fo a ig se te man os como os ovos batid r à na e io ic em ad cr , m se fi de-ló. Levar es preparar pãolo menos por pe r sa an sc de r ixa de e de papel geladeira ar forminhas oc ol C s. ra ho e arrumá-las quatro s de empadas ha in rm fo de dentro forminhas até ira. Encher as de te sa as a um em ao forno quen cidade. Levar pa o, ca tã a en , su ou , de ¾ inutos amente, 20 m . do ra co por, aproximad crescido e até que tenham

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Caçarola da Tia Mabli * ½ litro de leite * 1 copo de queijo Minas ralado * 5 ovos * 1 colher de sopa de manteiga ou margarina * 6 colheres de sopa de farinha de trigo * 10 colheres de sopa de açúcar cos e gredientes se Misturar os in endo. rv fe m o leite escaldá-los co gredientes Adicionar os in turando bem. restantes. Mis a untada com Virar em fôrm lvilhada argarina e po manteiga ou m em sa finado. As r com açúcar re . forno quente

Cem, duzentos, trezentos * * 100g de açúcar * 200g de manteiga ou margarina * 300g de farinha de trigo

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aída do * Receita extr lenha, de livro Fogão de bânio Maria Estela Li Christo.

Misturar os ingrediente s e amassar bem. Fazer bolinhas e calca r no centro com dedal ou cabo de colhe r de pau. Colocar em tabuleiro untado e polvilh ado e levar ao forno quente. Quando assada s, encher o centro co m geléia, goiabada ou doce de leite.


Cocada Cabocla * 2 dúzias de ovos * 230g de farinha de trigo * 1 bocadinho de cravo e 1 de erva-doce * 1 coco ralado * 1 pitada de canela * 1 kg de rapadura

Fazer um a calda co m a rapad adicionand ura, o a farinh a aos pou Mexendo s cos. empre, e os Quando fi car em po ovos um a um. nto de ba reduzir o la mole, fogo ao m ínimo e jun o coco ra tar lado, mexe ndo sempr Adicionar e. a erva-do ce, o cra canela. Tir vo e a ar do fog e virar em o, deixar esfriar compoteir a.

Compotas de figos

calçada, era “A Rua Direita não era ada, de modo miz ada mac ou ensaibrada em fazer de ulda dific que não houve batatas sob as buracos para assar as das batatas fogueiras. Na nossa, além bora que abó nsa ime uma ia doces, hav caroços, dos ra azia a Rosa abrira, esv de rapadura enchera com pedaços o do porto. e com um copo de vinh ra em folhas olve env , par tam Tornara a sob as ara err ent e de bananeira ueira desabou, achas. Depois que a fog o sacis por as negrinhas pularam com as chamas. últim das e sas cima das bra ram-se tira a, cinz u Quando tudo viro Esta, aberta, as batatas e a abóbora. adura se cheirava a melaço. A rap a amarela e polp a ara etr pen , derretera ido, oloroso coz e e mol tudo aquilo estava sensação macia e doce, dando à língua a has”. de uma pasta de castan Pedro Nava

* 50 figos verdes * 1 kg de açúcar . Raspar m ser verdes ve de s go fi s O a faquinha e, figos com um os a te en m ra ei lig r uma pequen e do talo, faze ad id o em tic ís tr ex er ct na cara e saia o leite , cruz para qu uma calda rala ar úc aç do er az s F go a. da frut ar aí os fi espelho. Coloc é que fiquem até o ponto de er -los ferv at ixá de o e os ad prepar bom se servid esfriar. Muito r xa ei D s. . io mac creme de leite gelado e com

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Pastéis de nata delícias de Minas * 3 colheres de sopa de banha (ou gordura vegetal hidrogenada) * 300g de farinha de trigo * 1 gema * 1 colher de sopa de manteiga ou margarina * 1 colher de café de sal

Recheio: * ½ copo de açúcar * 1 colher de café de essência de baunilha * 1 copo de leite * 1 ½ colher de sopa de amido de milho

ua morna, banha, com ág a os en m , es . Abrir a massa os ingredient que muito dura fi o ar nã Amassar bem sa as m a banha e espalh de modo que uma colher de da sa ie as íc m adicionando-a, a rf e pe su Colocar sobr cubra toda a com um rolo. para que essa s mente com o ão va m no as a om nd co ri ab te , en es em rt av pa su três te a banha, r a massa em ssar novamen Pa a. ur rg la massa. Dobra is, na nha o cuidado imento e, depo duas vezes. Te s ai m r po rolo no compr or ri nha. Na última operação ante lvilhada de fari po ie 3x íc rf pe repetindo-se a su ta em tiras de massa numa a massa aber te or C de trabalhar a . na fi o. a massa muito chama do fogã vez, não abra ca aquecida na fa a um m co , 6cm Recheio Misturar esse s ingredientes muito bem e levá-los ao fo go para cozinh ar. Tomar os quadradinhos de massa rech eá-los e dobrar fechando sem , apertar muito . Colocar os pasteizinhos nu m tabuleiro e levar ao forn regular para o assar. Depois de assados, pa ssálos em açúcar refinado.

