Issuu on Google+

volume 5

eDITIon


GASTR ON OMI A CO r NE LI A PO LE TTO

„Herzlich willkommen in meiner Gastronomia.“

„A CORDIAL WELCOME TO MY GASTRONOMIA“ « BIENVENUE DANS MA GASTRONOMIA » „Begleiten Sie mein Team und mich für einen ganzen Tag bei unserer Arbeit. Schauen Sie sich um. Lernen Sie neue Rezepte kennen. Holen Sie sich Lust auf einen Genussausflug. Sie haben Glück. Heute ist der erste Donnerstag im Monat. Zeit für den POLETTO-ABEND mit 250°C plus POLETTO. Ein kleiner, glücklicher Event an dem selbst stocksteife Hanseaten mal so richtig loslassen. Und Sie sind dabei!“ Ihre Cornelia Poletto „Accompany my team and myself for a whole day during our work. Look around. Get to know new recipes. Take a passionate trip of indulgence. You are lucky. Today is the first Thursday of the month. Time for the POLETTO EVENING with 250°C plus POLETTO. A small happy event where even the stiff Hanseatics really let go. And you join in!“ Your Cornelia Poletto « Je vous invite à nous accompagner, moi et mon équipe, tout le long d’une journée pendant notre travail. Familiarisez-vous avec les lieux ! Découvrez de nouvelles recettes ! Laissez-vous séduire à une excursion de saveurs ! Vous avez de la chance. Nous avons le premier jeudi du mois. Il est temps pour la soirée « Poletto » avec la série 250°C POLETTO. Une petite soirée intime et joyeuse qui pousse même la personne la plus rigide à se détendre. Et vous êtes de la partie. » Bien à vous Cornelia Poletto


GASTR ON OMI A CO r NE LI A PO LE TTO

„301.338 km2 ItalIen passen tatsächlIch auf 100 m2 hamburg-eppendorf!“ polettos gastronomIa Ist eIn unIkum. „301.338 km Italy fit indeed into 100 m2 Hamburg-Eppendorf!“ Polettos Gastronomia is unique. « 301.338 M2 D‘Italie rentrent vraiment dans 100 M2 à Hamburg-Eppendorf! » Polettos Gastronomia est un établissement sans égal.

foto: www.studiolassen.de

2

Eine kleine, äußerst feine „Gastronomia“ gepaart mit kleiner, großer Küche. Von früh morgens bis spät in die Nacht kauft man hier seine feinen Lebensmittel. Man palavert mit dem Service oder anderen Gästen, hat schlicht eine gute Zeit, die durch manchen Leckerbissen oder guten Tropfen gekrönt wird. POLETTOS GASTRONOMIA ist ein italienisch-hanseatischer „Genuss-Tiegel“. Hier schließt man Freundschaften und Geschäfte. Fachsimpelt übers Essen, Wein, gutes Geschirr und die anderen angenehmen Dinge des Lebens. Bei einem Schinkenbrot, populärem „pollo alla poletto“ oder adliger Königskrabbe auf 250°C plus POLETTO kommt man sich näher, vergisst Status und Attitüden und einigt sich darauf, dass ein übervoller Teller zwar satt, aber eine genossene Mahlzeit zufrieden macht… A small, extremely delicate „Gastronomia“ paired with a small, big kitchen. From early in the morning to late at night one buys here one’s fine food. One chats with the service or other guests, has simply a good time, which is crowned with some delicacy or splendid wine. POLETTOS GASTrONOMIA is an Italian-Hanseatic „crucible of indulgence“. Here you make friends and business. Talks shop about food, wine, good tableware and the other pleasant things of life. With a ham sandwich, the popular „pollo alla poletto“ or noble king crab on 250°C plus POLETTO one approaches each other, forgets status or attitudes and agrees upon that a brimful plate may well fill you, but that a savoured meal satisfies…

gratinform / gratin dish / plat à gratins 48 x 32 x 8 cm no. 52046 / 017 ve / pu / pcb 2 · 94,00

Un mélange d’épicerie fine et de resto à grande cuisine sur une petite surface. Il est ouvert tôt le matin jusqu’à tard le soir. Ici, on prend le temps de bavarder avec le personnel ou les autres clients, on passe un bon moment en compagnie d’une friandise ou d’un bon cru. La « Gastronomia » de Mme Poletto est un microcosme de saveurs italo-nordiques. Ici se créent des amitiés et des affaires. On discute sur les plats, le vin, la bonne vaisselle et sur les autres agréables choses de la vie. Devant un sandwich au jambon, le très populaire « pollo alla poletto » (poulet à la Poletto) et bien devant un noble crabe géant, servis sur 250°C plus POLETTO, on noue des contacts, oublie les embouteillages et opinions, et tout le monde s’accorde sur le fait qu’une assiette pleine à craquer remplie bien le ventre, mais qu’un plat savouré rend heureux…

teller / top / plate / top / assiette 32 x 11 x 2,5 cm no. 52142 / 017 ve / pu / pcb 2 · 11,50

2

3


G A S TRO NO M I A C Or N E LIA POLE T T O

Schlicht. EiNfach. PUr. 250°c PlUS POlEttO iSt ErStE Wahl. ZEitlOS SchöN UNd mUltifUNKtiONal. PlAIn. SImPlE. PurE. 250°C PluS POlETTO IS THE fIrST CHOICE. IT’S TImElESS, bEAuTIful And mulTIfunCTIOnAl. SOBRE. SIMPlE. PUR. lE 250°C PlUS POlETTO CONSTITUE lE TOUT PREMIER CHOIx. INTEMPOREllEMENT BEAU ET MUlTIfONCTIONNEl. Dünsten, braten, gratinieren, eindecken und servieren, 250° C plus POLETTO, das ofenfeste Multifunktionsgeschirr von ASA SELECTION, deckt mit 61 hochkantenfesten Formen die Anforderungen anspruchsvoller Küchen ab. braising, roasting, gratinating, setting the table and serving. 250° C plus POLETTO, the oven-resistant multi-functional porcelain kitchenware from ASA SELECTION, covers, with its 61 dishes with high edge strength, all the requirements of high-quality kitchens. Cuire à la vapeur, rôtir, gratiner, mettre la table, servir. La série 250° C plus POLETTO – la vaisselle en porcelaine multifonctionnelle d’ASA SELECTION, répond à travers ses 61 formes, à toutes les exigences des cuisines de haute qualité.

Ist es der Multifunktionsgedanke, der sehr harte Scherben, das klare Weiß oder die reine architektonische Form? Das Multifunktionsgeschirr von ASA SELECTION macht nicht nur Profiköche glücklich – jedes Jahr ergänzt sich die Liste der Auszeichnungen um weitere Awards. Teils von professionellen Design-Jurys gekrönt aber auch in Bewertungen durch Konsumenten prämiert, welche den täglichen Einsatz, Anwendungsvariabilität und das Design zu schätzen wissen. Is it the thought of multifunctionality, the very hard body, the clear white or the pure architectural shape? The multifunctional tableware from ASA Selection not only makes professional chefs happy – each year further awards are added to the list. Partly crowned through professional design-juries but also rewarded through the appraisal of consumers, who appreciate the daily use, application variability and the design.

„nur dIe besten produkte sInd für meIne küche gut genug! das Ist meIn erfolgsprInzIp. erste Wahl ohne schnIckschnack. schlIcht. eInfach. pur. beste produkte für beste ergebnIsse. meIne küche lebt vom anspruch an alle detaIls. beste messer, pfannen, brat-, back- und auflaufformen sInd deshalb genauso unverzIchtbar, WIe eIn formschönes, funktIonelles und WIderstandsfähIges tIschservIce. Ich habe beIdes In 250° c plus poletto von asa selectIon gefunden. Ich bIn von desIgn und QualItät überzeugt und verkaufe deshalb auch gern und oft In meIner gastronomIa.“ cornelIa poletto Ist dIe bekannteste tv- köchIn deutschlands. sIe verfasst Ihre eIgenen kochbücher und führt polettos gastronomIa In hamburg-eppendorf.

Est-ce l’esprit multifonctionnel, le matériau très résistant, la pureté de la couleur ou les formes architectoniques qui rendent heureux non seulement les chefs de cuisine ? Tous les ans, la liste des prix que remporte cette série se rallonge. Ces prix sont décernés aussi bien par des jurys d’experts en matière de design que par des consommateurs qui ont à juger sur l’aptitude au quotidien, la diversité des utilisations et le design des plats et formes nombreux.

Nur Originale werden prämiert! Und kopiert! Jedoch erreicht selbst die beste Kopie nie die Einzigartigkeit ihrer Vorlage. Only originals win awards! And are copied! Yet even the best copy never matches the uniqueness of the original. Seuls les originaux sont primés! Et copiés! Toutefois, même la meilleure copie ne réussira jamais à égaler son modèle.

Designpreis Rheinland-Pfalz 2009 auszeichnung

„ONLY THE BEST PRODUCTS ARE GOOD ENOUGH FOR MY KITCHEN! That’s my principle for success. Top-quality without any gimmicks. Plain. Simple. Pure. My kitchen lives from the demand on all details. That is why the best knives, pans, roasting, baking and soufflé dishes are just as indispensable as a beautifully shaped, functional and robust tableware set. I found both in 250°C plus POLETTO from ASA SELECTION. I am convinced from the design and the quality and therefore delight in selling it often in my GASTRONOMIA.“ Cornelia Poletto is Germany’s most well-known TV-chef. She composes her own cooking books and runs POLETTOS GASTRONOMIA in Hamburg-Eppendorf. « SEULS LES MEILLEURS PRODUITS SONT DIGNES DE MA CUISINE. C’est la clé de mon succès. Premier choix, sans fioriture. Simple et pure, ma cuisine exige la perfection dans tous les détails. Les meilleurs couteaux, les meilleures poêles, les meilleurs plats à four sont aussi indispensables qu’un beau service de table résistant et fonctionnel. Toutes ces qualités, je les ai trouvées dans la série 250°C plus POLETTO d’ASA SELECTION. Je suis convaincue du design et de la qualité de cette série et pour cette raison, je la vends volontiers et souvent dans ma Gastronomia ». Mme Poletto est la chef de cuisine la plus connue à la télévision allemande. Elle rédige elle-même ses livres de cuisine et est la patronne de l’établissement POLETTOS GASTRONOMIA à Hamburg-Eppendorf. WWW.cornelIa-poletto.de 4

5


G A S TRO NO M I A C Or N E LIA POLE T T O

teller/ top plate /top assiette 18 x 13,5 x 2,5 cm no. 52148 / 017 ve / pu / pcb 4 · 10,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 18 x 13,5 x 7,5 cm no. 52048 / 017 ve / pu / pcb 4 · 18,90

NEW E S O u F FML r cm FO 13,5 x 7,5 18 x

Tomaten-Oliven-Ciabatta Zutaten für 2 brote (je 500 g) 15 g frische Hefe, 350 g Weizenmehl, 5 El milch, 2 El Olivenöl, 20 g Salz, 550 g Weizen-Vollkorn-mehl, etwas Semola di Grana duro, etwas Zucker 100 g getrocknete Tomaten, 60 g Taggiasca-Oliven, 6 Zweige Thymian, Olivenöl für die form

TOMATO CIABATTA CIABATTA à LA TOMATE

Am Vortag für den Vorteig 5 g Hefe mit 1 Prise Zucker in 250 ml Wasser auflösen, die 350 g Weizenmehl einarbeiten und zugedeckt – am besten über Nacht – gehen lassen. Am nächsten Tag 10 g Hefe in der lauwarmen Milch mit 1 Prise Zucker auflösen und 10 Minuten gehen lassen. Mit 250 ml lauwarmem Wasser, dem Olivenöl und dem Vorteig verrühren. Dann das Salz und das Vollkornmehl 5 Minuten kräftig unterkneten. Den Teig einölen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 1 ½ Stunden gehen lassen. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden, Oliven grob hacken und die Thymian-Blättchen abzupfen. Dann Tomaten, Oliven und Thymian kräftig unter den aufgegangenen Teig kneten. Diesen in 2 Stücke teilen und jedes Stück zu einer Rolle formen. Diese ein wenig „aufzwirbeln“.

Ingredients for 2 loaves (each 500 g) 15 g fresh yeast, 350 g wheat flour, 5 tbsp. milk, 2 tbsp. olive oil, 20 g salt, 550 g wholemeal wheat flour, a little durum wheat flour, a little sugar, 100 g dried tomatoes, 60 g Taggiasca olives, 6 sprigs of thyme, olive oil to grease the dish

On the day before you’re going to make the bread, dissolve 5 g yeast and a pinch of sugar in 250 ml water, combine with 250 g wheat flour and leave to rise – overnight if possible. On the next day, dissolve 10 g yeast in the luke warm milk with a pinch of sugar and leave to rise for 10 minutes. Mix with 250 ml luke warm water, the olive oil and the dough you made previously. Then knead vigorously with the salt and the wholemeal flour for 5 minutes. Oil the dough, cover and leave to rise at room temperature for 1 ½ hours. Cut the dried tomatoes into fine strips, chop the olives and pluck the thyme leaves. Then knead the tomatoes, olives and thyme vigorously into the risen dough. Cut into two pieces and shape each one into a roll. Twist the rolls slightly. Dip in a little durum wheat semolina and place in

In etwas Semola di Grana Duro wälzen und in die geölte 250°C plus POLETTO-Form geben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und wieder 1 ½ Stunden gehen

the oiled 250°C plus POLETTO oven dish. Cover with a kitchen towel and leave for another 1 ½ hours to rise. Pre-heat the oven to 200°C (top and bottom heat).

lassen. Den Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Brote auf die mittlere Schiene im Backofen stellen, 50 ml Wasser auf den Ofenboden gießen

Place the loaves on the middle rack of the oven, pour 50 ml water into a tray at the bottom of the oven and close the door immediately. Bake for approx. 25 - 35

und sofort die Tür schließen. Ca. 25-35 Minuten backen.

minutes. Serve with fresh basil pesto, a Taggiasca olive paté or a truffle-crostino cream.

