Page 22

laisvalaikis

Molekulinė virtuvė jūsų namuose

DIDELĖ MOLEKULINĖS VIRTUVĖS DALIS – PATIEKALAI APSIMETĖLIAI. V L A D I M I R O I VA N O V O ( V Ž ) N U O T R .

Jei pažvelgtume šimtus metų į praeitį ir iki dabar, maisto gamyba ne taip jau smarkiai ir keitėsi. Esminiai ruošimo principai išliko tie patys: pagrindinius ingredientus dažniausiai reikia susmulkinti, tinkamai sumaišyti ir termiškai apdoroti, kitaip tariant, kaitinti keptuvėje, puode, krosnyje, orkaitėje ar tiesiog virš atviros ugnies ar žarijų.

Ž

inoma, yra išimčių, kai paršelis ar visas jautis kepamas ant iešmo visai netgi nesmulkintas, tačiau esmė nuo to nesikeičia. Per šimtmečius ne itin keitėsi ir svarbiausios kulinarijos taisyklės: maistui ruošti reikia išeikvoti mažiau energijos, nei kad gautas patiekalas jos turi. Ir dar – patiekalas skirtas tam, kad jį suvalgęs žmogus pasisotintų, būtų nebealkanas. Tačiau yra ir kita kulinarijos pusė – inovacijos. Jos gali būti minimalios, tiesiog pakeičiančios vieną sudėtinę dalį kita, panašia, dėl kurios valgio skonis, spalva, aromatas tampa kiek neįprastas, stebinantis. Jos gali būti ir kiek sudėtingesnės, ir gautas patiekalas tampa vizualiai nebeatpažįstamas, tačiau jo skonis išlieka. Gali keistis gaminimo technologijos, maisto ruošimo priemonės. Man pačiam ne kartą senose knygose teko skaityti kulina-

86

VERSLO KLASĖ VERSLO ŽINIOS BIRŽELIS 2018

GIEDRIUS VILPIŠAUSKAS

rų liaupsių dujomis kaitinamai viryklei, kuriai nebereikia nei akmens anglių, nei malkų, ir kur kartą sureguliavęs ugnies stiprumą gali užsiimti kitais darbais, o ne šokinėti aplinkui su žarstekliu.

Maisto imasi chemikai 1988 m. prancūzų chemikas Hervé Thisas su partneriu Nicolas Kurtu nusprendė patyrinėti su kulinarija susijusius fizinius bei cheminius procesus ir pagaliau išsiaiškinti, kodėl ilgai plakamas majonezas tampa vis kietesnis, kodėl iškyla suflė ir pan. Tai prasidėjo kaip žaidimas, tačiau palengva mokslininkai ėmė eksperimentuoti ir sukūrė tokių patiekalų, kurių kulinarai iki tol negalėjo net įsivaizduoti. Blyškiai rožinės spalvos vandenėlis, turintis sodrų pomidorų sulčių skonį. Taurė mažy-

Net ir bulvės gali būti pakeistos taip, kad bus silkės skonio.

Profile for Verslo žinios, UAB

Verslo klasė, 2018 birželis  

Verslo klasė, 2018 birželis