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Polca mineira * 4 pães de sal dormidos (50g) * ½ litro de leite * açúcar a gosto Cortar os pã es em fatias * canela em pó a gosto (você pode us também, pão ar, de fôrma), de * 3 ovos ixando-os de molho em leite te m perado com aç * 6 bananas d’água canela (a mes úcar e ma preparação rabanadas). B in ic ia l das ater os ovos e adicioná-los litro de leite, aç ao ½ úcar e canela , formando um creme. Corta r as bananas em fatias fina Num pirex, co s. loca de banana e um r uma camada de pão, uma a do creme, re operação, de petindo-se essa modo que a úl tima camada se creme. Levar ja de ao forno bran do para assar.

Pudim da Tia Alice * ½ xícara de chá de vinho moscatel ou branco licoroso * 3 ovos * 1 lata de leite condensado * 2 xícaras de chá de leite * 1 xícara de chá de frutas cristalizadas e uvas passas * 250g de biscoitos champanha picados (vide receita na parte e quitandas)

or o leite, liquidificad o n r te a B o vinho. densado e istura o leite con . Virar a m s o v o s o s uvas Adicionar picado e a o it o c is b lizadas. sobre o tas crista u r f e s a r. Virar pass , sem bate m e b r a r calda Mistu untada de ia. em fôrma banho-mar assar em e a d a im e qu

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Pudim de Pão do Vô Nelson * 6 a 8 pães franceses (50g) amanhecidos * 3 colheres de açúcar (ou adicioná-lo a gosto) * 1 colher de sopa de margarina * 4 ovos inteiros * 2 copos americanos de leite in natura * 1 pacote de coco ralado (50g)

ho picados de mol loque os pães . co m a be ci ba er a rv m Nu abso do leite. Deixe sa es ós Ap o. em um pouco s um pouc -o se as am s es Com as mão ais ingredient scente os dem a forma operação acre e a massa a um nha de ev L . m be do mexen com fari eo e polvilhada untada com ól de 250ºC por ra tu tempera à r no or F o. ig tr é que doure po minutos ou at o. lit pa do o cerca de 30 métod nferir use o cima. Para co obs: Você pode enriquecer o pudim, colocando um pouco de uvas pass as na mas sa. Pode, tam bém, serv i-lo com calda caramelizad a.

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Quindim * 1 ½ copo de açúcar * 1 coco grande ralado * 2 colheres de sopa de manteiga redientes ou margarina dos os ing to r as. a r tu Mis * 6 ovos por 2 hor escansar d r a a m ix r e ô d f e * 1 colher de café de minhas (ou quindão) Untar for o r e essência de baunilha z a f r quise grande, se rina e polvilhar com a com marg o. Colocar o creme nad fi . e r r açúca novamente escansar d r m a o ix c e d e leiro m um tabu Colocar e assar e a id c ue água já aq aria. em banho-m

Suspiros * 500g de açúcar refinado * 9 claras * Cascas raladas de limão (se gostar) Bater as clar as em ponto de neve. Ir, aos poucos , acrescentand o o açúcar e as raspas de limão Pingar às colh . eradas (de ch á) ou usando um sa co de confeita r em um tabuleiro. Assar em forn o bem brando para secar bem.

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Merengue * * Usar os mesmos ingredientes da receita de suspiro

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Coloque as cl aras (sem bate r) numa panela e leve ao fogo baixo. Acrescente o açúcar e mex a até dissolver o aç úcar. Tome ba stante cuidado para que as claras não cozinhem. Dep ois do açúcar dissolvido, leve à batedeira e bata até que tome uma consistênc ia parecida com ponto de neve .É ótimo para co brir tortas e pudins.

de minha bem da mesa “Mas lembro-me , onde a ra Fo de iz em Ju avó materna olhar a dia po , ira cabece eiras, Inhá Luíza, da ot mp co ninos e das ponta dos me quatro ou as um r ta jan ao de que havia, enos era s de doces. M cinco repleta coco e de os doces... penúria. E que cocada a mo dades, co todas as varie , a cocada ca an br da ca preta e a co ada no fita, a açucar ralada ou em moça, e-d ba Ba l. ao so tacho, a seca a de ot mp Co . de coco quindim, pudim elha, como rm ve ou ca goiaba bran o, maduro lda. De pêsseg orelhas em ca como um a er ço caro ou verde, cujo abacaxi, De . ca céu da bo sgo; de espardate no mu de figo, cor de cor de ouro; laranja, de de a, ad an gr banana, cor de jenipapo, de ameixa, de cidra, de jaca, amando rr de , rambola toranja. De ca mão maduro, ma De . os at pr tiras estrelas nos e – cortado em podia de mamão verd o iss do Tu a. rasp por ou passado na co se – do cristaliza um o apresentar-se nd te e r dentro fora, macio po uido. Mais, líq e as qu ar núcleo de açúc -doce em ta-roxa, batata abóbora, bata . Calda ca se a ou past pasta vidrada a, framboesa, or am o, elã ba”. grossa de jam pequiá, jabutica araxá, abricó, Pedro Nava


