Das kulinarische Thema
Voll im Trend Grünkohl
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rsprünglich war Grünkohl im Mittelmeerraum zu Hause. Heute ist er in Deutschland vor allem im Norden anzutreffen und Grundlage deftiger Winteressen und -feste von Bremen bis Kiel. Bis heute streiten sich die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen „Spezialität“ der Grünkohl denn nun sei. Die längste Tradition können aber wohl die Bremer nachweisen, die seit 1545 ein öffentliches Grünkohlessen zelebrieren. Von allen Kohlarten kommt der Grünkohl der Wildform der Kohlpflanze am nächsten. Die Griechen beschrieben schon 400 Jahre v. Chr. einen krausblättrigen Blattkohl, den Vorläufer des heutigen Grünkohls. In der römischen Küche galt er als Delikatesse. Hildegard von Bingen empfahl den grünen Kohl als vitalisierendes Gemüse, dass die Stimmung verbessert und Alterungsprozesse stoppt. Tatsache ist, dass das vitamin- und nährstoffreiche Wintergemüse den Menschen (und Tieren) in früheren Zeiten das Überleben sicherte. Grünkohl zählt aufgrund seiner Dichte an Biostoffen zu den wertvollsten Gemüsen. Von allen Kohlsorten hat er den höchsten Gehalt an Kalzium und Eiweiß. Magnesium, Kalium, Eisen, Betakarotin, Vitamin C und E vervollständigen den hohen Nährwert. Was vielen anderen Gemüsesorten nicht gut bekommt Frost - ist für den Grünkohl, was Geschmack und Verdaulichkeit angeht, von Vorteil. Erst durch Frost bekommt er seine besondere Süße, indem ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt wird.
Grünkohl ist aber nicht gleich Grünkohl Wie bei jedem Gemüse gibt es schmackhafte und weniger schmackhafte Sorten. Ein guter Grünkohl schmeckt leicht süßlich, mit einem würzig-herben angenehmen Kohl-Touch und einer senf- und meerrettichartigen Note. Unter den älteren Grünkohlfans erinnern sich sicher noch einige an „Lerchenzungen“. Anders als bei Rossinis Drosselzungen handelt es sich dabei nicht um Vogelzungen, sondern um eine alte Grünkohlsorte, die lange als eine der edelsten Grünkohlsorten galt. Unbedingt zugreifen, wenn man sie auf dem Wochenmarkt entdeckt.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
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Grünkohl welkt schnell und sollte möglichst frisch verarbeitet werden, sonst färbt er sich braun. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich die Blätter bis zu einer Woche. Der Kohl sollte nicht in der Nähe von Ethylen produzierendem Obst oder Gemüse (z. B. Äpfel, Tomaten) lagern, sonst wird er rasch überreif. Der Grünkohl wird bei uns traditionell eher herzhaft und deftig serviert, doch auch die asiatische Variante steht ihm gut.
34 l e b e n s a r t 11|2016
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