Dazu passt hervorragend: frisches Basilikum-Pesto, eine Oliven-Paté aus Taggiasca-Oliven oder eine Trüffel-Crostino-Creme.

Ingrédients pour 2 pains (chacun environ 500 g) 15 g de levure de boulanger, 350 g de farine de blé, 5 c. à s. de lait, 2 c. à s. d’huile d’olive, 20 g de sel, 550 g de farine de blé complète, un peu de semoule de blé dur, un peu de sucre, 100 g de tomates séchées, 60 g d’olives de taggiasca, 6 branches de thym, huile d’olive pour le moule

La veille, dissoudre pour la pâte 5 g de levure avec une pincée de sucre dans 250 ml d’eau, travailler les 350 g de farine de blé, couvrir et laisser lever – le mieux pendant la nuit. Le lendemain dissoudre 10 g de levure et une pincée de sucre dans le lait tiède et laisser lever pendant 10 minutes. Les intégrer dans 250 ml d’eau tiède, l’huile d’olive et la pâte. Ensuite ajouter le sel et la farine complète et bien malaxer le tout pendant 5 minutes. Huiler et couvrir la pâte et laisser lever pendant 1 ½ heure à température ambiante. Couper les tomates séchées en fines lamelles, hacher grossièrement les olives et effeuiller le thym. Puis bien incorporer les tomates, les olives et le thym dans la pâte levée en malaxant. Partager la pâte en deux et former un pain avec chaque partie. Former ceux-ci de façon irrégulière. Les rouler dans la semoule de blé dur et les mettre dans les moules huilés 250°C plus POLETTO. Couvrir avec une serviette et laisser lever de nouveau pendant 1 ½ heure. Préchauffer le four à 200°C, chaleur haut et bas. Mettre les pains au four sur la grille du milieu, verser 50 ml d’eau sur le fond du four et refermer immédiatement la

6

mini souffléform / soufflé dish / moule à soufflés 7,1 x 7,1 x 4,5 cm no. 52033 / 017 ve / pu / pcb 12 · 4,95

mini aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 7,6 x 7,6 x 2 cm no. 52133 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,95

pastetenform / pasty dish / terrine 32 x 11 x 7,5 cm no. 52042 / 017 ve / pu / pcb 2 · 21,50

teller / top plate / top assiette 32 x 11 x 2,5 cm no. 52142 / 017 ve / pu / pcb 2 · 11,50

salz- / pfeffermühle, schwarz salt / pepper mill, black sel- / poivre moulin, noir h 15,5 cm no. 5065 /002 ve / pu / pcb 6 · 19,90

salz- / pfeffermühle, weiß salt / pepper mill, white sel- / poivre moulin, blanc h 15,5 cm no. 5065 /017 ve / pu / pcb 6 · 19,90

porte. Laisser cuire pendant 25 - 35 minutes. Très bien avec: du pesto frais au basilique, un pâté aux olives taggiasca ou une crème crostino aux truffes.

7


GASTR ON OMI A CO r NE LI A PO LE TTO

burrata auf lauwarmem Kirschtomatenfondue

burrata, eine Sonderform des populären mozzarellas aus dem sonnenverwöhnten Apulien, ist ein frischkäse der ausschließlich aus Kuhmilch gewonnen wird. Ein Säckchen aus gezogener Käsemasse umhüllt eine glückliche Kombination weicher mozzarellafäden, gemischt mit Sahne, welche dem Käse diesen unbeschreiblich köstlichen Geschmack verleiht. Hmmmmh lecker.

BurrATA ON LukE-WArM CHErrY TOMATO FONDuE BURRATA SUR UN FONDU DE TOMATES CERISES TIèDE

400 g Kirschtomaten 400 g cherry tomatoes 400 g de tomates cerises

2 bd. frühlingslauch 2 bunches of spring onions 2 bottes de poireaux printaniers

6 filets getrocknete Tomaten 6 dried tomato fillets 6 filets de tomates séchées

2 El schwarze Oliven 2 tsp. black olives 2 c. à s. d’olives noir

1 Knoblauchzehe 1 garlic clove 1 gousse d’ail

4 Zweige basilikum 4 sprigs of basil 4 branches de basilic

1 kleine rote Zwiebel 1 little red onion 1 petit oignon rouge

1 Avocado 1 avocado 1 avocat

2 Peperoncini 2 peperoncinis 2 piments italiens

2 burrata (je ca. 200 g) 2 burratas (approx. 200 g each) 2 burrata (environ 200 g chacun)

burrATA mAKES HAPPY ! burrata, a unique kind of the popular mozzarella from the sun-kissed Apulia, is a cream cheese exclusively gained from cow’s milk. A little bag made of cheese mixture layers enwraps a felicitous combination of smooth mozzarella threads mixed with cream, which provides this cheese that indescribable delicious flavour. mmmmmh tasty. lA BURRATA REND HEUREUx! la burrata est une variété de la populaire mozzarella, originaire des Pouilles gâtées par le soleil. Elle est à base de lait de vache. Une enveloppe de mozzarella tirée et taillée en forme de bourse englobe un mélange très réussi de mozzarella et de crème fraîche. C’est à cette combinaison unique que le fromage doit son goût délicieux. Un vrai régal !

etwas Zucker a little sugar un peu de sucre

50 ml Tomatensauce 50 ml tomato sauce 50 ml de sauce tomate

Pfeffer aus der mühle freshly ground pepper Poivre frais moulu

fleur de Sel fleur de Sel fleur de Sel

rezept für 4 Personen Serves 4 Recette pour 4 personnes Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Den Lauch waschen und in ca. 1 cm große Segmente schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und beides in dünne Streifen schneiden. Die Basilikumblätter zupfen und fein schneiden. Die getrockneten Tomaten grob hacken, die Oliven vierteln. Den Lauch in Olivenöl anziehen. Knoblauch und die roten Zwiebeln dazugeben und glasig mit anschwitzen. Tomaten hinzufügen und mit etwas Zucker und Fleur de Sel würzen. Die Tomatensauce, getrockneten Tomaten und Oliven zugeben. Die Basilikumblätter zupfen, in feine Streifen schneiden und unterheben. Die Avocado schälen und in Spalten schneiden. Anrichten: Die Avocadospalten auf den 250°C plus POLETTO-Tellern verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Tomatenfondue mittig

ess-/ servierteller / top plate / top assiette ø 20 cm, h 2,5 cm no. 52112 / 017 ve / pu / pcb 2 · 10,95

anrichten. Jeweils ½ Burrata darauf setzen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Basilikumöl beträufeln. Sofort servieren. Wash and halve the cherry tomatoes. Wash and chop the spring onions into approx. 1 cm segments. Peel the garlic and onions and cut both into thin strips. Peel and finely chop the basil leaves. Chop the dried tomatoes into large pieces and quarter the olives. Sauté the onions in olive oil. Add the garlic and red onions and cook until translucent. Then add the tomatoes and season with a little sugar and fleur de sel. Add the tomato sauce, dried tomatoes and olives. Pluck the basil leaves, cut into fine strips and stir them in. Peel and slice the avocado. To serve: Arrange the avocado slices on the 250°C plus POLETTO

ess-/ servierteller / top plate / top / assiette 22 x 12 x 2,5 cm no. 52120 / 017 ve / pu / pcb 2 · 9,50

plates. Season with salt and pepper. Put the tomato fondue at the centre of the plate. Then put ½ a burrata on top and season with salt and pepper. Drizzle with basil oil. Serve immediately. Laver les tomates cerises et les couper en deux. Laver les poireaux printaniers et les couper en morceaux d’environ 1 cm. Eplucher l’ail et les oignons et les couper en tranches fines. Effeuiller le basilic et le couper finement. Hacher grossièrement les tomates séchées, couper les olives en quatre.Faire revenir les poireaux dans de l’huile d’olive. Ajouter l’ail et les oignons rouges et les blondir. Ajouter les tomates et assaisonner avec un peu de sucre et de fleur de sel. Ajouter la sauce tomate, les tomates séchées et les olives. Effeuiller le basilic, le couper en fines lamelles et l’incorporer. Eplucher l’avocat et le couper en tranches. Dresser: Disposer les tranches d’avocat sur les assiettes 250°C plus POLETTO, assaisonner avec du sel et du poivre. Dresser le fondu de tomates au milieu. Poser sur chacun ½ burrata et assaisonner également avec du sel et du poivre. Asperger avec de l’huile au basilic. Servir immédiatement.

8

9


G A S TRO NO M I A C Or N E LIA POLE T T O

Tatar vom Ochsenfilet mit geröstetem landbrot

FILLET OF Ox TATAr WITH rOASTED FArMEr’S BrEAD TARTARE DE FILET DE BœUF AU PAIN DE CAMPAGNE GRILLé Das gewürfelte Ochsenfilet in eine Schüssel geben. Salzen, Cayen-

Put the ox cubes into a bowl and combine with capers, anchovies

Mettre le filet de bœuf coupé en dés dans un saladier et mélanger

nepfeffer, Eigelb, Senf und Worcestersauce einmassieren, mit den

and chives. rub in Salt, Cayenne pepper, egg yolk, mustard and

avec tous les ingrédients. Y ajouter du sel et du poivre de Cayenne,

fein geschnittenen Schalotten, Kapern, Sardellen und Schnittlauch

Worcester sauce, sprinkle with the finely chopped shallots, capers,

bien incorporer les jaunes d’œuf, la moutarde et la sauce Worcester.

bestreuen. Zum Schluss einige Tropfen Olivenöl hinzugeben.

anchovies and chives. To circuit add some drops olive oil.

Parsemer d’échalotes, de câpres, d’anchois et de ciboulette. Arroser

Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Den Ofen auf 170°C

Season with fleur de sel and pepper. Pre-heat the oven to 170°C.

avec quelques gouttes d’huile d’olive. Assaisonner avec de la fleur de

vorheizen. Das Landbrot auf ein Backblech legen, mit dem Olivenöl

Place the slices of bread on a baking tray and drizzle with olive oil.

sel et du poivre. Préchauffer le four à 170°C. Mettre le pain de campagne

beträufeln. Thymian darüberstreuen und das Brot in 5-8 Min. gold-

Sprinkle with thyme and bake for 5-8 minutes until golden brown.

sur une tôle et le badigeonner avec de l’huile d’olive. Parsemer avec

braun backen. Die Wachteleier in etwas Butter zu Spiegeleiern braten,

Fry the quail eggs in a little butter and season with salt and pepper.

du thym et faire dorer le pain pendant 5-8 minutes. Faire cuire les

salzen und pfeffern. Das Tatar mit Hilfe einer schmalen, rechteckigen

Turn the tatar out of a narrow, rectangular dish onto 250°C plus

œufs de caille en œufs sur le plat, saler et poivrer. Dresser le tartare à

Form auf den 250°C plus POLETTO-Tellern anrichten. Das geröstete

POLETTO plates. Put a piece of lard on each slice of bread, leave to

l’aide d’un petit moule rectangulaire sur les assiettes 250°C plus POLETTO.

Landbrot locker mit dem Lardo belegen, kurz schmelzen lassen und

melt for a few moments and place it decoratively on top of the tatar.

Garnir le pain grillé avec les lardons, passer au grill brièvement et

dekorativ auf das Tatar setzen. Das Wachtelei rund ausstechen und

Cut the quail egg sides to make them round and carefully place them

disposer de façon décorative sur le tartare. Découper les œufs de caille

ebenfalls vorsichtig auf das Tatar setzen. Mit Löwenzahnblättern,

on top of the tatar. Garnish with dandelion leaves, chicory and basil

en rond avec un moule et les poser avec précaution sur le tartare. Garnir

Frisee und Basilkumblättern ausgarnieren und sofort servieren.

leaves and serve immediately.

avec les feuilles de pissenlit, de frisée et de basilic et servir immédiatement.

teller / top plate / top / assiette 32 x 11 x 2,5 cm no. 52142 / 017 ve / pu / pcb 2 · 11,50

rezept für 4 Personen Serves 4 Recette pour 4 personnes

10

400-600 g Ochsenfilet, in feinste Würfel geschnitten 400-600 g fillet of ox, cut into fine cubes 400-600 g de filet de bœuf, coupé en dés très fins

2 Eigelb 2 egg yolks 2 jaunes d’œuf

fleur de Sel & Pfeffer aus der mühle fleur de Sel & freshly ground pepper fleur de sel & poivre fraîchement moulu

Cayennepfeffer Cayenne pepper poivre de Cayenne

Worcestersauce Worcester sauce Sauce Worcester

½ El Senf ½ tbsp. mustard ½ c. à s. de moutarde

2 Schalotten, fein gewürfelt 2 shallots, finely diced 2 échalotes, coupées en petits dés

8 El Olivenöl 8 tbsp. olive oil 8 c. à s. d’huile d’olive

1 El Kapern, fein gehackt 1 tbsp. capers, finely chopped 1 c. à s. de câpres, hachés fins

1 El Sardellen, fein gehackt 1 tbsp. anchovies, finely chopped 1 c. à s. d’anchois, hachés fins

2 El Schnittlauchröllchen 2 tbsp. chopped chives 2 c. à s. de rondelles de ciboulette

4 dünne Scheiben landbrot 4 thin slices of cottage loaf 4 fines tranches de pain de campagne

4 Thymianzweige 4 sprigs of thyme 4 branches de thym

4 dünne Scheiben lardo di Colonnata 4 thin slices of lardo di colonnata 4 fines tranches de lard

4 Wachteleier 4 quail eggs 4 œufs de caille

zur Garnitur: frisee, basilikumblätter for the garnish: Chicory, basil leaves pour garnir: de la frisée, des feuilles de basilic

11


GASTR ON OMI A CO r NE LI A PO LE TTO

Römersalatherzen mit gebratener riesengarnele & Mango-Apfel-Vinaigrette

rOMAINE LETTuCE HEArTS WITH FrIED kING PrAWNS AND MANGO & APPLE VINAIGrETTE CœURS DE LAITUE ROMAINE AUx GAMBAS ET à LA VINAIGRETTE à LA POMME ET à LA MANGUE