A hora e a vez dos quitutes 119


Quitute não é uma palavra genuinamente mineira, mas o que ele representa é o forte, a riqueza das duas refeições principais do mineiro durante o dia: o almoço e o jantar. A mesa mineira, a despeito do uso quase indiscriminado da carne de porco e seus derivados, é uma das mais saudáveis do Brasil. Ela é incrivelmente farta na variedade de seus pratos, embora pouco condimentada – salvo no que diz respeito à pimenta malagueta, que é usada nos Andes como o remédio ideal contra os distúrbios gástricos, em particular, no tratamento das úlceras. Em Minas, existem apenas três subdivisões numa refeição: a sopa, os pratos principais e a sobremesa. Existem os pratos constantes, como o feijão com arroz e os pratos fumegantes, sempre ao alcance dos comensais. Na mesa mineira, rica ou pobre, pouca ou muita, a única dieta essencial há de ser a gratidão e o afeto, firmada como uma homenagem constante aos que se querem bem.

da infância, s de nostalgia “Uma das sede céu da o é s, da ofun e das mais pr compõe re ar lad ria do pa boca. A memó ânea, através nt ta ins o isã com prec meninos, memos quando daquilo que co ista, se on cr O s. fomo o menino que mórias, me de o er um livr fosse escrev à mesa cia ân ior import daria nele, a ma ior onde er int do e ad cid da família, na mesa ou a meninice.A nasceu e pass ativa, em ag on rs mo pe r de funcionaria co de po do sa, dotada pessoa da ca mbém de ta e , as tr ou as reunir todas erências lo jogo de pref separá-las, pe que digo? – ar lad ias do pa alma e idiossincras da o nd é no fu – da alma, pois mistério de o ar uis sq pe .” que devemos ões culinárias nossas inclinaç nd de Andrade Carlos Drummo

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Angu * 1 litro de água fervendo * 300g de fubá mimoso

a fria. co de águ u o p m u n mpre, ar o fubá exendo se m , e o Desmanch d , n e borbulhar gua ferv Juntar à á o. Quando parar de a s as og r que a m levar ao f para deixa estiver o g le o e f , o to s ir diminu seu go o e a r a p , água fria m. Se scentando cozinhe be e ia r c c n a tê á v is , s n sso que na co muito gro . até que fi m l de Minas e a b n io o d ic n d e a tr mex u g n a sse é o gordura. desejada. E m sal nem e n a v le o Nã

Angu temperado

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* 4 colheres de sopa de fubá mimoso * 500ml de leite * sal a gosto * 200g de queijo Minas ralado * 3 ovos Desmanchar o fu bá no leite. Levar ao fogo, mexendo sempre, até desgrudar do fu ndo da panela. Esfriar. Adicionar os ovos e posso deixar de A esta altura, não o queijo ralado. Pass se fa rta ce a um de ar o angu ar me lembr para uma fôrma e, até mesmo, na e levar ao na minha infância ha forno quente po que minha mãe tin adolescência, em r de ra z pa minutos. e s dia os os levar ao forno qu que fazer angu tod minha irmã e en te eu , por dez não dia , que, dia sim minutos. Depois é es r nossas refeiçõ só revirar numa pudéssemos faze travessa para se do angu. Só quem na panela da rapa rvir. vez na pelo menos uma não fez isso, esta história sem vida, pode achar aça. Aliás, sem gr m sentido ou se de graça po ser... nunca! mas sem gosto... O autor


Arroz com cerveja * 400g de arroz * 1 cebola média em rodelas * cheiro-verde e louro a gosto * 2 colheres de banha ou óleo de soja * 1 garrafa de cerveja Obs.: O cheiro-verde, para o mineiro, compõe-se de cebolinha em folha e salsa.

Refog ue o a rroz d habitua e su l. estiver Junte a ceb a maneira ola qua r nd o cheir efogando. A cresc o o-verd ente Adicion e, o sa e, qu leo torrad ando o arro louro. o, cer z estiv para c v e obrir e eja suficient r e m dois nível do terços ar o cozido roz. Quando estiver e solto , v ir traves sa par ar numa a serv ir.

Arroz diferente * 2 xícaras de chá de arroz * 2 colheres de sopa de banha ou óleo de soja * 1 cebola média picada * 2 folhas de louro pedra ou de Numa panela de * salsa a gosto óleo. tar a banha ou * 250g de linguiça fina picadinha ferro, esquen iça gu refogar, a lin * 2 folhas de repolho picadas em cubos Juntar, para os r na bola. Adicio picada e a ce bem pequenos o os en ientes m outros ingred ua * 1 colher de chá de tempero caseiro ág a m co o arroz queijo. Cobrir a (vide receita no final) im ac s do dois de fervente até r * 1 pires de queijo de Minas em a panela e deixa r pa m Ta r do nível. ca pequenos cubos lo cessário, co cozinhar. Se ne rvir na o de água. Se mais um pouc m os co e enfeitar própria panela . as in jo m cubos do quei

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Arroz com suã * 2 xícaras de chá de arroz * 500g de suã (espinha do porco) * Tempero caseiro a gosto * 1 colher de sopa de banha ou óleo de soja a ou no ã na banh u s o * 3 batatas em cubos médios r a g caseiro, Refo o tempero nar o m o * 1 cebola picadinha c to n óleo, ju do. Adicio bem cora * cheiro-verde a gosto o. até estar is um pouc fogar ma e r s e te z n o ie r ar red demais ing Juntar os m pouco. u is a m or e mexer p gua fervente e aá abitual. Adicionar maneira h e d r e d e c pro

Bacalhau à mineira * 1 xícara de chá de bom azeite de oliva * Azeitonas a gosto * 500g batatas-inglesas * 3 ovos cozidos * 2 cebolas médias * 1 molho de couve * 1 repolho pequeno * fatias finas de pimentão vermelho a gosto * tempero caseiro o quanto baste * tempero de tomates

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Colocar o bacalhau em banho de água fria po r, pelo menos 24 horas, mudando a água por trê s ou quatro vezes. Ferve r o bacalhau após esse tempo. Limpar as peles e as espinhas, tom ando o cuidado de não desmanchar as postas. Descascar as batatas e cozinhá-las em rodel Cozinhar tanto o repo as. lho quanto a couve em fo lhas rasgadas. Num pir (é o mais indicado) ou ex numa panela de pedra ou de ferro, dispor as camadas de bacalhau, batata, couve, repolho , cebola e intercalá-las tempero de tomates e com azeite. Enfeitar com aze itonas, rodelas de ovos cozidos e piment ão.


Bambá de Couve * 1 litro de caldo de carne magra (vide receita adiante) Desmanch * 1 ovo ar o fubá num pouc de água f * 250g de linguiça frita o ria. Juntá-l o a o caldo em f ogo brand * 2 colheres de sopa de fubá o. Adiciona No caldo já r a couve levemente tostado . fervendo, acrescen o ovo, me tar xendo até talh linguiça ao s pedacinh ar. Partir a os, fritá-lo adicionar se ao Bambá .

Bife à Pangaré * 1 kg de carne bovina de primeira (alcatra, contrafilé) * temperos caseiro e de tomates a gosto * 1 colher de sopa de caldo de limão * 200g de fatias finas de queijo mineiro * ovos estrelados o suficiente para ra cobrir os bifes bifes da manei Temperar os eo. ól o uc po -los em habitual. Fritá um tabuleiro ou Colocá-los em rem medida que fo pirex e ir, na s tia cando as fa fritando, colo l, na fi cima. No de queijo por estrelados em os ov coloque os s bife e, se esse cima de cada o rn fo ao s -o s, leve estiverem frio ra pa guns minutos quente por al . jo ei qu o a que derret

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Macarrão à mineira * 2 tomates picados sem as sementes * 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado * 1 pitada de pimenta-do-reino * 3 ovos batidos ligeiramente * 500g do macarrão de sua preferência * 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina * ½ xícara de chá de leite ou creme de leite * 500g de linguiça fina e fresca em pedaços * 1 cebola média picadinha * farinha de rosca o quanto baste Cozinhar o mac arrão com ól eo ou gordur cebolas pequen a, sal e duas as espetadas Despejar num com dois crav a panela a man os-da-índia. teiga, a cebola pimenta-do-re , tomate picado ino, levando ao e fogo para re então, o macar fogar. Adiciona rão cozido. Ad r, ic ionar, depois de fogo, os peda ços de linguiç retirado do a, os ovos ba o leite ou o cr tidos e, por úl eme de leite. C timo, olocar num pi com a farinha rex, polvilhar de mandioca e o queijo ralado forno quente e levar ao por alguns min utos, até que a farinha de rosca fique be m crocante.

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Panelada tropeira – Cozido à mineira Carnes: * 3 gomos de paio * 1.500g de linguiça em pedaços (ou gomos pequenos) * 500g de carne bovina em pedaços * 100g de carne suína em pedaços * 2 colheres de sopa de banha Legumes (por ordem de cozimento); * 500g de mandioca * 500g de cenouras (10 ou 15 minutos depois) * 500g de batatinhas pequenas sem a casca * 6 cebolas pequenas * 1 repolho pequeno com as folhas rasgadas * 4 chuchus pequenos em pedaços * 1 abóbora madura ou japonesa em pedaços * 4 bananas nanicas ou da terra em pedaços (cozimento por apenas três minutos) Temperos: * 1 pimentão verde pequeno em rodelas * 1 pimentão vermelho pequeno em rodelas * 1 ½ colher de sopa de tempero caseiro

a panela enos as linguiças) em um Refogar as carnes (m a pero caseiro. Juntar águ grande com banha e tem do io me e deixar cozinhar. No suficiente para cobrir fatias linguiças cortadas em cozimento, colocar as guardar e ldo ca zidos, retirá-los do grossas. Depois de co esfriem. não que a no forno par em uma travessa grande ordem r po es um leg colocar os No panelão com caldo, al do fin No s. dio mé os em pedaç de cozimento, partidos -las rdá a outra travessa e gua cozimento, retirá-las par também no forno.