4 riesengarnelen 4 tiger prawns 4 gambas

rezept für 4 Personen Serves 4 Recette pour 4 personnes

3 Zweige Koriander 3 sprigs of coriander 3 branches de coriandre

2 mini römersalate 2 mini romaine lettuces 2 petites salades romaines

Saft von 2 limetten juice of 2 limes le jus de 2 limettes

1 mango & 1 Apfel, gewürfelt 1 mango & 1 apple, cut into cubes 1 mangue & 1 pomme coupée en dés

6 El Olivenöl 6 tbsp. olive oil 6 c. à s. d’huile d’olive

1 El Ahornsirup 1 tbsp. maple syrup 1 c. à s. de sirop d’érable

fleur de Sel, Polettos fischfeuer, Piment d’espelette fleur de Sel, „Polettos fischfeuer“, Esplette pepper fleur de Sel, « Polettos fischfeuer », Piment d‘Espelette

Die Köpfe der Garnelen abdrehen und die Schwänze mit der Schale längs halbieren. Den Darm entfernen, die Garnelenhälften kalt abbrausen und trocken tupfen. Den Römersalat putzen, waschen, trocken schleudern und in jeweils 6 Spalten schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Limettensaft, Ahornsirup und Olivenöl verrühren und mit Fleur de Sel, Piment d’espelette und Fischfeuer abschmecken. 1/3 der Vinaigrette für den Salat beiseite stellen, unter den Rest die Apfel- und Mangowürfel heben. Zuletzt den Koriander hinzu geben. Die Garnelen bei starker Hitze etwa 1 Minute von jeder Seite braten, mit Fleur de Sel und Piment d’espelette würzen. Anrichten: Die Salatspalten mit der Vinaigrette marinieren und auf den 250°C plus POLETTO-Tellern verteilen. Die Garnelenhälften darauf anrichten und mit der Mango-Vinaigrette servieren.

ess-/ servierplatte / top plate /top assiette 18 x 13,5 x 2,5 cm no. 52148 / 017 ve / pu / pcb 4 · 10,90

Twist off the prawn heads and halve the tails with the shell. remove the entrails, wash each half under running water and dab dry. Trim and wash the romaine lettuce, spin dry and cut into 6 wedges. Pluck the coriander leaves and cut into fine strips. Mix together the lime juice, maple syrup and olive oil, then season with fleur de sel, Esplette pepper and “Fischfeuer“. Place 1/3 of the vinaigrette aside for the salad and stir the remainder into the apple and mango cubes. Add the coriander last. Fry the prawns at high heat for around one minute on each side, then season with fleur de sel and Espelette pepper. To serve: Marinate the salad wedges in the vinaigrette and arrange on 250°C plus POLETTO plates. Put the prawn halves on top and serve with the mango vinaigrette. Enlever les têtes de gambas et couper les queues avec la peau en deux dans le sens de la longueur. Enlever les boyaux et passer les moitiés de gambas sous l’eau froide et les sécher. Nettoyer, laver et essorer les salades romaines et couper chacune en 6 quartiers. Effeuiller la coriandre et la couper en juliennes. Mélanger le jus de limette, le sirop d‘érable et l’huile d’olive et assaisonner avec la fleur de sel, le piment d’Espelette et le « Fischfeuer ». Réserver 1/3 de la vinaigrette pour la salade, incorporer le reste dans les dés de mangue et de pomme. Ajouter en dernier la coriandre. Saisir les gambas à feu vif environ 1 minute de chaque côté, assaisonner avec de la fleur de sel et du piment d‘Espelette. Dresser: Disposer les tranches de salade sur les assiettes 250°C plus POLETTO. Poser les moitiés de gambas sur la salade et servir avec la vinaigrette à la pomme et à la mangue.

12

13


G A ST R ONOMI A COr NE LI A PO LE TTO

kraft und eInheIt In der vIelfalt. kreIsrund, oval, QuadratIsch, rechteckIg. schalen, schüsseln, teller, typIsche terrInen- und auflaufformen: So wie jeder Einzelne eines guten Teams die ihm gestellte Aufgabe beherrscht, so findet sich in der formenvielfalt von 250°C plus POlETTO immer „die“ form, die besonders gut geeignet ist. „dünsten, braten, Gratinieren, Eindecken und Servieren, das multifunktionsgeschirr 250°C plus POlETTO deckt mit seinen mehr als 60 formen die Anforderungen hochwertiger Küchen perfekt ab.

strength and unIty InsIde the varIety. Circular, oval, square, rectangular. Bowls, platters, plates, typical tureens and baking dishes: As each and everyone in a good team masters the posed tasks, you will always find in the variety of the 250°C plus POLETTO „the“ form which is especially suitable. „Braising, roasting, gratinating, setting the table and serving“, the multifunctional kitchenware 250°C plus POLETTO with its more than 60 shapes covers perfectly the requirements of high-class kitchens. LA DIVERSITE QUI GENERE FORCE ET UNITE. Les coupes, plats, assiettes et passe-four adoptent une multitude de formes : rondes, ovales, carrées, rectangulaires. De la même façon que chaque membre d’une équipe maîtrise la tâche qui lui est conférée, on trouve facilement parmi la diversité des formes de la série 250°C plus POLETTO la forme la mieux adaptée. Cuire à la vapeur, rôtir, gratiner, mettre la table et servir, la vaisselle en porcelaine multifonctionnelle répond à travers ses plus de 60 formes, à toutes les exigences des cuisines de haute qualité.

und alle machen mit. Ein tolle Mannschaft. Eine tolle Chefin. Immer gut drauf, in ihrer Arbeit konzentriert und trotzdem für fast jeden Spaß zu haben. Teamgeist à la Poletto. PASquALE PLAYS THE CLOWN and everyone joins in. A great team. A great chef. Always in good mood, concentrated at work, but still ready for nearly any fun. Team spirit à la Poletto. PASqUALE FAIT LE CLOWN et tout le monde participe. C’est une formidable équipe. Une chef adorable. Ils sont toujours en bonne humeur, concentrés dans leur travail et quand même très rigolards. L’esprit d’équipe à la Poletto. 14

15


G A S TRO NO M I A C Or N E LIA POLE T T O

Heilbutt mit Oliven-fleur de Sel & Artischockengemüse

HALIBuT WITH OLIVE FLEur DE SEL AND ArTICHOkE VEGETABLES TURBOT à LA FLEUR DE SEL AUx OLIVES AVEC LéGUMES AUx ARTICHAUTS

4 Heilbuttfilets à 150 g 4 halibut fillets à 150 g 4 filets de turbot à 150 g

50 ml Weißwein 50 ml white wine 50 ml de vin blanc

Olivenöl zum braten Olive oil for frying Huile d’olive pour faire rôtir

400 ml Geflügelbrühe 400 ml chicken stock 400 ml de bouillon de volaille

Oliven-fleur de Sel fleur de sel with olives fleur de Sel aux olives

1 El majoranblätter 1 tbsp. marjoram leaves 1 c. à s. de feuilles de marjolaine

12 kleine, violette Artischocken 12 small, purple artichokes 12 petits artichauts violets

2 El Taggiasca Oliven, halbiert, 2 tbsp. taggiasca olives, halved 2 c. à s. d’olives taggiasca, coupées en deux

1 Zitrone 1 lemon 1 citron

2 El geröstete Pinienkerne 2 tbsp. roasted pine nuts 2 c. à s. de pignons de pin rôtis

400 g kleine Kartoffeln 400 g small potatoes 400 g de petites pommes de terre (la ratte / Grenaille)

2 junge Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten 2 young cloves of garlic, peeled and sliced 2 jeunes gousses d’ail, épluchées et coupées en tranches

100 ml bestes Olivenöl 100 ml premium olive oil 100 ml d’huile d’olive de meilleure qualité

fleur de Sel & Pfeffer aus der mühle fleur de Sel & freshly ground pepper fleur de Sel & poivre fraîchement moulu

rezept für 4 Personen Serves 4 Recette pour 4 personnes Für den Heilbutt: Die Heilbuttfilets vorsichtig abwaschen und

For the halibut: Carefully wash the halibut fillets and dab them dry.

Pour le turbot: Laver soigneusement les filets de turbot et bien les

trocken tupfen. Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben und

Heat up a frying pan, put the olive oil in it and fry the individual halibut

sécher. Faire chauffer une poêle, y mettre de l’huile d’olive et faire

die einzelnen Heilbuttfilets auf der Fleischseite goldgelb anbraten.

fillets on the flesh side until they are golden brown. Turn them over and

dorer les filets de turbot sur le côté viande. Tourner les filets de turbot

Die Heilbuttfilets wenden und im vorgeheizten Ofen bei max.

cook in a pre-heated oven at max. 80° C for 8 minutes. The halibut

et les cuire pendant 8 minutes au four préchauffé à 80° C maximum.

80° C 8 Min. garen. Der Heilbutt sollte im Kern noch glasig sein.

should still be translucent at the centre.

Le turbot doit être encore vitreux au milieu.

Für den Artischockensud: Die Artischocken putzen, d.h. die äußeren

Pour le jus d’artichaut: Nettoyer les artichauts, c’est-à-dire enlever les

Blätter abzupfen, Blätterspitzen abschneiden, den Stiel bis zum

To make the artichoke stock: Trim the artichokes by removing the

feuilles extérieures, couper le bout des feuilles, et enlever la tige

Artischockenboden abschälen. Die Artischocken vierteln und das

external leaves. Cut off the leaf tips and peel the stem down to the

jusqu’au fond de l’artichaut. Couper les artichauts en quatre, enlever

„Heu“ vorsichtig entfernen. Die Kartoffeln schälen und längs

artichoke base. quarter the artichokes and carefully remove the

le foin avec précaution. Eplucher les pommes de terre et les couper en

vierteln. Den Topf erhitzen, 2 El bestes Olivenöl hineingeben und

strands. Peel the potatoes and quarter them lengthways. Heat up

quatre dans le sens de la longueur. Faire chauffer une casserole, mettre

die Artischocken und Kartoffelviertel dazugeben, leicht salzen und

the pan, add 2 tbsp. premium olive oil, the artichokes and the potato

2 c. à s. d’huile d’olive de très bonne qualité et ajouter les artichauts et

pfeffern. Die Knoblauchscheiben dazugeben und mit Weißwein

quarters, season lightly with salt and pepper. Add the garlic cloves

les quartiers de pommes de terre, saler et poivrer légèrement. Ajouter

ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen und mit der Geflügel-

and the white wine. When the white wine has reduced, top up the

les tranches d’ail et mouiller avec du vin blanc. Faire réduire le vin blanc

brühe aufgießen. Das Gemüse „al dente“ garen.

liquid with chicken stock. Cook the vegetables until al dente.

et napper avec le bouillon de volaille. Faire cuire les légumes al dente.

Zum Fertigstellen: Den Artischockensud mit schwarzen Oliven,

16

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 10,5 cm, h 2,5 cm no. 52102 / 023 ve / pu / pcb 6 · 4,50

ess-/ servierteller / top plate / top assiette ø 26 cm, h 2,7 cm no. 52113 / 023 ve / pu / pcb 2 · 18,90

Pour finir:Assaisonner le jus d’artichaut avec les olives noires, les feuilles

Majoranblättern, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das

Final preparation: Season the artichoke stock with black olives,

de marjolaine, du sel et du poivre. Pour dresser, répartir les légumes aux

Artischockengemüse in vier vorgewärmte 250°C plus POLETTO-

marjoram leaves, salt and pepper. Serve in four pre-heated 250° C

artichauts dans quatre assiettes 250° C plus POLETTO préchauffées.

Teller verteilen. Den Heilbutt mit schwarzem Oliven-Fleur de Sel würzen

plus POLETTO plates. Season the halibut with black olive fleur de sel

Assaisonner le turbot avec de la fleur de sel aux olives noires et dresser

und auf das Gemüse geben. Mit gerösteten Pinienkernen garnieren.

and place it on the vegetables. Garnish with roasted pine nuts.

sur les légumes. Garnir avec les pignons de pin rôtis.

17


G A S TRO NO M I A C Or N E LIA POLE T T O

SCHWArz

BLACk NOIR

decor: porzellan schwarz glänzend / porcelain black glossy / porcelaine noir brillant / 023

aperitif teller / top / aperitif plate / top assiette apéritif ø 10,5 cm, h 2,5 cm · no. 52102 / 023 ve / pu / pcb 6 · 4,50

aperitif teller / top / aperitif plate / top assiette apéritif ø 16 cm, h 2,3 cm · no. 52111 / 023 ve / pu / pcb 4 · 8,50

ess-/ servierteller / top plate / top / assiette ø 26 cm, h 2,7 cm · no. 52113 / 023 ve / pu / pcb 2 · 18,90

aperitif teller / top / aperitif plate / top assiette apéritif 10 x 10 x 2,4 cm · no. 52130 / 023 ve / pu / pcb 6 · 5,50

ess-/ servierteller / top plate / top / assiette 18 x 18 x 2,4 cm · no. 52131 / 023 ve / pu / pcb 2 · 12,90

ess-/ servierteller / top plate / top / assiette 23 x 23 x 2,4 cm · no. 52132 / 023 ve / pu / pcb 2 · 18,90

ess-/ servierteller / top plate / top / assiette 27 x 17 x 2,5 cm · no. 52141 / 023 ve / pu / pcb 2 · 16,90

servierplatte / top / serving tray / top assiette de service 34 x 22 x 2,5 cm · no. 52143 / 023 ve / pu / pcb 2 · 23,50

„Aldo“ Tagliatelle aus dem Käselaib mit Norcia-Trüffeln

„ALDO“ TAGLIATELLE FrOM A CHEESE WHEEL WITH NOrCIA TruFFLES « ALDO » TAGLIATELLE à LA MEULE ET AUx TRUFFES DE NORCIA

18

24 tlg. besteckset „noor“ im besteckkasten bestehend aus je 6 x messer, gabel, löffel und kaffeelöffel / cutlery set with 24 pcs. in a gift box with each 6 knives, forks, spoons, coffee spoons / ménagère de 24 pièces en coffret cadeaux, 6 couteaux, fourchettes, cuillères et cuillères à café no. 32000 / 950 · ve / pu / pcb 1 · 314,00 / set

rezept für 4 Personen 500 g Tagliatelle, grobes meersalz, 150 ml flüssige Sahne, muskatnuss, schwarzer Pfeffer aus der mühle, feines meersalz, ½ Parmesanlaib oder frisch geriebener Parmesan, 20-40 g norcia-Trüffel

Serves 4 500 g Tagliatelle, coarse sea salt, 150 ml dairy cream, salt, black pepper from the mill, fine sea salt, ½ parmesan wheel or freshly grated parmesan, 20-40 g norcia truffles

Recette pour 4 personnes 500 g de tagliatelle, gros sel de mer, 150 ml de crème liquide, noix de muscade, poivre noir du moulin, sel de mer fin, ½ meule de parmesan ou du parmesan frais râpé, 20-40 g de truffes de Norcia

Die Tagliatelle in ausreichend kochendem Salzwasser al dente garen. Die Sahne in einem Topf aufkochen lassen, die abgetropften Tagliatelle hineingeben und mit den Gewürzen abschmecken. Die Tagliatelle in den ½ Parmesanlaib geben, durchschwenken und auf vorgewärmte 250°C plus POLETTO-Tellern anrichten. Die Trüffel darüber hobeln und sofort servieren.

Cook the tagliatelle in plenty of salted boiling water until al dente. Heat up the cream in a pan until it boils. Put the drained tagliatelle into the pan and season. Put the parmesan into the half parmesan wheel, swish it around and serve on pre-heated 250°C plus POLETTO plates. Grate the truffles on top and serve immediately.

Faire cuire les tagliatelles al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Dans une casserole, porter la crème à ébullition, ajouter les tagliatelles égouttées et assaisonner avec les épices. Disposer les tagliatelles dans la ½ meule de parmesan, bien tourner et dresser sur des assiettes 250°C plus POLETTO préchauffées. Râper les truffes sur les tagliatelles et servir directement.

19


GASTR ON OMI A CO r NE LI A PO LE TTO

rezept für 4 Personen Serves 4 Recette pour 4 personnes

bucatiniauflauf mitWildbolognese und Pfifferlingen BuCATINI CASSErOLE with game bolognese and chanterelles GRATIN DE BUCATINI à la bolognaise de gibier et aux girolles

1. Für die Béchamel-Sauce: 2 Schalotten und

2. 30 g Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und

1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. For the béchamel sauce: Peel and dice 2 shallots and 1 clove of garlic. Pour la sauce béchamel: Eplucher 2 échalotes et 1 gousse d‘ail et les couper en petits cubes.

Knoblauch darin bei geringer Hitze glasig anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Melt 30 g butter in a pan, sauté the shallots and garlic at low heat until glassy, then season with salt, pepper and nutmeg. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, faire blondir les échalotes et l’ail à petit feu et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

5.

6. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und

Für den Spinat: 300 g jungen Blattspinat waschen. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. For the spinach: wash 300 g young leaf spinach. Peel and dice one shallot and 1 clove of garlic. Pour les épinards: Laver 300 g de jeunes épinards. Eplucher une échalote et une gousse d’ail et les couper en petits cubes.

9.

500 g Bucatini al dente kochen. Cook 500 g bucatini until it is al dente. Faire cuire al dente 500 g de bucatini.

20

3.

25 g Mehl hineinstreuen, kurz mit anschwitzen. Dabei gut rühren. Nach und nach 300 ml Milch dazugeben und immer wieder glatt rühren um Klümpchenbildung zu vermeiden. Sprinkle 25 g flour on top and cook briefly. keep stirring all the time as you gradually add 300 ml milk to keep the mixture smooth and prevent lumps forming. Incorporer 25 g de farine, laisser roussir brièvement, tout en tournant bien. Verser peu à peu 300 ml de lait en mélangeant continuellement pour éviter la formation de grumeaux.

7.

NEW E S O u F FML r cm Fø 2O 0 cm, h 9

4. Langsam unter ständigem Rühren solange kochen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Slowly bring to the boil, stirring all the time, until the sauce is thick and creamy. Season with salt, pepper and nutmeg. Faire cuire en tournant constamment jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

8.

Knoblauch darin bei geringer Hitze glasig anschwitzen. Melt 1 tbsp. butter in a pan and sauté the shallots and garlic at low heat. Faire fondre 1 c. à s. de beurre dans une casserole, faire blondir les échalotes et l’ail à petit feu.

Den Spinat dazugeben und kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Add the spinach and cook for a short while until it becomes soft. Season with salt, pepper and nutmeg. Ajouter les épinards et les faire revenir brièvement. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Für die Pfifferlinge: 200 g Pfifferlinge putzen und mit je 1 Zweig Rosmarin und Thymian in wenig Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuterzweige entfernen. For the chanterelles: Trim and wash 200 g chanterelles, then fry them with one sprig of rosemary and one sprig of thyme in a little olive oil. Season with salt and pepper and remove the herbs. Pour les giroles: Nettoyer 200 g de girolles et les faire revenir avec une branche de romarin, une branche de thym dans un peu d‘huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du poivre et enlever les branches des herbes.

10. Anrichten: Die 250°C plus POLETTO-Souffléform leicht

11. Darauf je 1/3 des Glases mit Cornelia-Polettos-Wildbolognese,

12. Zuletzt mit dem frisch geriebenen Parmesan bestreuen.

buttern. Den Boden mit Bucatini auslegen. To serve: Grease the 250°C plus POLETTO soufflé dish with a little butter. Cover the base with bucatini. Dresser: Beurrer légèrement le plat à gratin 250°C plus POLETTO. Disposer les bucatini au fond.

des Spinats und der Pfifferlinge verteilen. Mit Béchamel-Sauce bestreichen. So weiter schichten. Then add one-third of Cornelia Poletto‘s game bolognese, the spinach and the chanterelles. Cover with béchamel sauce. Continue layering. Repartir dessus 1/3 du bocal avec la bolognaise de gibier de Cornelia Poletto, des épinards et des girolles. Tartiner avec la sauce béchamel. Continuer à étaler en couches.

Im vorgeheizten Ofen bei 180° C 20-30 Min. backen. Top off with freshly grated parmesan. Cook in a pre-heated oven at 180° C for 20-30 minutes. Pour finir, parsemer avec le parmesan frais râpé. Cuire dans le four préchauffé à 180 degrés pendant environ 20-30 minutes.

gratinform / gratin dish / plat à gratins ø 20 cm, h 9 cm no. 52014 / 017 ve / pu / pcb 2 · 27,50

21


G A S TRO NO M I A C Or N E LIA POLE T T O

mini aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 7,6 x 7,6 x 2 cm no. 52133 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,95

22

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 8,5 cm, h 2,3 cm no. 52101 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,90

servierplatte / top / serving tray / top assiette de service 48 x 32 x 2,7 cm no. 52146 / 017 ve / pu / pcb 2 · 44,90

fIngerspItzengefühl, eIne ruhIge hand und sInn für das schöne. dIe dolcI aus polettos patIsserIe sInd kunst für‘s auge und explosIonen am gaumen. Tact, a calm hand and a sense for beauty. The dolci from Polettos patisserie are a piece of art for the eye and explosions in taste. Du doigté, une main expérimentée et le sens de belles choses. les dolce de la pâtisserie de Mme Poletto sont des objets d‘art pour les yeux et un régal pour le palais. 23


G a s tro no m i a c or n e lia pole t t o

POLETTO ABEND –

HEUTE WIRD GEGESSEN WAS AUF DEN TISCH KOMMT. CORNELIA POLETTO ENTSCHEIDET UND JEDEM SCHMECKT‘S. POLETTO EVENING – today one has to eat what‘s on the table. Cornelia Poletto decides and everyone savours it. SOIREE POLETTO – aujourd‘hui on mange à la fortune du pot. C‘est mme Cornelia Poletto qui décide et tout le monde adore.

Alle Tische sind gedeckt, die GASTRONOMIA bis auf den letzten Platz gebucht. Das Team in elektrisierter Vorfreude, die Chefin erwartungsvoll. Jeden ersten Donnerstag des Monats läuft hier mal alles nach den Nasen des Teams und der Chefin. Mindestens 5-Gänge und entsprechende Weine erwarten die illustre Gästeschar, die jetzt jeden Moment eintrifft. Jung und alt, verliebt und immer noch verliebt... in wenigen Minuten wird aus vielen Individualisten eine sinnenfrohe, lärmende Genießer-Melange, die sich prächtig amüsiert. all tables are set, the GaStronoMia is booked to the last seat. the team in a thrill of anticipation, the chef full of expectation. each first thursday of the month everything runs in the way of the team and the chef. at least a 5-course-meal and the respective wines await the illustrious selection of guests who will arrive any moment from now. Young and old, in love and still in love… in a few minutes out of many individuals will develop a sensuous, noisy melange of indulgence, being splendidly amused. Toutes les tables sont mises, la GasTronomia est pleine à craquer. L’équipe, impatiente et ravie de passer à l’acte, se tient prête, la chef est pleine d’espoir. Pour changer, tous les premiers jeudis du mois, ce sont la chef et son équipe qui mènent la danse. Un menu d’au moins 5 plats assortis de vins adaptés attend la kyrielle de clients qui ne va pas tarder d’arriver. Toutes les personnes, jeunes ou moins jeunes, très amoureuses ou toujours amoureuses… se transformeront en un clin d’œil en un groupe de gourmets bruyants qui savourent avec tous leurs sens.

24

25


Gastr on omi a co r ne li a po le tto

KÜCHENCREW, KONZENTRATION UND KALAUER.

KITCHEN CREW, CONCENTRATION AND JOKES. BONNE CUISINE, BLAGUES ET BON TRAVAIL. Die ersten Gäste sind da. Gläser klirren, Gekicher aus dem Gastraum, lautes Lachen aus der Küche. Conny gibt mal wieder einen zum Besten. Ihre Kalauer sind berühmt berüchtigt und machen das Team locker. Jetzt geht’s los. Die „Rädchen“ fangen an sich zu drehen, greifen ineinander, der Abend gleitet. Jeder Handgriff sitzt und auf die hochweiße „Hardware“ kann man sich auch verlassen. Nicht nur bei 250°C plus POLETTO im Ofen, auch auf dem diskret dekoriertem Tisch sorgt das Profigeschirr für viele „Ahhs und Ohhs“. the first guests arrive. clinking of glasses, giggle from the dining area, loud laughter from the kitchen. conny shares a joke again. Her jokes are infamous and ease the team. now it begins. the „small wheels“ start to spin, intertwine, the evening runs smoothly. every move works and one can also rely on the pure white „hardware“. the professional tableware induces many „ahhs and ohhs“, not only at 250°c plus in the oven but also on the discreetely decorated table. Les premiers clients sont arrivés. on entend les verres cliqueter, des ricanements dans la salle et un fort éclat de rire depuis la cuisine. Comme souvent, Conny vient d’en sortir une encore. ses blagues sont très populaires auprès de l’équipe et l’aident à se détendre. La machinerie se met en route, les « roues » commencent à tourner, s’engrènent, la soirée passe en harmonie. Chaque geste fait mouche, et on a confiance en le « hardware » blanc. La vaisselle 250°C Plus suscite des exclamations d’admiration partout, en cuisine comme en salle où elle est la cerise sur le gâteau des tables sobrement décorées.

26

27


Gastr on omi a co r ne li a po le tto

Parmesan-Muffins

parMeSan MuFFinS mUFFins aU ParmEsan

milk

20 g Parmaschinken 20 g Parma ham 20 g de jambon de parme

½ TL Fenchelsamen ½ tsp. fennel seeds ½ c. à c. de graine de fenouil

90 ml Olivenöl 90 ml olive oil 90 ml d’huile d’olive

100 g geriebener Parmesan 100 g grated parmesan 100 g de parmesan râpé

125 g Mehl 125 g flour 125 g de farine

1 TL fein gehackter Thymian 1 tsp. finely chopped thyme 1 c. à c. de thym finement haché

½ Päckchen Backpulver ½ packet of baking powder ½ sachet de levure en poudre

1 TL fein gehackter Rosmarin 1 tsp. finely chopped rosemary 1 c. à c. de romarin finement haché

4 Eier 4 eggs 4 œufs

Meersalz Sea salt Sel de mer

90 ml Milch 90 ml milk 90 ml de lait

Pfeffer aus der Mühle freshly ground pepper poivre frais moulu

Für ca. 35 250°C plus POLETTO Mini Souffléförmchen for approx. 35 250°C plus POLETTO mini soufflé dishes pour environ 35 mini moules à soufflé 250°C plus POLETTO Parmaschinken sehr fein würfeln, Fenchelsamen im Mörser fein zerdrücken. Backofen auf 180°C vorheizen. Mehl und Backpulver mischen. Eier leicht verschlagen und die Milch und das Öl unterrühren. Die Eiermischung mit dem Mehl verrühren, dann Parmesankäse, Parmaschinken, Fenchel und gehackte Kräuter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die 35 250°C plus POLETTO Mini Souffléförmchen mit Papiermanschetten auslegen oder mit etwas Butter bepinseln. Etwa zur Hälfte mit Teig füllen. Die Muffins im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, aus der Form lösen und abkühlen lassen. chop the parma ham into fine cubes and crush the fennel seeds with a pestle and mortar. Heat the oven to 180°c. combine the flour and baking powder. Whisk the eggs briefly, then stir in the milk and oil. combine the egg mixture with the flour, then add parmesan, parma ham, fennel seeds and chopped herbs. Season with salt and pepper. line the 35 250°c plus poletto mini soufflé dishes with paper cups or grease with a little butter. Fill half of them with the mixture. Bake the muffins in the oven on the centre rack for around 20 minutes until golden brown. take them out of the oven, turn them out of the dishes and leave to cool. Couper le jambon de parme en dés très fins, piler le fenouil très finement dans un mortier. Préchauffer le four à 180°C. mélanger la levure et la farine. Battre les œufs légèrement et incorporer le lait et l’huile. mélanger la mixture d’œuf avec la farine, puis incorporer le parmesan, le jambon de parme, le fenouil et les herbes hachées. assaisonner avec du sel et du poivre. Graisser avec un peu de beurre les 35 mini moules à soufflé 250°C plus PoLETTo ou mettre une manchette en papier. remplir à moitié avec la pâte. Faire dorer les muffins au milieu du four pendant environ 20 minutes. sortir du four, démouler et laisser refroidir.