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Peixada mineira * 2 kg de peixe (dourado, mandi ou surubim) * 1 copo de vinho branco seco * tempero caseiro a gosto * 1 colher de sopa de manteiga ou margarina * 4 gemas * 1 limão * farinha de trigo o quanto baste * 2 raminhos de coentro

Tratar bem o peixe escolhid o (eviscerar, etc.). Colocá-lo escamar, cort no tempero de ar ferrões, limão, coentro pelo menos du e tempero ca as horas, a cu seiro por jo banho se te Após esse tem nha acrescen po, levar ao co tado o vinho. zimento em fo assim que estiv go brando, tir er pronto. Dei ando-o xar esfriar. L com o caldo, evar ao fogo juntando, ante somente s, as gemas le vigorosamente vemente batid e adicionando as, mexendo a manteiga ou em um tabuleir margarina. Col o depois de pa ocar o peixe ssá-lo levemen ainda um pouc te na farinha, o de limão. Lev juntando ar ao forno es que estiver pr perto para do onto passá-lo urar. Logo para uma trav com fatias de essa, arrumáovos cozidos, lo e enfeitar salsa e rodela do molho nest s de limão. Vira a travessa e r uma parte guardar o rest ante para a co guarnição que nfecção da será o pirão.

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Pirão * Caldo pronto de peixe ou de cozido (ou caldo gordo de carne) * Farinha de mandioca o quanto baste Para a confec ção desse pr ato, basta, somente, mistu rar esses dois Só um cuidado ingredientes. é necessário: antes de colo a farinha de m car andioca na pa nela, dissolva-a um pouco de com água fria. Assi m que coloca panela, mexa se r na m parar para que não empe Se precisar, lote. equilibre o sal de acordo com o seu go sto.

Risole mimoso da Tia Clara * sal a gosto * Farinha de trigo peneirada o quanto baste * 3 ovos * 1 ½ copo de leite * 1 prato de fubá mimoso * 4 colheres de sopa de banha derretida

ncia dura. com o leite, de consistê Fazer um angu de fubá misturando nar, um a um, os ovos, Deixar esfriar e adicio banha e a turar, acrescentar bem. Sem parar de mis solte do se a a que essa mistur a farinha suficiente par pastéis, os zer fa a nar a massa par fundo da panela. Amor tábua em o óle em ado um rolo unt a qual será aberta com de carne cheio mais indicado é o polvilhada de fubá. O re téis com as perada. Fechar os pas moída de porco bem tem nte. que itá-los em óleo bem pontas dos dedos e fr

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Vinde a n贸s as crian莽as


Como já disse anteriormente, minha intenção é que este livro seja mais que um livro de culinária. A vontade principal é que ele seja um apanhado singelo das coisas de Minas Gerais, suas receitas, seus costumes e, dentro do possível, o resgate de coisas boas e simples que aprendemos com nossos pais, que aprenderam com seus pais que, por sua vez, aprenderam com seus pais... Sendo assim, não poderia me furtar de lembrar, como eu disse no início do livro (A Causa), das brincadeiras gostosas e sadias com que nos divertíamos na nossa infância. Resgatar essas brincadeiras vai ser divertido para as suas crianças (filhos, sobrinhos etc.) e enormemente gratificante para você. Além disso, criança gosta de receber atenções exclusivas. Demonstre ainda mais seu carinho confeccionando as receitas que nossas avós faziam para nós.

“Balas de Hortelã: ponha dua bem che s concha ias s alumínio e de açúcar na pan ela de as dissolv a com um d’água. F ogo bran c opo do até o duas colh p erinhas d e essênc onto. Aí, no seu A ia ltivo Half comprad eld. M a sobre pe dra márm exer, derramar o r e e cortar losângulo em s, ao end urecer.” Pedro Nav a

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Jujuba de Frutas – Bala de Pinga * 500g de açúcar refinado * 1 folha de gelatina vermelha * 8 folhas de gelatina incolor * 1 colher de café de essência de frutas (a seu gosto) * ½ copo de pinga da boa Colocar a gela tina de molho * ½ copo de água na água. Levar ao fogo bran do para dissol ver. Juntar o açúcar e deixa r ferver até o ponto de ba adicionando, en la tão, a pinga. R etirar do fogo e juntar a essê ncia de frutas . Virar num tabuleiro molha do. Cortar so mente no dia seguinte. Corta r em tiras, re tirar do tabule e cortar em iro quadradinhos. Depois disso, passar no açúcar cr istal.