28

ess-/ servierteller / top plate /top assiette 27 x 17 x 2,5 cm no. 52141 / 017 ve / pu / pcb 2 · 14,50

mini souffléschälchen mit deckel / mini soufflé dish with lid / mini moule à soufflés avec couvercle ø 5 cm, h 3,5 cm no. 52000 / 017 ve / pu / pcb 48 · 2,95

29


G a s tro no m i a c or n e lia pole t t o

„Sylter Schnitzel“ mit Salzwiesenkräutersauce

„SYlt ScHnitzel“ with salt meadow herb sauce « EsCaLoPE DE syLT » avec sa sauce aux herbes des prés salés Rezept für 4 Personen 4 Austern in Schale, 50 g Mehl, 2 Eier, 4 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, 4 Zweige Petersilie, 4 Zweige Brunnenkresse, ca. ½ l Pflanzenöl zum Frittieren, grobes Meersalz zum Servieren Für die Kräutersauce: 4 El Mayonnaise, 2 El Crème fraîche, Zitronensaft zum Abschmecken, gemischte Salzwiesenkräuter, fein geschnitten, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Serves 4 4 oysters in the shell, 50 g flour, 2 eggs, 4 slices of white bread without crust, 4 sprigs of parsley, 4 springs of watercress, Approx. ½ litre of vegetable oil for frying, coarse sea salt to serve For the herb sauce: 4 tbsp. mayonnaise, 2 tbsp. crème fraîche, lemon juice, mixed salt meadow herbs, finely chopped, salt, pepper from the mill

Recette pour 4 personnes 4 huitres dans leurs coquilles, 50 g de farine, 2 œufs, 4 tranches de pain de mie sans croûte, 4 branches de persil, 4 branches de cresson, environ ½ l d’huile pour frire, gros sel de mer pour servir Pour la sauce aux herbes: 4 c. à s. de mayonnaise, 2 c. à s. de crème fraîche, jus de ciron pour assaisonner, des herbes de prés salés coupées fines, sel, poivre fraîchement moulu

30

ess-/ servierteller / top plate /top assiette 22 x 12 x 2,5 cm no. 52120 / 017 ve / pu / pcb 2 · 9,50

Die Austern mit dem Austernmesser vorsichtig aufbrechen. Den Muskel durchschneiden und das Wasser durch ein feines Sieb abgießen und auffangen. Das Muschelfleisch auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Petersilien- und Brunnenkresse-Blätter vom Stiel zupfen und in der Moulinette mit dem Toastbrot fein mixen. Die Austern nach und nach zuerst in Mehl, Ei und dann in der Toastbrot-Kräutermischung panieren. Für die Kräutersauce alle Zutaten miteinander verrühren und mit Zitronensaft, etwas Austernwasser, Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Das Öl zum Frittieren auf ca. 170°C erhitzen und die Austern darin ausbacken. Jeweils 1 EL Kräutersauce in die gewaschenen Austernschalen geben und darauf die gebackenen „Schnitzel“ anrichten. Tipp: Auf jeden Teller ein Salzbett für die Auster auslegen und diese darin anrichten.

carefully open the oysters with an oyster knife. cut through the muscle, pour off the liquid through a fine sieve and collect it in a bowl. Drain the flesh on a piece of kitchen roll. pluck the parsley and cress from their stems and chop finely together with the slices of bread in the moulinette. Dip the oysters in the flour, then in the breadcrumb and herb mixture. to make the herb sauce, mix all ingredients together and season with a little lemon juice, oyster liquid, salt and pepper. to serve: Heat up the frying oil to a temperature of approx. 170°c and cook the oysters in it. put 1 tbsp. of herb sauce in each oyster shell and place the oyster “schnitzel” on top. tip: Sprinkle coarsely ground salt on each plate as a bed for the oyster shells.

ouvrir les huitres avec précaution avec un couteau à huitres. Couper le muscle, filtrer l’eau des huitres et la réserver. Egoutter les huitres sur un papier de cuisine. Enlever les tiges du persil et du cresson et les mouliner finement avec le pain de mie. rouler les huitres les unes après les autres d’abord dans la farine, dans les œufs et ensuite dans le mélange pain de mie et fines herbes. Pour la sauce aux herbes, mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec le jus de citron, un peu d‘eau des huitres, du sel, du poivre. Dresser: Chauffer l’huile à environ 170°C et faire frire les huitres. mettre dans chaque coquille d’huitre lavée 1 c. à s. de sauce aux herbes et dresser les « escalopes » par dessus. Conseil: Faire un lit de gros sel dans chaque assiette et placer les huitres au milieu.

31


G a s tro no m i a c or n e lia pole t t o

Gemüsetatar mit norwegischer Königskrabbe

VeGetaBle tatar with Norwegian king crab TarTarE DE LéGUmEs au crabe royal de Norvège

1 Schalotte, fein gewürfelt 1 shallot, finely diced 1 échalote, coupée en dés très fins

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 garlic clove, finely diced 1 gousse d’ail, coupée en dés très fins

2 El Tomatenessig, z.B. von Gegenbauer 2 tbsp. tomato vinegar 2 c. à s. de vinaigre de tomate

4 El Tomatensaft 4 tbsp. tomato juice 4 c. à s. de jus de tomate

Fleur de Sel & Piment d´espelette

feines Bergkernsalz fine mountain salt Sel fin de montagne

8 Tomatenfilets 8 tomato fillets 8 filets de tomates

½ Aubergine ½ aubergine ½ aubergine

1 kleine Fenchelknolle 1 small fennel 1 petit bulbe de fenouil

1 Stange Staudensellerie 1 stick of celery 1 branche de céleri

2 kleine Paprika, geschält 2 small bell pepper, peeled 2 petit poivrons, épluchés

1 kleine Zucchini 1 little courgette 1 petite courgette

3 El Olivenöl 3 tbsp. olive oil 3 c. à s. d’huile d’olive

3 EL grüne Oliven (fein gehackt) 3 tbsp. green olives (finely chopped) 2 c. à s. d’olives vertes (finement hachées)

1 TL Thymianblättchen 1 tsp. thyme leaves 1 c. à c. de feuilles de thym

abgeriebene Schale von ½ Bio-Limette grated zest of ½ organic lime L‘écorce râpée d‘une demi limette bio mini aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 7,6 x 7,6 x 2 cm no. 52133 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,95

Rezept für 4 Personen Serves 4 Recette pour 4 personnes

1 Bund Basilikum 1 bunch of basil 1 bouquet de basilic

100 ml bestes Olivenöl 100 ml virgin olive oil 100 ml d’huile d’olive de très bonne qualité

3 EL Olivenöl 3 tbsp. olive oil 3 c. à s. d’huile d’olive

4 Königskrabbenarme, vorgegart 4 king crabs, pre-cooked 4 pattes de crabe royal, précuites

Friséesalat frisée lettuce la frisée

Shisokresse & Thaibasilikum zum Ausgarnieren Shiso cress & Thai basil to garnish Du cresson shiso & basilic thaï pour garnir

Für die Vinaigrette: Die Schalotten und Knoblauchwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten verrühren. Mit Bergkernsalz und Pfeffer abschmecken. Für das Basilikumöl: Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Für das Gemüse-Tatar: Das Gemüse waschen, putzen und getrennt in kleine Würfel schneiden. Eventuell etwas Fenchelgrün aufbewahren. Knoblauch und Schalotte abziehen, fein würfeln. Im heißen Öl in einer Pfanne kurz andünsten. Zuerst die Auberginenwürfel zugeben, ca. 2 Min. mit braten. Dann Fenchel, Staudensellerie, Paprika und Zucchini zugeben und weitere 3 Min. mit anschwitzen. Dabei mehrmals umrühren. Tomatenwürfel und Oliven zugeben. Mit der Vinaigrette, Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken. Für die Königskrabbe: Die Königskrabbenarme aus der Schale lösen und in Olivenöl von beiden Seiten ca. 2 Min. braten. Mit Fleur de Sel und Piment d´espelette würzen. Zum Anrichten: Das Basilkumöl mit einem breiten Pinsel auf die 250°C plus POLETTO-Teller streichen. Das lauwarme Gemüse-Tatar mit Hilfe eines Metallringes in der Mitte anrichten. Mit den Königskrabbenarmen, der Kresse und Kräutern ausgarnieren. For the vinaigrette: Sauté the shallots and diced garlic in olive oil until glazed. place them in a bowl and combine with the remaining ingredients. Season with mountain salt and pepper. For the basil oil: pluck the basil leaves and puree with the olive oil. Drain in a fine sieve. For the vegetable tatar: Wash and trim the vegetables, then dice them separately. You may like to put aside a few fennel leaves. peel and dice the garlic and shallot. Sauté briefly in hot oil. add the aubergine cubes first and fry for approx. 2 minutes. then add the fennel, celery, pepper and courgette and cook for another 3 minutes, stirring several times. add the tomato cubes and olives. Season with the vinaigrette, salt, pepper and lime zest. For the king crabs: remove the crab flesh from the shell and fry on both sides in olive oil for approx. 2 minutes. Season with fleur de sel and piment d’esplette. to serve: Brush basil oil onto the 250°c plus poletto plates with a wide brush. place the vegetable tatar at the centre using a metal ring. Garnish with the crab legs, cress and herbs. Pour la vinaigrette: Faire blondir les dés d‘échalote et d’ail dans de l’huile d’olive. mettre dans un bol et mélanger avec les ingrédients restants. assaisonner avec du sel de montagne et du poivre. Pour l’huile au basilic: Effeuiller le basilic et l’écraser finement avec l’huile d’olive. Laisser égoutter sur un filtre fin. Pour le tartare de légumes: Laver, nettoyer et couper les légumes en petits dés. Garder éventuellement un peu de vert du fenouil. Eplucher l’ail et l’échalote et les couper en petits cubes. Dans une poêle, les faire revenir brièvement dans de l’huile chaude. ajouter d’abord les cubes d’aubergine, laisser cuire environ 2 minutes. Puis ajouter le fenouil, le céleri, le poivron et les courgettes et faire cuire encore une fois 3 minutes. Tourner de temps en temps. ajouter les cubes de tomates et les olives. assaisonner avec la vinaigrette, du sel, du poivre et l’écorce de limette. Pour le crabe royal: Décortiquer les pattes de crabe et les faire cuire dans de l’huile d’olive des deux côtés environ 2 minutes. assaisonner avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Pour dresser: Tartiner l’huile au basilic avec un large pinceau sur les assiettes 250°C plus PoLETTo. Dresser le tartare de légumes tiède au milieu à l’aide d’un anneau en métal.Garnir avec les pattes de crabe royal, le cresson et les herbes. 32

mini souffléform / soufflé dish / moule à soufflés 7,1 x 7,1 x 4,5 cm no. 52033 / 017 ve / pu / pcb 12 · 4,95 mini souffléschälchen mit deckel / mini soufflé dish with lid / mini moule à soufflés avec couvercle ø 5 cm, h 3,5 cm no. 52000 / 017 ve / pu / pcb 48 · 2,95 ess-/ servierteller / top plate /top assiette 27 x 17 x 2,5 cm no. 52141 / 017 ve / pu / pcb 2 · 14,50 24 tlg. besteckset „bauhaus“ im besteckkasten bestehend aus je 6 x messer, gabel, löffel und kaffeelöffel / cutlery set with 24 pcs. in a gift box with each 6 knives, forks, spoons, coffee spoons / ménagère de 24 pièces en coffret cadeaux, 6 couteaux, fourchettes, cuillères et cuillères à café no. 33200 / 950 ve / pu / pcb 1 · 399,00 / set

33


Gastr on omi a co r ne li a po le tto

MITEINANDER GENIESSEN, LACHEN, FEIERN. EIN FEST FÜR DEN GAUMEN. URLAUB FÜR DIE SEELE. Enjoy together, laugh, celebrate. A feast for the taste, a break for the soul. Partager un excellent dîner, rire et faire la fête ensemble. Une fête pour le palais. Des vacances pour l‘esprit. Heute Abend soll es jedem gut gehen. Und es geht gut. Und nach jedem weiteren Gang noch ein wenig besser. Glückliche zufriedene Gäste, die seit heute Abend wieder ein paar Freunde mehr haben. „Chapeau“ – Cornelia! Kompliment an´s komplette Team. Perfekt! tonight everyone shall have a good time. and it works well. and after each further course a little better still. Happy, satisfied guests, who have some more friends again since today’s evening. „chapeau“ – cornelia! compliment to the whole team. perfect! Ce soir, tout le monde est censé passer un bon moment. Et c’est le cas. L’ambiance monte avec chaque plat. Les clients sont contents et heureux. Certains se sont faits de nouveaux amis. « Chapeau ! » à Cornelia Poletto et son équipe. C’était une soirée parfaite.

34

35


G a s tro no m i a c or n e lia pole t t o

Handgemachte Agnolotti alla Carbonara

HoMe-MaDe aGnolotti alla Carbonara aGnoLoTTis faits main à la carbonara Rezept für 4 Personen Für die Füllung: 4 Eigelb, 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht, 25 g geriebener Pecorino, jung, 1 EL geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss Für den Sugo: 8 Scheiben Tiroler Speck, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 30 ml Weißwein, 250 ml Geflügelfond, 50 g Olivenöl, 1 EL Petersilie in feine Streifen geschnitten, ca. 80 g kalte Butter in kleinen Würfeln, etwas Parmesan zum Hobeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für den Nudelteig: 125 g Semola di grano duro, 75 g Mehl, 2 Eier, 1 Prise Salz

Für die Füllung: Das Eigelb im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine in der warmen Eigelbmasse auflösen, danach die Masse kalt schlagen. Mit dem geriebenen Pecorino, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die geschlagene Sahne unterheben und die Carbonara-Masse kalt stellen. Für den Sugo: Den Tiroler Speck in Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Den Tiroler Speck in etwas Olivenöl knusprig braten. Ca. ¼ des Specks auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Schalotten-Knoblauchwürfel zu dem Speck geben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und zum kochen bringen. Die Hitze reduzieren und auf ca. 2/3 einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen lassen. Die kalten Butterwürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einpacken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteil mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. 16-20 Quadrate von 8 cm Durchmesser ausschneiden. Jeweils 1 TL der Carbonara-Füllung in die Mitte setzen. Die Kanten mit Eiweiß bestreichen und zu Agnolotti formen. Zum Anrichten: Die Agnolotti in siedendem Salzwasser ca. 3 Min. garen, aus dem Wasser in den Speckfond geben und mit der Petersilie kurz durchschwenken. Die Agnolotti auf vier vorgewärmte 250°C plus POLETTO Tellern anrichten, mit etwas Fond übergießen und einigen Parmesan-Hobeln und dem ausgebackenem Tiroler Speck dekorieren. Sofort servieren.

Serves 4 For the filling: 4 egg yolks, 1 sheet of gelatine, softened in cold water, 25 g grated young pecorino, 1 tbsp. whipped dairy cream, nutmeg, salt, freshly ground pepper To make the sugo: 8 slices of Tyrolean bacon, 1 shallot, 1 clove of garlic, 30 ml white wine, 250 ml chicken stock, 50 g olive oil, 1 tbsp. parsley, cut into fine strips, approx. 80 g cold butter cut into small cubes, a little parmesan for grating, salt, freshly ground pepper To make the pasta: 125 g semola di grano duro, 75 g flour, 2 eggs, a pinch of salt

For the filling: Whisk the egg yolk until frothy over a bain-marie. Dissolve the softened gelatine in the warm yolk and then whisk until cold. Season with the grated pecorino, salt, pepper and nutmeg. Stir in the whipped cream and chill the carbonara mixture. to make the sugo: cut the tyrolean bacon into strips. chop the shallots and garlic finely. Fry the tyrolean bacon in a little olive oil until crispy. put around ¼ of the bacon onto a piece of kitchen roll to drain and set aside. add the shallots and garlic to the bacon and sauté briefly. pour the white wine over the top and simmer until it reduces. top up the liquid with chicken broth and bring to the boil. turn down the heat and reduce by one-third. pass through a small sieve and bring back to the boil. Stir in the chilled butter cubes and season with salt and pepper. to make the pasta: Knead all ingredients into a smooth dough. Wrap in transparent film and chill in the refrigerator for at least one hour. roll out the pasta thinly using the pasta machine. cut out 16-20 squares of 8 cm diameter. put 1 tsp. of the carbonara filling at the centre of each square. Brush the edges with egg white and form into agnolotti. to serve: cook the agnolotti in simmering salted water for approx. 3 minutes, then remove them and place them into the bacon stock, season with parsley and stir. Serve the agnolotti on four pre-heated 250°c plus poletto plates, pour a little stock over them, sprinkle with a few parmesan gratings and garnish with the baked tyrolean bacon. Serve immediately.

36

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 8,5 cm, h 2,3 cm no. 52101 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,90

ess-/ servierteller / top plate / top assiette ø 26 cm, h 2,5 cm no. 52113 / 017 ve / pu / pcb 2 · 16,50

ess-/ servierteller / top plate / top assiette ø 20 cm, h 2,5 cm no. 52112 / 017 ve / pu / pcb 2 · 10,95

Recette pour 4 personnes Pour la farce: 4 jaunes d’œuf, 1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau, 25 g de jeune pecorino, râpé, 1 c. à s. de crème liquide battue, noix de muscade, sel, poivre frais moulu Pour le jus: 8 tranches de lard tyrolien, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 30 ml de vin blanc, 250 ml de fond de volaille, 50 g d’huile d’olive, 1 c. à s. de persil, coupé fin., environ 80 g de beurre froid en petits cubes, un peu de parmesan pour râper, sel, Poivre frais moulu Pour la pâte: 125 g de semoule de blé dur, 75 g de farine, 2 œufs, 1 pincée de sel

Pour la farce: au bain-marie, battre le jaune d’œuf en mousse. incorporer la gélatine ramollie dans la mousse de jaune d’œuf, puis battre la masse dans un récipient froid. assaisonner avec le pecorino râpé, du sel, du poivre et de la noix de muscade. incorporer la crème battue et mettre la carbonara au frais. Pour le jus: Couper le lard tyrolien en lamelles. Couper les échalotes et l’ail en petits cubes. Cuire le lard tyrolien dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Faire égoutter environ ¼ du lard sur un papier de cuisine et réserver. ajouter les cubes d’échalotes et d’ail au lard et faire revenir brièvement. Déglacer avec du vin blanc et faire réduire. mouiller avec le fond de volaille et porter à ébullition. Diminuer la chaleur et faire réduire environ des 2/3. Passer au tamis fin, porter encore une fois à ébullition. incorporer les cubes de beurre froid et assaisonner avec du sel et du poivre. Pour la pâte: Pétrir tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien lisse et homogène. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer au moins pendant 1 heure au réfrigérateur. Etaler la pâte finement avec une machine à pâte. Couper 16-20 carrés d’un diamètre de 8 cm. Placer au milieu de chaque carré 1 c. à s. de la farce à la carbonara. Badigeonner les bords avec le blanc d’œuf et former les agnolottis. Pour dresser: Cuire les agnolottis dans l’eau bouillante salée pendant environ 3 minutes, les mettre ensuite dans la sauce au lard et faire sauter brièvement avec le persil. Dresser les agnolottis sur quatre assiettes 250°C plus PoLETTo préchauffées, arroser avec un peu de sauce et décorer avec un peu de parmesan et le lard tyrolien croustillant. 37


G a s tro no m i a c or n e lia pole t t o

Loup de mer mit Knusperschuppen, Linsen und Räucheraalsalsa Crispy skinned loup De Mer with lentils and smoked eel salsa LoUP DE mEr avec écailles croquantes, lentilles et salsa à l’anguille fumée

Rezept für 4 Personen Für den Loup de mer: 4 Filets vom Loup de mer à 150 g mit Schuppen, 200 ml Olivenöl, 160 g Pantelleria linsen, ersatzweise Champagnerlinsen, 400-500 ml heller Geflügelfond, ca. 20 Safranfäden, 2 El bestes Olivenöl, 1 Tl alter Aceto Balsamico Tradizionale, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Serves 4 For the loup de mer: 4 loup de mer fillets à 150 g (with the scales on), 200 ml olive oil, 160 g Pantelleria lentils, or Champagne lentils, 400-500 ml pale chicken stock, approx. 20 saffron threads, 2 tbsp. extra virgin olive oil, 1 tsp. old aceto balsamico tradizionale, fleur de sel, freshly ground pepper

Recette pour 4 personnes Pour le loup de mer: 4 filets de loup de mer à 150 g avec écailles, 200 ml d’huile d’olive, 160 g de lentilles de Pantelleria, ou bien de lentilles de champagne, 400 – 500 ml de fond de volaille clair, environ 20 fils de safran, 2 c. à s. d’huile d’olive de très bonne qualité, 1 c. à c. de vinaigre balsamique traditionnel, fleur de sel, poivre frais moulu

Die Linsen waschen, abgießen und in dem Geflügelfond mit den Safran-

Wash and drain the lentils, then bring to the boil in the stock with the Laver les lentilles, les égoutter et les porter à ébullition dans le fond de

fäden und Olivenöl zum Kochen bringen. Leicht salzen und weiter

saffron and olive oil. Season lightly with salt and continue cooking until volaille avec les fils de safran et l’huile d’olive. saler légèrement et laisser

köcheln lassen bis zum gewünschten Biss. Die Linsen mit dem Balsa-

the lentils are done. Season with balsamico, salt and pepper and keep mijoter jusqu’au degré de cuisson voulu. assaisonner les lentilles avec

mico, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Das Olivenöl auf ca.

warm. Heat up the olive oil to approx. 120°c. put the fish fillets on a du vinaigre balsamique, du sel et du poivre. maintenir au chaud. Faire

120°C erhitzen. Die Fischfilets auf ein Gitter mit Auffangwanne geben

mesh with a drip tray underneath it and keep pouring hot olive oil over chauffer l’huile d’olive à env. 120° C. mettre les filets de poisson sur une

und solange mit dem heißen Olivenöl übergießen, bis sich die Schuppen

them until the scales are crispy and standing up. then bake the loup de grille avec une tôle en dessous et verser de l’huile d’olive très chaude sur

knusprig aufstellen. Danach den Loup de mer im vorgeheizten Ofen bei

mer in a pre-heated oven at 80°c for approx. 3-5 minutes. Season with les filets jusqu’à ce que les écailles se dressent bien croustillantes. Puis,

80°C ca. 3-5 Min. fertig garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

fleur de sel and pepper.

Für die Räucheraalsalsa: 80 g Saubohnenkerne, blanchiert, 80 g Räucheraalfilet, gewürfelt, 8 halbgetrocknete Tomatenfilets, 1 El glatte Petersilie, fein geschnitten, 1 Tl Thymianblättchen, fein geschnitten, 1 Tl Bohnenkrautblätter, fein geschnitten, 4 Tl alter Aceto Balsamico Tradizionale, 150 ml bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

For the smoked eel salsa: 80 g blanched broad beans, 80 g smoked eel fillet, cubed, 8 semi-dried tomato fillets, 1 tbsp. smooth parsley, finely cut, 1 tsp. thyme leaves, Pour la salsa à l’aiguille fumée: 80 g de flageolets, blanchis, 80 g de filet d’aiguille fumée, coupé finely chopped, 1 tsp. savory leaves, finely chopped, 4 tsp. old aceto balsamico en dés, 8 filets de tomates demies séchées, 1 c. à s. de persil plat, coupé fin, 1 c. à c. de feuilles tradizionale, 150 ml premium olive oil, salt, freshly ground pepper de thym, coupées fines, 1 c. à c. de feuilles de sarriette, coupées fines, 4 c. à c. de vieux vinaigre balsamique traditionnel, 150 ml d’huile d’olive de très bonne qualité, sel, poivre frais moulu

Die Tomatenfilets in Streifen schneiden und mit den Saubohnenkernen,

cut the tomato fillets into strips and place them in a bowl with the broad

dem Räucheraal und den Kräutern in eine Schüssel geben. Leicht

beans and herbs. Season lightly with salt and pepper, add the olive oil and Couper les filets de tomates en lamelles et les mettre avec les flageolets,

salzen und pfeffern, das Olivenöl und den Balsamico dazugeben und

balsamic vinegar and stir carefully. arrange the lentils on four pre-heated l’anguille fumée et les herbes dans un saladier. saler légèrement et poivrer,

alles vorsichtig miteinander verrühren. Zum Anrichten die Linsen auf

250°c plus poletto plates, place the loup de mer on top and serve the ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique et mélanger le tout avec

vier vorgewärmten 250°C plus POLETTO-Tellern anrichten, den Loup

smoked eel salsa on the side. The (crispy) scales stand up if you pour précaution. Pour servir, répartir les lentilles dans quatre assiettes 250°C

de mer darauf legen und mit der Räucheraalsalsa fertigstellen.

hot oil over them and they can be eaten along with the fish! plus PoLETTo préchauffées. Poser le loup de mer et finir avec la salsa à

cuire le loup de mer au four préchauffé à 80°C pendant environ 3-5 minutes. assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre.

l’anguille fumée. Les écailles (croustillantes) se dressent lorsqu’elles sont nappées avec de l’huile très chaude et peuvent être ensuite mangées!

servierplatte / top serving tray /top assiette de service 34 x 22 x 2,5 cm no. 52143 / 017 ve / pu / pcb 2 · 19,95 38

mini souffléschälchen mit deckel / mini soufflé dish with lid / mini moule à soufflés avec couvercle ø 5 cm, h 3,5 cm no. 52000 / 017 ve / pu / pcb 48 · 2,95

39


Gastr on omi a co r ne li a po le tto

Rezept für 6 Personen 15 g Eigelb, 80 g Zucker, 80 g Butter (flüssig), 110 g Mehl, 5 g Backpulver, 25 g Erdnüsse (gesalzen, grob gehackt), 80 g Zucker, 5 g Pektin Jaune, 100 ml Wasser, 450 g Erdbeermark (boiron), 7 ½ Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht, 200 g gewürfelte Erdbeeren, 1 El fein geschnittenen Estragon, 195 ml Milch,3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht, 200 g Ivoire-Pellets (weiße Schokolade von Valrhona), 350 g Sahne (geschlagen), 70 ml Wasser, 190 g Zucker, 60 g Glukose, etwas rote Lebensmittelfarbe, 100 g Erdbeermark, 25 ml Grand Marnier,250 g Erdbeeren, 2 Zweige Estragon, 250 ml Apfelsaft, 250 ml Lime Juice, 2 Zitronen (Saft), 200 g Glukosesirup, 50 g Zucker, 250 g Joghurt, 70 g Estragonblätter