Balas de café

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* 1 colher de sopa de mel * 1 colher de sopa de manteiga ou margarina * 1 copo de leite * 1 copo de café bem forte * 3 copos de açúcar * 1 colher de sopa de farinha de trigo * 1 gema de ovo frio a ar no leite Desmanch çúcar, a o ema e g a , a h in r fa . Adicionar um creme o r d n a r a p pre tes e leva tes restan n ie d . e la r a g b in e d os té o ponto untado. ao fogo a e r o m r á m m e r ja azer Despe soura e f te m o c r Corta rolinhos. pequenos


Balas festivas de coco * 1 vidro de leite de coco (200ml) * 1 colher de café de fermento em pó * 2 xícaras de chá de água fervendo * 800g de açúcar * 1 colher de café de essência de coco

fervendo, coco na água de ite le o r até dissolver Despeja e mexer bem ar úc go aç o r adiciona . Levar ao fo tar a essência en de sc o nt re po Ac . tudo er em s. Quando estiv ai a m m ci er r ex m po o e nã palhar mármore e es e m (d nu r ca an ra vi br , la r ba r até fica xa Pu . pó em ar aguent ) o fermento ente que você qu s ai m o a ci ar as balas preferên rdões e cort co er az F . sa sejado. a mas no tamanho de com tesoura

Balas de banana * 500g de açúcar * 1 colher de sopa de manteiga * 12 bananas em rodelinhas (nanica ou prata)

Ponha numa panela o aç úcar, a manteiga e as bananas. Leve ao fogo brando, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela. Despeje, então, num má rmore untado e corte em qua dradinhos.

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Balas de amendoim * 3 copos de açúcar * 2 copos de leite * 2 copos de amendoim torrado e moído (sem as cascas) * 1 colher de sopa de manteiga ou margarina * 1 colher de café de essência de baunilha Misture todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo até aparecer o fu ndo da panela . Retire do fogo e despeje sobr e o mármore unta do. Deixe esfriar e cort e as balas no formato dese jado.

Balas de queijo * 2 pires bem cheios de queijo ralado (Minas ou mussarela) * 4 copos de açúcar * 2 copos de leite * 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina * 4 colheres de sopa de mel

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edientes os os ingr d to m e b ponto. Misture go até dar o f o a e v pedrae le seguida, em ma m e , je e p s for De Enrole em mármore. -as em s e passe de bolinha finado. açúcar re


Balas de chocolate com mel * 3 copos de leite * 3 copos de açúcar * 3 colheres de sopa de chocolate em pó (não use achocolatado) * 3 colheres de sopa de mel * 3 colheres de sopa de manteiga * 1 colher de sopa de vinagre do, junte o estiver ferven o do leite Quando o leite po do em um uc vi ol ss di já e at chocol o mel. Quando a manteiga e , ar úc aç o , frio e vá mexendo nha o vinagre po do r, sa os gr en nela. Tire quan o fundo da pa o er uc ec po ar ap um é ta at quebrar, ba de o nt po estiver em te as balas no mármore. Cor e despeje no sejados. s formatos de tamanho e no

Pé-de-moleque da roça * 1 rapadura * 250g de amendoim

Torre e d escasque o amendoim rapadura em pedaç . Parta a os e a co panela, no loque em fogo bran uma do, juntam copo d’ág ente com ua. Mexa a 1 té que der o amendoim reta. Junte triturado (não moído a mexer. D ) e torne untado e c espeje num mármor e levemen orte na f te orma e ta manho des ejados.

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ho? Cadê o Toucin

ui? ho que tava aq Cadê o toucin eu m R= Gato co Cadê o gato? o R= Tá no mat Cadê o Mato? gou R= o fogo pe Cadê o fogo? ou R= Água apag Cadê a água? u R= O boi bebe Cadê o boi? ndo o trigo R= Tá amassa Cadê o trigo? palhou R= A galinha es ? Cadê a galinha o ov o nd ta R= Tá bo Cadê o ovo? beu = R O frade be ? Cadê o Frade issa m o nd za R= Tá re Cadê a missa? da caixa R= Tá dentro

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Cadê a caixa? o abaixo R= Foi pro ri

Tente Essa: O original não se desoriginaliza!


Minas festeira e turĂ­stica


Já terminando nosso trabalho, deixo a todos os amigos, que leram esta obra, um roteiro e um convite para conhecer algumas das mais importantes festas de Minas Gerais. Cidade