Serves 6 15 g egg yolk, 80 g sugar, 80 g butter (melted), 110 g flour, 5 g baking powder, 25 g peanuts (salted, roughly chopped), 80 g sugar, 5 g yellow pectin, 100 ml water, 450 g strawberry puree (Les vergers Boiron), 7 ½ sheets of gelatine, softened in cold water, 200 g cubed strawberries, 1 tbsp. finely chopped tarragon, 195 ml milk, 3 sheets of gelatine, softened in cold water, 200 g Ivoire pellets (Valrhona brand white chocolate), 350 g dairy cream (whipped), 70 ml water, 190 g sugar, 60 g glucose, a little red food colouring, 100 g strawberry puree, 25 ml Grand Marnier, 250 g strawberries, 2 sprigs of tarragon, 250 ml apple juice, 250 ml lime juice, 2 lemons (juice), 200 g glucose syrup, 50 g sugar, 250 g yoghurt, 70 g fresh tarragon leaves

Recette pour 6 personnes 15 g de jaune d’œuf, 80 g de sucre, 80 g de beurre (liquide), 110 g de farine, 5 g de levure chimique, 25 g de cacahouètes (salées, hachées grossièrement), 80 g de sucre, 5 g de pectine jaune, 100 ml d’eau, 450 g de purée de fraise (les vergers Boiron), 7 ½ feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide, 200 g de fraises coupées en cubes, 1 c. à s. d’estragon finement coupé, 195 ml de lait, 3 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide, 200 g de pépites de chocolat blanc (chocolat blanc deValrhona), 350 g de crème liquide (battue), 70 ml d’eau, 190 g de sucre, 60 g de glucose, un peu de colorant alimentaire rouge, 100 g de purée de fraise, 25 ml de Grand Marnier, 250 g de fraises, 2 branches d’estragon, 250 ml de jus de pommes, 250 ml de jus de limette, 2 citrons (jus), 200 g de sirop de glucose, 50 g de sucre, 250 g de yaourt, 70 g de feuilles d’estragon fraîches

Kreation von Erdbeeren & Estragon StraWBerrY anD tarraGon DeliGHt CréaTion à La FraisE ET à L‘EsTraGon Erdnusscracker: Eigelb mit Zucker verrühren. Flüssige Butter unter Eigelbmasse

peanut crackers: Stir the egg yolk and sugar together. then combine with the

Craquelins aux cacahouètes: mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. incorporer le

heben. Dann vorsichtig Mehl, Backpulver und Erdnüsse unterheben. Kalt

melted butter. carefully stir in the flour, baking powder and peanuts. chill.

beurre liquide dans le jaune d’œuf. Puis incorporer avec précaution la farine, la

stellen. Zwischen Backpapier ausrollen und bei 180° C goldbraun backen. Im

roll out between sheets of baking paper and bake at 180° c until golden brown.

levure chimique et les cacahouètes. maintenir au frais. Etaler au rouleau entre du

noch heißen Zustand in 3 x 8 cm große Streifen schneiden.

cut into 3 x 8 cm strips while still hot.

papier de cuisson et faire dorer au four à 180° C. Couper encore chaud en

Erdbeergelee: Zucker und Pektin in einem Topf vermischen. Das Wasser unter

Strawberry jelly: Mix the sugar and pectin together in a pan. Keep adding the

ständigem Rühren dazugeben, zum Kochen bringen und 1 Min. köcheln. Die

water, stirring all the time. Bring to the boil and simmer for 1 minute. then

Gelée de fraises: mélanger le sucre et la pectine dans une casserole. ajouter l’eau

ausgedrückte Gelatine darin auflösen und das Erdbeermark unterrühren.

dissolve the gelatine in the hot water and add the strawberry puree. cool until

en tournant continuellement, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 minute.

Abkühlen lassen bis es fast geliert. Erdbeerwürfel und Estragon unterheben

it has almost set, then stir in the strawberry cubes and tarragon and pour onto

Dissoudre la gélatine dans l’eau et incorporer le concentré de fraises. Laisser

und auf einem Blech ca. 1,5 cm hoch ausgießen. Kalt stellen. Wenn es fest ist

a tray up to a height of approx. 1.5 cm. chill. When the jelly has set, cut it into

refroidir jusqu’à ce que le mélange soit presque gélifié. incorporer les cubes de

in 3 x 8 cm große Quadrate schneiden.

3 x 8 cm squares.

fraise et l’estragon et verser sur une tôle d’environ 1,5 cm d’hauteur. maintenir au

Schokoladenmousse: Milch aufkochen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

chocolate mousse: Bring the milk to the boil. Dissolve the gelatine in it.

Nach und nach Schokopellets ebenfalls darin auflösen, so dass eine Emulsion

Gradually add the chocolate pellets so that they melt to create an emulsion.

mousse au chocolat: Faire bouillir le lait. Dissoudre la gélatine dans le lait.

entsteht. Auf 38°C abkühlen lassen. Vorsichtig die geschlagene Sahne

cool to 38°c. carefully stir in the whipped cream and chill immediately.

Dissoudre également peu à peu les pépites de chocolat de façon à obtenir une

unterheben und sofort kalt stellen.

frais. Lorsque la gelée est prise, la couper en carrés de 3 x 8 cm.

émulsion. Laisser refroidir à 38°C. incorporer avec précaution la crème battue et la mettre immédiatement au frais.

Zuckerhippen: Wasser, Zucker und Glukose in einem Topf bis auf 155° C

155° c. add a few drops of red food colouring and pour onto a baking tray lined

erhitzen. Mit etwas roter Lebensmittelfarbe einfärben, auf ein mit Backpapier

with baking paper (careful, very hot!!!). leave to cool. When it has set, break up

Tuiles en sucre: Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole

ausgelegtes Blech gießen (Vorsicht, sehr heiß!!!) und erkalten lassen.

the sugar sheet into pieces, then grind into a fine powder in the moulinette.

jusqu‘à 155° C. Colorer avec un peu de colorant alimentaire rouge, verser sur une

Die feste Zuckerplatte grob zerkleinern und in der Moulinette zu feinem

Sprinkle the powder using an icing sugar shaker and a template (3 x 8 cm) evenly

tôle couverte d‘une feuille de cuisson (attention très chaud!) et laisser refroidir.

Pulver mixen. Das Pulver am besten mit Hilfe eines Puderzucker-Streuers

onto a silicone mat and caramelise under the oven grill.

Casser en morceaux la plaque en sucre et passer à la moulinette pour obtenir une

und einer Schablone (3 x 8 cm) gleichmäßig auf eine Silpatmatte streuen und unter dem Grill im Backofen karamellisieren. Erdbeerragout: Erdbeeren klein würfeln, mit Erdbeermark, Grand Marnier und fein geschnittenen Estragon marinieren. Estragoneis: Apfelsaft, Lime Juice, Zitronensaft, Glukose und Zucker aufkochen und wieder abkühlen lassen. Estragonblätter fein schneiden und mit Joghurt unter die Grundmasse rühren. In der Eismaschine frieren.

40

Sugar chips: Heat up the water, sugar and glucose in a pan to a temperature of

bandes de 3 x 8 cm de grandeur.

Strawberry ragout: chop the strawberries and marinate them in the strawberry puree, Grand Marnier and finely chopped tarragon. tarragon ice cream: Bring the apple juice, lime juice, lemon juice, glucose and sugar to the boil and leave to cool. cut the tarragon leaves finely and stir them and the yoghurt into the mixture. Freeze in the ice cream maker. to serve: put the strawberry ragout into a little 250°c plus poletto baking case and garnish with tarragon. place the jelly on the peanut cracker, pipe the

poudre fine. Etaler la poudre à l’aide d’une saupoudreuse et d’un gabarit (3 x 8 cm) de façon régulière sur un tapis en silicone et laisser caraméliser sous le grill au four. ragoût de fraise: Couper les fraises en petits cubes, les mariner avec la purée de fraise, le Grand marnier et l’estragon coupé fin. Glace d’estragon: Porter le jus de pomme, le jus de limette, le jus de citron, le glucose et le sucre à ébullition et laisser refroidir. Couper les feuilles d’estragon très finement et mélanger avec le yaourt dans le mélange. mettre dans la machine à glace.

Anrichten: Das Erdbeerragout in einem kleinen 250°C plus POLETTO-Förmchen

chocolate mousse on top and decorate with a little gold leaf and sugar chips.

Dresser: Dresser le ragoût de fraise dans les petites formes 250°C plus PoLETTo

anrichten und mit Estragon dekorieren. Gelee auf den Erdnuss Cracker setzen,

put one scoop of ice on the slightly crumbled peanut cracker.

et décorer avec l’estragon. mettre la gelée sur les craquelins aux cacahouètes y

darauf die Schokoladenmousse spritzen und mit der Zuckerhippe und etwas

verser la mousse au chocolat et décorer avec les tuiles en sucre et un peu de

Blattgold dekorieren. Eine Nocke Eis auf etwas gebröseltem Erdnuss Cracker

feuilles d’or. Placer une boule de glace sur un peu de craquelin aux cacahouètes

anrichten.

émietté.

mini souffléform / soufflé dish / moule à soufflés 7,1 x 7,1 x 4,5 cm no. 52033 / 017 ve / pu / pcb 12 · 4,95

ess-/ servierteller / top plate / top assiette 23 x 23 x 2,4 cm no. 52132 / 017 ve / pu / pcb 2 · 16,90

41


g a s tro no m i a c or n e lia pole t t o

quadratisch

square carré

porzellan decor: weiß glänzend / porcelain / porcelaine decor: white glossy / blanc brilliant / 017

oval

ess-/ servierteller / top plate / top assiette 27 x 17 x 2,5 cm no. 52121 / 017 ve / pu / pcb 2 · 12,50

servierteller / top plate /top assiette de service 34 x 22 x 2,5 cm no. 52122 / 017 ve / pu / pcb 2 · 18,90

mini aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 7,6 x 7,6 x 2 cm no. 52133 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,95

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 10 x 10 x 2,4 cm no. 52130 / 017 ve / pu / pcb 6 · 4,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 18 x 18 x 5 cm no. 52031 / 017 ve / pu / pcb 2 · 18,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 23 x 23 x 6 cm no. 52032 / 017 ve / pu / pcb 2 · 27,50

gratinform / gratin dish / plat à gratins 22 x 12 x 6 cm no. 52020 / 017 ve / pu / pcb 2 · 14,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 27 x 17 x 6,5 cm no. 52021 / 017 ve / pu / pcb 2 · 22,95

gratinform / gratin dish / plat à gratins 34 x 22 x 7 cm no. 52022 / 017 ve / pu / pcb 2 · 29,95

mini souffléform / soufflé dish / moule à soufflés 7,1 x 7,1 x 4,5 cm no. 52033 / 017 ve / pu / pcb 12 · 4,95

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés 10 x 10 x 6 cm no. 52030 / 017 ve / pu / pcb 6 · 7,50

gratinform / gratin dish / plat à gratins 18 x 18 x 8 cm no. 52034 / 017 ve / pu / pcb 2 · 24,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 23 x 23 x 8 cm no. 52035 / 017 ve / pu / pcb 2 · 29,90

round rond

mini souffléschälchen mit deckel / mini soufflé dish with lid / mini moule à soufflés avec couvercle ø 5 cm, h 3,5 cm no. 52000 / 017 ve / pu / pcb 48 · 2,95

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 8,5 cm, h 2,3 cm no. 52101 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,90

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 10,5 cm, h 2,5 cm no. 52102 / 017 ve / pu / pcb 6 · 3,50

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 12 cm, h 2,5 cm no. 52110 / 017 ve / pu / pcb 6 · 4,50

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 8,5 cm, h 4,5 cm no. 52001 / 017 ve / pu / pcb 12 · 4,25

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 10,5 cm, h 4,5 cm no. 52002 / 017 ve / pu / pcb 6 · 5,90

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 12 cm, h 5 cm no. 52010 / 017 ve / pu / pcb 6 · 7,50

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 16 cm, h 2,5 cm no. 52111 / 017 ve / pu / pcb 4 · 7,50

ess-/ servierteller / top plate / top assiette ø 20 cm, h 2,5 cm no. 52112 / 017 ve / pu / pcb 2 · 10,95

ess-/ servierteller / top plate /top assiette ø 26 cm, h 2,5 cm no. 52113/ 017 ve / pu / pcb 2 · 16,50

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 16 cm, h 5 cm no. 52011 / 017 ve / pu / pcb 4 · 11,50

gratinform / gratin dish / plat à gratins ø 20 cm, h 5 cm no. 52012 / 017 ve / pu / pcb 2 · 17,50

gratinform / gratin dish / plat à gratins ø 26 cm, h 5,5 cm no. 52013/ 017 ve / pu / pcb 2 · 25,90

nEW

42

ess-/ servierteller / top plate /top assiette 23 x 23 x 2,4 cm no. 52132 / 017 ve / pu / pcb 2 · 16,90

ess-/ servierteller / top plate / top assiette 22 x 12 x 2,5 cm no. 52120 / 017 ve / pu / pcb 2 · 9,50

rund

2er set mini souffléschälchen mit deckel im geschenkkarton / set of 2 mini soufflé dish with lid in a giftbox / set de 2 moules à mini soufflés avec couvercles, coffret cadeau ø 5 cm, h 3,5 cm no. 52100 / 017 ve / pu / pcb 24 · 6,50

ess-/ servierteller / top plate /top assiette 18 x 18 x 2,4 cm no. 52131 / 017 ve / pu / pcb 2 · 10,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins ø 20 cm, h 9 cm no. 52014 / 017 ve / pu / pcb 2 · 27,50

rechteckig

rectangular rectangulair

mini aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 11,5 x 7,6 x 2 cm no. 52144 / 017 ve / pu / pcb 6 · 3,90 mini terrinenform / pasty dish / terrine 11 x 7,1 x 4,5 cm no. 52044 / 017 ve / pu / pcb 6 · 5,95

nEW

teller/ top plate /top assiette 18 x 13,5 x 2,5 cm no. 52148 / 017 ve / pu / pcb 4 · 10,90 gratinform / gratin dish / plat à gratins 18 x 13,5 x 7,5 cm no. 52048 / 017 ve / pu / pcb 4 · 18,90 teller / top plate / top assiette 24 x 8 x 2,5 cm no. 52140 / 017 ve / pu / pcb 4 · 7,90 pastetenform / pasty dish / terrine 24 x 8 x 6 cm no. 52040 / 017 ve / pu / pcb 4 · 13,90

ess-/ servierteller / top plate /top assiette 27 x 17 x 2,5 cm no. 52141 / 017 ve / pu / pcb 2 · 14,50 gratinform / gratin dish / plat à gratins 27 x 17 x 6,5 cm no. 52041 / 017 ve / pu / pcb 2 · 26,90

servierplatte / top serving tray /top assiette de service 34 x 22 x 2,5 cm no. 52143 / 017 ve / pu / pcb 2 · 19,95 gratinform / gratin dish / plat à gratins 34 x 22 x 7 cm no. 52043 / 017 ve / pu / pcb 2 · 38,90

teller / top plate / top assiette 32 x 11 x 2,5 cm no. 52142 / 017 ve / pu / pcb 2 · 11,50

servierplatte / top serving tray /top assiette de service 39,5 x 26 x 3 cm no. 52145 / 017 ve / pu / pcb 2 · 23,50

pastetenform / pasty dish / terrine 32 x 11 x 7,5 cm no. 52042 / 017 ve / pu / pcb 2 · 21,50

gratinform / gratin dish / plat à gratins 38 x 24 x 8 cm no. 52045 / 017 ve / pu / pcb 2 · 46,50 43


g a s tro no m i a c or n e lia pole t t o

kitchen towel

schieferplatten

decor: 065 jacquard · 50 x 70 cm · 100% baumwolle / cotton / coton

slate ardoise

1 geschirrtuch , weiß 250°C plus / kitchen towel, white 250°C plus / torchon, blanc 250°C plus no. 73202 / 065 · ve / pu / pcb 6 · 6,90

nEW

schieferplatte / slate / ardoise 12 x 12 cm no. 6200/059 ve / pu / pcb 12 · 2,50

schwarz

schieferplatte / slate / ardoise 12 x 17 cm no. 6201/059 ve / pu / pcb 12 · 3,50

schieferplatte / slate / ardoise 30 x 15 cm no. 6202/059 ve / pu / pcb 8 · 5,90

aperitif teller / top / aperitif plate / top assiette apéritif 10 x 10 x 2,4 cm no. 52130 / 023 ve / pu / pcb 6 · 5,50

aperitif teller / top / aperitif plate / top assiette apéritif ø 16 cm, h 2,3 cm no. 52111 / 023 ve / pu / pcb 4 · 8,50

ess-/ servierteller / top plate / top / assiette 18 x 18 x 2,4 cm no. 52131 / 023 ve / pu / pcb 2 · 12,90

ess-/ servierteller / top plate / top / assiette 27 x 17 x 2,5 cm no. 52141 / 023 ve / pu / pcb 2 · 16,90

schieferetagere mit kreidestift und schwamm / slate etagere with chalk pen and sponge / serviteur ardoise avec crayon à craie et éponge h 23,5 cm, 24 x 24 cm, 15 x 15 cm no. 6210 / 059 ve / pu / pcb 2 · 34,90

ess-/ servierteller / top plate / top / assiette 23 x 23 x 2,4 cm no. 52132 / 023 ve / pu / pcb 2 · 18,90

servierplatte / top / serving tray / top assiette de service 34 x 22 x 2,5 cm no. 52143 / 023 ve / pu / pcb 2 · 23,50

3 geschirrtuch , weiß mit einstickung 250°C plus / kitchen towel, white with 250°C plus embroidery / torchon blanc brodé 250°C plus no. 73200 / 065 ve / pu / pcb 6 · 6,90

1

flatware coutellerie

2

3

table tops

ess-/ servierteller / top plate / top / assiette ø 26 cm, h 2,7 cm no. 52113 / 023 ve / pu / pcb 2 · 18,90

ASA Selection GmbH · rudolf-diesel-strasse 3 · 56203 hoehr-grenzhausen germany tel. +49 (0) 26 24 / 1 89 - 0 · fax +49 (0) 26 24 / 1 89 - 36 · info@asa-selection.com · www.asa-selection.com Es gelten die Allgemeinen Geschäftsbedingungen von ASA SELECTION GmbH The general terms and conditions of ASA SELECTION GmbH apply Le conditions général de ventes ASA SELECTION GmbH sont en vigueur

44

schieferplatte / slate / ardoise 24 x 24 cm no. 6203 / 059 ve / pu / pcb 8 · 6,90

besteck

black noir

decor: porzellan schwarz glänzend / porcelain black glossy / porcelaine noir brillant / 023

aperitif teller / top / aperitif plate / top assiette apéritif ø 10,5 cm, h 2,5 cm no. 52102 / 023 ve / pu / pcb 6 · 4,50

schieferplatte / slate / ardoise 32 x 32 cm no. 6204/059 ve / pu / pcb 4 · 12,90

2 geschirrtuch , schwarz mit einstickung 250°C plus / kitchen towel, black with 250°C plus embroidery / torchon noir brodé 250°C plus no. 73201 / 065 · ve / pu / pcb 6 · 6,90

decor: 075 · 50% leinen / linen / lin, 50% baumwolle / cotton / coton

nEW porzellanlöffel im 6er karton porcelain spoons, 6 pcs. per box cuillères en porcelaine en coffret de 6

24 tlg. besteckset „noor“ im besteckkasten bestehend aus je 6 x messer, gabel, löffel und kaffeelöffel / cutlery set with 24 pcs. in a gift box with each 6 knives, forks, spoons, coffee spoons / ménagère de 24 pièces en coffret cadeaux, 6 couteaux, fourchettes, cuillères et cuillères à café no. 32000 / 950 ve / pu / pcb 1 · 314,00 / set

l 10,6 cm · no. 5167/147 ve / pu / pcb 6 · 9,90 / set l 13,5 cm · no. 5160/147 ve / pu / pcb 6 · 11,90 / set

salz-/ pfeffermühle salt-/pepper mill sel-/poive moulin schwarz / black / noir h 15,5 cm no. 5065 /002 ve / pu / pcb 6 · 19,90

weiß / white / blanc h 15,5 cm no. 5065 /017 ve / pu / pcb 6 · 19,90

nEW

24 tlg. besteckset „bauhaus“ im besteckkasten bestehend aus je 6 x messer, gabel, löffel und kaffeelöffel / cutlery set with 24 pcs. in a gift box with each 6 knives, forks, spoons, coffee spoons / ménagère de 24 pièces en coffret cadeaux, 6 couteaux, fourchettes, cuillères et cuillères à café no. 33200 / 950 ve / pu / pcb 1 · 399,00 / set

serviette / napkin / serviette · 50 x 50 cm schwarz / black / noir: no. 76851/075 weiß / white / blanc: no. 76850/075 ve / pu / pcb 6 · 5,90

tischläufer / table runner / chemin de table 50 x 150 cm schwarz / black / noir: no. 76871/075 weiß / white / blanc: no. 76870 / 075 ve / pu / pcb 2 · 17,90

detail

latz-schürze mit einstickung 250°C plus / apron, black with 250°C plus embroidery / tablier noir brodé „250°C plus“ schwarz / black / noir 93 x 82 cm · no. 73515 / 075 ve / pu / pcb 4 · 18,90 bistro-schürze mit einstickung 250°C plus / bistro apron, black with 250°C plus embroidery / tablier bistrot noir brodé „250°C plus“ schwarz / black / noir 100 x 100 cm · no. 73511 / 075 ve / pu / pcb 4 · 19,50 45


g a s tro no m i a c or n e lia pole t t o

XL EIN GANZER FISCH. EINE GROSSE POULARDE. LASAGNE FÜR ACHT PERSONEN ODER EINE GANZE ANTIPASTI-FLOTTE... DIE XL-GRöSSEN EIGNEN SICH GROSSARTIG FÜR SCHwERGEwICHTE ALLER ART. !!! DIE OvALE UND GROSSE RECHTECkIGE FORm SIND bEDINGT DURCH IHRE GRöSSE LEDIGLICH FÜR PROFIöFEN GEEIGNET!!! A WHOLE FISH. A LARGE POULARDE. LASAGNE FOR EIGHT PEOPLE OR A WHOLE FLEET OF ANTIPASTI... the new XL sizes are perfect for all kinds of XL foods. !!! The oval and large rectangular dishes are only suitable for professional ovens due to their size!!! UN POISSON ENTIER. UNE GROSSE POULARDE. LASAGNES POUR HUIT PERSONNES OU bIEN TOUTE UNE SéLEcTION D‘HORS-D‘OEUvRE... les nouvelles tailles XL sont parfaitement adaptées aux poids lourds de toutes sortes. !!! Les plats ovales et rectangulaires sont seulement faits, de part leur taille, pour les fours professionnels !!!

XL - formen

servierplatte / top / serving tray / top assiette de service 48 x 32 x 3 cm no. 52123 / 017 ve / pu / pcb 2 · 44,90 46

gratinform / gratin dish / plat à gratins 48 x 32 x 7,5 cm no. 52023 / 017 ve / pu / pcb 2 · 84,90

servierplatte / top serving tray / top assiette de service 36 x 36 x 3 cm no. 52136 / 017 ve / pu / pcb 2 · 43,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 36 x 36 x 7,5 cm no. 52036 / 017 ve / pu / pcb 2 · 74,90

servierplatte / top / serving tray /top assiette de service 40 x 18 x 2,6 cm no. 52147 / 017 ve / pu / pcb 2 · 21,50

gratinform / gratin dish / plat à gratins 40 x 18 x 8 cm no. 52047 / 017 ve / pu / pcb 2 · 43,90

servierplatte / top / serving tray /top assiette de service 48 x 32 x 2,7 cm no. 52146 / 017 ve / pu / pcb 2 · 44,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 48 x 32 x 8 cm no. 52046 / 017 ve / pu / pcb 2 · 94,00 47


at ho m e wi th c or n e lia pole t t o

foto: www.studiolassen.de

Gastr on omi a co r ne li a po le tto

Seite / page 6

Tomaten-Oliven-Ciabatta toMato ciaBatta CiaBaTTa à La TomaTE

Seite / page 8

Burrata auf lauwarmem Kirschtomatenfondue Burrata on luke-warm cherry tomato fondue BUrraTa sur un fondu de tomates cerises tiède

Seite / page 10

Tatar vom Ochsenfilet mit geröstetem Landbrot Fillet oF ox tatar with roasted farmer’s bread TarTarE DE FiLET DE BœUF au pain de campagne grillé

Seite / page 12

Römersalatherzen mit gebratener Riesengarnele & Mango-Apfel-Vinaigrette roMaine lettuce HeartS with fried king prawns and mango & apple vinaigrette CœUrs DE LaiTUE romainE aux gambas et à la vinaigrette à la pomme et à la mangue

Seite / page 16

Heilbutt mit Oliven-Fleur de Sel & Artischockengemüse HaliBut with olive fleur de sel and artichoke vegetables TUrBoT à la fleur de sel aux olives avec légumes aux artichauts

Seite / page 18

„Aldo“ Tagliatelle aus dem Käselaib mit Norcia-Trüffeln „alDo“ taGliatelle from a cheese wheel with norcia truffles « aLDo » TaGLiaTELLE à la meule et aux truffes de norcia

Seite / page 20

Bucatiniauflauf mit Wildbolognese und Pfifferlingen Bucatini caSSerole with game bolognese and chanterelles GraTin DE BUCaTini à la bolognaise de gibier et aux girolles

Seite / page 28

Parmesan-Muffins parMeSan MuFFinS mUFFins aU ParmEsan

Seite / page 30

„Sylter Schnitzel“ mit Salzwiesenkräutersauce“ „SYlt ScHnitzel“ with salt meadow herb sauce « EsCaLoPE DE syLT » avec sa sauce aux herbes des prés salés

Seite / page 32

Gemüsetatar mit norwegischer Königskrabbe VeGetaBle tatar with norwegian king crab TarTarE DE LéGUmEs au crabe royal de norvège

Seite / page 36

Handgemachte Agnolotti alla Carbonara HoMe-MaDe aGnolotti alla carbonara aGnoLoTTis faits main à la carbonara

Seite / page 38

Loup de mer mit Knusperschuppen, Linsen und Räucheraalsalsa

crispy skinned loup De Mer with lentils and smoked eel salsa LoUP DE mEr avec écailles croquantes, lentilles et salsa à l’anguille fumée Seite / page 40

48

Kreation von Erdbeeren & Estragon StraWBerrY anD tarraGon delight Création à la FraisE ET à L‘EsTraGon

DeSiGn & realiSation hartmann-koch.de pHotoGrapHY thomas Hartmann, Susanne Schneider, peter Kunz: editorials & Food Westermann Studios Gbr: Food & Steps Bianca richter: ingredients


Ich habe eInen Traum „... in dem restaurant, von dem ich träume, könnte ich den Gästen erklären, was ich gerade mache. Denn sie müssten ja an den herd kommen und mit mir sprechen. Jeder Gast würde mit einer Geschichte nach hause gehen. ein Traum, wenn die menschen mehr darüber nachdenken würden, was sie essen!“ I have a Dream „... of a restaurant. In the restaurant I am dreaming of, I would be actively speaking to the guests at the stove, explaining what I am doing. In the end of the evening each guest would go home with a story about the meal. a dream... if people would be thinking more about what they are eating.“ J‘ai un rêve „...dans le restaurant de mes rêves, je pourrais expliquer à mes hôtes, ce que je suis en train de faire. ils s‘approcheraient des fourneaux et nous parlerions. Chacun retournerait chez lui, riche d‘une histoire. un rêve, si les gens pouvaient réfléchir à ce qu‘ils mangent!“ Zitat / Quotation / citation cornelia Poletto / „Die Zeit“

ASA Selection GmbH · rudolf-diesel-strasse 3 · 56203 hoehr-grenzhausen germany · tel. +49 (0) 26 24 / 1 89 - 0 · fax +49 (0) 26 24 / 1 89 - 36 · info@asa-selection.com · www.asa-selection.com


Asa