Festa

Periodo

Andradas

Festa do Vinho

Segunda quinzena de julho

Barbacena

Festa das Rosas

Outubro

Belo Horizonte

Feira Nacional de Pedras Preciosas

Maio

Caeté

Jubileu da Seara da Piedade

15 a 22 de agosto

Caldas

Festa da Uva

2a quinzena de Janeiro/19.02

Conceição do Mato Dentro

Jubileu de Bom Jesus de Matosinhos

7 a 14 de Setembro

Curvelo

Grande Oitava de São Geraldo

29.08 a 05.09

Machado

Festa de São Benedito

15 a 26 de Agosto

Montes Claros

Festa dos Catopés

22 a 26 de Agosto

Monte Sião

Feira do Tricô

04 a 11 de Julho

Festival de Inverno de Ouro Preto

01 A 31 de Julho

Semana da Inconfidência

16 a 21 de Abril

Semana do Aleijadinho

12 a 18 de Novembro

Patos de Minas

Festa Nacional do Milho

16 a 24 de Maio

Serro

Festa de N Senhora do Rosário

28 a 30 de Junho

Sete Lagoas

Festa Estadual do Leite

Julho

Uberaba

Feira Agropecuaria

Maio

Virginópolis

Festival da Jabuticaba

2 quinzena de Outubro

Ouro Preto

a

a

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Além destas dicas de festas e turismos, vale a pena acrescentar, muito rapidamente, entre tantas outras opções, a qualidade do atendimento reservado aos turistas pelas cidades do circuito das águas, formadas pelas Cidades de São Lourenço, Caxambu, Cambuquira e Lambari. Nesse mesmo circuito, ressalta-se a característica de águas sulfurosas de Poços de Caldas e da lama negra e águas radioativas da Cidade de Araxá. Ressalte-se, também, que no território mineiro existem mais de 400 grutas, sendo as mais importantes, entre outras, são: * Gruta de Maquiné: No município de Cordisburgo, com cerca de 15 metros de altura e 1 km de extensão. * Gruta da Lapinha: A 35km de Belo Horizonte, descoberta pelo arqueólogo dinamarquês Peter Lund. Fósseis ali encontrados serviram de base a novas teorias sobre a origem do homem americano.

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Dicionário de Mineirês A Antisdonte: Em algumas regiões de Minas pronuncia-se ãnsdionti – o mesmo que “antes de ontem”. Ex.: “antisdonte eu vi a Lindauva. Tava uma belezura, a minina”. Arreda: Verbo na forma imperativa (d’ânu órdi), paricido cum “sair”. Ex.: Arreda lá, sô!

B Belzont: Capitar das Minas Gerais Beraba e Berlândia: Cidades famosas do triângulo mineiro. Diz qui tem ôtra famosa que cumeça cum “B” e acaba cum “raguari”, lá prá’quelas bandas o pessoar da capitár nunca sabe si a turma di lá é mineirin ou não. Daí ficá dizendu que é a terra dos triangulinos. E óia qui o povo di lá inté acha bão...

C Cadiquê: Na forma erudita: CAUSDIQUÊ – mineirin tentânu intendê o purquê d’arguma coisa... “Por causa de quê?” Confórfô eu vô: Conforme for, eu vou.

D Dendapia: Dentro da pia. Ex.: “Muié, o galo tá dendapia”. Deu: o messs qui “di mim”. Ex.: “Larga deu, sô!” Deusdi: O messs qui “desde”. Ex.: “Eu sou magrilin deusdi rapazin”. Deusdiqui: Desde qui. Ex.: Eu sou gordim deusdiqui eu era meninin”. Dó: o messs qui “pena”, “compaixão”. Ex.: “Ai qui dó, gentch...!!!” Dôdestombago: O messs qui DODESTONGO (dor de estômago). Ex.: “Essa danada di minha úrsera dá uma baita dôdestombago”.

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E Embadapia: Debaixo da pia. Ex.: “Muié, ele agora tá embadapia”. Emezzz: Mineirin admirado do qui contaro pr’ele. Podi tá quereno te confirmá arguma coisa. Espia: Nome da popular revista Veja quando chega na distante e pequena cidade do minerim. Estacã: Onde desembarcam os minerin com suas malas cheias de queijo.

I I: E – Ex.: minino, ispecial, eu i ela, vistido, itc. In: Forma diminutiva: Piquiinim, lugarzin, bolin, vistidin, itc... Intorná: Quando não cabe na vasilha. Derramar.

J Jizdifora: Cidade minera pertin do Ridijanero, lá pras bandas da Vinida Brasil, nº 500.000. O pessoar da capitár nunca sabe si a turma di lá é minerin ou carioca e fica dizendo qui lá é terra dos carioca du brejo.

K Kidicarni: medida empregada na comercialização de carne – Quilo de carne – Kinem: advérbio de comparação – igual. Ex.: “ela saiu bunita kinem a mãe.

L Lidileite: Litro de leite

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M Magrilin: indivíduo muito magro Mastumate: massa de tomate. Ex.: “Pica a linguiça, frita no oi, tempera cum ai i cobre com mastumate”. Minerin: Nativo duistádiminasss. Típico habitante das Minas Gerais Montes Claros: Cidade minera pertin da Bahia, lá pras banda do Norti di Minas Gerais. O pessár da capitár nunca sabi si a turma di lá é minerin ou bainin. Daí, fica dizendu qui é terra dus bainos cansados, sabe... aqueles qui num deram conta di chegá in SumPaulo, daí pararo no mei du caminn.

N Negocin: Qualquer coisa que o minerin acha pequeno. Némesss: (?) Minerin quereno qui ocê concordi c’ás ideia dele. Nimim: o messs qui “em mim”. Ex.: “Nóoo, cê vivi garrádu nimim, trem!... larga deu, sô!! NNN: Gerúndio do mineres: brincannno, corrennno, innno, vinnno, etc. Nóoo: num tem nada avê cum laço pertado, não! É o messs qui “nossa!!!” Virgi Nóooosssinhora!... Némermo: (?) Minerin precurano concordância cuns suas ideia. Os cariocas aproveitaram a expressão para criar o famoso “Né mermo, irmão?” com a variação de “Né mermo, brother?” Num: Advérbios de negação usados na mesma frase: Num vô, não. Nun quero, não. Num gosto, não.

O Óiaí: Olha aí, ó, toma... Óiaqui: minerin tentando chamar a atenção para alguma coisa Oncotô: (?) Expressão de dúvida. Empregada constantemente quando o minerin vai prá capitár, ou intão prá SumPaulo. (onde que eu estou?). Onquié: É quan nois num sabe pronde é qui nois vai. (onde que é?). Óprocevê: Mineitin dmirado cum arguma coisa. (Olha prá você ver!). Ostrudia: Variação: ASTRUDIA. É quan um ninerin numqué fazê arguma coisa hoje (outro dia) Ex.: “ostrudia nois vai, cumpadi”.

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P Pão di queijo: Ísscêis sabe! Cumida fundamentar na mezz minera qui disputa c’o tutu a nossa preferênça. Pelejânu: O mess qui tentânu. Ex.: “To pelejânu qu’esse diacho né di hoje!” Pincumel: Pinga com mel. Ex.: “Si ocês tá cumeçanu a constipá, toma logo uma pincumel, qui é prá modi sará!” Pópôpó: (?) A mineirinha ajudando o minerin a fazer café. Pópôpoquim: Resposta afirmativa do minerin. Prestenção: é quan’um minerin tá falanu mais cê num tá ouvino. Proncovô: (?) É quan’nois inda nun discubriu pronde é qui nois vai.

Q Quainahora: Expressão que indica que o minerin está ficando atrasado. Ex.: “tá quainahora. Si nois num apertá a marcha nois vai chegá dispois do casório!”. Quase na hora. Qui Belezura: Expressão que exprime aprovação Quiném: Advérbio de aprovação. Ex.: “É bunita qui dói. Quiném a mãe!”

S Sapassado: Sábado passado. Secetembro: Dia em que se comemora a independência do Brasil. Sô: Fim de quarqué frase. Qué eexêmpro tamém? “Cuidadaí, sô!”!

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T Tirisdaí: É quan’um trem ta travessado bem in frente di nóis. Ex.: Tirisdaí, mininu. Ta atravancando o camin. (tira isso daí). Trasdaporta: Atrás da porta. Receita mineira: “Si a visita si isqueceu di tomá rumo de casa, cês põem a vassora trasdaporta qui num instantin vaimbora”. Trem: Palavra que não tem nada a ver com transporte e quer dizer qualquer coisa que o minerin quiser: “Já lavo us trem?”. “Eu comi uns trem.”, Que trem é esse atrás d’ocê?”. Triango minero: Triângulo Mineiro Trosso: É quiném trem Tutu: Mistura di farinn de mandioca cum feijão massadin e um tempero da horta. Bão dimais da conta!... Tii: O irmão do pai ou da mãe. A mulher do tii é a txiiiaa.

U Uai: Corresponde a “UÉ” dos paulistas. Melhor definindo: “Uai é uai,...uai!”

V Varge: Aquele legume verde rico em fibras. Servi tamém prá dizê daqueles lugá nos pé di morro ondi fica cheinn d’água no chão e qui o pessár usa prá prantá arroiz (várzea). Varginha: Né varge piquinininha não, viu gente? É u’a cidade bem pertin de SumPaulo. O pessoar da capitár nunca sabe si a turma de lá é minerin ou paulista. Daí fica dizendo qui é terra dos paulista frustrado. Vidiperfum: É donde si guarda aquelas água di chero (vidro de perfume).

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Agora que você já deu uma olhada no “Dicionário Minerês”, vamos ver se você consegue entender esta mensagem do “Causo Minero”:

Causo Minero “Sapassado, era sessetembro, taveu na cuzinha tomando u’a pincumel i cuzinhando um kidicarne cumastumate prá fazê u’a macarronada cum galinhassada. Quaiscaí di susto quanduvi um barui vinde denduforno parecenum tidigoquê. A receita mandopô midipipoca denda galinha prassá. O forno isquentô, o mistorô e o fiofó da galinhispludiu! Nossinhora! Fiquei branco qui nem um lidileite. Foi um trem doidim. Quaiscaí dendapia ! Fiquei sem sabê doncovim noncotô e nem proncovô. Ópcevê quiloucura. Grazadeus ninguém simaxucou. Fonte do Dicionário Minerês e do Causo Mineiro: Desvendar.com

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Referências Christo, Maria Stella Libanio. Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais. Editora Vozes – Petrópolis, RJ – 1991 Benta, Dona. Comer Bem, 1001 receitas de bons pratos. Companhia Editora Nacional – São Paulo, SP – 1948 Nova enciclopédia Barsa. Encyclopaedia Britannica do Brasil – São Paulo, SP – 1999 Site www.desvendar.com.br - Desvendar.com Velhos cadernos de família.

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Coisas de Minas